Cordero, besugo, percebes, capones y pulardas, jamón ibérico, salmón ahumado, angulas, langostinos... En mayor o menor medida, algunos de estos productos forman parte de las listas de la compra de muchos españoles para Navidad. Aún sin saber qué tipo de fiestas nos encontraremos en diciembre (y si podremos reunirnos con facilidad o no), pensar de antemano es una buena forma de no llevarnos sorpresas de última hora.
En otras ocasiones te hemos hablado de las ventajas de congelar, ya sea carne, pescado o marisco -e incluso verduras o conservar setas-, más aún cuando nos acercamos a una fecha incierta y no queremos renunciar a ahorrar algo de dinero.
Algo que en este año se antoja más importante que nunca por ese baile de cantidades y fechas. Sabemos que el producto fresco es más sencillo de manejar y nos da más garantías organolépticas que el congelado, pero también suele sufrir fluctuaciones en las semanas previas a las fiestas, por lo que no hay cordero, besugo, virrey o langostino que no sea más caro el 23 de diciembre por la mañana que el 14 de diciembre.
Este 2020, además, tenemos una nueva variable por la que creemos más conveniente que nunca que compres con antelación -en la medida de lo posible- tu cena de Nochebuena, Nochevieja o incluso el Día de Reyes: evitar aglomeraciones innecesarias. No somos adivinos -ni lo pretendemos-, pero la aparición del coronavirus hace que las clásicas estampas navideñas -véase las calles del centro a reventar antes de Navidad o los mercados en la mañana de Nochebuena- no sean tan deseadas, y posiblemente no sean factibles.
Labores de pitoniso aparte, hay otra peculiaridad de este 2020 que, de una forma más cercana, pueda hacer que ciertos productos típicamente navideños sean más baratos que en otros años. Es el caso de productos muy demandados en hostelería y que, al haberse vendido peor o por tener excedentes, pueden estar mejor de precio en estas Navidades, como podría ser el caso del jamón ibérico.
Por eso motivo nos sumergimos en el Mercado de las Maravillas, uno de los más populares y grandes de Madrid, para ver cómo está el género a 45 días de Navidad y comprobar cuánto podríamos ahorrar si compramos hoy.
Carnes frescas
Solomillos, corderos lechales, cochinillos y aves -desde el pavo a la pularda, pasando por el capón o el pollo- siempre suelen estar presentes de alguna manera en las comidas o cenas de Navidad. Los asados suelen llevarse buena parte de este protagonismo porque permiten alimentar a muchos personas y por tener esa consideración de plato de fiesta.
Comprar antes de tiempo y congelar nos ahorra algunos euros (aunque no nos saca de pobres), pero sobre todo nos evita tener que meternos en un mercado el día de Nochebuena entre carritos y empujones.
Corderos y cabritos
Dos son las reinas de la Navidad en este sentido: paletillas (más caras) y piernas (más baratas), y también cambia si hablamos de cordero lechal (más caro y más pequeño), recental (más grande y más barato) o ternascos. También cabe mencionarse las chuletas -sean de palo o riñonada- que en el caso del lechal son el corte más caro, aunque tiene menos demanda navideña.
Si vamos a la paletilla ahora la podemos encontrar entre los 15 y los 18 euros, cifra que en las fechas previas a Navidad puede llegar a superar los 25 euros, plantándose incluso en los 30, que también son compartidas por el cabrito.
La pierna es una opción más barata, encontrándose entre los 12 y los 15 euros (según puesto) pero que en fechas casi navideñas puede rondar los 18 euros el kilo si hablamos de lechal. En el caso del recental será algo más barata (ahora la encontramos entre los 10 y 12 euros, pero puede llegar a los 18 euros en diciembre). En cualquier caso, comprar cordero por anticipado siempre será más barato, aunque perdamos su frescura inicial.
