Justo cuando creíamos que estaba todo inventado, llega un nuevo producto al panorama culinario que nos deja con la boca abierta: el chocolate en lonchas. Los amantes de este producto desearéis salir corriendo al supermercado a comprarlo, pero esto solo va a ser posible si os encontráis en Japón.

No obstante, si vuestras ansias y ganas por haceros con este sorprendente chocolate en lonchas son irresistibles, existe la posibilidad de hacer un pedido on-line a través de la página web de Bourbon, la empresa-madre de la criatura. El pedido mínimo es de doce paquetes (ahí es ná), pero seguro que caen rápido.

Cada paquete contiene cinco lonchas de dos milímetros de grosor, envueltas individualmente en film como si de los tranchetes de toda la vida se tratara. Según Bourbon, estas lonchas de chocolate tienen cuerpo, pero se funden en boca. Están compuestas de Nama, un tipo de chocolate con un punto de dulzor elevado, cremoso y más intenso en sabor que el chocolate con leche ordinario, y nata.

Lamentablemente no podemos opinar sobre su sabor, pero de lo que si nos hacemos una idea es de la cantidad de aplicaciones que tiene y del juego que el chocolate en lonchas puede dar en la cocina. Bueno, más concretamente en repostería creativa. Es tan maleable que se puede utilizar para hacer preciosos motivos decorativos, como flores de chocolate.

También se puede utilizar para rellenar bizcochitos tipo brazo de gitano o para decorar su exterior. Se puede cortar con cortapastas y obtener con una loncha de chocolate infinidad de motivos decorativos para nuestros postres. Imcluso podemos usarlo para recubrir frutas y ahorrarnos el engorro de fundir chocolate para bañarlas a la manera tradicional.

No obstante, y dejando florituras a un lado, simplemente sobre una rebanada de pan, sobre unas tortitas calentitas recién salidas de la sartén y como relleno de unas creppes han de estar de vicio.

Estas son solo algunas de las ideas que nos da Bourbon em su página web, pero seguro que vuestra desbordante creatividad ya ha dado con muchas otras aplicaciones ¿verdad? Si las tuviérais a mano ¿qué usos les daríais?

Imágenes | Bourbon
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Es la estrella de la dieta mediterránea y el aceite más fomentado para consumo humano, sin embargo, ¿es realmente la mejor grasa para cocinar? A continuación intentaremos encontrar la repuesta analizando lo que dice la ciencia sobre el aceite de oliva.

Más allá de la dieta mediterránea

Aunque son sabidos los beneficios de la dieta mediterránea que incluye aceite de oliva de manera habitual, éste ha mostrado muchas ventajas aunque su consumo sea independiente.

Más allá de la dieta mediterránea, el aceite de oliva ofrece los siguientes beneficios:

• Ofrece potentes antioxidantes que benefician nuestro cuerpo tanto por dentro como por fuera. Sus compuestos fenólicos han sido analizados en una investigación de la Universidad de Milán, Italia.
• Favorece la salud cardiovascular debido a sus buenas grasas y a sus antioxidantes que pueden reducir el colesterol malo e incrementar el colesterol bueno, mejorar la circulación sanguínea y reducir el riesgo cardíaco, tal como se ha concluido en un estudio publicado en Pharmacological Research.
• Podría reducir el riesgo de cáncer debido a sus compuestos fenólicos y a una sustancia denominada oleocantal que tiene la capacidad de impedir la proliferación de células cancerosas sin afectar células sanas, según han demostrado investigadores estadounidenses.
• Es un potente antiinflamatorio natural que hasta podría sustituir al ibuprofeno tal como se concluye en un estudio publicado en la revista científica Nature, debido también a la presencia de oleocantal que produce en nuestro cuerpo un efecto similar al del potente fármaco.
• Mejora el rendimiento mental al favorecer el aprendizaje y la memoria como se ha probado en una investigación de Journal of Alzheimer's Disease debido al efecto de sus antioxidantes que evitan el envejecimiento cerebral.
• Promueve la longevidad y nos ayuda a vivir más y mejor al reducir el riesgo de sufrir muchas enfermedades y optimizar la salud, tal como han concluido científicos griegos.
• Protege las articulaciones al evitar la disminución de una sustancia que lubrica la superficie del cartílago y prevenir la degradación de este último, por lo que podría contribuir a reducir el riesgo de osteoartritis como señala un estudio de la revista Nutritional Biochemistry.
• Ofrece buenos nutrientes tales como grasas insaturadas entre las cuales se encuentran los omega 3 esenciales para el organismo y la vitamina E con función antioxidante.

Todos estos beneficios pertenecen únicamente al aceite de oliva, por lo que, más allá de la dieta mediterránea, este cuerpo graso resulta recomendable para un consumo habitual en el marco de una alimentación saludable.

Aceite de oliva, ¿el mejor para cocinar?

No sólo puede ofrecer todos los beneficios anteriormente nombrados, sino que además, el aceite de oliva sin duda puede ser el mejor para cocinar por sus propiedades físicas.

Su punto de fusión es mucho más elevado que el de otros aceites por lo que soporta muy bien las altas temperaturas y así, no sufre alteraciones que podrían resultar negativas para el consumo humano cuando lo empleamos por ejemplo, para freír o saltear alimentos.

Asimismo, se ha probado que los vegetales cocinados en aceite de oliva tienen mayores concentraciones de antioxidantes que los mismos en su estado fresco, por lo que, podría incluso volver más sanas nuestras preparaciones.

Como si fuera poco, el aceite de oliva tiene un agradable sabor, aroma y color que puede mejorar el aspecto de muchos platos además de volverlos más nutritivos y saludables.

Para tener en cuenta

Sin duda el aceite de oliva es la mejor opción al momento de cocinar, pero para sacarle mayor provecho a sus propiedades siempre es recomendable conservar el envase cerrado y no colocarlo en lugares con olores intensos, pues este aceite absorbe rápidamente los mismos y se altera su propio aroma agradable.

También, para conservar mejor los antioxidantes del aceite de oliva es aconsejable mantenerlo a no más de 20°C y en un envase oscuro que impida que la luz modifique los compuestos fenólicos.

Consumirlo dentro de los 6 meses de abierto también es recomendable para evitar su rancidez y por supuesto, siempre es mejor escoger aceite de oliva extra virgen que un aceite de oliva refinado, pues éste ultimo tiene menos ácidos grasos esenciales, menos vitamina E e inferior cantidad de antioxidantes.

Bibliografía consultada | Medicinal Research Reviews, Volume 22, Issue 1, pages 65–75, January 2002; Pharmacological Research, Volume 55, Issue 3, March 2007, Pages 175–186; Molecular & Cellular Oncology, Volume 2, Issue 4, 2015; Nature 437, 45-46, doi:10.1038/437045a; Published online 31 August 2005; Journal of Alzheimer's Disease, vol. 28, no. 1, pp. 81-92, 2012; Molecular Nutrition & Food Research, Volume 51, Issue 10, pages 1275–1278, October 2007; The Journal of Nutritional Biochemistry, December 2013, Volume 24, Issue 12, Pages 2064–2075; y Food Chemistry, Volume 188, 1 December 2015, Pages 430–438.
Imagen | iStock

En esta época del año, es un placer refrescarnos e hidratarnos con cremas y sopas frías como el gazpacho y el salmorejo, dos platos tradicionales de cuyas diferencias hablábamos el otro día y que sin duda prepararéis con vuestra receta familiar en todas vuestras casas. Para que os salga más rico, hoy quiero contaros un truco de cocina: cómo hacer que tus gazpachos y salmorejos tengan un sabor más intenso.

Se trata de una técnica peculiar y nada ortodoxa con las recetas tradicionales pero que tiene toda una lógica y que se utiliza en otras recetas similares. El truco nos lo contó hace tiempo Rodrigo de la Calle, el chef que ha conseguido elevar las verduras y hortalizas a un nivel superior por lo que creo que os gustará conocerlo. Además, yo lo hago de vez en cuando y realmente se consigue un toque de intensidad muy especial.

Truco 1: Elección de los ingredientes y condimentos

Aunque el gazpacho y el salmorejo solamente llevan como condimentos ajo y sal, puedes darles un toque más potente usando pimienta o metiendo una pequeña guindilla entre los ingredientes. No será un gazpacho o salmorejo ortodoxo, pero cuando el picante excite tus papilas, notarás más el sabor de todos los ingredientes.

Además, puedes utilizar un aceite de oliva virgen extra potente como los de las variedades picual o cornicabra, cuyas notas de amargo y de picante realzarán también los sabores de los demás ingredientes de tu receta.

Truco 2: Cocina los ingredientes

Pese a que el gazpacho y el salmorejo son dos recetas basadas en triturar alimentos crudos, puedes usar el truco que nos contó Rodrigo de la Calle, que consiste en pasar por la plancha o en el horno los tomates (y los pimientos en el caso del gazpacho) para conseguir que se doren ligeramente.

Para ello ponlos en una sartén sin aceite o en la bandeja del horno y asalos hasta que empiecen a caramelizar y dorar su superficie. Esta técnica que provocará que surjan las reacciones de Maillard hará que los ingredientes tengan mucho más sabor.

Después, tendrás que usar estos ingredientes tostados para licuarlos con el ajo, el pan etc y hacer así tu receta de gazpacho o de salmorejo tradicional. Será algo similar a lo que se hace al cocinar la vichyssoise que se cocina en caliente pero después se tritura y se toma en frío.

Con el gazpacho y el salmorejo, será algo similar. Al dorar los ingredientes estos tendrán más sabor y el resultado -cuando hayas triturado los ingredientes y dejes que se enfríen en la nevera-, será una receta fría con un sabor más potente e intenso.

Truco 3: Introduce frutas y flores entre los ingredientes

Los gazpachos y salmorejos de frutas, se suelen preparar sustituyendo parte de los tomates por el peso equivalente en otras frutas como las fresas, frambuesas, cerezas, mango, melocotón etc. Igual puedes hacer en el caso del salmorejo, usando mango, o cualquier otra fruta con la que sustituir parte del tomate.

También puedes poner una porción de helado de fruta en el centro del plato y servir el gazpacho encima como en la foto. Así se consiguen recetas con otros matices que disfrutarás cuando te apetezca una crema fría en esta época del año.

Con estas tres ideas, cuando te apetezca tomar una sopa fría o una emulsión refrescante en los calurosos días estivales, puedes optar entre los gazpachos y salmorejos más tradicionales o poner en práctica estos trucos de cocina para conseguir que tu gazpacho o salmorejo tenga un sabor más intenso.

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En Directo al Paladar | Receta de salmorejo cordobés tradicional

Desde hace un tiempo es frecuente que nos sirvan una ensalada, una tarta o un plato salado adornado con flores comestibles. Parece algo novedoso y reservado a la nueva cocina y alta pastelería, sin embargo el uso de flores para complementar una receta ya viene de hace siglos cuando lugares como en México se empleaba la flor de calabaza, los romanos las violetas o los postres indios que eran adornados con pétalos de rosa.

Añadir flores a nuestra comida no solo la hace más atractiva y fresca a la vista, sino que también añade sabores diversos a modo de sazonador para aportar ciertos matices e incluso nutrientes como vitaminas del grupo A y B, betacarotenos, licopenos y otros componentes como polifenoles o fitoquímicos, al igual que cuando condimentamos nuestros platos con hierbas aromáticas.

Y aunque nos parezca algo muy snob, reservado a los grandes chefs y fuera de nuestra cocina, lo cierto es que las tomamos más a menudo de lo que pensamos, pues el brócoli, la coliflor, el clavo o el azafrán son al fin y al cabo flores.

Pero bien, como os imaginaréis no todas las flores son comestibles, e incluso dentro de las que si se podrían comer, tenemos que tener en cuenta que aquellas de viveros con destino a las floristerías no se deberían ingerir por estar cargadas de pesticidas, ya que su fin es ornamental y no para alimentación.

Las flores para añadir a nuestros platos deben de ser aquellas especies comestibles cultivadas por nosotros, o bien si las compramos, de cultivo ecológico y cosechadas para fin alimentario.

Hoy vamos a hacer un recorrido por las flores comestibles de la A a la Z, para conocer sus características y algunas curiosidades relacionadas con ellas.

Consejos para prepararlas

• Cortarlas por la mañana, antes de que sea la hora de más intensidad solar
• Escogeremos las de mejor estado y las que presenten buen olor
• Desecharemos los estambres, tallos, pistilos y la base blanca de los pétalos porque suelen aportar sabor amargo
• Antes de su uso, las lavaremos bien con agua fría secándolas con papel absorbente cuidado de no estropear los pétalos o bien colgándolas boca abajo para escurran poco a poco
• Las flores comestibles no se pueden conservar mucho tiempo, así que es mejor recoger solamente las que vayamos a usar o bien si son comerciales guardarlas en su envase en la nevera, donde se mantienen una semana.

Flores comestibles de la A a la Z

Albahaca (Ocimun basilicum)

De color blanco o morado, tiene un sabor parecido a la planta, pero más suave. Queda perfecta en ensaladas, en donde aporta un sabor y aroma mediterráneo a nuestros platos.

Amapola (Papaver rhoeas)

Color rojo. Sus semillas se emplean principalmente en pastelería para dar aroma a bizcochos, panes y ensaladas de fruta. Las hojas de la flor en ensaldas, pero antes de que se formen el capullo interior, pues adquiere cierta toxicidad. Se usan los pétalos para aromatizar vino, o aceites.

