Llevaba un tiempo dando vueltas al tema de la ensaladilla rusa. Sabía, aunque no con detalle, que lo que los españoles denominamos como tal no es una receta rusa y tenía mucha curiosidad por profundizar en el tema. Por eso, cuando en un reciente viaje coincidí con Elena, una profesora de cocina y ex-blogger gastronómica rusa, no dudé en preguntar sobre ensaladilla rusa, cómo es, cómo ha de ser.

Elena, que sabía de nuestra "españolizada" receta de la ensaladilla rusa, no se sorprendió con mis preguntas. Es más, yo diría que disfrutó y agradeció la oportunidad de poder explicar cómo es, cómo ha de ser la auténtica ensaladilla rusa: empezando por el nombre correcto, ensalada Olivier, pasando por los ingredientes y terminando por la forma tradicional de elaboración. Poco tienen que ver una con otra.

Ensaladilla rusa vs ensalada Olivier

Según Wikipedia, "la ensalada rusa, también conocida como ensalada Olivier, es un plato típico en España y en otros muchos países de Europa, Asia y América. Dependiendo de la tradición culinaria de cada región puede llevar diversos ingredientes, pero por norma general incluye siempre patatas y otras hortalizas cocidas amalgamadas con mayonesa. Puede combinarse con atún, arenque u otros pescados y carnes".

De la ensalada Olivier proviene la ensaladilla rusa, que surge de la adaptación de la primera a los gustos de los inmigrantes españoles. En su versión más básica, la ensaladilla rusa consta de patata, zanahoria, judías verdes y mayonesa, pero admite también atún, huevo duro, guisantes, gambas, encurtidos, etc. Según el gusto del cocinero.

La historia de la ensalada Olivier

La denominación de esta elaboración, en Rusia, es ensalada Olivier y es uno de los platos más tradicionales de su gastronomía. Fue inventada por el belga Lucien Olivier en 1860, chef del Hermitage, uno de los restaurantes más populares de Moscú en aquella época. Un plato que tuvo mucho éxito entre los clientes habituales y que se convirtió en el icono de la casa en poco tiempo.

Entre sus ingredientes se distinguían oca, lengua de ternera, caviar, lechuga, cangrejo, alcaparras y pato ahumado, con variaciones temporales, pero el chef Olivier mantuvo la receta exacta en secreto. Especialmente la del aliño, elaborado con una salsa mayonesa con toques de vinagre, mostaza y aceite de oliva.

Con el cierre del Hermitage en 1905 y la salida del país de Lucien Olivier, la receta original se perdió. No obstante, versiones de la misma se popularizaron a lo largo y ancho del país gracias a la labor de difusión de uno de los trabajadores del restaurante, Ivan Ivanov, y la ensalada Olivier se adaptó a los gustos, disponibilidad de ingredientes y bolsillos de la sociedad del momento.

La ensalada Olivier al estilo tradicional

A Elena le gusta prepararla de la manera más tradicional posible, utilizando codornices asadas, patatas cocidas, pepinos, pepinillos, alcaparras y lengua de ternera. Todos los ingredientes, con excepción de las alcaparras, se cortan en lardons y se mezclan con una salsa mayonesa elaborada con yemas de huevo, aceite de oliva virgen extra y salsa HP o brown sauce.

La presentación es importantísima, sobre todo si tenemos en cuenta que este es un plato de celebración que se sirve a lo largo y ancho de los hogares rusos el día de Año Nuevo. Por ello utilizan un recipiente de cristal que deje lucir su belleza y utilizan colas de cangrejo de río, aspic en dados, cogollos de lechuga romana, huevos de codorniz y caviar como elementos decorativos.

La ensalada Olivier en la actualidad

Hoy en día existen infinidad de versiones de la ensalada Olivier y, al igual que ocurre con la ensaladilla rusa en España, cada hogar ruso tiene su propia receta. Algunos de los ingredientes tradicionales se sustituyen por otros, como las alcaparras por guisantes, las codornices y lengua de ternera por pollo, cerdo y otras carnes más asequibles, o los pepinos y pepinillos en escabeche por manzana verde y pepinillos fermentados.

Tampoco se mantiene el corte de los ingredientes en lardons, sino que se cortan en dados. Las combinaciones de patata, zanahoria, pepinillos en escabeche, guisantes, huevos, apio, cebolla, pollo, jamón cocido, manzana, mostaza, mayonesa, etc. son infinitas y, aunque hacen que encontrar una receta única, resulte misión imposible, permiten que adaptemos la receta a nuestros paladares.

Imágenes | Tamorlan en Wikimedia Commons,Oleg en Flickr y Aspiri
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En Navidad parece que hay productos que son imprescindibles. Más allá de los platos tradicionales, que pueden variar según la región y la familia, cuando se hacen las compras navideñas hay cosas que no pueden faltar, sobre todo pensando en los aperitivos. Algunos de esos productos típicos yo empezaría a cuestionarlos, pero sí merece la pena elegir unos cuantos quesos gourmet para celebrar en las fiestas.

Considero que el queso es uno de los mayores inventos de la humanidad y me fascina seguir descubriendo variedades nuevas, con muchos productores que siguen defendiendo la elaboración artesana. Con todas las variedades que podemos conseguir y con especialidades de tantísima calidad, vamos a aprovechar la Navidad para invertir en algunos quesos realmente especiales para compartir en la mesa. Aquí tenemos una buena selección para elegir.

Quesos españoles

En España se elabora muy buen queso, y eso tenemos que aprovecharlo. Con tantas regiones diferentes y una larguísima tradición artesanal, nuestro país puede presumir de producir quesos de calidad excepcional y con una buena variedad para todos los gustos. Ya sea con técnicas puramente artesanales o aprovechando modernas tecnologías, hay un queso nacional para cada paladar.

Tengo la sensación de que se está recuperando el valor de los buenos quesos y cada vez hay más tiendas especializadas y pequeños productores que apuestan por el buen producto. Al igual que ocurre con el pan o el café, cuando es de categoría el queso se convierte en un producto gourmet para apreciarlo con valor por sí mismo. Además de las 28 Denominaciones de Origen que tenemos en España, hay muchos más quesos que merecen la pena. Esta es una interesante selección para empezar.

• Queso manchego. Diría que es el más famoso a nivel internacional, cada vez más conocido y valorado como producto gourmet. Se elabora con leche de oveja manchega y ofrece distintos niveles de curación, entre 30 días y un máximo de dos años.
• Idiazábal. Elaborado en el País Vasco y Navarra con leche de oveja Latxa y Carranzana, es un queso de maduración mínima de dos meses, y puede ser ahumado.
• Torta del Casar. Especialidad extremeña a base de leche cruda de oveja, con una corteza ligera semidura que guarda un corazón cremosísimo, todo un suculento manjar. De aromas intensos y textura única, es perfecto para servir a cucharadas, untar en aperitivos o elaborar salsas y rellenos.
• Tetilla. De los quesos gallegos más famosos, quizá en parte por su nombre y su forma tan curiosa, pero que no desmerecen a su calidad. De corteza muy fina y amarilla, la pasta es de color amarillo pálido y tiene una textura algo cremosa, muy suave y jugosa. Los aromas no son intensos pero sí frescos, de lácteos fermentados como yogur y mantequilla. Es dulce y equilibrado, con una sensación en boca ligeramente picante.
• San Simón Da Costa. También de forma cónica, este queso gallego se distingue por presentar una forma cónica más estilizada y tener un color más oscuro. Tiene un toque ahumado de madera de abedul que añade mucho sabor a una textura elástica y muy mantecosa. Es algo más intenso en aromas que el anterior, pero también con notas dulces equilibradas.
• Cebreiro. Queso fresco gallego con forma de hongo o de gorro, se utiliza leche pasteurizada de vaca Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona, todas autóctonas. De pasta blanca, granulosa y blanda, presenta una humedad superior del 50%.

• Queso de cabra al vino. Producto murciano elaborado con leche pasteurizada de cabra de raza murciano-granadina, con distintos grados de curación, aunque normalmente se comercializa semicurado. La corteza se baña en vino tinto, dándole su típico color y aportando un aroma y sabor muy característicos al queso. También se elaboran quesos de cabra con corteza al romero, pimentón y otras especias.
• Arzúa Ulloa. Queso gallego de leche cruda o pasteurizada de vaca, con forma cilíncrida de bordes redondeados. La corteza es fina y elástica y la pasta homogénea, en ocasiones con pequeños ojos. Semigraso, es un queso de intesidad suave, con aromas a mantequilla fresca o yogur y un sabor dulce y fresco, que pasa a aromas de almendra en los quesos más curados.
• Queso Majorero. Originario de Fuerteventura, este queso canario a base de leche cruda o pasteurizada de cabra majorera en ocasiones también incorpora leche de oveja local. De pasta prensada, cilíndrica, con un sabor ligeramente picante y ácido, con textura suave y cremosa.
• Afuega'L Pitu. De curioso nombre, este queso de vaca presenta cuatro variedades distintas con forma de pirámide troncada o calabaza. Ees de sabor intenso, con notas dulces y frescas, a veces con toques picanes. Tiene una pasta semiblanda y una textura granulosa más o menos acentuada, dependiendo de la variedad y el grado de curación.

• Mahón. El queso mahonés es un producto de Menorca de origen antiguo que se elabora con leche cruda de vaca recién ordeñada. Hay dos variedades, el artesano y el reserva, con una maduración que va desde los dos hasta los diez meses. Es un queso de alta intensidad, de sabores y aromas complejos que van desde las notas dulces hasta picantes, con recuerdos a frutos secos y sabores salinos. La textura de los más curados es desmenuzable, con una pasta compacta semidura.
• Roncal. Conocido como queso de pastor, es un queso navarro de producción muy localizada en el valle que le da nombre, a partir de leche cruda de oveja Rasa y Latxa. Es cilíndrico, con una corteza de amarillo pálido y una pasta firme pero friabre, algo arenosa, con un aroma muy característico que recuerda a cereales con notas florales y algún toque picante.
• Gamonéu o Gamonedo. Menos conocido que el también delicioso Cabrales, es un queso azul que afortunadamente cada vez extiende más su prestigio por el país. Queso asturiano de gran tamaño, semiduro y ahumado, producido en las cabañas de los puertos de Onís y Cangas de Onís, de aromas intensos.
• Picón Bejes-Tresviso. Queso cántabro azul madurado en cuevas de caliza, con mezclas de leche de vaca, cabra y oveja. Tiene un sabor ligeramente picante que depende de la mezcla láctea usada, y su pasta es compacta pero untuosa, con algunos ojos y vetas azules.

• Tronchón. Tradicional del Maestrazgo de Castellón y Teruel, su nombre procede de la localidad del mismo nombre. Se prepara con leche cruda de cabra o de oveja, y se reconoce fácilmente por su forma troncocónica, con concavidades en la base y parte superior. De color amarillo pajizo, la pasta es firme y homogénea, no muy elástico pero tampoco harinoso en exceso. Tiene aromas herbáceos y florales, más pronunciados en los de leche de oveja, con largo retrogusto muy levemente picante.
• Payoyo o Grazalema. Queso andaluz cada vez más valorado, procedente de Cádiz. Se elabora con leche de oveja merina y de cabra payoya, autóctonas de la sierra de Grazalema gaditana.

Quesos suizos y austriacos

Es difícil no visualizar montañas llenas de prados verdes, vacas y quesos cuando se piensa en Suiza. La tradición ganadera del pequeño país montañoso es centenaria y la industria quesera es una de las más importantes del país, con unos 450 quesos suizos diferentes. Casi la mitad de la leche de vaca se destina a la elaboración de quesos, muchos de los cuales siguen técnicas tradicionales en queserías históricas. Merece la pena acercarse a visitar algunos de los centros donde se comparte la cultura quesera con el visitante, incluso los granjeros suelen estar encantados de abrir sus instalaciones.

• Gruyère. Originario de la zona de Friburgo, en el oeste del país, es un queso duro de pasta firme, compacta y sin agujeros, con una intensidad aromática fuerte que se intensifica según el grado de curación. Se elaboran diversas variedades, suave, curado, semicurado o surchoix, y no puede faltar en una buena fondue. Muy usado en salsas y platos calientes, también como aperitivo. Es elástico pero firme y algo pastoso en boca, con un aroma ligeramente afrutado.
• Appenzeller. Recibe el nombre del mismo cantón donde tradicionalmente se elabora siguiendo técnicas artesanas de varios cientos de años. Es uno de los quesos más apreciados de Suiza, con una producción muy limitada y controlada. Su inconfundible sabor se consigue al dejarse tres meses en una salmuera de hierbas cuya receta es un secreto que se guarda celosamente. Hay distintos niveles de curación, con algunos quesos más picantes y otros más suaves y dulces. Es blando, nada rugoso, desmenuzable y húmedo en boca, elástico y con aromas a frutos secos y pastos.
• Tête de Moine. Literalmente, “cabeza de monje”. Es un queso muy llamativo porque para servirlo se corta en finas láminas usando un aparato especial, el girolle o el pirouette, que rasca el queso. Al entrar en contacto con el aire se modifica la textura del queso y permite que se desarrollen todos los aromas. Las rosetas son muy vistosas y se suelen presentar en tablas de quesos o para coronar aperitivos. Tiene muchos aromas a frutos secos, con toques tostados y especiados, mezclados con notas afrutadas más dulces. Su textura es lisa y elástica.

• Emmentaler. El queso Emmental suizo es famoso por sus grandes ojos y se llama así porque procede del valle del río Emme, en la zona de Berna, la capital. Según la tradición, se elabora en queserías rurales con leche de vacas alimentadas exclusivamente con heno y pasto, produciendo quesos de gran tamaño. Hay diversos grados de curación con diferentes sabores y aromas, normalmente dulce y algo afrutado, con buena elasticidad en boca.
• Sbrinz. Se trata de un queso extremadamente duro, de origen muy antiguo, elaborado en la zona central. Tiene un aroma muy intenso y un sabor muy pronunciado y complejo, gracias a la maduración mínima de 18 meses. Se puede servir de tres formas distintas, rallado, partido en trocitos pequeños irregulares o cortado en rollitos finos.
• Vacherin Fribourgeois. El queso de Friburgo, imprescindible dentro de una buena selección suiza – palabras de mi padre -. Es aromático pero suave, con notas de loas pastos y hierbas típicos de la región, de textura jugosa y untuoso. Es un queso cremoso que hace las delicias de los más queseros degustado al natural, pero también funde de maravilla.
• Gailtaler Almkäse. Queso austriaco procedente de las montañas del Alto Gailtal, de leche de vaca cruda al que también se puede añadir leche de cabra. De forma de rueda, es un queso de larga maduración con una pasta firme y untuosa, con aromas especiados de intensidad media.
• Tiroler Graukäse. De pasta blanda y granulosa, se reconoce fácilmente por su color entre grisáceo y azulado, debido al moho a veces verdoso que procede del cuajo con el que se prepara. Es un queso quebradizo, picante y ácido, de aromas intensos.

