Durante los meses de mayo, junio, julio y agosto, la veda impide capturar este molusco, haciendo que sea, si cabe, más deseable. Con la llegada del otoño, comienzan las capturas. Tras pasar una temporada en las depuradoras de las cetáreas, ahora es el mejor momento para consumir almejas.

Dado que su consumo aumenta notablemente en las fechas navideñas, hoy queremos hablaros de este marisco de concha, explicaros los mejores consejos para limpiar correctamente las almejas, y contaros cómo preparar las mejores recetas para sacarles partido.

Las almejas y sus clases

Las almejas son moluscos bivalbos, es decir que tienen dos conchas similares, que les sirven como protección. Este marisco se alimenta de pequeños seres vivos y de plancton. Las almejas consiguen su alimento filtrando el agua del mar, que absorben con su sifón.

Pueden vivir enterradas a unos 15 a 30 cm de profundidad, por lo que suelen tener restos de arenilla en su interior. Se capturan con rastrillos y también con artes de pesca como la red, y también se crian o cultivan para garantizar su existencia en los mercados.

Entre las clases de almejas, las más apreciadas son las almejas babosas y las almejas finas, que tienen gran calidad. Otras especies son las japónicas, muy fáciles de cultivar por lo que tienen menor precio que las anteriores. También hay otras variedades como las almejas rubias y otras especies similares de menor calidad como las chirlas.

Cómo limpiar correctamente las almejas

Como ya nos contó con detalle Carmen, las almejas se venden ya depuradas y bastante limpias, pero es inevitable que estos bivalvos que viven enterrados en la arena tengan restos en su interior. Sin embargo, no cuesta nada limpiarlas y deshacernos de esos molestos restos de arena, ya que sólo es necesario contar con un poco de tiempo, así como con un recipiente hondo, agua fría y sal.

El procedimiento es sencillo: llenamos un recipiente amplio con agua abundante, le agregamos una cucharada de sal e introducimos las almejas, asegurando que quedan bien sumergidas. Durante el remojo, las almejas expulsarán las impurezas y restos de arena que puedan contener.

Nuestras mejores recetas con almejas

Hemos elegido siete recetas con almejas, para que podáis prepararlas en las próximas reuniones familiares ya que este producto sin duda es apreciado por grandes y pequeños y que cunde bastante ya que con las almejas se acostumbra a preparar una salsa que suele pedir pan.

1. Almejas a la marinera

• Ingredientes: 600 g de Almejas, media cebolla, dientes de ajo, 1, Guindilla, 0.5, Harina de trigo, 20 g, Pimentón dulce, 10 g, Tomate frito casero, 15 ml, Vino de Jerez, 100 ml, Laurel, Perejil fresco y Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Dejamos las almejas en remojo durante 2 horas al menos, en una cacerola con agua abundante y una cuchara de sal gorda para que las almejas suelten la arena que puedan tener. Es conveniente cambiar el agua cada media hora. A continuación, abrimos las almejas, poniéndolas al vapor sobre una cazuela con un vaso de agua, una cucharadita de sal gruesa y una hoja de laurel. Según se vayan abriendo, retiramos las almejas y las reservamos. Si no tenéis un utensilio para cocer al vapor, podéis usar una cacerola que tenga tapa y un colador grande que pueda contener las almejas. En una sartén vamos haciendo el sofrito, pochando a fuego lento en aceite de oliva virgen extra la media cebolla, la guindilla y el diente de ajo muy muy picados, hasta que prácticamente se deshagan. Añadimos el pimentón y la harina y removemos rápidamente haciendo una pasta o roux. Seguidamente, incorporamos el vino de Jerez y removemos hasta que evapore su alcohol. A continuación añadimos el tomate frito y el agua de haber abierto las almejas que habremos colado previamente. Probamos y rectificamos de sal. Dejamos que se reduzca durante unos 5 minutos y metemos en la sartén las almejas que teníamos abiertas y reservadas. Dejamos otros 3 ó 4 minutos hasta que la salsa alcance el punto de espesor que nos guste y apagamos el fuego.

Receta completa | Almejas a la marinera

2. Almejas en salsa verde

• Ingredientes: 500 g Almejas frescas, 2 Dientes de ajo, Perejil fresco 4 ramitas, 1 Guindilla de Cayena, Vino blanco 1 chorrito, Harina de trigo (opcional), Caldo de pescado o fumet (o agua), Sal y Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Lavamos las almejas y dejamos escurrir. En mi caso prefiero abrirlas aparte por si tienen arena, aun cuando las hayamos puesto a remojo con sal. Yo hago ambos pasos: primero las dejo un rato en agua salada y después las abro aparte al vapor. Una vez abiertas las reservamos cubiertas de un paño húmedo mientras hacemos la salsa. En una cazuela baja echamos un poco de aceite de oliva y la guindilla. Rehogamos los dientes de ajo y el perejil picados finamente. Agregamos el chorro de vino blanco y dejamos que el alcohol se evapore subiendo el fuego. Ponemos un poquito de harina, removemos con unas varillas para que se haga, y vertemos poco a poco, el agua o caldo a la vez que seguimos removiendo. La cantidad dependerá del espesor que nos guste la salsa. Agregamos las almejas, meneamos la cazuela y dejamos hacer el conjunto unos 10 minutos como mucho. Retiramos la guindilla y servimos al momento o reservamos refrigeradas, una vez frías, hasta su consumo.

Receta completa | Almejas en salsa verde

3. Almejas guisadas con cachelos

• Ingredientes: 1 kg de Almejas, 4 Patatas, 1 Pimiento verde italiano, 1 Tomate, 1 Cebolla, 1 Diente de ajo, Vino blanco, 50 ml, Sal y pimienta al gusto y Perejil fresco
• Elaboración: Comenzamos abriendo las almejas, tras haberlas tenido en remojo en agua con un poco de sal para evitar la desagradable arena. Una vez limpias, las ponemos en una cacerola con un dedo de agua y ponemos el fuego al máximo. Vamos retirando las almejas según se abren reservándolas para el final de esta preparación. Una vez hemos abierto todas las almejas, colamos bien el caldo que habremos obtenido pasándolo por una estameña o un colador de filtro y empezamos con la preparación del sofrito, la base que dará sabor de este plato. Picamos bien todos los ingredientes en brunoise y los ponemos a sudar en una sartén con un poco de aceite, añadiendo un pellizco de sal para que se pochen bien. Al principio, soltarán agua pero una vez se vaya consumiendo obtendremos unas hortalizas en su punto tras unos 15 minutos a fuego medio. Es el momento de incorporar los cachelos de patatas gallegas, cortados en trozos irregulares desgarrando la patata al terminar de dar cada corte, para que el caldito quede luego bien trabado. Los rehogamos ligeramente con el sofrito y añadimos el caldo de abrir las almejas, reforzado con 50 ml de vino blanco, y si fuera necesario, un poco más de agua para cubrir las patatas. Esperamos a que las patatas estén bien tiernas tras una cocción de unos 18 minutos, y cuando veamos que al pincharlas se deshacen como si fueran de mantequilla, reincorporamos las almejas que habíamos reservado, espolvoreamos con perejil y dejamos que el conjunto de un hervor. Apagamos, dejamos reposar cinco minutos y servimos inmediatamente.

Receta completa | Almejas guisadas con cachelos

4. Almejas con salsa picante

• Ingredientes: Almeja fina 1 kg, 2 Dientes de ajo, Pimentón picante 3 g, Laurel, Salsa de tomate casera 200 g, Vino blanco 150 ml, Aceite de oliva virgen extra 40 ml, Sal y Perejil fresco al gusto
• Elaboración: Comenzaremos dejando las almejas en agua fría con sal para que suelten las arenas. Picamos los dientes de ajo los reservamos. Calentamos en una cazuela el aceite y doramos los ajos laminados, añadimos el laurel y el pimentón y rápidamente agregamos la salsa de tomate casera y el vino blanco. Proseguimos la cocción durante cinco minutos para que se evapore el alcohol del vino. Añadimos las almejas, salamos y las cubrimos con una tapadera hasta que se abran, que puede ser en cinco o seis minutos. Servimos bien calientes con perejil fresco picado y espolvoreado.

Receta completa | Almejas con salsa picante

5. Lubina a la sidra con almejas, sin horno

• Ingredientes: 1,5 kg de Lubina, Sidra de manzana media botella, 20 Almejas, 250 ml de Caldo de pescado o fumet, Perejil fresco unas ramitas y sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Comenzamos pasando los lomos de la lubina por harina y friéndolos ligeramente en la fuente o sartén grande en la que los vayamos a cocinar. Con las espinas y la cabeza, un puerro y una zanahoria podemos preparar un caldo de pescado del que usaremos una parte para esta receta y el resto lo guardamos para otra preparación, como por ejemplo una sopa de pescado y marisco. Mientras, dejamos las almejas en remojo, cambiando el agua varias veces para evitar todo resto de tierra. Una vez hayamos dado vuelta y vuelta a los lomos de la lubina, añadimos a la fuente las almejas, repartiéndolas por los huecos, un buen manojo de perejil picado, un vaso de caldo de pescado y dos de sidra natural, dejando que el pescado cueza durante 10 minutos. Pasado ese tiempo sacamos los lomos de lubina, reservándolos y retiramos también las almejas según se vayan abriendo. Dejamos que la salsa reduzca o incluso la pasamos a un cazo para que espese un poco tras un hervor. Servimos la lubina en una fuente amplia, colocando un lomo hacia arriba y otro hacia abajo para que contraste la piel y rodeamos con las almejas. Por encima, añadimos la salsa y decoramos con más perejil picado.

Receta completa | Lubina a la sidra con almejas

6. Fabes con almejas

• Ingredientes: Medio kilo de Fabas asturianas, 400 g Almejas de calidad, preferiblemente de Carril, Puerro 0.5, Cebolla 1, Guindilla de Cayena un trozo, 2 Dientes de ajo, Perejil fresco unas ramitas, Agua mineral para cubrir e ir añadiendo, aproximadamente 2 litros, 1 Zanahoria, 50 g de Mantequilla, una cucharada de Harina de trigo, una cucharada de Aceite de oliva virgen extra, unas hebras de Azafrán y 100 ml de Vino blanco
• Elaboración: La víspera ponemos a remojo las fabas en agua abundante teniendo en cuenta que absorberán bastante. Importante, o decimos las fabas o decimos les fabes, pero nunca las fabes. Por otra parte, en algunas zonas de Asturias, el plato se llama fabes con almejes. Tras 12 o 14 horas de remojo, retiramos el agua y ponemos las fabas en una olla grande cubriéndolas con agua mineral dejando que el nivel de agua las sobrepase tres cm aproximadamente. Ponemos la olla a fuego vivo y cuando arranque el hervor espumamos para retirar las impurezas si las hubiera y bajamos el fuego al mínimo pero manteniendo la ebullición. Mientras, picamos en brunoise muy fino el puerro, media cebolla y la zanahoria y los añadimos a la cazuela, junto a la mantequilla y unas hebras de azafrán. Dejamos cocer tapado y a fuego bajo durante unas 2 horas y 45 minutos, añadiendo agua fría si fuera necesario cuando veamos que se va consumiendo. El truco de la mantequilla es de Marcos Morán de Casa Gerardo y hace que queden más cremosas. Sacamos las almejas de la malla y las ponemos en remojo en un plato hondo con agua y sal para eliminar la arenilla durante dos horas. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, pochamos lentamente la guindilla, dos dientes de ajo muy picados y la otra media cebolla. Agregamos la harina y removemos bien, incorporando el vino blanco. Metemos entonces las almejas bien escurridas, agregamos uno o dos cucharones del agua de la cocción de las fabas y tapamos para que se abran las almejas. Después, espolvoreamos con perejil muy picado. Para ensamblar este plato de cuchara, mezclamos las fabas con las almejas en salsa verde, retirando la guindilla de Cayena y agitamos la cazuela agarrándola de las asas en movimientos circulares o de vaivén para evitar que las fabas se rompan. Dejamos cocinar dos minutos con el fuego al mínimo y dejamos reposar para que los sabores se asienten.

Receta completa | Fabes con almejas

7. Sopa de almejas con arroz

• Ingredientes: 1/2kg de almejas, 1 cebolla pequeña, 1 tomate pequeño 1 cucharadita de pimentón, 1 diente de ajo, perejil, 100g de arroz, aceite de oliva, 1,5l de agua o caldo de pescado.
• Elaboración: Cuando traigamos las almejas de la pescadería, las ponemos en un recipiente con agua y un buen puñado de sal para que suelten la arenilla que puedan tener. Esperamos al menos media hora y pasado este tiempo las lavamos bien y las ponemos a cocer en medio litro de agua con un poco de sal. En cuanto estén abiertas las sacamos y las reservamos. Colamos el caldo de cocer las almejas y lo reservamos. Calentamos dos cucharadas de aceite en una cacerola y sofreímos la cebolla rallada, cuando la cebolla empiece a dorarse, añadimos el tomate rallado y el pimentón y sofreímos durante unos cinco minutos. Añadimos el caldo de las almejas y el resto del agua o caldo. Añadimos el arroz y dejamos cocer durante unos 15 minutos, hasta que el arroz esté cocido procurando que no se pase de cocción. Picamos en un mortero el diente de ajo con unas cuantas hojas de perejil, lo desleímos con un poco de caldo y lo añadimos a la cacerola unos cinco minutos antes de terminar la cocción. Añadimos las almejas, apagamos el fuego, echamos un buen chorro de zumo de limón y servimos bien caliente.

Receta completa | Sopa de almejas con arroz

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El limón es un cítrico que se utiliza mucho en la cocina, tanto como aromatizante, como para ayudar a conservar alimentos por lo que lo encontramos en numerosas recetas dulces y saladas. El mes de diciembre es el mejor mes del año para comprar limones, aunque su temporada comienza a finales de octubre y se extiende hasta el mes de junio.

Para que podáis inspiraros con esta fruta hemos seleccionado 37 recetas dulces y saladas con limón para aprovechar debidamente su temporada. El limón es una fruta muy rica en vitamina C y tiene propiedades antioxidantes y un alto contenido en ácido cítrico, por lo que su consumo resulta idóneo para el sistema inmunitario aumentando nuestras defensas contra virus y bacterias.

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En el mejor momento para consumir almejas, nuestros consejos para limpiarlas y las mejores recetas para sacarles partido

17 recetas saladas con limón

En la cocina, utilizamos el limón en muchas preparaciones y nos sirven tanto los limones enteros, como en rodajas, aprovechando su zumo, su pulpa y la ralladura de su cáscara. Más allá de añadir un chorrito de limón a los platos, una costumbre que viene por sus propiedades desinfectantes, y para tapar otros malos olores que pudieran tener los alimentos, el limón es un ingrediente delicioso en muchas recetas como las que os proponemos a continuación.

1. Salmonetes al horno

• Ingredientes: 4 salmonetes, el Zumo de 1 limón, 1 Limón, 1 hoja de Laurel, 1 cucharada de Vinagre de manzana, 2 Diente de ajo, 50 ml de Aceite de oliva virgen extra, Sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Comenzaremos preparando los salmonetes a los que previamente habremos pedido a nuestro pescadero que desescame. Le retiramos las vísceras abriéndolos longitudinalmente, y los lavamos bien. Los colocamos en una fuente para horno, les añadimos sal y pimienta en su interior, colocamos en la bandeja el laurel y les añadimos por encima una mezcla hecha del zumo de medio limón y la cucharada de vinagre de manzana. Mientras precalentemos el horno a 200 grados. En una sartén calentamos el aceite y le añadimos el ajo laminado, dorándolo un poco. Vertemos esta ajada sobre los salmonetes y los horneamos durante 8 minutos, a esa temperatura.

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2. Pollo al limón al estilo chino

• Ingredientes para cuatro personas: 2 pechugas de pollo, 2 limones, 2 cucharadas de Maizena, aceite de girasol para freír, 2 cucharadas de azúcar, 100 ml de caldo de pollo y 50 ml de salsa de soja.
• Elaboración: Cortamos tres rodajas finas de limón y exprimimos el resto de los dos limones. En un cazo, ponemos a cocer el zumo de limón con el azúcar, el caldo, una cucharada de Maizena y las tres rodajas, dejando a fuego lento hasta que espese como un jarabe. Limpiamos las pechugas de pollo y cortamos por la mitad. Marinamos en la salsa de soja durante 30 minutos. Mezclamos la otra cucharada de Maizena con el huevo batido y con esa mezcla rebozamos las pechugas escurridas y las freímos hasta que se doren. Cortamos las pechugas en pequeñas tiras para facilitar al comensal que pueda comerlas con palillos chinos. En una fuente, ponemos las tres rodajas de limón alineadas y las cubrimos con la mitad de la salsa de limón. Colocamos el pollo encima de las rodajas de limón, echamos el resto de la salsa por encima y servimos inmediatamente.

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3. Chuleta de ternera en salsa de limón

• Ingredientes: 1 Chuleta de ternera, Harina de trigo, 30 g, Mantequilla, 40 g, 5 ml de Aceite de oliva virgen extra, 1 Limón, Ralladura de limón una cucharadita, 30 g de Crème fraîche, Sal y Pimienta negra molida
• Elaboración: Vamos a pasar la chuleta por la harina retirándole el exceso de al misma. Calentamos un sartén en el que derretimos la mantequilla con el aceite. Sellamos la chuleta en ese mismo sartén pro unos 6 minutos de ambos lados a fuego medio. Retiramos la carne del sartén y reservamos. En el mismo sartén, sin limpiarlo, vamos a agregar los otros 20 gramos de mantequilla que dejamos derretir. Agregamos una cucharada de harina blanca que diluimos en la mantequilla. Añadimos ahora el jugo de limón, un par de rodajas y la ralladura del mismo así como la crema. Revolvemos bien todo, volvemos a colocar la chuleta en el sartén. Tapamos, bajamos la lumbre al mínimo y dejamos unos 15 minutos.

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4. Pollo al horno con limón

• Ingredientes: 2 Cuartos traseros de pollo con piel, 1 Cebolla roja o dulce, 1 Dientes de ajo, 4 Limones, Mostaza de Dijon, 5 ml, Salsa Worcestershire, 2 ml, Aceite de oliva virgen extra, 30 ml, Vino blanco, 45 ml, Miel, 5 ml, Hierbas provenzales, 10 g, Pimienta negra molida, Sal y dos ramas de Tomillo fresco
• Elaboración: Precalentar el horno a 180ºC, en el caso de que se vaya a cocinar imnediatamente. Quemar los posibles restos de plumas y cortar el posible exceso de grasa de los cuartos traseros de pollo. Secar con papel de cocina y colocar en una fuente o cazuela apta para el horno. Exprimir el zumo de dos o tres limones hasta tener unos 60 ml de líquido, mejor sobre un colador para recoger los huesos que puedan tener. Añadir la mostaza, la salsa Worcestershire, el aceite de oliva, el vino blanco, la miel, las hierbas provenzales, el comino y sal y pimienta. Batir bien. Pelar la cebolla y el diente de ajo. Cortar en rodajas el resto los limones previamente bien lavados. Cortar la cebolla en cuartos y picar el diente de ajo. Distribuir encima y alrededor del pollo la cebolla, el ajo, los limones y el tomillo. Cubrir con el líquido de la salsa de forma homogénea. Hornear durante unos 30 minutos, girar la fuente y regar el pollo con los jugos del fondo. Subir la temperatura a 200ºC y continuar la cocción durante unos 15 minutos, o hasta que la piel esté bien dorada. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

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5. Lenguado al burro limón

• Ingredientes: 1 lenguado grande de 1 kg aproximadamente, zumo de medio limón, 50 g de mantequilla, patatas cherry para guarnición y perejil fresco para decorar.
• Elaboración: Cortamos dos patatas por la mitad para tener cuatro trozos y las cocemos en agua abundante con una cucharadita de sal. En una bandeja o plancha derretimos la mantequilla para usarla para cocinar en ella nuestro lenguado. En lugar de hacer una salsa aparte como en la receta de lenguado a la meunière, aquí vamos a cocinar el lenguado en la mantequilla desde el primer momento, napando continuamente con una cuchara la parte superior del lenguado, la que no esté en contacto con la plancha. Cuando el lenguado lleve cinco minutos, le damos la vuelta para que se cocine por el otro lado. Añadimos un poco de zumo de limón exprimido sobre la cara cocinada y dejamos que se siga haciendo por la otra cara, mientras seguimos napando continuamente. Serán necesarios unos tres o cuatro minutos más, pero eso dependerá del tamaño del lenguado que hayáis comprado. Cuando el pescado esté listo, añadimos el resto del zumo del medio limón, -o un poquito más- y desglasamos la fuente o plancha, repartiendo esos jugos sobre el lenguado. Servimos inmediatamente.

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6. Espaguetis al limón

• Ingredientes: 200 g de Espaguetis, 15 g Mantequilla, 2 Limón, Queso crema 60 g, Queso Parmesano al gusto, Orégano seco, Albahaca, Pimienta negra molida, Sal, y Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Calentar abundante agua en una olla grande, salar y llevar a ebullición. Cocer los espaguetis hasta dejarlos al dente, siguiendo las indicaciones del paquete. Escurrir y reservar, guardando el agua de cocción. Lavar bien los limones. Rallar la piel, solo la parte amarilla, y reservar en un cuenco. Trocear los limones en cuartos. Derretir la mantequilla en una sartén ancha y añadir los limones a fuego medio. Salar ligeramente y dejar que se doren bien. Retirar del fuego y escurrir para sacar los jugos. Calentar de nuevo la sartén con los jugos de limón y añadir el queso crema. Dejar que se derrita, agregar el queso parmesano, tomillo, orégano y un poco de pimienta. Incorporar unas cuantas cucharadas de agua de cocción de la pasta para conseguir una salsa cremosa. Añadir los espaguetis y la ralladura de limón reservada y remover bien para que se impregnen con los sabores. Servir con albahaca fresca, un chorrito de aceite de oliva y queso al gusto.

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7. Filetes de ternera al limón

• Ingredientes: 4 filetes de ternera de uno 150 g cada uno, 2 limones, 250 ml de caldo de verduras, 1 cucharada de Maizena, 25 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 g de albahaca fresca, 50 ml de vino blanco, sal y pimienta negra molida
• Elaboración: Atemperar un poco la carne, limpiar de posibles excesos de grasa y secar con papel de cocina. Lavar bien los limones y cortar uno de ellos por la mitad. Pelar la piel con un pelador o bien cuchillo, sacando tiras sin coger mucha parte blanca, porque amarga -aunque en casa nos gusta-. Cortar en tiras finitas. Exprimir el zumo, colándolo para evitar la pulpa y los huesos. Emulsionar batiendo enérgicamente con los 25 ml de aceite de oliva, salpimentar ligeramente y mezclar bien con la piel. Disponer los filetes en un plato hondo y cubrir con la marinada. Tapar con film y dejar una hora en el frigorífico; sacarlos 10 minutos antes de cocinar. Precalentar el horno a 60ºC o aprovechar el calor residual. Calentar una sartén con aceite de oliva y cocinar los filetes a la plancha, escurridos del marinado, dejándolos al dente, que queden jugosos. Reservar dentro del horno caliente. Dejar la sartén al fuego a temperatura alta y echar el vino, rascando bien el fondo para sacar los jugos de la carne. Cuando se evapore el alcohol, echar toda la marinada y el caldo. Bajar el fuego y dejar cocer hasta que reduzca un poco. Diluir la Maizena en un poco de agua fría y añadirla a la sartén. Continuar cocinando hasta que espese, pero tampoco demasiado. Mientras tanto lavar, secar y picar la albahaca. Servir la carne en una fuente con la salsa encima y la albahaca añadida en el último momento, para que conserve su color verde brillante. Dar un golpe de pimienta negra si se desea.

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8. Bonito en conserva de limón, romero y aceite

• Ingredientes: Bonito (la parte de la cola), 1 kg, Aceite de oliva virgen extra, 1 l, Limón, 1, Sal, Romero fresco 2 ramas
• Elaboración: Cubrimos una fuente para horno con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Lavamos el bonito bajo un chorro fino de agua fría, por las dos caras. No queremos dañarlo así que tendremos cuidado de hacerlo con suavidad y de manera rápida. Lo secamos con papel absorbente y lo colocamos, piel hacia abajo, en la fuente. Sazonamos generosamente la pieza de bonito, distribuyendo la sal por toda la superficie. Regamos generosamente con aceite de oliva virgen extra (este aceite lo usaremos después así que ¡sin miedo!). Cubrimos el bonito con rodajas finas de limón y con hojas de romero previamente lavadas y sin escurrir. Tapamos la fuente con papel de aluminio. Asamos en horno pre-calentado a 220 ºC durante 20 minutos. Retiramos la fuente del horno y dejamos entibar antes de retirar la piel y la espina central y embotarlo. Colamos el aceite y lo repartimos entre cuatro tarros de cristal. Rellenamos con más aceite de oliva virgen extra y, una vez frío, guardamos en la nevera para consumir en un plazo de dos semanas.

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9. Gambas con limón y salsa Hoisin

• Ingredientes: 16 gambones, 2 limones, 4 cucharadas de salsa hoisin, 3 cucharadas de miel, sal, pimienta y cilantro fresco
• Elaboración: El primer paso es, lógicamente, pelar las gambas, retirando las cabezas, la piel y las patas, pero conservando la cola, que servirá para que podamos disfrutar de este delicioso aperitivo con las manos. Por otro lado, preparamos un marinado con el zumo de los dos limones, la salsa Hoisin, la miel y la ralladura de uno de los limones. Salpimentamos ligeramente e introducimos las gambas, removiendo para que se impregnen bien y dejándolas reposar al menos durante media hora. Por último, precalentamos el horno a 200ºC, colocamos las gambas en una bandeja forrada con papel de aluminio y horneamos durante unos ocho minutos, lo justo para que las gambas se hagan. Servimos con un poco de cilantro picado y unas rodajas de limón para decorar.

