Deja atrás los miedos reposteros y entra en la cocina con el rodillo en la mano para darle vida a tu harina en este Día del Padre. Busca el delantal, abre Directo al Paladar e involucra a la familia con estas recetas de tortitas sencillas, sabrosas y versátiles, para daros un homenaje desde el desayuno al postre, hasta pasar por la merienda.

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Cómo hacer tortitas y conquistar a todos

Hoy, además de decirte cómo hacerlas, vamos a convertirlas en tortitas de fiesta con decorados, rellenos y cremas que den mucho juego y aporten un poco de alegría en estos tiempos de cuarentena y de coronavirus, el odioso Covid19. Una receta estupenda para levantar los ánimos de grandes y mayores a ritmo de sartenes y bocados para disfrutar comiendo de un rato en familia.

Ingredientes: baratos y a mano en la despensa

Las tortitas son un dechado de virtudes gastronómicas porque son muy sabrosas y además son asequibles. Si se te ha ido la mano con las compras y has llenado la despensa de harina, huevo, mantequilla, sal, azúcar y algo de levadura, estás de suerte, porque con esos ingredientes podemos empezar a funcionar.

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Más allá del trigo: las otras harinas de cereales que podemos usar en nuestras masas (con y sin gluten)

Con esos cimientos no hay postre que se resista, aunque hoy, para hacer algo especial, te vamos a abrir el abanico de sugerencia para que tus masas de tortitas sean la mar de festivas. ¿Cómo? Sigue leyendo.

La receta básica de tortitas

Rellenos para todos los gustos y paladares

Si algo hace democrática a tortitas, crêpes y pancakes, miembros todos de la misma familia pero con sus particularidades, es que aceptan casi cualquier salsa, relleno o acompañamiento, por inverosímil que parezca. Está claro que la nata, los siropes de caramelo o una buena salsa de chocolate son apuestas a caballo ganador pero vamos a ir más allá.

Reivindica tu especiero. Dale un punch extra a tus tortitas recurriendo a ese carrusel de especias que tienes a mano. Un toque de canela, los matices del cardamomo picado, el interior de una vaina de vainilla, una pizca de nuez moscada, chocolate en polvo para teñir de una sabroso marrón el conjunto, de una ralladura de haba tonka o, haciendo patria, con una pizca de azafrán y que además aportarán su intenso color a la masa. Como veis, no hace falta recurrir al mismo sota, caballo y rey en la mezcla para hacer unas tortitas distintas.

Todo al rojo y al negro

Deja sentirte culpable cada vez que caes en el placer de las tortitas y hazlas más ligeras con su acompañamiento. Nos encanta la nata y la mantequilla pero también puedes dejar que las frutas cobren importancia. Recurre a frutos del bosque y frutos rojos, que son perfectos para esta receta porque son pequeños, fáciles de manejar y en bastantes casos contrastan desde su acidez con el dulzor natural de las tortitas. Aquí las opciones son casi infinitas y puedes apostar por fresas, frambuesas, arándanos, grosellas, moras...

Además, tus frutas también se prestan a ser tu propio sirope. Sólo tienes que trocearlas y cocerlas a fuego suave con un poquito de agua y azúcar, creando una especie de deliciosa compota con la que regar tus tortitas.

El fruto seco no es sólo un aperitivo

Nueces, avellanas, almendras, pistachos, anacardos, macadamias... El mundo de los frutos secos le sienta a la repostería como un auténtico guante y te va a permitir darle una alegría extra a tus masas, que se nutrirán de estas grasas saturadas buenas y aportarán diversidad de texturas al conjunto.

Aunque también se pueden vestir con ellos, evidentemente. Utiliza tu fruto seco favorito, finamente picado para espolvorear sobre el resultado final, o dale un toque ligeramente tostado con una pizca de mantequilla o aceite y májalo suavemente.

Las verduras también tienen cabida

Si buscas una buena forma de que los niños coman verdura, se involucren en la cocina y encima encuentren divertido el plato, las tortitas son tus mejores aliadas. Su masa versátil te permite que le añadas toques de, por ejemplo, cebolleta picada, zanahoria, calabacín o coliflor, e incluso hojas verdes como las espinacas o las acelgas.

Ralla una pizca de estos ingredientes e intégralos en la mezcla para darle ese toque vegetal y colorido a la receta, además de un curioso sabor que las pueden convertir en aperitivo o entrante, sobre todo si las acompañas de una buena salsa, como este tzatziki infalible.

No renuncies a lo salado

Seguro que tienes en la cabeza la típica imagen de desayuno idílico estadounidense con tortitas, huevos revueltos y una pizca de bacon y estás salivando por ello. No te preocupes, es normal y además es un placer que, con moderación, podemos darnos en días tan señalados como estos.

La tortita es un plato muy agradecido que sirve como base, así que puedes optar por la vía tradicional del bacon y los huevos como acompañamiento pero también darle nuevos aires. Por ejemplo, con boletus o setas finamente troceados y ligeramente salteados, con una guarnición de verduras asadas -la zanahoria, el boniato o la calabaza le van de maravilla- o una dosis de proteína animal, como unas buenas salchichas, que convertirán tus tortitas en un plato completo.

Compotas, mermeladas y una pizca de lemon curd

Convertidas en merienda hegemónica, sobre todo por poder darnos ese placer culpable después del trabajo, las tortitas se llevan de maravilla con las mermeladas y las compotas. Un auténtico festín goloso con el que hay que tener algo de cuidado pero que si se disfruta con moderación, es todo un placer.

Aquí se trata de encontrar la fruta que más te guste y dedicarte al placer de los tarros o, si tienes alguna fruta un poco fea en casa, atreverte de una vez a hacer mermeladas caseras. Para ello pueden servirte los primeros melocotones, pero también algunas moras que hayas recogido últimamente, atreverte con esta compota de manzana al bourbon o hacer tus pinitos con el cremosísmo lemon curd.

Lácteos más allá de la nata y la mantequilla

Si piensas que unas tortitas con nata son una bomba calórica pero no quieres renunciar a los placeres lácteos, tu dieta y tu figura están de enhorabuena. Las siempre tolerantes tortitas aceptan casi todo y esto también implica que te des un capricho con quesos frescos y ligeros.

Apuesta por la ricotta, por una pizca de burrata si la tienes a mano, por un buen requesón casero o por qué no, con algún queso estilo Burgos, que sea ligero, para añadir esa frescura al plato. O por un queso crema, como el quark, para untar sobre ellas y no dejar ni una miga en el plato. Sin embargo, si quieres una dosis extra de potencia, ralla un buen queso curado y seco, como un parmesano, sobre la mezcla y verás cómo se integra con el resto de la masa

El helado, un fiel compañero

Hemos de reconocerlo, la vida con helado sabe mejor y si se le añade una bola de helado a una tortita caliente, el resultado es una fiesta para el paladar. Es un matrimonio perfecto que necesita poca explicación y menos justificación, sobre todo si queremos hacer unas tortitas para el Día del Padre, que es un buen momento para darse estos caprichos.

Tú decides el sabor y las tortitas harán el resto, deshaciendo con su calor cada helado y convirtiendo el fondo en una deliciosa salsa con la que no parar de mojar.

Flambeando, que es gerundio

¿Tienes un cognac, un ron o un whisky en la despensa y no sabes qué hacer con él? ¿O te han regalado para este Día del Padre un destilado cuyo aroma quisieras convertir en postre? Estás de enhorabuena entonces porque con las tortitas o pancakes puedes emular a los icónicos crêpes Suzette.

Sólo necesitas un destilado de alta graduación para que pueda flambearse o convertir en una sutil salsa. Para ello debes poner el destilado elegido con una pizca de agua y dejar que se evapore el alcohol y añadirle una pizca de mantequilla para que espese ligeramente y voila, un acompañamiento de diez para tus tortitas de fiesta.

Ahora está en tu mano elegir cómo y con qué acompañar las tortitas pero, recurras a lo que recurras, no te arrepentirás del bocado.

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Las calorías son importantes al momento de perder peso o intentar no subir kilos, sin embargo, no dicen todo. Lo demostramos dejando tres ejemplos de alimentos cero calorías que pueden hacerte engordar.

Para adelgazar es necesario un déficit calórico, pero la calidad puede ser aun más importante que el valor energético de un alimento o producto, pues determina el efecto en nuestro cuerpo.

Así, hay alimentos con muy pocas o nada de calorías que nos incentivan a comer más y más, que no sacian en absoluto o que generan estrés y ansiedad y por ello, aunque no aportan energía nos conducen al aumento de peso.

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Estos son los 11 alimentos que pensamos que son buenos para adelgazar, pero mejor que no estén en tu dieta

A continuación algunos ejemplos:

La sal que usamos para dar sabor a nuestros platos

La sal no es más que cloruro de sodio, son minerales que no aportan calorías al cuerpo. Y aunque en cantidades reducidas es necesario para el organismo, el sodio o la sal puede generar adicción e incentivarnos a comer más y más como concluye un estudio publicado en The Journal of Nutrition.

Se ha comprobado que la sal en los alimentos incrementa en hasta un 11% el consumo de alimentos y por lo tanto, aunque por sí mismo no ofrece calorías, puede estimular la sobreingesta y conducirnos al aumento de peso.

Lo más aconsejable es reducir el uso de sal y alimentos que lo contengan y por el contrario, optar por hierbas, especias y condimentos diversos para dar sabor a nuestros platos.

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11 alimentos que pueden generar adicción si los consumes con frecuencia

Refrescos light o 0%: sin calorías ni azúcar

Son la opción considerada perfecta cuando estamos a dieta, sin embargo, su sabor dulce derivado de los edulcorantes no nos ayuda a reducir la apetencia por los dulces y por lo tanto pueden incentivar su consumo.

Por otro lado, hay investigaciones que vincula su consumo a una mayor acumulación de grasa abdominal, por lo tanto, los refrescos aunque no tengan azúcar ni calorías, es mejor evitarlos.

En su reemplazo recomendamos siempre el agua, y si nos resulta complejo su consumo, podemos añadir sabores naturales sumando hierbas, especias, o frutas y verduras a las mismas.

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Estos componentes de tus alimentos pueden empujarte a comer más

Caldos comerciales: muy pocas calorías en su interior

No son cero energía pero por ración lista para consumir no alcanzan las 10 Kcal, pues se disuelven en gran cantidad de agua. Sin embargo, los caldos comerciales en su mayoría no son una mezcla de verduras, hortalizas o hierbas deshidratadas sino que también, añaden resaltadores del sabor como el glutamato monosódico.

Este componente de los caldos ha demostrado en roedores incrementar el hambre y el apetito, así como reducir la saciedad y el gasto calórico al disminuir los niveles de una hormona llamada leptina en nuestro cuerpo.

Por ello y por su contenido en sodio también, los caldos comerciales que aportan muy pocas calorías también podrían hacernos engordar si abusamos de ellos.

Estos tres ejemplos demuestran que las calorías no dicen todo, sino que pese a un valor energético escaso o nulo, algunos productos pueden hacernos engordar.

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Consumimo guisantes todo el año gracias a los formatos que nos facilita la industria alimentaria, en conserva y, mucho más agradecidos, congelados en crudo. Con la recién inaugurada primavera llegan por fin los deliciosos guisantes frescos al mercado, y sin duda merece mucho la pena aprovechar su temporada.

No hablamos solo de esa codiciada exquisitez que son los guisantes lágrima; en su formato fresco, recolectados en su mejor momento y mimosamente desenvainados, los guisantes ofrecen un sabor y una textura incomparable a la verdura congelada. Prepararlos en casa con paciencia tiene su gran recompensa, y es un verdadero placer degustar los más diminutos directamente en crudo.

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Es temporada de habas tiernas: propiedades, consejos y recetas para cocinarla (y dejarnos de tanto edamame)

Comparten por tanto esa característica de su presentación con las habas tiernas, que exige cierto trabajo al consumidor antes de poder usarlos en la cocina. Pero la tarea de abrir las vainas, descubrir el contenido y sacar con suavidad los guisantes, cada uno con un tamaño diferente, es hasta relajante, una actividad bonita para compartir en familia y que, de alguna manera, nos hace disfrutar aún más de sus cualidades en la mesa.

¿Verdura o legumbre?

Las clasificaciones de los productos vegetales pueden darnos un verdadero dolor de cabeza si queremos ser muy puntillosos y estrictos. Botánica y gastronomía no siempre van de la mano y se podrían abrir complejos debates con según qué discusiones -¿es el tomate una fruta o una verdura?-.

El caso del guisante es peculiar, como el de las ya mencionadas habas. Las legumbres pertenecen a la familia vegetal Fabaceae o Leguminosae, las llamadas leguminosas. En alimentación, como bien define la FAO, llamamos legumbres a las semillas secas extraídas de las vainas de esas leguminosas, por eso también la algarroba es una legumbre.

Pero el guisante que tomamos tierno no se considera una legumbre precisamente porque lo consumimos fresco. Como, de nuevo, ocurre con las habas, también existe la versión seca del guisante y entonces sí hablaríamos de legumbres, muy populares en la cocina india, por ejemplo. El guisante, por tanto, es una verdura, vegetal u hortaliza. Aunque con características muy peculiares.

Propiedades y características

Los guisantes (Pisum sativum) son las semillas inmaduras de la planta del mismo nombre, que se recolectan cosechando las vainas enteras. Más pequeñas que las de las habas, estas presentan una piel más fina y no tienen la película algodonosa interior que sí tiene la otra verdura.

También conocidos como arvejas, chícharos, pésoles o pesols, existen diferentes variedades con algunas diferencias de tamaño, calibre, color o sabor y estacionalidad. Además destacan los tirabeques, cuyas vainas se recolectan mucho antes y se consumen enteras, con la piel muy fina y suave, muy típicos en la cocina asiática.

El número de guisantes que presenta una vaina estándar puede variar entre las 4 o 10 unidades, normalmente con diferentes tamaños. Cuanto más fresco, más tierno, sabroso y nutritivo. Más allá del guisante lágrima, conocido como caviar verde por su extraordinario sabor y altísimo precio, un guisante medio tiene un diámetro de unos pocos milímetros y una forma redondeada casi perfecta.

Según la variedad pueden presentar un color verde más brillante, casi lima, o más oscuro. La industria prefiere guisantes de piel más rugosa y de mayor calibre para la congelación, y más finos para las conservas. En cualquier caso, un signo claro del producto industrial es la homogeneidad del tamaño de las piezas, seleccionada mecánicamente.

En cuanto a sus propiedades, destaca por ser una verdura muy rica en proteínas vegetales, precisamente por tratarse de una leguminosa. Del producto seco se produce una proteína en polvo muy usada en la industria alimentaria, especialmente en el mercado vegetariano y vegano, también para la creación de suplementos deportivos y nutricionales.

En fresco, el guisante tiene pocas calorías -unas 80 kcal por cada 100 g de porción comestible-, y son ricos en vitaminas antioxidantes, folatos, minerales y fibra, aunque mejor que en su variante seca. Como alimento vegetal, apenas tiene grasas y no contiene colesterol.

Cómo aprovecharlo al máximo en la cocina

No siempre es fácil conseguir buenos guisantes frescos de verdad; si tenemos la suerte de dar con ellos en estos días de confinamiento, se merecen sacarles el máximo partido. Lo primordial es evitar que se estropeen en la nevera, así que mejor será cocinarlos pronto.

Podemos conservarlos dentro de sus vainas, sin lavar y fuera de envases de plástico, un par de días en el cajón de verduras de la nevera, procurando que no se amontonen demasiado ni acumulen humedad por condensación. El día que vayamos a cocinarlos, hay que armarse de paciencia para desenvainarlos con calma, sin romperlos.

Es aconsejable conservar las vainas para aprovecharlas en otras preparaciones, como cremas, guisos, caldos o sopas, siempre lavándolas bien y, preferiblemente, retirando las puntas y la fibra más leñosa.

Con los guisantes ya libres, podemos probar en crudo algún ejemplar pequeño para comprobar su textura y dulzor. Después de lavarlos y limpiarlos bien, procederemos a cocinarlos según la receta que vayamos a preparar. Lo esencial es respetar sus tiempos y nunca cocerlos de más.

La forma más sencilla de prepararlos es escaldándolos brevemente en agua hirviendo con sal, cortando rápidamente la cocción después con agua fría y/o hielo. Con esto conseguimos conservar el color brillante, su sabor y textura, que debe ser ligeramente crujiente para que estallen en la boca.

El tiempo de cocción puede variar, desde apenas unos segundos de los guisantes lágrima, a entre 2-5 minutos en los ejemplares más grandes. Cuanto más pequeños y frescos, menos tiempo necesitarán. Lógicamente, los congelados requieren unos minutos más para cocerse correctamente, sin descongelarlos antes.

Si nos hemos quedado cortos siempre podemos darles una segunda cocción en la sartén; y si vamos a incorporarlos a la preparación de otra receta, conviene escaldarlos menos tiempo, ya que continuarán cociéndose después. El vapor es otra buena técnica para cocinarlos, evitando así la pérdida de sabor y nutrientes en el agua.

Los guisantes se pueden servir simplemente aliñados con un poco de buen aceite, pimienta y sal, a modo de guarnición, o salteados brevemente, con un sofrito de verduras, en menestra, tortillas, revueltos, con arroz o pasta, en el relleno de empanadillas o en estofados, guisos, sopas y cremas. En su punto, con un huevo poché, son un plato excelente para la cena.

Cinco recetas para cocinar con guisantes de forma original

Para salirnos un poco de los típicos guisantes con jamón o la menestra, os animamos a proabr estas cinco formas diferentes de cocinar los guisantes con recetas perfectas para esta temporada.

Crema de guisantes ligera y esponjosa

Ingredientes

Para 4 personas

• Guisantes frescos 200 g
• Espárragos trigueros (un manojo) 12
• Nata líquida para cocinar 50 ml
• Flor de sal
• Curry molido
• Pimentón dulce

Cómo hacer crema de guisantes y espárragos ligera y esponjosa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 m
• Elaboración 10 m
• Cocción 20 m

Comenzamos desgranando y escaldando los guisantes. Por otra parte troceamos los espárragos en rodajas, conservando las puntas enteras aparte.

Pasamos por la plancha los espárragos, reservando aparte las puntas, y los unimos a los guisantes, triturándolos en un vaso batidor hasta obtener una crema de color verde intenso.

Incorporamos la nata líquida, mezclamos y colamos muy bien por un colador fino para que no quede ninguna fibra. Lo metemos en el sifón, añadimos dos cargas y lo dejamos en una cacerola llena de agua muy caliente, hasta el momento de servir.

Presentamos esta crema disponiendo las puntas de espárragos en el centro del plato y rellenándolo con la crema espumosa directamente con el sifón. Espolvoreamos con curry y con pimentón y decoramos con unas escamas de sal.

Más detalles en la receta completa.

Bacalao con guisantes y salsa de sus vainas

• Ingredientes para 2 personas. 2 lomos de bacalao desalado o fresco (400 g), 250 g de guisantes con sus vainas, 2 chalotas, 1/2 diente de ajo, 1 cayena pequeña, 150 ml de sidra, 300 ml de caldo de verduras o de agua, 1 cucharadita de maizena, cebollino, limón, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Desenvainar los guisantes y reservar. Realizar un corte del extremo de cada vaina y sacar la fibra más gruesa. Lavar bien las vainas y secarlas. Pochar las chalotas y el ajo picados en una cazuela con aceite de oliva y una pizca de sal. Añadir la cayena desmenuzada y las vainas; dorarlas unos minutos a fuego vivo. Agregar un poco de limón y la sidra, dejar que evapore el alcohol y cubrir con el caldo con la maizena diluida. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer unos 15 minutos. Escaldar los guisantes en agua hirviendo o al vapor 1-2 minutos, dejándolos al dente y enfriándolos en un cuenco con hielo o agua helada. Cuando estén tiernas, triturar la preparación de las vainas y colar con un chino o tamiz fino, apretando bien para sacar toda la fibra. Probar y corregir de sal si fuera necesario. Añadir un poco de pimienta negra y reservar. Cocinar el bacalao a la plancha marcando primero la piel a fuego vivo para dejarla bien crujiente. Para servir, calentar ligeramente la crema con los guisantes y distribuir en platos. Colocar encima las piezas de bacalao con la piel hacia arriba y añadir cebollino picado, ralladura de limón y pimienta al gusto.

Más detalles en la receta completa.

Strudel de espárragos y guisantes

• Ingredientes para 8-10 raciones. 150 ml de agua, 250 g de espárragos troceados, 50 g de queso parmesano, 150 g de jamón york, 200 g de queso crema, 15 g de sal, 10 hojas de masa filo, 130 g de mantequilla fundida, 1 cucharada de sésamo, 150 g de guisantes sin las vainas, pimienta negra.
• Elaboración. Empezamos hirviendo los espárragos 10 minutos en agua con sal. Escurrimos y los reservamos. Hacemos lo mismo con los guisantes, una vez hervidos y escurridos los añadimos al bol donde hayamos reservado los espárragos. Rallamos el parmesano y lo combinamos con el jamón picado, los huevos, el queso crema, la sal y la pimienta y removemos con una cuchara para que se integre todo. Agregamos los espárragos y mezclamos. Precalentamos el horno a 180ºC. Colocamos una lámina de pasta filo sobre una hoja de papel de hornear y la pincelamos con mantequilla fundida. Colocamos otra lámina de pasta y repetimos la operación hasta colocar todas. Colocamos el relleno a lo largo de uno de los extremos y enrollamos, metiendo los extremos hacia dentro. Ponemos el papel con el strudel en una bandeja de horno y pincelamos con mantequilla. Espolvoreamos con las semillas de sésamo y horneamos unos 30 minutos.

Más detalles en la receta completa.

Sopa fría de guisantes a la menta

• Ingredientes para 4 personas. 4 chalotas picadas, 300 g de guisantes frescos sin vaina o congelados, 500 ml de caldo de verduras o pollo, 12 hojas de menta, 100 ml de leche evaporada o nata líquida, aceite de oliva extra, crème fraîche, cebolla frita crujiente, sal y pimienta.
• Elaboración. Pochamos las chalotas en un poco de aceite de oliva caliente a fuego suave. Tapamos y esperamos 10 minutos. Agregamos los guisantes y removemos. Subimos el fuego y agregamos el caldo cuando hierva. Dejamos cocer 10 minutos desde que vuelve a hervir. Retiramos y trituramos la mezcla con una batidora o robot de cocina. Separamos las hojas de menta de los tallos y las lavamos bien. Las agregamos a la cacerola, trituramos una segunda vez y levantamos de nuevo el hervor. Pasamos por un chino o colador fino. Agregamos la leche evaporada y ajustamos el punto de sal y pimienta. Dejamos enfriar la sopa hasta el momento de consumir.

Más detalles en la receta completa.

Tortitas saladas de guisantes con harina de garbanzo

• Ingredientes para 4 unidades. 100 g de harina de garbanzo, 80-90 ml de agua, 100 g de guisantes ya cocidos o salteados, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de cúrcuma, 1 pizca de pimentón picante, sal, pimienta, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Disponer en un cuenco la harina y añadir el comino, la cúrcuma, el pimentón picante, la sal y un golpe de pimienta negra. Mezclar con unas varillas. Echar poco a poco 80 ml de agua, removiendo con las varillas, hasta que no queden rastros secos. Incorporar los guisantes y el perejil y mezclar bien. Comprobar la textura, tiene que ser ligeramente espesa pero no demasiado, como si fuéramos a preparar tortitas de desayuno; echar más agua si fuera necesario. Tapar con un paño y dejar reposar 30 minutos. Engrasar ligeramente con aceite una buena sartén o plancha y calentar. Añadir en el centro 1/4 de la masa, dándole forma redondeada, dejando un grosor de aproximadamente 1-1,5 cm. Cocinar con el fuego a media potencia y dar la vuelta con una espátula cuando empiecen a aparecer burbujas. Dorar por la otra cara un par de minutos y retirar. Continuar con el resto de la masa.

Más detalles en la receta completa.

Fotos | Pixabay - Unsplash
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La falta de tiempo suele ser el gran obstáculo a superar para preparar pan. Por eso, en esta situación complicada que estamos viviendo a causa de la crisis del coronavirus, el interés por el mundo de la panadería casera ha renacido con más fuerza que nunca, y es normal que despierte numerosas dudas.

Animarnos a hornear nuestros propios panes tiene además numerosas ventajas en esta situación: puede ser una gran actividad familiar con o sin niños, ideal para matar el tiempo, y reducirá nuestras salidas para comprarlo. Además, el proceso de mezclar, amasar, fermentar y hornear es una terapia fantástica que reconforta, relaja y nos ayuda a desconectar cuando más lo necesitamos.

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Hornear como terapia o por qué el coronavirus ha hecho que todos nos pongamos a hacer pan, bizcochos y tartas

Hacer pan puede ser tan complicado o tan sencillo como nos apetezca. Es un aprendizaje continuo que puede durar toda una vida profesional, pero a nivel doméstico no hace falta volverse locos al principio. Es muy fácil obtener resultados fabulosos desde nuestras primeras incursiones, y, aunque no nos salga perfecto, la satisfacción siempre es enorme.

Estos días de cofinamiento en casa queremos ir a lo más práctico. ¿Necesitamos herramientas o utensilios específicos? ¿Hay que salir a buscar ingredientes complicados? ¿Es imprescindible tener una amasadora o un baneton? Nada más lejos de la realidad.

De hecho, podremos hacer pan incluso sin horno, o sin levadura. Hay recetas y elaboraciones para todos los gustos, niveles y necesidades. Lo importante es tener claros ciertos conceptos e ideas claves para arrancar, y, sobre todo, no desanimarse si las cosas no salen como uno espera al principio. En la cocina, y en la panadería, los errores y fracasos son la mejor escuela.

La mejor forma de aprender a hacer pan es, simplemente, haciendo pan. Sin miedo al error y con ganas de ir mejorando poco a poco.

¿Sabemos realmente qué es el pan?

Parece una pregunta muy obvia, pero nunca hay que dar nada por supuesto. Si además aprovechamos estos días para cocinar con niños, seguramente los más peques desconozcan por completo todo el proceso y los ingredientes que intervienen antes de poder prepararse sus tostadas o su bocadillo.

Sin ahondar demasiado ni ponernos muy técnicos, el pan es un alimento cocido obtenido de la combinación de una o varias harinas, algún líquido y un agente levante. Puede ser o no una masa fermentada, y puede estar elaborado o no cereales. Además, no todos los panes se hornean, solo necesitan una fuente adecuada de calor, como vapor o plancha. Incluso hay panes que se hacen ensartados en un palo directamente sobre el fuego.

En la cocina occidental, al hablar de pan, nos solemos referir a barras, hogazas o panecillos de harina, fermentado con levadura de panadería y/o masa madre, cocido en horno. Además hay todo un mundo de panes planos que se hornean, como la pizza o empanadas y cocas, y multitud de masas de pan dulce. El roscón de Reyes o la mona de Pascua también son pan.

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Chapati con harina de garbanzos: receta fácil de pan plano en sartén sin levadura

Ingredientes básicos: harina, agua, sal y levadura

Necesitamos harina para arrancar. Es la base esencial imprescindible, salvo que preparemos el famoso pan nube que de pan tiene bastante poco. Incluso un pan keto utiliza harina de almendra o de coco para crear su base.

Hay infinidad de harinas diferentes que se pueden usar para hacer pan, siendo las de trigo las más habituales en nuestra cultura y fáciles de encontrar. Para entender en qué se diferencia cada una, es aconsejable repasar esta guía que dedicamos a sus diferentes tipos, también de otros cereales, con o sin gluten.

Cada harina se comporta de una forma diferente en la absorción de agua, amasado y levado; la experiencia con ellas nos enseña a ir adaptando la receta. Como novatos, lo mejor es limitarnos a elaboraciones simples con harinas panaderas más comunes (de fuerza, de panadería...), siguiendo las indicaciones de cada receta.

La harina hay que hidratarla, normalmente con agua y/o líquidos como leche, yogur, zumos de frutas, salmueras, cerveza, vino o ingredientes húmedos como mantequilla, huevos o frutas. Cuanto más hidratada sea una masa, más difícil será de manejar porque al principio se muestra muy pegajosa e ingobernable. Una buena técnica de amasado y respetar los reposos es clave en estos panes; no son muy aconsejables para los más principiantes

La sal es otro ingrediente que no puede faltar. Además de dar sabor, mejora la corteza, la estructura de la miga y ayuda a retardar la fermentación, mejorando así el resultado. También contribuye a alargar la conservación del pan. Es conveniente emplear sal fina, que se pueda integrar y disolver correctamente. Normalmente, las recetas incorporan un 2% de sal sobre el peso total de la masa.

