La primera vez que lees o escuchas su nombre te resulta difícil de pronunciar. Te explican que es un hongo parásito, una plaga que afecta a la mazorca de maíz, y tus reticencias van en aumento. Pero cuando por fin lo pruebas, una explosión de sabores intensos, terrosos y húmedos se apodera de tus sentidos. Y descubres por qué el huitlacoche es considerado todo un manjar en México, donde más que un ingrediente, es parte de su identidad cultural.

Mientras que ya estamos más familiarizados con otros productos típicos de la cocina mexicana, como el aguacate, los [chiles](Chile jalapeño, el más versátil de los pimientos picantes: qué es, cómo se cocina y en qué recetas sacarle partido ), las tortillas o incluso el nopal, el huitlacoche sigue siendo un gran desconocido para el gran público y rara vez lo veremos en una carta tex-mex. Si aparece destacado entre la oferta gastronómica de un local, podemos a aventurarnos a afirmar que es una buena señal.

En Directo al Paladar

Qué es el achiote, el colorante natural y especia imprescindible en la cocina mexicana: propiedades y cómo usarlo en la cocina

Es difícil de encontrar, pero su enorme potencial gastronómico no ha pasado desapercibido entre los grandes chefs de nuestro país. Roberto Ruiz, primera estrella Michelin en Europa con una cocina mexicana, marcó todo un referente en su recientemente cerrado Punto MX, aunque ya la mexicana Rita Sánchez había abierto el apetito español por el hongo cuando inauguró La Taquería del Alamillo hayá por 1998.

Son muchos los grandes nombres que han incorporado este producto a su despensa. Paco Pérez, Javi Estévez, Abraham García, David Muñoz, David López Carreño, exploran sus posibilidades más allá de la cocina fusión con México, incluso aparece en forma dulce con propuestas como el helado al corte de Jordi Roca, o el mochi de Diego Guerrero, siempre adaptando el peculiar sabor y la textura del huitlacoche a sus propuestas.

Qué es y cuál es su origen

También llamado cuitlacoche, el huitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo patógeno que afecta a la mazorca del maíz, provocando tizón en el grano del cereal. Se alimenta como un parásito de la planta, produciendo esporas negruzcas o grises. Si se pretende cultivar mazorcas de maíz para cosechar el cereal, para transformarlo en harina o su comercialización en fresco, será una plaga muy grave, pero en México, el paraíso del maíz, han sabido convertirla en una bendición.

Sobre el significado del nombre hay diversas teorías etimológicas, aunque todas remiten a un origen náhuatl azteca. El Diccionario de aztequismos de Cabrera Lobato afirma que huitlacoche es una forma derivada errónea del cuitlacoche original; la raíz cuitlatl se ha querido identificar con un ave y con una excrecencia, que en ambos casos se identificaría con la forma que adquiere la mazorca infectada. El verbo conchi, "dormir", liga con la idea de que el maíz queda en estado latente al ser cubierto por el patógeno. El hongo impide que siga creciendo y permanece "dormido".

Su aspecto, ciertamente, no es muy apetecible. La mazorca invadida parece tóxica e incomestible, casi una criatura deforme de ciencia ficción. Lo que vemos cubriendo los granos de maíz son una especie de tumores vegetales, agallas o cecidias que las plantas desarrollan como respuesta a ataques externos, en forma de tejido anómalo.

Cuando esas agallas aún son jóvenes se recolectan, se separan de la mazorca y se destinan a usos culinarios, pues contienen una masa oscura de aromas y sabores intensos. Los pueblos indígenas americanos le atribuían además propiedades medicinales y significados rituales, además de culinarios.

Dónde encontrar huitlacoche

Hoy en día lo habitual es producir cultivos selectivos, con maizales resistentes a la plaga, y con producciones destinadas a desarrollar el huitlacoche. La expansión de la cocina mexicana, gracias tanto a la inmigración como a la difusión de su cultura por grandes chefs, ha propiciado que se cultive también fuera de México. En Galicia, donde el maíz ha tenido una relevancia especial, también se conoce y llegó a consumirse, con el nombre de caruncho, uredo o tafio, entre otros.

En España se produce a pequeña escala, en proyectos locales que surten a restaurantes y chefs como Pau Santamaria o La Retamilla de Navas de Oro (Segovia), especializada en productos mexicanos, o en los propios huertos que cada vez más restaurantes desarrollan junto a sus locales para el autoabastecimiento.

Más sencillo es encontrar el hongo ya envasado, generalmente en tarros o botes de conserva en salmuera, listo para cocinar o consumir, y también se comercializa congelado. En fresco su vida útil es corta, de apenas unos días, y resulta bastante delicado de manipular, lo que complica su transporte.

SABORMEX Huitlacoche 340 gr Cuitlacoche en Salmuera Hongo del Maíz Mexicano Comida Típica de México Guisos Quesadillas Tacos

Hoy en Amazon por 12,00€

Propiedades nutricionales

La medicina tradicional le ha atribuido propiedades beneficiosas, aunque esperemos que si aumenta su popularidad en el futuro próximo, no caigamos en ponerle la etiqueta de superalimento.