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Otras recetas saladas con limón

• Escabeche de sardinas fácil
• Espaguetis con salsa cremosa de pollo, tomillo y limón
• Champiñones gratinados con tomillo y limón
• Salteado de judías judías verdes y champiñones al limón
• Calamares al limón
• Alitas de pollo con soja, miel y limón
• Estofado de ternera con guindilla y limón
• Risotto al limón

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20 recetas dulces con limón

Si en las recetas saladas el limón es un ingrediente apreciado, es en el mundo de las recetas dulces donde más apreciamos su versatilidad. Funciona muy bien en bizcochos, cremas, tartas, bocaditos, galletas y helados y su utilización es fuente de disfrute, ya que el contraste dulce-ácido al combinarlo con el azúcar, siempre es muy apreciado en la repostería.

1. Lemmon curd en microondas

• Ingredientes: 220 gr de azúcar, 3 huevos y 1 yema, 200 ml de zumo de limón, 100 gr de mantequilla, ralladura de limón
• Elaboración: En un bol de cristal apto para microondas cascar los huevos y la yema, añadirle el azúcar y batir con unas varillas hasta que esté todo bien integrado. Exprimir los limones, aproximadamente cuatro o cinco, hasta obtener los 200 mililitros de zumo. Colarlo. En otro cacito derretir la mantequilla y dejar atemperar. Rallar la cascara de un limón. Echar el zumo de limón colado, la ralladura y la mantequilla derretida sobre el batido de huevos mezclando suavemente y sin hacer mucha espuma. Llevar esta mezcla al microondas y poner intervalos de un minuto a máxima potencia (en mi caso a 800 W), cuando pase cada minuto abrir y remover con una cucharita de madera. Irá espesando en cada minuto, en tres o cuatro minutos lo tendréis con la textura correcta. Cuando haya espesado retirarlo del microondas y remover durante medio minuto para que se amalgame todo bien. Cubrir con film de cocina pegado a la crema para que no forme costra. Dejarlo enfriar y pasarlo a la nevera.

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2. Sorbete de limón

• Ingredientes: 250 ml de zumo de limón, 2 claras de huevo, 500 ml de agua y 200 g de azúcar
• Elaboración: Comenzamos preparando un almíbar para que la textura de los granitos de azúcar no se perciba en el momento de la degustación. Para ello, ponemos en un cazo 500 ml de agua y 200 g de azúcar y lo llevamos a ebullición, removiendo hasta conseguir un almíbar ligero. Una vez hecho, lo pasamos a una jarra y lo dejamos enfriar. Por otra parte, exprimimos los limones para obtener el zumo con el que haremos el sorbete. Con tres limones tendremos suficiente. Una vez exprimido el zumo, lo pasamos por un colador y lo mezclamos con el almíbar cuando éste ya esté templado a temperatura ambiente. Cuando lo tengamos listo, se congela el sorbete durante dos horas. Tras ese tiempo, lo sacamos del congelador para rematar la receta al añadir dos claras montadas, que le darán el toque especial de textura aterciopelada, ideal para disfrutar de un sorbete de limón casero. Mezclamos con las varillas y añadimos la ralladura o cáscara muy picada de medio limón para que aumenten los matices y se note que es casero. Después lo volvemos a congelar hasta el momento de servir.

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3. Pastel de limón fácil sin horno

• Ingredientes: 1 vaso de Agua, Gelatina en polvo sabor limón, 1 sobre, Azúcar 14 cucharadas soperas rasas, 1 Limón grande (ralladura y zumo), 1 bote de Leche evaporada muy fría, Bizcochitos de soletilla
• Elaboración: Empezaremos haciendo un azúcar caramelizado con 6 cucharadas de azúcar y recubriendo con él el fondo de un molde de plum cake, que no es necesario que engrasemos previamente. Después, batimos la leche evaporada con el azúcar restante, con ayuda de unas varillas. Tiene que estar muy muy fría y debemos tener en cuenta que nunca subirá tanto como si fuera nata. La reservamos. En un cazo, mezclamos el vaso de agua con la ralladura y el zumo de limón y lo ponemos al fuego para calentar la mezcla, sin que llegue a hervir. Retiramos el cazo del fuego y añadimos la gelatina, removiendo para que quede bien disuelta. Mezclamos el agua con la leche evaporada. Echamos esta mezcla en el molde y, por último, cubrimos con los bizcochitos, que igual tendremos que recortarlos para que se ajusten al molde y no quede ningún hueco pues servirán de base al pastel. Cubrir con papel film o papel de plata y reservar en la nevera toda la noche.

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4. Galletas fáciles de limón

• Ingredientes: 215 g de harina de trigo, 1/4 cucharadita de levadura química, una pizca de sal, 130 g de mantequilla a temperatura ambiente, 100 g de azúcar, 1 huevo M y 10 ml de esencia de limón (o, en su defecto, la ralladura de 1 limón).
• Elaboración: En un recipiente hondo mezclamos la harina, la levadura química y la sal. En otro recipiente batimos la mantequilla, el azúcar, la esencia de limón y el huevo hasta obtener una mezcla cremosa. Añadimos los ingredientes secos y mezclamos, con las manos, hasta homogeneizar. Si usamos Thermomix nos ahorraremos un par de minutos. Introducimos todos los ingredientes en el vaso del Thermomix y programamos 20 segundos, velocidad 3. Tomamos pequeñas porciones de masa y boleamos. Colocamos sobre un plato o fuente cubierto con azúcar y aplastamos ligeramente. Transferimos a una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, dejando un poco de espacio entre unas galletas y otras. Cocemos en el horno, precalentado a 180ºC con calor arriba y abajo, durante 12-14 minutos. Retiramos la bandeja del horno y esperamos a que enfríen antes de consumir.

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5. Bizcocho de crema de leche condensada y limón

• Ingredientes: 3 Huevos, Leche condensada, 300 g, Harina de repostería 100 g, Zumo de limón (el zumo de 2 limones hermosos), Ralladura de limón (de 1 limón), 60 ml de Aceite de girasol, Levadura química medio sobre, Mantequilla para untar en el molde, 5 g
• Elaboración: Comenzamos batiendo las yemas de huevo con el aceite y seguidamente, incorporamos la leche condensada. Trabajado con las varillas, obtendremos una crema homogénea. Seguidamente añadimos las claras de huevo bien batidas. Es el momento de incorporar la harina de repostería que habremos mezclado con la levadura química o impulsor. La vamos añadiendo poco a poco hasta que esté formada la masa de nuestro bizcocho. Aquí viene la parte curiosa que es el tema del zumo de limón. Al añadir la ralladura de limón y el zumo, nuestra masa parecerá que se corta inicialmente pero si seguimos removiendo, entonces espesará sensiblemente. Una vez que tengamos una masa homogénea de nuevo, rellenamos un molde de bizcocho previamente enmantequillado y horneamos a 170ºC durante 45 minutos hasta que la superficie esté dorada, y podamos meter una brocheta o un cuchillo y salga limpio. Es importante no abrir el horno mientras se hace el bizcocho y al terminar, dejar que se enfríe dentro del horno antes de cortarlo.

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6. Galletas craqueladas de limón

• Ingredientes: Mantequilla a punto pomada, 30 g, Azúcar 50 g, Ralladura de limón, 1 Huevo, Zumo de limón 40 ml, Harina de trigo 160 g, Levadura química 1/2 cucharadita, Sal, Azúcar glasé en abundancia
• Elaboración: Mezclamos la harina junto con la levadura química y la sal. Tamizamos y reservamos. En un recipiente hondo mezclamos la mantequilla a punto pomada (es decir, muy blanda) con el azúcar. trabajamos con un tenedor hasta homogeneizar. Añadimos la ralladura y el zumo de limón y mezclamos. A continuación añadimos el huevo y mezclamos de nuevo. Parecerá que se ha cortado la mezcla, pero no importa. Por último, añadimos los sólidos que tenemos reservados y mezclamos hasta formar una masa homogénea y blandita. Cubrimos el recipiente y dejamos enfriar en la nevera una hora aproximadamente o hasta que adquiera firmeza. Transcurrido este tiempo dividimos la masa en bolitas, procurando que sean del mismo tamaño, y rebozamos generosamente en azúcar glasé. Colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y cocemos en el horno, pre calentado a 180º C, durante unos 15 minutos. El tiempo dependerá del tamaño de las bolitas. En cualquier caso, no han de dorarse. Sacamos la bandeja del horno y dejamos enfriar antes de consumir.

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7. Mousse de limón

• Ingredientes: Para la crema de limón: 1.5 limones, 1 huevo, 65 g de azúcar y 80 g de mantequilla. Para el merengue italiano: 1 clara de huevo, 170 ml de agua y 56 g de azúcar. Además: 1 limón, 1 lámina de gelatina y 180 g de nata líquida para montar.
• Elaboración: Empezamos por la crema de limón, que necesita reposar un par de horas en la nevera antes de poder ser utilizada. Rallamos el limón y medio y exprimimos su zumo. Mezclamos junto con el huevo y el azúcar en un cuenco y cocemos al baño María hasta que empiece a espesar. Colamos, añadimos la mantequilla y removemos bien. Dejamos atemperar antes de guardar en la nevera. Para el merengue italiano calentamos el agua y el azúcar en un cacito hasta alcanzar entre 126-135ºC. Con una batidora eléctrica montamos la clara de huevo a punto de nieve de "pico blando", es decir, que no esté demasiado firme. Sin dejar de batir, a velocidad media, añadimos el almíbar en forma de hilo. Paramos cuando el merengue se haya enfriado un poco. Remojamos la hoja de gelatina en agua fría durante 10 minutos (la receta original indica tres hojas de gelatina, pero queda demasiado dura para nuestro gusto así que nos hemos permitido esta pequeña licencia). Rallamos el limón y exprimimos su zumo, que calentamos hasta llegar a ebullición. Escurrimos la gelatina y la disolvemos en el zumo caliente. Añadimos una cucharada de crema de limón y removemos. Repetimos la operación para enfriar la mezcla lentamente y evitar que la gelatina forme grumos. Vertemos esta mezcla en el resto de la crema de limón y removemos hasta homogeneizar. Agregamos el merengue italiano y luego la nata montada, removiendo con paciencia y suavidad, de abajo a arriba, hasta incorporar. Repartimos en seis vasitos y dejamos reposar en la nevera durante un mínimo de una hora o hasta el momento de servir.

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8. Receta de la auténtica limonada americana

• Ingredientes: 5 limones, 2 limas, 400 ml de agua, 100 g de azúcar, 20 g de ralladura de limón y 10 cubitos de hielo.
• Elaboración: Ponemos el agua y el azúcar en un cazo con unas cortezas de lima y de limón y llevamos a ebullición removiendo hasta disolver el azúcar. Tras unos diez minutos a fuego muy lento, obtendremos un jarabe ligero, que prácticamente no habrá espesado. Dejamos enfriar el jarabe y lo guardamos. Habremos obtenido aproximadamente unos 450 ml de jarabe. Para hacer una jarra de limonada, ponemos la mitad del jarabe (225 ml) en el fondo de una jarra amplia. Cortamos los limones y las limas por la mitad y a cada uno le quitamos una rodaja muy finita que también añadimos a la jarra para decorar. Exprimimos el zumo de los cítricos y lo echamos sobre el jarabe de agua y azúcar, rellenando la jarra con un poco más de agua fría y removiendo ligeramente. Añadimos el hielo y metemos cinco minutos la jarra a la nevera para que se termine de enfriar antes de servir.

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9. Tarta de peras y crema de limón

• Ingredientes: Masa o pasta brisa (refrigerada) 1 paquete, Crema de limón o lemmon curd (ver más abajo) 10 cucharadas soperas, 8 Peras, Mermelada de albaricoque para barnizar. Para hacer el lemmon curd o crema de limon 4 Huevos , 250 g de Azúcar, 230 ml de Zumo de limón 90 g de Mantequilla
• Elaboración: Comenzamos preparando la crema de limón, para lo cual mezclamos bien todos los ingredientes sin batir demasiado y los ponemos al baño maría removiendo la mezcla hasta que espese a nuestro gusto. Tiene que quedar más o menos como una crema pastelera ligera. En unos diez o quince minutos lo tendremos listo. Mientras hacemos la crema de limón, podemos ir forrando nuestro molde de horno con la pasta brisa, pinchamos el fondo con un tenedor para que no suba y ponemos un papel aluminio, horneando a 180º durante 10 minutos. Luego quitamos el papel aluminio y lo dejamos otros 5 minutos más. Sacamos del horno la base de la tarta y ponemos sobre ella una buena capa de nuestra crema de limón y cubrimos con las peras que habremos pelado, descorazonado y cortado en láminas. De la crema de limón que hemos preparado, nos sobrará aproximadamente la mitad, así que la guardaremos para otros postres, porque está buenísima. Metemos la tarta al horno durante cinco minutos a 180º y luego la subimos a la zona alta para gratinarla otros dos o tres minutos más. Retiramos la tarta, la barnizamos aún caliente con la mermelada de albaricoque para darle brillo y dejamos que se enfríe antes de llevarla a la mesa.

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10. Panacotta de limón

• Ingredientes: 500 ml de nata de montar, 120 g de azúcar, 60 ml de zumo de limón, ralladura de un limón.
• Elaboración: Colocar en un cacito la nata y el azúcar, calentar a fuego medio y revolver para que se vaya disolviendo el azúcar. Llevar la preparación a ebullición y bajar el fuego cociéndolo durante tres minutos. Retirar del fuego, añadir el zumo de limón y la ralladura, mezclar bien y dejar reposar durante cinco minutos para que se enfríe un poco. Colar la preparación con un colador o chino. Verter la mezcla en vasitos y refrigerar durante cuatro horas o hasta que cuaje. Verter por encima un poco de ralladura de limón para decorar.

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11. Bocaditos de limón

• Ingredientes: 225 g de harina de trigo, 65 g de azúcar moreno, 150 g de mantequilla, 180 ml de zumo de limón, 60 g de azúcar, 3 huevos M, ralladura de limón al gusto y 180 g de chocolate blanco para postres.
• Elaboración: Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo y posición media de la rejilla. Engrasamos un molde cuadrado de 24 centímetros de lado. En un bol mezclamos la harina con el azúcar moreno, añadimos la mantequilla en dados y vamos haciendo unas migas con los dedos. Aplastamos estas migas en la base del molde sin subirse a los laterales de manera uniforme y horneamos la base 15 minutos. Dejamos enfriar. Mientras preparamos la crema de limón. Derretimos al microondas con cuidado de que no se queme el chocolate blanco para postres, un minuto y medio a 500W será suficiente. En un cacito mezclamos los huevos, el azúcar, el zumo de limón, la ralladura y el colorante alimentario si lo deseamos y hacemos cocer esta mezcla removiendo si parar justo hasta que parezca que empieza a hervir y la crema haya espesado ligeramente. Volcamos la crema sobre el chocolate blanco derretido y removemos con una espátula hasta conseguir una crema lisa. Volcamos esta crema encima de la base horneada y movemos ligeramente el molde para que quede nivelada. La dejamos templar y después reservamos en la nevera un mínimo de tres horas hasta que endurezca. Una vez sólida la cortamos en porciones con un cuchillo bien afilado. Servimos fría con azúcar glasé espolvoreado.

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Otras recetas dulces con limón

• Cestitas crujientes con crema de limón y fresas
• Bizcochitos esponjosos de naranja y limón
• Postre cremoso de limón y leche condensada
• Petit choux de lemmon curd
• Tarta bakewell de lemmon curd
• Pastel jugoso de limón
• Tarta de galletas y limón
• Tarta lemmon pie de limón y merengue
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Diciembre es el mes en que el brócoli está en su punto y estas siete recetas que hemos seleccionado para que puedas disfrutar de esta verdura crucífera cuando está en su mejor momento, te van a venir muy bien para sacarle partido a este ingrediente.

Aunque podemos encontrar esta hortaliza en los lineales de los supermercados durante casi todo el año, su temporada en nuestro país va de finales de octubre a principios de marzo, siendo el mes de diciembre el mejor para encontrar brócoli de calidad.

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Siete recetas originales con brócoli, con un toque especial que hará que te enamores de este producto de temporada

El brécol o brócoli

El brécol o brócoli es una planta de la familia de las coles o crucíferas, que tiene muchas propiedades saludables, por lo que su consumo es muy recomendado. Está dotado de un gran tallo carnoso de color verde claro -que también es comestible aunque muchos solo comen los pequeños arbolitos que brotan de él, con un intenso tono verde oscuro.

Es una verdura cuyo consumo es altamente beneficioso para la salud. Contiene mucha vitamina C, ácido fólico, potasio, hierro y betacaroteno entre otros elementos, que aportan al organismo grandes beneficios, por lo que se considera una de las verduras imprescindibles en la dieta. Además tiene un gran poder antioxidante y protege la piel del envejecimiento.

Los últimos avances científicos en el estudio de las propiedades del brócoli se centran en la presencia en esta hortaliza de compuestos fitoquímicos relacionados con su consumo, que demuestran los efectos preventivos ante diversos tipos de tumores, tales como glucosinolatos, isotiocianatos, índoles o fibra entre otros.

También se investiga sobre cuáles son las mejores maneras de cocinar el brócoli para conservar mejor todas estas propiedades, tales como el hervido clásico, la cocción al vapor, el salteado en aceite, al estilo wok asiático, cocción con microondas, etc tal como os contamos aquí.

Nueve recetas para aprovechar el mejor momento de la temporada del brócoli

Estas nueve recetas para cocinar el brócoli te pueden venir muy bien para cenas ligeras. Son platos calientes, cremas reconfortantes y otras preparaciones cuando quieras variar en tus platos de pasta, recetas de verduras y tartas saladas. Esperamos que os gusten.

1. Quiche de brócoli y queso de tetilla

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2. Fideos asiáticos con tallos de brócoli, cúrcuma y cebolleta

• Ingredientes: Fideos noodles, 180 g, Brócoli (el tallo), 1, Cebolleta fresca verde, 2, Cúrcuma fresca mediana o pequeña (raíz), Lima (una para el aliño y otra para servir), Salsa de soja, 30 ml, Aceite de sésamo, 5 ml, Vinagre de arroz o manzana, 10 ml, Salsa picante de chile (tipo sambal oelek, harissa o similar, al gusto), 5 ml, Mantequilla de cacahuete natural, 10 ml, Cacahuetes, Semillas de sésamo negro, Pimienta negra molida, Sal
• Elaboración: Lavar el tallo del brócoli, cortar la base y pelar con un pelaverduras o a cuchillo hasta retirar la parte más externa, verde, dura y fibrosa. Queremos acceder al núcleo más blanco y tierno del interior. Cortar en bastones de unos 4-5 cm, delgados. Pelar la cúrcuma lavada y cortar también en bastones más finos. Retirar las hojas más externas del tallo de cebolleta para usar los más tiernos, lavar, secar y picar en rodajas finitas. Preparar el aliño batiendo bien todos los ingredientes, probando y ajustando al gusto el punto y la textura. Usaremos el zumo de una lima, pero si tiene poco jugo podemos emplear más cantidad o añadir limón a la mezcla. Tostar ligeramente los cacahuetes y, si lo deseamos, también unas semillas de nigella, sésamo negro o de amapola. O podemos usar sésamo blanco, más corriente. Poner a hervir abundante agua con un poco de sal y cocer los fideos noodles como se indica en el paquete. Normalmente hay que dejarlos en el agua ya fuera del fuego, reposando unos 4 minutos. Escurrir inmediatamente y remover con un tenedor con un chorrito de aceite para que no se formen nudos gruesos. Mezclar los fideos con todos los ingredientes y un poco de salsa. Servir con más cacahuetes, lima fresca y salsa aparte, para que cada comensal se añada a su gusto.

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3. Pastelitos fritos de brócoli

• Ingredientes: 500 g de brócoli, media cebolla, 3 huevos, 100 g de harina de trigo, 50 g de pan rallado, 1 diente de ajo, sal, pimienta negra molida y aceite de girasol para freír.
• Elaboración: Cocemos los arbolitos de brócoli en una olla con agua y sal por unos 10 minutos aproximadamente. Cuando estén listos los drenamos y cortamos en trocitos. Picamos finamente la cebolla y el diente de ajo. Los ponemos en un cuenco y mezclamos con la harina con el pan molido. Agregamos los tres huevos y el brócoli cortado. Salpimentamos y mezclamos muy bien hasta que todo quede integrado en una masa homogénea. Calentamos aceite vegetal en un sartén. Con un par de cucharas depositamos de la preparación de brócoli en el sartén formando unos pastelitos. Dejamos freír unos dos a tres minutos de ambos lados. A medida que los retiramos del aceite los colocamos sobre papel absorbente para disminuir el exceso de grasa.

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4. Falso cuscús de brócoli con huevo a la cúrcuma

• Ingredientes: 1 brócoli pequeño, 1 trozo de jengibre fresco al gusto, 1 diente de ajo pequeño, 5 ml de vinage de Jerez, 5 ml de zumo de limón, ralladura limón (al gusto), semillas de alcaravea una cucharadita, 1 cucharadita de comino en grano, tomillo seco al gusto, 1 huevo, 2 cucharaditas de cúrcuma molida, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Cortar los ramilletes del brócoli y las hojas. Lavar con suavidad los ramilletes y las hojas, escurrir y picar con un procesador de alimentos o picadora. También se puede rallar o picar a lo bruto con un buen cuchillo -y mucho cuidado-. Hay que obtener una textura granulada muy fina, como el cuscús real. Calentar una sartén antiadherente y tostar ligeramente las semillas de comino y alcaravea. Añadir un poco de aceite con el jengibre rallado y el diente de ajo picado. Dar unas vueltas hasta que se empiecen a dorar, a fuego medio, y agregar el brócoli con el tomillo. Echar también las hojas grandes del brócoli picadas, reservando las pequeñas (opcional). Saltear un minuto, añadir el vinagre y el zumo de limón y remover bien. Salpimentar y saltear a fuego vivo unos pocos minutos más. Se puede dejar la textura que se quiera, pero no hace falta mucho tiempo de cocción. Reservar caliente mientras cocinamos el huevo. Calentar un cazo con agua abundante y una o dos cucharaditas colmadas de cúrcuma, removiendo bien para que se disuelva. Llevar a ebullición, sin dejar que hierva a borbotones, y cocer el huevo escalfándolo según el método que uséis habitualmente. Los utensilios de silicona que hay en el mercado van bastante bien para no complicarse. Sacar pasados 4-8 minutos, dependiendo de cómo nos guste de cuajado. Servir el falso cuscús de brócoli ajustando el punto de sal. Coronar con el huevo recién hecho y añadir una pizca de sal en escamas y pimienta negra recién molida. Acompañar con las hojitas de brócoli que hayamos reservado, en su caso.

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5. Ensalada de brócoli y aguacate con huevo duro

• Ingredientes: 1 brócoli grande, 1 aguacate, 80 g de espinacas baby, cebollino, albahaca o tomillo fresco, 2 huevos L, 1 limón, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de vinagre de arroz o de manzana, 2-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1/2 diente de ajo, sal gruesa, pimienta negra recién molida.
• Elaboración: Poner a cocer los huevos lavados en agua fría, dejándolos unos 10 minutos en el momento en que empiece a hervir. Escurrir y dejar enfriar un poco antes de pelarlos y reservar. Preparar un cuenco con hielo. Pelar el aguacate, retirar el hueso y cortar en gajos o medias lunas, rociándolo con zumo de medio limón. Lavar el brócoli con suavidad, cortar los ramilletes y guardar el tallo, si no se quiere usar en la ensalada. Las hojas son comestibles, no recomiendo retirarlas si no están muy dañadas. Cocer al vapor dejándolo al dente, apenas unos minutos. Comprobar el punto de cocción para dejarlo al gusto, pero la idea es dejar un toque crujiente y que conserve su color. Enfriar colocando el cestillo de vapor sobre el hielo. Picar o rallar el diente de ajo y hacer una vinagreta batiendo el vinagre, la mostaza, el aceite de oliva, un poco de sal y pimienta, con un poco de zumo de limón y una buena dosis de ralladura, sin llegar a lo blanco. Disponer en el fondo de la fuente las espinacas y repartir el brócoli y el aguacate. Añadir cebollino, albahaca o tomillo al gusyo. Machacar los huevos y repartir por encima, mezclando con la vinagreta justo antes de servir.

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6. Crema de brócoli y calabacín con leche de almendras: receta saludable vegana

• Ingredientes: 2 Brócoli, 1 Calabacín, 2 Cebolleta, 1 Puerro, 1 Diente de ajo, Vino blanco, 150 ml, Caldo de verduras (aproximadamente), 1 l, Leche de almendras, 220 ml, Levadura de cerveza en copos (opcional), 5 g, Comino molido, 4 g, Tomillo fresco o seco, perejil, sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Cortar las flores de los brócolis, reservando el tallo para hacer un caldo. Lavar bien todas las verduras, trocear el calabacín y picar las cebolletas, el puerro y el diente de ajo. Calentar un par de cucharadas de aceite en una olla y pochar las cebolletas con el ajo unos minutos. Añadir el puerro y cocinar unos minutos más, hasta que esté transparente. Incorporar el calabacín y remover bien. Pasados 5 minutos, añadir el brócoli, salpimentar y sazonar con el comino y el tomillo al gusto. Regar con el vino, dejar que evapore el alcohol y cubrir con agua o caldo. Llevar a ebullición, tapar y dejar cocer a fuego medio hasta que las verduras estén muy tiernas. Triturar con el brazo de la batidora hasta dejar una textura homogénea y cremosa. Pasar por el chino si se desea, o triturar con Thermomix. Añadir la levadura y la leche de almendras, ajustando la cantidad según la textura deseada. Servir con un poco de leche extra en cada ración y perejil fresco.

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7. Bavette con falso pesto de brócoli

• Ingredientes: 1 Brócoli, 1 Diente de ajo, Piñones un puñado, Aceite de oliva virgen extra 60 ml, Sal al gusto, Ralladura de medio limón, Queso Parmesano (aproximadamente) 70 g, Albahaca unas hojas al gusto, Pimienta negra molida, 400 g de Pasta larga seca tipo bavette o tallarines
• Elaboración: Cortar los ramilletes del brócoli, lavar y escurrir bien. Cocerlos hasta que estén tiernos, mejor al vapor, incluso se pueden hacer en el microondas para ahorrar tiempo. Dejar enfriar un poco. Pelar el diente de ajo y tostar ligeramente los piñones en una sartén sin aceite. Poner el brócoli cocido en un procesador de alimentos o picadora y triturar. Añadir los piñones, el aceite, la sal, la ralladura de limón, el queso y unas hojitas de albahaca fresca. Dar un golpe de pimienta y triturar todo hasta conseguir una mezcla homogénea. Cocer la pasta siguiendo las instrucciones del paquete y escurrir reservando parte del agua de cocción. Aligerar la salsa con un poco del agua hasta tener la consistencia deseada. Mezclar con la pasta y servir con queso parmesano rallado al gusto.