Para levar necesitaremos levadura, masa madre o un prefermento. Como estamos empezando, dejaremos la masa madre para otro momento. Si bien podemos hacer panes rápidos con impulsores químicos, como el bicarbonato sódico o la típica levadura en polvo de bizcochos, en panadería nos referimos a otra cosa, un hongo vivo que se alimenta de los azúcares de la harina.

• Levadura fresca o prensada. Se comercializa en forma de pequeños cubos que necesitan refrigeración y tiene una caducidad corta. Se puede usar pasada la fecha, pero irá perdiendo fuerza de acción. Podemos congelarla uno o dos meses.
• Levadura seca de panadería. A diferencia de la química, tiene forma de pequeños gránulos, no de polvo. Actualmente es instantánea y no hay que activarla previamente. La equivalencia de levadura seca respecto a la fresca es de 1/3.

Cuanta más levadura se use, más rápido fermentará el pan, pero será de peor calidad y se estropeará antes. En panadería, las fermentaciones largas y reposadas ayudan a obtener panes mucho más sabrosos, de mayor vida útil y también más digestivos. Una buena medida estándar es de 10 g de levadura fresca (o 3 g seca) por cada 500 g de harina.

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Tang zhong: qué es y por qué se va a convertir en tu técnica favorita para hacer un pan mucho más tierno y esponjoso

Los utensilios imprescindibles (y los que son muy útiles)

Lo más probable es que ya dispongas de todo lo necesario para arrancar a hacer tu primer pan. A partir de estos básicos, puedes invertir en equipammiento más especializado o de mayor calidad:

• Un recipiente (como mínimo) grande para mezclar. El típico bol de repostería, un cuenco redondeado ancho y con buena profundidad para pesar la harina y mezclar todos los ingredientes de la masa. Lo ideal es tener, al menos, dos, y uno más grande. Puede ser de plástico, de vidrio o de acero inoxidable. Un lebrillo de loza también nos serviría.

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• Una báscula de cocina digital. La precisión en las medidas es fundamental en panadería y repostería. Hay recetas que se pueden hacer un poco a ojo, y la experiencia nos ayuda a ajustar ingredientes sobre la marcha, pero en determinados casos necesitaremos trabajar con medidas lo más exactas posibles.

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• Una herramienta para mezclar. Cuchara grande, espátula o lengua de cocina, varillas... lo que tengas en casa para hacer la primera mezcla de ingredientes. En realidad, podrías mezclar todo desde el principio usando las manos, que serán tu utensilio de amasado.
• Una bandeja (como mínimo) de horno. Puedes usar la típica llanda o bandeja que viene con el electrodoméstico, o una comprada aparte, bien grande para que soporte masas de gran volumen. Disponer de otra más pequeña, tipo fuente, es útil para llenarla con agua fría y crear humedad.
• Papel de hornear. Es lo más fácil y económico para introducir las masas en el horno, o para forrar moldes. También permite usarlo como superficie de trabajo para manipular ciertas masas. Puede ser desechable o reutilizable.

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• Paños de cocina limpios y sin olores. Para tapar las masas durante la fermentación y para crear espacios adecuados de levado. Es importante que no suelten hilos o pelusa; los mejores son de lino.
• Un buen cuchillo de sierra. Ya que lo necesitaremos para rebanar el pan, podemos aprovecharlo para hacer los cortes o greñas.

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A estos utensilios podemos sumar otros accesorios sencillos, pero muy útiles:

• Rasqueta de panadero. Flexible pero ligeramente rígida, resulta extremadamente cómoda para manejar masas húmedas o algo pegajosas, para amasar y hacer pliegues sin usar las manos.

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• Plástico film o un gorro de ducha. Es mucho más sencillo cubrir con ello el recipiente donde reposan y levan las masas.
• Spray. Para llenarlo de agua y vaporizar directamente dentro del horno al principio del horneado, y así generar vapor.
• Baneton o cesto. De mimbre, pulpa de madera o tela, los hay de diferentes tamaños y formas. Son muy prácticos para asegurar una segunda fermentación homogénea y obtener una forma bonita en el pan antes de hornear. Hay que enharinarlos bien.

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• Piedra de hornear. También las hay metálicas; permiten obtener cortezas superiores ya que se calientan a temperaturas muy altas. Son ideales para hacer pizza.

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• Cuchilla. Específicamente diseñada para hacer los cortes o greñados del pan antes de su horneado. Son muy afiladas y hay que manejarlas con cuidado.

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• Termómetro de horno. Si no controlamos el horneado, el pan se nos puede ir al garete. Conviene comprobar con seguridad que nuestro horno alcanza y mantiene la temperatura que le indicamos.

Comprar un robot amasador solo para amasar el pan no tiene mucho sentido, pero sí podemos aprovecharlo si ya lo tenemos o si nos interesa para más usos. Hay muchas masas que se manejan mejor a mano. Pero si lo que queremos es disfrutar de pan casero con el mínimo esfuerzo y sin dedicarle prácticamente atención, sí nos puede resultar muy útil una panificadora.

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Para que no se convierta en un trasto lo mejor es elegir un modelo de panificadora que incorpore programas y recetas automáticas bien variadas, con la posibilidad de programar y ajustar los tiempos para que se adapten a nuestras necesidades.

Cómo se hace un pan: paso a paso del proceso

Aunque las distintas fases pueden variar según la receta o el método de cada panadero, el proceso de hacer pan se divide siempre básicamente en los mismos pasos. Los tiempos dedicados a cada uno también pueden ser muy diferentes en función de la masa, la cantidad de levadura o masa madre, y del sistema de trabajo.

1. Preparación

Como cualquier otra receta, un pan empieza preparando los ingredientes y utensilios. Esto se traduce en aplicar una correcta mise en place, comprobar que se tienen todos los ingredientes, en buen estado, medidos y pesados. Si seguimos una receta concreta, hay que releela completa y repasar todo una última vez.

Casi siempre es aconsejable que todo esté a temperatura ambiente, incluso podemos calentar ligeramente el agua u otro líquido, siempre tibios al tacto, para facilitar la fermentación. La mantequilla habitualmente se pedirá en pomada o ablandada; de lo contrario puede ser imposible integrarla.

2. Mezclado

Lo más fácil es empezar colocando la harina o harinas en el recipiente, mezclando con unas varillas o tenedor con otros ingredientes secos (sal, levadura seca, especias, cereales, semillas, cacao...) para romper grumos. Después se forma un volcán o hueco central para agregar los líquidos o húmedos con la levadura fresca desmenuzada, y se mezcla todo con un cucharón, espátula o con las manos.

También se puede echar todo junto sin mucho orden, pero siempre hay que procurar mezlar muy bien para que no haya grumos secos ni ingredientes sueltos sin integrar. Por eso hay quien prefiere disolver primero la levadura fresca con el agua o leche, aunque no es necesario. También hay recetas que piden añadir la sal más tarde.

Las masas dulces o muy enriquecidas se trabajan mejor añadiendo las grasas (particularmente la mantequilla) después de un primer amasado y reposo. Los ingredientes sólidos más grandes, como semillas o frutos secos, se incorporan mejor al final del amasado, para que este sea más fácil.

3. Reposo o autólisis

No es imprescindible, pero sí muy recomendable, especialmente para novatos y para masas más hidratadas, húmedas o enriquecidas. Una autólisis de 30 mimutos, tapando el bol, permite que el gluten se empiece a desarrollar, absorbiendo la humedad y reduciendo la textura pegajosa.

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¿Qué es la autólisis en panadería y cómo puede mejorar tus recetas de pan casero?

Este paso nos ayudará a amasar y evita el típico error de principiante de añadir demasiada harina al principio. Este reposo se puede repetir en las sucesivas fases de amasado; poco a poco la masa más indomable se va volviendo dócil y suave. Incluso se pueden hacer panes dejando la masa reposando 24 o más horas en la nevera.

4. Amasado

Hay muchas técnicas para hacerlo a mano, dependiendo del tipo de masa y la pericia del panadero. Se trata de obtener una masa suave, elástica, homogénea y lisa, aunque esa textura también dependerá del tipo de harina y del nivel de hidratación con el que trabajemos. Por ejemplo, un pan integral o con mucho centeno siempre será más duro y recio.

Podemos amasar de corrido durante unos 15 minutos a mano, o aplicar amasados cortos de 15-30 segundos, seguidos de reposos de 15-30 minutos. Es una técnica de amasado por intervalos que ha popularizado Dan Lepard y explica muy bien en su libro Hecho a mano. Resulta muy cómoda de aplicar si estamos todo el día en casa.

Ibán Yarza, traductor de dicha obra en castellano y autor de libros propios como Pan Casero o Pan de Pueblo, distingue además claramente tres técnicas de amasado:

• Amasado común de masas más duras. Podemos decir que es la forma más genérica de amasar, como lo haría cualquiera que nunca ha hecho pan. Estas masas, más sólidas y poco pegajosas, se trabajan sobre la mesa usando las dos manos, presionando con la base de una mano, estirando un extremo y plegándolo sobre sí mismo, volviendo a apretar. La masa se va girando sobre sí misma y se repite el movimiento.
• Amasado por pliegues. Llamado strech and fold en inglés, es el mejor sistema para tratar con masas húmedas. Para ello, con la mano engrasada o humedecida, se coge un extremo de la masa, se estira suavemente y se dobla sobre sí misma hasta 1/3 del centro; a continuación se hace el mismo movimiento con el otro extremo. Después se puede girar 90º y repetir la operación con los otros dos lados. Este movimiento se puede hacer sobre la mesa o dentro del recipiente, repitiedo varios ciclos seguidos de reposos de 15-30 minutos hasta que se vuelve elástica.
• Amasado francés o método Bertinet. Para masas especialmente líquidas, como una chapata, hay que aprovechar su humedad para crear tensión sobre la mesa. Hay que levantar la masa con las manos engrasadas o húmedas, golpearla con fuerza sobre la mesa y aprovechar que se pega para plegarla sobre sí misma. Poco aconsejable para los más novatos que temen a masas pegajosas, pero a la que hay que perder el miedo.

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Cómo amasar con el método Bertinet

5. Primera fermentación

Una vez la masa está lista, elástica, homogénea y suave, sedosa al tacto (más elástica en las masas muy enriquecidas, como la bollería), hay que dejarla reposar para la primera fermentación.

Lo habitual es formar una bola, engrasar ligeramente un recipiente limpio bien grande y depositar la masa dentro, girándola un poco para que se engrase ligeramente y se evite la formación de una costra. El cuenco hay que taparlo con un paño limpio, con plástico film o con un gorro de ducha, que resulta perfecto ya que los bordes elásticos se fijan al bol.

Tendrá que doblar su tamaño (salvo que se indique lo contrario). Tardará menos en un lugar cálido, pero saldrá más rico si la fermentación es más larga. En esta primera fase la sobrefermetación no tenemos que preocuparnos tanto de la sobrefermentación, pues después volveremos a amasarla un poco.

6. Formado

Se aconseja enharinar ligeramente la superficie de trabajo para volcar la masa separándola del cuenco con una rasqueta o una lengua de pastelería, para evitar que se rompa. Ahora se hace un pequeño preformado, amasándola ligeramente; si buscamos una miga compacta y más prieta, podemos amasar con más fuerza. Un bollo, por ejemplo, no necesita alveolos como una hogaza gallega.

Si vamos a formar panecillos o varios panes de una misma masa, es el momento de pesarla y dividir por las unidades a obtener, para separar porciones del mismo tamaño. Aquí viene muy bien una raqueta metálica. Para trabajar mejor, se recomienda preformar o amasar un poco cada porción, tapar con un paño y esperar unos 15 minutos.

Es el momento de dar la forma definitiva a los panes, según la receta o lo que queramos obtener. Cada masa pide un modelado diferente, pero lo importante es obtener un formado con tensión superficial. Las dos formas básicas son:

• Panes redondos o panecillos. Se aplana un poco la masa, se doblan los extremos hacia el centro, creando un círculo, y se le da la vuelta para dejar esos pliegues abajo, ocultos. Se termina de crear tensión boleando con las manos y apretando los pliegues de la base con la parte exterior de las manos. Los bollitos más pequeños se pueden bolear con una sola mano, girándolos y tensionándolos con rápidos movimientos de muñeca.
• Panes alargados. Se aplana la masa creando un rectángulo y después se doblan los extremos superior e inferior hacia el centro. Hay que sellar bien los extremos presionándolos y dar la vuelta a la masa para dejar las jutnas abajo. Si se quiere una barra más larga, solo hay que rodar la pieza apretando ligeramente las manos, separándolas hacia los extremos.

7. Segunda fermentación

Menos corto que la primera, salvo que se retarde en la nevera, este segundo levado hay que controlarlo para que no sobrefermente. Se pueden dejar los panes en un banetón, enharinado, con los pliegues hacia arriba, o sobre una tela de lino o paño de algodón también enharinado. También hay bandejas metálicas o de loza para barras y baguettes.

Los panes redondos y panecillos se pueden dejar tal cual sobre una bandeja con papel sulfurizado, bien separados unos de otros, tapados con film o un paño limpio. La fermentación debe tener lugar en un sitio sin corrientes de aire; si es cálido, tardará menos. Las masas dulces pueden dejarse hasta doblar el tamaño, pero es mejor que, en general, las dejemos crecer un poco menos, para que terminen de crecer en el horno.

8. Corte y horneado

Mientras fermentan la masa, hay que precalentar el horno, al máximo de su temperatura (salvo que se indique lo contrario). Un pan con buena corteza necesita mucha temperatura al principio, y también ayudará la humedad.

Esto se puede lograr colocando una fuente en el fondo del horno con piedras refractarias o volcánicas, o simplemente una bandeja sin nada. Si usamos piedra de hornear, hay que precalentarla también.

Con un cuchillo afilado, cúter o una cuchilla de panadero, se greña el pan en su parte superior para facilitar un buen crecimiento dentro del horno. El tipo de corte depende de la receta o del resultado estético que busquemos. No debe ser muy profundo pero sí limpio.

Una vez dentro del horno, para crear esa humedad, se puede echar agua fría sobre las piedras o la bandeja inferior ya muy caliente, o pulverizar directamente en las paredes del horno, cerrando rápidamente la puerta. Lo mejor es mantener esa máxima temperatura 10-15 minutos, cuando el pan adquiere su volumen, y después bajar a unos 200ºC. Si parece que se quema demasiado por fuera, se puede cubrir con papel de aluminio hasta terminar la cocción.

9. Enfriamiento y conservación

Para comprobar que el pan está listo podemos dar unos golpecitos en la base, usando manoplas; si suena hueco es signo de que ya está listo. Siempre, siempre hay que dejar el pan enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortarlo, con la única excepción posible de masas de bollería, como bollos suizos o brioche, deliciosos aún templaditos.

Un buen pan que ha fermentado durante muchas horas ganará en sabor y textura si además se deja reposar algunas horas después de haber enfriado, sobre todo si lleva masa madre o prefermentos. No es el caso de las masas enriquecidas dulces, que pierden textura y humedad con el paso de las horas.

El pan nunca hay que guardarlo en la nevera. Se conservará en una zona fresca de la cocina, lejos de olores extraños, en una panera o envuelto en una tela de lino o algodón limpio, sin tratar con suavizantes. Se puede congelar entero o rebanar y congelar en porciones individualmente envueltas, perfectas para hacer tostadas directamente.

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Las mejores recetas para principiantes

Ahora que ya hemos desgranado todos los aspectos básicos que rodean a la elaboración de un pan común, podemos aplicar la teoría poniéndola en práctica con nuestras recetas de panadería más sencillas. Esta es una selección ideal para principiantes, con diferentes fórmulas, ingredientes y variaciones.

• Pan casero con harina común
• Pan casero sin amasado
• Pan rápido con semillas de chía, lino, calabaza, sésamo y avena
• Pan rápido en bolsa
• Pan de trigo y centeno fácil
• Panecillos de crema de queso
• Pan de maíz y finas hierbas
• Tunnbröd o pan polar
• Pan rústico de trigo
• Pan integral de espelta y centeno
• Panecillos de aceite
• Panecillos de leche, vainilla y cardamomo
• Pan de molde sin amasado
• Pan fácil para vagos de Nigella Lawson
• Focaccia de aceitunas y tomates confitados

Panes más complejos para practicar en casa

Si ya tienes cierta experiencia horneando pan, te puedes animar con elaboraciones algo más complejas para ponerte a prueba y aprovechar los días que pasamos más tiempo en casa. A medida que cojas soltura y práctica con distintos métodos, ingredientes y masas, aprenderás por intuición a perfeccionar cualquier receta o fórmula que te propongas.

• Pan de cerveza negra
• Pan de pueblo
• Pan integral de molde
• Hogaza casera de masa madre con doble fermentación
• Pan de trigo y centeno integral con masa madre
• Pan de patata
• Bollitos de naranja y lima con tang zhong
• Pan de pipas y masa madre
• Pan rústico de centeno y miel con masa madre
• Brioche perfumado a la naranja
• Pan de hamburguesa tierno
• Hogaza de vino tinto y nueces

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Preparar tortitas en casa es un pequeño placer que solemos permitirnos un domingo perezoso, para una merienda con los niños o para celebrar alguna ocasión especial. En épocas en las que no podemos salir de casa, el interés por preparar estas esponjosas masas se multiplica, demostrando que reflejan perfectamente ese concepto de comfort food o comida que reconforta cuerpo y alma.

Hace tiempo que esos pancakes que nos seducían a través de las pantallas conquistaron medio mundo, pero no fueron ni mucho menos los primeros. La típica imagen que visualizamos al pensar en "tortitas" está ya irremediablemente unida al imaginario colectivo de la cultura pop culinaria americana. Y, sin embargo, la tortita americana es solo una de tantas, que además ni siquiera tiene una única fórmula en el país de las barras y estrellas.

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Cómo hacer tortitas y conquistar a todos

Un poco de historia

Es complicado analizar cualquier alimento o receta sin un poco de contexto histórico y cultural, que casi siempre demuestra lo difícil que resulta hacer clasificaciones y definiciones cerradas y precisas. Tenemos que desprendernos de la idea de que las tortitas son un invento americano; el ser humano lleva miles de años consumiéndolas.

Al menos sabemos que los antiguos griegos ya preparaban habitualmente masas similares llamadas, entre otros nombres, tagēnitēs, tagēnias, attanitai o staititēs. Eran masas semilíquidas de harina con agua o leche cortada y habitualmente vino, que podían incorporar levadura, miel, azúcar o aceite, entre otros ingredientes.

Elaboraciones similares se preparaban desde tiempos antiguos en otras culturas, y masas fritas parecidas tomaban los romanos cuando podían permitirse salir un poco de la monótona rutina de las gachas de trigo. Aunque no eran tortitas con la apariencia actual que todos conocemos, son sin duda un antecedente claro.

El término pancake aparece por primera vez en fuentes escritas británicas en el siglo XIV, y es en la Edad Media cuando las tortitas y crêpes fueron adquiriendo esa forma y textura que hoy nos resulta más familiar. A medida que la cocina fue avanzando, con mejores utensilios y una tecnología más avanzada para procesar los ingredientes y controlar la cocción, estas masas se fueron perfeccionando.

Pero no existe un único origen del que beben todas los pancakes del mundo. Es una preparación tan básica que está presente en prácticamente todas las culturas de todos los rincones del mundo. Solo había que poder moler el cereal para obtener harina, mezclarlo con algún líquido y cocinarlo sobre una fuente de calor.

Es pura cocina de supervivencia, adaptada a las circunstancias, mejorada con el tiempo y la experiencia, sacando partido de los pocos ingredientes y utensilios disponibles. Y en este origen humilde reside también su alma hogareña, ese curioso espíritu familiar que reconforta a todo el mundo, sin importar edad o condición.

Lo que tienen en común

El historiador Ken Albala, autor de Pancake: A Global History (Edible), define pancake como un alimento con base de fécula que se vierte en forma de masa húmeda sobre una superficie caliente para cocinarlo hasta que se solidifica.

Suelen tener forma redondeada y un perfil plano, más o menos regular y homogéneo. No son tortitas los panes planos, ni siquiera los que no llevan levadura, porque son masas que se estiran y no se vierten. No entran, por tanto, en esta categoría las masas tipo tortillas de trigo o maíz, tortos o pan naan, roti o chapati. Tampoco los muffins ingleses, por mucho que sean planos y cocinados a la plancha.

Los ingredientes básicos suelen ser huevo, harina y un líquido, aunque existen tortitas que solo mezclan harina con agua o leche, y en ocasiones alguna grasa como aceite o mantequilla. Aquí influye también la necesidad y disponibilidad de alimentos; la harina no siempre es de cereal, incluso se pueden hacer tortitas con migas de pan duro.

Es importante señalar también, como hace Albala, que el método de cocinado es otra característica común a todas estas masas. Se preparan sobre una superficie muy caliente, engrasada o no, pero nunca se fríen. La misma masa -o casi- de las tortitas se utiliza para recetas fritas (churros y porras, buñuelos, tortas), pero producen algo completamente diferente.

Y a pesar de que la masa de los gofres, al estilo de Lieja o de otro tipo, es parecida, el resultado nunca es igual al de una tortita.

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Así se hacen las tortitas soufflé (o soufflé pancakes) que arrasan en Instagram: las más esponjosas del mundo mundial

Y lo que las diferencia

Si bien todas son más o menos aplanadas, se consideran pancakes desde las tortitas más esponjosas y gruesas -como las japonesas, tan de moda ahora-, hasta las crêpes más finos y delicados. Hay tortitas que incorporan levadura (de panadería o un impulsor químico), también masa madre, y otras que adquieren volumen con el batido de los huevos. Pero hay masas totalmente planas.

La forma redondeada es la más popular, por pura lógica al adaptarse a la forma de la sartén; encontramos también tortitas con formas muy variadas, irregulares o preparadas sobre moldes. El tamaño también las diferencia; las hay desde diminutas, con apenas unos milímetros de diámetro, hasta tortitas descomunales que no entran en un plato doméstico normal.

Otra característica diferenciadora es el sabor, más neutro o dulce, o bien directamente salado. Muchas culturas preparan masas añadiendo ingredientes como hierbas o verduras, mientras que otras se enriquecen con frutas, azúcar o, más recientemente, chocolate. También hay variantes con quesos más o menos frescos, y existen variantes de los latkes en los que la patata se integra casi por completo en la masa, como una tortita.

Los diferentes tipos de tortitas: por sus nombres no siempre los reconocerás

La terminología de este alimento es profundamente confusa. Con un origen tan antiguo y una evolución tan popular, los nombres y variantes han ido mezclándose y derivando en apelativos propios según el país o la región, a menudo usándose el mismo para designar recetas diferentes.

A continuación enumeramos los tipos de tortitas más consumidos en todo el mundo, para intentar aclarar cuáles son las principales diferencias estre unas y otras. No siempre es fácil.

Pancakes

El término anglosajón que más ha calado en todo el mundo ya nos pone la tarea complicada de inicio. La palabra define bien lo que designa: un pastel (cake) cocinado en una sartén (pan). ¿Es un pastel? Hoy nos choca, pero hace siglos entraban en esta categoría de productos todo tipo de masas más o menos dulces.

En la Edad Media no había tantos dulces fastuosos como hoy en día, y el azúcar era un producto de lujo, por no hablar que poca gente podía permitirse un horno. Podemos ver a la tortita como un pastel primitivo que fue evolucionando hacia la perfección pastelera actual.

En Gran Bretaña, un pancake tradicional se asemeja mucho más a las crêpes francesas. Son piezas finas y delgadas, sin levadura, con un mayor protagonismo de los huevos y los lácteos. Esto se debe a que se asocian al Carnaval, al festín anterior a la Cuaresma, y por eso es tradición comerlas el Shrove Tuesday, conocido como Pancake Day.

Pero en Estados Unidos los colonos popularizaron otra receta, la de pancakes más ricos en harina, más gruesos y esponjosos. Como tantas cosas salidas del nuevo país, hoy nos hemos quedado con este nombre asociado a ellas, incluso los británicos preparan american pancakes obviando a menudo el origen estadounidense.

Curiosamente, los pancakes escoceses sí se parecen más a los americanos, más gorditos y esponjosos, aunque no tan grandes. Pero en Estados Unidos tampoco existe una total uniformidad. Hasta finales del siglo XIX no se usaba el término pancake a secas como algo generalizado. La llegada de los colonos trajo una mezcla de culturas que fue derivando en muchas variedades; algunas han sobrevivido asociadas a regiones específicas.

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Tortitas americanas: así es la auténtica receta

Hoy nos llaman mucho la atención las tortitas gigantes que acompañan con bacon y sirope de arce, pero en algunas zonas son más populares los silver dollar pancakes, llamados así porque tienen el tamaño de un antiguo dólar de plata, mucho más pequeños, para comer casi de un bocado.

Tortitas

No es más que el término que usamos en nuestro idioma para designar a un producto importado. Más que traducir pancake, "tortita" describe lo que nos parece a nosotros esta elaboración -alejada de la idea antigua de pastel-: una tortita fina de harina que se hace a la plancha, como define la RAE.

Así pues, las tortitas son nuestra adaptación de la receta original americana, normalmente adaptada al gusto y costumbre local. Llegaron a España de la mano de las cafeterías VIPS, que ya en origen imitaban el estilo diner de Estados Unidos, afianzando la idea icónica de las pancakes que nos fue llegando primero a través del cine y de la televisión.

Hay locales que las sirven acentuando aún más esa idea de "americanada", con toda su guarnición calórica de huevos, bacon o salchichas, reservada para desayunos y brunchs. Nos suele gustar más tomarlas con nata, miel, salsa de chocolate o siropes varios, con helado o con fruta, de postre, merienda o desayuno en un día especial.

Otros nombres y pequeñas variantes

Con una apariencia prácticamente idéntica a las tortitas que entendemos como más típicas, podemos encontrarnos elaboraciones y variantes regionales que conservan aún su denominación propia.

• Panquecas o panqueques. Así se conocen en gran parte de América Latina, obviamente una adaptación del térmmino en inglés. No confundir con panqué, que se refiere más bien a un bizcocho o panes dulces rápidos. Son el equivalente a las tortitas españolas.
• Hotcakes o hot cakes. Uno de los tantos nombres empleados en Estados Unidos para referirse a las masas de tortitas, con todas sus pequeñas variantes según la región. A principios del siglo XX solía ser aún un término más popular que pancake, utilizado por los primeros fabricantes de mezclas preparadas para su elaboración casera.
• Griddle cakes. Se considera un sinónimo del anterior sin distinción aparente de la receta típica de tortitas.
• Johnnycake, o hoe cake. También llamados jonnycake, johnny cake, journey cake, johnny bread, battercake, jonakin... La receta y el nombre puede variar, pero se caracterizan por usar harina de maíz. Son típicos de Nueva Inglaterra y su origen se liga al contacto con las tribus indígenas.
• Flapjacks. Otro nombre para designar el mismo producto. No confundir con los flapjacks británicos, especie de barritas de avena y golden syrup muy dulces y populares como snack infantil.
• Dropped scones o scotch pancakes. Como se ha mencionado anteriormente, este nombre aún se emplea en Reino Unido para diferenciar los pancakes finos de las más gruesas, aunque el nombre americano cobra cada vez más relevancia.

Poffertjes, pequeñas tortitas holandesas cocinadas en una sartén especial.

• Pikelets. Diminutas tortitas típicas de Nueva Zelanda y Australia. El nombre en ocasiones se emplea para designar una variante local del crumpet británico.
• Æbleskiver. Especialdiad danesa que se prepara específicamente en una sartén con moldes especiales semiesféricos, que le dan a estas pequeñas masas la característica forma esférica. Son de pequeño tamaño y se asocian más a comidas familiares o días de invierno, muy típicos alrededor de Navidad, cuando abundan los vendedores callejeros.
• Poffertjes. Variedad típica holandesa, también elaborada en un molde especial pero con menos profundidad en las cavidades. La receta suele llevar harina de trigo sarraceno, aunque no siempre, y suelen ser masas fermentadas con levadura de panadería. Casi siempre se toman con acompañamientos dulces, como azúcar, mantequilla, siropes y fruta, aunque en ocasiones se toman con queso salado.
• Dorayakis. Dulce típico de Japón para el que se forma una especie de sándwich con dos masas de tortitas muy esponjosas, rellenas con anko, la tradicional pasta dulce de judías azuki. Hoy en día hay variantes con otros sabores y la receta es muy fácil de replicar en casa.

