Es sencilla, es rica y, aunque tenga un poquito de tarea, es una de las grandes salsas de la cocina mundial. La podemos llamar bechamel o besamel pero la realidad es que esta mezcla de harina, leche y mantequilla es una imprescindible de nuestras cocinas.

Fundamental para las croquetas pero también para muchísimos gratinados y otras recetas que necesitan su concurso, ya sea como salsa principal o como salsa madre, la bechamel es tan versátil como sabrosa, recibiendo además especias para darle nuevo juego o siendo la base de una salsa villeroy o la mornay.

En Directo al Paladar

Siete recetas de croquetas y cinco utensilios para que te salgan perfectas

Humilde, capaz de sorprender también a los celíacos e intolerantes al gluten -podemos hacerla con harina de maíz o arroz- o para los veganos -podemos sustituir la leche por una bebida vegetal y la mantequilla por margarina-, la bechamel es uno de esos sólidos pilares que debemos conocer dentro de la cocina.

Por eso, en este monográfico, hoy os diremos cómo hacer la receta definitiva, os contaremos un poquito de su historia y os daremos unas cuantas opciones para que le saquéis todo el partido gastronómico posible.

Una dosis de historia

A pesar de sus humildes ingredientes, la bechamel nació en las cocinas palaciegas del francés Marqués de Uxelles, que tenía como chef a François Pierre de La Varenne (autor del libro de cocina Le Cuisinier françois, que marca el paso entre lo medieval y lo moderno).

Según la historiografía, La Varenne creó su bechamel desde antiguas recetas italianas con cremas y natas, aunque también encontró en este roux con leche una forma de dar más untuosidad a los napados que con las fórmulas anteriores a base de almendras o pan que se solían llevar a cabo.

Así, La Varenne, decidió bautizar a aquella nueva salsa con el nombre de béchamelle en honor a Louis de Béchameil (marqués de Nointel), noble amigo del Marqués de Uxelles, teniendo este último también un hueco en la Historia de la gastronomía, también gracias a La Varenne, por la duxelle, esa farsa a base de hongos, cebolla y chalotas salteadas con mantequilla que, por ejemplo, forma parte del solomillo Wellington.

La receta definitiva de la salsa bechamel

Ligera, sin grumos y muy, muy fácil. Pierde el miedo a esta salsa y dispón sobre la encimera un poco de harina, mantequilla y leche para tener una bechamel sedosa, suave y que podrás usar en un sinfín de platos.

Lo único que tendrás que variar ligeramente serán las cantidades en función del plato que elijas, ya que unas croquetas exigen una bechamel algo más densa, mientras que un gratinado o unos canelones piden una bechamel más fundente.

Musaka griega

La cremosidad de la bechamel, el sabor de la berenjena y el punto especiado de la carne picada hacen de este plato un principal de altos vuelos.

Contundente y saciante, es perfecto para que lo acompañemos con una suave ensalada de primero y nos deleitemos con esta lasaña a la griega.

• Ingredientes para 6 personas: 2 berenjenas, 400g de carne picada, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 tomates, medio vaso de vino tinto, medio vaso de caldo de carne, tomillo seco al gusto, sal, pimienta, queso parmesano y salsa bechamel.
• Elaboración: Cortamos las berenjenas en láminas y las ponemos con un poco de sal sobre un papel absorbente para que recoja el agua que suelten y así las berenjenas no tendrán regusto amargo. Después las freímos ligeramente y las reservamos. Por otra parte, picamos la cebolla y la zanahoria en brunoise y las pochamos en una sartén. Cuando estén blanditas, añadimos los tomates muy picados y dejamos que se cocinen en la sartén hasta tener un buen sofrito o salsa para la carne. Freímos ligeramente la carne picada en una sartén, la añadimos a la salsa de tomate y hortalizas y agregamos el tomillo, el vino y el caldo, dejando que cueza durante unos diez minutos hasta que no quede rastro de líquido. Sobre la capa de carne ponemos otra capa de láminas de berenjena y volvemos a cubrir con la carne de cordero con la salsa, aplastando un poco con el dorso de la cuchara para que quede bien compacta. Finalmente cubrimos con bechamel, espolvoreamos con queso rallado y metemos la fuente en el horno donde horneamos durante 20 minutos a 160º y gratinamos 3 minutos a 220º.

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Brócoli con bacon y bechamel

En ocasiones, hacer que los más pequeños de la casa caigan en las verduras es complicado. En este caso, una buena bechamel y una pizca de bacon son los lazos con los que atraparles en la mesa.

La frescura del brócoli, el punto del gratinado y la untuosidad de la bechamel se encargan de que este plato se convierta en un básico para tu horno.

• Ingredientes para 3 personas: 500g de brócoli, 100g de bacon en lonchas, 25g de mantequilla, 25g de harina de trigo, 500ml de leche, 100g de queso rallado, sal y pimienta blanca molida.
• Elaboración: Separamos los floretes del brócoli del tallo y los cortamos en trozos de similar tamaño. Reservamos el tallo para otra elaboración. Los colocamos sobre una vaporera y cocemos al vapor durante 15-20 minutos o hasta que estén ligeramente por debajo del punto de cocción. Cortamos el bacon y salteamos en una sartén muy caliente durante un par de minutos. Reservamos ambos. Preparamos la salsa bechamel y cubrimos la base de una fuente de horno con una capa de bechamel y, sobre ella, disponemos una capa de brócoli, otra de bacon y otra de queso rallado. Cubrimos con un poco de bechamel y repetimos las capas. Regamos con el resto de la bechamel, espolvoreamos con más queso rallado y unos dados de mantequilla (opcional). Horneamos a 200ºC durante 20 minutos o hasta que comience a dorarse por la superficie. Servimos bien caliente.

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Huevos con bechamel

Un binomio casi infalible. Denso, potente y muy sabroso, de esos que piden siesta pero de los que te reconfortan y reconectan con la cocina.

Un plato que huele a horno y a calor de hogar y que a muchos de nosotros nos recuerde a madres y abuelas, a las que imaginamos con la varilla en la mano dándole a la bechamel.

• Ingredientes para 2 personas: 3 huevos, 400ml de leche entera, 20g de mantequilla, 20g de harina de trigo, 100g de bacon, queso rallado para gratinar, sal, pimienta negra molida y nuez moscada molida.
• Elaboración: Calentamos el horno a 180º C con calor arriba abajo sin aire. Cocemos los huevos 10 minutos en agua con sal, los pelamos y reservamos mientras hacemos la bechamel. Cuando la tengamos preparada, vertemos un poco de bechamel en el fondo de una fuente para horno. Encima colocamos los huevos partidos por la mitad y la panceta troceada. Regamos con el resto de la bechamel, espolvoreamos con queso y horneamos durante 30 minutos. Servimos inmediatamente junto a una ensalada, por ejemplo.

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Croque-monsieur

Uno de los sándwiches más populares y contundentes del mundo y un perfecto representante de la cocina francesa.

Pan de molde, bechamel, jamón cocido y un buen queso. ¿Se le puede pedir más a la vida?

• Ingredientes para 2 personas: 4 rebanadas de pan de molde, 4 lonchas de jamón cocido, 50g de queso rallado, 4 lonchas de queso emmental o gruyère, 200ml de leche, 15g de harina de trigo, 10g de mantequilla, sal y pimienta negra.
• Elaboración:Para este sándwich necesitamos una salsa bechamel espesa, así que comenzamos por ello. Calentamos la mantequilla en una sartén y añadimos la harina. Removemos un par de minutos para que se cueza ligeramente y agregamos la leche. Lo haremos poco a poco al tiempo que removemos para que no queden grumos. Cuando no quede más leche que añadir, salpimentamos al gusto y cocemos a fuego suave durante diez minutos. Untamos todas las rebanadas de pan de molde con una capa generosa de bechamel. Sobre dos de ellas extendemos dos lonchas de jamón y dos de queso. Colocamos encima las otras dos rebanadas de pan, con la capa de bechamel hacia abajo (que esté en contacto con el queso). Por último, cubrimos cada sándwich con otra capa de bechamel y espolvoreamos con abundante queso rallado. Gratinamos durante diez minutos o hasta que la parte superior esté dorada. Servimos inmediatamente.

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Salmón en croûte

El horno y la bechamel se llevan de maravilla y no sólo cuando hablamos de gratinados. En este caso, recurrimos a un pescado y una masa para reivindicar una preparación la mar de francesa: el salmón en croûte.

Podéis hacer el hojaldre vosotros mismos o podéis comprar un par de láminas en el supermercado. Apostéis por lo que apostéis, este plato va a volar de la mesa en cuestión de minutos.

• Ingredientes para 6 personas: 500g de lomos de salmón fresco, 2 láminas de hojaldre, 400g de espinaca congelada, 200g de cebolla, 500g de bechamel espesa, 1 huevo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración:Llenamos una cacerola amplia con agua y la llevamos a ebullición, sumergimos las espinacas congeladas y cocemos hasta que estén listas siguiendo el tiempo que indique el paquete. Escurrimos bien. Pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise fina. Calentamos un poco de aceite en una sartén y la pochamos a fuego muy suave, hasta que se haya vuelto transparente. Mientras esto ocurre, picamos las espinacas bien escurridas, ya sea con un cuchillo afilado o con ayuda de unas tijeras. Las agregamos a la cebolla, salpimentamos y rehogamos durante un par de minutos. Dejamos enfriar. Limpiamos el lomo de salmón de las posibles espinas que pueda tener, nos ayudamos de unas pinzas de desespinar procurando no desgarrar el pescado. Cortamos una de las láminas de hojaldre en dos rectángulos, uno más estrecho que otro. Colocamos el lomo de salmón sobre el más estrecho, lo salpimentamos y cubrimos con las espinacas y la salsa bechamel. Batimos el huevo y pincelamos los laterales del hojaldre. Cubrimos con la otra mitad del hojaldre y presionamos los bordes para que se peguen. Cortamos un rectángulo de la segunda lámina de hojaldre, de iguales dimensiones que el anterior y le pasamos un rodillo de rejilla que colocamos sobre el pastel. Podemos estirar la rejilla para que los agujeros se abran o dejarla tal cual. El efecto que se consigue en ambos casos es diferente, pero igualmente bonito. Pincelamos toda la superficie con huevo batido, recortamos los bordes y horneamos a 210ºC durante 25-30 minutos o hasta que comience a dorarse. Para que la base de hojaldre del pastel no quede cruda, conviene colocar la bandeja de horno en la parte inferior. De este modo le llegará el calor de forma directa y la base quedará crujiente. También podemos hornear con el horno encendido solo en la función suelo durante 15 minutos y cambiar a suelo y techo el resto del tiempo.

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Lasaña vegetariana

No hace falta que recurramos a una carne picada para tener una lasaña de campeonato. En este caso, lo vegetal se entiende de maravilla con la bechamel y nos traen un trocito de Italia que no podemos perdernos.

Podéis jugar a vuestra elección -o despensa- con las hortalizas que tengáis en casa y es que esta lasaña acepta de todo: champiñones, chalotas, zanahoria, calabacín, puerro, berenjena, espinacas...

• Ingredientes para 4 personas: 12 champiñones, 75g de espinaca fresca, 2 zanahorias pequeñas, medio brócoli, 1 cebolla, media berenjena, 50g de tomate frito, 500ml de bechamel, 10 láminas de pasta para lasaña precocidas, 50g de queso Parmesano rallado, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración: Lavamos los champiñones y los secamos bien. Troceamos y salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. En cuanto empiecen a cambiar de color, salpimentamos, añadimos las espinacas y tapamos. Dejamos que se cuezan ambos ingredientes con el calor residual. Lavamos bien las zanahorias y el brócoli. Cortamos la zanahoria en pequeños dados y picamos el brócoli (tronco incluido). Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y rehogamos ambas verduras juntas a fuego suave, salpimentadas al gusto, hasta que estén al dente. Pelamos y picamos la cebolla. Lavamos la berenjena y cortamos en pequeños dados. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y rehogamos ambas verduras (salpimentadas al gusto) al mismo tiempo, a fuego suave, hasta que estén bien tiernas y cocidas. Cubrimos la base de una fuente de horno rectangular con un par de cucharadas de salsa de tomate o tomate frito y un poco de salsa bechamel. Colocamos encima dos láminas de pasta. Sobre ellas una capa del relleno de champiñones y espinacas y un poco de salsa (bechamel o tomate, al gusto). Cubrimos con otras dos láminas de pasta, una capa de del relleno de zanahoria y brócoli y un poco más de salsa. Terminamos con otra capa de pasta, el último relleno, más salsa y una última capa de pasta. Esparcimos el resto de la salsa bechamel por toda la superficie, dejando que escurra por los lados, y espolvoreamos con el Parmesano rallado. Cocemos en el horno, precalentado a 200º C, durante unos 20 minutos o hasta que la superficie esté ligeramente dorada. Servimos inmediatamente.

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Bacalhau com natas

No sólo Francia e Italia sacan partido a la bechamel. Portugal también se suma a esta fiesta y lo hace con su mejor embajador: el bacalao.

Esta receta, además de rica, es supereconómica y sencilla, por lo que es una buena forma de darle nueva vida a tu bacalao si andas escaso de ideas.

• Ingredientes para 6 personas: 400g de bacalao desalado, 5 patatas, 1 cebolla, 20g de harina de trigo, 20g de mantequilla y 500ml de leche.
• Elaboración: Partimos de bacalao desalado tras el clásico proceso de dejarlo en agua unas 36 horas dentro de la nevera y cambiando el agua cada 12 horas. Una vez el bacalao está en su punto, cortaremos pequeñas tiras, con las manos o con un cuchillo afilado. Las reservamos en agua. (También podéis usar migas de bacalao troceándolas cuando estén desaladas). Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como cuando vamos a preparar una tortilla de patata y las freímos ligeramente sin que se lleguen a dorar. Luego terminarán de hacerse en el horno. Colocamos la mitad de las patatas una vez fritas y escurridas en la base de una fuente amplia. Picamos en juliana media cebolla y mientras se pocha a fuego lento, cocemos los trozos del bacalao en la leche durante dos o tres minutos. Después ponemos las tiras de bacalao con la cebolla y las salteamos juntas. Colocamos el bacalao y la cebolla sobre las patatas en la fuente. Preparamos una bechamel muy ligera con la mantequilla, la harina y la leche en que cocimos el bacalao, añadiendo más leche si fuera necesario. Una vez comience a espesar, lo añadimos a la fuente dejando que se reparta entre los huecos y que cubra las patatas. Horneamos a 190º durante quince minutos y después gratinamos hasta que se tueste la capa superior. Servimos advirtiendo a los comensales que puede estar muy caliente ya que las patatas conservan mucho la temperatura.

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Pechugas a la Villeroy

Uno de los grandes iconos del mundo del rebozado. Jugoso, crujiente y cargado de sabor, haciendo de este sencillo plato un empanado que a nadie se le resiste.

Por cierto, igual que nuestros protagonistas nobiliarios de la bechamel, esta receta de pollo también debe su nombre a un noble francés: Nicolás de Neufville, marqués de Villeroy

• Ingredientes para 4 personas: 2 pechugas de pollo enteras, cortadas en dos filetes cada una, 50g de mantequilla, 50g de harina de trigo, 500ml de leche entera, 1 clara de huevo, una cucharada de queso parmesano y sal. Aceite, pan rallado y huevo batido para el empanado.
• Elaboración: Para hacer esta deliciosa preparación, cortamos las pechugas en dos filetes gruesos y los cocinamos a nuestro gusto. La tradición dice que las pechugas se deben cocer pero si las cocinas a fuego vivo en la parrilla, para que se marquen las rayas y quede jugoso el centro, tus pechugas a la Villeroy quedarán más sabrosas. Por otro lado preparamos una salsa bechamel tradicional o sin gluten, según nuestras necesidades y la engordamos añadiéndole una clara muy batida y una buena cucharada de queso rallado. En una bandeja, ponemos un buen pegote de esa bechamel llamada salsa Villeroy y sobre el pegote colocamos un filete de pollo. Cubrimos el filete con dos buenas cucharadas de nuestra bechamel y seguimos con el resto de filetes de pollo, dejándolos bien cubiertos de bechamel por una de sus caras. Metemos en la nevera dos horas para que repose y se afirme la bechamel. Sacamos de la nevera y procedemos a envolver las pechugas en huevo batido y pan rallado, procurando recomponerlas para que vuelvan a tener forma de pechuga de pollo. Las freímos en aceite bien caliente hasta dorar su superficie como cuando hacemos croquetas.

Enlace a la receta | Pechugas a la Villeroy

Canelones Rossini

Un auténtico platazo de fiesta de orígenes musicales, ya que el compositor italiano Giachomo Rossini, gran gastrónomo, solía agasajar a sus invitados con esta receta en la que leche, bechamel y hongos se dan la mano.

Huelga decir que podéis utilizar cualquier relleno que tengáis a mano pero apostar por una pizca de trufa, un poco de foie y unas setas de calidad harán de este plato todo un éxito.

• Ingredientes para 2 personas: 6 láminas de pasta para canelones, 400g de carne picada de cerdo y ternera, 300ml de bechamel, 75g de jamón serrano, y 1 cebolla, la miga de dos rebanadas de pan de hogaza humedecida en leche, 50g de foie micuit, queso para gratinar, una cucharada de salsa de tomate para ligar la mezcla y cebollino para decorar .
• Elaboración: Cocemos la pasta en agua salada abundante, durante el tiempo que indique el fabricante. Una vez cocidas las placas, las extendemos en un paño de cocina para facilitar el rellenado posterior. Para preparar el relleno de los canelones, pochamos una cebolla muy picada y cuando esté blandita, agregamos la carne picada y una hoja de laurel, dejando que se cocine lentamente removiendo de vez en cuando. Después agregamos la miga de pan remojada en leche y el jamón muy picado. Cuando todos los ingredientes estén bien integrados, añadimos el foie gras, removiendo para que se funda bien con la carne. Para ligar el conjunto incorporamos una cucharada de tomate y procedemos a montar los canelones, colocando una cucharada sopera colmada del relleno sobre cada uno.

Enlace a la receta | Canelones Rossini

Patatas asadas con bechamel al horno

Sencilla, barata y la mar de saciante. A la patata le sienta de maravilla la bechamel y ninguna de las dos discute por no ser primer plato o principal.

Funciona igual de bien con pescados o con carnes, llevando el mundo de la guarnición un paso más allá de acompañamientos sosos.

• Ingredientes para 4 personas: 2 patatas, 100g de bacon, media cebolla, bechamel y queso rallado al gusto.
• Elaboración: Cortamos el bacon en trocitos y los freímos en una sartén hasta que queden crujientes. Reservamos. En la grasa que ha dejado el bacon en la sartén, añadimos la mantequilla y la harina, disolviéndolos bien sin dejar de remover. Cuando la roux está algo tostada, vamos añadiendo la leche hasta hacer una bechamel no demasiado espesa. Rectificamos de sal y damos un toque de nuez moscada. Si se hace algún grumo, lo deshacemos de esta manera. Para preparar las patatas, las cortamos bien finas con ayuda de la mandolina y las freímos en aceite abundante hasta que queden crujientes. Por otro lado, picamos la cebolla en brunoise y la pochamos, mezclándola cuando esté lista con el bacon que habíamos reservado. En un bol, mezclamos las patatas fritas con el bacon y la cebolla, añadiendo dos o tres cucharadas de la bechamel para que quede más o menos ligado. Repartimos la masa en una o dos fuentes de barro y cubrimos cada una con más bechamel y con queso rallado. Dejamos que se asen en el horno a 190ºC durante 10 minutos y damos un toque de gratinado a 230 ºC durante 5 minutos más, para darles un aspecto más apetecible y dorado. Servimos en la misma fuente advirtiendo para que los comensales no se quemen porque este plato guarda muy bien el calor.

Enlace a la receta | Patatas asadas con bechamel al horno

Tarta de humita

América Latina se suma a este recetario con una propuesta a base de maíz, típica de la mitad sur del continente, siendo muy popular la humita en Perú pero también en Argentina.

Se trata en este caso de un pastel salado, aunque en origen la humita (del quechúa huminta) son granos de maíz que se muelen y cuecen, envolviéndose en las propias hojas de la mazorca.

• Ingredientes para 6 personas: 1 plancha de hojaldre, 3 latas de maíz cocido, bechamel, 100g de pimiento verde, 100g de pimiento rojo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, tomillo seco, pimentón dulce y aceitunas negras al gusto cortadas en rodajas.
• Elaboración: En una sartén pochamos el ajo, la cebolla y el pimiento, a fuego lento con una base de aceite. Añadimos también el tomillo, y cuando la base o sofrito está bien pochado, agregamos también los granos de maíz bien escurridos. Tras dorarlos ligeramente y mezclar todo bien, apagamos el fuego e incorporamos una cucharadita de pimentón y las aceitunas cortadas en rodajas. En ese momento, incorporamos tres cucharadas de nuestra bechamel y mezclamos para conseguir una masa cremosa y bien ligada. Preparamos la base de hojaldre extendiéndola en una bandeja de horno y pinchamos con un tenedor para marcar el borde. Con cuidado distribuimos nuestro relleno sin salirnos del borde repartiéndolo bien y aplastando un poco con el dorso de la cuchara. Finalmente, horneamos la tarta de humita a 200º C en el horno precalentado colocando el hojaldre en la zona media del horno. Serán necesarios unos 25 a 30 minutos para que el borde esté bien dorado. (Recordad que cada horno tiene sus tiempos) Cortamos en porciones y servimos. Podemos tomar la tarta de humita calentita o templada.

Enlace a la receta | Tarta de humita

Crema de espinacas y roquefort con bechamel

Un clásico del tiempo más frío pero que se hace irresistible cuando conjugamos la crema, la hortaliza y luego un poquito de un queso para darle ese impulso final.

Puedes jugar con el queso que quieras y hacer más o menos densa la receta pero el resultado siempre será espectacular.

• Ingredientes para 4 personas: 500g de espinaca fresca,1 litro de leche, 60g de queso roquefort, 60g de harina de trigo, 50g de mantequilla, 25 de queso parmesano.
• Elaboración: Ponemos agua abundante en una cacerola y cocemos las espinacas durante 5 minutos. Después las escurrimos bien y las dejamos sobre un colador para que suelten toda el agua. Podemos acelerar el proceso apretándolas contra el colador hasta que estén bien secas. Cortamos en trocitos muy pequeños las espinacas mientras calentamos una sartén con la mantequilla. Rehogamos las espinacas un par de minutos hasta que toman un color brillante y añadimos la harina, removiendo para que se reparta por todas las hojas. Vamos incorporando la leche que sea necesaria, (normalmente sobrará con un litro) en pequeñas cantidades hasta que tengamos una salsa bechamel a la manera tradicional, aunque nos quedará de color verde. Hasta ahora no hemos añadido sal ni en la cocción de las espinacas ni en la elaboración de la bechamel. Cuando la crema de espinacas tiene el punto de espesor que nos guste, -algo más ligera que una pasta de croquetas- añadimos el queso roquefort o el queso que hayamos elegido y dejamos que se funda mientras removemos. Es ahora el momento de probar de sal y rectificar si fuera necesario, en función de la potencia del queso elegido. Apagamos el fuego y servimos en cuencos o fuentes individuales de barro, espolvoreamos con un poquito de queso rallado para gratinar o rematar con el soplete de cocina dando un aspecto más apetecible a cada ración.

Enlace a la receta | Crema de espinacas y roquefort con bechamel

Tigres o mejillones con bechamel empanados

Un aperitivo típico de Murcia, aunque en otras zonas de España también se consume, es en la comunidad huertana donde cobra fuerza, servido sobre sus propias conchas.

Lo mejor es hacerlo con un mejillón de buen tamaño para que las raciones sean generosas y, quien quiera, darle un toquecito picante para que tengan más alegría aunque puedes quitárselo si no te gusta.

• Ingredientes para 4 personas: 12 mejillones, 1 cebolla, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, salsa bechamel, pan rallado y huevo para empanar y aceite de oliva virgen extra para freír.
• Elaboración:Cocemos los mejillones una vez limpios de tierras y barbas, poniéndolos al vapor durante unos 4 minutos y retirándolos en cuanto se abren. Separamos la carne de las conchas y nos quedamos con la mitad de ellas que limpiamos a conciencia. Es conveniente darles un hervor en agua con vinagre durante unos minutos. Secar y reservar. Picamos una cebolla lo más pequeña que podamos y la pochamos en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Una vez transparente, añadimos la carne del mejillón picada en trozos de tamaño intermedio y salteamos el conjunto. Incorporamos el tomate frito, las gotas de tabasco y probamos, rectificando de sal si fuera necesario. Hacemos una bechamel utilizando 2 cucharadas de harina, medio litro de leche entera y un chorro del caldo de la cocción de los mejillones bien colado para que el conjunto tenga cierto sabor a mar. Reducimos la bechamel removiendo continuamente hasta que quede bastante espesa y dejamos enfriar. Para montar los tigres, ponemos en cada concha una cucharada del relleno de mejillones con tomate, cubrimos con otra cucharada de la bechamel espesa y cuando estén bien fríos, los pasamos por huevo batido y pan rallado, friéndolos en aceite muy caliente. Como siempre conviene escurrirlos después en papel absorbente.

Enlace a la receta | Tigres o mejillones con bechamel empanados

Espaguetis con bechamel de mostaza antigua y bacon

A la pasta le sienta muy bien una buena salsa o crema, desde los carbonara a la española hasta los clásicos spaghetti (o tagliatelle) paglia e fieno, donde la nata líquida empapa bien la pasta.

En este caso, nuestra apuesta va al bacon, que le va genial a la pasta y la bechamel, clarita, con la que descubrir una nueva forma de tomar spaghetti.

• Ingredientes para 3 personas:240g de espaguetis, 100g de bacon, 200ml de bechamel, una cucharada de mostaza a la antigua, 100g de queso curado, un poquito de cebollino, nuez moscada molida, sal y pimienta, 50g de mantequilla, 50g de harina de trigo y 300ml de leche.
• Elaboración: Cortamos el bacon en tiras y lo freímos sin aceite para que se dore y suelte su grasa. Cuando el bacon esté listo, añadimos la mantequilla, la harina y vamos incorporando la leche hasta formar una bechamel. Sazonamos la bechamel con sal, pimienta y nuez moscada y añadimos los trozos de queso curado cortados en taquitos irregulares. Mientras se va haciendo, ponemos a cocer la pasta en agua abundante con una cucharada de sal. Esta pasta tan fina se cuece en poco tiempo así que estad atentos. Cuando los trozos de queso se empiecen a fundir en la bechamel, removemos bien y añadimos la cucharada de mostaza antigua. Escurrimos la pasta que habremos cocido al dente y la incorporamos a la bechamel, salteando el conjunto para que se integren la pasta y la salsa. Terminamos espolvoreando con cebollino picado y sirviendo inmediatamente.

Enlace a la receta | Espaguetis con bechamel de mostaza antigua y bacon

La receta de croquetas de Francis Paniego

Si un plato le debe pleitesía a la bechamel es la croqueta. Reina del aperitivo y fundamental en cualquier picoteo, este bocado debe ser sabroso, sutil y crujiente, que demostrará la pericia del cocinero en tan sólo un mordisco.

Por eso, cerramos este monográfico sobre la bechamel con una receta de órdago que hemos emulado del chef Francis Paniego, cocinero de Echaurren y Tondeluna.

• Ingredientes para 6 personas:1,5 litros de leche, 130g de mantequilla, 160g de harina de trigo, 20g de cebolla, 50g de pechuga de pollo, 80g de jamón serrano, 50ml de fondo de carne, 2 huevos y 50g de pan rallado.
• Elaboración: Comenzamos poniendo en una sartén grande o una cazuela la mantequilla, para que se derrita a fuego lento. Ahí añadimos el jamón serrano muy picado para que se vaya rehogando con la mantequilla y suelte sus jugos. Aparte, se rehoga la pechuga de pollo cortada en trozos con una cebolla para que ésta endulce ligeramente al pollo. Cuando la pechuga está hecha se retira la cebolla y se tritura la pechuga en un robot para dejarla como serrín. Añadimos los 50 g de serrín de pollo a la mantequilla con el jamón y tras rehogar un poco añadimos la harina removiendo hasta hacer un roux que al principio será espeso. Lo trabajamos para tostar la harina para que no quede cruda y vamos añadiendo leche poco a poco. Francis Paniego pone la leche en una cazuela a cocer y cuando llega a ebullición la apaga mientras empieza con el roux. Después tiene disponible la leche bastante caliente para ir haciendo la bechamel. Se va añadiendo leche mientras se trabaja la bechamel hasta que esté suave y ligera. La cantidad de leche va entre un litro y dos, por lo que he puesto 1,5 litros en ingredientes. La cuestión es trabajar y remover hasta que se consiga una textura espesa de masa de croquetas o pasta bechamel. Entonces se le da el toque maestro, añadiendo un poco de jugo de carne. Francis Paniego explicó que es la salsa que usan para el redondo y otros asados hecha con puntas de carne, verduras y aromáticas, como la clásica salsa española. Al añadirla a la pasta, la bechamel queda muy sabrosa. Ahora se prueba y rectifica de sal si hiciera falta. Si se quiere se puede añadir un poco de huevo de duro picado y mezclar durante un minuto. Finalmente se vuelca la bechamel en una fuente y se le pone una película de mantequilla encima para que no haga costra. Luego se hacen las croquetas pasándolas sucesivamente por pan rallado, huevo y otra vez pan rallado friéndose por tandas en aceite muy caliente. Con estas proporciones quedan unas croquetas con la pasta muy fina, por lo que es posible que alguna de las croquetas se abra o "llore" al freirla. Cuidado al comerlas que guardan mucho el calor.

Enlace a la receta | Croquetas de Francis Paniego

Imágenes | iStock/Directo al Paladar
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Como dice el refrán, los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio... para ninguno. Y es que el mes de abril es el mejor para comprar y preparar los espárragos frescos. Hoy vamos a dedicar este artículo a los espárragos blancos, que se encuentran en su mejor momento, pese a que está habiendo problemas para su recolección, debido a las restricciones con motivo del covid-19.

El espárrago blanco, lo encontramos en conserva durante todo el año, pero por buena que sea la marca de la conserva que compremos, no hay nada como consumir los espárragos frescos de temporada, -y si queremos, cocerlos en casa y hacer nuestras propias conservas caseras-. Para muchos, entre los que me incluyo, los espárragos son un delicioso manjar, que además tiene muchas propiedades.

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Ajos tiernos o ajetes en primavera: cómo sacar partido en la cocina del ajo inmaduro en el mejor momento de su temporada

Cultivo de los espárragos

Si los espárragos se cultivan dejando que les dé el sol, desarrollan clorofila y son los espárragos verdes o trigueros. Si se entierran cultivando solamente fuera la yema, se obtienen los espárragos blancos que hay que recolectar a mano teniendo abriendo el surco y sacándolos con cuidado de no romperlos.

A la hora de encontrarlos en el mercado, su precio depende de su calibre, siendo los más gruesos los más caros, los medianos los perfectos para elaboración de conservas caseras y consumo doméstico, y los más finos, los que se utilizan para cremas, conservas económicas o para utilizar en recetas en las que no son protagonistas sino ingredientes complementarios.

Valor nutritivo

Los espárragos frescos tienen un alto contenido en agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo y es una de las hortalizas más ricas en proteínas. Además, contienen un alto contenido en fibra. De ahí deriva su utilización en dietas ya que son diuréticos, saciantes y muy bajos en calorías.

