Pocos productos hay tan agradecidos y versátiles como un buen queso. Aunque tengo mis favoritos me gusta probar variedades nuevas, y también me fascina la historia y la cultura que los rodea. Montar una tabla de quesos en casa puede solucionarnos un aperitivo o una cena, o simplemente ser una excusa para darse un festín descubriendo nuevas especialidades.

Hay quesos para todos los gustos, con una variedad de formas, texturas, aromas y sabores casi inabarcable. ¿Cuál es la mejor selección? ¿Que acompañamientos son los más adecuados? No existe una respuesta única pero sí podemos desentrañar los secretos de una tabla de quesos perfecta con consejos básicos para triunfar en casa.

¿Cómo y cuándo vamos a servir la tabla de quesos?

Antes de lanzarnos a comprar hay que tener bien clara la ocasión para la que vamos a organizar nuestra tabla de quesos. No es lo mismo montar un picoteo informal que planificar una cata especial con invitados. También es importante considerar la época, ya que la temperatura ambiente y la humedad del verano pueden afectar de forma distinta a los quesos que la que tenemos, por ejemplo, en Navidad.

Ya que cada vez más gente se anima a preparar tablas de quesos en ocasiones especiales, no deberíamos perder de vista el resto del menú. No tiene mucho sentido preparar un festín quesero si después nos espera una copiosa cena de Nochevieja, ni será igual la tabla en un aperitivo que como postre en una ocasión especial.

Asimismo conviene recordar cuántos comensales van a participar en la cata o a cuántos invitados queremos dejar satisfechos. En general, podemos calcular unos 80-100 g si es una tabla de postre o si forma parte de un menú completo; podemos ir subiendo hasta 175-200 g si los quesos serán el gran protagonista de la comida o cena.

La selección de quesos: infinidad de opciones válidas

El queso no nació para formar parte de tablas así que no existe una única opción perfecta para escoger nuestra selección. Lo importante es no lanzarse a comprar a lo loco y elegir primero un criterio que guíe nuestra elección con coherencia y sentido.

¿Cuántas variedades? Como mínimo cuatro, aunque la media suele estar entre cinco y ocho diferentes, que ya ofrecen una buena gama para experimentar. Más de once o doce pueden ser excesivos y agotar. De nuevo, hay que tener en cuenta la ocasión y el resto del menú, y recordemos que quizá no todos los comensales quieran probar todos los tipos.

La selección podemos basarla en nuestro gusto personal o aprovechar para descubrir nuevas experiencias. Podríamos hacer una tabla de quesos nacionales, por ejemplo escogiendo productos con DO, aunque un abanico internacional da pie a juegos más interesantes.

Una de las ventajas de las tablas de quesos es precisamente ese juego de sabores, aromas y texturas diferentes, por eso hay que valorar las propias características de cada queso; no queremos una tabla aburrida y repetitiva. Será interesante degustar quesos que representen las principales variables:

• Animal del que procede la leche: cabra, oveja, vaca, búfala o mezcla.
• Textura: pasta dura, semidura, blanda, azul, untable...
• Tipo de corteza: lavada, enmohecida, prensada, con hierbas o especias...
• Maduración: queso tierno, semicurado, curado, envejecido...
• Intensidad: fresca, dulce, pronunciada, fuerte o muy fuerte.
• Región o zona productiva.

Si nos apasiona de verdad un queso concreto, otra opción es organizar la tabla en torno a una variedad concreta, jugado por diferentes maduraciones o con distintos tipos de la misma maduración -cata vertical y cata transversal, respectivamente-. Esto nos permite ahondar en los matices de cada gama.

Por ejemplo, podemos partir de un queso suave láctico para pasar a alguna variedad de corteza blanda enmohecida (Camembert, Vacherin, Brie). Continuaríamos con un par de quesos más maduros, combinando pasta prensada (San Simón, manchego) y cocida (Comté, Gruyère, Edam) con alguna variedad de corteza lavada. Y lo ideal es culminar con un queso muy curado aromático y algún azul, pudiendo incluir también alguna torta.

El corte y la preparación antes de servir

Cada queso pide un tipo de corte y una forma correcta de servirlo. Si acudimos a una tienda especializada lo mejor es dejarnos aconsejar por los profesionales, o podemos repasar la completa guía sobre corte y servicio del queso que compartimos en Directo al Paladar hace un tiempo.

Sí es importante recordar que el frío de la nevera mata el sabor y la textura de los quesos -de casi cualquier alimento, en realidad-. Sacar cada variedad o la tabla montada de la nevera cinco minutos antes de servir es un error catastrófico; recordemos siempre dejar atemperar el producto, como mínimo, una hora.

El consejo de “temperatura ambiente” es traicionero; no es lo mismo Murcia en agosto que Burgos en febrero. Si hace mucho calor y tenemos mucha humedad, puede bastar con media hora de antelación. En zonas muy frías podríamos necesitar hasta tres o cuatro horas; buscamos una temperatura de servicio de unos 16-18ºC.

En general la cuña o el rectángulo son el formato de corte más adecuado para quesos tiernos, semiduros o duros, conservando parte de la corteza. Si son muy blandos o untables, nada de ponerlos ya sobre pan, lo mejor es servirlo en tarrinas o pequeños recipientes. Los afortunados que puedan servir una gran torta del casar, que no duden en presentarla abierta y entera.

En cuanto a los quesos muy madurados se recomienda presentar cortes más finos, de este modo la grasa y la potencia aromática no resultarán demasiado fuertes. Otros muy duros, como el Parmigiano reggiano, habrá que servirlos en lascas o piezas irregulares.

Cómo servir el queso: disposición y orden

Lo más apropiado es utilizar una buena tabla de madera, procurando que sea bonita y esté bien conservada y limpia. Los platos de pizarra siguen de moda y creo que en este caso es una de las pocas ocasiones que no me molesta demasiado su uso, aunque los quesos más grasos dejarán marcas poco estéticas.

En una degustación de pocas personas podemos usar una tabla o bandeja grande donde colocar todos los quesos; si somos muchos la alternativa fácil es presentar cada variedad de queso en tablas separadas. También podemos usar bandejas o fuentes adecuadas, incluso optar por la piedra.

Para que un queso no perjudique a otro en la cata siempre se aconseja empezar por los más suaves y dejar los más fuertes y embriagadores para el final. Por eso lo habitual es servirlos siguiendo el orden de las agujas del reloj, o de izquierda a derecha si es un plato rectangular.

Acompañamientos

La degustación de quesos alcanza otro nivel si se acompaña de algunos productos que redondean la experiencia. Y resulta curioso comprobar cómo el propio queso puede producir sensaciones distintas dependiendo de con qué lo tomamos. Una cuidada selección de acompañamientos puede completar la comida o cena y dejarnos totalmente satisfechos.

Por eso merece la pena invertir en elementos de buena calidad y no recurrir a cualquier galleta salada dudosa del supermercado, o los cacahuetes rancios que tenemos abiertos en la despensa. Ya que hemos montado nuestra tabla con mimo, vamos a emparejar el queso con productos a su altura.

• Selección de panes. Buen pan y buen queso hacen un matrimonio de excepción, ¿por qué no montar una “tabla” de panes variados paralela? Aquí también podemos jugar, pero lo mínimo es incluir una variedad blanca rústica de miga aromática, elástica y corteza crujiente, y un buen centeno, con su miga jugosa y algo ácida. Si podemos añadir algún pan multicereales, con semillas y otro con frutos secos como nueces y pasas, será un éxito seguro. Por supuesto, artesanos y con preferiblemente de masa madre.
• Panes y galletas crujientes. El contraste crujiente de picos, regañás, rosquillas, crackers y demás variantes es muy agradecido con los quesos. Una buena idea es incluir algún producto más neutro y otros con harinas diferentes, especias y semillas.
• Mermeladas y compotas. Mejor si son caseras, o artesanas y de buena calidad. Sobre gustos no hay nada escrito pero suelen combinar mejor las mermeladas algo más ácidas, con buena textura y presencia de la fruta original. Frutos del bosque, grosella, fambuesa, mora, cereza negra, pimiento, cebolla o naranja amarga son buenas elecciones.
• Dulce de membrillo y calabaza confitada. No he probado una combinación de estos productos con algún queso que no funcione, y os aseguro que llevo ya muchas catas experimentales a mis espaldas.

• Frutos y frutas secas. Almendras, anacardos, avellanas, pistachos, nueces, orejones de albaricoque, ciruelas pasas, dátiles, higos... Que sean naturales -o tostados, en el caso de los frutos secos-, y lo más frescos que sea posible.
• Fruta fresca. Las mismas frutas frescas en temporada añaden otro matiz muy interesante a la cata, especialmente uvas, arándanos, albaricoques e higos. Una buena idea es jugar con las frutas más dulces y jugosas con las ácidas y crujientes, como la manzana verde y las peras de temporada.
• Aceitunas y encurtidos. Los amantes de pepinillos, cebollitas y demás encontrarán gran placer al combinarlos con los quesos de la tabla.
• Miel y melaza. En pequeñas cantidades, una selección de mieles artesanas de calidad pueden ser un contrapunto dulce exquisito. La miel fresca en panal es una delicia.

¿Y para beber? Maridajes recomendados

El agua mineral -del grifo, siempre que no tenga un sabor raro- es la mejor bebida para cualquier comida. Además de sana, permite disfrutar de todas las cualidades organolépticas sin enmascararlas, y no hincha el estómago antes de tiempo. Dicho esto, por supuesto que podemos hacer un maridaje al gusto para terminar de coronar la degustación de quesos.

Aquí también entran en juego los gustos personales y el momento de consumo. Por ejemplo, un Oporto o algún otro licor dulce va de maravilla con los quesos de postre. En general los espumosos más ligeros y frescos como el cava son los más recomendables porque limpian el paladar y no enmascaran los sabores.

El vino blanco y la sidra también son un poco comodín y la mejor opción para acompañar quesos más suaves y tiernos. El vino tinto y los blancos fermentados conviene reservarlos para quesos más curados, especialmente los de leche de oveja.

Otros maridajes para explorar son los amontillados, finos y palos cortados, excelentes con quesos de cabra o una torta untuosa y aromática. También podemos experimentar con cervezas, prefiriendo las Pilsner y de trigo para quesos suaves y más lácteos. Los aguardientes y licores de alta graduación se reservan para quesos picantes y azules.

Lo fundamental para no fallar creando nuestra tabla de quesos es invertir en materia prima de buena calidad, no pecar de excesos y respetar sus cualidades para no estropear el sabor. Es mejor apostar por pocas variedades bien presentadas que avasallar con una tabla pretenciosa y mediocre.

El mundo del queso es maravilloso y hay cientos de tipos por descubrir y degustar. ¿Cuáles son vuestros quesos favoritos? ¿Soléis preparar tablas de queso en casa? Animáos a compartir esos descubrimientos queseros que merezca la pena probar.

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Ya sea por sus más de 47.000 seguidores en Twitter, sus exitosos libros o sus constantes polémicas con los grupos ecologistas, lo cierto es que el biólogo J. M. Mulet es hoy en día uno de los divulgadores científicos con más influencia de España.

Licenciado en química y profesor de biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia, donde dirige una línea de investigación que trata de desarrollar plantas tolerantes a la sequía y al frío, es uno de los pocos científicos que gusta de dedicar tiempo a explicar la ciencia a todos los públicos. Y aunque te arriesgas a que Mercedes Milá te llame gordo en prime time, el esfuerzo merece la pena.

En su nuevo libro, ¿Qué es comer sano?, Mulet vuelve a abordar el tema de la alimentación, que tantas alegrías le dio con su libro más exitoso hasta la fecha, Comer sin miedo. Pero esta vez ha escrito un libro “muy de aeropuerto”, donde se abordan las 101 dudas, mentiras y engaños más extendidos sobre alimentación, con un tono desenfadado y sin demasiados tecnicismos.

Con motivo del lanzamiento del volumen, ha visitado Madrid y se ha reunido con Directo al Paladar, para hablar de nutrición, sostenibilidad, agricultura ecológica y por qué nos cuesta tanto estar delgados.

¿Qué es comer sano?

Es comer más fruta y verdura, hacer más ejercicio y no dejarse engañar en un supermercado por las etiquetas llamativas, los anuncios llamativos ni la información que te llega por el WhatsApp.

La gente está muy preocupada por adelgazar, pero suele tener muy poco éxito en su empresa. ¿Por qué es tan difícil?

Adelgazar depende de muchos factores. No solo es una dieta, es no hacer vida sedentaria, hacer más ejercicio. Y luego está el tema que también a veces es un problema psicológico. La obesidad puede tener diferentes causas, y como tal puede tener diferentes soluciones, lo que le soluciona el problema a una persona no tiene por qué ser lo que te lo soluciona a ti.

De un tiempo a esta parte muchos científicos reclaman un cambio de paradigma importante en lo que respecta a la nutrición, asegurando que la mayor parte de la obesidad tiene que ver con un consumo excesivo de carbohidratos, que dispara la insulina, y no tanto con la ingesta de grasas, el único nutriente que no tiene incidencia sobre esta. ¿Están en lo cierto?

Opino que tienen parte de razón. ¿Carbohidratos o grasas? Posiblemente, habrá gente que este obesa por comer muchos carbohidratos y es verdad que en los años 80 y 90 los malos de la película eran las grasas y la industria lo que hizo era poner en la etiqueta en grande “sin colesterol” y te llenaba el producto de azúcares. Ahora por la ley del péndulo parece que está cambiando y la etiqueta grande es “sin azúcares añadidos” y no te fijas tanto en las grasas, salvo que sea aceite de palma. Una dieta con exceso de aceite de palma no es buena, una dieta con exceso de carbohidratos no es buena, y habrá gente que estará obesa por comer demasiados carbohidratos y gente que estará obesa por comer demasiadas grasas. Lo importante es el equilibrio. Un desequilibrio siempre es malo, te vayas por el lado que te vayas. De la misma forma te puedo decir que una dieta rica en proteínas también es terrible para la salud.

¿Qué opinas de la nutrición como ciencia? A veces tengo la impresión de que es una ciencia que está en pañales y que ha sido construida durante muchos años sobre cimientos poco sólidos.

No es que sea una ciencia que se haya construido sobre cimientos poco sólidos, es una ciencia reciente. Al ser una ciencia reciente, como toda ciencia joven, está cambiando muchas de las cosas que dice, pero es que cualquier ciencia ha cambiado las cosas que dice. La biología en el siglo XIX todavía creía en la generación espontánea, la astronomía en la Edad Media creía en la teoría geocéntrica. La nutrición es como cualquier ciencia, la diferencia es que nos hemos preocupado por estudiar nutrición desde hace muy poco tiempo y ¿por qué nos hemos preocupado desde hace tan poco tiempo? Muy fácil, nos hemos preocupado cuando hemos llegado a un nivel de seguridad alimentaria y a un nivel de desarrollo muy bueno, porque antes en España, en los años 40, la gente no se preocupaba por estudiar qué comía, se preocupaba por comer. Entonces, cuando hemos llegado a esta situación es cuando hemos podido y hemos tenido las herramientas, porque tampoco es una ciencia fácil de estudiar, porque el cuerpo humano es un organismo tan complejo que una misma dieta le puede funcionar a una persona y a otra no.

Como dices la nutrición es compleja, ¿por qué tenemos la manía entonces de simplificar todos los mensajes?

La gente quiere una pastilla que le adelgace sin hacer nada, o una dieta que pierda 20 kilos en una semana, y eso es imposible, y eso es lo que no vamos a conseguir nunca. El problema es que a pesar de que eso técnicamente sea imposible como hay una demanda habrá alguien que lo oferte y habrá alguien que diga que puede hacerlo, aunque no sea cierto. Es lo que hay.

