![Del sumac y la tahini al agracejo y el za'atar: 11 ingredientes clave en la cocina de Ottolenghi para tus recetas de Oriente Medio]()
Yotan Ottolenghi ha puesto en el mapa culinario para occidente una cocina cercana, como lo es la levantina -nos referimos a la de Oriente Medio, no a nuestro Levante-, pero a la que quizá no hemos dado tanta cabida en nuestras vidas.
Israel, Palestina, Siria, una pizca de Egipto y un trocito de Turquía dan sentido a esta cocina de impronta mediterránea que reúne bajo su manto aromas intensos, muchas especias, sabores frescos y un mundo repleto de contrastes donde saben coexistir los dulces, los ácidos, los amargos y, por supuesto, una dosis controlada de sabroso picante.
Sus libros se cuentan ya como best seller como Jerusalem -de donde es nativo- o El gourmet vegetariano y es que este israelí afincado en Londres se ha convertido en uno de los popes de la cocina contemporánea de todo Oriente Medio, limando asperezas políticas a través del entendimiento que la cocina proporciona, sobre todo tras su colaboración con el chef palestino Sami Tamimi, con el que ha escrito varios de sus libros.
Son varias las recetas que hemos elaborado de él en Directo al Paladar, y nos atrevemos a decir que no son las únicas, pero son una buena forma de acercarse a esta cocina en la que no faltan nunca especias como las que hoy os detallamos, además de contaros cómo las usa Ottolenghi, dónde las podrás comprar y a qué platos -quizá no tan ottolenghianos- puedes utilizarlas.
Hablamos de todo tipo de platos donde caben el tahini, al que hemos puesto cara universalmente por el hummus, pero también de la picante harissa, con los que quizá ya nos hemos familiarizado en los últimos años, o con el cardamomo, que sobrevivió a la fiebre del gintonic y ahora sobrevive como afortunada especia.
Es el caso de las bayas de agracejo -que no son imposibles de encontrar-, la pimienta urfa, la nigella o los limones en conserva, a los que aún no ponemos cara tan frecuentemente, pero que se pueden empezar a descubrir en ultramarinos de comida árabe.
En bandeja ya te ponemos unas cuantas recetas, como estos tomates cherry asados con salsa de yogur, salmón en salsa chraimeh, la tarta de ajos caramelizados, un untuoso pastel de cordero con salsa de tahini y tomate, estas frescas truchas al horno con tomate, cítricos y mantequilla, además del alegato de masas y repostería que hace con esta quiche de calabaza, membrillo y gorgonzola, con una suculenta tarta de espinacas, queso feta y patata o el punto dulce y final con las tahini cookies, que demuestran que el tahini tiene mucha versatilidad -y que también te hemos enseñado a hacer en casa-.
Za'atar
Este término designa tanto a una planta, el Origanum syriacum, como a una mezcla de especias en la que suele aparecer desecado junto a semillas de sésamo, zumaque, sal y otros ingredientes. Lo que generalmente vamos a encontrar en nuestro país será esta segunda acepción, aunque se empieza a ver za'atar fresco ya.
En crudo se utilizan sus hojas, como podríamos usar la albahaca, que tienen un pungente aroma a comino, limón y menta, es decir, muy fresco y refrescante. Del za'atar fresco, Ottolenghi cuenta en el diario inglés The Guardian que se puede utilizar en ensaladas de tomate, de cebolleta y con una pizca de limón, o mezclado sobre una masa de pan antes de llevarlo al horno.
En su versión seca, que menciona solo debe llevar za'atar seco, semillas de sésamo, zumaque y sal, se deben utilizar las hojas cuando llegan a tonos plateados después de la floración, después de la cual se secan y se muelen. En este caso, recomienda añadirlo como sazón a una carne asada, en especial cordero o pollo, pero también añadirlo a una pizca de aceite de oliva con el que aliñar verduras a la parrilla, una ensalada o, sencillamente, para aderezar un hummus o el clásico labneh a base de yogur.
En la cocina libanesa es muy habitual encontrarlo servido sobre el manakish (un pan plano tipo pita sobre el que se espolvorea), con el fatteh -o feteh- (también un pan de pita que se cubre con yogur fresco y garbanzo cocido) y al que nosotros hemos utilizado en varias ocasiones, bien con estas borekas de queso, bien con estos crackers de garbanzo y za'atar o bien utilizado sobre una carne como este entrecot.
Podéis jugar con esta sazón a voluntad, recordando que los hornos sacan todo su potencial, donde podría irle bien a ciertas hortalizas asadas como la coliflor, la calabaza o la zanahoria, que tengan un punto dulce, o imitar los espagueti cacio e pepe que propone desde su web.