Quesos italianos

Todo el mundo asocia el queso italiano a los platos de pasta y a la pizza, pero la fantástica tradición quesera del país mediterráneo ofrece mucho más. Con muchísimas variedades diferentes, hay quesos italianos para todos los gustos, muchos de los cuales merecen la pena para degustarlos por sí mismos. También recomiendo jugar con ellos en la cocina y no destinarlos siempre a los platos de pasta, pues pueden enriquecer muchos otros platos.

• Parmigiano Reggiano. El queso parmesano, el de verdad, es el que más se utiliza para coronar los platos de pasta. Muy antiguo y valorado en todo el mundo, es un queso duro, de granulosidad pequeña que se rompe en escapas al intentar cortarlo, por eso es perfecto para rallar fino. Tiene un buen aroma pero sin ser muy penetrante, de sabores afrutados equilibrados, frescos y suaves.
• Grana Padano. Casi un primo hermano del anterior, muy popular también entre los platos de pasta. Hay dos tipos el maggendo con leche ordeñada entre primavera y verano y verengo, cuando se ha ordeñado entre otoño e invierno. Se suele rallar o servir en escamas, muy apropiado para acompañar verduras o carnes como el carpaccio. También es excelente para rellenos y salsas.
• Gorgonzola. Queso azul de orígenes remotos llenos de leyendas, muy apreciado por los apasionados de los quesos azules por su gran intensidad y su sabor penetrante. El aroma es pronunciado y tiene sabores complejos que evolucionan en boca, con algunas variedades picantes. Es blando, graso y desmenuzable, pastoso y masticable con una gomosidad tierna agradable.
• Scamorza. Puede recordar a la mozzarella por su textura y su pasta de color blanco, con una untuosidad cremosa que es perfecta para fundir. Se llama así por el término scamozzare, “decapitar”, que hace referencia al proceso en el que la pasta hilada se divide en porciones más pequeñas a mano. La variedad ahumada es muy apreciada para dar más aroma a pizzas y salsas.

• Asiago. Su nombre provede de la región del Altiplano en el Véneto donde se elabora de forma tradicional. Es un queso muy antiguo, que además de DOP tiene el reconocimiento de prodotto della montagna que garantiza que el ganado se cría a 600 m de altitud.

• Caciocavallo. Queso duro de forma de pera que se elabora con leche de vacas de la raza podolica, autóctona de las montañas donde se produce. De sabor suave, equiibrado y agradable al paladar, tiene notas florales, de pasto y hierbas aromáticas.

• Fontina. Procedente del valle de Aosta, su historia también se remonta a la Edad Media. Elaborado con leche cruda de vaca Valdostana de un solo ordeño, es un queso de corteza fina y pasta semiblanda. Los productos más jóvenes son más dulces y frescos, con aromas a pasto y montaña, mientras que los más curados se vuelven afrutados y algo terrosos, con notas de frutos secos salados.
• Taleggio. Aunque su historia se remonta a muchos siglos atrás, el nombre actual procede de principios del siglo XX, cuando los habitantes del Valle Taleggio le dieron su nombre para distinguir su producto. Tiene forma cuadrada y cada queso muestra cuatro círculos concéntricos que certifican el reconocimiento del consorcio que regula su elaboración. Es dulzón, de aromas equilibrados, algo ácido y salino, con la presencia característica del moho de la corteza.

Quesos franceses

En Francia el queso también es un asunto muy serio, con más de mil variedades y especialidades distintas repartidas por cada región. Una tabla de quesos franceses se estructura de forma equilibrada y se suele tomar después de la comida, antes del postre, no tanto como aperitivo. Elegir solo unos cuantos es complicado, pero una buena forma de empezar es escoger ejemplares de los tres tipos de leche y con diferentes formas de preparación.

• Comté. De pasta cocida, es un queso de leche cruda de vacas autóctonas alimentadas con hierbas y pastos de la región del Macizo del Jura. Muy aromático, fresco, poco picante, combina muy bien con frutas y añade mucho sabor a las ensaladas y salsas. De textura es firme y flexible.
• Brie de Meaux. También de leche cruda de vaca, pero esta vez de pasta blanda. Hay otro queso Brie, de Melun, pero este es el más popular. Es conocido como el rey de los quesos franceses y tiene un origen que se remonta al Imperio Carolingio. La corteza es aterciopelada y la pasta cremosa, con color de yema de huevo, de textura muy blanda y espesa, pero tierna y jugosa. Su sabor es láctico, con algunas notas de verduras y setas, y aromas a leche cocida. Suculento tanto como aperitivo como en el postre o fundido.
• Cantal Affinage. Se dice que es el queso más antiguo, pues se tienen referencias a él de más de 2000 años. Es de pasta prensada sin cocer, con pequeños ojos y color amarillo pajizo. Es blando y masticable, sin ser muy cremoso ni desmenuzable. Tiene una intensidad media muy agradable en la que predominan los aromas lácticos con toques de hierba y heno.

• Crottin de Chavignol. Apreciado queso de cabra de leche cruda prensada, toma su nombre del pueblo de Chavignol en la zona de Sancerre. La corteza enmohecida va del color blanco a tonos más oscuros azulados cuando es más maduro. Poco elástico, más bien es un queso harinoso, de textura adherente, de aromas intensos a cabra con sabores de frutos secos y algo afrutados. Se intensifica su sabor en los quesos más maduros.
• Reblochon. Elaborado normalmente con leche cruda de tres tipos de vaca, es un queso de pasta semiblanda no cocida, ligeramente prensada, de corteza natural lavada. Puede recordar al Brie o Camembert en su presentación, con un interior muy cremoso, de textura fresca untuosa, muy aromático con notas de frutos secos y también de hierbas. Es famoso sobre todo por ser el ingrediente principal del tartiflette, pues resulta delicioso fundido con verduras o patatas.
• Bleu des Causses. Similar al Roquefort y con un desarrollo parecido, este queso azul se diferencia por estar elaborado con leche de vaca. Es más suave en verano y con más vetas azules y mayor intensidad en invierno, con los típicos aromas de los quesos azules. Marida muy bien con vinos blancos, es excelente para aperitivos con buen pan o para enriquecer salsas y gratinados.
• Coeur de Neufchâtel. Queso normando reconocible por su forma de corazón, de pasta blanda con corteza enmohecida. Es muy tierno, no demasiado elástico pero tiene una textura cremosa de pasta lisa. De sabor pronunciado pero equilibrado, recuerda a frutas dulces pero también a hongos, y es un poco más salado que otros similares.

• Banon. Especial para los amantes de los quesos de cabra más intensos, esta delicia de los Alpes de Haute-Provence tiene un sabor único con mucho carácter. Se reconoce porque se presenta envuelto en hojas de castaño, mejorando su maduración y dándole un característico sabor. Es un queso de pasta blanda flexible, muy aromático, con una combinación de matices dulces y ligeramente agrios.
• Munster. Originario de la Edad Media, cuando lo elaboraban los monjes en los monasterios, este queso se elabora con leche de vaca pasteurizada y corteza lavada pero firme. Es de pasta blanda, más cremosa eal madurar, con un sabor algo herbáceo y tostado, de aroma muy intenso y persistente.
• Morbier. Es conocido por la raya de ceniza gris oscuro que recorre su interior, y que hoy es esencialmente decorativa y se mantiene también por motivos hisóricos y tradicionales. Es un queso de sabores lácticos,no muy fuerte pero sí con aromas algo dulzones, también con notas de frutos secos. Es de textura fina y algo espesa, no demasiado seco.

Quesos holandeses, británicos y más

Quedándonos solo en Europa, no podemos dejar de mencionar otros quesos cada vez más populares en nuestro país, pues hay otros muchos lugares donde tienen una producción excelente. Hay larga tradición en Gran Bretaña, en los Países Bajos y también destacan cada vez más los quesos nórdicos. No todos son fáciles de encontrar todavía, pero por suerte sí podemos darnos el capricho de probar algunos quesos de nacionalidades diferentes en nuestra mesa.

• Maasdam. Este queso holandés se suele comparar con el Emmental suizo por su presentación y textura. Es de leche de vaca pasteurizada, semiduro, con unos ojos muy característicos en su pasta mantecosa. Es un queso bastante graso, mantecoso y cremoso, muy adecuado para tomar con pan o emplear en recetas calientes, salsas o gratinados.
• Gouda. Bautizado como la ciudad holandesa del mismo nombre, los goudas se dividen en siete variedades según su grado de maduración. Es un queso semiduro de leche de vaca pasteurizada, en ocasiones mezclada con oveja o cabra, que se vuelve más duro y aromático a medida que aumenta su edad. Los más jóvenes son suaves y masticables, de pasta eslástica, con aromas equilibrados y un sabor láctico con toques dulzones.

• Edam. Similar al anterior aunque se reconoce por su forma más redondeada, de bola, y porque la corteza se envuelve con frecuencia en una parafina roja. De pasta compacta con pocos ojos, el Edam ofrece un sabor algo más salado y ligeramente amargo, de textura elástica masticable pero con una humedad equilibrada, no seca.

• Cheddar. El más famoso de los quesos británicos y hoy en día se elaboran variedades de muy diferente calidad en todo el mundo. Pero un cheddar de calidad es un queso excepcional, con un sabor y aromas que aumentan en complejidad según el grado de maduración. Un cheddar artesano es un queso de pasta prensada de color amarillo pajizo, de textura firme y algo harinosa, desmenuzable. De aromas equilibrados, recuerda sobre todo a frutas y verduras cocidas, con un fondo de sabores lácticos salados.

• Stilton. El otro gran queso británico, en este caso de la familia de los azules. Es de larga tradición artesana y actualmente solo se elabora en seis queserías de los condados de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire. De pasta blanquecina o amarillenta y atravesada por numerosas vetas azules verdosas, es un queso blando y tierno, que no se desmenuza al cortarlo, muy jugoso y espeso al masticar. Tiene aromas muy intensos a moho y humedad, con un sabor torrefacto de nueces tostadas y toques picantes. Acompaña muy bien a otros ingredientes dulces, como frutas y vinos olorosos o panes y galletas crujientes.

• Chimay Biere. Queso belga de pasta semidura elaborado con leche de vacas criadas en la región ganadera de Chimay, tradicionalmente producto de los monjes trapenses de la zona. En las abadías de Chimay se elabora la famosa cerveza cuyos restos de lúpulo se empezó a usar para proteger la corteza de los quesos, dándole su característico sabor. Hay dos variedades de este queso, con un sabor más o menos intenso, y ambos son de textura cremosa con un gran sabor a cereal y lúpulo.
• Ardrahan. Este queso irlandés tiene una corta existencia, ya que nació en la década de los 80 de la mano de la familia Burns, propietarios de una granja en el condado de Cork, aunque su origen se remonta a unas décadas antes. Es un queso de vaca de corteza lavada con salmuera y una pasta semiblanda, amarillenta y mantecosa. Ofrece una gran complejidad de sabores que le dan mucho carácter, con toques agrios y aromas que se desarrollan al degustarlo.
• Tulum. Queso turco de leche de oveja y pasta semidura, sin corteza. Su nombre proviene de la palabra turca cabra, porque tradicionalmente se envuelve en piel del animal para su maduración. Es un queso típico de pastores hoymuy popular del que se pueden encontrar diferentes variedades, según la producción y la zona. Los más maduros pueden estar envejecidos hasta dos años, desarrollando aromas y sabores más complejos y pronunciados.

• Kraftkar. Y el último de esta lista no podía ser otro que el gran ganador del título de ejor del mundo en los World Cheese Awards 2016. Es un queso azul noruego de leche de vaca pasterizada que presenta una pasta de tonos amarillos cruzada con numerosas vetas azules solidificadas. Es dulce, muy poco salado, con sabores lácticos a nata y mantequilla que deja gran persistencia y evoluciona a sabores más complejos.

A pesar de esta larga selección, no hace falta decir que faltan muchos, muchísimos quesos deliciosos que podríamos sumar para nuestra mesa navideña. Las fiestas son una buena ocasión para salir de nuestras zonas comunes y darnos el capricho de probar nuevas variedades de quesos para celebrar estos días. ¿Cuáles son vuestros quesos imprescindibles para celebrar la Navidad?

Fotos | iStock.com, Mumumío, Eelke
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Rojo intenso, veteado, con un olor profundo y un sabor inimitable. No creo que nadie que haya probado el jamón discuta que, sin lugar a dudas, es una de las siete maravillas de la gastronomía. Tampoco creo que haya mucha gente que discuta que su mundo es complejísimo.

No se explica de otra forma que en la misma línea del supermercado podamos encontrar jamones a 6 euros el kilo y piezas artesanas de más de mil. ¿Cómo es esto posible? ¿Qué diferencia hay entre uno y otro? ¿Es puro marketing o sencillamente son dos productos distintos?

Parece una pregunta tonta. A mi, al menos, me lo parecía: "el caro es mejor", suponía. No sé. Pasa con todo, "siempre hay cosas caras y cosas baratas". Conforme hablaba con maestros jamoneros, ganaderos y especialistas cada vez se hacía más evidente que la diferencia, la diferencia fundamental, es la forma de entender ese jamón.

Las mil caras del jamón

Por eso, el primer paso para responder a esta pregunta (por lo menos el primero que di yo) fue plantarme en unos grandes almacenes. Hasta que no me senté en el suelo, frente a la sección refrigerada del jamón y con las patas colgadas a mí espalda, no tuve conciencia de que, en realidad, el mundo del jamón es un sindiós.

Claro que sabía que lo mismo encontramos el jamón en un restaurante con tres estrellas que en los bocadillos de las familias más humildes. Pero es una de esas cosas a las que, como al mobiliario urbano, no se le presta atención.

Aquí, en el pasillo del jamón, se puede apreciar esa diferencia: paquetes de jamón a un euro, virutas como las que usan en Córdoba para hacer tostadas de piscos, ibéricos finísimamente cortados, tacos de jamón blanco vendidos casi a granel. ¿De dónde sale el precio del jamón?

El secreto está en el proceso

"El precio es una consecuencia directa del proceso de fabricación", me dice Eva Sánchez, directora de comunicación de Fisan, un negocio familiar cuya tradición se remonta, al menos, a 1920. "Y sinceramente, por 60 euros no creo que encuentres ni un jamón (de cerdo) blanco".

Pero los hay, vaya que si lo hay. Hay productores artesanos independientes que ponen en el mercado jamones a 6 euros el kilo o paletillas a 15 euros. Hemos contactado con varios productores en Ávila, Teruel o la Alpujarra granadina. La clave es, como nos explican, "reducir costes e intermediarios".

Pero, claro, estamos hablando de productos muy distintos. Casi completamente distintos. Y la primera diferencia es la materia prima. "No es lo mismo un cerdo ibérico de bellota que uno no ibérico de cebo", nos explica Sánchez. Y es cierto, en general las tres características fundamentales son la raza, la alimentación y el régimen.

Esfuerzo, tiempo y dinero

No requiere el mismo esfuerzo (ni el mismo dinero, ni el mismo tiempo) criar cerdos en libertad en las dehesas alimentándolos con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas que criar cerdos en establos o cebaderos con piensos de cereal y leguminosas. De hecho, "el cerdo ibérico de bellota es algo prácticamente artesanal". Algo que depende de las condiciones climatológicas y que requiere atención casi personalizada.

