La última gran apuesta de Mercadona, el servicio "Listo para Comer" de comida preparada al momento, continúa implantándose por centros de toda España. Ya son muchos los clientes -o meros visitantes hambrientos- que pueden cambiar el menú del día por los platos de la cadena, pero hay algo que muchos podrían echar el falta: un postre para coronar la comida.

Sabemos que el postre no es imprescindible y que la mejor opción siempre será fruta natural, pero también somos humanos y hay ocasiones en las que es difícil resistirse a terminar de comer con algo dulce. A Mercadona, como a todas las cadenas de supermercados, se le podrán criticar muchas cosas, pero nadie puede negar que muchos de sus productos son un éxito, algunos muy saludables, y otros algo más pecaminosos.

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Probamos el nuevo servicio “Listo para Comer” de Mercadona: la paella lleva guisantes, pero va a petarlo

No hay más que preguntar a tu alrededor para comprobar que muchos compañeros, amigos y conocidos reconocen su pasión por el lado más dulce de la compañía valenciana. Si ya admitimos que nos encanta ir a Ikea solo a comprar comida, hoy confesamos cuáles son algunos de nuestros postres de Mercadona favoritos, esos que te solucionan un antojo de dulce al momento sin más complicaciones.

Los mejores postres de Mercadona para completar un menú para llevar

Se compara mucho la oferta de Listo para Comer con los buffets, los servicios típicos de comida para llevar o incluso con la oferta de un menú del día de bar de toda la vida. Por eso el postre debe estar a la altura de las circunstancias, es decir, nada especialmente pomposo o complicado de comer.

La ventaja que tiene llevarse la comida preparada es que se puede tomar directamente en el centro o llevarla para la oficina o donde nos apetezca comerla. Mientras preparan tu pedido puedes continuar comprando, un buen momento para aprovechar y llevarte el postre, pensando siempre en que sea fácil de comer sobre la marcha.

Por eso descartamos los dulces elaborados como tartas y pasteles, y, muy a nuestro pesar, también los helados y otros congelados, al no ofrecer la venta en formato individual. Tomando como referencia los postres más típicos de un menú del día, la sección de yogures y lácteos será nuestra golosa mina.

Ni qué decir tiene que siempre está la posibilidad de pasar por la sección de frutería y llevarnos una o varias piezas de nuestras frutas preferidas, aunque la mayoría nos obligan a lavarlas primero. Pero para los que busquen un postre más postre, esta es nuestra selección.

Coulant de chocolate

Empezamos fuerte con la que es toda una tentación para los más chocolateros, un producto que hoy compite con el brownie en la carta de todo tipo de restaurantes. El coulant de chocolate de Mercadona conquista a los más apasionados de este postre con su versión particular, que viene en paquete de dos unidades y se puede tomar tal cual o calentar. Ideal para compartir con el compañero o llevarte el segundo a casa.

Flan de queso al baño María

Entre la gama de flanes de la cadena hay una variedad que es nombrada por encima de las demás, con mucha diferencia: el flan de queso. El paquete anuncia que se ha preparado al baño maría, como antiguamente, aunque eso, en este tipo de productos, es lo de menos. Está buenísimo y el paquete nos permite compartirlo en la oficina o aprovechar para reponer las reservas de la nevera.

Arroz con leche

Uno de los postres más nuestros y más polémicos, porque en cada casa se hace una forma diferente, ha conseguido ganarse un merecido hueco en el lineal de Mercadona. Son muchos los enamorados del arroz con leche casero que dan un aprobado con nota al producto de Hacendado. La ración es comedida para no empacharse y quedarse satisfecho, aunque también tienen un formato extra grande para más atrevidos.

Tiramisú

El postre más famoso de Italia se ha visto pervertido en numerosas ocasiones adoptando formas y versiones que mejor olvidar, pero el de Mercadona tiene muchos adeptos. Quizá tenga que ver que el proveedor sea italiano, pero el caso es que estos vasitos de mascarpone, bizcocho genovés, café y cacao son un tiramisú más que digno para caprichos puntuales.

Cheesecake con arándanos

La tarta de queso con arándanos congelada es muy popular en fiestas y reuniones, pero para una comida entre semana en la que queramos darnos un homenaje podemos optar mejor por una cheesecake individual. Con su base de galleta, una buena crema de queso y una generosa capa de arándanos, cumplirá las expectativas de los amantes del postre americano.

Panna cotta de café y con caramelo

Más golosoa que un yogur, menos pomposa que otros postres, la panna cotta es una buena opción intermedia para los que busquen terminar su comida de una forma algo más especial. Hacendado tiene en su oferta dos sabores, ambas muy recomendables si nos gusta este postre de nata cocida. Para los que no aprecien el sabor a café, tienen el clásico caramelo.

Yogur ligero recetas pasteleras

¿Te apetece postre pero intentas comer algo más ligero? ¿Tienes ganas de dulce pero estás a dieta o controlando el peso? El yogur ligero de la gama Linnea V permite calmar esos antojos con un producto bajo en calorías imitando sabores de pastelería: stracciatella, tarta de queso, tarta de limón y tarta de manzana. En Europa llevan muchos años con "yogures" de este tipo y el resultado puede sorprender por bien conseguido; todos tienen menos de 100 kcal por unidad.

Pastel de crema (pastel de nata o pastéis de nata)

Esta pequeña delicia tiene una larga tradición en Portugal pero es ahora cuando se ha puesto de moda en nuestro país -y medio mundo-. Y cuando algo llega a Mercadona, es que ya ha alcanzado sus cotas máxima de popularidad, eso está claro. No puede igualar a un pastel de nata artesano, pero su calidad es más que aceptable y tiene la ventaja de que se puede comprar por unidades de 50 g. Perfecto para acompañar el café después de comer.

Mini tabletas de chocolate negro 72% extrafino

Los que prefiera un poco de chocolate con ese café de sobremesa, las chocolatinas de chocolate negro son ideales por su cómodo formato. El tamaño es el justo para darse el capricho sin pecar en exceso, y el resto de la bolsa la podemos llevar fácilmente de vuelta al trabajo para compartir o para tener en casa. A pesar de ser de chocolate negro son bastante suaves y gustarán incluso a los que prefieren las variedades con leche.

Smoothies

Siempre defenderemos la fruta entera natural, pero para casos puntuales o comer sobre la marcha los smoothies son una aceptable alternativa que tienen la ventaja de poder tomarse en cualquier parte. Los formatos de 250 ml tienen cantidad más que suficiente para incluso terminarlo a media tarde cuando se acerque la hora de la merienda.

Horchata fresca

En Mercadona hay disponibles varios formatos de horchata de chufa, pero nuestra favorita es, sin duda, la fresca. Es un producto dulce y por eso no nos engañamos pensando que es una alternativa al agua o un refresco para hidratarse, por eso no son pocos los que la consideran un postre con todas las de la ley. Gracias a que está refrigerada y se ofrece en vasos de 250 ml, es ideal para una comida.

Fruta deshidratada

A medio camino entre snack y postre más saludable, las bolsitas de fruta deshidratada están ganando cada vez más adeptos entre los que buscan cuidarse pero se enfrentan al antojo de dulce. Encontramos mango, manzana y piña, sin nada de azúcar añadido ni otros ingredientes-salvo un conservante en el caso del mango-. Pesa poco, no requiere una conservación complicada y se pueden comer en cualquier parte.

Coco natural

Volvemos a recomendar la opción de pasar por la sección de frutería, pero si no tenemos la posibilidad de lavar bien la fruta o nos ocasiona molestias tener que pelarla y cortarla, el coco troceazo listo para comer es un buen recurso para poner el broche final a la comida. Viene en envases de 120 g, conservado en agua de coco natural que también merece la pena beber.

Con la gran cantidad y variedad de frutas que se nos presentan a lo largo del verano, quizá no hemos llegado a disfrutar al máximo del sabroso melocotón. Por suerte, en septiembre llegan las últimas variedades de la temporada, unos melocotones de gran calibre, jugosos, aromáticos y muy dulces, que podemos aprovechar en recetas dulces y saladas.

A quienes nos apasiona esta fruta de hueso hemos podido saborearla ya desde finales de abril, cuando llegan los primeros ejemplares al mercado. Pero es en plena época estival cuando se cosechan melocotones de calidad, culminando ahora con la recolección en zonas más del norte como son Aragón y Lérida. La espera ha merecido la pena.

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Siete recetas con pimientos para disfrutar de su temporada

Es a finales de agosto cuando se recolectan los melocotones con Denominación de Origen de Calanda, cultivados principalmente en la zona del Bajo Aragón. Regiones cercanas también cosechan ahora sus melocotones, cuando hace semanas que se terminó la temporada en la zona sur y sureste de nuestro país.

Son melocotones que destacan por su buen calibre y su fragante aroma, que avisa ya del gran sabor y dulzor que guarda la pulpa. Toda una delicia para disfrutar al natural, pero con los que podemos además elaborar muchas recetas. Podéis simplemente sustituir la fruta de hueso de otras preparaciones por estos melocotones, o probar con estas propuestas dulces y saladas que os traemos hoy.

Melocotones al vino dulce

• Ingredientes para 4 personas. 3 melocotones, vino blanco dulce (moscatel, por ejemplo) o vino tinto y 1 cucharadita de canela en polvo.
• Elaboración. Empezamos lavando y pelando los melocotones, quitamos el hueso y cortamos en trozos pequeños. Colocamos en un recipiente que podamos cerrar herméticamente, añadimos un cucharadita de canela y suficiente vino blanco para que queden cubiertos. Cerramos y dejamos que macere 24 horas. Se pueden hacer con vinto tinto, pero con vino blanco quedan más suaves.

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Clafoutis de melocotón

• Ingredientes para 4 personas. 2 huevos L, 80 g de azúcar, sal, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 30 g de almendra molida sin tostar, 20 g de harina de t rigo, 100 g de crème fraîche, 2 melocotones grandes lavados y pelados, mantequilla, azúcar glasé y almendra laminada para adornar.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo. Batimos los huevos, el azúcar, la pizca de sal y la esencia de vainilla hasta que aumente de volumen y se vuelva blanquecina. Agregamos la harina tamizada junto a la almendra y removemos. Añadimos la crème fraîche y batimos unos segundos más. Engrasamos cuatro moldes con mantequilla, y repartimos uno de los melocotones troceado. Vertemos la crema hasta cubrir ligeramente y laminamos por encima el otro melocotón. Horneamos durante unos 30 minutos hasta que la mezcla haya cuajado y la superficie esté ligeramente dorada. Sacamos del horno y servimos tibio o frío. Podemos espolvorear con almendra laminada y azúcar glasé.

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Pannacotta con melocotones y almendras caramelizados

• Ingredientes para 4 personas. 3 melocotones, 4 g de gelatina en hojas, 500 ml de nata líquida, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 150 g de azúcar (100 g + 50 g), 40 g de almendras tostadas sin sal.
• Elaboración. Comenzaremos hidratando las hojas de gelatina en un bol con abundante agua fría 10 minutos. En un cacito echamos la nata con 100 g de azúcar y la vainilla. Calentamos y justo cuando empiece a hervir, retiramos y añadimos las hojas de gelatina escurridas. Repartimos en cuatro vasitos y dejamos enfriar en la nevera un mínimo de cuatro horas o hasta que cuaje. Encendemos el horno a 150º C. En otro cacito cocemos 50 ml de agua con 50 g de azúcar hasta que hierva. Añadimos las almendras dejándolas un minuto en ese jarabe. Las escurrimos reservando el sirope. Las ponemos encima de una bandeja para horno con papel de hornear y las caramelizamos 10 minutos; retiramos y dejamos enfriar. Pelamos y cortamos los melocotones en dados pequeños, los echamos en el sirope y los cocemos 15 minutos. Dejamos que se enfríen. A la hora de servir echamos los melocotones caramelizados encima de la pannacotta y decoramos con las almendras.

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Melocotones rellenos

• Ingredientes para 4 personas. 8 mitades de melocotones, 1/2 pechuga de pollo cocida o de restos de un asado, 2 huevos, 6 cucharadas de salsa rosa, 8 gambones cocidos, 24 aceitunas negras de Aragón, 2 naranjas, mezclum de lechugas, aceite de oliva, vinagre balsámico y sal.
• Elaboración. Cocemos los huevos y el pollo en agua con sal durante unos diez minutos, enfriamos y picamos muy menudo a cuchillo. Si tenemos restos de pollo asado podemos emplear la pechuga. En un bol mezclamos ambos con salsa rosa y rellenamos cada mitad de melocotón, uniéndolos posteriormente de dos en dos mitades para que se queden pegados. Pelamos a lo vivo las naranjas y las partimos en dados. En el plato de servir disponemos el mezclum, colocamos en el centro el melocotón relleno, repartimos encima la naranja y las aceitunas. Salteamos en una sartén con unas gotas de aceite las colas de gambones y los servimos al lado de los melocotones. Aliñamos o servimos con salsa rosa.

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Tosta de pan de centeno y nueces con queso fresco, espinacas y melocotón

• Ingredientes para 1 persona. 1 melocotón, zumo de limón, 1 rebanada mediana de pan de centeno cereales, 2-4 cucharadas de queso fresco o requesón, 1 manojo de brotes de espinacas, sésamo, pimienta negra, hierbas provenzales, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Lavar bien el melocotón, pelar (opcional) y cortar en dados pequeños el hueso. Mezclar con zumo de limón y colocar en un recipiente apto para el horno. Hornear a 200ºC durante unos 15 minutos, o hasta que esté muy tierno y algo deshecho. Reservar. Cortar la rebanada de pan por lo menos con un dedo de grosor. Tostar ligeramente si se desea y cubrir con una buena capa de queso o requesón. Dar un golpe de pimienta negra y un punto de sal y añadir las hojas de brotes de espinacas baby. Colocar encima el melocotón y añadir el sésamo, las hierbas provenzales y un poco de pimienta. Regar con un hilo de aceite de oliva.

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Ensalada Caprese con melocotón

• Ingredientes para 2 personas. 200 g de mozzarella fresca, 2 tomates medianos, 1 melocotón grande, albahaca fresca, sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Módena.
• Elaboración. Lavamos y secamos los tomates, el melocotón y las hojas de albahaca. Cortamos rodajas de igual tamaño de tomate, melocotón y mozzarella. En un plato grande de presentación colocamos alternas las ruedas de melocotón, mozarrella, tomate y albahaca, hasta completar el plato.Hacemos el aliño para nuestra ensalada con sal, aceite de oliva y vinagre de Módena al gusto. Regamos la ensalada justo cuando la llevemos a la meza para tomarla.

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Smoothie o batido cremoso de melocotón y yogur

• Ingredientes para 4 personas. 500 g de melocotón maduro, 150 g de yogut griego natural, 5 ml de zumo de lima o limón, leche necesaria, zumo de naranja (opcional), miel al gusto (opcional), menta, hierbabuena o albahaca fresca.
• Elaboración. Lavar bien los melocotones, pelarlos y trocearlos, desechando los huesos. Colocarlos en una bolsa de congelación e introducirlos en el congelador como mínimo una hora. Batir con unas varillas el yogur griego y mezclarlo con un poco de miel (opcional, no hace falta si la fruta es dulce). Introducir el melocotón congelado en una picadora o batidora de vaso y comenzar a triturar. Añadir el yogur y el zumo de limón y continuar picando hasta conseguir una textura homogénea. Agregar un poco de leche o de zumo de naranja, poco a poco, si quedara demasiado espeso. Corregir el punto de dulzor añadiendo o miel al gusto, solo si fuera realmente necesario. Servir inmediatamente o guardar en un recipiente hermético en la nevera.

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Por más que de vez en cuando se oiga que van a criarlos en Estados Unidos, que pronto habrá cerdos ibéricos made in China o en cualquier otro lugar, lo cierto es que las características de la dehesa española y la genética de las mejores razas han hecho que el cerdo ibérico sea un producto difícil de emular. Hoy queremos dar un homenaje a este alimento con estas nueve recetas con carne de cerdo ibérico para disfrutar de un ingrediente único en el mundo.

Ahora que es fácil encontrar cortes como la presa ibérica, la pluma, el secreto, el lagarto y otros más tradicionales por existir también en los cerdos de capa blanca como el lomo, el solomillo o las carrilleras, os proponemos que hagáis estas recetas para comprobar lo rica que es esta carne rica en ácidos grasos saludables y llena de sabor.

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Qué es la montanera y por qué es tan importante en la elaboración del jamón ibérico

1. Presa de cerdo ibérico al Pedro Ximenez para celebraciones

• Ingredientes: 1 Presa (carne de cerdo ibérico) entera, sin filetear, 6 Pimientos del piquillo, 150 ml Caldo de carne, 50 ml de vino Pedro Ximénez
• Elaboración: Dejamos que la carne se atempere fuera de la nevera al menos durante una hora, ya que vamos a cocinarla muy poco y no queremos que quede fría en su interior. Calentamos una parrilla o carmela durante cinco minutos, sin poner nada dentro, para que alcance una gran temperatura. Transcurrido ese tiempo, añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y ponemos la presa de cerdo ibérico a cocinar a fuego muy vivo, apretando un poco la carne contra la parrilla, para que se dore bien el exterior. Harán falta unos cinco minutos por cada lado para que la pieza se cocine. Después, la sacamos y la reservamos en caliente para que los jugos se repartan bien en su interior. En la misma parrilla, desglasamos los jugos de la carne con el caldo y el vino Pedro Ximénez, dejando que la salsa se reduzca hasta ser casi un caramelo. En ese momento, reintegramos la presa a la parrilla y la dejamos que se haga durante un minuto por cada cara, bañando la queda fuera con los jugos usando una cuchara para provocar un efecto de lacado. En una sartén, cocinamos los pimientos del piquillo dejandolos un par de minutos por cada lado y los rematamos añadiendo unos cristales de flor de sal. Fileteamos la carne y la servimos bañando las tajadas con unas cucharadas de la salsa de Pedro Ximénez.

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2. Pinchos de secreto ibérico al caramelo

• Ingredientes: 1 pieza de secreto ibérico (700 gr aproximadamente), sal, azúcar
• Elaboración: Calentamos la plancha un buen rato, y sin usar nada de aceite, ponemos el secreto ibérico con la zona más grasa hacia abajo, y dejamos que se vaya cocinando. Le damos la vuelta a los tres minutos, cocinando por el otro lado, y añadimos la sal por el lado que ya está dorado. Le damos otra vez la vuelta a la pieza y cubrimos la superficie con dos cucharadas de azúcar. A continuación, con un soplete de cocina, caramelizamos la superficie del secreto, viendo como burbujea el azúcar y se va derritiendo sobre la carne. Sacamos la pieza y la cortamos en trozos tamaño bocado, procurando que cada uno conserve un poco de la costra de azúcar caramelizado en su parte superior y lo colocamos en cucharitas de servir pinchos. Al cortar el secreto, soltará sus jugos, que reduciremos añadiendo una pizca de sal y otra de azúcar. En cada cucharita colocamos un poco del jugo y servimos inmediatamente.

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¿Cómo se produce un jamón ibérico? De la dehesa a la comercialización

3. Arroz con pluma ibérica y champiñones

• Ingredientes: Arroz bomba, 300 g, 1 pimiento verde italiano, 1 Diente de ajo, 1 Puerro, Cebolla un cuarto, 1 Tomate pera, Pluma de cerdo ibérico, 300 g, Cúrcuma molida una pizca, Azafrán unas hebras, Caldo de carne, 750 ml, Romero fresco una ramita, y 6 Champiñones
• Elaboración: Hoy vamos a preparar una receta de arroz en paella, en la que utilizaremos carne de cerdo, cebolla y puerro, ingredientes casi vedados en este tipo de preparaciones. Sin embargo, están más que justificados en esta receta cuyo sabor os sorprenderá muy gratamente. Para aromatizar el arroz desde el principio, comenzamos friendo los trozos de pluma ibérica cortados en porciones directamente en la paella, salpimentándolos y retirándolos cuando empiecen a dorarse. En la misma grasa que habrá soltado la carne de cerdo ibérico, preparamos un sofrito con todas las hortalizas bien picadas, reservando el tomate para cuando todo esté bien pochado. Tras incorporar el tomate y pocharlo unos minutos, retornamos las piezas de carne, añadimos el caldo con el azafrán y dejamos que llegue a ebullición. Agregamos el arroz, espolvoreamos con una cucharadita de cúrcuma y dejamos cocer a fuego fuerte durante siete minutos, bajando luego el fuego y dejando que cueza otros siete minutos hasta que el arroz casi esté en su punto y prácticamente no quede caldo en la paella. Incorporamos los champiñones cortados en cuartos y dejamos que se cocinen otros dos o tres minutos, apagando el fuego y cubriendo el arroz con un paño de cocina bajo el que dejamos una buena rama de romero para que de el toque final con su perfumado aroma. Servimos tras dejar reposar el arroz durante cinco o diez minutos.

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4. Presa ibérica adobada con patatas al pelotón

• Ingredientes: 4 patatas nuevas, 1/2 presa ibérica, especias para un adobo casero, salsa casera de tomate frito
• Elaboración: La primera tarea es preparar un tomate frito casero, para lo cual hay que freír 1 kilo de tomates maduros cortados en trozos, añadiendo cuando ya lleven 30 minutos en la sartén, media cucharada sopera de sal y una cucharada sopera de azúcar. Dejar otros 30 minutos removiendo de vez en cuando y triturar con el pasapuré, para obtener el tomate frito más rico que además, en este caso no lleva cebolla, ni pimiento ni ningún otro producto más que tomate frito. Pelar las patatas y cortarlas muy finas con una mandolina o un cuchillo afilado. Dejar en remojo durante 10 minutos para que se vaya el almidón y queden listas para freír. Freír durante 15 minutos removiendo de vez en cuando para que no se peguen unas a otras y sacar cuando tengan un bonito color dorado. Cortar la presa de cerdo ibérico en filetes gruesos y después partirlos en trozos cuadrados de más o menos 2x2 cm. Marcarlos en la sartén y cuando cambien de color, darles la vuelta y añadir especias de adobo. Yo uso una mezla comercial que lleva pimentón de la vera, ajo en polvo, sal, orégano y laurel pero podéis hacer vuestra propia mezcla casera. Una vez lista la carne solo falta presentar el plato, lo que haremos poniendo las patatas en una fuente honda, para cubrirlas con el tomate repartido por encima y rematando con los trozos de presa ibérica adobada. Conviene llevarlo a la mesa rápidamente antes de que el tomate ablande las patatas, que deben llegar crujientes.

