Nos apasiona el chocolate. Lo consumimos en cantidades ingentes que no dejan de crecer, en un mercado mundial que podría estar en peligro en pocos años. Mucho ha cambiado desde el rudimentario chocolate a la piedra, pero la realidad es que, actualmente, la calidad del chocolate que consumimos es ínfima. Tabletas y chocolatinas demasiado baratas, repletas de azúcar y aromas, en el que los matices del auténtico cacao se pierden. Frente a ello, el movimiento Bean to bar quiere enseñarnos a disfrutar del chocolate, pero del de verdad. Y más justo.

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El empresario ecuatoriano que está luchando por cambiar la “injusta e inmoral” industria del chocolate

Santiago Peralta, de chocolates Pacari, ya nos afirmaba con rotundidad que "lo que comen los españoles no es chocolate". Se refería a la gran mayoría de tabletas, bombones y chocolatinas varias que dominan la compra de este producto. Él lo comparaba con el vino de tetrabrick, y podemos también equipararlo a lo que ha sucedido con el café o el pan artesanal. Productos artesanos en origen, cuyo principal valor recae en la materia prima, devaluados por las prácticas de una industria que nos ha acostumbrado a sabores planos y estandarizados, sin matices, ocultando la mala calidad o el maltrato de la materia prima.

Si bien el aficionado al vino sabe muy bien la importancia que tiene el propio cultivo de los viñedos, el suelo, la variedad de uva o las condiciones climáticas, a otros sectores les está constando más reivindicar el valor del ingrediente original.

El auge de los cafés de especialidad ha logrado poner en valor los orígenes de los granos, su tueste y molienda, así como el proceso de elaboración. También el pan de autor, con masa madre de cultivo, se ha hecho un hueco en un mercado repleto de panes clónicos congelados de harinas baratas. El consumidor se está acostumbrando a buscar esos negocios más pequeños, a pagar un poco más por un producto diferenciado, y está aprendiendo a valorarlo y apreciarlo. Pero el chocolate, que tantas pasiones levanta, tiene aún un camino largo que recorrer.

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Conocer el porcentaje de cacao no es suficiente

No hace tantos años que el chocolate era un producto de lujo, cuyo hueco ocupó la algarroba como buenamente pudo. Del basto chocolate a la piedra llegaría poco a poco la perfección técnica y profesional, con una industria que tardó poco en acaparar el mercado a través de unas pocas multinacionales. El lineal del supermercado empezó a llenarse de chocolatinas de escasa calidad, repletas de azúcar, saborizantes y aromas, hasta que hicieron su aparición compañías que apostaron por un público más sibarita.

Grandes nombres europeos, suizos y belgas especialmente, colocaron sus chocolates buscando diferenciarse del público infantil y apostando claramente al consumidor adulto. Es cuando empezamos a ver bien indicado en el envase el porcentaje de cacao, con variedades cada vez más elevadas que incluso alcanzan el 99% de pureza.

El carácter de distinción no es ya lo que mueve al consumidor a adquirir estos chocolates negros, sino la preocupación por la salud. También las tendencias de alimentación saludable han afectado a la industria del chocolate, que buscan destacan las propiedades beneficiosas del cacao con productos con menos azúcar y aditivos, elevando la pureza del cacao. Según datos de la consultora Nielsen de finales de 2018, el chocolate negro ha duplicado sus ventas, desbancando por primera vez al chocolate con leche.

Sin embargo, el porcentaje de cacao apenas nos dice nada sobre la calidad del chocolate. Puede ser nutricionalmente más recomendable -aunque no menos calórico-, pero, al mismo tiempo, organolápticamente muy pobre. Los comercios habitules están así llenos de tabletas aburridas, planas, monótonas, y lo peor es que nos han acostumbrado a ese sabor tan mediocre. Las únicas variedades de sabor se encuentran en ingredientes añadidos (frutos secos, galleta, sal, especias, licor), pero no en el propio chocolate.

Los granos de cacao, el alma del chocolate

Si a la hora de comprar una botella de vino siempre tenemos bien claro de qué bodega procede y dónde se ha cultivado y cosechado la uva, ¿por qué no elegir un chocolate con el mismo criterio? El caso del chocolate es más equiparable al café, porque los tostadores y chocolateros tienen que comprar la materia prima en origen, más o menos procesada.

Y ahí reside el problema del chocolate industrial, pues las grandes compañías adquieren casi todo su cacao buscando la máxima rentabilidad. A pesar de la riqueza de variedades de la planta y de que se cultiva en diversos países, casi todo el cacao proviene de Ghana y Costa de Marfil, priorizando los granos de tipo Forastero, más económicos de producir y que, habitualmente, se tuestan demasiado para lograr un sabor homogéneo.

Las compañías que compran el cacao ya procesado en origen tienen que trabajar con una materia prima de baja calidad, muy rentable pero que mata el sabor del auténtico cacao. Y así se compensa con aditivos, azúcares y otros ingredientes llamativos.

Priorizar la rentabilidad del cacao sin controlar el origen también tiene repercusiones negativas en la biodiversidad local, con explotaciones que están agotando los recursos naturales y unas condiciones laborales constantemente denunciadas por organizaciones humanitarias.

La revolución 'bean to bar'

Se considera a los pioneros del movimiento bautizado como bean to bar al médico Robert Steinberg y el enólogo -y su paciente y amigo- John Scharffenberger, que en 1996 fundaron la compañía Scharffen Berger Chocolate en Berkeley, California. Aplicando las mismas premisas de la elaboración del vino al chocolate, apostaron por controlar todas las fases del proceso de producción, desde los mismos orígenes del cacao.

Su limitada pero muy cuidada línea de producción de tabletas creó una pequeña revolución, con chocolates de sabores muy complejos y en los que se detallaba el origen específico del cacao, así como su porcentaje, apostando por chocolates negros muy intensos con los mínimos ingredientes añadidos. En 2005, la compañía fue adquirida por el gigante estadounidense Hersey.

El éxito de Scharffenberger Berger empezó a ser imitado por otros pequeños artesanos apasionados por el mundo del chocolate, naciendo así un movimiento paralelo a los monopolios de una industria que empieza también a querer identificarse con sus preceptos para ofrecer una mayor transparencia.

Sin embargo, el concepto bean to bar, por sí mismo, no garantiza un chocolate de calidad. El primer paso es, efectivamente, seleccionar los granos o habas en origen, pero igual de importante es asegurarse de que se trata de un cacao de calidad, cuyos procesos de cultivo, recolección, fermentación y secado hayan sido controlados meticulosamente. Por eso algunos fabricantes como Pacari apuestan por un control aún más exahustivo mediante el tree to bar, con un contacto directo con los propios agricultores.

El chocolate 'bean to bar' en España

Nuestro país ha tardado un poco más abrazar la filosofía de este movimiento. Mientras algunas empresas se han hecho su hueco en el mercado más gourmet, como Cacao Sampaka, al artesano le cuesta todavía ganarse al consumidor habitual de chocolates. Pero la situación está cambiando poco a poco, gracias también al ruido que generan chocolates de autor, muchas veces asociados a grandes restaurantes o marcas, como el caso de Jordi Roca o de Oriol Balaguer.

Para dar a conocer el movimiento y fomentar la elaboración y consumo del buen chocolate, el año pasado se presentó la Asociación para el Fomento del Chocolate “Bean to Bar” de Tueste Artesano en España durante la última edición del Chocomad (Salón Internacional del Chocolate de Madrid). Fundada por profesionales chocolateros como Utopick, Pangea Chocolate, Kaitxo Coffee & Chocolate, Kankel Cacao o Chocolates Isabel, la asociación la integran además a profesionales de la producción, distribución, venta o divulgación del chocolate.

La filosofía que mueve al movimiento bean to bar defiende un control exhaustivo de todas las fases de producción del chocolate, desde la selección de los granos en origen hasta el trabajo en obrador y su venta. Estos productores buscan la máxima transparencia y un esfuerzo por recuperar variedades de cacao antiguas y minoritarias, como los criollos y trinitarios, trabajando lo más directamente posible con los agricultures y fomentando unas condiciones de trabajo dignas, justas y sostenibles con el medio.

Cada profesional elige los granos en origen conforme a sus criterios, y se encarga de tostar, pelar, ventilar y triturar el cacao según la variedad y los resultados que se persiguen. Diferentes orígenes y cosechas ofrecen distintos aromas y sabores que cada autor buscará potenciar a través del conchado y atemperado, creando así chocolates únicos en los que siempre prima la esencia del cacao, seleccionando cuidadosamente el porcentaje de manteca y azúcar.

El resultado son chocolates que poco tienen que ver con las tabletas de cualquier supermercado. Sus precios son, obviamente, más elevados, pero objetivamente el chocolate de calidad no es tan caro. Entendiéndolo como producto de calidad, con todo el trabajo que lleva detrás y que está pensado para un consumo ocasional y pausado. Un buen chocolate no se devora de cualquier manera: se degusta con calma.

Las catas, como en el vino, pueden ayudar al consumidor medio a educar el paladar para aprender a diferenciar toda la riqueza de sabores, aromas y texturas que ofrecen los distintos chocolates. Como nos decía Victoria de la Torre, de la tienda online Club del Chocolate y miembro de la Asociación, el buen chocolate “hay que aprender a apreciarlo y distinguir las distintas calidades y orígenes”.

La cultura del vino de España y la recuperación de otros productos artesanales como el pan, el queso, la cerveza o el café, auguran un futuro prometedor al chocolate bean to bar en nuestro país. El principal obstáculo a superar es el desconocimiento general del consumidor, pero cuando se descubre la compleja riqueza de matices de un chocolate de verdad, ya no hay vuelta atrás.

El chocolate deja de ser una golosina con la que darse un capricho o calamr las ansias de dulce, para ser un bocado especial que se disfruta sin prisas, dejando que desarrolle todos sus matices en el paladar. Chocolate más afrutado o más amargo, más picante o ácido, con aromas de cuero, frutos secos o especias, más o menos sedoso... Si un chocolate deja una fuerte permanencia en la boca, es buena señal.

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No se puede decir que todas las despedidas son amargas, sobre todo con el verano de por medio, cuando vemos los últimos coletazos de algunas frutas de temporada. Es el caso de la ciruela, a la que hoy rendimos homenaje, pero también del melocotón, que está en sus últimas semanas, y también de otros placeres dulces como la sandía o el melón.

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Verde, como la claudia, pero también amarillas, rojas y negras, el mundo de la ciruela es el de una fruta jugosa y carnosa, perfecta como postre o para repostería (incluyendo tartas, pasteles, bizcochos o mermeladas) pero también para ser guarnición de primeros platos y principales.

Le sienta de maravilla a las carnes blancas de todo tipo como este pollo caramelizado o este solomillo de cerdo al horno a las que aporta frescura, un punto dulce y mucha carnosidad, e incluso a las aves de caza, de las que ya vamos viendo algunos ejemplares, e incluso al pescado, como te demostramos con esta receta.

¿Qué es la ciruela?

Esta redondeada amiga que vemos en los mercados procede de dos especies distintas de ciruelos: el europeo (llamado Prunus domestica) y que tiene varias subespecies, y el japonés (Prunus salicina), un árbol caducifolio propio de zonas templadas, y pertenece a la familia de las drupas, es decir, que es un fruto carnoso que protege a una única semilla interior.

Sus temporadas se dan, en función de la variedad y de la localización, desde mayo hasta septiembre, ofreciendo frutos redondeados que se pueden consumir tanto pelados como sin pelar.

Si os habéis fijado en su raíz latina, veréis que comparte familia con otras frutas del género prunus (que significa 'del ciruelo') como son el melocotón (Prunus persica) y el albaricoque (Prunis armeniaca).

Origen y cultivo actual

Como sus parientes cercanos, la ciruela también encuentra sus orígenes entre Asia Central, el Cáucaso y la península de Anatolia, que ocupa la actual Turquía, y que también son zonas conocidas por su producción de melocotones (de ahí el persica) y de albaricoques (de ahí el armeniaca).

Se estima que el ciruelo se domesticó hace unos 2.000 años en las regiones mencionadas, desde las cuales llegaron a Europa occidental a través del paso de griegos y romanos, donde estos últimos nos legaron parte del nombre que hoy usamos botánicamente para referirnos a esta jugosa y estival fruta.

La cuenca del Mediterráneo fue así la expansora de este fruto, que a partir de la Edad Media conquistó otros huertos europeos, como los franceses y los británicos, donde es un producto cotizado y afamado, también como árbol ornamental, y que más adelante también llegó a América, donde se encuentra con facilidad en California y México.

En la actualidad, como es habitual en temas de producción, China es la número uno, superando los siete millones de toneladas anuales de ciruelas, seguida de muy lejos por países como Serbia, Rumanía y Estados Unidos, que fluctúan en cantidades que rozan el medio millón de toneladas anual.

En España, que ronda las 150.000 toneladas anuales, las principales regiones productoras son Extremadura (un 55% del total), Andalucía (un 13%) y Murcia (un 8,4%).

Descripción y características

Las ciruelas son frutos redondeados y blandos, de piel lisa y tersa, que puede ser más gruesa en función de las variedades, aunque es comestible en todos sus casos. El calibre oscila entre los 35 y los 55 milímetros y suelen tener un diámetro de unos siete centímetros. Al peso, en función de la variedad, lo habitual es que se muevan entre los 60 y los 65 gramos.

La color de su piel y de su carne, independientemente de la variedad, son uniformes e intensos y no necesariamente deben corresponderse el color de la piel con el de la pulpa.

También es un error considerar dulzores guiándose por la vista, ya que no necesariamente una ciruela amarilla o roja será más dulce que una verde, sino más bien al contrario.

Lo más habitual es que las clasifiquemos por sus colores, siendo los colores habituales el verde, el rojo, el amarillo y el negro (que es más violáceo o azulado), y no por sus variedades, pero hoy intentaremos aproximarnos de ambas maneras.

• Verdes: Las ciruelas de la variedad Claudia forman una subespecie llamada itálica. Suelen ser muy dulces, aromáticas y tener un menor tamaño que el resto de ciruelas, por lo que son fácilmente identificables y son las más apropiadas para consumir en fresco.
• Rojas: Son menos dulces que las verdes, de mayor tamaño y la pulpa es menos firme pero también son aptas para comer en fresco. Entre las variedades más reseñables encontramos las metley, que son de un color violáceo muy llamativo, y las laetitia, que son de tamaño bastante grande.

• Amarillas: Son las menos dulces de las tres mencionadas hasta ahora y se caracterizan por el amarillo de su piel, bastante intenso, y tienen una textura también bastante firme. Hay excepciones de dulzor, siendo muy golosas algunas variedades como la Golden Japan o las TC Sun, muy dulces y con un sabor parecido al albaricoque.
• Negras: Aunque se pueden consumir en fresco, son las más indicadas tanto para cocinar como para elaborar diferentes postres o para cocer porque también son muy dulces, por lo que conviene medir el azúcar que añadimos. No son tan jugosas como el resto, aunque encontramos variedades que sí lo son, como la président, de un tamaño grande y carne verdosa, que suele utilizarse en pastelería o la stanley, que es más ácida y verde, no muy jugosa, por lo que es buena en mermeladas y confituras. También negras son las llamadas ciruelas de Damasco (Prunus domestica insititia), muy populares en Reino Unido, donde se las llama damson.

Cómo elegir y conservar las ciruelas

Se deben escoger que no estén magulladas, golpeadas o con algunos defectos en su piel. Es normal que tengan un leve polvo mate sobre ellas, que no es señal de imperfección, sino todo lo contrario.

Al tacto deben ser firmes pero no duras, cediendo ligeramente a la presión de los dedos. Sólo deben ser verdes las ciruelas de la variedad Claudia. En caso contrario, las ciruelas aún inmaduras o algo duras se pueden dejar madurar fuera de la nevera unos días, ya que es un fruto climatérico que sigue madurando una vez se recoge del árbol.

Es conveniente no amontonarlas y conservarlas en un frutero alejado de olores intensos y de mucha luminosidad. Si no las vamos a consumir de inmediato, es mejor guardarlas en la nevera para frenar una maduración excesiva, sobre todo cuanto más delicadas sean las frutas. En el caso de recurrir al frigo, siempre es mejor sacarlas unos minutos antes de ser degustadas.

Como buena parte de las ciruelas que compramos serán utilizadas en repostería o en mermeladas, no hay tanto problema en que su carne sufra ligeramente al contacto con el frío o que las compremos algo más maduras de la cuenta.

Propiedades y beneficios nutricionales

Posiblemente cuando hablamos de ciruelas todo el mundo tiene en mente sus legendarios efectos laxantes, ya sea en zumos o consumida en fresco, y cuyo mérito recae sobre el alto contenido en fibra dietética (2,3g por cada 100 gramos) y en sorbitol de estas frutas.

Tienen también una buena presencia de vitaminas A y C, además de en potasio y fósforo, por lo que son buenas aliadas de huesos y dientes. Además, como fruta, aporta bastante agua por lo que tiene una acción saciante importante, que se combina bien con su capacidad diurética y laxantes, siendo ideal para combatir el estreñimiento o para enfrentarse a la retención de líquidos.

Curiosamente y aunque pudiera parecer lo contrario, las ciruelas pasas son más adecuadas para potenciar esos efectos laxantes que las frescas porque sus nutrientes -también sus azúcares- están más concentrados.

Nuestras mejores recetas con ciruelas

Es la reina de las tartas, de los pasteles y de los bizcochos; también es perfecta para adentrarse en el mundo de las confituras y las mermeladas pero también, y por eso la tenemos hoy aquí, es idónea para lidiar con nuestra cocina salada.

Aporta toques dulces y ácidos, jugosidad, frescura y además tiene la ventaja de absorber, gracias a su carnosidad, muy bien los jugos de otros productos, por lo que se llena de sabor si la acompañamos de un guiso o de un asado.

1. Solomillo de cerdo al horno con ciruelas claudias y citronella

2. Sándwich de pollo a la mostaza, queso de cabra, ciruelas y membrillo

• Ingredientes para 2 personas: 200g de pechuga de pollo fileteada, 5g de mostaza de Dijon, una pizca de sal de ajo, media cucharadita de miel, media cucharadita de salsa de soja, queso de cabra para untar, 10 ciruelas pasas, dulce de membrillo, 4 rebanadas de pan de hogaza y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: En un cuenco mezclamos la mostaza con el ajo en polvo, la miel y la salsa de soja. Cortamos la pechuga de pollo fileteada en tiras y las mezclamos con la marinada. Dejamos macerar durante 30 minutos a temperatura ambiente o, si hace mucho calor, dentro de la nevera para evitar que se estropee. Transcurrido este tiempo calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y marcamos el pollo a fuego muy fuerte. Volteamos para que se cueza por ambas caras. Retiramos y reservamos. Cortamos las ciruelas pasas por la mitad, sin llegar a dividir en dos trozos, y las abrimos. Untamos dos de las rebanadas de pan con el queso de cabra y colocamos las ciruelas pasas encima. Cubrimos con el pollo y, sobre este, colocamos varias láminas de dulce de membrillo. Cerramos el sandwich, untamos cada cara con aceite de oliva virgen extra y marcamos en la plancha hasta dorar por ambos lados. Servimos caliente.

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3. Pollo asado caramelizado con ciruelas

• Ingredientes para 2 personas: 2 cuartos traseros de pollo sin piel, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 6 ciruelas pasas, 1 cucharada de hierbas provenzales, 50ml de aceite de oliva, 30ml de vinagre de Jerez, 15ml de vinagre balsámico, 100ml de vino tinto, 2 cucharadas de azúcar moreno, perejil, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración: Preparar el pollo para dejarlo marinando la víspera, o por lo menos unas horas antes de cocinarlo. Retirar un poco el exceso de grasa y los posibles restos de plumas de cada pieza y disponerlas en una fuente. Repartir por encima los ajos pelados, las ciruelas troceadas y el laurel. Batir en un cuenco el aceite de oliva con el vinagre de Jerez, el vinagre balsámico, las hierbas provenzales y una pizca de sal y pimienta negra. Verter por encima del pollo, masajeándolo bien para que se impregne del marinado. Tapar con film de cocina y dejar guardar en la nevera. Dejar atemperar fuera de la nevera alrededor de una hora antes de asar -según el calor que haga- y precalentar el horno a 180º C.

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4. Filetes de pescado en salsa de ciruela

• Ingredientes para 2 personas: 2 filetes de merluza u otro pescado blanco, 8 ciruelas, 100g de cebolla, 250ml de caldo de verduras, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración: Partimos en dos las ciruelas y les quitamos el hueso. Picamos la cebolla que freímos en una olla con el aceite de oliva. Le agregamos las mitades de ciruela que dejamos en la lumbre, a intensidad media, por unos cinco minutos. Vertemos entonces el caldo de verduras y sazonamos con sal y pimienta. Dejamos en la lumbre por unos 10 minutos más. Licuamos bien, todo el contenido de la olla con las ciruelas. Colocamos los filetes de pescado en un refractario con unas gotas de aceite, los sazonamos con sal y pimienta. Vertemos la salsa de ciruela en el refractario, agregamos unas mitades de ciruela y ponemos en el horno, a 180ºC, por unos 20 minutos.

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5. Pastel de ciruelas amarillas

• Ingredientes para 10 personas: 75g de mantequilla sin sal fría, 200g de harina de repostería, 15g de azúcar, 2g de sal, 100ml de agua fría, 2 cucharadas de almendra molida, 650g de ciruelas amarillas, 40g de azúcar, 200ml de leche, 2ml de esencia de vainilla, 1 cucharada de maizena y azúcar extra para espolvorear.
• Elaboración: Mezclar en un cuenco la harina de repostería con la sal y el azúcar. Añadir la mantequilla cortada en cubos pequeños y empezar a estrujar con las manos, hasta tener una textura semejante al queso rallado fino o a la almendra molida. Agregar el agua fría y trabajar hasta tener una masa homogénea, pero sin amasar. Formar una bola, envolver en plástico film y dejar reposar en la nevera como mínimo 30 minutos. Engrasar ligeramente un molde redondo rizado de tarta. Sacar la masa y estirar sobre una superficie ligeramente enharinada con un rodillo, hasta dejar un grosor de unos 5-3 mm. Colocar sobre el molde y apretar bien con los dedos, dejándola más o menos regular. No pasa nada si queda algo rústica. Pinchar un poco con un tenedor. Precalentar el horno a 190ºC. Cortar las ciruelas por la mitad, laminando las más gruesas en tres partes y retirando el hueso. Repartir la almendra molida sobre la tarta y luego colocar las ciruelas en círculos. Espolvorear el azúcar. Batir aparte con unas varillas la leche con la vainilla, el huevo, la maizena y el azúcar extra. Verter sobre la fruta con suavidad e introducir en el horno. Hornear durante unos 40 minutos, hasta que al pinchar un palillo salga limpio.

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6. Mermelada de ciruelas claudias y especias chinas

• Ingredientes para 4 tarros: 1kg de ciruelas claudias pesadas sin hueso, 450g de azúcar blanco o moreno y 3 cucharadas soperas de especias chinas.
• Elaboración: lavando bien las ciruelas ya que las vamos a cocinar con su piel. Retiramos de cada una el rabito y el hueso dando un corte con un cuchillo afilado y las pesamos para calcular el azúcar. Yo uso un 45% del peso de la fruta, para que la mermelada sea relativamente ligera. En una cacerola, --yo uso una alta para evitar salpicaduras en la encimera--, ponemos las ciruelas con un chorrito de agua para arrancar la cocción. Enseguida empezarán a hervir, momento en el que añadimos el azúcar removiendo para que se mezcle bien y se distribuya con la fruta. En cuanto a las especias chinas, podéis conseguir muchas mezclas de especias apropiadas para esta receta, o podéis hacer vuestra propia mezcla. Yo he utilizado 4 cucharadas de postre de canela en polvo, 2 de anís verde, 2 de clavos de olor, 2 de jengibre en polvo y el contenido de 10 vainas de cardamomo. Tras molerlo todo, obtenéis una buena cantidad de esta mezcla de especias que vendrá bien para la receta de hoy, y la que sobre será genial para hacer panes y bizcochos especiados. Añadimos dos cucharadas de esta mezcla sobre el azúcar y dejamos que el conjunto hierva a fuego lento durante unos 35 minutos. Hay que remover de vez en cuando para evitar que la mermelada se pegue en el fondo de la cacerola. Pasado el tiempo, trituramos con la batidora y lo distribuimos en botes de conserva esterilizados.

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El nutrido grupo de los bivalvos nos regala manjares muy apreciados, sobre todo, a la hora del aperitivo. Las navajas son muy apreciadas porque, a diferencia de almejas o berberechos, se prestan mucho mejor a cocinarlas a la plancha, con una carne jugosa y suave, de intenso sabor a mar. Disponibles todo el año en las pescaderías, pueden dar mucho juego en la cocina si se manipulan con el cuidado que merecen.

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Descripción y características

La navaja es un molusco bivalvo perteneciente a la familia de los solénidos (Solenidae) y al género Ensis, que es el que ocupa una mayor producción en nuestro país. Aunque la conocida como navaja gallega, Ensis arcuatus la más popular y extendida, sigue siendo el tipo de estos moluscos más comercializados, destaca también el crecimiento de otros dos bivalvos de la misma familia, el Ensis siniquia y el Solen marginatus.

Su apariencia no deja lugar a dudas a la hora de diferenciarla de otros mariscos de concha como las alejas o mejillones. Es inconfundible la forma alargada, rectangular, fina y casi recta, con una concha de color parduzco veteada, con tonos que van desde el marrón hasta el blanco, con ciertos toques rojizos o grises. Los extremos permanecen abiertos y las conchas, surcadas de estrías finas, son muy frágiles.

Presentan una ligera curvatura más pronunciada en los márgenes central y ventral, recordando por tanto a una navaja o espada, de donde obtiene su nombre, también repetido en idiomas como el inglés (razor clam). La carne del molusco, también estirada, es pálida, ligeramente elástica, suave y fina. Tiene un tamaño variable que parte de un mínimo de 7 cm de largo, hasta un máximo de unos 20 cm.

El longueirón o Ensis siniquia, también de producción gallega, a primera vista se puede confundir con la navaja común por presentar un aspecto muy similar. Sin embargo, son claramente distintos, pues este tiene una concha totalmente recta, más dura y resistente, es más blanquecido y también más grande, superando fácilmente los 20 cm de largo. Aunque el sabor es parecido, ofrece una textura menos fina y un sabor más pronunciado.

Existen además otros tipos de solénidos más extendidos en diferentes lugares del mundo, con parientes de las navajas de tamaños y formas ya claramente distintos. Aunque mantienen el aspecto bivalvo alargado, con los extremos mucho menor, y otros de grosores que pueden alcanzar los 4 o 5 cm de ancho.

Viven enterradas en el substrato del fondo marino, tanto en la zonasubmarenal como intermareal, que queda expuesta a la superficie cuando baja la marea. Practican un pequeño tunel vertical de hasta 50 cm de profundidad, desde donde ascienden y descienden en busca de alimento, obteniendo los nutrientes del filtrado del agua. Se alimentan, fundamentalmente, de plancton.

Para capturarlas, los mariscadores pueden salir en su búsqueda mediante el buceo a pulmón, en zonas de hasta 10 m de profundidad, o se recolectan sobre la playa. Las navajas se reconocen sobre la arema porque aparecen pequeños orificios en esta, y al introducir sal, los animales suben a la superficie. Hay que tener buenos reflejos, pues vuelven a desaparecer rápidamente bajo el suelo.

Propiedades y beneficios de las navajas

Como buen marisco, las navajas destacan por ser una gran fuente de proteínas de alta calidad, que el organismo asimila fácilmente, bajas en grasas e hidratos y, por tanto, con un contenido energético muy reducido, entre 85 y 100 kcal por 100 g de porción comestible.

Como proteína animal, son también ricas en vitaminas del grupo B, especialmente B12 y B9, además de minerales esenciales como fósforo, potasio, sodio, hierro, selenio y, ya en menor medida, calcio y magnesio. No contienen fibra pero su poder saciante es muy alto gracias a ser un alimento esencialmente proteico, de fácil digestión.

Su forma de cocinado tradicional, a la plancha o al vapor, no incrementa necesariamente en exceso las calorías o las grasas, por lo que son un alimento muy saludable dentro del conjunto de una alimentación equilibrada, aptas para dietas de adelgazamiento o control de peso, o para quienes busquen reducir la grasa corporal sin pérdida de masa muscular.

Sin embargo, como marisco, no conviene tampoco abusar en exceso de su consumo, pues contienen purinas a evitar para quienes sufran de gota o tenga que controlar el ácido úrico, y también tienen colesterol, si bien en cantidades menos elevadas que la carne roja. En caso de hipertensión, además, hay que controlar la ingesta de sodio.

Algunos estudios han alertado sobre la presencia elevada de mercurio en ciertas muestras de navajas, así como de algunas toxinas concretas, pero son casos excepcionales y fuera de nuestras fronteras. Para evitar problemas, siempre hay que adquirir el marisco y pescado de fuentes fiables, con su debida certificación y etiquetado que garantice el origen y la frescura.

Cómo preparar y cocinar navajas en casa

Las navajas se pueden adquirir frescas y vivas todo el año en pescaderías y grandes superficies, normalmente formando atillos o en mallas, o debidamente envasadas al vacío. El formato habitual es el paquete de 500 g, si bien en algunos locales se puede especificar el peso o el número de unidades deseadas.

A mayor frescura y proximidad, más sabrosas serán nuestras navajas cocinadas en casa. Como producto vivo y fresco, hay que mantener la cadena de frío y refrigerarlas inmediatamente al llegar de la compra. Lo ideal es cocinarlas ese mismo día, alargando la conservación en la nevera, como máximo, hasta la jornada siguiente. Nunca más de 24 horas, salvo que se congelen cuanto antes.

Como todo el marisco de concha, hay que lavarlas bien para eliminar la arena y cualquier suciedad. Para ello, podemos dejarlas a remojo con agua fría, cambiándola cada cierto tiempo, al menos durante dos horas, enjuagándolas después bien, y siempre sin volcar el recipiente, pues la arena estará en el fondo. La técnica más fácil es colocándolas en vertical, dentro de un bote, cubiertas con el agua, siempre dentro de la nevera.

Si vamos con prisa, siempre podemos lavarlas suavemente a mano, con agua fría y dejándolas a remojo unos 15 minutos, para volver a enjuagarlas manualmente, repitiendo el proceso hasta que el agua salga limpia. Una vez limpias y escurridas, se pueden cocinar de múltiples maneras.