Blini

Capítulo aparte merece la gran gama de masas de origen ruso y países cercanos, especialmente populares también en Ucrania. El término, de nuevo, es confuso, porque se dan muchas variantes según la zona tanto en los nombres como en la propia receta y elaboración.

El resto del mundo asociamos los blini -aunque ya solemos usar nuestro plural, blinis, para designarlos- con masas de tortita de muy pequeño tamaño utilizados como base de canapés y aperitivos con pretensiones más elegantes y festivas. Siguiendo la asociación con Rusia, se suelen coronar con caviar, pescados ahumados o encurtidos varios.

Blintzes rusos

La masa puede ser de elaboración directa, con un impulsor químico, o, más tradicional, de fermentación con levadura de panadería o masa madre, y en ocasiones se preparan con harina de trigo sarraceno (alforfón). Sin embargo, también son blini productos mucho más grandes y ya más emparentados con las crêpes, algo más gruesos que las francesas.

En este caso podemos encontrarlos con el nombre de blintzes, preparados sin levadura y generalmente servidos enrollados con un relleno de queso fresco cremoso tipo quark y frutas, o con alguna elaboración salada que puede incluir pollo y verduras.

Las oladyi son masas muy pequeñas, de tamaño y aspecto muy similar a los blini, que habitualmente incorporan ingredientes diversos más dulces, como pasas o frutas, y se toman con smetana, una especie de queso fresco.

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La mejor receta para hacer blinis caseros (y con qué acompañarlos)

Las tortitas finas: crêpes y sus variantes

En España nos resulta extraño pensar que las masas finas tipo crêpe son también pancakes, pero todo pertenece al mismo grupo de alimentos. Aquí también podemos encontrar multitud de variantes de una misma masa; es la típica elaboración que se hace diferente en cada casa.

• Crêpes. La versión francesa se ha extendido por todo el mundo, existiendo recetas más finas y otras más gruesas. Sus ingredientes básicos son harina, huevo, leche o agua, sal y, opcionalmente, azúcar. Es una mezcla muy líquida que debe extenderse finamente sobre la plancha. Se pueden servir de mil maneras y con todo tipo de acompañamientos, dulces o salados.
• Galettes. No confundir con la tarta del mismo nombre; las galettes bretonas son crêpes de trigo sarraceno que generalmente se rellenan con ingredientes salados, formando una especie de sobre.
• Filloas. Especialidad gallega que generalmente se reserva para las fechas del Entroido o Carnaval. En tiempos de matanza se elaboran con la sangre del cerdo, o también se suelen hacer con el caldo del cocido, aunque hoy en día también se hacen a la francesa, con leche o con agua. Según la tradición, se cocinan en una sartén especial engrasada con tocino blanco sin salar. En Ferrol y zonas aledañas se le agrega anís a la masa y se llaman freixós, nombre que se puede encontrar también en otras regiones.

• Frixuelos, frisuelos o fayuelos. Es la variante asturiana, también típica de Carnaval. No hay dos recetas exactamente iguales, a pesar de que los ingredientes son básicamente siempre los mismos. Un secreto de guisandera es reservar una buena sartén para dedicarla exclusivamente a los frixuelos, limpiándola después sin detergente.
• Palatschinken. Es el nombre que reciben estas masas en Europa Central y del Este, especialmente en Austria, donde son un desayuno, postre o merienda muy popular, casi siempre enrollados y rellenos con mermelada o salsa de frutas. Hay distintos tipos específicos en cada país, con nombres que van variando (palacsinta, palačinka, clătite...). En algunas regiones se usan como masa para platos salados, bien rellenos con carne o verduras y acompañados de salsa.
• Pfannkuchen o Eierkuchen. La denominación alemana para designar las tortitas y crêpes, normalmente preparados más con el aspecto de estas últimas, sin llegar a ser tan finos como las francesas.
• Omeletten. Los suizos, como de costumbre, tienen sus propios nombres para nombrar platos comunes. En una extraña mezcla del idioma germano y el francés omelette (tortilla), no son más que otro ejemplo más de la crêpe básica. Admiten rellenos dulces (mermelada o azúcar con canela, básicamente) o salados, como queso y fiambre, también elaboraciones calientes con salsas.
• Pannkakor. Así se llaman en Suecia, donde lo más común es tomarlas en el desayuno con fruta y/o nata, también a media tarde o de postre. Hay variantes más pequeñas y con distintos sabores.
• Lace pancakes. O de encaje, llamadas así por la filigrana que se consigue al dibujar con la masa sobre la sartén, creando bonitas formas intrincadas, según la pericia del cocinero. Son bonitas, pero poco prácticas para servir con acompañamientos.

• Baghrir. Los llamados "crêpes de los mil agujeros" son una especilidad magrebí muy apreciada en el desayuno, que suelen tomarse con miel o mantequilla, o almíbar. La masa es ligeramente más gruesa que la de los franceses, y se cuaja solo por un lado. La receta es fácil de preparar en casa.
• Socca. Especialidad del sureste francés preparada con harina de garbanzos, típico plato informal de comida callejera. Tiene variantes en otros países, como la torta di ceci y la farinata italianas, o la fainá. La versión más simple se hace solo con la harina de legumbre y agua, pudiendo llevar también aceite y aderezos como hierbas frescas.
• Injera o inyera. Receta tradicional y muy popular de Etiopía, cuyo consumo se puede comparar al pan común occidental. Son masas muy finas de buen diámetro elaboradas con harina fermentada de teff, un cereal local sin gluten. Dependiendo de las circunstancias, se puede rellenar o acompañar de todo tipo de ingredientes, normalmente salados.
• Dosas. Nombre genérico de un gran catálogo de masas planas típicas de la India, cocinadas con una masa fermentada de arroz y legumbres, pudiendo llevar muchos otros ingredientes. También son muy finas y sirven para acompañar muchos platos.
• Pesarattu. Plato típico de Andhra Pradesh en la India, elaborado con la legumbre moong dal o judía mungo, que le da su típico color verde. Suelen llevar especias como cúrcuma, fenogreco, asafoetida o cilantro, y se acompañan con salsas tipo chutney o yogur.

Tortitas que no lo son tanto

Finalmente incluimos algunas variantes de la masa de las tortitas que, sin embargo, se salen de la definición clásica. La mezcla de huevo, harina y líquido da para infinitas posibilidades culinarias.

• Kaiserschmarrn o Kaiserschmarren. Especialidad austriaca también popular en regiones del antiguo Imperio Astrohúngaro, que significa algo así como "el caos del Emperador". La base es una masa similar a la de las tortitas o crêpes, más espesa, que se cocina gruesa, sola o con frutas frescas o secas. Se suelen separar las yemas de las claras para montar estas y lograr una mayor esponjosidad. Una vez cuajada, se retira y rompe en muchos trozos irregulares para caramelizarlo de nuevo al fuego.
• Pfannkuchen. El mismo nombre que se da en zonas de Alemania a las crêpes se utiliza para designar a las berlinas o berlinesas, masas de pan dulce fritas y rellenas de mermelada similares a los dónuts, sin relleno. No tienen nada que ver en este caso con las tortitas.

• Crumpets. Ken Albala niega que puedan ser consideradas tortitas, pero a menudo esta especialidad británica se describe como una mezcla entre panecillo o muffins inglés y una pancake. La masa, fermentada, es muy líquida y normalmente se prepara con un molde sobre la sartén. Son característicos los numerosos agujeritos que recorren su superficie.
• Ofenpfannkuchen. La misma masa básica de las tortitas alemanas se vierte en un molde y se hornea, a veces buscando una cobertura más seca y crujiente.
• Dutch baby o german pancake. A pesar del nombre, su origen no es holandés. Es una receta muy conocida en Estados Unidos que consiste en hornear en una sartén de hierro -o molde, en su defecto- una masa muy aireada de tortitas. Con el calor esta masa crece mucho, se colapsa y luego cae, dándole su típico aspecto irregular. Se cree que deriva de las primeras recetas de tortitas al estilo alemán, más gruesas que las crêpes, que llegarían de mano de los colonos.

Dutch baby o german pancake, típico de Estados Unidos.

• Yorkshire pudding. No es un pudding como lo entendemos aquí; la masa de nuevo es prácticamente la misma que la de unas tortitas, pero se hornea en moldes pequeños, como de muffins. Es la misma idea del Dutch baby, en formato individual, que normalmente se sirve como guarnición de asados, guisos de carne o salchichas con puré de patatas.
• Popovers. La versión americana del anterior, con la salvedad de que en Estados Unidos prefieren, habitualmente, tomarlos en el desayuno con acompañamientos más dulces. Es una masa muy neutra y suave que realmente se puede tomar con cualquier cosa.

Fotos | iStock - Pixabay - Unsplash - Kozubenko - Jengod
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Hay ingredientes que se consideran básicos de despensa, como la harina o la levadura, que supuestamente se pueden comprar en casi cualquier comercio de barrio. Pero, ¿y si no es posible acceder a ellos? Situaciones extraordinarias como el estado de alarma provocado por la crisis del coronavirus nos obligan a agudizar el ingenio para adaptarnos a las circunstancias.

Hornear nos relaja, entretiene y reconforta. Miles de personas se han lanzado a encender el horno, acabando rápidamente con las existencias de algo tan cotidiano como la levadura. Afortunadamente, existen métodos alternativos para hacer bizcochos, pizzas y hasta pan cuando nos encontramos el estante vacío del súper. Situaciones extraordinarias requieren medidas extraordinarias.

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En realidad no son medidas tan excepcionales; el ser humano lleva miles de años adaptándose a todo tipo de dificultades, y más aún en algo tan elemental como la cocina de supervivencia. Quizá nos habíamos acostumbrado a tener fácil acceso a casi cualquier ingrediente en cualquier momento, y no viene mal recordar que, a veces, hay que saber buscar vías alternativas a las inicialmente planteadas.

Si os habéis quedado sin levadura en casa y nunca llegáis a tiempo para encontrar existencias al hacer la compra, os proponemos otras formas de elaborar masas dulces y saladas para probar fácilmente en casa.

Lo básico: no confundir las levaduras

Antes de nada, conviene repasar brevemente conceptos clave como son los distintos tipos de levadura a los que nos referimos en la preparación de estas recetas. No siempre son intercambiables.

• Levadura química, polvos de hornear, impulsor o levadura en polvo. La variedad de nombres puede dar lugar a muchas confusiones, también que se asocie a "levadura Royal", una marca que no es la única que la fabrica, y que además también comercializa levadura de panadería. Es la versión más avanzada de los antiguos gasificantes usados para dar esponjosidad a masas rápidas, normalmente de repostería, como bizcochos o galletas.
• Bicarbonato sódico. Este compuesto químico también permite airear las masas con el calor del horno. Necesita la acción de un ácido que potencie la liberación de dióxido carbónico y neutralice su sabor, por eso a menudo se combina con buttermilk o leche agria, limón o vinagre.
• Sobres gasificantes. O gaseosillas, son conocidos los de la vieja marca El Tigre; se comercializan en conjuntos de dos sobres de diferente color que siempre deben añadirse juntos. No es más que la unión de los dos agentes necesarios para esponjar masas rápidas ya mencionados, un gasificante y un acidulante. Recetas tradicionales como la coca de llanda aún usan específicamente estos sobres.
• Otros químicos. Bicarbonato de amonio, cremor tártaro... más difíciles de encontrar hoy en día en tiendas comunes, con ciertos usos muy específicos.
• Levadura fresca o prensada de panadería. La que se comercializa en cubos de unos 42 g y se encuentra refrigerada. Hay que conservarla en la nevera aunque también se puede congelar. Con el tiempo va perdiendo propiedades y fuerza de levado.
• Levadura seca de panadería. Hoy en día, y más en España, se produce la conocida en inglés como instant yeast, una versión actualizada de la primera levadura seca de granos más gruesos que obligaba a reactivarla en líquido. La levadura seca actual tiene forma de diminutos gránulos, casi como arena gruesa, y se echa directamente en la harina. El equivalente de levadura seca respecto a la fresca es de, aproximadamente, 1/3. Suele necesitar algo más de tiempo para levar las masas que la fresca, lo que permite controlar mejor la fermentación.

Ahora que ya tenemos claro cuál es la levadura necesitamos para la masa que queremos preparar, ¿qué podemos hacer si nos hemos quedado sin existencias y no hay manera de encontrar más? Veamos las posibles soluciones.

Bizcochos y tartas

Hablamos, claro, de tartas en el sentido de una o varias capas de masas abizcochadas enriquecidas con rellenos y/o coberturas; las tartas tipo pie o tart, de masa quebrada y similares con un perfil plano, entran en otra categoría. Su elaboración por tanto parte de planchas de bizcocho.

¿Cómo se hace un bizcocho sin levadura o gasificante? Nada más sencillo: los llamados de tipo genovés o genovesa realmente se han preparado toda la vida solo con harina, huevos y azúcar. También hay versiones sin gluten con harina de almendras, o incluso masas más enriquecidas con una grasa, como mantequilla.

Bizcocho fácil de tres ingredientes.

Estas masas crecen en el horno gracias a incorporar el aire a través del batido de los huevos. Para ello, casi siempre, hay que separar yemas y claras, batiendo muy bien ambas por separado, con las segundas a casi a punto de nieve. Hay que incorporar todo con movimientos envolventes muy suaves para no perder todas esas burbujas emulsionadas con el batido.

• Bizcocho genovés básico para tartas
• Bizcocho fácil de tres ingredientes
• Brazo de gitano auténtico
• Bizcocho genovesa de la marquesa de Parabere
• Bizcocho mágico relleno de crema
• Bizcocho de almendra, mandarina y limón
• Gató mallorquín
• Pastel Biarritz

Otras tartas y pasteles

Con el nombre genérico de tarta o pastel encontramos muchísimos dulces muy diferentes entre sí. Aparte de las tartas ya mencionadas, podemos preparar sin levadura ni impulsor todas las que utilicen una base de masa plana, como la masa quebrada o brisa, sablé o sucrée, hojaldre o filo.

Tarta de Santiago tradicional.

Otra categoría distinta son las tartas o pasteles de miga más densa y jugosa, que en su variante con chocolate nos dejan una textura estilo brownie. En este caso no nos interesa que crezcan mucho en el horno y normalmente no hay que trabajar tanto el batido de los huevos.

• Masa o pasta brisa casera básica
• Tarta de Santiago tradicional
• Tarta de Santiago individual
• Tarta de calabaza
• Bizcocho fondant de chocolate y aguacate
• Brownie sin harina
• Pastel frío de chocolate y yogur griego
• Pastel jugoso de chocolate, avellana y almendra

Pizzas, cocas y empanadas

La pizza auténtica, en sus diferentes variedades, es básicamente una masa de pan plana, igual que la focaccia, nuestras cocas y también las empanadas -estas últimas, rellenas-. ¿Se puede hacer, entonces, sin levadura de panadería, fresca o seca? La primer opción, y más recomendable, es disponer de masa madre de cultivo, pero como requiere su tiempo, podemos probar vías alternativas.

Se pueden obtener masas muy dignas de pizza y coca recurriendo a otras levaduras más fáciles de encontrar: la cerveza. El resultado no es igual al de una masa de larga fermentación con levadura panadera, pero se consiguen masas muy sabrosas y de gran textura. De hecho, podríamos sustituir parte del agua de una receta tradicional de pizza para obtener más sabor y un levado más rápido.

Hay recetas que recurren a la ayuda extra del bicarbonato sódico, como en este ejemplo -en inglés-, pero también es posible obtener éxito sin ningún agente levante añadido. Aquí tenemos una buena receta, fácil y muy rápida.

Las cocas son básicamente la misma elaboración y no necesitan más que media hora de reposo, aunque tienen más grasa que una pizza. Reduciendo la cantidad de aceite o manteca, añadiendo en su lugar más cerveza o agua, podemos adaptar cualquier receta a una pizza que podemos hacer más o menos gruesa, según nos guste.

Coca de tomate de Castellón.

La fórmula mágica -autoría: mi madre- para hacer una coca fina sencilla es combinar un vaso de cerveza y un vaso de aceite, y añadir la harina que admita hasta obtener una masa maleable no muy pegajosa. Formando dos capas tendremos una empanada que también se puede convertir en empanadillas. Por supuesto, también se pueden hacer empanadas hojaldradas, más fácil aún.

Pizzadilla, la pizza falsa que se hace en 10 minutos.

Otra opción son las pizzas, digamos, alternativas, con masas muy diferentes pero que nos harán un gran apaño, también si buscamos fórmulas más ligeras, rápidas o para hacer sin horno. Por ejemplo, una masa de pizza con almendra molida, baja en hidratos.

• Pizza socca con harina de garbanzos
• Pizzadilla en 10 minutos
• Pizza con base de coliflor
• Falsa pizza de berenjena
• Pitas pizza de albaricoques
• Coca de tomate de castellón
• Coca fina integral de sardinas y pimiento
• Focaccia crujiente de requesón
• Empanada gallega de sardinillas
• Empanadas mallorquinas de cordero
• Empanada hojaldrada de pollo

Cómo hacer pan sin levadura

Si tenemos más tiempo en casa puede ser el momento perfecto para hacer nuestra propia masa madre, que solo requiere harina, agua y un poco de paciencia y mimo. Cuidándola bien y guardándola en la nevera, no necesitaremos comprar levadura comercial nunca más.

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Masa madre natural: ¿qué es, cómo se elabora y cómo se conserva?

¿Y sin masa madre? Hay varias técnicas para obtener un pan más que decente. Tenemos las fórmulas ya conocidas como pan exprés o pan de soda, con bicarbonato o con levadura química en polvo, que son masas sin fermentar pero nos sacarán de más de un apuro. Pero claro, podríamos no tener tampoco ningún impulsor.

En ese caso podemos aventurarnos a preparar pan solo con harina y agua, imitando un poco el proceso de preparación de la masa madre. Es un sistema muy antiguo que se describe aquí con detalle -en inglés- y solo requiere, como casi siempre en panadería, paciencia. En esta otra página se dan las claves del mismo proceso, esta vez en italiano.

Se puede preparar con cualquier harina o mezclas de harina, que tengan gluten, de las que dispongamos en nuestra despensa. Para ello hay que mezclarla con la mitad de peso en agua, y un poco de sal; por ejemplo 600 g de harina, 300 g de agua y 5 g de sal. Se mezcla, se amasa y se coloca en un recipiente engrasado con aceite. Debe reposar durante 48 horas, a temperatura ambiente. Hay que amasar o plegar un poco la masa sobre sí misma cada 15 horas, aproximadamente.

Otra opción, mucho más rápida, son los llamados panes ácimos o sin levadura. Muchos de ellos son masas planas que a menudo se cuecen directamente sobre una sartén o plancha, y se cree que son la forma más antigua de pan que ha cocinado el ser humano. Además, masas como el lavash o el matzo conservan un importante significado religioso para el judaísmo.

Chapati con harina de garbanzos.

Las masas tipo tortita o torta plana elaboradas con harina de maíz -de diferentes tipos-, como los talos, tortos y arepas, además de las tortillas mexicanas, también podemos considerarlas panes planos cuya elaboración es relativamente rápida y sencilla.

• Arepas de Venezuela y Colombia
• Tortillas de maíz para tacos
• Tortos de maíz
• Chapati con harina de garbanzos
• Flatbread o pan plano crujiente
• Piadine italianos
• Pan ácimo
• Cloud bread o pan nube

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Los productos de temporada que va llenando el mercado desde el mes de marzo demuestran que el verde es uno de los colores predominantes de la recién estrenada primavera. Además espárragos, habas o guisantes, también es tiempo de ajos tiernos o ajetes, una hortaliza que empieza a recolectarse hacia finales del invierno y que podremos disfrutar hasta las puertas del verano.

El ajete no es más que el ajo inmaduro, la plata cosechada antes de que desarrolle el bulbo subterráneo que produciría los característicos dientes. Por su forma puede confundirse con la cebolla de primavera o cebolleta verde, aunque su sabor es completamente distinto.

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¿Qué son los ajos tiernos?

Como decimos, los popularmente conocidos como ajetes son ajos comunes que se han recolectado antes de su plena maduración. Crece mejor con bajas temperaturas, por eso la cosecha comienza hacia el final de febrero, con marzo y abril como los mejores meses para disfrutarlos en condiciones normales. Inviernos irregulares con semanas demasiado cálidas, como ha ocurrido este año, puede afectar negativamente a su desarrollo y sabor.

En teoría basta con recolectar la planta antes de que empiece a desarrollar el bulbo, pero las regiones dedicadas a su producción lo cultivan de forma específica adaptando el proceso para obtener los mejores resultados de la hortaliza. En España destaca el ajo tierno -all tendre- de Játiva, que goza de certificado de calidad de la Comunitad Valenciana, y que espera recibir la Denominación de Origen próximamente.

El ajete es fino y largo, de color verde brillante que se oscurece y endurece hacia el extremo superior, y se muestra blanquecino o, en ocasiones, morado en la zona próxima a la raíz. En ocasiones se deja crecer hasta que desarrolla una protuberancia inferior semejante a un bulbo de cebolla tierna, pero sin llegar a echar los dientes.

Comparten las mismas propiedades nutricionales que el ajo, algo menos concentradas ya que no ha madurado del todo y además contiene mucha más agua. Es bajo en calorías y rico en compuestos sulfurados, que contribuyen a mejorar la circulación sanguínea, posee acción antibacteriana gracias a la alicina y también aporta minerales y vitaminas antioxidantes.

Los ajetes permiten disfrutar del sabor y aroma del ajo pero en una versión más suave y menos agresiva, es más dulzón y no se repite tanto, siendo perfecto por tanto para quienes sufren de digestiones delicadas con el ajo crudo.

Cómo aprovecharlos en la cocina

Lo habitual es encontrar los ajetes en manojos unidos por cintas o pequeños cordones, aunque también se comercializan envasados en bandejas. Al recolectarse, se lavan en el mismo campo para retirar el exceso de tierra y otras impurezas, pero hay que volver a lavarlos a conciencia en casa.

Conviere cortar el extremo de las raíces y la parte más fibrosa superior, dejando el tallo más tierno al que se suele retirar una o dos capas externas. Los ajetes se podrían comer crudos, por ejemplo para hacer un pesto, aunque pueden ser demasiado fuertes y algo indigestos para estómagos más delicados.

Pueden cocinarse como calçots, enteros directamente sobre brasas, una parrilla o a la plancha, también al horno, procurando mantener una temperatura suave para dejarlos bien tiernos por dentro, para terminar de dorarlos bien por fuera, dejando que se caramelicen con sus azúcares naturales. Así braseados son una excelente guarnición de carnes o un bocado delicioso por sí solo, con un poco de pan y alguna salsa o aliño.

Lo más tradicional en nuestra cocina es usarlos en revueltos y tortillas, más o menos picados y salteados antes de incorporar el huevo. Se convierten en un plato fantástico si además añadimos unas setas de temporada, gambas o buen jamón picado. Además es un sustituto estupendo de la cebolleta asiática en salteados y woks con carnes, pescados o tofu, y más verduras.

Y por supuesto, no podemos olvidarnos los fantásticos arroces que se elaboran añadiendo ajos tiernos cuando están en temporada, muy tradicionales en toda la Comunidad Valenciana y también en la Región de Murcia. Ya sea tipo paella, con el grano más seco, al horno o dejando un punto meloso, los ajetes proporcionan un extra de sabor exquisito.

Recetas con ajos tiernos

Arroz meloso de costillas y ajos tiernos

Ingredientes

Para 3 personas

• Carcasa de pollo para el caldo 2
• Verduras variadas para el caldo
• Arroz bomba (75 g por persona, aprox.) 250 g
• Costillar de cerdo separado en costillas 1
• Ajos tiernos 1 manojo, picado
• Cebolla tierna picada 1
• Diente de ajo picados 2
• Pimentón de la Vera 1 cucharadita
• Azafrán
• Sal

Cómo hacer arroz meloso de costillas y ajos tiernos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 15 m
• Cocción 45 m
• Reposo 5 m

Hacemos un caldo cociendo las carcasas de pollo con algunas verduras, 30 minutos en la olla exprés con abundante agua, y colamos. O usamos caldo ya preparado. Necesitaremos, aproximadamente, 1250-1500 ml.

En una paella doramos los ajos picados y sofreímos la cebolla. Añadimos los ajos tiernos, rehogamos y doramos bien las costillas. Espolvoreamos con el pimentón. Echamos el arroz y el azafrán, removemos bien y añadimos el caldo. La proporción adecuada es entre cinco y seis veces la cantidad de arroz.

Por último, solo debemos esperar a que se haga el arroz durante 17 a 19 minutos, dependiendo del punto de cocción que más nos guste. Una vez transcurrido el tiempo, apagamos y dejamos reposar el arroz durante cinco o diez minutos tapado con un paño.

Más información en la receta completa.

Tallarines con salsa de champiñones, ajetes y ajo negro

• Ingredientes para 4 personas. 350 g de tallarines, 250 g de champiñones troceados o laminados, 100 g de ajos tiernos en rodajas finas, 2 dientes de ajo negro picados, 250 ml de nata líquida para cocinar, 120 ml de vino blanco, tomillo, romero, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén o cazuela y dorar los champiñones salpimentados a fuego fuerte hasta que cojan color. Poner a cocer la pasta en abundante agua salada siguiendo las indicaciones del fabricante para dejarla al dente. Guardar el agua de la cocción una vez escurridos. Añadir romero y tomillo al gusto, el ajo negro y saltear un par de minutos. Incorporar los ajos tiernos y cocinar unos 6-8 minutos. Añadir un chorrito de vino blanco, dejar que evapore el alcohol y cubrir con un vaso del agua de cocción de la pasta. Cuando haya reducido, echar la nata y remover bien. Bajar el fuego y dejar que reduzca unos 3-4 minutos.

Más información en la receta completa.

Brocheta de pollo y ajos tiernos teriyaki

• Ingredientes. 2 pechugas de pollo (o 1 pechuga y 2 muslos de pollo), 5 ajos tiernos, salsa teriyaki para glasear.
• Elaboración. Dejamos a remojo los palos de brocheta si los usamos de madera. Cortamos en trozos pequeños el pollo. Lavamos y cortamos los ajos tiernos en piezas de un bocado. Ensartamos dos trozos de pollo y tres de ajos tiernos y así sucesivamente en las brochetas escurridas. Sobre una parrilla, plancha o sartén hacemos durante unos 5 minutos las brochetas cambiando de lado de vez en cuando. Sacamos y glaseamos con salsa teriyaki, volvemos al fuego un par de minutos y volvemos a glasear fuera del fuego, repetimos una vez más y servimos.

Más información en la receta completa.

Cestitas de queso y ajetes

• Ingredientes. 12 tartaletas medianas o volovanes de hojaldre, 1 huevo, 100 ml de nata, 30 g de cheddar rojo, 30 g de gouda, 4 ajetes y sal.
• Elaboración. Mezclamos la nata con el huevo ligeramente batido. Añadimos los ajetes picados, el queso troceado y mezclamos. Rellenamos las tartaletas y horneamos a 180 ºC durante 15 minutos.

Más información en la receta completa.

Revuelto de ajetes y gulas

• Ingredientes. 5 huevos, 300 g de ajetes, 1 chalota, 250 g de gulas, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Picamos finamente la chalota y la pochamos en una sartén con un chorro de aceite. Añadimos los ajetes y cocinamos a fuego medio hasta que estén tiernos. Añadimos las gulas y revolvemos hasta que estén bien calientes. Batimos los huevos ligeramente y salamos, solo hace falta que las yemas rompan, así podremos disfrutar de un sabor más puro a huevo. Ponemos el huevo en la sartén y bajamos el fuego, sin dejar de remover, hasta que el huevo cuaje ligeramente pero sin perder la textura casi líquida.

Más información en la receta completa.

Fotos | iStock - Finca La Castilla - Simon Huntley - Javier Lastras
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No hay una pizza sin mozzarella, un antipasto sin burrata ni un helado sin stracciatella. El mundo de los quesos frescos y blancos italianos es amplio como recurrente su uso en cocina. Sin embargo, aunque puedan parecer similares en algunas ocasiones, estos tres quesos -y algún otro pariente suyo- tienen sus diferencias, tanto organolépticas como culinarias.

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Los 11 quesos que tienes que probar en tu vida gastronómica

Hoy, para aportar un poco de luz sobre este curioso universo, os invitamos a conocer mejor estos tesoros gastronómicos italianos, repletos de sabor, untuosidad y muy, muy versátiles, que comparten ciertos elementos. Uno de ellos es el origen y es que estos productos lácteos se fabrican en todo el sur de Italia (lo que catalogaríamos como toda la suela de la bota), desde Campania hasta Puglia, pasando por Basilicata, llegado incluso a Sicilia y a algunas provincias del centro del país.

