Los espárragos son los tallos jóvenes que nacen de la esparraguera, una planta perenne, propia de las costas del Mediterráneo, zonas templadas y tropicales. Consumidos desde la antigüedad, los espárragos son originarios de Mesopotamia, desde donde se extendieron hasta llegar a Egipto, Grecia e Italia. A España llegaron en el siglo XIII de la mano de los árabes.

En Directo al paladar somos muy, pero que muy, fans. Nos gustan de cualquier forma y en cualquier momento. A pesar de estar a nuestro alcance a lo largo de todo el año, gracias a los cultivos de invernadero y a las importaciones desde otros países, es en primavera cuando esta maravilla de la naturaleza se encuentra en su máximo apogeo.

Variedades

De esta verdura alargada y de intenso sabor podemos distinguir tres tipos, según su color: el espárrago verde, el blanco y el morado.

Cuando los espárragos verdes crecen de forma silvestre, se les denomina trigueros. Son más finos y tiernos que los espárragos verdes de cultivo controlado y también infinitamente más sabrosos. Su temporada es corta, así que merece la pena aprovecharla al máximo.

Tres variedades de espárragos: verde, blanco y morado

Los espárragos blancos, más grandes y gruesos que los anteriores, no entran en contacto con la luz solar. Se entierran cultivando solamente fuera la yema, para que no desarrollen clorofila y se tornen verdes. Son muy delicados y se recolectan a mano, con sumo cuidado, tras abrir un surco en la tierra que los protege.

Al igual que los espárragos trigueros, éstos tienen una temporada corta. Podemos encontrarlos en mercados y fruterías especializadas. Su precio depende del calibre, cuanto más gruesos más caros. Los medianos son perfectos para elaboración de conservas y consumo doméstico, y los más finos ideales para utilizar en recetas en las que no son protagonistas.

Muy apreciado en Italia es el espárrago morado, donde esta variedad se cultiva desde 1930 bajo la denominación "violetto d'Albenga". Debe su nombre al área de producción, Albenga, en la provincia de Savona. Se cultivando a pequeña escala, pues exige un tipo de suelo muy especial, labranza manual e impide el alterne con otros cultivos.

Su intensa coloración morada, que se degrada a medida que alcanza la base, tiene una explicación genética. El espárrago morado contiene 40 cromosomas, en lugar de 20, lo que implica (además) que no puede ser adulterado a través de cruces. Es más pequeño, aromático, crujiente y dulce, la más delicada de las tres variedades.

Campo de cultivo de espárragos verdes

Producción y cultivo actual

Actualmente China es el principal productor de espárragos a nivel mundial, le siguen Perú, Estados Unidos, Japón y México. Los principales productores europeos son España, Alemania, Grecia, Francia e Italia, que aportan, entre todos, una producción equivalente a la producida en China.

En España, los espárragos más populares y apreciados por el consumidor son los de Navarra. Existen dos denominaciones de origen, el Espárrago de Navarra y el Espárrago de Huétor-Tajar (Granada).

El espárrago de Navarra se obtiene a partir de turiones o tallos carnosos blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil. El espárrago de Huétor-Tajar es similar al triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas y procede de variedades autóctonas seleccionadas en la zona.

Propiedades y beneficios nutricionales

Desde el punto de vista nutricional, el espárrago es un alimento rico y beneficioso para la salud. De bajo contenido energético, contiene mucha fibra, lo que ayuda a combatir el estreñimiento y regular el tránsito intestinal. También es diurético, por lo que es conveniente para eliminar toxinas de nuestro organismo.

Espárragos trigueros, más finos y tiernos

Del espárrago destaca, principalmente, la gran cantidad de antioxidantes, que ayudan a retrasar los signos de envejecimiento celular. Por otro lado, es rico en vitaminas C y E (una parte se suele perder en la cocción), refuerza el funcionamiento del sistema inmune de nuestro cuerpo y actúa contra la acción de los radicales libres.

Valor nutricional (por cada 100 gramos):

• Calorías: 18 kcal
• Proteínas: 2,7 g
• Grasas: 0,1
• Hidratos de carbono: 1,1 g
• Fibra: 1,5 g
• Calcio: 22 mg
• Hierro: 1,1 mg
• Potasio: 207 mg
• Fósforo: 59 mg

Conservación y consejos prácticos

La forma óptima de conservar los espárragos es sumergido en un poco de agua, dentro de un tarro de cristal, con las puntas hacia arriba. Es una verdura delicada y, en su forma salvaje, aguanta en estado óptimo 24 horas en la nevera.

Espárragos en el mercado

Los espárragos de cultivo mantienen el tipo y la compostura durante 24 horas más y, en este caso, no necesitan agua para su conservación. Bastaría con envolverlos en un paño humedecido en agua.

La congelación no es buena amiga de los espárragos, pues hace que pierdan textura y sabor. Lo que sí se puede congelar es el espárrago cocinado de alguna manera (en crema, por ejemplo), aunque siempre es mejor cocinar y comer en el momento.

Los espárragos de mayor calidad son los de tallos tiernos, pero firmes y consistentes, con las puntas carnosas, firmes y bien formadas. Conviene desechar aquellos que estén deteriorados, con manchas grises o amarillas y cuyos tallos presenten arrugas y estén blandos.

Preparando espárragos para su uso y consumo

Antes de cocinarlos hay que cortar y desechar la parte leñosa y retirar una fina capa del extremo del tallo. Se introducen en una cacerola alta, con agua abundante, agrupados en manojos para evitar que se rompan. Se puede añadir una pizca de sal, un poco de azúcar y rodajas de limón.

13 recetas para sacar el máximo partido a los espárragos de temporada

Hay muchas formas de utilizar los espárragos en la cocina. Los trigueros, más tiernos que el resto, se pueden consumir en crudo, acompañando un hummus o una ensalada. El resto de variedades se puede saltear, escaldar, hornear, etc y servir tal cual con unas escamas de sal, queso rallado, mayonesa casera o usarlos como ingrediente de las recetas que proponemos a continuación.

• Crema ligera y espumosa de espárragos y guisantes con jamón
• Canelones de espárragos y jamón
• Risotto de espárragos trigueros y queso de cabra
• Ensalada templada de espárragos verdes y huevo poché

Tarta tatin salada de espárragos y zanahoria

• Espárragos blancos frescos al vapor con salsa de yogur, limón y eneldo
• Ensalada de espárragos blancos y queso feta
• Espárragos blancos braseados con caldo de cocido, butifarra y sabayón
• Tarta tatin salada de espárragos y zanahoria
• Croquetas de espárragos trigueros y jamón
• Tarta de espárragos y queso
• Hojaldres de espárragos y jamón
• Tortilla de espárragos trigueros
• Salteado de espárragos verdes y shiitakes con bacalao ahumado y miso

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Los pasteleros españoles calculan que, actualmente, se consumen en España unos 10 millones de torrijas al año, que salen de 600.000 barras de pan especial para elaborar estas, un producto ubicuo ya en los supermercados de España.

Atrás quedaron los tiempos en los que las torrijas se elaboraban con pan duro del día anterior. Hoy queremos un pan con una miga más consistente, que absorba mejor la leche, e, incluso, vaya aromatizado con azúcar y canela. Y, aunque podemos hacerlo casero, muchos acabamos comprando el que se ofrece en panaderías y supermercados.

Para comprobar qué panes son los mejores, hemos elaborado las mismas torrijas con los que se venden en Mercadona, AhorraMás, El Corte Inglés y Aldi (este último muy parecido, con aspecto de pan de molde, al que se puede comprar también en Lidl), y hemos invitado a la redacción de Webedia a probar el resultado.

Un claro ganador, un claro perdedor

Veintidós personas han probado nuestras torrijas y solo una ha votado el pan que se vende en Aldi, de la marca Tradicional Panadera, que ha sido de largo el peor valorado. De aspecto muy similar a una rebanada de pan de molde algo más ancha de lo normal, es el que menos leche ha absorbido y el que peor sabor tenía. Como en el resto de panes, en sus ingredientes encontramos azúcar, pero también hariba de haba, además de la de trigo (59%)

En tercera posición ha quedado el pan de AhorraMás, que ha recibido tres puntos, aunque la mayoría de los participantes han señalado que estaba mucho mejor que el de Aldi. Este pan, elaborado en la panadería del supermercado, viene aromatizado con canela, piel de limón y naranja, pero lo cierto es que es algo que no se aprecia en el resultado final.

La verdadera batalla se ha librado entre los panes de Mercadona y El Corte Inglés.

Los defensores de la torrija cocinada con el pan de la cadena valenciana, elaborado por Panificadora de Alcalá, argumentaban que este sabía más dulce. No es extraño, pues de los panes catados es uno de los que más azúcar contiene (4,2 g por cada 100). Se llevo seis puntos.

El pan de El Corte Inglés, de la marca Panflor, tenía incluso más azúcar (5,3g), pero absorbía mejor la leche, quedando más jugoso, lo que ha inclinado la balanza a su favor, con doce puntos frente a seis.

Un jurado exigente

La importancia de un buen pan

Ni que decir tiene que el pan no es el único elemento que interviene en una buena torrija. Es importante infusionar bien la leche, freír con el aceite bien caliente, y, sobre todo, empapar el pan el tiempo suficiente para que las torrijas queden suficientemente jugosas (y no queden como el pain perdu, las secas torrijas francesas). Pero no cabe duda de que hay importantes diferencias entre los panes de supermercados, que pueden mejorar o empeorar nuestras torrijas.

Si no queremos fallar, además de optar por los panes con mejor valoración de nuestra cata, encontraremos opciones de mayor calidad en las panaderías tradicionales, que también suelen preparar panes especiales de torrija en estas fechas. Y, claro está, si tenemos algo de tiempo podemos probar a hacer nuestro propio pan de torrijas, ya sea en su versión tradicional, exprés o, si queremos darnos un lujo, en versión brioche..

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No hace falta ser un experto de la repostería para saber que el almíbar es una especie de líquido muy dulce y algo viscoso, aunque sea por la referencia de las frutas en almíbar comerciales (ese producto algo viejuno a reivindicar). La definición exacta en algo más compleja si entramos en técnicas, procesos químicos y saturaciones, pero para recetas de andar por casa nos basta con saber cómo se prepara un almíbar estándar versátil para aplicar a nuestros postres.

Qué es el almíbar

Del hispano árabe almíba, que a su vez proviene del árabe clásico maybah, un almíbar es una solución de azúcar disuelto en agua, cocido aplicándole cierta temperatura, hasta que alcanza una determinada consistencia más o menos espesa.

En función de la proporción de azúcar y agua utilizada, de la temperatura y el tiempo total de cocción, se puede obtener un jarabe azucarado más ligero y transparente, o un líquido más viscoso, denso y dorado, pudiendo alcanzar finalmente el punto de caramelo.

En ocasiones se hace referencia al almíbar como sirope, aunque no es un término muy correcto en castellano que puede dar lugar a confusiones. En inglés sí que se emplea la syrup de forma más genérica, aplicándolo también a otras elaboraciones más o menos distintas, como la variedad de siropes vegetales (ágave, dátil, granada, manzana, maíz, arroz), productos comerciales como el Golden Syrup o aquellos empleados con usos concretos, como los de coctelería.

Cuáles son sus tipos

El almíbar pasa por diferentes fases o puntos que se pueden medir a través de pruebas mecánicas o manuales (para comprobar su consistencia física), mediante un termómetro con cierta precisión, o según la densidad de azúcar a través de un sacarímetro. Como hemos mencionado, para preparar caramelo es necesario partir antes de un almíbar y pasar por sus distintas fases.

Grosso modo, se distinguen los siguientes tipos de almíbar:

• Jarabe, sirope o punto flojo. Tiene una densidad de 18-20° y una temperatura de 100ºC. Si se introduce una espumadera, forma una película ligera y transparente.
• Espejuelo o espojuelo. Cuando supera los 100ºC, se va espesando.
• Hebra o hilo fino o flojo. Alrededor de los 103ºC, el almíbar forma un hilo muy fino si, una vez frío, se introducen los dedos, se juntan y se separan.
• Hebra o hilo regular. La textura va espesando y endureciéndose más cuando se enfría.
• Hebra o hilo fuerte. La hebra se va haciendo más firme, gruesa y consistente.
• Bola blanda o globo. Este punto ya permite hacer caramelos muy blandos.
• Bola dura o fuerte. Superando los 130ºC, al enfriarse, la bola se endurece si se deja caer sobre una superficie fría como mármol. Está a punto de caramelizarse, pero aún es transparente.

Las diferentes fases y puntos del almíbar se emplean en función de la preparación final, desde cócteles y conservas de fruta (tipo melocotón en almíbar, más ligero) hasta mermeladas, glaseados, merengues, fondants, mazapanes y turrones, antes de llegar al puro caramelo.

Cómo hacer un almíbar básico para nuestros postres caseros

Esta es la receta básica de un almíbar sencillo para mojar, hidratar, emborrachar o calar bizcochos y masas semejantes, o para usar en bebidas y coctelería (simple syrup). Con estas cantidades tendremos de sobra para pintar bien una tarta de dos o tres pisos de tamaño medio.

Las cantidades se pueden reducir o aumentar siempre respetando la propoción de azúcar y agua 1:1. También es posible hacer un almíbar más ligero, menos dulce, reduciendo la cantidad de azúcar respecto al agua. Si lo aumentamos, duplicando el azúcar respecto al agua, tendremos un almbíbar enriquecido algo más denso que se conservará mejor durante más tiempo.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Azúcar 200 g
• Agua 200 g
• Canela en rama (opcional) 1
• Piel de naranja y/o limón o lima (opcional) 1
• Romero fresco u otra hierba aromática (opcional) 1
• Ron (licor) (opcional, un chorrito) 30 ml
• Semillas de anís o anís estrellado (opcional)

Cómo hacer almíbar

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 10 m

Si se van usar las pieles de cítricos, lavar y secar bien, y cortar procurando retirar el mínimo posible de parte blanca. En el caso de las hierbas frescas, también lavar y secar con suavidad.

Poner todos los ingredientes en una cazuela u olla mediana, y remover ligeramente. Calentar a fuego medio-alto hasta llevar a ebullición, bajar a media potencia para mantener el hervor, y dejar cocer hirviendo cinco minutos, hasta que el azúcar esté completamente disuelto.

Apagar el fuego, apartar y dejar enfriar antes de usar. Colar para retirar los sólidos que hayan soltado los aromáticos, o guardar directamente todo en un recipiente de cierre hermético, una vez totalmente frío.

Se puede conservar en la nevera durante una semana; para conservarloalgo más de tiempo (un máximo de tres semanas), mejor colado y con el mínimo de aire posible dentro.

Cómo usar el almíbar casero

Una vez frío, el almíbar se puede emplear para mojar e hidratar masas secas de bizcocho, especialmente aquellas de tipo genovés, que no llevan grasas añadidas más que el huevo. Estos bizcochos se utilizan generalmente como base para tartas y pasteles rellenos, o tipo brazo de gitano para enrollar.

En bebidas o postres líquidos y cremosos, sustituye al azúcar sin necesidad de tener que lidiar con la disolución de sus gránulos. También se puede emplear para cocer frutas, en la elaboración de compotas y salsas dulces, o para bañar y emborrachar postres al estilo de las torrijas o piononos de Santa Fe.

Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay - Pro Flowers
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La Cuaresma llama a la puerta y lo hace con su ruta del bacalao, del cual en Directo al Paladar hemos dado sobradas muestras de fidelidad. Así te hemos presentado hasta más de 30 recetas distintas para trabajarlo en Semana Santa y disfrutar de sus propiedades.

Hemos hecho pilpil, vizcaína, al horno, con acento portugués en el a bras o a la Gomes de Sá, frito (incluso en freidora sin aceite), a la riojana, en buñuelos, en croquetas, en potaje de vigilia y, por supuesto, el siempre apetecible bacalao con tomate.

Apostemos por él en salazón o en fresco, este icónico y fácil plato se ha replicado en miles de casas y, por suerte, también en las cocinas profesionales.

Por ello, nos metemos en harina con el cántabro José de Dios Quevedo, chef de La Bien Aparecida en el Grupo Cañadío, que nos cuenta cómo hacen el bacalao con tomate en el restaurante La Maruca.

1. El punto del bacalao

De pescado humilde y abundante a producto casi de lujo; de salazón obligada a bacalao fresco y al punto de sal. La evolución de nuestro idolatrado Gadus Morhua ha sido intensa en los últimos 40 años. De ser un recurso asequible y el pescado más común de nuestra dieta a convertirse, sobre todo en la versión en salazón, en una rareza.

Ahora no es tan habitual que lo compremos así, buscando sobre todo bacalao fresco o al punto de sal, y es que hemos perdido dos costumbres: la de desalar y la de cocinarlo. "Se busca la facilidad de producto y no bacalaos tan potentes como antaño", explica José de Dios.

"Yo prefiero cocinar con bacalao desalado, pero exige más tiempo y más atención al desalar, y por eso no es tan común usarlo, pero para esta receta yo recomiendo comprar un buen bacalao en salazón y tenerlo en casa", añade.

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"De un kilo de bacalao en lomos sacamos cuatro raciones", añade. "Con tres días de desalado es suficiente: agua fría, siempre en el frigorífico, cambiando cada seis u ocho horas y siempre con la piel hacia arriba", agrega.

"Así permitimos que la piel, por gravedad, no haga de tope y se concentre allí la sal. Además hay que tener en cuenta el tamaño de la fuente donde desalemos. Si es pequeña, se saturará de sal antes y habrá que cambiarla más a menudo", insiste. "Contra más agua, más desalación", apostilla.

Enfrentarse a un bacalao desconocido también puede ser complicado y que no conozcamos su exigencia a la hora de desalar. "Nosotros, para probar el punto de sal, hacemos un corte en la parte más gruesa del bacalao y probamos un pellizco en crudo", razona.

2. El truco del rebozado

Generalmente cuando hablamos de bacalao con tomate solemos imaginar el taco de bacalao sin más tratamiento que la propia sal, añadido así a la salsa habitual, pero desde La Maruca nos ofrecen un consejo para que la salsa sea más espesa, gelatinosa y el bacalao tenga un punto aún más tierno: rebozarlo

"Es una astucia sencilla: es rebozar el bacalao para que tenga más jugosidad y no quede muy seco", comienza José de Dios. "Ponemos punto de sal, pasamos por huevo semibatido y enharinamos ligeramente, como si fuera una romana", prosigue.