Tahini
Es el líquido elemento que da sentido al hummus y uno de los ingredientes de Oriente Medio más replicados y conocidos. De él te hemos enseñado a hacerlo casero -que no lleva mucho esfuerzo y el resultado es muy satisfactorio- y es tan sencillo que solo necesitas tres ingredientes (sal, aceite y semillas de sésamo).
Hay dos versiones de la tahini, aunque en España la más popular es la que se hace con semillas de sésamo tostado y descascarillado, que aporta mucha cremosidad y un sabor relativamente goloso. La otra opción, no tan frecuente, es encontrar tahini de sésamo integral -podríamos llamarlo así- que no siempre se tuesta y en el que está presente parte de la cáscara que recubre cada semilla, como si del salvado del grano se tratara. En esta versión es más amargo y un poco más arenoso, pero es igualmente muy sabroso.
De la tahini (o tahina) poco más os podemos decir de lo que ya sabéis: es una emulsión cremosa, nutritiva, bastante grasa y con un fuerte sabor a frutos secos que podemos utilizar en crudo sobre tostadas o masas hornedas, pero también como dipeo o sazón para verduras, carnes y pescados a la parrilla.
En el caso del pescado, es una muy buena idea hacer la llamada salsa tahini, mezclando un poco de tahini con agua, zumo de limón, ajo machacado y sal, que Ottolenghi recomienda utilizar en su página de The Guardian a modo de vinagreta o de aliño. También menciona utilizar otros acidulantes o saborizantes en ella, como el vinagre, la miel o la soja, que ayudarán a mejorar esa textura y que llevará vuestras ensaladas y pescados a un peldaño superior.
Otras opciones es elaborar un tipo de hummus más rústico, haciéndolo por ejemplo de lentejas pero no machacándolas del todo, recurrir a la repostería como te contamos con estas galletitas o añadiendo un par de cucharadas de tahina a un yogur natural y que sirva como salsa para acompañar unas verduras a la plancha.
Zumaque o sumac
Bajo estos dos nombres se esconde el fruto de la Rhus coriaria, un arbusto mediterráneo que pertenece a una familia de unas 35 especies, aunque la que más salidas tiene en gastronomía es la que os mencionamos. Del zumaque se aprovechan sus frutos, unas drupas de tamaño similar a una baya de pimienta, que se recolectan en otoño cuando están bien rojos y que además se utilizaban habitualmente en la industria del curtido.
Lo que nos interesa es su juego gastronómico, que, cuando es un zumaque relativamente fresco, aporta toques ácidos y alimonados a todo tipo de platos, especialmente a ensaladas y carnes. También se suele utilizar como aderezo en el hummus y en otros mezze levantinos como el tashi chipriota (una mezcla de yogur, tahini y sumac).
Se puede usar también para aromatizar arroces, añadiendo unos granos secos y enteros al agua de cocción, como en un pilaf, y espolvoreado y triturado es común verlo sobre los lahmacun, una especie de pizza también propia de Oriente Medio.
En el caso de Ottolenghi vemos frecuentemente que lo utilice para marinadas de carnes blancas como el pollo o el pavo, pero también con cordero, al que refresca bastante el bocado. Además, puede formar parte de las vinagretas con total facilidad e incluso de la parte dulce de nuestra cocina, yéndole bien unos cuantos copos de zumaque a unas fresas, que servirán para potenciar su dulzor y que contraste con la acidez de esta especia.
Harissa
De ella te hemos hablado en otras ocasiones, sobre todo al hablarte de salsas picantes y en este [recopilatorio de especias](Cómo usar en cocina las ocho mezclas de especias más importantes de la gastronomía (como el curry, la harissa o el ras el hanout)) y es que la tenemos bastante cerquita porque sus orígenes son tunecinos, aunque está extendida por todo el Magreb y nuestro amigo Ottolenghi aprovecha la coyuntura para darle picante a sus platos.
La vamos a encontrar en forma de pasta o de copos molidos, aunque si encontramos unos buenos pimientos picantes podríamos hacerla casera. En el caso de la pasta basta con agregar un poco de aceite o agua hasta licuarla, pero no en exceso. Si la utilizamos a partir de copos molidos, habrá que rehidratarla también con una pizca de aceite y llevarla al mortero para que coja una textura untuosa.
