Dentro de las filias y fobias hortelanas, la endivia (a veces vista como endibia, ya sabemos que tanto monta tanto) quizá sea de las que más genere. Crujiente, muy aromática y ligeramente amarga, nuestra verde amiga se resume en un apretado cogollo, con el que podemos ser muy originales en cocina.

Es habitual que lo distribuyamos en ensaladas, pero es muy recurrente darle salida como entrante o aperitivo, yéndole bien prácticamente cualquier salsa para dipear, o incluso una sencilla salsa vinagreta.

También, como es lógico, se ha convertido en una gran aliada de quesos intensos, como un roquefort, al que puede acompañar a modo de barquita, aunque no se quedan a la zaga los contrastes golosos como este ejemplo con pera y nueces.

Es cierto que la endivia es uno de productos que genera sentimientos encontrados -y el que les escribe así lo siente, ya que de pequeño no podía ni verlas y de mayor me encantan- y que, bien aprovechadas, son un productazo de largo recorrido para disfrutar desde el otoño al verano, teniendo un interesante boom primaveral.

Qué es la endivia

Nuestra amarga amiga, fácilmente reconocible por ser un prieto corazón blanco y un exterior verde claro, es botánicamente la Cichorium endivia, perteneciente a la familia de las Asteráceas compuestas, siendo miembro de un colectivo vegetal tremendamente importante.

En esa misma familia encontramos, por ejemplo, a la lechuga, a las alcachofas, al cardo, al girasol, a la manzanilla o al tupinambo. Sin embargo, habréis podido observar que el nombre botánico de la endivia nos traslada a otra vieja y amarga conocida: la achicoria, cuya clasificación botánica es Cichorium intybus.

Más allá de eso, encontramos diversas variedades dentro de la Cichorium endivia, como son la latifolium o la crispum, de la que obtenemos principalmente la escarola, y de la variedad crispa, que es de donde sacamos la endivia comercial que conocemos.

Medianamente resuelto el entuerto taxonómico, vayamos al quid de la cuestión. ¿Qué es una endivia? Pues básicamente hablamos de un cogollo tierno, al que no se deja crecer -si no, se convertiría en una escarola- y que debe su color blanquecino a no tener clorofila.

Entre pálido y marfil, la endivia es una verdura de hojas lisas y pequeñas, de fresco sabor y regusto amargo, fácilmente reconocible por su forma puntiaguda y cilíndrica, conformada por apretadas hojas que amarillean hacia la punta. En cuanto al tamaño, lo habitual es que midan entre ocho y diez centímetros de largo, teniendo un diámetro que rara vez supera los cuatro centímetros de grosor.

Extensión y cultivo actual

La achicoria lleva formando parte de la dieta mediterránea siglos. No en vano, ya los romanos y los griegos la consumían en su forma silvestre, sirviendo como aderezo y sazón. Siglos más tarde, el uso de la achicoria incluso surgió como alternativa barata al café, pasando así de su consumo en fresco y casi salvaje a otro tipo de consumo.

Compartiendo ese tronco común, nuestra querida endivia -mucho más moderna- llega a la palestra gastronómica a mediados del siglo XIX casi por error. Para ello nos tenemos que trasladar al Jardín Botánico de Bruselas, donde se percataron de que las raíces de la achicoria, al cubrirse de tierra, acababan ofreciendo unos brotes tiernos y largos, muy crujientes y de agradable sabor.

La otra teoría, también en Bélgica, cuna de esta hortaliza, nos llevaría a un pequeño agricultor que recurrió a enterrar ligeramente sus achicorias para asegurar durante el invierno su durabilidad. Por ello, cubrió de más tierra sus campos y se acabó percatando de que esta protección le permitía disfrutar de ellas más tiempo.

La diferencia entre endibias y escarolas es el punto de recogidas de unas y otras, siendo más precoces las primeras.

Ambas teorías son plausibles y sirven como origen para las endivias, que se encuentran bajo dos modos de producción: el natural y el witloof (hojas blancas en neerlandés). El primero consiste en cubrir las raíces con tierra y cerrar el cogollo con las hojas exteriores o con papel, impidiendo la fotosíntesis.

El segundo, más industrial, que se realiza generalmente a oscuras en invernaderos donde se controlan todos los parámetros de luz, calor, humedad y riego, que en apenas tres semanas ofrece crujientes, frescas y limpias endivias.

Más allá de este universo y fuera de nuestras fronteras, la achicoria es muy apreciada en algunos países de nuestro entorno como es el caso de Italia, donde tiene justa fama el radicchio, además del consumo en fresco y al natural que suelen hacer franceses y belgas de la achicoria.

Propiedades y beneficios nutricionales

El 94% de la endivia es agua, así que nos podemos imaginar que es un producto con poquísimas calorías, además de valores residuales de hidratos de carbono, lípidos o proteínas.

Sin embargo, tiene una interesante cantidad de fibra, además de ciertos minerales como el potasio, el calcio o el fósforo, lo que la convierte en una buena aliada para favorecer la diuresis, por lo que le vendrá de maravilla a aquellas personas que padezcan retención de líquidos.

Es relevante su aportación de folatos, necesarios para producir glóbulos rojos y blancos, amén de en provitamina A, que nuestro cuerpo sintetiza en vitamina A en función de sus necesidades y que nos puede ser muy útil para mantener una buena salud ocular, además de fortalecer nuestras defensas y tejidos.

Consejos para comprar y conservar endivias

Buenas, bonitas y baratas y en muy buena temporada en primavera, uno de los momentos del año en que más exportamos, aunque su producción es muy sostenida a lo largo del año, encontrándola con facilidad en los mercados y siendo muy popular en los campos de Segovia, de Valladolid y de Navarra.

Generalmente las vamos a encontrar en packs de plástico, cubiertos por film perforado, y rara vez las encontraremos sueltas porque son bastante delicadas. Cuando estemos ante ellas, debemos fijarnos en que sea fresca, blanca y muy apretada.

Una buena forma de saber si una endivia es fresca es fijarse en la punta de las hojas, que deben ser de un color verde suave y brillante, no debiendo estar mustias ni blandas, ni con hojas lacias o magulladas. En casa, exigen frigorífico en la parte más fresca de éste, a ser posible en una bolsa perforada.

Aunque aguantan moderadamente bien varios días es mejor consumirlas de inmediato y, en caso de que no sea así, no cortarlas, lavarlas o separarlas hasta el momento de consumo. Además, es mejor taparlas para que la luz no altere el blanco natural de sus hojas. Quizá con ella empiecen a verdear, lo que no merma su gusto, pero sí su apariencia.

Cómo utilizarlas en la cocina

Las endivias generalmente las consumimos al natural, apreciando así su bocado crujiente y fresco. Además, no exigen mucho trabajo previo, aunque sí conviene limpiarlas.

Bastará con cortar la base del tronco, que es algo más dura, y separar las hojas, lavándolas bajo un chorro de agua fría para eliminar cualquier posible bichillo o resto de tierra, y, como buena hoja verde, secar y escurrir antes de su utilización, que debería ser inmediata para que no empiecen a ablandarse.

Fuera del fresco, se puede preparar cocida, asada, frita e incluso a la brasa, siendo su polivalencia como acompañamiento una de sus grandes virtudes. El ejemplo más claro es el de las ensaladas, donde le suele ir bien servirla en entero, en medios o troceada.

Sobre todo si se acompaña de ciertos contrastes de sabor como frutas dulces o diferentes texturas como las del huevo, el atún, las gambas o el salmón ahumado, aligerando el bocado con ese contrapunto amargo.

Los salados también le suelen ir bien, por ejemplo el queso curado o las anchoas -o ambos-, o salsas a base de los dos ejemplos citados. No conviene perder de vista a salsas más ácidas o ligeramente lácticas como las de yogur o las mayonesas.

Otra opción es ensamblar directamente una barqueta de endivias con un poco de foie o con la versatilidad de los frutos secos, que además aportan más crujiente.

Ya en cocina no le viene nada mal tomarse braseada o cocida, apenas escaldada, para que mantenga su crocante pero con algo de temperatura y que puede acompañarse de una mayonesa o de una vinagreta, o de un toque de aceite.

Por último y no olvidando que solemos tener menores en casa y, si no comulgan con el amargor de la endivia, apostemos por gratinados o bechameles (de nuevo los lácteos al rescate) para mitigar esa intensidad.

Seis recetas para sacarle todo el potencial a las endivias

Son capaces de resolverte un aperitivo, un picoteo o formar parte de una guarnición de aúpa que bien puede secundar a pescados, carnes y, por supuesto, a otras hortalizas. Todo un lujo de temporada al que es difícil resistirse y con el que hoy te tentamos.

Ensalada de endivias, surimi y salsa roquefort

Un plato estupendo para compartir en familia sin complicaciones, o para ofrecer como picoteo si tenemos invitados en cualquier ocasión. El queso roquefort pone la nota de sabor a una ensalada muy vistosa y fresca, rápida de preparar.

• Ingredientes. 120 g de queso roquefort troceado, 60 g de vino blanco, 200 g de nata líquida, sal, pimienta negra molida, 4 endivias, 1 paquete de surimi paquete, 2 cucharadas de almendras laminadas.
• Elaboración. Ponemos el queso roquefort y el vino blanco en un cazo al fuego y lo calentamos, removiendo siempre, hasta que se derrita todo y se forme una crema. Añadimos la nata y la pimienta, removemos, volcamos en un bol y dejamos enfriar fuera del fuego. Abrimos las endivias, las lavamos y las escurrimos, después las repartimos en la bandeja donde vayamos a servir la ensalada. Troceamos el surimi y lo repartimos sobre las endivias. Lo bañamos con la salsa y, por último, espolvoreamos con las almendras laminadas.

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Ensalada templada de endivias braseadas con ventresca

En esta ensalada sí nos toca cocinar, pero nada fuera del otro mundo. Braseando las endivias previamente conseguimos otra textura y sabor diferente, por si la hortaliza cruda no nos termina de convencer. Una buena ventresca de atún o bonito en conserva pone la guinda al plato.

• Ingredientes. 4 endivias pequeñas, 5 ml de vinagre balsámico 5 ml, 2,5 ml de salsa worcestershire (Perrins), 2 ventrescas de atún en conserva o bonito en aceite, cebollino, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Cocerlas en agua ligeramente salada durante unos 5-8 minutos. Escurrir y dejar enfriar, reservando el agua de cocción. Retirar la base dura y cortarlas por la mitad. Calentar un poco de aceite en una sartén e incorporar las endivias boca abajo. Añadir el vinagre, la salsa Worcestershire, una pizca de sal, pimienta negra y cebollino picado. Regar con el vino y con un poco del agua de cocción. Cocinar durante unos 10-15 minutos, hasta que reduzca, dándoles la vuelta a mitad de la cocción. Servir templadas con un poco más de cebollino y las ventrescas de bonito en lascas. Aliñar con aceite y un golpe de pimienta negra.

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Endivias rellenas de manzana y aguacate

Utilizando las hojas de la endivia como barqueta podemos preparar ensaladas para comer con las manos en las que no hacen falta muchos ingredientes. La combinación afrutada de esta rica receta con la salsa de yogur proporciona una jugosidad muy agradable a la hora de comer.

• Ingredientes. 2 hojas de endivia, 1 manzana, 1 aguacate, 1 yogur natural, hojas de cilantro, una cucharada de granos de granada, una cucharadita de azúcar y zumo de lima.
• Elaboración. Seleccionamos las hojas más grandes y crujientes de la endivia. Las lavamos bien y las dejamos escurrir sobre un papel de cocina. Mientras procedemos a pelar y picar los demás ingredientes. Rociamos la fruta con zumo de lima o limón a medida que las cortamos. Batimos el yogur para que quede muy líquido y añadimos unas gotas de zumo de limón y 1 cucharadita de azúcar. Desgranamos una granada. Rellenamos la barqueta con manzana y aguacate, incorporamos granada y espolvoreamos con cilantro muy picado y repartimos dos cucharadas de la salsa.

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Endivias gratinadas con jamón

Nos vamos al horno para demostrar los recursos que la endivia tiene, sin tener nada que envidiar al espárrago, para apostar por un plato sencillísimo y que gusta a todo el mundo.

• Ingredientes para 2 personas. 2 endivias grandes, 2 lonchas de jamón cocido, 50g de mantequilla, 20g de harina de trigo, 200ml de leche, media cebolla, 20g de pan rallado para espolvorear, sal, pimienta negra molida, el zumo de medio limón y 1 pastilla de caldo de pollo.
• Elaboración. Cortamos la parte dura de tallo de cada endivia y a enjuagarla bajo el choro de agua fría. Ponemos a hervir agua en una olla en la que vamos a agregar el jugo del limón y una pastilla de caldo de pollo concentrado. Dejamos las endivias hirviendo por unos 20 minutos. Las retiramos del agua y dejamos entibiar por unos minutos. Enseguida las cortamos en dos de forma horizontal y las ponemos en un refractario previamente enmantequillado. Ahora vamos a derretir la mantequilla en una olla para agregarle enseguida la cebolla picada finamente. Dejamos freír un par de minutos y añadimos la harina de trigo. Revolvemos y añadimos la leche poco a poco, revolviendo constantemente para espesar la salsa. Retiramos de la lumbre y reservamos. Cortamos las lonchas de jamón cocido y las ponemos sobre las endivias. Enseguida recubrimos con la salsa blanca y espolvoreamos el pan molido. Horneamos, a 180ºC, por unos 25 minutos.

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Endivias rellenas de salmón, queso y aguacate

Un ejemplo más de que solo hacen falta buenos ingredientes para tentar a la vista con platos saludables y vistosos. La clave de esta receta está en la combinación de colores y texturas, ofreciendo un bocado lleno de sabores que nos solucionarán un aperitivo, cena o primer plato.

• Ingredientes. 4 endivias, 100 g de salmón ahumado, 80 g de queso de rulo de cabra, 1 aguacate, 1 pimiento rojo dulce o picante, 20 ml de caviar o sucedáneo, 20 ml de zumo de lima, pimienta negra, ajo granulado, sal.
• Elaboración. Dejar que el salmón se atempere para que no esté tan frío de la nevera. Separar las lonchas en porciones pequeñas, o formar rollitos o flores. Elegir las hojas más bonitas de las endivias. Separar y guardar el resto de las endivias para otra receta. Lavar y secar con suavidad. Mezclar el queso con pimienta negra. Lavar y picar el pimiento rojo en cubitos pequeños, desechando las semillas. Sacar la carne del aguacate y machacar un poco con un tenedor, mezclándola con zumo de lima o limón, una pizca de sal, ajo y pimienta negra. Colocar las endivias en una fuente y rellenar alternando los ingredientes. Añadir el pimiento rojo por encima del queso. Aderezar el salmón con una pizca de zumo de lima y pimienta negra.

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Endivias con rollitos de bacon y queso azul

Demos cuartelillo a la endivia con un par de compañeros intensos y grasos, demostrando que puede aligerar el bocado, poner mucha textura y compartir escenario con otros actores tan potentes como el queso azul -el que más os guste- o un buen bacon.

• Ingredientes para 2 personas. 1 endivia, 4 lonchas de bacon, 80 gr de crema de queso azul, alcaparras, 4 tomates cherry.
• Elaboración. Lavar la endivia, separar las hojas con cuidado y elegir las cuatro más hermosas. Chafamos las alcaparras y las mezclamos con la crema de queso. Ponemos una sartén al fuego y doramos el bacon sin pasarnos, porque de lo contrario se arrugaría y complicaría sobre manera el siguiente paso, que consiste en untar por una cara las lonchas de bacon con la crema de queso azul. Ahora sólo queda enrollar las lonchas y colocarlas sobre las endivias, que habremos untado previamente con un poco de queso a modo de pegamento. Añadimos unos tomates cherry para dar color y textura.

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En Directo al Paladar | Siete recetas con espárragos verdes para disfrutarlos de forma original desde el principio de la temporada
En Directo al Paladar | Siete recetas con alcachofas, fáciles y deliciosas, para picotear este finde

Los buenos espárragos blancos en conserva nacional son una delicia, pero disfutar de esta hortaliza fresca cocinada en casa no tiene parangón en la mesa. La temporada del espárrago blanco español es muy breve, y aunque no son la verdura más económica del mercado, sin duda merece mucho la pena aprovechar la oportunidad para degustarlos en todo su esplendor. Solo hay que saber cocinarlos correctamente para no estropear sus cualidades.

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Siete recetas con espárragos verdes para disfrutarlos de forma original desde el principio de la temporada

Nos gustan mucho las conservas de espárragos, si bien no siempre es fácil encontrar en el supermercado latas o botes de producto 100% nacional. Tampoco resulta sencillo hacerse con un buen manojo de la verdura fresca, y si nos despistamos se nos habrá pasado la temporada. Es hora de acudir al mercado o frutería de confianza, preguntar o encargar espárragos blancos, y entregarse a este manjar en la cocina. Ya seguiremos tirando de latas el resto del año.

Cómo cocinar los espárragos blancos

La mejor forma de preparar tanto espárragos verdes como blancos ya la conocían los romanos, como contamos hace un tiempo por aquí. La clave está en dedicar a la yema y la base una cocción diferente, pues las primeras son muy tiernas y sería una pena echarlas a perder mientras intentamos romper las fibras del otro extremo.

Básicamente hay que limpiarlos muy bien, retirar la capa externa con un pelaverduras para llegar a la parte más tierna, y cortar la parte inferior del tronco. Haciendo una ligera presión el propio espárrago cede, indicándonos por dónde hay que cortar.

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Lo ideal es usar una cazuela especial para espárragos, pero podemos usar una olla alta corriente que tengamos en casa, que nos permita colocarlos en vertical. Se llena de agua hasta que cubran la verdura unos 3/4, antes de empezar las yemas, y se cocinan llevando el agua a ebullición con un poco de sal. Dependiendo del grosor, tardarán unos 15-20 minutos.

