El otoño y el invierno completan nuestra despensa con algunos de los tesoros de la carne silvestre. Ponen así sobre la mesa sabores naturales, intensos y saludables que estarán de forma efímera en nuestros mercados, tiendas o, si tenemos la oportunidad, en nuestros cotos.
Es el caso de la perdiz, un ave suculenta y sencilla con el que adentrarse en la cocina de caza, y que forma junto a las codornices la primera piedra de toque para demostrar que su cocina no es complicada. De mitos desmontados sobre cómo cocinar caza, de grandes recetas o de los trucos que nos dan los chefs para perder el miedo a la caza ya te hemos hablado varias veces pero hoy nos consagramos a la perdiz.
Extendida en toda la península, aunque con mucha fama sobre todo en las preparaciones de la meseta, este ave -que no pájaro- es común verlo escabechado (que se puede disfrutar en ensaladas o como plato principal), pero también guisado o en recetas con mucha raigambre como las perdices a la toledana.
Cálzate el delantal y espanta los pocos miedos que haya para redescubrir lo que la perdiz puede hacer por tu cocina, encontrando así un ingrediente asequible, rico, nutritivo y sobre todo muy sorprendente con el que darte cuenta de que cocinar caza no es ni difícil ni imposible.
Qué es la perdiz: descripción y características
Perdiz gris o perdiz pardilla (Perdix perdix) y perdiz roja (Alectoris rufa) Parece una obviedad pero hay que saber a qué nos atenemos cuando hablamos de perdiz. Para empezar hay que decir que es un ave (y nunca un pájaro, porque los pájaros son únicamente las aves canoras) a la que solemos encontrar con el nombre común de perdiz. Sin embargo, hay que hacer algunos matices porque el concepto perdiz engloba a muchas especies distintas, la mayoría de las cuales no se encuentra en nuestra país.
En cualquier caso, las perdices son aves de tamaño mediano, galliformes, terrestres y que nidifica a ras de suelo que pertenecen a la familia Phasianidae (junto a gallinas, faisanes, pavos, codornices y otras aves). Si hablamos de España, las especies más populares en nuestra cinegética y nuestros campos son la perdiz roja (Alectoris rufa), más abundante y establecida en toda la península, y la perdiz pardilla (Perdix perdix hispaniensis), que es menos frecuente y se encuentra más localizada en la Cornisa cantábrica y en los Pirineos.
Físicamente se reconocen bien puesto que la perdiz roja es algo más grande (entre los 32 y los 40 centímetros de longitud) y con pesos que oscilan entre los 400 y 500 gramos. La pardilla es algo más pequeña, no superando los 30 centímetros de longitud por regla general y no sobrepasando los 450 gramos de forma muy habitual. Cromáticamente se distinguen bien porque la perdiz roja tiene el pecho y el cuello cubierto de un plumaje rojizo, además de tener el pico y las patas rojas cuando llega a la edad adulta, además de presentar una cabeza en colores blancos.
La pardilla es esencialmente grisácea, tanto en patas como en plumaje, aunque también las alas superiores son de tonos que van del marrón claro al parduzco, por lo que distinguirlas entre sí es sencillo en el campo. En cuanto al comportamiento ambas aves comparten actitudes: son gregarias, eminentemente terrestres (solo vuelan en caso de amenaza y lo hacen a ráfagas, como si de saltos se tratase) y su alimentación está basada en granos, cereales, bayas silvestres, así como hierbas y brotes. En las primeras etapas de su desarrollo también comen gusanos y pequeños insectos, pero en la edad adulta ya no es frecuente ese consumo.
Como tantos animales, las perdices se encuentran amenazadas por la destrucción de su hábitat natural, por la caza descontrolada y por numerosos predadores autóctonos, como zorros, gatos monteses y aves rapaces, amén de la aparición de animales invasores o introducidos como los mapaches. En la naturaleza, las perdices pueden vivir hasta los 10 o 12 años y sus temporadas de reproducción comienzan en primavera, con la incubación de los huevos durante tres semanas y media, período en el que también corren riesgo -al ser nidícolas terrestres- de que los predadores destruyan los nidos.
Zonas de caza y la mejor temporada
Tanto la perdiz roja como la perdiz pardilla son animales que se pueden abatir durante la temporada de caza en nuestro país, si bien en no todas las comunidades está presente la perdiz pardilla y tampoco coinciden siempre las temporadas, que generalmente se extienden desde las primeras fechas de octubre hasta finales de enero.
