Cuando veo en la pescadería un salmón fresco y jugoso y encima a buen precio, prefiero comprar un trozo de unos 20 cm pidiendo al pescadero que me saque los lomos. Luego en casa los corto yo en distintas porciones adecuadas a los platos que tenga previsto cocinar. Hoy os quiero enseñar cómo cortar un lomo de salmón para su máximo aprovechamiento, por si os es útil para vuestras recetas caseras.

No os preocupéis que no es nada complicado ya que el salmón es un pescado graso que se corta muy fácilmente. Por supuesto, os vendrá muy bien tener un buen cuchillo, pero no os preocupéis que con el que soléis picar la cebolla será suficiente. Fijáos en las imágenes y veréis qué sencillo resulta tener el salmón con sus cortes más adecuados.

Primer corte, separar la ventresca del lomo

Si extendemos el lomo de salmón con la piel abajo, es fácil distinguir dos partes bien diferenciadas. Una más gruesa - más alta -, la que tenéis a la derecha de la fotografía sobre este párrafo y otra más plana y a la vez más grasa, a la izquierda en la foto.

A la primera, la llamaremos lomo o taco de salmón, ideal para cocinar en tataki, para hacer lingotes o cortar en taquitos o cubos, para cocinar a la unilateral. Es el corte ideal para la mayoría de recetas en las que interviene este pescado.

A la segunda parte, la zona del vientre del salmón, falda o ventresca, la reservaremos para cocciones muy breves o incluso -previo congelado por seguridad alimentaria- para comer en crudo en platos de sushi, o para hacer sashimi y otros cortes de pescado. Se corresponde con los dos "colgajos" que tienen las rodajas abiertas, la zona más grasa que en ese formato de rodajas tiene peor aprovechamiento.

Segundo corte, las raciones del lomo

Lo más práctico es hacer tres o cuatro partes del lomo o pieza principal, separándolas hasta abajo, llegando a la piel. El ancho es cosa vuestra pero con tres centímetros ya tenéis una buena ración. Una vez cortados los tacos, podemos retirar la piel o dejarla, dependiendo de lo que vayamos a preparar.

Para cocinar a la plancha o tataki, cortes en lingotes y otras recetas, es preferible retirar la piel para tener el pescado limpio. Además, es importante repasar la superficie del lomo por si encontrásemos alguna espina que se retiran sin dificultad. Una vez tengáis los lingotes, podéis cortarlos en tacos si queréis hacer un marmitako de salmón o una receta similar.

Para cocinar a la unilateral, es mejor dejar la piel y cocinar la pieza poniéndola con ésta abajo recibiendo por ahí el calor. Se cocinará solamente por el lado de la piel -de ahí el nombre de unilateral- y tendremos que retirar el pescado del fuego cuando la mitad de éste haya tomado color, formando un bonito degradado. Bastará decorar con unos brotes o unos puntos de mayonesa y listo para consumir inmediatamente.

Tercer corte, la ventresca

Para preparar la ventresca o parte del vientre, es preciso retirar la piel del salmón. Es bastante sencillo ya que basta meter el cuchillo pegado a la tabla con una ligera inclinación e ir deslizando para retirar la carne.

Después se corta en sentido perpendicular en lonchas finas, para hacer relleno de makisushi, o para mezclar en ensaladas de arroz, de hojas verdes o de pasta. Si se quiere tomar estas tajadas en caliente, con medio minuto será suficiente para tener hechas estas lonchas tan finas. Así las hemos usado como complemento de la ensalada de pimientos que hemos publicado hace una hora.

También se pueden hacer cortes más anchos para preparar nigiri sushi o para tomar directamente como sashimi, aprovechando la veta de grasa con Omega 3 del salmón y dejando cada corte con aspecto apetecible. Podéis verlos en la foto siguiente.

Ahora que ya sabéis cómo cortar un lomo de salmón para su mayor aprovechamiento, recordad que aunque podéis seguir comprando las clásicas rodajas de salmón puede ser más interesante pedir que os corten un trozo y os saquen los dos lomos. A veces en rodajas es más caro que por piezas o trozos grandes y así se aprovecha mejor. Recordad este artículo para que lo podáis llevar a la práctica muy pronto.

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Uno de los quesos que más me gusta es el queso de Cabrales, un queso protegido por D.O.P. que se elabora en Asturias, en la zona de los Picos de Europa y que se madura en cuevas con alta humedad y baja temperatura, para que el queso alcance el punto óptimo para su consumo. Pero, ¿cómo se elabora un queso de Cabrales? A continuación os lo explico y también os contaré algunos mitos y verdades sobre el más famoso queso asturiano

La elaboración de este rico queso de pasta blanda, es un proceso similar a otros quesos verdes o azules en que se desarrolla con intervención del penicillium. Después de elaborado el queso, su maduración en cuevas es un interesante proceso, que también os voy a contar con detenimiento ya que existen mitos, bulos y leyendas sobre el queso que queremos aclarar, para evitar equívocos. Si os gusta este queso, seguro que os gustará enteraros de lo que os voy a contar hoy.

A) ¿Cómo se elabora un queso de Cabrales?

Para la elaboración del Cabrales se utiliza la leche de vaca de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Para hacer un queso de unos 2 kilos y medio es necesario usar 25 litros de leche. Es posible utilizar mezcla de leche de vaca con leche de oveja, de cabra, o de ambas.

La leche se calienta y cuando está a la temperatura adecuada se le añade el cuajo animal, que puede ser tanto natural procedente del estómago de un cabrito lechal, como obtenido a partir de preparados industriales. Se pone poca cantidad para que se cuaje lentamente a temperatura templada. Cuando se forma la cuajada, se rompe con liras o se despieza en migas -proceso al que se llamaba despizcar- y se deja reposar, separándola del suero.

Después se mete en moldes cilíndricos y no se prensa, llenando los moldes con exceso o copete. Después los moldes con el queso se colocan sobre unas tablas o talameras para que goteen y suelten el suero que les quede y se vayan secando.

Una vez seco el queso tras unos días, se saca el queso del molde y se procede a salarlo, primero por un lado y pasados unos días por el otro lado. A partir de ahí comienza el proceso de maduración del queso de Cabrales.

B) ¿Cómo y dónde se madura el queso una vez elaborado?

El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. No vale cualquier cueva sino las reguladas por el Consejo de la D.O.P. En estas cuevas, la temperatura oscila entre 8 y 12 °C con una humedad relativa del 90%. Hace poco estuve visitando la Cueva el Cares, en la que se explica todo el proceso de elaboración y se muestran las condiciones de vida de los pastores de los Picos de Europa en Asturias, y allí pude ver el proceso que os muestro en estas fotos.

En esas condiciones de temperatura y humedad, en el queso se produce el desarrollo de hongos tipo penicillium, que son los que de le dan su color y sabor, provocando que tenga ese veteado verde o azul. Si no se madura el queso en estas cuevas, no es un queso de la D.O.P. Cabrales que exige la maduración controlada en este ambiente. La presencia de arañas en las cuevas es buena señal, ya que los arácnidos evitan que haya moscas, que podrían dañar los quesos.

La maduración es muy peculiar porque los quesos de Cabrales al revés que otros tipos de queso, en lugar de irse secando e irse endureciendo conforme maduran, aquí sucede al contrario. Conforme pasa el tiempo en la cueva hace que el queso de Cabrales esté cada vez más maduro y más blando. El tiempo mínimo es de unos 2-3 meses y no suele mantenerse más de 6 meses porque ya queda demasiado fuerte.

Conforme el queso va madurando, cambia su aspecto exterior y se va volviendo más blando y toma un color más oscuro. La pasta puede ser blanca, amarillenta o incluso ligeramente anaranjada, dependiendo del tipo de leche y proporción con que se haya elaborado, siendo similares los quesos de cada productor pero diferentes con los de otro. En las cuevas, se maduran quesos de distintos productores, colocados en diferentes estantes.

C) Mitos y bulos sobre el Queso de Cabrales

Mito 1: El Cabrales auténtico viene envuelto en hojas de parra

En realidad este mito tuvo algo de verdad, pero hoy no la tiene. Digo que tuvo algo de verdad en un sentido histórico, ya que el queso de Cabrales, antes de estar amparado por la D.O.P. que lo regula y protege, se solía vender envuelto en hojas, pero no eran de parra sino de un árbol llamado plágano, muy similar al arce.

De niño, recuerdo perfectamente que en casa teníamos a veces un queso de Cabrales envuelto en aquellas hojas que mi abuela mantenía en la terraza para evitar que el olor se extendiera por toda la casa.

Por cuestiones de higiene, ya que las hojas se humedecían e impregnaban con los líquidos que sudaba el queso y tomaban mal olor, se decidió prohibir la venta del queso de Cabrales así presentado y desde entonces se vende envuelto en papel aluminio de color verde oscuro con las marcas de la D.O.P. que lo ampara, una banda de colores blanco, rojo y verde, con el sello del Consejo Regulador y una numeración.

También está lógicamente la contraetiqueta con los datos del fabricante. En el centro de la etiqueta, no obstante, se recuerda aquella época de cuando se envolvían con hojas por lo que en el sello del Consejo regulador se mantiene una imagen de aquellas hojas de plágano. Fijaos en el centro de la foto, para ver donde está la hoja, sobre la que viene también el número identificativo del queso.

Mito 2. El queso de Cabrales se maduraba entre excrementos de caballo

Este es otro mito, totalmente infundado. Probablemente el mal olor que desprendían las hojas donde venía envuelto y su aspecto húmedo y desagradable extendió este rumor o bulo. Nunca se ha curado así ni antes ni ahora ya que el queso de Cabrales alcanza su esplendor tras madurar en un ambiente frío y húmedo en las cuevas y no entre dichos excrementos.

Mito 3. El queso de la D.O.P. Cabrales es un queso de gusanos

En absoluto. Aunque sí existen quesos con gusanos, - como el Casu Marzu de Cerdeña -, el queso de Cabrales no tiene ni debe tener ningún tipo de gusanos en su superficie ni en su interior. Si así sucediera, se debería a que alguna mosca habría depositado sus larvas en su interior y no sería apto para el consumo.

D) Verdades sobre el queso de Cabrales

Verdad 1. El queso de la D.O.P. Cabrales se elabora solamente en Asturias

Para ser un queso amparado por la D.O.P., es necesario que el queso se haga con leche de Asturias, en alguno de los municipios que se autorizan por el Consejo Regulador que son el concejo de Cabrales y los pueblos de Cáraves, Oceño y Rozagás en el concejo de Peñamellera Alta. Se hacen quesos similares en la zona en otros municipios pertenecientes a la provincia de León o de Cantabria, pero si bien son quesos similares, no son quesos de Cabrales. Igual sucede con otro queso muy importante que se elabora también en Asturias, el queso de la D.O.P. Gamonéu, otro queso azul de la zona de Picos de Europa que no es Cabrales.

Verdad 2. El queso de la D.O.P. Cabrales no tiene corteza

En realidad sí tiene una corteza pero como es muy blanda y untuosa, casi no se distingue de la pasta de su interior. Conforme el queso va madurando, con el tiempo apenas se distingue la corteza de la pasta, por lo que en cierto modo, podría decirse que es un queso sin corteza.

Verdad 3. El queso de la D.O.P. Cabrales se elabora con leche de vaca o también con leche de oveja o cabra

Es cierto que el queso de Cabrales se elabora con leche de vaca, o así es la mayoría de las veces, pero también se admite el queso elaborado con un alto porcentaje de leche de vaca y un poco de leche de oveja o de cabra. Los pastores, durante el período en que estos animales tienen leche, pueden utilizarla mezclada con la leche de vaca para la elaboración de los quesos. Personalmente, el queso de Cabrales con las tres leches es el que más me gusta. En la etiqueta del queso, justo encima de la hoja de plágano se identifica con qué tipos de leche está elaborado.

Verdad 4. A diferencia con otros quesos, cuanto más madura el Cabrales está más blando

El proceso de maduración del queso de la D.O.P. Cabrales hace que se vuelva cada vez más blando y mantecoso, hasta el punto de convertirse en una crema. En este proceso, a la vez que se pone más blando, su sabor es más fuerte y picante llegando a ser un queso muy complicado de comer salvo por los más acostumbrados.

Cuando os den un queso de Cabrales y no esté cremoso, no es que esté seco por muy maduro, sino todo lo contrario, por falta de maduración en la cueva. Allí se va ablandando con los cuidados precisos que incluyen darle la vuelta y limpiar su superficie de vez en cuando, mientras se mantiene la humedad y la temperatura en que el hongo penicillium se desarrolla.

Ahora que conocéis cómo se elabora un queso de Cabrales y algunos mitos y verdades sobre el más famoso queso asturiano, sólo falta que os animéis a consumirlo. Quizás estas recetas que hemos preparado con él os terminen de decidir.

• Solomillo de ternera con salsa de Cabrales
• Croquetas de queso de Cabrales
• Croquetas de espinacas con queso azul

Y a vosotros, ¿qué os parece el queso de Cabrales? ¿Habéis oido más mitos o leyendas sobre este queso? ¿Recordáis cuando venía envuelto en hojas? Contadnos vuestras anécdotas en comentarios, si os apetece compartirlas.

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Imagen | Deramaenrama

Seguramente habéis escuchado hablar de los "superalimentos" o "superfoods" que hoy en día encontramos en diferentes mercados. Este tipo de productos son toda una tendencia en la alimentación actual, sin embargo, ¿son producto del marketing o existen en realidad?

¿Qué es un superalimento?

Si intentamos hacer una definición de "superalimento" podemos decir que se trata de alimentos por demás sanos y nutritivos, sin embargo, es complejo lograr una definición precisa de este grupo de alimentos cada vez más frecuente.

No son pocos los que utilizan el término "superfood" para referirse a alimentos destacables en uno o más nutrientes y que por ello, benefician la salud con su consumo.

Bajo este concepto podríamos hablar de "superalimento" como sinónimo de alimento funcional, pero el término "superfood" nos hace imaginar un producto con propiedades casi mágicas o inigualables, ¿verdad?

En definitiva, no podemos realizar una definición exacta de "superalimento" aunque sí podemos enmarcar los mismos dentro de una categoría de alimentos saludables y/o funcionales.

"Superalimentos" de la actualidad

Muchos de los "superalimentos" de la actualidad son productos exóticos y ajenos a nuestra cultura, tales como las bayas de goji, las bayas acai, el mangostan, o la maca andina.

Sin embargo, también se encuentran bajo la categoría de "superalimentos" productos más habituales tales como el zumo de granada, las semillas de chía, la col rizada más conocida en la actualidad como kale o semejantes.

Las algas en general y sobre todo el alga espirulina son otros de los "superalimentos" de la actualidad que de muchas formas podemos sumar a nuestros platos.

Algunos de ellos son destacables por ser fuentes de proteínas concentradas como el alga espirulina desecada o el kale, y además, de origen vegetal. Éste último es también un alimento rico en potasio, calcio y vitamina C.

Las semillas de chía tienen valiosas propiedades para ofrecer y destacan por su aporte proteico así como por su contenido en calcio.

La maca andina es una raíz llamada "superalimento" debido a su poder para reducir la fatiga o incrementar el rendimiento así como el deseo sexual.

Por su parte, las bayas y el zumo de granada se enmarcan en esta categoría de alimentos por su gran concentración de antioxidantes.

Como podemos ver, hay un gran número de ingredientes considerados "superalimentos" y entre ellos no sólo hay frutas o vegetales, sino también, semillas, algas, tubérculos, entre otros.

¿Marketing o realidad?

Analizando la gran cantidad de "superalimentos" que encontramos en la actualidad, sin duda surgen interrogantes acerca de sus propiedades nutricionales, ¿son más destacables que otras frutas o verduras de consumo habitual?