Es un marisco que necesita muy poco tiempo de cocción para disfrutar de una carne jugosa, tierna y sabrosa. Hay dos opciones: vapor suave o calor fuerte, como el que se consigue con una plancha o parrilla de calidad, preferiblemente de hierro fundido y superficie antiadherente.

Navajas de taberna con un ligero pil-pil en el restaurante Sacha.

Para hacerlas al vapor, es recomendable calentar primero una pequeña cantidad de agua o caldo con un vino blanco aromático y alguna hierba fresca o especias (laurel, granos de pimienta, cayena); cuando el líquido esté hirviendo, se añade el marisco, se tapa y mantiene la cocción un minuto, comprobando que se hayan abierto.

También se pueden abrir y cocer en salsas de tradición marinera, como una salsa verde, al ajillo o con tomate, que puede ser picante. Otra opción es aliñarlas después de pasarlas por la plancha o el vapor con una sencilla vinagreta, limón, un aceite aromatizado o una salsa especial, como el pesto italiano o un pil-pil, al estilo del restaurante Sacha.

Tarta salada de navajas en el restaurante Noma (City Foodsters).

Si las navajas son de primera calidad y están bien limpias y frescas, no es nada descabellado extraer su carne cruda para preparar un carpaccio, un tartar, un salpicón, un ceviche o algún plato de inspiración japonesa. Por ejemplo, en Noma se sirvió una temporada una tarta salada con finas láminas de navaja cruda, casi transparentes.

También se pueden encontrar navajas congeladas, normalmente en crudo o cocidas, y en conservas de diferente calibre y calidad, al natural, en aceite o con salsas variadas, listas para abrir y comer.

Recetas con navajas para disfrutarlas en cualquier ocasión

Además de las clásicas -e infalibles- navajas a la plancha, recogemos a continuación nuestras recetas favoritas para disfrutar de este suculento bivalvo en casa, un producto fantástico para saborear en cualquier momento del año.

1. Navajas a la plancha

• Ingredientes para unas 3 personas. 12 navajas limpias, 2 dientes de ajo, perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra, sal al gusto y limón para servir.
• Elaboración. Se pone la plancha a calentar y se echa un chorrito de aceite que después se retira con un papel. Cuando la plancha esté bien caliente se colocan las navajas, sazonándolas ligeramente. Será suficiente con dejarlas dos minutos para que estén en su punto. Mientras se cocinan, se pican bien los dientes de ajo y el perejil, mezclando de forma uniforme. Al sacar las navajas de la plancha se coloca una cucharadita de esa mezcla sobre cada una y se sirven bien calientes. El toque especial se consigue repartiendo sobre las navajas el aceite y el agua que hayan soltado en la plancha.

Más detalles en la receta completa.

2. Navajas con leche de coco y jengibre

• Ingredientes para 4 personas. 16 navajas limpias, 1 lima, 150 ml de leche de coco, 1 manojo de cilantro, 4 dientes de ajo en láminas, 1 trocito de jengibre, 50 ml de aceite de oliva virgen extra y algo más, 1 chalota, 1 trocito de puerro.
• Elaboración. Preparamos unos chips de ajo friendo las láminas sin que se quemen y hacemos un aceite de cilantro, triturando unas hojas con el aceite. Cocemos las navajas poniéndolas en una bolsa de envasar con cierre hermético o en una bolsa de vacío. Las cocemos dentro de la bolsa en agua hirviendo solamente 1 minuto. Las enfriamos en agua con hielo. Abrimos y retiramos la tripa, volviendo a colocarlas en sus conchas. Para la salsa, rehogamos una chalota y un trozo de puerro picados; antes de que tomen color, añadimos el zumo de lima y la leche de coco. Cocemos lentamente y agregamos el jengibre rallado y más cilantro. Colamos la salsa y la servimos sobre las navajas. Finalizamos añadiendo un poco de lima rallada, y decoramos con hojas de cilantro, los chips de ajo y unas gotas de aceite de cilantro.

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3. Navajas al horno

• Ingredientes para 4-6 personas. 24 navajas limpias, 200 ml de fumet, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 100 g de pan rallado, 3 ramitas de perejil.
• Elaboración. Preparamos una provenzal mezclando en un bol los dientes de ajo picados, el pan rallado, y el perejil muy picado. Luego, vamos añadiendo los 200 ml del caldo mientras removemos, hasta obtener una pasta pegajosa de pan que usaremos para cubrir las navajas. Abrimos las navajas poniéndolas en una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva y cuando se abren, las sacamos colocándolas alineadas. Rellenamos las navajas con la mezcla de pan, caldo, ajo y perejil y las ponemos en el horno, diez minutos a 190ºC hasta que se seque la provenzal, y tres minutos más gratinando a 230ºC, sacándolas en cuanto las navajas tengan un bonito color dorado.

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4. Navajas guisadas con pimentón de la Vera y jamón

• Ingredientes para 4 personas. 16 navajas limpias, 100 g de jamón serrano muy picado, pimentón de la Vera al gusto, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 100 ml de vino blanco, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Picamos los dientes de ajo y la cebolleta muy fina en brunoise y pochamos todo junto lentamente para que no se dore en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Ponemos las navajas encima para que se abran. Una vez abiertas, las espolvoreamos con el pimentón y les damos la vuelta para que se cocinen un poco, añadiendo 1/2 vaso de vino blanco y subiendo el fuego. Tras un par de minutos, damos de nuevo la vuelta a las navajas y aprovechamos para rellenarlas con un poco de la cebolla pochada de la base. Completamos el relleno con un puñadito de jamón serrano muy picado en cada una y dejamos reducir el tiempo necesario para que el jamón empiece a cambiar de color.

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5. Navajas en salsa

• Ingredientes para 3 personas. 12 navajas limpias, 1/2 cebolleta picada fina, 1 diente de ajo picado, vino blanco, 1/2 cucharada de harina, perejil fresco, 50 ml de fumet, 1 cayena o guindilla (opcional), sal.
• Elaboración. En una cazuela, ponemos un poco de aceite de oliva y pochamos la cebolleta y el diente de ajo picados muy finos. A mí me gusta con un ligero toque picante y por eso añado una pequeña guindilla. Cuando la cebolleta esté bien pochada, añadimos la harina y removemos con una cuchara de palo para que se reparta bien. Añadimos el vino y movemos un poco la cacerola. Incorporamos las navajas y las dejamos tres minutos para que se abran mientras el alcohol del vino se evapora. Agregamos el caldo de pescado o fumet y dejamos cocinar las navajas durante tres o cuatro minutos más. Probamos de sal, espolvoreamos con perejil picado y las llevamos a la mesa.

Más detalles en la receta completa.

Fotos | iStock – Unsplash – City Foodsters - T.tseng - Jesús Dehesa - FotoosVanRobin - Stephan Sprinz - El Pantera
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Podríamos decir que Juan Ballaz, Álvaro González y Juan Alguer (los dos primeros en la foto de apertura) dieron muchas vueltas de Campania hasta ver realizado su curioso sueño gastronómico: elaborar mozzarellas, burratas y stracciatellas artesanas en el centro de Bilbao. Un proyecto al que han bautizado como Biribil Brothers.

Una aventura joven (arrancaron en 2019) en la que estos tres socios (amigos de juventud, oriundos de Getxo) demuestran con esta mozzeria que no hace falta que nos vayamos al tacón italiano para disfrutar de elásticas mozzarellas, untuosas burratas o cremosas stracciatellas con, podríamos decir, ocho apellidos vascos.

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De ellas nos habla Álvaro González, que nos desgrana parte de esta aventura variopinta y multidisciplinar. "Juan es físico de profesión, aunque ahora es nuestro quesero, Javi siempre ha sido comercial y se encarga de esa parte y yo soy jurista", explica Álvaro.

Los comienzos

Un reto y un cambio de aires para los tres, que cambiaron el rumbo de sus carreras invirtiendo en este proceso personal. "Aunque empezamos en 2019, los primeros quesos no se han producido hasta enero de 2020", asegura, donde ya el nombre de la quesería nos da una idea si tenemos alguna noción de vasco porque biribil significa 'redondo'. "No somos hermanos pero como si lo fuéramos porque somos amigos de toda la vida", explica Álvaro la otra parte del naming.

"Dimos muchas vueltas, fuimos a muchas asesorías que fueron inútiles y caras y al final, con paciencia y trabajo, hemos llegado a desarrollar el proyecto que queríamos", añade.

"Fuimos a Italia varias veces para que nos explicasen los procesos y cuándo preguntábamos por cómo hacerlo, nos decían que eso no lo podían contar", se lamenta Álvaro.

En este momento, desde su pequeño obrador en el 22 de la calle Heros, en el centro de Bilbao, fabrican hasta una tonelada de queso semanal. "Ahora que hemos empezado a tener clientes más fijos, tanto en hostelería como distribución, nos hemos llegado a poner en la tonelada pero lo habitual es estar entre 500 y 700 kilos", matiza.

La materia prima

Todo ello para hacer un producto gourmet donde no sólo importa la mano de Juan, sino también la materia prima. "La leche la compramos a una familia de ganaderos cántabros de Liérganes, que nos asegura la calidad y nivel de grasa que necesitamos para nuestros quesos hilados", sostiene.

La nata, fundamental para los rellenos de la burrata (esa cremosa stracciatella) les llega de dos proveedores, uno en Asturias y otro en Zamora, que "nos aseguran natas con un 35% de materia grasa".

Otro reto, que a simple vista puede parecer sencillo, "pero al final cada mundillo es muy complejo y con el equilibrio de la nata es complicado". Algo que resume en "elaborar un producto gourmet, de la máxima calidad y con la mejor leche de vaca posible".

Por eso no todas sus burratas y mozzarellas son iguales. "Les afecta la temporada y la alimentación de las vacas es importante. No es el mismo producto en verano que en invierno", puntualiza.

Juan Balluz durante el proceso de elaboración.

"También hace que haya temporadas en que las burratas sean más líquidas o más espesas, o que las mozzarellas no tengan siempre ese color blanco que la gente cree", insiste.

"Cuando la leche de vaca es rica en betacarotenos por su alimentación, eso se traslada también a la mozzarella, que es un poquito más amarilla", nos cuenta. Del mismo modo que no utilizan conservantes o acidulantes, que remarcan la frescura del producto.

"Podríamos haber utilizado ácido cítrico, algo que no hacemos ni en el cuajado, aunque nos habría quitado muchos quebraderos de cabeza pero queremos hacer un producto artesanal y natural, sin añadidos", reitera.

"No trabajamos con leche de búfala porque queremos hacer un producto de proximidad y porque además encarecería mucho el coste si la importásemos", aclara. A la leche de búfala y a la auténtica mozzarella le pasa lo mismo que al buey: no hay tanta búfala para toda la mozzarella que se vende como tal.

"Lo normal es que las mozzarellas comerciales, las que vemos en el super o en el hiper, sean de leche de vaca. Incluso en la DO Mozzarella de Búfala de Campania no están obligados a que toda la leche proceda de búfala, sino sólo un 15%",

Un proceso lento de aprendizaje donde confiesa que "hemos tirado mucha leche pero al final te das cuenta de que es un ensayo y error constante". A lo que también se sumó el zarandeo de la covid19. "Tuvimos que prescindir de trabajadores durante la pandemia y Javier y yo echamos una mano a Juan con los quesos", se lamenta, aunque sacó enseñanzas de ello.

"Cuando entras en el obrador y te remangas te das cuenta de las cosas y es donde empiezas a preguntarte más cosas relacionadas con la elaboración". Al final, apostilla, "es importante ser cocinero antes que fraile".

El producto y una tarea didáctica

Para preservar esa frescura y ese sabor, las tareas del hilado son automáticas cuando se recibe la leche. "Elaboramos queso tres veces por semana: lunes, martes y miércoles."

"Los lunes elaboramos mozzarella y stracciatella, porque las dos son necesarias para hacer la burrata. Además, la stracciatella necesita asentarse un poco para coger el sabor y que no sea tan líquida", aclara, por eso la burrata se hace los martes, donde no se deja de hacer mozzarella.

El resultado son quesos con mucho más sabor, más intensos y con mucha cremosidad en el caso de la burrata y de la stracciatella. "También nos pasa que algunos clientes se sorprenden cuando ven que nuestra burrata no tiene el típico nudito arriba", lo cual comenta Álvaro que es un error.

Juan Balluz desmigando mozzarella para crear la stracciatella y envases de burrata listos para empaquetar.

"Ese nudito es sólo masa, es decir, mozzarella, que en muchos casos puede pesar unos 30 gramos y sería estar cobrando burrata a precio de mozzarella", defiende. Algo importante cuando vemos el tamaño de sus productos: burratas de 150g (4 euros) y de 250g (8€) y mozzarellas de 150 gramos (3,5€). "Lo que más tirón tiene es la burrata, que el cliente identifica como más gourmet", comenta sobre su bestseller, aunque también comparte estantes con otros quesos gourmets de otros productores, con cervezas y con vinos como el txakoli.

"Queremos que el hostelero también la haga suya y nos gusta que todo tenga nombres y apellidos. Se trata de crear una estructura circular y tangible desde el ganadero hasta el cliente, pasando por nosotros", incide.

"No consiste sólo en vender proximidad, sino en confiar en lo bien hecho y en informar a un cliente que cada vez está más interesado en saber de dónde viene y cómo se elaboran los productos que consume", insiste.

Conquistando Bilbao y más allá

De momento, Bilbao y Vizcaya han puesto el foco en esta pequeña quesería. "Queríamos en un inicio hacer una quesería urbana pero los permisos y los requerimientos eran mucho más complicados, así que al final sólo tenemos la máquina de hilar", cuenta.

"Ya nos va conociendo mucha gente y al principio se sorprenden", comenta pero con una parte positiva. "En Vizcaya y en todo el País Vasco hay una gran cultura gastronómica y esa inquietud por comer bien nos beneficia", explica.

Razón por la que ya están presentes en más de 25 restaurantes de la provincia, además de haber salido de las fronteras vizcaínas hacia Cantabria, Barcelona, Galicia [donde cuentan con una pequeña quesería que los distribuye, igual que en Cantabria] o las queserías Beñat, en San Juan de Luz, el País Vasco-Francés, considerado uno de los afinadores más reputados de Francia.

Además de sus quesos frescos, también venden otros productos gourmet como cervezas, vinos e incluso otros quesos.

Con la vista puesta en Madrid y en extender el producto, Álvaro también explica las dificultades de enviar productos de esta frescura. "Nos llegan muchos mensajes por redes de envíos a Madrid y otras zonas de España pero es difícil. Al final, compres una o compres 20, el envío al ser en frío tiene unos costes altos", se lamenta.

Razón por la que están buscando una cabeza de puente para llegar a la capital, algo que no preocupa a Álvaro pero que sí está en mente.

Los consejos de cómo degustarla

La popularidad de la cocina italiana ha permitido que tengamos muy marcados algunos productos en nuestro ideario gastronómico. "Creo que la tomamos demasiado fría o con recetas frescas y hay vida mucho más allá", indica Álvaro.

"Está claro que una mozzarella fresca, recién cortada y con unos tomates buenos y un chorrito de aceite es un plato estupendo pero se pueden hacer más cosas", prosigue.

"Siguiendo con lo fresco, a una mozzarella le va muy bien meterla dentro de un gazpacho o de un salmorejo, que no tiene por qué ser sólo de tomate", matiza.

Los frutos secos, los tomates cherry o el toque salado de las anchoas le sientan de maravilla a las burratas frescas.

"Más para el otoño podemos hacer una calabaza al horno y añadir unos trozos de mozzarella con un pesto de calabacín o hacer una focaccia buena", nos sigue contando.

Algo que también recomienda con la burrata, a la que pretende sacar del aceite, del tomate y del salmón. Por eso nos da su reinterpretación de la carbonara. "Pochamos una o dos cebollas rojas en juliana, añadimos papada curada [Álvaro recomienda el guanciale de Maskarada, de cerdos vascos] en taquitos y cuando esté con la textura del torrezno lo quitamos del fuego", inicia.

"Luego cocemos la pasta hasta un punto antes del dente, escurrimos guardando un tazón y añadimos esa pasta a la sartén con la cebolla y la papada. Cuando esté integrada añadimos unas cucharadas del agua de cocción para que ligue y al final rompemos una burrata encima, removiendo un poco", apostilla.

Una magnífica idea para disfrutar de estas burratas con ocho apellidos vascos.

Imágenes | Biribil Bros

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Tras el rico vergel del verano llega una estación que tampoco tiene nada que envidiar en cuanto a riqueza de mercado. El otoño nos recibe con manzanas, peras, castañas, caquis y cítricos, pero hay una hortaliza que, sin duda, reina a sus anchas ya convertida en un icono de esta época. Es la temporada de la calabaza, irremediablemente unida al imaginario de Halloween y la idea bucólica de un otoño ideal de revista, aunque en realidad podemos encontrarla casi todo el año.

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A nadie se le escapa que las calabazas han cobrado mucho más protagonismo en nuestra vida cotidiana desde su creciente popularidad en los últimos años. Influenciados por esas contagiosas modas que nos llegan de la cultura estadounidense, con Halloween ya totalmente asentado en nuestro país y también muchas de sus recetas otoñales, sí que nos ha servido para recuperar una verdura que tiene mucha tradición también en nuestra cultura gastronómica.

Su imagen se asocia a los días más grises y frescos, a paisajes de hojas caídas, árboles teñidos de tonos amarillos y ocres, a cestas con setas y a bodegones con castañas y nueces, pero las calabazas nunca se habían marchado del todo. Gracias a la gran diversidad de variedades, y también a su larga conservación, esta hortaliza se puede disfrutar todo el año, aunque es cierto que es en otoño cuando más apetece sacarle partido.

Descripción y características generales

La calabaza es el fruto de la calabacera, pertenece a una familia bien conocida en nuestras cocinas, las cucurbitáceas. Es pariente, por tanto, del calabacín, el pepino, la sandía o el melón, plantas trepadoras o rastreras de las que existen más de 800 variedades en todo el mundo.

Las calabaceras son plantas que crecen extendiéndose por el suelo en forma de vid, con ramas capaces de colonizar el terreno rápidamente entrelazándose y formando nudos a veces retorcidos. Las hojas, generalmente grandes y anchas, con lóbulos, y cubiertas con un ligero pelillo. Las flores se asemejan mucho a las del calabacín, amarillas o más anaranjadas, con forma de trompeta.

Los frutos o bayas crecen, por lo general, a nivel del suelo, apareciendo entre las hojas y ramas y pudiendo alcanzar un enorme tamaño, según la variedad. Pueden ser redondeadas o alargadas, chatas o con forma de violín, con la piel lisa o rugosa. El color también varía mucho, desde el crema pálido o casi blanco hasta naranjas intensos y toda una gama de verdes. Lo que sí caracteriza a las calabazas es la piel más dura, más o menos gruesa, y un interior que guarda las semillas en el centro, planas.

La carne o pulpa es, por lo general, suave pero no tan blanda como el calabacín o el pepino, y contiene menos agua. Dependiendo de la variedad puede presentar un color más anaranjado o más pálido, con una textura uniforme o fibrosa.

Origen y cultivo actual

No se conoce el origen exacto de la calabaza, pues resulta muy complejo rastrear un nacimiento único como tal en una planta que en realidad ofrece multitud de variantes y que está distribuida globalmente desde hace milenios. Pese a que el género curcubita pepo sí parece proceder de Mesoamérica, algunos investigadores sitúan otros antepasados de las calabazas actuales en zonas de Asia o África, desde donde se extendería por medio planeta surgiendo y evolucionando a variedades diferentes, adaptándose a cada región.

Sabemos que ya los pueblos antiguos conocían la calabaza, en sus formas silvestres y que también la cultivaban, con numerosos usos más allá del consumo de su pulpa. Muy probablemente, en un principio se apreciarían más por el uso de las semillas y de la propia carcasa del fruto, que gracias a su dureza y forma ofrecía -y ofrece- una gran utilidad práctica como recipiente, herramienta o instrumento musical.

La calabaza vinatera o Lagenaria siceraria sí parece más claro que su origen se sitúa en Asia meridional, aunque se han encontrado restos de su uso ya pertenecientes al XII milenio a.C. en el continente africano y americano. Se considera una de las primeras plantas cultivadas y domesticadas por el ser humano.

El cultivo de la calabaza fue prosperando en zonas cálidas y húmedas, siendo más complejo su desarrollo en climas muy fríos o secos, pues necesita mucho sol y no resiste bien a las heladas. Tampoco hay consenso científico sobre cómo llegarían las primeras calabazas a América; quizá fueron las semillas por mar, o puede que a través de colonizadores.

En España, la producción de calabazas ha estado durante mucho tiempo limitada más a la temporada de invierno, pero su cultivo se ha multiplicado en apenas una década. La superficie cultivada, en las distintas variedades, ha crecido un 156% en diez años, con 130.200 toneladas recolectadas en el año 2019, en 4100 hectáreas. Según datos de Eurostat, en 2018 España se situó como el primer productor de calabazas de la Unión Europea, y su demanda sigue en auge.

Tradicionalmente la mejor época de consumo se sitúa desde inicios del verano hasta finales del otoño, si bien, hoy en día, la producción se extendiende a prácticamente los doce meses del año. Este gran abanico, unido a los excelentes rendimientos de las calabazas poscosecha, nos aseguran poder disfrutar de la hortaliza en cualquier época. Una calabaza sana, entera y con el pedúnculo intacto, se puede almacenar durante meses y meses en un lugar oscuro, fresco y bien ventilado.

Principales tipos de calabaza en el mercado

La llegada de calabazas tradicionales de otros países, junto con el desarrollo de nuevas variedades y la recuperación de productos locales, hacen complejo establecer un listado completo de todos los tipos de calabaza que hoy podemos encontrar en los comercios. La diversidad de nombres y apodos complican más la tarea, pero sí podemos listar una serie de variedades genéricas más comunes.

• Butternut, cacahuete o violín. Es la más cultivada en España, también la que más ha credido en esta écada. Llamada squash en inglés, diferenciándose así claramente de la pumpkin típica de Halloween, la calabaza cacahuete es alargada, de piel clara y lisa, con una base más ancha y una pulpa de color naranja vivo. Es una de las más versátiles y agradecidas para cocinar, con la piel fina y la pulpa prieta, firme y muy sabrosa, sin ser excesivamente dulce.
• Potimarrón o Hokkaido. Más redondeada y achatada, con frutos que no suelen superar el kilo y medio de peso, aunque puede crecer mucho más si se deja ir a su aire. La piel es más dura, de color naranja más intenso y surcada con líneas verticales paralelas de tono más claro. Aún menos apreciada en España, su cultivo se dedica casi enteramente a la exportación europea. Es más típica de invierno, menos acuosa y más dulzona.
• Vasca o Mallorca. Recuerda por su forma a la cacahuete aunque esta puede ser mucho más grande, con un cuerpo muy alargado. La piel es de color verde oscuro con franjas más claras alargadas, que pueden teñir la piel de tonalidades amarillentas. La pulpa de de un color intenso naranja más oscuro que la cacahuete.

• Cucurbita maxima. Podríamos decir que es la clásica calabaza de Halloween, la más icónica que todo el mundo visualiza al pensar en esta hortaliza. Redondeada, chata, de tamaño variable que puede alcanzar grandísimas dimensiones, con una piel algo rugosa y dura, recorrida por surcos más o menos profundos desde el extremo superior hasta la base.
• Calabaza dulce de horno. Más rústica en su aspecto que la anterior pero con una forma similar, si bien puede crecer con aspecto más cilíndrico y alargado y no tan redondeado. La piel es gruesa, rugosa y muy dura, típica de invierno, con una larga conservación y múltiples usos culinarios.
• Calabaza totanera. Muy típica en la Región de Murcia y zonas cercanas, tiene una forma similar a la anterior pero se distingue claramente por su piel gruesa de color verde oscuro, llena de verrugas o bulbosidades irregulares. La carne interior puede presentar un color naranja intenso o más amarillento, y es muy apreciada en guisos y potajes. Puede alcanzar un gran tamaño, siempre redondeada y achatada.
• Calabaza gris. Parecida a la totanera pero con una piel lisa, dividida en gajos más pronunciados por los surcos que la recorren de un extremo a otro. Se diferencia por esa piel más homogénea, fina, y el color ocre apagado, grisáceo. La pulpa es firme y densa, de color naranja oscuro o algo amarillento.

• Cidra, confitera o cabello de ángel. En ocasiones se emplea el término de cidra para otra variedad ligeramente distinta a la confitera, pero en España es habitual emplear los tres nombres para la misma. Es una calabaza cuyo uso casi exclusivo está dedicado a la elaboración de cabello de ángel, también para otras preparaciones confiteras o muy dulces. Es cilíndrica, ancha, muy jugosa y filamentosa, con un gran dulzor y una textura densa. Presenta una piel de color verde salpicada de manchas y surcos blanquecinos.

• Espagueti. Llamada así por su peculiar pulpa, muy filamentosa, difícil de cortar o de triturar para elaborar cremas o similares. La forma típica de cocinarla es entera o por mitades, para sacar esa pulpa en forma de filamentos gruesos, con el aspecto de fideos o espaguetis. Al exterior es cilíndrica y chata, de color muy pálido amarillento tanto en la piel como en la pulpa.

• Bonatera o patisson. También llamada "Peter Pan" por la curiosa forma de sombrero o boina que presenta. Es pequeña, muy chata y aplanada, normalmente de color blanco aunque también hay otras variedades con colores verdes o anaranjados. Es más apreciada con fines ornamentales que culinarios, aunque resulta igual de válida que la violín para hacer cremas, guisos, asados o gratinados. Al ser un cultivo tradicional de verano, su piel es más fina, pudiendo dejarse sin pelar en los ejemplares más jóvenes y pequeños.
• Moscada o Musquée de Provence. Se cree nativa de Méxio y Perú, y más apreciada en Europa también con fines decorativos. Redondeada y chata, de color verde oscuro con líneas pálidas que puede madurar hasta tonos bronces. La carne es anaranjada y algo rojiza.
• Calabaza vinatera o del peregrino. También conocida como calabaza valenciana blanca, muy popular durante siglos como instrumento o útil de diversos usos, por ejemplo como cantimplora, una vez vaciada, seca y curada. La pulpa es blanca y tierna, recordando más a un calabacín.

Propiedades y beneficios nutricionales

En general, la calabaza comparte las mismas propiedades de las hortalizas cucurbitáceas, destacando por ser un alimento con bajo contenido calórico que ronda, según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos, las 32 kcal por cada 100 g de porción comestible. Aunque la cifra exacta pueda variar según el tipo de calabaza o su punto de maduración, estamos ante un producto de baja densidad calórica que, sin embargo, resulta muy saciante gracias a su contenido en agua, fibra e hidratos de carbono complejos.

Apenas tiene grasa, está libre de colesterol y aporta, aproximadamente, 1,2 g de proteínas vegetales por cada 100 g. Destaca sobre todo por su aporte de carotenos y vitamina A o retinol, además de folatos y minerales esenciales, especialmente potasio y fósforo, también con un pequeño aporte de calcio, menos reseñable.

Es, por tanto, un alimento nutricionalmente muy rico para incorporar a la dieta de todas las edades, muy recomendable para dietas de adelgazamiento o control de peso, que aumenta la saciedad y ayuda a mantener un buen tránsito intestinal. Su consumo se asocia a efectos beneficiosos en la piel, la vista y la prevención y tratamiento de la diabetes, siempre dentro de una dieta equilibrada. Sus vitaminas tienen acción antioxidante y puede ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares o ciertos tipos de cáncer, como todos los alimentos ricos en carotenos.

Cómo comprar y conservar la calabaza

El despegue de popularidad entre los consumidores de la calabaza ha propiciado también su aparición en multitud de formatos en los comercios habituales. Como hemos comentado, la variedad cacahuete es la más común y fácil de encontrar; se pueden comprar piezas enteras o porciones, ya envasadas o al peso, si acudimos a una frutería o un mercadillo más tradicional.

En el caso de comprarla entera, conviene elegir un ejemplar que pese, con la piel sin daños visibles, o al menos sin golpes, ni arrugas o grietas. Debe ser firme al tacto y conservar el pedúnculo superior, pues alargará más tiempo la conservación. Si no la abrimos, podemos conservar a temperatura ambiente en un lugar oscuro, bien ventilado y lejos de manzanas y otras frutas que puedan acelerar su maduración. Aguantará así muchas semanas o meses, si las temperaturas son relativamente suaves; las variedades de verano sí conviene tenerlas en la nevera.

Una vez abierta, hay que guardarla sí o sí en refrigeración, en recipientes especiales para verduras o una bolsa perforada, salvo que se vaya a consumir pronto, en cuyo caso podemos depositarla en una fuente o recipiente abierto. También se puede congelar, preferiblemente cocinada o escaldada, aunque dará buenos resultados si congelamos trozos crudos grandes, sin piel, mejor al vacío.

Además podemos encontrar calabaza en formato de espirales o espaguetis vegetales, mucho más firmes y agradecidos de cocinar que los de calabacín, ya que la calabaza no se pone blanda tan pronto al cocinarla.

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Cocinar una calabaza entera y aprovecharla toda la semana en siete recetas

Cocinar con calabaza: cómo sacarle partido en la cocina

Para abrir una calabaza violín lo primero es lavarla y secarla bien; después podemos cortar los extremos con un buen cuchillo afilado. Si es muy grande e incómoda de manipular, lo más sencillo es cortarla por la mitad longitudinal, incluso cortando estas mitades también en porciones. Un pelaverduras manual de tipo Y es la herramienta más útil para quitar la piel sin desperdiciar pulpa. Una vez pelada, podemos sacar las semillas y fibras internas, y ya trabajar la pulpa como más nos convenga.

Esas semillas, además, se pueden aprovechar. Son muy nutritivas y podemos comerlas una vez tostadas con especias o salteadas, después de lavarlas bien para retirar los restos de pulpa. Normalmente son tan pequeñas que pueden tomarse enteras, aunque las más grandes tendremos que pelarlas como las típicas pipas de girasol.

La calabaza se puede cocinar como cualquier otra verdura, pero pensando más en tubérculos tipo boniato y patata, o vegetales de raíz como la zanahoria. Queda bien cocida y al vapor, aunque será algo sosa. Ofrece mejores resultados incorporándola a sofritos, guisos, sopas y potajes, enriqueciendo de maravilla cremas y purés de verduras o convirtiéndola a ella sola en la reina de la función. Su textura cremosa una vez triturada es ideal para disfrutar de todo tipo de cremas reconfortantes en otoño e invierno.

