El ajo es un ingrediente básico en nuestra gastronomía. Tanto en crudo como cocinado, es parte fundamental de nuestra cocina tradicional y moderna. Además es muy sano y su consumo es recomendable también a nivel nutricional. Hoy queremos contaros seis trucos para los que aman el ajo pero les repite, por si esa es la razón de que no toméis este ingrediente con frecuencia.

El ajo en crudo aparece en preparados tan nuestros como los boquerones en vinagre o como parte fundamental del gazpacho andaluz, nuestra sopa más veraniega. También lo usamos cocinado hacer salsas o platos clásicos como las gulas al ajillo o el humilde y siempre delicioso pollo al ajillo. Sin el ajo, nuestra cocina no tendría la misma calidad ni el mismo sentido.

Sin embargo la relación de los comensales con el ajo es polémica porque hay quien no soporta su sabor o su aroma y otros a los simplemente no les sienta bien tomar ni un trocito. Con estos seis trucos, seguro que muchos os animaréis a consumirlo de forma más habitual.

Debido a su contenido en compuestos sulfurados y alicina, consumir ajo beneficia nuestra salud cardiovascular. Además los ajos son antioxidantes por lo que se recomienda su consumo habitual. Pero ¿cómo evitar que el ajo repita? Estos son nuestros seis trucos para que el ajo no te repita.

1. Usa siempre ajos nuevos

Los ajos nuevos, frescos y de calidad no suelen repetir. Son los ajos viejos lo que provocan ese desagradable efecto con más frecuencia. Por eso no es necesario que compres muchas cabezas de ajo para guardarlas secándose en tu despensa, sino que es preferible ir comprando los ajos según los vayas necesitando.

Recuerda nuestros consejos para que no te engañen con los ajos para buscar los dientes de ajo con la piel morada y consérvalos en un lugar fresco de tu despensa.

2. Elimina el germen o parte interior del ajo

Esta es la parte del ajo que más repite y eliminarlo es una tarea muy sencilla. Basta con abrir el ajo por la mitad y retirar la parte interior, -suele tener tono verdoso- usando el resto del ajo para nuestras recetas. Aunque este sistema ayuda, si los ajos son viejos seguirán repitiendo pese a que retires el germen interior, pero no te preocupes que tenemos más trucos.

3. Utiliza ajo negro para experimentar con su sabor

El ajo negro es una variedad de ajo fermentado durante sesenta días en un proceso que transforma su textura, sabor y olor. El resultado es un producto delicioso, con matices afrutados y florales que recuerdan al regaliz y que podemos usar en muchas recetas.

4. Tres escaldados desde frío dejan el ajo suave

Dar a los dientes de ajo tres escaldados partiendo de agua fría es una manera perfecta para evitar que nos repitan. El sistema es fácil. Ponemos un cazo con agua fría al fuego y echamos dentro los dientes de ajo de una cabeza después de pelarlos.

Cuando el agua rompa a hervir la tiramos y añadimos agua fría, repitiendo la operación tres veces. El resultado son ajos semicocidos que podemos utilizar en nuestras recetas y guisos que lleven ajo sin que éstos nos repitan. ¿Fácil verdad?

5. Mete los ajos durante medio minuto en el microondas

Usando el microondas a media potencia y metiendo una cabeza de ajo durante treinta segundos, consigues que los dientes de ajo queden suaves y no repitan. También puedes preparar un original aperitivo a base de ajo cortando la cabeza por la mitad. Después hornea las mitades tras espolvorearlas con tus hierbas aromáticas preferidas durante 1 hora a 180º. El ajo queda listo para consumir, cremoso como la mantequilla y no repite.

6. Confitar los ajos reduce su potencia y es fácil

Confitar los ajos cocinándolos lentamente en aceite hace que no repitan. Aquí te expliqué hace tiempo dos formas sencillas para confitar los ajos. Así puedes guardarlos en un frasco en la nevera y tenerlos disponibles para cuando quieras usarlos, -tanto para recetas en las que necesites añadir ajo crudo como para utilizarlo en guisos-.

Seguro que alguno de estos trucos para que ajo no repita ya los habías oído o escuchado alguna vez, pero... ¿tienes tú algún otro sistema que no te falle para este propósito? Si es así, no dejes de contárnoslo en los comentarios para que otros lectores usen tu truco.

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Imagen | Foodista en Flickr

Una de las cosas que nos demuestra que la naturaleza es muy sabia es la cantidad de frutas y verduras que comparten temporada en verano. La variedad de la fruta estival hace que me reconcilie con el calor de esta época, resultándome difícil escoger solo una. El melón y la sandía suelen ser los reyes del verano, pero yo creo que me quedo con el delicioso sabor de los melocotones. Están buenísimos al natural pero además os proponemos 27 recetas para sacarle todo el jugo este verano.

Sin entrar en otras variedades derivadas como son las nectarinas, paraguayos o paraguayas y platerinas, también hay una buena diversidad de melocotones entre los que podemos elegir. Amarillos, rojos o de Calanda, más pequeñitos o grandes, no importa qué melocotón escojamos si es uno de calidad. Su aroma nos llega ya desde la distancia y me encanta el contraste de su carne jugosa con el ligero crujir de la piel bien lavada. Es una fruta muy dulce pero baja en calorías, con mucha agua, fibra y minerales y vitaminas, y, sobre todo, deliciosa.

Aperitivos y picoteo

Como todo buen recopilatorio de recetas, hay que empezar con los bocados más pequeños para ir abriendo boca, y es que el melocotón también se presta para hacer aperitivos, tapas y platos de picoteo de todo tipo. La manera más fácil de combinarlo, en mi opinión, es simplemente con un buen queso y pan, como en esta tosta de centeno con queso fresco, espinacas y melocotón, pero hay muchas opciones más con las que podemos luciarnos más.

No hay nada como el gazpacho para abrir el apetito en un día de calor, y esta versión con melocotón es perfecta para variar un poco nuestra receta preferida. También podemos sorprender con un fresco tartar de melocotón y cerezas o apostar por los más clásicos melocotones rellenos si tenemos invitados en casa. La receta alternativa con atún es otra opción sencilla y muy rica, tanto con fruta fresca como con melocotones en almíbar.

Ensaladas llenas de vitaminas

Pasé muchos años de mi vida sin probar la fruta en ensaladas -sin contar el tomate como fruta, claro-, porque la tomaba de postre, pero eso pasó a la historia. La mayoría funcionan muy bien y el melocotón no iba a ser menos, sobre todo porque combina genial tanto con ingredientes vegetales como con productos del mar y animales. Algo tan sencillo como la ensalada caprese con melocotón puede ser un plato de lujo, igual que esta receta veraniega de espinacas y feta con fruta de temporada, ideal para llevar.

Para darle un toque extra a la ensalada no hay nada como sumar ingredientes crujientes y nutritivos como los frutos secos y semillas. Solo hay que ver la pinta tan rica de la ensalada de melocotón y nueces con salsa de yogur o la de fruta fresca, pipas y orejones, muy apetecibles y saludables. Y si buscamos añadir algún producto extra que las haga más completas, podemos optar por conservas de pescado como en la ensalada de atún, melocotón y pimienta de limón o por embutidos de calidad, por ejemplo con esta ensalada de jamón serrano y melocotones marinados.

Platos de carne con un toque dulce y fresco

¿Os gustan los sabores agridulces y los contrastes en el plato? A mí me encanta combinar ingredientes más dulces en recetas saladas, siempre que sea en equilibrio y añadiendo ese punto fresco que tanto me gusta encontrar en la fruta. Son recetas perfectas para verano, como demuestran los filetes rellenos de melocotón y queso o el sabroso pollo con curry korma y mermelada de melocotón, que yo haría con una compota rápida casera.

Las salsas agridulces siempre hacen muy buena pareja con la carne de cerdo, y para comprobarlo tenemos dos suculentas recetas similares en su base pero de resultados diferentes: costillas de cerdo con salsa agridulce de melocotones y costilla de cerdo agridulce con melocotones. ¿Os animáis a probarlas para votar la favorita? Por otro lado, el magret de pato con melocotones es un plato sencillo pero con muchísimo sabor que puede ser estupendo para una comida o cena un poco especial.

Postres muy veraniegos para todos los gustos

Llevamos al apartado dulce en el que tradicionalmente la fruta fresca suele triunfar mucho más. Casi cualquier postre se puede acompañar de fruta simplemente bien cortada y presentada, dando un toque fresco y ligero además de vistoso, pero el melocotón puede ser la estrella de la receta en muchas propuestas golosas. Podemos empezar con una idea sencillísima pero con la que quedar genial en una cena con invitados, los melocotones asados con salsa de yogur a la pimienta rosa, un postre ligero para culminar un buen banquete de verano.

La verdad es que ahora apetecen más las opciones frías, muy prácticas también para preparar con antelación. Son excelentes apuestas la mousse rápida de melocotón, la pannacotta con melocotones y almendras o el flan fácil y cremoso con esta fruta. Y si hay valor para encender el horno, tenemos un rico pastel de melocotón y tomillo para desayunos y meriendas, un clafoutis de melocotón para el postre y pastelitos con almendras y pistachos para acompañar el café.

Helados y batidos rebosantes de fruta

Por último no podíamos añadir unas recetas que son definitivamente veraniegas por refrescantes y porque piden ser degustadas a una temperatura muy fría. Primero un smoothie o batido cremoso de melocotón y yogur que sienta genial a cualquier hora, y después podemos optar por helados caseros. Tenemos una receta básica para el helado de melocotón, una versión con frambuesas y otra opción más ligera con queso fresco desnatado. ¿Cuál os apetece más?

Pronto llegarán al mercado los deliciosos melocotones de Calanda con los que podremos enriquecer aún más nuestras recetas con esta fruta, ya sean saladas o dulces. Aún nos queda temporada de melocotones para rato, por lo menos hasta bien entrado el mes de octubre, pero yo creo que pertenecen al verano. ¿Tenéis una receta favorita con melocotón o preferís tomarlo al natural?

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Terminas de cenar, pretendes relajarte unos minutos antes de ir a la cama pero no logras liberar del todo las tensiones del día y acudes a la cocina en busca de chocolate. Si a ti te sucede esto y eres de los que necesita una onza de chocolate antes de dormir, quizá estés buscando la siguiente explicación.

Los efectos emocionales del chocolate

Si ya has probado con leer, escuchar música, darte un baño de inmersión y muchas alternativas más pero nada te relaja como la ingesta de un pequeño trozo de chocolate, debes saber que esto puede deberse a los efectos emocionales que desencadena su ingesta.

Un estudio realizado por científicos alemanes compara al chocolate con una droga, pues contiene determinados nutrientes que en el cerebro pueden generar placer y además, su ingesta se vincula a la liberación de sustancias del sistema endocanabinoide, que también ocurre ante el consumo de drogas.

Asimismo, su consumo puede estimular la liberación de serotonina y afectar así nuestro estado de ánimo, funcionando quizá, como un antidepresivo no farmacológico.

Por otro lado, una investigación realizada en Australia confirma que ante los deseos de algo dulce, la ingesta de una pequeña cantidad de chocolate tiene una respuesta placentera y puede relajarnos, sin embargo, por sí sólo o en ausencia de un antojo, el chocolate tendría efectos efímeros sobre el estado de ánimo.

El estrés que experimentamos durante el día también puede ser responsable de los deseos y la necesidad de consumir chocolate antes de dormir, pues científicos de la Universidad de California han probado que los niveles elevados de cortisol nos incentivan a buscar alimentos concentrados en calorías y con respuestas placenteras en nuestro cerebro, y el chocolate es uno de ellos.

Por último, no debemos olvidar que por todo lo antes dicho el chocolate puede tener un componente adictivo que ha sido demostrado en un estudio publicado en International Journal of Eating Disorders, por lo que, si desde hace tiempo repites la acción de consumir una onza de chocolate antes de dormir, es probable que sientas su ausencia y ello te impida conciliar el sueño cuando no lo ingieres.

El chocolate, ¿realmente te ayuda a dormir?

Aunque tu creas que la única forma de dormir es comiendo chocolate y necesitas su ingesta antes de ir a la cama, la evidencia científica contradice tus sentimientos.

Concretamente, una investigación publicada en Nutrients concluyó que el chocolate negro no reducía el nivel de ansiedad como sí lo hacía la leche con chocolate, por lo tanto, quizá su consumo no sea tan relajante como pensamos.

Además, científicos estadounidenses analizaron los efectos de la teofilina sobre el sueño y ésta sustancia presente en el chocolate estuvo vinculada a alteraciones del ritmo circadiano así como a trastornos del sueño.

Quizá, el efecto estimulante del sistema nervioso central que posee la teofilina sea la causa de un sueño de menor calidad asociado al chocolate.

Por otro lado, el chocolate no es un alimento fácil de digerir, por lo que si no comemos sólo una onza sino tres o más, estaríamos dificultando el proceso digestivo y ello puede conducir a problemas para lograr un sueño reparador.

Sin embargo, no hay gran cantidad de estudios que analicen la ingesta de chocolate y su vinculo con la calidad y/o duración del sueño, por lo tanto, para extraer conclusiones necesitaríamos más datos al respecto.

¿Puedo consumir chocolate antes de dormir?

Después de conocer por qué el chocolate podría ser el recurso que necesitamos antes de dormir y también, las consecuencias de su consumo a última hora de la noche, ¿podemos concluir que su ingesta es recomendable antes de dormir?

En primer lugar debemos saber que ningún alimento es aconsejable justo antes de ir a la cama, pues como hemos dicho, el proceso digestivo que la ingesta de un alimento implica puede entorpecer el sueño.

Sin embargo, sólo un cuadrito, unos 30 gramos, una onza, o un pequeño trozo de chocolate no tendrá mayor impacto en nuestra digestión.

Por otro lado, no podemos dejar de recordar los beneficios que puede ofrecer el chocolate, sobre todo el chocolate negro, a la salud del organismo, debido principalmente a su contenido en polifenoles antioxidantes, según concluye un estudio de la Universidad de Chile..

Entonces, sí podemos consumir una onza de chocolate antes de dormir, pero no debemos superar en demasía esta cantidad como así tampoco deberíamos hacerlo a diario, pues podríamos generar una conducta adictiva o lo que es igual, la dependencia a la ingesta de chocolate para poder dormir.

No obstante, recuerda que puedes disfrutar sin culpa, en pequeñas cantidades, del chocolate negro cada día.

Bibliografía consultada | Appetite, Volume 49, Issue 3, November 2007, Pages 667–674; Journal of Affective Disorders, Volume 92, Issues 2–3, June 2006, Pages 149–159; Physiology & Behavior Volume 91, Issue 4, 24 July 2007, Pages 449–458; International Journal of Eating Disorders, Volume 25, Issue 2, March 1999, Pages 169–175; Nutrients 2012, 4(6), 554-567; doi:10.3390/nu4060554; Life Sciences, Volume 34, Issue 10, 5 March 1984, Pages 933-938; y Rev Chil Nutr Vol. 34, Nº3, Septiembre 2007
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Hay muchas elaboraciones que me retrotraen a la infancia, pues solían caer en los menús semanales de forma repetida. Algunas me resultaban un fastidio, pero otras eran motivo de celebración. Una de estas últimas era el filete empanado a quien nadie ponía peros y que devorábamos como si fuera una golosina. Bueno, es que lo era. Y lo es ¿o no?