En esta zona del país están sus orígenes, aunque su éxito comercial ha propiciado que también se produzca en otras regiones del país pero el epicentro sigue siendo el sur. Todos tienen en común ser quesos blancos, frescos, sin corteza y elaborados con pasta hilada, que le permiten tener esa textura suave y chiclosa, capaz de hacer que se estire cuando lo mordemos o manipulamos.

Entendiendo a la pasta hilada

Filatura de la mozzarella. Consorzio Mozzarella di Bufala Campana

Es el big bang para comprender las diferencias de estos tres quesos, casi con forma de matrioska rusa, y es el punto de partida de la mozzarella, que se extiende a los otros dos quesos, que son productos distintos pero comparten al menos el inicio del proceso.

Hablamos de un queso fresco que se obtiene de coagulación enzimática. Esta leche se calienta hasta unos 35º, aproximadamente, y se le añade el suero resultado de la producción del día anterior. Esto provoca que la leche esté ligeramente acidificada, por ese añadido.

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Sin embargo, la consistencia característica de la mozzarella y de los quesos hilados o filamentosos se obtiene tras dejar esa cuajada drenada sumergida en agua caliente, que se amasa y estira hasta que se vuelve plástica.

Cuando la masa está lista, se corta para que pierda el suero y se trocea, que es donde comienza el proceso de hilatura (filatura en italiano), añadiendo agua caliente (en torno a los 90º) y que se remueve para que la masa quede filamentosa. Esos grandes hilos serán los que los artesanos estirarán y cortarán (de ahí viene el nombre mozzarella, derivado de mozzare, o lo que es lo mismo cortar esa masa hilada), modelándose en las características bolas de mozzarella que ya conocemos.

Mozzarella, la más conocida

Corte de la mozzarella. Consorzio Mozzarella di Bufala Campana

Su uso en pastas y pizzas la ha hecho mundialmente famosa, aunque puede dar mucho más juego en tu cocina que sobre esas recetas, ya sea en sándwiches, rellenando vegetales o dando nueva vida a tus ensaladas.

• Sus orígenes se encuentran en Campania -costa sudoccidental de Italia-, concretamente en la ciudad de Caserta. Aquel es el epicentro de una DOP llamada Mozzarella di Bufala Campana, que también se extiende a otras regiones como Puglia, Molise o Lazio, protegida a nivel europeo desde 1996. Sin embargo, eso no impide que el lucrativo negocio de la mozzarella esté presente en decenas de países distintos donde también se puede fabricar, con leche de vaca y por tanto no puede tener el sello de la DOP, del que apenas forman parte 100 productores del sur de Italia.
• La auténtica mozzarella de Campania está elaborada con leche de búfala, que le da una textura más cremosa al queso, además de una mayor cantidad de proteínas, pero también de grasas.
• Su gran demanda la convierte en protagonista en fresco de la base de cualquier pizza pero ofrece más recursos gastronómicos, sobre todo en ensaladas y también cuando la secamos y rallamos. Si la usamos en caliente, la mozzarella debe responder con igual facilidad a ser derretida, estirada y gratinada, tres características que la hacen deseada para las pizzas o para cualquier receta que implique panes.
• Lo más habitual, al menos dentro de la DOP, es encontrar mozzarellas que oscilan entre los 150 y los 250 gramos.
• Otros formatos permitidos son los bocconcini, ciliegine y perlina (todos de pequeño tamaño) o las treccia (trenza) que puede alcanzar los tres kilos. Así como las mozzarellas afumicatas (ahumadas), que pueden estar amparadas por la DOP.
• Idéntico en formato y tipo de producción es el queso denominado Fior di Latte (o fiordilatte), ya que sólo se diferencia en que siempre se elabora con leche cruda de vaca. No son exactamente lo mismo pero son prácticamente idénticos y es más frecuente su elaboración en la región del Lazio, en el centro del país.

Búfalas pastando. Se considera que llegaron a Italia por mano de reyes normandos, que las trajeron consigo después de que los árabes las introdujeran en Sicilia. Consorzio Mozzarella di Bufala Campana.

Burrata: parecida por fuera, distinta por dentro

Rellenado de la burrata con la stracciatella. IGP Burrata di Andria

La burrata comparte esa zona de producción al sur de Italia y parte del método de producción de la mozzarella sólo que en su caso se trata de una mozzarella rellena de nata o crema de leche.

• Ostenta una IGP de Burrata di Andria (en Apulia -Puglia en italiano-, en la costa sudoriental del país, literalmente el tacón de la bota), de donde proviene este queso.
• También se puede elaborar con leche de búfala y leche de vaca, siendo más costosa y rara la primera.
• Su exterior guarda similitud con el de la mozzarella, siendo una fina capa blanca que se moldea y aplana, más resistente que su interior, muy cremoso y fundente, que está compuesto de stracciatella, nuestra tercera protagonista. Esa capa externa algo más sólida y ese interior delicioso y delicado forman una auténtica burrata.
• Su uso gastronómico está relacionado con los antipasti (los aperitivos que preceden a la pasta) y es frecuente añadirle simplemente un poco de aceite, sal y pimienta, o acompañarla de pesto y tomates secos pero también en ensaladas ligeras como esta.
• Debe su nombre a su parecido con la mantequilla (burro en italiano) pero no está elaborada con ella, ni tiene nada que ver más allá de que sea un derivado lácteo.
• También existen las burratinas, que son burratas de menor tamaño y más sólidas que una burrata convencional.
• Una buena burrata debe desparramarse sobre el plato si la cortamos, además, debe tener un sabor delicado y nunca ácido, que será un síntoma de mala conservación. Al ser un queso extraordinariamente fresco, ha de respetarse la cadena de frío con mucho celo, para que ese interior no se acidifique.
• Sin embargo, para su consumo conviene atemperar la burrata un rato antes del consumo, para poder apreciar mejor sus matices.

Cuando la burrata adquiere su forma, se la sumerge brevemente en agua hirviendo para que la mantenga. Después, se enfría con agua helada. IGP Burrata di Andria

Stracciatella, fundamental para entender a la burrata.

Mezcla de la nata y del queso para obtener la stracciatela. IGP Burrata di Andria

No, no es un helado o una sopa, o no sólo, vaya. La stracciatella es una mezcla de nata o crema de leche y pasta filada, que encontramos en el interior de la burrata.

• Comparte procedencia, aunque como estos tres grandes lácteos italianos, no impide que su fabricación se limite a esta zona, ya que buena parte de la industria láctea del país vive de producir estos quesos.
• Su nombre deriva de la palabra stracciato (despedazado en castellano) y se debe a esa rotura entre pasta filada y nata.
• Aparte de rellenar burratas, la stracciatella puede encontrarse vendida aparte, convertida en un untable con el que muchos italianos se dan el capricho del desayuno.
• Para fabricarla se mezclan la mozzarella desmenuzada en los hilos que te hemos comentado anteriormente con la nata

El stracchino: el referente del norte

La tradicional forma del stracchino. Nonno Nanni

El mundo de los quesos blancos y frescos italianos es enorme y apasionante. A esas tres patas, podemos sumarle la presencia de otras curiosas variedades, menos conocidas en nuestro país pero que ya empiezan a verse en nuestros lineales como la robiola o el stracchino.

En el caso del stracchino hablamos de un queso fresco y blanco, cuadrado, de leche de vaca, que se elabora desde hace cientos de años en el norte del país, en la zona de Piamonte, Liguria y Lombardía, por lo que reivindica que en la parte más septentrional de Italia también se producen estos quesos ligeros. En ocasiones, algunos fabricantes curan y secan los stracchinos, convirtiéndolos en quesos más potentes y añejos, aunque lo más recurrente es encontrarlos en sus versiones frescas.

Es frecuente usarlo en los desayunos, ligeramente untado con pan o aderezado con unas gotas de aceite. Su sabor ha de ser casi fruta, con mucho aroma a leche, y es también una buena compañía para verduras a la plancha, como recomiendan desde Nonno Nanni, un caseificio -empresa productora de quesos- desde hace más de 70 años.

La robiola: untable y versátil

La robiola en su forma tradicionalmente cuadrada. Nonno Nanni.

El norte vuelve a hacer acto de presencia con la robiola, un queso blando y fresco que, al contrario que el resto de sus compañeros de reportaje, puede ser elaborado con leche de vaca, de cabra y de oveja, pero lo más común es que sea de leche de vaca. Se produce en el norte del país e incluso cuenta con una DOP bastante antigua, la de Robiola di Roccaverano, que exige un 50% de leche de cabra en su elaboración.

Se trata de quesos igualmente frescos, salados en seco, y que son fácilmente untables porque su textura es muy cremosa. Es suave pero con cierta intensidad, producto de un buen equilibrio entre la frescura láctica, la acidez del cuajo animal y la sal. Por eso, desde Nonno Nanni aconsejan jugar con él en recetas dulces y saladas, como pudieran ser tartas de queso o quiches.

Ahora que ya sabéis más sobre los quesos frescos y blancos italianos, es el momento de decidir cuál es el que más os gusta y de adentraros en la cocina con ellos. Seguro que el resultado no os decepcionará.

Imágenes | Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP/ CONSORZIO BURRATA DI ANDRIA I.G.P/Nonno Nanni

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También llamada verdel, sarda o xarda, la caballa es un pescado azul de tamaño medio que se encuentra actualmente en el mejor momento de su temporada. Aunque disponible todo el año bajo diferentes formatos, merece la pena aprovechar estas semanas para disfrutar de este delicioso pescado fresco en todo su esplendor.

Este animal de aguas marinas permanece en las bajas profundidades durante los meses del invierno; hacia el final de la estación fría, y sobre todo con las temperaturas más cálidas de la primavera, se agrupa en bancos y sube a la superficie, facilitando su captura. Sabrosa y saludable, la caballa además es un pescado muy versátil que podemos preparar de mil maneras diferentes.

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Descripción y características

En España, al hablar de caballa, nos referimos fundamentalmente al Scomber scombrus, o caballa del Atlántico, y pertenece a la familia de los escómbridos, de los que existen otras variedades como la japonesa Scomber japonicus, o estornino, con la que a veces se confunde.

Se trata de un pescado azul de cuerpo alargado y fino, hidrodinámico y fusiforme con el hocico muy puntiagudo, grandes ojos, boca ancha y mandíbula fuerte con dientes pequeños cónicos. Está cubierta de pequeñas escamas y presenta un color blanco o perlado en el vientre que contrasta con las rayas oscuras verticales que la cubren en el lomo, con reflejos azulados.

La caballa atlántica se distingue por las dos pequeñas aletas dorsales, muy separadas entre sí, y las también pequeñas pectorales. Además tiene aletas ventrales y anales casi imperceptibles que preceden la gran aleta caudal, firme, fuerte y ahorquillada, propia de los escómbridos.

La talla mínima de comercialización del verdel es de 18 cm y puede llegar a los 50 cm y hasta casi tres kilos de peso. En el mercado, normalmente, encontramos ejemplares de unos 30 cm de longitud, con un peso aproximado de 250-350 g por unidad.

Este pescado acostumbra a vivir en grupos y no es raro encontrarlo en compañía de sardinas o de otras especies. Le gustan las aguas frías del atlántico, y se acerca a los litorales de costa a finales del invierno, siendo más frecuente su presencia en la superficie durante las semanas centrales de la primavera.

Es un animal omnívoro que suele alimentarse de pequeños crustáceos, moluscos y de otros peces pequeños cuando alcanza la madurez, como sardinillas o arenques. Es un gran depredador, nadador rápido y muy voraz, que alcanza la madurez sexual a los 2-3 años de vida. Se pesca con redes de cerco, anzuelo, enmalle y arrastre, concentrándose las mayores capturas entre febrero y mayo.

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Propiedades y beneficios

Como ya hemos comentado, la caballa o verdel es un pescado azul, con 10 g de grasa por cada 100 g de porción comestible, fuente por tanto de ácidos grasos poliinsaturados, omega-3, saludables.

Además es, como todos los pescados, un alimento rico en proteínas de alta calidad. Destaca por su contenido en vitaminas del grupo B, especialmente en B12, y liposolubles como la D o A. Además es una buena fuente de minerales como selenio, fósforo y potasio.

La cantidad precisa de calorías que aporta el consumo de este pescado varía según las fuentes -236 kcal por cada 100 g en crudo según la Base de Datos de Composición de Alimentos, 150 kcal por 100 g según la Fundación Española de Nutrición-; en cualquier caso, no es una cifra exacta que deba preocuparnos.

El pescado azul es un alimento muy saludable, nutritivo y completo cuyo consumo se recomienda incluir al menos una vez por semana en nuestros menús cotidianos, incluso si buscamos adelgazar. Además de las mencionadas grasas saludables, de las que carece el pescado blanco, los azules son más ricos en proteínas y vitaminas, y también son más saciantes.

Su consumo aporta numerosos beneficios, contribuyendo a un correcto funcionamiento del sistema cardiovascular al ayudar a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, así como de otras enfermedades del corazón y vasos sanguíneos. Además, su alto aporte de vitaminas y minerales le añaden propiedades como el facilitar la absorción y fijación del calcio, mejorar la buena salud de la vista, la piel, tejidos y el sistema nervioso o la acción antioxidante que protege contra el envejecimiento y diversas enfermedades.

Es un pescado con baja presencia de mercurio, por lo que no hay restricciones de consumo entre la población. Sí tienen que vigilar su ingesta las personas con problemas de gota o hiperuricemia, pues en ocasiones acumulan gran cantidad de purinas.

Cómo preparar y cocinar este pescado

La caballa se comercializa fresca, en conserva, semiconserva, congelada y también ahumada, pero lo que nos interesa hoy es destacar las posibilidades que ofrece este pescado fresco, en plena temporada.

En la pescadería encontraremos los ejemplares enteros, normalmente con un peso y tamaño perfecto para considerar cada unidad como ración por persona. Además, los pescados de tamaño medio o pequeño suelen ser más sabrosos que los excesivamente grandes. Como siempre, hay que fijarse en que sean ejemplares muy frescos, sin olores extraños, de piel firme y tersa y ojos brillantes.

Lo más sencillo es pedir que nos den las caballas limpias de vísceras, abiertas, pero dejándolas enteras para cocinarlas rellenas, a la brasa o en el horno. La cabeza se suele conservar para facilitar la manipulación y que sumen sabor al plato, pero se puede pedir que nos la retiren. Si queremos cocinar los filetes a la plancha, es más sencillo perdir los lomos así directamente, sin las espinas.

La caballa se puede adobar en una marinada antes de cocinarla, por ejemplo con vino blanco, vinagre o limón, aceite, ajos y unas hierbas frescas. Admite casi cualquier preparación: a la plancha o grill, al horno sola, rellena de hortalizas o sobre una cama de patatas y pimientos, también al papillote o al vapor; no requiere añadir mucha grasa y siempre queda jugosa si se evita la sobrecocción. Hay que cocinarla con piel, pues resultaría muy complicado tratar de retirarla en crudo.

Con caballa se pueden elaborar preparaciones sin cocción, como sashimi o sushi, también un tartar, ceviche o tiradito, siempre respetando la congelación mínima de cinco días para evitar el anisakis. El pescado en conserva o ahumado nos servirá para hacer todo tipo de ensaladas, aperitivos y canapés, o para rellenar empanadas, cocas y acompañar pastas.

Recetas para sacar partido a la caballa fresca

Como ejemplo de esa versatilidad del verdel, proponemos cinco recetas con elaboraciones y técnicas diferentes que demuestran todas las posibilidades que nos ofrece este pescado en la cocina en estas fechas.

1. Caballa al horno con hortalizas asadas

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2. Conserva casera de caballa en aceite de oliva

• Ingredientes. 2-3 caballas enteras sin vísceras, agua, sal, aceite de oliva virgen extra, piel de limón, pimienta en grano, hierbas frescas al gusto.
• Elaboración. Cocemos las caballas enteras en agua con sal abundante, durante 10-15 minutos, dependiendo del tamaño. Una vez cocidas, dejamos que se enfríen y procedemos a pelarlas, retirando la piel y la espina central y sacando con cuidado las espinas que puedan quedar en la zona ventral. Colocamos los lomos de la caballa en una fuente rectangular y los cubrimos con aceite de oliva virgen extra. Agregamos unas bayas de pimienta. Podemos añadir también bayas de enebro o dos o tres clavos de olor, hierbas, cominos y unos dientes de ajo pelados. Agregamos unas pieles de limón, -teniendo cuidado de no llegar a la parte blanca para que no amargue- y cubrimos con el aceite necesario para cubrir. Dejamos dos días en la nevera y ya tenemos listas las caballas en conserva casera en aceite de oliva listas para consumir.

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3. Caballa a la plancha con ensalada cremosa de remolacha y jengibre

• Ingredientes. 2 caballas limpias en lomos, 1 remolacha cocida escurrida y picada en cubos, 1 trocito de jengibre pelado rallado, cilantro fresco, 1 limón, 5 ml de mostaza, 40 ml de yogur o nata espesa, aceite de oliva virgen extra, pimienta, sal, canónigos.
• Elaboración. Mezclar la remolacha, el jengibre y un manojito de cilantro picado, añadir un chorro de la mitad del limón y salpimentar. Agregar la mostaza, el yogur o alternativa y mezclar bien. Probar y ajustar los ingredientes al gusto. Reservar. Calentar aceite en una buena sartén o plancha, salpimentar ligeramente y cocinar los filetes de caballa a fuego medio-fuerte, primero por la parte de la piel. Hay que dejarla bien crujiente. Dar la vuelta con una espátula adecuada y cocinar lo justo por el otro lado, apenas uno o dos minutos más. Aderezar con un poco de zumo de limón por la parte de la carne y servir los platos repartiendo la ensalada de remolacha con los filetes de caballa, siempre con la piel hacia arriba. Acompañar de unos canónigos o de otras hojas verdes, y más cilantro fresco si se desea.

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4. Caballa en escabeche de cebolla

• Ingredientes. 2 caballas limpias y troceadas, harina, 2 cebolla en juliana, 1/2 cabeza de ajos, 1 vaso de vinagre de vino blanco, 1/2 vaso de vino blanco, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de pimentón dulce, sal.
• Elaboración. Pasamos el pescado por harina y lo freímos. Salamos y reservamos. En el mismo aceite (o con algo más) echamos los ajos machacados y después la cebolla y el laurel, dejamos que se confite todo a fuego lento. Agregamos una cucharada de pimentón dulce, removemos y dejamos hasta que la cebolla esté hecha. Añadimos el vinagre y el vino blanco y dejamos reducir ligeramente. Por último, disponemos la caballa en un recipiente hondo y repartimos por encima la cebolla y el líquido que haya quedado.

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5. Pinchos de rúcula, tomates secos y caballa

• Ingredientes. 300 g de caballa en conserva, 6 tomates secos, 30 g de rúcula y 30 g más para el pesto, 3 rebanadas de pan, 30 ml de aceite de oliva virgen extra y un poco más para aliñar, 30 g de piñones, 30 g de queso parmesano, 2 dientes de ajo, flores de cilantro (opcional).
• Elaboración. Cortamos las rebanadas de pan y las tostamos para que estén crujientes. Mientras se tuestan, preparamos un pesto de rúcula con 30 g de piñones, 30 g de rúcula y 30 de queso parmesano, dos dientes de ajo y un buen chorreón de aceite de oliva. Trituramos y reservamos. También podéis utilizar un pesto de albahaca casero o comprado. Cubrimos las rebanadas de pan con rúcula aliñada con aceite de oliva virgen extra. Sobre la rúcula ponemos dos trozos de tomates secos y sobre ellos una buena porción de caballa. Terminamos los pinchos, poniendo en un extremo de la caballa un poquito de nuestro pesto de rúcula y decoramos con una flor de cilantro u otra aromática.

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Pocos alimentos hay tan completos y versátiles como el huevo. Superado ya el falso mito de que suponen un riesgo para salud cardiovascular, podemos comer perfectamente uno al día sin miedo. Escogiendo las formas más saludables de cocinarlo, eso por descontado.

Rico en nutrientes, fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales, también es uno de los alimentos más delicados que pueden provocar toxiinfecciones. Todo empieza por una buena conservación, pero en ocasiones podemos dudar de si los huevos que tenemos en la nevera siguen en buen estado o se han pasado de fecha. Para comprobarlo, hay un método muy sencillo que todos podemos aplicar en casa: sumergiéndolos en agua.

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En qué se diferencian los huevos de gallinas camperas y las criadas en suelo (y cómo interpretar sus códigos)

Para comprender el proceso de deterioro y por qué este método funciona, veamos primero cuál es la composición y estructura de un huevo fresco y qué procesos internos ocurren con el paso de los días. Porque en la cocina, como en cualquier ámbito, nada ocurre por casualidad ni magia, todo tiene su explicación científica.

La estructura del huevo

Un huevo común fresco está formado por varias partes claramente diferenciadas que básicamente se dividen en el interior, el alimento nutritivo que, en caso de ser fecundado, daría lugar al embrión del que nacería un pollito. La naturaleza es sabia y proporciona barreras físicas y químicas que protegen la yema -el óvulo- del exterior.

Instituto de Estudios del Huevo.

Si hicéramos un corte transversal a un huevo fresco crudo, distinguiríamos las siguientes partes:

• Cáscara. La parte dura más externa, que sin embargo no es completamente hermética. Su superficie es muy porosa y sensible a gases y olores externos, también permite la entrada de vapor de agua.
• Membrana interna y externa. Barreras que separan la cáscara del interior, de diferente grosor.
• Cámara de aire. Espacio vacío que se forma debido a la contracción del albumen tras la puesta, y que va aumentando de tamaño progesivamente a medida que el huevo envejece.
• Clara o albumen. Suele ocupar el 60% del total del huevo y está formada por diversas capas de distinta densidad, más fluida o más espesa. Está compuesta por casi un 90% de agua.
• Yema. El óvulo del huevo que contiene las células germinales y también se constituye por diversas partes. Cuando el huevo es muy fresco se sitúa en el centro y es la joya nutricional de este alimento.

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Siete razones para consumir huevos a diario

Qué ocurre cuando un huevo va perdiendo frescura

A medida que pasan los días desde la puesta, el huevo va perdiendo calidad. El agua que contiene se va evaporando a través de los poros de la cáscara, provocando un aumento de la cámara de aire interna, y una pérdida paulatina de peso.

Además, como bien describe el tecnólogo de alimentos Miguel A. Lurueña, un huevo contiene también ácido carbónico disuelto en la clara y la yema. Ese ácido igualmente se va perdiendo poco a poco, produciendo un aumento del pH (acidez o alcalinidad) con varias consecuencias: la yema se descentra y se hincha y la clara pierde densidad, volviéndose más transparente.

Es decir, un huevo muy fresco y de calidad pesa más y, si lo abriéramos vertiendo su contenido en un plato, veríamos una yema centrada, con las dos partes de albumen bien diferenciadas y notablemente densas, gelatinosas y con cierta altura. Un huevo viejo sería más fluido, con la yema irregular y más inflada, desviada hacia un lateral, mistrando con una clara con menor volumen y líquida.

Cómo saber si un huevo es fresco sin abrirlo

Pasada la teoría, lo que nos interesa es poder determinar el estado de un huevo sin tener que romperlo. Y el método no podía ser más sencillo: solo hay que introducirlo en un vaso lleno de agua corriente fría.

Teniendo en cuenta todo lo anterior, es fácil deducir que cuanto más fresco sea un huevo, más se hundirá. Si baja hasta el fondo del vaso, se trata de un huevo de puesta muy reciente; a medida que envejece irá subiendo hasta flotar completamente. Esto ocurre porque la cámara de aire va aumentando y el huevo pierde peso.

El huevo más fresco debería hundirse por completo, depositándose en el fondo del recipiente de forma horizontal. Con el paso de los días, primero empezaría a alzarse, quedando en el fondo pero vertical, para poco a poco ir subiendo, hasta flotar en la superficie, de nuevo horizontal. En este caso, el huevo hay que desecharlo.

Este método solo se debe aplicar con huevos que vamos a utilizar o consumir inmediatamente. Nunca hay que mojar o lavar los huevos antes de almacenarlos.

Cómo conservar los huevos en casa

La porosidad ya mencionada de la cáscara es el motivo principal por el que los huevos se mantienen en los comercios a temperatura ambiente, pero hay que refrigerarlos una vez llegamos a casa. El cambio de temperatura podría provocar la condensación de agua en la cáscara, causando contaminación interna por microorganismos.

El frío de la nevera alarga la vida útil del huevo, ralentizando su paulatino deterioro. Además hay que recordar que la fecha que aparece marcada junto a los códigos de identificación no es de caducidad, sino de consumo preferente. Esta se fija contando 28 días desde el día de la puesta, siendo adecuado su consumo posterior si se mantiene la calidad, comprobándola por ejemplo con el método descrito.

Además, podemos tener en cuenta las siguientes recomendaciones para conservar correctamente los huevos en casa y evitar intoxicaciones:

• Guardar los huevos en la nevera en cuanto se llega a casa.
• Conservarlos en su propio envase o en un recipiente especial limpio, cerrado, evitando la puerta, ya que es la zona más expuesta a cambios térmicos.
• No lavarlos antes de almacenarlos.
• Mantenerlos alejados de olores fuertes o fuentes de calor.
• Sacarlos únicamente en el momento en el que se vayan a utilizar.
• Evitar la contaminación cruzada separando los utensilios y superficies que han estado en contacto con el huevo crudo de otros alimentos o platos cocinados.
• Evitar separar yemas y claras usando la propia cáscara, menos aún sin lavar.
• No romper los huevos en el borde del recipiente en el que se van a manipular o mezclar con otros ingredientes.
• Para elaboraciones en crudo, usar los huevos más frescos y mantener la preparación correctamente refrigerada, consumiéndola en pocas horas (por ejemplo, la mayonesa).

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Como dice el refrán, los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio... para ninguno. Y es que el mes de abril es el mejor para comprar y preparar los espárragos frescos. Hoy vamos a dedicar este artículo a los espárragos blancos, que se encuentran en su mejor momento, pese a que está habiendo problemas para su recolección, debido a las restricciones con motivo del covid-19.

El espárrago blanco, lo encontramos en conserva durante todo el año, pero por buena que sea la marca de la conserva que compremos, no hay nada como consumir los espárragos frescos de temporada, -y si queremos, cocerlos en casa y hacer nuestras propias conservas caseras-. Para muchos, entre los que me incluyo, los espárragos son un delicioso manjar, que además tiene muchas propiedades.

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Ajos tiernos o ajetes en primavera: cómo sacar partido en la cocina del ajo inmaduro en el mejor momento de su temporada

Cultivo de los espárragos

Si los espárragos se cultivan dejando que les dé el sol, desarrollan clorofila y son los espárragos verdes o trigueros. Si se entierran cultivando solamente fuera la yema, se obtienen los espárragos blancos que hay que recolectar a mano teniendo abriendo el surco y sacándolos con cuidado de no romperlos.

A la hora de encontrarlos en el mercado, su precio depende de su calibre, siendo los más gruesos los más caros, los medianos los perfectos para elaboración de conservas caseras y consumo doméstico, y los más finos, los que se utilizan para cremas, conservas económicas o para utilizar en recetas en las que no son protagonistas sino ingredientes complementarios.

Valor nutritivo

Los espárragos frescos tienen un alto contenido en agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo y es una de las hortalizas más ricas en proteínas. Además, contienen un alto contenido en fibra. De ahí deriva su utilización en dietas ya que son diuréticos, saciantes y muy bajos en calorías.

Por lo que respecta a las vitaminas, los espárragos blancos tienen alto contenido folatos, provitamina A o beta-caroteno) así como presencia de las vitaminas C y E todas ellas consideradas antioxidantes. En cuanto a minerales, los espárragos contienen hierro, fósforo, potasio, calcio, magnesio y yodo.

Usos en la cocina

Hay muchas formas de utilizar los espárragos en la cocina: podemos incluirlos en una buena ensalada, tomarlos cocidos solos, con una buena mayonesa casera, o con un poco de salsa rosa, o utilizarlos para cocinar, con alguna de las recetas que os proponemos a continuación.

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Cómo cocer espárragos blancos en casa: la receta que no falla

Recetas para disfrutar los mejores espárragos de temporada

Para que podáis hacer estas recetas durante todo el año, hemos incluido tanto las recetas con espárragos blancos frescos de temporada, como las realizadas con espárragos en conserva.

