En mayo despierta de su letargo el melocotón, tiñendo muchos de nuestros campos con sus rosadas flores y con un perfume que nos demuestra la plenitud de la primavera, en cuyos coletazos comenzamos a ver los primeros melocotones del año.

Sin embargo, su cenit se alcanza entre los meses de julio y agosto, fechas en las que más sabroso, jugoso y carnoso es. Una auténtica golosina natural a la que es difícil resistirse y que tiene ese cariñoso apelativo de fruta de verano, aunque nosotros nos hemos atrevido a hacer muchas recetas con él.

En Directo al Paladar

Dulces y saladas: siete recetas con melocotón para aprovechar las deliciosas variedades del final de temporada

En esa gran familia comparte hueco con el albaricoque, que nos ha ido dejando paulatinamente, pero también con melones, sandías e higos. Todos ellos demuestran que la naturaleza, además de sabia, es muy rica y nos pone en bandeja de plata estas dulcísimas frutas para que las disfrutemos en temporada.

¿Qué es el melocotón?

Nuestro querido, anaranjado y ligeramente peludo amigo, de nombre botánico Prunus persica, es el fruto del melocotonero (o duraznero, en Latinoamérica), un árbol caducifolio propio de climas templados, y se caracteriza por ser una drupa (un tipo de fruto cuya única semilla está protegida por, en este caso la carne) como es también la cereza, el albaricoque o el mango.

Su período óptimo de maduración es el verano, ofreciendo frutos de unos ocho centímetros de diámetro, de colores exteriores que oscilan entre el amarillo pálido al rojo claro, pasando por diversos tonos de naranja. Responsables de que, generalmente, encontremos en nuestras fruterías las variedades del melocotón amarillo y el melocotón rojo pero siendo siempre prunus persica.

También las nectarinas son prunus persica, aunque en este caso no tienen ese vello característico, que perdieron con una mutación durante el paso del tiempo y que también las hace muy cotizadas gastronómicamente. En el caso de las nectarinas el tamaño también suele estar entre los ocho y los diez centímetros de diámetro y el color es eminentemente rojizo, con ciertos toques brillantes.

Distinto es el caso de los paraguayos (o paraguayas, según la zona), que en este caso es una variedad del persica llamada platycarpa, producto de una mutación natural ocurrida hace algo más de un siglo en Asia. Se distinguen fácilmente del melocotón porque son achatados y su carne puede ser blanquecina o amarilla. También tiene esa vellosidad propia del melocotón. En caso de no tenerla no será un paraguayo, sino una platerina.

En todos los casos, las propiedades gustativas de esta especie son similares: dulces, con ligeros toques ácidos, muy aromáticos, jugosos y bastante refrescante.

Origen y cultivo actual

El melocotón, como tantos otras frutas, tiene sus orígenes en Asia y a pesar del nombre botánico persica, lo más probable es que los primeros melocotoneros domésticos se dieran en el Lejano Oriente, tanto en China como en Japón hace más de 3.000 años.

En estos países tiene una altísima consideración, tanto social como gastronómica, incluyendo populares leyendas en torno a él, que lo han hecho aún más predilecto. A Europa llegó hace algo más de 2.500 años, cuando tras las guerras entre el imperio macedonio de Alejandro Magno y los persas (de ahí el nombre botánico) desembarcó en Grecia.

Sin embargo, debido a las exigencias del cultivo del melocotonero (no es un árbol fácil, ya que requiere bastante agua, sus frutos son delicados y no soporta bien el frío más allá del invierno, además de necesitar mucho calor para madurar bien) su importancia culinaria no se multiplicaría y extendería por Europa hasta bien entrada la Edad Moderna.

Aún hoy, China es destacadísima líder en cuanto a producción de melocotón, con cifras que superan los 15 millones de toneladas anuales. A años luz de los países europeos, siguientes en este ranking, donde Italia, Grecia y España nos movemos en una horquilla cercana al millón de toneladas.

Ya en nuestro país, encontramos regiones en las que el melocotón (y sus variedades) ha encontrado buen arraigo, requiriendo climas cálidos en verano y noches relativamente frescas el resto del año.

FOTO 03 A la izquierda, melocotón de Calanda con su clásica etiqueta negra; a la derecha, melocotón de Cieza antes de ser recogido. © DOP Melocotón de Calanda e IGP Melocotón de Cieza

Por eso no es de extrañar que la Región de Murcia produzca cerca del 30% del volumen nacional, seguida a cierta distancia de Lleida (en torno al 19%) y Huesca (en torno al 14%). Además, el melocotón cuenta con un par de marcas de calidad en nuestro país como son la DOP Melocotón de Calanda (en el Bajo Aragón, distribuyéndose entre municipios de Teruel y Zaragoza) y IGP Melocotón de Cieza, en Murcia.

En el caso del melocotón de Cieza éste debe ser de piel amarilla y de tonos rojizos, dotado de esa característica pelusa. En el caso del melocotón de Calanda la piel será amarilla, sin tonos rojizos, que oscila entre el amarillo crema y el amarillo pajizo.

Descripción y características

En el mundo hay más de 2.000 variedades distintas de melocotones aunque las agrupamos, principalmente, en tres categorías como son los melocotones de pulpa blanca, los de pulpa amarilla y los pavía. Además, es uno de los frutales donde las mutaciones, injertos e hibridaciones son más frecuentes por lo que estas siguen aumentando año tras años.

En todos los casos, los melocotones tienen unos diámetros de entre siete y diez centímetros y suelen presentar pesos que van entre los 120 y los 150 gramos, aunque podemos encontrar frutos que superen ese gramaje.

• Melocotones de pulpa blanca: En el caso de los melocotones de pulpa blanca solemos hablar de frutos que sí tienen vello, y su piel puede ser roja y rosada, aunque varían en la intensidad. Este tipo de melocotones suelen ser especialmente dulces y son los más frecuentes en los mercados orientales.
• Melocotones de pulpa amarilla: Son los más frecuentes tanto en Estados Unidos como en Europa. Mayoritariamente se trata de melocotones con vello y su piel no es tan rosada o rojiza como en las variedades orientales, tirando más a colores amarillos claros. Suelen ser melocotones donde el hueso se desprende fácilmente del fruto cuando está maduro. A esta consideración obedecen las variedades más frecuentes en nuestro país como la merryl, la baby-gold, la royal glory, la tirrenia, la catherine o amarillo de Murcia o el amarillo de Calanda.
• Tipo pavía: En algunas zonas de Aragón y Navarra se llama pavía a los melocotones que no tienen vellosidad (nectarinas), aunque realmente los melocotones pavía son una definición que agrupa a aquellas variedades con pulpas más duras, más adheridas al hueso, y que suelen tener un gran uso en la industria conservera y en la agroalimentaria, como en la elaboración de zumos. No son melocotones especialmente arraigados en España.

Cómo elegir y conservar el melocotón

Posiblemente el melocotón (y sus parientes cercanos) sea una de las frutas más delicadas de las que tenemos en nuestro frutero. A la hora de comprarlo debemos fijarnos que ya esté maduro si lo queremos consumir de inmediato. Algo que apreciaremos si no está duro y si no tiene aún algunas partes en verde, síntoma de inmadurez.

En el caso de que compremos melocotones con ese punto verde -no lo recomiendo, porque además la carne es más dura y ácida- podemos dejarles madurar a temperatura ambiente durante uno o dos días, hasta que el tono verde haya desaparecido y encontremos ese olor tan característico.

Sin embargo, si compramos melocotones maduros, que deben ser muy fragantes, mullidos al tacto pero no blandos, de piel lisa y siempre debemos comprar aquellos que no estén magullados o golpeados. Otra forma de saber si ha madurado ya, más allá de la exploración visual, es presionar ligeramente la parte del tallo: si cede, el melocotón estará maduro.

Lo mejor es conservarlos en la parte menos fría de la nevera -sacándoles un rato antes de consumirlos- porque a temperatura ambiente se estropean con bastante rapidez.

Además conviene lavarlos bajo un chorrito de agua tibia antes de consumir -pero no lavarlos según los traigamos a casa- porque la rugosidad natural del melocotón y esa especie de terciopelo que lo recubre puede llevar algún pesticida, amén de que esos pelillos pueden ser algo incómodos para algunas personas.

Propiedades y beneficios nutricionales

La jugosidad y dulzura del melocotón puede llevarnos al equívoco de pensar que hablamos de una fruta especialmente rica en hidratos de carbono y por tanto en azúcares, pero no es así.

Apenas tiene nueve gramos de azúcar por cada 100g de producto fresco. Lejos de las frutas más azucaradas como pueden ser los plátanos, las uvas y las cerezas aunque, obviamente, si consumimos melocotón desecado (los famosos orejones) multiplicamos el azúcar.

Sus aportes respecto a los macronutrienes más importantes son la fibra (1,9g por cada 100g), lo que le sitúa en un rango medio dentro de las frutas y es que, a pesar de su sabor, el melocotón no es la mejor medicina que podríamos comer.

Eso no quita que tenga algunas cantidades interesantes de vitamina A, principalmente, que tiene propiedades antioxidantes y juega un papel fundamental en nuestra salud ocular y en nuestra vista.

Fuera de las vitaminas, el melocotón es rico en potasio (260mg por cada 100g) y sólo 100mg por debajo del plátano, el rey del potasio, que nos viene bien como diurético y también favorece el equilibrio celular, además de contrarrestar los efectos del sodio en la presión arterial, por lo que no vendrá mal a los hipertensos ni a los deportistas.

Nuestras mejores recetas con melocotón

Hoy hemos venido a hablaros del melocotón fresco pero, evidentemente, tiene también mucha importancia en la industria conservera, ya sea en almíbar, en orejones o en zumos. Sin embargo, todas estas opciones añaden demasiados azúcares que contrarrestan el potencial saludable del melocotón.

Además, nos hemos propuesto demostrarte que no hablamos sólo de un postre o un snack de media mañana, sino también de un ingrediente que puede formar parte de tus entrantes, de tus guarniciones y también, y por qué no, de tus platos principales.

1. Filetes de ternera rellenos de melocotón y queso

A las carnes les va de maravilla el melocotón porque las refresca y además compensa con ese punto dulce.

En este caso hemos apostado por ternera pero también podrías imitarla con unos filetes de pechuga de pavo, con lomo de cerdo o haciendo los rollitos con contramuslos de pollo o también unos filetitos de pechuga.

Enlace directo a la receta completa | Filetes rellenos de melocotón y queso

2. Costilla de cerdo agridulce con melocotones

Un clásico inspirado en la cocina china que podemos emular en casa con mucha facilidad con ayuda de nuestros melocotones de temporada.

Al cerdo, ya sea salteado, guisado o asado, el melocotón le va de fábula y con esta receta sorprenderéis a más de uno.

• Ingredientes para 4 personas: 800g de costilla de cerdo troceada, 2 cucharadas soperas de harina de maíz, 50ml de aceite de girasol o de maíz, 1 cebolla morada, 100g de pimiento rojo, 100g de pimiento verde, 100g de pimiento amarillo, 100ml de agua, 2 dientes de ajo picado, 2 cucharadas soperas de azúcar, 2 cucharadas soperas de vinagre blanco de vino, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, 2 cucharadas soperas de salsa de soja, 370g de melocotones cortados en cuartos, sal.
• Elaboración: Salamos la carne y posteriormente pasándola por la harina de maíz para rebozarla. Calentamos una cacerola con el aceite y salteamos las costillas hasta que estén doradas. Reservamos en un plato. Por otro lado picamos en trozos medianos la cebolla y los pimientos, los añadimos a la olla y a fuego fuerte y sin dejar de moverlos los sofreímos durante unos minutos. Añadimos la carne a las verduras y posteriormente el agua, los dientes de ajo, el azúcar, el vinagre, la salsa de tomate y la salsa de soja. Proseguimos la cocción durante una hora y cuarto vigilando que no se nos pegue y en tal caso, añadiendo pequeños pocillos de agua para mantener la misma cantidad de salsa agridulce. Cuando falten unos veinte minutos para terminar la cocción añadir los melocotones en cuartos, dejando que se hagan lentamente junto con la costilla de cerdo.

Enlace directo a la receta completa | Costilla de cerdo agridulce con melocotones

3. Ensalada caprese con melocotón

Fácil, refrescante y disinta. El melocotón con el tomate hace buena pareja, sobre todo si el tomate tiene un pelín de ácidez.

Pero el matrimonio entre queso y melocotón no puede ser más avenido, así que ya tienes una nueva forma de disfrutar de una caprese con un invitado de excepción.

• Ingredientes para 2 personas: 200g de mozzarella fresca, 2 tomates medianos, 1 melocotón grande, albahaca fresca, sal, aceite de oliva y vinagre de Módena.
• Elaboración: Lavamos y secamos los tomates, el melocotón y las hojas de albahaca fresca. Cortamos rodajas de igual tamaño de tomate, melocotón y mozzarella. En un plato grande de presentación o bandeja colocamos alternas las ruedas de melocotón, mozarrella, tomate y albahaca, hasta completar el plato. Si preferís podéis colocar en otro orden los ingredientes. Queda muy bien también si ponemos primero el tomate, la mozzarella, la albahaca y el melocotón. De todos modos si comemos todo unido, apenas e aprecian diferencias. Hacemos el aliño para nuestra ensalada con sal, aceite de oliva y vinagre de Módena al gusto. Regamos la ensalada justo cuando la llevemos a la meza para tomarla.

Enlace directo a la receta completa | Ensalada Caprese con melocotón

4. Melocotones a la plancha con salsa de yogur a la pimienta rosa

No hace falta que el melocotón siempre esté crudo para disfrutarle como postre y es que la plancha, bien medida, puede darnos muchas alegrías.

Es el caso de esta sencilla, fresca y festiva receta en la que todos los componentes se alternan entre lo dulce, lo ácido y lo ligeramente picante para ofrecernos un postre tan barato como resultón.

• Ingredientes para 2 personas: 2 melocotones rojos maduros, 5g de mantequilla, 15g de azúcar moreno, 15g de yogur griego, 50g de crema fresca o creme fraiche, 15g de miel, pimienta rosa y menta para adornar.
• Elaboración: Calentamos una plancha a fuego medio alto. Untamos con mantequilla fundida y asamos las mitades de melocotón peladas, sin hueso y espolvoreadas de azúcar moreno. Tendremos cuidado de no quemar el azúcar, pero cuidando que los melocotones queden ligeramente caramelizados. Reservamos. Aparte hacemos la salsa mezclando en yogur griego, con la creme fraiche, la miel y la pimienta rosa. Removemos y refrigeramos hasta el momento de servir. Para presentar ponemos en cuencos individuales las mitades de melocotón asado con un poco de salsa, o bien la salsa aparte para que cada uno se sirva lo que desee. Adornamos con un poco de menta si queremos.

Enlace directo a la receta completa | Melocotones a la plancha con salsa de yogur a la pimienta rosa

5. Pastel de melocotón y tomillo

El melocotón es irresistible dentro de la repostería y con esta receta, que emana olor a campo, no habrá nadie que no quiera repetir.

El tomillo le da un toque muy personal y la dulzura natural del melocotón también nos ayuda a no añadir más azúcar de la cuenta, así que es un platazo con todas las letras.

• Ingredientes para 8 personas: 125g de harina de repostería,4g de levadura química, 1 pizca de sal, 1 cucharadita de tomillo seco, 100g de azúcar, 7g de azúcar vainillado, 1 huevo L a temperatura ambiente, 125ml de buttermilk o de leche mezclada con una cucharadita de limón, 50g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 1 melocotón grande y azúcar para espolvorear.
• Elaboración: Precalentar el horno a 180º C y preparar un molde redondo rizado de unos 22 cm de diámetro, engrasándolo bien. Tamizar en un cuenco la harina con la levadura química, la sal y el tomillo. En otro recipiente, batir la mantequilla troceada con el azúcar y el azúcar vainillado, usando una batidora de varillas, hasta que quede una mezcla suave. Añadir el huevo y batir un poco más. Incorporar la mezcla de harina y el buttermilk alternando cada adición, batiendo a velocidad baja después de cada vez, empezando y terminando con la harina. Repartir la masa en el molde, igualando la superficie con el dorso de una espátula o cuchara. Lavar bien y trocear el melocotón en gajos, dejando o quitando la piel al gusto. Repartir sobre la superficie de la masa, presionando ligeramente.

Enlace directo a la receta completa | Pastel de melocotón y tomillo

Imágenes | DOP Melocotón de Calanda / IGP Melocotón de Cieza / Istock

En Directo al Paladar | 27 recetas con melocotón para sacar todo el jugo de una de las frutas estrella del verano
En Directo al Paladar | Dulces y saladas: siete recetas con melocotón para aprovechar las deliciosas variedades del final de temporada

Los higos y las brevas son de las pocas frutas que todavía siguen más fieles a su temporada tradicional, debido, en gran medida, a la dificultad de lograr un almacenamiento poscosecha satisfactorio. Son frutos extremadamente delicados que exigen una manipulación cuidadosa para no echarlos a perder, y eso implica consumirlos pronto. Sin embargo, podemos aplicar algunos trucos para alargar su conservación en casa antes de que se estropeen.

En Directo al Paladar

Temporada de higos: cuatro ideas para combinar esta exquisita (y saludable) fruta

Un higo fresco en buen estado puede permanecer a temperatura ambiente, en un lugar fresco, aireado y lejos de la luz solar, durante uno o dos días sin perder calidad. Pero si hace demasiado calor o no vamos a consumirlo rápidamente, lo mejor es recurrir al frío de la nevera, y cuanto antes mejor. Ahora bien, hay que tener en cuenta algunas claves para que no se echen a perder.

Porqué se estropean tan rápidamente

Los higos y las brevas son frutas tan peculiares y diferentes a otras más comunes, como la manzana, por su propia naturaleza. Gastronómicamente las clasificamos como frutas, pero realmente son infrutescencias, una especie de base floral hinchada que envuelve las flores, que son las diminutas semillas del interior. El higo, por tanto, es una estructura llamada sicono, con una apertura en su base por la que se produce la polinización.

Su piel es fina y apenas protege la pulpa, carnosa, con una textura también única, como una especie de tejido de membranas. Al madurar y volverse comestible, el higo se hincha cada vez más, la carne se torna blanda y jugosa, y la piel se abre en grietas cada vez de mayor tamaño.

Como todas las frutas, cuanto más maduro se recolecta el higo, más tierno, jugoso, aromático y dulce será, pero también más frágil. Su piel tan fina y su alto contenido en agua, más del 80%, acentúan aún más su carácter delicado, muy sensible a cualquier golpe o daño físico.

Los seres humanos no somos los únicos que esperamos con emoción la temporada del higo fresco; insectos y aves de todo tipo acuden a las higueras cuando más aprieta el calor para beneficiarse de los nutritivos frutos. Los ejemplares picados o con visitantes dificultarán todavía más su conservación en casa.

Disfrutar los higos en casa supone todo un reto que nos devuelve un poco a la realidad de las complejas viscisitudes de la vida campestre.

Cómo conservarlos correctamente en casa

El primer punto importante para alargar al máximo la conservación de los higos es adquirirlos en su punto óptimo y en las mejores condiciones posibles. Si los vamos a comprar, hay que procurar que sean muy frescos -comprobando la fecha de recolección y/o envasado-, bien almacenados en el comercio y daños visibles.

Deberán estar ya maduros, puesto que no madurarán más una vez recolectados, ligeramente blandos pero no en exceso, con la piel ligeramente abierta y conservando, a ser posible, parte del pedúnculo. Conviene revisar el envase con detalle también por abajo, para comprobar que no hay acumulación de agua o jugos, y que los higos no están dañados con golpes o moho.

Si tenemos la oportunidad de recolectarlos nosotros mismos, las recomendaciones son las mismas. Hay que superar la tentación de coger los higos demasiado pronto -repetimos: no van a madurar más fuera del árbol-, buscando siempre esas características marcas en la piel como indicativo, escogiendo mejor las que aún sean muy pequeñas. Podemos tocarlos suavemente para comprobar la textura antes de cortarlos o arrancarlos, siempre con mucho cuidado.

Puede que salga algún pequeño insecto, molesto por la interrupción; no pasa absolutamente nada si el higo está en buenas condiciones. Cuidado con el líquido lechoso que a veces se desprende de la rama, puede irritar la piel. Lo mejor es limpiarlo con papel de cocina.

Como ocurre con las bayas o las cerezas, se debe evitar todo contacto con el agua, pues la humedad solo aceleraría el deterioro. Los higos se lavan solo en el momento en el que se van a utilizar o consumir, nunca antes. Lo que sí necesitan es frío; hay que guardarlos en la nevera. ¿Cómo hacerlo?

Huevera de cartón

Las clásicas hueveras de cartón reciclado que tantas manualidades han inspirado a niños -y no tan niños- pueden tener otra nueva vida. El material poroso y suave, junto con las formas de las cavidades para los huevos, son ideales para albergar los higos.

Tan solo hay que colocar un fruto por hueco, con la punta hacia arriba, y cerrarla con su tapa solo en el caso de que no toque los higos. Hay que comprobar que la huevera está limpia, sin restos de huevo roto o plumas, y colocarla en la parte menos fría de la nevera, pero lejos de la puerta, para no producir constantes choques térmicos al abrirla.

Papel de cocina y recipiente hermético

Este sistema es más apropiado si hemos adquirido una buena cantidad de frutos o no tenemos hueveras a mano. Seleccionaremos un recipiente estilo táper, de vidrio o plástico de calidad, de paredes no muy bajas y con el tamaño adecuado para albergar todos los higos sin apretujarlos entre sí.

Hay que forrar el fondo del recipiente con dos capas de papel de cocina, llenando todo el espacio. Después se colocan encima los higos, con la punta hacia arriba, sin amontonarlos y dejando cierto espacio entre ellos, para que respiren. A continuación se cubren con otras dos o tres capas de papel, remetiendo los bordes en las paredes el recipiente, siempre sin aplastarlos.

Se puede guardar así en la nevera o tapar con la tapadera del recipiente, si la tuviera y si no ejerce presión sobre los higos. Es preferible colocarlo en la zona menos fría del frigorífico, y lejos de alimentos que puedan emitir olores fuertes.

Dependiendo del nivel de maduración de los frutos, podremos conservarlos hasta más de una semana en perfecto estado. Aún así, es aconsejable ir consumiéndolos poco a poco, priorizando siempre los más maduros o con algún pequeño desperfecto. Si hemos optado por el método del papel, conviene cambiarlo cuando se perciba humedad.

Higos más allá del verano: métodos de conservación a largo plazo

Además de disfrutarlos tal cual al natural como desayuno, picoteo, postre o merienda, podemos usar los higos en todo tipo de recetas dulces y saladas. Si tenemos la suerte de contar con una buena compra o cosecha, merecerá la pena plantearse métodos de conservación para disfrutarlos durante meses.

Lo más fácil es elaborar mermelada, ya sea la más tradicional, con agua y azúcar, con Thermomix o sin azúcar, estilo compota. Otra opción son los adictivos chutneys, y además podemos secar higos en casa siguiendo diferentes métodos.

Fotos | Unsplash - Pixabay
En Directo al Paladar | Propiedades nutricionales y beneficios de los higos, un dulce placer muy saludable
En Directo al Paladar | Tres tostas con higos que encantarán y sorprenderán a todos

Los profesionales saben muy bien que en el complejo proceso de elaborar un buen helado no se puede descuidar la fase de conservación, pues la temperatura y la humedad son claves para mantener la calidad. Pero en casa es habitual que nuestros helados, caseros o comerciales sufran el mal de las quemaduras de congelación. ¿Por qué se produce y cómo podemos evitarlo?

En Directo al Paladar

Mucho más que helados caseros: once formas creativas de sacar partido a tu heladera (no solo en verano)

En una heladería artesanal se controlan con precisión la temperatura de los congeladores que exhiben y conservan los helados, para así poder ofrecer el producto con la textura óptima. El buen helado tiene que poder servirse sacando bolas o porciones sin demasiado esfuerzo, permitiendo cierta maleabilidad, sin derretirse demasiado rápido, pero con esa cremosidad característica que resalta también su sabor.

El problema de los congeladores de casa es que tienen temperaturas muy bajas y un ambiente muy seco para un helado artesano. Esto provoca que nuestras elaboraciones caseras, por muy precisas que sean las recetas o la máquina que usemos, tiendan a convertirse en bloques duros con el tiempo. Por eso lo ideal es consumirlos en el momento en el que salen de la heladera.

Los productos industriales incluyen aditivos buscando precisamente evitar ese efecto, que nos obligaba a dejar las tarrinas unos minutos sobre la encimera antes de intentar clavar la cuchara. Recordemos que estos aditivos no tienen por qué influir en el sabor ni suponen un problema para la salud, pues todos están aprobados por la EFSA. Debería preocuparnos más la calidad de las materias primas y la cantidad de azúcares o grasas añadidas.

Texturas y calidades aparte, el congelador doméstico tiende a producir quemaduras en los alimentos. Son muy frecuentes en la carne y el pescado, aunque también puede aparecer en productos cocinados, y eso incluye a los helados, sean del tipo que sean.

Es un efecto que se produce cuando, debido a la baja humedad, el agua congelada que contienen los propios alimentos se convierte en vapor sin pasar por estado líquido. Surge así una capa de pequeños cristales en la superficie que suele dañar la estructura y deteriora el producto, aunque su consumo sigue siendo seguro.

Para evitar estas quemaduras y disfrutar al máximo de nuestros preciados helados, no solo en verano, hay algunos trucos que podemos aplicar en casa.

En Directo al Paladar

Los cinco helados más buscados de Internet y sus recetas más fáciles y deliciosas

Prioriza envases pequeños

Cuando hagas helado casero, elige envases de tamaño más reducido a la hora de conservarlo en el congelador, separando en diferentes porciones si fuera necesario. Así evitas tener que abrir y cerrar el recipiente para servir nuevas raciones, lo que además acelera su deterioro. Además, será más fácil de servir, pues se atemperará antes.

En el caso de los helados comerciales, procura no dejarte llevar por las tarrinas enormes o las ofertas especiales, salvo que seáis muchos en casa y se vaya a consumir rápido. Así evitarás además abusar de más de un producto muy calórico que debería ser consumo ocasional.

Respeta la cadena de frío

No es aconsejable volver a congelar alimentos ya descongelados -con sus excepciones-, y por eso hay que evitar también descongelaciones parciales. Somos más conscientes de la importancia de mantener la cadena de frío en productos crudos como la carne o el pescado, pero es habitual que hagamos un poco la vista gorda con helados y similares.

La calidad se va a resentir enormemente si sometemos al producto a un constante cambio de temperaturas que modifican su textura. En principio no supone ningún problema para la salud, salvo que se descongele por completo y lo dejemos expuesto al calor ambiental, pero sí afectará a sus propiedades organolépticas.

Cubre la superficie expuesta

La exposición al aire es uno de los factores que más propician las quemaduras por congelación. Cuando abrimos un evase de helado y lo queremos volver a congelar, lo ideal sería cubrir la superficie con plástico film, papel encerado alimentario o incluso papel de horno.

Además hay que procurar que el recipiente esté cerrado herméticamente, siendo muy aconsejable recurrir a las envasadoras al vacío o envases con extractores para disminuir aún más la presencia de aire en el interior. Cuanto mejor sellado esté, mejor se conservará.

Vacuumsaver FLS1A Flavia - Recipientes de cierre al vacío (3 unidades, rectangulares, con bomba para vacío)

Hoy en Amazon por 24,00€

Separa la porción cortando el propio envase

Este truco compartido por la conocida marca estadounidense Ben & Jerry's es una idea ingeniosa que podemos aplicar a los envases de helados de tipo cubo cilíndrico, que suelen ser de cartón.

La idea es cortar con un buen cuchillo un disco de helado del tamaño de la porción que queramos comer, directamente atravesando el propio envase, para volver a encajar rápidamente la tapa y así poder devolverlo al congelador sin dejar que pierda mucha temperatura.

Solo queda depositar el helado cortado en un plato o cuenco, retirar el anillo de cartón y remover un poco el producto para dejarlo cremoso con la cuchara. También se pueden cortar con la hoja del cuchillo los posibles cristales de hielo que se puedan haber formado en la superficie, retirándolos sin perder demasiada crema.