Lo califico de golosina porque el filete empanado es un bocado exquisito. Ya sea de carne, ave o pescado, el empanado básico aporta una jugosidad interna y un crujiente exterior característicos y muy alabados. Pero el filete empanado puede ser transformado en un bocado gourmet, he aquí nuestros mejores trucos para conseguirlo.

¿Qué es y cómo se hace un empanado básico?

El empanado es una de las cuatro formas de rebozado que existen, junto con el enharinado (solo harina), el rebozado (harina y huevo) y la pasta Orly. Consiste en pasar un alimento por harina, luego por huevo y, por ultimo, por pan rallado, para ser frito en abundante aceite.

Se utiliza con alimentos que sueltan sus propios jugos durante la fritura, formando una capa protectora que los atrapa en el interior. El resultado que se obtiene es delicioso y el contraste de texturas, interior jugoso y exterior crujiente, lo hacen irresistible.

Los mejores trucos para transformar el empanado en un bocado gourmet

Son muchos los géneros que admiten el empanado, como croquetas, albóndigas, verduras, mariscos, etcétera, pero nos vamos a centrar en los filetes empanados. No obstante, todos los consejos y trucos para transformar el empanado básico en un bocado gourmet se pueden aplicar a cualquier género.

Empanar con los tres grandes clásicos

• Empanado a la inglesa. El filete, después de ser enharinado y antes de pasar por el pan rallado, se reboza en salsa inglesa para fritura, de ahí su nombre. Su base es el huevo batido al que se le añade aceite (puede ser de oliva o girasol, según gustos) y en ocasiones con un poco de agua, leche o cerveza, además de especias como la pimienta o la mostaza y un poco de sal.

• Empanado a la milanesa. En este tipo de empanado el filete se pasa primero se pasa por harina, después por huevo y finalmente por una mezcla de pan rallado y queso parmesano. La proporción recomendada de queso parmesano y pan rallado es de un tercio de queso sobre el volumen del pan.

• Empanado a la francesa. El empanado a la francesa sólo requiere dos ingredientes: mantequilla y pan rallado. Consiste en hacer una mantequilla clarificada, es decir, fundirla y dejarla reposar para desechar los posos (el suero) y quedarnos con la grasa. Con esta mantequilla clarificada untamos el filete y, a continuación, lo pasamos por pan rallado.

Sustituir el pan rallado por otros elementos

Eliminar el pan del proceso y utilizar otros elementos en su lugar como nachos, copos de maíz, gusanitos de queso, patatas fritas, copos de patata, frutos secos, semillas o kikos es un truco sabroso. Desvirtúa la naturaleza del empanado, la verdad sea dicha, pero da mucho juego y aporta matices interesantes de sabor que no se consiguen con el pan rallado.

Algunos de estos se tuestan con mucha facilidad, como los frutos secos, por lo que hay que tener cuidado al freírlos para que no se quemen. Aunque si los filetes son finitos, no tiene porqué ocurrir. Otros son la solución perfecta para los intolerantes al gluten, como los copos de maíz, los kikos o los nachos.

Saborizar el pan rallado

Al pan rallado se le puede añadir todo tipo de condimentos, especias e hierbas y conseguir, de esta forma, infinidad de variaciones de sabor diferentes. La combinación más popular es la del ajo y perejil, pero ¿qué tal suena la de pimentón y polvo de aceituna negra, la de comino y curry o la de mostaza molida y ralladura de limón? la imaginación es el límite.

Variar los tipos de harina

Seguro que, al leer harina, la mayoría ha pensado automáticamente en harina refinada de trigo. Sin embargo, también podemos jugar con la harina del empanado para aportar distintos sabores al resultado final y, muy especialmente, para convertir el filete empanado en un bocado apto para celiacos (en combinación con el uso de elementos sustitutivos del pan rallado con gluten).

La harina de garbanzo, por ejemplo, aportaría un sabor y textura fabulosos. Otras harinas que, además, también darían un color distinto a los filetes empanados son la harina de centeno, la harina de espelta, la harina de arroz o cualquiera que hagamos en casa con otras legumbres o cereales, como los frijoles, las alubias rojas, la avena, etc.

Marinar los filetes

El sabor de los filetes empanados también puede proceder del interior, es decir de las carnes y pescados que utilicemos, si las marinamos durante un tiempo antes de empanarlas. Su textura también cambiará y se volverá más tierna y jugosa.

Esto es fácil de conseguir con una marinada: sumergiéndolos en leche, en salsa de soja, en una mezcla de limón, mostaza y miel o, simplemente y en seco, en una mezcla de hierbas y especias. Como hemos dicho anteriormente, la creatividad de cada cual es el límite.

Otros trucos

Conseguir un exterior extra-crujiente y que no queden calvas con el empanado es posible si empanamos dos veces. Después de enharinar y pasar por huevo y pan rallado, volvemos a pasar por huevo y pan rallado. Esto funciona especialmente bien con géneros tiernos como el pescado, porque ayuda a que mantengan su forma y no se desmoronen con la fritura.

También es posible saborizar un filete empanado básico una vez frito. Si lo rociamos con un chorrito de zumo de limón o unas gotas de salsa de soja, el sabor cambiará radicalmente.

Por último puede que queramos o necesitemos vigilar la ingesta de calorías y que, por mucho que nos guste el filete empanado y por muy gourmet que lo podamos hacer, nos eche para atrás la cantidad de grasas que absorbe con la fritura. En este caso, el horneado es la respuesta. Misma textura, menos calorías. Y todos contentos.

Imágenes | Jeniffer Woodard Maderazo, Aimee Piesa en Flickr y Pixabay
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Las tendencias en alimentación también vienen y van, con productos que se ponen de repente de moda protagonizando platos, recetas, artículos, reportajes e incluso libros de cocina. En los últimos tiempos quizá el que más relevancia ha tenido, después de la quinoa, han sido las semillas de chía. Ya hablamos de sus propiedades, beneficios y mitos que hay alrededor de su consumo, pero, ¿por qué se ha hecho famosa ahora? Si es un alimento milenario, ¿por qué no nos llegó antes?

El otro día me di cuenta de cómo la chía se ha hecho un hueco real en nuestras despensas. Me encontré un bote de semillas en un supermercado de pueblo de esos de toda la vida, en una pequeña población perdida en el campo de Murcia donde veraneo todos los años. Jamás hubiera pensado que sus vecinos eran potenciales consumidores de chía, pero es la prueba definitiva de que ya no es solo una moda, es un ingrediente más. ¿Cómo ha llegado a instalarse entre nosotros?

El origen de las semillas de chía

Lo que conocemos como chía es la semilla de la planta del mismo nombre, Salvia hispanica L., de la familia de las Lamiaceae, a la que pertenecen otras más comunes para nosotros como la menta. Es una planta de origen americano herbácea anual, cuya altura puede alcanzar hasta dos metros y que crece en climas tropicales y subtropicales. Las semillas que consumimos tienen forma ligeramente alargada y un tamaño que no supera los 2 mm.

Para conocer su origen hay que remontarse a las civilizaciones precolombinas. Era uno de los cultivos más importantes especialmente en la zona de América Central y el actual México, y uno de los pilares de la alimentación, equiparable en importancia al maíz o las alubias. Aunque empezó recolectándose de plantas silvestres, se logró domesticar para su cultivo y pueblos como los aztecas usaban la chía como sistema de pago, tributo y ofrenda a dioses, además de como alimento. El Codex Florentinus de Fray Bernardino de Sagahún aporta datos de su papel en la economía precolombina, pero esta semilla también tenía un fuerte simbolismo sagrado.

Con la llegada de los conquistadores y el sometimiento de estos pueblos la producción de chía fue mermando hasta casi desaparecer. No tenía mucho valor para los españoles y tampoco se hubiera podido cultivar satisfactoriamente en Europa; además no gustaba el vínculo religioso que les unía a este producto. Los campos de chía sobrevivieron en un número muy reducido en pequeñas zonas, localizadas fundamentalmente en núcleos montañosos aislados de México y Guatemala.

De las cabezas de terracota a la recuperación de su consumo

Ya avanzado el siglo XX, en diferentes regiones de Latinoamérica empezó a fomentarse su producción como forma de revitalización económica agraria. Mientras tanto, la chía llegaría a Estados Unidos de una forma un tanto peculiar: las Chía Pets o “mascotas de chía”. Se trata de formas de terracota, fundamentalmente cabezas, pensadas para cultivar brotes de chía que al crecer surgen como si fueran el pelo de la figura en cuestión. Este curioso objeto, mezcla de decoración de jardín y juguete, fue lanzando en 1977 por la conocida compañía Joseph Enterprises. Desde entonces ganaron mucha popularidad y han ido incorporando al mercado una enorme variedad de modelos, incluso imitando personajes famosos como Garfield o incluso Barack Obama.

Sí, esas plantitas que hacen surgir sus diminutas hojas desde el corazón de la terracota son chía, pero durante muchas décadas nadie prestó atención a su posible interés nutricional o culinario. Sin embargo, desde finales de los años 90 algo empezó a cambiar en la sociedad de países del primer mundo: cada vez nos interesamos más por temas de nutrición y nos preocupamos por la salud en relación con la alimentación.

Los hábitos alimentarios han cambiando a lo largo de la historia y lo seguirán haciendo, pero está claro que hay una tendencia actual hacia la búsqueda de lo que se considera más saludable. Ya en 2003 el Instituto de Salud Pública de la Comunidad de Madrid publicaba un documento titulado 'Nuevos alimentos para nuevas necesidades', analizando esta nueva situación y las perspectivas de futuro que se estaban abriendo.

Fue en el año 2009 cuando el autor y periodista estadounidense Christopher McDougal publicó 'Born to run', un trabajo sobre los indios Tarahumara de México a los que define como “súper atletas”, pues corren larguísimas distancias en condiciones muy duras. Y menciona la chía como ingrediente habitual de su dieta, una herencia de los pueblos ancestrales que de hecho daría nombre al estado mexicano de Chiapas.

En el año 2012 ya la prensa de Estados Unidos empezaba a analizar la aparición repentina de las semillas de chía en la cesta de la compra de sus ciudadanos. En realidad no surgió de repente, muchos mexicanos llevaban generaciones consumiéndola y era posible encontrarla en tiendas especializadas en productos saludables, como la conocida cadena Whole Foods. Pero de repente se convirtió en tendencia.

¿Por qué se ha puesto ahora de moda?

En España parece la moda de las semillas de chía ha terminado por explotar en el último año, aunque también empezó a llegarnos un poco antes. Nosotros ya empezamos a tantear las semillas como nuevo ingrediente en 2013, pero incluso un poco antes se empezó a leer sobre sus propiedades y supuestos beneficios para el organismo.

En Estados Unidos la tendencia empezó antes, como siempre suele pasar. A raíz de aquel libro sobre los indios Tarahumara y su gran resistencia física la chía se puso en el centro de mira de investigadores y empresas de alimentación. El interés del consumidor se multiplicó a raíz de que el popular Dr. Oz, médico convertido en toda una celebridad televisiva, dedicara uno de sus programas a las semillas de chía en otoño de 2011. Ante el aumento de la demanda, incluso la compañía de las cabezas de jardín empezó a comercializar semillas de chía destinadas al consumo al margen de sus plantas decorativas.

Esta serie de circunstancias fueron el caldo de cultivo para que se desatara cierta locura por la chía, una moda que, aunque se ha relajado un poco hoy, ha terminado normalizándose. Si ha triunfado de esta manera ha sido sin duda por el contexto sociocultural en el que vivimos, con esos cambios de hábitos alimentarios que ya hemos comentado y una globalización extrema en la que vivimos constamenteme conectados.

Por un lado, nos gustan las modas. Cuando aparece algo nuevo, diferente y original, y si encima viene de la mano del famoso o influencer de turno, es fácil que se convierta en tendencia. En la actualidad hay muchísima competencia en todos los sectores y es importante ser rápido para cazar la novedad que supuestamente triunfará; cafeterías y tiendas hipster pronto las suman a sus menús y los medios de comunicación rápidamente les dedican reportajes con pretensiones de descubrir a sus lectores la “nueva moda que triunfa”.

El otro punto importante en la popularidad de ingredientes como la chía es que las nuevas generaciones nos interesamos mucho más por temas de salud. También desde las instituciones se están llevando a cabo campañas para promover una alimentación saludable, y poco a poco el mensaje está dando sus frutos. Los mitos alimentarios, los productos milagrosos, las dietas más sanas, los ingredientes más beneficiosos... son temas que hoy en día llenan la televisión, la prensa y las conversaciones y debates en las redes, a lo que se suma el auge del deporte como afición.

El hecho de que ahora nos cansemos de leer y escuchar palabras como healthy, fitness, fitfood, runner, gym, foodie, superfood, y sus equivalentes –aunque todo tenga su palabra correspondiente en castellano, sabemos que es más trendy usar el término inglés- ha ayudado a potenciar la chía como alimento de moda. En España vamos un poco retrasados respecto a su auge en Estados Unidos, pero sigue un camino similar al que ya vivimos con la quinoa, la cual por cierto hoy se vende en prácticamente cualquier sitio.

La expansión de las redes sociales y el boom que vivimos desde hace unos años de los blogs y páginas web de cocina y gastronomía han colaborado en que ingredientes novedosos como la chía estén en boca de todos. Tenemos acceso a más información que nos puede llegar de cualquier lugar del mundo y de forma casi inmediata, nos fijamos en las modas de otros países y nos gusta descubrir experiencias culinarias nuevas, mucho mejor si se asocia a un estilo de vida saludable.

Más allá de ser la moda del momento, las semillas de chía son un ingrediente muy interesante que podemos sumar a nuestra dieta, no solo por sus propiedades nutricionales sino también por su uso culinario. Pero siempre hay que recordar que no es un alimento milagroso, sí puede tener beneficios pero solo si se consume de forma adecuada dentro de un estilo de vida saludable. Lo mejor es animarse a probar, experimentar y decidir por uno mismo si nos interesa incorporar las semillas de chía a nuestra despensa.

¿Hay apuestas sobre cuál va a ser el próximo producto en ponerse de moda?

Fotos | Katerina Hlavata, Jacqueline, Moss, Health Gauge, Guillermo Carrasco, Stacy, Chia Obama, iStock
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A quienes nos gusta mucho el chocolate, un buen brownie es como un bocado divino. Pero quiero recalcar el matiz de buen brownie, porque he probado algunos de tan mala calidad que no me explico cómo se venden al público. Y es que a pesar de ser un dulce muy simple, es fácil cometer errores frecuentes que destrocen nuestras ilusiones más golosas. Por eso hoy repsarmos los 11 mandamientos para conseguir el brownie perfecto y triunfar siempre.

De entrada hay que decir que no existe la única receta definitiva de brownie ideal. Cada uno podemos tener nuestra favorita, pero sobre gustos no hay nada escrito y existen muchas, muchísimas variantes. Esta serie de consejos se puede aplicar a cualquier receta, pero preferiblemente al tipo de brownie que yo considero más auténtico: con el interior bien jugoso y un poco pegajoso. Los hay más abizcochados, pero a veces la frontera entre un brownie y un pastel es demasiado difusa.

