El doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel Lurueña, autor del blog Gominolas de petróleo, es uno de los divulgadores pioneros de España en cuestiones de alimentación. Pero, aunque es un colaborador habitual de los medios de comunicación y hace años que ha centrado su carrera en la divulgación científica, no ha sido hasta este año que ha publicado su primer libro para el gran público.

Que no te líen con la comida (Destino) está concebido como una manual de consulta, donde resolver algunas de las dudas más frecuentes que rodean a la alimentación, con un objetivo muy marcado: que aprendemos a comer bien sin dejarnos llevar por el barullo informativo que suele rodear al, siempre abierto a la polémica, mundo de la nutrición.

Charlamos con Lurueña por videoconferencia (la pandemia manda) sobre las temáticas centrales de su nuevo libro, y algunas de las polémicas más candentes del mundo de la alimentación.

¿Por qué nos cuesta tanto saber si estamos comiendo bien?

Hay un montón de cosas que nos despistan. Por orden cronológico, podríamos decir, nos falla la educación. Cuando salimos del colegio o el instituto carecemos de conocimientos suficientes para desenvolvernos en el mundo de la alimentación o, incluso a veces, lo que se enseña a está desfasado o no es riguroso. Por otra parte, hay también muchos mitos de andar por casa, todo esto de la sabiduría popular, que a veces también carecen de fundamento. Luego tenemos la desinformación de muchos medios de comunicación, sobre todo en las redes sociales cuando vemos noticias que son bulos. Hay un montón, especialmente ahora, con TitTok, que se graban vídeos rápidos y aparecen un montón de chorradas. Y luego hay otras cosas como la publicidad que nos despista, los conflictos de intereses entre los profesionales... Lo difícil sería hacerlo bien, acertar por casualidad.

Pero ¿realmente sabemos cómo comer bien?

Desde el punto de vista científico parece que no hay mucha duda en lo básico. La dieta debe estar basada principalmente en alimentos de origen vegetal; es decir, frutas, verduras, hortalizas, legumbres... Las cosas que además todo el mundo sabe que son saludables. Y luego hay detalles, que suscitan muchos debates, sobre si la grasa hasta qué punto es buena o mala, la carne hasta qué punto es buena o mala… Y aquí hay mucho de creencias o de posturas más emocionales que otra cosa. lo básico es una alimentación basada en vegetales principalmente, no hace falta que sea exclusivamente, y en esto todas las guías dietéticas del mundo, más o menos, están de acuerdo.

Hablas, en concreto, de la controversia existente en torno a la grasa y la carne. Cómo sabes, desde hace ya décadas, hay una corriente científica que insiste en que la obesidad es una enfermedad metabólica, directamente relacionada con la segregación de insulina y, para evitarla, lo mejor es comer grasas, que es lo único que no se transforma en azúcar. Esta teoría niega que sea útil siquiera contar calorías, toda la teoría del balance energético que ha sido la base de la nutrición occidental, y anima a reducir al máximo el consumo de carbohidratos. Es un debate que está siempre sobre la mesa, pero me da la impresión que los divulgadores tenéis recelo en abordar...

En estos temas no suelo entrar, lo primero porque se aleja de mi campo de conocimiento, que es más la ciencia y la tecnología de los alimentos, y un poco porque me cansan estos debates que al final no llegan a ninguna conclusión y donde las posturas suelen ser muy encendidas, sobre todo en las redes sociales, donde discute un vegano con un defensor de la paleodieta y al final no se llega a ninguna conclusión. Lo que hacen es arrojarse los trastos a la cabeza. Yo prefiero mantenerme al margen de estas polémicas por estos dos motivos.

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Cierto es que en el campo de la alimentación existe mucha desinformación, pero ¿hasta qué punto influye en esta los bandazos que parece dar constantemente lo que sabemos sobre nutrición?

Aquí por una parte se junta el desconocimiento del grueso de la sociedad sobre el funcionamiento de la ciencia en general. No se entiende que un día se nos dé un mensaje y tres días después otro contradictorio. Se está viendo con la pandemia, por ejemplo, que un día se dice tal cosa y al día siguiente otra. Puede haber un fallo de comunicación, también es cierto, pero yo creo que el fondo de la cuestión es que no se entiende que la ciencia funciona así, se basa en el avance del conocimiento, y si el conocimiento que tenemos hoy contradice al que sabíamos hace cinco días, eso que sabíamos se descarta o se mete en un cajón. Y ya está. Porque hoy sabemos que el aceite de oliva es saludable, y no es perjudicial como se pensaba hace años, el pescado azul es bueno y no malo y todas estas cosas que tanto despistan. Y también entra en juego el funcionamiento concreto de la nutrición, cómo se realizan los estudios, que son estudios observacionales por lo general, y muchas veces es difícil sacar una conclusión inequívoca.

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Muchos de los mantras que hemos dado por sentado en torno a la alimentación están basados en estudios de este tipo que, con el tiempo, hemos visto que no estaban bien diseñados. ¿Hasta qué punto podemos fiarnos de los estudios epidemiológicos? ¿No se deberían hacer estudios de intervención?

También los hay, pero en el campo de la nutrición es muy difícil llevarlos a cabo. Como digo en el libro, no puedes coger a 10.000 personas, meterles en un hotel durante un año y que se alimenten solo a base de huevos, para que todos vivan igual y coman y hagan lo mismo. Además de que es imposible, intervienen otros factores intrínsecos a cada persona, factores genéticos, por ejemplo, y es algo muy complicado de estudiar. A medida que avanza el tiempo y los conocimientos se refina la metodología de los estudios para sacar mejores conclusiones, eliminar los factores de confusión, todo esto que nos despista y por lo que se llega a veces a conclusiones erróneas, o precipitadas, como cuando se dice que las personas que siguen una dieta ecológica tienen más esperanza de vida. Claro, sí, pero ¿eso es porque comen ecológico o porque hacen más deporte, no fuman, no beben...? Eso hay que tenerlo en cuenta también.

Esto es un ejemplo claro de mala ciencia y da la impresión de que, pese a que resulta evidente, en nutrición se siguen haciendo muchos estudios mal diseñados

Hay muchos muchos muchos estudios mal hechos y algunos de cosas muy básicas, como asumir que una correlación implica una causalidad. Esto que estamos diciendo es un bueno ejemplo, si te dicen en el encabezado de un estudio o en la conclusión de un estudio que las personas que comen ecológico viven más años entonces comer ecológico es mejor... Hombre, claro que existe una correlación, pero habrá que ver por qué, cuál es la causa.

¿Y qué hay de la insistencia en la dieta variada? A veces parece un recurso para decirnos que no pasa nada por comer azúcar...

Por una parte, es comprensible que este mantra haya quedado porque es lo que se decía hace muchos años, lo decía Grande Covián, uno de los padres de la nutrición, pero en otro contexto, en lo que comer variado era comer lo que había disponible, que eran mayormente alimentos saludables. Pero comer de todo en nuestro entorno con la cantidad de alimentos insanos que tenemos a nuestra disposición implica beber un poco de Coca-Cola, comer un poco de donuts, un poco de salchicha y un poco de lechuga. Y. hombre, eso no es saludable, aunque comamos un poco de todo. Se trata de comer un poco de todo, pero dentro de una oferta de alimentos saludables.

Es importante que la ciudadanía reciba una información adecuada sobre nutrición, pero no parece fácil llegar a un consenso sobre cómo debe ser esta información. Todos los intentos de establecer un etiquetado frontal en los alimentos han llevado a guerras intestinas entre industria, políticos y sociedades científicas. ¿Qué opinas de todo lo que está ocurriendo con el Nutriscore? ¿Es un paso adelante a la hora de informar mejor a los consumidores o aportará más confusión?

Yo creo que muchas veces despista. En algunas cosas puede ser útil, pero en otras despista. Creo que sería mejor no tenerlo que tenerlo, pero aquí entran muchos intereses en juego, también personas con buenas intenciones, pero ahí no entro. El que interese o no a la industria o se haga o no para mejorar nuestra alimentación me parece que es irrelevante desde el punto de vista de su utilidad. La cuestión es si funciona o no, lo otro es un debate distinto que también podríamos tratar. Pero ¿funciona? En algunos casos, sí, en los casos más evidentes funciona. Pero en otros casos no funciona y puede despistar, ya sea porque falla el algoritmo, se ha visto con el aceite de oliva y con otros alimentos, o porque parte de la industria mejora la formulación del alimento para obtener una mejor puntuación. Pero eso no significa que esa mejora de la formulación vaya a tener una repercusión significativa sobre la salud, porque, en el ejemplo famoso de unos cereales de desayuno con un 25% de azúcares, basta con añadir un poco de fibra para que la puntuación positiva de esa fibra encubra lo negativo de los azúcares sin haber reducido nada el azúcar. O en los yogures con azúcar basta con reducir menos de 1 gramo la cantidad de azúcar para que pasen de una C a una B, lo cual es nada.

¿Cuál sería a tu juicio un etiquetado frontal útil?

Para empezar, los alimentos saludables, los que deberíamos comer, no necesitan etiqueta. La leche, la lechuga, los tomates, los garbanzos... Todos esos no necesitan decirnos que son saludables, porque ya lo sabemos, no necesitan ninguna señal. Luego tenemos los insanos de verdad, la bollería y todo eso, que yo creo que la mayoría de la gente sabe que son insanos hasta que llega el marketing, y le empiezan a poner que el bollicao tiene un 50 % de hierro, este yogur con azúcar mejora tus defensas... Estas cosas. Y luego si llega el Nutriscore y le ponen un color verde, pues nos despista más todavía y pensamos que es saludable, algo que teníamos claro que no lo era. Si vamos a poner un etiquetado frontal a mí personalmente me gusta más el de Chile, que solo advierte sobre lo negativo, sobre una presencia excesiva de sal o de azúcar, por ejemplo. Pero lo ideal, aunque sé que es un poco utópico, es la educación y que la gente se pare a leer la etiqueta y sepa interpretarla, que en lo básico no es tan complicado, y si delegamos esa responsabilidad a mirar una puntuación X, que es una cosa muy simplista, nos puede despistar, porque ese simplismo distorsiona lo que es el producto.

Miguel Ángel Lurueña durante la entrevista.

Más que en los ingredientes o cómo está hecho el producto, mucha gente se fija en la presencia de aditivos, que se piensa son intrínsecamente malos. Esto ha llevado a muchas empresas a promocionar productos "sin aditivos", pero ¿realmente hay una relación directa entre la presencia o no de aditivos en un producto y su calidad nutricional?

Hay una relación, y es que los productos insanos, que suelen ser ultraprocesados, suelen tener también mucha cantidad de aditivos, pero eso no quiere decir que lo aditivos sean los que hacen malo ese producto. El producto es malo porque tiene harinas refinadas, grasas de mala calidad nutricional, mucha cantidad de azúcar... Un donut no es malo porque tenga aditivos, es malo porque es un donut. En el otro extremo podemos encontrar el ejemplo que siempre pongo, que son unos garbanzos de bote, que tienen aditivos, pero son saludables, pero tienen antioxidantes para asegurar su conservación y no deberían darnos miedos. Los aditivos son seguros y ver esa etiqueta de "sin aditivos" nos puede despistar también, porque si la vemos en un bollo de chocolate podemos pensar que es saludable, como no tiene aditivos...

Una confusión aún mayor circula alrededor de los alimentos transgénicos. ¿Deberíamos desconfiar de todos los transgénicos, de algunos o de ninguno? Porque en realidad, ni siquiera hay muchos en nuestra comida...

Esa es la cuestión fundamental, hay un debate sobre algo que no existe. Hay un debate sobre los transgénicos cuando en realidad no estamos comiendo transgénicos, porque como hay un miedo las autoridades europeas no autorizan su producción ni su venta ni la industria utiliza los que ya están aprobados. Se utilizan sobre todo para alimentación animal, sobre todo la soja transgénica y en algunos productos, muy pocos, alguna salsa de soja y poco más, y cuando se utiliza hay que indicarlo en la etiqueta. Pero no hay ningún problema con esto, los que están aprobados son seguros para la salud y el debate ya entra en otro terreno alejado de la seguridad alimentaria, que es el uso que se le dé, el tema de las patentes.

Parece un tema más político.

Sí, es un tema, del uso que se le dé, más político que de seguridad alimentaria.

Hablando de política, en el libro apuntas que comer bien no es caro. Y es cierto, pero también los es que la obesidad está íntimamente relacionada con el nivel socioeconómico. ¿Por qué ocurre esto y en qué medida es algo importante a tener en cuenta a la hora de frenar la obesidad?

Esto siempre genera encendidos debates, y es lógico, porque mucha gente se siente atacada y yo lo entiendo, empatizo mucho con este tema. Lo primero es que es verdad que comer bien no es caro, pero comer mal es muy muy barato, y aquí la cuestión no es el precio del alimento, o no tanto, el problema, saliéndonos un poco de lo que es la alimentación, es que hay bajos salarios y la vivienda es muy cara, y es ahí donde se va nuestro dinero. Entonces, ¿es caro comprar manzanas? No, podemos comprar un kilo de manzanas por un euro y medio, o un euro si me apuras, que la hay y buenas, no hace falta que estén podridas. Pero, claro, podemos comprar 4 manzanas por un euro, pero también tenemos un paquete de galletas gigante por un euro, que nos da para comer una semana o más, el kilo de manzanas nos da para comer cuatro días. Comer mal es mucho más barato que comer bien, pero ¿gastarse un euro en un kilo de manzanas es mucho? Yo creo que no, creo que es asumible por una persona con un sueldo normal. No me parece que comer bien sea caro, no lo es.

¿Qué opinas, entonces, de que haya medidas fiscales para desincentivar el consumo de ciertos alimentos?

Esto tiene que ver con lo que preguntabas antes: ¿por qué la obesidad está asociada al bajo nivel socioeconómico? Porque aparte de que comer mal es muy barato se unen otros factores. Las personas de bajo nivel socioeconómico suelen tener menos tiempo para cocinar, están más tiempo en el trabajo, no tienen gimnasio en casa... Un montón de factores. ¿Qué ocurre? Pues que como comer mal es muy barato se compran galletas en vez de manzanas. ¿Qué es lo que se pretendía? Gravar con impuestos ciertos productos como las bebidas azucaradas que se sabe a ciencia cierta que su consumo abusivo aumenta el riesgo de padecer diabetes y estos problemas están asociados principalmente a los bajos niveles socioeconómicos que compran estas bebidas porque son muy baratas o por falta de conocimientos... Son muchas cosas que van ligadas. Muchas personas dicen que son impuestos para pobres, porque los ricos pueden seguir comprando estos refrescos y los pobres, no. Y, hombre, es una forma de decirlo, pero…

Evidentemente, en esos sectores de la sociedad es donde está el problema y son los que más notan ese aumento de precio, a una persona que gana 6.000 euros al mes le da igual que suba el precio de la Coca-Cola 5 céntimos, pero a una persona que gana 800 euros al mes sí que le importa, sí le afecta. Evidentemente de lo que se trata es de desincentivar el consumo de esos productos donde más se consumen, y donde más se consumen es en ese grupo de la sociedad. Es donde más afecta y donde más útil es. Aquí ya entra el debate de si papa Estado y todas esas cosas que se dicen. Hombre, yo creo que el Estado está para velar por la salud de los ciudadanos y las restricciones en ciertos ámbitos no son nuevas ni mucho menos. Están los impuestos al tabaco, la prohibición de vender alcohol a menores de 18 años, restricciones ya hay, no es un invento nuevo. Y esas medidas son efectivas, se ha visto en otros países, aunque haya muchas noticas en contra, interesadas, las evidencias nos dicen que los impuestos a estas bebidas son útiles para desincentivar el consumo.

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Una de las primeras cosas que aprende el repostero aficionado es la diferencia entre la levadura de panadería y la mal llamada levadura química, el impulsor más extendido en la actualidad. En muchas recetas aún añadimos, además, bicarbonato sódico, pero existen otros gasificantes más usados por la industria que aún se emplean en muchas recetas tradicionales. El bicarbonato de amonio es de los más antiguos que aún sobreviven, pues ofrece unos resultados únicos muy concretos.

Recordemos que no todos los bizcochos o masas exigen recurrir a impulsores para obtener esa textura esponjosa y aireada; no en vano algunas de las recetas más tradicionales simplemente recurren a la vieja técnica de batir con ahínco los huevos para airear la miga. En otros tiempos no era tan fácil disponer de ingredientes leudantes; una situación que volvimos a encarar con aquella locura del confinamiento de inicios de la pandemia.

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Pero la levadura, impulsor químico, o polvos de hornear, se ha estandarizado porque resulta muy sencilla y cómoda de usar. Combina dos componentes: un gasificante (bicarbonato sódico) y un acidulante, además de otros estabilizantes y/o antiaglomerantes, que facilitan su uso. No es más que la unión en un solo producto de los sobres de gaseosa o gaseosillas, que siempre van en pareja al presentar estos compuestos por separado.

El bicarbonato sódico, por sí solo, necesita reaccionar con un ácido en las masas para poder liberar el gas carbónico que produce el crecimiento en el horno. No es el único ingrediente químico que produce este efecto: el bicarbonato de amonio también hace levar las masas, pero lo hace proporcionando una textura final muy diferente.

¿Qué es el bicarbonato de amonio?

También llamado bicarbonato amónico, carbonato ácido de amonio o carbonato amónico, entre otros, se trata de una sal con la fórmula química (NH4)2CO3, utilizado como ingrediente o aditivo alimentario con funciones de gasificante, y regulador de acidez, identificado en la Unión Europea con el código numérico E503ii.

Su uso se remonta a la Antigüedad, popularizado en la Europa medieval al obtenerse de la destilación o combustión de productos animales ricos en queratina. Lo más común era usar cornamentas y pezuñas de venado, lo que explica el nombre que mantiene hoy en alemán este ingrediente, hirschhornsalz (también hartshorn). Aunque, literalmente, significa "sal de cuerno de venado", hace mucho tiempo que se elabora exclusivamente mediante producción química.

La versión que se comercializa hoy se fabrica a partir de otros compuestos de sales de tipo amónico-carbónicas. Formado por tres moléculas, estas se descomponen en gases al calentarse a más de 60ºC, concretamente en vapor de agua, dióxido de carbono y amoniaco, los cuales desaparecen tras la cocción.

Visualmente tiene el mismo aspecto que el bicarbonato sódico o un impulsor común, de polvillo blanco, aunque tiende a absorber mucha humedad y no es raro que presente una textura aglomerada tras exponerse el envase al aire. Lo que realmente lo distingue es intenso, que los dueños de gatos identificarán rápidamente; digamos que apesta a amoniaco.

Propiedades y ventajas de su uso

Afortunadamente, ese intenso y desagradable olor se pierde durante el horneado, pues los gases liberados mediante el calor se dispersan en el aire del ambiente. Lo que nos deja es una textura muy particular en las masas, distinta a la que se obtiene con el impulsor químico o el bicarbonato sódico.

El amónico reacciona muy rápidamente y solo necesita una temperatura de 60ºC para liberar sus gases, casi "explota" nada más entrar en el horno. No libera agua ni humedad, por lo que es un leudante más adecuado para elaboraciones secas, más finas y crujientes, especialmente para galletas y dulces en los que no se busca una miga muy jugosa.

Lo curioso es que proporciona una sequedad muy ligera y suave, esponjosa y a la vez seca, más o menos crujiente pero no excesivamente dura. Al ser masas menos húmedas, se conservan mucho mejor durante más tiempo, y permiten que los dulces desarrollen mejor sus aromas y ganen en sabor con el paso de los días, incluso semanas, evitando que se enrancien demasiado rápido.

Menos común en la repostería española, estas características sí son mucho más propias de masas y dulces de tradición más centroeuropea. Es un ingrediente fundamental en la dulcería navideña de Alemania o Suiza, muy fácil de encontrar en cualquier supermercado con otros ingredientes comunes para la elaboración casera.

Según la receta, el bicarbonato de amonio consigue una textura más flexible y duradera, por ejemplo en el típico Läckerli suizo u otros panes de especias. Si la masa es más seca y crujiente, proporciona una consistencia ligera, aireada y algo quebradiza, como en las delicadas Springerle, ayudando también a definir mejor la forma de los artísticos moldes. Da muy buenos resultados con masas muy especiadas, con frutos secos y miel, con poca grasa añadida, como el pan de especias.

El bicarbonato de amonio se puede sustituir por bicarbonato sódico en casi todas las recetas, pero el resultado nunca será exactamente el mismo. Aunque este último también permite obtener masas aireadas que suben en el horno, la textura, el sabor y el acabado será diferente, probablemente con una conservación menor.

Dónde comprarlo y cómo utilizarlo en la cocina

Nada mejor que comprobar en primera persona los resultados de hornear con este ingrediente para compararlo con otros impulsores. Gracias a la popularización de la repostería casera y el interés que despiertan las recetas internacionales, hoy podemos encontrar el bicarbonato de amonio en tiendas especializadas, tanto enfocadas a un uso doméstico como más profesional.

También se puede adquirir en droguerías y comercios especializados en productos químicos, siempre comprobando que es de uso alimentario, o en tiendas de productos internacionales que importen artículos de Alemania. Lo más fácil hoy en día es recurrir al comercio electrónico que dispongan de un buen surtido de ingredientes para la repostería casera.

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Para utilizarlo, es conveniente seguir con detalle las indicaciones de cada receta, salvo que nos apetezca hacer experimentos. Por regla general, se aconseja disolver el bicarbonato de amonio en un líquido, casi siempre leche (y en ocasiones tibia) para activarlo y facilitar mejor su integración a la masa.