La realidad es que científicos de España intentaron analizar el contenido de micronutrentes de los llamados "superfoods" exóticos y existe poca literatura científica sobre ellos que demuestren sus propiedades.

Por otro lado, niveles de fibra y de proteína como los que posee la col rizada o kale pueden ser superados por una legumbre y su contenido en vitamina C es superior en muchos otros alimentos, por ejemplo, en las coles de Bruselas.

Es decir, hay muchos alimentos habituales, más baratos y accesibles, que pueden tener valiosas propiedades nutricionales y efectos beneficiosos en el organismo y no son considerados ni comercializados bajo el término "superfood".

Esto nos lleva a pensar que un "superalimento" no es más que producto del marketing que responde a las necesidades del consumidor actual, ansioso por encontrar productos alimenticios con propiedades destacables y con grandes promesas para la salud, tal como explica Loyer Jessica de la Universidad de Adelaide.

Bajo la categoría de "superalimento" un ingrediente resulta destacado y demandado por el consumidor en mayor medida que otros ingredientes, por ello, su precio se eleva considerablemente y la industria se beneficia con su comercio.

Además, un estudio publicado en la revista científica Biologist confirma que las propiedades antioxidantes de las bayas dudosamente fundamenten su venta bajo el término de "superalimento", aunque como este término aun no se define con exactitud, el marketing puede seguir utilizándolo para su beneficio.

En definitiva, los "superalimentos" son ingredientes saludables y que benefician la salud, pero quizá no son más destacables que otros alimentos de consumo habitual, por lo tanto, el término "superfood" es más una estrategia de marketing por la cual no deberíamos dejarnos guiar. Si escogemos consumir un "superalimento" lo ideal sería hacerlo por gusto, porque sus nutrientes y su sabor nos atraen u otras razones que vayan más allá de su categoría de "superfood".

Bibliografía consultada | Microchemical Journal, Volume 110, September 2013, Pages 444–451; Biologist . May2007, Vol. 54 Issue 2, p73-79. 7p y Adelaide Research & Scholarship, 2016.
Imagen | iStock

Con las lluvias de los últimos días y unos pocos días de sol, la temporada de setas vuelve a la actualidad. Por ese motivo, salí a buscarlas en compañía del micólogo Chema de Vicente por el pinar de Valsaín para aprender con un profesional y aumentar mis posibilidades de encontrar buenos ejemplares. El objetivo era pasear por el monte para buscar setas y contar los trucos y consejos para disfrutar de esta actividad.

Tras un paseo de unas tres horas, terminamos la mañana comiendo en el restaurante La Cabaña en Soto del Real aprovechando que durante este mes celebran sus Jornadas Micológicas con unos menús dedicados a las setas. Allí nos cocinaron algunas de las setas que habíamos encontrado y nos mostraron otras posibilidades que tienen los hongos en la cocina de este producto de temporada

Pasear por el monte en busca de hongos es uno de los grandes placeres del otoño. Los pinares están preciosos, los helechos tienen un bonito color ocre y en las zonas con más humedad es fácil encontrar setas de diferentes variedades, tales como níscalos, boletus, setas lentejeras, macrolepiotas y otras muchas.

Trucos y consejos para salir a buscar setas

Dónde buscar

Este año no está siendo un buen año de setas, -y según me contaba Chema ya van tres seguidos muy malos- y el motivo vuelve a ser la sequía. No ha llovido mucho y ahora que llueve, probablemente hace demasiado frío para que broten con facilidad. No obstante, incluso antes de las lluvias, un entendido como él sabe donde buscar, o cuáles son las zonas donde tenemos más posibilidades. Estos fueron sus sabios consejos.

Es preferible ir a zonas orientadas hacia el Norte, donde la humedad se mantiene mejor. Dentro de esas zonas, buscar las tollas, -las zonas más húmedas entre los pinares- y ahí tendremos muchas más posibilidades de tener éxito. En nuestro paseo, que duró unas dos horas y media, encontramos muchas setas, aunque no demasiadas de las que nos habría gustado encontrar. Las mejores zonas, las más húmedas, donde los helechos estén secos. Ahí es más fácil encontrar de todo.

Cuidado con las setas que no conozcáis

Si no sois entendidos en setas, es importante que os acompañe algún experto, porque aunque no hay muchas variedades que sean tóxicas, sí que hay algunas que lo son y se parecen a otras que son comestibles, por lo que no debemos confiarnos.

Para identificar una seta, es importante ver su aspecto, tanto exterior como en el pie, ver si tiene o no anillo, reconocer su himenio o parte inferior del sombrero, e incluso hacer un examen microscópico. Una navaja y una buena lupa ayudan a reconocer las distintas variedades.

Antes, lo habitual al coger setas era llevárselas a los Peones Camineros de los pueblos que sin coste, las examinaban y las clasificaban, eliminando las venenosas. Ahora que este servicio ya no existe, es mejor pecar de prudentes y no coger más que aquellas que conozcamos bien, e ir después a visitar a un experto, al frutero de nuestra confianza o a alguien que nos pueda asesorar.

Además de las setas tóxicas que como digo no son muchas, hay otras variedades que si bien son comestibles no tienen demasiado interés gastronómico. Esas se pueden comer sin problemas pero no aportan apenas sabor, textura o aromas a los platos. Luego están las que realmente nos interesan, las setas comestibles, de las que podemos encontrar muchas variedades y calidades diferentes.

¿Cortar o arrancar las setas?

Para no dañar la parte subterránea del hongo, se recomienda siempre ir provistos de una navaja para cortar el pie y no arrancarlo, lo que podría dañar el micelio subterráneo, impidiendo que vuelvan a crecer allí. No obstante, algunas de las variedades de setas se distinguen de otras similares en que al arrancarlas, salen enteras y no se desgarran por lo que en determinados casos se puede recomendar el arranque.

Es importante respetar el medio ambiente y en ese sentido, los consejos que dio mi compañera Liliana sobre el tema siguen perfectamente vigentes. Todas las setas cumplen su función, y la fundamental es la de transformar el monte convirtiendo en abono su entorno al descomponerlo. Hasta las setas que no queramos son importantes y hay que dejar las que no se van a llevar, sin pisarlas ni arrancarlas.

Equipamiento para buscar setas

Recordad que es importante llevar una cesta para que las esporas que puedan soltar las setas que nos llevamos caigan al monte de nuevo y que el plástico es el peor material para transportar las setas, ya que puede estropearlas, arruinando nuestro esfuerzo.

También hay que tener en cuenta llevar un buen calzado para evitar torceduras y no olvidar las prendas de abrigo ya que el tiempo puede cambiar y es recomendable llevar una brújula o geolocalizarse con el móvil para recordar dónde estamos o dónde hemos dejado el coche, ya que todos los años se extravía gente caminando.

También es interesante llevar alguna guía de setas que nos ayude a identificar las setas más habituales. Si queremos enviar fotos a un experto, recordad que es importante mostrar la seta entera, su sombrero, el pie y el himenio por lo que será bueno hacer varias fotos para que incluso con ellas nos identifiquen la que hemos encontrado. Más vale prevenir.

Algunas especies interesantes

Según me explicaron, existe una especie de graduación de las setas del uno al cinco y más allá un grado especial llamado Excelente, destinado a clasificar las distintas variedades comestibles. Así, por ejemplo un lactarius como los níscalos sería de un nivel 3, un boletus sería nivel 5 o una amanita cesarea sería un nivel excelente, con matices según su estado, tamaño etc.

Las setas del género lactarius se identifican fácilmente porque son las que desprenden látex en los cortes. El color del látex puede ayudarte a identificar las especies más interesantes. Dentro de las lactarius, son famosos los níscalos (nícalos, robellones, rebollones, rovelló) llamados lactarius deliciosus, que podemos tomar a la plancha y en guisos.

Otras setas que tienen el sombrero ligeramente pegajoso y se asemejan a los boletus, son comestibles si se les retira esa capa o cutícula y la zona del himenio, cuya ingesta puede tener efectos laxantes. Respecto a las setas de los caballeros, están catalogadas como no comestibles, ya que son tóxicas si se ingieren varias veces seguidas en altas cantidades, si bien en pequeña cantidad son realmente deliciosas.

Cuidado con las tóxicas. Algunas especies son fácilmente identificables como la amanita muscaria o falsa oronja, pero otras son tan parecidas a las comestibles que cada año hay muertes e intoxicaciones por el consumo.

Al llegar a casa, es conveniente extender los hallazgos en una bandeja y clasificar las distintas variedades, desechando todas las tóxicas y las dudosas. Después llega el momento de limpiarlas con una brocha para eliminar las hojas, tierra y otras impurezas y pasar al punto siguiente.

Comer setas o guisar con ellas

Muchas setas se pueden comer incluso en crudo en ensaladas o carpaccios, aunque la mayoría de ellas están más sabrosas tras pasar por la sartén o la parrilla o si se hace un guiso en el que intervienen como ingrediente.

Tras el paseo por los pinares de Valsaín, tuvimos oportunidad de probar algunas de las setas que habíamos encontrado en nuestro paseo, preparadas por los expertos del restaurante La Cabaña de Soto del Real, siendo especialmente deliciosos los níscalos guisados con jamón o las lentejas estofadas con setas lentejeras, tal como nos había explicado el experto micólogo Chema de Vicente durante la caminata.

Última recomendación sobre compra de setas

Mucha atención si compráis setas a particulares: La crísis económica hace que muchas personas salgan al monte a buscar setas como una fuente de ingresos extra y hay que tener en cuenta que lo que no compremos en tiendas, puede incluir alguna especie peligrosa. En las tiendas y comercios se cuenta con un rigor y una trazabilidad que permite garantizar que todas las que compremos serán sanas.

Salir a buscar setas es una experiencia apasionante, un recorrido divertido por la naturaleza que conjuga el ejercicio con la diversión pero no hay que hacer locuras y arriesgarse. Si no conoces una variedad de seta, lo mejor es dejarla en el bosque o si te la llevas, consultar a un experto antes de consumirla.

Respetando estas normas, pasear por el monte para buscar setas es una de las actividades más gratificantes en todos los sentidos y si tienes suerte y consigues unos boletus, unos níscalos o unas setas lentejeras, tendrás doble recompensa, también en lo gastronómico. Sed prudentes.

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El avance científico, los cambios en la elaboración o industrialización de los productos, los consejos profesionales y muchas creencias populares suelen ser los responsable de modificar las ideas o conceptos que tenemos sobre los alimentos. Hoy te mostramos ocho ingredientes que han cambiado de reputación con el paso de los años:

Mantequilla

La mantequilla, con grasas de origen animal o lo que es igual, con grasas saturadas y colesterol en cantidades apreciables, siempre se consideró un enemigo de dietas sanas.

Sin embargo, desde hace unos pocos años ni las grasas saturadas ni el colesterol se consideran tan malos como antes. La British Medical Journal señala que las primeras no son causantes de enfermedades cardiovasculares como se creía y por su parte, el colesterol que comemos poco influye en sus niveles en sangre, por lo tanto, consumir mantequilla que posee ambos lípidos no sería tan malo.

Además, la mantequilla es fuente de vitaminas valiosas para el organismo, por lo que, aunque no deberíamos abusar de la misma porque concentra calorías, no es un ingrediente desaconsejado ni perjudicial como antes pensábamos, y recientes estudios así lo confirman.

Carne de cerdo

Este tipo de carne siempre se ha considerado una de las más grasas y por ello, su consumo se desaconsejaba en dietas para cuidar la salud, algo que en la actualidad ha cambiado notablemente.

Hoy la carne de cerdo necesita ser reivindicada, pues el cambio en la alimentación de los cerdos ha dado origen a una carne de mayor calidad nutricional, con más proteínas y menos grasas.

Incluso, es una carne con menos purinas por lo que no eleva tanto el ácido úrico en sangre, y dependiendo del corte de cerdo que escojamos, ésta puede tener menos grasas que el pollo o el pavo, como nos muestran nuestros compañeros de Vitónica.

Pescado azul

El pescado azul es un producto sobrevalorado en la actualidad debido a que es la variedad que más grasa contiene y aunque el omega 3 es esencial y debemos consumirlo, no se requiere en grandes cantidades.

Por otro lado, un estudio publicado el año pasado señala que no hay suficiente evidencia que confirme los beneficios del omega 3 sobre la depresión y ello, pone en tela de juicio las ventajas de su consumo.

Asimismo, hay variedad de pescados azules que contienen cantidades elevadas de mercurio, un componente tóxico para el organismo si se consume en exceso. Por eso, el pescado azul es recomendable pero quizá, en los últimos años se ha sobrevalorado.

Leche entera

Algo similar a lo que sucedía con la mantequilla ocurría con la leche entera: para evitar las grasas saturadas y el colesterol de la misma se desaconsejaba su consumo y se sugería su reemplazo por leche desnatada.

Sin embargo, ya hemos dicho que ni las grasas saturadas ni el colesterol son tan malos como antes se creía y aun el pequeño porcentaje de grasas trans que naturalmente posee la leche entera se ha desvinculado con el riesgo cardiovascular en una investigación publicada en la European Heart Journal.

Ahora la grasa de la leche es sana y su riqueza en calcio, vitamina D, potasio y proteínas justifican su consumo, por lo tanto, la leche entera ya no es más un alimento desaconsejado como antes.

Margarina

La margarina fue siempre mejor alternativa que la mantequilla. Cuando la mantequilla tenía mala reputación, surgió esta opción de origen vegetal y por lo tanto, sin grasas saturadas ni colesterol, altamente aconsejable.

No obstante, hoy se conoce que la mayor parte de las margarinas contienen grasas trans, y éstas últimas poseen un efecto perjudicial para el organismo, no sólo sobre la salud cardiovascular, sino que, científicos de la American Association of Cancer Research han demostrado que su consumo contribuye a un riesgo mayor de desarrollar cáncer.

Las grasas trans que muchas margarinas poseen, tiene mayor efecto negativo en la salud que otros tipos de grasas y por ello, éste alimento que en su momento era recomendable, hoy no lo es.

Huevo

El huevo es uno de los alimentos que más ha sido maltratado, una vez más, a causa del tipo de grasas y su contenido en colesterol. Sin embargo, hoy sabemos que se trata de un alimento cuya fama ha sido injusta.

Sus grasas saturadas y su colesterol como hemos dicho no perjudican a la salud y su versatilidad así como su riqueza en vitaminas, minerales y proteínas de calidad justifican su consumo.

De hecho, en la actualidad no se desaconseja su consumo diario como sí ocurría años atrás.

Café

Esta infusión tan popular en todo el mundo siempre ha sido tan deseada como desaconsejada. Fue vinculada a mayor peso corporal, a hipertensión, insomnio y otros problemas de salud, debido a su contenido en cafeína estimulante del sistema nervioso central.

No obstante, si el consumo de café es moderado en nada perjudica la salud sino que por el contrario, puede beneficiarnos a rendir más física e intelectualmente, o incluso, favorecer la salud cardiovascular como señala un estudio publicado en la revista Heart.

Así, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) indica que un consumo de hasta 400 miligramos de cafeína (unas 5 tazas de café) diario no implica ningún problema serio para la salud de un adulto sano.

Chocolate

Siempre fue considerado tan tentador como perjudicial para la salud. Se asociaba su ingesta a mayor incidencia de acné así como a sobrepeso u obesidad.

No obstante, científicos de la Universidad de San Diego, California, han mostrado el efecto contrario: el consumo habitual y moderado de chocolate se asocia a menor peso corporal.

Por otro lado, puede beneficiar la salud cardiovascular, ayudar a reducir la presión arterial y otros beneficios más que fundamentan su consumo. Por supuesto, siempre lo recomendable es ser moderados en su ingesta y escoger un chocolate con alto porcentaje de cacao.