1. Aprende a escoger bien la receta

Lanzarse a lo loco a preparar una receta nunca es buena idea, y en repostería mucho menos. Hay que tener cuidado de elegir bien para asegurarnos de que no hay errores -a veces faltan ingredientes o se han perdido pasos- y de que cumplirá nuestras expectativas. Por ejemplo, una receta estadounidense clásica suele ir cargadísima de azúcar; si preferimos dulces menos empalagosos sabremos que tendremos que rebajar las cantidades o buscar una fuente alternativa.

Sucede lo mismo con el tipo de brownie que buscamos. Si esperamos obtener pequeños pastelitos de chocolate, ligeramente esponjosos, nos interesará una receta que incorpore más cantidad de harina y algún agente levante como bicarbonato o levadura química. Cuando se indica que hay que batir muy bien los huevos con el azúcar, posiblemente la masa saldrá abizcochada. Si lo que queremos es un señor brownie del tipo fudgey, probaremos recetas en las que la proporción de ingredientes húmedos sea muy superior a los secos.

2. Elige los ingredientes de la mejor calidad

El brownie básico se compone de muy pocos ingredientes que cualquier repostero aficionado siempre suele tener en la despensa. Pero precisamente por eso es importante confiar solo en la mejor calidad, ya que serán la clave del sabor y la textura final. Por ejempo, huevos camperos, mantequilla de confianza, azúcar especial para repostería -no es imprescindible pero yo prefiero usar de grano fino tipo caster-, extracto de vainilla natural, cacao puro sin azúcar o harina floja de repostería, nunca tipo bizcochona.

Pero si hay un ingrediente en cuya calidad no podemos escatimar es, sin duda, el chocolate. Un buen brownie es puro chocolate, por eso es fundamental apostar por el mejor posible. Aquí también va en gustos de marcas y variedades y es cuestión de probar hasta dar con nuestro favorito. Eso sí, que sea chocolate con un alto porcentaje de cacao, poco azúcar y sin ningún añadido raro. Evitaremos las tabletas de chocolate “especial para postres”, el típico de las corbeturas, porque tiene menos sabor y suele llevar grasas añadidas al margen de la manteca de cacao.

3. No caigas en la tentación de reducir mucho las grasas

Seamos sinceros: un buen brownie es un postre graso. Claro que podemos intentar hacerlo menos pecaminoso reduciendo el azúcar o la cantidad de grasa, pero hay que tener cuidado cuando alteramos las cantidades de mantequilla de una receta. Sí que hay versiones alternativas de brownies más “saludables” en las que cambiamos la grasa por fuentes como legumbres, verduras, fruta o mantequillas de frutos secos; yo he probado varias y el resultado puede ser muy bueno. Pero si buscamos el brownie perfecto, aceptemos que no será ligero.

La grasa habitual en las masas de brownie es la mantequilla, que puede ser sin sal -necesitaremos añadirla entonces nosotros- o sin lactosa. Hay grasas vegetales alternativas que yo personalmente no he usado, como margarinas o aceite de coco, y también se pueden hornear con aceites. Yo creo que este tipo de dulce sale mucho mejor con mantequilla de calidad, pero si optamos por un aceite tendrá que ser de sabor neutro, reduciendo un poco la cantidad. Algunas recetas optan por combinar mantequilla y aceite, porque la primera da sabor y el segundo deja la masa más ligera.

4. Utiliza y prepara el molde adecuado

En principio nos sirve cualquier molde para verter la masa antes de hornear, pero de nuevo deberíamos guiarnos por las recomendaciones de la receta. El más tradicional es cuadrado o ligeramente rectangular, poco profundo y de unos 20-25 cm de lado. Si empleamos uno demasiado diferente podría afectar al tiempo de horneado y a la textura final, ya que al expandirse la masa quedaría más fino y habría que reducir el tiempo de cocción. Un brownie más gordito es más fácil que guarde un interior jugoso.

En cuanto al material tenemos dos opciones recomendables: metal o vidrio. Personalmente no me gusta demasiado la silicona para masas de este estilo. Para facilitar la tarea de desmoldar siempre es buena idea forrar el molde con papel sulfurizado o de hornear, al que podríamos incluso dar una capa ligera de engrasado con mantequilla, aunque no suele ser necesario. Para que quede bien adherido al molde solo hay que mojar un poco la fuente o pintar algunos puntos con mantequilla o aceite. Dejar unos centímetros de margen por encima del molde ayudará a manipularlo después.

5. No añadas el cacao de cualquier manera

A pesar de que no todas las recetas utilizan cacao en polvo si ya piden chocolate fundido, hay que saber incorporarlo de forma adecuada en el caso de necesitarlo. En realidad es una regla de oro para casi cualquier elaboración con cacao en polvo: el tamizado previo. Como tantos ingredientes secos molidos, el cacao tiende a formar grumos que pueden ser difíciles de deshacer si caen directamente en la masa.

Tamizar el cacao con un tamizador de repostería o con un colador fino y limpio asegura que se distribuirá de forma homogénea con los demás ingredientes. El cacao puro tiene mucha grasa y la humedad provoca grumos gruesos ya desde su envase. En el caso de los brownies podemos tamizarlo junto con la harina para conseguir una mezcla mucho más suave y bien distribuida, que se fundirá en el resto de la masa para dar una miga uniforme.

6. Deja enfriar el chocolate

El chocolate sólido hay que fundirlo antes de añadirlo al resto de ingredientes, pero también es importante dejarlo enfriar. En el microondas es más rápido y usaremos menos recipientes, aunque hay que controlar muy bien que no se queme. Al baño maría tardaremos un poco más pero es una técnica más segura, siempre que no entre nada de agua. Una vez fundido, cremoso y brillante, lo dejaremos aparte para que se enfríe bien.

¿Cuál es la temperatura que buscamos? El método del dedo es el mejor -y el más sabroso- para comprobar si sigue demasiado caliente. Queremos que apenas se note nada de temperatura, es decir, que mantenga su textura fundida cremosa pero haya perdido prácticamente todo el calor. Si nos quema un poco, hay que esperar más. El choque término podría afectar a la masa y, lo que es peor, solidificar la mantequilla o medio cocer los huevos. La paciencia es una virtud.

7. No te pases con los extras

Podemos ser fieles a la receta elemental o decantarnos por el toque tradicional de nueces, aunque siempre es buena idea probar a añadir extras diferentes. Almendras, chips de chocolate blanco o con leche, avellanas, frutas secas o frescas, galletas picadas, mermelada, crema de cacahuete... Casi cualquier cosa está permitida en la masa del brownie.

Casi casi, porque tampoco hay que pasarse echando cosas. Elegir un par de ingredientes añadidos, que podrían ir como topping o dentro de la masa, puede dar un toque diferente y original a nuestra receta favorita. A mí me gusta experimentar un poco y jugar con sabores y aromas distintos, también buscando contrastes de textura, pero a nadie le gusta un amasijo absurdo de extras en cada bocado. La masa del brownie y su sabor a chocolate siemre debe prevalecer.

8. Conoce tu horno y domina el horneado

No es la primera vez que recomendamos por aquí tomarse tiempo para conocer y dominar nuestro horno de casa. Los hornos domésticos pueden comportarse de forma diferente y tener vaivenes de temperatura que terminan afectando a cualquier plato que se cocine dentro de ellos. En repostería es una cuestión especialmente delicada, ya que unos grados de más o un tiempo insuficiente pueden significar el éxito o fracaso.

Utilizando las indicaciones de la receta lo mejor es adaptarnos a lo que sabemos que funcionará mejor. ¿Normalmente necesitas dejar los bizcochos más tiempo del que se pide? ¿Se te queman demasiado rápido por arriba los pasteles? Corrige los detalles para acertar. Además hay que considerar que los moldes metálicos oscuros se calientan más rápido, mientras que el vidrio respeta más las masas. Otra ventaja es que podemos vigilar a través de sus paredes el punto aproximado de la masa mientras se hornea.

9. Comprueba a tiempo si están listos

La temperatura estándar para hornear masas sencillas de repostería ronda los 180ºC, pero hay recetas de brownie que piden subir hasta 200ºC, reduciendo el tiempo, para crear una capa crujiente exterior. Sea como sea, es preferible no alejarse demasiado y revisar cómo va cuando haya transcurrido la mitad del tiempo. La masa debería ya tener color y empezar a endurecerse por fuera, pero sin dorarse demasiado. También es aconsejable girar el molde en ese momento para que toda la superficie reciba la misma potencia de calor.

Unos minutos antes del total indicado hay que introducir un palillo en el centro por si necesitamos acortar el horneado. Debería salir un poco manchado y con miguitas, pero no arrastrando masa líquida. No queremos brownie crudo pero tampoco pasado y seco, por eso no debemos olvidar que el interior continuará cociéndose un poco más una vez fuera del horno. También hay que ajustar el punto como más nos guste.

10. No seas impaciente a la hora de probarlo

Probablemente tu cocina se haya visto envuelta en un delicioso aroma a chocolate y el deseo de catar la masa será casi irresisible. Pero una vez más la paciencia será recomensada. Si crees que el brownie ya está en su punto puedes colocar la fuente sobre una bandeja fría con hielos para cortar la cocción, o simplemente esperar unos minutos a que se temple un poco la masa. Entonces podemos extraerla entera ayudándonos del papel, sin retirarlo todavía, para dejarlo sobre una rejilla.

Una vez el brownie esté a temperatura ambiente lo mejor es envolverlo en plástico film y llevarlo a la nevera, todavía con el papel o dentro del molde si lo hemos dejado que se enfriara en él. Una hora es lo mínimo deseable, pero si somos capaces de esperar al día siguiente el resultado será aún mejor. El brownie gana muchísimo si se deja reposar la masa en frío, tanto en textura como en sabor.

11. Corta las porciones con delicadeza

Después del tiempo en el frigorífico podemos por fin cortar y catar el brownie. Nunca hay que hacerlo dentro de la bandeja, siempre buscaremos una tabla limpia, preferiblemente que se use solo para panes y dulces. Ya sin el papel, un cuchillo de sierra nos ayudará a cortar la capa externa en el caso de que fuera un poco crujiente; después hay quien prefiere los de plástico antiadherente para penetrar en las masas más húmedas. Limpiar el cuchillo con agua tibia, dejándolo un poco húmedo después de cada corte, ayudará a que salgan porciones más limpias.

En cuanto a la conservación, los brownies aguantan bien un par de días en un recipiente hermético, pero si son muy húmedos y hace calor prefiero tenerlos en la nevera. Se conservarán mejor si guardamos la masa entera envuelta en plástico film y cortamos las porciones a medida que vayamos a consumirlas, y también se pueden congelar sin ningún problema.

¿Y qué pasa si nos gusta el brownie templado, para crear contraste con una bola de helado muy fría encima? Mi consejo es que cumplir igualmente con el reposo de nevera y darles un toque de calor antes de servir. Un poco de microondas suave o el calor residual del horno nos pueden servir.

El brownie es toda una tentación de la que no conviene abusar, pero si vamos a hornearlos caseros para alguna ocasión especial, merece la pena hacerlo bien. Con estos 11 mandamientos para el brownie perfecto y un poco de experiencia para ajustar cada receta a nuestro gusto, conseguiremos seducir a todo el mundo con unos brownies irresistibles. ¿De qué tipo sois vosotros? ¿Brownies muy húmedos o esponjosos? ¿Os gusta añadir otos ingredientes a la masa?

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En Directo al Paladar | Recetas de brownie para todos los gustos

¿Es el chocolate uno de los mejores inventos de la humanidad? Quizá sea exagerado hacer tal afirmación, pero no cabe duda de que es un producto fantástico que ha pasado una larga evolución hasta alcanzar el nivel de sofisticación y calidad que encontramos hoy. Es cierto que hay muchos chocolates diferentes y los de mala calidad son terribles, pero cuando con se roza la perfección gastronómica el placer es casi indescriptible. Y es que además se puede emparejar con muchos otros sabores, incluso algunos realmente extraños con los que podemos sorprender.

Para empezar, no hay que olvidar que el chocolate en su base más elemental no es dulce: le añadimos azúcar u otros edulcorantes para convertirlo en una tentación golosa. Merece la pena redescubrir el profundo sabor del cacao puro, amargo, pero fabuloso. Por eso no nos debe extrañar que se utilice también como ingrediente en recetas saladas, y es que incluso con un punto dulce el chocolate puede ser la pareja perfecta de muchos alimentos que posiblemente nunca nos hubiéramos podido imaginar.

Chocolate con coliflor

Sé que nos hemos vuelto un poco locos en los últimos años con la creatividad culinaria aplicada a la coliflor, pero que puede mezclarse con chocolate no es un invento sin fundamento. De nuevo el Foodpairing nos indica que esta verdura, preparada correctamente, despliega notas de caramelo entre sus aromas, que unidas a los sulfuros naturales hace que empareje muy bien con el cacao puro.

La idea no es la de preparar un postre a base de coliflor sino potenciar sus sabores aportando un toque de cacao y chocolate muy negro. Es importante cocinar las flores al dente, enfriándolas en hielo, para después dorarlas con un poco de mantequilla. A la hora de emplatar añadiríamos cacao puro en polvo tamizado y un toque de chocolate de calidad rallado fino. Si se prefiere rebajar el tono amargo, se puede mezclar el cacao con un poco de azúcar glasé.

Chocolate con bacon, jamón y otras carnes secas

En realidad la pareja de chocolate y bacon no debería sorprender a nadie a estas alturas, ya estamos curados de espanto en cuanto a las ideas que nos llegan de Estados Unidos alrededor de su amado bacon. Pero quizá no seamos conscientes del nivel de pasión que sienten por su carne seca ahumada favorita, y es que les encanta añadirla a todo tipo de postres, incluyendo cupcakes y bombones.

El bacon o la panceta combinan muy bien con el chocolate, y también lo hace el jamón, la cecina y cualquier otro tipo de carne seca. Un chocolate negro de al menos un 60-70% de cacao, con toques ácidos y frutales, es el que mejores resultados dará por el contraste equilibrado de sabores. Se puede experimentar secando jamón para triturarlo y convertirlo en polvo, y así añadirlo a masas de chocolate o rellenos de bombones. Hay muchas compañías estadounidenses que incluso venden chocolate con carne seca jerk o bacon bañado en chocolates de distintas intensidades.

Chocolate con pepino

El sistema de Foodpairing que utilizan los profesionales de la restauración para explorar nuevos sabores arroja resultados curiosos al emparejar el chocolate con pepino. ¿Es posible que esta hortaliza realmente case bien con el cacao? Si pensamos que es una cucurbitácea, de la misma familia que frutas como el melón o la sandía, no debería extrañarnos tanto. Chocolates de origen como un negro de Costa Rica al 64% o uno con leche de Venezuela 43% despliegan notas de cítricos, hierba y manzana ácida, también presentes en el pepino.

Se puede jugar entonces con creaciones más o menos arriesgadas que pueden ser dulces o saladas. Un sándwich con pepino usando pan de chocolate es una opción muy interesante, pero también se puede usar la hortaliza como base para elaboraciones golosas usando su zumo o triturándolo. Mousse de chocolae y gelatina de pepino harían una pareja deliciosa y fresca.

Chocolate con queso

Al pensar en la mezcla de chocolate y queso lo más normal es visualizar postres como la tarta de queso, el tiramisú o pasteles con variantes frescas y suaves: ricotta, requesón, mascarpone, queso crema de untar, etc. Sin embargo, estos lácteos no son las mejores parejas para el chocolate, aunque sí combinan bien a un nivel aromático suave. Hay otros quesos que crean una fusión de sabores con elaboraciones de cacao mucho más potentes y armónicas.