No hay que tener por el fuerte olor a amoniaco que desprende, pues ya hemos señalado que no deja rastro de sabor, si se usan las proporciones adecuadas. Sí hay que ser cuidadosos al abrir el horno, ya que pueden salir los vapores concentrados que, además de oler mal, pueden irritar los ojos.

La cantidad de uso depende de la receta, aunque no suelen ser proporciones muy grandes respecto a la harina, ya que no es habitual usarlo para masas más voluminosas como puede ser un bizcocho o una tarta. Como aditivo mejorante (no como leudante), bastará con añadir 1-2 g por cada kilo de harina, en masas de repostería o también de panadería.

Debe exponerse lo mínimo al aire, conservándose siempre en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco. Si se amalgama debido a la humedad, puede seguir utilizándose sin problemas, pero entonces sí que habrá que disolverlo en un líquido antes de mezclarlo con los demás ingredientes. Suele tener una caducidad muy larga; para comprobar su estado, basta con echar un poco sobre agua o leche caliente: si burbujea al instante sabremos que sigue activo.

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El picante es uno de esos sabores que no deja indiferente a nadie; o lo amas o lo odias. Yo particularmente creo que en el término medio está la virtud y que una dosis moderada de picante realza algunos platos, haciéndolos más divertidos y también sabrosos.

Habrá quien no conciba un mundo sin picante y estarán los que consideren que el picante deja sus papilas gustativas tan fuera de juego que ya no percibe lo que está probando. Posiblemente ambos tengan razón y es que, sobre gustos, los sabores.

Pero si eres aficionado al picante o quieres implementarlo en tu cocina, hoy te vamos a dar unos cuantos trucos e ingredientes para saber cómo potenciar el 'fuego' de tus recetas. Podemos ir más allá de las clásicas guindillas cayenas patrias y del pimentón, que son las formas habituales con las que hemos aderezado con picor la cocina española.

Pensemos así por ejemplo en unos callos a la madrileña, unas patatas bravas, los pimientos de Padrón, los mojos canarios, los caracoles y, como no, cualquier receta en la que acabemos deslizando una guindilla, que suele ir bien con los ajos, como estos champiñones o este estofado de ternera.

La realidad es que no somos una nación culinariamente muy picajosa, razón por la que entre América, África y Asia hemos aprendido a meterle más intensidad a nuestros platos. Para no pasarnos de bravos, hoy os contamos cómo añadir paulatinamente el picante a vuestra cocina, ya sea con salsas, pimientos o especias.

México, India, Tailandia (aunque todo el sudeste asiático importa) son tres de esos epicentros casi volcánicos donde el picante campa a sus anchas por encima de sus posibilidades y que, cuando probamos en un restaurante, siempre acaban suavizando. Ya sabemos, el que avisa no es traidor, así que metámonos en la cocina.

¿En fresco o en seco?

En España, más allá de la guindilla, de la cayena, de algunos pimientos secos como los choriceros y las ñoras (y no todos pican) o el pimentón picante no encontramos un universo demasiado caliente. Razón por la que mexicanos o hindúes nos dan sopas con honda en lo que al pica pica se refiere.

En el apartado fresco conocemos sobre todo a las guindillas, que solemos encurtir y añadir principalmente como ingrediente en crudo al final del plato. Pensemos así en las guindillas con las que podemos escoltar a un guiso de legumbres, como las lentejas guisadas, o la tradición vasca de acompañar las alubias de Tolosa con las famosas guindillas de Ibarra, también llamadas piparras.

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Las recetas más picantes de tu vida (y no hablamos de sexo)

Secos la cosa cambia, sobre todo donde están las guindillas y las cayenas -que no son exactamente lo mismo- y donde el sabor se potencia. La cuestión es que los pimientos pican por la presencia de capsaícina (una oleorresina natural que se da en el género Capsicum, donde se engloban pimientos, chiles y ajís) en ellos y cuanto más se seca, más se concentra.

Razón por la que siempre será más picante un pimiento seco que uno fresco, así que cuando veamos recetas que incluyan chiles o pimientos hay que tener claro cómo está el pimiento, porque una de las dos opciones puede multiplicar el picor. Esto no quita que los verdes no piquen, claro, pero sí picarán menos y, sobre todo, pueden ser más ligeros si pasas al siguiente epígrafe.

¿Qué pica?

Los mamíferos tenemos la mala suerte -o la ventaja- de tener receptores de capsaícina en nuestra boca, así que sentiremos el picante de lo que probemos. Otros animales, por ejemplo las aves, no tienen desarrollados esos receptores, así que no te sorprenda ver a una gallina comiéndose como si nada las semillas de un pimiento picante.

Con las semillas hemos topado para aclarar qué es lo que exactamente pica en los pimientos: la parte que más capsaícina concentra son estas semillas, mientras que después irían las venas o nervios (las partes blancas del pimiento) siendo lo menos picante la carne.

De este modo, si quieres desbravar tus pimientos picantes solo tienes que prescindir de semillas y nervios, que será el truco habitual para evitar picantes demasiado potentes.

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Pimientos de fuego ¿cuáles son los más picantes del mundo y cómo se comparan?

Como casi todo lo que tiene que ver con el paladar, la relatividad está a la orden del día y lo que para unos pica a rabiar, para otros puede ser una sutil brisa marina. Sin embargo, para llegar a un cierto consenso existe la escala Scoville, que mide el grado de picante de los pimientos en función de su capsaícina y del que ya te hemos hablado.

Para simplificarlo mucho os diremos que un pimiento morrón tiene cero unidades Scoville (no pica); mientras que el pimiento picante (el del pimentón) tiene entre 100 y 500 unidades; el pimiento poblano tiene unas 1.500 unidades; que aumentan con, por ejemplo, el jalapeño (hasta 8,000 unidades Scoville), el pimiento de Padrón (entre 2.000 y 5.000 unidades) o ya grados muy poderosos de picante como el habanero (más de 30.000 unidades) o el chile tabasco, que también luce alrededor de 30.000 unidades.

Más allá ya hay locuras como el Carolina Reaper o el Naga Jolokia, que superan las 100.000 unidades Scoville y que solo son aptas para gente con altísima tolerancia al picante.

Corregir el exceso de picante

Pasarse de frenada es una de las cosas más ingratas cuando cocinamos, ya sea de sal, de grasa o, en este caso, de picante. No hay que tirar la comida -por regla general- si nos pasamos con la intensidad del picante, aunque para eso siempre recordamos que hay que ir añadiendo en función de nuestra tolerancia e ir probando en cada paso. Dicho esto, si vemos que no arrancamos, podemos enmendar el plato con algunos trucos.

• Añadir caldo. Es la solución más sencilla para guisos, estofados, sopas o cremas. Añade caldo, recupera el hervor -no mucho, porque no queremos volver a reconcentrar al picante- y habrás matizado su potencia.
• Lácteos al poder. Cuando mordemos un pimiento picante no tenemos que beber agua, sino comer pan o tomar lácteos. La grasa de estos neutraliza -no hace milagros- con el picante, pero puede ayudarnos. En el caso de sopas y cremas es sencillo añadir natas o leches -cuanto más graso sea el añadido, más suavizará el plato-. En el caso de guisos y estofados tampoco queremos cambiar la textura tanto, pero puedes rectificar añadiendo quesos rallados.
• Un toque de aceite. La capsaícina no se disuelve en agua -por eso el agua no quita el picor, sino que lo multiplica porque lo extiende por la boca-, pero sí es oléosoluble, así que podrás añadir aceite de oliva, de girasol o de sésamo a tu plato para limar el picor. Siempre procurando que tenga sentido con el resto del plato, claro.
• Frutos secos al ataque. También están cargados de grasa, que permiten la disolución de la capsaícina y que esté menos concentrada. Por eso es habitual que en la cocina del sudeste asiático se equilibren los picantes con cacahuetes o anacardos. Si tu guiso se pasa de frenada, machaca unos pocos frutos secos y añádelos al fondo.
• Hortalizas dulces. Vayamos al equilibrio con boniatos, patatas, calabaza o zanahoria. Absorben bien el exceso de caldo y la transferencia de azúcares naturales de estas hortalizas compensará el picante del guiso.
• Rectificar de acidez. Lima, limón, naranja e incluso pomelo pueden ayudar a recuperar una crema o una sopa picante, también el clásico toque de vinagre puede ayudar a paliar el exceso de picor. El motivo está en que los elevados niveles de pH de los ácidos contrarrestan a la capsaícina, que es un aceite alcalino.

Pimientos frecuentes, de menor a mayor:

Los hemos acabado bautizando como pimientos o guindillas aunque lo más correcto es llamarles chiles, que es como los llamaría un mexicano, o ajíes. La lista realmente puede ser eterna y no en nuestro país encontramos todos los tipos. Lo habitual es ver el pimiento seco, aunque cada vez más se ven opciones frescas.

Cabe mencionar que realmente la palabra 'guindilla' no define a una especie o variedad, sino que es solo un sinónimo de ají (en Sudamérica) o de chile (en Centroamérica), así que no nos refiramos abiertamente a cualquier picante como guindilla porque sería un error. Dicho esto, vamos a la cocina.

• Chile poblano o ancho. Es el chile más amable de los chiles mexicano y también, entre los picantes, el más grande. Es común que se use como base de la receta (como usaríamos unos pimientos en España para rellenar) como los chiles en nogada. Pica poco, diríamos que algo menos que un pimiento de Padrón, así que está bien para darle un punto de fuerza a un sofrito que quieras embravecer, como el de una salsa vizcaína o el de un estofado.

• Jalapeño: Lo vemos a menudo en fresco, pero si se secan y se ahúman obtendremos los chiles chipotle. Es muy aromático, de un picante moderado a alto, no muy largo (unos cinco centímetros) y son muy habituales en la cocina mexicana tanto como aperitivo como laminados. A veces se rellenan y también podemos encontrarlos encurtidos. Es asequible, fácil de encontrar y la mejor forma de añadir picante sin mucha vehemencia a nuestros platos. Un buen chile para iniciarse.

• Serrano. Junto al tomatillo forma parte indispensable de la llamada salsa verde mexicana. Son verdes, alargados y más picantes que los jalapeños -así que está bien para ir subiendo tonos de picante-. En crudo tienen un sabor herbáceo y ofrecen una mordida resistente. Es frecuente verlo seco, aunque me parece más aprovechable en crudo porque el picor es más puntual y no es tan intenso para aromatizar el resto del plato. Es frecuente usarlo también en el guacamole o para realizar aguachiles.

• Cayena. Se llama así por la capital de la Guayana francesa. Es bastante picante, muy frecuente en nuestra cocina, aunque no solemos usar más de una por plato y le va bien a todo tipo de recetas, desde pescados a salteados o estofados. Para aderezos podemos usarla para infusionar aceites, que irán bien a salsas, pizzas o ensaladas. Es muy frecuente verla en polvo o machacada en forma de copos. En tal caso, la que viene en copos es más aromática, mientras que la triturada queda algo más deslavazada en los guisos.

• Chile tabasco. Aunque lo ha popularizado la famosa salsa, la realidad es que el tabasco es un chile por si solo de la variedad Capsicum Frutescens. No es habitual verlo en fresco, pero sí encontrar semillas de él. Se usa sobre todo en fresco porque es bastante jugoso, más que la mayoría de chiles, razón por la que se convierte fácilmente en salsa. Tiene un picante intenso y conviene, si se encuentra fresco, empezar usando solo su carne hasta encontrar el punto de picante deseado.

• Chile habanero. Es de los chiles más picantes dentro de los fáciles de encontrar. Es muy sencillo reconocerle por su forma abombada y por ser amarillo o naranja en fresco. Aquí ya vamos a un picante para profesionales, por lo que hay que tener cuidado con su uso. Se puede encontrar en seco, donde lo veremos muy rojizo, y que será aún más picante. Es fácil confundirlo con el scotch bonnet, otro pimiento ligeramente abombado y también muy picante.

• Amarillo. Nos vamos a Sudamérica con el ají amarillo, gran protagonista de platos como la gallina al ají amarillo, cumbre de la cocina peruana. Es un pimiento que podemos encontrar en fresco, pero también y más comúnmente convertido en pasta o en polvo. El fresco es más picante porque lo habitual en el que va en pasta o polvo es que le hayan quitado las semillas. La salsa casera es fácil de hacer, ya que solo hay que triturar el pimiento con un poco de aceite de oliva. Sin pepitas es muy aromático y poco picante; con ellas gana intensidad, pero es tolerable. Físicamente es fácil de reconocer por su color y por ser recto y alargado, de unos siete centímetros.

• Limo. Es bastante más picante que el amarillo y pertenece a la familia Capsicum chinense. Se usa sobre todo en fresco para aromatizar ceviches y tiraditos. Es alargado aunque ligeramente abombado y lo encontrarás maduro en amarillo, naranja y rojo.

Varios ejemplos de ají limo. ©Restaurante Yakumanka, Barcelona.

• Panca. El ají panca es el gran ají seco peruano. En crudo es bastante grueso y muy afrutado, por lo que desecado se puede rehidratar con facilidad. Es suave y no demasiado picante para los estándares latinos, aunque es más picante que un jalapeño -siempre que consumamos sus pepitas-. Como es muy aromático lo más habitual es encontrarlo en la cocina peruana española simplemente como aromatizante y para aportar color y sabor. Es común usarle en adobos, anticuchos, escabeches y algunos platos como la carapulcra o la pachamanca.

• Rocoto. Pertenece a la familia Capsicum pubescens y de los ajíes peruanos que vemos en nuestro país es el más potente. Es común verle en salsas, estofados y mayonesas, donde aporta un punto picante bastante nasal que se compensa con la jugosidad del propio pimiento. Al tener bastante agua es habitual que se le convierta en pasta, aprovechando para disolverla en caldos, fondos o directamente en la salsa. Como tiene un buen tamaño también se le suele ver convertido como base para el rocoto relleno.

• Ojo de pájaro. Es el gran chile asiático por excelencia. Es extremadamente picante, tanto en fresco como en seco, aunque lo más común es verle en esta opción en nuestro país. Es muy aromático, con un gran gusto retronasal y tiene un carácter floral que le hace adictivo para el que lo soporta. Curries y todo tipo de woks y salteados son las recetas habituales para este chile que son palabras mayores.

Imágenes | iStock / Restaurante Yakumanka

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Seamos sinceros, el lenguado no es el rey de la fotogenia en la pescadería, pero cuando lo metemos en la cocina se convierte en el príncipe de la versatilidad. Fiel a su esencia de pescado blanco, plano y de fondos arenosos, el lenguado es un perfecto ejemplo de múltiples usos culinarios.

Su carne es prieta, suculenta, con un punto ligero de grasa y muy fácil de deslomar, razón por la que más allá de brasas y planchas -que son un uso común para él-, también solemos ver sus filetes por separado, ya sea en preparaciones tan clásicas como la meunière o las clásicas poupietas (o rollitos).

Aprender a distinguirlo, sacarle todo el partido o ver qué ingredientes le van bien será nuestra tarea de hoy para que nos atrevamos a darle muchos usos en cocina, cómo limpiarlo, para que sepamos qué propiedades tiene y, sobre todo, para que conozcamos mejor a este plano habitante del fondo de los mares que es capaz de funcionar en cocinas domésticas y en fogones profesionales.

Comparte escenarios con gallos y rodaballos, además de con el rape, convirtiéndose así en el cuarteto submarino más habitual de nuestras pescaderías, aunque su carne está mucho más relacionada con la de los dos primeros, donde solo quizá -y remarcamos el quizá- el rodaballo esté por encima a nivel gustativo.

Su polivalencia le hace útil con numerosas salsas, yéndole bien todo lo que tenga que ver con sabores cítricos, ácidos, pero también con grasos como el queso o la mantequilla, razones que hacen que, para los más cocinillas, sea un pescado idóneo para salsear y del que te hemos hablado en muchas ocasiones.

En nuestras 'páginas' le encontrarás con [parmesano y salsa de limón](salsa de limón, queso parmesano y almendras), en sencillas recetas con tres ingredientes, al horno con puerro y alcaparras, con almendra, con calabacín, a la naranja o con salsa de miel.

¿Qué es el lenguado?

Nuestro plano amigo es, oficialmente, el Solea Solea (que no suena flamenco, sino que proviene de su nombre latino, que significa algo parecido a sandalia), cuyo nombre vulgar es lenguado comúm. Su importancia es tal que incluso da nombre a toda una familia, la de los Soleidos, que agrupa a cerca de cien especies y donde curiosamente no están ni los rodaballos ni los gallos, que son miembros de la familia de los Scophthalmidae.

Ya en materia, nos encontramos ante un pescado ovalado y alargado, ancho en su parte central, cuyos ojos están en el lado derecho del cuerpo (hacia donde el ojo izquierdo se dirige durante el desarrollo del lenguado). Durante toda su vida se recuesta sobre el lado izquierdo, que es el descansa sobre la arena y por tanto de color blanco, mientras que su piel 'visible' es marrón, que le sirve para mimetizarse con el fondo.

Las aletas dorsales se encuentran distribuidas por todo el cuerpo, uniéndose con la anal a través de una membrana, siendo prácticamente las aletas pectorales, poco desarrolladas, siendo aún menos notable la del lado izquierdo. Sobre la aleta derecha se verá una mancha negra bastante notable, que es la mejor forma de diferenciar al lenguado común del resto de lenguados.

A pesar de su aspecto, es un animal carnívoro y depredador que se alimenta de moluscos y crustáceos de pequeño tamaño -lo que le permite también su boca, de reducidas dimensiones aunque con agudos dientes en el maxilar derecho-. Puede alcanzar hasta los 60 centímetros de longitud -aunque no es tan habitual- y llegar a los tres kilos de peso. Además, aunque a simple vista no lo parezca, tiene unas pequeñas escamas que no es necesario quitar para consumir, salvo que vayamos a deslomar, en tal caso prescindiremos de toda la piel.

Dicho esto, ¿podemos confundir al lenguado? Es complicado, ya que los parecidos razonables son el rodaballo que es grisáceo o plateado, de mayor tamaño, más circular y con una boca mayor.

La otra confusión podría suceder con el gallo, pero éste es más alargado, de tonos generalmente rosáceos y aleta anal es más larga, por lo que no es común la confusión. También podría llegar a confundirse con la platija, pero es raro, porque también es grisácea, redondeada (aunque no tanto como el rodaballo) y tiene una boca notablemente mayor.

La piel del lenguado es más o menos rojiza, que puede ir al moteado y al gris si se captura en zonas rocosas.

Fuera de nuestras fronteras y en congelado podemos encontrar otros lenguados como el de arena (Solea lascaris) o el lenguado senegalés (Solea senegalensis) cuya mancha sobre la aleta es más clara. También abunda la presencia de lenguado de piscifactoría por su facilidad de cría, aunque los salvajes son más cotizados.

• Distinguiendo al lenguado de piscifactoría. Partiendo de que debe estar etiquetado como tal, el lenguado de crianza es más verdoso que rojizo o marrón, además el lenguado salvaje tiene un aspecto más brillante, como si fuera resbaladizo, que no es tan notable en el de piscifactoría. Al paladar, evidentemente la diferencia más llamativa está en la intensidad de sabor y en la tersura de la carne, siendo más destacadas ambas en el salvaje.

Debido al tipo de pesca, eminentemente enmalle de fondo (arrastre), el lenguado se encuentra en franca decadencia en sus caladeros habituales, distribuidos por todo el Atlántico norte, ya que esa pesca erosiona y deteriora los fondos marinos, en los que el lenguado habita en torno a los 100 metros de profundidad.

Hay, sin embargo, otras formas de captura como el miño (también un enmalle, pero más amable, puesto que no arrastra, sino que solo levanta) que es popular en el lenguado gallego.

También se da en el Mediterráneo, con el mismo tipo de arte de pesca, aunque en ocasiones pueden ser pescados a anzuelo y sedal. Razón por la que en las costas levantinas y andaluzas es común ver el 'lenguado de costa', ya que es un animal que suele ir a desembocaduras a nutrirse y es ahí donde se pesca. Este lenguado es más pequeño, pero más sabroso y también más cotizado.

La temporada es larga, yendo desde finales de verano hasta ya entrada la primavera, por lo que es muy común en los mercados. Sin embargo, su cenit lo alcanza en la primavera, con los ejemplares más lustrosos y también con mayores capturas, por lo que su precio es más amable -dentro de unos límites-.

Propiedades y beneficios

Pescado blanco por excelencia con muy poca grasa y mucho sabor.

Fiel a su estatus de pescado blanco, el lenguado es un pescado rico en proteínas (16,5g por cada 100 gramos) y bajo en grasas (apenas 1,5g por cada 100g), por lo que es altamente recomendado en cualquier tipo de dieta.

En cuanto a vitaminas su aporte es residual, por lo que no merece la pena detenerse en ellas, pero sí en su aporte mineral, siendo rico en fósforo, potasio y sodio, por lo que, como tantos otros pescados, favorecerá nuestra salud ósea, la correcta función de nuestro aparato excreto y nefrológico, así como mantener en buen estado dientes y músculos.

El lenguado además entra dentro de las recomendaciones de consumo de pescado blanco, el cual deberíamos consumir al menos tres veces por semana.

Cómo preparar y cocinar el lenguado

Nuestro plano amigo, a pesar de ser caro, pero qué pescado no lo es (guiño a Sorolla) es un tesoro culinario.