Aporta mucho sabor y textura a guisos de cocción lenta, también en olla rápida con legumbres, ya sea con chacinas o en platos vegetarianos; es perfecta para reducir la densidad calórica de potajes con patata, pues presenta resultados similares a esta, pero con menos hidratos de carbono. Si no nos preocupan las calorías, resulta deliciosa combianda con lácteos como el queso y la nata, gratinada al horno o como salsa de pastas.

Asada cobra un nivel gastronómico superior, concentrándose al horno sus sabores, reduciendo el contenido de agua y creando una reacción de Maillard que carameliza sus jugos naturales. Se puede asar troceada, en discos o cubos, o en mitades para rellenar o sacar toda la pulpa. Es el mejor método para hacer puré de calabaza casero, como se explica aquí, ideal para recetas de repostería.

Su textura y sabor dulzón, que marida a la perfección con especias otoñales, la hacen la reina de los postres de otoño. Con ella podemos preparar panes y panecillos, pasteles, tartas tipo pie o tartas de queso, tortitas, gofres, bizcochos, magdalenas, muffins, galletas, o el ya famoso café *pumpkin spice latte*. Las posibilidades son casi infinitas.

Tres recetas para empezar a disfrutar de la temporada de calabaza

Calabaza gratinada con queso parmesano

• Ingredientes. 1 kg de calabaza tipo potimarrón o similar pelada y despepitada, 50 g de queso parmesano, 2 cucharadas de créme fraîche o nata espesa, nuez moscada, pimienta negra, sal y mantequilla para engrasar.
• Elaboración. Pon abundante agua a hervir en una olla grande. Corta la pulpa de la calabaza en trozos grandes. Cuando el agua llegue a ebullición, vierte los trozos, tapa y deja 10 minutos. Pasado este tiempo comprueba que estén bien hechos: debes poder atravesar los trozos sin resistencia con un cuchillo. Cuando la calabaza esté lista escúrrela y reserva. Precaliente el horno a 180ºC. Unta un poco de mantequilla en el fondo de una fuente, vierte la calabaza y aplástala con un tenedor. Lo ideal es que quede una textura espesa. Añade la crème fraîche o la nata, la mitad del parmesano rallado, pimienta molida, un poco de nuez moscada y una pizca de sal (con cuidado, que el parmesano es muy salado). Remueve y ralla la otra mitad del parmesano por encima. Mete la fuente en el horno y deja que se cocine entre 25 y 30 minutos, hasta que el queso quede bien dorado. Sirve de inmediato.

Más detalles en la receta completa.

Bizcocho de calabaza asada sin gluten

• Ingredientes. 220 g de pulpa de calabaza asada y escurrida, 80 g de yogur, 4 huevos M, 100 g de aceite de oliva o girasol, 5 ml de vainilla, 120 g de panela o azúcar moreno, 100 g de harina de avena certificada sin gluten o de quinoa, 100 g de harina de arroz, 60 g de harina de maíz amarilla fina o de maizena, 60 g de almendra molida, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de levadura química, 3/4 cucharadita de bicarbonato, 1 y 1/2 cucharaditas de canela, 1 cucharadita de jengibre molido, una pizca de nuez moscada, azúcar glasé.
• Elaboración. Precalentar el horno a 175º C y preparar un molde redondo de unos 20 cm de diámetro. Engrasar o forrar con papel sulfurizado antiadherente. Disponer en un recipiente el puré de calabaza con los huevos, el yogur, el aceite y la vainilla. Batir bien con una batidora de varillas, añadir la panela y volver a batir hasta obtener una crema homogénea. Aparte mezclar con unas varillas todas las harinas, la levadura, el bicarbonato, las especias y la sal. Echar poco a poco esta mezcla a la primera preparación, combinando con las varillas manuales. Procurar que quede una masa bien homogénea sin grumos secos. Llenar el molde y hornear a media altura durante unos 45-55 minutos. Dependerá del tipo de horno y el molde, así que mejor vigilar a partir de los 40-45 minutos. Esperar un poco antes de desmoldar y enfriar sobre rejilla. Servir frío con el azúcar glasé.

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Ravioli de calabaza con relleno de setas

• Ingredientes. 1 calabaza tipo violín alargada pelada sin semillas, 250 g de setas picadas para el relleno, 2 dientes de ajo picados, 1/2 cebolla picada para el relleno, 125 ml de caldo para el relleno, 1 cebolla picada para la salsa, 125 g de setas picadas para la salsa, 25 ml de vino blanco, 175 ml de caldo para la salsa, 25 ml de nata líquida vegetal o normal para la salsa, 1 rama de romero,avellanas tostadas picadas, aceite de oliva, sal y pimienta.
• Elaboración. Laminamos la calabaza lo más finamente posible con mandolina o cuchillo para obtener 16 láminas. Para el relleno calentamos un poco de aceite y pochamos el ajo, la cebolla y las setas cinco minutos. Añadimos el caldo y hervimos a fuego medio hasta que no quede líquido. Salpimentamos. Para la salsa pochamos la cebolla hasta que esté dorada en una cazuela con un poco de aceite. Añadimos las setas y salteamos un par de minutos. Agregamos el vino y cocemos a fuego fuerte. Añadimos el caldo, el romero y cocemos 10 minutos. Trituramos y devolvemos a la cazuela. Agregamos la nata y hervimos un par de minutos a fuego medio. Rellenamos las obleas de calabaza con la farsa de setas y doblamos. Sujetamos los extremos opuestos con un alfiler para que no se abran. Cocemos al vapor tres minutos. Quedarán al dente. Retiramos los alfileres y servimos sobre la salsa, espolvoreados con pimienta, romero y las avellanas.

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Los quesos frescos, a menudo vistos con cierto desdén por los amantes de la intensidad de los más curados, han recuperado protagonismo asociándose a las tendencias saludables. Bajos en grasa y ricos en proteínas, también merecen reivindicar sus cualidades gastronómicas en la cocina, más allá de las calorías. El queso cottage ha logrado hacerse un hueco en nuestro país compitiendo con el requesón y la ricotta, con los que comparte muchas cualidades, pero de los que se diferencia con características propias.

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Los tres, junto con otros como la mozzarella, la burrata, el queso fresco genérico más compacto o los tipo de Burgos, destacan precisamente por su perfil nutricional y sabor suave, con un aroma lácteo sutil y agradable. Son quesos que no se someten al almacenamiento necesario para la curación. Por tanto, presentan un producto mucho más perecedero, de conservación más corta y que deben ser envasados correctamente, siempre en refrigeración.

Pero salta a la vista que la ricotta se diferencia claramente de la mozzarella y sus semejantes. Junto con el requesón, lo que distingue a estas variedades es esa textura granulada que acompaña al sabor neutro. El español y el italiano son, en realidad, "falsos" quesos, pues se obtienen del suero de leche y de una forma similar al yogur, gracias a la fermentación de bacterias lácticas. La versión casera incluso se puede hacer, simplemente, cortando la leche con un ácido, como zumo de limón.

Requesón y ricotta casi son intercambiables -aunque no son idénticos, y de hecho existen diferentes variedades de ricotta, como la ahumada o la salada-, pero el queso cottage se merece dedicarle una atención aparte.

Características y elaboración del queso cottage

El queso cottage tradicional se elabora mediante coagulación enzimática, añadiendo cuajo a la leche a una temperatura determinada. Las enzimas del cuajo rompen las proteínas de la leche produciendo la coagulación, creando la cuajada y apareciendo así los coágulos sólidos. Con una textura elástica y flexible, esos coágulos se pueden cortar y manejar según el queso que se esté produciendo, separándose parcial o completamente del suero.

En este lácteo, los coágulos se mantienen separados, no se prensa la mezcla en moldes. Dependiendo del origen y la elaboración concreta, la textura puede ser más seca o más húmeda, con coágulos más gruesos o más pequeños. Es una preparación tan simple y de origen humilde que admite muchas variantes, también según el uso que se le vaya a dar o el tipo de leche con la que se elabore.

Además hay versiones del cottage producido mediante coagulación láctica, añadiendo un ácido a la leche, obteniéndose de este modo una variante muy similar al requesón o la ricotta, pero a partir de leche y no de suero.

A menudo se añade al queso ya cuajado otros ingredientes para producir versiones específicas, especialmente hoy en su versión industrial o comercial. Existen variantes de cottage salado y también dulce, en salmuera, enriquecido con nata o con suero de mantequilla (buttermilk). Dada la popularidad creciente de este producto en los últimos años, muchas marcas comercializan también versiones sin lactosa y desnatadas.

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Propiedades y beneficios del queso cottage

Las propiedades nutricionales del queso cottage varían mínimamente de una marca o productor a otro, siempre que tomemos la versión más natural como referencia. Como la mayoría de quesos frescos, es muy bajo en grasas, poco colesterol, pobre en hidratos de carbono (con menos azúcares que el yogur) y rico en proteínas de alta calidad.

Suele aportar entre 95-110 kcal por cada 100 g de porción comestible, con hasta 13 g de proteínas, en su mayoría magras. Estos valores ponen de relieve por qué se ha convertido en un alimento de moda en muchos países, tras pasar décadas algo olvidado como producto anticuado o asociado a tradiciones locales. Los alimentos proteicos y con pocas calorías siguen marcando tendencia en dietas de adelgazamiento y entre deportistas.

Más allá de estas virtudes, destaca también por su aporte de minerales esenciales, como el calcio o potasio, y vitaminas. Además, contiene más líquido que los quesos tiernos o curados, también menos sodio que los de alta curación. Es un alimento muy saciante pero de fácil digestión, habitualmente bien tolerado por personas con intolerancia o sensibilidad ligera a la lactosa, sobre todo cuando se acompaña de otras comidas.

Cómo utilizarlo en la cocina

El queso cottage se ha convertido en una alternativa al yogur, el llamado queso batido desnatado o el skyr. Así, hoy en día la forma más sencilla y habitual de consumirlo es directamente a cucharadas, combinado con frutas, frutos secos, semillas, cereales, compotas, siropes o miel, agregando en ocasiones un poco de leche si se trata de una versión demasiado seca.

Pero este producto, con su sabor neutro y textura granulada espesa, es perfecto también para untar sobre rebanadas de pan, con aderezos más dulces o salados. En Europa es muy habitual consumirlo en el desayuno o almuerzo frío, con pimienta y cebollino picado, muchas veces acompañado de encurtidos, rabanitos o huevo duro.

También se puede combinar con aliños y vinagretas para dar un punto cremoso a ensaladas y rellenos de sándwiches y bocadillos, o para crear salsas que acompañen carnes, pescados o pastas. Es, por supuesto, un buen sustituto del requesón y la ricotta en recetas italianas como lasañas o canelones, o como relleno de verduras y pasteles salados tipo quiche, o masas de hojaldre y empanadas.

Quizá su textura granulada no es la más adecuada como alternativa al yogur en un batido, pero sí da grandes resultados en smoothie bowls o mezclado con purés de frutas y avena en frío. Sí que sustituye muy bien a la mayonesa en preparaciones como unos huevos rellenos o para aligerar una ensaladilla rusa o ensalada de patata al estilo alemán.

Su textura lo hace idóneo para versionar o enriquecer cremas y untables tipo dips, como hummus de cualquier sabor o una salsa espesa tipo tzatziki. Otro emparejamiento clásico es con huevos en cualquiera de sus formas: tortillas y frittatas, revueltos, soufflés, etc.

En caliente se puede emplear para aderezar salsas de pasta y aportar una mayor cremosidad, o para coronar cremas de verduras o también guisos y estofados; resulta delicioso tanto en un curry como en un chile americano. Al tener un sabor neutro, nos sirve tanto para rellenar crêpes salados como dulces.

Por supuesto, es un ingrediente muy versátil en los postres. Son muchas las recetas tradicionales de diferentes países europeos que utilizan queso cottage -o sus variantes locales- en masas dulces de panadería y repostería, como relleno, acompañamiento o integrado dentro de la propia masa. Son populares las tartas o pasteles de queso cottage, con una textura menos cremosa que una cheesecake, casi más un bizcocho muy esponjoso.

Se puede añadir integrado a masas de tortitas, gofres, muffins, galletas, bizcochos, puddings, brownies, dónuts... o también emplearlo como ingrediente de un relleno, cobertura o salsa de acompañamiento.

Es fácil corregir la textura de la variedad de queso cottage que hayamos adquirido, según el uso deseado. Si es muy seco, solo hay que mezclarlo bien con leche o un poco de agua; en caso contrario podemos escurrirlo con una estameña. Los gránulos muy gruesos se pueden chafar fácilmente con un tenedor, triturar con cualquier batidora.

Tres recetas para cocinar con queso cottage

Queso cottage con papaya y salsa de arándanos

• Ingredientes para 2 raciones. 1/2 papaya pelada sin pepitas, 200 g de arándanos lavados, 2 limas o 1 limón grande, 300 g de queso cottage, pimienta negra, sal, semillas de chía.
• Elaboración. Cortar la papaya en cubos pequeños o picar. Mezclar recogiendo sus jugos, con una pizca de sal, pimienta negra, el zumo de una lima entera y un poco de ralladura. Si se desea, se puede añadir vainilla molida, canela o chile. Dejar como mínimo 20 minutos, o toda la noche en la nevera. Disponer los arándanos en un cazo con el zumo de 1/2 lima y calentar a fuego suave. Machacar un poco pero dejando frutos enteros. Mantener la cocción muy suave, durante unos 20 minutos. Retirar y dejar enfriar. A la hora de servir, repartir el queso en dos cuencos y combinar con una buena porción de papaya y sus jugos, y otra de la salsa de arándanos, echando parte del líquido por encima del queso. Decorar con más ralladura de lima y semillas de chía o de otro tipo al gusto.

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Crema de calabaza con queso cottage, sésamo y reducción de Oporto

• Ingredientes para 4 personas. 400 ml de vino de Oporto, 1/2 canela, piel de 1/2 naranja, piel de 1/2 limón, 1 calabaza de 1 kg pelada, despepitada y troceada, 100 g de cebolla picada, 100 g de mantequilla, 50 g de aceite de oliva, agua, nuez moscada, pimienta blanca, sal, 160 g de queso cottage, sésamo tostado.
• Elaboración. Mezclamos el vino con la canela y las pieles de naranja y limón en un cazo. Lo ponemos a cocer a fuego lento y dejamos que el líquido se vaya concentrando por evaporación. Cuando tenga una consistencia ligeramente más líquida que la del caramelo, retiramos, colamos y dejamos enfriar. Rehogamos la cebolla a fuego lento, con la mantequilla y el aceite. Añadimos los trozos de calabaza a la cazuela cuando la cebolla esté bien confitada. Salpimentamos y aderezamos con la nuez moscada molida. Retiramos del fuego y trituramos. Si quedan grumos pasamos la crema por un colador. Rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada. Repartimos la crema en cuatro platos, formamos en cada uno de ellos una quenelle de queso. Decoramos con la reducción de Oporto y espolvoreamos con el sésamo tostado.

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Tortitas de queso cottage con salsa de frutos rojos

• Ingredientes para 10 tortitas pequeñas. 3 huevos, 170 g de queso cottage, 60 ml de leche, 60 g de harina, 1/2 cucharada de azúcar, 1 pizca de sal, mantequilla o aceite para engrasar, 250 g de frutos rojos frescos o congelados, 80 g de azúcar.
• Elaboración. Trocear los frutos y mezclar con el azúcar en un recipiente. Tapar y dejar reposar. Encender el horno a la mínima temperatura y apagar, para que al cocinar las tortitas podamos dejarlas dentro y mantenerlas calientes. Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con una batidora de varillas hasta que espesen un poco. Añadir el queso bien escurrido y batir hasta incorporarlo. Agregar la leche y el azúcar y batir 30 segundos. Tamizar encima la harina con la sal y remover con varillas manuales para incorporar. Lavar y secar muy bien las varillas de la batidora para montar las claras casi a punto de nieve. Echar las claras en tandas, incorporándolas con movimientos envolventes. Calentar una plancha y engrasarla. Cocinar unas tres tortitas cada vez, usando una taza de 60 ml, aproximadamente, para echar la masa. Esperar a que salgan burbujas antes de darles la vuelta y dorarlas por la otra cara. Mantener las tortitas cocinadas en una fuente dentro del horno hasta terminar. Servir con los frutos rojos que ya habrán disuelto bien el azúcar; triturarlos o machacarlos un poco, si se desea.

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Eric Kayser (Alsacia, 1964) forma parte de la quinta generación de una familia de ilustres panaderos franceses. Sabiendo que la masa madre casi corre por sus venas, podemos tener claro que la panadería en casa de los Kayser es una cosa muy seria, tanto que casi podríamos considerarla una cuestión de estado.

Sin embargo, el inquieto Eric –tanto en su juventud, como ahora, apenas duerme cuatro o cinco horas al día y corre unos 50 kilómetros semanales– decidió ampliar aquellos horizontes y convertirse, sin pretenderlo, en uno de los grandes embajadores de la alta pastelería francesa. Desde el día que abrió su primera tienda (el viernes 13 de septiembre de 1996, en el el 8 de la Rue Monge de París) ha demostrado que los buenos panes y bollos pueden ser asequibles y disfrutarse por igual en Francia, en Hong Kong, en Nigeria, en Reino Unido, en México y ahora en Madrid.

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Cómo hacer pan: guía fácil y utensilios para triunfar, aunque no lo hayas hecho nunca

Más de 300 tiendas en todo el mundo bajo el emblema Maison Kayser (aquí no se renuncia al hogar), 33 países y más de 7.000 trabajadores son la potencia de fuego con la que este excasco azul de las Naciones Unidas (aprovechó el servicio militar para pedir destino en Líbano, donde era tirador de élite y donde cuenta "dormía con el rifle al lado") conquista el mundo a base de croissants, pain au chocolat (idolatradas napolitanas), financiers y pan, mucho pan. Una revolución donde comer y saborear la misma baguette en París, Londres, Tokio, Ciudad de México o Madrid.

De cómo reconocer un buen pan, de por qué para un francés la panadería es algo tan importante, de futuro o de cómo revolucionó el mundo con la fermentolevain hablamos en su tienda cafetería (ubicada en el 126 de la calle Velázquez) en un día pasado por agua, que bien podría ser tan alsaciano como nuestro protagonista, al que secunda Alexandre Boisonnet, chairman de la empresa y su mano derecha, aunque Eric bromea y dice "que Alexandre es sus dos manos".

Los bestsellers y fermentolevain, el secreto del éxito

Con ese buen humor y repartiendo algunos de sus grandes éxitos inicia la entrevista, troceando una baguette Monge (con el nombre de su primera tienda en París) y el croissant relleno de crema de almendra. "Este croissant es el que más éxito está teniendo en Madrid y es el que más triunfa también en México, aunque el croissant normal también se vende muy bien", cuenta mientras afirma que diariamente se producen unos 150 kilos de panes y pasteles en su obrador.

"Mi favorito es la madeleine pero a nivel mundial lo que más se venden son las baguettes y las financiers, además de los croissant", comenta sobre el amplio porfolio de panes y bollos que tienen, alrededor de una quincena de cada uno de ellos, además de los zumos, cafés, sándwiches, ensaladas y bocadillos que componen la extensa carta de esta cafetería.

"Horneamos todos los días. Sobre las cuatro de la mañana, después de que las masas hayan fermentado 12 horas. Mantenemos ese ciclo de fermentación para todos los productos, menos para las madeleines y las financiers, que necesitan menos levado", cuenta.

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Masa madre natural: ¿qué es, cómo se elabora y cómo se conserva?

Ese proceso, del que te dimos trucos para iniciarte como panadero en casa, es el alfa y el omega de la buena panadería y también la parte más ingrata del proceso. Crear, alimentar y mantener una masa madre de calidad no es difícil pero sí es laborioso.

Sin embargo, Kayser, después de varios años trabajando como profesor en el Institut national de la boulangerie pâtisserie (imagínense que en España nos tomásemos la panadería como algo tan serio que tuviéramos una escuela consagrada a ello) dio con la tecla: diseñó fermentolevain, una máquina que permite crear masa madre líquida y mantenerla, aligerando así la carga de trabajo del panadero.

"Se decía que antiguamente el panadero dormía sobre la masa madre y que se despertaba cuando esta crecía", comenta con una sonrisa. Eso no es necesario con la fermentolevain, una gran máquina presente en todos sus locales (y también en algunos de la competencia), que se encarga de la creación de esa levadura natural.

¿Cómo se reconoce un buen pan o un buen bollo?

"Un buen pan te habla. Cuando lo coges y aprietas debe tener una corteza crujiente, debe sonar y estar bien cocido. Esa caramelización es la clave para que tenga los más de 200 aromas que se desarrollan en un pan de calidad", comenta sobre la fase olfativa y auditiva. "Cuando lo vemos, debe estar bien tostado y si lo partimos, además de sonar, debemos ver que la miga tiene alvéolos grandes y pequeños, señal de una buena fermentación", prosigue.

"En boca debe ser ligera y elegante, donde percibamos el sabor de la masa madre y de una harina suave", añade mientras coge un croissant para ejemplificar cómo descubrir la calidad de estos. "Ves aquí, donde están las diferentes capas [lo parte por la mitad, apreciándose las distintas vueltas de la masa] y debe oler a mantequilla. Si no, no es un croissant", apostilla.

Alta pastelería democrática y amable al bolsillo

"Nuestra panadería no es barata pero es asequible", nos cuenta Eric y donde Alexandre añade "nuestro pan es un poco más caro pero es de mejor calidad que un pan de 50 céntimos que podemos encontrar en cualquier parte". La baguette, para ilustrar al lector, está en 1,5€ y un croissant básico en 1,7€.

Sabores que conquistan diferentes paladares y que desde 1996, año que abrió su primera tienda, son reconocibles en muchos puntos del globo, gustando en todas partes. "Detrás de la pastelería francesa hay un saber tradicional y un respeto al producto y al trabajo que hace que sea muy valorada", explica Eric.

"También es importante utilizar buenos ingredientes", prosigue, como es el caso de sus harinas (que son sostenibles), sus mantequillas y también "el respeto a la fermentación y a la masa madre", añade mientras Alexandre explica que el 90% de los productos que usa en su obrador madrileño son españoles. "Solo traemos de Francia el chocolate, la vainilla y la mantequilla y algún otro pequeño producto más. La harina, el jamón ibérico, los frescos y la mayoría de ingredientes son españoles", incide.

Exportar una filosofía, no un producto

Sin embargo, no solo el uso de buenos productos asegura el éxito, más aún cuando hablamos de aperturas en países con culturas culinarias muy distintas a lo europeo. "Entrar en Madrid era un paso natural para nosotros, algo lógico. Pronto abriremos una segunda tienda y tenemos en mente expandir en España la marca con otros 20 locales en tres o cuatro años", agrega Alexandre sobre el futuro de la marca.

"Estamos en países muy diferentes entre sí, donde se entiende el pan o la pastelería de forma muy diversa. Por ejemplo, en Japón y en Hong Kong triunfa más la pastelería que la panadería, porque no están acostumbrados a ese uso del pan", matiza.

"Sin embargo, les apasiona la pastelería francesa, que tiene algo de rito, de perfeccionamiento, que es algo que encaja con la cultura japonesa donde no importa el precio si algo está bien hecho", puntualiza al referirse a ello no solo como elemento, sino como filosofía cultural.

Una moda que ha llegado para quedarse

Una revolución que ha puesto al pan en el epicentro gastronómico, tras perder vigencia durante décadas y que ahora se ha recuperado como moda a ambos lados de los Pirineos. "En Francia se recuperó la forma de hacer pan de calidad hace 20 o 25 años", expresa, comparándolos con la más corta revolución en la que nuestro país lleva inmersa apenas una década.

"El pan es cultura y el pan es salud. Si comes buen pan y buenos productos, enfermarás menos", considera Kayser. "También hay una tendencia a cuidarse más y a comprar cosas de mejor calidad, además de tener clientes mejor informados", opina.

Una tendencia que Alexandre apostilla sobre el éxito de Maison Kayser cuando les preguntamos por cómo mantener precios asequibles con un pan de calidad. "El buen pan no es un producto caro: es harina, agua y sal. Es un lujo asequible que todos los perfiles se pueden permitir de una forma u otra", explica, mencionando también el estudio de mercado que han hecho en la capital.

"Hemos visitado muchas panaderías para ver cómo está Madrid y hemos probado muy buenos panes y a gente haciendo muy buen trabajo", añade, donde ejemplifica la situación con hornos y panaderías como Obrador San Francisco o Panic.

Sin verlos como competidores, sino como compañeros, Maison Kayser intentará que el pabellón de la boulangerie et patisserie francesa ondee en el cielo de Madrid. Mimbres no faltan.

Imágenes | Elefante Blanco Studio

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La llegada de los primeros fríos, nos hace desear platos reconfortantes, guisos y otras elaboraciones de cuchara, en la que los garbanzos, nuestra legumbre más consumida, triunfan en multitud de recetas caseras, propias de la temporada de otoño e invierno.

Hoy queremos hablaros de los garbanzos y sus propiedades, de las distintas variedades que encontramos en los comercios y, por supuesto, recopilar una buena colección de recetas con garbanzos para que disfrutéis de este ingrediente que encontramos todo el año en seco, y que también podemos comprar ya cocido y en conserva.

Origen histórico, zonas de cultivo y consumo

Aunque existan restos arqueológicos preneolíticos encontrados en Sicilia, y también otros restos del período neolítico en Suiza, se cree que el cultivo de esta legumbre comenzó en Siria, Persia, Mesopotamia y otros países del mediterráneo oriental, extendiéndose de ahí por todo el mundo.

Esta expansión se debe inicialmente al imperio romano que lo distribuyó por toda Europa al ser parte del rancho o ración de los soldados. Durante la época de los árabes su cultivo aumentó y se convirtió en uno de los principales platos de legumbres más consumidos y posteriormente, los conquistadores españoles lo llevaron siglos después hasta América.

Se denomina garbanzo y también garbanza, siendo un ingrediente muy consumido en nuestro país, al igual que en todas las zonas del mundo por las que se ha extendido. Se utiliza tanto la legumbre seca tras hidratarla y cocerla, como la harina de garbanzos con la que también se elaboran muchas recetas, rebozados e incluso dulces y otras recetas de repostería.

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Cocinar un kilo de garbanzos del tirón y aprovecharlos a lo largo de la semana en 15 recetas

Cultivo, temporada y clases de garbanzos

Se trata de una planta leguminosa y herbácea, de unos 50 cm de altura, que desarrolla una vaina en cuyo interior hay dos o tres garbanzos. Es una planta de periodicidad anual cuyo fruto, el garbanzo, se suele consumir tras secarlo para tenerlo disponible durante todo el año, si bien en verde también se puede comer, al igual que otras legumbres como las alubias o los guisantes.

Su temporada de cosecha se correspondiente al final de la primavera y el verano. El momento de cosechar es cuando las hojas se tornan amarillas. En general su fecha de siembra es en el invierno, del mediados de noviembre hasta final de año, aunque admite siembras más tardías, incluso hasta finales de febrero.

Existen muchas variedades de garbanzos siendo las principales estas tres, de las que derivan las variedades locales por selección natural e hibridación:

• Tipo Desi o deshi. Posee un grano pequeño, amarillo o negro, algo arrugado y se cultiva principalmente en la India.
• Tipo Gulabi. Con grano mediano y liso y de forma redondeada.
• Tipo Kabuli. Caracterizado por un grano medio o grande y arrugado. Se cultiva en las regiones mediterráneas, y también en América Central y América del Sur.

La variedad principal que se consume en la zona del Mediterráneo es el Deshi, aunque también hay otras muchas derivadas de la Kabuli. En España, existen muchas variedades locales de garbanzo, siendo las más habituales el garbanzo Pedrosillano, el lechoso, Alcazaba, el blanco andaluz, el garbanzo de Fuentesaúco, Fardón, Pico Pardal, Puchero y el garbanzo Bujeo.

Básicamente podemos distinguir dos grandes tipos de garbanzos en nuestro país. Los grandes, lechosos, arrugados más blanquzcos y los pequeños, redondos y más lisos. Ambos son perfectos para cualquiera de las recetas que os vamos a sugerir, siendo la elección de los de tipo pedrosillano (los pequeños) o los lechosos (los grandes) cuestión de gustos, costumbre o tradición, y fruto de las zonas de cultivo de cada uno de ellos.

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Receta de garbanzos guisados con salsa de tomate (muy) especiada

Propiedades nutricionales de los garbanzos

El consumo de garbanzos, supone para nuestro organismo multitud de beneficios nutricionales. Cada 100 gramos de esta legumbre, nos aporta unas 350 calorías. Esos 100 gramos, contienen aproximadamente 20 de proteínas vegentales, 45 g de hidratos de carbono, 5 g de grasa y 15 g de fibra.

Principalmente esta legumbre destaca por su alto contenido en hidratos de carbono, siendo el más abundante el almidón. Como otras leguminosas, los garbanzos son una buena fuente de proteína de origen vegetal, por lo que se recomiendan como ingrediente principal en dietas veganas y vegetarianas, aunque estas proteínas son incompletas, ya que no contienen metionina.

Además, aportan minerales como calcio, hierro, magnesio, zinc, potasio y fósforo. El contenido de vitaminas es bajo aunque se detectan las vitaminas B1, B2, B9, C, E y K. También es importante su contenido en fibra tanto soluble como insoluble que alcanza 15 g por cada 100 de producto.

Precisamente ese alto contenido en fibra ayuda a combatir el estreñimiento, nos sacia y disminuye la posibilidad de sufrir enfermedades intestinales. Además el consumo regular de garbanzos disminuye el colesterol malo y nos protege del riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares.

Recetas con garbanzos

Los garbanzos nos abren muchas posibilidades en la cocina ya que podemos tomarlos cocidos, guisados, al horno, salteados, triturados para aprovechar su harina, y además, podemos disfrutarlos como aperitivo, como entrante, como plato principal, e incluso como postre.

Aperitivos y snacks de garbanzos

Hummus de garbanzos

Quizás es el plato más conocido de aperitivo saludable elaborado con garbanzos. Este aperitivo con origen en el Mediterráneo oriental, que desde Israel y Jordania se ha extendido por todo el mundo, resulta perfecta para compartir en familia.

Ingredientes

Para 4 personas

• Garbanzos cocidos 200 g
• Aceite de oliva virgen extra 50 ml
• Semillas de sésamo 20 g
• Agua 15 ml
• Cilantro fresco 10 g
• Limón 1
• Sal al gusto

Cómo hacer hummus de garbanzos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 m
• Elaboración 15 m

Vamos a preparar primero el Tahini poniendo en un sartén 50g de semillas de sésamo. Las asamos por unos cinco a ocho minutos. Las retiramos del la lumbre y colocamos en una licuadora o procesador de alimentos. Agregamos dos a tres cucharadas de agua y licuamos. Podemos hacer también todo este proceso en un cuenco y con un mortero.

