La palabra chutney deriva del término indio chatni, que significa encurtido. Los chutneys difieren de otros encurtidos en que requieren una larga y lenta cocción que da lugar a un tipo de mermelada agridulce y especiada. Lo dulce, agria y especiada que esté depende del gusto de cada uno ¿Quién se atreve con un chutney?
El chutney es, por tanto, un encurtido especiado que da gracia a ingredientes como pan, queso o fiambre. Los chutneys caseros son una forma tradicional pero diferente de conservar una cosecha abundante de fruta o verdura, y a continuación voy a daros unos consejos por si os animáis a hacerlos.
Ingredientes
Los ingredientes principales de casi todas las recetas de chutney suelen ser frutas y verduras corrientes. En los tiempos en casi todas las casas disponían de árboles frutales y de un buen huerto, las manzanas y las peras caídas en el suelo, las calabazas aspirantes a premio de tamaño (pero insulsas) y cualquier fruta verde iba a la cacerola de las mermeladas.
Hoy en día, aunque no se tenga huerto, sí se puede aprovechar una oferta de fruta o verdura barata para hacer chutneys, si bien se pueden usar otras frutas y verduras en menor cantidad. Las especias y condimentos que lleva el chutney se ponen tanto para conservarlo como para darle variedad.
Los condimentos más usados son: la pimienta inglesa, la guindilla, canela, ajo, jengibre, rábano picante, mostaza y cebolla. Cuando se especifican las especias molidas en las recetas, es preferible comprarlas enteras y molerlas en casa, el aroma mejora muchísimo.
Para ello podemos usar el mortero o un molinillo de mano para especias, pero no el molinillo de café porque si no el café sabrá a especias toda la vida. Los clavos son difíciles de moler en casa, pero estos y otros condimentos, como guindillas enteras o tiras de corteza de limón, se pueden atar en un cuadrito de gasa y agregarse al chutney durante su cocción.
A veces se incluyen especias enteras, sobre todo mostaza en grano, pero con la larga y lenta cocción que pide el chutney se ablandan tanto que pueden comerse perfectamente. Se puede usar cualquier clase de azúcar: granulada, cristalizada, blanquilla o morena. Normalmente se elige azúcar morena por la riqueza de color y aroma que imparte.
Equipo
Los chutneys llevan una alta proporción de vinagre, es decir, de ácido, por lo que no deben usarse metales oxidables. Lo mejor es elegir una cacerola de acero inoxidable o de esmalte, con un buen revestimiento interior antiadherente. No uséis ni hierro, ni latón, ni cobre.
Si los ingredientes requieren ser colados, usaremos coladores con rejilla de nilón y no de metal, que podría dejar un regusto amargo. Elegid tarros de conserva con tapaderas herméticas forradas de plástico. Las tapaderas de papel celofán no sirven, pero sí los tarros de café soluble.
Método
Hacer chutney es mucho más fácil que hacer mermelada, porque no hay que preocuparse de que cuaje o no cuaje. En primer lugar debemos pelar, limpiar, deshuesar, etc. las frutas y verduras según sea preciso, y trocearlas, poniéndolas en la cacerola.
Agregamos después el vinagre, las especias y el azúcar (es preferible desleír previamente las especias molidas en un poco de vinagre y agregar esta pasta a los ingredientes del chutney para que se traben más fácilmente). Revolvemos los ingredientes a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar y llevamos entonces a ebullición.
Dejaremos cocer la mezcla suavemente hasta que espese y no se vea líquido: durante la cocción el líquido tiende a formar como charquitos y hay que remover para trabar bien. El tiempo de cocción depende de la dureza y la cantidad de ingredientes.
Es evidente que una pera dura tardará más que una pera de agua, y que una calabaza tardará más que un calabacín. Contad, como mucho, una hora y media, pero probad siempre para comprobar que todos los ingredientes están cocidos. Entonces ya lo podemos repartir en tarros calentados.
Los tarros pueden calentarse (para evitar que exploten al verter en ellos el chutney hirviendo) poniéndolos en una bandeja dentro del horno al mínimo. Los tarros deben taparse inmediatamente después de llenarlos, con discos de papel parafinado, con el lado parafinado hacia abajo, y ajustando después la rosca a las tapaderas.
Es muy práctico etiquetar los tarros indicando el tipo de chutney y la fecha. Los conservaremos en lugar fresco, oscuro, seco y ventilado. Los chutneys mejoran con el tiempo, por eso conviene dejarlos reposar 3 meses (si es que sois capaces de resistir la tentación) y se conservan hasta 2 o 3 años, lo cual no es de extrañar pues contienen sal, vinagre, especias y azúcar entre sus ingredientes, los cuatro mejores conservantes.
Utilización del chutney
Una vez tengamos en casa una selección de chutneys caseros, veréis que tienen más aplicaciones que la de meros encurtidos o acompañamientos. Una cucharada de chutney picante en un plato de curry, por ejemplo, añade una sutil mezlca de aromas. Los chutneys dulces y suaves pueden añadirse a cazuelas de carne, aves o pescado, empanadas de ave, etc., mientras que los chutneys cremosos dan un toque interesante a salsas y cremas saladas.
No olvidéis tener a mano un tarro de chutney cuando preparéis emparedados: el queso, el fiambre, la carne, el pescado, la ensalada, etc. con que los rellenéis quedarán deliciosos combinados con una cucharada de vuestras deliciosas conservas caseras.
Espero que esta pauta hayan sido de vuestro interés y que os atreváis a preparar vuestras propias combinaciones de ingredientes ¿Quién se anima con un chutney? ¿Cuál es vuestra receta preferida? Estaremos encantados de que compartáis vuestras experiencias con nosotros.
Fotos | Skånska Matupplevelser, Hedonistin, Crystl, arsheffield, melynda.huskey y Renée S. Suen
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