Como bien expone Ana Vega Biscayenne en su gran libro Cocina Viejuna, los menús de las navidades familiares son un despliegue visual en el que se olvidan los postureos y se recuperan recetas que se pasaron de moda antes de que existieran las redes sociales. El cóctel de gambas es uno de esos platos desfasados que, sin embargo, nos negamos rotudamente a abandonar. No solo despierta la nostalgia, también está buenísimo si se prepara bien, y puede lucir con más dignidad que los rollitos de jamón con huevo hilado.

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Cómo cocer langostinos y gambas: tiempos e ideas de preparación

Nuestra receta básica, que incluimos sin dudarlo entre las propuestas de diferentes menús para Navidad, ya actualiza un poco la elaboración más tradicional, para adaptarla a los tiempos actuales. Lo cierto es que no existe una única fórmula canónica para disfrutar de aperitivo que conquistó nuestras mesas décadas atrás, cuando la sociedad española pudo permitirse copiar algo del glamour del que hacían gala países a los que mirábamos con cierta envidia, fundamentalmente los anglosajones.

El shrimp o prawn cocktail también se considera un plato viejuno en Reino Unido y Estados Unidos, pero que últimamente se está recuperando también en un ejercicio de humilde nostalgia, aunque no exento de ironía y humor. Popularizado en las décadas de 1960 y 1970, todavía hoy un evento social se arriesga a ser criticado de paleto o desfasado si ofrece el susodicho cóctel, del que sobreviven, básicamente, dos versiones.

En las islas británicas se asentó la variante que también conquistaría a media Europa, con su base de lechuga y su salsa cocktail (salsa de tomate, mayonesa, salsa Worcestershire y/o licor o zumo) emplatado en copas anchas y con un toque de limón. En Estados Unidos, además, es popular la versión en la que las colas de langostino se cuelgan alrededor de una salsera comunal llena de salsa de tomate, para ir mojando. No apto para tiempos de pandemia, ni para escrupulosos con la higiene.

Como decíamos al principio, el cóctel de gambas admite variaciones y toques para salirnos de la receta de siempre y evitar ese aire más rancio decadente del que difícilmente pueden escapar las gelatinas de pescado. Se considera un aperitivo navideño imprescindible, pero puede ser desastroso si no se cuidan los detalles.

Cuece y enriquece los langostinos o gambas en un líquido aromático

Admitimos que comprar el marisco ya cocido es una tentación muy cómoda. Y más aún en Navidad, cuando hay mil tareas que hacer. Pero si queremos triunfar con nuestro cóctel, lo mejor es apostar por langostinos o gambas frescos, o congelados de calidad, y cocinarlos nosotros en casa.

En lugar de cocerlos simplemente en agua, podemos enriquecer el líquido añadiendo algunos elementos aromáticos, como piel o rodajas de limón, lima o nanja, granos de pimienta y mostaza, laurel, un diente de ajo, un trocito de jengibre o, incluso, alguna hortaliza suave, como zanahoria o apio. También podemos echar un chorrito de vino blanco, sidra o unas hierbas aromáticas frescas. Eso sí, no conviene pasarse.

Después es crucial controlar el tiempo de cocción, añadiendo las gambas solo cuando el agua haya entrado en ebullición, manteniendo un hervor suave, y retirándolas cuando dejen de estar crudas. En ese momento hay que cortar la cocción refrescándolas en agua helada con hielo, antes de escurrirlas para pelarlas y retirar el intestino.

Cocina los crustáceos a la plancha o al horno

Como variante a la cocción puedes optar por el fuego más directo de la plancha o parrilla, si prefieres un sabor más intenso donde la reacción de Maillard haga su magia. De nuevo, hay que cocinar los langostinos al punto, no más de dos minutos por lado, con sus cáscaras y cabezas, usando un hilo de aceite de oliva y un poco de sal gorda.

El horno es otra variante que además se puede enriquecer con ajo y perejil, whisky, cava... Siempre vigilando el punto para que no se pasen, quedan muy sabrosos y es una buena manera de aprovechar el electrodoméstico si lo hemos encendido para otra elaboración.

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Cinco formas de cocinar los langostinos para sacarles partido en celebraciones familiares

Añade otros mariscos (o pescado)

Si el presupuesto lo permite, dale más alegría al cóctel combinando las gambas o langostinos con algún otro marisco, ya sea crustáceo o, en su defecto molusco sin la concha. Sustituir por completo el animal por algo más de nivel, como unos gambones, cigalas, carabineros o langosta, igual se pasa de presupuesto, pero combinando ambas especies puede resultar más asequible.

Piensa en el salpicón para inspirarte, añadiendo por ejemplo una pata de pulpo ya cocida (más fácil imposible), buey de mar o centolla, cangrejo de río, mejillones, almejas o berberechos. El pescado es otra buena opción para darle más chicha y potenciar el sabor a mar, eligiendo, preferiblemente, de tipo blanco y carne firme, como dados de rape, fogonero o bacalao.

Para no complicarte, invierte en una buena conserva, incluso puedes agregar anchoas que subirán el umami del plato, algún ahumado -el bacalao y la trucha son más suaves que el salmón, y más baratos- y algunas huevas, como colofón. Los sucedáneos tipo surimi o gulas son la alternativa económica que, efectivamente, refuerzan el viejunismo del cóctel; pero si te gustan, adelante con ellos.

Sustituye la lechuga por otras hojas o brotes de ensalada

Evita por todos los medios servir lechuga iceberg en Navidad, sea el plato que sea. Opta mejor por variedades distintas de lechugas y hojas verdes, más de temporada como la invernal escarola, o animándote a probar algún tipo que suelas comprar el resto del año, por ejemplo batavia, o también radicchio, lollo rosso o un mezclum más gourmet.

Los brotes más tiernos de rúcula, canónigos, berros, pamplinas y espinacas también son buenas opciones para combinar o enriquecer, y si quieres que sea muy crujiente, opta por cogollos de lechuga muy frescos y un toque de lombarda cruda o col blanca, al estilo de la ensalada coleslaw estadounidense. Si no te disgusta el amargor de la endivia, es otra buena posibilidad a considerar, incluso como base para servir el cóctel o a modo de cuchara para comerlo.

Añade algún ingrediente crujiente

Hablando de crujientes, refuerza esta textura en el cóctel con uno o dos ingredientes que garanticen ese crunch tan sabroso que hará un atractivo contraste con la cremosidad de la salsa y la jugosidad del marisco. Pueden ser verduras u hortalizas crudas, como pepino baby, hinojo crudo, cebolla roja, rabanitos, zanahoria o apio, o un toque de cebolla frita, siempre agregándola al final y después de aliñar.

Los frutos secos quizá se desmarcan ya mucho de lo que es un cóctel de gambas típico, pero un pequeño toque puede aportar un matiz de sabor y textura muy interesante. Apostamos especialmente por cacahuetes o anacardos tostados, troceados o picados, aunque las nueces, los pistachos y las avellanas prometen también un buen festival de sabor, siempre sin excesos. Asimismo, con semillas de sésamo tostado lograrás un toque crujiente más sutil, y combinan muy bien con las gambas.

Agrega algo de fruta

Componente habitual en el mencionado salpicón de marisco, la fruta tropical también se añade sin pudor al cóctel de langostinos. Como buena receta festiva, la piña es un miembro del reparto habitual, pero no te cortes en ir más allá usando en su lugar mango, papaya o cítricos cortados a lo vivo, como naranja o pomelo.

No descartes tampoco a otras frutas invernales como la manzana y la pera, o granada. El aguacate cada vez se incluye más en estas elaboraciones -como en tantas-, pero, en su caso y en el de cualquier otra fruta, procura que no esté demasiado maduro para que no manche en exceso la mezcla.

Juega al mar y montaña

Si te gustan las recetas que combinan sabores marineros y de campo o defiendes la paella mixta, atrévete a llevar ese concepto al cóctel de marisco. Tampoco hay que volverse muy locos mezclando ingredientes sin ton ni son, simplemente enriquecer el conjunto con algún ingrediente que levante la sorpresa en el paladar del comensal.

Puede ser jamón ibérico picado o en tiras, virutas crujientes de jamón serrano, un poco de cecina, jamón de pato o un algo de fuet o salchichón bien picadito. Más arriesgado, pero perfectamente plausible, es envolver cada langostino en una loncha muy fina de beicon y cocinarlo así a la plancha.

Si tienes sobras de pollo asado no dudes en aprovecharlo también -insistimos, sin excesos-, utilizando las partes más jugosas de la carne y siempre bien limpias y troceadas.

Cambia o actualiza la salsa rosa

El cóctel de gambas tradicional se aliña con salsa cóctel o cocktail, que en España consiste básicamente en salsa rosa, una mezcla de kétchup y mayonesa. En Estados Unidos es distinto, pues se prepara con salsa de chile o kétchup y rábano picante, mientras que en tierras británicas sí se parece más a la nuestra, llamándose habitualmente salsa Marie Rose, combinando la mayonesa con el tomate y algún ingrediente más. También se asemeja mucho a la salsa mil islas.

Los defensores de la receta original argumentarán que en esta salsa está la esencia del cóctel de gambas, pero siempre podemos hacer alguna variación. Se puede aligerar combinando la mayonesa -que puede ser sin huevo- con yogur y cambiando el kétchup por salsa de tomate casera.

Será más sabrosa con un toque de salsa Worcestershire, al estilo británico, o un poco de salsa de soja, que también incrementa el umami. Tabasco o cualquier salsa de chile o guindilla picante dará un punto picajoso estupendo, y tampoco es descabellado usar mojo picón o darle un punto de sabor barbacoa. Un poco de alcohol también dará mucho sabor (brandy, bourbon, vodka), así como zumo de cítricos, un vinagre afrutado, miel o mermelada.

En el caso de no ser tan talibanes de la salsa cóctel, siempre podemos optar por alguna otra que combine bien en ensaladas, como cualquiera de esta lista. Para presentarla de forma más elegante, es mejor disponer las hojas verdes y otros ingredientes vegetales en la base de las copas, salseando aparte las gambas y las posibles proteínas extra, para coronar con ellas la ensalada. Así no se forma un mejunje pastoso con todo el plato.

Dale un toque internacional

Ya hemos mencionado frutas tropicales o algún ingrediente especial para variar la salsa, pero podemos vestir más exótica la receta del cóctel apuntando directamente a otras gastronomías.

El británico Nigel Slater sugiere probar a combinar los crustáceos, previamente marinados con lima y salsa de pescado asiática, con chiles rojos, cilantro fresco y pepino en dados, aunque en su opinión no habría que llamarlo ya cóctel de gambas. Sin embargo, son buenas ideas que podremos abrazar por completo o incorporar a nuestra receta básica.

Cualquier salsa asática dará una vuelta de sabor al cóctel, pues son habitualmente muy potentes e intensas, incluso las que no son picantes, como la raita. Para enfatizar ese aire asiático podemos añadir huevas de salmón, unas algas o encurtidos tipo namasu caseros. Los copos de bonito seco o katsuobushi tampoco le irían nada mal a este plato, o un poco de miso, dashi o vinagre de arroz en el aliño.

Las salsas mexicanas para fajitas, quesadillas y burritos pueden sustituir a la salsa rosa, y las tenemos picantes o más dulzonas -evitando las de queso-. También podemos añadir jalapeños, chiles rojos frescos o un punto de chipotle en adobo, pico de gallo, abundante cilantro fresco y zumo de lima, nopales o tomatillo verde. Tampoco sería descabellado sustituir la salsa rosa por guacamole más cremoso.

Y sin nos van más los sabores escandinavos, un poco de eneldo fresco, arenques picados, o un aliño de mostaza y rábano picante pueden aportar una variante suave pero original a este clásico navideño.

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Ya sea con los menús de Navidad en mente, o bien para cualquier picoteo del fin de semana, las ideas con queso siempre son bienvenidas. Lo más sencillo es montar una tabla con unas cuantas variedades y algún acompañamiento, pero para ser más original, prueba a rebozar el queso de cabra con diferentes ingredientes que sumen sabor y colorido. Para inspirarte, te proponemos seis opciones y sus distintas variedades con las que jugar.

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Cómo hacer la tabla de quesos perfecta

Decidimos apostar por el queso de cabra refiriéndonos al tipo de rulo, el omnipresente en tantas ensaladas y uno de nuestros favoritos para montar canapés o dar sabor a multitud de platos vegetales y recetas con huevo. Además de ser más ligero que otros también cremosos, como el brie o el camembert, resulta mucho más maleable, menos graso y pegajoso, y podemos comprarlo en rulo sin corteza para rebozarlo así directamente.

En cualquier caso, la corteza se retira fácilmente con el cuchillo y puedes además desmenuzarlo para combinarlo con un toque de otro queso más intenso, incluso otro de cabra que sea curado, rallado bien fino, o uno tipo crema de untar. Si notas que la consistencia es demasiado blanda para manejarlo, simplemente déjalo endurecer un rato en la nevera.

Forma una gran bola para que presida una fuente rodeado de tostas, crudités y crackers, o dedica un poco más tiempo para montar bolitas individuales, estupendas también para coronar canapés, repartir en cucharitas o convertir en pinchos.

1. Hierbas y especias

Puedes usar solo una variedad o combinar varias, tanto de hierbas frescas como secas, añadiendo o sustituyéndolas por especias que te gusten. Las posibilidades son casi infinitas, pero tampoco mezcles a lo loco mil cosas. Piensa en recetas o platos en los que se utilicen con armonía y funcionen bien; los productos comerciales te pueden dar pistas sobre qué sabores combinar.

Las típicas finas hierbas o provenzales siempre van bien con el queso, particularmente el cebollino, el tomillo, el romero, el perejil, el orégano y la albahaca, esta última con más moderación. Eneldo, perifollo y hojas de hinojo son igualmente buenas opciones.

En cuanto a especias, en grano añade solo una pequeña proporción ellas combinadas con las hierbas, u opta por la versión molida. Pimentón, comino y cilantro son apuestas ganadoras, también las mezclas de aderezos ya listas para usar, como el curry, ras el hanout o algo tipo cajún, con su toque picante.

2. Frutos y frutas secas

La cascaruja o típico cocktail de frutos secos que tantos picoteos nos alegra marida deliciosamente bien con cualquier queso. Aquí puedes ponerte todo lo creativo que quieras: difícilmente darás con una combinación errónea. Procura, eso sí, no emplear frutos secos rancios o pasados, ni frutas secas prehistóricas que puedan romper empastes.

Utiliza almendras, cacahuetes, anacardos, avellanas, pistachos, pecanas o nueces, preferiblemente recién tostados y sin sal, mezclándolos como prefieras. Añade orejones, uvas o ciruelas pasas, arándanos secos, piña o mango deshidratado, dátiles... que estén jugosos, bien picados y, por supuesto, sin hueso. La mezcla de texturas crujientes y tiernas, con sabores salados y dulces, convertirá al queso en un bocado irresistible.

3. Semillas y condimentos

Semillas de sésamo blanco o negro, de amapola, de chía, de lino, pipas de calabaza o girasol; funcionan básicamente igual que los frutos secos, con la ventaja de su tamaño más pequeño. Tabién puedes tostarlos ligeramente para realzar su aroma y textura, incluso es una buena idea caramelizarlos, como en esta rica receta.

Los aderezos tipo furikake o za'atar son también perfectos, por combinar diferentes ingredientes entre los que se incluyen semillas y otros condimentos como algas seca, chiles, katsuobushi o sal. Prueba a agregar ralladura de limón, lima o naranja para darle un punto más fresco y ácido.

4. Fruta fresca

Siguiendo esa línea, quizá prefieras potenciar aún más el poder refrescante del aperitivo rebozando el queso en piezas de fruta fresca natural. Los productos que tienden a oxidarse una vez expuesta la pulpa, como la manzana o la pena, requieren trabajar rápido y servir casi inmediatamente, aunque puedes mitigar ese efecto de pardeamiento dejando las piezas cortadas y picadas en un recipiente con agua helada y zumo de limón.

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Aunque es mucho más fácil optar por frutas que resistan un poco más al aire, como los granos de granada, mango y papaya, kiwi, grosellas, frambuesas, moras y arándanos frescos, o uvas.

5. Snacks salados y crujientes

No es la opción más sana, pero sí es indiscutiblemente sabrosa. Con snacks nos referimos a patatas fritas y chips de verduras, palitos salados o pretzels, quicos o tiras de maíz fritos, ganchitos, cortezas, palomitas, nachos, tostones de plátano frito o yuca, etc.

Aunque no se debe abusar de estos ultraprocesados, machacados o muy picados son un rebozado fantástico para saborizar el queso, y al menos empleando el rulo entero o una bola grande no usaremos tanta cantidad como podríamos consumir comiendo estos snacks directamente de sus bolsas.

Además, podemos hacer versiones caseras de muchos de ellos, por ejemplo palomitas de maíz o garbanzos crujientes, aderezándolos a nuestro gusto.

6. Embutidos y marisco

Por último, puedes sumar más proteínas al queso con ingredientes que forman parte habitualmente de canapés y aperitivos, como cualquier embutido o chacina, y también mariscos cocidos o de conservas.

En Estados Unidos, donde son muy aficionados a servir las llamadas cheese balls, triunfan las bolas de queso rebozadas en trocitos de bacon crujiente, pero puedes usar productos más nuestros. Jamón ibérico o serrano bien picado -que también puedes dejar crujiente tostándolo en una sartén, al horno o microondas-, chorizo, salchichón, cecina... Intenta no usar partes demasiado grasas, y combínalo con alguna hierba o fruta para darle un contrapunto de frescor.

Si prefieres sabores marinos, la carne de cangrejo desmigada es una opción cómoda que puedes usar en conserva para ahorrar trabajo. También anchoas picadas, gambas o langostinos cocidos, arenques marinados, pulpo tierno picadito, etc. El sucedáneo de caviar de calibre fino puede lucir muy lujoso con su textura y contrastes de color, y también puedes probar con salazones muy picados o rallados, creando como un polvo de sabor intenso ideal para rebozar el queso.

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Animal extraño y fascinante en su comportamiento como pocos, gastronómicamente el pulpo alegra nuestras mesas de muy variadas formas, aunque hoy día su gran reino pertenece al aperitivo y el tapeo. Popularizado casi hasta la extenuación en su preparación a la gallega -no confundir con á feira-, este cefalópodo merece ser reivindicado como uno de los productos marinos más exquisitos que podemos encontrar en nuestro recetario tradicional.

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Con el pulpo no suele haber medias tintas: o te encanta, o lo detestas, calidades mediocres aparte. Lo incluimos habitualmente en el catálogo de mariscos, a pesar de que ofrece una naturaleza y unas cualidades organolépticas únicas, por mucho que sea primo del calamar o la sepia. Contemplar a este animal en su medio natural es un espectáculo de gran belleza, pero resulta complicado no sucumbir al placer de su carne cuando se prepara bien.

Qué es el pulpo: descripción y características

Decíamos que el pulpo es un molusco cefalópodo octópodo, un invertebrado en el que destaca el gran desarollo de su cabeza, de la que salen ocho brazos o tentáculos, cubiertos por dos filas de ventosas. Los tentáculos laterales son más largos, y los dos centrales más pequeños. Su color natural puede variar entre el gris, el marrón rojizo y los tonos pardos, volviéndose rojo o rosado al cocinarlo, como ocurre con las gambas y langostinos.

Existen diversas especies de pulpo comestible, siendo el más consumido en nuestro país el pulpo común (Octopus vulgaris), que se extiende por aguas del Atlántico y del mar Mediterráneo, también en costas asiáticas de Japón, China y Taiwán, donde es muy apreciado. Es carnívoro y habita generalmente en el litoral, frecuentando las rocas y piedras en las que encuentra guaridas. También se pueden encontrar pulpos a grandes profundidades. Los hay de muchos tamaños diferentes, incluso los apreciados pulpitos diminutos, aunque el pulpo comestible habitual ronda los 2-3 kg de peso.

Posee una bolsa de tinta negra que utiliza fundamentalmente para defenderse, y se traslada por las aguas propulsándose con ayuda de los tentáculos y expulsando aire en el agua. También emplea las largas patas ventosas para atrapar a sus presas. Es un animal muy huidizo, pero también muy habilidoso e inteligente, de costumbres nocturnas.

Zonas de captura y la mejor temporada

Los meses óptimos para la pesca y disfrute del pulpo en la mesa son los meses fríos, a pesar de que solemos relacionar su consumo con el tapeo y las barbacoas de verano, meses en los que este producto procede, mayoritariamente, de aguas mediterráneas. En España, cada Comunidad Autónoma tiene una normativa específica que regula la pesca, pero normalmente se establece un periodo de veda en los meses de mayo y junio.

La realidad es que la gran mayoría del pulpo que se consume en nuestro país procede de Marruecos, concretamente de la zona de Dakhla, y Mauritania. Las capturas de pulpo gallego han disminuido enormemente en los últimos años, mientras que la demanda ha ido en aumento. Esto ha provocado además una subida de precios que también se ha dejado ver en otras comunidades.

Propiedades y beneficios nutricionales

Como todos los mariscos, el pulpo es una gran fuente de proteínas de alta calidad, que además tiene muy pocas grasas y una cantidad casi insignificante de hidratos de carbono, careciendo completamente de fibra dietética. Su aporte energético es muy bajo, con unas 90 kcal por cada 100 g de porción comestible en crudo, reduciéndose incluso un poco más una vez cocido.

Gracias a ser un alimento proteico y a la alta presencia de agua, es además muy saciante y exige una notable masticación -incluso cuando se consigue la máxima ternura-, por lo que es un producto muy adecuado para dietas de adelgazamiento o control de peso, para deportistas y para la población en general.

En la pequeña cantidad de grasa que aporta, destaca la presencia de ácidos grasos poliinsaturados omega 3, y también es fuente de vitaminas y minerales esenciales. En este sentido, es un alimento de alta riqueza nutricional, gran fuente de hierro, calcio, potasio, magnesio y vitaminas del grupo B, destacando su aporte de ácido fólico.

Presenta la ventaja, frente a otros mariscos, de que no posee purinas, aunque sí se han dado casos de pulpos asiáticos con alta presencia de metales pesados, una cuestión que no preocupa, por el momento, en el pulpo que consumimos en España. En cualquier caso, esos metales se reducen notablemente tras limpiar correctamente la cabeza y las vísceras.

En definitiva, el pulpo es un alimento muy saludable, apto para dietas de control de peso y para quienes tengan que controlar el colesterol o el ácido úrico. Saciante, antioxidante y muy rico en proteínas de alta calidad, sus beneficios nutricionales solo se podrán alterar dependiendo de cómo lo acompañemos. Cocido y con un aliño justo, o posteriormente asado, salteado o guisado con legumbres y verduras, se sitúa como una excelente opción para incluir en nuestra dieta.

Consejos para escoger y comprar el mejor pulpo

El pulpo se puede encontrar en diversas presentaciones en los comercios habituales. Además de elaborados como las conservas, es fácil dar con patas ya cocidas y envasadas al vacío, refrigeradas o congeladas, que no salen especialmente baratas pero que son muy cómodas para compartir en pareja o preparar un pequeño aperitivo sin esfuerzo. Eso sí, asegúrate de que no se trate de rejo de potón.

También es posible encontrarlo en piezas cocidas listas para consumir en las pescaderías, lugar al que acudir si buscamos un animal completo para cocinarlo en casa. Es importante fijarse bien en si dichos pulpos son totalmente frescos, o si están descongelados, pues así nos ahorraremos ese paso en casa.

Dependiendo de la zona en la que vivamos y de la época del año podremos dar con pulpo gallego, probablemente de origen marroquí, o mediterráneo; la cuestión de cuál es de mejor calidad la vamos a obviar, pues podría dar lugar a infructuosos debates. Sí es importante que sea de calidad y aparezca correctamente etiquetado e identificado.

Un buen pulpo debe tener apariencia saludable, fresca y con un olor agradable a mar, sin aromas muy agresivos. Su textura será ligeramente viscosa o babosa, pero sin excesos, y no debe mostrar daños, golpes, heridas o cortes. La tonalidad de la piel puede variar según la especie.

Cuando lo adquirimos fresco, hay que tener en cuenta que mermará y perderá volumen tras cocinarlo, ya que contiene mucha agua. Pide siempre el peso escurrido o neto, también en su formato congelado, y considera comprar más peso del que adquirirías si lo escogieras ya cocinado.

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Cómo cocer el pulpo en casa

Comentábamos que el pulpo ultracongelado puede ser más práctico ya que el proceso de congelación ablanda sus fibras musculares. Si lo compramos 100% fresco, podemos enternecer la carne golpeándolo al estilo tradicional, aunque no es una técnica muy recomendable si no se tiene experiencia. Por ello, se aconseja congelarlo entero al menos 24 horas, y descongelarlo correctamente en la parte menos fría de la nevera el día antes de prepararlo.

Si no lo han limpiado en la pescadería, conviene hacerlo antes de cocerlo. para ello, se enjuaga en agua fría y se lava con suavidad frotando todas sus partes, incidiendo entre los tentáculos para retirar impurezas, y también en la cabeza, de la que hay que extraer los órganos, la bolsa de tinta, los ojos y la boca o pico.

Lo más habitual es cocer el pulpo en agua hirviendo, que sea de buena calidad, solo cuando el líquido está en plena ebullición a borbotones. Según los cánones tradicionales, se "asusta", sumergiéndolo y sacándolo por la cabeza tres veces, teóricamente para ayudar a mantener la piel firme y una buena textura; hay quien mantiene que ayuda también a lograr un buen color. Tras asustarlo, se deja cocer unos 25-30 minutos, para un ejemplar de unos 2 kg. Conviene pincharlo para comprar el punto hacia al final del tiempo, para dar con la textura perfecta.

También se puede cocer sin añadir nada de agua, sin asustarlo, pues soltará sus propios jugos y generando un caldo de intenso sabor estupendo para cocer las patatas, enriquecer un guiso o preparar un arroz. En regiones mediterráneas es habitual cocerlo así añadiendo vino tinto. Otra opción es la cocción rápida en olla exprés, también sin agua.

Una vez cocido, se puede cortar en porciones usando unas tijeras de cocina, o usarlo a conveniencia según la receta, por ejemplo incorporándolo a guisos, potajes, arroces y sopas, o procurando que no se pase de cocción final. Otra forma popular de prepararlo hoy en día es marcándolo en la parrilla a fuego muy fuerte para dejar las patas crujientes por fuera. Con pulpo se pueden hacer deliciosas empanadas y todo tipo de tapas, ensaladas o salpicones de marisco, además de otras preparaciones como el pulpo al horno murciano.

Cinco recetas con pulpo para disfrutarlo en casa

Garbanzos guisados con pulpo

• Ingredientes para 4 personas. 1 cebolleta mediana, 1 pimiento verde italiano pequeño, 1/2 pimiento rojo morrón, 10 ml de pulpa de pimiento choricero o ñora, 5 ml de tomate concentrado, 400 g de garbanzos cocidos escurridos,1 cucharadita de pimentón dulce, una pizca de pimentón picante, 2 patas de pulpo cocidas, 60 ml de vino blanco, agua o caldo, tomillo seco, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Lavar y picar bien finas todas las verduras. Enjuagar los garbanzos y escurrirlos bien. Cortar el pulpo en rodajas de un bocado. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar la cebolleta con una pizca de sal, hasta que empiece a estar transparente. Añadir los pimientos, sofreír unos minutos, y agregar la pulpa de ñora o pimiento choricero y el tomate concentrado. Remover bien y cocinar a fuego bajo 5 minutos. Incorporar los garbanzos , remover y añadir los dos tipos de pimentón. Dejar que se tuesten un poquito antes de agregar el pulpo, remover y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, añadir caldo o agua hasta cubrir lo justo. Bajar el fuego y dejar cocer, mínimo 20 minutos. Se puede tapar y dejar más lentamente más tiempo. Corregir el nivel de líquido, según prefiramos un guiso más o menos caldoso. Corregir de sal, agregar tomillo al gusto y dejar reposar antes de servir.

Más detalles en la receta completa.

Pulpo a la parrilla con salsa picante

• Ingredientes para 2 personas. 2 patas de pulpo cocidas, 1 diente de ajo, 1 guindilla o chile rojo, 1 trocito de jengibre fresco pelado, 15 ml de zumo de lima, 10 ml de vinagre de manzana, 5 ml de salsa de soja, 2,5 ml de salsa Worcestershire, 10 ml de harissa o salsa picante, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, un manojo de cilantro o perejil, chile en copos y sal gruesa.
• Elaboración. Colocar en el vaso de una batidora, picadora o robot el diente de ajo pelado sin el germen, la guindilla sin las semillas, el trocito de jengibre pelado, los diferentes líquidos más el aceite y unas hojas de cilantro o perejil lavado. Triturar hasta obtener una salsa espesa más bien homogénea. Comprobar el sabor y corregir con algún ingrediente a nuestro gusto. Si nos hemos pasado podemos suavizarla con algo de miel o zumo de piña, y aligerarla con agua. Calentar una buena plancha o parrilla, untar el pulpo con un poco de aceite de oliva y sal, y cocinar a fuego fuerte. Pincelar con un poco de la salsa y seguir cocinándolo durante unos 4-6 minutos, hasta que esté bien dorado, casi tostado. Dar la vuelta y pintar con más salsa. Continuar la cocción hasta que ambas caras estén crujientes y algo caramelizadas, pintando con más salsa si lo deseamos.

Más detalles en la receta completa.

Patatas con pulpo

• Ingredientes para 2 personas. 2 cebolletas pequeñas picadas, 1 diente de ajo picado, 1 pimiento verde italiano troceado, 1 cayena. 2 tomates en conserva natural sin piel picados, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 2 patatas medianas peladas, 200 ml de vino blanco, caldo, 200 g de pulpo cocido troceado, tomillo o perejil, aceite de oliva virgene xtra, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Calentar un poco de aceite en una olla o cazuela y pochar la cebolla tierna con una pizca de sal. Añadir el ajo, saltear un par de minutos para que suelte el aroma y echar el pimiento y la guindilla desmenuzada con los dedos. Dar un par de vueltas y agregar el tomate y el pimentón. Remover e incorporar las patatas cascadas en piezas no muy pequeñas. Salpimentar y regar con el vino. Cuando evapore el alcohol, cubrir con caldo o agua, que cubra solo un poco. Si tenemos agua de cocer el pulpo, mucho mejor. Llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer unos 20-25 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas. Añadir el pulpo cortado en rodajas no muy finas, aderezar con un poco de tomillo y cocinar unos pocos minutos más. Corregir si hiciera falta el nivel de caldo y el punto de sal.