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8. Tarta salada de brócoli y queso crema

• Ingredientes: 240 g de Almendra molida o entera y triturada, 5 g de Semillas de sésamo, 2g de Comino molido, 2 g de Pimentón dulce, 1 huevo, Aceite de oliva virgen extra, 20 ml, Queso crema, 300 g, Mayonesa o yogur 40 ml, 1 Brócoli, Ralladura de un limón, 1 Guindilla o chile fresco, Ajo granulado o 1 diente de ajo, Sal y Pimienta negra molida y Canónigos u otras hojas verdes tiernas al gusto
• Elaboración: Precalentar el horno a 170º y cubrir con papel sulfurizado la base de un molde rizado de tarta de unos 22 cm de diámetro. Engrasar con aceite los bordes y tamizar encima un poco de harina, sacudiendo el exceso. Combinar la almendra molida con el sésamo, las especias, el huevo y el aceite de oliva. Se puede usar un procesador de alimentos o una batidora para hacerlo más fácil. Mezclar bien hasta tener una masa homogénea, algo húmeda pero no totalmente pegajosa. Añadir más almendra o aceite o agua según se necesite. Formar un disco y envolver en plástico film. Dejar reposar en la nevera mínimo 20 minutos. Si la dejamos más de 1 hora quizá haya que esperar a que se atempere un poco fuera de la nevera, podría endurecerse demasiado. Estirar con un rodillo (si está muy pegajosa, añadir almendra molida o usar papel sulfurizado para que no se pegue) y cubrir el molde. Pinchar un poco con un tenedor y hornear durante unos 15-20 minutos, hasta que se haya tostado un poco al gusto. Reservar. Cocinar el brócoli al gusto. Yo he preferido aprovechar que tenía el horno encendido para asarlo, lavado y cortado en ramilletes pequeños, con un poco de aceite y sal. Se puede hornear al mismo tiempo de la masa o después de sacarla. También se puede saltear o cocer al vapor, procurando que quede al dente. Mezclar el queso crema con la mayonesa y añadir un poco de pimienta negra. Extender en la base de la tarta. Añadir el brócoli cocinado, un poco de ralladura de limón, una pizca de sal, ajo granulado al gusto y una guindilla cortada en rodajas finas (opcional). Servir con canónigos frescos y un chorrito de aceite.

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9. Crema de brócoli, leche de coco y mascarpone

• Ingredientes: 1 Brócoli, Cebolla, 200 g, Leche de coco, 200 g, Caldo de verduras, 200 ml, Sal, Pimienta negra molida, y 125 g de Queso mascarpone
• Elaboración: Pelamos y picamos groseramente la cebolla. Retiramos las hojas del tronco del brócoli y troceamos. Colocamos las verduras en una cacerola junto con la leche de coco y el caldo de verduras. Salpimentamos al gusto y cocemos a fuego medio durante 30 minutos. Añadimos el mascarpone y trituramos con una batidora. Servimos inmediatamente, decorando con un chorrito de nata líquida y acompañar de picatostes, semillas o cualquier otro tropezón que nos guste.

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En Directo al Paladar | Receta de arroz con brócoli, judias verdes y cerdo ibérico

Ahora ya sí que no nos queda nada; en apenas cuatro días tendremos a Papá Noel recorriendo el mundo con su trineo y casi todos esperamos que nos deje algún paquete bajo el árbol. Aunque para muchos lo "gordo" lo traerán los Reyes, un detalle en Navidad siempre se agredece, y los regalos gourmet no suelen fallar.

¿Necesitas ideas de última hora para regalar? No lo dejes para el último minuto y apuesta por regalos de comida y bebida para quedar bien. Al fin y al cabo, no hay otras fiestas en las que se rinda tanto homenaje a la buena mesa como las navidades. Y tampoco hace falta dejarse el bosillo para acertar.

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12 regalos de cocina de 5 a 25 euros para que Papá Noel nos traiga algo verdaderamente útil

Aceite de oliva

No nos canseremos de reivindicar el valor de un buen aceite de oliva virgen extra en la cocina, un verdadero lujazo de nuestra gastronomía que a veces no valoramos como se merece. Una selección con distintas variedades es un gran regalo sobre todo para los menos entendidos en este mundo que quieran iniciarse a valorar diferentes aceites con una cata en casa, apreciando cada una con sus matices y cualiades.

Pack de 4 latas de aceite oliva virgen extra Artajo de diferentes variedades.

PVP en El Corte Inglés 19.90€

A 19,90 euros encontramos este pack de cuatro variedades de Navarra Artajo en El Corte Inglés, en cómodas latas opacas de 250 ml, perfectas para degustar en frío. Y si preferimos una botella única grande, ideal para más sibaritas, una buena opción es la botella de 500 ml del aceite Reserva de Familia de Casas de Hualdo, cuya finca visitamos hace unos años; damos fe de que es un aceite excepcional.

Aceite de oliva virgen extra Casas de Hualdo Reserva de Familia, botella 500 ml.

PVP en El Corte Inglés 14.95€

Conservas marineras de categoría

Ya sabemos que las latas no solo son un recurso económico y fácil para comer bien cuando no tenemos tiempo, también pueden ser un producto de verdadero lujo que incluso se transforma en platos dignos de estrella Michelin. Dani García compartió con nosotros recetas con conservas cotidianas, pero podemos estirarnos algo más con regalos algo más especiales.

RAMON PEÑA - tarro de bonito del norte en aceite de oliva RO250 pack 2 unidades

Hoy en Amazon por 16,95€

No falla un buen bonito del norte en aceite de oliva, como este pack de dos tarros de Ramón Peña a 16,95 euros en Amazon, con envío rápido si somos clientes Prime. Del mismo fabricante gallego es esta apetecible lata de berberechos grandes al natural, con 30/35 piezas, todo un lujo de aperitivo. Rozando ya el límite de nuestro presupuesto tenemos un tarro de ventresca de bonito del norte Currimar a 19,90 euros en El Corte Inglés, con 160 g de peso escurrido.

Ramón Peña - Berberechos al Natural Grandes 30/35 pzas - Ría de Noia

PVP en El Corte Inglés 13,95€

Hoy en Amazon por 16,75€

Los amantes de las anchoas también agradecerán el lujo de degustar unas de verdadera calidad, esas que solo nos permitimos en ocasiones especiales. Son excelentes las de El Capricho de Santoña, cuya lata de 14/16 piezas está a 19,90 euros, o las de Casa Santoña de Andalucía, ocho grandes piezas sobadas a mano sin espinas, en aceite de girasol, a 19 euros. Y si preferimos algo más original, en Petra Mora tenemos unas exquisitas anchoas en salazón enteras, sin cabeza y evisceradas pero con espinas y huevas, para ser limpiadas en casa, a 15,43 euros.

Filetes de anchoa Santoña en aceite de oliva virgen extra El Capricho, 14/16 piezas lata 58 g neto escurrido.

PVP en El Corte Inglés 19,90€

Foies y patés

Otro producto clásico de las grandes mesas en las celebraciones especiales, muy prácticos para los aperitivos. Si queremos un buen foie de calidad decente que no se dispare de precio, tenemos este tarro de vidrio de pato por 19,45 euros en Amazon; y en El Corte Inglés encontramos otras buenas opciones como un bloque de foie gras de oca en envase de 130 g por 17,90 euros.

Malvasia Conservas de Foie - Bloc de foie gras de pato auténtico, en tarro de vidrio, 180 g

Hoy en Amazon por 19,45€

En el caso de preferir algo más "regalable", como son los packs y pequeños surtidos, quedaremos muy bien con una cesta de tres unidades, con foie de pato, oca y paté de pato, a 19,95 euros, o un surtido de paté de pato natural con diferentes sabores, en estuche de 350 g por 18 euros.

Foie gras de oca + foie gras de pato + paté de pato Castaing, cesta bandeja 127 g.

PVP en El Corte Inglés 19,95€

Conservas vegetales

Sí, las verduras pueden ser también un magnífico regalo; no hay ni punto de comparación entre unas conservas con producto local de calidad a las más baratas de supermercado -cuya materia prima suele venir de China o Perú-. Por algo hay conservas vegetales que se disparan de precio.

Seguro que el anfitrión agradecerá que llevemos a la mesa unos suculentos espárragos de Navarra, como unos extra gruesos de oferta a 19 euros en El Corte Inglés, un bote de 325 g. En Petra Mora tenemos un bote del mismo peso con calibre extra grueso a 17,22 euros.

Espárragos blancos extra gruesos de Navarra I.G.P. 5-7 piezas, frasco peso 325 g neto escurrido.

PVP en El Corte Inglés 19€

Preparar alcachofas en casa puede dar pereza, pero una buena conserva también hace maravillas. De la huerta murciana son los corazones de alcachofa Caprichos del Paladar, cuyo tarro de 350 g lo tenemos a 14,50 euros en El Corte Inglés, al natural y 38/42 frutos.

Corazones de alcachofas Caprichos del Paladar, 38-42 frutos tarro 350 g.

PVP en El Corte Inglés 14,50€

Más original y gourmet es regalar un tarro de setas premium, como las colmenillas deshidratadas en un tarro de 30 g, a 19 euros, o trufa negra, todo un lujo que se puede aprovechar en pequeñas cantidades y que podemos conseguir por 16 euros, el frasco de 20 g.

Colmenilla deshidratada El Campillo, frasco 30 g.

PVP en El Corte Inglés 19€

Otro producto vestido de lujo, de esos que normalmente no se nos ocurriría comprar y que seguro sorprende por su originalidad, es el caviar vegetal o encapsulados. La marca Caviaroli abrió paso a este mercado hace años y cuenta con un gran catálogo de variedades, y cuenta con colaboraciones de categoría como la firma de Albert Adrià. Si no nos decidimos por solo un tarro, de nuevo un surtido de degustación es la mejor opción para regalar.

Caviaroli Trio Encapsulado con Arbequina, Guindilla y Albahaca - 1 Pack

Hoy en Amazon por 15,00€

Dulces navideños

El auténtico regalo comodín, sobre todo en Navidad, son los dulces. Seguramente todo el mundo tenga ya dulces de sobra en su casa, pero precisamente por eso merece la pena buscar un detalle goloso más especial, con el que la persona regalada pueda presumir ofreciendo a las visitas.

El catálogo de opciones es tan amplio hoy en día que queremos centrarnos en recuperar los dulces navideños más tradicionales; con tanto panettone, pandoro, turrones extraños y demás modas, se están perdiendo un poco.

Polvorones de almendra premium Pablo Garrigós Ibáñez, caja de 200 g.

PVP en El Corte Inglés 14,90€

Unos polvorones de almendra como los de La Castaña, elaborados en Antequera desde 1790, harán olvidar el mal producto a granel del supermercado. Los tenemos en una bonita caja de 400 g en Real Fábrica Española a 13,50 euros. Otra buena selección son los polvorones de almendra de Pablo Garrigós Ibáñez, de Jijona, en una caja de 200 g a 14,90 euros.

Vicens Turrón - 320 gr

Hoy en Amazon por 9,83€

PVP en El Corte Inglés 11,35€

Si preferimos los clásicos turrones, un surtido de las cuatro variedades más típicas puede ser una buena apuesta, como el conjunto de Vicens de 320 g que incluye turrón duro, blando, de yema y guirlache, y está de oferta en Amazon a 9,83 euros, con entrega rápida gratuita para clientes Prime.

Pasteles de yema Club del Gourmet, estuche 400 g.

PVP en El Corte Inglés 14€

Una delicatessen para los verdaderos amantes del producto artesano con sabor a antaño son los exquisitos pasteles de yema. Con su masa de mazapán y un relleno suculento, son puro placer goloso para degustar con calma, un dulce de los de saborear y apreciar en sobremesas largas. En El Club del Gourmet tenemos una estupenda caja de 400 g por 14 euros, aunque también podemos elegir la variante de pasteles de gloria, que incorporan batata dulce en el interior.

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En nuestro país, la época de recolección y venta del apio se extiende durante los cuatro meses comprendidos entre diciembre y marzo por lo que ya lo tenemos en los mercados a muy buen precio. Por eso, hemos seleccionado estas siete recetas llenas de sabor para disfrutar del apio en el mejor momento de su temporada.

Como esta hortaliza es sana, ligera y saciante, resulta perfecta para ayudar en temporada de dieta, lo que tendremos que tener en cuenta dentro de unos días, cuando acabemos medio empachados por los banquetes de las festividades navideñas.

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37 recetas, dulces y saladas, para aprovechar que el limón está en el mejor momento de su temporada

El apio, características y propiedades nutricionales

Existen diferentes variedades de apio, siendo las más conocidas el apio blanco y el apio verde, así como un pariente, el apionabo o raíz de apio, del cual se consume el bulbo subterráneo. Esta verdura es muy rica en agua y es una buena fuente de fibra. Contiene vitaminas antioxidantes y algunos minerales como potasio, sodio o calcio.

Su consumo aporta muy pocas calorías, menos de 15 kcal por cada 100 g, por lo que se considera un alimento apto para dietas que buscan la pérdida de peso, dentro de una alimentación controlada, ejercicio físico y control médico. Además tiene propiedades diuréticas y saciantes.

Como utilizar el apio en la cocina

En crudo, este delicioso y perfumado ingrediente es estupendo como tentempié, simplemente mordiéndolo como si fuera una barrita energética que no aporta apenas calorías. Funciona muy bien para acompañar dips y cremas untables, por lo que es habitual utilizarlo con este tipo de aperitivos, alternándolo con zanahorias peladas.

Cocinado, es muy aromático por lo que basta utilizar una pequeña cantidad de su tallo para conseguir perfumar guisos, sopas y asados, siendo parte integrante de muchas salsas, caldos y fondos básicos en la cocina.

La única precaución para que al comerlo no nos encontremos ninguna molestia, es retirar las hebras que tiene en su superficie, que se eliminan sin dificultad estirándo de ellas con un cuchillo o puntilla de cocina.

Aprovechamiento del apio

La parte blanca del apio, la penca con su característica forma ondulada, es la parte más valorada de esta planta, donde se concentra la mayor parte de su sabor y aroma. Sin embargo, también podemos aprovechar la parte verde, la de las hojas como os explicamos aquí.

Las hojas del apio, son perfectas para hacer una salsa pesto muy aromática, también nos sirven para hacer una sal de apio con la que dar un toque extra de sabor a los pescados al horno o a la plancha y finalmente para preparar una vinagreta que aromatice nuestras ensaladas.

Debido a su alto contenido en agua, el apio no es bueno para congelar, ya que al descongelarlo encontraremos los tallos blandos y sin apenas sabor. Es preferible deshidratarlo secándolo en el horno o preparar una salsa con este ingrediente que después sí podrá ser congelada.

Siete recetas para aprovechar el apio en la cocina

Como veréis a continuación, el apio es un ingrediente muy versátil que podemos utilizar en todo tipo de recetas tan variadas como las siete que os proponemos en esta ocasión: salsas para pasta, ensaladas, guisos de pescado, carne asada rellena y hasta un cóctel famoso. Hay muchas posibilidades para disfrutar del apio en la cocina.

1. La receta auténtica de la salsa boloñesa

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2. Ensalada crujiente marroquí

• Ingredientes: 1 Pimiento rojo, 1 Pimiento verde, 1 Cebolla morada, 1 Guindilla, 1 Apio grande, Perejil fresco un manojo, Menta fresca un puñado de hojas, Aceite de oliva virgen extra, 30 ml, Zumo de lima o limón, sal y Pimienta negra molida.
• Elaboración: Lavar bien y secar todos los vegetales. Picar bien los pimientos desechando las semillas. Picar también fino la cebolla roja y el apio, pelando los filamentos si hiciera falta. Abrir la guindilla, retirar las semillas y picar muy fino. Mezclar todos los vegetales en un cuenco amplio. Picar bien el perejil y la menta y añadirlos a la mezcla. Salpimentar al gusto y aliñar con aceite de oliva y zumo de lima o limón recién exprimido.

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3. Bacalao guisado con verduras

• Ingredientes: 350 g de Bacalao desalado, 1 Cebolleta grande, 2 Diente de ajo, 1 rama de Apio, 1 Pimiento rojo pequeño, 1 Pimiento verde pequeño, 5 Patatas medianas, 2 hojas de Laurel, 3 Tomates en conserva natural, Pulpa de pimiento choricero, 50 ml, Pimentón dulce al gusto, Caldo de verduras o agua necesaria, Pimienta negra molida, Sal, Aceite de oliva virgen extra, Perejil fresco para servir (al gusto), 1 Calabacín pequeño o 1/2 grande
• Elaboración: Desalar el bacalao correctamente con antelación suficiente si lo hemos comprado salado. Limpiar bien de piel y espinas, y desmigar o cortar en piezas de un bocado, si fuera necesario. Reservar. Lavar muy bien todas las verduras. Picar fina la cebolleta y los dientes de ajo, trocear el apio y cortar en cubos no muy pequeños los pimientos sin las semillas. Cortar el calabacín en rodajas algo gruesas -o medias lunas- y pelar las patatas. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela y pochar la cebolleta con una pizca de sal. Añadir los ajos y el laurel cuando haya cogido color, remover un poco y echar los pimientos y el apio. Cocinar un par de minutos y agregar los tomates machacados y la pulpa de pimiento choricero. Dejar cocinar unos cuatro o cinco minutos e incorporar el calabacín, las patatas cascadas, el pimentón y una pizca de sal. Remover bien, cubrir con agua o caldo, llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego. Dejar cocinar unos 20-30 minutos, o hasta que las patatas estén bien tiernas. Vigilar el nivel de líquido. Hacia el final de la cocción incorporar el bacalao, remover para integrarlo bien y corregir el nivel de líquido si fuera necesario. Cocer unos pocos minutos más, hasta que el pescado esté listo. Si estuviera muy líquido, cocer a fuego vivo destapado un poco al final. Servir con perejil picado.

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4. Ensalada Waldorf

• Ingredientes: 2 Cogollo de lechuga, 2 ramas Apio, 1 Manzana Granny Smith, Nueces peladas y tostadas, 60 g, 60 Uvas pasas sultanas (opcional), 1 Yema de huevo, Mayonesa, 60 g, Leche evaporada, 25 g
• Elaboración: Tostamos las nueces en una sartén y reservamos mientras se enfrían. Mezclamos la yema de huevo con la mayonesa y la leche evaporada. Cortamos el apio en tiras y las manzanas en bastones. Mezclamos con la salsa. Lavamos los cogollos de lechuga, retiramos las hojas externas y colocamos las mejores hojas en la base de una fuente de servir. Colocamos las nueces troceadas por encima y, en caso de usarlas, también las uvas pasas. Podemos guardar en la nevera durante un par de horas o servir inmediatamente. Al gusto.

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5. Lomo relleno con guarnición de endibias confitadas

• Ingredientes: 50 g de Apio (la parte blanca del tallo), 70 g de Mantequilla, 70 g de bacon en dados, 200 g Cebolla, 150 g Manzana, 90 g, Ciruelas pasas sin hueso, 50 g, Azúcar moreno, Pan rallado 3 cucharadas, Perejil fresco 8 ramitas, Sal, Pimienta negra molida, 1 kg Lomo de cerdo en una pieza, Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas, Caramelo líquido 1 cucharada, Endibias cortadas por la mitad longitudinalmente, 4, Zanahoria 50 g, Caldo de carne, 600 g, Atadillo de hierbas (laurel, tomillo, romero, etc)
• Elaboración: Lo primero es preparar el lomo de cerdo. Con un cuchillo jamonero (hoja larga y estrecha), atravesamos el lomo por el centro longitudinalmente. Cortamos un cilindro de diámetro de 5 cm en el centro del lomo y retiramos la carne sobrante. También podemos pedirle al carnicero que nos la prepare. Ponemos en el vaso 30 g de mantequilla y los dados de beicon y sofreímos 5 min/120ºC/vel cuchara. Retiramos el beicon y dejamos la mantequilla en el vaso. Añadimos el apio troceado y 60 g de cebolla troceada, picamos 3 seg/vel 5 y sofreímos 5 min/120º/giro inverso/vel cuchara. Incorporamos la manzana pelada y en dados, las ciruelas troceadas y el azúcar moreno y sofreímos 6 min/120º/giro inverso/vel cuchara. Agregamos el beicon reservado, el pan rallado, el perejil picado, sal y pimienta. Mezclamos 1 min/100ºC/vel 1. Retiramos el relleno a un bol y lo dejamos enfriar totalmente un mínimo de 2 horas. Ponemos el relleno dentro del lomo, por ambos lados y atamos con un hilo de cocina para que no se salga el relleno. Salpimentamos. Calentamos 20 g de mantequilla y 1 cucharada de aceite en una sartén y doramos el lomo por todos los lados. Lo colocamos sobre papel film, lo regamos con el caramelo y lo envolvemos con el film. En la misma sarten derretimos 20 g de mantequilla y doramos las endibias previamente salpimentadas. Las metemos en una bolsa de asar grande y cerramos. Ponemos la bolsa con las endibias y la carne envuelta en film dentro del recipiente Varoma, tapamos y reservamos. Ponemos en el vaso 140 g de cebolla troceada, la zanahoria troceada y 1 cucharada de aceite. Troceamos 4 seg/vel 4 y sofreímos 5 min/120ºC/giro inverso/velocidad cuchara. Añadimos el caldo de carne y el atadillo de hierbas. Situamos el Varoma en su posición y programamos 30 min/Varoma/giro inverso/vel 1. Le damos la vuelta a la carne y a las endibias, tapamos y programamos 20 min/Varoma/giro inverso/vel 1. Retiramos el varoma y dejamos templar unos 15 minutos. Retiramos el atadillo de hierbas del vaso, colocamos el cubilete en la tapa y trituramos 30 seg/vel 10. Retiramos el film de la carne y sacamos las endibias de la bolsa de asar, los jugos de ambas los añadimos al vaso. Programamos 5 min/Varoma/vel 2. Vertemos la salsa en una salsera. Retiramos el hilo de cocina del lomo, lo cortamos en rodajas y lo servimos inmediatamente con las endibias y la salsa.

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6. El Bloody Mary perfecto

• Ingredientes: 1 ramita de apio fresco, 210 ml de zumo de tomate, 70 ml de vodka, un chorrito de caldo concentrado de carne para potenciar el sabor, 15 ml de zumo de limón, un cubito de hielo, un buen toque de salsa Perrins, muy poco Tabasco (dos gotas), sal de apio y dos o tres vueltas de pimienta negra
• Elaboración: Ponemos en la coctelera el cubo de hielo y el vodka y vamos añadiendo el resto de ingredientes excepto el tomate y la ramita de apio, que dejamos en en el vaso donde vayamos a servir el cóctel. Agitamos y agregamos el zumo de tomate en el último momento para que no se pierda su textura en exceso. Servimos en un vaso alto con la ramita de apio que dará el último toque perfumado de aroma a este reconstituyente tradicional.

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7. Chowder irlandés de bacalao y frutos de mar

• Ingredientes: 2 lomos de bacalao Skrei, 400 g de almejas, 8 gambones, 4 patatas, caldo de pescado, 1 puerro, 1 apio, 50 g de mantequilla, tomillo fresco, 50 ml de vino blanco, 50 ml de nata líquida para cocinar.
• Elaboración: Ponemos las patatas peladas y cortadas en trozos irregulares en un cazo con agua cociendo y sal unos 15 minutos, sin que lleguen a estar cocidas del todo. En una sartén derretimos la mantequilla y sofreímos el bacon picado. Añadimos el puerro y el apio picados y dejamos que se hagan un rato, sin que se tuesten. Añadimos las almejas y tapamos. Una vez abiertas las sacamos. Añadimos el bacalao en tacos y los gambones, pelados pero dejando la cabeza entera y dejamos que se cocinen otro par de minutos por cada lado. Sacamos y reservamos.Añadimos el caldo y las patatas escurridas, dejando que se terminen de cocer. Añadimos tomillo y cocemos cinco minutos más. CReincorporamos los gambones, las almejas y el bacalao y dejamos que cueza todo un minuto. Echamos un poco de nata líquida para ligar y espesar.

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¿Demasiados dulces navideños en casa? ¿Te han regalado la típica caja genérica de figuritas de mazapán, y no sabes qué hacer con ella? El mazapán es un producto muy especial que, o se disfruta con pasión, o puede acabar condenado a dar vueltas por casa hasta las navidades del año que viene.

No nos gusta tirar comida, por eso hoy recuperamos el mazapán también como ingrediente para utilizar en recetas más apetitosas. Recordemos primero que los mazapanes artesanos de primera calidad son un manjar considerado durante muchos siglos como un producto de verdadero lujo, y como tal merecen ser reivindicados. Aunque no tiene por qué gustar a todo el mundo.

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Como hacer figuritas de mazapán

Mazapán: almendras, azúcar y multitud de variantes

Hablamos genéricamente de mazapán cuando en realidad hay incontables variantes de este producto dulce por todo el mundo, o, más concretamente, en Europa y Oriente medio. Su nacimiento no está del todo claro pero todo apunta a la tradición de la dulcería árabe como origen, aunque algunas teorías lo sitúan en la antigua China.

Marzipankartoffeln o Marzipankugeln, típico dulce alemán a base de mazapán y cacao.

Bien por medio de la expansión cultural de Al-Andalus en la Península Ibérica, bien a través de los turcos en sus incursiones por el este de Europa, el mazapán tiene una larga tradición en muchos países europeos, no necesariamente asociado solo a la Navidad.

En Nuestro país destaca Toledo como gran centro productor, donde se elabora y se consume todo el año, pero también sigue viva la cultura propia de otros mazapanes con ligeras diferencias en sus recetas y formas, como el de Soto, además de muchos dulces derivados: pan de Cádiz, pasteles de gloria y yema, empiñonadas, empanadillas rellenas, etc.