Se suele culpar a los periodistas de la desinformación sobre nutrición, normalmente con razón, pero da la impresión de que la investigación respecto a la alimentación está, en muchos casos, repleta de conflicto de intereses.

A diferencia de otros campos, ten en cuenta que una afirmación científica en el campo de la nutrición puede hacer que una empresa venda mucho o que una empresa venda poco. Sí que es cierto que aquí el tema de los conflictos de interés es mucho más pejiguero que en otros campos de la ciencia, y tenemos en ejemplos. Los supuestos mensajes de las propiedades nutricionales del vino o la cerveza pues, hombre, si rascas un poco te das cuenta de que las propiedades no son para tanto y los mensajes ejem ejem.

¿Podemos fiarnos de los estudios pagados por la industria?

Hay que mirar el estudio. Un estudio pagado por una industria puede ser perfectamente válido si es reproducible, si se ha revisado con el suficiente rigor y si los resultados son estadísticamente significativos. Como poder, sí, el problema es que muchas veces son estudios muy parciales o que a partir de un caso concreto sacan conclusiones generales.

Además, gran parte los estudios nutricionales son autorreportados, no son más que encuestas

Sí, ese es otro problema, pero también hay otros estudios de nutrición que son sobre animales de laboratorio, que son complicados de trasladar, y ¿qué pasa? Pues que no todo el mundo tiene un presupuesto para hacer un estudio de nutrición con 100 personas, porque claro, tienes que pagarles, alimentarles... Hacer estudios de nutrición es muy complicado y muy caro. A veces hay que hacerlos sobre encuestas, a veces observacionales, sobre datos que recogen los médicos. Es complicado.

Pero ¿ya los hay buenos?

Cada vez es más fácil porque tenemos más herramientas. Ahora con el big data se pueden recopilar muchos datos y se pueden analizar. Tenemos herramientas que antes no teníamos. Como en cualquier ciencia a medida que avancemos cada vez vamos a tener mejor información.

Hay determinadas asociaciones médicas y de nutrición que están realizando estudios directamente financiando por la industria y avalando determinados productos alimenticios en base a estos.

Bueno, eso es diferente. No están haciendo estudios, están vendiendo su marca.

También hacen revisiones de estudios o, al menos, informes que se anuncian como tal

Es un tema muy peliagudo. Recientemente hemos visto la noticia de lo que cobró la Asociación Española de Pediatría por poner el logo en una caja de galletas y era una cosa que se salía de toda escala. Habría que distinguir. Si es un estudio científico el método científico tiene unas ventajas, que es reproducible y es independiente del experimentador. Si un estudio cumple todos los criterios y se publica en una revista buena, con revisión por pares, y otro experimentador independiente puede replicar los resultados nos lo podemos creer lo haya pagado quien lo haya pagado. Si tenemos estudios que se publican en revistas de escaso impacto, por ejemplo, locales, ahí tienen que saltar todas las alarmas.

Está claro que por mucho que haya dificultades el conocimiento avanza, pero, pese a esto, la idea general es que comemos cada vez peor. ¿A qué se debe esto?

Define mejor o peor. Si peor es que la comida tiene cada vez menos calidad o es menos segura, no es cierto. La comida es segura. Si el tema es que la dieta es cada vez peor es cierto. Y es cierto porque los datos de obesidad infantil en España son alarmantes. ¿De quién es la culpa? Cada vez tenemos más comida cerca, en los supermercados, y tenemos muy poca educación nutricional. No se enseña nutrición en los colegios, y muchas veces es más cómodo ponerle en la cartera al niño un bollicao o un producto lácteo que ponerle una manzana. Empezamos con esas malas costumbres en la infancia y las vamos manteniendo y llegamos a la situación actual. En general, sí que haría falta tener más información nutricional sobre todo para prevenir la epidemia de obesidad que están denunciando todos los pediatras.

¿Crees que las recomendaciones nutricionales oficiales, la famosa pirámide que lleva sin apenas cambios desde hace décadas, son correctas?

Son mejorables. A grandes rasgos posiblemente son una buena indicación, pero sí que por ejemplo todos los dietistas-nutricionistas se quejan de que la base son los cereales, el pan y la pasta y dicen que no, que la base deberían ser las frutas, las verduras, y las hortalizas. Y por encima ya los hidratos de carbono. Y además te dicen que eso es por la presión de los productores de cereales. Ahí no me meto porque no lo sé, pero es verdad que posiblemente no hemos dado a las ensaladas, las legumbres y las verduras de hoja verde la importancia que debería, y sobre todo no hemos enseñado a nuestros niños a comer.

Todos damos por hecho que a los niños no les gusta la verdura, ¿pero tiene esto alguna base científica?

Si acostumbras a los niños de pequeño les gustarán, pero es verdad que hay sabores que atraen más. Los sabores dulces atraen porque estamos genéticamente programados para que nos gusten. ¿Por qué? Porque se asocian con un mayor contenido calórico y cuando estábamos en la sabana cazando si te encontrabas un panal de miel silvestre te lo comías todo porque era la forma de tener calorías por si escaseaba la caza. El problema es que ahora viviendo al lado de un supermercado eso no tiene sentido, pero nos sigue gustando el dulce, que le vamos a hacer.

Otro asunto del que habla mucho últimamente es del consumo de carne. ¿Comemos demasiada?

Sí, comemos demasiada, y no solo es un problema para la salud, es también el impacto ambiental. ¿Por qué comemos demasiada carne? Es una cuestión cultural. Venimos de unos padres y, sobre todo, unos abuelos, que cuando eran pequeños comer carne era un símbolo de estatus. ¿Qué pasa? Que cuando se han hecho mayores, han tenido hijos y nietos, y han mejorado el nivel de vida pues querían comer carne, porque era, digamos, la fruta prohibida. El problema es que para nosotros comer carne ya no es un símbolo de estatus porque estamos acostumbrados, por eso nos cuesta tanto cambiar.

¿Te preocupa el impacto medioambiental de la actividad ganadera? ¿Es tan bestia como dicen?

Depende de muchos factores. Depende de qué tipo de carne y depende de dónde, pues no es lo mismo cultivar una carne en Europa a base de pienso, que tienes que contar todo lo que ha costado producir ese pienso, que una vaca argentina que está suelta en la pampa. Los cálculos cambian mucho. Depende de si esa vaca come pienso que se ha cultivado como un producto agrícola o come restos de cosecha. Los cálculos no son fáciles de hacer, pero sí que es cierto que el impacto ambiental de una dieta con mucha carne es muchísimo más alto que el de una dieta vegetariana.

¿Crees que la sostenibilidad y el impacto ambiental debe ser algo fundamental a la hora de plantear qué comemos?

Creo que es importante tenerlo en cuenta, pero hay que mirar dos cosas: que sea un impacto ambiental real, y medido en base a parámetros objetivos, como puede ser la huella de carbono o la huella hídrica. Y ¿por qué te digo esto? Porque si miras el preámbulo del reglamento de la agricultura ecológica dice que debe ser una producción más sostenible y más amigable con el medio ambiente y luego miras el resultado y es justo el contrario, porque el reglamento se basa en que todo lo que pongas sea natural, se basa en una falacia que no tiene ninguna base científica. Primero es importante que sea así, pero basándose en criterios objetivos y con base científica, y lo más importante que se tenga en cuenta no solo a la hora de cultivar, sino también a la de importar. Porque lo que está pasando es que aquí se ponen unas normas de bienestar animal, de criterios ecológicos, de criterios éticos, y lo que hace el productor cuando ve toda la normativa que tiene que cumplir, todo lo que le va a costar adaptarse, cierra la fábrica y se va a Marruecos y eso que se ha producido sin cumplir ninguna de esas normas se importa a la UE. Lo que no puede hacer la UE es pedir esas reglas para sus agricultores y ganaderos y estar importando el 33 % de los alimentos de países que se pasan esas reglas por el forro. O jugamos todos o rompemos la baraja.

Eres conocido por ser muy crítico con la llamada agricultura ecológica. ¿Por qué te molesta tanto?

No soy crítico en absoluto, a mí me parece muy bien que la gente consuma el tipo de alimentos que quiera. El problema es que la gente cuando compra ecológico no sabe lo que está comprando. Cuando compra ecológico lo único que está comprando es una comida que se ha producido de acuerdo con un reglamento y que alguien le ha puesto el sello. No es otra cosa. Es una etiqueta administrativa, pero la gente se cree que está comprando algo que es más sano, de mejor calidad, y que tiene menor impacto ambiental. Ninguna de estas afirmaciones es cierta.

O no necesariamente cierta

Mira el precio. El precio de un producto normalmente representa el impacto ambiental que tiene. ¿Por qué? Porque lo más caro es la energía, y cuando algo es más caro es que la producción ha sido menos eficiente. Piensa en las cosas caras: son las cosas complicadas de producir. Si una misma lechuga por ser ecológica te cuesta cuatro veces más es que la producción no ha sido eficiente.

La gente tiene también mucho miedo a los pesticidas, un miedo que tiene una base histórica, porque en el pasado ha habido pesticidas peligrosos, pero ¿tiene sentido hoy?

Hay tanto miedo porque ha interesado difundir este miedo y, de hecho, tú te vas a cualquier supermercado de productos ecológicos y lo que verás es “sin pesticidas”. Cosa que tampoco es cierta, porque hay pesticidas autorizados por el reglamento. Hacen una publicidad un poco rara diciendo que la gente que comemos convencional que somos prácticamente todos nos estamos envenenados. Y si ves los datos había un estudio reciente que decía que el nivel de exposición a pesticidas que tenemos la gente que comemos productos convencionales es el equivalente a tomarse una copa de vino cada siete años. Es nada. ¿Por qué? Porque hay un control férreo, un control exhaustivo, y no estamos teniendo problemas de contaminaciones alimentarias o intoxicaciones por el uso de pesticidas. Curiosamente los principales problemas que estamos teniendo a nivel alimentario vienen por el tema ecológico.

Da la impresión de que se habla muchos de estos temas en los medios de comunicación, pero nadie tiene claro nada, ¿qué papel tiene la política, que al fin y al cabo es la que marca las reglas del juego, en todo esto?

Todo esto depende de la Unión Europea, y la Unión Europea depende de lobbies. Ahora mismo la política de la UE se ha centrado mucho en promocionar lo ecológico porque a los políticos les interesa porque da buena imagen. A un político, sea de izquierda o de derechas, mostrar una imagen de concienciado con el medio ambiente es una cosa que hace ganar votos. Por eso se ha promocionado este tipo de agricultura y los resultados están siendo paupérrimos. Se están dando subvenciones, incentivos fiscales, leyes obligando a que un mínimo de la producción que se ofrece sea ecológica... El resultado después de 20 años de esta política es que en España de un gasto medio por persona de 3.000 y pico euros al año de alimentación en ecológico se gastan 30 euros, el 1 %. Y te vas a Alemania que es el mega país ecológico, que nos compra todos los productos ecológicos que hacemos en Almería, y es el 10 %. Tampoco es una cosa exagerada.

¿Somos demasiado caprichosos? Queremos que los productos sean seguros y sin pesticidas, de temporada pero que estén disponibles todo el año ¿Se puede tener todo?

Comer es una necesidad básica. Cuando la tienes cubierta es cuando viene la tontería. Pregúntale a la gente que viene en patera cuando pisan suelo europeo si lo primero que preguntan por la comida ecológica. Cuando alguien está desesperado no se preocupa de la etiqueta de la comida. ¿Qué pasa? Que en Europa tenemos la comida cubierta y encima es relativamente barata. Entonces es cuando viene todo el tema. Si la comida representa el 5 o el 6 % de tu gasto y te dicen que hay una comida que es mejor pues igual puedes permitirte que sea el 7 o el 8%.

Pero es verdad que según muchos estudios epidemiológicos tienen mejores dietas las personas con un mayor nivel adquisitivo.

Normalmente la gente que consume ecológico también es gente que consume más fruta y verdura o la gente que tiene mayor adquisitivo suele tener más tiempo libre y es gente que hace deporte. Un ejemplo claro: una madre soltera, con dos hijos, con un trabajo basura de 12 horas al día ¿qué deporte puede hacer? ¿Qué cocina puede hacer? Al final llegará a casa se irá al supermercado a la sección de precocinados y comprará lo que pueda porque no le da la vida. Una persona con un nivel adquisitivo que puede permitirse asistencia en casa, un gimnasio y tal posiblemente tendrá una mejor dieta y una vida más sana.

No puedo irme sin preguntarte esto. ¿Tienes algo de esperanza en que el nuevo Gobierno lleve a cabo una mejor política alimentaria y científica, en general?

Me han gustado mucho algunos nombres, otros no tanto. Otros me han sorprendido, como a todo el mundo. El nombramiento de Pedro Duque como ministro de ciencia y lo de Carmen Montón como sanidad me puso a tope, pero también soy consciente de que para empezar van a estar un año con los presupuestos del PP, que ha masacrado la ciencia, y ha hecho un daño a la ciencia irreparable, hemos perdido una generación. Pedro Duque es una persona que me inspira mucha confianza, pero no sé qué margen de acción va a tener, si durante este año va a tener unos presupuestos, luego otro año y luego elecciones cuyo resultado es bastante incierto.. Ojalá, pero soy muy conscientes de las limitaciones. Y lo mismo con Carmen Montón. Es una persona que ha sido capaz de revertir el modelo público-privado que nos vendieron en Valencia como la maravilla y se ha visto que era una absoluta ruina y una absoluta estafa, para la sanidad pública y ha sido capaz de ponerle freno a la homeopatía en la sanidad pública. Pero no sé el margen de acción que va a tener.

Gran parte de la izquierda parece acientífica en algunos temas.

A la derecha la irracionalidad se le supone por todo el tema religioso. Eso lo hemos visto en este Gobierno que ha condecorado a vírgenes, ha mandado ministros a procesiones y ministras con toca y mantilla. Una imagen más propia de los años 50 que del siglo XXI. Si la marca España es eso... Va a gusto. La izquierda tiene otros problemas. El problema de la izquierda viene del mayo del 68 que es verdad que la izquierda rebelde quiso cambiar todos los esquemas, y una de las cosas fue el rechazo a la religión, pero se puso a creer en otras cosas, sobre todo en religiones orientales y en el fondo de todo ya seas de derecha o izquierdas lo importante es que tengas pensamiento crítico. Si no eres capaz de razonar, si no exiges que haya evidencia científica a lo que dices o lo que propones da igual de qué lado seas, al final vas a meter la pata.

Volviendo a lo que nos ocupa ¿por qué hay tan poco pensamiento crítico en la alimentación? Un buen ejemplo es que muchos viticultores siguen insistiendo en que el ciclo lunar influye en el vino, algo que sabemos no tiene ningún aval científico.

Yo conozco profesores de la facultad de agrónomos que también dicen que influye la luna... A ver, existe una tradición, te crees lo que te han dicho, y el que te lo ha dicho se cree lo que le han dicho, y al final en algún punto te has olvidado del espíritu crítico y te has olvidado de razonar si eso que estás pensando tiene algún tipo de verosimilitud. No hay nada más.

Imágenes | Pixabay/Moncloa-J.M. Cuadrado
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El pepino es una hortaliza de uso habitual en la cocina mediterránea, que por ser muy rico en agua, está asociado al verano y a las ensaladas, gazpachos y otras preparaciones en frío. Por eso hoy hemos recopilado nuestras mejores 23 recetas con pepino para hidratarse y refrescarse de forma saludable.

Es el fruto de una cucurbitácea de tipo rastrero, de la familia de los melones y otros similares, que se suele comer en crudo, teniendo muchas propiedades saludables para el tratamiento de la gota, la obesidad y enfermedades del corazón, siendo perfecto también como mascarilla para la piel, los ojos cansados y para aliviar el dolor de las picaduras de avispas, entre otras.