Merece la pena montar una cata de quesos con chocolate apostando por variedades más fuertes como Gruyère, Emmental, Cheddar o Parmigiano, o incluso un azul estilo Gorgonzola. Se pueden degustar juntos en porciones pequeñas, usar el queso para coronar postres o dar un toque de chocolate rallado o en polvo a platos con estos quesos. De nuevo encontramos propuestas entre los profesionales, como chocolate blanco con parmesano o chocolate negro con almendras y queso manchego curado.

Chocolate con espárragos

Las verduras cada están tomando más relevancia en el mundo de los dulces y los postres, y no solo como ingrediente sustituto de grasa o azúcar; ahora se convierten en un protagonista más que no hay que ocultar. Los grandes chefs y pasteleros sorprenden con creaciones peculiares, como el postre de Bernard Lahousse en el que combina helado de flor de sakura, frambuesas, bizcocho de chocolate y espárrago crudo.

El espárrago verde, cortado en láminas muy finas, desvela sus matices especiados y dulzones, a la ves que aporta un punto crujiente y toques refrescantes. También es posible cocinarlo o convertirlo en crema o puré para formar gelatinas o cremas como una pannacotta. En el caso del espárrago blanco, casa bien con chocolate negro y con frutas del bosque ácidas y aromáticas como la frambuesa. Una forma de incorporar el vegetal al postre es sacar tiras muy delgadas en crudo con una mandolina, pintarlas con miel o almíbar y un poco de zumo de limón, y colocarlas en el plato en forma de cintas curvas alrededor del chocolate.

Chocolate con kétchup

Hay un cliché muy extendido que bromea con el hecho de que “los americanos echan kétchup a todo”. En realidad yo diría que abusan más de la mayonesa y además he visto mezclas poco apetecibles con esta salsa en nuestro país, pero resulta que con chocolate no sería tanta locura. Ya comentamos el año pasado que el cacao hace buena pareja con el tomate y por eso puede ser una guarnición loca para el gazpacho, así que no debería sorprendernos que armonice bien con kétchup.

Al analizar los aromas de una salsa kétchup de calidad encontramos conexiones con el chocolate que nos lleva a un buen maridaje, básicamente en dos líneas: matices tostados y verdes, a hierbas frescas y ligeramente florales. El kétchup además es dulzón y contiene toques ahumados, y el umami del tomate potencia los demás sabores. Esta salsa puede reducir el amargor del chocolate más negro en una ganaché o en una mousse, por ejemplo.

Chocolate con berenjena

Cuando empecé a leer sobre esta combinación de ingredientes fue como descubrir un mundo nuevo, y al mismo tiempo me maldecía por no haberlo pensado antes. Me apasiona la berenjena, sobre todo asada, que concentra su sabor con aromas profundos y una textura melosa que realza tan bien cualquier otro producto con la que se acompañe. Josean Alija, chef del restaurante Nerua de Bilbao, ya recomienda aliñarla con un toque dulce, aunque él apuesta por el regaliz. En la misma línea podemos usar el chocolate, y además no inventamos nada nuevo.

La melanzane al cioccolato es un plato tradicional de Italia que se remonta a la Edad Media. Desde hace tiempo es una receta tradicional de la región de Campania, en especial de la costa amalfitana durante el verano. Hay varias recetas pero la más simple que podemos probar consiste en freír la berenja, rebozarla en una mezcla de azúcar y cacao y cubrirla con salsa de chocolate y frutos secos. También se hace al horno en capas incluyendo ricotta y a veces galletas amaretti. En Un Déjeneur de Soleil se detalla la curiosa receta.

Chocolate con cebolla

Una pareja que puede causar estupor de entrada, pero que si se deja reposar se desvela como una idea nada descabellada. No, la idea no es bañar aros de cebolla crudos en chocolate, se trata de algo un poco más complejo. ¿Habéis probado la cebolla caramelizada o la mermelada de cebolla? Tiene unos sabores dulces llenos de matices, con una fragancia que casa sorprendentemente bien con los aromas intensos del cacao.

Al asar o cocinar la cebolla a alta temperatura, esta desarrolla unas moléculas similares a las que tiene el chocolate de forma natural. Grandes chefs como Giorgio Parini del restaurante italiano Povero Diavolo ya han incluido postres como el pastel de chocolate con crema de cebolla en sus menús, y maestros chocolateros de la talla de Dominique Persoone han creado bombones com cebolla crujiente. Para probarlo en casa basta con freír cebolla cortada muy fina hasta dejarla muy crujiente, convertirla en migajas finas y usarlas para coronar una mousse o una crema de chocolate.

Chocolate con aguacate

Yo caí rendida ante el poder del aguacate hace tiempo y desde que comprobé que también combina muy bien con el chocolate es uno de mis podres rápidos y “saludables” de cabecera. Eso no quiere decir que todavía mucha gente se sorprenda al encontrar ambos productos juntos, pero a pesar de ser muy grasos se equilibran bien entre sí. El aguacate esconde un secreto: uno de sus componentes aromáticos es muy similar al del plátano. Y ya sabemos que plátano y chocolate casan de maravilla.

La mejor opción para emparejarlos es escoger un chocolate afrutado, ligeramente ácido, con notas verdes, y presentarlo en alguna forma cremosa. Un helado o una mousse melosa armonizarán de maravilla con la textura ya de crema del aguacate maduro. Hay cocineros de la talla de Nacho Manzano que ofrecen en su restaurante postres como la ensalada de chocolate, con guacamole y brotes verdes. El vinagre de sidra contribuye a equilibrar.

Chocolate con aceitunas negras

Las aceitunas de chocolate son un dulce muy común de la pastelería francesa, sobre todo de la zona de la Provenza, pero son una especie de trampantojo ya que esconden almendras en su interior. Sin embargo, las aceitunas negras de verdad sí que se pueden asociar al chocolate para dar un toque sorprendente en los postres y dulces. El fruto del olivo ofrece aromas cítricos afrutados que muchos pasteleros y chefs ya han aplicado a sus creaciones, incluso encontramos tabletas de chocolate con aceitunas en sus ingredientes.

Por ejemplo, Massimo Bottura ganó el III Campeonato Internacional de Recetas con Aceite de Oliva Virgen con su compleja creación 'Sur'. En ella combinó varias elaboraciones dulces, incluyendo una mousse de chocolate con pasta de aceitunas. Por su parte, el belga Peter Coucquyt apuesta por preparar un crumble a base de aceitunas negras con azúcar y agua para combinarlo con un coulis de frambuesas y mousse de chocolate. Una versión casera fácil es desecar las aceitunas en el horno, triturarlas para formar una tierra seca y mezclarla con azúcar y mantequilla fría.

Esta es una selección de las mejores combinaciones de chocolate con otros ingredientes que podemos probar en casa para salirnos de lo más típico. En la cocina no está todo inventado y por eso los grandes chefs siguen esforzándose por probar e investigar, sin perder de vista la ciencia en sus trabajos. Lo mejor es experimentar por uno mismo -con cierta mesura y lógica- y después sorprender a la familia o a los invitados con creaciones originales de chocolate que nadie se espera. ¿Os animáis a probar?

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Según cuenta una leyenda china, fue un accidente fortuito lo que permitió descubrir casi 3000 años a.C., que las hojas de Camellia sinensis en contacto con el agua se transformaban en una bebida aromática y refrescante que ayudaba a los monjes a alejar el sueño durante sus largas horas de meditación. Esa bebida sería conocida en todo el mundo como té, pero pasaron siglos antes de que fuera conocida en el mundo entero.

Hoy en día, junto con el agua, el té es la bebida más consumida en el mundo, según la Tea Associaton of the USA, que se describe como la máxima autoridad independiente reconocida en el té. Seguramente una de sus muchas variedades sea la bebida preferida de muchos de vosotros, así que vamos a descubriros 5 clases de té que seguramente no conocéis.

Incluso si sois unos auténticos fans del té, estoy dispuesta a apostar que al menos no habíais oído hablar de una de estas éxoticas variedades que os propongo. Seguid leyendo si os interesa saber sobre alguno de estos tipos de té realmente únicos y extraordinarios.

Té panda

Las panda son esos adorables osos originarios de China que a todos nos roban el corazón en cuanto los vemos. Parecen bastante inofensivos, pero seguro que vuestra percepción sobre estos simpáticos animales cambia cuando os diga que sus heces se usan para conseguir uno de los tés más caros del mundo.

Esta variedad fue creado en 2012 por An Yanshi, profesor de la Universidad de Sichuan y empresario que se considera un entusiasta del panda. Según él, los pandas sólo consumen bambú salvaje y absorben sólo el 30% de los nutrientes, por lo que el té que se obtiene al ser fertilizado con sus heces, de un sabor excepcional, favorece la cultura del reciclaje y el uso de fertilizantes orgánicos. Eso sí, si queréis probar esta variedad, sabed que medio kilo cuesta unos 130 euros.

Té de verduras

Los tés de verdura vienen a ser una especie de híbrido entre una sopa de verduras y el té tradicional. Existen fabricantes de este té orgánico que producen lo que ellos denominan como tés sabrosos y que incluyen sabores como brócoli, cilantro, zanahoria o tomate al curry de menta.

Se me ocurre que tal vez son una buena opción para introducir según qué vegetales en aquellas personas que no son muy partidarias de lo verde, pues según dice, tienen un buen sabor, bueno, exactamente igual que dicen que hacen. Aunque no tengo claro si al final este té no resulta como un puré claro y poco espeso de verduras, qué os parece ¿tendríamos que terminar acompañando nuestro té de unos picatostes de pan?Así que adelante y tratar con algunos trocitos de pan en su taza de té.

Té de labrador

Este té proviene de las hojas de un arbusto de hoja perenne que crece en Nueva Escocia. Sus hojas se han utilizado para hacer un té que sirve para tratar la tos y enfermedades infecciosas graves como la disentería y la lepra. El té de labrador debe ser bebido con precaución, pues tiene algunas propiedades narcóticas y producir vómitos, mareos o somnolencia, en grandes dosis puede incluso resultar tóxico.

Con este té se prepara una tisana, elaborada agregando una cucharadita de hojas secas en una taza de agua hirviendo, a continuación, se deja reposar durante cinco minutos. Se suele endulzar o enriquecer con otros sabores. Tiene efectos tónicos, relajantes y digestivos y es una valiosa fuente de ácido ascórbico. No obstante, debido a su toxicidad, debe ser consumido con precaución y sin superar una toma diaria.

Además, las hojas secas se utilizan para condimentar alimentos, tales como carnes, ensaladas, pasteles, salsas, sopas y cerveza. En la agricultura, puede ser útil para el control de plagas por sus propiedades insecticidas.

Té de vino

Sí, habéis leído bien, té de vino, aunque tranquilos, no os vais a emborrachar con él. Se trata de una línea de tés que se inspiran en el vino para conseguir una bébida única. Supone un giro interesante en la bebida más popular del mundo, y podemos encontrar sabores como el té verde Sauvignon o el Merlot de Té Negro.

Té Kombucha

El té Kombucha es una bebida fermentada a base de té, azúcar, bacterias y levaduras. Existe un gran debate acerca de los beneficios reales de esta bebida para nuestra salud. Algunos dicen que puede ayudar para mitigar el dolor en las articulaciones, para combatir el estreñimiento e incluso para la prevención del cáncer, pero existen opiniones que afirman no es tan saludable como parece.

En la preparación del té Kombucha es muy importante seguir estrictamente las normas básicas de higiene, es decir, hay que utilizar utensilios desinfectados y lavarse bien las manos para no provocar contaminación cruzada con ninguna otra bacteria o hongo y hacer crecer la bacteria equivocada.

¿Qué os han parecido estas 5 clases de té tan poco comunes? ¿Los conocíais? Estaremos encantados si habéis probado alguno de ellos, o todos, y queréis compartir vuestra experiencia con nosotros.

Fotografías | Pixabay Highnesser, Lisa Amy, Condesign, CookYourLife, Pexels, jill111 y chomjak000 En Directo al Paladar | ¿Qué es el té Pu-erh? ¿Qué lo hace tan especial? y ¿Por qué los expertos están dispuestos a pagar tanto dinero por él?

Las okras, los brotes de alubias, las castañas de agua, los brotes de bambú y los palmitos eran hasta hace poco prácticamente desconocidos en las cocinas occidentales, pero hoy son cada vez más populares. Son fáciles de usar y dan variedad y exotismo a las comidas. Vainas y brotes ¿son ingredientes usuales en tu cocina?

Vamos a repasar cuáles son los esos brotes y vainas más especiales y de qué forma puedes incorporarlos a tus platos habituales, descubrirás que puedes aportar fácilmente sabores de otras cocinas para que tus recetas salgan ganando.

Okra

La okra es una vaina puntiaguda que pertenece a la familia del ibisco. Las okras proceden originariamente de África, de donde pasaron a Estados Unidos y al Caribe, allí se les llama gumbos. Crecen actualmente en muchas áreas tropicales del mundo, sobre todo en la India, donde se les da el nombre de bhindi, y en las zonas mediterráneas.

Las okras se importaron primero a los países septentrionales para sus inmigrantes, pero luego se fueron haciendo populares encontrándose en mercados y supermercados con facilidad. Proceden principalmente de Chipre (en verano) y de Kenya (en invierno). También hay okras en conserva griegas que pueden utilizarse en las recetas tradicionales.

Compra y conservación de la okra

Cuando compréis okras, buscad vainas pequeñas, no más de 10 cm. Deben estar firmes y crujientes. Algunas tienen como bultitos y son de color verde oscuro, mientras que otras variedades son lisas y más amarillas. Ambos tipos se usan igual, aunque dicen que las lisas tienen mejor sabor.

Rechazad las vainas pardas. Consérvadlas envueltas en una bolsa de plástico, en la nevera, durarán hasta tres días. Para congelar las okras, escaldadlas rápidamente y metedlas en recipientes de plástico. Durarán hasta 4 meses. Utilizadlas sin descongelar.

¿Cómo utilizarla?

Las okras se cultivan en muchos países y por lo tanto figuran en muchos platos típicos de varios lugares. Tienen una textura un poco pegajosa que conviene muy bien al gumbo, un plato a medio camino entre el estofado y la sopa. Se condimenta siempre con cayena o guindilla y este plato suele llevar okras, aunque los demás ingredientes varían enormemente o se hacen gumbos casi con cualquier clase de carne y de pescado.

Los fritos de okra tienen mucho éxito en el sur de Estados Unidos. Se mojan las vainas en huevo batido y luego en harina de maíz y se fríen con abundante aceite. En la India se hace con la okra un curry vegetal que se llama a veces bhaji.

En Oriente Medio se hace un pastel poniendo capas de cordero picado especiado y de okra, además de un estofado de carne y de okras; en el Caribe, la okra se mezcla con una preparación de harina de maíz para hacer un plato llamado coo-coo.

Las okras se pueden cocer hasta que estén tiernas, unos 8 minutos y rehogarse en mantequilla fundida o bien se pueden saltear en aceite con cebolla y ajo. Con tomates y berenjenas o pimientos verdes, hacen un sustancioso plato de verdura que se puede servir de primero o como acompañamiento de la carne. Las vainas menores se usan crudas en ensaladas y en algunos países se encurten.

