Las hierbas frescas son un ingrediente básico con la capacidad de transformar por completo multitud de platos. Aunque a menudo utilizamos solo un toque para aderezar o decorar, hay recetas que piden incorporar una buena cantidad de perejil, cilantro y otras variedades insustituibles por su versión seca. Separar las hojas de los tallos puede ser un incordio, pero este truco que nos trae TikTok hace la tarea más sencilla.

Probablemente sea una técnica ya vieja y conocida en otros lares que ahora la red social del momento ha convertido en viral. Ya ha ocurrido con recetas y otros trucos de cocina que de novedosos tenían poco, pero que han cobrado una nueva vida gracias a la nueva generación de creadores de contenido con miles de seguidores, en su mayoría muy jóvenes.

A pesar de que hay mucha morralla y contenidos cuestionables en TikTok, se ha convertido en un buen canal para que muchos novatos en la cocina aprendan elaboraciones y técnicas básicas, y también nosotros descubrimos trucos que pueden ser muy útiles, como el caso que nos ocupa hoy.

Deshojar hierbas frescas con un rallador de queso

El truco en cuestión lo compartió @cookingwithaye en su canal y no tardó en viralizarse a través de portales culinarios estadounidenses que lo pusieron a prueba. Solo se necesita un rallador de queso, de los que tienen orificios grandes redondos. Lo más fácil es recurrir al típico modelo de cuatro caras, que siempre incluye este tipo de agujeros en uno de sus frentes principales.

Al introducir una rama de perejil o cilantro bien poblada de hojas por uno de esos orificios, para tirar del tallo a continuación por la parte interior, hacia abajo, conseguimos deshojarlo de una pasada limpiamente.

Con el cilantro funciona de maravilla, y también lo hemos probado con perejil fresco, aunque tenemos que avisar de que los mejores resultados se consiguen con hierbas más grandes, de tallo algo grueso y estable, con muchas hojas de buen tamaño. Las ramitas más finas de hojas pequeñas pueden colarse por el orificio y salir intactas.

Será importante también que la hierba esté seca y el rallador sea de calidad decente, con buen filo, y practicar un movimiento firme doblando ligeramente el tallo para forzar el corte.

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En definitiva, es un sencillo truco muy fácil de poner en práctica, y verdaderamente útil para ahorrar tiempo y esfuerzo cuando necesitamos una buena cantidad de hojas de hierbas frescas, por ejemplo a la hora de preparar una ensalada ligers, una galette o una tortilla.

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Mucho se ha hablado de las bondades de la carne blanca del conejo. Sabemos que es una carne magra sin apenas grasa, con sabor intenso y perfecta para cocinar en frituras, arroces, guisos o incluso en el horno o la barbacoa, y es que el conejo es muy versátil y agradecido en la cocina.

Sin embargo, casi siempre que lo preparamos nos centramos en las mismas recetas como el típico ajillo, friendo el conejo troceado a fuego muy vivo en una base de aceite en el que se han frito unos ajos. Hoy queremos descubriros las posibilidades de esta carne al comienzo de su temporada en verano, con recetas que gustarán a todos, saludables y muy nutritivas.

Características y propiedades de la carne de conejo

Dejando de lado los conejos de monte objeto de la caza menor, la mayoría de los conejos que encontramos en los supermercados son criados en granjas para su consumo y sacrificados de la misma manera que otros animales que comemos normalmente como el pollo, el cerdo, el cordero o la ternera. En los supermercados y carnicerías podemos adquirirlo en distintos formatos, encontrándolo entero, totalmente limpio y desprovisto de vísceras e incluso ya despiezado, perfecto para arroces y ajillos.

La carne de conejo se caracteriza por su alto contenido proteico y muy bajo contenido en grasa, además de un sabor característico, en una carne de color blanco intenso una vez cocinada, que se dora con facilidad en cualquiera de las técnicas culinarias que se le apliquen. El conejo de cría suele ser más suave y con una textura más tierna.

Por su bajo contenido en grasa insaturada y en colesterol, bajo contenido en sodio y alto de potasio, alto porcentaje de proteínas y bajo de grasas púricas, se considera una de las carnes más sanas, debido a su rápida metabolización. Es por eso que se considera un alimento ideal para deportistas, pero igualmente recomendable para personas de todas las edades.

La carne cruda de conejo de granja puede aportar entre 130 y 160 kcal por cada 100 g, y destaca por su contenido de vitaminas del grupo B, siendo una gran fuente de vitamina B12 y aminoácidos esenciales. Además es una gran fuente de potasio, fósforo y, en menor medida, de calcio.

Temporada de conejo y consumo

La temporada en la que se crían conejos, se divide en dos fases calculadas para llevarlos al mercado en los meses de junio y julio, y posteriormente de octubre a enero, aunque actualmente encontramos esta carne durante todo el año en los mercados. La excepción es el conejo de monte, cuya temporada de caza suele situarse entre finales del verano y los meses de otoño.

Al ser una carne blanca y baja en colesterol, es muy adecuada para las comidas ligeras previas al verano. Como además queda muy rico tanto a la parrilla como frito, guisado o asado, sus múltiples posibilidades culinarias recomiendan que probemos a introducir más a menudo este alimento en nuestro regimen de comidas.

Su precio económico y el excelente aprovechamiento de su carne, que permite conseguir cuatro buenas raciones, partiendo de un conejo de poco más de un kg, hacen de esta carne blanca y baja en grasa una elección perfecta para cuando miramos qué comer para que nos siente mejor. El conejo de granja, aunque puede tener algo más de grasa, ofrece una carne tierna, fácil de masticar y de digerir, sabrosa pero sin la intensidad del conejo de monte, que puede ser algo más duro.

En Directo al Paladar

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Recetas con carne de conejo para disfrutar en casa

1. Conejo en salsa de mostaza y zanahoria

Ingredientes

Para 4 personas

• Conejo 0.5
• Zanahoria 1
• Semillas de mostaza 1 cucharadita
• Vino blanco 100
• Caldo de verduras 220 ml
• Mostaza de Dijon 15 ml
• Nata líquida para cocinar 125 ml
• Pimienta negra molida
• Tomillo seco
• Perejil fresco
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer conejo en salsa de mostaza

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 55 m
• Elaboración 10 m
• Cocción 45 m

Salpimentar el conejo y cocinar en una cazuela o sartén con aceite de oliva, dorándolo bien por todos los lados, unos 10-12 minutos. Retirar y reservar en un plato. Pelar y cortar en cubos pequeños la cebolla y la zanahoria.

Pochar ligeramente la cebolla en la misma cazuela junto con las semillas de mostaza, añadir la zanahoria y salpimentar. Cocinar durante unos 10 minutos, hasta que la zanahoria deje de estar dura. Reincorporar el conejo, regar con el vino y dejar que evapore el alcohol.

Añadir el caldo o agua, tapar, bajar el fuego y dejar cocinar unos 25 minutos. Retirar el conejo, añadir la nata con la mostaza y mezclar bien. Salpimentar, agregar perejil y tomillo y servir la salsa sobre la carne.

Más información | Conejo en salsa de mostaa y zanahoria.

2. Guiso de conejo con champiñones y vino blanco

• Ingredientes. 1 conejo partido en trocitos, 2 patatas, 2 dientes de ajo, 8 champiñones, unos 200 ml de vino blanco, perejil al gusto, tomillo fresco al gusto.
• Elaboración. Ponemos a cocer las patatas sin pelar en agua abundante con sal. Mientras se cuecen durante 20, troceamos el conejo y doramos las piezas en una fuente apta para el horno. Cuando el conejo empieza a tomar color, añadimos los champiñones y el vino, dejando que evapore el alcohol. Añadimos también un poco de tomillo fresco espolvoreándolo por encima. En el mortero, trituramos el ajo y el perejil con un poco de aceite y unos granos de sal y lo añadimos al guiso. Sacamos las patatas, las enfriamos un poco con agua fría y las pelamos y troceamos añadiéndolas a la fuente. Terminamos la receta añadiendo el ajo y el perejil majado y removiendo las piezas para que todas se impregnen, añadiendo una ramita de tomillo fresco y metiendo la fuente en el horno para que se dore el guiso y las patatas se terminen.

Más información | Guiso de conejo con champiñones y vino blanco.

3. Conejo estofado al estilo de Isquia

• Ingredientes. 1 conejo troceado, 1/2 cabeza de ajos, 150 g de chalota (echalote) o cebolleta, 1 cayena, 200 ml de vino blanco, 250 ml de caldo de verduras, 100 g de tomate troceado al natural, 1 hoja de laurel, 1/2 cucharadita de romero, perjeil fresco, albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Salpimentar el conejo troceado y, si se desea, enharinar muy ligeramente. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela y cocinar la carne a fuego fuerte hasta que esté bien dorada. Retirar, reservar y desechar el exceso de aceite y grasa. Pelar una cabeza de ajos y cortar por la mitad. Cortar en juliana fina o picar bien la chalota. Añadir un poco más de aceite limpio a la cazuela, si hiciera falta, y cocinar estos ingredientes y la cayena durante unos minutos, hasta que la cebolla esté dorada. Reincorporar el conejo y regar con el vino para desglasar, rascando el fondo. Pasados cinco minutos, añadir el tomate y el caldo. Bajar el fuego y dejar unos 20 minutos suavemente. Agregar las hierbas (se pueden usar secas, en menor cantidad), remover y continuar la cocción unos 20-30 minutos más, hasta que reduzca. Servir caliente con más albahaca.

Más información | Conejo estofado al estilo de Isquia

4. Conejo en salmorejo

• Ingredientes. 1 Conejo, 8 dientes de ajo, 10 g de pimentón de la Vera, guindilla de cayena, 15 g de pulpa de pimiento choricero o una pimienta picona, 500 ml de aceite de oliva virgen extra, 750 ml de vino blanco, 250 ml de vinagre de Jerez, orégano fresco al gusto, tomillo fresco al gusto, 50 g de sal gruesa, 2 hojas de laurel.
• Elaboración. Comenzaremos colocando en un mortero los dientes de ajo limpios de piel y la pimienta picona o la pasta de pimiento choricero si no tenemos este tipo de pimienta. Machacamos todo hasta conseguir una pasta, luego añadimos poco a poco el pimentón dulce, el vinagre, el vino blanco y por último un puñado de sal gorda. Cubrimos los trozos de conejo con el adobo, la hoja de laurel, la cayena y las especias, vigilando que todos los trozos de carne queden bien cubiertos para que se empape bien del sabor y pueda el vino y vinagre durante ese tiempo, ablandar la carne. Tapamos en un recipiente hermético y dejamos macerando en la nevera unas 24 horas. Una vez que pase el tiempo de maceración retiramos el conejo de este, y ponemos al fuego una cazuela profunda con abundante aceite de oliva virgen suave para freír. Cuando el aceite esté bien caliente escurrimos el conejo y lo vamos friendo en tandas a fuego medio al principio y luego fuerte para que se hagan bien por dentro, aproximadamente unos 18 minutos. Una vez dorada la carne, vamos colocándolos en una cazuela grande. Reservamos. Cuando acabamos de freír, apagamos el fuego y echamos el adobo que nos quedó de escurrir el conejo sobre la carne, y añadimos tres o cuatro cucharadas del aceite del que habíamos usado para freír la carne. Dejamos cocinar todo junto 40 minutos o hasta que la carne esté tierna.

Más información | Conejo en salmorejo

5. Arroz con conejo y verduras

• Ingredientes. 1/4 de conejo, 1/2 pechuga de pollo, 4 chalotas, 50 g de panceta, 125 g de setas, 200 g de arroz bomba, 30 g de tomate troceado natural, caldo de carne, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Limpiamos, troceamos y salpimentamos el conejo y el pollo. Echamos un chorrito de aceite en la paella y freímos el conejo y el pollo hasta que estén bien dorados. Los apartamos a un plato y reservamos. Troceamos las chalotas y rehogamos hasta que esté transparente. Echamos las setas y añadimos la panceta en pedacitos pequeños. Ponemos el arroz y las carnes con el tomate y removemos todo bien. Cubrimos con agua o caldo caliente y añadimos un poco de sal. La cantidad de líquido depende de si queremos un arroz más o menos meloso. Unos minutos antes de terminar la cocción comprobamos el punto de sal, y terminamos de cocinar hasta que el grano esté al punto . Cubrimos con un paño de algodón limpio cinco minutos.

Más información | Arroz con conejo y verduras

6. Conejo en salsa verde

• Ingredientes. 1 Conejo troceado, 1 cebolla blanca, 1 Diente de ajo, Vino blanco, 100 ml, Cilantro fresco un manojito, Almendras crudas, 10, Aceite de oliva virgen extra, 50 ml, Agua, 100 ml
• Elaboración. Comenzamos friendo el conejo en una sartén amplia. dando la vuelta a cada pieza cada dos o tres minutos hasta que todas tengan el aspecto de estar bien doradas. Añadimos el vino y dejamos que se cocine hasta evaporar. Cortamos unas patatas en rodajas bien finas y las freímos en aceite abundante hasta que queden crujientes como las patatas chips industriales. Las escurrimos en papel absorbente y las reservamos para el emplatado. Mientras se hacen las patatas y el conejo, picamos una cebolla en trocitos pequeños y los pochamos en otra sartén. En el vaso de la batidora trituramos el diente de ajo con las almendras, el aceite, el agua y el cilantro y cuando vemos la cebolla lista, incorporamos este líquido verde y dejamos que cueza un minuto el conjunto para ligar una salsa. Añadimos esta salsa sobre el conejo y si fuera necesario, agregamos un poco más de agua. Dejamos que nuestro guiso tradicional se cocine durante unos diez minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando esté a nuestro gusto, lo llevamos a la mesa, servido en cazuelitas.

Más información | Conejo en salsa verde

7. Conejo confitado con ajo y romero

• Ingredientes. 1 conejo cortado en trozos pequeños, 250 ml de aceite de oliva, 300 ml de vino blanco seco, 5 ramitas de romero, 20 dientes de ajo sin pelar, 100 g de harina, aceite de oliva para freír, sal y pimienta
• Elaboración. Comenzar salpimentando el conejo y pasándolo por harina, sacudiendo el exceso. En una sartén ir friendo el conejo en tandas. Una vez frita la carne disponerla en una cazuela de fondo grueso al fuego, añadiendo el romero y los dientes de ajo. Verter el aceite de oliva y el vino blanco seco por encima de la carne y dejar confitar a fuego lento, pero manteniendo un punto flojo de ebullición y con la cazuela parcialmente tapada, durante dos horas o dos horas y media, dependiendo de la terneza de la carne.

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Fotos | iStock
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De las tierras castellanas hacia el norte lo veremos como cabrito, evolucionando hacia chivo cuando nos acerquemos a Andalucía, pero en esencia es lo mismo: la cría de la cabra, una carne blanca y sabrosa, de cortes similares a los del cordero, pero no tan extendida.

La clave está en que nuestra agreste amiga, aunque se adapta a todo tipo de terrenos, tiene una evidente querencia por terrenos montañosos o ligeramente abruptos, mientras que la oveja es algo más comodona y no la veríamos triscar por riscos, ni ponerse a ramonear entre rocas.

Por eso, no extraña que la cabra, fiel a su estereotipo, tire al monte y la veamos con frecuencia en las zonas más montañosas y escarpadas de España. Las sierras andaluzas, como Grazalema, Ronda o Segura; el sistema central, con Gredos a la cabeza, tocando Ávila, Cáceres y Madrid, amén de los sistemas montañosos del este penínsular, desde Aragón a Cataluña, tocando también partes de Levante, suelen ser territorios propicios para la cría caprina.

No escapa, lógicamente, Canarias, donde la cabra se hizo fuerte en islas como Fuerteventura y que es el ganado más adaptado a las condiciones climatológicas del archipiélago, como también son habituales en los campos y corrales baleares.

Su aprovechamiento, mitad lácteo y mitad cárnico, ha convertido a la cabra en una animal todoterreno al que en primavera le vemos en su pleno apogeo cuando se trata de hablar de cabritos y de chivos, que están en esta época del año en su plenitud de sabor, asemejándose al cordero lechal en tamaños y cortes, aunque con ciertos matices de sabor.

En su juventud, la carne de cabra es menos intensa que la de oveja, siendo el cabrito menos graso y menos potente que el cordero lechal, aunque cuando crecen la balanza se desequilibra hacia la cabra, que es más potente en sabor que la oveja.

Ya en casa, con el despiece habitual, la parte de la cocina es muy similar a la que asumiríamos con el cordero, siendo los asados una de las formas más habituales de consumir el cabrito, pero también en calderetas y distintos tipos de guiso, donde aporta un sabor

Características de la carne de cabrito y de la carne de chivo

Generalmente el cabrito que encontraremos en las tiendas puede venir asociado al concepto lechal, igual que el cordero, porque es la carne más demandada. Hablamos así de animales de unos ocho kilos, apenas con un mes de vida, que en el despiece se quedan en unos 4,5 kilos, sin contar con sus asaduras.

Es también frecuente que veamos cortes muy sencillos: paletilla, pierna, costillas y chuletillas, aunque estas podemos, si vamos a comprar el cabrito entero, pedir el lomo o pedir preparadas las costillas a modo de carré.

Evidentemente, se aprovecha el cuello y la falda, además del pecho, pero son partes más complicadas de cocinar y las podemos dedicar a guisos, aunque dan muy buen resultado a la parrilla o a la plancha.

Como en su homólogo ovino, la clave de la carne del cabrito es que es muy tierna, aromática y magra, más incluso que en el caso de la cría de la oveja, por lo que es un sabor menos intenso y menos graso que el cordero.