Guarda el helado boca abajo

Otra idea que recoge esta marca consiste, sencillamente, en depositar el envase al revés. De esta manera, la parte superior del helado que estará más descongelada caerá hacia la tapa, sellándola por completo. Solo hay que tener cuidado en que el envase cierre herméticamente o podría crearse un pequeño -y pegajoso- desaguisado en el congelador. Para evitarlo, lo mejor es aplicar el truco anterior de taparlo con film o papel.

Colócalos al fondo

La teoría nos dice que, cuanto más rápidamente se congele y más frío esté, a una temperatura constante, mejor se conservará el helado y menos alteraciones sufrirá, alargando su conservación en las mejores condiciones.

Por eso, además de respetar la cadena de frío y evitar sacar y meter el envase, lo mejor es depositar los helados al fondo del electrodoméstico, detrás de otros alimentos, para que esté bien protegido, en la zona más fría y sin exponerse a los cambios de temperatura ni a las corrientes de aire que se producen al abrir la puerta.

Si tenemos un congelador de cajones, elegiremos al que menos uso vayamos a dar, donde almacenemos los alimentos a largo plazo o de uso esporádico, y debajo de ellos. Solo habrá que acordarse de que el helado está ahí.

Cuida el mantenimiento del congelador

Este es un consejo final, básico y general, que deberíamos aplicar siempre tanto en con el congelador como con la propia nevera, o cualquier aparato. Si no funciona bien, difícilmente podremos conservar en las mejores condiciones los alimentos, y se estropearán antes.

Lo ideal es contar con un congelador de, mínimo, tres estrellas, comprobando que alcanza y mantiene la temperatura indicada de forma constante. Un termómetro específico podrá sacarnos de dudas si sospechamos que no enfría lo suficiente. Además hay que limpiarlo correctamente de forma regular, mantenerlo en orden, sin olores ni restos de comida, y sin hielo o escarcha.

Fotos | Unsplash - Pixabay - Marco Verch - matsuyuki - Angels - rhodesj
En Directo al Paladar | La mayoría de lácteos se congelan bien, y con estos consejos ahorrarás tiempo y desperdicios en la cocina
En Directo al Paladar | Cómo congelar verduras y frutas en casa correctamente (y no salir tanto a hacer la compra)

El tomate es un producto de temporada que utilizamos tanto en crudo como cocinado en muchas recetas y ahora es el mejor momento para comprarlo, cocinarlo o guardarlo para poder tenerlo disponible durante todo el año. Por eso hoy queremos hablaros con detenimiento del tomate, todo lo que necesitas saber para sacar partido a este producto de temporada.

En Directo al Paladar

49 recetas en las que el tomate es el protagonista

Hablaremos de cómo elegir los mejores tomates, cómo podemos conservarlos unos días en el mejor estado, cómo hacer conservas de tomate para tenerlos a mano durante todo el año y por supuesto, incluiremos una selección de las mejores recetas en las que intervienen los tomates. Si sois tomateros, guardad esta información a mano que agosto es el mejor mes para comprar y consumir tomates.

¿Qué es el tomate? ¿Una fruta, un fruto o una hortaliza?

Nuestro querido tomate, Solanum lycopersicum por su nombre botánico, supone un pequeño misterio a la hora de ser considerado fruta, fruto u hortaliza y es que, aunque nos parece obvio identificarlo por su presencia en el huerto (hortaliza), la realidad es que botánicamente no lo es.

Para el gran público el tomate es una hortaliza, aunque en un sentido botánico se trata de una fruta ya que contiene las semillas, y es el producto derivado de la fecundación de una flor y, a su vez, es fruto de una planta, la tomatera, por lo que si queremos ser preciso habría que decir que hablamos de una fruta.

El debate no es novedoso, aunque quizá sí infructuoso, y viene de lejos. De hecho, en 1892, la Corte Suprema de Estados Unidos tuvo que lidiar con el tema debido a cómo afectaba la situación botánica de nuestro rojo amigo a los impuestos, ya que no se gravaban igual las importaciones de frutas y hortalizas y cuya curiosa historia os contaremos otro día.

La realidad es que el tomate es botánicamente una fruta pero no pasa nada, salvo que topéis con un extremista de la botánica, por considerarlo una hortaliza como podrían ser el pepino, el calabacín o la zanahoria.

Adscribiéndonos a criterios botánicos, el tomate es un fruto de la familia de las solanaceas (donde también encontramos a la patata, a la berenjena y al pimiento, todos también con orígenes americanos) que proviene de una planta herbácea que puede alcanzar los dos metros de altura y que de forma doméstica se refuerza con tutores para que permanezca erguida y sea más productiva.

Origen y cultivo actual

El tomate es uno de esos tesoros que, casi por casualidad, se trajeron a Europa después de la Conquista de América. Su área de influencia iba desde Mesoamérica, siendo el actual México uno de sus epicentros, hasta el norte de Chile.

Al Viejo Continente llegó en el siglo XVI pero en América se consume desde hace unos 2.500 años, aunque no debe confundirse con otros frutos que comparten ortografía castellana con ellos como son el tomatillo (Physalis ixocarpa, de color verde y sabor algo ácido) o jitomate, que es como se denomina en algunas partes del centro y del sur de México al tomate pero que realmente da nombre a otro fruto.

Su presencia en Europa se extendió primeramente por el Mediterráneo, principalmente España e Italia, con un clima más propicio para su adaptación, donde se utilizaba ya culinariamente, para después dar el salto a otros países como Francia o Inglaterra a finales del citado siglo.

En la actualidad es casi imposible encontrar algún país donde no se produzca tomate ya que es una planta con una magnífica adaptación al terreno, además de fácil de cultivar en invernaderos y también versátil genéticamente, habiéndose adaptado semillas para prácticamente todo tipo de climas.

Si hablamos de producciones a nivel mundial, China vuelve a llevarse la palma en cuanto a toneladas, acercándose a los 60 millones de ellas en 2017. A mucha distancia están India (20 millones), Turquía (12 millones) y Estados Unidos, que en dicho año se aproximaba a los 11 millones. Italia y España son los primeros países europeos de la lista, con seis y cinco millones respectivamente.

Descripción y características

De izquierda a derecha y de abajo a arriba: tomate cherry, tomate liso, tomate san marzano y tomate raf.

Fruta (u hortaliza) típicamente veraniega, extendida hasta el mes de octubre, y muy extendida por toda nuestra geografía, intentar circunscribir el tomate a una sola zona o a un solo tamaño es una utopía pero todos -o casi- tienen una cosa en común: su color.

Rojos intensos, granates o rojos algo más pálidos, algunos llegando al rosa, son los tonos más frecuentes en este rey del estío pero también sabemos que hay tomates de colores verde oscuro, como son los kumato o los raf, existiendo también casos de tomates naranjas o amarillos, casi dorados incluso. Este es el caso de la etimología de tomate en italiano: pomodoro, que significaría algo parecido a manzana dorada.

Tampoco podemos limitarnos al tamaño como forma de encasillarlos, ya que pueden ir desde el pequeño tamaño de los tomates cherry, de apenas cinco o diez gramos, hasta piezas que superen los 500 gramos -y más-, aunque estos últimos no son tan habituales.

Morfológicamente sí encontramos más similitudes ya que son frutos, por lo general, esféricos, periformes o con formas redondeadas, más o menos achatadas pero incluso los podemos encontrar alargados, como los tomates pera o los san marzano, habituales en Italia, aunque los contornos circulares son los predominantes.

También encontramos diferencias en la rugosidad de su piel, en su dureza o en presentar pequeñas hendiduras en ella, que son habituales en tomates como el corazón de buey o el montserrat.

Todo un universo que los hace fácilmente reconocibles respecto a otras especies pero que les hace algo más complejos a la hora de identificarlos entre sí. Incluso en un país tan tomatero como el nuestro, donde jhay muchísimas variedades de tomates llenos de sabor, de las cuales os hemos hablado en ocasiones en Directo al Paladar.

Entre los tomates que saben a tomate, hemos destacado los tomates rosas de la Sierra de Aracena, los tomates rosados o de piel de doncella, los tomates con sabor intenso de la Huerta de Carabaña o los tomates negros de Santiago son algunas de las variedades que más nos gustan, junto a los tomates Genaro de la IGP Los Palacios.

Hace unos años, mi compañera Esther preparó la superguía del tomate para ayudarnos a elegir los mejores tomates del supermercado, sobre todo ahora que encontramos tantas variedades. En todo caso, es conveniente tener en cuenta que para qué usos queremos utilizarlos.

Cómo elegir los tomates y cómo conservarlos

Si queremos usarlos para gazpachos o para hacer salsa de tomate, debemos buscar los tomates más maduros y rojos y si los queremos para tomar en ensaladas y otras recetas en crudo, buscaremos que los tomates estén algo menos maduros y con una textura más firme.

Indistintamente de ello, es importante que los tomates no estén magullados, golpeados o no presenten zonas blandas, ni tampoco estén arrugados, ya que cualquier blandura excesiva será síntoma de un exceso de maduración.

Aunque los utilicemos para salsas o licuados, los tomates tampoco deben sonar líquidos en su interior, ya que es un síntoma de esa sobremaduración que no es una buena señal. Además, si compramos tomates un pelín verdes no habrá problema en conservarlos en casa, ya que al ser climatéricos siguen madurando una vez recogidos.

Si hemos comprado tomates en su punto, lo mejor es conservarlos a temperatura ambiente porque el frigorífico ralentiza la maduración y, sobre todo, merma su sabor, haciendo más harinosa la textura. En el caso de queramos tomates fresquitos será suficiente con meterlos en la nevera un rato antes.

Fruto sensible a la luz solar, es conveniente no comprar mucha cantidad de tomate maduro si no se va a consumir a corto plazo porque pierden cualidades gustativas rápidamente. Si los compramos muy verdes, una buena forma de acelerar la maduración es guardarlos en una bolsa de plástico cerrada.

Además, es recomendable, si queremos evitar que maduren en exceso, que los coloquemos con el pedúnculo hacia abajo y que, en la medida de lo posible, no se lo quitemos hasta que lo vayamos a comer.

Propiedades y beneficios nutricionales

Riquísimo en agua y bajísimo en calorías (apenas 18kcal por cada 100g), el tomate es además de una estupenda fuente de vitamina C -como las naranjas o los pimientos-, que se aprovechan mejor cuando se consume en crudo, con unos 19mg por cada 100g de producto, y que nos viene bien para mantener en plena forma a diversos tejidos de nuestro organismo, a nuestra piel y también para absorber mejor el hierro de lo que comemos.

Sin embargo, es aún más rico en vitamina A (82mg por cada 100g), que nos ayuda a mantener la salud visual y también es rico en en licopeno, un nutriente con una potente carga antioxidante, responsable de la pigmentación roja del tomate (como también del pimiento) y que estará más presente en cada fruto cuanto más maduro esté.

Cargado de ventajas para nuestro cuerpo, el licopeno, haciendo gala de su poder antioxidante, retrasando el envejecimiento celular y fortaleciéndolo contra el estrés oxidativo, responsable -entre otros- de diversas enfermedades cardiovasculares o cánceres cánceres.

Bajo en grasas, como buen vegetal y rico en potasio -como el plátano, por ejemplo-, el tomate es un producto indicado para cualquier edad, desde los más jóvenes hasta los más mayores, siendo también una estupenda forma de refrescarse de forma natural, incluso con sus zumos naturales, ya que tiene muy poco azúcar.

¿Cómo conservar los tomates para el resto del año?

Ya os hemos contado que agosto es el mejor mes para hacer conservas de tomate. Los tomates están en su punto, su precio es más bajo y su sabor es óptimo. Es el momento para aprovechar que normalmente tenemos algo más de tiempo para aprovechar y hacer conservas de tomate para todo el año.

Las conservas ideales para disponer de buenos tomates para el otoño, el invierno y la primavera, antes de que vuelvan a llegar los mejores tomates son las mermeladas, los tomates embotados y las salsas de tomate frito, con o sin otros añadidos. Aquí podéis leer todos los detalles para aprender a hacer conservas de tomate para cada una de estas elaboraciones.

¿Qué recetas puedo hacer con buenos tomates?

Quizá la pregunta debiera ser: ¿qué no podemos hacer con el tomate? Hay muchísimas recetas en las que el tomate es protagonista, tanto en crudo -como en este carpaccio- como cocinado en la sartén, en el horno, etc, siendo un ingrediente fundamental de las recetas de la cocina italiana como la salsa bolognesa auténtica e interviniendo prácticamente en todas las recetas de pizza casera. Además, podemos utilizar tomate en muchísimas recetas, tanto como protagonista o como consorte en forma de salsa, como en este par de referencias de salsa de tomate casera o en esta original salsa de tomate intensa con chocolate y vermút

1. Fritá andaluza de tomate y otras salsas

No hay una pizza, una pasta, un arroz o unas albóndigas que no se multipliquen en sabor cuando el tomate hace acto de presencia. Con esta fritá, una receta tan fácil como básica, podréis tener siempre a punto una estupenda salsa con la que levantar cualquier plato.

Es fácil de congelar y además os ahorrará tener que recurrir al tomate frito de super, que no tiene comparativa posible con un buen tomate hecho en casa. Una vez que la probéis, no dejaréis de hacerla.

2. Gazpacho

El verano es la época predilecta para gozar del tomate y también para darle salida con cremas frías donde Andalucía demuestra todo su vigor con gazpachos, salmorejos y porras.

Pero fuera del verano o también en caliente podemos disfrutar de una buena crema de tomate caliente como ésta que hicimos, tomada del chef Gordon Ramsay.

• Ingredientes para 6 personas: 1kg de tomate pera, 1 pimiento verde italiano, 1 pepino, 2 dientes de ajo, 50ml de aceite, 50g de pan duro de hogaza, 250ml de agua, 5g de sal, 30ml de vinagre de Jerez.
• Elaboración: Troceamos todos los ingredientes indicados en la proporción que os he puesto y añadimos 50 ml de aceite de oliva, 250 ml de agua de la nevera y 50 ml de vinagre de Jerez, triturando todo en la batidora de vaso o Turmix. No es necesario pelar los tomates o los pimientos porque luego lo vamos a pasar por el colador fino. Si tenéis un robot tipo Thermomix podéis poner todos los ingredientes en el vaso y triturarlos a máxima velocidad durante 4 minutos para obtener una textura perfecta. Una vez triturado, pasamos el gazpacho resultante por el colador fino, apretando con un cucharón para que quede una crema sin pieles ni semillas y lo metemos en la nevera un par de horas para que enfríe bien.

Enlace directo a la receta completa | Gazpacho andaluz tradicional

3. Tomates confitados en el horno

El horno le sienta de maravilla a nuestro rojo amigo porque multiplica sus sabores, le ofrece otras texturas y además se convierte en una especie de golosina.

Es el caso de esta sencilla receta que funciona bien por sí sola pero que podéis utilizar para añadir otras hortalizas o para que sirva de cama a carnes y pescados en cualquier momento.

• Ingredientes para 4 personas: 4 tomates, 50ml de aceite de oliva virgen extra, 45g de azúcar moreno, escamas de sal al gusto, pimienta rosa molida, tomillo seco y orégano seco.
• Elaboración: Precalentamos el horno a 120 grados con calor arriba y abajo. Lavaremos los tomates y los cortamos a la mitad o en tres rodajas gruesas. Tapizamos una bandeja refractaria con papel sulfurizado y colocamos las rodajas de tomates. Regamos con el aceite de oliva virgen extra por encima, espolvoreamos el azúcar moreno y repartiéndolo encima de los tomates. Añadimos encima de cada rodaja unas escamas de sal maldon y espolvoreamos con el orégano y el tomillo. Horneamos a baja temperatura durante dos horas.

Enlace directo a la receta completa | Tomates confitados al horno

4. Ensalada italiana de tomates cherry, aguacate y pan

La sinceridad del tomate gana enteros cuando lo preparamos en recetas en crudo, donde si utilizamos un buen producto no harán falta demasiados artificios para que se exprese.

Es el caso de esta ensalada italiana (la panzanella) pero servirá también para una ensalada caprese o esta otra, donde la albahaca también realza ese gusto.

• Ingredientes para 2 personas: 150g de tomate cherry, 150g de tomate cherry amarillo, 1 tomate pera, 1 cebolla morada, 75g de picatostes, 1 diente de ajo, 45ml de aceite de oliva, 20ml de vinagre de Módena, sal, albahaca y medio aguacate.
• Elaboración: Pelamos el diente de ajo, cortamos por la mitad y retiramos el germen. Lo introducimos en un mortero y añadimos un pellizco de sal, aplastamos y trabajamos hasta obtener una pasta. Agregamos el aceite de oliva virgen extra y el vinagre balsámico. Removemos nuevamente con la maja o maneta para emulsionar el aliño. Lo vertemos en una ensaladera. Pelamos y cortamos el medio aguacate. Pelamos y cortamos la cebolla morada en juliana. Lavamos los tomates y cortamos los cherry por la mitad y el tomate pera en rodajas. Mezclamos todo, junto con los picatostes, en la ensaladera y embadurnamos bien con el aliño. Lavamos tres o cuatro ramas de albahaca fresca, cortamos finamente y añadimos a la ensalada. Dejamos reposar 10 minutos para que los sabores se mezclen bien antes de servir.

Enlace directo a la receta | Ensalada italiana de tomates cherry, aguacate y pan

5. Risotto de tomate

Hay vida más allá del arroz con tomate y con este risotto lo demostramos, probando además lo fácil que es hacer este tipo de arroces y lo resultones que quedan.

Claro que no vamos a renunciar a un arroz a la cubana con su toque de tomate pero para hacer algo distinto esta receta viene de perlas. Seguro que os la piden una vez la prueben.

• Ingredientes para 4 personas: 200g de arroz arborio, 400ml de tomate triturado, 50ml de vino blanco, 1 litro de caldo de pollo, 1 cebolla, 50g de mantequilla, 50g de queso parmesano y 3 dientes de ajo.
• Elaboración: Picamos bien la cebolla y sofriéndola en un cazo con un poco de aceite de oliva. Añadimos también los dientes de ajo picados y dejamos que se pochen sin llegar a dorarse. Agregamos entonces el vino y removemos hasta que evapore. Incorporamos el arroz que removemos hasta que tome un color nacarado y añadimos el tomate triturado. Podéis utilizar también zumo de tomate natural o tomate pera de lata en conserva, sin añadir el líquido para que sea bien concentrado. Moviendo continuamente, dejamos que el arroz se vaya hidratando. Cuando nos vayamos quedando sin líquido, seguimos añadiendo despacio el caldo de pollo (o de verduras) cacito a cacito, para que el arroz vaya absorbiendo el caldo lentamente. Cuando el arroz esté ya tierno, tras unos 20 minutos de cocción, apagamos el fuego y añadimos la mantequilla y el queso parmesano, removiendo enérgicamente para conseguir un mantecado que le de la textura cremosa a nuestro risotto. Servimos decorando el plato con unas hojitas de hierbas aromáticas picadas y lo comemos inmediatamente.

Enlace directo a la receta completa | Risotto de tomate

6. Pisto manchego

Siempre se ha considerado al pisto una receta de aprovechamiento pero la realidad es que es uno de esos platazos que apetece en cualquier momento. Emparentado con el ratatouille y la sanfaina, irradia carácter mediterráneo con sus hortalizas y puede ser un auténtico principal.

También admite a su querido huevo, a convertirlo incluso en un bocadillo -o untado sobre pan en un almuerzo o aperitivo-, o incluso para vestir todo tipo de carnes y pescados que se estofen tranquilamente en él.

• Ingredientes para 4 personas: 4 tomates, 300g de calabacín, 250g de cebolla, 200g de pimiento verde, 200g de pimiento rojo, 2 dientes de ajo, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva.
• Elaboración: Calentamos agua en una cacerola amplia y la llevamos a ebullición. Retiramos la parte dura de los tomates y practicamos un corte de cruz en la base. Los introducimos en el agua hirviendo durante unos 15-20 segundos, los sacamos y los introducimos en un cuenco de agua helada. Los pelamos y trituramos. Pelamos los dientes de ajo y la cebolla y los picamos finamente. Lavamos bien el resto de las verduras y las cortamos en pequeños trozos de igual tamaño. Las reservamos separadas unas de otras pues las iremos añadiendo a la cazuela en distintas fases. Calentamos una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y pochamos el ajo y la cebolla picados durante 15 minutos a fuego suave. Añadimos el pimiento picado y pochamos 15 minutos más. Por último incorporamos el calabacín y el tomate triturado, salpimentamos al gusto, tapamos y dejamos pochar durante un mínimo de una hora y media. Transcurrido este tiempo, retiramos la tapadera de la cazuela, subimos un poco el fuego y cocemos durante 15 minutos más o hasta que el agua del tomate se haya evaporado. Queremos que nos quede jugoso, pero sin restos del agua que sueltan las verduras, con todos los ingredientes bien amalgamados. una vez conseguida esta consistencia, servimos inmediatamente.

Enlace directo a la receta completa | Pisto manchego

Todo esto es sólo una pequeña muestra de lo que el tomate puede hacer en vuestra cocina y es que las opciones son casi infinitas. Pensemos en salsas que le den nueva vida a unas almejas o a unas de albóndigas de ternera en o de pollo

Como funciona también si lo hacemos al horno, jugando con una farsa, como en estos tomates rosas rellenos de piñones, uvas y pasas o si lo hacemos generosa compañía de unos tacos de morcillo guisado o algo tan vasco como este bacalao o con una merlucita.

A estos platos tradicionales también se suman un buen pollo con tomate o la original receta de tomates verdes fritos y el curioso aperitivo de mejillones con salsa picante de tomate

Si os quedáis con ganas de más, también publicamos hace tiempo las 49 recetas con el tomate como protagonista, para que sigáis inspirándoos con este producto tan versátil. Guardad este post sobre el tomate con todo lo necesario para sacar más partido a este producto de temporada a mano y aprovechad este mes para comer muchos tomates cuando están en su mejor momento.

Imágenes | iStock | Jumpstory

En Directo al Paladar | 11 recetas con tomates de temporada para el picoteo del finde
En Directo al Paladar | Agosto es el mejor mes para hacer conservas de tomate

Al montar una barbacoa en casa, ya sea sobre brasas al aire libre, o con parrillas de interior, merece la pena aprovechar para salirnos un poco del menú más típico. El seductor mundo del queso atesora algunas variedades fantásticas para cocinarlas a la parrilla o sobre plancha, cambiando por completo su textura, sabor y aromas. Y nos darán mucho juego a la hora de servirlos, ya que se convierten en un bocado muy versátil para combinar con otros alimentos.

En Directo al Paladar

Mucho más que carne, pescado y verduras: 11 platos para hacer a la barbacoa

Que el queso se lleva de maravilla con el calor no es algo en lo que haya que indagar demasiado. Lo usamos para gratinar, fundir en salsas o aportar cremosidad y jugosidad a todo tipo de rellenos, desde la pizza hasta el cachopo, sin olvidar la fondue y la raclette. Y, aunque también es delicioso en frío, el recurso más habitual en cualquier casa es el de aprovechar el calor de otros ingredientes para dejar que se funda un poco, por ejemplo en las hamburguesas.

En Estados Unidos son unos auténticos fanáticos del llamado grilled cheese, que no es más que un sándwich de pan blanco relleno de queso y cocinado a la plancha o parrilla, hasta que se funde bien el interior; una especie de bikini o mixto, sin jamón -aunque puede llevar muchos más ingredientes-.

Pero hoy prescindimos del pan para centrarnos en el queso más puro, variedades que, por su textura y composición, son ideales para cocinar directamente sobre las brasas o su equivalente eléctrico. Como norma general, los quesos más blancos, sin curar, con una textura firme, son los que nos ofrecerán mejores resultados a la parrilla, aunque también hay algunos tipos muy fundentes que podemos degustar tras pasar por la barbacoa.

Nueve quesos para hacer en la barbacoa

Queso fresco

Este término en realidad abarca una gran variedad de productos diferentes, algunos con nombre propio como el de Burgos, la ricotta o la mozzarella. Un queso fresco es aquel que se consume sin pasar por la maduración. Puede ser elaborado con o sin cuajo, y tener una textura más o menos granulosa.

Pero en nuestro país, normalmente, hablamos de queso fresco al blanco más sólido, muy suave y de sabor sutil, ligeramente húmedo pero que se conserva sin suero. Estos quesos, que pueden elaborarse con leche de vaca, cabra, oveja o mezcla, son habituales en las ensaladas o para tomar con dulce de membrillo, frutos secos y otras frutas.

También es perfecto para cortar en lonchas o rebanadas o pasarlo por el grill o una plancha, bien caliente. Para obtener mejores resultados, solo hay que presionarlo suavemente entre hojas de papel de cocina, dejando que absorba el agua, y pintarlo con un poco de aceite. Se deja dorar al gusto, hasta que carameliza un poco.

Así, el queso fresco a la plancha es muy tradicional en el tapeo de numerosas regiones, y en Murcia gusta mucho servirlo sobre tostas de sobrasada, como se detalla en esta receta.

Halloumi

Muy popular en la cocina griega y cada vez ganando más terreno a la fama del feta, este delicioso queso chipriota es uno de los mejores que podemos lanzar a la parrilla. El halloumi se suele elaborar con una mezcla de leche de oveja y cabra y entra en la categoría de quesos frescos, sin madurar, con una textura muy característica.

Es blando pero elástico, con un interior algo fibroso como en capas, recordando a la mozzarella. Se almacena en una salmuera con sus propios jugos y por esto presenta un sabor algo salado, que puede ser algo fuerte al natural, pero que se suaviza al cocinarlo.

Tiene la capacidad de mantener su forma casi intacta a altas temperaturas, sin fundirse. De esta manera, podemos cocinarlo sin miedo con la parrilla bien caliente, marcando y caramelizando sus capas externas para conseguir una deliciosa mezcla de contrastes de sabores y texturas con el interior, cremoso y fresco.

Provolone

Este queso semiduro italiano es uno de los más apreciados por su capacidad fundente, delicioso para enriquecer salsas de pasta o preparar tostas, gratinados, tartas saladas y rellenos de todo tipo. Por sí solo, el provolone conforma un aperitivo muy popular al fundirse directamente en cazuelas para mojar o untar, y es también muy consumido en Argentina con la llamada provoleta.

Presentado en forma de discos, podemos cocinarlo directamente a la plancha y también a la barbacoa, vuelta y vuelta, controlando muy bien el tiempo para que no termine fundiéndose demasiado sobre la parrilla. Conviene elegir una variedad de buena calidad, extra duro, y necesitaremos temperaturas muy altas y estar atentos para girar la pieza en cuanto comienza a derretirse, y hay que consumirlo bien caliente.

Feta

El auténtico queso feta griego es una exquisitez de lo más versátil que además pueden consumir los intolerantes a la lactosa -pero solo si es auténtico de verdad-. Fresco e intenso, con notas saladas, ácidas y dulzonas, se puede consumir cortado en cubitos al natural, desmenuzado o también cocinado, por ejemplo al papillote.

Pero hoy queremos destacar sus virtudes al marcarlo sobre una buena parrilla o plancha, dando uresultados diferentes a su primo el halloumi, debido a su textura granulada. Solo hay que tener un poco más de cuidado al manipularlo para que no se rompa, y para ello nos ayudará secarlo con papel de cocina, extrayendo el máximo de líquido que podamos. También lo podemos empanar, como en esta receta.

En Directo al Paladar

24 recetas veraniegas con mozzarella, ricotta, burrata y otros quesos frescos italianos

Paneer

El queso paneer o panir es un básico de la cocina india y muy presente en numerosas recetas, especialmente con verduras, como las espinacas. Fresco y suave, tiene una gran capacidad de absorber los sabores y aromas de los ingredientes con los que entra en contacto, por lo que es perfecto para marinar o cocinar en salsa.

Recuerda en cierta manera al propio feta o a nuestro requesón, pero menos granuloso, más firme, al estilo halloumi. Ofrece una consistencia ideal para cortarlo en dados o tacos para cocinarlo a la plancha o sobre las brasas de una parrilla, solo o formando brochetas con carne y verduras. Para hacernos una idea, admite un tratamiento equivalente al tofu firme.