Recetas para aprovechar la temporada de espárragos

Los espárragos cocidos en su punto podemos consumirlos ya, calientes o fríos, aliñados al gusto, por ejemplo con la clásica mayonesa casera. También podemos aprovecharlos para enriquecer algunas recetas como estas.

Espárragos blancos en escabeche

• Ingredientes. 250 g de espárragos blancos en conserva, 150 g de zanahoria, 125 g de cebolla, 2 dientes de ajo, 100 g de pimiento rojo, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 ml de agua, 80 ml de vinagre de vino blanco, 1/2 cucharadita de tomate concentrado, 1 hoja de laurel, tomillo fresco, comino en grano, 1 cucharadita de azúcar.
• Elaboración. Comenzaremos picando los dientes de ajo y la cebolla menuda, cortamos la zanahoria en rodajas y el pimiento rojo en trozos.En una cazuela calentamos el aceite y sofreímos a fuego lento la cebolla junto con el ajo durante ocho minutos, añadimos la zanahoria, el pimiento y el comino y seguimos sofriendo durante otros 10 minutos aproximadamente. Añadimos el concentrado de tomate y removemos. Agregamos el azúcar, el tomillo y el laurel, el vinagre y el agua. Dejamos que prosiga cociendo durante otros 10 minutos. Vertemos el escabeche por encima de los espárragos blancos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Los conservamos una vez fríos en el frigorífico hasta el momento de tomarlos.

Receta completa | Espárragos blancos en escabeche. Receta de guarnición

Espárragos blancos al vapor con salsa de yogur, limón y eneldo

• Ingredientes. 6 espárragos blancos frescos, 125 g de yogur natural, 1 limón, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, eneldo seco o fresco, pimienta negra molida, sal.
• Elaboración. Pelar la capa externa de cada espárrago sacando tiras finas desde justo debajo de las puntas. Lavar ahora con agua fría y secar bien. Presionar el extremo inferior y doblarlo con suavidad, el propio espárrago se romperá por la parte más dura y leñosa que hay que cortar. Poner agua a calentar en una olla en la que podamos colocar un accesorio adecuado para el vapor. Disponer los espárragos en el cesto, colocar sobre el agua caliente sin tocarla y tapar. Cocer durante unos 10-20 minutos, revisando los espárragos a mitad del tiempo. Retirar del calor y dejar templar. Escurrir el líquido del yogur y mezclar con un chorrito de aceite, eneldo, unas gotas de zumo de limón y su ralladura. Salpimentar y probar para ajustar los ingredientes a nuestro gusto. Servir los espárragos tibios con un poco más de aceite, una pizca de sal y ralladura de limón y eneldo

Receta completa | Espárragos blancos al vapor con salsa de yogur, limón y eneldo: receta sencilla para aprovechar su temporada

Risotto de espárragos de Navarra y coral de vieiras

• Ingredientes. 9 espárragos de Navarra, 9 corales de vieira, 250 g de arroz carnaroli, 1/4 de cebolla, 1 chorreón de vino blanco, 400 ml de caldo de verdura, 100 ml de caldo de los espárragos en conserva, queso parmersano y cebollino picado.
• Elaboración. Comenzamos picando la cebolla y salteándola durante unos minutos en la cacerola con un poco de aceite. Añadimos el arroz y dejamos que cambie de color mientras lo removemos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore sin dejar de remover. Salteamos el coral un minuto y cortamos los espárragos en trocitos de 1 cm aproximadamente, reservando las yemas. Vamos añadiendo el caldo de verdura mezclado con el caldo de los espárragos, incorporándolo poco a poco al arroz, y dejando que sea absorbido antes de añadir un poco más. Repetimos la operación hasta acabar con todo el líquido. Cuando nos quede muy poco caldo, agregamos los espárragos y los corales de vieira para que cuezan los últimos dos o tres minutos. Terminamos con lascas de parmesano, cebollino picado y colocando las yemas para decorar.

Receta completa | Risotto de espárragos de Navarra y coral de vieiras. Receta para lucirse

Espárragos rebozados con bechamel de almendras

• Ingredientes. 500 g de espárragos, 1 huevo, harina, aceite para rebozar, 500 ml de leche, 50 g de mantequilla, 50 g de harina, 3 cucharadas de almendra molida, perejil picado, sal, nuez moscada, pimienta molida.
• Elaboración. Cocemos los espárragos sin dejarlos muy blandos, escurrimos y los rebozamos en huevo batido y harina. Freímos en abundante aceite caliente. A medida que los vayamos sacando, los colocaremos sobre un plato cubierto con papel de cocina, para que escurran el aceite. Deshacemos la mantequilla en una cazuela, a fuego suave, añadimos la harina y removemos con una cuchara de madera para tostar un poco la harina. Cambiamos la cuchara por un batidor de varillas y añadimos la leche poco a poco. Removemos bien para que no queden grumos. Agregamos la almendra molida, perejil picado al gusto, nuez moscada y salpimentamos. Seguiremos removiendo hasta que este todo bien mezclado y haya espesado. Colocamos los espárragos en una fuente de horno, cubrimos con la bechamel dejando las puntas al descubierto y los gratinamos hasta que la bechamel quede de color dorado.

Receta completa | Espárragos rebozados con bechamel de almendras

Ensalada de espárragos blancos y queso feta

• Ingredientes. 200 g de espárragos blancos frescos, 100 g de queso feta, 1 tomate maduro, 50 g de cebolla morada, 60 ml de aceite, 30 ml de vinagre de módena, 10 g de mostaza de Dijon, 3 g de finas hierbas, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Haremos la vinagreta mezclando el aceite con el vinagre, las finas hierbas, la mostaza, sal y pimienta.Enseguida vamos a pelar los espárragos, cortarles la parte dura del tallo y ponerlo a hervir hasta que estén tienros. Los vamos a drenar y a cortar en dos o tres según el tamaño. Ahora vamos a cortar el tomate en juliana y retirarle las semillas. Cortamos igualmente en juliana fina la cebolla morada. Colocamos estos dos ingredientes en una ensaladera y salpimentamos. Desmigajamos el queso feta y lo incorporamos al tomate. Agregamos los espárragos y revolvemos bien todo. Refrigeramos unos 30 minutos tapada y aliñamos con la vinagreta.

Receta completa | Ensalada de espárragos blancos y queso feta

Fotos | Pixabay - Unsplash
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En Directo al Paladar | Esta es la mejor forma de cocinar los espárragos (y se la inventaron los romanos)

Los productos de Mommus, una joven empresa alicantina, hacen toda una declaración de intenciones desde el nombre. Su gama de "esto no es un queso" ofrecen sustitutos veganos, 100% vegetales, como alternativa honesta a los quesos más tradicionales. Porque, aunque la reciente legislación europea se lo está poniendo difícil, podemos afirmar tras probarlos que, en este caso, sí son productos merecedores de la denominación de queso vegano.

En Directo al Paladar

Así es Jay & Joy, la primera quesería vegana artesanal de París en el país de los mil quesos

Hemos comentado ya en numerosas ocasiones que bajo el paraguas de vegano o vegetal se promocionan productos ultraprocesados de dudosa calidad, tan poco recomendables o aún peores que las versiones originales que pretenden sustituir. No es el caso de Mommus y sus alternativas al queso animal, pues utilizan los mínimos ingredientes naturales para elaborarlos, siguiendo además los mismos procesos que una quesería tradicional. Son artesanales, nutritivos y saludables. Y están buenísimos.

Anacardos, fermentos naturales y poco más

Actualmente Mommus dispone de un catálogo de seis productos que parten todos del mismo componente, anacardos. Como es lógico, cualquier sustituto vegetal de lácteos necesita un ingrediente alternativo que sirva de base para licuar como base esencial, y el peculiar fruto seco es uno de los más empleados para estos menesteres.

Rico en grasas saludables, cremoso, ligeramente dulce pero de sabor muy neutro, el anacardo actúa así como un lienzo en blanco sobre el que modular la textura y sabor de los productos elaborados. Nosotros mismos en casa podemos elaborar fácilmente mantequilla, nata o una crema espesa remojando y triturando anacaros con un robot potente, pero para lograr una alternativa al queso efectiva se necesitan, además fermentos naturales.

Por supuesto, en Mommus utilizan solo fermentos veganos, de origen vegetal, hongos que transforman y fermentan la bebida vegetal de la misma forma que lo harían con leche animal. Los demás ingredientes se limitan al agua y sal marina, más otros añadidos naturales en la gama de quesos cremosos especiales, como ajo negro, frambuesas, arándanos, tomate seco o ajo.

No son propiamente quesos, pero convencerán hasta al más quesero

Los cremosos son una delicia untuosa que casi se devoran a cucharadas -nos ha encantado particularmente el de ajo negro-, pero la estrella de Mommus, que fue su criatura fundacional, es el "esto no es un queso camembert". Presentado en ruedas de 115 g, recreando tanto la forma como el embalaje típico del camembert francés original, es un producto que ya sorprende nada más abrirlo, no solo por la vista.

El inconfundible olor a hongo y humedad de los quesos de corteza enmohecida se hace rápidamente presente cuando se extrae de su envoltorio, y el tacyo exterior parece prácticamente idéntico. Al corte, el Mommus se presenta suave, firme si se sirve frío, pero volviéndose muy cremoso a medida que se deja atemperar o se calienta.

La cata desvela un sabor muy agradable y fresco, que lógicamente no puede ser exactamente igual a un camembert auténtico, pero que sin duda recuerda a los enmohecidos de tradición francesa. Sabroso, delicado, ligeramente ácido y con un punto entre picante y amargo, se gana con creces el calificativo de queso vegano, aunque legalmente no puedan comercializarlo como tal.

Como dicen en Mommus, su No-Camembert "está vivo", o más bien es el resultado de una serie de transformaciones llevadas a cabo por microorganismos. No es más que un proceso de fermentación, semejante al que se emplea para elaborar vino, cerveza, kéfir, kimchi, yogur o queso tradicional. La diferencia aquí es que se parte de un líquido obtenido de frutos secos, y se emplean solo fermentos vegetales.

Concretamente, es el hongo Penicillium Camemberti, cuyo nombre ya nos da una pista para qué se suele utilizar en la industria alimentaria, siendo el más común para producir quesos de corteza fermentada. En Mommus preparan la mezcla de ingredientes y aplican técnicas artesanales como en cualquier quesería, ajustando tiempos y temperaturas para obtener la fermentación adecuada.

La maduración o afinado posterior es el último paso crucial que otorga a cada queso su textura y sabor distintivo final. Así, con prácticamente los mismos ingredientes, los "esto no es un queso" cremosos, camembert o semicurado son productos muy distintos, de gustos diferentes.

Un proyecto emprendedor de alimentación vegetal, honesta y saludable

Fundada en el año 2018 por Cristina Quinto y Juan Ignacio Baracat con el apoyo del Parque Científico de la Universidad Miguel Hernández de Elche, Mommus comenzó su andadura como uno de los proyectos ganadores de la 5ª edición del Sprint de Creación de Empresas de la institución, ganadora además en 2017 del Pascual Startup, en la categoría “Nuevos productos”.

Es Quinto quien está al 95% detrás del protecto. En declaraciones a Directo al Paladar, esta joven emprendedora cuenta que Mommus surgió como respuesta a "una necesidad en el mercado de la alimentación de productos más honestos y saludables sin ingredientes de origen animal, en concreto en la gama de sustitutos vegetales del queso."

Su única relación previa con la industria alimentaria había sido un trabajo en una empresa argentina envasadora y distribuidora de legumbres y cereales, pero ya en el año 2014 empezó a indagar en su propia cocina sobre los posibles procesos de elaboración de sustitutos veganos del queso. Quinto, como vegana y en su deseo por alimentarse de forma saludable, se dio cuenta de que "quizá la necesidad que había detectado, no era solo mi necesidad, sino la de mucha más gente por lo que podríamos haber identificado una oportunidad de negocio".

La honestidad y la apuesta por ofrecer productos 100% vegetales, sostenibles -están reduciendo al máximo el uso de plásticos- y saludables, han sido la clave del éxito de Mommus. Quinto no esconde el deseo de imitar con sus "no-quesos" a los productos lácteos, pues admite que "muchos veganos hemos nacido y vivimos inmersos en una determinada cultura alimentaria y aspiramos a poder comer 'mas o menos mismas cosas'". Sin embargo, defiende que sus productos tienen personalidad propia y son una deliciosa alternativa disfrutable por veganos y no veganos.

Las trabas de la legislación

La piedra en el camino de este proyecto empezó a llegar desde hace unos meses por parte del Ministerio de Sanidad, pero no por cuestiones higiénico-sanitarias o de seguridad alimentaria. Lo problemático de productos veganos como los de Mommus reside, aparentemente, solo en la denominación.

La enmienda 171 aprobada el pasado mes de octubre por el Parlamento Europeo, actualmene bajo debate, supone imponer condiciones muy restrictivas a la hora de comercializar alternativas vegetales a productos lácteos. No se trata ya solo de prohibir llamar a estos productos "quesos veganos", sino de obligar a retirar cualquier evocación a lácteos de origen animal.

Así, por ejemplo, Sanidad ha informado a Mommus que declaraciones como "En «Esto no es un queso Mommus» lo primero que se echa es la leche. No usamos leche de vaca, cabra u oveja en el proceso de elaboración de nuestros quesos, porque preferimos que la utilicen para alimentar a sus hijos" pueden llevar a confunsión al consumidor.

Cristina Quinto confía plenamente en sus clientes y no cree que estas restricciones afecten a sus ventas, pero cree que hay otras cuestiones importantes a considerar en esta polémica. Defiende su derecho a elegir los términos que describan a estos nuevos productos, pues carecen de denominación sugerida y unívoca por parte de las administraciones.

Además, no deja de resultar algo absurdo el no poder incluir en el propio etiquetado o la web una descripción del producto en sí, un derecho del consumidor a la hora de saber qué va a consumir.

"Creo que cualquier persona entiende lo que es un “sustituto vegetal del queso”; si nos obligan a quitar la palabra “queso” y los llamamos “fermentado vegetal de anacardo” ¿es más clara esta etiqueta? [...] puede ser un sustituto del yogur, un sustituto del queso, una bebida, miso, tempeh... Solo me queda pensar que esta discusión por la denominación de los sustitutos vegetales no tiene el espíritu de defender los derechos del consumidor sino que persigue otros intereses."

Este malestar, común en toda la industria alimentaria vegetal, es perfectamente entendible, sobre todo cuando existen ultraprocesados como patatas fritas de pollo asado o jamón sin rastros de estos ingredientes, o que en una "ensaladilla de crangejo", solo encontremos un 0,1% de auténtico cangrejo.

Tecnicismos legales aparte, los no-quesos de Mommus son un ejemplo de alternativas veganas al queso tradicional que, sin duda, sí merecen la pena. Son nutritivos y saludables, de elaboración sostenible y, puntualización importante, están muy buenos. Tienen perfecta cabida en la nevera de veganos y no veganos, y son también una excelente opción para alérgicos, intolerantes a la lactosa o para quienes necesiten controlar el colesterol.

Fotos | Mommus
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Avanzada la primavera, los mercados comienzan su particular transición hacia las frutas de hueso que tantas alegrías nos darán durante los meses de verano. El níspero suele ser la avanzadilla que ya nos avisa de que toca despedirse de los cítricos y aprovechar nuevos manjares de temporada mucho más breve, pues, si nos despistamos, desaparecerán tan rápido como llegaron.

A menudo haciendo pareja con los albaricoques, una fruta de tamaño similar pero más dulce y quizá mucho más popular, los nísperos llegan casi de golpe a las fruterías, colmando los árboles con su bonito color naranja y avisando de que la recolección no puede esperar mucho. Con una poscosecha corta, el níspero es sin embargo un producto ideal para elaborar todo tipo de conservas.

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Origen y devenir del níspero

Como mencionamos al reivindicar la níspola en invierno, el níspero pertenece a la vasta familia de las rosáceas. Hablamos más concretamente del llamado níspero japonés (Eriobotrya japonica), aunque en realidad su origen hay que rastrearlo en China, desde donde se extendería a Japón y otras zonas del sudeste asiático. En estas regiones sigue siendo hoy un alimento muy popular.

Además de sus dulces frutos, el níspero ha sido muy valorado desde hace siglos como planta ornamental, y así se difundió su cultivo en Occidente, llegando a Europa hacia el siglo XVIII. El nisperero se adaptó fácilmente a las condiciones climáticas de toda la zona mediterránea, pasando posteriormente a más regiones europeas, donde es valorado como árbol de jardín. Hoy en día se cultiva en gran parte del mundo, destacando las zonas más cálidas del continente americano.

Por su facilidad de cultivo y agradecido desarrollo, el níspero comenzó a plantar de forma intensiva a mediados del siglo XX, buscando potenciar la cosecha del fruto. En España destacan los cultivos de todo el litoral mediterráneo, asociado en muchas ocasiones a plantaciones de cítricos y a otros frutales de hueso, como el albaricoque, la ciruela o el melocotón.

El particular clima de la Costa Tropical andaluza suele situar en esta región la cosecha más temprana del níspero en nuestro país, aunque la tradición está más asentada en el levante, concretamente en la zona alicantina. Destaca en la provincia el níspero de Callosa d`En Sarrià, con Denominación de Origen, y cuya producción puede retrasarse, según la campaña, hasta casi rozar el verano.

Descripción, características y principales variedades

El nisperero o árbol del níspero es un árbol de hoja perenne que puede llegar incluso a los 17-18 metros de altura, con una copa redondeada y ramas no muy gruesas que crecen habitualmente en vertical, dándole un aspecto elegante, potenciado por el tronco dilíndrico recto y las estilizadas hojas.

Estas son alargadas, de entre 10 y 30 cm de longitud, color verde oscuro y ligeamente elípticas, con el margen suavemente aserrado. Son muy apreciadas las flores blancas, cupulares, con pétalos que se agrupan oblongos en torno al núcleo formado por numersos estambres y estilos.