Azahar (Citrus sinensis)

Flores de color blanco de las que se extrae el agua de azahar utilizada para aromatizar panes y bollería.

Begonia (Begonia semperflorens)

De color rojo, naranja, rosa o amarillo se emplea para usar con macedonias de frutas o como guarnición por su sabor ligeramente amargo, similar a la de limón

Borraja (Borago officinalis)

De un bonito color azulado y sabor similar al pepino, se emplea sobre todo para aromatizar bebidas.

Calabacín y calabaza (Cucurbita máxima o cucurbita pepo)

De color amarillo intenso, con un sabor dulce y suave textura. Se usan fritas, rellenas y para hacer quesadillas y sopas en la gastronomía mexicana.

Caléndula (Calendula oficinalis)

De color naranja o amarillo, de sabor un poco picante y parecido a la pimienta o al azafrán. Se usa en fresco para ensaladas, dar aroma a sopas o postres. También simplemente para decorar.

Camomila (Chamaemelum nobile)

De color blanco y amarillo, y sabor dulce se utiliza sobre todo en ensaladas y postres.

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De varios colores desde el naranja al amarillo, es ligeramente picante y parecida al berro. Se usan en ensaladas los pétalos, y para acompañar legumbres, arroz o sopas o incluso ser rellenadas con otros ingredientes.

Cebolla, cebollino

La flor de la planta de cebolla, junto con la de ajo, cebollino, puerros y cebolletas son comestibles, proporcionando una versión más suave y más floral del de las hortalizas que proceden.

Centáurea ( Centaurea nigra)

Dependiendo de la especie presenta distintos colores, de sabor dulzón parecida al clavo se usa para aderezar ensaladas.

Clavelina, clavel, clavel chino (Dianthus spp)

Según la especie presenta distintos colores, tiene un sabor especiado que recuerda al clavo y a la pimienta. Se usa para aliñar ensaladas, en mantequillas o simplemente como guarnición y en recetas dulces como las de galletas.

Crisantemo

Es una de las más habituales en los mezclum de flores comestibles. De colores variados y sabor amargo como la coliflor. Se usa sus pétalos para ensaladas, salsas o vinagretas.

Diente de león (Taraxacum officinale)

De color amarillo intenso, con un sabor dulce y meloso, que resulta ideal para ensaladas y arroces.

Eneldo (Anethum graveolens)

También de color amarillo, la flor sabe como la planta. Se utiliza para añadir en pescados, mariscos, sopas y salsas.

Geranio (Pelargonium spp)

Colores variados, las flores tienen sabores afrutados y cítricos. Se utilizan para repostería, bebidas, ensaladas o simplemente como guarnición.

Girasol ( Helianthus annus)

De color amarillo, sus pétalos tienen sabor amargo, que se elimina cociéndolas unos segundos al vapor. Se utiliza para ensaladas y sopas, además los capullos se pueden cocinar al vapor al igual que una alcachofa.

Hibiscus (Hibiscus rosa sinensis)

De sabor dulzón y colores variados, se utiliza en platos de aves y pescados, ensaladas y confitadas en repostería.

Hinojo (Foeniculum vulgare)

Con un color verde amarillento, presenta un sabor anisado con un sabor sutil de regaliz, que combina muy bien en preparaciones dulces y sopas.

Jazmín (Jasminum officinale)

De intenso color blanco, sabor dulce y muy aromáticas. Las flores se emplean para platos de aves, pescados e infusiones.

Lavanda (Lavandula angustifolia)

Sabor ligeramente picante es el que poseen estas flores de color lila. Va muy bien en platos de carne de caza, pollo y en cremas y ensaladas. También en repostería para helados y dulces.

Lila (Syringa vulgaris)

De color lila como su nombre indica, tiene un sabor ácido que combina bien en platos de ave y ensaladas de fruta.

Malva (Althea rosea)

Del blanco al lila, pasando por distintos tonos. Se emplea por su sabor suave en ensaladas.

Margarita (Bellis perennis)

De color blanco, posee un sabor suave que la hace apta para ensaladas, aunque se use más por su belleza como adorno que por su sabor.

Pensamiento (Viola spp)

Otra de las clásicas en los mezclum de flores. Se puede encontrar de varios colores, se usa como adorno en repostería, pero en cocina salada en** ensaladas y en tablas de quesos**. Posee un sabor agridulce.

Peonía

Desde la Edad Media se vienen consumiendo pétalos de peonía en** bebidas e infusiones**. También son ideales para ensaladas.

Romero (Rosmarinus officinalis)

De color morado, tiene un sabor parecido al de la planta, pero más suave. Esta flor se usa para pizzas, helados, carnes, pescados, sopas y postres.

Rosa (Rosa spp)

De variados colores, presenta un sabor que va del dulce a ligeramente picante. Se usan en fresco sus pétalos para postres, helados, mermeladas, vinagre, macedonia, cremas, carne estofada y salsas. También en repostería se pueden usar sus pétalos escarchados. En los países árabes se usan para platos de cous cous y recetas de cordero.

Violeta (Viola odorata)

Flores de color violeta con sabor dulce ligeramente mentolado, y muy perfumado que se emplean tanto frescas como secas. Muy usadas en repostería para hacer confites, compotas, confituras e infusiones. También se escarchan los pétalos como complemento en elaboraciones de alta pastelería, así como helados y sorbetes.

Yuca

Las flores de yuca son de textura crujiente, con un sabor muy dulce y un aroma de alcachofa. Excelente en ensaladas.

Como podéis comprobar muchas son las flores comestibles que pueden alegrar nuestros platos. Eso sí, precaución siempre antes de utilizarlas en la cocina, sobre todo cuando las cosechamos nosotros mismos, ante la duda consultad con un experto para conocer la familia y especie, por si resultara tóxica.

Imagen | Wikimedia commons En Directo al paladar | ¿Te animas a usar flores en tu cocina?

"Solo a través del placer podemos cambiar nuestra forma de comer. Hay que seducir para conseguir que una fruta -por ejemplo- consiga darnos el mismo o más placer que un bollo." Con estas palabras comenzaba la explicación del Director Toni Massanes en una visita a la Fundación Alicia en Sant Fruitós del Bages, situado en la comarca catalana del Bages.

La Fundació Alicia cuyo nombre viene de Ali-mentación y Cien-cia surgió en el año 2000 como un proyecto para dinamizar la zona a través de la gastronomía. En el proyecto, junto al mismo Toni, participaron Ferrán Adrià, Carme Ruscalleda y otros grandes cocineros, que pretendían crear un taller para todos, con el objeto de ayudar a desarrollar la creatividad de los cocineros.

La Fundación Alícia es una propuesta de investigación científica y gastronómica única en el mundo que está ubicada en el conjunto de Món Sant Benet. Hoy es un centro con vocación social que está abierto a todo el mundo para promover la buena alimentación, que trabaja para que todos coman mejor, disfrutando de uno de los mejores placeres de la vida.

La Fundación Alícia, Ali-mentación y cien-cia, es un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y gastronómico. Un centro con vocación social y abierto a todo el mundo para promover la buena alimentación.

Según nos cuenta el Director de la Fundación Alicia, la finalidad de la Fundación es la propia cocina como estrategia de la alimentación humana. Nosotros, los seres humanos, fabricamos los alimentos. El resto de los seres vivos comen lo que les ofrece la naturaleza y una de las principales explicaciones de nuestro crecimiento y desarrollo cerebral deriva de nuestra capacidad de procesar y transformar los alimentos a través de la cocina.

Nuestra estrategia es tomar productos del entorno y con ellos fabricar lo que nos comemos. Al cocinar, conseguimos facilitar nuestra alimentación y digestión de los alimentos. El camino para ello viene del placer. Para que las cosas sean más sanas y digeribles, es el placer el que nos hace hacer lo que más nos conviene.

La Fundación Alicia colabora hoy con Ferrán Adrià, Valentín Fuster y muchos otros importantes científicos y cocineros, pero funciona por su cuenta. La fundación crea conocimiento culinario, -con los conocimientos de biología, nutrición, cocina, etc-, crea Ciencia de la Alimentación.

Hay científicos, cocineros, técnicos y todo tipo de personas con una formación muy variada y todos trabajan -además de sus labores de investigación- con el objetivo de visibilizar la importancia de la gastronomía en nuestra sociedad, como hecho social característico de los seres humanos.

El resto de las disciplinas que intervienen junto a la cocina en el proceso, actúan como disciplinas auxiliares de la investigación en cocina y alimentación. No es solamente ciencia -física, química- etc, sino que son chefs y cocineros que trabajan con científicos en la búsqueda del placer como herramienta de desarrollo de la buena alimentación.

No es desarrollar la creatividad por la creatividad, sino que se busca la creatividad para que lo que comemos cada día, sea cada vez más saludable. Sólo a través del placer, -haciendo los alimentos más atractivos, más apetecibles y más sanos, podemos cambiar nuestra forma de comer.

La Fundación Alícia trabaja para ser

• Un referente en el ámbito de la investigación aplicada a la gastronomía.
• Un agente activo que busca respuestas culinarias a problemas alimentarios derivados de patologías y enfermedades.
• Un espacio para crear conciencia social sobre la importancia de la alimentación.
• Un lugar donde se generan ideas creativas sobre alimentación y cocina.

Tras la visita a la Fundación Alicia, salgo con el convencimiento de la pasión que sienten todos los que trabajan allí por la gastronomía. La salud y la alimentación confluyen a través del placer como motor de los cambios en nuestra conducta a la hora de alimentarnos. El miedo no funciona, sólo a través del placer podemos cambiar nuestra forma de comer.

Mas información | Fundació Alicia
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Es el primer dato que solemos observar en el etiquetado de los alimentos que consumimos y para muchos, resulta de gran importancia si se busca obtener cuánta energía consumimos a diario. Por eso, nos preguntamos, ¿cómo se calculan las calorías de los alimentos?

Kilocalorías y no calorías

Aunque estamos acostumbrados a hablar de calorías, lo cierto es que en realidad siempre deberíamos nombrar a las kilocalorías que son las que en realidad consumimos y gastamos.

En el etiquetado de los alimentos podemos ver su aporte energético indicado en kilocalorías por cada 100 gramos o por porción y una kilocaloría (1000 calorías) representa la energía térmica necesaria para incrementar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado a una presión normal de una atmósfera.

Así, los alimentos indican la cantidad de energía que ofrecen en términos de kilocalorías y nuestro organismo quema en igual medida energética.

¿Cómo se calculan las calorías de los alimentos?

El método empleado tradicionalmente para conocer las calorías que posee un alimento o mejor dicho, las kilocalorías del mismo, consiste en el empleo de un calorímetro, mediante el cual se evalúa de forma directa la producción de calor de un producto y así, se estima su aporte energético.

Sin embargo, también existe la calorimetría indirecta que mide los gases que se eliminan por combustión de un alimento.

A la actualidad, como los fabricantes de alimentos no sólo deben notificar las calorías que ofrecen sus productos sino también los nutrientes del mismo, se emplea el método del científico Wilbur Atwater, quien mediante un calorímetro especial promedió el aporte energético de los diferentes nutrientes que consumimos desde hace ya más de 100 años.

Así, se sabe que las proteínas y los hidratos de carbono ofrecen 4 kilocaloría por gramo, las grasas 9 kilocalorías por gramo y el alcohol 7 kilocaloría por gramo. Con estos datos se estima las kilocalorías totales que presenta cada producto y se obtiene el valor energético que se informa en el etiquetado.

Entonces, mediante un calorímetro o mediante el uso de tablas que determinan las calorías de cada ingrediente que compone un alimento, podemos obtener las kilocalorías finales de un producto. Con éste último método nosotros también podemos estimar el aporte energético de nuestros platos, usando bases de datos como la del Departamento de Agricultura de Estados Unidos con información de más de 6000 alimentos.

Generalmente, la industria alimentaria estandariza sus procesos y por ello, evalúa mediante calorimetría sólo un alimento para determinar la energía que ofrece por cada 100 gramos y posteriormente por porción.

¿Son precisos estos cálculos?

Aunque claramente el calorímetro arroja resultados fiables acerca del contenido de kilocalorías de un producto, la realidad es que dado que ni un producto es igual a otro y que ningún organismo metaboliza los alimentos de igual forma que otro, los cálculos pueden ser muy imprecisos.

Las cantidades de cada ingrediente que se incorpora a un alimento o plato pueden variar de uno a otro considerablemente, al igual que el peso final del producto, lo cual puede dar origen a calorías muy diferentes a las declaradas, tal como se ha probado con la comida rápida y se muestra en el siguiente vídeo:

Por otro lado, el método de Atwater no considera el proceso de cada alimento en nuestro organismo, es decir, no se considera lo que nuestro organismo metaboliza, quema para digerir y finalmente absorbe, por lo que allí existe un factor más que puede modificar las calorías finales que comemos.

Un estudio publicado en British Journal of Nutrition realizado con pistachos demostró que éstos ofrecen a nuestro cuerpo un 5% menos de las calorías que se determinan mediante el método usado actualmente.