Por lo que respecta a las vitaminas, los espárragos blancos tienen alto contenido folatos, provitamina A o beta-caroteno) así como presencia de las vitaminas C y E todas ellas consideradas antioxidantes. En cuanto a minerales, los espárragos contienen hierro, fósforo, potasio, calcio, magnesio y yodo.

Usos en la cocina

Hay muchas formas de utilizar los espárragos en la cocina: podemos incluirlos en una buena ensalada, tomarlos cocidos solos, con una buena mayonesa casera, o con un poco de salsa rosa, o utilizarlos para cocinar, con alguna de las recetas que os proponemos a continuación.

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Cómo cocer espárragos blancos en casa: la receta que no falla

Recetas para disfrutar los mejores espárragos de temporada

Para que podáis hacer estas recetas durante todo el año, hemos incluido tanto las recetas con espárragos blancos frescos de temporada, como las realizadas con espárragos en conserva.

En estas últimas, si tenéis espárragos frescos, la primera operación será pelarlos y cocerlos tal como os explicamos aquí. Así podréis seguir después los pasos de las recetas en las que se indique espárragos cocidos o en conserva.

Espárragos frescos al vapor con salsa de yogur, limón y eneldo

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Crema tibia de espárragos con berberechos

• Ingredientes: Berberechos en conserva al natural de 120 g, 500 g de Espárragos blancos en conserva, 200 g Mayonesa, 30 g de aceite de oliva virgen extra, Pimienta negra molida y Cebollino fresco picado
• Elaboración: Empezamos colando los berberechos a través de un colador de malla fina colocado sobre un bol, reservamos también el líquido. Ponemos en un bol los espárragos con su líquido, la mayonesa, el aceite, la pimienta y el líquido de los berberechos y los trituramos con una batidora de vaso. Si lo hacemos con la Thermomix, trituramos 1 min/vel 10. Después, colocamos la crema en un bol y la calentamos hasta que hierva. Si lo hacemos con la Thermomix, no hace falta que saquemos la crema del vaso y la calentamos 3 min/60ºC/vel 2´5. Repartimos la crema y distribuimos encima el cebollino, servimos con los berberechos.

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Receta de merluza en salsa verde

• Ingredientes: 4 rodajas de Merluza, 125 g Cebolla, 2 Dientes de ajo, Vino blanco, 100 ml, Caldo de pescado o fumet, 200 ml, 10 g de Harina de trigo, Aceite de oliva virgen extra, Sal, Perejil fresco (en abundancia), 12 Almejas y 12 Espárragos blancos en conserva
• Elaboración: Pelamos y picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una cazuela baja con cuidado de que no se quemen (para que no amarguen el resultado final). Añadimos la cebolla rallada y sofreímos a fuego muy suave hasta que esté bien pochada y translúcida. Añadimos la cucharada de harina, removemos bien y rehogamos durante un par de minutos. Vertemos el vino blanco y el caldo, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante diez minutos para que se trabe bien la salsa. Mientras tanto picamos un buen puñado de hojas de perejil fresco y las añadimos a la cazuela junto con las rodajas de merluza, previamente salpimentadas, y las almejas (en caso de usarlas). Para que la merluza se cueza más rápido, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos o hasta que las almejas se hayan abierto y la merluza esté lista (esto dependerá del grosor de las rodajas). Escurrimos los espárragos y los cortamos en tres trozos, decorando con ellos cada plato antes de servir.

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Ensalada de espárragos blancos y queso feta

• Ingredientes: 200 g de Espárragos blancos frescos, 100 g de Queso feta, 1 Tomate maduro, 50 g Cebolla morada, Aceite de girasol, 60 ml, Vinagre de Módena, 30 ml, 10 g de Mostaza de Dijon, 3 g de Finas Hierbas, Sal y Pimienta negra molida
• Elaboración: Para empezar haremos la vinagreta mezclando, enérgicamente en un cuenco, el aceite con el vinagre balsámico, las finas hierbas, la mostaza, sal y pimienta. Obtendremos así una vinagreta ligeramente espesa que verteremos en la ensalada justo antes de servirla. Enseguida vamos a pelar los espárragos, cortarles la parte dura del tallo y ponerlo a hervir por unos 10 a 12 minutos en agua con sal. Los vamos a drenar y a cortar en dos o tres según el tamaño. Si compraron espárragos ya cocidos simplemente habrá que enjuagarlos en agua clara y drenarlos antes de cortarlos. Ahora vamos a cortar el tomate en juliana y retirarle las semillas. Cortamos igualmente en juliana fina la cebolla morada. Colocamos estos dos ingredientes en una ensaladera y sazonamos con sal y pimienta. Desmigajamos el queso feta y lo incorporamos al tomate. Agregamos los espárragos y revolvemos bien todo. Recubrimos la ensaladera con un papel film transparente y refrigeramos por unos 30 minutos. Antes de servir, retiramos del refrigerador, agregamos la vinagreta de balsámico y revolvemos todo con cuidado.

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Espárragos blancos en escabeche

• Ingredientes: Espárragos blancos en conserva, 250 g, 150 g de Zanahoria, 125 g Cebolla, 2 Diente de ajo, 100 g Pimiento rojo, Aceite de oliva virgen extra, 50 ml, Agua, 50 ml, Vinagre de vino blanco, 80 ml, Tomate concentrado, 1/2 cucharadita, 1 hoja de Laurel, Tomillo fresco, Comino en grano, Azúcar, 1 cucharadita
• Elaboración: Comenzaremos picando los dientes de ajo y la cebolla menuda, cortamos la zanahoria en rodajas y el pimiento rojo en trozos.En una cazuela calentamos el aceite y sofreímos a fuego lento la cebolla junto con el ajo durante ocho minutos, añadimos la zanahoria, el pimiento y el comino y seguimos sofriendo durante otros 10 minutos aproximadamente. Añadimos el concentrado de tomate y removemos. Agregamos el azúcar, el tomillo y el laurel, el vinagre y el agua. Dejamos que prosiga cociendo durante otros 10 minutos. Vertemos el escabeche por encima de los espárragos blancos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Los conservamos una vez fríos en el frigorífico hasta el momento de tomarlos.

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Mousse de espárragos

• Ingredientes: 25 g de mantequilla, 50 g de puerro, 50 g de cebolla, 175 g de espárragos blancos cocidos, 30 g de caldo de verduras, 1 lámina de gelatina, 1 clara de huevo XL, sal, pimienta negra, 20 g de queso rallado para decorar, 5 g de espárragos trigueros finos, 1 loncha de jamón serrano.
• Elaboración. Calentamos la mantequilla en una cazuela, añadimos la cebolla y el puerro bien picados y dejamos que se cuezan a fuego suave durante 10 minutos. Mientras tanto escurrimos los espárragos y secamos con papel absorbente. Los cortamos en dos o tres trozos y los añadimos a la cazuela junto con el caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego suave hasta que no haya restos de caldo. Hidratamos la hoja de gelatina en un cuenco con abundante agua fría durante cinco minutos. Trituramos la mezcla de los espárragos y la pasamos por un colador de malla fina. Salpimentamos al gusto y le agregamos la gelatina hidratada y escurrida. Removemos hasta integrar y dejamos atemperar unos minutos. Montamos la clara y la mezclamos con el puré poco a poco, con movimientos envolventes y asegurándonos de integrar lo añadido antes de agregar más. Transferimos a cuatro copas y dejamos reposar en la nevera para que tome cuerpo durante una hora En una sartén caliente colocamos cuatro montoncitos de queso, aplastamos y dejamos fundir durante un par de minutos antes de voltear y dorar por la otra cara. Pasamos los espárragos por la plancha con un poco de aceite. Picamos el jamón y lo pasamos por la plancha hasta que quede crujiente. Decoramos al gusto y servimos a temperatura ambiente.

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Espárragos rellenos

• Ingredientes: 8 Espárragos blancos en conserva lo más grandes posible, 2 Huevos duros, 200 g Langostinos cocidos y pelados, 125 g, Mayonesa, 35 g Kétchup, 35 g, Sal, Aceite de oliva virgen extra (para la bechamel) 3 cucharadas, Harina (para la bechamel) 2 cucharadas, Leche (para la bechamel) 100 ml, Agua de los espárragos (para la bechamel), 200 ml, Queso rallado (para la bechamel), 100 g
• Elaboración: Empezamos escurriendo los espárragos (sin tirar el agua) y poniéndolos sobre papel de cocina para escurrirlos. Los cortamos longitudinalmente sin llegar al final y los reservamos. Para hacer el relleno picamos muy finos los langostinos. Pelamos los huevos duros y también los picamos. En un bol, ponemos los langostinos, el huevo duro, un poco de sal, la mayonesa y el ketchup y mezclamos bien. Ponemos los espárragos en una fuente apta para el horno y los rellenamos con cuidado con la ayuda de una cucharilla. Para hacer la bechamel, ponemos el aceite en una sartén y añadimos la harina cuando esté caliente. Dejamos que se dore un poco y añadimos la leche y el agua de los espárragos que teníamos reservada. Removemos bien con las varillas para que no se formen grumos. Una vez que la bechamel esté ligada (no tiene que ser muy espesa) la repartimos sobre los espárragos. Sobre la bechamel espolvoreamos el queso rallado y horneamos quince minutos a horno precalentado a 180ºC. Encendemos el grill y lo horneamos otros cinco minutos para que se dore. Servir enseguida.

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Esparragos blancos braseados con caldo de cocido, butifarra y sabayón

• Ingredientes: Espárragos blancos, 1 litro de caldo de cocido, una manita de cerdo, 25 g de jamón ibérico, 1 butifarrra, 25 g de garbanzos cocidos, 3 yemas, 5g de agua mineral.
• Elaboración: Laminar con mandolina los espárragos y reservar cubiertos de un trapo húmedo. Picar la butifarra sin piel en daditos. Reservar. Cocer el caldo con la manita deshuesada y cocida, el jamón y los garbanzos durante 15 minutos. Triturar en Thermomix. Hacer un sabayón de yema trabajándola al baño maría con las varillas hasta que estén montadas. Poner en el fondo del plato el caldo de cocido, saltear los espárragos en sartén, brasear la butifarra y cubrir con el sabayón, decorando con brotes.

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Risotto de espárragos de Navarra con coral de vieiras

• Ingredientes: 9 espárragos de Navarra, 9 corales de vieira, 250 g de arroz carnaroli, 1/4 de cebolla, 1 chorreón de vino blanco, 400 ml de caldo de verdura, 100 ml de caldo de los espárragos en conserva, queso parmersano y cebollino picado
• Elaboración: Comenzamos picando la cebolla y salteándola durante unos minutos en la cacerola con un poco de aceite. Añadimos el arroz y dejamos que cambie de color mientras lo removemos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore, siempre sin dejar de remover. Como los espárragos y las vieiras son bastante delicados y se desharían si los incorporamos al principio, los preparamos para añadirlos al final del proceso. Salteamos ligeramente el coral en una sartén durante un minuto y cortamos los espárragos en trocitos de un cm aproximadamente, reservando las yemas para decorar. Vamos añadiendo el caldo de verdura mezclado con el caldo de los espárragos, incorporándolo poco a poco al arroz, y dejando que sea absorbido antes de añadir un poco más. Repetimos la operación hasta acabar con todo el líquido. Cuando nos quede muy poco caldo de verdura que incorporar, agregamos los espárragos y los corales de vieira para que cuezan los últimos dos o tres minutos. Terminamos la receta añadiendo unas lascas de queso parmesano, espolvoreando con cebollino picado y colocando las yemas de los espárragos para decorar.

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Teóricamente los alimentos se compran a medida que se necesitan, pero a menudo tendemos a acumular productos que no siempre tenemos muy claro cuánto tiempo duran en buen estado en casa. Con los frescos es fácil determinar si algo se ha echado a perder, pero la mayoría de ingredientes habituales de repostería carecen de una fecha de caducidad clara.

Estos productos a veces se adquieren en cantidades excesivas que después tardamos meses en usar. Quizá estamos aprovechando el confinamiento para poner orden en la despensa y han aparecido paquetes de harina con fecha de hace varios años. O nos hemos dejado llevar al ver por fin existencias de levadura y hemos comprado tanta que nos llevará mucho tiempo gastarla. ¿Cuál es el límite?

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Caducidad y consumo preferente

Dentro de la información obligatoria que deben incluir en el etiquetado casi todos los productos alimentarios, encontramos las fecha de caducidad o de consumo preferente. Están reguladas por el Reglamento 1169/2011 de la Unión Europea, y fija la duración mínima de un producto en la cual se garantiza que mantiene todas sus propiedades organolépticas sin perder calidad ni suponer un riesgo sanitario.

• Fecha de caducidad. Se aplica a los alimentos más perecederos, normalmente frescos o semiconservas, que suelen necesitar refrigeración. Tienen una vida útil más corta y son más sensibles a una mala conservación. Consumirlos pasados de fecha implica un riesgo potencial de intoxicación, más o menos grave según el alimento y el tiempo que pase. La carne y el pescado fresco son los ejemplos más evidentes.
• Fecha de consumo preferente. En este caso se indica que el producto sigue siendo seguro y comestible aún pasada la fecha, pero el fabricante ya no puede garantizar que mantiene la misma calidad. Según el alimento, en principio se pueden disfrutar de las mismas propiedades incluso pasados varios días o semanas. El ejemplo más claro son los yogures y otros lácteos pasteurizados, o ingredientes secos.

En ocasiones se deja a elección del productor elegir mostrar una u otra fecha, como los yogures, o pueden incluirse ambas. No hay un reglamento legal que establezca la caducidad de los diferentes alimentos: es responsabilidad del fabricante o distribuidor, basándose en diferentes estudios por parte de equipos expertos.

La decisión se toma considerando distintos factores, sanitarios y comerciales. Un alimento debe ser seguro, pero también interesa que el consumidor no se sienta defraudado por una mala calidad. Podría ocurrir que la fecha fijada fuera más corta de lo necesario, para persuadirle de tirar un producto pasado de fecha y comprar otro.

No todos los alimentos están obligados a incluir estas fechas. Además de frutas y verduras frescas sin procesar, o bebidas alcohólicas y productos de panadería y repostería de consumo inmediato, la sal y el azúcar son dos ejemplos muy claros. Pero eso no quiere decir que puedan tener una vida útil infinita; también se pueden echar a perder.

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Cuánto duran en buen estado los ingredientes comunes de repostería

Los ingredientes básicos comúnmente usados en la repostería casera -muchos considerados "de despensa"-, corren el riesgo de acumularse en casa o de quedar olvidados al fondo de armarios y cajones, precisamente porque no hay urgencia en utilizarlos. En principio tienen una vida útil mucho más larga que los frescos, pero no son inmortales.

Salvo casos de extrema necesidad, no es muy aconsejable emplear ingredientes cuya fecha de caducidad o consumo ya ha superado los tres años, salvo la sal o el azúcar -con excepciones-. No tanto por riesgo sanitario, sino porque la calidad de nuestra elaboración puede verse seriamente mermada.

Además, independientemente de la fecha que marquen, hay anteponer siempre el sentido común. Si el producto huele raro, tiene un color extraño, muestra signos de humedad, tiene moho o insectos, hay que desecharlo. No merece la pena arriesgarse. Esto puede ocurrir con ingredientes también recién comprados.

Harinas

La vida útil de la harina puede ser muy variable según el origen y grado de procesamiento. Las ecológicas o de productores locales o más pequeños se conservan menos tiempo. Una harina integral o de cereal más especial y seleccionado también tiende a degradarse antes.

Depende un poco además de cuándo se cosechó y se molió el cereal, ya que en verano se estropean más rápidamente. Lo normal es fijar una "caducidad" de 90 días. A partir de los tres meses las harinas de grano entero, integrales o semiintegrales pierden calidad.

Las harinas refinadas o blancas, más aún si son genéricas de supermercado o de todo uso, pueden alargar su conservación hasta más de un año en plenas facultades. Una cuestión clave es el uso de estas harinas, pues un pan de masa madre sufrirá mucho más una harina defectuosa que un bizcocho corriente o unas galletas.

¿Se puede usar una harina caducada? Sí, salvo que tenga insectos en su interior u otros signos visibles de deterioro. Pero debemos considerar que poco a poco se irá poniendo rancia, perdiendo sabor y también "fuerza". El pan podría no crecer bien o los bizcochos salir densos y con un regusto extraño.

Si no se almacenan bien, tienen a estropearse mucho antes. La harina es sensible a olores, humedades, altas temperaturas y a la luz de sol. En verano es recomendable conservarlas en la nevera. También se pueden congelar.

Azúcares

El azúcar no caduca. Si es blanco -refinado-, su vida útil puede ser casi infinita, aunque también puede volverse rancio con el tiempo, aunque de forma mucho más sutil. Además tiende a acumular humedad y solidificarse, y puede absorber malos olores si pasa mucho tiempo en una despensa húmeda o con otros ingredientes.

En ocasiones algunos insectos se ven atraídos por el dulzor de este ingrediente, más aún si se trata de un azúcar moreno, panela o mieles y siropes. En estos casos lo más probable es que no sobrevivan, pero no es muy recomendable usarlos si los visitantes han llegado al interior.

La miel, por su elevado contenido en azúcares, imposibilita el desarrollo de bacterias y otros microorganismos. Es decir: no se pudre. Sí puede solidificarse o desarrollar una textura más granulosa, sobre todo si es artesanal o sin refinar. Se puede solucionar calentándola al baño maría. No se estropea, aunque puede perder aroma y sabor.

Con el azúcar glasé y otros preparados de repostería -el icing sugar para hacer glaseados y coberturas- hay que ser más precavidos ya que sí se pone rancio con un sabor extraño si ya han pasado dos o más años desde que se abrió el paquete.

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Levaduras y bicarbonatos (agentes levantes o leudantes)

De nuevo hay que diferenciar entre levadura de panadería (microorganismos vivos) e impulsores químicos en polvo. La primera, en formato fresco, tiene tiene una vida mucho más corta y debe mantenerse refrigerada; normalmente no supera el mes. Se puede congelar si no ha pasado la fecha de consumo preferente.

Tanto la levadura fresca como la seca de panadería pueden aún utilizarse si se han pasado de fecha, pero habrán perdido gran parte de su fuerza. Las masas de pan podrían tardar mucho más en levar, incluso sin llegar nunca a alcanzar su cénit. Es recomendable agregar una mayor cantidad de lo normal. La fresca habría que desecharla si han pasado más de dos semanas, y la seca, a partir de tres o cuatro meses, algo más si se ha guardado en la nevera.

Los impulsores químicos tienen una conservación más larga y tardan más en deteriorarse. Podemos usar ambos caducados, considerando que también irán perdiendo fuerza con el paso del tiempo. Depende mucho de la marca y es mejor prevenir: si han pasado más de cinco o seis meses de la fecha recomendada, podemos comprobar su potencia siguiendo este método.

Cereales, semillas y frutos secos

Los cereales enteros o en copos son también ingredientes habituales, por ejemplo la avena. Dependiendo del origen y el grado de procesamiento, suelen durar entre uno y dos años, con el paquete cerrado y bien conservado. Una vez abierto, la exposición al aire y la luz aceleran el deterioro, por lo que conviene guardarlos en recipientes bien herméticos.

Cuanto más entero esté el grano, mejor se conservará, pudiendo mantenerse en buenas condiciones entre uno y tres años, pasada la fecha de consumo preferente. Si son copos muy refinados, se pondrán rancios antes. Sí hay que vigilar muy bien que no contienen insectos o humedades.

Con las semillas y frutos secos ocurre algo similar: a más procesamiento, menor vida útil. Se consideran no perecederos, pero también son ingredientes muy sensibles a los cambios de temperatura o el contacto con la atmósfera y la luz.

Los paquetes sin abrir de semillas (chía, lino, amapola, sésamo) pueden mantenerse en buenas condiciones entre uno y dos años pasados de su fecha indicada. Si son molidos, el tiempo de conservación se reduce, ya que se oxidan antes.

Los frutos secos se recomienda no conservarlos más de un año pasada la fecha de consumo, seis u ocho meses en el caso de las nueces con cáscara. Las nueces sin cáscara tienen una vida útil más limitada; con el paquete abierto pueden ponerse rancias en apenas tres o cuatro semanas. Aguantarán más si se guardan en la nevera, al vacío o si se congelan.

En el caso de las harinas o frutos secos molidos, como la almendra o la avellana, pueden mantenerse bien pasada su fecha hasta un año, sin abrir conservados en un lugar fresco. Si el paquete está abierto podrían enranciarse a partir de unos cuatro meses, en menos tiempo si las temperaturas son altas. De nuevo, conviene guiarse por el olfato y la vista, pues son muy proclives a atraer insectos.

Especias

Las especias secas se consideran también alimentos no perecederos, salvo que hayan criado vida en su interior, un problema muy común en zonas cálidas, sobre todo en los meses de verano.

Casi todo el mundo habrá usado orégano, pimentón o pimienta cuya caducidad expiró años atrás -siempre aparecen botes olvidados en el fondo de armarios y cajones-; son comestibles, pero sin duda su aroma dejará mucho que desear.

En principio, las hierbas secas y especias se conservan bien unos dos años, más si son de calidad, enteras y se guardan bien, en recipientes herméticos alejados de fuentes de calor y humedad. Molidas perderán aroma mucho más rápidamente, dependiendo de la variedad.

Las vainas de vainilla son un caso especial porque se resecan con el tiempo y serán más aromáticas cuando se mantienen frescas y jugosas. Conservadas correctamente, pueden aguantar hasta un año en buenas condiciones.

Aroma, esencias y extractos

Al tratarse de productos químicos o de esencias concentradas, su vida útil es prácticamente eterna. Los llamados extractos de almendra y vainilla, o aromas de ron, fresa o limón tienen una fecha de consumo preferente muy variable según el fabricante, desde seis meses hasta dos años. Se pueden usar tiempo después en caso de necesidad.

Puede ocurrir como con las especias, que pierdan potencia aromática con el tiempo, pero siguen siendo válidos. Con todo, si ya tienen muchos años lo mejor es observar el color y oler el contenido antes de usarlos. Los extractos artesanales en alcohol también son prácticamente imperecederos, pero depende la elaboración de cada caso.

Cacao y chocolate

El cacao que se usa normalmente para elaborar postres está desgrasado, lo que alarga su vida útil. Tiene una conservación de unos dos años en perfecto estado, pasada la fecha de consumo preferente podría empezar a ponerse rancio o perder aroma, algo fácilmente detectable por el olor.

Los chocolates sólidos en principio también sin imperecederos, pero sí pierden mucha más calidad. Son muy sensibles a los cambios de temperatura y sufren pérdida de aroma y sabor. Su fecha de consumo preferente suele rondar entre los tres y seis meses, dependiendo de la calidad y la marca, normalmente con una vida útil mayor si son variedades específicas de repostería o uso culinario. Aún así, pueden seguir en buen estado uno o dos años.

Un chocolate de especialidad y elaboración más artesana será más delicado y se puede estropear mucho antes, aunque seguirá siendo comestible. También hay que vigilar que no han atraído insectos. El llamado fat-bloom o manchas blancas no implica que se haya echado a perder.

Decoraciones comestibles

Hablamos de los típicos sprinkles o virutas de colores, también en forma de confeti, bolitas o mil formas más, incluyendo figuritas de animales o cualquier otra decoración dulce. Excepto los artesanales, son productos industriales elaborados con mezclas de azúcares, colorantes, conservantes y aromas, y no tienen fecha de caducidad.

Su vida útil por tanto es casi infinita; lo más que puede pasar es que adquieran un sabor algo rancio o menos dulce, que se vuelvan demasiado duros o muestren pérdida de color. Sí podrían sufrir el ataque de insectos o animales.

Grasas

La mantequilla tiene una fecha de consumo preferente de, aproximadamente, seis o nueve meses. Pasado ese límite orientativo, sigue siendo apta para el consumo sin mayor problema hasta dos meses, siempre que el paquete esté cerrado y bien refrigerado. Si no es el caso, conviene consumirla durante el mes siguiente.

Otras grasas alternativas vegetales presentan habitualmente una duración mayor, ya que son productos más procesados. Superada la fecha de consumo preferente, podremos aún usarla a lo largo de los cuatro o cinco meses posteriores, algo menos si el paquete está abierto.

En cualquiera de los casos, siempre hay que fijarse bien en el aroma y desechar el producto ante cualquier signo de moho o algún olor extraño. Estas grasas sólidas pueden cambiar de color una vez abiertas, por el contacto con el aire, pero no indica por sí solo que se hayan echado a perder. Sí son más proclives a desarrollar un sabor rancio, fácilmente detectable al probar un poco.

En cuanto a los aceites vegetales, en principio no caducan ni se estropean, pero sí pierden propiedades organolépticas. El aceite de oliva virgen extra, por ejemplo, es muy sensible al contacto con el aire, la luz o la temperatura, por eso no es buena idea invertir en botellas que no se van a gastar antes de la fecha recomendada por el fabricante.

De media, los aceites vegetales tienen una vida útil en perfectas condiciones de entre uno y tres años, sin abrir. Pasada la fecha recomendada, se producirá una pérdida paulatina de sus aromas, y se pueden enranciar después de un año, especialmente si no están refinados. Un virgen extra es mucho más delicado que uno de girasol.

Algunos aceites más especiales, como el de sésamo, el de cacahuete o el de nuez, pueden desarrollar malos aromas y sabores a partir de pocos meses tras la fecha de expiración.

Sal

La sal no caduca ni atrae insectos como los demás ingredientes de esta lista, tampoco se enrancia. A pesar de todo, no viene mal comprobar el contenido del envase por si hay visitantes inesperados, o cualquier signo de mal estado. Si se trata de una sal aromatizada, sí perderá potencia con el paso de los meses, y podría adquirir algún mal olor en el caso de no conservarse adecuadamente, en un recipiente bien cerrado.

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Al idolatrado panettone, vicio perenne de los italianos más golosos en Navidad, y al no menos recurrente pandoro, les pasa como a muchos dulces de nuestro país como los panellets, los huesos de santo o las torrijas: les pierde la estacionalidad.

Aunque es cierto que cada vez más vemos productos fuera de estación, la realidad es que los disfrutamos con más alegría cuando están en su plenitud. Algo que nos pasa en Semana Santa, cuando monas y torrijas llenan nuestras casas de sabor y olor, incluso con innovaciones como esta torrija de brioche al estilo Michel Guérard.

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Algo parecido pasa en Italia, que sustituyen los sabores del panettone tradicional por los de esta colomba, un jugoso dulce de mucho arraigo en la zona norte del país, principalmente, que vive a medio camino entre el markéting y una curiosa historiografía, que, si no es real, al menos es muy curiosa.

La prima hermana del panettone

Huevos, azúcar, harina, mantequilla, glaseados, masa madre y cortezas de cítricos escarchadas... Los caminos que nos llevan al panettone y la colomba pasquale son casi idénticos. La única diferencia sustancial, si nos ceñimos al purismo gastronómico, es que los panettone suelen llevar pasas en su interior y las colombas prescinden de ellas.

Razón, o al menos en parte, por las que las colombas son ligeramente más secas que un panettone porque ese trocito de fruta le aporta un toque jugoso al interior. Aunque la diferencia sustancial está en la forma y no en el fondo, como ya os habréis podido dar cuenta, y es que la colomba tiene una curiosa forma de cruz pero, ¿qué significa?

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Cucurrucucú colomba...

Si sabéis un poco de italiano o estáis puestos en el mundo de las palomas, sabréis que colomba significa paloma y es a este animal al que emulan estos dulces típicos de la Semana Santa transalpina. Los orígenes del nombre, marketing aparte, como os contaremos más abajo, tienen dos raíces medievales curiosas, algo inverosímiles pero muy bien contadas y donde ambas tienen que ver con la concordia.

La primera nos remite a los estertores del siglo VI, apenas cien años después de la caída del Imperio Romano de Occidente, cuando diferentes pueblos del centro de Europa se asentaron ya definitivamente en el norte de Italia. Es el caso de Alboino, rey de los lombardos (longobardi en latín, de donde deriva la actual palabra), que conquistó la parte más septentrional de Italia y daría pie a la creación del reino.

Aquel feroz batallador, durante sus incursiones, se encontró frente a las murallas de la ciudad de Pavía en el año 572, asediándola durante tres años. Exhaustos los defensores y carentes ya de provisiones, los habitantes de la ciudad decidieron simbolizar su rendición con Alboino mediante un gran pan dulce con forma de paloma. Por cierto, de poco le sirvió a Alboino esta conquista, ya que ese mismo año murió asesinado. Quizás alguno lo consideren karma.

También lombarda y también para templar ánimos existe otra leyenda, acaecida a principios del siglo VII. Ella nos remite a la reina Teodolinda, que recibió a un monje irlandés, a la postre San Colombano, al que agasajó con un enorme banquete donde, como podéis imaginar siendo ella de orígenes germánicos, no faltaba la carne en cualquiera de sus versiones.

El monje, casi asceta y penitente, no probó bocado, lo que enfadó a Teodolinda. Con mano izquierda, y un gesto de la derecha, el fraile irlandés dijo que no podía tomar nada porque no estaba bendecido. Así que se levantó, hizo la señal de la cruz sobre una ave asada y se convirtió al instante en un pan dulce y blanco, que fue lo que disfrutó durante el ágape, solventando así el entuerto diplomático.

Sean reales o inverosímiles, ambas historias no dejan de ser curiosas formas de contar los orígenes de un plato pero no será hasta el siglo XX cuando las colombas se popularicen.

Marketing y ganas de dulce

Los italianos, al igual que los franceses, se saben vender muy bien y dominan como pocos el arte de la mercadotecnia. El caso de las colombas no iba a ser menos y es que, a principios de los años 30 del siglo XX, una pastelería milanesa decidió dar uso a la maquinaria parada que tenía en su obrador para hacer panettones.

La idea se le ocurrió a Dino Villani, director de publicidad de Motta, una boyante empresa dedicada a la panadería y a la pastelería, que recurrió a la forma de la colomba para fabricar panettones fuera de temporada. La idea cuajó y los milaneses encontraron en las colombas su particular forma de comer panettones más allá de la Navidad. La idea, nacida de la brillante mente de Villani, pronto se contagiaría a otros obradores de la capital lombarda como Vergani, que lanzaron sus propias persiones.

La colomba en la actualidad

Colomba salata de pesto y pomodo de De Vivo'

Del mismo modo que el panettone, las colombas hoy han evolucionado más allá de la receta clásica e incluso han traspasado las fronteras de la propia Lombardía. Ahora, la panoplia de ingredientes se multiplica y los pasteleros trabajan para crear combinaciones cada vez más sabrosas y originales.

Además, son cada vez más los ejemplos de colombas gourmet que se encuentran en el mercado, utilizándose productos de primera calidad, como los que utilizan en Vergani (son el único obrador artesano de colombas y panettones del centro de Milán) que utilizan cáscara de naranja calabresa, almendras de Bari y miel de acacia de Toscana para sus obras. O incluso se atreven con creaciones como la de caramelo y chocolate blanco.

Colomba Vergani de caramelo y chocolate blanco

Del mismo modo, otra popular firma, Breramilano 1930, ha hecho popular su colomba de chocolate y pera, un auténtico bestseller, más jugoso que la colomba tradicional, haciéndola uno de los postres más conocidos de la Semana Santa en Milán.

Colomba de pera y chocolate Brera Milano 1930

PVP en El Corte Inglés 11.90€

Fuera de Lombardía, otras pasticcerias como De Vivo, en Pompeya, en el sur de Italia, han adoptado también la colomba, dándole su particular toque, sobre todo en los glaseados que recubren estas joyas de la pastelería. Como la de chocorhum, bañada en chocolate y recubierto de pepitas de chocolate negro; o la de pistacho.