Su contenido energético es bajo, con menos de 100 kcal por cada 100 g de porción comestible en conserva, pero sí es un alimento muy interesante en cuanto a los nutrientes que concentra en pequeñas cantidades.

Según el estudio El cultivo de huitlacoche: alimento nutritivo y sustentable, este hongo es rico en fibra y bajo en grasas saturadas y colesterol, destacando su aporte en ácidos grasos saludables monoinstaturados y poliinsaturados (linoleico). Es rico en fósforo y magnesio, y también contiene, en menor medida, calcio y pequeñas cantidades de hierro y zinc. Los investigadores destacan su poder antioxidante por el aporte de vitamina C y, sobre todo, de aminoácidos.

Es en estos micronutrientes donde residen las mayores virtudes nutricionales del huitlacoche, pues es muy rico en aminoácidos esenciales, y especialmente en lisina, de la que carece el maíz. Así, combinado con las tortillas de este cereal, forman un alimento nutricionalmente muy completo.

Fidel Guevara Lara, investigador de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, ha liderado un estudio en el que se han analizado las propiedades saludables de este alimento, obteniendo resultados positivos en cuanto a sus beneficios antioxidantes, fortalecimiento del sistema inmune y control del azúcar en sangre. Además, tiene propiedades digestivas, mejora la absorción del calcio por el organismo y podría ayudar a controlar el colesterol en sangre.

En Directo al Paladar

Maíz dulce, el cereal sin gluten que puedes disfrutar como una deliciosa verdura: propiedades, beneficios y cómo cocinarlo en casa

A qué sabe y cómo se utiliza en la cocina

Al huitlacoche le han dado el apodo de caviar azteca, aunque más bien se podría emparentar con otro de sus sobrenombres, la trufa. Además de compartir la naturaleza fúngica, el sabor de este hongo es profundo, intenso, casi embriagador. Es puro umami, recordando a la potencia de setas como las shiitake, al aroma terroso de la trufa negra y a la humedad de los quesos azules, con un ligero recuerdo a cereal del maíz original.

Ver esta publicación en Instagram

Una publicación compartida de Mexikal Tacos y Chelas (@mexikalcantina)

Cocinarlo es muy fácil, especialmente si se utiliza en conserva. Basta con saltearlo, guisarlo o mezclarlo directamente con otros ingredientes, sin necesidad de practicar ninguna preparación previa. Si se emplea fresco, el color grisáceo pasará a negro oscuro rápidamente a medida que se rompe su estructura y se calienta, y la textura blanda y carnosa es idónea para integrar y mezclar.

Combina muy bien con otros ingredientes intensos, como los quesos y las carnes, así como especias picantes, encurtidos, hierbas frescas aromáticas o guisos y sopas potentes. La forma más sencilla y habitual de consumirlo es enriqueciendo el relleno de flores de calabaza, quesadillas, tacos, tamales, empanadas, tostadas o fajitas. También funciona deliciosamente bien en elaboraciones con huevo, como tortillas o un simple revuelto, como lo harían unas setas.

Fotos | Pixabay - Amada44 - TomasCastelazo - Koffermejia - Feria de Productores - E.dronism
En Directo al Paladar | México, un país entre tortillas: del taco a la quesadilla pasando por los burritos, las enchiladas o los totopos
En Directo al Paladar | Cómo asar mazorcas de maíz a la barbacoa: cinco métodos infalibles

Tanto monta, monta tanto que diríamos para los Reyes Católicos, pero aquí trasladamos a su náutica majestad: el boquerón, al que cuando curamos acabamos llamando anchoa cuando curamos y al que en la zona norte de España es frecuente encontrar como bocarte. Barato, fácil de preparar, agradecido al paladar y, sobre todo, versátil, el boquerón no puede faltar en una mesa veraniega.

No falta en las mesas cantábricas, pero tampoco lo hace en las mesas del sur -ni en nuestras barras-, donde cobra importancia con los boquerones en vinagre o los boquerones fritos, dos de los reyes patrios del tapeo, pero hay más opciones (también muy sencillas) para darle salida en casa.

Una vez preparados, su versatilidad es todoterreno, incluso pudiendo permitirnos embotar en casa nuestras propias anchoas (aunque es una tarea laboriosa), pero en cualquier caso los boquerones y las anchoas serán una forma muy barata, muy rica y muy rápida de consumir pescado azul.

De sus propiedades también os hablaremos porque su valor nutricional es muy relevante, cargado de grasas saludables y de proteínas, y su forma de elaboración es tan fácil que lo tendrás a manos con las recetas que os propondremos. Y no, no es tan difícil de limpiar como pensáis.