Se la considera carne roja, pero la realidad es que tiene menos grasa que un muslo de pollo entero (con piel), por ejemplo, así que está más cerca de ser una carne blanca en cuanto a valores nutricionales.

Es por esto que es rica en proteínas (alrededor de 19g por cada 100g de producto) y baja en grasas en sus partes magras (unos 12g por cada 100g), así que hablamos de un producto muy saludable y que en esta época del año está bien de precio. En cualquier caso, recordad que ahorraréis comprando en entero, igual que pasa con el pollo, que sale más barato si lo troceáis en casa.

Huelga decir que la mayor parte de la cabaña caprina española está dedicada a la producción lechera, siendo menos frecuente la aptitud cárnica, y también siendo mucho más abundante la presencia de rebaños en la submeseta sur.

La cabra suele tener un parto anual, pariendo generalmente solo una cría, aunque puede tener dos con relativa facilidad.

En cualquier caso, somos el segundo país por cabezas de ganado caprino a nivel europeo, solo por detrás de Grecia, y terceros en producción láctea, una lista que encabeza el país heleno y Francia.

Encontramos así las mayores poblaciones de caprino en las provincias de Almería, Gran Canaria y Málaga, seguidas por, en orden alfabético y no por tamaño, de Albacete, Badajoz, Cáceres, Cádiz, Ciudad Real, Granada y Sevilla.

Se vendrán así a la cabeza los nombres de distintas razas, siendo los rebaños más frecuentes los de cabra majorera, murciano-granadina, malagueña o palmera, mientras que existen pequeñas poblaciones autóctonas, la mayoría en peligro de extinción, como la guisandera, la florida, la verata, la bermeya o la moncaina.

Cómo cocinar la carne de cabrito

Si queremos salirnos del sota, caballo y rey de las planchas -habituales para las chuletas- o para los asados -más habituados para paletillas y asados-, podemos guisar la pierna, que es la parte más jugosa y más carnosa, y que es muy típica en algunas zonas de Aragón y Andalucía. En este caso, una buena opción es cocinarla como si fuera un ossobuco, cortada en rodajas grandes.

Recetas icónicas son el cabrito al ajillo, el chivo a la pastoril -muy habitual en Málaga-, el chilindrón clásico de la Ribera riojana, navarra y aragonesa, o la clásica caldereta de cabrito, donde se pueden utilizar las partes también menos nobles.

Canarias también rinde honores al cabrito, aunque lo veréis bautizado como baifo en la mayoría de islas, donde la receta más clásica es adobado y frito. No es un adobo como podríais imaginar el cazón gaditano, sino una marinada de laurel, comino, ajo, vinagre, vino blanco, tomillo y aceite.

La pierna y la paletilla se suelen cocinar asadas.

En la mezcla se deja macerar la carne y que luego se pasa por la plancha o se asa en parrilla, generalmente cocinado tras un día de reposo. A este plato también se le llama baifo o cabrito embarrado.

También isleño, aunque en este caso balear, podemos apostar por cocinar en entero el cuello de cabrito a la brasa, siguiendo las indicaciones del estrella Michelin Santi Taura. En su caso, lo cocina envuelto en papel vegetal y papel aluminio entre las brasas, acompañándolo de patata, manzana y cebolla -con una pizca de soja, mirin y aceite de ajos-.

Si nos vamos a las clásicas chuletillas, las mejores opciones son las de brasa o plancha porque también son las que menos secan la carne. En el caso de las chuletas conviene diferenciar tres tipos: aguja -o badal, en una terminología que se suele asociar al despiece del ternasco-, palo y riñonada.

Las primeras son las más cercanas al cuello y las más grasas, mientras que las más finas son las de palo. A mí personalmente las que más me gustan son las de riñonada.

Del evidente despiece, que sale bastante a cuenta si compramos el cabrito en entero, podemos también cocinar sus vísceras en la clásica asadurilla, donde las crepinetas (o redaños, una telilla del aparato digestivo del animal que sostiene los intestinos) se utilizan en la cocina riojana y navarra para embridar los famosos patorrillos, que son las manitas del cabrito o del cordero.

Estas manos ofrecen más posibilidades, guisadas con alguna salsa ligeramente picante, aprovechando este corte lleno de colágeno y gelatina, como podrían ser las manitas a la riojana, si bien es cierto que son más comunes en el caso del cordero.

Distintas posibilidades ofrece la silla, a la que en los despieces de carnicería solemos ver convertido en un par de solomillos, ya que une la riñonada con la parte alta de la pata. En los animales pequeños es muy escasa, pero si tenemos algún cabrito algo más adulto, se puede rellenar de setas, de tocino, de carne picada y asarse, todo ello bien amarrado con bramante.

En todo tipo de circunstancias, a la carne de cabrito, apuestes por el corte que apuestes, le van a ir bien los sabores campestres, siendo las hierbas aromáticas clásicas de nuestro país su mejor sazón.

Hablamos de romero, tomillo, orégano, mirto, enebro, laurel, mejorana o ajedrea, que refuerzan la intensidad del plato, igual que el ajo, bien en entero o bien convertido en aceite, el cual podríamos usar para engrasar la pieza antes de entrar al horno y evitar que se seque en exceso.

Cortes como la falda, el cuello el pecho se suelen aprovechar para guisos, aunque el cuello en entero y a la brasa da buen resultado.

Sin embargo, podemos irnos a otro tipo de aromáticas algo más frescas como pueden ser la menta, la hierbabuena o la albahaca, así como aderezos ácidos a base de limones y sus zumos, vinagres o los contrapuntos que los yogures naturales -pensemos en uno de leche de cabra- le pueden ir muy bien para refrescar el bocado.

Esto lo podríamos hacer, por ejemplo, con una salsa que acompañe al estilo griego como el tzatziki, donde pepino y yogur desgrasarían a la carne de cabrito, y que para unas chuletas como acompañamiento vendría de fábula.

En un sentido parecido podemos mirar a la otra orilla del Mediterráneo, donde la carne de cabra tiene gran predicamento en todo el Magreb, aunque acostumbran a sabores más intensos y de animales de mayor edad y tamaño, también en el caso de la oveja y del cordero.

Eso no significa que no podamos acompañar un tajine de carne de cabrito con una pizca de ras el hanout, con comino o con los clásicos limones encurtidos -al estilo Ottolenghi-, sentándole bien también otras esencias orientales como pueden ser el cardamomo, el jengibre o el lemongrass.

Tres recetas para cocinar carne de cabrito

Salir del asado no es fácil porque es muy sabroso, pero la cuchara y los climas fríos también invitan a que apostemos por el puchero. Cocinar cabrito no es complicado, pero sí has de tener en cuenta que no es una carne tan grasa como el cordero.

Por esta razón, en los asados tendrás que ayudar con algo de humedad, tanto en la carne como en el propio horno, y no olvidando nunca que si apuestas por cazuelas, mejor disfrutarlas al día siguiente con los sabores más asentados.

Cabrito a la sidra

Quizá no se interprete a la cabra muy propia de los pastos asturianos, pero no olvidemos que hablamos de animales acostumbrados a inclemencias metereológicas y a riscos y montañas, y de eso Asturias no anda corta.

En este caso vamos a un asado clásico, a base de sidra, donde la acidez natural de ésta ayuda a refrescar el bocado, que le sienta francamente bien a este tipo de carnes.

• Ingredientes para 2 personas. 1 paletilla de cabrito, 2 patatas, sidra de manzana, romero y tomillo fresco, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo y manteca de cerdo para embadurnar la paletillas.
• Elaboración. Picamos bien las hierbas aromáticas. Frotamos el diente de ajo por toda la superficie de la paletilla de cabrito y untamos un poco de manteca de cerdo. Apretamos las hierbas bien picadas y dejamos que macere el cordero durante 6 horas. Cortamos las patatas en rodajas de mediano grosor y las disponemos sobre una fuente de horno. Colocamos el cabrito sobre las patatas y agregamos un chorrito de aceite, 100 ml de agua y lo horneamos a 180ºC durante 1 hora y media, dando la vuelta a la pieza cada 30 minutos y regándola con los jugos. Cuando esté bien dorada y las patatas ya estén asadas, agregamos la sidra dejando que suba un cm aproximadamente y dejamos el cordero dentro del horno a 190ºC durante otros 30 minutos, sirviendo inmediatamente. Las patatas se habrán impregnado con los jugos de la cocción del cabrito y con la sidra, siendo perfectas para acompañar este cabrito.

Receta | Cabrito a la sidra

Chivo malagueño al ajillo

Málaga tiene un poderoso recetario de cabrito o chivo, como es esta receta o como podrían ser el chivo a la pastoril o al ajo cabañil. En cualquier caso, el ajo siempre estará presente.

Lo más justo en esta receta es dividir la canal del animal, guisando la mitad y así teniendo todo el mundo partes más jugosas y partes más magras. Y tener pan a mano, claro, porque la salsa no se cansa de pedirlo.

• Ingredientes para 4 personas. 2kg de cabrito, 8 dientes de ajo, 250ml de vino blanco, 75ml de aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel y 8 granos de pimienta negra.
• Elaboración. Troceamos en casa el medio chivo -o se lo pedimos al carnicero-. En una fuente de barro, doramos 8 dientes de ajo fileteados y cuando comiencen a tomar color, añadimos el chivo, removiendo para que se impregne con el aceite aromatizado por el ajo. Mientras precalentamos el horno a 190ºC, doramos a fuego vivo las tajadas del chivo, dándoles la vuelta de vez en cuando. Cuando tienen algo de color, agregamos el vino blanco y las bayas de pimienta. Dejamos la fuente al fuego hasta que los jugos y el vino comienzan a hervir. Agregamos dos hojas de laurel y metemos la fuente al horno, dejando que nuestro chivo malagueño termine de tomar un color dorado, lo que nos llevará menos de 30 minutos. Servimos en la propia fuente de barro con la guarnición aparte.

Receta | Chivo malagueño al ajillo

Paletilla y pierna de cabrito asadas con patatas panaderas

Es una receta perfecta para Navidad si alguien ha aborrecido el cordero o no le gusta el sabor del cochinillo asado (tiene que haber de todo) y además es muy sencilla de hacer.

La clave está en que la carne quede tierna y que las patatas cojan todo el sabor del jugo del cabrito, en cuya cama también podemos poner manzana granny smith en rodajitas para ayudar a aligerar el plato.

• Ingredientes para 4 personas. 1 paletilla y 1 pierna de cabrito, manteca de cerdo para untar la carne, 5 patatas viejas, 1 cebolla y unas ramitas de tomillo fresco.
• Elaboración. Comenzamos untando las dos piezas, paletilla y pierna con un poco de manteca de cerdo, tras sazonarlas ligeramente con sal. En una bandeja de horno colocamos las patatas cortadas en rodajas gruesas y la cebolla cortada en juliana. Las removemos y mezclamos bien y las utilizamos como cama sobre la que descansarán nuestras piezas de carne. Añadimos un chorreón de vinagre de Jerez y unas hojitas de tomillo. Finalmente, un vaso de agua y al horno que tendremos precalentado a 200ºC. Una vez dentro el cabrito, bajamos la temperatura a 170ºC y dejamos que se ase durante dos horas, dando la vuelta a las piezas cada 30 minutos. Si vemos que nuestro asado se queda sin líquido, añadimos un vaso de agua o de caldo. Si vemos que hay mucho líquido, lo retiramos para que nunca llegue a estar en contacto con la carne. Así las patatas quedan bien jugosas y tendremos salsa suficiente para servir con el asado. La carne, al no estar en contacto con el líquido quedará bien asada y no cocida.

Receta | Paletilla y pierna de cabrito asadas con patatas panaderas

Imágenes | iStock. Vídeo | Interovic

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El arroz con verduras de mi abuela era insuperable y comer en su casa en familia un espectáculo. Una cazuela enorme de la que nunca sobraba nada, y nadie quedaba con hambre. Claro que, excepciones aparte, a casi todos nos cuesta acertar con las cantidades y no es raro que nos sobren raciones. Siempre defendemos aprovechar al máximo las sobras pero ¿cómo recalentar el arroz sin estropearlo?

Exceptuando la mayoría de platos de cuchara, pocas comidas saben igual si no se toman recién hechas. En la cocción intervienen una serie de procesos químicos que transforman las características de los alimentos, y al enfriarse y recalentarse se vuelven a modificar. Pero eso no quiere decir que tengamos que sufrir con sobras pasadas, resecas o sin sabor, se puede calentar arroz y disfrutar de un plato muy apetecible.

Primer paso: cómo cocinar y enfriar el arroz

Para que un arroz recalentado esté buenísimo, primero hay que cocinarlo bien. Es una obviedad pero me parece importante destacarlo: o partimos de un buen plato, o jamás tendremos sobras buenas. Así que, independientemente de la receta, lo primero es usar buenos ingredientes.

Siempre hay que apostar por un arroz de buena calidad y que sea el más adecuado para el tipo de preparación que vamos a realizar. Es decir, un bomba para la paella, uno largo y aromático para salteados, un arborio o carnaroli para risottos, etc. Y también es importante controlar la cocción, con la cantidad de caldo adecuado y respetando los tiempos.

Un gran problema que tenemos que solventar al recalentar sobras es el punto del arroz, que vuelve a cocinarse -más o menos- al aplicarle de nuevo calor. Por eso es crucial contar con materia prima de calidad, que soporte largas cocciones sin perder sus propiedades; un arroz “que no se pase”.

Si ya sabemos que habrá sobras, nunca deberíamos dejar el arroz a temperatura ambiente más tiempo del necesario, y menos en verano. El arroz cocido se convierte en una especie de incubadora propicia para bacterias y toxinas, por eso debemos acelerar el enfriamiento trasladándolo de recipiente, a una bandeja o fuente, removiéndolo con suavidad. Una vez frío hay que guardarlo en recipientes herméticos en en la nevera, o congelarlo.

Arroces sueltos

La guarnición de arroz blanco, un salteado, un arroz con verduras o una paella; los arroces sueltos van perdiendo humedad y dejan de tener esta textura ligera y esponjosa a medida que pasan las horas. Hay varios métodos para devolverlos a la vida.

Baño maría

Es una técnica sencilla y poco invasiva que permite controlar bien el arroz en todo momento. Solo hay que poner un cazo o una olla con agua a calentar, depositar el arroz en un recipiente para baño maría o un colador y ponerlo encima, sin que llegue a tocar el agua. Hay que remover poco a poco para que el arroz recobre humedad a medida que se calienta.

Microondas

Rápido, cómodo y, en teoría, fácil, el microondas es el rey de las sobras. Pero, de nuevo, no queremos un arroz reseco ni un calentamiento desigual. Lo ideal es recalentar porciones pequeñas en un plato o fuente ancha, añadiendo un poco de agua o de caldo al arroz por encima. También se puede colocar un papel absorbente húmedo y tapar con el protector de microondas, así se genera vapor y el arroz se humedece.

También es aconsejable usar una potencia no muy alta y trabajar en periodos cortos de tiempo, comprobando el punto poco a poco y removiendo a mitad de la cocción, para que el calor se distribuya homogéneamente.

Horno

Nunca se me ocurriría encender el horno solo para recalentar sobras, pero si lo tenemos que usar para otro plato podemos aprovecharlo. Se puede bajar la temperatura a unos 140ºC o, simplemente, aprovechar el calor residual de una preparación previa. En cualquier caso también es aconsejable añadir humedad al arroz.

He leído en más de una ocasión un truco que no sé si funcionará muy bien: cubrir la parte superior con claras de huevo batidas, para evitar que se forme costra. Imagino que funcionará mejor con grandes cantidades de paella, pero yo diría que las proteínas de las claras dejarán una textura diferente al grano.

Sartén

Hay grandes defensores de la paella recalentada en sartén que incluso aseguran que está mucho más rica así, al día siguiente. La técnica es simple: calentar un poco de aceite en una buena sartén antiadherente, echar la paella con todos sus ingredientes, y cocinar a fuego lento unos 10 minutos. Siempre removiendo pero dejando que el arroz se socarre un poco.

Si vemos que queda muy seco podemos agregar agua o, mucho mejor, caldo, que con suerte nos habrá sobrado del día anterior. La paella recalentada en sartén queda muy dorada y adquiere un sabor algo diferente, y más pronunciado. El grano de arroz se suelta, tostándose ligeramente -o mucho, según nos guste-, y se vuelve más sabroso con la fritura ligera.

Es una técnica ideal para los salteados y arroces fritos, por razones obvias. El procedimiento es el mismo, y podemos ajustar sobre la marcha el punto exacto, más o menos frito o tostadito. También en sartén se puede recalentar sin añadir aceite, usando una base de agua o caldo, como si lo cociéramos.

Arroces húmedos

Entran en esta categoría los arroces melosos, caldosos, las sopas y los risottos. Una sopa en principio no tiene más misterio, se lleva al fuego en una olla y listo, pero los demás arroces son más complicados.

En la olla con más caldo

Técnica adecuada para los arroces caldosos, que no llegan a ser sopas pero tienen una buena cantidad de líquido. Al enfriarse se espesará, así que lo más fácil es devolverlo a una olla, a fuego no muy fuerte, con más caldo, para que recupere su textura más de cuchara. Si lo cocinamos bien la primera vez, un caldoso o meloso recalentado con buen caldo puede ser incluso más rico.

Risottos

Probablemente los italianos se llevarán las manos a la cabeza si nos ven recalentando un risotto, y tampoco podríamos culparles. Es un plato delicioso pero que, por desgracia, pierde mucho si no se toma al momento, ya que al enfriarse adquiere una textura muy compacta, pastosa, algo así como un engrudo. Y auque se pueden aprovechar las sobras para hacer croquetas o arancini, nadie nos impide apañar un risotto recalentado que puede quedar decente.

