El atún es un tipo de pescado azul. Los pescados azules son los que tienen un índice de grasa superior a un 10%, mientras que los pescados blancos tienen menos de un 5% de grasa. Aunque pueda parecer lo contrario, dado su mayor nivel de materia grasa, el atún es uno de los pescados más consumidos en muchos países, el nuestro incluido. En el mercado lo encontramos en distintas formas: fresco, congelado o en conserva. El atún crudo es uno de los ingredientes principales de la gastronomía japonesa.
El atún es una excelente fuente de ácidos grasos Omega 3 y se considera por tanto un alimento cardiosaludable, pero deben limitar su consumo aquellas personas que tengan niveles de ácido úrico elevados.
Las partes más consumidas del atún son la ventresca, el lomo y el morrillo. La ventresca es la parte más grasa y jugosa, por eso lo mejor es cocinarla al horno o a la plancha. El lomo es la parte más seca y musculosa, por eso es la parte usada para consumir cruda (previamente congelada para evitar el anisakis) o en tartar. El morrillo corresponde a la parte superior de la cabeza y es ideal para preparar un buen marmitako.
Cinco recetas para disfrutar del atún
1. Tostadas de atún a la mexicana
Ingredientes: Atún en agua 150 g, Tomate 1, Cebolla 1, Chile jalapeño 1, Tortillas de maíz 4, Comino molido 5 g, Paprika en polvo 5 g, Limón 1, Sal, Pimienta negra molida.
Preparación: Como la receta se hace en poco tiempo, comenzamos con la guarnición, ya que las patatas cocidas tardan unos veinte minutos en estar tiernas. Cortamos dos patatas por la mitad para tener cuatro trozos y las cocemos en agua abundante con una cucharadita de sal. En una bandeja o plancha, derretimos la mantequilla para usarla para cocinar en ella nuestro lenguado. En lugar de hacer una salsa aparte con en la receta de lenguado a la meunière, aquí vamos a cocinar el lenguado en la mantequilla desde el primer momento, napando continuamente con una cuchara la parte superior del lenguado, la que no esté en contacto con la plancha. Cuando el lenguado lleve cinco minutos, le damos la vuelta para que se cocine por el otro lado. Añadimos un poco de zumo de limón exprimido sobre la cara cocinada y dejamos que se siga haciendo por la otra cara, mientras seguimos napando continuamente. Serán necesarios unos tres o cuatro minutos más, pero eso dependerá del tamaño del lenguado que hayáis comprado. En este caso, como el lenguado pesaba 1.200 g, lo tuve que tener doce minutos en total. Cuando el pescado esté listo, añadimos el resto del zumo del medio limón, -o un poquito más- y desglasamos la fuente o plancha, repartiendo esos jugos sobre el lenguado. Si queréis, podéis espolvorear con perejil picado o usar perejil rizado como yo que da más color y aporta menos sabor, para no enmascarar nuestro lenguado con salsa burro limón.
Receta completa | Tostadas de atún a la mexicana
2. Atún glaseado al miso con ensalada de habas tiernas
Ingredientes: Atún fresco 400 g, Miso 30 ml, Miel 15 ml, Vinagre de arroz 15 ml, Mirin o vino blanco 5 ml, Zumo de limón 3 ml, Salsa de soja baja en sal 15 ml, Aceite de oliva virgen extra y un poco más para la plancha 5 ml, Semillas de sésamo, Habas frescas en sus vainas 1 kg, Hinojo fresco (hojas) o eneldo, Alcaparras 15 ml, Zumo de limón y su ralladura 5 ml, Pimienta negra molida, Aceite de oliva virgen extra, Sal.
Preparación: Mezclar en un cuenco todos los ingredientes de la salsa (hasta los 5 ml de aceite), batiendo bien para tener una crema homogénea, no muy espesa ni muy líquida. Secar el atún con papel de cocina, disponer en un plato hondo y pintar con un poco de la salsa. Dejar marinar mientras preparamos la ensalada. Sacar las habas de las vainas. Poner agua a calentar y escaldarlas durante un par de minutos, dependiendo del tamaño. Escurrir rápidamente, mejor si las dejamos enfriar en un cuenco frío sobre hielos. La piel externa se habrá quedado más oscura y es fácil retirarla, con mucha suavidad para no romperlas demasiado. Disponer en un cuenco, añadir las alcaparras, las hojas picadasde hinojo, la ralladura y zumo de limón y aceite al gusto. Salpimentar ligeramente y mezclar bien. Para el atún, calentar un poco de aceite en una plancha o buena sartén y cocinar vuelta y vuelta. Añadir la salsa por ambos lados para glasear el pescado. Podemos usar el grill para el toque final si tenemos encendido el horno, o darle un toque de soplete. Servir con una capa extra final de salsa si nos ha sobrado, y semillas de sésamo.