El níspero japonés florece con la llegada del frío, ya a finales del otoño o entrado el invierno, y los frutos empiezan a madurar cuando arranca la primavera, según hayan sido las condiciones de temperatura y humedad en cada campaña.

Los fruto en sí mismos son de pequeño tamaño, no superando normalmente los cinco o seis cm de largo, con forma ovoide o globosa, a medio camino entre un albaricoque y una pequeña pera. Cuando ha madurado, el níspero adquiere un color naranja amarillento, algo apagado, con una piel fina y lisa, fácil de retirar, que se torna más oscura y con manchas a medida que madura.

La pulpa es algo más pálida, jugosa, tierna y blanda, más crujiente cuando el fruto aún está algo verde, muy melosa si se deja madurar más tiempo, volviéndose más dulce. No resulta tan carnoso como otras frutas de hueso precisamente por estos, que ocupan gran parte del corazón interior. Cada níspero alberga unos cuatro huesos con forma de semilla alargada y oscura.

Dentro del níspero japonés se distinguen diferentes variedades óptimas para la producción de sus frutos, aunque en España destacan fundamentalmente dos. El Algerie o Argelino es el más temprano, de gran productividad y algo más amarillento, ligeramente ácido, mientras que el Tanaka se recolecta más tarde y presenta frutos más grandes y dulces.

El llamado Golden nugget, más extendido en Andalucía, es un níspero más oscuro y de forma muy redondeada, con una pulpa más jugosa y ligeramente ácida. Por su parte, el conocido como Peluche resulta más llamativo a la vista por su tamaño y forma alargada, más carnoso en la pulpa pero no tan dulce ni aromático.

Propiedades y beneficios del níspero

Como buena fruta de hueso, el níspero destaca en su consumo fresco por el bajo contenido calórico, su aporte de fibra y agua, y algunas vitaminas y minerales.

Con unas 53 kcal por cada 100 g de porción comestible, incluyendo la piel, prácticamente no tiene grasas ni proteínas, siendo sus principales componentes el agua (85,6 g) y los hidratos de carbono. En concreto, siempre tomando como referencia los datos de la BEDCA, en 100 g de níspero fresco encontramos unos 12,1 g de carbohidratos y un 1,7 g de fibra dietética total.

En cuanto a las vitaminas, no es de las frutas más ricas, pero tampoco hay que desdeñar su aporte. Destaca particularmente en su contenido de vitamina A (equivalentes de retinol de actividades de retinos y carotenoides), liposoluble, y folatos. Es además una buena fuente de potasio, con 266 mg por cada 100 g, fósforo y, en menor medida, magnesio y calcio.

Sus beneficios nutricionales podemos enmarcarlos, por tanto, dentro del consumo diario de frutas frescas, siendo muy recomendable para dar variedad a las cinco raciones recomendadas al día. Al ser de pequeño tamaño y muy rico en agua, fibra y pectina, es un bocado saciante perfecto para tomar a cualquier hora cómodamente, y puede ser un buen aliado para dietas de control de peso como tentempié entre horas.

El notable aporte de vitamina A proporciona beneficios para el mantenimiento de una buena salud visual y el buen estado de la piel, el cabello o las uñas, y ayuda a fortalecer los huesos y el correcto funcionamiento del sistema inmunológico.

Cómo elegirlos, degustarlos y sacarles partido en la cocina

Los nísperos se consideran frutos no climatéricos, es decir, que prácticamente no siguen madurando después de su recolección. Esto dificulta la poscosecha, ya que deben cogerse del árbol en su punto óptimo y consumirse cuanto antes para disfrutarlos en su esplendor, dulces y jugosos, antes de que se echen a perder.

Por tanto, a la hora de comprarlos, conviene elegir nísperos de color uniforme y homogéneo, evitando el verde que sería indigesto, tiernos pero no excesivamente blandos al tacto, salvo que se quieran consumir inmediatamente o usar para cocinar con ellos. Como siempre, conviene escoger ejemplares sin golpes, cortes o magulladuras, que no emitan olores extraños, y que conserven el rabito o pedúnculo.

Si aún están firmes, se pueden dejar a temperatura ambiente en una zona fresca de la cocina, lejos de manzanas y otras frutas que despidan etileno; en el caso de los nísperos muy maduros es mejor mantenerlos en la parte menos fría de la nevera, en el cajón o zona especial para frutas y vegetales, sobre una almohadilla que permita la circulación de aire y evite la acumulación de humedad.

Para consumirlos al natural solo hay que lavarlos con agua, frotando la piel con suavidad antes de secarla bien. Aunque comestible, la piel es poco agradable al paladar y tiene una textura algo dura. Para retirarla, normalmente sale fácilmente al tirar hacia abajo desde el pedúnculo superior. Los huesos hay que descartarlos.

Si hemos acumulado una gran cantidad de nísperos que hay que consumir cuanto antes, podemos aprovecharlos para cocinar tanto recetas dulces como saladas. Son muy ricos en pectina, lo que los hace perfectos para elaborar conservas como mermeladas, compotas, chutneys y también salsas para acompañar carnes o quesos.

Recetas e ideas para cocinar con nísperos

Para hacer mermelada de nísperos con frutos maduros podemos emplear una proporción de unos 600 g de azúcar por cada kilo de frutos ya pelados y sin hueso, o reducir incluso ese nivel de dulce para hacer una compota. Otra opción es pelarlos, cortarlos por la mitad para retirar el hueso, y envasarlos cocidos en almíbar.

Podemos jugar con ellos en sustitución de cualquier otra fruta de hueso en recetas como un batido, smoothie, granizado o helado, y son estupendos para elaborar salsas agridulces como un chutney. Con nísperos podemos hacer igualmente postres como gelatinas, un pudin, flan, bizcochos y pasteles como una tarta tatin, solos o combinados con otras frutas como el albaricoque y las fresas.

Hacen muy buena pareja con el queso, los frutos secos y las carnes asadas, así como con hojas verdes con un toque amargo, como la rúcula o la escarola. Una forma fácil de consumirlos en recetas es pelados y troceados dentro de una ensalada primaveral.

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Aunque TikTok puede ser un pozo sin fin, ocasionalmente aparecen contenidos útiles, sobre todo para las nuevas generaciones. Los llamados hacks culinarios son especialmente dados a viralizarse cuando sacan a la palestra trucos que, en realidad, tienen más años que la tos. Recetas absurdas aparte, la técnica para revivir el pan rancio o duro sí es un contenido que nos parece muy útil, pues estamos muy a favor de reducir el desperdicio de alimentos.

Un buen pan de calidad, si se conserva correctamente, debería aguantar varios días sin estropearse demasiado, aunque es cierto que no todas las variedades tienen la misma vida útil. Y aunque no sea la mejor opción, a veces tenemos que conformarnos con el típico pan del supermercado cuya capacidad de conservación brilla un poco por su ausencia.

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Aprende a tratar bien el pan: cómo cuidar cada tipo para que dure más y cómo congelarlo correctamente

Además, ni la mejor hogaza de masa madre artesanal es eterna; todos nos hemos encontrado en casa con sobras de piezas magníficas ya demasiado duras, que siempre fastidia tener que tirar.

Humedad y calor, las claves para reanimar el pan

Nuestros abuelos y bisabuelos ya sabían muy bien cómo dar salida hasta al último gramo de pan en recetas de aprovechamiento como las torrijas, las migas, las gachas o el simple pan rallado casero. Pero en la sociedad de hoy en día tendemos más al usar y tirar, y el desperdicio de alimentos sigue siendo un gran problema en los hogares.

Quizá por eso los más jóvenes se quedan maravillados con vídeos como algunos recientemente viralizados en las redes sociales, que descubren algo tan antiguo como el humedecer el pan duro para devolverlo a la vida comestible.

El método menos radical y simple consiste en humedecer primero un paño de tela, sin que chorree, y envolver la pieza con él, frotando ligeramente para transmitir esa humedad. No está mal pensado, aunque quizá habría que añadir que el agua esté tibia y que la tela no suelte hilo o pelusilla, y que tampoco haya sido tratada con detergentes o suavizantes muy perfumados.

El problema es que así la corteza estará demasiado chiclosa y no recuperará mucho sabor, por lo que necesitamos aplicar una fuente de calor. Otro TikTok viralizado propone mojar el pan duro directamente bajo el grifo antes de introducirlo en el horno a unos 175-180ºC entre 5 y 10 minutos.

A pesar de que puede funcionar bien para barras más enteras y muy duras, aconsejamos mejor humedecer el pan usando un espray pulverizador. Así evitamos empapar la pieza, y será más sencillo mojar unidades más delicadas como rebanadas ya cortadas. Si no queremos encender el horno solo para revivir el pan duro, podemos usar el microondas, unos 20-30 segundos a baja potencia, según tamaño.

Eso sí, es un método que solo funcionará una vez y que se debe aplicar inmediatamente antes de consumir el pan reanimado. Si lo preferimos crujiente, también podemos hacer esto antes de tostarlo o de cocinarlo a la plancha, grill o sandwichera. Nunca estará tan rico como fresco, pero es una buena forma de evitar que termine en la basura.

Y recordemos que, si tenemos buen pan del día y no lo vamos a consumir todo pronto, lo mejor que podemos hacer es congelarlo, como ya explicamos en su día.

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La legislación se mueve despacio, pero todo llega. Hace ya años que empezamos a oír hablar de que los insectos iban a ser el alimento del futuro, e incluso pudimos probar los primeros productos elaborados con ellos. Existía sin embargo un vacío legal que regulara su uso. Tras el informe favorable de la EFSA a principios de este año, la Comisión Europea acaba de aprobar oficialmente al gusano amarillo como nuevo alimento autorizado.

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Esta es la verdadera comida del futuro: hamburguesa de carne de insecto creada en laboratorio

El conocido también como gusano de la harina, el Tenebrio molitor se convierte así en el primer insecto disponible por la industria alimentaria para su utilización en productos destinados al consumo humano o animal en la Unión Europea. Según puntualiza la propia Comisión, se plantea como un nuevo alimento que podrá utilizarse seco y entero como snack, o como ingrediente de todo tipo de productos alimentarios.

Recordemos que ya en 2017 la cadena Coop empezó a comercializar en Suiza hamburguesas preparadas con harina de tres insectos (gusano amarillo, langosta migratoria y grillo común), y que fue en 2018 cuando entró en vigor el nuevo Reglamento 2215/2283 europeo relativo a nuevos alimentos. Dicho documento actualizaba qué se considera novelty food en la UE, así como los pasos legislativos a seguir para que un nuevo producto pudiera considerarse como tal.

Como explicaba Beatriz Robles en su día, existía cierto vacío legal en los estados miembros y en España, de hecho, estaba prohibida su venta como alimento para el consumo hasta ese año, cuando llegó a Carrefour la primera gama de insectos en forma de snacks debidamente aderezados. Nuestros compañeros de Vitónica pudieron probarlos y compartieron con nosotros la cata a ciegas, junto con sus impresiones.

Sin embargo, aquellos insectos oficialmente aún no estaban autorizados como alimento regulado en Europa, hasta ahora.

El gusano como nuevo alimento: para qué sirve, sus propiedades y posibles riesgos

En enero de 2021 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó la última evaluación completa y exhaustiva del gusano Tenebrio molitor como producto alimentario a considerar dentro de los posibles nuevos alimentos permitidos. Se trataba de un informe científico cuyo fin era determinar la seguridad y los posibles riesgos sanitarios que implicaría su consumo generalizado entre la población.

Las conclusiones favorables de dicha evaluación han llevado a la Comisión Europea a dar luz verde a la inclusión del gusano amarillo como nuevo alimento, y solo queda esperar a que se publique la norma autorizando su comercialización regulada.

Según declara el propio organismo, se responde así al interés y la solicitud de diferentes empresas que ya han solicitado autorización para comercializar productos elaborados con Tenebrio molitor, el gusano del escarabajo de la harina, apuntando a que es una buena fuente alternativa de proteínas, ya de consumo tradicional en otras culturas. Los insectos son muy ricos en nutrientes, fáciles de producir sin generar un gran impacto medioambiental, y mucho más económicos que otras proteínas animales.

¿Es totalmente seguro su consumo? La EFSA concluyó en su informe que el gusano podría causar reacciones alérgicas, concretamente en personas con alergias preexistentes a crustáceos o ácaros del polvo; además, si se emplea como harina, también podría presentar un potencial riesgo de alérgenos derivados de otros ingredientes o trazas, como el gluten o los frutos secos. Se espera que la nueva normativa establezca los requisitos concretos de etiquetado respecto a alergenicidad.

Este gusano podrá utilizarse como alimento en sí mismo, presentado seco y entero, o molido en forma de harina. Así, ya se consume como aperitivo o snack aderezado con especias, saborizantes o salsas, y se puede emplear para elaborar galletas dulces y saladas, productos de panadería, embutidos y sustitutos vegetales de la carne, alimentos deportivos, suplementos, etc. Además, también puede emplearse para la alimentación y suplementación de animales.

Actualmente la Comisión Europea tiene abiertas once solicitudes más para la autorización de insectos, que deben esperar a la evaluación de seguridad de la EFSA.

Fotos | Vitónica - theilr - MOs810
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“Yo siempre he tenido miedo a las grandes compañías, pero me he sentido muy a gusto, porque hemos trabajado con naturalidad”, asegura Ángel León, el chef del tres estrellas Michelin Aponiente, que la semana que viene estará en todas las televisiones de España protagonizando el nuevo spot de Pescanova.

Es la primera vez que León protagoniza un anuncio, pero, explica, lo hace por una buena causa: que la gente coma más pescado. Es este el principal objetivo del producto que se ha presentado hoy, la pasta del mar, un procesado de proteína de pescado con forma de espaguetis y tallarines.

“Hemos conseguido una textura muy cercana a la pasta, queda al dente, se siente el mordente y no se aglomera”, asegura León.

Esta particular pasta, se vende refrigerada, lista para el consumo, y solo se tiene que calentar durante un minuto junto a cualquier ingrediente. Hay tres variedades: espaguetis de merluza, espaguetis de merluza con tinta de sepia y tallarines de salmón.

Y ¿de qué está hecho? “Tiene un 60 % de pescado y texturizantes naturales, nada raro”, asegura Miguel Ángel González, director de Marketing e Innovación del Grupo Nueva Pescanova.

En la lista de ingredientes encontramos, en efecto, entre un 57 y 59 % de pescado, en su mayoría proteína de pescado, dependiendo del producto, a la que se suma, en pequeños porcentajes variables, la merluza y el salmón. El resto es almidón y clara de huevo, ingredientes responsables de su peculiar textura.

Estamos ante un producto rico en proteínas, muy bajo en grasas, sin gluten, y con pocos carbohidratos (en torno a 3 g por 100 g), sobre todo en comparación con la pasta convencional.

Espaguetis de merluza con tinta, cocinados con ajo y guindilla.

No es pasta, pero se parece bastante

Desde luego, estamos ante un producto curioso. Pero ¿está rico? Eso hemos comprobado cocinando dos de los tres productos: los espaguetis de merluza y los de merluza en tinta de sepia.

Los espaguetis de merluza en tinta de sepia los hemos cocinado solo con un sofrito de ajo y guindilla, y los hemos coronado con un poco de queso parmesano rallado. Estaban ricos, aunque, quizás por el acompañamiento escogido, recuerdan más a las gulas que a la pasta.

Más versátiles nos han parecido los espaguetis de merluza, blancos, que hemos cocinado con una salsa casera de tomate (en la foto de apertura). Estos tienen un sabor más neutro, que recuerda solo levemente al pescado, y visual y organolépticamente son mucho más parecidos a los espaguetis, lo que puede ser recurso interesante para dar de comer a los niños.

Preguntada sobre si engañar a los niños es el principal reclamo del producto, Gemma Abujas, directora de Marketing de las categorías Pescado, Surimi y Transformados de Pescanova, asegura que tras las pruebas de mercado comprobaron que “le gusta a una gama muy grande de consumidores”.

La pasta del mar se puede encontrar ya en la sección de refrigerados del supermercado, en raciones individuales de solo 125 g.

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La sacrosanta y sabrosa trinidad del plátano, de la papa y de la uva no está sola cuando hablamos de los tesoros culinarios de las Islas Canarias. De hecho, para ser justos, habría que tomar el famoso pasodoble de Los Sabandeños y darse cuenta de que las islas, realmente, son un 'ramo de flores que brotan de la mar'.

Más aún cuando a coro las convierten en 'vergel de belleza sin par', porque a tan ilustre tema no le falta ni una pizca de razón, convirtiendo algunas de las islas en auténticos jardines naturales donde el verde inunda la vista del viajero.

Así sucede en Agaete, un pequeño municipio de algo más de 5.000 habitantes, al noroeste de la isla de Gran Canaria, donde la panorámica de infinitos verdes atrapa de forma casi selvática. Pero no todo es indómito en este rincón de paraíso terrenal, donde las frutas tropicales crecen por doquier.

Allí, entre mangas, aguacates e inesperados naranjos, otra joyita frutícola, abrian a otro tesoro más preciado: el café de Agaete, el más septentrional del mundo y el único café -político- de Europa (con permiso del café de Martinica, en la Polinesia Francesa).

Y no, no es un recién llegado, sino que su arraigo en estos campos se cuenta por siglos, convertida Gran Canaria en parada obligada de los barcos que transitaban el Atlántico durante la época colonial, transmutada en un jardín botánico donde el Nuevo y el Viejo Mundo se daban la man y todo parecía florecer.

200 años de historia en torno al café

Quizá en la memoria del gran consumo, a la hora de hablar de productores, la mente se nos vaya a un mapamundi donde el África continental, Sudamérica o el Sudeste asiático copen los puestos entre las altas esferas cafeteras. Imposible no pensar en Kenya y Uganda, en Jamaica y Nicaragua, o en Vietnam y Myanmmar. Sin embargo, mucho más cerca de lo que imaginamos, tenemos uno de los mejores cafés del mundo.