Camembert (o brie)

Estos dos populares quesos frances (y otros menos conocidos como el * Coeur de Neufchâtel*) son extremadamente cremosos por sí solos, pero su corteza el habitual formato pequeño nos permite jugar con ellos aplicándoles calor con distintas elaboraciones. Los triángulos fritos, por ejemplo, son un vicio que todo buen quesero debería probar alguna vez.

Además de permitirnos asarlos directamente al horno, o envolverlos en hojaldre, podemos probar a lanzar una pieza entera, sin cortar, al grill o la plancha de nuestra barbacoa. Cuando la corteza esté bien marcada y veamos que el interior comienza a fundirse, es el momento de sacarlo, cortarlo y disfrutar de una fiesta de cremosidad exquisita para acompañar verduras.

Panela o queso blanco

El queso panela es un buen representante del catálogo quesero de Latinoamérica, donde abundan los quesos frescos o llamados quesos blancos. El panela es una especialidad de México con forma de cesta, sin curar, elaborado a partir de leche de vaca pasteurizada.

Como tantos quesos frescos, tiene un sabor muy suave y admite muchos condimentos que absorbe fácilmente. Se consume al natural pero también permite ser cortado con diferentes formas para cocinarlo, y acentuar así su sabor y textura. Suele contener más agua que los demás quesos aquí mencionados, requiriendo algo más de maña en su manipulación, pero merece la pena probarlo cocinado al grill.

Rulo de cabra

Con muchas variedades diferentes, este queso que asociamos siempre a la cocina francesa y que no falta en las ensaladas más comunes de cualquier restaurante, es otro buen candidato a pasar por el calor de las brasas. Los hay más cremosos y más sólidos, más suaves y más intensos, pero si aprovechamos su corteza firme mohosa podremos cocinarlo fácilmente.

El rulo entero se manejará mucho mejor sobre una parrilla, y así podemos servirlo en la mesa repartiéndolo entre los comensales. Cortado en medallones, salvo que sea extremadamente meloso y pegajoso, también es susceptible de cocinarse; siempre será más sencillo usando una plancha muy caliente.

Juustoleipä o Leipäjuusto

El llamado "queso de pan" es un queso típico finés también presente en Suecia, que recibe su apodo por la forma de torta y por la forma en la que se cocina y se sirve. Se trata de un queso fresco de leche de cabra, reno o vaca, tierno pero firme, capaz de mantener su forma sin problemas cuando se cocina con calor.

Lo habitual es dorar o caramelizar su exterior para servirlo con fruta fresca, mermelada, miel, sirope, nata o azúcar, aunque también admite acompañamientos salados. Lo tradicional es cocinar los discos en el horno hasta que el exterior se gratina y burbujea, para después servirlo en triángulos, que muchos fineses disfrutan mojándolo en el café.

Aunque aún es complicado de encontrar en nuestro país, merece la pena probarlo. En lugar del horno, cuando el tiempo lo permite es un queso perfecto para cocinar sobre una parrilla al aire libre, en un grill eléctrico o sobre brasas, dándole así un delicioso sabor ahumado. Solo quedará decidir si lo vamos a servir de guarnición o postre.

Fotos | iStock - Pixabay - Jesse Gardner - Teemu Rajala - Pyb
En Directo al Paladar | Cómo hacer una barbacoa vegetariana: 27 recetas fáciles y sabrosas para triunfar
En Directo al Paladar | Once accesorios muy recomendables para perfeccionar las barbacoas y ser el rey de las parrillas

A menudo eclipsadas por las aceitunas y otros encurtidos, las alcaparras son mucho más que un mero aperitivo. Con un sabor potente y complejo, este pequeño producto es toda una joya culinaria para tener siempre en la despensa, pues es capaz de dotar de una nueva vida a todo tipo de platos. No suele dejar indiferente cuando se degusta tal cual; o se ama o provoca rechazo, pero incluso los más fuertes detractores podrán enriquecer sus recetas con nuevos matices cuando se aprende a dominar su virtudes.

En Directo al Paladar

15 tipos de sal para dar variedad a nuestros platos: cómo elegirlas y usarlas en la cocina

Misma planta, tres productos diferentes

La alcaparra -también llamada tápena- que encontramos en cualquier supermercado no es un fruto ni una semilla. Se trata del botón o capullo de la flor de la planta del mismo nombre, recolectada antes de desarrollarse por completo. El alcaparrón, su hermano mayor, es ya el fruto posterior y que alberga semillas en su interior. De la misma planta, además, se obtienen los tallos tiernos, muy apreciados en varias regiones mediterráneas.

La planta madre de estos alimentos es el Capparis spinosa y también se conoce popularmente como alcaparro o alcaparral, para diferenciarlo del alimento que ofrece. Es un arbusto semileñoso que se extiende con sus ramas espinosas por el suelo a baja altura, con una morfología que puede presentar diferentes características según la variedad.

De origen asiático y ampliamente extendida por todo el Mediterráneo, la alcaparra es una superviviente que crece en terrenos áridos, climas cálidos y poco lluviosos. Es capaz de sobrevivir a largas sequías y no es raro encontrar campos yermos salpicados con estos verdes arbustos, generando un paisaje curioso que aún llama más la atención cuando se encuentra en plena floración.

Aunque se cultiva, tradicionalmente la alcaparra crece de forma espontánea en zonas de litoral con escasez de agua. Su uso culinario y medicinal se remonta a la Antigüedad clásica, siendo probablemente los pueblos griegos quienes difundieron su producción por todo el litoral, convirtiéndose en un producto muy popular para numerosas culturas. Hoy crece y se emplea ampliamente en todo el mundo.

Las alcaparras más apreciadas proceden de Pantelaria, una pequeña isla italiana perteneciente a Sicilia, aunque más próxima a la costa africana de Túnez. El difícil clima y el suelo extremadamente seco permiten obtener alcaparras y alcaparrones de diferentes calibres y un sabor excepcional.

Diseccionando la alcaparra y el alcaparrón

Si analizamos detenidamente una alcaparra nos daremos cuenta rápidamente de que tiene una forma algo inusual que la diferencia de cualquier otro producto encurtido común. Esto se debe, precisamente, a su naturaleza de capullo o botón floral. A simple vista parecen tener forma redondeada, pero al contemplarlas con detalle veremos claramente ese perfil de flor a punto de abrirse, con un extremo ligeramente apuntado.

Su tamaño suele ser pequeño, desde unos 4 o 5 mm, aunque se clasifican en diferenes calibres, pudiendo alcanzar los 14 o 15 mm de diámetro. Tradicionalmente se cree que son más sabrosas las más diminutas, aunque es un mito sin fundamento. Algunos expertos prefieren, de hecho, los ejemplares más grandes, pues ofrecen un sabor y unos aromas más maduros, aunque con menor firmeza.

El alcaparrón es ya un fruto inmaduro, de mayor tamaño y con forma más alargada, recordando a la pera de boxeo, que habitualmente se recoge con parte del tallo. Sus dimensiones y grosor pueden ser también muy variables, según la planta y el momento de recolección. Ofrecen una textura más carnosa y jugosa, con el interior lleno de diminutas semillas.

De color verde oscuro y piel algo dura, ambos productos necesitan ser curados previamente antes de poder consumirse como alimento, como sucede con las aceitunas. Los tallos más tiernos se recolectan en primavera y también se emplean para elaborar encurtidos y diferentes platos, incluso hay zonas donde se consumen las hojas de la planta.

En cuanto a sus propiedades, son poco energéticas, con apenas unas 26 kcal por cada 100 g, pues carecen prácticamente de grasas. Son ricas en agua y aportan una pequeña cantidad de fibra, además de vitamina A, C y minerales como el calcio, potasio o magnesio, si bien son cantidades muy pequeñas por la porción de consumo habitual. Como en todos los encurtidos, hay que tener cuidado con el contenido de sodio.

Tradicionalmente se han considerado adecuadas para tratar problemas estomacales o como alimento con propiedades diuréticas, antirreumáticas y antiartríticas, aunque son creencias con más base popular que científica.

El procesado: encurtidas en vinagre o curadas en sal

Una vez recolectadas una a una, las alcaparras se someten a la necesaria curación que elimina el sabor amargo y suaviza su textura. Hay dos métodos: curación en líquido o en seco. El primer método es el más común por ser el más sencillo y barato, sometiendo a las alcaparras a una salmuera muy concentrada antes de envasarlas en vinagre y sal.

Pero los expertos prefieren el sistema de la curación en seco con sal, que proporciona un sabor mucho más intenso y fresco, sin el típico avinagrado de los encurtidos. Como señala Harold McGee en La cocina y los alimentos, la curación con sal "transforma las alcaparras por completo, sustituyendo las notas de rábano y cebolla por aromas de violetas y frambuesa".

El sistema de la sal es el más apreciado y popular en Italia, donde las alcaparras son un ingrediente fundamental, especialmente en la cocina del sur. En nuestro país, desafortunadamente, son muy difíciles de encontrar y tenemos que contentarnos con las alcaparras encurtidas en vinagre, aunque tampoco desmerecen como ingrediente y producto de calidad. Y son mucho más económicas.

Más allá del aperitivo: cómo usarlos en la cocina

Por su mayor tamaño, el alcaparrón es más propicio a servirse por sí solo a la hora del aperitivo, como las aceitunas, aunque puede complementar muchos platos, como en esta sopa fría de remolacha con arenque en salazón. Sin embargo, son las alcaparras, más pequeñas y mucho más sabrosas, las que realmente pueden enriquecer nuestras recetas hasta límites insospechados.

Son indudablemente un ingrediente asociado a la cocina mediterránea, que por tanto combina bien con sus hortalizas y productos frescos. Solo hay que echar un vistazo a la cocina italiana para comprobarlo, pues es un producto habitual en platos de verduras veraniegos, como la caponata de berenjena, aderezando pescados como la caballa, o dando ese punto extra de sabor a pizzas y pastas.

No falta en cualquier elaboración bautizada como "a la siciliana", combinada con tomate, anchoas y aceitunas, dos ingredientes también muy sabrosos con los que forma un trío imbatible para lograr sabores intensos con muy poco. Picados o enteros, frescos o salteados, basta con añadirlos a una ensalada, verduras, pescado, carnes o pastas marineras para convertir un plato aburrido o soso en una bomba de matices y aromas.

En Directo al Paladar

Receta de steak tartare: cómo hacer a la perfección el legendario plato de carne cruda

Curiosamente también se identifican las alcaparras con la cocina nórdica o escandinava, ligadas irremediablemente a la salsa tártara y a los pescados ahumados, en conserva o encurtidos. En efecto, marida a las mil maravillas con el salmón, el bacalao, la trucha, los arenques y las salazones de atún y bonito. También es habitual añadir alcaparras al aliño de un tartar, ya sea de carne o marinero, y potencia el sabor de salsas cremosas con nata, mayonesa o yogur.

Picadas se pueden integrar casi hasta fundirse con los demás elementos, o triturar para engrandecer una salsa tipo pesto. De hecho, en algunas zonas de Italia se añaden a variaciones del clásico genovés, y podríamos agregarlas al trapanese o al calabrese, para darle un puntito ácido. Lo mismo se puede aplicar a nuestra ensaladilla rusa favorita, o cualquier ensalada con patata o pasta.

En platos tan sencillos como el lenguado con costra de puerro, las alcaparras ejercen un papel clave para poner el contrapunto de acidez y sabor que realza todos los demás componentes, por eso merecen ser incluidas en nuestras recetas de pescados blancos, especialmente con salsas lácteas. Lo mismo se puede aplicar a carnes blancas, como un pollo asado, pero sin duda se complementan igual de bien con las rojas, equilibrando la grasa de estas.

Volviendo a los lácteos, cualquier salsa o base con mantequilla, nata, yogur, crema espesa o un queso cremoso, agradecerá el golpe de sabor de las alcaparras. Desde un lenguado a la meuninère hasta un untable con atún, o unos simples huevos rellenos. La cocina italiana y la nórdica se pueden fusionar en recetas tan sugerentes como la pizza de salmón ahumado con mascarpone, en la que las alcaparras actúan como nexo de unión que dan vivacidad a todos los ingredientes.

Y las alcaparras se pueden cocinar. Fritas son un manjar diferente, volviéndose crujientes y con aromas diferentes, rebajando un poco la acidez del encurtido. Además, dependiendo del punto en el que se recolectaron, pueden llegar a abrirse en flor durante la fritura.

Los alcaparrones pueden complementar cualquiera de estas recetas o sustituir la alcaparra, si se prefiere un sabor más sutil y menos intenso, con texturas distintas, ya sean picados o enteros. Sin embargo, lo más habitual es encontrarlos formando parte de ensaladas -muy típicos en el tomate partío murciano o con ahumados-, tablas de antipasti y diversos aperitivos, o, más recientemente, aderezando cócteles y bebidas.

En definitiva, el sabor de las alcaparras, salino con matices amargos, ácidos y frescos, tiene la virtud de realzar y revivir prácticamente cualquier receta. Son un comodín muy a tener en cuenta como recurso de última hora para reanimar platos planos o sosos, quedando en el gusto personal la decisión final de la cantidad a incluir.

Fotos | iStock - Unsplash – Pixabay – Merce - James F. Carter - Wendy - Jun Seita
En Directo al Paladar | Cómo usar la pimienta en tus platos (y en qué se diferencian blancas, negras, verdes o rojas)
En Directo al Paladar | Furikake, el condimento japonés que enriquece cualquier plato: qué es, cómo prepararlo y las mejores formas de utilizarlo

No hace tanto tiempo que nuestra cocina se ha enriquecido con influencias orientales, latinoamericanas, africanas o de otras partes del mundo. Podríamos hablar de dos décadas de revolución, fomentadas por la tecnología y las migraciones, que ha permitido que no sólo oyéramos hablar de nuevos ingredientes, sino incluso verlos en nuestras tiendas.

Así, conceptos como sriracha y kimchi (a veces kimchee) son ya relativamente frecuentes cuando los vemos en un estante o en una restaurante. Otros, no tan populares, como gochujang, dabu dabu, sambal o nan phrik se abren un hueco también en nuestros diccionarios culinarios, poniendo en valor un planeta de salsas y condimentos picantes de origen asiático que le dan punch a nuestras recetas.

En Directo al Paladar

Cómo usar en cocina las ocho mezclas de especias más importantes de la gastronomía (como el curry, la harissa o el ras el hanout)

Hemos de admitir que, salvo contadas excepciones, la cocina europea no es precisamente la más brava del mundo y es que más allá de algunos pimientos y guindillas, el uso de aderezos verdaderamente picantes nunca ha sido una constante en nuestra cocina.

Todo lo contrario que pasa en Asia, desde Corea a Vietnam; en África y, por supuesto, en América Latina. Sin embargo, hoy nos trasladamos al macrocontinente asiático para traeros una docena de salsas, aderezos o aliños picantes -unos más que otros- para que le deis nuevo lustre a vuestra mesa pero, recordad, con moderación.

Sriracha

Salsa sriracha, oriunda de Tailandia pero hoy presente en todo el mundo.

Posiblemente sea la más internacional de las salsas picantes asiáticas y, en parte, Estados Unidos tiene una importante culpa de su exportación más allá de Tailandia, de donde es originaria pero siendo fieles a la realidad, la que nos llega de América no es la salsa original.

Para encontrar su origen real nos debemos trasladar a las década de 1930 a Sri Racha (por entonces un pequeñísimo pueblo dentro de Chonburi, una provincia costera en el este de Tailandia), donde La Orr Suwanprasop, una lugareña, creaba una salsa casera macerando y fermentando chiles picantes en vinagre, sal y azúcar.

El éxito de la receta le llevó a fabricarla de forma profesionalizada y su Gold Medal Brand comenzó a ser utilizada por chefs de toda Tailandia. A su pesar, no pudieron patentar ni el nombre ni los ingredientes, razón por la que surgió una fuerte competencia y por la cual encontramos más srirachas en el mercado, siendo tailandesa y más conocida la Sriracha Panich.

Más occidental, más suave y con un color más rojizo (las tailandesas son más anaranjadas) es la Sriracha Huy Fong (si, la del gallito y el tapón verde), que es una versión estadounidense elaborada por inmigrantes chinos en la década de los 80 y que es hoy la más popular en nuestras cocinas.

Originalmente las srirachas se utilizaban en platos de pescado y mariscos, incluso en tortillas pero los vietnamitas, vecinos de Tailandia, la aplicaron también a distintas sopas y a los fideos fritos, así como a sus diversas clases de rolls.

Aunque hoy vemos sriracha en cualquier plato, a modo de salsa como podríamos usar el kétchup, la mejor pareja de baile de ésta sigue siendo los platos de pescado -como los guisos-, a los que levanta con su picante moderado pero de punzante inicio.

ESPICY Hot Sauce (La Primera Salsa Picante Sriracha Hecha En España), 250 mll

Hoy en Amazon por 7,99€

German Flying Goose Sriracha Chili Sauce Spicy - 1 x 455 ml

Hoy en Amazon por 9,11€

Dabu dabu

Dabu dabu, un tipo de sambal indonesio elaborado con chile fresco, acompañando pescado a la parrilla.

La puerta que significó América para el comercio europeo con el Atlántico también supuso una puerta trasera con Asia. Con el Pacífico como camino, los buques portugueses y españoles se convirtieron en los transmisores de esa cultura culinaria y sus productos, haciéndola saltar de continente.

Esta es la razón por la que los pimientos, las guindillas, las cayenas, los chilis y los ajís llegaron desde América al Lejano Oriente, encontrando allí una cocina donde llenar de potencia cada plato.

Es el caso de este dabu dabu, uno de los aderezos más populares de Indonesia, con especial arraigo en Célebes Septentrional, una isla al norte del archipiélago, y que no es una salsa pero se utiliza como ella, siendo a su vez una variedad del sambal, la madre de las salsas indonesias El grado de picante, como es habitual en el Sudeste asiático y en sus archipiélagos, es mayor que el que vemos en el interior del continente y este dabu dabu es una demostración.

Se elabora con el denominado chile ojo de pájaro, también llamado chile tailandés, que es una variedad extremadamente picante del capsicum annum, y que encontramos en esta región y también en el Cuerno de África.

Se pica en pequeños cubos, añadiendo también chalotas, tomate, guindillas, una pizca de sal y azúcar y el zumo de un cítrico, que bien puede ser limón, lima o, comúmmente, el calamansí, un pequeño cítrico muy extendido por la zona.

Su intensidad es muy alta y acompaña generalmente a pescados fritos o asados o al pollo. No es una mezcla para novatos porque incluye chiles verdes (que podríais sustituir por jalapeños) y por cayena fresca, por lo que hace falta ser un verdadero amante del picante para atreverse con él.

Rica-rica

Seguimos en Célebes Septentrional, donde también encontramos al dabu dabu, es también la patria de esta salsa, fiera donde las haya, que lleva una mezcla de especias que van desde el chile fresco hasta toques más herbáceos y refrescantes como el jengibre, las chalotas, la lima kaffir o el lemongrass.

No se trabaja en mortero o se muele, sino que se trocea o se pica -incluso también se hace en pequeñas tiras- y a veces se pasa brevemente por un fuego intenso para dar más potencia a sus aromas, aunque en ese caso suelen 'abrasarse' los ingredientes por separado para que no pierdan su personalidad.

Es típica de la ciudad de Manado y se utiliza con toda clase de pescados, mariscos, carnes y vegetales, siendo un elemento más de la dieta cotidiana aunque quizá el plato más popular sea el ayam rica-rica (pollo rica-rica), que se suele servir cortando tiras de pechuga (como en la imagen superior).

Por cierto, si os intriga el nombre no seremos tan crueles de dejaros con la duda. Rica significa pimiento en el dialecto de las islas Célebes.

Nam phrik

Los ingredientes principales del nam phrik son pimientos frescos y pequeños pescados y mariscos desecados, como gambas y langostinos.

Siguiendo ese mismo camino de carabelas y naos a través del Pacífico, distintos chiles llegaron así a Tailandia, una de las cunas de la cocina realmente picante, que tiene como una de sus grandes salsas, tanto para untar como para dipear, a este nam phrik.

Los ingredientes son muy sencillos: chiles secos, ajo, zumo de lima, chalotas y, habitualmente, una salsa de pescado que aporta el toque salado y que en ocasiones es también fruto de una fermentación.

Este aliño se consume en toda Tailandia y tiene numerosas variedades regionales, que añaden o quitan productos en función de su disponibilidad, y que acompaña a toda clase de comidas, ya sean vegetales (crudos o cocidos), pescados y mariscos pero también pollo y otras carnes.

Su olor es intenso, su sabor oscila entre lo salado y lo picante, bien equilibrado por el ácido de la lima o del limón y es, como es habitual en Tailandia, bastante picante aunque más refrescante de lo que se puede esperar.

El nam chim, otra salsa tailandesa más líquida que el nam phrik también es picante y muy popular en todo el país, que se suele utilizar más para dipear que el nam phrik.

Kōrēgusu

La cocina japonesa no ha trascendido a nuestra cultura como una gastronomía especialmente picante. Más allá del wasabi, son pocas las referencias de 'fuego' que nos llegan desde Japón, un país más concentrado en los sabores salinos y en las salsas de pescado, como es fácil de interpretar por su carácter insular.

Sin embargo, hay una salsa, no extendida en todo el país, como es la kōrēgusu, originaria de Okinawa que es relevante. Como el resto de pimientos que llegaron a Asia, el capsicum frustecens original también tenía raíces americanas y hoy en día es la base para algunos de los cultivares de pimientos más picantes como el naga jolokia o el piri piri.

Se elabora infusionando chile fresco a temperatura ambiente en un destilado a base de arroz llamado awamori. No se le suele dejar macerar más de diez días porque el grado de picante aumenta con el tiempo, siendo realmente intenso.

Frecuente en la cocina de Okinawa, sobre todo en platos líquidos como la sopa de miso o los soba, el kōrēgusu es una auténtica bomba de relojería que en casa podríais emular macerando chiles frescos con algún licor blanco neutro, como podría ser el vodka.

Gochujang

El gochujang se utiliza para bañar carnes y pescados pero también se añade a sopas o platos, como el bibimbap, uno de las banderas culinarias de Corea.

Regresamos a Corea donde de nuevo el picante y el fermentado esperan, en esta ocasión con una mezcla que alterna dulzor, picor y mucho, mucho, sabor, y que se suele utilizar como aderezo para dos de los platos más populares del país como el bulgogi o el bibimbap.

El gochujang se elabora dejando fermentar una mezcla de chile picante en polvo, arroz glutinoso, sal y habas de soja ya fermentadas. Elaborado de forma tradicional hasta hace apenas unas décadas, en la mayoría de hogares se consumía este gochujang, pegajoso y denso, tras dejar macerar en grandes tinas de barro la mezcla llamadas jangdok. Es tan popular que hay recetas documentadas de hace más de tres siglos.

Debido a ese carácter espeso, en ocasiones la pasta de gochujang se utiliza mezclada con líquidos como vinagre o caldos, para salsear algunas recetas. Sin embargo, su uso en sopas y guisos en ese formato denso está muy extendido, siendo habitual en todas las cocinas coreanas.

En cuanto al grado de picante oscilará en función de la cantidad de chile usado pero no es la salsa o aderezo más bravo de esta colección. O no en su versión más habitual, aunque siempre podremos encontrar excepciones.

CJ Haechandle Hot Chilli Pepper Paste 500g - Gochujang (medio caliente)

Hoy en Amazon por 7,36€

Chung Jung One Sunchang Pasta de pimiento picante (Gochujang) 500 g

Hoy en Amazon por 10,90€

Sunchang Gochujang (hot pepper bean paste) - 1KG - Medium Heat

Hoy en Amazon por 11,64€

Doubanjiang

En esta fiesta asiática, China también tiene mucho que decir con una de las recetas más clásicas de salsa de su cocina. Aunque quizá la salsa hoisin sea la más famosa de las salsas chinas, la doubanjiang no le va a la zaga dentro del país.

Proviene de la provincia de Sichuán, que es, junto a la cantonesa, la cocina más exportada del país y tiene numerosas similitudes con el gochujang coreano, tanto en densidad como en ingredientes.

Se elabora también con arroz glutinoso, sal, habas de sojas, judías fermentadas y una dosis importante de guindillas er jing tiao, típicas de la región de Sichuán. Aunque no es necesario, el doubanjiang suele ser un aliño picante, si bien se puede prescindir de la guindilla y crear una versión más suave.

La peculiaridad está en que la fermentación de las judías se arranca con una levadura llamada qu, que es bastante laborioso y lleva varios meses. El proceso continúa con la mezcla final, donde se ensamblan todos los ingredientes y prosigue la fermentación. El resultado será más sabroso cuanto más tiempo se deje pasar, teniendo matices crujientes, salados, muy olorosos y un carácter picante pero no demasiado invasivo.

Es un ingrediente fundamental en uno de los platos bandera de Sichuán, el mapo tofu, un guiso de carne cuyos pedazos se sumergen en ella, e incluso hay una variante de esa salsa, la doubanjiang de Pixian, que tiene una protección similar a lo que consideraríamos una IGP en España.

Mala

Salsa mala, acompañada de carne de cerdo y caracterizada por su aspecto líquido.

También en China y usando el doubanjiang como uno de sus múltiples ingredientes encontramos la salsa mala (un nombre que en castellano no quedaría muy lucido), pero que obedece a dos caracteres chinos que vendrían a significar "entumecido" y "picante".

Con esa carta de presentación, podemos interpretar que no hablamos de una bromita. Sus orígenes también los encontramos en Sichuán, más concretamente en la ciudad de Chongqing, donde los estibadores solían utilizarla para camuflar el olor de sus comidas, generalmente humildes y repletas de casquería y vísceras.

Además de la doubanjiang, también se añaden más (aún) chiles molidos y en polvo, además de mezclas de especias como jengibre, ajo, anís o hinojo.

El resultado es una mezcla muy aromática y muy picante que sirve para aderezar muchos platos diferentes, desde fritos y sopas a estofados o las clásicas hot pots, donde participan por igual carnes, pescados, mariscos e incluso setas.

Salsa XO

Si crees que la salsa hoisin o la agridulce son las más reputadas en China es que no conoces todavía la salsa XO, considerada la gran joya untable de la corona en la gastronomía del gigante asiático.

Su sabor está cargado del famoso umami, el quinto sabor, y lo obtiene principalmente de utilizar productos desecados como las vieiras, pequeñas gambas o corteza de cerdo, similar al torrezno, que aportan sal a esta mezcla.

Toda ella se hierve mezclando también con ajos, cebolletas y chiles picantes, dejando a su vez que adquiera una textura ligeramente pegajosa pero sin renunciar a cierta fluidez.

Aunque no es una salsa especialmente brava si la comparamos con sus vecinas de lista, es relevante porque es uno de los productos más codiciados por los gastrónomos cuando van a China y es que encontrar una salsa XO realmente buena es muy complicado.

Su versatilidad permite usarla con fritos, con arroces, con pescados y mariscos pero también con platos de verduras, ya sean cocidas al vapor, crudas o ligeramente salteadas al wok. Por cierto, su nombre se lo debe a una nomenclatura del coñac, la Extra Old (de ahí el XO) aunque no lleva ni gota de éste.

Yuki XO salsa (tubo) 80g

Hoy en Amazon por 26,15€

Modern Gourmet Foods, Salsas de Chile del Mundo, Set de 15 Sabores Únicos

Hoy en Amazon por 29,99€

Jeow Bong

Cerramos la ruta por el Lejano Oriente con una incursión en Luang Prabang (Laos), donde paladean con fruición esta espesa, aterciopelada y pegajosa salsa, que suele tener una consistencia similar a una mermelada o a una jalea pero no es tal cosa.

Se elabora con chile rojo deshidratado, al que se añaden otros ingredientes como ajos, galangal (una raíz similar al jengibre aunque algo más picante y también amargo), chalotas, sal, salsas de pescado (a veces se sustituye por algún pescado fermentado), cilantro y el ingrediente sorpresa: tiras de piel seca de búfalo de agua o de cerdo, lo que podríamos considerar el cuelo del animal pero cortadas muy finas.

El resultado es una salsa rojiza, intensa, muy pegajosa, que oscila en sabores agridulces y donde la nota predominante picante resalta de forma más que notable.

Se suele servir en pequeños boles porque es verdaderamente intensa y aliña todo tipo de platos: desde arroces y verduras crudas o al vapor hasta carnes y pescados fritos o hervidos, comido todo ello como si estuviéramos dipeando.