De sabor suave, carne blanca muy prieta, fácil de deslomar y con marcadas lascas, el lenguado es una forma amable de comer pescado porque además, si se prepara convenientemente, no tiene muchas espinas, así que está indicado para niños y mayores.

Su versatilidad le permite cocinarse a la plancha o frito, aunque estas opciones añaden grasa extra -sobre todo si lo enharinamos-, razón por la que recomendamos apostar por cocciones más limpias como puede ser al vapor, al horno o directamente cocido.

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Además, al ser de fácil limpiado, aquí te contamos cómo, sacar sus lomos será una tarea sencilla que te permita usarlos a voluntad. La espina solo se quedará en esa membrana lateral, por lo que no encontrarás obstáculos en boca. Su única pega es que tiene bastante merma (alrededor de un 50% del peso total).

Más allá de eso, en casa podemos trabajarlo con facilidad, ya que cortar su cabeza o prescindir de sus espinas es bien fácil y solo tendremos que prestar atención a la preparación. Como consejo de compra cabe recordar lo mismo que con otros pescados.

Ojos claros y húmedos; piel tersa y brillante; sin golpes, magulladuras o manchas; escamas bien adheridas a la piel, que no deberá tener pliegues, y rechazar aquellos lenguados que presenten zonas amarillentas en torno a agallas o aleta pectoral izquierda -la que da al suelo-, señal de poca frescura. Al olfato debe ser limpio y marino, nunca con olores similares al amoníaco o a la putrefacción.

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Cómo pelar y filetear un lenguado

En cuanto al tamaño, dependerá de para qué queramos usarlo y que recordemos su merma. Como ejemplo tomaremos al lenguado de ración, que suele pesar entre 250 y 300 gramos, que en limpio se quedarán en poco más de 150 gramos. En cualquier caso, los ejemplares de más tamaño también son más tersos y la carne algo más potente, por lo que los recomendamos para asar o para cocinar con salsas.

Si vamos al lenguado de ración, mejor apostar por él por cocciones más suaves, puesto que su carne será más delicada, aunque en cualquier caso aguanta relativamente bien la temperatura o el manipulado. Sin embargo, su carne tersa, jugosa y agradable demanda no pasarse con los puntos,

Cinco recetas para sacar todo el partido al lenguado

Al horno, con salsas de mantequilla, con cítricos, directamente al vapor o pasado por la plancha, el lenguado es un todoterreno culinario al que no podemos dejar de ensalzar.

Lenguado con salsa burro limón

Aquí tocamos ambos palos a la vez, apostando por cocinar muy poquito el lenguado a la plancha y añadiéndole una salsa sencilla (necesitamos apenas tres ingredientes) que combinan lo ácido con lo graso y que da muy buen resultado.

• Ingredientes para 2 personas. Un lenguado grande de un kilo aproximadamente, el zumo de medio limón, 50g de mantequilla, patatas baby como guarnición y perejil fresco para decorar.
• Elaboración. Comenzamos con la guarnición, ya que las patatas cocidas tardan unos veinte minutos en estar tiernas. Cortamos dos patatas por la mitad para tener cuatro trozos y las cocemos en agua abundante con una cucharadita de sal. En una bandeja o plancha, derretimos la mantequilla para usarla para cocinar en ella nuestro lenguado. En lugar de hacer una salsa aparte con en la receta de lenguado a la meunière, aquí vamos a cocinar el lenguado en la mantequilla desde el primer momento, napando continuamente con una cuchara la parte superior del lenguado, la que no esté en contacto con la plancha. Cuando el lenguado lleve cinco minutos, le damos la vuelta para que se cocine por el otro lado. Añadimos un poco de zumo de limón exprimido sobre la cara cocinada y dejamos que se siga haciendo por la otra cara, mientras seguimos napando continuamente. Serán necesarios unos tres o cuatro minutos más, pero eso dependerá del tamaño del lenguado que hayáis comprado. Cuando el pescado esté listo, añadimos el resto del zumo del medio limón, -o un poquito más- y desglasamos la fuente o plancha, repartiendo esos jugos sobre el lenguado. Si queréis, podéis espolvorear con perejil picado o usar perejil rizado como yo que da más color y aporta menos sabor, para no enmascarar nuestro lenguado con salsa burro limón.

Enlace directo a la receta completa | Lenguado con salsa burro limón

Lenguado en salsa de limón, queso parmesano y almendras

Repetimos ingredientes, pero añadimos el matiz que las almendras laminadas le dan al lenguado. En este caso irán tostadas, pero fritas o crudas también darán mucho sabor y aportarán un toque crujiente que le va de perlas. Todo un platazo en 20 minutos.

• Ingredientes para 2 personas. 2 lenguados de ración, 1 diente de ajo, 25g de mantequilla, 1 limón, 120ml de nata líquida para cocinar, nata al gusto, queso parmesano al gusto, almendra laminada tostada, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Preparar los lenguados limpiándolos si no nos lo han hecho en la pescadería, retirando la piel y cortando la cabeza y la parte más grande de la cola. Secar con papel de cocina. Picar el diente de ajo pelado finamente o machacar bien. Derretir la mantequilla en una sartén y agregar el ajo, a fuego suave, y dejar que se dore sin llevar a quemarse, unos 2-3 minutos. Incorporar los lenguados, regar con el zumo de limón y salpimentar. Subir un poco el fuego e incorporar la nata y dos o tres cucharadas de queso parmesano recién rallado.

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Lenguado a la meunière con alcaparras

La gran receta de lenguado francés por antonomasia. En este caso vuelve a necesitar el concurso de la mantequilla, pero el toque encurtido de la alcaparra refresca este bocado con el que además podéis jugar con la presentación, ya que se presta bien a que enrolléis los lomos a modo de pupietas y lo salseeis después.

• Ingredientes para 2 personas. 2 lenguados de ración o uno grande (alrededor de 600g). 50g de mantequilla, 20 alcaparras en conserva, perejil fresco en rama, el zumo de medio limón, sal, aceite de oliva virgen y pimienta blanca molida.
• Elaboración. Quitamos la piel al pescado por ambas caras (o se lo pedimos al pescadero). Sazonamos el lenguado con un poco de sal y lo freímos en la sartén con el aceite de oliva dejándolo unos 3 minutos por cada cara. Si queréis podéis pasar el pescado por harina antes de freírlo pero a mí me gusta más así, haciéndolo tal cual, con lo que además el plato queda un poco más ligero. En esta época del año, nuestros invitados nos van a agradecer si evitamos los excesos. Mientras los lenguados se van haciendo, ponemos a fundir la mantequilla en otra sartén. Cuando se derrite, añadimos el perejil muy picado y dejamos que se haga durante un minuto, mientras removemos suavemente. Añadimos entonces el zumo del medio limón a la mantequilla con el perejil y apagamos el fuego. Una vez el lenguado tiene un color dorado, lo cubrimos con la salsa de mantequilla de la otra sartén y dejamos que se rehogue en ella durante un par de minutos, momento en el que añadimos las alcaparras retirando la sartén del fuego y sirviendo inmediatamente.

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Lenguado al horno con costra de puerros

Nata, puerro y un buen lenguado te pueden solventar la papeleta de un día grande con este plato sencillo que solo necesita una pizca de horno para llegar a buen puerto.

• Ingredientes para 4 personas. Un lenguado hermoso (alrededor del kilo), un puerro, 50ml de nata líquida para cocinar y 50g de alcaparras.
• Elaboración. Pedimos al pescadero que nos retire la piel del lenguado y lo colocamos en una fuente de horno, salando el pescado y añadiendo un chorrito pequeño de aceite por encima. Horneamos a 200º durante 10 minutos. En ese rato preparamos la salsa de puerros, picando el puerro, sofriéndolo con mantequilla durante ocho a diez minutos y triturándolo bien con la batidora de mano. Reservamos. Damos la vuelta al pescado y lo dejamos que se cocine otros seis o siete minutos por la otra cara. Abrimos el horno, cubrimos el lenguado con la salsa de puerros y gratinamos para que se dore durante dos o tres minutos. Terminamos nuestra receta de lenguado al horno con costra de puerro pasando el pescado a una fuente y añadiendo las alcaparras y decorando con algunas hojitas de perejil, antes de llevar a la mesa.

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Lenguado con molde de habitas, setas y ajos tiernos

• Ingredientes para 4 personas. 4 lenguados, 200 gramos de habitas baby, 200 gramos de setas (gírgolas o setas de cardo), 150 gramos de ajos tiernos, 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero, 65 mililitros de vino blanco, 2 patatas, pimienta negra, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Pela las patatas y corta las puntas, para hacer el molde corta el contorno de la patata, como si la estuvieras pelando. Según el tamaño de la patata necesitarás más para hacer los suficientes moldes. Después sálalas y fríelas en abundante aceite caliente. Reserva. Pela y pica los ajos tiernos, trocea las setas y pon una sartén con aceite de oliva a calentar. Rehoga las habitas unos minutos, seguidamente añade las setas y los ajos tiernos, salpimenta al gusto y sofríe todos los ingredientes.

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A nadie le extraña ya encontrar arándanos frescos prácticamente todo el año en cualquier frutería o supermercado. El aumento de la producción local, motivado por el creciente interés del consumidor, así como de las exportaciones, han convertido a esta fruta en un básico de muchos hogares, a pesar de su fragilidad y corta conservación. Fáciles de comer, dulces, con pocas calorías y muy saludables, los arándanos son una pequeña joya a la que podemos sacar mucho partido en la cocina.

Conocidos en el ámbito profesional hortofrutícola como parte del sector de las berries, los arándanos se suelen agrupar dentro de las frutas rojas, a pesar de que su color claramente las distingue de fresas, frambuesas o grosellas. El colorido grupo de las frutas del bosque tienen en común su pequeño tamaño, la ausencia de hueso no comestible, y una piel muy fina que es perfectamente comestible.

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Descripción y características

El arándano es el fruto de un arbusto leñoso del mismo nombre, perteneciente al género Vaccinium, de la familia Ericaceae. Las plantas suelen alcanzar una altura de entre 20 y 60 cm de alto, y se desarrollan con tallos en general erguidos, con hojas alargadas, ovaladas, ligeramente aserradas, y flores blancas o rosadas.

El fruto en sí mismo presenta forma de baya globular, con un diámetro que puede variar desde los 5 mm y superar más de 10 mm. Suelen crecer agrupados en racimos, alcanzando un color negro azulado o violáceo al madurar, con distintas intensidades según la variedad. En realidad, botánicamente se considera una falsa baya.

La piel es lisa y fina, apenas protegiendo una pulpa interior jugosa, carnosa, de todo más pálido y ligeramente amarillento, pero liberando zumos azulados de gran intensidad que tiñen y manchan con gran facilidad.

Este fruto, sin dejar de tener un punto ácido típico de las bayas, ofrece un sabor mucho más dulce que otros frutos del bosque, con un aroma profundo que a menudo se compara con el vino tinto o el chocolate negro.

Origen, producción y principales variedades

Las plantas del género Vaccinium son originarias en su forma silvestre de diversas zonas de Asia y Europa, y hoy están extendidas por casi todo el mundo. Además de los arándanos rojos o cranberries, mucho más comunes en Estados Unidos, se distinguen dos grandes grupos de los azules: el arándano americano (también cultivado en África o Australia) o Vaccinium cyanococcus, y el arándano europeo o Vaccinium myrtillus, ligeramente más pequeño.

En España ha aumentado notablemente la superficie productiva en la última década, especialmente en zonas dedicadas tradicionalmente más a la producción de fresa y fresón. Andalucía, con Huelva a la cabeza, es la Comunidad Autónoma con mayor producción (51.624 toneladas totales en 2019), seguida de lejos por Asturias (1.047 toneladas). En el año 2019 se produjeron en total 53.380 toneladas de arándanos en España.

Las distintas variedades y el aumento de la producción en el norte del país están alargando la temporada natural de este fruto, que tradicionalmente arrancaba la cosecha en primavera o en las últimas semanas del invierno, y se extiende hasta inicios del otoño. En los meses más fríos, los arándanos presentes en los lineales suelen ser, mayoritariamente, importados de países como Perú, Chile o Sudáfrica.

Además de las dos grandes especies mencionadas, existen numerosas variedades empleadas hoy en día para el cultivo, en función de las necesidades de temperatura o destino comercial que elija el productor, ya que algunas se prestan mejor a exportaciones o a almacenamientos postcosecha.

Por ejemplo, en Andalucía, el líder en producción de arándanos Onubafruit trabaja con Star, Snowchaser, Jewell, Emerald, Ventura, Camelia y Suziblue; mientras que las condiciones de Asturias son más propicias para variedades como Duke, Legacy, Bluecrop, Ozarkblue, Liberty, Brigitta, Elliot, Aurora, Rabbiteye, o Misty; la elección de unos u otros dependen, sobre todo, de cómo se adapten a las horas de frío o al tipo de suelo.

Propiedades y beneficios de los arándanos

El arándano es una fruta que, como todas las bayas, destaca por su bajo contenido calórico y alto aporte de fibra, agua e hidratos de carbono, siendo una de las frutas con más fibra en relación a su tamaño. Por tanto, es muy saciante e hidratante, con apenas unas 33 kcal por cada 100 g de porción comestible.

La presencia de grasas vegetales es prácticamente anecdótica, mientras que sí destaca en su contenido en minerales y vitaminas. Es una buena fuente de potasio y fósforo, pero, sobre todo, el consumo de esta pequeña fruta proporciona una gran cantidad de vitaminas antioxidantes, antocianos y carotenoides, además de flavonoides y taninos, siendo estos más abundantes en las frutas menos maduras.

Así, estos compuestos pueden tener efectos beneficiosos en el organismo por su acción antiinflamatoria y antioxidante, protegiendo frente a la acción de los radicales libres en el envejecimiento celular. También se relacionan con un efecto protector para prevenir enfermedades degenerativas y metabólicas, ayudando a reducir la presión arterial y problemas circulatorios o cardiovasculares.

Consejos para comprar y conservar los arándanos en casa

El formato de venta habitual de los arándanos frescos es en envases de plástico, tipo tarrina o vaso, en un paso que suele variar entre los 125 y los 500 g. Debido a la demanda del consumidor por reducir los residuos de plástico, cada vez más empresas apuestan por envases de plástico reciclado y reciclable, o por materiales más sostenibles como el cartón o pulpa vegetal.

En algunos locales también se encuentran disponibles a granel, aunque debido a su fragilidad y poca resistencia a la manipulación excesiva, no es una presentación muy apreciada por los grandes comercios. Además, los arándanos se encuentran fácilmente congelados al natural.

A la hora de comprarlos hay que fijarse en que presenten un aspecto general saludable, de color uniforme oscuro, con la piel tersa, sin arrugas, golpes o signos de aplastamiento. Es recomendable observar la parte inferior del envase para comprobar que no hay pérdidas de jugos o líquido, ni piezas podridas o con moho.

Su vida útil es corta, aunque pueden mantenerse en buen estado durante varios días si se han comprado bien frescos y se conservan refrigerados, en la parte menos fría de la nevera. Lo ideal es manipularlos poco, sin lavar, retirando las piezas que se puedan estropear y alejados de otras frutas o alimentos que puedan acelerar su maduración.

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Cómo sacarles partido en la cocina

Además del consejo más obvio, disfrutar de los arándanos por sí solos a cualquier hora del día (son un picoteo fabuloso para calmar el hambre o la ansiedad entre horas), podemos aprovechar sus propiedades y excelente sabor en multitud de preparaciones y recetas.

En general, por su tamaño y ausencia (casi siempre) de hojitas o tallos, y al no tener que pelarlos o deshuesarlos, son muy fáciles de incorporar a cualquier plato o receta, a menudo directamente, sin tener que trocearlos. Según en qué preparaciones o si son ejemplares muy grandes, bastará con cortarlos por la mitad, en cuartos, o picarlos. Como las cerezas, pero sin lidar con el hueso.

Podemos tomarlos con yogur, labneh o queso cottage, con muesli o copos de avena crudos o en porridge, en frío o caliente para el desayuno o merienda. Son un excelente complemento de smoothie bowls combinados con frutos secos, semillas y otras frutas, y también se prestan de maravilla para triturarlos, tanto en fresco como directamente congelados.

Con ellos podemos preparar todo tipo de postres con o sin horno, desde los clásicos muffins a bizcochos, cakes, pasteles, tortitas, tartas o brownies. Podemos añadirlos a la masa o usarlos a modo de cobertura. Cocinados con un poco de azúcar se convierten una compota o salsa muy sabrosa, fácil de transformar en sirope o gelatina para coronar tartas de queso, un tocino de cielo, crêpes, helados o cualquier postre.

En salado maridan muy bien con carnes, especialmente si los guisamos o salteamos con los jugos para convertirlos en una salsa aromática, o con verduras y hortalizas. Ponen un punto de sabor y frescor crujiente a las ensaladas y hacen una pareja exquisita con cualquier queso.

Cinco recetas para disfrutar de los arándanos en casa

Clafoutis o flaugnarde de arándanos

Más información en la receta completa.

Smoothie de arándanos y plátano

• Ingredientes. 200 g de arándanos, 1 plátano, 30 g de copos de avena, 125 g de yogur griego natural, 15 g de mermelada de arándanos, 200 ml de agua de coco, 200 ml de nata para montar, 20 g de azúcar glasé, 15 arándanos y menta fresca para decorar.
• Elaboración. Lavamos los arándanos y los introducimos en el vaso de una batidora. Añadimos el plátano, los copos de avena, el yogur, la mermelada y el agua de coco. Trituramos hasta obtener una mezcla homogénea, subiendo la intensidad de la batidora poco a poco para que no sufran las cuchillas. Vertemos la mezcla en tres vasos. Batimos la nata muy fría, con unas varillas eléctricas. Cuando empiece a tomar cuerpo agregamos el azúcar glasé y terminamos de montar. Introducimos en una manga pastelera y terminamos los vasos de smoothie con un poco de nata, arándanos y menta fresca.

Más información en la receta completa.

Cake de yogur griego y arándanos

• Ingredientes. 150 g de mantequilla derretida, 200 g de azúcar, 2 huevos, 1 cucharada de ralladura de limón, 140 g de yogur griego, 225 g de harina de repostería, 1 sobre de levadura química, 125 g de arándanos, azúcar glasé al gusto.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 160ºC. Ponemos la mantequilla, el azúcar, los huevos, el yogur, la ralladura de limón y la vainilla en un bol y batimos para combinar. Añadimos la harina y removemos para combinar. Agregamos los arándanos, removemos. Engrasamos un molde de 22 cm de longitud y lo forramos con papel de horno. Horneamos durante 1 hora o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio. Dejamos enfriar en el molde.

Más información en la receta completa.

Tortitas americanas con arándanos

• Ingredientes. 1 huevo L, 30 g de azúcar, 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 125 ml de leche, 100 de harina, 1 pizca de sal, 1 cucharadita de levadura química, 100 g de arándanos frescos.
• Elaboración. En un cuenco batimos ligeramente los huevos con el azúcar. Añadimos el aceite de oliva y la leche, y mezclamos hasta que se integre todo perfectamente. Aparte, echamos la harina con la pizca de sal y la levadura, removemos y agregamos a la mezcla líquida. Agitamos con una varilla hasta que no haya grumos. Calentamos una plancha o sartén. Pasamos por toda la superficie un papel de cocina mojado ligeramente en aceite, para engrasarla. Con ayuda de un cucharón echamos un poco de masa sobre la sartén bien caliente. En cuanto empiece a hacer burbujitas añadimos los arándanos. Damos la vuelta a la tortita, y dejamos que se haga por el otro lado un minuto más. La pasamos a un plato y repetimos la misma operación hasta terminar toda la masa

Más información en la receta completa.

Ensalada de remolacha, queso de cabra y arándanos

• Ingredientes. 2 remolachas, 100 g de brotes de espinacas, 25 g de brotes de remolacha, 150 g de queso fresco de cabra, 50 g de pan de hogaza, cebollino fresco, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 12 arándanos, semillas de amapola, sal y pimienta.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180ºC. Envolvemos cada remolacha en papel de aluminio y las horneamos 45 minutos. Nos saltamos este paso si las compramos ya cocidas. Dejamos enfriar y las pelamos y las cortamos en rodajas finas. Las repartimos en un plato de servicio y las colocamos superponiéndolas unas encima de las otras. Cortamos el pan en cubos, y los doramos en un poquito de aceite de oliva. Mezclamos en un bol los brotes, el queso de cabra en dados, el cebollino picado y los arándanos. Aliñamos todo con el vinagre de vino tinto y el aceite de oliva virgen extra. Salpimentamos al gusto. Espolvoreamos con semillas de amapola justo antes de servir.

Más información en la receta completa.

Ensalada de col kale con arándanos, feta, almendras y aliño de albaricoque

• Ingredientes. 6 hojas de col kale o rizada, 50 g de queso feta, 60 g de arándanos, 30 g de almendras laminadas o en bastones, 15 ml de zumo de limón, 30 ml de mermelada de albaricoque, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 20 ml de vinagre de manzana, 1 diente de ajo pequeño sin el germen, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Separar las hojas de kale de los tallos. Cortar en piezas del tamaño de un bocado y poner en un cuenco con agua fría limpia. Remover bien, escurrir y secar. Poner en una ensaladera. Batir bien en un cuenco o bote la mermelada, el zumo de limón, el aceite de oliva, el vinagre de manzana, el ajo picado, sal y pimienta al gusto. Agitar muy bien y echar la mitad sobre la col. Masajear con las manos frotando bien las hojas durante unos minutos. Cuanto más tiempo, más tierna quedará. Para servir la ensalada añadir los arándanos previamente lavados, el queso feta desmenuzado y las almendras, que podemos tostar un poco en una sartén sin aceite.