Una vez lista, aparte de recordar que es una salsa bastante picante (aviso para los que no lo toleren bien) tendremos un ingrediente de primera para saborizar lo que queramos. Ottolenghi es bastante partidario de marinar carnes y pescados con ella, dando buen resultado el pollo, el cordero y los pescados blancos. Igualmente le va muy bien utilizarla como forma de potenciar una salsa de tomate o un ragú para una pasta, emulando una arrabbiata y, como es costumbre, como vinagreta donde lo más indicado es equilibrar el picor de la harissa con algún cítrico.
Sin embargo, también es frecuente darle un toque de gracia a arroces, cuscús, cremas o sopas añadiendo una puntita de harissa. Del mismo modo que a veces hacemos con las guindillas o con el tabasco, pero esta vez con el toque ligeramente ahumado y seco de la harissa. En ese sentido, también se potencia de maravilla si la usamos sobre verduras asadas -tanto parrilla como horno- donde los mejores resultados se sacan con hortalizas ligeramente golosas como podrían ser las zanahorias, el boniato o la calabaza.
Ajo negro
Si Victoria Beckham se quejó en su día de que España olía a ajo, no queremos imaginar lo que debe pensar de la cocina de Ottolenghi. Sea como sea, nuestra relación gastronómica con el ajo viene de muy lejos y no vamos a descubrir la pólvora hablando de sus virtudes.
Sin embargo, tenemos menos costumbre de trabajar el ajo negro, aunque se va viendo más, y no es otra cosa que un ajo común que se pela, cuece y se deja fermentar, además de luego deshidratarse ligeramente.
En la actualidad podéis encontrarlo fácilmente en tiendas españolas, aunque el propio Ottolenghi también lo comercializa. El resultado es un ajo que repite mucho menos pero que conserva prácticamente todo su sabor, renunciando a cierta potencia aromática agresiva, que se convierte en sabores más dulces. Podríamos decir que tiene ese carácter parecido al regaliz o a los vinagres balsámicos.
Su uso, como el ajo habitual, está indicado para todo tipo de platos, pero al ser más caro tampoco recomendamos que sustituyas al clásico ajo morado. Para obtener todo su sabor y aroma, lo más conveniente es utilizarlo a modo de sazón con el plato terminado. Para ello, basta con machacar en un mortero un poco de ajo negro -se desmenuza con facilidad- y añadirlo al final de la preparación.
De su sabor se pueden aprovechar carnes y pescados, pero principalmente verduras -salteadas, vapor, a la brasa, cocidas- aunque recomendamos que mantengáis al máximo la textura de éstas y que haya un toque final de calor para que los aceites esenciales del ajo se expandan mejor por el plato.
Agracejo
Del agracejo (barberry en inglés) solo se utilizan sus raíces y, principalmente, su fruto, que es una baya arbustiva como podrían ser los arándanos o las grosellas. Lo más habitual es encontrar el Berberis vulgaris, que proviene de Irán y Oriente Medio, aunque hay muchas más variedades.
Es una baya que no se come cruda, ya que es muy ácida, como algunos de sus familiares, sino que se deja desecar. El sabor es cítrico, ácido y, si está convenientemente deshidratada, deja un regusto dulce muy agradable, por lo cual es una forma ideal de utilizar contrastes agridulces sin recurrir a limones o naranjas.
Le va bien a todo tipo de platos donde queramos potenciar el aroma, como pescados y carnes al horno, además de dispersado sobre masas de tartas y pasteles como bizcochos y crumbles. En Irán es muy frecuente para perfumar arroces blancos como el famoso tahcheen-zereshk, que es un arroz de intenso color amarillo gracias al azafrán y que se acostumbra a servir con pollo.
Nuestro querido Ottolenghi recomienda usarlo en un arroz de grano largo que también podemos enriquecer con pistachos. Además, sugiere desde su web otras ideas como rellenar con agracejo y queso feta unos contramuslos de pollo o utilizarlo en una especie de fritatta de calabacín. Por supuesto, también le va bien a guisos de carne que queden sequitos, donde el agracejo se llena del sabor del caldo y crea una sensación muy agradable en boca entre su acidez y el sabor del guiso.
Melaza de granada
La granada no nos sorprende gastronómicamente y es que estamos muy familiarizados con esta fruta de invierno a la que agradecemos sus crujientes pepitas. Frescas. ácidas y con una textura que combina especialmente con productos más blandos, la granada es una forma de añadir toques refrescantes a ensaladas, carnes y pescados.
Lo que no es tan habitual, o no en nuestra cocina, es recurrir a la melaza de granada, que es lo que descubrimos hoy con la connivencia de Yotam Ottolenghi. La gracia de esta melaza, obtenida a través de la cocción y reducción del zumo de granada, es que alberga por un lado la intensa astringencia de la granada con el dulzor natural que ofrece este casi sirope, potenciado por esa cocción.