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Receta de presa de cerdo ibérico con salsa de vino y frutos rojos

5. Hamburguesas de cerdo ibérico con cebolla caramelizada y manchego

• Ingredientes: 250 gr de secreto ibérico, 75 gr de magro de cerdo, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de pan rallado, 50 gr de queso manchego curado, 2 cucharaditas de mayonesa 2 pimientos del piquillo, lechuga, cebolla, panes de hamburguesas, patatas chips para guarnición
• Elaboración: Para preparar nuestras hamburguesas necesitaremos que el secreto y el magro estén bien picados, cosa que podéis pedir de antemano a vuestro carnicero, o hacerlo vosotros mismos en casa con una picadora o bien a cuchillo, como he hecho yo. Una vez picada la carne, añadimos una cucharada de pan rallado y otra de mostaza y mezclamos con un tenedor hasta que quede todo bien integrado. Ponemos la parrilla a calentar y ponemos en ella una rodaja de cebolla para que se vaya haciendo. Entre tanto, vamos formando las hamburguesas dividiendo la masa en dos partes, haciendo dos bolas y aplastándolas ligeramente sin apelmazarlas mucho. Cocinamos las hamburguesas de secreto a la plancha durante 4 minutos por cada lado y tostamos el pan de la hamburguesa para que su superficie esté crujiente. Montamos las hamburguesas colocando las hojas de lechuga sobre el pan ligeramente untado con mayonesa, y completamos con la cebolla a la plancha, unos bastones de queso manchego y unas tiritas de pimiento del piquillo que habremos pasado también por la plancha.

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6. Carrilleras de cerdo ibérico a la vainilla para una ocasión especial

• Ingredientes: 8 Carrilleras de cerdo ibérico, Harina de trigo, Sal, Pimienta negra molida, Aceite de oliva virgen extra, Cebolla, 500g, 200 ml Vino blanco, 200 ml Brandy, 200 ml Caldo de carne, 1 Vaina de vainilla
• Elaboración: Limpiamos bien las carrilleras, retirando toda la grasa que nos podamos encontrar con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Salpimentamos y espolvoreamos con harina por todos sus lados, retirando el exceso, y marcamos en una cazuela con aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte. Una vez doradas, las retiramos y reservamos. Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana, es decir, en finas tiras. Agregamos más aceite a la cazuela (sin limpiar, queremos que lo que ha quedado pegado en la base de haber marcado las carrilleras nos aporte sabor) y, a continuación, la cebolla. Dejamos que cueza a fuego suave durante unos 10 minutos o hasta que comience a perder firmeza. Entonces, agregamos las carrilleras, removemos, e incorporamos el brandy y el vino blanco. Flambeamos, con mucho cuidado de no quemarnos y teniendo siempre una tapadera a mano (por si tenemos que apagar las llamas). Cuando las llamas se apaguen y el alcohol se haya evaporado del todo, agregamos la vaina de vainilla (cortada a lo largo), el caldo de carne y dejamos cocer a fuego muy suave durante 40 minutos. Transcurrido el tiempo de cocción, retiramos las carrilleras de la salsa y las reservamos. Trituramos la salsa y la pasamos por un colador, para que quede lo más fina posible. La ajustamos de sal y cocemos de nuevo a fuego suave durante 30 minutos, para que reduzca, al tiempo que retiramos la espuma que suba a la superficie. Incorporamos las carrilleras a la salsa y les damos un hervor de cinco minutos para que tomen temperatura, justo antes de servir.

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31 recetas con solomillo de cerdo, una para cada día del mes

7. Arroz con brócoli, judías verdes y cerdo ibérico

• Ingredientes: Arroz bomba, 3 tazas de café, Caldo de verduras 8 tazas de café, Pluma de cerdo ibérico o presa ibérca 300 g, Brócoli 1/2 pieza, Judías verdes planas, 20, Puerro (medio), Pimiento verde italiano (medio), Salsa de tomate 4 cucharadas, 1 Diente de ajo, Azafrán y Sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Comenzamos cortando las tiras de pluma ibérica en taquitos. También puedes utilizar otras piezas de cerdo ibérico como presa o solomillo de cerdo. Sin necesidad de poner aceite en la paella, doramos la carne en tacos, retirándola cuando esté hecha. En la grasa que haya desprendido el cerdo ibérico, preparamos el sofrito de verduras. Para ello, picamos en trocitos pequeños el ajo, el puerro y el pimiento verde y cuando están blanditos, añadimos el tomate frito, mezclando bien. Agregamos el arroz removiendo hasta que cambie de color y quede nacarado, y entonces reincorporamos la carne. Una vez tenemos todo listo, añadimos el caldo de verdura o agua, subiendo el fuego hasta que entre en ebullición. Cocinamos este arroz en paella durante 5-7 minutos a fuego vivo. Bajamos el fuego al mínimo manteniendo una leve cocción, e incorporamos las judías verdes cortadas en trozos de unos 3 centímetros y tras otros 5 minutos añadimos los arbolitos de brócoli, repartiéndolos por la superficie del arroz. Después de otros cinco minutos, apagamos el fuego y tapamos el arroz, dejando que repose al menos diez minutos antes de llevar a la mesa, para que los vapores del arroz terminen de cocinar las verduras, dejándolas con un color intenso y una textura casi crujiente. Tened en cuenta que puede ser necesario añadir un poco más de agua o caldo dependiendo de la temperatura, el tipo de arroz que uséis, para que quede en su punto, como en cualquier otra receta de arroz o paella.

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8. Carrilleras de cerdo ibérico con salsa de chocolate

• Ingredientes: 4 Carrilleras de cerdo ibérico, 4, 200 g cebolla, 200 g Zanahoria, 3 Diente de ajo, 1 Tomate maduro, Vino tinto, 350 ml, Caldo de carne, 150 ml, Laurel 2 hojas, Romero fresco 1 rama, Chocolate negro (mínimo 70% de cacao), 40 g, Harina de trigo, 15 g, Aceite de oliva virgen extra y Sal
• Elaboración: Limpiamos bien las carrilleras retirando los restos de grasa y tendones, salpimentamos y pasamos por harina, sacudiendo para retirar el exceso. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y las marcamos a fuego fuerte, volteando para que queden selladas por todos lados. Reservamos. En una cazuela calentamos un fondo de aceite de oliva virgen extra y pochamos las verduras: el ajo pelado y picado, la cebolla pelada y troceada, la zanahoria pelada y troceada y el tomate lavado y troceado. Salpimentamos al gusto. Cuando estén tiernas, después de unos 10 minutos, añadimos las carrilleras, el vino tinto y el caldo. Cocemos a fuego suave, con tapa, durante una hora. Transcurrido este tiempo añadimos las hojas de laurel, la rama de romero, los granos de pimienta y el chocolate troceado. Cocemos durante 30 minutos más, con tapa, a fuego lento. Comprobamos que estén tiernas antes de retirar de la cazuela. Triturar la salsa y pasamos por un chino o colador. Devolvemos la salsa a la cazuela junto con las carrilleras y damos un último hervor antes de servir.

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Arroz de presa ibérica y alcachofas. Receta para un domingo en familia

9. Bruscheta de papada de ibérico en dos cocciones con mayonesa de aguacate

• Ingredientes: Papada de cerdo ibérico, 150 g, Lechuga 2 hojas, Mayonesa de aguacates 2 cucharadas, 3 Tomates secos, Cebolla caramelizada 2 cucharadas y Sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Comenzamos cocinando la papada. Para que quede perfecta, primero la vamos a cocer durante 30 minutos. Después, una vez tierna, la cortaremos en porciones de unos dos o tres milímetros de grosor y las cocinaremos de nuevo, esta vez en la plancha hasta que quede muy crujiente por fuera. Por otro lado, preparamos una mayonesa de aguacate, siguiendo estas instrucciones y extendemos dos cucharadas soperas de este ingrediente sobre una rebanada de pan de molde tostado. Terminamos nuestras bruschetas, montando las hojas de lechuga sobre la mayonesa, unos tomates secos sobre las lechugas y repartiendo las porciones de papada de cerdo ibérico sobre el resto. El toque final lo conseguimos con una o dos cucharadas de cebolla caramelizada que darán un toque dulzón y suave al conjunto.

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Durante las celebraciones de la Feria de la Mistela y Los Palacios Destino Gastronómico, pude descubrir el tomate frito de la empresa Tierra Palaciega, quedando fascinado por su calidad, textura y sabor. Así es el tomate artesano de bote que ha fascinado a grandes chef y que ahora puede llegar a tu mesa. Para saber más de este tomate frito, me he acercado a conocer sus instalaciones y ver el proceso de elaboración de su tomate frito artesano, que sigue las pautas de los otros productos que comercializa esta marca .

Tres ingredientes como el tomate de Los Palacios, los pimientos verdes y las cebollas, se combinan de forma perfecta por los trabajadores de Tierra Palaciega, para elaborar una salsa de tomate que ha conquistado a los paladares más entendidos, partiendo de una población sevillana, y entrando en los establecimientos Club del Gourmet de El Corte Inglés y en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes de nuestro país.

La fritura de tomate de Tierra Palaciega

Es sabido por todos, -sobre todo en Andalucía- que los tomates de Los Palacios tienen una gran calidad, en todas sus variedades. Además de sabrosos, carnosos, de piel fina y mucho sabor, son perfectos tanto para comer en crudo en ensaladas como para cocinar y elaborar salsas de tomate, pistos y otras preparaciones.

En esta localidad sevillana, Los Palacios y Villafranca, se elabora de manera tradicional una receta de salsa de tomate frito muy sencilla y muy sabrosa, la receta de la fritá de tomate o fritura andaluza. Hace unos años, capitaneados por Rafa del restaurante La Pachanga, consiguieron el record Guinness a la fritada de tomate más grande del mundo, consiguiendo una fritada de 6.662 kilos, que cocinaron durante siete horas hasta darle el punto perfecto.

El equipo de Tierra Palaciega

Teniendo en cuenta esta cultura del tomate sevillano, y sus elaboraciones tradicionales, surgió la empresa Tierra Palaciega, con el objetivo de hacer la mejor receta de salsa de tomate frito o fritá de tomate. Para mí, en esta empresa familiar y artesana se elabora el que en mi opinión es el mejor tomate frito que se puede conseguir en nuestro país, dejando al margen las recetas caseras de tomate frito que hagáis cada uno en su casa.

La receta tradicional de esta fritura de tomate elaborada a mano por la empresa Tierra Palaciega en Los Palacios y Villafranca, es fruto de la ilusión de un ingeniero con inquietudes culinarias, que tras finalizar sus estudios, decidió unir su pasión por la cocina, sus conocimientos agrícolas y su formación académica, para elaborar sus productos gourmet en esta empresa familiar que comenzó con la receta de su propia abuela.

Según nos contaron los representantes de la marca, tal es su calidad que incluso Martín Berasategui y David de Jorge se acercaron a conocer las instalaciones y el proceso de elaboración de esta fritá. Tras probarla y verlo in situ, incluso se permitieron recomendar a los productores que bajasen un poco la cantidad de aceite en su fórmula para que fuera más saludable a efectos nutricionales, y así llegaron a la composición que tienen en la actualidad, una deliciosa salsa en su punto exacto de acidez, textura y sabor.

Uno de los secretos de este tomate frito es que se elabora con tomates madurados en la planta, a diferencia de otros productos que usan tomates que se recogen a media maduración y que terminan de estar bien rojos en cámaras o frigoríficos. Ellos, al ser productores, pasan de la mata a producción en muy poco tiempo. Por supuesto, se elabora también con 100% de aceite de oliva virgen extra.

El tomate artesano que elaboran es muy muy espeso, ya que se reduce al máximo evaporando su contenido en agua, y consiguiendo una textura perfecta. Es tan concentrado y denso que con una o dos cucharadas de este tomate y un poco de agua o caldo, conseguimos un tomate similar al de otras marcas por lo que cunde muchísimo como base para hacer sofritos, salsas y guisos o como base para preparar una buena receta de salsa boloñesa auténtica.

El proceso es peculiar ya que para hacer su fritada de tomates, los de Tierra Palaciega comienzan picando tomates, pimientos y cebollas, triturando todo y después friéndolo durante horas a fuego lento hasta conseguir un tomate perfecto. Otras fábricas que conozco primero fríen o luego trituran como solemos hacer en las recetas caseras en nuestras cocinas domésticas.

Una vez elaborado el tomate y superados los controles sanitarios y de calidad y sabor, los empleados proceden al envasado de las salsas recién cocinadas en los frascos de cristal, que una vez cerrados a mano, pasan al autoclave para su proceso de cierre hermético y finalización.

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La receta de la fritada de tomate de Tierra Palaciega solo contiene ingredientes naturales, y no lleva ni aditivos ni conservantes artificiales, por lo que dentro de su gama, es un producto único, natural y artesanal que sorprende desde que se abre el frasco y se ve su textura y nos llega su aroma casero.

El tomate frito se elabora artesanalmente a fuego lento, empleando un tiempo de cocinado de tres horas a tres horas y media, consiguiendo una reducción lenta y adecuada de los tomates y otras hortalizas. Tened en cuenta que para obtener un tarro de 365 g de tomate frito, utilizan 1.350g de tomate natural maduro... reduciendo hasta obtener una salsa espesa y sabrosa.

Con el toque de Berasategui que les recomendó bajar la proporción de aceite para que quedarse más ligera y su experiencia reduciendo el tomate hasta obtener esta salsa espesa, el éxito de la receta de tomate frito artesano de esta empresa ha ido multiplicándose cada año, al igual que su producción.

Otros productos de Tierra Palaciega

En la actualidad, esta empresa que vive prácticamente del tomate frito, se ha lanzando a comercializar su línea de Pisto casero elaborado con tomate de Los Palacios, completando así su gama de productos que está formada por el tomate frito envasado en diferentes tamaños, y sus mermeladas de tomate rojo y de tomate verde, perfectas para combinar con quesos y otros alimentos.

Si lo deseas, puedes encontrar el tomate frito artesano de Tierra Palaciega en el Club Gourmet de El Corte Inglés a un precio de 4.95€ el tarro de 365g netos.
Más info | Tierra Palaciega

Seguro que te ha pasado alguna vez. Te encanta el guacamole, te vienes arriba al prepararlo y se te va la mano con las cantidades. Haces guacamole para parar un tren y terminas guardando las sobras en la nevera para disfrutarlo al día siguiente. Pero cuando llega el momento, ese precioso color verde del guacamole se ha esfumado.

La comida entra por los ojos y, aunque sea perfectamente comestible, el guacamole oxidado echa un poco para atrás. Lástima, porque nadie quiere desperdiciar un ápice de algo tan sabroso. Nosotros, desde luego, no. Por eso, cuando nos cruzamos con este artículo de The Kitchn sobre cómo evitar que el aguacate se oxide y el guacamole aguante en bien estado (y verde) durante días, nos lanzamos de cabeza a probarlo.

Nuestros esfuerzos por mantener vivo el color de las sobras de guacamole nunca han dado resultado. Hemos probado a introducir el hueso del aguacate en el guacamole, a cubrirlo con papel film a piel y también a añadir más zumo de lima. ¿El resultado? Un guacamole marrón, al menos en la superficie, y con un aspecto de lo más desapetecible.

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Guacamole: la receta auténtica mexicana hecha por mexicanos

Pero, por fin, podemos decir que hemos dado con la técnica para evitar que el aguacate se oxide y el guacamole mantenga su color verde durante días. La técnica de The Kitchn funciona y no puede ser más sencilla. Os contamos cómo se hace.

El guacamole que veis en la foto de portada es el mismo que os mostramos en las fotos del proceso. Lo retratamos 48 horas después de hacerlo. El color, como se puede apreciar, es tan verde como si estuviera recién hecho. ¿Qué hemos hecho para conseguirlo? Hemos usado agua.

Una técnica de lo más barata que funciona genial y para la que solo se necesita cubrir el guacamole con una fina capa de agua. Debido a la densidad del guacamole, el agua se mantiene en la superficie sin penetrar en él. Hace de barrera y no permite que el oxígeno, causante de la oxidación del aguacate, entre en contacto con el guacamole. Así de sencillo.

Cómo conservar el guacamole evitando la oxidación y que aguante en buen estado durante días

Preparamos el guacamole y, si no lo consumimos en el momento, lo guardamos en un recipiente con tapadera hermética, mejor de pyrex que de plástico. Aplastamos bien el guacamole con el dorso de una cuchara o tenedor para extraer cualquier posible burbuja de aire y nivelar.

Cubrimos toda la superficie con una fina capa de agua tibia, cerramos el recipiente y lo guardamos en la nevera durante un máximo de tres días. En el momento de consumirlo solo hay que retirar y desechar el agua, que se habrá tornado marrón. No os asustéis por ello, es perfectamente normal.

Por último, secamos colocando un papel absorbente en la superficie y presionando ligeramente para retirar el posible exceso de humedad. Removemos para homogeneizar nuevamente el color y ya tenemos el guacamole listo para consumir de nuevo. Acompañado de cilantro fresco picado y los clásicos totopos o nachos.

A todos nos gusta el queso manchego, sin duda uno de los productos más habituales en nuestra dieta cotidiana desde hace siglos, pero como ocurre con otros ingredientes, no es oro todo lo que reluce y no todos los quesos elaborados en la Comunidad Autónoma de Castilla La Mancha están bajo el amparo de la D.O.P. Queso Manchego.

Como ocurre con la mayoría de denominaciones o indicaciones geográficas protegidas, la regulación no llueve a gusto de todos. Puede haber quesos elaborados en la región, con las mismas características y calidades que los quesos protegidos por la DO, pero que, por razones económicas o empresariales, no quieran estar dentro de la DO. Estos serían entonces quesos elaborados en La Mancha, pero no podrían llevar la denominación Queso Manchego, que es lo único que garantiza que se cumplan ciertos requisitos.

Para que un queso pueda tener esa protección, obviamente, tiene que ser un queso elaborado en La Mancha, con leche de oveja manchega, pero hay más características que lo distinguen.

Para que lo tengamos más claro hoy os damos todas las claves para distinguir el queso manchego de otros quesos similares.

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¿De qué hablamos cuando hablamos de queso manchego?

Los habitantes de La Mancha se han dedicado desde siempre al pastoreo de las ovejas y en consecuencia a elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas de otras zonas. Por ese motivo, se han encontrado restos de cuencos, vasijas perforadas, y otros utensilios para la elaboración de queso en las cuatro provincias manchegas.

Incluso hay un montón de referencias en documentos históricos y literarios, como en El Quijote donde se vincula este queso con La Mancha. También hay referencias sobre esta elaboración en el Diccionario General de la Cocina de Angel Muro, en el Practicón, en La Guía del buen comer español de 1929 o en Fabricación de quesos y mantecas de todas clases del autor Buenaventura Aragó, en las que se cita al queso manchego, como una variedad específica de queso.

Para evitar el fraude y porque muchos elementos pueden resultar confusos, la sentencia de 18 de julio de este año del Tribunal Supremo sobre la materia, ha realizado una interpretación amplia del concepto de evocación de una Denominación de Origen, supuesto que está prohibido por el Reglamento Comunitario sobre las figuras de calidad.

La utilización de determinados elementos figurativos en las etiquetas, tales como la figura de Don Quijote, molinos de viento, etc, pueden asociarse o evocar a la región de La Mancha y llevar al consumidor a pensar que está adquiriendo un Queso Manchego con la protección y garantía de la DO, sin que sea así.

Entonces, ¿qué características que distinguen al Queso Manchego?

Según la fundación de la DO Queso Manchego, se trata de un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada con peso igual o inferior a 1,5 kgs, y de 60 días para el resto de formatos. La maduración máxima es de dos años. La leche, procedente de ovejas de raza manchega, debe estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

La parte exterior del queso manchego es una corteza dura, con un color amarillo pálido o verdoso-negruzco en el caso de que no se limpien los mohos que se desarrollan durante su maduración de la superficie. Además, presenta las impresiones de los moldes o prensas, que forman dibujos geométricos entramados y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.

En su interior, el queso Manchego se caracteriza por su pasta firme y compacta. Esta pasta tiene un color que puede ir desde el blanco hasta el marfil-amarillento. En nariz se percibe su olor láctico. En la boca, tiene un sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso, que se transforma en picante en las variedades de quesos muy curados. En cuanto a su textura y elasticidad, es baja, con sensación mantecosa e incluso algo harinosa, que puede llegar a ser granulosa en los quesos muy maduros.

Cómo diferenciar un Queso Manchego de la DO de otros producidos en La Mancha o en otras zonas

Un tema bien diferente es el que ya os explicamos sobre los quesos mexicanos a los que se denomina allí queso manchego, en los que no cabe la confusión ya que se elaboran con leche de vaca y además son quesos de pasta blanda. Por ese motivo, México y España tienen que compartir el nombre "Queso Manchego" tras llegar a un acuerdo con la firma del Tratado de Libre Comercio entre la Unión Europea y este país americano.

Estas son las etiquetas en las que os tenéis que fijar para saber que un queso es un auténtico queso de la DO Queso Manchego, que vamos a explicar detenidamente para que quede claro y no haya confusiones.

Según la Fundación Consejo Regulador de la D.O. Queso Manchego, éstos son los requisitos en materia de etiquetado:

1. Etiqueta comercial

En la parte frontal del queso, encontraremos una etiqueta circular elaborada por la empresa que lo fabrica. En ella, debe figurar el término Queso Manchego junto a la Marca comercial y el peso y características.

En el caso de que el queso manchego haya sido elaborado con leche cruda, aparecerá también la palabra “artesano”. Podéis ver un ejemplo en la fotografía.

2. Nueva placa de Caseína

En la parte trasera del queso, en la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, aparecerá incrustada en la corteza una placa circular de caseína, con los términos “D.O.P. QUESO MANCHEGO” y una serie de cinco dígitos y dos o tres letras como la que tenéis a la izquierda de este párrafo.

Así, aunque se corte una cuña del queso, siempre se verá una porción de esta placa que nos asegura que hemos comprado el queso que queremos comprar. Durante un tiempo, esta placa que tendrá que convivir con la que hasta ahora llevaban los quesos manchegos, con forma de disco de tamaño pequeño situada en el centro del queso.

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Hamburguesas de secreto ibérico con cebolla y queso manchego. Receta

3. Contraetiqueta numerada de la DO.

La contraetiqueta numerada que suministra el Consejo Regulador la encontraremos unida a la etiqueta comercial, con el logo de la Denominación de Origen y una numeración en el lateral.