Más información en la receta completa.

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En las últimas semanas hemos podido leer y escuchar en numerosos medios gastronómicos un titular que, al menos, despertaba la curiosidad: llegan nuevos plátanos rojos con sabor a frambuesa. Lo cierto es que, ni son exactamente nuevos, ni saben a frambuesa, a no ser que nuestras papilas gustativas estén un poco atrofiadas. En Directo al Paladar nos encanta esta fruta, y antes de lanzar las campanas al vuelo con el llamativo plátano rojo, teníamos que probarlo.

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Sí es una novedad a nivel de gran consumo, pues desde el pasado mes de febrero la cadena de hipermercados Alcampo ha empezado a incorporarlo a su catálogo de frutas, bajo la marca propia de Alcampo Producción Controlada. Es fruto de un acuerdo alcanzado con el Grupo Eurobanan, una de las grandes empresas de producción y distribución de frutas y hortalizas que agrupa diversas marcas, entre ellas el Grupo Regional de Cooperativas Plataneras de Canarias (COPLACA).

De momento, se trata de un primer tanteamiento del mercado con una oferta temporal, para estudiar cómo acoge el consumidor esta nueva variedad más allá de la novedad. Y es que decantarse por el plátano rojo en la compra frente al tradicional amarillo de Canarias exige un desemboloso notablemente superior. Una bandeja de 700 g está a 3,29 euros, es decir, es un plátano que cuesta 4,70 euros el kilo, frente a los 1,89 euros el kilo del formato más ecónomico de plátano de Canarias que ofrece la misma cadena.

Existen muchas variedades de plátano rojo en el mundo, tanto del género Musa acuminata, el más común para consumo, como del Musa balbisiana. Son más populares en países latinoamericanos como Bolivia, Guatemala o Ecuador, además de diferentes zonas del sureste asiático. Como ocurre con los amarillos, los hay más grandes, más pequeños, más finos, más gruesos, más dulces o más agrios.

En Canarias comenzó el cultivo del plátano rojo hace ya más de 20 años a través del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), a partir de semillas traídas de la isla francesa de La Martinica. También se cultivan a muy pequeña escala en la llamada Costa del Sol Tropical, entre Málaga y Granada, donde es un producto más de invierno.

En qué se diferencia el plátano rojo

Lo primero que llama la atención de este plátano es, obviamente, el color exterior de su piel. Observamos una gama de tonos rojizos o pardos, con matices y manchas que pasan del morado o púrpura más oscuro hasta tonalidades más anaranjadas o ligeramente rosadas.

Es un plátano más bien pequeño, más chato y definitivamente de calibre inferior al banano o plátano importado de América a precios más baratos, pero bastante grueso, lo que eleva el peso de cada pieza a pesar de sus dimensiones.

Los plátanos rojos que pudimos encontrar el día de la compra presentaban todos un aspecto similar, con una textura muy parecida al tacto, indicando que se ofrecen a un nivel de maduración homogéneo. La piel cedía ligeramente a la presión, dando una pista de que ya estaban en un momento óptimo de consumo. A diferencia del amarillo, la textura blanda no parece corresponder especialmente con una piel más oscura o con manchas, lo que puede dificultar la identificación de los ejemplares más maduros.

Con una piel ligeramente más gruesa, es un plátano que se pela sin dificultad, dando una sensación de están como más mullida por dentro. El color de la pulpa ya no es tan llamativo, aunque sí se ve distinto al plátano amarillo, con un matiz rosáceo, menos pálido, y escasas semillas diminutas. No emite gran aroma al pelarlo.

Más interesante es la textura al corte de la pulpa; el interior es mucho más intenso, con un color anaranjado y tintes rojos que se acentuaba en las piezas más maduras, con el paso de los días. Es un plátano más cremoso, meloso, muy sabroso y agradable al masticarlo, pero con un sabor mucho más atenuado que su primo común.

Porque este plátano no sabe a frambuesa, ni tampoco es más dulce. Recuerda más bien a un mango suave, con toques de manzana Golden, y solo algún recuerdo remoto a bayas, pero sin acidez ni ese dulzor intenso típico del plátano amarillo de Canarias maduro. Sabe a plátano, pero menos dulce, menos fragante, con un retrogusto agrio en absoluto desagradable.

Lo interesante es cómo ofrece esa cremosa textura que solo conseguimos en los plátanos amarillos más maduros, pero sin recibir el dulzor y el aroma tan intenso, a veces excesivo, típicos del plátano de Canarias ya algo blando de más. Y, a pesar de su cremosidad, la pulpa no se desmorona ni mancha en exceso, permaneciendo firme.

Cómo utilizar el plátano rojo en la cocina

Además de la opción más evidente, degustarlo al natural a cualquier hora, es el plátano rojo ofrece mucho juego a la hora de preparar postres menos empalagosos y también platos salados. Lo hemos probado pasándolo por la plancha sin más, y el calor consigue intensificar su sabor sin sobrecargar. Podría ser una buena guarnición de carnes y pescados, y un ingrediente fantástico para acompañar arroz a la cubana o un curry agridulce o picante.

No nos parece un plátano adecuado para las recetas healthy que recurren al esta fruta muy madura como endulzante natural, pero sí para incorporar a postres menos azucarados, o elaboraciones como un smoothie bowl, helados, batidos o gachas de avena. Por su cremosidad y firmeza, es una variedad especialmente adecuada para bañar en chocolate fundido, en una fondue de chocolate o, tras congelarlo ya pelado y cortado, para convertirlo en un helado natural.

¿Merece la pena su compra?

Tras haber degustado varios plátanos rojos de los que ofrece actualmente Alcampo, solo recomendaríamos la compra a quien busque un plátano cremoso pero no muy dulce, y no tenga problemas en gastar un poco más. La diferencia de precio actual respecto al común de Canarias es demasiado alta para justificar la inversión, al menos como fruta de consumo habitual en una familia media.

Como capricho ocasional o para salir de la rutina sí es una compra curiosa, y al fin y al cabo tampoco es la fruta más cara que podemos encontrar hoy en día en los comercios. El alto precio responde a que la planta exige unos cuidados diferentes, pues el fruto tarda más en madurar y ofrece una menor rentabilidad. Si en el futuro próximo hay demanda y aumenta la producción, quizá bajen los precios.

Al final, todo se reduce al gusto personal y a cómo valore cada uno lo que está dispuesto a pagar por el producto que recibe.

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Las alcachofas son los frutos de las plantas del mismo nombre, también conocidas como alcauciles en algunas zonas, que podemos utilizar en muchísimas recetas para sacarles todo el partido. Muy apreciadas por su delicioso sabor, es cierto que para muchas personas, este ingrediente da cierta pereza por la fama que tiene de laborioso en su preparación previa. Por eso hoy os contamos cómo pelar y preparar las alcachofas para disfrutarlas en la cocina, sin invertir apenas tiempo ni esfuerzos.

Tanto si después las vas a hacer estofadas en un guiso con jamón, como si vas a prepararlas en chips crujientes como guarnición o si prefieres usarlas para dar el toque a una receta de legumbres, las alcachofas resultan un alimento estupendo, que resulta mucho más agradable tras limpiar las hojas exteriores y cortar la punta de las hojas, mucho más fibrosas, obteniendo el corazón de la alcachofa, tierno y delicado.

Hoy os enseñamos a hacer esta operación de pelar y limpiar las alcachofas, de la forma más sencilla y cómoda, ya sea haciéndolo en crudo o bien tras cocer las alcachofas, recomendando además qué técnica es mejor para cada tipo de receta así como algunos consejos para evitar que las alcachofas se oxiden y se pongan negras tras pelarlas.

Cómo pelar y preparar las alcachofas en crudo

Para limpiar las alcachofas y pelarlas fácilmente, obteniendo la parte más tierna o el corazón, que luego utilizaremos en las distintas recetas, en el caso de hacerlo partiendo de alcachofas en crudo, el proceso es bien sencillo.

Comenzamos retirando las hojas más externas de la alcachofa, simplemente tirando de ellas hacia abajo, comenzando con las hojas de la base, las más exteriores. Hay que retirar bastantes hojas, para evitar las partes más fibrosas hasta llegar a la zona más tierna.

Las alcachofas son baratas y merece la pena retirar muchas hojas para obtener un corazón tierno y jugoso. Normalmente, tras retirar una buena cantidad de hojas, notaremos que el interior de la alcachofa tiene otro color, más amarillento y menos verdoso. Ahí es donde pararemos.

Una vez peladas las alcachofas de sus hojas exteriores, cortaremos la punta de la alcachofa que también tiene mucha fibra, obteniendo así el corazón limpio, la parte más tierna de la zona central. Este corazón podemos dejarlo entero o cortarlo en mitades o cuartos, según para lo que lo vayamos a utilizar y según el calibre de la alcachofa.

El siguiente paso es tornear la base con una puntilla o cuchillo pequeño, retirando la base de las hojas que hemos arrancado y optar entre quitar el rabo o pedúnculo o por aligerarlo de las partes más leñosas y ya estará listo para cocinar, en recetas en las que irá cocido, frito, confitado en aceite o asado en el horno.

Según vayamos limpiando alcachofas, es conveniente poner los corazones en un bol con agua, al que añadiremos unas ramitas de perejil para evitar la oxidación de las alcachofas, -para que no se pongan negras-. Este método es igualmente eficaz que el tradicional de añadir zumo de limón o frotar los corazones con limón, y a mi gusto es preferible ya que muchas veces el sabor del limón enmascara el de la alcachofa, dándole un sabor ácido que encontramos a menudo en las alcachofas cocidas en conserva.

Con las alcachofas ya limpias, podemos hacer muchas cosas, además de cocinarlas, podemos congelarlas ya listas para cuando queramos consumirlas o bien podemos preparar conservas, cociendo las alcachofas y guardándolas en botes esterilizados, donde las tendremos a mano durante todo el año.

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Cómo preparar las alcachofas cociéndolas previamente

Para consumir las alcachofas hervidas, podemos hacer lo mismo que acabamos de explicar para obtener el corazón en crudo, o bien cocer primero las alcachofas y retirar después de manera muchísimo más sencilla esas mismas partes.

El primer método, limpiarlas en crudo tal como hemos explicado antes, es perfecto cuando una vez hayamos limpiado en crudo la alcachofa, la queramos utilizar en guisos de legumbres, arroces y platos similares, en los que se cocinará en la cocción que recibirá junto al resto de ingredientes.

La segunda forma, la de cocer primero la alcachofa entera sin limpiar y después retirar las hojas exteriores y el resto de partes para obtener el corazón, es la manera que os recomiendo cuando vayáis a preparar platos ligeros, salteando después las alcachofas limpias en la plancha, o vayáis a usarlas en ensaladas, estofados con jamón o platos similares en los que no necesitáis cocer las alcachofas con el resto de los ingredientes.

Bastará con cocer las alcachofas en una olla grande con agua abundante y un puñado de sal durante 15 minutos aproximadamente. Después, el proceso de limpieza de las alcachofas será muy sencillo ya que las hojas se desprenderán con mucha facilidad.

Cocer las alcachofas en el microondas

Esta resulta una forma comodísima de cocinar las alcachofas cuando las queremos utilizar cocidas. En ese caso, procedemos a pelarlas y, como ya os contamos con detalle, las colocamos en un plato y las cocemos a potencia máxima durante ocho minutos, repitiendo en tandas de 30 segundos adicionales si fuera necesario.

Una vez cocidas, las sacamos del horno microondas, tendremos el corazón de alcachofa listo para comer en el momento, perfecto para congelar o para usar en otras recetas en las que queramos utilizar este ingrediente tras su cocción.

Además, al igual que en la cocción tradicional, también se pueden cocinar en el microondas sin pelarlas previamente , cocinándolas durante diez minutos a 800Wy procediendo a pelarlas y retirar las partes duras después de la cocción, de manera cómoda y sencilla, obteniendo el corazón cocido y en su punto.

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Como limpiar las alcachofas para confitarlas

Si se desean confitar las alcachofas, cocinándolas cubiertas de aceite de oliva a fuego lento durante unos 20 minutos, lo mejor es pelarlas en crudo, tal y como hemos explicado, retirando todas las partes duras y proceder después a la cocción en el aceite, ya sea sumergiendo los corazones enteros o cortados por la mitad, dependiendo de la presentación deseada.

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Lo de hoy es un escándalo en toda la regla, sobre todo para quienes mueren por un bocado dulce al final de cada comida. Soy consciente que el postre es prescindible en el día a día, pero hay ocasiones en las que permitirse un capricho sin remordimientos sienta de maravilla. Hay que recompensarse de vez en cuando, córcholis.

Cuando no apetece meterse en faena o las tareas reposteras se escapan de nuestra capacidad, pero sigue habiendo muchas ganas de dulce, está la posibilidad de comprar los postres listos para comer. Y aquí entra en juego, entre muchos otros establecimientos, Mercadona. Sus productos suelen ser un éxito y así lo demuestra nuestra selección de los 23 mejores postres de Mercadona.

Soy consumidora de la marca Hacendado desde hace años, pero a probar todos y cada uno de sus productos todavía no he llegado. Por eso he recurrido a los compañeros editoriales de Webedia al completo para confeccionar esta selección. Hay mucha pasión por el dulce entre ellos, así que tomad nota de sus propuestas porque os pueden solucionar un antojo de dulce al instante.

Los 23 mejores postres de Mercadona

La ventaja que tienen los postres listos para consumir es el ahorro de tiempo y energía. Nos evitan todo lo que conlleva la compra de ingredientes, la preparación y las complicaciones que puedan surgir. Quienes busquen un buen postre, en cualquiera de estos está garantizado mucho placer.

Coulant de chocolate

Toda una tentación para los amantes del chocolate, ha sido el más recomendado entre mis compañeros. El coulant de chocolate de Mercadona conquista a los más apasionados de este postre, viene en paquete de dos unidades y se puede tomar tal cual o calentar. Ideal para compartir o zamparte los dos de una sentada.

Tocino de cielo

Los clásicos nunca mueren y los postres a base de huevo, de toda la vida, siguen teniendo tirón. El tocino de cielo es un buen ejemplo de ello. Es cremoso, contundente y tiene mucho sabor. También en paquete de dos unidades, Nuestro compañero Paco lo suele comprar cuando tiene visitas sorpresa.

Flan de queso

Otro de los postres que más recomendaciones ha recibido (junto con el coulant de chocolate) es el flan de queso. Es tremendamente cremoso y está buenísimo. Las cuatro unidades que contiene cada paquete nos permite darnos un capricho dulce con más frecuencia.

Tiramisú

El postre más famoso de Italia también tiene cabida en nuestra selección. La versión de Mercadona tiene muchos adeptos y quizás se deba a que el proveedor es italiano y su receta es más fiel a la tradicional que muchas otras. Estos vasitos de mascarpone, bizcocho genovés, café y cacao son un tiramisú más que digno.

Tarta de queso (tipo La Viña)

Seguro que los amantes de las tartas de queso al horno tienen a la famosa del restaurante de La Viña de San Sebastián en el radar. Pues bien, este nuevo postre de Mercadona es muy similar. Su formato mini es ideal para compartir, pero dan ganas de comérsela enterita. Se puede rematar con un poco de mermelada de frutos rojos o con fruta fresca de guarnición, aunque realmente no lo necesita.

Arroz con leche

Otro de nuestros postres más tradicionales que también ha conseguido ganarse un merecido hueco en el lineal de Mercadona. Son muchos los enamorados del arroz con leche casero que dan un aprobado con nota al producto de Hacendado. El formato extra grande lo pone fácil para servir como postre de una comida familiar o para quienes siempre repiten.

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Granizados, sorbetes y helados sin azúcares añadidos

Pasamos de los refrigerados a los congelados donde Mercadona cuenta con una línea de productos sin azúcares añadidos muy amplia y para todos los gustos. El granizado de limón light está buenísimo, cargado de sabor, y vale lo mismo como postre que como parte no alcohólica de un cóctel.

Los sándwiches helados de nata, los conitos de helado son una locura y los mini bombones (un clasicazo) son una locura, al igual que los polos cremosos de limón. Con todos ellos se sacian las ganas de dulce sin remordimiento alguno y con mucho (pero que mucho) disfrute.

Polos de frutas y de frutas y verdura

Otro producto "sin" de Mercadona, esta vez "sin lactosa", son los polos de frutas y de frutas y verdura. Los primeros de mango, papaya, níspero, menta fresca y coco, los segundos de fresa, frambuesa, arándano y remolacha. Muy refrescantes y adecuados para poner el broche de oro a una comida sin llenarse.

Helado de turrón, de vainilla y mochis de mango

La gama de helados de Mercadona es variada y, aunque echamos en falta el famoso helado de nube (snif), nos consolamos con su helado de vainilla y, sobre todo, con el helado de turrón. Mejor que muchos otros de marcas conocidas, sus trocitos de turrón de Jijona son un regalo para el paladar. Los mochi, el famoso y delicado dulce japonés, también entra en nuestra selección. Los hay de dos sabores, mango y coco, para todos los gustos.

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Yogur proteico

Quienes quieren un postre más ligero también hay opciones, además de los helados sin azúcar que ya hemos mencionado. La gama de yogures proteicos permite matar el gusanillo de dulce con un producto bajo en calorías (64 kcal por unidad). Cuatro sabores: arándanos, chocolate, fresa y mango. Son sorprendentemente sabrosos.

Yogur griego de stracciatella

Si, por el contrario, no tienes problemas de dieta y peso y te puedes dar un capricho un poco más contundente, los yogures griegos de stracciatella son una buena opción. El contraste entre la acidez del lácteo con el dulzor de los trocitos de chocolate es magnífico. Este envase de seis unidades volará de tu nevera en poco tiempo.

Kéfir suave

Esta variedad de lácteo, 100% natural, es resultado de la fermentación de la leche por la acción de bacterias y levaduras. El kéfir suave tiene un sabor parecido al yogur natural y se puede tomar tal cual o con toppings de fruta, frutos secos, miel, etc para convertirlo en un postre un poco más sofisticado. Su formato de 500 g es ideal para familias.

Horchata fresca

En Mercadona hay disponibles varios formatos de horchata de chufa, pero nuestra favorita es la horchata fresca. Es un producto dulce y por eso la consideramos un postre con todas las de la ley. Gracias a que está refrigerada y se ofrece en vasos de 250 ml, es de lo más idóneo para rematar una comida de verano o para la merienda.

Tarta red velvet

En la zona de panadería de Mercadona encontramos también tartas y otros dulces congelados. Ya os hablamos de sus torrijas, pero con ellas compite la tarta red velvet. Es una de las más tradicionales del mundo anglosajón que hace ya años se ha popularizado en nuestro país. Y encontrarla en Mercadona dice mucho sobre el asunto.

Tarta de chocolate y galletas

Siempre la hemos considerado la de los cumpleaños de toda la vida. Nos la preparaban nuestras madres y nosotros la preparamos para nuestros hijos. Mercadona lo pone más fácil todavía con su tarta de chocolate y galletas, muy lograda. Combina galletas, chocolate y nata y gracias a su gran formato, para 20 raciones, se puede alimentar a un batallón.

Trenza de hojaldre

No será la deliciosa trenza de Almudévar, pero la versión de Mercadona es más que digna. Conocida como "trenza de hojaldre", la encontramos congelada y en tres horas (a temperatura ambiente) está lista para hincar el diente. Rellena de una suave crema de yema y acompañada de pasas y frutos secos, quizás más propia de una merienda que como postre. Al gusto.

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¿Cuál es el mejor pan para hacer torrijas? Antaño, nadie se hacía esta pregunta. Las torrijas se hacían siempre con el pan duro que sobraba de las comidas. Tampoco había una variedad muy extensa de panes entre los que elegir.

Pero, hoy en día, en plena explosión torrijil, todos los supermercados y panaderías venden panes específicos para confeccionar el dulce, de muy distintos tipos. ¿Con cuál quedarse?

Para Ricardo Vélez, pastelero de Moulin Chocolat, lo más importante de un pan para torrijas es que la miga esté compacta, evitando los alveolos propios del pan convencional: “Un pan normal lo puedes calar, pero rápidamente lo tienes que mojar en huevo y freír, porque al tener un alveolo tan grande el caldo se suelta y las torrijas quedan secas. Por eso mucha gente las sumerge en almíbar. Eso es un defecto, lo hacen porque se reseca el pan después de haberlo frito, porque está mal calado”.

Vélez elabora sus torrijas con un brioche casero, que deja en remojo una noche entera en una crema inglesa, y no concibe hacer las torrijas con otro tipo de pan. “Para que esté bueno el brioche tiene que sumergirse una noche entera, en una infusión de leche, canela y vainilla”, sentencia.

La torrija de tus recuerdos

Ana Guerrero, del Horno San Onofre, también elabora las torrijas con un pan bombón, de tipo brioche, que es el que usaba siempre su padre, para lograr unas torrijas más livianas y cremosas. Pero cree que, lo ideal, es usar el pan que siempre se haya usado en nuestra casa.

“Para mí lo mejor es que cada uno coja la herencia familiar, su ADN, e intenten copiar, acordarse de lo que hacían, para hacer su torrija”, explica Guerrero. “Hay productos a los que nos referimos desde el esnobismo, pero en este tipo de cosas el ADN es fundamental: si tu madre utilizaba pan candeal, o reutilizaba el pan del día anterior, o los panes que había que reaprovechar, vuelve a hacerlo de esa manera, porque será tu torrija, tu recuerdo, lo que buscas, si no es algo frustrante”.