"En fuego suave lo freímos, pero que no cueza en la fritura, apenas minuto y medio por cada lado, y siempre con la piel. A mí me gusta porque suelta esa gelatina y da untuosidad, con esa sensación de pegalabios que da el colágeno", explica.

3. La clave de la salsa: buenos tomates y mucha reducción

"Para un bacalao con tomate, aunque para cualquier receta que sea de salsa de tomate, hay que ir a tomates más maduros porque, además de tener más azúcar, también tienen más color y más perfume", comenta el chef.

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"Hacemos una bresa de verduras con chalota y ajo rehogado, bien, pero sin que quemen, y añadimos el tomate pelado y con pepitas, como un concassé. También podemos añadir otras verduras de color como zanahoria o puerro, pero va en gustos, y lo guisamos todo bien", agrega.

"Luego hacemos un refrito de pimentón dulce, para subir color y contrarrestar el amargor que pueda tener el tomate, pero sin que queme, claro", remarca.

4. Primer paso por el horno

En una circunstancia así podríamos tener ya una salsa espléndida de tomate, a la que solo habría que triturar y pasar por el chino, pero en La Maruca van más allá y para ello recurren al horno, que actúa así como concentrador de sabores.

"Calor arriba y calor abajo, toda la verdura en una bandeja y dejamos que deshidrate a unos 80 o 100 grados durante 20 minutos. Así se concentran los aromas y el sabor y tenemos una salsa más potente", enfatiza José de Dios (en la imagen bajo estas líneas).

"Luego la pasamos y arreglamos. Podemos añadir una parte de pimientos choriceros, que la harán más intensa, o también unos pimientos cristal, que podríamos cocer en la propia salsa. Rectificamos de sal y, si fuera necesario, añadimos un poco de caldo concentrado de pescado para subir el sabor", comenta.

5. Segundo paso por el horno

El remate, sin embargo, aún no se ha producido, porque José de Dios guarda un as en la manga para terminar de convertir en un platazo de campeonato este bacalao con tomate.

"Podríamos salsear sin más, pero vamos más allá. Napamos bien las piezas de lomo sobre la típica bandeja Pirex y horneamos solo 5 minutos a 180 o 200 grados. La salsa empapa bien el rebozado, que se hace más jugoso, y así terminamos de cocinar el bacalao, que sigue tierno", apostilla.

Luego, cuestión de gustos, como queramos acompañarlo. "Unas tiras de pimiento o unas patatas panaderas al horno con cebollita y tenemos un bacalao perfecto", remata José de Dios.

Imágenes | La Maruca

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Al idolatrado panettone, vicio perenne de los italianos más golosos en Navidad, y al no menos recurrente pandoro, les pasa como a muchos dulces de nuestro país como los panellets, los huesos de santo o las torrijas: les pierde la estacionalidad.

Aunque es cierto que cada vez más vemos productos fuera de estación, la realidad es que los disfrutamos con más alegría cuando están en su plenitud. Algo que nos pasa en Semana Santa, cuando monas y torrijas llenan nuestras casas de sabor y olor, incluso con innovaciones como esta torrija de brioche al estilo Michel Guérard.

Algo parecido pasa en Italia, que sustituyen los sabores del panettone tradicional por los de esta colomba, un jugoso dulce de mucho arraigo en la zona norte del país, principalmente, que vive a medio camino entre el markéting y una curiosa historiografía, que, si no es real, al menos es muy curiosa.

La prima hermana del panettone

Huevos, azúcar, harina, mantequilla, glaseados, masa madre y cortezas de cítricos escarchadas... Los caminos que nos llevan al panettone y la colomba pasquale son casi idénticos. La única diferencia sustancial, si nos ceñimos al purismo gastronómico, es que los panettone suelen llevar pasas en su interior y las colombas prescinden de ellas.

Razón, o al menos en parte, por las que las colombas son ligeramente más secas que un panettone porque ese trocito de fruta le aporta un toque jugoso al interior. Aunque la diferencia sustancial está en la forma y no en el fondo, como ya os habréis podido dar cuenta, y es que la colomba tiene una curiosa forma de cruz pero, ¿qué significa?

Cucurrucucú colomba...

Si sabéis un poco de italiano o estáis puestos en el mundo de las palomas, sabréis que colomba significa paloma y es a este animal al que emulan estos dulces típicos de la Semana Santa transalpina. Los orígenes del nombre, marketing aparte, como os contaremos más abajo, tienen dos raíces medievales curiosas, algo inverosímiles pero muy bien contadas y donde ambas tienen que ver con la concordia.

La primera nos remite a los estertores del siglo VI, apenas cien años después de la caída del Imperio Romano de Occidente, cuando diferentes pueblos del centro de Europa se asentaron ya definitivamente en el norte de Italia. Es el caso de Alboino, rey de los lombardos (longobardi en latín, de donde deriva la actual palabra), que conquistó la parte más septentrional de Italia y daría pie a la creación del reino.

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Aquel feroz batallador, durante sus incursiones, se encontró frente a las murallas de la ciudad de Pavía en el año 572, asediándola durante tres años. Exhaustos los defensores y carentes ya de provisiones, los habitantes de la ciudad decidieron simbolizar su rendición con Alboino mediante un gran pan dulce con forma de paloma. Por cierto, de poco le sirvió a Alboino esta conquista, ya que ese mismo año murió asesinado. Quizás alguno lo consideren karma.

También lombarda y también para templar ánimos existe otra leyenda, acaecida a principios del siglo VII. Ella nos remite a la reina Teodolinda, que recibió a un monje irlandés, a la postre San Colombano, al que agasajó con un enorme banquete donde, como podéis imaginar siendo ella de orígenes germánicos, no faltaba la carne en cualquiera de sus versiones.

El monje, casi asceta y penitente, no probó bocado, lo que enfadó a Teodolinda. Con mano izquierda, y un gesto de la derecha, el fraile irlandés dijo que no podía tomar nada porque no estaba bendecido. Así que se levantó, hizo la señal de la cruz sobre una ave asada y se convirtió al instante en un pan dulce y blanco, que fue lo que disfrutó durante el ágape, solventando así el entuerto diplomático.

Sean reales o inverosímiles, ambas historias no dejan de ser curiosas formas de contar los orígenes de un plato pero no será hasta el siglo XX cuando las colombas se popularicen.

Marketing y ganas de dulce

Los italianos, al igual que los franceses, se saben vender muy bien y dominan como pocos el arte de la mercadotecnia. El caso de las colombas no iba a ser menos y es que, a principios de los años 30 del siglo XX, una pastelería milanesa decidió dar uso a la maquinaria parada que tenía en su obrador para hacer panettones.

La idea se le ocurrió a Dino Villani, director de publicidad de Motta, una boyante empresa dedicada a la panadería y a la pastelería, que recurrió a la forma de la colomba para fabricar panettones fuera de temporada. La idea cuajó y los milaneses encontraron en las colombas su particular forma de comer panettones más allá de la Navidad. La idea, nacida de la brillante mente de Villani, pronto se contagiaría a otros obradores de la capital lombarda como Vergani, que lanzaron sus propias persiones.

La colomba en la actualidad

Colomba salata de pesto y pomodo de De Vivo'

Del mismo modo que el panettone, las colombas hoy han evolucionado más allá de la receta clásica e incluso han traspasado las fronteras de la propia Lombardía. Ahora, la panoplia de ingredientes se multiplica y los pasteleros trabajan para crear combinaciones cada vez más sabrosas y originales.

Además, son cada vez más los ejemplos de colombas gourmet que se encuentran en el mercado, utilizándose productos de primera calidad, como los que utilizan en Vergani (son el único obrador artesano de colombas y panettones del centro de Milán) que utilizan cáscara de naranja calabresa, almendras de Bari y miel de acacia de Toscana para sus obras. O incluso se atreven con creaciones como la de caramelo y chocolate blanco.

Colomba Vergani de caramelo y chocolate blanco

Del mismo modo, otra popular firma, Breramilano 1930, ha hecho popular su colomba de chocolate y pera, un auténtico bestseller, más jugoso que la colomba tradicional, haciéndola uno de los postres más conocidos de la Semana Santa en Milán.

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Fuera de Lombardía, otras pasticcerias como De Vivo, en Pompeya, en el sur de Italia, han adoptado también la colomba, dándole su particular toque, sobre todo en los glaseados que recubren estas joyas de la pastelería. Como la de chocorhum, bañada en chocolate y recubierto de pepitas de chocolate negro; o la de pistacho.

Además, se han atrevido con el mundo salado y reivindican diferentes elaboraciones como la que lleva pesto, especias y tomate o una versión del casatiello sugna e pepe -una especie de torta salada elaborada con manteca de cerdo embutidos y pimienta-, que se suele consumir en Sábado Santo y lunes de Pascua.

Colomba salata Nzogna e pepe de De Vivo

En este plato se inspiran, llenándolo de pancetta, capicollo, salami y peperoncino, para hacer salada una receta tan tradicional como sabrosa y demostrar que su colomba Nzogna e Pepe no es sólo para golosos.

Amantes de lo dulce o no, las colombas son una buena forma de acercarse más a la repostería italiana en cualquier momento del día. Como dice Vito Mona, director comercial de Vergani: "puedes acompañar nuestras colombas en el desayuno con un capuccino o en el postre con un passito [vino dulce italiano], en ambos casos resulta un placer". Palabra de lombardo.

Imágenes | iStock/Pasticceria De Vivo/Vergani 1944

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Seguramente las pizzas sean uno de los platos más emulados del mundo, y también más difíciles de hacer bien, pero todos tenemos claro que, buena o mala, resistirse a ellas es bastante difícil.

Es una de las irremediables banderas de la cocina italiana y, como buena base, admite prácticamente todo, aunque por regla general fuera del país de la Bota se ha profanado sistemáticamente a tan noble receta.

Los italianos son muy partidarios del menos es más (no hay más que ver el ejemplo de la pizza margarita), pero el resto del mundo ha seguido la estética estadounidense, bien sea estilo Nueva York o el contundente estilo Chicago.

Aparentemente una pizza tiene poca ciencia y, como contaba el famoso anuncio, el secreto está en la masa. Precisamente es a ella donde hay Mercadona se dirige, vendiendo sus pizzas de masa madre, que además en su envase pone que se elabora con masas de larga fermentación de hasta 24 horas, subiéndose a una ola panadera de la que no habíamos oído hablar hasta hace unos años y que ahora inunda tahonas, cafeterías hípster y también a Mercadona.

Tres opciones

A la izquierda, la pizza Serrana de masa madre; a la derecha, la clásica Serrana. Las diferencias físicas entre ambas pizzas son notables en masa y distribución de los ingredientes.

Si ponemos rumbo a nuestro Mercadona más cercano veremos que el lineal de refrigerados tiene nuevas inquilinas y es que la cadena valenciana ha aterrizado con tres opciones, no sabemos si solo como debut, de pizzas de masa madre: Margarita, Serrana y de Pollo.

A simple vista no difieren mucho de las pizzas que ya encontramos en los establecimientos de Juan Roig, más allá de un packaging algo más aparatoso, ya que estas pizzas no vienen en el clásico envase de plástico -que también-, sino también en una cajita que lo hace algo más incómodo de guardar en la nevera. Por cierto, si quieres probar tu propia pizza de masa madre o no tienes Mercadona cerca, esta es nuestra receta.

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En la caja vemos que las nuevas pizzas, que llegan con el logo de Hacendado, la marca blanca de la distribuidora valenciana, son elaboradas por Casa Tarradellas para Mercadona. Se trata, no obstante, de un nuevo producto exclusivo para la cadena, que no encontraremos en otros supermercados, aunque la empresa catalana también es la elaboradora de las pizzas frescas de marca blanca de Mercadona

Menos aún cuando vemos que la margarita y la serrana, con pequeñas variaciones, llevan los mismos ingredientes que su homóloga habitual, siendo la de pollo la única un pelín distinta, aunque guarda cierto parecido con la ya conocida pizza de pollo y bacon.

La razón de ser de la masa madre

Las diferencias físicas son notables: un borde más grueso, un mayor tostado y una apariencia más rústica.

No pretendo ponerme filosófico sobre las bondades de la masa madre, porque esta batalla ya se ha librado por activa y por pasiva. Sinteticemos su presencia -que nos perdonen los panaderos- en un principio clave: mezclar agua y harina y dejarlo fermentar de manera natural, ofreciendo masas más ligeras, sabrosas y digestibles que aquellas que se levan con, valga la cacofonía, levadura.

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La nueva “ley del pan” define por fin qué es la “masa madre”, regula el pan integral y baja su IVA

El drama es el mismo que te contamos hace un par de años con la nueva legislación sobre pan, que pretendía aclarar -sobre todo para el consumidor- lo que era un pan de masa madre o un pan integral o, por supuesto, quiénes se podían calificar como tal.

Allí encontramos también menciones a la masa madre, pero no en sus usos en repostería, pastelería o en el caso que nos ocupa, que es el de las pizzas, por lo que no es posible saber a ciencia cierta cuánta masa madre llevan estas pizzas.

Vayamos a la cata

El paso por el horno deja una clara ganadora, cuya masa mejor trabajada y levada se nota en los bordes y en el aspecto general de la pizza, donde hemos seguido las instrucciones del fabricante en ambos casos.

Para ser justos, metí en la cesta de la compra solo dos pizzas, la Margarita y la Serrana, porque al tener homólogas en pizza fresca tendrían más ecuánime la comparativa aunque, en horno a la verdad, la pizza que mejor aspecto de las tres tiene es la de Pollo, que también viene con verduritas y parece más jugosa.

Las otras dos, fuera del envoltorio, no conquistan por su estética -como no conquista ninguna pizza precocinada-, pero al menos en el caso de la Serrana vemos que viene bien cargada de jamón, siendo algo más ligera la Margarita, a la que siempre se agradece la mozzarella en láminas.

Aunque no soy muy partidario de las pizzas con serrano (o ibérico) porque se secan mucho en el horno -como ya te contamos aquí-, he de reconocer que su generosidad inicial es interesante.

Físicamente solo se diferencian de sus primas en que tienen unos bordes algo más gruesos y en que en la báscula dan pesos parecidos (400g en ambas Serranas y 410g y 360g para la Margarita normal y para la Margarita de masa madre). Hay que mencionar una ironía, aún siendo más pesadas, y es que en términos porcentuales las pizzas 'normales' tienen más mozzarella y más jamón serrano que las novedades.

El ticket también revela importantes cambios. Las pizzas de masa madre se mueven entre los 3,30 euros de la margarita y los 3,60 de la Serrana y la de Pollo, mientras que las pizzas habituales van de los 1,85 de la Margarita a los 2,39 de la de Jamón Serrano. En el caso de la primera casi hablamos del doble de precio por una diferencia a priori escasa: harina, levadura, agua y ¿mismos? ingredientes.

La masa (y la etiqueta) no engaña

La pizza de masa madre es una opción asequible para comer una pizza fresca mejor de lo habitual en los supermercados, aunque no entra a competir con pizzas artesanas.

En ambos etiquetados vemos la presencia de levadura, por lo que queda claro que la masa madre que lleva esta nueva pizza no es suficiente para 'levantar' por completo la receta (lo que también la haría bastante más cara y difícil de tratar), así que no hablamos de pizza solo de masa madre.

Sin embargo, son abiertamente mejores que sus homólogas. La masa es más ligera, los bordes son más crujientes y el toque de la cocción inicial, emulando al horno de leña, las hace más interesantes. También los ingredientes parecen dispuestos con más mimo y hacen buena la teoría del 'menos es más' porque a pesar de haber menos cantidad, quedan más elegantes.

Además, quizá sea sugestión, pero la realidad es que el jamón serrano y la mozzarella de la nueva pizza es más sabroso -no tan salado- y cuando funde es más natural, nada que ver con cómo funde el queso de la 'normal'.

Son más finas, en el sentido gastronómico de la palabra, y no tan pesadas en comparación a la masa más generalmente chiclosa -algo que queda claro en las imágenes- de las pizzas comunes, así que me parece una buena opción para, de manera puntual, darse un capricho de pizza asequible. Aunque hay que tener en cuenta que valen más de un euro que las habituales, pero creo que merece la pena.

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La cadena alemana de supermercados Lidl aterrizó en España en 1994, hace ya 27 años. Desde entonces, sus tiendas han pasado de acumular cajas y cajas de alimentos muy baratos, a contar con modernas instalaciones, con grandes secciones de panadería y algunos productos de nivel que han sido clave en su éxito.

Actualmente, Lidl cuenta con más de 600 tiendas en toda España y es la tercera cadena por cuota de mercado, después de Mercadona y Carrefour, y tras superar a DIA, según datos de la consultora Kantar.

En todo este tiempo, son muchos los productos de marca blanca que hemos visto salir y entrar en los lineales, pero la cadena se ha consolidado como un referente para encontrar, por ejemplo, buenos lácteos, chocolates o vinos. Pero no son los únicos productos a destacar.

Como ya hicimos con Mercadona, hemos preguntado al equipo de editores de Directo al Paladar qué alimentos no faltan nunca en su cesta de la compra cuando visitan Lidl. Esta ha sido su elección.

1. Masa de hojaldre con mantequilla

Tanto Pakus como Carmen Tía Alia son adeptos a la masa de hojaldre con mantequilla de Lidl, "un clásico desde hace años, con buena proporción de mantequilla y sube muy bien en el horno".

Carmen siempre se lleva dos o tres láminas cuando visita el supermercado y las congela para tener siempre a mano. "Es de los mejores que he probado, y he probado muchos", asegura.

2. Bloc de foie

Uno de los productos de la línea Deluxe que Pakus considera muy buenos en su relación calidad-precio es este bloc de foie gras de pato, que se puede encontrar por unos 6 euros la lata de 200 g.

3. Chocolates J.D. Gross

Varios editores de Directo al Paladar se confiesan admiradores de los chocolates de Lidl, en concreto los de la marca J.D. Gross.