Claramente hay variedad de factores que inciden en la reputación que tienen los alimentos, pero éstos, no son buenos ni malos sino que debemos mirar el todo en nuestra dieta, las cantidades de consumo y más aspectos que pueden condicionar el efecto de su consumo en el organismo.

En lugar de cargar de buena o mala reputación un ingrediente, deberíamos considerar que otros hábitos acompañan su ingesta, los métodos de cocción que usamos, las preparaciones que lo incluyen, las cantidades que ingerimos y otros aspectos más que condicionan su impacto en nuestra salud.

Bibliografía consultada | BMJ 2013; 347 doi: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.f6340, 22 October 2013; Cochrane Database of Systematic Reviews 2015, Issue 11. Art. No.: CD004692. DOI: 10.1002/14651858.CD004692.pub4; European Heart Journal, DOI: http://dx.doi.org/10.1093/eurheartj/ehv446 ehv446, 22 September 2015; Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, Volume 6, Issue 9, pp. 705-710; Heart doi:10.1136/heartjnl-2014-306663 y Arch Intern Med. 2012;172(6):519-521, doi:10.1001/archinternmed.2011.2100
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Los cítricos son los alimentos de referencia cuando hablamos de vitamina C, sin embargo, muchos otros ingredientes pueden ofrecernos este nutriente que favorece el correcto funcionamiento de nuestro sistema de defensas y nos ayuda a cuidar el organismo en esta temporada.

Para demostrarlo, hoy revelamos 13 alimentos ricos en vitamina C que no son cítricos y que puedes sumar a tus platos fácilmente. Toma nota:

Col rizada o kale

Muy de moda en la actualidad, este alimento que encuentra su mejor época de consumo por estos meses del año puede ofrecer más de 100 mg de vitamina C por cada 100 gramos, cantidad que duplica el aporte de la naranja.

Para aprovechar al máximo la vitamina C con poder antioxidante de este ingrediente, lo mejor es emplearla fresca, sin cocción. Así, podemos elaborar un zumo verde o utilizar kale masajeada como en esta ensalada.

Bachoqueta o judía verde plana

Esta especie de judías que podemos sumar a una paella valenciana tradicional, no sólo resulta una excelente fuente de fibra y es muy pobre en calorías, sino además, puede sumar una considerable cantidad de vitamina C a nuesrtas recetas.

Por cada 100 gramos la bachoqueta o judía verde plana ofrece 107 mg de vitamina C con función antioxidante que podemos aprovechar en diferentes preparaciones esta temporada.

Grosellas negras

Con 177 mg de vitamina C por cada 100 gramos, las grosellas negras triplican el contenido de este nutriente de la naranja y pueden "vitaminar" fácilmente diferentes platos.

Por ejemplo, podemos añadirlas a nuestro cereal del desayuno, decorar un postre con ellas o simplemente incorporarlas a una macedonia o ensalada con fruta fresca.

Perejil

En su versión fresca que podemos emplear para dar sabor, color y aroma a diferentes platos esta hierba ofrece 160 mg de vitamina C por cada 100 gramos.

Recomendamos como siempre que trabajamos con hojas verdes, lavarlo y cortarlo a mano justo antes de consumir, de manera de aprovechar al máximo su contenido en vitamina C.

Guayaba

Una bomba de vitamina C con muy pocas calorías que además, ofrece variedad de minerales y antioxidantes. Por cada 100 gramos, esta fruta supera los 270 mg de vitamina C.

Con guayaba no sólo podemos disfrutar de un fresco desayuno o snack saludable, sino también elaborar un glaseado, mermelada, ensaladas y más.

Pimiento rojo

Es un ingrediente muy versátil que podemos usar crudo o cocido, como parte de ensaladas, salteados, salsas, guisados y más.

Su concentración de vitamina C es muy elevada, ya que aporta 160 mg de este nutriente por cada 100 gramos que puede ofrecer propiedades antioxidantes a diferentes platos.

Coles de Bruselas

Las coles de Bruselas que también constituyen un alimento de estación por estos meses, resultan buena fuente de potasio y de vitamina C.

De este último nutriente aportan 112 mg por cada 100 gramos, que podemos aprovechar sumando coles de Bruselas a salteados, ensaladas, pasteles, brochetas, tortillas y demás.

Berros

Por cada 100 gramos los berros concentran 96 gramos de vitamina C, cantidad que duplica la proporción de este nutriente de muchos cítricos.

Es un ingrediente muy noble que fácilmente podemos adicionar a un bocadillo, a un batido verde, a una vinagreta o salsa fría o bien a variedad de ensaladas.

Brócoli

El brócoli, como la mayoría de las coles, también es una buena fuente de vitamina C: por cada 100 gramos contiene 100 mg de este nutriente que mucho tiene para ofrecer al organismo.

Con brócoli podemos elaborar variedad de platos: desde ensalada y gratén, hasta salteados, salsas, albóndigas, potajes y más.

Papaya

La papaya es una fruta muy sabrosa que podemos aprovechar fresca en muchas preparaciones, por ejemplo, en smoothies, ensaladas, brochetas, helados, salsas y más.

Es una gran fuente de vitamina C, ya que por cada 100 gramos aporta 80 mg de este nutriente que puede servir de antioxidante para nuestro cuerpo y para otros ingredientes que se incluyan junto a esta fruta en un plato.

Coliflor

Por cada 100 gramos este ingrediente ofrece 60 mg de vitamina C y al igual que otros coles, puede sumarse a un gran número de preparaciones.

Encuentra su mejor época de consumo por estos meses y por ello, no podemos dejar de aprovecharlo en platos como ensaladas, cuscús, cremas o simplemente asada como guarnición de una carne.

Col lombarda

Un ingrediente más de la familia de las coles que en esta temporada puede ofrecernos vitamina C a ensaladas, salteados, sopas o cremas y muchas preparaciones más.

Por cada 100 gramos la col lombarda que a mi me encanta disfrutar fresco en ensaladas aporta 57 mg de vitamina C, cantidad semejante a lo que ofrece una naranja.

Acerolas

Son el último ingrediente que nombraremos para demostrar que hay muchas fuentes de vitamina C que no son cítricos. Este pequeño fruto semejante a la cereza por ejemplo, concentra cerca de 1000 mg de este nutriente, por lo que con una pequeña cantidad consumida podemos superar la recomendación diaria de 75 y 90 mg para mujeres y hombres, respectivamente.

Este otoño e invierno no tienes por qué quedarte sin vitamina C, pues además de los cítricos, aquí tienes 13 ingredientes más que aportan este nutriente.

En Directo al Paladar | Mitos y verdades sobre la vitamina C
Imagen | iStock

Si todo sigue como hasta ahora, dentro de pocos años tendremos que escribir la crónica de cómo el mundo dejó de consumir aceite de oliva. Parece una provocación porque, al fin y al cabo, el aceite es un líquido saludable, único y que nos vuelve locos. ¿Por qué alguien en su sano juicio iba dejar de consumirlo?

Y la respuesta, aunque dura es muy sencilla: porque corremos el riesgo de dejar de creer en él. El fraude lleva afectando a la calidad y a la credibilidad del aceite de oliva desde ya hace muchos años. Lejos de controlarse, no ha hecho más que crecer y ya podemos hablar de una crisis internacional. Productores, consumidores y administraciones llevamos años en un círculo vicioso del que no somos capaces de salir. Ahora, un grupo de científicos ha conseguido dar con una forma de identificar el fraude. Así es como el ADN puede hacer que aceite de oliva vuelva a ser lo que era.

La escandalosa (y a la vez poco conocida) crisis del aceite

No es una exageración. El New York Times lo llamó "Suicidio virgen extra" y se estima que hasta el 80% del aceite que sale de Italia es fraudulento de una forma u otra. Y lo peor es que no nos debe extrañar, el aceite se presta muy bien a hacer este tipo de cosas. Lo mismo que os digo que el aceite de oliva virgen tiene unas propiedades organolépticas únicas e inconfundibles; os digo que a la mayoría de nosotros nos cuesta horrores diferenciar entre distintos tipos de aceites y es relativamente fácil que nos den gato por libre.

Y, al final, nos encontramos ante lo que podríamos llamar un 'crimen perfecto'. Uno que se comete (vaya que si se comete), pero del que no nos damos cuenta hasta que nos venden como aceite de oliva algo a medio camino entre el aceite de palma y el limpiacristales.

Desde hace algunos años, varios grupos de científicos tratan de resolver este problema buscando técnicas que nos permitan trazar el aceite que consumimos hasta el mismísimo olivo. De la misma forma, que se puede usar el ADN para identificar a un asesino en el escenario de un crimen o para saber si alguien es hijo de una persona, podemos usar el ADN para sacar el 'DNI' del aceite de oliva. El único problema es que el ADN del aceite es, haciendo honor a su origen, mucho más escurridizo.

Como ADN y aceite

Con la tecnología que tenemos, identificar células enteras o núcleos celulares es muy sencillo. De hecho, se pueden comprar kits en Amazon que permiten hacerlo en casa. Pero cuando hablamos de cosas como el aceite todo se vuelve más complicado. Puede que no lo pensemos muy a menudo, pero lo que se hace en una almazara es, fundamentalmente, destruir las células de la aceituna para separar las grasas vegetales y algunos otros componentes del agua y el orujo.

Ahí está el problema. Cuando se rompen las células, el ADN tiende a disolverse en el agua y no en la grasa, por eso los aceites tienen pocos trozos de ADN y, en general, recuperarlo es un infierno. Para que nos hagamos una idea, tecnológicamente hablando, analizar el ADN de un aceite de oliva normal es casi igual de complejo que analizar el ADN de una momia de hace 5.000 años.

Por suerte, el aceite de oliva nos lo pone un poco más sencillo, aunque tampoco demasiado; "como el aceite de oliva virgen es el zumo de una fruta, contiene gotas de agua de tamaño microscópico en las que se disuelve el ADN", explicaba Gabriel Dorado, catedrático de la Universidad de Córdoba. Este es el corazón de la alcachofa.

Trazando el aceite

Precisamente, Dorado dirige un equipo de investigadores de la Universidad de Córdoba, el Instituto de Agricultura Sostenible y la Universidad de Estudios de Catania que ha desarrollado una técnica para extraer todo el ADN que contiene cada muestra de aceite.

Esta era la pata fundamental para poder comenzar a elaborar un atlas genético de los olivos del mundo que nos permiten trazar con precisión milimétrica de donde viene cada gota de aceite. "El objetivo final es desarrollar un método de trazabilidad que permita determinar si las botellas que se ofrecen con la etiqueta de aceite de oliva monovarietal son como se declara, contienen aceite de otra(s) variedad(es) o, incluso, si contiene aceites de otras especies, como girasol, cacahuete o almendra", explicaba Dorado.

La gran oportunidad de un sector impotente

El sector es muy consciente de que sólo así se puede luchar contra el fraude. Para bien y para mal. Tal y como decía hoy mismo Miguel Rico, presidente de Innoliva, un es un “gran paso adelante”, aunque “lo importante ahora es llevarlo a la práctica y acabar, de una vez por todas con el aceite impostor”.

Efectivamente, una década después de que se empezaran a realizar las primeras investigaciones, ya tenemos resultados lo suficientemente buenos como para ser optimistas. Pero no es la primera vez que escuchamos sobre tecnologías de este corte que han quedado olvidadas, mientras el fraude sigue devaluando el oro líquido.

Como de costumbre, el problema va más allá de una cuestión técnica. Durante años, los oscuros intereses entre el sector público y el privado (pese a la preocupación de la Unión Europea) han dado pie a lo que podemos denominar toda una crisis internacional del aceite de oliva. Así que, aunque la ciencia nos ha dado, por primera vez, una forma de hacer el fraude transparente, no hay soluciones sencillas. Esperemos que, al menos, empiece a haber voluntad política y social.

Imágenes | Nicholas Blechman

El otro día me comentaba un amigo: "parece que este año me ha dado con las castañas, pareces gallego". No es extraño que lo diga pues en las tierras gallegas, el consumo de las castañas es muy grande y se encuentran en multitud de recetas de aquella región tan querida para mí. Por si os apetece preparar recetas con este ingrediente, esta recopilación de las 13 mejores recetas con castañas os vendrá muy bien para ser los reyes del otoño.

Las castañas son muy versátiles en la cocina y con ellas podemos preparar numerosos platos, tanto dulces como salados, usarlas para engordar caldos, preparar tartas, flanes, cremas y muchas otras preparaciones. Estas son las 13 mejores recetas con castañas que hemos publicado en los últimos años en Directo al Paladar.

Las 13 mejores recetas con castañas

1. Las castañas asadas, el clásico navideño

Las castañas asadas son tan ricas que nos encanta comprarlas por las calles a las castañeras, las asamos en las brasas de la chimenea cuando podemos o las hacemos en el horno o en una sartén especial, para disfrutar de este delicioso manjar, tan sencillo como sabroso. Aquí puedes aprender a hacerlas sin esfuerzo.

2. Cocido gallego con castañas, garbanzos y kale

Esta receta es una versión de la receta de cocido gallego en la que se incorporan las castañas en lugar de las patatas y el kale en lugar de la berza o los grelos. No es un cocido clásico gallego pero está tan rico que os recomiendo probar la receta cuando tengáis ocasión.

3. Crema dulce de castañas

Junto a las castañas asadas, la crema dulce de castañas es otro de mis platos preferidos con este ingrediente. Es una deliciosa fuente de energía, ideal para desayunos y meriendas, aunque también la podéis usar para rellenar buñuelos, cañas de hojaldre y muchos otros dulces de temporada.

4. Conserva de castañas en almíbar

Recuerdo las castañas en almíbar que compraba siempre en Prada a Tope, en Cacabelos y en sus restaurantes en Madrid. Desde entonces siempre me gustó esta conserva casera, dulzona y sencilla que después podemos usar para hacer rellenos, guarniciones y muchas otras recetas. Aquí podéis aprender a preparar las castañas en almíbar y usarlas como regalo navideño para la familia, si os apetece hacerlas caseras.

5. Cazuelitas de castañas y chocolate

Las cazuelitas de castañas y chocolate son un postre excelente para disfrutar en otoño. Preparado con esta receta en raciones individuales, es imposible resistirse a su textura y sabor. ¿Lo habéis hecho alguna vez?

6. Tarta de castañas, la receta de mi madre

Esta receta de castañas la lleva haciendo mi madre muchos años y siempre nos gusta. Con su textura densa y su sabor dulzón es un clásico del otoño en su casa. Siempre nos recuerda que es de las que aprendió en clases de cocina en el colegio, y tengo su receta guardada en su cuaderno de cocina con todo el cariño del mundo. Aquí tenéis mi versión de esta delicia.

7. Puré de castañas

La receta del puré de castañas es bien sencilla. Basta con cocer las castañas con leche, añadir mantequilla y triturar los ingredientes, para obtener una pasta cremosa, ideal para untar, para rellenar o para completar un postre formando una quenelle. ¿No os está apeteciendo probarla?

8. Lombarda braseada con castañas y naranja

Si juntamos la verdura clásica de las navidades madrileñas con este fruto seco otoñal, obtenemos la receta de la lombarda braseada con castañas, un plato que nos enseñó Liliana hace tiempo y que desde entonces es una de mis recetas preferidas en esta época del año.

9. Bizcocho de castañas

Si después de ver la foto del bizcocho de castañas no estáis deseando prepararlo, no tenemos nada en común en cuanto a gustos de repostería. Se trata de un delicioso y esponjoso bizcocho elaborado con castañas cocidas y maicena en lugar de harina y su textura resulta inolvidable.

10. Risotto de otoño con productos de temporada

Cuando hice el risotto de temporada con productos de otoño incluí la castaña entre los ingredientes. Este fruto seco cocido junto a la calabaza y las setas queda con una textura estupenda que contrasta muy bien con los demás ingredientes. No dejéis de prepararlo.