Además, se han atrevido con el mundo salado y reivindican diferentes elaboraciones como la que lleva pesto, especias y tomate o una versión del casatiello sugna e pepe -una especie de torta salada elaborada con manteca de cerdo embutidos y pimienta-, que se suele consumir en Sábado Santo y lunes de Pascua.

Colomba salata Nzogna e pepe de De Vivo

En este plato se inspiran, llenándolo de pancetta, capicollo, salami y peperoncino, para hacer salada una receta tan tradicional como sabrosa y demostrar que su colomba Nzogna e Pepe no es sólo para golosos.

Amantes de lo dulce o no, las colombas son una buena forma de acercarse más a la repostería italiana en cualquier momento del día. Como dice Vito Mona, director comercial de Vergani: "puedes acompañar nuestras colombas en el desayuno con un capuccino o en el postre con un passito [vino dulce italiano], en ambos casos resulta un placer". Palabra de lombardo.

Imágenes | iStock/Pasticceria De Vivo/Vergani 1944

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Tanto la belleza como la perfección son relativas, y por supuesto en la pastelería y repostería en general no iba a ser de otro modo. Personalmente me gustan las magdalenas grandotas, reventadas, altas, pero aunque a no todos os pueden resultar ideales, como a la mayoría pienso que sí, os quiero dar algunos consejos para hacer unas magdalenas perfectas.

De todos modos que quede claro que lo hago desde mi propia experiencia y bajo mis gustos, no tengo, como ya sabéis, ningún conocimiento químico que vaya más allá de lo que podemos manejar cualquiera, y menos aún sobre restauración o pastelería, así que todos estos trucos son fruto de la práctica.

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Receta de magdalenas caseras bajas en azúcar: más saludables, pero igual de deliciosas

Voy a hablar de los cuatro puntos que me parecen más importantes y empiezan desde los ingredientes hasta la conservación una vez que hemos elaborado nuestra receta de magdalenas preferida. Todos estos consejos podéis aplicarlos a cualquier receta por supuesto, y os saldrá fenomenal sin apenas esfuerzo, pero os dejamos una de nuestras recetas más tradicionales de magdalenas, con la que podéis empezar a probar.

Receta de magdalenas de naranja tradicionales

Cuatro claves para hacer magdalenas perfectas

Ingredientes

• Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente para evitar que la masa se corte en algún momento del batido. Asegúrate de que tienes todos los ingredientes necesarios para elaborar la receta y mantenlos fuera del frigorífico un rato antes de comenzar la elaboración
• Si la receta no indica nada, utiliza siempre huevos de tamaño M, evitarás de este modo agregar más líquido del necesario.
• Agrega siempre una pizca de sal a la masa para realzar el sabor, sobretodo si contiene chocolate.
• Aromatiza la masa con ralladuras, esencias o cacao, por ejemplo, las masas y así con una misma receta tendrás distintas posibilidades. Si deseas añadir cacao en polvo, no tienes más que restar la cantidad que agregues de harina, así la receta seguirá compensada.
• Las magdalenas de toda la vida se hacen con aceite de oliva, no con otro tipo de grasas, sigue las pautas de nuestras abuelas y pon aceite suave a tus masas, notarás la diferencia en cuanto a sabor, conservación y humedad de la magdalena.
• Debes usar harina floja, de repostería, contiene menos proteínas y es la más indicada para elaborar masas que fermentan dentro del horno mediante impulsores químicos.
• La levadura correcta para hacer magdalenas es el impulsor químico, tipo Royal, que reacciona con el calor, durante el horneado.

Masa

• La masa para unas buenas magdalenas tiene que contener mucho aire por lo que es muy conveniente batirla mucho. Incluso después de agregar la harina se puede dar un batido a toda velocidad de varios minutos para que la mezcla final contenga mucho más aire.
• Es conveniente dejar reposar la masa en la nevera antes de hornear, ya que así el contraste frío calor hace que suban mucho más. De todos modos si la mezcla contiene mucho aire, este paso tampoco es imprescindible.
• Podemos colocar la masa, con ayuda de una manga pastelera o un par de cucharas, dentro de moldes rígidos de papel, que podemos encontrar en cualquier tienda, o bien utilizar bandejas especiales que existen para hornear magdalenas. Esto ayudará a que si las blondas que utilizamos no son muy rígidas, no se abran con el peso de la masa./li>
• Rellena sólo las 3/4 partes de cada molde con masa para evitar que se salga durante el horneado.

Horneado

• Si te gustan las magdalenas reventadas, con copete, debes precalentar el horno a temperatura muy alta. Normalmente en mi caso lo hago a unos 210º sin aire y con calor arriba abajo. Si queréis utilizar el ventilador recordad bajar 10º la temperatura de lo que indique cualquier receta que hagáis. Una vez precalentado el horno fuerte, las magdalenas se hornean a unos 180º en el nivel dos del horno, o sea, la segunda rendija contando desde abajo.
• Si por el contrario queremos magdalenas lisas para cubrir o decorar, no tenemos más que hornearlas a temperaturas más bajas, a unos 170º como mucho y quedaran totalmente lisas.
• Es muy importante que durante el horneado no abráis el horno bajo ningún concepto, ya que con el cambio brusco de temperatura la masa se bajará.
• Hornea sobre la bandeja de metal de tu horno, no sobre la rejilla, la primera refleja y conserva mejor el calor durante el horneado.

Conservación

• Una vez horneadas, deja que reposen en el molde unos minutos antes de desmoldarlas para asegurarte de que la miga se asienta.
• Cuando estén completamente frías, debes conservar las magdalenas en una lata hermética, así evitarás que se pongan duras. Si la receta contiene aceite de oliva se mantendrán más días jugosas.

Espero que todos estos consejos para hacer unas magdalenas perfectas os hayan gustado y sobretodo que os resulten útiles a la hora de ponerlos en práctica. Quizá muchos de vosotros ya los tuvieseis en cuenta, pero para los menos expertos en repostería seguro que son muy interesantes.

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En los últimos 25 años el consumo de aceite de oliva en el mundo ha aumentado un 49%. Asociado a la dieta mediterránea y a sus virtudes nutricionales, especialmente a sus grasas monoinsaturadas, el oro líquido, rico en ácidos grasos oleicos, de la cocina está conquistando países por sabor y prestaciones. Irónicamente, no es profeta en su tierra o no tanto como debería y es que, a medida que ha aumentado en el mundo, su peso dentro de la cocina española de los hogares ha disminuido.

Otras alternativas, cambios en las formas de vida o que, directamente, cocinamos menos de lo que lo hacían nuestras madres y abuelas, explican esa tendencia a la baja. Aún así, en 2018 el consumo de aceite de oliva, incluyendo el virgen y el virgen extra, repuntó en 2018, como indica el Informe del consumo alimentario en España del citado año, el último disponible a fecha de hoy.

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Aceite de oliva, la guía definitiva: qué variedades convienen a cada plato (y cuándo usar girasol)

En él, los españoles reconocen consumir hasta 11,95 litros de aceite (incluyendo girasol) al año, de los cuales 7,75 corresponden a todas las versiones del aceite de oliva. De ellas, por tipos, el más consumido es el de oliva convencional, con 3,83 litros, seguido a distancia de los 2,67 litro del virgen extra y de los 1,25 litros del virgen. Lejos por ejemplo de Grecia, donde el consumo de aceite de oliva per capita es de 12 litros anuales.

Entonces, ¿por qué es una mala -o no la mejor- idea comprar aceite de oliva de 15 en 15 litros -o incluso más-?

Una simple cuestión de números

Si tenemos en cuenta que el aceite de oliva es un zumo de aceituna, empezamos a darnos cuenta de que estamos ante un producto que se degrada con el tiempo y con las condiciones en las que lo almacenemos. Si somos cuatro en casa y, fieles a los datos, consumimos 7,75 litros al año -y supongamos que, sólo consumiéramos un tipo de aceite de oliva- hablaríamos de 31 litros de aceite por año, es decir, 2,5 litros al mes por hogar.

Este consumo incluye cualquier tipo de uso culinario: frituras, rebozados, guisos, marinados, crudos, tostadas... Es decir, media garrafa de esas tan habituales que vemos de cinco litros en los supermercados. Si cometemos el pecado, bien sea por ahorrarnos viajes o por necesidad, de comprar aceite en esas ofertas de gran formato, nos daremos cuenta de que arramblando con 15 litros de golpe permitimos que esa última garrafa viva con nosotros durante seis meses.

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La diferencia entre comprar aceite de oliva virgen o virgen extra es de solo 9 euros al año: ¿merece la pena el ahorro?

Esto es, si compramos 15 litros de aceite en noviembre, aún recién molturado y virgen extra, nos cargaremos parte de su sabor y propiedades porque, aunque no tenga fecha de caducidad, sí tiene consumo preferente y no deja de ser un zumo de aceituna, carente de aditivos o preservantes.

¡Y todo ello teniendo en cuenta que consumiéramos sólo un tipo de aceite! Si hiciéramos esa misma cuenta con los datos que tenemos de, por ejemplo, aceite de oliva virgen extra, veríamos que al año sólo consumiríamos 10 litros por casa, por lo que comprar tres garrafas de cinco litros para consumo propio es un error, fácilmente corregible, que evitamos comprando aceite en menor cantidad.

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Aprender a almacenarlo

Una vez que el aceite de oliva sale de los depósitos de la almazara empieza a perder propiedades. Por bien que lo protejamos, el aceite sufre con los cambios drásticos de temperatura, con los olores externos y, sobre todo, con la luz. Por eso, la mejor forma de conservar el aceite es en latas metálicas, los envases bag in box y los vidrios tintados que, gracias a su opacidad, evitan que la luz no sea tan agresiva.

Entonces, ¿qué pasa con los envases plásticos PET, tan populares? Pues que son asequibles y ligeros, perfectos para las grandes cantidades. Sin embargo, son los que menos protegen al aceite de las inclemencias externas.

Pero la batalla no se queda ahí, ya que cometemos algunos errores en el cuidado del aceite, sobre todo cuando llega a casa. No controlamos las temperaturas de almacenado, lo guardamos en lugares a veces húmedos, cercano a otros olores y, sobre todo, no le protegemos de la luz.

Razones por las que la luz y el calor, incluso con envases opacos, son los peores enemigos del aceite ya que lo deterioran a gran velocidad, enranciándolo y dándole olores antinaturales. Por eso, tener cerca del fuego una botella, para tenerla a mano; al lado de la ventana, o guardar cerca del horno las botellas o las garrafas sólo sirven para adelantar el envejecimiento del aceite.

Por eso, las mejores opciones para guardar aceite son alacenas oscuras o con luces indirectas, algo de ventilación, nada de humedad y sobre todo, alejada de fuentes de calor o que provoquen grandes contrastes térmicos. Por tanto, nada de bodegas -son húmedas-, nada de patios o cobertizos -grandes cambios de temperatura- y sí a trasteros tranquilos o a despensas ajenas a ruidos, olores y calores.

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¿Lo meto en la nevera?

Pocas son las personas que guardan el aceite de oliva en la nevera de forma cotidiana pero sí hay alguna excepción en que le vendrá mejor que la intemperie. El aceite no se malogra con el frío pero, al ser una grasa, se solidifica y forma una sustancia grumosa y blanca, que en ocasiones habrás visto cuando has dejado aceite en lugares con temperaturas muy bajas.

Evidentemente, en el día a día no es funcional que metas el aceite en la nevera porque le someterás a un estrés térmico que a la larga no le viene bien y porque necesitarás tiempo para que se vuelva a licuar, así que en esta situación es mejor no enfriarlo pero, ¿cuándo sí?

Pongamos por caso que tienes una casita de campo, o en la playa, o en el pueblo, y te escapas a ella cada mes o cada dos meses durante la primavera o el verano. Pues bien, en ese caso no es una mala idea que guardes el aceite en la nevera, sobre todo si eso va a evitar que dejes la botella sobre la encimera o cerca del fogón, más expuestas a luz, calor y oxígeno. No es una panacea y el aceite aún así sufrirá pero es ligeramente mejor que tenerlo abandonado en cualquier estantería ante sus múltiples enemigos.

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No es oro verde todo lo que reluce

El nivel de verdosidad de un aceite no indica por sí solo que sea mejor que un aceite más amarillo, simplemente serán diferentes aceites y nunca debes dejarte llevar por el color para fiarte de la juventud de un aceite u otro.

Hay olivas o métodos de extracción que lo propician, generalmente los de extracciones más tempranas, pero no es una garantía por sí sola de calidad. Por eso, las catas de aceite se hacen en pequeños vasitos azules para no dejarse distraer por el color.

Aún así, esto no significa que una degradación en el color no sea un síntoma de deterioro. Sólo tienes que comprobar si aquel buen aceite que compraste hace unos meses sigue, tiempo después, manteniendo aromas y el color original. Muchos aceites de calidad van perdiendo pigmentación con el tiempo, llegando a colores amarillos excesivamente claros e incluso naranjas.

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Los aceites caros, ¿para las grandes ocasiones?

Un aceite de oliva virgen extra no es un vino, no mejora en botella ni aumenta sus bondades con el paso del tiempo, es más, las pierde. Por eso, destinar un buen aceite que tengamos por casa sólo para darle un toquecito a las ensaladas o para alguna tostada, teniéndolo abierto varios meses -o peor aún- sólo para ocasiones especiales, es un error de manual.

De ello nos habla Borja Adrián, director comercial de aceites Finca La Torre, una firma de aceite de oliva virgen extra premium que ha ganado cuatro años consecutivos el premio de mejor producto de Alimentos de España, además de numerosos premios internacionales del sector. "El aceite de oliva virgen extra se debe consumir cuanto antes, mejor", asegura.

"Nosotros molturamos en octubre, con la aceituna aún verde, para extraer en frío el máximo de polifenoles [sustancias antioxidantes presentes de forma natural en el aceite] posible", cuenta. Un proceso que les sirve para hacer un aceite de muchísima calidad pero con un rendimiento por hectárea muy bajo.

"Apenas producimos entre 80.000 y 100.000 kilos de aceituna al año, para una finca con 280 hectáreas de olivo", comenta. Unas cifras pírricas si tenemos en cuenta que una hectárea de olivar tradicional en extensivo puede producir unos 5.000 kilos de aceituna. "Sacrificamos cantidad por calidad", insiste Adrián.

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Prestar atención al lote y no fiarse de aceites sin etiqueta

Es cierto que, como tal, el aceite de oliva no tiene fecha de caducidad pero sí consumo preferente, que estará en torno a uno o dos años, dependiendo del aceite y de cómo lo conservemos. Que no tenga esa fecha no significa que, aún bien conservado, mantenga sus cualidades como el primer día. Por eso, Adrián da una fecha orientativa para ese consumo preferente: "el aceite de oliva virgen extra se debe consumir en un plazo máximo de un año. Aún así, desde que se abra la lata o la botella, comenzará a perder propiedades".

Para evitarlo, en Finca La Torre sólo envasan sobre pedido. "Tenemos el aceite en depósitos de acero inoxidable con nitrógeno, para evitar que haya oxígeno dentro y empieza a oxidarse", comenta. Este proceso, relativamente común en otras almazaras -aunque no lo de envasar sobre pedido-, permite alargar la vida útil de ese aceite y que no se pase meses en estantes, ya sean de supermercado o de distribuidores.

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Aceite de oliva, ¿realmente la mejor grasa para cocinar?

Por eso, cuando llegues al super de turno y te dispongas a comprar aceite -recuerda, cuidado con las ofertas, porque además pueden ser aceites de campañas anteriores, sobre todo si ves grandes descuentos en los meses de noviembre y diciembre-, fíjate en el lote. Ese número te dará una idea de cuándo ha sido envasado el aceite y podrás hacer tus propias cuentas de si lleva mucho tiempo danzando o acaba de llegar al expositor.

Además, son muchos aceites los que también tienen sobreimpresionada la fecha de cosecha, que no corresponde con la del envasado, porque muchas empresas envasan sobre pedido, y que será una buena forma de fiarte de ese aceite. Para evitar esto, Finca La Torre etiqueta todos sus aceites con la añada -una auténtica rareza, símbolo de compromiso con el cliente- para que sepa de cuándo es el aceite que toma.

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¿Hay variedades más duraderas?

Sí, las hay, y suelen utilizarse con otras menos longevas para asegurar la duración del aceite. "La hojiblanca, la picual y la cornicabra son más duraderas que, por ejemplo, la arbequina", asegura Borja Adrián. Razón por la que muchas almazaras hacen coupages, igual que con el vino, para compensar unas variedades con nosotras. "Es un uso común en la industria, aunque nosotros sólo tenemos monovarietales", indica.

No se debe a que estas variedades sean las fortachonas de la familia, sino a que tienen más ácidos grasos oleicos que la picual, por lo cual durarán más en perfecto estado pero si sus ácidos grasos monoinsaturados son invencibles.

Esto no quita que cualquier aceite se siga malogrando con el tiempo, por lo que comprar una lata o botella de 100% picual no significará que el aceite dure eternamente, o no muchísimo más de lo que duraría una misma botella de arbequina.

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¿Y aceites que sufran más?

Por norma general, cuanto mejor es un aceite, más tendrá que perder con el paso del tiempo. Si compramos un aceite de oliva virgen extra, de extracción en frío, en temporada, olerá a plátano, a hierba recién cortada, a tomatera, en resumidas cuentas: a fresco. Si apostamos por un aceite de oliva convencional, refinado, donde esos matices no estén presentes, la merma de calidad será menor.

Un caso distinto ocurre con los aceites sin filtrar, muy populares en algunas zonas productoras, que tienen una desventaja a pesar de su sabor inicial. El hecho de que sean sin filtrar permite que tengan colores muy llamativos y convicentes, que rebosen naturalidad, pero también implica que tengan partículas sólidas y agua, que adelantan el proceso de enranciamiento del aceite.

La razón es que cuantos más posos y agua tenga un aceite, más agentes son susceptibles de llevar a cabo esa oxidación. Por su culpa, un aceite olerá a ese tono rancio, similar a barnices o pinturas y en boca tendrá un paso desagradable y áspero, como agarrado a la garganta.

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Recurre a los trasvases

Al aceite el oxígeno no le sienta nada bien y eso hace que necesitemos hacer algunos trasiegos cuando lo vayamos a utilizar. Si tienes una garrafa de cinco litros de PET -que no es nuestra favorita pero haberlas haylas- es mejor que vayas llenando botellas más pequeñas con ella y les vayas dando salida.

La razón es sencilla: cuanto más oxígeno en la botella y más superficie de contacto, antes se enranciará el aceite. Por eso, tener botellas rellenables -siempre como una patena, no mezclando aceites viejos y nuevos, de lo contrario te cargarás el nuevo- de pequeño formato (250ml o 500ml) en casa es una buena opción para que la pérdida de calidad sea la menor posible. Si esas botellas no son opacas, envolverlas con papel de aluminio será útil para frenar el envejecimiento del aceite.

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Entonces, ¿cuál compro?

Partiendo de tu presupuesto y tus gustos, te recomendamos que siempre compres aceite de oliva virgen extra y que lo hagas en formatos sólidos como la lata o el vidrio opaco, para que la luz no lo corrompa. Además, si lo compras en el super, es mejor que cojas las botellas o latas que estén más al fondo por dos razones: la primera es que están más protegidos de la luz y la segunda es que posiblemente sean de un lote más actual.

En cuanto al formato, calcula tus necesidades y la rotación del producto pero si, como hemos comentado antes, sois cuatro en casa y sólo tomáis aceite de oliva virgen extra, con una lata de dos o tres litros que compréis al mes será suficiente. Además, prefiere siempre aceites que tengan fechas de cosecha, lotes bien explicados y aquellos que no tengan golpes -lógico- ni los tapones estén en mal estado.

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Mecida entre dos aguas, como tocaría Paco de Lucía, Sanlúcar de Barrameda oscila entre la desembocadura del río Guadalquivir y el océano Atlántico, acunando este rincón de Cádiz famoso por sus salinas, por sus alpisteras, por sus langostinos, por sus manzanillas y, gracias al trabajo de gente como Rafa Monge, de Cultivo Desterrado, por sus navazos.

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Pero, ¿qué es un navazo y cómo es posible que se riegue con agua salada? Estos huertos, únicos en España, deben su existencia a una tierra arenosa, similar a la de la playa, que sirve como lecho, y a una capa freática subterránea.

Allí se acumula el agua, que por capilaridad alimenta estos huertos, nutriendo de una mezcla de agua ligeramente salina y donde la actividad de las mareas, con sus pleamares y bajamares, riega de forma natural estos campos.

La sal de la tierra

Patatas de navazo de Cultivo Desterrado

Desde hace siglos, las tierras de Sanlúcar eran un lugar propicio para el cultivo, siendo uno de los motores económicos de la zona, sobre todo cuando el comercio con América estaba en boga, desde el siglo XVI.

Por aquel entonces, toda la costa gaditana estaba salpicada de estos huertos, que iban desde Sanlúcar hasta El Puerto de Santa María, pasando por Rota o Chipiona. "El navazo era la forma tradicional de sustituir de Sanlúcar en el pasado", cuenta Rafa Monge, al frente de Cultivo Desterrado, donde reivindica el trabajo de los navaceros y de su propio padre, Rafael Monge.

"Hay que tener en cuenta que el Guadalquivir era la puerta de entrada de todo lo que llegase de América", comenta Rafa. Así, pimientos, tomates y, sobre todo, patatas, fueron arraigándose en esta arenosa franja, volcada al mar, donde la salinidad del agua del nivel freático alimentantaba estos campos.

"El terreno daba una particularidad al producto de esta zona, como la papa de Sanlúcar, que era de menor tamaño pero tenía más azúcar", asegura Rafa. Joyas gastronómicas que tenían mucho mercado en Andalucía y en el resto de España y que hacía de los navaceros del pasado auténticos potentados.

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La situación cambió con el siglo XX, la mecanización, el éxodo rural y la necesidad de alimentar a más población hacía que cultivar en navazo no fuera tan rentable. Razón por la que los regantes de la colonia agrícola de La Algaida -aún hoy un potente conglomerado de productores y cooperativas- demandaron a las instituciones mejores accesos al agua dulce.

Sus demandas se cumplieron y los navazos, en su gran mayoría,dejaron de nutrirse de esa rica capa freática y recurrir al agua dulce. Era más sencilla de trabajar, más fácil de regar, menos dependiente de las mareas y, sobre todo, aumentaba el tamaño de las cosechas.

Poco a poco, el navazo fue perdiendo importancia y el número de románticos en torno a esta forma de cultivar la tierra disminuía.

Rafa Monge, uno de esos románticos

Rafa Monge en el tollo de Cultivo Desterrado

Después de años trabajando en IBM y de ser desarrollador de producto, Rafa Monge decidió acudir a la llamada de la tierra y hacerse cargo del navazo que su padre, Rafael Monge, tenía en Los Llanos de Bonanza, una de las poblaciones de Sanlúcar.

Dejó atrás una carrera exitosa, una vida de viajes y de videoconferencias en varios idiomas, plagada de cosmopolitismo y volvió a los orígenes, a su Sanlúcar y a aquel navazo heredado con ideas bien claras: reivindicarlo y poner su experiencia al servicio de una tierra y un trabajo que amaba.

No fue -ni es- fácil y es que Rafa Monge ha decidido reivindicar su navazo no como un territorio de competencia, sino complementario. Para ello, ha recurrido a cultivos poco frecuentes, a hacer decenas de prácticas con diferentes semillas y a diferenciarse de lo que se hace en los alrededores.

Así, desde los 3000m2 de esta arenosa tierra, Rafa surte a restaurantes -y también a particulares, donde hay que estar atentos a su Instagram- de hortalizas, hierbas y verduras curiosas y que podríamos catalogar como rara avis.

¿Cuál es el milagro de estos huertos salinos?

Dos de las especies que cultiva: el pakchoi (izq) y el tatsoi (dcha)

"Escuchar a la naturaleza y prestar atención", cataloga como la clave Rafa Monge. "El navazo es una forma natural de que las vegetación se abra paso. De hecho, en Doñana también hay navazos que se generan de forma natural", asegura.

Para ello, debemos entender algunos conceptos clave, que uno pensaría quiméricos, sobre todo si tenemos en cuenta el hecho de regar con agua salada y de cultivar en un terreno tan arenoso como el de Sanlúcar.

"La arena que trabajamos es como la de la playa, con mucho sílice, que debido a la ubicación donde estamos, se ha ido lavando con el paso del tiempo y además drena mucho", comenta. Razón por la que la capa freática, con las subidas de las mareas, riega de forma natural por capilaridad estos campos.

Todo ello se explica a través de la osmosis, un intercambio de la propia planta con el aporte hídrico. "Hay una gran concentración de sodio y yodo en este agua, sin ser agua de mar. Esto provoca un estrés hídrico a la planta que le hace generar mucho más azúcar

Sin embargo, el navazo de Cultivo Desterrado -como tantos otros de la zona- no se riega sólo con esa capa freática, llamada popularmente jugo. También se riega desde el tollo, pequeños pozos excavados en la tierra hasta dejar al descubierto el jugo, extrayendo agua de la parte superior, la menos salina, y con la que se refuerza el riego. "Antes se baldeaba esa agua, que era una tarea muy ingrata, pero ahora la hemos automatizado", añade Rafa.

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El tercer concepto, ajeno al riego pero relevante, es el del bardo. Estas pequeñas murallas, generadas con arena del propio navazo -o de la que se extrae para el tollo-, marcan las lindes en muchos campos y también protegen a los cultivos de elementos externos como el viento.

Debemos tener en cuenta la legendaria potencia de los aires que azotan Cádiz, capaces de cambiar dunas de posición en cuestión de horas, por lo que los bardos ejercen también como murallas para defender los cultivos.

Sin embargo, el hecho de estar protegido por los bardos ha tenido una consecuencia, tan inesperada como positiva, en Cultivo Desterrado. "Los bardos crean un microclima que tienen una fauna y una flora propia", cuenta Rafa.

Lagartos, pequeñas aves acuáticas que habían desaparecido de la zona, algunos insectos y la flora propia del navazo han vuelto así, gracias al trabajo en este pequeña extensión de raigambre familiar.

Lejos de un camino de rosas

Recolección de vainas del guisante lágrima

Soportando parte de las mofas de algunos convencinos, que reían al ver retornar a Rafa, el 'que había estudiado y trabajar en IBM'. Rafa puso su experiencia como diseñador de producto en su navazo para poner en valor el trabajo de gente como su padre, siendo consciente de la dureza del trabajo pero también de la recompensa que en ella había.

No hablamos de rentabilidad económica o no como motor impulsor, sino la satisfacción personal de una utilidad culinaria, al mismo tiempo que se rinde honores a los orígenes.

Así, Rafa se salió del circuito de producción habitual, dejando claro que "venía a ser complementario, no a competir", consciente de los problemas endémicos que aquejan al campo en cualquier parte de España: sometimiento a la distribución, bajos precios, dificultad para encontrar mano de obra y una competitividad internacional brutal.

Por eso, lo que Rafa siembra y recoge no se encuentra en otra parte. Fama le han dado sus delicados guisantes de navazo, similares a los guisantes lágrima, remolachas como la bicolor o la dorada, las espinacas rojas, la rutabaga, el pakchoi, el tupinambo, las hojas de mostaza, la kale, la chirivía o las zanahorias moradas y blancas.

En ese curioso juego entre lo salino y lo vegetal, algunos de sus grandes éxitos se convierten en una oda a lo salado. Es el caso de la ficoide glacial, coloquialmente llamada hierba helada o hierba del rocío, o de otros cultivos que en esta osmosis se convierten en particularmente dulces como la achicoria, la endibia o el espárrago, que aquí pierden todo su amargor.

Éxitos que detrás tienen semanas de experimentación y de adaptación de la semilla al propio terreno hasta buscar la excelencia. "Para sacar el guisante probé hasta 18 variedades, además de descartar el chícharo, muy común aquí", asegura. Un éxito que hoy le permite, gracias a la bondad del navazo, sacar hasta cinco cosechas de guisante lágrima, extendiendo la temporada

Todo para participar en este mundo como "complemento y no como competencia", explica. "Mantengo un diálogo con la tierra y la naturaleza y ellas al final explican qué pueden darme aquí y qué no", asegura. Es el caso del tomate, que se ha revelado como un imposible, ya que no puede combatir la tuta absoluta, también llamado polilla del tomate, frecuente en las tomateras gaditanas y que es especialmente devastadora.

El resultado, colarse por la puerta grande en cocinas con estrella Michelin y soles Repsol. Rafa entra con sus productos en Aponiente, de Ángel León, y en otros restaurantes gaditanos como El Faro de Cádiz, El Faro de El Puerto o en los restaurantes sanluqueños Entrebotas y El Espejo, de José Luis Fernández Tallafigo, que fue el primero en apostar por Cultivo Desterrado. Fuera de su tierra, Rafa y su navazo también son profetas en lugares como Saddle y Lakasa (Madrid) o en el cordobés Terra Olea.

En defensa de la etnología

Sin embargo, en la tarea de Rafa no está sólo la idea de que los productos del navazo lleguen al mayor número de personas posibles, sino en poner en valor una forma de vida. "Lo que busco es dar visibilidad a este trabajo, a gente como mi padre que se ganó la vida con ello y revertirlo en una riqueza local", agrega.

Este cambio de mentalidad también tiene que ver con un desarrollo sostenible que acuda en ayuda de la propia tierra. Una especie de SOS sobre lo que la naturaleza nos da y de por qué no debemos agotarla. A su vez, pone sobre la mesa otro dilema: el de vivir del campo de manera digna, siempre sometido a dos dictaduras.

Enfrentarse al mercado y a la naturaleza exige mucha fuerza. A uno se le combate y a la otra se le escucha, ganando así fuerza el propio agricultor. "Cuando cooperamos somos más competitivos. Hace falta más cooperación y menos competitividad", se lamenta Rafa.

Por ello y por esa fidelidad a esa tierra a la que ha vuelto, no con el rabo entre las piernas, de la que se siente realizado. "Se trata de hacer que vuelvan ciertas formas tradicionales de producir, de que haya gente que rescate estos trabajo y que apueste por ello", enfatiza.

Una realidad que, al más puro estilo orteguiano, explica a Rafa y a sus circunstancias. Un ejemplo que encontramos en la actual crisis del coronavirus. "Mis clientes habituales [los restaurantes] están cerrados" pero el campo sigue produciendo, al pie del cañón, mostrando esa empatía por los que ahora no pueden trabajar.

La última curiosidad: el porqué de Cultivo Desterrado

Ficoide glacial o hierba helada; kale piel de dragon, espinaca roja medieval y tetragonia o espinaca de Nueva Zelanda

El bautizo de este navazo no es casualidad, sino una apuesta para descubrir claramente de qué hablamos. "Es desterrado porque el navazo ha ido perdiendo fuerza en Sanlúcar, porque se le ha ido desterrando, razón por la que quiero homenajearlo por lo que hacemos", nos cuenta.

Toda una declaración de intenciones con los pies, literalmente, en la tierra.

Imágenes | Francis Rosso Studio/Cultivo Desterrado

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El cocinero Martín Berasategui siempre presume en sus restaurantes de servir la carne que produce su amigo Luismi Garayar.

Este donostiarra se ha hecho un nombre en el mundo de la restauración por seleccionar las mejores vacas gallegas, que luego prepara en su nave de San Sebastián.

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Como norma general, sus lomos y chuletones no se encuentran en carnicerías, pues hablamos de carne de primera calidad, que se despacha en restaurantes de categoría. En los del grupo de Martín Berasategui, pero también en otras referencias de la cocina de producto como La Tasquita de Enfrente o Askua Barra.