"Personalmente solo consumo variedades de chocolate negro, y el Ecuador 85% me parece exquisito, además creo que es más suave en su amargor que otros de un porcentaje similar, perfecto para los que quieran ir acostumbrando el paladar e intensidades más altas", explica Fuchs.

4. Anchoas del cantábrico

Lidl vende diversos tipos de anchoas, pero las que realmente merecen la pena son las etiquetadas como Anchoas del cantábrico, de la marca Ocean Sea. Son más caras (más ahora que solo se venden en latas pequeñas de octavilla), pero de una calidad muy superior al resto: unas de las mejores en relación calidad-precio que podemos encontrar en los supermercados españoles.

5. Pan campeón del mundo

Como apunta Carmen Tía Alia, para no ser un horno especializado, los panes de Lidl "son bastante decentes". Hay todo tipo de baguettes, hogazas, y productos de bollería (María Llanos apunta, por ejemplo, lo ricos que están los pasteles de nata), pero el pan que más destaca es el bautizado como Campeón del mundo, uno de sus superventas que no es raro encontrar agotado.

6. Pasta fresca

La pasta fresca siempre es socorrida para solucionar una cena o comida rápida sin complicaciones, y la que se vende en Lidl, asegura Pakus, está bastante apañada. "Queda perfecta y parece realmente recién hecha", apunta.

7. Mezclas de frutos secos

Lidl tiene una gran variedad de frutos secos, algunos muy destacables. Quizás lo que más nos gustan son las mezclas de frutos secos, fruta deshidratada y semillas. Hay de varios tipos y son ideales tanto como snack saludable, como para acompañar ensaladas o tablas de quesos. También están muy ricos los pistachos estadounidenses.

8. Yogures

Lidl ha tenido siempre merecida fama en cuanto a los lácteos, y lo cierto es que los yogures de su marca Milbona tienen una muy buena relación calidad-precio. "Son cremosísimos y con bastante sabor, incluso los desnatados", asegura Carmen Tía Alia.

9. Quesos feta y gorzonzola

En cuando a los quesos, la cadena alemana tiene una gran variedad, con muy buenos quesos tanto españoles como foráneos. Algo que es de agradecer es que en su marca blanca tiene algunos productos con denominación de origen, como el feta o el gorgonzola, que están estupendos. También me encantaba el queso cheddar vintage que retiraron hace unos meses. Una pena.

10. Patatas fritas

Tanto María Llanos como Carmen Tía Alia destacan la oferta de patatas fritas de Lidl, "porque tienen muchísima variedad (las patatas de corte grueso me pierden) y sabores originales sin llegar a caer en las guarrindongadas de otros comercios o marcas".

11. Vino Irrepetible

Lidl es conocida por tener una gran variedad de vinos españoles, de muy distintas denominaciones de origen y estilos, lo que es de agradecer. En un rango de precios comprendido entre los 7 y 10 euros encontramos muy buenas opciones, como el vino Irrepetible, de la bodega de Manchuela Altó Landón, que tiene una gran relación calidad-precio.

12. Skyr

El skyr es conocido como el "yogur islandés", aunque no es exactamente un yogur, sino un tipo de queso fresco, con un alto contenido en proteína, lo que en los últimos años lo ha hecho enormemente popular entre deportistas y seguidores de la dieta keto.

El de la marca Milbona, explica Fuchs, es "muy cremoso, suave y con un gran perfil nutritivo".

13. Tostas integrales de centeno

Lidl tiene dos variedades de tostas elaboradas con centeno integral, una de ellas con sésamo (las que más me gustan). Aunque no están tan ricas como algunas variedades de marca, son muy ligeras, y resultan el aliado perfecto si queremos reducir el consumo de pan en nuestras comidas, pero nos cuesta renunciar del todo a él.

14. Productos de panadería y repostería Belbake

Lidl cuenta con una marca especialiazada en repostería y panadería, Belbake, con una gran variedad de mezclas de harina y otros productos como levaduras y azúcares especiales.

"Encuentro cosas típicas de Alemania y Suiza menos comunes en España, y el azúcar vainillado en sobres individuales siempre cae cuando paso por una de sus tiendas", explica Fuchs.

15. Leche fresca

En 2018, Lidl fue la primera cadena de supermercados en certificar el bienestar animal y el pasto al aire libre de toda su producción de leche fresca. Pero, papeles aparte, lo cierto es que su leche fresca está buena y es de las más económicas del mercado.

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Dos temporadas tiene la alcachofa en nuestro país, siendo bien distintas entre sí, pero aportando un fruto jugoso, carnoso y versátil que goza de un buenísimo predicamento en nuestra cocina para otoño y primavera.

Sabrosas, baratas y con una gran polivalencia, que las hacen capaces de formar parte de guisos (imposible olvidar las menestras), pero también de freírlas, de asarlas o de marcarlas a la plancha. Todo ello sin olvidar una de las estrellas de la restauración, las confitadas.

En apariencia complicadas de limpiar, pero nada más lejos de la realidad, como te demostramos con este tutorial de cómo lavar y pelar una alcachofa, así que no hay excusa para no decir verde que te quiero verde esta primavera.

El confitado: el gran primer paso

Este sencillo proceso, donde apenas necesitamos aceite caliente y unas buenas alcachofas, no es solo una forma de consumirlas directamente, sino de aguantar la textura y el color de la alcachofa para otro tipo de preparaciones. Quizá lo más ingrato de nuestras verdes amigas es la facilidad con la que se oxidan, algo que evitamos con las cocciones o con el confitado y que podemos emular en casa.

Para ello, Jairo Soria, chef del restaurante madrileño Rocacho, nos cuenta cómo hacerlo en cuestión de minutos: "Llevamos a hervor el aceite, a unos 120 grados, y añadimos ya las alcachofas limpias y peladas", explica. Tres minutos de cocción y "tapadas". A partir de ahí, prosigue, "retiramos del fuego y dejamos durante tres horas en ese aceite, que luego reutilizamos para terminar platos, arroces o para aliñar".

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Alcachofas confitadas que se deshacen en la boca: receta en olla de cocción lenta (y también de forma tradicional)

Aunque remarca que "la alcachofa debe estar bien cubierta" para evitar que se oxide y que en esa cazuela "solo se metan los corazones de la alcahofa".

A partir de ahí, conservando terneza, color y sabor, solo hay que escurrir la alcachofa. "Nosotros la hacemos de varias maneras: en crema, con un caldo de verduras muy claro, para no perder el color; con torreznos y calentada con la salamanda; rellenas de changurro o en un ajillo con gambas rojas", añade.

En este último caso, para no cargarnos la textura de la alcachofa confitada, recomienda "saltearla fuera de fuego en la sartén".

Dándole protagonismo al cuchareo

A la alcachofa, a pesar sus innumerables virtudes culinarias, se le achaca una falla: tiene un mal maridaje. Y no les falta razón a los que les cuesta encontrarlas pareja de baile en la copa, ya sea en tintos o blancos. Lo que no se desconoce es que a las alcachofas, gracias a ese amargor, le suelen ir bien los vinos de Jerez, que también emparentan bien con espárragos o con vinagretas.

De ello nos habla Mario Jiménez Córdoba, el joven chef del restaurante El Faro de Cádiz, un lugar fundamental para entender el último medio siglo de restauración gaditana donde la temporada de alcachofa se disfruta con cuchara y tenedor.

Por un lado, hablamos de una corvina con habitas y alcachofas guisada. Por el otro, de unas alcachofas guisadas en una velouté de amontillado, panceta y yema de huevo.

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Nueve platos de cuchara que se preparan en 30 minutos (o menos) y se comen toda la semana

En el primer caso, actualmente en carta, nos cuenta que "se encebollan las habitas y las alcachofas en un sofrito con cebollita y ajito". De ahí, chorrito de amontillado y cocinar la corvina ligeramente.

La otra opción, algo más invernal, pero también muy sabrosa, busca "poner platillos más asequibles y que sean de mojar, con un tinte tradicional y que no sean tan viajeros".

Primero, como en tantas casas, empieza el confitado de la alcachofa. "Las cocinamos en aceite de oliva virgen extra, que chisporrotee con una temperatura alta y cuando lo alcanza, metemos las alcachofas y dejamos a fuego mínimo durante 25 minutos", explica Jiménez. Luego se retiran del fuego y "dejan en ese aceite para que se enfríen dentro", ya listas para el servicio.

Evidentemente, ese sabroso aceite no se desperdicia. "Hacemos un fondo de cebolla con él, añadimos una cucharadita de maizena para hacer una pequeña roux [aunque matiza que se puede hacer con harina de trigo], tostamos y metemos el caldo del puchero", comenta.

Alcachofas guisadas en velouté de amontillado y puchero con papada ibérica, de El Faro de Cádiz.

"Después metemos las alcachofas, pero solo para que se templen, porque ya están cocinadas y el chorro de amontillado se lo ponemos antes de salir. No tiene que flambear [ni reducir], sino que queremos que conserve cuanto más sabor, mejor", aclara. Después, ya para salir, napan las alcachofas, acompañan con la yema de huevo y la panceta ibérica más un puntito de sal, pero "teniendo en cuenta que el puchero y la panceta ya tienen su sabor".

Jugando con tres texturas: guiso, confitada y marcada, el chef Miguel Carretero, de Santerra, también recurre a emparentar las alcachofas con los toque salinos.

En este caso con una salsa verde de alga codium, que Miguel utiliza para suplir al perejil. "Hacemos la salsa verde con el caldo de cabezas de merluza y trituramos con vinagre Yondu [un vinagre japonés que aporta umami, nos cuenta], mantequilla y la codium, que aporta salinidad", explica.

Alcachofas con salsa verde de alga codium, de Santerra.

Para ello, primero confita las alcachofas, llevando el aceite a 90 grados y dejando allí la cocción unos 10 minutos, aparcando después a fuego apagado para que aprovechen el calor residual.

Para ello, Carretero recomienda un aceite 0,4, de los que catalogamos como suaves porque "contrarresta el amargor de la alcachofa" y recuerda que, siempre que las conservemos "lo hagamos en un tupper opaco o tapado, para que le dé la mínima luz", que es la responsable también de esa oxidación.

De ahí las pasa a la sartén, donde las dispone "ligeramente aplstadas, marcar apenas un minuto o minuto y medio, a fuego no muy fuerte" porque explica que "si es muy agresivo, queda astillosa, además de amarga".

Un escabeche original

En escabeche hemos visto prácticamente de todo: codornices, perdices, bacalao, atún, sardinas, mejillones... Lo que no es tan frecuente es que veamos escabeches vegetales, y menos aún de alcachofas, pero con ello se atreve el chef coruñés Iván Domínguez en NaDo (con un local en la propia A Coruña y uno, abierto a finales de 2020, en el centro de Madrid), y con el que hablamos hace unos meses sobre sardinas.

Con su escabeche, lo que consigue es "un plato más dócil", consciente de que, aunque a él le gusta esa bravura de la alcachofa, ligeramente amarga, pero que no todo el mundo comparte.

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La guía definitiva del escabeche: todo lo que hay que saber para que salga perfecto

Para ello, recurre a dos cocciones. "Primero las limpiamos bien, las torneamos y quitamos los pelillos del centro y las cocemos en un agua hirviendo con un chorro de limón, perejil, ajo, sal...", explica.

Luego las escurre y las retira, trasladándolas a un escabeche que equilibra la acidez con el amargor. "Aceite de oliva, hojas de laurel, pimienta, ajo, cebolla y también vinagre de Jerez y de manzana, además de un chorro de fino. Ahí metemos las alcachofas y dejamos en la nevera bien tapado durante una semana", comenta.

En su caso el remate, siete días después, presenta sus alcachofas baby con ese escabeche emulsionado, borraja, una galleta marinera y hojitas de acedera. "Con el aceite del escabeche y la gelatina de un pescado [con cabeza de merluza, que infusiona en aceite de girasol y ciertas aromáticos como hoja de limón, cebolla y ajo] hacemos una emulsión, parecida a una mayonesa ligera", explica, aportando luego las hojas de acedera "porque refuerzan ese amargor ligero".

Alcachofa y emulsión de su escabeche, de NaDo.

Entre tanto, nos da sus pautas para evitar que ennegrezcan las alcachofas: cocerlas enteras. "Quitas las hojas exteriores y el tallo, pero las cueces en entero porque ya no se ponen negras, y luego ya las pelas", añade. A partir de ahí, lo que queramos como "saltearlas con aceite y ajo, poniendo un toque de mantequilla al final".

Además, menciona cómo comprar alcachofas, un fruto con mucha merma: "tiene que ser siempre las más cerradas, que estén muy prietas, que serán las que tengan ese color entre blanco y amarillo en el interior", desechando siempre aquellas "que tengan hojas negras exteriores o que estén flácidas".

Asadas, y a la plancha, al vacío y en chips

Alcachofas a la brasa con cecina de El Capricho. ©Rocacho.

Posiblemente sea la forma más común de ver alcachofas en la restauración porque es sabrosa, rápida y, bien hecha, un auténtico manjar que -no temáis- podemos replicar en casa.

De la opción por la plancha Jairo Soria, de Rocacho, comenta que podemos emular la brasa con "una plancha bien caliente, con rejilla, con la alcachofa abierta en flor y en apenas tres minutos la tenemos", aunque en su restaurante recurren a la parrilla.

"Debe ser brasa no muy fuerte, alrededor de 80 grados, lo suficiente para que quede crujiente y coja algo de calor", asegura sobre una técnica que, si tenemos barbacoas en casa o en el jardín, podemos emular.

También, los vacíos y los sous vide, vienen al rescate de las alcachofas, que es otra de las pautas que nos da Miguel Carretero para dejarlas muy jugosas y tiernas. "Se meten en la bolsita y se cocinan con su propio jugo y un par de gotas de aceite. Así a 100 grados y durante 15 minutos", perfila el chef de Pedro Muñoz.

Todo ello ya con la alcachofa convertida en todo corazón, a la que solo somete a un ligero tratamiento para evitar ennegrecimientos: "un bol con agua fría, hielo, perejil, zumo de limón y los propios limones. Ahí tocamos lo justo para que la alcachofa se bañe, pero sin que coja sabor", asegura.

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Cómo pelar y preparar las alcachofas para cocinarlas al horno, fritas, hervidas o al microondas

Además, nos recuerda otra receta que hacía, sirviendo una crema de alcachofas con sus corazones y unas chips. "La crema era muy sencilla: cocíamos las alcachofas en entero y para saber que estaban listas, clavábamos un palillo, y luego las pelábamos en caliente. Luego las pasábamos por la Thermomix con un caldo de ave y mantequilla", explica.

Luego ya se emplataban con los corazones y con unas chips crujientes. "Quitamos las primeras hojas y laminábamos a máquina, lo más fino posible, las alcachofas. Luego pasamos por una harina fina, quitamos el exceso y freímos en aceite a unos 150 grados", aportando así tres texturas diferentes al plato: untuosa, jugosa y crujiente.

También al fuego, algo oriental, nos traslada Luis Ángel Pérez, que se ha hecho con las riendas de chef ejecutivo de Yakitoro tras la salida de Alberto Chicote, y que propone unas sencillas alcachofas cocinadas en la robata, la clásica parrilla japonesa, donde las hace más castizas con una mayonesa de huevo frito en un plato realmente resultón.

Alcachofas a la robata con mayonesa de huevo frito y salsa Xo, de Yakitoro.

Por aquí pasa en tres cocciones: primero al vacío, luego al horno y finalmente por una robata. "Las metemos en vacío, para que no oxide, y la cocemos unos 40 minutos alrededor de a 80 u 85 grados", explica Luis Ángel. "De ahí las enfriamos en hielo, aún en la bolsa, y cuando ya están frías las ponemos en una bandeja de horno", prosigue.

"Las cubrimos con aceite en esa bandeja y las cocinamos a unos 85 grados, unos 10 minutos, para confitarlas", añade. De ahí, escurridas mediante, nos las llevaremos a la robata. "Es una parrilla japonesa que le da el toque del ahumado", explica, aunque si tenemos brasa en casa podríamos hacerlo.

Aunque el gran pelotazo de este plato, al menos para el que les escribe, es la mayonesa de huevo frito. "Freímos los huevos, con puntilla, y luego hacemos una mayonesa con aceite de girasol", justifica porque la fritura del huevo ya se produce en oliva y "no queremos tanto sabor".

"Además, es una mayonesa que se corta menos porque la clara no participa, ya que está cocinada, y tampoco necesita tanto aceite porque el huevo va a soltar parte", asegura. De ahí, la alcachofa pasa partida en cuartos a la robata, solo para "que coja calor y aroma, porque ya está cocinada", emplatando con la mayonesa y un punto de salsa Xo.

Imágenes | NaDo / Rocacho / Santerra / Yakitoro / El Faro de Cádiz

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Las masas para tartas constituyen uno de los elementos básicos en pastelería dulce y salada. Nos referimos a las bases sólidas, no abizcochadas, de tradición francesa, agrupadas bajo el término genérico de masas quebradas o pastas brisas. Aunque básicamente se preparan con los mismos ingredientes, existen distintas variantes con diferencias también en su técnica de preparación, según el relleno o los resultados que se quieran obtener en la receta final.

Para obtener resultados impecables de sabor, apariencia y textura, los profesionales controlan al milímetro cada paso del proceso, diferenciando claramente entre unas elaboraciones y otras, midiendo con precisión la proporción de ingredientes, la manera de trabajar o la temperatura. A nivel doméstico quizá no es tan importante obsesionarse en exceso con cada detalle, pero sí nos ayudará a comprender cuál es la naturaleza de estas masas y cuál es la mejor manera de trabajarlas.

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Azúcar: cuántos tipos hay y cómo usarlos en cocina

A pesar de que hoy en día es muy fácil recurrir a las masas prefabricadas, tanto congeladas como refrigeradas, o incluso ya horneadas y listas para rellenar, merece mucho la pena prepararlas desde cero. Si bien el hojaldre es mucho más complicado de preparar, es relativamente sencillo hacer una masa quebrada casera que, aunque no quede perfecta, siempre será mucho más sabrosa que cualquier producto comprado.

¿Qué son las masas quebradas?