Más detalles en la receta completa.

Arroz con pulpo a la menorquina

• Ingredientes para 2 personas. 250g de pulpo cocido, 2 cacitos de arroz (unos 180g), 1 cebolla pequeña, 200g de tomate pelado y troceado, 1/2 pimiento verde, 5 cacitos de caldo de pescado, 1 diente de ajo, sal, aceite, pimienta y vino blanco.
• Elaboración. Comenzamos pelando y picando la cebolla, que pondremos a rehogar en una cazuela con abundante aceite. Cuando empiece a transparentar añadimos el diente de ajo y el pimiento verde, ambos bien picado. Añadimos también el tomate pelado y troceado, salpimentamos y sofreímos a fuego medio durante 10 o 15 minutos. Cuando el sofrito haya espesado un poco añadimos un chorrito de vino blanco, el pulpo cortado en rodajas y el caldo de pescado. Llevamos a ebullición con la olla tapada, pero sin el fuego demasiado fuerte. Cuando el caldo hierva, echamos el arroz, ajustamos de sal, removemos un poco, tapamos la olla y dejamos cocer a fuego medio durante 17-19 minutos.

Más detalles en la receta completa.

Pincho de pulpo y queso San Simón con calabaza

• Ingredientes para 4 personas. 1 pata entera de pulpo cocido, 1 calabaza, 2 chalotas peladas, 1 patata pequeña cocida sin piel, caldo de verduras o agua, leche o nata, queso San Simón Da Costa, pimentón dulce, aceite de oliva virgene xtra, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200º C. Partir la calabaza en dos y colocar boca abajo en una bandeja cubierta con papel de aluminio o papel sulfurizado. Añadir las chalotas envueltas en papel de aluminio. Echar un vaso de agua y hornear durante unos 20-30 minutos. Dejar enfriar. Extraer la carne de la calabaza y triturar con una batidora junto con las chalotas y la patata, añadiendo caldo y/o leche al gusto, un chorrito de aceite de oliva y sal. Repartir la mezcla en cucharillas de aperitivo. Cortar el pulpo en tacos del tamaño de un bocado. Cortar porciones de queso San Simón sin corteza. Formar pinchos con ambos ingredientes y colocar encima de la calabaza. Añadir pimentón al gusto, salpimentar y regar con un hilo de aceite.

Más detalles en la receta completa.

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Traducidos simplemente como pan de especias, existen multitud de denominaciones y productos distintos en el repertorio de dulces navideños de la tradición occidental, particularmente en países centroeuropeos y nórdicos. Gingerbread, lebkuchen, pain d'épices, spekulatius, speculoos, piparkakut, läckerli, printen, honigkuchen... el catálogo es inmenso, pero hay algo que une todas estas recetas, la mezcla de especias para pan de especias, valga la redundancia.

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19 postres de Navidad que se hacen en 10 minutos

En nuestro país ya estamos un poco más familiarizados con los duces navideños de tradición alemana gracias a las cadenas de hipermercados germanos y las especialidades importadas que algunos comercios que cada vez se animan más a traer, como ocurriera con el panettone o el pandoro.

Más allá del hombre de jengibre, más típicamente estadounidense, en Europa es muy famoso el Nürnberger Lebkuchen, pan de especias de Núremberg, un dulce cuya receta cuenta con legislación específica y que desde 1996 posee Denominación de Origen Protegida. El Elisenlebkuchen es la variante de más alta calidad. Estas masas redondas cuentan entre sus ingredientes con piel de naranja y limón confitado, almendra o mazapán, avellana molida o nueces, base de oblea y cobertura de frutos secos, glaseado o chocolate.

El de Núremberg en concreto no se prepara con miel, pero es otro ingrediente muy habitual de los múltiples panes de especias que endulzan las fiestas en toda Europa. Si el gingerbread man se prepara con melaza, la miel endulza y aporta un aroma más sutil, sin ese toque tostado demasiado potente de la miel de caña. Hubo una época en la que la miel era más accesible que el azúcar, y aún se sigue usando a día de hoy para lograr su sabor característico, y una textura más suave que ayuda además a alargar su conservación.

Combinando la miel y las especias, habitualmente con frutos secos, se obtienen masas que ganan con el tiempo, pues el sabor madura y los aromas se vuelven más intensos. Por eso muchas familias hornean enormes cantidades de estas delicias al comienzo del Adviento, guardándolas en cajas metálicas para disfrutarlas a lo largo de todo el mes de diciembre, reservándolas especialmente para los días de Navidad.

En los mercadillos germanos son muy típicos los puestos que seducen con estos dulces, destacando los llamativos corazones decorados con mensajes escritos que a menudo ofrecen frases románticas o de cariño familiar, más que puramente navideño. Esta excusa permite que estén presentes en otras celebraciones a lo largo del año, desde San Valentín hasta la Oktoberfest.

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Cómo reconocer un buen panettone de verdad: mucho más que un brioche con frutas

¿Pan, bizcochos o galletas?

Aclarar exactamente qué es el pan de especias resulta una tarea francamente complicada. Partiendo de la base de que cada región tiene una especialidad diferente, incluso con recetas muy específicas dentro de cada variante local, nuestro idioma tampoco nos lo pone fácil. Los términos de bizcocho, pan, galletas o pastas se confunden y entremezclan a menudo, y es que no es sencillo catalogar bajo etiquetas cerradas un mundo tan amplio y como el de la repostería y panadería.

Porque, efectivamente, el pan de especias no se elabora con levadura de panadería ni con masa madre, pero ya sabemos que no todos los panes deben cumplir esa premisa. El pain d'épices francés, por ejemplo, nos recuerda más a un bizcocho, a pesar de que los nuestros típicos son masas mucho más esponjosas y suaves; en Suiza, en cambio, encontramos tipos de lebkuchen que son como bocaditos abizcochados, y también galletas más propiamente dichas. Eso sí, habitualmente con una textura muy diferente a las típicas pastas de mantequilla crujientes.

Esa textura tan peculiar se debe, en parte, a que muchas recetas originales continúan usando como agente levante el bicarbonato de amonio y el de potasio, que huelen a rayos y que hoy se han sustituido en la repostería actual por los típicos polvos de hornear o el bicarbonato sódico. Son sustitutos válidos de andar por casa, aunque la textura final no es la misma, y permiten alargar más su conservación.

Las tipologías más propiamente galleteras son aquellas que, por lo general, contienen una proporción alta de mantequilla y/o huevo, y son algo más crujientes. Si la receta también lleva miel o alguna melaza vegetal, pueden aguantar bien incluso durante unas semanas, aunque tienen a enranciarse más rápidamente, como ocurre con las tipo spekulatius. Para evitarlo, las especias y la presencia de frutos secos o decoraciones externas ayudan a mantener un buen sabor y aroma, protegiendo la masa durante más tiempo.

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La locura del 'pumpkin spice' invade Estados Unidos: qué es y cómo hacer nuestra versión casera

En qué consiste la mezcla de especias

Cuando se acercan las fechas navideñas -hoy en día esto es básicamente tras el verano-, los supermercados empiezan ofrecer un buen cargamento de productos para hornear en fiestas, entre ellos las mezclas de especias. En realidad suelen estar disponibles todo el año, pero es ya en fechas otoñales cuando se despliega el verdadero arsenal.

En Alemania o Suiza resulta muy sencillo encontrar pequeños sobres o paquetes con la mezcla de especias ya elaborada, incluyendo una o varias recetas para darle buen uso. Cada fabricante presenta su propia fórmula, incluso con tipos distintos enfocados a dulces muy concretos, diferenciando entre lebkuchen, birnbrot o spekuloos. En Francia se suele conocer la mezcla como quatre épices o melange pain d'epices, porque hace tiempo que incorporan más de cuatro.

Las tiendas especializadas con género a granel también elaboran sus mezclas propias, con pequeñas variantes al gusto de cada artesano. Los reposteros más experimentados saben concretamente la cantidad exacta y el número de especias que quieren inlcuir en su mix personal; es la mejor opción para personalizar tus dulces y asegurar la máxima calidad, pues cuanto más frescas son las especias, recién molidas, más aroma tienen.

Los ingredientes habituales de esta mágica fórmula son: canela, jengibre, nuez moscada, clavo, anís estrellado, anís verde, pimienta de Jamaica, cardamomo, coriandro o cilantro en grano, hinojo, pien de naranja o limón seca, galanga, macis, y, más opcionalmente, pimienta negra o blanca. En la proporción entre cada una de ellas está el gusto particular, y deben ser molidas finas y combinadas en una mezcla homogénea.

A continuación ofrecemos una receta estándar básica para preparar nuestra propia mezcla de especias casera, bien completa y rica en intensos matices. Por supuesto, puedes prescindir de los ingredientes que no encuentres o que no te gusten, y variar las cantidades al gusto. Si puedes, pide que te la preparen al momento en un comercio especializado.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Canela molida 25 g
• Clavo molido 10 g
• Cilantro molido 10 g
• Anís en grano molido 8 g
• Jengibre molido 8 g
• Clavo molido 8 g
• Anís estrellado molido 5 g
• Nuez moscada molida 5 g
• Cardamomo molido 5 g
• Pimienta de Jamaica 5 g
• Macis molido 5 g
• Piel de naranja seca 2 g
• Pimienta negra en grano 1

Cómo hacer mezcla de especias para pan de especias

Dificultad: Media

• Tiempo total 5 m
• Elaboración 5 m

Rallar las especias necesarias en su caso (nuez moscada, macis) y moler o triturar todas las especias en un molinillo de café o especial de especias, o en un robot de cocina pequeño. También se puede hacer, con calma y maña, en un mortero de material sólido.

Combinarlas hasta tener una mezcla homogénea y guardar en un recipiente hermético si no se utilizan inmediatamente. Almacenar en un lugar oscuro, fresco y seco, preferiblemente no más de un año. En verano, conservar en la parte menos fría de la nevera lejos de la humedad.

En qué recetas usar la mezcla de especias

Puedes añadir las especias a cualquier receta dulce a la que quieras dar un toque especial, con moderación pues puede ser muy fragrante e intensa. Sin duda, combinan mejor en dulces más propios de los meses fríos, desde el otoño hasta el invierno, pasando por cualquier especialidad navideña. Sería muy interesante emplearlas en nuestros polvorones y mantecados, y huelga señalar que hacen una gran pareja con la miel y siropes vegetales.

También podemos emplearla en sustitución de la pumpkin spice u otra mezcla especiada para repostería y panadería, incluso espolvoreada directamente sobre bebidas calientes (capuccino, latte, chocolate a la taza o café con nata), y también aromatizando infusiones o, en pequeñas dosis, salsas intensas de asados o aderezando verduras y frutas asadas.

Finalmente, esta es una selección de nuestras mejores recetas donde encajaría a la perfección esta mezcla de especias:

• Galletas lebkuchen o figuras de pan de especias
• Pain d'épices o pan de especias francés
• Bizcocho de miel y especias
• Pan dulce de especias
• Honigkuchen o pastelitos de miel y especias
• Pan de especias de chocolate y naranja
• Bizcocho de miel de caña y nata
• Galletas de hombre de jengibre o gingerbread man
• Galletas de speculoos
• Renos de speculoos
• Galletas crujientes de miel y especias
• Galletas de Adviento
• Galletas de jengibre y miel
• Galletas de miel, cacao y especias
• Galletas de melaza

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Dejar un buen sabor de boca estas navidades es más fácil que nunca si olvidamos corbatas, perfumes y pañuelos a la hora de regalar. Plantarse con un ibérico, con un panettone, con un surtido de turrones de autor o con unas conservas de alta cocina pueden tentar a los paladares de los más sibaritas de la casa.

Hoy, para gozar y compartir, te proponemos una treintena larga de detalles con los que coronarse durante estas fiestas y acertar con un regalo que nadie descambiaría.

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Las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales para acertar seguro

Desde un entrante con toques marinos y asturianos hasta la untuosidad del foie, pasando por la omnipresencia del jamón ibérico, capaces de hacer hueco a impresionantes quesos o a encurtidos gourmet con aires vallecanos.

De la tierra, del mar, del aire y de lo dulce, claro. Una mesa sin turrones, bombones y alguna otra exquisitez navideña no estaría completa, así que también echamos en la cesta algún detalle para que los más golosos de la casa desenvuelvan paquetes en cuestión de segundos.

¡Buen provecho y Felices Fiestas!

Conservas y encurtidos

Para abrir la mesa de Nochebuena o para presentar todo un detallazo que pueda sirva como aperitivo en cualquier momento. Vegetales, de carne y, por supuesto, de pescado llegan las conservas para dar la lata y demostrar que la alta cocina también se presta en tarros y latón.

A su lado, otra joya con ADN vallecano como los encurtidos de Bombas, lagartos y cohetes, que harán las delicias de los más sibaritas con los suaves vinagres y productazos de sus 'ensartados': ventresca de atún, anchoa del Cantábrico, piparras vascas, bacalao fresco... Un tesoro en cada palillo con los que quedar de maravilla en todo momento.

Real Conservera Española

Navajas, mejillones, almejas, berberechos, sardinillas... y todo con origen gallego es la propuesta que te traemos para sorprender en estas fiestas con unas conservas de altísimo nivel.

Un poco de pan, unos biscotes y buena compañía es todo lo que necesitas para convertir cualquier instante en un recuerdo imborrable a través del paladar.

Mejillones en escabeche 9-12 piezas Selección 1920

PVP en Bodeboca 5,90€

Berberechos al natural 40-50 piezas Selección 1920

PVP en Bodeboca 8,90€

Ventresca de bonito en aceite de oliva

PVP en Bodeboca 9,90€

Conservas Güeyu Mar

Nos vamos a Asturias para demostrar que la alta cocina, literalmente, se puede convertir en conservas como demuestran en esta parrilla, enlatadas y perfectas para disfrutar en todo tipo de ocasiones.

La brasa es la protagonista de estas conservas donde los toques ahumados y el respeto al producto se notan en cada bocado. Un lujo con el que no fallar en Navidad. Sardinas, navajas, morrillo de atún... un despliegue único, acompañado de un packaging que ya por sí es un regalo.

Morrillo de atún a la brasa de Güeyu Mar

PVP en Bodeboca 28,90€

Sardinas a la brasa Güeyu Mar

PVP en Bodeboca 10,90€

Berberechos talla L a la brasa de Güeyu Mar

PVP en Bodeboca 24,90€

Conservas Senra

Emular los sabores de Sanlúcar de Barrameda en casa solo nos exigen un cazo, un poco de pan y 10 minutillos. Así llegan Conservas Senra, de las que te hablamos hace unas semanas, y que también puedes encontrar en Bodeboca para resolver cualquier comida en menos que canta un gallo.

Langostinos al ajillo con manzanilla de Conservas Senra

PVP en Bodeboca 8,50€

Choco al pan frito de Conservas Senra

PVP en Bodeboca 8,50€

La Catedral de Navarra

Lo mejor de la huerta convertido en un producto gourmet de primerísima categoría. Abrir, servir y listo, perfecto para servirlos como entremeses y aperitivos pero también para ponernos un poquito cocinillas.

Un acierto sin fallo que traslada a tu mesa lo mejor de los sabores navarros y un auténtico regalazo para quedar de maravilla con tus allegados más gastrónomos. Espárragos, sus yemas, pimientos de piquillo o corazones de alcachofa harán así las delicias de todo el que pruebe estos irresistibles bocados.

Espárragos enteros extra gruesos (9-12 frutos) de La Catedral de Navarra

PVP en Bodeboca 12,50€

Corazones de alcachofa (10-12 frutos) de La Catedral de Navarra

PVP en Bodeboca 11,50€

Pimientos del piquillo confitados de La Catedral de Navarra

PVP en Bodeboca 11,90€

Bombas, Cohetes y Lagartos

Para el vermut o para un aperitivo selecto, las delicias encurtidas (suaves de vinagre y de máxima calidad) de Bombas, cohetes y lagartos son toda una tentación para redescubrir los encurtidos.

Ahora llegan a tu casa a través del comercio online, donde podrás disfrutar de sus cohetes Dalí, de las clásicas Gildas, de los Lagartos de Ventresca o de las Bombas de bacalao.

9 Bombas de Bacalao: Aceituna gordal verde con lomo de bacalao ahumado, tomate semiseco italiano, piparra vasca encurtida y lágrima de pimiento rojo agridulce.

PVP en Bombas, lagartos y cohetes 18,00€

8 Cohetes Dalí: Aceituna manzanilla sevilla, piparra encurtida, boquerón en vinagre, pimiento del piquillo, aceituna negra deshuesada y huevo de codorniz cocido.

PVP en Bombas, lagartos y cohetes 15,00€

Foie, ahumados y queso

El mundo del canapé nunca estaría completo si no dejamos que participen en la fiesta el salmón ahumado, un buen foie de pato (o de oca) o si no presentamos una tabla de quesos.

Si eres más de salado que de dulce, en tu próximo regalo lleva alguno de estos productos bajo el brazo y comprobarás por ti mismo lo que significa triunfar como invitado.

Ahumados Domínguez

Con el mejor salmón noruego fresco y con toda la delicadeza de sus maderas, Ahumados Domínguez convierte piezas de magnífica calidad en un manjar exquisito que bien puede acompañar a unos blinis o para que nos marquemos un tartar de salmón ahumado y aguacate.

Lomo de salmón ahumado precortado de Ahumados Domínguez

PVP en El Corte Inglés 13,85€

Castaing

Llega el momento del foie y lo hace con uno de los nombres propios de este manjar. Nos entregamos a los placeres de Castaing para resdescubrir una de las joyas de la gastronomía francesa, ya sea en entier, en micuit o en rillettes. Si aún te haces un lío con lo que es cada una de las cosas, echa un vistazo a este resumen.

Además, si te haces ahora socio de Bodeboca, podrás encontrar una venta privada de Castaing con sustanciosos descuentos en foie y en más de 7.000 vinos.

L'Entier Foie Gras de Oca de Castaing

PVP en Bodeboca 31,90€

Les rillettes de pato (67g por 5 envases) de Castaing

PVP en Bodeboca 15,90€

Le bloc de foie gras de oca de Castaing

PVP en Bodeboca 17,90€

Queso de cabra de La Despensa de La Siberia

El despliegue de los encantos extremeños llega por partida doble con este queso de cabra, que se madura con una fina capa de pimentón de La Vera. Elaborado con la leche cruda de cabras locales, criadas en libertad, y sazonado con la elegancia del pimentón verato, este queso (que puedes comprar en cuartos, medios o enteros) se convertirá automáticamente en un básico para cualquier mesa de Navidad por su sabor intenso, por su elegancia y por su capacidad de maridar con todo tipo de vinos.

Un lujo artesanal para el que no se usan aditivos ni conservantes artificiales y que se elabora de manera cuidadosa con la sabrosa leche de las razas verata y retinta extremeña, autóctonas, y que reivindican así el sabor de una tierra natural y de toda la frescura de los parajes sobre los que ramonean estas tranquilas y felices cabras.

Queso de Cabra con pimentón de La Vera (cuarto, medio o entero) de La Despensa de La Siberia.

PVP en La Despensa de La Siberia 23,95€

Caprice de Dieux & Cristina Oria

La chef Cristina Oria, famosa por su catering pero también por su restaurante, ha creado un pack la la mar de francés estas navidades junto al untuoso y cremoso queso Caprice des Dieux que puedes comprar a través de su web o en su tienda. Un trío casi imbatible para cualquier momento del día que incluye queso, mermelada de albaricoque, crackies de pan y un par de curiosos complementos como la tabla y el cuchillo para el queso.

Bolsa Caprice des Dieux Edición Especial Cristina Oria

PVP en Cristina Oria 27,70€

Quesería 1605

Echamos una mirada a los quesos patrios para reivindicar este auténtico queso manchego, que encontramos en tres versiones distintas, para los que busquen sabores puros que vayan del semicurado al ahumado. Un lujo asequible y siempre apetecible con el que regalar a los más cheeselovers de la casa.

Queso Manchego curado artesano Quesería 1605 (250g)

PVP en Bodeboca 6,50€

Queso Manchego semicurado artesano Quesería 1605 (250g)

PVP en Bodeboca 6,25€

Ibéricos y embutidos

Del cerdo nos gustan hasta los andares y si hablamos de un protagonista con el que siempre quedar bien a la hora de hacer un regalo no se nos ocurre una mejor forma de hacerlo. Del díselo con flores pasemos al díselo con jamones, o con salchichones, chorizos, sobrasadas... Será por opciones.

Joselito

Uno de los reyes del ibérico no se pierde la Navidad y nos propone este pack degustación para que no dejemos un palo sin tocar: jamón, lomo, salchichón y chorizo en cuidados blísteres, ideales para regalo.

Cata 150 Aniversario compuesto por 4 blísters de jamón Gran Reserva + Caña de lomo + salchichón + chorizo de 70 g c/u estuche 280 g

PVP en El Corte Inglés 49,00€

Las añadas no tiene por qué ser solo útiles para el mundo del vino. Joselito demuestra con Vintage que la añada de 2013 de sus jamones fue tan excepcional que merece la pena redescubrirla con este packaging cuidado.

Vintage 2013 compuesto por 4 blísters de jamón 70 g c/u estuche 280 g

PVP en El Corte Inglés 99,00€

Cinco Jotas

Otro de los emblemas del cerdo ibérico patrio con el que quedar como auténticos reyes a la hora de regalar. En este caso nos vamos a Huelva, para saborear la intensidad del auténtico lomo ibérico de bellota Cinco Jotas, que hará que las lonchas vuelen de la mesa a la velocidad de la luz.

Cinco Jotas - Lomo Bellota 100% Ibérico 5J, media caña de lomo natural, 500g

PVP en Amazon 38,50€

Una apuesta que va más allá del sabor para convertirse en un regalo duradero y original con el que Cinco Jotas une Asia y Europa a través del sabor y del diseño con esta edición de tangram y loncheados que tiene la apariencia de un lujoso joyero con el que dejare la boca abierta a tus invitados.

Tangram box 2 blísters de jamón + 2 de presa + 2 de lomo de bellota ibéricos de 80 g c/u estuche 480 g + tabla y juego de Tangram en bambú + 2 servilletas de lino y algodón

PVP en El Corte Inglés 129€

La Despensa de la Siberia: chorizo de venado

Aprovechar la temporada de caza no es algo que solo podamos hacer con nuestros guisos y recetas en casa, también en el mundo del embutido. Así nos lo proponen desde La Despensa de La Siberia, una empresa extremeña caracterizada por ofrecer productos gourmet, donde miel, queso, aceite o embutido local y artesano llevan la voz cantante.

Es el caso de este chorizo de venado, aunque también lo hay de jabalí, que tiene ese toque intenso de la carne de caza, finamente aliñada con sal, pimienta y otras especias, y que se convertirá de manera inmediata en uno de tus chorizos favoritos. Elegante pero con mucha personalidad, es la mejor manera de sorprender en estas fiestas cuando plantes unas cuantas rodajitas en la mesa de Navidad.

Chorizo de venado (400g) de La Despensa de La Siberia

PVP en La Despensa de La Siberia 8,95€

Señorío de Montanera

Cerramos el recorrido ibérico pasando por Extremadura con la propuesta que Señorio de Montanera pone en bandeja con carnes frescas y también con loncheados y embutidos para que los cocinillas se sientan más a gusto que nunca.

Jamón de bellota loncheado, presa curada, medio chorizo y medio salchichón más dos piezas de presa fresca de bellota para una Navidad la mar de sabrosa que nos mantenga conectados en la mesa y en la cocina y que además cuenta con una mochila para asegurar la refrigeración de las piezas.

Menú ibérico para seis personas: tres sobres de jamón, una presa curada, medio chorizo, medio salchichón y dos presas de bellota frescas.

PVP en Señorío de Montanera 138,00€

Maskarada

Nos salimos del ibérico pero nos vamos también a un embutido de grasa sutil y altísima calidad como los de Maskarada, elaborados con cerdo euskal txerri, que presenta este pack de cinco piezas (dos chorizos y tres salchichones) para comprobar la originalidad y versatilidad de sus mezclas. Un detalle para acertar y sorprender.

Maskarada 5: chorizo cristal, chorizo de Ezpeleta, salchichón marino, salchichón cítrico y salchichón del bosque.

PVP en Maskarada 47,00€

Aceites de oliva virgen extra

El oro líquido de nuestras cocinas bien puede actuar como regalo y la Navidad es un momento espléndido para obsequiar con él. Es práctico, es sabroso y es funcional, siendo un regalo para cualquier amante de la gastronomía que se precie. Además, tiene la ventaja de que no habrá que preguntar cómo utilizarlo.

Finca La Torre

Durante varios años, los aceites de Finca La Torre han ganado el premio Alimentos de España en su categoría, reivindicando este aceite malagueño en el que las aceitunas se molturan en los primeros días de la cosecha. asegurando el máximo sabor, color y la mayor carga de polifenoles posible, esos pequeños aliados cargados de antioxidantes que hacen tan saludable el aceite.

No solo en España los premios les han bendecido, también a nivel internacional, como en el certamen Flos Olei (algo así como los Oscar del aceite), que han galardonado a este 100% hojiblanca de extracción en frío para su Hall of Fame con la máxima puntuación. Un lujazo de aceite para poner en tu mesa -o en la de tus seres queridos- y con el que vas a convencer al mundo de lo necesario (y bueno) que es apostar por un aceite de calidad.

¡Nueva Cosecha 2020! Aceite de Oliva Finca la Torre - Estuche Botella Hojiblanca Virgen Extra Ecológico

PVP en Amazon 19,50€

Rincón de la Subbética

Este 100% hojiblanca de la denominación Priego de Córdoba no solo fue elegido en 2019 como Mejor Aceite de España (casi nada), sino que directamente es el aceite español más premiado de la historia, lo cual ya son palabras que reivindican la excelentísima calidad de este aceite, que se sostiene en el tiempo.

Un aceite equilibrado y sabroso, pero intenso y complejo, donde percibirás notas frutales y cítricas, con el que multiplicarás el sabor de todos tus platos, desde una tostada a una ensalada, pasando por un pescado al horno o, como no, para cocinar, dando a tus fritos un extra de sabor o a tus mayonesas, llevándolas a un peldaño superior con solo un toque de este oro líquido.

¡Nueva Cosecha 2020! - Estuche Botella Rincón de la Subbética Ecológico. 500ml

PVP en Amazon 19,50€

Aubocassa & Can Company

Mallorca en el corazón y en la mesa con este pack de Aubocassa y Can Company que junta el mejor aceite de las islas con la sobrasada, emblema de la chacinería balear, donde solo tendrás que poner el pan para dejarte llevar y que valdrá por igual para un aperitivo, para una merienda o como entrante.

Estuche de Aceite de Oliva Virgen Extra Aubocassa & Sobrasada Can Company

PVP en Aubocassa 29,90€

Grandes Pagos del Olivar

Si un vino entiende de terruño, de añadas y de varietales, ¿por qué no iba a hacerlo un aceite? En esta brecha está Grandes Pagos del Olivar, que agrupa a algunos de los mejores y más premiados aceites de España, que se convierten en una oportunidad única para regalar en estas fiestas con marcas como Castillo de Canena, Casas de Hualdo, Marqués de Griñón o Abbae de Queiles. Un producto gourmet muy nuestro que puede utilizarse en cualquier momento del día y que pondrá el broche dorado a tu mesa.

Abbae de Queiles AOVE 100% Ecolócigo Arbequina

PVP en Bodeboca 19,90€

Marqués de Griñón Oleum Artis 50cl Picual y Arbequina

PVP en Bodeboca 14,25€

Aceite 100% arbequina Castillo de Canena Reserva Familiar 50cl

PVP en Bodeboca 13,90€

Turrones, dulces y packs

Turrón o panettone, aceite para desayunar o para aderezar, lecturas entre tanta vorágines de comidas. Ponemos el broche de oro a este recopilatorio de regalos con tentaciones para cualquier momento del día con los que satisfacer no solo paladares, sino también intelectos.

Pack Quiérete Mucho

Seleccionado por la periodista Concha Crespo, este original pack incluye una botella de vino tinto Cavea 2014, una deliciosa mermelada de melocotón Gran Reserva, una degustación de queso de cabra y una mermelada de tomate. A su lado, su libro Tendrán estrella en formabto ebook, donde narra la historia de superación de 13 chefs con estrella Michelin y su camino hacia el éxito.

"Quiérete mucho" by Concha Crespo un gran regalo que te permite disfrutar de una combinación perfecta de productos gourmet seleccionados por Concha Crespo, periodista, escritora y crítica gastronómica. Incluye la versión e-book de su libro "Tendrán estrella"

PVP en La Despensa de La Siberia 57,49€

Panettone Casa Losito

El más italiano de los dulces navideños constituye por sí mismo todo un regalazo muy compartible, para desayunos, meriendas o para hacer una sobremesa golosa con un icono de la repostería.

Masa madre, mantequilla, huevo y pasas de corinto forman la sustanciosa jugosidad de este panettone con el que obsequiar por duplicado: uno para tu invitado y otro para ti.

Casa Losito Panettone Tradicional con masa madre

PVP en El Corte Inglés 13,95€

Turrones Casa Cacao

Con el sello del pastelero tres estrellas Michelin Jordi Roca, que comparte estela con sus hermanos Joan y Josep en El Celler de Can Roca, llega esta gama de turrones donde se respeta al cacao hasta el punto de encontrar en él los aromas del terruño que se persiguen en el vino.