Como le ha ocurrido a otras distribuidoras de carne especializadas en el reparto a hostelería, como Discarlux, Cárnicas Luismi ha visto como se acumula su stock debido al cierre de los restaurantes y está vendiendo su carne a particulares.

El pack perfecto para los amantes de la carne

Luismi se ha asociado con la tienda de productos gourmet Amaiketako para lanzar un pack que no pasará desapercibido para ningún amante de la carne.

La oferta incluye tres chuletas de en torno a un kilo de peso, 5 o 6 entrecots de entre 250 y 300 g (hasta un total de 1,5 kilos) y cuatro sobres de carne picada de medio kilo. Todo esto por 155 euros, lo que supone menos de 24 euros el kilo: un precio insuperable para una carne de esta categoría. Y con envío gratis.

Pack Luismi

PVP en Amaiketako 155€

Hablamos de carne criada en Galicia, Asturias o Portugal, con una medida de edad de seis años, que Luismi y su hijo Ander seleccionan personalmente, en sus viajes semanales al noroeste de España.

Si te animas a probarla, es importante que saques la chuleta o los entrecots 24 horas antes de cocinarla y dejes que se atempere hasta alcanzar en torno a 20 grados. Eso sí, no abras la bolsa de vacío hasta una hora antes de cocinarla, así conseguirás que el corte de la carne esté fresco y parezca una chuleta recién cortada.

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¿Quién no tiene en mente al mítico Popeye recurriendo a su suplemento de espinacas para plantar cara a Bruto? Varias generaciones hemos crecido viendo sacar molla a este marinero de rudo aspecto, pensando que las espinacas, sus fieles aliadas, estaban cargadas de hierro.

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Sin embargo, aquella realidad se desmontaba nutricionalmente pero, ¡que no cunda el pánico! No son ricas en hierro pero sí en muchos otros minerales y vitaminas como el manganeso o el magnesio, así como de vitamina A, C, E y, por si fuera poco, un aporte calórico muy bajo, perfecto para guardar la figura. Además, es muy versátil en tu cocina e incluso es perfecta para los que creen que no toleran la espinaca.

Descripción y características

Llamada en botánica Spinacia oleracea, la espinaca es una planta herbácea y anual del género Spinacia, cotizada por sus preciadas hojas verdes, que tienen forma ovalada y pueden ofrecer un aspecto rugoso. Pertenece la familia de las Amarantáceas y a la subfamilia de las Chenopodioideae, donde encontramos otras plantas como la quinoa (género Chenopodium) o la remolacha (género Beta).

El ser humano la cultiva desde hace más de dos milenios, apareciendo en Asia Central, en la zona del actual Irán, donde se extendería hacia el Lejano Oriente (China) y hacia Oriente Próximo (Palestina y Arabia).

No sería hasta el siglo IX, aproximadamente, cuando los sarracenos desembarcaron en las costas italianas y Europa conoció la espinaca. Más adelante, ya en el siglo XII, se tiene constancia de su popularización en todo el Mediterráneo árabe, incluyendo España, que fue la puerta de entrada de la espinaca, cuyo nombre deriva del árabe isfinaj y éste, a su vez, del persa aspanakh. Así se desmonta el mito de que espinaca deriva del latín y de los conceptos spina, algo que no haría justicia a tan sabrosa verdura.

En los huertos y cultivos, la espinaca se caracteriza por tener un único tallo central, largo y carnoso, con alturas que superan los 30 centímetros pero no sobrepasan el metro. De él brotan las hojas, siempre de color verde intenso, de mayor tamaño en la parte inferior y más pequeñas y delicadas en la parte superior.

Aunque pertenecen a la misma familia, hay diferencias notables diferencias entre distintas espinacas, siendo las más populares las espinacas savoy (de hoja rugosa, crespa y relativamente duras) que las espinacas de hoja lisa, que no tienen rugosidades y son más sutiles al paladar. El concepto espinaca baby no es un tipo de espinaca, sino una recolección temprana, aprovechando así las hojas más jugosas, frescas y tiernas.

Propiedades y beneficios

Como hoja verde que es, la mayor parte de la espinaca está compuesta de agua, teniendo apenas 23 calorías por 100g de producto y siendo pobre en proteínas, grasas o carbohidratos.

Donde realmente está su importancia nutricional en los aportes vitamínicos y minerales. Por ejemplo, es rica en vitamina A (100g de espinaca cruda aportan el 59% de la dosis diaria), que es necesaria para mantener una buena salud oftálmica y para fortalecer el sistema inmunitario. También es muy rica en vitamina C (no sólo los cítricos pueden presumir de ello) y es que 100g de espinaca tienen 28mg de esta vitamina (el 34% de la dosis diaria recomendada), necesaria para reducir la hipertensión o para mejorar nuestra piel, además de tener virtudes desestresantes.

A su vez, es rica en ciertos minerales como el magnesio (100g de espinaca aportan el 22% del magnesio diario), que nos vendrá muy bien para mantener la musculatura y para reducir el cansancio y la fatiga. También es rico en manganeso (43% de la dosis diaria recomendada en 100g de espinaca cruda), al que necesitamos para favorecer la producción de tejidos cartilaginosos o para asimilar la vitamina E.

Sin embargo, como abríamos el tema, el aporte de hierro o de calcio de la espinaca no son especialmente aprovechables, debido a la presencia de ácido oxálico (los denominados oxalatos) que impiden una buena asimilación de minerales. Razón por la que es conveniente consumir cocinadas, aunque sean ligeramente, las espinacas y así no interfieran en la absorción de otros minerales.

Cómo preparar y cocinar esta verdura

Podemos encontrar la espinaca en crudo en nuestros mercados durante todo el año, aunque las de primavera son las más tiernas. Además, podemos encontrarla también en congelado o en botes de conservas, que es una buena opción pero hoy vamos a aprovechar las espinacas de temporada.

Para decidir cuál comprar, debemos fijarnos siempre en que las hojas no estén magulladas, arrugadas o golpeadas. Deben ser tersas al tacto, ofreciendo una ligera resistencia y nunca dar sensación de chafadas o líquidas. También debemos fijarnos en la intensidad de la hoja, siendo un buen indicador de frescura cuanto más verdes estén. Si amarillean, es mejor apostar por otro producto.

Debido a su frescura, la espinaca es una verdura muy perecedera, que conviene consumir a la mayor brevedad posible y guardar siempre en frío si no se va a tomar de forma inmediata. En caso contrario, conviene guardarla en la nevera envuelta en un papel film ligeramente agujereado. En buenas condiciones, pueden durar hasta un par de semanas si las hemos conservado bien.

Otra opción es apilarlas en un tupper, alternando una capa de papel de cocina absorbente entre cada capa de hoja de espinaca. Así, el papel se apoderará del agua que suelten las espinacas y no se pondrán mustias o ablandarán. La otra opción, como te contamos hace unas semanas, es recurrir a la congelación pero en este caso perderemos sus propiedades de temporada.

Una vez que tengamos claro cómo cuidarlas, es hora de sacarle el partido gastronómico. Podemos tomarlas crudas en una ensalada o como guarnición pero lo más habitual es consumirlas cocinadas, ya sea salteada al wok, guisada, hervida, frita o, por qué no, acompañando a pastas, arroces o sirviendo de relleno para nuestras masas favoritas.

En ese caso, dependerá de la receta que tengamos en mente pero los guisos, los hervidos o los escaldados son las recetas que mejor le van a la espinaca y donde más evitaremos la presencia de los oxalatos. No obstante, si queremos mantener su tersura y punto crujiente natural, incluso en ensaladas, la opción del escaldado es la más recomendable.

Frecuente en nuestras cremas, tanto vegetales como con natas o bechamel; en nuestros potajes, como el de vigilia, o acompañando a carnes y pescados, la espinaca es una opción de comer verde muy saludable y sencilla de la que no te arrepentirás.

Recetas para sacar partido a la espinaca de temporada

Como protagonista o como comparsa, la espinaca está presente en nuestros aperitivos, en nuestros primeros platos, en los segundos, como principal o dando mucho juego a cualquier tipo de hojaldre y hoy te enseñamos cómo.

1. Espinacas a la catalana

2. Frittata de espinacas, champiñones portobello y queso manchego

• Ingredientes para 4 personas: 400g de champiñones portobello, 200g de espinaca fresca baby, 1 puerro, 4 huevos L, 50ml de leche , 50g de queso manchego, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, sal y pimienta al gusto.
• Elaboración: Comenzaremos precalentando el horno a 150 grados con calor arriba y abajo. Después engrasamos un molde redondo de unos 23 centímetros de diámetro con unas gotas de aceite, y forramos su base con papel de horno. En una sartén ponemos el aceite a calentar y salteamos los ajos picaditos así como el puerro cortado en rodajas finas. Añadimos los champiñones portobello picados en trozos, y los cocinamos hasta que estén casi tiernos. Añadimos los brotes de espinacas y los salteamos con el resto de hortalizas durante cinco minutos. En un bol batimos los huevos con un pellizco de sal, añadimos el queso manchego rallado, la leche y añadimos las verduras salteadas. Pasamos la mezcla al molde y horneamos durante 30 minutos o hasta que se vea la mezcla cuajada.

Más detalles en la receta completa.

3. Malfatti o dumplings italianos de espinacas y queso ricotta

• **Ingredientes para 4 personas: 500g de espinaca fresca, 300g de ricotta o requesón, 1 huevo, 60g de queso parmesano, pimienta negra molida, sal, 120g de harina de trigo, 200g de salsa de tomate casera y orégano fresco.
• Elaboración: Lavamos y escurrimos las espinacas a conciencia, las colocamos en una cacerola sin nada de agua ni aceite. Tapamos y cocemos en su propio vapor durante ocho minutos, a fuego bajo. Escurrimos todo el agua que hayan podido absorber y picamos muy finamente a cuchillo. Mezclamos el queso ricotta con el huevo, añadimos las espinacas picadas y el parmesano rallado. Condimentamos con sal, pimienta negra molida y nuez moscada molida al gusto. Removemos bien antes de añadir la harina y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Una vez esté todo bien integrado ya tendremos nuestra masa preparada. Con las manos enharinadas tomamos pequeñas porciones de la masa y hacemos bolitas. No importa que no queden regulares. Calentamos abundante agua con sal en una cacerola y cocemos los malfatti en tantas de ocho o diez, para que no se peguen, durante unos cinco minutos. Retiramos con una espumadera y continuamos cociendo el resto. Calentamos la salsa de tomate casera y cubrimos con ella la base de cuatro platos. Colocamos encima unos seis u ocho malfatti por cabeza (depende del tamaño), espolvoreamos con queso parmesano rallado y acompañamos de un poco de orégano fresco.

Más detalles en la receta completa.

4. Espaguetis con salsa cremosa de espinacas al curry

• Ingredientes para 2 personas: 200g de espaguetis, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 150g de espinaca fresca, 10g de harina de trigo, 125 de yogur natural, 3 cucharaditas de curry molido, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración: Cocemos los espaguetis en una olla con abundante agua salada siguiendo las instrucciones del paquete. Escurrimos, guardando el líquido de la cocción, y reservamos los espaguetis engrasando con una pizca de aceite de oliva virgen extra para que no se peguen. Pelamos y picamos el diente de ajo y la cebolla. Calentamos un poco de aceite en una sartén y pochamos durante cinco minutos. Agregamos las espinacas y cocemos un par de minutos más antes de incorporar, la harina, el curry y salpimentar. Removemos antes de añadir 100 ml del agua de cocción de la pasta. Ajustamos el punto de espesor de la salsa añadiendo más agua hasta que esté a nuestro gusto. Por último añadimos el yogur natural y los espaguetis. Removemos para que se impregnen bien de la salsa y servimos inmediatamente.

Más detalles en la receta completa.

5. Spanakopita o pastel griego de espinacas, pasas y queso feta

• Ingredientes para 6 personas: 12 láminas de masa filo, 2 dientes de ajo, 100ml de aceite de oliva virgen extra, 900g de espinaca fresca, 200g de queso feta, 50g de uvas pasas sultanas, 1 huevo, sal, pimienta negra molida, 30ml aceite de oliva virgen extra y tomillo seco para espolvorear.
• Elaboración: En una cacerola amplia con un poco de aceite de oliva virgen extra, dorar los dientes de ajo picados. Añadimos las espinacas, salpimentamos al gusto y rehogamos un par de minutos. Escurrimos bien las espinacas y atemperamos. Batimos el huevo en un recipiente hondo junto con el queso feta desmenuzado y las uvas pasas. Añadimos las espinacas escurridas y mezclamos. Pincelamos una lámina de masa con aceite de oliva. Colocamos otra lámina encima y engrasamos de nuevo. Podemos usar una tercera lámina, pero esto es opcional. Colocamos una parte del relleno de espinacas sobre el extremo más largo de la masa filo y envolvemos en forma de cilindro. Colocamos en el centro de un molde redondo, enrollado sobre sí mismo. Preparamos más cilindros de masa filo y enrollamos alrededor hasta cubrir toda la superficie del molde, formando una espiral. Pincelamos con aceite de oliva y cocemos en el horno, precalentado a 180º C, durante 20-25 minutos o hasta que esté bien dorado. Espolvoreamos con tomillo seco a la hora de servir.

Más detalles en la receta completa.

6. Crema de espinacas y roquefort con bechamel

• Ingredientes para 4 personas: 500g de espinaca fresca, 1 litro de leche, 60q de queso roquefort, 60g de harina de trigo, 50g de mantequilla y 25g de queso parmesano.
• Elaboración: Cocemos las espinacas durante 5 minutos. Después escurrimos las bien y las dejamos sobre un colador para que suelten toda el agua. Podemos acelerar el proceso apretándolas contra el colador hasta que estén bien secas. Cortamos en trocitos muy pequeños las espinacas mientras calentamos una sartén con la mantequilla. Rehogamos las espinacas un par de minutos hasta que toman un color brillante y añadimos la harina, removiendo para que se reparta por todas las hojas. Vamos incorporando la leche que sea necesaria, (normalmente sobrará con un litro) en pequeñas cantidades hasta que tengamos una salsa bechamel a la manera tradicional, aunque nos quedará de color verde. Hasta ahora no hemos añadido sal ni en la cocción de las espinacas ni en la elaboración de la bechamel. Cuando la crema de espinacas tiene el punto de espesor que nos guste, -- algo más ligera que una pasta de croquetas - añadimos el queso roquefort o el queso que hayamos elegido y dejamos que se funda mientras removemos. Es ahora el momento de probar de sal y rectificar si fuera necesario, en función de la potencia del queso elegido. Apagamos el fuego y servimos en cuencos o fuentes individuales de barro, espolvoreamos con un poquito de queso rallado para gratinar o rematar con el soplete de cocina dando un aspecto más apetecible a cada ración.

Más detalles en la receta completa.

7. Potaje de garbanzos

• Ingredientes para 2 personas: 200g de garbanzo seco (fresco, a ser posible), 2 cebolletas, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1g de pimentón picante (opcional), 1 hoja de laurel, 3 tomates en conserva natural (o 2 naturales, rallados sin piel), 10ml de vinagre de Jerez, caldo de verduras (o de pollo, o agua), 2 patatas pequeñas, 1 manojo de espinaca fresca, pimienta negra molida, sal. Para la picada: 1 rebanada de pan de hogaza, un puñadito de almendras y unas hojas de perejil fresco.
• Elaboración: Lo primero es dejar los garbanzos a remojo en abundante agua fría la noche antes, preferiblemente unas 8-12 horas, o algunas más. Yo prefiero lavarlos un poco antes, y procuro usar una variedad local fresca de temporada, de calibre pequeño. Picar la cebolleta y dos dientes de ajo. Poner a pochar la primera con un poco de sal en una cazuela con algo de aceite de oliva. Añadir el ajo, remover un poco y dejar sofreír unos minutos, vigilando que no se queme. Agregar el pimentón dulce y una pizca picante, removiendo bien rápidamente. Añadir el tomate, el laurel y una pizquita de sal. Incorporar los garbanzos escurridos, un poco de vinagre y remover bien durante dos minutos. Cubrir con agua o caldo frío, llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante 60-90 minutos. Cuando lleve una hora, más o menos, añadir unas patatas lavadas, peladas y cascadas. Si las dejamos más tiempo o en piezas más pequeñas casi se fundirán con el guiso, dando más espesor. Al gusto. Salpimentar ligeramente y comprobar el nivel de líquido. Debe quedar espeso, no en plan sopa. Dependiendo del tipo de garbanzo y del agua tardarán unos 30-60 minutos más. Cocer mientras los huevos dejándolos al punto, enfriar y pelar. Hacia el final, preparar una majada o picada (opcional). Freír con un poco de aceite una rebanada de pan del día anterior con un puñado de almendras y el ajo restante. Majar en el mortero para hacer una pasta, añadiendo perejil fresco si tenemos. Incorporar la picada al guiso y echar también las espinacas al gusto. Hay que recordar que en cuanto se cuecen reducen mucho su tamaño. Yo prefiero dejarlas cocinar con la tapa puesta y el fuego ya apagado, procurando que no se pasen mucho. Servir con los huevos pelados, en cuartos o picados.

Más detalles en la receta completa.

Imágenes | iStock/Pixabay
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Hay muchas elaboraciones que me retrotraen a la infancia, pues solían caer en los menús semanales de forma repetida. Algunas me resultaban un fastidio, pero otras eran motivo de celebración. Una de estas últimas era el filete empanado a quien nadie ponía peros y que devorábamos como si fuera una golosina. Bueno, es que lo era. Y lo es ¿o no?

Lo califico de golosina porque el filete empanado es un bocado exquisito. Ya sea de carne, ave o pescado, el empanado básico aporta una jugosidad interna y un crujiente exterior característicos y muy alabados. Pero el filete empanado puede ser transformado en un bocado gourmet, he aquí nuestros mejores trucos para conseguirlo.

¿Qué es y cómo se hace un empanado básico?

El empanado es una de las cuatro formas de rebozado que existen, junto con el enharinado (solo harina), el rebozado (harina y huevo) y la pasta Orly. Consiste en pasar un alimento por harina, luego por huevo y, por ultimo, por pan rallado, para ser frito en abundante aceite.

Se utiliza con alimentos que sueltan sus propios jugos durante la fritura, formando una capa protectora que los atrapa en el interior. El resultado que se obtiene es delicioso y el contraste de texturas, interior jugoso y exterior crujiente, lo hacen irresistible.

Los mejores trucos para clavar el filete empanado

Son muchos los géneros que admiten el empanado, como croquetas, albóndigas, verduras, mariscos, etcétera, pero nos vamos a centrar en los filetes empanados. No obstante, todos los consejos y trucos para transformar el empanado básico en un bocado gourmet se pueden aplicar a cualquier género.

1. Empanar con los tres grandes clásicos

• Empanado a la inglesa. El filete, después de ser enharinado y antes de pasar por el pan rallado, se reboza en salsa inglesa para fritura, de ahí su nombre. Su base es el huevo batido al que se le añade aceite (puede ser de oliva o girasol, según gustos) y en ocasiones con un poco de agua, leche o cerveza, además de especias como la pimienta o la mostaza y un poco de sal.

• Empanado a la milanesa. En este tipo de empanado el filete se pasa primero se pasa por harina, después por huevo y finalmente por una mezcla de pan rallado y queso parmesano. La proporción recomendada de queso parmesano y pan rallado es de un tercio de queso sobre el volumen del pan.

• Empanado a la francesa. El empanado a la francesa sólo requiere dos ingredientes: mantequilla y pan rallado. Consiste en hacer una mantequilla clarificada, es decir, fundirla y dejarla reposar para desechar los posos (el suero) y quedarnos con la grasa. Con esta mantequilla clarificada untamos el filete y, a continuación, lo pasamos por pan rallado.

2. Sustituir el pan rallado por otros elementos

Eliminar el pan del proceso y utilizar otros elementos en su lugar como nachos, copos de maíz, gusanitos de queso, patatas fritas, copos de patata, frutos secos, semillas o kikos es un truco sabroso. Desvirtúa la naturaleza del empanado, la verdad sea dicha, pero da mucho juego y aporta matices interesantes de sabor que no se consiguen con el pan rallado.

Algunos de estos se tuestan con mucha facilidad, como los frutos secos, por lo que hay que tener cuidado al freírlos para que no se quemen. Aunque si los filetes son finitos, no tiene porqué ocurrir. Otros son la solución perfecta para los intolerantes al gluten, como los copos de maíz, los kikos o los nachos.

3. Saborizar el pan rallado

Al pan rallado se le puede añadir todo tipo de condimentos, especias e hierbas y conseguir, de esta forma, infinidad de variaciones de sabor diferentes. La combinación más popular es la del ajo y perejil, pero ¿qué tal suena la de pimentón y polvo de aceituna negra, la de comino y curry o la de mostaza molida y ralladura de limón? la imaginación es el límite.

4. Variar los tipos de harina

Seguro que, al leer harina, la mayoría ha pensado automáticamente en harina refinada de trigo. Sin embargo, también podemos jugar con la harina del empanado para aportar distintos sabores al resultado final y, muy especialmente, para convertir el filete empanado en un bocado apto para celiacos (en combinación con el uso de elementos sustitutivos del pan rallado con gluten).

La harina de garbanzo, por ejemplo, aportaría un sabor y textura fabulosos. Otras harinas que, además, también darían un color distinto a los filetes empanados son la harina de centeno, la harina de espelta, la harina de arroz o cualquiera que hagamos en casa con otras legumbres o cereales, como los frijoles, las alubias rojas, la avena, etc.

5. Marinar los filetes

El sabor de los filetes empanados también puede proceder del interior, es decir de las carnes y pescados que utilicemos, si las marinamos durante un tiempo antes de empanarlas. Su textura también cambiará y se volverá más tierna y jugosa.

Esto es fácil de conseguir con una marinada: sumergiéndolos en leche, en salsa de soja, en una mezcla de limón, mostaza y miel o, simplemente y en seco, en una mezcla de hierbas y especias. Como hemos dicho anteriormente, la creatividad de cada cual es el límite.

6. Hacer un doble empanado

Conseguir un exterior extra-crujiente y que no queden calvas con el empanado es posible si empanamos dos veces. Después de enharinar y pasar por huevo y pan rallado, volvemos a pasar por huevo y pan rallado. Esto funciona especialmente bien con géneros tiernos como el pescado, porque ayuda a que mantengan su forma y no se desmoronen con la fritura.

7. Aliñar el filete

También es posible saborizar un filete empanado básico una vez frito. Si lo rociamos con un chorrito de zumo de limón o unas gotas de salsa de soja, el sabor cambiará radicalmente.

Y si lo quieres con menos calorías...

Por último puede que queramos o necesitemos vigilar la ingesta de calorías y que, por mucho que nos guste el filete empanado y por muy gourmet que lo podamos hacer, nos eche para atrás la cantidad de grasas que absorbe con la fritura. En este caso, el horneado es la respuesta. Misma textura, menos calorías. Y todos contentos.

Imágenes | Jeniffer Woodard Maderazo, Aimee Piesa en Flickr y Pixabay
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Como le ha ocurrido a otras distribuidoras de carne especializadas en el reparto a hostelería, como Discarlux, Cárnicas Luismi ha visto como se acumula su stock debido al cierre de los restaurantes y está vendiendo su carne a particulares.

Los packs perfecto para los amantes de la carne

Luismi se ha asociado con la tienda de productos gourmet Amaiketako para lanzar varías ofertas que no pasará desapercibido para ningún amante de la carne.

La primera oferta incluye tres chuletas de en torno a un kilo de peso, 5 o 6 entrecots de entre 250 y 300 g (hasta un total de 1,5 kilos) y cuatro sobres de carne picada de medio kilo. Todo esto por 155 euros, lo que supone menos de 24 euros el kilo: un precio insuperable para una carne de esta categoría. Y con envío gratis.

Pack Luismi

PVP en Amaiketako 155€

El segundo pack incluye 2 kilos de solomillo en filetes y 2 sobres carne picada especial steak tartar de 500 gramos. A solo 90 euros.

2 kilos de solomillo en filetes y 2 sobres carne picada especial steak tartar de 500 gramos.

PVP en Amaiketako 90,00€

Por último, se oferta un pack solo de chuletas. Dependiendo del tamaño de las chuletas el precio varía: si escogemos el pack de 400 gramos el coste es de 60 euros, mientras que si seleccionamos el pack de chuletas de 800 gramos el precio sube hasta los 110 euros.

Pack 6 Chuletas Luismi de 400 gr

PVP en Ameiketako 60,00€

Consejos para disfrutar la carne al máximo

Hablamos de carne criada en Galicia, Asturias o Portugal, con una medida de edad de seis años, que Luismi y su hijo Ander seleccionan personalmente, en sus viajes semanales al noroeste de España.

Si te animas a probarla, es importante que saques la chuleta o los entrecots 24 horas antes de cocinarla y dejes que se atempere hasta alcanzar en torno a 20 grados. Eso sí, no abras la bolsa de vacío hasta una hora antes de cocinarla, así conseguirás que el corte de la carne esté fresco y parezca una chuleta recién cortada.

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La tarta de queso arrebató un buen día a la de zanahoria su protagonismo en la carta de la gran mayoría de restaurantes y cafeterías. Nos llegó primero la moda al estilo americano, hasta que se impusieron recetas que siguen la estela de la famosísima tarta al estilo de la Viña. Pero no es la única, ni tiene por qué ser la mejor.

Abramos de una vez por todas el melón: una tarta de queso no es más perfecta por desparramarse el interior al cortarla. No es una tortilla de patatas -cuyo nivel de cuajado óptimo también daría para largos debates- y no tiene por qué quedarse cruda. Dicho esto, hay muchos estilos de tartas de queso, con texturas y sabores para todos los gustos.

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La mejor tarta de queso de España es la del restaurante Kava Marbella y su chef, Fernando Alcalá, nos cuenta cómo hacerla

Si en la carta de un menú vemos que se recoge el término inglés de cheesecake, deberíamos esperar que se trata de una referencia al estilo de tarta de Estados Unidos, aunque no es una regla que siempre se respete. Puesto que existen variedades de este pastel en prácticamente todo el mundo, utilizar el término anglosajón sin sentido denota pretenciosidad, falta de interés o pura ignorancia.

Afirmar que no te gusta la tarta de queso es aventurarse demasiado y rechazar una posible fuente inagotable de placer. Salvo que rechaces el mundo dulce en general o tengas algún tipo de fobia, hay recetas tan diferentes entre sí que seguro que hay una hecha para ti. O quizá tu destino son las tartas de queso saladas.

En cualquier caso, hoy bajamos un poco de su pedestal a la tarta de queso de la Viña para recuperar otras de nuestras recetas favoritas, elevando su presentación con ideas diferentes para servirlas. Porque incluso el mejor postre se puede mejorar con el acompañamiento adecuado.

Tarta de queso clásica

Antes de ponerse de moda la tarta de la Viña y otras semejantes, esta es la receta más típica repetida en multitud de hogares y también en restaurantes y cafeterías sin ínfulas. Una base de galleta y mantequilla, un relleno con queso de untar y nata, y una cobertura de mermelada: los clásicos no fallan.

Ingredientes

Para 8 personas

• Galletas tipo Digestive 18
• Mantequilla derretida 150 g
• Queso crema a temperatura ambiente 450 g
• Nata líquida para montar a temperatura ambiente 220 ml
• Huevo a temperatura ambiente 4
• Azúcar 75 g
• Ralladura de limón o lima (opcional) 1
• Frambuesas al gusto

Cómo hacer tarta de queso clásica

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h 10 m
• Elaboración 20 m
• Cocción 50 m
• Reposo 30 m

Hacemos la base mezclando la mantequilla con las galletas machacadas, y la ralladura. Una vez hecha la mezclal, cubrimos la parte de abajo del molde redondo donde vayamos a hacer la tarta, y lo metemos en la nevera para que endurezca con el frío.

Precalentamos el horno a 180ºC. Para hacer el relleno, batimos con las varillas las yemas de los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. Montamos ligeramente las claras y las incorporamos. También añadimos la nata líquida y el queso crema y mezclamos bien hasta que no haya grumos.

Sacamos la base de la nevera y la rellenamos. Horneamos bajando la temperatura a 170ºC durante 50 minutos. Apagamos y dejamos que la tarta se enfríe, primero dentro del horno y después dentro de la nevera. Decoramos la tarta de queso cuando esté fría.

Con qué acompañarla

La clásica tarta de queso casera pide una buena capa de mermelada de fresa, frambuesa, arándanos o frutos del bosque, mejor si es casera. Podemos extenderla tal cual, en una capa densa, o diluirla un poco al fuego con agua, colándola después si queremos evitar las semillas o los grumos, sirviéndola en una salsera para que cada comensal la acompañe a su gusto.

Como contraste que rebaje el dulzor, es buena idea coronarla con frutas frescas algo ácidas, como las frambuesas de la misma mermelada. Deliciosa con un café con leche o una copita de vino dulce.

New York cheesecake o al estilo neoyorquino

La más icónica de las tartas de queso americanas se caracteriza por su base de galletas tipo digestive o graham crackers y una textura densa pero cremosa, bien cuajada pero melosa. Aunque también hay versiones con una base de bizcocho tipo genovés, es la de galleta la más popular y que más ha cruzado fronteras. Además de queso tipo Philadelphia, se completa con nata o sour cream, y suele tener un toque ácido.

Con qué acompañarla

La mermelada de frutos del bosque se ha impuesto como cobertura básica, pero para vestirla mucho mejor nada como una salsa de frutas glaseadas. En Estados Unidos utilizan a menudo una lata de preparado de cerezas para cherry pie, pero se puede hacer fácilmente cociendo unas frutas rojas frescas o congeladas en un almíbar sencillo de azúcar, el doble de volumen de agua y un poco de maizena diluida en agua fría para espesar.

Käsekuchen o al estilo alemán

Las tartas de queso germanas se han visto influenciadas también por la cultura anglosajona, pero suelen diferenciarse claramente de las cheesecakes y además hay miles de variantes según el país o la región. La forma más clásica es horneada, con un relleno de quark o schmand -una especie de nata muy espesa- además de la típica mezcla de pudding de vainilla en sobre que ayuda a dar consistencia.

Con qué acompañarla

Con o sin base, la tarta alemana a menudo se sirve sin más cobertura que azúcar glasé tamizado, o se añaden unas frutas rojas o de temporada por encima. La mermelada es algo más reciente y de influencia americana, suelen gustar más las mezclas de frutas frescas, o en versión de salsa o glaseada.

En cualquier caso, la mermelada de albaricoque es más tradicional que la de frutos rojos. Pero un acompañamiento muy típico y delicioso para la cremosidad del pastel es un streusel a base de mantequilla fría, harina y azúcar, como el de esta receta o esta otra con almendra.

Tarta de queso al estilo japonés

La versión japonesa de este pastel sigue la línea de la repostería nipona que adapta los clásicos occidentales. Es una tarta ligeramente abizcochada, muy suave y esponjosa, delicada y ligera. Con pocos ingredientes y sin base de ningún tipo, es una delicia fresca perfecta para un postre que no resulte muy pesado ni empalagoso.

Con qué acompañarla

Para no mancillar su delicada esponjosidad lo mejor es decorarla solo con algo de azúcar glasé tamizado, quizá usando alguna plantilla para formar un dibujo bonito, y, si acaso llevando a la mesa unas frutas frescas rojas con unas hojas de menta, que aporten color. Los más golosos querrán también una porción de buena nata montada, sin dejarla demasiado firme. Y para beber, nada como un té matcha caliente o en su versión fría.