Guerrero no nombra al pan candeal en vano. Este pan tradicional, hoy difícil de encontrar de calidad, se caracteriza por una miga densa y prieta, poca hidratación y una corteza fina. De entre los panes clásicos, es el mejor para hacer torrijas, que quedarían demasiado secas en otro tipo de panes tradicionales como la chapata o la hogaza.

Cómo elegir un buen pan para torrijas

Y ¿qué hay de los panes específicos para hacer torrijas? Pues, depende. Lógicamente, todos estos panes se caracterizan por tener una miga compacta, muy poco alveolada, ideal para hacer torrijas. Pero aquí terminan las similitudes.

Los panes que se venden en los supermercados suelen estar cargados de azúcar y aromas artificiales que pueden resultar excesivos, teniendo en cuenta que, normalmente, vamos a infusionar la leche ya con canela, rodajas de limón o vainilla.

Esto no quiere decir que las torrijas nos vayan a quedar malas con un pan de supermercado, pero si usamos estos, quizás nos conviene reducir la cantidad de azúcar de la leche, para que no sean demasiado dulces.

Cuestión distinta son los panes para hacer torrijas de panadería que, en muchos casos, son más parecidos al pan de brioche que utilizan los pasteleros. Los hay de muy distinto tipo, pero, como norma general, cuanto más artesano sea el establecimiento, mejor pan de torrijas tendrá.

Si no te la quieres jugar, y tienes tiempo y ganas, lo mejor es hacer un pan de torrijas casero. En Directo al Paladar tenemos varias recetas:

• Pan de brioche para torrijas
• Pan de torrijas tradicional
• Pan para torrijas exprés

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La pasión que levantan las torrijas año tras año demuestra que somos unos golosos nostálgicos y que las recetas más humildes ganan por goleada a los postres más sofisticados o cuquis. Por mucho que se intente reinventar y elevar la torrija moderna, su carácter tradicional sobrevive a las nuevas generaciones, y no es de extrañar que también lo haga en medio mundo, con sus propias versiones, costumbres y nombres curiosos.

En España nos hemos empeñado en ligarlas a la Semana Santa, y eso teniendo en cuenta que en muchas regiones no es -o no era- un dulce especialmente pascual. Hoy en día la fiebre torrejil se ha extendido por todo el territorio y fagocita los medios en cuanto pasan los carnavales, pero, por ejemplo, yo no recuerdo que en mi infancia murciana hubiera torrijas por estas fechas. En otras zonas, como Cantabria, las llamadas tostadas son especialmente típicas por Navidad, y así ocurre también en países como Portugal.

La torrija es un buen ejemplo de cómo la cocina tiene el poder de unir a muchas culturas diferentes con un nexo común nacido de la pura necesidad, pero que a su vez ha ido evolucionando, adaptándose a la idiosincrasia local de cada pueblo, generando distintas variantes.

La idea de aprovechar el pan -duro o no- para preparar un plato más nutritivo y gustoso, con lo que buenamente podía proveer la despensa, se pierde en los orígenes de cocina, y solo podemos rastrear las primeras fuentes que nos dan pistas de las primitivas recetas. Tiene sentido que sea uno de los dulces más antiguos y que ha dado pie a más modificaciones a lo largo de la historia.

A falta de poder emprender una ruta en vivo para probar las distintas especialidades de este postre, repasamos en este viaje virtual algunas de las variantes más populares de la torrija que se pueden probar por todo el mundo.

French toasts o tostadas francesas, de Estados Unidos al mundo

La versión internacional más famosa es, como no podía ser de otra manera, la popularizada por Estados Unidos. La french toast, traducida habitualmente como "tostada francesa", en realidad no es estrictamente gala, aunque tenga su supuesto origen en nuestros vecinos. Digamos que es el comodín internacional, la excusa que utilizan muchos locales para colar una versión más moderna de la torrija, más instagrameable en su carta de desayunos y brunchs.

Normalmente se prepara con un pan blanco de molde abriochado, dulzón, grueso y de miga tierna pero compacta, bañado en una mezcla de huevo y leche endulzada y aromatizada, que se fríe en mantequilla o aceite vegetal, vuelta y vuelta. Allí acostumbran a servirlas con sirope, mantequilla o miel, un poco al estilo de las tortitas, habitualmente con fruta fresca o con beicon y huevos, a veces con nata y helado.

Por supuesto, hay mil variantes al gusto de cada casa: con pan de hogaza o baguette, brioche, challah o de croissant, bañándolas con zumo de naranja, nata líquida o un toque de licor, etc.

¿Y por qué se llaman tostadas francesas? El origen del término no está claro, pero probablemente fuera un plato adoptado de los inmigrantes europeos al que se quiso dar un punto sofisticado haciendo referencia a los refinanos franceses, evitando el nombre galo original, ya que en inglés significa "dolor". Tampoco es que el término británico, eggy bread, fuera especialmente atractivo. Lo francés, como bien confirman las french fries, se vendía mejor.

Pain perdu en Francia, y sus variantes con bollería

Pasamos así a la torrija francesa, señalada por muchos como la gran fuente original de las versiones contemporáneas, a pesar de que ya se hacían elaboraciones similares en media Europa desde hacia siglos.

El "pan perdido" describe bien la fórmula básica: recuperar un pan perdido, o echado a perder, viejo o que ya resulta incomestible por sí mismo. Pura cocina de aprovechamiento que hoy se disfruta como placer en sí mismo.

Aunque muchos franceses siguen haciéndolas con cualquier pan que haya en casa, cada uno con sus preferencias particulares -la baguette también está más que permitida-, son las rebanadas de pan tierno estilo brioche las más populares y sabrosas. El remojo también mezcla el huevo o solo yemas con la leche y posibles añadidos (aromas, azúcar, licor, nata, crème fraîche...), y más que freírse, se doran y caramelizan en una capa más fina de mantequilla.

También nuestros vecinos son aficionados a preparar variantes con cualquier pieza de su nutrida bollería de masas levadas, especialmente croissants, y a veces los transforman en pasteles o fuentes horneadas en algo semejante a lo que algunos angloparlantes llamarían pudding.

Pain doré en Canadá

Los canadienses a menudo replican platos de sus vecinos del sur, con un mayor acentuado toque francés. El "pan dorado" parece ser más popular en Québec y alrededores, encontrándose hoy en día simplemente muchas variantes de la french toast americana.

El nombre, sin embargo, hace clara referencia al aspecto final que tiene esta torrija. Ese color dorado se consigue partiendo de pan blanco remojado en un baño de leche enriquecida con una buena cantidad de huevo y azúcar, creando una especie de natillas, potenciado por el caramelizado de la mantequilla en la sartén. Finalmente, se sirven con una buena cantidad de sirope de arce, imprescindible en el país.

Eggy bread, gipsy bread o Poor Knights of Windsor en tierras británicas

Los británicos también han asimilado la moda de la french toast pero siguen presentes muchas recetas familiares que identifican con nombres curiosos, siendo el término eggy bread quizá el más popular. Traducido algo así como "pan huevoso" (qué mala adaptación tiene a veces el inglés al castellano), no suena muy apetecible, pero describe bien el plato.

Así, la versión más tradicional de las islas apunta a una mayor proporción de huevo que deja al pan con un aspecto final más de tortilla que de dulce, reduciendo con frecuencia la cantidad de leche e incluso sin añadir nada de azúcar. Se pueden servir con acompañamientos dulces, aunque es más popular la versión de desayuno con beicon.

Grenki ruso

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En Rusia y otros países que formaron parte de la URSS están entrando con fuerza también las versiones más modernas y vistosas, pero se mantiene la tradición más humilde de reaprovechar el pan corriente viejo. Generalmente se da más protagonismo al huevo, incluso sin usar nada de leche en algunos casos para remojar las rebanadas.

Se cocinan a la plancha con mantequilla o aceite vegetal, a fuego fuerte vuelta y vuelta, y se toman como bocado entre comidas, o bien como desayuno o merienda, tanto con acompañamientos dulces -generalmente fruta o mermeladas- o salados.

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Arme Ritter y Arme Riddere, los caballeros pobres alemanes, daneses y suecos

En gran parte de Alemania, esta manera de reaprovechar pan blanco o panecillos viejos se conoce como "caballeros pobres", un término que comparten con los daneses y suecos, y que también enlazada con los "caballeros pobres de Windsord" británicos.

Se cree que tal denominación se refiere a que, siglos atrás, el capricho de cenar un postre o dulce era un privilegio de las clases pudientes. Los caballeros o soldados, teóricamente, estaban por encima del pueblo, pero pocos podían darse caprichos y lujos en la mesa. Las "torrijas" serían así un humilde sustituto, y han pasado a la historia como el postre del pobre, que sin embargo se ha ganado su propio valor al mejorarse la receta y mantener ese aire nostálgico.

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Lo cierto es que este plato recibe otras denominaciones regionales en el territorio alemán y en otros países de habla germana, a menudo puramente descriptivos, como Semmelschnitten, Semmelnudeln, Semmelschmarrn o Gebackener Weck, haciendo referencia a las rebanadas de panecillo fritas. La fórmula elemental es sencilla: pan blanco de molde, de hogaza o panecillos tiernos con miga prieta, algo secos y duros, empapados en una mezcla de leche y huevo, con azúcar al gusto.

Sin dejar que se reblandezcan demasiado, las rebanadas se cocinan a fuego fuerte con mantequilla o aceite vegetal, y se suelen servir con más azúcar y canela. También es popular la versión con miel, más fiel a la receta antigua que ya compartieron los hermanos Grimm -el azúcar era aún un bien de lujo-. Habitualmente se acompañan de mermelada y nata espesa, schmand.

Fotzelschnitten suizas

Tal y como ya contamos al compartir la receta básica, en Suiza no decepcionan con el nombre de sus platos y ponen un buen reto a pronunciar la denominación de sus torrijas para cualquier persona ajena al alemán helvético. Pero el plato, en sí mismo, es de los más simples.

Lo suyo es aprovechar pan ya algo seco local, preferiblemente blanco pero no necesariamente de tipo de molde ni brioche, aunque las versiones con rebanadas de zopf son bien recibidas en días festivos. El toque de espolvorear con azúcar y canela sigue triunfando a día de hoy, y suele gustar mucho tomarlas con compota de manzana o una mermelada casera.

Pofesen austriacas

Una variante popular en algunas zonas austriacas son las pofesen, que siguen la línea de las alemanas y suizas, pero con un toque más especial, pues van rellenas con un producto típico de la zona.

Las rebanadas de pan blanco, que debe estar algo seco, se untan con una capa generosa de powidl, una especie de mermelada o confitura de ciruelas negras muy oscura e intensa, a veces combinada con ron u otro licor. Se forma como un sándwich y se procede al habitual baño en leche y huevo antes de freírlas en mantequilla clarificada o aceite de girasol. Hay que tomarlas recién hechas, calientes, espolvoreadas con azúcar. Una variante común es la rellena con mermelada de albaricoque, también muy típica de la cocina austriaca.

Wentelteefjes en Países Bajos

Los holandeses preparan una versión también sencilla para la que no siempre utilizan pan viejo, sino simplemente rebanadas de pan de molde blanco corriente, o similar, tierno y no muy grueso. Para la versión dulce preparan una mezcla de leche y huevo enriquecida con una buena cantidad de azúcar, en ocasiones vainilla, y casi siempre canela. Tras freír en mantequilla, el pan se sirve caliente con más azúcar y canela.

También están a la orden del día las variantes saladas, especialmente para desayunos más nutritivos y menos golosos. Sin azúcar, pueden ir rellenas con pasta de tomate, queso o u otra salsa, o simplemente se sirven con un buen acompañamiento de beicon, ensalada, queso, hierbas, etc.

Rabanadas o fatias de parida en Portugal y Brasil

Nuestros otros vecinos, con los que a menudo compartimos más similitures culinarias que con los franceses, preparan una versión de las torrijas prácticamente idéntica a las españolas más tradicionales, con pan de barra algo seco y cortadas con un grosor generoso. Además, también se bañan en leche primero, y luego se pasan por huevo, algo que no se suele ver en otros países aparte de España.

Algunas variantes populares utilizan crema de leche o nata como parte o la totalidad del baño lácteo, y muchas recetas la endulzan con leche condensada aromatizada con vainilla o canela. El acabado típico tras la fritura es el rebozado de azúcar con o sin canela, aunque también cobran protagonismo el almíbar, la miel, el caramelo y el chocolate. También hay recetas con vino o con algún licor.

En algunas zonas se asocian a la Cuaresma, pero son todavía mucho más típicas como postre o sobremesa de Navidad, particularmente en Brasil, donde prepararlas en familia en grandes cantidades es una actividad festiva muy tradicional. El nombre de fatias de parida, o paridas, a secas, es herencia de la antigua costumbre de servirlas a las parturientas.

Avgofétes griegas

Traducido algo así como "rebanadas de huevo", las piezas de pan se suelen bañar en una mezcla ovoláctea o solo con huevos batidos, y son más bien un plato de desayuno, en dulce o salado. Entre los acompañamientos habituales encontramos, cómo no, abundante miel griega local, además de frutos secos o fruta natural.

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Algunas versiones convierten las rebanadas de pan cocinadas en un sándwich relleno de frutas y miel, tahina o mermelada. Son igualmente populares las versiones saladas, rellenas o coronadas con distintos tipos de queso (como el feta), tomate, hojas verdes, aceitunas, etc.

Bombay toast en la India

También conocido como "pan dulce francés", es un plato típico de comida callejera o de puestos baratos para coger fuerzas por la mañana, hoy también extendido en cafeterías más occidentalizadas o como plato reconfortante y algo nostálgico, más en su cara dulce, y está extendido a otros países asiáticos.

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Son muy populares las versiones saladas, que a menudo incluyen en la mezcla de huevo (con leche opcional) chiles o guindillas frescas, especias picantes, cebolleta, hierbas frescas picadas y otros aderezos similares. Se pueden tomar tal cual, o acompañadas con ensalada, queso, huevos, etc.

Tostadas occidentales en Hong Kong

En Hong Kong y algunas otras zonas de China se ha popularizado en los últimos años una interpretación de lo que llaman la "tostada occidental" (西多士 o saidosí). Consiste, por lo general, en combinar dos o más rebanadas de pan blanco de molde, rellenas de mantequilla de cacahuete, leche condensada, mermelada u otras cremas dulces con fruta, bañando el sándwich en huevo batido para freírlo con abundante aceite vegetal, dándole un acabado dorado crujiente.

Se sirven bien calientes con mantequilla, para que el calor la funda lentamente y bañe el pan, y a veces también con miel u otros siropes. Existen versiones saladas con rellenos vegetales, queso o carne.

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Los espárragos son los tallos jóvenes que nacen de la esparraguera, una planta perenne, propia de las costas del Mediterráneo, zonas templadas y tropicales. Consumidos desde la antigüedad, los espárragos son originarios de Mesopotamia, desde donde se extendieron hasta llegar a Egipto, Grecia e Italia. A España llegaron en el siglo XIII de la mano de los árabes.

En Directo al paladar somos muy, pero que muy, fans. Nos gustan de cualquier forma y en cualquier momento. A pesar de estar a nuestro alcance a lo largo de todo el año, gracias a los cultivos de invernadero y a las importaciones desde otros países, es en primavera cuando esta maravilla de la naturaleza se encuentra en su máximo apogeo.

Variedades

De esta verdura alargada y de intenso sabor podemos distinguir tres tipos, según su color: el espárrago verde, el blanco y el morado.

Cuando los espárragos verdes crecen de forma silvestre, se les denomina trigueros. Son más finos y tiernos que los espárragos verdes de cultivo controlado y también infinitamente más sabrosos. Su temporada es corta, así que merece la pena aprovecharla al máximo.

Tres variedades de espárragos: verde, blanco y morado

Los espárragos blancos, más grandes y gruesos que los anteriores, no entran en contacto con la luz solar. Se entierran cultivando solamente fuera la yema, para que no desarrollen clorofila y se tornen verdes. Son muy delicados y se recolectan a mano, con sumo cuidado, tras abrir un surco en la tierra que los protege.

Al igual que los espárragos trigueros, éstos tienen una temporada corta. Podemos encontrarlos en mercados y fruterías especializadas. Su precio depende del calibre, cuanto más gruesos más caros. Los medianos son perfectos para elaboración de conservas y consumo doméstico, y los más finos ideales para utilizar en recetas en las que no son protagonistas.

Muy apreciado en Italia es el espárrago morado, donde esta variedad se cultiva desde 1930 bajo la denominación "violetto d'Albenga". Debe su nombre al área de producción, Albenga, en la provincia de Savona. Se cultivando a pequeña escala, pues exige un tipo de suelo muy especial, labranza manual e impide el alterne con otros cultivos.

Su intensa coloración morada, que se degrada a medida que alcanza la base, tiene una explicación genética. El espárrago morado contiene 40 cromosomas, en lugar de 20, lo que implica (además) que no puede ser adulterado a través de cruces. Es más pequeño, aromático, crujiente y dulce, la más delicada de las tres variedades.

Campo de cultivo de espárragos verdes

Producción y cultivo actual

Actualmente China es el principal productor de espárragos a nivel mundial, le siguen Perú, Estados Unidos, Japón y México. Los principales productores europeos son España, Alemania, Grecia, Francia e Italia, que aportan, entre todos, una producción equivalente a la producida en China.

En España, los espárragos más populares y apreciados por el consumidor son los de Navarra. Existen dos denominaciones de origen, el Espárrago de Navarra y el Espárrago de Huétor-Tajar (Granada).

El espárrago de Navarra se obtiene a partir de turiones o tallos carnosos blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil. El espárrago de Huétor-Tajar es similar al triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas y procede de variedades autóctonas seleccionadas en la zona.

Propiedades y beneficios nutricionales

Desde el punto de vista nutricional, el espárrago es un alimento rico y beneficioso para la salud. De bajo contenido energético, contiene mucha fibra, lo que ayuda a combatir el estreñimiento y regular el tránsito intestinal. También es diurético, por lo que es conveniente para eliminar toxinas de nuestro organismo.

Espárragos trigueros, más finos y tiernos

Del espárrago destaca, principalmente, la gran cantidad de antioxidantes, que ayudan a retrasar los signos de envejecimiento celular. Por otro lado, es rico en vitaminas C y E (una parte se suele perder en la cocción), refuerza el funcionamiento del sistema inmune de nuestro cuerpo y actúa contra la acción de los radicales libres.

Valor nutricional (por cada 100 gramos):

• Calorías: 18 kcal
• Proteínas: 2,7 g
• Grasas: 0,1
• Hidratos de carbono: 1,1 g
• Fibra: 1,5 g
• Calcio: 22 mg
• Hierro: 1,1 mg
• Potasio: 207 mg
• Fósforo: 59 mg

Conservación y consejos prácticos

La forma óptima de conservar los espárragos es sumergido en un poco de agua, dentro de un tarro de cristal, con las puntas hacia arriba. Es una verdura delicada y, en su forma salvaje, aguanta en estado óptimo 24 horas en la nevera.

Espárragos en el mercado

Los espárragos de cultivo mantienen el tipo y la compostura durante 24 horas más y, en este caso, no necesitan agua para su conservación. Bastaría con envolverlos en un paño humedecido en agua.

La congelación no es buena amiga de los espárragos, pues hace que pierdan textura y sabor. Lo que sí se puede congelar es el espárrago cocinado de alguna manera (en crema, por ejemplo), aunque siempre es mejor cocinar y comer en el momento.

Los espárragos de mayor calidad son los de tallos tiernos, pero firmes y consistentes, con las puntas carnosas, firmes y bien formadas. Conviene desechar aquellos que estén deteriorados, con manchas grises o amarillas y cuyos tallos presenten arrugas y estén blandos.

Preparando espárragos para su uso y consumo

Antes de cocinarlos hay que cortar y desechar la parte leñosa y retirar una fina capa del extremo del tallo. Se introducen en una cacerola alta, con agua abundante, agrupados en manojos para evitar que se rompan. Se puede añadir una pizca de sal, un poco de azúcar y rodajas de limón.

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Hay muchas formas de utilizar los espárragos en la cocina. Los trigueros, más tiernos que el resto, se pueden consumir en crudo, acompañando un hummus o una ensalada. El resto de variedades se puede saltear, escaldar, hornear, etc y servir tal cual con unas escamas de sal, queso rallado, mayonesa casera o usarlos como ingrediente de las recetas que proponemos a continuación.

• Crema ligera y espumosa de espárragos y guisantes con jamón
• Canelones de espárragos y jamón
• Risotto de espárragos trigueros y queso de cabra
• Ensalada templada de espárragos verdes y huevo poché

Tarta tatin salada de espárragos y zanahoria

• Espárragos blancos frescos al vapor con salsa de yogur, limón y eneldo
• Ensalada de espárragos blancos y queso feta
• Espárragos blancos braseados con caldo de cocido, butifarra y sabayón
• Tarta tatin salada de espárragos y zanahoria
• Croquetas de espárragos trigueros y jamón
• Tarta de espárragos y queso
• Hojaldres de espárragos y jamón
• Tortilla de espárragos trigueros
• Salteado de espárragos verdes y shiitakes con bacalao ahumado y miso

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Los pasteleros españoles calculan que, actualmente, se consumen en España unos 10 millones de torrijas al año, que salen de 600.000 barras de pan especial para elaborar estas, un producto ubicuo ya en los supermercados de España.