11. Marrón glacé

La receta dulce con castañas más popular y apreciado del mundo es el marrón glacé, una elaboración de castañas cocidas y glaseadas en almíbar que las hace muy caras en las tiendas especializadas, siendo considerado un alimento gourmet. Con esta receta puedes hacerlas en casa, disfrutando de este manjar sin tener que pagar precios astronómicos.

12. Chuletas con guarnición de castañas

Las castañas son también una excelente guarnición. Buena prueba de ello es esta receta de chuletas de cerdo con guarnición de castañas que os recomiendo que probéis. En lugar de recurrir siempre a las patatas fritas, esta guarnición puede ser un sustituto excelente.

13. Arroz al horno con costillas, setas y castañas

La receta de arroz al horno con costillas, setas y castañas es la ultima receta que hemos seleccionado para esta recopilación de recetas con castañas, que como habréis observado incluye tanto recetas dulces como saladas. Se trata de un arroz cocinado en paella con un gusto muy interesante.

Con todas estas propuestas, seguro que cuando os apetezca cocinar con este ingrediente tendréis muchas ideas. Y ahora, ¿cuál de las 13 mejores recetas con castañas se os ha antojado para comenzar a cocinar?

En Directo al Paladar | Cómo hacer castañas en almíbar. Receta
En Directo al Paladar | ¿Cómo hacer marrón glacé casero. Receta del dulce de castañas más apreciado

Cuando llevas un tiempo practicando la repostería casera sabes que en muchas recetas te vas a encontrar la mantequilla entre sus ingredientes. Y lo normal es que se especifique en qué estado la tienes que utilizar: fría, derretida o atemperada. Es el último caso el más común y uno de los que más nos trae de cabeza cuando se nos ha olvidado sacarla de la nevera. ¿Cómo se puede atemperar la mantequilla rápidamente? Hay varios trucos muy útiles que podemos aplicar.

Con el recién inaugurado mes de diciembre mi pequeña cocina se transforma en una especie de fábrica de galletas. Es tradición suiza y también murciana dedicar el Adviento a preparar dulces caseros para regalar a todo el mundo, y cualquier atajo en la cocina es una buena ayuda. Por eso no viene mal tener en la manga algunos trucos para acelerar el temperado de la mantequilla cuando al sacarla de la nevera está fría como una piedra.

Mantequilla ablandada, atemperada o a temperatura ambiente

Puede resultar algo confuso enfrentarse por primera vez a recetas de repostería, sobre todo porque el vocabulario no está tan estandarizado como debería. A nivel profesional sí se manejan términos más concretos, pero los en los libros, prensa y medios digitales cada autor utiliza el lenguaje que le es más familiar. Por eso encontramos diferentes formas de definir la mantequilla en el listado de los ingredientes o en los pasos de las recetas, aunque en el fondo todas se refieren esencialmente a lo mismo.

Mantequilla atemperada o temperada, ablandada o blanda, templada, a temperatura ambiente... La clave está en que el producto lácteo haya perdido el frío helado de la nevera. Al salir del frigorífico la mantequilla está dura como una piedra y es prácticamente imposible batirla o mezclarla con otros ingredientes, y puede afectar a la temperatura de los demás ingredientes. Hay excepciones en las que precisamente se busca que esté muy fría, como las masas quebradas.

Hay que tener cuidado con lo de "temperatura ambiente", ya que si nos pasamos de cálida también se puede estropear la receta. Lo ideal es conseguir unos 20º, que al tocarla con suavidad se quede el dedo marcado y solo se note fresca, no fría. Hay masas cuyo éxito dependera en gran medida de batir correctamente la mantequilla con el azúcar, como los Bundt Cakes o las galletas para decorar, por eso es importante acertar con la temperatura.

Si en verano hay que tener cuidado para que la mantequilla no se estropee con el calor del ambiente, en invierno puede ser una tortura esperar a que se temple. No es buena idea usar el microondas ni tampoco el calor del horno, pero hay varios métodos que podemos aplicar si vamos con prisas para ahorrarnos la espera.

Trocear la mantequilla en cubos pequeños

Es el más conocido y habitual, que incluso se suele indicar en muchas recetas. La mantequilla normalmente se vende en bloques rectangulares, así que lo más sencillo es cortarla en cubos con un cuchillo. Hay preparaciones en las que este formato ayuda además a formar la masa, y también facilita pesar la cantidad exacta que necesitamos.

Si cortamos la mantequilla en cubos muy pequeños y los distribuimos extendidos en una sola capa, algo separados entre sí, conseguiremos que se atemperen mucho más rápido que si permanecen en bloque. Y después será más fácil empezar a batir cuando los pasemos al recipiente de elaboración de la masa.

Rallar la mantequilla

La misma idea pero un poco más acentuada es la de rallar el bloque de mantequilla para dejarlo en piezas muy pequeñas y finas. Funciona especialmente bien cuando la barra está casi helada o el ambiente de la cocina es muy frío, además es importante tener un buen rallador de agujeros grandes.

El único inconveniente es que nos mancharemos un poco más al manipular la mantequilla y quedarán restos en el rallador. Nuestra propia temperatura corporal y la acción de rallar pueden calentarla en el proceso y terminar con el final del bloque demasiado derretido, por eso es mi método favorito en los días más fríos. Además es una buena técnica para usar en coberturas tipo crumble o streusel.

Utilizar el rodillo de cocina

Este truco es muy sencillo, apenas mancha y funciona muy bien. Tan solo necesitamos papel de horno sulfurizado -antiadherente- o una bolsa de uso alimentario y un rodillo de cocina común. Podemos hacerlo de una vez o cortar el bloque de mantequilla en dos o tres piezas más cuadradas, para facilitar la tarea.

Tan solo hay que colocar la pieza entre dos hojas de papel o dentro de la bolsa y empezar a aplastarla con el rodillo. Pronto dejará de estar dura y podremos estirarla como si fuera una masa de tarta o de hojaldre, siempre bajo el papel o el plástico. La idea es dejarla muy fina para que se atempere mucho más rápido.

Batir la mantequilla sola

Salvo que sea una receta especialmente complicada, puede ser suficiente con empezar a batir directamente la mantequilla. Habrá que cortarla en cubos y usar un recipiente profundo si usamos batidora eléctrica, para que no salgan trocitos volando por la cocina. También se puede hacer a mano con varillas manuales.

Puede ser un poco frustrante si la mantequilla está demasiado fría ya que al principio no se deja dominar y puede quedarse atascada dentro de las varillas. Es mejor usar una velocidad muy baja y el batidor de pala, en el caso de tenerlo. Al poco rato veremos cómo la mantequilla se vuelve maleable, y podemos continuar con la receta añadiendo los demás ingredientes.

Baño maría muy suave

Solo recomiendo este método para recetas simples en las que el batido con azúcar no sea un paso importante. También puede ser una ayuda en ambientes muy, muy fríos, como paso previo a alguno de los otros métodos ya descritos. Colocar la mantequilla sobre una superficie caliente es un riesgo porque podemos pasarnos de temperatura en apenas un suspiro.

El microondas también serviría pero ofrece aún menos poder de control, así que lo descarto en cualquier caso -salvo para derretir, y siempre con mil ojos-. Para el baño maría hay que calentar el agua solo hasta que empiece a soltar vapor, retirarla del fuego y colocar encima el segundo recipiente, sin tocar el líquido. Entonces podemos colocar encima la mantequilla troceada, incluso directamente son el papel del envoltorio.

Puede que atemperar o temperar la mantequilla parezca una tontería, pero el tiempo es oro y no viene mal acelerar el proceso cuando vamos justos de tiempo. Yo he estado en cocinas muy frías en invierno en las que la mantequilla necesitaba un empujoncito para conseguir su temperatura perfecta. Si no estábais familiarizados con estos trucos, espero que os hayan resultado interesantes y os ayuden alguna vez en la cocina.

Fotos | iStock.com, Beth
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La sal de aceitunas negras es un condimento muy fácil de preparar en casa que sirve para aderezar ensaladas, cremas, pescados y muchos otros platos y les otorga un toque muy chic. Se puede preparar de diversas maneras, dependiendo de los electrodomésticos con los que contemos en casa y de la prisa que tengamos, y no requiere esfuerzo alguno.

A lo anterior hay que añadir que es un condimento muy versátil. El contenido de sal de las aceitunas negras es reducido por lo que se puede utilizar para saborizar panes, bizcochos, galletas y otras elaboraciones dulces. Otra de sus ventajas es que dura mucho tiempo, meses, en perfectas condiciones si la guardamos en la nevera dentro de un recipiente bien cerrado.

Cómo hacer sal de aceitunas negras

Destacadas sus bondades, pasamos a contaros las cuatro maneras de preparar sal de aceitunas negras de forma casera. En cualquiera de ellas es necesario escurrir bien las aceitunas (utilizamos la variedad sin hueso). Tienen que quedar secas así que, después de retirar el líquido en el que vienen conservadas, les damos un repaso con papel absorbente para retirar el exceso de humedad.

1. En microondas

La forma más rápida de hacer sal de aceitunas negras es utilizando el microondas. Para ello, colocamos las aceitunas bien secas sobre el plato giratorio del microondas, cubierto con papel absorbente, y cocemos a 350w de potencia durante 30 minutos. No hay necesidad de cubrir las aceitunas, pues a esta potencia no saltan ni salpican.

2. En horno

También podemos hacer la operación en el horno. Para ello extendemos las aceitunas sobre una bandeja o fuente apta para horno y las cocemos a 80ºC durante, aproximadamente, tres o cuatro horas o hasta que queden completamente secas. El consumo del horno a esta temperatura es muy bajo, así que no hay que preocuparse por la factura de la luz. Si tenemos un horno con ventilación, conviene usar esta función pues la acción del aire ayuda a secar los alimentos.

3. Al sol

También se pueden secar las aceitunas al sol, extendidas sobre una bandeja y cubriéndolas con una malla que las proteja de los insectos pero que deje pasar el sol. Esta es la manera más natural y ecológica de hacerlo, pero también la que más tiempo requiere y la menos práctica si nos encontramos en otoño o invierno.

4. Al calor

La última opción, perfecta para los meses de frío y para aprovechar el uso de la calefacción en las casas, es colocarlas sobre un radiador (también las podemos introducir en un horno recién apagado) y dejar que se sequen con el paso de las horas. El proceso puede llegar a durar unas 12 horas, pero si no hay prisa es una gran alternativa.

Cuando nuestras aceitunas estén secas, solo nos falta convertirlas en polvo. Las dejamos enfriar y trituramos con un robot de cocina, procurando no batirlas mucho para que no suelten su aceite y se forme una pasta, lo ideal es dar golpes cortos con el robot. También podemos usar un mortero, meterlas dentro de una bolsa y pasar un rodillo por encima o utilizar un molinillo de café manual.

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Llevaba un tiempo dando vueltas al tema de la ensaladilla rusa. Sabía, aunque no con detalle, que lo que los españoles denominamos como tal no es una receta rusa y tenía mucha curiosidad por profundizar en el tema. Por eso, cuando en un reciente viaje coincidí con Elena, una profesora de cocina y ex-blogger gastronómica rusa, no dudé en preguntar sobre ensaladilla rusa, cómo es, cómo ha de ser.

Elena, que sabía de nuestra "españolizada" receta de la ensaladilla rusa, no se sorprendió con mis preguntas. Es más, yo diría que disfrutó y agradeció la oportunidad de poder explicar cómo es, cómo ha de ser la auténtica ensaladilla rusa: empezando por el nombre correcto, ensalada Olivier, pasando por los ingredientes y terminando por la forma tradicional de elaboración. Poco tienen que ver una con otra.

Ensaladilla rusa vs ensalada Olivier

Según Wikipedia, "la ensalada rusa, también conocida como ensalada Olivier, es un plato típico en España y en otros muchos países de Europa, Asia y América. Dependiendo de la tradición culinaria de cada región puede llevar diversos ingredientes, pero por norma general incluye siempre patatas y otras hortalizas cocidas amalgamadas con mayonesa. Puede combinarse con atún, arenque u otros pescados y carnes".

De la ensalada Olivier proviene la ensaladilla rusa, que surge de la adaptación de la primera a los gustos de los inmigrantes españoles. En su versión más básica, la ensaladilla rusa consta de patata, zanahoria, judías verdes y mayonesa, pero admite también atún, huevo duro, guisantes, gambas, encurtidos, etc. Según el gusto del cocinero.

La historia de la ensalada Olivier

La denominación de esta elaboración, en Rusia, es ensalada Olivier y es uno de los platos más tradicionales de su gastronomía. Fue inventada por el belga Lucien Olivier en 1860, chef del Hermitage, uno de los restaurantes más populares de Moscú en aquella época. Un plato que tuvo mucho éxito entre los clientes habituales y que se convirtió en el icono de la casa en poco tiempo.

Entre sus ingredientes se distinguían oca, lengua de ternera, caviar, lechuga, cangrejo, alcaparras y pato ahumado, con variaciones temporales, pero el chef Olivier mantuvo la receta exacta en secreto. Especialmente la del aliño, elaborado con una salsa mayonesa con toques de vinagre, mostaza y aceite de oliva.

Con el cierre del Hermitage en 1905 y la salida del país de Lucien Olivier, la receta original se perdió. No obstante, versiones de la misma se popularizaron a lo largo y ancho del país gracias a la labor de difusión de uno de los trabajadores del restaurante, Ivan Ivanov, y la ensalada Olivier se adaptó a los gustos, disponibilidad de ingredientes y bolsillos de la sociedad del momento.

La ensalada Olivier al estilo tradicional

A Elena le gusta prepararla de la manera más tradicional posible, utilizando codornices asadas, patatas cocidas, pepinos, pepinillos, alcaparras y lengua de ternera. Todos los ingredientes, con excepción de las alcaparras, se cortan en lardons y se mezclan con una salsa mayonesa elaborada con yemas de huevo, aceite de oliva virgen extra y salsa HP o brown sauce.

La presentación es importantísima, sobre todo si tenemos en cuenta que este es un plato de celebración que se sirve a lo largo y ancho de los hogares rusos el día de Año Nuevo. Por ello utilizan un recipiente de cristal que deje lucir su belleza y utilizan colas de cangrejo de río, aspic en dados, cogollos de lechuga romana, huevos de codorniz y caviar como elementos decorativos.

La ensalada Olivier en la actualidad

Hoy en día existen infinidad de versiones de la ensalada Olivier y, al igual que ocurre con la ensaladilla rusa en España, cada hogar ruso tiene su propia receta. Algunos de los ingredientes tradicionales se sustituyen por otros, como las alcaparras por guisantes, las codornices y lengua de ternera por pollo, cerdo y otras carnes más asequibles, o los pepinos y pepinillos en escabeche por manzana verde y pepinillos fermentados.

Tampoco se mantiene el corte de los ingredientes en lardons, sino que se cortan en dados. Las combinaciones de patata, zanahoria, pepinillos en escabeche, guisantes, huevos, apio, cebolla, pollo, jamón cocido, manzana, mostaza, mayonesa, etc. son infinitas y, aunque hacen que encontrar una receta única, resulte misión imposible, permiten que adaptemos la receta a nuestros paladares.

Imágenes | Tamorlan en Wikimedia Commons,Oleg en Flickr y Aspiri
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En Navidad parece que hay productos que son imprescindibles. Más allá de los platos tradicionales, que pueden variar según la región y la familia, cuando se hacen las compras navideñas hay cosas que no pueden faltar, sobre todo pensando en los aperitivos. Algunos de esos productos típicos yo empezaría a cuestionarlos, pero sí merece la pena elegir unos cuantos quesos gourmet para celebrar en las fiestas.