Nuestras mejores 23 recetas con pepino para hidratarse y refrescarse

Cremas y sopas frías

Las recetas de cremas quedan muy bien con el pepino, si se tritura en combinación con otro producto que le de un poco de cuerpo, para no ser simplemente un agua. En esta crema de pepino con aguacate se consigue una textura perfecta.

Los pepinos, son un ingrediente imprescindible en la elaboración del clásico gazpacho andaluz, tanto entre los ingredientes de la crema como entre los "tropezones" que se suelen servir por encima como guarnición para hacerlo más refrescante, si cabe.

Los amantes del gazpacho, disfrutarán también con este gazpacho de calabacín que nos enseñó a preparar Lola Homar y que también tiene el toque refrescante del pepino entre los ingredientes, y que queda con un precioso color verde que gustará a todos. Igualmente resulta interesante este salmorejo de pepino elaborado sustituyendo los tomates por pepinos que nos enseñó Minué hace unos años.

Más específico en el uso del pepino, este original gazpacho de pepino y albahaca al que la textura cremosa se la aportan las almendras que lleva incorporadas, y que sería una especie de ajoblanco de pepino, bien apetecible en esta época.

Mezclando el clásico gazpacho con la incorporación de frutas, podemos hacer muchas recetas originales en las que siempre estará presente el pepino. Hoy hemos incluido este gazpacho ligero de manzanas, un entrante veraniego que sin duda gustará a los que lo prueben.

También resulta estupenda la combinación de pepino y yogur, como la que nos propuso Pam UnodeDos en esta receta de crema fría de pepino, yogur y menta ideal para los días calurosos del verano y perfecta para dieta.

Esos mismos ingredientes, yogur y pepino, son los fundamentales para preparar una receta de la Europa Oriental, el Tarator, la crema fría búlgara de pepino que se completa con nueces, eneldo, pimienta y nueces peladas. No dejéis de hacerla.

Terminamos las cremas frías de pepino con esta receta que combina, pepino, aguacate y yogur y se decora con salmón ahumado. Es una receta que os gustó tanto que la hicimos también en vídeo y que os recomiendo probar esta misma semana, sabiendo que os va a encantar.

Ensaladas con pepino

Sus pocas calorías, su contenido en agua y sus propiedades refrescantes hacen que el pepino funcione muy bien en ensaladas. Carmen preparó una ensalada depurativa con aliño de tahini en el que con solo medio pepino, conseguía darle un toque bien especial a su elaboración.

La cocina griega utiliza mucho el pepino y buena prueba es esta ensalada griega que preparó Minué y que en casa he repetido a menudo porque me encanta el contraste de sabores y texturas que conlleva cada bocado. Tenéis que probarla.

En carpaccio, cortado muy fino en rodajas, el pepino es una guarnición o entrante excelente y permite aliñarlo con aceite de oliva, queso parmesano, especias o como más os guste. En esta receta de Marta, el carpaccio de pepino y menta resulta delicioso.

Otra ensalada estupenda con pepino es esta ensalada búlgara conocida como ensalada Shopska, que os recomiendo para tomar a la hora de la cena en las noches de calor. Se elabora con tomate, pepino, pimiento verde, cebolleta, queso sirene o feta, y un puñado de perejil aliñándose con aceite y vinagre al gusto.

Terminamos con la combinación que vamos a usar prácticamente en todos los formatos -cremas, salsas, ensaladas- cuando utilizamos pepino. Se trata de una ensalada de pepino y yogur, que resulta infalible como entrante y guarnición.

Platos asiáticos con pepino

El pepino es ingrediente habitual de platos orientales, y especialmente es uno de los rellenos -junto a los cortes de pescado- de makirolls, uramakis y otros platos tradicionales. Estos uramakis de atún y pepino tienen ese toque fresco que tanto nos gusta de esa cocina. Si queréis hacer estos uramakis solamente con pepino y sésamo, podéis probar esta otra receta.

Con similares ingredientes, más el arroz y el alga nori, preparó Pintxo estos Onigiris de salmón y pepino, otro formato de sushi ideal para incluir este ingrediente. Incluso, aunque los Nigiris suelen hacerse con pescado cubriendo la quenelle de arroz, nuestro compañero hizo unos nigiris de pepino, con pollo y aguacate, dando muestra de la versatilidad de este producto.

Otras recetas con pepino

El pepino resulta perfecto para hacer salsas refrescantes como la que hemos usado para completar esta receta de hamburguesa de salmón con salsa de pepino que os invito a probar. El toque de la salsa de pepino y el pepino crujiente es ideal como contraste.

También os gustará mucho el pepino en forma de salsa en esta clásica receta griega de tzatziki que hizo Manu Catman y que resulta perfecta como dip o salsa para ir untando varitas de verduras o cruditès, panecillos o grisinis que servimos de aperitivo.

Las aguas refrescantes como esta que hemos preparado con pepino son excelentes para hidratarnos, y viene bien tener una jarra preparada con unos hielos para acostumbrarnos a beber más a menudo.

Otro plato curioso para "tunear" utilizando pepino es la clásica tortilla de patatas rellena, en este caso con salmón ahumado y pepino, que es ideal para llevar a la playa o la piscina y disfrutar de un plato fácil de comer y con efecto saciante.

Terminamos la recopilación de nuestras 23 mejores recetas con pepino con una original mermelada de pepino a la vainilla que María José nos enseñó a preparar con o sin ayuda del robot Thermomix y que sin duda sorprenderá a todos.

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¿Os habéis animado a probar alguno de los productos de insectos que ya se comercializan en España? Pasado el impacto inicial lo cierto es que no parecen estar revolucionando nuestra dieta, pero es más que probable que lo hagan en un futuro no muy lejano.

El pan elaborado con harina de insectos, concretamente de grillo, podría ser pronto un producto común en nuestras tiendas, pues ya se comercializa en otros países y se están estudiando sus posibles beneficios nutricionales.

Al parecer, al incorporar una parte de harina de grillos al pan se aumentaría su contenido en proteínas, minerales y ácidos grasos, pero también podría tener riesgos sanitarios. Una reciente investigación señala que estos panes pueden desarrollar esporas bacterianas.

Harina de grillos en el pan: más nutrientes pero con ciertos riesgos

A finales del año pasado pudimos leer la noticia de que una cadena de panaderías finlandesa había empezado a vender pan elaborado con una parte de harina de grillo común (Acheta domesticus). La empresa Fazer lanzó su pan al poco tiempo de que se aprobara en Finlandia la venta y uso de insectos en la industria alimentaria, como una apuesta por la vanguardia alimentaria con un producto más rico en nutrientes.

Esta “harina” se prepara básicamente triturando los insectos previamente desecados y tostados, hasta convertirlos en una masa pulverizada de grano fino, fácil de incorporar a diferentes productos, como las barritas energéticas que ya se venden en España, pasta o galletas.

La harina de grillo contiene muchos nutrientes que podrían ser de gran utilidad en la industria alimentaria mundial de los próximos años, y al quedar oculta en los alimentos es más fácil que el consumidor se atreva a probarlos sin que le resulte, de primeras, tan desagradable como un gusano frito.

Por eso se están llevando a cabo investigaciones que analizan los posibles usos de este producto, evaluando las ventajas e inconvenientes de su consumo, además de cómo afecta a la comida el añadir diferentes cantidades de la harina.

Un reciente trabajo llevado a cabo por investigadores italianos de la Universidad Politécnica delle Marche ha comprobado que el perfil nutricional de un pan común aumenta considerablemente al enriquecerse con harina de grillos. Destaca sobre todo como fuente de proteínas, aminoácidos y ácidos grasos, aunque la proporción exacta de la harina es clave para que el pan resultante sea apetecible y sabroso.

Pero además han descubierto que estos panes pueden desarrollar esporas bacterianas que podrían suponer un grave riesgo para la salud. Los panes afectados podrían echarse a perder rápidamente e incluso intoxicar a quien llegara a comerlo.

Afortunadamente existen métodos para prevenir este riesgo, como la radiación gamma, que puede esterilizar el polvo de insectos para eliminar esas esporas.

Aunque el ser humano lleva alimentándose con insectos desde hace mucho tiempo y es algo habitual en otras culturas y países, la incorporación de estos nuevos productos como ingredientes a nuestra dieta es algo todavía muy reciente que sigue abriendo interrogantes.

Nos queda aún mucho camino por recorrer para saber realmente cómo convertir los insectos en parte de nuestra dieta habitual, y para eso es fundamental saber también los posibles riesgos, y cómo prevenirlos. Por muchas ventajas que tengan, ningún producto es totalmente inocuo, ni los pretendidos súperalimentos, ni tampoco los insectos.

Fotos | Amazon - Cricket Flour
Más información | Science Direct
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Las autoridades sanitarias españolas han inmovilizado más de cien toneladas de productos cárnicos, en su mayoría jamones, almacenados en el interior de dos naves de una empresa de Alzira (Valencia) que carecía de autorización sanitaria y estaba comercializando embutido en evidente estado de deterioro y falta de garantías sanitarias.

Como ha informado Victoria Salinas para Levante EMV, se cree que la empresa se dedicaba a “reciclar” jamones mohosos, infestados de ácaros, sin envoltorio y cubiertos de heces de roedores que loncheaba y reenvasaba con nuevas fechas de caducidad y sin las partes deterioradas.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), dada la ilegalidad de las actividades de la empresa no es sencillo determinar el origen y destino de los productos inmovilizados, pero se han retirado cautelarmente 490,6 toneladas de varios productos cárnicos (jamones, chorizo, salami, salchichón...) en diversos establecimientos y empresas de esta Comunidad, entre ellos en las cadenas de distribución Kupps y Family Cash. En Esta última, según informa Levante EMV, se podía comprar el producto en mal estado por 4,99 euros el kilo.

Las marcas comercializadas cuyos productos se están retirando del mercado corresponden a: Jamón Bodega Alto de Aitana, Jamón bodega Sierra Gorda, Aire de Mariola, Serranía de Ameta, El Galán, Jamones Croval, Don Enrique y Oro la Ermita. La Aecosan recomienda a los consumidores que se abstengan de consumir estas marcas.

Una trama con origen en Extremadura

Tras la primera inspección, otro equipo intervino cutelarmente toda la mercancía almacenada en las instalaciones de la misma empresa en Bocairent (Valencia), también carentes de registro, y en las que se estima que había 15.000 jamones y 160 cajas de cartón que contienen a su vez de 140 a 180 piezas de jamón y paleta curada.

Según el diario extremeño Hoy, la identificación de estos productos ha sido posible gracias a una operación de la Fiscalía de Badajoz que se abrió en mayo 2017 después de que una inspección sanitaria sacará del mercado 277 toneladas de productos que permanecían almacenados en una nave ubicada en Malpartida de Plasencia (Cáceres), en dos almacenes de Higuera la Real (Badajoz) y en una empresa de Oliva de la Frontera.

Imagen de archivo de una intervención anterior.

Tras diversas redadas, los técnicos ordenaron la destrucción de casi 100.000 kilos de carne almacenados en las instalaciones de la empresa Porkytrans en Malpartida de Plasencia y otros 177.000 kilos de producto que la trama había colocado a otras empresas en Oliva de la Frontera e Higuera la Real: Cash La Temporada, Pescados Saraymar y Valle de los Valfríos.

Las actuaciones impulsadas durante los últimos meses continúan en fase de instrucción y no terminarán hasta que concluya la investigación. De momento, aclara la Fiscalía, no está previsto que se realicen nuevas operaciones en las próximas fechas.

Imágenes | iStock/FamilyCash/Guardia Civil
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Si en el mundo hay un país en el que asar carne sea casi una religión, seguro que todos pensaremos en Argentina. Allá se asa la carne con maestría, se organizan asados para cualquier celebración y se usa, -al menos según dicen ellos-, la mejor carne del mundo. Si quieres organizar una buena reunión en torno a las brasas, además de nuestros consejos para una parrillada perfecta, estos son los cortes que debes pedir a tu carnicero para que tu barbacoa sea más argentina.

Cortes argentinos de carne y cómo usarlos

Hay muchos cortes de carne argentinos, pero he elegido los más característicos para poder disfrutar de un buen asado o parrillada cocinando las carnes a las brasas. Además de la descripción os cuento a qué pieza equivale en nuestras carnicerías, ya que los nombres son diferentes.

1. Tira de asado o churrasco

La tira de asado o churrasco, también se llama asado de tira y es uno de los cortes clásicos en todo asado argentino. Consiste en unos cortes transversales de la costilla de la res, de forma que en lugar de separar cada chuleta se corta la carne de forma transversal formando tiras que tienen dentro cinco o seis huesos.

Se debe asar enfrentando los huesos a las brasas y después se da la vuelta y se termina de hacer. Puede tomarse tal cual o bañada en un majado de ajo y perejil o con el clásico chimichurri argentino.

2. Tapa de cuadril

También se llama picanha en su denominación brasileña, y en españa se conoce como tapilla. Es un corte muy tierno de forma triangular, cubierto poruna capa de grasa que ayuda a que se mantenga muy jugosa tras pasar por la brasa. Es recomendable asar la pieza entera y después de asada ir fileteando al gusto y demanda de los comensales.

3. Bife de chorizo

Los bifes de chorizo son la denominación argentina de los filetes gruesos del lomo de ternera o de buey. El llamado bife de chorizo no tiene nada que ver con dicho embutido, pese al nombre. Equivalen a nuestros chuletones de lomo alto, una parte muy jugosa ideal para asar en la parrilla.

4. Matambre

Es una pieza fina y plana que se utiliza normalmente para rellenar y asar en el horno. El rollo de matambre se corta en rodajas que muestran su relleno. También se puede cocinar en la brasa o barbacoa que le aportará el toque ahumado de las brasas, que supone, sin duda, un extra de sabor que todos apreciarán.

5. Entraña

Es un corte clásico argentino que ya se encuentra perfectamente en muchos supermercados de nuestro país y en las carnicerías on line. Es una carne que viene cubierta por una tira de fibra o cuero, que se puede retirar antes de asar o se puede asar con ella hasta dejarla crujiente. En ese segundo caso, es recomendable dar unos pequeños cortes a esa capa para que no deforme la entraña al encoger por el calor de las brasas.

6. Vacío

El vacío es un corte de carne situado entre las costillas y los huecos de la cadera. Es una carne muy jugosa aunque resulta algo dura por tener bastante fibra. Este corte resulta muy sabroso aunque no sea muy tierno, pero cortado en porciones finas es estupendo para comenzar la parrillada, tras pasar por las brasas o la parrilla.

7. Bife angosto

El bife angosto se corresponde con nuestro corte de chuletones de lomo bajo, que pueden asarse con el hueso, -nuestros chuletones- o sin él, -nuestros entrecots-. Su carne es muy tierna, debido a su alto contenido en grasa infiltrada.

Puedes asar la pieza entera y cortar después los entrecots o cortarlos primero y asarlos ya fileteados. Si vas a asar la pieza entera y luego cortarla, es más cómodo pedirlos sin hueso. El sabor de este corte es bastante pronunciado por lo que serán un éxito.

8. Llana o Palomita de paleta

La palomita de paleta, que en España se denomina Llana, es un corte de tamaño pequeño, situado en los cuartos delanteros de las terneras y vacas. Se localiza cerca de la espaldilla, cubriendo el húmero. Este corte tiene forma rectangular, y se vende recubierta de una película blanquecina de piel que se retira antes de poner en las brasas para que no encoja la carne.

9. Chorizos criollos

Para terminar, recuerda que en una barbacoa argentina, además de los mencionados cortes de carne de los que os he hablado, es imprescindible que ases también los llamados chorizos criollos o chorizos argentinos con un toque picante y de color similar a nuestras longanizas ya que no llevan pimentón como nuestros chorizos.