Empecemos por lo básico: ¿de qué hablamos al referirnos a las masas quebradas? Como su propio nombre indica, se trata de elaboraciones frágiles, quebradizas y que se funden en la boca, con una textura crujiente pero muy suave. Son firmes y sólidas, adecuadas para albergar rellenos más o menos cremosos, pero que a la menor presión ceden y tienden a romperse o deshacerse en migajas.

Esa textura tan especial se consigue gracias a la alta proporción de grasa que contienen, que salvo excepciones alternativas siempre será mantequilla. La mantequilla, además, es responsable del exquisito sabor que tienen estas bases y que tanto identifica a la repostería francesa y europea.

Este lácteo juega además un papel técnico. A diferencia del aceite, también aporta agua, que permite cohesionar los ingredientes secos, pero la alta proporción de sólidos grasos dificulta que se desarrolle en exceso el gluten de la harina. Por eso en repostería se emplea harina de trigo floja (con pocas proteínas), y por eso estas masas no se deben trabajar mucho.

Un amasado excesivo o demasiado gluten provocaría masas elásticas, que es justo lo que no buscamos en el mundo de las quebradas. El sobreamasado también produce un aumento de la temperatura que igualmente estropearía la textura de la masa, por eso hay que trabajar rápido, pero con movimientos suaves, y con los ingredientes y materiales fríos.

Técnicas de elaboración básicas

Existen dos técnicas fundamentales para preparar masas quebradas, conocidas por sus nombres en francés: crémage y sablage.

• Crémage. La mantequilla debe estar blanda, no fría de la nevera. Se dispone troceada en un cuenco y primero se bate con unas varillas hasta darle consistencia de pomada. Entonces se bate a mano con el azúcar glasé para lograr una textura cremosa homogénea. Después se añade la almendra y la sal (en su caso), el huevo o yema, removiendo, y finalmente la harina, trabajando manualmente hasta incorporar.
• Sablage. En este caso la mantequilla fría se mezcla directamente, troceada, con el azúcar, harina, sal y almendra, frotando con las manos para obtener una textura de migas. Después se agrega el huevo/yema u otro líquido, y se mezcla con espátula hasta casi incorporar homogéneamente. Finalmente se aplasta sobre la superficie de trabajo para lograr una masa homogénea.

En ambos casos, las masas listas se bolean para aplastarlas y envolverlas en plástico film, pues deben dejarse reposar en la nevera para enfriarlas. El método crémage exigirá un mínimo de una hora de refrigeración; con el sablage puede bastar con 30 minutos.

Después, la masa se estira con un rodillo y se forra el molde engrasado, normalmente de tipo tarta rizada o tartaleta, de paredes bajas y fondo desmontable. Para que no crezca en el horno se suele pincha con un tenedor, y, si la receta lo requiere, se hornea en blanco. Esto consiste en cubrirla con papel de hornear, colocar unos pesos encima y semicocerla unos minutos.

Lo habitual es retirar ese peso y el papel para alargar la precocción un poco más, vigilando que los bordes no se tuesten demasiado. El punto final dependerá de si volverá a introducirse en el horno para cocer el relleno o no. En otras recetas se hornean ambos componentes juntos.

Tipos y variedades de masas quebradas

Fuera del mundo profesional, y al tratar de traducir o adaptar la terminología francesa, se suele generar confusión en cuanto a los tipos, variedades y nombres de estas masas. Aunque pueden existir diferentes fórmulas con variaciones en los ingredientes y procesos, el catálogo de masas quebradas básicas es sencillo.

Todas parten de una masa básica, la masa quebrada o pasta brisa más genérica, llamada pâte briseé en el francés original. Se divide en varios tipos en función de si está enriquecida con azúcar, huevo, frutos secos o agua. Además, cada chef puede darle su toque personal con aromas o sabores especiales, o jugando un poco con las texturas.

Masa o pasta brisa neutra (pâte briseé)

Podríamos bautizarla como la madre de las masas quebradas, un básico o comodín que todo repostero debería tener en su fondo de recetario particular. Se llama neutra porque no contiene azúcar ni ningún otro endulzante, por lo que se puede emplear tanto para elaboraciones dulces como saladas, siendo más habitual este segundo uso.

Sus ingredientes son: harina de trigo floja (de repostería), mantequilla, agua y sal (según si la mantequilla ya está salada). Se puede añadir huevo, que permite reducir un poco la cantidad de mantequilla, y añade sabor y color. El huevo, además, proporciona mayor cohesión a la masa, siendo más recomendable para tartas más húmedas, que requieran hornearse al mismo tiempo que el relleno, o con tiempos de cocción largos.

Esta es nuestra receta favorita para preparar una masa brisa neutra.

Masa o pasta brisa dulce o pâte a foncer

El término en francés hace referencia a que se trata de una masa de fondo de tartas, también algo genérica aunque en este caso con la adición de azúcar para darle ese punto dulce. Habitualmente se le añade una pequeña cantidad de almendra molida para dar más sabor y mejor textura, y puede hacerse con huevo, clara o solo yema, o añadiendo leche en lugar de solo agua.

Aquí tenemos nuestra receta básica para hacer una masa brisa dulce.

Masa quebrada azucarada o pâte sucrée

Es más dulce y menos frágil, pues contiene por lo general una menor proporción de grasa. Es la masa más adecuada para rellenos muy líquidos o con frutas que pueden soltar mucha humedad.

Una receta básica genérica al estilo francés llevaría 125 g de harina, 75 g de mantequilla troceada, 2 cucharaditas de azúcar glasé, 30 g de huevo batido, 1 cucharadita de agua fría y una pizca de sal.

Se trabajan primero la harina, el azúcar y la mantequilla con la sal, frotando con las yemas de los dedos, para agregar después el agua y el huevo, terminando de cohesionar la masa sobre la superficie de trabajo a base de aplastarla.

Masa sablé o pâte sablée

La sablé se distingue claramente de la quebrada más genérica por su consistencia mucho más arenosa, desmenuzable y frágil. Es por tanto más complicada de manejar, aunque definitivamente más sabrosa y delicada en el paladar.

Esta masa es más grasa y no lleva agua pero sí contiene yema de huevo, más cantidad de azúcar glasé, y ocasionalmente un poco de almendra molida, la cual ayuda a cohesionar los ingredientes sin sumar gluten, y aporta también un mejor sabor y textura suave.

Para obtener 250 g de masa sablé, necesitaríamos 110 g de harina floja (de repostería), 65 g de mantequilla troceada fría, 45 g de azúcar glasé, 1 cucharada de almendra molida, 20 g de yema de huevo y 1 pizca de sal. Según afirman en Le Cordon Bleu, esta masa solo se recomienda preparar con el método de sablage, mezclando la mantequilla fría con los ingredientes secos para frotarla con las manos.

Sablé bretón

Es una variante de la anterior que incluye un agente levante, hoy en día, por lo general, levadura o impulsor químico. Esto hace que la masa dulce crezca un poco, por lo que no es adecuada para forrar moldes de tarta o tartaleta.

La bretón, normalmente, se estira tras el enfriado y se recorta para hornearla directamente sin más, proporcionando una base sobre la que disponer una preparación que no suele requerir más cocción, como nata montada, una mousse o una crema. También es perfecta para hacer galletas o pastas con gran sabor a mantequilla.

Masa o pasta frola o frolla

Típica de Italia y Argentina, es una masa muy similar a las quebradas francesas aunque sin tanta especificidad en la proporción de ingredientes, con variantes en la receta según el chef o el gusto personal. Es la masa más genérica que los italianos emplean para preparar sus populares crostatas, tartas que casi siempre contienen un relleno de fruta y se coronan con tiras de la misma masa.

Puede llevar o no levadura, frutos secos molidos o distintos aromas, es quebradiza pero más elástica, y sirve para todo tipo de elaboraciones dulces. Por lo general, no se hornea primero en blanco, sino que se forra el molde, se rellena, se decora un enrejado de masa, y se cuece todo junto, pintando la masa con huevo para darle color.

Aquí tenemos una fantástica receta para preparar la pasta frola al estilo argentino, con relleno de dulce de membrillo.

Masa hojaldrada americana (flaky pie crust)

Mucho menos precisa que las masas francesas, pues en su rusticidad reside parte de su encanto, encontramos las masas de las tartas tipo pie de Estados Unidos. Son la base de esos típicos pasteles de calabaza, manzana, cerezas, o nueces pecanas, impresincidibles en sus fiestas más típicas como el 4 de julio o Acción de Gracias.

No son exactamente una masa quebrada porque más que textura arenosa, se buscan "escamas". A pesar de que no es imprescindible lograr ese resultado, y que muchas veces hornean las tartas con masas derivadas de la quebrada, la idea es trabajar con mantequilla muy, muy fría, cortada en trozos grandes, para que queden piezas enteras atrapadas entre la harina.

La manera más fácil de obtener esa textura es con un procesador de alimentos y una técnica muy rápida. La masa se deja reposar en la nevera bien compactada, pero sin buscar una textura fina homogénea, para no deshacer las escamas de mantequilla. El resultado es una masa crujiente tremendamente sabrosa, casi recordando al hojaldre, pero sin su ligereza.

Otras masas pasteleras de mantequilla: streusel y crumble

Ambos términos podríamos traducirlos como "migajas"; el primero es en alemán, y el segundo en inglés. El crumble puede ser un postre en sí mismo, mientras que el streusel se emplea más bien como componente. Las dos elaboraciones se pueden emplear para coronar otros dulces, como muffins, bizcochos, helados, etc.

En teoría, estas migas se preparan siempre con la misma proporción de ingredientes, aunque al final cada maestrillo tiene su librillo y admite juegos y variantes. Es una preparación muy sencilla que difícilmente puede salir mal, ya que el acabado rústico irregular es parte de su esencia, siempre con el contrastre de cobertura crujiente y fruta cocida.

Para hacer un crumble o streusel, se frotan o trituran con robot la mantequilla fría troceada con harina, azúcar (no glasé) y sal, todo a la vez, hasta tener una textura de migas.

Si queremos hacer un pastel tipo germánico, como uno con frutas variadas, solo hay que separar la masa en dos, presionar la mitad sobre un molde, añadir un relleno y coronar con el resto de masa desmigada. También se puede simplemente culminar un bizcocho o tarta de otra base, idealmente de fruta, con el streusel.

En un crumble británico genérico, por el contrario, no se emplea base. Se dispone la mezcla de fruta en un molde, se cubre con las migajas y se hornea todo a la vez; estos postres hay que comerlos con cuchara, son difíciles de emplatar y están más ricos calientes.

Extra: el cobbler

Finalmente, tenemos el cobbler estadounidense, una especie de variante del crumble británico. La masa, en ese caso, es más densa y conhesionada, pero se basa en la misma idea: llenar un molde o fuente con frutas y cubrir la superficie con grandes pegotes de masa cruda.

Es un postre muy popular en primavera y verano, aprovechando las frutas de temporada, para servir con helado que haga de contraste de temperaturas. Según la cantidad de masa o el tamaño del molde, puede cubrir casi por completo el relleno o solo parte del mismo. A diferencia del crumble, tiene una mayor proporción de harina y grasa para crear una masa más uniforme, no tanto en migajas, y rara vez lleva frutos secos o copos de avena.

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La piel que recubre a los garbanzos y otras legumbres es una de las causantes de que a veces su digestión resulte menos placentera de lo deseado. Además, alarga los tiempos de cocción y puede dejar texturas poco agradables en preparaciones como el hummus o cremas, por eso siempre es buena idea invertir un poco de tiempo en retirarla. Y, por suerte, hay un sistema que nos ayudará a pelar los garbanzos más fácilmente.

Este sencillo método lo descubrimos en la página de America's Test Kitchen, donde recogían el truco del cocinero Yotam Ottolenghi.

Aseguran que se puede aplicar tanto a los garbanzos secos como a los que venden ya cocidos; en nuestro caso hemos empleado la segunda opción, por la comodidad de recurrir siempre a uno de estos tarros en la despensa, pues nos ahorra mucho tiempo cuando no hemos planificado lo suficiente alguna comida.

El elemento clave en este truco es el bicarbonato sódico. Al añadir esta sustancia a los garbanzos secos que han estado a remojo, una vez enjuagados, crea unas condiciones durante la cocción que debilita la piel, facilitando su separación y desintegración.

Cómo pelar los garbanzos

Con los garbanzos ya cocidos se puede conseguir un resultado similar. Primero hay que enjuagarlos y escurrirlos bien con agua. Colocarlos en un recipiente apto para microondas y mezclarlos con una cucharadita de bicarbonato por cada 200 g de legumbre cocida. Después tenemos que calentarlos un poco en el microondas hasta que los garbanzos estén tibios, y remover.

A contiuación, llenamos un recipiente de agua caliente y añadimos los garbanzos. Usando las manos, removemos bien las legumbres frotando unos con otros, con suavidad para no romperlos demasiado. Poco a poco irán apareciendo las pieles flotando en el agua.

Después los escurrimos sobre un colador, con cuidado, para desechar las pieles desprendidas. Volvemos a llenar con agua y repetimos el proceso una o dos veces, hasta que no salgan prácticamente más pieles y el agua quede limpia. Y solo queda usarlos en la receta deseada.

Puede que se nos queden algunos garbanzos sin pelar, aunque en nuestra experiencia casi todas las pieles se desprenden durante el proceso, y las que no lo hacen quedan bien a la vista para poder ser retiradas manualmente. Depende además un poco de la variedad de legumbre y su punto de cocción; con la práctica se le pilla mejor el tranquillo.

Este pequeño paso disfrazado de truco de cocina no tiene ninguna dificultad, pero resulta realmente efectivo. Sin duda, mucho más cómodo y rápido que ir pelando los garbanzos uno a uno.

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O Pai Miño, como llaman los gallegos al río Miño, se convierte en los primeros meses del año en el centro de atención de la pesca de agua dulce, donde la eterna lamprea se yergue como protagonista de una tradición culinaria y cultural con cientos de años de antïguedad.

Tan arcaica (más de 500 millones de años) como aterradora -guapa, lo que se dice guapa, no es-, la lamprea remonta las aguas del Bajo Miño, donde a través de las pesqueiras se las da captura, llevándolas a la cocina en preparaciones tan clásicas como la lamprea a la bordelesa o la lamprea ahumada.

Considerada un vampiro marino, pues se alimenta de la sangre de los pescados a los que se aferra, la lamprea es una suerte de eslabón perdido de los vertebrados marinos, prescindiendo de escamas y aletas, que pasa su vida entre dos aguas, regresando a los ríos para desovar y morir.

En ese término medio entre la carne y el pescado, pues su textura está más cerca de las primeras -y su contenido en sangre también-, la lamprea genera ciertos recelos culinarios por su fealdad y su apariencia, y es que nunca somos muy partidarios de aquello que parece una serpiente, menos aún cuando tiene estos hábitos alimenticios tan voraces.

Sin embargo, en pueblos como Arbo (Pontevedra), donde incluso se celebra una fiesta gastronómica alrededor de la lamprea -a finales de abril-, su presencia es fundamental para entender un modo de vida que trasciende lo culinario y que lleva abanderando la región desde hace cientos de años.

Cuenta con detractores, claro, pero la alta cocina ha reivindicado su presencia en los últimos años en restaurantes como Casa Solla (cuyo chef, Pepe Solla, la presentó en MasterChef), en NaDo, en O Camiño do Inglés y en Lakasa, amén de otros epicentros más tradicionales como Chef Rivera, La Mezquita, Casa Calviño, O Frenazo, Os Pirús o en La Molinera. Sea como fuere, la lamprea bien merece aparcar prejuicios y que nos acerquemos a ella.

Qué es la lamprea

Cuando hablamos de lamprea nos referimos a la Petromyzon marinus por su nombre científico, también llamada lamprea de mar, mientras que la lamprea de río es la Lampetra fluviatilis es otra especie del mismo clado, más pequeña y mucho menos frecuente en nuestras aguas.

Alargada, a veces llegando al metro de longitud, y con dos pequeñas aletas dorsales situadas casi en la cola, la lamprea navega entre los últimos invertebrados y los primeros vertebrados marinos, perteneciendo a la punta de lanza de estos últimos. Además, como curiosidad añadida hay que mencionar que tiene un esqueleto cartilaginoso y no óseo,

Motivos que nos llevan a separarle claramente de cualquier pescado, ya que no tiene escamas ni branquias, sino que en lugar de estas tiene una serie de siete orificios, situados a ambos lados de la cabeza, que sirven para su respiración, no contando con los clásicos opérculos branquiales de los peces.

Físicamente es complicado confundirla, más aún si prestamos atención a su boca, carente de mandíbula, llena de pequeños y córneos dientes, que sirven a la lamprea para adherirse, como si fuera una ventosa, a su hospedador, del cual se alimenta y el cual no siente dolor por la adhesión de la lamprea. La razón es que la lamprea segrega un líquido analgésico, por lo cual no molesta físicamente al otro animal, al que también inocula una sustancia anticoagulante para que ese 'grifo' no se cierre.

Exteriormente tampoco engaña, ya que es viscosa, lisa y sus colores oscilan entre el pardo amarillento y ciertos toques verdosos y azulados. Será antediluviana, pero si durante 500 millones de años la lamprea se las ha apañado así de bien, para qué necesitaría seguir evolucionando.

Para ello hay que entender que es, como los salmones, un animal anádromo, es decir, vive en el mar y vuelve a desovar a los ríos, así se entiende este retorno a las fuentes del Miño o del Ulla, que son los principales polos de atracción de la lamprea en nuestro país.

En ese desove, la lamprea llena de larvas el río, donde permanecen unos dos años y medio hasta que retornan al mar. Allí pueden vivir hasta los siete u ocho años, retornando al río para dar paso a una nueva generación de lampreas y muriendo tras esa tarea, completamente titánica, que deja exhaustos a estos animales.

Zonas de captura y la mejor temporada

En España, la lamprea se extendía en el pasado por los ríos atlánticos y mediterráneos, incluyendo al Tajo y al Ebro como lugares donde encontrarla, pero su presencia allí ahora es residual, por no catalogarla de desaparecida.

Sin embargo, donde sí las encontramos es en las citadas fuentes del Miño, del Tambre y del Ulla, siendo Arbo un punto clave en la primera, y en Padrón para la segunda, donde también hay unas jornadas gastronómicas versadas sobre la lamprea.