Como detalles extra cabe destacar que la mejor época del año para comprar chuletillas son estas fiestas, puesto que la demanda de pierna y paletilla para el asado obliga a un sacrificio mayor. El último consejo es comprar corderos en medios o enteros, ya que el precio en conjunto (unos 19€/kg) compensa, puesto que la mayor parte de la canal (cerca de un 40%) de cordero está en las chuletas, que son la parte más cara. En cuanto a raciones de lechal, lo normal es una paletilla por persona -o una pierna si es de buen comer-. Si vamos al recental, con una pierna comen dos personas. Y si nos vamos a nuestras seis claves para hacer un cordero perfecto, lo terminas de bordar.
Cochinillos
No ha sido este un buen año para los criadores de cochinillo, que en este 2020 ha pasado de cotizarse en la lonja de Segovia -referencia nacional mayorista para este formato- en 39 euros el animal de 5,8 kilos (el 12 de marzo) a mínimos anuales de 25 euros por ese mismo peso en octubre. Esa caída no será la que veas en las tiendas, donde mantiene un precio más o menos homogéneo en entero con 19 o 20 euros por kilo, solo variando el formato del corte (cuartos, medios o enteros). En este caso el precio también sube un poco, no yendo más allá de los 25 euros por norma general, por lo que también podríamos ahorrar en este caso para nuestro asado. Su desventaja frente al cordero es que su despiece ofrece menos oportunidades culinarias. En cuanto a cortes, un cuarto por persona es la medida más deseable.
Vacuno
Hay ciertos cortes del vacuno que sí se venden bien en Navidad. Podemos hablar del solomillo, de los redondos rellenos o de piezas para rosbif. Sin embargo, no son productos que supongan una gran alteración de precios durante la Navidad. En nuestra batida hemos encontrado precios en el caso del solomillo que van desde los 30 hasta los 40 euros, asegurándonos que no variarán mucho en fiestas. Algo sí, pero no tanto como para que compense comprar con demasiada antelación. Quizás encontremos ahorros de tres o cuatro euros al kilo, lo cual no va a ser tan notorio en el caso del solomillo (que podemos resolver en un Wellington) o de otros cortes nobles como el lomo, el entrecot o la chuleta.
Pularda, capón, pavo, pato y pollo
La volatería es una de las reinas de la Navidad, al igual que todo lo que vaya asado, destacando en este sentido las pulardas, los capones y los pavos, aunque principalmente son los dos primeros. También cambian mucho los precios en función de su procedencia, tipo de producción o engorde, por lo que no podemos establecer una correlación tan fácil sobre precios y también debemos tener claro ciertas diferencias en peso o intensidad de sabor.
La pularda (gallina esterilizada) es, por regla general, más ligera en báscula y más suave al paladar que el capón (pollo castrado), razón por la que también debemos comprar en función del consumo que vayamos a tener. En el caso de la pularda las encontramos desde el kilo y medio hasta los tres kilos (aunque no es frecuente este tamaño); para el capón ya es habitual que veamos mínimo dos kilos y medio por animal, llegando incluso a los cuatro o cinco en función de la raza. En ambos casos encontramos opciones que ya están en el mercado en torno a los 15 y 17 euros por kilo, pudiendo aumentar durante la Navidad hasta superar los 20 o 22 por kilo. Una cifra a tener en cuenta porque en el caso de animales grandes nos vamos a diferencias de 15 euros en el peso total.
El problema es que su congelación es compleja porque son piezas grandes y su carne es sutil, por lo que es una pena someterla a este proceso. Saliendo de esta pareja, hay otras opciones de volatería interesantes que se pueden encontrar con facilidad como es el pato Barbarie (podemos encontrarlo a unos 8 euros el kilo) o ciertos tipos de pavo, como el de Gers o la pava negra de las Landas, que están en unos 15 euros el kilo y que son opciones que fluctúan menos.
Pescados
Aquí es donde el gran dilema de la Navidad complica la cesta de la compra porque la congelación de estos productos es más lesiva que en el caso de las carnes. Si bien es cierto que podemos recurrir a producto ultracongelado -es una buena opción si tenemos claro que lo que compremos va al congelador-, pero también en adquirir un producto de más confianza y almacenarlo en casa.