Considero que el queso es uno de los mayores inventos de la humanidad y me fascina seguir descubriendo variedades nuevas, con muchos productores que siguen defendiendo la elaboración artesana. Con todas las variedades que podemos conseguir y con especialidades de tantísima calidad, vamos a aprovechar la Navidad para invertir en algunos quesos realmente especiales para compartir en la mesa. Aquí tenemos una buena selección para elegir.

Quesos españoles

En España se elabora muy buen queso, y eso tenemos que aprovecharlo. Con tantas regiones diferentes y una larguísima tradición artesanal, nuestro país puede presumir de producir quesos de calidad excepcional y con una buena variedad para todos los gustos. Ya sea con técnicas puramente artesanales o aprovechando modernas tecnologías, hay un queso nacional para cada paladar.

Tengo la sensación de que se está recuperando el valor de los buenos quesos y cada vez hay más tiendas especializadas y pequeños productores que apuestan por el buen producto. Al igual que ocurre con el pan o el café, cuando es de categoría el queso se convierte en un producto gourmet para apreciarlo con valor por sí mismo. Además de las 28 Denominaciones de Origen que tenemos en España, hay muchos más quesos que merecen la pena. Esta es una interesante selección para empezar.

• Queso manchego. Diría que es el más famoso a nivel internacional, cada vez más conocido y valorado como producto gourmet. Se elabora con leche de oveja manchega y ofrece distintos niveles de curación, entre 30 días y un máximo de dos años.
• Idiazábal. Elaborado en el País Vasco y Navarra con leche de oveja Latxa y Carranzana, es un queso de maduración mínima de dos meses, y puede ser ahumado.
• Torta del Casar. Especialidad extremeña a base de leche cruda de oveja, con una corteza ligera semidura que guarda un corazón cremosísimo, todo un suculento manjar. De aromas intensos y textura única, es perfecto para servir a cucharadas, untar en aperitivos o elaborar salsas y rellenos.
• Tetilla. De los quesos gallegos más famosos, quizá en parte por su nombre y su forma tan curiosa, pero que no desmerecen a su calidad. De corteza muy fina y amarilla, la pasta es de color amarillo pálido y tiene una textura algo cremosa, muy suave y jugosa. Los aromas no son intensos pero sí frescos, de lácteos fermentados como yogur y mantequilla. Es dulce y equilibrado, con una sensación en boca ligeramente picante.
• San Simón Da Costa. También de forma cónica, este queso gallego se distingue por presentar una forma cónica más estilizada y tener un color más oscuro. Tiene un toque ahumado de madera de abedul que añade mucho sabor a una textura elástica y muy mantecosa. Es algo más intenso en aromas que el anterior, pero también con notas dulces equilibradas.
• Cebreiro. Queso fresco gallego con forma de hongo o de gorro, se utiliza leche pasteurizada de vaca Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona, todas autóctonas. De pasta blanca, granulosa y blanda, presenta una humedad superior del 50%.

• Queso de cabra al vino. Producto murciano elaborado con leche pasteurizada de cabra de raza murciano-granadina, con distintos grados de curación, aunque normalmente se comercializa semicurado. La corteza se baña en vino tinto, dándole su típico color y aportando un aroma y sabor muy característicos al queso. También se elaboran quesos de cabra con corteza al romero, pimentón y otras especias.
• Arzúa Ulloa. Queso gallego de leche cruda o pasteurizada de vaca, con forma cilíncrida de bordes redondeados. La corteza es fina y elástica y la pasta homogénea, en ocasiones con pequeños ojos. Semigraso, es un queso de intesidad suave, con aromas a mantequilla fresca o yogur y un sabor dulce y fresco, que pasa a aromas de almendra en los quesos más curados.
• Queso Majorero. Originario de Fuerteventura, este queso canario a base de leche cruda o pasteurizada de cabra majorera en ocasiones también incorpora leche de oveja local. De pasta prensada, cilíndrica, con un sabor ligeramente picante y ácido, con textura suave y cremosa.
• Afuega'L Pitu. De curioso nombre, este queso de vaca presenta cuatro variedades distintas con forma de pirámide troncada o calabaza. Ees de sabor intenso, con notas dulces y frescas, a veces con toques picanes. Tiene una pasta semiblanda y una textura granulosa más o menos acentuada, dependiendo de la variedad y el grado de curación.

• Mahón. El queso mahonés es un producto de Menorca de origen antiguo que se elabora con leche cruda de vaca recién ordeñada. Hay dos variedades, el artesano y el reserva, con una maduración que va desde los dos hasta los diez meses. Es un queso de alta intensidad, de sabores y aromas complejos que van desde las notas dulces hasta picantes, con recuerdos a frutos secos y sabores salinos. La textura de los más curados es desmenuzable, con una pasta compacta semidura.
• Roncal. Conocido como queso de pastor, es un queso navarro de producción muy localizada en el valle que le da nombre, a partir de leche cruda de oveja Rasa y Latxa. Es cilíndrico, con una corteza de amarillo pálido y una pasta firme pero friabre, algo arenosa, con un aroma muy característico que recuerda a cereales con notas florales y algún toque picante.
• Gamonéu o Gamonedo. Menos conocido que el también delicioso Cabrales, es un queso azul que afortunadamente cada vez extiende más su prestigio por el país. Queso asturiano de gran tamaño, semiduro y ahumado, producido en las cabañas de los puertos de Onís y Cangas de Onís, de aromas intensos.
• Picón Bejes-Tresviso. Queso cántabro azul madurado en cuevas de caliza, con mezclas de leche de vaca, cabra y oveja. Tiene un sabor ligeramente picante que depende de la mezcla láctea usada, y su pasta es compacta pero untuosa, con algunos ojos y vetas azules.

• Tronchón. Tradicional del Maestrazgo de Castellón y Teruel, su nombre procede de la localidad del mismo nombre. Se prepara con leche cruda de cabra o de oveja, y se reconoce fácilmente por su forma troncocónica, con concavidades en la base y parte superior. De color amarillo pajizo, la pasta es firme y homogénea, no muy elástico pero tampoco harinoso en exceso. Tiene aromas herbáceos y florales, más pronunciados en los de leche de oveja, con largo retrogusto muy levemente picante.
• Payoyo o Grazalema. Queso andaluz cada vez más valorado, procedente de Cádiz. Se elabora con leche de oveja merina y de cabra payoya, autóctonas de la sierra de Grazalema gaditana.

Quesos suizos y austriacos

Es difícil no visualizar montañas llenas de prados verdes, vacas y quesos cuando se piensa en Suiza. La tradición ganadera del pequeño país montañoso es centenaria y la industria quesera es una de las más importantes del país, con unos 450 quesos suizos diferentes. Casi la mitad de la leche de vaca se destina a la elaboración de quesos, muchos de los cuales siguen técnicas tradicionales en queserías históricas. Merece la pena acercarse a visitar algunos de los centros donde se comparte la cultura quesera con el visitante, incluso los granjeros suelen estar encantados de abrir sus instalaciones.

• Gruyère. Originario de la zona de Friburgo, en el oeste del país, es un queso duro de pasta firme, compacta y sin agujeros, con una intensidad aromática fuerte que se intensifica según el grado de curación. Se elaboran diversas variedades, suave, curado, semicurado o surchoix, y no puede faltar en una buena fondue. Muy usado en salsas y platos calientes, también como aperitivo. Es elástico pero firme y algo pastoso en boca, con un aroma ligeramente afrutado.
• Appenzeller. Recibe el nombre del mismo cantón donde tradicionalmente se elabora siguiendo técnicas artesanas de varios cientos de años. Es uno de los quesos más apreciados de Suiza, con una producción muy limitada y controlada. Su inconfundible sabor se consigue al dejarse tres meses en una salmuera de hierbas cuya receta es un secreto que se guarda celosamente. Hay distintos niveles de curación, con algunos quesos más picantes y otros más suaves y dulces. Es blando, nada rugoso, desmenuzable y húmedo en boca, elástico y con aromas a frutos secos y pastos.
• Tête de Moine. Literalmente, “cabeza de monje”. Es un queso muy llamativo porque para servirlo se corta en finas láminas usando un aparato especial, el girolle o el pirouette, que rasca el queso. Al entrar en contacto con el aire se modifica la textura del queso y permite que se desarrollen todos los aromas. Las rosetas son muy vistosas y se suelen presentar en tablas de quesos o para coronar aperitivos. Tiene muchos aromas a frutos secos, con toques tostados y especiados, mezclados con notas afrutadas más dulces. Su textura es lisa y elástica.

• Emmentaler. El queso Emmental suizo es famoso por sus grandes ojos y se llama así porque procede del valle del río Emme, en la zona de Berna, la capital. Según la tradición, se elabora en queserías rurales con leche de vacas alimentadas exclusivamente con heno y pasto, produciendo quesos de gran tamaño. Hay diversos grados de curación con diferentes sabores y aromas, normalmente dulce y algo afrutado, con buena elasticidad en boca.
• Sbrinz. Se trata de un queso extremadamente duro, de origen muy antiguo, elaborado en la zona central. Tiene un aroma muy intenso y un sabor muy pronunciado y complejo, gracias a la maduración mínima de 18 meses. Se puede servir de tres formas distintas, rallado, partido en trocitos pequeños irregulares o cortado en rollitos finos.
• Vacherin Fribourgeois. El queso de Friburgo, imprescindible dentro de una buena selección suiza – palabras de mi padre -. Es aromático pero suave, con notas de loas pastos y hierbas típicos de la región, de textura jugosa y untuoso. Es un queso cremoso que hace las delicias de los más queseros degustado al natural, pero también funde de maravilla.
• Gailtaler Almkäse. Queso austriaco procedente de las montañas del Alto Gailtal, de leche de vaca cruda al que también se puede añadir leche de cabra. De forma de rueda, es un queso de larga maduración con una pasta firme y untuosa, con aromas especiados de intensidad media.
• Tiroler Graukäse. De pasta blanda y granulosa, se reconoce fácilmente por su color entre grisáceo y azulado, debido al moho a veces verdoso que procede del cuajo con el que se prepara. Es un queso quebradizo, picante y ácido, de aromas intensos.

Quesos italianos

Todo el mundo asocia el queso italiano a los platos de pasta y a la pizza, pero la fantástica tradición quesera del país mediterráneo ofrece mucho más. Con muchísimas variedades diferentes, hay quesos italianos para todos los gustos, muchos de los cuales merecen la pena para degustarlos por sí mismos. También recomiendo jugar con ellos en la cocina y no destinarlos siempre a los platos de pasta, pues pueden enriquecer muchos otros platos.

• Parmigiano Reggiano. El queso parmesano, el de verdad, es el que más se utiliza para coronar los platos de pasta. Muy antiguo y valorado en todo el mundo, es un queso duro, de granulosidad pequeña que se rompe en escapas al intentar cortarlo, por eso es perfecto para rallar fino. Tiene un buen aroma pero sin ser muy penetrante, de sabores afrutados equilibrados, frescos y suaves.
• Grana Padano. Casi un primo hermano del anterior, muy popular también entre los platos de pasta. Hay dos tipos el maggendo con leche ordeñada entre primavera y verano y verengo, cuando se ha ordeñado entre otoño e invierno. Se suele rallar o servir en escamas, muy apropiado para acompañar verduras o carnes como el carpaccio. También es excelente para rellenos y salsas.
• Gorgonzola. Queso azul de orígenes remotos llenos de leyendas, muy apreciado por los apasionados de los quesos azules por su gran intensidad y su sabor penetrante. El aroma es pronunciado y tiene sabores complejos que evolucionan en boca, con algunas variedades picantes. Es blando, graso y desmenuzable, pastoso y masticable con una gomosidad tierna agradable.
• Scamorza. Puede recordar a la mozzarella por su textura y su pasta de color blanco, con una untuosidad cremosa que es perfecta para fundir. Se llama así por el término scamozzare, “decapitar”, que hace referencia al proceso en el que la pasta hilada se divide en porciones más pequeñas a mano. La variedad ahumada es muy apreciada para dar más aroma a pizzas y salsas.

• Asiago. Su nombre provede de la región del Altiplano en el Véneto donde se elabora de forma tradicional. Es un queso muy antiguo, que además de DOP tiene el reconocimiento de prodotto della montagna que garantiza que el ganado se cría a 600 m de altitud.

• Caciocavallo. Queso duro de forma de pera que se elabora con leche de vacas de la raza podolica, autóctona de las montañas donde se produce. De sabor suave, equiibrado y agradable al paladar, tiene notas florales, de pasto y hierbas aromáticas.

• Fontina. Procedente del valle de Aosta, su historia también se remonta a la Edad Media. Elaborado con leche cruda de vaca Valdostana de un solo ordeño, es un queso de corteza fina y pasta semiblanda. Los productos más jóvenes son más dulces y frescos, con aromas a pasto y montaña, mientras que los más curados se vuelven afrutados y algo terrosos, con notas de frutos secos salados.
• Taleggio. Aunque su historia se remonta a muchos siglos atrás, el nombre actual procede de principios del siglo XX, cuando los habitantes del Valle Taleggio le dieron su nombre para distinguir su producto. Tiene forma cuadrada y cada queso muestra cuatro círculos concéntricos que certifican el reconocimiento del consorcio que regula su elaboración. Es dulzón, de aromas equilibrados, algo ácido y salino, con la presencia característica del moho de la corteza.

Quesos franceses

En Francia el queso también es un asunto muy serio, con más de mil variedades y especialidades distintas repartidas por cada región. Una tabla de quesos franceses se estructura de forma equilibrada y se suele tomar después de la comida, antes del postre, no tanto como aperitivo. Elegir solo unos cuantos es complicado, pero una buena forma de empezar es escoger ejemplares de los tres tipos de leche y con diferentes formas de preparación.

• Comté. De pasta cocida, es un queso de leche cruda de vacas autóctonas alimentadas con hierbas y pastos de la región del Macizo del Jura. Muy aromático, fresco, poco picante, combina muy bien con frutas y añade mucho sabor a las ensaladas y salsas. De textura es firme y flexible.
• Brie de Meaux. También de leche cruda de vaca, pero esta vez de pasta blanda. Hay otro queso Brie, de Melun, pero este es el más popular. Es conocido como el rey de los quesos franceses y tiene un origen que se remonta al Imperio Carolingio. La corteza es aterciopelada y la pasta cremosa, con color de yema de huevo, de textura muy blanda y espesa, pero tierna y jugosa. Su sabor es láctico, con algunas notas de verduras y setas, y aromas a leche cocida. Suculento tanto como aperitivo como en el postre o fundido.
• Cantal Affinage. Se dice que es el queso más antiguo, pues se tienen referencias a él de más de 2000 años. Es de pasta prensada sin cocer, con pequeños ojos y color amarillo pajizo. Es blando y masticable, sin ser muy cremoso ni desmenuzable. Tiene una intensidad media muy agradable en la que predominan los aromas lácticos con toques de hierba y heno.

• Crottin de Chavignol. Apreciado queso de cabra de leche cruda prensada, toma su nombre del pueblo de Chavignol en la zona de Sancerre. La corteza enmohecida va del color blanco a tonos más oscuros azulados cuando es más maduro. Poco elástico, más bien es un queso harinoso, de textura adherente, de aromas intensos a cabra con sabores de frutos secos y algo afrutados. Se intensifica su sabor en los quesos más maduros.
• Reblochon. Elaborado normalmente con leche cruda de tres tipos de vaca, es un queso de pasta semiblanda no cocida, ligeramente prensada, de corteza natural lavada. Puede recordar al Brie o Camembert en su presentación, con un interior muy cremoso, de textura fresca untuosa, muy aromático con notas de frutos secos y también de hierbas. Es famoso sobre todo por ser el ingrediente principal del tartiflette, pues resulta delicioso fundido con verduras o patatas.
• Bleu des Causses. Similar al Roquefort y con un desarrollo parecido, este queso azul se diferencia por estar elaborado con leche de vaca. Es más suave en verano y con más vetas azules y mayor intensidad en invierno, con los típicos aromas de los quesos azules. Marida muy bien con vinos blancos, es excelente para aperitivos con buen pan o para enriquecer salsas y gratinados.
• Coeur de Neufchâtel. Queso normando reconocible por su forma de corazón, de pasta blanda con corteza enmohecida. Es muy tierno, no demasiado elástico pero tiene una textura cremosa de pasta lisa. De sabor pronunciado pero equilibrado, recuerda a frutas dulces pero también a hongos, y es un poco más salado que otros similares.