Esta diferencia que puede sobreestimar las calorías de los alimentos más sanos se debe a que nuestro cuerpo metaboliza finalmente menos energía de la que en realidad aporta un producto, debido a que el mismo posee por ejemplo, alta cantidad de fibra o almidón resistente que el cuerpo humano no puede digerir totalmente ni absorber.

Entonces, las calorías se determinan con un método que a la actualidad, aun no resulta el más adecuado ni preciso y nunca lo será si pensamos que hay organismos que digieren más o menos que otros también. Por ello, basar nuestra dieta o nuestras elecciones sólo en las calorías es un grave error.

De hecho, no todas las calorías son iguales para nuestro organismo porque dependiendo de los nutrientes que proveen las mismas pueden ser más o menos recomendables y tener efectos diferentes en el cuerpo humano.

Entonces, al momento de elegir qué comer o con qué ingredientes elaborar nuestros platos, podemos observar el aporte energético declarado en el etiquetado pero además, es importante mirar otros factores tales como los nutrientes que componen los alimentos.

Bibliografía consultada | British Journal of Nutrition, Volume 107, Issue 01, January 2012, pp 120-125 y Scientific American
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Pues si, parece ser que estamos equivocados y que la mantequilla es más saludable que lo que pensamos. Y no es que lo pensáramos nosotros por ciencia infusa. No. Es que así nos lo han contado y, consecuentemente, hecho creer científicos, investigadores, médicos, nutricionistas, expertos en salud, etc desde hace muchísimo tiempo.

Durante años, nos ha sido recomendado que redujéramos el consumo de mantequilla en nuestras comidas. Como grasa saturada, a la mantequilla se la ha considerado un peligro para la salud por contribuir al desarrollo de enfermedades cardio-vasculares, entre otras.

No obstante, según el estudio publicado en la revista de investigación científica Plos One, la relación entre el consumo de mantequilla y las enfermedades cardio-vasculares es inexistente. A esta conclusión llega el equipo de investigadores después de analizar un total de 636.151 individuos de 15 países y realizando seguimientos anuales de 6.5 millones de personas.

Además, a través de este mega estudio, se ha observado que el consumo de mantequilla podría estar directamente ligado a una reducción del riesgo de desarrollar diabetes, uno de los grandes males de la actualidad. Cada cucharada de mantequilla equivaliendo a un 4% menos de riesgo.

Como contraposición, el estudio muestra que, por cada cucharada de mantequilla consumida al día, el riesgo de mortalidad general y sin causa precisa aumenta en un 1%. No obstante, esta conexión no es concluyente y el aumento de mortalidad general y sin causa precisa pudiera deberse a otros factores.

Para los amantes de la mantequilla, esta puede ser una muy buena noticia, pero recomendamos que no se vuelvan locos y se lancen a agregarla a todas sus comidas y en grandes cantidades. Una cosa es que no sea el enemigo número uno de nuestra salud, otra bien diferente es que sea un alimento saludable.

Todavía será necesario llevar a cabo estudios de ampliación al respecto para poder llegar a conclusiones definitivas. Mientras tanto, lo importante es comer con sentido común y consumir de todo, pero con moderación. Así daremos a nuestros organismos los nutrientes que necesitan para un óptimo funcionamiento.

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En Directo al paladar | Cómo hacer mantequilla en casa. Receta irlandesa
En Directo al paladar | Mantequilla

Los que sentimos verdadera pasión por el chocolate hemos visto en los últimos años cómo cada vez podemos disfrutar de nuestro placer con menos remordimientos. Numerosos estudios confirman que un consumo moderado tiene múltiples beneficios para salud, siempre que sea con el mayor porcentaje de cacao posible y menos azúcar. Pero, ¿y el contenido graso? Ahora un equipo de científicos ha presentado un método para elaborar chocolate bajo en grasas mediante la electricidad.

Hay dos ingredientes básicos en cualquier producto de chocolate: el cacao y el azúcar añadido. Las variedades de chocolate negro, con un alto porcentaje en cacao y el mínimo de azúcares, son las más recomendables para que tengan efectos positivos en la salud. El problema es que sigue siendo un producto extremadamento graso, ya que precisamente es esa grasa la que otorga su delicioso sabor y textura, y con la que pueden jugar los maestros chocolateros para sus creaciones. Pero parece que sí se puede reducir la grasa del chocolate sin que se resientan sus propiedades ni su sabor.

¿Chocolate bajo en grasas?

Ya ha habido varios intentos de conseguir un chocolate más saludable que pueda ser disfrutado por igual para saciar nuestras ansias de dulce, pero hasta ahora era difícil no perder calidad y sabor. Al reducir el contenido de lípidos era necesario sumar otros ingredientes, como distintos gelificantes que terminaban afectando a la textura y a su sabor. El buen chocolate es agradable al morderlo, tiene que "sonar" al quebrarse y deja una placentera sensación en la boca mientras se funde, con ese perfil aterciopelado que tanto nos gusta.

Esa suavidad tan delicada y uniforme, cremosa y aromática, se consigue gracias a la manteca de cacao, es decir, la grasa. Sí podemos disfrutar de chocolates bajos en azúcares de buena calidad - por tener un alto porcentaje de cacao o por usar edulcorantes aptos para diabéticos -, pero reducir el contenido de grasa final es mucho más complicado. ¿Se puede conseguir sin que sufra su textura y su sabor? Un equipo de científicos de la Universidad de Temple, en Estados Unidos, asegura que sí.

La clave está en la electricidad

El grupo de investigación liderado por Rongjia Tao, profesor universitario y doctor en Física por la Universidad de Columbia, han presentado recientemente los resultados de su último trabajo en el que han conseguido reducir un 10% la grasa de un chocolate con leche estándar. Pero el método no ha consistido en sustituir la manteca por otros ingredientes químicos, sino aplicar un campo eléctrico en el proceso de elaboración.

El objetivo inicial de su proyecto no era, sin embargo, conseguir un chocolate más saludable. En el año 2012 una empresa contradada por la multinacional del dulce Mars Inc. contactó con Tao y su equipo para que trabajaran en aumentar la viscosidad del chocolate con leche líquido. El chocolate es un producto muy difícil de trabajar que en estado líquido ofrece mucha resistencia, y los fabricantes suelen añadir materias grasas para facilitar su tránsito. El reto de los invesigadores era aumentar la viscosidad sin que fuera necesario sumar más grasa.

Fue entonces cuando se dieron cuenta de que podrían aplicar el mismo método para crear un chocolate que tuviera menos grasas sin perder su textura o disminuir el sabor. Para ello insertan un campo eléctrico en el chocolate líquido, de tal forma que este recibe un shock de electricidad que afecta a los sólidos de cacao que están suspendidos en el chocolate. Se transforman en una especie de imanes y se alinean entre sí formando cadenas que dejan espacio extra. Todo a nivel microscópico.

Puede ser algo complejo de entender, pero la conclusión que nos interesa es que se consigue un chocolate suave, fluido y con una viscosidad aterciopelada, sin añadir más materia grasa. Aseguran que con este sistema se puede lograr un producto más saludable e igual de sabroso y agradable en el paladar, aunque todavía está por ver las aplicaciones reales de este procedimiento. La teoría ya está asentada, ahora toca esperar a poder catar un producto llevado a la práctica.

Debido a que el estudio ha contado con financiación de Mars algunos especialistas se muestran escépticos por los detalles, pero puede ser un gran paso para conseguir un chocolate más sano de verdadera calidad. Mientras tanto, yo seguiré disfrutando de mi ración ocasional de buen chocolate, muy negro y muy poco dulce, un placer al que no puedo renunciar.

Fotos | Moyan Brenn, EverJean
Más información | PNAS
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Cada vez somos más los consumidores que dedicamos un tiempo antes de comprar a leer el etiquetado de los alimentos que nos interesan para añadir a la cesta de la compra. Entre todos los datos que la etiqueta de un producto nos muestra, hay uno en el que nos fijamos principalmente, y ese es su fecha de caducidad y fecha de consumo preferente.

En Directo al paladar hace algún tiempo ya os habíamos hablado acerca de las diferencias entre una y otra, con el fin de entender estos conceptos y así evitar el despilfarro de alimentos conociendo de primera mano el significado de cada tipo de fecha. Pero, ¿alguna vez os habéis preguntado cómo y quién regula la fecha de caducidad y la de consumo preferente?

Refrescando conceptos. Fecha de caducidad vs fecha de consumo preferente

Cuando miramos la etiqueta de un alimento veremos que en él figura la fecha de duración mínima o fecha de consumo preferente, o cuando es el caso, la fecha de caducidad. Sin embargo son conceptos distintos, y excluyentes, es decir cuando en un alimento aparece una de esas fechas, no puede aparecer simultáneamente la otra.

La fecha de duración mínima o fecha de consumo preferente nos indica el período de tiempo durante el cual el alimento mantiene una calidad adecuada en las condiciones de conservación que se indican en el etiquetado.

Esta fecha puede venir expresada por dos leyendas distintas. En algunos casos nos encontraremos con “Consumir preferentemente antes del..,”, y en este caso la fecha incluirá la indicación del día. Indicando la fecha misma o bien la indicación del lugar en que figura en el etiquetado. O también “Consumir preferentemente antes del fin de…”, en los demás casos.

La fecha de duración mínima estará compuesta por la indicación en orden de día, mes y el año. Para los alimentos cuya duración sea inferior a tres meses bastará con indicar el día y el mes. Para aquellos cuya duración esté entre tres y dieciocho meses bastará con indicar el mes y el año, y por último aquellos cuya duración sea superior a dieciocho meses, bastará con indicar el año.

En aquellos alimentos microbiológicamente muy perecederos y que su consumo pueda suponer un problema para la salud después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima o consumo preferente se cambiará por la fecha de caducidad.

Esta vendrá expresada mediante la leyenda “fecha de caducidad”, seguida por la fecha o referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. Además tendrán que ir acompañadas por unas indicaciones de conservación que tendrán que respetarse. La fecha de caducidad viene expresada por orden de día, mes y año.

¿Qué alimentos no tienen que llevar la fecha de duración mínima ni fecha de caducidad?

Seguro que os habéis fijado en determinados alimentos en los que no figura la fecha de duración mínima. Estos serían:

• Frutas y hortalizas frescas, así como patatas que no hayan sido sometidas a corte, pelado u otro tratamiento similar. No se incluyen brotes tiernos de leguminosas y semillas germinantes

• Los vinos, ya sean generosos, espumosos, aromatizados y los productos similares que se obtengan a partir de frutas distintas de la uva. Tampoco loas bebidas con una graduación de un 10 por ciento o más en volumen de alcohol

• Los productos de panadería o repostería que por su naturaleza se consuman normalmente en el plazo de 24 horas desde su fabricación

• Los vinagres, las sales de cocina, los azúcares en estado sólido

• Los productos de confitería consistentes casi exclusivamente de azúcares aromatizados y coloreados, así como las gomas de mascar y productos similares

• Las porciones individuales de helados

¿Cómo se determina la fecha de duración mínima y la fecha de caducidad de los distintos productos alimenticios?

Antes de lanzar un producto alimenticio al mercado los expertos estudian su vida útil, que es el período de tiempo durante el cual ese alimento mantiene una calidad adecuada siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el etiquetado y que serán el pilar fundamental para determinar las fechas de consumo preferente y fecha de caducidad de cualquier producto alimenticio.

Con el estudio de la vida útil de un alimento, aparte de fijar estas fechas de las que hablamos, también se asegura que los alimentos mantengan una calidad elevada, esta está ligada a aspectos sensoriales como el color, olor y sabor, nutricionales como pueden ser la presencia de vitaminas y minerales. , y los relacionados con la seguridad alimentaria.

Es decir, la vida útil de un alimentos depende tanto de las propias características de ese alimento como de las técnicas de conservación que se le apliquen. Por eso la industria alimentaria busca aquellas tecnologías que mantengan las características originales del producto con la mínima elaboración y formulación, usando conservantes naturales y mínimas técnicas de procesado, pero al mismo tiempo sean seguros.

Existen muchas variables que deben considerarse para establecer la vida útil o comercial de los alimentos: composición, materias primas, condiciones de almacenamiento, envasado, etc. Todas ellas deben elegirse y/o controlarse de manera adecuada ya que pueden afectar negativamente a la calidad sensorial del producto.

En producto de corta vida útil, es más sencillo determinar cual es su proceso de degradación en el tiempo para determinar su duración. Estudiso basados en criterios microbiológicos en los que se estima el grado de estabilidad microbiológica, recreando en condiciones experimentales con un nivel de confianza determinado. Así se facilita el determinar la duración mínima, además de descubrir si en ese alimento van a ser necesarias modificaciones durante el proceso para que el producto sea seguro.

Sin embargo, para determinar la vida útil de un alimento de larga duración o el tiempo en que un producto puede conservar inalteradas sus propiedades, no se puede esperar varios años en la observación de la degradación del mismo, por lo que se utilizan los estudios de vida útil acelerados o estudios acelerados de estabilidad.

Aquí se aceleran las condiciones de degradación de ese alimento principalmente a través de variaciones de temperatura, exposición al oxígeno y presencia de luz, exponiendo al producto a condiciones que corresponden a la situación real de almacenamiento y distribución, finalmente se haría una correlación de datos.

¿Quién se encarga de determinar la fecha de caducidad o de consumo preferente?