Lo mejor es usar una sartén o cazuela grande, o una olla bien ancha, y derretir un poco de mantequilla. A continuación echamos el arroz con cuidado y regamos con más caldo o agua, incluso un poco de vino. Sin pasarnos con el fuego, removiendo suavemente, podremos darle una segunda vida. Saldrá un risotto más intenso, al aumentar el sabor con los añadidos.

Sobre gustos no hay nada escrito y puede que no a todo el mundo le guste ese sabor y textura de la paella recalentada, pero conozco gente que la prefiere incluso así. En mi casa sucede algo parecido con la pasta: mi madre siempre cocina cantidades extra de macarrones al horno porque a la familia le gusta muchísimo más comer las sobras pasadas por la sartén.

Y vosotros, ¿recalentáis el arroz? ¿Tenéis algún método especial para hacerlo? Pero recordad que, si vuelve a haber sobras, esta vez ya no es nada aconsejable guardarlas. La próxima vez habrá que reducir cantidades.

Fotos | iStock.com
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La gente le señala, le apunta con el dedo, susurra a sus espaldas y a él le importa un bledo. Bien podríamos recurrir a Alaska para sintetizar la moderna pasión que ha puesto al cachopo en boca, casi literalmente, de todo el mundo.

Unos lo acusan de falta de pureza gastronómica -y tienen cierta razón-, y otros lo abanderan como un plato sabroso, suculento y al que visualmente no se le puede reprochar nada.

No podemos negar que se ha colado en el imaginario colectivo de lo asturiano, donde hay banderas más antiguas y nobles que Don Pelayo como las fabes y las fabadas, las cebollas rellenas, el rollo de bonito, el arroz con leche o los platos con pitu de Caleya.

Tampoco dejamos atrás a quesos -siendo sus azules el mejor estandarte que podrían tener-, ni al universo amasado, sea dulce o salado, que nos ponen en bandeja. Hablemos de tortos y de bollos preñaos, pero también de casadielles, marañuelas, frixuelos, princesitas y carbayones.

Allí, casi a empujones de sidrería, el cachopo ha hecho acto de aparición, en ocasiones eclipsando a ilustres veteranos de estas lides como los fritos de pixín. Con ellos comparten una esencia, la del sabor y la de la fritura, pero cuando hablamos de cachopo hay que poner luz y taquígrafos sobre ellos.

Qué es un cachopo -y por qué se la ha dado mala fama-

No es un san jacobo, no es un escalope cordon bleu, ni tampoco es el primo plano del flamenquín cordobés porque el mundo del empanado es amplísimo. Lo que un cachopo sí es es carne de ternera empanada -que no rebozada-, que abraza en su cárnico interior a un queso -fundente, pero no en exceso- y a lonchas de jamón serrano.

La evolución y la moda lo ha llevado a todas partes, convirtiéndose en un embajador potentísimo, pero también ha provocado que topemos en muchos casos con malas réplicas y algunas críticas justificadas.

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Se puede alegar que se usan peores carnes -que es una verdad a medias-, que el relleno no es siempre de calidad -que es frecuente que así sea- o que el empanado hace que perdamos la textura de la carne.

No hablamos ya de una mala fritura, pero eso no es un problema solo del cachopo, sino de cualquier producto que pase por la freidora y la sartén y corramos los riesgos habituales de pasarnos de punto, de que sea muy grasienta o de que directamente el empanado se desmenuce.

La redignificación

Más allá de la comida de batalla, un cachopo bien elaborado, con productos de calidad y una fritura correcta -incluso haciéndose al horno- puede ser un plato de nivel y en absoluto excluyente. De hecho, es la misma batalla que se persigue a través de los premios al Mejor Cachopo de España, que organiza Gustatio desde hace varios años, y que ha aguzado el ingenio, plagados de ejemplos con innovación.

A ese ingenio también ha llegado Carlos Rodríguez, CEO de la carnicería madrileña Raza Nostra y asturiano de cuna, que pertenece a una familia ligada a la carne desde hace tres generaciones y que ahora sacude Madrid con The Cachopu Factory.

Allí, apostando por primeras calidades, realizan 16 cachopos diferentes (en tres formatos: el grande, el cachopín -para uno- y el de bocado). Trasladado a la báscula, hablaríamos de cerca de medio kilo en el primer caso, unos 250 gramos en el segundo y alrededor de 80 gramos en el tercero.

Más allá del peso, han buscado un equilibrio de sabor, textura y buena carne, con la ayuda del chef Iñaki Bretal, una estrella Michelin en Eiraudo da Leña (Orense) y que se ha encargado del desarrollo de los rellenos y empanados de esta colección de cachopos de autor.

A los mandos de la carne, además de Carlos Rodríguez, está Manuel Medina, carnicero en Raza Nostra, que nos cuentan los secretos de un cachopo prémium y de cómo hacerlo en casa.

El proceso

"Usamos contra de ternera charra, pero la cortamos a lo largo y no a lo ancho, después de cuadrarla. Suelta menos agua que la ternera asturiana y tiene también mucho sabor, además no son animales mayores, solo apenas 12 meses", comenta Carlos.

The Cachopu Factory trabaja 16 cachopos distintos, elaborados diariamente y a mano, con sabores tan alternativos como el lacón con grelos, el pulled pork o la bechamel trufada.

"Cortamos la carne en libros porque como hacemos mucha cantidad a la vez, es más práctico para luego cerrar cada cachopo", indica Manuel. "El cachopo grande se va a unos 300 gramos de carne, que abrimos en libro y luego espalmamos, para que mida unos dos milímetros", añade.

El espalmado

No siempre tiene buena fama el romper las fibras de la carne, aunque es una tradición bastante habitual, sobre todo en la cocina casera, pero en el caso de The Cachopu Factory tiene una doble razón de ser: estirar la carne para ser más uniforme y que las fibras no se contraigan en la fritura.

Corte y espalmado del filete.

La sazón

"Lo salamos y pimentamos ligeramente, más alguna otra especia, pero nada del otro mundo", añade. Lo que sí los diferencia es que lo sumergen en leche. "Conseguimos ablandar un poco más la carne, no teniéndola más de 20 o 30 minutos, pero la hace aún más tierna", considera.

Con ello lo que consiguen también es que el cachopo se pueda partir prácticamente con el tenedor, sin ayuda del cuchillo, buscando ese punto de melosidad que está bastante conseguido.

Los rellenos

Aquí es donde topamos, en el caso de The Cachopu Factory, con la madre de todas las batallas. Ahora trabajan 16 rellenos que van desde algo tan habitual como el queso emmental y el jamón ibérico a singularidades como el cachopo cántabro, con gambones y guanciale, el croqueto, que lleva una bechamel trufada, o el Lo Petas, que además de queso y ternera lleva morcilla, piñones, queso azul y peta zetas.

Hay, evidentemente, opciones más puristas, como el asturiano, que solo tiene paletilla ibérica, emmental y queso vidiago, acompañadas de otras peculiaridades como el cachopo galego, que lleva en su interior lacón con grelos, chorizo picante y queso brezain.

Relleno y cerrado del cachopo.

"Hemos estado seis meses trabajando el proyecto y ha sido Iñaki el que ha llegado a estas mezclas", ilustra Carlos, aunque buena parte de su materia prima también salen de otros negocios que tiene, como la quesería Bon Fromage.

"Se trata de darle protagonismo a productos de calidad. Por eso también, en vez del clásico jamón serrano, ponemos paletilla ibérica, que da algo más de sabor y es más elegante", considera.

El orden de los factores

Esto no es como la propiedad conmutativa de las matemáticas elementales. Aquí el orden de los factores sí influye en el producto, por eso el montaje del cachopo -de los que llegan a vender hasta 200 en un sábado-, es crucial.

"Debe ser carne, queso y paletilla. Además, la carne debe abrazar al relleno. El queso tiene que fundir y, si lo ponemos dentro, como la fritura que recomendamos es muy breve, no fundiría igual", ejemplifica Manuel Medina con el cachopo asturiano, que sería el más sencillo porque solo lleva dos tipos de queso.

De tal modo, abren el libro, rellenan con una capa de queso emmental y varias lonchas de vidiago, añaden la paletilla ibérica, vuelven a poner queso y lo cierran con la otra hoja de la carne. Una ventaja por partida doble, ya que asegura el tamaño del filete y permite mayor hermetismo.

El rebozado

"Un cachopo es un empanado, no es un rebozado de harina, huevo y pan rallado, ni como una merluza a la romana", reivindica Carlos Rodríguez. "En nuestro caso, usamos una mezcla de varios panes rallados, y nunca tiene que llevar harina, aunque hay gente que lo hace", se lamenta.

El empanado debe ser minucioso, cubriendo bien toda la superficie del cachopo.

"La harina crea una costra y separa al pan rallado. Algunos creen que ayuda a fijarse, pero no es así", apostilla Manuel. La harina genera el efecto contrario, llevándose al pan rallado y dejando la carne al aire. En cualquier caso, apuestan por rallados algo más gruesos, que también permitan ese toque crujiente.

En cualquier caso, debe ser a conciencia y, en su caso, sobre una bandera con la que presionar ligeramente la carne y donde aprovechar también ese punto que daba la leche, ayudando a fijar aún más el propio pan rallado.

La fritura

Un cachopo exige una fritura en profundidad, ya sea de sartén o sea de freidora, pero siempre con aceites limpios y de calidad, sean de oliva o sean de girasol. Aunque la recomendación de The Cachopu Factory va por el de girasol, que aporta menos sabor.

Además, debe ser una fritura rápida y para eso también haría falta tener el cachopo atemperado. Igual que no ponemos un filete sobre la sartén recién sacado de la nevera, no haríamos lo mismo con el cachopo.

La esencia del cachopo está en que el tostado sea uniforme, el queso funda y la carne esté bien cocinada, pero no seca.

En su caso, nos dan varias pautas para un cachopo no muy grueso como el que trabajan. "Calentamos el aceite a unos 180 grados y dejamos el cachopo unos 40 segundos, le damos la vuelta y lo dejamos el mismo tiempo", comenta Carlos.

En total apenas un minuto y veinte segundos o minuto y medio y, si no queremos liarla con la temperatura del aceite, ir a un truco de madre. "Cogemos un pellizco del pan rallado y lo echamos en la sartén. Si se fríe, es que estará a la temperatura que buscamos", sostiene.

De ahí, al papel absorbente y listo para la mesa o, si no queremos fritura, cocinarlo al horno. "No será lo mismo porque no será igual de crujiente, pero está bien si no tienes menaje o no quieres freírlo", comenta.

"Precalientas el horno a 220 grados y cuando llegue, metes al cachopo, con un poquito de aceite pulverizado por ambas caras y sobre la rejilla, y lo dejas un cuarto de hora", asegura para tener un cachopo perfecto.

Imágenes | The Cachopu Factory

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La cadena francesa de supermercados Carrefour es la segunda en cuota de mercado de España, con un 8,4% del total de las ventas, una cifra solo superada por Mercadona.

Pese a que se diera a conocer por sus hipermercados, sus filiales de pequeñas y medianas superficies, Exprés y Market, con una gran apuesta por los productos frescos –quizás, la mejor selección entre las grandes cadenas de supermercados– ha hecho que Carrefour tenga una gran presencia urbana.

Carrefour tiene, además, una gran variedad de marcas blancas. En Directo al Paladar, como somos de morro fino, nos declaramos especialmente seguidores de los productos De Nuestra Tierra, la gama de productos gourmet españoles, en su mayoría con IGP o DOP, a un precio bastante menor al de sus equivalentes de marca de fabricante. Pero hay también sorpresas agradables entre sus marcas blancas convencionales.

Como ya hicimos con Mercadona, y Lidl, hemos preguntado al equipo de editores de Directo al Paladar qué alimentos no faltan nunca en su cesta de la compra cuando visitan Carrefour. Esta ha sido su elección.

1. Anchoas del cantábrico

Elaboradas por la conservera La Laredana, las anchoas De Nuestra Tierra son unas de las mejores que se pueden encontrar de marca blanca. Como cualquier buena anchoa del Cantábrico, no es un producto (el formato más económico sale a 48 € el kilo), pero tiene una calidad excelente.

2. Pimientos del piquillo de Lodosa

Si tuviera que quedarme con un solo producto de marca blanda de Carrefour serían estos pimientos de piquillo, con DOP de piquillo de Lodosa, fabricados por la veterana conservera Viuda da Cayo. No faltan en casa, y son geniales para añadir en bocadillos, sándwiches y ensaladas o, sencillamente, como guarnición de carne o pescado. Y a un precio de 4,59 € el bote de 225 g estamos ante un lujo más que asequible.

2. Pescado fresco

Como apunta Pakus, la pescadería de Carrefour es una de las mejores de los grandes hipermercados. Siempre tienen salmón fresco noruego a en torno 9 euros el kilo por piezas enteras, ideal para congelar en porciones. En temporada también suelen tener a buen precio el bacalao Skrei.

3. Mantequilla de Soria

Me encanta la buena mantequilla y, entre las que se hacen en España, la soriana es de las mejores. Carrefour es uno de los pocos supermercados que la venden por toda la península, con DOP, y a un precio de 4,69 € la lata de 250 g. Si tuvieran también con sal sería de nota.

4. Quesos De Nuestra Tierra

La marca blanca De Nuestra Tierra tiene también varias referencias de quesos españoles con DOP o IGP, de calidad muy notable. En la cesta de Liliana Fuchs nunca faltan el Idiazábal, el queso de Tetilla y la Torta del Casar.

5. Quesos Reflets de France

Reflets de France es el equivalente galo a la línea De Nuestra Tierra y, aunque la gama de productos que abarca es mucho mayor en el Hexágono, muchas referencias llegan a los Carrefour españoles y es una de las formas más económicas de probar auténticos quesos del país vecino. Jaime de las Heras es especialmente fan del reblochon o el roquefort (este último, explica, "lo elabora la quesería Gabriel Coulet, que es bastante top"). Carmen Tía Alia se queda con el camembert.

6. Tortillas de trigo

Las tortillas de trigo se pueden comprar ya en muchos supermercados, pero para Jaime de las Heras la marca blanca de Carrefour es especialmente buena. Además, aparte de las más convencionales de trigo, las hay también de trigo con maíz, que aportan un sabor más mexicano.

7. Molletes de Antequera

También de la marca De Nuestra Tierra son estos molletes de Antequera, que nos calman el antojo a los amantes de este pan tradicional que no vivimos en Andalucía. Aunque es un producto proveniente de congelado, está muy rico, especialmente tras pasar por la tostadora. Salen a 29 céntimos de euro la unidad.

8. Cuscús con especias

Jaime de las Heras recomienda este cuscús con especias, que "salva de apuros y en ensaladas va bastante bien". Se trata, sencillamente, de cuscús convencional al que se añaden verduras deshidratadas y especias, como apio, pimentón y comino, para darle más sabor. Tiene un precio de 1,94 euros el paquete de medio kilo.

9. Pan de molde 100% integral

Desde que se aprobó la nueva ley del pan hemos descubierto que muchos de los panes que creíamos integrales no lo eran tanto. Este pan de molde es uno de los pocos de marca blanca que es 100 % integral y, además, está bien rico. Un fijo de mi lista de la compra.

10. Gildas

Otro producto De Nuestra Tierra que merece la pena como colofón a cualquier aperitivo. A falta de bares, estas gildas nos salvarón muchas aperitivos en casa durante el confinamiento. Mejor las de anchoa que las de boquerón. Aunque eso siempre es así. Baratas no son –cuestan 3,95 € la caja de seis–, pero están fetén.

11. Compango asturiano

Encontrar fuera de la cornisa cantábrica un buen compango asturiano no siempre es sencillo, y este de la línea De Nuestra Tierra (ya avisamos de que somos fans), con Marca de Garantía, es más que decente. Nutriscore E, fabada A+.

12. Huevos camperos

Los huevos camperos de Calidad y Origen (otra de las muchas marcas blancas de Carrefour), con código 1, son de los que más nos gustan de supermercado. Y además son bastante ecónomicos: cuestan 2,99 euros la docena.

13. Tomate triturado de Navarra

Este tomate triturado, también de la linea De Nuestra Tierra, es uno de los mejores que hemos probado de marca blanca. A 2,18 € el kilo merece la pena pagar la diferencia. También nos gustaba mucho la passata de tomate italiana que, últimamente, hemos dejado de ver en los lineales, y era perfecta para hacer pizza.

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El verano viene cargado de recetas fresquitas y de novedades, tiñendo de rojos y naranjas los lineales de los supermercados. Cada temporada, las grandes cadenas se reinventan para colarse en nuestras casas y opciones no faltan.

Posiblemente recordaremos 2021 como el año en que Belén Esteban se metió hasta la cocina con su colección de gazpachos y salmorejos, pero no es la única sorpresa del año, a pesar de que las recetas de salmorejo y gazpacho en casa son fáciles, baratas y gustan a casi todo el mundo.

Lidl se suma a poner a famosos en su etiquetado, pero esta vez lo hace con la cocinera cordobesa Pepa Muñoz (un sol Repsol en El Qüenco de Pepa, Madrid), iniciando así la categoría de Origen y Tradición, avalando con la denominada 'chef del tomate' su debut en una categoría de productos más gourmet.

La ciencia es poca, la verdad, y es que cualquiera de estas sopas frías andaluzas tiene ingredientes fácilmente reconocibles, aunque en este caso se ha apostado por multiplicar el localismo, poniendo nombres y apellidos a cada producto, en especial para este gazpacho de tomate rosa.