De él nos habla Víctor Lugo Martín, cafetalero, bodeguero y propietario de Finca La Laja y Bodega Los Berrazales, perteneciente a una larga tradición de agricultores de Agaete. "Nosotros somos la quinta generación de cafeteros y llevamos trabajándolo más de 200 años", explica, aunque el boom de Agaete como hotpot cafetalero apenas cuenta con un par de décadas.

Cada planta de café da unos siete kilos de cerezas, que luego se quedan en apenas un kilo de café tostado. ©Finca La Laja.

"Siempre hubo café en Agaete, concretamente en el Valle, que es un barrio del pueblo, pero comercialmente no se empezó a explotar hasta el año 2000, aproximadamente", aclara sobre la juventud de este tesoro casi escondido, agrupado en torno a la asociación AgroAgaete, que reúne a unos 50 ganaderos y agricultores, aunque no todos del café.

Cafeturismo con aires tropicales

"El café era un cultivo que estaba perdiéndose porque no era rentable, pero con la ayuda de los ayuntamientos y del Cabildo de Gran Canaria, se comenzó a trabajar en un producto de más valor", añade. Se crearon así jornadas en torno al Café de Agaete, reivindicándolo como un producto gourmet, erigido en valor seguro a través del agroturismo, que atrae por su finca a más de 80.000 personas al año (en tiempos preCovid-19).

Abrigado entre barrancas, el Valle se cobija así, creando una suerte de hoya que aglutina lluvias y humedad, ofreciendo un paisaje prácticamente tropical al que se llega desde Agaete, a pie de playa, en apenas cinco kilómetros de carretera -asumible y sin muchas curvas-.

En primavera comienza la maduración de las cerezas, cuya recolección se puede extender hasta julio.©Finca La Laja.

Todo esta foresta sirve así para entender cómo, fuera de las latitudes tropicales habituales del café, en Agaete se abre paso una suerte de milagro cultivado entre laderas y frutales. "Plantamos los cafetos a la sombra de mangos y aguacateros, para que les protejan del calor", afirma Víctor, debida a la delicadeza de este tipo de cultivo, que exige también una altitud a su medida.

"Si nos vamos a países como Costa Rica, encontramos que hay plantaciones de café a más de 1.300 metros. Aquí solo estamos a 300 metros porque, por el frío, sería imposible estar a más altitud, ya que la planta no lo resistiría", explica Lugo sobre este cultivo fuera de la franja habitual de sus 'congéneres'.

Una primavera exuberante y una cosecha manual

Raro es el viajero que, tras rendirse a la evidencia de este café, no se lleva un paquete para compartir y es que, además de sabroso, está cotizadísimo y su producción es escasa. "Prácticamente todo el café que cosechamos se lo llevan los que nos visitan", indica Víctor Lugo.

No es una fanfarronada, es que realmente estas joyas ligeramente tostada son un lujo del que se producen anualmente entre 6.000 y 8.000 kilos. "Hablamos de café en verde, que luego en el tostado tiene una merma de un 13%", asegura mientras nos comenta que ellos, en Finca La Laja, son uno de los grandes productores, con entre 2.000 y 3.000 kilos de café por año. "Aunque no todo es de nuestros terrenos, sino que también vendemos el de otros cafetaleros más pequeños", matiza.

La recolección es manual, además es posible necesita varias pasadas durante la temporada. ©Finca La Laja.

Así sale de sus apenas tres hectáreas de terreno dedicado al café esta joya, que alcanza en el mercado precios que oscilan entre los 80 y los 100 euros. "No es solo el tipo de café, sino también el trabajo que hay detrás. ¿Te imaginas qué precio tendría el aceite de oliva si las aceitunas se recogiesen una a una?", ejemplifica.

De esta manera cosechan durante la primavera y hasta los meses de junio y julio sus preciadas cerezas. "Solo se pueden recoger las que están maduras, por eso la temporada se extiende tantos meses", explica sobre su excepcionalidad, que "necesita dos o tres pasadas", siendo sus cafés de la variedad arábica y dentro de esta, la typica, de origen etíope y una de las más excepcionales del mundo.

Aunque la intención de Víctor Lugo es ir un poco más allá. De hecho, están probando introducir unas 400 plantas de variedad geisha, otro de los más preciados del mundo, aunque para ver fructificar el resultado habrá que esperar. Mientras tanto, con la typica siguen creciendo y haciéndose un hueco en el mundo.

Made in Canarias y entrando en la alta restauración

A pesar de su elevado precio, el café de Agaete no es la gallina de los huevos de oro. Hablamos de poco café y de mucho trabajo. "El café en países de Latinoamérica o África puede ser bueno, pero es barato porque las condiciones laborales y los sueldos son malos; aquí se paga un precio justo y se pone en el centro del tablero al agricultor", reivindica.

Aún así, el café de Agaete sigue creciendo, despacio y con buena letra, con ayuda de instituciones y con la creencia de que es mejor no correr y seguir haciendo las cosas bien. "Hay un semillero de la asociación, donde hay unas 4.500 plantas anuales que nos repartimos entre los productores", asegura para desvelar otro de los secretos del café: la propia planta.

El desconocimiento que tenemos (entre los que me incluyo) de algunos productos, en este caso del café, es amplísimo y probablemente no sepamos de edad de una planta, de forma de cosechar o de productividad. "Una planta empieza a dar café a los tres años y ya, a partir de los seis o siete años, comienza a producir unos 7 kilos de café cereza", comenta. De esa recolección, tras descascarillado y tostado, apenas quedará un kilo.

El tostado de este café es de grado medio, para no alterar los aromas. Además, las plantas se cubren con otros árboles que les procuran sombra. ©Finca La Laja.

"En los países productores las plantas se suelen arrancar a los 12 o 15 años; nosotros las tenemos hasta los 20 o 25 años, y las vamos podando [para que apenas superen los dos metros], aunque tenemos algunas plantas con hasta 75 años, pero no son muy productivas", comenta.

De esta forma el Valle se pone a trabajar a destajo durante la primavera, época de cosecha. "Todo se recoge a mano y luego se selecciona, se descascarilla y después se tuesta", comenta mientras nos aclara otro matiz: "lo que tomamos del café es la pipa [el hueso], mientras que el mucílago y el pergamino se desecha, aunque ahora también se hacen infusiones con ello".

Tras esa selección es el turno del tostadero. "Nuestro tostado es de un tono medio [a unos 180 grados, aunque controlan la curva del tostado a partir de los 100 grados] queremos cafés muy aromáticos, con mucho perfume; por ejemplo, los italianos tienen un tostado más alto, que hace cafés más ácidos", sintetiza.

Recolección, selección, descascarillado, tostado y, por fin, el grano final, listo para su consumo. ©Finca La Laja.

De ahí, a la cafetera y a la venta. "Estamos en Aquarela y Los Guayres [los dos restaurantes con estrella Michelin de Gran Canaria], y sabemos que otros hosteleros, como los hermanos Roca, han probado nuestro café, pero la producción es poca y no tenemos casi necesidad de salir de Canarias", añade.

Al paso, deja nota de recuerdo cuando "había café también en La Palma, y por toda Gran Canaria, incluso el café de Agaete estuvo en la Exposición Universal de París de 1898", aunque ahora se está intentando replantar café en otras islas.

El momento de la cata

Sabiendo que el desfile de nacionalidades en circunstancias normales convierte La Laja en una especie de Naciones Unidas, Víctor Lugo es consciente de la necesidad de crear cultura del café en España, y también de poner en el mapa esta zona del norte de Gran Canaria, lejos del estereotipo de playa y secano de otras partes de la isla.

Aunque el mundo de los cafés es amplísimo y la cultura del café en Canarias es variopinta, como podrían ser los leche-leche o los barraquitos, Víctor Lugo tiene claro cómo tomar el café de Agaete.

"Hacer un café filtrado, y apostar por la cultura del café, con una V60 o con una Chemex", ilustra. Además deja otras pistas: "el café, mejor en grano, y molerlo solo cuando se vaya a tomar, y mejor conservarlo en frío, para que no se seque".

"Es más suave en boca, no tiene tanto cuerpo, y tiene más matices. En casa, con una italiana puede bastar, pero una expreso extrae demasiado y acaba convirtiéndolo en ácido", lamenta. Por eso también es partidario de alejar el azúcar en la cata. "Si a alguien le gusta no vamos a ser más papistas que el Papa, pero mejor sin azúcar", confiesa.

Así y entre notas de mandarina, de canela y de otros frutales, preñado de aguas de manantiales y nutrido por las tierras volcánicas sobre las que se asienta, el café de Agaete se convierte en una inesperada bandera gastronómica de la que viven más de 500 personas y que, como buena raíz, mantiene el arraigo vital a este rincón bendecido por el clima donde, si pasan dentro de poco, les esperarán con un café en la mano.

Imágenes | iStock / Finca La Laja / Bodega Los Berrazales

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El salmón es uno de los pescados más consumidos en todo el mundo, versátil y agradecido como pocos. Si bien a menudo lo disfrutamos en crudo, al cocinarlo todos nos hemos encontrado con ese líquido blanduzco gelatinoso que a menudo sale cuando se le aplica calor, de aspecto poco agradable. En realidad no es ningún defecto del salmón, pero sí se puede evitar o reducir que salga.

Esa sustancia blanca no es grasa, como a menudo se cree al vincularlo con las vetas blancas de este pescado azul, sino proteínas. Que adquiera una textura similar a la clara de huevo coagulada no es casualidad, pues se trata de albúmina, una proteína contenida en los músculos del salmón que, al calentarse, se coagula y tiende a salir exudada al exterior, como si el pescado sudase.

Cómo evitar o reducir esa sustancia blanca

Puesto que es un componente natural y perfectamente normal del propio pescado, no siempre se puede evitar completo que aparezca en el plato. Si nos resulta particularmente desagradable podemos plantearnos otras formas de consumir este saludable producto, ya sea completamente crudo (en forma de sushi, sashimi o poke, por ejemplo), tipo gravlax o bien marinado.

Pero si nos apetece cocinarlo, lo más sencillo es aplicar una salmuera. Esta técnica, que consiste en introducir un alimento -generalmente proteico- en una solución de agua y sal, disuelve parte de las proteínas del pescado y, una vez aplicamos calor, provoca que se forme una especie de gel entre las fibras musculares que las retienen en el interior.

Solo hay que sumergir las piezas de salmón en una salmuera al 10%, por ejemplo en 500 ml de agua con 50 g de sal disuelta, entre 10 y 15 minutos. Después tendremos que secar bien el pescado con papel de cocina para eliminar el máximo de humedad, y cocinarlo como más nos guste. En el caso de los filetes de lomo limpios, siempre hay que comenzar por la parte de la piel hasta dejarla crujiente.

Dependiendo del tipo de salmón y el corte de la pieza esta puede contener más o menos cantidad de proteínas, por lo que evitar al 100% la sustancia blanca no siempre será posible. En general, a mayor temperatura mayor será la probabilidad de que el pescado "sude" -por el choque térmimo en las fibras-, pero también si alargamos los tiempos de cocción en exceso.

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El helado en Italia es tan icónico como la pasta o la pizza, casi un orgullo nacional de consumo habitual todo el año. El conocido mundialmente como gelato también juega su papel como atracción turística, pero ese poder mediático ha devaluado la calidad artesanal en las últimas décadas. Ahora un proyecto de ley quiere acabar con malas prácticas como el exceso de aire o las mezclas industriales que abaratan los costes.

Cualquiera que haya viajado un poco sabrá que para probar una comida típica no basta con acudir a su lugar de origen, pues es suficiente con que algo se vuelva famoso para que se multipliquen las trampas para turistas. Las cuentas desorbitadas son algo muy común que rara vez se consigue denunciar, pero lo que Italia quiere ahora es acabar con el falso helado artesanal, imponiendo estándares mínimos de calidad y multando a quienes comentan fraudes.

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Helados artesanos vs helados industriales: ¿son diferentes en su perfil dietético?

"Basta de pagar por aire"

Italia sabe muy bien que su patrimonio gastronómico es parte de su identidad cultural y también un gran foco de atracción para el turismo y la industria, por eso suelen presumir de respeto de sus tradiciones y de la protección de sus artesanos, como sucede con la pizza napolitana o el panettone. No ocurre así con el gelato, al menos hasta ahora.

Sin un marco legislativo que proteja al producto de calidad, en todo el país se han multiplicado los locales que abusan de la incorporación de aire, llegando incluso al 80%. El resultado son gelati con una aparente textura cremosa y esponjosa, pero que se pierden en el paladar, que apenas sacian y que desaparecen rápidamente del cucurucho o tarrina. Como recogía el diario italiano 'Il messagero', básicamente estás pagando por aire.

Para acabar con esta práctica y defender el trabajo artesanal, así como a los derechos del consumidor, el mes pasado se presentó en el Senado italiano una propuesta de ley que regule los estándares de calidad, fijando unos requisitos mínimos para el auténtico helado artesanal, detallando ingredientes, proporciones y fórmulas concretas. Además, el borrador incluye multas de hasta 10.000 euros a quienes comercialicen como artesano un producto que no cumpla esos estándares.

El aire en el helado: necesario, pero en su justa medida

Un helado tiene que llevar aire, o no sería un verdadero helado. Esa combinación ideal de textura cremosa y suave, fría pero sólida, sin cristales de hielo pero esponjosa, es uno de los grandes retos a los que se enfrenta un heladero profesional. No se trata solo de técnica, pues en la fórmula influyen también los ingredientes, que no solo aportan sabor y aroma. Conseguir un buen helado de primera calidad no es nada fácil.

Quien tenga una heladera en casa, aunque sea de gama baja, habrá comprobado que durante el proceso de preparación la mezcla líquida, al congelarse, "crece", coge volumen como parte de la transformación física, y también al incorporarse aire. Lo que marca la diferencia está en la cantidad final, pues el producto industrial suele añadir aire de más para generar más volumen de producto, que oculta una menor cantidad real de helado.

Lo comentábamos hace unos años al comparar el perfil nutricional entre helados artesanales e industriales, y lo confirman profesionales como el italiano Giorgio Bontempi, heladero afincado en Vigo. Un buen helado nunca debería incorporar más del 40% de aire; el proyecto de ley de Italia pretende fijar el límite máximo en un 30%, que generalmente se incorpora con el propio movimiento de la máquina.

En la jerga del mundillo se habla de overrun como la cuestionable práctica que algunos productores aplican durante el proceso, para insuflar más cantidad de aire, duplicar o triplicar el volumen de masa, y reducir así los costes. Con ello se logra vender más producto con menos inversión de materias primas, pero el resultado es un helado, además de étero, insulso y pálido. Esto se liga con otra característica común de los helados industriales: el uso de colorantes, aromas o sabores concentrados.

En España la legislación actual no especifica los porcentajes de aire máximos permitidos, pero sí diferencia categorías y calidades entre tipos de helados y mezclas para congelar, concretando ingredientes y cantidades.

Materias primas seleccionadas frente a polvos industriales

El borrador de la propuesta, presentada por cuatro senadores de Italia Viva y dos del Partido Demócrata, liderados por el socialista Riccardo Nencini, especifica también que un auténtico helado artesanal solo puede estar elaborado con ingredientes naturales, materias primas frescas y de temporada, cuya selección supone siempre un incremento de los costes para el heladero.

Así se quiere acabar también con los comercios que directamente enfrían bases industriales ya prefabricadas, o que utilizan preparados semiacabados, concentrados en polvo y otras fórmulas concentradas con sabores sintéticos y colorantes. También se quiere regular el propio ciclo de elaboración, fijándose un máximo de 72 horas en todo el proceso, o las temperaturas de almacenamiento y servicio.

El objetivo de esta proposición, según sus defensores y que se debatirá próximamente en el Senado, es reconocer la experiencia y la tradición artesanal, diferenciar claramente al helado de calidad genuinamente italiano y proteger igualmente al consumidor para evitar fraudes.

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En pleno auge del segmento plant based del panorama alimentario, no dejan de llegar propuestas de productos que prometen ser la alternativa vegetal definitiva a la carne y el pescado. El último nombre en desembarcar en España es Next Foods, con su bacon vegano como enseña, y que presume de ser la réplica más fiel a la popular panceta ahumada. La marca destaca, además del sabor la textura crujiente, el típico chisporroteo que produce al cocinarlo, y un acabado jugoso.

Asociar los conceptos bacon y vegano se antojará a muchos todavía como algo contradictorio y casi sin sentido, y no sin razón. Algo tan ligado a la cultura del cerdo como alimento, particularmente a productos cárnicos procesados, no parece encajar en la filosofía del veganismo. Quizá por eso cada vez más se habla de productos plant based como nueva categoría genérica, y así es como la compañía presenta su catálogo, con el término vegan mucho más discreto en el paquete.

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El beicon vegano, a base de setas, recauda 40 millones de dólares para su fabricación masiva

Creemos que el público potencial al que van dirigidos estos productos no es tanto la población vegana como la sociedad en general, consumidores de todo tipo de alimentos que, quizá, se están planteando reducir el consumo de carne por la huella ambiental de su industria. Por eso, ponemos a prueba este falso beicon cocinándolo en casa y pasando la cata de un carnívoro habitual.

Qué es el bacon vegetal: ingredientes y composición nutricional

El bacon auténtico de carne, o beicon si seguimos las indicaciones de la RAE, está elaborado a base de panceta de cerdo ahumada, es de origen anglosajón y existen diversas variedades según la fórmula o receta concreta que se sigue al prepararlo. Es un derivado cárnico, un procesado.

Las versiones vegetales más caseras o artesanales parten de alimentos como papel de arroz, sandía, piel de plátano o coco, pero las industriales utilizan una base procesada de diferentes ingredientes a los que se da la forma, textura y apariencia general del bacon original. Normalmente van precocinados para que sea el consumidor final quien termine de hacerlos al momento -o en una cocina profesional-.