Un lujo que te hará mirar diferente a partir de ahora el turrón y que hace que el cacao se convierta en un fruto más, auténtico protagonista, y no solo como chocolate.

Colección de tres turrones de cacao de Jordi Roca

PVP en Casa Cacao 72,00€

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José Barroso lleva medio siglo haciendo mazapán. Cuando tenía solo 16 años, su padre cayó enfermo y tuvo que dejar los estudios para trabajar en el obrador de su familia. Con 66 primaveras sigue al pie del cañón, defendiendo un oficio que siempre le ha gustado y del que habla con entusiasmo.

Mazapanes Barroso no es el obrador más conocido de Toledo, algo lógido teniendo en cuenta que solo un 12 % de la producción se vende directamente al consumidor. Su marca, sin embargo, es la más reputada entre grandes y pequeños pasteleros, que venden como suyo el mazapán que fabrica Barroso o lo utilizan como materia prima para sus elaboraciones.

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Cómo aprovechar las sobras (o los excesos) de mazapán y la pasta de almendras en la cocina

El auténtico mazapán solo tiene dos ingredientes, almendra y azúcar, pero su elaboración es costosa y necesita una maquinaria específica que se pueden permitir muy pocas pastelerías.

Tras triturar y amasar los ingredientes en sendas máquinas, la pasta de mazapán debe refinarse, una de las partes más delicadas del proceso. Barroso presume de ser el único obrador que cuenta con tres refinadoras, calibradas para acabar produciendo un mazapán más fino, con mucha plasticidad, que es marca de la casa. “Son máquinas para fábricas donde hacen muchas toneladas”, explica Barroso. “En un obrador pequeño sería matar mosquitos a cañonazos”.

El problema, explica el repostero, es que los grandes fabricantes de mazapán han dejado de refinar correctamente: “Lo trituran y hacen solo un refinado y ya está, no pierden el tiempo. De ahí pasa a unas máquinas enormes y según sale de la moldeadora pasa al horno, lo flamean, y no va bañado en nada”.

Barroso, en cambio, sigue horneando el mazapán a mano en bandejas de madera algunas de las cuales tienen más de 100 años: “Son de siete obradores que han ido cerrando y me he ido yo quedando con ellas. Y muchas de ellas están quemadas, pero la madera es necesaria para que no coja suelo”.

¿Y qué es el suelo? La marca lisa que queda en los dulces cuando se cocinan en bandejas de metal. Un detalle en el que nadie repararía pero que da buena cuenta de la meticulosidad con la que se trabaja en la casa.

Una trabajadora baña con huevo las bandejas de delicias.

El mazapán bueno no es barato

Pero el refinado insuficiente no es el único problema al que se enfrenta este dulce ancestral, que se cree de origen árabe y cuyas primeras referencias históricas se remontan al siglo X. El mayor problema es que la mayor parte del mazapán que consumimos está elaborado con materias primas baratas que a cambio de bajar su precio devalúan su calidad.

“Lo que hay que hacer es ser ortodoxos en la fabricación y mantener la tradición del dulce como dios manda porque hay un problema muy gordo”, afirma rotundo Barroso. “El mazapán los propios fabricantes nos lo estamos cargando. Actualmente, en las grandes superficies se vende más barato que las galletas María. Eso no puede ser. Un dulce que lleva la mitad de almendra, que vale 7 u 8 euros el kilo, que esté más barato que otro que es harina a 50 céntimos o menos...”

La gente que solo ha probado el mazapán industrial que venden en supermercados alucina al probar los dulces de Barroso o cualquier otro buen obrador tradicional –como los avalados por la Indicación Geográfica Protegida de mazapán de Toledo–. Y es que estamos ante productos que comparten poco más que el nombre.

Barroso presume de algunas de las máquinas, que ha modificado él mismo. Esta (cuyo frontal no quiere mostrar para no dar ideas a la competencia) sirve para elaborar figuritas y lleva en funcionamiento desde hace 60 años.

La producción de mazapán está reglada desde 1982, a través de una ley que define tres calidades de mazapán que se diferencian por su proporción de almendra y azúcar. La calidad suprema tiene un 45% de almendra, la extra un 35% y la estándar un 23% como mínimo y hasta un 15% de fécula. Los mazapanes con la IGP deben llevar un 50 % de almendra –la misma que llevan los de Barroso, aunque no están en la IGP pues, asegura, no les compensa–.

Pero el problema, explica Barroso, no es solo la proporción de almendra, sino su calidad. Muchos fabricantes usan almendra sin seleccionar, con bastante amargor, lo que al final ha hecho creer al consumidor que es esta una característica deseable del mazapán, cuando en realidad es un defecto.

Actualmente, Barroso elabora los mazapanes con almendra marcona, que en ocasiones mezcla con comuna en proporciones variables, pero lamenta la desaparición de otras variedades tradicionales con las que, explica, se lograban dulces estupendos: “A mi padre le gustaba la planeta y otra clase que hacía muy buen mazapán y ha desaparecido es la Mallorca, que venía de Mallorca. La última vez que intenté comprar el proveedor me dijo que ya no hay almendros, hay chalets. Era una almendra muy feucha, pero muy buena, se hacía mazapán con mucha grasa, muy amarillo, muy bonito”.

Una anguila recién salida del horno.

Un sinfín de posibilidades

Aunque el mazapán se consume sobre todo en forma de figuritas –que en Barroso hacen en su mayoría a mano–, sirve de base para muchos tipos de dulces tradicionales.

Uno de los productos estrella en Barroso son las delicias, un dulce en forma de media luna (en la foto de apertura), que se elabora con mazapán relleno de yema. Pero basta un simple vistazo para encontrar bandejas y bandejas repletas de todo tipo de confecciones: huesos de santo, pastas imperiales (muy parecidas a los panellets catalanes), pan de Cádiz, lágrimas rellenas, pastas de almendra, anguilas, marquesas (pasta de mazapán rebajada con huevo)…

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Aunque casi todos los dulces que elabora el obrador tienen como ingrediente principal el mazapán, Barroso elabora otras especialidades que ni siquiera llevan almendra. Es el caso de las toledanas, una empanadilla rellena de cabello de ángel y cubierta con azúcar muy típica de la zona (y que está de muerte) o las trufas, que elaboran con mantequilla en vez de nata y cacao puro de Zambia.

Y no nos extrañaría encontrar una nueva especialidad en años venideros, pues Barroso no deja de pensar en nuevos proyectos.

Su intención es montar un nuevo obrador el que trabajar sin gluten (el mazapán no lleva, pero puede haber contaminación cruzada), un proyecto que ha tenido que dejar en barbecho debido a la pandemia, pues las ventas se han desplomado a menos de la mitad que el pasado año.

Pese a esto, no se le ve nada desanimado. Y es que tiene algo claro: si el producto es excepcional, se seguirá comprando.

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El despliegue navideño hace que sean muchos los mariscos (sean moluscos o sean crustáceos) que formen parte de nuestros menús en Nochebuena o Nochevieja. Hablamos de gambas y langostinos, pero también es irremediable que hablemos de centollos, percebes, bueyes de mar, cigalas, carabineros y, cómo no, de las nécoras, un sabrosísimo ingrediente que está en su plenitud finales de verano hasta los últimos días de diciembre, ya que su veda comienza en el mes de enero.

Lo más habitual es consumirlas cocidas pero pueden dar mucho juego si las consumimos a la plancha o a la brasa, por no mencionar que son ingredientes fundamentales para hacer fumet de marisco y pescado con un toque tostado o, como no, con la famosa crema de nécoras, que es otra de las protagonistas si hablamos de primeros platos navideños.

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Es un marisco que solemos encontrar cocido, pero también congelado, siendo menos frecuente encontrarlos en nuestras pescaderías aún fresco. Sin embargo, hoy vamos a reivindicar ese nécora viva y de temporada que la hace tan exquisita y cono la cual podemos coronarnos en un entrante, en un primer plato o llevándola a los principales.

Con estos mimbres, aparte de hablarte de ella, también pondremos en valor unas cuantas recetas donde lleva la voz cantante y con las que podrás sorprender en cualquier momento. Amén de varios trucos para sacarles todo el partido.

¿Qué es la nécora?

Cuando hablamos de nécora lo hacemos refiriéndonos a la especie Necora Puber, un crustáceo decápodo perteneciente al infraorden de los braquiuros, como centollos o bueyes de mar, es decir, lo que generalmente conocemos como cangrejos de mar. Más allá del nombre nécora, es conveniente saber que también las podríamos encontrar como andaricas en Asturias, como cabrots en Cataluña y en Galicia, aunque es muy posible que la encuentres como nécora, también la encontrarás como nacra, andariña o incluso lavañeira.

Su color es rojo intenso, parduzco, que puede ser más o menos oscuro pero nunca debe ser un rojo brillante o claro. Físicamente es muy fácil identificarla del resto de crustáceos habituales porque es más pequeña, cuenta con un caparazón pentagonal (más ancho hacia las patas delanteras), ligeramente abombado y con pequeñas pilosidades, que son las responsables de que en inglés se la conozca como "velvet crab" o cangrejo de terciopelo. Tiene diez patas, de las cuáles las dos primeras están hipertrofiadas en forma de pinza, y el último par está ensanchado hasta tener forma de aleta.

Son más anchas que largas, encontrándolas en torno a los ocho centímetros de anchura, por unos seis centímetros de longitud, si bien es muy poco frecuente encontrar nécoras de dimensiones superiores porque las de gran tamaño son más adultas y se encuentran a mayor profundidad. En cualquier caso, el peso de la nécora será muy variable, encontrando ejemplos que van de los 80 gramos hasta superar algunos los 300 gramos con cierta solvencia. También conviene recordar que hay un marcado dimorfismo sexual, teniendo los machos pinzas más grandes pero siendo las hembras más sabrosas (además de portadores del coral). Esta diferencia la podemos apreciar fácilmente viendo el abdomen del animal, donde en el caso de los machos encontraremos un triángulo más pronunciado, mientras que el de las hembras es más redondeado y ancho.

Predominan en las costas cantábricas y atlánticas, aunque también pueden darse en las costas mediterráneas, no siendo allí tan frecuentes. En cualquier caso hablamos de animales de costumbres nocturnas que suelen vivir en zonas rocosas, arenosas y fangosas del litoral, pudiendo llegar a vivir a hasta 70 metros de profundidad, aunque esto es solo habitual en los ejemplares muy adultos, que también son los de mayor tamaño.

Se suelen alimentar de otros pequeños crustáceos, de algas y también de algunos restos en descomposición, por lo cual es un magnífico omnívoro que suele formar parte de la dieta cotidiana de pulpos. Las artes de pesca, siempre nocturnas, que es cuando la nécora muestra más acción, son las nasas y los trasmallos, aunque son más populares las primeras.

Zonas de captura y la mejor temporada

Fiel a los meses con erre, la nécora tiene su apogeo entre los meses de septiembre y febrero, aunque en enero y febrero comienza su veda biológica para la recuperación de la especie en los principales caladeros, que corresponden a los puertos del Cantábrico, teniendo especial fama la nécora de Noja (Cantabria), extendiéndose su pesca hacia otras zonas del Atlántico penínsular, como Asturias, País Vasco y Galicia, donde son las Consejerías de Agricultura correspondientes las que deciden sobre los paros biológicos de las especies, que pueden no coincidir en el tiempo.

La temporada arranca de verano, en torno al mes de julio, y se extiende hasta diciembre, ya siendo enero el mes de paro biológico en la mayoría de puertos del norte de España. Sin embargo, a pesar de la larga duración de la temporada, los mejores meses para consumir nécora son noviembre y diciembre, principalmente porque los precios de lonja son más altos y también permite que haya más barcos faenando por encontrar en este período animales más rentables y más grandes.

Hay otras nécoras en el mercado, sobre todo a finales de invierno y primavera porque se importa nécora de otros países europeos como Francia o Reino Unido, que se conocen como Liocarginus corrugatus (llamada nécora francesa, de Bretaña o de Inglaterra), que es más clara de color, más lisa y no tiene las clásicas patas pilosas de la Necora Puber. También se pueden encontrar la llamada falsa nécora (Liocarcinus depurator), que también proviene de las costas del Atlántico norte y que destaca visualmente por su color más rojizo y por tener patas más largas que la nécora gallega.

Propiedades y beneficios

Nutricionalmente hablamos de un producto muy potente en cuanto a proteínas de alto valor biológico (19,5g por cada 100g de producto limpio), lo cual las hace muy útiles para todos aquellos que presenten déficits de proteínas o para deportistas. Además, aporta pocas grasas (5,1 gramos por cada 100g de producto), de los cuales 3 gramos pertenecen a ácidos grasos insaturados, lo cual no implica que las personas que tengan riesgos cardiovasculares, bien asociados a hipercolesterolemia o a hipertensión, no deban vigilar su consumo.

Sin embargo, como la mayoría de crustáceos, la nécora es un alimento con una gran carga de purinas y por tanto cuenta con una alta presencia de ácido úrico, por lo que las personas que padezcan gota o hiperuricemia debe limitar su ingesta. Las personas hipertensas también deben minimizar su consumo porque las nécoras son ricas en sodio, cuyo aporte mineral es muy importante en este caso. Si bien es cierto que no todos los pacientes con el colesterol alto son hipertensos -y no todos los hipertensos tienen el colesterol alto-, hay ciertas comorbilidades que es conveniente controlar.

Siguiendo con los parámetros nutricionales, los valores vitamínicos que aportan las nécoras son más bien bajos, aunque lo compensa con buenas dosis de minerales. Es rica en fósforo, yodo, potasio y selenio, que son buenos aliados de nuestra salud renal, amén de las ventajas que puede aportar para tener huesos y dientes fuertes.

Consejos para escoger y comprar la mejor nécora

En este caso no nos debemos guiar solo por el tamaño para comprar nécora, sino por el peso, aunque primero hay que hacer una buena inspección visual. Debemos cerciorarnos de su color (rojizo y parduzco), de que cuente con todas las patas y de que no presente roturas (los jugos se escaparán por ahí cuando las cozamos), que tenga colores brillantes y que sea activa en la pescadería, no siendo tan interesantes las nécoras que estén más paradas. En cualquier caso, siempre mejor nécora viva que nécora muerta.

En la misma inspección visual nos debemos fijar en el triángulo abdominal para elegir las que sean hembras y luego comprobar pesos, no tamaño. Las mejores nécoras son aquellas que presentan un peso macizo, bien lleno, debiendo desechar las que parezcan huecas. El sonido también es una forma de saber qué nécoras comprar. Muévelas un poco y comprueba que su interior no suena líquido, sino más bien compacto, señal de que estarán cargadas de carne y que serán muy frescas.

Si tenemos claro que tenemos nécoras macizas y frescas en la mano toca elegir calibre. Nosotros recomendamos que, en función de lo que quieras preparar, elijas. Si las vas a disfrutar cocidas, mejor que sean grandes porque el aprovechamiento será mayor y tendrán más carne. Si las quieres para realizar un fumet o una crema de nécoras, puedes apostar por nécoras más pequeñas. Eso sí, si las quieres para comer, ten en cuenta que es un producto con una parte aprovechable del 50% nada más y que luego, una vez cocida, su peso también se reduce.

Cómo preparar la nécora

Hoy, al abanderar el producto de temporada, tenemos claro que hablamos de nécora fresca, que puede ser viva o muerta. Nosotros recomendamos la viva encarecidamente porque asegura mucho más frescor -lo que no quiere decir que la muerta no pueda ser fresca, pero nos asegura mejores resultados.

Lo más habitual es consumirla cocida, en tal caso hay que tener en cuenta una diferencia fundamental: la viva se cuece desde agua fría y la muerta se cuece desde agua caliente. ¿Por qué cocemos la nécora viva desde agua fría? Pues porque si las echamos con agua caliente las patas se caen y el agua entraría en la nécora, aguándola y diluyendo su sabor.

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Modo fácil de limpiar las nécoras

En las dos situaciones debemos iniciar haciendo un agua de mar (70 gramos de sal por litro), donde podemos añadir una hoja de laurel y algún grano de pimienta. En cualquier caso, desde que el agua hierva, tendremos las nécoras entre siete y nueve minutos para que se cuezan correctamente. Una vez cocidas, las trasladamos a un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción y de ahí las escurrimos. En cualquier caso, si tienes dudas de cómo limpiar una nécora, puedes descubrirlo aquí.

En el caso de que vayamos a cocinar las nécoras a la plancha o a la brasa hay que tener en cuenta que debemos empezar a cocinarlas boca arriba, para que así no salgan corriendo -y con cuidado de sus pellizcos, que son bastante molestos-. En tal caso será suficiente con unos ocho minutos por cada lado, siempre a fuego medio.

La otra opción de cocción pasa por hacerlas al vapor, que es una buena opción si queremos mantener todos los jugos y sabor de la nécora. En este caso nos llevará algo más de tiempo, pero en unos 16 minutos desde que el agua comienza a hervir puedes tenerlas listas. La mejor forma de cerciorarse de esa cocción es comprobar que no se mueven y que su color ha cambiado al rojo habitual que encontramos en la nécora cocida.

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Cómo cocer nécoras vivas en casa

En ambos casos hemos presentado la nécora entera. Sin embargo, si queremos arrancar un fumet con ellas o queremos darle un toque a una sopa de pescado la distribución es distinta. En el caso de consumirla enteras queremos que mantengan su sabor; en sopas y guisos queremos que lo distribuyan. Por esa razón es conveniente trocear la nécora cuando la echemos al sofrito del fumet (después de las verduras) o para añadirla a la sopa de pescado.

Cuando la usemos en caldos buscamos potenciar esos sabores yodados y ligeramente tostados, que se pueden potenciar flambeando el sofrito con olorosos, oportos o brandy, que también se pueden potenciar con aromáticas como el hinojo o el apio. En cualquier caso, un espléndido fumet de pescado se puede arrancar con nécora (que da sabor), rape (que da textura) y almeja (que da salinidad).

Tres recetas con nécoras

Arroces, caldosos o secos; sopas y cremas pero, sobre todo, a la plancha o cocidas, las nécoras son un manjar al que disfrutar durante muchos meses y con esa premisa y sin importar cuantos seáis en casa os dejamos estas ideas. Desde una crema que bien podría servir para Nochebuena hasta un arrocito que cualquier domingo de verano firmaríamos, pasando, claro está, por un caprichito de nécoras a la plancha cuando mejor os venga.

Crema de nécoras

Intensa, salina, tostada e irresistible. Una maravilla de sabor a mar que además templa el alma que da gusto y tiene toda la potencia del mar para que entremos con buen pie en los primeros platos y reivindiquemos el marisco de cuchara.

Un gusto que además puedes engordar con un chorrito de nata o perfumar con un toque de vermut blanco o de Fernet Branca. Tú decides.

• Ingredientes para 4 personas. 3 nécoras, 400ml de fumet o caldo de pescado, 2 tomates, 1 puerro, 1 pimiento verde italiano, 150g de pimiento rojo, 15ml de brandy y 50ml de nata líquida para cocinar.
• Elaboración. Picamos bien pequeñas las verduras y las salteamos en aceite de oliva virgen extra o en mantequilla. En esta ocasión, como vamos a añadirle un poco de nata líquida al final, me incliné por el aceite. No es necesario pelar los tomates ya que después trituraremos la crema y la pasaremos por el chino. Una vez la cebolla empieza a sudar y las hortalizas se van ablandando, añadimos un poco de sal y pimienta, y las nécoras, que machacamos un poco con un mazo o con el rodillo y echamos en la cazuela con su caparazón y todo. En este caso no hace falta limpiar las nécoras ni prepararlas para comer como vimos el otro día, ya que como decía antes luego trituraremos todo. Dejamos que todo se cocine y añadimos el brandy, flameando durante un minuto. Añadimos después el caldo o fumet de pescado y dejamos hervir unos 20 minutos, para que se integren bien todos los sabores. Una vez hervido, retiramos las pinzas de las nécoras que son emasiado duras para triturar, y reintegramos su carne a la cacerola. El resto de partes duras, no hace falta retirarlas. Pasamos todo al vaso de la batidora o al robot o Thermomix, y lo pasamos durante dos o tres minutos, de forma que quede triturado y fino. A continuación lo pasamos la crema por el colador chino, apretando bien, para quitar los restos de caparazón, patas, etc. Retornamos todo a la cacerola. Añadimos ahora la nata líquida y damos un último hervor, mezclando bien para que la crema espese un poco. Cinco minutos de cocción y tendremos ya lista esta crema para servir. Lo ideal como en casi todos los platos de cuchara es servir la crema de nécoras muy caliente, justo nada más retirarla del fuego.

Enlace directo a la receta completa | Crema de nécoras

Arroz con nécoras

Domingo puro y duro con sabor a mar pero sin dejarnos el monedero en la pescadería como si apostáramos por carabineros o bogavantes. En este caso, tú decides el punto del arroz y si quieres llevarlo a seco o hacerlo más caldoso. Nuestra opción aquí es hacerlo más alicantino y seco, pero puedes elegir el punto que quieras.

Además, nada te exime de que quieras redondearlo con otros mariscos, donde unas buenas almejas, unos mejillones o algún cuerpo de gamba también podrían venir muy bien a este arroz tan festivo.

• Ingredientes para 3 personas. 240g de arroz bomba, 3 nécoras, medio diente de ajo, medio pimiento italiano, medio tomate, 2 garrofó, 4 judías verdes planas, 700ml de caldo de pescado o el fumet de las nécoras, alioli casero (opcional), dos cucharadas de aceite y azafrán.
• Elaboración. Picamos el diente de ajo, el tomate y el pimiento y preparamos un sofrito como base de nuestro arroz seco en paella. Cuando esté bien pochado, agregamos el arroz y lo rehogamos dos o tres minutos. Con el agua de cocer las nécoras y unas cabezas de gambas que tengamos congeladas de otras recetas, preparamos un fumet. Añadimos el caldo, tres veces la medida del arroz y empezamos a fuego muy fuerte para que comience a hervir rápidamente. Agregamos el azafrán y las judías blancas y verdes, dejando que se cocine durante 8 minutos. Después bajamos al mínimo manteniendo la ebullición y dejamos cocinar durante 8 minutos más. En ese tiempo, abrimos y limpiamos las nécoras, retiramos el caparazón y cortamos por la mitad cada nécora. Cuando falten tres minutos, añadimos las nécoras y las colocamos sobre el arroz formando un círculo. Apagamos el arroz y dejamos reposar 5 minutos tapado con un paño de cocina antes de servir.

Enlace directo a la receta completa | Arroz con nécoras

Nécoras cocinadas a la plancha

Poca ciencia y mucho sabor. De esta receta solo os podemos decir que la intentéis y que, cuando queráis llevarla un peldaño más arriba, apostéis por hacerla a la brasa con una madera que no sea muy invasiva -como la de naranjo- y veréis qué resultado tan bueno os da.

• Ingredientes para 2 personas: Un par de nécoras macizas y de buen peso, en torno a los 200 gramos.
• Elaboración. Lavamos las nécoras bajo el chorro de agua fría, con cuidado de que no nos den un pellizco con sus pinzas, para eliminar restos de algas o impurezas que puedan traer del mercado. Mientras ponemos a calentar la parrilla sin nada de aceite, dejando que se caliente a fuego vivo al menos durante cinco minutos para que esté muy caliente. Colocamos las nécoras boca arriba y las dejamos que se cocinen durante 8 minutos. Es posible que durante ese tiempo hagan algún movimiento al estar vivas pero no requerirán mayor vigilancia. Si queréis podéis poner un plato encima para no verlas y para aumentar la presión para que se cocinen mejor, pero no es necesario. Pasados los 8 minutos, damos la vuelta a las nécoras y las cocinamos otros 8 minutos por el otro lado, procurando que las pinzas dejen que se apoye el cuerpo y caparazón en la parrilla para que se cocinen bien. Terminada la cocción, se pueden comer inmediatamente en caliente (deliciosas en mi opinión) o se pueden enfriar con agua fría.

Enlace directo a la receta completa | Nécoras cocinadas a la plancha

Imágenes | iStock

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Cada año, entre finales de junio y principios de julio, las calles de Jijona se impregnan de un olor a almendra tostada y miel que no desaparece hasta bien entrado el otoño. En esta pequeña ciudad del interior de Alicante, la actividad durante los meses de producción del turrón es frenética. Veinticuatro empresas jijonencas de diverso tamaño concentran más del 70% de la producción mundial del producto estrella de las navidades.

La elaboración de turrón está estrechamente ligada al paisaje de valles y montañas donde se ubica Jijona. Los dos ingredientes básicos de este dulce –la almendra y la miel- están unidos por un ciclo natural. Las abejas son el agente polinizador de los almendros que se cultivan en esta zona. Por tanto, la productividad de estos árboles depende de ellas. A su vez, para la elaboración del turrón se utilizan las mieles claras que fabrican las abejas con el néctar de flores y plantas aromáticas autóctonas como el azahar, el romero y el espliego. "No utilizamos la miel de la flor de almendro porque es demasiado amarga", nos aclara Alexis Verdú, director de Calidad del Consejo Regulador de Jijona.

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Se cree que el turrón forma parte de la herencia de nuestros antepasados árabes, aunque Verdú añade además otra teoría. Él cree que pudo nacer con el objetivo de confitar la almendra de las cosechas, para protegerla del ataque de larvas e insectos. "De hecho, en un principio el turrón no lo elaboraba ni comercializaba el gremio de reposteros, sino el de los agricultores", apunta.

Lo que sí se sabe con certeza es que, hace unos cinco siglos, en plena Edad Media, ese producto cobró entidad propia y comenzó a llamarse turrón (que viene del latín torrare, que significa tostar). Su fama se propagó primero por la península, como capricho gastronómico de gran predicamento entre reyes y nobles. A partir del siglo XVI, el turrón inició su expansión fuera de España. Se distribuía en barcos, junto al Fondillón de Alicante, por la antigua ruta de las especias.

Un dulce protegido

No es de extrañar que aparecieran competidores por todas partes. Con la industrialización del turrón a partir del siglo XIX, otras regiones de España se sumaron a la fabricación de este producto en sus distintas variedades. Pero es Jijona -o Xixona, en valenciano- el único lugar que puede atribuirse la producción del turrón clásico de Jijona y el de Alicante. Estas dos variedades están amparadas por la Indicación Geográfica Protegida, de modo que cualquier turrón similar, pero elaborado fuera de este término municipal, tiene que denominarse “blando” o “duro”, sin más.

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) garantiza la existencia de unas cantidades mínimas de almendra -entre un 42% y 60% en el caso del de Alicante, y entre un 52% y un 64% en el caso del blando-. Además, para ambos, es obligatorio que al menos el 10% sea miel pura de abeja. Como puede deducirse, la manera más fácil de abaratar costes en el turrón es reducir la proporción de almendra y elevar la de azúcar. Este tipo de información, que tiene que figurar en el envasado, nos puede resultar muy útil cuando vayamos al supermercado y no sepamos qué tipo de turrón elegir.

Por otro lado, la IGP también supervisa que el proceso de elaboración cumple con las pautas tradicionales traspasadas generación tras generación por los maestros turroneros jijonencos. En esencia, este proceso no ha variado apenas en los cinco siglos de existencia de este producto. Tal y como comprobamos en nuestra visita a distintos obradores de Jijona -incluidos “gigantes” del sector como El Lobo, 1880 y El Artesano-, la principal diferencia radica en la mecanización de las fases de corte, envasado y etiquetado.

Para empezar, debemos aclarar que el turrón de Jijona y el de Alicante tienen exactamente los mismos ingredientes: almendra, miel, azúcar y clara de huevo. Sin embargo, así como el de Jijona necesita aproximadamente una semana para finalizar su elaboración y estar listo para el consumo, el “duro” se completa en un solo día.

Como nota curiosa al margen, fijémonos en que, por lógica, el turrón de yema nació para aprovechar las yemas que sobraban al elaborar el turrón de Jijona y Alicante. Y que, el llamado turrón de guirlache, no es otra cosa que el mismo que el duro, pero sin clara de huevo.

Proceso de elaboración

En primer lugar, se tuesta la almendra (muchas fábricas fuera de Jijona trabajan con almendra cruda) con el objetivo de potenciar los sabores y aromas primarios del fruto seco. Se procede a continuación a la cocción de las mieles con azúcar -originalmente solo se endulzaba con miel, porque el azúcar llegó de América más tarde-. Al añadir la clara de huevo, se genera una masa homogénea de color blanco. Cuando el maestro turronero determina que está en su punto óptimo, se mezcla con las almendras tostadas, repeladas y enteras. Este paso se realiza con ayuda de una mezcladora automática que no rompe la almendra. La mezcla resultante se lamina, se le incorporan las obleas y pasa a la cortadora y a la empaquetadora.

La primera parte de la elaboración del turrón de Jijona es exactamente igual que la del de Alicante. Aquí, sin embargo, cogeremos la mezcla blanca de almendra, miel y azúcar y la pasaremos por un molino de piedra hasta obtener una masa cremosa color tostado. El secreto del buen Jijona está en la siguiente etapa: la cocción en los tradicionales boixets, que son una especie de calderos -inventados y patentados en esta ciudad- que acompañan la cocción por vapor con el movimiento continuo de una maza que sube y baja. Todo este proceso se supervisa manualmente, sin tiempos preestablecidos. Dependiendo de las características que tiene cada remesa de almendra y miel, entre otros criterios, el maestro turronero decide cuándo ha llegado la emulsión al punto de cremosidad ideal.

Se añaden entonces trocitos de almendra tostada para otorgar textura granulada al producto. Seguidamente, se extrae manualmente la mezcla, se reparte en moldes y se deja reposar y enfriar durante 24 horas. Por último, ya solo queda cortar en tabletas y empaquetar. Antiguamente, la fase de corte se realizaba con instrumentos de lo más rudimentarios -serruchos, cuchillas, alambres, ¡incluso hemos visto una bayoneta francesa de la Primera Guerra Mundial!-. Obviamente, hoy existen métodos más precisos y rápidos de realizar la misma función sin que por ello se pervierta la esencia de la tradición.