Además, los cerdos ibéricos "solo se pueden sacrificar de enero a mitad de marzo". Es una cuestión técnica que depende del ciclo natural del crecimiento del cerdo en la Dehesa. Eso requiere tener una capacidad y un personal que, durante el resto del año, permanecen infrautilizados. Por la contra, el cerdo blanco es, digamos, más flexible.

Hay muchas más diferencias: en Guijuelo, las piezas de bellota de Fisan tienen una maduración mínima de 40 a 48 meses. Por el contrario, el jamón serrano de Teruel tiene un tiempo mínimo de maduración de 14 meses. Y si nos vamos a un jamón industrial los tiempos se acortan aún más.

En el fondo, nos explica Sánchez es "la diferencia entre un producto artesano, cuidado y mimado hasta la extenuación, y un producto industrial". Ellos, de hecho, monitorizan el proceso desde que nace el lechón hasta que se consume en la casa del cliente. Eso es algo que, evidentemente, no pueden hacer todos los productores.

Muchas diferencias, pero una cosa en común

"Evidentemente, el ibérico de bellota es insuperable, pero yo siempre digo lo mismo lo importante es huir del jamón industrial. Hay que buscar gente que mime el jamón independientemente de la categoría que tenga", me decía Martín Herrera, un conocido cortador de jamón. "Y la verdad es que podemos encontrar artesanos que vendan jamón blanco a precios increíbles". Herrera tiene razón porque, aunque "son productos distintos", hay una pregunta que responden de la misma manera.

"Mi ilusión es que el jamón que vendemos signifique algo", me dice Eva Sánchez cuando le pregunto por su objetivo. "Antes no hacíamos jamón, pero la idea de que todos nuestros clientes puedan disfrutar de un jamón decente, sobre todo, en estas fechas hace que el esfuerzo merezca la pena", nos dice Anselmo Jalón que produce sus jamones desde una pequeña carnicería de la provincia de Teruel.

En el fondo, si algo he sacado en claro es que eso es el jamón. Y yo lo entiendo perfectamente. Mi primer recuerdo relacionado con la comida es precisamente con el jamón. Aquel año mi abuelo había decidido que quería hacer sus propios jamones y todavía recuerdo cómo íbamos en el coche cargados de patas por una carretera de muchas curvas y árboles muy altos hasta llegar a un secadero. Recuerdo cuando llegamos al secadero. Recuerdo cuando los recogimos. Y recuerdo su sonrisa cuando cortamos el primer plato.

Hay muchas cosas que diferencian a un jamón de 60 euros de uno de más de mil, muchas horas, mucho esfuerzo, mucho trabajo. Pero si están hechos con entrega hay algo que los hace jamón: la empeño de convertir una simple carne de cerdo en algo capaz de hacer la vida un poco mejor.

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Aunque Henry Stephen cantaba en realidad "mi limón, mi limonero, entero me gusta más", la verdad es que la letra tendría mucho más sentido si cambiamos limones por jamones.

Y es que ahora que en Navidad parece que no puede haber una casa sin su jamón, nos damos cuenta de lo felices que nos hace. No está muy claro por qué, pero un jamón es sinónimos de alegría.

Póngame un plato de felicidad cortada bien finita

Valga como ejemplo una anécdota personal. Hace unas semanas, en una reunión familiar que a veces celebramos en el puente del Pilar, a mi hermano y a mi se nos ocurrió llevar un jamón. Nada ostentoso, ni siquiera era ibérico, pero no os podéis ni imaginar la algarabía que produjo durante los días que allí estuvimos.

Puede que tenga que ver con la eterna discusión sobre cómo hay que cortarlo, con el enfado alegre de quien está peleándose con el cuchillo y no es capaz de mantener el ritmo de quienes van robándole lonchas del plato, o simplemente con el hecho de que nos encanta el jamón recién cortado, pero me cuesta imaginar algo que cueste tan (relativamente) poco y produzca tanta satisfacción en todos los presentes.

La explicación científica

La tradición de la cría de cerdos y la producción de carnes curadas (como el jamón) se remonta a los íberos de la época romana. Se encuentran numerosas referencias a su existencia desde hace casi dos milenios, así como en los libros de cocina que surgieron a raíz de la llegada de la imprenta en los siglos XV y XVI.

Pobres lonchas ahí sin aire que respirar

Sin embargo, eso no explica por qué nos gusta tanto tener un jamón en casa e ir cortándolo poco a poco a cuchillo. A fin de cuentas, podemos comprar solo lo que necesitemos en la charcutería cada vez. Pero no es lo mismo.

Hay quien argumenta que esto se debe a que el corte a máquina produce una fricción y calentamiento que quema la grasa y afecta el sabor, eliminando los matices que ofrece el jamón en sus diferentes zonas (maza, contramaza, babilla y jarrete).

No obstante, también hay charcuterías que ofrecen jamones (normalmente ibéricos) cortado a mano y cuidadosamente envasados al vacío para que preserve todas sus propiedades. Y aún así... falla algo.

Los héroes navideños no llevan espada, sino cuchillo jamonero

Comer jamón recién cortado es mucho más que su sabor y su textura. Es todo el proceso. Es el esfuerzo porque te salga bien el corte, es la espera de quien te ve cortarlo, es la alegría quien roba una loncha en un despiste... incluso hacerse un pequeño corte con el cuchillo y lucir orgulloso la herida: "me lo he hecho cortando jamón". Eres un héroe, el valiente que con destreza (o sin ella), pone en riesgo su integridad para llevar alegría a los paladares

Hay algo mágico tener en casa algo que, con solo destaparlo y cortar unas lonchas, es capaz de producir felicidad en todos los presentes. Así que cantemos todos "mi jamón, mi jamonero, entero me gusta más".

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La chirivía es una hortaliza similar a la zanahoria en su aspecto, -con un color más pardo y desvaído- que además de ser una importante fuente de potasio, es muy interesante en lo culinario. Cada vez es más frecuente encontrarla en el supermercado, ya sea en paquetes para hacer caldo mezclada con otras hortalizas o en bandejas como la de la foto en la que vienen solas. Por eso hoy quiero hablaros de la chirivía o pastinaca, para que sepáis qué es y cómo utilizarla en la cocina.

Aunque en realidad se trata de una raíz como la zanahoria, pero se considera una hortaliza ya que se cultiva y recoge para nuestro consumo desde tiempos inmemoriales. De hecho, antes de que la patata llegase desde América, era muy común su uso en Europa para tomar cocida o asada. Hoy os cuento cómo sacarle partido a este ingrediente.

¿Qué es la chirivía?

También conocida con el nombre de pastinaca, esta raíz es más rica en vitaminas y minerales que la zanahoria, aportando a los platos un cierto toque anisado, un ligero matiz picante y un delicioso sabor fresco que se percibe ya desde el momento de cocerla.

Es curioso como aunque tenga un color pardo, ocre o amarillento antes de pelarla, la carne de su interior es muy blanca, por lo que su crema tiene ese mismo color. Contiene vitamina B, C y E así como fósforo, potasio y magnesio, por lo que se considera que tiene buen aporte nutricional.

Desde el principio de nuestra era, se han utilizado estas raíces, a las que se han descubierto muchas propiedades saludables e incluso medicinales. Por su bajo contenido en calorías -75 por 100 g- se utilizan en dietas de adelgazamiento, a las que ayuda su poder diurético. Además se considera que es buena para favorecer las digestiones pesadas.

¿Cómo usar la chirivía en la cocina?

Tras pelar las chirivías, la forma más habitual de cocinar con este ingrediente es cocerlo durante unos 15 minutos, y después hacer con ella cremas, purés o incorporarla a caldos o salsas. También se pueden cocer sin pelar -tras lavarlas o frotarlas bien- y después pelar tras la cocción.

La chirivía resulta deliciosa en caldos y platos de cuchara elaborados con vegetales y legumbres o con trozos de pollo. El sabor intenso que aporta y los matices anisados y picantes resultan excelentes en este tipo de platos.

También me gusta utilizar una crema de chirivías como base para platos de carne, por ejemplo colocando un poco de la crema de chirivías en la base y colocando encima unos tacos de carne roja o unas rodajas de carne asada en el horno, sustituyendo al habitual puré de patatas o similar. También se puede consumir en crudo, salteada o asada en el horno, al igual que la zanahoria, con la que guarda similitudes, no solo en su forma.

Aunque no es un ingrediente muy habitual en nuestras latitudes, a lo largo de los años hemos utilizado este ingrediente en algunas recetas, entre las que destacamos la guarnición de hortalizas asadas con hierbas provenzales en las que interviene como uno de los ingredientes principales o las carrilleras marinadas y estofadas en la que interviene como guarnición o salsa. Pronto publicaremos más recetas para que veáis más ideas para utilizar este ingrediente tan sabroso.

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Una de las formas más habituales de condimentar y dar sabor a nuestros platos y guisos es utilizar hierbas aromáticas, pero, ¿las conocemos bien? ¿Sabemos cómo utilizarlas? Hoy te cuento cuáles son las nueve hierbas aromáticas que no pueden faltar en tu despensa indicando en qué platos puedes utilizarlas, y sus características o propiedades.

Por supuesto, la lista podría ser mucho más larga, -tanto como ir añadiendo una por una todas las hierbas que existen en el mercado-, pero creo que con estas nueve, podremos abarcar la mayoría de platos y guisos habituales en la cocina española y siempre podremos ir publicando otras listas complementarias más adelante.

Las 9 hierbas aromáticas que no pueden faltar en tu despensa

1. El perejil

El perejil es uno de los símbolos de nuestra cocina. El combinado de ajo y perejil es ideal para nuestros guisos, y la ramita de perejil colocada sobre el plato es un clásico de las presentaciones de nuestras recetas más clásicas. Es ingrediente imprescindible en la salsa verde o en los boquerones en vinagre.

Hay algunas variedades de perejil como el perifollo -con toque anisado- o el perejil rizado, -menos aromático pero más decorativo- que resultan muy interesantes. En cuanto a sus características, el perejil tiene propiedades diuréticas y como también es antioxidante podemos utilizarlo para evitar que se oxiden los alimentos, como por ejemplo las alcachofas.

2. El cilantro

Odiado por unos y amado por otros, el cilantro es una aromática muy rica en vitaminas, que ayuda a eliminar los gases y mejora las digestiones. Su potente sabor es muy apreciado en las cocinas asiáticas y latinoamericanas.

Su hoja recuerda a la del perejil pero su aroma es inconfundible. Cuando está en fase de semilla, se le suele llamar coriandro, siendo una especia picante. Aquí podéis aprender cómo usar el cilantro en la cocina.

3. La albahaca

La albahaca es una hierba muy característica de la cocina italiana en la que se utiliza para hacer pizzas y salsas para pasta. También es muy buena para condimentar platos de carne como el solomillo de cerdo a la albahaca o para dar un gusto impresionante a las ensaladas de tomate tan impresionantes como ésta.

Es fácil de cultivar en casa y hay distintas variedades de hoja grande y pequeña o con sabores que recuerdan al limón o a la menta o aportan un toque picante. También se puede encontrar seca y picada, siendo un ingrediente que siempre conviene tener en la despensa.

4. La hierbabuena

Esta hierba, con un sabor más dulce que su "prima" la menta, se suele diferenciar de ésta por la cuadrícula de sus hojas, a diferencia del rayado que tienen las de la menta. Su sabor dulce es excelente para hacer salsas, pestos, y para aromatizar platos de cuchara.

Una hojita en una sopa, cambia absolutamente el sabor del plato. También es clásico usarla en rollitos vietnamitas -similares a los chinos pero envueltos en una hoja de cogollo de lechuga con una hojita de hierbabuena en su interior.

Es un ingrediente imprescindible en la receta del mojito cubano y por sus propiedades digestivas y analgesicas es recomendable añadir unas hojitas en las ensaladas y platos de verdura. Os sorprenderá su aportación aromática.

5. La menta

No confundáis la menta con la hierbabuena. Aunque son plantas similares y parientes, la menta tiene un inconfundible aroma picante, parecido a la pimienta, y contiene el sabor mentolado clásico que tan bien le va al puré de patata y a otros platos como las habitas baby y otras legumbres.

En inglés, la menta se conoce como pepper-mint o menta-pimienta y es muy saludable para el aparato digestivo. Es excelente para hacer infusiones como el poleo-menta y salsas como la que usamos para estas chuletillas de cordero que tanto éxito tuvieron.

6. El orégano

Es quizás mi aromática preferida. Su sabor penetrante es imprescindible en las recetas de pasta y pizzas, aunque es perfecto para condimentar casi cualquier receta de carne. Contiene manganeso y vitamina K por lo que es bueno también en lo nutricional.

Con esta hierba preparamos un original pan mediterráneo con sésamo, que me piden con frecuencia en casa para que lo repita. Es tan rico y apreciado que forma parte de nuestro refranero que nos recuerda que no todo el monte es orégano, aludiendo a la dificultad para encontrarlo.

7. El eneldo

Con un aroma inconfundible y un montón de virtudes nutricionales, el eneldo es ideal para las recetas de pescado, en especial las que contienen entre sus ingredientes el salmón noruego. Con esta hierba podemos hacer marinados y salsas ligeras como la que usamos en estas albóndigas de salmón con salsa de eneldo.

Por su potente sabor, es suficiente con una o dos ramitas muy picadas para aromatizar cualquier plato de pescado o marisco, aunque también le va muy bien a las carnes de caza como el jabalí, el corzo o la liebre.

8. El tomillo

Es un ingrediente clásico de nuestra cocina, en especial a la hora de hacer asados tradicionales como el cordero asado o el cabrito, que toman un delicioso sabor con esta hierba. Esencial para guisos de carne, también es muy rico en otras preparaciones como el sorbete de tomillo, de sorprendente sabor. ¿Lo habéis probado ya?

9. El romero

El romero funciona muy bien en la cocina, siendo habitual en las recetas de cordero. También es ingrediente habitual incluso en la paella, a la que aromatiza dejando una ramita por encima poco antes de servir. Con esta hierba de aroma potente, podemos hacer muchos platos tradicionales, desde asados de pollo, a pescados como el bacalao, ya que todos ellos ganan mucho con esta hierba.

También aporta el romero un delicioso sabor a las patatas, como en esta receta de patatas al romero especiales para carne, ideales para servir como guarnición de prácticamente cualquier plato que lleve dicho ingrediente, ya sea carne guisada o asada. Estas patatas las tenéis que preparar sí o sí.

Han quedado fuera de la lista otras hierbas aromáticas esenciales como el hinojo, el estragón, la salvia, el cebollino y otras muchas de las que ya hablaremos en próximas entregas. De todas formas, con estas nueve hierbas aromáticas que no pueden faltar en tu despensa, tienes más que suficiente para condimentar nuestras recetas más habituales.