El 'Next! Bacon' de Next Foods se define como "tiras de tocino precalentadas a base de proteínas vegetales" (preheated, plant protein based bacon style strips), siendo la soja dicha proteína vegetal principal. En realidad, su primer ingreidente, después del agua, es el aceite de soja, dato que no debe extrañar si tenemos en cuenta que el beicon es un producto muy graso. Además de aislado de proteína de soja, contiene almidón y proteína de trigo, por lo que no es apto para celíacos.

Los ingredientes que completan la fórmula prorporcionan sabor, aroma, color y textura: sal, extracto de levadura, azúcar, extracto de guisante y zanahoria, humo, pimienta, colorantes, etc. Se presenta en paquetes de 200 g con 10 tiras, considerándose una porción 40 g, dos tiras cocinadas.

Tabla comparativa nutricional por cada 100 g de producto

La hora de la cata: da lo que promete

Una vez abierto el paquete, el olor a charcutería industrial se hace más que patente; a la vista la apariencia sin duda recuerda a productos de charcutería envasada similar, aunque no engaña en su naturaleza de imitación. Las tiras tienen cierto aire artifical y evidencian que han sido modeladas y cortadas. La textura, antes de cocinarlas, no es muy halagüeña, pues tiende a desmenuzarse con un tacto algo gomoso muy diferente al del bacon de carne de cerdo.

La cosa cambia al cocinarlo. Siguiendo las indicaciones del paquete, hay que calentar dos cucharadas de aceite en una sartén o plancha, a fuego bajo-medio, para freír las tiras unos 3-4 minutos por cada cara, o más si se prefieren extra crujientes.

Al ser un producto graso, en realidad es suficiente con usar una cucharada de aceite, o simplemente engrasar ligeramente la sartén, si es de buen material antiadherente. Al coger temperatura, el falso bacon comienza a chisporrotear con burbujitas de la misma forma que haría la panceta corriente, una de las peculiaridades que más gustan a los apasionados de este producto.

De esta forma, el Next! Bacon se dora rápidamente, encogiendo y perdiendo un poco de volumen durante la cocción -por la pérdida de humedad-, y comienza a emitir los aromas típicos de la panceta ahumada. Sin duda, despertará el apetito a quienes disfrutan de este tipo de comidas, y traerá recuerdos incluso al olor característico de los locales de comida rápida.

Para saborear mejor las tiras vegetales recomendamos cocinarlas para dejarlas bien crujientes, pues es cuando ofrecen un mejor sabor y textura. No somos muy aficionados a la comida grasienta, así que las dejamos reposar sobre papel de cocina absorbente antes de hacer la cata.

Incluso reposadas unos minutos y sin chorrear grasa son un bocado sabroso, conservando cierta jugosidad sin la textura reseca de otros productos veganos similares. El sabor está muy conseguido, especialmente con el toque inconfundible de humo y ese regusto graso potenciado con el extracto de levadura, que aporta un punto umami.

En opinión de alguien que hace años que no consume embutidos ni productos del cerdo, es un bocado sabroso que se deja comer, aunque nutricionalmente no ofrece ninguna ventaja a quien siga una dieta vegana o vegetariana. Sigue siendo un ultraprocesado que no debe distraernos de comer más legumbres y verduras de toda la vida.

Para alguien que sí consume ocasionalmente hamburguesas, embutidos y cualquier tipo de carne o derivados, sí ha sido más una sorpresa: está bueno y no hay que hacer esfuerzos para comerlo con gusto. Eso sí, funcionará mucho mejor como ingrediente o componente de otros platos que como comida en sí misma, pues no deja de tener un regusto extraño.

En definitiva, no es un producto pensado para enriquecer la alimentación vegana, sino más bien como alternativa ocasional de cualquier persona a la que le interese reducir el consumo de productos animales, bien por conciencia medioambiental, bien por evitar el colesterol y el exceso de grasas saturadas.

Next! Bacon y Chink'n Chunks, la alternativa a la carne de pollo de la marca, se pueden encontrar actualmente en tiendas de La Sirena y Supermercados Sánchez Romero, en la sección de refrigerados, a unos 6,99 euros el paquete.

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Seguramente, cuando pensemos en cabracho, a la cabeza nos venga de forma automática la ya legendaria receta de pastel. Se la debemos a Juan Mari Arzak, que la convirtió en icono culinario en los años 70, y de la cual se pueden dar muchas vueltas.

Sin embargo, nuestro querido cabracho, cuya amplia temporada de pescta se extiende desde primavera hasta los meses de noviembre y diciembre, tiene más posibilidades en la cocina que acabar convirtiendo su carne en ese untable sabroso, a veces viejuno.

Darle vida en la parrilla es sencillo, igual que convertirlo en un guiso marinero, aprovechando tanto su carne como sus espinas para dotar de sabor al caldo, sin olvidar otras soluciones como sus propios lomos cocinados a la plancha, directamente cortado en rodajas o prepararlo entero al horno.

Por eso, hoy nos vamos a meter mano al cabracho, demostrando que no hay que tener miedo a sus espinas o a su feo aspecto -es innegable que guapo no es- para atrevernos a sacarle todo su sabor, que es mucho, y aprovechar un buen precio -en comparación con la alta nobleza marina- en todo momento.

Qué es el cabracho

Lo que entendemos por cabracho es, generalmente, el denominado Scorponidae Scrofa, y al que a lo largo y ancho de España encontraremos bajo diversas denominaciones: itxaskabra o krabarroka en Euskadi, escórpora en Cataluña, cap roig en Balares, aunque en Ibiza se le suele llamar roja.

Así todo el litoral lo bautiza de una forma, tomando en Murcia el nombre de gallina, rascasote para un cartagenero o rascasa en la costa alicantina. De ahí el salto a Andalucía, donde gallineta y rascacio son las acepciones más utilizadas, aunque científicamente la gallineta y el rascacio son dos escorpénidos diferentes al cabracho.

La subida por las costas gallegas lo alumbrarán como rascasote, ya llegando al tiñosu asturiano o a la denominación cabracho, también frecuente en Cantabria y Euskadi, que es la más aceptada a nivel global dentro de nuestro país.

Diccionario a cuestas, el cabracho es un escorpénido (por sus afiladas agujas, similares a las del escorpión) que habita semienterrado en fondos marinos rocosos, donde se esconde y camufla, principalmente por ser un mal nadador -no tiene vejiga natatoria-, alimentándose de moluscos y crustáceos, responsables en gran medida de su magnífico sabor.

Apenas supera los tres kilos de peso en los ejemplares de mayor tamaño, siendo habitual que no lo veamos en nuestras pescaderías por encima de los dos kilos. Su carne es blanca, prieta y tiene un intenso sabor a marisco, gracias a esa dieta antes mencionada. Además, al ser un pescado blanco, tiene un porcentaje de grasa bastante bajo, por lo que es un pescado perfecto para cualquier tipo de dieta.

Físicamente no tienen perdida porque son rechonchos, de cabeza grande y ojos ligeramente saltones con una gran boca que llega hasta detrás de estos. Son de color rojizo o anaranjado, más rosados en el vientre y con una especie de barbillones en la mandíbula inferior.

Confundirlos en entero es muy complicado, más aún cuando prestamos atención a su aleta dorsal, surcada por 12 radios duros y 9 blandos -las famosas agujas del cabracho-, que actúan como defensa del pescado en su hábitat natural y que son venenosas.

En caso de que nos pinchemos en casa lo que debemos hacer es desinfectar la herida y luego sumergir el dedo en agua caliente (a más de 45 grados, durante más de treinta minutos) para que el veneno no se extienda. No es letal, ni mucho menos, pero es muy desagradable y produce hinchazón y prurito, siendo especialmente peligroso para los alérgicos.

Zonas de captura y la mejor temporada

El cabracho se pesca en todo el litoral español, incluyendo las costas canarias, además de en numerosos puertos de todo el Mediterráneo. También es frecuente en las costas atlánticas francesas y británicas, donde también encontramos al Scorpaena porcus (rascacio, también abundante en las costas andaluzas) o al Scorpaena notata (la denominada gallineta, igualmente habitual en los puertos andaluces).

En cualquier caso, las tres especies son gastronómicamente relevantes, pero es el cabracho el más sabroso de los tres, siendo generalmente más grande que el rascacio, que es más rechoncho y de tonos más ocres, mientras que la gallineta es más pequeña y tiene grandes ojos circulares.

En los puertos andaluces es habitual que exista una confusión entre escorpénidos como el cabracho, la gallineta y el rascacio.

La temporada, como hemos comentado, es muy extensa ya que se puede capturar desde primavera hasta invierno, gracias a los hábitos del cabracho: un animal solitario, sedentario y protegido entre roquedales marinos, por lo que es difícil de capturar. Aún así, es habitual que pueda caer en ciertas artes de pesca como el arrastre y el enmalle, de donde procede la mayor parte del cabracho comercial.

En cuanto a pesca deportiva, el cabracho también es accesible con sedal y anzuelo -pero no lo encontrarás así en tu pescadería, salvo en zonas de costa-, suponiendo un reto importante para el pescador porque son sigilosos y puedes necesitar mucho sedal para llegar a sus dominios. La ventaja es que es un pescado voraz, así que atiende a prácticamente toda carnada natural que le dispongas.

En cuanto a la temporalidad, los mejores son los de primavera y verano, que son también los que más cargados de grasa llegan, por lo que serán los más jugosos.

Propiedades y beneficios nutricionales

Si no nos convenciera solo su sabor, lo cual es raro, nuestro querido cabracho, fiel a su rutina de pescado blanco, también es un tesoro nutricional. Presenta un 19% de proteínas por cada 100 gramos de producto, todas ellas de alto valor biológico, por lo que nos vendrá bien en todo tipo de dietas.

Aunque la merma del cabracho es importante, sus espinas y cabeza se utilizan para hacer sabrosos fumets.

Su presencia en grasas es bastante bajas, por lo que también será un aliado de dietas en las que haya que vigilar los kilos de más, y es rico en otros micronutrientes como el fósforo y el potasio, habituales en los pescados y mariscos, que nos vendrán bien para fortalecer huesos, dientes y mantener un correcto equilibrio celular, así que no hay ningún problema para incorporarle a nuestra dieta.

Cómo preparar el cabracho en casa

Seguramente ya te habrás dado cuenta de que no es un pescado para novatos, ni tampoco un pescado children friendly, que diría un moderno, porque tiene muchas espinas y necesita bastante trabajo dentro de la cocina para purgarle de ellas. No es difícil de cocinar, pero sí es difícil de limpiar, por lo que nuestras recomendaciones es que lo dejes encargado al pescadero o que sigas alguna de estas pistas.

La forma más fácil de disfrutarlo es en lomos o filetes, reservando sus espinas para hacer caldos y fumets, que nos asegurará no encontrarnos espinas en la carne, ideal para recetas rápidas. Si aún así nos atrevemos a ir con él en entero, hay que tener en cuenta ciertos pasos.

• Sujeta firmemente desde la parte del vientre y corta las espinas con una tijera, a ras de piel, desde atrás hacia delante.
• Cortamos las aletas, tanto laterales como ventrales, también a ras de piel. Si lo vamos a consumir con piel, será el momento de desescamarlo, siempre a contrapelo.
• Le quitamos las agallas, tal y como se ve en este vídeo.
• Realizamos una abertura con las tijeras en la parte ventral, para eliminar las vísceras, que no queremos utilizar porque amargan.
• Cortamos la cabeza, con un corte seco de cuchillo.
• Si queremos sacar los lomos, buscamos la espina dorsal del pescado, yendo hasta el fondo con un cuchillo afilado y siguiendo las espinas para extraer cada lomo.

Con estas pautas, sabrás que podrás utilizar los lomos de cabracho para lo que quieras, bien sea marcarlos a la plancha, destinarlos al pastel de cabracho o freírlos. Por el contrario, si tu intención es hacer el cabracho al horno, a la sal o a la parrilla tendrás que seguir otras indicaciones.

La forma más fácil de consumir cabracho es en sus lomos, muy prietos y jugosos, que recomendamos cocinar en una plancha breve.

Si prefieras apostar por el horno, la mejor opción es, una vez descabezado y desespinado, cocinarlo boca arriba en el horno, abierto por el vientre. Si prefieres una parrilla, como vemos al besugo, al virrey o al rodaballo, conviene que prescindas de su cabeza, ya que se le saca más partido en el fumet.

Hay opciones de hacerlo frito en entero, aunque requieren maña, como sucede en Bar Carallo (foto inferior) o en Casa Marcelo, con una estrella Michelin en A Coruña, que le realiza un par de cortes laterales, lo sala, dejando que la sal penetre durante una media hora con el pescado en nevera.

De ahí lo enharina con harina fina de arroz y lo fríe en profundidad, después de quitarle ojos, agalla y boca al pescado, sirviéndolo en entero en la mesa. Como decimos, es una técnica que requiere cierta maña, pero que podéis emular en casa o, si no queréis complicaros, jugar con los lomitos fritos simplemente.

Lógicamente, otra de las grandes virtudes del cabracho se saca en las sopas (como la de pescado) y guisos, utilizando su carne, su cabeza y sus espinas interiores. Así surge la bullabesa, el suquet de peix o el caldero murciano, valiéndose de este intenso sabor. En cualquier caso, recordad que siempre será mejor añadir la carne al final de la cocción o fuera de ésta, con el calor residual, para mantener la mejor textura posible.

De ello nos habla Aitzol Zugasti, cocinero durante más de 20 años y ahora realizando asesoría y formación culinaria con AZ Gastronomía, que habla de esa carne interesante del cabracho. "Se puede añadir después a la sopa o al suquet, como hacen en Cataluña, pero cociéndolo con un poco de hervor unos cinco o siete minutos. No es como el bonito del marmitako, que se termina con el calor residual", explica.

En cualquier caso, recomienda también otras peculiaridades del cabracho, "más duro y más prieto, que es más difícil de coger el punto si lo comparamos con una merluza o un besugo". En cualquier caso, Zugasti recomienda también atreverse con el cabracho asado y nos da una clave: "abierto en libro, pero con la piel hacia arriba".

Para ello, aconseja tener a mano una sonda térmica para estar atentos a la temperatura interior del pescado. "Sobre unos 50 grados, y luego ya fuera le añadimos el típico refrito de aceite, ajo y vinagre", comenta y aporta otra clave: "El cabracho no se puede hacer demasiado porque si se pasa de punto, no tendrá esa gelatina natural y no podremos hacer la emulsión habitual".

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Pescado al horno: nueve recetas ideales para los que empiezan la dieta

Por eso, si tenemos un horno mixto, será más fácil recurrir a los pescados asados. "A unos 190 grados con horno precalentado y un 20-30% de humedad, en ocho o diez minutos tenemos el cabracho asado si lo cocinamos abierto en libro y la piel boca abajo", añade.

De ahí al refrito. "Aceite de oliva bien caliente, echamos una guindilla cuando tenga temperatura para que nos sirva de guía, después el ajo y echamos un chorro de vinagre al pescado", prosigue. "Si ligamos en la sartén esta emulsión, habría que bajar la temperatura", cuenta. Por eso, después de echar la ajada al cabracho, le damos una pasada de agua a la sartén para que no esté tan caliente.

"Echamos esa gelatina de nuevo en la sartén, con el ajo, el aceite y emulsionamos, como si fuera un pilpil, y no hace falta que tengamos el fuego encendido porque con el calor de la sartén vale", apostilla. De ahí pasamos a napar el pescado o incluso añadir una nuez de mantequilla, "como en un lenguado a la meunière".

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La guía definitiva del escabeche: todo lo que hay que saber para que salga perfecto

Otra opción, quizá no tan frecuente, es recurrir al escabeche. "Al principio era un método de conservación, pero es también una técnica de cocina, no muy popular en Euskadi, pero a mí me gusta y es muy sencilla", indica. "Verdura en juliana, la que tengamos, una cebolla, una zanahoria, apio si quisiéramos, ajo, una hoja de laurel y aceite de oliva", inicia.

"Hacemos un sofrito para quitar el sabor a crudo, nada más que cinco minutos y si queremos, añadimos algún vino y lo reducimos [menciona txakoli, sidra u otro vino blanco] y añadimos vinagre de manzana, pimienta negra y clavo si queremos. Volvemos a reducir y añadimos el fumet del propio cabracho", continúa.

"Cuando esté a unos 80 grados, añadimos los lomos del cabracho y le damos algo de cocción, quizá uno o dos minutos, y cuando termine lo dejamos reposar en caliente, perfecto para comértelo al día siguiente", apostilla.

La receta del pastel o pudín de cabracho

El clásico pastel de cabracho, entrante habitual de todas las navidades.

Es un estandarte navideño y la receta que Arzak popularizó, de la que te traemos una versión para que emules en casa a voluntad -de forma más accesibles-. Solo necesitas un buen cabracho, una porción láctea que acabe ofreciendo esa textura cremosa que buscamos y unas buenas hortalizas para dar sentido al caldo, aunque también te vamos a dar unas pistas más.

• Ingredientes para 4 personas. 800g de cabracho, 3 huevos, 3 barritas de surimi, 30ml de tomate frito, 1 pimiento del piquillo, 100ml de nata líquida, 10g de mantequilla, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 15ml de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
• Elaboración. Ponemos una olla con agua y sal a hervir. Le añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria, la cucharada de aceite y el laurel y cocemos durante diez minutos para preparar un caldo corto. Seguidamente echamos los pescados y los cocemos durante otros quince minutos. Los retiramos y les limpiamos de piel y espinas, desmigándolos con cuidado para otro recipiente. Debemos de obtener unos 400 gramos de carne de pescado limpio. Precalentamos el horno a 180 grados y enmantequillamos un molde de cake con la mantequilla para después forrarlo con papel de horno. En un recipiente añadimos el pescado desmigado, los palitos de surimi, el pimiento del piquillo, los huevos, la salsa de tomate y la nata. Batimos muy bien hasta formar una pasta fina. La añadimos al molde, alisamos su superficie y horneamos durante cuarenta a cuarenta y cinco minutos. Dejamos enfriar en la nevera durante un mínimo de dos horas.