La calidad de la almendra

La gigantesca demanda de turrón que deben atender las fábricas y pequeños obradores de Jijona, sumada a la importante merma que han sufrido los cultivos de almendros debido a la desertización y al estrés hídrico, hacen que sea completamente inviable depender únicamente de la almendra local, que es principalmente de la variedad marcona -de forma redondeada y con sabor de fondo más dulce-. Tampoco sería suficiente con el resto de almendra cultivada en otras regiones españolas de la cuenca mediterránea. Entre el 35 y el 40% de la que se utiliza para elaborar el turrón de Jijona procede de otros lugares, sobre todo de California, el principal productor mundial de este apreciado fruto seco.

Esto, en realidad, tiene una ventaja añadida. Dado que la producción del turrón debe empezar en verano para poder atender todos los pedidos, y teniendo en cuenta que la época de recolección de la almendra en España llega en septiembre. ¿Cómo consiguen la materia prima para arrancar la producción hasta que llega la almendra autóctona? Pues de otros países donde la recolección se adelanta un mes y medio aproximadamente.

Aplicaciones gastronómicas

Desde hace unos años, Jijona trabaja para posicionar el turrón en la gastronomía contemporánea. No como postre ni como producto estacional, sino como un excelente recurso para platos de todo tipo. Con este objetivo se creó la ruta Tapeando con turrón por Jijona, en la que se invita a los restaurantes y bares del municipio a presentar nuevas creaciones culinarias que integren este producto.

En nuestro viaje a Jijona tuvimos la oportunidad de probar varias combinaciones interesantes, y no solo con turrón blando de almendra. En el restaurante y cervecería Vicmo disfrutamos de un sorprendente revuelto de esclatasangs (robellones) del terreno con turrón de yema al natural. Muy buen maridaje de sabores y texturas. También fue un acierto el pintxo de ternera madurada (40 días) con crema de Xixona (un formato untable de turrón de almendra tostada, que resulta muy interesante para la cocina). En L’entrepà, un peculiar restaurante de la ciudad, probamos también un guiso riquísimo de carrillada de cerdo con salsa de turrón y puré de patata violeta.

La cocinera alicantina Susi Díaz, del restaurante La Finca de Elche (una estrella Michelin y dos Soles Repsol) es también una gran defensora de las posibilidades gastronómicas del turrón. En su repertorio tiene interesantes recetas como el bombón de hígado de pato y turrón de Xixona, con toques de pimienta, sal y polvo de setas. “Hay que cambiar el chip y ver el turrón como un aliado también para los platos salados -explica la chef-. Por ejemplo, combina muy bien con la carne de caza. Con pato o pichón, es caballo ganador”.

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Si ya has elegido qué ensaladas vas a incluir en tus menús de Navidad, toca repasar las recetas, hacer inventario de despensa para completar la lista de las últimas compras, y pensar también en el emplatado. Hasta el plato más sencillo puede elevarse a los altares del lujo cuando se sirve con mimo y buen gusto. Este es el momento de invertir un poco más de tiempo en la cocina cuidando hasta los más pequeños detalles, y emplatar con originalidad puede ser la clave del éxito.

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Cómo mejorar el emplatado de tus recetas

El emplatado de una ensalada puede depender de diversos factores, empezando por los componentes de la misma. No pueden plantearse de la misma forma las mezclas de lechugas con aquellas que carecen de hojas verdes, ni una ensalada de carpaccio con un tartar. En realidad todas pueden prepararse simplemente mezclando ingredientes sin orden ni concierto -que suele ser nuestra opción el resto del año-, pero, en ocasiones especiales, se espera un nivel superior en la mesa.

Intenta destacar los productos de la receta, dejando que brillen sin ocultarlos demasiado, potenciando texturas y buscando el volumen, así como resaltar colores y brillos naturales. Evita los charcos de aliño, los pegotes de salsa o los ingredientes demasiado blandos o espachurrados. Los juegos decorativos y geométricos siempre funcionan en Navidad y se nos permite rozar un poco el exceso kitsch, pero sin caer en viejunismos horteras.

1. Vasos, tarros, cuencos y vasitos

Son bonitos, vistosos, elegantes y muy prácticos para montar, repartir, servir y degustar. En estos tiempos además puede ser la mejor opción para evitar servir una ensaladera común, dejando que cada comensal tenga su ración individual aislada del resto.

Puedes escoger vasos o tarros idénticos o jugar a la heterogeneidad llenando la mesa de formas diferentes. Procura, eso sí, que sean tan bonitos como prácticos, que tengan la boca lo suficientemente ancha para poder acceder al contenido sin problemas. Si no tienes vasos adecuados, recurre a copas de postre, tipo helado, o de cóctel como el martini.

Tenemos múltiples ejemplos de este formato, como la ensalada de espinacas y queso feta con frutas, la ensalada con aliño de tahini, la ensalada San Isidro, la mediterránea en vaso, la ensalada de langostinos, rúcula y papaya en copas, los vasitos de aguacate, mango y queso con langostinos, o el vasito de aguacate, queso fresco y salmón ahumado.

2. Al rico carpaccio

Nos hemos quedado con la denominación carpaccio para designar a cualquier plato formado por una base de uno o varios ingredientes cortados en láminas muy finas extendidas. En origen era care cruda de buey, con un color que recordaba precisamente al tono tan usado por el célebre pintor italiano, pero hoy vale casi cualquier producto.

Las verduras y hortalizas se prestan muy bien a este emplatado, que contrasta con el anterior por situarse en un plano bajo extendido, con poco volumen. Intenta llenar todo el plato o fuente pero sin superponer en exceso las láminas, y dale algo de color y textura con una ligera salsa, hierbas frescas, picatostes o aderezos de frutos secos.

Tenemos la ensalada carpaccio de remolacha con pistachos, el carpaccio de hongos con nueces y granada, la ensalada de calabacín a la plancha, queso feta y menta, el carpaccio de calabacín y almendra, el carpaccio de calabacín con naranja o el simple pero efectivo carpaccio de tomate y anchoa.

3. Recipientes naturales

Dale más naturalidad a la mesa aprovechando las partes teóricamente inservibles de ciertos alimentos, como cortezas de aguacate y piña, cáscaras de coco, caparazones y conchas de marisco o la piel de los cítricos.

Siempre deben estar bien limpias por dentro y por fuera, y tienen la ventaja de que, además de lucir bien, aportan sabor y aroma a la propia ensalada. Puedes usar elementos cuyo contenido original forme parte de la receta, o aprovecharlas en ensaladas que, en principio, no tengan mucho que ver. Sí hay que procurar que sean coherentes y con sentido, como una ensalada de aires tropicales dentro de una piña, o marinera sobre un limón.

Son buenos ejemplos estos aguacates rellenos con pomelo y gambones, o los ya clásicos aguacates caprese.

4. Vajilla comestible

En relación con la anterior tenemos la variante comestible de la vajilla, en la que también usaremos productos naturales como soporte, pero que se pueden -y se deberían- comer como parte del propio plato.

Por ejemplo, nos sirve de nuevo el aguacate, siempre que saquemos toda la pulpa intacta separándola de la piel, cuando no esté demasiado blanda por fuera, y también mitades de frutas de piel fina o pulpa firme, como la manzana. Muchas hojas verdes más duras son ideales para montar bocados o tapas de enalada comestible 100%, como las hojas de cogollos o de endivias.

Encontramos muchos ejemplos de bases comestibles, desde la clásica ensalada César a los aguacates rellenos de langostinos picantes, la ensalada de endivias, surimi y salsa roquefort, las endivias rellenas de manzana y aguacate, una ensalada de pescado en tacos de lechuga o los originales rollitos de calabacin con espinacas y queso de cabra.

5. Timbal en altura

Los timbales son un básico del emplatado hostelero del que se abusa un poco de más. Sin embargo, bien utilizado funciona a las mil maravillas para servir alimentos muy variopintos con elegancia, desde un tartar hasta una ensalada en diferentes capas.

Con un aro de emplatar ligeramente engrasado con aceite, redondo o cuadrado -incluso los hay rectangulares y triangulares- es relativamente fácil lograr un resultado de apariencia profesional. Siempre es buena idea partir de una base más compacta que pueda sostener otros ingredientes más sueltos en el nivel superior, pero sin añadir demasiado peso.

Podemos ver el emplatado en timbal en ensaladas como la de hortalizas asadas y jamón de pato, la de quinoa, pollo y verduras, la ensalada biof o en esta ensalada marinera, fácil y rápida.

6. En damero o jugando con formas geométricas

Este emplatado no se puede aplicar a todas las ensaladas, pero merece la pena trabajarse el plato con recetas que se presten bien a ello, como la que ilustra este ejemplo. Hay que ponerle un poco de maña y paciencia para cortar los ingredientes con formas geométricas casi idénticas, aunque podemos atajar con productos ya preparados para tal efecto, como los cubos de queso feta.

En estas ensaladas hay que elegir tres o cuatro componentes, sólidos y con cierta firmeza, de colores distintos y jugando un poco con texturas más crujientes y cremosas. Los contrastes dulces y salados al incluir una fruta más golosa nunca fallan. La ensalada griega de pepino, sandía y queso feta nos enseña lo bien que luce.

7. Milhojas vistosos

A pesar de que ya se abusa también del concepto "milhojas", originalmente reservado a los postres formados por varioss pisos de hojaldre, una masa que ya en sí misma está constituida por multitud de capas finísimas, podemos aplicarlo a las ensaladas.

La idea es tan simple como alternar en altura vertical un número indeterminado de capas de ingredientes diferentes, siempre que se puedan cortar en láminas o piezas más o menos planas. No hay que dejarse llevar por la tentación de apilar infintos pisos que produzcan una ensalada incomestible; aprende a decicir dónde está el límite. Para evitar derrumbamientos, puedes coronar el conjunto con una brocheta decorada.

Son buenos ejemplos la ensalada milhojas de patata y tomate con aliño de pesto, el milhojas de ensalada de sandía, mozzarella y jamón, o el fresco milhojas caprese con mozzarella al sésamo y aceite de albahaca.

8. Ensaladas deconstruidas

Nos tomamos la licencia de usar el concepto ideado por Ferrán Adrià con la misma idea que el chef, evitando la malsonancia de "descompuesta". Si habitualmente las ensaladas son una mezcla irregular de componentes, la premisa aquí es presentar todos los ingredientes juntos, pero separados.

Algunos pueden precisar de mayor o menor preparación previa, como en el caso de la ensalada Cobb, que requiere huevo cocido y carne cocinada. Podríamos complicarnos más la vida aplicando las técnicas de El Bulli para hacer esferificaciones de tomate o una espuma de lechuga, aunque tampoco hace falta volverse locos, y menos en fiestas.

Simplemente agrupando los componentes de la ensalada con orden y equilibrio ya tendremos un emplatado distinto y muy elegante, en el que resalta la calidad de los ingredientes. Podemos formar líneas paralelas sobre el plato, o crear círculos concéntricos, diagonales, espirales o pequeñas estructuras.

Otros ejemplos son la ensalada de lascas de bonito asado con espinacas y la ensalada burrito colorida con pollo y alubias.

9. Un jardín en el plato

Este último modelo de emplatado puede ser el más complicado si se carece de práctica y visión artística. La línea que separa la elegancia gourmet del horterismo es muy fina, pero siempre podemos intentarlo con antelación lejos de los ojos de los invitados.

La ensaladilla rusa y otras variantes de base más cremosa dan juego para decorar su superficie con elementos como germinados, brotes verdes, semillas, frutas, ahumados, rollitos o julianas de verduras. Siempre es más aconsejable optar por diseños armoniosos abstractos, y no por dibujar o recrear flores, vegetales u objetos.

Chefs como Quique Dacosta demuestran su talento con emplatados tan bellos y equilibrados como el de este ejemplo, en el que se juega con texturas, volúmenes, colores y aromas. Difícil de replicar, pero puede ser una buena fuente de inspiración a la hora de crear composiciones con armonía. Nos transmite la idea de ser un pequeño mundo vegetal en miniatura, con esa calma de la estética zen, huyendo del barroquismo extremo.

Fotos | Marco Verch - City Foodsters - iStock
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Mucho hablamos por estos lares sobre el queso y es que somos unos apasionados del invento. A lo largo de los años hemos escrito sobre quesos imperdibles aquí, aquí y aquí y no nos cansamos de regresar con la misma cantinela. Hoy hemos montado la tabla de quesos perfecta con productos de supermercado.

Ideal para lucirse en estas fiestas (o en cualquier otro momento y triunfar) sin dejarse el sueldo. Porque el queso es uno de los alimentos más agradecidos y apropiados para compartir. Con una selección generosa de quesos, una ensalada ligera para equilibrar y buen pan a su vera se soluciona una cena o comida soberbia en un pispás.

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Cómo hacer la tabla de quesos perfecta

Eso sí, hay que atinar bien a la hora de elegir a los protagonistas. Para ello no hace falta recorrer las queserías más punteras de la ciudad. Con una visita al supermercado se puede montar una tabla de quesos espectacular. Alcampo, Aldi, Carrefour, Lidl y Mercadona han sido los establecimientos escogidos para la ocasión y de sus lineales os traemos nuestras recomendaciones.

Alcampo

Una de las secciones más variadas de esta cadena de supermercados es, sin duda alguna y desde hace años, la de quesos. Ya sean los del lineal o los del mostrador, en Alcampo hay quesos para dar y regalar y todos ellos con muy buena relación calidad-precio. Nuestra lista de favoritos es larga y nos ha costado reducirla a cuatro. Aquí van los elegidos (de izquierda a derecha en la imagen).

Selección de quesos de Alcampo

• Galmesano (izquierda delante). Este queso gallego es un imperdible. Elaborado con leche fresca de vaca, de pasta cocida, siguiendo la técnica de los quesos tradicionales gallegos. Su sabor y textura recuerdan al parmesano y al grana padano, pero nacional.
• Gamoneu (izquierda detrás). Asturias es tierra de grandes quesos y el gamoneu se encuentra entre nuestros favoritos. Es un tipo de queso semi azul de pasta dura, pero cremosa, sabor intenso y extraordinaria calidad.
• Torta de Barros (derecha detrás). Extremeño, elaborado con leche de oveja y de pasta blanda, este queso es el paraíso. Tiene una textura suave, pero un sabor (y olor) potente. Ligeramente ácido y con matices de hierbas. Le sienta bien un golpe de calor para fundir su interior y comer con cuchara, retirando la corteza superior.
• Comté (derecha delante). Considerado como uno de los mejores quesos franceses, se caracteriza por su pasta dura y por su elaboración con leche de vaca. El periodo de curación es largo, de 16 a 24 meses, lo que hace que su sabor sea intenso, aromático y afrutado.

Aldi

La selección de quesos de Aldi es excepcional, sobre todo cuando se trata de productos internacionales. A pesar de tener menos cantidad de quesos que otras cadenas de supermercados más grandes, la variedad es amplia, la calidad incuestionable y el precio muy ajustado. Sin duda uno de nuestros supermercados favoritos cuando de queso se trata.

Selección de quesos de Aldi

• Vintage cheddar (izquierda detrás). Madurado hasta 15 meses, la textura de este queso británico elaborado con leche pasteurizada de vaca es compacta, pero se desmenuza al corte. Tiene carácter, presencia y elegancia. Es un imprescindible en toda buena tabla de quesos.

• Moho Blanco (derecha detrás). De la quesería madrileña Suerte Ampanera, que elabora artesanalmente todos sus productos. Es un queso tierno de cabra, semi fresco, con una textura muy cremosa y un sabor suave. La corteza cubierta de moho blanco aporta un punto de sabor increíble. Ideal para tablas y para acompañarlo con mermelada.

• Père Michel (izquierda delante). Este queso de pasta blanda francés es cremoso e intenso. Tiene mucho carácter y un sabor excepcional digno de los paladares más exigentes. Su textura cremosa resulta irresistible.

• Lys bleu (derecha delante). Recuerda mucho al brie si no fuera por sus vetas de color azul verdoso. Su corteza enmohecida de color blanco inmaculado es comestible y ofrece una agradable textura crujiente. Se funde en boca y tiene un delicioso sabor amargo, mohoso y algo picante. Este queso francés de pasta blanda no defrauda.

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Quince ingredientes con los que acompañar el queso

Carrefour

Es bastante posible que, dependiendo de la ubicación, Carrefour ofrezca una selección de quesos distinta. Algo común en otras grandes cadenas de supermercados, que adaptan su oferta al público de la zona. No obstante su sección de quesos es generosa en cantidad y calidad. Aquí van nuestros favoritos.

Selección de quesos de Carrefour

• Mimolette (izquierda detrás). Típico de la ciudad de Lille, en el norte de Francia, a este queso se le conoce también con el sobrenombre de "Boule de Lille". Se elabora con leche de vaca cruda y su color anaranjado se debe al axiote, que también le confiere un ligero punto picante. Este es un mimolette semi blando que se puede lonchear sin problema, pero según aumenta el grado de madurez su textura cambia y endurece, recordando mucho a la del parmesano.

• Morbier (centro detrás). Seguimos en Francia, pero nos trasladamos a la Borgoña. Este queso se caracteriza por la fina línea negra de ceniza o carbón vegetal que separa sus capas. De leche de vaca sin pasteurizar, pasta semi dura y olor fuerte. Es un queso con cuerpo, sabor un tanto frutal y ligeramente ácido.

• La laguna (derecha detrás). Elaborado de forma artesanal por la quesería Alimentos Miraflores de Madrid, este es un queso de pasta blanda y corteza enmohecida, sumamente cremoso, pero con mucho sabor. Lo comemos como si de una torta se tratara, retirando la corteza superior y a cucharadas. Uno de nuestros favoritos, sobre todo si le damos un golpe de calor para que se funda ligeramente.

• Pata de mulo (izquierda delante). También conocido como queso de Villalón, este leonés recoge la tradición quesera de la Tierra de Campos y se elabora de forma artesanal. De pasta dura y leche de oveja, la mezcla de sabores ácido y dulce lo hacen más que interesante.

• Blue stilton (derecha delante). Dicen los expertos que este es el queso navideño por excelencia y uno de los quesos ingleses más referenciales. De textura increíblemente mantecosa, es sabroso, afrutado y profundo. Es un queso perfecto para cerrar una comida y degustar con una copa de Oporto.

Lidl

Uno pensaría que, siendo tan parecidos Lidl y Aldi (se nota la mano alemana en ambos), la sección de quesos sería similar. Para nada. Lidl cuenta con excelentes de entre los que seleccionamos estos tres, pero podrían haber sido muchos más. Bien merecedores de pasar ex profeso por sus establecimientos (si los tenéis a mano) para comprarlos.

Selección de quesos de Lidl

• Brie relleno de pesto y cebollino (izquierda detrás). El queso brie es el favorito de muchos. Es cremoso, tierno, sabroso y se deja comer fácilmente. Esta versión de la línea Deluxe, rellena de queso fresco y cebollino, está buenísima. Un queso perfecto para combinar con un vino blanco.

• Curado al ajo negro (izquierda delante). El formato degustación de los quesos de pasta dura de Lidl es un punto a su favor, pues que permite llevar a casa más variedad sin dejarse un pastizal. Nos encanta este queso de oveja curado, intenso y firme, con un punto a ajo negro intenso y delicioso.

• Curado al cava (derecha). También disponible en formato degustación, este queso madurado en cava tiene un punto de sabor extraordinario y resulta innovador. Perfecto para una cata casera, una cena con toques gourmet o un aperitivo sorprendente. Es una gran adición a nuestra tabla de queso.

Mercadona

La sección de quesos de Mercadona cuenta con quesos reconocidos a nivel internacional y premiados en el World Cheese Awards 2019. En nuestra selección incluimos uno de ellos, el queso viejo La Reserva, y le sumamos otro de reciente incorporación que resulta de lo más elegante para una tabla de quesos de celebración.

Selección de quesos de Mercadona

• Queso de oveja viejo La Reserva (izquierda). De la quesería Entrepinares, productora de varios de los quesos que ofrece este supermercado, el de oveja viejo está entre los más vendidos y resulta complicado hacerse con él porque desaparece del lineal según lo reponen. Es un queso de excelente calidad a un precio más que ajustado.

• Queso con trufa (derecha). De pasta blanda y muy cremoso, este queso camembert aromatizado con trufa es un acierto. Es cremoso, aromático y entra sin sentir. Tiene peligro la criatura. Avisados estáis.

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Ya sea con los menús de Navidad en mente, o bien para cualquier picoteo del fin de semana, las ideas con queso siempre son bienvenidas. Lo más sencillo es montar una tabla con unas cuantas variedades y algún acompañamiento, pero para ser más original, prueba a rebozar el queso de cabra con diferentes ingredientes que sumen sabor y colorido. Para inspirarte, te proponemos seis opciones y sus distintas variedades con las que jugar.

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Cómo hacer la tabla de quesos perfecta

Decidimos apostar por el queso de cabra refiriéndonos al tipo de rulo, el omnipresente en tantas ensaladas y uno de nuestros favoritos para montar canapés o dar sabor a multitud de platos vegetales y recetas con huevo. Además de ser más ligero que otros también cremosos, como el brie o el camembert, resulta mucho más maleable, menos graso y pegajoso, y podemos comprarlo en rulo sin corteza para rebozarlo así directamente.

En cualquier caso, la corteza se retira fácilmente con el cuchillo y puedes además desmenuzarlo para combinarlo con un toque de otro queso más intenso, incluso otro de cabra que sea curado, rallado bien fino, o uno tipo crema de untar. Si notas que la consistencia es demasiado blanda para manejarlo, simplemente déjalo endurecer un rato en la nevera.

Forma una gran bola para que presida una fuente rodeado de tostas, crudités y crackers, o dedica un poco más tiempo para montar bolitas individuales, estupendas también para coronar canapés, repartir en cucharitas o convertir en pinchos.

1. Hierbas y especias

Puedes usar solo una variedad o combinar varias, tanto de hierbas frescas como secas, añadiendo o sustituyéndolas por especias que te gusten. Las posibilidades son casi infinitas, pero tampoco mezcles a lo loco mil cosas. Piensa en recetas o platos en los que se utilicen con armonía y funcionen bien; los productos comerciales te pueden dar pistas sobre qué sabores combinar.

Las típicas finas hierbas o provenzales siempre van bien con el queso, particularmente el cebollino, el tomillo, el romero, el perejil, el orégano y la albahaca, esta última con más moderación. Eneldo, perifollo y hojas de hinojo son igualmente buenas opciones.

En cuanto a especias, en grano añade solo una pequeña proporción ellas combinadas con las hierbas, u opta por la versión molida. Pimentón, comino y cilantro son apuestas ganadoras, también las mezclas de aderezos ya listas para usar, como el curry, ras el hanout o algo tipo cajún, con su toque picante.

2. Frutos y frutas secas

La cascaruja o típico cocktail de frutos secos que tantos picoteos nos alegra marida deliciosamente bien con cualquier queso. Aquí puedes ponerte todo lo creativo que quieras: difícilmente darás con una combinación errónea. Procura, eso sí, no emplear frutos secos rancios o pasados, ni frutas secas prehistóricas que puedan romper empastes.

Utiliza almendras, cacahuetes, anacardos, avellanas, pistachos, pecanas o nueces, preferiblemente recién tostados y sin sal, mezclándolos como prefieras. Añade orejones, uvas o ciruelas pasas, arándanos secos, piña o mango deshidratado, dátiles... que estén jugosos, bien picados y, por supuesto, sin hueso. La mezcla de texturas crujientes y tiernas, con sabores salados y dulces, convertirá al queso en un bocado irresistible.

3. Semillas y condimentos

Semillas de sésamo blanco o negro, de amapola, de chía, de lino, pipas de calabaza o girasol; funcionan básicamente igual que los frutos secos, con la ventaja de su tamaño más pequeño. Tabién puedes tostarlos ligeramente para realzar su aroma y textura, incluso es una buena idea caramelizarlos, como en esta rica receta.

Los aderezos tipo furikake o za'atar son también perfectos, por combinar diferentes ingredientes entre los que se incluyen semillas y otros condimentos como algas seca, chiles, katsuobushi o sal. Prueba a agregar ralladura de limón, lima o naranja para darle un punto más fresco y ácido.

4. Fruta fresca

Siguiendo esa línea, quizá prefieras potenciar aún más el poder refrescante del aperitivo rebozando el queso en piezas de fruta fresca natural. Los productos que tienden a oxidarse una vez expuesta la pulpa, como la manzana o la pena, requieren trabajar rápido y servir casi inmediatamente, aunque puedes mitigar ese efecto de pardeamiento dejando las piezas cortadas y picadas en un recipiente con agua helada y zumo de limón.

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Aunque es mucho más fácil optar por frutas que resistan un poco más al aire, como los granos de granada, mango y papaya, kiwi, grosellas, frambuesas, moras y arándanos frescos, o uvas.

5. Snacks salados y crujientes

No es la opción más sana, pero sí es indiscutiblemente sabrosa. Con snacks nos referimos a patatas fritas y chips de verduras, palitos salados o pretzels, quicos o tiras de maíz fritos, ganchitos, cortezas, palomitas, nachos, tostones de plátano frito o yuca, etc.

Aunque no se debe abusar de estos ultraprocesados, machacados o muy picados son un rebozado fantástico para saborizar el queso, y al menos empleando el rulo entero o una bola grande no usaremos tanta cantidad como podríamos consumir comiendo estos snacks directamente de sus bolsas.

Además, podemos hacer versiones caseras de muchos de ellos, por ejemplo palomitas de maíz o garbanzos crujientes, aderezándolos a nuestro gusto.

6. Embutidos y marisco

Por último, puedes sumar más proteínas al queso con ingredientes que forman parte habitualmente de canapés y aperitivos, como cualquier embutido o chacina, y también mariscos cocidos o de conservas.

En Estados Unidos, donde son muy aficionados a servir las llamadas cheese balls, triunfan las bolas de queso rebozadas en trocitos de bacon crujiente, pero puedes usar productos más nuestros. Jamón ibérico o serrano bien picado -que también puedes dejar crujiente tostándolo en una sartén, al horno o microondas-, chorizo, salchichón, cecina... Intenta no usar partes demasiado grasas, y combínalo con alguna hierba o fruta para darle un contrapunto de frescor.

Si prefieres sabores marinos, la carne de cangrejo desmigada es una opción cómoda que puedes usar en conserva para ahorrar trabajo. También anchoas picadas, gambas o langostinos cocidos, arenques marinados, pulpo tierno picadito, etc. El sucedáneo de caviar de calibre fino puede lucir muy lujoso con su textura y contrastes de color, y también puedes probar con salazones muy picados o rallados, creando como un polvo de sabor intenso ideal para rebozar el queso.

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Animal extraño y fascinante en su comportamiento como pocos, gastronómicamente el pulpo alegra nuestras mesas de muy variadas formas, aunque hoy día su gran reino pertenece al aperitivo y el tapeo. Popularizado casi hasta la extenuación en su preparación a la gallega -no confundir con á feira-, este cefalópodo merece ser reivindicado como uno de los productos marinos más exquisitos que podemos encontrar en nuestro recetario tradicional.

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Siete claves para hacer un pulpo á feira perfecto y por qué se llama así

Con el pulpo no suele haber medias tintas: o te encanta, o lo detestas, calidades mediocres aparte. Lo incluimos habitualmente en el catálogo de mariscos, a pesar de que ofrece una naturaleza y unas cualidades organolépticas únicas, por mucho que sea primo del calamar o la sepia. Contemplar a este animal en su medio natural es un espectáculo de gran belleza, pero resulta complicado no sucumbir al placer de su carne cuando se prepara bien.

Qué es el pulpo: descripción y características

Decíamos que el pulpo es un molusco cefalópodo octópodo, un invertebrado en el que destaca el gran desarollo de su cabeza, de la que salen ocho brazos o tentáculos, cubiertos por dos filas de ventosas. Los tentáculos laterales son más largos, y los dos centrales más pequeños. Su color natural puede variar entre el gris, el marrón rojizo y los tonos pardos, volviéndose rojo o rosado al cocinarlo, como ocurre con las gambas y langostinos.

Existen diversas especies de pulpo comestible, siendo el más consumido en nuestro país el pulpo común (Octopus vulgaris), que se extiende por aguas del Atlántico y del mar Mediterráneo, también en costas asiáticas de Japón, China y Taiwán, donde es muy apreciado. Es carnívoro y habita generalmente en el litoral, frecuentando las rocas y piedras en las que encuentra guaridas. También se pueden encontrar pulpos a grandes profundidades. Los hay de muchos tamaños diferentes, incluso los apreciados pulpitos diminutos, aunque el pulpo comestible habitual ronda los 2-3 kg de peso.

Posee una bolsa de tinta negra que utiliza fundamentalmente para defenderse, y se traslada por las aguas propulsándose con ayuda de los tentáculos y expulsando aire en el agua. También emplea las largas patas ventosas para atrapar a sus presas. Es un animal muy huidizo, pero también muy habilidoso e inteligente, de costumbres nocturnas.

Zonas de captura y la mejor temporada

Los meses óptimos para la pesca y disfrute del pulpo en la mesa son los meses fríos, a pesar de que solemos relacionar su consumo con el tapeo y las barbacoas de verano, meses en los que este producto procede, mayoritariamente, de aguas mediterráneas. En España, cada Comunidad Autónoma tiene una normativa específica que regula la pesca, pero normalmente se establece un periodo de veda en los meses de mayo y junio.

La realidad es que la gran mayoría del pulpo que se consume en nuestro país procede de Marruecos, concretamente de la zona de Dakhla, y Mauritania. Las capturas de pulpo gallego han disminuido enormemente en los últimos años, mientras que la demanda ha ido en aumento. Esto ha provocado además una subida de precios que también se ha dejado ver en otras comunidades.

Propiedades y beneficios nutricionales

Como todos los mariscos, el pulpo es una gran fuente de proteínas de alta calidad, que además tiene muy pocas grasas y una cantidad casi insignificante de hidratos de carbono, careciendo completamente de fibra dietética. Su aporte energético es muy bajo, con unas 90 kcal por cada 100 g de porción comestible en crudo, reduciéndose incluso un poco más una vez cocido.