Fuera de nuestras fronteras es muy frecuente en ríos atlánticos de las islas británicas y de la costa occidental francesa, sobre todo en el Loira, el Garona y el Dordoña, de donde salen la mayor parte de las lampreas que se utilizan para prepararse con la receta más clásica: a la bordelesa.

También hay lampreas en América del Norte, donde son consideras especie invasora, y en las costas noruegas y bálticas, aunque pasan más inadvertidas gastronómicamente.

En nuestro país, a pesar de que la temporada se extiende hasta mayo, se consideran mejores las lampreas de enero a marzo, utilizándose el refrán de "en marzo el amo, y en abril el criado" para justificar esta menor calidad.

Propiedades y beneficios nutricionales

Nuestra alargada amiga es un pescado azul, ya que ronda los 18 gramos de grasa por cada 100g de carne, pero son grasas 'buenas' ya que la mayor parte de ellas son omega-3, por lo que la lamprea ayudaría a regular nuestros niveles de colesterol.

También es rica en proteínas, aunque no de forma exagerada, rondando los 14g por cada 100g de producto, por lo cual podríamos utilizar sus proteínas de alto valor biológico en todo tipo de dietas.

Condensa también en su carne, siendo un animal con no mucha merma (alrededor de un 40%) una interesante aportación de vitaminas, principalmente A y D, además de minerales como magnesio, fósforo y potasio, como la mayor parte de los peces, que nos echarán una mano para fortalecer músculos, huesos, dientes y para un correcto equilibrio celular.

Cómo se captura la lamprea

Aunque, como casi todo pescado, la lamprea se captura con redes, el ritual que la rodea en los ríos gallegos merece la pena ser narrado porque son artes centenarias. En el Miño, en pueblos como As Neves, Arbo, Crescente o Slvaterra se pescan a través de las pesqueiras o pescos, unas construcciones de sillería en el cauce del río, que se cuentan por más de 200, y que forman una suerte de columnas entre las cuales se distribuyen los viturones o butrones.

Estos, que nada tienen que ver con el robo, son unas redes cónicas situadas entre los pasillos que forman las pesqueiras, aprovechando las corrientes que las lampreas utilizan para el remonte y que capturan allí al animal. Además de los citados pueblos a orillas del Miño, esta arte de pesca también se utiliza en el Ulla en A Estrada, Padrón y Teo, además de en Brión (en el Tambre), y en Noia y Outes, donde se las llama rodeiros.

Un sistema secular, gestionado por concesiones a familias, que basan parte de su subsistencia en este pescado y que también, tiempo atrás, estaban ligadas a señoríos y monasterios, como el de Santa María de Melón, donde los monjes arrendaban el derecho a pesca a los paisanos.

Cómo preparar la lamprea en casa

Antes de iniciarse en la lamprea doméstica conviene haberla probado en restauración para saber a qué nos enfrentamos. Es un animal intenso, cuya textura está mucho más cerca de una carne que la de un pescado, razón también por la que los pudientes la consumían en épocas de Cuaresma.

Es potente, digamos que se podría asociar a una caza porque es muy frecuente prepararla a la bordelesa (con vino, especias y su propia sangre). Sin embargo, hay formas más sencillas de iniciarse en la hostelería con la lamprea como puede ser la lamprea rellena, en empanada o ahumada, que son más amables, sobre todo en el caso de las dos primeras.

También suele verse frita (harina, huevo y pasada por la sartén), solo que aquí se hace con la lamprea ahumada o guisada con fideos y judías verdes (también con la lamprea ahumada) o dentro del cocido, muy frecuente en la zona de Arbo. En cualquier caso, la lamprea ahumada -si la encontráis- es algo más accesible al paladar, por lo que es lo más indicado para iniciarse.

Si aún así nos ponemos en danza en casa, lo más sencillo es que la hagamos fresca, pero teniendo en cuenta una serie de pautas:

• Escaldado y raspado: en una olla con abundante agua hirviendo escaldamos la lamprea en entero, para luego rasparla y quitar ese limo o baba tan característica.
• Desangrado: este paso es importante que tengamos en cuenta si la vamos a cocinar a la bordelesa o no. Si es así, debemos tener un cuenco con vino o brandy donde echar la sangre para que no coagule.
• Sujetar la lamprea por la cola y hacer un corte entre el segundo y tercer orificio, apretando desde arriba para que suelte la sangre.
• Abrir la cabeza con un corte longitudinal para sacar la médula, que amarga el guiso.
• Cortar de manera ventral toda la lamprea, extrayendo la tripa con la mano y suavidad, tirando en dirección a la cabeza.
• Quitar vísceras, bastará con hacer un corte en la zona de los agujeros, quitando así pulmón, corazón e hígado.
• Cortar boca y quitarle los ojos, si vamos a cocinarla con cabeza. Si no, podemos cortar la cabeza directamente.

Siguiendo todos estos pasos, ya tendríamos nuestra lamprea lista, que podríamos realizar a la bordelesa con esta sugerencia de Turismo de Galicia.

Dónde comer la mejor lamprea en España

Es muy común ver la lamprea ahumada y rellena, como si fuera un embutido.

Galicia lleva la voz cantante en lo que a lamprea de temporada se refiere y son muchas las referencias donde encontrar buenas lampreas. En bordelesa, lamprea en timbal, empanada de lamprea, rellena, ahumada, guisada... Las opciones son casi eternas, pero vamos a 'conformarnos' con ocho direcciones donde tomar buenas lampreas. Tanto es así que aquí encontrarás muchísimas más referencias.

Chef Rivera, Padrón

Lamprea en timbal. ©Chef Rivera.

Toda una institución en Padrón, en pie desde 1975, donde el mando en plaza lo ejerce José Rivera, habiendo hecho coexistir el recetario gallego con interpretaciones francesas y donde también consagra un menú de temporada a la lamprea. De ella se puede gozar en bordelesa, en risotto o en la peculiar lamprea rellena de lacón con grelos.

Chef Rivera. Rua Enlace Parque, 7. 15900 Padrón (A Coruña). Teléfono: 981810413.

Casa Pazos, Arbo

De siete formas distintas se prepara la lamprea cuando es temporada en este tranquilo restaurante con hotel. Una propuesta tan honesta como hogareña en la que dejarse enamorar con la lamprea a la bordelesa, pero también con la opción a la brasa o en empanada.

Casa Pazos. Calle Pazos, 11. 36430 Arbo, (Pontevedra). Teléfono: 616 01 63 01.

Casa O Casqueiro, A Agreda

Rellena y a la bordelesa son de las paradas ineludibles para catar la lamprea de esta ilustre casa, muy cerca del propio Miño, que extiende la temporada de enero a mayo y que, por si alguno se quedase con hambre, también trabaja con mucha certeza la angula.

Casa O Casqueiro. Lugar Agrela, 21. 36458 A Agrela (Pontevedra). Teléfono: 986 63 90 18.

Casa Ramallo

Cuando España perdía Cuba y Filipinas, los Ramallo abrían este restaurante centenario, hoy leyenda, que regenta la cuarta generación de la familia y que también es una parada obligada si hablamos de lamprea. Guisada o a la bordelesa son magníficas opciones, y si uno viene en temporada de caza, descubrir el acierto con el que trabajan volatería y caza de pelo.

Casa Ramallo. AC-301 Km 3, Castro, 18. 15911 (A Coruña). Teléfono: 981 80 41 80.

O Eirado da Leña, Pontevedra

Iñaki Bretal conjuga tradición y modernidad en este icono contemporáneo de la cocina gallega, siendo uno de los grandes valedores del Grupo Nove, y demostrando también que hay nuevos aires para la lamprea, en este caso con un ahumado atípico, pero resultón, fiel al producto y a la herencia.

O Eirado da Leña. Plaza Leña, 3, 36002 Pontevedra. Teléfono: 986 86 02 25.

Casa Calviño

Menú degustación accesible a base de lamprea por 39 euros donde se tocan todos los grandes palos. Ahumada y rellena, en bordelesa, en empanada y en un curioso carpaccio de lamprea en escabeche que bien merece una reserva -o dos-, por si entre medias queremos también catar angulas.

Casa Calviño. Rúa Marquesa do Pazo, 34. 36440, As Neves (Pontevedra). Teléfono: 986 64 80 40.

A Mundiña, A Coruña

Silvia Facal es el nombre de la chef detrás de los fogones de A Mundiña, otro ejemplo de nueva cocina gallega a los que no perder la vista. Aunque hoy hacemos la parada para descubrir una bordelesa suave, con una lamprea tierna y jugosa, muy elegante, que acompaña de un arroz canónico y que demuestra que en las grandes ciudades también hay buenas lampreas.

A Mundiña. Rúa Real, 77. 15003 A Coruña. Teléfono: 881 89 93 27.

La Tacita de Juan, Santiago

No hace falta ser peregrino para alcanzar un jubileo gastronómico en La Tacita de Juan, otro de los referentes compostelanos, donde la lamprea también se deja notar cuando le llega la temporada y que aquí, con arroz y pan frito, se hace más que apetecible cuando el frío aprieta.

La Tacita de Juan. Rúa do Hórreo, 31. 15701 Santiago de Compostela (A Coruña). Teléfono: 981 56 20 41.

Burela, Madrid

Aunque el nombre de Burela nos traslada a lonjas atlánticas y a sus merluzas, en este restaurante madrileño, otro emblema de la gastromomía gallega y viajera, la lamprea hace acto de presencia cuando el primer cuarto del año llega. Imprescindible para calmar ansias culinarias gallegas.

Burela. Calle Nardo, 2, 28029 Madrid. Teléfono: 915 71 17 24.

Lakasa, Madrid

Lamprea a la royale, del restaurante Lakasa. ©Lakasa.

No hay milagro que no se obre por César Martín y su equipo en Lakasa, guisanderos de pro, que en Lakasa cuentan sus comensales por admiradores y casi fans. Aquí nos vamos a una lamprea a la royale, solo en temporada y con visos de cambiar cuando se 'cansen' de la receta, pero mientras tanto, no se pierda de vista.

Lakasa. Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, 28003 Madrid. Teléfono: 915 33 87 15.

Imágenes | iStock / Lakasa / Chef Rivera

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Con la llegada del buen tiempo nos llegan nuevos productos al mercado, pero también van desapareciendo productos de las estaciones frías, como la mandarina. Pero si hay una fruta cítrica cuya temporada es especialmente corta, esa es la naranja sanguina, tan vistosa como rica en matices de sabores intensos.

Casi olvidada durante muchos años, esta fruta típicamente mediterránea se está recuperando y vuelve a encontrarse con cierta facilidad en mercados y grandes superficies. Será casi un visto y no visto, por eso merece la pena aprovechar las últimas semanas de su temporada para disfrutarla en casa y redescubrir un cítrico tan especial y aromático.

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A la sanguina le gusta mucho el frío, por eso suele aparecer en las fruterías ya avanzado el invierno, siendo su mejor momento entre febrero y principios de marzo. Según la cosecha y las condiciones de almacenamiento en cámara, podremos encontrar ejemplares todavía con el arranque de la primavera, pues en ocasiones la temporada se retrasa y se encuentra aún en pleno mes de abril.

La más gourmet de las naranjas

Mientras los productores se esfuerzan en llevar al mercado naranjas y mandarinas muy dulces, al gusto con el paladar del consumidor medio, la naranja sanguina se considera un producto más gourmet, que puede chocar a quien no esté habituado a los sabores con toques más amargos y ácidos.

Pero este cítrico no es tan agresivo como el pomelo ni su pulpa blanca tan astringente. Pequeñas, redondeadas y prietas, las sanguinas suelen atesorar una gran cantidad de zumo en su interior que destaca por su llamativo color rojizo.

Esa tonalidad, que también acostumbra a manifestarse en forma de manchas en la piel, es producto de unos pigmentos hidrosolubles llamados antocianinas. Según la variedad del fruto será más oscura o más dulzona, aunque en general todas las sanguinas comparten características similares, superando en vitaminas antioxidantes a la naranja de mesa o zumo común.

Rica en aromas que ya se desprenden al cortarla, su sabor es intenso, muy rico en matices, dulce pero con toques agridulces muy refrescantes que se entremezclan con notas de frutos rojos. Estas particularidades y la viveza de su color la convierten en una naranja muy codiciada por pasteleros y chefs, especialmente en elaboraciones dulces.

En casa podemos utilizarla como haríamos con cualquier otro cítrico de mesa, siendo recomendable degustarla al natural para apreciar mejor todas sus cualidades y aprovechar sus nutrientes. Podemos exprimir su zumo -mucho mejor sin filtrar la pulpa- y tomarlo solo o combinado con otras frutas, y también podemos cocinar con ella.

Un ejercicio interesante es el de probar a sustituir por sanguinas las naranjas o limones de recetas que ya nos sean conocidas, por ejemplo en bizcochos, vinagretas o recetas de mermelada. Es perfecta para equilibrar postres muy dulces, refrescar platos grasos o avivar sabores más planos. Presentarla en una macedonia combinada con gajos de pomelo, mandarina y naranja de mesa nos ayudará a apreciar mucho mejor las virtudes de cada cítrico.

Origen y características

La naranja sanguina no es más que una variedad de naranja que responde a unas características peculiares. Hoy en día es un fruto típicamente mediterráneo, aunque su origen histórico parece situar a la naranja en ciertas zonas de China o del sureste mediterráneo. Los movimientos de distintos pueblos llevaron el cultivo de los cítricos al sur de Italia, destacando especialmente Sicilia, donde se introdujo la variedad dulce de naranja de la mano de portugueses y genoveses.

El origen concreto de la sanguina no está claro, pero lo más probable es que el descubrimiento de sus variedades y su explotación como producto comercial se sitúe entre España e Italia. Y es que se trata de una mutación de la naranja dulce común que se produce de forma natural cuando se dan las condiciones adecuadas.

Lo que distingue a la naranja sanguina es sin duda su color, el rojizo de su piel y sobre todo de su pulpa, que puede adquirir distintas tonalidades. Este color rojo depende de los pigmentos hidrosolubles llamados antocianinas, presentes en muchas otras frutas y vegetales. Para que se produzca el color rojo, deben darse temperaturas muy frías nocturnas, que son las que provocan que se sinteticen dichas antocianinas.

Principales variedades

Hay diferentes tipos de naranja sanguina que se distinguen principalmente por las tonalidades de color y el nivel de acidez de su carne y zumo. Aunque hoy en día se distribuyen por todo el mundo más de una decena de sanguinas distintas, son tres las variedades más comunes, y también las más cultivadas en la zona mediterránea.

La Tarocco tiene su origen y principal producción en Italia, concretamente en Sicilia, donde crece con facilidad gracias a la fertilidad de los suelos que rodean al Etna. Carece de semillas, tiene la piel muy fina y es una de las variedades más dulces, aunque también es la que presenta un color rojo más atenuado. Es además la naranja con mayor contenido en vitamina C.

De procedencia española es la conocida como Sanguinello, descubierta a principios del siglo XX. Tiene un color rojo más profundo que su pariente italiana, pocas semillas y una carne veteada de rojo, algo más amarga pero de agradable textura. Si las heladas de invierno se retrasan, es frecuente encontrarla en los mercados hasta bien entrada la primavera.

La variedad Moro, originaria también de Italia, es la naranja sanguina de color más fuerte, con un rojo tan profundo que casi llega al negro en algunas ocasiones. También resulta mucho más amarga, con toques ácidos, por lo que se la suele comparar con el sabor del pomelo. Su carne es muy jugosa y no tiene semillas.

Propiedades y usos en la cocina

En general, a la naranja sanguina se le puede dar el mismo uso que a la naranja dulce más común. Sin embargo, sus llamativos colores y el amargor de su carne y zumo determinan algunas formas concretas de consumirla. Los aromas y sabores profundos de las sanguinas las hacen especialmente adecuadas para la preparación de mermeladas, jaleas, zumos y helados, siendo muy populares los sorbetes de este cítrico en Italia.

En los últimos años ha ido ganando fama a la hora de usarla en la cocina, pues su intenso color rojizo la convierte en un ingrediente muy atractivo para la preparación de platos frescos, como ensaladas, ya sea usando la fruta tal cual o empleando su zumo en aliños aromáticos. También es un producto cada vez más solicitado en la elaboración de dulces, aportando jugosidad a masas de bizcochos y pasteles, con un interesante contraste de sabores dulces y amargos.

Nutricionalmente, la naranja sanguina destaca por su alto contenido en vitaminas y antioxidantes, relacionados directamente con los pigmentos presentes de forma natural. Numerosos estudios científicos apuntan a que las antocianinas pueden ayudar a retrasar el envejecimiento celular y a controlar el nivel de colesterol en sangre, entre otros efectos beneficiosos. Además, destaca también la presencia de calcio, ácido fólico, vitamina A y fibra alimentaria.

Cinco recetas con naranjas sanguinas

Si nos encontramos con buenas sanguinas en el mercado, hay que aprovechar para llevar a casa un buen cargamento. Así podremos comerlas tal cual, beber su zumo y también sacarles partido con recetas como estas, tanto dulces como saladas.

Tarta fina de naranja sanguina y avellanas

Ensalada de coliflor y naranja sanguina

• Ingredientes para 4 personas. 1 cebolla morada, 20 ml de vinagre de manzana o Jerez, 1 coliflor cortada en floretes, 60 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de pimentón picante o dulce, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de cilantro molido,1 cucharadita de mostaza, 2 apios tiernos con hojas, 3 naranjas sanguinas, pipas de calabaza, cebollino, sal y pimienta negra.