Brotes de alubias

Los brotes de alubias son brotes de 2 ó 3 días de algunas clases de alubias pequeñas. Los más corrientes en el mercado son los de mungo.

Compra y conservación

Los brotes de alubias antes solamente se encontraban entre los productos chinos, como brotes de soja, pero actualmente se encuentran en tiendas de dietética y supermercados, paquetes de varios tamaños. También se encuentran enlatados en agua, pero suelen quedar un poco deshechos.

Siempre que os sea posible, utilizad los brotes frescos en el día. Podréis usarlos al día siguiente si los conserváis en la nevera, pero nada más. Antes de utilizarlos, aclaradlos en agua fría para limpiarlos.

Preparación de los botes de alubias

Ponedlos en un escurridor bajo el chorro de agua fría. Así, irán hacia el fondo las alubias y podréis escoger los brotes fácilmente. No importa si queda alguna alubia entre los brotes, pero demasiadas podrían amargar.

Utilización de los brotes de alubias

Los brotes pueden añadirse a todo tipo de ensaladas mixtas. Combinan bien con todas las verduras para ensaladas, incluido el repollo chino, repollo blanco, apio, zanahorias, berros, lechuga, pepino, hinojo, aguacate y coliflor.

En la cocina china, los brotes de alubias (soja) se suelen servir rehogados o bien solos o bien con otra verdura o carne en tiritas. También combinan con huevo para hacer el fu-yong, un plato que se ha hecho muy popular en Occidente. Cuando rehoguéis los brotes de alubias, recuerdad que merman mucho.

Castañas de agua

Las castañas de agua son tubérculos, como las patatas y las patacas o aguaturmas. Son de color marrón, de unos 4 cm. de diámetro con una pequeña protuberancia arriba y crecen en Extremo Oriente, a orillas de estanques, lagos y riachuelos. La mayoría de los que se venden en Occidente proceden de Taiwan.

Compra y conservación de las castañas de agua

Quizá encontréis castañas de agua frescas en alguna frutería selecta, en este caso utilizadlas peladas, antes de 4 días, pero lo más probable es que tengáis que usarlas en conserva. Las latas las encontraréis en tiendas de productos orientales, en mantequerías de lujo y algunos supermercados.

Las castañas de agua enlatadas ya vienen peladas, recortadas y metidas en agua. Son ovaladas, un poco aplastadas y tienen de 2 a 2,5 cm. de diámetro. Una vez abierta la lata, podéis conservar las castañas de agua sobrantes en la nevera, en un tarro con agua, cambiando el agua a diario, durante varios días.

Utilización de las castañas de agua

Las castañas de agua tienen una textura crujiente y un sabor almendrado parecido al de las patacas, aunque son más tiernas y delicadas de sabor. Cuando están cocidas siguen conservando su textura crujiente lo que las hace deliciosas como acompañamiento de carnes grasas como el pato.

Pueden usarse en cazuelas y platos rehogados o bien picarse y añadirse a relleños, o filetearse y utilizarse como guarnición de sopas claras y consomés. El rumaki es un primer plato muy bueno, de estilo japonés, que se hace macerando higaditos de pollo en salsa de soya y envolviéndolos luego con media castaña de agua en una loncha de bacón. El rollito se inserta en un pincho y se asa a la parrilla hasta que el bacón está bien crujiente.

Las castañas de agua fileteadas también se añaden a ensaladas. Mezcladlas con verduras ligeras, de hoja, como la lechuga y la escarola. Las hojas tiernas de espinaca, las castañas de agua fileteadas y el bacón desmenuzado aliñado con vinagreta, constituyen una deliciosa ensalada. También mezclan bien con brotes de alubias.

Brotes de bambú

Los brotes de bambú, de color marfileño, se cultivan en China, Japón y Taiwan. Son los tallos tiernos que emergen de la base de la planta de bambú.

Compra y conservación

Los brotes de bambú solamente se encuentran en conserva. Se pueden comprar en tiendas de productos orientales, buenas mantequerías y algunos supermercados.

Para conservarlos, se filetean o se cortan en trozos de 2-3 cm. y se enlatan con agua o salmuera. Si no usáis de una vez todo el contenido de la lata, refrigerad el resto en un tarro con agua, cambiando el agua a diario, hasta un máximo de 10 días.

Utilización

Los brotes de bambú tienen una textura firme y crujiente y un sabor ligeramente amargo. Casi siempre se rehogan con verduras o carne en platos de estilo oriental. Si están fileteados, se pueden añadir a ensaladas. Van particularmente bien con brotes de alubias en un aliño aromatizado con salsa de soya, puré de tomate y jengibre.

Palmitos.

Los palmitos son brotes tiernos de ciertos tipos de palmeras que crecen en países tropicales y subtropicales. Cuando se cortan los brotes, el árbol muere, por lo que los palmitos no son muy corrientes. Tienen un sabor suave y una textura firme.

Compra y conservación

Los palmitos (llamados en algunos países corazones de palmera) no se encuentran frescos en Occidente, pero los enlatados se pueden comprar en mantequerías y supermercados. Son de color marfil y cilíndricos, como puerros gruesos. Conservad los palmitos sobrantes en su líquido hasta 10 días en nevera.

Utilización

Pueden servirse fríos en vinagreta o calientes con mantequilla fundida, salsa holandesa, bechamel, o gratinados. En el Cribe, se fríen o se rellenan.

Fotografías | punnamjai, Jing, Brett_Hondow, प्रतीक, PDPics, hansbenn, Tomathon, MilwFoodlovers, jsbaw7160 y fgmsp En Directo al Paladar | Receta de gumbo o guiso criollo

Cuando te apasiona cocinar y disfrutascocinando para los demás, es inevitable que termines interesándote por ingredientes y recetas distintas, no solo para satisfacer a todos, sino sobre todo para adaptarte a cualquier restricción. Ser intolerante a la lactosa me hizo más consciente de la importancia de poder tener alternativas para cualquier plato, y en general siempre me ha sido fácil eliminar el gluten o los lácteos. Pero, ¿qué pasa con el huevo? Veganos y alérgicos lo tienen algo más difícil para sustituirlo en recetas muy concretas, pero hay un ingrediente mágico que es la alternativa ideal, la aquafaba.

La verdad es que hace tiempo que llevo leyendo sobre sus fabulosas propiedades en la cocina pero no me había animado a experimentar hasta hace poco. No tenía necesidad real y era un poco escéptica, pero como está siendo mucho más que una moda pasajera de tantas que inundan las redes, finalmente me lancé a pobrar la aquafaba en repostería. ¿Realmente podía el líquido de cocer legumbres actuar igual que la clara de huevo? Sí, y te cuando lo pruebes te sorprenderá tanto como a mí la primera vez.

¿Qué es exactamente la aquafaba?

El nombre puede sonar algo extraño cuando se escucha por primera vez, pero quien esté familiarizado un poco con el latín sabrá que se define por sí mismo. La palabra no existía hasta que se quiso bautizar el ingrediente en 2015, y para ello se recurrió a San Google. Tras intentar decidir en comunidad un término adecuado, fue el estadounidense Goose Wohlt quien buscó las palabras latinas para “agua” y “alubia”, uniéndolas finalmente en aquafaba. Y así nació oficialmente un ingrediente destinado a revolucionar la cocina sin huevo.

Es revolucionario no solo por las posibilidades culinarias que nos abre, sino también porque es un producto que cualquiera puede tener en casa, fácil de obtener y muy barato. Es simplemente el líquido resultante de cocer las legumbres, especialmente garbanzos y alubias o judías blancas. Se puede emplear casero, pero es más sencillo utilizar el de una conserva de calidad, ya que lleva la proporción ideal de agua y es más fácil calcular la cantidad que lleva cada tarro.

Yo he estado usando aquafaba de conservas de garbanzos porque las demás legumbres prefiero cocerlas siempre por mí misma, y porque creo que estos aguantan mejor el envasado y son más prácticos para salteados, ensaladas o platos rápidos. Tan solo hay que poner un colador fino sobre un cuenco y vaciar encima el bote de legumbres, removiendo con suavidad para que caiga todo el líquido posible. Así se obtiene la aquafaba, un líquido viscoso, amarillento y ligeramente espeso, que realmente recuerda a la consistencia de la clara de huevo.

Su origen: un descubrimiento colectivo nacido de la necesidad

Por mucho que haya gente empeñada en negarse a admitirlo, la cocina vegana no es aburrida, ni sosa, ni repetitiva. Cuando se sigue una dieta con restricciones, sea del tipo que sea, te ves un poco obligado a ser creativo, a experimentar y a ampliar tu despensa y tu recetario todo lo posible. Por eso conozco a veganos y personas con alergias e intolerancias que siguen una dieta mucho más variada y apetecible que alguien que puede comer de todo. La solución a no poder tomar algo no es simplemente eliminarlo, puedes buscar alternativas.

Y la dieta vegana en general no tiene problemas para encontrar sustitutos o equivalentes adecuados de casi cualquier receta, pero el huevo es un ingrediente algo peculiar. Es casi un básico imprescindible especialmente a la hora de preparar dulces, postres y productos de panadería, o para muchas masas y elaboraciones como tortillas, crêpes o tortitas. Ciertamente hay alternativas veganas para todas estas recetas, pero hay una elaboración dulce en la que el huevo parece imposible de eliminar: el merengue.

Ningún producto elaborado ha sido capaz de imitar el poder mágico del huevo en su combinación de agua y proteínas que se convierten en una nube esponjosa al batir las claras. Pero muchos veganos se negaban renunciar al merengue y gracias al auge de los blogs y las redes sociales surgió una comunidad perseverante en busca de un sustituto que funcionara de verdad.

El movimiento comenzó de verdad a dirigirse hacia una posible esperanza en 2010, cuando se fueron dando pequeños pasos en la dirección correcta gracias a los experimentos compartidos por blogueros y usuarios de foros. El agua de cocción de los garbanzos entró en escena, hasta que el ya mencionado Goose Wohlt descubrió que por sí solo podía emplearse como si fuera huevo, sin tener que añadir nada más.

Wohlt es un ingeniero informático de Estados Unidos amante de la cocina que recientemente se convirtió en un vegano aficionado a experimentar. El vídeo de dos cocineros franceses preparando mousse de chocolate con líquido de garbanzos le encendió la bombilla y se animó a probarlo para hacer merengues. Y se dio cuenta de que no hacía falta añadir almidones, gomas vegetales, proteínas ni ningún ingrediente extraño más, como se creía hasta el momento.

Por fin había conseguido hornear merengues 100% veganos usando solo el líquido de cocer legumbres, todo un éxito que compartió en Facebook donde pronto el descubrimiento se extendió por toda la comunidad. Así se creó un grupo específico para compartir conocimientos, recetas y resultados de las experimentaciones personales para aprender colectivamente a usarlo bien. A principios de 2015 se bautizó con su nombre oficial de aquafaba y se registró una página web oficial para continuar recopilando y difundiendo las bondades de este mágico ingrediente.

¿Cómo usar aquafaba en la cocina?

La respuesta es simple: como si fuera huevo, en principio en cualquier receta. Es interesante sobre todo en aquellas elaboraciones en las que el huevo, ya sean las claras, la yema o entero, sea un componente esencial. Merengues, pavlovas, tortitas, macarons, tortillas, nubes, nougat, gofres, mayonesa, mousses, helados... hay muchísimas recetas que son difíciles de dominar sin el huevo.

Se pueden encontrar muchas sugerencias de recetas en la red e incluso empiezan a aparecer libros en inglés dedicados a este producto, pero tampoco es mala idea ir experimentando en casa. Si se usa líquido casero, es conveniente dejarlo reducir hasta que tenga la textura espesa adecuada, y también se puede congelar. La comunidad de Aquafaba ha determinado una medida estándar que suele funcionar bien, aunque puede variar según la consistencia particular del líquido que se use.

• Para sustituir 1 huevo: 3 cucharadas (45 ml).
• Para sustituir 1 clara: 2 cucharadas (30 ml).
• Para sustituir 1 yema: 1 cucharada (15 ml).

Yo he probado aquafaba de garbanzos cocidos en bote para hacer la mousse de chocolate, y también he estado experimentando cambiando el huevo en mis recetas habituales de tortitas y bizcochos. La primera vez que empiezas a batir con la batidora el líquido de los garbanzos, y ves cómo cambia su consistencia hasta convertirse en un merengue blanco, esponjoso, espeso y firme, sorprende mucho el resultado. ¿Y qué pasa con el sabor? Obviamente se nota el aroma a legumbre cuando lo manipulas en crudo, pero al mezclarlo con otros ingredientes el sabor se disimula sin problemas. Por eso funciona tan bien con chocolate, y se pueden añadir otros toques aromáticos como vainilla o especias para ocultarlo aún más.

Si te animas a probar la aquafaba en casa, seas o no vegano o alérgico al huevo, puedes colaborar con la comunidad compartiendo tus resultados en las redes o simplemente rellenando el cuestionario disponible en la web. Cuantos más conocimientos y experiencias se tengan sobre el uso de este mágico ingrediente, mayor será el dominio que tendremos para usarlo como el sustituto vegano perfecto del huevo. ¿Quién nos iba a decir que estábamos desperdiciando una joya culinaria al desechar el líquido de cocción de las legumbres?

Fotos | iStock, Vegan Meringue - Hits and Misses!: Saga Areng, Emma Isabel Wright, Afi Nia Green, Sanjana Modha-Patel, Lucia Sofroni, Tracy Ossmann, Rachael Dart‎
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Cada año se publica un ranking a nivel mundial sobre los aceites de mayor calidad. En el World's Best Olive Oil de 2016, nueve de los diez primeros aceites son de nuestro país. Por si te apetece probar los aceites de oliva virgen extra premium más valorados, estos ocho aceites de oliva españoles están entre los diez mejores del mundo.

La World's Best Olive Oil (WBOO) es una organización no gurbernamental sin ánimo de lucro presidida por Heiko Schmidt, que está constituida por los principales catadores y expertos en aceites de oliva virgen extra, que elaboran la lista anualmente para reconocer el valor y la calidad de aceites de oliva de todo el mundo. Esta es su selección para este año, en la que nuestros aceites están muy bien posicionados.

Con su trabajo, premian el esfuerzo de los productores que buscan la calidad, dándoles un reconocimiento muy apreciado, ya que se centra en las características organolépticas de los aceites, de entre los que participan enviando sus productos para participar.

En su web, ellos mismos reconocen que existen otros aceites magníficos en el mundo producidos en almazaras de pequeñas dimensiones que quizás no pueden participar por no poder permitirselo, pero ya advierten que están haciendo cambios para poder tenerlos en cuenta en futuras ediciones del ranking de aceites de oliva.

Los diez mejores aceites de oliva del mundo

La lista del ranking de la WBOO 2015-16 publicado este año, está encabezado por el Aceite de Oliva virgen extra Venta del Barón, de la empresa MuelOliva SL, por su aceite de la campaña 2015-16, como reconoce el diploma concedido.

El ranking continua con otros dos aceites españoles, dos AOVE's muy prestigiosos como el Parqueoliva Serie Oro de Almazaras de la Subbética y el aceite Morellana de la empresa Sucesores de Hermanos Lopez S.A.

En el cuarto puesto del ranking, otro aceite de Almazaras de la Subbética, en este caso el aceite de la variedad Hojiblanca, seguido en quinto lugar por otro aceite español, -este de variedad Picual-, llamado Bravoleum, de la empresa Explotaciones Jaime o Hacienda el Palo.