Hay algunos síes, la mayoría, y unos pocos noes a la hora de congelar pescado y marisco. Entre los destacados noes están los percebes, que no admiten congelación, y que son los responsables de saltar la banca en muchas cenas. A día de hoy encontramos en Maravillas percebes que van desde los 80 euros el kilo a los 120 euros, vistos en el puesto Del Mar y en Antonio Municio. En ambos casos nos comentan que "depende de cómo llegue la mar, pudiendo superar en Navidad los 300 euros el kilo".
El otro no rotundo respecto a la pescadería nos llega con los mariscos de concha. Almejas, ostras, chirlas, berberechos no deben ser congelados porque se pierde su encanto y sabor natural. Aunque siempre podemos congelarlos una vez cocinados pero el resultado no es el que buscamos. A partir de ahí todo es susceptible de entrar en el congelador, desde pescados a crustáceos, aunque de nuevo hay que tener ciertas pautas claras.
Besugo
Si hablamos de un rey de los pescados al horno para la Navidad hablamos del besugo. Como todo producto marino depende de las capturas, que influyen en el vaivén de precios. Ahora (mediados de noviembre) encontramos besugo pequeño (unos 800g) en torno a los 25 euros, mientras que el besugo grande (más de 1,5 kilos) ya se planta en 35 euros el kilo. En ambos casos se espera que el precio suba conforme llegue la Navidad, no siendo conveniente comprarlo a escasas fechas de Nochebuena porque puede superar con facilidad la barrera de los 60€/kg. El problema es que la congelación (eviscerado y bien protegido por papel film) merma su carne, por lo que no es conveniente comprarlo con demasiada antelación. "Con comprarlo antes del puente de diciembre está bien", explican desde Del Mar.
Lubina, dorada y merluza
Aunque nuestros mercados están llenos de merluza (salvaje y no siempre de pincho) y lubina (muchas veces de piscifactoría) todo el año, en Navidad cobran importancia en los clásicos pescados asados. Su oferta es suficientemente generosa durante todo este período como para no necesitar comprarla con demasiada antelación. Actualmente oscila entre 16€/kg y 20€/kg en el caso de las lubinas y las doradas, precios que subirán ya en diciembre pero no hasta límites inasumibles por lo que no sería necesario comprarlas con demasiada premura. Distinta es la tesitura con la merluza (distingamos de pincho y de altura), donde la primera puede estar fácilmente en los 25-30€/kg y que también aumentará en Navidad.
Virrey, urta, rodaballo y rape
Los dos primeros son auténticos monarcas del mar, que a día de hoy ya se mueven entre rangos que van de los 33€/kg a los 38€/kg y que necesariamente subirán en Navidad, pudiendo acercarse a los 50/60€/kg. Al ser animales que en peso es difícil que bajen de 1,5 o 2 kilos, es mejor anticipar la compra al menos a las primeras semanas de diciembre para ahorrarnos un pico. Distinto es el caso del rodaballo y el rape, que tienen a día de hoy precios más accesibles (partiendo de 16€/20€ por kilo) y que en Navidad ya pueden aproximarse a los 24 o 26 euros por kilo. En ambos casos son buenas apuestas para pescados al horno sin dejarnos una fortuna como en los pescados anteriores y recurriendo a ellos en entero -lógico en el rodaballo y necesario en el rape, puesto que comprarlo en cola es bastante caro-.
Mariscos
Encontrar un término medio a la hora de baremar precios sobre mariscos es una odisea ya que cambian procedencias, calibres y el propio margen que el pescadero quiera poner a su producto. Más allá de esta aventura siempre es conveniente saber qué uso le vamos a dar a nuestros mariscos en las fechas señaladas.
Decidir entre plancha y cocido importa para saber si recurrir al congelador va a ser un sacrilegio con nuestras gambas, cigalas o carabineros o, por el contrario, no los estamos maltratando tanto. Aunque una gamba fresca siempre será más agradecida, si la congelamos correctamente la diferencia puede ser imperceptible.
De lo que no nos salva la Navidad es de que estos productos suban. La frescura se paga y todo -absolutamente todo- va a subir a medida que nos acerquemos a Nochebuena o Nochevieja. ¿Es mejor comprar ahora algo más barato? Si, si tenemos en cuenta que vamos a congelar y que el resultado no será igual. También hemos de tener en cuenta si el producto que consumamos será cocido, por lo que podemos rascar algún euro si lo compramos ya cocido en vez de comprarlo fresco.