En el caso de quesos de pequeño tamaño o cuñas, también tiene que estar la contraetiqueta pero en ese caso irá marcada en su esquina superior derecha por una banda de color azul para los quesos pequeños o verde, para las cuñas.

4. Logo europeo.

Es el distintivo con el que la Unión Europea reconoce a las figuras de calidad como DO, DOP, etc. El Queso Manchego cuenta con el logo correspondiente a la Denominación de Origen Protegida.

Estos son los cuatro elementos externos o etiquetas, que nos ayudan a distinguir un queso Manchego de la DO, frente a otros quesos, incluso elaborados en La Mancha, pero que están fuera de la protección de la DO.

Diferencias entre un queso manchego con Denominación de Origen y otro que no lo es

Para ayudar a difundir estas diferencias y que lleguen al consumidor, se ha lanzado una campaña en vídeo y spots publicitarios en televisión, protagonizada por Alberto Chicote. En ella que nos explica estas mismas diferencias y características esenciales del Queso Manchego, para evitar el fraude o la confusión de los consumidores y también para que quienes ofrecen estos quesos en tiendas, supermercados, restaurantes y otros establecimientos lo hagan con conocimiento.

Imágenes | DO Queso Manchego, Pixabay y Mumumio

El puerro es una hortaliza pariente del ajo, la cebolla y otros similares, que utilizamos en nuestra cocina durante todo el año. En nuestro país se cultiva -mayoritariamente en la provincia de Segovia- en los meses de agosto a marzo, recurriendo a la importación fuera de ese período. Como ya os hemos propuesto con otros productos de temporada, hoy os proponemos recetas con puerro y consejos para disfrutar (y aprovechar) este ingrediente.

Aunque principalmente se le conoce con el nombre común de puerro, también lo encontramos en algunas recetas con el nombre de Ajo porro o Ajoporro, y pertenece a la familia botánica de las liliáceas junto a la cebolla, el ajo y el espárrago.

El puerro puede ser mantenido en buen estado entre uno y dos meses en cámaras frigoríficas, pero a nivel doméstico lo conservaremos dentro del cajón de las verduras y hortalizas, durante dos o tres semanas como mucho.

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Consejos y aprovechamiento del puerro

Antes de cocinar el puerro, conviene que retiremos la parte de abajo, donde están las raíces, un par de capas exteriores y la parte superior o parte verde, que podemos aprovechar para caldos y otros usos como os contamos aquí.

También es muy importante lavar bien los puerros para retirar el barro o tierra que pueden tener. Para ello, hacemos dos cortes con forma de equis o cruz enla zona donde hemos retirado la parte verde y lo ponemos un rato bajo el grifo. Luego retiramos una o dos capas exteriores y ya podremos picar el puerro sin problemas.

Recetas con puerro como protagonista

1. Vichyssoise tradicional para tomar en frío o en caliente

Esta receta, también podéis hacerla más original si sustituís la patata por manzana, como en esta receta de vichyssoise de manzana, que también se puede tomar en frío y en caliente.

• Ingredientes: 60 g de Mantequilla, 500 g de Puerro (solo la parte blanca), 500 g de Patata, 1 litro de Caldo de pollo, Sal y pimienta al gusto y 200 ml de Nata líquida para cocinar
• Elaboración: Limpiamos bien los puerros, haciendo incisiones en cruz en el extremo verde y los colocamos bajo un chorro de agua. A continuación quitamos la primera capa o exterior y aprovechamos el resto. Para nuestra receta necesitaremos cortar la parte blanca de los puerros. Así pues, tomamos la parte blanca y la picamos en rodajas o en trocitos. La parte verde es perfecta para aromatizar caldos de pollo y de pescado. Yo siempre la guardo bien limpia en el congelador para cuando me haga falta. También lavamos, pelamos y picamos las patatas en trozos. Rehogamos el puerro en la mantequilla, a fuego muy lento para que no tome nada de color. Cuando esté blandito añadimos las patatas y el caldo. La tradición dice que hay que hacerlo con caldo de pollo pero si queréis una receta vegetariana podéis usar agua o caldo de verduras. Subimos el fuego y dejamos cocer durante 30 minutos hasta que las patatas estén bien tiernas. Después lo trituramos con la batidora y cuando se enfríe un poco, añadimos la nata líquida. Para terminar nuestra crema, la colamos por el colador fino para quitar todo resto de hebras. Si queremos, también podemos tomar esta deliciosa crema de puerros en caliente como cualquier otro puré o crema de verduras, aunque lo más habitual es consumir la vichyssoise en frío. Para ello, la dejamos enfriar en la nevera y la servimos en cuencos o bien en una jarra para tomarla como bebida.

Receta completa | Vichyssoise tradicional

2. Porrusalda de bacalao

Este plato de origen vasco es un reconstituyente natural que sin duda os gustará para entonaros cuando lleguen los primeros fríos. También se conoce con el nombre de purrusalda, según las zonas.

• Ingredientes: 300 g de Puerros, 1 Cebolla, 300 g Patata, 2 Zanahorias, 2500 g de bacalao desalado o fresco, 1 litro de Caldo de verduras o pescado o pollo, Perejil fresco (opcional), Aceite de oliva virgen extra, Sal
• Elaboración: Lavar muy bien las zanahorias, las patatas y los puerros, separando la parte más verde y reservándola para otra preparación. Cortar en piezas de 1-2 centímetros, al gusto. Picar muy fina la cebolla, pelar las patatas y las zanahorias, y cortar estas en rodajas o medias lunas. Calentar algunas cucharadas de aceite de oliva en una olla o cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal, hasta que esté tierna. Incorporar el puerro y rehogar bien un par de minutos. Añadir las zanahorias y las patatas cascadas, sazonar y cubrir con el caldo. Podemos no echarlo todo de golpe para corregir el punto de líquido al gusto hacia el final. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer hasta que las patatas estén cocinadas, unos 25 minutos. Añadir el bacalao limpio en piezas de un bocado y cocinar el conjunto unos pocos minutos más, echando un poco de perejil fresco bien picado si se desea.

Receta completa | Porrusalda vasca

3. Crema de puerros con crujiente de jamón

• Ingredientes: 3 Puerro, 8 lonchas de Jamón serrano, 3 Quesitos, 250 ml de Caldo de verduras, 1 Patata, aceite de oliva virgen extra, Sal y Pimienta negra molida
• Elaboración: En una cazuela echamos un poquito de aceite de oliva y rehogamos los puerros limpios y troceados. Una vez estén ligeramente dorados agregamos la patata pelada y cascada en trozos regulares, damos unas vueltas y cubrimos con agua o caldo de verduras. Dejamos cocer el conjunto durante unos 20 minutos, más o menos, hasta que las verduras estén blanditas. Añadimos los tres quesitos, sal y un poco de pimienta negra. Trituramos la mezcla y cocinamos unos 10 minutos más mientras preparamos el crujiente de jamón. Estiramos las lonchas de jamón sobre una plato y metemos en el microondas hasta que se deshidraten y se vuelvan crujientes. También podemos hacerlo en el horno aunque se tarda más tiempo. Servimos la crema de puerro con las tiras de jamón como decoración y acompañamiento.

Receta completa | Crema de puerros con crujiente de jamón

4. Crema de calabacín, puerro y queso

• Ingredientes: 4 Calabacín luna, 1 puerro, 350 ml de Caldo de pollo, 4 Quesitos en porciones, Pimienta blanca molida, Sal, Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Cortamos el puerro separando la parte verde (que guardamos para hacer caldo) de la blanca, cortamos transversalmente y lavamos concienzudamente bajo un chorro de agua. Cortamos en trozos más pequeños y pochamos en un poco de aceite de oliva virgen extra, a fuego suave, durante unos seis u ocho minutos o hasta que comience a verse transparente. Lavamos los calabacines y cortamos la parte superior de cada uno de ellos. Con ayuda de un sacabolas, los vaciamos. Agregamos la carne de los calabacines al recipiente en el que está el puerro, removemos y cocemos a fuego suave durante 12 minutos. Mientras tanto, colocamos los calabacines y las "tapas" sobre una vaporera, boca abajo, y los cocemos durante diez minutos. Reservamos. Terminamos la crema agregando el caldo de ave, reservando una parte con la que ajustar el espesor al final, y los quesitos. Salpimentamos y dejamos cocer durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Una vez tiernas, trituramos, comprobamos el punto de espesor y lo ajustamos al gusto con el caldo que tenemos reservado. Utilizamos los calabacines cocidos al vapor a modo de recipiente, como si de cazuelitas se tratara. Los rellenamos con la crema, decoramos con una mini quenelle de crema agria, yogur o similar. Espolvoreamos con semillas de sésamo, hierbas provenzales, etc y servimos bien caliente.

Receta completa | Crema de calabacín puerro y queso

5. Croquetas de puerro confitado

• Ingredientes: 1 litro de leche entera, 75 g de mantequilla, 80 g de harina de trigo, 1 puerro grande o dos pequeños, huevo batido y pan rallado para rebozar, aceite de oliva virgen extra y sal y pimienta.
• Elaboración: Cortamos lo verde del puerro que guardaremos para hacer caldos, retiramos la parte de las raíces y lavamos bien el resto, haciéndole un corte en cruz en la parte superior y poniéndolo bajo el grifo. Picamos en puerro en trocitos pequeños y lo ponemos a confitar en una sartén con aceite de oliva abundante y con el fuego al mínimo para que no se tueste. Dejamos que se cocine lentamente como cuando hacemos cebolla caramelizada, y podemos utilizar el mismo truco para acelerar el proceso de confitado añadiendo una pizca de bicarbonato. Una vez comience a confitarse podemos retirar el exceso de aceite dejando que el puerro se cocine hasta ser casi una pasta, tierno y lleno de sabor, lo que sucederá en unos 30 minutos. Escurrimos bien el puerro sobre un colador y preparamos la masa de croquetas, fundiendo la mantequilla en una sartén en la que añadimos los puerros. Después vamos añadiendo la harina removiendo continuamente y dejando que se tueste, para seguidamente ir incorporando la leche haciendo la clásica bechamel. Cuando tenga la textura óptima a nuestro gusto, -tras unos 40 minutos de cocción a fuego lento-, dejamos enfriar la masa y al día siguiente formamos las croquetas, pasándolas por huevo y pan rallado. En esta ocasión las hemos hecho redondas y pequeñas para que salieran más. Después las freímos en aceite bien caliente, las escurrimos sobre papel de cocina y las comemos inmediatamente.

Receta completa | Croquetas de puerro confitado

6. Tortitas de puerro y bacon para el aperitivo

• Ingredientes: 2-3 patatas hermosas, 2 huevos, 200 gr de bacon, 1 puerro grande
• Elaboración: Comenzamos pelando las patatas, luego las cortamos en cuadraditos y las ponemos a cocer en una cacerola con abundante agua y un poco de sal. Si lo preferís podéis cocer las patatas con su piel y después cortarlas, como cuando preparamos ensaladilla rusa. Una vez cocida la patata, la reservamos. En una sartén, pochamos un puerro cortado en trozos pequeños y mientras se va haciendo, cortamos el bacon en tiritas muy finas y lo añadimos también para que aporte su sabor. Lo cocinamos a fuego lento para que ni el puerro ni el bacon queden crujientes, sino blanditos. En un bol ponemos las patatas cocidas y añadimos dos yemas de huevo y un pellizquito de sal y vamos mezclando sin destrozar demasiado las patatas, aunque algunas quedarán lógicamente hechas puré. Una vez las yemas de huevo estén integradas, incorporamos el bacon y el puerro y mezclamos bien. Ponemos a calentar una sartén pequeña --yo uso una de 12 cm de diámetro-- y casi sin nada de aceite vamos cocinando porciones de esa masa que hemos elaborado con las patatas, puerros, bacon y las yemas de huevo, durante un par de minutos por cada cara, hasta que queden doradas y con el aspecto de tortillas clásicas. Vamos apilando las tortitas individuales y las llevamos a la mesa donde serán bien recibidas por nuestra familia, ya que además de que son ligeras porque no tienen casi aceite, están buenísimas y son ideales para guarnición de platos sencillos como filetes a la plancha o pescados al vapor.

Receta completa | Tortitas de puerro y bacon para el aperitivo

7. Pastel de puerros y gambas al eneldo

• Ingredientes: 3 huevos, 200 ml de nata líquida para cocinar, 4 puerros, 150 gr de colas de gamba peladas, una pizca de nuez moscada, 2 ramitas de eneldo fresco o una cucharadita de eneldo seco, aceite de oliva, sal, pimienta y mantequilla y salsa rosa.
• Elaboración: Empezamos eliminando la raíz de los puerros y la parte más verde. Los cortamos en rodajas y los lavamos bien bajo el chorro del agua del grifo. Los dejamos escurrir. Si utilizamos el eneldo fresco, lavamos bien las ramitas, las secamos con papel de cocina y las picamos finamente. Disponemos los puerros en una sartén grande, con unas gotas de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla. Los dejamos cocer a fuego suave, removiendo de vez en cuando, durante unos veinte minutos. Pasado este tiempo, incorporamos las colas de gamba peladas y las dejamos cocer cinco o diez minutos más. Condimentamos con sal, pimienta, nuez moscada y reservamos. En un bol, cascamos los huevos y los batimos con unas varillas manuales. Agregamos la nata líquida y el eneldo y volvemos a batir. Por último, agregamos la mezcla de puerros y gambas, removiendo bien. Untamos un molde de plum cake con mantequilla y vertemos la mezcla preparada. Introducimos el molde en el horno, precalentado a 180º y cocemos el pastel durante unos treinta o cuarenta minutos. Para comprobar si está hecho, pincharemos con un palillo y deberá salir limpio. Lo acompañamos de salsa rosa casera.

Receta completa | Pastel de puerros y gambas al eneldo

Imagen portada | Thor

Noruega es para muchos sinónimo de pescado. O, más concretamente, de salmón, no en vano el país nórdico se ha convertido en el principal productor mundial, pero sus frías aguas ofrecen mucho más. Mientras otra de sus joyas, el exquisito skrei, es cada vez más apreciado, el fogonero se presenta como una variedad de bacalao salvaje igual de versátil, pero mucho más económico.

A pesar de que en 2018 se consumieron en nuestro país unas 500 toneladas de este pescado, parece que le falta un empujoncito para darse a conocer entre el consumidor español. Para conocerlo más a fondo, volvemos a pisar suelo nórdico invitados por Productos del Mar de Noruega, donde el chef Gunnar Jensen nos enseña las claves para convertirlo en un digno competidor del skrei.

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Cómo reconocer el fogonero: descripción y características

Aunque la carne preparada y limpia se puede confundir fácilmente con la del bacalao o el abadejo, al comparar ambos animales enteros se distinguen claramente sus diferencias. El fogonero (Pollachius virens) tiene un perfil más alargado, con la cabeza más fina, la mandíbula menos prominente y aletas dorsales ahorquilladas.

Presenta un color mucho más oscuro en su mitad superior, entre negro y marrón oscuro característica de la que proviene su nombre común, también conocido como carbonero. Los dos flancos inferiores son de color plateado, más claro en el vientre. La peculiaridad más llamativa que exhibe este pescado es la línea blanca que recorre sus dos lomos longitudinalmente .

Es un pescado salvaje que vive en aguas frías del Atlántico, fundamentalmente en el norte de Europa y Norteamérica, en grupos no muy numerosos, a unos 200-300 metros de profundidad. Tras alcanzar la madurez sexual, en torno a los 5-6 años, acude a desovar a las zonas costeras del Mar del Norte. Realiza largas migraciones buscando las aguas más nutritivas en verano, y vuelve a bajar al sur durante el invierno.

El fogonero tiene un tamaño similar al bacalao, que puede alcanzar hasta los 20 kilos de peso y superar el metro de longitud, aunque normalmente se encuentran ejemplares de entre 35 y 100 cm, en torno a los 2-3 kilos. Noruega, Islandia y Francia lideran la captura mundial de este pescado, que se comercializa fresco, congelado o ahumado.

Propiedades nutricionales

Como pescado blanco emparentado con el bacalao, sus propiedades nutricionales son muy similares a este. Aporta alrededor de 75 kcal por 100 g de porción comestible, es muy bajo en grasas y rico en proteínas de alto valor biológico.

Destaca por su contenido en vitaminas D y del grupo B, y en minerales es notable su aporte de yodo, selenio y calcio. También como el bacalao, su textura y sabor marcado pero suave, con una carne fácil de limpiar de espinas, lo hacen muy adecuado para la alimentación de todo tipo de personas, estupendo para niños. Siempre dependiendo de cómo se prepare, en general es un pescado que no resulta pesado de digerir.

El fogonero en la cocina: un pescado muy versátil

El buen tamaño de los ejemplares de fogonero permiten seleccionar piezas que se adaptan a todo tipo de preparaciones. Separado el pescado en dos grandes mitades, es perfecto para filetear y preparar a la plancha o al horno, siendo recomendable en este caso conservar la piel para un óptimo cocinado.

Pero con un buen cuchillo afilado la piel también se extrae fácilmente, ofreciendo una carne de buen calibre para cortar en dados o lomos, con un grosor muy adecuado para marcar a la plancha, picar o para cortar en tacos de ración completamente limpios.

En crudo presenta una textura firme y olor muy suave, como corresponde a los pescados blancos. La carne es de un color gris perla, con toques rosados que pueden ser más rojizos en la parte próxima a la piel. Al salarlo o ahumarlo se acentúa ese tono rojo, una preparación muy popular en Alemania donde lo llaman "el salmón del mar" (Seelachs), dando lugar a no pocas confusiones.

La textura firme y el buen grosor de su carne permite manipularlo sin problemas, presentando así una gran versatilidad culinaria. De nuevo podemos compararlo con el juego que ofrece el bacalao en la cocina, ya que el fogonero se puede cocinar salteado, asado al horno, rebozado, en salsa, papillote o vapor, rebozado y frito, en brochetas o como parte de guisos, sopas y platos de arroces.

También permite elaborar buñuelos, croquetas, hamburguesas o rellenos de empanadas, pasteles salados, empanadillas o tortillas, y admite igualmente recetas en crudo, como un carpaccio o tartar, tras pasar por el correspondiente tiempo de congelado previo. Además se puede encontrar ahumado y listo para consumir o integrar a otras preparaciones.

Una curiosa peculiaridad del fogonero es que la carne se vuelve de un color blanco brillante al cocinarlo. De esta manera, al marcarlo en la plancha o dorarlo bien por fuera, la reacción de Maillard crea un atractivo contraste con el tono anaranjado y crujiente del exterior y la carne tierna, jugosa y blanca interior.

Aunque no llega al nivel de sabor, textura y refinamiento del mejor bacalao Skrei, el fogonero fresco bien cocinado es un más que digno competidor en la gama de pescados blancos, y mucho más económico. No es extraño que en algunos negocios de hostelería se utilicen el bacalao, el abadejo y el fogonero como pescados equivalentes, bajo el nombre genérico del primero, el más familiar entre los consumidores.

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Comer en Noruega: Todo un mundo de sabores, además del delicioso salmón

Dos propuestas del chef Gunnar Jensen para sacarle el máximo partido

En medio de la vorágine que es la celebración del Chef del Año de Noruega, la competición que elige al candidato noruego para Bocuse d'Or, el chef Gunnar Jensen nos mostró en vivo y en directo las bondades del fogonero fresco en un showcooking donde compartió dos elaboraciones distintas para aprovechar sus propiedades.

Cocinero al frente de los fogones del restaurante Mathallen en Tromso, Jensen es un chef reconocido con diversos galardones y entrenador del equipo nacional noruego. Especializado en cocinar con productos locales y regionales, en su cocina hay una marcada presencia de sabores marinos y se deja ver también la influencia internacional adquirida a través de experiencias y contactos con cocineros de otros países y culturas.

En esta ocasión el chef nos mostró cómo se prepara la carne del fogonero partiendo de un ejemplar medio entero, sin la cabeza. Es el tamaño habitual que suele manejarse en hostelería, perfecto para sacar piezas con las que elaborar pequeños platos que encajan en un menú tipo degustación.

Jensen destacó la calidad gastronómica de este pescado y su facilidad para cocinarlo, adaptándose a bien a técnicas y tradiciones culinarias muy diferentes. Cuando el skrei no está en temporada, es una buena alternativa para servir incluso en los mejores restaurantes -siempre sin ocultar su origen, obviamente-, con una estructura ósea y corte muy similar a aquel.

El colectivo de cocineros y restauradores profesionales del país intentan reivindicar su calidad incorporándolo a los menús y exhibiciones culinarias, para darlo más a conocer más allá del bacalao o el salmón. Por ello ha sido uno de los productos elegidos para protagonizar el certamen del Bocuse d'Or de Noruega.

Antes de cocinar el pescado, el chef aconseja dejar reposando su carne ya limpia con sal fina por encima durante unos 10-20 minutos, para suavizar su textura, antes de cortar en porciones de servicio. No hay que lavarlo ni limpiarlo pasado ese tiempo.

Fogonero nórdico con inspiración francesa

En su primera propuesta mostró un plato típico de la cocina noruega actual, basado en productos locales pero con inspiración claramente francesa en cuanto a la forma de prepararlos, jugando con las texturas de la guarnición y la fuerte presencia de los lácteos en las salsas y acabados.

Empieza preparando el acompañamiento de verduras, con un cremoso de rúcula triturada, reducida, colada y montada con nata. La parte más "mordiente" de la guarnición vegetal la aportan dos vegetales muy típicos de la cocina nórdica, el hinojo encurtido y la col, en este caso picuda, cortada en juliana y pochada.

La salsa que dará unión al conjunto recuerda más directamente a Francia: chalotas, vino blanco, ajo, vinagre de vino blanco, nata y crème fraîche, todo reducido y emulsionado con mantequilla, culminando con cebollino picado.

Para cocinar el fogonero, en este caso Jensen lo dora bien a la plancha con aceite de girasol, o de oliva virgen extra. Cuando el pescado ya va cogiendo color, agrega dientes de ajo enteros pelados y aplastados, además de un par de nueces de mantequilla, a fuego fuerte. El pescado se voltea para dejarlo bien dorado y crujiente por ambas caras.

El emplatado consiste en formar una especie de nido con el hinojo y la col, colocando a un lado una quenelle de cremoso de rúcula, depositando el pescado encima. Se corona con la salsa de nata reducida y se termina decorando con brotes verdes.