Son los fabricantes y distribuidores los encargados de fijar las fechas de caducidad y de consumo preferente, siguiendo siempre lo que establece la ley. Los criterios que toman en consideración para fijar las fechas son, en primer lugar, la seguridad microbiológica, y también otros parámetros como textura, sabor, aroma...

Los fabricantes fijan sus fechas para unas condiciones de conservación determinadas, es por eso que no respetar esas condiciones influirá en la vida útil del alimento.

¿Qué hacer nosotros como consumidores para evitar problemas con la duración de los productos alimenticios?

• Antes de comprar, el consumidor debe realizar previsiones de lo que necesita para comprar lo necesario para su consumo real. No conviene que acumulemos innecesariamente alimentos perecederos.
• Es recomendable leer las etiquetas de los alimentos, de ellas se obtienen informaciones muy interesantes que nos ayudarán a escoger aquellos productos cuya fecha de caducidad o de consumo preferente sea más lejana. Sobre todo hay que fijarse en que no haya prescrito dicha fecha.

• Los congelados deben comprarse en último lugar y dirigirse inmediatamente al hogar para su almacenamiento.

• Cuando coloquemos nuevos productos en la despensa, poner delante los de fecha de caducidad más temprana.

• Almacenaremos los alimentos en condiciones adecuadas de sombra, frescura, refrigeración o congelación.
• Si un producto lo hemos adquirido con la fecha de caducidad prescrita, deberemos devolverlo con el tiquet de compra. Si detectamos un alimento pasado de fecha antes de la compra lo mejor es indicarlo en el comercio en cuestión.
• El responsable de que un producto esté en mal estado en el punto de venta es el vendedor. No obstante y ante la duda, cualquiera puede ponerse en contacto con el fabricante a través de su servicio de atención al consumidor.
• Los botes o latas abombadas o deterioradas deben evitarse, así como los productos congelados en los que la cadena del frío se haya roto. También los alimentos en los que se detecten olores, sabores o colores anómalos.

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Con mi cada vez menor tolerancia al verano siempre me consuelo con la variedad de frutas que nos trae, pero tampoco hay que olvidarse de que es temporada de estupendas verduras y hortalizas. Y sobre todo, ¡de tomates que saben a tomate! A veces se nos olvida que es ahora cuando el tomate luce como se merece, es su momento y cuando nos regala el mejor sabor para disfrutar tal cual o para cocinar con él. Por eso hoy recopilamos 49 recetas en las que el tomate es el verdadero protagonista.

Los que nos apasiona este producto casi lloramos de felicidad al degustar el primer ejemplar de calidad del año, con su aroma a tomatera, su carnosidad, su crujir al morderlo, su jugosidad llena de sabor. Hay muchas variedades de tomates con diferentes características, pero en general podemos usar nuestros favoritos para cualquiera de las recetas que nos proponemos. Hay opciones para todos los gustos, desde salsas básicas de despensa hasta ensaladas originales, platos vegetarianos, pastas o guarniciones para carnes y pescados.

Salsas y cremas

Sé que el supermercado está lleno de salsas comerciales de todo tipo, pero de verdad, merece la pena invertir un poco de tiempo en hacerla casera. En realidad no tiene ninguna dificultad, como demuestra este paso a paso para hacer salsa de tomate casera fácilmente, y podemos introducir variaciones muy interesantes, como la opción intensa con chocolate y vermut o la aromática de tomates asados y ajo. Tan ricas que te las comerás a cucharadas.

Aunque hablando de cucharas, no pueden faltar las recetas de cremas y sopas a base de tomate. En nuestro país y en verano no pueden faltar las reinas de esta época, el gazpacho andaluz tradicional y el salmorejo cordobés. Difícil elegir uno de los dos, menos mal que hay verano para rato para ir alternando. Y si os apetece algo diferente tenemos dos platos de cuchara originales, la crema de tomate con pesto rojo y la sopa picantita de tomate, jengibre y coco.

Ensaladas para todos los gustos

No sorprende a nadie que tengamos recetas de ensaladas con tomate, ya que casi parece la elección más obvia a la hora de disfrutar de esta solanácea. Cuando hay buen tomate, poco más se necesita para tener un plato fresco de primera calidad, pero podemos darle un toque especial como por ejemplo en un carpaccio de tomate. También es una buena elección la ensalada refrescante con aguacate y albahaca, o la más completa de garbanzos y ventresca. Y si tenéis invitados, la presentación del milhojas de patata y tomate con pesto les dejará impresionados.

El tomate es protagonista en muchas recetas tradicionales de todo el mundo, empezando con un plato tan típico como mi querida ensalada murciana, eso sí, usando tomate en conserva. También nos podemos ir hasta bulgaria para probar su rica ensalada shopska, o visitar Italia con la clásica caprese presentada en milhojas con un toque de sésamo.

Aperitivos y picoteo

¿Quieres servir algo de picoteo o aperitivo para empezar la comida sin quedarte solo con ensaladas? No hay problema, el tomate puede dar mucho más de sí. Empezando con unos simples pero deliciosos tomates confitados al horno, que se comen solos pero que irán genial como tapeo, por ejemplo sobre tostas o con algo de queso. El tan de moda tartar también tiene hueco para el tomate con dos recetas, una con rillette de atún o otra más exótica con dátil y langostino.

Una mousse como la de tomate y albahaca es una buena manera de quedar bien con una receta que en realidad no es nada complicada, mientras que las miniquiches ligeras de cherry y parmesano sirven como entrante en versión más mini o como primer plato. También es un buen plato de tapeo el gratinado de patatas con salsa de tomate, para compartir o en raciones pequeñas.

Carnes con mucha salsa

Nadie se puede resistir a un buen plato casero bien generoso en cuestión de salsa, y es que hasta la más humilde de las carnes puede volverse todo un manjar reconfortante. Las recetas de carne en salsa, como las albóndigas más clásicas, las de pollo o las de chorizo y un toque de champiñones en la salsa, son estupendas además para llevar en taper o preparar con antelación. Al igual que los tacos de morcillo guisados en tomate, un plato de toma pan y moja.

Seguro que las palabras “pollo con tomate” nos trae muchos recuerdos nostálgicos a todos. En cada casa se prepara este sencillo pero tan reconfortante plato, con diferentes recetas familiares. La versión de la abuela de Pakus de pollo con tomate y cerveza es un buen ejemplo, y si queréis un toque original probad el pollo en salsa con especias. Y cuando tengáis sobras de pollo, aprovechad para preparar unas suculentas enchiladas de pollo asado y salsa de tomate, merece la pena encender el horno.

Pescados y mariscos

Si el tomate puede robar el protagonismo de platos de carne con su salsa, también hace buenas migas con el pescado y el marisco. También son recetas muy clásicas y familiares los guisos marineros con tomate, con dos especies que suelen ser las más usadas. Tenemos por ejemplo los tacos de merluza con tomate, una receta muy fácil, o los lomos acompañados de mejillones en escabeche. El bacalao es otra buena opción, tanto en una salsa básica de tomate como en la receta de salsa con pimiento verde.

Los mejillones realmente combinan muy bien con el tomate, por eso puede ser buena idea hacerlos coprotagonistas de un plato delicioso como en la receta de mejillones en salsa picante de tomate. Para mojar pan es también la propuesta de langostinos en salsa de tomate, cilantro y chile, mientras que las vieiras a la plancha con agua de tomate a la hierbabuena y lima sorprenderá en casa por su elegancia y mezcla de sabores.

Pastas, huevos, verduras y más

Todavía tenemos muchas más ideas que proponeros para aprovechar la temporada tomatera. ¿Qué tal unos sencillos tomates cherry asados a las hierbas provenzales? El aroma que desprenden os cautivará al abrir el horno. Los más hueveros no os podéis perder otras dos recetas muy apañadas especialmente para una cena rápida, el revuelto fácil de huevo y tomate y los flanes de tomates secos y parmesano, apta para celíacos.

También los amantes de la pasta pueden sacar partido de los mejores tomates. Dejad las salsas de bote para el invierno y animáos con unos espaguetis con salsa cremosa de tomate, o los tortellini con salsa de tomate y espinacas. Si hay sobras, una tortilla de espaguetis con tomate y alcaparras es una forma muy original de aprovecharlas, y los que prefieran los arroces pueden animarse con el risotto de gambas y tomates secos.

Con tomates se pueden preparar tartas saladas, quiches, tartaletas, cocas y pizzas, simplemente añadiendo el producto entero, cortado en rodajas o picado. Son buenos ejemplos las recetas de la tarta salada de tomate cherry y tres quesos y la tarta de tomates y anchoas, pero podéis jugar con otros ingredientes. ¿Y si los rellenamos? Estos tomates rellenos de cous cous son deliciosos tanto recién hechos como ya en frío.

Conservas caseras

Terminamos con un repaso al noble arte de las conservas caseras, cuya tradición se mantiene por suerte en mi familia cada año. Merece la pena pasar un día preparando salsa, tomate frito o tomate en conserva para disfrutarlos todo el año, así que podéis empezar aprendiendo cómo preparar fácilmente los tomates para las conservas. Después, animáos con una buena salsa de tomate y albahaca en conserva, lo agradeceréis durante el invierno.

También se pueden confitar tomates para envasar y guardar en la despensa, o hacer una original y deliciosa mermelada de tomate, con su toque de albahaca. Es una delicia tanto en dulce como en salado, probadla con un buen queso. Y finalmente tenemos la guía paso a paso para elaborar fácilmente agua de tomate transparente, una preparación de lujo para dar otra categoría a multitud de platos este verano.

Está claro que el tomate es un ingrediente indispensable para todo tipo de platos y ya casi no podemos vivir sin él a lo largo del año. Pero no nos quejemos de que en diciembre no hay tomates con sabor, aprovechemos que ahora están en plena temporada y podemos disfrutar plenamente de todas sus cualidades, al natural o en alguna de estas recetas. Ah, y procurad no guardarlos en la nevera, aunque sea difícil con este calor. Es una pena estropear ese delicioso sabor. ¿Cuál es vuestra receta favorita para aprovechar un buen tomate?

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Soy muy quesero. Prácticamente me gustan todos los quesos y en especial los que tienen un sabor potente. Cuando nos ofrecieron probar los quesos gaditanos de las variedades de cabra payoya y de oveja de Grazalema de El Bosqueño, me ofrecí enseguida voluntario ya que una buena parte de mi familia es gaditana y el queso "payoyo" ha sido siempre uno de mis favoritos, aunque en Madrid sea relativamente difícil de localizar.

Hace unos días, recibí un paquete con cinco cuñas de diferentes variedades de estos quesos, perfectamente envasadas al vacío. Los quesos eran de leche de cabra payoya, de leche de oveja de la Sierra de Grazalema o de mezcla de ambas, y tenían diferentes grados de curación. Tras la cata, estas son mis impresiones.

La empresa productora

Quesos El Bosqueño se encuentra en la localidad gaditana de El Bosque, un municipio situado en el noreste de la provincia dentro del Parque Natural Sierra de Grazalema. La zona en la que hay muchos pastores ha tenido siempre una gran tradición quesera, basada en la leche de dos especies ganaderas autóctonas como la Cabra Payoya y la Oveja Merino Grazalemeña.

Con leche de estos animales en El Bosqueño han utilizado recetas tradicionales de la zona para elaborar sus quesos, que les han valido el reconocimiento en numerosos premios nacionales e internacionales, tan prestigiosos como el Cincho de Oro, el World Cheese Award o el Premio Roma a diferentes variedades de sus quesos de oveja, de cabra o de mezcla.

El paquete de quesos

El paquete que recibí contenía los siguientes quesos elaborados en la localidad de El Bosque (Cádiz):

1. Queso madurado de cabra y oveja semicurado
2. Queso madurado de cabra con licor de arrayan
3. Queso madurado de cabra emborrado en salvado de trigo
4. Queso madurado de oveja emborrado en salvado de trigo
5. Queso madurado de oveja añejo

Cada uno de ellos, -perfectamente etiquetado- indica su peso, composición, fecha de consumo preferente y otros datos relativos al fabricante. Además, en la caja venía un folleto con información relativa a la marca, a los premios Nacionales e Internacionales que ha ganado y datos sobre el Museo y Centro de interpretación del Queso situado en este municipio gaditano.

Además de estas variedades, la empresa comercializa también queso fresco de cabra payoya, quesos en manteca, en romero, con aceite, queso al pimentón picante, todos ellos hechos de leche de cabra payoya o de oveja merino grazalemeña o con mezcla de ambos tipos de leche.

La cata de los distintos Quesos de El Bosqueño

1. Queso de cabra y oveja semicurado

Se trata de un queso bastante graso por lo que resulta muy mantecoso y agradable. Pese a ser un semicurado, está lleno de aromas, y en boca tiene bastante persistencia de sabor. Tiene un color claro y una textura mantecosa, en una pasta firme y sin ojos.

Esta variedad funciona bien como aperitivo tanto solo como en compañía de frutas secas o pasas. En el sabor se percibe más la cabra que la oveja. El sabor es suave pero tiene ligeros toques ácidos y aromas que dejan muy buen regusto.

2. Queso de cabra al licor de arrayan

Esta cuña me pareció deliciosa, en parte por el original sabor que aporta el licor de arrayan y en parte por la propia textura y maduración del queso, cuyo color blanco y sabor y textura característica de los quesos de cabra de esta variedad payoya, resulta auténticamente delicioso.