En estas últimas, si tenéis espárragos frescos, la primera operación será pelarlos y cocerlos tal como os explicamos aquí. Así podréis seguir después los pasos de las recetas en las que se indique espárragos cocidos o en conserva.

Espárragos frescos al vapor con salsa de yogur, limón y eneldo

Más detalles, en la receta completa

Crema tibia de espárragos con berberechos

• Ingredientes: Berberechos en conserva al natural de 120 g, 500 g de Espárragos blancos en conserva, 200 g Mayonesa, 30 g de aceite de oliva virgen extra, Pimienta negra molida y Cebollino fresco picado
• Elaboración: Empezamos colando los berberechos a través de un colador de malla fina colocado sobre un bol, reservamos también el líquido. Ponemos en un bol los espárragos con su líquido, la mayonesa, el aceite, la pimienta y el líquido de los berberechos y los trituramos con una batidora de vaso. Si lo hacemos con la Thermomix, trituramos 1 min/vel 10. Después, colocamos la crema en un bol y la calentamos hasta que hierva. Si lo hacemos con la Thermomix, no hace falta que saquemos la crema del vaso y la calentamos 3 min/60ºC/vel 2´5. Repartimos la crema y distribuimos encima el cebollino, servimos con los berberechos.

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Receta de merluza en salsa verde

• Ingredientes: 4 rodajas de Merluza, 125 g Cebolla, 2 Dientes de ajo, Vino blanco, 100 ml, Caldo de pescado o fumet, 200 ml, 10 g de Harina de trigo, Aceite de oliva virgen extra, Sal, Perejil fresco (en abundancia), 12 Almejas y 12 Espárragos blancos en conserva
• Elaboración: Pelamos y picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una cazuela baja con cuidado de que no se quemen (para que no amarguen el resultado final). Añadimos la cebolla rallada y sofreímos a fuego muy suave hasta que esté bien pochada y translúcida. Añadimos la cucharada de harina, removemos bien y rehogamos durante un par de minutos. Vertemos el vino blanco y el caldo, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante diez minutos para que se trabe bien la salsa. Mientras tanto picamos un buen puñado de hojas de perejil fresco y las añadimos a la cazuela junto con las rodajas de merluza, previamente salpimentadas, y las almejas (en caso de usarlas). Para que la merluza se cueza más rápido, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos o hasta que las almejas se hayan abierto y la merluza esté lista (esto dependerá del grosor de las rodajas). Escurrimos los espárragos y los cortamos en tres trozos, decorando con ellos cada plato antes de servir.

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Ensalada de espárragos blancos y queso feta

• Ingredientes: 200 g de Espárragos blancos frescos, 100 g de Queso feta, 1 Tomate maduro, 50 g Cebolla morada, Aceite de girasol, 60 ml, Vinagre de Módena, 30 ml, 10 g de Mostaza de Dijon, 3 g de Finas Hierbas, Sal y Pimienta negra molida
• Elaboración: Para empezar haremos la vinagreta mezclando, enérgicamente en un cuenco, el aceite con el vinagre balsámico, las finas hierbas, la mostaza, sal y pimienta. Obtendremos así una vinagreta ligeramente espesa que verteremos en la ensalada justo antes de servirla. Enseguida vamos a pelar los espárragos, cortarles la parte dura del tallo y ponerlo a hervir por unos 10 a 12 minutos en agua con sal. Los vamos a drenar y a cortar en dos o tres según el tamaño. Si compraron espárragos ya cocidos simplemente habrá que enjuagarlos en agua clara y drenarlos antes de cortarlos. Ahora vamos a cortar el tomate en juliana y retirarle las semillas. Cortamos igualmente en juliana fina la cebolla morada. Colocamos estos dos ingredientes en una ensaladera y sazonamos con sal y pimienta. Desmigajamos el queso feta y lo incorporamos al tomate. Agregamos los espárragos y revolvemos bien todo. Recubrimos la ensaladera con un papel film transparente y refrigeramos por unos 30 minutos. Antes de servir, retiramos del refrigerador, agregamos la vinagreta de balsámico y revolvemos todo con cuidado.

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Espárragos blancos en escabeche

• Ingredientes: Espárragos blancos en conserva, 250 g, 150 g de Zanahoria, 125 g Cebolla, 2 Diente de ajo, 100 g Pimiento rojo, Aceite de oliva virgen extra, 50 ml, Agua, 50 ml, Vinagre de vino blanco, 80 ml, Tomate concentrado, 1/2 cucharadita, 1 hoja de Laurel, Tomillo fresco, Comino en grano, Azúcar, 1 cucharadita
• Elaboración: Comenzaremos picando los dientes de ajo y la cebolla menuda, cortamos la zanahoria en rodajas y el pimiento rojo en trozos.En una cazuela calentamos el aceite y sofreímos a fuego lento la cebolla junto con el ajo durante ocho minutos, añadimos la zanahoria, el pimiento y el comino y seguimos sofriendo durante otros 10 minutos aproximadamente. Añadimos el concentrado de tomate y removemos. Agregamos el azúcar, el tomillo y el laurel, el vinagre y el agua. Dejamos que prosiga cociendo durante otros 10 minutos. Vertemos el escabeche por encima de los espárragos blancos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Los conservamos una vez fríos en el frigorífico hasta el momento de tomarlos.

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Mousse de espárragos

• Ingredientes: 25 g de mantequilla, 50 g de puerro, 50 g de cebolla, 175 g de espárragos blancos cocidos, 30 g de caldo de verduras, 1 lámina de gelatina, 1 clara de huevo XL, sal, pimienta negra, 20 g de queso rallado para decorar, 5 g de espárragos trigueros finos, 1 loncha de jamón serrano.
• Elaboración. Calentamos la mantequilla en una cazuela, añadimos la cebolla y el puerro bien picados y dejamos que se cuezan a fuego suave durante 10 minutos. Mientras tanto escurrimos los espárragos y secamos con papel absorbente. Los cortamos en dos o tres trozos y los añadimos a la cazuela junto con el caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego suave hasta que no haya restos de caldo. Hidratamos la hoja de gelatina en un cuenco con abundante agua fría durante cinco minutos. Trituramos la mezcla de los espárragos y la pasamos por un colador de malla fina. Salpimentamos al gusto y le agregamos la gelatina hidratada y escurrida. Removemos hasta integrar y dejamos atemperar unos minutos. Montamos la clara y la mezclamos con el puré poco a poco, con movimientos envolventes y asegurándonos de integrar lo añadido antes de agregar más. Transferimos a cuatro copas y dejamos reposar en la nevera para que tome cuerpo durante una hora En una sartén caliente colocamos cuatro montoncitos de queso, aplastamos y dejamos fundir durante un par de minutos antes de voltear y dorar por la otra cara. Pasamos los espárragos por la plancha con un poco de aceite. Picamos el jamón y lo pasamos por la plancha hasta que quede crujiente. Decoramos al gusto y servimos a temperatura ambiente.

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Espárragos rellenos

• Ingredientes: 8 Espárragos blancos en conserva lo más grandes posible, 2 Huevos duros, 200 g Langostinos cocidos y pelados, 125 g, Mayonesa, 35 g Kétchup, 35 g, Sal, Aceite de oliva virgen extra (para la bechamel) 3 cucharadas, Harina (para la bechamel) 2 cucharadas, Leche (para la bechamel) 100 ml, Agua de los espárragos (para la bechamel), 200 ml, Queso rallado (para la bechamel), 100 g
• Elaboración: Empezamos escurriendo los espárragos (sin tirar el agua) y poniéndolos sobre papel de cocina para escurrirlos. Los cortamos longitudinalmente sin llegar al final y los reservamos. Para hacer el relleno picamos muy finos los langostinos. Pelamos los huevos duros y también los picamos. En un bol, ponemos los langostinos, el huevo duro, un poco de sal, la mayonesa y el ketchup y mezclamos bien. Ponemos los espárragos en una fuente apta para el horno y los rellenamos con cuidado con la ayuda de una cucharilla. Para hacer la bechamel, ponemos el aceite en una sartén y añadimos la harina cuando esté caliente. Dejamos que se dore un poco y añadimos la leche y el agua de los espárragos que teníamos reservada. Removemos bien con las varillas para que no se formen grumos. Una vez que la bechamel esté ligada (no tiene que ser muy espesa) la repartimos sobre los espárragos. Sobre la bechamel espolvoreamos el queso rallado y horneamos quince minutos a horno precalentado a 180ºC. Encendemos el grill y lo horneamos otros cinco minutos para que se dore. Servir enseguida.

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Esparragos blancos braseados con caldo de cocido, butifarra y sabayón

• Ingredientes: Espárragos blancos, 1 litro de caldo de cocido, una manita de cerdo, 25 g de jamón ibérico, 1 butifarrra, 25 g de garbanzos cocidos, 3 yemas, 5g de agua mineral.
• Elaboración: Laminar con mandolina los espárragos y reservar cubiertos de un trapo húmedo. Picar la butifarra sin piel en daditos. Reservar. Cocer el caldo con la manita deshuesada y cocida, el jamón y los garbanzos durante 15 minutos. Triturar en Thermomix. Hacer un sabayón de yema trabajándola al baño maría con las varillas hasta que estén montadas. Poner en el fondo del plato el caldo de cocido, saltear los espárragos en sartén, brasear la butifarra y cubrir con el sabayón, decorando con brotes.

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Risotto de espárragos de Navarra con coral de vieiras

• Ingredientes: 9 espárragos de Navarra, 9 corales de vieira, 250 g de arroz carnaroli, 1/4 de cebolla, 1 chorreón de vino blanco, 400 ml de caldo de verdura, 100 ml de caldo de los espárragos en conserva, queso parmersano y cebollino picado
• Elaboración: Comenzamos picando la cebolla y salteándola durante unos minutos en la cacerola con un poco de aceite. Añadimos el arroz y dejamos que cambie de color mientras lo removemos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore, siempre sin dejar de remover. Como los espárragos y las vieiras son bastante delicados y se desharían si los incorporamos al principio, los preparamos para añadirlos al final del proceso. Salteamos ligeramente el coral en una sartén durante un minuto y cortamos los espárragos en trocitos de un cm aproximadamente, reservando las yemas para decorar. Vamos añadiendo el caldo de verdura mezclado con el caldo de los espárragos, incorporándolo poco a poco al arroz, y dejando que sea absorbido antes de añadir un poco más. Repetimos la operación hasta acabar con todo el líquido. Cuando nos quede muy poco caldo de verdura que incorporar, agregamos los espárragos y los corales de vieira para que cuezan los últimos dos o tres minutos. Terminamos la receta añadiendo unas lascas de queso parmesano, espolvoreando con cebollino picado y colocando las yemas de los espárragos para decorar.

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Teóricamente los alimentos se compran a medida que se necesitan, pero a menudo tendemos a acumular productos que no siempre tenemos muy claro cuánto tiempo duran en buen estado en casa. Con los frescos es fácil determinar si algo se ha echado a perder, pero la mayoría de ingredientes habituales de repostería carecen de una fecha de caducidad clara.

Estos productos a veces se adquieren en cantidades excesivas que después tardamos meses en usar. Quizá estamos aprovechando el confinamiento para poner orden en la despensa y han aparecido paquetes de harina con fecha de hace varios años. O nos hemos dejado llevar al ver por fin existencias de levadura y hemos comprado tanta que nos llevará mucho tiempo gastarla. ¿Cuál es el límite?

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Caducidad y consumo preferente

Dentro de la información obligatoria que deben incluir en el etiquetado casi todos los productos alimentarios, encontramos las fecha de caducidad o de consumo preferente. Están reguladas por el Reglamento 1169/2011 de la Unión Europea, y fija la duración mínima de un producto en la cual se garantiza que mantiene todas sus propiedades organolépticas sin perder calidad ni suponer un riesgo sanitario.

• Fecha de caducidad. Se aplica a los alimentos más perecederos, normalmente frescos o semiconservas, que suelen necesitar refrigeración. Tienen una vida útil más corta y son más sensibles a una mala conservación. Consumirlos pasados de fecha implica un riesgo potencial de intoxicación, más o menos grave según el alimento y el tiempo que pase. La carne y el pescado fresco son los ejemplos más evidentes.
• Fecha de consumo preferente. En este caso se indica que el producto sigue siendo seguro y comestible aún pasada la fecha, pero el fabricante ya no puede garantizar que mantiene la misma calidad. Según el alimento, en principio se pueden disfrutar de las mismas propiedades incluso pasados varios días o semanas. El ejemplo más claro son los yogures y otros lácteos pasteurizados, o ingredientes secos.

En ocasiones se deja a elección del productor elegir mostrar una u otra fecha, como los yogures, o pueden incluirse ambas. No hay un reglamento legal que establezca la caducidad de los diferentes alimentos: es responsabilidad del fabricante o distribuidor, basándose en diferentes estudios por parte de equipos expertos.

La decisión se toma considerando distintos factores, sanitarios y comerciales. Un alimento debe ser seguro, pero también interesa que el consumidor no se sienta defraudado por una mala calidad. Podría ocurrir que la fecha fijada fuera más corta de lo necesario, para persuadirle de tirar un producto pasado de fecha y comprar otro.

No todos los alimentos están obligados a incluir estas fechas. Además de frutas y verduras frescas sin procesar, o bebidas alcohólicas y productos de panadería y repostería de consumo inmediato, la sal y el azúcar son dos ejemplos muy claros. Pero eso no quiere decir que puedan tener una vida útil infinita; también se pueden echar a perder.

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Cuánto duran en buen estado los ingredientes comunes de repostería

Los ingredientes básicos comúnmente usados en la repostería casera -muchos considerados "de despensa"-, corren el riesgo de acumularse en casa o de quedar olvidados al fondo de armarios y cajones, precisamente porque no hay urgencia en utilizarlos. En principio tienen una vida útil mucho más larga que los frescos, pero no son inmortales.

Salvo casos de extrema necesidad, no es muy aconsejable emplear ingredientes cuya fecha de caducidad o consumo ya ha superado los tres años, salvo la sal o el azúcar -con excepciones-. No tanto por riesgo sanitario, sino porque la calidad de nuestra elaboración puede verse seriamente mermada.

Además, independientemente de la fecha que marquen, hay anteponer siempre el sentido común. Si el producto huele raro, tiene un color extraño, muestra signos de humedad, tiene moho o insectos, hay que desecharlo. No merece la pena arriesgarse. Esto puede ocurrir con ingredientes también recién comprados.

Harinas

La vida útil de la harina puede ser muy variable según el origen y grado de procesamiento. Las ecológicas o de productores locales o más pequeños se conservan menos tiempo. Una harina integral o de cereal más especial y seleccionado también tiende a degradarse antes.

Depende un poco además de cuándo se cosechó y se molió el cereal, ya que en verano se estropean más rápidamente. Lo normal es fijar una "caducidad" de 90 días. A partir de los tres meses las harinas de grano entero, integrales o semiintegrales pierden calidad.

Las harinas refinadas o blancas, más aún si son genéricas de supermercado o de todo uso, pueden alargar su conservación hasta más de un año en plenas facultades. Una cuestión clave es el uso de estas harinas, pues un pan de masa madre sufrirá mucho más una harina defectuosa que un bizcocho corriente o unas galletas.

¿Se puede usar una harina caducada? Sí, salvo que tenga insectos en su interior u otros signos visibles de deterioro. Pero debemos considerar que poco a poco se irá poniendo rancia, perdiendo sabor y también "fuerza". El pan podría no crecer bien o los bizcochos salir densos y con un regusto extraño.

Si no se almacenan bien, tienen a estropearse mucho antes. La harina es sensible a olores, humedades, altas temperaturas y a la luz de sol. En verano es recomendable conservarlas en la nevera. También se pueden congelar.

Azúcares

El azúcar no caduca. Si es blanco -refinado-, su vida útil puede ser casi infinita, aunque también puede volverse rancio con el tiempo, aunque de forma mucho más sutil. Además tiende a acumular humedad y solidificarse, y puede absorber malos olores si pasa mucho tiempo en una despensa húmeda o con otros ingredientes.

En ocasiones algunos insectos se ven atraídos por el dulzor de este ingrediente, más aún si se trata de un azúcar moreno, panela o mieles y siropes. En estos casos lo más probable es que no sobrevivan, pero no es muy recomendable usarlos si los visitantes han llegado al interior.

La miel, por su elevado contenido en azúcares, imposibilita el desarrollo de bacterias y otros microorganismos. Es decir: no se pudre. Sí puede solidificarse o desarrollar una textura más granulosa, sobre todo si es artesanal o sin refinar. Se puede solucionar calentándola al baño maría. No se estropea, aunque puede perder aroma y sabor.

Con el azúcar glasé y otros preparados de repostería -el icing sugar para hacer glaseados y coberturas- hay que ser más precavidos ya que sí se pone rancio con un sabor extraño si ya han pasado dos o más años desde que se abrió el paquete.

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Levaduras y bicarbonatos (agentes levantes o leudantes)

De nuevo hay que diferenciar entre levadura de panadería (microorganismos vivos) e impulsores químicos en polvo. La primera, en formato fresco, tiene tiene una vida mucho más corta y debe mantenerse refrigerada; normalmente no supera el mes. Se puede congelar si no ha pasado la fecha de consumo preferente.

Tanto la levadura fresca como la seca de panadería pueden aún utilizarse si se han pasado de fecha, pero habrán perdido gran parte de su fuerza. Las masas de pan podrían tardar mucho más en levar, incluso sin llegar nunca a alcanzar su cénit. Es recomendable agregar una mayor cantidad de lo normal. La fresca habría que desecharla si han pasado más de dos semanas, y la seca, a partir de tres o cuatro meses, algo más si se ha guardado en la nevera.

Los impulsores químicos tienen una conservación más larga y tardan más en deteriorarse. Podemos usar ambos caducados, considerando que también irán perdiendo fuerza con el paso del tiempo. Depende mucho de la marca y es mejor prevenir: si han pasado más de cinco o seis meses de la fecha recomendada, podemos comprobar su potencia siguiendo este método.

Cereales, semillas y frutos secos

Los cereales enteros o en copos son también ingredientes habituales, por ejemplo la avena. Dependiendo del origen y el grado de procesamiento, suelen durar entre uno y dos años, con el paquete cerrado y bien conservado. Una vez abierto, la exposición al aire y la luz aceleran el deterioro, por lo que conviene guardarlos en recipientes bien herméticos.

Cuanto más entero esté el grano, mejor se conservará, pudiendo mantenerse en buenas condiciones entre uno y tres años, pasada la fecha de consumo preferente. Si son copos muy refinados, se pondrán rancios antes. Sí hay que vigilar muy bien que no contienen insectos o humedades.

Con las semillas y frutos secos ocurre algo similar: a más procesamiento, menor vida útil. Se consideran no perecederos, pero también son ingredientes muy sensibles a los cambios de temperatura o el contacto con la atmósfera y la luz.

Los paquetes sin abrir de semillas (chía, lino, amapola, sésamo) pueden mantenerse en buenas condiciones entre uno y dos años pasados de su fecha indicada. Si son molidos, el tiempo de conservación se reduce, ya que se oxidan antes.

Los frutos secos se recomienda no conservarlos más de un año pasada la fecha de consumo, seis u ocho meses en el caso de las nueces con cáscara. Las nueces sin cáscara tienen una vida útil más limitada; con el paquete abierto pueden ponerse rancias en apenas tres o cuatro semanas. Aguantarán más si se guardan en la nevera, al vacío o si se congelan.

En el caso de las harinas o frutos secos molidos, como la almendra o la avellana, pueden mantenerse bien pasada su fecha hasta un año, sin abrir conservados en un lugar fresco. Si el paquete está abierto podrían enranciarse a partir de unos cuatro meses, en menos tiempo si las temperaturas son altas. De nuevo, conviene guiarse por el olfato y la vista, pues son muy proclives a atraer insectos.

Especias

Las especias secas se consideran también alimentos no perecederos, salvo que hayan criado vida en su interior, un problema muy común en zonas cálidas, sobre todo en los meses de verano.

Casi todo el mundo habrá usado orégano, pimentón o pimienta cuya caducidad expiró años atrás -siempre aparecen botes olvidados en el fondo de armarios y cajones-; son comestibles, pero sin duda su aroma dejará mucho que desear.

En principio, las hierbas secas y especias se conservan bien unos dos años, más si son de calidad, enteras y se guardan bien, en recipientes herméticos alejados de fuentes de calor y humedad. Molidas perderán aroma mucho más rápidamente, dependiendo de la variedad.

Las vainas de vainilla son un caso especial porque se resecan con el tiempo y serán más aromáticas cuando se mantienen frescas y jugosas. Conservadas correctamente, pueden aguantar hasta un año en buenas condiciones.

Aroma, esencias y extractos

Al tratarse de productos químicos o de esencias concentradas, su vida útil es prácticamente eterna. Los llamados extractos de almendra y vainilla, o aromas de ron, fresa o limón tienen una fecha de consumo preferente muy variable según el fabricante, desde seis meses hasta dos años. Se pueden usar tiempo después en caso de necesidad.

Puede ocurrir como con las especias, que pierdan potencia aromática con el tiempo, pero siguen siendo válidos. Con todo, si ya tienen muchos años lo mejor es observar el color y oler el contenido antes de usarlos. Los extractos artesanales en alcohol también son prácticamente imperecederos, pero depende la elaboración de cada caso.

Cacao y chocolate

El cacao que se usa normalmente para elaborar postres está desgrasado, lo que alarga su vida útil. Tiene una conservación de unos dos años en perfecto estado, pasada la fecha de consumo preferente podría empezar a ponerse rancio o perder aroma, algo fácilmente detectable por el olor.

Los chocolates sólidos en principio también sin imperecederos, pero sí pierden mucha más calidad. Son muy sensibles a los cambios de temperatura y sufren pérdida de aroma y sabor. Su fecha de consumo preferente suele rondar entre los tres y seis meses, dependiendo de la calidad y la marca, normalmente con una vida útil mayor si son variedades específicas de repostería o uso culinario. Aún así, pueden seguir en buen estado uno o dos años.

Un chocolate de especialidad y elaboración más artesana será más delicado y se puede estropear mucho antes, aunque seguirá siendo comestible. También hay que vigilar que no han atraído insectos. El llamado fat-bloom o manchas blancas no implica que se haya echado a perder.

Decoraciones comestibles

Hablamos de los típicos sprinkles o virutas de colores, también en forma de confeti, bolitas o mil formas más, incluyendo figuritas de animales o cualquier otra decoración dulce. Excepto los artesanales, son productos industriales elaborados con mezclas de azúcares, colorantes, conservantes y aromas, y no tienen fecha de caducidad.

Su vida útil por tanto es casi infinita; lo más que puede pasar es que adquieran un sabor algo rancio o menos dulce, que se vuelvan demasiado duros o muestren pérdida de color. Sí podrían sufrir el ataque de insectos o animales.

Grasas

La mantequilla tiene una fecha de consumo preferente de, aproximadamente, seis o nueve meses. Pasado ese límite orientativo, sigue siendo apta para el consumo sin mayor problema hasta dos meses, siempre que el paquete esté cerrado y bien refrigerado. Si no es el caso, conviene consumirla durante el mes siguiente.

Otras grasas alternativas vegetales presentan habitualmente una duración mayor, ya que son productos más procesados. Superada la fecha de consumo preferente, podremos aún usarla a lo largo de los cuatro o cinco meses posteriores, algo menos si el paquete está abierto.

En cualquiera de los casos, siempre hay que fijarse bien en el aroma y desechar el producto ante cualquier signo de moho o algún olor extraño. Estas grasas sólidas pueden cambiar de color una vez abiertas, por el contacto con el aire, pero no indica por sí solo que se hayan echado a perder. Sí son más proclives a desarrollar un sabor rancio, fácilmente detectable al probar un poco.

En cuanto a los aceites vegetales, en principio no caducan ni se estropean, pero sí pierden propiedades organolépticas. El aceite de oliva virgen extra, por ejemplo, es muy sensible al contacto con el aire, la luz o la temperatura, por eso no es buena idea invertir en botellas que no se van a gastar antes de la fecha recomendada por el fabricante.

De media, los aceites vegetales tienen una vida útil en perfectas condiciones de entre uno y tres años, sin abrir. Pasada la fecha recomendada, se producirá una pérdida paulatina de sus aromas, y se pueden enranciar después de un año, especialmente si no están refinados. Un virgen extra es mucho más delicado que uno de girasol.

Algunos aceites más especiales, como el de sésamo, el de cacahuete o el de nuez, pueden desarrollar malos aromas y sabores a partir de pocos meses tras la fecha de expiración.

Sal

La sal no caduca ni atrae insectos como los demás ingredientes de esta lista, tampoco se enrancia. A pesar de todo, no viene mal comprobar el contenido del envase por si hay visitantes inesperados, o cualquier signo de mal estado. Si se trata de una sal aromatizada, sí perderá potencia con el paso de los meses, y podría adquirir algún mal olor en el caso de no conservarse adecuadamente, en un recipiente bien cerrado.

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Al idolatrado panettone, vicio perenne de los italianos más golosos en Navidad, y al no menos recurrente pandoro, les pasa como a muchos dulces de nuestro país como los panellets, los huesos de santo o las torrijas: les pierde la estacionalidad.

Aunque es cierto que cada vez más vemos productos fuera de estación, la realidad es que los disfrutamos con más alegría cuando están en su plenitud. Algo que nos pasa en Semana Santa, cuando monas y torrijas llenan nuestras casas de sabor y olor, incluso con innovaciones como esta torrija de brioche al estilo Michel Guérard.

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Algo parecido pasa en Italia, que sustituyen los sabores del panettone tradicional por los de esta colomba, un jugoso dulce de mucho arraigo en la zona norte del país, principalmente, que vive a medio camino entre el markéting y una curiosa historiografía, que, si no es real, al menos es muy curiosa.

La prima hermana del panettone

Huevos, azúcar, harina, mantequilla, glaseados, masa madre y cortezas de cítricos escarchadas... Los caminos que nos llevan al panettone y la colomba pasquale son casi idénticos. La única diferencia sustancial, si nos ceñimos al purismo gastronómico, es que los panettone suelen llevar pasas en su interior y las colombas prescinden de ellas.

Razón, o al menos en parte, por las que las colombas son ligeramente más secas que un panettone porque ese trocito de fruta le aporta un toque jugoso al interior. Aunque la diferencia sustancial está en la forma y no en el fondo, como ya os habréis podido dar cuenta, y es que la colomba tiene una curiosa forma de cruz pero, ¿qué significa?

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Cucurrucucú colomba...

Si sabéis un poco de italiano o estáis puestos en el mundo de las palomas, sabréis que colomba significa paloma y es a este animal al que emulan estos dulces típicos de la Semana Santa transalpina. Los orígenes del nombre, marketing aparte, como os contaremos más abajo, tienen dos raíces medievales curiosas, algo inverosímiles pero muy bien contadas y donde ambas tienen que ver con la concordia.

La primera nos remite a los estertores del siglo VI, apenas cien años después de la caída del Imperio Romano de Occidente, cuando diferentes pueblos del centro de Europa se asentaron ya definitivamente en el norte de Italia. Es el caso de Alboino, rey de los lombardos (longobardi en latín, de donde deriva la actual palabra), que conquistó la parte más septentrional de Italia y daría pie a la creación del reino.

Aquel feroz batallador, durante sus incursiones, se encontró frente a las murallas de la ciudad de Pavía en el año 572, asediándola durante tres años. Exhaustos los defensores y carentes ya de provisiones, los habitantes de la ciudad decidieron simbolizar su rendición con Alboino mediante un gran pan dulce con forma de paloma. Por cierto, de poco le sirvió a Alboino esta conquista, ya que ese mismo año murió asesinado. Quizás alguno lo consideren karma.

También lombarda y también para templar ánimos existe otra leyenda, acaecida a principios del siglo VII. Ella nos remite a la reina Teodolinda, que recibió a un monje irlandés, a la postre San Colombano, al que agasajó con un enorme banquete donde, como podéis imaginar siendo ella de orígenes germánicos, no faltaba la carne en cualquiera de sus versiones.

El monje, casi asceta y penitente, no probó bocado, lo que enfadó a Teodolinda. Con mano izquierda, y un gesto de la derecha, el fraile irlandés dijo que no podía tomar nada porque no estaba bendecido. Así que se levantó, hizo la señal de la cruz sobre una ave asada y se convirtió al instante en un pan dulce y blanco, que fue lo que disfrutó durante el ágape, solventando así el entuerto diplomático.

Sean reales o inverosímiles, ambas historias no dejan de ser curiosas formas de contar los orígenes de un plato pero no será hasta el siglo XX cuando las colombas se popularicen.