Atrás quedaron los tiempos en los que las torrijas se elaboraban con pan duro del día anterior. Hoy queremos un pan con una miga más consistente, que absorba mejor la leche, e, incluso, vaya aromatizado con azúcar y canela. Y, aunque podemos hacerlo casero, muchos acabamos comprando el que se ofrece en panaderías y supermercados.

Para comprobar qué panes son los mejores, hemos elaborado las mismas torrijas con los que se venden en Mercadona, AhorraMás, El Corte Inglés y Aldi (este último muy parecido, con aspecto de pan de molde, al que se puede comprar también en Lidl), y hemos invitado a la redacción de Webedia a probar el resultado.

Un claro ganador, un claro perdedor

Veintidós personas han probado nuestras torrijas y solo una ha votado el pan que se vende en Aldi, de la marca Tradicional Panadera, que ha sido de largo el peor valorado. De aspecto muy similar a una rebanada de pan de molde algo más ancha de lo normal, es el que menos leche ha absorbido y el que peor sabor tenía. Como en el resto de panes, en sus ingredientes encontramos azúcar, pero también hariba de haba, además de la de trigo (59%)

En tercera posición ha quedado el pan de AhorraMás, que ha recibido tres puntos, aunque la mayoría de los participantes han señalado que estaba mucho mejor que el de Aldi. Este pan, elaborado en la panadería del supermercado, viene aromatizado con canela, piel de limón y naranja, pero lo cierto es que es algo que no se aprecia en el resultado final.

La verdadera batalla se ha librado entre los panes de Mercadona y El Corte Inglés.

Los defensores de la torrija cocinada con el pan de la cadena valenciana, elaborado por Panificadora de Alcalá, argumentaban que este sabía más dulce. No es extraño, pues de los panes catados es uno de los que más azúcar contiene (4,2 g por cada 100). Se llevo seis puntos.

El pan de El Corte Inglés, de la marca Panflor, tenía incluso más azúcar (5,3g), pero absorbía mejor la leche, quedando más jugoso, lo que ha inclinado la balanza a su favor, con doce puntos frente a seis.

Un jurado exigente

La importancia de un buen pan

Ni que decir tiene que el pan no es el único elemento que interviene en una buena torrija. Es importante infusionar bien la leche, freír con el aceite bien caliente, y, sobre todo, empapar el pan el tiempo suficiente para que las torrijas queden suficientemente jugosas (y no queden como el pain perdu, las secas torrijas francesas). Pero no cabe duda de que hay importantes diferencias entre los panes de supermercados, que pueden mejorar o empeorar nuestras torrijas.

Si no queremos fallar, además de optar por los panes con mejor valoración de nuestra cata, encontraremos opciones de mayor calidad en las panaderías tradicionales, que también suelen preparar panes especiales de torrija en estas fechas. Y, claro está, si tenemos algo de tiempo podemos probar a hacer nuestro propio pan de torrijas, ya sea en su versión tradicional, exprés o, si queremos darnos un lujo, en versión brioche..

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No hace falta ser un experto de la repostería para saber que el almíbar es una especie de líquido muy dulce y algo viscoso, aunque sea por la referencia de las frutas en almíbar comerciales (ese producto algo viejuno a reivindicar). La definición exacta en algo más compleja si entramos en técnicas, procesos químicos y saturaciones, pero para recetas de andar por casa nos basta con saber cómo se prepara un almíbar estándar versátil para aplicar a nuestros postres.

Qué es el almíbar

Del hispano árabe almíba, que a su vez proviene del árabe clásico maybah, un almíbar es una solución de azúcar disuelto en agua, cocido aplicándole cierta temperatura, hasta que alcanza una determinada consistencia más o menos espesa.

En función de la proporción de azúcar y agua utilizada, de la temperatura y el tiempo total de cocción, se puede obtener un jarabe azucarado más ligero y transparente, o un líquido más viscoso, denso y dorado, pudiendo alcanzar finalmente el punto de caramelo.

En ocasiones se hace referencia al almíbar como sirope, aunque no es un término muy correcto en castellano que puede dar lugar a confusiones. En inglés sí que se emplea la syrup de forma más genérica, aplicándolo también a otras elaboraciones más o menos distintas, como la variedad de siropes vegetales (ágave, dátil, granada, manzana, maíz, arroz), productos comerciales como el Golden Syrup o aquellos empleados con usos concretos, como los de coctelería.

Cuáles son sus tipos

El almíbar pasa por diferentes fases o puntos que se pueden medir a través de pruebas mecánicas o manuales (para comprobar su consistencia física), mediante un termómetro con cierta precisión, o según la densidad de azúcar a través de un sacarímetro. Como hemos mencionado, para preparar caramelo es necesario partir antes de un almíbar y pasar por sus distintas fases.

Grosso modo, se distinguen los siguientes tipos de almíbar:

• Jarabe, sirope o punto flojo. Tiene una densidad de 18-20° y una temperatura de 100ºC. Si se introduce una espumadera, forma una película ligera y transparente.
• Espejuelo o espojuelo. Cuando supera los 100ºC, se va espesando.
• Hebra o hilo fino o flojo. Alrededor de los 103ºC, el almíbar forma un hilo muy fino si, una vez frío, se introducen los dedos, se juntan y se separan.
• Hebra o hilo regular. La textura va espesando y endureciéndose más cuando se enfría.
• Hebra o hilo fuerte. La hebra se va haciendo más firme, gruesa y consistente.
• Bola blanda o globo. Este punto ya permite hacer caramelos muy blandos.
• Bola dura o fuerte. Superando los 130ºC, al enfriarse, la bola se endurece si se deja caer sobre una superficie fría como mármol. Está a punto de caramelizarse, pero aún es transparente.

Las diferentes fases y puntos del almíbar se emplean en función de la preparación final, desde cócteles y conservas de fruta (tipo melocotón en almíbar, más ligero) hasta mermeladas, glaseados, merengues, fondants, mazapanes y turrones, antes de llegar al puro caramelo.

Cómo hacer un almíbar básico para nuestros postres caseros

Esta es la receta básica de un almíbar sencillo para mojar, hidratar, emborrachar o calar bizcochos y masas semejantes, o para usar en bebidas y coctelería (simple syrup). Con estas cantidades tendremos de sobra para pintar bien una tarta de dos o tres pisos de tamaño medio.

Las cantidades se pueden reducir o aumentar siempre respetando la propoción de azúcar y agua 1:1. También es posible hacer un almíbar más ligero, menos dulce, reduciendo la cantidad de azúcar respecto al agua. Si lo aumentamos, duplicando el azúcar respecto al agua, tendremos un almbíbar enriquecido algo más denso que se conservará mejor durante más tiempo.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Azúcar 200 g
• Agua 200 g
• Canela en rama (opcional) 1
• Piel de naranja y/o limón o lima (opcional) 1
• Romero fresco u otra hierba aromática (opcional) 1
• Ron (licor) (opcional, un chorrito) 30 ml
• Semillas de anís o anís estrellado (opcional)

Cómo hacer almíbar

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 10 m

Si se van usar las pieles de cítricos, lavar y secar bien, y cortar procurando retirar el mínimo posible de parte blanca. En el caso de las hierbas frescas, también lavar y secar con suavidad.

Poner todos los ingredientes en una cazuela u olla mediana, y remover ligeramente. Calentar a fuego medio-alto hasta llevar a ebullición, bajar a media potencia para mantener el hervor, y dejar cocer hirviendo cinco minutos, hasta que el azúcar esté completamente disuelto.

Apagar el fuego, apartar y dejar enfriar antes de usar. Colar para retirar los sólidos que hayan soltado los aromáticos, o guardar directamente todo en un recipiente de cierre hermético, una vez totalmente frío.

Se puede conservar en la nevera durante una semana; para conservarloalgo más de tiempo (un máximo de tres semanas), mejor colado y con el mínimo de aire posible dentro.

Cómo usar el almíbar casero

Una vez frío, el almíbar se puede emplear para mojar e hidratar masas secas de bizcocho, especialmente aquellas de tipo genovés, que no llevan grasas añadidas más que el huevo. Estos bizcochos se utilizan generalmente como base para tartas y pasteles rellenos, o tipo brazo de gitano para enrollar.

En bebidas o postres líquidos y cremosos, sustituye al azúcar sin necesidad de tener que lidiar con la disolución de sus gránulos. También se puede emplear para cocer frutas, en la elaboración de compotas y salsas dulces, o para bañar y emborrachar postres al estilo de las torrijas o piononos de Santa Fe.

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La Cuaresma llama a la puerta y lo hace con su ruta del bacalao, del cual en Directo al Paladar hemos dado sobradas muestras de fidelidad. Así te hemos presentado hasta más de 30 recetas distintas para trabajarlo en Semana Santa y disfrutar de sus propiedades.

Hemos hecho pilpil, vizcaína, al horno, con acento portugués en el a bras o a la Gomes de Sá, frito (incluso en freidora sin aceite), a la riojana, en buñuelos, en croquetas, en potaje de vigilia y, por supuesto, el siempre apetecible bacalao con tomate.

Apostemos por él en salazón o en fresco, este icónico y fácil plato se ha replicado en miles de casas y, por suerte, también en las cocinas profesionales.

Por ello, nos metemos en harina con el cántabro José de Dios Quevedo, chef de La Bien Aparecida en el Grupo Cañadío, que nos cuenta cómo hacen el bacalao con tomate en el restaurante La Maruca.

1. El punto del bacalao

De pescado humilde y abundante a producto casi de lujo; de salazón obligada a bacalao fresco y al punto de sal. La evolución de nuestro idolatrado Gadus Morhua ha sido intensa en los últimos 40 años. De ser un recurso asequible y el pescado más común de nuestra dieta a convertirse, sobre todo en la versión en salazón, en una rareza.

Ahora no es tan habitual que lo compremos así, buscando sobre todo bacalao fresco o al punto de sal, y es que hemos perdido dos costumbres: la de desalar y la de cocinarlo. "Se busca la facilidad de producto y no bacalaos tan potentes como antaño", explica José de Dios.

"Yo prefiero cocinar con bacalao desalado, pero exige más tiempo y más atención al desalar, y por eso no es tan común usarlo, pero para esta receta yo recomiendo comprar un buen bacalao en salazón y tenerlo en casa", añade.

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"De un kilo de bacalao en lomos sacamos cuatro raciones", añade. "Con tres días de desalado es suficiente: agua fría, siempre en el frigorífico, cambiando cada seis u ocho horas y siempre con la piel hacia arriba", agrega.

"Así permitimos que la piel, por gravedad, no haga de tope y se concentre allí la sal. Además hay que tener en cuenta el tamaño de la fuente donde desalemos. Si es pequeña, se saturará de sal antes y habrá que cambiarla más a menudo", insiste. "Contra más agua, más desalación", apostilla.

Enfrentarse a un bacalao desconocido también puede ser complicado y que no conozcamos su exigencia a la hora de desalar. "Nosotros, para probar el punto de sal, hacemos un corte en la parte más gruesa del bacalao y probamos un pellizco en crudo", razona.

2. El truco del rebozado

Generalmente cuando hablamos de bacalao con tomate solemos imaginar el taco de bacalao sin más tratamiento que la propia sal, añadido así a la salsa habitual, pero desde La Maruca nos ofrecen un consejo para que la salsa sea más espesa, gelatinosa y el bacalao tenga un punto aún más tierno: rebozarlo

"Es una astucia sencilla: es rebozar el bacalao para que tenga más jugosidad y no quede muy seco", comienza José de Dios. "Ponemos punto de sal, pasamos por huevo semibatido y enharinamos ligeramente, como si fuera una romana", prosigue.

"En fuego suave lo freímos, pero que no cueza en la fritura, apenas minuto y medio por cada lado, y siempre con la piel. A mí me gusta porque suelta esa gelatina y da untuosidad, con esa sensación de pegalabios que da el colágeno", explica.

3. La clave de la salsa: buenos tomates y mucha reducción

"Para un bacalao con tomate, aunque para cualquier receta que sea de salsa de tomate, hay que ir a tomates más maduros porque, además de tener más azúcar, también tienen más color y más perfume", comenta el chef.

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"Hacemos una bresa de verduras con chalota y ajo rehogado, bien, pero sin que quemen, y añadimos el tomate pelado y con pepitas, como un concassé. También podemos añadir otras verduras de color como zanahoria o puerro, pero va en gustos, y lo guisamos todo bien", agrega.

"Luego hacemos un refrito de pimentón dulce, para subir color y contrarrestar el amargor que pueda tener el tomate, pero sin que queme, claro", remarca.

4. Primer paso por el horno

En una circunstancia así podríamos tener ya una salsa espléndida de tomate, a la que solo habría que triturar y pasar por el chino, pero en La Maruca van más allá y para ello recurren al horno, que actúa así como concentrador de sabores.

"Calor arriba y calor abajo, toda la verdura en una bandeja y dejamos que deshidrate a unos 80 o 100 grados durante 20 minutos. Así se concentran los aromas y el sabor y tenemos una salsa más potente", enfatiza José de Dios (en la imagen bajo estas líneas).

"Luego la pasamos y arreglamos. Podemos añadir una parte de pimientos choriceros, que la harán más intensa, o también unos pimientos cristal, que podríamos cocer en la propia salsa. Rectificamos de sal y, si fuera necesario, añadimos un poco de caldo concentrado de pescado para subir el sabor", comenta.

5. Segundo paso por el horno

El remate, sin embargo, aún no se ha producido, porque José de Dios guarda un as en la manga para terminar de convertir en un platazo de campeonato este bacalao con tomate.

"Podríamos salsear sin más, pero vamos más allá. Napamos bien las piezas de lomo sobre la típica bandeja Pirex y horneamos solo 5 minutos a 180 o 200 grados. La salsa empapa bien el rebozado, que se hace más jugoso, y así terminamos de cocinar el bacalao, que sigue tierno", apostilla.

Luego, cuestión de gustos, como queramos acompañarlo. "Unas tiras de pimiento o unas patatas panaderas al horno con cebollita y tenemos un bacalao perfecto", remata José de Dios.

Imágenes | La Maruca

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Al idolatrado panettone, vicio perenne de los italianos más golosos en Navidad, y al no menos recurrente pandoro, les pasa como a muchos dulces de nuestro país como los panellets, los huesos de santo o las torrijas: les pierde la estacionalidad.

Aunque es cierto que cada vez más vemos productos fuera de estación, la realidad es que los disfrutamos con más alegría cuando están en su plenitud. Algo que nos pasa en Semana Santa, cuando monas y torrijas llenan nuestras casas de sabor y olor, incluso con innovaciones como esta torrija de brioche al estilo Michel Guérard.

Algo parecido pasa en Italia, que sustituyen los sabores del panettone tradicional por los de esta colomba, un jugoso dulce de mucho arraigo en la zona norte del país, principalmente, que vive a medio camino entre el markéting y una curiosa historiografía, que, si no es real, al menos es muy curiosa.

La prima hermana del panettone

Huevos, azúcar, harina, mantequilla, glaseados, masa madre y cortezas de cítricos escarchadas... Los caminos que nos llevan al panettone y la colomba pasquale son casi idénticos. La única diferencia sustancial, si nos ceñimos al purismo gastronómico, es que los panettone suelen llevar pasas en su interior y las colombas prescinden de ellas.

Razón, o al menos en parte, por las que las colombas son ligeramente más secas que un panettone porque ese trocito de fruta le aporta un toque jugoso al interior. Aunque la diferencia sustancial está en la forma y no en el fondo, como ya os habréis podido dar cuenta, y es que la colomba tiene una curiosa forma de cruz pero, ¿qué significa?

Cucurrucucú colomba...

Si sabéis un poco de italiano o estáis puestos en el mundo de las palomas, sabréis que colomba significa paloma y es a este animal al que emulan estos dulces típicos de la Semana Santa transalpina. Los orígenes del nombre, marketing aparte, como os contaremos más abajo, tienen dos raíces medievales curiosas, algo inverosímiles pero muy bien contadas y donde ambas tienen que ver con la concordia.

La primera nos remite a los estertores del siglo VI, apenas cien años después de la caída del Imperio Romano de Occidente, cuando diferentes pueblos del centro de Europa se asentaron ya definitivamente en el norte de Italia. Es el caso de Alboino, rey de los lombardos (longobardi en latín, de donde deriva la actual palabra), que conquistó la parte más septentrional de Italia y daría pie a la creación del reino.

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Aquel feroz batallador, durante sus incursiones, se encontró frente a las murallas de la ciudad de Pavía en el año 572, asediándola durante tres años. Exhaustos los defensores y carentes ya de provisiones, los habitantes de la ciudad decidieron simbolizar su rendición con Alboino mediante un gran pan dulce con forma de paloma. Por cierto, de poco le sirvió a Alboino esta conquista, ya que ese mismo año murió asesinado. Quizás alguno lo consideren karma.

También lombarda y también para templar ánimos existe otra leyenda, acaecida a principios del siglo VII. Ella nos remite a la reina Teodolinda, que recibió a un monje irlandés, a la postre San Colombano, al que agasajó con un enorme banquete donde, como podéis imaginar siendo ella de orígenes germánicos, no faltaba la carne en cualquiera de sus versiones.

El monje, casi asceta y penitente, no probó bocado, lo que enfadó a Teodolinda. Con mano izquierda, y un gesto de la derecha, el fraile irlandés dijo que no podía tomar nada porque no estaba bendecido. Así que se levantó, hizo la señal de la cruz sobre una ave asada y se convirtió al instante en un pan dulce y blanco, que fue lo que disfrutó durante el ágape, solventando así el entuerto diplomático.

Sean reales o inverosímiles, ambas historias no dejan de ser curiosas formas de contar los orígenes de un plato pero no será hasta el siglo XX cuando las colombas se popularicen.

Marketing y ganas de dulce

Los italianos, al igual que los franceses, se saben vender muy bien y dominan como pocos el arte de la mercadotecnia. El caso de las colombas no iba a ser menos y es que, a principios de los años 30 del siglo XX, una pastelería milanesa decidió dar uso a la maquinaria parada que tenía en su obrador para hacer panettones.

La idea se le ocurrió a Dino Villani, director de publicidad de Motta, una boyante empresa dedicada a la panadería y a la pastelería, que recurrió a la forma de la colomba para fabricar panettones fuera de temporada. La idea cuajó y los milaneses encontraron en las colombas su particular forma de comer panettones más allá de la Navidad. La idea, nacida de la brillante mente de Villani, pronto se contagiaría a otros obradores de la capital lombarda como Vergani, que lanzaron sus propias persiones.

La colomba en la actualidad

Colomba salata de pesto y pomodo de De Vivo'

Del mismo modo que el panettone, las colombas hoy han evolucionado más allá de la receta clásica e incluso han traspasado las fronteras de la propia Lombardía. Ahora, la panoplia de ingredientes se multiplica y los pasteleros trabajan para crear combinaciones cada vez más sabrosas y originales.

Además, son cada vez más los ejemplos de colombas gourmet que se encuentran en el mercado, utilizándose productos de primera calidad, como los que utilizan en Vergani (son el único obrador artesano de colombas y panettones del centro de Milán) que utilizan cáscara de naranja calabresa, almendras de Bari y miel de acacia de Toscana para sus obras. O incluso se atreven con creaciones como la de caramelo y chocolate blanco.

Colomba Vergani de caramelo y chocolate blanco

Del mismo modo, otra popular firma, Breramilano 1930, ha hecho popular su colomba de chocolate y pera, un auténtico bestseller, más jugoso que la colomba tradicional, haciéndola uno de los postres más conocidos de la Semana Santa en Milán.

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Fuera de Lombardía, otras pasticcerias como De Vivo, en Pompeya, en el sur de Italia, han adoptado también la colomba, dándole su particular toque, sobre todo en los glaseados que recubren estas joyas de la pastelería. Como la de chocorhum, bañada en chocolate y recubierto de pepitas de chocolate negro; o la de pistacho.

Además, se han atrevido con el mundo salado y reivindican diferentes elaboraciones como la que lleva pesto, especias y tomate o una versión del casatiello sugna e pepe -una especie de torta salada elaborada con manteca de cerdo embutidos y pimienta-, que se suele consumir en Sábado Santo y lunes de Pascua.

Colomba salata Nzogna e pepe de De Vivo

En este plato se inspiran, llenándolo de pancetta, capicollo, salami y peperoncino, para hacer salada una receta tan tradicional como sabrosa y demostrar que su colomba Nzogna e Pepe no es sólo para golosos.

Amantes de lo dulce o no, las colombas son una buena forma de acercarse más a la repostería italiana en cualquier momento del día. Como dice Vito Mona, director comercial de Vergani: "puedes acompañar nuestras colombas en el desayuno con un capuccino o en el postre con un passito [vino dulce italiano], en ambos casos resulta un placer". Palabra de lombardo.

Imágenes | iStock/Pasticceria De Vivo/Vergani 1944

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Verdean los campos de media España y las cocinas cantan. La primavera no solo llena los campos de color, también llena las cazuelas y eso nos lleva a la reina de las flores culinarias: la alcachofa. En el pedestal de la conserva, pero también en fresco, su versatilidad sirve para enamorarse de ella.

Vale a la plancha y frita, pero también confitada, y por supuesto da muchísimo juego cuando la guisamos o la convertimos en voz cantante de todo tipo de menestras y platos, funcionando bien de entrante, de primero y de segundo. Sus virtudes como postre aún no las hemos trabajado, pero se andará.

Icónica pareja del jamón, pero también de platos marineros como unas cigalas o unas gambas, amén de pareja de baile de pescados como el rodaballo. Por prestarse se prestan incluso al horno, a que las fríamos con una tempurita elegante o, si nos ponemos refrescantes, a marcarnos una ensaladilla con ella.