Receta completa | Atún glaseado al miso con ensalada de habas tiernas
3. Empanada de atún
Ingredientes: Cebolla 250 g, Dientes de ajo 2, Pimiento rojo 350 g, Aceite de oliva virgen extra 50 ml, Tomate troceado natural 200 g, Sal, Atún en conserva escurrido 300 g, Huevos cocidos 3, Harina de trigo 450 g, Pimentón dulce cucharaditas 2, Levadura química cucharadita 1, Aceite de oliva 100 ml, Vino blanco 75 ml, Agua 75 ml, Huevos batido para pintar 1.
Preparación: Empezamos picando la cebolla, los ajos y el pimiento y los sofreímos a fuego medio, hasta que estén transparentes. Agregamos el tomate, la sal y el azúcar, y pochamos a fuego medio, unos 10 minutos, hasta que espese a mezcla. Volcamos en un bol con el atún desmigado y los huevos picados. Removemos y reservamos mientras hacemos la masa. Mezclamos los ingredientes secos: harina, pimentón, levadura y sal. Añadimos los líquidos: aceite, vino y agua, y mezclamos hasta que se amalgame la masa. La dejamos reposar un rato tapado con un paño, mientras se termina de enfriar el relleno. La masa no crecerá. Precalentamos el horno a 200ºC. Dividimos la masa en dos partes y las estiramos bien finas. Forramos una bandeja de horno con una de ellas, extendemos el relleno por encima y tapamos con la otra mitad de masa. Sellamos los bordes, pinchamos con un tenedor, hacemos una pequeña "chimenea" y por último, pintamos con huevo batido. Horneamos unos 45 minutos.
Receta completa | Empanada de atún
4. Tacos de atún marinado al tomillo y limón
Ingredientes: Sal gruesa 300 g, Azúcar 100 g, Tomillo fresco rama 2, Ralladura de limón 2, Atún fresco 200 g, Aceite de oliva virgen extra, Tomate cherry para decorar 6 .
Preparación: Comenzamos cortando el atún en 16 tacos, retirando los laterales y reservándolos para elaborar, por ejemplo, un tartar de atún. Hay que procurar que tengan todos el mismo tamaño y forma, así como que sean "de bocado", puesto que los vamos a servir como aperitivo. Lo adecuado es cortar cubos de 2 x 2 cm como máximo, aunque yo los he cortado en forma de prisma rectangular. Colocamos la sal, el azúcar, el tomillo y la ralladura de limón en un cuenco y los mezclamos bien. Con 1/3 de la mezcla, cubrimos la base de un recipiente de tamaño acorde a la cantidad de tacos que hemos cortado. Colocamos los tacos encima, dejando espacio entre unos y otros, y cubrimos con el resto de la mezcla asegurándonos de rellenar los huecos. Introducimos el recipiente en la nevera y lo dejamos reposar durante un máximo de 2 horas. Transcurrido este tiempo, retiramos la sal y limpiamos cada taco con una brocha. Los lavamos bajo un chorro fino de agua, sin pasarnos para que no queden acuosos, y los secamos con papel absorbente. A la hora de servir los tacos, los engrasamos ligeramente con aceite de oliva virgen extra. Cortamos los tomates cherry en cuatro rodajas cada uno, procurando que sean gorditas, y las ensartamos en palillos junto con el atún marinado.
Receta completa | Tacos de atún marinado al tomillo y limón
5. Quiche de atún con aceitunas verdes
Ingredientes para la masa: 150 g de harina de repostería, 65 g de mantequilla en trozos pequeños, 35 g de agua, 1 pellizco de azúcar y 1/2 cucharadita de levadura química en polvo.
Ingredientes para el relleno: 100 g de queso emmental (o similar) en trozos, 150 g de aceitunas verdes sin hueso, 4 huevos, 200 g de nata y 200 g de atún al natural escurrido.
Preparación: Empezamos preparando la masa, para ello ponemos todos los ingredientes en el vaso y mezclamos 5 seg/vel 4. Después, amasamos 15 seg/vel 6. Sacamos la masa y, con ayuda de un rodillo, la extendemos bien fina y cubrimos con ella un molde de quiche sellando bien los bordes, apretando la masa contra el molde. Pinchamos con un tenedor toda la superficie de la masa e introducimos el molde en el congelador. Precalentamos el horno a 180ºC y preparamos el relleno. Ponemos el queso en el vaso y rallamos 5 seg/vel 7. Añadimos las aceitunas y troceamos 2 seg/vel 4. Incorporamos los huevos, la nata y el atún y mezclamos 10 seg/vel 3. Vertemos la mezcla en el molde y horneamos durante 30 minutos o hasta que la superficie de la quiche esté bien dorada. La sacamos del horno y la servimos fría o caliente.
Receta completa | Quiche de atún con aceitunas verdes
Foto de portada | Pixabay