Gracias a ser un alimento proteico y a la alta presencia de agua, es además muy saciante y exige una notable masticación -incluso cuando se consigue la máxima ternura-, por lo que es un producto muy adecuado para dietas de adelgazamiento o control de peso, para deportistas y para la población en general.

En la pequeña cantidad de grasa que aporta, destaca la presencia de ácidos grasos poliinsaturados omega 3, y también es fuente de vitaminas y minerales esenciales. En este sentido, es un alimento de alta riqueza nutricional, gran fuente de hierro, calcio, potasio, magnesio y vitaminas del grupo B, destacando su aporte de ácido fólico.

Presenta la ventaja, frente a otros mariscos, de que no posee purinas, aunque sí se han dado casos de pulpos asiáticos con alta presencia de metales pesados, una cuestión que no preocupa, por el momento, en el pulpo que consumimos en España. En cualquier caso, esos metales se reducen notablemente tras limpiar correctamente la cabeza y las vísceras.

En definitiva, el pulpo es un alimento muy saludable, apto para dietas de control de peso y para quienes tengan que controlar el colesterol o el ácido úrico. Saciante, antioxidante y muy rico en proteínas de alta calidad, sus beneficios nutricionales solo se podrán alterar dependiendo de cómo lo acompañemos. Cocido y con un aliño justo, o posteriormente asado, salteado o guisado con legumbres y verduras, se sitúa como una excelente opción para incluir en nuestra dieta.

Consejos para escoger y comprar el mejor pulpo

El pulpo se puede encontrar en diversas presentaciones en los comercios habituales. Además de elaborados como las conservas, es fácil dar con patas ya cocidas y envasadas al vacío, refrigeradas o congeladas, que no salen especialmente baratas pero que son muy cómodas para compartir en pareja o preparar un pequeño aperitivo sin esfuerzo. Eso sí, asegúrate de que no se trate de rejo de potón.

También es posible encontrarlo en piezas cocidas listas para consumir en las pescaderías, lugar al que acudir si buscamos un animal completo para cocinarlo en casa. Es importante fijarse bien en si dichos pulpos son totalmente frescos, o si están descongelados, pues así nos ahorraremos ese paso en casa.

Dependiendo de la zona en la que vivamos y de la época del año podremos dar con pulpo gallego, probablemente de origen marroquí, o mediterráneo; la cuestión de cuál es de mejor calidad la vamos a obviar, pues podría dar lugar a infructuosos debates. Sí es importante que sea de calidad y aparezca correctamente etiquetado e identificado.

Un buen pulpo debe tener apariencia saludable, fresca y con un olor agradable a mar, sin aromas muy agresivos. Su textura será ligeramente viscosa o babosa, pero sin excesos, y no debe mostrar daños, golpes, heridas o cortes. La tonalidad de la piel puede variar según la especie.

Cuando lo adquirimos fresco, hay que tener en cuenta que mermará y perderá volumen tras cocinarlo, ya que contiene mucha agua. Pide siempre el peso escurrido o neto, también en su formato congelado, y considera comprar más peso del que adquirirías si lo escogieras ya cocinado.

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Cómo hacer pulpo a la barbacoa para que quede perfecto

Cómo cocer el pulpo en casa

Comentábamos que el pulpo ultracongelado puede ser más práctico ya que el proceso de congelación ablanda sus fibras musculares. Si lo compramos 100% fresco, podemos enternecer la carne golpeándolo al estilo tradicional, aunque no es una técnica muy recomendable si no se tiene experiencia. Por ello, se aconseja congelarlo entero al menos 24 horas, y descongelarlo correctamente en la parte menos fría de la nevera el día antes de prepararlo.

Si no lo han limpiado en la pescadería, conviene hacerlo antes de cocerlo. para ello, se enjuaga en agua fría y se lava con suavidad frotando todas sus partes, incidiendo entre los tentáculos para retirar impurezas, y también en la cabeza, de la que hay que extraer los órganos, la bolsa de tinta, los ojos y la boca o pico.

Lo más habitual es cocer el pulpo en agua hirviendo, que sea de buena calidad, solo cuando el líquido está en plena ebullición a borbotones. Según los cánones tradicionales, se "asusta", sumergiéndolo y sacándolo por la cabeza tres veces, teóricamente para ayudar a mantener la piel firme y una buena textura; hay quien mantiene que ayuda también a lograr un buen color. Tras asustarlo, se deja cocer unos 25-30 minutos, para un ejemplar de unos 2 kg. Conviene pincharlo para comprar el punto hacia al final del tiempo, para dar con la textura perfecta.

También se puede cocer sin añadir nada de agua, sin asustarlo, pues soltará sus propios jugos y generando un caldo de intenso sabor estupendo para cocer las patatas, enriquecer un guiso o preparar un arroz. En regiones mediterráneas es habitual cocerlo así añadiendo vino tinto. Otra opción es la cocción rápida en olla exprés, también sin agua.

Una vez cocido, se puede cortar en porciones usando unas tijeras de cocina, o usarlo a conveniencia según la receta, por ejemplo incorporándolo a guisos, potajes, arroces y sopas, o procurando que no se pase de cocción final. Otra forma popular de prepararlo hoy en día es marcándolo en la parrilla a fuego muy fuerte para dejar las patas crujientes por fuera. Con pulpo se pueden hacer deliciosas empanadas y todo tipo de tapas, ensaladas o salpicones de marisco, además de otras preparaciones como el pulpo al horno murciano.

Cinco recetas con pulpo para disfrutarlo en casa

Garbanzos guisados con pulpo

• Ingredientes para 4 personas. 1 cebolleta mediana, 1 pimiento verde italiano pequeño, 1/2 pimiento rojo morrón, 10 ml de pulpa de pimiento choricero o ñora, 5 ml de tomate concentrado, 400 g de garbanzos cocidos escurridos,1 cucharadita de pimentón dulce, una pizca de pimentón picante, 2 patas de pulpo cocidas, 60 ml de vino blanco, agua o caldo, tomillo seco, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Lavar y picar bien finas todas las verduras. Enjuagar los garbanzos y escurrirlos bien. Cortar el pulpo en rodajas de un bocado. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar la cebolleta con una pizca de sal, hasta que empiece a estar transparente. Añadir los pimientos, sofreír unos minutos, y agregar la pulpa de ñora o pimiento choricero y el tomate concentrado. Remover bien y cocinar a fuego bajo 5 minutos. Incorporar los garbanzos , remover y añadir los dos tipos de pimentón. Dejar que se tuesten un poquito antes de agregar el pulpo, remover y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, añadir caldo o agua hasta cubrir lo justo. Bajar el fuego y dejar cocer, mínimo 20 minutos. Se puede tapar y dejar más lentamente más tiempo. Corregir el nivel de líquido, según prefiramos un guiso más o menos caldoso. Corregir de sal, agregar tomillo al gusto y dejar reposar antes de servir.

Más detalles en la receta completa.

Pulpo a la parrilla con salsa picante

• Ingredientes para 2 personas. 2 patas de pulpo cocidas, 1 diente de ajo, 1 guindilla o chile rojo, 1 trocito de jengibre fresco pelado, 15 ml de zumo de lima, 10 ml de vinagre de manzana, 5 ml de salsa de soja, 2,5 ml de salsa Worcestershire, 10 ml de harissa o salsa picante, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, un manojo de cilantro o perejil, chile en copos y sal gruesa.
• Elaboración. Colocar en el vaso de una batidora, picadora o robot el diente de ajo pelado sin el germen, la guindilla sin las semillas, el trocito de jengibre pelado, los diferentes líquidos más el aceite y unas hojas de cilantro o perejil lavado. Triturar hasta obtener una salsa espesa más bien homogénea. Comprobar el sabor y corregir con algún ingrediente a nuestro gusto. Si nos hemos pasado podemos suavizarla con algo de miel o zumo de piña, y aligerarla con agua. Calentar una buena plancha o parrilla, untar el pulpo con un poco de aceite de oliva y sal, y cocinar a fuego fuerte. Pincelar con un poco de la salsa y seguir cocinándolo durante unos 4-6 minutos, hasta que esté bien dorado, casi tostado. Dar la vuelta y pintar con más salsa. Continuar la cocción hasta que ambas caras estén crujientes y algo caramelizadas, pintando con más salsa si lo deseamos.

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Patatas con pulpo

• Ingredientes para 2 personas. 2 cebolletas pequeñas picadas, 1 diente de ajo picado, 1 pimiento verde italiano troceado, 1 cayena. 2 tomates en conserva natural sin piel picados, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 2 patatas medianas peladas, 200 ml de vino blanco, caldo, 200 g de pulpo cocido troceado, tomillo o perejil, aceite de oliva virgene xtra, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Calentar un poco de aceite en una olla o cazuela y pochar la cebolla tierna con una pizca de sal. Añadir el ajo, saltear un par de minutos para que suelte el aroma y echar el pimiento y la guindilla desmenuzada con los dedos. Dar un par de vueltas y agregar el tomate y el pimentón. Remover e incorporar las patatas cascadas en piezas no muy pequeñas. Salpimentar y regar con el vino. Cuando evapore el alcohol, cubrir con caldo o agua, que cubra solo un poco. Si tenemos agua de cocer el pulpo, mucho mejor. Llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer unos 20-25 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas. Añadir el pulpo cortado en rodajas no muy finas, aderezar con un poco de tomillo y cocinar unos pocos minutos más. Corregir si hiciera falta el nivel de caldo y el punto de sal.

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Arroz con pulpo a la menorquina

• Ingredientes para 2 personas. 250g de pulpo cocido, 2 cacitos de arroz (unos 180g), 1 cebolla pequeña, 200g de tomate pelado y troceado, 1/2 pimiento verde, 5 cacitos de caldo de pescado, 1 diente de ajo, sal, aceite, pimienta y vino blanco.
• Elaboración. Comenzamos pelando y picando la cebolla, que pondremos a rehogar en una cazuela con abundante aceite. Cuando empiece a transparentar añadimos el diente de ajo y el pimiento verde, ambos bien picado. Añadimos también el tomate pelado y troceado, salpimentamos y sofreímos a fuego medio durante 10 o 15 minutos. Cuando el sofrito haya espesado un poco añadimos un chorrito de vino blanco, el pulpo cortado en rodajas y el caldo de pescado. Llevamos a ebullición con la olla tapada, pero sin el fuego demasiado fuerte. Cuando el caldo hierva, echamos el arroz, ajustamos de sal, removemos un poco, tapamos la olla y dejamos cocer a fuego medio durante 17-19 minutos.

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Pincho de pulpo y queso San Simón con calabaza

• Ingredientes para 4 personas. 1 pata entera de pulpo cocido, 1 calabaza, 2 chalotas peladas, 1 patata pequeña cocida sin piel, caldo de verduras o agua, leche o nata, queso San Simón Da Costa, pimentón dulce, aceite de oliva virgene xtra, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200º C. Partir la calabaza en dos y colocar boca abajo en una bandeja cubierta con papel de aluminio o papel sulfurizado. Añadir las chalotas envueltas en papel de aluminio. Echar un vaso de agua y hornear durante unos 20-30 minutos. Dejar enfriar. Extraer la carne de la calabaza y triturar con una batidora junto con las chalotas y la patata, añadiendo caldo y/o leche al gusto, un chorrito de aceite de oliva y sal. Repartir la mezcla en cucharillas de aperitivo. Cortar el pulpo en tacos del tamaño de un bocado. Cortar porciones de queso San Simón sin corteza. Formar pinchos con ambos ingredientes y colocar encima de la calabaza. Añadir pimentón al gusto, salpimentar y regar con un hilo de aceite.

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Traducidos simplemente como pan de especias, existen multitud de denominaciones y productos distintos en el repertorio de dulces navideños de la tradición occidental, particularmente en países centroeuropeos y nórdicos. Gingerbread, lebkuchen, pain d'épices, spekulatius, speculoos, piparkakut, läckerli, printen, honigkuchen... el catálogo es inmenso, pero hay algo que une todas estas recetas, la mezcla de especias para pan de especias, valga la redundancia.

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19 postres de Navidad que se hacen en 10 minutos

En nuestro país ya estamos un poco más familiarizados con los duces navideños de tradición alemana gracias a las cadenas de hipermercados germanos y las especialidades importadas que algunos comercios que cada vez se animan más a traer, como ocurriera con el panettone o el pandoro.

Más allá del hombre de jengibre, más típicamente estadounidense, en Europa es muy famoso el Nürnberger Lebkuchen, pan de especias de Núremberg, un dulce cuya receta cuenta con legislación específica y que desde 1996 posee Denominación de Origen Protegida. El Elisenlebkuchen es la variante de más alta calidad. Estas masas redondas cuentan entre sus ingredientes con piel de naranja y limón confitado, almendra o mazapán, avellana molida o nueces, base de oblea y cobertura de frutos secos, glaseado o chocolate.

El de Núremberg en concreto no se prepara con miel, pero es otro ingrediente muy habitual de los múltiples panes de especias que endulzan las fiestas en toda Europa. Si el gingerbread man se prepara con melaza, la miel endulza y aporta un aroma más sutil, sin ese toque tostado demasiado potente de la miel de caña. Hubo una época en la que la miel era más accesible que el azúcar, y aún se sigue usando a día de hoy para lograr su sabor característico, y una textura más suave que ayuda además a alargar su conservación.

Combinando la miel y las especias, habitualmente con frutos secos, se obtienen masas que ganan con el tiempo, pues el sabor madura y los aromas se vuelven más intensos. Por eso muchas familias hornean enormes cantidades de estas delicias al comienzo del Adviento, guardándolas en cajas metálicas para disfrutarlas a lo largo de todo el mes de diciembre, reservándolas especialmente para los días de Navidad.

En los mercadillos germanos son muy típicos los puestos que seducen con estos dulces, destacando los llamativos corazones decorados con mensajes escritos que a menudo ofrecen frases románticas o de cariño familiar, más que puramente navideño. Esta excusa permite que estén presentes en otras celebraciones a lo largo del año, desde San Valentín hasta la Oktoberfest.

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Cómo reconocer un buen panettone de verdad: mucho más que un brioche con frutas

¿Pan, bizcochos o galletas?

Aclarar exactamente qué es el pan de especias resulta una tarea francamente complicada. Partiendo de la base de que cada región tiene una especialidad diferente, incluso con recetas muy específicas dentro de cada variante local, nuestro idioma tampoco nos lo pone fácil. Los términos de bizcocho, pan, galletas o pastas se confunden y entremezclan a menudo, y es que no es sencillo catalogar bajo etiquetas cerradas un mundo tan amplio y como el de la repostería y panadería.

Porque, efectivamente, el pan de especias no se elabora con levadura de panadería ni con masa madre, pero ya sabemos que no todos los panes deben cumplir esa premisa. El pain d'épices francés, por ejemplo, nos recuerda más a un bizcocho, a pesar de que los nuestros típicos son masas mucho más esponjosas y suaves; en Suiza, en cambio, encontramos tipos de lebkuchen que son como bocaditos abizcochados, y también galletas más propiamente dichas. Eso sí, habitualmente con una textura muy diferente a las típicas pastas de mantequilla crujientes.

Esa textura tan peculiar se debe, en parte, a que muchas recetas originales continúan usando como agente levante el bicarbonato de amonio y el de potasio, que huelen a rayos y que hoy se han sustituido en la repostería actual por los típicos polvos de hornear o el bicarbonato sódico. Son sustitutos válidos de andar por casa, aunque la textura final no es la misma, y permiten alargar más su conservación.

Las tipologías más propiamente galleteras son aquellas que, por lo general, contienen una proporción alta de mantequilla y/o huevo, y son algo más crujientes. Si la receta también lleva miel o alguna melaza vegetal, pueden aguantar bien incluso durante unas semanas, aunque tienen a enranciarse más rápidamente, como ocurre con las tipo spekulatius. Para evitarlo, las especias y la presencia de frutos secos o decoraciones externas ayudan a mantener un buen sabor y aroma, protegiendo la masa durante más tiempo.

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En qué consiste la mezcla de especias

Cuando se acercan las fechas navideñas -hoy en día esto es básicamente tras el verano-, los supermercados empiezan ofrecer un buen cargamento de productos para hornear en fiestas, entre ellos las mezclas de especias. En realidad suelen estar disponibles todo el año, pero es ya en fechas otoñales cuando se despliega el verdadero arsenal.

En Alemania o Suiza resulta muy sencillo encontrar pequeños sobres o paquetes con la mezcla de especias ya elaborada, incluyendo una o varias recetas para darle buen uso. Cada fabricante presenta su propia fórmula, incluso con tipos distintos enfocados a dulces muy concretos, diferenciando entre lebkuchen, birnbrot o spekuloos. En Francia se suele conocer la mezcla como quatre épices o melange pain d'epices, porque hace tiempo que incorporan más de cuatro.

Las tiendas especializadas con género a granel también elaboran sus mezclas propias, con pequeñas variantes al gusto de cada artesano. Los reposteros más experimentados saben concretamente la cantidad exacta y el número de especias que quieren inlcuir en su mix personal; es la mejor opción para personalizar tus dulces y asegurar la máxima calidad, pues cuanto más frescas son las especias, recién molidas, más aroma tienen.

Los ingredientes habituales de esta mágica fórmula son: canela, jengibre, nuez moscada, clavo, anís estrellado, anís verde, pimienta de Jamaica, cardamomo, coriandro o cilantro en grano, hinojo, pien de naranja o limón seca, galanga, macis, y, más opcionalmente, pimienta negra o blanca. En la proporción entre cada una de ellas está el gusto particular, y deben ser molidas finas y combinadas en una mezcla homogénea.

A continuación ofrecemos una receta estándar básica para preparar nuestra propia mezcla de especias casera, bien completa y rica en intensos matices. Por supuesto, puedes prescindir de los ingredientes que no encuentres o que no te gusten, y variar las cantidades al gusto. Si puedes, pide que te la preparen al momento en un comercio especializado.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Canela molida 25 g
• Clavo molido 10 g
• Cilantro molido 10 g
• Anís en grano molido 8 g
• Jengibre molido 8 g
• Clavo molido 8 g
• Anís estrellado molido 5 g
• Nuez moscada molida 5 g
• Cardamomo molido 5 g
• Pimienta de Jamaica 5 g
• Macis molido 5 g
• Piel de naranja seca 2 g
• Pimienta negra en grano 1

Cómo hacer mezcla de especias para pan de especias

Dificultad: Media

• Tiempo total 5 m
• Elaboración 5 m

Rallar las especias necesarias en su caso (nuez moscada, macis) y moler o triturar todas las especias en un molinillo de café o especial de especias, o en un robot de cocina pequeño. También se puede hacer, con calma y maña, en un mortero de material sólido.

Combinarlas hasta tener una mezcla homogénea y guardar en un recipiente hermético si no se utilizan inmediatamente. Almacenar en un lugar oscuro, fresco y seco, preferiblemente no más de un año. En verano, conservar en la parte menos fría de la nevera lejos de la humedad.

En qué recetas usar la mezcla de especias

Puedes añadir las especias a cualquier receta dulce a la que quieras dar un toque especial, con moderación pues puede ser muy fragrante e intensa. Sin duda, combinan mejor en dulces más propios de los meses fríos, desde el otoño hasta el invierno, pasando por cualquier especialidad navideña. Sería muy interesante emplearlas en nuestros polvorones y mantecados, y huelga señalar que hacen una gran pareja con la miel y siropes vegetales.

También podemos emplearla en sustitución de la pumpkin spice u otra mezcla especiada para repostería y panadería, incluso espolvoreada directamente sobre bebidas calientes (capuccino, latte, chocolate a la taza o café con nata), y también aromatizando infusiones o, en pequeñas dosis, salsas intensas de asados o aderezando verduras y frutas asadas.

Finalmente, esta es una selección de nuestras mejores recetas donde encajaría a la perfección esta mezcla de especias:

• Galletas lebkuchen o figuras de pan de especias
• Pain d'épices o pan de especias francés
• Bizcocho de miel y especias
• Pan dulce de especias
• Honigkuchen o pastelitos de miel y especias
• Pan de especias de chocolate y naranja
• Bizcocho de miel de caña y nata
• Galletas de hombre de jengibre o gingerbread man
• Galletas de speculoos
• Renos de speculoos
• Galletas crujientes de miel y especias
• Galletas de Adviento
• Galletas de jengibre y miel
• Galletas de miel, cacao y especias
• Galletas de melaza

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Al invierno se le da bien llenar nuestras cocinas de sabores marinos, cargando de mariscos y grandes pescados las neveras. Las aguas frías colman de grasa a muchos de nuestros protagonistas, que se encuentran así en su cenit anual, y que a muchos sirven para alegrar los grandes banquetes navideños.

Es difícil imaginar o no identificar a la Navidad con los percebes, con las nécoras, con el besugo, pero tampoco con la lubina, con los langostinos o con los bueyes de mar y es que, con más o menor medida, hay muchos ingredientes que en la estación más fría del año alcanzan su momento óptimo de consumo.

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Todo sobre el pulpo: propiedades, temporada y cómo cocinar este molusco (con recetas incluidas)

Uno de esos ilustres aunque prácticamente inalcanzable producto -para la mayoría de los bolsillos- son las angulas, a las que durante más de dos décadas les ha salido una ¿competencia? asequible y morfológicamente parecida aunque en sabor y origen se parecen poco o nada: las gulas.

Hoy nos vamos a centrar en ellas, un pescado atemporal, difícil de pescar y considerado un auténtico manjar al que le hacen falta muy pocos aderezos para sacarle todo el partido, pero antes os vamos a contar qué es realmente una angula, dónde se pesca o cómo debemos tratarla en casa.

Qué es la angula: descripción y características

Anguila y angula, aunque suenen parecido no son exactamente lo mismo pero para explicar la segunda hay que conocer a la primera, ya que la angula es la cría de la anguila. Este trabalenguas continúa con el nombre taxonómico del bichejo, denominado Anguilla anguilla o anguila europea o anguila común. Resuelto el primer enigma lingüístico, vayamos a su forma, origen y características.

La angula es el único alevín cuya pesca está permitida, que se produce entre los meses de octubre y marzo, cuando remontan los ríos para desarrollarse. Hablamos entonces de un animal que tiene entre dos y tres años de vida, unos ocho centímetros de longitud, alrededor de tres milímetros de grosor y rara vez supera el gramo de peso. Su viaje comienza en el Mar de los Sargazos, en pleno Caribe, donde las anguilas desovan y donde eclosionan estas huevas que durante los próximos tres años se moverán al ritmo de la corriente del Golfo hasta llegar a los ríos europeos, donde son capturadas.

Podemos afirmar así que las anguilas son un pez catádromo (vive en los ríos y desova en el mar) y que las angulas son un pez de agua dulce, además de un pescado azul (es el más rico en grasas de los pescados) y huelga decir que tiene forma anguiliforme, presentando un cuerpo alargado, fino y compacto, caracterizándose por ser transparentes cuando están vivas, además de tener un tacto gelatinoso y escurridizo, que las hace difíciles de coger con la mano.

Sin embargo, hay una diferencia primordial dentro de las angulas: su lomo, existiendo angulas de lomo blanco y angulas de lomo negro, siendo estas segundas angulas que se han capturado en agua dulce y mantenido en agua dulce a mayor temperatura que el agua de mar durante varios días, por lo que el animal interpreta que ya puede convertirse en anguila. Se produce así el fortalecimiento de la espina dorsal -que será esa línea negra que vemos en su dorso- y pierde algo de peso. Respecto a cuál es mejor, cada paladar y zona geográfica tiene sus preferencias, siendo más demandadas las angulas de lomo blanco en el Mediterráneo y más populares las de lomo negro en los puertos cantábricos.

Zona de captura y la mejor temporada

Hablamos por tanto de un animal de agua dulce, así que su captura se produce en los ríos, aunque con la creciente contaminación de estos, el aumento de las capturas y las dificultades para los remontes -pensemos en presas o centrales hidroeléctricas-, el hábitat natural de las angulas se ha visto mermado. Es por ello que lo habitual es encontrarlos en ríos fríos y de aguas limpias, aunque también podemos encontrarlos en las desembocaduras de ríos mediterráneos (es famosa la anguila del delta del Ebro y también la de la Albufera valenciana) o en los puertos andaluces, pero sobre todo es popular en los ríos atlánticos, como el Miño, el Nalón o los ríos vascos.

Su pesca solo se realiza de noche, alentando a las angulas con luces a salir a la superficie, donde se pescan bien desde lancha o bien a pie, con finos cedazos que se mueven contracorriente, para así capturar al animal en su retorno. Incluso en esta diferencia hay expertos que encuentran otro valor añadido para la angula, prefiriendo la angula que se pesca en la desembocadura -por tener un sabor más salino- que la que se pesca ya en el río, que tiene un sabor más fangoso -por regla general-, ya que durante el día permanecen enterradas en el limo del propio río.

La temporada se extiende hasta el mes de marzo, aunque es diciembre y enero cuando mejor angula se consume porque es la más grasa, jugosa y crujiente, mientras que la de marzo es algo más ligera y tiene menos textura. Es también la razón por la que vemos sus astronómicos precios durante la Navidad, rondando -en función del mercado- los 1.000 euros el kilo, aunque a final de temporada ya podremos encontrarla en torno a los 500 euros. No será barata, pero al menos es algo más accesible.

Problemática de la angula

Este manjar no está precisamente exento de ciertas tribulaciones, ni tampoco lo está la anguila. En ambos casos hablamos de un producto en franca recesión, existiendo ahora menos de un 10% de anguila de la que existía hace 30 años, por lo que el riesgo de extinción del animal está presente. Además, también la importancia de la angula viva en los mercados internacionales complica el futuro de la especie ya que era frecuente la exportación de alevines a países asiáticos -China y Japón, principalmente- para desarrollarlo y convertirlo en anguilas adultas. Una práctica que hoy está prohibida pero que se desarrolla aún así de manera ilegal, incluyendo robos en piscifactorías de anguilas, como es este caso.

Propiedades y beneficios nutricionales

Al no ser un producto de carácter cotidiano tampoco conviene que hablemos en demasía de los peligros o riesgos de no incluir la angula en nuestra dieta, aunque es importante mencionar que hablamos de un producto con un altísimo valor nutricional. Ya comentamos que se trata del pescado azul más graso que conocemos, con alrededor de 16,5g por cada 100g de producto -incluyendo 2,6 gramos de grasas saturadas, aunque las demás son insaturadas, y también por tener una buena dosis de proteínas (16,3g por cada 100g) por lo que es un producto muy nutritivo.

Como buen pescado, incluye interesantes cantidades de algunos minerales, principalmente fósforo y potasio, por lo que la angula podría hacer bien a nuestra salud renal, además de a nuestro sistema nervioso y a la correcta formación y mantenimiento de huesos y dientes. Sin embargo, lo más notorio de la angula es su altísima proporción de vitamina A, que tiene entre sus mayores virtudes las de favorecer a nuestra salud ocular y visual. En este caso hablamos de 1.000µg por cada 100g de producto, que podemos comparar con los 1.500µg que tiene la zanahoria, uno de los productos con más vitamina A que conocemos.

No siendo una protagonista habitual de nuestras comidas, la angula solo debería ser evitada por personas que estén en regímenes de adelgazamiento, ya que es un producto muy graso, aún formando parte de las grasas saludables, convendría mantenerla relativamente al margen en estos casos.

Consejos para escoger angula

Aún de temporada y fresca, lo más habitual es encontrar la angula ya cocida y en blísters, por lo que debemos prestar atención a su correcta refrigeración -no congelar, porque pierde textura, pero si manteniéndola en la parte más fría de la nevera-, así que hablaremos en torno a los 0º y los 4º centígrados. No conviene perder de vista la fecha de envasado, que será la que más nos asegurará la frescura del producto, siendo bastante perecederas, por lo que conviene consumirlas pronto.

Si tenemos la suerte de comprarla viva, debemos fijarnos en su brillantez y en su movilidad, síntomas de frescura, además de comprobar la evolución del lomo blanco a lomo negro, que nos dará una señal inequívoca de qué tipo de angula tenemos, donde deberemos elegir aquella que se adapte mejor a nuestras necesidades culinarias.

Cómo limpiar y cocer la angula en casa

En los últimos años se ha popularizado en la alta gastronomía el tratamiento de la angula en crudo, llegando así a los restaurantes, que hacen gala de frescura de producto hasta unos niveles insospechados. En casa, salvo que uno las tenga para consumo propio -lo cual no es frecuente- o las haya comprado en fresco -que tampoco lo es-, podemos limpiar y cocer angulas de una forma más sencilla de lo que parece.

Lo primero que se debe hacer al recibir angula fresca es matarlas, ya que ni se deben lavar solo con agua fría -si viven en agua, cómo íbamos a matarlas-, ni tampoco se deben cocer vivas porque sueltan esa gelatinosidad. Para matarlas hay que hacer una infusión de tabaco (vale cualquier tabaco, donde herviremos el tabaco de varios cigarrillos) para limpiarlas bien. Cuando la infusión está lista y templada -es importante que no esté caliente; queremos limpiarlas, no cocinarlas- se añade al bol con agua fría donde tengamos las angulas, que irán muriendo poco a poco. En el siguiente vídeo, protagonizado por el chef del restaurante mallorquín Ses Coves, podéis ver cómo es el proceso de lavado y cocido de la angula.

Con unos 15 minutos es suficiente, aunque a veces necesitan más en función de la cantidad que estemos matando. Una vez muertas -no se moverán-, hay que lavarlas a conciencia, poniéndolas en una estameña muy fina y bajo un intenso chorro de agua fría, donde debemos menear con las yemas de los dedos para que pierdan la gelatina que tiene, que se irá convirtiendo en espuma. Es un procedimiento laborioso aunque sencillo.