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Imágenes | Joan Nova Michael Salazar | Jun Seita | Julien Dumont | C.Villa María | Loozrboy | Adactio | Eu | Locosxlaparrilla

Cuando intentamos perder peso es muy frecuente comenzar mirando las calorías de lo que comemos, pues claro que deben ingresar al cuerpo menos calorías que las necesarias. Sin embargo, las calorías no son lo más importante, sino que la calidad es determinante al momento de deshacernos de los kilos de más y lo demostramos con estos cinco alimentos energéticos que ayudan a adelgazar.

Mirar sólo las calorías de lo que comemos puede conducirnos a eliminar alimentos muy sanos de nuestra dieta o ingredientes que como mostramos a continuación, pese a ser concentrados en energía, pueden ayudarnos a perder peso:

Aceite de oliva extra virgen

Es un ingrediente propio de la dieta mediterránea que puede ser de ayuda para adelgazar. Constituye como todos los aceites, un concentrado en grasas y calorías, pero sus grasas monoinsaturadas usadas en reemplazo de grasas saturadas propias de la carne u otras de mala calidad como pueden ser las grasas trans ha demostrado favorecer el descenso de peso en un estudio realizado por científicos de Australia.

Asimismo, su consumo en el marco de una dieta sana como puede ser la dieta mediterránea se ha asociado a menor incidencia de sobrepeso y obesidad así como a menos riesgo de sufrir otras enfermedades metabólicas como concluye una investigación publicada en 2010.

Lo importante es que consideremos que el aceite de oliva virgen extra pese a ser 99,9% grasa y concentrar por ello muchas calorías, puede beneficiar la salud y ser de ayuda para obtener saciedad contribuyendo así a lograr la pérdida de peso.

Frutos secos

Son alimentos muy calóricos porque al igual que los aceites son ricos en grasas. Sin embargo, entre sus grasas predominan las insaturadas pudiendo encontrar omega 3 que sólo lo obtenemos mediante lo que comemos y puede reducir la acumulación de grasas como concluye un estudio de la revista Lipids.

Los frutos secos no son sólo calorías y grasas, sino también, proteínas, fibra, minerales y vitaminas varios que benefician el organismo. Por ello, su consumo sacia fácilmente al organismo y lo protege ante el sobrepeso, la obesidad y otras enfermedades metabólicas como han demostrado investigadores de España.

Por otro lado, por su consistencia dura y su riqueza en fibra, los frutos secos nos hacen masticar más obligando así a saciarnos antes y ello nos ayuda a comer menos como señala un estudio publicado en Plos One, algo clave cuando buscamos adelgazar.

Podemos consumir los frutos secos como tal entre horas, o bien, tostarlos al horno, elaborar galletas sanas y saciantes u otros platos como ensaladas crujientes con su incorporación.

Semillas

Son muy semejantes a los frutos secos: ricas en grasas y calorías, pero acompañadas de fibra y proteínas vegetales que brindan saciedad.

Asimismo, poseen en su mayoría grasas insaturadas que se han vinculado a mayor pérdida de peso en un estudio publicado en la revista BMJ, por lo que no debemos temerle en lo más mínimo a sus calorías.

Así, podemos elaborar snacks de semillas tostadas al horno, crear galletas o sumar semillas a ensaladas varias para que de esta forma obtengamos más y mejores nutrientes, mastiquemos más y así, nos saciemos antes para lograr adelgazar sin hambre.

Cacahuete

Es por definición una legumbre aunque solemos considerarlo como un fruto seco, dada su similitud en cuanto a nutrientes.

Rico en grasas insaturadas este ingrediente es concentrando en calorías, pero al mismo tiempo, ofrece muchas proteínas vegetales que sacian al organismo y fibra que nos hará masticar.

Como señala un estudio publicado por la Universidad de Houston, su consumo y el de crema de cacahuete puede ser de ayuda para prevenir el sobrepeso y la obesidad, de allí que si lo empleamos como snack (tostado al horno) para consumir entre horas o lo añadimos a ensaladas varias o salteados podemos lograr una verdadera ayuda con su incorporación.

También podemos elaborar crema de cacahuete en casa y con ella aliñar un salteado o aderezar unos tacos, así como crear un sano y cremoso helado.

Aguacate

Según una investigación de Nutrition Journal, el aguacate puede inducir saciedad en nuestro organismo calmando el apetito de forma efectiva y ayudándonos a comer menos.

Así, su ingesta pese a tener más calorías y grasas que otras frutas puede ayudarnos a adelgazar con facilidad, ya que además, podemos emplearlo en reemplazo de mayonesas y salsas comerciales o de mantequilla y nata para elaborar sanos postres y muchas otras preparaciones nutritivas.

Estos cinco alimentos demuestran que las calorías no son lo fundamental al momento de adelgazar y que las grasas pueden ser nuestras aliadas al momento de perder peso, pues no todas las calorías son iguales y lo más importante son los nutrientes de los ingredientes así como su efecto en el organismo.

Imagen | Pixabay

¡Ah! Qué tiempos aquellos en que la visita a la frutería de nuestro mercado de turno para comprar lechuga era rápida. La oferta se limitaba prácticamente a la lechuga iceberg y punto. Sí, ese algo que más parece plástico que lechuga y que nos han colocado sin miramientos y por todos lados durante años. Su única ventaja reside en la cantidad de tiempo que dura en decentes condiciones, algo que siempre he encontrado bastante sospechoso -¿será sintética?.

Afortunadamente la cosa ha cambiado para bien y hace tiempo llegaron variedades de lechuga que son infinitamente mejores y nos gustan mucho más. Ahora nuestro paso por la frutería es más ameno y nos da la oportunidad de jugar al "pito, pito, gorgorito" a la hora de decidir qué lechuga agenciarnos. Estas son las mejores ocho variedades de lechuga y con estas recetas les vamos a sacar el mayor partido. Tomen nota, señoras y señores.

Desde la sabrosa lechuga romana hasta la delicada hoja de roble, pasando por la todoterreno escarola, estas son las mejores ocho variedades de lechuga que ya podemos encontrar facilmente en nuestros mercados (y las mejores recetas en las que usarlas). Las dividimos en dos grandes grupos atendiendo a la dureza de sus hojas: lechugas de hoja dura y de hoja tierna.

Lechugas de hoja dura

1. Lechuga romana

Lechuga romana

A la lechuga romana también se la conoce como lechuga costina, orejona u oreja de burro o mulo. Es una variedad española (la lechuga de toda la vida) y la encontramos en los mercados durante todo el año, muy económica y la más nutritiva de todas. Quizás sea por esto que es una de las preferidas para preparar ensaladas en nuestro país. Se caracteriza por no formar cogollo, poseer hojas alargadas y un acentuado nervio central.

Es la lechuga de toda la vida, la que nos ha acompañado a muchos desde hace años y la protagonista de la mayoría de nuestras ensaladas de la infancia. Sus hojas son duras y tiene un sabor ligeramente amargo, sobre todo el nervio central. Es una gran opción para preparar la famosa ensalada César, ya sea la receta tradicional o la versión moderna con pollo.

2. Cogollos de lechuga

Cogollo de Tudela

También conocidos como miniromana, las características de los cogollos de lechuga son similares a las de la lechuga romana, pero en tamaño reducido. Sus hojas son pequeñas y apretadas, de forma alargada y ligeramente más rizadas que las de la lechuga romana. Este tipo de lechuga posee un sabor intenso, aunque menos amargo, y es ligeramente más tierna que la lechuga romana.

Son famosos los cogollos de Tudela, de unos 10 cm de altura que se cultivan en el municipio navarro de Tudela y en las zonas que rodean la ribera del Ebro. Son tiernos y apretados, de hojas fuertes, gruesas y muy rugosas, con el nervio central desarrollado. El color varía del verde claro de las hojas exteriores al amarillo de los interiores.

Sabor intenso y ligeramente ácido que combina bien con anchoas, pimiento, bonito y vinagretas fuertes. Estas son varias ideas de ensaladas en las que sacar el máximo partido a los cogollos de lechuga:

• Ensalada Waldorf
• Ensalada de pollo a la naranja agridulce
• Corazones de lechuga agridulces
• Periquitos de "Graná"
• Ensalada de cogollos de lechuga con salmón al vapor y salsa de queso azul

3. Escarola

Escarola

Es escuchar o leer escarola e imaginar esa gran (por tamaño) hortaliza de hojas rizadas, de color verde claro tirando a amarillo. Sin embargo no hay una sola escarola, aunque esta sea la más común. La hay de dos tipos: la de hoja rizada y la de hoja lisa o escarola francesa. Diferentes en apariencia, pero no en sabor pues ambas son ligeramente picantes y amargas.

La temporada propia de la escarola es la época de invierno, aunque hoy día se puede encontrar en el mercado durante todo el año. La escarola aporta sabor y cuerpo a las ensaladas y marida estupendamente con vinagretas suaves y frutas u otros alimentos dulces. Estas son nuestras preferidas: Xató o xatonada, ensalada de queso de cabra y piñones con miel y mostaza, ensalada de peras y avellanas, ensalada otoñal de escarola con vinagreta de miel y ensalada de escarola y peras caramelizadas.

4. Radicchio o achicoria roja

Radicchio o achicoria roja

El radicchio es también conocido como achicoria roja o lechuga italiana, nombre que se le otorga por su origen. De hojas rojas duras, crujientes y ligeramente amargas, es muy valorada por sus propiedades digestivas. Igual que ocurre con la escarola, soporta muy bien las vinagretas. Se cultiva todo el año, pero su mejores momentos son la primavera y el otoño.

No es fácil encontrarla sola, ni tampoco apetece consumirla tal cual pues tiene un sabor muy fuerte. Sin embargo suele estar presente en casi todas las bolsas de hojas mixtas listas para comer aportando un toque de sabor más intenso. Esta es nuestra selección de ensaladas en las que unos toques de radicchio van de fábula:

• Ensalada de pera y queso emmmenthal
• Ensalada de jamón de pato y mozzarella
• Ensalada de persimon y granada
• Ensalada con chips de boniato

Lechugas de hoja tierna

Al contrario de lo que ocurre con las lechugas anteriores, con mayor presencia y tradición en nuestras mesas, las lechugas de hoja tierna llegaron a nuestras vidas hace relativamente pocos años y lo hicieron para quedarse. ¿A quién hay que darle las gracias por ello? Es que estas lechugas de hojas delicadas y sabrosas nos parece lo más. Y punto.

5. Lechuga trocadero

Lechuga trocadero

La lechuga trocadero es ligera, de hojas ligeramente despegadas, muy tiernas, finas, de textura mantecosa y color verde oscuro intenso. Se disponen en un cogollo de forma redondeada y su sabor es intenso. También se la llama lechuga francesa o mantecosa y la mejor época para consumirla es la primavera.

Por su delicadeza combina bien con aliños suaves, es una lechuga ideal para preparar ensaladas orientales o tropicales. Combina bien con frutos secos, bacalao, gambas, pollo, entre otros. Es perfecta para preparar la ensalada de pavo al estilo japonés, la ensalada de mezclum con aguacate o como sustituta de cualquier otra en la que se usen brotes tiernos, espinacas, canónigos o similar.

6. Lechuga batavia

Lechuga batavia

La lechuga batavia crece en forma de cogollo abierto, con hojas onduladas y rizadas en forma de roseta. Las hojas de la lechuga batavia son de color verde intenso con las puntas rojizas o marrón. Su sabor es ligeramente ácido, por lo que le sienta de maravilla la combinación con otras lechugas de sabor más suave.

Es una lechuga muy sabrosa y de textura semicrujiente. Se oxida con facilidad, así que conviene consumirla con rapidez una vez en nuestras casas. Combina muy bien con frutas y sabores agridulces. Este tipo de lechuga, y también la lechuga trocadero, da muy buen resultado en recetas como la ensalada de San Isidro en bote.

7. Lechuga hoja de roble

Lechuga hoja de roble

Tiene sabor dulzón y hojas tiernas, finas y crujientes. Le sientan bien los aliños ligeros, las frutas y los quesos frescos. La lechuga hoja de roble tiene las hojas onduladas y de tonalidades que van del verde al marrón. Su mejor momento es el final de la primavera y el verano, aunque con esto de la globalización la podemos encontrar en los mercados en cualquier época del año.

Aporta volumen y color a las ensaladas y es perfecta para combinar con otras lechugas y con vinagretas ligeras, frutas y quesos frescos. En esta ensalada de perdiz escabechada con granada y vinagreta de miel el uso de la lechuga hoja de roble es todo un acierto.

8. Lollo Rosso

Lollo rosso y lollo verde

Otra lechuga de origen italiano, de intenso color rojo (aunque también hay una variedad de lollo verde) y hojas muy rizadas en sus bordes que la hacen especialmente atractiva en el plato. Se suele utilizar en ensalada por sí sola o mezclada con otros tipos de lechuga. Tiene un sabor ligeramente amargo y es muy recomendable para aquellos que tengan digestiones lentas y pesadas.

Su mejor época son los meses posteriores al verano, aunque en España es fácil encontrarla todo el año en las bolsas de ensaladas listas para tomar mezclada con otras variedades de lechuga. La ensalada de aguacate, fresas y mozzarella es una gran receta en la que utilizarla, aunque también admite otros tipos de lechuga como la hoja de roble, la trocadero, la batavia o una combinación de todas ellas o varias.

Imágenes | iStock, Pixabay y Javier Leiva en Flickr
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En 1990, se prohibió en toda España la venta a granel de leche cruda, tal cual se extrae de los animales –sin esterilizar o pasteurizar–, una práctica común en todo el mundo que poco a poco se fue extinguiendo, debido a los enormes problemas de seguridad alimentaria que causaba.

28 años después un decreto de la Generalitat, que llevan barruntando desde hace un año, ha restablecido esta actividad, regulando los requisitos para su producción, venta, transporte, envasado y etiquetaje, con el objetivo de asegurar en todo momento las garantías sanitarias. Fuentes del Ministerio de Sanidad han confirmado además a El País que el Gobierno central está elaborando también una normativa en este sentido.

¿Por qué rescatar la leche cruda del olvido? El Govern asegura que servirá para revalorizar y diversificar las explotaciones ganaderas y, ciertamente, la medida va en consonancia con las que se han tomado en otros países de Europa –donde se ha levantado ya la prohibición– y las demandas de algunos grupos de consumidores, que insisten en tomar la leche “como antes”. Pero ¿hay razones objetivas para confiar en un producto ciertamente peligroso?

A mayor comercialización de leche cruda, mayores riesgos

En realidad, pese a que el Gobierno de Pedro Sánchez prepare una nueva regulación al respecto, la venta a pequeña escala de leche cruda para consumo humano no está prohibida como tal, siempre que se cumplan los requisitos higiénicos que marca el reglamento europeo 853/2004, de normas de higiene de los alimentos de origen animal. La Generalitat no ha hecho más que recoger estas medidas, sumando alguna adicional.

Muchas queserías utilizan este tipo de leche. Y algunas de ellas han protagonizado alertas alimentarias en fechas recientes. El pasado febrero la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) retiró los lotes de tres quesos de leche cruda de oveja contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes tras detectarse un caso de meningitis en Madrid.

Y, si a día de hoy ya se dan estos casos, todo hace apuntar que aumentarían enormemente en el momento en que se extendiera la comercialización de la leche cruda. Como explica en un interesante hilo de Twitter Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, el riesgo de que se produzca un brote por consumo de leche cruda es 150 veces mayor que en el caso de la leche pasteurizada. No es de extrañar, por tanto, que en los lugares en los que se permite su comercialización las alertas de seguridad alimentaria sean mucho más frecuentes.