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Desde que decubrí por primera vez el tofu en mi tierna adolescencia, se ha convertido en uno de mis productos básicos. Me gusta muchísimo y me encanta que hoy ya se pueda encontrar fácilmente en cualquier sitio, pero por desgracia todavía te miran raro cuando declaras su pasión por este ingrediente. Y hoy salgo en su defensa, ya está bien de acusar al tofu de ser soso o aburrido: el problema es que no se prepara bien. ¿Cómo se puede cocinar un tofu delicioso en casa?

Primer paso: comprar tofu de buena calidad. No, no todo el tofu vale; como todo en esta vida hay diferentes tipos y distintas marcas, mejores y peores. También depende un poco de los gustos de cada uno, pero es importante probar hasta dar con la que sabemos nos dará buenos resultados. Y después hay que olvidarse de esas ideas precocebidas que tan mala fama le dan; el tofu puede ser una delicia y lo mejor es que se adapta a miles de recetas diferentes.

El tofu: ingrediente vegetal rico en proteínas

Lo que todo el mundo sabe sobre el tofu es que es "la carne de los vegetarianos", al menos esa es la fama que se ha ganado. Es cierto, es un producto básico siempre recomendado en dietas vegetarianas y veganas, ya que ofrece una buena fuente de proteínas vegetales sin ingredientes animales. Pero el tofu guarda muchas más propiedades nutricionales, como su contenido en minerales y fibra, o aportar grasas saludables con pocas calorías.

Es un producto obtenido de la soja, una legumbre que por sí misma ya es muy interesante nutricionalmente, y por tanto encontramos en el tofu unos beneficios muy similares. Pero no vamos a centrarnos ahora en su papel beneficioso para la salud, que lo tiene, lo importante es reivindicar su valor gastronómico y las posibilidades que ofrece a cualquier persona en la cocina. Porque no, no hace falta ser vegetariano o querer "comer más sano" para sumar tofu a nuestros menús.

Los diferentes tipos de tofu

El tofu como tal no existe en la naturaleza, así que se trata de un alimento elaborado del que se pueden encontrar diferentes tipos. Además de dar con una buena marca de confianza, tenemos que tener claro qué tofu buscamos, porque según la variedad nos dará diferentes resultados en la cocina. A grandes rasgos, podemos encontrar tofu firme -firm- y tofu sedoso -silken-, dependiendo de la consistencia y la textura que tenga, según el nivel de agua empleado en su elaboración.

La terminología puede ser algo confusa dependiendo de las marcas, de si es un producto importado o si se prepara siguiendo el método chino o japonés. Algunos nombres que podemos encontrar en las tiendas son:

• Tofu a secas o regular tofu. Es el más "estándar", un tofu firme de consistencia media que sirve para muchas cosas.
• Tofu firme o firm tofu. También llamado chine firm tofu, en este caso su textura es parecida al ricotta, firme pero algo granulado si se desmenuza o se aplasta.
• Tofu extra firme o extra-firm tofu. El de consistencia más sólida, más fácil de cortar y de mantener su forma.
• Tofu sedoso firme japonés o silken firm tofu. Más suave, de textura aún firme pero mucho más cremosa y sedosa. Es el típico de la sopa de miso.
• Tofu sedoso blando o suave japonés o silken soft tofu. La variedad más tierna, ligera y cremosa. Es muy blando, en ocasiones casi líquido, se puede triturar para convertirlo en cremas y es perfecto para hacer salsas y postres.
• Momendofu. Término japonés específico para el tofu "de algodón", más firme.
• Kinugoshidofu. Término japonés específico para el tofu "seda", el más blando y cremoso.

A aquellos que se interesan por el tofu por primera vez y no sean necesariamente vegetarianos o veganos, yo recomiendo buscar un tofu firme. Ese es el que todo el mundo visualiza cuando piensa en "la carne vegetal", y el más sencillo de incorporar a cualquier dieta en multitud de recetas nada rebuscadas. Pero hay que saber cómo cocinarlo para no fracasar en el intento.

Cómo cocinar un tofu delicioso

Partimos de que tenemos en casa un tofu de calidad aceptable, textura firme y sin sabor. Añado este último matiz porque también existen muchas marcas que ofrecen tofu ya mezclado con otros ingredientes, o en forma de diferentes preparados. Yo prefiero optar por el natural y prepararlo a mi gusto en casa, pero cada uno es libre de experimentar y probar. Cuidado con el exceso de sal en estos productos.

¿Cómo preparar el tofu para que salga rico? Lo que buscamos es textura y sabor, y para eso es imprescindible escurrirlo bien. Existen prensas específicas para dejar un tofu perfecto, pero se puede hacer en casa sin mayor dificultad. Aquí os contaba cómo hacerlo, veréis que el único problema es acordarse de hacerlo con tiempo suficiente antes de cocinar. Hay quien prefiere cortarlo antes de escurrirlo, yo me he habituado a hacerlo con la pieza entera.

Con el tofu ya libre de la mayor cantidad posible de líquido, pasaremos a cortarlo o cocinarlo directamente. Lo ideal es cortarlo en cubos, triángulos o rectángulos que se puedan comer directamente de un bocado, como si fuéramos a trocear carne para un salteado. Queremos que el tofu quede crujiente y dorado, que saque sus azúcares naturales para caramelizarse ligeramente y haga salir lo mejor de su textura y sabor.

Para ello, con el tofu seco -no me cansaré de insistir-, pondremos a calentar una buena sartén o plancha antiadherente, sin engrasar. Cuando esté muy caliente, añadiremos un par de cucharadas de aceite, removiendo para que cubra todo el fondo. Entonces, bajando un poco la temperatura, se añade el tofu distribuyendo las piezas en una sola capa. Debemos cocinarlo hasta que se dore muy bien por todos sus lados, dejando que quede ligeramente crujiente.

Una vez bien dorado, añadiremos la sal y las diferentes especias o aderezos que queramos usar. Si lo queremos añadir a un salteado, mejor retirar el tofu primero, cocinar los demás ingredientes y devolver el tofu al final a la sartén o wok. Dependiendo de cómo lo vayamos a servir, podemos mezclarlo en una fuente con alguna salsa, usarlo como relleno de bocadillos, tacos o rollitos de primavera, incorporarlo a guisos, tomarlo con arroz, etc.

¿Marinar o rebozar?

Se puede rebozar el tofu antes de cocinarlo si queremos obtener resultados ligeramente distintos. Una capa fina de almidón de maíz o de arroz ayuda a crear una corteza exterior más crujiente y dorada, y también se pueden aplicar rebozados más consistentes como el panko o la tempura. En este caso debemos freír en abundante aceite caliente y el tofu debería tomarse inmediatamente, o podría reblandecerse demasiado.

En cuanto al marinado, no lo recomiendo. Parece contradictorio porque el tofu en teoría no sabe a nada, pero su naturaleza de esponja hace que no sea buena idea marinar altes de cocinar. Salvo en recetas concretas, es mejor aportar aromas, sabores y salsas después de cocinarlo. De lo contrario podríamos tener un tofu demasiado blandurrio, con una textura interior poco agradable y un sabor a crudo poco apetecible. Recordad que la clave está en lograr esa textura exterior crujiente y dorada.

La versatilidad del tofu: no solo como sustituto de carne

Sí, el tofu es perfecto para cambiar la carne o el pescado en cualquier receta, y así adaptarla a una dieta vegetariana o vegana, pero su versatilidad nos ofrece mucho más que eso. Solo hay que echar un ojo a recetarios asiáticos para comprobar que el tofu puede convivir con ingredientes animales, enriqueciendo así la dieta omnívora sin tener que obligarnos a elegir. ¿Por qué no se puede disfrutar de un salteado de pollo al curry con verduras y tofu? ¿O unas brochetas de langostinos con tofu? ¿O rollitos de primavera de ternera, fideos y tofu?

Es una buena forma de que los más escépticos se acerquen a conocer el tofu y le den una oportunidad. No hace falta ser vegano para disfrutar de este ingrediente, y por eso me gusta animar a todo el mundo a probarlo. Una vez estemos familiarizados con él, podemos aprovechar para reducir un poco el consumo de productos animales, sobre todo si abusamos demasiado de la carne cada día.

Con tofu se pueden hacer salteados y woks con verduras, arroz, quinoa, cuscús, legumbres, mijo o pasta. Se puede añadir a guisos, sopas, potajes y estofados, así como ensaladas templadas y frías. También es perfecto para preparar rellenos de sándwiches, bocadillos, fajitas, tacos, tostas o incluso canelones y lasañas. Machacado se puede usar como si fuera carne picada o cocinar a modo de revuelto, y si es blando se puede convertir en salsas, purés, batidos y postres.

¿Necesitáis algo de inspiración para cocinar con tofu? Aquí tenéis una buena selección de recetas para ir empezando:

• Salteado de brócoli, calabaza y tofu
• Tofu hawaiano a la parrilla
• Tacos de revuelto de tofu picante
• Fideos de arroz con salteado de tofu y pimiento
• Tofu en salsa de ajo negro
• Salteado rápido de tofu y kale con sésamo
• Triángulos de tofu salteado con piña y jengibre
• Salteado de tofu y berenjena
• Rollitos de espinacas, tofu y shiitake
• Bocados de tofu crujiente con sésamo
• Revuelto vegano de tofu
• Sopa de miso con tofu y fideos de arroz
• Tacos de tofu y mango con salsa de cacahuete

¿Soléis cocinar con tofu en casa? ¿Cuál es vuestra receta favorita? Si tenéis algún truco para preparar platos con tofu realmente ricos, no dudéis en compartirlos con nosotros. ¡Animáos a darle otra oportunidad en vuestra cocina!

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Hoy es el tercer lunes del mes de enero, una fecha llamada Blue Monday, que para algunos es el día más triste del año. Si el año pasado intentamos vencer el bajón con nueve recetas de chocolate, este año vamos a utilizar otro ingrediente. Estas son nuestras nueve recetas con queso para poner una sonrisa al Blue Monday

En el año 2005, Cliff Arnall, profesor de la Universidad de Cardiff, firmó un estudio dentro de una campaña publicitaria de la agencia de viajes Sky Travel, que señalaba que el tercer lunes de enero era el día más triste del año. La elección de esta fecha, se basaba en una ecuación matemática, con factores como que faltaba mucho para otras vacaciones, el mal clima, las deudas acumuladas y que comenzábamos a incumplir nuestros propósitos de principios de año. Hoy usaremos el queso para combatir dichos males.

Nueve recetas con queso para poner una sonrisa al Blue Monday

1. Pizza cinco quesos

Para empezar combatiendo el lunes triste con energía, no ponemos una receta con un solo queso, sino con cinco variedades de queso. En el horno, podemos hacer esta pizza cinco quesos en la que se funden y se combinan de forma muy apetecible la mozzarella, el queso gorgonzola, el queso de cabra, el emmental rallado y el queso cheddar.

2. Pechuga de queso a los tres quesos

El queso le da un sabor muy especial a las recetas de pollo, que muchas veces nos parecen un poco faltas de sabor. Utilizando tres variedades de queso -Raclette, Maasdam y Parmesano- Philippe preparó estas pechugas con un relleno y una costra exterior que hacen felices a todos los partidarios de este ingrediente tan versátil. No dejéis de hacerlas.

3. Tarta de cebolla caramelizada y queso camembert

Además de ser un ingrediente fundamental para hacer las recetas de quiches y otras tartas saladas, el queso aporta sabor y textura a estos platos. Quiero destacar esta tarta de cebolla caramelizada y queso Camembert, una tarta jugosa y sabrosa ideal para la hora de la cena con la que podréis superar cualquier "bajón" de lunes o de cualquier otro día de la semana.

4. Paja y heno con salsa de queso

El queso y las recetas de pasta italiana encajan perfectamente. Ya sea como en esta receta de paja y heno en la que el queso forma parte de la salsa como en otras recetas de pasta en las que el parmesano da el toque final, siempre nos gusta esta combinación.

5. Fondue de queso

Si el queso tiene muchísimos incondicionales, -entre los que me incluyo-, el número de fans del queso fundido es tremendo. Por eso una receta como la fondue de queso originaria de Suiza se ha extendido por todo el mundo. En nuestra selección de recetas para poner una sonrisa al Blue Monday, no podía faltar este plato delicioso y divertido de comer, cuyas claves para hacer una preparación perfecta, nos daba Carmen hace poco. Preparad pan, unas brochetas y ¡a disfrutar!

6. Pan de queijo minero o pan de queso

Estos panecillos, típicos de Brasil y preparados con algunas variaciones en otros países de latinoamérica son uno de mis aperitivos preferidos. Funcionan estupendamente como acompañamiento, sirven como entrante para untar mientras llegan los platos principales y básicamente, es que están riquísimos. Con esta sencilla receta basada en la combinación de queso y mandioca, tendréis que hacer más de los que penséis en un principio porque desaparecen de la mesa como por arte de magia.

7. Flan de queso crema

El queso es estupendo también en recetas dulces. Una buena prueba de ello es esta receta de flan de queso que podemos hacer con o sin Thermomix, para conseguir un flan cremoso y con un "toque especial". Seguro que con este postre, nos comemos el Blue Monday sin dificultad. La cremosidad del queso de untar, le va muy bien a la elaboración de este postre, cuya textura resulta inolvidable.

8. Flan de queso de cabra

Si el flan de queso os ha gustado, el flan de queso de cabra os gustará aún más, si cabe. El sabor especial que aporta este ingrediente le da a esta receta de Esther cuyo sabor podéis regular utilizando un queso más o menos curado que dará más o menos sabor de queso al flan. No dejéis de probar esta receta que dejará bien satisfechos a los más queseros.

9. Tarta de queso clásica o cheesecake

He dejado para el final uno de mis platos dulces preferidos con queso. La tarta de queso clásica es una deliciosa combinación que con nuestra receta queda perfecta tanto en su textura cremosa como en sabor. Ya sabéis que además de esta versión clásica hecha en el horno, hemos hecho otras muchas tartas de queso originales por lo que, si sois muy queseros u os ha afectado en especial el Blue Monday os recomiendo ver estas Trece tartas de queso con ingredientes que las hacen inolvidables entre las que recomiendo una de mis preferidas, la ginger cheesecake o tarta de queso y jengibre, por su especial sabor.

Y por si todavía os habéis quedado con ganas de más queso, estos son los 27 quesos más deliciosos del mundo. Confiamos en que con todo este repertorio, el día de hoy sea un día de lo más feliz y luminoso, en el que el único motivo de tristeza sea la indecisión para elegir alguna de estas nueve recetas con queso para poner una sonrisa al Blue Monday.

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Imagen Fondue | Yamada3

Cuando el frío arrecia hay pocas comidas más reconfortantes que un buen caldo casero, bebida invernal por excelencia. Siempre he pensado que los caldos caseros tienen virtudes curativas y que funcionan mejor que un paracetamol a la hora de arreglarnos el cuerpo cuando no lo tenemos muy allá, llegando incluso a entonarnos también el alma.

Podríamos pensar que preparar caldo casero es fácil, basta con hervir en abundante agua unos huesos de carnes, aves o espinas de pescado con verduras varias y aromatizar el conjunto con hierbas y especias, y no estaríamos equivocados. Sin embargo, para que un caldo casero nos salga de cine necesitamos respetar una serie de pasos que repasamos a continuación.