Fogonero mediterráneo

En la segunda receta bajamos más hacia el mediterráneo ya sin salsas de nata ni tanta mantequilla. Ahora el coprotagonista del plato es el tomate, presentado en dos salsas con texturas distintas y engañando un poco al paladar con un pequeño truco aprendido de un chef hispano-argentino.

Comienza asando al horno tomates cherry en rama bien sazonados y aderezados de orégano, hasta casi caramelizarlos. Aprovecha también el horno para asar el pescado a 190 ºC y cocer una variedad de patatas nuevas -locales y diminutas- para dejarlas al dente, que después dora en aceite de oliva, casi caramelizándolas.

La primera salsa, homogénea, espesa y muy cremosa, parece un romesco pero no es más que una salsa de tomate preparada también con tomatitos asados pero con abundante sal, y un toque de mantequilla para emulsionar. La salinidad de los tomates es toda una sorpresa en la degustación, sobre todo para un paladar mediterráneo más acostumbrado a sabores dulces, pero que resulta refrescante y adictiva.

La segunda elaboración consiste en una salsa picada que parte de unos pimientos rojos y verdes a los que carboniza previamente con un soplete para retirar la piel y las semillas. Las hortalizas, aún conservando un punto crujiente, las pica y combina con chalotas en brunoise, vinagre y orégano fresco, añadiendo finalmente los tomates asados.

Para emplatar, Jensen coloca una base de la salsa cremosa, distribuye dos o tres patatas y deposita el pescado, ya asado al punto en el horno. Corona el conjunto salseando con la segunda preparación, procurando repartir piezas de los tomates al horno que casi se han deshecho tras el cocinado.

Aunque casi todos los presentes nos decantamos por esta segunda elaboración -se nota la afinidad mediterránea-, ambas recetas demostraron la validez del fogonero en platos aptos para cualquier mesa. Con buena materia prima y la técnica correcta, no siempre hay que invertir en ingredientes prohibitivos para disfrutar del pescado.

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En el campo, el otoño ha estado siempre relacionado con actividades como la vendimia, la recogida de castañas y, claro está, la recolección de setas, una actividad que tiene una impredictibilidad tan frustrante como adictiva.

El mundo de la micología está lleno de secretismo –nadie te va a decir dónde coge exactamente las setas–, pero depende, además, de una climatología cada vez menos previsible.

“Es una maravilla esta afición, pero volvemos de vacaciones y el primero de septiembre estamos arañando las paredes”, explica a Directo al Paladar Isaac Petrás, el mayor y más veterano distribuidor de setas de España. “Hay un cambio climático y lo que contaban nuestros abuelos ya no funciona”.

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Aunque ya han salido setas en los pinares de la sierra de Madrid, en Guadalajara –los expertos recomiendan darse un paseo por los pinares cercanos al municipio de Tamajón–, Soria y parte de Cataluña, es pronto para saber si tendremos una buena temporada.

“Es un año que pinta mal, porque vamos más tarde que lo habitual, pero son todo especulaciones, puede cambiar en un minuto”, apunta Petrás. “A mí me gustan mucho los años cálidos que empiezan tarde, pero si mañana hay una nevada se me cierra la boca y me arruino”.

Qué tiene que pasar para que haya setas

Para Elena Lucas, chef del restaurante micológico La Lobita, en Navaleno (Soria), la temporada pinta mejor que otros años: “Hay afluencia de especies, cantidad, y sobre todo que vienen muy sanas, pero si no llueve no va a continuar”.

En su restaurante, con una estrella Michelin, está sirviendo ya amanitas, boletus, setas de cardo y níscalos, todas provenientes de Soria o Burgos, pero la cocinera es consciente de que en cualquier momento puede entrar el frío y el suministro se cortará de golpe.

Para que haya setas se tienen que dar unas condiciones muy concretas: durante el día debe haber una temperatura de entre 20 y 25 grados (una condición que si se está cumpliendo) que no debe bajar de de cero por la noche (vamos bien), pero además tiene que llover, y es en este punto donde la cosa está fallando –y no se espera que se arregle esta semana–.

“Lo que ocurra en estos meses próximos va a depender de que tengamos precipitaciones y se mantenga el suelo mojado”, explica a Directo al Paladar Gabriel Moreno, presidente de la Sociedad Micológica de Madrid. “Tampoco podemos meternos en temperaturas de 30 grados, porque con esas temperaturas la setas van a estar estresadas”. 

El cambio climático cambia el panorama

Aunque las setas siempre han estado sometidas a lo imprevisible de las condiciones meteorológicas, es evidente que, como norma general, la temporada viene cada vez con más retraso y, además, está cambiando la localización geográfica de los hongos.

Como explica Moreno, el cambio climático está haciendo que las temperaturas del norte de África se desplacen a la península. Cada vez tenemos veranos más fuertes e inviernos más tardíos y esto afecta a la vegetación y, por tanto, a las setas.

“Las setas son amigas de los bosques, y los bosques se encuentran con problemas”, explica Moreno. Se tata de cambios lentos, que no se hacen en una generación, pero que pronto notaremos. Los bosques típicos del norte –hayedos, robledales y pinares de montaña– están subiendo de latitud, y dejarán un espacio que irá ocupando la vegetación típicamente mediterránea –alcornoques y pinos–. Y si cambia el mapa de los boques, cambia también el de las setas.

“Habrá menos rebozuelos o setas de san Jorge, típicas del norte, y sin embargo es previsible que aparezca más las setas mediterráneas, como el champiñón, la seta de cardo, o los Boletus aereus, asociados a las encinas”, explica Moreno.

A la rica seta sueca

Hace décadas que los Petrás se abastecen de recolectores de todas partes de Europa: “Estamos bajando setas de Suecia y de muy buena calidad. Suecia abastecía solo para comercio local, y ahora está saliendo de todo”. Pronto dejará de haber setas en Escandinavia, en cuanto empiece a helar, y entrarán de Bulgaria y Rumania, cuya temporada fuerte parece estar a punto de empezar.

“Esta mañana he hablado con un holandés kosovar que me controla Kosovo, con cinco regiones de España, tres de Bulgaria, dos de Rumania, eslovenios, griegos, franceses…”, explica Petrás, que comercializa setas de 32 países.

Y es que, aunque pensamos que España es un buen país para coger setas, lo cierto es que restaurantes y fruterías dependen por completo de lo que se traiga de fuera. “En España no se produce ni un 5 % de los que se demanda”, asegura el distribuidor. Y como sigan aumentando las temperaturas vamos apañados.

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Comprar huevos hasta hace poco parecía algo fácil; bastaba con ir al supermercado o la tienda de barrio a por el número de unidades deseadas. Más allá de la distinción entre gallina y codorniz, y si acaso el tamaño, no había mucho más para elegir; al fin y al cabo todos los huevos son -casi- iguales. Pero la forma de cría de las gallinas, no.

El bienestar animal o la forma de producción son cuestiones que cada vez preocupan más a los consumidores, y la industria lo sabe. Por eso no es raro encontrar todo tipo de reclamos y embalajes que solo aumentan la confusión. ¿Es mejor un huevo campero o ecológico? ¿Viven mejor las gallinas criadas en suelo? La única respuesta la encontraremos en el código de la cáscara.

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El marcado obligatorio: cómo leer el código del huevo

El código que aparece obligatoriamente marcado en la cáscara externa de cada huevo es la clave que nos informará sobre el origen y la producción del mismo, un sistema de numeración común a todos los países de la Unión Europea. Todos tienen que llevarlo; si aparece más borroso o difuminado solo tenemos que mirar en otro huevo del mismo paquete.

Un problema que se nos puede presentar en el comercio es que dicho código no aparezca en el envase, y este no permita la apertura sin romper el embalaje, como le ocurrió a este usuario de Twitter recientemente.

@Ahorramas_com pq tengo que abrir la caja ya en casa, para saber que los huevos son código 2, y no lo pone en la caja por fuera? @farmagemma pic.twitter.com/KPT4rR73Hs

— Ángel V. (@garrofin) 9 de octubre de 2019

En este caso no hay que guiarse por reclamos o imágenes que pueda ilustrar el paquete, que siempre juegan con el límite de lo permitido legalmente. Solo los huevos de producción ecológica y las gallinas camperas han sido criadas en suelo con acceso al aire libre, y así debe constar.

Lo ideal sería buscar y comprobar el código del huevo, una especie de DNI que permite identificar y controlar la trazabilidad de producción. Este ofrece la siguiente información:

• Sistema o método de producción. Número del 0 al 3, un solo dígito.
• Estado de la Unión Europea. La identificación del país mediante siglas alfabéticas. “ES” en el caso de las granjas situadas en España.
• Provincia. Código numérico de dos dígitos.
• Municipio. Código numérico de tres dígitos.
• Granja. Código numérico de tres o más dígitos que identifican la granja.
• Opcionalmente se puede incluir una letra que identifica el gallinero concreto dentro de cada granja.

Más allá de tener la certeza de que la granja es española y más o menos local -que suele ser lo habitual, sobre todo en producciones más industriales-, como consumidores nos interesa más la primera cifra del código, aquella que nos informa sobre la forma de producción del huevo, es decir, de la cría de las gallinas.

• 0 o huevo de producción ecológica, que responde a la normativa establecida por los organismos competentes.
• 1 o huevo de gallinas camperas, criadas en suelo y con acceso al aire libre.
• 2 o huevo de gallinas criadas en suelo, no necesariamente con acceso al aire libre y sin precisar el espacio libre entre ellas.
• 3 o huevo de gallinas criadas en jaulas, en naves aisladas.

En el envase de los huevos se puede encontrar información adicional, como la categoría (será A si tiene la máxima calidad para ser considerado fresco y no ha recibido ningún tratamiento), la clase o tamaño (S, M, L y XL), la identificación de la empresa de embalado y comercialización, o la fecha de consumo preferente.

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¿En qué se diferencia cada tipo de huevo?

La imagen bucólica de una granja rural con su corral de gallinas que pueden corretear a su libre albedrío por el campo es hoy casi anecdótica, y mucho más a nivel comercial. A mediados del siglo pasado comenzamos a producir huevos en masa instalando granjas de producción que acumulan gran cantidad de aves ponedoras en poco espacio.

Las primeras granjas formadas por naves aisladas del exterior contaban ya con jaulas diseñadas para un nivel alto de productividad y proporcionar garantías sanitarias, automatizando cada vez más todo el proceso. Las gallinas tienen que estar sanas y tranquilas para cumplir con su función ponedora y proporcionar huevos aptos para su venta; pero las jaulas industriales han sido muy pequeñas ya desde sus inicios.

Esta cuestión del espacio habitable empezó a preocupar en serio a la sociedad y a las autoridades europeas hace unos años, estableciéndose una legislación concreta para mejorar su calidad de vida (‘Modelo Europeo de Producción’). Además de distinguirse cada método de cría por su código, las jaulas deben cumplir unas condiciones mínimas. En España, desde el año 2012 las granjas han debido adaptarse al sistema de jaulas acondicionadas, cuyas características están recogidas en el Real Decreto 3/2002, y su incumplimiento está penado con sanciones económicas.

Ahora bien, ¿qué significa para la gallina cada método de producción? Las mayores diferencias se encuentran en el espacio mínimo por animal, la cría en suelo y el acceso o no al exterior.

• Gallinas criadas en jaulas (número 3). Las jaulas deben tener al menos 750 cm² de superficie por gallina, 600 cm² de ellos de superficie utilizable. Las jaulas se apilan en altura y permanecen en naves cerradas aisladas del exterior, con luz artificial. En los últimos años se han impuesto las jaulas enriquecidas con elementos como nidos o perchas.
• Gallinas criadas en suelo (número 2). Las aves viven en el suelo, no en jaulas, con un espacio aproximado de unos 1100 cm² por animal (unas nueve gallinas por m²). También se crían en naves cerradas aisladas del exterior, y en ocasiones se establecen niveles o pisos.
• Gallinas camperas (número 1). En este caso sí tienen acceso al exterior, se crían al aire libre sobre tierra y disponen de una densidad de 4 m² por cabeza, como mínimo.
• Gallinas de producción ecológica (número 0). Este método cumple con la normativa específica de la producción ecológica, controlada por los organismos competentes que otorgan la certificación según cada comunidad autónoma. A grandes rasgos, las gallinas disponen de un lugar donde dormir con oscuridad total de al menos ocho horas, acceso libre al terreno o parque (que debe tener también un mínimo de 4 m² por cada gallina) y se alimentan con productos procedentes de la producción ecológica. Estos huevos tienen además el sello “eco” correspondiente.

Las grandes cadenas de alimentación en España acordaron eliminar de sus lineales los huevos de gallinas criadas en jaulas, estableciéndose el año 2025 como fecha límite. Lidl ya se adelantó en 2018 y otros gigantes como Mercadona, que pretende hacerlo en 2023, siguen su estela, mientras que en toda Francia estarán prohibidos a partir de 2022.

Cualquier reclamo añadido como “alimentadas con maíz”, “granja X”, o imágenes de naturaleza, son puramente publicitarios y pueden llevar a error; la clave siempre estará en el código del huevo. No hay estudios que demuestren que la forma de cría de las gallinas influya en el sabor o en la calidad nutricional del huevo, pero sí es una cuestión a tener en cuenta si nos preocupa mínimamente el bienestar animal de las aves.

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Las verdinas son una variedad de alubias de pequeño tamaño que se recolectan cuando el grano todavía está en estado inmaduro y aún no ha tomado su color blanco, permaneciendo aún de color verde. Al secarse en verde, estas pequeñas alubias verdinas mantienen su tono y conservan un intenso sabor vegetal. Hoy os hablamos de las verdinas, las legumbres más exclusivas, que están en plena temporada, os contamos cómo cocinarlas y os proponemos cinco recetas para sacarles todo el partido.

La alubia verdina cuece muy fácilmente, por lo que tras cocinarlas, las fabas quedan enteras sin partirse. Como tienen la piel muy fina, son muy agradables al tacto y al ser más verdes tienen un sabor muy delicado. Por eso son ideales para tomar con pescados y con mariscos, aunque también casan muy bien con otros productos como veréis a continuación.

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Qué son las verdinas

Las verdinas son una variedad de alubias o fabas, que se suelen plantar en el norte de España, sobre todo en Asturias desde donde se han ido extendiendo hasta Galicia. La producción es de pequeño tamaño, y normalmente se siembran en el mes de mayo. La recolección se realiza al finalizar el verano, cuando las alubias están maduras, pero las vainas aún son verdes.

Si se dejasen secar al sol las fabas se quedarían blancas, y se perdería el peculiar sabor a verde -que viene de la savia-, que tiene esta variedad. Por eso se secan en lugar oscuro para conservar su color y salen a la venta a primeros de octubre, cuando ya están listas para su cocción.

Como otras variedades de legumbre, las verdinas están buenas si se consumen las del año, siendo las de años anteriores, menos tiernas, con menos color y probablemente necesitarán una mayor cocción.

Antiguamente, solo se producían en el Valle de Ardisana, en Llanes, aunque el aumento de la demanda de este producto ha hecho que se cultiven ya en más zonas. Su producción limitada y el bajo rendimiento de la planta, que no crece mucho, hace que su precio sea más elevado que el de otras legumbres.

Cocinar con este producto de temporada

La piel de las verdinas es muy fina, por lo que al cocinarse, la piel es prácticamente inapreciable. Para cocinarlas, al ser tan finas, no es necesario ponerlas a remojo pues ya son muy suaves de por sí, pero si se remojan unas horas no les viene nada mal y se acorta el tiempo de cocción necesario para que estén tiernas.

Una vez cocinadas, su textura es mantecosa y su sabor es delicado, exquisito y algo afrutado. Por ese motivo es habitual utilizarlas con recetas de pescado y marisco y no con el clásico compango de la fabada para evitar que la potencia de los chorizos y morcillas ahumadas tapen el sabor de esta legumbre.

Hay muchas recetas elaboradas con esta variedad de legumbre, prácticamente con cualquier tipo de pescado o marisco, por ejemplo verdinas con pulpo, con almejas, con langostinos, con bacalao y con todo tipo de pescados. También es frecuente utilizarlas en recetas con carne de caza, en recetas con ciervo o con jabalí. Finalmente, estofadas con verduras o con hongos, son una verdadera delicia.

Cinco recetas con verdinas para sacarles todo el partido

1. Verdinas con boletus

• Ingredientes: 4 Carabineros grandes, 250g de Verdinas, 1 Diente de ajo, 1 Puerro, 1 Pimiento rojo, 1 Zanahoria, 1 Cebolleta, y caldo de pescado o fumet
• Elaboración: La noche anterior a preparar este plato dejamos las verdinas en remojo para cocinarlas a la mañana siguiente. Cuando vayamos a hacer esta receta, picamos en trozos pequeños el puerro, el diente de ajo, la cebolleta, la zanahoria y el pimiento rojo y los pochamos a fuego lento con aceite de oliva hasta que estén tiernos. Añadimos entonces las verdinas bien escurridas y las incorporamos a la cazuela. Rehogamos el conjunto un par de minutos y añadimos caldo de pescado suficiente para cubrirlas y un poco más, dejando que cuezan a fuego lento durante unas dos horas o dos horas y media, el tiempo suficiente para que estén tiernas. Lo ideal es mantener la cocción de forma muy lenta, añadiendo más agua o caldo -siempre en frío- si fuera necesario y viéramos que se nos quedan sin líquido. De vez en cuando removemos con cuidado y vamos probando hasta que estén en su punto. De esa manera, las hortalizas que hemos usado para hacer el fondo se irán deshaciendo y formando parte del caldo. Para que nuestro caldo tenga un profundo e intenso sabor a marisco, podemos usar un caldo de pescado de roca o caldo casero hecho con las cáscaras de langostinos, gambas, etc que hayamos ido guardando. Yo siempre tengo en el congelador. Como tenía además un poco de crema de carabineros o bisque, lo añadí para dar aún más sabor a estas verdinas. Para terminar, hacemos a la plancha los carabineros, -será suficiente con un par de minutos por cada lado- y los servimos. Yo suelo cortar la cabeza y dejarla en el plato sobre las verdinas para que los que quieran puedan succionar sus jugos y corales interiores, y poner la cola del carabinero bien pelada y cortada longitudinalmente en dos trozos como veis en la foto de portada. Las cáscaras, patas etc los guardo para hacer futuros caldos de marisco.

Receta completa | Receta fácil de verdinas con boletus

2. Verdinas con carabineros

• Ingredientes: Verdinas 300 g, Agua para cubrir y un poco más, 1 hoja de Laurel, 1/4 de Cebolla, dos Boletus frescos grandes y sal al gusto
• Elaboración: La víspera, dejamos las verdinas en remojo en agua para que se rehidraten. Para hacer esta receta de verdinas con boletus, vamos a estofar las legumbres en una cacerola con agua para cubrir, un puñado de sal, una hoja de laurel y un cuarto de cebolla, y lo ponemos a fuego hasta que llegue a ebullición. Cortamos tres veces la ebullición, añadiendo un chorrito de agua fría cada vez que vuelva a hervir. Dejamos que las verdinas se vayan haciendo. Mientras, limpiamos los boletus con una servilleta de papel húmeda y los picamos en trozos de buen tamaño. En una sartén, salteamos los boletus hasta que estén dorados por fuera pero manteniéndolos jugosos en su interior. Cuando están listos, apagamos el fuego y reservamos. Cuando las verdinas estén casi en su punto y hayamos rectificado de sal, agregamos los boletus a la cazuela y dejamos que el conjunto de un hervor de 5 minutos para que se asienten e integren los sabores. Ya está listo para consumir, aunque mejora si se cocina el día anterior al que se vayan a comer, porque se intensifican los sabores de los hongos.

Receta completa | Receta de verdinas con carabineros

3. Verdinas con almejas y gambas

• Ingredientes: 4 ajos, 1 cebolla pequeña, 1 tomate pequeño, perejil, aceite, sal, 1/2 kg de fabes verdinas, 300 o 350 gr de almejas, 250 g de gambas pequeñas, agua
• Elaboración: Empezamos poniendo en remojo las fabes verdinas en agua fría la víspera anterior. Por la mañana, les cambiamos el agua y las hervimos hasta que estén tiernas. Después, las escurrimos y las reservamos. Ponemos en remojo, en agua y sal, las almejas, al menos una hora, para que suelten la arenilla. Pelamos las gambas y desechamos las cabezas y las patas, que podemos usar en otra receta (yo las congelo para hacer caldo otro día). Pelamos los ajos y los troceamos menuditos. Pelamos la cebolla y la trinchamos pequeña. Rallamos el tomate. En una cazuela honda, ponemos un poco de aceite y pochamos la cebolla hasta que quede transparente, removiendo para que no se queme. Añadimos el ajo y el tomate y lo dejamos confitar todo junto a fuego bajo. Agregamos las gambas peladas y las almejas escurridas y damos un par de vueltas con una cuchara. Por último, añadimos las fabes verdinas escurridas. Removemos. Tapamos con agua, rectificamos de sal y dejamos hervir hasta que esté todo hecho. Servir cada plato espolvoreado con perejil picado.

Receta completa | Receta fácil de verdinas con almejas y gambas

4. Verdinas con langostinos y alcachofas

• Ingredientes: 500 g de fabes verdinas, dos puerros, un pimiento verde, aceite de oliva virgen extra, 300 g de colas de gambón o gamba, un vaso de vino blanco, perejil, dos dientes de ajo, 2 alcachofas
• Elaboración: Ponemos a remojo las verdinas durante toda la noche, no menos de ocho horas. Picamos finamente dos puerros y un pimiento verde. Desechamos el agua del remojo y ponemos a cocer las fabes cubiertas de agua junto con el pimiento verde y el puerro picado; añadimos un chorrito de aceite y dos pizcas de sal. Ponemos al fuego vivo hasta que rompa a hervir y espumamos si fuera necesario; bajamos el fuego y cocemos durante unas dos horas a fuego bajo. Durante la cocción asustaremos tres veces a las fabes, es decir, añadiremos un chorrito de agua fría para detener momentaneamente la cocción.Ponemos en una sartén a pochar en aceite los dos dientes de ajo picados. Sin dejar que el ajo se dore saltearemos las gambas y añadiremos un vaso de vino blanco, sal y perejil picado. Dejamos que cueza durante cinco minutos y retiramos del fuego. Cuando las fabes lleven una hora de cocción, añadimos el caldo de las gambas al ajillo a las fabes, reservando las gambas, que colocaremos sobre las fabes en el último momento. Preparamos una sartén profunda con aceite suficiente para freír y calentamos a temperatura máxima. Quitamos las hojas superficiales de las alcachofas, las torneamos y cortamos en trozos finos como vemos en la imagen. Cuando el aceite esté hirviendo ponemos las alcachofas a freír hasta que estén bien doradas. Las sacamos y escurrimos sobre un papel absorbente y colocamos sobre el plato de fabes. Es importante freír las alcachofas en el último momento para que estén crujientes.