Nuoc cham

Es una de las salsas más famosas de Vietnam y, aunque no es siempre picante, se le suelen añadir chiles frescos laminados para darle un poquito más de carácter.

Es una clásica salsa agridulce, elaborada con zumo de lima, que se equilibra con sal, agua, vinagre y alguna salsa de pescado, obteniéndose así una textura semifluida, parecida a la que tendríamos en las clásicas salsas agridulces chinas.

Se consume en todo el país y tiene numerosas variaciones regionales y su composición suele cambiar en función de con qué se la vaya a acompañar pero también se pueden añadir chalotas, ajos, cebolletas, jengibre y otras hierbas aromáticas frescas.

Fideos, sopas, baos y, por supuesto, carnes y pescados, son los elegidos en la lista de platos a los que bañar con una buena cucharada de nuoc cham o, directamente, dipear en ella.

Muhammara

La salsa muhammara se suele atenuar en el picante con cítricos o con pepitas de granada.

Cambiamos de Oriente y nos vamos al Próximo, del que ya os hemos hablado en el pasado a la hora de reivindicar sus especias como el zumac o el zaatar. En este caso, también recurriendo a las guindillas, nos sumergimos en una salsa espesa y picante que suele utilizarse untada.

La muhammara se suele comer sobre pan, sirviéndola sobre tostadas pero también como aderezo o aliño para kebabs, carnes asadas o incluso pescados.

No es líquida, sino más bien densa y tiene una consistencia arenosa y granulada, fruto de sus ingredientes. El protagonista de su fuego es el pimiento de Alepo pero también se añaden avellanas, picatostes y aceite de oliva, que hace más untuosa la mezcla.

Cada casa tiene su receta, jugando con otros ingredientes como podría ser el ajo, la sal, la pimienta y muchas otras especias como el comino, el hinojo o el cardamomo. Para refrescarla también es habitual añadir algún cítrico, bien sea zumo de limón o trocitos de granada, incluso alguna hierba aromática en fresco como la menta o la hierbabuena.

Zhug

El zhug, presente en la gastronomía de la península arábiga, se elabora con chiles verdes y se maja a conciencia en morteros, generalmente con cilantro fresco y algún cítrico.

Picante, intensa y rara, muy rara. Así es la salsa zhug, de origen yemení pero bien extendida por los países de la península arábiga, que tiene a las cayenas frescas como principales protagonistas.

La rareza estriba precisamente en este uso, ya que la mayoría de salsas picantes que conocemos, salvo excepciones, utilizan pimientos deshidratados o desecados (como el nam phrik o el gochujang).

En este caso se utilizan en fresco, ya sean rojos o verdes, y se majan en mortero con otras especias como el comino, el cilantro fresco y la sal. Se consume generalmente en el día y lo más fresca posible, como si hablásemos de un guacamole o de una mayonesa.

Los platos más frecuentes a los que acompaña son al falafel o al shawarma, aunque también se pueden añadir algunas cucharadas al hummus para darle potencia. A veces, para hacerla más ligera, se le añade tomate picado, por lo que alcanza una consistencia que se puede asemejar al pico de gallo mexicano.

Imágenes | iStock

En Directo al Paladar | Cómo usar en cocina las ocho mezclas de especias más importantes de la gastronomía (como el curry, la harissa o el ras el hanout)
En Directo al Paladar | Historia de la cocina pinchada en un palo: un recorrido por el mundo de las brochetas

Hay productos y platos que despiertan más orgullo patrio que una bandera, más aún cuando generan recuerdos nostálgicos en forma de icono popular. Mancillar su honor crea una respuesta masiva de ofendidos, como nos ha sucedido en España con la tortilla de patatas o la paella. La horchata, otro alimento típicamente valenciano, tampoco se ha librado de la polémica generada por hordas de indignados.

En Directo al Paladar

Horchata de chufa, el "oro blanco" que nace en la huerta valenciana

Si hace un par de años las redes se llenaron de memes ante la osadía de una empresa británica que anunciaba una "ancestral bebida africana", tampoco es raro que, cada cierto tiempo, alguien monte en cólera al descubrir otras versiones internacionales de la horchata. De arroz, avena, cebada... Pero, por muy querida que nos sea nuestra horchata de chufa, ni es la única ni tampoco fue la primera. Tampoco en nuestro país.

Bebida de cebada, la horchata original

Solo hay que ahondar un poco en la etimología de 'horchata' para descubrir cuál es su origen primigenio. Ya en el diccionario de la RAE podemos leer claramente:

Del lat. hordeāta 'hecha con cebada', der. de hordeum 'cebada', quizá por conducto mozár.

1. f. Bebida hecha con chufas u otros frutos, machacados, exprimidos y mezclados con agua y azúcar.

De hecho, en el conocido como Diccionario de Autoridades, el primer repertorio lexicográfico de la Real Academia, publicado en la primera mitad del siglo XVIII, 'horchata' se definía tal que así:

HORCHATA. (Horchata) s. f. Bebida que se hace de pepítas de melón y calabaza, con algunas almendras, todo machacado y exprimido con água, y sazonado con azúcar. Dixose assí quasi Hordeata, porque las más veces se hace con água de cebada.

Ni rastro de la chufa.

Así pues, el término hace referencia directa a su primer ingrediente común, la cebada, un antiguo cereal muy extendido en Europa desde la Antigüedad, hoy en día desplazado por otros cultivos como el trigo. Como ya vimos al rastrear la historia de la polenta y las gachas, la cebada era un ingrediente común en la dieta, económico y nutritivo, con el que se preparaban alimentos humildes aunque escasos de sabor.

Los pueblos antiguos alababan los beneficios medicinales de la cebada (hordetum), y muy especialmente la bebida elaborada con ella (hordeata). Se le atribuían propiedades hidratantes y nutritivas, recomendándose su consumo habitual tanto para enfermos convalecientes como para personas sanas. Médicos como Hipócrates y Galeno, y autores como Catón el Viejo, mencionaron esta preparación para prevenir y tratar diversas dolencias.

Nutritiva pero insípida, quienes podían permitírselo la aderezaban con miel o especias, que podían incrementar los beneficios. Su popularidad se extendió en la Alta Edad Media por Europa, adoptando recetas diferentes según la región y el gusto de sus habitantes. Ya en el año 1393 aparece una receta de agua de cebada en 'Le Ménagier de Paris', una especie de manual de la vida doméstica, en el que se indica cómo hervir el agua primero antes de cocerla con cebada, regaliz o higos secos. La bebida resultante se solía servir con azúcar, siempre que el presupuesto lo permitiera.

La horchata cobra vida propia: variantes y aparición de la chufa

No es de extrañar que el método de preparar bebidas reconstituyentes a base de cualquier alimento disponible fuera una práctica cada vez más extendida y evolucionada, adaptándose a las costumbres, gustos y productos locales. En Inglaterra se solían añadir pasas y diversas hierbas, y no tardaron en popularizarse numerosas variantes.

En muchas culturas asiáticas es el coco el ingrediente predilecto que lleva siglos empleándose como base de diversas bebidas, y no es raro encontrar recetas medievales europeas con pistachos o avellanas, si bien es la almendra el fruto seco más popular como base de estas elaboraciones líquidas, llegando su popularidad incluso a China. También en África son elaboraciones de raíces muy antiguas, usando semillas, cereales y frutos autóctonos, siempre buscando sacar el máximo partido de los productos disponibles.

Del continente africano llegó a nuestro país, precisamente, el cultivo de la chufa, un tubérculo muy particular importado por los árabes que se asentaron en la Península Ibérica. Hay fuentes escritas que atestiguan la elaboración de horchata de chufa ya en el siglo XIV, como la receta publicada en el manuscrito catalán Llibre e Sent Soví (1324).

En 1747 la horchata común no era de chufas sino de pepitas de melón, calabaza o sandía y almendras. pic.twitter.com/g9IXXgtE2C

— Ana Vega (@biscayenne) June 30, 2016

Sin embargo, ya sabemos que todavía en el siglo XVIII la horchata de chufa aún parecía una excepción en España. Como recogía el Diccionario de autoridades, la bebida más común seguía preparándose con semillas de melón y sandía o calabaza, y también con almendras, siempre endulzada con azúcar. Mientras que la receta con semillas casi se ha perdido hoy, la variante de horchata de almendra continúa siendo muy consumida.

Los conquistadores hispanos no llevaron chufas al Nuevo Mundo, pero sí el azúcar, la canela o el arroz, entre otros productos y cultivos. Probablemente fueron los colonizadores quienes desarrollaron la preparación de bebidas sucedáneas a las que ya conocían en Europa, usando las materias primas más económicas que tenían a mano. De esta forma, la horchata de arroz se convirtió en un refresco extremadamente popular, del que surgirían todo tipo de variantes.

Horchatas como iconono cultural

El término horchata es conocido en Estados Unidos, al menos como algo que "suena" a cocina mexicana o latina. En un proceso de asociación similar al que han vivido los churros, en el continente americano se han extendido los productos latinos que cada país y cada pueblo adaptó a su propia mezcla de culturas.

En México, la horchata es un "agua fresca que se prepara normalmente con granos de arroz remojados en agua que después se muelen y se mezclan con agua endulzada, al final se aromatiza con canela". Hay recetas que añaden leche de vaca y también coco, creando variantes muy apreciadas y asociadas a regiones concretas. Por eso, también para muchos estadounidenses, la horchata es una bebida vegetal de arroz, mientas que la valenciana de chufa aún no es tan conocida en el otro lado del mundo.

Y, más allá de gustos personales o apegos nostálgicos, ninguna horchata es mejor o peor per se, ni existe la única genuina y auténtica. Ese honor habría que concedérselo, si acaso, al agua de cebada, pero dudamos seriamente que nadie la apreciara mucho hoy en día tal y como la consumían los antiguos.

Nosotros podemos asociar esos vasos fríos de horchata de chufa a desayunos y meriendas estivales, a vacaciones, a 'Verano Azul' y a días interminables de playa, campo o pueblo. Pero en Puerto Rico y Venezuela se disfruta la horchata de sésamo; en Salvador se hace con la pulpa de una fruta llamada morro, en Ecuador tiene un color rosado producto de una mezcla de flores y hierbas y en otros países centroamericanos es tradicional la llamada semilla de jícaro.

Quizá a la horchata valenciana le haga falta saber promocionarse más para darse a conocer y reivindicar su valor en el resto del mundo, algo de lo que siempre ha pecado España en general con sus productos y recetas. Pero tampoco viene mal recordar que es solo una de tantas bebidas que se apropió del término original de horchata, y todas las manifestaciones culturares merecen ser tratadas con el mismo respeto, entendiendo su origen y su contexto.

La horchata de chufa es casi un símbolo del verano español, e icono de la gastronomía valenciana, pero algunos crecimos refrescando nuestras vacaciones con horchata de almendra. Que cada uno disfrute de sus tradiciones sin menospreciar a las demás.

Fotos | Pixabay - Unsplash - City Foodsters - Sanjay Acharya - Directo al Paladar México
En Directo al Paladar | Cómo hacer horchata de chufa casera
En Directo al Paladar | Cómo hacer horchata de almendra

Convertida en un icono de la cocina italiana, la albahaca es una planta muy extendida por toda la cocina mediterránea, pero con muchas variedades y usos diferentes que la alzan como una de las hierbas aromáticas más populares del mundo. Su inconfundible aroma embriaga con solo rozar las hojas frescas y aporta un sabor fresco, dulzón y muy penetrante, mucho más tenue en el formato de especia seca. Se puede consumir en crudo o cocinada, y admite multitud de maridajes y preparaciones diferentes.

En Directo al Paladar

Ya sea perejil, cebollino o albahaca, este es el mejor método para conservar hierbas aromáticas ya cortadas

Esta hierba además tiene usos ornamentales y es un cultivo habitual de jardines de primavera y verano, pues crece mejor con temperaturas cálidas y ayuda a ahuyentar mosquitos y otros insectos, protegiendo así a plantas más decorativas y florales, como los geranios. También se utiliza en la industria coméstica e incluso se emplea, cada vez más, en el mundo dulce.

¿Qué es la albahaca?

La llamamos comúnmente planta aromática o especia, pero la albahaca es, específicamente, una hierba de la familia de las lamiáceas, plantas con flores de las que hay cientos de géneros y varios miles de especies diferentes. La que nos ocupa hoy pertenece al género Ocimum, típico de climas tropicales, y su especie concreta se conoce como Ocimum basilicum.

Es una planta perenne anual, que no alcanza una gran altura aunque en ocasiones puede llegar a superar los 130 cm. Sus finos tallos se cubren de hojas que suelen ser ovaladas, más anchas o más finas, en ocasiones dentadas, con diferentes tonalidades de verde hasta el morado intenso, casi negro. Las flores se desarrollan a partir de espigas en la parte superior, tubulares y de color blanco o violáceo, de pequeño tamaño.

Existen multitud de variedades de albahaca, siendo la llamada de hoja de lechuga la más habitual en los comercios de nuestro país, de hoja más ancha y sabor fresco y dulzón. También abundan en regiones mediterráneas plantas de hojas más alargadas y finas, así como la albahaca morada o púrpura, con las hojas ligeramente dentadas.

En Asia estas variedades se multiplican, con especies de sabores más intensos y peculiares, algunas incluso ligeramente picantes, muy usadas en salsas especiadas como los currys de la India. Es muy popular, y ganando relevancia en Occidente, la albahaca tailandesa, algo más leñosa y con un color verde más claro, con matices violáceos. Su sabor es anisado, con toques de regaliz, y toques picantes cuando se consume fresca.

Orígenes y cultivo de una planta milenaria

La historia de la albahaca se pierde un poco en el tiempo, pues las diversas fuentes indican que ya se conocía y se cultivaba varios milenios atrás. Es originaria de climas tropicales, desarrollándose probablemente primero en zonas de África y, sobre todo, del sudeste asiático. A Europa llegaría desde la India gracias a las rutas comerciales hace más de dos mil años, asentándose pronto su cultivo en zonas mediterráneas.

Aunque la gran mayoría de denominaciones en distintos idiomas provienen del griego βασιλικόν ("basilikón"), adaptado por el latín a basilius, en castellano perduró la herencia árabe, tan común en ingredientes nuevos introducidos en la Península desde la Alta Edad Media, especialmente en lo concerniente a hierbas y especias.

Albahaca o alhábega derivan del hispano árabe alḥabáqa, que a su vez proviene del árabe clásico ḥabaqah. Las hojas de esta planta se empleaban con fines culinarios pero también medicinales y rituales. Los antiguos egipcios recurrían a sus fragrantes propiedades para embalsamar a los muertos, y en la Antigüedad Clásica se asociaba con significados fúnebres y también de poder y vigor o, incluso, de fecundidad.

Hoy la producción de albahaca está extendido en todo el mundo gracias a que se desarrolla bien en cultivos protegidos e invernaderos, pues necesita climas cálidos y tropicales para crecer en plenitud. No aguanta bien las heladas ni los ambientes muy secos, por lo que suele ser una planta más presente en los jardines cuando llega el buen tiempo primaveral.

Es una de las aromáticas que mejor se adaptan al interior de las viviendas domésticas, tanto sembrada desde semillas como a partir de plantas ya crecidas. Necesita buen sustrato, humedad constante sin encharcamientos, y varias horas de luz directa del sol, siempre protegidas del frío o los cambios bruscos de temperatura. Conviene vigilar que la maceta no sufra la visita de orugas o caracoles, muy aficionados a devorar las hojas.

Propiedades y beneficios

A pesar de que tratamos las hierbas como meros condimentos o aderezos, hay que recordar que las aromáticas como la albahaca también tiene propiedades beneficiosas para la salud. Además de sumar sabor y aroma sin tener que recurrir a salsas calóricas, exceso de sal o azúcares añadidos, destaca por su contenido en flavonoides, potentes antioxidantes que protegen frente a los radicales libres y previenen el envejecimiento prematuro.

Los mismos componentes volátiles responsables de su aroma tienen efectos antibacterianos y se le atribuyen propiedades antiinflamatorias. Su consumo se asocia, asimismo, a efectos beneficiosos en los procesos digestivos, y también se le adjudican propiedades relajantes, antiespasmódicas y analgésicas.

Destaca su contenido en vitamina C, betacarotenos y ciertos minerales, aunque normalmente consumimos tan poca cantidad de esta hierba que sus nutrientes son apenas un añadido más dentro de una dieta saludable. Sin duda, el mayor beneficio que nos aporta es el placer culinario, que puede tener efectos relajantes o como estimulante del apetito, según las sensaciones que inspire su aroma en cada persona.

Cómo elegirla, conservarla y utilizarla en la cocina

Tal y como sucede con cualquier hierba fresca, una vez cortada es muy delicada y conviene usarla rápidamente. Si la compramos en porciones, hay que fijarse en la fecha de envasado además de la de consumo preferente, y comprobar el estado de las hojas y el extremo de los tallos. Cuanto más verde, brillante y tersa, mejor nos aguantará.

No hay que lavarla hasta el momento de utilizarla, pero sí alargaremos su conservación si envolvemos las hojas, con sus tallos, en hojas de papel de cocina muy húmedas, colocadas dentro de una bolsa de cierre hermético dentro de la nevera. Aquí se explica el sistema con más detalle.

Para disfrutar al máximo de sus propiedades aromáticas lo mejor es añadirla siempre al final, o en los últimos instantes de cocción, o directamente antes de servir. Se pueden consumir las hojas enteras, directamente crudas -lavadas y secas con mucha delicadeza-, o también picadas, cortadas en tiras o machacadas, si se busca liberar sus aceites y jugos naturales.

Otra posibilidad es emplearla para infusionar y aromatizar caldos, agua fresca, sopas, salsas o aceite de oliva virgen extra, en cuyo caso sí podemos aplicarle calor, suave. Los tallos son comestibles aunque amargan un poco, al igual que las flores, de aroma más sutil, además de decorativas.

Se pueden congelar las hojas crudas en cubiteras cubiertas de agua o de aceite, y es posible secarlas con deshidratadora, en el horno a potencia mínima o dejándolas colgadas al aire, en un ambiente seco y cálido. La albahaca seca se convierte así en una especia de larga conservación, aunque pierde parte de sus aromas y también ese frescor característico.

Las mejores recetas para sacarle partido

La albahaca sin duda enriquece todo tipo de platos de pasta y pizzas, especialmente si en la salsa abundan las verduras, el tomate y quesos frescos como la mozzarella, por ejemplo en la ensalada caprese y sus variantes. Pero podemos probar su aroma en combinación con cualquier plato de tipo mediterráneo, con hortalizas de todo tipo, por ejemplo en un pisto o ratatouille, o en tartas saladas.

También marida de maravilla con frutas y salsas más cítricas con limón, y combina curiosamente bien con salsas cremosas y lácteas, acompañando carnes o pescados, y también postres y dulces. Partiendo de la receta clásica del pesto podemos incorporarla a otras salsas, picadas y cremas untables, y puede dar un punto muy sabroso a recetas de cocina mexicana o indias, suavizando los sabores picantes de estas.

Pesto tradicional al estilo genovés

Más detalles en la receta completa.

Piccata al limone con basilico

• Ingredientes para 4 personas. 4 filetes de ternera de unos 150 g no muy finos, 2 limones, 250 ml de caldo de verduras, 1 cucharada de maizena, 25 ml de aceite de oliva virgen extra y algo más para cocinar, 15 g (aprox.) de albahaca fresca, 50 ml de vino blanco, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Dejar atemperar un poco la carne. Retirar los posibles excesos de grasa y secar con papel de cocina. Lavar bien los limones y cortar uno de ellos por la mitad. Pelar la piel con un pelador o bien cuchillo, sacando tiras sin coger mucha parte blanca. Cortar en tiras finitas. Exprimir el zumo y colarlo. Emulsionar con los 25 ml de aceite, salpimentar y mezclar bien con la piel. Cubrir los filetes con la marinada, tapar con film y dejar una hora en el frigorífico; sacarlos 10 minutos antes de cocinar. Precalentar el horno a 60ºC. Calentar una sartén con aceite y cocinar los filetes a la plancha, escurridos, dejándolos jugosos. Reservar dentro del horno. Dejar la sartén al fuego a temperatura alta y echar el vino, rascando bien el fondo para sacar los jugos de la carne. Cuando se evapore el alcohol, echar toda la marinada y el caldo. Bajar el fuego y dejar cocer hasta que reduzca un poco. Diluir la maizena en un poco de agua fría y añadirla a la sartén. Continuar cocinando hasta que espese. Servir la carne en una fuente con la salsa encima y la albahaca picada en el último momento.

Más detalles en la receta completa.

Calabacín marinado con ajo y albahaca

• Ingredientes. 700 g de calabacines, 3 dientes de ajo, 40 ml de vinagre de vino tinto, abundante albahaca fresca, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, sal gruesa, pimienta negra.
• Elaboración. Lavamos los calabacines y los cortamos en discos de 1/2 cm de grosor. Espolvoreamos con abundante sal y los dejamos sudar entre 15 y 20 minutos. Secamos los jugos que sueltan con papel absorbente y marcamos en una parrilla a fuego medio alto durante un par de minutos por cada cara. Mezclamos bien el vinagre con el aceite, los dientes de ajo finamente picados o rallados, una buena cantidad de hojas de albahaca, sal y pimienta negra al gusto. Colocamos 1/3 del calabacín en una fuente y repartimos 1/3 de la marinada por encima. Repetimos el proceso y terminamos con la última capa de calabacín y regamos con el resto de la marinada. Dejamos reposar a temperatura ambiente entre una y dos horas.

Más detalles en la receta completa.

Gazpacho de aceitunas y albahaca

• Ingredientes. 750 g de tomates pera, 100 g de aceitunas gordal aliñadas, 100 g de pepino, 10 g de albahaca fresca, vinagre de Jerez y sal al gusto.
• Elaboración. En una olla o bol grande colocamos todos los ingredientes: el tomate cortado en trozos grandes (sin pelar ni despepitar), el pepino pelado, las aceitunas, la albahaca, un chorro generoso de vinagre y un poco de sal. Batimos todo bien y pasamos la mezcla por un chino o pasapurés, para eliminar las pepitas y las pieles. Rectificamos de sal y vinagre hasta que esté a nuestro gusto. Servimos frío, con un poco de albahaca y una aceituna cortada de forma transversal a modo de decoración (y guarnición).

Más detalles en la receta completa.

Tapenade de tomates secos con queso de cabra y albahaca

• Ingredientes. 60 g de tomates secos en aceite, 40-60 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 6 aceitunas negras o verdes sin hueso, 50 g de queso de rulo de cabra sin corteza, 2 cucharadas de queso crema de untar (o más queso de cabra), zumo de limón, unas hojas de albahaca fresca, tomillo al gusto y pimienta negra.
• Elaboración. Colocar los tomates en el vaso de una picadora, trituradora o similar. Añadir una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el diente de ajo picado. Salpimentar ligeramente y triturar un poco. Añadir el zumo de limón, las aceitunas verdes troceadas sin hueso, un poco de tomillo y unas hojitas de albahaca fresca. Triturar. Incorporar el queso de cabra y triturar de nuevo durante más tiempo, hasta conseguir una pasta más homogénea. Añadir queso crema al gusto hasta conseguir la textura deseada.

Más detalles en la receta completa.

Milhojas caprese

• Ingredientes para 2 personas. 1 tomate grande, 1 bola de mozzarella fresca, 1/2 pepino, un buen manojo de albahaca, semillas de sésamo tostado, 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Cortamos el tomate en cuatro rodajas, retirando la parte de arriba y la de abajo. Con la mandolina, cortamos el pepino en finas rodajas. Escaldamos durante un minuto una rama de albahaca en agua hirviendo y seguidamente la enfriamos en agua con hielo. En un vaso ponemos 100 ml de aceite de oliva virgen y añadimos la albahaca triturando seguidamente. Guardamos el aceite de albahaca en un lugar oscuro cubriendo el vaso con un film de cocina. Cortamos la bola de mozzarella en cuatro rodajas y las rebozamos en el sésamo. Ponemos una capa de tomate, la cubrimos con pepino y sobre este ponemos la mozzarella, repitiendo la operación una o dos veces. Aliñamos con unas cucharaditas del aceite de albahaca y servimos pinchando una brocheta.

Más detalles en la receta completa.

Panna cotta de albahaca

• Ingredientes para 4 personas. 400 ml de nata líquida para montar (35% M.G.), 40 g de azúcar, 4 hojas de gelatina, un puñado de hojas de albahaca fresca.
• Elaboración. Ponemos las hojas de gelatina a remojo en abundante agua fría. Dejamos que se hidraten durante 10 minutos. En un pequeño cazo, calentamos la nata junto el azúcar y las hojas de albahaca, removiendo con frecuencia. Cuando la nata rompa a hervir, apagamos el fuego, retiramos las hojas de albahaca e incorporamos la gelatina. Repartimos la nata en cuatro recipientes y dejamos que se atempere antes de guardarlos en la nevera durante al menos cuatro horas antes de servir con unas hojas de albahaca.

Más detalles en la receta completa.

Fotos | Pixabay - Unsplash
En Directo al Paladar | No solo encurtidos de aperitivo: cómo cocinar con alcaparras y alcaparrones, un alimento que es una explosión de sabor
En Directo al Paladar | Tomate: todo lo que necesitas saber para sacar partido a este producto de temporada

Japón es el país del ramen, del pescado crudo, del sashimi, del wagyu, de las sopas de miso pero si hay un cimiento sobre el que su cocina se asienta ese es el arroz. Una devoción compartida por prácticamente todos los países que van de Asia Central al sudeste asiático y que va más allá de los entrantes o los platos principales.

Todo un despliegue, casi litúrgico, que hace que el arroz sea protagonista de cientos de platos en todo el continente y que, si afinamos el tiro sobre Japón, no se quede a la zaga. A bote pronto podemos pensar, sobre todo, en el sushi, pero hay muchos más que ya os iremos desgranando.

En Directo al Paladar

17 recetas de cocina japonesa para principiantes

Evidentemente, los reyes de la lista son los platos salados pero hoy os vamos a hablar de una peculiaridad golosa que se consume durante todo el año -aunque era un postre tradicionalmente tomado sólo en Año Nuevo, y que tiene a la harina de arroz glutinoso como protagonista: los mochi.

Elásticos, chiclosos, pegajosos, blandos, con forma de bola -apenas del tamaño de una palma de la mano-, los mochi se diferencian bien por su exterior, algo más grueso y sólido que el esponjoso corazón que ocultan.

Un pedacito de historia

Los mochi llevan consumiéndose más de 1.500 años en Japón, incluso teniendo la consideración de alimento divino, utilizado con frecuencia como ofrenda a los dioses y también catalogado como elemento de buena ventura.

Así se coló en la vida cotidiana de los japoneses, que incluso lo han llevado más allá del Año Nuevo, aunque este momento sigue siendo especial en el consumo de mochi, donde se lleva a cabo la tradición del kagami mochi (mochi del espejo), donde se forman un par de bolitas de este dulce, que se ponen una encima sobre la otra -siendo la superior algo más pequeña- para después separarse, como símbolo de la salida y del entrada del año.

Incluso en la cultura popular está arraigado el mochi, ya que se encuentra mencionado en El relato de Genji, considerada la primera novela de la historia, ya que tiene más de 1.000 años. Sí, no nos patina ninguna cifra: ¡1000 años! y además la escribió una mujer, Murasaki Shikibu.

Un arroz especial y una tradición secular

La cultura del arroz en los países asiáticos es abrumadora, tanto que tienen decenas de variedades distintas, cada una con sus propias elaboraciones y donde nuestro querido mochi no iba a ser menos.

Para ello hace falta recurrir a la harina de arroz glutinoso, que, como os explicamos en sus día, no tiene gluten pero sí mucha fécula, lo que permite que tanto estas harinas como los propios granos cocinados se apelmacen más que los arroces europeos.

Por ejemplo, también podríamos considerar arroz glutinoso el que se utiliza para elaborar los nigiri, los omusuri o el chahan, diversos platos muy comunes en el país del Sol Naciente que se caracterizan por el carácter compacto del arroz.

Si os fijáis en alguna película o serie japonesa, veréis que comer su arroz con palillos -más allá de que tienen mucha técnica- es más fácil porque presenta esa textura más maciza. Por cierto, técnicamente, la harina de arroz se denomina komeko, pero si hablamos de harina de arroz glutinoso se llamará mochigomeko, aunque las recetas más puristas ahondan en moler el propio arroz en casa.