Caldo casero: un poco de teoría

Cuando preparamos un caldo utilizamos la técnica de la cocción por expansión. Cocemos alimentos sólidos en agua abundante con el propósito de extraer sus sabores y nutrientes y traspasarlos a un líquido. Cuanto más secos y más exprimidos nos queden los alimentos secos, mejor será el resultado y más sabroso estará nuestro caldo. Es imprescindible partir de agua fría y cocer a fuego bajo durante un tiempo prolongado.

Los caldos se pueden consumir como tal o utilizar como base para cualquier otro plato. Cuando hacemos lo segundo los denominamos fondos. Estos últimos se diferencian de los caldos en que no llevan sal. Los caldos y fondos pueden ser claros (los alimentos se sumergen en crudo en el agua fría o, como mucho, se saltean ligeramente) y oscuros (los alimentos se tuestan y doran previamente antes de cocerlos en el agua).

Elementos clave para conseguir un caldo casero de cine

¿Qué ingredientes usar?

Una base vegetal sólida y equilibrada es uno de los elementos clave para conseguir un caldo casero de cine. No hay reglas establecidas sobre las verduras a utilizar, pero las más comunes son la cebolla, la zanahoria, el apio, el puerro, el apio, el ajo y el tomate, entre otras. Las cantidades de cada una son importantes y conviene que ninguna destaque sobre las demás, a no ser que busquemos un caldo de zanahoria, de cebolla, etc.

En función del sabor que queramos conseguir en el caldo, a la base de verduras anterior añadimos huesos de carnes, carcasas de aves, espinas de pescados o restos de mariscos. También podemos aprovechar restos de asados y carnes poco nobles y obtener caldos intensos, con color y más cuerpo. Lo ideal es utilizar una mezcla de ambos: huesos y carnes.

¿Cuánto de cada ingrediente?

Si tenéis dudas con respecto a la cantidad de verduras a utilizar, recomendamos 100 gramos de cada una de ellas (cebolla, zanahoria, puerro, apio y tomate) para un kilo de carne, ave, pescado o marisco, junto con un par de dientes de ajo. En cuanto al agua, suficiente para cubrir los elementos sólidos, que ya habrá tiempo para agregar más durante la cocción si vemos que se evapora en exceso.

La calidad "si" importa

Los caldos son muy útiles para aprovechar restos: la parte verde del puerro, peladuras de zanahoria, espinas de pescado (decid que si en vuestras pescadería cuando os pregunten si queréis la cabeza y la espina), cáscaras de marisco y sus cabezas, retales feos de carne, el hueso del jamón que te regalaron en Navidad o esas partes duras y secas imposibles de masticar, etc.

Dicho esto, es importante tener en cuenta la calidad de los elementos a usar. Verduras pochas y carnes o pescados poco frescos nos pueden estropear el resultado final. El hecho de aprovechar restos no significa que todo esté admitido, los alimentos que usemos han de poseer cierta nobleza. Esto excluye ojos y agallas del pescado, tripas y vísceras de carne o cualquier elemento que se pueda disolver y marcar en exceso el sabor del líquido.

Bouquet garni y otros condimentos

El uso de hierbas y otros condimentos sirve para potenciar el sabor de nuestros caldos caseros e incluir un bouquet garni es un acierto. Ya os hemos hablado sobre los elementos que lo componen y todo lo necesario para que lo hagáis como los profesionales, pero queremos recordar que los tallos de algunas hierbas pueden amargar, así que mejor usar sólo las hojas.

Las hierbas y especias clásicas de los caldos son el perejil, el tomillo, el romero, el laurel y la pimienta en grano. También se puede pinchar la cebolla con un par de clavos de olor, lo que se llama "clavetear", para aromatizar el caldo y suavizar los sabores fuertes. También ayuda a que el caldo no fermente por su poder antiséptico.

Tiempo y temperatura en su justa medida

Para extraer todo el sabor a los elementos sólidos, no es necesario tener el caldo cociendo a fuego suave durante horas infinitas. Un exceso de cocción puede tener un efecto negativo y acabar con los sabores de los mismo. Como referencia recomendamos 20 minutos para los caldos de pescado, una hora de cocción para los caldos de verduras y cuatro horas para los de carne, una para los de verduras y 20 minutos para los de pescado.

No a la grasa

Un caldo grasiento es algo muy poco agradable y una auténtica lástima y desperdicio de tiempo. Si hacemos caldo en casa es porque somos capaces de apreciar la grandísima diferencia que hay entre el propio y el comercial. Un último paso para alcanzar la perfección en el resultado es, sin duda, la retirada de la grasa acumulada durante la cocción.

La mejor manera de retirar la grasa de un caldo casero es hacerloen frío. Una vez colado el caldo, lo guardamos en la nevera y esperamos a que la grasa suba a la superficie y solidifique. Entonces retiramos la capa de sebo con una espumadera y ya lo tenemos listo para consumir.

Y no a la espuma

Un caldo perfecto es aquel en el que no quedan restos de las impurezas que sueltan los elementos sólidos durante la cocción y que quedan limpios y traslúcidos. Para conseguirlo es necesario espumarlo y la tarea es bien simple. Un par de minutos después de que empiecen a hervir, bajamos el fuego para que el hervor sea suave y las impurezas suban a la superficie.

Para ello preparamos un recipiente con agua y retiramos, con una espumadera (de ahí su nombre), la espuma que se forma en los extremos. La depositamos en el recipiente con agua al tiempo que la limpiamos y volvemos al ataque hasta que no queden restos de espuma en la superficie.

Otros trucos para conseguir un caldo casero de cine

• Podemos aromatizar nuestros caldos con vino u otras bebidas. Hay que mojar las verduras o las carnes con ellos, dejar que pierdan el alcohol al fuego, y después añadir el agua. Vinos blancos en los caldos claros y tintos en los oscuros. Los brandys van especialmente bien con los caldos de marisco, pero también con los de carne.

• Para rehogar los elementos sólidos del caldo, en caso de optar por ello, podemos usar tanto aceite como mantequilla. Para los caldos de pescado, la mantequilla funciona muy bien, y para los de carne, los tonos neutros del girasol pueden hacer brillar más el sabor de ésta. El aceite de oliva es también una opción. Al gusto.

• Conviene cortar los ingredientes en pequeñas piezas (mirepoix), sobre todo las verduras, y que vayan bien limpias. Esto último también se aplica a los huesos y carnes, que pasamos por un chorro de agua fría antes de añadir a la cacerola. Con ello evitamos impurezas innecesarias.

• Para la elaboración de nuestro caldo casero, mejor usar un recipiente más alto que ancho. No hace falta taparlo, es más, conviene dejarlo abierta para poder ir controlando la cantidad de líquido por si se evapora en exceso y necesitamos añadir más.

• La sal la añadimos al final (una vez colado el caldo) o, incluso mejor, cuando vayamos a consumir el caldo ya sea por si solo o como ingrediente de otras elaboraciones como arroces, cremas, sopas, salsa, etc.

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Que preparen sus carteras los amantes de este pescado porque el precio del salmón ha alcanzado máximos históricos, una situación que no parece que vaya a cambiar rápido ni pronto. Según el informe más reciente del Nasdaq Salmon Index, indicador europeo utilizado para el análisis del mercado del salmón, la subida de precios se debe a un parásito marino del tamaño de una aspirina conocido como piojo del mar o piojo del salmón.

En Europa, concretamente en Escocia y Noruega, brotes agudos del piojo de mar han tenido consecuencias devastadoras en la producción de salmón de piscifactoría. En 2016 el volumen de exportación de salmón noruego, país que encabeza la producción a nivel mundial, se ha visto reducida en un 5% con respecto al año anterior, pero la caída a nivel global ha sido incluso más dura, de un 9%.

El precio del salmón alcanza máximos históricos en 2016

Las consecuencias de la reducción de suministro de salmón se reflejan en su precio, que alcanzó dos picos históricos en 2016, según el Nasdaq Salmon Index. El primero a finales de junio y el segundo en el mes de diciembre: 9 euros por kilo. Un aumento del 90% con respecto a los picos más altos alcanzados hasta la fecha en 2013 y 2015.

El piojo de mar y su devastador efecto en el salmón

La industria productora del salmón busca formas de atajar la situación y vencer al piojo del mar sin herir al salmón, ni a sus consumidores. Las infestaciones de piojos de mar están devastando granjas de salmón con una frecuencia e intensidad cada vez mayores. Se está haciendo cada vez más difícil eliminar los parásitos, que se alimentan de la sangre del salmón.

Los peces adultos son más resistentes a los piojos del mar, pero sólo se necesitan unos cuantos para desgastar el sistema inmunológico de los jóvenes y dejarlos vulnerables a otras infecciones. Una cantidad tan pequeña como doce piojos de mar puede llegar a matar un salmón joven.

El salmón salvaje es menos propenso a verse afectado por el piojo de mar pues, aunque quede infectado en el océano, este muere en aguas dulces quedando el salmón limpio cuando regresa a los ríos a desovar. Así mismo, el contacto entre adultos y jóvenes es menor, lo que significa que hay menor riesgo de contagio por parte de estos últimos.

Los productores de salmón, sin embargo, no pueden dejar a sus peces libres. Criados en granjas bajo grandes extensiones de red ancladas al fondo marino, los salmones son carne de cañón o, mejor dicho, de piojos de mar. Al estar estas granjas situadas cerca del hábitat natural, los salmones salvajes también se ven infectados.

La lucha de los productores contra el piojo de mar

Existen formas de combatir al piojo de mar, que los productores de salmón llevan utilizando desde hace casi medio siglo. La más común es el benzoato de emamectina, un plaguicida con el que se alimenta al salmón y que envenena cualquier piojo del mar que mordisquee su tejido a la que los piojos de mar han desarrollado cierta resistencia y que provoca que los productores aumenten las dosis en un intento por librarse de ellos.

Hay alternativas a los productos químicos. La manera más natural es la de utilizar lumpsuckers, pequeños peces nativos de Noruega, que comen piojos de mar y limpian a los salmones. Pero hay países en los que las autoridades competentes los consideran insuficientes y empujan a la industria a adoptar métodos más arriesgados que pueden acabar matando a los peces que se supone que deben proteger.

La técnica del termolicer, consistente en sumergir al salmón en un baño caliente para matar al piojo de mar, puede provocar la muerte del salmón si no se realiza correctamente. El uso de rayos láser, la cría en granjas de gran escala o las embarcaciones hidrolicer son otros tantos. Pero la nueva tecnología es costosa y la financiación de los gobiernos locales insuficiente, por lo que el problema tiene, de momento, difícil solución.

Cómo se presenta 2017 para la industria del salmón y los consumidores

A esto hay que sumar que las condiciones climáticas actuales parecen favorecer al piojo de mar, cuyo ciclo de vida se acelera en temperaturas más cálidas. Dado que la propagación de piojos de mar muestra pocos signos de disminución, es probable que los consumidores se enfrenten a precios más pronunciados en 2017 por lo que, los amantes del salmón no tendrán otra alternativa que aflojar el bolsillo.

Fuente | CQ
Imágenes | Pixabay y Richard Dorrell en Wikimedia Commons En Directo al Paladar | La ola de frío duplica precio de algunas verduras. ¿Hasta cuándo?
En Directo al Paladar | Salmón

Siempre hablamos de alimentos procesados haciendo referencia a aquellos ingredientes que han recibido un procedimiento industrial, que son producto de una industria alimenticia. Sin embargo, en una categoría diferente se encuentran los alimentos ultraprocesados, te contamos cuáles son y por qué deberías reducir su consumo.

¿Qué es un alimento ultraprocesado?

Un alimento ultraprocesado es, según la clasificación NOVA que categoriza a los alimentos en función del procesamiento que han recibido, aquel que se elabora a partir de ingredientes procesados y no contiene ingredientes frescos o que puedan identificarse en su presentación final.

Así, los alimentos ultraprocesados son aquellos elaborados para ser consumidos sin más y pueden reemplazar una comida completa.

Entre sus ingredientes predominan ingredientes procesados tales como almidón, azúcar, aceites, sal y además, están presentes en su composición variedad de aditivos industriales que no podemos comprar en tiendas con facilidad. Por ejemplo, la mayoría de sus ingredientes son conservantes, estabilizantes, resaltadores del sabor, colorantes, aromatizantes, emulsionantes, entre otros.

En esta categoría de alimentos ultraprocesados encontramos los siguientes productos:

• Galletas y bollería.
• Snacks envasados dulces y/o salados.
• Cereales de desayuno y barras de granola o de cereales.
• Bebidas energizantes.
• Alimentos para reconstituir tales como caldos, sopas u otros.
• Salchichas y otros embutidos.
• Helados.
• Alimentos fortificados.
• Nuggets de pollo, pescado o semejantes.
• Chucherías.
• Pizzas.
• Potitos y papillas comerciales de bebes.
• Hamburguesas y demás alimentos listos para consumir.

El perfil nutricional de los ultraprocesados

Claramente en la actualidad estamos rodeados de alimentos ultraprocesados que componen en una gran parte de la población, la alimentación diaria.

Por ello, es fundamental conocer el perfil nutricional de los alimentos ultraprocesados que son ampliamente consumidos dada la comodidad que representan, lo accesible que se encuentran y lo atractivo que resultan al paladar en medio de una vida agitada, "sin tiempo" para cocinar.

Un estudio realizado en Nueva Zelanda, confirma que en los supermercados, del 80% de los alimentos envasados son ultraprocesados y que a mayor grado de procesamiento, peor es el perfil nutricional de los mismos. De hecho, los ultraprocesados son los que menor calidad nutricional tienen.

Asimismo, a mayor grado de procesamiento menos saciedad generan los alimentos y mayor respuesta glucémica producen, tal como ha concluido una investigación publicada en Food and Function.

También, los alimentos ultraprocesados son precisamente los que pueden tener combinaciones adictivas al ofrecer simultáneamente alta cantidad de sal y grasas y/o grandes concentraciones de azúcar y grasas como fuente de energía altamente agradable al paladar humano.

Por estas razones, los alimentos ultraprocesados, tan accesibles, cómodos y apetecibles son precisamente los que dejan mucho que desear al analizar la calidad nutricional.

Por qué deberíamos reducir los ultraprocesados en nuestra dieta

El escaso perfil nutricional de los alimentos ultraprocesados ya debería ser razón suficiente para reducir su consumo si queremos lograr una alimentación que proteja la salud.

Pero además, un estudio publicado en The American Journal of Clinical Nutrition señala una asociación positiva entre la ingesta de alimentos ultraprocesados y la presencia de sobrepeso y obesidad, condiciones que han crecido en los últimos años a pasos agigantados.

Son también estos alimentos los que más se han vinculado a la presencia de cáncer debido a la gran cantidad de aditivos y a la pobre calidad nutricional que poseen.