En el caso de la pardilla su zona de caza está limitada a las montañas de la Cornisa cantábrica y ciertos puntos del Pirineo, por lo que es más raro ver su presencia en mercados y tiendas fuera de esta temporada. La roja es más frecuente, ya que se caza en toda España, por lo que generalmente será la que nos vendan cuando la encontremos en los mostradores.
Puesto que no se puede vender de cara al público la perdiz con pluma por cuestiones sanitarias, nos deberemos fiar del etiquetado, del tamaño de la perdiz y del color de las patas para saber de qué animal tratamos. A nivel gustativo también hay diferencias, aunque al ser animales de caza cambian mucho en función de la edad, tipo de caza y procedencia. Sin embargo, podemos colegir que la carne de la perdiz pardilla es más suave y elegante, similar al de una carne de pavo -aunque algo más intensa-, mientras que el sabor de la perdiz roja es algo más intenso y campestre.
La caza que no es caza
El ser humano ha domesticado a numerosas especies y las volatería silvestre no es una excepción, que es lo que ocurre con muchas aves que tradicionalmente eran caza y ya no lo son, o no tanto. Le pasa al faisán, a la grouse, al pichón y por supuesto le pasa a la codorniz y a la perdiz, razón por la que también las vemos en los mercados más tiempos.
Más asequible, más uniforme (peso, tamaño y sabor) y con mayor disponibilidad, podemos encontrar en nuestros mercados perdices de criadero y perdices de suelta. Las primeras son aquellas que se crían, sacrifican y pelan en la propia granja, sin haber salido nunca al campo, mientras que las segundas son perdices criadas en cautividad pero que se sueltan durante la temporada de caza, dando impresión de ser un ave de tiro.
En la actualidad es lo más frecuente, ya que no se caza tanta perdiz silvestre como la que se anunciaría en nuestros restaurantes, pero es una buena forma de familiarizarse con ellas y de apostar por un producto sano y más sencillo de cocinar que una perdiz salvaje, que es más cara, más difícil de encontrar y de tratar.
Esta puntualización no significa que estemos en contra de unas o a favor de otras, sino simplemente informar de las diferencias que se encuentran y por las cuales veremos distintos precios o perdices fuera de temporada
Propiedades y beneficios nutricionales
Si aún no te habías atrevido a cocinar caza y necesita una 'excusa' nutricional para lanzarte a ella, con la perdiz vas a tener suerte y es que es una animal con muy poca grasa (apenas 2,3 gramos por cada 100g) y muchísima proteína de alto valor biológico (22,3g por cada 100g). Además, prescindir de esa grasa es muy sencillo ya que, como en la mayoría de aves, se concentra en la piel, por lo que aligerar aún más la receta es sencillísimo.
Esta riqueza proteica la hace especialmente recomendada para deportistas, niños, embarazas y, en general, para todas aquellas personas que sufran déficits de proteínas. Además, aunque cuenta con cierta mala prensa, la realidad es que las carnes de caza -si vamos a los cortes magros y obviamos vísceras- también tienen menos colesterol que las carnes blancas y rojas que encontramos en nuestras tiendas, por lo que es una buena forma de comer menos grasas y menos colesterol.
En otros nutrientes, como las vitaminas, no encontramos tanto aporte de la perdiz, aunque sí en cuanto a los minerales, siendo rica en potasio y fósforo, por lo que contribuirá a un buen mantenimiento de la salud renal y de la formación y estructura de huesos, dientes y músculos.
Consejos para escoger y comprar perdices
Vamos a partir de la base que no tenemos cazadores en la familia, ni que ningún amigo nos va a surtir de caza silvestre. Si tenéis esa suerte solo hay que recordaros que la caza silvestre debe ser certificada como apta para consumo humano o su venta por un veterinario de un organismo público.
En caso de que no tengáis esa suerte y estéis frente a frente de un mostrador donde veáis perdices no habrá que tener en cuenta tanta liturgia. Fijaros que estén limpias de pluma y de plumón, que estén tersas, que la piel no esté desgarrada y que no le hayan cortado las patas (así sabrás especie).
La piel debe ser ligeramente amarilla, con tonos cercanos al color crema, y la carne que se vea a través de ella debe ser de rojiza -en una escala de claros a oscuros-. Cuanto más mayor sea el animal, más amarillenta será la grasa y más rojiza la carne; todo lo contrario que pasará con ejemplares jóvenes. Si hablamos de animales silvestres, serán más intensos, al revés de lo que ocurrirá con perdices de criadero o de suelta.