A partir de ahí se separan dos caminos: el tradicional y más pesado -aunque más vistoso-, y el moderno, más liviano y menos visual. El tradicional se llama mochitsuki, un procedimiento ceremonial bastante largo que implica hervir el grano en entero, dejarlo en remojo durante un día y después cocerlo.

Una vez que está blando, se empieza a machacar con enormes mazas de madera en una especie de mortero. De esta ardua tarea se suelen encargar dos personas, que se turnan en las dos labores: majar y girar e hidratar la masa, hasta que queda lisa, pegajosa y bastante elástica, similar a la textura que tendríamos con una masa de panadería, eso sí, esa viscosidad no desaparece por mucho que se trabaje.

Esta tarea puede llevar horas y, aunque es muy agradable de ver, en cualquier casa es poco funcional, razón por la que son cada vez más las personas que elaboran sus mochi a partir de la citada harina de arroz (el mochiko), que se cuece y se bolea para dar forma a estos postres.

Mochitsuki manual y boleado de mochi.

El relleno

Los mochi no dejan de ser una especie de pastel de arroz, por lo que son bastante sosos si los consumimos tal cual. Razón por la que lo más normal es rellenarlos o añadir colorantes y saborizantes a la masa para que tengan un poquito más de gracia.

Ese es el motivo por el que lo más habitual es ver mochi de diferentes colores, a los que durante el amasado se les añaden diversos pigmentos. Uno muy habitual en Japón es el de agregar polvo de té matcha, responsable de un color verde claro que encontramos con asiduidad en la repostería nipona.

También, si recurrimos al relleno, lo más habitual es añadirlos en frío -será más fácil de trabajar- y bolear la masa en torno a ellos. Uno de los más conocidos en Japón es el denominado anko, una pasta a base de judía roja (llamada adzuki) que se almibara y que forma el jugoso interior de estos postrecillos, si hablamos de esta versión, su nombre japonés es daifuku. Las opciones en realidad son casi infinitas e incluyen recetas saladas pero el pastelero puede apostar por muchísimos ejemplos.

Dónde encontrar buenos mochi

Mochi de té matcha (arriba) y de crema de fresa (abajo).

En España son varios los restaurantes y pastelerías que trabajan esta golosina pegajosa, como podrían ser Panda Patisserie en Madrid y Ochiai en Barcelona. Además, la firma Niji también vende sus mochi en El Corte Inglés (Goya y Callao, en Madrid; Plaza de Cataluña, en Barcelona).

Si hablamos de consumir en local, los mejores recursos están en Sublime Tokyo, donde disfrutar de un auténtico daifuku (con la fresa fresca incorporada) o en Hattori Hanzo, la taberna japonesa (izakaya) que regenta Borja Gracia, alma máter también de Panda Patisserie y del restaurante Ronin 47, y donde sirve mochis en varias versiones. En el caso de Ronin, uno de sus platos más afamados es el mochi de castaña, incluido en su menú degustación.

También, en lo que a nipón se refiere, en Madrid encontramos un curioso mochi tempurizado de té verde en el restaurante Ikigai o el mochi donut de Chuka Ramen o los mochis para llevar de Yokaloka, en el Mercado de Antón Martín, donde destaca el de cheesecake y el de crema de fresa. En Kirikata también te puedes dar el gustazo con una versión de yuzu con helado de té verde.

Además, no puramente japoneses, encontramos el mochi de galletas maría y natillas de Latasia o la selección de Umiko, que sí tiene ese perfil japo, y que trabaja varias versiones como las de vainilla, la de te verde y dos de chocolate: con leche y blanco.

Imágenes | iStock / Jumpstory

En Directo al Paladar | 17 recetas de cocina japonesa para principiantes
En Directo al Paladar | Receta fácil de sushi

En mayo despierta de su letargo el melocotón, tiñendo muchos de nuestros campos con sus rosadas flores y con un perfume que nos demuestra la plenitud de la primavera, en cuyos coletazos comenzamos a ver los primeros melocotones del año.

Sin embargo, su cenit se alcanza entre los meses de julio y agosto, fechas en las que más sabroso, jugoso y carnoso es. Una auténtica golosina natural a la que es difícil resistirse y que tiene ese cariñoso apelativo de fruta de verano, aunque nosotros nos hemos atrevido a hacer muchas recetas con él.

En Directo al Paladar

Dulces y saladas: siete recetas con melocotón para aprovechar las deliciosas variedades del final de temporada

En esa gran familia comparte hueco con el albaricoque, que nos ha ido dejando paulatinamente, pero también con melones, sandías e higos. Todos ellos demuestran que la naturaleza, además de sabia, es muy rica y nos pone en bandeja de plata estas dulcísimas frutas para que las disfrutemos en temporada.

¿Qué es el melocotón?

Nuestro querido, anaranjado y ligeramente peludo amigo, de nombre botánico Prunus persica, es el fruto del melocotonero (o duraznero, en Latinoamérica), un árbol caducifolio propio de climas templados, y se caracteriza por ser una drupa (un tipo de fruto cuya única semilla está protegida por, en este caso la carne) como es también la cereza, el albaricoque o el mango.

Su período óptimo de maduración es el verano, ofreciendo frutos de unos ocho centímetros de diámetro, de colores exteriores que oscilan entre el amarillo pálido al rojo claro, pasando por diversos tonos de naranja. Responsables de que, generalmente, encontremos en nuestras fruterías las variedades del melocotón amarillo y el melocotón rojo pero siendo siempre prunus persica.

También las nectarinas son prunus persica, aunque en este caso no tienen ese vello característico, que perdieron con una mutación durante el paso del tiempo y que también las hace muy cotizadas gastronómicamente. En el caso de las nectarinas el tamaño también suele estar entre los ocho y los diez centímetros de diámetro y el color es eminentemente rojizo, con ciertos toques brillantes.

Distinto es el caso de los paraguayos (o paraguayas, según la zona), que en este caso es una variedad del persica llamada platycarpa, producto de una mutación natural ocurrida hace algo más de un siglo en Asia. Se distinguen fácilmente del melocotón porque son achatados y su carne puede ser blanquecina o amarilla. También tiene esa vellosidad propia del melocotón. En caso de no tenerla no será un paraguayo, sino una platerina.

En todos los casos, las propiedades gustativas de esta especie son similares: dulces, con ligeros toques ácidos, muy aromáticos, jugosos y bastante refrescante.

Origen y cultivo actual

El melocotón, como tantos otras frutas, tiene sus orígenes en Asia y a pesar del nombre botánico persica, lo más probable es que los primeros melocotoneros domésticos se dieran en el Lejano Oriente, tanto en China como en Japón hace más de 3.000 años.

En estos países tiene una altísima consideración, tanto social como gastronómica, incluyendo populares leyendas en torno a él, que lo han hecho aún más predilecto. A Europa llegó hace algo más de 2.500 años, cuando tras las guerras entre el imperio macedonio de Alejandro Magno y los persas (de ahí el nombre botánico) desembarcó en Grecia.

Sin embargo, debido a las exigencias del cultivo del melocotonero (no es un árbol fácil, ya que requiere bastante agua, sus frutos son delicados y no soporta bien el frío más allá del invierno, además de necesitar mucho calor para madurar bien) su importancia culinaria no se multiplicaría y extendería por Europa hasta bien entrada la Edad Moderna.

Aún hoy, China es destacadísima líder en cuanto a producción de melocotón, con cifras que superan los 15 millones de toneladas anuales. A años luz de los países europeos, siguientes en este ranking, donde Italia, Grecia y España nos movemos en una horquilla cercana al millón de toneladas.

Ya en nuestro país, encontramos regiones en las que el melocotón (y sus variedades) ha encontrado buen arraigo, requiriendo climas cálidos en verano y noches relativamente frescas el resto del año.

FOTO 03 A la izquierda, melocotón de Calanda con su clásica etiqueta negra; a la derecha, melocotón de Cieza antes de ser recogido. © DOP Melocotón de Calanda e IGP Melocotón de Cieza

Por eso no es de extrañar que la Región de Murcia produzca cerca del 30% del volumen nacional, seguida a cierta distancia de Lleida (en torno al 19%) y Huesca (en torno al 14%). Además, el melocotón cuenta con un par de marcas de calidad en nuestro país como son la DOP Melocotón de Calanda (en el Bajo Aragón, distribuyéndose entre municipios de Teruel y Zaragoza) y IGP Melocotón de Cieza, en Murcia.

En el caso del melocotón de Cieza éste debe ser de piel amarilla y de tonos rojizos, dotado de esa característica pelusa. En el caso del melocotón de Calanda la piel será amarilla, sin tonos rojizos, que oscila entre el amarillo crema y el amarillo pajizo.

Descripción y características

En el mundo hay más de 2.000 variedades distintas de melocotones aunque las agrupamos, principalmente, en tres categorías como son los melocotones de pulpa blanca, los de pulpa amarilla y los pavía. Además, es uno de los frutales donde las mutaciones, injertos e hibridaciones son más frecuentes por lo que estas siguen aumentando año tras años.

En todos los casos, los melocotones tienen unos diámetros de entre siete y diez centímetros y suelen presentar pesos que van entre los 120 y los 150 gramos, aunque podemos encontrar frutos que superen ese gramaje.

• Melocotones de pulpa blanca: En el caso de los melocotones de pulpa blanca solemos hablar de frutos que sí tienen vello, y su piel puede ser roja y rosada, aunque varían en la intensidad. Este tipo de melocotones suelen ser especialmente dulces y son los más frecuentes en los mercados orientales.
• Melocotones de pulpa amarilla: Son los más frecuentes tanto en Estados Unidos como en Europa. Mayoritariamente se trata de melocotones con vello y su piel no es tan rosada o rojiza como en las variedades orientales, tirando más a colores amarillos claros. Suelen ser melocotones donde el hueso se desprende fácilmente del fruto cuando está maduro. A esta consideración obedecen las variedades más frecuentes en nuestro país como la merryl, la baby-gold, la royal glory, la tirrenia, la catherine o amarillo de Murcia o el amarillo de Calanda.
• Tipo pavía: En algunas zonas de Aragón y Navarra se llama pavía a los melocotones que no tienen vellosidad (nectarinas), aunque realmente los melocotones pavía son una definición que agrupa a aquellas variedades con pulpas más duras, más adheridas al hueso, y que suelen tener un gran uso en la industria conservera y en la agroalimentaria, como en la elaboración de zumos. No son melocotones especialmente arraigados en España.

Cómo elegir y conservar el melocotón

Posiblemente el melocotón (y sus parientes cercanos) sea una de las frutas más delicadas de las que tenemos en nuestro frutero. A la hora de comprarlo debemos fijarnos que ya esté maduro si lo queremos consumir de inmediato. Algo que apreciaremos si no está duro y si no tiene aún algunas partes en verde, síntoma de inmadurez.

En el caso de que compremos melocotones con ese punto verde -no lo recomiendo, porque además la carne es más dura y ácida- podemos dejarles madurar a temperatura ambiente durante uno o dos días, hasta que el tono verde haya desaparecido y encontremos ese olor tan característico.

Sin embargo, si compramos melocotones maduros, que deben ser muy fragantes, mullidos al tacto pero no blandos, de piel lisa y siempre debemos comprar aquellos que no estén magullados o golpeados. Otra forma de saber si ha madurado ya, más allá de la exploración visual, es presionar ligeramente la parte del tallo: si cede, el melocotón estará maduro.

Lo mejor es conservarlos en la parte menos fría de la nevera -sacándoles un rato antes de consumirlos- porque a temperatura ambiente se estropean con bastante rapidez.

Además conviene lavarlos bajo un chorrito de agua tibia antes de consumir -pero no lavarlos según los traigamos a casa- porque la rugosidad natural del melocotón y esa especie de terciopelo que lo recubre puede llevar algún pesticida, amén de que esos pelillos pueden ser algo incómodos para algunas personas.

Propiedades y beneficios nutricionales

La jugosidad y dulzura del melocotón puede llevarnos al equívoco de pensar que hablamos de una fruta especialmente rica en hidratos de carbono y por tanto en azúcares, pero no es así.

Apenas tiene nueve gramos de azúcar por cada 100g de producto fresco. Lejos de las frutas más azucaradas como pueden ser los plátanos, las uvas y las cerezas aunque, obviamente, si consumimos melocotón desecado (los famosos orejones) multiplicamos el azúcar.

Sus aportes respecto a los macronutrienes más importantes son la fibra (1,9g por cada 100g), lo que le sitúa en un rango medio dentro de las frutas y es que, a pesar de su sabor, el melocotón no es la mejor medicina que podríamos comer.

Eso no quita que tenga algunas cantidades interesantes de vitamina A, principalmente, que tiene propiedades antioxidantes y juega un papel fundamental en nuestra salud ocular y en nuestra vista.

Fuera de las vitaminas, el melocotón es rico en potasio (260mg por cada 100g) y sólo 100mg por debajo del plátano, el rey del potasio, que nos viene bien como diurético y también favorece el equilibrio celular, además de contrarrestar los efectos del sodio en la presión arterial, por lo que no vendrá mal a los hipertensos ni a los deportistas.

Nuestras mejores recetas con melocotón

Hoy hemos venido a hablaros del melocotón fresco pero, evidentemente, tiene también mucha importancia en la industria conservera, ya sea en almíbar, en orejones o en zumos. Sin embargo, todas estas opciones añaden demasiados azúcares que contrarrestan el potencial saludable del melocotón.

Además, nos hemos propuesto demostrarte que no hablamos sólo de un postre o un snack de media mañana, sino también de un ingrediente que puede formar parte de tus entrantes, de tus guarniciones y también, y por qué no, de tus platos principales.

1. Filetes de ternera rellenos de melocotón y queso

A las carnes les va de maravilla el melocotón porque las refresca y además compensa con ese punto dulce.

En este caso hemos apostado por ternera pero también podrías imitarla con unos filetes de pechuga de pavo, con lomo de cerdo o haciendo los rollitos con contramuslos de pollo o también unos filetitos de pechuga.

Enlace directo a la receta completa | Filetes rellenos de melocotón y queso

2. Costilla de cerdo agridulce con melocotones

Un clásico inspirado en la cocina china que podemos emular en casa con mucha facilidad con ayuda de nuestros melocotones de temporada.

Al cerdo, ya sea salteado, guisado o asado, el melocotón le va de fábula y con esta receta sorprenderéis a más de uno.

• Ingredientes para 4 personas: 800g de costilla de cerdo troceada, 2 cucharadas soperas de harina de maíz, 50ml de aceite de girasol o de maíz, 1 cebolla morada, 100g de pimiento rojo, 100g de pimiento verde, 100g de pimiento amarillo, 100ml de agua, 2 dientes de ajo picado, 2 cucharadas soperas de azúcar, 2 cucharadas soperas de vinagre blanco de vino, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, 2 cucharadas soperas de salsa de soja, 370g de melocotones cortados en cuartos, sal.
• Elaboración: Salamos la carne y posteriormente pasándola por la harina de maíz para rebozarla. Calentamos una cacerola con el aceite y salteamos las costillas hasta que estén doradas. Reservamos en un plato. Por otro lado picamos en trozos medianos la cebolla y los pimientos, los añadimos a la olla y a fuego fuerte y sin dejar de moverlos los sofreímos durante unos minutos. Añadimos la carne a las verduras y posteriormente el agua, los dientes de ajo, el azúcar, el vinagre, la salsa de tomate y la salsa de soja. Proseguimos la cocción durante una hora y cuarto vigilando que no se nos pegue y en tal caso, añadiendo pequeños pocillos de agua para mantener la misma cantidad de salsa agridulce. Cuando falten unos veinte minutos para terminar la cocción añadir los melocotones en cuartos, dejando que se hagan lentamente junto con la costilla de cerdo.

Enlace directo a la receta completa | Costilla de cerdo agridulce con melocotones

3. Ensalada caprese con melocotón

Fácil, refrescante y disinta. El melocotón con el tomate hace buena pareja, sobre todo si el tomate tiene un pelín de ácidez.

Pero el matrimonio entre queso y melocotón no puede ser más avenido, así que ya tienes una nueva forma de disfrutar de una caprese con un invitado de excepción.

• Ingredientes para 2 personas: 200g de mozzarella fresca, 2 tomates medianos, 1 melocotón grande, albahaca fresca, sal, aceite de oliva y vinagre de Módena.
• Elaboración: Lavamos y secamos los tomates, el melocotón y las hojas de albahaca fresca. Cortamos rodajas de igual tamaño de tomate, melocotón y mozzarella. En un plato grande de presentación o bandeja colocamos alternas las ruedas de melocotón, mozarrella, tomate y albahaca, hasta completar el plato. Si preferís podéis colocar en otro orden los ingredientes. Queda muy bien también si ponemos primero el tomate, la mozzarella, la albahaca y el melocotón. De todos modos si comemos todo unido, apenas e aprecian diferencias. Hacemos el aliño para nuestra ensalada con sal, aceite de oliva y vinagre de Módena al gusto. Regamos la ensalada justo cuando la llevemos a la meza para tomarla.

Enlace directo a la receta completa | Ensalada Caprese con melocotón

4. Melocotones a la plancha con salsa de yogur a la pimienta rosa

No hace falta que el melocotón siempre esté crudo para disfrutarle como postre y es que la plancha, bien medida, puede darnos muchas alegrías.

Es el caso de esta sencilla, fresca y festiva receta en la que todos los componentes se alternan entre lo dulce, lo ácido y lo ligeramente picante para ofrecernos un postre tan barato como resultón.

• Ingredientes para 2 personas: 2 melocotones rojos maduros, 5g de mantequilla, 15g de azúcar moreno, 15g de yogur griego, 50g de crema fresca o creme fraiche, 15g de miel, pimienta rosa y menta para adornar.
• Elaboración: Calentamos una plancha a fuego medio alto. Untamos con mantequilla fundida y asamos las mitades de melocotón peladas, sin hueso y espolvoreadas de azúcar moreno. Tendremos cuidado de no quemar el azúcar, pero cuidando que los melocotones queden ligeramente caramelizados. Reservamos. Aparte hacemos la salsa mezclando en yogur griego, con la creme fraiche, la miel y la pimienta rosa. Removemos y refrigeramos hasta el momento de servir. Para presentar ponemos en cuencos individuales las mitades de melocotón asado con un poco de salsa, o bien la salsa aparte para que cada uno se sirva lo que desee. Adornamos con un poco de menta si queremos.

Enlace directo a la receta completa | Melocotones a la plancha con salsa de yogur a la pimienta rosa

5. Pastel de melocotón y tomillo

El melocotón es irresistible dentro de la repostería y con esta receta, que emana olor a campo, no habrá nadie que no quiera repetir.

El tomillo le da un toque muy personal y la dulzura natural del melocotón también nos ayuda a no añadir más azúcar de la cuenta, así que es un platazo con todas las letras.

• Ingredientes para 8 personas: 125g de harina de repostería,4g de levadura química, 1 pizca de sal, 1 cucharadita de tomillo seco, 100g de azúcar, 7g de azúcar vainillado, 1 huevo L a temperatura ambiente, 125ml de buttermilk o de leche mezclada con una cucharadita de limón, 50g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 1 melocotón grande y azúcar para espolvorear.
• Elaboración: Precalentar el horno a 180º C y preparar un molde redondo rizado de unos 22 cm de diámetro, engrasándolo bien. Tamizar en un cuenco la harina con la levadura química, la sal y el tomillo. En otro recipiente, batir la mantequilla troceada con el azúcar y el azúcar vainillado, usando una batidora de varillas, hasta que quede una mezcla suave. Añadir el huevo y batir un poco más. Incorporar la mezcla de harina y el buttermilk alternando cada adición, batiendo a velocidad baja después de cada vez, empezando y terminando con la harina. Repartir la masa en el molde, igualando la superficie con el dorso de una espátula o cuchara. Lavar bien y trocear el melocotón en gajos, dejando o quitando la piel al gusto. Repartir sobre la superficie de la masa, presionando ligeramente.

Enlace directo a la receta completa | Pastel de melocotón y tomillo

Imágenes | DOP Melocotón de Calanda / IGP Melocotón de Cieza / Istock

En Directo al Paladar | 27 recetas con melocotón para sacar todo el jugo de una de las frutas estrella del verano
En Directo al Paladar | Dulces y saladas: siete recetas con melocotón para aprovechar las deliciosas variedades del final de temporada

Los higos y las brevas son de las pocas frutas que todavía siguen más fieles a su temporada tradicional, debido, en gran medida, a la dificultad de lograr un almacenamiento poscosecha satisfactorio. Son frutos extremadamente delicados que exigen una manipulación cuidadosa para no echarlos a perder, y eso implica consumirlos pronto. Sin embargo, podemos aplicar algunos trucos para alargar su conservación en casa antes de que se estropeen.

En Directo al Paladar

Temporada de higos: cuatro ideas para combinar esta exquisita (y saludable) fruta

Un higo fresco en buen estado puede permanecer a temperatura ambiente, en un lugar fresco, aireado y lejos de la luz solar, durante uno o dos días sin perder calidad. Pero si hace demasiado calor o no vamos a consumirlo rápidamente, lo mejor es recurrir al frío de la nevera, y cuanto antes mejor. Ahora bien, hay que tener en cuenta algunas claves para que no se echen a perder.

Porqué se estropean tan rápidamente

Los higos y las brevas son frutas tan peculiares y diferentes a otras más comunes, como la manzana, por su propia naturaleza. Gastronómicamente las clasificamos como frutas, pero realmente son infrutescencias, una especie de base floral hinchada que envuelve las flores, que son las diminutas semillas del interior. El higo, por tanto, es una estructura llamada sicono, con una apertura en su base por la que se produce la polinización.

Su piel es fina y apenas protege la pulpa, carnosa, con una textura también única, como una especie de tejido de membranas. Al madurar y volverse comestible, el higo se hincha cada vez más, la carne se torna blanda y jugosa, y la piel se abre en grietas cada vez de mayor tamaño.

Como todas las frutas, cuanto más maduro se recolecta el higo, más tierno, jugoso, aromático y dulce será, pero también más frágil. Su piel tan fina y su alto contenido en agua, más del 80%, acentúan aún más su carácter delicado, muy sensible a cualquier golpe o daño físico.

Los seres humanos no somos los únicos que esperamos con emoción la temporada del higo fresco; insectos y aves de todo tipo acuden a las higueras cuando más aprieta el calor para beneficiarse de los nutritivos frutos. Los ejemplares picados o con visitantes dificultarán todavía más su conservación en casa.

Disfrutar los higos en casa supone todo un reto que nos devuelve un poco a la realidad de las complejas viscisitudes de la vida campestre.

Cómo conservarlos correctamente en casa

El primer punto importante para alargar al máximo la conservación de los higos es adquirirlos en su punto óptimo y en las mejores condiciones posibles. Si los vamos a comprar, hay que procurar que sean muy frescos -comprobando la fecha de recolección y/o envasado-, bien almacenados en el comercio y daños visibles.

Deberán estar ya maduros, puesto que no madurarán más una vez recolectados, ligeramente blandos pero no en exceso, con la piel ligeramente abierta y conservando, a ser posible, parte del pedúnculo. Conviene revisar el envase con detalle también por abajo, para comprobar que no hay acumulación de agua o jugos, y que los higos no están dañados con golpes o moho.

Si tenemos la oportunidad de recolectarlos nosotros mismos, las recomendaciones son las mismas. Hay que superar la tentación de coger los higos demasiado pronto -repetimos: no van a madurar más fuera del árbol-, buscando siempre esas características marcas en la piel como indicativo, escogiendo mejor las que aún sean muy pequeñas. Podemos tocarlos suavemente para comprobar la textura antes de cortarlos o arrancarlos, siempre con mucho cuidado.

Puede que salga algún pequeño insecto, molesto por la interrupción; no pasa absolutamente nada si el higo está en buenas condiciones. Cuidado con el líquido lechoso que a veces se desprende de la rama, puede irritar la piel. Lo mejor es limpiarlo con papel de cocina.

Como ocurre con las bayas o las cerezas, se debe evitar todo contacto con el agua, pues la humedad solo aceleraría el deterioro. Los higos se lavan solo en el momento en el que se van a utilizar o consumir, nunca antes. Lo que sí necesitan es frío; hay que guardarlos en la nevera. ¿Cómo hacerlo?

Huevera de cartón

Las clásicas hueveras de cartón reciclado que tantas manualidades han inspirado a niños -y no tan niños- pueden tener otra nueva vida. El material poroso y suave, junto con las formas de las cavidades para los huevos, son ideales para albergar los higos.

Tan solo hay que colocar un fruto por hueco, con la punta hacia arriba, y cerrarla con su tapa solo en el caso de que no toque los higos. Hay que comprobar que la huevera está limpia, sin restos de huevo roto o plumas, y colocarla en la parte menos fría de la nevera, pero lejos de la puerta, para no producir constantes choques térmicos al abrirla.

Papel de cocina y recipiente hermético

Este sistema es más apropiado si hemos adquirido una buena cantidad de frutos o no tenemos hueveras a mano. Seleccionaremos un recipiente estilo táper, de vidrio o plástico de calidad, de paredes no muy bajas y con el tamaño adecuado para albergar todos los higos sin apretujarlos entre sí.

Hay que forrar el fondo del recipiente con dos capas de papel de cocina, llenando todo el espacio. Después se colocan encima los higos, con la punta hacia arriba, sin amontonarlos y dejando cierto espacio entre ellos, para que respiren. A continuación se cubren con otras dos o tres capas de papel, remetiendo los bordes en las paredes el recipiente, siempre sin aplastarlos.

Se puede guardar así en la nevera o tapar con la tapadera del recipiente, si la tuviera y si no ejerce presión sobre los higos. Es preferible colocarlo en la zona menos fría del frigorífico, y lejos de alimentos que puedan emitir olores fuertes.

Dependiendo del nivel de maduración de los frutos, podremos conservarlos hasta más de una semana en perfecto estado. Aún así, es aconsejable ir consumiéndolos poco a poco, priorizando siempre los más maduros o con algún pequeño desperfecto. Si hemos optado por el método del papel, conviene cambiarlo cuando se perciba humedad.

Higos más allá del verano: métodos de conservación a largo plazo

Además de disfrutarlos tal cual al natural como desayuno, picoteo, postre o merienda, podemos usar los higos en todo tipo de recetas dulces y saladas. Si tenemos la suerte de contar con una buena compra o cosecha, merecerá la pena plantearse métodos de conservación para disfrutarlos durante meses.

Lo más fácil es elaborar mermelada, ya sea la más tradicional, con agua y azúcar, con Thermomix o sin azúcar, estilo compota. Otra opción son los adictivos chutneys, y además podemos secar higos en casa siguiendo diferentes métodos.

Fotos | Unsplash - Pixabay
En Directo al Paladar | Propiedades nutricionales y beneficios de los higos, un dulce placer muy saludable
En Directo al Paladar | Tres tostas con higos que encantarán y sorprenderán a todos

Los profesionales saben muy bien que en el complejo proceso de elaborar un buen helado no se puede descuidar la fase de conservación, pues la temperatura y la humedad son claves para mantener la calidad. Pero en casa es habitual que nuestros helados, caseros o comerciales sufran el mal de las quemaduras de congelación. ¿Por qué se produce y cómo podemos evitarlo?

En Directo al Paladar

Mucho más que helados caseros: once formas creativas de sacar partido a tu heladera (no solo en verano)

En una heladería artesanal se controlan con precisión la temperatura de los congeladores que exhiben y conservan los helados, para así poder ofrecer el producto con la textura óptima. El buen helado tiene que poder servirse sacando bolas o porciones sin demasiado esfuerzo, permitiendo cierta maleabilidad, sin derretirse demasiado rápido, pero con esa cremosidad característica que resalta también su sabor.

El problema de los congeladores de casa es que tienen temperaturas muy bajas y un ambiente muy seco para un helado artesano. Esto provoca que nuestras elaboraciones caseras, por muy precisas que sean las recetas o la máquina que usemos, tiendan a convertirse en bloques duros con el tiempo. Por eso lo ideal es consumirlos en el momento en el que salen de la heladera.