Una vez elaborado el tahini, colocamos los garbanzos cocidos y escurridos en al vaso de la licuadora junto con el cilantro picado, y agregamos el Tahini que hemos preparado, el jugo del limón, el aceite de oliva y la sal.

Procesamos muy bien por un minuto hasta que todos los ingredientes hayan quedado integrados en una mezcla homogénea y cremosa. Si vemos que el hummus está un poco seco podemos ir añadiéndole un poco más de aceite de oliva.

Más detalles en la receta completa de hummus

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Garbanzos: las mejores recetas

Snack de Garbanzos crujientes especiados

• Ingredientes: 400 g de garbanzos cocidos lavados y escurridos, 1 cucharadita de Ajo en polvo, 1 cucharadita Comino molido, 1 cucharadita Cúrcuma molida, 1,5 cucharaditas Pimentón dulce, 1/2 cucharadita Pimienta negra molida, 1 cucharadita Sal, 1 cucharada de Azúcar moreno y 30 g de Zumo de limón
• Elaboración: Empezamos precalentando el horno a 200ºC y forrando una bandeja de horno con papel parafinado. En un bol mezclamos todas las especias con la sal y el zumo de limón, batiendo un poco con un tenedor hasta que se integren. Secamos los garbanzos con papel de cocina, los añadimos al bol y removemos con cuidado, para que no se deshagan. Vertemos la mezcla en la bandeja que hemos preparado y la extendemos bien. Horneamos durante 40 minutos a 200ºC, removiendo de vez en cuando para que se hagan los garbanzos. Retiramos, dejamos templar y servimos.

Más detalles en la receta completa

Falafel casero

• Ingredientes: Garbanzos, 300 g, Cebolla (pelada) 120 g, 1 Diente de ajo (pelado), 1 manojo de Cilantro fresco, 1 manojo de Perejil fresco, Sal al gusto, Pimienta negra molida una pizca, Harina de garbanzo 100 g, Levadura química 5 g, Comino molido 10 g y Aceite de girasol para freír
• Elaboración: Ponemos los garbanzos en remojo 24 horas antes de realizar la receta. Transcurrido este tiempo los escurrimos y secamos bien para que no queden restos de agua. Introducimos los garbanzos hidratados en el vaso de un robot de cocina o una batidora potente junto con el diente de ajo, la cebolla, las hojas de cilantro y de perejil y el comino molido. Trituramos. A continuación añadimos la harina de garbanzos, reservando un par de cucharadas para cubrir la base de una fuente, la levadura química y salpimentamos al gusto. Trituramos de nuevo hasta obtener una mezcla homogénea. Dejamos reposar la masa, en la nevera, durante 30 minutos. Formamos pequeñas bolitas del tamaño de una nuez y las colocamos en la fuente con la harina de garbanzos al tiempo que rebozamos ligeramente. Calentamos abundante aceite en una sartén y freímos, a fuego medio-alto, volteando para que se doren por igual por ambos lados. Retiramos a un plato con papel absorbente y dejamos escurrir un par de minutos antes de servir.

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Potajes y guisos con garbanzos

The stew, el guiso de garbanzos y cúrcuma que revolucionó Instagram

• Ingredientes: 400 g de Garbanzos cocidos en conserva, 4 Dientes de ajo, Aceite de oliva virgen extra 60 ml, 1 Cebolla 1, Jengibre fresco, un trozo de dos cm picado, Cúrcuma molida una cucharada de postre, Sal y pimienta al gusto, Guindilla (una cucharadita de copos picantes), Leche de coco 400 g, Caldo de pollo 400 ml, Hojas verdes (acelgas, kale, espinacas...), un manojo, unas cucharadas de Yogur natural y Pan de pitta plano para acompañar
• Elaboración: Calientamos el aceite en una olla grande a fuego medio y añadimos el ajo, la cebolla y el jengibre. Sazonamos con sal y pimienta y dejamos que se cocine, revolviendo de vez en cuando hasta que la cebolla esté pochada y comience a dorarse. Agregamos la cúrcuma, los copos de guindilla y los garbanzos bien escurridos y aclarados, rectificando de sal y pimienta. Dejamos que los garbanzos se frían un poco con las especias y el aceite, hasta que comiencen a deshacerse y se doran un poco, lo que nos llevará unos 8 o 10 minutos. Reservamos dos o tres cucharadas soperas de esos garbanzos para decorar después. Con una cuchara de madera aplastamos un poco los garbanzos restantes para que suelten su almidón y puedan espesar el potaje y añadimos la leche de coco y el caldo de pollo casero. Seguimos cocinando a fuego lento, hasta que el estofado se haya espesado de nuevo y los sabores se hayan unificado, tras unos 30 a 35 minutos. Terminamos añadiendo las espinacas y dejando que se cocinen unos minutos en el líquido hasta que estén blanditas.

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Guiso de garbanzos con calamares, listo en 20 minutos

• Ingredientes: 1 calamar, 1 Cebolla, 1 Tomate, 1 Diente de ajo, Garbanzos cocidos en conserva, 1 frasco, Caldo de pescado o fumet
• Elaboración: Para hacer estos garbanzos con calamares, cortamos el calamar en trocitos, picando el cuerpo en aros o anillas, las aletas en trozos pequeños y dejando los tentáculos enteros porque dan un toque original a la presentación. Preparamos un sofrito con la cebolla, el tomate y el ajo, y en cuando está hecho, incorporamos los calamares mezclando todos los ingredientes y dejando que se cocine el conjunto durante 5 ó 6 minutos. Añadimos entonces los garbanzos muy lavados para quitar el líquido de expedición de la conserva y añadimos el caldo de pescado en cantidad suficiente para cubrir y un poco más. Dejamos que el guiso se cocine otros diez minutos y probamos para rectificar de sal si fuera necesario. Es preferible utilizar caldo casero de pescado, como este de morralla, pero en caso de urgencia podemos usar caldo en tetrabrik o incluso agua y una pastilla de concentrado. Una vez terminado el plato, nadie sabrá lo fácil y rápido que lo hemos hecho porque el sabor es realmente estupendo.

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Crema castellana de garbanzos, el plato de cuchara que alegrará tus cenas

Curry de garbanzos con mango, receta vegana

• Ingredientes: Garbanzos cocidos 300 g, 2 Diente de ajo, 1 Cebolleta pequeña, Cilantro en grano 2 g, Comino en grano 2 g, 2 Hojas de curry o 1 de laurel, 1 Guindilla fresca pequeña (o cayena), 1 Puerro pequeño y fino, 1 Zanahoria pequeña ,1 Apio pequeño, Curry molido (o al gusto) 5 g, 1 Mango maduro y aromático, Leche de coco o nata de avena para cocinar 200 g, Zumo de limón 5 ml, Perejil fresco o cilantro, Pimienta negra, Sal y Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Picar muy finos a cuchillo o triturar con una picadora los ajos, el jengibre pelado y la cebolleta. Lavar y picar las verduras, o cortar en bastones. Sacar la pulpa del mango y triturar o picar muy bien; debe ser cremosa y conservar todos sus jugos. Calentar un par de cucharadas de aceite en sartén o cazuela amplia con el comino, cilantro y las hojas de curry o laurel, hasta que suelten su aroma. Añadir la pasta de ajo y cebolleta y remover bien a fuego suave durante unos 8-10 minutos. Incorporar las verduras picadas. Salpimentar ligeramente y agregar la mezcla de curry. Saltear a fuego medio durante 5 minutos y echar la pulpa de mango, la leche de coco o nata de avena y remover bien. Llevar a ebullición, bajar el fuego y tapar. Cocinar el conjunto unos 10 minutos. Añadir los garbanzos, removiendo bien, y volver a tapar. Cocinar a fuego suave durante unos 10 minutos más, ajustando la cantidad de líquido con agua o caldo si se secara demasiado. Añadir al final zumo de limón y corregir el punto de sal. Servir con perejil o cilantro fresco.

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Potaje de vigilia tradicional de Semana Santa

• Ingredientes: 1 Puerro, 2 Tomates, 1 Cebolla, 1 Pimiento verde italiano, Bacalao 300 g, 2 Huevos, Garbanzos 300 g, Espinaca fresca un manojo, Caldo de pescado o fumet 500 ml
• Elaboración: Cocer los huevos en agua abundante durante 10 a 12 minutos. Pelar y reservar. Cortar las tajadas de bacalao o si queréis hacerlo con bacalao fresco, recordad que aún es temporada del bacalao skrei. Para esta receta yo prefiero cortar tiras alargadas y finas del lomo del bacalao para repartirlas mejor. Cortar las espinacas en trozos pequeños. Hacer un sofrito con cebolla y pimiento verde. Añadir un puerro picado y dejar pochar durante diez minutos. Incorporar los tomates rallados y el caldo de pescado. Triturar el sofrito con la batidora y dejarlo fino, retornándolo a la cacerola. Cuando vuelva a hervir, agregamos las espinacas y el bacalao, dejando que todo hierva durante unos cinco minutos. Incorporamos los garbanzos cocidos y dejamos que cuezan durante un minuto. Si usáis garbanzos secos, tendréis que dejarlos en remojo una noche y cocerlos dos horas a fuego lento o 18 minutos en olla rápida. Después se usan tal como acabamos de indicar. Apagamos el fuego, agitamos la cacerola agarrándola por las asas y recolocamos el contenido. Colocamos los huevos duros cortados en cuartos sobre el resto de ingredientes y llevamos a la mesa en la misma cacerola en la que se ha cocinado, sirviendo allí a los comensales.

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Garbanzos cocidos en el horno al estilo griego

• Ingredientes: Garbanzos secos pero frescos y de calidad, 400 ,g Bicarbonato sódico 5 g, Aceite de oliva virgen extra 50 ml, 2 Dientes de ajo 2 hojas de Laurel o salvia fresca, Tomillo fresco en ramitas, 2 Cebolla blanca, Pimentón dulce o picante, al gusto, Caldo de verduras o agua, cantidad necesaria, 1 Limón, Pimienta negra molida, Sal y Eneldo fresco (opcional)
• Elaboración: Lavar los garbanzos la víspera y dejar a remojo con abundante agua fría, el bicarbonato sódico y una cucharadita de sal. Lo ideal es tenerlos como mínimo 8 horas, pero yo recomiendo al menos 12-16, o incluso 24 horas completas. Cuando más tiempo los tengamos hidratándose, menos tiempo tardarán en cocinarse. Desechar el agua. Precalentar el horno a 175º C. Preparar una cazuela de hierro, o fuente adecuada con tapa. Picar las cebollas y pelar los dientes de ajo. Echar los garbanzos en la fuente y espolvorear con el pimentón, un poco de pimienta negra, tomillo y añadir el laurel. Regar con el aceite de oliva y mezclar suavemente. Cubrir con el caldo o agua, que al menos estén cubiertos por un dedo de líquido. Añadir las cebollas picadas, zumo de limón y los dientes de ajo. Tapar y hornear hasta que los garbanzos estén tiernos y la cebolla totalmente asada. Dependiendo del tipo de legumbre, el agua y el remojo, pueden tardar unos 90 minutos o hasta 3-4 horas. Vigilar de vez en cuando por si hiciera falta añadir más agua. Servir con eneldo fresco o perejil, si se desea.

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Cocido madrileño tradicional en olla exprés

• Ingredientes: Garbanzos 300 g, Morcillo 400 g, Tocino 200 g, Hueso de rodilla de ternera, 2 Huesos de espinazo de cerdo salado, 3 Hueso de caña con tuétano, 3 Chorizo fresco, Fideos cabellín o gruesos 150 g, Gallina 150 g 3 Patatas y 2 Zanahorias
• Elaboración: La noche anterior pondremos a remojo unos buenos garbanzos castellanos en la víspera del cocido. Truco: Además le pondremos un puñado de sal gorda para que al día siguiente no se encallen en la cocción. Empezaremos por poner a cocer, partiendo de agua fría, las carnes, la punta de jamón y los huesos indicados. Clave: Durante todo el cocido, de principio a fin, retiraremos la espuma que se vaya formando con una espumadera. Asimismo iremos incorporando agua según se vaya evaporando para que nuestro cocido no se quede seco. El fuego del cocido lo tendremos de una forma continua a media potencia. Cuando el agua empiece a hervir, añadimos los garbanzos, previamente escurridos y lavados. Desde que el agua vuelva a hervir, tardarán en estar tiernos entre dos y tres horas, hecho a fuego lento o bien unos 20 minutos en caso de hacerlo en olla rápida. Recomendación: meted los garbanzos en una malla para poder sacarlos con facilidad al finalizar la cocción y así poder servir el cocido en los tres vuelcos tradicionales. En un puchero aparte, ponemos a cocer el repollo, y en otra cacerola, cocemos chorizos y morcillas, para que no llenen de grasa nuestro caldo. Cuando el cocido esté prácticamente hecho, incorporamos las patatas y las zanahorias peladas en el puchero del cocido madrileño. Al finalizar el proceso, sacamos las carnes y las servimos en una fuente a la que incorporamos chorizos y morcillas. Rehogamos el repollo y lo ponemos en una fuente con los garbanzos, las patatas y las zanahorias. Para hacer la sopa, colamos el caldo y añadimos los fideos cuando el caldo empiece a hervir, siendo necesarios dos o tres minutos para los fideos finos tipo cabellín.

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Receta de ropa vieja del cocido madrileño

Garbanzos guisados con calabaza y chorizo a la sidra

• Ingredientes: Chorizo fresco dulce o picante 250 g, Garbanzos cocidos en conserva o caseros 500 g, Comino molido 4 g, Caldo de verduras o agua 120 ml, Sidra seca 300 ml, Laurel 2 hojas, Calabaza una buena rodaja, Pimienta negra molida, Perejil fresco, Tomillo seco o fresco y Sal
• Elaboración: Cortar el chorizo en rodajas no demasiado finas y retirar la piel si fuera necesario. Cortar la calabaza pelada en cubos pequeños. Calentar una buena sartén amplia o cazuela y añadir el embutido, dejando que se dore bien por ambos lados, soltando su grasa. Retirar a un plato con papel absorbente y limpiar el exceso de grasa de la sartén.Añadir los garbanzos con el comino y el laurel, removiendo bien para que se empiecen a dorar. Devolver el chorizo, regar con el caldo y casi toda la sidra, dejando un par de dedos para el final. Agregar la calabaza, dar un golpe de pimienta negra y bajar el fuego. Cocer unos 20 minutos o hasta que el líquido haya reducido. Retirar el laurel, añadir la sidra sobrante y servir con perejil y tomillo.

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Tres postres o recetas dulces con garbanzos

Garbanzos con chocolate negro, un sorprendente snack

Terminamos nuestras sugerencias para cocinar con este ingrediente tan versátil, con tres postres elaborados con garbanzos, que sin duda os van a sorprender. La textura harinosa de esta legumbre resulta perfecta para hacer algunos postres como este bizcocho de garbanzos y chocolate con nueces, que se elabora con garbanzos cocidos con ayuda de la Thermomix o cualquier otro robot de cocina.

También os gustarán los garbanzos con chocolate negro, que podéis utilizar como postre y también como snack o aperitivo, y el hummus de chocolate, que resulta totalmente adictivo. Seguro que entre todas estas propuestas y recetas con garbanzos, encontraréis muchas formas de consumir esta legumbre, al menos una vez a la semana.

Imágenes | iStock / Pixabay / L Mahín
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Aunque en el mundo de la carne la palabra “wagyu” es sinónimo de delicatessen, no significa otra cosa que “vaca japonesa”.

El vocablo se usa indistintamente para referirse a cuatro razas autóctonas del país del sol naciente –japonesa negra, japonesa marrón, japonesa moteada y japonesa de cuernos cortos– cuya carne se caracteriza por una gran infiltración de grasa, lo que hace que sea más tierna y tenga un sabor más dulce que el de la mayoría de ganado de Occidente.

De entre las cuatro principales razas de wagyu, las vacas japonesas negras son las más apreciadas, y las únicas permitidas para la denominación de origen de “buey de Kobe”, que se ha hecho súper popular en Occidente, para referirse a muchos tipos de carne que, en demasiadas ocasiones, no pertenecen a esta denominación.

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Este buey de raza gallega pesa 2.300 kilos y va a tener los chuletones más grandes (y más caros) de la historia

La auténtica carne de Kobe proviene tan solo de toros castrados de la raza negra japonesa, criados de la prefectura de Hyogo, y tiene unos estrictos criterios de calidad, sobre todo respecto a infiltración de grasa y el sacrificio, no tan esotéricos como se cree normalmente.

Los animales no se alimentan a base de cerveza ni reciben masajes. Su crianza, de hecho, es bastante intensiva: salvo excepciones, los animales no salen al campo y se ceban en cautividad.

Antes de salir al mercado, la carne japonesa se somete a una inspección que determina su grado de calidad, con unos criterios mucho más exhaustivos de lo que es habitual en Europa: existen 15 calificaciones de carne, que se miden en función del entreverado, el color, el brillo, la firmeza y la textura de cada canal. La máxima calidad es la A5, que solo alcanzan las reses más exclusivas.

Vacas de la raza negra japonesa, la única con la que se puede elaborar el famoso buey de Kobe.

No es Kobe todo lo que reluce

Aunque esta graduación que establecen las autoridades japonesas es la verdadera marca de garantía del wagyu, en España encontramos muchas denominaciones confusas, que nada tienen que ver con esta.

Cada vez es más habitual encontrar carnes de “estilo Kobe” –etiquetadas de forma errónea, adrede o no, solo como “buey de Kobe”– elaborada con razas japonesas en Occidente, que suelen estar mezcladas con razas Angus y son criadas de múltiples formas.

En España hay varias ganaderías que se dedican a la crianza de este tipo de carne y existe, incluso, una Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de la Raza wagyu. Hablamos, en general, de carnes excelentes, pero, como explica a Directo al Paladar, Carlos Pérez, director comercial de Carniceriapremium.com, una empresa malagueña que importa carnes japonesas a España, aunque el waygu australiano, estadounidense o europeo tiene buena reputación, todas son razas híbridas. “El waygu japonés es el único puro”, insiste.

Muneharu Ozaki, el más reputado productor de wagyu.

Ozaki: ¿la mejor carne del mundo?

La auténtica carne de wagyu es, en general, un producto gourmet, cuyo precio suele ser elevado. Pero, dependiendo del proveedor su coste se multiplica.

Aunque la carne de buey de Kobe con denominación de origen sigue siendo la más cara, de entre las carnes japonesas solo una compañía ha logrado que sus filetes tengan nombre propio: Ozaki Beef.

Esta carne está considerada la más selecta de Japón y proviene, exclusivamente, de la granja que su creador, Muneharu Ozaki, tiene en la prefectura de Miyazaki (en el extremo sur del país).

Su carne es protagonista del sándwich más exclusivo de entre los que se sirven en Nueva York: un bocado de 185 dólares que es el principal reclamo de Don Wagyu, un restaurante situado en pleno Wall Street. Y en Cote, uno de los asadores coreanos más reputados de la Gran Manzana, los cortes de Ozaki, explica Krate Krader en Bloomberg, se venden a 45 $ la onza (unos 1.300 euros el kilo).

Se trata, no obstante, de extravagancias neoyorquinas. El precio para hostelería de la carne Ozaki, al menos en España, es elevado, pero muy inferior: Pérez distribuye el lomo bajo, el corte más demandado, a 175 € más IVA en grado A4 y 185 € el A5.

El auténtico Kobe es bastante más caro, pero Pérez siquiera lo trabaja, pues cree que ha perdido todo su glamour: “La palabra Kobe está prostituida, está hasta en las hamburguesas del barrio”.

El secreto de la más reputada carne japonesa

Pero, precios aparte, ¿qué tiene de especial la carne de Ozaki?

Con poco más de 20 años, el japonés pasó dos años estudiando la crianza de ganado intensivo en el estado de Washington, con la intención de aplicar las técnicas estadounidenses a la granja familiar, pero volvió a Japón decidido a hacer exactamente lo contrario de lo que había aprendido.

Cogió las riendas de la granja familiar, con solo 100 cabezas de ganado de la raza negra japonesa, y comenzó a experimentar con su alimentación. En la actualidad, sus vacas se alimentan con una mezcla de 13 tipos de cereales ecológicos, desarrollada durante 20 años, que incluye cebada, soja, trigo, maíz... La mezcla se prepara a diario y lleva dos horas de trabajo.

Otro de los puntos distintivos de la carne de Ozaki es que sacrifica sus reses con 36 meses, lejos de los 28 a los que suelen llevar las vacas al matadero sus competidores. Esto, explica, permite que la carne desarrolle un sabor más profundo y la grasa se marque mejor dentro del músculo, sin resultar excesiva.

En la actualidad, Ozaki tiene una cabaña de 1600 cabezas que distribuye en pequeñas cantidades a 32 países. En España se sirve en contados restaurantes, como Honno y Tastem, en Valencia, a precios que rondan los 30 euros por 100 g: nada que ver con lo que se paga en Nueva York.

Imágenes | Ozaki Beef/iStock
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La calabaza tiene la virtud de ser una hortaliza, en general, firme y densa, que se vuelve extremadamente tierna y cremosa al cocinarse. Esto la convierte en la verdura otoñal idónea para cremas, sopas y guisos, pero al horno cuando consigue desarrollar todo su potencial. Y podemos elegir muchas maneras diferentes de asarla según la receta que más nos interese.

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La calabaza de temporada y sus tipos: características, propiedades y cómo cocinar la hortaliza reina del otoño

Asar verduras siempre es una buena idea, un recurso infalible cuando no sabes muy bien qué hacer con ellas. Aunque el término solo hace referencia a la técnica de cocinar un alimento a altas temperaturas durante un tiempo indeterminado, hoy en día se entiende, popularmente, a su cocinado en el horno. El asado concentra y potencia los sabores, desarrollando matices nuevos, creando constrastes de texturas y caramelizando los exteriores. Y es uno de los sistemas de cocinado más sencillos, cómodos y versátiles que podemos hacer en casa.

La calabaza, en particular, es una hortaliza que se presta como pocas para el horneado. Quizá tenga que ver con la época, las primeras semanas de frío y los días más grises y oscuros, cuando el calor del horno reconforta el hogar y los estómagos. Pero son, además, sus particularidades físicas y organolépticas las que nos permiten sacar mucho partido cuando decidimos asarla.

Las técnicas pueden ser algo diferentes según la variedad de calabaza que utilicemos, pero, a grandes rasgos, todas las que vamos a repasar a continuación se adaptan bien a los tipos más comunes de nuestros mercados. Todo ello con la reina absoluta, la calabaza butternut, violín o cacahuete, como gran referencia.

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Cocinar una calabaza entera y aprovecharla toda la semana en siete recetas

Entera y sin pelar

Asando la calabaza completamente entera nos ahorramos tener que pelarla y aseguramos una pulpa jugosa, tierna y de sabores y jugos concentrados. Tardará más, especialmente con ejemplares muy grandes, pero el trabajo es mínimo.

Solo hay que lavarla bien, pincharla un poco con un cuchillo para dejar salir el vapor, e introducirla en el horno precalentado a unos 215-220º C. Un tamaño medio necesitará unos 30 minutos, también según el punto de cocción que busquemos. Puede ser recomendable girarla a mitad de la cocción, para que se haga homogéneamente.

Si la calabaza es de piel muy fina, no es descabellado comerla. Una pequeña cata nos dará la pista de si es agradable o si tendremos que quitarla. En cualquier caso, es mucho más sencillo abrir la calabaza asada, sacar con un cucharón las semillas y extraer la pulpa como si fuera un aguacate maduro.

La carne tierna la podemos tomar tal cual, bien aliñada, o añadirla a salsas, rellenos, guisos, platos de pasta... Se convierte en un buen sustituto de la bechamel o de la patata, y se pueden combinar ambos tubérculos, añadiendo algo de mantequilla y/o leche, para hacer un rico puré de guarnición.

Y si lo trituramos bien para que no queden fibras, escurriendo después el agua durante toda la noche sobre una estameña o paño, obtendremos el puré de calabaza perfecto para recetas de repostería y panadería. Concentrado, espeso, de gran sabor y con un color intenso, ideal para un bizcocho, una tarta o magdalenas y cupcakes.

Mitades longitudinales

Es la forma más habitual de asar calabaza para los mismos usos que en el caso anterior, con la salvedad de que obtendremos una textura distinta en la cara cortada de la hortaliza. Si la vamos a triturar, hay que vigilar que no se tueste o caramelice demasiado, pues podría formar costra.

Para tomarla como guarnición es mejor colocar las mitades boca arriba, bien aliñadas y sazonadas, dejando precisamente que se gratinen, conservando la carne más interior muy jugosa y sabrosa. Al colocarlas boca abajo directamente en la bandeja también podemos obtener un efecto tostado si las pintamos con aceite, pero poniénolas sobre papel sulfurizado hidratado con un poco de agua evitaremos que se dore en exceso.

La calabaza se cortará mejor retirando primero el pedúnculo del extremo superior. Hay que emplear un cuchillo muy afilado de hoja grande, una tabla amplia, y extremar las precauciones. Para más seguridad, podemos cocerla unos 7-8 minutos en el microondas, pinchando la piel, para suavizarla.

Las semillas y filamentos se pueden retirar en crudo, aunque será más fácil hacerlo una vez asada. En cuanto a la temperatura, podemos bajarla a 200ºC.

Mitades para rellenar

Al practicar un corte en la dirección contraria al anterior, separaremos el extremo más alargado de las tipo cacahuete, dejando la base más redondeada y hueca. Si son calabazas más cilíndricas, simplemente obtendremos dos mitades casi idénticas; en el caso de las variedades redondeadas y chatas, podemos cortar la "tapa" superior.

Según la forma concreta y el tamaño, también encontraremos calabazas cacahuete aptas para rellenar con un corte longitudinal; suelen ser más adecuadas las de tamaño más pequeño. Si no tienen hueco suficiente en el interior, podemos asarlas primero para sacar la pulpa y combinarla, total o parcialmente, con el relleno. Los ejemplares redondos podemos cortarlos en cualquier dirección.

Así podemos rellenar la calabaza y usarla como cuenco, al estilo de los pimientos, tomates o calabacines luna. El único incordio será extraer las semillas y filamentos sin desperdiciar pulpa; después podemos asarlas primero sin rellenar, con algo de aceite, sal y especias, hasta que empiece a estar tierna.

Ya solo queda agregar el relleno (pisto, bechamel, hummus, quinoa, arroz, cuscús, salsa boloñesa...), cubrir con queso, en su caso, y gratinar.

Rodajas y medias lunas

Las calabazas más alargadas presentan cuerpos sólidos antes de llegar a la base, más hueca y con las semillas. Una manera rápida, fácil y práctica de cortarla para asarla es mediante rodajas, peladas o no previamente.

Hay que procurar que tengan el mismo grosor o no quedarán cocinadas uniformemente. Son ideales para aprovecharlas a modo de base de tosta o canapé, y también para hacer falsas pizzas. Siempre hay que hornearlas solas, aderezadas, hasta que dejan de estar crudas, antes de cubrir con salsa de tomate y queso, o los ingredientes que se deseen.

Láminas finas

Ya sean con forma de rodaja o tiras, cortándolas extremadamente finas podemos simular chips más saludables que los fritos. Para potenciar el crujiente, hay que dejarlas reposando con un buen puñado de sal sobre un colador, y después secarlas muy, muy bien. Se pueden pintar o pulverizar con aceite.

Se hornean a unos 160º-170ºC con ventilador -si es posible-, durante unos 15-20 minutos, vigilándolas bien para que no se quemen. También nos servirán para montar milhojas o añadirlas a un tian de verduras, por ejemplo, superponiéndolas con otros vegetales de corte similar.

Gajos pelados o sin pelar

Este corte es perfecto cuando queremos servirla de guarnición pero nos da pereza -o miedo- pelarla. Además, la piel ayudará a que tenga mejor sabor, y es muy fácil de retirar una vez los gajos están asados y tiernos. Las semillas también podemos retirarlas después del horneado, muy fácilmente.

Para darle más sabor, solo hay que agregar unas ramas de hierbas aromáticas frescas, como romero o tomillo, rodajas de limón, pimienta en grano, dientes de ajo enteros o unas chalotas sin pelar. Si los gajos son más gruesos, podremos usarlos de base para coronar un pequeño relleno, mejor si se puede sacar con cuchara, como el hummus, el baba ganush o cualquier otro dip-

Bastones

Para cortar una calabaza en bastones alargados necesitaremos algo más de maña con el cuchillo. Primero deberemos pelarla bien, para después ir separando piezas grandes que podamos dividir para ir sacando los palitos.

Lo ideal es que tengan un tamaño y grosor homogéneo, al estilo de estos bastones de boniato o unas patatas fritas corrientes. Se asarán rápidamente, a 190-200ºC. Quedan más sabrosos si los aderezamos bien antes del horno, y si procuramos que conserven cierta textura más firme.

Cubos o dados

El corte clásico de guarnición, también para añadir a otras recetas posteriores. Igual que en el caso anterior, hay que tomarse su tiempo en pelar, cortar, despepitar y trocear la verdura en piezas de un tamaño similar.

Para una guarnición querremos cubos del tamaño de un bocado, que pueden ser aún más pequeños si buscamos una presentación más fina. Si vamos a machacar la calabaza después, por ejemplo para un gratinado o un puré, pueden ser trozos mucho más grandes, como tacos; simplemente necesitarán más tiempo de horno.

De nuevo, ganarán en sabor al asarlos con otros ingredientes aromáticos: hierbas, especias, ajos enteros, chiles, salsa de soja, etc. Para una guarnición muy otoñal, podemos agregar trozos de manzana y/o pera, castañas cocidas o semillas y frutos secos variados.

No solo podremos aprovechar la calabaza como guarnición; es un ingrediente estupendo para tener en en la nevera y enriquecer ensaladas, platos con arroz o cuscús, salteados o platos de legumbres.

Corte hasselback

Las variedades alargadas y más finas se prestan de maravilla para replicar el corte de las patatas hasselback. Los tubérculos no se pelan, pero la calaza sí hay que dejarla impoluta por fuera; lo más fácil es usar un pelaverduras manual.

Como en crudo es muy dura, nos facilitará la tarea asarla brevemente primero, colocando boca abajo las dos mitades en la bandeja, solo hasta que empiece a estar tierna. Entonces ya podremos practicar los cortes paralelos a lo largo de toda su superficie, siempre perpendiculares a la calabaza, y sin llegar a atravesarla del todo.