El último paso antes de consumir las angulas es cocerlas, donde será solo necesario darles un ligero escaldado -hasta que cambien de color- en agua hirviendo (sin sal, y mejor si es mineral) utilizando un cedazo metálico de grano fino. Este procedimiento será cuestión de segundos y solo nos faltará cortar la cocción llevando el cedazo a agua fría con hielo y después, sobre un paño de cocina limpio, escurrir y separar las angulas para que no se peguen (mejor con un tenedor de madera).

Cómo preparar la angula

Las mismas recetas que hemos hecho en casa con las clásicas gulas son el resultado de cómo se han consumido tradicionalmente las angulas, aunque estas últimas son más salinas y más crocantes, con un sabor más delicado. Los sabores y texturas varían en las de lomo negro y las de lomo blanco, siendo ligeramente más intensas las primeras y ofreciendo un mordisco más crujiente, por lo que es una buena forma de adentrarse en este consumo. Una vez cocinadas, la forma visual de diferenciarlas será por un tono algo más oscuro en el dorso de las angulas de lomo negro.

También es conveniente que utilicemos en la medida de lo posible cazuelas de barro para su elaboración, porque transmiten mejor el calor, donde añadiremos un chorrito de aceite. Cuando esté bien caliente, se añade ajo laminado, guindilla, se deja tostar brevemente y se añaden las angulas, que se saltean ligeramente y se sirven.

Dan muy buen resultado en un plato más humilde, donde el ajo también importa, como serían unos huevos fritos pero con el mismo funcionamiento: la angula ligeramente salteada en una cazuela de barro, para respetar así la textura crujiente, casi de chasquido, que hace en boca. Bastaría con añadirse ya en el plato final

También podrían añadirse sobre una pasta, con una ensalada de brotes verdes e incluso en una tortilla vaga añadiéndose al final de la cocción. En algunos casos se hace una sopa de pescado con ella, sumándola en los momentos finales del hervor e incluso algunos chefs utilizan la angula cruda con su baba para levantar una suerte de pilpil. Nosotros, para casa y en resultado más modestos, recomendamos consumirla primero simplemente salteada con un poco de aceite -no muy potente- para conocer su sabor, ya que -opinión personal-, tanto el ajo como la guindilla disfrazan mucho el sabor original.

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Con la resaca, real o metafórica, de una Nochevieja completamente atípica, no serán pocos los hogares que despierten con cierto caos en la cocina. Las casi inevitable sobras son perfectas para improvisar un brunch o merienda cena perezosa en casa, pero hay un producto que, tras acaparar la atención de casi todo el país hace unas horas, puede caer hoy al olvido. Si te han sobrado uvas tras las campanadas, dales otra vida en tu mesa aprovechando, de paso, para empezar a cumplir los propósitos de comer más ligero y sano.

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La uva de mesa embolsada de Vinalopó, la uva de las navidades

Con la excepción de la reina de la Nochevieja, la uva aledo de Vinalopó, en realidad la uva no es un producto que esté de temporada a finales de diciembre. Sin embargo, se importan uvas de diversas variedades procedentes de otros países -en su mayoría americanos- que la mantienen presente en nuestras fruterías los doce meses del año.

Sea cual sea la uva que haya llegado a tu mesa para acompañar las campanadas, si has apostado por comprarla en racimos en lugar de los comodones -pero muy caros- envases individuales, puede que te encuentres con excedentes de esta fruta, condenada a pasar a mejor vida relegada al olvido del frutero o el fondo de la nevera, tras sus breves momentos de gloria.

Para los menos aficionados a su sabor o para los que devoran los granos con gusto al ritmo de las campanadas, proponemos distintas formas de aprovecharlas en este inicio del año, a ver si podemos extender un poco más la buena suerte que supuestamente traen. Comerlas al natural es la mejor opción, pero no siempre se consiguen uvas sabrosas por sí solas; por suerte, ofrecen una gran versatilidad.

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Es temporada de uva de mesa: características, variedades, propiedades y cómo sacarle partido en la cocina con seis recetas

En un picoteo o tabla de quesos

Si reúnes todas las porciones, paquetes y piezas a medio gastar de los quesos y algunos embutidos que sacaste en la cena de anoche, seguro que puedes solucionar la comida o la cena de Año Nuevo, especialmente si no apetece comer nada más contundente ni liarse en los fogones. O puede que te apañen ya el aperitivo del fin de semana, que lo tenemos a las puertas.

En cualquier caso, la uva fresca es un excelente añadido para maridar y completar estos productos, cuya degustación agradece un bocado refrescante, hidratante y con un punto más ácido sin dejar de ser dulce. Uvas y queso saben a beso, y en este caso el refrán no engaña.

Cuando las sobras no den para mucho, puedes montar brochetitas o pinchos con dados de queso, uva y, por ejemplo, algún encurtido, o algún trozo de buen embutido sobrante. La ventaja de las uvas es que armonizan bien tanto con los quesos más curados como con variedades más frescas, que además son más ligeras. Así que, cuando no tengas sobras que gastar, deja los lácteos y embutidos más grasos por un tiempo y empareja la fruta con quesos frescos o tipo Burgos.

Ensaladas ligeras

Pasando ya a ideas menos calóricas y contundentes, las ensaladas empezarán a volver a brillar en los menús una vez demos por finiquitadas las fiestas navideñas. Aunque no renunciamos a ellas en los menús de fiesta, son la forma más cómoda de preparar almuerzos y cenas ligeras y saludables, para recuperar un poco la normalidad en nuestra dieta y complicarnos menos cocinando.

La uva aportará un puto fresco, sabroso, crujiente y jugoso a cualquier ensalada que nos apetezca, aunque recomendamos combinarla con una base de hojas verdes que no sea la típica lechuga y añadir algún elemento también crujiente y más amargo, como en esta receta de canónigos, uvas y rabanitos.

El hinojo fresco marida de maravilla con la uva, así como la manzana y la pera, así que podemos enriquecer con estas frutas también nuestra ensalada, especialmente si no la hemos comido todo lo que hubiera sido recomendable durante las fiestas. La confitada no cuenta.

Macedonias con y sin yogur

Desayuno, postre o merienda; nada más apetecible y sano que combinar una buena variedad de fruta al natural para refrescar el estómago y endulzar el día de forma muy natural y ligera.

Ahora que los cítricos están de temporada, es el mejor momento para aprovechar las naranjas que tanto empaque aportan a las macedonias caseras, añadiendo las uvas que nos han sobrado junto con las mencionadas en el apartado anterior, además otras al gusto: frutos del bosque, persimón, kiwi, o tropicales como el mango y la papaya, que maridan especialmente bien con las uvas.

Con una base de yogur natural tendremos un plato más completo y saciante, incluso podemos añadirle frutos secos o semillas si necesitamos un aporte extra de energía y nutrientes.

Batidos, zumos y smoothies

La fruta entera siempre es más recomendable, pero un buen zumo casero o, mejor aún, un batido sin colar, son buenas opciones para tomar de vez en cuando en casa. Es una fruta muy rica en agua especialmente idónea para licuados, pero si se tritura bien, la piel dará más consistencia, textura y, sobre todo, muchos nutrientes y fibra a los batidos.

Solo combinando uvas y manzanas se consigue un zumo delicioso, pero también podemos preparar un batido más saciante agregando plátano y leche, que puede transformarse en smoothie o su formato de bowl dejándolo más espeso con yogur griego.

Con verduras al horno y platos vegetarianos

Si preparar cualquier verdura al horno ya es de por sí una gran idea, añadir unas uvas a la fuente, o asándolas por separado para combinarlas, puede elevar aún más el resultado. Los granos enteros, con algún aderezo como buen aceite de oliva virgen extra, un poco de salsa de soja, mostaza, vinagre o algo de miel, y hierbas y especias, se caramelizarán en sus propios azúcares, intensificando su sabor.

Otro buen método para aprovecharlas en platos vegetarianos consiste en, simplemente, añadirlas a la sartén, plancha o wok donde estemos salteando verduras y hortalizas. Aquí podemos añadir los granos enteros o cortados por la mitad, y jugar con el punto de cocción según busquemos un toque más crujiente y fresco, o más dulzón y tierno. Son perfectas para combinar asimismo con salteados y ensaladas de arroz, cuscús, quinoa o cualquier otro cereal o grano, también con legumbres.

Recomendamos especialmente combinarlas con verduras que tengan un sabor algo más amargo, terroso y/o anisado; son buenas opciones la familia de las coles y hortalizas de raíz, como las coles Bruselas o la chirivía, el hinojo o las endivias. Otros platos vegetarianos que admiten las uvas, y perfectos para estos días de pereza culinaria, son las falsas pizzas, como esta de berenjena con queso y miel de ajo negro.

Enriqueciendo los asados

Por supuesto, también funcionan a las mil maravillas con carnes asadas. No en vano ya las hemos empleado en recetas del rey de esta preparación, el pollo al horno. Queda estupendo tanto si lo asamos con patatas, cebolla caramelizada y vino tinto, como si optamos con combinarlo con unos champiñones u otras setas.

En lugar de agregarlas a la propia fuente rodeando las piezas de pollo, una rica alternativa es utlizarlas como parte del relleno del ave entera, combinada con otras frutas frescas o setas, ajos o cebolleta, frutos secos, o unas hierbas aromáticas. Con respecto a estas últimas, aconsejamos apostar, en caso de duda, por el tomillo, pues es una hierba que hace una pareja deliciosa con la fruta, como bien demuestra esta otra receta de pollo asado con uvas.

Salsas y guarniciones con uvas

No hay que tener miedo a la hora de experimentar un poco en la cocina. Puedes comprobarlo agregando unas uvas troceadas o enteras a tus preparaciones de carnes en salsa favoritas, más allá de las aves asadas. Su sabor refrescante y dulzón, con ese puntito ácido, creará un estupendo contraste en recetas con ternera, cerdo, conejo o piezas de caza.

Por ejemplo, en esta receta de chuletas de ternera en salsa de uvas con su cremoso lácteo, o en esta otra de rollitos de lomo de cerdo y jamón con salsa de escalonias y uvas. Y no es de extrañar que funcionen estupendamente en salsas de vino, como con estos solomillos. Como en todos los ejemplos de este listado, no importa si usamos uvas blancas o negras.

Mermelada y otras conservas

En el caso de que hayas aprovechado alguna oferta especial, o hayas calculado muy mal la cantidad de uva para la Nochevieja, puede que tengas varios racimos sobrantes en casa. En ese caso, nada mejor que invertirlos en preparar mermelada o compota, o una jalea si la uva tiene pepitas, colando bien los jugos una vez cocidas con el azúcar.

Lo normal será no disponer de tanta fruta como para complicarse mucho envasando; en ese caso una buena opción es combinar la uva con otras frutas (como manzana o membrillo, aprovechando su pectina, y frutos del bosque) o hacer una pequeña cantidad que no tendremos que esterilizar, para consumir ya guardándola en la nevera. Si realmente tienes muy pocos granos de sobra, puedes usarlos en un chutney.

Sustituyendo (o acompañando) las uvas pasas

Este recurso no tiene mucho misterio, es algo tan sencillo como emplear la fruta al natural en recetas en las que utilizaríamos normalmente uvas pasas. No van a funcionar siempre -en estas galletas, por ejemplo, no sería buena idea-, pero en platos salados es raro que metamos la pata.

Ampliando el espectro, las podemos incorporar a cualquier elaboración que incluya alguna variedad de fruta seca o desecada, sustituyéndolas o combinándolas con ellas, para enriquecer con nuevos sabores y texturas. También es una forma de aligerar el plato, pues ya sabemos que estas frutas secas concentran una mayor cantidad de azúcares y fibra.

Un capricho para chocolateros

Para estos primeros días del año en los que miramos la dieta o la vuelta a la rutina cada vez más cerca, nos puede venir bien echar mano de algún capricho dulce menos calórico para ir despidiéndonos de los excesos navideños. La fruta -o los garbanzos- natural bañada en chocolate negro es un recurso relativamente saludable, siempre dentro de la moderación razonable.

Al igual que haríamos con las clásicas fresas, no tenemos más que fundir al baño maría o en el microondas un buen chocolate negro, del mayor porcentaje de cacao que podamos tolerar -hay que atreverse con los más intensos para bajar nuestro umbral de dulzor-, y bañar los granos de uva lavada, dejándolos secar sobre papel antiadherente.

Después solo tenemos que guardarlos en un lugar fresco o mantenerlos en la nevera. Cuando echemos de menos el trocito de turrón o el polvorón con el que solíamos acompañar el café, no tenemos más que disfrutar de la explosión de sabor que supone masticar un grano de uva entero cubierto de chocolate.

El colofón navideño: decorando el roscón de Reyes

La víspera y el día de Reyes serán los que pongan el fin definitivo a las fiestas navideñas, y seguro que muchos ya elaboráis vuestro propio roscón o alguna de sus variantes. Si perteneces al grupo de los que aborrecen la fruta escarchada -que no nos cansamos de reivindicar-, aprovecha para decorarlo con frutas frescas y añade tus uvas sobrantes junto con rodajas de naranja natural o piezas de manzana.

Y antes de cerrar esta serie de sencillas ideas, no podemos olvidar la exquisitez de unas migas al estilo manchecho o murciano con sus uvas frescas. Muy ligeras no serán, pero si las preparamos sin embutidos y las tomamos en raciones comedidas, nos alegrarán los días más fríos del invierno.

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Que José Antonio Labordeta perdone el juego de palabras con su famosísimo Un país en la mochila por aprovechar esta sabrosa coyuntura. Trampantojos televisivos y culinarios aparte, la realidad es que la devoción culinaria que España siente por el cerdo es notable, elevado a los altares gastronómicos en todos los despieces.

Fama mundial logra el ibérico, paletas y jamones mediante, pero atrás no se quedan el resto de chacinas y embutidos, donde morcones, salchichones, chorizos, longanizas y un sinfín de especialidades regionales están presentes en cazuelas y bocadillos de medio país.

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Eran las morcillas más famosas de Burgos, ahora también dan trabajo a quienes más lo necesitan

En ese mundo embutido hoy nos detenemos para reivindicar a la 'oveja negra' de la familia de las chacinas es la morcilla, a la que hoy ponemos sobre la mesa para ir saltando entre provincias buscando algunas de las especialidades más famosas del país.

Las hay dulces y las hay saladas; las hay de arroz o de cebolla (pero también de pan o de puerro); las hay ahumadas, perfectas para guisos y compangos, pero también las hay simplemente cocidas, que con un hervor o una fritura van perfectas. Todas ellas pertenecen al recetario colectivo patrio y en todas ellas la humildad hace bandera con apenas dos ingredientes básicos: sangre de cerdo y manteca de cerdo.

El más rápido y efímero de los embutidos, elaborado en los primeros compases de la matanza, exige destreza por igual en el aderezo y en el embuchado para luego plantarse en la mesa de maneras versátiles, capaz de presentarse en un revuelto con huevo, en una fabada (o en cocido, en pote o con unas alubias de Tolosa), en unos rollitos, en croquetas, en sencillos montaditos o en la siempre efectiva fritura. Un placer que uno se extraña al oír la expresión 'que te den morcilla' porque a priori no lo vemos nada negativo.

Recetario repasado, nos ponemos en ruta para descubrir algunas de las morcillas más famosas de España, sus peculiaridades, recetas y algún lugar donde parar a comprarlas. De las especiadas morcillas levantinas, con cominos y canelas, a las clásicas morcillas arroceras castellanas, pasando por los toques ahumados que se estilan en León y Asturias hasta llegar a versiones a la catalana como el bull negre, las morcillas con el hígado subido de Cádiz o las curiosas morcillas de pan que se distribuyen por bastantes puntos de nuestra geografía.

Todo un viaje de toma pan y repite con una auténtica, sabrosa y asequible maravilla.

Morcilla de Burgos

Quizá la más internacional de las morcillas patrias sean las de Burgos, aunque lógicamente no se elaboran solo en la capital burgalesa y se encuentran bien distribuidas por toda la provincia, encontrando ejemplos en pueblos como Sotopalacios o Cardeñadijo, de donde provienen las famosas morcillas de Cardeña.

Como buena morcilla castellana, las burgalesas tienen un sutil equilibrio entre cebolla, arroz, sangre y sebo (manteca) que deben respetar si quieren estar dentro de la IGP Morcilla de Burgos. Entre las claves de este alargado manjar, que suele rondar entre 15 y 30 centímetros, está la presencia de la denominada cebolla horcal, muy blanca y a veces denominada matancera -por coincidir su cosecha con los meses finales del año-.

Es dulce, fina y sencilla de picar, perfecta para integrarse con el sebo en el pochado necesario para formar estas morcillas que se embuten en tripa de vaca por regla general. Es una morcilla compacta y cocida, que al corte en 'crudo' ofrece cierta resistencia y donde es fácil apreciar el arroz y pequeños trozos de sebo a lo largo de su fisonomía.

Sabrosa en cualquier tipo de receta, es fácil encontrarlas en prácticamente cualquier establecimiento de la provincia, aunque solo cuentan con IGP las que tengan el sello oficial. Una buena forma de comprar calidad es acudir a las morcillas de Roberto da Silva, que entre sus particularidades cuentan con elaborarse con arroz bomba valenciano y que elabora una 'morcilla de autor' que se embute en el ciego del cerdo y alcanza el kilo de peso y cuya principal peculiaridad es que el arroz se añade en crudo, no cocido, por lo que su almidón ayuda a compactar la morcilla.

Morcilla de Aranda

No puede uno marcharse de Birgos sin probar, ni sin mencionar, la otra gran morcilla de la provincia, algo eclipsada por su hermana mayor pero muy sabrosa, contundente y con una pizca diferenciadora como es la morcilla de Aranda de Duero, a la que se le añade comino, pimienta negra y un puntito de canela, haciéndose así algo más golosa.

Su fama además se cimenta sobre una doble cocción: la primera antes de ser embutida y la segunda que se realiza después, que exige mucho mimo para no reventar en ningún caso la tripa, y que permite, según los expertos, que la morcilla repita menos.

Morcilla de Palencia

La guerra morcillera castellana enfrenta de forma honesta a Palencia y Burgos, cuyos métodos de elaboración de la morcilla son muy similares y donde los mismos cuatro ingredientes principales: cebolla horcal, sangre, arroz y sebo conforman los compactos y sabrosos bloques.

Menos populares y con una pizca más de artesanía, fáciles de ver en mercados locales, la morcilla palentina también tiene a la cebolla horcal como protagonista, siendo famosa la que se recoge en Palenzuela, especialmente blanca, jugosa y dulce, que es la que sirve para justificar la fama palentina, que hace bandera con la morcilla de cebolla -aunque también se trabaja la de arroz-, y que es a la postre la principal diferencia entre ambas provincias.

Algo más dulce y untuosa, con un ligero toque picante, las morcillas palentinas también han hecho de la tradición su razón de ser, encontrando buenos ejemplos en productores como Villada, donde los Ramos llevan más de siglo y medio embutiendo sangre de cerdo cocida en Villacidaler y donde han puesto un puntito de I+D al asunto, creando incluso el concepto de 'morcilla por un tubo'.

Morcilla de pan

A matacaballo se encuentra esta rareza, que podemos encontrarla en tierras zamoranas pero también en el Valle del Tiétar y en algunos puntos de Castellón, y que no esconde su gran protagonista: el pan.

Elaborada de forma muy poco industrial, la morcilla panera se caracteriza por incluir pan duro en su interior, que pueden estar más o menos picado, y donde también encontramos cebolla pero ya no arroz. En los casos castellanos es frecuente que el pan pertenezca a hogazas de víspera, generalmente de trigo candeal, que se trocean y se añaden a la mezcla de sangre ya aderezada.

Morcilla de pan de Viver.

Las hay con un toque picante ligeramente subido, aportado por pizcas de pimentón, algo menos en las morcillas abulenses y algo más en las morcillas zamoranas, que se extienden por el Sayago y por Aliste hasta las Tierras del Vino.

Ya en el caso levantino encontramos el ejemplo en Castellón, incluyendo la zona de Serranía, donde las circunstancias obligaban a reaprovechar ese pan en pueblos como Segorbe, donde el cerdo es todo un emblema y cuya matanza se dignifica con la fiesta de la Olla Segorbina, una suerte de cocido de judías blancas, morcilla de pan, chorizo, morro y azafrán que se celebra durante el mes de enero.

Buenos lugares para descubrir la morcilla de pan son Carnicería Curro (en Guisando, Ávila), en el caso zamorano acudir a Morcillas Ramiro y en el caso castellonense en Carnicería La Herrerita, en Víver o a través de la web en La Cabanenca. En todos los casos son morcillas más finas y cuyo máximo resultado se saca en la fritura.

Morcilla asturiana

En Asturias se gesta una de las benditas rarezas del mundo morcillero patrio, recurriendo al humo para su elaboración. Ahumadas en madera, generalmente de roble o de haya, se orean y secan las morcillas asturianas, que no son muy gruesas ni muy largas, y suelen enristrarse.

Los ingredientes, los habituales: sangre, sebo, cebolla pochada, sal y una punta de pimentón, que revive el sabor de la morcilla y que luego también la responsabiliza de los sabrosos colores que cogen los guisos que protagoniza, formando el imbatible compango asturiano junto al tocino y al chorizo -también ahumado-.

Morcilla asturiana secando.

Si no se las deja secar demasiado se pueden consumir en plancha y en parrilla, ya sea enteras o loncheadas, pero es cierto que cuánto más seca es, menos agradable resulta en estas preparaciones, un ¿defecto? que se contrarresta si lo que hacemos es integrarla en un guiso, como esta fabada que propone Aramburu.

Morcilla de León

Aunque es cierto que en el norte de León se estila una morcilla parecida a la asturiano en cuanto al ahumado, si nos acercamos a la capital encontramos una peculiaridad, extendida también por toda la provincia, que es una morcilla que solo lleva sangre, sal y cebolla, por lo cual se hace bastante más ligera, tanto en boca como en forma.

Para ella se recurre también a la cebolla matancera (nombre que ya vimos se da a la cebolla horcal), que es de pochado rápìdo, toque dulzón y mordisco relativamente crujiente. Al no contar con el sebo añadido, embutirlas es más complejo y sobre todo partirlas una vez cocidas, razón por lo que lo más habitual es servirla frita fuera de su tripa en pequeñas cazuelitas, al estilo del barrio Húmedo de León y donde un huevito frito o en revuelto no le hace ningún mal.

Morcilla de León Morvega.

Esta untuosidad permite también que veamos con frecuencia tarros de morcilla, en vez del embutido directamente, lo cual si vamos a viajar o necesitamos conservar la morcilla es una buena solución y que podemos comprar online en Morvega, en Embutidos La Pradera (Fortún de la Tercia) o cerca de la capital, en Embutidos Natalio Fernández.

Morcilla con piñones y morcillas dulces

Allí donde hay un pinar es muy probable que el piñón se cuele en una morcilla. A salto de mata entre provincias, encontrar morcillas con piñones, tanto dulces como saladas, es fácil en Salamanca, Soria y en algunas partes de Aragón, aunque no es tan frecuente como en los dos casos castellanos.

En el ejemplo salmantino vamos a una morcilla bastante fresca en el aderezo, brindado por la hierbabuena y el perejil, que la convierten en bastante aromática. Al corte no se aprecian irregularidades, más allá de alguna hoja o de algún piñón, siendo muy rica en fritura y para extender sobre una tosta.

En el caso soriano suelen prodigarse más los piñones y también es más frecuente encontrar morcillas dulces, que recurren a la canela, al anís y al azúcar para estas particularidades, que también son fáciles de encontrar en La Rioja. Sin embargo, en el caso riojano son más populares las morcillas de arroz dulces que las de piñones.

Ya en tierras aragonesas, sobre todo en Zaragoza, se encuentra el ejemplo de la morcilla de piñones, que comparte escenario con la morcilla de arroz, pudiendo comprar tanto dulces como saladas, aunque el refranero popular le deja un rincón a la morcilla como "sosa, grasosa y picosa", para reivindicar sus sabores.

Aún sin piñones, es fácil encontrar morcillas dulces en otras provincias o comunidades, por ejemplo en Galicia, donde a la mezcla de sangre y azúcar también es normal añadir pasas, higos secos y diversas especias, del mismo modo que se hace en Soria, para convertir casi en una golosina esta receta que normalmente identificamos como salada.

También dulces se estilan las morcillas en Canarias, donde además de azúcar también se añaden almendras picadas a la mezcla, por lo que son unas morcillas curiosas, con una mordida diferenciadora y bastante adictivas, si bien puede haber diferencias entre islas. Fama tienen las de Teror (el mismo pueblo del chorizo untable) y las de Garafia, en La Palma, donde se llama hortelana a esta morcilla en la que también se añade hierbabuena.

Morcilla de cebolla valenciana

Levante mima sus morcillas y sus embutidos con toques orientales, subiendo el porcentaje de comino, clavo y canela en la mayoría de ocasiones para aderezar las morcillas de cebolla típicas de la región, sobre todo en Valencia y Alicante, provincias donde también es frecuente ver platos a base de sangre como el famoso sang amb ceba (sangre encebollada).

Suelen ser parte primordial de una de las recetas más icónicas de los arroces valencianos como es el arroz al horno (arros al forn) y funcionan bien en planchas y parrillas. Además, junto a las asturianas y leonesas, es una de las morcillas que también podemos ver curadas y secadas, realizándose oreos naturales en el caso de las morcillas de Onteniente.

Botifarra de Xirivella de Casa Toribio.

Dentro de Valencia tienen justa fama las morcillas de Xirivella, que son de mediano formato y producidas en ristra, que además de frescas también se puede encontrar oreadas. Un buen lugar para parar en Onteniente a proveerse es en Casa Toribio, uno de los reinos de este manjar negro, cuyas morcillas de cebolla presumen de que hasta el 80% del producto sean cebolla. ¡Casi nada!

No son morcilla... pero casi

La sangre no solo nos corre por las venas, sino por las mesas y no tenemos la intención de que llegue al río con esta afirmación 'amorcillada' pero ciertas recetas a base de sangre guardan cierto parecido con la morcilla.

Es el caso de las tortetas de Huesca, de los boronos cántabros y del bull negre catalán, donde la sangre es muy protagonista de la elaboración pero en puridad no se les llama morcillas.

Torteta negra de la carnicería Melsa

Hay casos como el del las tortetas, muy típicas en Graus (aunque se encuentran en toda Huesca), que son masas de sangre de cerdo amalgamadas con manteca, harina de trigo y pan rallado, permitiendo así que en función del porcentaje, haya tortetas blancas y negras. Se suele añadir también huevo, azúcar, anís o alguna ralladura cítrica, por lo que se convierte en una delicia golosa que puedes comprar online a Carnicería Melsa.

No es una morcilla porque no se embute, algo primordial, sino que se da forma circular y luego se aplasta (como una torta, de ahí el nombre) y se escalda. A partir de ahí se puede consumir una vez seca o freírse. En cualquier caso es un producto magnífico.

El borono

Tampoco es una morcilla pero comparte masa el borono, típico de Cantabria, de la parte sudoriental de Asturias y en la Montaña Palentina. En cuanto a ingredientes no difiere, pues se elabora con sangre, cebolla, manteca y especias, generalmente perejil, orégano y algo de pimentón pero su diferencia estriba en no embutirse y, como las morcillas cercanas, no llevar arroz. Si estás cerca de Unquera (Cantabria), además de comprar corbatas, pasa también por la carnicería Villasola y recurre a sus clásicos boronos.

Boronos cántabros de la carnicería Villasola (Unquera).

Es así porque en origen el borono es la parte sobrante de la elaboración de las morcillas (no siempre hay tripa de cerdo para todo el embutido) y solía sobrar masa, por lo cual se aboleaba y cocía. Es bastante importante su consumo en Potes y en Liébana, donde se suele añadir al cocido lebaniego. Ene l caso asturiano es común encontrarlo también como emberzado, ya que se envuelve en las hojas de la berza, y se le sueñe añadir tanto al pote asturiano como al cocido montañés. En este caso, puede comprarse un buen borono en Carnicerías Aramburu.

El bull negre

Tampoco es una morcilla el bull negre catalán si nos ponemos puristas porque a pesar de elaborarse con sangre y estar embutido, sí hay diferencias en los ingredientes, sobre todo por incluir cortes de carne, generalmente casquería, como puede ser el morro, la lengua o los callos del cerdo, todo guisado y luego finamente picado.

Después se embute en el ciego del cerdo, por eso es más grueso y más corto que la morcilla tradicional, y se cuece, convirtiéndose en un embutido que se puede freír o directamente cortar en lonchas y servirse en bocadillo. Popular sobre todo en la Garrotxa, pero también en otras zonas de Girona y el prepirineo, el bull negre es otro de los primos cercanos de nuestras queridas morcillas.

Bull Negre de Casa Noguera

A través de Internet puedes comprar buenos bull negre en Casa Noguera o en Pedragosa y si estás por Lleida, recomendamos pasar por Ponts y hacer un alto en Cansaladeria Vilalta, donde el abanico de chacinas catalanas es abundante y donde te costará elegir solo una.

Los mondejus y las morcillas vascas

Somos conscientes de que con los mondejus entramos en otro jardín, puesto que en puridad tampoco hablamos de morcillas, o no de algo ortodoxo, sino de otra sabrosa especialidad, propia de los pueblos del Goierri guipuzcoano y que tienen por protagonistas a las ovejas latxas.

Lo habitual en el resto de España es que el protagonista de la morcilla/embutido sea el cerdo, pero la devoción vasca por esta oveja -madre también del idiazábal- hace que su aprovechamiento cárnico también se embuche. Surge así el mondeju blanco (con huevo, sebo de oveja y sangre) y el mondeju negro (sin huevo), que se embuten en tripa de oveja, lo cual las hace más estilizados y que además se rellenan con cebolla y puerro pochado, no participando el arroz en ningún momento. La pena es que debido a la continua despoblación del ámbito rural y a la poca rentabilidad del mondeju, encontrar mondejus negros es complicado.

Como curiosidad, aunque no se llaman mondejus, sino rellenos, en la Alpujarra granadina se elabora este curioso embutido que comparte forma y color con los mondejus, pergeñándose también con huevos, carne de cerdo, jamón y pollo (o pavo) y que no es una morcilla pero su parecido con el mondeju y su sabor le hacen merecedor de estar en esta lista.