Tarta de queso y chocolate

Los amantes del chocolate también pueden darse el lujo de disfrutar de la versión con cacao de este postre. Lo cierto es que esta tarta es una delicia que no empalaga al emplear chocolate negro, y prescindir de bases que resten protagonismo al sabor de la crema horneada, cremosa y suave.

Con qué acompañarla

Para potenciar aún más el chocolate, nada como espolvorearla con cacao en polvo tamizado y añadir un poco de flor de sal o sal en escamas justo al momento de servir. Podemos acompañarla con una bola de helado de vainilla y un café espresso intenso, que realce todavía con mayor intensidad los matices de sabor del postre.

Tarta de queso y calabaza

Quizá más apropiada para el otoño, la tarta de queso y calabaza es otra variante que los apasionados de este postre tienen que probar. Con la hortaliza asada y bien escurrida tendremos una mezcla fantástica para enriquecer el relleno de queso, potenciado con el sabor aromático de las especias típicas de estos pasteles.

Con qué acompañarla

Esta variante no se puede acompañar con frutos rojos ni nada parecido. Es decir sí se puede, pero no hacen un maridaje muy apropiado. Si somos muy golosos combinaría mejor una salsa de caramelo, toffee o de vainilla ligera, nata montada con un toque de canela, o algún helado más lácteo y neutro, como el siempre infalible de vainilla o nata, o también un poco de chocolate muy negro fundido. Para acompañar, un capuccino o, mejor, pumpkin spice latte casero.

Tarta de queso y zanahoria

Otra sorprendente variante que fusiona dos postres típicamente americanos es esta fabulosa carrot cheesecake, ideal para sorprender a los invitados. La base es una capa fina de bizcocho de zanahoria tradicional, que casa maravillosamente bien con el relleno cremoso de queso, en este caso con mascarpone. Ambas se fusionan durante el horneado creando un postre espectacular.

Con qué acompañarla

La contundencia de esta tarta pide un acompañamiento ligero que refresque un poco; aunque la mermelada de fresa es un recurso fácil, podemos simplemente elegir la fruta fresca picada y macerada en zumo de naranja, otro sabor que va muy bien con los sabores de la tarta.

Añadir nata, helado o caramelo sería rizar demasiado el rizo, aunque una picada de nueces o de otros frutos secos sí sería una guinda estupenda que además aportará textura crujiente. Para beber, nada como un sencillo vaso de leche fría o una alternativa vegetal que sea bien aromática, como la de almendras o avellanas, con un toque de canela.

Crème brûlée cheesecake

La repostería americana sale al feliz encuentro de la tradición francesa con este otro fabuloso postre que bien se merece invertir en un soplete de cocina. Realmente podríamos aplicar el tratamiento de crema quemada -imitando también a la crema catalana- a nuestra receta de tarta de queso favorita, pues solo se trata de espolvorear con azúcar una vez reposada y fría, para quemar bien esa capa hasta caramelizarla.

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Con qué acompañarla

Obviamente, en esta receta no vamos a añadir ninguna cobertura de mermelada, ni salsa de frutas, ni caramelo, ni chocolate. Como mucho podríamos llevar a la mesa una selección de frutas ácidas y frescas, como grosellas o frambuesas frescas, aunque es mejor prestar atención al maridaje de la bebida. Un café espresso o un carajillo serían buenos acompañantes, pero también un vino dulce estilo moscatel, que sea floral y ligeramente especiado.

Cheesecake de Nutella sin horno

Obra de la fabulosa Nigella Lawson, autora de numerosos libros de cocina y protagonista de diversos programas de televisión británicos, esta versión sin horno es una absoluta exquisitez. Podríamos hacerla con cualquier otra crema untable de chocolate, pero es esencial que tenga una textura muy cremosa y un profundo sabor a avellanas.

Con qué acompañarla

Indudablemente dulce, pero con el toque inconfundible de la avellana tostada, esta tarta hay que servirla bien reposada pero dejando que pierda el frío excesivo de la nevera. Las avellanas tostadas groseramente picadas son su mejor corona, pudiendo añadir unas almendras o nueces para complementar. Un poco de ralladura de naranja o coco le iría también de maravilla.

Esta tarta hay que disfrutarla sin más complementos en el plato, acompañada de buen café recién hecho en la sobremesa o con una versión fría que refresque el paladar si suben las temperaturas. Si queremos añadir algo de fruta, el plátano es la mejor opción. El helado saludable instantáneo, o su versión en batido con un poco de leche, será el matrimonio perfecto para la merienda.

Tarta de queso con tocino de cielo

No apta para los paladares que se empalaguen fácilmente, la tarta de queso con tocino de cielo es sin embargo una tentación para los más golosos. En realidad es una buena alternativa para quienes este dulce de toda la vida nos resulta excesivamente dulce, pues la parte de queso suaviza y equilibra el conjunto. Es un pastel para consumir en raciones comedidas y degustar sin prisas todos los matices de sus aromas y texturas.

Con qué acompañarla

De nuevo prescinimos aquí de los acompañamientos más típicos para dar todo el protagonismo a la tarta en su máxima pureza. Una opción sí podría ser la de montar nata de calidad sin añadir nada, nada de azúcar, para que su sabor neutro rebaje el dulzor del postre. Como maridaje, iría bien un vino de vendimia tardía, más dulzón, como un vino de hielo estilo Riesling. Para estomágos más fuertes, nada como un buen licor de hierbas.

Tarta de queso mascarpone

El popular queso cremoso italiano, base del tiramisú, proporciona una textura y un sabor fantásticos para una tarta de queso más suave y equilibrada. Esta receta es una de las más sencillas y que aromatizamos con limón, un cítrico muy habitual en las recetas de este tipo con aires italianos. Es tan delicada que pide ser horneada al baño maría, dejando la base así más tierna e integrada.

Con qué acompañarla

Ya que es una tarta muy cremosa, podemos acompañarla con algo crujiente que aporte contraste de texturas. Las mismas galletas machacadas, espolvoreadas por encima, le darán un toque delicioso, colocadas ya con el pastel frío para que no se reblandezcan. Otra opción estupenda serían almendras en granillo o laminadas, tostadas brevemente en la sartén sin aceite. El sabor del fruto seco hace una pareja deliciosa con el queso mascarpone.

Y para rizar el rizo y aportar más color, un coulís de frutos rojos será la guinda infalible. Si estamos en temporada también podemos hacerlo de ciruelas, de cualquier variedad, o podemos usar uvas, cerezas o higos. Para maridar, nada como un vino marsala italiano o un poco de amaretto.

Tarta de queso de dulce de leche

La receta del restaurante Janoko sorprende porque uno se espera que pece en exceso de dulce, pero al degustarla revela un sabor delicado y nada empalagoso que casi se torna adictivo. Son pocos ingredientes pero que no necesitan nada más para crear una de las versiones más ricas de este pastel, con el incofundible color tostado y su aroma de caramelo.

Con qué acompañarla

A pesar de todo, es una tarta muy calórica y dulce, por lo que hay que ser comedidos en el acompañamiento. Un simple toque de ralladura fina de naranja y pequeñas hojas de hierbabuena fresca pondrán el toque final perfecto, potenciando los sabores del pastel y refrescando el paladar para no cansar. El mejor maridaje es un café sin endulzar, solo o con leche, o algún té negro o infusión digestiva que asiente el estómago.

Tarta de queso ligerísima

Para caprichos dulces pero que no rompan demasiado la dieta, o simplemente para disfrutar de una tarta más ligera cuando no nos apetecen postres muy pesados y empalogosos, esta versión ligera puede ser ideal para los próximos meses más cálidos. Si usamos edulcortante líquido apto para cocinar nos ahorramos todas las calorías del azúcar.

Al emplear lácteos desnatados es importante escurrirlos muy bien para que pierdan casi todo el exceso de agua. Podríamos reducir la cantidad de maizena yogur griego natural -griego del de verdad-, o añadiendo algo de gelatina.

Con qué acompañarla

Obviamente no tendría mucho sentido acompañar esta versión ligera con guarniciones calóricas o pesadas. Lo mejor es apostar por fruta de calidad, que podemos saltear o asar para potenciar los sabores, una técnica que funciona muy bien con fresas, arándanos, frambuesas, peras, moras, higos o manzanas. También la naranja o la mandarina bien pelada y pasada por la plancha se transforma, mejor con un toque de canela.

Si preferimos una cobertura más tradicional podemos usar mermelada de fresa sin azúcar, o una compota casera con algo de gelatina neutra, o usando semillas de chía para espesar. Si preferimos el toque del cacao podemos fundir chocolate negro sin azúcar y servirlo tibio con la tarta ya muy fría, y otra opción es rociarla con zumo de naranja reducido y colado, a modo de almíbar.

Un té moruno sin azúcar de hierbabuena o menta, bien frío si el tiempo acompaña, es el mejor maridaje que además resulta digestivo y muy refrescante.

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Cuando se dice que el verde es el color de la primavera no es vano. Solo hay que echar un vistazo a los mercados para ver cómo los productos de temporada se tiñen de este tono: acelgas, espinacas, espárragos, habas, alcachofas, ajos tiernos, guisantes... y también es el momento de disfrutar de los tirabeques.

A medio camino entre judías verdes y guisantes, los tirabeques tienen la peculiaridad de ser una verdura de la que se aprovecha prácticamente todo gracias a la tierna textura de sus vainas. Aunque se cultivan en diversas regiones de España, aún es un producto poco conocido que merece ser reivindicado.

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Por sus vainas los reconocerás: así son los tirabeques

El tirabeque pertenece a la misma familia del guisante común o Pisum sativum, por tanto también es una leguminosa. A nivel culinario os interesan las semillas inmaduras de estas plantas trepadoras, que crecen en el interior de unas largas vainas que cuelgan de las mismas. Pero ya sabemos que, aunque botánicamente hablaríamos de legumbres, gastronómicamente son verduras, igual que las habas frescas.

Por su aspecto puede parecer que simplemente son guisantes recolectados muy pronto, pero en realidad los tirabeques son una variedad específica de este, concretamente hablamos de Pisum sativum var. macrocarpum. En ocasiones el nombre científico se confunde con el de Pisum sativum var. saccharatum.

Se conocen también como guisantes o arvejas chinas o guisantes de nieve, en la traducción más literal del nombre en inglés. En el vocabulario anglosajón se habla de dos variedades más tiernas derivadas del guisante común, llamadas sugar peas: los tirabeques o snow peas, y los snap peas, cuyas vainas también son comestibles pero resultan más duras.

En Francia, donde los tirabeques son muy apreciados, se conocen como pois mangetout (guisantes que se comen enteros) o también pois gourmand, evidenciando el tratamiento de producto gourmet que se le da en la alta cocina.

El apodo de "guisante de nieve" parece venirle de la creencia de que se cultiva en pleno invierno, y si bien es cierto que es una planta que crece con frío, su temporada de cultivo no difiere especialmente del guisante más común. Sí tiene una temporada mucho más corta, ya que se recolecta antes y no admite una poscosecha muy larga, pues es extremadamente delicado.

Esta verdura siempre se presenta con las vainas enteras, de color verde claro, ligeramente amarillento, y una longitud aproximada de siete a diez centímetros. Se reconocen fácilmente por su perfil plano en el que sobresalen las diminutas semillas internas, los guisantes inmaduros, aún más pequeños que los lágrima.

Propiedades nutricionales

Los tirabeques ofrecen propiedades y beneficios similares a los guisantes, si bien son notables algunas diferencias. Son menos energéticos, con algo menos de 50 kcal por cada 100 g, y también aportan menos hidratos de carbono al tener menos azúcares naturales. Son más ricos en fibra, en gran medida porque se consumen con la vaina entera, pero su contenido en proteínas es ligeramente inferior.

Se trata por tanto de una verdura baja en calorías pero saciante que supone una gran fuente de vitaminas y minerales vegetales. Destaca por su aporte de antioxidantes, con 60 mg de vitamina C por cada 100, así como de vitamina K y, en menor medida, otras del grupo B -tiamina o B1, ácido pantoténico o B5 y B6, fundamentalmente-.

Son muy bajos en grasas, como prácticamente todas las verduras, y hay que destacar igualmente su contenido en agua, ya que su consumo ayuda a mantener una correcta hidratación. Una de sus grandes ventajas es que, al prepararse con cocciones muy cortas, mantiene casi intactas todas sus propiedades.

Cómo elegirlos, conservarlos y sacarles partido en la cocina

Lo ideal sería poder comprar tirabeques expuestos a granel en un mercado, recién recolectados y aún con parte del pedúnculo o tallo adherido a la vaina, pues también es comestible. Sin embargo, suelen llegar a los comercios habituales envasados tras distintos tratamientos poscosecha.

Es importante elegir los tirabeques prestando atención a la fecha de recolección y envasado, buscando la más reciente. Los mejores ejemplares serán los que muestren un color verde claro, uniforme, sin manchas, daños o signos de humedad. La piel y la textura debe ser tersa, firme y crujiente.

En casa podemos conservarlos, fuera del envase, en el cajón de las verduras de la nevera o una zona no muy fría, sin lavarlos ni amontonarlos demasiado. Lo mejor es consumirlos lo más pronto posible para disfrutar al máximo de todas sus propiedades, ya que gran parte de su encanto está en la textura fresca de la vaina.

Los lavaremos con suavidad bajo el grifo justo en el momento en el que los vayamos a cocinar, desechando los ejemplares estropeados. Si solo tienen algunos daños externos se pueden cortar esas partes, pero en el caso de presentar moho o signos de putrefacción por humedad, hay que tirarlos enteros.

Después conviene secarlos bien, siempre con mucha delicadeza para no romper las vainas. Estas son comestibles al 100%, por lo que no necesitamos retirar ninguna hebra o filamento externo; sí es más habitual cortar ligeramente las puntas, aunque más por cuestión estética. No es realmente necesario.

A la hora de prepararlos, cuanta menos cocción, mejor. Se pueden saltear directamente aunque es más fácil dar con la textura precisa si se blanquean o escaldan primero, entre uno y dos minutos en agua hirviendo o, mejor, al vapor.

Lo aconsejable es tener preparado un recipiente sobre hielo que detenga la cocción al instante, manteniendo su textura ligeramente crujiente y el bonito color verde brillante. Si se van a incorporar a una sartén o wok después, lo mejor es escaldarlos apenas un minuto.

Son ideales para combinar en salteados y woks con otras verduras, piezas de carne o pescados y mariscos, también con arroz o pastas de tipo asiático. Podemos incorporarlos a una menestra primaveral, a una tortilla o un revuelto, o consumirlos en ensalada tibia o fría. También pueden convertirse en puré, crema o un untable tipo hummus, aunque entonces nos perdemos su textura.

Como cualquier verdura, se pueden picar y triturar para incorporar a preparaciones tipo albóndigas, croquetas, tortitas, hamburguesas o medallones vegetales, y son deliciosos en sopas y potajes añadidos enteros al final de la cocción, como se suele hacer con las espinacas frescas.

Por su sabor ligeramente dulce pero menos pronunciado que el del guisante, el tirabeque admite todo tipo de aderezos, siendo delicioso con salsas asiáticas y toques picantes. Una buena idea es combinarlo con texturas diferentes, potenciando el crujiente porr ejemplo con sésamo o frutos secos, y buscando destacar su colorido brillante con otras tonalidades que hagan contraste.

Tres recetas con tirabeques para descubrir esta verdura

Aún algo difíciles de encontrar en ciertas regiones de España, merece la pena buscar los tirabeques en nuestros comercios de confianza en esta época, cuando están en temporada. Estas tres tres recetas sirven como ejemplo para ilustrar lo fácil que es prepararlos y todo el juego que pueden dar en nuestra cocina de primavera.

Tirabeques con salmón ahumado

• Ingredientes para dos personas. 400 g de tirabeques, 1 diente de ajo, picado, 1 guindilla o chile fresco picado, 1 limón, 120-150 g de salmón ahumado, sal, pimienta negra, cebollino picado, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Una vez limpios los tirabaques, poner a calentar agua en una olla y preparar el cesto de vapor para cocerlos. También se puede hacer en cesto de bambú, vaporera o en el microondas. Es recomendable tener listo un cuenco grande con hielos para cortar la cocción. Cocer al vapor cuando el agua hierva durante no más de dos minutos, preferiblemente poco más de un minuto justo. Dejar enfriar echándolos en una bandeja o sobre el hielo. Calentar un poco de aceite en una sartén, dorar el ajo y parte de la guindilla y añadir los tirabeques. Salpimentar y rehogar un poco para que cojan color. Retirar. Servir los tirabeques con el salmón por encima, cebollino y la guindilla reservada. Aliñar con aceite de oliva, zumo de limón e incoroporar un poco de ralladura.

Más detalles en la receta completa.

Ensalada de tirabeques con tortitas de atún

• Ingredientes para cuatro personas. 300 g de tirabeques frescos, 200 g de atún al natural, 1 huevo, 1 cebolleta grande (2 si son pequeñas), pan rallado, perejil fresco, tomillo, orégano, aceite de oliva virgen extra, 1 yogur griego, el zumo de medio limón, sal y pimienta.
• Elaboración. Pelar y picar finamente la parte blanca de la cebolleta, reservando la parte verde. Dorarla a fuego medio en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Escaldar los tirabeques un minuto en abundante agua hirviendo con sal y pasarlos a un bol con agua y hielo. Mezclar el atún bien escurrido y desmigado con la cebolla frita, el huevo batido, dos pellizcos de tomillo y orégano y dos cucharaditas de perejil fresco picado. Añadir pan rallado poco a poco hasta conseguir una textura manejable. Batir el yogur con el zumo de limón, sal, pimienta, la parte verde de la cebolleta finamente picada y una cucharada de aceite de oliva. En una sartén a fuego medio con un poco de aceite ir depositando tortitas de unos 6 cm de diámetro hechas con la masa de atún, dejarlas dorar durante unos dos minutos por cada lado. Servirlas calientes acompañadas de los tirabeques y la salsa.

Más detalles en la receta completa.

Croquetas de tofu con tirabeques

• Ingredientes. 300 g de tofu, 1 zanahoria grande, 5 tirabeques, 2 champiñones, 2 huevos, 30 ml de mirin, 15 ml de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas colmadas de pan rallado, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Escurrimos el tofu, envolvemos en varias hojas de papel de cocina, ponemos un peso encima y dejamos media hora. Escurrimos, secamos y lo trituramos con los huevos, el mirin, la soja y el azúcar hasta que salga una masa homogénea. Blanqueamos los tirabeques durante un minuto en agua hirviendo, cortamos por la mitad y troceamos en bastoncillos finos. Rallamos la zanahoria en tiras finas y las picamos. Lavamos los champiñones, les quitamos la raíz, y los picamos en cuadraditos finos. Incorporamos las verduras a la masa de tofu junto al pan rallado y mezclamos. Rectificamos de sal. Modelamos las croquetas con ayuda de dos cucharas y las vamos friendo en aceite muy caliente; dejamos que sequen el exceso de grasa sobre un papel de cocina y servimos calientes.

Más detalles en la receta completa.

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Si la patata fuera cara, sería un codiciado tesoro gastronómico que no tendría mucho que envidiar al mundo de la trufa o del caviar. En su propia humildad está su penitencia, razón por la que no nos fijamos en ocasiones en su procedencia, estado o recomendación gastronómica.

Nacida en esa versatilidad y sin conocer del todo sus especies, hemos crecido viendo conceptos como "patata para freír", "patata para cocer" o "patata multiusos". Términos que dan fe del recorrido que este barato ingrediente tiene y que no falta en nuestras cocinas.

Sin embargo, como todo producto cultivado, la patata (Solanum tuberosum) también tiene temporalidad y en primavera disfrutamos de lo que se considera patata nueva o patata temprana. Su nombre se debe, principalmente, a que aún no está en su grado de maduración perfecto pero sí son perfectamente consumibles y muy ricas.

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Así se comen las patatas fritas en 17 países

Sus virtudes gastronómicas tienen mucho que ver con su propia consistencia, haciéndolas más resistentes a frituras, vapores o cocidos, aunque no dejarán tanto almidón en un guiso que el que dejaría una patata vieja.

Divididas en tres grandes temporadas, podríamos decir que las patatas nuevas son las que van de marzo a junio, las de estación las que van de junio a finales de verano, y las patatas viejas las que se dejan hasta otoño, madurándose bajo tierra para poder tenerlas disponibles en invierno.

Descripción y características

La patata nueva no es una variedad (hay más de 2.000) como tal, como podría ser la kennebec, la agria, la mozar o la monalisa, sino una recolección temprana de la patata.

En el caso que nos ocupa, la patata temprana es propia de los meses que van de marzo a primeros de junio y se caracteriza por ser una patata de pequeño tamaño, más dura al tacto y que a la vista debe tener una piel limpia, fina y sin arrugas.

Una vez pelada, una patata temprana debe ser de un color amarillo claro, lejos del amarillo intenso de las patatas tardías, y en boca debe ser suave y con un cierto regusto dulce.

Curiosamente, la patata nueva o temprana tiene menos calorías que la patata de estación y que la patata tardía porque tiene más agua y menos almidón. Su propio sambenito, ya que al tener más agua, su vida útil es menor y se arruga y estropea antes que una patata tardía, caracterizadas por haberse dejado envejecer bajo tierra. Lo que no quiere decir que la patata temprana se eche a perder tan rápido como podríamos hablar de otras hortalizas como el pimiento o el puerro.

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¿Sabes cómo guardar las patatas correctamente? Te lo contamos

Tampoco quiere decir que la patata temprana sea un producto a prueba de bombas y del tiempo -y la patata en general no lo es- así que debemos guardarla en un lugar fresco y seco, alejado de la luz directa y fuera de bolsas de plástico cerradas.

Lo primero es no limpiarlas con agua al llegar a casa. Lo más probable es que ya compres patata lavada y bien limpia, así que no la relaves en casa porque lo que conseguirás será darle un extra de agua que puede acelerar la putrefacción. Como mucho, pásales un cepillo pero si es patata nueva, no hará falta.

También hay que mantener las patatas en un espacio limpio, con ventilación pero que sea fresco y seco, además de apartar de la cesta una patata que ya esté en mal estado. Así que, recomendamos que no mezcléis las patatas viejas y algo oxidadas que tengáis en casa con las recién compradas.

Tampoco, aunque sea muy típico, le viene bien que las pongáis en una cesta con las cebollas porque la patata desprende etileno -no mucho, o no tanto como la manzana- pero este gas hace que otros productos maduren antes y eso le ocurre a la cebolla, que puede enmohecerse antes.

Propiedades y beneficios

Además de rica y versátil, la patata, en cualquier de sus versiones, es una forma ideal de obtener hidratos de carbono complejos pero muy bajos en grasas. Al contrario que con los cereales, que tienen más azúcares, las patatas tienen menos y por tanto, aportan menos calorías, también por esa mayor presencia de agua.

Dentro de las patatas, la nueva, al tener más agua, es aún menos calórica que una patata vieja. Además, también tiene mucha vitamina C (unos 20mg por cada 100 gramos de producto) y son ricas en potasio (570mg por 100 gramos), que nos ayuda como diurético.

Que sean bajas en grasas las hacen útiles en dietas de adelgazamiento o si queremos batallar con la báscula pero en ese caso debemos tener en cuenta la preparación. Lógicamente, las cocciones al vapor o hervidas tendrán menos grasa que una fritura, ya que el almidón adquiere parte de las grasas y aceites de un frito.

Cómo utilizar la patata nueva

Su pequeño tamaño la hace ideal para guarniciones y platos al vapor, pudiendo ser pelada o cocinada en entero. Sin embargo, debido a la mayor consistencia de su carne, aguanta muy bien los hervidos o los fritos, incluso troceándola en pequeños dados o laminándola.

Razón por la que es una aliada indispensable de recetas tan sencillas como la tortilla de patatas, la ensalada de patata alemana, la ensaladilla rusa o unas buenas patatas cocidas que hagamos para acompañar una salsa brava.

¿Quiere esto decir que no podamos usar otra patata? No, en absoluto, pero sí que sus bondades culinarias se verán fortalecidas en estas preparaciones. Al ser más tersa y tener menos almidón, se deshace menos por lo que no son las más indicadas para dar untuosidad a un estofado. Sin embargo, esa carencia de almidón es la que la hace más resistente a una fritura, tanto en chips como en bastones.

Eso no impide que haya cierto dilema culinario sobre si es mejor utilizar patata nueva o tardía para una patata frita. En el caso de la nueva, permanecerán más crujientes pero si las prefieras ligeramente blandas, con un exterior no tan crujiente, mejor las de estación o las tardías.

Cómo preparar y cocinar las patatas nuevas

Puedes servirlas hervidas, al vapor, cocidas o fritas. Es cierto que, dependiendo de su tamaño, serán más manejables para según qué preparaciones y es que pelar muchas pequeñas patatas para hacer patatas fritas para 7 personas quizá no sea la mejor opción.

Sin embargo, si sois pocos en casa, habrá ciertas recetas que se beneficien de estas patatas. Además, podéis hacer la prueba con dos frituras distintas para ver cuáles os convencen más. En ese caso, recordad que la patata nueva será más dura y necesitará más tiempo que una patata ya tardía.

Una patata nueva mediana entera estará cocida en unos 20 minutos, ya sea al vapor o directamente en el agua de la cazuela. Más o menos 30 o 35 minutos también será el tiempo que necesiten en el horno, a 180º. Estos tiempos, evidentemente, será menores si troceamos la patata, como pudiera ser el ejemplo de una patata en cuadraditos para una ensaladilla rusa.

También es el caso de una fritura en bastones o en dados, la patata estará en su punto en unos 10 o 12 minutos, sobre todo si sigues esta receta infalible.

1º Ensaladilla rusa

Un clásico de los aperitivos y en el que cada maestrillo tiene su librillo aunque es cierto que no** deben faltar la patata, la mayonesa, el huevo y la zanahoria**.

Si nos ponemos creativos, podemos darle salida a aceitunas, espárragos en conserva, atún, pulpo en rodajas cocido, carne de cangrejo, huevas de pescado o algún fiambre como el pastrami, que picado finamente le va bastante bien.

Cocemos las patatas y las zanahorias, sin pelar, en una cacerola con abundante agua. Lo hacemos a fuego suave, sin prisas, y vamos retirando las hortalizas cuando notemos que, al pinchar con una brocheta, están al dente. Las zanahorias estarán listas antes que las patatas, aunque todo dependerá del tamaño y la antigüedad de ambas.

Mientras tanto cocemos tres huevos, sumergiéndolos en un cacito con agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre. Retiramos después de 10-12 minutos y refrescamos inmediatamente en abundante agua helada para cortar la cocción. Pelamos, picamos finamente y reservamos.

Cuando las hortalizas estén listas y hayan perdido temperatura, las pelamos y picamos o, en el caso de la patata, rallamos. Mezclamos con los huevos y sazonamos al gusto. Preparamos una mayonesa casera siguiendo estas indicaciones, usando un poco de aceite de oliva para dar un toque extra de sabor. Añadimos, removemos bien y guardamos en la nevera. Atemperamos unos minutos antes de servir.

2. Patatas nuevas asadas con champiñones y pan rallado

Este sencillo plato lo puedes convertir en un segundo, detrás de una sopa, o lo puedes hacer como guarnición de una carne asada. Incluso, servirlo como aperitivo en el vermú.

Además, puedes innovar añadiendo ingredientes como queso, otras verduras o jugar con las setas que tengas en temporada más a mano pero con unos buenos champiñones portobello te aseguramos el éxito.

• Ingredientes para 4 personas: 450-500 g de patatas nuevas, el zumo de medio limón, 2 cucharaditas de tomillo fresco, 1 cucharada de aceite de oliva, 200 g de champiñones (u otro tipo de setas) y 4 cucharadas de pan rallado.
• Elaboración: Lavamos las patatas y las pelamos, si queremos. Yo nunca pelo las patatas nuevas, ya que éstas suelen tener una piel muy fina. Además, en la piel se conservan las vitaminas y nutrientes. Troceamos las patatas por la mitad o un poco más, dependiendo del tamaño, y las vamos poniendo en una sartén o cacerola apta para horno. Exprimimos el limón y lo echamos por encima de las patatas junto con el tomillo finamente picado. Añadimos el aceite y ponemos la sartén a fuego medio 4-5 minutos, agitándola de vez en cuando. A continuación lavamos la setas, las cortamos por la mitad, si son pequeñas y en cuartos si son más grandes, y las incorporamos a las patatas. Mezclamos todos los ingredientes. Condimentamos con sal y pimienta y metemos la sartén en el horno, previamente precalentado a 200ºC. Pasados 10 minutos, sacamos del horno y espolvoreamos las patatas con el pan rallado. Horneamos durante 20-25 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.

Más detalles en la receta completa.

3. Pastel de patatas gratinado con queso emmental

El horno hace auténticas maravillas con las patatas, suavizándolas y sin añadir la grasa de una fritura. En este caso, nuestro caprichito es acompañarlas con un queso emmental, que le va genial, pero puedes sustituirlo por otro queso bien fundible que tengas a mano.

También puedes sustituir la patata azul o violeta (la vitelotte) por la que tengas en casa, aunque te aseguramos que la impresión que causa en la mesa merece la pena.

• Ingredientes para 6 personas: 1,5kg de patatas blancas y azules, 200g de queso emmental, 200ml de nata líquida para cocinar, pimienta ngra molida, perejil fresco y sal.
• Elaboración: Precalentar el horno a a 170ºC y engrasar un molde redondo desmontable de unos 20 cm de diámetro, o forrar con papel sulfurizado. Si lo usamos más grande, el pastel quedará más fino y probablemente se cocinará antes. Lavar muy bien las patatas y pelarlas. Cortar en rodajas de algo menos de un dedo de grosor, casi como si fuéramos a hacer una tortilla. Colocar una capa de patatas en el fondo del molde, procurando no dejar grandes huecos vacíos. Añadir pimienta negra y una capa de queso emmental rallado. Cubrir con otra capa de patata y repetir la operación hasta terminar con todas. Mezclar la nata con una pizca de sal y pimienta y repartir por encima para que se distribuya bien por todo el pastel. Hornear durante 50 minutos y añadir otra capa de queso rallado por encima para terminar de gratinar, devolviéndolo al horno unos 10-15 minutos más. Si se quemara el queso demasiado rápido, tapar con papel de aluminio. Esperar a que se enfríe un poco antes de desmoldar con mucho cuidado.

Más detalles en la receta completa.

4. Papas aliñadas al estilo de Cádiz

Un plato la mar de refrescante y que nos invita a viajar en cada bocado, trayendo todo el sabor de este clásico gaditano a cualquier mesa.

Puedes usarlo como aperitivo pero también para una cena ligera, sencilla, donde no quieras complicarte la vida y donde la calidad de los ingredientes harán el resto.

• Ingredientes para 4 personas: 600de patata nueva con piel, 150g de cebolleta, perejil fresco, 150ml de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez, ventresca de atún en conserva, un huevo duro, 1 cucharada de sal gruesa para las patatas y una pizca para el aliño.
• Elaboración: Lavamos bien las patatas bajo el grifo y las cocemos con su piel en un cazo con agua abundante y una cucharada sopera de sal gruesa. Una vez cocidas -entre 20 y 30 minutos desde que el agua vuelva a hervir, según su tamaño-, sacamos las patatas del agua y las pelamos en caliente, pasados unos minutos para no quemarnos. Picamos la cebolleta en brunoise o taquitos, y picamos también el perejil teniendo cuidado de no aplastarlo con el corte para que no se humedezca. Cortamos las patatas en trozos o en rodajas y las ponemos en una fuente de porcelana o en un plato hondo. Sazonamos con una pizca de sal gorda y removemos con cuidado. Incorporamos la cebolleta y el perejil, y aliñamos primero con el vinagre de Jerez y después con el aceite de oliva. Es fundamental para el éxito de la receta que se aliñe mientras las patatas aún están calientes o templadas.