A continuación hay que regarla con aceite de oliva o repartir lascas de mantequilla, aderezarla con generosidad usando hierbas o especias, y darle, al gusto, un toque de queso o miel. Finalmente se vuelve a hornear hasta que está en su punto. Vigila que no se pase, o se volverá tan tierna que perderá la presencia de los cortes.

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El final del verano y el comienzo del otoño marcan la temporada de vendimia, con una gran tradición e importancia económica en nuestro país. Además de la uva destinada a la producción de vinos, la uva de mesa irrumpe con fuerza en los mercados casi de la mano de las últimas ciruelas e higos, alargándose su temporada óptima de consumo hasta prácticamente final de año. Son las protagonistas de la Nochevieja, pero disfrutaremos mejor de su sabor en las primeras semanas otoñales.

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Caqui, kaki o persimón, la olvidada fruta otoñal que también merece un hueco en la cocina: así puedes sacarle partido

La popular uva de Vinalopó de Alicante comienza incluso a recolectarse a finales de agosto, pero el sector, cada vez más avanzado y especializado, permite alargar la temporada de uvas nacionales hasta las fechas navideñas, que son sin duda el colofón de la campaña. Los apasionados de la fruta podrán encontrar uvas de mesa prácticamente todo el año, gracias a las importaciones de otros países, que cubren la demanda creciente de la llamada golosina natural.

¿Qué es exactamente la uva?

Llamamos genéricamente uva al fruto de la vid común (Vitis vinifera), una planta de tipo enredadera y semileñosa que puede alcanzar los 30 metros si se deja crecer libremente sin orden, agarrándose al primer soporte que encuentran a su camino. La vid domesticada, cuando aún es joven, se somete a una poda de formación que permitirá desarrollar correctamente el cultivo, según el fin del fruto. Mientras que la uva de vino se produce en espalderas o vasos, la uva de mesa suele establecerse en parrales.

Del tronco leñoso y grueso surgen las ramas más jóvenes o sarmientos, más flexibles y llenas de nudos engrosados donde crecen las grandes hojas dentadas. La uva, el fruto, empieza a brotar en primavera, con las primeras temperaturas cálidas tras el invierno, siendo siempre verde en sus primeras etapas. Crece en forma de racimos que albergan los pequeños frutos, de tamaños y formas variables.

Características y principales variedades

La uva, o más concretamente, la baya concreta, es una fruta de pequeño tamaño pero cuyas dimensiones pueden variar mucho de una variedad a otra. Generalmente se valoran mucho más las uvas de mesa de calibre mediano o grande, en ocasiones superando a algunas variedades de tomates cherry.

Cada fruto presenta una forma circular que puede ser totalmente esférica o más ovalada, con uvas que son muy alargadas y habitualmente más crujientes. La piel es muy fina, comestible, y el interior guarda una pulpa muy jugosa, carnosa y acuosa, con o sin semillas diminutas en el centro.

Popularmente se dividen entre uvas blancas y uvas rojas o tintas, aunque las gamas de color en unas y otras pueden ser muy diferentes, con ejemplares de color amarillento y otras tan oscuras que casi parecen negras. La hibridación y desarrollo de nuevos cultivos ha multiplicado el catálogo de varieades de uva de mesa que podemos encontrar en nuestro país, cada vez con mayor presencia de la uva sin semillas.

Algunas de las más destacadas son:

• Aledo. Es la uva que se cultiva en el Vinalopó, muy apreciada por sus características organolépticas, gran sabor y textura semicrujiente y carnosa. Tiene forma oval y la piel de grosor medio.
• Moscatel Italia o Ideal. También popular en Nochevieja, con racimos grande sy bayas de buen tamaño, color ligeramente amarillento y sabor dulce, muy jugosa.
• Moscatel de Alejandría. De bayas grandes, más bien circulares, piel más bien gruesa y pulpa blanda y jugosa.
• Sugraone. Sin pepitas, de calibre grande y con bayas ovoides de sección circular, de color verde amarillento, la piel es algo gruesa y crujiente y la pulpa carnosa pero no muy jugosa.
• Sultanina o Thompson. Sin semillas, de bayas pequeñas ovoides, con la pulpa crujiente y poco jugosa.
• Dominga o Gloria. También conocida como murciana blanca o Alhama, de bayas grandes circulares, de color verde amarillento heterogéneo.
• Crimson. Sin pepitas, uva de color rojo con forma elíptica y tamaño medio, piel de grosor medio con la pulpa muy dulce y muy crujiente.
• Cardinal. Uva tinta de color oscuro, racimos poco compactos, gran tamaño y forma esférica.
• Ruby. Uva roja sin semillas de color más bien violáceo, de tamaño medio con forma esférica elipsoide y piel de grosor medio, con una pulpa jugosa y blanda.
• Flame. Uva tinta más bien de color negro, con bayas muy oscuras y de gran tamaño, ovoides, con la piel de grosor medio y la pulpa ligeramente crujiente.
• Autumn Royal. Uva roja sin pepitas, también de color muy oscuro, bayas grandes y ovoides, de pulpa translúcida y crujiente.
• Cotton Candy. O "algodón de azúcar", es una uva blanca sin semillas, muy dulce que busca atraer a paladares especialmente golosos, convirtiendo la fruta en una alternativa a las golosinas.

Propiedades y beneficios nutricionales

Como fruta fresca, el principal macronutriente que aporta la uva son hidratos de carbono de calidad, que proporcionan energía de liberación lenta, caracerística potenciada gracias a la fibra que también aporta, sobre todo al ingerir los granos con piel.

Es una de las frutas más ricas en azúcares, aunque en realidad su contenido calórico no es muy alto, con apenas unas 67 kcal por cada 100 g de uva blanca comestible, ligeramente superior en las uvas tintas. Las variedades recientes más dulces podrían incrementar estas cifras. Hay que tener en cuenta que rara vez se come el mismo peso de uva de una sentada que, por ejemplo, de una manzana grande.

El consumo de uva fresca dentro de una dieta equilibrada, alternada con otras frutas, tiene múltiples beneficios para personas de todas las edades. Tiene la ventaja de lo sencillo que resulta comerlas y llevarlas a cualquier parte, convirtiéndose en un picoteo entre horas muy saludable, más cómodo aún en el caso de las variedades sin pepitas. Pueden ayudar a calmar la ansiedad o las ganas de dulce, y nos aportan saciedad y también hidratación. Son, por tanto, buenas aliadas en dietas de adelgazamiento y una gran fuente de energía para deportistas o estudiantes.

En cuanto a los micronutrientes, la uva destaca por su contenido en vitaminas antioxidantes, vitamina A, C y del grupo B, y también aporta minerales esenciales, especialmente potasio, con 250 mg por cada 100 g de uva comestible.

Además es rica en compuestos fenólicos y polifenoles como el resveratrol, que también tienen propiedades antioxidantes y protectoras del organismo frente a los radicales libres. Son compuestos relacionados con acciones antiinflamatorias y favorecedoras de la longevidad, y tienen efectos beneficiosos en el sistema circulatorio.

Cómo elegirla y sacarle partido en la cocina

En primer lugar, es conveniente comprobar que la uva que encontremos en nuestro comercio habitual tiene origen en España, y no está de más revisar la fecha de recolección. Cuanto más reciente haya sido la cosecha, más fresca podremos disfrutarla y más tiempo aguantará en buen estado.

Buscaremos racimos con buena presencia general, bien surtidos y que no tengan pérdidas de bayas. Si es posible, conviene moverlo un poco para comprobar que los granos permanecen bien sujetos; en el caso de la uva envasada, se recomienda revisar la parte inferior en busca de bayas sueltas o más pochas.

En este sentido, hay que comprobar que la mayoría de uvas presentan un aspecto saludable, de color brillante -según la variedad-, y textura firme, sin daños o golpes. Puede haber alguna baya estropeada en cada racimo, algo perfectamente normal, pero el conjunto debe ser de calidad y contar con buena presencia, compacto.

Es preferible transportarla en bolsas de tela o papel, o en una cesta de mimbre, sin colocar nada de peso encima y protegiéndola de golpes o movimientos bruscos. Ya en casa no la lavaremos con agua hasta el momento justo de consumo, o podría acelerarse la descomposición. Si es posible, podemos colgar el racimo en la cocina en un lugar fresco, a salvo de la luz solar y de fuentes de calor.

También se conserva correctamente en la nevera, en la parte menos fría y lejos de alimentos que emitan olores fuertes. Aguantará mejor, hasta quince días, sobre una malla especial de frutas, para favorecer la ventilación y evitar la acumulación de humedad, o en una bolsa de papel abierta.

La uva se puede añadir cruda a ensaladas y también a platos de todo tipo para aportar un toque fresco y dulce, especialmente en recetas más contundentes de otoño-invierno, como unas migas o un asado de carne. Son estupendas también cocinadas, salteadas o al horno, dejando que se hagan más o menos según nos interese extraer todos sus jugos o que permanezcan algo más firmes.

Por su forma, es una fruta perfecta para atravesar con brochetas y palillos a la hora de montar aperitivos o pinchos, y también para coronar todo tipo de dulces. Podemos caramelizarlas ligeramente con un almíbar ligero, miel o sirope, o mezclarlas en el interior de masas tal como haríamos con sus variantes pasas.

Y, por supuesto, son un añadido infalible a una mesa de aperitivo o cata de vinos y tabla de quesos, maridando de maravilla con los sabores lácteos y también con embutidos y frutos secos. El frescor dulce de la uva de mesa refresca el paladar y crea un contraste que equilibra y potencia los sabores más fuertes e intensos.

Recetas con uvas frescas de temporada

Falsa pizza de berenjena, queso de cabra, uvas y miel de ajo negro

Más información en la receta completa.

Ensalada de salvia roja, uvas y piñones con queso de cabra a la plancha

• Ingredientes para 2 personas. 150 g de brotes variados incluyendo salvia roja, 20 g de piñones, 2-4 rodajas de queso de rulo de cabra (firme), 12 uvas rojas, vinagre de manzana y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Lavamos y escurrimos muy bien los brotes. Lavamos, secamos y troceamos en rodajas las uvas. Repartimos en una bandeja de servir, o cuencos individuales, los brotes variados y la salvia roja como base y encima repartimos las uvas y los piñones. Aparte calentamos una plancha a fuego fuerte y hacemos por cada lado el rulo de cabra en rodajas de unos 4 cm, más o menos. También podemos utilizar un soplete de cocina, con lo que tardaremos menos. Repartimos el queso de cabra sobre la ensalada y aliñamos a nuestro gusto.

Más información en la receta completa.

Pollo asado con uvas negras y tomillo

• Ingredientes. 4 zancos de pollo partidos a la mitad, 70 ml de aceite, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de tomillo picado, ralladura de un limón, 16 lonchas de tocino ibérico, 2 cebollas moradas medianas picadas, 2 hojas de laurel, 150 ml de vino blanco, 200 ml de caldo de pollo, 24 uvas negras grandes, sal y pimienta.
• Elaboración. Marinamos el pollo unas horas o desde la víspera cubriéndolo con el aceite, los dientes de ajo, el tomillo y la ralladura de limón. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Envolvemos cada trozo de pollo con dos lonchas de tocino, las prendemos con un palillo y en una cazuela los sofreímos con aceite hastadorarlos. Reservamos. Retiramos el aceite dejando unas tres cucharadas y pochamos la cebolla con el laurel, tres minutos o hasta que la veamos transparente. Añadimos el vino y llevamos a ebullición y seguidamente añadimos el caldo de pollo. Vertemos la mezcla de la olla en una fuente refractaria, y colocamos los zancos de pollo horneándolos 30 minutos. Cuando pase este tiempo echamos las uvas entre la carne y horneamos 10 minutos más.

Más información en la receta completa.

Chuletas de ternera en salsa de uvas

• Ingredientes para 2 personas. 2 chuletas de ternera, 12 uvas rojas cortadas por la mitad sin semillas, 50 g de uvas pasas, 45 g de crème fraîche o nata espesa, 40 g de cebolla picada, 15 g de mantequilla, 15 g de aceite de girasol o de oliva, 1 ramillete de tomillo, sal y pimienta.
• Elaboración. Ponemos a derretir la mantequilla con el aceite en un sartén grande. Sellamos enseguida las chuletas tres minutos de ambos lados a fuego fuerte. Retiramos y reservamos. En la misma sartén sin limpiarla, agregamos otra cucharada de mantequilla para freír primero la cebolla, a fuego medio bajo, tres minutos. Agregamos inmediatamente las uvas, las uvas pasas y la crema. Aderezamos con el ramillete de tomillo, sal y pimienta. Revolvemos y dejamos, a fuego lento unos cinco minutos. Colocamos las chuletas en un refractario y vertemos la preparación de uvas que acabamos de hacer. Horneamos unos 15 a 18 minutos, a 180ºC.

Más información en la receta completa.

Tartaletas de uvas y crema

• Ingredientes. 150 g de galletas tipo Digestive, 50 g de mantequilla fundida, 125 ml de leche entera, 85 g de azúcar, 1 vaina de vainilla, 2 yemas, 10 g de maizena, 40 ml de agua, 5 ml de licor de fruta, 2 g de gelatina neutra en polvo, uvas frescas y alguna frambuesa para decorar.
• Elaboración. Trituramos las galletas y las mezclamos con la mantequilla fundida hasta formar una masa. Rellenamos la base de las tartaletas y conservamos en el frigorífico. Calentamos la leche, reservando un poco, con 45 g de azúcar y las semillas de la vainilla. Aparte, mezclamos la leche reservada con la harina fina de maíz, hasta que no quede ningún grumo. Batimos un poco las yemas y las agregamos. Cuando la leche del cazo comience a hervir, retiramos unos segundos para echar la mezcla de yemas. Llevamos de nuevo a ebullición, removiendo continuamente hasta que espese. Dejamos templar. Sacamos las tartaletas del frigorífico y cubrimos con un poco de crema. Colocamos encima las uvas y las frambuesas. Llevamos a la nevera mientras hacemos la cobertura. En un cazo echamos el agua y el azúcar y sin remover llevamos a ebullición. Echamos la gelatina y el licor y removemos para que se integre perfectamente. Dejamos templar unos minutos y con cuidado echamos sobre cada tartaleta con ayuda de una cuchara hasta cubrir. Refrigeramos unas horas antes de consumir.

Más información en la receta completa.

Smoothie de plátano y uvas

• Ingredientes para 2 vasos. 200 ml de leche desnatada o semi, 1 plátano, 80 g de uvas rojas sin semillas, 1/4 cucharadita de esencia de vainilla, 150 g de yogur griego natural, 30 g de azúcar (opcional).
• Elaboración. Para empezar, vamos a pelar el plátano, cortarlo en trozos y ponerlo en el congelador por unos dos horas. Si no tienes tiempo o se te olvido poner a congelar el plátano podrás usar hielo agregándolo al momento de licuar todos los ingredientes. Limpiamos las uvas bajo el chorro de agua fría para mezclarlas enseguida con el yogur griego. Añadimos el extracto de vainilla, el azúcar y los trozos de plátano congelado. Vertemos ahora le leche en el vaso de la licuadora que accionamos por unos minutos a velocidad alta. Si queremos que nuestra bebida esté más fría podemos agregar los hielos o ponerla a enfriar por unos 30 minutos antes de tomarla.

Más información en la receta completa

Fotos | Unsplash - Pixabay
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Nuestras abuelas nos enseñaron que el aceite es un alimento tan necesario en cocina como caro. Y debía aprovecharse al límite.

En tiempos de escasez –es decir, durante casi toda la historia de España– el aceite se reutilizaba tantas veces como fuera posible: hasta adquirir un color tan negro, y un sabor tan rancio, que no servía más que para hacer jabón.

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Mi vida sin freír nada (prácticamente) nunca

Esta es la máxima que rige aún en muchas casas –e, incluso, en muchos restaurantes–, pero que pone los pelos de punta a los expertos en seguridad alimentaria.

Cada vez que calentamos el aceite su calidad baja, pero además se forman compuestos tóxicos, en especial acrilamida, una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas.

Por qué hay que tener cuidado con las frituras

La acrilamida es una de las sustancias que más preocupa a los expertos en seguridad alimentaria y autoridades sanitarias, tanto que el Ministerio de Sanidad lanzó una campaña bajo el lema “elige dorado, elige salud”, destinada a concienciar sobre su exposición.

La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son sustancias consideradas genotóxicas y carcinógenas y, aunque aún no está clara su relación directa con cánceres e irregularidades en el sistema nervioso, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) cree que no se puede establecer una ingesta tolerable de esta.

En definitiva, hay que evitar la acrilamida en la medida de lo posible, sobre todo al freír patatas fritas, que suponen hasta el 49% de exposición a esta sustancia en la dieta.

Pero la acrilamida no es el único peligro. Las temperaturas elevadas aceleran la oxidación de las grasas, estas se degradan y liberan numerosos compuestos tóxicos, que penetran en los alimentos.

Teniendo en cuenta que lo que más freímos son patatas y rebozados (ricos en almidón), la acrilamida está presente en la mayoría de frituras, y ningún alimento se libra del resto de compuestos tóxicos que libera el aceite. Pero todos ellos son más abundantes cuanto más temperatura alcanza el aceite y más veces hayamos reutilizado este, pues al recalentarse estos compuestos se forman cada vez a una temperatura más baja.

Mejor no superar los 175º

El mejor indicador de que el aceite está liberando compuestos tóxicos es el humo. “Si sale humo, ya empieza el jaleo”, asegura la experta en seguridad alimentaria Beatriz Robles en su libro Come seguro comiendo de todo.

Para evitar que el aceite se queme debemos freír siempre por debajo de los 175º, una temperatura que se supera con facilidad en muchas freidoras, pero además limitar la reutilización del aceite.

Un comité científico convocado por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición para emitir recomendaciones al respecto de la elaboración de patatas fritas recomendó usar aceite nuevo para cada fritura.

Esto, sabemos, no pueden permitírselo todos los bolsillos (ni la mayoría de restaurantes), pero al menos deberíamos cambiar el aceite tras un par de usos y, si cocinamos grandes cantidades, elegir los aceites menos propensos a producir acrilamida y demás sustancias tóxicas.

El mejor aceite para freír

¿Cuáles son estos? Como explica Robles en su libro, el aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados (solo tienen un doble enlace), mientras que los aceites de girasol, soja o maíz tienen un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados (con varios dobles enlaces). El proceso de degradación del aceite se da con más facilidad cuanto más insaturado sea el aceite, esto es, en grasas con un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados como la del aceite de girasol.

Esto no quiere decir que debamos freír siempre con aceite de oliva, pero al menos es conveniente buscar variedades de aceite con el indicativo “alto oléico”, que son variedades seleccionadas con un porcentaje mayor de ácidos monoinsaturados.

Además, para freír es mejor elegir aceites refinados, que aunque son a priori de peor calidad (pues el refinado acaba con algunos compuestos interesantes que sí tienen los aceites vírgenes), eliminan parte de los ácidos grasos libres, por lo que se pueden reutilizar más veces de forma segura.

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La quinoa también conocida como quinua, -su nombre en Perú, de donde es originaria- es un ingrediente que cada vez nos gusta más. Desde que la conocimos hace unos años, este pseudocereal se ha ido introduciendo en nuestro recetario y ya hemos publicado un montón de recetas utilizándolo en nuestras elaboraciones. Por eso hoy las hemos recopilado para ofreceros nuestras 33 mejores recetas con quinoa, para deleitarnos cocinando este producto precolombino.

En ensaladas, guisos, y como sustituto de otros cereales, la quinoa es un alimento sano y saludable, ideal para consumir con frecuencia como guarnición, para lo que solo hay que seguir unos consejos básicos.

Pero, además de tomarla como apoyo a otras comidas, la quinoa puede ser protagonista de muchas preparaciones como estas, que podeís incorporar vuestro menú familiar.

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Siete cenas ligeras y rápidas para adelgazar (una para cada día de la semana)

A) Ensaladas con quinoa

1. Ensalada de quinoa y langosta con vinagreta de lima

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Otras ensaladas con quinoa

• 2. Ensalada al estilo asiático de quinoa y gambas
• 3. Ensalada de quinoa con ternera y aguacate
• 4. Ensalada de quinoa con uvas pasas, semillas y verduras caramelizadas
• 5. Ensalada de quinoa, pollo y verduras

• 6. Ensalada de quinoa con queso feta al pesto
• 7. Ensalada de quinoa con calabacín, aceitunas, jalapeños y semillas de linaza
• 8. Ensalada de nabo, quinoa y semillas de sésamo
• 9. Ensalada de quinoa con espárragos y fresas
• 10. Ensalada de quinoa, calabaza asada y granada
• 11. Ensalada mediterránea de quinoa y pollo
• 12. Ensalada templada de quinoa
• 13. Ensalada de quinoa a la mexicana
• 14. Ensalada de kale, quinoa y mozzarella

B) Recetas en las que la quinoa sustituye al arroz

15. Quinoa tres delicias

• Ingredientes: Quinoa blanca 150 g, Agua doble volumen que la quinoa, Sal una pizca, Huevo 1, Guisantes 50 g, Zanahoria 1, Salsa de soja un chorrito, Gamba 12, Aceite de oliva virgen extra para saltear las gambas, Sal al gusto.
• Elaboración: Al igual que utilizamos el doble de agua que de cereal cuando cocinamos arroz, para cocer la quinoa blanca tenemos que utilizar también esa misma proporción. Cocemos la quinoa durante 15 minutos y después la escurrimos bien. En ese tiempo, podemos preparar el resto de ingredientes de nuestra receta de quinoa tres delicias, picando zanahorias, cociéndolas con los guisantes y haciendo una tortilla francesa que después también cortaremos en trozos pequeños. Por otra parte, salteamos unas gambas peladas hasta que tomen color, y mezclamos todo en un bol grande hasta que todos los ingredientes queden bien integrados. Finalmente, al igual que en la receta del arroz tres delicias, rehogamos la mezcla de ingredientes en una sartén para servir nuestra receta bien caliente. Con uno o dos minutos será más que suficiente.

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Otras recetas de quinoa sustituyendo al arroz

• 16. Paella de quinoa
• 17. Falso risotto de quinoa con mango (también en vídeo)
• 18. Dulce de quinoa con leche, versión del arroz con leche

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Siete recetas con quinoa, una para cada día de la semana

C) Otras recetas utilizando la quinoa que te van a seducir

19. Tomates al horno rellenos de quinoa y feta

• Ingredientes: 8 Tomates, 2 Dientes de ajo, 120 g de Cebolla, 200 g de Quinoa, 1 Berenjena de pequeño tamaño, 150 g de Queso feta en dados, 75 ml de Aceite de oliva virgen extra, Hojas de menta fresca al gusto y Sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Comenzaremos lavando la quinoa y cociéndola durante 10 minutos en abundante agua con sal. La escurrimos y reservamos. Continuamos cortando la parte superior de los tomates, y retirando la carne de dentro con una cucharilla. Reservamos y precalentamos el horno a 180 grados. Picamos el ajo y la cebolla y salteamos esta última en una sartén con la mitad del aceite. Cuando la cebolla esté transparente añadimos la berenjena cortada en dados, salpimentamos y cocemos durante cinco minutos a fuego fuerte. bajamos el fuego, añadimos el ajo picado, cubrimos la sartén y cocemos durante otros cinco minutos más. Fuera del fuego añadimos la menta fresca picada. En una ensaladera mezclamos la quinoa, el salteado de cebolla y berenjena, el queso feta en dados, dos cucharads de aceite del que teníamos reservado y salpimentamos. Con esta farsa rellenamos los tomates que colocamos en un plato refractario, tapándolos con los sombreros de tomate que reservamos y añadiendo la última cucharada de aceite por encima de ellos. Horneamos todo durante 30 minutos y servimos bien caliente.

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Otras recetas seductoras con quinoa

• 20. Bowl de quinoa, verduritas y huevo
• 21. Mini hamburguesas de aguacate y quinoa
• 22. Hamburguesa de quinoa y coliflor con cúrcuma
• 23. Hamburguesas de quinoa y cebolla

• 24. Bechamel de quinoa
• 25. Sopa de quinoa con almejas
• 26. Solomillo de cerdo especiado con quinoa
• 27. Boniato asado relleno de quinoa y queso
• 28. Pimientos asados rellenos de salsa de tomate y quinoa
• 29. Pollo al chabacano con ensalada de quinoa

D) Masas y dulces con quinoa

30. Pan de quinoa

• Ingredientes (para la masa madre): 75 g de harina de fuerza, 25 g de agua, 5 g de levadura de panadería y 10 g de leche. (Para hacer el pan): 200 g de quinoa, 480 g de agua, 25 g de avena, 60 g de agua, 60 g de leche, 180 g de agua tibia, 50 g de aceite de oliva, 3 cucharadas de leche en polvo, 100 g de masa madre, 250 g de harina de trigo, 375 g de harina de fuerza y 1 sobre de levadura para pan.
• Elaboración: Empezamos preparando la masa madre con la suficiente antelación mezclando en un bol los ingredientes. Los tapamos con papel film y los dejamos reposar hasta que doblen de tamaño. Mientras, ponemos la quinoa en un colador y la enjuagamos bien varias veces. Ponemos al fuego los 480 g de agua y cuando hierva añadimos la quinoa, dejándola hasta que se absorba el agua. La dejamos enfriar. Hervimos la avena con los 60 g de leche y 60 g de agua, removiendo para que no se pegue, y la dejamos enfriar. Colocamos en la panificadora el agua tibia, el aceite de oliva, la leche en polvo, la sal, la masa madre, la quinoa, la avena, las harinas y la levadura. Ponemos el programa de masas. Con las manos untadas de aceite (es una masa bastante pringosa) sacamos la masa de la cubeta y le damos la forma deseada, yo usé un molde de plum cake, y horneamos en el horno precalentado a 200ºC durante 45 minutos aproximadamente.

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Otras masas y dulces elaborados con quinoa

• 31. Galletas de quinoa a la naranja
• 32. Quinoa con chocolate amargo y fruta
• 33. Quinoa con manzana y canela

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Entrar por la puerta de Black Pepper & Co es viajar, sin salir de Argüelles, a destinos paradísiacos cuyo nombres y aromas trasladan al cliente inmediatamente a latitudes remotas. Aquí el olfato se pierde en un mapamundi de especias (más de 350) que te pueden trasladar en unos metros de distancia desde los curris indios hasta las mezclas del Lejano Oriente, pasando por intensos olores mediterráneos o por rabiosos picantes americanos.

Un universo que abrió sus puertas en 2013 (en otra ubicación, en el barrio de Malasaña) y que en 2019 renació en un local más grande en el 15 de la calle Meléndez Valdés, muy cerca de la Plaza de Quevedo. Aquí recibe y oficia, como una especie de Marco Polo pero en bici, Luis Alcázar (Madrid, 1979), que hace ya siete años dejó el mundo de la publicidad para viajar pero a través de las especias.

"Siempre me había gustado viajar y conocer sobre todo los países del Sudeste asiático y muchos de esos sabores están ahora aquí", nos comenta. "Estudié Publicidad entre Segovia y Madrid y luego me dediqué a ella desde 2003 hasta 2013", explica.

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Cómo usar en cocina las ocho mezclas de especias más importantes de la gastronomía (como el curry, la harissa o el ras el hanout)

En aquel 2013, ya con los últimos coletazos de la crisis, Luis salió de la empresa de publicidad donde había estado dedicándose durante varios años a la gestión de cuentas. "Nos despidieron a mi mujer y a mi el mismo día [trabajaban juntos] pero también estábamos muy quemados del sector y de dedicarnos a la publicidad", afirma.

En las casas y en la hostelería

Así llegó el salto al vacío, en un 2013 donde Madrid aún no tenía ese punch gastronómico que tiene ahora -aunque la covid-19 no permita muchas alegrías-. "Ahora tenemos que estar todo el día con las mascarillas y la experiencia cambia. Antes entrabas, abrías los tarros, los dabas a oler a los clientes; ahora ya no se puede", se lamenta. "Ha sido también un trabajo de poco a poco, empezando con menos referencias y con muchos menos productos. Sin embargo, se ha ido fidelizando a la clientela y tenemos a muchos habituales", ilustra.

Sin embargo, 2020 ha supuesto un vaivén a sus cuentas anuales. "Cuando empezamos con la tienda sí teníamos más clientes profesionales que particulares. Ahora la situación es al revés y podemos estar en un 60% de particulares y un 40% de profesionales y restaurantes", admite. "Pero claro, este 2020 desde marzo tiene a casi toda la hostelería parada", lamenta.

Nombres como Nakeima o DiverXo forman parte de su cartera de clientes, pero son muchos más los restaurantes que recurren a sus productos y a sus mezclas -él recibe las especias y en muchos casos mezcla para hacer sus propios blend, que reconoce que son los más vendidos de la tienda-.

La casualidad le llevó a entrar en el restaurante de Dabiz Muñoz. "Cuando estábamos en Malasaña un vecino que vivía encima de la tienda era el jefe de sala de DiverXo. Un día le pidieron unos tés para hacer más ligeros los menús del restaurante y, por casualidad, recurrió a nosotros. Así hasta ahora", comenta sonriendo Luis.

Son muchos, sin embargo, los restaurantes o pastelerías en los que sus productos entran. De hecho, mientras le preguntaba por sus andanzas, otra clienta habitual, Carmen Capote, pastelera y chocolatera de 24 Onzas, se marchaba bien provista de diferentes tés para sus dulces.

"Al final, tenemos muchos productos distintos y muchos clientes y algunos solo se llevan un determinado producto", comenta. Ejemplo de ello es un blend que realiza exclusivamente para el restaurante Lakasa o el za'aatar que se utiliza en Taberna Cachivache con una presa ibérica a la brasa. "Estaremos en unos 15 o 20 restaurantes", apuntilla.

En su tienda se pueden encontrar los tres chiles más picantes del mundo (y otros 47 algo más amables), además de legumbres al peso y aderezos y especias de todas partes del mundo.

Ejemplo de la versatilidad de sus especias, donde podemos encontrar casi de todo. "Hay productos que, aunque no tienen demanda, los tengo por prestigio, como la mastiha de Quíos, que se utiliza en algunos postres griegos o egipcios y que allí consumen como chicle", comenta mientras mencionas otros ingredientes muy cotizados como la vainilla de Tahití o uno de los productos que aún se le resisten: el katsuoboshi (un atún deshidratado que se sirve en lascas) entero, que quisiera cortar directamente en la tienda.