Dentro del continente europeo sobresale la importancia de esta masa dulce en la repostería británica, donde es muy frecuente emplearla como decoración de pasteles, en los países germanos, en muchas zonas de Italia y Grecia e incluso en los países eslavos, como Suecia. Pero se encuentra en realidad en casi toda Europa, también en Latinoamérica y ciertos países asiáticos.

El mazapán es, esencialmente, una mezcla de almendra molida y azúcar. La proporción de ambos ingredientes es variable, y puede incorporar otros añadidos según la tradición o el producto final: clara de huevo, glucosa u otros azúcares, agua, aromas, colorantes, etc. Puede encontrarse crudo u horneado, en pasta o bajo diversas formas.

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Mazapán en Murcia: así se elabora en Moratalla uno de nuestros dulces navideños más tradicionales (y exquisitos)

Masa de mazapán y pasta de almendras, ¿en qué se diferencian?

En España estamos acostumbrados a que el mazapán sea ya el dulce final, con su forma determinada, como las típicas figuras navideñas. Pero en muchas partes del mundo el mazapán (marzipan en inglés y en alemán) puede ser simplemente la masa en bloque, sin formar, vendida como ingrediente todo el año en la sección de repostería de cualquier supermercado.

Battenberg Cake, pastel decorado con mazapán.

Esto genera alguna confusión con otro producto muy similar, la pasta de almendras o almond paste, que puede parecer mazapán crudo, pero no lo es. O no siempre, porque en nuestro país mucha gente elabora dulces de mazapán con este producto, mientras que en otras gastronomías diferencian claramente uno de otro.

En Alemania, Reino Unido o Estados Unidos, la almond paste suele ser más basta, con una textura algo más granulosa y densa, y es menos dulce que el mazapán, el cual tiene una textura mucho más fina y pulida, suave. ¿Se pueden usar indistintamente? Sí es posible, pero siendo conscientes de que el resultado final será, inevitablemente, algo distinto.

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La pasta de almendra que se vende en nuestro país en estas fechas suele destinarse a la preparación de las sopas de almendras, un postre muy tradicional que puede presentar distintas variantes. Consiste, esencialmente, en una sopa cremosa de esta pasta disuelta en leche, con trozos de pan duro, piñones y canela.

Recetas e ideas para aprovechar el mazapán en casa

Pan dulce Stollen alemán con el típico relleno de frutas y mazapán.

La forma más sencilla de reutilizar el mazapán es picarlo o trocearlo e incorporarlo a la masa de bizcochos, magdalenas, muffins, pasteles o panes dulces. Cuanto más picadito, mejor se insertará en la miga, como en esta receta de muffins con aires navideños, que combina tan bien con aromas especiados.

En la repostería europea se usa el bloque entero para ciertos rellenos como el pan Stollen, o se pica, tritura o ralla en frío. Así es mucho más fácil combinarlo con otras masas, fundiéndose e incluso desapareciendo por completo durante el horneado. Esto se puede hacer también con la pasta de almendras; si lo que tenemos son figuritas, podemos triturarlas con un robot y amasar hasta dar con una textura homogénea.

Bethmännchen o dulces alemanes de mazapán.

Dos ejemplos muy fáciles de la cocina alemana son las Bethmännchen y las Marzipankartoffeln. En el primer caso el mazapán se pica y se mezcla con aromas de cítricos, azahar, un poco de miel y azúcar glasé (solo si es masa de mazapán cruda), se forman pequeñas pirámides y se decoran con almendras antes de cubrir con clara de huevo y hornear. Las "patatas de mazapán" no son más que bolitas de mazapán rebozadas en cacao.

Tanto picado como rallado queda de maravilla en mezclas de frutas y frutos secos, en dulces como el Strudel, o incluso en platos salados; una pequeña cantidad en la mezcla de un pollo al horno o una carne en salsa, por ejemplo, aporta un contraste dulzón y aromático sorprendente.

Otra opción es añadirlo a la mezcla de coberturas tipo crumble, muy picado y combinado con el resto de ingredientes con las manos, para obtener una textura de migas, o en pellizcos directamente sobre frutas en pasteles y tartas, como esta tan de temporada. Y es perfecto para agregar al corazón de manzanas o peras antes de hornearlas, combinado con unas avellanas o pasas.

Simnel Cake o pastel de Pascua británico.

Estirando la masa o pasta de almendras con un rodillo podemos emplearla como cobertura al más puro estilo británico, como nos ha enseñado Carmen Tía Alia en más de una ocasión, por ejemplo con el Christmas Cake o el Simnel Cake o pastel de Pascua.

Si trituramos el mazapán con un poco de yema de huevo, mantequilla, leche o nata, podemos conseguir una crema más o menos densa ideal para rellenar pastelitos como los fardalejos de La Rioja, o sustituir el frangipane en recetas como la de esta tarta. Y si dejamos una consistencia aún más líquida -muy fácil triturando con nata de cocina-, tendremos una salsa dulce deliciosa para acompañar postres, crêpes o tortitas.

Dominostein o piezas de dominó, dulce alemán de chocolate relleno con capas de galleta, gelatina de frutas y mazapán.

Finalmente, podemos ponernos creativos reamasando el mazapán para darle diferentes formas. Se le puede añadir aroma de vainilla o ralladura de limón o naranja, un poco de cacao en polvo o también teñir con pequeñas gotas de colorantes de repostería. Así se convierte en una masa maleable al estilo del fondant, pero mucho más rica, para decorar unos cupcakes naviveños o lo que nos apetezca.

Así, una forma sencillísima de aprovecharlo es formando pequeñas bolitas para bañarlas en chocolate fundido. Se pueden además rellenar (cabello de ángel, boniato confitado, mermelada, frutas secas...) y rebozar con coco rallado, cacao o fideos de chocolate para obtener unos bombones muy ricos y facilísimos.

Bombones fáciles de mazapán y chocolate.

Estas son algunas más de nuestras mejores recetas en las que podemos aprovechar las sobras de mazapán y pasta de almendra; como demuestran los ataúdes de brownie, realmente las temáticas festivas se pueden adaptar a cualquier época según la forma que les demos, y así no limitar el mazapán solo a Navidad:

• Kokosmakronen o bolitas de coco, mazapán y chocolate
• Bombones sencillos de mazapán
• Cake pops de mazapán
• Battenberg cake
• Brownies ataúd de chocolate y mazapán
• Galletas de chocolate y mazapán
• Piñas de cereales de chocolate y mazapán
• Bombones fáciles de mazapán con corazón de avellana

Fotos | iStock - Pixabay
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La temporada de trufa negra o tuber melanosporum en nuestro país va de diciembre a marzo, aunque el corazón de la temporada se centra en los meses de enero y febrero, mes en el que la mayoría de restaurantes de las provincia de Soria y Teruel hacen menús y jornadas dedicadas al preciado hongo.

La trufa negra se sigue dando de forma salvaje o espontánea en algunas zonas, aunque la mayoría de los que tienen campos de encinas prefieren utilizar las variedades micorrizadas que traen esporas de la tuber melanosporum en sus raíces.

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Este es el mejor plato del mundo cocinado con trufa fresca

La trufa negra y otras variedades de trufa

La preciada trufa de Alba o trufa blanca italiana, (la de la derecha en la foto) es una variedad mucho más aromática que la trufa negra en nariz, pero que aporta muy poco sabor en la boca en comparación con la melanosporum. Uno de los motivos de su alto precio es que solamente se da de modo salvaje y aún no se ha conseguido cultivar como la trufa negra.

La trufa negra china, pequeña en el centro de la foto, es una trufa mucho más barata pero que se asemeja bastante a la trufa negra. La mayor diferencia está en su aroma, que recuerda el del pegamento y en su trama de manchas blancas, muy diferente y más escasa que la que tiene la auténtica trufa negra.

La trufa de Borgoña es una trufa oscura en su parte exterior pero cuyo corte es de color pardo en su interior. Es la situada a la izquierda en la foto. Se trata de una trufa muy apreciada, sobre todo en Francia, pero que tiene menos valor culinario y un menor precio que la trufa negra de nuestro país.

La trufa negra, la grande en el centro de la foto, procede de las encinas con sus raíces trufadas o micorrizadas en invernaderos, que después se plantan y tardan aproximadamente entre tres y cinco años en comenzar a dar su fruto. Un buen número de agricultores de la provincia de Soria, -y también en Burgos, Teruel, Valladolid y Castellón, entre otras- se dedican a este producto.

Así lo saben bien en Encitruf, una empresa que se dedica al turismo centrado en la trufa, con visitas a cazar trufas acompañados de su perra Luna o su popular cerdita llamada Bulla. Además ellos se encargan de preparar las encinas en sus invernaderos para comercializarlas una vez micorrizadas, para que otros productores puedan dedicarse también a este negocio.

Tras recorrer las fincas y ver trabajar el olfato de sus dos animales, regresamos con los tesoros que serán pesados tras su primera limpieza y guardados en perfecto estado de conservación para que las trufas puedan dispensar su aroma y su sabor a numerosas creaciones culinarias como las que ahora os proponemos o como la que quedó campeona como mejor receta con trufa del mundo.

Receta de tortilla de patatas y trufa

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Cómo cocinar una tortilla de trufa sin que te cueste una pasta

Si prefieres economizar, puedes usar los trucos que cuenta Carmen en un interesante post sobre como cocinar una tortilla con sabor a trufa ahorrando utilizando patatas de bolsa con sabor trufa y champiñones.

• Ingredientes: 150 g de Champiñones, 130g Patatas fritas de bolsa con trufa negra, 6 Huevos, Sal una pizca y Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Limpiamos los champiñones con un trapo húmedo o una brocha para retirar los posibles restos de tierra que puedan contener. Separamos los pies de los sombreros y cortamos ambos en láminas finas. Calentamos una cucharada de aceite de oliva virgen extra en una sartén y los salteamos un par de minutos a fuego medio. Reservamos. Batimos los huevos en un recipiente hondo y añadimos las patatas fritas con trufa negra de bolsa. Las dejamos empapar durante 10-15 minutos y removemos de vez en cuando para facilitar la operación. Añadimos los champiñones y salpimentamos al gusto. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén, vertemos la mezcla y cuajamos la tortilla al gusto.

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Cómo buscar trufas con un perro adiestrado

Tortilla de trigueros y trufa

• Ingredientes: Espárragos trigueros, 12, Chalota grande, 4, Huevos, 4, Trufa "falsa" o de conserva, 1, Aceite de oliva virgen extra, Sal
• Elaboración: Echamos un poco de aceite de oliva en una sartén y rehogamos las chalotas junto a los trigueros una vez limpios y troceados. Reservamos las puntas para añadirlas un poco más tarde ya que se hacen enseguida. Una vez que está todo pochado agregamos dos bolitas de trufa troceada, damos unas vueltas y salteamos durante un minuto más. Pasamos la mezcla a un escurridor para sacar el exceso de aceite. Dejamos en la sartén unas gotas, lo suficiente para que la tortilla no se pegue. Batimos los huevos y añadimos una pizca de sal, unimos a la mezcla de espárragos y trufa, y echamos en la sartén bien caliente. Hacemos la tortilla por ambos lados unos minutos, dejándola al punto que nos guste, jugosa siempre es mejor, pero si te gusta más hecha, déjala un poco más de tiempo. Servimos caliente o fría, como prefiramos, aunque recién hecha es deliciosa.

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Huevos trufados con patatas paja

Con una pequeña pieza de tuber melanosporum metida en un frasco cerrado junto a los huevos, se consigue aromatizar éstos debido a que la cáscara es porosa y deja pasar al huevo mucha potencia aromática de la trufa. Luego, podemos utilizar los huevos para freír, para hacer una tortilla etc, consiguiendo disfrutar del sabor y aroma de la trufa, sin necesidad de gastarla. Pero, si queréis un potente golpe de trufa en cada bocado, el plato se mejora mucho si lo acompañáis de unas patatas fritas y un poco más de trufa rallada por encima.

• Ingredientes: 2 Huevos muy frescos, 1 Patata, Aceite de oliva virgen extra, Sal y Trufa negra fresca un trocito
• Elaboración: Tras haber tenido los huevos de gallina con los trozos de trufa dentro de un tupper de vidrio con cierre hermético durante unos días, tenemos todo listo para nuestro plato de hoy. Comenzamos con las patatas paja que llevan más tiempo. Con una mandolina, cortamos las patatas en una juliana finísima y después dejamos un buen rato los pequeños bastones de patata en remojo para que suelten su almidón. Transcurridos 15 minutos, escurrimos bien las patatas en un colador y las freímos en abundante aceite de oliva caliente. Después, las escurrimos bien y las ponemos en la base del plato. Seguidamente, ponemos la sartén con abundante aceite a calentar para freír los huevos al gusto. Yo suelo utilizar una sartén solamente para los huevos, como hacían mi madre y mi abuela de forma que en ella, nunca se pegan ni se rompen ya que nunca tiene restos de otras frituras ni ningún arañazo producido al cocinar o fregar. Hay quien prefiere los huevos fritos muy blancos y otros con puntillas crujientes. Para obtener unos u otros es esencial regular al gusto la temperatura del aceite para que los huevos se frían lentamente si los quieres más blancos o en aceite muy caliente si los quieres dorados y con puntillas. Para disfrutar más del sabor trufado, preferí hacerlos a temperatura media para que no hubiera demasiado crujiente tostadito. El último paso, tras colocar los huevos trufados sobre las patatas, es rallar una pequeña porción de trufa sobre los huevos. La trufa cunde muchísimo rallada ya que con un buen rallador obtenemos muchas virutas, que podemos disfrutar espolvoreándolas sobre los huevos o para preparar unas tostas aliñando la trufa con un buen aceite de calidad.

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Así se caza la trufa negra, uno de los alimentos más caros del mundo

Coditos de pasta con salsa de trufa

• Ingredientes: Pasta corta seca coditos, tiburones,etc, 150 g, Trufa negra fresca al gusto, Queso Pecorino, 50 g, Nata líquida para cocinar, 150 ml,
• Elaboración: Comenzamos cociendo la pasta en agua con sal, pero directamente en una sartén. Como las indicaciones del fabricante decían que esta variedad de pasta corta necesitaría 11 minutos, la dejamos cociendo durante 8 minutos en agua abundante. Luego la terminaremos de cocinar con la salsa. Mientras la pasta cuece en el agua con sal, aprovechamos el tiempo y vamos rallando el queso pecorino romano y la trufa negra o tuber melanosporum. Con un poco es suficiente para dar sabor y color a nuestra receta. Tras los ocho minutos de la primera cocción, escurrimos el agua dejando una pizca en la sartén y añadimos la nata líquida, dejando que la pasta terminase de cocinarse durante otros 3 minutos en este nuevo líquido. Cuando las burbujas de la nata empiecen a hincharse, agregamos el queso pecorino y una gran parte de la trufa rallada y dejamos cocinar un minuto extra. Servimos rápidamente y en la mesa, espolvoreamos con un poco más de trufa rallada cada ración.

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Ravioli tartufo

• Ingredientes: Harina de trigo, 415 g, Huevos, 4, Aceite de oliva virgen extra, 35 g, Trufa negra fresca rallada, 50 g, Queso Parmesano rallado, 50 g Requesón, 250 g, Mantequilla, 40 g, Pimienta negra molida, Agua, 1500 g, Sal, Nata líquida,200 g
• Elaboración: Para hacer la masa con Thermomix, ponemos en el vaso 400 g de harina, los huevos y 20 g aceite y amasamos 2 min/vel espiga. Si no tenemos Thermomix, ponemos esos ingredientes en un bol y los amasamos hasta que estén todos bien integrados. Formamos una bola con la masa, la metemos en una bolsa de plástico y la reservamos 15 minutos en la nevera mientras preparamos el relleno. Para hacer el relleno con Thermomix, ponemos en el vaso 15 g de trufa rallada, 20 g de parmesano rallado, el requesón, 20 g de mantequilla y una pizca de pimienta. Mezclamos 15 seg/vel 3. Para hacer el relleno sin Thermomix, ponemos estos ingredientes en un bol y los batimos con una batidora eléctrica. Después, retiramos a una manga pastelera y reservamos. Sobre una superficie enharinada y con el rodillo o con la máquina de pasta, estiramos la masa en láminas. En una lámina vamos poniendo montoncitos de relleno del tamaño de una nuez y pintamos con agua alrededor. Cubrimos con otra lámina de pasta extendida. Presionamos alrededor del relleno y cortamos con un cortador de raviolis de forma circular. Vamos reservando los raviolis sobre una superficie enharinada. Para hacer la salsa con Thermomix, ponemos en el vaso 20 g de mantequilla, 15 g de aceite y añadimos alrededor de las cuchillas 15 g de harina. Rehogamos 3 min/Varoma/vel 1. Agregamos 50 g de agua, la nata y un pellizco de pimienta y programamos 5 min/100º/Vel 2. Agregamos 15 g de la trufa rallada reservada y mezclamos 10 seg/vel 3. Para hacer la salsa sin Thermomix, ponemos a calentar en una cazuela la mantequilla y el aceite y rehogamos la harina. Añadimos el resto de ingredientes y dejamos calentar removiendo continuamente hasta que espese ligeramente. Por último añadimos la trufa rallada y mezclamos. Ponemos agua con sal a hervir y cocemos los raviolis por tandas durante unos 5 minutos. Repartimos los raviolis en los platos, regamos con la salsa y espolvoreamos con el resto de trufa. Servimos inmediatamente acompañados de queso parmesano rallado.

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Salsa Perigueux o al perigord

• Ingredientes: 50 g de Mantequilla, 500 g de caldo de carne, Harina de trigo, 50 g, Cebolla o una chalota, 50 g, Trufa negra fresca o en conserva 15 g
• Elaboración: Para hacer la salsa Périgueux, necesitamos un caldo intenso de carne o fondo oscuro que reduciremos hasta conseguir casi un jarabe, o demiglace. Además necesitamos una base de salsa española y trufa, preferiblemente fresca. Es muy poca la cantidad de trufa que se utiliza, por lo que cunde mucho, pese a su alto precio. Comenzamos preparando la salsa española, haciendo un roux con la mantequilla y la harina. En la roux de base de la salsa española, podéis añadir champiñones picados (opcionalmente) o una chalota, pochando en ese caso estos ingredientes antes de añadir la harina. Después, iremos agregando caldo de carne mientras removemos hasta obtener la salsa española. A continuación, agregamos el demiglace de carne -fondo oscuro muy reducido- y removemos hasta integrar. Incorporamos el jugo de las trufas en conserva y removemos, dejando que se integren todos los ingredientes. Mientras tanto picamos la trufa en pedacitos y los incorporamos a la salsa. Terminamos agregando 25 g de mantequilla extra que dará brillo a la salsa y ayudará a que los aromas de la trufa sean más perceptibles.

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Pollo al vino dulce con trufa

• Ingredientes: 1 pollo troceado, 4 tomates, 1 cebolla, 1/2 litro de vino dulce, trufa, aceite, 1 cucharada de harina, sal y pimienta.
• Elaboración: Pelamos y picamos la cebolla. Pelamos, quitamos las semillas y troceamos los tomates. En una olla calentamos un chorreón de aceite de oliva, agregamos para rehogar la cebolla y los tomates. Cuando estén listos agregamos los trozos de pollo. Dejamos que se dore el pollo. Una vez doraditos volcamos en la olla el vino dulce y añadimos unas láminas de trufas. Dejamos cocer hasta que el pollo este tierno. A mitad de cocción salpimentamos. Cuando el pollo esté cocido, retiramos solo los trozos a una bandeja de servir. Ponemos en un vaso la cucharada de harina y la desleímos con unas cucharadas de la salsa del pollo, removemos para evitar que tenga grumos y lo volcamos sobre toda la salsa que nos quedo en la olla, los removemos y en menos de un minuto la salsa habrá espesado. Volcamos la salsa sobre el pollo de la bandeja.

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Vieiras con emulsión de mantequilla trufada

• Ingredientes: 6 vieiras, 25 gr. de matequilla, 25 gr. de mantequilla trufada, 10 gr. de trufa negra de invierno (tuber melanosporum), 1 cucharada de vino de jerez, 2 puerros, 1 calabacín, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).
• Elaboración: En primer lugar, debemos preparar las vieiras para la plancha. Para ello debemos separar el coral (la parte roja) de la nuez (la parte central) y dejarlas como en la fotografía de abajo. Con el coral, un puerro y un poco de sal elaboramos un fumet y reservamos. Mientras, ponemos 25 gr. de mantequilla en una sartén y pochamos el otro puerro y el calabacín cortados en trozos bien pequeños. Salamos. Cuando estén al punto, reservamos en caliente. Seguidamente preparamos la emulsión de mantequilla trufada de este modo: ponemos en un recipiente al fuego una cucharada de vino de jerez y dos del fumet que hemos hecho antes. Dejamos reducir a la mitad y sacamos del fuego. Cuando se haya templado un poquito le vamos añadiendo la mantequilla de trufa mientras emulsionamos con una varilla. Rectificamos de sal y reservamos en templado. Hay que tener cuidado en que no se enfríe demasiado ya que se espesa, ni tampoco que reciba un golpe de calor pues puede ser fatal para el aroma de la trufa. Vieira con mantequilla de trufa. Finalmente les damos un golpe de plancha a las vieiras y salpimentamos. La plancha a fuego vivo, un poco de AOVE, y vuelta y vuelta. Ya sólo quedará emplatar: sobre un lecho de puerro y calabacín ponemos la vieira, napeamos con la salsa de mantequilla trufada, y rallamos un poquito de trufa fresca por encima si es temporada.

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De niños no solo vivíamos con la inocencia de creer en los Reyes Magos, también éramos ajenos a las interminables polémicas que rodean a nuestro tradicional roscón; que si no es para tanto, que el mejor lo hacen en tal sitio, que si la nata es una abominación... Pero hay una cuestión que divide de forma radical en bandos irreconciliables: la fruta escarchada o confitada que lo decora.

Odiada y vilipendiada por muchos, la fruta escarchada es tan icónica como cada vez más maltratada por todo el mundo, objeto de mofa y maldiciones, criticada y maldecida hasta incluso desaparecer por completo de cada vez más roscones. En Directo al Paladar seguimos defendiendo esta dulce delicia, símbolo quizá de otros tiempos, pero que merece ser reivindicada.

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Ocho claves para distinguir un buen Roscón de Reyes artesanal (y acertar siempre)

Todo el mundo tiene derecho a tener sus propios gustos y no nos creemos superiores por afirmar que sí, nos gusta el roscón con su fruta confitada; pero se ha devaluado tanto su calidad y casi parece estar de moda hacerle ascos, que creemos necesario recordar de dónde viene y por qué sigue siendo un manjar para degustar, eso sí, con moderación.

Fruta confitada, escarchada y glaseada: ¿qué son y en qué se diferencian?

Tal y como recoge el diccionario de gastronomía, la fruta confitada es aquella que ha sido sometida a un proceso de cocción en almíbar de azúcar para extraer la mayor cantidad posible de agua. Aunque se suelen usar los términos confitada, glaseada y escarchada indistintamente, no son exactamente lo mismo.

La fruta confitada simple se presenta tal cual, en ocasiones rebozada en azúcar granulado, como la fruta de Niza. Tenemos, por ejemplo, la típicas frutas que usamos para pasteles y bizcochos de tipo *plum cake*, las cortezas de naranja con chocolate -orangettes- o las guindas, tan usadas para decorar. También las frutas de Aragón, una especialidad pastelera muy popular que presenta las piezas de fruta bañadas en chocolate con leche o negro.

Cuando al producto confitado se le aplica un glaseado posterior, se obtienen frutas glaseadas o escarchadas. Las primeras presentan un acabado más fino y homogéneo, mientras que, en el segundo caso, el almíbar más concentrado se seca, cristalizando y dando una apariencia de escarcha a la fruta, aportando un aspecto algo más festivo y un contraste crujiente en la textura exterior.

El aspecto escarchado es más habitual para piezas grandes de fruta, si bien también se aplica a las castañas para elaborar marrón glacé. Con el tiempo, una fruta glaseada puede adquirir el aspecto escarchado por la propia acción del azúcar que se va concentrando y cristalizando en el exterior.

Método de conservación, medicina y producto de lujo

Los orígenes de la fruta confitada hay que buscarlos en los mismos que dieron lugar a salazones, carnes curadas o conservas: la pura necesidad de conservar los alimentos. La fruta es un producto muy perecedero y además caro, por lo que poder alargar su conservación durante meses era una cuestión primordial cuando lo único que existían eran despensas y fresqueras.

Sabemos que en tiempos antiguos ya griegos y romanos presevaban frutas con almíbares, y también fue un método muy practicado en la antigua China para poder proveer a los emperadores de frutas todo el año sin que se echaran a perder en el trasporte. Originalmente era más habitual cocer las frutas en miel, más accesible que el azúcar granulado en según qué regiones y épocas, aunque se fue sustituyendo por este a medida que se perfeccionaron las técnicas.

'Bodegón con dulces y recipientes de cristal', Juan van der Hamen (1622), Museo Nacional del Prado.

De origen antiguo es también el letuario, una elaboración sefardí que entronca con el dulce de membrillo de hoy, aunque podía elaborarse con otras frutas. Estas se cocían en una mezcla de agua y azúcar o miel a fuego lento durante muchas horas, quedando la fruta confitada, a veces con la consistencia de una compota espesa. La palabra proviene del latín electuarium, un antiguo remedio medicinal reconstituyente a base de frutas o verduras cocidas en almíbar; está claro que antes el azúcar no tenía tan mala prensa como hoy.

Fue por tanto en la Edad Media cuando la elaboración de confites adquirió un mayor desarrollo, gracias también en parte por la influencia árabe. Era un producto muy apreciado por los monarcas y clases más pudientes, y no podía faltar en los grandes banquetes o celebraciones, como parte del menú y no solo como un mero postre, a menudo decorando la mesa con su vistosa presencia.

La fruta fresca fue durante mucho tiempo un bocado de verdadero lujo; los alimentos se consideraban más nobles y elevados cuanto más lejos crecían del suelo, y su producción resultaba muy costosa; por eso las clases bajas apenas podían probarla. Pero para que reyes y nobles pudieran disfrutarla todo el año, los confites se convirtieron casi en un básico de las grandes despensas.