Ayer tuvimos noticia de que Cataluña ha aprobado la venta directa de leche cruda. Esto es algo que se había prohibido en 1990 para evitar riesgos sanitarios. ¿Por qué se aprueba ahora? ¿No supone un riesgo para la salud? Abro un #hilo de la lechehttps://t.co/OiuGLoGJU0 pic.twitter.com/CGqxOofkxQ

— Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) 19 de julio de 2018

Aunque existe también un control sobre la leche cruda, sobre todo en torno a la salud de los animales, para asegurar que estén libres de brucelosis y tuberculosis, y se establecen criterios microbiológicos, es difícil evitar por completo la presencia de patógenos en la leche cruda.

Esta leche solo es segura si se hierve antes de consumirse –como se ha hecho siempre en las casas– y se consume en un periodo de 72 horas desde que ha sido ordeñada. El decreto de la Generalitat obliga a que el etiquetado de esta leche destaque el mensaje: “Leche cruda no tratada térmicamente: debe hervirse antes de su consumo” e indique las temperaturas adecuadas para su conservación en frío. Pero ¿lo hará todo el mundo? Hay motivos para pensar que no, dado que en los países, como Italia, donde se ha restablecido la venta de leche cruda los brotes han aumentado.

La leche, un alimento envuelto en contradicciones

La regularización de la venta de leche cruda no deja de ser un hito más en la historia de un producto que siempre ha estado rodeado de mitos y ha sido protagonista de todo tipo de debates alimentarios, morales y económicos.

Hasta el siglo XIX era raro consumir leche fuera de las zonas rurales y, de hecho, la llegada de leche a las grandes ciudades supuso un enorme problema de salud, sobre todo entre los niños que recibían esta como sustituto de la leche materna. En las grandes ciudades como Nueva York, Boston, Chicago, Londres o París, los niños comenzaron a morir en volúmenes impactantes.

No se comprendió que estaba pasando con la leche hasta que Louis Pasteur desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX su teoría germinal de las enfermedades infecciosas y con ella nació la pasteurización, un proceso que fue clave en la expansión de la leche como la bebida que hoy conocemos, por fin segura.

Los defensores de la leche cruda insisten en que los procesos de pasteurización –calentar la leche durante más tiempo a menor temperatura– o esterilización –calentar la leche a altas temperaturas durante muy poco tiempo– degradan el perfil nutricional de la leche, pero en realidad ocurre lo contrario. Como explica Lurueña, si se hace bien apenas hay diferencias. “Es precisamente lo que persiguen los tratamientos industriales y que difícilmente lograremos hirviendo en casa”, asegura.

La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas para ajustar su contenido. Pero no es algo que tenga que ver directamente con el proceso de pasteurización o esterilización, por lo que se podría comercializar leche con mayor contenido en grasas, si es que alguien quisiera comprarla.

La Generalitat ha editado unos folletos informativos para recordar los riesgos y las medidas preventivas que deben tomar los consumidores de leche cruda. Pero ¿será suficiente?

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Nos gusta mucho usar hierbas aromáticas en la cocina y hay dos de ellas, la hierba y la hierbabuena que aportan un frescor especial a las recetas. Como estamos aún en plena ola de calor estival hemos seleccionado estas 15 recetas refrescantes (dulces y saladas) en las que el toque de menta o hierbabuena es imprescindible.

Seguro que a muchos les parecerá habitual utilizar la menta en bebidas, cremas o hasta en recetas de carne, pero ya veréis como algunas de nuestras propuestas os van a sorprender. Para combatir los rigores de las altas temperaturas, probad el toque refrescante de estas deliciosas hierbas aromáticas.

13 recetas refrescantes (dulces y saladas) en las que el toque de menta o hierbabuena es imprescindible

a) Entrantes refrescantes

1. Mutabal o baba ganush al estilo de Jordania

Es natural que en los países del Oriente Medio se utilicen mucho estas hierbas aromáticas, ya que en ellos las temperaturas suelen ser altas y se agradece el efecto refrescante que aportan a los platos. En esta versión Jordana del Mutabal o el Baba Ganush, se incluye bastante hierbabuena para que sea refrescante en cada bocado.

2. Habitas baby con panceta y menta fresca

Las legumbres como los guisantes y las habitas quedan estupendas con el toque de la menta o la hierbabuena. Por eso nos encanta esta receta de habitas baby con panceta caramelizada y menta fresca, que resulta un entrante estupendo para compartir o incluso una buena guarnición para comidas y cenas al aire libre.

3. Sopa de guisantes a la menta

La sopa de guisantes a la menta es una deliciosa crema que nos refresca en cada cucharada. En los días de calor se agradecen también platos de cuchara y esta puede ser una estupenda opción.

4. Tzatziki griego

Es uno de los primeros platos que se nos ocurren si pensamos en recetas con menta. El tzatziki griego es estupendo para dipear o para utilizar como salsa, guarnición o incluso como sopa fría. Aquí podéis aprender a prepararlo para que os quede como en el mejor restaurante de Mikonos.

5. Crema fría de pepino y menta

La crema fría de pepino y menta en una excelente sopa fría como nuestro gazpacho, la vichyssoise o el ajoblanco y comparte con ellas el efecto saciante y refrescante. No dejéis de hacerla para iniciar el menú de una noche con amigos. Tenéis el éxito garantizado.

6. Taboulé perfumado con hierbas aromáticas y cítricos

Otra receta que nos llega de Oriente Próximo es el taboulé, que se consume en casi todos los países de la zona con más o menos perejil, pero siempre con muchas presencia de menta o hierbabuena. En esta receta lo hemos perfumado con hierbas aromáticas y cítricos consiguiendo un estupendo contraste de sabores.

b) Platos principales con toque refrescante

7. Chuletillas de cordero con salsa de yogur y menta

El cordero tiene un sabor potente y es frecuente encontrarlo con salsas en las que intervenga la menta o la hierbabuena, para rebajar su sabor. Estas chuletillas de cordero con salsa de yogur y menta están inspiradas en una receta oriental que me encantó en un viaje por países orientales que espero que os animéis a probar.

8. Chuletas a la menta

Las mismas chuletas de cordero se pueden preparar sin yogur, haciendo una salsa de menta en la que marinamos las chuletas antes de freírlas. Resultan igualmente sabrosas y refrescantes. Cualquiera de las dos recetas resulta fantástica para cenas al aire libre, así que tomad nota.

9. Picantones con salsa de salsa de naranja, nueces y virutas de menta

Las aves también quedan estupendas con el toque refrescante de la hierbabuena o la menta y buena prueba de ello es esta receta de picantones con salsa de salsa de naranja, nueces y virutas de menta, hecha con estas pequeñas aves que quedan tan jugosas en recetas de horno y en guisos.

10. Albóndigas con menta y sésamo

Nos gustan muchísimo las albóndigas, ya sean de carne, de pescado o de vegetales, pero estas albóndigas con menta y sésamo son, seguramente, una de mis recetas preferidas, junto a las algóndigas con espaguetis a la americana. Si no las has probado, deberías incluirlas en tu menú de esta semana.

11. Bogavante a la parrilla con menta

El pescado y el marisco también agradecen el toque aromático y refrescante de estas hierbas aromáticas. Un buen ejemplo, este apetecible bogavante que está pidiendo "cómeme" solo con ver la imagen. Aquí tenéis la receta del bogavante a la menta en aceite de oliva para que os animéis a prepararlo.

c) Recetas dulces y bebidas con menta o hierbabuena

12. El mojito cubano

Un clásico como el mojito, se basa sobre todo en la combinación del limón y la hierbabuena. Tanto nos gusta que esta receta la tenemos hecha en vídeo, para que veais todos los pasos y el mojito cubano auténtico os quede delicioso a la primera.

13. Panna cotta de mojito

Si el mojito es una deliciosa bebida o cóctel refrescante, -luego lo incluiremos en el apartado de bebidas- también podemos utilizarlo para hacer postres veraniegos como esta panna cotta de mojito, con la que sorprenderéis en toda reunión de amigos, barbacoa o cena de verano.

La menta y la hierbabuena son excelentes para refrescarnos y por ese motivo, aportan una sensación muy agradable a bebidas y cócteles. Estas son nuestras recomendaciones para el periodo estival:

14. Julepe de menta

Sin duda es uno de los grandes cócteles del mundo, y es una original combinación de bourbon y menta. En esta receta de Julepe de Menta o Mint Julep, podréis aprender a prepararlo como el mejor barman y sorprender a vuestros invitados.

15. Bolitas de melón con yogur a la menta

El melón y la menta funcionan estupendamente en combinación y podéis probarlos en sopas y cremas o en este postre fácil y rápido en el que combinamos bolitas de melón con una crema de yogur y menta. Aquí tenéis la receta de las Bolitas de melón con yogur a la menta para que la probéis como postre este fin de semana.

Otras recetas con menta

• Rebujito de hierbabuena
• Receta de te moruno helado
• Limonada de sandía y menta
• Helado de mango, menta y lima

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En Directo al Paladar | Las nueve hierbas aromáticas que no pueden faltar en tu cocina

El tomate es un producto de temporada que utilizamos tanto en crudo como cocinado en muchas recetas y ahora es el mejor momento para comprarlo, cocinarlo o guardarlo para poder tenerlo disponible durante todo el año. Por eso hoy queremos hablaros con detenimiento del tomate, todo lo que necesitas saber para sacar partido a este producto de temporada.

Hablaremos de cómo elegir los mejores tomates, cómo podemos conservarlos unos días en el mejor estado, cómo hacer conservas de tomate para tenerlos a mano durante todo el año y por supuesto, incluiremos una selección de las mejores recetas en las que intervienen los tomates. Si sois tomateros, guardad esta información a mano que agosto es el mejor mes para comprar y consumir tomates.

¿Fruta o verdura?

Para la gran mayoría de consumidores es tomate es una hortaliza, aunque en un sentido botánico se trata de una fruta ya que contiene las semillas, y es el producto derivado de la fecundación de una flor.

Este debate se ha mantenido durante años, en especial cuando en los Estados Unidos se estableció un impuesto sobre las hortalizas, que incluso llegó a la Corte Suprema. Allí se falló en el año 1887 incluir -a efectos de los impuestos- al tomate como hortaliza o verdura y no como fruta, ya que no se consume como postre o como dulce sino que se usa en otras elaboraciones, normalmente saladas.

¿Cómo elegir los mejores tomates?

Hay muchísimas variedades de tomates llenos de sabor, de las cuales os hemos hablado en ocasiones en Directo al Paladar. Entre los tomates que saben a tomate, hemos destacado los tomates rosas de la Sierra de Aracena, los tomates rosados o de piel de doncella, los tomates con sabor intenso de la Huerta de Carabaña o los tomates negros de Santiago son algunas de las variedades que más nos gustan, junto a los tomates Genaro de la IGP Los Palacios.

Hace unos años, mi compañera Esther preparó la superguía del tomate para ayudarnos a elegir los mejores tomates del supermercado, sobre todo ahora que encontramos tantas variedades. En todo caso, es conveniente tener en cuenta que para qué usos queremos utilizarlos.

Si queremos usarlos para gazpachos o para hacer salsa de tomate, debemos buscar los tomates más maduros y rojos y si los queremos para tomar en ensaladas y otras recetas en crudo, buscaremos que los tomates estén algo menos maduros y con una textura más firme.

¿Cómo conservar los tomates perfectos para unos días?

Los tomates son un producto perecedero y conviene saber cómo guardarlos para que nos queden perfectos para su uso tras unos días desde su compra. El truco para que duren más tiempo sin madurar en exceso es guardarlos boca abajo, es decir con el lugar donde estaba el pedúnculo hacia abajo.

No hay que refrigerarlos nunca porque si los guardamos en la nevera, perderán gran parte de su sabor y además la textura no será la misma si los vamos a utilizar para ensaladas y guarniciones. Si están tan maduros que no aguantan fuera, o cuando los vayamos a cocinar para hacer salsas o frituras, sí podemos guardarlos en la nevera.

¿Cómo conservar los tomates para el resto del año?

Ya os hemos contado que agosto es el mejor mes para hacer conservas de tomate. Los tomates están en su punto, su precio es más bajo y su sabor es óptimo. Es el momento para aprovechar que normalmente tenemos algo más de tiempo para aprovechar y hacer conservas de tomate para todo el año.

Las conservas ideales para disponer de buenos tomates para el otoño, el invierno y la primavera, antes de que vuelvan a llegar los mejores tomates son las mermeladas, los tomates embotados y las salsas de tomate frito, con o sin otros añadidos. Aquí podéis leer todos los detalles para aprender a hacer conservas de tomate para cada una de estas elaboraciones.

¿Qué recetas puedo hacer con buenos tomates?

Hay muchísimas recetas en las que el tomate es protagonista, tanto en crudo -como en este carpaccio- como cocinado en la sartén, en el horno, etc, siendo un ingrediente fundamental de las recetas de la cocina italiana como la salsa bolognesa auténtica e interviniendo prácticamente en todas las recetas de pizza casera. Además, podemos utilizar tomate en muchísimas recetas:

• Salsa de tomate casera
• Salsa de tomate intensa con chocolate y vermút
• Tarta tatin de tomates cherry

• Almejas en salsa picante
• Albóndigas de ternera en salsa de tomate
• Albóndigas de pollo con salsa de tomate

• Tomates rosas rellenos de piñones, uvas y pasas
• Tacos de morcillo guisado con tomate
• Bacalao con tomate

• Tomates confitados en el horno
• Merluza con tomate
• El pollo con tomate de mi abuela
• Tomates verdes fritos

• Ensalada refrescante de tomate, aguacate y albahaca
• Gazpacho andaluz tradicional
• Salmorejo cordobés
• Mejillones con salsa picante de tomate

Si os quedáis con ganas de más, también publicamos hace tiempo las 49 recetas con el tomate como protagonista, para que sigáis inspirándoos con este producto tan versátil. Guardad este post sobre el tomate con todo lo necesario para sacar más partido a este producto de temporada a mano y aprovechad este mes para comer muchos tomates cuando están en su mejor momento.

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Imagen portada | Markusspiske

A nivel mundial, el consumo de pescado ha aumentado de un promedio de 9,9 kilogramos por persona en la década de 1960 a 19,7 kilogramos en 2013, con estimaciones para 2014 y 2015 por encima de 20 kilogramos.

Se trata de cifras inferiores a las corrientes en España, que es junto a Portugal y Japón el país en el que más pescado se consume del mundo: 42,3 kilos anuales. Pero el hecho de que cada vez más países acudan a la pesca como un recurso alimenticio clave está provocando lo que el capitán de la Guardia Costera estadounidense Jay Caputo no duda en calificar en un artículo como una “guerra global del pescado en ciernes”.

Las diez especies más productivas están en el límite de su capacidad y la demanda continúa aumentando en regiones políticamente inestables y con las fronteras poco claras o en disputa. Un cóctel de escasez e inseguridad que, como explica el director de Políticas Públicas de Vulcan Inc, Johan Bergenas, en un artículo publicado en NewSecurityBeat y compartido por el Foro Económico Mundial, el pescado parece ser la más nueva incorporación a la lista de recursos que impulsan los conflictos geopolíticos y la lucha por su control recuerda enormemente a la situación que desde los años 70 se vive con el acceso al petróleo.

Estos son los cinco paralelismos entre el pescado y el “oro negro”:

1. Es un recurso muy concentrado

Casi la mitad de la producción total de petróleo del mundo en 2017 provino de solo cinco países, y casi la mitad de las reservas se encuentran en Medio Oriente. Aunque los recursos pesqueros están algo más repartidos, el 60% de los atunes, por ejemplo, se capturan tan solo en las regiones occidentales y centrales del Pacífico.

Desde 1973, el petróleo está relacionado con entre el 25 y el 50 % de los conflictos intergubernamentales de todo el mundo. En opinión de Bergenas, el Pacífico podría ser el nuevo Oriente Medio del atún, con decenas de naciones compitiendo por un recurso valioso.

Pueden pasar desapercibidos, pero existen numerosos conflictos por el control de la pesca en el sur y sureste asiático, Latinoamérica y África, y nada hace apuntar que vayan a reducirse, sino todo lo contrario.