Marketing y ganas de dulce

Los italianos, al igual que los franceses, se saben vender muy bien y dominan como pocos el arte de la mercadotecnia. El caso de las colombas no iba a ser menos y es que, a principios de los años 30 del siglo XX, una pastelería milanesa decidió dar uso a la maquinaria parada que tenía en su obrador para hacer panettones.

La idea se le ocurrió a Dino Villani, director de publicidad de Motta, una boyante empresa dedicada a la panadería y a la pastelería, que recurrió a la forma de la colomba para fabricar panettones fuera de temporada. La idea cuajó y los milaneses encontraron en las colombas su particular forma de comer panettones más allá de la Navidad. La idea, nacida de la brillante mente de Villani, pronto se contagiaría a otros obradores de la capital lombarda como Vergani, que lanzaron sus propias persiones.

La colomba en la actualidad

Colomba salata de pesto y pomodo de De Vivo'

Del mismo modo que el panettone, las colombas hoy han evolucionado más allá de la receta clásica e incluso han traspasado las fronteras de la propia Lombardía. Ahora, la panoplia de ingredientes se multiplica y los pasteleros trabajan para crear combinaciones cada vez más sabrosas y originales.

Además, son cada vez más los ejemplos de colombas gourmet que se encuentran en el mercado, utilizándose productos de primera calidad, como los que utilizan en Vergani (son el único obrador artesano de colombas y panettones del centro de Milán) que utilizan cáscara de naranja calabresa, almendras de Bari y miel de acacia de Toscana para sus obras. O incluso se atreven con creaciones como la de caramelo y chocolate blanco.

Colomba Vergani de caramelo y chocolate blanco

Del mismo modo, otra popular firma, Breramilano 1930, ha hecho popular su colomba de chocolate y pera, un auténtico bestseller, más jugoso que la colomba tradicional, haciéndola uno de los postres más conocidos de la Semana Santa en Milán.

Colomba de pera y chocolate Brera Milano 1930

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Fuera de Lombardía, otras pasticcerias como De Vivo, en Pompeya, en el sur de Italia, han adoptado también la colomba, dándole su particular toque, sobre todo en los glaseados que recubren estas joyas de la pastelería. Como la de chocorhum, bañada en chocolate y recubierto de pepitas de chocolate negro; o la de pistacho.

Además, se han atrevido con el mundo salado y reivindican diferentes elaboraciones como la que lleva pesto, especias y tomate o una versión del casatiello sugna e pepe -una especie de torta salada elaborada con manteca de cerdo embutidos y pimienta-, que se suele consumir en Sábado Santo y lunes de Pascua.

Colomba salata Nzogna e pepe de De Vivo

En este plato se inspiran, llenándolo de pancetta, capicollo, salami y peperoncino, para hacer salada una receta tan tradicional como sabrosa y demostrar que su colomba Nzogna e Pepe no es sólo para golosos.

Amantes de lo dulce o no, las colombas son una buena forma de acercarse más a la repostería italiana en cualquier momento del día. Como dice Vito Mona, director comercial de Vergani: "puedes acompañar nuestras colombas en el desayuno con un capuccino o en el postre con un passito [vino dulce italiano], en ambos casos resulta un placer". Palabra de lombardo.

Imágenes | iStock/Pasticceria De Vivo/Vergani 1944

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Consumimo guisantes todo el año gracias a los formatos que nos facilita la industria alimentaria, en conserva y, mucho más agradecidos, congelados en crudo. Con la recién inaugurada primavera llegan por fin los deliciosos guisantes frescos al mercado, y sin duda merece mucho la pena aprovechar su temporada.

No hablamos solo de esa codiciada exquisitez que son los guisantes lágrima; en su formato fresco, recolectados en su mejor momento y mimosamente desenvainados, los guisantes ofrecen un sabor y una textura incomparable a la verdura congelada. Prepararlos en casa con paciencia tiene su gran recompensa, y es un verdadero placer degustar los más diminutos directamente en crudo.

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Es temporada de habas tiernas: propiedades, consejos y recetas para cocinarla (y dejarnos de tanto edamame)

Comparten por tanto esa característica de su presentación con las habas tiernas, que exige cierto trabajo al consumidor antes de poder usarlos en la cocina. Pero la tarea de abrir las vainas, descubrir el contenido y sacar con suavidad los guisantes, cada uno con un tamaño diferente, es hasta relajante, una actividad bonita para compartir en familia y que, de alguna manera, nos hace disfrutar aún más de sus cualidades en la mesa.

¿Verdura o legumbre?

Las clasificaciones de los productos vegetales pueden darnos un verdadero dolor de cabeza si queremos ser muy puntillosos y estrictos. Botánica y gastronomía no siempre van de la mano y se podrían abrir complejos debates con según qué discusiones -¿es el tomate una fruta o una verdura?-.

El caso del guisante es peculiar, como el de las ya mencionadas habas. Las legumbres pertenecen a la familia vegetal Fabaceae o Leguminosae, las llamadas leguminosas. En alimentación, como bien define la FAO, llamamos legumbres a las semillas secas extraídas de las vainas de esas leguminosas, por eso también la algarroba es una legumbre.

Pero el guisante que tomamos tierno no se considera una legumbre precisamente porque lo consumimos fresco. Como, de nuevo, ocurre con las habas, también existe la versión seca del guisante y entonces sí hablaríamos de legumbres, muy populares en la cocina india, por ejemplo. El guisante, por tanto, es una verdura, vegetal u hortaliza. Aunque con características muy peculiares.

Propiedades y características

Los guisantes (Pisum sativum) son las semillas inmaduras de la planta del mismo nombre, que se recolectan cosechando las vainas enteras. Más pequeñas que las de las habas, estas presentan una piel más fina y no tienen la película algodonosa interior que sí tiene la otra verdura.

También conocidos como arvejas, chícharos, pésoles o pesols, existen diferentes variedades con algunas diferencias de tamaño, calibre, color o sabor y estacionalidad. Además destacan los tirabeques, cuyas vainas se recolectan mucho antes y se consumen enteras, con la piel muy fina y suave, muy típicos en la cocina asiática.

El número de guisantes que presenta una vaina estándar puede variar entre las 4 o 10 unidades, normalmente con diferentes tamaños. Cuanto más fresco, más tierno, sabroso y nutritivo. Más allá del guisante lágrima, conocido como caviar verde por su extraordinario sabor y altísimo precio, un guisante medio tiene un diámetro de unos pocos milímetros y una forma redondeada casi perfecta.

Según la variedad pueden presentar un color verde más brillante, casi lima, o más oscuro. La industria prefiere guisantes de piel más rugosa y de mayor calibre para la congelación, y más finos para las conservas. En cualquier caso, un signo claro del producto industrial es la homogeneidad del tamaño de las piezas, seleccionada mecánicamente.

En cuanto a sus propiedades, destaca por ser una verdura muy rica en proteínas vegetales, precisamente por tratarse de una leguminosa. Del producto seco se produce una proteína en polvo muy usada en la industria alimentaria, especialmente en el mercado vegetariano y vegano, también para la creación de suplementos deportivos y nutricionales.

En fresco, el guisante tiene pocas calorías -unas 80 kcal por cada 100 g de porción comestible-, y son ricos en vitaminas antioxidantes, folatos, minerales y fibra, aunque mejor que en su variante seca. Como alimento vegetal, apenas tiene grasas y no contiene colesterol.

Cómo aprovecharlo al máximo en la cocina

No siempre es fácil conseguir buenos guisantes frescos de verdad; si tenemos la suerte de dar con ellos en estos días de confinamiento, se merecen sacarles el máximo partido. Lo primordial es evitar que se estropeen en la nevera, así que mejor será cocinarlos pronto.

Podemos conservarlos dentro de sus vainas, sin lavar y fuera de envases de plástico, un par de días en el cajón de verduras de la nevera, procurando que no se amontonen demasiado ni acumulen humedad por condensación. El día que vayamos a cocinarlos, hay que armarse de paciencia para desenvainarlos con calma, sin romperlos.

Es aconsejable conservar las vainas para aprovecharlas en otras preparaciones, como cremas, guisos, caldos o sopas, siempre lavándolas bien y, preferiblemente, retirando las puntas y la fibra más leñosa.

Con los guisantes ya libres, podemos probar en crudo algún ejemplar pequeño para comprobar su textura y dulzor. Después de lavarlos y limpiarlos bien, procederemos a cocinarlos según la receta que vayamos a preparar. Lo esencial es respetar sus tiempos y nunca cocerlos de más.

La forma más sencilla de prepararlos es escaldándolos brevemente en agua hirviendo con sal, cortando rápidamente la cocción después con agua fría y/o hielo. Con esto conseguimos conservar el color brillante, su sabor y textura, que debe ser ligeramente crujiente para que estallen en la boca.

El tiempo de cocción puede variar, desde apenas unos segundos de los guisantes lágrima, a entre 2-5 minutos en los ejemplares más grandes. Cuanto más pequeños y frescos, menos tiempo necesitarán. Lógicamente, los congelados requieren unos minutos más para cocerse correctamente, sin descongelarlos antes.

Si nos hemos quedado cortos siempre podemos darles una segunda cocción en la sartén; y si vamos a incorporarlos a la preparación de otra receta, conviene escaldarlos menos tiempo, ya que continuarán cociéndose después. El vapor es otra buena técnica para cocinarlos, evitando así la pérdida de sabor y nutrientes en el agua.

Los guisantes se pueden servir simplemente aliñados con un poco de buen aceite, pimienta y sal, a modo de guarnición, o salteados brevemente, con un sofrito de verduras, en menestra, tortillas, revueltos, con arroz o pasta, en el relleno de empanadillas o en estofados, guisos, sopas y cremas. En su punto, con un huevo poché, son un plato excelente para la cena.

Cinco recetas para cocinar con guisantes de forma original

Para salirnos un poco de los típicos guisantes con jamón o la menestra, os animamos a proabr estas cinco formas diferentes de cocinar los guisantes con recetas perfectas para esta temporada.

Crema de guisantes ligera y esponjosa

Ingredientes

Para 4 personas

• Guisantes frescos 200 g
• Espárragos trigueros (un manojo) 12
• Nata líquida para cocinar 50 ml
• Flor de sal
• Curry molido
• Pimentón dulce

Cómo hacer crema de guisantes y espárragos ligera y esponjosa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 m
• Elaboración 10 m
• Cocción 20 m

Comenzamos desgranando y escaldando los guisantes. Por otra parte troceamos los espárragos en rodajas, conservando las puntas enteras aparte.

Pasamos por la plancha los espárragos, reservando aparte las puntas, y los unimos a los guisantes, triturándolos en un vaso batidor hasta obtener una crema de color verde intenso.

Incorporamos la nata líquida, mezclamos y colamos muy bien por un colador fino para que no quede ninguna fibra. Lo metemos en el sifón, añadimos dos cargas y lo dejamos en una cacerola llena de agua muy caliente, hasta el momento de servir.

Presentamos esta crema disponiendo las puntas de espárragos en el centro del plato y rellenándolo con la crema espumosa directamente con el sifón. Espolvoreamos con curry y con pimentón y decoramos con unas escamas de sal.

Más detalles en la receta completa.

Bacalao con guisantes y salsa de sus vainas

• Ingredientes para 2 personas. 2 lomos de bacalao desalado o fresco (400 g), 250 g de guisantes con sus vainas, 2 chalotas, 1/2 diente de ajo, 1 cayena pequeña, 150 ml de sidra, 300 ml de caldo de verduras o de agua, 1 cucharadita de maizena, cebollino, limón, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Desenvainar los guisantes y reservar. Realizar un corte del extremo de cada vaina y sacar la fibra más gruesa. Lavar bien las vainas y secarlas. Pochar las chalotas y el ajo picados en una cazuela con aceite de oliva y una pizca de sal. Añadir la cayena desmenuzada y las vainas; dorarlas unos minutos a fuego vivo. Agregar un poco de limón y la sidra, dejar que evapore el alcohol y cubrir con el caldo con la maizena diluida. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer unos 15 minutos. Escaldar los guisantes en agua hirviendo o al vapor 1-2 minutos, dejándolos al dente y enfriándolos en un cuenco con hielo o agua helada. Cuando estén tiernas, triturar la preparación de las vainas y colar con un chino o tamiz fino, apretando bien para sacar toda la fibra. Probar y corregir de sal si fuera necesario. Añadir un poco de pimienta negra y reservar. Cocinar el bacalao a la plancha marcando primero la piel a fuego vivo para dejarla bien crujiente. Para servir, calentar ligeramente la crema con los guisantes y distribuir en platos. Colocar encima las piezas de bacalao con la piel hacia arriba y añadir cebollino picado, ralladura de limón y pimienta al gusto.

Más detalles en la receta completa.

Strudel de espárragos y guisantes

• Ingredientes para 8-10 raciones. 150 ml de agua, 250 g de espárragos troceados, 50 g de queso parmesano, 150 g de jamón york, 200 g de queso crema, 15 g de sal, 10 hojas de masa filo, 130 g de mantequilla fundida, 1 cucharada de sésamo, 150 g de guisantes sin las vainas, pimienta negra.
• Elaboración. Empezamos hirviendo los espárragos 10 minutos en agua con sal. Escurrimos y los reservamos. Hacemos lo mismo con los guisantes, una vez hervidos y escurridos los añadimos al bol donde hayamos reservado los espárragos. Rallamos el parmesano y lo combinamos con el jamón picado, los huevos, el queso crema, la sal y la pimienta y removemos con una cuchara para que se integre todo. Agregamos los espárragos y mezclamos. Precalentamos el horno a 180ºC. Colocamos una lámina de pasta filo sobre una hoja de papel de hornear y la pincelamos con mantequilla fundida. Colocamos otra lámina de pasta y repetimos la operación hasta colocar todas. Colocamos el relleno a lo largo de uno de los extremos y enrollamos, metiendo los extremos hacia dentro. Ponemos el papel con el strudel en una bandeja de horno y pincelamos con mantequilla. Espolvoreamos con las semillas de sésamo y horneamos unos 30 minutos.

Más detalles en la receta completa.

Sopa fría de guisantes a la menta

• Ingredientes para 4 personas. 4 chalotas picadas, 300 g de guisantes frescos sin vaina o congelados, 500 ml de caldo de verduras o pollo, 12 hojas de menta, 100 ml de leche evaporada o nata líquida, aceite de oliva extra, crème fraîche, cebolla frita crujiente, sal y pimienta.
• Elaboración. Pochamos las chalotas en un poco de aceite de oliva caliente a fuego suave. Tapamos y esperamos 10 minutos. Agregamos los guisantes y removemos. Subimos el fuego y agregamos el caldo cuando hierva. Dejamos cocer 10 minutos desde que vuelve a hervir. Retiramos y trituramos la mezcla con una batidora o robot de cocina. Separamos las hojas de menta de los tallos y las lavamos bien. Las agregamos a la cacerola, trituramos una segunda vez y levantamos de nuevo el hervor. Pasamos por un chino o colador fino. Agregamos la leche evaporada y ajustamos el punto de sal y pimienta. Dejamos enfriar la sopa hasta el momento de consumir.

Más detalles en la receta completa.

Tortitas saladas de guisantes con harina de garbanzo

• Ingredientes para 4 unidades. 100 g de harina de garbanzo, 80-90 ml de agua, 100 g de guisantes ya cocidos o salteados, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de cúrcuma, 1 pizca de pimentón picante, sal, pimienta, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Disponer en un cuenco la harina y añadir el comino, la cúrcuma, el pimentón picante, la sal y un golpe de pimienta negra. Mezclar con unas varillas. Echar poco a poco 80 ml de agua, removiendo con las varillas, hasta que no queden rastros secos. Incorporar los guisantes y el perejil y mezclar bien. Comprobar la textura, tiene que ser ligeramente espesa pero no demasiado, como si fuéramos a preparar tortitas de desayuno; echar más agua si fuera necesario. Tapar con un paño y dejar reposar 30 minutos. Engrasar ligeramente con aceite una buena sartén o plancha y calentar. Añadir en el centro 1/4 de la masa, dándole forma redondeada, dejando un grosor de aproximadamente 1-1,5 cm. Cocinar con el fuego a media potencia y dar la vuelta con una espátula cuando empiecen a aparecer burbujas. Dorar por la otra cara un par de minutos y retirar. Continuar con el resto de la masa.

Más detalles en la receta completa.

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Tanto la belleza como la perfección son relativas, y por supuesto en la pastelería y repostería en general no iba a ser de otro modo. Personalmente me gustan las magdalenas grandotas, reventadas, altas, pero aunque a no todos os pueden resultar ideales, como a la mayoría pienso que sí, os quiero dar algunos consejos para hacer unas magdalenas perfectas.

De todos modos que quede claro que lo hago desde mi propia experiencia y bajo mis gustos, no tengo, como ya sabéis, ningún conocimiento químico que vaya más allá de lo que podemos manejar cualquiera, y menos aún sobre restauración o pastelería, así que todos estos trucos son fruto de la práctica.

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Receta de magdalenas caseras bajas en azúcar: más saludables, pero igual de deliciosas

Voy a hablar de los cuatro puntos que me parecen más importantes y empiezan desde los ingredientes hasta la conservación una vez que hemos elaborado nuestra receta de magdalenas preferida. Todos estos consejos podéis aplicarlos a cualquier receta por supuesto, y os saldrá fenomenal sin apenas esfuerzo, pero os dejamos una de nuestras recetas más tradicionales de magdalenas, con la que podéis empezar a probar.

Receta de magdalenas de naranja tradicionales

Cuatro claves para hacer magdalenas perfectas

Ingredientes

• Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente para evitar que la masa se corte en algún momento del batido. Asegúrate de que tienes todos los ingredientes necesarios para elaborar la receta y mantenlos fuera del frigorífico un rato antes de comenzar la elaboración
• Si la receta no indica nada, utiliza siempre huevos de tamaño M, evitarás de este modo agregar más líquido del necesario.
• Agrega siempre una pizca de sal a la masa para realzar el sabor, sobretodo si contiene chocolate.
• Aromatiza la masa con ralladuras, esencias o cacao, por ejemplo, las masas y así con una misma receta tendrás distintas posibilidades. Si deseas añadir cacao en polvo, no tienes más que restar la cantidad que agregues de harina, así la receta seguirá compensada.
• Las magdalenas de toda la vida se hacen con aceite de oliva, no con otro tipo de grasas, sigue las pautas de nuestras abuelas y pon aceite suave a tus masas, notarás la diferencia en cuanto a sabor, conservación y humedad de la magdalena.
• Debes usar harina floja, de repostería, contiene menos proteínas y es la más indicada para elaborar masas que fermentan dentro del horno mediante impulsores químicos.
• La levadura correcta para hacer magdalenas es el impulsor químico, tipo Royal, que reacciona con el calor, durante el horneado.

Masa

• La masa para unas buenas magdalenas tiene que contener mucho aire por lo que es muy conveniente batirla mucho. Incluso después de agregar la harina se puede dar un batido a toda velocidad de varios minutos para que la mezcla final contenga mucho más aire.
• Es conveniente dejar reposar la masa en la nevera antes de hornear, ya que así el contraste frío calor hace que suban mucho más. De todos modos si la mezcla contiene mucho aire, este paso tampoco es imprescindible.
• Podemos colocar la masa, con ayuda de una manga pastelera o un par de cucharas, dentro de moldes rígidos de papel, que podemos encontrar en cualquier tienda, o bien utilizar bandejas especiales que existen para hornear magdalenas. Esto ayudará a que si las blondas que utilizamos no son muy rígidas, no se abran con el peso de la masa./li>
• Rellena sólo las 3/4 partes de cada molde con masa para evitar que se salga durante el horneado.

Horneado

• Si te gustan las magdalenas reventadas, con copete, debes precalentar el horno a temperatura muy alta. Normalmente en mi caso lo hago a unos 210º sin aire y con calor arriba abajo. Si queréis utilizar el ventilador recordad bajar 10º la temperatura de lo que indique cualquier receta que hagáis. Una vez precalentado el horno fuerte, las magdalenas se hornean a unos 180º en el nivel dos del horno, o sea, la segunda rendija contando desde abajo.
• Si por el contrario queremos magdalenas lisas para cubrir o decorar, no tenemos más que hornearlas a temperaturas más bajas, a unos 170º como mucho y quedaran totalmente lisas.
• Es muy importante que durante el horneado no abráis el horno bajo ningún concepto, ya que con el cambio brusco de temperatura la masa se bajará.
• Hornea sobre la bandeja de metal de tu horno, no sobre la rejilla, la primera refleja y conserva mejor el calor durante el horneado.

Conservación

• Una vez horneadas, deja que reposen en el molde unos minutos antes de desmoldarlas para asegurarte de que la miga se asienta.
• Cuando estén completamente frías, debes conservar las magdalenas en una lata hermética, así evitarás que se pongan duras. Si la receta contiene aceite de oliva se mantendrán más días jugosas.

Espero que todos estos consejos para hacer unas magdalenas perfectas os hayan gustado y sobretodo que os resulten útiles a la hora de ponerlos en práctica. Quizá muchos de vosotros ya los tuvieseis en cuenta, pero para los menos expertos en repostería seguro que son muy interesantes.

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En los últimos 25 años el consumo de aceite de oliva en el mundo ha aumentado un 49%. Asociado a la dieta mediterránea y a sus virtudes nutricionales, especialmente a sus grasas monoinsaturadas, el oro líquido, rico en ácidos grasos oleicos, de la cocina está conquistando países por sabor y prestaciones. Irónicamente, no es profeta en su tierra o no tanto como debería y es que, a medida que ha aumentado en el mundo, su peso dentro de la cocina española de los hogares ha disminuido.

Otras alternativas, cambios en las formas de vida o que, directamente, cocinamos menos de lo que lo hacían nuestras madres y abuelas, explican esa tendencia a la baja. Aún así, en 2018 el consumo de aceite de oliva, incluyendo el virgen y el virgen extra, repuntó en 2018, como indica el Informe del consumo alimentario en España del citado año, el último disponible a fecha de hoy.

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Aceite de oliva, la guía definitiva: qué variedades convienen a cada plato (y cuándo usar girasol)

En él, los españoles reconocen consumir hasta 11,95 litros de aceite (incluyendo girasol) al año, de los cuales 7,75 corresponden a todas las versiones del aceite de oliva. De ellas, por tipos, el más consumido es el de oliva convencional, con 3,83 litros, seguido a distancia de los 2,67 litro del virgen extra y de los 1,25 litros del virgen. Lejos por ejemplo de Grecia, donde el consumo de aceite de oliva per capita es de 12 litros anuales.

Entonces, ¿por qué es una mala -o no la mejor- idea comprar aceite de oliva de 15 en 15 litros -o incluso más-?

Una simple cuestión de números

Si tenemos en cuenta que el aceite de oliva es un zumo de aceituna, empezamos a darnos cuenta de que estamos ante un producto que se degrada con el tiempo y con las condiciones en las que lo almacenemos. Si somos cuatro en casa y, fieles a los datos, consumimos 7,75 litros al año -y supongamos que, sólo consumiéramos un tipo de aceite de oliva- hablaríamos de 31 litros de aceite por año, es decir, 2,5 litros al mes por hogar.

Este consumo incluye cualquier tipo de uso culinario: frituras, rebozados, guisos, marinados, crudos, tostadas... Es decir, media garrafa de esas tan habituales que vemos de cinco litros en los supermercados. Si cometemos el pecado, bien sea por ahorrarnos viajes o por necesidad, de comprar aceite en esas ofertas de gran formato, nos daremos cuenta de que arramblando con 15 litros de golpe permitimos que esa última garrafa viva con nosotros durante seis meses.

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La diferencia entre comprar aceite de oliva virgen o virgen extra es de solo 9 euros al año: ¿merece la pena el ahorro?

Esto es, si compramos 15 litros de aceite en noviembre, aún recién molturado y virgen extra, nos cargaremos parte de su sabor y propiedades porque, aunque no tenga fecha de caducidad, sí tiene consumo preferente y no deja de ser un zumo de aceituna, carente de aditivos o preservantes.

¡Y todo ello teniendo en cuenta que consumiéramos sólo un tipo de aceite! Si hiciéramos esa misma cuenta con los datos que tenemos de, por ejemplo, aceite de oliva virgen extra, veríamos que al año sólo consumiríamos 10 litros por casa, por lo que comprar tres garrafas de cinco litros para consumo propio es un error, fácilmente corregible, que evitamos comprando aceite en menor cantidad.

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Aprender a almacenarlo

Una vez que el aceite de oliva sale de los depósitos de la almazara empieza a perder propiedades. Por bien que lo protejamos, el aceite sufre con los cambios drásticos de temperatura, con los olores externos y, sobre todo, con la luz. Por eso, la mejor forma de conservar el aceite es en latas metálicas, los envases bag in box y los vidrios tintados que, gracias a su opacidad, evitan que la luz no sea tan agresiva.

Entonces, ¿qué pasa con los envases plásticos PET, tan populares? Pues que son asequibles y ligeros, perfectos para las grandes cantidades. Sin embargo, son los que menos protegen al aceite de las inclemencias externas.

Pero la batalla no se queda ahí, ya que cometemos algunos errores en el cuidado del aceite, sobre todo cuando llega a casa. No controlamos las temperaturas de almacenado, lo guardamos en lugares a veces húmedos, cercano a otros olores y, sobre todo, no le protegemos de la luz.

Razones por las que la luz y el calor, incluso con envases opacos, son los peores enemigos del aceite ya que lo deterioran a gran velocidad, enranciándolo y dándole olores antinaturales. Por eso, tener cerca del fuego una botella, para tenerla a mano; al lado de la ventana, o guardar cerca del horno las botellas o las garrafas sólo sirven para adelantar el envejecimiento del aceite.

Por eso, las mejores opciones para guardar aceite son alacenas oscuras o con luces indirectas, algo de ventilación, nada de humedad y sobre todo, alejada de fuentes de calor o que provoquen grandes contrastes térmicos. Por tanto, nada de bodegas -son húmedas-, nada de patios o cobertizos -grandes cambios de temperatura- y sí a trasteros tranquilos o a despensas ajenas a ruidos, olores y calores.

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¿Lo meto en la nevera?

Pocas son las personas que guardan el aceite de oliva en la nevera de forma cotidiana pero sí hay alguna excepción en que le vendrá mejor que la intemperie. El aceite no se malogra con el frío pero, al ser una grasa, se solidifica y forma una sustancia grumosa y blanca, que en ocasiones habrás visto cuando has dejado aceite en lugares con temperaturas muy bajas.

Evidentemente, en el día a día no es funcional que metas el aceite en la nevera porque le someterás a un estrés térmico que a la larga no le viene bien y porque necesitarás tiempo para que se vuelva a licuar, así que en esta situación es mejor no enfriarlo pero, ¿cuándo sí?

Pongamos por caso que tienes una casita de campo, o en la playa, o en el pueblo, y te escapas a ella cada mes o cada dos meses durante la primavera o el verano. Pues bien, en ese caso no es una mala idea que guardes el aceite en la nevera, sobre todo si eso va a evitar que dejes la botella sobre la encimera o cerca del fogón, más expuestas a luz, calor y oxígeno. No es una panacea y el aceite aún así sufrirá pero es ligeramente mejor que tenerlo abandonado en cualquier estantería ante sus múltiples enemigos.

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No es oro verde todo lo que reluce

El nivel de verdosidad de un aceite no indica por sí solo que sea mejor que un aceite más amarillo, simplemente serán diferentes aceites y nunca debes dejarte llevar por el color para fiarte de la juventud de un aceite u otro.

Hay olivas o métodos de extracción que lo propician, generalmente los de extracciones más tempranas, pero no es una garantía por sí sola de calidad. Por eso, las catas de aceite se hacen en pequeños vasitos azules para no dejarse distraer por el color.

Aún así, esto no significa que una degradación en el color no sea un síntoma de deterioro. Sólo tienes que comprobar si aquel buen aceite que compraste hace unos meses sigue, tiempo después, manteniendo aromas y el color original. Muchos aceites de calidad van perdiendo pigmentación con el tiempo, llegando a colores amarillos excesivamente claros e incluso naranjas.

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Los aceites caros, ¿para las grandes ocasiones?

Un aceite de oliva virgen extra no es un vino, no mejora en botella ni aumenta sus bondades con el paso del tiempo, es más, las pierde. Por eso, destinar un buen aceite que tengamos por casa sólo para darle un toquecito a las ensaladas o para alguna tostada, teniéndolo abierto varios meses -o peor aún- sólo para ocasiones especiales, es un error de manual.