De Murcia viene el tomate, de Almería el pimiento lamuyo, de Las Pedroñeras (Cuenca) el ajo, el aceite es cordobés y luego se le pone una puntita de vinagre y una pizca de sal. Clásico y para todos los gustos aparece el gazpacho de Lidl,

Lo hacen apostando por producto local y, si nos fijamos en el etiquetado, nada más que naturaleza: tomate rosa, pimiento de Almería, aceite picual andaluz, ajo de Las Pedroñeras, cebolleta, vinagre y una pizca de sal. Como veréis, se orienta hacia un por un gazpacho canónico y que no presenta ni pepino ni comino, generalmente dos enemigos de los gazpachos generalistas.

Qué nos cuenta su etiqueta

Pocos supermercados tienen la variedad de gazpachos y salmorejos que tiene Lidl, la verdad, sobre todo en lo que a marca blanca se refiere, siendo esta la primera intentona gourmet que hacen con el gazpacho de tomate rosa, que elabora la empresa murciana Vega Cool Company (B73510174).

La casualidad es que es la misma empresa que fabrica el gazpacho de Belén Esteban, diferenciándose de los gazpachos y salmorejos Chef Select que elabora para la distribuidora alemana la empresa también murciana AMC Natural Drinks.

Hay otro perfil, también dentro de Lidl, pero ya ajeno a la compañía como son los gazpachos y salmorejos de García Millán, que elabora la empresa sevillana Salsas de Salteras, y que está en un perfil de precio entre ambos ejemplos de marca blanca.

Ya de entrada vemos que al precio se diferencian, valiendo el gazpacho de tomate rosa 3,29 euros el litro (y disponible solo en este formato), mientras que el Chef Select habitual se queda en 1,49 euros el litro (teniendo además otros formatos disponibles).

Físicamente la diferencia también es notable, ya que el Chef Select parece más emulsionado, siendo de color naranja, mientras que el gazpacho de tomate rosa se va a un tono de rojo más vivo, y también vemos como la separación del aceite y el agua en el segundo es más notable.

El gazpacho de tomate rosa no lleva ningún tipo de aditivo, conservante o espesante, exigiendo conservación en frío y consumo en 24 horas después de abierto.

Los ingredientes son naturales, no hay aditivos ni conservantes y exigen que, una vez abierto, el gazpacho de tomate rosa se consuma en 24 horas, agitado antes de consumir y evidentemente frío. 71% de tomate rosa, 8% de aceite de oliva virgen extra y luego cebolla, pimiento, agua, vinagre, sal y ajo morado.

La comparativa

Visualmente es bonito, aunque tiende a separarse una vez servido respecto al Chef Select, lo cual me parece algo positivo porque nos indicaría un gazpacho menos emulsionado y por tanto menos sometido a mucha trituración o calor durante su elaboración.

Físicamente tienen un punto parecido, siendo gazpachos bastante líquidos y muy filtrados (no hay grumos, ni pepitas), pero de nuevo vemos que dejándole cierto reposo en el vaso, el gazpacho de tomate rosa tiende a separar más el agua del aceite.

El gazpacho Origen y Tradición de tomate rosa es algo más líquido y menos emulsionado que el resto de gazpachos de Lidl.

Dicho esto, la nariz es más aromática en el gazpacho Origen y Tradición, notándose un dulzor natural del tomate rosa, aunque el Chef Select en nariz también es interesante, quizá no tan goloso. Donde sí cambian bastante los perfiles y, donde más nos interesa, es en el trago.

Yo concibo el gazpacho como una bebida y no como una comida, aunque para esto hay mucha liturgia, y prefiero tomarlo en vaso y como acompañamiento que en plato y con cuchara, por eso los probé así, y también es más cómodo porque nos permite mejor ver cómo se cortan.

El gazpacho de tomate rosa Origen y Tradición está menos triturado y emulsionado que el Chef Select de Lidl

En el caso del Chef Select encontramos un gazpacho con una presencia de aceite mayor en el trago, notando esa emulsión que caracteriza a los gazpachos más triturados y es más suave en el paso por boca. Está bueno y es asequible, pudiendo sacarte de un apuro, pero no será un gazpacho casero, aunque tiene un regusto a pimiento interesante.

El Origen y Tradición del gazpacho de tomate rosa es otra cosa. Es algo más ligero y se nota en la forma de manchar el vaso, percibiéndose un triturado no tan intenso, se nota la presencia del pimiento y de la cebolla -no tanto del ajo, casi testimonial- y un puntito amable de vinagre que lo refresca y que a mí me parece interesante.

La conclusión

Son accesibles, son relativamente baratos y te ahorran tiempo en cocina, pero pecan de ser un poco planos si buscáis algo de potencia en los gazpachos. Están buenos, pero para mí gusto les falta alguno de los elementos habituales del gazpacho como pepino o su pizca de pan (imagino que para no entrar en intolerancias alimenticias).

También el que les escribe hoy es más partidario de una puntita de comino, de algo más de ajo o de vinagre, así que siempre he sido de gazpachos fuertes, pero entiendo que un gazpacho para todos los públicos no puede permitirse esas veleidades.

De cualquier modo, es un buen gazpacho, correcto y amable, y entra a competir en una franja de gazpachos prémium superior a los tres euros -que es un precio frecuente cuando nos vamos a esta franja gourmet- muy equilibrado y que perfectamente podría dar el pego por un gazpacho casero, cortito de sal, eso sí, pero podría darlo.

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La gama de ensaladas de bolsa envasadas se ha multiplicado en los últimos años, productos de cuarta gama que entran en el grupo de los llamados buenos procesados. Aunque es más sostenible y económico comprar las lechugas y demás hortalizas de hoja al natural y sin envasar, es un formato muy cómodo para preparar platos saludables al instante. A pesar de todo, no tienen una vida eterna y también tienden a estropearse en pocos días.

Detrás de la cuarta gama hay un gran engranaje de compañías que invierten en distintos departamentos de I+D, desarrollando y aplicando tecnologías desde las semillas hasta el envasado, buscando obtener el producto óptimo que mejor se adapte a este formato de comercialización. No es nada fácil, pues los vegetales deben presentarse cortados, limpios, desinfectados y muy frescos, luciendo apetecibles para el consumidor.

El problema es que precisamente estos alimentos son muy frágiles y sensibles, y tienen una vi útil corta. Los tratamientos que se aplican y el envasado en atmósferas protectoras alargan un poco su conservación, pero pueden estropearse ya incluso en el lineal del supermercado, antes de superar su fecha de consumo preferente.

Lo ideal, como suelen indicar los propios fabricantes, es consumirlas cuanto antes y de golpe una vez abierto el envase, pero somos muchos los que estiramos estas bolsas varios días. Hay algunos trucos que podemos aplicar para que se conserven frescas durante más tiempo.

1. Antes de comprar, elige bien

Todo empieza en el momento de la compra, no solo escogiendo la marca y la variedad que nos resulte más apetecible. Merece la pena deternse un momento a revisar todas las fechas de caducidad o consumo preferente para buscar la más tardía o menos próxima, así como comprobar visualmente que la ensalada luce bien. También es buena idea escoger una bolsa que no esté primera en la fila, pero tampoco al final del todo, demasiado cerca de la fuente de frío.

Por respeto al resto de consumidores, si vamos a manosear mucho, lo mejor es desinfectarlas primero con gel hidroalcohólico y/o usar guantes desechables de los que tienen en la sección de frutería, y no estrujar demasiado las bolsas para no dañarlas.

2. Respeta la cadena de frío

No es un congelado ni carne o pescado crudo; aún así, conviene no exponer estos productos a cambios bruscos de temperatura ni a tiempos prolongados fuera de la refrigeración. Échalas al carro o cesta al final de la compra y colócalas junto a otros productos que estén fríos. En verano, mejor lleva una bolsa de refrigerados, y no las expongas a la luz solar o fuentes de calor.

3. Consúmelas cuanto antes

Por mucho que tengan una fecha de consumo amplia, es preferible comprarlas solo si sabes que las vas a abrir ese mismo día o al siguiente. Cuanto más frescas estén, menos riesgo hay de que se estropeen. Como siempre, ir a la compra con una cierta idea de los menús de la semana o de la organización de las comidas en casa, ayuda a no desperdiciar comida.

4. El truco del papel de cocina

El gran enemigo de los alimentos frescos, más aún de los vegetales crudos, es la humedad. Las hojas se ponen mustias, blandurrias y rápidamente pueden desarrollar moho, además de malos olores o sabor incomestible.

La humedad puede aparecer incluso en la bolsa cerrada por condensación. Para evitarlo, un truco sencillo es colocar dentro una o dos hojas de papel absorbente de cocina, incluso nada más llegar a casa, antes de consumirla.

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5. Pásalas a otro recipiente mejor

Combinado con el truco anterior está el recurso fácil de pasarlas a otro recipiente que ofrezca una mejor conservación, una vez abierto el envase. Un táper de calidad, limpio y desinfectado, con cierre hermético, ya es un buen apaño, pero mejor aún si tiene un sistema de envasado al vacío, como este que probamos en Directo al Paladar.

Algunos envases están diseñados específicamente para conservar de forma óptima las hojas verdes y hortalizas semejantes, ajustando la humedad, evitando encharcamientos y con filtros de carbono.

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6. Consérvalas en la zona correcta de la nevera

Las ensaladas de bolsa necesitan frío, pero en su justa medida. Mucho cuidado en colocarlas en una zona demasiado interior de la nevera, pues podrían enfriarse tanto que incluso llegaran a congelarse o desarrollar escarcha.

Si es posible, deposítalas, en sus envases, dentro del cajón especial de frutas y verduras, que ofrece el ambiente y la temperatura más adecuadas para los productos vegetales. En cualquier caso, evita también exponerlas a las constantes aperturas de la nevera, y nada de colocarlas junto a manzanas u otros alimentos que desprendan etileno (uva, tomate, plátano, ciruelas) u olores fuertes.

7. Prioriza los vegetales más resistentes

Si eres indeciso a la hora de escoger, póntelo más fácil comprando las ensaladas que incluyan una gran parte de hojas más duras, gruesas y resistentes, que habitualmente son de color verde más oscuro. Las espinacas y la rúcula son dos grandes ejemplos, especialmente esta última. Los germinados, las flores y las lechugas más finas suelen estropearse antes.

Fotos | iStock - Marco Verch - Fruitnet
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En el primer Madrid Fusión postpandemia había control de la temperatura a la entrada, aforos reducidos y mascarillas, pero pese a la insistencia de la organización era difícil obligar a los presentes a que se respetara la distancia de seguridad en torno a la que ha sido la gran atracción de la feria: el jamón de mar.

El autoproclamado chef del mar había venido al congreso a contar la evolución del que es su proyecto más importante: el cultivo de la zostera marina, una planta gramínea que crece en los océanos y de la que se extrae una harina sin gluten que podría revolucionar la alimentación. Suena genial, pero no tan apetecible, y al final ha sido el jamón el que se ha llevado todas las miradas. Y las colas.

Este chacina marina es uno de los últimos inventos de Ángel León que, en su búsqueda incansable por reinventar la alimentación proveniente de productos del mar, ha dado con una fórmula para marinar la ventresca del atún y que se parezca en forma y textura al jamón ibérico.

El producto está siendo elaborado ya por la empresa gaditana Petaca Chico, una de las más veteranas comercializadoras de atún rojo de almadraba, y se ha presentado al público en Madrid Fusión.

“El proyecto empieza cuando llamo a Paco [Malia, director comercial de Petaca Chico] y le pido que le de a una barriga forma de jamón”, ha explicado León en Madrid Fusión. “Paco le da forma de jamón y a partir de aquí empieza el trabajo de I+D que ha sido bastante complejo. Hemos usado los vientos para secar el pescado, la salmuera seca, como se ha hecho toda la vida, y luego el frío, como una parte más para extraer el agua. Es una textura que no tiene nada que envidar al cerdo. Es puro umami”.

Lo contrario de la mojama

Cuando uno escucha hablar de “jamón de atún” piensa inmediatamente en la mojama, que es, en realidad, la pieza a la que se da un tratamiento más parecido a la del jamón: una curación en salazón. Pero a diferencia de la mojama, que se elabora con los lomos del descargamento y el descargado, la parte más magra del atún, el nuevo producto se extrae de la barriga o ventresca, que es la parte más grasa del pescado. Y la curación es de solo unos 10 días.

Gracias a esta curación tan corta se obtiene una textura en la grasa del atún que recuerda sobremanera a la del jamón ibérico; tanto que, al probarlo, es a lo que más se parece, pese a que, realmente, sabe a atún. Te descoloca y es muy sorprendente, pero lo más importante es que está muy rico.

Como ha explicado León, los japoneses ya cortaban la ventresca en crudo con cuchillo jamonero, y, reconoce, siempre habían pensado que “es lo más parecido al Wagyu y al cerdo”. Pero hasta ahora no habían encontrado la forma de que recordara tanto a un jamón.

El jamón marino aún no está a la venta, pero Petaca Chico está trabajando en los formatos de comercialización con el objetivo de tenerlo en circulación antes de Navidades. Al tener una curación tan corta el producto debe estar refrigerado, lo que hace que sea más complicado de distribuir que un jamón real y obliga a hacer muchas pruebas para que no haya ningún problema sanitario.

Lo que es seguro e que habrá paletillas, jamones y loncheados, a un precio, nos explica Alberto Sánchez, responsable de marketing y comunicación de la empresa, similar al del jamón ibérico.

Imágenes | Madrid Fusión/Miguel Ayuso
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La mediterránea higuera es un árbol muy peculiar que nos regala dos de los frutos más apreciados de la temporada estival, higos y brevas. Una de sus particularidades es que, botánicamente, esos frutos no son realmente frutas, y otra es que se trata de dos productos diferentes que produce la misma planta. Las brevas no son higos, se obtienen del mismo árbol pero no todas las higueras son capaces de producirlas. Aclaremos un poco este pequeño lío.

La popular expresión "de higos a brevas" es bastante explicativa sobre las peculiaridades de este nutritivo alimento. El dicho hace referencia a un periodo de tiempo muy largo, siempre contando los meses que transcurren entre la temporada de higos y el inicio de la de las brevas, y nunca al revés. Los primeros están en el mercado desde finales de julio hasta la llegada del otoño, mientras que las segundas aparecen con el fin de la primavera.

Podríamos decir que las brevas son un aperitivo o anticipo de los higos, un regalo de la naturaleza para quienes contamos los días para poder volver a disfrutar de una de las joyas estivales.

Descripción y características

La breva y el higo son infrutescencias de la higuera, al igual que las fresas. Gastronómicamente los consideramos frutas, pero botánicamente no lo son. Por resumir el proceso, todo comienza con la floración del árbol en primavera, pero de una forma muy especial, ya que la planta guarda esas flores dentro de una especie de saco (sicono). Por eso nunca verás una higuera en flor.

Una vez polinizadas, los grupos de flores fecundadas y el saco que las protege se engrosan, forman unas pepitas diminutas y maduran acumulando azúcares. Las pepitas son realmente el fruto, al menos desde el punto de vista botánico. La infrutescencia que lo protege es demasiado sabrosa como para desperdiciarla por un tecnicismo.

Volviendo a la higuera (Ficus carica), se trata de un árbol de tamaño medio (considerado también arbusto) que puede alcanzar grandes dimensiones pero suele ser de copa baja y ancha, pues se caracteriza por sus numerosas ramificaciones. Es de hoja caduca y, como muchos ficus, muy resistente a los climas cálidos, soportando bien las sequías y los suelos secos. El exceso de humedad o los encharcamientos no le sientan muy bien.

Existen numerosas variedades de higueras en todo el mundo, y algunas de ellas son bíferas, es decir, producen higos y brevas. También conocidas como higueras breveras, brevales o baconeras, tienen la capacidad de mantener en estado de latencia los higos no madurados de una temporada, convirtiéndose así en brevas cuando llega de nuevo el calor.

Las brevas, de las que también hay distintas variedades, se diferencian de los higos en su tamaño, pues suelen ser más grandes, y forma más alargada, casi como una pera o con forma aplatanada. Normalmente tienen una piel más gruesa, tienden a agrietarse menos y presentan una pulpa más firme, algo menos jugosa y menos dulce.

Cultivo y temporada

Las higueras son plantas originarias de Oriente Medio o de la zona más occidental de Asia, cuyo cultivo se fue extendiendo por todo el Mediterráneo. Sus sabrosos y nutritivos frutos fueron muy apreciados por las antiguas civilizaciones, probablemente difundidos por los pueblos griegos a través de las rutas comerciales y asentamientos coloniales. Hoy en día, el cultivo de la higuera se ha extendido a otros lugares del mundo, como Estados Unidos, algunos países latinoamericanos o Asia oriental.

Una de las variedades más populares es la higuera Mission, también llamado Black Mission or Franciscana, que produce tanto higos como brevas. En España, destaca la higuera Albacor, muy similar, también llamada Colar o Negra, cultivada principalmente en la Comunidad Valenciana y Baleares.

La temporada de la breva, como hemos señalado, precede pues a la del higo, y es uno de los frutos que casi inauguran el verano. Popularmente se vincula su llegada a los mercados a San Juan, como las peras del mimo nombre, es decir, con el arranque de la estación calurosa. Según el año y las peculiaridades de cada cultivo, pueden adelantarse a finales de mayo y extenderse hasta bien entrado el mes de julio.

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Propiedades y beneficios de consumir brevas

La breva suele presentar un menor contenido en azúcares, pero grosso modo sus propiedades no difieren mucho de las del higo. Es una fruta energética que destaca por su aporte de hidratos de carbono, con unos 16 g de carbohidratos por cada 100 g de porción comestible, con unas 70 kcal, prácticamente nada de grasa, y una buena cantidad de agua.

Es además fuente de fibra y pequeñas cantidades de proteína vegetal, unos 1,2 g, nutrientes a los que se suman la vitamina A antioxidante, C y folatos. En cuanto a los minerales, higos y brevas son ricas en potasio y magnesio, aportanto también una menor cantidad de calcio y fósforo.