Enlace directo a la receta completa | Pastel de cabracho

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El kebab está tan asentado en nuestra cultura gastronómica que parece mentira pensar que hasta hace no muchos años era prácticamente desconocido. Hoy encontramos locales de esta especialidad de Oriente Medio de comida rápida en casi cualquier esquina, compitiendo con hamburguesas, porciones de pizza y perritos calientes. Pero la terminología puede confundir a más de uno.

Todo el mundo parece tener claro qué es un kebab: un plato de carne troceada, vegetales crudos o cocinados y salsas envueltos en una masa de plan plano, normalmente para llevar.

¿Estamos usando bien el término? ¿Qué es entonces un döner? ¿Y en qué se diferencia del shawarma, el dürüm o el gyros? Vamos a intentar aclarar un poco los conceptos básicos.

El döner es kebab, pero no todo el kebab es döner

Se ha popularizado el término kebab -o kebap- como el genérico para estos platos, pero no lo estamos usando del todo bien. Kebab no quiere decir más que carne cocinada a la parrilla, normalmente en brochetas o pinchos, aunque no siempre es así. También llamados kabobs o kabāb, son típicos de las cocinas de Oriente Medio y se han extendido a otras culturas mediterráneas.

La mayoría de kebabs son platos de carne cocinada en piezas troceadas o formando pinchos de carne picada. Los más comunes son a base de carne de cordero o carnero, pero también hay variantes de ternera, pollo, cabra o pescado y marisco, pudiendo incorporar verduras. El cerdo es menos frecuente debido a las restricciones religiosas.

Los aderezos, salsas y acompañamientos dependen de la receta concreta y de la tradición de cada lugar. Por ejemplo, en Irán hay multitud de variantes y suele prepararse al aire libre como festín para compartir, con arroz, frutas secas y frescas, platos de verduras, ensaladas, etc.

Döner kebab o carne que gira

El término döner proviene del turco y significa “que gira” o “que da vueltas”. Hace referencia a la forma de cocinar una mezcla de carne sazonada con forma de cono en un espetón vertical que gira lentamente durante varias horas. En un lateral se encuentra la fuente de calor que, como si fuera una parrilla o barbacoa, asa la carne poco a poco.

El sistema no difiere mucho de esa imagen que todos tenemos de los banquetes medievales en los que se asaba un cerdo en un gran palo sobre una hoguera, girándolo poco a poco a lo largo de mucho tiempo. Pero el döner se cocina en vertical -ahorrando espacio- y, obviamente, no de una pieza entera única de carne.

Para preparar una ración la carne se va cortando en lonchas finas desde la cara opuesta a la fuente de calor, a medida que se va cocinando. Esto permite ir sacando las porciones necesarias durante muchas horas, mientras la pieza principal continúa cocinándose en su interminable giro vertical.

Se cree que este sistema de cocción se ideó en el Imperio Otomano -actual Turquía- en el siglo XIX, adquiriendo rápidamente gran popularidad. La carne queda jugosa y crujiente, muy sabrosa por la cocción lenta y por la mezcla de aderezos y el contenido de grasa.

El döner kebab “occidentalizado”

Pero el döner no se volvería mundialmente famoso hasta la década de 1970 cuando desembarcó en Europa. Lo hizo a través de Kadir Nurman, un inmigrante turco que comenzó a vender en Alemania una versión del plato más adaptada a los gustos occidentales.

La autoría exacta del kebab como hoy lo conocemos no está sin embargo muy clara; es más que probable que otros inmigrantes o descendientes vendieran versiones parecidas de la receta turca. Pero sin duda fue este emprendedor el que convirtió el döner kebab en un duro competidor de las hamburguesas y el currywurst.

Nurman introdujo la carne en un pan plano que completó con hortalizas frescas y salsas, convirtiéndolo en un bocado perfecto para tomar sobre la marcha en la calle o en el parque. Se sirve rápido y se devora en cualquier parte, se puede personalizar al gusto, sacia y es muy barato; las razones de su éxito son más que evidentes.

Dürüm, un kebab enrollado

El dürüm no es más que la versión enrollada del döner. Mientras que el döner kebab original suele servirse en un pan plano más gordito, como es el pan de pita o pide, el dürüm se prepara con masas más finas y flexibles.

Esto permite enrollar todo el contenido para compactarlo y cerrarlo mejor, creando una especie de bocadillo mucho más fácil de transportar y comer sobre la marcha sin crear un desastre pringoso. No es raro que se sirva envuelto en papel de aluminio para compactarlo mejor y mantenerlo caliente, y es una elaboración muy dada a reutilizar sobras como cocina de aprovechamiento.

En Europa no es raro que se utilicen las mismas tortillas de trigo que se emplean para las fajitas y burritos de la cocina mexicana. Los establecimientos más tradicionales ofrecen panes típicamente turcos, como el lavash o yufka. En Turquía es frecuente pasarlo por la plancha para dejar la masa crujiente, y puede llevar queso.

Shawarma, la versión árabe

La popularidad del döner se extendió por muchos países de Oriente Medio surgiendo así variantes de otras culturas. El shawarma o shawurma es la versión árabe, esencialmente muy similar aunque se suele considerar un plato diferente.

El término shawarma es la traducción al árabe de la palabra turca çevirme, otro término que define el movimiento giratorio en vertical típico de estos platos. Suele elaborarse con carne de cordero, pollo, pavo o ternera; jamás con cerdo. La carne suele ir menos compactada, no tiene tanta apariencia de “bloque”.

El shawarma se puede servir con pan de pita -dentro o enrollándolo como un taco-, con tortillas de trigo estilo wrap formando rollos o directamente en un plato. La carne se suele acompañar de ensalada -lechuga, tomate, pepino, cebolla-, encurtidos y otros ingredientes. Son populares las salsas de yogur o variantes del hummus.

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Gyros, la apuesta griega

En este caso es más fácil deducir que, efectivamente, gyros es la palabra griega que se refiere al giro de la carne. El döner kebab llegó a Grecia de la mano de inmigrantes procedentes de Oriente Medio y Anatolia, y su concepto no tardó en cuajar. El gyros es la versión propia más adaptada al gusto local, que destaca sobre todo por los productos frescos mediterráneos.

En Grecia es más fácil encontrar el gyros de cerdo, aunque también se preparan con las habituales mezclas de ternera, cordero o pollo, con diferentes aderezos. Se sirve con pan de pita griego, hortalizas frescas -normalmente tomate, cebolla y a veces lechuga-, patatas y salsa tzatziki de yogur. Por supuesto, hay más variantes según el gusto del comensal.

Esta técnica de asado en vertical llegó a México a través de inmigrantes libaneses dando origen a los populares tacos al pastor, elaborados con carne adobada de cerdo con o sin ternera, y servidos con tortillas de maíz.

La popularidad del kebab es tan grande que ya es fácil encontrar preparados precocinados o ultracongelados para replicarlo en casa. A mí nunca me ha parecido muy apetitosa la visión del cono de carne dando vueltas sin parar, pero sí me gusta la idea de adaptar la receta a una versión casera para acompañar con lo que más nos apetezca.

El kebab y sus variantes están un poco en el punto de mira por posibles riesgos sanitarios o por su mala calidad nutricional, pero, como en todo, depende de la calidad de los ingredientes y cómo y con qué se acompañe. Igual que las hamburguesas.

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En Argentina hay dos religiones nacionales no oficiales: la selección albiceleste de fútbol y los asados. Un tema casi de Estado, replicado casa por casa, donde la carne se convierte en protagonista de un ritual que va más allá de lo gastronómico.

Fuego y metal se convierten así en dos conectores que unen lo culinario con lo terrenal, haciendo desfilar por sus parrillas los mejores cortes del vacuno argentino, de merecida fama mundial, cuyo trasiego por los pastos de La Pampa le hacen gozar de una barra libre de hierba fresca durante todo el año.

Hablamos de ojo de bife, de bife de chorizo, de cuadril, de entraña, de vacío y de un largo etcétera que al público europeo quizá nos suene raro a la hora de enfrentarnos a ellos. Por eso, y para saber cómo se hace una parrillada argentina, qué carnes utilizar, qué nivel de fuego -y qué tipo de combustible- hay que usar o cómo guarnecer a estas carnes, hablamos con el chef bonaerense Javier Brichetto.

Nos recibe en Piantao, su asador de estilo argentino en pleno Legazpi (Paseo de la Chopera, 69, frente a Matadero) donde dispone de los cortes de Pampeana, una carne prémium de la propia Pampa Húmeda que convierte su local en un imprescindible de los meatlovers.

Pedagogía y reivindicación de la parrilla argentina

El mundo de la carne no es solo complejo por las abundantes razas de bovino que pueblan la faz de La Tierra o por su alimentación, sino por algo tan a priori sencillo como son los despieces. Antes de sacar el cuchillo, Brichetto nos explica que las vacas argentinas son, principalmente, de la raza Aberdeen Angus.

"Es una raza irlandesa de gran aptitud cárnica, con una carne de gran calidad y de alto rendimiento, aunque es cierto que también puede haber cruces con otras razas como la limousin", asegura. Al tiempo, confirma lo que cualquiera amante de la carne más o menos sabe: "la edad de sacrificio del ganado argentino está en unos dos años, que sería un novillo joven".

Lo que en España llamamos solomillo, un argentino lo llamará lomo.

"Son animales que a base de pasto y una terminación de grano se ponen en unos 500 kilos en pie [peso total, en vivo] y que aporta mucho sabor, pero también terneza", considera. Con estos matices, Brichetto despliega una suerte de mosaico carnívoro de cómo se come y cómo es la carne en el mundo.

"España y Portugal suelen demandar animales de más edad, con mucho pasto, buscando sobre todo sabor, y por eso los puntos de la carne son más tiernos, porque si los pasásemos más la carne quedaría demasiado dura", explica. "En Europa se alimenta más con grano, que genera animales más tiernos y con menos sabor, mientras que en Estados Unidos se prima el volumen del animal y la terneza, pero no tanto el sabor", considera.

Hablemos de cortes de carnes

"Nuestra intención es hacer una parrillada gourmet con los mejores cortes, no hacer la clásica parrillada tradicional. Aquí [a Piantao] han venido argentinos y nos han puesto luego una estrellita en Google porque dicen que no es un argentino, ya que no encontraban la típica parrillada", lamenta.

Para entenderlo, nos cuenta que esa parrillada suele estar compuesta de "chorizo criollo, morcilla, panceta, pollo, cerdo y algún corte de carne como la entraña o el vacío". Son, evidentemente, parrilladas más asequibles, pero no es el perfil que quiere trabajar Brichetto, que nos habla de "ir hacia conceptos más gastronómicos, como el que se hace en Asador Don Julio [Buenos Aires]".

En esa batalla, el cocinero porteño -que lleva ya 14 años en España- aboga por usar carnes argentinas, para lo que se nutre de Pampeana, una marca que se puede encontar ya en El Corte Inglés, con quienes ejerce de chef ambassador. "No se trata solo de usar cortes argentinos, sino de usar carnes 100% argentinas", reivindica sobre un país que consume más de 70 kilos de carne al año.

Aunque lo habitual es cocinarlos a la parrilla, cortes como la entraña dan mucho juego en la plancha.

"Hablamos de animales en libertad, con un máximo de tres animales por hectárea, que es muchísima extensión, que están siempre comiendo pasto", expone. También, necesariamente, pasamos por el terreno conflictivo del punto de la carne, quizá el más maltratado de los conceptos argentinos.

Seguramente os hayáis encontrado más de una parrillada argentina en España que esté demasiado pasada, o si habéis visto en Youtube algunos vídeos, comprobaréis como el punto argentino está más pasado de lo que estaría el punto español.

En eso tienen que ver, sobre todo, el tipo de cortes y el tipo de animal, pero sobre todo el primer matiz. "El punto argentino está por encima del punto español, si lo consideramos como se hace la típica parrilla vasca, por ejemplo. En Argentina, al corte de la carne, tiene que haber tres colores: tostado por fuera, luego un tostado degradado muy fino y rosa en el centro. En España solo hay dos: tostado y rosado", explica.

El ojo de bife es una de las carnes más nobles de los cortes argentinos, correspondiente al lomo alto.

"No es malo, lógicamente, pero es otra forma de comer la carne que tiene que ver sobre todo con el despiece. Nosotros no tenemos la chuleta o el chuletón como corte, sino que vamos a despieces del músculo", comenta. Por eso, algunas banderas de la cocina argentina son el ojo de bife o el bife de chorizo, que saldrían de determinadas alturas del lomo alto y lomo bajo, en contraposición a la clásica chuleta española.

Además, ponemos sobre la mesa el tema de las maduraciones. "En nuestro caso las carnes se maduran solo cuarenta días, aunque pueden llegar a los cincuenta. Creo que es una moda y al final el público es el que manda y ya no pide esas sobremaduraciones con sabores a quesos o a mantequillas, pero va en gustos. Para nosotros, lo justo son cuarenta días para que la carne esté en su punto perfecto", aclara. Dicho esto, vayamos a los cortes.

• Ojo de bife. "Lo sacamos de la parte central del lomo alto, que lo llamamos bife ancho, y es una carne muy marmoleada y muy tierna".

• Bife de chorizo. "Sale de lo que en España es el lomo bajo, es más fino que el anterior, y también muy rico por la grasa que tiene, aunque no tan infiltrada". Junto al ojo de bife forman los principales cortes del bife ancho, que va de la cuarta a la décima vértebra del animal.

PAMPEANA novillo argentino centro lomo alto peso aproximado bandeja 350 g

PVP en El Corte Inglés 15,38€

• Bife angosto. Es la definición que se da al lomo bajo, que ocupa la última parte de los chuleteros antes de llegar a los cuartos traseros del animal. Tiene una capa de grasa superior muy sabrosa, que hace que el bocado sea tierno y jugoso. Es el corte del entrecot.

PAMPEANA novillo argentino bife angosto (lomo bajo) peso aproximado bandeja 350 g

PVP en El Corte Inglés 13,63€

• Lomo. Lo que un argentino llamará lomo es lo que en España llamaremos solomillo. Es la carne más limpia dentro de los cortes nobles y la más tierna de forma natural, aunque también exige una cocción precisa y no muy larga.

PAMPEANA Novillo argentino solomillo peso aproximado bandeja 280 g

PVP en El Corte Inglés 13,99€

• Cadera de cuadril. Es lo que en España consideraríamos falda. Es una carne más magra y con no tanta grasa, pero igualmente tierna, que exige cortes más finos y menos cocción.

PAMPEANA novillo argentino Corazón de cuadril peso aproximado bandeja 280 gramos

PVP en El Corte Inglés 9,51€

• Vacío. En España obedecería a la falda, aunque en el caso argentino si se cocina a la parrilla se le deja una especie de cuero para cocinarlo. De él dice Brichetto que es el único que necesita estar al punto y nunca poco hecho porque no es tan tierno.

• Entraña. Aquí topamos con un icono de lo argentino, y como dice el chef, "se trata de un corte muy delicado, dentro del diafragma, por eso el nombre de entraña, que está pegado a las costillas. Es graso y jugoso, pero exige una cocción delicada para no perder el punto".

PAMPEANA novillo argentino entraña peso aproximado bandeja 400 g

PVP en El Corte Inglés 13,18€

• Tira de asado. "Es el único corte 100% argentino porque viene de lo que se exportaba. Se enviaba sobre todo la carne, pero lo que tenía hueso no se vendía, y así sale la tira de asado, que es un corte a lo largo de las costillas donde hay carne, pero también hueso". Exige mucha atención para no pasarse del punto.

En cualquier caso, argentino o no, seguramente alguna vez hayáis patinado con las cantidades en la compra o acabéis saciados con los primeros entrantes, dejando al final a las mejores carnes sin tocar.

Bife angosto, ojo de bife, lomo, bife ancho y corazón de cuadril.

"Es frecuente que pase, por eso la cantidad ideal de carne que recomiendo son 300 gramos por persona", especifica, a la vez que nos guía en el orden natural de la parrilla: "chorizo criollo, mollejas, chinchulines, entraña y los bifes, aunque nunca falta la tira de asado".

Hablemos de combustible, de superficie y de tiempos

Sin fuego no hay paraíso, eso lo tenemos claro en una parrilla, y casi igual de importante es tener una buena carne como tener una buena brasa. "El asado argentino es de brasa, no de fuego vivo como en el caso de las parrillas vascas", explica.

El chef Javier Brichetto durante el servicio.

En su caso, recurre a un equilibrio del 50% entre leña (encina y quebracho blanco) y carbón vegetal (marabú cubano y quebracho argentino). "La primera es más breve, pero da aroma, y el carbón da la potencia calorífica", añade. Al tiempo, comenta que "para iniciarlo basta con las astillas de una caja de madera de las que tenga el frutero; nada de gasolina o otros inflamables".

También el tiempo es relevante, claro, porque un asado no se hace en cuestión de segundos. "Un buen fuego necesita al menos una hora para arrancar. Sabremos que está listo cuando pongamos la mano 10 centímetros por encima y contemos hasta cinco. Si notamos el calor de la brasa, podemos empezar", aclara.

Ahí también influye la sal, que en su caso recomienda que sea entrefina y con apenas 15 minutos antes de poner la carne a la parrilla, y atemperar los cortes al menos una hora antes también. Papel fundamental también juega el metal.

"Nuestra parrilla [en Piantao] es de hierro y en uve acanalada, con una ligera pendiente para desgrasar la carne y que no caiga sobre la brasa [lo habitual en Argentina es que sea plana y de hierro], mientras que los asadores vascos suelen tener acero", comenta.