Receta completa | Receta fácil de verdinas con langostinos y alcachofas

5. Verdinas estofadas con chorizo y morcilla

• Ingredientes: 500 g de verdinas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 4 chorizos, 4 morcillas, 1 hueso de rodilla, 1 trozo de tocino, aceite de oliva y sal
• Elaboración: Ponemos a remojo las verdinas en la víspera unas 12 horas. Al día siguiente hacemos un fondo con la verdura. Picamos y salteamos en un poco de aceite. Añadimos las alubias previamente escurridas, el hueso y el tocino. Cubrimos de agua. Cuando empiece a hervir enfriamos 3 veces echando un chorrito de agua en los sitios dónde hierva. Retiramos la espuma que vaya saliendo y dejamos cocer durante unas 2 horas o hasta que estén tiernas. Unos 30 minutos antes de terminar añadimos los chorizos y morcillas. Justo antes de que terminen de cocer las verdinas retiramos los huesos, el tocino y loncheamos la morcilla y el chorizo. Devolvemos a la cazuela y servimos bien caliente.

Receta completa | Receta fácil de verdinas estofadas con chorizo y morcilla

Imagen verdinas | Tamorlan y Manu Catman

La granada, es una fruta antioxidante que ahora está en plena temporada. Por eso, hoy te contamos sus características nutricionales, las distintas variedades existentes y te enseñamos a abrirla y pelarla de manera sencilla. Para que le saques todo el partido, te enseñamos siete recetas para usar esta fruta en la cocina.

Puedes utilizar las granadas en ensaladas, carpaccios, postres y bebidas, para que pongas en práctica las ideas que te proponemos cocinando con granada ahora que este producto está en su mejor momento. No vamos a hacer siempre la clásica ensalada de escarola con granada, que por cierto nos encanta, porque tenemos muchas más ideas para disfrutar con una de las frutas más ricas del otoño.

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Barquetas de pollo con sésamo y granada en pan de pita, receta de aprovechamiento

La granada, la fruta con gran poder antioxidante

El origen de esta planta, el granado, es iraní. La zona de cultivo en España se da mayoritariamente en Elche, Alicante aunque también se producen en las islas Baleares y las Canarias y otras zonas de nuestro país. Se dice que la ciudad de Granada, debe su nombre a este fruto. En la actualidad, la ciudad de Elche (Elx) es una de las grandes productoras de esta fruta, donde cada campaña se producen alrededor de 50.000 toneladas. El cultivo fue introducido en aquella zona por los cartagineses.

Hay antecedentes de la producción granada en Elche desde épocas remotas, como prueba que en el yacimiento arqueológico de La Alcudia se encontrasen varias granadas carbonizadas que databan del siglo I a.C., así como piezas de cerámica de la época final de los íberos con grabados de granada. En ese yacimiento fue donde se encontró la famosa Dama de Elche.

La granada es rica en antioxidantes, gracias a su alto contenido en polifenoles y flavonoides, en más cantidad incluso, que en otras frutas y alimentos, como el té verde o el vino tinto. Las membranas y la corteza contienen la mayor parte de esos polifenoles, los antioxidantes naturales de la granada.

Además, contiene altas cantidades de minerales, (potasio, calcio, magnesio, hierro, manganeso, cobre y zinc) y Vitaminas C, B y E. Por si fuera poco, sus pipos o semillas son ricas en ácido graso Omega 5, beneficioso para combatir los radicales libres, causantes del envejecimiento de la piel y otras enfermedades degenerativas.

Variedades habituales en el mercado español

Existen más de 500 clases de granadas. En nuestro pais, las variedades más habituales son la Wonderful, la Acco, la valenciana y la Mollar de Elche, que está protegida con Denominación de Origen. Esta última variedad es la de pipo más pequeño -casi imperceptible- y la que tiene un sabor más dulce y menos ácido. Por contra tiene un color más pálido que las otras variedades.

De esta variedad, se produce aproximadamente el 75% de la cosecha de granadas en nuestro país, aunque también se cultivan las otras indicadas, perfectas para combinar en zumos, elaboración de bebidas y vinos de granada. Este ingrediente es muy apreciado en el extranjero hasta el punto de que casi un 70% de la producción de granada mollar de Elche se destina a la exportación.

La temporada de la Granada Mollar de Elche se inicia a finales de septiembre y principios de octubre y la comercialización de la misma se desarrolla hasta el mes de enero-febrero.

Cómo abrir una granada sin golpearla estropeando sus granos

Mucho mejor que partirla por la mitad y aporrear con una cuchara para que se desprendan los granos, es abrir la granada de la forma siguiente: Primero hacemos un corte rodeando la corona de la parte superior.

Una vez retirado ese cuadrado, hacemos cortes que partan de donde veamos la parte amarilla o membrana, en dirección a la parte baja de la fruta, y así abrimos la granada en gajos, fáciles de comer, en los que la piel amarilla se retira fácilmente y sin que los granos de la granada hayan sufrido daños.

Siete recetas para sacar partido a este producto de temporada

1. Boniato con lombarda y granadas

• Ingredientes: 3 Boniato medianas, Col lombarda, media, Aceite de oliva virgen extra, 30 ml, Pimienta negra molida, Sal, Miso rojo o blanco, 30 ml, Tahini, 30 ml, Vinagre de manzana o arroz, 5 ml, Agua (aproximadamente), 20 ml, una Granada y Eneldo fresco, cebollino o perejil
• Elaboración: Precalentar el horno a 200ºC y preparar dos fuentes o bandejas. Lavar bien los boniatos para retirar los posibles restos de tierra, y pelar ligeramente las partes más feas o con restos de raíz, si fuera necesario. Cortar en piezas de unos 3 cm y disponer en una bandeja. Salpimentar y mezclar con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Introducir en el horno para que empiece a asarse mientras preparamos la col. Cortar en cuatro grandes "gajos", desechando las hojas más externas si estuvieran muy dañadas. Hay que procurar cortar de forma que todas las capas queden adheridas a través de la base, para que no se separen. Lavar y secar. Colocar en otra bandeja, salpimentar, añadir el aceite restante y meter al horno, en un nivel inferior. Hornear las verduras durante unos 40-45 minutos, removiendo el boniato de vez en cuando y dando la vuelta a la lombarda a mitad de la cocción -si queremos que se hornee de forma homogénea-. Dependiendo del tamaño de las piezas puede tardar más o menos, y podemos ajustar el punto al gusto. Lo ideal es que estén muy tiernas y caramelizadas. Para la salsa, combinar el miso, el tahini o tahina, el vinagre y el agua, mezclando bien hasta que quede homogéneo. Si el miso es muy denso lo podemos hacer en un cacito al fuego, a temperatura suave. Añadir más agua o más tahina si fuera necesario. Espesará al enfriar. Servir los platos repartiendo el boniato con la lombarda troceada, granada fresca, eneldo picado u otra hierba al gusto y la salsa a un lado. Se puede tomar templado o caliente.

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2. Ensalada de perdiz escabechada con granadas y vinagreta de miel

• Ingredientes: 1 Perdiz escabechada, 1 Granada, 1 Lechuga hoja de roble, 100g Pan de hogaza del día anterior, Aceite de oliva para freír los tostones, Mostaza a la antigua , 1 cucharada, Miel , 1 cucharada rasa, Azúcar moreno , 1 cucharadita, Aceite de oliva virgen extra, 70 ml, Vinagre de vino blanco, 40 ml y Sal
• Elaboración: Comenzaremos preparando la vinagreta. Para ello mezclamos la mostaza a la antigua con la miel, la sal y el azúcar moreno, revolvemos. Echamos el aceite de oliva y el vinagre, que habremos mezclado previamente con un tenedor. Reservamos en una salsera. Cortamos el pan duro en cuadraditos y ponemos una sartén al fuego con aceite a calentar. Freímos los churruscos de pan hasta que estén dorados y reservamos en un plato con papel absorbente. Deshuesamos nuestra perdiz en hebras y abrimos la granada quitándole todas las semillas. En una ensaladera echamos las hojas de la lechuga hoja de roble limpias y centrifugadas, las rociamos con un poco de aliño, echamos los churruscos de pan tostado, encima la perdiz en hebras y por último salpicamos con las semillas de granada.

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3. Carpaccio de hongos con granadas y nueces

• Ingredientes: Champiñones variedad Portobello 4, Nueces 12, Granada unos granos (1/4 aproximadamente), Aceite de oliva virgen extra, Hierbabuena, Cilantro fresco, Lima (zumo de una lima)
• Elaboración: Para hacer este carpaccio de hongos con nueces y granada, limpiamos bien los champiñones para evitar cualquier rastro de tierra con un papel de cocina humedecido y los cortamos en láminas. Yo prefiero hacerlo con la mandolina porque quedan mucho mejor y todos iguales. Colocamos los champiñones en un plato hondo y los regamos con el zumo de lima, dejando macerar unos siete u ocho minutos. Después los disponemos con cariño en un plato y añadimos las nueces peladas. Abrimos la granada y repartimos en el plato unos cuantos granos, que aportarán sabor, humedad y colorido. Aliñamos con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra y unas gotas del zumo de la granada. Terminamos con unos brotes de hierbabuena y (opcionalmente) de cilantro que contrastarán estupendamente con esta ensalada de productos otoñales.

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4. Ensalada de granada, membrillo, setas y queso de oveja

• Ingredientes: Setas (para las setas confitadas) 200 g, Aceite de oliva virgen extra (para las setas confitadas) 400 ml, Laurel (para las setas confitadas) 2, Pimienta negra en grano al gusto (para las setas confitadas), Tomillo fresco al gusto (para las setas confitadas), Romero fresco al gusto (para las setas confitadas), Aceite de oliva virgen extra (para la vinagreta) 100 ml, Vinagre (para la vinagreta) 20 ml, Sal y pimienta al gusto (para la vinagreta), Dulce de membrillo (para la ensalada) 200 g, Queso fresco de oveja (para la ensalada) 200 g, Mezclum de lechugas (para la ensalada) 150 g, Granada (para la ensalada) 2, Piñones (para la ensalada) 10 g.
• Elaboración: Comenzaremos preparando las setas confitadas. Para ello limpiamos las setas y las cortamos en trozos. Ponemos una cazuela con el aceite de oliva a calentar, con el laurel y los granos de pimienta, así como el romero y el tomillo. Las cocemos a fuego lento sin que lleguen a hervir durante dos horas. Reservamos. Para la vinagreta ponemos todos los ingredientes en un bol y los batimos hasta conseguir una vinagreta. Reservamos. En un bol mezclamos el membrillo cortado en dados así como el queso de oveja de la misma manera. Le añadimos la mitad del mezclum. Añadimos las setas confitadas escurridas y aliñamos con la vinagreta. Reservamos. Retiramos las semillas de las granadas y las reservamos. Para montar la ensalada, ponemos una base de granos de granada. Encima colocamos el mezclum junto con el membrillo, el queso, las setas confitadas y la vinagreta. Rematamos con el resto de mezclum. Decoramos el plato con unos piñones tostados y añadimos un hilo de vinagreta.

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Sorbete de mandarinas y granada. Postre para la Nochevieja

5. Ensalada de coles de Bruselas crujientes con granada

• Ingredientes: 500 g Coles de Bruselas, 1 Limón, Tomate concentrado 10 ml, Vinagre de manzana o Jerez o arroz, 15 ml, Ajo granulado, 2 g, Eneldo fresco, 1 granada, Almendras laminadas o en bastones (opcionalmente tostadas), Pimienta negra molida, Sal, Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Lavar y secar bien las coles. Cortar el pedúnculo y retirar las hojas que puedan estar dañadas o mustias. Cortar cada col por la mitad y luego en juliana, con un buen cuchillo, o simplemente picarlas a lo bruto. Calentar dos o tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia y añadir las coles cortadas, a fuego vivo. Salpimentar y saltear dos minutos. Añadir el ajo granulado, el tomate, el vinagre y un chorrito de zumo de limón. Saltear el conjunto durante unos 5-8 minutos, procurando que las coles sigan crujientes. Retirar y dejar templar un poco. Mezclar con eneldo lavado y picado, almendras laminadas y granada fresca. Salpimentar ligeramente y añadir ralladura de limón.

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6. Ensalada de frutas secas con granada y naranja

• Ingredientes: 1 Granada, 1 cucharada de Agua de azahar, 50 g de Albaricoque seco, 50 g de Dátiles, 50 g de Higos pasos, 2 Naranja, 3 Hojas de menta fresca, 25g Azúcar y Canela molida al gusto
• Elaboración: Comenzaremos cortando las frutas deshidratadas en pequeños dados, los colocamos en una ensaladera y les añadimos el agua de flor de naranjo. Dejamos marinar el conjunto durante media hora. Cortamos una de las naranjas a lo vivo y después en dados, y la otra naranja la exprimimos en zumo. Por otra parte desgranamos la granada y cortamos la menta finita. Añadimos la granada junto los frutos secos, incorporamos la naranja, el zumo y el azúcar. Removemos todo bien y dejamos de nuevo marinar durante una hora en la nevera.

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7. Sirope de granada o granadina

• Ingredientes: 1 kg de Granadas y 500g de Azúcar
• Elaboración: Comenzaremos esterilizando la botella donde vayamos a guardar el sirope, para ello la hervimos durante cinco minutos en agua. Dejamos secar bien. Desgranamos las granadas y ponemos los granos en un bol con 100 g de azúcar, lo dejamos reposar tapado toda la noche y trituramos con un robot de cocina o batidora. Filtramos con la ayuda de un cedazo para recuperar el jugo, y este lo pesamos en un cazo añadiéndole la misma cantidad de azúcar. Lo llevamos a ebullición 3 minutos y desespumamos. Vertemos el sirope en la botella, cerramos bien y conservamos en el frigorífico como máximo un mes, y una vez que lo sirvamos rebajaremos una dosis de sirope añadiéndole seis de agua o soda.

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Durante el otoño e invierno, las coles se encuentran de temporada y por eso, encontramos ejemplares de buena calidad a un precio muy accesible. Para aprovecharlas al máximo, te contamos las diferentes coles que puedes incluir en tus platos, así como sus nutrientes y 35 recetas que podemos realizar.

Las coles que encontramos en el mercado

Denominamos coles a un grupo de hortalizas que pertenecen a la familia de las crucíferas es decir, comparten el mismo género: Brassica.

Dentro de este grupo encontramos las siguientes opciones que podemos incluir en nuestra dieta:

Brócoli

Es de los ejemplares más populares y constituye una hortaliza rica en fibra y proteínas vegetales por lo que resulta muy saciante.

Asimismo, el brócoli es de los alimentos con más vitamina C que podemos conseguir y resulta también, una buena fuente de potasio.

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Siete recetas originales con brócoli, con un toque especial que hará que te enamores de este producto de temporada

Colmado de fitoquímicos beneficiosos para el organismo por su efecto antioxidante y antiinflamatorio, el brócoli se puede aprovechar al máximo usando tantos sus tallos como sus flores.

Así, podemos degustar desde una ensalada con brócoli, hasta un pesto de brócoli, tortillas, salteados, albóndigas, hamburguesas, sopas o cremas, empanadillas, tartas, entre otras.

Coliflor

Es otra de las coles más populares, de sabor suave pero característico y un color blanco que le permite camuflarse fácilmente con otros vegetales.

Es también fuente de proteínas y fibra, y posee un alto contenido acuoso tras su cocción así como micronutrientes de gran valor entre los que destacan vitamina C, potasio, calcio, ácido fólico y otras vitaminas del grupo B.

Con coliflor podemos elaborar una crema ligera y reconfortante, hasta una hamburguesa, tortitas, masa de pizza, ensalada o salsa para pastas.

Coles de Bruselas

Es una de las coles más conocidas pero también, de las más rechazadas. Sin embargo, se trata de una opción muy nutritiva, colmada de vitamina C y potasio, así como fuente de fibra, proteínas y compuestos fenólicos con acción antioxidante.

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¿Todavía creéis que el kale y la berza son lo mismo? Pues andáis equivocados y os contamos porqué

Con una breve cocción ya podemos consumir coles de Bruselas en platos diversos como un salteado, ensaladas, tortillas o brochetas como se muestra en este post.

Repollo

También llamada col o col repollo, esta hortaliza es de las opciones con menos calorías. Su aporte energético deriva sobre todo de hidratos complejos, fibra y proteínas vegetales que brindan saciedad.

Asimismo, aporta calcio, potasio, vitamina C y vitaminas del grupo B, sobre todo niacina que interviene en el funcionamiento del sistema nervioso del organismo.

Con col o repollo podemos elaborar desde una ensalada americana hasta una col asada como guarnición o primer plato, un puré irlandés o bien, una sopa ideal para esta temporada.

Col lombarda

También denominada col morada o repollo morado, la lombarda es tambien una hortaliza de bajo aporte energético derivado de hidratos complejos y fibra.

Entre sus minerales destaca el contenido de potasio y entre sus vitaminas predomina la vitamina C y vitamina A. Es además fuente de antioxidantes potentes para el organismo.

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Caulilini, caulini o coliflor baby, la nueva variedad que conquista a los vegetarianos en los Estados Unidos

Podemos incluirla en ensaladas, una crema ligera, una salsa para pastas o un aperitivo festivo.

Col rizada kale

Es considerado un superalimento en la actualidad y si bien no posee propiedades milagrosas, su consumo está de moda quizá debido a sus valiosas propiedades.

Es concentrada en minerales como magnesio, selenio, potasio y calcio, y también aporta vitamina C, A, E y K para el organismo, representand una buena fuente de antioxidantes.

Podemos incluirla en salteados, ensaladas, tartas, zumos para el desayuno o bien, un pesto ideal para dippear.

Otras coles como pak choi, bimi o berza

Dentro de la misma familia de las crucíferas encontramos coles como la berza tradicional que es un tipo de col rizada que solemos confundir con el kale.

El bimi que es un híbrido entre el brócoli y la col china, el caulini y también el pak choi o col china que es de origen asiático.

Todas son opciones ricas en vitamina C, proteínas vegetales y fibra y con ellas podemos enriquecer nuestra dieta mientras damos variedad a nuestr menú con platos como un bimi con jengibre y ajo negro, un potaje de berza o un salteado de pak choi con setas y huevo poché.

Imagen | iStock y Pixabay

Ya hay buenas espinacas frescas en el mercado y os proponemos siete recetas para disfrutarlas a tope. Este producto se recoge en nuestro país fundamentalmente entre septiembre y abril, pero como las hojas congelan perfectamente, podemos disfrutar de las espinacas durante todo el año.

Además de hablaros de las características nutricionales y consejos para utilizar las espinacas, hemos hecho una selección de recetas originales y sorprendentes con este ingrediente que estamos seguros que os van a gustar mucho.

Aprovechando que ahora encontramos con facilidad las hojas frescas de espinacas, ya que están en su mejor momento, podemos preparar muchas recetas sanas y sabrosas, que alegrarán vuestra mesa y siempre os sentarán bien.

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Granada, la fruta con propiedades antioxidantes que está de plena temporada (y siete recetas para usarla en cocina)

Características de las espinacas y consejos para utilizarlas en las recetas y conservarlas

Las espinacas son verduras de hoja, que consumirse tanto crudas como cocinadas. Son ricas en vitaminas A, E y K, yodo y contienen varios antioxidantes, aunque no tienen apenas hierro, por mucho que lo contasen en los dibujos de Popeye el Marino.

Para consumirlas en crudo, -sólo si son frescas-, tenemos que lavarlas muy bien para eliminar los restos de tierra y descartar las hojas rotas o que presenten mal estado. Con ellas podemos hacer muchísimas ensaladas, zumos verdes y utilizarlas en otras preparaciones que ahora os proponemos.

Si son congeladas, podemos utilizarlas directamente sin necesidad de descongelarlas, para cocciones, cremas, etc teniendo en cuenta que soltarán bastante agua. Una vez cocidas, -al vapor o hervidas- las debemos escurrir muy bien. Si queremos usarlas fritas o salteadas, deberemos descongelarlas sobre un colador antes de usar estas técnicas de cocina.

1. Salmón en hojaldre con crema de espinacas

• Ingredientes: 300 g de Salmón fresco, 50 g de Espinaca fresca, 10 g Mantequilla, Leche, 200 ml, Harina de trigo, 10 g, Hojaldre refrigerado, una plancha
• Elaboración: Comenzamos picando las espinacas en trocitos muy pequeños. En una sartén, derretimos la mantequilla y rehogamos un poco las espinacas hasta que su volumen se reduzca a la mitad. Añadimos la harina y la mezclamos con las espinacas, removiendo mientras se tuesta un poco. Vamos añadiendo la leche entera muy despacio mientras removemos. Poco a poco hacemos una bechamel tirando a espesa que dejamos enfriar. Mientras, preparamos el pescado, partiendo el lomo de salmón en lingotes de 100 gr cada uno. Cortamos el hojaldre en piezas de 20x15 cm aproximadamente y en el centro colocamos el lomo de salmón. Lo cubrimos con la bechamel de espinacas y cerramos el paquete de hojaldre formando un lingote. Hacemos un agujero en la parte superior para que haga de chimenea y barnizamos con huevo batido. Horneamos a 200º durante unos 15 minutos hasta que los paquetes estén bien dorados.