Los productos industriales incluyen aditivos buscando precisamente evitar ese efecto, que nos obligaba a dejar las tarrinas unos minutos sobre la encimera antes de intentar clavar la cuchara. Recordemos que estos aditivos no tienen por qué influir en el sabor ni suponen un problema para la salud, pues todos están aprobados por la EFSA. Debería preocuparnos más la calidad de las materias primas y la cantidad de azúcares o grasas añadidas.

Texturas y calidades aparte, el congelador doméstico tiende a producir quemaduras en los alimentos. Son muy frecuentes en la carne y el pescado, aunque también puede aparecer en productos cocinados, y eso incluye a los helados, sean del tipo que sean.

Es un efecto que se produce cuando, debido a la baja humedad, el agua congelada que contienen los propios alimentos se convierte en vapor sin pasar por estado líquido. Surge así una capa de pequeños cristales en la superficie que suele dañar la estructura y deteriora el producto, aunque su consumo sigue siendo seguro.

Para evitar estas quemaduras y disfrutar al máximo de nuestros preciados helados, no solo en verano, hay algunos trucos que podemos aplicar en casa.

En Directo al Paladar

Los cinco helados más buscados de Internet y sus recetas más fáciles y deliciosas

Prioriza envases pequeños

Cuando hagas helado casero, elige envases de tamaño más reducido a la hora de conservarlo en el congelador, separando en diferentes porciones si fuera necesario. Así evitas tener que abrir y cerrar el recipiente para servir nuevas raciones, lo que además acelera su deterioro. Además, será más fácil de servir, pues se atemperará antes.

En el caso de los helados comerciales, procura no dejarte llevar por las tarrinas enormes o las ofertas especiales, salvo que seáis muchos en casa y se vaya a consumir rápido. Así evitarás además abusar de más de un producto muy calórico que debería ser consumo ocasional.

Respeta la cadena de frío

No es aconsejable volver a congelar alimentos ya descongelados -con sus excepciones-, y por eso hay que evitar también descongelaciones parciales. Somos más conscientes de la importancia de mantener la cadena de frío en productos crudos como la carne o el pescado, pero es habitual que hagamos un poco la vista gorda con helados y similares.

La calidad se va a resentir enormemente si sometemos al producto a un constante cambio de temperaturas que modifican su textura. En principio no supone ningún problema para la salud, salvo que se descongele por completo y lo dejemos expuesto al calor ambiental, pero sí afectará a sus propiedades organolépticas.

Cubre la superficie expuesta

La exposición al aire es uno de los factores que más propician las quemaduras por congelación. Cuando abrimos un evase de helado y lo queremos volver a congelar, lo ideal sería cubrir la superficie con plástico film, papel encerado alimentario o incluso papel de horno.

Además hay que procurar que el recipiente esté cerrado herméticamente, siendo muy aconsejable recurrir a las envasadoras al vacío o envases con extractores para disminuir aún más la presencia de aire en el interior. Cuanto mejor sellado esté, mejor se conservará.

Vacuumsaver FLS1A Flavia - Recipientes de cierre al vacío (3 unidades, rectangulares, con bomba para vacío)

Hoy en Amazon por 24,00€

Separa la porción cortando el propio envase

Este truco compartido por la conocida marca estadounidense Ben & Jerry's es una idea ingeniosa que podemos aplicar a los envases de helados de tipo cubo cilíndrico, que suelen ser de cartón.

La idea es cortar con un buen cuchillo un disco de helado del tamaño de la porción que queramos comer, directamente atravesando el propio envase, para volver a encajar rápidamente la tapa y así poder devolverlo al congelador sin dejar que pierda mucha temperatura.

Solo queda depositar el helado cortado en un plato o cuenco, retirar el anillo de cartón y remover un poco el producto para dejarlo cremoso con la cuchara. También se pueden cortar con la hoja del cuchillo los posibles cristales de hielo que se puedan haber formado en la superficie, retirándolos sin perder demasiada crema.

Guarda el helado boca abajo

Otra idea que recoge esta marca consiste, sencillamente, en depositar el envase al revés. De esta manera, la parte superior del helado que estará más descongelada caerá hacia la tapa, sellándola por completo. Solo hay que tener cuidado en que el envase cierre herméticamente o podría crearse un pequeño -y pegajoso- desaguisado en el congelador. Para evitarlo, lo mejor es aplicar el truco anterior de taparlo con film o papel.

Colócalos al fondo

La teoría nos dice que, cuanto más rápidamente se congele y más frío esté, a una temperatura constante, mejor se conservará el helado y menos alteraciones sufrirá, alargando su conservación en las mejores condiciones.

Por eso, además de respetar la cadena de frío y evitar sacar y meter el envase, lo mejor es depositar los helados al fondo del electrodoméstico, detrás de otros alimentos, para que esté bien protegido, en la zona más fría y sin exponerse a los cambios de temperatura ni a las corrientes de aire que se producen al abrir la puerta.

Si tenemos un congelador de cajones, elegiremos al que menos uso vayamos a dar, donde almacenemos los alimentos a largo plazo o de uso esporádico, y debajo de ellos. Solo habrá que acordarse de que el helado está ahí.

Cuida el mantenimiento del congelador

Este es un consejo final, básico y general, que deberíamos aplicar siempre tanto en con el congelador como con la propia nevera, o cualquier aparato. Si no funciona bien, difícilmente podremos conservar en las mejores condiciones los alimentos, y se estropearán antes.

Lo ideal es contar con un congelador de, mínimo, tres estrellas, comprobando que alcanza y mantiene la temperatura indicada de forma constante. Un termómetro específico podrá sacarnos de dudas si sospechamos que no enfría lo suficiente. Además hay que limpiarlo correctamente de forma regular, mantenerlo en orden, sin olores ni restos de comida, y sin hielo o escarcha.

Fotos | Unsplash - Pixabay - Marco Verch - matsuyuki - Angels - rhodesj
En Directo al Paladar | La mayoría de lácteos se congelan bien, y con estos consejos ahorrarás tiempo y desperdicios en la cocina
En Directo al Paladar | Cómo congelar verduras y frutas en casa correctamente (y no salir tanto a hacer la compra)

El tomate es un producto de temporada que utilizamos tanto en crudo como cocinado en muchas recetas y ahora es el mejor momento para comprarlo, cocinarlo o guardarlo para poder tenerlo disponible durante todo el año. Por eso hoy queremos hablaros con detenimiento del tomate, todo lo que necesitas saber para sacar partido a este producto de temporada.

En Directo al Paladar

49 recetas en las que el tomate es el protagonista

Hablaremos de cómo elegir los mejores tomates, cómo podemos conservarlos unos días en el mejor estado, cómo hacer conservas de tomate para tenerlos a mano durante todo el año y por supuesto, incluiremos una selección de las mejores recetas en las que intervienen los tomates. Si sois tomateros, guardad esta información a mano que agosto es el mejor mes para comprar y consumir tomates.

¿Qué es el tomate? ¿Una fruta, un fruto o una hortaliza?

Nuestro querido tomate, Solanum lycopersicum por su nombre botánico, supone un pequeño misterio a la hora de ser considerado fruta, fruto u hortaliza y es que, aunque nos parece obvio identificarlo por su presencia en el huerto (hortaliza), la realidad es que botánicamente no lo es.

Para el gran público el tomate es una hortaliza, aunque en un sentido botánico se trata de una fruta ya que contiene las semillas, y es el producto derivado de la fecundación de una flor y, a su vez, es fruto de una planta, la tomatera, por lo que si queremos ser preciso habría que decir que hablamos de una fruta.

El debate no es novedoso, aunque quizá sí infructuoso, y viene de lejos. De hecho, en 1892, la Corte Suprema de Estados Unidos tuvo que lidiar con el tema debido a cómo afectaba la situación botánica de nuestro rojo amigo a los impuestos, ya que no se gravaban igual las importaciones de frutas y hortalizas y cuya curiosa historia os contaremos otro día.

La realidad es que el tomate es botánicamente una fruta pero no pasa nada, salvo que topéis con un extremista de la botánica, por considerarlo una hortaliza como podrían ser el pepino, el calabacín o la zanahoria.

Adscribiéndonos a criterios botánicos, el tomate es un fruto de la familia de las solanaceas (donde también encontramos a la patata, a la berenjena y al pimiento, todos también con orígenes americanos) que proviene de una planta herbácea que puede alcanzar los dos metros de altura y que de forma doméstica se refuerza con tutores para que permanezca erguida y sea más productiva.

Origen y cultivo actual

El tomate es uno de esos tesoros que, casi por casualidad, se trajeron a Europa después de la Conquista de América. Su área de influencia iba desde Mesoamérica, siendo el actual México uno de sus epicentros, hasta el norte de Chile.

Al Viejo Continente llegó en el siglo XVI pero en América se consume desde hace unos 2.500 años, aunque no debe confundirse con otros frutos que comparten ortografía castellana con ellos como son el tomatillo (Physalis ixocarpa, de color verde y sabor algo ácido) o jitomate, que es como se denomina en algunas partes del centro y del sur de México al tomate pero que realmente da nombre a otro fruto.

Su presencia en Europa se extendió primeramente por el Mediterráneo, principalmente España e Italia, con un clima más propicio para su adaptación, donde se utilizaba ya culinariamente, para después dar el salto a otros países como Francia o Inglaterra a finales del citado siglo.

En la actualidad es casi imposible encontrar algún país donde no se produzca tomate ya que es una planta con una magnífica adaptación al terreno, además de fácil de cultivar en invernaderos y también versátil genéticamente, habiéndose adaptado semillas para prácticamente todo tipo de climas.

Si hablamos de producciones a nivel mundial, China vuelve a llevarse la palma en cuanto a toneladas, acercándose a los 60 millones de ellas en 2017. A mucha distancia están India (20 millones), Turquía (12 millones) y Estados Unidos, que en dicho año se aproximaba a los 11 millones. Italia y España son los primeros países europeos de la lista, con seis y cinco millones respectivamente.

Descripción y características

De izquierda a derecha y de abajo a arriba: tomate cherry, tomate liso, tomate san marzano y tomate raf.

Fruta (u hortaliza) típicamente veraniega, extendida hasta el mes de octubre, y muy extendida por toda nuestra geografía, intentar circunscribir el tomate a una sola zona o a un solo tamaño es una utopía pero todos -o casi- tienen una cosa en común: su color.

Rojos intensos, granates o rojos algo más pálidos, algunos llegando al rosa, son los tonos más frecuentes en este rey del estío pero también sabemos que hay tomates de colores verde oscuro, como son los kumato o los raf, existiendo también casos de tomates naranjas o amarillos, casi dorados incluso. Este es el caso de la etimología de tomate en italiano: pomodoro, que significaría algo parecido a manzana dorada.

Tampoco podemos limitarnos al tamaño como forma de encasillarlos, ya que pueden ir desde el pequeño tamaño de los tomates cherry, de apenas cinco o diez gramos, hasta piezas que superen los 500 gramos -y más-, aunque estos últimos no son tan habituales.

Morfológicamente sí encontramos más similitudes ya que son frutos, por lo general, esféricos, periformes o con formas redondeadas, más o menos achatadas pero incluso los podemos encontrar alargados, como los tomates pera o los san marzano, habituales en Italia, aunque los contornos circulares son los predominantes.

También encontramos diferencias en la rugosidad de su piel, en su dureza o en presentar pequeñas hendiduras en ella, que son habituales en tomates como el corazón de buey o el montserrat.

Todo un universo que los hace fácilmente reconocibles respecto a otras especies pero que les hace algo más complejos a la hora de identificarlos entre sí. Incluso en un país tan tomatero como el nuestro, donde jhay muchísimas variedades de tomates llenos de sabor, de las cuales os hemos hablado en ocasiones en Directo al Paladar.

Entre los tomates que saben a tomate, hemos destacado los tomates rosas de la Sierra de Aracena, los tomates rosados o de piel de doncella, los tomates con sabor intenso de la Huerta de Carabaña o los tomates negros de Santiago son algunas de las variedades que más nos gustan, junto a los tomates Genaro de la IGP Los Palacios.

Hace unos años, mi compañera Esther preparó la superguía del tomate para ayudarnos a elegir los mejores tomates del supermercado, sobre todo ahora que encontramos tantas variedades. En todo caso, es conveniente tener en cuenta que para qué usos queremos utilizarlos.

Cómo elegir los tomates y cómo conservarlos

Si queremos usarlos para gazpachos o para hacer salsa de tomate, debemos buscar los tomates más maduros y rojos y si los queremos para tomar en ensaladas y otras recetas en crudo, buscaremos que los tomates estén algo menos maduros y con una textura más firme.

Indistintamente de ello, es importante que los tomates no estén magullados, golpeados o no presenten zonas blandas, ni tampoco estén arrugados, ya que cualquier blandura excesiva será síntoma de un exceso de maduración.

Aunque los utilicemos para salsas o licuados, los tomates tampoco deben sonar líquidos en su interior, ya que es un síntoma de esa sobremaduración que no es una buena señal. Además, si compramos tomates un pelín verdes no habrá problema en conservarlos en casa, ya que al ser climatéricos siguen madurando una vez recogidos.

Si hemos comprado tomates en su punto, lo mejor es conservarlos a temperatura ambiente porque el frigorífico ralentiza la maduración y, sobre todo, merma su sabor, haciendo más harinosa la textura. En el caso de queramos tomates fresquitos será suficiente con meterlos en la nevera un rato antes.

Fruto sensible a la luz solar, es conveniente no comprar mucha cantidad de tomate maduro si no se va a consumir a corto plazo porque pierden cualidades gustativas rápidamente. Si los compramos muy verdes, una buena forma de acelerar la maduración es guardarlos en una bolsa de plástico cerrada.

Además, es recomendable, si queremos evitar que maduren en exceso, que los coloquemos con el pedúnculo hacia abajo y que, en la medida de lo posible, no se lo quitemos hasta que lo vayamos a comer.

Propiedades y beneficios nutricionales

Riquísimo en agua y bajísimo en calorías (apenas 18kcal por cada 100g), el tomate es además de una estupenda fuente de vitamina C -como las naranjas o los pimientos-, que se aprovechan mejor cuando se consume en crudo, con unos 19mg por cada 100g de producto, y que nos viene bien para mantener en plena forma a diversos tejidos de nuestro organismo, a nuestra piel y también para absorber mejor el hierro de lo que comemos.

Sin embargo, es aún más rico en vitamina A (82mg por cada 100g), que nos ayuda a mantener la salud visual y también es rico en en licopeno, un nutriente con una potente carga antioxidante, responsable de la pigmentación roja del tomate (como también del pimiento) y que estará más presente en cada fruto cuanto más maduro esté.

Cargado de ventajas para nuestro cuerpo, el licopeno, haciendo gala de su poder antioxidante, retrasando el envejecimiento celular y fortaleciéndolo contra el estrés oxidativo, responsable -entre otros- de diversas enfermedades cardiovasculares o cánceres cánceres.

Bajo en grasas, como buen vegetal y rico en potasio -como el plátano, por ejemplo-, el tomate es un producto indicado para cualquier edad, desde los más jóvenes hasta los más mayores, siendo también una estupenda forma de refrescarse de forma natural, incluso con sus zumos naturales, ya que tiene muy poco azúcar.

¿Cómo conservar los tomates para el resto del año?

Ya os hemos contado que agosto es el mejor mes para hacer conservas de tomate. Los tomates están en su punto, su precio es más bajo y su sabor es óptimo. Es el momento para aprovechar que normalmente tenemos algo más de tiempo para aprovechar y hacer conservas de tomate para todo el año.

Las conservas ideales para disponer de buenos tomates para el otoño, el invierno y la primavera, antes de que vuelvan a llegar los mejores tomates son las mermeladas, los tomates embotados y las salsas de tomate frito, con o sin otros añadidos. Aquí podéis leer todos los detalles para aprender a hacer conservas de tomate para cada una de estas elaboraciones.

¿Qué recetas puedo hacer con buenos tomates?

Quizá la pregunta debiera ser: ¿qué no podemos hacer con el tomate? Hay muchísimas recetas en las que el tomate es protagonista, tanto en crudo -como en este carpaccio- como cocinado en la sartén, en el horno, etc, siendo un ingrediente fundamental de las recetas de la cocina italiana como la salsa bolognesa auténtica e interviniendo prácticamente en todas las recetas de pizza casera. Además, podemos utilizar tomate en muchísimas recetas, tanto como protagonista o como consorte en forma de salsa, como en este par de referencias de salsa de tomate casera o en esta original salsa de tomate intensa con chocolate y vermút

1. Fritá andaluza de tomate y otras salsas

No hay una pizza, una pasta, un arroz o unas albóndigas que no se multipliquen en sabor cuando el tomate hace acto de presencia. Con esta fritá, una receta tan fácil como básica, podréis tener siempre a punto una estupenda salsa con la que levantar cualquier plato.

Es fácil de congelar y además os ahorrará tener que recurrir al tomate frito de super, que no tiene comparativa posible con un buen tomate hecho en casa. Una vez que la probéis, no dejaréis de hacerla.

2. Gazpacho

El verano es la época predilecta para gozar del tomate y también para darle salida con cremas frías donde Andalucía demuestra todo su vigor con gazpachos, salmorejos y porras.

Pero fuera del verano o también en caliente podemos disfrutar de una buena crema de tomate caliente como ésta que hicimos, tomada del chef Gordon Ramsay.

• Ingredientes para 6 personas: 1kg de tomate pera, 1 pimiento verde italiano, 1 pepino, 2 dientes de ajo, 50ml de aceite, 50g de pan duro de hogaza, 250ml de agua, 5g de sal, 30ml de vinagre de Jerez.
• Elaboración: Troceamos todos los ingredientes indicados en la proporción que os he puesto y añadimos 50 ml de aceite de oliva, 250 ml de agua de la nevera y 50 ml de vinagre de Jerez, triturando todo en la batidora de vaso o Turmix. No es necesario pelar los tomates o los pimientos porque luego lo vamos a pasar por el colador fino. Si tenéis un robot tipo Thermomix podéis poner todos los ingredientes en el vaso y triturarlos a máxima velocidad durante 4 minutos para obtener una textura perfecta. Una vez triturado, pasamos el gazpacho resultante por el colador fino, apretando con un cucharón para que quede una crema sin pieles ni semillas y lo metemos en la nevera un par de horas para que enfríe bien.

Enlace directo a la receta completa | Gazpacho andaluz tradicional

3. Tomates confitados en el horno

El horno le sienta de maravilla a nuestro rojo amigo porque multiplica sus sabores, le ofrece otras texturas y además se convierte en una especie de golosina.

Es el caso de esta sencilla receta que funciona bien por sí sola pero que podéis utilizar para añadir otras hortalizas o para que sirva de cama a carnes y pescados en cualquier momento.

• Ingredientes para 4 personas: 4 tomates, 50ml de aceite de oliva virgen extra, 45g de azúcar moreno, escamas de sal al gusto, pimienta rosa molida, tomillo seco y orégano seco.
• Elaboración: Precalentamos el horno a 120 grados con calor arriba y abajo. Lavaremos los tomates y los cortamos a la mitad o en tres rodajas gruesas. Tapizamos una bandeja refractaria con papel sulfurizado y colocamos las rodajas de tomates. Regamos con el aceite de oliva virgen extra por encima, espolvoreamos el azúcar moreno y repartiéndolo encima de los tomates. Añadimos encima de cada rodaja unas escamas de sal maldon y espolvoreamos con el orégano y el tomillo. Horneamos a baja temperatura durante dos horas.

Enlace directo a la receta completa | Tomates confitados al horno

4. Ensalada italiana de tomates cherry, aguacate y pan

La sinceridad del tomate gana enteros cuando lo preparamos en recetas en crudo, donde si utilizamos un buen producto no harán falta demasiados artificios para que se exprese.

Es el caso de esta ensalada italiana (la panzanella) pero servirá también para una ensalada caprese o esta otra, donde la albahaca también realza ese gusto.

• Ingredientes para 2 personas: 150g de tomate cherry, 150g de tomate cherry amarillo, 1 tomate pera, 1 cebolla morada, 75g de picatostes, 1 diente de ajo, 45ml de aceite de oliva, 20ml de vinagre de Módena, sal, albahaca y medio aguacate.
• Elaboración: Pelamos el diente de ajo, cortamos por la mitad y retiramos el germen. Lo introducimos en un mortero y añadimos un pellizco de sal, aplastamos y trabajamos hasta obtener una pasta. Agregamos el aceite de oliva virgen extra y el vinagre balsámico. Removemos nuevamente con la maja o maneta para emulsionar el aliño. Lo vertemos en una ensaladera. Pelamos y cortamos el medio aguacate. Pelamos y cortamos la cebolla morada en juliana. Lavamos los tomates y cortamos los cherry por la mitad y el tomate pera en rodajas. Mezclamos todo, junto con los picatostes, en la ensaladera y embadurnamos bien con el aliño. Lavamos tres o cuatro ramas de albahaca fresca, cortamos finamente y añadimos a la ensalada. Dejamos reposar 10 minutos para que los sabores se mezclen bien antes de servir.

Enlace directo a la receta | Ensalada italiana de tomates cherry, aguacate y pan

5. Risotto de tomate

Hay vida más allá del arroz con tomate y con este risotto lo demostramos, probando además lo fácil que es hacer este tipo de arroces y lo resultones que quedan.

Claro que no vamos a renunciar a un arroz a la cubana con su toque de tomate pero para hacer algo distinto esta receta viene de perlas. Seguro que os la piden una vez la prueben.

• Ingredientes para 4 personas: 200g de arroz arborio, 400ml de tomate triturado, 50ml de vino blanco, 1 litro de caldo de pollo, 1 cebolla, 50g de mantequilla, 50g de queso parmesano y 3 dientes de ajo.
• Elaboración: Picamos bien la cebolla y sofriéndola en un cazo con un poco de aceite de oliva. Añadimos también los dientes de ajo picados y dejamos que se pochen sin llegar a dorarse. Agregamos entonces el vino y removemos hasta que evapore. Incorporamos el arroz que removemos hasta que tome un color nacarado y añadimos el tomate triturado. Podéis utilizar también zumo de tomate natural o tomate pera de lata en conserva, sin añadir el líquido para que sea bien concentrado. Moviendo continuamente, dejamos que el arroz se vaya hidratando. Cuando nos vayamos quedando sin líquido, seguimos añadiendo despacio el caldo de pollo (o de verduras) cacito a cacito, para que el arroz vaya absorbiendo el caldo lentamente. Cuando el arroz esté ya tierno, tras unos 20 minutos de cocción, apagamos el fuego y añadimos la mantequilla y el queso parmesano, removiendo enérgicamente para conseguir un mantecado que le de la textura cremosa a nuestro risotto. Servimos decorando el plato con unas hojitas de hierbas aromáticas picadas y lo comemos inmediatamente.

Enlace directo a la receta completa | Risotto de tomate

6. Pisto manchego

Siempre se ha considerado al pisto una receta de aprovechamiento pero la realidad es que es uno de esos platazos que apetece en cualquier momento. Emparentado con el ratatouille y la sanfaina, irradia carácter mediterráneo con sus hortalizas y puede ser un auténtico principal.

También admite a su querido huevo, a convertirlo incluso en un bocadillo -o untado sobre pan en un almuerzo o aperitivo-, o incluso para vestir todo tipo de carnes y pescados que se estofen tranquilamente en él.

• Ingredientes para 4 personas: 4 tomates, 300g de calabacín, 250g de cebolla, 200g de pimiento verde, 200g de pimiento rojo, 2 dientes de ajo, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva.
• Elaboración: Calentamos agua en una cacerola amplia y la llevamos a ebullición. Retiramos la parte dura de los tomates y practicamos un corte de cruz en la base. Los introducimos en el agua hirviendo durante unos 15-20 segundos, los sacamos y los introducimos en un cuenco de agua helada. Los pelamos y trituramos. Pelamos los dientes de ajo y la cebolla y los picamos finamente. Lavamos bien el resto de las verduras y las cortamos en pequeños trozos de igual tamaño. Las reservamos separadas unas de otras pues las iremos añadiendo a la cazuela en distintas fases. Calentamos una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y pochamos el ajo y la cebolla picados durante 15 minutos a fuego suave. Añadimos el pimiento picado y pochamos 15 minutos más. Por último incorporamos el calabacín y el tomate triturado, salpimentamos al gusto, tapamos y dejamos pochar durante un mínimo de una hora y media. Transcurrido este tiempo, retiramos la tapadera de la cazuela, subimos un poco el fuego y cocemos durante 15 minutos más o hasta que el agua del tomate se haya evaporado. Queremos que nos quede jugoso, pero sin restos del agua que sueltan las verduras, con todos los ingredientes bien amalgamados. una vez conseguida esta consistencia, servimos inmediatamente.

Enlace directo a la receta completa | Pisto manchego

Todo esto es sólo una pequeña muestra de lo que el tomate puede hacer en vuestra cocina y es que las opciones son casi infinitas. Pensemos en salsas que le den nueva vida a unas almejas o a unas de albóndigas de ternera en o de pollo

Como funciona también si lo hacemos al horno, jugando con una farsa, como en estos tomates rosas rellenos de piñones, uvas y pasas o si lo hacemos generosa compañía de unos tacos de morcillo guisado o algo tan vasco como este bacalao o con una merlucita.

A estos platos tradicionales también se suman un buen pollo con tomate o la original receta de tomates verdes fritos y el curioso aperitivo de mejillones con salsa picante de tomate

Si os quedáis con ganas de más, también publicamos hace tiempo las 49 recetas con el tomate como protagonista, para que sigáis inspirándoos con este producto tan versátil. Guardad este post sobre el tomate con todo lo necesario para sacar más partido a este producto de temporada a mano y aprovechad este mes para comer muchos tomates cuando están en su mejor momento.

Imágenes | iStock | Jumpstory

En Directo al Paladar | 11 recetas con tomates de temporada para el picoteo del finde
En Directo al Paladar | Agosto es el mejor mes para hacer conservas de tomate

El ajo es un ingrediente básico en la cocina de medio mundo, imprescindible en nuestra gastronomía y protagonista insustituible de multitud de recetas. Además es muy saludable, pero precisamente es esa intensidad la que echa para atrás a muchos estómaos delicados: el ajo tiende a producir mal aliento y molestias digestivas, "se repite". Pero hay una forma sencilla de suavizarlo sin perder su potencia aromática.

En Directo al Paladar

Seis trucos para los que aman el ajo, pero les repite

Un consejo muy popular y extendido es aquel que recomienda retirar el germen interior de los dientes de ajo antes de cocinar con ellos, sobre todo si se van a utilizar en crudo. Y aunque es un truco que puede ayudar a mitigar sus efectos colaterales, la ciencia nos pone en bandeja un método igual o más fácil en el que no tendremos que quitar ninguna parte de esta raíz bulbosa.

La clave está en el precursor de la alicina y la acidez

Sabemos que las mismas moléculas que causan ese sabor picante del ajo -y sus dificultades digestivas- son las responsables de su fragancia y de sus beneficios en la salud. Los compuestos sulfurosos y la alicina le otorgan propiedades vasodilatadoras, antioxidantes, bactericidas y antisépticas; desafortunadamente también producen mal aliento, generando molestias también a las personas de nuestro entorno. ¿Cómo evitarlo sin renunciar a su sabor?

J. Kenji López dio con la clave en su afán por lograr la receta perfecta de hummus, plato emblemático de la cocina israelí, donde el ajo es también esencial como base aromática, combinado con especias y otros aderezos como la tahina. Y aplicó la misma idea al channa masala indio, una especie de curry de garbanzos muy especiado.

La alicina se activa en el momento en el que el ajo se pica o machaca, potenciando así sus beneficios y su intensidad. Una opción para dar sabor a ajo a un plato, de forma más sutil, pasa por cocinar los dientes enteros, pero el autor de Serious Eats buscaba lograr el máximo sabor, no atenuarlo.

En Directo al Paladar

Descubriendo el ajo de oso: cómo usar en cocina este primo silvestre del ajo (y dónde encontrarlo)

La alliinase es una enzima precursora de la alicina que se desarrolla al cortar el ajo. Esta enzima resulta muy activa en ambientes de pH neutro, pero se desactiva casi por completo en entornos ácidos, de pH bajo.

De forma -muy- simplificada, podemos decir que la escala de pH mide el grado de acidez de una sustancia, distinguiendo entre ácidos y básicos. Esta escala abarca un rango de cifras desde cero (el más ácido) hasta catorce (el más básico), situándose el agua justo en medio de la tabla, con un valor de siete, pues se considera neutra.