En la sexta posición, encontramos el único aceite de oliva virgen extra que no es español. Se trata de TreFórt de la almazara italiana de Paolo Bonomelli cuya calidad le ha permitido colarse en el ranking, impidiendo un pleno de aceites españoles en las diez primeras plazas.

Como séptimo aceite mejor valorado por la WBOO, el aceite de la variedad hojiblanca de Finca La Torre Selección de la empresa Aceites Finca La Torre, un aceite delicioso y con gran aroma que sí he comprado alguna vez y coincido en que es uno de los mejores que conozco.

En octavo lugar, Aceite El empiedro, de la Olivarera la Purísima, un aceite de Priego de Córdoba que se caracteriza por sus entrada dulce, con amargo y picante que aparecen posteriormente en boca y que son elementos muy valorables.

La lista de los diez mejores AOVE's del mundo termina con Oro de Bailén, de la variedad Picual de la empresa Galgon99 SL y con Vieru un aceite de oliva virgen extra de la D.O. Gata-Las Hurdes, que produce la empresa As Pontis de Agropecuaria Carrasco.

Evidentemente cada lista o selección puede dejar fuera aceites de calidad Premium que nos habría gustado encontrar dentro pero no cabe duda de que esta selección de los diez mejores del mundo entre los que nueve de ellos son aceites de oliva virgen extra españoles, deja el sector español con el reconocimiento que merece, acreditando nuestra calidad y mostrándola al mundo. ¿Qué otros aceites habríais incluido?

Más información | World's Best Olive Oils Web
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En un cajón de la cocina guardo el rollo de papel de aluminio -papel de plata lo llamaba mi abuela- y el de film transparente o plástico de envolver y muchas veces dudo cuando voy a envolver alimentos. Entre papel aluminio o film transparente, ¿qué es mejor?

¿Cuál debemos usar para envolver las sobras de alimentos?¿Cuál es mejor para congelar? He hecho una investigación buscando por la red y también haciendo pruebas empíricas en casa y estas son mis conclusiones, que espero os vengan bien en vuestra vida diaria.

Cada uno de estos productos tiene sus características y propiedades que hacen que uno u otro sea el adecuado según el destino que se vaya a dar al envoltorio o según el alimento que se vaya a envolver. Por si te surge esta duda, hemos preparado este pequeño estudio.

El papel aluminio

El papel aluminio, papel de plata o papel albal -nombre genérico derivado de una marca comercial, de modo parecido al de los kleenex o pañuelos de papel- es uno de los productos más tradicionales para la conservación de alimentos. Normalmente se utiliza en las casas para envolver los alimentos y así evitar que el frío de la nevera o del congelador reseque o queme estos convirtiéndolos en alimentos no válidos para comer.

Entre sus ventajas, es un material ligero y muy manejable, ya que se adapta a la forma del alimento que vamos a envolver. Además no deja pasar ni la luz, la humedad y mantiene en su interior los aromas del alimento.

Entre sus inconvenientes, -además de su impacto ambiental ya que no es fácil de reciclar-, no deja ver el contenido del paquete y puede hacer que se nos olvide lo que tenemos guardado/congelado. Además no permite la descongelación en microondas al ser metálico.

El plástico de cocina o film transparente

Este producto, elaborado con polietileno es ideal para envolver productos con formas irregulares dada su flexibilidad. Es muy práctico para guardar alimentos cocinados, conservando su humedad en una especie de microclima.

Al ser transparente permite ver lo que hay dentro del paquete por lo que es práctico tanto para la nevera como para el congelador. Además es impermeable por lo que evita el paso de aire y de humedad al alimento envuelto, siendo bueno para conservar más tiempo alimentos fríos o verduras.

Sus inconvenientes vienen de la posible transferencia de sabor de plástico al alimento -en especial cuando son alimentos grasos-, y el no ser válido para cocinar ni en el horno o al fuego por el riesgo de que se funda el plástico. Además, otro inconveniente es que muchas veces es difícil de manejar, se queda pegado y cuesta cortarlo de forma uniforme.

Algunos casos concretos

Aunque en muchos casos es indiferente usar uno u otro producto para envolver, esta es mi experiencia en algunos casos concretos.

Bocadillos

Sin duda es mejor el papel aluminio. Un buen bocadillo envuelto en papel aluminio sigue teniendo el pan crujiente cuando se va a consumir -en el recreo, en la oficina- mientras que envuelto en plástico o film transparente se vuelve más correoso.

Verduras empezadas

Si cortamos una cebolla o un calabacín y nos sobra un trozo, se conserva más fresco durante unos días si lo envolvemos -al menos la zona del corte- con film de cocina, ya que éste queda bien pegado y adherido impidiendo que entre el aire o el frío de la nevera. Con film de cocina no se reseca y además podemos ver qué es lo que está envuelto. Si usamos papel aluminio, probablemente se nos estropeará al no ver qué contiene es fácil olvidar el producto y ver cómo se estropea.

Carne o pescado fresco en la nevera

Cuando compro carne o pescado, me gusta retirar el papel de estraza plastificado de la carnicería o pescadería y sustituirlo por papel aluminio ya que mantiene la humedad dentro y evita la proliferación de olores en la nevera.

Para este cometido opto por el aluminio por su mayor robustez que me transmite la idea de mayor aislamiento. Esto me vale para uno o dos días ya que después habré consumido el producto o lo habré congelado en su caso.

El film transparente tiene menor rigidez -una vez envuelto- por lo que los filetes o tajadas de pescado me son más cómodos de manejar con el aluminio, aunque en realidad esto no tiene ninguna transcendencia más allá de ser un gusto o manía personal.

Para congelar alimentos

Si hablamos de meter esos mismos productos en el congelador, podemos utilizar tanto el papel aluminio como el film transparente, según la preferencia. En general, el plástico tiene la ventaja de ser más hermético y estar más pegado al producto, impidiendo que entre aire o humedad.

Yo uso ambos, aunque más a menudo el aluminio, -quizás por costumbre o manía- eso sí, siempre con etiquetas que nos indiquen el contenido y la fecha de congelación para evitar que se nos queden atrasados unos alimentos o se nos olviden dentro del congelador.

El principal inconveniente del aluminio en el congelador es que muchas veces se pega al producto por lo que lo ideal sería envolver la comida con film transparente y después cubrirla de papel aluminio.

Embutidos y quesos

El jamón de York, la cecina o el jamón ibérico funcionan mucho mejor para mí en papel aluminio ya que al ser alimentos grasos, no hacen tanta transferencia de su deliciosa grasilla al metal como al aluminio. Ya os conté mi experiencia con el jamón ibérico envasado en frascos de vidrio que me pareció estupenda.

Para los quesos, el film transparente me gusta más ya que evita mejor el paso del aire y que se resequen las cuñas una vez empezadas.

Sobras de comida cocinada

Para guardar un plato con sobras de comida, siempre elijo el film de cocina transparente ya que aisla mucho mejor el contenido del plato del exterior, evitando bacterias y contaminaciones, así como que los olores inunden la nevera.

Además, al poder ver el contenido es muy sencillo ir dando salida a esos productos en recetas de aprovechamiento de sobras o en cenas ligeras cuando no tenemos ganas de cocinar o proceder a su congelación.

Salsas

Tanto las salsas cremosas ligeras como las más espesas como la bechamel, agradecen una capa de film transparente de plástico de cocina pegada "a piel" para evitar que se haga costra al resecarse la superficie, función que el papel aluminio no cumple debidamente. Esto también se puede hacer con la crema pastelera y otras salsas similares.

Espero que ahora lo tengáis más claro y utilicéis papel aluminio o film transparente cuando sea más conveniente según cada caso. Y dicho esto, voy a comprar un rollo de cada uno que con tantas pruebas me he quedado sin reservas. Y vosotros... ¿para qué usáis cada uno de estos rollos de envolver?

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En verano somos muchos los que cogemos peso. No por el verano en si, sino por las vacaciones y el relax al que nos entregamos que causan estragos en nuestros hábitos alimenticios. Hemos disfrutado de los aperitivos, las cañas con amigos, los picnics, los helados de media tarde, etc. que plantearnos hacer dieta nos puede resultar aburrido.

Septiembre, octubre y noviembre son meses con pocas fiestas a la vista en los que, con hacer cenas más ligeras, podemos recuperar nuestro peso habitual. Y podemos hacerlo sin aburrirnos un ápice con este menú infalible para cenar variado y sano en el que os proponemos una receta por cada día de la semana. Está claro que el que se aburre con la dieta es porque quiere ¿no creéis?

El lunes cenamos: mejillones al estilo italiano o impepata di cozze

Los mejillones son una opción tremendamente sana y nutritiva que tener en cuenta cuando queremos comer, en este caso cenar, ligero. Además son muy económicos y se preparan en un abrir y cerrar de ojos, así que son todo ventajas. Están deliciosos simplemente cocidos al vapor, pero podemos aportarles un toque de sabor y hacerlos más divertidos si les añadimos un poco de pimiento rojo, ajo, perejil y un chorrito de vino blanco.

Enlace | Mejillones al estilo italiano o impepata di cozze

El martes cenamos: albóndigas de brócoli

Cuando escuchamos la palabra "albóndiga" nos viene a la cabeza una pequeña bolita de carne picada condimentada, frita y salseada. Nuestra propuesta de cena para el martes nada tiene que ver con esa idea excepto por el nombre y la forma. Pero hasta ahí llega el parecido. La base de estas albóndigas es el brócoli y se preparan al horno, lo que las convierte en un bocado muy sano y libre de grasas, además de delicioso.

Enlace | Albóndigas de brócoli

El miércoles cenamos: huevos al plato al estilo vasco-francés

Buscando el equilibrio nutricional y la variedad en nuestras cenas, llegamos al miércoles con el huevo como protagonista y con una propuesta de elaboración la mar de sana. La cantidad verdura que contiene contribuye a hacer de esta una cena muy completa que se puede aligerar incluso más si prescindimos del jamón serrano de la receta original y reducimos la cantidad de aceite. Es un plato de los de "toma pan y moja", pero eso mejor ni lo pensamos.

Enlace | Huevos al plato al estilo vasco-francés

El jueves cenamos: parrillada de verduras

Un lujo, si señor. Eso es lo que la cena del jueves es. Una alternativa sana y ligera a las tradicionales barbacoas de carne, asados argentinos o churrascos brasileiros. Una propuesta muy versátil, pues podemos escoger las verduras que nos gusten o las que tengamos a mano. Prácticamente todas las verduras y hortalizas se pueden hacer a la parrilla, pero cada una tiene unos tiempos diferentes así que no te pierdas el siguiente enlace con todos los trucos para que te salga perfecta.

Enlace | Cómo hacer una parrillada de verduras perfecta

El viernes cenamos: ceviche de dorada y langostinos con mango

Que se note que arranca el fin de semana con una cena de excepción y sorprendentemente refrescante, sabrosa y ligera. El ceviche de dorada y langostinos con mango lo cumple a rajatabla pues es un plato de sabor muy potente que puede ser adaptado al gusto de todos alterando las cantidades de los ingredientes que lo componen. Una fiesta para el paladar.

Enlace | Cceviche de dorada y langostinos con mango

El sábado cenamos: falsos pappardelle de calabacín con tomatitos salteados y queso de cabra

La pasta es uno de esos ingredientes generalmente prohibidos en toda dieta de control de peso, pero siempre se puede engañar al ojo con alternativas tan originales como esta. Un consuelo para quienes añoren los carbohidratos. Es un plato sencillo, rico y saludable cuyo sabor se ve enriquecido por el añadido de los tomates y el queso de cabra que, por ser sábado, nos podemos permitir.

Enlace | Falsos pappardelle de calabacín con tomatitos salteados y queso de cabra

El domingo cenamos: conejo asado con setas varias

Todavía no habíamos visto la carne es el menú y puede que estuvierais pensando que no iba a hacer aparición alguna. Pero aquí está, le ha llegado el turno y de qué manera. La carne de conejo es una de las más magras y saludables que hay, así que no hay necesidad de privarse de ella. Sobre todo si la cocinamos al horno y controlamos la cantidad de grasa a añadir, como el aceite y el beicon.

Enlace | Conejo asado con setas varias

Y hasta aquí nuestro menú infalible para cenar variado y sano con el que no hay lugar a aburrirse haciendo dieta. Por supuesto hay muchas otras opciones que añadir a estas y que las variaciones son infinitas, en nuestra sección de recetas ligeras encontraréis muchas más. Os invitamos a que la consultéis para más información.

Imagen de portada | Pexels En Directo al paladar | Recetas ligeras
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Cada cierto tiempo, se oye hablar de un noticia que preocupa, y no solo a los golosos. Las existencias a nivel mundial de reservas de cacao se han ido reduciendo en los últimos años como consecuencia del gran aumento de la demanda y por la reducción de las cosechas por culpa del cambio climático o la pérdida de cosechas. Los expertos creen que esta escasez de plantas de cacao se podría aliviar con otra planta. ¿Podrían los mangos solucionar el problema de la escasez de chocolate?

Son muchas las causas de la escasez -un problema que está haciendo subir el precio el dulce preferido de la mayoría de los seres humanos- y que además de por las sequías, también se debe a la deforestación, a la mala gestión, al abuso de trabajadores menores en las plantaciones, o a la política de bajos precios a los productores que hacen que este cultivo no sea rentable.

Una de las causas que más llama la atención sobre este tema de la escasez de chocolate, es la del descubrimiento de este dulce por la población china, que antes apenas consumía este producto y ahora amenaza con acabar con la producción mundial, debido a la gran demanda de su consumo en dulces y productos de repostería.

Por unas razones o por otras, países que eran productores que exportaban chocolate como Brasil se han convertido en importadores y se abandonan muchos cultivos por no ser rentables en Africa y América del Sur.

En contrapartida, la escasez de materia prima ha disparado los precios en los últimos años y se dice que para dentro de cinco años, habrá tal demanda de cacao que comer chocolate podría ser algo tan exclusivo como el caviar.

La manteca de cacao

En una vaina de cacao, además de los granos de los que se obtiene el cacao para hacer el chocolate, el ingrediente más importante para la industria es la manteca de cacao, cuya escasez es la más preocupante.

Por eso, un reciente estudio se plantea la posibilidad de que la industria pueda utilizar manteca de mango salvaje como sustituto de la manteca de cacao para la elaboración de nuestro querido chocolate. Pero... ¿será igual el sabor? ¿Funcionará igual su textura fundiéndose en la boca en cada bocado?

Los amantes del chocolate podemos tener suerte, si nuestro dulce preferido se puede salvar con la utilización de la manteca de los mangos, según ha comprobado un estudio científico, realizado por Sayma Akhter, quien además ve interesantes los potenciales beneficios comerciales de esta fruta que puede ser fuente de ingresos alternativos para la población rural.

No se trata del mango común que tomamos como fruta, y que proviene de climas tropicales sino de un mango salvaje (Mangifera sylvatica) que se produce en Asia. Al parecer, el estudio confirma que este mango tiene una manteca similar en textura, componentes lípidos o grasos y temperatura de fusión que podría ser una solución al problema de la escasez de manteca de cacao -o de su encarecimiento-.