De nuevo repetimos que esto no tiene por qué ser necesariamente malo, ni tenemos intención de discriminar a una perdiz frente a la otra, solo de informar de las diferencias y de que, en este caso, no nos den gato por perdiz. Además, si queréis asegurar el éxito culinario o no estáis muy confiados de vuestras posibilidades con la perdiz, os recomendamos empezar con perdices de criadero o de suelta, que son más amables en la cocción.
Cómo limpiar, eviscerar y preparar la perdiz en casa
Tener la suerte de comer caza silvestre también tiene sus 'cosas malas' y una de ellas es que son trabajosas, aunque agradecidas, si tenemos que pelarlas. En el caso de que os presentéis con la perdiz y todo su plumaje bastará con que echéis un vistazo a este tutorial que hicimos sobre cómo desplumar aves y que vale para perdices, pollos, pavos, gallinas, faisanes y todo bicho plumífero que echéis a la cazuela.
Una vez que esté desplumada, el eviscerado será exactamente igual que el que realizaríamos con un pollo, un pavo o una gallina. Hacemos un corte con una tijera en la parte inferior de la perdiz e introducimos la mano con firmeza pero suavidad hasta localizar las vísceras, tirando de ellas hacia el exterior para extraerlas. Es un animal no muy grande, así que no hay que hacer mucha fuerza, ni tampoco introducir demasiado la mano para no romper más de la cuenta.
Ten claro además que toda parte blanda o gelatinosa que quede dentro de la perdiz no la querremos consumir en nuestras preparaciones habituales (asada, estofada, escabechada o en guiso), aunque estas asadurillas se pueden utilizar para salsas o fondos, así que no las tires.
Una vez que está eviscerada os recomiendo que introduzcáis una bola de papel de cocina dentro, para limpiar a conciencia cualquier sangrecilla que pueda quedar, sobre todo si no vais a consumir la perdiz en el mismo momento. Una vez que esas bolas de papel de cocina estén limpias, podemos pasar a conservar la perdiz o a cocinarla. Hay gente que aprovecha ese momento para sazonarla con hierbas aromáticas y sal.
Yo no recomiendo el uso de aromáticas en ese momento -pero sí más adelante- porque la perdiz ya tiene bastante sabor pero va al gusto de cada uno. La sazón de sal, si vais a consumir la perdiz en breve, no le hace mal porque agarrará mejor la sal con un poco de reposo que si la añadimos a última hora.
Cómo cocinar perdices en casa
No desesperarse es la primera pauta cuando uno cocina caza y simplemente saber que, por regla general, necesitará un poco más de cocción que un ave de corral, incluso aunque estemos hablando de perdices de criadero. Valen para guisos, estofados, arroces y los sempiternos escabeches, además de para hacer algún asado, pero siempre teniendo en cuenta las diferencias de tamaño o la poca grasa que tienen, para que no nos queden secos.
En el caso de que vayamos a estofarla, guisarla o recurramos a un escabeche es siempre importante, igual que con otras carnes, que marquemos la perdiz en entero. Lo recomendable es sazonar el interior -las aromáticas ahora sí las podemos utilizar, pimientas, especias (las bayas de enebro, por ejemplo) y cerrar la perdiz para que no se salgan. Marcamos en una sartén o en una cazuela a fuego fuerte hasta que esté caramelizada y retirar para seguir con la bresa de verduras, cuando esté el sofrito, reintroducimos la perdiz, añadimos el caldo o el agua, y dejamos cocer durante una media hora a fuego suave tras recuperar el hervor.
Como todas las aves, la perdiz tiene más jugoso el muslo y más seca la pechuga. Para evitar que esto pase en exceso, podemos despiezarla si no la vamos a preparar en entero, sobre todo si vamos a hacer un arroz o unas legumbres guisadas. Para ello, arrancamos el fondo de la cazuela con la perdiz sin la pechuga -que luego cocinaremos a la plancha para añadir al final - y marcamos fuerte la carcasa y el muslo. Si aún así queremos cocinarla en entero podemos albardarla con lonchas finas de tocino, recubriendo toda la perdiz, para que se mantenga un poquito más la grasa.
Además es conveniente tener en cuenta que las más jóvenes serán más tersas y jugosas, por lo que van mejor a guisos y estofados, y las más adultas y correosas se adaptarán mejor a los escabeches, donde ya podemos jugar a voluntad con la sazón pero aquí te dimos unas pautas que le pueden venir muy bien.