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5. Patatas chafadas al horno con yogur y hierbas

Sácale todo el partido a tu horno y juega con las salsas con esta sencilla receta. Le va muy bien el tono refrescante del yogur y las hierbas pero puedes darle salida a una salsa brava, como ésta.

También, puede ser compañía perfecta de cualquier otra pareja de baile de horno como podría ser un pollo asado pero también para un buen pescado, como una lubina, convirtiendo esta sencillez en un plato de fiesta.

• Ingredientes para 4 personas: 900g de patata nueva pequeña, aceite de oliva virgen extra, ajo granulado, 250g de yogur griego, la ralladura de 1 limón, cebollino, tomillo fresco o seco (u otra hierba). pimienta negra molida y sal.
• Elaboración: Precalentar el horno a 180ºC, lavar las patatas y ponerlas a cocer en abundante agua con un poco de sal. Contar unos 12-15 minutos desde que el agua vuelva a hervir. Deben poder atravesarse con un palillo sin desmoronarse. Escurrir. Distribuir con cuidado de no quemarse en dos bandejas de horno, dejando cierta separación entre ellas. Con un tenedor, chafarlas apretando varias veces en el centro de cada una, con cuidado de no hacerlas estallar. Dejar el centro un poco más aplastado y recomponer los laterales si se hubieran deshecho demasiado. Regar con un generoso chorrito de aceite de oliva cada patata, salpimentar y añadir ajo en polvo al gusto. Hornear durante unos 30-35 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes por los laterales. Mientras se hornean, batir el yogur escurrido con unas varillas o tenedor. Podemos dejarlo sobre un paño limpio o varias capas de papel de cocina, sobre un colador, para escurrir más el líquido y dejarlo más espeso. Salpimentar ligeramente. Picar un manojo de cebollino con hojas de tomillo, lavados y secos. Coronar cada patata con una cucharadita de yogur, añadir hierbas, ralladura de limón y un golpe extra de pimienta, si se desea.

Más detalles en la receta completa.

6. Tater tots, la guarnición de patatas preferida en USA y el Reino Unido

Nos vamos al universo de los fritos pero pasando por una cocción previa. Si no has intentado aún ese mundillo de las patatas ralladas, te aconsejamos estas recetas de corte internacional como los tater tots, pero también el rösti suizo o el propio hash brown que Gordon Ramsay incluye en su desayuno británico.

Las especias para el aderezo corren de vuestra imaginación pero podéis jugar con hierbas aromáticas como el tomillo, el orégano o el romero, e incluso darles toques más exóticos con cúrcumas, semillas de cilantro, comino o algún puntito picante.

• Ingredientes para 6 personas: 4 patatas medianas, especias al gusto, media cucharada de harina de trigo, una cucharadita de café de azúcar, sal y pimienta.
• Elaboración: Pelamos las patatas y las dejamos en remojo en agua fría durante unos minutos. Después las cortamos en cuartos y las cocemos durante 6 minutos para que estén algo cocinadas pero enteras, que no se deshagan. (Así se rallan más fácilmente). Con un rallador de queso o con un procesador de alimentos, rallamos las patatas hasta formar una especie de copos. Opcionalmente, puedes rallar también media cebolla y mezclarla con las patatas para un sabor extra. En un bol, ponemos las patatas, agregamos las especias y las hierbas aromáticas al gusto y añadimos la harina y el azúcar. Removemos y mezclamos para que todos los ingredientes se distribuyan. Vamos tomando porciones de patatas y -con la mano- formamos bolas y después cilindros de tamaño bocado, aproximadamente 1,5 cm de largo y con un diámetro similar al de una moneda de 20 céntimos de euro. En un wok o una sartén con gran capacidad con aceite muy caliente, freímos los cilindros de patata o tater tots durante 2 minutos, removiendo en ese momento para que no se peguen unos a otros. Si los vamos a guardar congelados, los sacamos en ese momento y los escurrimos en papel absorbente. Cuando se enfríen los pasamos a una bolsa zip y los guardamos hasta tres meses, listos para usar. Si los vamos a comer en el momento, dejamos que se frían durante unos diez minutos, hasta que estén bien dorados.

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La tempura es una técnica culinaria que consiste en freir rapidamente verduras o mariscos, del tamaño de un bocado. Pese a ser una elaboración típica de la cocina japonesa, su origen es en realidad portugués. Fueron los jesuitas lusos, presentes en la ciudad de Nagasaki –que fundaron los portugueses en 1569– los que introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en la cuaresma mediante esta particular fritura.

La tempura es una técnica relativamente fácil, pero no siempre sale bien cuando la intentamos realizar en casa. Muchas veces los alimentos que freímos quedan crudos, duros o con demasiada agua, o bien el rebozado se deshace o no nos cubre bien toda la pieza.

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Cómo tienen que cocinar en los restaurantes para que las frituras sean de fiar

Una buena tempura debe quedar fina, crujiente y poco aceitosa, algo fácil de lograr si se siguen estos cinco sencillos consejos:

1. Prepara bien los ingredientes

Como siempre antes de ponernos a cocinar, lo ideal es tener todo organizado de antemano, y si esto ya es importante antes de cualquier receta en el caso de la tempura, mucho más.

Para preparar los ingredientes para rebozar cortaremos en trozos de bocado las hortalizas o el pescado o marisco. Si queremos hacer una tempura al estilo tradicional, la medida de los ingredientes serían porciones para agarrar con los palillos, mojarlos en la salsa y que nos quepan en la boca sin tener que cortarlos con el cuchillo.

Como la tempura se trata de una fritura muy rápida hay algunos alimentos que deben de escaldarse previamente, para que al freírlos rebozados se cocinen mínimamente antes de que se dore demasiado la masa: es el caso de espárragos, zanahorias o judías verdes. Eso sí, acordándonos de escurrirlas bien antes de rebozarlas para evitar el exceso de agua.

Este puede ser un problema en hortalizas como el calabacín o la berenjena que ya tienen incorporada el agua dentro de ellas, así que podemos cortarlas en rodajas y dejarlas con sal unos minutos para que “suden”, y así no ablanden la tempura en el momento de freír.

El pescado o los cefalópodos como el calamar los cortaremos en piezas de bocado pero más anchas que las verduras, y además podemos hacerles unos cortes con el cuchillo para que la masa se les pegue más fácilmente.

Los pescaditos pequeños y las gambas, los dejaremos enteros, abiertos por la mitad y sin cáscaras ni espinas, pero si con la cola que nos servirá para agarrarlos y mojarlos en la masa. Aunque la tempura se suele utilizar siempre para freir veruras, pescados o mariscos podemos atrevernos con pequeños trocitos de carne de lomo o pollo e incluso probar con otras carnes menos tradicionales en la comida asiática para intentar la tempura con ellas.

2. Haz la masa con agua muy fría

Una vez que tenemos todos los ingredientes preparados, llega la hora de hacer la masa de tempura. Muchas son las recetas para hacer tempura que nos podemos encontrar, y casi todas muy parecidas, pero en este caso, es más importante el cómo hacer la masa, pues siguiendo unos sencillo consejos y nuestra receta preferida el éxito estará asegurado.

Para realizar una buena tempura el agua que usemos debe de estar helada, no simplemente fría, sino casi congelada, por eso antes de ponernos con la masa sería conveniente guardar una botella una hora en el congelador.

La masa de la tempura es simplemente agua, huevo y harina, pero a pesar de ser ingredientes sencillos, necesitamos mezclarlos en un orden concreto para asegurar el éxito.

Comenzaremos batiendo el huevo junto con el agua helada, este no será un batido fuerte, al contrario, los japoneses simplemente desarman el huevo con unos palillos, dando lugar a una crema poco uniforme. Seguidamente añadiremos la harina de trigo o de arroz tamizada a la mezcla anterior, y este paso también tiene que ser rápido y sin remover en exceso, para evitar que la harina coja liga. También se le pude añadir una pequeña cantidad de sake a la masa.

Obtendremos una masa ligeramente grumosa semilíquida, a la que añadiremos sal o bicarbonato, yo os diré que me parece que queda mejor con este último, pero ese detalle irá a gustos.

Esta masa no debe reposar, es por eso que necesitamos tener todos los ingredientes preparados de antemano. Mientras ponemos un bol con cubos de hielo, en el que situaremos el bol de la masa para que esté en todo momento fría mientras que freímos.

3. Controla la temperatura

Si la masa de la tempura decíamos que debe de estar bien fría, el aceite al contrario debe de estar bien caliente. La temperatura correcta oscila entre 180 grados a 200, así que lo ideal para no pasarnos ni quedarnos cortos es contar con un termómetro de cocina, pero si no dispones de este, haz esta sencilla prueba para conocer la temperatura del aceite.

Echa unas gotitas de la masa de tempura en el aceite, si esas gotas se quedan en el fondo, el aceite está frío, en cambio si las gotas suben rápidamente hacia la superficie, el aceite está a la temperatura correcta.

A la hora de freír los ingredientes para hacer la tempura debemos de estar atentos, y no distraernos con ninguna otra tarea en la cocina. A diferencia de otros fritos, el proceso de esta fritura es muy rápido. Lo mejor es usar aceite de tipo vegetal muy neutro como girasol, o girasol mezclado con aceite de sésamo.

Añadimos los ingredientes rebozados y cuando se doren, al cabo de un minuto, más o menos, los retiramos con una espumadera de rejilla para que escurra la mayoría del aceite y los colocamos sobre una bandeja con papel de cocina, donde reposarán unos instantes.

Debemos de freír pocas piezas a la vez, para evitar que el aceite se enfríe. Lo mejor para hacerlo, un buen wok de hierro qué mantenga correctamente la temperatura mientras todo el proceso.

4. Sirve inmediatamente

La tempura no son unas croquetas que pueden esperar por el comensal, no. Cuando en los restaurantes japoneses te van sirviendo la tempura, lo hacen a medida que el cocinero va friendo y sacando piezas recién hechas.

En una casa, muchas veces es complicado esto, pero intentaremos conseguir que todos los comensales estén ya en la mesa para que puedan tomar la tempura recién frita y crujiente. Si no es posible, podemos encender el horno en una temperatura de unos 100 grados e ir guardando las piezas hasta el momento de servirlas.

5. Acompaña la fritura con una buena salsa japonesa

Los ingredientes más típicos para hacer en tempura son los vegetales, pescados y mariscos. Estos una vez preparados, podemos ir mojándolos en salsa de soja, salsa hoisin o alguna agridulce asiática que nos guste.

Pero si de verdad queréis disfrutar de la tempura como lo hacen en Japón os recomiendo preparéis la salsa tentsuyu, el acompañamiento ideal para la tempura, con un sabor más suave y dulce que la salsa de soja. Para hacerla necesitareis:

• 120 ml de caldo dashi
• 60 ml de mirin
• 60 ml de salsa de soja
• 1 cucharadita de azúcar

Mezclaremos todos los ingredientes en un cazo y lo dejaremos hervir tres minutos.

Estos han sido nuestros 5 consejos para disfrutar de una tempura perfecta en casa como la de una auténtico restaurante japonés. Ahora solo que organizarse y degustar esta variedad de fritura tan ligera y especial.

Imágenes | Pixabay/Static| Wok Mandarynski | cathkid

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Es sencilla, es rica y, aunque tenga un poquito de tarea, es una de las grandes salsas de la cocina mundial. La podemos llamar bechamel o besamel pero la realidad es que esta mezcla de harina, leche y mantequilla es una imprescindible de nuestras cocinas.

Fundamental para las croquetas pero también para muchísimos gratinados y otras recetas que necesitan su concurso, ya sea como salsa principal o como salsa madre, la bechamel es tan versátil como sabrosa, recibiendo además especias para darle nuevo juego o siendo la base de una salsa villeroy o la mornay.

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Siete recetas de croquetas y cinco utensilios para que te salgan perfectas

Humilde, capaz de sorprender también a los celíacos e intolerantes al gluten -podemos hacerla con harina de maíz o arroz- o para los veganos -podemos sustituir la leche por una bebida vegetal y la mantequilla por margarina-, la bechamel es uno de esos sólidos pilares que debemos conocer dentro de la cocina.

Por eso, en este monográfico, hoy os diremos cómo hacer la receta definitiva, os contaremos un poquito de su historia y os daremos unas cuantas opciones para que le saquéis todo el partido gastronómico posible.

Una dosis de historia

A pesar de sus humildes ingredientes, la bechamel nació en las cocinas palaciegas del francés Marqués de Uxelles, que tenía como chef a François Pierre de La Varenne (autor del libro de cocina Le Cuisinier françois, que marca el paso entre lo medieval y lo moderno).

Según la historiografía, La Varenne creó su bechamel desde antiguas recetas italianas con cremas y natas, aunque también encontró en este roux con leche una forma de dar más untuosidad a los napados que con las fórmulas anteriores a base de almendras o pan que se solían llevar a cabo.

Así, La Varenne, decidió bautizar a aquella nueva salsa con el nombre de béchamelle en honor a Louis de Béchameil (marqués de Nointel), noble amigo del Marqués de Uxelles, teniendo este último también un hueco en la Historia de la gastronomía, también gracias a La Varenne, por la duxelle, esa farsa a base de hongos, cebolla y chalotas salteadas con mantequilla que, por ejemplo, forma parte del solomillo Wellington.

La receta definitiva de la salsa bechamel

Ligera, sin grumos y muy, muy fácil. Pierde el miedo a esta salsa y dispón sobre la encimera un poco de harina, mantequilla y leche para tener una bechamel sedosa, suave y que podrás usar en un sinfín de platos.

Lo único que tendrás que variar ligeramente serán las cantidades en función del plato que elijas, ya que unas croquetas exigen una bechamel algo más densa, mientras que un gratinado o unos canelones piden una bechamel más fundente.

Musaka griega

La cremosidad de la bechamel, el sabor de la berenjena y el punto especiado de la carne picada hacen de este plato un principal de altos vuelos.

Contundente y saciante, es perfecto para que lo acompañemos con una suave ensalada de primero y nos deleitemos con esta lasaña a la griega.

• Ingredientes para 6 personas: 2 berenjenas, 400g de carne picada, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 tomates, medio vaso de vino tinto, medio vaso de caldo de carne, tomillo seco al gusto, sal, pimienta, queso parmesano y salsa bechamel.
• Elaboración: Cortamos las berenjenas en láminas y las ponemos con un poco de sal sobre un papel absorbente para que recoja el agua que suelten y así las berenjenas no tendrán regusto amargo. Después las freímos ligeramente y las reservamos. Por otra parte, picamos la cebolla y la zanahoria en brunoise y las pochamos en una sartén. Cuando estén blanditas, añadimos los tomates muy picados y dejamos que se cocinen en la sartén hasta tener un buen sofrito o salsa para la carne. Freímos ligeramente la carne picada en una sartén, la añadimos a la salsa de tomate y hortalizas y agregamos el tomillo, el vino y el caldo, dejando que cueza durante unos diez minutos hasta que no quede rastro de líquido. Sobre la capa de carne ponemos otra capa de láminas de berenjena y volvemos a cubrir con la carne de cordero con la salsa, aplastando un poco con el dorso de la cuchara para que quede bien compacta. Finalmente cubrimos con bechamel, espolvoreamos con queso rallado y metemos la fuente en el horno donde horneamos durante 20 minutos a 160º y gratinamos 3 minutos a 220º.

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Brócoli con bacon y bechamel

En ocasiones, hacer que los más pequeños de la casa caigan en las verduras es complicado. En este caso, una buena bechamel y una pizca de bacon son los lazos con los que atraparles en la mesa.

La frescura del brócoli, el punto del gratinado y la untuosidad de la bechamel se encargan de que este plato se convierta en un básico para tu horno.

• Ingredientes para 3 personas: 500g de brócoli, 100g de bacon en lonchas, 25g de mantequilla, 25g de harina de trigo, 500ml de leche, 100g de queso rallado, sal y pimienta blanca molida.
• Elaboración: Separamos los floretes del brócoli del tallo y los cortamos en trozos de similar tamaño. Reservamos el tallo para otra elaboración. Los colocamos sobre una vaporera y cocemos al vapor durante 15-20 minutos o hasta que estén ligeramente por debajo del punto de cocción. Cortamos el bacon y salteamos en una sartén muy caliente durante un par de minutos. Reservamos ambos. Preparamos la salsa bechamel y cubrimos la base de una fuente de horno con una capa de bechamel y, sobre ella, disponemos una capa de brócoli, otra de bacon y otra de queso rallado. Cubrimos con un poco de bechamel y repetimos las capas. Regamos con el resto de la bechamel, espolvoreamos con más queso rallado y unos dados de mantequilla (opcional). Horneamos a 200ºC durante 20 minutos o hasta que comience a dorarse por la superficie. Servimos bien caliente.

Enlace a la receta | Brócoli con bacon y bechamel

Huevos con bechamel

Un binomio casi infalible. Denso, potente y muy sabroso, de esos que piden siesta pero de los que te reconfortan y reconectan con la cocina.

Un plato que huele a horno y a calor de hogar y que a muchos de nosotros nos recuerde a madres y abuelas, a las que imaginamos con la varilla en la mano dándole a la bechamel.

• Ingredientes para 2 personas: 3 huevos, 400ml de leche entera, 20g de mantequilla, 20g de harina de trigo, 100g de bacon, queso rallado para gratinar, sal, pimienta negra molida y nuez moscada molida.
• Elaboración: Calentamos el horno a 180º C con calor arriba abajo sin aire. Cocemos los huevos 10 minutos en agua con sal, los pelamos y reservamos mientras hacemos la bechamel. Cuando la tengamos preparada, vertemos un poco de bechamel en el fondo de una fuente para horno. Encima colocamos los huevos partidos por la mitad y la panceta troceada. Regamos con el resto de la bechamel, espolvoreamos con queso y horneamos durante 30 minutos. Servimos inmediatamente junto a una ensalada, por ejemplo.

Enlace a la receta | Huevos con bechamel

Croque-monsieur

Uno de los sándwiches más populares y contundentes del mundo y un perfecto representante de la cocina francesa.

Pan de molde, bechamel, jamón cocido y un buen queso. ¿Se le puede pedir más a la vida?

• Ingredientes para 2 personas: 4 rebanadas de pan de molde, 4 lonchas de jamón cocido, 50g de queso rallado, 4 lonchas de queso emmental o gruyère, 200ml de leche, 15g de harina de trigo, 10g de mantequilla, sal y pimienta negra.
• Elaboración:Para este sándwich necesitamos una salsa bechamel espesa, así que comenzamos por ello. Calentamos la mantequilla en una sartén y añadimos la harina. Removemos un par de minutos para que se cueza ligeramente y agregamos la leche. Lo haremos poco a poco al tiempo que removemos para que no queden grumos. Cuando no quede más leche que añadir, salpimentamos al gusto y cocemos a fuego suave durante diez minutos. Untamos todas las rebanadas de pan de molde con una capa generosa de bechamel. Sobre dos de ellas extendemos dos lonchas de jamón y dos de queso. Colocamos encima las otras dos rebanadas de pan, con la capa de bechamel hacia abajo (que esté en contacto con el queso). Por último, cubrimos cada sándwich con otra capa de bechamel y espolvoreamos con abundante queso rallado. Gratinamos durante diez minutos o hasta que la parte superior esté dorada. Servimos inmediatamente.

Enlace a la receta | Croque-monsieur

Salmón en croûte

El horno y la bechamel se llevan de maravilla y no sólo cuando hablamos de gratinados. En este caso, recurrimos a un pescado y una masa para reivindicar una preparación la mar de francesa: el salmón en croûte.

Podéis hacer el hojaldre vosotros mismos o podéis comprar un par de láminas en el supermercado. Apostéis por lo que apostéis, este plato va a volar de la mesa en cuestión de minutos.

• Ingredientes para 6 personas: 500g de lomos de salmón fresco, 2 láminas de hojaldre, 400g de espinaca congelada, 200g de cebolla, 500g de bechamel espesa, 1 huevo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración:Llenamos una cacerola amplia con agua y la llevamos a ebullición, sumergimos las espinacas congeladas y cocemos hasta que estén listas siguiendo el tiempo que indique el paquete. Escurrimos bien. Pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise fina. Calentamos un poco de aceite en una sartén y la pochamos a fuego muy suave, hasta que se haya vuelto transparente. Mientras esto ocurre, picamos las espinacas bien escurridas, ya sea con un cuchillo afilado o con ayuda de unas tijeras. Las agregamos a la cebolla, salpimentamos y rehogamos durante un par de minutos. Dejamos enfriar. Limpiamos el lomo de salmón de las posibles espinas que pueda tener, nos ayudamos de unas pinzas de desespinar procurando no desgarrar el pescado. Cortamos una de las láminas de hojaldre en dos rectángulos, uno más estrecho que otro. Colocamos el lomo de salmón sobre el más estrecho, lo salpimentamos y cubrimos con las espinacas y la salsa bechamel. Batimos el huevo y pincelamos los laterales del hojaldre. Cubrimos con la otra mitad del hojaldre y presionamos los bordes para que se peguen. Cortamos un rectángulo de la segunda lámina de hojaldre, de iguales dimensiones que el anterior y le pasamos un rodillo de rejilla que colocamos sobre el pastel. Podemos estirar la rejilla para que los agujeros se abran o dejarla tal cual. El efecto que se consigue en ambos casos es diferente, pero igualmente bonito. Pincelamos toda la superficie con huevo batido, recortamos los bordes y horneamos a 210ºC durante 25-30 minutos o hasta que comience a dorarse. Para que la base de hojaldre del pastel no quede cruda, conviene colocar la bandeja de horno en la parte inferior. De este modo le llegará el calor de forma directa y la base quedará crujiente. También podemos hornear con el horno encendido solo en la función suelo durante 15 minutos y cambiar a suelo y techo el resto del tiempo.

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Lasaña vegetariana

No hace falta que recurramos a una carne picada para tener una lasaña de campeonato. En este caso, lo vegetal se entiende de maravilla con la bechamel y nos traen un trocito de Italia que no podemos perdernos.

Podéis jugar a vuestra elección -o despensa- con las hortalizas que tengáis en casa y es que esta lasaña acepta de todo: champiñones, chalotas, zanahoria, calabacín, puerro, berenjena, espinacas...

• Ingredientes para 4 personas: 12 champiñones, 75g de espinaca fresca, 2 zanahorias pequeñas, medio brócoli, 1 cebolla, media berenjena, 50g de tomate frito, 500ml de bechamel, 10 láminas de pasta para lasaña precocidas, 50g de queso Parmesano rallado, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración: Lavamos los champiñones y los secamos bien. Troceamos y salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. En cuanto empiecen a cambiar de color, salpimentamos, añadimos las espinacas y tapamos. Dejamos que se cuezan ambos ingredientes con el calor residual. Lavamos bien las zanahorias y el brócoli. Cortamos la zanahoria en pequeños dados y picamos el brócoli (tronco incluido). Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y rehogamos ambas verduras juntas a fuego suave, salpimentadas al gusto, hasta que estén al dente. Pelamos y picamos la cebolla. Lavamos la berenjena y cortamos en pequeños dados. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y rehogamos ambas verduras (salpimentadas al gusto) al mismo tiempo, a fuego suave, hasta que estén bien tiernas y cocidas. Cubrimos la base de una fuente de horno rectangular con un par de cucharadas de salsa de tomate o tomate frito y un poco de salsa bechamel. Colocamos encima dos láminas de pasta. Sobre ellas una capa del relleno de champiñones y espinacas y un poco de salsa (bechamel o tomate, al gusto). Cubrimos con otras dos láminas de pasta, una capa de del relleno de zanahoria y brócoli y un poco más de salsa. Terminamos con otra capa de pasta, el último relleno, más salsa y una última capa de pasta. Esparcimos el resto de la salsa bechamel por toda la superficie, dejando que escurra por los lados, y espolvoreamos con el Parmesano rallado. Cocemos en el horno, precalentado a 200º C, durante unos 20 minutos o hasta que la superficie esté ligeramente dorada. Servimos inmediatamente.

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Bacalhau com natas

No sólo Francia e Italia sacan partido a la bechamel. Portugal también se suma a esta fiesta y lo hace con su mejor embajador: el bacalao.

Esta receta, además de rica, es supereconómica y sencilla, por lo que es una buena forma de darle nueva vida a tu bacalao si andas escaso de ideas.

• Ingredientes para 6 personas: 400g de bacalao desalado, 5 patatas, 1 cebolla, 20g de harina de trigo, 20g de mantequilla y 500ml de leche.
• Elaboración: Partimos de bacalao desalado tras el clásico proceso de dejarlo en agua unas 36 horas dentro de la nevera y cambiando el agua cada 12 horas. Una vez el bacalao está en su punto, cortaremos pequeñas tiras, con las manos o con un cuchillo afilado. Las reservamos en agua. (También podéis usar migas de bacalao troceándolas cuando estén desaladas). Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como cuando vamos a preparar una tortilla de patata y las freímos ligeramente sin que se lleguen a dorar. Luego terminarán de hacerse en el horno. Colocamos la mitad de las patatas una vez fritas y escurridas en la base de una fuente amplia. Picamos en juliana media cebolla y mientras se pocha a fuego lento, cocemos los trozos del bacalao en la leche durante dos o tres minutos. Después ponemos las tiras de bacalao con la cebolla y las salteamos juntas. Colocamos el bacalao y la cebolla sobre las patatas en la fuente. Preparamos una bechamel muy ligera con la mantequilla, la harina y la leche en que cocimos el bacalao, añadiendo más leche si fuera necesario. Una vez comience a espesar, lo añadimos a la fuente dejando que se reparta entre los huecos y que cubra las patatas. Horneamos a 190º durante quince minutos y después gratinamos hasta que se tueste la capa superior. Servimos advirtiendo a los comensales que puede estar muy caliente ya que las patatas conservan mucho la temperatura.

Enlace a la receta | Bacalhau com natas

Pechugas a la Villeroy

Uno de los grandes iconos del mundo del rebozado. Jugoso, crujiente y cargado de sabor, haciendo de este sencillo plato un empanado que a nadie se le resiste.

Por cierto, igual que nuestros protagonistas nobiliarios de la bechamel, esta receta de pollo también debe su nombre a un noble francés: Nicolás de Neufville, marqués de Villeroy

• Ingredientes para 4 personas: 2 pechugas de pollo enteras, cortadas en dos filetes cada una, 50g de mantequilla, 50g de harina de trigo, 500ml de leche entera, 1 clara de huevo, una cucharada de queso parmesano y sal. Aceite, pan rallado y huevo batido para el empanado.
• Elaboración: Para hacer esta deliciosa preparación, cortamos las pechugas en dos filetes gruesos y los cocinamos a nuestro gusto. La tradición dice que las pechugas se deben cocer pero si las cocinas a fuego vivo en la parrilla, para que se marquen las rayas y quede jugoso el centro, tus pechugas a la Villeroy quedarán más sabrosas. Por otro lado preparamos una salsa bechamel tradicional o sin gluten, según nuestras necesidades y la engordamos añadiéndole una clara muy batida y una buena cucharada de queso rallado. En una bandeja, ponemos un buen pegote de esa bechamel llamada salsa Villeroy y sobre el pegote colocamos un filete de pollo. Cubrimos el filete con dos buenas cucharadas de nuestra bechamel y seguimos con el resto de filetes de pollo, dejándolos bien cubiertos de bechamel por una de sus caras. Metemos en la nevera dos horas para que repose y se afirme la bechamel. Sacamos de la nevera y procedemos a envolver las pechugas en huevo batido y pan rallado, procurando recomponerlas para que vuelvan a tener forma de pechuga de pollo. Las freímos en aceite bien caliente hasta dorar su superficie como cuando hacemos croquetas.

Enlace a la receta | Pechugas a la Villeroy

Canelones Rossini

Un auténtico platazo de fiesta de orígenes musicales, ya que el compositor italiano Giachomo Rossini, gran gastrónomo, solía agasajar a sus invitados con esta receta en la que leche, bechamel y hongos se dan la mano.

Huelga decir que podéis utilizar cualquier relleno que tengáis a mano pero apostar por una pizca de trufa, un poco de foie y unas setas de calidad harán de este plato todo un éxito.

• Ingredientes para 2 personas: 6 láminas de pasta para canelones, 400g de carne picada de cerdo y ternera, 300ml de bechamel, 75g de jamón serrano, y 1 cebolla, la miga de dos rebanadas de pan de hogaza humedecida en leche, 50g de foie micuit, queso para gratinar, una cucharada de salsa de tomate para ligar la mezcla y cebollino para decorar .
• Elaboración: Cocemos la pasta en agua salada abundante, durante el tiempo que indique el fabricante. Una vez cocidas las placas, las extendemos en un paño de cocina para facilitar el rellenado posterior. Para preparar el relleno de los canelones, pochamos una cebolla muy picada y cuando esté blandita, agregamos la carne picada y una hoja de laurel, dejando que se cocine lentamente removiendo de vez en cuando. Después agregamos la miga de pan remojada en leche y el jamón muy picado. Cuando todos los ingredientes estén bien integrados, añadimos el foie gras, removiendo para que se funda bien con la carne. Para ligar el conjunto incorporamos una cucharada de tomate y procedemos a montar los canelones, colocando una cucharada sopera colmada del relleno sobre cada uno.

Enlace a la receta | Canelones Rossini

Patatas asadas con bechamel al horno

Sencilla, barata y la mar de saciante. A la patata le sienta de maravilla la bechamel y ninguna de las dos discute por no ser primer plato o principal.

Funciona igual de bien con pescados o con carnes, llevando el mundo de la guarnición un paso más allá de acompañamientos sosos.

• Ingredientes para 4 personas: 2 patatas, 100g de bacon, media cebolla, bechamel y queso rallado al gusto.
• Elaboración: Cortamos el bacon en trocitos y los freímos en una sartén hasta que queden crujientes. Reservamos. En la grasa que ha dejado el bacon en la sartén, añadimos la mantequilla y la harina, disolviéndolos bien sin dejar de remover. Cuando la roux está algo tostada, vamos añadiendo la leche hasta hacer una bechamel no demasiado espesa. Rectificamos de sal y damos un toque de nuez moscada. Si se hace algún grumo, lo deshacemos de esta manera. Para preparar las patatas, las cortamos bien finas con ayuda de la mandolina y las freímos en aceite abundante hasta que queden crujientes. Por otro lado, picamos la cebolla en brunoise y la pochamos, mezclándola cuando esté lista con el bacon que habíamos reservado. En un bol, mezclamos las patatas fritas con el bacon y la cebolla, añadiendo dos o tres cucharadas de la bechamel para que quede más o menos ligado. Repartimos la masa en una o dos fuentes de barro y cubrimos cada una con más bechamel y con queso rallado. Dejamos que se asen en el horno a 190ºC durante 10 minutos y damos un toque de gratinado a 230 ºC durante 5 minutos más, para darles un aspecto más apetecible y dorado. Servimos en la misma fuente advirtiendo para que los comensales no se quemen porque este plato guarda muy bien el calor.

Enlace a la receta | Patatas asadas con bechamel al horno

Tarta de humita

América Latina se suma a este recetario con una propuesta a base de maíz, típica de la mitad sur del continente, siendo muy popular la humita en Perú pero también en Argentina.

Se trata en este caso de un pastel salado, aunque en origen la humita (del quechúa huminta) son granos de maíz que se muelen y cuecen, envolviéndose en las propias hojas de la mazorca.