Es uno de los quesos más reconocidos de esta empresa, con el que ganó la medalla de oro en el World Cheese Adwards 2014.

3. Queso de cabra emborrado con salvado de trigo

Se trata de otra variedad de queso de cabra payoya curado con aceite de oliva y salvado de trigo. Es el queso que probablemente me haya gustado más de esta cata de cinco variedades, quizás por la notable presencia de las características de esta cabra de raza autóctona de la Sierra de Cádiz.

Es un queso de pasta de color blanco, con sabor suave y textura firme. La pasta es ligeramente cremosa y el sabor inunda nariz y boca, llenando de aromas complejos. Excelente para tomar sólo, con vino o con pan. Una auténtica delicia.

4. Queso de oveja emborrado con salvado de trigo.

Es un queso de oveja curado que también se presenta emborrado en aceite y salvado de trigo, como la variedad anterior de cabra. Este queso elaborado con leche de oveja Grazalemeña se comercializa en diferentes grados de maduración que le aportan características y colores diferentes. La cuña probada era de maduración intermedia, unos 5 meses y presentaba un color amarillo, una pasta firme y de textura más seca y con un sabor bastante intenso.

Este queso de Oveja Emborrado está considerado como uno de los mejores Quesos de oveja del mundo, habiendo ganado la Medalla Súper-Oro en el World Cheese 2013 y a la Medalla de Plata del International Cheese Adwards el pasado año 2015.

5. Queso de oveja añejo

Otro magnífico queso, con sabor y textura similares a las variedades de parmesano y otros quesos intensos. Por su color oscuro, su pasta con pequeños ojos marcados y por su sabor largo y agradable, me parece todo un descubrimiento. Ideal para sobremesa, para terminar la copa de vino y alargar la conversación.

Es uno de esos quesos que se disfrutan con los cinco sentidos, lo que también le ha llevado a ganar premios tan prestigiosos como la Medalla de Plata al mejor queso de oveja añejo en el concurso “World Chesse" 2009 y 2011 y la Medalla de Oro al mejor queso de oveja añejo en el concurso “World Chesse en el año 2014”

En conjunto, una deliciosa selección de estos quesos de la sierra de Cádiz cuyas ganaderías autóctonas aportan un sabor característico a la leche con la que se elaboran estos quesos de forma artesanal, consiguiendo una textura estupenda y unos sabores intensos y persistentes que nos han gustado mucho

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Hace unos días tuve la oportunidad de conocer de primera mano, gracias al Consejo Regulador de la DOP Queso Tetilla, todo el proceso de fabricación además de una estupenda cata, de uno de los quesos gallegos más famosos, el Queso Tetilla.

Pocos son los que van de turismo a Galicia y no vuelven a sus casas con un Queso Tetilla, un queso de gran personalidad, y con un sabor suave que gusta a todo el mundo, así que no es de extrañar que este sea el queso más internacional de cuantos tenemos en tierras gallegas.

Comenzaré, antes de hablaros un poco más de sus características, aclarando una cuestión. Seguro que estáis cansado de oir llamar a este queso, queso de tetilla, pues no sería correcto denominarlo así, su nombre sería Queso Tetilla, sin el “de”, ya que da nombre a una forma del queso y no a un área geográfica como suele ocurrir en otras DOP queseras.

Aclarada la cuestión del nombre, deciros que el Queso Tetilla es uno de los quesos más antiguos de Galicia, sus primeras menciones en escritos históricos datan del 1753. Recibe este nombre haciendo honor a su original forma tradicional cónica, cóncava-convexa, aplanada y con un ligero pezón en su vértice. Esta peculiar forma lo hace fácilmente reconocible entre el resto de quesos gallegos y de otras regiones españolas, pues es el único que puede comercializarse con esa forma de “tetilla”.

Cómo se elabora el Queso Tetilla gallego

Gracias a la invitación del Consejo Regulador, pudimos disfrutar de todo el proceso de elaboración de uno de mis quesos más apreciados, e incluso tuve la oportunidad de hacer mi propio queso tetilla, moldeándolo a mano directamente en la fábrica que visitamos.

Aquí el Queixo tetilla que yo misma elaboré

El Queso Tetilla procede de leche de vacas gallegas de distintas razas como frisona, pardo alpina o rubia gallega. Esta leche de calidad libre de conservantes, medicamentos y calostro, es la base principal para la elaboración de este queso gallego.

En Galicia, zona general de producción para la elaboración de este Queso Tetilla, existen unas 38 queserías elaboradoras y unos 1800 ganaderos inscritos cuya producción lechera es destinada para la elaboración de este queso. Todo este proceso de producción esta controlado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Tetilla, encargados de que se cumplan todos los parámetros y controles establecidos.

Para su elaboración, una vez en la fábrica la leche pasa a unas grandes cubas a temperatura controlada de entre 28 a 32 grados centígrados y en donde solamente se le añaden fermentos lácticos Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris así como cuajo de origen animal para el proceso de coagulación, proceso que durará entre 20 a 40 minutos.

Posteriormente se realiza el corte de la cuajada con unas liras que acaban dejando la cuajada en una especie de masa granulosa con trozos del tamaño de un garbanzo. Seguidamente, y para bajar la acidez, esta cuajada se lava con agua natural sin cloro.

Llega el momento del moldeado, para ello se usan unos moldes cónicos de forma cóncavo-convexa, realizando piezas que van desde los 500 gramos hasta el kilo y medio de peso, con una altura de 9 a 15 centímetros.

Finalmente se prensa durante un mínimo de tres horas, se sala en una baño de salmuera un día, para pasar ya al proceso de maduración, que será de unos siete días, en los cuales se van volteando y limpiando los quesos, para llegar finalmente al proceso de control de calidad y etiquetado.

Características del Queso Tetilla

Tras este proceso de elaboración el queso suele salir de las queserías con unos 7 a 10 días de curación, a lo que habrá que sumarle el período de distribución comercial hasta que llegue a los puntos de venta.

El resultado, un queso de corteza lisa y fina de color amarillo pajizo. Con un interior de pasta blanda, cremosa, uniforme, con pocos ojos y de color blanco marfil tirando a amarillenta. De gran cremosidad en boca y un sabor lácteo muy natural, ligeramente ácido y salado suave.

Es un queso que suele gustar a todo el mundo y de consumo diario y continuado, apto también para hacer preparaciones culinarias y usarse por su carácter fundente con un golpe de calor, en rellenos, cremas y empanados.

Cómo se degusta un Queso Tetilla

A la hora de comprar un Queso Tetilla debemos de tener en cuenta una serie de consejos para que nuestro queso esté en las mejores condiciones para el consumo:

• En primer lugar tenemos que fijarnos que el queso lleve una contraetiqueta expedida por el Consejo Regulador, que nos certifique que ese queso es un auténtico Queixo Tetilla. Es una etiqueta triangular de color verde, de aspecto similar a la forma que adopta el queso.

• No comprar más cantidad de queso que aquella que creamos podemos consumir en un corto espacio de tiempo.

• Lo ideal es comprarlo en un establecimiento que tenga las instalaciones para la conservación óptima de este tipo de queso de pocos días de maduración

• Nos tenemos que fijar que el aspecto exterior sea sano, sin fisuras, sin mohos y lo ideal es que esté sin enfilmar o envasar al vacío, ya que así nos aseguramos que el queso ha seguido madurando de forma óptima.

• Una vez en casa, el Queso Tetilla debemos conservarlo en el frigorífico, a una temperatura de entre 5 y 8 grados centígrados, es decir en la parte más baja de la nevera.

• Además, la mejor manera será envolverlo en un paño limpio de gasa, tipo los de filtrar el suero de los quesos y al estilo de los antiguos pañales de gasa blanca. Así envuelto en el frigorífico se conservará perfectamente, sin resecarse ni humedecerse.

• No guardarlo en una quesera con otras variedades de queso, pues así evitaremos que coja olores y se mezclen aromas, perdiendo su individualidad.

Cómo cortar correctamente un Queso Tetilla

Para cortar de forma correcta el Queso Tetilla usaremos un cuchillo cebollero de filo liso y ancho calentado con agua caliente o vapor. Comenzaremos cortando el queso a la mitad, después cada mitad en cuñas, de las que saldrían aproximadamente 12 unidades.

Seguimos quitándole la corteza a estas cuñas, aunque esta es perfectamente comestible una vez limpiada con un paño húmedo, y las partimos en seis trozos triangulares. La presentación se hará en bandeja y de forma no amontonada, evitando así que al estar a la temperatura de consumo se peguen unas cuñas con otras.

Lo ideal será degustarlo a una temperatura de entre 16 a 18 grados centígrados, para que no esté frío en boca y se liberen todos los olores, aromas y textura.

Con qué maridar el Queso Tetilla

El Queso Tetilla es delicioso para tomar solo a la hora del postre, la merienda o como aperitivo antes de una comida, y en Galicia se tiende a comer sin ser acompañado. Pero lo cierto es que es un queso tan versátil que admite muchos maridajes y preparaciones.

Además de acompañarlo de un estupendo pan gallego, podemos unirlo con miel, nueces o membrillo o dulce de manzana. Mousses dulces, tartas de queso, o formando parte de cremas para rellenos.

En la cocina salada resulta igual de versátil. Acompañando unos piquillos con anchoas, con setas, en pasta, croquetas, con hortalizas como tomate, pero también en buñuelos, purés o montaditos así como con ahumados y hierbas aromáticas.

Como prueba de las cosas ricas que se pueden preparar con este queso, os dejo dos platos, uno salado y otro dulce que el chef Xosé Torres, jefe de cocina del restaurante gallego Pepe Vieira, nos hizo como parte de un showcooking delicioso a base de platos donde el Queso Tetilla estaba incorporado.

Seguro que ahora que conocéis un poco más esta joya gallega de los quesos, ya os apetece probarlo sin nunca lo habéis hecho. Os lo recomiendo, un queso que os sorprenderá y que una vez que lo conozcáis se convertirá en un habitual en vuestra casa.

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Quiero que sepas cómo preparar tu propio adobo de hierbas provenzales para el horno, ya que podrás utilizar esta mezcla en multitud de recetas de carnes, pescados, verduras y hortalizas cocinados en el horno.

Con el nombre de hierbas provenzales o en francés Herbes de Provence se alude a una mezcla de plantas y hierbas aromáticas que se combinan y secan para su uso en guisos y platos realizados en el horno. El nombre deriva de la zona mediterránea de donde proceden, concretamente la región de la Provenza, situada al sur de Francia.

¿Hierbas provenzales o finas hierbas?

A veces se utilizan estos términos culinarios como si fueran lo mismo pero en sentido riguroso no es lo mismo la mezcla de hierbas provenzales o de la provenza que las finas hierbas. La composición de ambas mezclas puede variar en función de cada casa o restaurante -o del fabricante si las compramos preparadas. En general las finas hierbas son el perejil, el cilantro, el cebollino, el perifollo o la albahaca, mezcladas en distintas proporciones según el gusto del que las prepare.

La composición de esta mezcla de aromáticas conocida como hierbas provenzales, también puede variar, aunque sus ingredientes más habituales son el tomillo, el orégano, el romero, la mejorana, la albahaca, y otras como los brotes del hinojo, el perifollo, el estragón o el laurel, que también suelen utilizarse para este adobo.

Cómo preparar un adobo de hierbas provenzales

Mientras que cuando preparamos un bouquet garni, utilizamos hierbas frescas que atamos en un paquetito para usarlo en caldos y guisos, cuando queremos preparar un adobo de hierbas provenzales para el horno, utilizamos hierbas secas, con las que impregnaremos las carnes o pescados y las verduras que queramos condimentar.

Para elaborar el adobo, usamos las siguientes proporciones: 30 g de orégano, 20 g de tomillo, 20 g de romero, 10 g de estragón, 30 g de albahaca. A estas hierbas les podemos añadir ajo en polvo, sal y pimienta, si queremos conseguir que el adobo lleve incluida también la sazón del ingrediente que queremos condimentar. En otras preparaciones también se incluye la lavanda en pequeñas cantidades.

Una vez mezcladas las hierbas en un bol, se pasan a un molinillo en el que se trituran juntas y la mezcla o adobo de hierbas provenzales se guarda en un frasco hermético, listas para cuando las queramos utilizar, de acuerdo a lo que os cuento en el apartado siguiente.

Usos en la cocina del adobo de hierbas provenzales

Son muchas las aplicaciones que tienen las hierbas provenzales en la cocina. En particular, es habitual su uso para condimentar carnes como el redondo de ternera, la espaldilla y otras piezas que se asan para que tomen su sabor. En las aves, el uso de un buen adobo de hierbas provenzales aporta gran sabor al pollo.

También es frecuente espolvorear un buen pellizco de estas hierbas provenzales sobre pescados al horno, para aromatizarles de forma especial, o utilizarlas como elemento sazonador para recetas de verduras al horno como en el caso de estos tomates cherry asados a las hierbas provenzales ideales para servir como guarnición.

Las patatas asadas también toman un sabor estupendo si se les incluye un poco de este adobo de hierbas provenzales mezclado con mantequilla para conseguir un sabor intenso y perfumado. También puedes darles ese toque usando una mantequilla compuesta de hierbas.