También, igual que hacemos con picantones o coquelets, podemos asar las perdices. En este caso sí hay que engrasarlas con algo de mantequilla y será suficiente media hora de horno a 200 grados para tenerlas listas, sobre todo si son jóvenes o de criadero. Como veis, la clave para saber cómo cocinar perdiz es si nos enfrentamos a animales viejos, de campo y curtidos por la caza o a tiernos ejemplares de suelta.
Tres recetas con perdiz para disfrutarla en casa
El escabeche se lleva la palma con las preparaciones más clásicas, aunque también os dejamos la pista de cómo hacer las perdices a la toledana y, como no, de cómo recuperar esos escabeches para hacer una ensalada en la que la carne de caza está bien lustrosa y dispuesta.
Perdiz en escabeche casero
- Ingredientes para 4 personas. 2 perdices, 3 zanahorias, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, un par de hojas ed laurel, pimienta negra en grano, 150ml de vinagre de vino blanco, 200ml de agua, aceite de oliva para la fritura y 100ml de vino blanco.
- Elaboración. Cortamos las perdices limpias (o las limpiamos siguiendo estos trucos) en cuartos y las doramos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Reservamos. En el mismo aceite, doramos los dientes de ajo sin pelar y la hoja de laurel. Después añadimos la cebolla en trozos y las zanahorias en rodajas, las bayas de pimienta y una pizca de sal. Tras un par de minutos, reintegramos las piezas de perdiz a la cazuela y agregamos el vinagre y el vino blanco, y el agua necesaria para cubrir las perdices sin rebosar. Dejamos cocer tapadas, a fuego muy lento, durante 45 minutos y comprobamos que las perdices están tiernas pinchando con un palillo, ya que a veces hace falta un poco más de tiempo. Dejamos enfriar las perdices en su líquido y lo pasamos a una fuente o táper, para meterlas a la nevera y dejar que se asienten los sabores. De un día para otro están estupendas. Tras esa espera, podemos consumirlas en frío o en caliente, o si las queremos para ensaladas, es preferible deshuesarlas y aprovechar solamente su carne y el líquido, desechando las verduras.
Enlace directo a la receta completa | Perdiz en escabeche casero
Perdices a la toledana
- Ingredientes para 6 o 12 personas. 6 perdices, medio litro de aceite de oliva, 250ml de vinagre de Jerez, 400ml de vino blanco, 500g de cebollas, 2 cabezas de ajos, 3 hojas de laurel, pimienta negra en grano y sal.
- Elaboración. Bridamos las perdices y las ponemos a remojo en agua fría durante 12 horas. Después las escurrimos y ponemos a hervir partiendo de agua fría, de nuevo, hasta que empiece el punto de ebullición. En ese momento, sacamos y reservamos. En una cazuela ponemos el aceite, el vinagre, el vino, la cebolla, el laurel, los ajos y la sal. Añadimos las perdices y cocinamos tapadas durante 45 minutos desde que empiezan a hervir. Las podemos dejar de un día para otro tapadas y en frío, con las pechugas para abajo y las cebollas por encima. Después calentamos y servimos.
Enlace directo a la receta completa | Perdices a la toledana
Ensalada de perdiz escabechada con granada y vinagreta de miel
- Ingredientes para 4 personas. 1 perdiz escabechada, 1 granada, 1 lechuga hoja de roble, 100g de pan de hogaza del día anterior, aceite de oliva para freír los tostones, 1 cucharada de mostaza a la antigua, 1 cucharada rasa de miel, 1 cucharadita de azúcar moreno, 70ml de aceite de oliva, 40ml de vinagre de vino blanco y sal.
- Elaboración. Comenzaremos preparando la vinagreta. Para ello mezclamos la mostaza a la antigua con la miel, la sal y el azúcar moreno, revolvemos. Echamos el aceite de oliva y el vinagre, que habremos mezclado previamente con un tenedor. Reservamos en una salsera. Cortamos el pan duro en cuadraditos y ponemos una sartén al fuego con aceite a calentar. Freímos los churruscos de pan hasta que estén dorados y reservamos en un plato con papel absorbente. Deshuesamos nuestra perdiz en hebras y abrimos la granada quitándole todas las semillas. En una ensaladera echamos las hojas de la lechuga hoja de roble limpias y centrifugadas, las rociamos con un poco de aliño, echamos los churruscos de pan tostado, encima la perdiz en hebras y por último salpicamos con las semillas de granada.
Enlace directo a la receta completa | Ensalada de perdiz escabechada con granada y vinagreta de miel
Imágenes | iStock / Jumpstory
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