• Ingredientes para 6 personas: 1 plancha de hojaldre, 3 latas de maíz cocido, bechamel, 100g de pimiento verde, 100g de pimiento rojo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, tomillo seco, pimentón dulce y aceitunas negras al gusto cortadas en rodajas.
• Elaboración: En una sartén pochamos el ajo, la cebolla y el pimiento, a fuego lento con una base de aceite. Añadimos también el tomillo, y cuando la base o sofrito está bien pochado, agregamos también los granos de maíz bien escurridos. Tras dorarlos ligeramente y mezclar todo bien, apagamos el fuego e incorporamos una cucharadita de pimentón y las aceitunas cortadas en rodajas. En ese momento, incorporamos tres cucharadas de nuestra bechamel y mezclamos para conseguir una masa cremosa y bien ligada. Preparamos la base de hojaldre extendiéndola en una bandeja de horno y pinchamos con un tenedor para marcar el borde. Con cuidado distribuimos nuestro relleno sin salirnos del borde repartiéndolo bien y aplastando un poco con el dorso de la cuchara. Finalmente, horneamos la tarta de humita a 200º C en el horno precalentado colocando el hojaldre en la zona media del horno. Serán necesarios unos 25 a 30 minutos para que el borde esté bien dorado. (Recordad que cada horno tiene sus tiempos) Cortamos en porciones y servimos. Podemos tomar la tarta de humita calentita o templada.

Enlace a la receta | Tarta de humita

Crema de espinacas y roquefort con bechamel

Un clásico del tiempo más frío pero que se hace irresistible cuando conjugamos la crema, la hortaliza y luego un poquito de un queso para darle ese impulso final.

Puedes jugar con el queso que quieras y hacer más o menos densa la receta pero el resultado siempre será espectacular.

• Ingredientes para 4 personas: 500g de espinaca fresca,1 litro de leche, 60g de queso roquefort, 60g de harina de trigo, 50g de mantequilla, 25 de queso parmesano.
• Elaboración: Ponemos agua abundante en una cacerola y cocemos las espinacas durante 5 minutos. Después las escurrimos bien y las dejamos sobre un colador para que suelten toda el agua. Podemos acelerar el proceso apretándolas contra el colador hasta que estén bien secas. Cortamos en trocitos muy pequeños las espinacas mientras calentamos una sartén con la mantequilla. Rehogamos las espinacas un par de minutos hasta que toman un color brillante y añadimos la harina, removiendo para que se reparta por todas las hojas. Vamos incorporando la leche que sea necesaria, (normalmente sobrará con un litro) en pequeñas cantidades hasta que tengamos una salsa bechamel a la manera tradicional, aunque nos quedará de color verde. Hasta ahora no hemos añadido sal ni en la cocción de las espinacas ni en la elaboración de la bechamel. Cuando la crema de espinacas tiene el punto de espesor que nos guste, -algo más ligera que una pasta de croquetas- añadimos el queso roquefort o el queso que hayamos elegido y dejamos que se funda mientras removemos. Es ahora el momento de probar de sal y rectificar si fuera necesario, en función de la potencia del queso elegido. Apagamos el fuego y servimos en cuencos o fuentes individuales de barro, espolvoreamos con un poquito de queso rallado para gratinar o rematar con el soplete de cocina dando un aspecto más apetecible a cada ración.

Enlace a la receta | Crema de espinacas y roquefort con bechamel

Tigres o mejillones con bechamel empanados

Un aperitivo típico de Murcia, aunque en otras zonas de España también se consume, es en la comunidad huertana donde cobra fuerza, servido sobre sus propias conchas.

Lo mejor es hacerlo con un mejillón de buen tamaño para que las raciones sean generosas y, quien quiera, darle un toquecito picante para que tengan más alegría aunque puedes quitárselo si no te gusta.

• Ingredientes para 4 personas: 12 mejillones, 1 cebolla, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, salsa bechamel, pan rallado y huevo para empanar y aceite de oliva virgen extra para freír.
• Elaboración:Cocemos los mejillones una vez limpios de tierras y barbas, poniéndolos al vapor durante unos 4 minutos y retirándolos en cuanto se abren. Separamos la carne de las conchas y nos quedamos con la mitad de ellas que limpiamos a conciencia. Es conveniente darles un hervor en agua con vinagre durante unos minutos. Secar y reservar. Picamos una cebolla lo más pequeña que podamos y la pochamos en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Una vez transparente, añadimos la carne del mejillón picada en trozos de tamaño intermedio y salteamos el conjunto. Incorporamos el tomate frito, las gotas de tabasco y probamos, rectificando de sal si fuera necesario. Hacemos una bechamel utilizando 2 cucharadas de harina, medio litro de leche entera y un chorro del caldo de la cocción de los mejillones bien colado para que el conjunto tenga cierto sabor a mar. Reducimos la bechamel removiendo continuamente hasta que quede bastante espesa y dejamos enfriar. Para montar los tigres, ponemos en cada concha una cucharada del relleno de mejillones con tomate, cubrimos con otra cucharada de la bechamel espesa y cuando estén bien fríos, los pasamos por huevo batido y pan rallado, friéndolos en aceite muy caliente. Como siempre conviene escurrirlos después en papel absorbente.

Enlace a la receta | Tigres o mejillones con bechamel empanados

Espaguetis con bechamel de mostaza antigua y bacon

A la pasta le sienta muy bien una buena salsa o crema, desde los carbonara a la española hasta los clásicos spaghetti (o tagliatelle) paglia e fieno, donde la nata líquida empapa bien la pasta.

En este caso, nuestra apuesta va al bacon, que le va genial a la pasta y la bechamel, clarita, con la que descubrir una nueva forma de tomar spaghetti.

• Ingredientes para 3 personas:240g de espaguetis, 100g de bacon, 200ml de bechamel, una cucharada de mostaza a la antigua, 100g de queso curado, un poquito de cebollino, nuez moscada molida, sal y pimienta, 50g de mantequilla, 50g de harina de trigo y 300ml de leche.
• Elaboración: Cortamos el bacon en tiras y lo freímos sin aceite para que se dore y suelte su grasa. Cuando el bacon esté listo, añadimos la mantequilla, la harina y vamos incorporando la leche hasta formar una bechamel. Sazonamos la bechamel con sal, pimienta y nuez moscada y añadimos los trozos de queso curado cortados en taquitos irregulares. Mientras se va haciendo, ponemos a cocer la pasta en agua abundante con una cucharada de sal. Esta pasta tan fina se cuece en poco tiempo así que estad atentos. Cuando los trozos de queso se empiecen a fundir en la bechamel, removemos bien y añadimos la cucharada de mostaza antigua. Escurrimos la pasta que habremos cocido al dente y la incorporamos a la bechamel, salteando el conjunto para que se integren la pasta y la salsa. Terminamos espolvoreando con cebollino picado y sirviendo inmediatamente.

Enlace a la receta | Espaguetis con bechamel de mostaza antigua y bacon

La receta de croquetas de Francis Paniego

Si un plato le debe pleitesía a la bechamel es la croqueta. Reina del aperitivo y fundamental en cualquier picoteo, este bocado debe ser sabroso, sutil y crujiente, que demostrará la pericia del cocinero en tan sólo un mordisco.

Por eso, cerramos este monográfico sobre la bechamel con una receta de órdago que hemos emulado del chef Francis Paniego, cocinero de Echaurren y Tondeluna.

• Ingredientes para 6 personas:1,5 litros de leche, 130g de mantequilla, 160g de harina de trigo, 20g de cebolla, 50g de pechuga de pollo, 80g de jamón serrano, 50ml de fondo de carne, 2 huevos y 50g de pan rallado.
• Elaboración: Comenzamos poniendo en una sartén grande o una cazuela la mantequilla, para que se derrita a fuego lento. Ahí añadimos el jamón serrano muy picado para que se vaya rehogando con la mantequilla y suelte sus jugos. Aparte, se rehoga la pechuga de pollo cortada en trozos con una cebolla para que ésta endulce ligeramente al pollo. Cuando la pechuga está hecha se retira la cebolla y se tritura la pechuga en un robot para dejarla como serrín. Añadimos los 50 g de serrín de pollo a la mantequilla con el jamón y tras rehogar un poco añadimos la harina removiendo hasta hacer un roux que al principio será espeso. Lo trabajamos para tostar la harina para que no quede cruda y vamos añadiendo leche poco a poco. Francis Paniego pone la leche en una cazuela a cocer y cuando llega a ebullición la apaga mientras empieza con el roux. Después tiene disponible la leche bastante caliente para ir haciendo la bechamel. Se va añadiendo leche mientras se trabaja la bechamel hasta que esté suave y ligera. La cantidad de leche va entre un litro y dos, por lo que he puesto 1,5 litros en ingredientes. La cuestión es trabajar y remover hasta que se consiga una textura espesa de masa de croquetas o pasta bechamel. Entonces se le da el toque maestro, añadiendo un poco de jugo de carne. Francis Paniego explicó que es la salsa que usan para el redondo y otros asados hecha con puntas de carne, verduras y aromáticas, como la clásica salsa española. Al añadirla a la pasta, la bechamel queda muy sabrosa. Ahora se prueba y rectifica de sal si hiciera falta. Si se quiere se puede añadir un poco de huevo de duro picado y mezclar durante un minuto. Finalmente se vuelca la bechamel en una fuente y se le pone una película de mantequilla encima para que no haga costra. Luego se hacen las croquetas pasándolas sucesivamente por pan rallado, huevo y otra vez pan rallado friéndose por tandas en aceite muy caliente. Con estas proporciones quedan unas croquetas con la pasta muy fina, por lo que es posible que alguna de las croquetas se abra o "llore" al freirla. Cuidado al comerlas que guardan mucho el calor.

Enlace a la receta | Croquetas de Francis Paniego

Imágenes | iStock/Directo al Paladar
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La pimienta se ha hecho un hueco tan grande en nuestras cocinas que incluso, junto a su compañera de fatigas la sal, tienen un verbo propio: salpimentar. Juntas forman ese tótem culinario con el que rematamos la mayoría de nuestras recetas y que conforman la base de nuestras sazones.

Codiciada desde la Antigüedad, cuando formaba parte de los platos más selectos de los reyes y emperadores de Europa, la pimienta (Piper Nigrum) tiene orígenes más humildes, encuadrados en la actual India, desde donde se extendió su consumo.

En la actualidad, la pimienta ha perdido ese carácter elitista y la podemos encontrar en todas las cocinas, siendo la principal responsable de darle ese toquecillo ligeramente picante a nuestras comidas pero aún hay tiene más posibilidades y algunos interrogantes en el aire.

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La vuelta al mundo a través de nueve mezclas de especias

¿Todo lo que vemos en el mercado etiquetado como pimienta es pimienta? ¿Tiene el mismo uso una pimienta negra que una blanca o una verde? ¿Es mejor comprar pimienta ya molida o es recomendable comprarla entera?

Para resolver estas dudas hablamos con Luis Alcázar, propietario de la tienda de especias Black Pepper Co, que lleva 7 años al frente de este negocio y desde donde se ha convertido en una eminencia especiera. 250 especias distintas, tés, pimientas y mezclas como la harissa, el curry, el ras el hanout o el za'atar así atestiguan su trabajo en el madrileño barrio de Moncloa, aunque su tienda online está funcionando también con total normalidad durante la cuarentena y donde podéis hacer vuestros pedidos.

Verde, negra, roja y blanca: la auténtica pimienta

Para encontrar el significado de pimienta, tenemos que fijarnos en el nombre científico de la planta y que ésta sea del género Piper. "La pimienta que normalmente tenemos en casa es la que viene de las Piper Nigrum, ya sea verde, blanca, roja o negra", cuenta Luis.

"Es la más común y la más extendida por todo el mundo y esas cuatro versiones corresponden a la misma especie pero a diferentes estados de maduración", nos indica, pero todas provienen de una planta trepadora que puede alcanzar los 4 metros de alto y cuyos frutos, a modo de racimo, corresponden a las bayas de la pimienta.

"La verde es la menos intensa y la podemos encontrar ya seca o en una salmuera. Yo la recomiendo utilizar con platos de carnes blancas que sean delicados o con pescado poco graso, como una merluza", cuenta. Esa menor intensidad de la pimienta verde obedece a que se recolecta aún sin madurar, por lo que no desarrolla todo su picor potencial pero sí es muy aromática. En origen, sobre todo en India y el Sudeste asiático, es frecuente encontrarla fresca y es muy utilizada en las cocinas locales como los currys.

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"El siguiente estado es la pimienta negra. Al contrario de lo que mucha gente cree, no es la más intensa", asegura. La pimienta negra es una baya verde que se deja secar por completo pero donde se mantiene la corteza exterior. Por regla general, tiene un picor medio y en España suele ser la pimienta más habitual aunque, como Luis cuenta, "hay muchas más opciones".

Sólo en su tienda trabaja casi una treintena de variedades distintas de pimienta, unas más aromáticas, otras más picantes, otras más resinosas pero reconoce que las más demandadas son las pimientas negras. "Quizá sea cultural y porque la imaginamos como una pimienta para todo pero no es la más potente", argumenta.

Pimienta verde del género Piper Nigrum.

En ambos casos, hablamos de pimientas que no han madurado del todo, algo que no ocurre con la auténtica pimienta roja y con la pimienta blanca. La pimienta roja es una grano verde que se ha dejado madurar por completo y que cuando se recolecta se deja secar. No se debe confundir con las pimientas rosas, ni con las mal llamadas pimientas de Cayena, ya que oficialmente estas dos últimas no son piperáceas.

Dependiendo del origen, es más intensa o menos pero la de Kampot, en Camboya, (que también encontraremos en pimienta blanca) son famosas por su picor pero también por matices ahumados y afrutados.

Por último, nos encontramos a la pimienta blanca. "En Francia es más común el uso de la pimienta blanca y son muchos los platos que se elaboran con ella, sobre todo para que no destaque cromáticamente", asegura Luis Alcázar. "Aunque por su color y fama creamos que es menos potente, en realidad es la más intensa", corrobora y se elabora "recolectando la baya roja y quitándole la cáscara externa".

Entre las más populares, menciona dos casos: "la de Sarawak, de Malasia, que es ideal para carnes a la parrilla y tiene notas a madera y fruta; y la de Penja, de Camerún, que es muy fresca y con toques mentolados".

Otras pimientas de la familia Piper

Proceso de maduración de la pimienta roja larga de Kampot

Si nos adherimos a criterios botánicos, pimientas sólo pueden ser los granos, bayas o vainas de las plantas que pertenezcan al género Piper. Ya te hemos hablado de la más popular, la Nigrum, pero existen otras opciones.

"Se está popularizando también la Piper Longum, o pimienta larga, que es una especie de cartucho compuesto por muchos pequeños granos", cuenta Luis, que en su tienda trabaja varios ejemplos como negra de Indonesia, la pimienta roja larga de Kampot o la Timiz de Etiopía.

"Todas tienen un uso culinario distinto y, por ejemplo, la negra de Indonesia es más picante que la pimienta de la India, porque tiene un mayor contenido en piperina", explica.

Del mismo género también es la Piper cubeba, comúnmente llamada Pimienta de Java. Físicamente se diferencia de la Piper Nigrum en seco porque tiene una especie de rabito. Éste le une a la espiga que conforman muchas de estas pequeñas bayas.

Aunque no es común en la cocina occidental, principalmente por sus notas amargas, es muy apreciada en Indonesia por su picante ligero y sus toques a otras especias, como el clavo. Razón por la que se suele usar en platos que mezclan dulces y salados como los chutney.

La pimienta Cubeba, originaria de Indonesia, se caracteriza por su picante ligero y sus notas de clavo aromáticas, sutiles y amargas. Utilice esta pimienta Cubeba sola o mezclada con otras pimientas para aromatizar sus platos dulces-salados, sus chutneys o sus compotas.

Dentro de las Piper, una de las más conocidas por la cocina medieval europea era la Piper guineense o Pimienta de Benin, frecuente en los países de África Occidental. Gracias a su cercanía, se trataba de una especia bastante popular por esa proximidad pero es más amarga que la Piper Nigrum razón por la que perdió importancia gastronómica cuando el comercio con Asia se intensificó.

Las pimientas que no son pimientas

Pimienta de Sichuán (Zanthoxylum piperitum) desecada

Ciñéndonos a los criterios botánicos queda claro que pimientas, oficialmente, sólo pueden ser las que deriven del género Piper. Sin embargo, otros árboles y arbustos dan también unos granos o bayas que han adquirido el nombre de 'pimienta' por su fisonomía o por tener cierto grado de picante.

Entre ellas encontramos varios casos bastante conocidos, que seguro que veréis en los expositores de vuestras tiendas:

• Pimienta de Jamaica. "Comúnmente se la llama allspice porque su sabor recuerda a muchas especias distintas como el clavo, la canela o la nuez moscada pero proviene del árbol Pimenta dioica", explica. Como curiosidad, cabe destacar que la pimienta de Jamaica no pica porque no tiene piperina.
• Pimienta de Sichuán o de Szechuan. La semántica vuelve a jugar una mala pasada y es que esta especia, común en la cocina china, proviene del árbol Zanthoxylum piperitum, un arbusto espinoso asiático, cuyo fruto seco tiene aromas cítricos, de limón y un ligero picor que adormece la boca, aunque tampoco tiene piperina.
• Pimienta rosa. Proviene de un arbusto sudamericano llamado Schinus Molle y sus bayas se recogen maduras. Su picante se asemeja más al de los chiles y guindillas, sobre todo por ser más afrutado que el de la pimienta, y es un buen complemento para ensaladas o platos de pescado suave.
• Pimienta de Cayena. No es una pimienta, sino una mezcla de guindillas y cayenas maduras desecadas y molidas. No tiene nada que ver con las Piper pero es muy frecuente -y muy rica- en nuestra cocina pero es mejor poner los puntos sobre las íes.

Cuatro errores que ya no cometo con la pimienta

Sin embargo, hay ciertos problemas que son recurrentes en nuestras cocinas a la hora de tratar a las pimientas.

• El origen de su picor. Los errores semánticos entre pimienta y pimiento han llevado también al fallo de creer que ambos productos pican por la misma razón y no es así. En el caso de la pimienta, el responsable de su picor es la piperina, mientras que en el caso de los pimientos (o chiles y ajís) es la capsaícina.
• Conservarlas mal. "Lo mejor es guardarlas en pequeños tarros herméticos, incluso a temperatura ambiente", indica. Además, el calor no es uno de sus peores enemigos. "Hablamos de productos de orígenes orientales y subtropicales donde el calor no es un problema", asegura. Lo que sí es conveniente evitar, indica Luis, son "los cambios de temperatura."
• Comprarlas ya molidas. "Una buena pimienta en grano, bien conservada y en su baya, puede mantener su aroma y propiedades durante un par de años. Una que ya venga molida en tres meses habrá perdido la mayor parte de su chispa", reivindica. Algo que, salvando las distancias, también nos pasa con el café y es que éste se malogra antes si ya viene molido.
• Añadirlas en entero. "Es muy típico añadir granos de pimienta a un guiso pero no lo recomiendo porque la pimienta no es azúcar o sal, no se deshace, y su sabor no se potencia echada en entero", explica. Por eso, cuenta, "lo mejor es molerla justo antes de añadirla". Para ello bastará con un sencillo mortero.

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Me gusta ir a mercados y mercadillos por muchas razones, y una de ellas es poder encontrar más fácilmente las verduras y hortalizas completas. Hojas, tallos y troncos son partes supuestamente inservibles que nos hemos acostumbrado a desechar, pero que en realidad se pueden aprovechar en la cocina de muchas maneras.

Del mismo modo que es una pena rechazar la cabeza y espina de un buen pescado, no deberíamos descartar lo verde del puerro o las hojas de las zanahorias. Ya no solo se trata de ahorrar en la cesta de la compra, es también una manera de luchar contra el desperdicio y de disfrutar del sabor de partes perfectamente comestibles que además son muy ricas en nutrientes.

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La parte verde de puerros, cebollas y cebolletas

En mi puesto de confianza del mercadillo ya saben que preguntarme eso de “¿Te quito parte de lo verde?” es una pérdida de tiempo. Las bandejas de puerros perfectos cortados sin hojas, solo con su parte blanca, son muy vistosas y cómodas, pero no nos hacen ningún favor quitándonos la posibilidad de utilizar la sección verde de esta verdura.

Hay un buen tramo verde en cada puerro que es igual de tierno que el cuerpo blando, y de hecho tiene un sabor más suave. En cuanto a los tallos más superiores, que en realidad son hojas, pueden parecer duros pero también son comestibles, igual que la parte verde de cebollas y cebolletas.

Si el extremo es demasiado fibroso se puede usar para enriquecer un caldo, aunque os animo a probar en sopas y potajes el tallo completo de estos vegetales, siempre bien lavado. Esas hojas de cebollas y cebolletas se conocen en ciertos lugares como porretos y son una base estupenda para platos de cuchara vegetales.

Los tallos más finos de las cebolletas y puerros se pueden tomar crudos. Solo hay que cortarlos en rodajas finas retirando la capa externa, como si fuera cebollino para coronar sopas, salteados o ensaladas. También añaden mucho sabor a revueltos, tortillas, verduras rellenas, hamburguesas o pasteles salados.

Las hojas y tallos de la remolacha

El día que cociné remolacha cruda por primera vez en casa, un mundo nuevo se abrió ante mí; no tenía nada que ver con esos botes de remolacha agria que se usan en las ensaladas. Es una de mis verduras de raíz favoritas y me encanta aprovechar también los tallos y las hojas.

Podemos pensar en ellas como si fueran un manojo de acelgas a la hora de usarlas en la cocina. Personalmente me gustan mucho más, tiene un sabor más suave y los tallos no son tan fibrosos como las pencas de las acelgas. Se pueden consumir en crudo, tal cual, o como parte de batidos, smoothies o zumos, y también en muchas recetas.

Salteadas con un poco de ajo están deliciosas y son una buena base para enriquecer huevos revueltos o tortillas; también pueden cocerse al vapor o cominarse en salteados con otras verduras y arroz, quinoa, cuscús o pasta. Podemos añadirlas a platos de legumbres, guisos, empanadas, croquetas o, cómo no, a sopas, como la famosa borscht rusa.

El tronco del brócoli

Es una de mis verduras favoritas y me escama encontrar en el supermercado paquetes de floretes cortados. Pueden ser una gran ayuda para gente con problemas de movilidad, pero además de ser más caro nos impide disfrutar del delicioso tronco del brócoli, una joya oculta.

En ocasiones puede ser muy grueso y por eso conviene pelar ligeramente la capa externa para deshacernos de las fibras más duras. Después, si cortáis un tronco de brócoli descubriréis que en el interior es blanquito y muy tierno. Se puede tomar crudo, cortado en láminas muy finas como si fuera un carpaccio, o simplemente usar como el resto del vegetal.

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Salsa de brócoli para pasta: receta con dos ingredientes (para aprovechar el tronco de la verdura)

Picado en trozos se puede saltear y cocer, mejor al vapor y dejándolo al dente, aunque mi técnica favorita el asado al horno. Si vais a preparar un cuscús con las flores del brócoli, podéis separar el tronco central y las ramificaciones más finas para picarlo todo y cocinarlo aparte. Una crema de verduras siempre es un buen comodín.

Las hojas de la zanahoria

Otra raíz de la que casi hemos olvidado que crece con un hermoso ramo de hojas de lo más vistoso, también comestible. Las hojas de las zanahorias son finas y suaves, y bien picadas casi parecen más una hierba fresca que una verdura.

A mí me gusta mucho el toque ligeramente amargo que tienen en crudo, y por eso se convierten en un ingrediente estupendo para jugar aromatizando diferentes recetas. Podéis experimentar usando pequeñas porciones como si fuera perejil o cilantro, por ejemplo en recetas de salsa verde, tortillas, vinagretas o marinadas.

Es muy popular en redes la receta de salsa pesto sustituyendo la albahaca por hojas de zanahoria picadas, ya sea total o parcialmente. También va muy bien para aromatizar aceites y preparar mantequillas de hierbas, combinándola con otras. Y, cómo no, se pueden añadir a sopas, caldos y zumos verdes.

La piel de la cebolla

En mi casa siempre se guardaba para el compost que tienen mis padres en la casa del campo, pero la piel de la cebolla también se puede emplear en la cocina. Comérsela tal cual quizá no sea apetecible, pero sí añadirá mucho sabor y aroma a nuestros caldos y fondos. Además potencia ese bonito color dorado que los hace más apetecibles.

También se puede picar una porción de la piel para mezclarla con la masa de un rebozado, especialmente a la hora de hacer aros de cebolla fritos. Cuando está más seca -se puede deshidratar en el horno-, es fácil pulverizarla para dar sabor a sopas o salsas, incluso puede aromatizar masas de pan o galletas saladas.

Las hojas de los rábanos, chirivías y nabos

Más allá de la zanahoria, todos los vegetales de raíz crecen bajo el suelo y son las hojas las que permanecen a la vista. Si tenemos la suerte de conseguirlos en el mercado antes de ser mutilados, merece la pena aprovechar las hojas. Tendrán un sabor más o menos acentuado dependiendo de la variedad, aunque en general podemos usarlas como hemos comentado en el caso de las zanahorias.

Las hojas de los rábanos, nabos, rabanitos y colinabo son más adecuadas para añadir a sopas o para saltearlas con especias. Requieren cocciones cortas y solo hay que procurar lavarlas muy bien, ya que suelen venir con tierra. Simplemente hay que tratarlas en la cocina como si fueran espinacas o acelgas.

La piel de la patata

Dependiendo de la receta y del gusto personal podemos emplear patatas usando la piel, pero en otros casos tendremos que pelarlas. Para aprovechar la piel de estos tubérculos tenemos la opción más sencilla, añadirla a un caldo o fondo, o podemos convertirla en un picoteo crujiente muy rico.

Solo hay que hornear las pieles -bien lavadas y sin partes verdes- a 200ºC con un poco de aceite, sal y especias al gusto, hasta que queden bien crujientes. También se pueden freír y en cualquier caso serán un snack adictivo, solas o combinadas con queso o diferentes salsas.

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Las hojas del brócoli, coliflor y otras coles

También las hojas de la familia de las Brassicas son comestibles y ricas en nutrientes. El brócoli suele conservar una menor cantidad y normalmente son más pequeñas y suaves, por lo que yo simplemente las añado al final de la cocción cuando salteo, cuezo o aso el resto de la verdura. Las más pequeñitas se pueden tomar crudas y van muy bien para decorar.

En el caso de la coliflor es más fácil conseguir hojas grandes y gruesas. En este caso podemos separarlas y aprovecharlas en otra receta, empezando por los caldos y cremas de verduras. Si queremos saltearlas o añadirlas a una tortilla o guiso, es conveniente retirar la parte más fibrosa de los tallos duros.

Las hojas del hinojo

Todavía cuesta encontrar bulbos frescos de hinojo, por eso cuando los veo me llevo un buen arsenal. Si además conservan parte de las hojas doy saltos de alegría: son deliciosas. Su sabor anisado quizá no es plato de todo el mundo, pero animáos a usarlas como si fueran perejil o eneldo.

Me gusta mucho emplear estas hojas finas como aderezo de cremas de verduras, ensaladas, vinagretas y sopas, y también dan mucho sabor a las tortillas u otros platos con huevos. Y como facilitan la digestión, suelo agregarlas también a los platos de legumbres.

Las hojas externas y el tronco de las alcachofas

Los amantes de las alcachofas sufrimos mucho al prepararlas en casa. No tanto por la tarea de la limpieza para sacar los corazones, es por el desperdicio de todas esas hojas y tallos al terminar. Afortunadamente, se pueden aprovechar.

Los tallos se descubren tiernos en su interior, y solo hay que pelarlos ligeramente antes de cocinarlos. Las hojas se pueden cocer para enriquecer caldos y también pueden triturarse para preparar cremas de verduras. Y las que no sean tan, tan duras, podemos freírlas o asarlas al horno; serán unos ricos chips perfectos para mojar en salsas.

Las vainas de guisantes y habas

Estamos en temporada de habas tiernas y guisantes frescos y hay que aprovecharlo. Hay que echarle ganas para desenvainarlos, pero el esfuerzo merece la pena. ¿Y qué hacemos con esas bonitas vainas? Cocinarlas, por supuesto.

De nuevo, se pueden cocer con otras verduras para convertirlas en cremas muy ricas, con una consistencia más o menos densa según el gusto. Las vainas de las habas, si no son muy grandes y gruesas, se pueden asar o cocinar a la parrilla para comerlas enteras.

En el caso de las vainas vacías de los guisantes podemos cocerlas lo justo, blanqueándolas y enfriándolas con hielo para que no pierdan su color, y triturarlas. Al pasarlas por el chino tendremos un jugo verde brillante precioso y estupendo para usar en salsas, sopas y vinagretas.

Los tallos de las espinacas

Aunque nos hemos acostumbrado a la comodidad de las espinacas envadas en bolsa, lavadas y listas para usar, o congeladas, podemos adquirir esta verdura fresca en manojos que habitualmente traen los tallos desde donde se juntan con las raíces.

Igual que sucede con las acelgas, no solo las hojas de las espinacas son comestibles, toda la parte inferior es igualmente muy rica y nutritiva, además sorprende por su ternura. Si queremos cocinarlos por separado, solo hay que cortarlos a cuchillo para reservar las hojas aparte, separar el extremo que aún conserve "pelillo" o parte de la raíz, y mantener los bulbos de tallos intactos. Una vez bien limpios, se pueden cocer al vapor o en agua en dos o tres minutos, para después saltearlos con lo que nos apetezca.

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Salinos, intensos en nariz y en boca, de mucho carácter y muy, muy versátiles, el abanico de los quesos azules es amplísimo y, aunque haya muchas más variedades, hay varios nombres en cocina y en las tiendas de quesos que a todos nos suenan más.

Podríamos hablar de la hegemonía que cuatro quesos azules tienen sobre el resto, aunque las fronteras también marcan esa distancia, pero el el mundo de los quesos azules no es una monarquía con un sólo rey, sino más bien un cuatriunvirato de cuatro protagonistas.

España y el cabrales; Francia y el roquefort; Italia y el gorgonzola, e Inglaterra y el stilton. Hay quesos que se acercan a su fama o relevancia económica -no hablamos de sabor o calidad-, como pudieran ser otros quesos de los Picos de Europa como el valdeón leonés, el picón cántabro o el también asturiano gamoneu, el bleu d'Auvergne francés, el bleu d'Aoste italiano, el shropshire blue británico o el muy comercial danablu danés.

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Todos ellos, a pesar de poder ser quesos de calidad, palidecen ante los otros cuatro titanes, miembros de pleno derecho del Olimpo de los quesos azules.

Sin embargo, que sean azules, ligeramente salinos, a veces picantes y siempre muy olorosos, no hace que sean exactamente iguales. Por eso, hoy os vamos a contar en qué se diferencian -y en qué se igualan- estos quesos tan populares como sabrosos.

La leche que nos han dado

Vaca lechera de la raza asturiana en Picos de Europa.

Aquí se acaba la democracia y cada queso va, más o menos, a su libre albedrío. Hay que poner antes sobre la mesa un factor diferencial y es que estos cuatro jefazos cuentan con denominaciones de origen protegidas en la Unión Europea, así que para que puedan ostentar su nombre, deben cumplir esas reglas y estar adscritos a los consejos reguladores.

Dentro de ellas se encuentran las condiciones para la elaboración, que indefectiblemente pasan por la leche, donde los caminos de cabrales, roquefort, stilton y gorgonzola se separan.