3. Es una herramienta de control político

De los embargos de la OPEP, a los cortes de suministro de gas a los que acostumbra con castigar Rusia, pasando claro por la mayor parte de conflictos en Oriente Medio, el petróleo lleva décadas siendo uno de las principales armas geopolíticas de los estados con acceso a éste y, por tanto, una fuente inagotable de conflictos.

De manera similar, la concentración de atún en el Pacífico ha hecho que la soberanía de esas aguas y el acceso a la pesca sea extremadamente valiosa. Con 22 pequeños estados insulares y territorios dentro de la región del Pacífico occidental y central, la sobrepesca y las disputas sobre el acceso y los derechos de pesca son comunes.

China, que es el país más dependiente del pescado del mundo, usa su flota pesquera, controlada como casi todo directamente por el Estado, como si fuera la tercera parte de su Armada. El gigante asiático no se anda con chiquitas: ha amenazado con la guerra si cualquier otra nación, incluidos los Estados Unidos, intenta excluirle de sus aguas circundantes.

Conflictos similares se libran en los caladeros africanos, cuya explotación afecta especialmente a España. El control, por ejemplo, de las aguas del Sáhara Occidental es motivo de disputa entre el Reino de Marruecos y el Frente Polisario. La justicia europea ha apuntado que el acuerdo pesquero entre la Unión Europea y Marruecos no incluye este territorio y, por lo tanto, los barcos de la unión, que realizan el 90% del trabajo en esas aguas, no podrán faenar en virtud de este. El tribunal no resuelve del todo la cuestión y su decisión no tiene efectos prácticos sobre la labor de los pescadores, pero constata el enorme quebradero de cabeza que supone el control de la pesca. Y los conflictos lejos de reducirse seguirán aumentando.

3. Un recurso finito

Aunque, en teoría, con unas políticas de cuotas adecuadas la pesca debería tener la capacidad de renovarse, lo cierto es que su sostenibilidad es hoy muy precaria. Como apunta Bergenas, casi el 90 % de las poblaciones de peces del mundo están completamente explotadas o sobreexplotadas, y algunos científicos estiman que en 30 años puede haber poco o ningún marisco disponible.

Si bien se espera que la producción pesquera, en gran medida impulsada por la acuicultura, aumente un 17 % para 2025, no se mantendrá al ritmo de la demanda, que se prevé que aumente en un 21 %.

A la sobreexplotación de las aguas habrá que añadir, además, un nuevo problema: el cambio climático, que afecta enormemente a la distribución de especies de aguas frías, y provocará tasas altas de extinción local en los trópicos y los mares semicerrados.

4. Una mercancía fundamental

Podría pensarse que, a diferencia del petróleo, que hoy en día siguen necesitando todos los países del mundo, la pesca es sustituible por otras fuentes de proteína –en muchas zonas de interior jamás se ha comido pescado–. Pero lo cierto es que mil millones de personas dependen actualmente del pescado para satisfacer sus necesidades nutricionales, y este número crecerá como lo hace la población, especialmente en los países en desarrollo.

El pescado es el producto alimenticio más comercializado en el mundo. Además de los aproximadamente 100 millones de toneladas que se consumen como comida cada año, los peces también proporcionan aceite, pegamento, alimento para animales y fertilizantes, y desempeñan un papel cada vez más importante en la investigación biomédica. Incluso sin contar la acuicultura, la pesca marina proporciona aproximadamente 260 millones de empleos en todo el mundo. Ni que decir tiene que si el sector colapsa nos encontraremos ante un problema de proporciones gigantescas, sobre todo en los países donde tiene más importancia la industria pesquera, como es el caso de España.

5. Un creciente mercado negro

Cuanto más escaso es un producto, más aumenta el número de actores que quieren ganar dinero con el mismo de formas espurias. Cerca del 8 % del petróleo que se extrae en el mundo acaba en el mercado negro y su explotación es la mayor fuente de ingresos de organizaciones como el Daesh, que, se calcula, gana unos 3 millones de dólares al día gracias a los yacimientos que controla en Siria e Irak.

Aunque el mercado negro del pescado tiene unas dimensiones absolutas mucho menores, en proporción es aún más grande. Se calcula que la pesca furtiva o irregular genera unos 36.000 millones de dólares al año, lo que supone en torno al 25 % del mercado legal.

Como ocurre con el petróleo, las organizaciones criminales explotan la peca para financiar sus otras actividades: los carteles mexicanos de la droga, por ejemplo, diversifican sus ingresos traficando con los peces totoaba, cuyas vejigas natatorias, que es considerado un remedio casi mágico por la medicina tradicional china, se venden por más de 8.5000 dólares el kilo.

En el Caribe está repuntando una las actividades históricas de la región: la piratería. Las crisis políticas y económicas que afectan especialmente a Venezuela, Nicaragua y Haití, están fomentando la criminalidad en unas aguas donde el propio pescado es ahora uno de los recursos más valiosos. Un estudio de dos años de la organización sin fines de lucro Oceans Beyond Piracy registró 71 incidentes importantes en la región en 2017, incluidos robos de buques mercantes y ataques a yates, un aumento del 163 por ciento en comparación con el año anterior.

El hecho de que se estén reduciendo las capturas está haciendo, además, que los pescadores de muchas regiones desfavorecidas utilicen sus barcos para otro tipo de actividades, a saber, transportar todo tipo de mercancías ilegales, principalmente armas y droga.

Imágenes | iStock/Anna & Michal/Dave See/José Pereira
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Estamos en una buena época para animarse a tener hierbas aromáticas frescas en casa, plantas muy mediterráneas que para mí son sinónimo de verano. Quiero despertar a todo el mundo su lado jardinero y por eso os propongo cinco plantas con las que iniciarse y recetas para el picoteo del finde en las que podremos sacarles partido.

La mayoría de hierbas aromáticas son muy económicas y aguantarán bien durante semanas -o meses- tanto en interior como en terrazas o balcones. Suelen necesitar mucho sol y no se llevan muy bien con el frío, por eso hay que aprovechar ahora para disfrutarlas. Son estupendas para llenar de sabor platos típicamente veraniegos, como barbacoas, ensaladas o bebidas caseras.

Albahaca

Sin duda mi aromática favorita, ¡qué gustazo es rozar sus hojas con suavidad para que el aroma inunde la cocina! Además ahuyentan mosquitos y otros insectos, así que merece la pena hacerle un hueco entre nuestras flores o en cualquier rincón soleado de la cocina. Necesita bastante sol pero en plena ola de calor veraniego es preferible protegerla con algo de sombra.

La albahaca ya sabréis que combina de maravilla con el tomate pero también se puede usar para aderezar cualquier otra verdura de verano, incluso frutas frescas. No resultan amargas y por eso son ideales para comer enteras en brochetas, canapés o montaditos.

• Mousse de tomate y albahaca
• Canapés de baguette rellena de atún al pesto
• Huevos en cocotte con tomate y queso de cabra
• Pan de patata, queso de cabra y albahaca
• Milhojas caprese con mozzarella al sésamo

Tomillo

De hojas diminutas y tallos muy finos, el tomillo es una hierba de profundo aroma campestre tan potente fresca como en seco. Crece en abundancia por montes y campos mediterráneos y se encuentra con facilidad en zonas de sierra, sobre todo donde no haya muchas heladas y abunden las horas de sol.

En casa el tomillo yo lo utilizo para todo tipo de platos salados y dulces, además ayuda a tener una mejor digestión y combina de maravilla con otras hierbas aromáticas, especialmente la siguiente de esta lista. Os aconsejo emplearla en platos que lleven sabores cítricos, hace una gran pareja con el limón.

• Patatas nuevas asadas con champiñones y pan rallado
• Calabacines a la provenzal
• Tarta de tomates y anchoas
• Tostas de albaricoques asados con queso de cabra
• Paté de champiñones con tomillo y Marsala

Romero

Esta planta crece sin dificultad y se puede extender rápidamente alcanzando gran tamaño; se utiliza mucho para ornamentar jardines y parques públicos y también emite un potente aroma solo con rozarla. En primavera y verano además tiene unas flores muy bonitas, y suele resistir bien los inviernos.

En la cocina el romero se puede combinar con otras hierbas para que su aroma no resulte tan potente, aunque en general es perfecta para potenciar platos de carne y guisos, y también pescados. Es excelente para marinar y macerar.

• Patatas fritas al romero
• Bonito en aceite, limón y romero
• Focaccia de tomates cherry, romero y jamón de hembra
• Costillas al horno
• Patatas asadas al romero

Orégano

En pocas cocinas falta un bote de orégano seco, pero la diferencia con la versión fresca de esta hierba es abismal. Resistente, le gusta mucho el sol y puede sobrevivir al invierno si la protegemos de heladas y exceso de humedad. Hay variedades más vistosas con hojas de diferentes tonos de color.

Está claro que es una hierba ideal para la pizza y los platos de pasta, pero si la usamos fresca conviene añadirla en el momento de servir, o se nos puede chamuscar -igual que la albahaca-. Su aroma no carga tanto como otras plantas, así que os animo a probarla en todo tipo de recetas.

• Pan mediterráneo de sésamo y orégano
• Tarta salada de tomates con crema de queso y mostaza
• Nidos de espaguetis con queso de Burgos y carne picada
• Bocados enrollados de pizza
• Brochetas de tomate y queso

Cebollino

Es una de mis plantas favoritas para tener en pequeñas macetas en la cocina, siempre que reciba una buena cantidad de luz. Las hojas tienen la apariencia de tallos muy delgados y se utilizan cortadas de tal forma que en el plato aparecen como diminutos tubitos, que aportan también su punto vistoso.

El cebollino tiene ese aroma característico del género Allium, al que pertenecen cebollas, cebolletas y ajos, ligeramente picante pero mucho más suave y más digestivo. Se usa mucho también en la cocina asiática y es excelente para combinar con quesos y verduras.

• Sándwich Cake
• Tartar de tomate con rillette de atún
• Huevos endiablados
• Cucharitas de arroz a la cubana
• Endivias braseadas con ventreca

¿Vosotros tenéis plantas aromáticas en casa? ¿Os animáis a cuidar de algunas macetas en el balcón? Si tenéis la suerte de disponer de terraza o jardín, ¡aprovechad ese privilegio para cultivar vuestro huerto de aromáticas! Incluso el picoteo del finde más sencillo ganará muchos puntos si lo aderezamos con hierbas frescas; probad por ejemplo las patatas fritas con limón y tomillo. Adictivas.

Fotos | iStock - Unsplash - Rebeca Siegel - Alice Henneman - Maja Dumat
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La cadena de supermercados Lidl ha estrenado su tienda online para España que, por el momento, solo está disponible para envíos en la Comunidad de Madrid y tan solo para adquirir los productos del bazar, no para alimentación.

Se trata de una prueba piloto con el que la compañía alemana planea ir probando la herramienta, antes de ampliar catálogo y zonas de reparto.

Según ha anunciado la cadena en un comunicado, los productos tendrán el mismo precio que en tienda y no habrá pedido mínimo, pero sí unos gastos de envío de 3,99 euros, independientemente del importe o el número de artículos que incluya. La entrega se realizará en un plazo de entre uno y tres días.

La plataforma es ideal para los adeptos a los cachivaches semanales del Lidl, ya que estos se podrán adquirir con unos días de antelación, antes de que lleguen a las tiendas.

La comida tendrá que esperar

España será el quinto país de Europa donde Lidl tendrá bazar online, después de Alemania, Holanda, Bélgica y República Checa, pero, aunque es previsible que este se extienda poco a poco a toda la península, no es de esperar que el reparto de alimentación llegue pronto.

El quinto grupo distribuidor en España por cuota de mercado se había mantenido hasta ahora al margen del comercio online, y esta incursión es solo parcial, para unos productos no perecederos cuya infraestructura de reparto es mucho más sencilla.

Los pedidos se gestionarán íntegramente desde un almacén especial ubicado en Seseña (Toledo) y serán repartidos por SEUR.

Imágenes | Lidl/Elliott Brown
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La pasada semana se celebró en Amsterdam el primer festival de comida vegana de la ciudad. Pero, el ambiente familiar y hippie fue interrumpido por la estampa de un fanático de la dieta Paleolítica que se paseó por el recinto comiéndose un enorme trozo de carne cruda y sangrante.

El hombre llevaba una camiseta negra con el lema Go vegan and die (“hazte vegano y muere”, en español) y, pese a ser increpado, se limitaba a zamparse el filete mientras un colega le grababa en vídeo.

El festival se celebraba en la vía pública y el hombre no estaba haciendo nada ilegal, pero los organizadores del evento trataron de expulsarle y, lógicamente, se empezó a montar follón. “Si bien, por supuesto, no está prohibido comer carne cruda, fue una visión impactante porque había un gran charco de sangre y de grasa en el suelo”, explicó un portavoz del festival a The Independent, añadiendo que como el festival tiene un ambiente muy familiar “había muchos ancianos y niños”.

Después de que llegara la policía el hombre siguió negándose a abandonar el festival argumentando que no existía una regla que estableciera que no podía comer carne en el recinto. Finalmente, no obstante, el activista cedió, y abandonó el recinto.

Un exvegano seguidor de la dieta paleo

Aunque en un primer momento nadie reparó en la identidad del extravagante manifestante, hoy sabemos que se trata de Sv3rige, un conocido youtuber, que cuenta con más de 32.000 seguidores, y que, asegura, encontró el camino tras abandonar el veganismo y abrazar una dieta compuesta en gran medida por proteína animal.

En el vídeo de su visita al festival, que acumula ya medio millón de visitas, explica a su perpleja audiencia que una vez fue vegano, pero “casi murió” como resultado de no obtener los nutrientes adecuados –aunque, como repiten la mayoría de los nutricionistas, sí es posible llevar una dieta vegana saludable–. También afirma que quiere detener el crecimiento del veganismo antes de que la carne sea prohibida por completo. “Está arruinando nuestra salud”, trata de explicarle a uno de los asistentes.

Imágenes | Sv3rige
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Yo creo que los calamares le gustan prácticamente a todo el mundo. Yo creo que se comen en todas las casas de nuestro país. Por ese motivo hoy hemos buscado en nuestro archivo y hemos seleccionado nuestras mejores 29 recetas con calamares para que podáis disfrutarlos con una gran variedad de posibilidades.

En bocadillo, cortados en rabas, en anillas, en arroces o en guisos, rebozados o con salsas, los calamares siempre salen ricos y gustan a los niños, a los mayores y son una de nuestras raciones más pedidas en chiringuitos y restaurantes en todas las épocas del año.

Nuestras mejores 29 recetas con calamares

Los calamares son un producto muy versátil. Este cefalópodo funciona muy bien tanto a la plancha como al horno, entero o cortado en tiras o en anillas y siempre sale bien. Aquí os contamos cómo conservar los calamares para que nos duren y como prepararlos para cocinar y hoy os vamos a contar cómo cocinar y hacer con ellos estos 29 platos inolvidables.

Aperitivos con calamares

Sin duda es a la hora del aperitivo o del picoteo cuando más veces tomamos calamares, como parte imprescindible de las clásicas frituras de pescado a la andaluza. Igual nos sucede con los hermanos pequeños, los chopitos o puntillitas que recordaréis de cuando dimos las claves para que queden crujientes y nada aceitosos o unas originales croquetas de calamares en su tinta.

Otro modo clásico de disfrutar con los calamares es el de preparar unos calamares rebozados a la romana y meterlos en un bocata de calamares, un clásico en Madrid que se toma en toda España. Otras posibilidades a la hora del aperitivo son los calamares a la plancha con mayonesa de especias o unos clásicos calamares fritos con vinagreta de champiñones,

Guisos y platos de cuchara con calamares

Los calamares son también espléndidos en recetas suculentas, platos de cuchara y potajes, así como en guisotes clásicos con deliciosas salsas. Comenzamos con unos garbanzos con calamares, una receta rápida que puede hacer feliz a todos en solo 20 minutos. Otro guiso sabroso es el de judías negras con calamares, que seguro que también gustará a todos en casa como el guisote de alubias con calamares.