De ello nos habla Borja Adrián, director comercial de aceites Finca La Torre, una firma de aceite de oliva virgen extra premium que ha ganado cuatro años consecutivos el premio de mejor producto de Alimentos de España, además de numerosos premios internacionales del sector. "El aceite de oliva virgen extra se debe consumir cuanto antes, mejor", asegura.

"Nosotros molturamos en octubre, con la aceituna aún verde, para extraer en frío el máximo de polifenoles [sustancias antioxidantes presentes de forma natural en el aceite] posible", cuenta. Un proceso que les sirve para hacer un aceite de muchísima calidad pero con un rendimiento por hectárea muy bajo.

"Apenas producimos entre 80.000 y 100.000 kilos de aceituna al año, para una finca con 280 hectáreas de olivo", comenta. Unas cifras pírricas si tenemos en cuenta que una hectárea de olivar tradicional en extensivo puede producir unos 5.000 kilos de aceituna. "Sacrificamos cantidad por calidad", insiste Adrián.

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Prestar atención al lote y no fiarse de aceites sin etiqueta

Es cierto que, como tal, el aceite de oliva no tiene fecha de caducidad pero sí consumo preferente, que estará en torno a uno o dos años, dependiendo del aceite y de cómo lo conservemos. Que no tenga esa fecha no significa que, aún bien conservado, mantenga sus cualidades como el primer día. Por eso, Adrián da una fecha orientativa para ese consumo preferente: "el aceite de oliva virgen extra se debe consumir en un plazo máximo de un año. Aún así, desde que se abra la lata o la botella, comenzará a perder propiedades".

Para evitarlo, en Finca La Torre sólo envasan sobre pedido. "Tenemos el aceite en depósitos de acero inoxidable con nitrógeno, para evitar que haya oxígeno dentro y empieza a oxidarse", comenta. Este proceso, relativamente común en otras almazaras -aunque no lo de envasar sobre pedido-, permite alargar la vida útil de ese aceite y que no se pase meses en estantes, ya sean de supermercado o de distribuidores.

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Aceite de oliva, ¿realmente la mejor grasa para cocinar?

Por eso, cuando llegues al super de turno y te dispongas a comprar aceite -recuerda, cuidado con las ofertas, porque además pueden ser aceites de campañas anteriores, sobre todo si ves grandes descuentos en los meses de noviembre y diciembre-, fíjate en el lote. Ese número te dará una idea de cuándo ha sido envasado el aceite y podrás hacer tus propias cuentas de si lleva mucho tiempo danzando o acaba de llegar al expositor.

Además, son muchos aceites los que también tienen sobreimpresionada la fecha de cosecha, que no corresponde con la del envasado, porque muchas empresas envasan sobre pedido, y que será una buena forma de fiarte de ese aceite. Para evitar esto, Finca La Torre etiqueta todos sus aceites con la añada -una auténtica rareza, símbolo de compromiso con el cliente- para que sepa de cuándo es el aceite que toma.

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¿Hay variedades más duraderas?

Sí, las hay, y suelen utilizarse con otras menos longevas para asegurar la duración del aceite. "La hojiblanca, la picual y la cornicabra son más duraderas que, por ejemplo, la arbequina", asegura Borja Adrián. Razón por la que muchas almazaras hacen coupages, igual que con el vino, para compensar unas variedades con nosotras. "Es un uso común en la industria, aunque nosotros sólo tenemos monovarietales", indica.

No se debe a que estas variedades sean las fortachonas de la familia, sino a que tienen más ácidos grasos oleicos que la picual, por lo cual durarán más en perfecto estado pero si sus ácidos grasos monoinsaturados son invencibles.

Esto no quita que cualquier aceite se siga malogrando con el tiempo, por lo que comprar una lata o botella de 100% picual no significará que el aceite dure eternamente, o no muchísimo más de lo que duraría una misma botella de arbequina.

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¿Y aceites que sufran más?

Por norma general, cuanto mejor es un aceite, más tendrá que perder con el paso del tiempo. Si compramos un aceite de oliva virgen extra, de extracción en frío, en temporada, olerá a plátano, a hierba recién cortada, a tomatera, en resumidas cuentas: a fresco. Si apostamos por un aceite de oliva convencional, refinado, donde esos matices no estén presentes, la merma de calidad será menor.

Un caso distinto ocurre con los aceites sin filtrar, muy populares en algunas zonas productoras, que tienen una desventaja a pesar de su sabor inicial. El hecho de que sean sin filtrar permite que tengan colores muy llamativos y convicentes, que rebosen naturalidad, pero también implica que tengan partículas sólidas y agua, que adelantan el proceso de enranciamiento del aceite.

La razón es que cuantos más posos y agua tenga un aceite, más agentes son susceptibles de llevar a cabo esa oxidación. Por su culpa, un aceite olerá a ese tono rancio, similar a barnices o pinturas y en boca tendrá un paso desagradable y áspero, como agarrado a la garganta.

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Recurre a los trasvases

Al aceite el oxígeno no le sienta nada bien y eso hace que necesitemos hacer algunos trasiegos cuando lo vayamos a utilizar. Si tienes una garrafa de cinco litros de PET -que no es nuestra favorita pero haberlas haylas- es mejor que vayas llenando botellas más pequeñas con ella y les vayas dando salida.

La razón es sencilla: cuanto más oxígeno en la botella y más superficie de contacto, antes se enranciará el aceite. Por eso, tener botellas rellenables -siempre como una patena, no mezclando aceites viejos y nuevos, de lo contrario te cargarás el nuevo- de pequeño formato (250ml o 500ml) en casa es una buena opción para que la pérdida de calidad sea la menor posible. Si esas botellas no son opacas, envolverlas con papel de aluminio será útil para frenar el envejecimiento del aceite.

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Entonces, ¿cuál compro?

Partiendo de tu presupuesto y tus gustos, te recomendamos que siempre compres aceite de oliva virgen extra y que lo hagas en formatos sólidos como la lata o el vidrio opaco, para que la luz no lo corrompa. Además, si lo compras en el super, es mejor que cojas las botellas o latas que estén más al fondo por dos razones: la primera es que están más protegidos de la luz y la segunda es que posiblemente sean de un lote más actual.

En cuanto al formato, calcula tus necesidades y la rotación del producto pero si, como hemos comentado antes, sois cuatro en casa y sólo tomáis aceite de oliva virgen extra, con una lata de dos o tres litros que compréis al mes será suficiente. Además, prefiere siempre aceites que tengan fechas de cosecha, lotes bien explicados y aquellos que no tengan golpes -lógico- ni los tapones estén en mal estado.

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Son muchos los alimentos que podemos congelar para alargar su conservación y aprovechar así compras más voluminosas. Estamos más acostumbrados a aplicarlo a carnes, pescados y también verduras y frutas, pero existen otros productos que quizá no nos planteamos tanto guardar en el congelador, como los lácteos.

Básicos en la mayoría de hogares, lácteos como la leche, quesos o yogures casi siempre están presentes en las cestas de la compra y no es raro que protagonicen ofertas especiales. Pero si la fecha de caducidad está próxima o hemos hecho acopio de más, también podemos recurrir al congelador para evitar que se echen a perder y tener reservas a medio plazo.

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¿Se puede volver a congelar la comida descongelada?

El congelador no es mágico ni hace milagros, eso debemos tenerlo siempre presente, y mucho menos los modelos domésticos. No paraliza por completo el proceso de degradación de los alimentos, solo lo ralentiza; los congelados también se estropean y no tienen una vida eterna.

Por eso también es importante planificar lo que queremos congelar, y no esperar hasta el último momento para introducir alimentos que están a punto de echarse a perder. Si bien la mayoría de lácteos no tiene fecha de caducidad como tal, sino de consumo preferente -como los yogures, postres lácteos o la mantequilla-, obtendremos mejores resultados congelando productos lo más frescos posibles.

Si congelamos un lácteo que ya ha superado la fecha de consumo preferente, es aconsejable no extender la congelación más de tres meses, y consumirlo rápidamente una vez se ha descongelado, preferiblemente en las 24 horas siguientes. Congelar no reinicia el contador de conservación.

Antes de ver con detalle las particularidades de cada tipo de lácteo, conviene repasar las recomendaciones generales a tener en cuenta para congelar y desconelar alimentos:

• Mantener en buen estado el congelador, comprobando que alcanza correctamente la temperatura, limpio y sin hielo o escarcha.
• Dividir en porciones adecuadas, según el producto, para descongelar y utilizar solo lo que se necesita en cada momento.
• Emplar envases adecuados, limpios, de cierre hermético, preferiblemente planos y estrechos.
• En los líquidos y semilíquidos, dejar un espacio sin rellenar, ya que aumentará el volumen en el proceso de congelación.
• Marcar o etiquetar el contenido, la fecha y, si corresponde, el consumo preferente.
• Mantener un buen orden y organización interna, dejando más accesibles los alimentos de consumo más próximo.
• Procurar congelar alimentos en buen estado y calidad.
• Descongelar siempre en la parte menos fría de la nevera.
• Una vez descongelados, procurar consumir en el menor tiempo posible.

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Leche UHT y leche fresca

La leche más común que se consume hoy en día es la llamada UHT, sometida a un proceso de ultrapasteurización que permite conservarla durante varios meses a temperatura ambiente. Puede ser entera, desnataca, semidesnatada, sin lactosa, saborizada o enriquecidas.

Esta leche sí hay que conservarla en frío una vez abierta, recomendándose normalmente su consumo en tres o cuatro días. En realidad puede aguantar bien hasta una semana; el olor y el sabor nos indicará claramente si se ha estropeado. Rara vez la tendremos que congelar, pero podemos hacerlo mientras siga en buen estado, en un recipiente hermético y dejando hueco para el aumento de volumen.

La leche fresca que se comercializa en nuestro país también está pasteurizada -consumir leche cruda es peligroso-, pero tiene una conservación mucho más corta. Se vende refrigerada y debe conservarse siempre en la nevera, incluso antes de ser abierta. Esta variedad es más susceptible de echarse a perder si no se consume en su momento.

Por tanto, como consumidores nos puede ser mucho más útil congelar la leche fresca, quizá dividiendo el contenido de las botellas grandes en raciones de consumo individual. Una vez descongelada es recomendable agitarla bien y tomarla en las 24 horas siguientes.

Nata líquida y nata montada

Las natas líquidas, independientemente de su porcentaje de grasa, se pueden congelar del mismo modo que la leche. Podríamos introducir en el congelador directamente los tetrabricks, pero es más recomendable depositar el contenido en otros envases para asegurarnos de dejar espacio vacío y evitar que estallen.

Ahora bien, la nata con mayor contenigo graso probablemente parezca cortada al descongelarla, debido a la separación del líquido de las moléculas de grasa. Habrá que batir o emulsionar bien antes de utilizarla, teniendo en cuenta que quizá no podremos montarla, pero seguirá siendo válida para otras preparaciones.

La nata ya montada también se puede congelar, rápidamente antes de que empiece a perder volumen, y en recipientes adecuados donde no se chafe. Al descongelarse no quedará igual de firme, y tampoco podremos volver a montarla. Una nata montada comercial -las tipicas de spray- podrían no responder bien a la congelación.

Buttermilk, crème fraîche y otras

Estas variantes lácteas de la nata y la leche también se pueden congelar sin problemas, teniendo en cuenta las mismas particularidades de las anteriores. Necesitaremos batir o remover el producto una vez descongelado para devolverle su textura original, aunque nunca quedará igual de homogénea que con el producto fresco.

De nuevo, es importante limitar al máximo el espacio de aire vacío en los recipientes, pero dejando ese pequeño hueco que permita la expansión del envase, especialmente con el buttermilk -también el casero-, más líquido.

Yogures y leches fermentadas

El yogur es un "helado" casero fantástico que cualquier niño puede hacer simplemente introduciendo una cucharilla directamente en la tapa para congelarlo tal cual. Pero si lo que queremos es alargar la conservación, tendremos en cuenta las mismas premisas ya comentadas, considerando que perderá su textura cremosa homogénea.

Los yogures más espesos no necesitan tanto espacio vacío y se descongelarán mucho mejor, al contener menos agua. Claro que la mayoría de yogures de supermercado son realmente "leches fermentadas", elaborados con mezclas de leche desnatada, leche en polvo y, muchas veces, gelatina. Estos productos probablemente pierdan aún más textura al descongelar; tendremos que batirlos bien.

Los mejores resultados los conseguiremos con un yogur auténtico, elaborado con leche entera y los correspondientes fermentos lácteos, sin descremar. Siempre podemos escurrir el suero o agua unas horas sobre una estameña o tela limpia antes de congelarlos.

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En cualquier caso, recordemos que un yogur en realidad no tiene caducidad como tal, la fecha indicada por el fabricante es una recomendación de consumo preferente que se puede alargar incluso semanas, siempre que se conserve correctamente refrigerado.

Kéfir

Este alimento fermentado es otro probiótico con un mayor contenido de bacterias vivas beneficiosas que el yogur, y también algo más delicado.

Los gránulos de kéfir se pueden congelar dejándolos secar previamente a temperatura ambiente en un recipiente sobre papel de cocina. También es posible congelarlos en leche o agua -según el tipo-. A las bebidas y productos de kéfir ya elaborado podemos aplicar las mismas pautas que a la nata o el yogur.

Queso crema

Los quesos de untar, los llamados tipo Philadelphia, no se recomienda congelarlos porque pierden gran parte de su cremosa textura en el proceso de descongelación.

Puesto que esa cremosidad suave es la clave de su calidad, no merece mucho la pena arriesgarse a estropearlo, salvo que podamos aprovecharlo en masas de repostería o ciertas salsas y batidos donde la textura no sea tan importante. En cualquier caso, conviene consultar con las indicaciones de cada fabricante.

Para elaborar una crema dulce de cobertura, tipo el buttercream cheese frosting típico de la tarta de zanahoria, sí podríamos apañar la textura al batir el queso con mantequilla y azúcar glasé.

Quesos frescos

Esta amplia categoría acoge desde los más cremosos, tipo quark, hasta algunos más firmes como el Burgos, la mozzarella, el requesón, el feta o el rulo de cabra. En teoría todos se pueden congelar, pero la pérdida de calidad puede ser muy variable y la mayoría se estropean. Son productos delicados de vida corta.

Cuanto más homogénea sea su textura y más grasa tengan, mejor responderán. Por eso los quesos más granulosos no suelen descongelar en buenas condiciones (requesón, feta, cottage) y serían más adecuados para incorporar a recetas y no consumir tal cual al natural.

Los más sólidos y firmes conviene secarlos muy bien con papel de cocina y envolverlos en plástico film antes de depositarlos en un recipiente hermético. Sin embargo, lo mejor será emplearlos para cocinar o incorporar a recetas, y no para servir directamente. Por ejemplo, la mozzarella congelada podríamos aprovecharla para gratinar una pizza o enriquecer una salsa o relleno de pasta, no para una ensalada caprese.

Quesos especiales y de pasta blanda

Las variedades de quesos de pasta blanda, azules y con hongos, como el brie o el camembert, no se aconseja congelarlos salvo que no quede más remedio y sea la única alternativa a desperdiciarlos. Son productos muy delicados que perderán textura, aroma y sabor al someterlos a la congelación doméstica.

Seguirán siendo comestibles, por lo que puede ser un buen recurso si queremos emplearlos para recetas concretas, como salsas o mezclas de rellenos, o una sopa. Hay que procurar evitar el máximo de humedad y envolverlos muy, muy bien, limitando el contacto con el aire. Y siempre es buena idea dividirlos en porciones pequeñas independientes.

Quesos duros y semiduros

Curados, semicurados y también los tiernos más firmes y duros son mejores candidatos a la congelación, aquellos que se suelen comercializar en bloques o cuñas. A pesar de todo, de nuevo, hay que tener en cuenta que perderán cualidades organolépticas, sobre todo los más artesanos o de mayor calidad.

La firmeza facilita el proceso, pero cuanto mayor sea el contenido graso más separación puede producirse al descongelar. Los más grasos podrían volverse aún más granulosos, mientras que los tiernos conservarán mejor su elasticidad.

Lo mejor es congelarlos en porciones pequeñas, mucho mejor si podemos rallarlos o cortarlos en lascas, según cada caso. El envasado al vacío aquí se vuelve el mejor recurso, ya que con una máquina doméstica podemos extraer fácilmente la mayor cantidad de aire y proteger el producto sin miedo a romperlo.

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Las cortezas de los quesos más curados -parmesano, grana padano, manchego- sí congelan de maravilla, y es muy recomendable hacerlo.

Mantequilla

La mantequilla 100% natural -nada de sucedáneos o variedades "más ligeras"- se elabora con nata pasteurizada y tiene una vida útil relativamente larga, mayor si es salada, que puede exceder la fecha de consumo preferente, bien refrigerada. En cualquier caso, también la podemos congelar.

Es aconsejable cortarla en dados pequeños y congelarla en porciones, en recipientes herméticos con el mínimo de aire. Un buen truco es separar cantidades que sepamos que nos sean útiles, por ejemplo si la necesitamos para hacer bechamel o bizcochos según recetas concretas.

Se congelará mejor si la precongelamos ya troceada en cubos en una bandeja o plato, y después, cuando ha adquirido buena firmeza -tras un par de horas-, la introducimos en bolsas herméticas, que podemos también envasar al vacío.

Anotando la cantidad exacta, además de la fecha, nos ahorraremos pesar cantidades cuando queramos usarla en nuestras elaboraciones. Solo hay que acordarse de dejarla descongelar en la nevera el día antes a usarla.

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La despensa y el congelador son nuestros grandes amigos cuando no podemos acceder con tanta facilidad a productos frescos. Quizá demasiado acostumbrados a ese acceso inmediato a casi cualquier ingrediente, el confinamiento en casa nos ha recordado a muchos lo importante que es invertir en productos de larga conservación.

Nos encantan las conservas, pero hay que reconocer que no todas las verduras saben igual en su versión de bote o lata. Por eso merece la pena reivindicar la calidad y versatilidad de los congelados, por ejemplo para improvisar un buen plato de pasta, también en su versión de ensalada. Solo hay que saber adaptarse un poco a las circunstancias.

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Cómo congelar verduras y frutas en casa correctamente (y no salir tanto a hacer la compra)

Ya comentamos en nuestra guía que, en cuestión de ensaladas de pasta, menos es más. Esta regla no escrita nos viene de perlas en tiempos complicados en los que limitamos nuestras salidas para hacer la compra, y tenemos que estirar al máximo los víveres de casa. Hay que ponerse creativos, sin volverse tampoco muy locos.

Existen miles de formas válidas para preparar una ensalada y no siempre tenemos que recurrir a ingredientes vegetales frescos. Si queremos que haya sobras, será de hecho mejor utilizar verduras y hortalizas cocinadas, menos proclives a estropearse con el paso de las horas en la nevera.

Aquí es cuando los congelados entran en acción: cualquier vegetal puede convertirse en la estrella de una ensalada de pasta si la cocinamos bien. Porque esa es la clave que se esconde detrás de la mala fama de las verduras congeladas, a menudo convertidas en platos mustios, sin textura ni sabor. El problema es que las cocemos de más.

Del congelador al horno (o la plancha)

Olvida la idea de descongelar previamente las verduras. Tampoco tienen que pasar necesariamente por una olla de agua hirviendo. En esta elaboración lo único que tiene que pasar por la cocción adecuada es la pasta. El primer paso será recurrir al horno.

No nos cansaremos de defender este electrodoméstico como el mejor aliado para cocinar unas verduras deliciosas, la forma más sencilla y sabrosa de disfrutar del mejor sabor y la textura más irresistible. También es muy saludable, si no nos pasamos de tiempo, pues los nutrientes no se pierden en el agua.

Lo mejor de todo es que las verduras se pueden cocinar directamente pasándolas del congelador al horno, una vez este ha alcanzado la temperatura adecuada. Para ello, empieza precalentándolo a gran potencia, entre 220º C y 240º C, colocando la rejilla en el centro.

Para conseguir un resultado óptimo podemos además precalentar la bandeja o fuente donde vayamos a cocinarlas, como se recomienda hacer con la piedra de hornear pizza o pan. Si el riesgo de quemaduras nos echa para atrás, podemos omitir este paso, aunque es altamente recomendable.

¿Por qué tanta temperatura? Como bien explica el especialista gastronómico Joe Yonan, buscamos un gran choque térmico que evapore por completo, casi al instante, el agua que tienen las verduras congeladas. Así nos deshacemos de toda la humedad, evitando que se cuezan en líquido y que queden blandurrias.

Otro punto clave a tener en cuenta es la superficie de la bandeja o fuente en relación con la cantidad de verduras que vamos a cocinar. Hay que procurar que tengan el espacio suficiente para poder extenderlas en una sola capa, sin apelotonarlas; necesitamos que el aire circule entre las diferentes piezas para que se cocinen de manera homogénea.

Si al sacarlas de su bolsa el hielo ha formado bloques, podemos separarlos manualmente o con ayuda de una cuchara de madera antes de volcarlas sobre la bandeja, depositándolas brevemente sobre un plato u otra fuente.

Una vez precalentado el horno con la bandeja dentro, podemos extraerla aprovechando los raíles telescópicos, o sacándola con cuidado -y con manoplas- para dejarla sobre una superficie que no se dañe con el calor. Rápidamente repartimos las verduras congeladas, salpimentamos, aderezamos con aceite de oliva, y de vuelta al horno.

Aunque dependerá un poco de cada verdura y su tamaño, estarán listas en unos 20 minutos, siendo aconsejable removerlas un poco a mitad del tiempo de horneado, o girar la bandeja. No hay que perderlas de vista: pueden quemarse rápidamente. Buscamos partes tostadas, no carbonizadas, y una textura algo firme y crujiente. Mientras se enfrían fuera del horno, podemos cocer la pasta.

En el caso de que no podamos o no nos apetezca usar el horno, podemos imitar el mismo efecto cocinándolas a la plancha, siempre que sea de buena calidad y con recubrimiento antiadherente. Es fundamental que haya alcanzado una alta temperatura y que toda la superficie reciba calor por igual.

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Seis recetas con verduras congeladas listas en menos de 30 minutos

¿Qué verduras congeladas podemos utilizar?

Aquí no hay muchas normas al respecto: cualquier verdura que nos guste es perfectamente válida para llevar del congelador a nuestra ensalada de pasta. Hablamos, por supuesto, de producto congelado en crudo, no de precocidanos o ultraprocesados.

La industria alimentaria nos proporciona una gran variedad de verduras y hortalizas perfectamente preparadas y ultracongeladas, totalmente seguras, saludables y muy cómodas de utilizar. La congelación industrial, además, es más recomendable que la casera, pues se realiza con temperaturas mucho más bajas, en atmósferas controladas y a gran velocidad, manteniendo mucho mejor la calidad de los ingredientes.

Brócoli, coliflor, coles de bruselas, zanahoria, calabaza, boniato, guisantes, judías verdes, puerro, maíz, espárragos, ajetes, alcachofas, setas y champiñones, tirabeques... Lo más cómodo y fácil es apostar por variedades congeladas ya en porciones listas para usar, por ejemplo, el maíz en grano, la calabaza en dados o las alcachofas en cuartos.

Si queremos combinar varios tipos en la misma receta, es aconsejable usar dos bandejas distintas y controlar muy bien el tiempo de cada ingrediente. Aunque depende del gusto, la idea es mantener cierta firmeza en las verduras, o jugar con la textura de los demás componentes de la ensalada.

También podemos usar nuestras verduras congeladas en casa. Si en su momento las preparamos bien, nos darán excelentes resultados.

Recetas de ensaladas de pasta para poner en práctica

Con todo lo anterior presente, podemos empezar a dar salida a esas verduras que tenemos en el congelador adaptando sobre la marcha casi cualquier receta de ensalada de pasta, fría o templada.

Hablamos de ensaladas porque nos permiten dejar la verdura lista mientras cocinamos la pasta al dente sin miedo a que se enfríe, y porque es lo más cómodo para dejar listo con antelación y tener sobras que aprovechar. Pero, por supuesto, se puede aplicar a un plato para comerlo caliente. O podríamos cambiar la pasta por otro hidrato equivalente: arroz, cuscús, quinoa, espelta en grano... también legumbres o patata.

• Ensalada de pasta y atún con aderezo de balsámico
• Ensalada de pasta y ahumados
• Ensalada de pasta con langostinos
• Ensalada de pasta y pavo a la griega
• Ensalada de tortellini con aliño cremoso de yogur
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Hoy queremos hablaros de una verdura de temporada, las acelgas, explicaros sus propiedades nutricionales, las distintas variedades y proponiéndoos nuestras mejores recetas para que podáis disfrutarlas ahora que se encuentran en su mejor momento.

Las acelgas son unas verduras peculiares, que tienen un sabor que nos recuerda a la tierra, al igual que sucede con la remolacha, la trucha y otros alimentos. Se come tanto la hoja, similar a la de las espinacas como la penca o parte blanca, y son un alimento muy saludable, que ahora está en plena temporada.

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Características y propiedades nutricionales

Las acelgas son unas verduras con poco contenido calórico, inferior a 20 kcal por cada 100 gramos, por lo que son perfectas en dietas de adelgazamiento y de mantenimiento del peso. Además son muy ricas en fibra, lo que contribuye a dicha utilidad.

En cuanto a su contenido en nutrientes, estas verduras contienen vitaminas A, B1, B3, B5, B6, B9, C, además de vitamina E y vitamina K. Son también ricas en minerales tales como calcio, sodio, potasio, y tienen contenido en cobre, hierro y fósforo.

Su consumo nos aporta además algunos ácidos grasos como el Omega-3, luteína flavonoides, betacaroteno, y zeaxantina.

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Cultivo de las acelgas y sus variedades

Las acelgas se cultivan en todo el mundo, y también en nuestro país donde se dan en especial en las provincias de Cádiz, Navarra y Alicante. En general tienen dos temporadas, una de febrero a junio y otra de septiembre a diciembre, siendo las más ricas las de abril y mayo y las de octubre y noviembre cuando las temperaturas son más suaves.

La acelga es una planta herbácea bienal que por tanto florece en el segundo año de su cultivo. Se cultiva como anual y se caracteriza por sus grandes hojas de color verde brillante o rojizo y por sus nervios marcados. Los tallos o peciolos llamados pencas, pueden ser blancos, amarillos o rojos, según la variedad de acelga de que se trate.

En cuanto a sus usos culinarios, las acelgas se pueden consumir de diversas formas, tanto en crudo usando las hojas más tiernas para ensaladas o pestos, o cocinadas, normalmente cocidas, como la espinaca. Se consume tanto la hoja como las pencas de las hojas más pequeñas, ya que las pencas de las hojas grandes suelen ser amargas.

Las mejores recetas con acelgas

Hemos seleccionado cinco recetas variadas con acelgas, formando parte de un original arroz meloso, un salteado sencillo y saludable para una cena ligera, un guiso tradicional, un rebozado hecho con las pencas y formando parte de un relleno. Seguro que si seguís estas recetas disfrutaréis mucho con este ingrediente.

Arroz meloso con acelgas y patata

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Acelgas arcoiris salteadas con jamón

• Ingredientes: 500 gr de acelgas arcoiris o normales, 100 gr de jamón serrano, 1 ajo, 1/2 limón
• Elaboración: Lo primero que vamos a hacer es lavar bien las acelgas para eliminar la tierra que suelen traer cuando las compras en el mercado. Tras unos enjuagues, cortamos la parte de abajo que tiene las raíces y troceamos las acelgas para su cocción. Hoy vamos a cortar las acelgas en trozos de unos 3 cm y cocerlas durante unos 6 minutos en agua con sal. Una vez cocidas las acelgas, las escurrimos bien y las rehogamos en una sartén con un ajo cortado en láminas, salteando durante unos 5 minutos. Picamos el jamón en taquitos y lo incorporamos a la sartén para que se haga con el calor remanente y las servimos inmediatamente, llevando un limón cortado en cuartos para que quien lo prefiera las rocíe con el zumo. Personalmente creo que es como están más ricas ya que el ácido del limón le va muy bien al potente sabor de las acelgas.