Además, alimentos con bajo poder de saciar al organismo y con alta respuesta glucémica pueden inducir cambios metabólicos nocivos, así como también, ingredientes pobres en nutrientes saludables como fibra, omega 3 y antioxidantes como son los ultraprocesados

Como si fuera poco, los ultraprocesados poseen más sodio, grasas trans y saturadas y mayor densidad energética, todo lo cual puede afectar negativamente nuestra salud a largo plazo tal como ha sido estudiado en Brasil.

Por todo esto, es fundamental reducir los alimentos ultraprocesados en nuestra dieta y apuntarnos cada día más a cocinar y comer en casa, pues es la mejor manera de garantizar buenos nutrientes en la alimentación cotidiana y así, proteger al organismo de enfermedades propias de los malos hábitos de vida.

Bibliografía consultada | World Nutrition Volume 7, Number 1-3, January-March 2016; Public Health Nutrition, Volume 19, Issue 3 February 2016, pp. 530-538; Food Funct., 2016,7, 2338-2346; Am J Clin Nutr November 2016, vol. 104 no. 5 1433-1440; Pediatr Adolesc Med. Basel, Karger, 2015, vol 19, pp 137-147 y Public Health Nutrition, Volume 14, Issue 1, December 2010, pp. 5-13.
Imagen | iStock y Pixabay

Dicen que la crisis está ya más que superada, pero son muchas las empresas, los comerciantes y emprendedores que tienen que hacer malabares para mantener sus negocios a flote cada mes. No es el caso sin embargo de algunas compañías que además de sobrevivir están aumentando sus beneficios año tras año, y algunas de las más lucrativas pueden ser muy sorprendentes. ¿Quién hubiera dicho que unas yemas de Santa Teresa pudieran facturar 12 millones de euros al año?

Las yemas son uno de los dulces más conocidos de la tradición repostera española. Conocidas también como yemas de Ávila, donde se sitúa su origen, también podemos encontrar elaboraciones similares en otras regiones, como las de Caravaca. Sin duda son las bautizadas en horno a Santa Teresa de Jesús las más famosas y apreciadas, gracias en gran medida a la expansión de la empresa del mismo nombre que ahora también ofrece gazpachos, salsas y hasta hummus. Pero no deja de fascinarme que una compañía construida en torno a las yemas consiga tantos beneficios.

Yemas de Santa Teresa, un petit four de larga tradición

Ya he comentado que hoy en día existen variaciones de las yemas en todo el país, pero está claro que son las abulenses las más conocidas, incluso se consideran ya un símbolo de Ávila y souvenir imprescindible. El secreto del éxito de este goloso petit four se esconde en su sencillez y carácter artesanal, pues se componen básicamente de yema de huevo, azúcar y agua. A mí me recuerdan un poco al tocino de cielo y me resultan algo empalagosas de más, aunque reconozco que un bocadito con el café es una tentación a la que es difícil resistirse.

Dada su simpleza es difícil fijar un origen exacto, como suele pasar con este tipo de dulces. Es muy posible que se remonte a la cocina de tradición árabe y que en los recetarios monacales se diera forma a la receta definitiva, pero las primeras fuentes más conocidas nos llevan ya al siglo XIX. La pastelería Flor de Castilla, por entonces llamada La Dulce Avilesa, elaboraba en 1860 el dulce ya bautizado como Yemas de Santa Teresa. Su popularidad hizo que otros pasteleros la imitaran con el nombre de Yemas de Ávila, pero fue don Isabelo Sánchez, dueño y fundador, quien logró hacerse con la marca registrada original.

De pequeño obrador de dulces a gran empresa gourmet

Desde aquel obrador puramente artesanal la compañía Yemas de Santa Teresa ha ido creciendo y convirtiéndose en una empresa de carácter corporativo y proyección internacional. Sin perder el nombre de su producto más genuino y conocido, las yemas, además mantienen ese homenaje a la santa con la efigie en su logotipo, ya un símbolo muy reconocible por cualquiera y que podemos encontrar en otro tipo de productos.

A pesar de haberse transformado en una gran compañía, aseguran mantener el carácter artesanal de sus productos, cuidando especialmente las queridas yemas. Partiendo de la receta original, han adaptado ligeramente la fórmula para convertir las yemas en un bocado gourmet adaptado al paladar de hoy. Se siguen formando a mano y se mantienen los dos ingredientes originales, yema de huevo y azúcar, sin aditivos. Lo que sí ha cambiado es la ambición de la marca y la gama de productos.

Con echar un vistazo rápido a su tienda online es suficiente para darse cuenta de que Yemas de Santa Teresa ya son mucho más que yemas. Sin olvidar nunca la misma filosofía que nació en aquella pastelería, apostar por productos de calidad y buenos ingredientes, la empresa se ha diversificado para ofrecer al consumidor los productos que más se demandan hoy, incluso adentrándose en otras gastronomías con ejemplos como el hummus. Y otra de sus grandes apuestas ha sido abrir locales de venta y consumo in situ, de las Santa Teresa Shop que se conciben como centros gastronómicos y que ya suman ocho locales entre Ávila y Madrid.

Una facturación millonaria en crecimiento

Las yemas son un dulce conocido que hace las delicias de los más golosos pero, ¿pueden generar una facturación de 12 millones de euros? Las claves del éxito de la compañía están en la imagen de marca que ha ido labrándose en los últimos años, su proyección nacional e internacional y la gran expansión de su línea de productos. Pues, aunque se mantiene el nombre de Yemas de Santa Teresa, la empresa es hoy es mucho más que un mero productor de dulces.

Sus espacios se identifican como locales gourmet de productos delicatessen, donde se puede ir a comprar pero también a consumir, incluso con menús especiales adaptados a la temporada, brunch y otras actividades. En su catálogo tienen ya más de 100 referencias de todo tipo, destacando la variedad de platos preparados salados y productos ya muy populares como el gazpacho o las cremas de verduras. Además las tradicionales yemas se han modernizado, si bien no en su receta original, sí en la presentación de los formatos de venta y en variedades especiales como de ron, anís o chocolate.

Los crecientes beneficios de Yemas Santa Teresa demuestran que el consumidor demanda productos gastronómicos de calidad y de que hay que invertir en crear una buena imagen de marca, sabiendo adaptarse al mercado sin perder el rumbo y sin olvidar la proyección tanto nacional como internacional. Seguro que ni en sus mejores sueños el bueno de don Isabelo Sánchez hubiera imaginado hasta dónde llegarían aquellas yemas que preparaba con tanto mimo hace más de cien años.

Más información | Yemas de Santa Teresa
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Es posible que lo hayáis escuchado, un grupo de científicos españoles han descubierto la forma de devolverles el sabor a los tomates. Para mí, es la noticia del mes: no sólo porque el tomate es el cultivo hortofrutícola más valioso del mundo con una producción de 170 millones de toneladas solo en 2014. Sino porque, si os digo la verdad, lo que venden en el súper no sabe a nada.

Como hemos hablado en muchas ocasiones, recuperar el sabor del tomate no tiene ningún misterio. Los tomates de variedades locales recogidos en el momento preciso, saben a tomate. ¡Qué digo a tomate! Saben a ambrosía pura. Lo que no es tan sencillo es recuperar el sabor del tomate y, a la vez, mantener el sistema alimentario actual. Hasta ahora, gracias a la ingeniería genética.

Así perdimos el sabor de los tomates

Desde que el sector hortofrutícola comenzó a ganar escala y comenzó a industrializarse de forma intensiva, la búsqueda y mejora de especies y variedades más eficientes ha sido el gran objetivo. Todos querían variedades grandes, vistosas, resistentes y duraderas. El resto de características, como el sabor, pasaron a un segundo plano.

Un equipo de la Universidad de Florida (con la colaboración del CSIC) ha analizado el genoma de 398 variedades de tomate y, a la vez, ha usado catadores profesionales para evaluar las cualidades organolépticas de 101 de ellas (muchas variedades 'salvajes' que también se han analizado, se podían descartar directamente).

Esto es algo histórico porque, al comparar la huella genética con los resultados de la cata, se han podido identificar los complejos patrones genéticos que están detrás del sabor del tomate. Y, de paso, han podido confirmar algo que todos sospechábamos y no podíamos confirmar: los estamos perdiendo.

Para que nos hagamos una idea, para conseguir el sabor del tomate se necesitan docenas de aminoácidos, azúcares y compuestos volátiles bien equilibrados. A diferencia de otros productos como el plátano o la fresa, en el olor a tomate intervienen hasta 25 compuestos volátiles distintos.

Un plan para recuperarlo

Harry Klee y su equipo han descubierto que, a lo largo de los últimos cien años, las variedades de tomates han crecido muchísimo (llegando a ser hasta mil veces más grandes que el tomate andino original) y que han perdido casi la mitad de los genes responsables del sabor. Esta deriva genética se corresponde exactamente con el azar: esto es, que los productores de tomate llevan muchas décadas pasando olímpicamente del sabor de sus productos.

Ante esto, el grupo de investigadores ha trazado un plan. Como decía Scott Alexander, a veces, la sociedad es fija y la biología es mutable. Por mucho que hablemos del 'placer de esperar', la forma más sencilla de recuperar el sabor es cambiando la genética de esos tomates. Es decir, devolviendo los genes donde estaban.

Esto es importante porque no estamos hablando de transgénicos. Para que algo sea 'transgénico' es necesario que incorporemos genes de una especie a otra. En este caso, los genes estaban ahí y, de hecho, siguen estando ahí, en variedades locales, solo se trata de volver a ponerlos donde estaban.

Aunque un plan con lagunas

Podría intentarse con técnicas de hibridación o cría molecular, pero como sabemos los genes que son y que, además, no están relacionados con el resto de características deseables (tamaño, brillo, color, etc.) es una opción muy ineficiente. Si queremos hacerlo bien necesitaríamos el uso de ciertas técnicas de ingeniería genética. Y por eso no podremos ver tomates con sabor tomates en los próximos años.

No por una cuestión técnica: en realidad, introducir esos cambios en el genoma del tomate sería (muy) sencillo. El problema es legal. Por su novedad y por el intenso debate ideológico, la legislación en asuntos genéticos es un horror. Y esa es la pata clave.

Con las leyes y reglamentos actuales, lo más probable es la variedad 'modificada' no llegue a aprobarse nunca. Pero la mayor barrera es esa, si cambiara la legislación (algo cada vez más probable a tenor de las conclusiones científicas de las que disponemos) los nuevos tomates podrían llegar en menos de un año.

Mucho se ha escrito y hablado sobre la panga en los últimos tiempos y no precisamente son alabanzas las que le han caído a este pescado. Ya se ha cuestionado su insalubridad, su calidad nutricional y también sus métodos de producción, ahora le toca el turno al impacto que sus granjas de cría tienen sobre el medio ambiente.

La noticia de que Carrefour ha decidido retirar la panga de sus establecimientos españoles ha abierto nuevamente la caja de Pandora. Tampoco se comercializa en Francia ni en Bélgica, ni fresco ni congelado. El impacto medioambiental que las granjas de cría pueden causar es el motivo de esta decisión que provoca una nueva polémica sobre la panga.

¿Qué es la panga, de dónde proviene y por qué es tan popular?

Y decimos “nueva polémica” porque la panga tiene un amplio historial de críticas sobre el que vamos a hacer memoria, no sin antes hacer una breve presentación y repaso de la información básica sobre este pescado: qué es, de dónde proviene y por qué es tan popular en nuestro país.

La panga es un pescado blanco de agua dulce que vive y se desarrolla en los lagos y ríos de Vietnam, Tailandia y otras zonas del sudeste asiático. Aunque es originario de los ríos Mekong y Chao Phraya, hoy en día el panga se encuentra en muchos otros ríos en los que se ha introducido para su producción en acuicultura.

Este pescado se ha hecho muy popular en nuestro país por lo cómodo que resulta comer (no tiene espinas) y lo sencillo que es de filetear y, consecuentemente, de preparar, envasar y comercializar. Aunque la principal razón de su éxito es su reducido precio, aspecto que, en tiempos de crisis, tiene un peso enorme a la hora de decidir qué meter en la cesta de la compra.

Una polémica tras otra

Son varios los aspectos que se han visto cuestionados sobre la panga a lo largo de los últimos años, pero las mayores críticas que este pescado ha recibido, sobre todo en relación con la seguridad alimentaria, han sido las siguientes:

• Es fácil entender que un pescado con un precio tan bajo y proveniente de fuera del país haya podido provocar malestar entre los pescadores españoles, que han acusado y acusan a los productores asiáticos de competencia desleal. Es un pescado tan barato que nuestros pescadores no tienen forma de competir con su precio.

• Las granjas de cría de la panga aplican métodos de producción intensivos en zonas delimitadas en las que a los peces se les engorda a base de harina de pescado, soja, mandioca y vitaminas. Este método de producción lleva asociados todos los inconvenientes propios de los sistemas intensivos, pero en este caso son aún más graves y más numerosos debido a la falta de controles. Una vez que el pescado alcanza el tamaño y peso deseados, se sacrifica, se filetea y se congela para exportarlo a otros países.

• La calidad nutricional de la panga es pobre en comparación con otros pescados. Esto se debe en parte al hecho de pertenecer a la familia de los pescados blancos que, frente a los pescados azules, son menos ricos en ácidos grasos omega 3. Aunque comparada con otros pescados blancos, también sale perdiendo en cuanto a nutrientes. 100 gramos de merluza, por ejemplo, aportan al organismo 18,7 gramos de proteínas y 190 mg de omega 3, frente a los 9,9 gramos de proteínas y los 76 mg de omega 3 de la panga (menos de la mitad).

Pero quizás el aspecto más polémico de todos haya sido el relacionado con la calidad de las aguas de los ríos en las que se cría este pez y la presencia de elementos contaminantes en las mismas. Algo que ha sido investigado por la OCU y AESAN, encontrando ciertos contaminantes, como mercurio o pesticidas, en la panga aunque en cantidades que no consideran preocupantes.

Como podemos comprobar, la panga es uno de los pescados más polémicos de los últimos años por muchos motivos relacionados con el sector pesquero, el medio ambiente, aspectos higiénico-sanitarios y nutricionales. Su consumo entra en cuestión una vez más y yo ya se lo que voy a hacer al respecto. ¿Y tú?

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Cada cierto tiempo, aparecen en los mercados o en las noticias, ciertos productos a los que se atribuyen propiedades beneficiosas y a los que se considera superalimentos. Algunos de ellos como la quinoa o el amaranto son utilizados desde hace mucho tiempo y otros como por ejemplo el kale o el bimi, se incorporan a nuestra alimentación casi de repente. Hoy vamos a contaros qué es la moringa y cómo podemos utilizarla en la cocina.

¿Qué es la moringa?

La moringa es un árbol que procede de zonas tropicales, con origen en la India pero que también se cultiva en otras zonas cálidas del mundo como sudamerica, lo que hacen que sea fácil de encontrar. Del árbol se aprovechan las hojas, las flores, el fruto, las semillas e incluso las raíces. En inglés se denomina drumstick, debido a que sus frutos o vainas recuerdan mucho la forma de las baquetas para tocar el tambor.