Son por tanto un alimento muy saludable para incluir en una dieta equilibrada mediterránea, especialmente si necesitamos un aporte extra de energía y calmar el hambre entre horas o aumentar la saciedad. Pueden ser un alimento perfecto para reponer glucógeno después de practicar ejercicio, pero no se recomienda como alimento antes de entrenar, debido a su aporte de fibra.

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Consejos para elegirlas y conservarlas

Las brevas son menos comunes que los higos, pero más valoradas a nivel productivo porque se manipulan mejor al ser más resistentes al transporte y distribución comercial. Además, al ser más grandes y pesadas, aumenta su valor económico. Son más fáciles de encontrar en los mercados de las zonas donde se produce.

Si queremos llevarnos brevas a casa es recomendable madrugar, o correremos el riesgo de que se hayan agotado, ya que no acostumbran a distribuirse en grandes cantidades. Ya hemos mencionado que muchas veces las brevas no presentan la piel agrietada más típica del higo muy dulce, así que simplemente tendremos que fijarnos en que sean frutas firmes, sin daños o golpes, sin moho ni acumulaciones de humedad.

Por más que sean menos delicadas, las brevas siguen siendo frutas muy sensibles. Hay que evitar aplastarlas o que sufran golpes, exponerlas a la luz del sol o fuentes de calor, y manipularlas con suavidad. En casa podemos conservarlas a temperatura ambiente durante un día si no están muy maduras, pero aguantarán mejor en la nevera, en la zona menos fría.

Cómo sacarles partido en la cocina

Además de degustarlas al natural, siempre lavándolas o desinfectándolas correctamente justo antes de consumirlas, las brevas se pueden cocinar en recetas dulces y saladas, o simplemente añadirlas a platos ya elaborados, como ensaladas.

Maridan deliciosamente bien con quesos curados, azules y también más frescos con personalidad, especialmente los de cabra o tipo feta, y pueden enriquecer aún más el clásico postre de membrillo y queso, con o sin pan. Un poco de cebolla caramelizada ensalzará aún más su sabor dulzón, y ambos ingredientes hacen una deliciosa pareja con chacinas como el jamón, el beicon o la cecina, a los que se puede sumar el foie o algún paté de setas.

En dulces no hay que calentarse mucho la cabeza, pues pueden sustituir a los higos en recetas de bizcochos, helados, tartas y postres lácteos con yogur, especialmente si se añaden frutos secos. En realidad, podemos usar brevas sustituyendo a cualquier fruta de un dulce que nos guste, como una tatin, muffins o pasteles de todo tipo.

También las brevas son candidatas a ser desecadas o a convertirse en una deliciosa mermelada, que quizá necesitemos preparar con algo más de azúcar, dependiendo de la maduración de la fruta; otra gran opción es un chutney. Y la forma más fácil de degustarlas es jugando con los ingredientes en un surtido de tostas con base crujiente, por ejemplo usando hojaldre, buen pan o tortillas de trigo o maíz.

Fotos | DC - M. Martín Vicente - Dan Holsinger - Clotee Pridgen Allochuku - Danielle Scott
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El pepino es imprescindible en uno de nuestros más queridos platos nacionales: el gazpacho. Pero fuera de esta receta, no es una hortaliza muy consumida en España, donde tiene fama de indigesta. En algunos países de Europa, sin embargo, es una de las verduras más consumidas durante todo el año. Y de ello viven cientos de agricultores almerienses y granadinos, provincias en las que se cultiva el 82,5% del pepino de nuestro país: un total de 775,9 millones de kilos.

De todo el pepino cultivado en los invernaderos españoles, el 92% se destina a la exportación, fundamentalmente a Alemania, Reino Unido y Francia, donde conocen a esta variedad como pepino holandés o español: un tipo de pepino alargado que ni siquiera se vende en las fruterías españolas.

Los pepinos que comemos aquí, más pequeños, se conocen en el mundillo como pepinos “subnormales”. Y si fuera por ellos, explica a Directo al Paladar Juan Carlos Pérez Mesa, profesor de Economía y Empresa de la Universidad de Almería, no habría siquiera negocio.

Fue a raíz de la entrada de España en la Unión Europea cuando los agricultores de la zona se dieron cuenta de que podían competir con Holanda, el gran productor de pepino europeo, al que poco a poco le fueron comiendo la tostada.

“Holanda se encargó de abrir el mercado en el que poco a poco hemos ido penetrando”, reconoce Pérez Mesa. “Almería se impuso en el mercado de invierno, porque lo que hacía Holanda era importar producto de otros países para mantener el consumo de contraestación, entre ello mucho español, pero Almería poco a poco fue enviado directamente, sin intermediarios holandeses, y pudo imponerse en el mercado. Hoy en día cada uno tiene su estación y si hay solapamiento es porque Almería se expande”.

Invernaderos, una historia de éxito

La historia del pepino en las costas de Granada y Almería comenzó hace ya más de medio siglo. Fue en 1967 cuando se construyó el primer invernadero, que permitía mantener durante todo el año una temperatura de entre 20 y 30º C, la ideal para esta hortaliza.

“Lo que hace que no se precise el uso de calefacción o iluminación artificial para el crecimiento de los cultivos, sino únicamente los rayos del sol”, apunta Francisco Góngora, presidente de Hortiespaña.

Los plásticos son feos, pero más amables con el planeta de lo que solemos creer. “Tienen un impacto ambiental mucho menor que la producción al aire libre”, asegura Pérez Mesa. “Es mucho más eficiente en agua, impacto en el terreno y afectación al suelo”.

Los cultivos, no obstante, han mejorado enormemente en calidad y eficiencia, sobre todo desde la conocida como “crisis del pimiento”.

En 2006, se detectaron en Alemania varias partidas de pimiento almeriense que contenían residuos de un fitosanitario ilegal, el isofentos metilo, que provocó una caída en la exportación de un 20 %.

Pero no hay mal que por bien no venga. El suceso, explica Pérez Mesa, empujó a los agricultores a ponerse las pilas, y cambiar por completo el sistema de producción: “En un solo año, el control integrado de los invernaderos pasó del 7 al 80 %. Se redujo el uso de químicos y se impuso la utilización de insectos devoradores de plagas. Se eliminaron las trazas de químicos, que hoy no existen, y se equiparó la calidad a la del pepino holandés, lo que afianzó la exportación”.

Diez años de la crisis del pepino

Gracias a este cambio en las explotaciones, cuando en 2011 estalló la conocida como “crisis del pepino”, los agricultores pudieron demostrar que la bacteria E. Coli que Alemania, decía, provenía de los pepinos españoles, no había salido de aquí.

“Nos quisieron endosar el muerto”, explica Pérez Mesa. “Pero fue un acicate para promocionar el pepino de Almería y reconocer toda la gestión que hubo de trazabilidad. Sabíamos perfectamente que no había salido de aquí.”

Finalmente, se supo que la bacteria, que provocó la muerte a 53 personas, venía en realidad de una empresa de Baja Sajonia, que nada tenía que ver con los pepinos. La ciudad de Hamburgo llegó a un acuerdo extrajudicial por el que indemnizó a dos empresas españolas con una cifra de entre 400 y 700 mil euros a cada una por acusarlas por error del brote.

Desde entonces, las exportaciones de pepino no han dejado de crecer; tanto que, como asegura Pérez Mesa, el mercado europeo dejará pronto de absorber más pepino. Para seguir creciendo, explica el profesor, hay principalmente dos vías: que se levante en algún momento el veto a las exportaciones a Rusia o se empiece a vender pepino a EEUU y Canadá, dos grandes consumidores.

“El pepino resiste muy bien el transporte sin ningún tipo de merma”, asegura Pérez Mesa. “De hecho hace aproximadamente 20 años se llevaron cinco o seis mil toneladas de pepino a EEUU y Canada, pero la gente no quería asumir riesgos con el cambio euro/dolar, prefería quedarse en la UE y se fue abandonado ese mercado”.

La amenaza del Magreb

Habrá que ver, también, que nos depara el Brexit. De momento las exportaciones de hortalizas van a buen ritmo, pero puede que esto cambie, sobre todo debido a la competencia con los países del Magreb, que están poniendo muchísimo invernadero.

“Marruecos está intentando entrar de manera preferencial a través del puerto de Tanger en el mercado de Reino Unido, porque pueden enviar directamente”, concluye Pérez Mesa. “Se han propuesto convertirse en el principal proveedor de Reino Unido en temas de frutas y hortalizas. Es una amenaza”.

El otro gran problema para los agricultores, explica Pérez Mesa, es la banalización del producto: “Al ser un producto de gran demanda muchas veces se usa en promociones a precios muy reducidos, y esto obliga a bajar los precios de liquidación al agricultor. Con estos precios no pueden mantener estos estándares de calidad tan altos”.

¿La solución? Que todos comamos más pepino. Y para echarles un cable, aquí os dejamos unas cuantas recetas con esta hortaliza.

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He de reconocer que, cuando se trata de frutas, el verano es una de esas estaciones que se convierte en irresistible. Con él llegan los mejores melocotones y albaricoques, las ciruelas y los higos, el melón y la sandía y, como no, las deliciosas frambuesas.

Uno de esos frutillos denominados 'frutas del bosque' que combinan dulzura, fragancia, jugosidad y un puntito de acidez que no a todo el mundo encandila pero que apasiona a los que disfrutan de ellas.

Es precisamente durante los meses más cálidos del año cuando alcanza su plenitud, encontrándose ya en los mercados de forma natural desde junio y con una temporada que se extenderá hasta septiembre, cuando empieza su declive.

Delicada, fresca, versátil y tan adictiva que es casi imposible no ventilarse una tarrina según se abre, la frambuesa es además una pieza indispensable de la repostería doméstica, a la que se puede dar forma de mil maneras.

En Directo al Paladar la hemos convertido en panna cotta, emparentado con el chocolate en tarta, refrescado en un parfait de coco, acompañado de yogur griego, convertido en un cranachan (un postre escocés con frambuesa, whisky y avena) o simplemente con unas sabrosas madeleines de limón, e incluso metido en limonada de frambuesas, ideal para días tórridos.

Descripción y características

Nuestra querida amiga es el fruto del frambueso (o sangüeso), de nombre científico Rubus idaeus, que ya nos indica en su origen latino el color rojo (rubus) que la caracteriza, un arbusto leñoso y perenne que ronda el medio metro de altura y que emite unas ramitas aéreas verdes donde la frambuesa florece y fructifica.

En primavera estas flores, pequeñitas, blancas y de cinco pétalos, conviven con las hojas del frambueso, ternadas o imparipinadas, siendo ligeramente aserradas y ovales, relativamente alargadas y de un color verde brillante en el haz, siendo blancas y aterciopeladas en el envés.

En lo que a frambuesa se refiere nos encontramos con pequeñas drupas convexas y agrupadas en forma de piña, ligeramente rugosas, aterciopeladas y de gran delicadeza, cuya recolección obliga a la manualidad por su delicadeza, y fácilmente reconocible visualmente, no habiendo otra fruta con la que confundirla.

Hay otras variedades como son el frambueso silvestre, frambueso negro y frambueso púrpura, los cuales se diferencian con facilidad en el fruto por ser oscuros en los dos últimos casos y algo más ácido en el caso del primero, siendo lo más habitual en el mercado las denominadas frambuesas europeas (nuestra Rubus idaeus).

Origen, producción y principales variedades

Al contrario que otras frutas firmemente asentadas en nuestro país y en nuestro continente pero de orígenes asiáticos como las naranjas, los limones o los melocotones, la frambuesa es una fruta típicamente europea, encontrándose sus orígenes silvestres en las zonas más agrestes de los montes de Creta (Grecia).

En nuestro país, como la mayoría de bayas, Huelva es el epicentro de su producción, superando el 95% del total nacional y siendo la exportación uno de los grandes pilares sobre los que se asienta este cultivo, superior a las 40.000 toneladas anuales, siendo las 'berries' como la fresa, el arándano o la mora un puntal agrícola en la provincia onubense.

Sus mercados predilectos son el británico y el alemán, a los que sigue el francés, con un creciente incremento del consumo español, pero lejos de los baremos internacionales, lo que supone también un condicionante -sobre todo después del Brexit-.

En cuanto a variedades se encuentran varios tipos, catalogándose entre remontantes (florecen dos veces al año) y las no remontantes (solo una vez), encontrando en las primeras a la Wengi, la Imara y la Kweli, bastante arraigadas en los cultivos españoles.

También es frecuente verla fuera de nuestras fronteras en jardines ornamentales, aunque también como arbusto productivo, sobre todo en Reino Unido donde algunas de las variedades más afamadas son la Tulameen, la Malling Leo o la Glen Magna.

Propiedades y beneficios de las frambuesas

Como tantas otras frutas, la frambuesa es una forma estupenda de encontrar vitaminas y limitar el consumo de grasas y el aporte calórico a base de sabor. Lógicamente la mayor parte de su contenido es agua, siendo muy bajo el aporte tanto en proteínas como en hidratos de carbono, aunque en estos últimos aporta 7g por cada 100g de producto, lo cual para una fruta no es un mal dato.

Más interesante es su aporte en fibra dietética, con 6,7g por cada 100g de producto (según la clasificación del Bedca), por lo que puede ser una buena aliada, sobre todo en verano, para incorporar fibra a nuestra dieta y además consolidarla con la presencia de agua de la propia fruta.

En cuanto a vitaminas, su mayor aporte vendrá dado por la vitamina C (o ácido ascórbico), con 25mg por cada 100g de producto, lo cual es relevante pero no la convierte en la reina de este baile, encontrando otras opciones con mucha más vitamina como el kiwi, la guayaba, el caqui, las fresas o simplemente los pimientos rojos.

Consejos para comprar y conservar las frambuesas en casa

Como todas las bayas, 'berries' o frutos del bosque, las frambuesas son de una delicadeza que raya casi lo compulsivo y exigen un consumo inminente una vez que las hemos comprado. En la actualidad suelen presentarse en tarrinas y ya maduradas, habiendo perdido la mayor parte de su acidez -siendo muy notable al paladar en frambuesas inmaduras-, por lo que son aptas para comer desde que las metemos en casa.

Sin embargo, si las viéramos en la propia planta, la mejor forma de saber si están en su punto óptimo es que se separen fácilmente del tallo y el fruto esté ligeramente prieto, nunca blando ni duro.

En casa exigen nevera, siendo sus tarrinas con plástico perforado la mejor opción de conservación durante dos o tres días y donde conviene, si están amontonadas, ponerlas en plano, también tapados con papel film porque por la simple presión acaban reblandeciéndose, siendo conveniente también que alejemos unas de otras.

Desecha o no compres las frambuesas que estén blandas, húmedas al tacto exterior o ligeramente enmohecidas. Tampoco compres las golpeadas, duras o aquellas que muestren ciertas roturas en sus drupas y no las laves al llegar a casa -solo antes de consumirlas- porque secarlas es complejo por su delicadeza y ese exceso de humedad puede contribuir a desarrollar pequeños hongos.

Cuando se van a tomar es conveniente pasarlas por un chorro de agua fría, quitando algunas impurezas con delicadeza -aunque hay gente que no es partidaria de este lavado-, pero para frutas sensibles y que no han sido lavadas durante su producción lo considero necesario.

Además, si no quieres complicarte, puedes congelarlas, que dan muy buen resultado siempre que las congeles en una bolsa con zip y no las amontones, el gran enemigo de las frambuesas.

En algunos casos leerás que se recurra a una dilución de agua y vinagre, metiendo las frambuesas en un bol y luego enjuagándolas con agua fría. En tal caso -aunque no se produce la desinfección tan cacareada- podéis usar un vinagre de manzana, que es menos agresivo que el de vino y no dará tanto sabor a la frambuesa.

Cómo sacarles partido en la cocina

El mundo de los postres y la repostería es el gran reclamo culinario de las frambuesas, además de las compotas, jaleas y mermeladas cuando se nos han malogrado algunas o cuando, si somos afortunados y tenemos frambuesos, dar salida todo el año a nuestras rojizas amigas.

Sin embargo, más allá de la cocina dulce, donde contribuye a poner una punta de acidez, las frambuesas pueden venir al rescate de otras saludables recetas saladas. Podemos distribuirla troceada o en entero en ensaladas, yéndole bien el contraste con sabores grasos como el del aguacate o el de los frutos secos, sirviéndose por ejemplo en un mézclum de rúcula, nueces y huevo cocido.

Además de como colofón, su versatilidad como fruto del bosque o fruto rojo también es encomiable en desayunos o meriendas, pudiendo añadirlas a un yogur o a la tendencia de los boles de avena, que son una forma fácil de disfrutar de frambuesas frescas a primera hora del día, y donde el sabor intenso de la fruta y su humedad se combina bien con el cereal o con los matices grasos del yogur.

De este modo, podríamos recurrir a ellas como nos recomendaba nuestra compañera Liliana al hablar de los arándanos, primos de las frambuesas, siendo también el porridge o el muesli una buena forma de darles salida.

Evidentemente, podemos convertirlo también en fruta veraniega como en los cada vez más populares gazpachos de frutas -aunque conviene corregir ligeramente su acidez-, añadirlas a una sangría o directamente hacer una limonada sin alcohol con ellas.

Además, al no tener semillas, se puede disfrutar con mucha facilidad y sin temer por nuestra salud dental. En ese sentido, convertirlas en participantes de un smoothie o de un batido, sea de leche o sea solo de frutas, es otra buena opción.

Soluciones también que se pueden ocurrir cuando las convertimos en crema o salsas, siendo acompañamiento habitual de platos de carne y de caza, herencia centroeuropea como en todas estas preparaciones que impliquen carnes grasas como el cerdo o el pato, y donde las salsas de frambuesa aligeran el bocado.