Podríamos, salvando mucho las distancias, compararla con esa textura que adquiere el buen aceto de Módena, que combina lo agridulce en una toque pegajosa que le va de perlas a todo tipo de platos, sea como sazón o como ingredientes, pero que es mucho más frutal en boca.
Marinadas de carne y pescado son ideales para su uso, amén de las sazones de ensaladas verdes o simplemente vertido por unos vegetales a la parrilla o a la plancha, como podrían ser unos calabacines o unos espárragos trigueros. También se puede usar a la hora de elaborar estofados, añadiendo profundidad al fondo, tanto para carnes como para pescados o recetas vegetarianas.
Alcaravea, comino y cardamomo
Del comino poco te vamos a poder decir que no sepas ya porque lleva entre nosotros mucho tiempo y confiere esos sabores 'morunos' a nuestros platos, como los famosos pinchitos. Es también una especia fundamental para mezclas como los masala, los currys y lo encontraremos también en el ras el hanout del norte de África. Exige cierta moderación porque es muy intensa y se puede utilizar tanto en sofritos como en platos terminados, funcionando bien con carnes y pescados principalmente.
El cardamomo sobrevivió a la fiebre del gintonic y ahora lo encontramos como opción refrescante y muy cítrica en muchos platos. Son pequeñas vainas que conviene machacar ligeramente con el mortero para que saquen todo su aroma. Es una buena forma de perfumar cualquier tipo de plato, especialmente arroces, pastas y sopas, pero también para cremas o salsas ligeras para carne.
La alcaravea, aunque es una especie también muy europea, quizá sea la menos conocida en nuestras cocinas de las tres mencionadas. Es muy frecuente utilizarla como saborizante de masas y panes, como por ejemplo en los panes de centeno judíos, pero también en galletas y bizcochos.
Una de las ventajas de esta semilla es que es bastante ligera, muy aromática y no necesita ser templada o molida antes de su uso. Le va bien a todo tipo de verduras salteadas y también a sopas de ciertas rutáceas como repollos y coles, porque tiene efecto carminativo. Razón por la que es frecuente verla en el aliño del chucrut alemán.
Ottolenghi la utiliza, por ejemplo, en una ensalada de pera e hinojo; sobre brotes de coles de Bruselas salteados; en una sopa de coliflor incluyéndola en el sofrito o haciendo unos bhajis de kale y cebolla que dipea en salsa de yogur y alcaravea.
Limones en conserva
Cerramos la ruta ottolenghiana yéndonos a Marruecos, lejos del Jerusalén natal del chef, pero donde encontramos otra de las claves de sus platos: los limones en conserva. Como concepto puede sonar raro, pero son sencillos de hacer en casa (aunque los puedes encontrar fácilmente en tiendas árabes y marroquíes) y dan mucho juego.
Básicamente es trocear limones, generalmente a mitades o a cuartos, y sumergirlos en una solución de agua, sal y diversas especias como la canela, las hojas de laurel, las semillas de cilantro y, habitualmente, alguna guindilla seca.
En 'crudo' es habitual servirlo para condimentar pescados -pensemos en una papillote-, pero también como usaríamos el limón fresco para cocinar pollos asados o guisados. También puedes trocear el limón en conserva y añadirlo a una marinada para cualquiera de estos ingredientes, como es el caso del djej makalli marroquí.
Nuestro estimado Ottolenghi en su web da un puñado de ideas para trabajar el limón en conserva, y todas muy apetecibles, sobre todo cuando se sale de lo establecido. Es el caso de utilizar este limón para hacer una salsa para pasta, que es cremosa, pero también amarga y ligeramente picante o, siendo puristas, para hacer el clásico pescado al horno con limón, pero yéndonos a este saborizante producto.
Además, al contrario que con el limón fresco, esta conserva -que debe tener una piel muy limpia antes de hacerse- se ablanda en su exterior de tal modo que ofrece un bocado menos resistente, pero aún terso, que en boca va de perlas cuando se corta en finas tiras y se utiliza, por ejemplo, como sazón de ensaladas o vinagretas.
Imágenes | iStock
En Directo al Paladar | Cómo usar en cocina las ocho mezclas de especias más importantes de la gastronomía (como el curry, la harissa o el ras el hanout)
En Directo al Paladar | Del jengibre al lemongrass: 26 ingredientes para hacer más asiáticos tus platos (y cómo usarlos en cocina)
Marta de Pablo, en la finca que la compañía tiene en Tórtoles de Esgueva (Burgos). 
La trufa cultivada también se recoge con perras como Rita, que se encarga de localizar las trufas en la finca de Tórtoles. 