Lo bueno es que este producto apenas se utiliza en Asia e incluso su uso potencial por la industria chocolatera podría servir de acicate y ayuda a los habitantes de la zona que podrían encontrar puestos de trabajo, recursos naturales y sobre todo una importante fuente de ingresos para su comunidad.

Hoy celebramos el #DíaInternacionaldelChocolate y nos alegra esta buena noticia para los que disfrutamos con este producto y a los que nos preocupa su escasez y encarecimiento. Sin duda este estudio y otros similares que está haciendo la industria pueden ser una buena alternativa que nos permita seguir disfrutando con moderación de tan delicioso ingrediente.

¿Serán los mangos la solución al problema de la escasez de chocolate? Ojalá que sí. También se está experimentando con la grasa del aguacate, -con la que yo mismo he preparado estas deliciosas trufas- ya que aporta un soporte graso ligero y agradable, que no aporta demasiado sabor, y que puede ser otra alternativa a la falta de manteca de cacao. El tiempo nos lo dirá.

Vía | CNN Foto | World Cocoa Fundation
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Mucho se habla, se escucha y se lee sobre las propiedades afrodisiacas de ciertos alimentos y su potencial para conseguir que nuestros momentos más íntimos se conviertan en un disfrute total y absoluto. Entre estos alimentos se encuentran las ostras, el marisco las almendras, la miel, el mango, el vino tinto, los espárragos, la canela y el chocolate.

Aprovechando que es el Día Internacional del Chocolate, vamos a centrarnos en este alimento y, puesto que su sabor combina tremendamente bien con el de la canela, también vamos a incluir a esta especia en el saco. Hacemos un breve repaso de las propiedades afrodisiacas de cada uno de ellos antes de pasar a descubriros 11 bocados afrodisíacos que querréis probar ya mismo.

Propiedades afrodisíacas del chocolate y de la canela

Del chocolate

El chocolate está considerado como sustituto del sexo y por algo será por algo ¿no? El chocolate es y siempre ha sido el afrodisíaco por excelencia, ya que nos ayuda a liberar endorfinas, lo que se traduce en que inmediatamente nos sintamos mejor. Posee sustancias liberadoras del placer y de la excitación y el placer sexual, como la teobromina, la feniletamina y la dopamina.

De la canela

Por otro lado, la canela es un estimulante del riego sanguíneo en la zona abdominal del organismo, de modo que no sólo aumenta el deseo sexual sino que contribuye a que, en el caso de los hombres, las erecciones duren más tiempo.

Bocados afrodisíacos: chocolate y canela en la misma receta

Visto lo anterior, si cada uno de estos alimentos funcionan como afrodisíacos por separado ¿os imagináis lo que pueden hacer si juntamos chocolate y canela en la misma receta? Si queréis comprobarlo, aquí os dejamos 11 bocados afrodisíacos que reúnen ambos ingredientes. Esperamos que los probéis todos y, sobre todo, que los disfrutéis (en el sentido más amplio de la palabra).

Comenzamos con el budin de chocolate con salsa de canela que publicó hace un tiempo nuestra compañera María José y que, según nos cuenta, no hubiera preparado jamás de no haberle sido recomendado por una amiga. Según confiesa nuestra compañera, chocoadicta hasta la médula, es un pastel esponjoso que se derrite en la boca. ¿Para qué queremos más?

Fuera de nuestro territorio, hemos encontrado otros bocados en los que el chocolate y la canela comparten cartel que nos han cautivado por su originalidad. Esta granola de chocolate con canela, cayena y buckwheat es una gran manera de arrancar el día incorporándola a nuestro desayuno. Se ve bien apetecible.

A la hora del desayuno también entraría estupendamente un chocolate caliente con sabor a naranja y canela, sobre todo ahora que empieza a refrescar por las mañanas. Lo podemos acompañar de unas galletas de canela y pepitas de chocolate o de unos gofres de chocolate y canela, en caso de habernos quedado con ganas de más de tan deliciosa mezcla.

En nuestra búsqueda nos hemos topado con tres ideas que nos parecen fabulosas para el postre. Una mousse de chocolate con cardamomo y canela, qué aromática suena ¿verdad?, un sorprendente risotto con chocolate negro, naranja y canela y, por último, una suave crema de chocolate y canela con mascarpone y crujiente de almendras. No sabríamos con cual quedarnos pues los tres postres suenan de fábula.

Por último, que no por ello menos impactantes, hemos caído rendidos a los pies de los cupcakes de chocolate y canela, las donas de chocolate y canela al horno y el cake de peras, chocolate y canela que soñamos como protagonistas de nuestras nuestras meriendas. ¿Vosotros no?

Imágenes | Cocinando con las chachas, Love food, My lovely food, Piloncillo y vainilla, David's daily blog y Beatrice Murch en Flickr
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De nuevo el azúcar acapara portadas, esta vez con una noticia relacionada con su industria y el engaño al que ha tenido sometido al consumidor durante años. En los años 60, la industria del azúcar pagó a científicos para que disociaran al azúcar como causa de las enfermedades cardio-vasculares y cargaran la culpa de ello sobre las grasas saturadas.

Documentos de la propia industria del azúcar, recientemente descubiertos por la Universidad de California San Francisco (USA) y publicados en el JAMA, Journal of the American Medical Association, desvelan que los trabajos de investigación científica de los últimos 50 años fueron manipulados hacia la creencia de que los azúcares procesados no guardan relación alguna con el riego de padecer enfermedades cardio-vasculares.

El engaño de la industria del azúcar

Estos documentos muestran que, durante la década de los sesenta, grandes corporaciones alimenticias pagaron enormes sumas de dinero a un grupo de investigadores nutricionales de la Universidad de Harvard para que publicaran trabajos académicos dirigidos a disociar el papel del azúcar en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Según indica en su texto el autor del estudio, Stanton Glantz, Profesor de la U.C.S.F., el objetivo era establecer la relación directa entre el consumo de grasas saturadas y el consecuente perjuicio en nuestra salud y dejar al azúcar fuera de la ecuación. La respuesta en forma de recomendación por parte del Departamento de Agricultura de Estados Unidos de reducir al máximo la ingesta de grasas saturadas en la dieta habitual de sus ciudadanos en 1980 muestra el éxito de la maniobra.

Gracias a estos estudios dirigidos, las grasas pasaban a ser las malas de la película mientras que el azúcar quedaba libre de culpa y de ligaduras relacionadas no sólo con el deterioro de la salud, sino también con la obesidad. De ahí en desarrollo del concepto de alimentación saludable en torno al "libre de grasas", "0% de materia grasas" y otros reclamos similares. Sin tener en cuenta el alto contenido en azúcares procesados, como es el caso de productos como refrescos, zumos, cereales o bollos, entre otros.

Otros casos de manipulación

Podríamos pensar que el hecho de que este documento verse sobre maniobras llevadas a cabo hace casi 50 años resta validez al asunto. No obstante, hay informes mucho más recientes que muestran cómo la industria de la alimentación, en general, ha continuado manipulando a la ciencia de la nutrición desde entonces.

Como ejemplo el artículo publicado en agosto del 2015 en The New York Times sobre la financiación por parte de Coca-Cola, la mayor productora de bebidas azucaradas del mundo, de estudios científicos promotores de la creencia de que el consumo de bebidas azucaradas no está directamente relacionada con el riesgo de padecer obesidad.

Otros casos de estudios son el de las bondades del arándano en la lucha contra las infecciones urinarias, el del zumo de uva que mejora nuestras habilidades conductoras o el de las maravillas de las nueces en la salud de pacientes con diabetes. Todos ellos dirigidos por la industria de la alimentación con el objetivo de beneficiar a sus respectivos sectores, tal y como nos detallan nuestros compañeros de Xataka.

El sector se defiende

La respuesta del sector no se ha hecho esperar y la Sugar Association (Fundación de Investigación del Azúcar, SRF), ha emitido un comunicado mediante el que reconoce que, en su momento, debería haber proporcionado mayor transparencia en todas sus actividades de investigación. No obstante, se excusa indicando que cuando se publicaron los estudios en cuestión, no existían las normas de transparencia actuales y que es difícil hablar de acontecimientos que han tenido lugar hace más de 50 años así como tratar documentos que no se han visto.

La industria cuestiona el intento de la U.C.S.F. por alinear el actual debate sobre el papel del azúcar con hechos ocurridos hace décadas, al tiempo que recuerda la existencia de investigaciones posteriores que demuestran que el azúcar procesado no juega un papel único en las enfermedades cardio-vasculares.

Así mismo tacha estas investigaciones de sensacionalistas y expresa su decepción por la actuación del JAMA por haberse dejado arrastrar por este tipo de artículos. Finalmente, la Sugar Association concluye que siempre está tratando de comprender mejor el papel de azúcar en la salud a través de la ciencia y resultados de calidad.

Vía | The New York Times
Imágenes | Pixabay
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La gran variedad de frutas y hortalizas que nos regala el verano es uno de los motivos por los que todavía tolero la estación calurosa. Si os gusta tanto el tomate como a nosotros, seguro que también habéis suspirado durante meses esperando que llegaran los prometidos ejemplares con sabor y aroma a tomate de verdad pero, ¿se han cumplido las expectativas? ¿Por qué parece que los deliciosos tomates de pueblo no llegan al supermercado de las ciudades?

Seguro que muchos habéis pasado unos días de vacaciones en el pueblo de la familia, o habéis veraneado en la playa o en algún retiro rural. Es un placer acercarse a los mercados de las pequeñas poblaciones, o simplemente pasear por las tiendas locales, de esas con aire “de toda la vida”, con propietarios que a veces ofrecen sus propios cultivos de su huerta. Qué maravillosos tomates descubre uno en esos rincones, por fin tomates que saben a tomate. Pero vuelves a la ciudad y el súper sigue decepcionándote con productos que parcen más corchopán que otra cosa. ¿Por qué sucede esto?

La paciencia es una virtud

Recordemos en primer lugar, de nuevo, que para disfrutar de los mejores productos naturales hay que ser pacientes y respetar los ciclos naturales de las plantas. Hoy nos han acostumbrado a tener prácticamente cualquier cosa en cualquier momento del año, provocando que hoy nos parezca normal tener manzanas los 12 meses o encontrar cerezas en diciembre. Se alargan los periodos de cultivo, se prolonga la vida útil de los productos en cámaras y se transportan mercancías a miles de kilómetros desde el otro hemisferio.

Cuestiones de sostenibilidad aparte, por mucho que avance la tecnología nunca será lo mismo disfrutar de un producto cultivado y recolectado en su momento óptimo. Tampoco hay que dejarse engañar por el abuso del término “natural”, ya que si nos ponemos quisquillosos los tomates y otros productos no son naturales de Europa. ¿Cuántos ingredientes que hoy se consideran básicos en la dieta mediterránea no existían antes de descubrir América?

Afortunadamente, la humanidad avanza y la ciencia trabaja constantemente en mejorar nuestras condiciones de vida, incrementando el tan ansiado estado del bienestar. Yo me quejo de que me cuesta muchísimo encontrar ruibarbo en Madrid, pero se me olvida que hasta hace pocos años era casi imposible comprar papaya o grosellas, ya no digamos en Murcia. Sin embargo, que se nos facilite el acceso a cualquier producto no quiere decir que podamos exigir la máxima calidad y el mejor sabor los 365 días del año. ¿Alguien espera que los melocotones que llegan en mayo sean buenos?

Nuestra relación con el tomate

Nuestra relación con el tomate es muy peculiar. Se hace raro pensar que hasta que se introdujo su cultivo y consumo desde América, era un sabor totalmente desconocido en Europa, cuando hoy lo consideramos un básico de nuestra cocina. No concebimos una ensalada sin tomate, es base de cientos de recetas, ingrediente básico de sofritos y guisos, por no hablar de la cantidad de salsas de tomate que dan vida a platos de pasta, carnes, verduras y pescados, sin olvidar otras elaboraciones como el kétchup, el romescu, la pizza o el simple pan con tomate y aceite.

Hace tiempo leí a algún chef lamentarse de que se sentía obligado a tener tomates todo el año en la carta de su restaurante, aunque no estuvieran en temporada, porque los clientes lo exigen. ¿Podríamos renunciar al tomate natural en los meses fríos? Recordemos que hay otros productos como el calabacín o la berenjena que también tienen su momento óptimo, pero hoy vemos normal encontrarlos todo el año en el supermercado. El problema es que el tomate es mucho más susceptible de decepcionarnos por su aroma y sabor, fundamentalmente porque acostumbramos más a tomarlo crudo.

El consumo de tomate se ha extendido tanto en la alimentación mundial que el aumento de la demanda ha llevado a aumentar la productividad y rentabilidad de los grandes cultivos. España es uno de los mayores productores, exportando gran parte de su producción sobre todo a países europeos durante todo el año. El tomate es, de hecho, la principal hortaliza exportada por España con destinos europeos.

La importancia económica que supone la demanda del tomate español ha llevado a invertir en investigación y desarrollo. En nuestro país hay numerosos centros públicos y privados que trabajan en proyectos de I+D+i y biotecnología, buscando aumentar la rentabilidad de las producciones pero también apostando cada vez más por innovar con nuestras variedades que ofrezcan mejores cualidades organolépticas. Es decir, el consumidor se está volviendo cada vez más exigente en cuando al sabor y la calidad del tomate que demanda.

Tomate de supermercado VS tomate de pueblo

De acuerdo, no podemos esperar un tomate de primerísima calidad en enero pero, ¿por qué parece que tampoco llegan productos buenos en verano a los supermercados? Los grandes hipers cada vez ofrecen más variedades de tomates, con colores, tamaños y formas diferentes, pero al final todos nos decepcionan. Sin embargo, nos alejamos unos kilómetros de las grandes ciudades o vamos al mercadillo del pueblo de la playa y ya el aroma de esos tomates nos hace salivar.

La cuestión está en que la gran producción de tomates que se distribuyen en el mercado europeo proviene de ciclos cerrados de cultivo que aseguran la disponibilidad durante todo el año. Fundamentalmente se cultivan en el sureste peninsular y Marruecos, en ciclos cortos de otoño y primavera y en un ciclo único más largo. Hasta primavera se cultivan protegidos en invernadero y en verano bajo mallas, alternando las épocas para asegurar que haya siempre producto fresco en el mercado.

Se cultivan además variedades que responden a unas características concretas: se busca que se acomoden bien a las condiciones climáticas del lugar de producción y que sean resistentes a las plagas, pero también que estéticamente respondan a lo que el consumidor espera encontrar. Por desgracia, todavía mucha gente prefiere comprar frutos bonitos, brillantes y tersos, aunque luego no tengan casi sabor. Hay que seguir reivindicando la validez de la fruta y la verdura "fea".

El tomate es un fruto climatérico, es decir, sigue madurando después de recolectado. La cuestión del punto de maduración es fundamental en el sabor final de cualquier producto hortofrutícola, ya que si se cosecha demasiado pronto no se alcanzará el punto álgido de sabor y aroma. Los tomates se tienen que recolectar antes de alcanzar ese reconocible color rojo intenso, porque de lo contrario la mayoría llegarían en estado de pudrición a la cesta de la compra. Por eso es importante conservar el tomate en casa fuera de la nevera, para que siga madurando de forma natural, desarrollando sus azúcares sin perder sabor.