Seis recetas para cocinar con frambuesas

Toda preparación que veáis que se presta a ser realizada con fresas, moras o arándanos es susceptible también de ser elaborada con frambuesas porque todas estas frutas comparten un punto ácido y dulce similar, siendo las frambuesas las que presentan este contraste más marcado.

Semifrío de frambuesas: receta fácil de Lorraine Pascale

• Ingredientes para 8 personas. 250g de frambuesas frescas, 100g de azúcar, 2 claras de huevo, unas gotas de extracto de vainilla y 200ml de nata líquida.
• Elaboración. Empezamos forrando un molde alargado de papel film, dejando que sobresalga por los bordes. Para que se pegue y sea más fácil, podemos rociar antes el molde con un poco de agua. Si usamos frambuesas congeladas, previamente las dejamos descongelar. Trituramos las frambuesas con una batidora de brazo o túrmix, vertemos la mezcla en un colador grande sobre un bol. Exprimimos con una cuchara de madera para ayudar a colarla, desechamos las semillas del colador y reservamos el jugo obtenido. Ponemos en un bol el azúcar y la mitad de las claras. Batimos a punto de nieve. Añadimos el resto de claras y seguimos batiendo hasta que queden bien compactas, blancas y brillantes. Reservamos. En otro bol batimos la nata y le añadimos la vainilla. Con una cuchara, incorporamos la nata a las claras, agregamos las frambuesas trituradas y mezclamos sólo ligeramente, para que se queden las vetas. Vertemos en el molde, alisamos la superficie y metemos en el congelador, mejor toda la noche. Lo sacaremos 10 minutos antes de servirlo, tiramos del film y lo volcamos sobre una fuente.

Receta completa | Semifrío de frambuesas

Madeleines de limón y frambuesa

• Ingredientes para 18 unidades. 60g de mantequilla, 15g de miel de flores, 100g de harina de trigo, 5g de levadura química, 55g de azúcar, 2 huevos M, 5g de zumo de limón, la ralladura de medio limón y 5g de frambuesas.
• Elaboración. Calentamos el horno a 200º con calor arriba abajo sin aire. Fundimos la mantequilla hasta que tenga un ligero tono tostado, sin llegar a quemarse. Dejamos templar. Mientras batimos los huevos con el azúcar y la ralladura, hasta que aumenten de volumen. Agregamos, sin dejar de batir, la miel y la mantequilla. Echamos tamizada la harina junto a la levadura y mezclamos con una lengua. Por último incorporamos la frambuesa troceada. Vertemos la masa en los moldes de madeleine y horneamos durante unos 8-10 minutos, depende del horno, hasta que veamos que se han inflado y están ligeramente doradas. Sacamos a una rejilla y dejamos enfriar completamente.

Receta completa | Madeleines de limón y frambuesa

Bizcocho de frutos rojos

• Ingredientes para 4 personas. 250g de harina, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada (10g) de levadura, 1 huevo batido, 200 ml de leche, 50 ml de aceite y 200g de frutos rojos variados. Elaboración. El proceso para hacer el bizcocho es como cualquier otro bizcocho. Primero mezclamos todos los ingredientes en un bol, removiendo bien hasta que conseguimos una masa homogénea, manejable y sin grumos. Después vertemos la masa en un molde untado en mantequilla. Antes de hornear, añadimos los frutos rojos, cuidando de que algunos se introduzcan en la masa y otros queden en la superficie. Si hemos mantenido bien las proporciones, no deberían irse al fondo. Por último, horneamos a 180ºC durante unos 40 minutos, o hasta que al introducir un palillo en la masa este salga limpio. Si optáis por hacer magdalenas, sabed que los ingredientes que he proporcionado dan para unas 12, y que el tiempo de cocción aproximado es de 25 minutos, a la misma temperatura.

Receta completa | Bizcocho de frutos rojos

Cranachan, postre escocés de frambuesa, whisky y copos de avena

• Ingredientes para ocho personas. 70g de mantequilla, 2 cucharadas soperas de miel, 100g de copos de avena gruesos, 50g de azúcar moreno, 50g de avellanas, 45g de harina, 425g de nata, 125g de mascarpone, 70g de azúcar glas, 3 cucharadas soperas de whisky escocés, 475g de frambuesas ( 3 barquetas aproximadamente) y 1 cucharada sopera de azúcar glas.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180 grados. Después derretimos ligeramente la mantequilla y la echamos en un bol junto con la miel. Añadimos la avena, el azúcar moreno, las avellanas en trozos gruesos y la harina. Revolvemos y lo extendemos en una bandeja de horno forrada con papel de horno. Horneamos durante 20 minutos. Una vez horneado lo retiramos y lo desmenuzamos ligeramente en trozos irregulares. Reservamos. Por otra parte en un bol echamos la nata, el mascarpone, el azúcar glas y el whisky. Batimos con varillas hasta que esté montado y haga picos. Limpiamos las frambuesas y las añadimos en otro bol, les echamos el azúcar glas restante. Para montar el postre, en un vaso de whisky o similar ponemos una capa de frambuesas, añadimos otra capa de crema, espolvoreamos un poco de crujiente. Repetimos las mismas capas una vez más. Reservamos en nevera hasta el momento de servir.

Receta completa | Cranachan, postre escocés de frambuesa, whisky y copos de avena

Tarta de ganache de chocolate y frambuesa sin horno

• Ingredientes para 4 personas. 40 galletas Oreo, 80g de mantequilla, 200g de chocolate con leche para postres. 100g de chocolate negro para postres, 200ml de nata líquida para montar, 200g de frambuesas y perlas de chocolate al gusto.
• Elaboración. Comenzaremos preparando la ganache. Para eso derretimos en el microondas los dos chocolates a intervalos cortos y media potencia, removiendo de vez en cuando para que no se quemen. Una vez fundidos, reservamos. Por otra parte calentamos la nata. Vamos añadiéndola en tres veces a la mezcla de chocolates fundidos y removiendo enérgicamente con una espátula de silicona para que se nos haga la emulsión correctamente y nos de lugar a una mezcla sedosa, sin grumos y brillante. Reservamos la ganache tapada con un film transparente pegado a la superficie de la crema, durante unas cuatro horas en nevera hasta que cristalice. Para la base, en un molinillo o robot de cocina trituramos las galletas Oreo con su relleno, hasta que formen polvo. Añadimos la mantequilla fundida y removemos hasta que se forme una pasta. Con ella forramos la base y los laterales de un molde desmontable o de un aro de repostería de 18 centímetros de diámetro, este mejor forrado en su interior con cinta de acetato para que después lo podamos desmoldar fácilmente. Enfriamos la masa durante una hora en la nevera para que trabe la mantequilla. Una vez pasado el tiempo, echamos la ganache en la base de galletas y decoramos con frambuesas frescas y perlas de chocolate o trocitos de grue de cacao.

Receta completa | Tarta de ganache de chocolate y frambuesa sin horno

Limonada de frambuesas

• Ingredientes para 6 personas. 150g de frambuesas frescas, 1l de agua fría, 2 limones en cuartos y sin pelar, 2 ramitas de hierbabuena, 4 cucharadas de azúcar y ocho o diez cubitos de hielo.
• Elaboración. Empezamos poniendo las frambuesas en un robot de cocina y triturándolas. En la Thermomix 5 seg/vel 7. Añadimos medio litro de agua, los limones y el azúcar y volvemos a triturar. En la Thermomix, sujetando el cubilete con la mano, troceamos turbo/2 seg/1 vez. Añadimos el resto de agua y removemos. Probamos cómo está de azúcar y si es necesario añadimos una cucharada más, dependiendo de lo que nos guste de dulce. Colamos la limonada y la ponemos en una jarra. Añadimos los cubitos de hielo y las hojas de hierbabuena y servimos.

Receta completa | Limonada de frambuesas

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Quienes disfrutamos de nuestro café caliente y negro como el infierno sufrimos un poco durante el verano. Hasta la tercera ola del café, la única forma de tomarlo frío consistía simplemente en echar la infusión recién hecha o enfriada sobre hielos. El resultado es una bebida aguada, sin la complejidad aromática del café que, para más inri, suele estar pasada de acidez y amargor. Afortunadamente, hay métodos para evitar este despropósito que nos garantizan una bebida refrescante que sí se merece formar parte del recetario cafetero.

Por qué mezclar tu café de siempre con hielo no es buena idea

Si ya pedir un café expreso en un local desconocido es toda una aventura, solicitarlo con hielo es casi lanzarse al vacío sin paracaídas. No hablamos aquí de las cafeterías de especialidad, por supuesto, donde los baristas expertos dominan cada paso y cada técnica para conseguir la bebida perfecta.

Porque el café es algo muy simple, y al mismo tiempo, extremadamente complejo. Son muchos los factores que intervienen en el proceso la infusión, y ninguno debe ser pasado por alto: el origen de los granos, el tipo de tueste, el grado de molienda, el método de infusión, la extracción... Según el resultado final buscado, habrá que escoger unos parámetros u otros.

Si queremos disfrutar de un café frío con hielo, de buen sabor, cuerpo y aroma, no podemos simplemente echar unos cubitos a nuestra bebida habitual, sea de cafetera italiana o un expreso de máquina. Es decir, sí podemos, y mucha gente lo hace sin más, pero si nos interesa degustar una bebida de calidad sin echar a perder esos granos de café de especialidad que nos molestamos en comprar, se merecen un trato un mejor.

El motivo más obvio es que va a terminar aguado. El hielo que enfría el café es agua, y al fundirse se diluye en nuestra infusión, diluyendo al mismo tiempo todo su sabor y aromas. Y si sueles usar café de tueste oscuro, muy apreciado en expresos calientes, dejará notas poco agradables al tomarlo frío.

Tres formas de hacer café con hielo sin aguarlo

Antes de entrar en materia hay que señalar la importancia de usar buen hielo. Es decir, con agua de calidad, limpia, congelada en moldes adecuados sin restos de aromas o sabores previos, y en un congelador totalmente limpio. Si esto no es posible, lo mejor es comprar hielo comercial profesional. Además, cuanto más grandes sean los cubitos, más lentamente se derretirán.

Lo más fácil: duplica el café

Si el café es una infusión de granos molidos y agua, y al añadir hielo sumamos más agua, una solución sencilla es aumentar la proporción de café. Hay dos formas de llevar esto a cabo.

• Con hielos de café. Hay que planificarse un poco para hacer la primera tanda de café, esperar a que enfríe y congelarlo en cubiteras, pero siempre podemos hacer una gran cantidad de golpe. Los hielos de café permiten elaborar otras bebidas también muy refrescantes, y son perfectos para los amantes del café con leche. Verter la leche o bebida vegetal fría en una copa llena de estos cubitos crea, además, un efecto visual muy llamativo.

• Con una coctelera. El barista y especialista en café Kim Ossemblok nos enseña una alternativa más instantánea. Solo hay que preparar dos expresos y verterlos en una coctelera donde hayamos depositado una buena cantidad de hielo, y el azúcar que nos guste. Se agita muy, muy bien, y se vierte al instante, logrando un café recién hecho pero frío, que además conserva su espuma.

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Reduce el agua a la mitad

Es la misma idea, pero al revés, y una técnica que funcionará especialmente bien con cafeteras de filtro. También las cafeteras superautomáticas, y casi todas las monodosis, permiten ajustar el volumen de agua a utilizar sin que se vea perjudicada la cantidad de café, que también suele ser ajustable.

El resultado será un café mucho más concentrado, que suavizaremos al combinarlo con el hielo. Es recomendable servirlo recién hecho, así que lo más fácil es llenar el espacio donde caerá la infusión ya con hielos. Si usamos cafetera italiana, prensa francesa o una máquina automática, pondremos los hielos en las copas o vasos.

También es buena idea enfriar los recipientes al estilo de las copas de cóctel, removiendo unos primeros hielos hasta que empiecen a soltar agua, momento en el cual se desecha todo. Hay que usar hielos nuevos para ya enfriar el café, que puede caer directamente sobre ellos a medida que se produce la infusión.

Prepara un cold brew o infusión en frío

El cold brew fue la bebida de moda hace unos años, supuestamente la gran obsesión de los millennials o hipsters, según el medio que lo reseñaba. Superada la locura inicial, este tipo concreto de café ya está más que asentado en las cafeterías de especialidad, también con numerosas empresas dedicadas a su producción embotellada.

Hacer un cold brew en casa es muy sencillo, pero requiere su tiempo. Esta técnica es autoexplicativa: consiste en infusionar en frío el café. En un proceso que puede durar entre ocho y 24 horas, la bebida obtenida es sorprendentemente dulce, suave y muy aromática, con una bajísima acidez y nada amarga. Pero cuidado, pues tiene mucha más cafeína que un expreso.

Salvo que tengamos una cafetera o dispositivo especialmente diseñado para este sistema, solo necesitamos comprar el café en grano y molerlo al momento dejando una textura muy gruesa. De hecho, no debe parecer molido, conviene dejar trozos gruesos de grano, como piedrecitas. Si usáramos una molienda media o fina, solo obtendríamos un café pasado de extracción, muy astringente, imbebible.

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Con 250 g de café en granose puede infusionar 1 litro de agua, aunque esta elaboración se presta a hacer ajustes personalizados. Hay que mezclarlo todo, con agua del tiempo, y dejarlo en la cocina o en la nevera un máximo de 24 horas. Una vez bien filtrado, el café se puede diluir en más agua o leche, o tomar tal cual, frío de la nevera o añadiendo hielo, pues es tan aromático que no se aguará.

Recomendamos no añadir azúcar ni edulcorantes al café con hielo, pues además podría hacernos beber más de la cuenta sin darnos demasiada cuenta. En pleno verano es una bebida refrescante que sienta muy bien, y podríamos excedernos de las cantidades recomendadas de cafeína. Sí que admite un mayor juego con diferentes aromas, como un toque de zumo y corteza de limón, o incluso un poco de tónica, para darle un punto carbónico.

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El caballo era, junto al buey, el principal animal de trabajo en las explotaciones agrícolas. Y, claro está, el más extendido medio de transporte. No se criaba para comer, lo que no quiere decir que no se comiera.

La carne de caballo fue, durante mucho tiempo, la más asequible, y no había ciudad que no contara con su carnicería equina, las únicas en las que se podía vender esta carne, siempre frecuentadas por las clases populares.

La llegada del coche y, sobre todo, el tractor, fue poco a poco desplazando a los caballos de carga en el campo, lo que, unido a la disponibilidad de otras carnes, terminó por llevar a muchas razas equinas al borde de la extinción.

En España el consumo de equino habría desaparecido casi por completo si no fuera por un grupo de ganaderos de Castilla y León que, hace ya más de dos décadas, se propuso recuperar la raza hispano-bretona para usos alimenticios.

“Es el cruce de las yeguas de trabajo de nuestros abuelos con sementales franceses y de otras razas, que traían las paradas del Ejército, que eran los que regulaban la cría de caballar”, explica a Directo al Paladar Adolfo Estavillo, presidente de la Asociación de Criadores de Hispano-Bretón de Burgos. “Como no servían ni para trabajo ni para guerra los hemos recuperado con actitud cárnica. Llevamos 20 años y hemos mejorado la calidad de nuestros animales. Son animales más fuertes, más cachas, con mejores piezas”.

La carne, además, nunca es ya de caballo, sino de potro, con una edad no superior a 24 meses.

El 90% lo compran en Italia

En la actualizad, el hispano-bretón se cría, principalmente, en las provincias de Burgos, Palencia y León, además de Cataluña y Cantabria, pero se está extendiendo a otros territorios como Asturias, históricamente uno de los mayores productores de equino de España. Allí los ganaderos que quedaban del conocido como caballo de la montaña asturiano han decidido pasarse en bloque al hispano-bretón, pues su raza no está reconocida por las autoridades europeas.

Otras razas equinas tradicionales de España con vocación cárnica son el burguete, el caballo pirenaico catalán, el cabalo de pura raza galega o el caballo de monte del País Vasco, pero no quedan muchas explotaciones de ninguna de ellas.

El caballo hispano-bretón es el que mejor se ha seleccionado para la producción de carne, pero además, pese a ser una raza calificada como autóctona, es muy similar a los caballos de carga de Francia, Bélgica e Italia, principales productores y consumidores de esta carne, por lo que su exportación es más sencilla.

Es a Italia a donde va la gran parte de la carne de potro que se cría en España, según Estavillo en torno al 90 %. Y, aunque su consumo está creciendo, los productores buscan que sea también atractiva para el cliente nacional, muy poco familiarizado con una carne que, insisten, tiene claras ventajas sobre el vacuno: es más barata, tiene menos grasa y se cría siempre en extensivo.

Las hamburguesas de potro son todo un éxito.

Una carne baja en grasas, pero muy sabrosa

La carne de potro está calificada como una carne roja, por lo que su consumo, al igual que en lo que respecta a la carne vacuno (a la que más se parece), debe ser de no más de medio kilo a la semana. Pero, dicho esto, sus características nutricionales son algo mejores: es rica en hierro hemo y tiene bastante menos grasa.

Es, además, una ganadería que siempre se practica en extensivo. “Estamos aportando al medio ambiente un gran valor”, asegura Estavillo. “Se están desbrozando los montes y se evitan incendios”.

¿Y a qué sabe? Es similar a la ternera, pero con algo más de intensidad, que puede recordar al vacuno mayor, con toque más dulces.

Los cortes son los mismos, pero los hay que le sientan especialmente bien. Es una carne bastante recomendable para picar –las hamburguesas están deliciosas– y, teniendo en cuenta que son más baratos, incluso, que la ternera, nadie debería perderse sus cortes nobles (entrecot, solimillo o chuletón), que recuerdan a la vaca vieja, pero a menos de la mitad de precio.