• Elaboración. Precalentar el horno a 200º C y preparar una fuente. Cortar la cebolla morada en lunas o juliana y poner en un plato. Mezclar el vinagre con dos cucharadas de agua fría y una pizca de sal, y echar sobre la cebolla. Cortar la coliflor en floretes guardando el tronco para otra preparación, o asarlo también. Lavarla y secar con suavidad. Separar las hojas; asar las más grandes y reservar las pequeñas. Mezclar en la bandeja con 30 ml de aceite de oliva, el comino y el pimentón. Salpimentar y asar unos 25-30 minutos, removiendo, hasta que esté tostadita. Escurrir la cebolla y colocar en el fondo de una fuente. Pelar las naranjas y sacar los segmentos cortándolos a lo vivo guardando los jugos. Picar el apio tierno, incluyendo las hojas y el cebollino. Batir la mostaza con los restos de zumo de naranja, un poco del vinagre de la cebolla y aceite de oliva hasta tener una vinagreta. Corregir de sal. Disponer la coliflor asada y templada sobre la cebolla, añadir la naranja, el apio, las hojitas reservadas de la coliflor y las semillas de calabaza. Aliñar con la vinagreta y agregar cebollino picado fresco u otra hierba al gusto.

Más detalles en la receta completa.

Pollo al horno con boniato, sanguinas y queso feta

• Ingredientes para 4 personas. 4-8 contramuslos de pollo pequeños (dependiendo del tamaño), 1 boniato grande o 2 medianos, 4 dientes de ajo, 1 limón, hierbas provenzales,2 naranjas sanguinas, 80 g de queso feta. aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal, perejil fresco o cilantro para servir, vino tinto o blanco para desglasar.

• Elaboración. Precalentar el horno a 220º C. Lavar y secar bien los boniatos, retirando la suciedad, tierra o impurezas que puedan tener, pinchar con un tenedor, envolver en papel de aluminio y asar hasta que estén bien tiernos. Secar el pollo con papel de cocina y disponer en un recipiente. Rallar los dientes de ajo , mezclar con 3-4 cucharadas de aceite de oliva, el zumo de un limón y unas hierbas. Salpimentar y echar sobre el pollo, masajeánolo bien por todas partes. Tapar y dejar marinar en la nevera unos 30 minutos, o más. Escurrir el pollo y dorar a fuego bien fuerte en una sartén o plancha, unos 5-8 minutos. Trasladar a una fuente ligeramente engrasada con la piel hacia arriba. Hornear unos 20 minutos a 200º C. Cortar las naranjas sanguinas en rodajas no muy gruesas. Dar la vuelta al pollo con cuidado, cubrir con la fruta y añadir unas hierbas. Hornear 10 minutos. Pelar mientras los boniatos y llevar al horno en los últimos minutos para volver a calentarlo si se ha enfriado demasiado. Desglasar la sartén calentándola a fuego fuerte y añadiendo vino y zumo o caldo o agua, removiendo rascando hasta que reduzca. Distribuir el puré de boniato, añadir el pollo, las naranjas y repartir el queso feta desmenuzado, regando con los jugos de la sartén.

Más detalles en la receta completa.

Bizcocho de naranjas sanguinas

• Ingredientes. 2 naranjas sanguinas en rodajas, 150 g de azúcar, 150 ml de agua, 180 ml de aceite de oliva, zumo de 1 naranja sanguina, ralladura de 1 naranja sanguina, 120 g de harina con levadura, 6 huevos M, 170 g de azúcar, 1 pellizco de sal, 10 g de mantequilla o margarina para engrasar el molde, 1 cucharada de harina para espolvorear el molde,
• Elaboración. Empezamos con las naranjas confitadas poniéndolas en un cacito al fuego con el agua y el azúcar. Dejamos hervir 15 minutos y retiramos del fuego. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y engrasamos un molde corona de unos 23 cm y lo enharinamos, sacudiendo el exceso de harina. Separamos las yemas de las claras. Batimos con una batidora o unas varillas las claras a punto de nieve con el pellizco de sal. En otro bol añadimos las yemas con el azúcar y la ralladura. Batimos hasta que blanqueen . Vertemos poco a poco sin dejar de batir el aceite de oliva y el zumo de naranja sanguina, incorporando suavemente los ingredientes. Echamos la harina y la mezclamos con la masa sin sobrebatir hasta que no veamos grumos, añadimos las claras a punto de nieve y mezclamos con suavidad para incorporarlas. Vertemos en el molde y horneamos unos 50 minutos o hasta que al pincharlo lo veamos cocido.

Más detalles en la receta completa.

Ensalada de langostinos y naranja sanguina

• Ingredientes para 2 personas. 200 g de langostinos ya pelados, 1 aguacate grande, ¼ de cebolleta, 2 naranjas sanguinas, 150 g de mezclum de lechugas, zumo de medio limón, 30 ml de aceite de oliva virgen, 1 cucharadita de tabasco verde, sal.
• Elaboración. Comenzar cociendo tres minutos los langostinos en una olla con agua hirviendo, escurrirlos y pelarlos. Mientras enfrían, lavar y centrifugar las lechugas variadas, disponer en una fuente. Pelar las naranjas y cortarlas en gajos. Pelar el aguacate y cortarlo en trozos. Añadir todos los ingredientes a la lechuga. En un bol pequeño echar el aceite, el Tabasco verde y el zumo de limón. Mezclar para unir los ingredientes. Salar la ensalada y añadir el aliño repartiéndolo bien por todas las verduras.

Más detalles en la receta completa.

Fotos | iStock - Pixabay - aprillynn77, ccharmon
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La etiqueta plant based ya no es una novata en los lineales de nuestros supermercados, sirviendo como avanzandilla de productos a base de vegetales para emular los sabores y texturas de la carne, tanto es así que incluso en Londres hay una carnicería vegana y en París una quesería.

Ya nos parece familiar asomarnos a una etiqueta y ver hamburguesas, salchichas u otros tipos de 'carne' creados a través de proteínas de soja, de guisante, de garbanzo, pero parece que el próximo ingrediente en entrar en escena serán las setas: convirtiéndose en beicon.

Así lo pretende la empresa estadounidense Atlast Co, que ha recaudado 40 millones de dólares en una ronda de financiación hace escasas semanas, según informa la versión estadounidense de la revista Forbes, con las que Atlast Food Co pretende poner en el mercado cerca de los tres millones de kilos de beicon de setas.

Según la citada fuente, este beicon, bautizado en Estados Unidos como MyBacon (un nombre comercial que en España utiliza la marca Monells para un beicon tradicional) se elabora a partir del micelio (la raíz) de las setas, concretamente de shiitake y de la seta de ostra.

Una alternativa vegana capaz de emular la textura crujiente del deseado beicon, pilar del desayuno estadounidense, mejor que que las proteínas de guisante o de soja, que además necesitan el concurso de diversos aceites para alcanzar ese punto y ser demasiado procesados.

De eso precisamente presume Eben Bayer, fundador de Atlast Co, que reivindica "My [así llama a su micelio comercial y patentado] como una fuente natural de propiedades, que no requiere tratamiento para alcanzar la textura deseada", tanto es así que actúan como una auténtica granja, vendiendo micelio a otras empresas para que elaboren sus productos plant based con él.

Además presume de ser totalmente natural, libre de alérgenos y de contar con todos los aminoácidos esenciales, asegurando también que consume un 100% menos de agua que la producción tradicional de cerdo.

El éxito, más allá del sabor, está en reducir los plazos de elaboración hasta límites irrisorios. Tras aislar el micelio aéreo, una tarea que Atlast Co ha conseguido estandarizar en poco más de una semana, la apariencia de este derivado fúngico es tal y como se observa en las siguientes fotos.

Proceso de cultivo y corte del micelio y el resultado final en la sartén. ©MyEats

Una nueva vía en las opciones del veganismo para suplir derivados cárnicos que, según la fuente consultada hace que "la sensación en boca y la textura sea parecida", aunque "necesita un pequeño toque de imaginación", siendo la "ciencia moderna del sabor" la que ofrece los matices que buscamos en el beicon que, en esta versión vegetal, también chisporrotea en la sartén.

Si bien, cuando nos vamos a la información nutricional de nuestro querido micelio, la cosa cambia. Las setas, por definición, son un producto con mucha agua y menos macronutrientes que la carne y MyBacon no es una excepción.

Información nutricional de MyBacon. ©MyEats

Aunque un 10% de su peso total son proteínas, también encontramos que el 15% del peso son grasas saturadas (desconocemos de qué tipo), pero en la composición de ingredientes vemos aceite de coco refinado, sal, azúcar de caña, zumo de remolacha y 'sabores ahumados'. Aún así, son datos proteicos, de lípidos y de sales añadidas menores que los que encontramos en la industria habitual.

De hecho, Bayer no es un advenedizo en el mundo de las soluciones veganas, ya que fundó Ecovative en 2007, cuando aún era estudiante, y donde empezó a trabajar con los materiales del micelio, lanzando así una lista de compostaje doméstico y otra de cuero vegano.

Ahora, trasladado a la cocina, este emprendedor estadounidense pretende pegarle un bocado vegano al enorme pastel que supone el beicon en Estados Unidos (alrededor de 6.200 millones de dólares anuales), de los que las opciones sin carne solo mueven 27 millones.

Imágenes | Atlast Food Co / MyEats / MyBacon

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Aunque hace años que llevan entre nosotros, los llamados quesos veganos pasaban desapercibidos porque su consumo era muy minoritario. Pero la industria ha visto el jugoso potencial que ofrece el mercado de la alimentación vegetal y cada vez vemos más de estos productos en cualquier supermercado de barrio. Sabemos que no son quesos de verdad, ¿son entonces más saludables? Como siempre, la clave está en desgranar sus ingredientes.

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La guía definitiva de las leches vegetales: qué variedades existen y cómo usarlas en la cocina

A estas alturas deberíamos ya tener muy claro que conceptos como vegetariano, vegano o plant based no tienen por qué ser sinónimos de comida saludable, de la misma forma que no lo son los alimentos sin gluten, ecológicos o naturales -que no quiere decir nada-. Quizá sí lo fue en los orígenes del veganismo, pero hoy en día la industria de los ultraprocesados se ha subido al carro de lo vegano como tendencia, y ya encontramos prácticamente los mismos productos comerciales en versión sin ingredientes de origen animal.

Si hasta hace unos años el concepto no existía en los supermercados, era simplemente porque no había un mercado para ello. Al aumentar el interés y la demanda, surge y se multiplica la oferta. Pero las empresas siguen buscando el beneficio económico, por eso, muchas veces, la calidad nutricional de sus productos deja mucho que desear.

La denominación real de estos productos

Popularmente los llamamos "quesos veganos", pero oficialmente no encontraremos tal denominación en la venta al público. La legislación de la Unión Europea prohíbe desde 2017 las denominaciones comerciales de productos como "leche de soja" o "mantequilla vegana", y cualquier otro alimento vegetal que haga referencia a los lácteos. Es más, la enmienda 171 aprobada el pasado mes de noviembre por el Parlamento Europeo pretende prohibir también cualquier uso directo o indirecto de la denominación "leche" o "queso".

Las grandes compañías ya están curtidas en las triquiñuelas de la industria. Por eso, si nos acercamos a la sección de alimentación vegetariana de cualquier superficie, encontraremos nombres muy variopintos: lonchas, loncheados, fundir, untar, bloques, sheese, mozzarisella, cheezly, vegerella, etc. Algunos todavía utilizan aclaraciones como "sabor cheddar" o "estilo mozzarella", mientras la ley aún lo permita, aunque la mayoría ha optado por crear nombres propios para su línea de productos, como García Baquero con VeganFeel.

No es vegano, pero tampoco es queso.

Los nombres comerciales no son baladí para los sectores de la industria agroalimentaria, aunque al consumidor debería importarle menos. Ya sabemos que lo realmente relevante, y para evitar confusiones o engaños, siempre hay que leer el listado de ingredientes y el etiquetado nutricional.

Al fin y al cabo, se venden multitud de productos no veganos que tampoco son legalmente quesos o yogures como tal. Solo hay que prestar un poco de atención al coger el típico paquete de lonchas para sándwich o mezcla rallada para gratinar; más de uno se llevará una sorpresa al no ver la palabra "queso" por ningún lado. Y sin ser vegano.

Análisis de los quesos veganos del supermercado

Para comprobar de qué están hechos exactamente estos pseudoquesos veganos, hemos escogido una muestra de varios productos disponibles actualmente en las principales cadenas de supermercados de nuestro país. Damos la vuelta a los envases, sacamos la lupa, y nos detenemos en el listado de ingredientes, que, como ya sabemos, aparecen de mayor a menor cantidad.

• Violife lonchas veganas sabor original. Agua, aceite de coco no hidrogenado 23%, almidón, almidón modificado, sal marina, aroma vegano, extracto de aceituna, colorante: b-caroteno.
• Violife rallado vegano sabor mozzarella. Agua, aceite de coco no hidrogenado 24%, almidón modificado, almidón, sal marina, aroma de mozzarella, extracto de aceituna, colorante: B-caroteno, vitamina B12.
• Violife untable sabor original. Agua, aceite de coco (24%), almidón, semillas de girasol molidas, sal marina, espesante: celulosa, regulador de la acidez: ácido láctico vegetal, aromatizantes, extracto de aceituna, color: B-caroteno, vitamina B12.
• VeganFeel lonchas. Agua, aceite de coco, almidón modificado de patata, almidón modificado de maíz, maltodextrina de maíz, sal, levadura nutricional, proteína de guisante, ácido láctico, aroma natural y colorante caroteno.
• Sheese lonchas estilo cheddar. Agua, aceite de coco (21%), almidón modificado de patata, almidón de maíz, fibra de avena (sin gluten), almidón modificado de maíz, espesantes (carragenano, goma guar), sal, aromas naturales, extracto de levadura, reguladores de acidez (ácido láctico), lactato de sódio (sin lactosa), colarante (caroteno).
• VeggieQues Natursoy estilo mozzarella. Agua, grasa de coco (17%), almidón de patata, harina de arroz, sal marina, espesantes: goma arábica y goma xantana, aroma natural.

Como vemos, en todos estos productos el primer ingrediente es el agua, algo bastante lógico si tenemos en cuenta que también es el componente principal de la leche animal. Pasamos al segundo de la lista, que en todos es una grasa vegetal, el aceite de coco. Como señalaba Gemma del Caño al analizar el producto de Lidl, también tiene sentido, pues lo quesos, por lo general, son alimentos ricos en lípidos.

Así, la gran mayoría de estos productos recurren a la grasa de coco como primer ingrediente de importancia, un aceite muy versátil en la industria, sólido, de sabor neutro y relativamente económico. Este aceite vegetal lleva un tiempo de moda como supuesto alimento saludable, alzado por tendencias en dietas como la paleo o la keto y puesto en valor como la alternativa sana y sostenible al aceite de palma. Pero ni es milagroso, ni es tampoco veneno.

En Vitónica

El aceite de coco no es “puro veneno”, pero el aceite de oliva es mucho más saludable y barato

El aceite de coco es muy rico en grasas saturadas, pero sabemos que estas no siempre hay que demonizarlas. El problema está en la calidad de dicho aceite, en cómo se utilice y en el conjunto de la dieta de cada persona. Tal y como recuerda la dietista-nutricionista, experta en alimentación vegana, Lucía Martínez, el aceite de coco solo es saludable si es virgen, y en ninguno de estos falsos quesos lo es; de otro modo, lo señalarían.

Pasando a los demás ingredientes, vemos que en casi todos se repite la misma fórmula: una mezcla de almidones o fibras -hidratos de baja calidad-, espesantes, colorantes y saborizantes o aromas. Pocos incluyen nutrientes añadidos por los que sí destaca el queso; en general hay ausencia de vitaminas, proteínas o minerales esenciales como el calcio.

A modo de referencia, siempre teniendo en cuenta que se trata de valores aproximados, esta tabla comparativa nos muestra cómo son productos muy calóricos y mucho más ricos en grasas que las carnes más comunes (según cifras de la BEDCA), y semejantes a los quesos a los que pretenden sustituir, pero mucho más pobres en los nutrientes que sí poseen los lácteos.

En conclusión: para un consumo ocasional

La alimentación es mucho más que mera nutrición y no hay que olvidar factores como el puro disfrute o placer, por eso no nos gusta demonizar, en general, ningún producto. Los veganos o alérgicos a los lácteos tienen también derecho a disfrutar de un gratinado de pasta o del sabor y textura fundente de un loncheado en su sándwich vegetal.

Sin embargo, no hay que perder de vista que se trata de productos ultraprocesados, que nutricionalmente no aportan ningún valor interesante y que son muy calóricos y ricos en grasas de dudosa calidad. Por ello, lo más recomendable es limitarlos a un consumo moderado y ocasional, dentro de un contexto de alimentación equilibrado y saludable.

No entran en esta categoría los quesos veganos alternativos de elaboración más artesanal que sí imitan los procesos de las queserías tradicionales, basados en frutos secos y que además añaden fermentos naturales, más nutritivos y, en nuestra opinión, muchísimo más sabrosos y parecidos al queso de verdad.

Fotos | iStock - VeganBaking
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Aunque las variedades más tempranas aparecen ya a finales del invierno, las fresas y fresones son frutas típicamente primaverales que nos encanta disfrutar en esta época de mil formas diferentes. Llenas de virtudes, tienen un pequeño inconveniente: son muy delicadas y se estropean rápidamente. Para alargar su vida útil podemos aplicar sencillos pasos en casa que nos evitarán el disgusto de tener que tirarlas.

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Esta es la mejor manera de conservar un aguacate abierto varios días sin que se oxide (y la más sencilla)

Recordemos que las fresas son frutas no climatéricas, es decir, ya no maduran más una vez se han recolectado, a diferencia de lo que sí ocurre con manzanas o plátanos. Esto se traduce en que, cuando las compramos, ya han empezado a perder calidad, y es algo que solo se irá acentuando con el paso de los días. La clave está, por tanto, es adquirirlas en el momento óptimo y conservarlas adecuadamente para ralentizar ese proceso de deterioro.

El momento de la compra

No conviene dejarse llevar por la tentación si no tenemos muy claro si vamos a poder consumir las fresas en un periodo corto de tiempo. Si nos decidimos a comprarlas, como siempre, conviene revisar el etiquetado para conocer la fecha de recolección o envasado, y así escoger las más recientes, y examinar bien el propio producto.

Es preferible elegir fresas o fresones que no estén demasiado amontonadas, en envases rígidos y protegidos -la madera es más fiable que el plástico- o que permitan ver bien el contenido. Comprobaremos que no hay piezas con moho, pasadas o demasiado verdes, que no hay insectos y que no están chafadas o aparentemente dañadas. La fruta muy verde o blanca ya no madurará, y la que está pasada mostrará, probablemente, manchas oscuras, hendiduras o pérdida de jugos.