Normalmente, cuando compréis moringa tendréis que ir a un herbolario o tienda de nutrición especial. Allí encontraréis que se venden sus hojas, -frescas para tomar crudas o para cocerlas, y secas para usar como especias o para hacer infusiones-.

Debido a su fama por las propiedades medicinales, -se dice que lo tomaba Fidel Castro y que gracias a su consumo alargó mucho su vida en la lucha contra el cáncer- y por su sabor agradable, cada vez son más los defensores de este producto que se suele consumir en cápsulas o cucharadas de polvo de hojas.

Propiedades nutricionales:

Las hojas de Moringa contienen vitamina A, vitamina C, calcio, potasio y son ricas en hidratos de carbono y proteínas. Además, contiene hierro y algunos aminoácidos que lo han convertido en el superalimento que hoy es protagonista en numerosas publicaciones y consejos de nutricionistas.

En ellas, siendo la más destacada la de 1994 de C. Gopalan del Nutritive Value of Indian Foods, de la India se indica que tiene más Vitamina C que los cítricos, más vitamina A que las zanahorias y una gran cantidad de antioxidantes y aminoácidos esenciales. Nuestros compañeros de Vitónica México hablan de ella como la planta milagrosa,

Entre estos últimos, destaca su alto contenido en triptófano, arginina, lisina y prolina, todos ellos muy útiles para mejorar tanto nuestro estado físico como el estado mental, combatiendo la depresión, y mejorando el ánimo en general.

El uso de la Moringa en la alimentación

Las hojas frescas se pueden utilizar tanto en guisos como en ensaladas. Si se trituran las hojas y se cuelan, se puede hacer un zumo verde, ligeramente picante como los rábanos. El zumo también se puede hacer diluyendo moringa en polvo en agua.

Las hojas secas también se pueden utilizar para cocinar. Se usan como el laurel o como otros condimentos, hidratándose en la cocción y aportando un ligero sabor picante. Funcionan bien con recetas de carne, pollo y guisos con patatas y hortalizas.

Las flores son también dulzonas y agradables al paladar. El fruto, similar a las judías verdes contiene dentro sus semillas, similares a los garbanzos que se pueden comer. Las raíces son similares a las zanahorias pero picantes. Por último, el aceite que se extrae de las semillas, es rico en ácidos insaturados y se puede utilizar para enriquecer ensaladas o añadir en guisos.

Una de las formas más populares de tomar esta planta es la preparación de infusión o té de moringa, normalmente edulcorado con stevia o con miel. Hacer té de moringa, es una tarea fácil. Con 2 g de hoja seca, (o una cucharada de hoja en polvo) es suficiente para hacer una infusión que estará lista tras unos siete minutos. Es recomendable como en otras infusiones hacerlo tapado. Después, colar, edulcorar y consumir.

Esperamos que esta información te sea útil si deseas consumir este producto, aunque recomendamos que consultes con el médico, nutricionista o con el especialista del herbolario antes de incorporar las hojas de moringa a tu alimentación.

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Fotos | Venkatx5 | Moringa farms | Pixabay | Pulse

Como os hemos contado en nuestro post anterior, Telepizza ha lanzado hoy a la venta su primera pizza dulce, la Telepizza sweet, en alianza con las chocolatinas KitKat. El lanzamiento ha sido sonoro, fruto de una gran campaña gestada en redes sociales hace apenas una semana en la que Nestlé retó a la cadena de restauración a crear una pizza con su producto.

A la voz de "Anoche nos tomamos un respiro de cocinar y pedimos una pizza, pero en los ingredientes no vimos el KitKat. ¿Algo que decir @telepizza_es?", Telepizza aseguró que estudiaría la propuesta y, tras intercambiar mensajes varios, el pasado 1 de febrero confirmó que ya estaba trabajando en ello. Hoy probamos la nueva Telepizza sweet y esto es lo que nos ha parecido.

Comenzamos llamando a nuestro establecimiento más cercano para hacer el pedido. Queremos que nos la entreguen en nuestro domicilio pues estamos especialmente interesados en comprobar cómo, una pizza con un centro de chocolate líquido, es capaz de llegar a nuestras manos. O, más bien, en qué estado lo hace.

Lamentablemente nos encontramos con que la Telepizza sweet nos llega un poco perjudicada, con parte del chocolate derramado por la caja y uno de los laterales de la pizza, algo que da un aspecto pobre al producto. Nada que nos impida comerla, pero nos pringamos un tanto los dedos al hacerlo y lamentamos el desperdicio de tan codiciado ingrediente.

Telepizza sweet está concebida para cortar la masa del exterior y mojarla en el chocolate líquido que alberga su interior. Por eso, pensamos que es una lástima que este chocolate no aguante el transporte como debiera. Y es que, aunque la parte interior de la masa está elevada y hace las veces de recipiente, tal y como podéis comprobar en las imágenes, el chocolate nos llega desparramado.

Estaría bien que el chocolate se sirviera separado y que el cliente fuese quien rellenara el interior de la pizza, asegurando de esta manera que la presentación es limpia y no hay desperdicio de producto durante el transporte.

En cuanto a los ingredientes que la conforman, el exterior de Telepizza Sweet tiene trozos de KitKat que se adhieren a la base gracias a una fina capa de caramelo. Nos habría gustado ver más cantidad de tropezones y también que algunos no se desprendieran de la base y terminaran flotando en el chocolate líquido.

Lo que más nos ha gustado de Telepizza sweet ha sido el sabor, que recuerda a los bocadillos de pan con chocolate de la infancia. La masa de la pizza es muy neutra y combina bien con el KitKat. La hemos catado en caliento, disfrutándola mucho, y también en frío, temperatura para la que (definitivamente) no está pensada.

La pizza tiene un tamaño de 20 cm de diámetro, algo que por el precio de 5,95 euros nos parece adecuado, sobre todo teniendo en cuenta que se trata de un postre para compartir. No obstante, hay una oferta de lanzamiento que la hace más económica y mediante la cual se puede disfrutar junto una pizza mediana por 12,95 euros.

En Directo al Paladar |Siete pizzas dulces por si queréis sumaros a la moda de Telepizza

La agricultura sostenible es aquella que busca realizarse sin degradar la tierra, el medio ambiente o las personas, contribuyendo a largo plazo a mejorar la calidad ambiental y los recursos básicos de los cuales depende la agricultura y, por tanto, en última instancia, de toda la sociedad.

Para conseguirlo, hay que combinar: tecnologías, políticas y actividades, basándose en principios económicos y ecológicos, a fin de mantener o incrementar la producción agrícola en los niveles necesarios para satisfacer las crecientes necesidades y aspiraciones de la población mundial en aumento, pero sin degradar el medio ambiente.

La oferta de alimentos sanos y seguros a un costo razonable de los sistemas de producción son, por tanto, los objetivos de la agricultura sostenible. Un paso adelante para conseguir estos objetivos es Kernza, una variedad de trigo que promueve la agricultura más sostenible pues lucha contra el cambio climático al tratarse de un grano perenne, a diferencia de la mayoría de granos comestibles, como el trigo o la cebada.

¿Qué significa que Kernza sea un grano perenne?

Básicamente que no es necesario arar anualmente los campos donde se cultiva, una práctica que erosiona el terreno y libera carbono a la atmósfera. Casi todos los cultivos actuales son anuales, es decir cultivos que se plantan a partir de semillas que crecen hasta la madurez, producen semillas o frutas y luego mueren, todo en un solo año. Estos cultivos representan el 85% de la totalidad de cultivos a nivel mundial.

Para que estas plantas anuales crezcan con éxito, los agricultores tienen que suprimir toda la vegetación (malezas) que compite con los cultivos por la luz solar, nutrientes y agua, especialmente cuando los cultivos son plántulas. Durante milenios, los agricultores han utilizado instrumentos tales como azadas y arados para eliminar esa vegetación antes de sembrar las plantas anuales.

Esta alteración del suelo ha causado una significativa pérdida de carbono (que termina en la atmósfera en forma de CO2), la erosión del suelo, pérdida de nutrientes y cambios en los organismos del suelo. Recientemente, algunos agricultores en el mundo desarrollado han sustituido la dependencia de la labranza con herbicidas químicos.

Este cambio en "siembra directa" de cultivo reduce la erosión y tiende a mejorar la materia orgánica del suelo, pero aún así puede resultar que se pierdan sustancias nutritivas, que los niveles de carbono orgánico del suelo sean bajos y la dependencia de los derivados de combustibles fósiles que llevan los posibles riesgos para la salud.

Los cultivos perennes, que normalmente tienen una vida útil de mas de 5 años continuos, son normalmente mejores competidores que los cultivos anuales, especialmente en condiciones de cultivo pobres. Esto se debe a que poseen un mayor sistema radicular que desarrolla unas raíces profundas, lo que permite que puedan acceder al agua y a los nutrientes del subsuelo con más facilidad, pues pueden llegar a hundirse en la tierra de 3 a 6 metros.

Ventajas de los cultivos perennes

Las plantas perennes no tienen que ser replantadas cada año, por lo que no requieren que se tenga que arar la tierra o el uso de herbicidas. Este tipo de cultivos protegen el suelo de la erosión y mejoran la estructura del suelo. Aumentan la retención de nutrientes del ecosistema, el secuestro de carbono, y la infiltración del agua, y pueden contribuir a la adaptación al cambio climático y su mitigación. En general, ayudan a garantizar la seguridad alimentaria y del agua en el largo plazo.

Muchos cultivos de frutas, forraje y algunos cultivos de hortalizas, incluyendo árboles frutales, alfalfa, uvas, espárragos y olivos, son perennes que han sido cultivados desde hace miles de años. Actualmente se está trabajando para agregar a esta lista los granos perennes, como el Kernza, legumbres y semillas oleaginosas, que representan una variedades cambio de paradigma en la agricultura moderna y tienen un gran potencial para los sistemas de producción verdaderamente sostenibles.

Kernza ¿el alimento del futuro?

Arroz, trigo o maíz son el alimento diario de la gran mayoría de humanidad. Son cultivos que deben ser replantados cada año, lo que supone un gasto desorbitado de agua, fertilizantes y, también, pesticidas y herbicidas, para poder garantizar que esa porción de tierra continuará siendo productiva año tras año. Ese laboreo constante hace que el suelo se degrade lentamente, por eso en los últimos años se ha prestado especial atención a algunos de los granos perennes que se encuentran en la naturaleza.

Los investigadores del Land Institute en Kansas, un centro de investigación sin ánimo de lucro, son los que lideran estos trabajos sobre cultivos perennes y los que han desarrollado esta variedad de trigo perenne llamada Kernza que patentaron el 2003, un híbrido que se consigue al cruzar distintos trigos, con unos niveles más altos de ácido fólico, calcio, luteína, fibra, ácidos grasos omega-3, selenio y vitamina B-6 que el trigo integral, y con un contenido relativamente bajo de gluten.

El trigo Kernza, al tratarse de un cultivo perenne, desarrolla un profundo sistema de raíces, que penetran en el suelo con mucha más profundidad que las plantas anuales en busca de agua. Como resultado, puede ayudar a controlar la erosión del suelo y reducir el escurrimiento del agua. También a diferencia de las anuales, que agotan la materia orgánica del suelo y requieren mayores consumos de pesticidas y fertilizantes, esta variedad crece en mayor armonía con su ecosistema circundante, pues coexiste muy bien con especies de plantas nativas.

En la agricultura tradicional, el cultivo se reinicia cada año, se erradica completamente toda la vida vegetal sobre el suelo de un campo y se vuelve a empezar desde cero. En el caso de este grano, se trata de imitar lo que hace la propia naturaleza, como el trigo Kernza no muere después de la cosecha, las plantas crecen durante todo el año y continúan absorbiendo carbono.

¿Cuáles son los inconvenientes?

El trigo Kernza tiene menos gluten que otros granos (sus niveles son similares a lo que contiene la harina de cebada) lo que lo convierte en un ingrediente difícil para el pan, que es como la mayoría de gente consume el trigo. Por otra parte, el tamaño de sus granos son una cuarta parte menores que los granos del trigo convencional, lo que dificulta su transformación en harina y su posterior comercialización pues el equipamiento industrial para moler trigo no sirve para el Kernza.

Además, para que sea rentable y medioambientalmente atractivo, tiene que ser un alimento que los consumidores quieran comer. Eso implica la necesidad de que sea delicioso, por eso chefs, panaderos y empresas de alcohol (básicamente cerveceras y destilerías de whisky) comienzan a explorar sus posibilidades alimentarias.

El restaurante ecológico The Perennial, en San Francisco, lo utiliza para elaborar sus panes. Una empresa de noodles de Minneapolis, hace fetuccinis de Kernza, que quedan de un intenso color amarillo y con un delicioso sabor a nuez. La destilería Ventura Spirits Company comercializa un whisky a base de este grano. Y Long Root Ale comercializa una cerveza con sabor a malta y un toque de pomelo, siendo el primer producto comercial hecho de Kernza. Magdalenas, panes y bebidas alcohólicas hechas de Kernza comienzan a circular en Estados Unidos. ¿Cuánto tardarán en llegar a nuestro país?

Son innegables los avances tecnológicos de la sociedad, pero es evidente que todavía nos falta mucho por explorar para aprovechar todo el potencial que representan los cultivos perennes como el del trigo Kernza. Según los investigadores que lo han desarrollado, pueden pasar más de diez años antes de que se haya perfeccionado como cultivo para reemplazar el trigo anual, pero impresiona pensar que es un paso importante para encontrar una solución a los problemas sociales y medioambientales, como el hambre, la contaminación o el calentamiento global.

Fuente | El País Imágenes | Facebook En Directo al Paladar | Superalimentos: ¿marketing o realidad? En Directo al Paladar | Un invernadero sostenible en el supermercado: el proyecto alemán que quiere cambiar nuestra forma de cultivar

Ingrediente muy común en la cocina asiática, el pak choi empezó a llegarnos hace poco a través de tiendas orientales y especializadas. En los últimos años se está volviendo tan popular que ya podemos encontrar esta rica col en todo tipo de comercios, pues además cada vez se cultiva más en nuestro país. Pero como su curioso nombre todavía despierta algunas dudas, hoy vamos conocer un poco más sobre el pak choi y cómo usarlo en la cocina.

La primera confusión puede venir precisamente de su nombre, ya que se puede encontrar con diferentes apelativos: pak choi, bok choy, col china, paksoi o repollo chino son los más comunes. Parece una especie de acelga pero en realidad es una col, y aunque cuando es muy joven se puede tomar cruda, conviene cocinarla brevemente. Es una verdura muy versátil con un sabor delicioso que combina muy bien con todo tipo de ingredientes y aromas.

Pak choi, la col exótica que parece una acelga

El pak choi (Brassicca rapa chinensis) pertenece al grupo de las crucíferas, entre las que se encuentran verduras como el brócoli, la coliflor, el repollo, la lombarda o el nabo. Aunque a primera vista nos recuerda a las acelgas, en realidad son por tanto de familias diferentes, y tiene un sabor también muy peculiar y característico. A diferencia de otras coles chinas, en su desarrollo no forma cabezas sino que es una planta de hojas agrupadas de forma similar a la mostaza o el apio.