• Cabrales. El nombre de cabrales proviene del pueblo y concejo asturiano donde se elabora, que habrá guardado relación con las cabras en el pasado. Sin embargo, este queso es el único que se puede hacer con mezcla de diferentes leches (vaca, oveja y cabra) o sólo con leche de vaca, que es más accesible. Cuando la mezcla es de cabra y oveja, el queso es más intenso y ligeramente más picante y, cuando es de leche de vaca, tiende a tener una pasta más amarillenta. En cualquiera de los casos, la leche usada para un Cabrales ha de ser cruda.
• Roquefort. El Luis XIV de los quesos franceses sólo puede elaborarse con leche cruda de oveja lacaune, que debe provenir de la zona de Aveyron, la provincia donde se encuentra el pueblo Roquefort-sur-Soulzon, epicentro de la producción.
• Gorgonzola. El término Gorgonzola también alude a la localidad epónima, en el norte de Italia, relativamente cerca de Milán. En este caso, el queso sólo se puede elaborar con leche pasteurizada de vaca y de él se hacen tres versiones: el bianco, sin moho, el dolce, sutil, y el piccante, más intenso.
• Stilton. Oficialmente hay dos versiones de queso stilton (el blanco y el azul, aunque hoy ya sabemos cuál nos interesa) y en ambos casos se necesita leche de vaca pasteurizada.

Un hongo comestible: el Penicillium Roqueforti

Cuña de queso roquefort

La única cosa que democratiza por igual a los cuatro es la presencia de hongos del género Penicillium, que es el responsable de las vetas entre azules y verdes que se producen durante la maduración de estos quesos.

Sin embargo, las diferencias ya se encuentran cuando hablamos de diferentes especies porque tres de nuestros compañeros de mesa se elaboran con un tipo, el Roqueforti, y el último, con Glaucum.

A efectos prácticos, la presencia de estos pequeños mohos no supone ninguna falla en lo gustativo y , de hecho, son los responsables de los sabores de estos quesos. Por contra, desterrando falsas creencias, ninguno de estos quesos engendra huevos o larvas de ningún tipo de insecto.

• Penicillium Roquefortii. Incluye al roquefort, al cabrales y al stilton. En algunos casos está presente de forma natural en cuevas como es el caso del cabrales y en otras, como en el del Roquefort, se dejan hogazas de pan en las propias cuevas para que desarrollen el moho que luego se inoculará en el queso.
• Penicillium Glaucum. Sólo está presente en el gorgonzola de los cuatro quesos que destripamos hoy.

La familia Penicillium, que muchos identificaréis con la famosa penicilina descubierta por Alexander Fleming, incluye más de 300 especies distintas y, al contrario de lo que se piensa, las personas alérgicas a la penicilina no son alérgicas a estos cuatro quesos. Como tampoco lo son a otros que también tienen mohos como el Camembertii (presente en el camembert o en el brie) y el Candidum, presente en quesos como el sainte-Maure-de-Touraine, un cremoso cabra francés.

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En cualquiera de estos casos, la presencia del moho es fundamental para el desarrollo del queso. Poniéndonos científicos, podemos decir que la presencia de este moho en el interior del queso dentro del queso, produce la rotura de glóbulos de grasa: la lipólisis. Un proceso que libera varios compuestos que son responsables del olor a queso azul que todos identificamos fácilmente. Sin embargo, no sólo el moho es responsable del olor y del sabor, sino que también lo son los fermentos y el tipo de leche.

Corte de queso Cabrales. En él se puede observar cómo no ha sido atravesado por ninguna aguja

Además, la batalla no está presente sólo en el tipo de moho, sino también en cómo se aplica. Esto hace al cabrales diferente de sus tres compañeros.

• Quesos sin pinchar. La propia naturaleza de las cuevas de Cabrales es la responsable de que haya esporas de moho Penicillium Roqueforti en el ambiente y la que permite que no haya que pinchar el queso para que el moho crezca en el queso. Por este motivo, verás que la uniformidad de las vetas de un cabrales no está interrumpida por una especie de corte bien delimitado en verde.
• Quesos pinchados. Con finas y largas agujas, los quesos roquefort, stilton y gorgonzola se atraviesan para permitir que los mohos colonicen el interior de los quesos, razón por la que verás una especie de ensartado dentro del corte de estos quesos. Como curiosidad, el stilton es el único que se pincha de manera horizontal, mientras que roquefort y gorgonzola, tanto dulce como picante, se hacen de manera vertical. Además, en el caso de estos tres quesos, los mohos se añaden durante la formación del queso, no durante su maduración. También cabe mencionar que en el caso del Stilton, el pinchado se produce a partir de la quinta semana, habiéndose remelado (repasado la corteza del queso con un cuchillo para evitar aire dentro) cuidadosamente para que el moho no se desarrolle de manera externa.

Además, como curiosidad final, es curioso que, al contrario que todos los demás quesos, un queso azul viejo se vuelve más blando y cremoso. Esto es debido a la presencia de esos mohos, que siguen trabajando el queso y haciéndolo más untuoso. Justo al revés de lo que podría pasar con un manchego, un camembert o incluso un parmesano.

La cuajada

Ruedas de Roquefort tiernas después de varios días tras dar forma a la cuajada

Todo queso necesita para formarse la acción de cuajos, que pueden ser vegetales, animales o industriales. Estos son los responsables de la coagulación del queso que en el caso de nuestros cuatro protagonistas será enzimática o mixta.

• Coagulación mixta. Sintetizando mucho el concepto, una coagulación mixta es donde entran en acción simultánea la acidez de la leche y el cuajo elegido, siendo ambos responsables de la coagulación. Tanto el cabrales como el roquefort y el stilton se adhieren a esta forma de elaboración, siendo azules más intensos, aunque la coagulación no es por sí sola la responsable de la intensidad. Sin embargo, comúnmente se considera a los azules mixtos como "azules fuertes" y a los enzimáticos como "azules suaves". Cabe mencionar que en el caso del stilton, una vez que el queso está cuajado y desuerado, se desmenuza y se rellenan los moldes con estas porciones desmenuzadas. En el caso del roquefort y del cabrales, los quesos, una vez cuajados y desuerados, se dan forma sin ese desmenuzado.
• Coagulación enzimática. En el caso del gorgonzola, son las enzimas del cuajo las que intervienen junto a las proteínas de la leche. Estas coagulaciones permiten coágulos más elásticos y manejables para el quesero, siendo mucho más maleables, permiten entender el gran tamaño que los Gorgonzola pueden alcanzar y por qué también se traslada directamente al molde tras el desuerado.

El secreto de sus ojos

Corte de queso Gorgonzola donde se aprecian las marcas de las agujas y los ojos

Si os habéis fijado en la morfología de estos cuatro quesos, os habréis dado cuenta de que además de las vetas y venas azuladas y verdes también están los denominados ojos.

Los ojos de un queso se forman por la presencia del anhídrido carbónico durante la coagulación, que aparece de forma natural gracias a las bacterias lácticas del cuajo. Sin embargo, verás que hay muchos quesos que no tienen ojos, o que tienen ojos muy pequeños, como puede ser un comté, un reblochon, un appenzeller o quesos españoles como un manchego o un queso de tetilla.

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En la aparición de ojos, además del prensado, también tiene que ver el tipo de leche, siendo más frecuente que los quesos de leche cruda presenten ojos.

En el caso de nuestros quesos azules se debe a que después de cuajado, el queso no se prensa más que por gravedad, sino que se da forma pero permitiendo que esos ojos naturales aparezcan. La razón es que así se facilita que los mohos tengan aire dentro del propio queso y por tanto se expandan los deseados tonos, sabores y aromas del queso azul.

La curación y la maduración

Talameras con quesos de Cabrales ya en un estado avanzado de maduración

Sin embargo, es en esta última fase donde un queso azul se la juega y donde se adquiere todo su protagonismo olfativo y gustativo. A más maduración, más desarrollo de mohos, menos agua y más intensidad de sabor.

En este proceso también juega un papel importante el tamaño del queso, ya que un queso más pequeño madura antes y sus sabores se intensifican, por esa misma regla de tres, mucho más pronto, y que ahora nos servirá para entender por qué el gorgonzola, más allá de ser enzimático, es menos potente que los otros tres.

• Cabrales. El Don Pelayo de los quesos asturianos no tiene un gran tamaño. Cada pieza no suele superar los tres kilos de peso y el diámetro del queso no es mayor de 25 centímetros y su altura tampoco supera los 15 centímetros. Se nos presenta así un queso de unos 2,5 kilos que se madura entre 60 y 90 días, aunque hay excepciones que llegan a los seis meses.
• Roquefort. Cada pieza de roquefort pesa unos 3 kilos de peso pero, como en casi todo, hay ciertas licencias comerciales que permiten envasar quesos más pequeños. En cuanto al tiempo, un Roquefort necesita como mínimo tres meses para salir al mercado pero es el afinador y el productor los que deciden cuánto más quieren darle.
• Stilton. Sólo seis queserías inglesas tienen el honor de fabricar Stilton y todas deben cumplir con las nueve semanas de maduración del queso. Si tenemos en cuenta que el Stilton se pincha a las cinco semanas y que es un queso de mayor formato (unos 8 kilos) comprenderemos que es menos intenso por tamaño, maduración y tipo de leche que un cabrales o un roquefort.
• Gorgonzola. Igual que otros compatriotas suyos, el gorgonzola es un queso de gran formato (unos 12 kilos por pieza) y con una maduración media relativamente breve en proporción a éste. Hay dos tipos de Gorgonzola: el dolce o dulce, que más cremoso y blando y que suele madurarse unos 50 días, que generalmente vemos servido a cucciaio (donde el quesero nos sirve con una cuchara); y el piccante o picante, madurado durante al menos 80 días, y con un mayor veteado azul verdoso y una pasta más dura.

Vayamos a la cata

Blue Stilton, uvas y crackers: una combinación ganadora

Para gustos, los colores, evidentemente y no pretendemos deciros cuál es ms rico o cuál menos, porque eso depende de paladares. Sin embargo, sí hay criterios más o menos asentados en función de la intensidad del sabor, que es uno de los matices más apreciados en los quesos azules.

En esta guerra, cabrales y roquefort se distinguen por ser los más intensos y los que tienen las notas saladas más pronunciadas, tanto por maduración como por tipo de leche. Eso no quiere decir que sus olores o sabores sean desagradables pero no son, por regla general, para noveles.

Además, no tienen corteza dura como un queso de pasta prensada -el stilton tampoco- y el exterior es por tanto comestible aunque sí es notablemente más salado que el interior. En ese caso, no recomendamos a los neófitos darle un bocado al exterior antes que al interior.

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Ambos quesos, con diferencias entre productores, ofrecen consistencias más compactas y secas que las que ofrece un stilton o un gorgonzola -también por el tipo de leche, ya que las de vaca son más cremosas- y son por tanto más desmenuzables si están fríos.

El stilton es más sutil y el gorgonzola dolce, por esa breve maduración, sería el más ligero de todos y el más apto para comenzar con el festín de quesos azules. Sin embargo, os recomendamos que perdáis el miedo a estos tanto consumidos en crudos -o con frutas como peras, pasas o un vino dulce- o con las recetas que más abajo os esperan.

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9 recetas resultonas con quesos azules

Gorgonzola Dolce, donde se aprecian mejor las partes blancas que las azules

Nos ha quedado claro que son intensos, ligeramente salados y muy sabrosos. Además, como buenos quesos, tienen un punto de fundido relativamente bajo por lo que pueden venir muy bien a recetas de horno o a cremas.

También el mundo de las salsas, sobre todo para carnes, pero como compañía cargada de sabor para las verduras, los quesos azules te demostrarán que en la cocina son formidables compañeros.

1. Champiñones rellenos con picadillo y queso azul

Te solventan un aperitivo original o te rematan un segundo plato contundente. Sea como sea, puedes dar salida a unos champis que tengas en la nevera, sustituir el picadillo por, por ejemplo, unas verduritas picadas y rematar con el queso azul que más te apetezca.

Si tienes unas setas de calidad, quizá un stilton amable sea la mejor opción pero si tienes unos champiñones más de acompañamiento, atrévete a darle un plus al plato con un cabrales.

2. Croquetas caseras de espinacas y queso azul

Creemos que no hay ingrediente que no vaya bien dentro de unas croquetas. En este caso, la apuesta va por el contraste entre lo vegetal y la untuosidad del queso, que empareja muy bien con la bechamel.

Aquí lo mejor es apostar por el gorgonzola porque es más suave y nos va a dar menos guerra con la bechamel pero cualquier opción es buena.

• Ingredientes para 6 personas: 2 vasos de leche entera, 200g de espinaca fresca, 75g de mantequilla, 2 cucharadas soperas de harina de trigo, 50g de queso azul, 2 huevos para el rebozado y pan rallado.
• Elaboración: Cocemos las espinacas durante 5 minutos en agua con sal. Luego las escurrimos a conciencia para que tiren todo el agua, dejándolas unos minutos sobre un colador. Una vez escurridas, ponemos una sartén al fuego y derretimos la mantequilla. Rehogamos ligeramente las espinacas en la mantequilla y añadimos dos cucharadas de harina, removiendo hasta que sea absorbida por las espinacas. A continuación, vamos añadiendo poco a poco la leche, dejando que las espinacas la absorban antes de añadir más. Removemos y añadimos leche hasta obtener una bechamel verde que sea espesa como para hacer croquetas. Añadimos el queso azul y removemos para que se funda con el calor residual y se reparta bien en toda la pasta. Una vez disuelto, dejamos reposar la pasta de croquetas en una fuente hasta que se enfríe. Para formar las croquetas, en esta ocasión he formado bolas que pasamos por huevo batido y pan rallado. Una vez formadas, freírlas directamente en aceite de oliva muy caliente, dejando las croquetas un par de minutos por cada lado hasta que empiecen a tomar un color tostado como el de la foto de presentación. Luego, solo falta escurrirlas en papel absorbente y llevarlas a la mesa muy calientes.

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3. Amorelli con salsa de calabaza, pistachos y queso azul

A cualquier pasta le sienta bien el queso y el azul no es una excepción. Además, tiene dos ventajas. Si optas por un queso ya cremoso, se fundirá fácilmente.

Si optas por un queso recién sacado del frigo, le darás tiempo a jugar con las diferentes texturas. Apuestes por lo que apuestes, el plato será un éxito.

• Ingredientes para 2 personas: 160g de amorelli u otra pasta corta seca, 30g de queso azul, 12 pistachos, 200g de calabaza, 200ml de caldo de verduras, 100g de puerro y 100ml de leche de avena o una bebida vegetal.
• Elaboración: Picamos el puerro para empezar con la salsa de calabaza y lo freímos a fuego lento. Cuando esté empezando a transparentar, añadimos la calabaza dejando que se dore unos minutos. Añadimos entonces el caldo de verduras y cocemos durante 20 minutos. Cuando veamos que la calabaza está bien tierna, añadimos la leche de soja o de avena (también puedes usar nata líquida o leche evaporada) y trituramos con la batidora. Debe quedar una crema fluida para que impregne bien la pasta. Cocemos los amorelli el tiempo indicado por el fabricante para estar al dente y los escurrimos bien. Añadimos entonces la salsa de calabaza muy caliente y removemos para que bañe todas las rallas y así quede un plato jugoso. Decoramos con los pistachos pelados y con el queso azul en trocitos. Llevamos a la mesa inmediatamente.

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4. Ensalada de apio, pistachos y queso azul

Ahorrarte sal, añadir proteínas y una pizca de grasa, mucho sabor y solventar un entrante o una cena rápida no es tan difícil.

Puedes sustituir el apio por otro mézclum o cualquier hoja verde que tengas por casa, los pistachos por otro fruto seco como las nueces o las almendras y el queso azul que prefieras. No te arrepentirás.

• Ingredientes para 2 personas: 3 ramas de apio, 1 puñado de pasas sultanas, 2 puñados de pistachos, 50g de queso azul, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, medio limón, 1 cucharadita de chile molido, sal, pimienta negra molida y hierbabuena fresca.
• Elaboración: Lo primero que debemos hacer antes de montar la ensalada es poner un puñado de pasas en un cuenco y cubrirlas con vinagre de Jerez. Si usas pasas sultanas, colócalas enteras, pero si utilizas pasas moscatel o ciruelas, mejor córtalas en trozos más pequeños. Deja que se maceren en vinagre durante 15 minutos. Corta las tres ramas de apio transversalmente, en trozos pequeños, colócalos en el bol en el que vayas a servir la ensalada, y echa un poco sal (es toda la que usaremos). No te deshagas de las hojas, que serviremos también picadas en la ensalada. Coloca los pistachos, pelados, en un mortero, y machácalos solo un poco: queremos que se partan, pero no que queden molidos. Si no tienes chile en polvo, puedes moler junto al pistacho un par de pimientas de cayena o una guindilla seca. Vierte la mezcla junto al apio en la ensaladera. Ralla sobre la ensalada la piel de medio limón, y dos cucharadas de su zumo. Y, si han pasado los 15 minutos, las pasas con el vinagre. Añade el queso partido en trozos pequeños, las hojas de hierbabuena y del apio picadas. Vierte un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Corrige de sal y pimienta y sirve inmediatamente.

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5. Sopa de cebolla dulce con queso Stilton

Un clásico de la cocina francesa que en este caso se coge el Eurotúnel para conocer al stilton. Puedes probar añadiendo más verduras dulces, como el puerro o unas chalotas.

En cuanto a queso, la suavidad del stilton le va muy bien pero puedes jugar con un gorgonzola que se quede ligeramente gratinado o con algo más potente.

• **Ingredientes para 3 personas: 2 dientes de ajo, 5 cebollas blancas dulces, 600ml de caldo de verduras, 6 rebanadas de pan de baguette, 40g de queso Stilton, pimienta negra molida, perejil fresco, sal y 30ml aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Pelamos los dientes de ajo y los pasamos por un rallador fino para conseguir una pasta homogénea. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y rehogamos el ajo, sin dejar que se dore para que no amargue. Pelamos las cebollas y cortamos en juliana, es decir, en tiras finas. Incorporamos a la cazuela, removemos y pochamos a fuego muy bajo durante 30 minutos. Colocamos la tapa para generar vapor dentro de la cazuela y el pochado sea más homogéneo y la cebolla quede jugosa. Añadimos el caldo de verduras y salpimentamos al gusto. Llevamos a ebullición y cocemos cinco minutos más. Mientras tanto tostamos ligeramente las seis rebanadas de pan y las cubrimos con queso Stilton desmenuzado. Repartimos la sopa en cuencos aptos para el horno, colocamos dos rebanadas de pan sobre en cada uno de ellos y espolvoreamos con un poco más de Stilton. Gratinamos en el horno a 220ºC durante cuatro o cinco minutos o hasta que la superficie esté dorada. Servimos inmediatamente espolvoreando con perejil fresco picado.

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6. Crema de espinacas y roquefort con bechamel

Las cremas de verduras no tienen por qué ser ni sosas, ni aburridas. En este caso puedes juguetear con la crema que tengas a mano, por ejemplo con nabos o con algunos calabacines.

También puedes reemplazar la bechamel si no te apetece añadir calorías pero el resultado, previo paso por el horno, es fantástico.

• Ingredientes para 4 personas: 500g de espinaca fresca, 1 litro de leche, 60g de queso Roquefort, 60g de harina de trigo, 50g de mantequilla y 25g de queso Parmesano.
• Elaboración: Ponemos agua abundante en una cacerola y las cocemos durante 5 minutos. Después escurrimos bien las espinacas y las dejamos sobre un colador para que suelten toda el agua. Podemos acelerar el proceso apretándolas contra el colador hasta que estén bien secas. Cortamos en trocitos muy pequeños las espinacas mientras calentamos una sartén con la mantequilla. Rehogamos las espinacas un par de minutos hasta que toman un color brillante y añadimos la harina, removiendo para que se reparta por todas las hojas. Vamos incorporando la leche que sea necesaria, (normalmente sobrará con un litro) en pequeñas cantidades hasta que tengamos una salsa bechamel a la manera tradicional, aunque nos quedará de color verde. Hasta ahora no hemos añadido sal ni en la cocción de las espinacas ni en la elaboración de la bechamel. Cuando la crema de espinacas tiene el punto de espesor que nos guste, -algo más ligera que una pasta de croquetas- añadimos el queso roquefort o el queso que hayamos elegido y dejamos que se funda mientras removemos. Es ahora el momento de probar de sal y rectificar si fuera necesario, en función de la potencia del queso elegido. Apagamos el fuego y servimos en cuencos o fuentes individuales de barro, espolvoreamos con un poquito de queso rallado para gratinar o rematar con el soplete de cocina dando un aspecto más apetecible a cada ración.

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7. Quiche de brócoli y queso azul

Superfácil y perfecta para dar salida a lo que tengas por la nevera o para poner a prueba tus habilidades reposteras.

Si lo prefieres, puedes comprar la masa quebrada ya hecha pero si no, también te damos las pautas. Luego sólo tienes que pensar en con qué acompañarlo pero el contrapunto intenso del queso y su salinidad levantarán el conjunto.

• Ingredientes para 6 personas: 200g de harina de trigo, 100g de mantequilla, 70g de clara de huevo, una pizca de sal. Para el relleno: 100g de brócoli, 100g de queso azul, 50g de queso rallado, 3 huevos, 150ml de nata líquida aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración de la masa: Hacemos un volcán con la harina y añadimos un pellizco de sal y la mantequilla, que habrá de estar muy fría, cortada en dados. Trabajamos con las yemas de los dedos hasta que no se noten trozos de mantequilla. Hacemos un hueco en el centro y añadimos la clara de huevo, de la que separamos y reservamos una cucharada. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea, sin pasarnos con el amasado para que no nos quede una masa dura. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar durante 30 minutos en la nevera. Extendemos la masa reposada con ayuda de un rodillo y forramos un molde de 18 cm, retirando el exceso. Pinchamos la base y horneamos (cubierta con papel sulfurizado y legumbres secas que hagan de peso) 20 minutos a 180ºC. Una vez cocida la pincelamos con la clara que tenemos reservada para impermeabilizarla. Para el relleno: Separamos los ramilletes del brócoli con un cuchillo afilado procurando que sean de igual tamaño. Limpiamos el tronco, cortando y desechando la base y las posibles hojitas, antes de trocearlo en porciones de bocado. Lavamos los ramilletes y los trocitos del tronco y los cocemos al vapor durante unos 5-6 minutos o hasta que esté al dente. Dejamos enfriar. Mezclamos los huevos con la nata líquida y salpimentamos sin pasarnos. Extendemos el brócoli sobre la base de la quiche, junto con el queso azul cortado en dados. Vertemos la mezcla del huevo cubriendo toda la superficie. Horneamos de nuevo a 180ºC durante 30 minutos o hasta que se dore. Dejamos reposar 10-15 minutos antes de servir.

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8. Cachopo de jamón cocido y queso azul

Está claro que en esta receta hay que ofrendarla con cabrales o, si no se tiene, con un valdeón leonés, con el picón cántabro o con un gamoneu también asturiano.

En cuanto a la ternera, xata roxa o culona asturiana y como jamón cocido, el que prefiráis, pero si os queréis poner bravos con una cecina leonesa, bienvenido sea.

• Ingredientes para 2 personas: 4 filetes de cadera de ternera, 4 lonchas de jamón cocido, 100g de queso azul, sal, pimienta negra molida, harina de trigo, 1 huevo, pan rallado y aceite de oliva virgen extra para la fritura.
• Elaboración: Espalmamos los filetes con la piedra (en su defecto con el puño) para ablandarlos y aplanarlos. Los salpimentamos ligeramente y colocamos dos de ellos sobre la superficie de trabajo. Estos son los que servirán de base de nuestros cachopos. Cortamos las lonchas de jamón del tamaño de los filetes de ternera. También cortamos en finas lonchas el queso azul. Cubrimos los dos filetes de ternera con una loncha de jamón cocido, una capa de queso azul y otra loncha de jamón cocido, sin llegar a los bordes. Por último, extendemos los otros dos filetes sobre el relleno y presionamos bien para compactar. Espolvoreamos con harina, volteando y espolvoreando de nuevo para que el cachopo quede bien cubierto de la misma. Retiramos el exceso y mojamos los cachopos en huevo batido para pasarlos después por pan rallado. Nos aseguramos de que queden bien rebozados y que no hay calvas sin empapar. Calentamos una cantidad generosa de aceite de oliva suave en una sartén grande. Es importante que esta sea, como mínimo, del mismo tamaño que nuestros cachopos para facilitar la operación. Freímos los cachopos a fuego medio, durante tres o cuatro minutos por cada lado, hasta que queden dorados. Retiramos del aceite y los dejamos escurrir en una fuente con papel absorbente antes de servir a cada comensal.

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9. Salsa de queso azul

Lo agradecerá un entrecot de ternera, un solomillo, unas pechugas de pollo o una buena chuleta de cerdo. Este clásico de potente sabor levantará cualquier preparación cárnica que tengas en mente.

Además, puedes darle más consistencia a de guiso con el fuego muy bajito y dejar que, por ejemplo, unos tacos de contramuslo de pollo o de aguja de ternera se cocinen en ella.

• Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, 1/2 cebolla, 100 g de queso azul y 100 g de nata líquida para cocinar.
• Elaboración: Picamos la cebolla y pochamos con un poco de aceite. Añadimos el queso desmenuzado, la nata liquida y llevamos a ebullición a fuego lento mientras removemos. Cuando el queso se haya fundido, trituramos la salsa, pasamos por un chino o colador y lista.

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Para muchos europeos, la primavera es tiempo de ajo de oso. Esta planta perenne tiñe de verde zonas boscosas y campos de regiones húmedas, y es tremendamente popular en muchas cocinas del continente. Poco conocida en España, crece sin embargo también en el norte de la península, especialmente en los bosques de Galicia, donde se puede recolectar silvestre.

Con el fervor que despiertan productos vegetales que nos llegan desde el otro lado del mundo, el humilde y cercano ajo de oso se merece un mayor reconocimiento en nuestra gastronomía. También conocida por sus supuestas propiedades medicinales, su gran virtud reside en los usos culinarios que ofrece, pues además de esta planta se aprovecha todo.

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El primo silvestre del ajo

El curioso nombre del ajo de oso (Allium ursinum) no le viene por su forma, sino porque se dice que este animal se alimenta de la planta cuando despierta del letargo invernal. Es un producto estacional, tan asociado para muchos a la cocina primaveral como pueden serlo las fresas, las habas o los guisantes.

De la familia de las amarilidáceas, pertenece al género Allium, el mismo del ajo común, del puerro y de la cebolla, y de todas sus variedades. Son plantas bulbosas perennes caracterizadas por el olor fuerte que desprenden ya incluso al natural en crudo, siendo su itensidad variable según cada especie.

El ajo de oso se desarrolla a partir de un bulbo más bien estrecho, del que crecen finos largos tallos entre blancos y verdosos. Su parte más reconocible son las grandes hojas elípticas, de un color verde brillante, que suelen alcanzar los 20 centímetros de largo. La inflorescencia produce una umbela de la que surgen las características flores, blancas y con forma de pequeñas estrellas.

Se distribuye por toda Europa pero crece sobre todo en el suelo de los bosques caducifolios, pues necesita una gran humedad. Con el final del invierno y la llegada de días más cálidos, con las típicas lluvias de esta época, el ajo de oso puede llegar a cubrir grandes extensiones de sotobosque y se puede encontrar hasta el mes de junio. En España la temporada se suele alargar un poco más que en otros países europeos, y abunda en los bosques de Galicia y la cornisa cantábrica.

Cuando florece también es un gran espectáculo de la naturaleza, pero para entonces la planta ya pierde gran parte de su aroma y sabor; es por ello que la temporada de uso culinario se limita, generalmente, a los meses de primavera.

En ciertas regiones hay que tener cuidado de no confundirlo con el lirio de los valles, cuyas hojas son similares, ya que no es una planta comestible. En España es mucho menos común y se limita prácticamente a zonas concretas de los Pirineos.

Características y usos

Ya hemos comentado que del ajo de oso se aprovecha prácticamente todo. Son las hojas realmente la parte más conocida y popular, pero tanto el bulbo como los tallos o las flores se emplean en distintas recetas tradicionales, como sopas, guisos o ensaladas.

Como ocurre con las moras y otros frutos silvestres, quienes tienen la suerte de vivir en regiones donde crece de forma natural suelen salir a recogerlo directamente en su terreno. También se puede encontrar en mercados de productores, mercadillos y en tiendas especializadas.

Es muy apreciado por su fragante aroma pungente, ligeramente picante, muy similar al ajo común pero no tan intenso ni agresivo. Tiene un gran poder aromático y saborizante con un fondo mucho más fresco, más sutil, y no deja un regusto tan fuerte como el ajo o la cebolla. También es más agradecido por estómagos delicados, ya que resulta mucho más digestivo.

La alicina de las hojas, un compuesto de azufre al que se asocian propiedades benficiosas, es también la responsable de su aroma. Este es más intenso cuando más fresca es la planta, y pierde propiedades al someterse a altas temperaturas. Para apreciarlo en plenitud, lo mejor es añadirlo al final de las cocciones o como aderezo en crudo.

¿Y cómo se utiliza en la cocina? A medio camino entre condimento y verdura, el ajo de oso sirve para casi todo. Como tantas plantas silvestres, el ser humano lleva consumiéndolo desde tiempos antiguos, exprimiendo al máximo sus posibilidades culinarias y medicinales.

Cómo utilizar el ajo de oso en la cocina

Las hojas frescas aguantan un par de días envueltas en un paño humedecido o papel de cocina dentro de la parte menos fría de la nevera, pero conviene usarlas pronto. En el momento de utilizarlas, hay que lavarlas a conciencia con agua, y secarlas bien.

Según el plato, se pueden preparar enteras, cortadas en tiras o juliana, troceadas o, directamente, muy picadas. Es un producto que se adapta de forma natural a los platos típicos de cada país, creando variaciones de las recetas más tradicionales. Como el ajo, el puerro o la cebolla, combina bien prácticamente con cualquier cosa.

En centroeuropa es habitual añadirlo al final de la cocción de sopas de verduras, tipo jardinera, si bien es más popular en forma de crema. Con una base muy similar a una crema de puerros o de patata, se añade un manojo de ajo de oso antes de triturar la mezcla, con un poco de nata o leche, y se suele decorar con algunas hojas extra.

Muy populares por influencia italiana son las variantes de salsa pesto con esta planta. La receta varía según el gusto de cada casa, pudiendo usar esta planta enteramente como base aromática, o combinándola con albahaca. La elaboración sería la misma que un pesto tradicional, machacando o triturando las hojas con algún fruto seco, sal, aceite de oliva y queso.

Una versión más simple es un simple aliño o vinagreta con ajo de oso muy picado, ideal para aderezar ensaladas, pastas, platos de arroz, verduras o carnes y pescados, especialmente los cocinados al horno, al grill o a la plancha. También las hojas se pueden agregar tal cual, cortadas, a un guiso, un risotto, un salteado o una ensalada, o enriqueciendo salsas, tortillas y otras recetas con huevo.

En países como Alemania, Suiza y Austria son muy aficionados a usar el ajo de oso como condimento de productos lácteos. Aporta un aroma muy fresco a quesos frescos y cremosos, como el quark o el queso de untar, y es perfecto para preparar una salsa de yogur o hacer una mantequilla de hierbas. Incluso se elaboran ciertos quesos envolviendo las piezas en las hojas.

El ajo de oso también se puede secar, aunque pierde gran parte de su aroma y a menudo se emplea con fines medicinales, o para hacer una sal de hierbas. Las flores se consumen ya directamente al natural, usadas más como decoración que por su sabor, y los bulbos son perfectos para encurtir o fermentar.

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