Ver receta completa | Salmón en hojaldre con crema de espinacas

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Es temporada de espinaca, no te pierdas estas siete recetas para aprovecharla ahora que están deliciosa

2. Malfatti, dumplings italianos de espinacas y queso ricota

• Ingredientes: 500 g de Espinaca fresca, 300 g Queso ricotta o requesón, 1 huevo, Queso Parmesano, 60 g, Pimienta negra molida, Sal, Nuez moscada molida, Harina de trigo, 120 g, Salsa de tomate casera, 200 g y Orégano fresco (opcional)
• Elaboración: Lavamos y escurrimos las espinacas a conciencia, las colocamos en una cacerola sin nada de agua ni aceite. Tapamos y cocemos en su propio vapor durante ocho minutos, a fuego bajo. Escurrimos todo el agua que hayan podido absorber y picamos muy finamente a cuchillo. Mezclamos el queso ricotta con el huevo, añadimos las espinacas picadas y el parmesano rallado. Condimentamos con sal, pimienta negra molida y nuez moscada molida al gusto. Removemos bien antes de añadir la harina y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Una vez esté todo bien integrado ya tendremos nuestra masa preparada. Con las manos enharinadas tomamos pequeñas porciones de la masa y hacemos bolitas. No importa que no queden regulares. Calentamos abundante agua con sal en una cacerola y cocemos los malfatti en tantas de ocho o diez, para que no se peguen, durante unos cinco minutos. Retiramos con una espumadera y continuamos cociendo el resto. Calentamos la salsa de tomate casera y cubrimos con ella la base de cuatro platos. Colocamos encima unos seis u ocho malfatti por cabeza (depende del tamaño), espolvoreamos con queso parmesano rallado y acompañamos de un poco de orégano fresco.

Ver receta completa | Malfatti, dumplings italianos de espinacas y queso ricota

3. Zumo verde de kale, espinacas, zanahoria y mandarinas

• Ingredientes: Kale un manojo, 3 Mandarinas, Espinaca fresca, 60 g, 2 Zanahorias, 1 Lima y medio litro de Agua muy fría
• Elaboración: Lo ideal es utilizar un extractor de zumo, ya sea una licuadora centrifugadora o una buena turmix que a la vez extraiga el zumo y separe la pulpa. Carla recomienda los de masticación o Extracción en frío por presión ya que no oxida tanto el zumo ni le añade temperatura. Yo usé mi batidora de vaso y no me dio problema ninguno. Lava bien los ingredientes, en especial las hojas de kale y los brotes de espinacas y mételos en el vaso de la batidora. Añade también la lima y las mandarinas peladas y las zanahorias peladas y troceadas en pedazos de tamaño mediano. Incorpora el agua y tritura en varias sesiones cortas hasta obtener un batido con la textura perfecta, sin grumos ni trozos grandes. Para hacer el zumo más sabroso, puedes añadirle un poco de jengibre, o un pellizco de especias japonesas para darle un agradable toque picante. Si quieres puedes colar el zumo resultante, pero es preferible incluir también la fibra de la pulpa, -o al menos una parte- en nuestra ingesta. Sirve inmediatamente para disfrutar del zumo antes de que se oxide. Si te sobra, guarda el zumo en una botella de vidrio cerrada dentro de la nevera.

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4. Potaje de garbanzos y espinacas

• Ingredientes: 200 g de Garbanzos secos (a ser posible frescos), 2 Cebolletas, 3 Diente de ajo, Pimentón dulce (1 buena cucharadita), 5 g, Pimentón picante (opcional), 1 g, Laurel, 3 Tomates en conserva natural (o 2 naturales, rallados sin piel), 10ml de Vinagre de Jerez, Caldo de verduras o pollo o agua, 1 Patata o 2 pequeñas, 2 Huevos, Espinaca fresca 1 manojo (o acelgas), Pimienta negra molida, Sal, Aceite de oliva virgen extra, Pan de hogaza duro en rebanadas (para la picada), Almendras un puñadito (para la picada), Perejil fresco unas hojas (para la picada)
• Elaboración: Lo primero es dejar los garbanzos a remojo en abundante agua fría la noche antes, preferiblemente unas 8-12 horas, o algunas más. Yo prefiero lavarlos un poco antes, y procuro usar una variedad local fresca de temporada, de calibre pequeño. Picar la cebolleta y dos dientes de ajo. Poner a pochar la primera con un poco de sal en una cazuela con algo de aceite de oliva. Añadir el ajo, remover un poco y dejar sofreír unos minutos, vigilando que no se queme. Agregar el pimentón dulce y una pizca picante, removiendo bien rápidamente. Añadir el tomate, el laurel y una pizquita de sal. Incorporar los garbanzos escurridos, un poco de vinagre y remover bien durante dos minutos. Cubrir con agua o caldo frío, llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante 60-90 minutos. Cuando lleve una hora, más o menos, añadir unas patatas lavadas, peladas y cascadas. Si las dejamos más tiempo o en piezas más pequeñas casi se fundirán con el guiso, dando más espesor. Al gusto. Salpimentar ligeramente y comprobar el nivel de líquido. Debe quedar espeso, no en plan sopa. Dependiendo del tipo de garbanzo y del agua tardarán unos 30-60 minutos más. También se puede hacer en olla rápida o exprés, aunque yo disfruto con la tranquilidad del chup-chup sin prisas. Cocer mientras los huevos dejándolos al punto, enfriar y pelar. Hacia el final, preparar una majada o picada (opcional). Freír con un poco de aceite una rebanada de pan del día anterior con un puñado de almendras y el ajo restante. Majar en el mortero para hacer una pasta, añadiendo perejil fresco si tenemos. Incorporar la picada al guiso y echar también las espinacas al gusto. Hay que recordar que en cuanto se cuecen reducen mucho su tamaño. Yo prefiero dejarlas cocinar con la tapa puesta y el fuego ya apagado, procurando que no se pasen mucho. Servir con los huevos pelados, en cuartos o picados.

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5. Croquetas de espinacas y queso azul

• Ingredientes: Leche entera 2 vasos, 200 g de Espinacas frescas, 75 g de Mantequilla, Harina de trigo 2 cucharadas soperas, Queso azul, 50 g, Huevo para envolver las croquetas, Pan rallado para envolver las croquetas
• Elaboración: Para hacer las croquetas, lo primero que necesitamos es cocer las espinacas durante 5 minutos en agua con sal. Luego las escurrimos a conciencia para que tiren todo el agua, dejándolas unos minutos sobre un colador. Una vez escurridas, ponemos una sartén al fuego y derretimos la mantequilla. Rehogamos ligeramente las espinacas en la mantequilla y añadimos dos cucharadas de harina, removiendo hasta que sea absorbida por las espinacas. A continuación, vamos añadiendo poco a poco la leche, dejando que las espinacas la absorban antes de añadir más. Removemos y añadimos leche hasta obtener una bechamel verde que sea espesa como para hacer croquetas. Añadimos el queso azul y removemos para que se funda con el calor residual y se reparta bien en toda la pasta. Una vez disuelto, dejamos reposar la pasta de croquetas en una fuente hasta que se enfríe. Para formar las croquetas, en esta ocasión he formado bolas que pasamos por huevo batido y pan rallado. Una vez formadas, podemos congelar las croquetas hasta el día que las vayamos a freír o freírlas directamente en aceite de oliva muy caliente, dejando las croquetas un par de minutos por cada lado hasta que empiecen a tomar un color tostado como el de la foto de presentación. Luego, solo falta escurrirlas en papel absorbente y llevarlas a la mesa muy calientes.

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6. Pollo en salsa cremosa de espinacas y parmesano

• Ingredientes: 2 Cuartos traseros de pollo, 200g de Espinaca fresca, 50g de Queso Parmesano, Nata líquida para cocinar, 100 ml, Caldo de pollo, 150 ml, Especias al gusto (Pimentón picante, sal, pimienta) y Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Comenzamos sazonando bien los muslos y contramuslos con las especias. Os recomiendo usar sal y pimienta y darle un toque de pimentón picante. Tened en cuenta que la salsa lleva nata por lo que los sabores quedarán muy suavizados así que no tengáis miedo. Si queréis, también podéis añadir hierbas aromáticas en polvo, garam massala o cualquier mezcla de vuestro gusto. En una sartén freímos las tajadas de pollo para que se doren bien por todas sus caras, dejándolas unos minutos. Retiramos el pollo y lo reservamos. Mientras, comenzamos con la salsa, para la cual doramos un diente de ajo en el aceite de freír el pollo, añadimos la nata líquida, el caldo de pollo, el queso rallado y una cucharada de tomillo molido, mezclando bien. Si queréis podéis añadir también una cucharadita de especias de curry, como os decía antes, que además darán un poco de color. Llenamos la sartén con las espinacas y las vamos moviendo hasta que pierdan su volumen. Reintegramos las tajadas de pollo a la sartén y las trasladamos al horno. Cocinamos a 200ºC durante 15 minutos, dando la vuelta a las piezas y dejando que se hagan otros 10 minutos más. Finalmente, gratinamos dos o tres minutos a 230ºC para dorar un poco más el exterior y servimos inmediatamente.

Ver receta completa | Pollo en salsa cremosa de espinacas y parmesano

7. Ensalada de espinacas y pollo con soja

• Ingredientes: 200 g de Espinaca fresca, 2 Pechuga de pollo, Cebolla 100 g, Salsa de soja, 30 g, Cacahuetes tostados sin sal, 100 g, Sal y Pimienta negra molida
• Elaboración: Vamos a poner a enjuagar las hojas de espinacas en agua, escurrirlas para cortarles luego los tallos que estuviesen muy largos. Picamos la cebolla que ponemos a freír por unos 2 a 3 minutos en un sartén con aceite de oliva. Cortamos enseguida el pollo en cubitos que agregamos a al cebolla. Sazonamos con sal, pimienta y dejamos unos 10 minutos en la lumbre a intensidad media. Agregamos entonces los cacahuetes y la salsa de soja. Revolvemos nuevamente y dejamos unos 5 a 8 minutos adicionales, siempre en la lumbre a intensidad media. Para servir colocamos las espinacas en el plato y las recubrimos del pollo y un aderezo o vinagreta de tu preferencia. Personalmente me agrada usar aderezo Ranch o simplemente unas gotas de salsa de soja y listo.

Ver receta completa | Ensalada de espinacas y pollo con soja

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• Crema de espinacas y roquefort con bechamel
• Espinacas a la catalana
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• Spanakopita, pastel griego de espinacas, queso feta y pasas en vídeo
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Gracias a la acuicultura estamos habituados a disponer de dorada todo el año, pero es en pleno otoño cuando podemos encontrar este versátil pescado en su mejor momento de la temporada. La temporada de pesca suele arrancar al final del verano y noviembre es un mes estupendo para encontrar ejemplares de buen tamaño y muy sabrosos.

Es habitual comparar las doradas con la lubina -casi se utilizan de forma intercambiable en la cocina-, a pesar de que tienen un aspecto muy distinto y que se asemeja mucho más al besugo. La dorada salvaje es un verdadero manjar que merece la pena disfrutar ahora, antes de que su precio se dispare aún más cuando se acerquen las fechas navideñas.

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Pescado al horno: siete recetas ideales para los que empiezan la dieta

La dorada salvaje, un pescado semigraso lleno de sabor

De forma ovalada y cuerpo comprimido, la dorada salvaje se llama así por la franja que suele presentar sobre los ojos. Es un pescado que suele comercializarse en ejemplares que rondan el kilo de peso, aunque pueden encontrarse aún más grandes, alcanzando hasta los tres o cuatro kilos.

Conocida también como zapatilla o zapata, la dorada habita en aguas del Atlántico y del mar Mediterráneo, en aguas poco profundas. La pesca comercial se concentra sobre todo en los meses de otoño, antes del frío invernal, pues es un animal que prefiere aguas más cálidas.

Es un pescado muy popular y muy consumido sobre todo en nuestro país, pero al tener una estacionalidad corta gran parte de la producción se garantiza a través de la crianza de acuicultura. Las doradas de cría suelen ser más pequeñas y mucho menos sabrosas, con una carne más blanda y suave.

Nutricionalmente destaca como fuente de proteínas de alta calidad, pocas grasas, vitaminas A y del grupo B, y minerales como potasio, fósforo, magnesio y calcio. Aporta moderadas calorías, sobre todo teniendo en cuanta las técnicas de preparación más frecuentes con las que se cocina.

Consejos para comprar las mejores doradas

Cualquier pescado a la venta tiene que cumplir con la normativa vigente en cuanto a etiquetado, presentación y conservación. Si tenemos dudas sobre el origen de las doradas en nuestra pescadería, solo tenemos que leer su ficha correspondiente o solicitar información al personal para resolver cualquier duda.

En cualquier caso, las doradas salvajes se suelen diferenciar de las de cría, incluso a simple vista. En primer lugar, son más caras; además suelen presentar tamaños más irregulares entre los distintos ejemplares, con algunos pescados que pueden llamar la atención por su gran tamaño.

Las doradas de criadero tienen, normalmente, las aletas pectorales mucho más cortas; si llegan casi hasta la parte posterior, probablemente se trate de un ejemplar salvaje. Otra pista es la franja dorada de la cabeza que les da nombre, menos reconocible en los animales de acuicultura.

Como siempre, a la hora de comprar pescado de calidad hay que fijarse en que presente un aspecto saludable, con la piel tersa y carne firme, ojos brillantes, nunca hundidos, y sin marcas de golpes o manchas extrañas.

Las mejores formas de cocinar la dorada

Por sus características, la dorada admite multitud de preparaciones, si bien las más tradicionales son al horno y a la sartén. También resulta excelente para elaboración más ligeras como el vapor o el papillote. Ya que invertimos en ejemplares salvajes, merece la pena apostar por preparaciones que destaquen su sabor y textura, sin muchas florituras: al horno, a la brasa o plancha, o cruda.

A la hora de asar la dorada conviene proteger la carne para no secarla demasiado, por eso una buena técnica es cocinarla a la sal, de la misma forma que haríamos la típica lubina. Lo más fácil es pedir en la pescadería que dejen el pescado entero pero limpio, abierto en forma de libro, incluso conservando la cabeza para dar más sabor durante el horneado.

La dorada se puede así rellenar con verduras, marisco o una picada de frutos secos, hierbas o frutas cítricas, que también se pueden colocar por encima de la piel para aromatizarla. Para tener un plato completo sencillísimo, no hay más que cocinarla sobre una cama de verduras o patatas cocinadas previamente, en el mismo horno o fritas.

Los ejemplares más pequeños se pueden despiezar en filetes limpios para cocinar a la plancha, dejando la piel bien crujiente, o en crudo para preparar un carpaccio, ceviche, tiraditos, sushi o sashimi. También es un pescado adecuado para cocinar arroces marineros, calderetas de pescado o sopas y guisos. Asimismo, ofrece estupendos resultados sobre brasas, a la parrilla o a la barbacoa.

Es un pescado muy versátil que combina bien con todo tipo de guarniciones, aderezos y salsas, desde la clásica bilbaína hasta escabeches, vinagretas, aromas cítricos, frutos secos o verduras mediterráneas. Pero, como ya hemos comentado, si el pescado salvaje es de calidad, no necesita mucho más para disfrutar de todo su sabor.

Tres recetas para disfrutar de la dorada en cualquier ocasión

Dorada rellena de setas

• Ingredientes para 4 personas. 1 kilo de dorada, 1 diente de ajo, 400 g de setas variadas, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto, tomates cherry y patatas fritas u horneadas para la guarnición.
• Elaboración. Pedimos al pescadero que nos saque los lomos de una dorada, -o que nos la abra como un libro sin espinas-. Salamos y reservamos. Cortamos las setas más grandes en trozos y las salteamos en una sartén con tres cucharadas de aceite y un diente de ajo muy picado. Reservamos. En la bandeja del horno pincelada con el aceite de las setas, colocamos uno de los filetes de dorada con la piel abajo. Lo cubrimos con las setas y tapamos con el otro lomo. Horneamos durante unos 15 minutos a 180º C con calor arriba y abajo. Apagamos el horno y dejamos reposar dentro 3-4 minutos para que se reparta bien el calor por toda la dorada y servimos con la guarnición.

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Dorada a la marsellesa

• Ingredientes para 2 personas. 500 g de dorada o 2 ejemplares de ración, abiertas y limpias o en filetes, 1 cebolla morada en juliana fina, 2 dientes de ajo, 2 tomates en rodajas gruesas, 1 cucharada de alcaparras, 2 anchoas, 1-2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso, 1/2 limón, 150 ml de vino blanco, orégano, perejil, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200º C y engrasar una fuente de horno con aceite. Disponer la cebolla en el fondo de la fuente. Picar el diente de ajo con las anchoas y agregarlos. Colocar los tomates también sobre la cebolla. Salpimentar y agregar un poco de orégano. Hornear durante 10-15 minutos, hasta que la cebolla empiece a estar tierna. Salpimentar las doradas y colocarlas encima de las verduras. Regar con el zumo de limón, el vino blanco y repartir por encima las alcaparras y aceitunas cortadas en rodajas. Hornear unos 10 minutos más y servir con orégano y perejil.

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Dorada al horno con patatas

• Ingredientes para 2 personas. 500 g de dorada limpia entera, 2 patatas peladas y cortadas en rodajas panadera, 10 cebollitas francesas, 1 diente de ajo, zumo de 1 limón, 1 guindilla, sal al gusto y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Calentamos abundante aceite en una sartén y freímos las patatas ligeramente sin que lleguen a dorarse; retiramos a un plato con papel absorbente. Bajamos el fuego al mínimo y hacemos las cebollitas, casi como si se confitasen, 15 minutos. Escurrimos y retiramos. Calentamos el horno a 180º C con calor arriba abajo sin aire. En una fuente ponemos como base las patatas y las cebollitas y sobre éstas la dorada abierta, que habremos salado. Regamos con aceite de oliva y horneamos unos 15-20 minutos o hasta que esté lista. Aparte en una sartén doramos un diente de ajo laminado con la guindilla, retiramos y vertemos el zumo de limón. En cuanto saquemos la dorada regamos con este refrito y servimos inmediatamente.

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Fotos | Marcho Verch - Emrys Horton
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Entre las hierbas aromáticas que más solemos utilizar en la cocina en nuestro país, sin duda el romero es una de nuestras favoritas. Por eso no es extraño que lo usemos con frecuencia en recetas de carne, de pescado, arroces, guisos y otras elaboraciones.

Como el romero fresco funciona muy bien dando su perfume a nuestros platos y también a nuestra cocina, hemos seleccionado nuestras mejores 11 recetas con este ingrediente, para que las tengáis a mano cuando queráis cocinar con esta hierba aromática.

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Las nueve hierbas aromáticas que no pueden faltar en tu despensa

El romero funciona muy bien en la cocina, siendo habitual en las recetas de carnes asadas y guisadas. También es ingrediente habitual incluso en la paella, a la que aromatiza si colocas una ramita por encima del arroz, poco antes de servir. Con esta hierba de aroma potente, podemos hacer muchos platos tradicionales, como asados de pollo, pescados como el bacalao, y por supuesto guarniciones. Todos los platos que te vamos a contar, ganan mucho con esta hierba.

Recetas de pollo con romero

El pollo queda muy bien cuando se le cocina con hierbas provenzales o aromáticas. Mi abuela siempre metía las hierbas entre la carne de pollo y la piel antes de asar el pollo. También se puede utilizar el romero en guisos de pollo, para dar su toque especial a la salsa.

Receta de pollo al romero con aceitunas

• Ingredientes: 1 kg de Zancos de pollo, Aceite de oliva virgen extra, 30 ml, 1 Cebolleta, 1 Pimiento rojo, 1 Pimiento verde, 1 Tomate, Pimentón dulce, 1 cucharadita, panceta, 50 g, Vino blanco, 250 ml, Aceitunas negras, 90 g, Alcaparras, 2 cucharadas soperas, Romero fresco al gusto, Sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Comenzaremos calentando en una cazuela el aceite. Por otra parte salamos la carne y le añadimos pimienta negra. Picamos menudo el romero fresco. Sofreímos el pollo durante cinco minutos junto con el romero. Una vez dorado lo retiramos a una bandeja. Añadimos a la olla los pimientos en rodajas, la cebolleta picada y la panceta. Lo salteamos durante otros cinco minutos, añadimos el pimentón. Echamos en la cazuela los tomates picados con su jugo, el vino, las aceitunas y las alcaparras. Llevamos a ebullición. Añadimos los zancos de pollo. Cubrimos con la tapa y cocinamos durante 20 minutos. Retiramos la tapa y cocinamos durante 10 minutos más.

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Receta de pollo asado con finas hierbas

• Ingredientes: Pollo entero de 1.800g aproximadamente, 1 Limón, 1 Cebolla, Hierbas provenzales al gusto (yo usé romero y un poco de albahaca y tomillo) 10 g de Manteca de cerdo, 3 Patata para guarnición
• Elaboración: Una vez bien limpio el pollo y retiradas las plumillas que pueda tener, salpimentamos por dentro y metemos en el interior media cebolla y medio limón, y una buena rama de cada una de las hierbas frescas, para que perfume el pollo mientras se va asando. Por otra parte, preparamos una "cama" con patatas cortadas en rodajas gruesas y cebolla cortada en juliana, dispuestas en una bandeja de horno. Sobre las patatas repartimos también algunas hierbas aromáticas para aumentar su presencia. Sobre esa cama ponemos el pollo, untando su exterior con manteca de cerdo para conseguir un sabor y un color espectacular. Encima ponemos algunas hojitas de tomillo y de romero y lo metemos en el horno previamente precalentado. Horneamos durante 80 minutos, a una temperatura de 190º, dando la vuelta al pollo cada 20 minutos para que se dore por todas partes. Al final, gratinamos durante 5 minutos para dar ese bonito color final al plato. Al girar el pollo, removemos las patatas para que también se hagan por todas partes

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Recetas de conejo con romero

Por ser un elemento muy propio de su hábitat natural, el conejo y el romero siempre funcionan bien juntos tanto en guisos y asados como en arroces y paellas.

Conejo guisado en cuba libre de ron y cocacola

• Ingredientes: Un conejo cortado en trozos, 1 lata de Coca-Cola, 4 cucharadas de ron, cebolla frita crujiente, sal, patatas fritas para guarnición
• Elaboración: En una sartén amplia, ponemos a freír las piezas de conejo que habremos comprado en trozos menudos para que se puedan hacer rápidamente. Ponemos el fuego vivo y vamos dando la vuelta a cada presa conforme se vaya dorando. Una vez doradas, añadimos el ron, removemos bien para que evapore el alcohol pero deje su aroma y seguidamente añadimos la lata de Coca-Cola. Si queremos, podemos flambear el ron para que el guiso tome un aroma mayor, pero no es necesario. Una vez la salsa esté cociendo, bajamos el fuego y añadimos 4 cucharadas de cebolla frita crujiente, para que se rehidrate en la Coca-Cola y quede como si fuera cebolla caramelizada. En unos diez a quince minutos, la salsa habrá reducido bastante y estará ya en su punto. Entre tanto preparamos la guarnición, friendo unas patatas cortadas en palitos finos que freiremos en aceite muy caliente para que queden bien crujientes. Probamos el conejo y rectificamos de sal, y lo pasamos a una fuente de barro para que quede más rústico.