Así, el vinagre o el zumo cítrico poseen un pH bajo: son ácidos. Y la alliinase, digamos, se apaga en contacto con estas sustancias de alta acidez, sin liberar la alicina responsable del mal aliento.

Cómo ponerlo en práctica para disfrutar del ajo

Resumida -muy someramente- la teoría química, pasemos ya a la práctica que podemos aplicar todos en nuestra cocina. Si queremos desactivar la fuerza de la alicina del ajo, solo hay que machacarlo o picarlo en un entorno ácido, y lo más práctico, gastronómicamente hablando, es usar zumo de limón natural.

Para ello, solo hay que triturar o machacar directamente los dientes de ajo pelados, o cabezas enteras, con abundante zumo de limón recién exprimido, usando un robot, batidora o el mortero manual. Un buen vinagre también nos serviría, o una combinación de ambos. La idea es obtener una pasta espesa con intenso aroma a ajo, pero suavizado, sin perder su personalidad y sin causar tantos daños colaterales en nuestro aliento o digestión posterior.

Lógicamente, no podremos aplicarlo a todas las recetas que incluyen ajo en sus ingredientes, pero sí es muy útil para platos en los que este producto se añade crudo, como una vinagreta o un aceite aromatizado, también para marinadas y salsas o aliños. Elaboraciones muy especiadas como los currys y cremas o dips untables, como todas las variantes del hummus, también se beneficiarán de este pequeño truco.

Recordemos que cocinar el ajo también ayuda a mitigar ese efecto de "repetirse", asándolo o confitándolo a baja temperatura, pero también reduce sus efectos beneficiosos y modifica su aroma final.

Fotos | Unsplash - Pixabay
En Directo al Paladar | Que no te engañen con los ajos
En Directo al Paladar | Ajos tiernos o ajetes en primavera: cómo sacar partido en la cocina del ajo inmaduro

La vuelta a la rutina, al trabajo o al cole, siempre se hace dura, y más en un año marcado por la covid-19. Y el fin del verano trae de nuevo quebraderos de cabeza a la hora de plantear los menús cotidianos, tanto para llevar en táper como para las cenas. La falta de tiempo nos puede llevar a recurrir a opciones cómodas que, a menudo, son enemigas de una dieta equilibrada. Por suerte, hay productos congelados que nos permiten preparar platos saludables en poco tiempo.

En Directo al Paladar

73 recetas para comer sano en el trabajo y sin usar microondas

La sección de congelados del supermercado, que en realidad son ultracongelados, tiene tentaciones poco recomendables como son muchos ultraprocesados. Más concretamente, deberíamos evitar los platos precocinados, si bien hay algunas excepciones.

Como bien apuntaba Mario Sánchez, tecnólogo alimentario, creador del portal SefiFood y colaborador de Vitónica, no todos los alimentos transformados por la industria alimentaria son malos por sí mismos. La clave, como siempre, está en la calidad nutricional, la materia prima empleada, el grado de procesamiento y la pérdida o conservación de sus propiedades. El problema suele estar en los ingredientes y ciertos aditivos añadidos, además de los procesos de cocinado.

Por regla general, si un plato nos parece poco saludable o demasiado graso en su versión casera o tradicional, será aún menos recomendable en su opción ultracongelada. Ejemplos muy obvios son productos tipo nuggets, lasañas y canelones, san jacobos, kebabs, croquetas, delicias/varitas de merluza, o empanadillas varias.

La mejor opción, por tanto, serán los productos crudos, que en los comercios encontramos ya lavados y preparados para cocinar, pelados y/o troceados, en ocasiones también limpios de huesos, espinas o vísceras, en su caso. A continuación, podemos escoger alimentos con un mínimo cocinado, por ejemplo blanqueados o cocidos, finalizando con ciertos preparados precocinados, para un consumo más habitual.

Lo importante, y no nos cansaremos de repetirlo, es no dejarse llevar por nombres y fotografías llamativas, y leer detenidamente el listado de ingredientes de la etiqueta. La legislación en este campo está clara y no engaña; una menestra de verduras al natural solo deberá llevar verdura, y, como mucho, algún aditivo de conservación.

En Directo al Paladar

Perder peso en el supermercado: te enseñamos a leer las etiquetas nutricionales de los productos

Verduras y legumbres

En un mundo ideal podríamos ir al mercado local cada semana y llenar la cesta de verduras y hortalizas de temporada, preparándolas en casa para congelarlas y así evitar que se echen a perder. Pero cuando las obligaciones no acompañan, los vegetales ultracongelados son una magnífica alternativa.

Es más: pueden ser más nutritivos que los congelados caseros, o que las mismas verduras refrigeradas. Esto se debe a que los productos comerciales se congelan en el momento óptimo, sin pasar tiempo en cámara, en el comercio o en nuestra nevera, y el proceso de ultracongelación es mucho más eficiente que el doméstico.

La gama actual es de lo más variada y no deja de crecer en el catálogo de las diferentes empresas y supermercados. Prácticamente podemos encontrar cualquier verdura en multitud de formatos, incluyendo diferentes combinaciones, como las mezclas para menestra, ensaladilla o para paella. En su mayoría solo hay que saltearlas o cocerlas directamente en agua o vapor, y también se pueden hacer al horno.

Estos vegetales, incluyendo setas y hongos, permiten tener la cena lista en menos de 15 minutos, pudiendo completar el plato fácilmente añadiendo un par de huevos escalfado encima al final, o convirtiendo el conjunto en una tortilla, frittata o revuelto. Otra opción bien fácil es saltearlas con pechuga de pollo troceada o sobras de pollo asado, o añadiendo gambas peladas que también pueden ser congeladas.

Son interesantes también las legumbres en este formato, ya cocidas o semicocidas, como garbanzos, habas o alubias, perfectas para convertir en ensaladas, salteados o para preparar sopas, cremas y potajes en pocos minutos. Los edamames congelados también se cuecen rápidamente y son un aperitivo estupendo para completar cualquier menú a cualquier hora, también en formato hummus.

• Revuelto de gulas, trigueros y champiñones, la receta que disfrutarás una y mil veces
• Revuelto de tofu y verduras
• Pastel de tortillas
• Tortilla de patatas y espárragos trigueros
• Espárragos al horno gratinados con mozzarella
• Coca salada de espinacas y piñones
• Espinacas con anchoas, pasas y piñones
• Curry de berenjena, tomate y espinacas
• Frittata de espinacas, champiñones portobello y queso manchego
• Ensalada de coliflor asada y naranja
• Coliflor en adobo filipino
• Pizza con base de coliflor
• Brócoli con yogur y mostaza
• Guisantes con jamón
• Sartén de patatas con setas y castañas a la mostaza
• Cardo en salsa de almendras

Pescado y marisco

Evitando los productos cocinados procesados, que suelen recurrir además a sucedáneos más económicos y nutricionalmente mucho más pobres, en el supermercado sí podemos optar por pescados y mariscos crudos o semipreparados. Los rebozados y las formas tipo barritas o figuritas fantasiosas, no son las mejores opciones.

Los pescados son fuente de proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas esenciales, y además son poco energéticos, pero saciantes, sumando las grasas saludables de las variedades azules. Optando por el congelado tendremos siempre en casa pescado listo para incluir en nuestros menús, y eligiendo formatos como lomos, rodajas o filetes, no tendremos ni que preocuparnos en limpiarlos. Solo hay que acordarse de dejarlo descongelar la víspera en la nevera, o recurrir al modo de descongelación del microondas o del horno.

También el marisco destaca como fuente proteíca y ligera, que además suele ser mucho más rápido de cocinar, y muchas veces no requiere ni pasar por la descongelación. Las gambas y langostinos pelados, crudos o cocidos, son ideales para enriquecer de la forma más fácil un salteado de verduras, arroces y pastas, o para hacer revueltos, tortillas, sopas y guisos marineros.

• Ensalada de arroz con salmón y verduras
• Salteado de sepia y níscalos
• Salmón al horno en papillote
• Salmón al horno a baja temperatura
• Salmón al horno fácil y rápido con un toque especial
• Papas con choco o patatas guisadas con sepia
• Curry de gambas congeladas
• Bacalao con tomate
• Bacalao al horno
• Bacalao a la riojana
• Tortilla de bacalao con pimientos
• Pez espada a la plancha
• Merluza al microondas
• Tortilla de bacalao

Carnes y aves

En un caso similar al anterior, hay que evitar cualquier preparado ultraprocesado con base cárnica, como los nuggets, filetes empanados, croquetas o san jabocos. Sí son muy recomendables las carnes preparadas ultracongeladas, listas para cocinar una vez las hayamos descongelado, y que incluso podemos preparar directamente ahorrándonos ese paso cuando tengamos mucha prisa.

Hay que recordar que la carne tarda más que el pescado en cocinarse, por eso es preferible optar por aves o piezas más pequeñas y magras si buscamos inmediatez para cenar. Los medallones de solomillo de cerdo son una buena opción, también las chuletas o incluso ciertas hamburguesas, siempre crudas y con los mínimos aditivos, preferiblemente con un porcentaje de carne superior al 95%.

• Cuscús con pollo, calabaza agridulce y espinacas
• Pollo en salsa cazadora o chasseur fácil
• Pollo marroquí con cuscús de coliflor y frutos secos
• Pechugas de pollo picantes al limón
• Pechugas de pollo a la sidra glaseadas con zanahoria
• Longanizas guisadas con pisto
• Brochetas de cerdo caramelizado con piña
• Conejo al ajillo
• Conejo al horno
• Solomillo de pavo en salsa de mostaza y romero
• Lomo al horno con naranja, miel y mostaza
• Magra con tomate
• Magro de cerdo al ajillo con brócoli y arroz
• Medallones de solomillo de cerdo con salsa de naranja
• Salteado de ternera marinada

Platos preparados

Sacando la lupa es posible encontrar congelados preparados que consistituyen platos nutritivos bastante completos que merece la pena tener en la recámara, aunque sea como emergencia o para un consumo más ocasional.

En general, los precocinados de pasta y sus variantes -lasañas, canelones, pizzas- no son en absoluto recomendables, pero sí existen mezclas de salteados con pocos aditivos con los que preparar la cena o el táper de mañana en pocos minutos. Por ejemplo, mientras que conviene evitar el arroz tres delicias, sí es una sana alternativa el arroz con verduras, que podemos aderezar nosotros con hierbas o especias, o completar con una proteína de buena calidad, evitando el pobre fiambre de cerdo o el insípido huevo que suele incluir el primero.

Más buenos ejemplos son el típico salteado de ajetes o setas y gambas, espinacas con pasas y piñones -aunque son bien fáciles de hacer en casa desde cero-, salteados de verduras, o incluso platos completos como merluza con pimientos o un bacalao en salsa verde o vizcaína con verduras, siempre que no incluya exceso de azúcares, almidones o sal añadida.

También son prácticos los ultracongelados de cereales precocidos al natural, como arroz blanco o integral, buscús, bulgur, quinoa o incluso versiones vegetales como el famoso colirroz o cuscús de coliflor. Sin embargo, recordemos que sale mucho más barato cocinarlo en casa a partir del ingrediente en seco.

• Cuscús de coliflor
• Quinoa con uvas pasas, semillas y verduras caramelizadas
• Quinoa con pollo y cogollos
• Ensalada al estilo asiático de quinoa y gambas
• Ensalada de arroz con pollo asado, espárragos y maíz
• Ensalada asiática de tofu, arroz y brócoli
• Ensalada de arroz integral, melón y sésamo
• Ensalada marinera de arroz
• Salteado de pollo, pimiento y arroz con almendras

Frutas

Finalmente, incluimos una mención a la gama de frutas congeladas, un formato cada vez más de moda en nuestro país derivado, probablemente, de las tendencias de batidos y smoothies caseros. No siempre se tiene tiempo para llenar la despensa de fruta fresca, así que es una alternativa práctica y saludable muy a tener en cuenta.

Tienen la ventaja añadadida de que no hay que molestarse en lavar, pelar o trocear nada, y nos permiten consumirlas directamente coronando cuencos de yogur o copos de avena. Son, por descontado, un formato idóneo para triturar al instante con la batidora y así elaborar batidos o helados sanos, combinados con cualquier otro ingrediente que nos apetezca.

• Tortilla de frutas del bosque
• Crumble de frutos del bosque
• Helado fácil de mango y plátano
• Helado de plátano con solo dos ingredientes
• Helado de mango, plátano y melón sin azúcar
• Smoothie bowl de mango y plátano con frutos rojos y chía
• Smoothie bowl verde de kiwi, rúcula y avena
• Smoothie de arándanos y plátano
• Smoothie de fresa, aguacate y queso
• Smoothie de piña, mandarina y jengibre
• Smoothie de piña, mango y agua de coco
• Smoothie de piña, manzana Granny Smith y menta

Fotos | Pixabay - Unsplash
En Directo al Paladar | Consejos para lograr un tupper nutritivo y seguro
En Directo al Paladar | Vídeo: cinco recetas de tupper para llevar al trabajo (sin encender un fogón)

El maíz es uno de los cereales más cultivados y consumidos en todo el mundo, eje central de la cocina tradicional hispanoamericana, y con multitud de usos en la industria alimentaria. Pese a que está muy presente en todo tipo de productos, como harinas y aperitivos, la mazorca de maíz dulce todavía tiene que reivindicar en nuestro país su valor como alimento económico nutritivo y, más aún como verdadera delicia llena de sabor y posibilidades.

En Directo al Paladar

Cómo asar mazorcas de maíz a la barbacoa: cinco métodos infalibles

¿Cereal u hortaliza? Qué es el maíz dulce

Hemos dicho que el maíz es un cereal, y solo hay que mirar a todos los derivados que surgen de sus harinas y sémolas para comprobarlo. Sin embargo, la variedad fresca dulce está considerada como una verdura, ya que se asemeja mucho más a hortalizas como la batata que al arroz o al mijo, nutricional y gastronómicamente.

El maíz (Zea mays) es una planta gramínea anual, un cereal de cultivo extensivo y crecimiento rápido que crece especialmente bien en climas cálidos, pues necesita abundantes horas de sol directo. Las plantas crecen en vertical, con tallos rectos que pueden alcanzar hasta cuatro metros de altura. Estos tallos se llenan de hojas alargadas abrazadas al mismo, desde las que nacen las espigas o mazorcas, protegidas por ellas, cubiertas de multitud de pequeños granos.

Existen numerosas variedades de maíz de diversos colores, más allá del tan conocido y popular amarillo brillante. Especialmente en América se pueden encontrar tipos de maíz más anaranjado, rojo, marrón, azul, negro o púrpura, y con tonos amarillentos de diversas intensidad que pasan también por dorados y blancos.

También se diferencian los cultivos de maíz en función de su uso o utilidad para el ser humano. Hay plantas forrajeras, maíz destinado a la alimentación de ganado o para la industria química y farmacéutica, maíz para harinas y sémolas, etc. En el consumo más directo de los granos, destacan el maíz para palomitas (o "reventón") y el maíz dulce o tierno, que es el empleado para la elaboración de conservas y también para su venta en crudo.

Origen, evolución y producción actual

Grabado mesoamericano, Museo Nacional de Antropología de México (Juan Carlos Fonseca Mata, Wikimedia Commons).

El maíz tiene un origen americano, remontándose su uso como cultivo para el uso humano a miles de años. Se cree que fue domesticado por los pueblos indígenas de las zonas centrales del continente, probablemente en regiones del sur del actual México, a partir de la evolución de un cereal silvestre llamado teocintle, abundante en semillas comestibles fáciles de recolectar. Este cereal sería llevado al sur del continente, hacia tierras amazónicas, hace más de 6500 años, mejorándose poco a poco su cultivo y adaptándose la producción a cada región.

Su fácil aclimatamiento a climas cálidos y tierras húmedas, con un alto rendimiento de la producción del grano, convirtieron al maíz en una de las bases de la alimentación de las civilización y pueblos indígenas americanos, importancia que continúa a día de hoy en numerosos países del continente. La gran variedad de mazorcas, su alto poder nutritivo y la enorme versatilidad que ofrece en la cocina, lo sitúan como un ingrediente clave en la alimentación diaria.

Su cultivo y presencia en la cocina se extendió también por Estados Unidos, con grandes plantaciones en las regiones del sur que producen mazorcas para el consumo directo o la elaboración de harinas y numerosos derivados. La mezcla de culturas y la influencia de la inmigración han dejado su huella en recetas ya tradicionales como el cornbread o pan de maíz, que puede ser dulce o salado, sin olvidar su presencia en barbacoas o ferias.

Según datos de la FAO, la producción mundial de maíz superaba en 2018 a los otros dos cereales de mayor consumo internacional, el trigo y el arroz, también en área total cultivada. En Europa su presencia fue extendiéndose a raíz de la llegada de las primeras plantaciones tras la importanción desde América, y es un cultivo asentado en numerosos países, destacando la producción en países de Europa del este como Rusia, y con importancia creciente en toda la zona central.

En España aún sigue por detrás del cereal más predominante, el trigo, pero también la producción de maíz ha ido aumentando en las últimas décadas, alcanzando los picos más altos entre 2013 y 2015, descendiendo ligeramente en los últimos años. Su consumo tradicional está más extendido en el norte, donde la harina de maíz está muy presente en numerosas elaboraciones de panadería y repostería, aunque en producción total destacan Castilla y León, Aragón y Extremadura.

Quizá en España no existe tanta tradición en su consumo fresco natural más allá de las conservas para ensaladas, pero el maíz está muy presente en multitud de productos derivados que también se emplean en la industria química y como forraje o alimentación en ganadería. Además de la popular maizena o almidón de maíz, otras harinas y sémolas han ido reclamando más protagonismo, también como alternativa sin gluten apta para celíacos.

Propiedades y beneficios nutricionales

Ya hemos mencionado que el maíz, los granos de la mazorca tierna o dulce natural, se considera una hortaliza o verdura, y no un cereal, debido a sus propiedades nutricionales para el organismo y forma de consumo.

Proporciona una buena fuente de energía pero con menos calorías, por tanto, que los granos de cereales secos como el trigo, el arroz o el centeno, con alrededor de 100 kcal por 100 g de porción comestible en crudo. En este sentido, podemos considerarlo un equivalente, en términos nutricionales, más próximo a tubérculos energéticos como el boniato, también rico en hidratos de carbono y prácticamente libres de grasas.

Con menos de 4 g de proteínas vegetales, destaca por su aporte de fibra, agua y minerales como potasio, fósforo, sodio y magnesio, con una menor cantidad de calcio, pero también presente. No sobresale especialmente en su contenido en vitaminas, aunque comiendo maíz fresco también estaremos sumando pequeñas cantidades de vitamina A y folatos.

Por tanto, es un alimento vegetal cuyo consumo aumenta la saciedad y proporciona energía de liberación lenta en el organismo, perfecto para aumentar la densidad calórica de multitud de platos aportando además fibra, hidratación y minerales esenciales. Es perfecto para deportistas y personas de todas las edades, pues su sabor dulce es muy atractivo para los niños y suele ser muy digestivo, con el añadido de que es apto para celíacos o intolerantes al gluten.

Cómo escoger, conservar y cocinar el maíz dulce

Más allá de todos los productos derivados del maíz, como son los granos para hacer palomitas, el almidón o maizena, todo tipo de harinas, snacks y cereales varios de desayuno, el maíz dulce se puede encontrar bajo distintos formatos en el mercado, incluso con el grano crudo o cocido congelado.

El formato más habitual y conocido es el maíz cocido en lata o bote de conserva, normalmente al natural o con azúcar y/o sal, desgranado y listo para usar en ensaladas o cualquier plato. También son habituales las conservas de mazorquitas encurtidas o agridulces, o mezclas con otros vegetales para consumir directamente como una ensalada. Sin embargo, el aténtico sabor del mejor maíz se disfruta con la mazorca al natural.

Los supermercados españoles ofrecen el maíz en mazorcas enteras o cortadas en porciones grandes, prácticamente limpias y sin hojas, o con poca presencia de ellas. Algunos productores las presentan ya cocidas o semicocidas y envasadas al vacío, aunque en los últimos años cada vez es más fácil encontrar bandejas de mazorcas entras crudas, casi siempre por parejas.

Los comercios de frutas y verduras más tradicionales, o con un catálogo mucho más amplio de género, cuentan a menudo con mazorcas al natural menos procesadas, también presentes en los mercadillos callejeros semanales o plazas de abastos de las ciudades. En este caso normalmente tendremos que esmerarnos un poco más con la limpieza en casa, pero nada que suponga un esfuerzo sobrehumano.

Tendremos que fijarnos en la frescura de las mazorcas y su aspecto general para escoger un ejemplar de buena calidad. Cuanto más fresca, más tierno saldrá el maíz, pudiendo incluso probar los granos más jóvenes en crudo.

Debemos prestar atención a que las hojas no estén secas ni con la presencia de daños muy visibles, siendo preferibles las de color verde más intenso, comprobando que no contengan gusanos u otros visitantes. Después conviene examinar los granos; deben mostrarse prietos, lisos y brillantes, con un saludable color amarillo homogéneo -aunque su intensidad puede variar según el tipo de maíz, firmes al tacto pero suaves y jugosos. Mejor evitar las mazorcas con agujeros o pérdida aparente de granos en el interior.

El gran enemigo del maíz dulce es la sequedad: queremos conservar las mazorcas frescas y jugosas, con su humedad natural pero sin riesgos de putrefracción. Nunca hay que retirar las hojas hasta el momento en que se vayan a consumir, o los granos quedarán expuestos al aire, secándolos rápidamente. Lo mejor es guardarlas en bolsas de cierre hermético, o envueltas en plástico film, en la nevera. Evita la zona más fría y vigila que nos e genere condensación en su interior.

Sea como sea, lo mejor es consumir el maíz fresco en un máximo de tres días. Siempre queda la opción de congelarlo tras escaldar las mazorcas y separar los granos, si bien también se pueden congelar enteras tras esa leve cocción, o incluso los granos separados en crudo.

La forma más sabrosa de degustar el maíz dulce es asándolo sobre brasas, en barbacoa o también a la parrilla. Dentro de casa podemos cocinarlas en una plancha o grill al fuego, y también quedan muy ricas en el horno, envueltas en papel de aluminio y dejando que se gratinen en los últimos minutos. Para acelerar la cocción se pueden cocer ligeramente primero en agua o al vapor, aunque no es estrictamente necesario.

Primero hay que retirar las hojas y los filamentos o pelillos, y lavar todo el maíz con suavidad con agua limpia. Las puntas se pueden cortar si están dañadas o si nos resulta un acabado más estético, pero también es opcional. [Aquí explicamos más a fondo los mejores métodos](Primero hay que cortar las puntas, retirar las hojas y los filamentos, y lavar todo el maíz con suavidad con agua.) para asar las mazorcas de maíz.

No necesitan más aderezo que un poco de mantequilla o aceite de oliva virgen extra, algo de sal y, si acaso, algunas especias al gusto. Son más recomendables los complementos añadidos después del cocinado, sirviendo las mazorcas recién hechas con escamas de sal, hierbas frescas, salsas, queso o una nuez de mantequilla salada, dejando que se funda lentamente con el calor residual.

Además de la diversión de comer mazorcas a bocados -con servilletas bien a mano-, lo más cómodo es cortar los granos a cuchillo, pasando la hoja de arriba hacia abajo, dejando el tronco interno desnudo. Estos granos se pueden comer tal cual como guarnición o primer plato, calientes, o dejarlos enfriar para añadir a ensaladas o rellenos de verduras, pasteles salados o salteados.

Seis recetas para disfrutar del mejor maíz dulce en casa

Mazorcas de maíz a la plancha

• Ingredientes para dos personas. 2 mazorcas de maíz dulce enteras, aceite de de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, pimentón dulce o picante, sal en escamas para servir (opcional).
• Elaboración. Retirar las hojas y el exceso de filamentos que puedan tener las mazorcas de maíz. Lavar y secar con suavidad. Colocar en una olla con abundante agua y llevar a ebullición. Cocinar unos 20-30 minutos, hasta que los granos empiecen a estar tiernos. Escurrir las mazorcas. Engrasar una plancha o parrilla con aceite de oliva y añadir las mazorcas. Salpimentar y aderezar con una pizca de pimentón al gusto. Cocinar a fuego medio-fuerte durante unos 10 minutos, girando las mazorcas con frecuencia, hasta que estén doradas al gusto.

Más detalles en la receta completa.

Ensalada de maíz salteado con pollo

• Ingredientes para dos personas. 1 mazorca de maíz crudo, 1/4 cucharadita de pimentón picante, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 1/4 cucharadita de comino molido, 1/4 cucharadita de cilantro molido, 1 pechuga de pollo asada o cocida, 1 lechuga hoja de roble pequeña, 3 tomates pera, 30 g de queso de cabra tierno o feta, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
• Elaboración. Limpiar la mazorca, pintar con aceite de oliva y poner a calentar una plancha o grill a fuego medio-fuerte. Cocinar con una pizca de sal, girándola de vez en cuando, para que se dore bien por todas partes. Tardaremos unos 15-20 minutos. Retirar y scar los granos mediante cortes rectos con un buen cuchillo, de forma vertical, dejando el tallo limpio. Poner a calentar una sartén con un poco de aceite y añadir los granos, removiendo con cuidado para separarlos del todo. Añadir todas las especias, salpimentar y saltear durante unos 8-10 minutos. Retirar. Preparar la ensalada lavando bien la lechuga y cortando el pollo en tiras, o deshilachándolo. Lavar y picar los tomates. Colocar una base de hojas bien escurridas, repartir el maíz, el tomate y el pollo. Añadir el queso de cabra y aliñar con buen aceite de oliva virgen extra y salpimentar.

Más detalles en la receta completa.

Garbanzos con maíz salteado

• Ingredientes para cuatro personas. 2 mazorcas de maíz crudas, 400 g de garbanzos cocidos, 1 cebolla morada, 1 guindilla o chile rojo (opcional), 1 diente de ajo, perejil o cilantro, 1 limón pequeño o 1 lima, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
• Elaboración. Limpiar las mazorcas, poner a calentar abundante agua ligeramente salada e introducir las mazorcas cuando esté hirviendo. Cocer durante unos 15-20 minutos, o hasta que se puedan atravesar sin problemas con un cuchillo. Escurrir y extraer los granos con cuidado de no romperlos mucho. Picar el diente de ajo, cortar en juliana fina la cebolla y picar en cubos pequeños los tomates, extrayendo las semillas si lo preferimos. Picar también la guindilla, en caso de usarla, y lavar y picar un manojo de perejil o cilantro. Dejar a remojo la cebolla con agua muy fría. Calentar un poco de aceite en una sartén amplia y dorar ligeramente el ajo picado, cuidando que no se queme. Añadir el maíz, salpimentar y saltear a fuego medio hasta que tenga un bonito color dorado, casi tostado. Echar los garbanzos escurridos y saltear todo junto unos pocos minutos. Combinar con la cebolla, el tomate, la guindilla, el perejil, el aceite de oliva y el zumo de medio limón o de la lima. Salpimentar al gusto.

Más detalles en la receta completa.

Crêpes de pollo, maíz y puerro

• Ingredientes para cuatro unidades. 125 g de harina, 2 huevos, 25 g de mantequilla, 250 g de leche, una pizca de sal, mantequilla para cocinar, 1/2 puerro, 1 pechuga de pollo, 50 g de maíz cocido, 1 cucharada de harina, 75 ml de nata, sal y nuez moscada.
• Elaboración. Mezclamos la harina con los huevos usando las varillas y echamos poco a poco la leche y la mantequilla derretida. Dejamos reposar la masa media hora en la nevera. La sacamos mientras se calienta la sartén. Cuando esté muy caliente, extendemos un poco de mantequilla. Echamos un cucharón de masa en el centro y lo extendemos moviendo la sartén hasta que se cubra el fondo. Esperamos a que se dore y se empiece a despegar por los extremos y le damos la vuelta. Repetimos hasta acabar toda la masa, apilando las crêpes una encima de otra. Preparamos el relleno friendo el puerro muy picado, añdiendo cuando esté blandito la pechuga de pollo cortada en trocitos y los granos de maíz. Cuando la pechuga cambie de color, añadimos una cucharada de harina y removemos. Después vamos añadiendo la nata para ligar todo el relleno y añadimos la sal y la nuez moscada apagando seguidamente el fuego.