Más allá de los mondejus, Euskadi también trabaja otro tipo de morcillas que son las que más fama tienen a nivel nacional, siendo las morcillas de puerro de Beasaín las más populares, muy publicitadas por el más internacional de sus paisanos: Karlos Arguiñano, que ha mencionado en numerosas ocasiones las morcillas de Olano.

Son finas, perfectas para parrilla y brasa, y se nota mucho la presencia del puerro, por lo que son más digestivas que las que solo tienen cebolla. Aunque no son los únicos que las hacen, sí son los más reputados en estas lides.

Morcillas de pícaro

Con este nombre es difícil no resistirse a la curiosidad de esta variedad, oriunda de Orihuela (sur de Alicante), pero establecida en toda la comarca de la Vega Baja del Segura, por lo que es frecuente que también la veamos en Murcia.

Como buena morcilla levantina es algo más especiada que las castellanas, mezclándose cebolla, manteca y sangre, para aliñarse con pimentón, canela y clavo, siendo más aromáticas de lo habitual y habiendo también piñones, aunque no siempre. Además, es usual verlas embutidas en tripa de cordero, no solo de cerdo.

Son curiosas, amén de por el nombre, por su pequeño tamaño (no suelen pasar de los seis o siete centímetros de longitud) y van muy bien a la parrilla o a la plancha, presentando el cordel entero. Si pasáis por allí, una buena parada para surtirse de carnes es Casa Illescas.

Morcillas andaluzas

De Huelva a Almería, pasando por Málaga o Granada, es imposible no encontrar una parada de mercado con morcilla en sus vitrinas. Si bien podemos encontrar morcillas ibéricos sobre todo en las sierras onubenses, sevillanas y cordobesas, lo más habitual es que se elaboren con cerdo blanco, principalmente porque la sangre no coge los mismos matices que la carne -aunque sí el sebo-.

El encanto granadino

Presentarse ante el clásico plato alpujarreño (en la imagen) sin morcilla es encontrarlo falto de algo fundamental. Si bien en toda Granada se trabajan las morcillas, es en la Alpujarra, en pueblos como Trévelez (también famoso por su jamón), donde este embutido cobra especial vuelo.

Son de cebolla, bastante suaves y más alargadas y estilizadas de lo habitual, sirviendo bien para fritos (como en el plato alpujarreño) o en cocidos e incluso guisos. Abunda la cebolla en sus versiones, pudiendo ser picante si nos acercamos a la costa y más suaves en el interior.

La morcilla en caldera de Jaén

También es frecuente verla como tapa en los bares de Granada, ya cocida y con cierta curación. Una dinámica morcillera que se replica en el norte de Andalucía, siendo Jaén y Córdoba también importantes lugares para la morcilla, en especial la ciudad de Úbeda, siendo la morcilla en caldera una de las banderas de esta localidad jiennense.

Morcilla en caldera de carnicería José Madrid e hijos (Úbeda)

La peculiaridad es una doble cocción, que hace que primero se cueza en una caldera -por lo cual ya se puede consumir- y luego una segunda con la morcilla ya embutida. En ambos casos hay una mezcla de morcilla de arroz y de cebolla, que no es habitual en la submeseta Sur, y también piñones y mezclas de especias bastante aromáticas y la adición de manteca colorá, que se manifiesta en el color de la morcilla. Si pasas por Úbeda, la parada obligatoria está en la carnicería José Madrid.

Morcilla rondeña

También en esta Serranía malagueña se apuesta por una morcilla en la que el sebo se sustituye en parte por manteca colorá, que le dota de una pigmentación anaranjada interesante y se encarga de darle el toque de pimentón, sutil y ligeramente picante, a esta morcilla que suele encontrarse en forma de herradura.

Morcilla rondeña de Gamarro.

Son de cebolla básicamente y entre los aderezos es común encontrar ajo y orégano, por lo que es bastante perfumada, lo cual la hace ideal, además de para consumir frita o cocida, en un guiso como las ollas gitanas o las berzas. En ambos casos acudir a Embutidos Gamarro, que tiene tienda en Arriate, Embutidos Melgar (tiene tiendas en Arriate y en Ronda) son buenas opciones para saborearlas.

Morcillas gaditanas

Subidas de pimentón y muy frecuentes como embutido en crudo, las morcillas gaditanas, especialmente famosas las de Conil de la Frontera, suelen tener un punto de hígado de cerdo distribuido en su interior, por lo que tienen una textura notablemente diferente, encontrándose bastante presentes los trozos del hígado cortados de forma generosa. Es el caso de las morcillas de la carnicería Fuentes, que tienen bastante predicamento en estas latitudes tan marinas.

Morcillas de higado de la carnicería Fuentes (Conil de la Frontera).

Más habitual en tapa que en guisos, aunque la olla jerezana pide morcilla a raudales, es también conveniente descubrir algunos de los pueblos del interior, donde suele ser habitual recurrir a mezclas de sebos de ibéricos y de cerdo blanco para estas chacinas, que se perfilan así bastante en un sabor más sedoso. Es el caso de Chacinas Piñero, en Benaocaz, que sirve en forma de herradura un embutido jugoso, fino y bien equilibrado de pimentón y ajo con el que convertir cualquier bocadillo en un festín.

Morcilla de orza manchega

Cerramos el compendio poniendo punto y aparte en La Mancha, donde se estilan, sobre todo en Albacete y Ciudad Real las morcillas en orza. La morcilla (de cebolla, principalmente, aunque a veces se encuentran piñones) se cuece normalmente y luego se fríe en aceite de oliva virgen, utilizándose después un aceite limpio para conservarlas y poder asegurar así la duración de la morcilla durante el año.

Si bien son potentes calóricamente (el aceite a ello ayuda), son también muy sabrosas y lucen bien en fritos, en revueltos, en bocadillos y aceptan muy bien el guiso porque mantienen bien la forma y la jugosidad gracias a esa fritura previa, rompiéndose menos que las morcillas solo cocidas. En este caso, ese pueden encontrar fácilmente en lugares como Villanueva de la Fuente, donde parar a repostar orza (costilla, chorizo, lomo y morcilla) en embutidos Carrizal de Povedilla.

Imágenes | iStock / Carnicería Villasola / Carnicería Casa Nogueras / Embutidos Gamarro / Casa Toribio / Morcillas de Villada / Carnicería José Madrid e hijos / Carnicería Morvega / Carnicería Melsa

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¿Roscón de Reyes con o sin relleno? Es uno de los debates interminables que, como la fruta escarchada, regresan cada año con el fin de las fiestas, siendo el de nata montada el más clásico. Esta elaboración básica de pastelería protagoniza además otros muchos dulces, es un acompañamiento irresistible para cualquier postre y corona con garbo bebidas frías o calientes. ¿Quieres darle un toque especial con sabores diferentes? Toma nota de estas sencillas ideas.

En Directo al Paladar

Todas las claves para hacer una nata montada insuperable

En Directo al Paladar tenemos multitud de recetas en las que utilizamos la nata montada como base de otras elaboraciones, combinándola, por ejemplo, con queso crema o mascarpone, huevos o chocolate. Pero aquí hablamos de la nata en su pura esencia más simple, montada con mayor o menor firmeza, ligeramente endulzada y con un toque de aroma que le dará una nota original de sabor a cualquier dulce.

Recordemos que la crema chantilly es, precisamente, nata montada con un poco de azúcar y vainilla, una preparación básica de la repostería francesa. Partiendo de ella solo tenemos que sustituir la vainilla por otros aromas o productos que transfieran un sabor especial a la nata, a veces también tiñéndola de color.

Lo más fácil es montar la nata en casa, siguiendo los pasos que explicamos aquí con detalle, y agregar hacia el final, cuando empieza a coger cuerpo, el azúcar glasé y el aroma que deseemos, poco a poco y probando para ajustar la cantidad al gusto. Funcionarán mejor los productos concentrados, en polvo, muy picados o en líquidos y siropes, que apenas interfieran en la textura de la nata. Queremos aromatizarla, no transformarla en otra cosa.

1. Azúcar moreno o panela

El sabor tostado de la versión integral sin refinar del azúcar dará un aroma más pronunciado y no meramente dulce, como hace el blanquilla, además de oscurecer ligeramente la nata, como en esta receta de banoffee en vasito. La panela, normalmente de grano más fino, es una excelente alternativa y de aroma muy suave, que endulza sin empalagar tanto.

Hay diferentes variedades de azúcar moreno; conviene revisar el etiquetado para comprar que es 100% integral y no un azúcar blanco teñido, que también tendría ese toque tostado, pero la calidad será menor. Conviene elegir un producto suelto y seco, pues las variedades más húmedas podrían no integrarse bien con la nata.

2. Ralladura y aroma de cítricos

Naranja y limón son las opciones más evidentes, típicos aromas clásicos de postres y que ya incorporamos a la masa del roscón. Pero podemos elegir igualmente ralladura de lima, yuzu, kumquat o pomelo, si nos atrevemos con un punto más amargo, o combinar varios diferentes.

Para que se integre mejor lo ideal es rallar la fruta con un rallador muy fino; el Microplane básico es el mejor para estos menesteres, imbatible. Hay que lavar y secar a conciencia la fruta, eligiendo ejemplares bien firmes, y rallar solo la parte de la piel externa, sin llegar a lo blanco del interior, pues amarga.

También podemos reunir pieles de frutas, secarlas y triturarlas para hacer un preparado seco pulverizado, que se integrará mejor y teñirá menos la nata. Y si queremos conservar el color blanco impoluto, existen aromas y esencias especiales para repostería, bastante más conseguidas que otras de sabor más artificial.

3. Café y preparados de capuccino y similares

Los amantes del sabor del café disfrutarán su aroma en prácticamente cualquier postre, más aún si lleva chocolate. Hay que tener cuidado con que no sea demasiado potente, pues podría acaparar demasiado protagonismo y estropear a dulces como el propio roscón. En este caso, mejor prescindir del aroma artificial y recurrir a café instantáneo molido.

Este producto tiene la ventaja de que se integra fácilmente a las preparaciones, es de textura muy fina y podemos elegirlo descafeinado. Los preparados tipo capuccino también son otra buena variante, más suave, perfecta para combinar con la nata. Solo hay que añadir una o dos cucharaditas cuando la nata empiece a montarse.

4. Cacao en polvo o té matcha

Si fundimos chocolate negro en la nata para montar antes de batirla, tendremos trufa para rellenar o decorar pasteles. Pero más sencillo y más ligero es agregar una o dos cucharaditas de cacao de polvo a la nata cuando la estemos montando.

Siempre es preferible emplear cacao puro natural 100%; rebajaremos el amargor con el azúcar glasé habitual que solamos emplear. Como alternativa, si es lo que tenemos en casa, un cacao soluble menos intenso puede aportar dulzor por sí mismo. Es importante tamizarlo bien antes de añadirlo a la nata, o podría producir grumos.

El té matcha, esa variedad de té verde en polvo muy fina y apreciada en Japón, de gran uso en la repostería y chocolatería, puede ser una alternativa muy interesante por su sabor ligeramente amargo, pero fragante, y su intenso color.

5. Menta natural, extracto o aroma concentrado

Una apuesta arriesgada es aromatizar la nata con un toque de menta o hierbabuena. No conviene jugársela salvo que estemos seguros de que todos los comensales apreciarán su sabor, y de que combinará bien en la elaboración a la que irá destiana la nata, como un pastel de chocolate o una taza de cacao caliente.

El chocolate after eight genera tantas pasiones como odios, y en este caso el aroma a menta puede producir las mismas reacciones. Se puede emplear con aromas de pastelería o con hojas secas y trituradas. Para resaltar su sabor, es frecuente añadir un poco de colorante verde que ya ponga sobre aviso.

6. Fruta deshidratada o liofilizada

Popularizados como snacks saludables, siempre que sean bajo consumo moderado y con productos 100% naturales, estos formatos de frutas desecadas concentran mucho sabor y aroma y son idóneos para triturar y aromatizar masas y cremas, como la nata montada.

Es preferible optar por las liofilizadas, o procurar al menos que la fruta deshidratada tenga la menor humedad posible (no debe estar blandita, más bien crujiente). Entonces podremos molerla a mortero o triturarla con un molinillo o robot para obtener un polvo que añadirá sabor y color a nuestra nata.

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Trucos para lograr una nata montada estable

7. Mermelada o confitura

Más fácil y goloso será agregar un par de cucharaditas de nuestra mermelada, jalea o confitura favorita. Será un saborizante muy fresco y sutil, tiñendo también la nata con un ligero color que podría generar vetas muy bonitas si la mermelada es algo grumosa y no la integramos completamente.

Sin embargo, es preferible elegir un producto algo más homogéneo, sin tropezones de fruta grandes. Siempre podemos triturar la propia mermelada, en el caso de que presente trozos excesivos pero no queramos abrir otro tarro.

8. Licor o vino dulce

Muchos reposteros aficionados tienen un mueblebar bien surtido, sin que jamás se sirvan copas o bebidas con el género. Los licores dulces y más aromáticos, especiados, afrutados o florales, son ideales para dar una chispa de sabor a la nata montada. Obviamente, no es una opción si hay menores de edad o personas que no puedan tomar alcohol. En ese caso también existen aromas de pastelería alternativos.

¿Qué licores son buenas apuestas? Cualquiera que podamos emplear en masas dulces o como maridaje de postres: anís, brandy, amaretto, licor de café, de melocotón, crema de coco, Baileys, Cointreau o Grand Marnier, Licor 43, Frangelico, kirsch de cerezas, williams de pera, Pedro Ximénez, Oporto, etc.

9. Canela, jengibre, cardamomo y otras especias

Quizá es la idea más simple de todas de la lista: añadir especias molidas a la nata al mismo tiempo que agregamos el azúcar glasé. No es más que sustituir la vainilla o combinarla con otros aromas a nuestro gusto, idealmente aquellos típicos de la repostería. Y podemos hacer las mezclas que más nos gusten.

Canela, jengibre, clavo, nuez moscada, cardamomo, pimienta de Jamaica, macis, anís estrellado, haba tonka... Siempre en formato molido o rallado, preferiblemente al momento, y tamizándolas para que no formen grumos.

10. Miel, sirope de arce, melaza u otros siropes vegetales

Los azúcares líquidos (o viscosos) proporcionan un nivel de dulzor diferente al blanco o al moreno, y cambian un poco la consistencia de la nata; pero añadiendo una pequeña cantidad la diferencia de la textura será mínima. Podemos jugar con el sabor que más nos guste, ya que hay una gran variedad de mieles entre las que elegir -que sean nacionales y de calidad-, así como siropes vegetales.

El sirope de arce, típico de las tortitas y gofres que tanto hemos visto en el cine y la televisión estadounidense, tiene un sabor muy particular, ligeramente tostado, que combina bien con casi todos los postres. La melaza o miel de caña es mucho más oscura y espesa, más tostada, parecida al golden syrup británico, mientras que el de ágave apenas aporta fragancia. Más difíciles de encontrar, pero buenas ideas a probar, son la melaza de granada, de pera o el sirope de dátil y el de granadina.

11. Caramelo o dulce de leche

Dos sabores similares aunque distintos en potencia y textura, pero intercambiables en su uso al gusto personal. El caramelo líquido casero se puede además personalizar dándole un punto salado, mientras que el dulce de leche es más golosón, más cremoso, y hará muy buenas migas con la nata al ser otro lácteo. En estos casos, tampoco añadiremos nada más de azúcar.

12. Mantequilla de cacahuete u otro fruto seco

La popularidad de la mantequilla o crema de cacahuete como ingrediente fit o saludable ha hecho que hoy sea fácil de encontrar en cualquier comercio, pero, si podemos, podemos emplear también la de otro fruto seco que nos guste más. Y siempre podemos hacerla casera, triturando con paciencia el ingrediente elegido con un buen robot hasta que libere su grasa y adquiera la consistencia adecuada.

Con una o dos cucharadas por cada 200-250 ml de nata para montar será más que suficiente, aunque habrá que jugar con la consistencia. Hay que intentar que la mantequilla sea homogénea, sin grumos y de textura suave; si está muy espesa, podemos rebajarla un poco con agua u otro líquido, incluso batiéndola con nata líquida.

13. Trufa negra

La apreciada trufa negra, cuya temporada florece en pleno invierno, dará un sabor muy especial y un toque elegante gourmet a nuestra nata. Si es de calidad, hay que tener cuidado con no excedernos para que su potencia aromática no resulte excesiva. Lo mejor es rallar una pequeña cantidad e ir probando, poco a poco.

La trufa buena de verdad, fresca en temporada, es cara, aunque una pequeña unidad para usos concretos puede ser un capricho no tan descabellado. Siempre podemos optar por el formato en conserva; pero mejor huir de los aromas artificiales.

Fotos | Unsplash - Pixabay - Marco Verch
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Muy presente en campos de forma silvestre, el cardo pasa sin embargo desapercibido habitualmente en muchas cocinas de nuestro país, cada vez más al perder popularidad en favor de otros productos considerados más nobles. Por suerte, vuelve a algunas mesas justo en las fiestas, pues se mantiene en ciertas zonas como plato navideño tradicional preparado con almendras. Así, el cardo reivindica su papel como verdura de invierno, económica y saludable y con mucho que ofrecer en la cocina.

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Redescubriendo la borraja en plena temporada: propiedades de la verdura, cómo usarla en la cocina y recetas para sacarle partido

¿Plato festivo algo tan humilde? Desde luego, puede chocarnos hoy, acostumbrados al derroche en los menús navideños, dentro de las posibilidades de cada uno. Pero hasta la segunda mitad del siglo pasado era costumbre respetar la abstinencia y cierta contención hasta el mismo día 25, por lo que en la cena de Nochebuena no había nada de carnes ni embutidos. De ahí que, en muchas regiones, sea tan típico preparar pescados como el besugo -hoy por las nubes- y verduras como la lombarda o el cardo.

Menos vistoso que la col morada, y sin gozar de tanta atención por parte de chefs y restaurantes como su prima la alcachofa, también de temporada, el cardo se merece recuperar nuestra atención, y más ahora que querremos volver a platos más ligeros y cestas de la compra que no disparen el presupuesto familiar.

¿Qué es el cardo?

Con el nombre común de cardo llamamos a numerosas plantas pertenecientes a la familia de las astaráceas, aunque en gastronomía nos referimos únicamente al conocido como cardo comestible o Cynara cardunculus, emparentada con la alcachofa, con la cual comparte género (Cynara scolymus). Curiosamente, del cardo nos comemos el tallo o pencas, mientras que de la alcachofa lo que apreciamos es la flor, menos espinosa y dura que la del cardo.

Es una planta de hoja perenne que crece verticalmente a partir de una roseta de la que surgen numerosas hojas pinadas y de perfil afilado. Los tallos, de desarrollo más tardío, suelen estar cubiertos de espinas pequeñas poco visibles a simple vista, pero bastante dolorosas si se clavan en la piel. Algunas de las variedades de desarollo más reciente han conseguido evitar este problema para el consumo humano.

Puede superar el metro y medio de altura y las flores presentan un gran tamaño, creciendo en forma de globo ligeramente tubular sobre un receptáculo totalmente cubierto por secciones ovales puntiagudas, y son de color violeta o liláceo.

Extensión y cultivo actual

Las fuentes escritas sitúan el cardo ya como planta de uso y consumo en la Antigüedad clásica, formando parte del recetario de los pueblos griegos así como de romanos, persas y pueblos de África. Su recolección y cultivo se extendió durante la Edad Media por media Europa, convirtiéndose en una hortaliza humilde y popular de los meses de invierno, llegando también a imponerse en territorios americanos.

Con la expansión de otros vegetales y los cambios de gustos de la población, el cardo fue perdiendo popularidad desde mediados del siglo XIX, aunque continúa siendo uno de los cultivos invernales clave en ciertos territorios, donde se ha especializado su producción y se considera un manjar culinario. Destaca el cardo de Ginegra, en Suiza, y el navarro en España.

En nuestro país es precisamente Navarra la comunidad que produce un mayor número de toneladas de cardo al año, superando las 10 mil en 2019, con un total de 191 hectáreas dedicadas a su cultivo. Le sigue, con algo más de 6 mil toneladas, la Comunidad Valenciana, y ya muy por detrás La Rioja.

Es en el Valle Medio del Ebro donde se concentra la producción más importante de cardo comestible, también con plantaciones en Aragón. En Navarra abunda la variedad Verde de Peralta y el apreciado cardo rojo de Corella y Ágreda, también cultivado en otros lugares, mucho más tierno y apreciado para su consumo en crudo o ensaladas. Este cardo adquiere la tonalidad rojiza al enterrar los tallos, quedando protegidos de la luz del sol.

Es una planta que se suele plantar a finales de primavera o ya en verano, para comenzar su primera recolección a finales del otoño. Se adapta bien tanto a climas templados como más fríos, resistiendo generalmente en buenas condiciones las heladas menos agresivas. Es, por tanto, una hortaliza típicamente invernal en los mercados, aunque hoy en día se tiende a alargar la temporada hasta las primeras semanas de la primavera.

Propiedades y beneficios nutricionales

El cardo es una verdura muy rica en agua y pobre en calorías, con una baja densidad energética, apenas rondando las 22 kcal por cada 100 g de porción comestible. No tiene prácticamente nada de grasa, apenas proporciona 1,4 g de proteínas vegetales, y presenta unos 3,5 g de carbohidratos totales, con 1 g de fibra. Como todas las verduras, no contiene colesterol, y es una de las hortalizas con menor porcentaje de azúcares naturales.

En cuanto a micronutrientes, podemos destacar su contenido en folatos y vitamina C, aunque no puede competir con otras hortalizas de mayor capacidad antioxidante como el brócoli o el pimiento. Sí es más interesante su aporte de minerales, especialmente potasio, con 392 mg por cada 100 g de cardo comestible en crudo, también calcio vegetal y magnesio.

Por su bajo contenido calórico pero gran concentración de agua y fibra, es una verdura saciante sin resultar pesada, fácil de digerir si se limpia y se cuece correctamente, estupenda para enriquecer de forma ligera muchos platos invernales que piden ingredientes más sustanciosos y habitualmente grasos, como embutidos en potajes.

Es por tanto un alimento perfecto para todas la edades, ideal para dietas de adelgazamiento o control de peso, muy hidratante y con efectos benficiosos para facilitar la digestión o la movilidad intestinal, siendo un buen aliado en casos de estreñimiento o retención de líquidos, además de muy recomendable en casos de colesterol elevado.

Consejos para comprar y conservar el cardo

En temporada, el cardo se puede encontrar en los mercados, plazas de abastos y supermercados normalmente en manojos de varios tallos, con pocas o ningunas hojas, atados al estilo de las acelgas, espinacas frescas o borraja.

Para escoger el mejor solo hay que seguir las indicaciones habituales a la hora de adquirir verduras y hortalizas frescas: comprobar el etiquetado para conocer la procedencia y fecha de recolección, prestar atención a que presente un aspecto saludable y fresco, y evitar los ejemplares dañados, mustios o que hayan podido desarrollar algún moho.

No hay mucho lugar a error con el cardo fresco; las pencas deben lucir frescas, firmes y tersas, duras al tacto, con hojas verdes o, si acaso muy ligeramente ajadas, puesto que lo que nos interesa es el tallo de la hortaliza.

Una vez en casa se puede mantener a temperatura ambiente en un lugar fresco, bien ventilado y lejos de fuentes de calor, luz o de olores fuertes, durante algunos días; si estamos en una zona más cálida o húmeda conviene guardarlo en el cajón de las verduras de la nevera, o envuelto en plástico perforado especial para verduras, evitando la acumulación de humedad.

Además es posible adquirir el cardo en conserva, ya cocido al natural, o congelado, en crudo, que solo hay que echarlo en agua hirviendo con sal sin necesidad de descongelar previamente.

Cómo utilizarlo en la cocina

El cardo crudo debe ser lavado a conciencia, separando las hojas y cortando los extremos, habitualmente feos, más duros y dañados. Requiere echarle algo de paciencia para pelar los tallos o pencas, al estilo de como se suelen retirar los filamentos del apio, pero con más detenimiento, pues en este caso son mucho más duros y leñosos.

Con un buen cuchillo, y guantes si estamos con cardo cubierto de espinas, tipo puntilla o pelador, se retiran las partes externas más duras de los tallos más gruesos, así como los filamentos que los recorren de arriba hacia abajo. Se debe obtener una penca limpia y lustrosa, más tierna y blanquecina.

Lo habitual es cortar dichas pencas en tiras o piezas rectangulares de unos 4-5 cm, según la reparación; también pueden picarse finalmente, especialmente si son muy tiernas y van a consumirse crudas o apenas escaldadas, para una ensalada. Para que no se oxide, se puede ir dejando en un recipiente lleno de agua con zumo de limón o perejil, procedimiento que también se usa con las alcachofas.

Imagen del restaurante A' Barra.

Normalmente el cardo se cuece con poca agua hasta dejarlo más o menos tierno; después se puede incoporar a guisos, caldos o sopas, o servir con una salsa. Por ejemplo, con bechamel o a la navarra, incorporándolo a un sofrito de cebolla y jamón ligado con harina y caldo de la propia cocción del caldo, o como hacen en A'Barra, con caldo de jamón ibérico y acompañado de almendras tiernas.

Podemos usarlo en sustitución de la alcachofa o de las acelgas en cualquier receta; combinará muy bien con productos del mar como almejas y langostinos, y también merece la pena probarlo en una merluza en salsa verde, o con otros pescados blancos sabrosos como el rape o el mero. Por supuesto, se puede sumar a una buena menestra o preparar en tortillas y revueltos.

Cardo con caldo de jamón Joselito y almendras tiernas, de A'Barra.

El cardo rojo y las pencas más tiernas que a veces presentan ejemplares en el interior de la planta, se puede consumir crudo, tras limpiarlo bien. Se corta en piezas pequeñas y se deja en agua con hielo para que rice y conserve una buena extura fresca y crujiente; después lo más fácil es condimentarlo con una buena vinagreta.

Receta tradicional de cardo en salsa de almendras

Más detalles en la receta completa.

Fotos | iStock - Pixabay - Joanbanjo - Diego Delso - LID - Timothy Vollmer - Sandstein -A' Barra
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Dejamos en un plato los últimos retazos de turrón para sus Majestades de Oriente, después de habernos atracado -en mayor o menor medida- a dulces navideños estas fiestas. Eran momentos de mazapanes, de polvorones, de pan de Cádiz, de peladillas, de roscones de Reyes pero, sobre todo, de turrones: ya sean los clásicos de Xixona o de Alicante (blando y duro) o la infinidad de versiones que podemos encontrar en los supermercados y comercios, son pocas las casas en las que no se ha colado alguna de estas tabletas.

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Un día de Navidad en Jijona: estos son los secretos del mejor turrón del mundo

Para entrar con buen pie en el Año Nuevo y cumplir un clásico propósito (el de ahorrar), vamos a reivindicar pasteles, postres y recetas con las que amortizar esos remates turroneros que han quedado desperdigados por casa, con los que nos disponemos a darle una honrosa, sencilla y sabrosa salida con estas preparaciones que demuestran que hay una segunda vida para el turrón.

Helado de turrón

Dos pasiones en una, tan sencillo como eficaz, este postre permite sacar al turrón del invierno y al helado del verano. Tiene un poquito de ciencia pero es fácil de hacer con los elementos que tenemos en casa y seguro que os va a servir de excusa para iniciaros en el mundo de los helados caseros.

Enlace directo a la receta completa | Helado de turrón

Tarta gijonesa

Desde Gijón con mucho amor llega esta tarta tradicional de la localidad asturiana que es pura elegancia. Nuestra versión lleva capas de bizcocho y crema de turrón, aunque esta tarta también se puede preparar con base de bizcocho y cuerpo de crema de turrón.

• Ingredientes para 10 personas: para el bizcocho: 3 huevos, 1 yogur natural, una medida del yogur de aceite de girasol, dos veces la medida del yogur de azúcar, tres veces la medida del yogur de harina de trigo y 5 g de levadura química; para el resto: 250 g de turrón de Jijona, 125 ml de leche entera, 600 ml de nata líquida para montar, 60 g de azúcar, 6 láminas de gelatina neutra y 100 g de mantequilla.

• Elaboración: En un recipiente hondo y amplio mezclamos los huevos con el yogur, el aceite y el azúcar. A continuación agregamos la harina con la levadura química y mezclamos hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Extendemos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, asegurando que queda bien nivelada. Cocemos en el horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, durante 10-12 minutos. Retiramos y dejamos enfriar completamente antes de cortar dos círculos del diámetro del molde (el nuestro de 20 centímetros). Reservamos. Mientras el bizcocho se enfría podemos preparar la crema de relleno. Remojamos las hojas de gelatina en agua fría durante un mínimo de cinco minutos. Introducimos el turrón troceado en una cacerola junto con la leche. Trituramos hasta que no se noten trozos. Calentamos la mezcla y, justo antes de que comience a hervir, apagamos el fuego y añadimos la mantequilla y la gelatina escurrida. Removemos para homogeneizar y dejamos atemperar. Montamos la nata con los 60 gramos de azúcar. Ésta tiene que estar muy fría para que monte sin problema y, si podemos, conviene introducir también el cuenco en el congelador. Cuidado con pasarse con el batido o se podría cortar. Añadimos un poco de la nata montada a la crema de turrón atemperada y removemos para homogeneizar. Con esto enfriamos un poco la crema de turrón y la podemos incorporar al recipiente con la nata montada. Si lo hiciéramos en caliente la nata montada se bajaría. Cubrimos con papel vegetal las paredes y base de un molde desmoldable de 20 centímetros. Colocamos un disco de bizcocho en la base y repartimos por encima la mitad de la crema de turrón. Colocamos el segundo disco de bizcocho encima y cubrimos con el resto de la crema. Guardamos la tarta en la nevera durante un mínimo de cinco horas, mejor de un día para otro. En el momento de servir, retiramos la tarta de la nevera y desmoldamos. Espolvoreamos la superficie con azúcar y caramelizamos con un soplete o una pala de quemar azúcar. Ojo, hay que ser rápidos para que la crema de turrón no se funda con la llama y se nos deforme.