En el carrito o cesta hay que tratarlas con cuidado y nunca colocar otros objetos encima. Si es posible, las guardaremos en la parte superior, lejos de alimentos húmedos o muy olorosos, y también separadas de manzanas y plátanos, que emiten etileno.

Consejos para conservarlas en casa

Aunque en la tienda estén a temperatura ambiente, las fresas y fresones, como las bayas y otras frutas delicadas, hay que refrigerarlas. Cuanto antes las guardemos en la nevera, mejor, y siempre sin lavar. Las fresas solo hay que pasarlas por agua en el momento en que vayan a utilizarse o consumirse, pues la humedad solo aceleraría su deterioro.

• Una vez en casa, abriremos el envase para volver a repasar, una a una, todas las fresas, y así desechar las que puedan tener moho o daños muy visibles. Las más maduras podemos separarlas para consumirlas rápidamente.
• Las frutas con moho o podridas hay que tirarlas. No sirve con cortar la parte contaminada, los hongos son patógenos peligrosos que se extienden incluso por la parte no visible de los alimentos.
• No quitaremos los tallos o rabitos, pues sería una vía de entrada fácil para los microorganismos. Esto se puede aplicar, como regla general, a todos los productos vegetales.
• Colocaremos la fruta en un envase limpio, amplio, preferiblemente en el que podamos disponerlas en una sola capa, sin amontonarlas. Si tenemos demasiada cantidad, podemos dividirlas en dos recipientes.
• Podemos forrar el fondo del envase con papel de cocina o con una base de almohadilla especial para la conservación de vegetales, como las que venden para los cajones de la nevera. Esto permite circular el aire y aborberá la posible humedad que se desprenda.
• Las fresas necesitan "respirar", por lo que nunca las cerraremos herméticamente. Si las queremos tapar, podemos perforar el plástico, dejar una válvula abierta o usar papel transpirable.
• Dentro de la nevera hay que procurar que se mantengan a una temperatura fría constante, nunca inferior a 2ºC, y no superior a 6ºC. De nuevo, lejos de alimentos que emitan olores fuertes o etileno.
• Las fresas y fresones se conservarán así entre tres y cinco días, pero siempre es recomendable revisar diariamente el estado de todas las frutas, para desechar rápidamente cualquier ejemplar que muestre signos de moho o cualquier deterioro.

Si queremos alargar aún más su conservación, podemos aplicar un tratamiento previo bañándolas en una de solución de vinagre, como explicamos aquí en relación con la conservación de los frutos del bosque. Además, antes de que se estropeen demasiado, tenemos la opción de congelarlas, deshidratarlas o preparar conservas como mermelada o también enscabechadas.

Fotos | Unsplash - Pixabay
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Tenemos muy asociada la imagen y el sabor de las setas a los días otoñales, pero también la primavera es tiempo de exquisitos hongos silvestres, más allá de las variedades de cultivo. La seta primaveral más apreciada y codiciada es, sin duda, la colmenilla, todo un manjar gourmet que brilla con luz propia en restaurantes de estrella Michelin y que, en su mejor momento, puede alcanzar precios desorbitados en el mercado.

Esta llamativa seta se hizo famosa a su pesar en los medios generalistas a raíz de una desafortunada noticia que sacudió un poco el mundo de la alta hostelería hace dos años. El restaurante Riff de Valencia tuvo que someterse a una investigación que debía determinar si la muerte de una clienta se debió a una intoxicación por comer un plato de arroz del menú degustación que contenía colmenillas. Finalmente, la Fiscalía no encontró relación entre el fallecimiento y la seta, y la causa fue archivada.

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Sin embargo, lo cierto es que las colmenillas son un tipo de seta que, aunque comestible, resultan tóxicas en crudo, y deben ser correctamente tratadas y cocinadas para que su consumo sea totalmente seguro. La buena noticia es que no resulta muy complicado prepararlas, y, además, nos podemos ahorrar complicaciones -y unos cuantos euros- si las compramos ya desecadas.

Qué son las colmenillas: características y peculiaridades

Conocemos como colmenillas a un tipo de hongo del género Morchella, de la familia de las Morchellaceae. También llamadas morillas, morels, crespillos, múrgoles o cagarrias, son hongos ascomicetos que desarrollan ascocarpos reticulados. En otras palabras, estas setas son muy llamativas por el aspecto de colmena o esponja de su sombrero.

El tronco hueco que la sostiene suele ser cilíndrico, de color pálido, lechoso y limpio, mientras que dicho sombrero puede presentar forma ovoide, redondeado o esférico, en ocasiones siendo muy alargado y fino. Dependiendo de la variedad se pueden encontrar colmenillas de tonos más oscuros o más claros, aunque en general se mueven en una gama de marrones, grises y ocres que las hacen difícil de distinguir a simple vista entre la maleza y la vegetación a ras del suelo.

Es una seta delicada que, debido a esa forma tan peculiar del sombrero, no resulta demasiado carnosa y además es muy ligera, aunque puede adquirir un tamaño considerable en algunas variedades. Apenas emite olor en fresco, pero cocinada desarrolla sabores y aromas penetrantes muy ricos en umami.

Son hongos mayoritariamente de primavera, cuya temporada arranca a finales de marzo y se alarga apenas hasta mayo, en el mejor de los casos, y siempre según la zona, variedades y las condiciones climatológicas de cada año. Necesitan que las temperaturas no bajen de 5ºC por la noche, y alcancen unos unos 15ºC durante el día, y abundan más en zonas húmedas soleadas, ricas en materia orgánica, como el sotobosque cercano a ríos o arroyos.

Morchella vulgaris.

La temporada puede ser algo más temprana en zonas bajas a nivel de mar, extendiéndose en ocasiones hasta principios del verano en regiones montañosas. Necesitan buenas temporadas de lluvias primaverales, sin heladas nocturnas extremas, para crecer sin problemas, y les gustan los márgenes de caminos, pequeños claros o espacios abiertos junto a matorrales, abetos o pinares.

Principales tipos de colmenillas

Se cree que existen más de 60 variedades de colmenillas en el mundo, aunque su clasificación taxonómica levanta constantes debates y revisiones ante la dificultad de identificar y diferenciar a todas ellas. En el mercado europeo podemos encontrar algunos tipos específicos de morellas, los más populares entre buscadores de setas y profesionales gastronómicos.

Morchella esculentoide.

Se distinguen tres grandes secciones:

• Distantes. Son las colmenillas negras, oscuras o morenas, con una clara separación entre el pie y la mitra, habitualmente con forma piramidal. En este grupo se encuentran la Morchella elata o importuna, la pulchella o la semilibera, conocida como crespillo.
• Morchella. De tonos "rubios" o claros amarillentos, el pie y la mitra tienen una unión poco definida en su separación, y suelen presentar forma ovoide o globosa. Pertenecen a esta sección variedades como la Morchella dunensis, la vulgaris, la fluvialis y la esculenta o esculentoide.
• Rufobrunnea. Tienen el sobrenombre de "oxidadas" por la tonalidad ocre o parda habitual de sus ejemplares. Suelen tener una forma más alargada, con las celdas más amplias. Son la sección menos común y en España destaca la Morchella anatolica, en zonas de Andalucía.

Cómo prepararlas y cocinarlas con seguridad

Tal y como ya hemos señalado, las colmenillas son setas tóxicas en crudo, por lo que siempre deben prepararse y cocinarse por completo antes de consumirse, si tenemos la suerte de comprarlas frescas. No hay que preocuparse en exceso por los riesgos, pues al fin y al cabo es lo mismo que haríamos al preparar, por ejemplo, carne de pollo. El calor destruye las hemosilinas termolábiles, unas proteínas que producen la ruptura celular de los glóbulos rojos, que son las causantes de las posibles intoxicaciones.

En restauración profesional, los protocolos de seguridad obligan, además, a deshidratar las colmenillas antes de cocinarlas para disminuir al máximo los posibles riesgos, pues hay expertos que apuntan a que podrían producirse problemas neurológicos leves en algunos casos de setas frescas que solo han sido cocinadas.

Por suerte para nuestro bolsillo y seguridad, es más fácil encontrar colmenillas a la venta ya secas o deshidratadas que frescas y recién recolectadas, y sin duda es mucho más económico.

Si las adquirimos frescas, o si las hemos recolectado nosotros, deben estar sanas y libres de insectos, lozanas y firmes. Como siempre al tratar con hongos silvestres, tendremos que limpiarlas; podemos cepillarlas con el método tradicional, o hacerlo con agua siguiendo el método de la chef Elena Lucas, del restaurante La Lobita de Soria y expera en cocina micológica.

Después, para reducir al máximo la potencial toxicidad, podemos deshidratarlas en casa, como ya vimos detalladamente. El método más fácil es usar un deshidratador, aunque se pueden hacer también con el horno. Después, podremos conservarlas durante muchos meses, y solo hay que rehidratarlas con agua para cocinarlas. Este método, además de más seguro, es el que nos asegura conservar el máximo del aroma y sabor original de la seta.

Si preferimos consumirlas directamente en fresco, habrá que asegurarse de que están completamente cocinadas y que alcanzan una alta temperatura en toda su superficie, también el interior. Si obtamos por freírlas, hay que tener cuidado de que no se quemen antes de cocinarse por completo; cociéndolas en agua lo ideal es alargar los tiempos hasta 30 minutos y desechar el líquido, lo que provoca gran pérdida de sabor.

Recetas para degustar las colmenillas en casa

La colmenilla es una seta muy apreciada por su intenso y característico sabor que se presta a ser preparada como haríamos con cualquier otro hongo. Se pueden degustar simplemente cocinadas en la sartén, marcadas con un poco de aceite a alta temperatura para caramelizarlas por fuera, aderezadas al final con un toque de mantequilla y hierbas frescas.

Combinan así muy bien con salsas lácteas con un toque de nata, son perfectas para cocinar risottos, arroces secos, caldosos o al horno, pastas y otros granos, y también convertirán en un plato de lujo una tortilla, revuelto, quiche o tarta salada. Por su textura, resultan ideales para rellenarlas; son habituales en las cartas de los restaurantes con foie o algún paté artesanal. Combinan muy bien con carnes de caza y cordero, pescados y verduras de primavera, como guisantes o espárragos.

Cualquiera de nuestras recetas favoritas con setas pueden ser ideales para probar la exquisita colmenilla, incluyendo legumbres y platos más de cuchara, sopas y guisos, pues el formato deshidratado nos permite conservarlas hasta el otoño que viene.

Fotos | iStock - Pixabay - GLJIVARSKO DRUSTVO NIS - Lucas Large - Doug McGrady
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La primavera pone las huertas en rompan filas, llenando mercados y tiendas con tentaciones de temporada, fresquísimas, que hacen que haya que cazar al vuelo ciertos productazos.

Es el caso de los guisantes o de las alcachofas, pero también del espárrago, que aparece en sus múltiples versiones, ya sea verde o blanco, del que hoy te hablamos, y al que le rendimos homenaje culinario.

Para ello nos colamos en cinco cocinas, tres en Madrid y otras dos en Navarra, abanderando una revolución hortelana que tiene como mástil al Espárrago de Navarra, con una IGP a sus espaldas, que se cuela así en una ruta gastronómica por la alta restauración madrileña durante varias semanas en una veintena de restaurantes de la capital como A'Barra, Albora, Èter, Tres por Cuatro, La Bien Aparecida, Salino, Cachivache, Dantxari, Las Reses o La Fonda Lironda.

Junto a ellos, unos cuantos consejos para que sepamos cómo sacarle en nuestras cocinas al espárrago, cómo pelarlo, cómo cocerlo correctamente o qué ingredientes le pueden ir de fábula para convertirle en el rey de la primavera en nuestras casas.

Cómo elegir los espárragos

Cesta de espárragos navarros. ©Ruta del Espárrago de Navarra.

Quizá estamos demasiado acostumbrados a consumir espárragos en conserva -y es una buena solución-, pero perder la oportunidad de gozar de espárragos frescos en temporada es un placer accesible y sencillo. Tanto que, en la mayoría de los casos, necesitan poquísimo trato en la cocina para sacarles todo el partido.

La realidad es que, aunque haya magníficos espárragos en conserva, su sabor no es exactamente igual al del espárrago fresco, ya que el concurso de acidulantes hace que sean un poco más amargos. En fresco y bien preparados, un buen espárrago de Navarra debe ser un fruto dulce, con un amargor muy tenue y modulado.

Paso primordial antes de gozar con ellos es pelarlos y cocerlos, existiendo varias teorías sobre la cocción del espárrago -cada una con su justificación y sus razones, pero antes que nada hay que pasar por la elección y pelado-.

Sergio Tofe, chef del restaurante madrileño Èter, apunta cómo elegir un buen espárrago: "debe tener una aroma floral y desprender un dulzor natural, además la piel debe ser tersa y las yemas han de estar bien prietas", asegura.

Esa textura es la que buscaremos y la que nos guía en el pelado. "Quitamos la primera hebra, vemos qué grosor tiene y si tenemos que seguir pelando", explica Alex Marugán, chef en el también madrileño Tres por Cuatro. "Debe tener una humedad justa y no estar seco, porque si está seco será señal de que lleva varios días recolectado", advierte.

Cocción de espárragos para conservas en La Viuda de Cayo.

La frescura es el sello de identidad de un restaurante como Túbal, en Tafalla, donde los espárragos le llevan a Nicolás Ramírez, chef de esta casa de comidas tradicional, de "apenas 10 kilómetros a la redonda". "Son recogidos de noche y deben ser tersos", comenta.

Para elegirlos, Javier Díaz Zalduendo, chef en el estrella Michelin pamplonés Alhambra, apunta otras claves: "cabeza cerradita porque si la yema está alcachofada [ligeramente despuntada] ya tendrá muchas horas", advierte el chef nacido en Arroniz, zona de gran importancia esparraguera.

Una forma de entender la huerta que le lleva también a formar parte de la tradición de la recolecta del Primer Espárrago de la Temporada, donde participan varios restaurantes del Reyno, y que ha tenido como invitado al chef Rodrigo de la Calle.

En ese sentido, Sergio Manzano, chef en el restaurante A'Barra, con otra estrella Michelin en Madrid, también deja pistas para una buena elección: "firme y denso, que la fibra esté prieta, además debe tener humedad al pelarlo. Cada día que lo dejes en cámara, se irá secando poco a poco y le saldrá una piel blanca y dura", explica para justificar la necesidad de consumirlo pronto.

Cómo cocer el espárrago de Navarra

Espárragos con holandesa y panceta. ©Álbora

Hablamos de un producto caro, fresco y muy de temporada que, contrario a lo que se piensa, tiene una ternura natural que no demanda cocciones muy prolongadas o intensas, ni tampoco pasarse con la sazón en la primera cocción, ya que corremos el riesgo de alterar el sabor tradicional, pero antes que nada hay que pelarlo.

"Si es bueno, basta con quitar un par de hebras", comenta Sergio Ramírez, que en su caso apuesta por pelar después de la cocción, iniciándola en agua fría y que, en el caso de A'Barra, parte en crudo con la mano. "Luego los igualo, pero los partimos por donde cruje, que debe sonar como un chasquido", ilustra.

En su caso, 8-10 minutos para espárragos de talla media, que estarán cocidos cuando "pinchamos con una puntilla el extremo del tallo, que es la parte más dura, y si el espárrago no hace fuerza, estará listo". Todo ello en una cazuela amplia y abierta, donde añade sal, azúcar y aceite de oliva virgen extra.

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Cómo cocer espárragos blancos en casa: la receta que no falla

A la sal y al azúcar le añade leche Sergio Tofe. "Ocho o diez minutos a borbotón medio, olla tapada, en un rondón grande con sal, pimienta y un chorro de leche", comenta, siendo la última para corregir el amargor. Desde ahí, "agua con hielo para frenar la cocción", advierte este chef, convertido en una de las revelaciones de 2021.

En esa aventura del amargor, Alex Marugán propone salir de dudas: "pruebo una rodajita del final, para comprobar el amargor. Si lo hay, un pelín de azúcar; si no, solo agua con sal", sintetiza. En su caso, en ese fuego medio, unos 10 minutos, dejando reposar el espárrago en el mismo agua.

Un comportamiento que, si hablamos de buen espárrago de temporada, debe tener ciertas texturas. "En boca debe ser terso, que haga 'chas' y si está fresco, casca", comenta Javier Díaz, que nos da otra pauta para la cocción: "cocerlos en vertical porque la yema es más delicada y se cuece antes".

Los tiempos siempre dependerán del calibre, claro. A Nicolás Ramírez le gustan los que son unas 14 o 16 piezas por kilo, que cuece en unos seis u ocho minutos. "Fuego fuerte, añadimos el espárrago en vertical y tapamos, con fuego medio", comenta. Además, deja otra clave para saber cuándo están listos: "debes ponerlo en horizontal y que no se doble, pero que se note cocido".

Qué hacer con los espárragos cocidos

Espárragos a la plancha con velouté de su caldo. ©Tres Por Cuatro

Los cinco chefs afirman que la mejor forma de consumirlos es, a su juicio, cocidos y aliñados con un poquito de sal y una pizca de aceite, aunque en sus restaurantes y en la Ruta del Espárrago de Navarra han apostado por incluir referencias más culinarias.

"Le van bien los maridajes de proximidad", ilustra Sergio Tofe, que apuesta por una espuma de queso idiazabal, con las yemas y tallos del espárrago en rodajas y nueces de macadamia tostadas, convertidas en una especie de tierra.

"Las partes más fibrosas del tallo se pueden aprovechar para cremas y caldos", comenta como aprovechamiento, a la vez que sugiere otros ahumados como compañía o el uso de cítricos, menciona "yuzu, mandarina o pomelo" porque limpian el paladar o apostando por toques salinos como el de las huevas de salmón.

Espárrago con espuma de idiazábal. ©Éter Restaurante

Alex Marugán es partidario de la sencillez y de buscar un punto ligeramente al dente, aunque no lo sirve así en su restaurante por "la costumbre de la conserva". En cualquier caso, su propuesta gastro nos lleva a un espárrago espárragos tostados con mantequilla y velouté tostada de su propio caldo, aunque en casa nos da opciones para recurrir a la versatilidad del fruto: con una vinagreta sencilla o haciéndolo a la plancha, en tempura o freidora, que tenga mordida.