Más detalles en la receta completa.

Chipa guazú o chipa guasú

• Ingredientes para seis personas. 1 kg de maíz en grano, 1 vaso de aceite de oliva virgen extra, 3 huevos, 240 g de queso Edam o similar troceado, 1 cebolla picada fina, 3 cucharadas de harina de maíz refinada.
• Elaboración. Untamos con aceite un molde que pueda ir al horno y lo reservamos. Colocamos el maíz en un bol hondo con el aceite y lo trituramos con ayuda de un túrmix. Añadimos los huevos, la sal y la cebolla y volvemos a triturar. Por último agregamos el queso y la harina y removemos con una cuchara. Cuando todo esté bien integrado, volcamos la masa en el molde que hemos preparado y lo horneamos unos 30 o 40 minutos a horno precalentado a 170ºC. Dejamos enfriar y servimos.

Más detalles en la receta completa.

Pollo al ras el hanout con cuscús, maíz y guisantes

• Ingredientes para dos personas. 2 pechugas de pollo, 1 cucharadita (o más) de ras el hanout, 1 cucharadita de mostaza, 2 cucharadas de yogur, 1/2 cucharadita de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de zumo de limón, 100 g de maíz cocido o salteado, 1 puñado de guisantes congelados, un chorrito de vino blanco, 80 g de cuscús seco precocido, pimienta negra, perejil y sal.
• Elaboración. Secar las pechugas con papel de cocina y cortar en piezas del tamaño de un bocado. Salpimentar y colocar en un cuenco. Mezclar el ras el hanout con la mostaza, el yogur, el aceite y el limón, y embadurnar el pollo. Calentar un poco de aceite en una buena sartén y añadir el pollo a fuego fuerte. Saltear removiendo bien durante unos minutos, hasta que esté dorado. Añadir el maíz y remover. Incorporar los guisantes, regar con el vino, bajar el fuego y tapar. Preparar el cuscús siguiendo las instrucciones del paquete y añadir a la sartén cuando haya absorbido su líquido, y mezclar bien. Saltear unos 5 minutos, dar un golpe de pimienta y añadir perejil picado.

Más detalles en la receta completa.

Fotos | iStock - Pixabay
En Directo al Paladar | Arepas, el plato típico de Venezuela y Colombia: cómo hacerlas y cuáles son los mejores rellenos
En Directo al Paladar | Cómo hacer palomitas de maíz en el microondas para tus sesiones de cine y series en casa

Al montar una barbacoa en casa, ya sea sobre brasas al aire libre, o con parrillas de interior, merece la pena aprovechar para salirnos un poco del menú más típico. El seductor mundo del queso atesora algunas variedades fantásticas para cocinarlas a la parrilla o sobre plancha, cambiando por completo su textura, sabor y aromas. Y nos darán mucho juego a la hora de servirlos, ya que se convierten en un bocado muy versátil para combinar con otros alimentos.

En Directo al Paladar

Mucho más que carne, pescado y verduras: 11 platos para hacer a la barbacoa

Que el queso se lleva de maravilla con el calor no es algo en lo que haya que indagar demasiado. Lo usamos para gratinar, fundir en salsas o aportar cremosidad y jugosidad a todo tipo de rellenos, desde la pizza hasta el cachopo, sin olvidar la fondue y la raclette. Y, aunque también es delicioso en frío, el recurso más habitual en cualquier casa es el de aprovechar el calor de otros ingredientes para dejar que se funda un poco, por ejemplo en las hamburguesas.

En Estados Unidos son unos auténticos fanáticos del llamado grilled cheese, que no es más que un sándwich de pan blanco relleno de queso y cocinado a la plancha o parrilla, hasta que se funde bien el interior; una especie de bikini o mixto, sin jamón -aunque puede llevar muchos más ingredientes-.

Pero hoy prescindimos del pan para centrarnos en el queso más puro, variedades que, por su textura y composición, son ideales para cocinar directamente sobre las brasas o su equivalente eléctrico. Como norma general, los quesos más blancos, sin curar, con una textura firme, son los que nos ofrecerán mejores resultados a la parrilla, aunque también hay algunos tipos muy fundentes que podemos degustar tras pasar por la barbacoa.

Nueve quesos para hacer en la barbacoa

Queso fresco

Este término en realidad abarca una gran variedad de productos diferentes, algunos con nombre propio como el de Burgos, la ricotta o la mozzarella. Un queso fresco es aquel que se consume sin pasar por la maduración. Puede ser elaborado con o sin cuajo, y tener una textura más o menos granulosa.

Pero en nuestro país, normalmente, hablamos de queso fresco al blanco más sólido, muy suave y de sabor sutil, ligeramente húmedo pero que se conserva sin suero. Estos quesos, que pueden elaborarse con leche de vaca, cabra, oveja o mezcla, son habituales en las ensaladas o para tomar con dulce de membrillo, frutos secos y otras frutas.

También es perfecto para cortar en lonchas o rebanadas o pasarlo por el grill o una plancha, bien caliente. Para obtener mejores resultados, solo hay que presionarlo suavemente entre hojas de papel de cocina, dejando que absorba el agua, y pintarlo con un poco de aceite. Se deja dorar al gusto, hasta que carameliza un poco.

Así, el queso fresco a la plancha es muy tradicional en el tapeo de numerosas regiones, y en Murcia gusta mucho servirlo sobre tostas de sobrasada, como se detalla en esta receta.

Halloumi

Muy popular en la cocina griega y cada vez ganando más terreno a la fama del feta, este delicioso queso chipriota es uno de los mejores que podemos lanzar a la parrilla. El halloumi se suele elaborar con una mezcla de leche de oveja y cabra y entra en la categoría de quesos frescos, sin madurar, con una textura muy característica.

Es blando pero elástico, con un interior algo fibroso como en capas, recordando a la mozzarella. Se almacena en una salmuera con sus propios jugos y por esto presenta un sabor algo salado, que puede ser algo fuerte al natural, pero que se suaviza al cocinarlo.

Tiene la capacidad de mantener su forma casi intacta a altas temperaturas, sin fundirse. De esta manera, podemos cocinarlo sin miedo con la parrilla bien caliente, marcando y caramelizando sus capas externas para conseguir una deliciosa mezcla de contrastes de sabores y texturas con el interior, cremoso y fresco.

Provolone

Este queso semiduro italiano es uno de los más apreciados por su capacidad fundente, delicioso para enriquecer salsas de pasta o preparar tostas, gratinados, tartas saladas y rellenos de todo tipo. Por sí solo, el provolone conforma un aperitivo muy popular al fundirse directamente en cazuelas para mojar o untar, y es también muy consumido en Argentina con la llamada provoleta.

Presentado en forma de discos, podemos cocinarlo directamente a la plancha y también a la barbacoa, vuelta y vuelta, controlando muy bien el tiempo para que no termine fundiéndose demasiado sobre la parrilla. Conviene elegir una variedad de buena calidad, extra duro, y necesitaremos temperaturas muy altas y estar atentos para girar la pieza en cuanto comienza a derretirse, y hay que consumirlo bien caliente.

Feta

El auténtico queso feta griego es una exquisitez de lo más versátil que además pueden consumir los intolerantes a la lactosa -pero solo si es auténtico de verdad-. Fresco e intenso, con notas saladas, ácidas y dulzonas, se puede consumir cortado en cubitos al natural, desmenuzado o también cocinado, por ejemplo al papillote.

Pero hoy queremos destacar sus virtudes al marcarlo sobre una buena parrilla o plancha, dando uresultados diferentes a su primo el halloumi, debido a su textura granulada. Solo hay que tener un poco más de cuidado al manipularlo para que no se rompa, y para ello nos ayudará secarlo con papel de cocina, extrayendo el máximo de líquido que podamos. También lo podemos empanar, como en esta receta.

En Directo al Paladar

24 recetas veraniegas con mozzarella, ricotta, burrata y otros quesos frescos italianos

Paneer

El queso paneer o panir es un básico de la cocina india y muy presente en numerosas recetas, especialmente con verduras, como las espinacas. Fresco y suave, tiene una gran capacidad de absorber los sabores y aromas de los ingredientes con los que entra en contacto, por lo que es perfecto para marinar o cocinar en salsa.

Recuerda en cierta manera al propio feta o a nuestro requesón, pero menos granuloso, más firme, al estilo halloumi. Ofrece una consistencia ideal para cortarlo en dados o tacos para cocinarlo a la plancha o sobre las brasas de una parrilla, solo o formando brochetas con carne y verduras. Para hacernos una idea, admite un tratamiento equivalente al tofu firme.

Camembert (o brie)

Estos dos populares quesos frances (y otros menos conocidos como el * Coeur de Neufchâtel*) son extremadamente cremosos por sí solos, pero su corteza el habitual formato pequeño nos permite jugar con ellos aplicándoles calor con distintas elaboraciones. Los triángulos fritos, por ejemplo, son un vicio que todo buen quesero debería probar alguna vez.

Además de permitirnos asarlos directamente al horno, o envolverlos en hojaldre, podemos probar a lanzar una pieza entera, sin cortar, al grill o la plancha de nuestra barbacoa. Cuando la corteza esté bien marcada y veamos que el interior comienza a fundirse, es el momento de sacarlo, cortarlo y disfrutar de una fiesta de cremosidad exquisita para acompañar verduras.

Panela o queso blanco

El queso panela es un buen representante del catálogo quesero de Latinoamérica, donde abundan los quesos frescos o llamados quesos blancos. El panela es una especialidad de México con forma de cesta, sin curar, elaborado a partir de leche de vaca pasteurizada.

Como tantos quesos frescos, tiene un sabor muy suave y admite muchos condimentos que absorbe fácilmente. Se consume al natural pero también permite ser cortado con diferentes formas para cocinarlo, y acentuar así su sabor y textura. Suele contener más agua que los demás quesos aquí mencionados, requiriendo algo más de maña en su manipulación, pero merece la pena probarlo cocinado al grill.

Rulo de cabra

Con muchas variedades diferentes, este queso que asociamos siempre a la cocina francesa y que no falta en las ensaladas más comunes de cualquier restaurante, es otro buen candidato a pasar por el calor de las brasas. Los hay más cremosos y más sólidos, más suaves y más intensos, pero si aprovechamos su corteza firme mohosa podremos cocinarlo fácilmente.

El rulo entero se manejará mucho mejor sobre una parrilla, y así podemos servirlo en la mesa repartiéndolo entre los comensales. Cortado en medallones, salvo que sea extremadamente meloso y pegajoso, también es susceptible de cocinarse; siempre será más sencillo usando una plancha muy caliente.

Juustoleipä o Leipäjuusto

El llamado "queso de pan" es un queso típico finés también presente en Suecia, que recibe su apodo por la forma de torta y por la forma en la que se cocina y se sirve. Se trata de un queso fresco de leche de cabra, reno o vaca, tierno pero firme, capaz de mantener su forma sin problemas cuando se cocina con calor.

Lo habitual es dorar o caramelizar su exterior para servirlo con fruta fresca, mermelada, miel, sirope, nata o azúcar, aunque también admite acompañamientos salados. Lo tradicional es cocinar los discos en el horno hasta que el exterior se gratina y burbujea, para después servirlo en triángulos, que muchos fineses disfrutan mojándolo en el café.

Aunque aún es complicado de encontrar en nuestro país, merece la pena probarlo. En lugar del horno, cuando el tiempo lo permite es un queso perfecto para cocinar sobre una parrilla al aire libre, en un grill eléctrico o sobre brasas, dándole así un delicioso sabor ahumado. Solo quedará decidir si lo vamos a servir de guarnición o postre.

Fotos | iStock - Pixabay - Jesse Gardner - Teemu Rajala - Pyb
En Directo al Paladar | Cómo hacer una barbacoa vegetariana: 27 recetas fáciles y sabrosas para triunfar
En Directo al Paladar | Once accesorios muy recomendables para perfeccionar las barbacoas y ser el rey de las parrillas

Sin queso no hay paraíso. Cuando nos enfrentamos a una hamburguesa, ya sea en casa, en un restaurante o en una franquicia, necesitamos un poco de queso que arrope a este trozo de carne para que no se sienta desnudo y para que sus sabores se intensifiquen.

Podemos prescindir de lo vegetal, dejando de lado al tomate, a la cebolla, a la lechuga y al maltratado pepinillo; también podemos apartar a coronas más inusuales como beicon o huevo frito, incluso podemos prescindir de salsas -no es habitual- pero a veces el concurso del kétchup, de la mostaza o de la mayonesa no es necesario.

Sin embargo, renunciar al queso parece una especie de sacrilegio a la hora de montar una hamburguesa. Pocas parejas hay mejor avenidas que las que forman el binomio cheese burger, y que ha conquistado paladares en todos los rincones del mundo.

En Directo al Paladar

Los 11 quesos que tienes que probar en tu vida gastronómica

Pero eso no significa que una hamburguesa con queso deba conformarse con ingredientes de poca monta, acudiendo al primer queso huérfano en lonchas plastificadas que haya en la nevera. Como prácticamente todo en cocina, cuantos mejores sean los productos utilizados, mejor será el resultado final.

Por eso hoy te vamos a proponer ocho quesos para darle una vuelta de tuerca a tus hamburguesas y que suban el listón con este sencillo, variado y lácteo recurso.

Cómo elegir un buen queso para hamburguesa

No sólo creamos platos por su sabor o el equilibrio que aporta en boca, sino también por su textura y eso, cuando hablamos de una hamburguesa, se vuelve aún más importante.

Al queso en esta tesitura le pedimos que funda bien, que sea cremoso y pueda adaptarse bien al bocado, convirtiéndose en un bocado fundente y renunciando a su mordisco habitual.

El ejemplo quedaría bien claro ilustrando que, por mucho que nos guste, un queso seco y muy curado como un parmesano, un manchego añejo o un pecorino no funden del mismo modo que lo hace un cheddar o, como habitúan en las hamburguesas americanas, con el queso Monterey Jack y otras clasificaciones frecuentes allí como el swiss cheese o el queso americano.

Es decir, los quesos que mejor funden son aquellos que tienen cierta humedad. Cuanto más seco sea un queso, peor fundirá y tendrá una consistencia más dura, que es lo que no buscamos en este bocado.

Sin embargo, no sólo los quesos muy secos son malos amigos (siempre entre comillas, que sobre gustos no hay nada escrito) de las hamburguesas. A los quesos muy frescos, como podría ser una mozzarella fresca o un queso estilo Burgos, tampoco les va bien la hamburguesa y eso que son bastante húmedos. ¿Por qué? Pues sencillamente porque no funden y eso se debe a que no sólo necesitamos humedad, sino también que sean bastante grasos, que es lo que permitirá que se derritan bien.

¿Significa esto que no puedes meter una rodaja de mozzarella o de queso de Burgos en tu hamburguesa? No, pero sí debes saber que no van a fundir de la misma forma que un cheddar, un emmental o incluso un gorgonzola.

Provolone

El mundo de los quesos italianos es amplio pero parece un terreno de polos opuestos. O encontramos quesos fresquísimos y blandos, como la mozzarella, la ricotta, la burrata o el stracchino (de los que te hablamos aquí) o encontramos quesos muy secos y añejos, como el propio parmesano, el pecorino o el grana padano.

Evidentemente hay muchos más quesos en el país de la bota y uno de los que podemos utilizar a la perfección para la hamburguesa es el provolone, elaborado con leche de vaca, que funde de maravilla. A él le conocemos sobre todo por las famosas provolettas, derretidas al horno sobre una cazuela de barro y con un toque de orégano.

No es un queso particularmente intenso pero funde bien, tiene una forma redonda que le va de perlas a la fisonomía de la hamburguesa y no aporta demasiado sabor, así que no eclipsará al resto del conjunto.

Como es un queso de poco sabor, es mejor no sobrecargar de aderezos, así que puedes utilizar rúcula para la parte verde y, si quieres darle un toque aún más italiano, hacer un pesto de albahaca para servir como salsa.

Arzúa-Ulloa

Parece que los quesos gallegos más populares se caracterizan por ser bastante fundentes. No importa a qué variedad nos acojamos, ya sea un San Simón, a un queso de tetilla o a un queso de Cebreiro o, como en este caso, al Arzúa-Ulloa.

Es cierto que hay dos variedades predominantes: el curado y el tierno. Para una hamburguesa, donde buscamos lo fundente, el mejor representante es el tierno porque el curado es más seco. Al ser un queso con no mucha maduración tampoco será muchísimo el sabor que aporte a la hamburguesa, por lo que es una buena forma de no opacar a la carne.

Como toque innovador te recomendamos acompañarlo con esta mayonesa de aguacate, que es untuosa pero fresca, fácil de resolver y que le va de perlas a las hamburguesas por su densidad y también por lubricar el bocado.

Rulo de cabra

Seguramente lo hayas visto en más de una hamburguesería, e incluso de alguna gran cadena y hayas pensado que es una buena idea y sí, lo es, porque aporta una textura distinta a la hamburguesa y no se desmenuza ni se derrite pero aporta muy buen sabor y bastante frescura, además del toque ligeramente ácido del queso de cabra.

Es muy fácil de servir, de cortar y además no se va a desmontar dentro de este redondo sándwich por su forma circular. También le van de perlas los toques ligeramente ahumados (así que si haces la hamburguesa a la parrilla, perfecto) y también puede darle un sabor más goloso con cebolla caramelizada o con una confitura de tomate. Como es relativamente seco, tampoco le viene mal un toque de un acetto balsámico.

Emmental

Uno de los quesos suizos más icónicos y el único que oficialmente puede tener los grandes agujeros que le caracterizan (y que no debemos confundir con el gruyère), caracterizado por un sabor avellanado y ligeramente tostado, que además si lo cortamos finito funde muy bien.

Cuanto más añejo sea, más seco será y peor fundirá pero si encontramos un auténtico emmentaler AOC (con denominación de origen) estaremos ante un queso de mucha calidad. Suelen tener curaciones de entre dos y doce meses, así que mejor apostar por uno joven, que puedes cortar en láminas finas o con alguno de los cortaquesos que te recomendamos y que se convertirá en uno de tus utensilios favoritos.

Puedes darle un extra de punch utilizando una salsa donde mezcles un poco de salsa sriracha, ligeramente picante, con mayonesa para darle untuosidad. Otros quesos de pasta dura como gruyère, appenzeller o los franceses comté y salers comparten cierto parecido en textura y pueden dar muy buen resultado.

Westmark Cortador de Queso, Acero Inoxidable, Plateado, Centimeters

Hoy en Amazon por 9,99€

Fiskars Cortador de queso curado, Acero inoxidable/Plástico, Ancho de corte: 6 cm, Functional Form, Blanco, 1016129

Hoy en Amazon por 10,89€

Camembert

Algunos quesos franceses de pasta blanda como el camembert pero también el brie o el reblochon son muy aptos para fundir en cualquier situación y, evidentemente, en el caso de las hamburguesas también.

Aunque podéis usar el que prefiráis, nosotros os recomendamos el camembert por una cuestión práctica y es su forma circular. Al ser quesos que se derriten con mucha facilidad es mejor sacarlos antes de emplatar y no ponerlos sobre la hamburguesa mientras ésta se cocina.

Recordad que la corteza de estos quesos tiene un sabor más intenso y que cuanto más tiempo tenga, más fuerte será, por lo que hay que tenerlo en cuenta antes de montar la hamburguesa. Puedes además acompañarlos con alguna hierba aromática fresca como puede ser el romero o el tomillo para potenciar el gusto de la hamburguesa.

Raclette

No conviene confundir el raclette (un tipo de queso de vaca suizo) con la raclette, que es la receta que se hace con él -y con otros quesos- que implica derretirlo en unas pequeñas sartenes y que suele servirse sobre patatas cocidas o con jamón.

No hace falta mucha presentación para este queso que funde de maravilla -tanto es así que es mejor añadírselo a la hamburguesa fuera del fuego- y que es suave pero muy rico. Es cada vez más frecuente verlo en hamburgueserías, como en Little John Burgers & Things, porque visualmente es muy aparente al servirse en la mesa pero en casa podéis derretirlo en un pequeño cazo y sacar las hamburguesas servidas desde la cocina.

Como extra de punch puedes apostar por una salsa barbacoa (tú decides la intensidad) pero te dejamos por aquí una receta ganadora si tienes la suerte de tener una parrilla al aire libre.

Gouda

No te dejes engañar por los típicos quesos de bola de los supermercados porque muchos de ellos son simplemente gouda (una calificación genérica, igual que encontramos mozzarella, provolone o emmental) pero los auténticos deben llamarse Gouda Holland.

Es un queso que puedes laminar fácilmente, que funde muy bien y que puedes acomodar a la hamburguesa tanto en la plancha -recomendarmos derretirlo allí- o ya montándola en la mesa y que te servirá para abandonar los manidos e insulsos quesos de sobre o barra que solemos ver en estos casos.

Para darle un toquecito de potencia añadido a la hamburguesa puedes recurrir a un alioli casero, no muy subido de ajo, pero que a la carne le va genial y no se superpone al queso.

Azules

La participación de un queso azul en una hamburguesa es un extra de sabor y de sal (no apto para todos los paladares) que derrite mejor de lo que podríamos pensar, aunque son bastante friables (se desmenuzan con facilidad) pero funden bien.

En este caso, los de vaca se deshacen mejor y más rápido que los de cabra y los de oveja (una dinámica que se repite en la mayoría de los quesos) por lo que podemos apostar por ellos, además suelen ser menos intensos que los de oveja como el roquefort, por ejemplo.

Un buen ejemplo lo encontramos en un gorgonzola dolce, que ya es bastante untuoso, y al que le iría de maravilla una hamburguesa donde comparta escenario con una mermelada de arándanos o con cebolla confitada porque esos matices dulces encajan a la perfección.

Imágenes | Pixabay / iStock

En Directo al Paladar | 15 quesos franceses imprescindibles (pero poco conocidos): historia, propiedades y cómo degustarlos
En Directo al Paladar | Mozzarella, burrata, stracciatella... Qué son y en qué se diferencian los grandes quesos frescos italianos

Nacho Robredo y Carmen Carrasco vivían en Madrid. Él, ingeniero agrónomo, trabajaba elaborando proyectos de riego en una gran compañía; ella, bailarina, en el Centro Dramático Nacional.

“Vivíamos en Pozuelo”, explica Robledo. “Yo trabajaba en Mejorada, y tenía hora y media para ir y otra hora y media para volver. Carmen trabajaba de tardes. Al final nuestra hija estaba todo el rato con nuestros padres y nosotros casi ni la veíamos”.

Como tantos urbanitas, tenían la ilusión de dejar la ciudad para vivir en el campo. Pero, a diferencia de la mayoría de los que sueñan con otra vida en la que el tráfico de hora punta sea solo un lejano recuerdo, ellos hicieron las maletas.

En Directo al Paladar

La España vaciada saca pecho en la pandemia: el sector agroalimentario y los menores contagios refuerzan la economía rural

Se plantaron en Valsalada, un pequeño pueblo de la hoya de Huesca -cercano a la, más grande, localidad de Almudévar- y se convirtieron en los nuevos colonos de este pueblo de colonos, creado de la nada en 1957, con su iglesia y sus 46 casas iguales, con corral anexo y huertecillo.

La pareja se mudó al rural sin una idea clara de lo que iba a hacer, y eligió Valsalada solo porque las casas eran grandes y “había muchos niños en la calle”. Durante un tiempo, vivieron gracias a que Robledo siguió teletrabajando, pero pronto el ingeniero decidió cortar el último lazo con su vida anterior: “Llegó un momento que me harté de estar viviendo aquí y cada dos meses ir a Dubai, estaba haciendo cortocircuito”.

¿Y ahora qué? Pues ahora, pensaron, iban a hacer quesos. En una de las provincias con menos ganado de leche de toda España.

El trabajo real de una quesería consiste en remover, enmoldar y, sobre todo, limpiar.

Una quesería con los rebaños a 80 km

“Lo de la quesería lo tenía en mente porque había hecho con 20 y pocos años un curso”, reconoce Robredo. “Me moló mucho pero no tenía nada pensando”. Ni siquiera lo costoso que resulta hacer queso sin un suministro de leche cercano.

“Eso ha sido uno de los puntos más delicados”, reconoce el quesero. “Yo sí sabía que había poca, pero conocimos a un ganadero de leche de cabra antes de empezar con la quesería con el que llegamos a un acuerdo. Nos llevamos muy bien y empezamos a hacer los quesos en su granja de Barbastro”.

Este pueblo está casi en la otra punta de la provincia, a una hora en coche (80 km). “Vamos cada semana y eso nos ha penalizado un poco porque siempre tenemos un fijo de costes que es el traslado de la leche”, reconoce Robledo.

El Cachirulo es uno de los pocos quesos de estilo Sainte-Maure de Touraine que se elaboran en España: un queso de leche cruda de cabra que nada tiene que ver con los generalmente horribles rulos comerciales.

Pese a este escollo (y la aparente ingenuidad del proyecto) la pareja siguió decidida a montar la quesería, y lo hicieron con una idea en mente: hacer algo que no existiera. Y, a base de cabezonería, han logrado facturar unos quesos muy notables.

Quesos d’Estrabilla, que así se llama la empresa, ofrece quesos de pasta blanda y dura, de leche cruda de oveja y cabra: algunos de estilo tradicional francés, pero otros con mezclas y técnicas de cosecha propia. “Íbamos a tener una quesería de muy poquito volumen y, al no ser competitivos por cantidad teníamos que diferenciarnos por calidad”.

El Lienzo, un queso de pasta dura de leche de oveja, es parecido a uno de las elaboraciones típicas del maestrazgo de Teruel y Castellón, pero a su manera.

No hay nada de idílico

Los tres años que lleva abierta la quesería no han sido un camino de rosas. Primero, la pareja descubrió que hacer quesos era algo más difícil de lo que pensaban.

“Por ejemplo, subestimamos mucho el tiempo que se dedica a limpieza, que te obliga a elaborar más cantidad para amortizar ese tiempo que dedicas”, reconoce Robredo. “Al hacer más cantidad debes tener más espacio”. Pese a haber contado con una ayuda LEADER de la Unión Europea, que cubrió el 30% de la inversión inicial, un año y pico después de empezar tuvieron que hacer una segunda cámara, “sin tener prácticamente dinero para invertir”.

La administración, explica, tampoco lo pone fácil: “Estamos a cuarto de hora de Huesca, una ciudad en la que hay mucho funcionario y poca actividad agroalimentaria. Se lo hemos puesto muy fácil para que vengan [a hacer inspecciones]”.

Almud es un queso de estilo valencay, pero con la ceniza en el interior, como en los morbier, aunque en este caso su función es simplemente estética.

Ahora que la pareja estaba llegando al punto de equilibrio, con la cantidad de leche y empleados necesarios para que salieran las cuentas, ha llegado la pandemia para volver a complicar las cosas.

La quesería, que distribuye principalmente en el comercio local, está tratando de reinventarse en busca de nuevos canales de venta, en tiendas especializadas e internet (aún no está operativa su página web, se pueden comprar sus quesos a través de Facebok). Y, claro está, surge la incómoda pregunta: ¿todo esto compensa?

“Estaba trabajando en una multinacional haciendo proyectos de regadío”, apunta Robredo. “Era un curro agobiante, estresante y no era lo mío, esto también es agobiante y estresante, pero es lo que quiero hacer”.

Empujo a Carrasco, que se ha mantenido callada durante toda la entrevista, a que diga algo. “Hay muchos momentos en los que dices ‘pero qué hago aquí’, cuando yo trabajaba en un teatro en Lavapiés”, reconoce. “De lo mío”. Carrasco, de hecho, tenía intención de montar en el pueblo una residencia de danza, pero en un pueblo esto es aún más difícil que montar una quesería. El tablao que habían construido con esta idea en mente es hoy un almacén.

Quizás algún día esta “quesera sobrevenida”, como la define Robredo, logre montar espectáculos y talleres en Valsalada, mientras tanto, arrima el hombro y bate la leche.

En Directo al Paladar | 15 quesos franceses imprescindibles (pero poco conocidos)
En Directo al Paladar | Los 18 mejores quesos españoles del mundo según los World Cheese Awards (y dónde comprarlos)