"Lo que más se vende son las pimientas y los curris", explica, aunque no le van a la zaga los chiles y pimientos, incluso el podio de más picantes del mundo. "Tenemos, entre enteros y molidos, unos 50 chiles distintos", añade. "El más potente que tenemos es el Carolina Reaper [tiene cerca de dos millones de unidades Scoville, que miden el grado de picante y que le hacen el más picante del mundo] pero también tenemos el Trinidad Scorpion, que es el segundo más picante del mundo o los Naga Bhut Jolokia", especifica sobre unos productos que son puro fuego.

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Pimientos de fuego ¿cuáles son los más picantes del mundo y cómo se comparan?

"Se pueden utilizar en seco en un guiso, hidratarse con un poco de agua o infusionarse en aceite. Yo en ese caso los confito ligeramente en el aceite, para hacer más rápido el proceso", comenta mientras recuerda una anécdota de cinco kilos de callos a los que añadió un solo chile Trinidad Scorpion. "Aquello era insoportable de picante", cuenta.

También aprovecha su posición para ilustrar y ejercer una tarea casi didáctica con otros productos. "Tenemos más de 50 pimientas distintas, entre pimientas y falsas pimientas. Las que más tenemos son negras, pero las más intensas y las que a mí más me gustan son las blancas, pero aquí [en España] creemos que son más ligeras", añade. Así descubre nombres como la Penja, una blanca de Camerún, pero también la Assam (que parece un microrácimo) o pimientas más cítricas como el sansho, típico de Japón.

"Nos pasa también con la sal. Sobre todo la gente compra las sales por su sabor, que es lógico, pero hay muchas sales que por textura también son fantásticas, añadiéndolas al final de platos o postres", añade mientras coge un frasco donde guarda una sal egipcia. "De hecho, la cocina de Oriente Medio ahora se ha puesto de moda por Ottolenghi [Yotam Ottolenghi, un chef de origen israelí] y sus libros, así que hay gente que viene pidiendo sumac, za'atar y especias levantinas", comenta. "A este paso voy a tener que crear el pack Ottolenghi", comenta entre risas.

Todo un universo de sabores y texturas que cunden mucho en casa. "Las especias son productos caros, pero usamos muy poquito en los platos, entonces no las compramos a diario", comenta. "El producto más caro que tenemos es el azafrán pero cuánto ponemos en un plato o cuánto lo usamos", añade y nos cuenta cuál es su bestseller, temporalmente agotado desde febrero. "Es el vadouvan, es un curry francés muy aromático, con ajo y cebolla deshidratado, que hacía un hombre que ya ha dejado el negocio y por el que la gente sigue preguntando. He intentado replicarlo pero es muy difícil coger el punto exacto", admite. Algo así como intentar dar con las fórmula de la Coca-Cola.

Una colección de curris que van desde lo indio hasta lo tailandés o vietnamita. "Los curris del Sudeste asiático son más herbáceos y no hay que fiarse solo del color: un curry verde generalmente va a ser más picante que un curry rojo", explica mientras enumera alguno de sus curris.

El producto más caro de la tienda es, evidentemente, el azafrán, aunque el más raro quizá sea la mastiha, que se utiliza en cocina griega y egipcia.

Fermentados y frescos

Metido en más proyectos, Luis también echa un capote a El Jardín del Cocinero, un proyecto en la sierra de Madrid donde se cultivan diversas hierbas aromáticas y flores y que vende por encargo. "Pongo en mi Instagram la disponibilidad y aceptamos encargos hasta el lunes. Él me trae el producto el miércoles y los clientes pasan a recogerlo por la tienda", cuenta.

Además de meterse en el mundo de los fermentados caseros y artesanales, donde llevan inmersos desde hace un año y donde a partir de ahora será su mujer (con la que tiene una hija de siete años) se encargue de ellos: kombuchas y kimchis principalmente. "Empezamos con los fermentados hace un año y, por ejemplo, le hacemos el kimchi a DiverXo", agrega.

Así hasta llegar al mundo de los tés e infusiones. "Se venden muy bien y al final cunden mucho. A lo mejor, unos 30 gramos de té te dan para hacer 100 tazas, entonces tienes té para todo un mes", comenta mientras vemos colores y procedencias de varios países. Rooibos, lapsang souchong, matcha, oolong, kukicha, de menta... varios de los cuales sirve a distintas cafeterías.

Una panoplia de colores y sabores que en Black Pepper & Co también se 'oye', ya que aquí no reina Spotify, sino un tocadiscos con el que Luis cultiva parte de su melomanía con vinilos de The Beatles, Pink Floyd o Extremoduro y que redondean el ambiente curioso de este templo de las especias donde lo difícil es no encontrar lo que se busca.

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El pan, el buen pan de verdad, es un producto que requiere dedicación, buenos ingredientes y cierta paciencia en las fermentaciones, especialmente en el caso de la masa madre o levadura salvaje. Incluso con el pan más industrial estamos ante un alimento complejo, al que exigimos ciertas condiciones de sabor, textura y durabilidad, pero para eso tenemos también que poner un poco de esfuerzo por nuestra parte. Si estamos volviendo a valorar el pan de calidad, también hay que aprender a tratarlo bien, cómo manipularlo y almacenarlo en casa.

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Cómo hacer pan: guía fácil y utensilios para triunfar, aunque no lo hayas hecho nunca

Quizá sea un factor al que restemos importancia cuando solo compramos una barra corriente en el supermercado para salir del paso, el típico pan para acompañar la comida sin más. Sin embargo, si acudimos a un obrador artesano y estamos dispuestos a pagar cuatro o cinco euros por una hogaza, o si nos hemos molestado en fermentar, amasar y hornear nuestros propios panes, queremos que nos den alegrías durante muchos días.

Sería una lástima echar a perder el esfuerzo y el tiempo invertidos por tratar al pan de cualquier manera, una vez ha salido del horno. No se trata solo de recordar los aspectos básicos de conservación, como evitar el plástico o la nevera; también es interesante saber por qué se estropea el pan y qué condiciones pueden acelerar su descomposición o pérdida de calidad. No todos los productos de panadería son iguales, y cada uno exige unos cuidados ligeramente diferentes.

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¿Por qué se estropea el pan?

Según el tipo de pan y las condiciones de conservación, este puede endurecerse o reblandecerse. La corteza puede dejar de estar crujiente y la miga volverse gomosa. También hay pérdida de elásticidad y ternura, puede producirse una separación o descascarillado de la corteza, y en ocasiones el pan desarrolla moho. Y, sobre todo, se enracia y pierde sabor y aroma.

Hay que entender un poco la ciencia detrás de todos estos procesos. Durante la propia elaboración del pan y su horneado, las proteínas o almidones del trigo (y otros cereales) absorben agua y otros líquidos, rompiéndose su configuración geométrica cristalina; así el pan obtiene su estructura. Una vez horneado, al enfriarse, los almidones se reagrupan poco a poco, en un proceso llamado recristalización, como indica Harold Mcgee.

Lo que sucede es que en esa retrogradación el pan va perdiendo humedad interior, se endurece tanto la miga como la corteza y pierde frescura, textura y aromas. En ambientes muy fríos y secos, el pan se enracia más rápidamente; por eso no se recomienda, en general, recurrir a la nevera para almacenarlo. Si la humedad que sale no se escapa, la corteza puede reabsorberla; es cuando el pan se vuelve gomoso.

No es lo mismo un pan rancio que un pan reseco. Los climas más áridos y secos, con poca humedad ambiental y temperaturas elevadas, pueden estropear el pan provocando una pérdida de humedad diferente; el pan conserva aroma y sabor, pero se vuelve seco antes de tiempo.

Buenas prácticas con el pan recién hecho

Antes de plantearnos cómo conservar el pan para que dure el máximo posible, hay que respetar también su manipulación nada más sacarlo del horno, o de la bolsa de la panadería.

Hay que evitar cortar el pan cuando todavía está caliente o tibio. La miga estará gelatinosa y pegajosa, el corte sería difícil y estropearíamos su estructura interna al no darle tiempo al asentarse. Esto es especialmente importante en los panes integrales, de masa madre o con cereales como el centeno, que absorbe mucha más humedad y tiene menos gluten.

Los panes blancos de trigo aguantan mejor el corte cuando aún están tibios -sobre todo las barras y baghettes-, más aún si son productos industriales precongelados. Son variedades de pan que piden ser consumidas frescas, enfriadas pero en las horas siguientes a su horneado. Si es un pan de calidad aguantará relativamente bien un día o dos, pero no están pensados para una conservación más larga.

Los panes más complejos, los mencionados de larga fermentación, integrales o con un elevado porcentaje de centeno, agradecerán un reposo de varias horas o días. Las hogazas y panes más grandes con centeno integral, de masa madre, mejoran incluso con el paso de los días, desarrollando un sabor más intenso.

Todos los panes, como casi cualquier producto horneado, hay que dejarlos enfriar sobre una rejilla o similar para evitar que se produzca condensación en la base. El calor que desprende debe poder tener libertad de movimiento; se podría acelerar el enfriado aplicando una corriente de aire suave, incluso con ventiladores, aunque la corteza podría endurecerse ligeramente.

Los panes enriquecidos tipo brioche o de leche, y los bollos más dulces individuales, serían la excepción más admisible a comerlos aún calientes, cuando incluso ese calor residual puede potenciar sus aromas dulces y textura tierna, tan difícil de resistir cuando acaban de salir del horno.

Cómo y con qué almacenar y cuidar los diferentes tipos de pan

A modo de consideración general, si queremos un pan que aguante bien varios días priorizaremos las hogazas de masa madre y lenta fermentación, con harinas integrales, de gran tamaño, evitando las barras y formas estrechas. Si hay más corteza que miga, se pondrá duro antes.

En ambientes muy secos el pan se endurece más rápidamente; en los excesivamente húmedos podría generar moho en ciertas masas más hidratadas o grasas. Siempre hay que proteger el lado del corte del pan para que no esté expuesto al aire, y evitar el contacto con corrientes de aire, fuentes de calor, alimentos o productos de olores fuertes, y la luz solar.

Otra cuestión a considerar son los posibles visitantes indeseables, más comunes en primavera y verano: hormigas, polillas, escarabajos, ratones, etc.

Panes no grasos de corteza dura

Hablamos de los panes 'de diario', barras y hogazas, también de panecillos, blandos o integrales, de corteza dura y crujiente. La miga podrá ser más compacta o más alveolada, más elástica o más húmeda, pero son panes a los que no se añaden grasas, o la cantidad de estas es mínima.

La parte más sensible del pan es el corte abierto que expone la miga al exterior. Si se va a consumir en pocas horas, o hasta uno o dos día en hogazas de masa madre, bastará con dejarlo boca abajo sobre la tabla de cortar de madera o una encimera de mármol; de esta manera el interior queda bien protegido hasta el siguiente corte.

Cuando la temperatura ambiente sea muy cálida o muy fría, o para una conservación más prolongada, es ya más conveniente recurrir a utensilios específicos. Una panera o caja de pan es perfecta para proteger y almacenar los panes enteros o cortados, y además permiten tener la cocina más ordenada. Si elegimos un modelo que nos guste, también suman puntos decorativos.

Las tradicionales de madera, muy típicas en centroeuropa, funcionan de maravilla, pues permiten que el pan respire un poco sin aislarlo del todo, manteniendo una buena temperatura interior. Los recipientes totalmente herméticos no son aconsejables, por ello también se recomiendan las paneras de cerámica frente al metal, salvo que cuenten con orificios o una base especial de ventilación.

Si podemos escoger, una panera grande proporcionará un mejor espacio para el pan, permitiendo que ese aire circule mejor y de forma homogénea. En cualquier caso, que evitar llenarla demasiado con muchos panes distintos, y siempre protegiendo el lado cortado, en su caso.

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Si nuestra cocina es pequeña siempre podemos recurrir a la tela, tanto a las bolsas de pan de toda la vida que seguro muchos aún tienen en casa, o que recuerdan de padres y abuelos, como meros paños. Beatriz Echeverría, panadera y creadora del proyecto El horno de Babette, obrador y tienda que ya cuenta con cuatro sedes en Madrid, recomienda a Directo el Paladar utilizar precisamente trapos de tela, confesando no ser muy aficionada de las paneras.

"La mejor forma de guardar el pan", nos cuenta, "es envuelto en un trapo de lino o de algodón limpio. Es importante que el trapo se lave con un jabón neutro y sin perfumes que pueden dar sabor al pan. Se envuelve apretado. La barra, pensada para comer en el día al tener tan poca miga, también se conserva en un trapo". Nunca se lavan con suavizante.

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Las bolsas de papel tipo kraft, que son las habituales que usan en las panaderías, ofrecen una solución económica y sencilla, protegiendo el pan a la vez que permiten cierta ventilación. Dependiendo de la zona (más seca o más húmeda), podría no ser suficiente si se quiere conservar el pan más días; otra desventaja es que no suelen ser reutilizables.

Más sostenible es el papel de cera de abeja, reutilizable, no contaminante y muy resistente. Permite envolver fácilmente el pan completo y ayuda a mantenerlo tierno sin reblandecerlo demasiado. También se puede emplear para conservar queso, embutidos, frutas o verduras.

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Precaución especial con los panes muy húmedos de miga densa, como los alemanes de puro centeno o las broas de maíz típicas de Portugal y norte de España. En ocasiones son tan húmedas que pueden generar moho en pocos días, algo más preocupante en regiones cálidas o con una alta humedad ambiental. En estos casos no es mala idea conservar los panes en la parte menos fría de la nevera, bien protegidos con papel o plástico, como también indica Echeverría, por ejemplo con el rugbrød.

Panes enriquecidos blandos

Con panes enriquecidos nos referimos siempre a aquellas masas a las que se añaden ingredientes grasos en una proporción notable. Es el mundo de la bollería y panes dulces, pero también de panes de molde, panecillos o trenzas de miga muy tierna y corteza suave y blanda. Brioche, rollos de canela, roscón de reyes, panettone, bollos y panecillos de leche, medias noches, panecillos de hamburguesa, etc.

A mayor cantidad de grasa, mejor conservación y durante más tiempo. Además, se conservarán mejor los productos grandes de una pieza que los individuales más pequeños.

Estos panes no son crujientes, o apenas ofrecen una corteza resistente. Aquí buscamos retener el máximo de humedad tanto en el interior como el exterior, para que la miga siga blanda y suave. Por tanto, el plástico sí está permitido, como ejemplifica la industria del pan de molde comercial.

Podemos emplear bolsas reutilizables de plástico o material similar, o, si preferimos una alternativa más sostenible, tenemos la opción de recurrir al papel o tela procurando envolverlo en varias capas. Lo ideal es introducirlo luego en la panera, o al menos en un cajón o armario, lejos de fuentes de calor y corrientes.

Existen paneras especiales para este tipo de masas, que suelen incluir un material acrílico para aislar más el pan del exterior, incluso pueden contar con una guía especial para hacer cortes de rebanadas perfectas. Se aconseja conservar la primera porción cortada del extremo para conservar mejor la miga expuesta del resto del pan.

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Echeverría coincide, pero recomienda no ir de un extremo a otro: "se puede optar por cortar por la mitad e ir sacando rebanadas de cada lado y cuando se guarda se pone una mitad pegada a la otra y esto lo conserva mejor".

Precacuciones para congelar y descongelar el pan en casa

Si no vamos a consumir el pan en los días siguientes, congelarlo es una buena solución para evitar su desperdicio. Desafortunadamente, el congelador doméstico no es tan eficaz como uno profesional, por lo que también hay que tomar ciertas medidas.

Como señala Xabier Barriga en su libro Pan, la rapidez en el proceso de congelación es fundamental para conseguir el mejor resultado. En casa no podemos aplicar la ultracongelación deseada, así que tendremos que hacerlo con el pan fresquísimo, en sus óptimas condiciones, una vez se haya enfriado del todo.

Lo más cómodo es cortar rebanadas individuales que podremos sacar por separado a medida que lo necesitemos. Una buena técnica es extenderlas en una bandeja, congelarlas así dos horas, y luego envolver cada una en plástico film o papel de aluminio antes de depositarlas en una bolsa o recipiente de cierre hermético. Si podemos envasarlas al vacío, mejor.

Si queremos congelar panes completos, nos aseguraremos de que están completamente fríos y envolveremos cada ejemplar en plástico film, incluso con dos o tres capas. Después hay que introducirlos también en bolsas de congelación, sacando el máximo de aire posible.

Evita guardar el pan junto a alimentos de olores fuertes, y marca siempre la fecha. No acumules pan más allá de un mes, pues ya empezará a acusar pérdida notable de calidad; la pérdida paulatina de humedad puede producir migas blancas y secas, incluso provocando el desprendimiento de la corteza.

Para descongelar las rebanadas, puedes dejarlas a temperatura ambiente una media hora, o introducirlas directamente en una tostadora; algunos modelos incluyen función de descongelar, si bien no es imprescindible. Si vas a encender el horno, puedes aprovechar el calor de este también para descongelar.

Las hogazas grandes congeladas pueden necesitar un par de horas a temperatura ambiente, según el calor o frío que haga en la cocina. No es recomendable recurrir al microondas bajo ningún concepto; el horno sería un método de emergencia como mal menor. Para ello, como recomienta Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, lo mejor es envolverlo en un trapo humedecido con agua caliente y calentarlo a 200ºC entre 10 y 30 minutos, según el tamaño y forma del pan.

Beatriz Echeverría nos da un truco para servir el pan congelado como recién hecho, crujiente y fresco: "se descongela sobre rejilla, luego se mete al horno a 180°C durante 15 minutos, se saca y se vuelve a poner en rejilla y se espera a que se enfríe".

Y si el pan se ha puesto ya demasiado duro, ¡no lo tires! Cuando es de calidad aún tiene muchas delicias que ofrecer, y es que no hay nada de malo en recuperar la cocina de aprovechamiento de épocas más difíciles.

La miga densa de un pan de masa madre es deliciosa remojada en leche con frutas, miel y canela, como si fuera avena, y también se puede rehidratar en sopas o guisos. Otra opción es reblandecerla con el aliño de una ensalada, o secarla del todo para hacer pan rallado. Y los panes más tiernos, son ideales para torrijas, puddings y tostadas francesas.

Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay - Coffee Danube Still Life Photo
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Las hamburguesas o salchichas vegetales podrían tener los días contados en Europa. Al menos con ese nombre.

El Parlamente Europeo discute esta semana dos enmiendas, presentadas por el socialdemócrata francés Éric Andrieu hace más de un año, para prohibir el uso de denominaciones tradicionales de productos de origen animal como “salchicha”, “escalope” o “hamburguesa” en productos vegetales.

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La enmienda 165 busca impedir que los productos de origen vegetal utilicen nombres típicamente asociados con productos cárnicos. Si se convierte en ley (algo que necesitaría la aprobación del parlamento, pero también del Consejo de Europa) los fabricantes de los nuevos productos vegetales que imitan a la carne tendrán que buscar nuevos nombres comerciales.

La enmienda 171 busca ampliar las restricciones ya existentes a las denominaciones comerciales de los sucedáneos de los lácteos. Términos como “leche de almendras” o “queso vegano” ya están prohibidos en la Unión Europea, pero esta enmienda prohíbe el uso de expresiones como “producto vegetal de estilo yogur” o “alternativa al queso”.

El europarlamentario francés Alexis Haulot, promotor de las enmiendas.

Una gran batalla comercial

Aunque el europarlamentario responsable de las enmiendas ha insistido en repetidas ocasiones que la iniciativa no parte del lobby de la carne y es una cuestión “de sentido común”, lo cierto es que la decisión tiene importantes implicaciones comerciales, con grandes intereses situados a uno y otro lado.

Toda la industria relacionada con la producción de carne –ganaderos, carniceros y empresas procesadoras– están a favor de que se aprueben estas enmiendas. Pero en su contra, además de los grupos animalistas como Greenpeace, Birdlife o ProVeg, hay grandes multinacionales con intereses en el creciente mercado de los productos plant based –como se conocen en la jerga del sector– de la talla de Nestlé, Unilever o Upfield.

Hay muchos intereses en juego, y nadie se atreve a aventurar el resultado de la votación.

“Como pasa con todas las votaciones en el parlamento hasta el último momento no se sabe”, reconoce a Directo al Paladar José Manuel Álvarez, responsable de comunicación de la plataforma Carne y Salud, que agrupa a toda la industria cárnica española. “Sabemos que hay muchísimos europarlamentarios que sí han manifestado que van a votar a favor de las enmiendas, pero los grupos animalistas y las grandes multinacionales están haciendo muchísima presión”.

Una presión que Cristina Rodrigo, directora de la ONG ProVeg en España, espera surta efecto: “Hasta ahora en las votaciones anteriores de la comisión ha salido adelante porque se ha seguido arrastrando, si no no habría llegado al plenario, pero confiamos en que esto no salga de aquí”.

Imágen de la campaña promovida por ProVeg para bloquear las enmiendas.

¿Sentido común o proteccionismo?

El objetivo declarado de las enmiendas, el mismo que defiende la industria cárnica, es evitar la confusión en el consumidor, que al comprar productos con denominaciones como “hamburguesa” o “salchicha” puede pensar que está ante productos equivalentes a la carne.

“Se puede dar a entender que son productos con propiedades similares, y no tienen nada que ver”, explica Álvarez. “Son productos de características diferentes, con tecnologías de producción diferentes y de composición nutricional totalmente diferentes. Pueden ser un riesgo para la salud para un perfil del consumidor que no esté informado de todos los parámetros nutricionales”.

Para Rodrigo, lo que busca la industria cárnica es poner palos a las ruedas de un nuevo nicho de mercado, que les hace la competencia, y no, como insiste la enmienda, evitar confusión entre el consumidor: “Básicamente, creemos que las justificaciones que alegan de confusión de términos no son reales. La gente usa estas palabras porque el lenguaje es algo vivo y lo que se consigue con estas enmiendas es confundir más. Están intentando regular el lenguaje y la gente lo va a llamar como quiera. Si lo llamamos hamburguesa vegetal es porque es a lo que recuerda. También deberían regular que un perrito caliente no se puede llamar perrito”.

Para defender este argumento, la recientemente creada European Alliance for Plant Based Foods, a la que prtenece ProVeg, ha publicado una encuesta, realizada en todos los países europeos, que concluye que, en concreto en España, entre el 70% y el 80% de los ciudadanos distingue entre las diferentes alternativas a la carne y sabe decir si el origen es vegetal o animal.

Las empresas firmantes de la carta enviada a los europarlamentarios en la que se pide el voto contrario a las enmiendas.

¿Crisis de identidad o competencia desleal?

Álvarez apunta que, al margen de la confusión que a su juicio el uso de estas denominaciones provoca al consumidor, existe una competencia desleal de parte de los nuevos fabricantes.

“Es evidente que es una estrategia de marketing desleal, para conseguir ventajas en un mercado en el que se están desarrollando este tipo de productos, absolutamente lícitos, pero que no deben apropiarse de denominaciones de larga tradición”, explica el responsable de Carne y Salud. “Duele mucho en el sector porque está en juego el prestigio de denominaciones labradas por generaciones de ganaderos y carniceros europeos, muy arraigadas en el patrimonio gastronómico”.

Para Rodrigo, parte de la industria cárnica –pues hay empresas como Campofrío o Argal que sí están apostando por la producción de proteína vegetal– “tiene miedo a perder cuota de mercado, en vez de pensar las oportunidades tan enormes que ofrecen las alternativas en un mercado que está creciendo brutalmente”.

“En vez de verlo como algo que les puede ayudar a transformar su producción están viviendo una crisis de identidad, porque los consumidores somos cada vez más consciente de lo que implica la producción de nuestros alimentos y lo que queremos”, asegura Rodrigo.

Y si se aprueba ¿qué pasará?

Para la industria de los productos plant based la aprobación de estas enmiendas puede significar un gran desembolso, pues supondría emprender todo un costoso rebranding de los productos.

“Esto afecta no solo al etiquetado de ciertos productos sino al nombre de algunas marcas, como Beyond Burger, que llevan la denominación que se quiere prohibir en el nombre”, explica Soriano. “Hay que cambiar todo el etiquetado, con todas las consecuencias legales que puede tener, y buscar otro nombre, que no va a ser ‘disco vegetal’ que no entendería nadie”.

Para Álvarez no hay ningún problema en que cualquier empresa trate de comercializar estos productos, pero insiste en que no deben llamarse como los productos cárnicos: “La margarina cuando se desarrolló a finales del siglo XIX como alternativa a la mantequilla no se llamó 'mantequilla vegetal'. Los productos de origen vegetal se podrán comercializar con toda normalidad, pero con sus denominaciones. Que busquen su camino”.

En los próximos días –la última votación se espera el jueves– sabremos si las hamburguesas vegetales han llegado para quedarse o tendrán que buscar un nuevo nombre.

Imágenes | Alexis Haulot
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Su humildad le ha convertido en un hongo versátil, asequible y disponible todo el año. Versátil, sabroso y siempre a mano, el champiñón realmente no entiende de temporadas, puesto que lo encontramos en cualquier momento. Sin embargo, es cierto que, como a toda seta u hongo, le sienta especialmente bien el otoño, estación micológica por excelencia.

Capaz de funcionar igual de bien en cremas, en guarniciones, en crudo o prestándose como colaborador en infinidad de platos (pensemos en risottos, pastas, sopas, estofados...) y también con suficiente entidad como para ser el protagonista -desde el entrante hasta el principal-. Un mérito que debemos reconocer culinariamente y que le hacen muy importante en nuestras cocinas.

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Descripción y características

El champiñón, independientemente de su fisonomía, pertenece eminentemente al género Agaricus (englobada dentro del reino Fungi, según su clasificación taxonómica), donde encontramos unas decenas de especies distintas, aunque realmente las que consumimos o se pueden encontrar gastronómicamente apetecibles de forma salvaje o cultivada son apenas una decena.

Sin embargo, la gran separación que se debe hacer entre los champiñones es entre el Agaricus silvestris o el Arvensis, que son salvajes, y el Agaricus bisporus, o champiñón común, que es el más popular y que encontramos principalmente cultivado. Dentro de este encontramos cuatro variedades principales: hortensis (la más popular), brunnescens (denominados portobello, con colores ocres), vulgaris y sativus.

Tanto en su forma salvaje como en la doméstica, el champiñón crece sobre materias orgánicas en descomposición, como por ejemplo el compost. Es por esto que se les considera un cultivo saprofito hecho que requiere que siempre debamos limpiar los pies de los champiñones, especialmente si son recolectados en su estado salvaje. En la naturaleza se encuentra sobre todo a pie de coníferas, aunque se puede dar en muchas condiciones distintas.

Como la mayoría de hongos, el champiñón consta de pie (estipe) y de sombrero (pileo), encontrándose en éste el himenio, que es el conjunto de láminas y laminillas, responsables de la capacidad fértil del hongo. Los sombreros suelen ser aplanados o ligeramente convexos y la altura del champiñón oscila entre los tres centímetros y los siete, aunque en sus variedades salvajes puede ser algo más alto y también más ancho, con sombreros que van desde los 3 centímetros de díametro hasta los 8 o 10.

Su cromatismo oscila en una amplia gama de blancos, algunos más claros y otros que podríamos considerar blanco roto o con tonos más crema e incluso ocres, siendo peculiares sobre todo los denominados champiñones portobello por su sombrero de tonos beige.

La carne, tanto del pie como del sombrero, es comestible y blanquecina, siendo ligeramente más tersa en crudo la del sombrero que la del pie, que es algo más dura. Generalmente se consumen cocinados, pero también se pueden elaborar carpaccios con ellos, por lo que conviene ser muy minucioso con la limpieza.

Origen y cultivo actual

De forma natural los champiñones se dan en bosques, tanto perennifolios como caducifolios, de zonas templadas del hemisferio norte, principalmente en América y Europa, teniendo además una marcada temporalidad en las temporadas húmedas como es el otoño.

El consumo de setas está datado desde hace miles de años, cuyo aprovechamiento ha servido con fines alimenticios desde los inicios del Paleolítico. Sin embargo, los usos recreativos de las setas y hongos también han formado parte de diversos rituales en muchas culturas, aunque el champiñón está exento de cualquier propiedad psicotrópica.

En su versión doméstica, el champiñón común (Agaricus bisporus) comenzó a cultivarse a finales del siglo XVII, en la corte de Luis XIV de Francia, ya que La Quintinie, uno de sus jardineros, aprovechó Versalles para intentar este cultivo. Sin embargo, no sería hasta la primera década del siglo XVIII cuando se establece el primer tratado que habla del champiñón, que corre a cargo de Joseph Pitton de Tournefort.

A partir de ahí se expandiría su cultivo, teniendo un popularísimo auge en el siglo XX y XXI por la facilidad de adaptación a todo tipo de superficies y a los pocos cuidados que necesita, además de una elevada rentabilidad.

En la actualidad, el champiñon común (también catalogado como champiñón de París) se cultiva en más de 70 países distintos. Como es frecuente, el primer país en producción y exportación del mundo es China, que en 2017 rondaba los 40 millones de toneladas (lo que supone un 75% del total mundial).

Ya en nuestro país, el cultivo principal se produce en las provincias de Cuenca (cerca de un 55% del total) y La Rioja (rondando el 33%), quedando ambas muy lejos de Albacete (en torno al 9%) y dejando muy poco recorrido para otras provincias.

En el caso de las variedades domésticas, el champiñón se puede cultivar con facilidad en cuevas y sótanos donde haya temperatura constante, alta humedad y una aireación suficiente. Como sustrato se suele utilizar paja y diversos abonos naturales, a los que se debe añadir algunos componentes el sulfato de calcio o el de hierro, para favorecer el compostaje.

Principales tipos de champiñón en el mercado

El champiñón, como muchos otros hongos, se encuentra en diversas formas en la naturaleza, pudiendo reconocerse más de cuarenta especies pertenecientes al género Agaricus. Sin embargo, la que más frecuentemente encontraremos en nuestros supermercados y la única propiamente doméstica es la del Agaricus bisporus, al que se denomina champiñón común.

Por lo tanto, nombres como champiñón de París, champiñón portobello, champiñón cremini o champiñón botón son siempre Agaricus bisporus, si bien lo único que cambia son subespecies o momentos distintos de recolección, por lo que podemos valorarlos en tres categorías distintas pero siendo genéticamente iguales.