Del mismo modo que recuerda un plato que ha tenido en el pasado, jugando con dos cremas de espárragos: una verde (trigueros) y una blanca, una sobre otra, y luego añadiendo las puntas cocidas y a la parrilla.

Más ciencia, pero también ahumada, tiene la versión que Sergio Manzano dispone en A'Barra. "Espárragos ahumados alabardados con papada Joselito y salsa holandesa y cuajada de espárrago blanco LC y otra opción, el espárrago con papada curada Joselito y sabayón de yema ahumada", aporta. En este caso, topamos con la holandesa, yéndole bien siempre a los espárragos los toques lácticos y los matices salados del ibérico, aunque no es la única versión que trabaja.

Espárrago con papada curada Joselito y sabayón de yema ahumada. ©A'Barra.

También lo ha hecho acompañado de parmesano con una mantequilla de café, caviar y yema curada, pero deja pinceladas más caseras, como una tortilla con una pizca de trufa, o convertir esta en una muselina. Para la yema, aunque en el restaurante tienen tiempo y medios, deja una opción casera: "solo la yema, a temperatura ambiente, cubierta media hora con 80 gramos de sal y 20 gramos de azúcar y ya la tienes curada".

Javier Díaz, por su parte, se sale de la ortodoxia y ofrece un recorrido por tres platos. El primero, un carpaccio en crudo. "Cortamos el espárrago en crudo con un cortafiambres, bien fino, y luego con el microplane rallamos cacahuete y hacemos una vinagreta de miel, vermut rojo, mostaza y una pizca de sal de Salinas de Oroz y un aceite navarro.

También recurre a la trufa en otra elaboración, laminando el espárrago a cuchillo y friéndolo despacio en aceite con mantequilla, "unos 20 minutos", con nueces confitadas (sal, mantequilla, azúcar y un salteado a fuego medio durante cinco minutos), salteando después las láminas de trufa de Metauten con un chorrito de Oporto.

Carpaccio de espárragos del restaurante Alhambra.

Por último, más hogareño, deja una opción sencilla para el aprovechamiento: una crema sencilla de cebolla, puerro, patata -que da textura-, tallos traseros de espárrago y cubrir con leche y agua.

Como guarnición, pato en dos texturas: mollejas confitadas por un lado y foie plancheado por el otro, mientras nos comenta que la exigencia del espárrago en la cocción variará con la temporada. "En junio, ya con el final de temporada, están más secos y necesitan más cocción, pero en abril y mayo están perfectos".

Para acabar, Nicolás Ramírez pone el punto final con sus espárragos con otro matrimonio bien avenido: huevos escalfados, cocido en el mismo caldo del espárrago, y comerlo con cuchara junto al espárrago. Además, deja la puerta abierta a una vinagreta o mahonesa casera, además de los sabores de mantequilla porque "le van bien los lácteos", aunque no es partidario de enmascarar el sabor.

Por eso, su opción de espárragos cocidos también pasa por el horno o por la cocción al vacío. "90 grados a 15 minutos, dentro de la bolsa con su propio agua y una pizca de sal, y luego en horno de vapor los rematamos a 200 grados durante 8 o 10 minutos", explica, ofreciendo un resultado donde el agua y el sabor están concentrados, pero donde aprovechamos el punto de calor y tostado que da el horno.

Imágenes | Ruta del Espárrago de Navarra / Imagen apertura: Espárragos a a plancha con salsa gribiche - Clara Villalón.

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Con paso lento, pero firme, Carlos Camañes (Villena, 1972) se afana cada día en sus apenas ocho hectáreas de terreno en Villena, en la comarca del Alto Vinalopó alicantino, a honrar al espárrago en una tierra que su familia posee desde hace más de dos siglos.

Allí, en la brega con tierras arcillosas y yesos, convierte sus productos en codiciados espárragos para las mesas más selectas en cuatro tentaciones: finos, gruesos, morados y los esparraguines, el más peculiar de sus productos.

Entre suelos arcillosos y laderas de montaña, las esparragueras de Green Asparagus Coop, una diminuta cooperativa familiar, la primavera se abre, estallando el campo entre verdes, morados y jugosas yemas.

Despiertan así al sol de Levante, enarbolando una agricultura heroica donde sus esparraguines se han 'plantado' en las cocinas de algunos de los grandes chefs del país.

No hace falta más que darse una vuelta por el Instagram de la marca, donde comparten cartel Joan Roca, del Celler de Can Roca; Eneko Atxa, de Azurmendi; Ricard Camarena; Rafa Soler, en Audrey's (Calpe); Dani García; Ramón Freixa; Rodrigo de la Calle, de El Invernadero; Juanjo López, de La Tasquita; Dabiz Muñoz, de DiverXo, o estandartes de la gastronomía alicantina como María José San Román (una estrella Michelin en Monastrell), en el Grupo Nou Manolín, El Portal o el repostero Paco Torreblanca.

Los esparraguines que enamoraron a las estrellas

Casi un club de fans que han quedado prendados de la joya de la corona: los esparraguines, un producto único en el planeta Huerta. "Apenas recolectamos tres kilos al día y a lo mejor recoger un kilo me lleva dos horas", explica sobre una joya verde que es todo sabor y textura, parecido al bocado crujiente y fresco que ofrece el guisante lágrima.

"Dejo crecer los espárragos gordos y cuando empiezan a espigar, antes de ser leñosos, son supertiernos y tienen todo el sabor y características del espárrago, pero más fino y crujiente", explica. Una tarea hercúlea y poco rentable en términos de productividad, de los que apenas obtiene un kilo cada dos horas.

Los chefs Joan Roca, Eneko Atxa, Rafa Soler y Ramón Freixa. ©Green Asparagus Coop

Con ellos ha entrado en la alta restauración, procurando calidad e inmediatez. "Desde que lo recojo hasta que está en la mesa del restaurante no pasan ni 18 horas", cuenta.

"Cuando empiezo a recogerlos el lunes sé que está todo lo que recoja hasta el sábado vendido", explica de los apenas tres kilos diarios que recoge. "Tampoco quiero hacer más porque quiero ir poquito a poco y no perder la esencia", matiza. Y tampoco quiere entrar en fruterías gourmet, aunque ofertas no le faltan, para seguir controlando casa paso de sus espárragos: del campo a la mesa.

Los espárragos heroicos

"Busco putear un poco al espárrago y sí se nota en el sabor, como los de unas esparragueras que tienen ya nueve años, que no son nada productivas, plantadas por mi padre, y eso lo normal habría sido arrancar y replantar pero no tiene nada que ver con otro tipo de espárragos", enfatiza sobre su filosofía de producción.

Junto a ellas, otro de sus tótems hortelanos como son los espárragos heroicos. "Busco la peculiaridad del terreno y de esparragueras viejas, que están en una ladera de la montaña, y que empezó a cultivar mi padre", explica.

Manojo de espárragos gruesos, brote de primeros espárragos y, a la derecha, el famoso esparraguín. ©Green Asparagus Coop.

"Son espárragos finos, finos, donde la planta tiene competencia de malas hierbas, aunque en realidad es romero. tomillo", asegura. "Allí mi padre se tiró diez años pasando el tractor cuando se aburría y fue haciendo sustrato", comenta.

"Nadie los recogería de este calibre porque no sería ni espárragos ni de destrío", prosigue, buscando la misma esencia del terroir que se persigue en la viticultura pero trasladada al cultivo del espárrago.

"Es un espárrago crujiente, un pelín amargo, donde también creo que el suelo en el que está y las condiciones de la esparraguera vieja le dan una personalidad distinta", considera de este espárrago que es "como haber asilvestrado una variedad doméstica" del que apenas recoge un kilo por hora. "Es lo más parecido a silvestre que se puede hacer en producción", asegura.

Aparcar la hostelería para convertirse en agricultor

Una aventura, la de Green Asparagus, que inició hace seis años y que tiene en estas parcelas familiares, donde comenzó con su padre, también olivos y cerezos, tras aparcar la hostelería, bajo la que se había forjado un nombre en Villena.

"Yo estaba muy quemao y me dijo mi padre: 'siempre te ha gustado el campo, pues prueba' y allí que fui". Una inquietud familiar compartida de la que se hizo cargo por completo a la muerte de su padre, volcándose en esta aventura sostenible.

"Esto sigue siendo una empresa familiar: yo, mi mujer, mis hijos y los trabajadores que contratamos por temporada", indica de una odisea que ha puesto en el mapa al espárrago de Villena, donde también recoge una variedad morada (que también entra en el restaurante El Invernadero, de Rodrigo de la Calle) que es más dulce que el esparraguín, habas y también elabora su propio aceite.

Todo un regreso a los orígenes, como si de un Ulises se tratara, dejando atrás una carrera larga y fructífera en el mundo de la hostelería . Por eso, el retorno tiene algo de reconexión y por eso tampoco busca la fortuna inmediata o abarcar demasiado. "Es un negocio, claro, pero no vamos detrás de los números. Si quisiera ir a buscar kilos, tiraría de matemáticas y de químicos", matiza.

Pack Experience con varios tipos de espárragos y el aceite, también de su finca. ©Green Asparagus Coop.

Más allá de todo eso, su búsqueda está en, casi literalmente, encontrar la sal de la tierra. Prueba de ello es el carácter ligeramente salino de estos espárragos y con una mínima intervención. "Creo que el camino a seguir es el de la viticultura heroica y estoy convencido de que la planta expresa el suelo y las condiciones en las que crece", incide.

Así funciona la pequeña y familiar orquesta de Green Asparagus Coop, donde Carlos hace prácticamente de todo. "Recoger, sembrar, cortar, vender, transportar... hasta las cajas del Pack Experience las hago yo", explica sobre un producto con el que conquistó a los estrella Michelin en 2020, cuando la mayoría de restaurantes estaban cerrados y tuvieron tiempo de probar los esparraguines.

Un lujo de temporada efímero, que llena los colores de estas parcelas de un mosaico verde y morado que tiene como protagonista al espárrago. Todo un romance que se cuela así en las cartas de los grandes chefs y que pone a Villena y a Carlos Camañes en el epicentro de una revolución verde.

Imágenes | Green Asparagus Coop / Jorge Carmona

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Un plato de pasta de verdadera calidad se distingue por el perfecto equilibrio entre la propia pasta y la salsa que la acompaña, y también en la forma en que están unidas. La salsa debe estar adherida a la pasta, envolviéndola con brillante melosidad. Conseguir esto no es fácil, pero hay algunos trucos que podemos aplicar en casa para subir el nivel de nuestras recetas de pasta, incluso con salsas de bote.

No es suficiente con invertir en productos de calidad, seguir la receta adecuada o escoger la variedad de pasta más recomendable según el plato. Los restaurantes que dominan de verdad la cocina de la pasta a la italiana saben obtener ese resultado soñado, en el que pasta y salsa forman una perfecta unión armónica, sin que esta última caiga al fondo creando una especie de bañera.

Un buen plato de pasta no necesita pan para mojar, porque apenas dejará rastros de salsa en la vajilla. No hay nada peor que, pastas chiclosas sobrecocidas aparte, pinchar unos espaguetis y que la salsa se deslice dejando la pasta casi desnuda y sin sabor. ¿Como podemos lograr esa adherencia perfecta? La clave está en la emulsión.

Cómo conseguir que la salsa permanezca unida a la pasta

La técnica que buscamos se basa en los mismos principios que aplicamos al elaborar una vinagreta o al preparar una mayonesa: lograr la unión indisoluble de sus componentes en una sustancia homogénea. Para ello, podemos aplicar estos pasos:

• Tener la salsa lista o casi terminada antes de cocer la pasta, calentándose a fuego suave. Si utilizamos una salsa preparada, la pondremos en una sartén o cazuela al fuego.
• Añadir entre media y una cucharada de mantequilla a la salsa, y remover suavemente para que se funda y aporte brillo y más sustancia, ayudando a espesarla.
• Utilizar, aproximadamente, la mitad del agua recomendada por el paquete para cocer la pasta; así lograremos concentrar mucho más sabor y almidón.
• Cocer la pasta sacándola un minuto antes del tiempo indicado por el paquete para que esté al dente, pues aún se cocerá un poco al mezclarla con la salsa.
• Reservar el agua de cocción, al menos una taza.
• Echar la pasta sobre la salsa y mezclar ambas rápidamente agitando la sartén o cazuela, al tiempo que se remueve con una espátula o pinzas.
• Añadir un poco del agua de cocción y seguir removiendo con energía para liberar el almidón y emulsionar todos los componentes.

Solo hay que corregir y ajustar la cantidad de agua y el tiempo de mezcla final según el tipo de salsa o la textura final deseada. Lo ideal es que la pasta destaque por encima de la salsa, y no al revés. La salsa siempre es un acompañamiento que envuelve y aporta sabores y textura, pero no se trata de crear un plato combinado de salsa y pasta, desunidos.

Por eso, aunque quede muy bien en las fotos, no es recomendable servir una cama de pasta cocida con la salsa encima a modo de nido. Si llevamos ambas preparaciones por separado a la mesa, estaremos perdiendo sabor y calidad.

Fotos | Unsplash - Pixabay
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Hoy los nuggets de pollo son vistos como un paradigma de la peor comida rápida: un producto ultraprocesado, de perfil nutricional poco recomendable y que ni siquiera está especialmente bueno. Pero, curiosamente, su éxito reside en un cambio en las recomendaciones dietéticas oficiales en EEUU. Una historia que da buena cuenta de como una decisión aparentemente bienintencionada en materia de salud pública, puede acabar generalizando un producto peor del que se quería sustituir.

La historia de los nuggets comienza en 1963, cuando el ingeniero agrícola Robert C. Baker, de la Universidad de Cornell, desarrolló un método para formar pequeños bocados de pollo molido, elaborados con las partes menos rentables del ave.

Los nuggets fueron solo uno de los inventos de Baker, a los que hay que sumar las salchichas de pollo o el fiambre de pavo (muy similar al que consumimos hoy en día). Su objetivo era claro: encontrar nuevas formas de comercializar la carne de ave, un alimento que, tras la victoria de Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial, estaba en franco retroceso.

Como explica el antropólogo Steve Striffler en su libro Chicken: The Dangerous Transformation of America’s Favorite Food, durante la guerra, el pollo se había convertido en la principal fuente de proteína del país, dado que la mayor parte de la carne roja se destinaba a alimentar a las tropas.

La demanda masiva de pollos incentivó a los ganaderos a producir aves de forma más barata, pero, cuando acabo la guerra, la carne roja dejo de escasear, y las empresas ganaderas no sabían qué hacer con tanto pollo. El alimento tenía, además, un problema añadido. Por aquel entonces, los pollos se vendían siempre enteros, lo que no resultaba cómodo: eran muy grandes para una persona, pero demasiados pequeños para las grandes familias de la época. Y, además, preparar guisos y asados llevaba mucho tiempo a las mujeres que, tras la guerra, comenzaron a incorporarse en masa a la fuerza laboral.

Pero Baker había encontrado la solución para su distribución masiva. Y, lejos de patentar la idea, entregó las instrucciones para elaborar nuggets a cientos de empresas estadounidenses.

La demonización de las grasas

Los nuggets ya eran una realidad, pero su éxito no habría sido tal sin la ayuda del Gobierno estadounidense que, en 1977, publicó unas nuevas recomendaciones dietéticas en las que animaba a los ciudadanos a comer menos carne roja y más pollo, evitando en la medida de lo posible las grasas saturadas.

Esta decisión, pronto copiada por la mayoría de los países industrializados, tuvo un impacto tremendo en la forma en que seguimos comiendo hoy en día: los productos ricos en grasas, como la carne roja y los lácteos, fueron demonizados, y aumentó sobremanera el consumo de carbohidratos refinados (algo a lo que muchos culpan hoy del aumento de la obesidad en todo el mundo desarrollado).

Pero otro de los beneficiados fue el pollo, algo que podría haber sido positivo, si no fuera por el auge de productos como los nuggets. “Si los estadounidenses simplemente hubieran comido pollo sin procesar, sin duda habrían experimentado algún beneficio para la salud al dejar de consumir carne roja”, explica Striffler en una entrevista en History.com. “En cambio, comenzaron a comer cada vez más pollo procesado, que a menudo es menos saludable”.

Dado la creciente demanda de pollo para sustituir a la carne roja, no es de extrañar que las cadenas que se dedicaban principalmente a la venta de esta buscaran diversificar su oferta. Solo tres años después de que el Gobierno publicara las nuevas recomendaciones nutricionales, los nuggets se estrenaban en el menú de la que empezaba a ser la gran cadena de comida rápida: McDonald´s.

Una nueva estrella en el menú

Ray Kroc, el empresario que llevó McDonald´s al estrellato tras arrebatar la compañía a sus fundadores, estaba decidido a introducir el pollo en sus hamburgueserías, y buscaba, en concreto, unos bocados de esta carne que se pudieran vender como si fueran patatas fritas.

En primer lugar, la compañía trató de elaborar pollo frito directamente de trozos de pechuga, pero esto no habría sido reproducible a gran escala, en un momento en que la cadena se encontraba en plena expansión. Así que McDonald´s contrató a Keystone Food, un fabricante de hamburguesas congeladas, que ya trabajaban un producto parecido al desarrollado por Baker.

En 1981 los nuggets se estrenaron en algunos McDonald´s seleccionados y en 1983 llegaron a todos los restaurantes. Fueron un éxito masivo, lo que aumentó a su vez la popularidad del pollo, que, hasta entonces, no era ni de lejos la carne barata que hoy todos consumimos de forma cotidiana.

“El aumento de la demanda de pollo en la comida rápida no solo impulsó el aumento del consumo de pollo, sino que también llevó a un esfuerzo interminable por industrializar aún más la producción avícola”, explica Striffler. “Los avicultores que lograron criar pollos adultos en unas seis semanas fueron absorbidos por las grandes corporaciones agroindustriales”.

Y, ahora que este ave se puede consumir de todas formas inimaginables, lo raro es comprar pollos enteros.

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