'Felipe II en el banquete de los monarcas', Alonso Sánchez Coello (1596), Museo Nacional de Varsovia.

El título manuscrito de 1401, 'Vergel de señores, en el cual se muestran a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de azúcar y miel', conservado en la Biblioteca Nacional, demuestra el dominio que ya se tenía entonces de las técnicas del azúcar, y podemos ver ejemplos en numerosos cuadros de diferentes épocas, como el célebre banquete de Felip II de Sánchez Coello.

Fruta natural y azúcar: dos ingredientes de lujo que juntos daban lugar a elegantes tentaciones muy golosas que no solo endulzaban el paladar de monarcas y otros dignatarios; eran un símbolo de poder, de riqueza y fastuosidad, alimento energético y reconstituyente, y también parte de la escenografía de la mesa.

'Plato de dulces', Miguel Parra Abril (hacia 1845), Museo Nacional del Prado.

El repertorio confitero fue creciendo a medida que se profesionalizaba la labor artesana, y las frutas escarchadas compartieron protagonismo con caramelos y otras golosinas, además de elaboraciones reposteras tradicionales, como mazapanes, rosquillas o barquillos. Seguían siendo alimentos costosos, pero accesibles ya a una mayor parte de la sociedad.

Muchas de estas delicias golosas se reservaban para ocasiones puntuales, y nada más especial que la Navidad. Consideradas ellas mismas como un dulce navideño, todo un lujo para muchas personas, también fueron incorporándose como ingrediente y adorno de pasteles, mazapanes o turrones. Su presencia en el Roscón de Reyes, eso sí, no llegaría hasta prácticamente el siglo XX.

Una costosa y larga elaboración

El proceso de elaboración de la fruta confitada o escarchada no ha variado mucho en los últimos siglos, y ya viene bien detallado por Juan de la Mata en su célebre 'Arte de la repostería' de 1747, en el que se detiene a dar detalles sobre el tratamiento específico de cada fruta. Nos dice el buen Juan:

Como et Arte de confitar depende de la diverfídad dé preparaciones del Azúcar, para convertirle en almivar mas, ò menos efpefo , fegun fuere neceífario, es precifo dar las reglas , tanto para el conocimiento de fus puntos, como para faberlos executar, juntamente con el nombre , que à cai da uno correíponde, por evitar afsi la intempèftiva explicadcion: precifa en los Capítulos de las Frutas, que fe han de confitar (...).

Así pues, el resultado final dependerá de factores como la cantidad de azúcar y agua, el tiempo de cocción y la temperatura, que puede variar según el punto que se busque o la materia prima empleada. No es lo mismo confitar una pera entera que cortezas de naranja, por ejemplo.

El objetivo es eliminar el agua natural que contiene la fruta, y que es el principal causante de su putrefacción, impidiendo que se desarrollen patógenos mediante la saturación de azúcar. Es crucial controlar la concentración de azúcares y la temperatura, pues hay que evitar que la fruta se deshaga y se convierta en mermelada o compota. Por ello, el proceso es largo, y en ocasiones comienza muchas semanas antes de empezar a confitar.

Empresas especializadas en esta técnica, como la prestigiosa Francisco Moreno de La Calahorra, comienzan seleccionando las mejores frutas para dejarlas durante un año entero sumergidas en un líquido de gobierno que favorecerá la textura y la conservación.

Después, cada producto se procesa según el formato deseado y dependiendo de cada variedad: ciruelas y peras enteras, cítricos en rodajas o gajos, rectángulos o lingotes de calabaza o melón, piezas picadas en cubos, etc. Cada manufacturador precisará más el detalle, pudiendo detenerse en retirar huesos y semillas, o dejándolas tal cual.

Lo primero es elaborar el almíbar en una proporción de azúcar y agua que decide cada productor. Cuando el azúcar se ha disuelto por completo, se sumerge la fruta, se calienta y se retira rápidamente antes de la ebullición. El almíbar se deja espesar ligeramente, se deja templar y se vuelve a mezclar con las frutas para dejarlas en maceración durante 12-24 horas.

Este proceso se repite a lo largo de varios días, aumentando la concentración de azúcar con cada nueva cocción, hasta lograr los grados brix óptimos y el punto deseado. Entonces se puede proceder al glaseado o escarchado, dejando secar la fruta hasta que el azúcar cristaliza.

Durante el confitado se pueden agregar también conservantes -antioxidantes, sobre todo-, aromas y, más típico, colorantes alimentarios, algo que ya se hacía antiguamente. Hoy en día lo habitual es colorear melón o calabaza de rojo con ácido carmínico (E-120) y verde con una mezcla de curcumina (E-100) y azul brillante FCF (E-132).

Por qué sigue siendo un manjar

La invasión de frutas industriales en las que interesa más el color fluorescente que la calidad de la materia prima han contribuido al desprestigio de esta delicia. Desde luego, "lo verde" del roscón y esas piezas indefinidas de color rojo demasiado brillante no son precisamente las mejores representantes de la calidad de la fruta escarchada.

Esas "frutas" son en realidad piezas de calabaza o melón, que normalmente en origen no tienen ningún sabor, pero proporcionan una base firme y barata para saturar de azúcar y teñir al gusto del cliente. Lucen muy vistosas en el roscón de Reyes, sin duda, pero gastronómicamente no tienen apenas interés, por no decir ninguno en absoluto.

Lo que reivindicamos es la tradición artesana de la fruta confitada o escarchada de verdad, con ingredientes seleccionados de primera calidad y preparados con la cantidad justa de almíbar, respetando los tiempos y reposos adecuados.

Hay roscones de supermercado más baratos que la fruta escarchada que se exhibe a granel en algunas pastelerías; eso nos da una buena pista de dónde está la calidad y porqué la fruta de los primeros solo sabe a azúcar de colores.

La de verdadera calidad nos permite elegir entre sabores y aromas diferentes, pues poco tiene que ver una naranja confitada con la pera ercolini o unas ciruelas escarchadas. Son muy dulces, sí, pero no están pensadas para comerse enteras de una sentada, son bocados para degustar en pequeñas porciones, acompañando quesos o frutos secos, el café o licor, o para añadir a otras elaboraciones dulces y saladas.

Hoy en día estamos acostumbrados a disponer de dulces todo el año, y el surtido navideño cada vez se amplía y se adelanta más y más. Esa disponibilidad ha devaluado el carácter especial de la fruta escarchada, y ya no apreciamos realmente las elaboraciones festivas como algo excepcional y único, reservadas para momentos escogidos.

No hace tantos años que la presencia de las frutas escarchadas en escaparates anunciaban la Navidad y llenaban de ilusión a los más golosos, deslumbrando con su colorido y el brillo de su glaseado. No es de extrañar que los pasteleros comenzaran a usarla para engalanar el roscón de Reyes a principios del siglo XX, distinguiéndolo así definitivamente del pastel original francés.

Admitimos por tanto la existencia de roscones de Reyes desnudos de frutas o adornados solo con almendra y azúcar; no estuvo en su origen y cada uno es libre de comer lo que le gusta. Pero devolvamos a la fruta escarchada, la de auténtica calidad, el valor que se merece.

Desterremos los calabazates insípidos y melones pastosos con colores irreales y volvamos a disfrutar de este antiguo manjar de reyes. Es parte de nuestra historia, nuestra cultura y de nuestras viejas tradiciones navideñas, que no viejunas. Y porque a muchos nos encanta, y no merecemos escarnio público por ello.

Fotos | TheMarcusChance - iStock
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El chocolate a la taza es compañero indispensable de nuestras fiestas tradicionales, siempre bien surtidas de dulces que piden ser mojados en el líquido espeso y dulce que seduce a grandes y pequeños. Como no podía ser menos, muchos despedirán las navidades con roscón de Reyes y chocolate caliente, aunque la elaboración artesanal de este último parece perderse cada vez más.

Y resulta paradójico que, mientras cada año se revaloriza la calidad de lso roscones artesanales y recuperamos su preparación casera, el chocolate está siendo relegado a mejunjes industriales que no están en absoluto a la altura del dulce al que acompaña. La comodidad no es una excusa cuando hacer chocolate caliente en casa es tan fácil, y nos ofrece resultados infinitamente mejores a cualquier versión ultraprocesada.

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El chocolate a la taza, de bebida ceremonial a producto elitista de controvertida moral

La industria alimentaria sabe que el consumidor tiende a buscar productos que le ahorren tiempo y esfuerzo. Esto, traducido a los ritmos de vida actuales, se refleja en un catálogo inmenso de alimentos preparados en función de cada gama que pretenden facilitarnos el día a día cuando cada vez tenemos menos tiempo que invertir en la cocina.

El problema es que nos hemos malacostumbrado, volviéndonos algo comodones y un poco vagos. Una cosa es no saber cocinar bien o no disponer de mucho tiempo durante la semana para preparar recetas elaboradas; otra bien distinta es recurrir al chocolate de tetrabrick por simple pereza o desinterés.

El chocolate caliente o a la taza no es una bebida para tomar a diario; es un capricho ocasional que hacemos bien en reservar, sobre todo, a fiestas y celebraciones puntuales. Los churros de Año Nuevo, los buñuelos de Carnaval, las monas de Semana Santa o el roscón de Reyes son buenos ejemplos en los que dulce y bebida hacen un binomio goloso perfecto.

También muy calórico, de eso no hay duda, pero precisamente por ello merece la pena tomarse la molestia de elegir y preparar un buen chocolate de calidad. Si nos esforzamos por preparar nuestros dulces o buscar el mejor, ¿por qué mancillarlo con un chocolate mediocre? Si vamos a darnos el gusto, hagámoslo con propiedad.

Una bebida con mucha historia

Los españoles descubrimos el cacao a Europa y el mundo entero, difundiendo su disfrute primero en forma de chocolate caliente y convirtiéndolo en una bebida muy popular entre todas las clases sociales. Ya vimos cómo el clero, reyes y nobles quedaron enganchados durante siglos, y también se instauró como bebida de consumo diario por el pueblo llano.

Bollet o barrita de chocolate a la piedra, de Chocolates Comes.

El chocolate se preparaba moliendo el cacao a la piedra, dándole forma de pastillas, tabletas gruesas o barritas, mezclado ya con azúcar y, en ocasiones, especias aromáticas. Este formato aún se sigue preparando hoy en día a nivel más artesanal, como el de la firma valenciana Chocolates Comes, y nos permite apreciar esa textura basta y granulosa del producto sin refinar.

Nuestro ya conocido Juan de la Mata también dedica en su 'Arte de la repostería' de 1747 un apartado al chocolate, dando detalles también de su composición y elaboración. Cacao, azúcar y canela eran los ingredientes más admitidos, si bien reconoce que se le puede agregar vainilla o azahar, pero desaconseja especialmente el abuso de la primera, porque acorta la conservación y causa "ardientes inflamaciones".

'Bodegón con servicio de chocolate', Luis Egidio Meléndez (1770), Museo Nacional del Prado.

El chocolate por entonces se consideraba un alimento muy saludable y reconstituyente, aunque sin duda no con las propiedades que hoy sabemos que posee el cacao más puro:

Es utilísimo hecho con la debida puridad para confortar el estómago y el pecho; mantiene, y restablece el calor natural; alimenta, disipa, y destruye los humores malignos; fortifica, y fuítenta la voz.

La forma tradicional de preparar la bebida era fundiendo ese chocolate terroso, picado o rallado, en agua hirviendo. Para ello se usaban chocolateras de cobre, que conservaban muy bien el calor, con tapa y una especie de vara con un molinillo en un extremo. Solo había que frotar para agitar la mezcla, facilitando el fundido y logrando una textura espumada.

Esa espuma es característica también del chocolate que se sigue preparando hoy día en países latinoamericanos, como México, donde el molinillo de madera es un instrumento muy popular que requiere cierto arte para manejarlo. También llamado champurrado o atole de chocolate, se distingue además por el añadido de diversas especias.

Al parecer a los españoles siempre nos ha gustado el chocolate más espeso, y eso que en Francia pasó a popularizarse la versión con leche. Obviamente, todo depende de la proporción de chocolate y líquido que se utiliza; el agua concentra mucho más el sabor. Antes de usar tazas el chocolate se servía en jícaras, sin asas, y a partir del siglo XVII, en mancerinas, un invento del político jienense Pedro Álvarez de Toledo y Leiva.

Mancerina con flores indias, hacia 1730, Museum für Kunst und Gewerbe (Hamburgo).

Pero la picaresca y la pura necesidad propiciaron los chocolates adulterados, rebajando la cantidad de cacao y azúcar para añadir almidones, harinas y aromas que ocultaban la mala calidad de la materia prima. Esto abarataba el producto, haciéndolo más accesible a la población menos pudiente, recurriendo incluso en ocasiones a la algarroba. Hoy está de moda como ingrediente sano, pero no hace tantos años era un recurso barato cuando el chocolate se convirtió poco más que un lujo.

Desgraciadamente, esa cantidad de aditivos ha resurgido con fuerza en las últimas décadas ya reconvertido el chocolate en un producto industrial ultraprocesado, cargado de azúcar o edulcorantes y con una calidad más que cuestionable.

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Chocolates industriales: mucho azúcar y poco cacao

Hoy sabemos que el chocolate, mejor dicho, el cacao puro tiene propiedades saludables, y que el consumo ocasional de un buen chocolate negro puede tener beneficios. Pero también somos conscientes de que está lejos de ser un remedio medicinal: es calórico, tiene mucha grasa y, en sus formas procesadas, suele ser muy rico en azúcares.

Eso no quiere decir que no podamos elegir un chocolate a la taza de buena calidad que potencie tanto sus cualidades nutricionales como el sabor y al textura. Para escoger bien toca, como siempre, revisar el etiquetado para comprobar y comparar los ingredientes que, recordemos, se ordenan de mayor a menor cantidad presente.

Hoy en día encontramos tres formatos distintos de preparados para hacer chocolate a la taza; estos son sus ingredientes más habituales:

• Chocolate a la taza en tableta. Azúcar, pasta de cacao, harina/almidón de arroz/maíz, manteca de cacao, emulgente, aromas. El contenido total de azúcar suele ser superior a los 50 g por cada 100 g de chocolate; la pureza del cacao ronda el 30-45%, según marcas.
• Chocolate a la taza en polvo instantáneo. Azúcar, cacao desgrasado en polvo, harina/almidón/espesante, emulgente, aromas. Algunas marcas contienen más espesante que cacao. Estos preparados tienen menos grasa, pero mucho más azúcar, en torno a los 60 g de azúcar por cada 100 ml de producto crudo.
• Chocolate a la taza líquido listo para tomar. Leche entera/desnatada/parcialmente desnatada, agua (opcional), azúcar, cacao, almidón/espesante, estabilizante, emulgente, aromas y sal (opcional). Dependiendo de la marca, aportan unos 17-18 g de azúcares por cada 100 ml de producto; se considera que una ración son 250 ml, un vaso estándar. Poseen más grasa aquellos que utilizan leche entera o solo parcialmente desnatada, y una mayor cantidad de cacao, o sin desgrasar.

La tercera opción, el chocolate en tetrabrick, es la más cómoda y fácil, ya que realmente no necesita ninguna elaboración, solo calentarlo al gusto. Como no añadimos nada, podemos calcular más fácilmente los nutrientes y las calorías que aporta; solo hay que recordar que los 100 ml que se indican en el etiquetado corresponden a una cantidad ínfima de chocolate que poca gente suele tomar.

Sin embargo, desde el punto de vista nutricional y organoléptico, es el formato menos recomendable. El porcentaje y la calidad del cacao que poseen suele ser muy pobre y el sabor excesivamente dulce, enmascarándolo con aromas artificiales. Un verdadero amante del buen chocolate a la taza rara vez escogería estas variedades para disfrutar de la bebida tal cual, aunque cumplen para mojar el roscón o los churros.

Los otros dos formatos ya nos permiten jugar un poco más ajustando ingredientes y cantidades al gusto. El chocolate instantáneo soluble, sin embargo, también peca de un exceso de azúcar, espesantes y aromas poco naturales, y no siempre es fácil calcular la cantidad de producto que hay que añadir a la leche o agua.

Es el chocolate en tableta el que más se acerca a la forma de prepararlo antiguamente, ya más refinado y sencillo de fundir. Pero, al igual que se empezó a hacer antaño, estos chocolates contienen una nada desdeñable cantidad de azúcar y almidones que rebajan su calidad y nos dejan poco margen para definir en casa cómo queremos exactamente nuestro chocolate.

Por qué hacer (buen) chocolate en casa

Pocas recetas son más simples que las del chocolate a la taza. Podemos complicarnos todo lo que nos apetezca, pero en esencia solo necesitamos chocolate o cacao, y agua o leche. Y apenas tardaremos unos minutos..

Partiremos de 1 litro de líquido para unas cuatro raciones generosas o seis más comedidas. Se puede elaborar solo con agua si nos gusta a la española tradicional, o combinándola con leche a nuestro gusto, que suavizará la bebida y ayuda a dar cierta consistencia. Pero el espesor no lo determina tanto el líquido como la cantidad de chocolate que vayamos a agregar.

Podemos emplear solo cacao en polvo, más fácil aún, chocolate en tableta, que proporciona un acabado mucho más espeso, más sabroso y nos evita el riesgo de los grumos. Y no hace falta comprarlo especial "para fundir/a la taza": cuanto mejor sea el chocolate, más rica saldrá la bebida. ¿Por qué no invertir en una tableta de origen, con un alto porcentaje de cacao, a nuestro gusto?

Si nos parece demasiado intenso lo más fácil es combinar cacao puro con chocolate picado, añadiendo, opcionalmente, una cucharadita de maizena u otro espesante, y azúcar o edulcorantes al gusto. Otra buena idea es aromatizar el líquido previamente haciendo una infusión con vainilla natural, canela en rama, licor o especias.

¿Qué proporciones usar? Depende: lo mejor es experimentar y ajustar al gusto. 100-150 g de cacao van bien para 1 litro de líquido, y se puede enriquecer con algo de chocolate o algún espesante. Si solo usamos en tableta, una buena medida son 120-150 g por 500 ml, ya que cundirá más que preparándolo solo con cacao en polvo. Dependiendo de la pureza nos podemos ahorrar además añadir más azúcar.

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Chocolate a la taza a la española. Receta

Siempre hay que calentar hasta hervir el agua o leche antes de mezclar con el chocolate bien picado o rallado, removiendo con suavidad hasta fundir. Después se devuelve al fuego, cociendo lentamente procurando que no se pegue al fondo, hasta obtener una consistencia deseada. Si se deja reposar varias horas antes de volver a calentarlo, ganará en sabor y textura, y es toda una delicia con unas escamas de sal por encima.

El placer del chocolate casero

Decíamos que el chocolate preparado en tetrabrick era la opción menos recomendable, pero ya no solo por su escasa calidad. Recurrir a un atajo tan innecesario elimina además gran parte del encanto que tiene esta bebida, tan golosa como seductora, reconfortante y algo mágica.

Es habitual asociar el chocolate a la infancia, a cumpleaños, a celebraciones del cole y a fiestas tradicionales, donde nunca falta una gran chocolatada que se reparte en vasos de plástico para mojar los buñuelos, monas, churros o trozos de roscón, dejando bigotes oscuros y brillantes -y alguna que otra irremediable mancha en la ropa-.

Pero también es la bebida de desayunos y meriendas ya de adultos, en familia o con amigos, reconfortando cuerpo y alma en los fríos días de invierno. Es el colofón de una noche de fiesta, el mejor maridaje de una tarde de cine -o series- y manta en casa, y no hay mejor reconstituyente tras una jornada de diversión en la nieve.

Poco encanto tiene tirar de tetrabrick industrial bajo su falsa promesa de "estilo casero de toda la vida", con su textura viscosa tan espesa en frío que nunca sale bien y resulta una odisea vaciar del todo. Y claro, como indican los fabricantes, solo hay que calentarlo en el microondas. Más prisa. Menos esfuerzo.

Nada se puede comparar con el ritual casero. Poner un cazo o una olla al fuego con buena leche de calidad infusionada con vainilla y canela, dejando que coja temperatura mientras picamos el chocolate -y picamos algún trocito-. Combinar ambos ingredientes y dejar que se haga la magia mientras se funden, cocer con mimo la mezcla comprobando cómo espesa, y el delicioso aroma va inundando toda la cocina.

Hay que hacer la cata, probar el sabor y la consistencia para hacer los ajustes necesarios. ¿Le falta intensidad? ¿Ya está espeso? ¿Qué tal un poco de canela? Y finalmente, la satisfacción de repartir las tazas humeantes y compartir un manjar que exhala dulzura en todos los sentidos.

Todo el proceso no nos llevará más de 20 minutos pero es un placer en sí mismo que nos hará sentir como el personaje de Juliette Binoche en 'Chocolat', ese extraño poder de quien elabora chocolate para los demás. Y eso no se consigue calentando un tetrabrick que solo sabe a azúcar y aromas artificiales.

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Organizar de una vez por todas las especias de la cocina. Puede sonar a propósito de año nuevo, pero es una máxima que todos nos podemos aplicar en cualquier momento, no solo por una cuestión de orden y limpieza. Estos delicados condimentos naturales, antaño objeto de verdadero lujo, hoy languidecen durante meses y años olvidadas en cajones y armarios.

Es rara la cocina que no tiene tarros repetidos de orégano, hojas de laurel petrificadas detrás de un paquete de pasta un bote de contenido sin identificar porque la etiqueta perdió la tinta ni se sabe cuándo. No tiene sentido acumular especias porque sí ni guardarlas "por si acaso"; solo organizándolas bien podremos aprovechar su máximo potencial en nuestros platos.

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Aprovecha todo el poder de las especias en tu cocina

No se trata tanto de seguir la tendencia de moda en decoración del hogar o de buscar la imagen perfecta para presumir en Instagram. Tampoco existe la solución única, perfecta o definitiva. Como ya declaró la experta culinaria Kara Elder, la mejor organización para las especias es la que se adapte a ti, el sistema que te resulte cómodo y práctico a la hora de cocinar.

Cada cocina y cada cocinero es un mundo, con su estilo y sus costumbres, sus limitaciones y sus necesidades. No todos necesitamos decenas de especias diferentes en nuestro día a día, ni tampoco tenemos por qué permitirnos dedicar media despensa solo a albergar tarros cuquis de diseño. Pero sí podemos aplicarnos una serie de pautas para mantener un orden lógico y coherente que evite las telarañas entre nuestros preciados ingredientes.

Primer paso: inventario y limpieza

Antes de ordenar siempre hay que pasar lista para comprobar qué es exactamente lo que tenemos que organizar. Eso implica abrir armarios y cajones, explorar cajas y vaciar rincones ocultos en busca y captura de cualquier especia o condimento perdido. Siempre aparecen "tesoros" dignos de anticuario -o arqueólogo-.

Nada mejor que desplegar todo lo recaudado en una mesa o encima amplia para tener una visión completa de nuestras posesiones. Así podemos aprovechar para limpiar a fondo la propia despensa, desinfectando adecuadamente y, organizando de paso, otros productos que puedan contener.

A continuación toca agrupar las especias para comprobar cuáles tenemos repetidas y cuáles están tan pasadas de fecha que no tienen salvación posible. En realidad no caducan -salvo las pastas tipo salsa, muchas de las cuales conviene conservar en la nevera una vez abiertas-, pero sí pierden todo su fragante aroma, volviéndose en nuestra contra.

Comentábamos al principio que son ingredientes delicados; al igual que el café, en el momento en que se exponen al oxígeno y la luz empiezan a perder propiedades, se oxidan y se enrancian. El proceso se acelera cuando tratamos con especias ya molidas, mucho más sensibles a las condiciones externas. Algunas incluso podrían tener bichitos y otros visitantes que acamparon en días de verano.

Por eso conviene revisar la fecha de consumo preferente del fabricante, y desechar directamente las que lleven más de un año expiradas. Si solo han pasado algunos meses, lo mejor es olerlas o probarlas directamente; es fácil detectar cuándo una especia ya no huele casi nada, o si emite notas extrañas y desagradables. La canela tiene que oler solo a pura canela, y debe ser intensa y sugerente; si solo detectamos un ligero recuerdo a su fragancia mezclada con notas terrosas o rancias, mejor tirarla.

Quizá nos dé apuro tirar varios botes que incluso podrían estar prácticamente llenos, sin usar, pero hay que ser realistas. Si en tres años no hemos usado esa mezcla de especias bereber, no la vamos a usar nunca. Y peor aún: si se han echado a perder podrían no ser solo insípidas, también amenazan con estropear la comida.

¿Y si encontramos varios tarros a medio gastar, todavía con algo vida? Elder recomienda combinarlos todos en un tarro grande y dejarlo a mano en la encimera, para convertirlo en una "mezcla de la casa" que podemos usar en todo. Como bien apunta, casi todas las especias se pueden adaptar a cualquier alimento, es cuestión de atreverse a descubrir sabores nuevos.

Sé realista y olvida los excesos: compra lo justo y de calidad

El mundo de las especias y sus mezclas exóticas es tan fascinante y rico que es fácil dejarse llevar por su poder de seducción. A quienes nos apasiona la cocina y probar sabores nuevos nos encanta llenar la maleta de especias nuevas cuando salimos de viaje, y es inevitable caer en las novedades del súper o los nombres llamativos de las tiendas especializadas.

Pero hay que ser realista y no comprar de más si no vamos a darles verdadero uso. Ya hemos comentado que las especias se estropean rápidamente, y muchas de las genéricas que venden en supermercados corrientes ya vienen con una calidad pobre. Siempre que sea posible, conviene comprar cantidades pequeñas a granel en tiendas especializadas, con el origen certificado y la fecha de cosecha o de envasado. Y, si es posible, en formato entero o grano sin moler.

Tampoco está de más elaborar un listado de nuestro género para tener constancia de las especias que poseemos, en qué podemos usarlas, cuándo conviene gastarlas o qué nos haría falta comprar. En papel o en un documento virtual para llevar en el teléfono, resulta muy útil para "obligarse" a mantener el orden en el futuro.