Todo ello condensado en un fruto al que llamamos flor pero que no es tal, aunque bien lo valdría, y que da cierta guerra al ser limpiado (aunque aquí te explicamos todos los trucos) y que tiene en primavera un esplendor de temporada compartido con algunos meses de otoño, pero vayamos al grano:

Qué es la alcachofa, cómo y en qué recetas podemos usarla en la cocina y, cómo no, qué propiedades tiene nuestra redonda amiga.

Qué es la alcachofa

Al hablar de alcachofa hay que explicar un poco qué es porque el nombre sirve tanto para el fruto como para la planta, a la que se le suele llamar alcaucil o alcacil en algunas zonas mediterráneas. También como alcachofera, para distinguir, pero no es tan frecuente.

Hablamos en cualquier caso de la Cynara scolymus (por tanto es pariente del cardo, del que te hablamos hace unas semanas). La ironía, como mencionaba Liliana, era que de la alcachofa nos comemos la flor, mientras que del cardo nos comemos las pencas.

Encontramos así una planta de tallos rectos y duros, que supera con facilidad el metro de altura y que brota después del invierno. De ellos parten las ramificaciones que generan las preciadas flores (inflorescencias) que son las que tienen uso gastronómico, que se arremolinan con forma de piña alrededor de brácteas coriáceas -esas 'escamas' de la alcachofa- que se van haciendo más tiernas hacia el interior, que es lo que llamaríamos el corazón de la alcachofa.

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Otra de las curiosidades está en que podríamos dejar florecer una alcachofa, pero el jugoso corazón que tiene uso en cocina daría paso a una floración morada, abriéndose en torno a esas brácteas que actúan como protectoras de la flor.

Por tanto estamos ante una flor de color verde claro cuando está recién recolectada, aunque ha de ser consumida a la mayor brevedad posible porque se oxida con facilidad -aunque desechemos la mayor parte de su exterior-, jugosa, fina y ligeramente amarga, que la convierte en un delicado manjar.

Extensión y cultivo actual

La alcachofa lleva siendo cultivada en la cuenca mediterránea desde hace más de 2.000 años y ya los griegos la tenían en alta estima gastronómica. Su popularización llegaría ya con la participación árabe en territorio europeo, extendiéndola desde la península ibérica y alcanzando así Francia y las islas británicas, donde se tiene constancia de la alcachofa desde principios del siglo XVI.

En nuestro país es una hortaliza frecuente tanto en la cuenca del Ebro a su paso por La Rioja y Navarra como en las huertas levantinas de la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia, siendo ésta última la mayor productora del país con más de un 40% de total.

Junto a España, otros países que destacan en el cultivo de alcachofa son Italia y Egipto (primero y segundo a nivel mundial). En nuestro país se producen alrededor de 200.000 toneladas anuales, de las cuales casi la mitad van a parar a la industria conservera.

Variedades de alcachofa

Nuestra verde amiga, perteneciente a la familia de las asteráceas (como el cardo, como la espinaca, como la achicoria o como la acelga) también tiene unas cuantas variedades comerciales, de las cuales poco cambio físico encontramos más allá del tamaño y el color.

• Blanca de Tudela. Es la variedad por antonomasia de nuestro país. Es relativamente pequeña, verde claro, muy maciza y compacta, que es además más alargada que otras variedades internacionales.Es la más frecuente en cualquiera de nuestras huertas, desde la zona del Ebro a la zona de Levante.
• Violeta de Provenza. Es una de las alcachofas más apreciadas en Francia y es típica de la costa mediterránea gala, así como del norte de Italia. Es pequeña, cónica y muy tierna, tanto que se puede comer incluso cruda cuando está aún por madurar. Tienen un intenso color púrpura y es frecuente usarlas en salteados.
• Espinosa. Popular en las costas italianas y llamada así porque en sus brácteas acaba desarrollando numerosas espinas. Es muy jugosa y carnosa, con matices crujientes, que la hacen muy interesante. Es un ingrediente fundamental de la cocina primaveral de Cerdeña, donde se las conoce como Scalzoffa di malzu (alcachofa de marzo en sardo) y son particularmente largas.
• Romanesco. Son gruesas, ligeramente violetas y más redondas que las anteriores, siendo muy populares en todo el centro de Italia y que sirven para elaborar las populares alcachofas a la romana.
• Camus de Bretagne. Una de las más habituales de Francia, de enorme tamaño y muy redonda, casi como una pequeña pelota de fútbol. Es verde claro y suele ser aprovechada para conservas por su generosa complexión y es que con un par de ellas podría hacerse un kilo.

Propiedades y beneficios nutricionales

Como buena hortaliza, la alcachofa es baja en calorías, rica en fibra y vitaminas y con poco aporte proteico, aunque con interés en hidratos de carbono.

Nos interesa más en sus presencias vitamínicas, como la B1, que es útil para aprovechar otros macronutrientes. También es rica en minerales, siendo muy generosa en potasio, magnesio, fósforo y calcio, por lo que cualquier tipo de dieta la admite sin problemas.

La participación metabólica de estos es muy relevante para nuestro organismo, siendo importante para el equilibrio celular el concurso del potasio, así como la participación del magnesio en el correcto funcionamiento de nuestros intestino, así como su papel en la formación muscular y a nivel óseo y dental.

Poderoso diurético también, amén de favorecer el tránsito intestinal por su alto contenido en fibra, la alcachofa es una de esas hortalizas casi medicinales. Es el caso de la cinarina, responsable del sabor ligeramente amargo, que es el que aporta el efecto diurético o los esteroles (seguro que te suena el nombre de algún anuncio de yogures), que limitan la absorción del colesterol.

Consejos para comprar y conservar las alcachofas

No vayas a caballo grande, ande o no ande. La alcachofa no es mejor por ser más grande, sino por ser más maciza y tener una mejor relación de peso-tamaño. En ese sentido sí será conveniente elegir las más grandes, pero solo si la proporción es adecuada.

Además hay que fijarse en sus yemas, que deben estar bien formadas, ser compactas y lo más gruesas posibles. En ningún caso debes comprar alcachofas ennegrecidas, blandas, con brácteas débiles o que suenen líquidas o vacías. Debe demostrar cierta resistencia, como un ligero crujido audible al apretarla. Por el contrario, si está blanda, se pela fácilmente o está oscurecida es que no estará fresca.

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Cómo congelar verduras y frutas en casa correctamente (y no salir tanto a hacer la compra)

Una vez en casa conviene guardarlas en fresco, incluso en nevera, ya que sus capas exteriores la protegerán y así evitaremos que fuera de ella se seque más de la cuenta. Aún así es recomendable guardarlas en bolsas zip y en entero -las pelaremos cuando vayamos a cocinar-.

Tampoco es recomendable cortar el tallo porque acelera el secado. De hecho, podrías mantenerla en la nevera como si se tratase de una flor (si tienes espacio). Más precoz es su aguante una vez cocidas, ya que enseguida se oxidan y pierden su jugosidad, por lo que no conviene conservarlas cocidas más de un día.

Cómo utilizar la alcachofa en cocina

Lo primero es tener claro que nos encontramos ante una hortaliza con mucha merma (posiblemente la que más), ya que ronda el 50% del peso total de lo que compremos, así que calculad la ración teniendo esto en cuenta.

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Cómo pelar y preparar las alcachofas para cocinarlas al horno, fritas, hervidas o al microondas

A partir de ahí toca el trabajo del limpiado, del cual Pakus ya os dio todas las claves y que os dejamos aquí para que preparéis las alcachofas fritas, cocidas, hervidas, asadas o como más os gusten.

Recetas para aprovechar la alcachofa de temporada

Se comporta de maravilla en el horno, en el microondas y por supuesto confitada, con ese aspecto de flor abierta que solemos ver en los restaurantes. También se puede guisar, ya sea con pescados y mariscos o con otras hortalizas y, por supuesto, podemos cocinarla con carnes e incluso con legumbres.

6 opciones para usar la alcachofa como entrante

Funciona muy bien sola, hemos de admitirlo, y tiene una textura crocante que la hace muy interesante, ya que además conserva bastante agua. Eso hace que cualquier tipo de fritura, ya sea rebozada o en 'crudo' la convierten en un aperitivo de excepción, y por supuesto hacerla partícipe de nuestras ensaladas.

• Alcachofas en tempura de azafrán
• Chips crujientes de alcachofa
• Alcachofas con gambas al limón
• Ensaladilla de alcachofas y gambas
• Alcachofas al puñetazo (al horno)
• Ensalada de alcachofas con tomate y pimiento asado

6 recetas de primeros platos

Con jamón, salteadas, rehogadas, con un arroz o incluso haciendo compañía a unas lentejas. La alcachofa es una forma barata, rápida y sabrosa de meter hortalizas en cualquier parte. Además, de las que son fáciles de comer, por lo que gracias a su textura los niños darán poca queja con ellas.

• Alcachofas con jamón
• Alcachofas a la catalana
• Frito mallorquín de verduras
• Salteado de hortalizas y gulas
• Arroz con habichuelas y alcachofas
• Lentejas estofadas con gambones y alcachofas de temporada

6 recetas de principales y segundos platos

Como guarnición o como voz cantante, la versatilidad de la alcachofa hace que pueda emparentarse con una carne, con un pescado o que tenga su personalidad propia y es que, además de amable en la cocción -no requiere mucha exigencia- su textura la hace ideal para alternar bocados.

• Bacalao confitado con alcachofas y su flor
• Alcachofas guisadas con cigalas
• Pizza blanca de alcachofas y jamón York
• Risotto de pollo y alcachofas al cava
• Arroz de presa ibérica y alcachofas
• Ossobuco al vino tinto con alcachofas

Imágenes | iStock

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Seguramente las pizzas sean uno de los platos más emulados del mundo, y también más difíciles de hacer bien, pero todos tenemos claro que, buena o mala, resistirse a ellas es bastante difícil.

Es una de las irremediables banderas de la cocina italiana y, como buena base, admite prácticamente todo, aunque por regla general fuera del país de la Bota se ha profanado sistemáticamente a tan noble receta.

Los italianos son muy partidarios del menos es más (no hay más que ver el ejemplo de la pizza margarita), pero el resto del mundo ha seguido la estética estadounidense, bien sea estilo Nueva York o el contundente estilo Chicago.

Aparentemente una pizza tiene poca ciencia y, como contaba el famoso anuncio, el secreto está en la masa. Precisamente es a ella donde hay Mercadona se dirige, vendiendo sus pizzas de masa madre, que además en su envase pone que se elabora con masas de larga fermentación de hasta 24 horas, subiéndose a una ola panadera de la que no habíamos oído hablar hasta hace unos años y que ahora inunda tahonas, cafeterías hípster y también a Mercadona.

Tres opciones

A la izquierda, la pizza Serrana de masa madre; a la derecha, la clásica Serrana. Las diferencias físicas entre ambas pizzas son notables en masa y distribución de los ingredientes.

Si ponemos rumbo a nuestro Mercadona más cercano veremos que el lineal de refrigerados tiene nuevas inquilinas y es que la cadena valenciana ha aterrizado con tres opciones, no sabemos si solo como debut, de pizzas de masa madre: Margarita, Serrana y de Pollo.

A simple vista no difieren mucho de las pizzas que ya encontramos en los establecimientos de Juan Roig, más allá de un packaging algo más aparatoso, ya que estas pizzas no vienen en el clásico envase de plástico -que también-, sino también en una cajita que lo hace algo más incómodo de guardar en la nevera. Por cierto, si quieres probar tu propia pizza de masa madre o no tienes Mercadona cerca, esta es nuestra receta.

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Cómo elaborar pizza con masa madre natural: la receta que transformará tus pizzas

En la caja vemos que las nuevas pizzas, que llegan con el logo de Hacendado, la marca blanca de la distribuidora valenciana, son elaboradas por Casa Tarradellas para Mercadona. Se trata, no obstante, de un nuevo producto exclusivo para la cadena, que no encontraremos en otros supermercados, aunque la empresa catalana también es la elaboradora de las pizzas frescas de marca blanca de Mercadona

Menos aún cuando vemos que la margarita y la serrana, con pequeñas variaciones, llevan los mismos ingredientes que su homóloga habitual, siendo la de pollo la única un pelín distinta, aunque guarda cierto parecido con la ya conocida pizza de pollo y bacon.

La razón de ser de la masa madre

Las diferencias físicas son notables: un borde más grueso, un mayor tostado y una apariencia más rústica.

No pretendo ponerme filosófico sobre las bondades de la masa madre, porque esta batalla ya se ha librado por activa y por pasiva. Sinteticemos su presencia -que nos perdonen los panaderos- en un principio clave: mezclar agua y harina y dejarlo fermentar de manera natural, ofreciendo masas más ligeras, sabrosas y digestibles que aquellas que se levan con, valga la cacofonía, levadura.

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La nueva “ley del pan” define por fin qué es la “masa madre”, regula el pan integral y baja su IVA

El drama es el mismo que te contamos hace un par de años con la nueva legislación sobre pan, que pretendía aclarar -sobre todo para el consumidor- lo que era un pan de masa madre o un pan integral o, por supuesto, quiénes se podían calificar como tal.

Allí encontramos también menciones a la masa madre, pero no en sus usos en repostería, pastelería o en el caso que nos ocupa, que es el de las pizzas, por lo que no es posible saber a ciencia cierta cuánta masa madre llevan estas pizzas.

Vayamos a la cata

El paso por el horno deja una clara ganadora, cuya masa mejor trabajada y levada se nota en los bordes y en el aspecto general de la pizza, donde hemos seguido las instrucciones del fabricante en ambos casos.

Para ser justos, metí en la cesta de la compra solo dos pizzas, la Margarita y la Serrana, porque al tener homólogas en pizza fresca tendrían más ecuánime la comparativa aunque, en horno a la verdad, la pizza que mejor aspecto de las tres tiene es la de Pollo, que también viene con verduritas y parece más jugosa.

Las otras dos, fuera del envoltorio, no conquistan por su estética -como no conquista ninguna pizza precocinada-, pero al menos en el caso de la Serrana vemos que viene bien cargada de jamón, siendo algo más ligera la Margarita, a la que siempre se agradece la mozzarella en láminas.

Aunque no soy muy partidario de las pizzas con serrano (o ibérico) porque se secan mucho en el horno -como ya te contamos aquí-, he de reconocer que su generosidad inicial es interesante.

Físicamente solo se diferencian de sus primas en que tienen unos bordes algo más gruesos y en que en la báscula dan pesos parecidos (400g en ambas Serranas y 410g y 360g para la Margarita normal y para la Margarita de masa madre). Hay que mencionar una ironía, aún siendo más pesadas, y es que en términos porcentuales las pizzas 'normales' tienen más mozzarella y más jamón serrano que las novedades.

El ticket también revela importantes cambios. Las pizzas de masa madre se mueven entre los 3,30 euros de la margarita y los 3,60 de la Serrana y la de Pollo, mientras que las pizzas habituales van de los 1,85 de la Margarita a los 2,39 de la de Jamón Serrano. En el caso de la primera casi hablamos del doble de precio por una diferencia a priori escasa: harina, levadura, agua y ¿mismos? ingredientes.

La masa (y la etiqueta) no engaña

La pizza de masa madre es una opción asequible para comer una pizza fresca mejor de lo habitual en los supermercados, aunque no entra a competir con pizzas artesanas.

En ambos etiquetados vemos la presencia de levadura, por lo que queda claro que la masa madre que lleva esta nueva pizza no es suficiente para 'levantar' por completo la receta (lo que también la haría bastante más cara y difícil de tratar), así que no hablamos de pizza solo de masa madre.

Sin embargo, son abiertamente mejores que sus homólogas. La masa es más ligera, los bordes son más crujientes y el toque de la cocción inicial, emulando al horno de leña, las hace más interesantes. También los ingredientes parecen dispuestos con más mimo y hacen buena la teoría del 'menos es más' porque a pesar de haber menos cantidad, quedan más elegantes.

Además, quizá sea sugestión, pero la realidad es que el jamón serrano y la mozzarella de la nueva pizza es más sabroso -no tan salado- y cuando funde es más natural, nada que ver con cómo funde el queso de la 'normal'.

Son más finas, en el sentido gastronómico de la palabra, y no tan pesadas en comparación a la masa más generalmente chiclosa -algo que queda claro en las imágenes- de las pizzas comunes, así que me parece una buena opción para, de manera puntual, darse un capricho de pizza asequible. Aunque hay que tener en cuenta que valen más de un euro que las habituales, pero creo que merece la pena.

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La temporada de fresas y fresones parece alargarse más cada año, pero eso no quiere decir que podamos despistarnos si queremos sacarle partido aprovechando el mejor momento de esta tentadora fruta. Además de disfrutarla en tartas y todo tipo de postres, es un ingrediente fantástico para platos salados, y combina especialmente bien con productos lácteos. Un maridaje acertado de fresas y quesos puede crear todo un festival de sabores en el paladar.

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39 ideas para tomar fresas y que sea diferente

La fresa, o más concretamente el fresón que se cultiva hoy, solemos incluirlas en el grupo de los llamados frutos del bosque o frutos rojos formado por bayas (berries en el sector), a pesar de que botánicamente no pertenece al mismo. La planta de la fresa forma parte de la gran familia de las rosáceas, y como fruto es muy apreciado por su intenso aroma, dulzor equilibrado, jugosidad y textura carnosa, con un característico perfil fresco ligeramente ácido.

Todas estas características organolépticas dan mucho juego a la hora de combinarla con diferentes ingredientes, aunque estamos demasiado empeñados en limitar su uso como dulce o postre. La ciencia del foodpairing desvela que, además de combinar muy bien con lácteos como el yogur o la nata, pueden ofrecer un delicioso maridaje con quesos de distintos sabores y curaciones.

Quesos para maridar con fresas

Gruyère

Es uno de los quesos suizos más extendidos, populares y versátiles, con sello de denominación de origen protegida y cuya historia se remonta hasta el siglo XII. Elaborado con leche cruda de vaca, de pasta dura, recibe su nombre de la localidad de Gruyères, en el cantón de Friburgo de la zona de habla francesa del pequeño país.

La variedad clásica tiene una curación de entre seis y nueve meses, y presenta un sabor suave, ligeramente dulce pero con notas salinas, más cremoso y con toques de frutos secos en los quesos más jóvenes, que se vuelven más intensos con el paso de los meses, desarrollando una textura más granulosa y aromas más complejos.

Para experimentar con las posibilidades gustativas de la unión de este queso y la fresa basta con degustar ambos en formato pincho, o en una tosta con pan tipo chapata o de centeno, y quizá unos pimientos rojos asados o sobre brasas.

Emmental

El otro gran queso helvético, famoso por sus agujeros, se desvela como el segundo mejor maridaje quesero según los compuestos químicos que facilitan desde Foodpairing. El Emmentaler, también con denominación de origen protegida, comenzó su producción en el siglo XIII y se elabora con leche cruda de vacas que se alimentan de hierba natural y heno.

Los hay más curados, con hasta 12 meses de curación, pero el emmental clásico es el más versátil que los suizos suelen incluir en prácticamente todas las comidas del día, desde el desayuno hasta la cena en recetas calientes, pasando por el postre, sin olvidar el aperitivo o apéro.

Es un queso suave pero aromático, más intenso en los más curados, con un dulzor equilibrado que recuerda a la leche cocida y notas cítricas, además de matices a frutos secos tostados. El frescor de la fresa combina con este queso de forma armónica, resaltando sus sabores, y hacen una buena pareja para enriquecer ensaladas, sándwiches y bocadillos fríos, o canapés con base crujiente.

Mozzarella

La popularísima mozzarella, tanto la genuina de búfala con DOP de Campania, como imitaciones con leche de otros animales, es un queso fresco de pasta hilada, conservada en suero y que debe estar siempre refrigerada. Suave, cremosa, dulzona, con sabores y aromas puramente lácteos a mantequilla y leche fresca, sus notas organolépticas maridan en armonía con la ligera acidez de la fresa.

Ambos productos se equilibran entre sí, realzándose mutuamente, y el queso mozzarella se beneficia de ese punto de brillo extra que añade la fruta fresca, que en este caso conviene utlizar más firme, sin dejar que madure demasiado, para que los sabores dulces no sean muy cargantes.

Una forma muy sencilla de emparejarlas en añadiendo ambos ingredientes en una ensalada sencilla, mejor si la base es de hojas algos amargas que contrasten, como la rúcula, la lombarda, el radicchio, la escarola o la endivia, y también funcionará el maridaje con sabores más herbáceos, como la espinaca fresca. Se puede llevar la idea a una ensalada de pasta o de arroz, o convertirla en relleno de bocadillos.

Parmesano y grana padano

Aunque cada uno de estos intensos duros quesos italianos ofrecen características únicas, podemos aplicar la misma base de maridaje para combinarlos en platos salados con fresas. El parmesano es tildado por muchos como el queso más famoso del mundo, y no es para menos, pues enriquece con una facilidad sorprendente prácticamente cualquier plato, solo con añadir un toque recién rallado.

De origenes muy antiguos y elaborado con leche cruda de vaca, el Parmigiano Reggiano es un queso muy duro y graso, de granulosidad fina y con una textura que se rompe en lascas al cortarlo, de aroma agradable y sabores intensos, pero no picantes, muy rico en umami.