Para muchos cocineros es, además, una de las mejores carnes para hacer el steak tartar, dado su sabor más dulce. Y la casquería, aunque muy poco consumida, es también interesante, al menos para cocineros como Javi Estevez, del restaurante madrileño La Tasquería, con una estrella Michelin, que suele servir platos con corazón de potro.

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El jalapeño es quizá el más popular y conocido de los chiles que dan sabor a la gastronomía mexicana, extendido también a otras cocinas del mundo. Con un nivel de picante más que tolerable, destaca por su versatilidad y multitud de usos culinarios, más allá de aderezar los típicos nachos con queso.

Fresco y crudo o encurtido, en escabeche o seco, asado, relleno o frito, el chile jalapeño es perfecto para dar un punto picajoso de sabor a todo tipo platos, y también cócteles y otras bebidas.

Lo asociamos a la cocina mexicana aunque quizá sea la cocina tex mex estadounidense la que los hizo más populares, acercándonos al resto del mundo un peculiar tipo de pimiento que tantas veces hemos visto a través de la pequeña y gran pantalla. Hace tiempo que es fácil de encontrar en nuestro país en diversos formatos, y se merece tener un hueco en nuestra despensa.

Descripción y características

El jalapeño, también llamado cuaresmeño, es una de las incontables variedades que existen de Capsicum annuum, agrupando a todos los pimientos, ajíes, guindillas, chiles y demás localismos. Concretamente, el pequeño que nos ocupa hoy recibe su nombre por la ciudad de Xalapa, en Veracruz (México), centro original de producción.

Se trata del fruto de la planta del mismo nombre, una solanácea, que suele presentar una forma alargada y algo chata, con un cuerpo estrecho aunque no tan fino como otras guindillas. No es muy grande, con un tamaño que suele rondar los cinco centímetros de largo, aunque algunos ejemplares pueden superar los siete, y un grosor de no más de tres centímetros.

Es un chile que se acostumbra a recolectar cuando luce un color verde intenso, pudiendo ser más brillante o más oscuro en función del punto de maduración. También se producen jalapeños naranjas y rojos, más maduros. La variedad más común de chile chipotle se produce con jalapeños maduros desecados, convirtiéndolo en un aderezo más picante.

Este chile, en fresco, presenta una textura crujiente y fresca, ligeramente carnosa, pero con el interior hueco poblado de semillas y venas blanquecinas. En ellas se acumula gran parte del poder picante de este pimiento, que puede variar desde las 2.500 unidades SHU en la escala Scoville, hasta un máximo de unas 8.000.

Ese nivel de picante variará en función de factores como el tipo de semilla, las características del suelo o el propio cultivo. Recordemos que el pimiento más picante clasificado es el Pepper X, con unos 3,18 millones de unidades SHU. El jalapeño se queda muy por detrás de esa bestia pungente, pero, en comparación con otros menos radicales pero muy picantes, como el habanero, sigue siendo un chile de nivel medio.

Origen, cultivo y producción actual

Como todos los Capsicum, su origen hay que buscarlo en América, y como ya hemos mencionado, parece ser que fue en la zona de la actual Veracruz mexicana donde esta variedad de pimiento empezó a cultivarse de forma tradicional. Hoy en día es uno de los chiles de mayor producción de todo México, dedicándose miles de hectáreas, principalmente en la zona de la cuenca del río Papaloapan y Chihuahua.

Su popularidad lo han extendido a otros lugares del mundo que ofrecen condiciones de cultivo similares, destacando las producciones de Estados Unidos, en California, Nuevo México y Texas, aunque el país sigue importando cuantiosas toneladas a sus vecinos cada año. También hay producción de jalapeños en Asia y África, como Marruecos, donde tienen cultivos algunas empresas europeas y también españolas.

Propiedades y beneficios nutricionales

Como todos los pimientos, el chile jalapeño es un alimento con un bajo contenido calórico, siendo su componente principal los carbohidratos. Aunque las cantidades precisas de nutrientes pueden variar según el tipo el tipo de guindilla, la BEDCA recoge que un ají verde tiene aporta unas 17 kcal por cada 100 g de porción comestible en crudo, con más de 90 g de agua y casi 2 g de fibra.

Lógicamente, el jalapeño apenas nos aportará nutrientes significativos en el contexto global de la dieta por sí mismo, pues normalmente se consume como aderezo en muy pequeñas cantidades. Sí es un alimento muy saludable que puede contribuir a lograr esa dieta equilibrada, rico en vitaminas y antioxidantes, destacando en su aporte de vitamina C y vitamina A, además de minerales como potasio o fósforo.

Cómo utilizar el jalapeño en la cocina

El formato más sencillo de encontrar es envasado en conserva, encurtido o en escabeche, y presentado ya cortado en rodajas, o bien picado o en tiras finas. También se comercializan como ingrediente de diversas salsas, más o menos picantes.

Además, los jalapeños empiezan a llegar frescos a nuestros mercados, tanto importados de tierras americanas como de la mano de empresas productoras nacionales que están cultivando este chile, generalmente en Marruecos.

Para usarlo en casa al natural solo tendremos que darle el mismo tratamiento que a cualquier otro pimiento, retirando el pedúnculo y cortándolo a conveniencia, según su uso. Se puede consumir crudo sin problemas, y las semillas y filamentos internos se pueden dejar o retirar, en función del nivel de tolerancia al picante que tengamos.

Por su sabor picante medio y sabor ligeramente amargo pero fresco y muy aromático, es un aderezo perfecto para jugar con él más allá de la cocina mexicana y tex mex. Combina, desde luego, muy bien con platos bien cargados de salsa, queso y especias, como nachos, quesadillas, tacos, tamales y burritos, pero también en platos de cuchara como guisos y sopas.

Además es un buen complemento de platos más frescos, como ensaladas con aguacate, arroz o con frutas, y es ideal para dar más sabor al guacamole o todo tipo de salsas y cremas para mojar y dipear. Son igualmente un aderezo muy sabroso de pizzas, hamburguesas, perritos calientes o tostas.

Si queremos darle más protagonismo podemos cocinarlo asado al horno, a la plancha, salteado o al grill de la barbacoa. Por su tamaño, es un pimiento perfecto para rellenar, por ejemplo con una crema de queso o carne picada, salsa de tomate, cortados por la mitad y gratinados, o enteros, una vez vaciados, con ayuda de una manga pastelera o similar.

En Estados Unidos son muy populares las recetas de jalapeños envueltos en beicon, o bien rellenos, rebozados y fritos. También son aficionados a añadirlos a masas de pan, bollos y muffins salados, generalmente acompañados de queso y especias, y no dudan en añadirlos a recetas de coctelería, como el margarita.

Recetas con jalapeños para probar en casa

Crema de queso y jalapeños

Receta completa | Crema de queso y jalapeños para acompañar los nachos

Ensalada de quinoa con calabacín, aceitunas, jalapeños y linaza

• Ingredientes. 100 g de quinoa, 1 calabacín pequeño, 1 pimiento verde italiano, 80 g de cherrys, 1 chile jalapeño encurtido, 50 g de aceitunas sin hueso, perejil fresco, 5 ml de zumo de limón, 5 ml de vinagre de manzana, 15 g de semillas de lino, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
• Elaboración. Lavar bien la quinoa si es necesario. Colocar en una sartén antiadherente sin aceite y calentar un poco para que se tueste. Retirar. Llevar abundante agua a ebullición y cocer 15 minutos. Escurrir y airear con un tenedor.Cortar en cubos el calabacín y el pimiento, y en cuartos o mitades los tomates. Picar las aceitunas, los jalapeños y el perejil. Mezclar todos los ingredientes en una fuente. Añadir el aceite de oliva, el zumo de limón y el vinagre. Añadir las semillas de lino, tostándolas un poco antes en una sartén sin engrasar para darles un toque más crujiente.

Receta completa | Ensalada de quinoa con calabacín, aceitunas, jalapeños y linaza

Nachos con calabacín, jalapeño y feta

• Ingredientes. 200 g de cebolla troceada, 30 g de aceite de oliva virgen extra, 300 g de calabacín cortado en dados, 1 zanahoria pelada cortada en dados, 1 jalapeño picado sin las semillas,1 cogollo de lechuga cortada en juliana fina, 1 cucharadita de pimentón dulce, cilantro fresco, 150 g de queso feta, 200 ml de nata de cocinar, 200 g de nachos de maíz y sal.
• Elaboración. Calentamos el aceite en una cazuela y pochamos la cebolla a fuego medio hasta que comience a cambiar de color. Añadimos la zanahoria y pochamos un par de minutos, y luego el calabacín con el jalapeño picado. Removemos y cocemos cinco minutos. Incorporamos una cucharadita de pimentón dulce, sazonamos y removemos. Agregamos la lechuga y dejamos que se poche durante un par de minutos. Retiramos. En un cacito mezclamos la nata y el queso feta troceado. Lo ponemos a fuego suave y dejamos que se funda mientras mezclamos con un tenedor. Extendemos los nachos en una bandeja y los calentamos en el horno, precalentado a 200ºC arriba y abajo, cinco minutos. Colocamos los nachos calientes en una fuente, intercalándolos con la mezcla del calabacín y la crema de queso. Esparcimos unas hojas de cilantro fresco por la superficie y servimos.

Receta completa | Nachos con calabacín, jalapeño y feta

Pollo en salsa de tomate y chiles jalapeños

• Ingredientes. 2 pechugas de pollo, 2 chiles jalapeños, 1 tomate maduro, 1 cebolla blanca mediana, 15 g de mantequilla, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de crema agria (o crème fraîche o nata espesa), 100 ml de vino blanco seco, sal y pimienta.
• Elaboración. Calentamos la mantequilla con el aceite en un sartén grande y sellamos las pechugas unos cinco minutos por ambos lados. Mientras tanto, vamos a picar el tomate, la cebolla y cortar los chiles en rodajas. Aquí tienen dos opciones: si quieren que la receta sea bien picosa, dejan las semillas de los chiles, mientras que si la prefieren menos picosa los desvenan y retiran las semillas. Cuando las pechugas empiecen a dorar vamos a agregarles primero la cebolla, enseguida el tomate y los chiles. Removemos, añadimos el vino, la crema y salpimentamos. Bajamos la lumbre al mínimo, tapamos la sartén y dejamos por unos 20 a 25 minutos, revolviendo regularmente.

Receta completa | Pollo en salsa de tomate y chiles jalapeños

Jalapeños rellenos de queso

• Ingredientes. 12 chiles jalapeños, 2 l de agua, 15 g de sal, 100 ml de vinagre blanco, 150 g de azúcar, 500 g de queso tipo Oaxaca, mozzarella o emmental.
• Elaboración. Ponermos a hervir 1 litro de agua en una cazuela con el vinagre y la sal. Cuando se haya disuelto todo, cocemos los chiles enteros 5 minutos. Retiramos y escurrimos. Aparte llevamos a ebullición el otro litro de agua con el azúcar, mezclamos bien y cocemos los jalapeños otros 5 minutos. Escurrimos y los abrimos con un corte sin romperlos, para introducir una cuchara y sacar las semillas. Los ponemos en una fuente, rellenamos con el queso rallado y horneamos 20 minutos a 180ºC, en el horno precalentado con calor arriba y abajo.

Receta completa | Jalapeños rellenos de queso

Fotos | iStock - Marco Verch - Unsplash - Pixabay - El Mono Español - ProtoplasmaKid - woodleywonderworks
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Hoy en día los bulos alimentarios campan a sus anchas por las redes sociales, pero no son un fenómeno reciente. Todavía colean falsas creencias que siguen pasando de generación en generación, como aquella de que hay que beberse el zumo rápidamente porque "se le van las vitaminas". En Galicia pervive aún un curioso viejo mito casi convertido en constumbre, la de no beber agua para acompañar el pulpo.

Lejos de ser una mera excusa para maridar el cefalópodo con tragos más placenteros, esta particular práctica popular parece tener un origen concreto que hay que rastrear en la propia historia de un plato tan icónico gallego como es el polbo á feira.

Es una de esas frases que solían repetirnos de niños y que, en nuestra inocencia infantil, aceptamos como normas no escritas, asimilándolas como costumbres. Hasta que un día te planteas la supuesta veracidad que hay detrás, cuestionándote la lógica de las reglas que imponen los adultos. Así lo cuentan, por ejemplo, en Ancares Máximo o el divulgador escéptico Gerardo García, rememorando comidas familiares alrededor del pulpo en las que los niños tenían prohibido beber agua.

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Siete claves para hacer un pulpo á feira perfecto y por qué se llama así

El motivo no era otro que la idea de que el pulpo, si se acompaña con agua, se hincha en el estómago, provocando supuestos malestares digestivos de diversa gravedad. Ante este temor, los mayores disfrutaban del banquete con vinos, cerveza y otras bebidas vetadas a los infantes, a quienes normalmente se daban refrescos como naranjada o leche.

Esta idea es, por supuesto, falsa, un mito heredado de los orígenes del pulpo á feira. Hoy en día los productos del mar se transportan refrigerados o congelados a cualquier lugar del mundo, pero antiguamente había que recurrir a otras técnicas de conservación, como la salazón o el secado, práctica que aún pervive en muchos puertos de España y otras zonas del mundo.

Los pulpos capturados en la costa solían secarse para su venta en el interior, y así llegaban a los diferentes pueblos para su venta, como ocurría en el municipio de Carballino (O Carballiño) en Ourense. Ya sabemos que fue allí donde nació la receta del pulpo à feira, cuando los monjes empezaron a cocer el pulpo seco para ablandarlo y ofrecerlo a los visitantes de la feria de ganado.

El animal había perdido unas tres cuartas partes de su volumen con el secado, y volvía a recuperarlo durante la cocción. De la observación de cómo la carne se hinchaba y crecía en contacto con el agua, nacería esa idea de que podría pasar lo mismo en el estómago del comensal incauto.

Los pulpos que se emplean para cocinar hace tiempo que dejaron de ser secos, pero el viejo mito aún pervive como parte de la cultura popular. Una historia curiosa con la que atemorizar un poco a los niños, y un pretexto simpático para maridar el pulpo con bebidas más festivas.

Fotos | Susanne Winter
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Los designios del señor son inescrutables. Los del marketing, no tanto. Aunque a la mitad de los adultos los nombres de youtubers e influencers les suenan a chino, para el resto se han convertido en los mayores prescriptores y es lógico que veamos sus rostros en cada vez más productos.

Si Belén Esteban tiene su gazpacho ¿por qué no van a tener Nil Ojeda y Paula Gonu sus patatas fritas?

Nil Ojeda, uno de los más conocidos youtubers españoles, con más de 4 millones de seguidores, y Paula Gonu, una de las mayores estrellas de Instagram, con 2,1 millones de seguidores, serán el rostro de las nuevas patatas fritas Wanna Freaks, la apuesta para el mercado juvenil de uno de los mayores fabricantes de patatas fritas al estilo tradicional de Europa.

Pero, además de aportar su marca, los influencers han elegido el sabor con el que identificarse. Las patatas de Nil Ojeda, son de corte fino y con sabor a queso y cebolla. Las de Paula Gonu, de corte medio y sal rosa del Himalaya.

Una campaña de Vizz

La marca Wanna Freak nació hace un año con el objetivo de crear unas patatas fritas que conecten con un público joven a través de una propuesta innovadora: un producto de calidad, un diseño de bolsa transgresor y ventas exclusivas y limitadas.

Para este nuevo lanzamiento, el fabricante de snacks se ha aliado con la agencia Vizz que incorporará los rostros de otros de sus creadores de contenido en futuros productos.

El proyecto, desarrollado de la mano de la marca y los creadores de contenido, busca conectar con los valores de los talentos y de sus seguidores mediante unas patatas fritas elaboradas a la manera tradicional –en sartén, no en tunel–, sin potenciadores de sabor y envasadas en bolsas 100% reciclables.

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El sushi hace tiempo que está plenamente integrado en nuestra sociedad -se vende en Mercadona, ¿hay algo más popular?- pero seguimos vinculándolo con la idea vaga de pescado crudo. Además de ignorar su riqueza y confundir conceptos, esa relación curiosamente choca con lo que fue el sushi en sus orígenes y durante muchos siglos, una compleja elaboración a base de pescado y arroz fermentado durante meses o años.

Solo hay que aplicar un poco la lógica para darnos cuenta de que el sushi, tal y como se conoce hoy, no podía existir hasta hace poco más de un siglo. Más allá de costumbres y cambios culturales, era una mera cuestión logística, no lejos de tradiciones tan nuestras como las salazones de pescado o el pulpo seco gallego. No había sistemas de refrigeración y el transporte era costoso; había que buscar otros métodos para conservar los productos marinos.

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Hacer buen sushi en casa no es caro: seis sushimen nos cuentan qué pescados accesibles elegir

La palabra sushi (寿司) deriva del japonés suppai (酸っぱい), ácido o agrio, y se refiere específicamente a una elaboración en la que el ingrediente fundamental es el shari, el arroz para sushi. Por eso el sashimi, el plato que sí se vincula más con el pescado crudo, no es sushi, pero existe una grandísima variedad y estilos, con muchas recetas que no incluyen siquiera pescado.

Más allá de todas esas variedades y de las recientes propuestas de cocina fusión, en el sushi actual prima la frescura y la inmediatez. Algo totalmente opuesto a lo que fue el sushi en sus inicios, cuando el tiempo y la paciencia eran parte esencial del proceso.

Ese antiguo método de preparar el icónico plato nipón ha ido decayendo, pero continúa preparándose en locales especializados y, particularmente, en Shiga, donde permanece como plato tradicional local. Lo que durante tanto tiempo fue fruto de la pura necesidad, hoy es considerado un manjar.