Organizar para usar con comodidad

Piensa detenidamente cómo es tu estilo -o vuestro estilo- de cocina, el espacio del que dispones y qué es lo que realmente te resulta útil. A la hora de la verdad, usamos casi siempre lo que tenemos a mano, y tendemos a olvidar aquellos productos y objetos que están ocultos en armarios, o poco accesibles sin usar una escalera.

• Organiza las especias alrededor del espacio de trabajo, donde habitualmente prepares los ingredientes y lo más cerca posible del fuego.
• Un cajón o estante extraíble debajo de la placa es el mejor lugar, así no tiene que hacer espeleología para llegar al fondo.
• Los estantes y colgadores de pared también son muy prácticos si puedes acceder fácilmente a ellos. Aprovéchalos para las especias de uso más frecuente, como el pimentón, el orégano o la pimienta.
• Procura que puedas ver rápidamente el contenido de cada bote con botes transparentes, o colocando etiquetas en la parte superior. Anota también la fecha de compra y/o de consumo.
• Dispón más cerca o directamente sobre la encimera los productos más urgentes para gastar, pero alejados de fuentes directas de calor y de la luz del sol.
• Si tienes varias especias repetidas abiertas, combínalas en un mismo recipiente.
• ¿Quieres usar más algún producto en concreto, o le queda una vida corta? Déjalo lo más a la vista posible para acordarte de utilizarlo.

En lugar de colocar todos los recipientes sin ton ni son, intenta organizarlos con cierto orden lógico. Puede ser en función de la frecuencia de uso, alfabéticamente, por tipologías, por temáticas de sabor/tipo de cocina, colores o intensidades. Por ejemplo:

• Toda la gama de chiles, guindillas y pimentones juntos: de la Vera, agridulce o ahumado, cayena, paprika de Hungría, chile en polvo, chipotle...
• Hierbas provenzales o mediterráneas, más herbales o campestres: orégano, albahaca, romero, tomillo, menta y similares.
• Mezclas exóticas de cocina internacional: garam masala, ras el hanout, shichimi togarashi, dukkah, zaatar, etc.
• Especias de repostería: vainilla, canela, jengibre, anís estrellado, nuez moscada, vainilla, lavanda o cardamomo.
• Pimientas en grano o molidas, junto con las diferentes sales.
• Hojas enteras: laurel, curry, salvia...
• Usos específicos, como mezclas para adobar carne, especias para pescado, aderezos para mojos o salsas y vinagretas para ensaladas.

Aprovecha tu espacio

Sin ser estrictamente necesario, siempre podemos invertir en algún utensilio o accesorio que nos facilite el orden. Por ejemplo, en la cocina india, mundialmente famosa por su riquísima variedad de especias de uso diario, es popular la caja masala dabba, un recipiente tradicional metálico que guarda las especias esenciales de cada casa.

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Para que los botes no bailen en los cajones y terminan creando el caos podemos usar organizadores internos, como este accesorio de Ikea, bandejas antideslizantes o cajas, que pueden ser también bonitas, como un juego de madera. Así podemos dividir los botes por grupos y mover varios al mismo tiempo; colocándolos en horizontal es más fácil ver el contenido.

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En los armarios es esencial no ocultar botes al fondo donde caen condenados al olvido. Siempre podemos colocar también en ellos cajas o bandejas, o situar baldas supletorias y pequeños estantes para aprovechar mejor el espacio, dejándolo todo a la vista y accesible. También hay sistemas que se pueden instalar fácilmente en puertas internas, con ganchos o láminas autoadhesivas.

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Para las especias de uso más cotidiano que dejemos a la vista en la cocina, podemos colocar soportes giratorios o especieros que no requieren montaje, o adquirir algunos pequeños botes metálicos imantados para colocar en la puerta de la nevera o una placa en la pared; son especialmente útiles para especias en grano o en hojas enteras.

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En definitiva, se trata de aprovechar al máximo las especias en nuestra cocina, "obligándonos" a usarlas y evitando que se echen a perder por puro desorden o desidia. Quizá tendremos que darnos un tiempo para dar con el sistema se adapte mejor a nuestra forma de cocinar, pero cuando lo encontremos la búsqueda habrá merecido la pena.

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En teoría, para adelgazar solo hay que quemar más calorías de las que se ingieren, aunque, en la práctica, no es tan sencillo. Por eso muchas personas siguen recurriendo a las peligrosas dietas milagro buscando soluciones mágicas irreales. Por suerte, sí hay dietas que podemos seguir como punto de partida para perder peso, y la dieta keto puede ser una de ellas.

La dieta cetogénica o keto busca la creación de cuerpos cetónicos que estimulan la quema de grasa mediante la reducción extrema de los hidratos de carbono. Es lo que se conoce como entrar en cetosis: cuando el organismo se queda sin energía y recurre a las reservas de grasa como combustible. Por tanto, es una dieta basada en la ingesta de grasas y también de proteínas, evitando todo lo posible los hidratos simples o complejos.

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Qué es la dieta keto, quién puede seguirla y 41 recetas que se adaptan a ella

Siempre nos han dicho que la energía la obtenemos de los cereales, tubérculos y derivados, la fuente más tradicional de hidratos de carbono y que la anticuada pirámide alimentaria aún mantiene en su base, a pesar de que muchos expertos exigen una actualización más acorde con el plato de Harvard.

También legumbres, frutas y verduras son fuente de hidratos en distinta proporción, sin olvidarnos de todas las formas del azúcar y la miel. Con la excepción de estos últimos, los alimentos ricos en hidratos suelen formar parte de una dieta equilibrada y saludable, por lo que puede chocar que estén "prohibidos" en una dieta keto.

A pesar de que se han puesto de moda las dietas lowcarb o bajas en hidratos, tanto para perder peso como para definir musculatura o estar más sano, estos alimentos por sí mismos ni engordan ni son insanos. Es la calidad y el contexto general de la alimentación y del estilo de vida lo que define una dieta saludable que puede facilitar la pérdida de peso.

Precauciones antes de adelgazar con una dieta cetogénica

Hay que recordar que esta dieta persigue forzar un estado muy concreto del organismo en el que este entra en una especie de situación excepcional. Al no recibir la energía habitual que necesita, se recurre a las reservas de emergencia, y no acumula nuevo combustible.

Someter al cuerpo a un estado tan extremo puede suponer un choque muy radical al principio, al que puede costar acostumbrarse. Además, no está exento de riesgos y posibles efectos secundarios negativos, como el mal aliento, la dificultad de concentración, una caída en el rendimiento deportivo, deshidratación y/o estreñimiento, o, en casos extramos cetoacidosis con náuseas, vómitos y desmayos.

Es una dieta desaconsejada a personas con enfermedades metabólicas como diabetes mellitus o problemas hormonales, trastornos de la coducta alimentaria (TCA) o relacionados con el hígado, riñón o páncreas, entre otros. Siempre es aconsejable acudir a un profesional que nos oriente y aconseje en función de nuestras necesidades concretas para evitar riesgos de salud y lograr nuestros objetivos con seguridad.

No es una dieta adecuada para seguir a largo plazo, mucho menos sin supervisión, pues se pueden crear serias carencias nutricionales en el organismo, como vitaminas, minerales y fibra.

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Por qué la dieta keto ayuda a adelgazar

Visto lo anterior, es fácil responder a esta cuestión: obligamos al cuerpo a quemar la grasa para obtener el combustible que necesita. Esto se traduce en la lógica pérdida de peso, favoreciendo además la definición muscular, en su caso.

Como ahondan aquí nuestros compañeros de Vitónica, la energía que se obtiene mediante este sistema no es muy eficiente, por lo que se queman más grasas para conseguir más energía; esta circunstancia también favorece la pérdida de peso.

Además, puesto que no ingerimos "carburante" de más, no corremos el riesgo de acumular esa energía sobrante en forma de reservas. Es decir: no se acumula grasa nueva. Al reducir al mínimo el consumo de hidratos también se evita la ingesta hipercalórica por un exceso de glúcidos. Priorizando las grasas y ciertas proteínas el cuerpo se ve forzado a quemarlas constantemente.

A todo esto se suma la evidencia científica de que este patrón alimentario favorece una mayor saciedad. Se controlan mejor las comidas, evitando los picos de hambre y el riesgo de atracones o comer de más entre horas.

Cómo planificar un menú keto semanal

Después de tanta teoría, llega la práctica y sus problemas: no es tan fácil planificar un menú completo semanal reduciendo al máximo los hidratos de la dieta. Una dieta cetogénica no solo evita los carbohidratos "con mala fama" (pan, arroz, patatas, pasta), también tiene vetadas frutas y verduras, hortalizas, legumbres y cereales integrales como la avena, o incluso la quinoa.

Pan de ajo keto.

Un menú keto exitoso tendrá que ser nutricionalmente completo para evitar carencias energéticas y de nutrientes esenciales, y, para favorecer la adherencia necesaria, debería ser variado, apetecible y sabroso. Las rutinas monotemáticas suelen ser la primera causa del fracaso de cualquier dieta. Una buena planificación -de nuevo, preferiblemente contando con un profesional- será la base del éxito, huyendo de la improvisación que podría además sacarnos de cetosis sin darnos cuenta.

La densidad nutricional de las grasas es muy baja y hay que compensarla con proteínas de alta calidad, verduras y algunas frutas que concentren gran cantidad de vitaminas y minerales, con el mínimo de hidratos, como el aguacate, arándanos, frambuesas y grosellas. Las versiones secas o deshidratadas están completamente descartadas, también los zumos y licuados.

Tortilla esponjosa.

El límite máximo de hidratos en esta dieta se sitúa en torno a 20-50 g diarios, y la distribución total de macronutrientes suele estar entre:

• 60-80% de grasas.
• 20-30% de proteínas.
• 5-10% de hidratos de carbono.

A continuación desglosamos un menú completo semanal a modo de ejemplo con recetas incluidas, que en cualquier caso debería adaptarse siempre a las necesidades concretas individuales. Puesto que la cantidad exacta de hidratos puede variar, podemos considerar el incluir vegetales como el calabacín, las coles, las espinacas, los champiñones o la rúcula, en sus debidas proporciones.

Lunes

Pechugas de pollo jugosas al horno.

• Desayuno. Cloud bread o pan nube con aguacate y jamón o beicon.
• Comida. Pechuga de pollo jugosa al horno o contramuslos al aroma de Oriente Medio con salsa pesto casera.
• Cena. Lenguado con salsa burro limón, sin las patatas de guarnición, mejor con espinacas o champiñones.

Martes

Salmón al horno con frutos secos.

• Desayuno. Pan de ajo keto con mayonesa casera.
• Comida. Salmón al horno con frutos secos, vigilando la cantidad de calabacín según necesidades concretas.
• Cena. Huevos al plato con sobrasada.

Miércoles

• Desayuno. Huevos nube con bacon.
• Comida. Costilla de ternera o falda asada a baja temperatura o chuletas de conejo al horno.
• Cena. Tataki de atún con salsa ponzu.

Jueves

Tortilla de bacalao.

• Desayuno. Pan keto de proteínas con queso curado.
• Comida. Ensalada keto de pollo y aguacate.
• Cena. Tortilla de bacalao.

Viernes

• Desayuno. Mini muffins keto con arándanos o frambuesas.
• Comida. Rollitos de salmón ahumado con crema de wasabi, eliminando la manzana o sustituyéndola por pepino, dependiendo de nuestras necesidades de hidratos.
• Cena. Pizza keto con base de pollo.

Sábado

Pata asada canaria.

• Desayuno. Pastelitos de queso sin azúcar con arándanos.
• Comida. Pata asada canaria con aceite o mantequilla de hierbas y rúcula aliñada con aceite de oliva virgen extra.
• Cena. Rodaballo a la plancha con salsa de ajonesa, sin la guarnición.

Domingo

Escabeche de sardinas.

• Desayuno. Tortilla esponjosa con salsa holandesa casera.
• Comida. Escabeche de sardinas o sardinas al horno con perejil y brócoli al vapor o asado (porción acorde a necesidades).
• Cena. Hamburguesas de atún sin la guarnición, con aguacate asado con mozzarella, con poco tomate (según necesidades), o huevos rellenos con guacamole.

Extras, picoteos, tentempiés y snacks

Dependiendo de nuestras necesidades concretas, sobre todo si al principio nos cuesta seguir esta dieta, podemos añadir al menú básico algunos "extras", en forma de picoteo ligero entre horas, snacks ocasionales o como complemento de las comidas principales.

Almendras fritas en el microondas.

Para saciar el antojo de dulce la mejor opción es el cacao puro 100% natural, mezclándolo por ejemplo con un ingrediente cremoso graso, como el aguacate triturado, mantequilla de cacahuete, nata o yogur (siempre los lácteos en su versión entera). El chocolate sin azúcar con un alto porcentaje en cacao, preferiblemente superior al 85%, puede ser también un capricho ocasional apto, en porciones moderadas.

• Trufas de aguacate.
• Pipas de calabaza tostadas al horno.
• Panna cotta al cacao, mejor sin añadir edulcorante o estevia.
• Almendras fritas en el microondas.
• Tapenade de aceitunas negras
• Yogur 100% natural, de leche entera, preferiblemente rico en proteínas naturales -tipo Skyr o griego auténtico-, sin abusar.
• Mantequilla o crema de cacahuetes 100% natural.
• Tahina o crema de sésamo 100% natural.
• Aceitunas.

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Conocida también como pastinaca, la chirivía (Pastinaca sativa) es una humilde hortaliza de raíz que antaño contituía una valiosa fuente de energía para la población más pobre de media Europa, especialmente en los meses fríos y antes de la patata. Olvidada y despreciada, poco usada en nuestro país, se está recuperando su consumo y es un buen momento para reivindicarla en la cocina.

Precisamente es en invierno cuando esta prima de la zanahoria luce con mayor orgullo en los mercados; está en plena temporada, es económica, nutritiva y muy sabrosa. A pesar de su semejanza con la verdura naranja, la chirivía tiene un sabor diferente, también dulzón y terroso, pero con un aroma muy característico, anisado y muy reconfortante.

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Características y propiedades

En su aspecto sin duda nos recuerda a la zanahoria por su forma alargada y una piel exterior de textura similar, si acaso algo más rugosa y basta, con más irregularidades. La chirivía, sobre todo los ejemplares más grandes, exhibe habitualmente un extremo superior más grueso y redondeado, afinándose en la otra punta, mientras que las zanahorias acostumbran a ser más uniformes.

Sin duda la gran característica visual de esta raíz es su color, o falta de él. Sin ser puramente blanca al exterior, más bien con un tono crema o marfil, languidece un poco al compararla con otros verduras subterráneas de invierno, como la propia zanahoria en sus distintos colores, o el colinabo. Al cortarla sí muestra un color blanco mucho más puro en el interior, concentrándose más en el tronco central.

En cuanto a sus propiedades, la pastinaca es una hortaliza valiosa por su aporte nutricional, es energética pero sin llegar a las calorías de la patata, gracias que posee un notable contenido de azúcares naturales, pero también es fuente de fibra, minerales y vitaminas. Destaca particularmente por su aporte de potasio y vitamina C.

Es una verdura muy saciante por ese contenido en fibra, también contiene pectina y suele absorber gran cantidad de líquido cuando se cuece en agua o con otro líquido, por lo que es perfecta para comer más ligero en estos meses, si se prepara con técnicas saludables, en sustitución de la patata o de hidratos.

¿Cómo usarla en la cocina?

La chirivía hay que lavarla bien para retirar todos los posibles restos de tierra, como cualquier tubérculo. Las hojas, si se consigue comprar con ellas, se pueden cocinar o usar como aderezo en crudo, como si fuera una hierba fresca.

La piel es comestible pero resulta algo fea y dura, así que lo más habitual es pelarla ligeramente, usando un pelaverduras para conservar al máximo su carne. En realidad admite las mismas preparaciones que la zanahoria o que otras hortalizas de raíz: podemos cocerla, hervirla al vapor, freírla, saltearla, convertirla en un puré o crema, o asarla al horno.

Gracias a sus azúcares naturales y la dureza algo terrosa de su interior, es perfecta para cocer e incorporar a cremas y salsas, aportando textura y cuerpo, a la vez que añade un sabor delicado muy aromático. Resulta deliciosa asada, como todas las verduras, cuando se caramelizan sus azúcares, concentrando al máximo su sabor y proporcionando una textura crujiente por fuera, y cremosa por dentro.

Si queremos probarla en crudo es recomendable rallarla fina o cortarla en láminas delgadas, a modo de carpaccio, pelándola bien previamente. Su sabor anisado y "campestre" combina de maravilla con carnes y pescados asados, así como con verduras semejantes, y es siempre una buena idea combinarla con la patata.

Para equilibrar su sabor dulce agradece mucho pequeños contrastes, añadiendo algún ácido como vinagre, zumo o ralladura de limón, alguna fruta fresca o incluso un punto picante. Aunque los condimentos que mejor le van son las hierbas clásicas de monte (tomillo, romero, alcaravea, eneldo, orégano...), es perfecta también para los amantes de especias más exóticas, como las mezclas de curry.

Recetas con chirivía de temporada

Si nunca has probado la chirivía más allá de añadirla a sopas o caldos, anímate a cocinarla este invierno probando platos diferentes como los que te proponemos a continuación.

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Guarnición de hortalizas asadas provenzales

• Ingredientes. 4 colinabos, 2 nabos, 2 chirivías, 4 zanahorias, 2 patatas, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de mostaza a la antigua, zumo de 1/2 limón, vino blanco, 2 cucharadas de mezcla de hierbas provenzales, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de ajo en polvo, pimienta negra recién molida, sal.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y engrasar una fuente o bandeja. Lavar y secar bien todos los vegetales. Cortar los extremos y pelar ligeramente con un pelaverduras. Cortar las zanahorias y las chirivías, si son grandes, en dos partes para conseguir que tengan más o menos la misma longitud. Cortar todas las verduras en bastones. Mezclar en un cuenco el aceite de oliva con la mostaza, el limón, las especias y un chorrito de vino blanco. Añadir los vegetales y remover para que se impregnen bien. Distribuir sobre la bandeja y salpimentar al gusto. Hornear unos 15 minutos. Remover bien y devolver al horno, bajando la temperatura a 180ºC. Hornear 15-20 minutos más.

Crema de chirivías con mermelada de tomate y cebolla crujiente

• Ingredientes. 500 g de chirivía, 100 ml de nata líquida para cocinar, mermelada de tomate al gusto, cebolla frita crujiente al gusto, brotes de tomillo.
• Elaboración. Lavar y pelar las chirivías. Cocer 12 minutos en agua hirviendo, colar y reservar el líquido. Triturar con un pasapuré manual, pasar a un recipiente, añadir medio vaso del agua de la cocción y 100 ml de nata líquida. Trabajar la crema con las varillas, para conseguir una textura bien cremosa.Corregir de sal. Finalmente, servir con una línea curva con una cucharada sopera de la mermelada de tomate y añadir un poco de cebolla frita crujiente y unos brotes de tomillo.

Lubina asada con hortalizas "de raíz" a la sidra

• Ingredientes para 4 personas.1 lubina grande o 4 de ración, 2 patatas medianas, 2 zanahorias, 1 nabo grande, 1-2 chirivías, 1 colinabo, 1 limón, 400 ml de sidra, tomillo, romero, comino molido, ajo granulado, perejil, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200º C. Lavar y pelar todos los vegetales. Trocear las patatas en gajos y el resto en bastones o cubos. Engrasar una fuente de horno y añadir las patatas y las zanahorias. Cubrir con 1 vaso de agua y 1 vaso de sidra, salpimentar y añadir tomillo y romero. Hornear 15 minutos. Añadir el resto de vegetales, medio vaso de sidra, ajo granulado y comino, mezclando bien. Devolver al horno 20-25 minutos más, vigilando que no se seque. Sazonar el pescado limpio con pimienta, perejil y un poco más de comino, añadir zumo de limón e incorporarlo a la fuente. Añadir el resto de sidra y hornear pocos minutos, hasta que la lubina esté en su punto.

Chirivía asada con cebada

• Ingredientes. Cebada perlada (pelada) cocida al dente, 3 chirivías medianas, 1 cucharadita de mostaza, 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire, 1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ajo granulado, comino molido, tomillo, sal y pimienta negra, semillas de amapola o sésamo.
• Elaboración. Cocinar la cebada siguiendo las instrucciones del paquete. Normalmente es conveniente enjuagarla bien y cocerla en 3 partes de agua por 1 de cereal. Se escurre y se enjuaga para refrescarla. Precalentar el horno a 190ºC. Lavar y pelar ligeramente las chirivías. Cortar en cubos pequeños, más o menos del mismo tamaño. Mezclar con el aceite de oliva, la mostaza, la salsa Worcestershire y especias al gusto. Disponer en una capa sobre una bandeja de horno y hornear hasta que esté tierna y ligeramente tostada. Servir la chirivía con la cebada, que podemos saltear ligeramente en una sartén con una pizca de aceite de oliva. Salpimentar al gusto y añadir un poco de semillas.

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El kiwi es una fruta muy particular pero sobradamente conocida ya en nuestras mesas desde hace décadas. Aunque la seguimos asociando con Nueva Zelanda, gran productor y exportador mundial -incluso sus habitantes reciben el apodo de kiwis-, hace tiempo que podemos disfrutar de excelentes kiwis nacionales gracias al cultivo asturiano, y el invierno es el mejor momento para consumirlos.

Realmente su origen hay que buscarlo en regiones orientales de Asia, donde se sabe que en China se lleva cultivando desde hace numerosos siglos como alimento muy popular. A las tierras de El Señor de los Anillos llegó en la primera década del siglo XX, donde fue bautizado con el epíteto por el que se conoce hoy, por su semejanza con la pequeña ave no voladora del mismo nombre.

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De hecho, es habitual que en Nueva Zelanda usen el término kiwifruit para referirse al alimento y distinguirlo así del animal, aunque lo que ha trascendido mundialmente, fuera de China, como "kiwi", con ligeras variaciones idiomáticas.

El origen de la "grosella china"

Fue la neozelandesa Mary Isabel Fraser, profesora y directora del Wanganui Girls' College, quien introdujo en su país las primeras semillas de kiwi tras un viaje por China. Las por entonces llamadas "grosellas chinas" (gooseberry) se plantaron en 1906 y en 1910 se recolectó ya la primera cosecha, aunque no debía ser especialmente sabrosa.

Hubo que esperar unos pocos años más para que el horticultor Hayward Wright lograra desarrollar la primera variedad del fruto más semejante a lo que consumimos hoy en todo el mundo. Estableciendo la plantación en la región de Avondale, a finales de la década de 1920 ya se degustaron los primeros kiwis que destacaron entre la población por su gran tamaño, su curioso aspecto y su intenso color verde, con un sabor dulce que pronto se hizo muy popular.

Además era una fruta fácil de comer y que se conservaba relativamente bien, por lo que el negocio crecería rápidamente a lo largo de las décadas siguientes. En 1952 llegaron las primeras cajas a Europa; en el mercado de Covent Garden de Londres fueron todo un éxito y pronto comenzó una demanda creciente de la novedosa fruta, extendiéndose por todo el mundo.

Por su gran tamaño y color ya la fruta poco tenía de "grosella" y el nombre empezaba a ser un problema. Descartada la denominación china original de yáng táo, tampoco era beneficioso mantener las conexiones con el país asiático en pleno clima de la Guerra Fría. La compañía Turners and Grower trató de imponer el nombre de melonette, pero no funcionaba.

Finalmente, en 1959, en una reunión de la propia empresa se sugirió utilizar el apodo de kiwifruit para designar su producto de cara al mercado estadounidense, por su semejanza con el ave anteriormente mencionada. "Kiwi" era una palabra simpática, fácil de recordar, divertida y original, libre de cualquier connotación política. Fue un total acierto.

En los años siguientes la producción y exportación de kiwis de Nueva Zelanda no dejó de crecer y crear marca en medio planeta, hasta el punto de que en España es una fruta corriente de cualquier supermercado y una de las más populares entre todas las edades.

Características y variedades

El kiwi es una fruta que poco se parece a cualquier otra de nuestra despensa. Su variedad más común, el kiwi verde o Hayward -bautizado en honor de aquel horticultor que lo desarrolló-, ha dado lugar a otras derivadas con distintas características en cuanto a adaptaciones del cultivo, sabor o tamaño, aunque muy semejantes entre sí.

Se trata del fruto del árbol del mismo nombre, una especie trepadora de la familia de las Actinidiáceas, no muy grande. Cuando está maduro presenta un tamaño de unos 6 cm y forma ovalada, con la característica piel exterior parduzca. Rugosa y cubierta de una especie de pelillos, aunque no es comestible sí es agradecida a la hora de cortar cada ejemplar para acceder al interior.

La pulpa madura es verde, con un corazón blanco rodeado de diminutas semillas negras, todo completamente comestible. De sabor ligeramente ácido, el fruto es muy dulce cuando responde a un ejemplar de calidad y correctamente madurado. Su textura es muy suave y fácil de masticar, poco o nada fibrosa, con gran cantidad de agua.

Además existen en el mercado actual variedades de kiwi dorado comercializado como Gold o SunGold, mucho más dulce y jugoso, y también se ven ya kiwis rojos y kiwis enanos.

En Europa comenzaron a cultivarse kiwis en Francia e Italia en la segunda mitad del siglo XX, comenzando tímidamente las primeras plantaciones en España diez años más tarde. Es en Asturias donde ha experimentado un gran crecimiento, especialmente en la última década. El kiwi asturiano responde bien a las características de la cornisa cantábrica, concentrándose la mayor parte de la producción en el Bajo Nalón.

Esta fruta nacional está aparada con el sello Alimentos del Paraíso de Asturias, y sus productores se agrupan en la Asociación Asturiana de Profesionales del Kiwi, que ya supera la veintena de miembros. La cosecha empieza cuando llegan los primeros fríos, a finales del otoño, y es en pleno invierno cuando el kiwi asturiano está en su mejor momento de la temporada.

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Propiedades nutricionales y beneficios

Como todas las frutas, el kiwi es un alimento muy saludable que podemos disfrutar a diario y que hace la competencia a los cítricos en esta época. Es muy rico en vitamina C, más que el limón o la naranja, aunque puede variar según el tipo concreto de fruto.