• Banon. Especial para los amantes de los quesos de cabra más intensos, esta delicia de los Alpes de Haute-Provence tiene un sabor único con mucho carácter. Se reconoce porque se presenta envuelto en hojas de castaño, mejorando su maduración y dándole un característico sabor. Es un queso de pasta blanda flexible, muy aromático, con una combinación de matices dulces y ligeramente agrios.
• Munster. Originario de la Edad Media, cuando lo elaboraban los monjes en los monasterios, este queso se elabora con leche de vaca pasteurizada y corteza lavada pero firme. Es de pasta blanda, más cremosa eal madurar, con un sabor algo herbáceo y tostado, de aroma muy intenso y persistente.
• Morbier. Es conocido por la raya de ceniza gris oscuro que recorre su interior, y que hoy es esencialmente decorativa y se mantiene también por motivos hisóricos y tradicionales. Es un queso de sabores lácticos,no muy fuerte pero sí con aromas algo dulzones, también con notas de frutos secos. Es de textura fina y algo espesa, no demasiado seco.

Quesos holandeses, británicos y más

Quedándonos solo en Europa, no podemos dejar de mencionar otros quesos cada vez más populares en nuestro país, pues hay otros muchos lugares donde tienen una producción excelente. Hay larga tradición en Gran Bretaña, en los Países Bajos y también destacan cada vez más los quesos nórdicos. No todos son fáciles de encontrar todavía, pero por suerte sí podemos darnos el capricho de probar algunos quesos de nacionalidades diferentes en nuestra mesa.

• Maasdam. Este queso holandés se suele comparar con el Emmental suizo por su presentación y textura. Es de leche de vaca pasteurizada, semiduro, con unos ojos muy característicos en su pasta mantecosa. Es un queso bastante graso, mantecoso y cremoso, muy adecuado para tomar con pan o emplear en recetas calientes, salsas o gratinados.
• Gouda. Bautizado como la ciudad holandesa del mismo nombre, los goudas se dividen en siete variedades según su grado de maduración. Es un queso semiduro de leche de vaca pasteurizada, en ocasiones mezclada con oveja o cabra, que se vuelve más duro y aromático a medida que aumenta su edad. Los más jóvenes son suaves y masticables, de pasta eslástica, con aromas equilibrados y un sabor láctico con toques dulzones.

• Edam. Similar al anterior aunque se reconoce por su forma más redondeada, de bola, y porque la corteza se envuelve con frecuencia en una parafina roja. De pasta compacta con pocos ojos, el Edam ofrece un sabor algo más salado y ligeramente amargo, de textura elástica masticable pero con una humedad equilibrada, no seca.

• Cheddar. El más famoso de los quesos británicos y hoy en día se elaboran variedades de muy diferente calidad en todo el mundo. Pero un cheddar de calidad es un queso excepcional, con un sabor y aromas que aumentan en complejidad según el grado de maduración. Un cheddar artesano es un queso de pasta prensada de color amarillo pajizo, de textura firme y algo harinosa, desmenuzable. De aromas equilibrados, recuerda sobre todo a frutas y verduras cocidas, con un fondo de sabores lácticos salados.

• Stilton. El otro gran queso británico, en este caso de la familia de los azules. Es de larga tradición artesana y actualmente solo se elabora en seis queserías de los condados de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire. De pasta blanquecina o amarillenta y atravesada por numerosas vetas azules verdosas, es un queso blando y tierno, que no se desmenuza al cortarlo, muy jugoso y espeso al masticar. Tiene aromas muy intensos a moho y humedad, con un sabor torrefacto de nueces tostadas y toques picantes. Acompaña muy bien a otros ingredientes dulces, como frutas y vinos olorosos o panes y galletas crujientes.

• Chimay Biere. Queso belga de pasta semidura elaborado con leche de vacas criadas en la región ganadera de Chimay, tradicionalmente producto de los monjes trapenses de la zona. En las abadías de Chimay se elabora la famosa cerveza cuyos restos de lúpulo se empezó a usar para proteger la corteza de los quesos, dándole su característico sabor. Hay dos variedades de este queso, con un sabor más o menos intenso, y ambos son de textura cremosa con un gran sabor a cereal y lúpulo.
• Ardrahan. Este queso irlandés tiene una corta existencia, ya que nació en la década de los 80 de la mano de la familia Burns, propietarios de una granja en el condado de Cork, aunque su origen se remonta a unas décadas antes. Es un queso de vaca de corteza lavada con salmuera y una pasta semiblanda, amarillenta y mantecosa. Ofrece una gran complejidad de sabores que le dan mucho carácter, con toques agrios y aromas que se desarrollan al degustarlo.
• Tulum. Queso turco de leche de oveja y pasta semidura, sin corteza. Su nombre proviene de la palabra turca cabra, porque tradicionalmente se envuelve en piel del animal para su maduración. Es un queso típico de pastores hoymuy popular del que se pueden encontrar diferentes variedades, según la producción y la zona. Los más maduros pueden estar envejecidos hasta dos años, desarrollando aromas y sabores más complejos y pronunciados.

• Kraftkar. Y el último de esta lista no podía ser otro que el gran ganador del título de ejor del mundo en los World Cheese Awards 2016. Es un queso azul noruego de leche de vaca pasterizada que presenta una pasta de tonos amarillos cruzada con numerosas vetas azules solidificadas. Es dulce, muy poco salado, con sabores lácticos a nata y mantequilla que deja gran persistencia y evoluciona a sabores más complejos.

A pesar de esta larga selección, no hace falta decir que faltan muchos, muchísimos quesos deliciosos que podríamos sumar para nuestra mesa navideña. Las fiestas son una buena ocasión para salir de nuestras zonas comunes y darnos el capricho de probar nuevas variedades de quesos para celebrar estos días. ¿Cuáles son vuestros quesos imprescindibles para celebrar la Navidad?

Fotos | iStock.com, Mumumío, Eelke
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Rojo intenso, veteado, con un olor profundo y un sabor inimitable. No creo que nadie que haya probado el jamón discuta que, sin lugar a dudas, es una de las siete maravillas de la gastronomía. Tampoco creo que haya mucha gente que discuta que su mundo es complejísimo.

No se explica de otra forma que en la misma línea del supermercado podamos encontrar jamones a 6 euros el kilo y piezas artesanas de más de mil. ¿Cómo es esto posible? ¿Qué diferencia hay entre uno y otro? ¿Es puro marketing o sencillamente son dos productos distintos?

Parece una pregunta tonta. A mi, al menos, me lo parecía: "el caro es mejor", suponía. No sé. Pasa con todo, "siempre hay cosas caras y cosas baratas". Conforme hablaba con maestros jamoneros, ganaderos y especialistas cada vez se hacía más evidente que la diferencia, la diferencia fundamental, es la forma de entender ese jamón.

Las mil caras del jamón

Por eso, el primer paso para responder a esta pregunta (por lo menos el primero que di yo) fue plantarme en unos grandes almacenes. Hasta que no me senté en el suelo, frente a la sección refrigerada del jamón y con las patas colgadas a mí espalda, no tuve conciencia de que, en realidad, el mundo del jamón es un sindiós.

Claro que sabía que lo mismo encontramos el jamón en un restaurante con tres estrellas que en los bocadillos de las familias más humildes. Pero es una de esas cosas a las que, como al mobiliario urbano, no se le presta atención.

Aquí, en el pasillo del jamón, se puede apreciar esa diferencia: paquetes de jamón a un euro, virutas como las que usan en Córdoba para hacer tostadas de piscos, ibéricos finísimamente cortados, tacos de jamón blanco vendidos casi a granel. ¿De dónde sale el precio del jamón?

El secreto está en el proceso

"El precio es una consecuencia directa del proceso de fabricación", me dice Eva Sánchez, directora de comunicación de Fisan, un negocio familiar cuya tradición se remonta, al menos, a 1920. "Y sinceramente, por 60 euros no creo que encuentres ni un jamón (de cerdo) blanco".

Pero los hay, vaya que si lo hay. Hay productores artesanos independientes que ponen en el mercado jamones a 6 euros el kilo o paletillas a 15 euros. Hemos contactado con varios productores en Ávila, Teruel o la Alpujarra granadina. La clave es, como nos explican, "reducir costes e intermediarios".

Pero, claro, estamos hablando de productos muy distintos. Casi completamente distintos. Y la primera diferencia es la materia prima. "No es lo mismo un cerdo ibérico de bellota que uno no ibérico de cebo", nos explica Sánchez. Y es cierto, en general las tres características fundamentales son la raza, la alimentación y el régimen.

Esfuerzo, tiempo y dinero

No requiere el mismo esfuerzo (ni el mismo dinero, ni el mismo tiempo) criar cerdos en libertad en las dehesas alimentándolos con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas que criar cerdos en establos o cebaderos con piensos de cereal y leguminosas. De hecho, "el cerdo ibérico de bellota es algo prácticamente artesanal". Algo que depende de las condiciones climatológicas y que requiere atención casi personalizada.

Además, los cerdos ibéricos "solo se pueden sacrificar de enero a mitad de marzo". Es una cuestión técnica que depende del ciclo natural del crecimiento del cerdo en la Dehesa. Eso requiere tener una capacidad y un personal que, durante el resto del año, permanecen infrautilizados. Por la contra, el cerdo blanco es, digamos, más flexible.

Hay muchas más diferencias: en Guijuelo, las piezas de bellota de Fisan tienen una maduración mínima de 40 a 48 meses. Por el contrario, el jamón serrano de Teruel tiene un tiempo mínimo de maduración de 14 meses. Y si nos vamos a un jamón industrial los tiempos se acortan aún más.

En el fondo, nos explica Sánchez es "la diferencia entre un producto artesano, cuidado y mimado hasta la extenuación, y un producto industrial". Ellos, de hecho, monitorizan el proceso desde que nace el lechón hasta que se consume en la casa del cliente. Eso es algo que, evidentemente, no pueden hacer todos los productores.

Muchas diferencias, pero una cosa en común

"Evidentemente, el ibérico de bellota es insuperable, pero yo siempre digo lo mismo lo importante es huir del jamón industrial. Hay que buscar gente que mime el jamón independientemente de la categoría que tenga", me decía Martín Herrera, un conocido cortador de jamón. "Y la verdad es que podemos encontrar artesanos que vendan jamón blanco a precios increíbles". Herrera tiene razón porque, aunque "son productos distintos", hay una pregunta que responden de la misma manera.

"Mi ilusión es que el jamón que vendemos signifique algo", me dice Eva Sánchez cuando le pregunto por su objetivo. "Antes no hacíamos jamón, pero la idea de que todos nuestros clientes puedan disfrutar de un jamón decente, sobre todo, en estas fechas hace que el esfuerzo merezca la pena", nos dice Anselmo Jalón que produce sus jamones desde una pequeña carnicería de la provincia de Teruel.

En el fondo, si algo he sacado en claro es que eso es el jamón. Y yo lo entiendo perfectamente. Mi primer recuerdo relacionado con la comida es precisamente con el jamón. Aquel año mi abuelo había decidido que quería hacer sus propios jamones y todavía recuerdo cómo íbamos en el coche cargados de patas por una carretera de muchas curvas y árboles muy altos hasta llegar a un secadero. Recuerdo cuando llegamos al secadero. Recuerdo cuando los recogimos. Y recuerdo su sonrisa cuando cortamos el primer plato.

Hay muchas cosas que diferencian a un jamón de 60 euros de uno de más de mil, muchas horas, mucho esfuerzo, mucho trabajo. Pero si están hechos con entrega hay algo que los hace jamón: la empeño de convertir una simple carne de cerdo en algo capaz de hacer la vida un poco mejor.

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Aunque Henry Stephen cantaba en realidad "mi limón, mi limonero, entero me gusta más", la verdad es que la letra tendría mucho más sentido si cambiamos limones por jamones.

Y es que ahora que en Navidad parece que no puede haber una casa sin su jamón, nos damos cuenta de lo felices que nos hace. No está muy claro por qué, pero un jamón es sinónimos de alegría.

Póngame un plato de felicidad cortada bien finita

Valga como ejemplo una anécdota personal. Hace unas semanas, en una reunión familiar que a veces celebramos en el puente del Pilar, a mi hermano y a mi se nos ocurrió llevar un jamón. Nada ostentoso, ni siquiera era ibérico, pero no os podéis ni imaginar la algarabía que produjo durante los días que allí estuvimos.

Puede que tenga que ver con la eterna discusión sobre cómo hay que cortarlo, con el enfado alegre de quien está peleándose con el cuchillo y no es capaz de mantener el ritmo de quienes van robándole lonchas del plato, o simplemente con el hecho de que nos encanta el jamón recién cortado, pero me cuesta imaginar algo que cueste tan (relativamente) poco y produzca tanta satisfacción en todos los presentes.

La explicación científica

La tradición de la cría de cerdos y la producción de carnes curadas (como el jamón) se remonta a los íberos de la época romana. Se encuentran numerosas referencias a su existencia desde hace casi dos milenios, así como en los libros de cocina que surgieron a raíz de la llegada de la imprenta en los siglos XV y XVI.

Pobres lonchas ahí sin aire que respirar

Sin embargo, eso no explica por qué nos gusta tanto tener un jamón en casa e ir cortándolo poco a poco a cuchillo. A fin de cuentas, podemos comprar solo lo que necesitemos en la charcutería cada vez. Pero no es lo mismo.

Hay quien argumenta que esto se debe a que el corte a máquina produce una fricción y calentamiento que quema la grasa y afecta el sabor, eliminando los matices que ofrece el jamón en sus diferentes zonas (maza, contramaza, babilla y jarrete).

No obstante, también hay charcuterías que ofrecen jamones (normalmente ibéricos) cortado a mano y cuidadosamente envasados al vacío para que preserve todas sus propiedades. Y aún así... falla algo.

Los héroes navideños no llevan espada, sino cuchillo jamonero

Comer jamón recién cortado es mucho más que su sabor y su textura. Es todo el proceso. Es el esfuerzo porque te salga bien el corte, es la espera de quien te ve cortarlo, es la alegría quien roba una loncha en un despiste... incluso hacerse un pequeño corte con el cuchillo y lucir orgulloso la herida: "me lo he hecho cortando jamón". Eres un héroe, el valiente que con destreza (o sin ella), pone en riesgo su integridad para llevar alegría a los paladares

Hay algo mágico tener en casa algo que, con solo destaparlo y cortar unas lonchas, es capaz de producir felicidad en todos los presentes. Así que cantemos todos "mi jamón, mi jamonero, entero me gusta más".

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El avance científico, los cambios en la elaboración o industrialización de los productos, los consejos profesionales y muchas creencias populares suelen ser los responsable de modificar las ideas o conceptos que tenemos sobre los alimentos. Hoy te mostramos ocho ingredientes que han cambiado de reputación con el paso de los años:

Mantequilla

La mantequilla, con grasas de origen animal o lo que es igual, con grasas saturadas y colesterol en cantidades apreciables, siempre se consideró un enemigo de dietas sanas.