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Receta de conejo confitado con ajo y romero

• Ingredientes: 1 conejo cortado en trozos pequeños, 250 ml de aceite de oliva, 300 ml de vino blanco seco, 5 ramitas de romero, 20 dientes de ajo sin pelar, 100 g de harina, aceite de oliva para freír, sal y pimienta.
• Elaboración: Comenzar salpimentando el conejo y pasándolo por harina, sacudiendo el exceso. En una sartén ir friendo los trozos de conejo en tandas y reservando en un plato. Una vez frita la carne disponerla en una cazuela de fondo grueso al fuego, añadiendo el romero y los dientes de ajo. Verter el aceite de oliva y el vino blanco seco por encima de la carne y dejar confitar a fuego lento, pero manteniendo un punto flojo de ebullición y con la cazuela parcialmente tapada, durante dos horas o dos horas y media, dependiendo de la terneza de la carne.

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Recetas de carne de cerdo al romero

Receta de Arroz de presa ibérica y alcachofas

• Ingredientes: 300 g de Arroz bomba, Caldo de carne, medir tres veces el vol del arroz, aprox, 750 ml, 3 Alcachofa, Presa (carne de cerdo ibérico), 400 g, 1 Tomate, 1 Diente de ajo 1 Pimiento verde italiano, Azafrán unas hebras y Romero fresco, dos ramitas
• Elaboración: Comenzamos preparando un sofrito, picando bien el ajo y el pimiento y cocinándolos a fuego vivo en el fondo de la paella. Mientras se van haciendo, picamos bien el tomate en daditos y los incorporamos también. En ese rato, cortamos la presa ibérica en dados agregándolos a la paella para que se doren y suelten su grasilla. A continuación, añadimos el arroz, removiendo continuamente para que se impregne con los sabores del sofrito y tome un color ligeramente nacarado. Agregamos entonces las alcachofas y un minuto después, el caldo bien medido -tres veces la cantidad de arroz-. En ese momento removemos los ingredientes para distribuirlos en la paella y ya no los tocamos más. Dejamos que nuestro arroz de presa ibérica y alcachofas se haga a fuego vivo durante 8 minutos y bajamos a fuego medio que mantenga la ebullición dejando otros 8 minutos más. Transcurrido ese tiempo, apagamos el fuego, colocamos las ramitas de romero encima y tapamos con un paño de cocina, dejando que repose tapado durante diez minutos antes de comerlo.

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Receta de magro de cerdo en salsa de zanahoria y naranja al romero

• Ingredientes: Magro de cerdo cortado en piezas de un bocado, 350 g, 4 Cebollitas francesas, 1 Diente de ajo, 2 Zanahoria, 1 Naranja pequeña, Romero fresco 1/2 cucharada, Vino blanco, 100 ml, Nata líquida para cocinar, 120 ml, Pimienta negra molida, Sal y Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Trocear la carne de magro de cerdo en piezas de un bocado, retirando los posibles excesos de grasa. Pelar los vegetales y trocear. Picar el diente de ajo. Salpimentar y dorar la carne en una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva. Retirar y reservar. En el mismo aceite, dorar las zanahorias a fuego fuerte un par de minutos. Incorporar las cebollitas y el diente de ajo, la mitad del romero y cocinar a fuego medio 10 minutos. Salpimentar, añadir el vino y el zumo de la naranja. Dejar reducir un par de minutos. Añadir un poco de caldo o de agua si estuviera muy seco, tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que las zanahorias estén tiernas. Triturar con la batidora y añadir la carne. Tapar y dejar cocinar unos 10-15 minutos. Añadir la nata y mantener a fuego suave unos 5 minutos más.

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Receta de costillas al horno con romero

• Ingredientes: Costillar de cerdo (mejor si es ibérico), 2, Diente de ajo, 2, Aceite de oliva virgen extra, 60 ml, Zumo de limón, 0.5, Sal y Romero fresco
• Elaboración: Llenamos una olla a presión con agua hasta 2/3 de su capacidad y la llevamos a ebullición. Introducimos los costillares en ella, tapamos, ponemos la válvula en posición 2 y, desde que el vapor comience a salir, contamos 10 minutos. Apartamos la olla del fuego y dejamos que pierda el vapor por si sola antes de abrirla. Retiramos los costillares de cerdo del agua, con cuidado de no quemarnos pues estarán muy calientes. Los colocamos sobre papel absorbente y los secamos. Dejamos que se atemperen un poco antes de cortar el costillar separando las costillas y colocarlas sobre una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio (para no manchar más de lo necesario). Pelamos los dientes de ajo y los pasamos por el prensa-ajos o los picamos muy finamente. Los colocamos en un cuenco y los regamos con el aceite de oliva virgen extra y el zumo de limón. Batimos con unas varillas hasta integrar todos los ingredientes. Sazonamos las costillas y las pincelamos con la mezcla, utilizándola toda. Lavamos la rama de romero y separamos las hojas del tallo, desechando este último. Picamos las hojas finamente y las esparcimos sobre las costillas. Introducimos la bandeja en el horno pre-calentado a 240 ºC y asamos las costillas durante 15 o 20 minutos. Retiramos, trasladamos a una fuente y servimos inmediatamente.

Ver receta completa | Costillas al horno con romero

Receta de pescado con romero

El romero también le va muy bien al pescado, como podéis ver en la receta que os contamos a continuación.

Receta de bacalao al horno con romero

• Ingredientes: Lomo de bacalao Skrei, 1.5 kg, Vino blanco Albariño, 125 ml, Dientes de ajo, 4, Aceite de oliva virgen extra, 125 ml, Patatas, 800 g, Cebolla, 300 g, Limón, 1, Tomillo seco, Romero seco, Sal
• Elaboración: Comenzaremos pelando y partiendo las patatas en rodajas finas. Seguidamente también pelamos y partimos las cebollas en rodajas finas. Ponemos una sartén con el aceite y salteamos las patatas, las cebollas y los dientes de ajo, cocinamos todo junto durante diez minutos. Ponemos las patatas, la cebolla y el ajo en una fuente de horno y colocamos encima el lomo de bacalao, salamos y añadimos el limón partido en cuatro y espolvoreamos el tomillo. Introducimos en el horno precalentado a 220º durante treinta minutos aproximadamente, dependiendo de la potencia del horno y del peso. A los diez minutos de comenzar el asado, regamos con el vino blanco gallego. Adornamos con más tomillo y romero. Para comprobar que está hecho, introducimos la punta de un cuchillo por un lateral, si entra con facilidad hasta la espina, está en su punto.

Ver receta completa | Bacalao al horno con romero

El romero en recetas de guarniciones

El romero también le da un delicioso sabor a las patatas y a otras verduras para guarniciones, aportando así el aroma que puede complementar el del plato principal, sin afectar a éste directamente. Buen ejemplo, estas dos recetas.

Receta de patatas al romero para platos de carne

• Ingredientes: 2 Patatas, Romero fresco 1 rama, Agua abundante, Aceite de oliva virgen extra para freír las patatas, Sal al gusto
• Elaboración: Para que nuestras patatas estén bien blandas en su interior, la primera operación que vamos a hacer es cocerlas en agua con sal. Para ello, las pelamos, las cortamos en trozos irregulares o cachelos desgarrando el corte y las cocemos durante unos 12 minutos. A continuación ponemos aceite de oliva en un cazo y lo calentamos bien para que después la fritura de las patatas cocidas sea muy rápida. Cuando veamos que el aceite está a buena temperatura, metemos las patatas y las freímos hasta que se doren. Escurrir bien las patatas y echarlas con cuidado que el aceite puede saltar. El ultimo paso es sacarlas a un papel absorbente, y espolvorearlas inmediatamente con las hojitas de romero fresco, pasándolas después a una fuente de servicio donde las sazonaremos al gusto con sal en escamas tipo Maldon. Al echar el romero estando tan calientes, la hierba suelta mucho aroma y sabor impregnando las patatas. Finalizamos la receta poniendo las patatas cocidas y fritas junto a la carne a la que sirvan de guarnición, en la misma fuente o en una aparte, en caso de que la carne tenga salsa.

Ver receta completa | Receta de patatas al romero especiales para acompañar platos de carne

Receta de Puré de manzana con romero para acompañar carnes

• Ingredientes: Manzanas, 1 kg, Azúcar moreno, 140 g, Zumo de limón, 25 ml, Agua o brandy, 25 ml, Romero seco, 5 g, Romero fresco en rama, 3
• Elaboración: Comenzaremos pelando y descorazonando las manzanas, seguidamente las cortamos en trozos pequeños e irregulares. Ponemos una olla al fuego y añadimos la manzana, por encima el azúcar moreno, junto con media cucharadita de romero seco, el zumo de un limón y el agua o el brandy que le da un punto exquisito. Añadimos también las ramas de romero fresco enteras. Cocemos todo junto a fuego medio removiendo de vez en cuando durante media hora o hasta que veamos que la manzana está hecha compota. Si nos gusta dejamos el puré con tropezones, sino pues trituramos todo con la batidora para que nos quede más fino.

Ver receta completa | Puré de manzana con romero

Receta de rábanos asados al romero

• Ingredientes: Rábanos, 300 g, Dientes de ajo, 2, Romero fresco, 2, Limón, 1, Vino blanco, 50 ml, Aceite de oliva virgen extra, Pimienta negra molida y Sal
• Elaboración: Precalentar el horno a 200ºC y preparar una fuente o bandeja. Lavar bien los rabanitos, quitando los restos de tierra y posibles partes dañadas, y cortar el pedúnculo -aunque las hojitas pequeñas son comestibles-. Cortar en cuartos o por la mitad, si son pequeños. Colocarlos en la fuente y salpimentar. Regar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra de buena calidad, ralladura de limón y un poco de vino o vermut blanco. Añadir el romero -podemos usar un par de cucharadas en seco- y salpimentar, incorporando los dientes de ajo sin pelar. Hornear durante unos 25-30 minutos, removiendo la bandeja a mitad del tiempo y añadiendo un poco más de vino, si se desea. Vigilar hacia el final de la cocción y sacar cuando estén al punto deseado.

Ver receta completa | Rábanos asados al romero

Imágenes | Pixabay.com y Directo al Paladar
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Otoño es tiempo de granadas, cítricos, manzanas y peras... pero también de frutas que aún asociamos a regiones tropicales y que cada año aumentan su producción en nuestro país, como es el caso del mango. Si te gusta esta sabrosa fruta llena de vitaminas no dudes en aprovechar su temporada para disfrutarla de mil maneras en la cocina.

La recolección de los primeros mangos comienza a finales del verano y se puede extender hasta las últimas semanas del año, pudiendo encontrar aún buenos ejemplares ya entrado el invierno, según haya sido la campaña y dependiendo de la variedad. Por eso, aunque asociemos su consumo a a días más cálidos, es ahora cuando podemos apostar por el producto nacional que, además, tiene muchísimo más sabor que los mangos que viajan miles de kilómetros fuera de temporada.

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Mango: la fruta que está salvando a buena parte de Venezuela de pasar hambre

Hay que recordar que existe alrededor de una treintena de variedades comestibles de mangos en todo el mundo, y los productores españoles suelen apostar por diferentes tipos para alargar la temporada y satisfacer así con más facilidad la demanda y necesidades del consumidor.

Una gran ventaja que tiene el poder acceder a mangos nacionales es que se acorta el tiempo de distribución, lo que permite cosechar los ejemplares cuando alcanzan casi su momento óptimo de consumo. Al dejarlos madurar de forma natural en el árbol, se desarrollan mucho mejor sus sabores y aromas naturales, y hay menos riesgos de que la fruta llegue insípida a nuestra mesa.

Cómo escoger los mejores mangos

Ni el color ni el tamaño son indicativos fiables de la calidad de mango. La tonalidad exterior depende mucho de la variedad de fruta y también de condiciones específicas del cultivo, por ejemplo si ha recibido mucha luz solar directa. También la textura más o menos fibrosa está ligada al tipo de mango; el Tommy Atkins, por ejemplo, suele ser más duro y presenta más fibras.

Si bien un color completamente verde ya nos puede hacer sospechar, un buen mango se reconoce mejor por el aroma y la firmeza al tacto. Es preferible descartar los ejemplares muy duros, ya que es un síntoma de que aún les faltan varios días para madurar y ofrecer un buen sabor; tampoco nos interesan excesivamente blandos, un indicativo de que pueden estar pasados.

Evitaremos los mangos que presenten daños visibles y siempre es aconsejable comprarlos con el pedúnculo todavía adherido, ya que este protege la fruta de forma natural y alarga su conservación. Para asegurarnos de su origen, no está de más comprobar el etiquetado para conocer el productor y la fecha de recolección.

Consejos para sacarle el máximo partido

Los mangos demasiado duros para su consumo inmediato podemos dejarlos madurar en casa a temperatura ambiente, en torno a los 20-25º C, siempre en un lugar protegido de la luz directa del sol y sin humedades, preferiblemente sin otras frutas o verduras cerca que puedan afectarle. En la nevera sólo deberíamos conservarlo cuando ya haya alcanzado el punto óptimo de consumo, y apenas unas horas antes de servir.

Para pelar el mango podemos seguir dos procedimientos; el más efectivo consiste en practicar dos cortes longitudinales siguiendo la línea paralela del hueso interior, para a continuación practicar cortes en cuadrícula en cada porción, que saldrán con facilidad de la piel. Aquí tenemos esta técnica con más detalle.

En los ejemplares más maduros podemos extraer la pulpa pasando la piel de cada mitad cortada por el borde de un vaso, que recogerá tanto la fruta como sus jugos. Cuanto más maduro esté, más líquido soltará: ese zumo natural tiene mucho sabor y siempre es aconsejable aprovecharlo.

Cortado en láminas finas o cubos es un ingrediente delicioso para ensaladas de todo tipo; combina muy bien con hojas verdes más amargas, como la rúcula o la endivia, con quesos aromáticos, charcutería ahumada y también con vinagretas de mostaza o toques picantes. Los frutos secos y las semillas añaden un contraste crujiente a su pulpa carnosa, y también es excelente para hacer macedonias dulces o enriquecer un yogur natural.

Smoothie bowl de mango y plátano con frutos rojos y chía.

Al madurar se vuelve muy cremoso, ideal para triturar y combinar con otras frutas o vegetales en batidos, smoothies o su versión en bowl. Otra buena idea es congelarlo en porciones para preparar helados y sorbetes casi instantáneos, muy bueno con plátano o leche de coco. Y es apto para hacer compota, mermelada, gelatina, chutney o un coulis.

Podemos vestirlo un poco caramelizándolo con miel, almíbar, azúcar moreno o un ligero flambeado, y también tenemos la opción de usarlo como cualquier otra fruta en bizcochos, pasteles y tartas o muffins y magdalenas, procurando que no haya madurado en exceso para que no nos arruine con su humedad la masa.

Cocinando esta fruta con un sofrito de cebolla y/o ajo, y muchas especias, sorprende como base de salsas y guisos de sabor exótico, delicioso en currys para acompañar tanto pescados y mariscos como carnes o incluso legumbres.

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Siete recetas originales con mango para disfrutarlo todo el día

Desde el desayuno hasta el postre, sin olvidar picoteos dulces o salados, el mango ofrece un enorme juego en la cocina. Anímate a sacarle partido aprovechando que ahora tenemos excelentes ejemplares en los mercados.

1. Porridge escocés con mango caramelizado

• Ingredientes para 1 persona. 40 g de copos de avena, 250 g de leche, 1/4 de mango, 15 g de miel. almendra laminada y semillas de amapola.
• Elaboración. Calentamos en un cazo los copos de avena y la leche a fuego muy suave, removiendo de vez en cuando hasta que espese al gusto. Mientras se cuece lentamente, tostamos las almendras en una sartén a fuego medio vigilándolas bien. Calentamos la miel en la misma sartén y añadimos el mango cortado en trozos, removemos y dejamos caramelizar un par de minutos. Vertemos el porridge caliente en un cuenco , esparcimos las almendras, colocamos el mango en el centro y espolvoreamos con semillas de amapola.

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2. Ensalada de papaya, mango y jamón tostado

• Ingredientes para 2 personas. 250 g de mango, 250 g de papaya, 200 g de rúcula, 6 lonchas de jamón serrano, 2 cucharadas de pipas de calabaza, vinagre de manzana, miel, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Colocamos la rúcula sobre la fuente de presentación. Encima ponemos el mango troceado y la papaya en bolitas. Esparcimos las semillas de calabaza. Mientras calentamos una plancha y tostamos las lonchas jamón. Dejamos escurrir sobre papel absorbente y las colocamos sobre el resto de la ensalada. Hacemos la vinagreta con sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana y un poco de miel de flores. A mí me gusta un poco dulce, pero ponedla a vuestro gusto. Aliñamos la ensalada justo al llevarla a la mesa, o bien servimos aparte en una salsera.

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3. Brochetas de jamón de pato, mango y uvas

• Ingredientes para 6 unidades. 12 lonchas de jamón de pato, 1 mango, 6 uvas negras, 2 cucharadas de sirope de arce, 1 cucharadita de mantequilla.
• Elaboración. Comenzaremos pelando el mango y cortándolo en dados, haciendo doce cubos de fruta. Vamos preparando las brochetas alternando el mango, jamón de pato, la uva, el mango de nuevo y terminando con otra loncha de jamón.

En una sartén antiadherente derretir la mantequilla junto con el sirope o la miel, hacer las brochetas durante cuatro minutos, dándoles la vuelta a media cocción. Servir calientes.

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4. Atún en salsa de mango

• Ingredientes para 2 personas. 1/2 cebolla dulce o 1 cebolleta, 1/2 diente de ajo, 1 cucharadita de mezcla de especias para curry, 1 pizca de cayena, 1/2 cucharadita de cúrcuma molida, 2 lomos de atún, vino blanco, 1 limón, la pulpa de 1 mango maduro y aromático, 1 cucharada de coco rallado, pimienta negra, sal, perejil o cilantro y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Trocear y triturar la pulpa del mango con una pizca de sal y el zumo de medio limón. Reservar. Secar los lomos de atún con papel de cocina y cortar en tacos regulares. Picar la cebolla y el diente de ajo. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y añadir ambos ingredientes, junto con las especias. Dorar hasta que la cebolla se transparente a fuego suave, y añadir una pizca de sal. Incorporar el atún, salpimentar y regar con el vino. Cocinar unos minutos a fuego vivo hasta que el pescado se dore por ambos lados. Añadir el mango, bajar el fuego y remover. Agregar el resto del zumo de limón y el coco. Probar la salsa y salpimentar más si fuera necesario. Cocinar hasta que reduzca lo deseado. Servir con perejil o cilantro picado.

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5. Vasitos de aguacate, mango y queso con langostinos en formato trifle

• Ingredientes para 2 personas. 1 mango maduro, un aguacate, 80 g de queso cheddar maduro o similar, 6 langostinos cocidos, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unas gotas de zumo de. limón y 1/2 cucharada de vinagre de manzana.
• Elaboración. Cortamos el mango con cuidado en taquitosy repartimos en dos vasos con ayuda de una cucharilla. Continamos con el aguacate partido en trozos de parecido tamaño, y con tacos de queso curado que aportarán una textura y sabor muy diferentes que contrastarán estupendamente con los demas ingredientes. Finalizamos colocando en cada vaso tres langostinos cocidos, o unas anchoas, boquerones en vinagre o taquitos de pechuga de pavo o de pollo cocidos. Para el aliño, mezclamos en un vaso aparte el aceite y el vinagre y unas gotas de zumo de limón y lo batimos hasta emulsionar, repartiéndolo entre los dos vasos.

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6. Gominolas de mango

• Ingredientes. 200 g de mango maduro pelado troceado, 150 g de azúcar, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 2 sobres de gelatina neutra en polvo, 1 sobre de gelatina en sobre de naranja.
• Elaboración. Trituramos el mango con ayuda de un robot de cocina, lo ponemos en un cazo al fuego con el azúcar y removemos hasta llevarlo a ebullición. Lo retiramos del fuego, añadimos las gelatinas y removemos para que quede todo integrado. En las dos preparaciones, untamos con el aceite dos moldes de silicona de bombones. Repartimos la mezcla en los moldes preparados y dejamos reposar 12 horas en el frigorífico. Desmoldamos, rebozamos con el resto del azúcar y servimos.

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7. Crumble de plátano y mango

• Ingredientes. 4 plátanos maduros, 1 mango, zumo de un limón, 2 cucharadas soperas de ron oscuro, 1 cucharadita de mantequilla, 1 cucharada sopera de azúcar blanquilla.
• Ingredientes para el crumble. 100 g de mantequilla muy fría cortada en cubitos, 100 g de harina, 100 g de coco rallado, 100 g de azúcar moreno.
• Elaboración. Precalentar el horno a 180º C. Mezclar en un robot de cocina o frotando con los dedos todos los ingredientes del crumble. Engrasar seis ramequines aptos para horno o un molde grande con la cucharadita de mantequilla, espolvorear con el azúcar. Por otra parte ir picando los plátanos y el mango en rodajas y cuadraditos, repartirlos en los recipientes, añadir el zumo de limón mezclado con el ron oscuro y espolvorear el crumble por encima. Hornear durante 40 minutos.

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El caqui y su variedad persimón es una fruta típicamente otoñal que aún no goza de la popularidad de otros productos de temporada. Conocido en algunos lugares como palosanto, porque solía madurar a partir del 1 de noviembre, su época es más breve que la de los cítricos o manzanas, y por eso merece la pena aprovecharlo ahora que está en su mejor momento en los mercados.

Aunque se cultiva actualmente en diferentes regiones de España, la mayor parte de su cultivo se concentra en zonas levantinas, con la Comunidad Valenciana como gran centro productor (425.075 toneladas en el año 2018). Originario de Asia, donde tiene una gran popularidad en China y Japón también como árbol ornamental, es una fruta muy sabrosa que ofrece mucho juego en la cocina.

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El consumo de caqui, como todas las frutas, proporciona numerosos beneficios al organismo. Con unas 70 kcal por cada 100 g de porción comestible, es rico en fibra y agua, fuente de minerales y vitaminas, destacando su contenido en vitamina A y carotenos. Además hay que mencionar su aporte de flavonoides que le otorgan propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

¿Caqui o persimón?