También resultan inolvidables los calamares en su tinta con sobrasada, con los que sorprenderéis a todos, al igual que si preparáis unos calamares al brandy, o unas clásicas patatas guisadas con calamares.

Finalmente, los clásicos guisos de calamares como la receta tradicional de calamares en su tinta, o los calamares con salsa de vino de jerez así como la receta de calamares en salsa americana con un toque ligero de picante que está sobre este párrafo, o la receta de calamares con tomate picante que también os va a encantar.

Recetas de calamares rellenos

Los calamares rellenos son un clásico que hemos preparado de muchas maneras en Directo al Paladar. Desde la receta de calamares rellenos de champiñones a los deliciosos calamares rellenos al estilo ibicenco, o los calamares rellenos asados en el horno, todas nos parecen buenísimas.

También dentro de los calamares rellenos, quiero recomendaros otras dos recetas que están buenísimas, como los calamares rellenos de carne picada y piñones o los originales calamares rellenos a la marinera.

Arroces con calamares o sepia

En la mayoría de arroces de pescado y paellas de marisco es costumbre añadir unas anillas de calamar como ingrediente junto al resto de tajadas. En este arroz de calamares, este producto, el calamar es el ingrediente principal. También es parte fundamental de esta receta de fideuá exprés, lista en 12 minutos.

Y si en lugar de arroces secos preferís un arroz caldoso, también es una opción magnífica utilizar los calamares para dar sabor a este plato, el arroz caldoso de calamares con el que triunfaréis sin duda como mi compañera Maria José.

Otros platos con calamares

Además del calamar, hay otras muchas recetas que hemos hecho con sus parientes la pota, la sepia o jibia, el choco o los chipirones, entre las que destacamos las sabrosas albóndigas de sepia que tenéis sobre estas líneas o la sepia en tinta con albondiguillas.

Son tan versátiles estos productos que aún podemos enseñaros algunas recetas más como los calamares con chorizo, los calamares al limón, o finalmente los calamares con olivas negras, con los que terminamos esta recopilación de las mejores 29 recetas con calamares de Directo al Paladar.

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Nestlé y Starbucks han cerrado hoy el acuerdo, anunciado en mayo, por el cual el gigante suizo de la alimentación adquiere los “derechos perpetuos” para comercializar en todo el mundo los productos de la empresa de Seattle fuera de sus cafeterías. Este implica un pago a la cadena estadounidense de de 7.150 millones de dólares (6.119 millones de euros).

“Esta asociación demuestra nuestra agenda de crecimiento en acción, proporcionando a Nestlé una posición sin igual en el negocio del café con un conjunto completo de marcas innovadoras”, ha declarado Mark Schneider, consejero delegado de Nestlé, destacando que la compañía lograr unir así las marcas de café “más icónicas del mundo”, como son Starbucks, Nescafé y Nespresso.

Como parte del acuerdo, 500 empleados de Starbucks en EEUU y Europa, la mayoría con base en Seattle y Londres, se incorporarán a Nestlé, que dirigirá la expansión internacional del negocio desde su sede en Vevey (Suiza).

Mark Schneider, CEO de Nestlé.

Llegan las cápsulas de Starbucks

“Esta alianza global de café llevará la experiencia de Starbucks a los hogares de millones más en todo el mundo a través del alcance y la reputación de Nestlé”, afirmó al anunciar la alianza el presidente ejecutivo de Starbucks, Kevin Johnson, que da por hecho ya que la compañía suiza comenzará a vender capsulas con su marca. En este sentido, Johnson asegura que la alianza “representa un significativo hito estratégico para el crecimiento de Starbucks”.

Con este acuerdo –cuya cuantía triplica la facturación anual de la compañía, que en el pasado ejercicio fue de 2.000 dólares–, la cadena de cafeterías renuncia a su expansión en supermercados y vendings para obtener una importante inyección de capital que le permitirá acelerar la recompra de acciones.

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La reciente moda de los "superalimentos" empezó de alguna manera con la quinoa o quinua, ese pseudocereal de origen andino que de repente parecía el alimento imprescindible que había que probar sí o sí. No hay que atribuirle poderes mágicos pero la quinoa sí es un producto muy saludable que, además, puede ser deliciosa. El problema es que no siempre la cocinamos bien.

Al igual que sucede con el tofu, muchas personas rechazan la quinoa por puro desconocimiento, por aborrecer la moda -no les culpo- o porque sus intentos con ella en la cocina han sido un fracaso. Si tienes un paquete de quinoa languideciendo en la despensa te animo a darle otra oportunidad; estos son los trucos para cocinar siempre una quinoa perfecta y muy sabrosa.

Ni sosa, ni aguada: la mejor quinoa es esponjosa y ligeramente crujiente

Aunque se compara con el arroz, el bulgur o el cuscús, la quinoa no es un cereal como tal. Se considera un pseudocereal porque realmente es una semilla, y eso la diferencia con características nutricionales únicas. Destaca por su contenido en proteínas vegetales de alta calidad y aminoácidos esenciales; además es saciante, rica en friba, minerales y vitaminas, y posee un bajo índice glucémico.

Pero esta vez nos queremos centrar en sus cualidades gastronómicas para cocinar una quinoa que apetezca comer. Cocinarla no es difícil: basta con cocerla en abundante liquido hasta dejarla en su punto, como el arroz o la pasta. Sin embargo, en los detalles de esa cocción estará la diferencia entre una masa aguada y blandurria o un bocado disfrutable.

Una quinoa realmente sabrosa tiene que presentar el grano ligeramente suelto, esponjoso y que presente una suave resistencia al morder. No queremos una papilla de textura gomosa o blanda, sosa y triste; solo en contadas excepciones nos interesará obtener un acabado más cremoso.

Pensemos en el arroz o la misma pasta, ¿no hay un abismo de sabor entre el arroz bien cocido, con el grano suelto, y la pasta al dente? Con la quinoa sucede lo mismo. Y puede que por sí sola sea algo insípida, pero exactamente lo mismo pasa con otros cereales o cualquier pasta cocida.

No siempre hay que lavarla previamente

Cuando empezamos a cocinar con quinoa aprendimos que era imprescindible lavarla muy bien antes de usarla. Los granos están cubiertos de saponina, una sustancia natural que ingerida en grandes cantidades podría ser tóxica, aunque también se están estudiando sus propiedades beneficiosas y aplicaciones.

Sería muy difícil intoxicarse por ingerir un exceso de saponina a través de los alimentos; sin embargo, tiene un sabor muy amargo. Cuando empezó a comercializarse la quinoa directamente de plantaciones andinas seguramente sí llegaba sin tratar, pero hoy en día casi todas las marcas han lavado los granos previamente para eliminar ese amargor de cara al consumidor.

En cualquier caso, lo mejor es leer las instrucciones del fabricante y probar la quinoa antes y después de cocinarla. Si aún contiene altas cantidades de saponina, se notará al chupar un grano crudo. En caso contrario lo mejor es ahorrarse este paso, no solo por la pérdida de tiempo y agua, también porque dificultará un poco el cocinado.

Tuesta la quinoa cruda antes de cocerla

Este truco me gusta hacerlo también, según la receta, con otros cereales, legumbres crudas o cocidas o incluso con semillas. Si hemos prelavado la quinoa es además un paso casi imprescindible para eliminar por completo esa primera humedad, y además lograremos un mejor sabor, con tonos de nuez o fruto seco.

Lo ideal es usar una cazuela o sartén de fondo grueso, que transmita bien el calor, a fuego fuerte. Podemos usar un poco de aceite para evitar que se pegue y para enriquecerla aún más, pero queda muy bien tostándola sola. Dependiendo del plato también puede ser aconsejable dorarla junto con especias, molidas o enteras, como alcaravea, comino o cúrcuma.

Si la cocinamos el tiempo suficiente a temperatura muy alta incluso podremos “inflarla” un poco, como si fueran diminutas palomitas. Solo hay que tener mucho cuidado de que no salte y no quemarla.

Otra buena opción es sofreírla con otros ingredientes, tal y como haríamos al preparar, por ejemplo, un arroz. Es tan sencillo como pochar algo de cebolla, ajo y tomate, incorporar la quinoa cruda con algunas especias y sofreír el conjunto dos o tres minutos antes de añadir el agua.

Reduce el volumen de líquido

Teóricamente hay que seguir las indicaciones de cada fabricante para saber la proporción exacta de quinoa en seco y agua o caldo. Sin embargo, la mayoría de marcas piden el doble -¡o triple!- de líquido, provocando, casi siempre, que la quinoa quede aguada o sobrecocida.

Para evitarlo, prueba a cocinarla con una proporción de 1: 1 y 1/2; por ejemplo, un vaso de quinoa con 1 vaso y 1/2 de agua. Siempre puedes añadir un poco más de líquido hacia el final si te quedaras corto. Y es raro que eso pase.

Cocina con tapa a fuego bajo

Una vez todo ha llegado a ebullición se recomienda llevar la potencia del fuego a casi el mínimo, tapar la olla o cazuela y dejar cocer sin abrir durante unos 15-20 minutos. No queremos que se pierda el vapor caliente, por eso hay que evitar la tentación de curiosear el interior hasta que no hayan pasado, como mínimo, 10 minutos.

El tiempo exacto variará según la marca, el tipo de fuego o la variedad de quinoa. Usaremos las indicaciones del paquete como orientación, pero al final hay que guiarse por la experiencia. Una quinoa bien cocida empezará a estar transparente, con ese característico anillo exterior más marcado, pero no queremos que se separe.

Deja reposar

Siempre es preferible reducir el volumen de líquido y ajustar el tiempo de cocción para poder dejar el grano reposar una vez cocido. Comprueba que se ha absorbido todo el agua cuando la quinoa ya está al dente, o si le falta muy poco, y vuelve a tapar rápidamente. Deja reposar 5 minutos apartado del fuego y después airea con un tenedor, suavemente.

Es la idea que se aplica a la preparación del cuscús precocido, ayudando al grano a separarse con el tenedor aún en caliente, para lograr esa textura esponjosa. Para un punto extra de sabor añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra o alguna especia antes del reposo.

Más fácil todavía: cuece la quinoa como si fuera pasta

Cierto día que tenía mucho lío en la cocina pensé en no complicarme y preparé la quinoa como si estuviera cociendo pasta. Es un método ridículamente sencillo que funciona de maravilla:

1. Pon una olla o cazuela grance con abundante agua salada a calentar.
2. Cuando esté hirviendo con alegría, añade la quinoa y reduce un poco el fuego.
3. Cuece unos 15 minutos, hasta que esté al dente, ligeramente firme.
4. Escurre rápidamente con ayuda de un colador, sin enjuagarla.
5. Deja enfriar en otro recipiente o en una bandeja, extendiéndola para que pierda el calor.

Vuelve a tostarla una vez cocida

Este paso es opcional pero muy recomendable si queremos una guinoa más firme y suelta. Una vez cocida, prueba a saltearla en una sartén con algo de aceite, añadiendo si quieres algunas especias. Mantén el fuego suave para no quemarla, queremos que se evapore del todo la humedad y marcar el grano para que se tueste un poco.

¿Cueces o enriqueces?

La quinoa puede ser una gran guarnición para acompañar guisos, platos con salsas o los aliños y vinagretas de una ensalada, pero cocida por sí sola puede resultar sosa. Si has aplicado los trucos anteriores y aún así te parece insípida, prueba a cocerla en algo más que agua.

Además de añadir especias a la fase de tostado, puedes poner en el agua unas hojas de laurel, clavos de olor, hojas de curry, un bouquet garni, dientes de ajo... o también un chorrito de salsa de soja, tamari, worcestershire, tabasco, miso o vinagre. También ganará mucho si cambiamos el agua total o parcialmente por caldo.

Hay otra técnica que aprendí cocinando arroz blanco igual de válida para la quinoa: dorar un par de dientes de ajo fileteados con buen aceite de oliva virgen extra y saltear la quinoa recién cocida. Si estamos haciendo un plato más exótico, añadir una rama de canela y algunos clavos de olor obrarán maravillas.

Formas alternativas de cocer y servir la quinoa

Decíamos al principio que la quinoa es muy versátil, y eso se aplica también a las técnicas de cocción. Preparándola como hemos visto hasta ahora podemos usarla en recetas de todo tipo: salteados, pilaf, ensaladas, guarniciones, un poké bowl, hamburguesas vegetarianas, wraps... Pero hay formas alternativas de cocinarla.

• Añadiendo algunos puñados directamente en crudo a sopas, guisos, estofados y potajes, por ejemplo para enriquecer una cazuela de lentejas o garbanzos.
• Dejándola semicocida para terminar su cocinado en el horno, rellenando pimientos u otras verduras.
• Triturando el grano crudo para obtener una harina que podemos usar para espesar o elaborar una salsa estilo bechamel vegana y sin gluten.
• Cociéndola como si fuera arroz en una paella, o aplicando la misma idea a un arroz al horno.
• Añadiendo la quinoa a masas dulces, de galletas y bizcochos, o masas de pan.
• Utilizándola para enriquecer el relleno de croquetas, albóndigas, empanadillas...
• Cociendo la quinoa en leche o bebida vegetal para hacer un postre cremoso, estilo arroz con leche, un pudding o gachas con fruta. Si prefieres una textura más “mordiente”, mezcla el grano ya cocido con la leche en frío, o calentándolo muy ligeramente.

La quinoa cocida se puede conservar unos 3-4 días en perfecto estado en la nevera, siempre que se haya enfriado completamente y usemos un buen recipiente limpio de cierre hermético. También se congela sin problemas, por lo que es una buena idea preparar grandes cantidades de una vez y separar porciones, según nuestras necesidades.

Fotos | iStock - jules - Meal Makeovers Moms - Marco Verch
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Aunque hay alimentos que podemos ingerir en crudo sin problemas, muchos otros deben cocerse antes de comerlos para poder digerirlos bien. Unas veces será porque contienen bacterias y parásitos que pueden afectar nuestra salud, otras porque nuestro sistema digestivo no puede procesarlos bien, e incluso porque crudos pueden resultar venenosos. Por eso vamos a explicaros cuáles son los 11 alimentos que no se deben comer crudos nunca.

Seguramente, cuando veáis la siguiente lista, pensaréis que "realmente" nunca comeríais alguno de estos alimentos sin cocinar, porque no os apetece en absoluto, pero debéis saber que de hacerlo pondríais vuestra salud en juego. Sin duda, hay muchos ingredientes que es mejor consumirlos frescos y crudos, pensemos en la mayoría de vegetales como zanahorias, pepinos o lechugas, pero hay otros que deben cocinarse para que podamos beneficiarnos de ellos. ¿Descubrimos cuáles son?

1. Judías rojas

Si directamente comiéramos esta legumbre cruda, no solo nos sabría mal sino que en un par de horas tendríamos náuseas, vómitos y malestar estomacal. ¿La culpable? Una toxina natural llamada lectina, por eso es mejor remojar las judías rojas en agua durante al menos cinco horas antes de cocinarlas y hervirlas durante al menos 30 minutos antes de comerlas.

Las judías rojas están llenas de proteínas, fibra y antioxidantes, pero comerlas crudos puede causar estragos en nuestro estómago pues también continen una lectina llamada fitohemaglutinina, que puede causar molestias gastrointestinales desagradables y síntomas similares a la intoxicación alimentaria. Cuando se cocinan, la cantidad de este compuesto venenoso se reduce significativamente, lo que permite que el cuerpo digiera este ingrediento inofensivamente.