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Cuinat

• Ingredientes: 3 manojos de acelgas limpios y troceados, 1/2 kilo de almortas, 1/2 kilo de haba pelada, 1 y ½ kilos de hojas de colleja, aceite de oliva, sal, pimentón dulce, 2 cabezas de ajo, 3 ñoras, 2 manojos de ajos tiernos, 1 manojo de hierbabuena y agua.
• Elaboración: Empezamos poniendo en remojo, el día anterior y en dos boles distintos, las almortas y las habas peladas. Media hora antes de empezar, aproximadamente, ponemos en remojo las ñoras. En una cazuela grande, ponemos agua al fuego y cuando hierva, añadimos las hojas de colleja, las acelgas y las almortas. Dejamos que hiervan ligeramente y, después, las enjuagamos con agua fría y las escurrimos bien, exprimiéndolas con las manos para ayudar a que suelten toda el agua posible. Ponemos de nuevo la cazuela al fuego con las verduras escurridas y las habas peladas, un cucharón de aceite de oliva, sal, una cucharada bien llena de pimentón dulce, los ajos secos y tiernos picados, la carne de las ñorasy las hojas de hierbabuena picadas. Lo cubrimos todo con agua, removemos con cuidado y lo dejamos hervir a fuego lento una hora y media, aproximadamente, hasta que quede todo bien integrado. Las cantidades de aceite y pimentón son orientativas, lo mejor es añadirlas poco a poco, probarlo y si nos parece que no son suficientes, agregar un poquito más, siempre con cuidado de no excedernos.

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Pencas de acelgas rebozadas

• Ingredientes: 4 Pencas de acelga, 100 g de Harina de trigo, 2 Huevos, Sal, Aceite de girasol para freír
• Elaboración: Para preparar los tallos, separamos la parte de la penca de la hoja. Con ayuda de una puntilla sacamos los hilillos de la superficie, haciendo una pequeña incisión y tirando. Los lavamos, troceamos al tamaño deseado y cocemos en agua con sal durante unos 30 minutos o hasta que estén al dente, dependerá del grosor de cada penca. Colocamos con cuidado en un escurridor y secamos con papel de cocina cada penca de acelga. Calentamos en una sartén abundante aceite de oliva. Pasamos cada trocito por harina, sacando el excedente, y por huevo batido con una pizca de sal. Freímos a fuego medio hasta dorar. Escurrimos en papel absorbente y servimos recién hechas aunque también están muy buenas frías.

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Patatas rellenas de acelgas y bacalao

• Ingredientes: 4 patatas 1 manojo de Espinacas frescas, Nata líquida 100 ml, Queso gruyère 150 g, 1 Diente de ajo, Aceite de oliva virgen extra, Nuez moscada molida, Sal y Pimienta negra molida.
• Elaboración: Empezamos precalentando el horno a 180ºC. Lavamos las patatas bajo el grifo, las envolvemos en papel de aluminio y las colocamos sobre una bandeja que pueda ir al horno. Las asamos unos 45 minutos. Mientras, cocemos las acelgas durante 10 minutos, cuando estén listas las escurrimos y las troceamos menudas. Las reservamos. Cuando las patatas estén listas, cortamos a lo largo la parte superior de cada una y con una cucharilla sacamos, con cuidado de no agujerear la piel, la pulpa de la patata y la ponemos en un bol, aplastándola con un tenedor. La reservamos. Calentamos un poco de aceite en una sartén y doramos el ajo picado. Añadimos las acelgas, la pulpa de patata y un chorrito de nata líquida. Rectificamos de sal y añadimos pimienta y nuez moscada. Rellenamos las patatas con ésta mezcla y espolvoreamos con el queso gruyère rallado. Por último, gratinamos en el horno 5 minutos y servimos.

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Aparquemos los prejuicios gastronómicos y rindámonos, aunque sea por un día, a lo que Italia tiene para contarnos en torno a sus fiambres, embutidos y otras chacinas. Digamos adiós a los tabúes sobre los prosciuttos y los jamones del país transalpino, que, aunque no sean ibéricos o no estén igual de curados, son estupendos productos a los que hoy nos asomamos.

Compartiendo ese Mediterráneo común, es lógico que la devoción por el cerdo se replique también en el país de la bota, con el que guardamos muchas semejanzas climáticas, y que permiten que las carnes frescas (cerdo, cabra, caballo, vaca o pollo) también se curen, salen, adoben, ahumen o sequen para aumentar su duración.

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Sin embargo, como en la mayoría de productos -independientemente de su procedencia-, los más conocidos y exportados no suelen ser los más exquisitos y demandados, haciendo que en España, por ejemplo, creamos que en Italia sólo se come mortadella y salami, que son los grandes representantes de lo que generalmente vemos en nuestras charcuterías.

Productos, que irónicamente, en la mayoría de ocasiones pueden ser reproducidos dentro de nuestras fronteras y que poco o nada tienen que ver con los que un italiano de a pie consume en su día a día. Razón por las que nos cargamos el macuto al hombro, aunque sea de forma virtual, y os invitamos a conocer mejor Italia a través de sus embutidos, como los que están en nuestra foto de apertura (sopressa, sopressata, coppa, culatello y pancetta).

Salume: un concepto que engloba a muchos productos

Los clásicos jamones de Parma, sin pezuña y de gran tamaño.

Este sencillo trabalenguas nos aportará algo de luz sobre el mundo del embutido, fiambre, charcutería y chacinería italiana, que vamos a desgranar con algunos conceptos básicos y que servirán para que distingamos ciertos orígenes.

Salume hace referencia a la sal (en plural italiano, salumi) y engloba a todo lo que podríamos denominar chacinería, incluyendo todo tipo de animales (salvajes y domésticos) y todo tipo de preparaciones (crudos, cocidos, curados, jamonería...) y el embutido, que en italiano se llaman insaccato (literalmente, ensacado). Además, que signifique sal no quiere decir que dentro de los salumi no encontremos productos que se curan sin ella y donde sólo se utilizan hierbas, grasas animales, ahumados u otras especias.

Salami y mortadella: dos países, dos grandes diferencias

02 Mortadella en distintos cortes

En España está popularizado el salami como un tipo de fiambre de forma circular, elaborado con magro y grasa de cerdo, generalmente de un calibre grueso y de intensos colores rojos.

Sin embargo, la realidad para un italiano es que un salami no es un tipo de salume o embutido de una única forma, sino que está más cerca de lo que es un salchichón. Esto es, un embutido sazonado y curado, de forma alargada y que puede ser más o menos grueso. Lo que está claro es que un salami siempre será salume pero un salume no tiene por qué ser salami.

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Del mismo modo, nuestra costumbre de ir al super y ver mortadela difiere en gran medida a la mortadella que normalmente ve un italiano cuando la compra. No, la auténtica mortadella no se elabora con despojos del cerdo y no, no debe ser un fiambre salpicado de centenares de pequeñas motas blancas, acompañado de una carne de cerdo picada.

Una buena mortadella, como la que tiene IGP de Bologna (Bolonia, para los castellanoparlantes) debe ser de un color sonrosado, cercano al rosa claro, y debe estar salpicada de reconocibles trozos irregulares de tocino y pequeñas motas negras, provocadas por las bayas de pimienta negra de su elaboración.

Dicho esto, que comience el festín.

Pancetta

Pancetta arrotolata (enrollada) piacentina

Los denominados false friends del inglés pueden llevarnos al error de creer que la pancetta italiana y la española son iguales y no, no lo son, o al menos no en su totalidad. Extraída de la parte del vientre del cerdo, igual que la española, la pancetta italiana es frecuente encontrarla comercializada ya en lonchas pero donde se aprecia su forma enrollada, aunque en Italia es frecuente verla también doblada por la mitad, como si de un libro se tratase y donde la corteza sirve como tapas de ese libro.

Es común su uso como chacina, siendo más suave y menos salada que los ejemplares españoles, además de tener más carne, que es sutil y sonrosada, producto de ese proceso breve de salado y de curaciones no muy prolongadas. En el norte de Italia es más común encotrarla en redondo y loncheada, mientras que las versiones rectas o la doblada es más propia del centro y del sur del país.

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Se sirve a menudo como antipasto (plato previo a la pasta, a modo de entrante) y en pizzas, además, cuando está más curada es común que se la utilice para las pastas a la carbonara en sustitución del guanciale, más caro y más demandado. Incluso se observan diferencias culturales sobre la pancetta entre el norte y el sur.

Por ejemplo, la de Piacenza, una ciudad en el norte del país, es redonda y más tierna, mientras que la de Calabria -en el sur- es rectangular, algo más seca pero aún jugosa, y que se puede consumir en crudo, cocida, asada o se emplea en cocina. De hecho, suele utilizarse también para reemplazar al guanciale en recetas como la amatriciana.

Guanciale

Corte de guanciale de Salumeria Volpetti

Es la otra joya grasa del despiece italiano. Es tocino, sí, pero sólo se puede extraer el guanciale de la cara y la papada del cerdo. De él nos habla Fabio Gasparini, chef y propietario del restaurante Il Bacaro de Fabio (Madrid), que elabora su carbonara (más de 240 platos al mes) con guanciale -y que ha puesto un servicio de Delivery con su carta: pastas, pinsas y antipasti, disponible desde el 17 de marzo y que llegará con Glovo y UberEats a partir del 20 de marzo-.

"No es un tocino convencional. Sólo es guanciale el que proviene de la cara del cerdo, es más untuoso y fragante, y tiene una curación cercana a los tres meses. Además, se sazona con sal, pimienta, ajo y algunas hierbas aromáticas. El resultado es una chacina algo más seca que el tocino pero muy sabrosa, porque combina las partes magras de la cara del cerdo -como la carrillera- con las grasas.

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Razón por la que le hacen muy importante en ese par de recetas clásicas, ya que ofrece su grasa al derretirse y ablanda el bocado de la carne, convirtiéndose en todo un espectáculo. Fuertemente extendido por toda Italia, no hay prácticamente región que no lo trabaje, aunque sus orígenes están en Lazio y Abruzzo, en el centro del país.

Además, también es frecuente que se utilice sobre panes o en bocadillo, como las focaccias, las tigella e incluso dentro de una piadina.

Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata

Posiblemente, la gran joya grasa de la gastronomía porcina italiana. El tocino de cerdo elevado, que Dios nos perdone, al David de Miguel Ángel culinario y tiene cierta razón de ser porque comparten, en mayor o menor medida, la necesidad de mármol.

El lardo di Colonnata es un tocino blanco, proveniente de la espalda del cerdo, recubierto de ajo, pimienta, clavo, perejil, salvia, romero... muchísimas especias, convenientemente salado dentro de grandes bañeras de mármol de Carrara", asegura Fabio. Así se cortan bloques rectangulares de tocino, de unos 7 kilos de peso, que se dejan en estas grandes bañeras alternando capas de hierbas aromáticas y especias entre las planchas de este oro blanco, que necesita una curación de al menos seis meses, aunque hay piezas que llegan a los tres años.

Se crea así una chacina suave, blanco y muy, muy fragante, que es todo sabor y que durante al menos seis meses está sumergido en esa salmuera, empapándose de sabor y de olor. Esta joya, que cuenta con su IGP de protección, es, evidentemente, una bomba calórica por lo que su uso es esporádico pero impregna cada papila gustativa con su potencia. También hay otros lardos en Italia, como el de Arnad, en el Valle de Aosta, pero su maduración es inferior y no tiene la fama del de Colonnata.

Fabio lo usa en sus pinsas (que no pizza) porque son más ligeras y llevan una mezcla de harina de trigo, arroz y maíz, donde lo añade sólo al final, fuera del horno. "El embutido como el lardo, el guanciale o quesos como la burrata se tienen que añadir fuera del horno, porque dentro se queman y secan", asegura.

Debido a la delicadeza del lardo, es frecuente sólo servirlo como antipasto o sobre crostini y otras masas calientes como las bruschettas, deshaciéndose y fundiéndose sobre ellas pero llenándolas de su sabor. También, se pueden hacer los clásicos involtini italianos, cubriendo un grissini con una fina loncha de lardo.

Speck

Aplanado, ahumado y ligeramente sonrosado, así es el speck del Alto Adige

Es uno de los jamones más famosos de la gastronomía italiana y, antes de que nadie salte, no es un jamón serrano, ni ibérico, ni pretende serlo. Es un producto distinto por varias razones, lo cual no quiere decir que no sea un producto de gran calidad cuando se elabora bien.

"La principal diferencia con los jamones españoles curados es que el speck se ahúma, así que ya estaríamos hablando de un producto distinto", cuenta Fabio Gasparini. "Además, se sazona exteriormente con hierbas aromáticas y enebro", añade. Algo que lo distancia enormemente de nuestros jamones, que sólo salamos.

Además, el speck se deshuesa antes de ahumarse, creándose bloques rectangulares de carne que serán los que se sazonen y sometan a ese ahumado en frío durante una semana, aproximadamente. Luego ya se deja madurar durante períodos de 22 semanas. El resultado es un jamón muy aromático y relativamente dulce, ya que en Italia se sala el jamón menos que aquí, además de dejarse curar menos tiempo, por lo que la sal no penetra tanto en la carne.

Lo mismo que pasa con los famosos prosciuttos (como el de Parma o el de San Daniele), para los que sólo se puede usar jamón -nunca verás paleta o paletilla- y que hace que sean carnes más claras, algo más frescas y no se alarguen esos matices salados, sino más bien dulzones.

El speck, propio de la región alpina del Alto Adige, también se produce en las zonas fronterizas austríacas. Así, a medio camino entre lo mediterráneo -la curación en sal- y lo centroeuropeo-el ahumado-, el speck se reivindica como un producto diferente que, aún así, ha evolucionado en los últimos tiempos, siendo ahora menos ahumados de lo que eran en el pasado.

Al final, este jamón obedecía a una necesidad de subsistencia en la alta montaña, por lo que había que alargar el proceso para que durase más tiempo. Ahora, con menos carestías, los productores elaboren jamones más refinados y no tan intensos en ese sentido.

Fabio lo usa como antipasto pero también en una de sus pinsas, que se acompaña de gorgonzola. "Es un contraste sabroso y ligeramente salino", comenta. Además de recordarnos que "nunca se añade un producto muy salado como el speck, el jamón serrano o la anchoa a la pinsa [o pizza] en el horno, porque lo sala demasiado y lo seca". Palabra de italiano.

Zampone, cotechino y musseto

Cotechino di Modena en entero

No seréis pocos los que sepáis que una tradición muy italiana de Nochevieja es cenar lentejas, las cuales se supone que traerán riqueza para el año siguiente. Lo que quizá no sepáis es que en muchas ocasiones se acompañan de zampone o de cotechino, dos curiosos embutidos -crudos o cocidos-, que se elaboran con una mezcla de carnes picadas de cerdo (magro, piel y grasa) y se embuten, como si fuera una salchicha, siendo particularmente conocidos los de Modena (teniendo ambos IGP).

La diferencia está en la forma y es que el zampone se embute en una tripa natural con forma de manita de cerdo (solo forma, no es la mano). La tradición dice que el zampone surgió en un asedio del siglo XVI, cuando los asediados, que eran aliados franceses, en la ciudad de Mirandola, decidieron sacrificar a sus cerdos para que el enemigo (los Estados Pontificios, comandados por Julio II, que también era mecenas de Miguel Ángel y Rafael)no se hiciera con ellos.

Así que los mataron y las carnes picadas fueron embutidas en las manos del cerdo para que, en caso de sobrevivir al asedio, pudieran consumirla después. No sabemos quién se acabó comiendo los zampone pero sí sabemos que el Papa finalmente conquistó Mirandola pero entre todos dejaron una bonita historia que contar.

En la actualidad, el zampone (suele pesar en torno a un kilo) se elabora con esa picada de carnes y se sazona con pimienta, nuez moscada, canela, clavos y vino. Mismos ingredientes y sin forma de manita de cerdo está el cotechino, que suele pesar en torno al medio kilo. Ambos se suelen comer cocidos, nunca a fuego fuerte, para evitar que se rompa, y luego cortado en rodajas.

Zampone colgando en una feria. Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP

Además de comerlo con lentejas, es frecuente utilizarlo en arroces (no es raro servirlo con lentejas y arroz) o acompañarlo de polenta e incluso de pastas. Muy curioso es en este caso el plato de raviolis de cotechino y berza del restaurante modenés Trattoria di Lara.

"Parecido, aunque más pequeño, es el musseto, que yo recuerdo comer en mi casa", cuenta Fabio Gasparini. "Era pegajoso y muy fresco, y se solía hacer con las primeras carnes de la matanza", cuenta el chef, que atesora estos detalles de su infancia en el Véneto.

Bresaola

Bresaola en lonchas

Posiblemente no sea tan desconocida para muchos pero sí es uno de los grandes referentes de las chacinas ajenas al porcino. La bresaola, muy similar a nuestras cecinas, se elabora con la carne de las patas traseras de terneras y vacas en el norte de Italia, principalmente en la provincia de Sondrio, al norte de Lombardía, lindando con Suiza.

Es una chacina muy magra, con poquísima grasa y de un color rojo intenso, que en el caso italiano, antes del secado, se suele sazonar con ajo, hierbas aromáticas como el romero, pimienta, azúcar e incluso vino, varios de ellos para crear una película antimicrobiana que proteja a la carne.

La gran diferencia con nuestras cecinas, al menos con la de León, es que la bresaola no se ahúma por norma -salvo en el caso de la bresaola de Valchiavenna, que se ahúma con humo de pino-. En el caso de la bresaola de Valtellina, la más popular, no se recurre a ningún tipo de humo.

Bresaola del Curto della Valchiavenna. Salumeria Volpetti

En ambas, sin embargo, está autorizado recurrir a diversos cortes del jamón de la vaca como la contra, aunque las bresaolas más preciadas provienen de la tapa (punta d'anca en italiano) por ser la carne más tierna de la zona, además de poco grasa.

Al igual que el resto de chacinería italiana, la bresaola es un fiambre poco salado y bastante limpio, circunstancia que se permite gracias a los aires prealpinos de los valles de Sondrio. Indispensable en una buena tabla de antipasti, la bresaola también es exquisita con un toque de aceite, que la hidrate ligeramente, ya que sola puede ser algo seca.

Nosotros recomendamos utilizarla en los clásico involtini italianos, abrazando dentro un poco de mozzarella y rúcula; a modo de carpaccio junto con un poco de queso en lascas, o servida directamente enrollada sobre unos grisini.

Coppa y capocollo

Coppa de parma loncheada y servida como antipasto

En España solemos aprovechar el cabecero de lomo como carne fresca, aunque es muy frecuente que en los casos del cerdo ibérico también se embuche el cabecero de lomo. Esta pieza, situada cerca de la nuca del animal, sirve de unión entre la presa y el lomo propiamente dicho. Por tanto, es jugosa, muy infiltrada de grasa y algo menos tierna de lo que sería el propio lomo, con un peso que ronda los tres kilos en fresco.

Los italianos de ella hacen un embutido bastante popular, sobre todo en Toscana, como es la coppa (siendo famosa la coppa piacentina -con DOP- y la de Parma -con IGP-), cuya corte de carne fresca se frota con sal y especias (pimienta, hinojo, laurel y algunas al gusto del productor) y luego se embute, dejándolo secar y atado en finas cuerdas -que dejará sus hilos marcados- y que en función del tipo de coppa necesitará más o menos tiempo de curación.

Por ejemplo, la piacentina necesita al menos seis meses de secado, mientras que otras coppas sin pedigrí sólo necesitarán un par de meses como mínimo. El resultado es un fiambre muy aromático, con cierto deje salado pero donde aún se palma la frescura y dulzura natural de la carne de cerdo, de la que es reveladora el color de la carne, a más sonrosada, menos salada.

El capocollo es exactamente lo mismo pero es otra forma de referirse al mismo embutido, más propia del sur de Italia, donde por las altas temperaturas este fiambre es un poco más seco y más curado. Fama tiene el capocollo de Calabria (con DOP) pero es frecuente en muchas partes del sur como la Apulia o el Molise, donde se llama capicollo, y también en el centro del país (en el Lazio se llama lombo), hasta llegar al norte.

Capocollo entero di Cinta senese DOP. Salumeria Volpetti

La carne se frota vigorosamente primero con una mezcla de sal y especias como la pimienta, el hinojo y el laurel, y después de un período de descanso se embute en tripas naturales, se ata con una cuerda de cáñamo y se deja madurar en un ambiente adecuado durante un periodo mínimo de dos meses en los casos genéricos pero el productor decide qué período máximo darle. En el caso de la coppa piacentina y del capocollo de Calabria es al menos de seis meses, encontrándose otra diferencia sustancial en este último: durante el sazonado, la carne también se masajea con pimiento rojo picante y con un vinagre de vino local.

Suele degustarse como antipasto, en bocadillo o, en las zonas toscanas, con los denominados gnocco fritto, una masas de pan alargadas, de unos 15 centímetros, que se fríen ligeramente y dan la apariencia del pan soplao.

Nduja

Nduja calabresa, un embutido parecido a la sobrasada

Cuanto más al sur de Italia bajamos, más parecidos y similitudes podemos encontrar entre nuestra charcutería y la italiana. Quizá sea por compartir unas características climáticas más pronunciadas en cuanto a sol o temperatura, o tenga que ver más con razones culturales, ya que Nápoles y Sicilia fueron parte de la Corona de Aragón durante largo tiempo.

Sea como fuere, la realidad es que hay embutidos de Calabria por ejemplo, en el final de la bota, que guardan parecido con otros españoles, como es el caso del salame pezzante, que es un salchichón en el que la carne de cerdo (magro y tocino finamente picado, aunque originariamente se usaban sobre todo asaduras) se adereza con sal, ajo y pimentón, para luego embutirlo en tripa de cerdo. Sí, a efectos prácticos es un chorizo pero es una novedad en esta lista, ya que te habrás percatado a estas alturas de que todavía no habíamos hablado del pimentón, imprescindible en la industria chacinera española.

Sin embargo, queremos hablaros de la nduja, una especialidad calabresa, teniendo especial fama la de Spilinga. Para elaborarla, se trocea y pican diferentes partes de la grasa del cerdo (lardello, guanciale y pancetta), que se sala y a la que se añade una buena parte de pimiento rojo dulce en fresco (alrededor del 15% o el 20% del peso de la carne) y se pica todo minuciosamente. En ese momento se añade el pimentón picante, haciendo una especie de pasta que se embute en segmentos del intestino grueso del cerdo. Posteriormente se ahúma con leña de olivo y ya se deja curar entre tres y cinco meses.

El resultado es una chacina cruda, fundente, completamente roja, que se extiende normalmente sobre panes y crostini. Intensa, debido al pimiento, y con ese matiz que se agarra suavemente al paladar y a la garganta, producto de la grasa, del pimentón y del pimiento. Como podéis imaginar, es perfecta para acompañar por cualquier tipo de pan, aunque también como complemento en una pizza (en el restaurante Lettera de Madrid así lo hacen) o para servir de salsa a cualquier pasta.

Para acabar, no debemos dejar pasar la ocasión de hablando de un misterio insondable: su origen, ya que se desconoce quién inventó este embutido antes, ya que la sobrasada y la nduja guardan muchísimo parecido -y ambas necesitan pimentón, que no fue utilizado hasta el descubrimiento de América- y que la nduja guarda relación etimológica con la andouille francesa. ¡Qué follón!

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Sopressa

Sopressa di Schio de Salumificio Gramola

El maravilloso mundo de la semántica nos deja extraños compañeros de viaje pero muy sabrosos. Es el caso de este embutido, donde sopressa significa picado y no sorpresa, como podríamos pensar, típicas del Véneto, que son muy similares a un salchichón de mucho grosor y que sí tienen ese parecido externo -sólo externo- a lo que consideramos un salami en España, ya que la carne y la grasa están picadas en un grano muy fino.

Como la mayoría de fiambres y embutidos italianos, la sopressa no tiene una curación muy prolongada por lo que su consistencia no es tan seca como la de un salchichón español. Con ellos comparte cierto modo de elaboración, ya que se salan, se aderezan con pimienta y también con hierbas aromáticas y otros productos como ajo, romero o tomillo, para posteriormente dejarse secar durante al menos un par de meses.

Al ser un embutido de gran formato (rarísima es la pieza que baja del kilo de peso), su consistencia una vez curado no es del todo sólida, sino más bien fresca, sutil, como si se en ocasiones se desmoronase.

Sopressa vicentina con polenta. www.fotocru.it

Razón por la que se suele consumir, además de como antipasto, acompañando en finas lonchas a arroces o polentas, sobre todo en la zona de Vicenza (en el Véneto), donde incluso ostenta una IGP.

Culatello

Culatello di Zibello. Salumeria Volpetti

Si fama y buen marketing tienen los prosciuttos italianos (como los mencionados de Parma y San Daniele), más predicamento dentro de Italia y fama tiene el culatello, el rey de los jamones podríamos decir, aunque no es un jamón como tal, sino un embutido que proviene de los músculos del propio jamón, haciendo que los italianos lo consideren el rey de los fiambres.

Famoso a nivel mundial es el culatello de Zibello, un pequeño pueblo toscano, que es el que da nombre a la DOP, aunque se puede elaborar en muchos pueblos de la región. Su curiosa forma de pera se consigue durante el proceso de secado, colgado al aire, y después de envolverse en la vejiga del cerdo. Allí, perfectamente limpia, esta noble y magra carne adquiere los aromas de la sal, la pimienta y el ajo -a veces del vino blanco con el que se restriega la carne- y se deja curar durante, como poco, 10 meses.

Un culatello di Zibello de la Salumeria Santini

El proceso, comúnmente desarrollado después de la matanza, hace que el culatello esté listo de un año para otro y que estas cotizadas chacinas tengan un valor en el mercado bastante alto, ya que bajo el sello de la DOP sólo salen unas 70.000 al año. Cada pieza pesa entre tres y cinco kilos, está desprovista de hueso completamente y tiene un color rosáceo, que se hace más oscuro en las partes exteriores, siguiendo una especie de radios que la grasa marca en el corte.

Un culatello de calidad entero, de unos 4 kilos, puede alcanzar en el mercado precios cercanos a los 500 euros, por lo que hablamos de un auténtico Ferrari de la chacinería italiana, aunque lo más habitual es comprarlo al corte. El resultado es un manjar aromático, suave al bocado, fragante y ligeramente dulce, que es un antipasto de primera calidad o que se puede acompañar de los gnocco fritto que anteriormente hemos mencionado.

Dónde comprarlo

Después de haceros la boca agua y abriros a este mundillo, es de justicia deciros dónde podéis comprar embutidos y fiambres italianos, ya sea de forma presencial o digital.

• Casa Base: Llevan varios años surtiendo Madrid con sus delicatessen italianas y es un buen lugar para descubrir pastas y panes de calidad, amén de embutidos como el guanciale, la coppa, el culatello, la bresaola, el speck o la porchetta. Además, puedes hacer la compra online desde su web www.casabase.com o acercarte a una de sus tiendas en Doctor Castelo 8 o en Nuñez de Balboa 34.
• Mangitalia: Un mundo de pastas, panes, salsas y, como no, embutidos, que van del speck a la bresaola o la pancetta, hasta llegar a la finocchiona o la salsiccia picante de Nápoles, perfectos para un antipasti alla italiana y que puedes descubrir en sus tiendas de Galileo 84 e Infanta Mercedes 58.
• Da Giussepina: Mitad tienda, mitad restaurante. Buenos vinos, pastas exóticas, muchas salsas y una nduja extraordinaria hacen de este local un colmado encantador en Calle Trafalgar, 17, al que acudir para saborear Italia cuando la circunstancia lo permita.
• Accademia del Gusto: La familia Negrini, que lleva importando productos italianos más de dos décadas y se decidió a hacer de embajada gastronómica con este local (Calle de Cristóbal Martínez Bordiú, 55) donde pastas, vinos, quesos y, evidentemente, embutidos se encuentran a decenas. Además, tienen página web, muy intuitiva, y que funciona perfectamente durante la cuarentena.
• Cibus Italia: Pestos, salsas, cafés, licores y algunos embutidos como la coppa, la mortadella o el guanciale atraen al barcelonés a este coqueto espacio en el 80 del Carrer Róger de Lluria. Imprescindible para una velada a la italiana.
• La Bottega: Los valencianos que quieran probar il vero sapore d'Italia tienen una cita en el 4 del Carrer San Francisco de Borja, donde pastas, embutidos, chocolates, vinos y, en temporada, dulces como los pandoros y los panettoni dan la bienvenida a este templete gastronómico.
• Salumeria Volpetti: Está en Roma pero cuando podamos viajar, os recomendamos echar un vistazo a esta joyería de la gastronomía. Es cara pero sólo maneja primerísimas calidades en sus coppa, sus capocollo, sus culatello o el guanciale ¡qué guanciale! Además, trabajan también quesos, aceites y acetos, por lo que tienes todo lo que necesita tus antipasti. Encima, puedes hacer pedidos online y te los envían a España.

Imágenes | iStock/Pixabay/Salumeria Volpetti/Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP/Salumificio Gramola/www.fotocru.it/Salumeria Santini
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