Existen distintas variedades de este fruto que se diferencian en el tamaño (desde 80 g a más de 250 g) y el nivel de astrigencia. Tradicionalmente, el caqui se ha comido ya muy maduro para evitar al máximo ese sabor astringente que puede resultar desagradable en boca, generando un color rojizo oscuro y una pulpa muy carnosa y jugosa, para comer directamente con cuchara.

Al presentarse ya tan blando, el caqui tenía una vida en los mercados muy corta y limitada a comercios cercanos al centro de producción. Pero desde la década de 1990 se ha potenciado la producción de variedades más firmes en las que se ha trabajado la eliminación de la astringencia: así surgió el persimón.

Reconocido como producto con Denominación de Origen Protegida, el Kaki Ribera del Xúquer comercializa esta fruta a partir de la variedad Rojo Brillante bajo la marca registrada Persimon®, aunque también hay en el mercado persimones producidos fuera del Consejo Regulador.

El persimón es un caqui generalmente de gran calibre, al que se aplican técnicas especiales tras la cosecha con el fruto inmaduro para eliminar esa astringencia natural. El resultado es una fruta firme, de carne dura y piel fina, que puede madurar aún en casa para suavizar su textura y ofrecer un sabor más dulce y aromático.

Cómo aprovecharlo en la cocina

Hoy en día es extraño encontrar caquis astringentes en el mercado, ya que el consumidor valora mucho más las variedades de persimón, que ofrecen una degustación similar a la manzana o la pera. Sí se pueden encontrar aún caquis rojizos, muy blandos y carnosos, en zonas próximas a los lugares de producción; la pulpa aún ofrece matices astringentes y una textura algo gelatinosa que puede chocar, pero resulta estupenda para hacer compotas o mermeladas.

El persimón firme es más agradecido de comer al natural o de utilizar en todo tipo de recetas. Gracias a su piel fina y comestible, y a que carece de corazón o semillas internas que haya que retirar, podemos devorarlo directamente a bocados o cortarlo en láminas, gajos o medias lunas para incluir en ensaladas o macedonias de frutas.

Laminado en piezas muy finas es perfecto para preparar un carpaccio que podemos convertir en primer plato -delicioso con un buen queso aromático- o postre, añadiendo frutos rojos, hojas de menta, helado de vainilla o salsa de yogur. En crudo o ligeramente cocido resulta muy sabroso para tomar con copos de avena o un pudding de chía, y puede ser una guarnición excelente para guisos de carne o aves asadas.

Por supuesto, también es una fruta adecuada para preparar todo tipo de postres, con o sin horno. Podemos picarlo para incorporarlo a la miga de un bizcocho o muffins, o cortarlo en rodajas para coronar tartas y pasteles. Convertido en mermelada es un relleno muy sabroso de dulces con especias otoñales, o como coronación de una tarta de queso o algún postre de cuchara, como una panna cotta, mousse de queso o arroz con leche.

Cinco recetas con persimón para disfrutar en otoño

Tostas de caqui persimón, pera y mozzarella

• Ingredientes. Pan baguette con semillas o cereales, 1 caqui persimón firme, 1 pera firme (tipo Conferencia), 1 bola de mozzarella fresca, brotes de espinaca fresca, vinagre balsámico afrutado (opcional), aceite de oliva virgen extra y pimienta negra molida.
• Elaboración. Cortar el pan en rebanadas de un dedo de grosor no muy grueso. Lavar y secar bien la fruta. Escurrir la mozzarella del suero y secar con papel de cocina; rebanar. Cortar en láminas finas el persimón y la pera, retirando el corazón o semillas cuando sea necesario. Pintar el pan con aceite de oliva y tostar en una sartén. Montar las tostas alternando capas de pera, persimón, espinaca y queso. Añadir un golpe de pimienta negra entre las capas o sobre el queso, y coronar con unas gotas de buen vinagre balsámico.

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Ensalada de persimón y granada

• Ingredientes. Mix de lechugas, 1 persimón, 1/2 granada, 4 o 5 nueces, aceite, vinagre, sal y un poco de parmesano.
• Elaboración. Lavamos y cortamos las lechugas, y disponemos en un plato ancho y plano. Encima colocaremos el persimón cortado en rodajas. Después desgranamos la granada con cuidado de que no quede ningún trozo de piel blanca, que es muy amarga, y también abrimos las nueces. Las añadimos a la ensalada y aliñamos con aceite, sal y vinagre. Si tenéis alguno con notas dulces como el de cereza que he empleado, mejor que mejor. Por último, antes de servir, rallamos el queso parmesano en finas lascas.

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Muslos de pollo con salsa cremosa de kaki persimón

• Ingredientes para 2 personas. 4 muslitos de pollo, 2 caquis persimón pelados, el zumo de 2 naranjas, 1 cebolla, aceite de olvia virgen extra, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180º C. Picamos uno de los kakis y trituramos con el zumo de naranja recién exprimido. Reservamos la salsa. Doramos los muslos de pollo en una sartén, retiramos y pochamos la cebolla bien picada. Colocamos los muslos de pollo y la cebolla pochada en una fuente de horno y cubrimos con la mitad de la salsa de naranja y kaki, horneando durante 40 minutos con calor arriba y abajo. A los 20 minutos damos la vuelta a las tajadas. Terminamos añadiendo el resto de la salsa y gratinando durante 5 minutos. Cortamos cuatro rodajas muy finas del otro kaki y picamos el resto. Servimos los muslos de pollo colocando cada uno sobre una rodaja de kaki y con un par de cucharadas de salsa.

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Ensalada crujiente de lombarda con persimón y granada

• Ingredientes. 1 col lombarda, 2 zanahorias, 1 persimón grande y terso, semillas de 1 granada, 5 rabanitos, 45 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 ml de vinagre de Jerez, 30 ml de zumo de naranja, 5 ml de miel, mostaza de Dijon, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Desechar las hojas más feas de la col lombarda y extraer la parte gruesa del tronco. Cortar en juliana y disponer en una ensaladera. Rallar las zanahorias peladas con un rallador fino y añadir. Pelar el persimón y trocear en cubos. Retirar el extremo de los rabanitos y cortar en rodajas finas. Extraer las semillas de la granada. Mezclar todo. Preparar la vinagreta batiendo en un cuenco el aceite de oliva con el vinagre, el zumo de naranja, la miel y la mostaza. Aliñar la ensalada y salpimentar al gusto.

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Tarta de persimón con glaseado de frutos rojos

• Ingredientes. 1 masa de hojaldre, 2 o 3 persimones, azúcar, agua y 3 cucharadas de mermelada de frutos rojos.
• Elaboración. Descongelamos la masa de hojaldre si es congelada, o dejamos atemperar un poco si es refrigerada. Precalentamos el horno a 180º C. Estiramos la masa ligeramente con algo de harina y un rodillo y la colocamos en un molde redondo. Añadimos el persimón lavado y cortado en rodajas finas. Espolvoreamos un poco de azúcar y horneamos 35 minutos. Podemos añadir un poco más de azúcar a mitad cocción, e incluso bajar algo la temperatura y alargar el horneado otros 5 minutos, siempre que no se queme. Mientras se hornea, preparamos el glaseado. Ponemos cuatro cucharadas soperas de agua en un cazo junto con tres cucharadas de mermelada de frutos rojos, añadimos dos de azúcar, llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego suave 10 minutos. Cuando la tarta salga del horno, repartimos el glaseado por encima y la dejamos enfriar.

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Fotos | Pixabay - Marco Verch - Paleokeittiö
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El boniato o batata es un tubérculo que, a pesar de que hoy podemos encontrarlo durante muchos meses en el mercado, pertenece a los meses más fríos del año. Aún somos muchos los que lo asociamos a la aparición de las castañas, cuando el aroma de ambos productos cocinados sobre brasas empieza a inundar calles y hogares.

Al igual que ocurre con la patata, existe una gran variedad de boniatos con pequeñas diferencias en cuanto a sabor, tamaño o textura, aunque lo más llamativo es el distinto color de la carne interior. Las batatas naranjas son las más populares, pero podemos encontrar también variedades más amarillentas, casi blancas, e incluso moradas.

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Originaria, como la patata, de América, es una planta trepadora que crece mejor en climas tropicales porque no se lleva muy bien con el frío para crecer, pero se ha adaptado bien a muchos territorios de todo el mundo. En Europa se suele -o solía- plantar en primavera para que la planta se desarrolle durante los meses más cálidos, comenzando su recolección a principios del otoño.

Como decíamos al principio, los términos 'boniato' o 'batata' son realmente sinónimos y pueden referirse indistintamente a cualquier variedad de este vegetal. También se conoce como camote, moniato, papa o patata dulce, que es también el nombre que adopta en inglés (sweet potato) o alemán (Süßkartoffel). En Estados Unidos hay cierta confusión al utilizarse erróneamente el término yam, cuando este hace referencia al ñame, otro tubérculo completamente distinto.

Propiedades nutricionales del boniato

Podemos comparar también sus propiedades con el de la patata, ya que ambos son una gran fuente de hidratos de carbono, si bien el boniato aporta menos calorías por cada porción comestible una vez asado o cocido. Al ser algo más dulce, el boniato posee algo más de azúcar natural, pero destaca sobre todo por el almidón resistente que aporta saciedad y reduce el índice glucémico de las comidas, siendo una excelente fuente de energía.

También es fuente de fibra, vitaminas antioxidantes y minerales esenciales, destacando su contenido en vitamina C y, sobre todo, vitamina A (retinol), doblando a la patata, particularmente en las variedades anaranjadas. Además aporta una buena cantidad de potasio, magnesio y calcio.

Es habitual señalar el boniato como alternativa saludable de la patata, si bien ambos son productos saludables por sí mismos: lo importante es cómo cocinarlos, con qué acompañarlos y el tamaño de las raciones. Salvo que lo acompañemos de muchas grasas u otros ingredientes pesados, es un alimento que en general se tolera bien y resulta muy digestivo.

Preparado de forma saludable, introducir este tubérculo en nuestra alimentación es una buena manera de dar variedad a la dieta, aprovechando sus vitaminas antioxidantes y obteniendo una mayor saciedad; por eso el boniato es un buen aliado en dietas de adelgazamiento.

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Cómo cocinar el boniato o batata

Una particularidad de la batata es que está a medio camino entre patata y calabaza. Las variedades naranjas y rojizas, más dulces si se cocinan a baja temperatura y largo tiempo, se convierten en un sustituto perfecto para la otra gran verdura del otoño también en recetas de postres y repostería o pan.

El boniato se pueden preparar de infinidad de formas distintas, casi como la patata: cocido al vapor, hervido en agua, asado en el horno o al microondas, sobre brasas, a la plancha, a baja temperatura, guisado o salteado. Además se puede cocinar entero, cepillando o lavando muy bien la piel, o pelándolo en crudo.

Si dejamos su carne más firme podemos cortarlo en discos o cubos para brasear en la plancha o saltearlo. Cortado en bastones se convierte en una buena alternativa a las patatas fritas, que además se pueden hacer al horno, y en discos finos se presta bien para deshidratar o transformar en chips crujientes.

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Cómo asar boniatos en el microondas: receta fácil, rápida y saludable

Con la pulpa muy cocida o asadas podemos preparar cremas vegetales o convertirlo en puré de guarnición, delicioso si lo enriquecemos con algo de nata, queso o mantequilla y algunas hierbas frescas. Bien triturado se puede emplear como equivalente del puré de calabaza en las recetas de muffins, tartas, bizcochos, galletas y demás dulces.

A continuación reunimos cinco recetas diferentes para demostrar la versatilidad del boniato en la cocina, con cinco técnicas distintas de cocinado que nos alegrarán las comidas desde el desayuno hasta la cena.

1. Louisiana sweet potato pancakes o tortitas de boniato

• Ingredientes para 12 unidades. 350 g de boniato, 60 g de mantequilla ablandada (y un poco más para engrasar), 250 g de leche, 2 huevos, 200 g de harina de repostería, 1 cucharadita de levadura química, 1 pizca de nuez moscada molida, 1 pizca de sal.
• Elaboración. Pelamos y troceamos el boniato; hervimos en agua y escurrimos. En un procesador de alimentos batimos la leche, la mantequilla, los huevos, la harina, la levadura, la nuez moscada y la sal. Incorporamos el boniato y batimos de nuevo hasta conseguir una crema. Dejamos reposar una media hora. Calentamos una sartén a fuego medio y la engrasamos ligeramente con mantequilla. Vertemos un cucharón pequeño de masa y la dejamos hacer 2-3 minutos, hasta que empiecen a abrirse las burbujas. Le damos la vuelta y la dejamos hacer 2vminutos más. Vamos poniendo las tortitas en un plato y las cubrimos con un paño limpio para que se mantengan calientes. Repetimos la operación hasta terminar con la masa.

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2. Boniato asado relleno de quinoa y queso

• Ingredientes para 2 personas. 2 boniatos no muy grandes, 100 g de quinoa cocida, 40 g de queso de rulo de cabra, ajo granulado, pimentón dulce, pimentón picante, comino molido, pimienta negra molida, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, queso parmesano, gruyère, emmental o manchego, albahaca fresca y ralladura de limón.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200º C. Cortar los boniatos lavados por la mitad longitudinal. Cocer al vapor durante unos 30-40 minutos o asar en una fuente engrasada ligeramente con el corte hacia abajo. Cocinar la quinoa en el caso de no tenerla ya lista, sin pasarnos de cocción para que no se deshaga. Mezclar con el queso y las especias. Sacar gran parte de la carne de los boniatos conservando la estructura de la piel. Añadir a la quinoa, salpimentar y agregar el aceite de oliva. Mezclar todo y rellenar los boniatos. Añadir queso al gusto y gratinar hasta que se doren. Servir con albahaca y un toque de limón.

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3. Lingote de salmón con boniato y mayonesa de wasabi

• Ingredientes para 4 personas. 4 lomos de salmón (800 g), 1 boniato hermoso, 2 cucharadas de salsa de ostras o de pescado, 1 huevo, 1 pegote de wasabi, 200 ml de aceite de girasol, 1 pizca de sal, 1-2 cucharadas de nata líquida (opcional), huevas de trucha para decorar, eneldo fresco.
• Elaboración. Barnizar el salmón con una cucharada de salsa de ostras y dorar las caras exteriores en una sartén muy caliente sin que se cocine el interior. Reservar. Hacer una mayonesa casera con el huevo, el aceite de girasol y la sal con la batidora. Añadir el wasabi y seguir removiendo hasta dejarlo homogéneo. Preparar un puré de boniato cociéndolo durante 30 minutos. Triturar con un tenedor hasta obtener una crema. Opcionalmente puedes añadir un poco de nata. Para montar el plato, trazamos una línea de mayonesa de wasabi, ponemos una quenelle de puré de boniato y colocamos encima el lomo de salmón decorando con las huevas y eneldo.

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4. Risotto de boniato con queso curado de cabra

• Ingredientes para 4 personas. 350 g de arroz arborio o carnaroli, 1 cebolla dulce picada, 120 g de panceta ahumad cortada en cubos, 150 ml de vino blanco, 1,5 litros de caldo de verduras o pollo (aprox.), 1 boniato mediano, queso de cabra curado al vino (o similar), pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Lavar, pelar, trocear y cocer el boniato hasta que esté bien blando. Escurrir y reservar. Calentar el caldo. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén honda o cazuela y pochar la cebolla con un poco de sal. Agregar la panceta y cocinar bien hasta que se dore, sin tostarse demasiado. Incorporarel arroz y remover. Regar con el vino blanco y dejar que evapore el alcohol. Comenzar a echar el caldo caliente poco a poco, removiendo el arroz con suavidad, a medida que lo vaya pidiendo. Continuar hasta terminar el caldo o consumir el tiempo necesario que indicará el paquete del arroz. Añadir el boniato asado y chafado y mezclar muy bien para incorporarlo. Agregar un poco de caldo extra si estuviera muy seco. Rectificar de sal y servir con queso al gusto y pimienta negra.

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5. Bocaditos de hojaldre y dulce de boniato al agua de azahar

• Ingredientes para 14 unidades. 500 g de boniato, 15 ml de agua de azahar, 15 ml de ron, 80 g de azúcar, ralladura de 1/2 limón, 1 lámina retangular de hojaldre, 1 huevo.
• Elaboración. Lavamos, pelamos y troceamos el boniato. Introducimos en una cacerola con agua hirviendo y lo cocemos hasta que esté tierno, unos 35-40 minutos. Escurrimos y lo trituramos con el azúcar, la ralladura de 1/2 limón, el ron y el agua de azahar. Precalentamos el horno a 210º C. Extendemos el hojaldre y repasamos con un rodillo. Cortamos en dos tiras de igual tamaño y cubrimos una de ellas con el dulce de boniato. Colocamos la otra encima, pincelamos con huevo batido y espolvoreamos con azúcar. Pinchamos toda la superficie para que no se hinche. Marcamos 14 porciones con un cortador y transferimos el hojaldre a una placa de horno cubierta con papel sulfurizado. Horneamos 10 minutos, colocando la bandeja en la parte central del horno y utilizando solo el calor del suelo. Transcurrido este tiempo, calentamos también la parte superior y cocemos cinco minutos más o hasta que adquiera un todo dorado. Dejamos atemperar antes de cortar las porciones.

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Durante el mes de diciembre, con las fiestas y celebraciones navideñas, se incrementa el consumo de jamón en la mayoría de hogares. Por si no tienes claro si te conviene comprar un jamón en sobres o un jamón entero, te explicamos sus diferencias para que puedas valorar y decidir qué te interesa más, según tus necesidades.

Evidentemente son dos productos diferentes, en el sentido de que existe un placer especial en tener abierto un jamón montado en su jamonero y poder cortar unas lonchas en cualquier momento, y esa sensación especial no te la van a dar los sobres, que por el contrario, resultan muy prácticos para tener una plato bien cortado en el momento en que queremos disfrutar de una ración de jamón.

Ventajas e inconvenientes de comprar un jamón entero

Para mucha gente, tener un jamón entero es todo un ritual. Hay que prepararlo y limpiarlo, montarlo en el jamonero y proceder a cortar el jamón, lo que se convierte en una experiencia agradable, previa al propio placer de degustar un auténtico jamón ibérico.

Además, al cortar uno mismo el jamón se puede controlar el corte, eligiendo el grosor de las lonchas según los gustos de cada cual, la proporción o cantidad de grasa y el tamaño de las porciones. Por otro lado, no deja de ser una tarea que para los menos expertos puede ser algo penosa, si no se hace bien, y se puede terminar convirtiendo el jamón en una escalonada superficie.

A favor de comprar la pata de jamón de una pieza está el incomparable sabor del jamón recién cortado, que sólo se tiene cuando uno corta el jamón en el momento, disfrutando de los distintos sabores y texturas que tienen las diferentes zonas del jamón. El problema puede venir de no saber cortarlo, ya que se puede destrozar el jamón, si no se sabe hacerlo correctamente.

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Otro de los inconvenientes de comprar un jamón entero, puede ser su tamaño. Un jamón ibérico de calidad pesa en torno a los 8 kg, de los que un rendimiento medio está en torno a los 3,5 a 4 kg de carne magra, siendo el resto tocino, piel y huesos. Tal cantidad de jamón puede ser demasiado, dependiendo del tamaño de la familia y el jamón podría secarse si no se come con frecuencia.

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Un nuevo e innovador packaging para el jamón ibérico: el frasco de jamón

Además, el jamón tiene una merma natural conforme va pasando el tiempo y no es aconsejable comprar un jamón si no se va a consumir en un plazo razonable de un par de meses como mucho. En ese tiempo, para favorecer su conservación se recomienda envolver la superficie cortada con porciones de tocino del propio jamón.

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En caso de ser pocos a comer en casa, puede resultar más interesante comprar una paleta, -el jamón hecho con las patas delanteras del cerdo- que tiene un menor tamaño. Las paletas tienen menor tiempo de curación y tienen un sabor intenso, aunque tienen un rendimiento aún menor al no tener tanta grasa, teniendo mayor porcentaje de hueso.

Ventajas e inconvenientes de comprar un jamón loncheado

El jamón podemos encontrarlo también loncheado en sobres envasados al vacío. Esta presentación tiene algunas ventajas, ya que es fácil almacenarlo y transportarlo, se conserva en perfecto estado durante mucho tiempo y nos permite abrir un sobre y disfrutarlo cuando más nos apetece.

La ventaja del jamón loncheado en sobres reside en que es mucho más cómodo de utilizar ya que basta con sacarlo de la nevera un rato antes de su consumo, para servirlo en el plato, resultando ideal para muchas recetas, organizar un aperitivo o picoteo, solucionar una cena o una visita inesperada.

En general, la mayoría de productores de buen jamón ibérico nos permiten comprar también sus productos loncheados, -tanto jamón como paleta o paletilla- y ofrecen packs que incluyen además de los sobres con las lonchas cortadas a cuchillo o a máquina, los huesos para hacer caldos y otras elaboraciones.

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También es habitual encontrar lotes que solo incluyen 15 o 20 sobres con el jamón magro, sin huesos ni otros cortes, a precios más asequibles que si tuviéramos que comprar todo el jamón, -aunque proporcionalmente más caros que el jamón entero-.

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Comprando un jamón o una paleta loncheados, no podremos elegir el corte más que mirando a través del envase, ni podemos cambiar la proporción de grasa o grosor de las lonchas. Además, cuando abramos un sobre conviene comérselo inmediatamente, ya que una vez abierto, se seca más rápido que el jamón entero.

Lo bueno es que podemos tener jamón durante más tiempo y podemos dosificar perfectamente las raciones, ya que los sobres suelen venir en porciones de 80g, 100g o 150g, con lo que sabremos cuánto jamón estamos poniendo en cada plato.

Conservación del jamón en sobres

Los sobres de jamón loncheado envasados al vacío se pueden guardar en la nevera y aguantan en perfecto estado unos 6 meses. Lo ideal es evitar que les afecte la luz, por lo que la mayoría de productores los envían dentro de cajas que pueden guardarse en la nevera, sacándolos cuando es necesario.

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Si al abrir un sobre no consumimos todo el jamón y nos sobran algunas lonchas, lo recomendable es envolverlas con un poco de papel film y meterlas en un recipiente hermético dentro de la nevera para evitar que se seque el jamón ibérico y evitar que se pierda su aroma y sabor o se contamine con el de otros alimentos que tengamos en la nevera.

Los precios de los jamones enteros cortados y loncheados dependerán del peso, la calidad, la denominación de origen y la marca, siendo la elección más conveniente para cada uno la que resulte adecuada a las necesidades y presupuestos de cada familia.

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