2. Almendras amargas

Las almendras que habitualmente comemos son almendras "dulces" y hay muchas razones de salud para no cambiar de hábitos, pero las almendras amargas son como su hermana malvada, pues contienen ácido hidrociánico, que es una combinación peligrosa de cianuro de hidrógeno y agua. Para que os hagáis una idea, bastarían únicamente unas 70 almendras crudas amargas para matar a un adulto. Afortunadamente, son inocuas si están cocinadas, y la mayoría de las tiendas de comestibles no las venden. Los lugares más probables donde podéis encontrarlas son en el extracto de almendra y los licores con sabor a almendra.

La intoxicación por cianuro de hidrógeno incluye los síntomas de mareos y dolor de cabeza a vómitos y convulsiones, según la cantidad de almendras amargas que se haya comido, por eso es muy importante blanquear o tostar este alimento, pues así se destruye se componente dañino.

3. Patatas

Probablemente no queráis comer patatas crudas, pero en realidad hay una muy buena razón por la que no deberíais comerlas. Las patatas crudas no solo contienen toxinas que pueden dañar vuestro cuerpo, sino que su almidón crudo también puede causar molestias digestivas, como hinchazón. Por eso es necesario hervirlas, hornearlas, freírlas o tostarlas para descomponer esos almidones.

También debéis tener en cuenta que si las patatas crudas pasan mucho tiempo en un área cálida o húmeda, pueden volverse verdes y desarrollar una toxina llamada solanina. Si una patata parece tener manchas verdes, debéis evitar comerla por completo, ya que la solanina podría causar intoxicación alimentaria y producir dolor de estómago, dolor de cabeza o incluso parálisis.

4. Yuca

La yuca (o raíz de yuca) contiene cianuro o glucósidos cianogénicos, sustancias químicas que liberan cianuro cuando se comen. Se encuentran altos niveles de esta toxina en sus hojas, lo que impide que los insectos y animales la coman, pero en ocasiones también llegan a la raíz comestible. Para que este tubérculo almidonado sea comestible debe remojarse en agua, enjuagarse bien, pelarse y cocerse tan pronto como sea posible después de la cosecha.

Este vegetal de raíz, un alimento básico de la cocina sudamericana y africana pues es muy fácil de cultivar en climas húmedos, está lleno de vitaminas y minerales. Pero también está ocultando un ingrediente furtivo y potencialmente letal. Algo que también debéis saber es que la yuca tiene muchos nombres: arrurruz, mandioca, tapioca, kassave, mandioca y yuca, pero como sea que se llame, solo debéis comerla cocinada (habitualmente frita). Las hojas de yuca, cuyo sabor es parecido a las coles, no requieren tanto cuidado, pero aun así deben cocerse.

5. Setas

Los hongos son saludables, no hay duda, sin embargo, consumirlos crudos puede ser duro para nuestro sistema digestivo. Hay dos razones principales para cocinar las setas en lugar de servirlas crudas. Los hongos silvestres crudos pueden ser difíciles de digerir, por lo que cocinarlos os ayudara a evitar la molestia gastrointestinal, pero también muchos son tóxicos y potencialmente mortales cuando están crudos. Cocinar descompone esos compuestos dañinos.

Las paredes celulares de las setas son diferentes de las paredes celulares de las frutas y verduras, y la cocción las descompone, por lo que nuestros cuerpos pueden manejar el procesamiento de las células fúngicas resistentes. Romper esas paredes celulares con la cocina también ayuda a incrementar su valor nutricional.

6. Cerdo

Si bien el peligro asociado con comer carne de cerdo cruda o poco cocinada ha disminuido desde los años 70 y 80, porque estos animales se crían en mejores condiciones higiénicas y ya no se alimentan de basura, es mejor que no comamos esta carne cruda, pues aún existe el riesgo de contraer uno de los dos parásitos que puede contener: la triquinosis o la tenia del cerdo.

La triquinosis es un parásito, que se instala en el intestino delgado después de comer carne infectada y se reproduce rápidamente, entrando en el torrente sanguíneo y produciendo muchos síntomas que van desde dolor muscular hasta el ojo rosado, en el peor de los casos incluso puede producir la muerte. Por su parte, la tenia del cerdo es una de las principales causas de convulsiones en todo el mundo. Ahora ya sé porqué mi abuela no come carne de cerdo en verano y además la cocina siempre mucho.

7. Leche cruda

Cuando era niña, mi madre me enviaba a comprar la leche cruda con una lechera, lo primero que hacía cuando se la llevaba era hervirla y me advertía que nunca tomara esa leche sin hervirla previamente varias veces. Hoy en día la leche cruda parece estar de moda, y se están levantando las prohibiciones para su comercialización, pero no es tan saludable como nos dicen y tomarla sin hervir puede resultar perjudicial para nuestra salud.

La leche que proviene directamente de una vaca, sin ser pasteurizada, puede contener bacterias dañinas como E. coli y Salmonella. La leche cruda tiene 150 veces más probabilidades de causar enfermedades transmitidas por los alimentos que otros productos lácteos, por eso es siempre mejor que nos decidamos por leche pasteurizada, es decir, leche que ha sido sometida a un calentamiento suave (70º-90ºC) durante unos segundos para inactivar microbios como algunos patógenos (causantes de enfermedades), sin modificar sensiblemente las cualidades del alimento y evitando que se deteriore inmediatamente.

8. Pollo

Entre el camino que va desde la planta de procesamiento y el supermercado, el pollo crudo puede recoger montones y montones de pequeños microbios que pueden resultar dañinos para nuestra salud. Por eso debemos asegurarnos que todo el pollo que comamos esté cocido. Por cierto, no hay necesidad de enjuagar el pollo antes de cocinarlo: las bacterias se matarán durante la cocción y el agua que salpique podría infectar toda la cocina, por eso es importante también limpiar a conciencia la tabla donde lo hayamos cortado.

9. Huevos

Desde el mismo momento en que una gallina pone un huevo este está expuesto a contagiarse de bacterias dañinas, como la salmonella, que puede ser transportada en la superficie de las cáscaras de huevo o absorbida en el huevo mismo. La contaminación también puede verse influenciada por factores como la edad y el tamaño del pollo, qué está comiendo, cuánto estrés tiene (sí, estrés) y cuán limpio está el ambiente donde se encuentra, entre otros.

Si bien el riesgo real de que un huevo tenga salmonella es bastante bajo, no vale la pena arriesgarse, pues causa síntomas de intoxicación alimentaria como calambres estomacales, diarrea, náuseas, fiebre y dolor de cabeza, estos síntomas pueden aparecer dentro de las primeras seis a 48 horas de consumo de huevos crudos y pueden durar hasta siete días. La única manera de asegurarnos de que los huevos que estamos consumiendo están libres de salmonella es cocinarlos a fondo o usar huevos pasteurizados.

10. Hojas de ruibarbo

Es posible que hayáis oído que el ruibarbo es venenoso cuando está crudo, pero en realidad son las hojas las que debemos evitar a toda costa, pues contienen niveles increíblemente altos de una toxina llamada ácido oxálico, que cuando se consume puede causar daño renal grave, y posiblemente incluso la muerte.

Si se comen crudas, las hojas de ruibarbo pueden causar problemas para respirar, diarrea, dolor en los ojos e incluso convulsiones. Solo una pequeña cantidad es todo lo que necesitas para que os arrepintáis de haber tomado un bocado. Esta es la razón por la que podéis haber notado que las hojas de ruibarbo han sido eliminadas en vuestra tienda local. ¡Mejor hagamos un batido de ruibarbo de fresa con tallos de ruibarbo!

11. Aceitunas

Las aceitunas directamente cogidas del árbol contienen una alta concentración de un compuesto llamado oleuropeína, que les da un sabor amargo. Saltearlas y aliñarlas descompone la oleuropeína, produciendo las deliciosas aceitunas que todos conocemos y amamos.

Hay varias formas diferentes de preparar aceitunas para que sean apetecibles. Remojarlas en agua dulce eliminará parte de su amargura, pero es preferible usar una salmuera durante algunas semanas o incluso algunos meses en agua salada o envasarlos en sal. Las aceitunas preparadas aún contienen algo de oleuropeína, pero no lo suficiente como para dar un sabor desagradable

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No sé vosotros, pero cada vez que me propongo ordenar la despensa y la nevera tengo que descartar algún ingrediente porque me ha caducado, por eso procuro comprar estrictamente lo que necesito, pues no me gusta desperdiciar comida, y también porque almacenar alimentos mucho tiempo hace que estos pierdan su valor nutricional aunque estén bien almacenados.

La fecha de caducidad es una recomendación del fabricante, que se menciona para que los alimentos puedan consumirse con seguridad dentro de un período de tiempo determinado. Sin embargo, también hay ciertos alimentos que no requieren ninguna fecha de caducidad porque no perecen, por eso hoy os diremos cuáles son los nueve alimentos que (prácticamente) no caducan.

1. Salsa de soja

La salsa de soja se utiliza principalmente para preparar recetas chinas que aportan un sabor aromático a los platos. Una botella de salsa de soja puede durar hasta años si solo se almacena en el refrigerador. Pero, en general, la salsa de soja puede usarse en multitud de platos, por lo que no es necesario almacenarla en el refrigerador, pues acabaremos consumiéndola antes de lo que indica la fecha de caducidad.

Parece ser que depende un poco de los aditivos que usa una marca en particular, pero cuando se deja una botella de soja sin abrir, la salsa durará mucho tiempo sin perderse. Incluso después de que se haya abierto, el condimento salado puede guardarse durante años en vuestra nevera.

2. Sal

Dado que el cloruro de sodio es un mineral que se toma de la tierra, su permanencia en el tiempo no debería ser una sorpresa para ninguno de nosotros. La sal también se ha utilizado durante siglos como una herramienta para conservar otros alimentos (salmuera) porque elimina la humedad y las bacterias. Esto ocurre como resultado de la ósmosis, cuando la sal extrae agua de los alimentos, creando así un ambiente demasiado seco para que el moho y las bacterias prosperen.

Es un mineral estable, por eso lo peor que le puede ocurrir es mojarse, pero si la sal está seca dura para siempre. Sin embargo, si la sal de vuestra despensa tiene añadido yodo se reduce su vida útil, por lo que si vuestro envase de sal dice sal yodada, es de esperar que dure unos 5 años.

3. Arroz blanco

El arroz blanco mantendrá su contenido de nutrientes y sabor durante 30 años si se almacena en recipientes libres de oxígeno en temperaturas inferiores a 5 grados centígrados. El arroz integral, sin embargo, no dura tanto (solo unos 6 meses) debido a los aceites naturales que se encuentran en su capa de salvado. Por tanto, el arroz integral puede echarse a perder, pero el arroz blanco no.

El arroz blanco, silvestre, arborio, jazmín y basmati está a salvo del daño, siempre que lo mantengáis herméticamente cerrado y lejos de insectos. Independientemente de si almacena arroz blanco crudo en la despensa, el refrigerador o el congelador, nunca tendréis que reemplazarlo, por lo tanto no tenéis que preocuparos si habéis comprado una gran cantidad de este ingrediente, os lo terminaréis antes de que haya caducado.

4. Azúcar

Al igual que con otros elementos de esta lista, el método de almacenamiento que usáis para el azúcar determina si puede conservarse para siempre. El azúcar en polvo y granulado se conserva mejor en recipientes herméticos para mantener a raya la humedad. Los fabricantes están obligados a sellar las bolsas con las fechas, pero dicen que incluso el azúcar moreno endurecido todavía es comestible una vez que se ha suavizado.

El azúcar no se echa a perder porque no es compatible con el crecimiento bacteriano. Todo lo que necesita hacer es mantenerlo en un recipiente hermético a salvo de insectos, fuentes de calor y humedad. Y no solo estamos hablando de azúcar puro, también de otras clases de azúcar como el azúcar blanco granulado, terrones de azúcar blanco, azúcar sin refinar, azúcar moreno, azúcar en polvo, sustituto de azúcar, etc, todos duran indefinidamente. Aunque sus texturas pueden cambiar, el azúcar nunca expira por completo.

5. Legumbres secas

Se dice que las legumbres secas tienen una vida útil indefinida. Guardadlas durante dos años seguidos y no perderán su valor nutricional en absoluto. Las legumbres pueden tardar un poco más de tiempo en ablandarse cuando las pongáis en remojo y pueden no suavizarse por completo, necesitando algo más de tiempo en la cocción, pero no perderán su valor nutricional.

No debe confundirse con las legumbres enlatadas ya cocidas, para estas tendremos que tener en cuenta la fecha de caducidad que indica el fabricante en el envase.

6. Vinagre

¿Hay algo que el vinagre de sidra de manzana no pueda hacer? Además de tener una cantidad increíble de beneficios para la salud, como ayudar a perder peso y ser un remedio natural para el dolor de estómago, también puede permanecer en vuestra despensa para siempre. Pero no se detiene allí, los otros tipos de vinagre: el vinagre blanco, el vinagre balsámico, el vinagre de frambuesa, el vinagre de vino de arroz y el vinagre de vino tinto tampoco tienen fechas de caducidad. Debido a su naturaleza ácida, el vinagre se conserva por sí mismo y no necesita refrigeración.

7. Especias

Antes de entrar en las fechas de caducidad comunes de las especias, es importante tener en cuenta que la mejor manera de almacenar las especias para que duren es en su envase original o en un recipiente hermético sellado de manera similar. La vida útil de sus especias no depende de si están o no sin abrir, sino de que estén completamente selladas después de cada uso.

Lo mejor es almacenar las especias en un ambiente seco y en un lugar oscuro, como un armario oscuro o despensa. Por supuesto, la forma de organizarlas depende de vuestras preferencias, Las especias de la familia de los pimientos rojos, como el pimentón, se almacenan más tiempo si se guardan en el refrigerador, pero en este caso el sabor puede cambiar ligeramente.

8. Café

El café seco, si se almacena adecuadamente, puede durar meses e incluso años más allá de las fechas impresas en el paquete. Los granos de café comienzan a perder lentamente su sabor poco después de ser molidos, ya que los aceites comienzan a evaporarse. El tiempo que elijáis para consumir vuestro café después de su fecha de caducidad, depende realmente de cuán particular seáis sobre el sabor del café. Habrá quien prefiera no consumirlo y otros lo haréis sin problemas, pero usando una cantidad mayor para tratar de recuperar un sabor más fuerte al café.

Los granos enteros de café se mantienen más tiempo que el café molido, por eso es mejor comprar los granos enteros y luego molerlos. La mejor manera de almacenarlos es colocarlos en un recipiente herméticamente cerrado en el congelador y moler solo la cantidad necesaria. Almacenar café de esta manera en realidad no lo congela, por lo que siempre está listo para usar sin ningún tipo de descongelación previa. El café instantáneo, especialmente liofilizado, ya que es muy seco, puede mantenerse fresco durante períodos de tiempo prolongados si se sella al vacío y se mantiene alejado de la humedad y el calor.

9. Miel

La miel es el único alimento que realmente dura para siempre, gracias a que el néctar de las flores se mezcla con las enzimas dentro de las abejas que lo extraen, lo que cambia la composición del néctar y lo descompone en azúcares simples que se depositan en los panales. La acción de abanicar de las alas de las abejas y las enzimas de sus estómagos crean un líquido que es a la vez altamente ácido y escaso en humedad: excavaciones verdaderamente inhóspitas para el crecimiento bacteriano.

A pesar de tener poca humedad, los azúcares de la miel son higroscópicos, lo que significa que absorben la humedad del aire. Cuando la miel calentada y colada se sella correctamente, no se puede absorber la humedad y la miel permanece igual para siempre. Después de un tiempo puede cristalizar, pero eso no afecta la calidad o su seguridad de ninguna manera. Basta con que depositéis el tarro abierto de miel cristalizada en agua tibia para devolverlo a lo que era.

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