Los tomates “de pueblo” son de variedades muy locales que rara vez llegan a los grandes comercios. No son apropiados para los cultivos a gran escala ni para grandes exportaciones, también se suelen recolectar en una fase mucho más cercana a la madurez completa y se producen fuera de invernaderos. Cuanta más luz solar llegue al fruto en planta, mayor será su contenido en azúcares, mejorando así su sabor y su aroma. Por eso merece la pena acercarse a los mercadillos o las pequeñas tiendas locales de los pueblos en verano, donde nos esperan tomates que rara vez podremos encontrar en el súper de nuestro barrio.

También hay que recordar que hay factores psicológicos que pueden influir en nuestra percepción del sabor, por mucho que queramos negarlo. Somos más proclives a saborear mejor un producto si creemos que es más “natural” o “artesano”, si lo hemos comprado en un puesto de mercadillo regentado por un señor amable que además nos asegura que es ecológico, y que todavía tiene tierra en el tallo. Además hay tomates más recomendados para consumir en crudo y otros que ofrecen mejores resultados a la hora de cocinar con ellos.

En resumen, si tenemos la sensación de que los tomates de pueblo no llegan a la ciudad, es simplemente por cómo está estructurado el mercado. Ya no es suficiente con esperar al verano para degustar un buen tomate: hay que saber dónde buscarlo. A veces se tiene la suerte de dar con una variedad decente en el súper incluso en invierno, pero si no queremos llevarnos una decepción podemos volver a buscar entre las fruterías del barrio, investigar en los mercados de productores o acercarnos a los pueblos de nuestra provincia.

Yo tengo la suerte de poder disfrutar de unos tomates fantásticos en verano, que recolectamos nosotros mismos en el campo de un amigo de Murcia. Las tomateras rebosan frutos rojos desde julio, así que esas semanas aprovechamos consumiendo tomate a todas horas y en todas las formas posibles. A partir de mediados de agosto desaparecen y no volverán hasta el año siguiente, por lo que hacemos una buena cantidad de conservas para sobrevivir en invierno. Sabiendo que son productos con una fecha muy limitada se disfrutan incluso mucho más.

Fotos | Markus Spiske, Pixabay
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Nos encanta, es tentadora, de fácil acceso pero a su vez, es como el fruto prohibido. Hablamos de la bollería industrial tan desaconsejada y extendida al mismo tiempo en la actualidad. ¿A qué se debe esta controversia y por qué aun seguimos recomendando evitar su consumo?

La bollería a examen

Para entender un poco más el por qué de la mala reputación que tiene la bollería industrial, resulta clave colocar bajo la lupa la misma y conocer tantos sus nutrientes como otras características de este alimento.

Aunque cada bollo es diferente, en líneas generales la bollería de origen industrial se caracteriza por poseer alta cantidad de calorías concentradas en un escaso volumen. Calorías que derivan sobre todo, de grasas y azúcares.

La calidad de sus grasas es otro factor responsable de su mala fama, pues en su gran mayoría la bollería industrial posee grasas trans que puede tener diferentes efectos nocivos en el organismo y ser más perjudicial que las grasas saturadas o el colesterol.

Por otro lado, no poseen gran cantidad de proteínas ni de fibra, y en contadas ocasiones los bollos ofrecen minerales y vitaminas que el organismo necesita, aunque sí pueden poseer proporciones considerables de sodio, un mineral que debemos limitar para no caer en excesos que perjudiquen la salud.

Claramente, la bollería industrial no tiene mucho de "bueno" para ofrecer al organismo y sus nutrientes predominantes son los que, con frecuencia intentamos limitar en nuestra dieta, sobre todo, si buscamos cuidar la salud.

¿Por qué es la bollería industrial tan desaconsejada?

Como hemos visto, la calidad nutricional de la bollería industrial deja mucho que desear pero sumado a esto, el efecto que su consumo tiene en el organismo es gran motivo para desaconsejar su ingesta.

Es decir, la combinación de grasas y azúcares es lo que vuelve realmente tentador a un bollo, pues es esta cualidad la que el cuerpo prefiere para almacenar energía de fácil utilización. Y por ello, ante su consumo desencadenamos una respuesta placentera que puede ser responsable de su poder adictivo.

Un estudio publicado en PlosOne ha concluido que tanto el grado de procesamiento de un producto, como la presencia de grasa y azúcares son determinantes del poder adictivo de un alimento, de allí que la bollería pueda ser uno de los alimentos que más nos incentiven a comer y comer y que nunca nos sacien.

Además, los azucares reducen el estrés en nuestro organismo al disminuir los niveles de cortisol en sangre, según han probado científicos estadounidenses, por eso también, la bollería realmente nos gusta y se encuentra entre los alimentos más adictivos.

Sumado a ello, su extendida presencia en los mercados y la amplia oferta que nos rodea, representan estímulos para su consumo que vuelven aun más deseado su consumo, algo que, dada sus características nutricionales, continúa siendo desaconsejado.

¿Es mejor la bollería casera?

Hasta ahora hemos visto que la bollería industrial es desaconsejable por su mala calidad nutricional y su poder adictivo que en nada favorecen una dieta que proteja la salud del organismo, sin embargo, ¿es mejor la bollería casera?

La realidad es que siempre resulta mejor la bollería que podemos elaborar en casa que la producida industrialmente, aunque los ingredientes sean los mismos, pues podemos conocer el origen de la materia prima y hornear en menores proporciones lo cual puede disminuir la generación de grasas trans en el producto final.

Por otro lado, solemos conseguir bollos con menos sodio, debido a que en casa, no empleamos aditivos que favorezcan la conservación, ni resalten el sabor o la elevación de la masa.

Además, aunque los ingredientes pueden tener grasas trans de forma natural, éstas no son iguales que las grasas trans artificiales que se generan durante el procesamiento de un alimento, pues en los lácteos por ejemplo, la proporción es mínima comparada con la cantidad de este tipo de grasas que podemos tener en un alimento industrial, y además, podemos reducir aun más la presencia de grasas trans si utilizamos lácteos desnatados.

Asimismo, podemos lograr bollos de mejor calidad nutricional si le añadimos frutos secos o frutas frescas o si reemplazamos parte de la harina refinada por avena o otro cereal integral.

Entonces, sin lugar a duda la bollería casera es mejor que la bollería industrial que tan fácil conseguimos pero tan poco sana resulta para el organismo.

Bibliografía consultada | PlosOne, February 18, 2015, http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0117959; The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, Volume 100, Issue 6, http://press.endocrine.org/doi/abs/10.1210/jc.2014-4353#sthash.YwAGCJ0k.dpuf.
Imagen | iStock y Pixabay

Las algas no sólo son alimentos de moda en la actualidad que se han vuelto populares junto a la extensión del veganismo, sino que además, se promocionan como un complemento natural de una buena dieta y como un recurso para quemar grasas, pero ¿qué hay de cierto en ello?

Las propiedades de las algas

Detrás de su promoción como alimentos saludables está su valiosa calidad nutricional, pues las algas resultan un concentrado de minerales, vitaminas y otros componentes que nuestro cuerpo necesita.

Así, las algas ofrecen con muy pocas calorías, una gran variedad de micronutrientes, muchos de ellos con poder antioxidante, tales como los carotenos, la vitamina E y A. Pero también, aportan calcio, yodo, potasio, zinc y variedad de vitaminas del complejo B.

Su contenido en proteínas vegetales, así como su gran aporte de fibra pueden ser quizá, una de las razones por las cuales las algas se promocionan como buenos recursos para perder peso y quemar grasas, ya que en nuestro organismo, brindarían saciedad y elevarían el gasto calórico para digerirse.

Asimismo, podemos encontrar algas desecadas que concentran todos sus nutrientes y que con una mínima cantidad podemos sumar a un buen número de platos, ofreciendo iguales beneficios que las algas crudas que podríamos emplear de manera semejante a un vegetal.

Ésta versatilidad también es una buena propiedad de las algas y la razón por la cual se promociona su uso como suplemento/complemento de una dieta saludable.

¿Realmente ayudan a quemar grasas?

Aunque podemos ver variedad de suplementos o complementos que se comercializan como quema grasas o promotores del adelgazamiento, el consumo de algas con esta finalidad aun es discutido.

Un estudio publicado en Nutrition Research and Practice que utilizó suplementos de algas durante 8 semanas, observó cambios positivos en el peso corporal así como en la cantidad de grasa del organismo y otros parámetros metabólicos, sin embargo, la investigación no incluyó grupo control que probara realmente la efectividad de las algas como suplemento quema grasas.

Por otro lado, científicos rusos probaron la efectividad de un complemento que incluía algas, concluyendo que el mismo promovía el descenso de peso y grasa abdominal, sin embargo, el suplemento no sólo contenía algas, sino también, aceite de semillas de granada. De esta manera, no se puede atribuir el efecto quema grasas o adelgazante únicamente a las algas.

De igual forma, una investigación publicada en la revista Appetite, comprobó que el uso de algas como suplemento de una dieta hipocalórica no produce efectos adicionales a los que la restricción calórica por sí sola puede producir.

Entonces, viendo lo que diferentes estudios arrojan al respecto, aun no hay evidencia sólida que respalde la efectividad de las algas como quema grasas, pues si bien su fibra y su proteína pueden contribuir a lograr una dieta que permita perder peso, por sí solas no pueden ocasionar una reducción de grasas en el organismo.

Una revisión de estudios realizada por científicos de Harvard Medical School, también concluye que los resultados son contradictorios y que no hay suficientes pruebas que validen la efectividad del uso de las algas como quema grasas. No obstante, el consumo de algas es seguro, no hay efectos secundarios demostrados y ello hace que éstas aun se sigan comercializando como complementos para favorecer el adelgazamiento o la lipólisis.

Otros datos a tener en cuenta

Aunque la ciencia no ha podido probar hasta el momento la efectividad de las algas como suplemento quema grasas, debemos tener en cuenta que se trata de ingredientes de gran valor nutricional que pueden ayudarnos a lograr una dieta de buena calidad que proteja la salud.

Además, de manera indirecta algunos de sus componentes pueden ayudarnos a quemar grasas, tal como su contenido en calcio que ha sido asociado a menor peso y grasa corporal, sus proteínas que pueden saciar y elevar el metabolismo, o bien, su riqueza en fibra que no sólo sacia sino que es otro factor vinculado a la pérdida de peso.

Entonces, aunque no podemos recomendar el uso de las algas como suplementos, sí podemos aconsejar el consumo de algas en el marco de una dieta equilibrada, ya que no sólo pueden diversificar la alimentación sino enriquecerla con buenos nutrientes. Además, junto a un estilo de vida saludable pueden sumar su granito de arena para conseguir quemar grasas.

Y por último, recordar que hay variedad de algas que podemos emplear y sumar a nuestros platos, tales como el alga wakame, agar- agar, espirulina, nori u otras, pues variar las algas también dará diversidad a la dieta.

Bibliografía consultada | Nutr Res Pract. 2009 Winter;3(4):307-314. English, http://dx.doi.org/10.4162/nrp.2009.3.4.307; Diabetes, Obesity and Metabolism, Volume 12, Issue 1, January 2010, Pages 72–81; Appetite, Volume 57, Issue 3, December 2011, Pages 601–604 y American Family Physician, November 1, 2004, Volume 70, Number 9, www.aafp.org/afp.
Imagen | iStock

Seguro que los habéis visto en los estantes del supermercado, en la zona de las especias -nunca digáis especies, por favor-, pero, los condimentos para cocinar en bolsa, ¿funcionan? ¿Merece la pena comprar estos preparados para asar un pollo o unos trozos de carne?

Para comprobarlo, hemos probado uno de ellos con unas tajadas de pollo, -concretamente preparando una receta con muslos o jamoncitos- y vamos a comparar su precio con el de otros condimentos, o incluso con la posibilidad de preparar nosotros mismos los adobos, como cuando hicimos el adobo de hierbas provenzales casero para usar en el horno.

Os adelanto que estos condimentos o packs de especias con bolsa sí funcionan, pero que en mi opinión, no merecen la pena. Lo que sí me gusta es la técnica porque es cómoda, limpia y porque el pollo o la carne quedan muy ricos de punto aunque con un sabor o sazón ligeramente artificial.

Los condimentos para cocinar en bolsa

He encontrado dos tipos de condimentos para este cometido. Por un lado los paquetes que incluyen una bolsa de hornear y los condimentos, y por otro, mezclas de especias ideales para condimentar determinados alimentos, a los que habría que añadir el coste de la bolsa de hornear.

En unos y otros, el sistema es prácticamente el mismo. Se trata de meter dentro de la bolsa de asar el ingrediente principal, una carne de ternera o cerdo o un pollo entero o troceado, añadir los condimentos -podéis ver lo que viene dentro del sobre en la foto-, cerrar la bolsa haciendo algún agujerito para que escape el vapor y ponerla sobre una fuente apta para el horno.

Seguidamente, horneamos a la temperatura indicada, -normalmente en torno a 190ºC durante una hora y media aproximadamente- y después abrimos la bolsa para gratinar y dorar un poco la piel dándole un aspecto más atractivo.

Ventajas de estos condimentos para bolsa de asar

1. La comodidad de no tener que hacer nada más que lo indicado anteriormente. Meter la carne, condimentarla y asarla. Y sale bien. Yo he hecho la prueba con pollo y con ternera, y en ambos casos el resultado era digno, sabroso y muy cómodo.
2. La limpieza: al cocinar el producto dentro de una bolsa de asar, no hay salpicaduras de grasa ni se mancha nada el horno por lo que es otro punto a favor de esta técnica.
3. Lo jugoso que queda el asado. Al cocinarse dentro de una gran bolsa, el pollo -que suele resecarse en asados directos en el horno-, queda perfecto de punto.

Inconvenientes de estos condimentos para bolsa

1. Aunque no cuestan mucho estos paquetes (en torno a 1 euro según las marcas y el lugar de compra), su precio es mucho más caro que si compramos las bolsas por separado -aproximadamente las encontramos a 1,5 euros el paquete con 10 bolsas, y los condimentos aparte, o si preparamos nuestras propias mezclas.
2. Al comprar estos "preparados", entre los ingredientes encontramos muchos potenciadores de sabor y otros aditivos que normalmente no usaríamos en preparaciones caseras. Aunque dicen que son sin colorantes ni conservantes, sí incluyen ingredientes como maltodextrosa, antiaglomerantes, aromas de cebada, etc que nunca usaríamos en una preparación casera.
3. El sabor es poco natural, un poco "de sobre", y normalmente no hacemos cambios añadiendo otras hierbas o especias que nos gusten. Si incluye algún ingrediente que no nos gusta o nos sienta mal no podemos retirarlo al estar todo mezclado.
4. La cantidad de condimento suministrado puede ser más de la necesaria -podríamos utilizarla para hacer una guarnición de patatas asadas en bolsa- o menor de la necesaria -por ejemplo si queremos asar un pavo- en cuyo caso necesitaríamos comprar una segunda bolsa o añadir especias de casa.

Conclusión

Por comodidad y limpieza, sí resultan prácticos estos condimentos para cocinar en bolsa, que funcionan a la perfección, en especial cuando no nos queremos complicar o no sabemos cómo aderezar un pollo u otra carne asada a nuestro gusto.

Por precio y calidad de sabor, creo que es mejor utilizar la técnica de asar en bolsa -que seguirá siendo limpia, práctica y cómoda y nos aportará una textura jugosa- pero utilizando nuestras propias mezclas de especias y de hierbas aromáticas para conseguir un sabor óptimo.

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