Su salinidad intensa es perfecta para crear un armónico contraste con el frescor brillante y jugoso de la fresa. Un simple carpaccio o ensalada de la fruta cortada, con toques de algún buen vinagre de Jerez, escamas de sal y parmesano rallado, ya nos regalará un plato sorprendente y rico en matices. De nuevo, son productos perfectos para dar alegría a ensaladas y que pueden combinarse juntos como guarnición de carnes, pescados azules, embutidos o verduras algo amargas como la berenjena.

Rulo de cabra

Existiendo multitud de variedades, hablamos genéricamente de queso de rulo cabra para designar a un producto típicamente francés -que también se elabora en otros países, como España-, de corteza enmohecida y textura blanda muy cremosa, que se vuelve más firme a medida que se deja afinar durante un máximo de dos o tres meses, rara vez más.

Es el típico queso suave y dulzón, con esa ligera acidez típica de la leche de cabra y notas de hierba fresca, algo cítrica, que enriquece ensaladas, pizzas, pastas, tostas o aperitivos de todo tipo. Se ha convertido en el queso comodín tanto en el hogar como en hostelería, donde por suerte parece que empieza a decaer la obsesión de embadurnarlo con pegajosos siropes balsámicos.

El queso de cabra se emplea también a menudo para lograr tartas de queso con más personalidad, por lo que no debe extrañarnos que haga muy buena pareja con las fresas, en dulce y en salado. Además de las mencionadas ensaladas, se pueden emparejar para coronar tostas o rellenar sándwiches y bocadillos fríos o calientes, en pizzas, farinatas y tartas saladas, como relleno de empanadillas o de guarnición y relleno de carnes de ave y verduras al horno.

Cheddar

El más icónico de los quesos británicos, elaborado siguiendo métodos tradicionales de cheddaring, es un queso muy imitado del que también se pueden encontrar variantes estadounidenses de gran calidad, y es muy apreciado por su intensidad y carácter fundente -por algo es el favorito de las hamburguesas-.

Sin ser muy fragante, su sabor sí resulta de una intensidad notable, desvelando ligeros toques afrutados de fruta de hueso, con cierto matiz amargo, pero destacando sobre todo por sus notas de mantequilla salada, más acentuada en los productos más madurados.

No es ninguna locura coronar una tarta dulce tipo galette o pie de fresas con queso cheddar rallado por encima, pero si queremos centrarnos en el ámbito salado, es un queso excelente para cortarlo en láminas finas y montar canapés con una fresa encima y algún encurtido que potencie los sabores, o una anchoa. También pueden ser un sabroso remate para una tostada de aguacate, o un rollito tipo wrap con carne de pollo o pavo asado.

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Cómo hacer la tabla de quesos perfecta

Gorgonzola y otros quesos azules

Los azules como el gorgonzola, el roquefort o el cabrales se distinguen por sus inconfundibles vetas azuladas o verdosas, que anuncian la intensidad tan característica de su aroma a moho y hongos. El italiano es el que mejor pareja hace, químicamente hablando, con el perfil de la fresa, pero todos pueden ofrecer maridajes muy sabrosos usados con equilibrio.

El gorgonzola, que puede ser más dulce o picante, es un queso de olor fuerte con un sabor intenso y acentuado retrogusto, dejando notas de leche cocida, humedad, ligero amargor y un gran umami de setas, con un salado equilibrado. La refrescante y dulce fresa tiene el poder de equilibrar toda esta potencia, y a su vez se beneficia de ese golpe de intensidades que dejan los azules más picantes.

Juntos aportarán un sabor fabuloso a la ensalada más aburrida, y pueden dar gran alegría a granos y cereales algo sosos por sí mismos, como el bulgur, la quinoa, la cebada o el mismo arroz, también la pasta. Pueden ser un topping sorprendente de pizzas nada más sacarlas del horno, o de champiñones rellenos.

Brie

El queso brie es, junto con el camembert -rulo de cabra aparte- de los más famosos de Francia, el país de los mil quesos. Más graso que el segundo, el auténtico queso brie recibe el nombre de la región donde se produce, y existen dos variedades, Brie de Meux y Brie de Melun.

Este queso se elabora con leche cruda de vaca y pertenece al grupo de pasta blanda, con corteza enmohecida comestible y un interior muy cremoso, mantecoso, casi untable, de textura elástica. Desprende un aroma a setas y amoníaco suave, más intenso en los quesos más afinados, y el sabor que ofrece es muy láctico, con notas herbáceas y ligeramente saladas.

Ese perfil organoléptico tan característico de los quesos de pasta enmohecida agradece el maridaje con una fruta como la fresa, que aporta un interesante contraste con su frescor dulce y ácido.

La combinación es deliciosa, muy estimulante en boca, siendo dos ingredientes perfectos para degustar con buen pan de cereales o centeno con frutos secos, y estupendos para rellenar masas saladas como el hojaldre o empanadillas. Otra buena idea es combinarlos en un bocadillo o sándwich cocinado a la plancha, bien prensado.

Manchego

El queso manchego, que tiene DOP, parece combinar con todo, no en vano es un habitual tanto del tapeo como de los postres con membrillo y otros dulces de frutas. Cuanto más curado, más duro, quebradizo e intenso.

Tiene un aroma suave pero característico de leche de oveja, muy equilibrado en su conjunto. Es algo dulce pero armonioso, con notas más de caramelo salado que de frutos rojos, recordando en sus matices a los frutos secos, especialmente avellanas tostadas, con toques de acidez y un picor suave.

Su maridaje con fresas ofrece un bocado más refrescante en el paladar que el mencionado y típico dulce de membrillo, menos cargante y más estimulante para las papilas gustativas. Más allá de probarlos en ensaladas y tostas, es una pareja sugerente para degustar en platos de huevo como una tortilla francesa o frittata, sándwiches calientes a la plancha o al grill, tartaletas frías o calientes, o tartas saladas con verduras y jamón o beicon.

Recetas con fresas y queso para probar en casa

Ensalada de aguacate, fresas y mozzarella

• Ingredientespara 2 personas. Lechuga rizada, hoja de roble o similar, 10 fresas, rúcula, 20 g de piñones, 8 bolitas de mini mozzarella, 1 aguacate, arádanos frescos al gusto, semillas de sésamo tostado al gusto, 45 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 ml de vinagre de Módena, 5 ml de miel, pimienta y sal.
• Elaboración. Lavamos y escurrimos las hojas de lechuga, retiramos la parte dura de cara hoja. Disponemos sobre la base de uno o dos platos y, sobre ellas, colocamos unas hojas de rúcul. Preparamos una vinagreta con el aceite, vinagre, miel, sal y pimienta y condimentamos las lechugas, reservando un par de cucharaditas. Lavamos las fresas, retiramos las hojas y y cortamos en cuartos. Escurrimos la mozzarella y las cortamos por la mitad. Tostamos los piñones en una sartén. Cortamos el aguacate longitudinalmente, retiramos el hueso y la piel. Laminamos cada mitad y las colocamos en el centro de los platos. A ambos lados colocamos las fresas, la mozzarella y unos arándanos. Decoramos con los piñones tostados y semillas de sésamo. Regamos con una cucharadita de vinagreta.

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Ensalada de brotes de espinaca con pollo asado, fresas y queso de cabra

• Ingredientes para 2 personas. 125 g de brotes de espinacas frescas, 100 g de pechuga de pollo asada o a la plancha, 5-6 fresas o fresones grandes, 2 rodajas de rulo de queso de cabra, 1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1/2 cucharada de vinagre de Jerez, 1 cucharadita de semillas de amapola, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Lavar y escurrir bien los brotes de espinacas frescas, salvo que en el paquete se indique que están listas para consumir. Trocear o cortar el pollo en piezas de un bocado o tiras finas. Lavar y secar bien las fresas, quitar el rabito y trocear. Disponer en un cuenco o ensaladera los brotes de espinacas. Añadir las fresas, el pollo cortado y el queso de cabra desmenuzado. Batir en un recipiente el aceite de oliva con el vinagre, pimienta negra recién molida y una pizca de sal. Aliñar la ensalada e incorporar las semillas de amapola al gusto.

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Sándwich de de pollo, queso de cabra, mozzarella y fresas

• Ingredientes para 1 unidad. 2 rebanadas de pan de molde de cereales o similar, 2 medallones de queso de cabra, 5 fresas, mezclum de hojas verdes al gusto, 80 g de sobras de pollo asado o cocido, 30 g de mozzarella, ajo en polvo, orégano, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Dejar el queso de cabra a temperatura ambiente para que sea más fácil de extender. Lavar y secar las fresas, y cortar en láminas finas. Cortar también el pollo. Untar una cara de una de las rebanadas con el queso de cabra y aderezar con ajo y pimienta al gusto. Distribuir encima el pollo y las fresas, dando un buen golpe de pimienta con una pizca de sal. Poner encima unas hojas verdes y terminar coronando con mozzarella escurrida y cortada en láminas o lonchas. Añadir orégano. Cerrar el sándwich con la otra mitad y pincelar ligeramente con mantequilla o con aceite. Calentar una sartén o plancha y dorar el sándwich por ambas caras, apretando suavemente para que el queso mozzarella se derrita un poco.

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Ensalada de fresas, espinacas y rulo de queso de cabra con vinagreta de fresa

• Ingredientes para 4 personas. 100 g de fresas limpias y troceadas para el vinagre, 25 g de azúcar, 125 ml de vinagre balsámico, 175 g de brotes de espinacas, 70 ml de aceite de oliva virgen extra, 350 g de fresas para la ensalada, 125 g de rulo de queso de cabra
• Elaboración. PTrituramos las fresas con el azúcar hasta obtener un puré. Añadimos el vinagre y dejamos reposar una hora. Colamos por un tamiz fino y guardamos en la nevera en un tarro hermético. Para la ensalada, en un bol mezclamos el vinagre de fresa y la sal. Vamos añadiendo a chorrito el aceite de oliva hasta obtener la vinagreta. Reservamos en un frasco o biberón de cocina. Lavamos y picamos las fresas en cuarto, así como los brotes de espinaca. Repartimos en cuatro platos, añadimos las fresas y el queso de cabra. Salamos y aliñamos ligeramente con la vinagreta.

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Ensalada de fresa con pollo, kikos y queso fresco

• Ingredientes para 4 personas. 400 g de pechuga de pollo asado, 50 g de kikos, 140 g de brotes de espinaca y berros, 200 g de fresas, 100 g de queso fresco de cabra, 80 ml de aceite de oliva virgen extra, 60 ml de vinagre de vino tinto, 1 cucharada de miel y sal.
• Elaboración. Picamos el pollo con unas tijeras. En una ensaladera dispondremos los brotes tiernos de espinacas y berros, le añadiremos los trozos de pollo y el maíz tostado. Lavamos y cortamos las fresas en láminas o en rodajitas y las añadimos a nuestra ensalada, después echamos pequeñas cucharadas del queso fresco de cabra, yo en nuestro caso lo templamos unos segundos al microondas para que quedara más derretido y le diera un punto templado a la ensalada. Salamos. Preparamos el aliño uniendo el aceite de oliva virgen, el vinagre y la miel. Batimos con unas varillas y vertemos sobre la ensalada.

Más detalles en la receta completa.

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El aguacate está lleno de virtudes gastronómicas y nutricionales, pero tiene un pequeño inconveniente: se oxida muy rápidamente en cuanto se abre. No es más que una reacción química natural a la que son más sensibles las frutas cuya pulpa dejamos al descubierto, que en el caso del aguacate resulta especialmente molesta. El verde brillante se oscurece, adquiriendo un color mustio muy poco apetecible. Por suerte, hay una forma muy sencilla de evitarlo, o, al menos, de retrasarlo.

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Cómo cortar, deshuesar y pelar el aguacate (y cuáles son los mejores cortes para cada receta)

Los consumidores habituales de este fruto tropical hemos tenido que lidiar con el dilema de qué hacer cuando solo necesitamos medio fruto. No siempre daremos en el mercado con ejemplares del tamaño exacto, y algunas variedades son excesivamente grandes para el consumo de una o dos personas, según la receta.

Una práctica habitual, pero poco efectiva, es la de dejar el hueso en la porción que no vamos a consumir, y envolver esta en plástico film o papel de aluminio. Es un apaño que solo sirve a muy corto plazo, pues mantener el hueso no sirve de nada en la pulpa expuesta al aire. Tampoco sirve para mantener el guacamole brillante y fresco.

Más sentido tiene rociar el fruto con zumo de limón -como se hace con las alcachofas peladas-, aunque tampoco es infalible, además, dejará el sabor ácido del cítrico. Al final, muchos nos resignamos a rascar la capa exterior oxidada, procurando consumirlo pronto tras su apertura, pero el sistema más efectivo para conservar al aguacate brillante es tremendamente sencillo.

Agua para retrasar la oxidación del aguacate

La idea es la misma que ya utilizamos para preparar el guacamole con antelación, o para conservar las sobras: confiar en el agua. Simple agua potable y, opcionalmente, unas gotas de zumo de limón, retrasarán el proceso de oxidación que sufre el aguacate al exponerse al oxígeno cuando lo separamos de su piel protectora.

Para ello, no tenemos más que preparar un recipiente del tamaño suficiente para albergar nuestro medio aguacate y llenarlo de agua fría, mejor si tiene tapa hermética. Una vez abrimos el fruto por la mitad, mantenemos si es posible el hueso en la parte a conservar, y rápidamente lo colocamos en el agua boca abajo, con la piel hacia arriba.

Ya solo queda cerrar bien y guardar en la nevera, donde tras más de 48 horas hemos comprobado que apenas aparecen signos de oxidación. Si añadimos un poco de zumo de limón al agua parece que se logra un color más brillante, siempre que no nos importe el saborcillo cítrico que dejará. Será mucho más ligero, en cualquier caso, que si embadurnáramos el aguacate directamente con el zumo.

Hay que tener en cuenta que obtendremos mejores resultados si el aguacate no está demasiado maduro, pues la pulpa se irá reblandeciendo más al contacto con el agua con el paso de los días. Por otro lado, nos ayudará a obtener una textura más cremosa si nuestra intención es machacarlo, triturarlo o untarlo sobre pan.

Un sistema de envasado al vacío a corto plazo también sería una buena opción si preferimos evitar alterar la textura del fruto con la humedad del agua, procurando siempre trabajar muy rápidamente para limitar al máximo la exposición del mismo al oxígeno, y siempre refrigerado.

En cualquier caso, no es recomendable mantener más de 72 horas un aguacate abierto o cualquier preparación con esta fruta en crudo, siendo dos días el tiempo máximo aconsejado para aprovecharlo disfrutando aún de su textura y sabor sin demasiadas alteraciones, salvo que esté pasado de maduración. Y así podremos utilizarlo en recetas para rellenar, en tostas, ensaladas, o un tartar.

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La cocina mexicana, con la influencia tex-mex estadounidense, fue de las primeras gastronomías internacionales en popularizarse en nuestro país, lo que animó a la industria a traernos productos hoy comunes en muchos supermercados. El achiote, sin embargo, no es todavía un ingrediente muy conocido, cuando en realidad resulta básico en una despensa latinoamericana bien surtida, y no solo de México.

Además de la inmensa gama de chiles y ajíes que definen la cocina mexicana, el achiote forma parte del catálogo de condimentos que terminan de redondear su intensa y aromática cultura gastronómica. En este caso nos encontramos ante una especie de semilla de color rojizo, de forma piramidal y con aspecto como de piedrecillas, que esconde un poder colorante y saborizante único.

Qué es el achiote y cuál es su origen

Bajo el término de achiote se designa tanto al condimento como a las semillas de las que procede, así como a la propia planta o al colorante que se elabora con ellas. También llamado annatto, bixina u onoto, entre muchos otos nombres, el achiote o Bixa orellana es una planta tropical originaria de la América intertropical, cuyo cultivo se remonta, al menos a época precolombina. Es especialmente común en zonas de México, Perú, Ecuador, Bolivia, Colombia, Venezuela y América Central.

Se trata de un arbuso de hoja perenne que puede alcanzar hasta los cuatro o cinco metros de altura, de grandes hojas y flores rosadas o malvas que crecen en ramilletes. Su fruto se desarolla en forma de cápsulas de color rojo oscuro, espinosas al exterior, protegiendo un número variable de semillas de tonalidad parecida, recubiertas a su vez de una materia algo viscosa cuando están muy frescas. Según el tamaño, cada vaina puede albergar entre 10 y 50 unidades.

Son estas pequeñas semillas rojizas la parte más apreciada de la planta debido al pigmento que contiene, de gran poder colorante y cuyos usos se extienden más allá de la cocina. Se le han atribuido propiedades medicinales y afrodisíacas, aunque el achiote ha sido tradicionalmente más valorado como colorante natural, empleándose por antiguas civilizaciones como la azteca o maya para teñir textiles o en ritos religiosos.

Todavía hoy es utilizado por poblaciones indígenas para maquillarse el cuerpo y el rostro siguiendo las tradicionales culturales locales, como por ejemplo los ashánincas del perú amazónico.

El achiote como aditivo alimentario

Desde que se estandarizaron los colorantes sintéticos, el uso del achiote como mero pigmento fuera de la industria alimentaria ha decaído, pero sigue empleándose como aditivo alimentario E160b, nombrado en ocasiones como annatto.

No tiene contraindicaciones salvo para posibles alérgicos, y su presencia es habitual en la elaboración de mantequillas, margarinas u otras grasas vegetales, productos de repostería, helados y otros postres, embutidos, quesos, aperitivos, cereales o caramelos. Destaca por el abuso que en ocasiones se hace de colorante en el queso cheddar, especialmente los de baja calidad, para potenciar el típico color naranja que permite simular un supuesto mayor contenido en grasa.

Propiedades y posibles beneficios

A pesar de que el pigmento del achiote es un caretonoide, no es un precursor de la vitamina A, como sí ocurre con el betacaroteno. Los beneficios que se atribuyen a este ingrediente lo señalan como beneficioso para la digestión y para evitar problemas estomacales, aunque en realidad no hay estudios que avalen propiedades milagrosas de su consumo.

Sí es beneficioso en tanto a que ayuda a dar sabor y color apetitoso a los alimentos, con un aroma ligeramente ahumado y un punto picante pero muy ligero, siendo por tanto adecuado para personas de digestiones sensibles o que no toleren mucho la comida excesivamente condimentada. Además, como todas las especias, ayuda a reducir el abuso de sal.

La EFSA reevaluó recientemente la seguridad del uso del achiote y sus derivados en la industria alimentaria. Si bien se señala que el método de extracción de los pigmentos puede afectar a su posible toxicidad, se concluyó que su consumo es seguro dentro de los parámetros establecidos anteriormente, recomendándose una ingesta máxima diaria de 6 mg por cada kilo de peso corporal. Puesto que se emplea en cantidades minúsculas, sería díficil llegar a superar esa dosis.

Cómo usar el achiote en la cocina

Para usarlo como condimento, el achiote se puede encontrar en su forma de semillas listas para usar en la cocina -o como pigmento-, en tiendas especializadas de especias o comercios de alimentación latina. Estas semillas pueden emplearse directamente para infusionar líquidos o grasas, aunque lo más recomendable es molerlas para liberar mejor su poder colorante y, sobre todo, saborizante.

Es más sencillo adquirir directamente el achiote en polvo, siempre que sea fresco, o apostar por el formato de pasta o salsa concentrada. Este producto es muy común en comercios de productos mexicanos y se emplea tal cual como ingrediente para la elaboración de recetas tradicionales como la cochinita pibil o diversos y asados.

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Como especia o condimento es especialmente adecuado para elaborar marinadas, salsas y adobos, o para enriquecer guisos y sopas, combinado con otros ingredientes al gusto. La pasta comercial puede variar en su composición según el fabricante, aunque habitualmente contiene una mezcla de ajo, comino, pimienta, orégano, nuez moscada, semillas de cilantro, sal y vinagre, más el polvo de achiote, y puede ser o no picante.

Recetas para utilizar el achiote en casa

Sin lugar a dudas, la cochinita pibil es la mejor receta que podemos preparar en casa con pasta de achiote, uno de los platos de carne mexicanos más populares y también de los más demandados en los restaurantes y taquerías. En horno o en olla de cocción lenta, proporciona una carne de sabor intenso y textura tierna y jugosa, que se deshilacha en hebras al estilo pulled pork, y es ideal para acompañar de arroz o rellenar fajitas, tacos, burritos, o incluso pan de hamburguesa con otros acompañamientos.

Por sus similitudes con el pimentón ahumado y los condimentos de chile, sin ser tan picante, podemos probar añadir este ingrediente a platos en los que incluyan dichos ingredientes, en todo tipo de carnes pero también con pescados y recetas vegetarianas.

Resulta ideal para cualquier elaboración en barbacoa, brasas o parrilla, o en asados en los que busquemos potenciar ese aroma más terroso y algo ahumado. En pequeñas cantidades ya conseguiremos teñir cualquier alimento de color claro, por lo que podemos emplearlo para dar color a bebidas, postres lácteos y chocolates, o para colorear masas de pan y repostería.

• Tostadas mexicanas de tofu picante
• Tostadas de atún a la mexicana
• Tacos al pastor
• Tacos mexicanos de ternera
• Fajitas de pollo al horno
• Fajitas de pollo en crema de chipotle
• Botanas de sikil pak
• Enchiladas de pollo asado y salsa de tomate
• Quesadillas de frijoles refritos y queso fundente
• Pulled pork con (y sin) Crock Pot
• Pulled chicken o pollo deshilachado
• Almejas en salsa picante
• Langostinos en salsa de tomate, cilantro y chile

Fotos | iStock - Pixabay - Leonardo Ré-Jorge - Starr Enviromental - Denna Jones - Asier Solana Bermejo
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