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Esto también permite que nos vayamos a la madre de todas las discordias: el punto de la carne. "El corte de la carne influye. El más grueso de los cortes argentinos es el bife de chorizo y no son más que un par de dedos, apenas 330 gramos por pieza, mientras que la chuleta española es mucho más grande", sintetiza.

"Si queremos controlar los puntos en una parrilla a buena temperatura, para mí el español estaría en cuatro minutos por cada lado y el argentino en cinco por cada lado. Y nada de marear la carne, sea parrilla o sea sartén, una vez que se planta allí no se anda moviéndola", enfatiza.

Hablemos de guarnición

Lo que quizá en España se conciba como algo extraño, en Argentina es un clásico: acompañar la carne con una salsa. "No faltan el chimichurri y la salsa criolla", explica Brichetto, que nos da las claves para hacer unas auténticas salsas argentinas.

"Debe ser fresco y las hierbas deben estar bien hidratadas", reivindica, mientras menciona los ingredientes: "orégano, ají molido, ajo, perejil, a veces pimentón, sal, aceite de girasol y vinagre, estos en una proporción de 4 a 2".

"El orégano mejor seco, pero rehidratado en agua caliente, para no notarlo en el bocado porque si lo añadimos fresco es muy invasivo. En cambio, el perejil sí puede añadirse fresco, además no es una salsa picante", matiza.

El otro puntal es la salsa criollo. "Es una vinagreta con tomate, cebolla y pimiento rojo, cortado en cubitos, con vinagre y aceite. Al final son salsas que ayudan a refrescar, aunque los cortes no son muy grasos", apostilla.

A su vera: empanadas, puré de papas o papa frita, aunque en el caso de Piantao demuestra que la huerta también cabe en sus brasas. "Acá braseamos cogollos y aguacates, pero también pimientos asados o la clásica provoletta", remata.

Imágenes | Piantao / Pampeana

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Si pides un pincho de tortilla en La Rioja o Navarra es probable que te pregunten si lo quieres con “alegrías”. Y harás bien en decir que sí, pero solo si te gusta el picante.

Las alegrías riojanas son unos pimientos de aspecto similar a los del piquillo, pero que pican endiabladamente; aunque Ignacio Vela, de la conservera J. Vela, prefiere hablar de “un picante ligero, muy agradable”. Y es que, en su pueblo, Mendavia, tienen una tolerancia al picante distinta a la del resto de mortales.

En 1945, el abuelo de Ignacio, Joaquín Vela, fue el primer empresario que embotó la variedad local de pimiento picante conocida como “villano”, como si de un pimiento del piquillo se tratara: asado en leña y pelado. Y registró el nombre de “alegrías riojanas”, por el que se conocen hoy estos pimientos fuera de Mendavia –allí le siguen llamando “villanos”–: un pueblo que, curiosamente, pertenece a Navarra.

El pimiento pronto ganó una gran popularidad en La Rioja, Álava y Navarra –sobre todo en la comarca de la Ribera– donde sigue siendo omnipresente en los bares para acompañar tortillas de patatas y pinchos de morcilla. También se suele servir en tiras –con aceite de oliva y ajo–, como guarnición de los platos de cuchara, o enteros, rellenos de carne picada.

Pero, curiosamente, donde más se consume este pimiento, asegura Vela, es en León: “Mantenemos un mercado en toda la vida en la zona de Asturias y sobre todo León, en las cuencas mineras. Por lo que sea se popularizó y lo mantienen desde entonces”.

El origen de las alegrías riojanas

Es curioso que la variedad de pimiento conocida como villano, con la que se fabrican las alegrías, solo se cultive en una zona muy concreta de la ribera del Ebro, y apenas sea conocida en el resto de España.

Según explica Vela, ya desde el primer viaje de Colón, fue la Iglesia la que distribuyó los pimientos que iban llegando de América, que se plantaban primero en sus propiedades. Y no a todos los sitios llegaron las mismas variedades: “Entre Lodosa y Mendavia había un monasterio cisterciense que pertenecía a Iranzu [otro monasterio, situado mucho más al norte], y creo que tanto el piquillo como el villano se asentaron aquí por eso”.

El monasterio de Iranzu está ya pegado a Euskadi y desde allí, cree Vela, el villano llegó también al País Vasco francés, donde se popularizó con otro nombre: pimiento de Espelette.

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Este pimiento, insiste Vela, es igual al suyo, solo que un poco más grande, pero cuenta con una Indicación Geográfica Protegida y es enormemente popular en Francia.

“Ellos lo ensartan, lo dejan secar y lo venden en polvo”, explica Vela, que reconoce en sus vecinos muy buen aliento para el marketing, pues las ristras de pimientos se secan en fachadas y balcones de los pueblos, lo que le da un aire muy folclórico.

Los pimientos de Espelette son de la misma variedad que los de las alegrías, pero estos se consumen en seco.

Una marca en conflicto

Aunque el nombre de “alegrías riojanas”, explica Vela, es un invento de su abuelo, hoy también lo fabrica con la misma denominación la conservera Viuda de Cayo (bajo su marca La Catedral de Navarra).

El empresario cuenta que su abuelo dejó que el antiguo propietario de esta conservera, Javier Lito, muy amigo suyo, usará también el nombre. A su muerte, Viuda de Cayo compró la conservera y, aunque entonces intentaron con abogados quitarle el nombre, no lo consiguieron. “En el tema de patentes nos dieron la razón, pero al final lo mandaron a Europa, y dijimos, ‘pues basta’, no teníamos dinero”, concluye Vela.

En la Wikipedia podemos leer que estos pimientos reciben el nombre “por la ‘alegría’ que aporta al paladar al ser ingeridas, debido a su fuerte picor”, pero Vela insiste en que el nombre no surgió anónimamente: “Fue puro invento suyo”.

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Este año la temporada de sandía nacional ha arrancado muy temprano gracias a los primeros cultivos de invernadero solar, un proyecto nacido en Almería para satisfacer la demanda en auge de una de las reinas del verano. Nos gustan bien dulces, ligeramente crujientes, bien jugosas y sin pepitas, pero siempre surge la duda de qué sandía elegir a la hora de comprar. Hay algunos consejos de experto que nos pueden ayudar para acertar.

Las redes sociales siempre están dispuestas a echarnos una mano con supuestos trucos infalibles que cada cierto tiempo se viralizan entre las comunidades de usuarios. Por desgracia, cuanto más llaman la atención con sus promesas para cambiarnos la vida, menos credibilidad suelen tener.

Os voy a salvar el verano. De nada pic.twitter.com/sB9VTnHjKK

— lalupa (@MrsLalupa) May 16, 2021

Ocurrió hace poco con esta publicación de la usuaria lalupa en Twitter, que pretendía "salvarnos el verano" animándonos a mirar el culo de la fruta. Es decir, el extremo inferior. Ni qué decir tiene que se desarrolló un hilo de respuestas y reacciones de lo más variadas, con otros usuarios regalando su propia sabiduría y más de uno poniendo en duda la teórica técnica de reconocimiento.

Pero si bien es conveniente prestar atención a ciertos aspectos visuales de la sandía, el culo no es uno de ellos. O, al menos, no el más importante.

En qué fijarte para acertar comprando sandías este verano

En una fruta cerrada de corteza tan gruesa como la sandía, que no emite prácticamente ningún olor, es complicado saber a ciencia cierta si estará buena antes de abrirla o probarla. Hemos recurrido a la voz de la experiencia para recopilar algunos consejos y trucos que nos pueden ayudar para acertar. Pedro B. Fuchs, ingeniero agrónomo con una larga trayectoria trabajando a pie de campo en el sur y sureste de España, nos cuenta lo que ha aprendido de los propios agricultores y productores de sandías y melones.

• Compra en temporada y mirando bien la procedencia en la etiqueta. Ahora las primeras sandías empiezan a llegar desde finales de abril, aunque hasta finales de mayo o junio aún pueden colarse frutas africanas o americanas en los comercios.
• Fíjate en el extremo superior. Las sandías se conservan mejor si mantienen una parte del pedúnculo que la unía a la mata, y debe estar sano, más bien seco, no verde ni húmedo.
• Comprueba el peso. Depende un poco de la variedad y el tamaño, pero una sandía debe pesar lo que la lógica nos indica al verla antes de sostenerla. Si pesa, más pulpa y jugo tiene.
• Dale ligeros golpes por varias partes. Una sandía bien madurada debe emitir un golpe seco profundo, como a hueco pero no en exceso. Si es un sonido irregular, mala señal.
• Comprueba la textura. Que sea firme, dura, y que al presionarla con los dedos la piel apenas ceda un poco. Una sandía blanda estará pasada o incluso podrida por dentro.

• Prioriza las sandías con la piel lisa, sin daños visibles o excesivamente marcados, que al menos no tenga grietas, hendiduras o golpes.
• Busca la mancha del suelo. Cuando se dejan madurar en la mata el tiempo justo, y la fruta no se ha movido durante su crecimiento, se forma una mancha irregular en un lateral o extremo. Esta debe ser de color amarillento o cremoso. Desecha las sandías con manchas blancas o verdes.
• Si las sandías están amontonadas, elige mejor una del nivel superior que no haya estado sometida a un exceso de peso.
• Compra sandías en comercios de confianza y que estén correctamente identificadas con su lugar de procedencia, productor y distribuidor. Los productores tienen fruta de sobra para comercializar solo la que realmente creen que es de buena calidad y que puede cumplir las expectativas del consumidor. Ningún profesional querrá "colar" sandías malas.
• Aprende a distinguir las variedades del mercado para escoger la sandía en función de tus gustos. No todas tienen la misma textura ni saben igual, cada consumidor tendrá sus preferenias.

Y el último consejo que cualquier agricultor veterano nos puede dar es, simplemente, rezar un poco para tener suerte. Como ocurre a veces con los vinos de las mejores bodegas, incluso controlando al máximo la producción y mirando con lupa la sandía, puede salir mala. La naturaleza sigue siendo caprichosa.

Fotos | Pixabay - Unsplash
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Reivindicada recientemente como "superalimento", la chufa sigue y seguirá ligada en nuestro imaginario colectivo a la refrescante horchata valenciana, a pesar de que no es el ingrediente original con el que se preparaba antiguamente la bebida. Pero la chufa debe mucho a la horchata, pues sin su enorme popularidad probablemente habría desaparecido de nuestras tierras.

Visualmente poco atractiva y de cultivo difícil, no deja de ser una curiosa historia casi obra de un milagro que la chufa terminara encontrando su sitio en la huerta valenciana. El llamado oro blanco de pequeñas localidades como Alboraya y Almázera ha mantenido con vida a un tubérculo olvidado durante miles de años en casi todo el mundo, pero que está demostrando tener mucha más vida más allá de la refrescante horchata.

Qué es la chufa: descripción y características

La chufa es en realidad la parte subterránea no visible de la planta Cyperus esculentus, conocida popularmente como juncia avellanada. Se trata de una planta herbácea perenne que crece en tallos verticales de unos 40-50 cm de alto, con hojas con forma de espigas largas ovoides, apuntadas y rectas.

Bajo tierra se encuentra el tubérculo globoso desde el que se desarrolla el sistema rinzomático, donde surgen las chufas. De pequeño tamaño variable y color marrón terroso, tiene forma más o menos redondeada, a veces muy alargada, y un aspecto rugoso que se acentúa con el proceso de secado tras la cosecha.

La finísima piel arrugada muestra unas líneas que surcan toda su superficie, lo que da al pequeño tubérculo un aspecto atigrado. Esta característica le ha valido a la chufa el nombre de tigernut en inglés, noix tigre en fráncés o Tigernuss en alemán, llamándose también Erdmandel, almendra de tierra.

A efectos prácticos o gastronómicos tratamos la chufa como un fruto seco, aunque realmente esté más emparentado con la patata o el boniato. Eso sí, con unas características nutricionales únicas.

Orígenes y cultivo actual

La chufa tiene un origen remoto que se pierde milenios atrás -llegando a la Prehistoria-, pero sí sabemos que fue un alimento ya apreciado en el Antiguo Egipto, como constatan diversas fuentes. Según algunos relatos, sería una planta que crecía de forma natural en el margen de los ríos, recolectándose para cocer los tubérculos y consumirlos a modo de postre sin necesidad de añadir ningún endulzante.

Otras referencias mencionan la planta y la propia chufa con alusiones también terapéuticas y medicinales, culturas como la persa o islámica, siendo esta la que extendería su cultivo en zonas mediterráneas, llegando así a la Península Ibérica alrededor del siglo VIII.

En las regiones de la actual Comunidad Valenciana, la chufa se instauró como cultivo más generalizado a partir del siglo XVIII, pues el consumo de la bebida obtenida del tubérculo fue ganando cada vez más popularidad, no solo en cuanto a sus usos medicinales. Las propicias condiciones climáticas y del suelo que ofrecía la zona fomentaron un cultivo local que se fue especializando con el paso de las décadas, mientras que prácticamente desapareció en el resto de Europa.

Actualmente el cultivo y producción de la chufa sigue concentrado en tierras valencianas, concretamente en 16 pueblos de la comarca valenciana de L´Horta Nord. Casi toda la producción, aproximadamente un 90%, está amparada por la el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida, que reconoce el valor y la calidad de la chufa de Valencia.

El aumento de la demanda de este alimento ha fomentado que se intente introducir el cultivo en otras regiones, pero no resulta fácil. La planta exigue unas condiciones de suelo, humedad, riego y temperatura muy específicas, con suelos arenosos pero bien drenados y ricos en materia orgánica, temperaturas áridas y escasas heladas anuales.

Fuera de España, el cultivo de la chufa se concentra particularmente en África, en países como Níger, Malí o Burkina Faso, cuyas producciones han generado interés en empresas internacionales en los últimos años, con el auge de tendencias como las superfoods o las bebidas vegetales. Ante las lucrativas perspectivas de que aumente la demanda, se está intentando incluso cultivar en tierras británicas.

Propiedades y beneficios nutricionales

Lo superalimentos no existen como tal, por lo que la chufa tampoco es un producto mágico que pueda contrarrestar los efectos de malos hábitos acumulados durante años. Sin emabrgo, sí es cierto que se trata de un alimento muy nutritivo, con interesantes propiedades beneficiosas para el organismo, perfecto para incluir dentro de una alimentación equilibrada.

La chufa cruda por sí misma ofrece entre 400 y 500 kcal kcal por cada 100 g de porción comestible, que se reduce considerablemente en su forma de bebida, salvo que añadamos un exceso de azúcares. Destaca por su contenido en grasas saludables (monoinsaturadas, especialmente), sin colesterol, y también en carbohidratos y fibra, por lo que es una gran fuente de energía de calidad, con un pequeño aporte de proteínas vegetales.

En las vitaminas es notable la alta presencia de ácido fólico o vitamina B9, además de, en menor proporción, vitamina E y antioxidantes. Es una gran fuente de minerales como potasio, fósforo, magnesio y también calcio. Estas nutrientes, obviamente, se verán modificados según la forma de ingerir la chufa, disminuyendo las proporciones si la tomamos en forma de bebida, pero que la convierten en una nutritiva manera de mantener la hidratación.

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Dónde comprarla

Las chufas no son muy fáciles de encontrar fuera de la Comunidad Valenciana, aunque gracias a su resurgir como tendencia de alimento nutritivo son más los comercios que apuestan por ofrecer el producto, en distintos formatos. En supermercados más especializados como El Corte Inglés se pueden encontrar tarrinas de chufas de unos 250 g, y también en comercios más locales de frutos secos o alimentos ecológicos.

Queda la opción de la compra online, puesto que al gigante Amazon no parece escapársele nada hoy en día. Podemos comprar, por ejemplo, paquetes de chufas directas del campo valenciano envasadas en distintos formatos y pesos, desde los 250 g hasta 25 kilos de golpe, optando incluso por la variedad certificada ecológica. Y siempre tenemos la posibilidad de acudir al mercado o frutería del barrio y preguntar, pues muchos comerciantes no tienen problemas en hacer el pedido.

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Cómo utilizar la chufa en la cocina

Una vez comprada la chufa, conviene guardarla dentro de su envase si se presenta al vacío, o dentro de un recipiente limpio, hermético, en un lugar fresco y oscuro, bien ventilado, a salvo de insectos y cambios bruscos de temperatura. En verano es recomendable mantenerla en la nevera y comprobar que no acumula humedad.

Para cocinar con ellas, conviene dejarlas a remojo en agua limpia entre 8 y 24 horas, incluso más si vamos a triturarlas para hacer horchata y no disponemos de un robot muy potente. Lo ideal es ir cambiando ese agua para retirar las impurezas o suciedad que pueda ir surgiendo. De esta forma se hidratan y es más fácil triturarlas para extraer la pulpa y el máximo sabor.

La chufa hidratada se puede cocer, sola o con especias y azúcar para tomarla de postre, o combinada con avena y otros cereales en la elaboración de porridge o gachas. Ligeramente tostada o al natural es un buen snack, más fácil de tomar si se compra el tubérculo ya pelado. Otra posibilidad es triturarlas o machacarlas sin llegar a convertirlas en harina, como aderezo crujiente de yogur y frutas, muesli, coberturas de panes, bizcochos o a modo de tropezones en cremas y ensaladas.

Si pensamos en la chufa como un fruto seco o semilla, podemos incorporarla a todo tipo de recetas en las que usemos estros ingredientes: bizcochos, crackers, galletas, panes, batidos, salsas, cremas y sopas, bechamel, natillas, puddings, smoothies, granola, barritas de cereales, ensaladas, etc.

Además, el formato triturado en forma de harina se convierte en una alternativa ideal para celíacos o quienes busquen reducir los hidratos simples para enriquecer sus recetas con más nutrientes y un sabor más intenso. La pulpa sobrante de preparar horchata se puede también aprovechar en elaboraciones de repostería y panadería, dulce y salada.