Podemos describir esta col como un cogollo abierto de tallo o tronco blanquecino y ancho, no muy largo, con hojas amplias y carnosas de tonos verdes más o menos oscuros. Crece en forma de planta que no alcanza más de 50 cm, dependiendo de la variedad. Es un cultivo tradicional de países asiáticos, sobre todo de China y Japón, pero en los últimos años también se está cultivando pak choi en Europa con buenos resultados.En España destaca la producción de Almería.

Para hacernos una idea de su sabor podemos probar las hojas en crudo, descubriendo unas notas amargas que nos recordarán a la endibia. Sin embargo, es mucho más rica cocinada, ya que se vuelve más suave y desarrolla matices dulces muy agradables, similar a la espinaca. Los tallos tardan más en cocerse pero la combinación de su puntito crujiente con las hojas tiernas es toda una delicia en el plato.

Cómo cocinar con pak choi en casa

Cuando nos llevemos el pak choi a casa podemos conservarlo en la nevera, sin lavar, durante unos tres días, mejor en una bolsa perforada o directamente sin embolsar. Antes de cocinar siempre conviene lavar bien todas las hojas y pencas y retirar las posibles partes dañadas, desechando únicamente la base más dura donde se unen los tallos.

Podemos cortar las hojas para separarlas de las pencas y cocinarlas por separado, troceándolas, picándolas o cortando todo en juliana o tiras anchas. Para apreciar mucho mejor el sabor del pak choi y no perder su rica textura hay que procurar dejarla siempre al dente, ya que no aguanta bien largas cocciones. Por eso, si buscamos suavizar los tallos, es mejor cocinarlos antes de añadir las hojas.

Esta col se puede cocinar casi como cualquier otra verdura pero es especialmente agradecida en salteados rápidos, al wok o cocida al vapor. Podemos añadirla a sopas y guisos siempre echando las hojas en el último momento, mejor si es ya fuera del fuego, como haríamos con unas espinacas. Una forma muy sencilla de preparar el pak choi es cociendo las hojas al vapor un máximo de 3 minutos y sirviéndolas con semillas de sésamo tostadas, un poco de salsa de soja y un aceite aromático. Las especias picantes también le van muy bien, así como otras semillas y frutos secos.

Si lo vamos a incorporar a otros platos, podemos blanquearlo en agua salada o caldo hirviendo durante 1 minuto, pasándolo rápidamente a un cuenco con hielo. Después es suficiente con saltearlo a fuego vivo uno o dos minutos más. También es excelente como relleno de rollitos, empanadillas y otras masas similares, acompaña muy bien platos de pasta o arroces y se puede cocinar a la plancha cortado en cuartos o mitades.

Como todas las coles, el pak choi es rico en agua fibra y vitaminas, tiene muy pocas calorías y es saciante, pero ligera y fácil de digerir. Si todavía no habéis tenido la oportunidad de probar esta col, os animamos a buscarla en vuestros establecimientos habituales para experimentar con ella en casa. A los amantes de la cocina asiática les encantará, pero también será todo un descubrimiento para cualquiera que disfrute con buenas verduras en la cocina. ¿Tenéis alguna receta de pak choi que queráis compartir?

Fotos | iStock.com
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La hipertensión arterial es una enfermedad cardiovascular de gran prevalencia en la actualidad, pues según la American Heart Association la padecen uno de cada tres adultos de más de 20 años, y además, se desarrolla y nos afecta de forma silenciosa.

La buena noticia es que un estilo de vida saludable que involucre dieta equilibrada y ejercicio regular puede ayudarnos a prevenir la enfermedad así como controlar la misma, por eso, hoy mostramos los 7 alimentos que ayudan a mantener la hipertensión bajo control y 21 recetas para incluirlos.

1. Ajo

El ajo es un potente vasodilatador y antiinflamatorio debido a que posee alicina, por ello, su consumo contribuye a reducir los niveles de presión arterial en sangre además de brindar sabor y aroma a los platos.

Un metaanálisis realizado en 2015 concluye que en hipertensos, suplementar la dieta con ajo en cantidades de entre 300 mg y 2,4 gramos contribuye a mantener bajo control la enfermedad al reducir considerablemente la presión sanguínea.

Por eso, no podemos dejar de disfrutar en casa de su consumo elaborando platos como sopa de ajo, salsa de leche y ajo, pan de ajo u otras.

2. Algas

Las algas son excelente fuente de fibra y agua con pocas calorías, pero sobre todo benefician el control de la hipertensión por proveer en grandes cantidades potasio y ácido fólico. El primero se vincula a una menor presión arterial y el segundo reduce las consecuencias de la enfermedad según un estudio publicado por el American College of Cardiology.

Por ello, incluir algas como parte de la dieta habitual puede ser buena opción para sumar buenos nutrientes que favorecen el control de la hipertensión. Podemos consumir las mismas como parte de una ensalada, un pan o incluso, una sopa y unas sabrosas tortitas.

3. Legumbres

Incluir en la dieta habitual diferentes legumbres puede ser un gran aliado para mantener bajo control la hipertensión arterial, ya que son excelentes fuentes de potasio, fibra y otros buenos nutrientes para el organismo como magnesio, hierro y cobre.

Un mayor consumo de legumbres se asocia a menor presión arterial y mejores parámetros metabólicos que contribuyen al control y prevención de la hipertensión arterial según concluye una investigación publicada en Journal of the American College of Nutrition.

Asimismo, científicos estadounidenses señalan que una mayor ingesta de fibra contribuye a reducir la presión arterial, por ello, podemos elaborar y disfrutar en casa de sabrosas ensaladas de legumbres, guisados, salteados y hasta hamburguesas veganas a base de estos alimentos.

4. Semillas de chía

Las semillas de chía son buena fuente de fibra, potasio y omega 3, todos nutrientes vinculados a un mejor control de la presión arterial en el organismo. Pero además, pueden ofrecer antioxidantes que benefician la salud cardiovascular.

El consumo de omega 3 en hipertensos contribuye al control de la enfermedad al reducir la presión sistólica y diastólica en el organismo según concluye un estudio publicado en American Journal of Hypertension.

Para incluir semilla de chía en la dieta podemos elaborar desde panes y galletas hasta sabrosos desayunos o postres saludables.

5. Pescado azul

El pescado azul es fuente de uno de los principales ácidos grasos omega 3 esenciales para el organismo: ácido docosahexanoico o DHA que según se publica en la revista científica Hypertension contribuye a reducir la presión arterial y mejorar otros parámetros cardiovasculares.

Asimismo, el pescado azul como el salmón, atún, sardinas o semejantes son buenas fuentes de hierro, potasio y vitamina D que también tiene un papel clave en el control de la hipertensión arterial.

Por ello, recomendamos consumir pescado azul al menos dos o tres veces a la semana y algunas formas de elaborarlo son en empanadas, a la plancha, en escabeche, guisados o simplemente al horno.

6. Chocolate negro

El chocolate con alto porcentaje de cacao (de entre 50 y 70%) es una excelente fuente de antioxidantes como son los flavonoides que benefician la salud cardiovascular y se han vinculado en un estudio de la revista BMC Medicine a menor presión arterial.

Por ello, su consumo diario en cantidades moderadas (alrededor de 30 gramos), puede ser un aliado para mantener bajo control la hipertensión.

Algunos platos que podemos elaborar con chocolate negro de alto grado de pureza son: mug cake, trufas de aguacate y chocolate, y muchos otros dulces sanos.

7. Frutas y verduras frescas

Este gran grupo de alimento ofrece fibra, potasio, agua y antioxidantes, todos componentes nutricionales asociados a un buen control de la presión arterial, por ello, lo recomendable es cubrir cada día la cuota de cinco raciones de frutas y verduras.

Científicos españoles han concluido que una dieta rica en frutas y verduras reduce el riesgo de sufrir hipertensión así como disminuye los valores de presión arterial. Asimismo, los antioxidantes de frutas y verduras contribuyen a mantener bajo control la enfermedad según concluye una investigación publicada en The Lancet.

Recomendamos entonces consumir al menos una ración de fruta y una de verdura fresca cada día y en lo posible, escoger alimentos de estación y de variados colores para nuestra mesa diaria, con el objetivo de beneficiar la salud.

Estos son los 7 alimentos que pueden ayudarte a mantener bajo control la hipertesión y así, alejar al organismo de sus efectos negativos y potenciales riesgos.

Bibliografía consultada | NICE Clinical Guidelines, No. 127. National Clinical Guideline Centre (UK), London: Royal College of Physicians (UK); 2011 Aug; The Journal of Clinical Hypertension, Volume 17, Issue 3, March 2015, Pages 223–231; Journal of Human Hypertension (2003) 17, 471–480. doi:10.1038/sj.jhh.1001575; JAMA. Published online March 15, 2015. doi:10.1001/jama.2015.2274; Journal of the American College of Nutrition, Volume 27, 2008, Issue 5; Journal of Hypertension, March 2005, Volume 23, Issue 3, p 475–481; Am J Hypertens (2014) 27 (7): 885-896. DOI: https://doi.org/10.1093/ajh/hpu024; Hypertension. 1999;34:253-260; The Journal of Steroid Biochemistry and Molecular Biology, Volumes 89–90, May 2004, Pages 387–392; BMC Medicine, 2010, 8:39 DOI: 10.1186/1741-7015-8-39; British Journal of Nutrition (2004), 92, 311–319 DOI: 10.1079/BJN20041196; y The Lancet, Volume 359, Issue 9322, 8 June 2002, Pages 1969–1974.
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Hace unos días os contamos que el jamón ibérico había sido elegido el producto más representativo de nuestra gastronomía, encabezando el top 10 de productos de nuestra gastronomía presentado en Madrid Fusión. Hoy vamos a explicar qué es la montanera y por qué es tan importante en la elaboración del jamón ibérico.

La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en darle la oportunidad de que pueda pastar en la dehesa, donde se produce su engorde al alimentarse de las bellotas de encinas, alcornoques y otros árboles de la familia quercus. Hace unos días tuve ocasión de visitar la dehesa y ver cómo los cerdos ibéricos de una de las Denominaciones de Origen de Cerdo ibérico disfrutaban de sus últimos días, en los campos del Valle de los Pedroches en Córdoba.

A lo largo de su vida, los cerdos ibéricos se van seleccionando, de forma que solamente los más preciados con mejores características serán los destinados a ser cerdos para esta alimentación, produciendo así los futuros jamones de cerdo ibérico 100% alimentado con bellota.

Algunas cifras

De los aproximadamente 30 millones de ejemplares de cerdo que se sacrifican en España, solamente 2 millones son cerdos de raza ibérica y de esos dos millones, un millón será etiquetado como cerdo de brida o vitola blanca, cerdos ibéricos alimentados con cebo, 500.000 ejemplares serán cerdos ibéricos con brida verde o cerdo ibérico de campo, y de los otros 500.000, 350.000 serán cerdos con etiqueta o brida roja (cerdos 50% ibéricos y 50% duroc) alimentados con bellota y 150.000 que son los cerdos ibéricos 100% alimentados con bellota, etiquetados con la brida negra, siguiendo la nueva normativa de etiquetado de la que ya os hablamos hace tiempo.

Como se puede apreciar, la proporción de cerdos alimentados a base de bellota 100% de raza ibérica es muy pequeña, atendiendo a estas cifras que nos facilitaron los empleados de la Cooperativa del Valle de los Pedroches COVAP, cuyas fincas e instalaciones visitamos para conocer el proceso de primera mano. Por ese motivo, ya que son tan pocos los ejemplares destinados a ser un jamón con brida negra, se hace una gran selección de los que irán a ese método de alimentación.

Esta cooperativa formada por más de 15.000 socios, se dedica a la producción de leche, derivados lácteos y jamones ibéricos de todas las vitolas o bridas existentes, es decir que produce tanto jamones de cebo, jamón ibérico de campo, bellota ibérico 50% y jamones de bellota 100% ibérico.

¿Qué es la montanera?

La fase de montanera es el período de alimentación de los animales con el fruto de las encinas de la dehesa. Este período va desde octubre a febrero, coincidiendo con el periodo óptimo de maduración de la bellota. Los animales en esta época comen unos 10 kg de bellota cada día, llegando a engordar casi un kg diario.

En ese tiempo, los animales viven en libertad, teniendo mucho terreno a su disposición ya que las normas de calidad exigen que al no haya más de 1,25 cerdos por cada hectárea que tenga la finca, variando hasta 0,8 animales por hectárea en función del número de encinas que tengan las fincas, para asegurar la alimentación de estos cerdos.

Los animales, gracias a su fino olfato, seleccionan los frutos que están en su punto y dejan los que están verdes para más adelante. Es curioso saber que no engullen las bellotas sino que las pelan para tomar su fruto dejando bajo los árboles las cáscaras y huellas de su paso. Las fincas de COVAP donde estuvimos, son explotaciones grandes de unas 50 hectáreas de tamaño.

Además de la alimentación, al estar en libertad los cerdos hacen mucho ejercicio, en torno a 12-15 km diarios, -a diferencia de las producciones en intensivo con cerdos estabulados- por lo que la calidad de su carne es mayor. A la vez que engordan, se produce una infiltración de la grasa en sus carnes magras, mientras que sus formas siguen siendo estilizadas, con patas delgadas y mucha capacidad de movimiento.

Además, los cerdos comen hierbas y pasto de la dehesa, que es otro elemento presente después en las notas organolépticas de este producto que tanto apreciamos cuando se ha convertido en un jamón, cortado a cuchillo y servido con la habilidad de los cortadores profesionales. En esa fase de cata, se aprecia el sabor de los frutos secos (derivado de la alimentación a base de bellota) y otras notas curiosas como las de aroma herbáceos, tostados e incluso dulces.

Importancia de la montanera para el jamón ibérico

Como ya os contamos, el proceso de la elaboración de un jamón ibérico, comienza con la cranza de los ejemplares, sigue con su alimentación, en la que solo los mejores disfrutarán de la montanera en la dehesa, para culminar con su sacrificio, despiece, curación y finalmente con la degustación cuando el preciado producto llega a nuestra mesa.

El cerdo ibérico debe entrar en la fase de montanera con menos de 110-115 kg y desde entonces, se alimentara solamente con hierbas y bellotas hasta engordar otros 46 kg o más, en un período de unos dos meses. En ese período vive tranquilo dedicándose a comer, dormir y engordar.

Sin la fase de la montanera, la alimentación de los animales se basaría en los cereales, piensos y la consecuencia sería una carne con diferentes cualidades tanto nutricionales como organolépticas, ya que no se conseguiría ni la infiltración de grasas, ni su composición saludable.

Al alimentarse en la montanera, -el contenido en ácido oleico de la bellota es altísimo- la composición de las grasas presentes en la carne de cerdo ibérico y en el jamón es muy importante. Si no hubiera montanera, no habría jamón ibérico de bellota 100%, hablaríamos de otro tipo de producto de menor calidad, como tantos otros jamones que existen en otras zonas, que no pueden competir con el producto más característico de nuestra gastronomía a nivel mundial.

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Imagen bridas | MAGRAMA