• Champiñón común o champiñón de París. Son los más populares y los que generalmente vamos a encontrar en mercados y comercios. Es blanco claro, con las láminas en colores negros terroso, de unos 4 o 5 centímetros de altura y más rechoncho que los champiñones salvajes. El más popular para el consumo en fresco. Su nombre taxonómico completo es Agaricus bisporus hortensis, siendo una mutación espontánea y natural del siguiente protagonista.
• Champiñón portobello. Se le llama portobello cuando es maduro, siendo fácilmente reconocible por un sombrero de color beige y por tener una textura más tersa que la del champiñón común y también por ser más dulces y de aromas más delicados. Gastronómicamente es el más apreciado de los champiñones cultivables, prestándose bien a preparaciones en crudo o simples salteados. Cuando se recoge inmaduro, se llama cremini, que comparten cierta coloración pero es de menor tamaño.
• Champiñón botón. Es el que solemos encontrar en conservas o enlatado en entero y es un agaricus bisporus hortensis solo que recogido en etapas muy tempranas, de ahí su pequeño tamaño. No solemos encontrarlo en fresco y se caracteriza por su terneza, siendo el más blando de los tres champiñones aquí presentados.
• Champiñones silvestres. De forma salvaje se pueden encontrar hasta una cuarentena de champiñones, no siendo todos comestibles o todos sabrosos, aunque entre los más populares podemos encontrar al agaricus silvicola y al agaricus arvensis. Este último también es cultivable aunque no es frecuente encontrarle. En ambos casos conviene siempre contar con una guía micológica para no llevar a equívocos.

Propiedades y beneficios nutricionales

Los champiñones, igual que el resto de setas, se caracterizan por tener un porcentaje bajísimo de grasa (prácticamente nula) y mucho agua, por lo que hablamos de un alimento de poco poder calórico y energético (solo 26kcal por cada 100g de productos) y por tanto muy saciante. Razón por la que tampoco conviene sobrecocerlos, ya que su merma desde el peso en crudo al peso en cocinado es también muy alta.

En cuanto a los principales macronutrientes encontramos valores significativos de fibra en el caso de los champiñones frescos, con 2,5g por cada 100g de producto y también una dosis interesante -para no ser de origen animal- de carbohidratos, con 4g por cada 100g de producto, según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA).

Su aporte vitamínico en términos generales no es relevante, algo que caracteriza prácticamente a la totalidad de los hongos. Afortunadamente, a nivel mineral sí tiene ciertas interesantes ventajas, sobre todo las relacionadas con el potasio (470mg por cada 100g), lo cual supone una cifra altísima si tenemos en cuenta que el plátano -el gran referente del potasio- solo tiene 350mg por cada 100g.

Un dato que también se reivindica desde el fósforo (110mg por cada 100g de champiñón crudo), que es una cantidad muy relevante si la comparamos con, por ejemplo, la caballa, pescado rico en este mineral y que presenta dosis de 244mg por cada 100g. Una cantidad muy útil para proteger nuestra salud visual pero también la calidad de nuestros huesos.

Todo ello convierte al champiñón en un elemento muy importante de nuestra dieta para añadir fibra y capacidad saciante, lo que favorece nuestra salud gastrointestinal y que también le erige en importante aliado de dietas bajas en grasas y también en aquellas que tengan restringidas los hidratos de carbono, ya que el índice glucémico del champiñón es muy bajo, siendo así un buen ingrediente en las preparaciones de diabéticos.

Cómo comprar y conservar los champiñones

Comprar champiñones es una tarea más delicada de lo que parece porque necesitan temperaturas frescas o frías para mantenerse en buen estado. Al contrario que a algunas frutas o verduras, al champiñón no le sienta nada bien el calor o la temperatura ambiente -salvo que vivamos a cinco grados- por lo que deben ir a la nevera según los compremos.

En la tienda o mercado debemos fijarnos en champiñones que no estén magullados, golpeados, babosos o blandos, sino que deben mostrar tersura y tener un color blanco uniforme en el sombrero y en el pie. En el caso de este último, si está cortado, debemos fijarnos que no esté oscurecido o negro, señal de que llevará mucho tiempo cortado.

Como lo más habitual es comprarlos en bandejas, siempre es práctico que acudamos a las que estén más al fondo del lineal -una costumbre habitual porque son los alimentos con el lote o caducidad más lejana-. Recomendamos comprarlos en enteros porque son más baratos, versátiles y además son más fáciles de limpiar que los que ya vienen laminados.

Una vez que estén en casa hay que tener varias cosas en cuenta. La primera es que la humedad, al igual que la sequedad, son malos aliados de los champiñones y en este caso favorecen su podredumbre. Por tanto, cuando lleguemos a casa debemos seguir ciertas pautas básicas.

Lo primero que debemos hacer es sacarlos de su envase (generalmente plastificado y donde no debemos conservarlos, porque se condensa la humedad propia del champiñón). Así que lo mejor es extraerlos, sacudir y quitar la tierra sobrante con un cepillito o con una servilleta y meterlos en un tupper, que debemos forrar con papel absorbente en la base. Así la propia humedad del champiñón se quedará en el papel. Además, debemos poner una capa de papel encima de ellos, evitando así esa textura babosa del champiñón mal conservado.

Es importante que no estén cerrados herméticamente porque la condensación haría estragos, por eso debemos dejarlos respirar, y también es importante no lavarlos con agua antes de meterlos en la nevera porque añadiríamos humedad al hongo. Como os habréis dado cuenta, la textura casi esponjosa del champiñón hace que se llene de agua con mucha facilidad, así que mejor no relacionarla con ella.

En el caso de que los champiñones tengan más tierra de lo habitual, podéis pelar el sombrero ligeramente con una puntilla. Solo tenéis que tirar con suavidad del sombrero desde abajo hacia arriba y así quitarle una fina piel, que puede tener más impurezas -sobre todo si es salvaje-.

Independientemente de estos consejos, el champiñón -como todo lo fresco- debe ser consumido a la mayor brevedad posible y aunque aguanta relativamente bien la nevera -si lo almacenamos bien- conviene no tenerlo más de cuatro días allí.

Como último consejo podríamos comentar que los champiñones se pueden desecar o congelar, aunque en este último caso es mejor cocinarlos previamente, ya sean salteados o al vapor, para que nos duren en mejores condiciones porque si los congelamos en crudo la textura original se arruinará por completo.

Cocinar con champiñón: cómo sacarle partido en la cocina

Regusto terroso, textura y mucha versatilidad. La verdad es que el champiñón, si se le trata bien, es una gozada culinaria asequible y accesible que bien nos vale para marcarnos un entrante con unos champiñones a la plancha, para hacer una crema o un risotto de primero o para acompañar como guarnición al segundo.

Es sencillo de preparar, de limpiar y de trocear, ofreciendo muy poca resistencia, por lo cual no debemos contar con un instrumental demasiado especializado. Su único requerimiento es que no le dejemos mucho tiempo a temperatura ambiente porque se empezará a oxidar y a coger tonos negruzcos no deseados. Los puedes evitar con un poco de zumo de limón -igual que haríamos con el aguacate- pero deja demasiado sabor.

En cuanto a la cocina les podemos utilizar en planchas, asados, guisados o hervidos al vapor, aunque hay ciertas preparaciones en las que mejor se aprovechan sus cualidades nutricionales, siendo el vapor y el hervido las más recomendables. En el caso del hervido, conviene añadirlos ya con el agua bullendo, que asegurará una cocción rápida y asentará los nutrientes. Por contra, el asado es la elaboración donde más nutrientes se pierden pero generalmente es la más sabrosa, así que te toca decidir por qué apostar.

Siete recetas para sacarle todo el partido al champiñón

Desde la tapa al segundo plato. Elaboraciones lentas pero también platos rápidos, que resuelvan una cena en un periquete o donde nos dejemos llevar por algo más de creatividad. Poco exige el champiñón y mucho nos da en cocina y con estas recetas fundamentales querrás que no falte nunca en tus fogones.

Champiñones al ajillo

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Champiñones rellenos de puerro y queso azul

Pocos rellenos se resisten a unos buenos champiñones y la pareja de queso azul y puerro aquí van de fábula pero puedes alternar con gambas o sepia, con algún pescado a la plancha o con la hortaliza que prefieras.

• Ingredientes para 10 unidades. 10 champiñones portobello, 1 parte blanca de puerro, 5g de harina de trigo, 50ml de leche, 50g de queso azul, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva.
• Elaboración. Limpiamos bien los champiñones, retirando los pies (que guardamos para otra elaboración: una salsa, una crema, etc) y restos de tierra. Cortamos el hueco de cada champiñón con una puntilla para hacerlo más grande y que quepa más relleno. Salpimentamos y reservamos. Lavamos y secamos bien el puerro, cortamos a lo largo y picamos en tiras finas. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos el puerro a fuego suave hasta que esté tierno y ligeramente dorado. Agregamos la harina y removemos para integrar antes de añadir la leche. Removemos y cocemos unos minutos hasta espesar. A continuación desmenuzamos el queso azul y lo añadimos a la mezcla anterior. Salpimentamos al gusto y retiramos del fuego. Rellenamos los champiñones y cocemos en el horno, precalentado a 200º C con calor arriba y abajo, durante diez minutos. Servimos inmediatamente espolvoreados con un poco más de queso azul y pimienta negra.

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Brochetas de champiñones balsámicos

Textura jugosa y mucho sabor. El champiñón en brocheta, sea a la plancha o sea al horno, da mucho juego y permite jugar con los aderezos o con diferentes ingredientes, que bien podrían ser unos trozos de pimiento, un poco de pollo salteado con unas gotas de soja o unos gambones marinados.

• Ingredientes para 4 o 6 brochetas. Medio kilo de champiñones, 70ml de vinagre balsámico de Módena, 3 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de orégano, 1/2 cucharadita de albahaca, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y perejil.
• Elaboración. Limpiamos los champiñones para quitarles la tierra. Cortamos también la parte inferior del rabito, los secamos y reservamos. Por otro lado, en un cuenco grande, mezclamos el vinagre de Módena con el aceite de oliva, los dientes de ajo picados, el orégano y la albahaca. Añadimos también una pizca de sal y de pimienta. Incorporamos ahora los champiñones a esta mezcla, removiendo hasta que se impregnen bien. Dejamos macerar durante unos 10 minutos y procedemos a montar las brochetas, ensartando cinco o seis champiñones, de manera que quede sitio para cogerlas cómodamente. Por último, colocamos las brochetas en una bandeja con papel de hornear, y horneamos durante entre 15 o 20 minutos con el horno precalentado a 225ºC. Servimos calientes con un poco de perejil picado.

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Torta con champiñones y ricotta

Distribuirlo en masas de hojaldre como esta torta y acompañarle de queso es una de las formas más sencillas y baratas de resolver una cena rápida o un picoteo sin tener que prestar mucho atención a la cocina. Nosotros soltamos la idea y tú decides qué queso te gusta más para este bien avenido matrimonio.

• Ingredientes para 6 personas. 1 masa quebrada, 450g de champiñones, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharadita de mantequilla, 1 cucharada de harina de trigo, 1 cucharada de yogur griego, 25g de brotes de espinacas, 120g de queso ricotta, 15 de piñones y sal y pimienta al gusto.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180ºC. Estiramos la lámina de masa quebrada en nuestro molde desmontable, ajustando bien la masa al borde del molde. Lavamos los champiñones y los cortamos en cuartos salteándolos en una sartén con el aceite de oliva y la mantequilla. Los pasamos para un bol y les añadimos la harina, el yogur griego, la sal, la pimienta, los brotes de espinaca y el queso ricotta. Extendemos la mezcla encima de la base y giramos los bordes de la masa hacia dentro y por encima del relleno. Espolvoreamos con los piñones por encima. Horneamos durante cuarenta y cinco minutos. Servir caliente.

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Crema de champiñones y puerros con jengibre

A la vichysoisse le sale competencia este año y a las clásicas cremas de calabaza con jengibre también. El champiñon se reivindica en esta crema sencilla, original y sabrosa con la que redescubrir el mundo de la cuchara.

• Ingredientes para 4 personas. 650g de champiñones, 3 puerros, media cebolla dulce, 1 trocito de jengibre fresco, 1 litro de caldo de verduras, yogur griego o nata al gusto, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva.
• Elaboración. Limpiar bien los champiñones del exceso de tierra que puedan tener y trocear en cuartos. Desechar los extremos de los puerros y las capas exteriores, limpiarlos bien y cortar en rodajas. Picar la cebolla y pelar y picar el trocito de jengibre. Salpimentar, cubrir con el caldo y llevar a ebullición. Cocer a fuego medio durante unos 15 minutos, hasta que los champiñones estén muy tiernos. Dejar reposar un poco y triturar. Ajustar el punto de sal y servir con un poco de crème fraîche o yogur.

Calentar un poco de aceite de una olla o cazuela y pochar la cebolla. Añadir el jengibre, cocinar un minuto e incorporar el puerro. Dejar que coja color un par de minutos a fuego fuerte y añadir los champiñones. Regar con un chorro de vino blanco y dejar que evapore el alcohol.

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Pollo asado con chalotas, champiñones y uvas

Fácil, ligera y perfecta para llenar la casa de calor de hogar con ingredientes baratísimos. El pollo se acomoda así entre ingredientes jugosos y dulzones con los que ganar muchos puntos en cualquier momento como plato principal.

• Ingredientes para 3 personas. Medio pollo troceado en presas, 6 chalotas, 100g de champiñones, 200ml de caldo de pollo, 100ml de vino dulce, aceite de oliva, especias al gusto, sal y pimienta.
• Elaboración. Tras limpiar bien las presas de pollo retirando los excesos de grasa, piel y quemar los plumones que pueda tener, doramos el pollo sazonado al gusto en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Añadimos opcionalmente canela, comino, cardamomo, pimentón, o simplemente sal y pimienta. Los pasamos a una fuente apta para horno y los reservamos. A continuación, en el aceite donde hemos dorado el pollo, salteamos ligeramente los champiñones cortados en mitades, repartiéndolos una vez hechos entre los trozos de pollo. Agregamos también a la fuente las uvas desgranadas distribuyéndolas de forma abundante. Finalmente, pelamos y partimos por la mitad las chalotas y las doramos en una sartén. Cuando tomen color, las colocamos en los huecos. Para terminar, añadimos el caldo de pollo y el vino, y horneamos a 200º durante 40 minutos, con calor arriba y abajo, sacando el pollo cuando pase ese tiempo o cuando veamos que las tajadas de pollo están bien cocinadas. Servimos bien caliente.

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Espagueti con salsa cremosa de champiñón y ajo

Las clásicas pastas al funghi que vemos en los restaurantes italianos se suelen resolver con champiñón, que baila bastante bien en la cocina con las natas y las cremas y en este caso, con unos buenos espagueti (o puedes buscarle unos tagliatelle) no será una excepción.

• Ingredientes para 4 personas. 500g de champiñones, 6 dientes de ajo, 100ml de nata líquida para cocinar, 400g de espaguetis, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Limpiamos los champiñones, que no lavándolos. Para ello cortamos la base de cada uno de los pies para librarnos de la parte terrosa y sucia, desechando estos trozos. Con un trapo limpio y ligeramente húmedo, limpiamos el sombrero de cada champiñón y lo separamos de su correspondiente pie. Pelamos los sombreros separando la piel desde la parte inferior. Aunque si vais con prisa, podéis saltaros este paso sin que esto afecte al resultado final. Troceamos los champiñones, pies y sombreros, en piezas de tamaño similar. Pelamos los dientes de ajo y los pasamos por un prensa-ajos o los picamos finamente. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y añadimos los ajos. Antes de que comiencen a dorarse, incorporamos los champiñones y cocemos a fuego medio durante 10 minutos. Salpimentamos, agregamos la nata líquida y damos un hervor rápido para que se mezclen los sabores. Hervimos los espagueti siguiendo las instrucciones del fabricante, los escurrimos bien y los engrasamos con un poco de aceite. Separamos los champiñones de la nata y mezclamos esta última con los espagueti. Servimos los espagueti con los champiñones por encima y espolvoreamos con sal de aceitunas negras (opcional).

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Son muchos los productos que podemos asociar con el otoño, pero pocos despiertan tanta nostalgia como las castañas. Son casi un icono de esta bucólica estación, cuando los bosques se tiñen de colores y el suelo se llena de hojas, setas y estos inconfundibles frutos que tanta importancia han tenido durante siglos en la economía y la cultura de muchas regiones de nuestro país. El aroma de las castañas asadas tiene algo de mágico y reconfortante, pero se les puede sacar mucho más partido en la cocina.

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Los puestos ambulantes de castañeras -y castañeros- se extendieron por las capitales de todo el país, y de media Europa, a lo largo del siglo XIX, llevando un poco de su encanto bucólico incluso a quienes no han puesto un pie en el bosque en toda su vida. Es cierto que su temporada comienza con los días otoñales en pleno esplendor, cuando el frío transforma el paisaje, pero su consumo se alargará hasta finales del invierno.

Pocos remedios hacen frente a las bajas temperaturas tan bien como un cucurucho de castañas recién asadas, calentando las manos pero también cuerpo y alma, con su reconfortante aroma y su delicioso sabor, lleno además de virtudes nutricionales. Muy asociadas a esa vida rural y humilde, de tradiciones que perduran, las castañas también pueden ser un ingrediente de alta cocina.

¿Qué es la castaña?

La castaña es el fruto del castaño, árbol de hoja caduca ampliamente extendido hoy por gran parte del planeta, especialmente en el hemisferio norte. No debe confundirse con el llamado castaño de Indias o el castaño de aguas, árbol y planta que no están emparentados con el que nos ocupa hoy, pero que producen frutos de apariencia similar.

Botánicamente hablamos de Castanea, un género de plantas de la familia de las fagáceas, que engloban a varios centenares de árboles y arbustos. Existen muchos tipos de castaños en el mundo con características más o menos diferentes, aunque comúnmente nos referimos al europeo o Castanea sativa, Mill. Además, aunque es un detalle que suele escapar al consumidor, las castañas se comercializan bajo multitud de variedades como la longal, a raíz de injertos e hibridaciones que buscan una determinada forma, tamaño o piel.

El árbol puede alcanzar un gran tamaño de hasta 30 metros de altura, con troncos rectos y gruesos de corteza generalmente lisa. Las hojas, alargadas, muestran un perfil serrado muy agudo, se tiñen de colores amarillos y ocres cuando llega el frío otoñal, cayendo poco a poco al suelo, igual que los frutos.

La castaña no es tanto el fruto en sí como más bien la semilla. Los frutos del castaño se reconocen fácilmente por ser una especie de globo o cúpula cubierto de espinas ligeramente pelosas. En su interior se pueden encontrar dos o tres aquenios, que son las castañas. Su tamaño puede variar entre los dos y cuatro centímetros, de forma abombada, con una base convexa o planoconvexa, y una cáscara dura llamada endocarpo, de color marrón oscuro cuando la castaña está madura.

La semilla, el fruto comestible, está así doblemente protegido, y además cuenta con una especie de piel -epispermo- de tono canela, a menudo con pelusilla, adherida firmemente a la propia castaña, penetrando en su superficie irregular, llena de surcos o arrugas.

Origen y cultivo actual

El castaño europeo es un árbol originario de Europa meridional y Asia Menor, ampliamente extendido por países de centroeuropa para su cultivo. Necesita climas suaves, buena humedad y temperaturas estables, siendo muy sensible a las sequías de verano y también a las heladas.

En nuestro país está extendido, sobre todo, en el norte. Galicia domina su cultivo y rendimiento, con una producción total de 172.034 toneladas de castañas en 2019. Destaca también la producción, ya a mucha distancia, Castilla y León, con 7.285 toneladas, y le siguen Andalucía y Extremadura. Menos enfocados a la producción, es un árbol que aparece con frecuencia por todo el litoral cantábrico, Cataluña y regiones del interior.

La castaña gallega goza de la protección del reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida bajo el sello IGP Castaña de Galicia, mientras que la castaña del Bierzo exhibe el reconocimiento de calidad de Marca de Garantía.

Hoy en día la castaña ya no es un producto tan básico de supervivencia como sí lo fue durante siglos en muchas regiones montañosas y boscosas, pero continúa teniendo una gran tradición e importancia cultural y social. Los meses de otoño están llenos de eventos y festividades locales que arrancan con las primeras recolecciones, como el magosto gallego, el amagüestu asturiano o la castañada catalana, asociándose a otras celebraciones como Todos los Santos.

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Propiedades nutricionales y beneficios

Aunque son un fruto seco, las castañas destacan por un contenido calórico muy inferior al que suele ser común en estos alimentos, al ser menos grasas. Solo aportan unas 179 kcal por cada 100 g de porción comestible en crudo, elevándose un poco al tostarlas, puesto que se reduce el porcentaje de agua que contienen.

Son una gran fuente de hidratos de carbono de calidad, saciantes y ricas en fibra, con bajo contenido en azúcares, proporcionando así una buena fuente de energía saludable. También son ricas en minerales como potasio, magnesio, fósforo y calcio, y aportan una pequeña cantidad de vitaminas del grupo B y C. También son fuente de compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes del organismo.

Estas características convierten a la castaña en un alimento perfecto para enriquecer la dieta con nutrientes esenciales, compatibles con dietas de adelgazamiento o de mantenimiento, siempre dentro de un consumo coherente y equilibrado. Por su versatilidad en la cocina, admiten muchas preparaciones que se adaptan a cualquier necesidad, aunque quizá destaquen particularmente como picoteo o bocado entre horas, fácil de llevar a cualquier parte una vez peladas.

Sus beneficios se multiplican si tenemos la suerte de poder salir al aire libre a recolectarlas y consumirlas en plena naturaleza, aunque la situación actual no es la más adecuada para celebrar castañadas fuera de la vivienda.

Hablamos siempre de beneficios en función de cómo se cocinen o se acompañen; las opciones más recomendables, en términos nutricionales, son siempre cocidas, asadas o tostadas. Las conservas en almíbar, el marron glacé o cualquier dulce multiplicará las calorías, el azúcar o las grasas, y deben consumirse con mucha más moderación.

Cómo escogerlas y conservarlas

En primer lugar, hay que tener paciencia para que lleguen a nuestros comercios habituales castañas de temporada, y comprobar el origen del fruto así como la fecha de recolección. Si puedes, cómpralas a granel, escogiéndolas tú mismo con cuidado.

Procura que sean castañas de buen tamaño y que pesen al cogerlas con la mano, que muestren una cáscara lisa y brillante, de color homogéneo sin manchas ni roturas, con una textura firme que no tengan daños externos. Evita a toda costa las castañas con agujeros, por minúsculos que sean, porque eso significa que probablemente habrá visitantes en el interior. Si huelen a humedad, deséchalas.

A la hora de cocinarlas es preferible elegir castañas de un calibre o tamaño similar, para que queden todas al punto por igual. Serán más fáciles de pelar las más abombadas, mientras que las muy planas te lo pondrán más difícil.

Para conservarlas en casa, desecha cualquier envoltorio de plástico y abre también las redes o mallas. Aguantarán mejor extendidas en una tela o una cesta, en un lugar fresco, aireado, lejos de fuentes de calor y sin recibir la luz directa del sol. En cualquier caso, conviene consumirlas en pocos días para evitar que salga moho o acudan insectos.

También se pueden congelar en crudo, con un corte en la cáscara, o ya cocinadas y peladas. En el caso de las castañas secas, llamadas también pilongas, pueden aguantar mucho más tiempo en la nevera, en un recipiente abierto, varias semanas.

Cocinando con castañas: así se preparan

Para asar castañas en casa lo ideal es recurrir a la típica sartén castañera, con agujeros, que se puede utilizar sobre leña, brasas o, si están adaptadas, el fuego de la placa de cocina. También pueden hacerse al horno o en el microondas, pero en todos los casos hay que practicarles un corte previo para evitar que exploten, y facilitar el posterior pelado.

El corte puede ser en cruz o una simple línea que atraviese la corteza más exterior y la piel interior, con un cuchillo bien afilado o serrado. En el horno estarán listas en unos 20 minutos, precalentado a 200ºC, según el tamaño y la potencia del electrodoméstico. Para cocerlas en el microondas, hay que pillarles el punto en función del aparato, pero suele bastar con 2 minutos y medio a 800W. No las pierdas de vista porque pueden explotar o generar mucho vapor si la potencia es excesiva.

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Cómo pelar castañas fácilmente. Truco de cocina

Para cocinar con ellas y otras elaboraciones, otra opción es cocerlas en agua hirviendo, unos 10-20 minutos, según el tamaño y el punto en el que las queramos. Siempre sin olvidar el corte previo, y controlando la textura interior. Una vez semicocidas y peladas podemos terminar la cocción en leche, almíbar o azúcar, o usarlas para platos salados como rellenos y guarniciones de carnes, arroces, cremas de verduras, guisos de legumbres, sopas o salteados.

En el mundo podemos incorporarlas ya cocidas o asadas como si fueran cualquier otro fruto seco, enteras o picadas, a masas de bizcochos, galletas, magdalenas o tartas. Se pueden triturar para convertirlas casi en una harina, o para hacer cremas dulces, por ejemplo con chocolate, o postres de cuchara como natillas, pannacotta o natillas. La crema dulce de castañas es una conserva deliciosa, así como las castañas en almíbar.

Si nos quedamos con ganas de castañas fuera de temporada, en el mercado podemos encontrarlas cocidas en conserva al natural, congeladas, secas o en elaboraciones dulces de todo tipo, incluyendo mermeladas y distintos postres. Además, la harina de castañas es una delicia llena de aromas para experimentar con nuestras recetas de panadería y repostería, especialmente si se combina con chocolate y frutos secos.

Recetas con castañas

Crema de castañas

Más detalles en la receta completa.

Arroz cremoso de cebolla morada, casañas y parmesano

• Ingredientes para 2 personas. 200 g de arroz bomba, g de castañas, 1 cebolla morada, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 60 ml de vino blanco, 1 l de caldo de verduras caliente, 50 g de parmesano rallado, 50 ml de nata líquida de cocina, sal, pimienta y perejil.
• Elaboración. Hacemos un corte en las castañas, de arriba a abajo, e introducimos en un cazo con agua. Calentamos hasta llevar a ebullición y cocemos 20 minutos. Sacamos, dejamos atemperar y retiramos las cáscaras y piel. Pelamos y picamos finamente la cebolla. Pochamos en una cazuela con aceite, a fuego muy suave, 15 minutos. Añadimos el arroz y removemos un par de minutos. Añadimos el vino y removemos unos minutos mientras dejamos evaporar el alcohol. Incorporamos las castañas y regamos poco a poco con el caldo de verduras caliente. No añadimos más hasta que el arroz no haya absorbido el caldo ya añadido. Después de unos 16 minutos, añadimos el caldo restante y el queso parmesano. Comprobamos el punto y salpimentamos si fuera necesario. Terminamos añadiendo la nata y removemos un par de minutos antes de emplatar con un poco de perejil y una pizca de parmesano.

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Sartén de patatas con setas y castañas

• Ingredientes para 2 personas. 400 g de patatas nuevas pequeñas lavadas, 150 g de setas lavadas y secas, 15 g de mantequilla, 100 g de castañas cocidas o asadas peladas, 50 ml de vino blanco, 15 ml de mostaza, 20 ml de vinagre de manzana o Jerez, zumo de limón, 50 ml de aceite de oliva virgen extra y un poco más para cocinar, hierbas frescas (cebollino, perejil, tomillo, ajo granulado, sal y pimienta.
• Elaboración. Poner las patatas a cocer al vapor, en una olla o en el microondas, hasta que estén ligeramente tiernas por dentro, pero dejándolas firmes. Enfriar con agua helada. Picar un puñado de hierbas lavadas. Mezclar en un cuenco la mostaza con el vinagre, el zumo de limón, el aceite de oliva, ajo al gusto y pimienta . Batir para emulsionar, agregar las hierbas y combinar bien. Cortar las setas por la mitad o trocearlas. Cortar las patatas por la mitad o en cuartos si fueran muy grandes; la idea es que ambos ingredientes queden de un tamaño similar. Calentar una buena sartén, añadir un chorrito de aceite y echar las setas, salteándolas a fuego vivo. Pasados un par de minutos, añadir la mantequilla, removiendo bien. Continuar la cocción a temperatura alta, hasta que estén bien doradas y hayan empezado a perder volumen. Incorporar las patatas, salpimentar, remover y agregar el vino. Cuando evapore el alcohol, echar las castañas cocidas y la mitad de la salsa de mostaza y continuar la cocción bajando un poco el fuego. Cocinar unos minutos más, añadir unas hierbas frescas y servir con el resto de la salsa.

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Solomillo de cerdo en salsa de cerveza y miel con cebollitas y castañas

• Ingredientes para 2 personas. 1 solomillo de cerdo mediano, 4-6 cebollitas o chalotas, 1 diente de ajo, 330 ml de cerveza, 1 cucharada de miel, 1 cucharadita de azúcar moreno, 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire, 10-12 castañas, q pizca de nuez moscada, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, tomillo.
• Elaboración. Cortar el solomillo atemperado en medallones de un grosor entre 1-1,5 cm. Salpimentar y cocinar a fuego fuerte sobre una plancha o sartén, marcando bien por las dos caras, usando poco aceite. Retirar y reservar. En la misma sartén, dorar las cebollitas dejando que se churrusquen ligeramente por fuera. Añadir las castañas peladas y saltear un par de minutos. Regar con la cerveza, raspando el fondo de la sartén para recoger los jugos. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y añadir la miel, el azúcar moreno, la salsa Worcestershire y una pizca de nuez moscada. Cocinar unos minutos dejando que la salsa reduzca y espese. Reincorporar la carne, mezclando bien, tapar y cocinar el conjunto unos minutos más, hasta que estén en su punto, unos 8-10 minutos. Servir con un poco de tomillo fresco y un golpe extra de pimienta.

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Tarta de castañas

• Ingredientes para 6 personas. 750 g de castañas. 100 g de mantequilla, 500 ml de leche, 6 huevos, 150 g de azúcar, 60 g de azúcar para el caramelo.
• Elaboración. Preparar un caramelo en una sartén calentando los 60 g de azúcar azúcar con unas gotas de agua. En cuanto empiece a tostarse, verterlo sobre un molde para tarta de unos 18 cm y cubrir el fondo moviendo el molde. Cocer las castañas 5 minutos dándoles un corte para que se puedan pelar. Pelarlas y retirar la cutícula interior. Si habéis hecho marrón glacé, podéis usar las castañas que no os hayan quedado enteras. Poner las castañas peladas a cocer en la leche hasta que estén blandas. Triturar todo y mezclar con la mantequilla. En un bol, batir el azúcar con las yemas hasta que blanqueen. Añadir la crema de castañas cocidas y mezclar bien. Batir aparte las claras a punto de nieve y añadir al bol con movimientos envolventes. Rellenar el molde caramelizado y cocer al baño de María en el horno precalentado a 180ºC 30 minutos, hasta que metiendo una brocheta veamos que sale limpia. Dejar enfriar y desmoldar con cuidado, dando la vuelta a la tarta para que la parte del caramelo quede arriba. Decorar con castañas en almíbar.