Sin embargo, desde hace unos pocos años ni las grasas saturadas ni el colesterol se consideran tan malos como antes. La British Medical Journal señala que las primeras no son causantes de enfermedades cardiovasculares como se creía y por su parte, el colesterol que comemos poco influye en sus niveles en sangre, por lo tanto, consumir mantequilla que posee ambos lípidos no sería tan malo.

Además, la mantequilla es fuente de vitaminas valiosas para el organismo, por lo que, aunque no deberíamos abusar de la misma porque concentra calorías, no es un ingrediente desaconsejado ni perjudicial como antes pensábamos, y recientes estudios así lo confirman.

Carne de cerdo

Este tipo de carne siempre se ha considerado una de las más grasas y por ello, su consumo se desaconsejaba en dietas para cuidar la salud, algo que en la actualidad ha cambiado notablemente.

Hoy la carne de cerdo necesita ser reivindicada, pues el cambio en la alimentación de los cerdos ha dado origen a una carne de mayor calidad nutricional, con más proteínas y menos grasas.

Incluso, es una carne con menos purinas por lo que no eleva tanto el ácido úrico en sangre, y dependiendo del corte de cerdo que escojamos, ésta puede tener menos grasas que el pollo o el pavo, como nos muestran nuestros compañeros de Vitónica.

Pescado azul

El pescado azul es un producto sobrevalorado en la actualidad debido a que es la variedad que más grasa contiene y aunque el omega 3 es esencial y debemos consumirlo, no se requiere en grandes cantidades.

Por otro lado, un estudio publicado el año pasado señala que no hay suficiente evidencia que confirme los beneficios del omega 3 sobre la depresión y ello, pone en tela de juicio las ventajas de su consumo.

Asimismo, hay variedad de pescados azules que contienen cantidades elevadas de mercurio, un componente tóxico para el organismo si se consume en exceso. Por eso, el pescado azul es recomendable pero quizá, en los últimos años se ha sobrevalorado.

Leche entera

Algo similar a lo que sucedía con la mantequilla ocurría con la leche entera: para evitar las grasas saturadas y el colesterol de la misma se desaconsejaba su consumo y se sugería su reemplazo por leche desnatada.

Sin embargo, ya hemos dicho que ni las grasas saturadas ni el colesterol son tan malos como antes se creía y aun el pequeño porcentaje de grasas trans que naturalmente posee la leche entera se ha desvinculado con el riesgo cardiovascular en una investigación publicada en la European Heart Journal.

Ahora la grasa de la leche es sana y su riqueza en calcio, vitamina D, potasio y proteínas justifican su consumo, por lo tanto, la leche entera ya no es más un alimento desaconsejado como antes.

Margarina

La margarina fue siempre mejor alternativa que la mantequilla. Cuando la mantequilla tenía mala reputación, surgió esta opción de origen vegetal y por lo tanto, sin grasas saturadas ni colesterol, altamente aconsejable.

No obstante, hoy se conoce que la mayor parte de las margarinas contienen grasas trans, y éstas últimas poseen un efecto perjudicial para el organismo, no sólo sobre la salud cardiovascular, sino que, científicos de la American Association of Cancer Research han demostrado que su consumo contribuye a un riesgo mayor de desarrollar cáncer.

Las grasas trans que muchas margarinas poseen, tiene mayor efecto negativo en la salud que otros tipos de grasas y por ello, éste alimento que en su momento era recomendable, hoy no lo es.

Huevo

El huevo es uno de los alimentos que más ha sido maltratado, una vez más, a causa del tipo de grasas y su contenido en colesterol. Sin embargo, hoy sabemos que se trata de un alimento cuya fama ha sido injusta.

Sus grasas saturadas y su colesterol como hemos dicho no perjudican a la salud y su versatilidad así como su riqueza en vitaminas, minerales y proteínas de calidad justifican su consumo.

De hecho, en la actualidad no se desaconseja su consumo diario como sí ocurría años atrás.

Café

Esta infusión tan popular en todo el mundo siempre ha sido tan deseada como desaconsejada. Fue vinculada a mayor peso corporal, a hipertensión, insomnio y otros problemas de salud, debido a su contenido en cafeína estimulante del sistema nervioso central.

No obstante, si el consumo de café es moderado en nada perjudica la salud sino que por el contrario, puede beneficiarnos a rendir más física e intelectualmente, o incluso, favorecer la salud cardiovascular como señala un estudio publicado en la revista Heart.

Así, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) indica que un consumo de hasta 400 miligramos de cafeína (unas 5 tazas de café) diario no implica ningún problema serio para la salud de un adulto sano.

Chocolate

Siempre fue considerado tan tentador como perjudicial para la salud. Se asociaba su ingesta a mayor incidencia de acné así como a sobrepeso u obesidad.

No obstante, científicos de la Universidad de San Diego, California, han mostrado el efecto contrario: el consumo habitual y moderado de chocolate se asocia a menor peso corporal.

Por otro lado, puede beneficiar la salud cardiovascular, ayudar a reducir la presión arterial y otros beneficios más que fundamentan su consumo. Por supuesto, siempre lo recomendable es ser moderados en su ingesta y escoger un chocolate con alto porcentaje de cacao.

Claramente hay variedad de factores que inciden en la reputación que tienen los alimentos, pero éstos, no son buenos ni malos sino que debemos mirar el todo en nuestra dieta, las cantidades de consumo y más aspectos que pueden condicionar el efecto de su consumo en el organismo.

En lugar de cargar de buena o mala reputación un ingrediente, deberíamos considerar que otros hábitos acompañan su ingesta, los métodos de cocción que usamos, las preparaciones que lo incluyen, las cantidades que ingerimos y otros aspectos más que condicionan su impacto en nuestra salud.

Bibliografía consultada | BMJ 2013; 347 doi: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.f6340, 22 October 2013; Cochrane Database of Systematic Reviews 2015, Issue 11. Art. No.: CD004692. DOI: 10.1002/14651858.CD004692.pub4; European Heart Journal, DOI: http://dx.doi.org/10.1093/eurheartj/ehv446 ehv446, 22 September 2015; Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, Volume 6, Issue 9, pp. 705-710; Heart doi:10.1136/heartjnl-2014-306663 y Arch Intern Med. 2012;172(6):519-521, doi:10.1001/archinternmed.2011.2100
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Los cítricos son los alimentos de referencia cuando hablamos de vitamina C, sin embargo, muchos otros ingredientes pueden ofrecernos este nutriente que favorece el correcto funcionamiento de nuestro sistema de defensas y nos ayuda a cuidar el organismo en esta temporada.

Para demostrarlo, hoy revelamos 13 alimentos ricos en vitamina C que no son cítricos y que puedes sumar a tus platos fácilmente. Toma nota:

Col rizada o kale

Muy de moda en la actualidad, este alimento que encuentra su mejor época de consumo por estos meses del año puede ofrecer más de 100 mg de vitamina C por cada 100 gramos, cantidad que duplica el aporte de la naranja.

Para aprovechar al máximo la vitamina C con poder antioxidante de este ingrediente, lo mejor es emplearla fresca, sin cocción. Así, podemos elaborar un zumo verde o utilizar kale masajeada como en esta ensalada.

Bachoqueta o judía verde plana

Esta especie de judías que podemos sumar a una paella valenciana tradicional, no sólo resulta una excelente fuente de fibra y es muy pobre en calorías, sino además, puede sumar una considerable cantidad de vitamina C a nuesrtas recetas.

Por cada 100 gramos la bachoqueta o judía verde plana ofrece 107 mg de vitamina C con función antioxidante que podemos aprovechar en diferentes preparaciones esta temporada.

Grosellas negras

Con 177 mg de vitamina C por cada 100 gramos, las grosellas negras triplican el contenido de este nutriente de la naranja y pueden "vitaminar" fácilmente diferentes platos.

Por ejemplo, podemos añadirlas a nuestro cereal del desayuno, decorar un postre con ellas o simplemente incorporarlas a una macedonia o ensalada con fruta fresca.

Perejil

En su versión fresca que podemos emplear para dar sabor, color y aroma a diferentes platos esta hierba ofrece 160 mg de vitamina C por cada 100 gramos.

Recomendamos como siempre que trabajamos con hojas verdes, lavarlo y cortarlo a mano justo antes de consumir, de manera de aprovechar al máximo su contenido en vitamina C.

Guayaba

Una bomba de vitamina C con muy pocas calorías que además, ofrece variedad de minerales y antioxidantes. Por cada 100 gramos, esta fruta supera los 270 mg de vitamina C.

Con guayaba no sólo podemos disfrutar de un fresco desayuno o snack saludable, sino también elaborar un glaseado, mermelada, ensaladas y más.

Pimiento rojo

Es un ingrediente muy versátil que podemos usar crudo o cocido, como parte de ensaladas, salteados, salsas, guisados y más.

Su concentración de vitamina C es muy elevada, ya que aporta 160 mg de este nutriente por cada 100 gramos que puede ofrecer propiedades antioxidantes a diferentes platos.

Coles de Bruselas

Las coles de Bruselas que también constituyen un alimento de estación por estos meses, resultan buena fuente de potasio y de vitamina C.

De este último nutriente aportan 112 mg por cada 100 gramos, que podemos aprovechar sumando coles de Bruselas a salteados, ensaladas, pasteles, brochetas, tortillas y demás.

Berros

Por cada 100 gramos los berros concentran 96 gramos de vitamina C, cantidad que duplica la proporción de este nutriente de muchos cítricos.

Es un ingrediente muy noble que fácilmente podemos adicionar a un bocadillo, a un batido verde, a una vinagreta o salsa fría o bien a variedad de ensaladas.

Brócoli

El brócoli, como la mayoría de las coles, también es una buena fuente de vitamina C: por cada 100 gramos contiene 100 mg de este nutriente que mucho tiene para ofrecer al organismo.

Con brócoli podemos elaborar variedad de platos: desde ensalada y gratén, hasta salteados, salsas, albóndigas, potajes y más.

Papaya

La papaya es una fruta muy sabrosa que podemos aprovechar fresca en muchas preparaciones, por ejemplo, en smoothies, ensaladas, brochetas, helados, salsas y más.

Es una gran fuente de vitamina C, ya que por cada 100 gramos aporta 80 mg de este nutriente que puede servir de antioxidante para nuestro cuerpo y para otros ingredientes que se incluyan junto a esta fruta en un plato.

Coliflor

Por cada 100 gramos este ingrediente ofrece 60 mg de vitamina C y al igual que otros coles, puede sumarse a un gran número de preparaciones.

Encuentra su mejor época de consumo por estos meses y por ello, no podemos dejar de aprovecharlo en platos como ensaladas, cuscús, cremas o simplemente asada como guarnición de una carne.

Col lombarda

Un ingrediente más de la familia de las coles que en esta temporada puede ofrecernos vitamina C a ensaladas, salteados, sopas o cremas y muchas preparaciones más.

Por cada 100 gramos la col lombarda que a mi me encanta disfrutar fresco en ensaladas aporta 57 mg de vitamina C, cantidad semejante a lo que ofrece una naranja.

Acerolas

Son el último ingrediente que nombraremos para demostrar que hay muchas fuentes de vitamina C que no son cítricos. Este pequeño fruto semejante a la cereza por ejemplo, concentra cerca de 1000 mg de este nutriente, por lo que con una pequeña cantidad consumida podemos superar la recomendación diaria de 75 y 90 mg para mujeres y hombres, respectivamente.

Este otoño e invierno no tienes por qué quedarte sin vitamina C, pues además de los cítricos, aquí tienes 13 ingredientes más que aportan este nutriente.

En Directo al Paladar | Mitos y verdades sobre la vitamina C
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Si todo sigue como hasta ahora, dentro de pocos años tendremos que escribir la crónica de cómo el mundo dejó de consumir aceite de oliva. Parece una provocación porque, al fin y al cabo, el aceite es un líquido saludable, único y que nos vuelve locos. ¿Por qué alguien en su sano juicio iba dejar de consumirlo?

Y la respuesta, aunque dura es muy sencilla: porque corremos el riesgo de dejar de creer en él. El fraude lleva afectando a la calidad y a la credibilidad del aceite de oliva desde ya hace muchos años. Lejos de controlarse, no ha hecho más que crecer y ya podemos hablar de una crisis internacional. Productores, consumidores y administraciones llevamos años en un círculo vicioso del que no somos capaces de salir. Ahora, un grupo de científicos ha conseguido dar con una forma de identificar el fraude. Así es como el ADN puede hacer que aceite de oliva vuelva a ser lo que era.

La escandalosa (y a la vez poco conocida) crisis del aceite

No es una exageración. El New York Times lo llamó "Suicidio virgen extra" y se estima que hasta el 80% del aceite que sale de Italia es fraudulento de una forma u otra. Y lo peor es que no nos debe extrañar, el aceite se presta muy bien a hacer este tipo de cosas. Lo mismo que os digo que el aceite de oliva virgen tiene unas propiedades organolépticas únicas e inconfundibles; os digo que a la mayoría de nosotros nos cuesta horrores diferenciar entre distintos tipos de aceites y es relativamente fácil que nos den gato por libre.

Y, al final, nos encontramos ante lo que podríamos llamar un 'crimen perfecto'. Uno que se comete (vaya que si se comete), pero del que no nos damos cuenta hasta que nos venden como aceite de oliva algo a medio camino entre el aceite de palma y el limpiacristales.

Desde hace algunos años, varios grupos de científicos tratan de resolver este problema buscando técnicas que nos permitan trazar el aceite que consumimos hasta el mismísimo olivo. De la misma forma, que se puede usar el ADN para identificar a un asesino en el escenario de un crimen o para saber si alguien es hijo de una persona, podemos usar el ADN para sacar el 'DNI' del aceite de oliva. El único problema es que el ADN del aceite es, haciendo honor a su origen, mucho más escurridizo.

Como ADN y aceite

Con la tecnología que tenemos, identificar células enteras o núcleos celulares es muy sencillo. De hecho, se pueden comprar kits en Amazon que permiten hacerlo en casa. Pero cuando hablamos de cosas como el aceite todo se vuelve más complicado. Puede que no lo pensemos muy a menudo, pero lo que se hace en una almazara es, fundamentalmente, destruir las células de la aceituna para separar las grasas vegetales y algunos otros componentes del agua y el orujo.

Ahí está el problema. Cuando se rompen las células, el ADN tiende a disolverse en el agua y no en la grasa, por eso los aceites tienen pocos trozos de ADN y, en general, recuperarlo es un infierno. Para que nos hagamos una idea, tecnológicamente hablando, analizar el ADN de un aceite de oliva normal es casi igual de complejo que analizar el ADN de una momia de hace 5.000 años.

Por suerte, el aceite de oliva nos lo pone un poco más sencillo, aunque tampoco demasiado; "como el aceite de oliva virgen es el zumo de una fruta, contiene gotas de agua de tamaño microscópico en las que se disuelve el ADN", explicaba Gabriel Dorado, catedrático de la Universidad de Córdoba. Este es el corazón de la alcachofa.

Trazando el aceite

Precisamente, Dorado dirige un equipo de investigadores de la Universidad de Córdoba, el Instituto de Agricultura Sostenible y la Universidad de Estudios de Catania que ha desarrollado una técnica para extraer todo el ADN que contiene cada muestra de aceite.

Esta era la pata fundamental para poder comenzar a elaborar un atlas genético de los olivos del mundo que nos permiten trazar con precisión milimétrica de donde viene cada gota de aceite. "El objetivo final es desarrollar un método de trazabilidad que permita determinar si las botellas que se ofrecen con la etiqueta de aceite de oliva monovarietal son como se declara, contienen aceite de otra(s) variedad(es) o, incluso, si contiene aceites de otras especies, como girasol, cacahuete o almendra", explicaba Dorado.