Crustáceos decápodos
Esta familia de bichitos de diez patas (incluida dentro de los crustáceos) están las gambas (rojas, blancas, gambones...), los langostinos, los carabineros, las cigalas y también a las langostas y a los bogavantes. En cualquiera de los casos hablamos de productos que subirán de precio, siendo las gambas blancas y los langostinos los más asequibles (precios que oscilan entre los 14€/kg y los 28€/kg).
En todos los ejemplos también importa el calibre del animal, siendo más valorados cuanto más grandes sean, por lo que encontramos también diferencias en gambas rojas, carabineros y cigalas con precios que van desde los 45€/kg del carabinero pequeño hasta los 60€/kg de la primera gamba roja -pequeña- y que pueden superar los 70€/kg en el caso de carabineros grande y acercarse a los más de 80€/kg de la gamba roja grande. Si tenemos claro que vamos a tomarlas en Navidad y que preferimos ahorro a frescura, es el mejor momento de comprarlas. En el caso del bogavante de vivero podemos encontrar opciones entre los 29€/kg y los 40€/kg, por lo que no están alocadamente caros. Caso distinto es el de la langosta, cara de por sí, que ya luce en precios superiores a los 50€/kg en la mayoría de puestos.
Moluscos
En esta familia encontramos tanto a los bivalvos (almejas, chirlas, ostras, mejillones, vieiras, zamburiñas, navajas y berberechos) como a los animales de concha como cañaíllas o bígaros. En todos los casos hablamos de productos que se deben comprar en fresco porque su calidad se resiente con la congelación y directamente no tendría sentido consumirlos así. Van a subir de precio de forma paulatina durante todas las fiestas, por lo que la única recomendación es no demorar más de la cuenta la compra y conservarlas de forma correcta en casa para que no se echen a perder.
Cangrejos
El podio del crustáceo no decápodo lo ocupan las centollas (y centollos), las nécoras y los bueyes de mar. Comprarlos ya cocidos es más barato y, como todo bicho marino, serán más caros cuanto más se acerquen las fechas clave y la demanda se dispare. De nuevo cambian las tesituras y dependerá del origen y tamaño del animal para conferir su precio. Nécoras y bueyes de mar son los más asequibles en fresco, con precios muy dispares que pueden ir de los 16€/kg hasta los 28-30€/kg. En todos casos no saldrá más barato comprar, cocer y congelar que cocer y congelar el mismo día 24, ya que estos precios se pueden casi duplicar, sobre todo en el caso de las centollas nacionales. Solo es cuestión de decidir si queremos ahorrar o disfrutar de frescura.
Pista de profesional: el mejor momento para disfrutar del mejor producto
El despliegue culinario de los últimos días de diciembre hace que pongamos toda la carne -y el pescado- en el asador y que por eso los precios se disparen. Situación que se revierte ya en enero, Día de Reyes aparte, y que se convierte en el mejor momento para disfrutar de precios asumibles sobre todo de la carne a la que no se ha dado salida en las fiestas y que permanece en las cámaras de los comerciantes.
"Para Navidad puedes pagar un cochinillo en entero por 80 euros y el dos de enero lo tienes a 40 euros", asegura Antonio de la Fuente desde su carnicería en Maravillas. "También pasa con el solomillo, que puedes comer a mitad de precio si vienes el dos de enero a por él", razona. Ahorros aparte, Antonio también explica su posición sobre frescos y congelados. "La carne como mejor está es fresca. Si la compras para congelar un mes antes tienes que saber que no será lo mismo que fresca. Hay que valorar si te compensa ahorrar unos euros pero disfrutar de una carne en mejores condiciones", aclara.
Un frenesí con el concuerda José Luis, de la carnicería homónima en el mismo mercado. "Es un buen momento para comprar chuletillas de cordero porque todo el mundo compra paletillas y piernas y esa demanda hace que el precio de la chuletilla baje", razona. "También pasa con el cochinillo, que está más barato en enero porque hay que dar salida a todo ese producto que está en cámaras", asegura.
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