Otros platos que puedes hacer en el horno usando las hierbas provenzales son las pizzas que se aromatizarán de forma intensa con esta mezcla de hierbas y también los platos de pasta en cuya salsa de tomate puedes añadir una cucharadita de este adobo para descubrir cómo cambia su sabor.

En todo caso, ahora que sabéis cómo hacer un adobo de hierbas provenzales para el horno y cómo utilizarlo, solo falta que lo llevéis a la práctica y disfrutéis más a menudo de este excelente condimento para carnes, pescados y hortalizas.

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El mercado de tomate ha evolucionado en los últimos tiempos considerablemente con la oferta de nuevas y atractivas variedades. Cada vez es más habitual entrar en un supermercado y encontrarte una gran selección de distintos tipos de tomate, pero aunque todos pueden parecer "lo mismo o para lo mismo", lo cierto es que cada tomate tiene unas características peculiares, tanto de uso como de sabor y textura, que lo hacen diferente.

Como variedades de tomates hay muchísimas, hoy en Directo al paladar queremos traeros una selección de los tomates que encontraréis más frecuentemente en los supermercados, una “super guía” para que cuando entréis en la sección de frutería, sepáis qué tomate es el más adecuado para la preparación que vayáis a hacer. Eso sí, el tomate es tan versátil, que os aconsejamos que poco a poco los vayáis probando todos.

Tomate Raf o Pata negra

Considerado muy sabroso, tiene una textura crujiente y un sabor entre dulce y agrio muy apreciado. Se dice el “Pata negra” de los tomates, y su nombre deriva de las iniciales Resistente al Fusarium, un tipo de plaga que afecrta a las tomateras. Este tomate comenzó a cultivarse el provincia de Almería, cuyo suelo salino le da un aroma característico.

Posee una forma irregular y poco uniforme, con una piel fina de color verde oscuro y carne compacta. Se recomienda consumir fresco acompañado de unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Tomate de colgar o tomata de penjar

Esta variedad de tomate se distingue por su sabor dulce, de acidez escasa, intenso y único, encerrado en una pulpa generosa y rica en agua. Sus cualidades organolépticas se deben al clima y el agua utilizada para su cultivo, en el término municipal de Alcalá de Xivert, al norte de la Comunidad Valenciana.

Su uso más conocido y tradicional sería acompañado de un poco de aceite de oliva y sal para preparar el famoso Pa amb tomàquet. Aunque también está delicioso en ensalada, y por su abundante pulpa para salsas y sofritos, sobre todo para la paella.

Tomate Rama

Tomate de piel lisa, fina y de un color rojo muy llamativo. Este tomate es de tamaño medio tirando a pequeño de forma redondeada y unido en una rama a otros, dejándose madurar en ella.

Tiene muy buen sabor agridulce y una textura agradable, siendo muy refrescante y aromático. Es uno de los tomates más clásicos en nuestros supermercados. Sus usos en cocina, tanto para salsas como para tomar en fresco en ensaladas.

Tomate Pera

Este tomate es de piel lisa y dura, de color rojo brillante, con un fruto de tamaño medio con forma de pera, de ahí su nombre.

Tiene una textura carnosa, dulce, sabroso y aromático. En cocina se consume tanto en fresco como para utilizar en conservas, salsas y gazpachos.

Tomate Rosa de Barbastro

De aspecto feo e irregular, es uno de los tomates con mejor sabor del mercado. Piel fina y delicada y de un bonito color rosado, son de tamaño grande, entre 300 a 500 gramos por pieza, macizo por dentro. Su época de recogida es hasta octubre, por lo que todo tomate rosa de Barbastro que veamos en el mercado fuera de esa temporada, no es artesanal.

Con un sabor tan pronunciado a tomate, simplemente con un poco de aceite y sal ya estaría sublime, aunque en Aragón, su zona de origen, también lo degustan relleno. Si queréis saber más de él, no os perdáis este artículo que hizo mi compañero Paco.

Tomate Corazón de Buey

Este tomate, cuyo nombre viene dado por su forma de corazón. Posee gran tamaño, pudiendo pesar hasta medio kilo. Su interior tiene pocas semillas, es un tomate muy sabroso, dulce y jugoso, bastante resistente y con mucho aroma.

En cocina, perfecto para tomar simplemente con AOVE y unas escamas de sal, y también ideal para la ensalada caprese.

Tomate Kumato

Este tomate es un híbrido igual que el Raf, y se ha conseguido a base de cruzar distintas variedades de tomates, usando para ello métodos tradicionales, por lo que, al igual que el raf, no es un tomate transgénico.

Se le denomina también tomate negro. Posee forma redondeada y un sabor más dulce que la mayoría de los tomates, Su color varía del marrón oscuro al verde dorado, siendo este es su aspecto natural, aunque al verlos puede parecer que están verdes.

Aunque igual que casi cualquier tomate de buena calidad es perfecto para tomar en ensalada, esta variedad tiene especial éxito entre los chefs, que no dudan en usarlo para preparar diversos platos, tartar, asado al horno o en pisto

Tomate Jack

Esta variedad es la más importante del norte de España en producción, tanto para el cultivo en invernadero como al aire libre. Los frutos son compactos, grandes de hasta 600 gramos, aroma afrutado característico y muy apreciado para ensaladas, debido a la gran cantidad de carne, con pocas semillas. Su color, entreverado en verde y rojo.

Muy apreciado en la gastronomía. La producción se extiende desde principios de verano hasta el otoño, al aire libre y desde abril hasta enero en invernaderos.

Tomate Canario

Redondo y liso de tamaño medio. Este tomate tiene piel fina en tonos verdes y rojos y posee una carne dura y de buen sabor. En los mercados se suele encontrar maduro y totalmente colorado.

A diferencia de otras variedades, el tomate canario destaca por su resistencia al transporte y los cambios bruscos de temperatura.

Tomate Mazarrón

De características parecidas al Canario, es un tomate redondo, liso y, por lo general, de tamaño medio. Posee una piel fina, brillante y pigmentada en verdes y rojos, antes de madurar, que se colorea al rojo total cuando madura. Tiene una pulpa consistente y muy buen sabor, siendo muy dulces cuando son pequeños. Su utilidad en cocina, ensaladas y salsas.

Tomate Cherry, Cereza o Enano

El tomate cherry o cereza es ya un clásico de nuestras fruterías, aunque lo cierto es que cada vez se cultivan y se ven más variedades enanas de tomates de pequeño tamaño, como el cherry amarillo, muy dulce. Es un tomate liso, fruto pequeño y muy redondo que tiene una piel fina de color rojo intenso al madurar. Textura firme, sabor dulce y afrutado cuando está en su punto óptimo de maduración.

En cocina se usa principalmente para ensaladas, canapés, brochetas, guarniciones o decoración de platos.

Tomate Tipo Daniela

Tomate híbrido, de piel gruesa y áspera. El fruto es redondo, con color rojo brillante o anaranjado cuando madura. Buena consistencia de carne, muy jugoso pero con poco paladar y de acidez alta. Presenta gran resistencia a la manipulación, conservación y transporte.

En cocina, es mejor usarlo para cocinar que para comer en fresco.

Tomate Zafarraya

Con un aspecto parecido al Raf, es un tomate de tamaño medio y con forma irregular arriñonada y color veteado en verde. Su sabor es parecido al Raf, y se encuentra entre los meses de agosto y septiembre en su mejor momento gustativamente hablando.

Hasta aquí ha llegado la super guía de los tomates que nos podemos encontrar en el super. ¡Ah! y si alguno os estáis preguntando que variedad de tomate encabeza este recopilatorio, deciros que se trata de una variedad autóctona gallega, recuperada y que tiene todavía una producción muy limitada, es el rico tomate negro de Santiago, del que ya os he hablado con anterioridad en otra ocasión.

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Siempre ha sido uno de mis cereales preferidos, sin embargo, cuando señalo lo mucho que me gusta el arroz, no son pocos los que expresan su desacuerdo, por ello, y porque se trata de un alimento muy noble, hoy te contamos por qué el arroz es un ingrediente poco valorado.

El arroz y su valor nutricional

Aunque podríamos pensar que el arroz es, dentro de los cereales, el más pobre en términos nutricionales, la realidad es muy diferente, pues se trata de un ingrediente muy nutritivo y más aun, si escogemos las variedades sin refinar o integrales.

El arroz no sólo nos ofrece carbohidratos, sino además, proteínas vegetales, vitaminas del complejo B, fibra, magnesio, potasio y fósforo.

Si hablamos de arroz integral, éste ofrece menos hidratos y almidón que el arroz blanco, pero mucha más fibra, minerales, antioxidantes y vitaminas. Además, el arroz sin refinar posee un mínimo de grasas buenas para el organismo y un índice glucémico inferior que mantiene ocupado a nuestro aparato digestivo por más tiempo por lo que, sacia más y no eleva rápidamente la glucosa en sangre.

En términos de calorías, el arroz posee similares proporciones que otros cereales, al igual que respecto al contenido de hidratos de carbono, siendo menor en el arroz integral que en los granos de arroz refinados, según se ha demostrado el International Rice Research Institute.

Sin embargo, el arroz tiene la particularidad de absorber más agua durante la cocción que otros cereales y por ello, ganar más volumen, lo cual permite lograr una buena ración con sólo 50 gramos de este alimento, que sería equivalente a poco menos de 200 kcal.

Otras ventajas del arroz

Además de sus propiedades nutricionales, el arroz cuenta con otras ventajas tales como su versatilidad, su sabor neutro, su alta digestibilidad y también, su nulo contenido en gluten, que convierten al arroz en un cereal accesible y muy útil para celíacos.

Por su sabor neutro el arroz es precisamente muy bien aceptado por nuestro paladar y de allí también su gran versatilidad, ya que podemos emplear tanto arroz blanco como integral u otras variedades, en infinidad de platos, fríos o calientes, salados o dulces.

Así, podemos elaborar diferentes ensaladas con arroz, risottos, salteados, hamburguesas, burritos, pasteles, postres y mucho más.

Otra ventaja del arroz es su fácil digestibilidad, sobre todo, si se trata del arroz blanco recomendado para dietas especiales en donde se busca cuidar el aparato digestivo de la gastritis, diarreas y demás.

Por su parte, el arroz integral es ideal para personas con diabetes, sobrepeso u obesidad, pues sacia más y tiene un menor índice glucémico así como más fibra. Por supuesto, si somos grandes consumidores de arroz, lo mejor es emplear granos no refinados, pues en cantidades superiores a las 5 raciones semanales, el arroz blanco se asoció a mayor riesgo de diabetes, mientras que sólo dos o más raciones semanales de arroz integral se vincularon a menor riesgo de esta enfermedad en una investigación publicada en JAMA.

Si no nos apetece el arroz integral, podemos acudir al arroz blanco cocinado al dente y enfriado, pues con este método de cocción reducimos su almidón digerible o absorbible y así, estaremos consumiendo menos calorías y reduciendo el índice glucémico, así como incrementando el poder del arroz de saciar al organismo.

Claramente, habiendo tantas variedades de arroz y siendo éste tan versátil y tan útil para cocinar rápido sin descuidar la salud del organismo, el arroz merece una buena reputación en la cocina aunque en la actualidad, continúa siendo un ingrediente poco valorado que poco a poco deberíamos reivindicar, ¿no lo crees?

Bibliografía consultada | Chemical Aspects of Rice Grain Quality, 1979, International Rice Research Institute; y Arch Intern Med. 2010;170(11):961-969. doi:10.1001/archinternmed.2010.109.
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La tempura es una técnica culinaria japonesa, aunque en su origen procede de China, y que consiste en una fritura rápida de distintos ingredientes y fácil de elaborar, aunque a pesar de ser sencilla no siempre sale bien cuando la intentamos en casa. Muchas veces los alimentos que freímos quedan crudos, duros o con demasiada agua, o bien el rebozado se deshace o no nos cubre bien toda la pieza.

Cuando el otro día os presentaba esta receta de vegetales en tempura, os comentaba la importancia de que este rebozado quedase fino, crujiente y además poco aceitoso. Hoy os voy a dar 5 sencillos consejos para conseguirlo, y que las tempuras que preparéis en casa no tengan nada que envidiar a las de tu restaurante japonés favorito.

Nuestro “mise en place”. Preparando los ingredientes

Como siempre antes de ponernos a cocinar, lo ideal es tener todo organizado de antemano, y si esto ya es importante antes de cualquier receta en el caso de la tempura, mucho más.

Para preparar los ingredientes para rebozar cortaremos en trozos de bocado las hortalizas, el pescado. Si queremos hacer una tempura al estilo tradicional, la medida de los ingredientes serían porciones para agarrar con los palillos, mojarlos en la salsa y que nos quepan en la boca sin tener que cortarlos con el cuchillo.

Como la tempura se trata de una fritura muy rápida, hay algunos alimentos que deben de escaldarse previamente, para que al freírlos rebozados se cocinen mínimamente antes de que se dore demasiado la masa, es el caso de espárragos, zanahorias o judías verdes. Eso sí, acordándonos de escurrirlas bien antes de rebozarlas para evitar el exceso de agua.

Este puede ser un problema en hortalizas como el calabacín o la berenjena que ya tienen incorporada el agua dentro de ellas, así que podemos cortarlas en rodajas y dejarlas con sal unos minutos para que “suden”, y así no ablanden la tempura en el momento de freír.