Recetas caseras con chufas

Desde la horchata casera tradicional, con robot de cocina o una simple batidora, hasta helados y otros dulces, merece la pena indagar en la cocina con chufas naturales.

• Horchata de chufa con Thermomix
• Horchata de chufa con y sin Magimix Expert
• Bolitas dulces con pulpa de chufa
• Bizcocho de pulpa de chufa
• Ajoblanco de chufas
• Torrijas de horchata
• Helado de horchata y yogur
• Natillas de horchata

Fotos | iStock - Andres Marin Jarque (Museu Valencià d'Etnologia Consejo Regulador DO Chufa de Valencia) - Tamorlan - Unsplash
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La Sierra de Cameros, en el sur de La Rioja, tiene una densidad de población de cuatro habitantes por kilómetro cuadrado. Es menos de la mitad de lo que tiene la vecina provincia de Soria. Es el rural del rural.

Tradicionalmente, la región ha vivido de la ganadería y contaba con una importante industria lanera, con rebaños de ovejas trashumantes y muchas cabras, por lo que no es extraño que ya en el siglo XI el poeta Gonzalo de Berceo hablara en sus versos de los quesos de la zona.

Es la referencia más antigua encontrada de una actividad que habría desaparecido por completo sino fuera por el empeño de Javier Martínez, presidente de la jovencísima Denominación de Origen Protegida de Queso Camerano, que se propuso recuperar la antigua receta de queso de cabra de la zona.

Ya en los 80, su padre, que recogía la leche para su quesería de Haro en los Cameros, hacía un queso de este estilo, al que llamaba “queso de sierra”. Tradicionalmente, su elaboración estaba condicionada por la economía de la zona: los ganaderos (también conocidos como “hueveros”) bajaban a Logroño con sus productos, incluido queso fresco de leche de cabra. Lo que no se vendía regresaba a la sierra y se curaba por el camino. Es por ello por lo que por lo que hay diversas variedades del queso, pero solo una elaboración.

Con el advenimiento del segundo milenio, este queso, que había sido característico de la zona, estaba al borde de la extinción y se hacía solo para autoconsumo.

Martínez decidió crear una asociación junto a los ganaderos de cabras de la sierra para recuperar este queso y no fue hasta 2012 cuando la Unión Europea ratificó la Denominación de Origen Protegida (DOP), una de las más jóvenes de España.

De momento, solo integran la DOP diez ganaderías y dos queserías –Lácteos Martínez, que comercializa con la marca Los Cameros, y Quesos Celia, de Arnedo–, aunque hay una tercera en Munilla que espera incorporarse en breve.

Martínez, que es presidente del consejo regulador y, a su vez, maestro quesero de su mayor fabricante, confía en incorporar a cada vez más actores: “Nos interesa que se sumen más queseros, no lo consideramos competencia. Es importante para dar empaque a la DOP”.

Javier Martinez, maestro quesero de Lácteos Martinez.

Una historia de amor entre quesos

La vida de Martínez ha estado siempre vinculada al queso. Sus padres, Jesús Martínez y Justina González, fundaron Lácteos Martínez, la empresa que hoy dirigen Javier y dos de sus hermanos, en 1961. Lo hicieron tras volver a La Rioja de Bilbao, a donde se habían fugado después de que el abuelo de Javier se negara a que su padre se casara con su madre, una humilde trabajadora cuyo único recurso era un rebaño de cabras.

“Mi abuelo le desheredó”, explica Martínez. Pero, carambolas del destino, la pareja se acabó haciendo con su quesería. “No les iba bien, mi abuelo abandona la sociedad y se queda solo un socio, Gómez Escolar. Se pone en contacto con mi padre, que ya tenía 21 años, porque había hecho una maestría de industrias lácteas, la misma que yo hice en Madrid, y viene hacer el queso a esta quesería, que entonces se llamaba Lácteos de Haro. Pero Gómez Escolar no anda muy contento y le ofrece la quesería. Mi padre le compra todos los útiles en el año 61 y le cambia el nombre”.

Así que el hijo desheredado acabó haciéndose con la antigua quesería de su padre con el que, confirma el nieto, apenas se volvió a hablar en la vida.

Los quesos fueron el motor de una familia que confía en encontrar a un nuevo maestro quesero entre sus filas. Mientras, los Martínez siguen trabajando por revivir un queso perdido en el tiempo casi desde cero, algo que no podrían haber hecho sin la necesaria colaboración de los ganaderos: proveedores de la quesería y socios en la recién creada DOP.

El joven ganadero Sergio Maiso del Campo, en su explotación de Campo de Huércanos.

La compleja ganadería caprina

Sergio Maiso del Campo es el ganadero más joven de los diez que conforman la DOP de queso camerano. Tiene solo 26 años, pero dirige una de las mejores explotaciones de la zona, con 400 cabezas, en Campo de Huércanos. Y es que experiencia no le falta: tiene cabras desde que, con 8 años, convenció a su padre para comprar un pequeño rebaño, que guardaba en el jardín de casa.

Lo suyo con las cabras fue amor a primera vista, tanto que tiene uno de los pocos rebaños de cabras murciano-granadinas de la zona. Son más complicadas de manejar (lo de “estar más loco que una cabra” no es casual) y menos productivas que las malagueñas, pero quería estas solo porque le resultan más bonitas. “Son cabras pequeñas, muy finas, con el pelo corto y las ubres muy pegadas”, explica. “Las malagueñas son más duras, pero no me gustan”.

Del Campo reconoce que vive bien de la ganadería. La leche con la que se elabora el queso camerano se está comprando a casi un euro el litro, un precio bastante aceptable, pero cree que nadie debería meterse en esto mirando solo la cartera.

Con la sola ayuda de su padre, este joven ganadero tiene que estar ordeñando a las cabras todos los días a las seis de la mañana durante dos horas, para luego sacarlas a pastar durante hora y media, antes de volver al establo para darles más comida. Luego se va a trabajar a las viñas y vuelve, otra vez, para darles más comida. Todo esto sin contar veterinarios, papeleo, limpieza…

“Si te gusta bien, si no nada”, concluye. “Si te metes por dinero, ni lo pienses”.

El trabajo ganadero es duro, pero también te da una oportunidad de tener una vida digna en pleno contacto con la naturaleza. Después de que el éxodo rural dejara despoblada la sierra, cada vez más jóvenes están viendo en esta actividad una salida laboral que les permite permanecer en su pueblo, volver a este o, sencillamente, dejar la ciudad.

El queso camerano semicurado y curado se refriega con aceite de oliva varias veces durante su curación en cámara.

Una leche muy particular

La DOP, lógicamente, obliga a que el queso camerano se fabrique con leche de cabra de la sierra de Cameros y alrededores, pero la mayoría de los ganaderos se concentran, precisamente, en las laderas de la montaña, mucho más accesibles.

Hace cinco años se jubiló el único ganadero que estaba por entonces ubicado en la propia sierra, en Torrecilla en Cameros, pero solo en los dos últimos años se han unido a la asociación seis nuevos productores de la zona, todos ellos muy jóvenes.

La sierra queda a más de hora y media en camión de Haro, donde se produce la mayor parte del queso camerano, y aún más de los pueblos más inaccesibles, es por ello por lo que Lácteos Martínez ha instalado un punto de recogida en Jalón de Cameros, donde los ganaderos pueden llevar a diario la leche recién ordeñada, aunque no tengan una gran producción. Desde allí se lleva al valle en camiones cisterna.

¿Y qué tiene esta leche de especial para montar tamaño despliegue?

Solo hay tres quesos cameranos en el mercado: el curado y semicurado de Los Cameros (Lácteos Martínez) y el fresco de Quesos Celia.

De entre los quesos con denominación de origen, el de Cameros es el queso elaborado por completo con leche de cabra producido más al norte de la península: hay que bajar hasta Ibores, en Extremadura, para encontrar el siguiente en el camino hacia el sur.

Aunque las cabras son de las mismas razas que en el sur de España – murciano-granadina y malagueña–, se alimentan de arbustos y pastos más verdes, que le dan su peculiaridad a la leche.

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El queso camerano fresco es especialmente bueno en invierno, cuando la leche concentra más grasa, pero es en estas fechas, en primavera, cuando está en su mejor época el curado, que sale al mercado con al menos 75 días de curación.

Aunque el más vendido, de largo, es el semicurado, de 30 días, el curado es el queso más especial, y el que mejores premios ha recibido (incluido una calificación Super Gold en los World Cheese Awards), pues no es habitual encontrar quesos curados de cabra que envejezcan tan bien. Si lo encuentras en tu quesería, ni te lo pienses.

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Un grupo de investigadoras del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Francisco de Vitoria (UFV) ha desarrollado una nueva carne vegetal, cuyo ingrediente principal es la algarroba.

Esta legumbre, de origen mediterráneo, además de contener proteínas de calidad y alta digestibilidad, posee una baja huella hídrica y de carbono, es barata, y muy abundante en España.

Ya en la Antigüedad la algarroba se empleaba como alimento animal, o como último recurso en tiempos de carestía. Y ese ha sido su principal destino durante muchos años hasta fechas recientes, cuando se está poniendo en valor por sus numerosas posibilidades culinarias.

Con harina de algarroba o algarroba en polvo se pueden elaborar productos de panadería con o sin gluten, galletas, bizcochos y postres cremosos o de cuchara, normalmente en recetas veganas para sustituir al huevo y los lácteos, por ejemplo en sucedáneos de natillas. Pero esta es la primera vez que se desarrolla un sucedáneo que imita a la carne.

Otra buena alternativa a la carne

Comercializado a través de la marca Leggie, el producto mezcla la algarroba, su ingrediente principal, con otros cereales y legumbres, no contiene aditivos ni alérgenos, y, según sus promotores, es un producto con gran versatilidad y múltiples aplicaciones gastronómicas, a un precio asequible.

“Cada vez aparecen más alternativas a la carne a partir de fuentes vegetales en el mercado, pero suelen ser productos extremadamente procesados y que incluyen gran cantidad de ingredientes y aditivos de dudosa calidad nutricional”, explica Marta Miguel, investigadora del CIAL-CSIC-UAM. “Nuestro producto, al estar elaborado tan solo con seis ingredientes naturales, es una opción más saludable y equilibrada en relación con otros alimentos similares que se comercializan en la actualidad”, añade.

“Estamos ante un ingrediente muy versátil que se puede utilizar en múltiples preparaciones culinarias, como topping de pizzas o ensaladas, como relleno de empanadas, empanadillas o lasañas, y también para elaborar boloñesas, hamburguesas, salchichas, albóndigas, etc. Además, el consumidor puede personalizar Leggie según sus preferencias sensoriales”, indica la investigadora Marta Garcés, de la UFV.

El ingrediente, protegido mediante secreto industrial y sublicenciado a la empresa española MRM, ha sido presentado hoy en la sede central del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Madrid y se espera que llegue a los supermercados a principios de verano.

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Desde finales de mayo empiezan a llegar al mercado las primeras cerezas de temporada, una fruta que asociamos a los meses de calor aunque ya en agosto será difícil disfrutarlas. El comienzo del verano es el mejor momento para saborearlas y beneficiarnos de sus propiedades; además merece la pena sacarles partido en la cocina tanto en platos dulces como salados.

Hay muchas variedades de este fruto, algunas con poco valor gastronómico y otras con las que se elaboran las guindas. En la mesa son apreciadas las más dulces, y destacan por encima de todas las picotas. Producidas en el Valle del Jerte, las picotas son más sabrosas, carnosas y tersas, con la piel crujiente y un color rojo oscuro intenso. Hoy repasamos algunas de sus propiedades y cómo disfrutarlas al máximo en casa.

Propiedades y beneficios de las cerezas

La cereza (Prunus avium) es un fruto de hueso de pequeño tamaño que presenta, aproximadamente, un 87% de parte comestible. Como casi todas las frutas, es rica en hidratos de carbono por la presencia de azúcares naturales (fructosa), pero mantiene un aporte calórico moderado, con unas 60 kcal por cada 100 g.

Gran fuente de en fibra y agua, aporta minerales esenciales como potasio y, en menor medida, calcio. Destaca sobre todo por su contenido en vitaminas del grupo B, A, C, K y ácido fólico. Además es una gran fuente de antioxidantes que ayudan a combatir los radicales libres, y de compuestos acción antiinflamatoria.

Sus beneficios son por tanto similares al de las frutas de hueso de verano. Contribuyen a mantener una buena hidratación, mejoran el tránsito intestinal y tienen efecto saciante, por lo que son un buen picoteo entre horas o un postre muy saludable, que además tiene gran aceptación entre los niños.

Varios estudios relacionan el consumo de cerezas con la prevención de enfermedades degenerativas, artritis y obesidad. También ayudarían a mejorar la presión arterial y la salud cardiovascular, siendo muy recomendables en dietas de adelgazamiento o de prevención de obesidad.

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¿Quieres saber como se cultivan, recogen y clasifican las cerezas? Acompáñanos en este viaje por el Valle del Jerte

Cómo elegirlas, conservarlas y sacarles partido en la cocina

Aunque no son tan delicadas como las fresas o las frutas del bosque, las cerezas y picotas no aguantan bien un exceso de manipulación o los golpes, por eso merece la pena escoger las que luzcan un mejor estado para poder conservarlas más tiempo en casa.

El color depende un poco de la variedad, si bien las de color rojo más intenso suelen ser más dulces. Conviene fijarse en todo el lote de fruta para comprobar que cada ejemplar mantiene un tono uniforme similar, evitando las que se salgan de la norma.

Las mejores cerezas presentan una piel firme y tersa, brillante, sin roturas ni golpes. Las picotas se suelen comercializar sin rabito, pero tampoco hay que rechazarlo ya que al mantenerlo la fruta puede resistir mejor la conservación poscosecha. Por lo general, también se aconseja evitar las cerezas con malformaciones o manchas, descartando siempre los frutos blandos al tacto.

En casa hay que revisar que no se ha colado ningún ejemplar dañado antes de guardarlas en un recipiente limpio y amplio, procurando no amontonarlas demasiado. Las cerezas nunca hay que lavarlas antes de guardarlas en la nevera, pues la humedad aceleraría su degradación.

Pueden aguantar en la parte menos fría de la nevera hasta dos semanas, revisando de vez en cuando que no hay frutas en descomposición que podrían contaminar a las demás. También se pueden congelar, mejor ya lavadas y sin el hueso.

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Cinco formas de quitar el hueso de las cerezas fácilmente

La piel es tan fina y sabrosa que la cereza admite casi cualquier preparación que se nos ocurra. Se pueden añadir deshuesadas enteras, troceadas o picadas a masas de bizcochos, muffins, pasteles, galletas o tartas, dentro de la miga o coronando el exterior. Son estupendas para postres estilo clafoutis, cuajados, o para rellenar masas quebradas y hojaldres.

Permiten preparar salsas rápidas dulces con las que acompañar otros postres, montar triffles o vasitos o cubrir tartas de queso. Solas o combinadas con otras frutas nos darán deliciosos crumbles, y podemos triturarlas para hacer batidos, helados, polos y sorbetes. Por supuesto, la mermelada es otra gran opción para aprovecharlas.

En preparaciones saladas combinan muy bien con carnes, especialmente cerdo, ternera y caza, tanto salteadas como convertidas en una salsa aromática o transformadas en chutney. Se pueden combinar con quesos y hierbas aromáticas para hacer aperitivos y masas de panadería, y son un ingrediente delicioso con el que enriquecer ensaladas.

Recetas saladas con cerezas

Salmorejo de cerezas

• Gazpacho de cerezas con queso y anchoas
• Gazpacho de cerezas
• Salmorejo de cerezas
• Chutney de cerezas e higos secos
• Ensalada templada de berenjena y cerezas con canónigos
• Ensalada de pollo con garbanzos y cerezas
• Berenjenas asadas con salsa de yogur y cerezas

Crostini o tostas de cerezas con queso de cabra

• Crostini o tostas de cerezas con queso de cabra
• Solomillo de cerdo con salsa de cerezas
• Carrilleras de ternera en salsa de cerezas
• Schiacciata de cerezas
• Chuletas de cerdo con salsa ahumada picante de cerezas
• Chipirones en tinta de cereza
• Bocados de cereza y beicon

Recetas de dulces con cerezas

Tarta Selva Negra

• Brownie de cerezas y nueces pacana
• Tarta Selva Negra con cerezas confitadas
• Bizcocho de limón y queso quark con salsa rápida de cerezas
• Brownie de cerezas
• Coca menorquina de patata con cerezas
• Cake de albaricoques y cerezas al aroma de lavanda
• Cake integral de cerezas con almendras
• Magdalenas de cerezas en vasito
• Clafoutis de cerezas
• Clafoutis de moras y cerezas blancas sin gluten y sin lactosa

Crumble de cerezas

• Crumble de cerezas
• Bizcochitos de cerezas y almendra
• Tartaletas ligeras de cerezas y queso crema
• Cerezas al vino con tejas de sésamo
• Cake de queso y cerezas
• Bizcocho de queso y cerezas en taza
• Tarta clásica de cerezas picotas
• Tarta de cerezas fácil
• Scones de cerezas y yogur griego
• Pastelitos de lemon curd y cerezas

Recetas de postres con cerezas sin horno

helado de tarta de queso con cerezas

• Granizado fácil de cerezas
• Cremoso de mascarpone y cerezas frescas
• Semifrío de cerezas, arándanos y yogur
• Helado de tarta de queso con cerezas
• Helado de cerezas y yogur con dos ingredientes
• Polos de queso de cabra y cerezas
• Polos de cereza y coco
• Syllabub de cerezas

Mermelada de picotas

• Postre tricolor de frutos rojos y helado
• Limonada de cerezas
• Batido de cerezas
• Barquitas de papaya con yogur y cerezas
• Mermelada de picotas
• Mermelada de cerezas y su aguardiente
• Cerezas en almíbar caliente

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