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Flan de turrón sin horno y sin huevo

Barato, sencillo, rápido y para toda la familia. Resistirse a un flan es casi imposible, más aún cuando lo podemos tener hecho en media horita y dándole un poco de reposo. Pruébalo, porque seguro que se convertirá en un clásico de tu cocina según lo prepares.

• Ingredientes para 6 personas. 220g de turrón de Jijona, 600ml de leche, 200ml de nata líquida para montar, 50g de azúcar, 5ml de esencia de vainilla, 2 sobres de cuajada en polvo, 100g de azúcar para el caramelo, 30ml de agua para el caramelo y 5ml de zumo de limón o naranja.
• Elaboración. Comenzamos preparando el caramelo, aunque tenemos la opción de usar directamente uno comprado. Colocar el azúcar con el agua y un poco de zumo de limón o naranja en una sartén, calentar a fuego suave y dejar que se derrita, sin remover. Seguir cociendo hasta que el caramelo coja color tostado, con el punto deseado; en este caso es recomendable no dejar que se tueste demasiado para que no acapare todo el sabor del flan. Preparar mientras tanto las flaneras, unas seis unidades de tamaño estándar. Repartir el caramelo en el fondo de cada una y reservar. Calentar en un cazo la leche, la nata, el azúcar, la vainilla y la cuajada, removiendo con unas varillas sin dejar que hierva. Añadir el turrón troceado y cocer el conjunto removiendo bien hasta formar una mezcla homogénea; mantener la cocción hasta que espese. También se puede triturar todo primero con una batidora y después cocer removiendo hasta espesar, para evitar posibles grumos. Repartir en las flaneras y dejar enfriar un poco. Llevar a la nevera para que repose al menos cuatro horas antes de servir.

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Panna cotta de turrón de Jijona

Italia y Alicante en un mismo postre, dulce, sofisticado y más fácil de hacer de lo que creerías. Un auténtico lujo que tienes listo en 20 minutos y que te permitirá sacar a pasear tus dotes reposteras con mucha sencillez.

• Ingredientes para 6 personas. 120g de turrón de Jijona, 400g de nata líquida, 50ml de leche, 40g de azúcar, 6g de gelatina en láminas y cacao en polvo al gusto.
• Elaboración. Comenzaremos hidratando en agua fría las hojas de gelatina durante diez minutos. Seguidamente en el vaso de una batidora echamos el turrón, la nata, la leche y el azúcar, y trituramos durante unos segundos, lo justo hasta que veamos el turrón totalmente deshecho. Ponemos esta mezcla en un cacito al fuego y cocemos a fuego medio hasta justo cuando empiece a hervir. Retiramos del fuego, añadimos las hojas de gelatina bien escurridas, removemos hasta que veamos que se han disuelto. Repartimos en moldes desechables de aluminio ligeramente engrasados con un poco de mantequilla o si no los queremos desmoldar, simplemente repartimos en vasos de cristal. Dejamos en la nevera hasta que cuaje, aproximadamente 3 horas. En el momento de servir espolvoreamos con cacao en polvo o almendra en granillo.

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Tarta de turrón de Jijona

Seguimos con los metapostres, en este caso con una delicia que tampoco te llevará más de una hora de cocina y que te servirá para darle nueva vida a esas tabletas de turrón que no han caído durante las fiestas. En este caso el protagonista es un turrón blando de Jijona, pero puedes hacer la tarta con el turrón blando que prefieras -o tengas-.

• Ingredientes para 8 personas. 4 huevos, 120g de azúcar, 1 cucharadita de azúcar vainillado, 120g de harina de repostería, 1 cucharadita de levadura química en polvo, 1 pellizco de sal, leche (para humedecer el bizcocho), 250 de turrón de Jijona, 500g de nata líquida para montar (35% M.G) y almendras laminadas o en granillo para decorar.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180º y engrasando con mantequilla un molde de 20 cm. Reservamos. Batimos los huevos con el azúcar y el azúcar vainillado hasta que la mezcla blanquee y haya doblado su volúmen. Si lo hacemos con Thermomix, ponemos la mariposa en las cuchillas y batimos 6 min/37º/vel 3´5. Después batimos 6 min/vel 3´5. Añadimos la harina, la levadura y la sal y removemos con una espátula realizando movimientos envolventes, para airear bien la mezcla y que no se baje. Si usamos la Thermomix agregamos al vaso la harina, la levadura y la sal y batimos 4 seg/vel 3. Retiramos la mariposa y terminamos de envolver suavemente con la espátula. Vertemos la masa de bizcocho en el molde que tenemos reservado y lo horneamos durante 20 o 25 minutos. Lo dejamos enfriar unos diez minutos, lo sacamos del molde y lo colocamos sobre una rejilla para que termine de enfriar del todo. Cuando esté frío, partimos el bizcocho por la mitad y lo embebemos con leche para que quede bien jugoso. Trituramos el turrón. Montamos la nata con una batidora de varillas, le añadimos el turrón y mezclamos con cuidado, para que la nata no se baje. Si lo hacemos con la Thermomix, ponemos el turrón en el vaso y lo trituramos 5 seg/vel 7. Ponemos la mariposa en las cuchillas, agregamos la nata y la montamos a velocidad 3´5, el tiempo que sea necesario para que la nata quede bien fuerte. Tenemos que ir con cuidado de no batir demasiado. Ponemos la nata en una manga pastelera y la guardamos en la nevera. Cuando la nata esté bien fría de nuevo, cubrimos con ella la base de bizcocho empapada de leche. Encima ponemos la otra capa de bizcocho y cubrimos completamente el pastel con la nata, incluso los laterales. Por último, repartimos el granillo de almendra o la almendra laminada por encima. Podemos decorar con cerezas confitadas.

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Tarta de turrón sin horno

Si quieres complicarte aún menos la vida y directamente ni encender el horno, estás de suerte, porque con esta tarta el resultado es fabuloso y apenas mancharás unos pocos cacharros y solo necesitarás cuajar la tarta con un golpe de frío. Tan fácil que querrás que sea Navidad todo el año para tener turrón siempre a mano.

• Ingredientes para 6 personas. 115g de galletas tipo María, 40g de mantequilla, un chorrito de leche, 300g de turrón de Jijona, 300ml de leche, 300ml de nata líquida, 4 láminas de gelatina y 125 de crocanti de almendras.
• Elaboración. Fundimos la mantequilla en el microondas o en un cacito al fuego. Trituramos las galletas y las mezclamos con la mantequilla y un poco de leche. Cuando hayamos obtenido una masa homogénea, cubrimos con ella la base de un molde desmoldable de 18 cm de diámetro, forrado con papel de horno (base y paredes). Guardamos en la nevera mientras preparamos el relleno. Hidratamos la hojas de gelatina en agua muy fría. Troceamos el turrón y lo introducimos en un cacito junto con la leche. Calentamos al tiempo que removemos hasta que el turrón se haya disuelto e integrado. Añadimos entonces la nata líquida y mezclamos bien. Retiramos el cacito del fuego y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas. Removemos para homogeneizar y vertemos el molde, con cuidado para no dañar la base. Esperamos a que atempere antes de pasar a la nevera, donde dejamos enfriar seis horas o, incluso mejor, toda la noche. En el momento de consumir retiramos la tarta de la nevera. Desmoldamos, retiramos el papel y colocamos en un plato de servir. Cubrimos con almendra crocanti y servimos tal cual o acompañada como recomendamos a continuación.

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Flan de turrón

Si antes te dimos una versión de flan sin huevo, ahora apostamos por la versión clásica, que además podemos servir en una fuente amplia, para así presentar un postre casi señorial en una mesa larga, perfecto para un domingo después de Navidad.

• Ingredientes para 8 personas. 200g de turrón de Jijona, 500ml de leche, 6 huevos, 120g de azúcar y caramelo líquido casero para cubrir el molde.
• Elaboración. Ponemos en el vaso de la batidora la leche, el azúcar y el turrón, y se tritura hasta obtener una crema homogénea. Se deja reposar. Mientras, se prepara un caramelo, directamente en el molde donde se vaya a hacer el flan. Se ponen tres cucharadas soperas de azúcar y una de agua y se pone al fuego, donde enseguida comienza a cambiar de color. Tened cuidado con las altas temperaturas que alcanza. Se reparte el caramelo para que cubra bien la base del molde y se deja enfriar. En un bol, se baten brevemente los huevos, sin hacer espuma, y sobre ellos, se añade la mezcla de leche azúcar y turrón, removiendo un poco. Esta crema se vuelca en el molde sobre el caramelo, se tapa con papel aluminio y ya lo tenemos listo para cuajar en el horno. El horno lo tendremos precalentado a 175º, y prepararemos un baño María colocando un recipiente con agua en el que quepa nuestro molde para el flan. Para estas cantidades, lo dejamos aproximadamente durante una hora, pero para saber con seguridad que está listo, metemos una brocheta de madera y horneamos hasta que salga limpia. Una vez terminado, lo cubrimos con un paño húmedo y lo dejamos enfriar. De esta forma aflora más cantidad de almíbar a la superficie. Después lo dejamos en el frigorífico hasta el momento de consumir. Según nos dice en el libro, mejora de un día para otro, pero eso no puedo confirmarlo porque al cabo de cuatro horas, no pudimos más y nos lo comimos.

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Mousse de turrón

Sutil, suave y siempre apetecible. Esta forma de comer turrón hará que incluso te replantees poner en la mesa las tabletas enteras porque es tan sencilla y resultona que te atreverás con ella en cualquier momento y es que, además de rica, apenas te exige esfuerzo en la cocina.

• Ingredientes para 4 personas. 1 huevo, 100g de nata líquida para montar, 200g de turrón de Jijona, 15g de azúcar, 1 lámina de gelatina, 50g de leche y 50g de amaretto.
• Elaboración. Comenzamos con el huevo, separando la yema de la clara. En un recipiente amplio batimos la yema con el azúcar hasta blanquear y doblar su volumen. A continuación, batimos la clara a punto de nieve en otro recipiente. También montamos la nata, que habrá de estar bien fría. Reservamos ambas en la nevera. Hidratamos la hoja de gelatina sumergiéndola en un cuenco con agua fría. Mientras tanto, trituramos el turrón junto con la leche y el amaretto. Tomamos la mitad de la mezcla y la calentamos en un cacito o en el microondas. Le agregamos la gelatina hidratada (bien escurrida) y removemos hasta integrar. Poco a poco le añadimos la otra mitad del turrón, sin parar de remover. Incorporamos la yema batida y removemos. A continuación, agregamos la nata montada y, con movimientos envolventes, mezclamos bien. Por último añadimos la clara a punto de nieve y seguimos mezclando con suavidad y movimientos envolventes hasta que esté bien integrada. Repartimos en cuatro copas y dejamos enfriar hasta el momento de servir.

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Bavarois de turrón

Un poquito de gelatina, una máquina para picar el turrón y 15 minutos es casi todo lo que necesitas para volver a dar nuevo brío a un turrón de Jijona, reconvertido aquí en un postre de alta cocina.

• Ingredientes para 12 personas. 1 tableta de turrón de Jijona, 400ml de nata líquida para montar (35% M.G.), 1 natilla de vainilla, 4 cucharadas de azúcar y 3 láminas de gelatina.
• Elaboración. Empezamos triturando el turrón de Jijona, lo reservamos. Después, ponemos las hojas de gelatina en un recipiente con agua para que se hidraten, las dejaremos en remojo unos minutos hasta que reblandezcan totalmente. Calentamos unos 50 ml de la nata y, fuera del fuego, le añadimos la gelatina escurrida, removiendo para que se deshaga. Mezclamos en un bol las natillas de vainilla con la gelatina, sin parar de remover con un batidor de varillas y añadimos el turrón y el azúcar. Montamos la nata restante (tiene que estar bien fría) y, con un espátula, la vamos incorporando a la mezcla de turrón, mezclando de abajo a arriba con movimientos envolventes para que no pierda esponjosidad, hasta que esté todo bien integrado. Llenar moldecitos individuales o un molde grande con la bavarois, tapar con papel film y congelar. Si se desea, antes de tapar con el plástico puede ponerse una capa de bizcocho para que sirvan de base. Para que sea más fácil desmoldar, mejor que la mezcla esté congelada. Guardar en la nevera hasta el momento de servir.

Enlace directo a la receta completa | Bavarois de turrón

Galletas de turrón

Repostería casera al alcance de toda mano y que aquí se tiñe de un toque navideño. Un resultado perfecto en el que además puedes involucrar a algunos de los más pequeños de la casa en el momento del amasado, creando un momento familiar en torno al turrón y las galletas.

• Ingredientes para 24 unidades. 100g de mantequilla, 50g de azúcar, 200g de turrón de Jijona, 1 huevo y 250g de harina de trigo.
• Elaboración. Trituramos el turrón con el huevo hasta formar una crema. Reservamos. Mezclamos la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema. Agregamos la crema de turrón y la harina hasta que tengamos una masa blanda. Formamos una bola aplanada, la envolvemos en film transparente y dejamos reposar en la nevera durante un par de horas, o bien en el congelador durante unos 15 o 20 minutos como máximo. Calentamos el horno a 175º con calor arriba abajo sin aire. Estiramos la masa con un rodillo hasta dejarla con unos 5 mm de espesor. Con ayuda de un cortapastas con la forma deseada cortamos las galletas y las colocamos en una bandeja de horno. Horneamos durante 12-15 minutos, hasta que la base esté ligeramente dorada. Sacamos del horno, dejamos en la bandeja durante cinco minutos más y esperamos a que se enfríen las galletas en una rejilla.

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Semifrío de turrón de Alicante al brandy

Despliega tu creatividad y sorprende cuando digas que vas a la cocina a por el turrón. No te asustes por el nombre, porque es muy fácil de hacer y la única vez que exige tiempo es en el reposo de la nevera y el resultado merece la pena.

• Ingredientes para 8 personas. 2 huevos, 200ml de nata montada, 40g de azúcar, 200g de turrón de Alicante, 100g de chocolate negro fondant, 2 cucharadas de brandy y una pizca de sal.
• Elaboración. Empezamos picando el turrón y el chocolate. Los reservamos. Separamos las claras de las yemas. Montamos las claras a punto de nieve con un pellizco de sal, con ayuda de las varillas eléctricas. Las reservamos también. En otro bol, batimos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee, agregamos el brandy y mezclamos. Incorporamos la nata montada y mezclamos realizando movimientos envolventes de abajo a arriba, para no perder volumen. Añadimos también las claras y mezclamos igual. Forramos un molde de plum-cake con film trasparente. Vertemos en el fondo una capa de la crema anterior y cubrimos con otra capa de la mezcla de turrón y chocolate. Repetimos, alternando capas, hasta terminar con una capa de turrón y chocolate. Tapamos con papel film y la dejamos como mínimo cuatro horas en el congelador, mejor toda la noche. Sacamos del congelador quince minutos antes de servir y decoramos al gusto. En mi caso, espolvoreé con un poco más de turrón y chocolate picado.

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Bundt cake de turrón de yema quemada

Es hora de reivindicar el bizcocho, ya sea para desayunar o para esas sobremesas largas -extendidas a la merienda- con un buen café y qué mejor que hacerlo con un bundt cake donde el turrón gana protagonismo. Además, en este caso con el turrón de yema quemada, cuyo toque tostado le va de maravilla a este jugoso bizcocho.

• Ingredientes para 4 personas. 125g de mantequilla a temperatura ambiente, 250g de turrón de yema quemada, 160g de azúcar, 5 huevos M, 300g de harina de repostería, 1 sobre de levadura química, 1 pellizco de sal y 250ml de nata líquida.
• Elaboración. Empezamos precalentando el horno a 180ºC. Engrasamos el molde de bundt cake y lo reservamos. Cernimos juntos la harina, la sal, la levadura y el bicarbonato. Troceamos muy menudo el turrón. Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que quede una crema esponjosa y blanquecina. Añadimos el turrón y continuamos batiendo hasta que la mezcla alcance la consistencia de una crema. Añadimos los huevos uno a uno, batiendo bien después de agregar cada uno. Incorporamos la harina alternándola con la nata, empezando y terminando por la harina. Vertemos la masa en el molde reservado, dejando que se reparta bien y, por último, golpeamos el molde varias veces sobre la encimera para que no queden burbujas de aire dentro de la masa. Por último, cocemos unos 45 minutos o hasta que pinchando con un palillo este salga limpio. Sacamos el molde del horno y lo dejamos reposar sobre una rejilla unos 15 minutos, después desmoldamos, lo dejamos enfríar completamente y finalmente, lo espolvoreamos de azúcar molido antes de servir.

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Biscuit de turrón con salsa de frutos rojos

Sencillo, efectivo y con un contraste entre dulce y ligeramente ácido que le viene de maravilla a este postre que te permitirá amortizar alguna tableta de turrón blando que tengas por caso.

• Ingredientes para 6 personas. 180g de turrón de Jijona picado fino, 3 huevos M, 200g de nata líquida para montar, 5ml de esencia de vainilla (opcional), 200g de frutos rojos congelados o frescos, 5ml de zumo de limón y 50g de azúcar moreno.
• Elaboración. Picar el turrón, a cuchillo para dejar algunos trocitos más enteros y así aportar textura, o triturar por completo con un robot. Reservar. Preparar el molde elegido, por ejemplo de plumcake mediano, forrándolo con plástico film o con papel antiadherente sulfurizado. Separar las claras de las yemas de huevo. También podemos usar claras y yemas pasteurizadas. Reservarlas claras aparte y batir con unas varillas las yemas hasta que espesen. Añadir el turrón y la vainilla, y batir todo bien. Yo no añado más azúcar porque el turrón me parece suficientemente dulce. Aparte, semimontar la nata, que esté espesita pero sin formar picos firmes del todo. Añadir a las yemas y mezclar con suavidad. Montar las claras de huevo reservdas a punto de nieve e incorporarlas, mezclando suavemente con movimientos envolventes. Verter en el molde y reservar en el congelador como mínimo cuatro horas. Para la salsa de frutos rojos, calentar la mezcla elegida en un cazo con el zumo de limón y el azúcar. También podemos hacerlo sin endulzar, si nos atrevemos con un toque más ácido. Cocer a fuego lento hasta que reduzca y espese, durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Si queremos una salsa más limpia y ligera, triturar y colar. A mí me gusta dejar trocitos de fruta entera, pero sé que hay gente que no aguanta las semillitas de las frambuesas y moras. Enfriar en la nevera hasta servir.

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Panna cotta de turrón de chocolate

No solo de Jijona y de Alicante viven nuestras mesas navideñas, que también podemos reivindicar al turrón de chocolate -aunque es difícil que sobre- para esta sencilla panna cota con la que reaprovechar cualquiera de estas versiones.

• Ingredientes para 6 personas. 250g de nata líquida para montar, 75ml de leche entera, 170g de turrón de chocolate, 15 de azúcar glasé y 3 láminas de gelatina.
• Elaboración. Hidratamos las hojas de gelatina en un poco de agua fría durante cinco minutos. Podemos usar también gelatina neutra en polvo, en este caso la cantidad sería de seis gramos y necesitaríamos disolverla en un par de cucharadas de leche fría. Ponemos la nata, la leche y el azúcar en un cazo amplio y calentamos. Cuando esté templada agregamos el turrón de chocolate troceado y removemos con unas varillas para que se deshaga bien el chocolate. Cuando comience a hervir, apartamos del fuego, echamos la gelatina escurrida (o la gelatina neutra en polvo) y removemos para que se disuelva completamente. Vertemos con cuidado en vasitos de presentación y refrigeramos al menos durante tres horas. Servimos con arándanos u otros frutos del bosque (grosellas, moras, frambuesas,...), helado o nata agria, por ejemplo para que el contraste dulce ácido evite que el postre resulte pesado.

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Bizcocho bundt cake de turrón de Jijona

Cerramos el círculo, casi literalmente, con una delicia con la que aprovechar el turrón blando y que te permitirá sacar a relucir tus dotes reposteras con un bizcocho al que es difícil resistirse.

• Ingredientes para 12 personas. 250g de turrón de Jijona, 115g de mantequilla sin sal ablandada, 200g de azúcar, 315g de harina de repostería, 2 cucharaditas de levadura química, media cucharadita de bicarbonato sódico, 3 huevos L, 250g de queso fresco batido desnatado y azúcar glasé.
• Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC. Engrasar con aceite vegetal o mantequilla un molde grande estilo Bundt, y añadir harina tamizada para que cubra toda la superficie. Poner boca abajo y dar unos golpes leves para retirar el exceso. Reservar. Batir con unas varillas el queso fresco batido desnatado con los huevos en un recipiente. En otro cuenco, mezclar la harina con la levadura, el bicarbonato y la sal. Disponer el turrón en un recipiente grande y chafar con un tenedor. Añadir la mantequilla en trozos y el azúcar, y batir con una batidora de varillas durante unos 2-3 minutos, hasta conseguir una mezcla homogénea, suave y esponjosa. Añadir la harina y la mezcla de queso, alternando entre ambos en 3 tandas, batiendo a velocidad baja tras cada adición. Llenar el molde procurando ocupar todos los recovecos, igualar la superficie con una espátula y hornear durante unos 40 minutos, hasta que al pinchar con una brocheta salga limpia. Esperar 10 minutos fuera del horno y desmoldar con cuidado. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de decorar con azúcar glasé.

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En Directo al Paladar | 15 recetas con turrón y otras delicias navideñas
En Directo al Paladar | Receta de turrón de Jijona, el más popular dulce navideño de Alicante

Pocas relaciones hay mejores avenidas en el mundo de los postres que la que se establece entre frutos secos y repostería. Da igual que hablemos de almendras, avellanas, cacahuetes, nueces, pistachos... o que nos refiramos a galletas, flanes, pudines, bizcochos, tartas, cremas... Estos golosos matrimonios son casi irresistibles y hacen, casi literalmente, muy buenas migas, sobre todo si metemos al horno en la ecuación.

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Los siete frutos secos con más proteínas, ideales para dietas veganas (y también para perder peso)

Hoy nos metemos en la cocina para sacar todo el partido a los frutos secos, que van a demostrar que pueden funcionar igual de bien para merendar, desayunar o para poner a una comida su contrapunto dulce con su crujiente textura y su tostado sabor.

Almendra

La versatilidad de la almendra no solo se demuestra en su uso en entero -que bien puede ser en crudo o tostado-, sino también en el uso que la damos cuando la convertimos en harina, sirviendo así para sustituir en ocasiones a las harinas de trigo o para hacer más jugosos y suaves nuestros bizcochos.

Es posiblemente la reina de la repostería si nos referimos a los frutos secos y de ella sacamos turrones, galletas y tartas, incluso algunas tan icónicas como la tarta de Santiago que aquí os detallamos.

Tarta de Santiago

La clave en este postre no está solo en utilizar ingredientes de mucha calidad, sino también en recurrir a un buen relleno donde almendra, mantequilla y huevo serán responsables de la cremosidad interior, que combina a la perfección con la superficie crujiente de esta tarta casi sagrada.

Enlace directo a la receta completa | Tarta de Santiago

Recetas de bizcochos, tartas y pasteles con almendra

Tarta Ortigara.

Es difícil no encontrar protagonismo de la almendra en nuestra repostería, pero también es fácil encontrarla en los países vecinos, donde también sirve como jugoso cimiento a numerosos bizcochos, muffins o pasteles. Ya sea sola o ligándose con frutas (los cítricos le van de perlas) o con cremas y natas, la almendra puede dar mucho juego en vuestra cocina en ejemplos como estos.

• Torta Ortigara o bizcocho italiano de almendra y limón
• Bizcochitos o muffins integrales de almendra y nata
• Bizcocho sin gluten de mandarina y almendra
• Pastel jugoso de albaricoques y almendra
• Tarta de almendra, queso ricotta y limón

Recetas de galletas, hojaldres y cookies con almendra

Buñuelos de almendra y canela o mutzenmandeln.

Tampoco se resiste la almendra en participar en galletas (o cookies, que no siempre son lo mismo), pero también dan mucho juego en hojaldres e incluso cuando la damos nueva salida en postres tradicionales, como el flan, que también puede ser enriquecido con frutos secos. No dejéis atrás tampoco a ciertas hortalizas como la zanahoria o la calabaza, cuyos contrastes dulces le vienen de perlas, y por supuesto jugad a voluntad con especias como el cardamomo, el anís, el jengibre o la canela, que siempre son muy resultones.

• Cookies de almendra y zanahoria caramelizada
• Galletas crujientes de almendra
• Hojaldres de almendras
• Madeleines de almendra
• Buñuelos de almendra y canela o mutzenmandeln
• Hojaldres de crema de almendra
• Financiers de mandarina y semillas de amapola
• Flan de almendra

Avellanas

Cake ultratierno de plátano y avellanas

Aunque todos los frutos secos suelen llevarse bien con el chocolate, la palma hay que dársela a las avellanas, que con su untuosidad se hacen inseparable pareja de baile del cacao, ya sea en galletas, en tartas, en pasteles o incluso en bizcochos.

Sin embargo, la avellana tiene suficiente sabor y protagonismo como para que la pongamos también en valor como ingrediente principal de dulces tan típicos como los mantecados, que irradian sabor navideño, o para dar vida a jugosos bizcochos caseros que se llevarán el beneplácito de tus comensales.

• Cake ultratierno de plátano y avellanas
• Bizcocho de avellanas
• Pastel jugoso de chocolate, avellana y almendra sin gluten
• Bizcocho de avena, avellanas y manzana

Galletas crujientes de avellana y chocolate

De los bizcochos también podemos pasar a otras tentaciones, como elaborar el clásico praliné de avellanas, que te servirá para rellenos y coberturas, pero también para buscar los toques crujientes que podemos utilizar para meriendas, desayunos -o para cualquier momento- con las galletas.

• Galletas crujientes de avellana y chocolate
• Galletas de avellanas con mantequilla de cacahuete y avena
• Bocaditos de merengue con avellana
• Mantecados de avellana
• Magdalenas de canela con avellana y harina de maíz

Nueces

Brownie de chocolate al estilo Katharine Hepburn.

Son las grandes protagonistas de la repostería americana, donde las solemos ver en brownies, pero también se cuela en nuestro recetario (tanto español como europeo) en recetas versátiles que bien funcionan de postre o de merienda. Aunque quizá estemos más acostumbrados a consumirla en crudo, la realidad es que su crujido característico y su jugosidad nos permiten dan nueva vida a muchos de nuestros postres.

• Brownie de chocolate
• Rocas de chocolate, turrón y nueces con escamas de sal
• Baklava turco
• Torta de nuez y pistachos
• Bundt cake de plátano y nueces
• Intxaursaltsa

Galletas saladas de nueces, parmesano y aceitunas negras

Como no podía ser de otra forma, su participación en galletas también es muy importante, incluyendo algunas versiones saladas que os traemos, donde podemos jugar con queso, pero también con hierbas aromáticas como el romero o el tomillo, que le dan un toque campestre interesante a todo este tipo de galletas.

• Biscotti de café con nueces
• Galletas de nueces y mantequilla
• Galletas sin gluten de nuez
• Galletas saladas de nueces, parmesano y aceitunas negras

Cacahuete

Hace mucho tiempo que sacamos al cacahuete del mundo de los aperitivos para trasladarlo a nuestros hornos y fogones. Bastante y afortunada culpa tiene la cocina oriental, donde es frecuente verle en forma de salsas, pero también los guiños estadounidenses que han llegado convertidos, ya sea en crema de cacahuete o con el cacahuete entero, en tentaciones con las que enriquecer nuestra repostería.

Con moderación, porque no hay que olvidar que, aunque saludables, los frutos secos están cargados de grasas, pero sin renunciar a ello, podemos darle nueva vida a nuestra pastelería si aceptamos de buen grado al cacahuete en nuestra cocina.

Recetas con cacahuete

Galletas de doble cacahuete y chocolate.

De buenas parejas con el chocolate a lucir muy lustroso con miel y con naranja, sobre todo si hablamos de galletas, así hasta dar opciones con otros tipos de harina y dejando atrás al trigo. Todo ello también rematado por el plátano, al que no hemos encontrado aún fruto seco que no le quede bien, y que puedes emparentar con una tarta rústica jugosísima.

• Galletas de doble cacahuete y chocolate
• Galletas de naranja y cacahuetes con miel
• Galletas veganas de chocolate y cacahuetes
• Galletas de espelta, avena y cacahuetes
• Tarta rústica de plátano y cacahuete

Recetas con crema de cacahuete

Galletas de mantequilla de cacahuete y chocolate

Puede que tenga una cierta mala fama y, aunque es un alimento calórico, es solo cuestión de no pasarnos con las medidas si queremos disfrutar de su sabor. No hace falta que nos pongamos en modo Elvis Presley con su famoso sándwich de mermelada, bacon y mantequilla de cacahuete (aunque tenemos la receta, por si te atreves), pero en algunos postres puede poner la chispa adecuada para realzar el sabor.

• Galletas veganas de avena, mantequilla de cacahuete y semillas
• Galletas de mantequilla de cacahuete y chocolate
• Magdalenas de crema de cacahuete y chips de chocolate
• Vasitos de crema de cacahuete y chocolate con leche

Pistachos y castañas

Los primeros son los reyes de la repostería de Oriente Medio, mientras que las segundas, además de ser el fruto seco con menos calorías, es otro de los manjares otoñales por experiencia -al que rara vez le damos la oportunidad de demostrar su valor más allá de asadas o cocidas-. Sin embargo, hoy te dejamos varias pistas de recetas con pistachos y con castañas -por separado- para que tu repostería y dulcería también los tenga en cuenta. El resultado te gustará tanto que se convertirá en habituales.

• Brownies con pistachos
• Bizcocho de pistachos
• La receta de natillas de pistacho de Ferran Adrià
• Pastelitos de melocotón, almendras y pistachos
• Tarta de castañas
• Bizcocho de castañas

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