La gran oportunidad de un sector impotente

El sector es muy consciente de que sólo así se puede luchar contra el fraude. Para bien y para mal. Tal y como decía hoy mismo Miguel Rico, presidente de Innoliva, un es un “gran paso adelante”, aunque “lo importante ahora es llevarlo a la práctica y acabar, de una vez por todas con el aceite impostor”.

Efectivamente, una década después de que se empezaran a realizar las primeras investigaciones, ya tenemos resultados lo suficientemente buenos como para ser optimistas. Pero no es la primera vez que escuchamos sobre tecnologías de este corte que han quedado olvidadas, mientras el fraude sigue devaluando el oro líquido.

Como de costumbre, el problema va más allá de una cuestión técnica. Durante años, los oscuros intereses entre el sector público y el privado (pese a la preocupación de la Unión Europea) han dado pie a lo que podemos denominar toda una crisis internacional del aceite de oliva. Así que, aunque la ciencia nos ha dado, por primera vez, una forma de hacer el fraude transparente, no hay soluciones sencillas. Esperemos que, al menos, empiece a haber voluntad política y social.

Imágenes | Nicholas Blechman

El otro día me comentaba un amigo: "parece que este año me ha dado con las castañas, pareces gallego". No es extraño que lo diga pues en las tierras gallegas, el consumo de las castañas es muy grande y se encuentran en multitud de recetas de aquella región tan querida para mí. Por si os apetece preparar recetas con este ingrediente, esta recopilación de las 13 mejores recetas con castañas os vendrá muy bien para ser los reyes del otoño.

Las castañas son muy versátiles en la cocina y con ellas podemos preparar numerosos platos, tanto dulces como salados, usarlas para engordar caldos, preparar tartas, flanes, cremas y muchas otras preparaciones. Estas son las 13 mejores recetas con castañas que hemos publicado en los últimos años en Directo al Paladar.

Las 13 mejores recetas con castañas

1. Las castañas asadas, el clásico navideño

Las castañas asadas son tan ricas que nos encanta comprarlas por las calles a las castañeras, las asamos en las brasas de la chimenea cuando podemos o las hacemos en el horno o en una sartén especial, para disfrutar de este delicioso manjar, tan sencillo como sabroso. Aquí puedes aprender a hacerlas sin esfuerzo.

2. Cocido gallego con castañas, garbanzos y kale

Esta receta es una versión de la receta de cocido gallego en la que se incorporan las castañas en lugar de las patatas y el kale en lugar de la berza o los grelos. No es un cocido clásico gallego pero está tan rico que os recomiendo probar la receta cuando tengáis ocasión.

3. Crema dulce de castañas

Junto a las castañas asadas, la crema dulce de castañas es otro de mis platos preferidos con este ingrediente. Es una deliciosa fuente de energía, ideal para desayunos y meriendas, aunque también la podéis usar para rellenar buñuelos, cañas de hojaldre y muchos otros dulces de temporada.

4. Conserva de castañas en almíbar

Recuerdo las castañas en almíbar que compraba siempre en Prada a Tope, en Cacabelos y en sus restaurantes en Madrid. Desde entonces siempre me gustó esta conserva casera, dulzona y sencilla que después podemos usar para hacer rellenos, guarniciones y muchas otras recetas. Aquí podéis aprender a preparar las castañas en almíbar y usarlas como regalo navideño para la familia, si os apetece hacerlas caseras.

5. Cazuelitas de castañas y chocolate

Las cazuelitas de castañas y chocolate son un postre excelente para disfrutar en otoño. Preparado con esta receta en raciones individuales, es imposible resistirse a su textura y sabor. ¿Lo habéis hecho alguna vez?

6. Tarta de castañas, la receta de mi madre

Esta receta de castañas la lleva haciendo mi madre muchos años y siempre nos gusta. Con su textura densa y su sabor dulzón es un clásico del otoño en su casa. Siempre nos recuerda que es de las que aprendió en clases de cocina en el colegio, y tengo su receta guardada en su cuaderno de cocina con todo el cariño del mundo. Aquí tenéis mi versión de esta delicia.

7. Puré de castañas

La receta del puré de castañas es bien sencilla. Basta con cocer las castañas con leche, añadir mantequilla y triturar los ingredientes, para obtener una pasta cremosa, ideal para untar, para rellenar o para completar un postre formando una quenelle. ¿No os está apeteciendo probarla?

8. Lombarda braseada con castañas y naranja

Si juntamos la verdura clásica de las navidades madrileñas con este fruto seco otoñal, obtenemos la receta de la lombarda braseada con castañas, un plato que nos enseñó Liliana hace tiempo y que desde entonces es una de mis recetas preferidas en esta época del año.

9. Bizcocho de castañas

Si después de ver la foto del bizcocho de castañas no estáis deseando prepararlo, no tenemos nada en común en cuanto a gustos de repostería. Se trata de un delicioso y esponjoso bizcocho elaborado con castañas cocidas y maicena en lugar de harina y su textura resulta inolvidable.

10. Risotto de otoño con productos de temporada

Cuando hice el risotto de temporada con productos de otoño incluí la castaña entre los ingredientes. Este fruto seco cocido junto a la calabaza y las setas queda con una textura estupenda que contrasta muy bien con los demás ingredientes. No dejéis de prepararlo.

11. Marrón glacé

La receta dulce con castañas más popular y apreciado del mundo es el marrón glacé, una elaboración de castañas cocidas y glaseadas en almíbar que las hace muy caras en las tiendas especializadas, siendo considerado un alimento gourmet. Con esta receta puedes hacerlas en casa, disfrutando de este manjar sin tener que pagar precios astronómicos.

12. Chuletas con guarnición de castañas

Las castañas son también una excelente guarnición. Buena prueba de ello es esta receta de chuletas de cerdo con guarnición de castañas que os recomiendo que probéis. En lugar de recurrir siempre a las patatas fritas, esta guarnición puede ser un sustituto excelente.

13. Arroz al horno con costillas, setas y castañas

La receta de arroz al horno con costillas, setas y castañas es la ultima receta que hemos seleccionado para esta recopilación de recetas con castañas, que como habréis observado incluye tanto recetas dulces como saladas. Se trata de un arroz cocinado en paella con un gusto muy interesante.

Con todas estas propuestas, seguro que cuando os apetezca cocinar con este ingrediente tendréis muchas ideas. Y ahora, ¿cuál de las 13 mejores recetas con castañas se os ha antojado para comenzar a cocinar?

En Directo al Paladar | Cómo hacer castañas en almíbar. Receta
En Directo al Paladar | ¿Cómo hacer marrón glacé casero. Receta del dulce de castañas más apreciado

Cuando llevas un tiempo practicando la repostería casera sabes que en muchas recetas te vas a encontrar la mantequilla entre sus ingredientes. Y lo normal es que se especifique en qué estado la tienes que utilizar: fría, derretida o atemperada. Es el último caso el más común y uno de los que más nos trae de cabeza cuando se nos ha olvidado sacarla de la nevera. ¿Cómo se puede atemperar la mantequilla rápidamente? Hay varios trucos muy útiles que podemos aplicar.

Con el recién inaugurado mes de diciembre mi pequeña cocina se transforma en una especie de fábrica de galletas. Es tradición suiza y también murciana dedicar el Adviento a preparar dulces caseros para regalar a todo el mundo, y cualquier atajo en la cocina es una buena ayuda. Por eso no viene mal tener en la manga algunos trucos para acelerar el temperado de la mantequilla cuando al sacarla de la nevera está fría como una piedra.

Mantequilla ablandada, atemperada o a temperatura ambiente

Puede resultar algo confuso enfrentarse por primera vez a recetas de repostería, sobre todo porque el vocabulario no está tan estandarizado como debería. A nivel profesional sí se manejan términos más concretos, pero los en los libros, prensa y medios digitales cada autor utiliza el lenguaje que le es más familiar. Por eso encontramos diferentes formas de definir la mantequilla en el listado de los ingredientes o en los pasos de las recetas, aunque en el fondo todas se refieren esencialmente a lo mismo.

Mantequilla atemperada o temperada, ablandada o blanda, templada, a temperatura ambiente... La clave está en que el producto lácteo haya perdido el frío helado de la nevera. Al salir del frigorífico la mantequilla está dura como una piedra y es prácticamente imposible batirla o mezclarla con otros ingredientes, y puede afectar a la temperatura de los demás ingredientes. Hay excepciones en las que precisamente se busca que esté muy fría, como las masas quebradas.

Hay que tener cuidado con lo de "temperatura ambiente", ya que si nos pasamos de cálida también se puede estropear la receta. Lo ideal es conseguir unos 20º, que al tocarla con suavidad se quede el dedo marcado y solo se note fresca, no fría. Hay masas cuyo éxito dependera en gran medida de batir correctamente la mantequilla con el azúcar, como los Bundt Cakes o las galletas para decorar, por eso es importante acertar con la temperatura.

Si en verano hay que tener cuidado para que la mantequilla no se estropee con el calor del ambiente, en invierno puede ser una tortura esperar a que se temple. No es buena idea usar el microondas ni tampoco el calor del horno, pero hay varios métodos que podemos aplicar si vamos con prisas para ahorrarnos la espera.

Trocear la mantequilla en cubos pequeños

Es el más conocido y habitual, que incluso se suele indicar en muchas recetas. La mantequilla normalmente se vende en bloques rectangulares, así que lo más sencillo es cortarla en cubos con un cuchillo. Hay preparaciones en las que este formato ayuda además a formar la masa, y también facilita pesar la cantidad exacta que necesitamos.

Si cortamos la mantequilla en cubos muy pequeños y los distribuimos extendidos en una sola capa, algo separados entre sí, conseguiremos que se atemperen mucho más rápido que si permanecen en bloque. Y después será más fácil empezar a batir cuando los pasemos al recipiente de elaboración de la masa.

Rallar la mantequilla

La misma idea pero un poco más acentuada es la de rallar el bloque de mantequilla para dejarlo en piezas muy pequeñas y finas. Funciona especialmente bien cuando la barra está casi helada o el ambiente de la cocina es muy frío, además es importante tener un buen rallador de agujeros grandes.

El único inconveniente es que nos mancharemos un poco más al manipular la mantequilla y quedarán restos en el rallador. Nuestra propia temperatura corporal y la acción de rallar pueden calentarla en el proceso y terminar con el final del bloque demasiado derretido, por eso es mi método favorito en los días más fríos. Además es una buena técnica para usar en coberturas tipo crumble o streusel.

Utilizar el rodillo de cocina

Este truco es muy sencillo, apenas mancha y funciona muy bien. Tan solo necesitamos papel de horno sulfurizado -antiadherente- o una bolsa de uso alimentario y un rodillo de cocina común. Podemos hacerlo de una vez o cortar el bloque de mantequilla en dos o tres piezas más cuadradas, para facilitar la tarea.

Tan solo hay que colocar la pieza entre dos hojas de papel o dentro de la bolsa y empezar a aplastarla con el rodillo. Pronto dejará de estar dura y podremos estirarla como si fuera una masa de tarta o de hojaldre, siempre bajo el papel o el plástico. La idea es dejarla muy fina para que se atempere mucho más rápido.

Batir la mantequilla sola

Salvo que sea una receta especialmente complicada, puede ser suficiente con empezar a batir directamente la mantequilla. Habrá que cortarla en cubos y usar un recipiente profundo si usamos batidora eléctrica, para que no salgan trocitos volando por la cocina. También se puede hacer a mano con varillas manuales.

Puede ser un poco frustrante si la mantequilla está demasiado fría ya que al principio no se deja dominar y puede quedarse atascada dentro de las varillas. Es mejor usar una velocidad muy baja y el batidor de pala, en el caso de tenerlo. Al poco rato veremos cómo la mantequilla se vuelve maleable, y podemos continuar con la receta añadiendo los demás ingredientes.

Baño maría muy suave

Solo recomiendo este método para recetas simples en las que el batido con azúcar no sea un paso importante. También puede ser una ayuda en ambientes muy, muy fríos, como paso previo a alguno de los otros métodos ya descritos. Colocar la mantequilla sobre una superficie caliente es un riesgo porque podemos pasarnos de temperatura en apenas un suspiro.

El microondas también serviría pero ofrece aún menos poder de control, así que lo descarto en cualquier caso -salvo para derretir, y siempre con mil ojos-. Para el baño maría hay que calentar el agua solo hasta que empiece a soltar vapor, retirarla del fuego y colocar encima el segundo recipiente, sin tocar el líquido. Entonces podemos colocar encima la mantequilla troceada, incluso directamente son el papel del envoltorio.

Puede que atemperar o temperar la mantequilla parezca una tontería, pero el tiempo es oro y no viene mal acelerar el proceso cuando vamos justos de tiempo. Yo he estado en cocinas muy frías en invierno en las que la mantequilla necesitaba un empujoncito para conseguir su temperatura perfecta. Si no estábais familiarizados con estos trucos, espero que os hayan resultado interesantes y os ayuden alguna vez en la cocina.

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La sal de aceitunas negras es un condimento muy fácil de preparar en casa que sirve para aderezar ensaladas, cremas, pescados y muchos otros platos y les otorga un toque muy chic. Se puede preparar de diversas maneras, dependiendo de los electrodomésticos con los que contemos en casa y de la prisa que tengamos, y no requiere esfuerzo alguno.

A lo anterior hay que añadir que es un condimento muy versátil. El contenido de sal de las aceitunas negras es reducido por lo que se puede utilizar para saborizar panes, bizcochos, galletas y otras elaboraciones dulces. Otra de sus ventajas es que dura mucho tiempo, meses, en perfectas condiciones si la guardamos en la nevera dentro de un recipiente bien cerrado.

Cómo hacer sal de aceitunas negras

Destacadas sus bondades, pasamos a contaros las cuatro maneras de preparar sal de aceitunas negras de forma casera. En cualquiera de ellas es necesario escurrir bien las aceitunas (utilizamos la variedad sin hueso). Tienen que quedar secas así que, después de retirar el líquido en el que vienen conservadas, les damos un repaso con papel absorbente para retirar el exceso de humedad.

1. En microondas

La forma más rápida de hacer sal de aceitunas negras es utilizando el microondas. Para ello, colocamos las aceitunas bien secas sobre el plato giratorio del microondas, cubierto con papel absorbente, y cocemos a 350w de potencia durante 30 minutos. No hay necesidad de cubrir las aceitunas, pues a esta potencia no saltan ni salpican.

2. En horno

También podemos hacer la operación en el horno. Para ello extendemos las aceitunas sobre una bandeja o fuente apta para horno y las cocemos a 80ºC durante, aproximadamente, tres o cuatro horas o hasta que queden completamente secas. El consumo del horno a esta temperatura es muy bajo, así que no hay que preocuparse por la factura de la luz. Si tenemos un horno con ventilación, conviene usar esta función pues la acción del aire ayuda a secar los alimentos.

3. Al sol

También se pueden secar las aceitunas al sol, extendidas sobre una bandeja y cubriéndolas con una malla que las proteja de los insectos pero que deje pasar el sol. Esta es la manera más natural y ecológica de hacerlo, pero también la que más tiempo requiere y la menos práctica si nos encontramos en otoño o invierno.

4. Al calor

La última opción, perfecta para los meses de frío y para aprovechar el uso de la calefacción en las casas, es colocarlas sobre un radiador (también las podemos introducir en un horno recién apagado) y dejar que se sequen con el paso de las horas. El proceso puede llegar a durar unas 12 horas, pero si no hay prisa es una gran alternativa.

Cuando nuestras aceitunas estén secas, solo nos falta convertirlas en polvo. Las dejamos enfriar y trituramos con un robot de cocina, procurando no batirlas mucho para que no suelten su aceite y se forme una pasta, lo ideal es dar golpes cortos con el robot. También podemos usar un mortero, meterlas dentro de una bolsa y pasar un rodillo por encima o utilizar un molinillo de café manual.

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