El pescado o los cefalópodos como el calamar, los cortaremos en piezas de bocado pero más anchas que las verduras, y además podemos hacerles unos cortes con el cuchillo para que la masa se les pegue más fácilmente.

Los pescaditos pequeños y las gambas, los dejaremos enteros, abiertos por la mitad y sin cáscaras ni espinas, pero si con la cola que nos servirá para agarrarlos y mojarlos en la masa. Podemos atrevernos con pequeños trocitos de carne de lomo o pollo e incluso probar con otras carnes menos tradicionales en la comida asiática para intentar la tempura con ellas.

La mezcla… como si tuviéramos prisa

Una vez que tenemos todos los ingredientes preparados, llega la hora de hacer la masa de tempura. Muchas son las recetas para hacer tempura que nos podemos encontrar, y casi todas muy parecidas, pero en este caso, es más importante el cómo hacer la masa, pues siguiendo unos sencillo consejos y nuestra receta preferida el éxito estará asegurado.

Para realizar una buena tempura el agua que usemos debe de estar helada, no simplemente fría, sino casi congelada, por eso antes de ponernos con la masa sería conveniente guardar una botella una hora en el congelador.

La masa de la tempura es simplemente agua, huevo y harina, pero a pesar de ser ingredientes sencillos, necesitamos llevar un orden concreto de ellos para asegurar el éxito.

Comenzaremos batiendo el huevo junto con el agua helada, este no será un batido fuerte, al contrario, los japoneses simplemente desarman el huevo con unos palillos, dando lugar a una crema poco uniforme. Seguidamente añadiremos la harina de trigo o de arroz tamizada a la mezcla anterior, y este paso también tiene que ser rápido y sin remover en exceso, para evitar que la harina coja liga. También se le pude añadir una pequeña cantidad de sake a la masa.

Obtendremos una masa ligeramente grumosa semilíquida, a la que añadiremos sal o bicarbonato, yo os diré que me parece que queda mejor con este último, pero bueno ese detalle irá a gustos.

Esta masa no debe reposar, es por eso que necesitamos tener todos los ingredientes preparados de antemano. Mientras ponemos un bol con cubos de hielo, en el que situaremos el bol de la masa para que esté en todo momento fría mientras que freímos.

Control de la temperatura, aquí si que es importante

Si la masa de la tempura decíamos que debe de estar bien fría, el aceite al contrario debe de estar bien caliente. La temperatura correcta oscila entre 180 grados a 200, así que lo ideal para no pasarnos no quedarnos cortos es contar con un termómetro de cocina, pero si no dispones de este, haz esta sencilla prueba para conocer la temperatura del aceite.

Echa unas gotitas de la masa de tempura en el aceite, si esas gotas se quedan en el fondo, el aceite está frío, en cambio si las gotas suben rápidamente hacia la superficie, el aceite está a la temperatura correcta.

A la hora de freír los ingredientes para hacer la tempura, debemos de estar atento a ella, y a nada más en la cocina. Pues a diferencia de otros fritos, el proceso de esta fritura es muy rápido. Lo mejor aceite de tipo vegetal muy neutro como girasol, o girasol mezclado con aceite de sésamo.

Añadimos los ingredientes rebozados y cuando se doren, al cabo de un minuto, más o menos, los retiramos con una espumadera de rejilla para que escurra la mayoría del aceite y los colocamos sobre una bandeja con papel de cocina, donde reposarán unos instantes.

Debemos de freír pocas piezas a la vez, para evitar que el aceite se enfríe. Lo mejor para hacerlo, un buen wok de hierro qué mantenga correctamente la temperatura mientras todo el proceso.

El comensal espera por la tempura y no al revés

La tempura no son unas croquetas que pueden esperar por el comensal, no, cuando en los restaurantes japoneses te van sirviendo la tempura, lo hacen a medida que el cocinero va friendo y sacando piezas recién hechas.

En una casa, muchas veces es complicado esto, pero intentaremos conseguir que todos los comensales estén ya en la mesa para que puedan tomar la tempura recién frita y crujiente. En el caso de ser imposible, podemos encender el horno en una temperatura de unos 100 grados e ir guardando las piezas hasta el momento de servirlas.

Y para acabar…la salsa japonesa

Cómo habíamos comentado antes algunos de los ingredientes más típicos para hacer en tempura son los vegetales, pescados y mariscos. Estos una vez preparados, podemos ir mojándolos en salsa de soja, salsa hoisin o alguna agridulce asiática que nos guste.

Pero si de verdad queréis disfrutar de la tempura como lo hacen en Japón os recomiendo preparéis la salsa tentsuyu, el acompañamiento ideal para la tempura, con un sabor más suave y dulce que la salsa de soja. Para hacerla necesitareis:

• 120 ml de caldo dashi
• 60 ml de mirin
• 60 ml de salsa de soja
• 1 cucharadita de azúcar

Mezclaremos todos los ingredientes en un cazo y lo dejaremos hervir tres minutos.

Estos han sido nuestros 5 consejos para disfrutar de una tempura perfecta en casa como la de una auténtico restaurante japonés. Ahora solo que organizarse y degustar esta variedad de fritura tan ligera y especial.

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Está claro que es en verano cuando más nos apetece tomar bebidas frías, aunque sigan con nosotros todo el año. Hasta yo, que adoro una taza humeante y me encanta el café caliente, me paso a la versión helada estos meses. El hielo se apodera de vasos y copas también en casa para desafiar al calor, pero a veces no les damos la importancia que se merecen. ¿Por qué no complicarnos un poco con los hielos? Hay algunas ideas muy sencillas con las que conseguiremos efectos muy originales en nuestras bebidas.

Creo que mi madre todavía tiene en la casa de campo la vieja cubitera que recuerdo de toda la vida aguantando estoicamente cada verano en el congelador. Para mí el hielo era cosa de mayores, pero ahora me he dado cuenta de que también juega su papel y no es solo una forma de evitar que los líquidos se vuelvan caldo bajo el calor veraniego. Los hielos pueden redondear cualquier bebida y elevarla un poco más, aunque sea simplemente un buen vaso de agua.

Se acabó aguar las bebidas

Nunca he sido muy de tomar refrescos fuera de casa, pero una de las cosas que más rabia me da es que te llenen el vaso de un montón de hielos que, una vez cumplida su función de enfriar, empiezan a derretirse estropeando el contenido. Por eso tampoco me convence el café con hielo clásico, que no es más que un café solo normal servido junto con un vaso lleno de hielo para que tú mismo te lo prepares: el café termina aguado. ¿Cómo evitarlo?

La solución es sencillísima, no hay más que congelar un líquido diferente al agua. En el caso del café, por ejemplo, solo hay que preparar en casa cubitos con el mismo café que te tomarías en taza. Hay que ser un poco previsor, claro, pero lo bueno es que los hielos tardan poco en formarse y no necesitan muchas horas de congelación. Prepara una cafetera, espera que se enfríe a temperatura ambiente y llena las cubiteras para enfriar tu próximo café con hielo.

Si por el contrario te parece que así el café sale demasiado fuerte, se puede hacer con café descafeinado o congelando cubitos de leche. También está la opción contraria, congelar el café y servir los cubitos con leche fría por encima, el resultado es delicioso y muy refrescante. La misma técnica se puede aplicar a cualquier refresco, al té helado o al zumo de fruta. Congelando el mismo líquido que queremos degustar evitamos aguarlo al enfriarlo con hielos.

Cubiteras muy originales

Desde hace unos años encontramos en tiendas físicas y virtuales decenas de modelos de cubiteras a cada cual más original. Desde diseños de formas veraniegas y festivas, como las famosas de Ikea de estrellas y peces, hasta temáticas, de diseños modernos y otras un poco frikis. Hay algunos modelos muy conseguidos que seguro que animarán las fiestas en casa y encantarán especialmente a los más pequeños, aunque hay que tener en cuenta que no todos los diseños quedan igual de bien una vez congelados. Y se deforman rápidamente, claro.

Por eso creo que las cubiteras de diseños más simples, sin demasiados detalles intrincados, son las que mejor funcionan, en el caso de querer ser original. Y cuanto más volumen compacto tengan, más lentamente se derretirán. Entre los más curiosos que se pueden encontrar destacan el modelo cerebro, la Estrella de la Muerte, las dentaduras, balas, barcos o peces. Los cubitos alargados en forma de pajita o de tubos son geniales para vasos altos y botellas y me gustan por su aguante y elegancia los cubos y esferas perfectas.

Hielos con frutas y verduras

Como ya vimos al repasar las posibilidades de las aguas de verano, podemos usar frutas y verduras para conseguir cubitos de hielo con más sabor, color y vitaminas. Es la mejor opción si nos refrescamos con bebidas a base de fruta fresca, como zumos, licuados o batidos naturales, también con sangría y sus variantes. La versión más fácil consiste en trocear la fruta o usarla directamente entera, si es pequeña, para mezclarla con agua en las cubiteras.

En el caso de los zumos y cócteles prefiero hacer cubitos precisamente con más zumo. Si nos tomamos la molestia de triturar o exprimir la pulpa de la sandía, la naranja o el mango, podemos obtener cubitos concentrados que no nos aguarán la bebida y darán mucho más sabor. Es algo así como elaborar mini polos naturales para enfriar los vasos y copas, e incluso podemos jugar con los sabores y aromas. Por ejemplo, empleando cubitos de kiwi para un batido de mango, o con agua de coco para un zumo de piña.

Frutas como hielo

Esta es la opción más sencilla de todas, que no requiere ni si quiera una cubitera o molde para hacer hielo. Solo necesitamos cortar la fruta preprada en pequeñas porciones sin semillas ni corteza y congelarla directamente para usarla como hielo. La sandía, el melón, la manzana, el kiwi, la piña y la papaya son ejemplos de frutas que funcionan especialmente bien para esta tarea, aunque podemos, como siempre, experimentar. Las pequeñas bayas como los arándanos y las grosellas o la uva sin pepitas son aún mejores porque ni siquiera hay que cortarlos.

La mejor técnica es lavar bien la fruta, cortarla, dejar que escurra un poco el líquido sobre papel de cocina y luego congelarla sobre una bandeja, en una sola capa. Pasada una hora podemos meter todas las piezas en una bolsa de congelación, de este modo evitaremos malos olores que puedan estropear la bebida. Al congelarla primero de forma separada buscamos que no se peguen entre sí.

Flores y hierbas

Los cubitos de hielo más bonitos y fashion, que diría que empiezan a ponerse de moda, son los que contienen** flores y hierbas en su interior**. Crean un efecto similar a los botánicos del gin tonic que tantas bromas generaron cuando vivimos el gran boom de este cóctel, dejando casi un pequeño jardín en miniatura en nuestra copa. Los hielos con pequeñas florecitas, especias o hierbas frescas añaden además aromas sutiles que se van integrando a la bebida poco a poco.

En coctelería es algo que puede dar mucho juego, por ejemplo preparando cubitos con las hojas del apio o incluso perejil para un bloody mary, hierbabuena y menta para el mojito, o unas hojas de salvia fresca con sirope de ágave para el mezcal o tequila. Las flores comestibles son válidas para cualquier bebida, pero funcionan peor con los colores oscuros. Para que queden más bonitas lo ideal es usarlas cuando más frescas están, con agua mineral o destilada en casa.

Otras ideas

El terreno de los hielos está libre a la imaginación. ¿Tenemos niños en casa o celebramos una fiesta infantil? Puede ser divertido servir los refrescos y zumos con cubitos llenos de gominolas de colores, mejor si son con forma de gusanos y figuras similares. También se puede simplemente teñir el agua con colorantes comestibles al gusto, o congelar siropes, concentrados de fruta o licores afrutados para crear cócteles personalizados en los que los aromas se van fundiendo poco a poco.

Podemos jugar y complicarnos un poco con los hielos a lo largo de todo el año, pero lo cierto es que es en verano cuando más apetece preparar en casa bebidas, zumos y batidos para refrescarnos y relajarnos un poco mientras huimos del calor. Independientemente del tipo de cubitos que vayamos a emplear, procuremos usar siempre agua de calidad y mantener limpias las cubiteras y el congelador, así evitaremos olores y sabores extraños en nuestras bebidas.

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Hoy quiero hablaros de una deliciosa variedad de alubias, los fesols de Santa Pau, una pequeña judía que se cultiva en la localidad de Santa Pau situada en la comarca de la Garrotxa en Girona, cuyo delicado sabor y textura me tienen conquistado.

En el Año Internacional de las Legumbres, tenemos una buena oportunidad de probar este ingrediente poco conocido fuera de Cataluña pero cuya calidad es bien conocida por los aficionados a la cocina y a la buena mesa. Hoy os cuento cómo son y cómo se deben preparar estas pequeñas alubias cuya cocción es un tanto especial.

Los fesols de Santa Pau. Características

Estas pequeñas alubias, se cultivan en la población de Santa Pau, un precioso pueblo medieval de la comarca de la Garrotxa en Girona, que además de su belleza e historia, puede presumir de ser la zona de producción de este delicioso ingrediente.