Pescado fermentado, el antepasado del sushi

También conocido como kusarezushi, el narezushi es una técnica ancestral de conservación del pescado cuyos orígenes se remontan hasta el siglo VIII, época de la que se tienen las primeras referencias registradas, aunque su historia probablemente empezara más atrás. Como señalan en Japonismo, es una elaboración común en muchas zonas de Asia oriental, particularmente en la costa de China y en Corea, dos culturas que comparten con Japón la importancia del arroz y el pescado.

Plato de sushi, Hiroshige (1797–1858).

Se cree que fue en China donde comenzaron a emplearse las fermentaciones para la conservación de alimentos frescos, particularmente marinos, y es habitual que se sitúe allí el antepasado del sushi, pero no está claro que sea así. Eric Rath, profesor de historia japonesa en la Universidad de Kansas y especialista en cultura alimentaria nipona, cree que tal afirmación sería simplificar demasiado unas conclusiones basadas únicamente en investigaciones etnográficas. No hay pruebas que confirmen que el sushi naciera realmente en el sureste del continente asiático, al menos por ahora.

Sí parece más evidente que el sushi como tal nació en forma de narezushi dentro del propio país, ligado a la importancia que tienen el arroz y el pescado en la evolución histórico-cultural de Japón. Son dos productos que van más allá de gustos culinarios, con una relevancia social, económica, espiritual y simbólica ligada también a la propia orografía de las islas, poco adecuada para la agricultura o la ganadería extensivas.

Como también explican en Japonismo, el propio gusto del paladar nipón fue evolucionando a medida que lo hacía el país. La modernización y el desarrollo económico propiciaron cambios cruciales en el siglo XIX que también llegaron a la cocina, con el dominio de nuevas técnicas. Los tiempos de fermentación se fueron reduciendo y se popularizaron los puestos ambulantes de pescado curado sobre porciones de arroz aliñado al momento, hasta que la refrigeración eliminó por completo la necesidad de fermentar.

Funazushi, el sushi superviviente convertido en manjar

Con el paso de la capitalidad a Tokio, también cambió la fuente principal de abastecimiento de pescado, cobrando el mar ahora el protagonismo. Hasta entonces el sushi se elaboraba generalmente con especies de agua dulce, destacando las del lago Biwa, en la prefectura de Shiga, cerca de Kioto.

Es allí donde pervive el funazushi, el narezushi superviviente que se mantiene como técnica tradicional y especialidad de la región, considerada toda una exquisitez, aunque no apta para los paladares más melindrosos. Al fin y al cabo, se trata de pescado fermentado. Quizá no tan desagradable como el Surströmming sueco, pero nada que ver con el pescado fresco.

El funazushi de prepara generalmente con funa (Carassius auratus), una especie de carpa o carpín de pequeño tamaño capturado en primavera, prefiriéndose las hembras por los ovarios cargados de huevas. Se abren, se limpian de vísceras y se curan con sal, en ocasiones retirando también los huesos. Esta primera curación puede durar entre diez días y un mes para deshidratar y ablandar la carne y espinas.

La siguiente fase consiste en retirar toda la sal para rellenar y cubrir el pescado con arroz cocido en grandes barreños de madera, poniéndose un peso encima que haga presión. Y solo queda esperar y controlar la temperatura, quedando el tiempo total en manos del artesano experto.

Aunque algunas elaboraciones pueden alargarse durante muchos meses o incluso décadas, hoy en día suelen fermentar solo unas semanas, girando los barreños al final para que el peso superior expulse todo el agua.

La sal de la primera etapa deshidrata al tiempo que elimina microbios y deja florecer bacterias de ácido láctico. Esos cultivos se alimentan después de los azúcares del arroz, produciendo ácidos lácticos que disminuyen poco a poco el pH, evitando que se pudra. Es el mismo proceso con el que se elaboran otros fermentados más comunes, como los pepinillos o el chucrut.

La parte más ácida de la elaboración es el arroz, que generalmente se deshecha. El pescado ya fermentado se puede vender envasado entero para su venta, o se sirve en los restaurantes y barras de sushi según el juicio del chef. El grosor del corte es clave a la hora de resaltar unos sabores u otros, y son más apreciadas las piezas con huevas.

Se suele servir fileteado, tal cual, coronando porciones de arroz cocido en cuencos o compactadas a modo de nigiris y similares. Con la tendencia de recuperación de las técnicas de fermentación en la gastronomía, el narezushi está llegando cada vez más también a la cocina occidental, incluso con chefs españoles animándose a adaptar esta técnica a sus propias creaciones.

Fotos | iStock - T.Teseng - Yasuo Kida - Teaoka - Raita Futo
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El verano da el pistoletazo de salida a muchas cosas, pero a pocas tan agradecidas como el gazpacho (preferiblemente casero), primo hermano del resto de sopas frías (salmorejos, porra antequerana, mazamorras y ajoblancos) que pueblan y suavizan nuestras cocinas con el calor.

Tomate, aceite, agua, vinagre, sal y luego, a voluntad, pepino, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla... Y los toques de especias que cada uno quiera darle. Hay gente que se fía del comino, otros que aprecian el clavo y, generalmente, todos llevan un toque de pimienta.

Evidentemente, aunque haya trascendido como gazpacho andaluz, la realidad es que hay tantas recetas como casas y precisamente para que en vuestras casas os salgáis de la tónica habitual -que no es mala, evidentemente-, venimos a tantearos con otros ingredientes para darle la vuelta a tan refrescante bebida.

De ello nos habla Gemma García, chef del restaurante Mannix (Campaspero, Valladolid), que se ha coronado en la última semana como segundo mejor restaurante casual de Europa, según OAD (solo por detrás de Elkano, el asador de pescados vascos de Guetaria), así que hablamos de palabras mayores.

En esta castellana casa, lejos de los influjos andaluces y convertida en santuario del lechazo churro, Gemma le da la vuelta al recetario tradicional siempre empeñada en "dar de comer rico", y valiéndose para que en este rincón de Castilla, aparte de acudir a por sus corderos, también nos dejemos tentar con sus postres, sus guisos, sus canelones y, si toca verano, encandilarse de gazpachos diferentes.

Cómo 'tunear' un gazpacho más allá del tomate

La receta del auténtico gazpacho se pierde en el origen de los tiempos, aunque parece claro que deriva de la mazamorra, que era la misma solución de sopa fría antes de que el tomate apareciera en escena.

Luego se ha colado también en la alta cocina, como el gazpacho nitro de Dani García, o la versión de Horcher que aquí te contamos, pero la realidad es que lo único que pide este plato es una materia prima de calidad.

Luego podemos valorar si hablamos de una bebida, de una crema o de una sopa fría, porque cada casa es un mundo, pero en este ejemplo vamos a hacer caso a las recomendaciones de Gemma García y la versatilidad de las frutas.

"Aquí hemos hecho gazpachos de muchísimas frutas y verduras", comenta. "De tomate y cereza, solo de cereza, de hinojo, de espárragos, de piparras, de melón, de sandía.. hasta de membrillo", explica, así que veamos cómo se fraguan.

Cereza

En este caso vamos a otra fruta dulce y de temporada que aquí trabajan en gazpacho "a modo de sopa fría, pero con todos los ingredientes habituales". A esa receta llegó a través del gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco que hacía el chef Dani García en su gastronómico

"Lo cogí, pero lo convertí en un gazpacho solo de cereza pero con el resto de ingredientes del gazpacho normal: pepino, vinagre, cebolleta aceite, sal y ajo", dejando fuera de la ecuación al pan, "porque el gazpacho no tiene que llevar pan". "Para entendernos, es una sopa fría con verduras", aclara.

"Se nota mucho la diferencia entre hacer un gazpacho de tomate y cereza o hacerlo solo de cereza", comenta. El primero tiene un contrapunto más agridulce, mientas que el segundo es algo más cremoso y más goloso.

Melocotón

Aprovechar la temporada de melocotones en verano es casi de obligado cumplimiento, y más aún cuando podemos darle juego fuera del postre. Es el caso también de uno de los gazpachos que recomienda Gemma. "Se puede utilizar medio kilo de melocotón y medio kilo de tomate, y luego el resto de ingredientes de la misma forma", menciona.

Si no queremos renunciar al color del gazpacho, que puede ser una opción, su consejo pasaría por "700 gramos de melocotón y 300 gramos de tomate", aunque en su caso prefiere que todo el gazpacho sea de melocotón, al que le va muy bien el punto ácido que vinagre y aceite ofrecen.

En cualquier caso, los matices dulces de este gazpacho pueden ser resaltados usándolo solamente el melocotón.

Hinojo

"Le da un toque anisado muy rico, pero no se echa entero. En el caso de esta receta la hacemos igual que siempre, pero sustituyo la parte de la cebolleta por el blanco del hinojo, en crudo", explica.

En Directo al Paladar

El hinojo. Virtudes y gastronomía

"Depende del tipo de gazpacho tienes que meter o no tomate porque, en este caso, sería una sopa de anís pura y dura", por eso mantiene las raciones habituales, solo alterando la parte de la cebolleta, que además es la que pone los matices dulces. En esa cantidad, para un kilo de tomate menciona unos 100 gramos de hinojo.

Sandía y melón

"Aunque sean frutas, no son platos que funcionan como postres, sino que son sopas frías que servimos como entrantes", cuenta para remarcar ese carácter salado o ligeramente ácido que debe tener el gazpacho.

"En el caso de la sandía sí se puede hacer solo de ella, o jugar con una mezcla con tomate, pero en el caso del melón no me gusta porque al final también buscas color", insiste. En cualquier caso, "ambas opciones son muy refrescantes".

"Por ejemplo, al de melón le va bien que lo acompañes con un poco de jamón o con un arenque ahumado, que le va genial". En cualquier caso, sus gazpachos de sandía o melón sí necesitan algo de pan en el triturado.

"Tostamos pan de barra o pan candeal del día y lo añadimos porque si trituras melón con verduras sale un gazpacho demasiado líquido, como agua", aclara e insiste: "el toque del pan tostado le da un sabor muy rico porque aquí no utilizamos pan del día anterior".

Ajoblanco de espárrago...

Y avellanas y piñón. En este caso sustituyen las clásica almendra del ajoblanco andaluz por dos frutos secos que aportan matices muy distintos. Algo más resinoso e intenso en el aroma del piñón y luego la cremosidad de la avellana, todo ello que sirve salseado sobre un espárrago a la plancha.

"Pero también hemos hecho un ajoblanco como sopa fría con el espárrago blanco. Cuando ya tenemos listo el ajoblanco de avellana y piñón, metemos el espárrago limpio y en crudo en la triturado, bien pelado para que no tenga hebras", explica.

"Nada más que agua, sal, vinagre, aceite, los frutos secos y el espárrago, y te queda una sopa fría impresionante", comenta. Para rematarla, uva -que es lo canónico- o cualquier pescado azul o blanco que esté ahumado o marinado, como arenques, sardinas o boquerones.

Piparra, aguacate y mango

"Se me ocurrió hacer un gazpacho de piparra, pero salió muy picante", ilustra. "Para corregirle, le metí aguacate y aún así estaba subido de picante, así que le metí mango", añade mientras cuenta el proceso "bien limpia y sin pepitas la piparra, y de ahí a la Thermomix, pero la primera prueba salió muy fuerte".

"Tenía el toque de la piparra, que era sutil, luego el aguacate lo suavizó mucho y lo espesó, y el mango le puso el final dulce que le venía de maravilla", donde además recomienda hacer una mayonesa con esa emulsión de piparras y con el aceite del bonito que embotan allí.

Si no os atrevéis al toque picante de la piparra, podéis emular este gazpacho o salmorejo con solo el aguacate y una parte de tomate (que no va a teñir casi la mezcla), siguiendo los pasos de uno de los best sellers de Juanjo Ruiz en La Salmoreteca.

Salmorejo de manzana royal gala

"Es muy dulce, roja por fuera y blanca por dentro y lo que hace este salmorejo es que te equilibra la acidez del tomate con ese punto de dulzor y deja una sopa fría impresionante", comenta, persiguiendo esa intensidad de la manzana.

"Aquí las proporciones del salmorejo sí son mitad y mitad porque quiero que la manzana se note. Además, lo hago con la piel porque es muy roja y levanta el color del salmorejo", incide.

Salmorejo de mannzana Royal Gala, focaccia de aceituna negra, jamón ibérico y sardina ahumada; receta de Gemma García, chef de Mannix.

En ese sentido, apuesta también porque todo vaya bien triturado y filtrado. "Thermomix o robot de cocina durante 10 o 15 minutos y luego pasarlo por un chino para que quede una crema fría fina, sea gazpacho o sea salmorejo",

A todo esto además lo puedes acompañar con lo que quieras: sardinas, langostinos a la plancha, el clásico jamón y huevo, e incluso con una gilda. "Nosotros la hacemos en casa con boquerón, aceituna, anchoa y un bonito que envasamos nosotros y está buenísimo con el vasito de salmorejo", explica.

Además, no es la única manzana que se cuela en sus salmorejos. "También lo hemos hecho de tomate y manzana granny smith, que es la ácida por excelencia, y en este caso le echo más tomate que manzana porque solo quiero el fresco, no tanta acidez".

Por último, para equilibrar ese juego de vinagres y acidez, recomienda recurrir al vinagre de Jerez para los aliños de salmorejos y gazpachos. "Es puro umami. Tiene personalidad, sabor y mucho más aroma que un vinagre de vino blanco o un vinagre de manzana.

Imágenes | Mannix / Gemma García / iStock

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Los amantes del kiwi tienen que agradecer a Nueva Zelanda que la extraña fruta se convirtiera en una de las más populares en todo el mundo. El kiwi, sin embargo, es un producto de origen chino, que los neozelandeses supieron convertir en un lucrativo negocio. Ahora se da la paradoja de que el gigante asiático les está comiendo terreno al producir sus propios kiwis dorados, una variedad desarrollada por Zespri que, según denuncia la compañía, fue introducida de contrabando en China para producirla localmente.

Esta situación ha provocado una delicada guerra comercial y política entre las dos naciones, con Nueva Zelanda enfrentándose al dilema de si debe hacer valer su posición como propietaria legal de los derechos de producción, o si no le queda más remedio que dejar que los cultivos chinos sigan su curso. Como recoge el diario británico The Guardian, Zespri tiene la ley de su mano, pero las consecuencias de enemistarse con China pueden ser devastadoras para la economía del pequeño país.

La codiciada fruta dorada

Desde que la extraña fruta, bautizada como kiwifruit en 1959, se adentró en los mercados internacionales, la producción de kiwis en Nueva Zelanda no dejó de crecer. En pocos años desbancó por completo las exportaciones de otras frutas populares como la manzana, y se convirtió en el motor económico de un país que depende en gran medida del comercio internacional.

En 2019 se exportaron unas 545.800 toneladas de kiwis, con dos tercios destinados a Asia. Ya en 2015 China importaba una cantidad notable de la fruta, pero no fue hasta ese año cuando Zespri International Limited, líder del mercado mundial del kiwi, decidió aumentar su presencia en el país empezando a producir sobre el propio terreno, como ya hacía en otros lugares del mundo. Esto permite mantener su posición hegemónica reduciendo los costes de transporte y asegurando cosechas todo el año.

Ya entonces preocupaba la protección intelectual de sus variedades, no solo porque podrían ser aprovechadas por la competencia y perder nicho de mercado, sino también por la falta de control de producciones ajenas que podrían dañar la reputación de la calidad de sus kiwis. Los temores de la compañía no eran infundados.

El kiwi dorado comenzó su andadura en 1977, cuando científicos neozelandeses comenzaron a experimentar con semillas de la variedad Actinidia chinensis de Pekín. De sus cruces nacería en 1992 el Hort 16A, bautizado más tarde como Zespri™ Vita Gold, el kiwi amarillo que la compañía comercializa en España. Pero fue otra variedad desarrollada más tarde la que debía salvar la producción neozelandesa de una catastrófica plaga que asoló los cultivos a principios de la década de 2010.

Los millonarios esfuerzos por encontrar una solución dieron como resultado el nacimiento de la cepa Gold3, el llamado Sungold, un kiwi muy dulce, sabroso y con la piel fina desprovista casi de pelo, muy atractivo para el consumidor, resistente y barato. Un éxito redondo.

El kiwi dorado reconquista su país de origen

El kiwi Sungold se convirtió rápidamente en un éxito local e internacional, pero no tardaron en llegar rumores a Zespri de que en China se estaba cultivando sin autorización. Una investigación llevada a cabo por la compañía lo confirmaría, señalando a un emprendedor llamado Haoyu Gao como el responsable. Según el informe presentado, Gao logró hacerse con cepas de Sungold en su plantación de Nueva Zelanda, llevándolas de contrabando a China, donde no tardó en extenderse en forma de cultivos locales.

Aunque Zespri emprendió acciones legales y salió victoriosa, la producción ilegal de su preciado kiwi amarillo continuó extendiéndose por China, de forma imparable. En un informe elaborado por la empresa, según recoge The Guardian, de seguir al mismo ritmo, en poco tiempo las cifras producidas en China alcanzarán al valor de las exportaciones neozelandesas en el país.

La solución al dilema no parece sencilla, pues las autoridades chinas no parecen tener mucho interés en que se cumpla la ley en cuanto a los derechos de propiedad intelectual del kiwi Sungold, pues le interesa más apoyar a sus agricultores locales. El Gobierno neozelandés, por su parte, quiere evitar a toda costa un conflicto directo con el país asiático, ya que podría suponer un mazazo a su economía a medio y largo plazo. Y es que nadie quiere enemistarse con China.

Fotos | Unsplash - Pixabay
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