En cualquier caso, los kiwis son una gran fuente de vitaminas antioxidantes, ácido fólico y minerales esenciales, destacando su aporte de potasio, calcio y magnesio. También aporta una gran cantidad de fibra, es muy hidratante y bajo en calorías, según el punto de maduración que depende un poco del punto de maduración de la fruta.

Según la base de datos BEDCA, por cada 100 g de porción comestible el kiwi porta unas 52 kcal, apenas tiene grasa y proporciona 1,9 g de fibra, 1,1 de proteínas vegetales y 10,6 g de carbohidratos.

Entre sus beneficios encontramos propiedades para ayudar a regular el tránsito intestinal, su acción antioxidante y antiinflamatoria, y es un aliado para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Es saciante y favorece también una correcta digestión sin ser muy pesado, por lo que es un buen aliado de dietas de adelgazamiento. Incluso parece haber evidencias científicas de que puede favorecer el descanso en adultos con dificultades para dormir.

Cómo elegirlo, conservarlo y sacarle partido en la cocina

A la hora de comprar kiwis en esta época, si queremos asegurarnos de apostar por el producto nacional, hay que comprobar bien el etiquetado para certificar su origen.

Es una fruta que se comercializa ya en su estado óptimo de maduración, cuando ya ha desarrollado su azúcar natural, por lo que no conviene esperar a que estén demasiado blandos. Un buen kiwi no presenta daños externos, ofrece un tacto firme pero no excesivamente duro, con una ligera resistencia al manipularlo.

Un kiwi en buen estado se puede conservar unas dos semanas a temperatura ambiente, alejado de fuentes de calor, luz directa o de otras frutas y vegetales que puedan acelerar su maduración -hay que mantener lejos a las manzanas-. Eso sí, conviene vigilarlos cada día y "airelarlos", para que no estén demasiado tiempo asentados en la misma posición. Si mantienen el rabito o parte de la rama, mucho mejor.

Se pueden refrigerar sin problemas, en cajones óptimos para la fruta, también separados de olores o alimentos que puedan afectarles. Si no se abren, la conservación puede alargarse incluso hasta un mes. Para degustarlo es conveniente dejarlo atemperar un poco, aunque un punto de frío resulta muy agradable.

A la hora de comerlo podemos lavarlo, abrirlo en dos mitades y tomarlo directamente con una cuchara, o extraer con la misma herramienta toda la pulpa. También es fácil retirar la piel cortándola para sacar el fruto completo y cortarlo en láminas finas, que lucen muy bonitas, o picarlo a voluntad.

Por su textura y al carecer de semillas duras o huesos que haya que retirar es estupendo para la elaboración de smoothies y batidos, cremas, purés, helados o granizados. En crudo añade sabor y vitaminas a casi cualquier plato: ensaladas, currys, yogur, cereales o avena, salteados, ceviches y tartares, rollitos y wraps fríos, fajitas, etc.

Aunque al cocinarlo pierde su color tan atractivo, es apto para hacer salsas y aliños, si bien luce mejor caramelizándolo o en forma de mermelada o compota. Además se puede incorporar a migas de bizcochos y galletas, o postres de cuchara.

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Deshidratar fruta y verdura en casa con un deshidratador de alimentos: consejos para conservar comida todo el año

También es posible deshidratarlo y desecarlo, convirtiéndose en un gran snack de larga conservación o ingrediente para añadir a un muesli o granola casera.

Ideas de recetas para preparar con kiwi

La curiosa forma del kiwi y lo fácil que se manipula su carne y su piel convierten a esta fruta en un recurso divertido para presentarlo de formas atractivas a los niños, como vimos en los simpáticos monstruos de Frankenstein hace unos meses. Pelados por completo se pueden presentar como pequeños cuencos comestibles para rellenar, por ejemplo con queso mascarpone o yogur y crujiente de manzana.

Si nos encontramos con exceso de kiwis en casa o queremos aprovechar buenos precios de temporada, la mermelada casera de kiwi es muy fácil de preparar y nos dará muchas alegrías en desayunos y meriendas de todo el año; además combina deliciosamente bien con quesos y carnes asadas, como el pollo al horno.

Combina bien con cuaquier fruta, incluyendo las tropicales y frutos rojos y bayas de todo tipo, por lo que es perfecta para coronar cuencos de yogur, un pudding de chía, porridge o gachas de avena, y para elaborar ensaladas tanto macedonias dulces como saladas, por ejemplo con queso y atún o bonito en conserva.

Y, tal y como comentábamos previamente, el kiwi se presta de maravilla a triturarlo para elaborar batidos, smoothies y su versión más densa en formato bowl para tomar con cuchara, o, sencillamente, para coronar bebidas refrescantes.

• Smoothie bowl verde de kiwi, rúcula y avena
• Smoothie de kiwi, aguacate y pera
• Smoothie de piña, mandarina y jengibre con kiwi
• Batido de manzana y kiwi

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Cada vez nos gustan más los aguacates y los utilizamos en muchísimas recetas tanto en crudo como en otras preparaciones. Sin embargo, para muchas personas resulta complicado saber cómo elegir el mejor aguacate del mercado.

Todos queremos un buen aguacate, que esté en el punto óptimo de maduración, con la carne verde y textura tersa y cremosa. Sin embargo, en ocasiones, nos encontramos aguacates pasados, con la carne interior con manchas marrones o aguacates durísimos, que no nos sirven para hacer recetas tradicionales como el guacamole o que parecen acorchados en el interior. Hoy os damos seis consejos para ayudaros a saber elegir los mejores aguacates en vuestra frutería.

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1. Mira la procedencia

En los supermercados, grandes superficies y fruterías de barrio, encontramos aguacates procedentes de nuestro país, -fundamentalmente de la zona de la Axarquía malagueña- o de lugares remotos como México, Perú y Brasil. Evidentemente, recomendamos que elijáis los aguacates españoles, por razones de sostenibilidad y para ayudar a nuestros productores.

2. Comprueba la variedad de aguacate

En nuestro país se cultivan y comercializan diferentes variedades de aguacate, unos con la piel lisa y otros con la piel rugosa y de diferentes tamaños. Nuestro consejo es elegir los aguacates de la variedad Hass, que suelen ser los que dan un resultado más homogéneo y satisfactorio, que son los que tienen la piel rugosa.

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3. Elige los aguacates de uno en uno

Aunque a veces encontramos en los lineales mallas con seis o siete aguacates -y es probable que tengan un precio de oferta-, en esas mallas es difícil valorar el estado de maduración de cada uno de los aguacates por lo que lo más probable será que nos llevemos alguno pasado, de difícil aprovechamiento.

4. Toca los aguacates si es posible

Sin apretar para no dañar los aguacates, una ligera presión en la parte donde estaba el pedúnculo te indicará el grado de madurez. Si cede ligeramente está en su punto. Si está duro le faltarán unos días para su consumo. Si cede mucho como si fuera crema, el aguacate estará pasado.

5. Fíjate en el color de la piel

Los aguacates de la variedad Hash suelen estar verdes cuando están duros, tienden a un color tipo envero cuando están madurando y toman un color casi negro cuando están en el momento óptimo. Elige los aguacates que más te convengan según el momento en el que los vayas a consumir. Algunos toman un color marrón o pardo que no indica por sí mismo el grado de madurez.

6. Mira bajo el botón que tienen donde estaba el pedúnculo

Retirando el botón situado en el lugar por donde estaban unidos al árbol, podemos ver también el grado de maduración de los aguacates. Si cuesta retirarlo o al quitarlo se ve blanquecino o verde muy claro, el aguacate necesita más tiempo para madurar.

Si debajo del botón, por dentro se ve un color verde intenso, el aguacate está en su punto. Si se ve un color marrón o pardo, probablemente el aguacate estará pasado.

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7. Pregunta a los profesionales

Aunque ya te hemos dado nuestros seis consejos para elegir los mejores aguacates del mercado, aquí tienes uno extra. Si compras tus aguacates en una frutería, pregunta a los profesionales que te indicarán cuáles son los mejores aguacates, si les dices cuándo los quieres consumir. Su experiencia es la mejor garantía.

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En Directo al Paladar | Ensalada refrescante de tomate, aguacate y albahaca Imágenes | Pixabay.com y Directo al Paladar

Aunque casi siempre nos quejamos de que los tomates de ahora ya no saben como los de antes, cada año llegan a los mercados nuevas variedades que nos sorprenden y nos hacen volver a tener esperanzas de recuperar aquellos intensos sabores afrutados. Hoy quiero hablaros de un tomate muy peculiar, el tomate azul, sus características y usos en la cocina.

Para usos ocasionales, para combinar con otras clases de tomate o para sorprender con su color intenso, resultan muy interesantes. Y lo más importante, su sabor es intenso y afrutado, por lo que pese a que son más caros que los clásicos tomates de temporada, pueden ser una buena alternativa a otras variedades.

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El delicioso tomate rosado o de piel de doncella

Variedades de tomates azules y orígenes

Se trata de una variedad de tomates que han sido criados para producir altos niveles de antocianinas, una clase de pigmentos responsables de los colores azul y morado de algunas frutas, como los arándanos o las moras. A estos pigmentos se les atribuyen propiedades antioxidantes.

Por dentro, los tomates pueden ser más o menos rojizos o verdes en función de su grado de maduración, al igual que sucede con otras variedades de tomate, ya que la mayoría de pigmentos azules o morados se concentran en la piel.

Los tomates azules, también conocidos como tomates morados, tienen su origen en los Estados Unidos de América. Hoy se producen allí, en Canadá, en el Reino Unido y otros puntos de Europa.

En los últimos años, se han empezado a cultivar también en España y por eso los vamos encontrando con más facilidad en las grandes superficies y tiendas especializadas. Por su curioso color, su intenso sabor y sus propiedades antioxidantes, se han convertido en un artículo interesante para incluir en nuestra cesta de la compra.

Todas las variedades de tomate tienen las antocianinas en sus hojas y tallos pero no suelen manifestarlas en las frutas, salvo algunas variedades que muestran zonas coloreadas o rayadas con colores ligeramente azulados. Los investigadores de la Universidad Estatal de Oregón desarrollaron unas semillas de este tomate azul con el nombre de Indigo Rose que potenciaban el desarrollo de la antocianina en contacto con la luz solar.

Posteriormente, investigadores de Israel desarrollaron otras variedades de este tipo de tomate como el Black Galaxy o el Sun Black. En nuestro país se desarrollaron en Valencia, a través del Instituto de Biología Molecular y Celular de las Plantas, donde crearon tomates azules con fines terapéuticos para la elaboración de vacunas.

Más tarde se desarrollaron otras variedades comerciales en el Centro John Innes de Norwich en el Reino Unido. También existen otras variedades con origen en Canadá con más presencia de estos pigmentos, llegando a conseguir tomates casi negros.

Actualmente se producen tomates que tienen su origen en aquellas semillas y que se han cruzado con otras locales en otras zonas del mundo, y en nuestro país, se producen en las provincias de Málaga y Almería, por lo que podemos comprar los tomates azules procedentes de nuestra zona.

Características organolépticas

El sabor de estas variedades de tomate es más frutal que los tradicionales. Su carne es muy jugosa y cuenta con un aroma que nos recuerda a la ciruela y al tomate verde o planta de la tomatera. Esto lo hace muy interesante para utilizar en ensaladas, tanto solo como mezclado con otras variedades de tomates.

Su piel es ligeramente más fina que la de los tomates de ensalada, como suele pasar con los tomates de alta gama, lo que no afecta a su traslado al domicilio, frente a otros tomates que se rasgan con facilidad. En boca la piel no resulta desagradable, no siendo necesario pelarlos como otras variedades de piel más dura.

Su aspecto, recuerda a esos tomates feos de huerto, por su forma irregular, con recovecos y pliegues, que a muchos nos gustan para ensaladas, y que son diferentes a esos tomates redondos de invernadero que parecen clones todos redonditos y de igual forma y tamaño.

Una de sus características es el alto contenido de estos tomates ricos en antioxidantes. Entre los flavonoides, -pigmentos responsables del color- cuentan con las antocianinas, también presentes en los arándanos y otras frutas que tienen como efectos ser buenos para reducir la inflamación, la oxidación y radicales libres y el envejecimiento cerebral. Incluso se dice que su consumo disminuye o ralentiza el deterioro de la memoria.

Por dentro, su carne es también roja y apenas tienen semillas. En cuanto a su precio, está en la gama cara de tomates, por encima de los tradicionales de ensalada, pero no más caros que los Raf o los tomates rosas de Aracena o de Barbastro.

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Los fabulosos tomates rosas de la sierra de Aracena

Usos en la cocina del tomate azul

En principio podéis utilizar el tomate azul de la misma manera que otros tomates, preparando con ellos ensaladas, salsas o zumos. Al cocinar este tipo de tomates, pierden parte de su colorido, por lo que es preferible tomarlos para preparaciones en crudo.

Para disfrutar de su colorido, os proponemos preparar un carpaccio con estos tomates, aliñándolos con sal en escamas y un buen aceite de oliva virgen extra. También os gustará mucho si los picáis bien y preparáis una clásica vinagreta para aliñar unos mejillones.

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Ensalada de tomates sobre un lago de albahaca. Receta para el #DíadelaEnsalada

Si no nos importa prescindir de su color, podemos utilizar estos tomates para hacer salsas y mermeladas, que al cocer ya no tendrán ese color morado o azul intenso, pero sí conservarán su delicioso sabor afrutado, por lo que os recomiendo probarlos también de esta manera.

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Imágenes | Wikimedia Commons y Pakus

Durante las jornadas del Foro del Ibérico de Salamanca que os contamos con todo detalle hubo diversas ponencias entre las que me parece interesante detenerse. Hoy nos vamos a ocupar de la que se dedicó al despiece del cerdo ibérico y a sus cortes más sabrosos, a la que hemos incorporado nuestros consejos sobre los mejores usos para cada uno de ellos.

Esta ponencia fue la realizada por el maestro carnicero Roberto Sánchez, que procedió en directo a hacer un despiece de una canal de cerdo ibérico, explicando de dónde se sacan los distintos cortes. Así vimos de que partes del cerdo se obtiene el secreto, la presa, la pluma o el lagarto, -entre otros- y que hoy me sirve de guía para explicaros en qué recetas podéis utilizar estos cortes del cerdo ibérico cuando os apetezca cocinar con esta carne.

Despiece del cerdo ibérico

En la imagen podéis ver donde están localizadas las diferentes piezas o cortes de carne del cerdo ibérico. A continuación os contamos con detalle las características principales de las más habituales y cómo podéis utilizar cada una de ellas en vuestras recetas.

Cinco cortes del cerdo ibérico que alegrarán tu mesa

Aunque hay muchos cortes diferentes como podéis ver en el despiece, hemos seleccionado los que son más habituales en las carnicerías y supermercados para que podáis ver las posibilidades de este delicioso ingrediente.

1. Solomillo de cerdo ibérico

Este músculo esta situado en la parte inferior del espinazo, junto al costillar. Es bastante magro y casi no tiene infiltración de grasa en comparación con otros cortes del ibérico. Para muchos era la pieza más conocida ya que el resto de cortes no se solían vender como carne fresca, siendo utilizados para la elaboración de embutidos.

Es algo más pequeño que los solomillos de cerdo de capa blanca, pero tiene un poco más de infiltración de grasa por lo que resulta idóneo para preparaciones a la plancha y guisos sencillos, saliendo mucho más jugoso.

Es perfecto para cocinarlo tanto entero, abierto en libro o en medallones. En Directo al Paladar lo hemos utilizado en muchas recetas como estas:

• Medallones de solomillo ibérico lacados al sésamo
• Solomillo de cerdo guisado al oloroso
• Medallones de solomillo de cerdo en salsa de naranja
• Mini hamburguesas de solomillo de cerdo ibérico
• Medallones de solomillo de cerdo al aroma de albahaca
• Brochetas de solomillo de cerdo ibérico con especias japonesas
• Solomillo de cerdo ibérico al café

2. Secreto ibérico

El secreto de cerdo ibérico es una de las piezas del cerdo cuyo consumo ha aumentado más en los últimos años, ya que se ha puesto de moda y ahora se encuentra en muchas carnicerías y grandes superficies. Este pieza, de unos doscientos gramos de peso, es una parte de la falda, estando unida al clásico tocino del lomo.

Como su nombre indica el secreto está escondido entre la grasa del tocino situado sobre el costillar, junto a la paletilla. Es un conjunto de fibra y grasa que se debe cocinar a la plancha hasta dejarlo bien tostado y crujiente. También resulta ideal para picarlo y usarlo en recetas de albóndigas o hamburguesas. Bien salteado, puede ser estupendo también para hacer guisos o arroces.

En Directo al Paladar hemos usado el secreto ibérico en recetas como estas:

• Pinchos de secreto de cerdo ibérico al caramelo
• Hamburguesas de secreto ibérico, cebolla y queso manchego
• Fideos udon con secreto ibérico

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31 recetas con solomillo de cerdo, una para cada día del mes

3. Presa de cerdo ibérico

La presa del cerdo ibérico es conocida también con el nombre de bola o presa de paleta. Se trata de un músculo de forma ovalada que se encuentra en la cara interna de las patas delanteras o paletillas por lo que se ejercita mucho, teniendo un color rojo intenso y una abundante infiltración de grasa o veteado.

Este corte tiene mucho sabor y aún cocinado queda muy jugoso por lo que resulta idóneo para asar, o para hacer guisos y estofados. Para disfrutarlo intensamente, es preferible asarlo en barbacoa, parrilla o cocinarlo a la plancha. Este corte, recuerda a piezas de carne roja por su intenso sabor.

Podéis utilizar la presa o bola tanto de una pieza, como fileteada, según la vayáis a cocinar en el horno o barbacoa, o en la plancha. Le van bien las salsas dulces como la de frutos rojos o la salsa de reducción de vino, entre otras.

En Directo al Paladar hemos preparado bastantes recetas con presa ibérica como estas:

• Presa de cerdo ibérico al Pedro Ximénez
• Arroz de presa ibérica y alcachofas
• Presa ibérica al horno con salsa de vino y frutos rojos
• Presa ibérica adobada con patatas al pelotón
• Presa ibérica con salsa de ostras y champiñones

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Qué es la montanera y por qué es tan importante en la elaboración del jamón ibérico

4. Pluma de cerdo ibérico

La pluma es una pieza pequeña y jugosa situada cerca del lomo, entre las paletas o patas delanteras del cerdo ibérico. De cada cerdo se obtienen dos plumas de unos cien gramos cada una. Resulta estupenda para hacer guisos y también es buena para cortar en trozos y usarlos en salteados.

Hace tiempo, este corte por ser de carne magra, se utilizaba para la elaboración de embutidos, como chorizos y salchichones, pero actualmente cada vez más se consume más a menudo como carne fresca.

Cocinada a la plancha, la pluma resulta muy sabrosa. También es estupenda para la elaboración de arroces. En Directo al Paladar hemos preparado algunas recetas con este ingrediente como el arroz con cerdo ibérico en paella o este otro arroz con pluma de cerdo ibérico y brócoli.

5. Lagarto de cerdo ibérico

Los lagartos son tiras de carne estrechas y alargadas situadas en el cuarto porterior del cerdo ibérico, adosada a la cinta de lomo. Resultan jugosos para elaboraciones sencillas como los pinchos morunos, brochetas con especias o para hacer salteados mezclados con tomate o con pisto.

A esta pieza se le llama también cordón del lomo, y se muestran al carnicero, cuando se retira el espinazo. Se trata de una carne muy jugosa, que funciona muy bien en preparaciones a la plancha y a la brasa. Para estar en su punto no precisa más que unos minutos de cocción, lo que se suele decir hacerlas vuelta y vuelta, y a la mesa.

Otros cortes del cerdo ibérico

Evidentemente, un cerdo ibérico presenta los mismos cortes tradicionales que el cerdo de capa blanca, es decir, que encontraremos lomo, chuletas, carrilladas, costillas, papada, panceta, tocino, etc. Con estos cortes también hemos elaborado recetas interesantes en Directo al Paladar de las que os recomendamos las siguientes:

• Carrilleras de cerdo ibérico con salsa de chocolate
• Carrilleras de ibérico en salsa de verduras
• Carrilleras de cerdo ibérico a la vainilla
• Bruschetta de papada de cerdo ibérico en dos cocciones

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Imágenes despiece | Gastroactitud, Joselito

Encontrarse con un erizo de mar en plena playa puede traer dolorosas consecuencias para los pies desnudos, pero en la mesa es todo un manjar poco valorado en las cocinas domésticas. En enero nos olvidamos un poco del marico tras la jauja de las fiestas, cuando precisamente están en plena temporada productos tan exquisitos como el erizo.

Aunque ya se pueden encontrar en las pescaderías desde finales de noviembre, es en las primeras semanas del año cuando los erizos están en su mejor momento del año, ofreciéndonos un delicioso bocado que es puro sabor a mar, intenso pero elegante, fresco y con una textura muy particular. En crudo o ligeramente cocinado, es muy fácil disfrutar de sus virtudes en casa.

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¿Qué son los erizos de mar?

También llamados, según la región, oricios, ourizos, garoinas o garotas, entre otros nombres, los erizos de mar reciben más expecíficamente el nombre de equinoideos. Existen casi mil especies diferentes y pertenecen a la familia de los equinodermos, animales marinos con un curioso desarrollo en simetría pentarradial que hace indistinguible a la cabeza del resto del cuerpo.

En el caso concreto de los erizos, nos encontramos con animales con forma de globo más o menos achatado con el cuerpo completamente cubierto de púas, de diferentes grosores y longitudes. Presentan un color entre negro, pardo, púpura y verdoso, según la especie y la edad, y su tamaño suele rondar los 5-10 cm de diámetro, si bien los hay más grandes.

Están formados por placas calcáreas unidas entre sí formando un caparazón duro sobre el que se que sustentan las púas, que son móviles y en algunos casos venenosas. Habitan en los fondos marinos y zonas rocosas, pudiendo encontrarse a grandes profundidades, lo que dificulta su captura.

Los erizos se encuentran en aguas de todo el mundo y su consumo se remonta hasta la Antigüedad, cuando ya era muy apreciado. En nuestro país podemos disfrutar de erizos del Atlántico, recorriendo las costas galletas o toda la cornisa cantábrica, y también en el Mediterráneo, desde la Costa Brava hasta Andalucía.

Propiedades y usos en la cocina

La parte comestible del erizo se encuentra en el interior del caparazón. Cada animal presenta distribuidas en forma radial cinco masas glandulares, las gónadas, llamadas yemas. Tienen una forma ligeramente alargada y son de color anaranjado, pudiendo variar desde el rojo más intenso hasta tonalidades más amarillentas.

No deben ser confundidas con las huevas de otras especies marinas. En el caso de los erizos, las gónadas son más semejantes a una lengua, tanto en forma como en su textura irregular. Son muy carnosas, delicadas y cremosas, con un sabor entre yodado y almizclado de gran intensidad, algo dulce.

Las yemas del erizo deben consumirse al momento en el que se abre el animal, cuanto más frescas, mejor, si bien también podemos encontrarlas en conserva. Por su delicadeza, una de las mejores formas de degustarlas es directamente en crudo, como suelen hacer en Japón, donde el uni es un ingrediente habitual de sushi y sashimi, o se emplea para coronar platos de fideos y sopas.

Abrir un erizo es fácil, solo hay que tener cuidado con las púas y practicar un buen corte alrededor del cuerpo para separar el caparazón en dos partes. Aquí Pakus nos cuenta con detalle todo el proceso para realizarlo en casa. Consumirlo directamente crudo, sacando las yemas con una cucharita, es la forma más tradicional de comer erizo y la mejor manera de descubrir por primer vez su sabor y textura.

Ideas para sacarle partido

Hay que pensar en el erizo como lo haríamos con el caviar o con una buena pieza del mejor bonito o buen atún rojo. Es un producto exquisito por sí mismo, muy delicado, que requiere la máxima frescura y una mínima manipulación para no estropear por completo sus propiedades.

Como el caviar, se puede presentar para tomar con pequeñas tostas de pan crujiente o sobre blinis. Si no queremos consumirlo tal cual, podemos incorporarlo a un plato de sashimi o preparar nigiris con sus yemas, y también es excelente para enriquecer un tartar de gambas, langostinos o pescado, o para servir con carne de centollo.

En platos calientes su textura melosa proporciona un potente añadido a salsas, emulsiones, espumas y reducciones. Una forma tradicional de cocinarlos es al estilo de las vieiras rellenas, sumando las gónadas a una bechamel ligera enriquecida con cava que se emplea para rellenar los caparazones antes de gratinarlos. Asimismo, son un manjar si se gratinan con salsa holandesa o mayonesa.

El erizo resulta exquisito sobre carpaccios tanto marineros como de carne o pato, y combina muy bien con setas y algas. En algunas zonas de Italia se emplea para cocinar salsas de pasta, añadiéndolos en el último momento para no sobrecocerlos. También en Japón se funde en el caldo de cuencos de ramen o se añade directamente al final, antes de servir.

El agua que contiene el interior del caparazón se puede aprovechar para enriquecer caldos, salsas y sopas, aunque hay que usarla con moderación pues puede resultar especialmente intensa.

Otro clásico de la cocina con erizos es el revuelto con huevos, solo o añadiendo algunas verduras como espárragos trigueros. La intensidad sedosa de su carne es perfecta para transformar por completo la textura y el sabor de los huevos, creando un plato tan sencillo como exquisito. Solo hay que controlar el punto de cocción para que no se nos pase.

Receta de revuelto de erizos y espárragos trigueros

Receta completa | Revuelto de erizos y espárragos trigueros

Fotos | iStock - Pixabay
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La cocina asiática en general, y la japonesa en particular, no solo ha popularizado en Occidente el jengibre, las algas o la salsa de soja. Cada vez más presente en restaurantes de todo tipo, el shiso se está convirtiendo en un ingrediente esencial en la cocina de grandes chefs, y no tardará en democratizarse su uso a nivel más doméstico.

La, en ocasiones, mal llamada albahaca japonesa, se asemeja realmente más a la menta o la hierbabuena. Esta planta de bonitas hojas a menudo se utiliza con fines ornamentales pero también aporta un sabor y aroma muy especial tanto a platos salados como dulces, incluso a bebidas con y sin alcohol.