Las alubias de Santa Pau, rivalizan en fama y calidad con otras alubias muy conocidas en Cataluña, la mongeta del ganxet. El fesol de Santa Pau que tiene el reconocimiento de sello de Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea afecta a las semillas de esta variedad de habichuelas de Santa Pau, con el nombre Phaseolus vulgaris L. que se cultiven en tierra volcánica en el municipio de Santa Pau y municipios vecinos.

Se trata de unas alubias de tamaño muy pequeño y con forma de riñón cuyo peso no llega está entre 0'2 y 0'3 g por unidad. Se caracteriza por un color blanco, sin manchas y por una piel muy fina. Una vez cocinadas, son mantecosas y tienen un sabor característico, derivado de las tierras volcánicas en las que se cultiva.

Cómo cocinar los fesols de Santa Pau

Para sacarles todo el partido, el proceso de cocción de estas alubias comienza -al igual que con otras muchas legumbres- con un período de hidratación, dejando las alubias en remojo durante ocho horas, tradicionalmente la víspera del día en que se vayan a cocinar. Después se enjuagan y se ponen a cocer en agua limpia, solamente la necesaria para cubrirlas y un par de dedos más.

A fuego lento, se van cociendo durante una hora y cuarto o una hora y media aproximadamente, hasta que estén tiernas y mantecosas. Al principio se corta la cocción un par de veces -como cuando se hacen fabas- añadiendo un chorrito de agua fría. Según se vaya evaporando el agua con la cocción, puede ser necesario ir añadiendo más agua que se tendrá cociendo en otra olla aparte, para agregarla muy caliente conforme haga falta, para que las alubias de Santa Pau siempre se cuezan cubiertas.

Cuando falten diez minutos para terminar la cocción y estén prácticamente tiernas, es cuando se prueban de punto y cuando se añade un pellizco de sal. Durante la cocción se evita que el agua hierva a borbotones, para evitar que se despellejen, pues es una alubia de piel muy fina y delicada. Una vez cocidas, se dejan bien tapadas en la olla durante media hora para que absorban sus jugos de la cocción y queden bien melosas.

No hay que añadir sal ni hacer un sofrito previo, aunque después de cocidas se pueden "aliñar con algunos sacramentos de cerdo" si así se desea o completarlas con pimiento y cebollada pochados o con una guindilla picada. Después se pueden usar para recetas en caliente como potajes y platos de cuchara o se usan para tomar en ensaladas, como cualquier otra variedad de alubias.

Ideas para cocinar con fesols de Santa Pau

Hace unos días tuve ocasión de probar este delicioso ingrediente nada menos que en el restaurante Les Cols de Fina Puigdaval y esta fue su presentación, un guiso sencillo, en un caldo lleno de sabor dando muestras de cómo puede una gran chef elaborar un gran plato con ingredientes humildes.

La receta más habitual para comer fesols es prepararlos con butifarra, un plato tradicional catalán que pronto publicaremos también aquí para que veáis paso a paso cómo se puede cocinar con esta deliciosa y pequeña alubia que situa en el mapa gastronómico a este pueblo medieval de Girona.

También se pueden utilizar para hacer arroces con productos de cerdo y fesols, preparar plato de cuchara de fesols con ventresca y también por supuesto se pueden tomar en frío, una vez cocidas y escurridas, en ensaladas con hortalizas, con frutas o con setas. Espero que ahora que conocéis sus características y usos en la cocina os animéis a probar estas deliciosas judías de la D.O.P. fesols de Santa Pau cuya calidad ha sido para mí todo un descubrimiento.

Más info | DOP Fesols Santa Pau
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Uno de los primeros productos que se suelen eliminar de la dieta cuando queremos adelgazar es el azúcar. Antes se reemplazaba por la sacarina o el aspartamo, dos polémicos edulcorantes artificiales considerados poco saludables, u otros productos como la sucralosa. Ahora se reemplaza por la stevia, el producto estrella.

La stevia es un sustituto natural del azúcar, endulza 300 veces más, está libre de calorías y carbohidratos y no aumenta los niveles de azúcar en la sangre. Tiene el potencial de ayudar con el control de peso, la salud bucal y la diabetes, por lo que se la considera el santo grial de la industria de la comida y el edulcorante milagroso.

¿Qué tiene la stevia que no tengan otros edulcorantes?

Estas propiedades no son exclusivas de la stevia. Otros edulcorantes artificiales que han estado en el mercado durante años también las poseen. Tal es el caso del aspartamo que tan mala reputación tiene. Acusado prácticamente de todo, cáncer, migrañas, cambios de comportamiento, etc. a pesar de que nunca ha habido pruebas sustanciales que lo confirmen.

Cuando de comida se trata el consumidor se mantiene alerta ante la palabra “artificial”. La industria lo sabe y busca maneras de ofrecer productos con “no contiene X”, “sin X añadidos” y otras calificaciones similares. Si una empresa puede etiquetar sus productos “libres de X”, tiene una gran ventaja en el mercado porque los consumidores nos dejamos influenciar por las noticias que alimentan la paranoia sobre la comida.

Lo “natural” vende. La stevia es una planta y se la mira con buenos ojos por ser un recurso natural. La stevia que vemos en los mercados es el resultado de un proceso de transformación y extracción consiste en remojar las hojas secas, como si fuera té, y luego separar o purificar los mejores compuestos de sabor dulce.

Los glucósidos de esteviol, como se conoce a estos compuestos de sabor dulce, permanecen intactos y químicamente sin cambios a través de todo el proceso. No obstante, esto no es suficiente para mantener a la stevia alejada de preocupaciones, polémicas e incógnitas sobre su supuesta genialidad. Y es que, después de todo, el proceso de transformación ¿no altera su carácter natural?

¿Es seguro el consumo de stevia?

La cuestión sobre si el consumo amplio de stevia es seguro o no depende de lo que se entienda por stevia. Según la FDA, Agencia de Medicación y Alimentos de EEUU, las hojas de stevia o el extracto puro de stevia no son seguros para uso alimenticio pues pueden afectar al nivel de azúcar en sangre y a los sistemas reproductivo, cardiovascular y renal.

Lo que si aprueba la FDA es el uso como edulcorante sin calorías del rebaudiósido A o reb-A, el glucósido de esteviol arriba mencionado, un compuesto químico inalterable de la stevia considerado seguro para su consumo y que es comercializado por muchas empresas. Así que, en caso de duda, lo mejor es comprobar el etiquetado para aclararnos.

No obstante, existen grupos de riesgo a los que se recomienda consultar con el especialista antes de lanzarse a incorporar el consumo regular de stevia a su dieta: personas con problemas de presión sanguínea y diabetes o quienes estén sujetos a tratamiento con medicamentos anti-inflamatorios, anti-cancerígenos, de control del colesterol o del apetito, entre otros.

Imágenes | Mike Mozart y Juan de Dios en Flickr
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En Directo al paladar | Edulcorantes artificiales: ¿realmente seguros?

Si hay un plato que no suele faltar en una mesa gallega durante el verano, ese es sin duda una buena ración de los famosos “pimientos de Padrón” fritos. Un manjar del cual yo no puedo prescindir y que me sirven para acompañar todo tipo de pescados, carnes a la plancha o tortilla de patata, o simplemente darme un capricho picoteando, de una manera exquisita.

Sin embargo muchos son los que piensan que cualquier pimiento verde pequeño y envuelto en bolsa, es esta joya de las tierras gallegas. Y desgraciadamente, no es así, la mayor parte de los que encontramos en las fruterías no son los auténticos pimientos cosechados en el municipio gallego de Padrón. ¿Quieres saber mucho más sobre ellos y cómo distinguirlos? Pues te lo contamos.

Los orígenes

El pimiento en Galicia comienza a cultivarse cuándo los monjes franciscanos en el siglo XVII traen semillas desde el estado mexicano de Tabasco al Convento franciscano de San Antonio de Herbón, localidad perteneciente al municipio coruñés de Padrón.

Comienza una selección varietal y un cultivo tradicional de este pimiento, con una recolección precoz, que pasa de llevarlo exclusivamente los monjes a extenderse entre los agricultores de la zona de influencia del convento, y en el que la semilla del pimiento era un bien tan preciado que se transmitía formando parte de la dote, y nunca fuera de su zona de producción.

Cada rama familiar o casa posee su propia semilla y mediante prácticas ancestrales los agricultores locales van manteniendo y seleccionando las mejores plantas, y adaptando las técnicas de producción a las condiciones del suelo gallego donde se cultiva. Ofreciendo como resultado un producto extraordinariamente ligado al medio y con unas excelentes cualidades culinarias.

La zona de producción

El ámbito geográfico de la zona de producción amparada por la D.O.P. "Pemento de Herbón" coincide con la de su acondicionamiento y envasado, estando constituida por los siguientes municipios: Padrón, Dodro y Rois, pertenecientes a la comarca de O Sar, situada al sur de la provincia de A Coruña, y Pontecesures y Valga, de la comarca de Caldas, situada al norte de la provincia de Pontevedra.

Esta área de la vertiente atlántica de Galicia, está constituida por un conjunto de valles con reducida altitud, delimitados por los ríos Ulla y Sar y protegidos por varias sierras y la península del Barbanza, que aislan la zona y proporcionan unas condiciones climáticas y del suelo, muy adecuadas para este cultivo.

Pero, ¿cómo distinguir si un pimiento es un auténtico pimiento gallego de Herbón?

Cuando vamos al supermercado, vemos multitud de bolsas con la inscripción pimiento de Padrón en ellas, y muchos son los que consideran que ese pimiento vienen de Galicia. Sin embargo la mayor parte de esos pimientos proceden de Marruecos y zona sur de nuestro país. Es por eso que las características organolépticas de este pimiento no son exactamente iguales a los cultivados en Galicia, cuyo clima y suelo, logran aportarle unas características de sabor y textura excepcionales.

Lo cierto es que desde el 1 de julio de 2009, después de más de 20 años de solicitarlo para hacer frente a los plagios, el pimiento de la especie Capsicum annun, procedentes de los ecotipos locales de la variedad “Padrón”, obtuvo el reconocimiento de Denominación de Origen Protegida “Pemento de Herbón” por una Orden de la Consejería de Medio Rural,, nombrándose así el Consejo Regulador y su inscripción en el registro de DOP en virtud del reglamento 700/2010 del 4 de agosto del 2010.

El auténtico pimiento gallego es aquel que lleva el sello de DOP “Pemento de Herbón”, “variedad de la planta Padrón” en su bolsa, con el logotipo oficial del su Consejo Regulador, además de una etiqueta con la marca propia de cada productor envasador y una contraetiqueta con un código alfanumérico autorizada por el órgano de control.

Además, solo es auténtico DOP “Pemento de Herbón” aquel que se comercializa entre el 1 de mayo y el 31 de octubre, así que desde luego no puede ser gallego todo aquel pimiento que veáis en otras épocas del año en las fruterías y fuera de esas fechas.

Características del pimiento de Herbón

Por todos es conocido el dicho de “unos pican y otros non” refiriéndose a esta variedad de pimientos, y es que esta es una de sus cualidades organolépticas más destacada, cualidad que los productores se esmeran en seleccionar, así un 2% de los pimientos picarán para mantener vivo el suspense que supone el llevárselos a la boca.

Sus características morfológicas más destacadas serían:

• Sección longitudinal cónica o trocónica,
• Ligeramente rugoso
• Marcando en el ápice tres o cuatro lóculos
• Peso entre 2 y 4,5 gramos por unidad
• Longitud del fruto: entre 3 e 5 cm.
• Diámetro en la base de 1,5 a 2 cm.
• Longitud del pedúnculo entre 3,5 y 6 cm.
• Piel de color verde brillante.

Gastronomía con el pimiento de Herbón

Muchas son las preparaciones que podemos hacer con la DOP “Pemento de Herbón en nuestra cocina. Aunque lo más habitual es tomarlos como acompañamiento fritos, también podemos disfrutar de una buena empanada gallega de pimientos, brochetas de pimientos con carne, tostas, tortillas, pimientos de herbón en tempura o incluso cucharitas de aperitivo en donde el pimiento de Herbón sea el protagonista.

Para freírlos, los expertos dicen que es mejor quitarles el rabito o pedúnculo ya que este incrementa el sabor herbáceo, sobre todo a los primeros de la temporada, intentando en esta maniobra no romper el pimiento, aunque yo he de confesaros que siempre se lo dejo y están también muy ricos.

Después los lavaremos o limpiamos con un paño húmedo, secándolos muy bien para que no salten en el aceite. Se fríen en abundante aceite de oliva echándolos en la sartén con el aceite no muy caliente para evitar que se desprenda la piel.

Los freiremos lentamente removiéndolos en el aceite para conseguir una buena fritura, que es cuando tendrán más sabor. Los retiramos una vez hechos, escurriéndolos muy bien y los salamos con sal gruesa.

Y para los que no puedan consumir los pimientos con sal o fritos, probad a hacerlos a la plancha o en el microondas, con un poco de aceite de oliva.

A partir de ahora si queréis disfrutar del auténtico pimiento gallego de Herbón, variedad Padrón, ya sabéis, que no os den gato por liebre, buscad durante el verano las bolsas de pimientos con el distintivo DOP “Pementos de Herbón”, los únicos que nos certifican de que son genuinos pimientos cultivados en esas tierras gallegas tan especiales. Una hortaliza americana que se afincó en Galicia hasta convertirse en una celebridad. Esta es la historia de los pimientos de Padrón.

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