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Marrón glacé

• Ingredientes. 40 castañas, 200 g de azúcar, 200 ml de agua, 1 rama de canela y una piel de limón bien lavada.
• Elaboración. Hacemos un agujero en la zona central de la cáscara de cada castaña y las cocemos en agua diez minutos. Antes de que se enfríen, las vamos pelando con paciencia, retiramos la cáscara, quitamos la piel interior, las aclaramos en agua fría y reservamos. Deben quedar enteras. Hacemos un almíbar disolviendo la misma cantidad de agua que de azúcar en un cazo y llevándolo a ebullición. Añadimos la cáscara de limón y la canela y dejamos que reduzca unos minutos. Mientras, cocemos las castañas peladas partiendo de agua fría 20 minutos procurando que no hierva a borbotones. No hay que pasarse de cocción para que no se conviertan en un puré. Cuando el almíbar esté hecho, metemos las castañas dentro y las cocemos diez minutos,. Apagamos y dejamos que las castañas se enfríen dentro 24 horas. Al día siguiente repetimos la operación, cociendo 5 minutos y dejando en el sirope otras 24 horas. Repetimos otro día más y ya tenemos las castañas confitadas. Para darles el clásico glaseado, retiramos las castañas y reducimos el almíbar hasta que casi no quede líquido, comenzando a cristalizar el azúcar. Entonces metemos las castañas dentro y las bañamos, dejando que se escurran y sequen en una rejilla.

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Entre hojas caídas y castañas, el suelo de bosques, campos y montes ofrece en otoño pequeños tesoros gastronómicos cuya recolección es casi un ritual para los apasionados de la micología. El níscalo o robellón destaca por su presencia y demanda como una de las setas más populares de nuestro país, también de las más agradecidas en la cocina. Producto habitual y muy cotizado en los mejores restaurantes, los níscalos son un manjar que podemos disfrutar en casa con platos de todo tipo.

Su precio puede variar mucho de una temporada a otra, pero está claro que no es un ingrediente precisamente barato como para ir desperdiciándolo. Salir a buscar setas para recolectarlas por uno miso es una actividad tremendamente satisfactoria, aunque este año la cosa se complica con las restricciones de movilidad derivadas de la pandemia. Siempre nos quedará acudir a nuestros mercados en busca de los mejores hongos para cocinarlos en casa.

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¿Cómo reconocerlos? Descripción y características

El níscalo, también conocido como robellón, rebollón, revollon, guíscano, guízcano o pinetell, entre otros muchos nombres y apelativos, es una de las especies más sencillas de identificar y distinguir en su entorno natural, y también suele destacar en los mercados.

Es un hongo de la familia de las Russulaceae, de las que hay más de mil especies catalogadas, y pertenece al género Lactarius. Normalmente, al hablar de níscalos o robellones, nos referimos a la especie concreta de Lactarius deliciousus, la más extendida y consumida, aunque a este género de seta pertenecen otras también comestibles -y algunas no comestibles- con las que a veces se confunde o se trata indistintamente.

Se trata de una seta que llama la atención por su color rojizo, que puede tender hacia tonos más verdes o pardos en función del suelo donde crece. El sombrero aparece marcado por círculos concéntricos de color crema o más pálido, que rodean un centro de tonalidad roja más oscura.

El pie, habitualmente corto, es estrecho y crece cilíndrico y hueco, del mismo color o ligeramente más claro, con algunas manchas. El sombrero puede alcanzar un diámetro de entre 4 y 15 cm, incluso superando ocasionalmente ese tamaño. Al principio es convexo, volviéndose plano en el centro, con una ligera depresión que puede terminar adquiriendo forma de embudo según la edad de la seta. Cuanto más joven, más enrollados hacia dentro están los bordes, que se van aplanando a medida que envejece.

La parte inferior del sombrero, el himenio, que es una de las partes clave para reconocer las setas comestibles, está formado por láminas finas, apretadas, estrechas y decurrentes, también anaranjadas. Tiene una carne firme y dura, compacta, algo quebradiza si se parte con las manos, y el color interno es de tonos naranjas o amarillos más pálidos.

Otra característa de los níscalos, y de la que viene su nombre científico, es que desprende un látex viscoso al cortar el tallo, cuyo color varía en función de la especie de lactarius, más naranja en el caso del deliciosus, más rojizo y oscuro en los níscalos sanguifluus. Además, tienden a oxidarse con facilidad una vez son recolectados, especialmente si se han dañado o roto, adquiriendo una tonalidad verdosa.

Hábitats y épocas de crecimiento en España

Los robellones son hongos que crecen, sobre todo en pinares o bosques de coníferas. Se desarrolla formando micorrizas -simbiosis- con los árboles, en suelos espaciosos y más abiertos de vegetación, apareciendo entre la pinocha o acículas secas de los pinos.

Su temporada puede arrancar ya a finales de agosto según la zona, y se puede extender hasta entrado el invierno. Necesita mucha humedad, por lo que los primeros níscalos pueden asomar con las primeras lluvias abundantes que, en ocasiones, se manifiestan a finales del verano, aunque su mejor temporada suele situarse entre los últimos días de octubre y el mes de noviembre. Según el año y la región, también puede haben abundantes níscalos en diciembre.

Como cualquier seta, la lluvia favorece su desarollo, siempre que el suelo permanezca húmedo y bien drenado, pues además esas aguas propician la acumulación de materia orgánica. También precisa de cierta luz solar, pero las heladas demasiado fuertes y tempranas pueden arruinar su temporada antes de tiempo. Crece mejor en pinares jóvenes o zonas repobladas, cuando no tiene tanta competencia con otros hongos.

Principales variedades de níscalos

Como ya hemos comentado, existen diferentes especies de lactarius en todo el mundo, muy similares entre sí y que a menudo se denominan genéricamente como níscalos o robellones por ser, en su mayoría, todas setas comestibles.

• Lactarius deliciosus. El níscalo por excelencia, el más extendido, se diferencia por las características antes mencionadas, destacando particularmente su color anaranjado, himelio en láminas apretadas y un látex también de tonos naranjas, pegajoso.
• Lactarius salmonicolor. Llamado también níscalo de abeto, el pie es algo más macizo y su color más homogéneo, también naranja aunque menos intenso, más bien asalmonado. Crece particularmente en zonas de abetos.
• Lactarius sanguifluus. El sombrero no suele superar los 10 cm de diámetro. Su color exterior es más claro o apagado, más próximo al ocre o amarillo que al naranja intenso, y el pie puede presesntarse incluso blanco. Suele mostrar un sombrero más plano y rara vez forma embudo en los ejemplares de más edad. El color del látex es más oscuro y rojizo.
• Lactarius vinosus. Con un pie corto y blanquecino, con pequeños hoyos, su color anaranjado tiende a adquirir matices más rojizos, con tonos púrpuras no demasiado oscuros. Las láminas del himelio son de color rosado o lila, habitualmente con manchas verdosas.
• Lactarius quieticolor. Se diferencia claramente de los anteriores por su color, mucho más pálido, ocre o crema, con matices naranjas pero muy apagados, sin brillo. Las láminas sí exhiben un color más anaranjado. Tampoco acostumbran a encontrase ejemplares que superen los 10 cm de diámetro, con un sombrero que tiende a desarrollarse plano, tras una etapa joven más convexa.
• Lactarius torminosus. El llamado falso níscalo no es una especie tóxica pero tampoco comestible, pues es un hongo de sabor desagradable que puede ser muy indigesto. Se puede distinguir porque tiene el borde del sombrero lanoso o barbado. Además es de color más pálido y el látex que desprende muestra un tono blanco o lechoso.

Propiedades y beneficios nutricionales

Como todas las setas, los robellones son un alimento muy nutritivo con baja densidad calórica, pues apenas aportan unas 15-20 kcal por cada 100 g de porción comestible en crudo. Apenas tienen grasa y, aunque poseen una pequeña cantidad de proteínas vegetales de buena calidad (algo menos de 2 g), el gran componente que destaca en estos hongos es el agua. En cuanto a los hidratos de carbono, proporcionan algo menos de 7 g, casi todos en forma de fibra.

En cuanto a las vitaminas, los níscalos son fuente de vitamina A, niacina y vitamina C y D, con menor presencia del grupo B. Destacan además por su contenido en minerales, siendo una gran fuente de potasio, fósforo y, en menor medida, magnesio, selenio y calcio.

Diferentes estudios señalan la presencia en estas setas de compuestos bioactivos como polifenoles, flavonoides y licopenos, que propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Además, se cree que su consumo habitual puede ayudar a prevenir y mitigar los efectos de enfermedades metabólicas como la diabetes o problemas cardiovasculares.

Por su alto poder saciante y gran concentración de nutrientes en pequeñas cantidades, los níscalos son un alimento muy saludable y beneficioso para incluir en la alimentación cotidiana, perfectos para dietas de adelgazamiento. Son además muy útiles para quienes buscan reducir su consumo de carnes o embutidos, especialmente en guisos con legumbres, tradicionalmente muy grasos.

Cómo elegir y conservar los níscalos en casa

Si tenemos la suerte de vivir en una zona setera, podemos animarnos a buscar níscalos en su hábitat natural, siempre cumpliendo con la normativa vigente y tomando las debidas precauciones, tal y como detallamos aquí. Siempre conviene estar debidamente informados y no viene mal contar con una guía especializada o consultar a expertos, en el caso de tener dudas sobre las especies halladas.

Para recolectarlos, como todas las setas rastreras, hay que cortarlos por el pie usando una navaja adecuada, de filo curvo, sin dañar el micelio. Se transportan en una cesta de mimbre, con cuidado, para que transpiren, evitando en todo momento el plástico o una manipulación brusca que pueda chafarlas o dañarlas.

En el mercado, los níscalos deben mostrarse saludables, a ser posible enteros y bien tratados, que no estén demasiado amontonados en el puesto. Lo ideal es poder observar el corte inferior del pie para comprobar que no hay signos de gusanos o larvas, un visitante habitual de los níscalos, que muchas veces no podremos ver hasta que ya estemos en la cocina de casa. Los posibles agujeritos en el mismo o en el sombrero también pueden ser signo de inquilinos no deseados.

Las manchas verdes no indican por sí mismas la calidad de la seta, ya que ses una simple reacción de oxidación al corte o manipulación, pero sí nos pueden indicar una mayor o menor frescura desde su recolección.

Una vez en casa, conviene consumirlas lo más pronto posible, idealmente en un plazo máximo de 24 horas. Tras comprobar que no estén invadidas por larvas, para que aguanten bien podemos disponerlas en un recipiente, abierto, en la parte menos fría de la nevera, sin lavar, en una bolsa de papel opaco o entre hojas de papel de cocina.

Se limpian en el momento en que vayan a utilizarse. Siguiendo el consejo de Elena Lucas, chef de La Lobita, el mejor restaurante micológico de España, los níscalos se lavan mucho mejor sumergiéndolos en agua. Primero hay que retirar y raspar la suciedad más superficial, y después lavarlas bajo el agua fría para retirar toda la tierra incrustada, especialmente entre las láminas. Eso sí, después hay que secarlas muy bien.

Ya solo queda prepararlos según la receta o el uso que se les quiera dar, pudiendo alargar la conservación mediante deshidratación, congelación o conservas caseras en aceite o escabeche.

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Así puedes sacarles partido en la cocina

Comentábamos al principio que una de las grandes virtudes del níscalo es su versatilidad culinaria, pues se presta a multitud de preparaciones sin perder sabor o textura.

Para apreciarlos en todo su esplendor, sobre todo si aún no se tiene gran experiencia en su degustación, nada como la sencilla y efectiva plancha o también grill sobre fuego de leña o brasas, cuidando siempre de no quemarlas. Los níscalos se pueden cocinar directamente enteros o troceados, para igualar el tamaño de sus piezas y asegurar una cocción uniforme.

Como siempre, hay que tener la plancha bien caliente, mantener una temperatura altura y limitar el tiempo de cocción al mínimo necesario, con el aceite justo y, opcionalmente, un aderezo sencillo de ajo y alguna hierba como perejil, tomillo o romero. Si se añade sal, mejor que sea gruesa o en escamas, como puntilla final antes de servir.

Subiendo un poco la complejidad de la preparación estas setas admiten salteados con más ingredientes, siempre recomendable no saturar demasiado el plato. Casan bien tanto con sabores de monte como de mar, por ejemplo con gambas, almejas, sepia o langostinos. Las mejores verduras para acompañarlos son las de temporada fría, como los tubérculos y raíces más dulzonas y aromáticas (boniato, calabaza, zanahoria, remolacha, chirivía), pero las coles amargas matan un poco su sabor.

Es un hongo que responde especialmente bien a los guisos, sopas y estofados, siendo un sustituto ideal de la carne en platos de cuchara típicos como las patatas con costilla o un potaje con legumbres. Sin duda hace una gran pareja con carnes más contundentes, como la caza, y admite aromas especiados tanto de la cocina mediterránea tradicional (pimentón, azafrán, ñora, laurel, comino, tomillo) como algo más exótico y picantón, como un curry.

Enriquecen deliciosamente bien a los arroces de campo y montaña, ya sean sobre fuego o al horno, caldosos o más secos, y no es mala idea servirlos con una guarnición de cereales o granos más rústicos, como la cebada, el arroz integral, el mijo o una polenta cremosa, de sabores neutros que harán destacan las cualidades de esta seta.

Cocerlos al vapor o en agua sería una pérdida de sabor y textura absurda; responden mejor al dorado y caramelizado de la plancha o el horno, a temperatura altura. Si se quieren freír, mejor rebozándolos a conciencia para que se forme una capa crujiente exterior y se conserve su jugosidad interna. Controlar la fritura es esencial para no terminar con unas setas correosas y grasientas.

Además, es una seta perfecta para escabechar.

Seis recetas para disfrutar de los níscalos esta temporada

Salteado de sepia y níscalos

Más detalles en la receta completa.

Níscalos al horno a la ibicenca

• Ingredientes para 4 personas. 500 g de níscalos, 6 lomos de cerdo troceados, sobrasada troceada al gusto, 4 dientes de ajo, un poco de miga de pan, pimentón dulce, perejil fresco, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Limpiamos los níscalos con cuidado, Los troceamos si son muy grandes y los colocamos en una bandeja que pueda ir al horno. Añadimos el lomo y la sobrasada troceados. Lo cubrimos todo con una picada de miga de pan, ajos y perejil. Sazonamos con sal, pimienta negra y pimentón al gusto, lo regamos con un chorro de aceite y ponemos la bandeja en el horno precalentado a 180ºC el tiempo necesario para que se haga todo, unos 25 minutos, removiendo de vez en cuando.

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Níscalos con patatas y bacalao

• Ingredientes para 4 personas. 250 g de níscalos, 200 g de bacalao desalado o fresco limpio troceado, 1 cebolla picada, 1 pimiento rojo picado, 1 diente de ajo picado, 4 patatas, 1 hoja de laurel, 1 cayena (opcional), 500 ml de caldo de pollo, verduras o agua, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, sal.
• Elaboración. Calienta un poco de aceite en una olla y haz un sofrito con la cebolla, el ajo y el pimiento, añadiendo una cayena quieres un toque picante.⁣ Lava a conciencia los níscalos y sécalos bien. Córtalos en trozos del tamaño de un bocado. Pela las patatas y córtalas en trozos también de un bocado (chascándolas para que suelten más almidón).⁣Cuando el sofrito esté bien hecho, añade la patata, las setas y laurel. Cocina2-3 min, para que la patata y las setas cojan color, y añade caldo o agua con sal (salvo que uses bacalao desalado) hasta cubrir. Baja el fuego, tapa y cocina unos 20 min o hasta que la patata esté tierna.⁣Añade el bacalao y un puñado de perejil fresco picado. Cocina 2-3 minutos, apaga, pon la tapa y deja que el pescado termine de hacerse con el calor residual. Corrige de sal y sirve.⁣

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Arroz caldoso con níscalos

• Ingredientes para 4 personas. 180 g de arroz basmati integral rojo u otra variedad, 8 níscalos, 1 litro de caldo de pollo o verduras, aceite de oliva virgen extra, prejil fresco, sal al gusto.
• Elaboración. Limpiamos los níscalos y los troceamos. En una cazuela baja, ponemos aceite de oliva y los salteamos ligeramente. Incorporamos el arroz y rehogamos. Agregamos un vaso de caldo, poco a poco como si fuéramos a preparar un risotto. Removemos y cuando el arroz haya absorbido prácticamente todo el líquido, añadimos de golpe el resto del caldo y dejamos que cueza hasta que el arroz esté en su punto. Rematamos la receta añadiendo perejil picado y dando el último hervor de un minuto y sirviendo inmediatamente, agregando un poco más de perejil picado en cada plato.

Más detalles en la receta completa.

Níscalos a la flor de sal con cebada

• Ingredientes para 2 personas. 100 g de cebada pelada, 300 g de níscalos, 1 diente de ajo, 80 ml de vino blaco, romero fresco o seco al gusto, flor de sal o sal maldon, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Cocinar la cebada siguiendo las instrucciones del paquete. Escurrir si hiciera falta y refrescar con agua fría. Limpiar bien los níscalos y laminar en piezas del mismo tamaño, aproximado. Pelar y picar el diente de ajo. Calentar un poco de aceite de oliva en una buena sartén antiadherente y dorar ligeramente el ajo. Añadir los níscalos y saltear a fuego vivo. Cuando empiecen a coger color, regar con el vino y dejar que evapore el alcohol. Saltear la cebada unos minutos con un poco de aceite de oliva. Añadir pimienta y flor de sal al romero al gusto.

Más detalles en la receta completa.

Canapés de níscalos con sobrasada

• Ingredientes para 2 personas. 300 g de níscalos, 1 barra de pan, sobrasada al gusto, aceite de oliva virgen extra, perejil fresco, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Empezamos limpiando los níscalos, cepillándolos, después los troceamos. Calentamos aceite en una sartén y los salteamos a fuego lento para que no se quemen. Desmenuzamos la sobrasada y se la añadimos. Cortamos el pan en rodajas finas y las tostamos. Colocamos un poco del refrito de níscalos con sobrasada sobre cada tostada y espolvoreamos por encima un poco de perejil picado y sal.

Más detalles en la receta completa.

Fotos | jacinta lluch valero - Tom LanLord - H. Krisp - Ferran Pestaña - Xabier Békar - brewbooks - Javier Lastras - Maja Dumat -
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¿Se imaginan una boda sin un cortador de jamón? ¿Una comida de negocios sin que entre los entrantes se luzca un plato de ibérico recién cortado? No es difícil, porque no hay bodas ni comidas de negocios. Y eso ha hecho que el sector del ibérico entre en la recta final del año -la mejor del año en facturación- temblando y en bajada de precios.

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Más allá de su sensibilidad económica (el sector del ibérico facturó algo más de 2.000 millones de euros al año, de los cuales 813 millones corresponden a los 10 primeros fabricantes y comercializadores), el sector del ibérico representa una fuente de trabajo rural y de sostenimiento agrícola de primer orden.

Irónicamente, para el cliente final se presenta una oportunidad de oro para comprar buen jamón ibérico -y el resto de embutidos, aunque en menor medida- a los mejores precios de los últimos años.

El batacazo hostelero

“El segundo trimestre del año ha sido nulo, que fue el del confinamiento; y el tercer trimestre hemos tenido ventas un 50% inferiores a 2019 por ese descenso en la hostelería, que es un caudal de consumo importantísimo, porque hemos salido menos y porque han faltado veinte millones de turistas”, confiesa Javier Castro Sánchez, presidente de Iberaice (la organización que representa a la industria del cerdo ibérico dentro de Anice, la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España).

En esa bonanza económica que normalmente se asocia al consumo en el mes de diciembre, donde se suman momentos donde hay cenas de empresas, comidas familiares o el recurso de las cestas de Navidad y que ahora se llena de dudas.

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“El último trimestre del año es el más potente del año. No sabría decir datos exactos pero podemos hablar de un 50% total de facturación entre todos los sectores porque hay que tener en cuenta a la hostelería, al detallista y a la gran distribución”, indica Antonio Prieto, presidente de Asici (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico), que engloba tanto a ganaderos como a industriales.

Razón por la que en la primera semana de noviembre presentaron una campaña dedicada al comercio detallista (mercados, charcuterías y carnicerías) para sortear 50.000 blisters de jamón ibérico entre aquellos clientes que comprasen un ibérico en su carnicería de proximidad.

“1.000 charcuterías de toda España donde vamos a dar a cada una 200 rasca y gana donde aproximadamente 50 tienen un premio inmediato de un blister de jamón. Luego todos entran en un sorteo de 100 jamones para el próximo 22 de noviembre”, especifica sobre esta iniciativa para llevar el consumo a las casas.

Sin embargo, la exportación ha servido de vía de escape para empresas habituadas a ello. "Joselito lleva exportando más de 35 años y actualmente estamos presentes en 56 países. Europa y en especial Asia están funcionando con total normalidad. Lógicamente, el consumo en los hogares se ha visto modificado, se cocina más en casa y se consume más producto de calidad", explica José Gómez, que también valora la "fuerza del ecommerce", con la que "hemos podido adaptarnos a la situación y evolucionar para seguir trabajando".

La duda en el ¿mejor? trimestre del año

Una preocupación por recuperar el consumo que también inquieta al empresario, que debe convertir jamones en dinero para continuar con su trabajo. Hablamos de jamones que debieran haberse comercializado en 2020 y que, aunque puedan aguantar relativamente bien varios meses en bodega, era necesario capitalizar para seguir con la actividad.

“El cuarto trimestre del año es el mejor del ibérico por las ventas minoristas y también por las comidas de Navidad y demás celebraciones. Ya está habiendo una guerra de precios que considero que se está produciendo demasiado pronto y cuya bajada de precios induce a desconfiar de la calidad si baja mucho”, comenta con preocupación Fernando Adell, presidente y consejero delegado de la empresa cordobesa Dehesa de Campo Alto, adscrita a la DOP Los Pedroches.

Una duda que ayuda a despejar Francisco Espárrago, director general y presidente de la empresa extremeña Señorío de Montanera, integrada en la DOP Dehesa de Extremadura recordando que el jamón que se vende ahora es un producto que comenzó a elaborarse hace varios años.

“Al final hablamos de un período productivo, en nuestro caso, de unos seis años desde que el cerdo nace hasta que se comercializa. Un jamón de seis kilos se puede estar secando tres años y uno de nueve kilos se va a los cuatro años fácilmente. Eso contando que sacrificamos a los animales con entre 20 y 24 meses de edad", asegura.

La imposibilidad de actuar a corto plazo

Aunque hay diferencias entre las bridas y las políticas de cada empresa, un cerdo desde que nace hasta que el jamón se vende necesita, en el menor de los casos, cercano a los tres años, que sería el caso de un cebo ibérico.

Eso plantea escenarios de medio y largo plazo donde el cerdo se compra a un precio y que, por cuestiones de mercado, quizá sus jamones se vendan más baratos de lo que se pensaba.

"Es una crisis coyuntural de precios bajos y poca venta en un sector difícil de regular y donde tienes que tomar decisiones a corto cuando las planificaciones son a largo", indica Francisco Espárrago.

“Está el ejemplo de la anterior crisis. En 2008 y 2009 compré cerdos caros, porque estábamos en bonanza, pero cuando vendí esos jamones lo hacía con 80€ de perdida”, prosigue. Una situación que este año está en una tesitura similar, ya que venimos de años buenos para el sector, que se encuentran en esta encrucijada.

De ello nos traslada datos Jesús Pérez, director de comunicación de Asici, que aporta información de Ítaca (sistema web sectorial que registra y procesa toda la información de trazabilidad de las producciones de ibérico), para aportar luz sobre un buen 2019 con el sacrificio de 3.661.028 animales ibéricos, lo que supone un incremento del 40% desde 2014. En consonancia, se han identificado más de 13,8 millones de jamones y paleta en la última campaña (2019), lo que supone un incremento de más del 45% en los últimos cinco años.

“El problema es que estamos en una tormenta perfecta donde la exportación también se resiente. Es una situación de consumo retraído en España pero también en los países a los que exportamos”, indica Elena Diéguez, secretaria técnica de Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico.)

“El sector estaba en una situación de estabilidad en los últimos años, razonablemente buena, con un período de una tónica ascendente de precios para el campo y para el elaborador, pero claro, nunca ha habido una caída tan brutal, ni tan prolongada y con pocos visos de encauzarse”, advierte.

La solución para 2021: menos cerdo en el campo

El problema no se suma solo a tener bodegas llenas de jamón por vender, sino también a no tener flujo de caja para permitirse la compra y cría de cerdo en las previsiones que se manejaban.

“Posiblemente vayamos a una reducción de bellota este año, con una salida de ventas del 75%. Igual que se espera que haya menos cerdos, también habrá menos jamones pero no podemos pensar solo en corto plazo porque ese cerdo que no se sacrifica ahora es un jamón que no se comerá dentro de cuatro años”, explica Eva Sánchez, Directora financiera y de Comunicación de Fisan, radicada en Guijuelo (Salamanca) y adscrita a la DOP salmantina.

Una circunstancia que se traslada a las lonjas, que es donde se marca el precio del cerdo antes del sacrificio. "Nos preocupa una guerra de precios porque una competencia sana es buena para el sector y a nadie le favorece la guerra de precios a largo plazo. Todos nos movemos en precios de lonja que se mueven semana a semana y eso condiciona a todos: ganaderos y elaboradores”, incide Sánchez.

“Yo produzco cerdo y de los 20.000 cerdos que sacrificamos anualmente unos 8.000 son para nosotros y 12.000 los vendemos. En 2021 vamos a reducir la cabaña un 20% para no devaluar el precio y teniendo en cuenta las circunstancias del sector, donde habrá mucho jamón que tenía que haber salido en 2020 y que no se ha vendido”, se resigna Fernando Adell.

“En circunstancias normales el sector se autorregula pero ahora hemos chocado con un iceberg, es como el Titanic, por eso tenemos que reducir producción mientras arrastramos un stockage alto", indica también Javier Castro, que apostilla: "se sacrificará menos cerdo y se producirá menos cerdo, es la única forma de controlar los precios a futuro".

Y al consumidor, ¿qué le llega?

“Nos acercamos a una fecha de mucho volumen de pedidos pero ahora por la incertidumbre que hay en todos los niveles, incluida la distribución, vemos pedidos más pequeños pero más veces. Es un reto para la movilidad también", aclara Francisco Espárrago.

De nuevo en el sector encontramos diferencias en función del tipo de jamón, por lo que las gangas no van a ser tan frecuentes. “Hay que diferenciar entre jamones 100% ibéricos con la brida negra y los jamones más asequibles de la brida blanca. Un buen jamón te puede aguantar en secadero perfectamente cinco o seis meses más durante el invierno. No le perjudica en cuanto a calidad pero la cuestión es convertir en dinero ese jamón”, razona Fernando Adell para dar su punto de vista sobre el baile de precios.

“Pensamos que las Navidades van a ser mucho de charcutería y raciones más pequeñas. Si vamos a escenarios de restricciones de movilidad y reuniones de seis en seis, cambia la forma de consumo. Si antes se juntaban 20 en una casa, un jamón se podía comer en dos días. Era un jamón de regalo en grandes celebraciones y ahora, con esas restricciones, iremos a otros formatos”, cataloga Eva Sánchez

"Hay una bajada de precios pero no una guerra de precios. Es cierto que se aprecia una bajada significativa pero lo interesante es que se siga consumiendo y demostrar iniciativas cercanas al consumidor, y ver ese esfuerzo del industrial para acercarse a los hogares", mantiene con optimismo Antonio Prieto.

“Estamos en una encrucijada en la que hay descapitalización, depreciación del producto y bajada de ventas. Llevamos en una guerra de precios desde junio, cuando quitaron el confinamiento, son tres meses sin vender y hay que convertir jamones en dinero, así que nos hemos canibalizado las ventas”, lamenta Javier Castro.

“En situaciones como esta los productos que más sufren son los de precio alto, como los bellota, porque tienen menos margen para aplicar bajadas. El cebo tiene más margen de maniobra para bajar precios”, aporta Elena Diéguez, que además considera que no habrá un desplome de precios en Navidad.

"El ibérico no es una commodity, no es un producto de primera necesidad, por lo que no creo que baje tanto", aclara y, matiza dejando una puerta abierta a ese mercado de cerdo vivo: “El cerdo de montanera aún no ha iniciado sus cotizaciones, pero hay que evitar un efecto rebote. Si ahora hay menos cerdo, puede que dentro de cuatro años el precio final del jamón se dispare", sostiene.

El papel de la administración pública

Los hermanos Florencio, Javier y Eva Sánchez, actualmente al frente de la empresa guijuelense Fisan, que en 2020 cumple su centenario.

“A las administraciones públicas les pedimos que se pongan de lado del ganadero y del industrial. Se concedió una ayuda de 10 millones de euros para el sacrificio de cerdo ibérico destinado a exportación al que se debía sacar de la norma de calidad [significa que ese cerdo fresco no se podía vender como ibérico] para quitar un poco de carne fresca del mercado pero apenas se adscribieron un 15% de productores”, explica Antonio Prieto.

Eso plantea un escenario donde hay un remanente de dinero que el sector sigue demandando. ¿Por qué no triunfó? Lo explica Antonio Prieto. “La diferencia de precio entre vender sin norma y vender con norma era muy poca, así que no salía a cuenta. Ahora pedimos que ese dinero [unos ocho millones de euros] no vuelva al ministerio y que sirva para ayudar al sector. ¿Cómo? Pues ayudando a la exportación para abrir nuevos mercados o favorecer a los industriales allí o, si bajan los precios del cerdo en el campo, que se ayude al ganadero para paliar la bajada”, razona.

Todo ello con un ojo en las ventas de esta montanera. “Tenemos que ver cómo se comporta el mercado de compra ahora que los cerdos entran en montanera. En marzo y mayo ya hubo productores que mataron lechones y tostones de ibérico para no engordar cerdos que luego no se vendieran bien”, reconoce.

A esa ayuda también se remite Elena Diéguez: "las ayudas del Ministerio por retirar cerdo del mercado tuvo una acogida nula, alrededor del 15% de lo previsto, y estamos en una situación en la que el criador de cerdo lleva meses en el punto de perder dinero".

Por eso, reivindica la utilidad de esos millones para los cerdos con más valor añadido. “Quedan unos ocho millones de ayuda que deberían destinarse a conservar la rentabilidad de la montanera, manteniendo cerdos hasta los 18 o 24 meses vivos, siendo optimistas y pensando que en 2021 la situación puede remontar", perfila.

Imágenes | Jumpstory / iStock / Dehesa de Campo Alto / Fisan

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