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No es difícil encontrarla como parte del rimbombante nombre de esos platos de restaurante Michelin que siempre enumeran una lista interminable de ingredientes, aunque luego su presencia se reduzca a una mínima cantidad casi testimonial. Pero el shiso tiene mucho más potencial que los ya manidos germinados o el anodino perejil, y no es tan acaparador como el cilantro.

Pepsi de Shiso en Japón.

A pesar de que por estos lares aún se nos presenta como un producto casi de lujo gourmet, propio de cocinas refinadas, en Asia el shiso se emplea com ingrediente común y popular presente hasta en marcas de refrescos. En nuestro país poco a poco se empieza a ver en fruterías especializadas, tiendas de productos asiáticos y grandes superficies.

Características y variedades

El shiso (シソ) o Perilla frutescens var. crispa, cuyo nombre en nuestro idioma sería hoja de perilla -aunque ya vaticinamos que se quedará con la denominación japonesa para siempre-, es una planta del género Perilla perteneciente a las lamiáceas. La familia de las Lamiaceae está formada por miles de especies, entre las que se encuentran algunas de las aromáticas más comunes, como la hierbabuena o la salvia.

Es una planta perenne anual de origen asiático cultivable en climas templados, si bien también se extiende fácilmente como hierba silvestre. Se cree que las primeras variedades surgieron en China y de allí se extenderían por todo el continente, llegando a tierr niponas alrededor del siglo VIII o IX. Se usa ampliamente en la cocina asiática, particularmente en Corea, Vietnam, Laos, Filipinas, Tailandia y, por supuesto, Japón.

Según nos indica Roger Ortuño en su libro Oishii - Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa, existen dos variedades básicas: el aojiso o shiso verde, y akajiso o shiso rojo, con un tono entre rojizo y púrpura, y que pudo ser el más común en Japón hasta décadas más recientes. También existen plantas de color rojizo más oscuro y una textura mas arrugada, y otras que exhiben dos colores.

Todas las variedades se distinguen por la forma de gota de sus hojas, a medio camino entre la menta y la ortiga. Son anchas y ovaladas, con puntas puntiagudas y un perfil serrado. Los tallos finos no se suelen emplear en la cocina, aunque también son comestibles, igual que los brotes y lpequeñas semillas. Los capullos de shiso o shisonomi son asimismo un ingrediente popular en la cocina japonesa.

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Sabor y propiedades

Sus hojas son muy bonitas pero, ¿a qué sabe el shiso? Lógicamente, hay que probarlo para conocerlo con propiedad, pero podríamos describir su sabor como una especie de menta más suave, ligeramente picante y amarga, con toques ácidos y dulzones. Las hojas verdes suelen ser algo más intensas, pero si algo define al shiso es su poder refrescante.

Uni (erizo de mar) en hojas de shiso.

Los aromas pungentes de la hoja de perilla y esa frescura natural la convierten en un ingrediente comodín que combina con casi todo. También la menta y la hierbabuena los usamos para cocina dulce y salada, pero el shiso es mucho más sutil y elegante, más agradable de comer directamente en crudo y definitivamente no tan potente como las hojas de cilantro.

Dependiendo un poco de la variedad, el maridaje y el paladar de cada persona, al shiso se le pueden encontrar matices más cítricos o amargos, con reminiscencias de otras especias como el comino, el anís, la canela o el clavo. También es posible distinguir notas más de frutos secos o madera, siempre con un regusto floral amargo en el fondo, y umami.

Tempura de hojas de shiso rellenas de uni (erizo de mar).

Igual que otras hierbas de la misma familia, el shiso también se ha empleado en la medicina tradicional como remedio para problemas digestivos, respiratorios y para tratar alergias, por sus supuestas propiedades antibacterianas, antihistamínicas y antioxidantes; se puede consumir como infusión y también se emplea su aceite esencial.

Pero más allá de la pervivencia de estos usos populares, la hoja de perilla se ha popularizado en todo el mundo como planta ornamental y, cada vez más, como ingrediente apto para cualquier estilo de cocina, con una presencia muy destacada en el mundo dulce.

Cómo usarlo en la cocina

En la cocina japonesa las hojas de shiso verde son habituales en los platos de sushi, especialmente en los surtidos de sashimi, como decoración y complemento del conjunto, en ocasiones sosteniendo el wasabi. También puede sustituir al alga nori en otras elaboraciones con arroz, como los onigiris.

Onigiri sobre hojas de shiso.

El shiso rojo, por su potente color, se utiliza a menudo para elaborar fermentados, especialmente umeboshi o ciruela, y condimentos como el yukari, un tipo de furikake. En la cocina actual a menudo se emplea en sustitución del verde precisamente por el juego cromático de su color, buscando un rojo o púrpura natural en los platos menos agresivo que otros productos morados (remolacha, radicchio...).

La suavidad y flexibilidad de la hoja, especialmente de las variedades verdes, la hacen ideal para envolver y sostener pequeñas elaboraciones o bocados como el erizo de mar. Otra forma habitual de consumo es rebozada y frita en tempura, o como simple aderezo de sopas, guisos y salteados. Se puede picar y emplear como aderezo final como haríamos con la albahaca, el cilantro o el perejil, procurando añadirlo al final de la cocción, ya que el calor estropea su color y textura.

Bolas de arroz envueltas en hojas de shiso coreano con sésamo negro.

En realidad podemos aventurarnos a usar el shiso en cualquier receta, como haríamos con cualquier otra hierba aromática en la cocina. Por ejemplo, un buen manojo muy picado sería un gran sustituto de la albahaca en recetas de pesto, o del perejil en una vinagreta o aliño simple.

Por su poder refrescante es ideal para contrastar sabores y aromas fuertes, maridando muy bien con los vinagres y ácidos, por ejemplo en encurtidos y fermentados, como el kimchi o el chucrut. Igualmente hace su función equilibrando la grasa de pescados azules, anguila o carnes rojas, especialmente las cocinadas a la brasa, como es habitual en Corea. Y su toque umami lo convierten en una buena pareja de setas, quesos, frutos secos y ahumados.

Se puede ir descubriendo sus posibilidades incorporándolo a platos que no sean excesivamente complejos, con sabores más limpios, como un tartar de atún, salmón a la plancha, un ceviche o un carpaccio de ternera. Bien picadas las hojas en tiras finas es un excelente aderezo de arroz cocido, frito o salteado, y también de platos sencillos de pasta, mejor sin salsa de tomate.

Tarta de queso y cítricos con shiso.

También es cada vez más empleado en el mundo dulce, como aderezo decorativo que suma aroma, o directamente como ingrediente. El shiso es muy habitual en sorbetes, helados y cremas en combinación con aromas cítricos o florales, y se puede usar para aromatizar bizcochos, glaseados, natillas o elaboraciones con chocolate.

Funciona muy bien con las especias clásicas de la repostería, desde la vainilla hasta la canela, el jengibre o el cardamomo, sin olvidar todas las esencias de flores más dulces (lavanda, azahar, azafrán, jazmín). También hace buena pareja con las frutas tropicales y ejerce de contraste con sabores muy dulces como el del chocolate blanco o un merengue.

Finalmente, podemos animarnos a probar el aroma de estas hojas en bebidas. La coctelería internacional lleva tiempo jugando con los colores del shiso en la decoración de las copas y aprovechando sus aromas. Es habitual encontrarlo en mojitos y similares, sustituyendo en parte o completamente a la hierbabuena, o en combinados con vodka y tónica.

Zumo de manzana con hojas de shiso.

Las bebidas sin alcohol también se benefician del poder fresco y fragante del shiso. Solo hay que dejar infusionar las hojas en frío, en refrescos, zumos o aguas aromatizadas.

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Aunque el pescado fresco es una delicia, hay muchas razones de seguridad alimentaria que nos recomiendan proceder a congelarlo, antes de consumirlo, para evitar así los riesgos del anisakis. Pero ¿sabes cómo congelar el pescado para mantener su calidad y propiedades? Te damos las claves.

La protección contra el anisakis no es la única razón por la que congelamos habitualmente el pescado y como nos explicó Mónica Carrera, del Instituto de Investigaciones Marinas, también es suficiente con cocinarlo superando los 60ºC de temperatura en su interior.

Como no siempre tenemos ocasión de comprar el pescado fresco cada vez que lo vamos a consumir, en ocasiones compramos más cantidad de la necesaria, porcionándolo y congelándolo, dejando en la nevera el que vamos a consumir y congelando el resto para cuando vayamos a cocinarlo.

Sea cual sea la razón por la que vayas a congelar pescado fresco, te damos nuestros consejos para hacerlo de forma correcta para que, cuando lo vayas a consumir, esté en perfecto estado para su consumo.

Estas son las claves para congelar pescado y marisco

Para congelar el pescado y el marisco de forma que puedas disfrutar de todo su sabor y propiedades nutricionales cuando lo descongeles y lo vayas a cocinar, es importante que tengas en cuenta nuestros siguientes consejos:

1. Congela el pescado lo antes posible

Es importante que no guardes el pescado unos días en tu nevera para después congelerlo. Para una correcta congelación el tiempo transcurrido entre la captura y el congelado debe ser el mínimo posible por lo que según llegues de la pescadería debes congelar las piezas que no te vayas a comer en uno o dos días.

2. Antes de congelar el pescado

Lo primero que debes hacer es lavar bien el pescado poniéndolo bajo el grifo de agua, para retirar escamas y restos de sangre que puedan haber venido en el envoltorio de la pescadería. Si no lo hizo ya el pescadero, también es necesario que quites todas las vísceras. Seca el pescado antes de congelarlo para que no tenga humedad.

3. No es lo mismo congelar pescados enteros que pescados en trozos

Dependiendo de el uso que vayas a dar al pescado es conveniente que lo tengas listo para cuando lo vayas a cocinar. Por eso es mejor que congeles las piezas de ración o las que vayas a cocinar en el horno enteras, para que estén así cuando las vayas a consumir.

Para las piezas que quieras consumir en rodajas, delicias, lomos, etc, es preferible que las cortes en las porciones deseadas y después las congeles ya en trozos. Aquí puedes aprender cómo trocear un salmón entero para su máximo aprovechamiento y aquí tienes los consejos para porcionar correctamente una merluza entera.

4. Al congelar el pescado y el marisco, recuerda este consejo

Guarda el pescado y el marisco en la zona más fría del congelador, -suele ser el primer cajón- y, dependiendo de la cantidad de pescado que metas en este elecrodoméstico, dale al botón de potencia máxima durante una hora, para que los alimentos que metes no hagan bajar la temperatura de lo que ya tienes congelado.

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¿Cómo se trata el pescado para que llegue a casa sin congelarlo?

5. En qué recipiente se debe congelar el pescado

Puedes congelar el pescado y marisco utilizando todo tipo de envases como bolsas de plástico para congelación, envolviendo las piezas en papel de aluminio, utilizando fiambreras o tuppers herméticos, etc, según tus necesidades.

Si utilizas bolsas de plástico es preferible que tengan cierre zip o que una vez cerradas las asegures con unas gomas. Si eliges otros sistemas, lo importante es que consigas un cierre hermético que evite que entre humedad o que se salgan jugos y olores...

Es importante que no haya mucho aire en contacto con el pescado, por lo que si es posible recomendamos que uses paquetes o envoltorios que puedas vaciar al máximo como bolsas o recipientes al vacío.

6. Etiquetado de lo que congelamos

Aunque creas que te vas a acordar es preferible apuntar qué tipo de pescado es y la fecha en que se ha congelado. Ten en cuenta que el pescado congelado se puede consumir hasta 6 meses después de su congelación, -siempre que sea a una temperatura de -18ºC- y así sabrás cuando te conviene sacarlo para ser consumido dentro de su fecha preferente.

Aunque lo mejor es comprar el pescado que se vaya a consumir en el momento, hay veces que nos interesa comprar un pescado entero porque esté en oferta y eso hace aconsejable su congelación, al menos de la parte que no se vaya a consumir inmediatamente. Aplicando estos consejos para congelar pescado, podrás estar seguro de que cuando lo vayas a preparar estará casi igual que si lo hubieran pescado el día anterior.

7.Descongelado del pescado

Ya os contamos que algunos pescados grasos como el salmón pueden cocinarse directamente sin descongelar previamente, pero en general, tan importante como congelar bien es descongelar correctamente el pescado y el marisco. Para ello, no debes sacar el pescado del congelador a temperatura ambiente sino dejar que se descongele lentamente en el frigorífico durante 24 horas y al día siguiente lo tendrás como si estuviera fresco.

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Imagenes | Pixabay.com y Directo al Paladar

A estas alturas del año y con la que está cayendo, seguimos echando de menos el verano, y con él sus productos de temporada como el tomate. Aunque el mercado en la estación invernal nos ofrece alternativas con sabor como los tomates azules, no siempre son fáciles de encontrar por lo que nuestra mejor opción para comer tomates sabrosos en invierno es elegir los tomates cherry.

Con este estupendo ingrediente, -que podemos encontrar de muchas variedades y colores-, os proponemos siete recetas para disfrutar de vuestros recetarios, llenos de platos en los que interviene el tomate.

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Tomate: todo lo que necesitas saber para sacar partido a este producto de temporada

Los tomates cherry y sus variedades

El tomate cherry, es también conocido con otros nombres como tomate cereza, tomate pasa o tomate uva. Es una variedad de tomate de fruto pequeño y redondeado o alargado, que crece tanto en pequeños grupos como el tomate común como en rama, teniendo distintos tamaños, según su clase.

Su forma suele ser esférica aunque también encontramos variedades ligeramente oblongas. En cuanto a su coloración, encontramos tomates cherry de color rojo, y también variedades de color naranja, amarillo, verde, o incluso negro.

Siete recetas preparadas con tomates cherry

Aunque friendo tomates cherry se puede hacer salsa de tomate o cociéndolos con azúcar podemos preparar mermeladas, sus usos más comunes se encuentran en recetas en crudo formando parte de ensaladas, o bien asados en el horno en tartas y asados. Estas son nuestras propuestas

1. Tomates cherry en rama asados con salvia

Ingredientes

Para 4 personas

• Tomate cherry 500
• Salvia fresca unas hojas
• Aceite de oliva virgen extra 150 ml
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer tomates cherry en rama asados con salvia

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 m
• Elaboración 10 m
• Cocción 30 m

Comenzamos preparando un aceite aromatizado con salvia. Si no tenéis salvia fresca podéis hacerlo con cualquier otra aromática que tengáis como tomillo, romero, perejil, etc. Para ello, ponemos el aceite en un cazo, lo calentamos y apagamos el fuego. Añadimos entonces las hojas aromáticas y dejamos infusionar durante unos diez minutos.

Mientras infusionan las hierbas, precalentamos el horno a 220ºC. Disponemos los tomates en una bandeja de horno y los humedecemos con el aceite infusionado. Después cubrimos los tomates con algunas de las hojas de salvia que hemos utilizado y reservamos el resto para servir nuestra guarnición.

Horneamos los tomates durante 30 minutos, vigilando para que no se quemen en exceso. Algunos tomates pueden explotar, otros se separarán de su rama pero todos quedarán perfectos. Los pasamos con cuidado a una fuente de servicio y los cubrimos con los jugos que habrán soltado en el horno. Decoramos con las hojas verdes de salvia reservadas y llevamos a la mesa.

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2. Tarta tatín de tomate cherry

• Ingredientes: 1 tomate tipo ensalada, 16 Tomate cherry, Masa o pasta brisa refrigerado, Caramelo líquido 1 cucharada, 1 Cebolla y Orégano seco al gusto
• Elaboración: Comenzamos picando la cebolla en juliana y repartiéndola por una sartén. Mientras se va pochando lentamente, cortamos el tomate por la mitad, y colocamos una de las mitades en el centro de la sartén. La otra mitad del tomate la cortamos en cuatro porciones y las repartimos en la sartén. Rellenamos los huecos con los tomates cherry. Yo elegí tomates cherry surtidos de distintas variedades, rojos, kumato mini, pera, amarillos... salpimentamos y rehogamos todo durante unos diez minutos. Cuando la cebolla parezca pochada, agregamos una cucharada sopera de caramelo líquido y espolvoreamos con orégano abundante, moviendo la sartén para que todo se reparta bien y dejando que se cocine otros cinco minutos. Si vuestra sartén es apta para el horno, podemos seguir haciendo en ella la receta. Si no tiene el mango desmontable, podéis hacer la receta en una fuente redonda de horno desde el principio o traspasar los ingredientes una vez pochados. Cubrimos nuestra tarta con una porción de pasta brisa refrigerada, o si os gusta más, podéis utilizar también una plancha refrigerada de hojaldre, que os dará un resultado muy similar. Horneamos durante 20 minutos a 190º hasta que la cobertura de la tarta esté bien dura y crujiente. En ese tiempo la pasta brisa cambiará de color, aunque la humedad de los tomates hará una especie de dibujo moteado en la superficie. Para servirla debemos dar la vuelta a la tarta dejando la cobertura de pasta brisa como base.

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3. Tarta salada de tomate cherry y tres quesos

• Ingredientes: Para la base: Harina de trigo, 115 g, Sal pizca, 25 g Manteca de cerdo, 25 g Mantequilla, Agua muy fría 15 ml. Para el relleno, 100 g de tomate cherry y un tomate, 5 g de harina, 100 g de queso crema, 25 g de parmesano y 50 g de queso emmental, 2 huevos, 50 g de yogur natural, 5 g de mostaza de Dijon y Orégano seco (para decorar)
• Elaboración: Comenzamos por la masa quebrada, para darle el tiempo de reposo que necesita sin prisas. Para elaborarla, simplemente mezclamos, en un cuenco amplio, la harina y un pellizco de sal junto con la mantequilla y la manteca cortadas en pequeños dados. Usamos las puntas de los dedos para mezclar, evitando dar calor. Esto es importantísimo. Hay que tocar la masa lo justo, sin pasarse. Cuando la mezcla se asemeje a un conjunto de migas, agregamos una cucharada de agua bien fría. Con ayuda del filo de un cuchillo, incorporamos el agua al resto de ingredientes de manera inicial, y terminamos trabajándola con las manos. En el momento en que la masa obtenga un aspecto y textura homogéneos, dejamos de trabajarla. La envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo de reposo, extendemos la masa con un rodillo sobre una lámina de papel sulfurizado. Enharinamos el rodillo para evitar que se nos pegue la masa y se quiebre. Trasladamos la masa a un molde de horno de 14 cm de diámetro y cubrimos su base y laterales. No pasa nada si se nos rompe, tomamos pequeñas porciones de la masa y las colocamos sobre las grietas a modo de parche. Retiramos el sobrante de masa de los laterales, cubrimos con papel sulfurizado y legumbres (o piedras de hornear) y cocemos a 180ºC durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, sacamos el molde y retiramos las legumbres y el papel sulfurizado. Lo introducimos de nuevo en el horno y cocemos en blanco durante 5 minutos más, con la temperatura un poco más alta. Mientras tanto, preparamos los ingredientes del relleno. Pesamos los tres quesos y los mezclamos en un cuenco. En otro recipiente, un poco más amplio, mezclamos los huevos con la harina y el yogur batiendo hasta homogeneizar. Agregamos los quesos a este batido y removemos bien. No hace falta sazonar pues los quesos son sabrosos, pero podéis condimentar con pimienta negra si os apetece. Pincelamos la base con mostaza y rellenamos con la mezcla anterior. Cortamos los tomates cherry por la mitad y los repartimos sobre el relleno, presionando ligeramente si fuera necesario para que se hundan sin que desaparezcan. Espolvoreamos con alguna hierba aromática. Yo he usado orégano pero se puede sustituir por albahaca, salvia, etc. Horneamos a 180ºC durante 20 minutos o hasta que se dore y se note cuajada al tacto. Dejamos reposar unos minutos antes de servir.

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4. Bruschettas alla Caprese

• Ingredientes: 2 rebanadas de pan rústico, albahaca fresca, tomates cherry surtidos, aceite de oliva virgen extra y mozzarella fresca.
• Elaboración: Lavamos y secamos bien las hojas de albahaca. Guardamos algunos cogollitos para decorar. Cortamos la mozzarella fresca en rodajas, y los tomates cherry en trocitos pequeños. Ponemos la parrilla a calentar y vamos tostando las rebanadas de pan para que estén crujientes y calientes y para que puedan soportar el peso. Cuando damos la vuelta a las tostas, aprovechamos para poner durante unos segundos la mozzarella en la parrilla para que se funda ligeramente. Para montar las bruschettas, ponemos un poco de aceite de oliva sobre el pan, colocamos encima las hojas de albahaca y sobre ellas la mozarella. Sólo falta rellenar los huecos con los trocitos de cherry y adornar con el ramillete o flor de albahaca.

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5. Penne con tomates cherry asados

• Ingredientes: 150 g de Penne (pasta corta), 20 Tomate cherry, Picatostes (pan en tacos frito o asado en el horno) al gusto, Queso Parmesano al gusto, Orégano seco al gusto, 50 ml de Aceite de oliva virgen extra y Sal y pimienta al gusto
• Elaboración: En una fuente apta para el horno colocamos los tomates cherry. Sazonamos a nuestro gusto con sal y pimienta, añadimos un chorrito de aceite de oliva y metemos en el horno precalentado a 200ºC. Si queréis que se hagan más, podéis cortarlos por la mitad y si preferís que exploten en la boca llenos de sabor, dejadlos enteros como he hecho yo. Cuando los tomates lleven diez minutos dentro del horno, chafamos algún tomate para que libere su jugo y agregamos trocitos de pan duro o picatostes y una cucharada sopera de queso parmesano, dejando otros diez minutos aproximadamente a la misma temperatura. Mientras se terminan de cocinar los tomates, preparamos la pasta cociendo los penne o macarrones en una olla con abundante agua salada. Cuando estén al dente, escurrimos bien la pasta reservando el agua de cocción y la pasamos a una fuente amplia donde la llevaremos a la mesa. Sacamos los tomates del horno y los distribuimos entre los macarrones. Mezclamos bien y añadimos también los trozos de pan tostado y los jugos que hayan soltado los tomates. Si vemos que la pasta queda seca, podemos aliñarla con un poco más de aceite de oliva virgen extra o con medio cucharón del agua de cocción de la pasta.

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6. Pollo marsalsa con setas y tomates cherry

• Ingredientes: 2 Contramuslos de pollo, 2 Muslos de pollo, 8 Champiñones medianos, 150 g setas en conserva variadas, 1 Diente de ajo, Vino Marsala seco (o sustituto similar, o vino tinto de calidad), 200 ml, brandy, 25 ml, Maizena, 5 g, Caldo de verduras o agua (cantidad necesaria), 8 Tomate cherry (aproximadamente), Tomillo seco, Orégano seco, Pimienta negra molida, Sal, Aceite de oliva virgen extra, Perejil
• Elaboración: Secar el pollo con papel de cocina, retirar un poco el exceso de grasa y restos de plumas. Yo prefiero dejar algo de piel en los muslos y retirarla por completo de los contramuslos, más grasos, pero va al gusto. Salpimentar y dorar a fuego vivo en una cazuela o sartén amplia con un chorrito de aceite, por ambas caras. Retirar y reservar. Lavar bien los champiñones, las setas y los tomatitos. Cortar los primeros por la mitad o en cuartos, dependiendo del tamaño. Si las setas son pequeñas, dejar enteras, o picarlas un poco. Yo he combinado aquí los champiñones con setas en conserva porque no tenía más variedad fresca a mano, así que tocó escurrirlas muy bien. Picar el diente de ajo muy fino. En la misma cazuela que se ha dorado el pollo, saltear las setas con alegría y una pizca de sal. Dejar que se doren bien, pegándose ligeramente al fondo para que caramelicen. Cuando hayan cogido buen color, añadir el diente de ajo, un golpe de pimienta negra, un poco de tomillo y orégano. Añadir el brandy y el vino, dejar que evapore el alcohol y bajar el fuego. Desleír la maizena en un par de cucharadas de agua fría y agregar al guiso, removiendo bien. Cocinar a fuego suave unos 10 minutos. Incorporar más caldo o agua si fuera necesario. Devolver el pollo, mezclando bien con la salsa, añadir más tomillo y orégano y tapar. Cocinar unos 15-20 minutos, hasta que el pollo esté casi listo, removiendo de vez en cuando y controlando el nivel de líquido. Finalmente añadir los tomatitos y cocer unos 5-10 minutos más. Si la salsa queda muy fuerte para nuestro gusto, podemos rebajarla con un chorrito de nata líquida de cocina. Ajustar el punto de las hierbas y servir con perejil fresco picado. También podemos dejar que los tomates queden más enteros o más deshechos, según nos guste.

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7. Salchichas horneadas con tomates cherry al estilo Jamie Oliver

• Ingredientes: 20 Tomates cherry surtidos (amarillos, kumato, rojos, naranjas, pera), 8 Salchichas frescas, 2 Guindillas, Aceite de oliva virgen extra, Hierbas aromáticas variadas, Sal y pimienta al gusto
• Elaboración: En una fuente de horno, distribuimos los distintos tomates, cortando algunos por la mitad y dejando algunos enteros. Los espolvoreamos de sal, los regamos con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y los cubrimos con hierbas aromáticas. Podéis utilizar las que más os gusten o las que encontréis frescas o secas en vuestro supermercado. Yo he utilizado tomillo y romero fresco y hojas secas de orégano. Como haría Jamie Oliver en sus programas, no hay problema de añadir todo sin medir cantidades. Mientras se precalienta el horno a 190º, cortamos las salchichas frescas de carnicería en 4 trozos y los distribuimos entre los tomates, removiendo todo antes de meterlo al horno. Añadimos también las guindillas. En la tele, Jamie siempre añade tres o cuatro, pero nuestra tolerancia al picante no es tan grande y en casa nos bastó con tres trozos de una guindilla suave. Lo dejo a vuestro gusto. Horneamos durante unos veinte minutos, removiendo a la mitad para que todo se haga por igual, y sacando cuando veamos que las salchichas están bien tostadas y no aguantamos ya el delicioso aroma a hierbas aromáticas y tomate asado saliendo del horno.

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Fotos | Monika Stawowy y Sina Eggülf