Qué es el boquerón

Científicamente, nuestro amigo es el Engraulis encrasicolus, con el que nos referimos indistintamente al concepto boquerón y anchoa, aunque como decimos, el concepto anchoa está ligado a la preparación de la salazón (aunque en el centro y norte peninsular no es raro verlo llamado así), mientras que boquerón se utilizar para designar al pez en fresco y en la mayoría de sus preparaciones (salvo la conserva).

Hablamos así de un pez óseo de tamaño pequeño (entre nueve y 20 centímetros, pescado en grandes cardúmenes a unos 100 metros de profundidad, con un color que le delata en tonos plateados en el vientre y escamado ligeramente azul verdoso. Físicamente es difícil no distinguirle de otros peces menudos de nuestro litoral como sardinas o jureles, ya que, además de más plano y ligeramente aplastado, tiene una boca notablemente grande, una aleta caudal muy bifurcada y es más estilizado que los anteriores.

Su forma, ligeramente redonda y ahusada, también es fácil de distinguir, formando esos enormes bancos de pesca durante la temporada, que se extiende desde mediados de primavera hasta finales de verano, época en la que más peso y porcentaje de grasa cogen, favorecidos por su alimentación, basada en plancton y larvas de moluscos y crustáceos.

Zonas de captura y la mejor temporada

Cualquier parte del litoral español es susceptible de ser zona boqueronera, aunque buena parte de su fama le viene de las costas malagueñas (no olvidemos que boquerón es un apelativo cariñoso a los malacitanos) y en toda la Cornisa cantábrica, donde se produce la costera de la anchoa (siendo las costeras el nombre que reciben las pescas en esta zona).

Sin embargo, los puertos mediterráneos (Caleta de Vélez, Rincón de la Victoria y Estepona, en Málaga, y los del Golfo de Cádiz, principalmente) suelen disponer de boquerón todo el año.

Enn los cantábricos (Santoña, en Cantabria, y Ondarroa, en Vizcaya, destacan en este sentido) tienen una estacionalidad más marcada, no extendiéndose más allá del mes de julio. También importamos algo de boquerón de Francia, Italia y Marruecos, siendo los franceses los más gruesos y los italianos y marroquíes de menor tamaño.

Hablamos además del tercer pescado más capturado en nuestras costas, junto a sardinas y jureles, por lo que su importancia, tanto en fresco como en industria, es fundamental. Nominalmente, podemos encontrarla también como seitó o anchova en Cataluña y Comunidad Valenciana, siendo aladroc el nombre que recibe también algunos puertos levantinos y en las Islas Baleares.

En cifras, para que sirva de ejemplo, la costera del norte de 2020 implicó 25.509 toneladas de anchoa, siendo el total de capturas patrias para el boquerón cercano a las 45.000 toneladas. En ambos casos, la pesca del boquerón se produce con cerco y traiña, aunque en algunos países de nuestro entorno también se realiza el arrastre.

Debe mencionarse también que en los puertos cantábricos, el boquerón más grande es el que suele acabar en industria conservera, donde se demandan los mejores lomos y donde el producto de buen calibre es más apreciado y con más margen económico, mientras que los pescados pequeños suelen acabar en comercio minorista y restauración.

Propiedades y beneficios nutricionales

Boquerón, anchoa o bocarte tienen en fresco los mismos valores nutricionales, consolidando desde el Bedca nada menos que 18 gramos de proteína por cada 100g de producto, y 6g de grasas (principalmente insaturadas) por la misma cantidad de producto, así que encontramos en el boquerón un pescado azul muy saludable y muy asequible, incluso demasiado asequible.

Es por tanto, un producto recomendado para todo tipo de personas, sin importar edad, ya que puede entrar perfectamente en las recomendaciones nutricionales de consumir pescado cuatro veces por semana, siempre que sea en fresco, y siempre que nuestro recetario no lo cargue en exceso de sal, grasas saturadas o carbohidratos.

Aún así, el boquerón y la anchoa, con moderación, siempre serán un buen pescado ya que son proteínas de alto valor biológico y grasas que contribuyen a mejorar nuestra salud cardiovascular. Del mismo modo, es rico en fósforo y potasio, como la mayor parte de los pescados, así que nuestros huesos, dientes y sistema inmunitario agradecerán su presencia en nuestra dieta.

Cómo elegir el boquerón y cómo prepararlo en casa

Igual que pasa con las sardinas, los mejores o más agradecidos boquerones son aquellos que tienen buen tamaño. Lo 'malo' es que solemos comprarlos al peso o en bandejas donde habrá, lógicamente, ejemplares de menor calibre pero no por ello hay que desecharlos.

Son fáciles de limpiar y su escama se cae prácticamente sola, así que puedes hacerlo en casa sin problemas, aunque el pescadero los suele descabezar y desespinar pero es un trabajo algo engorroso, sobre todo si lo compramos en grandes cantidades. En cualquier caso, el procedimiento es simple: corte a lo largo del vientre, sujetamos la cabeza y tiramos de ella en dirección la cola. Luego enjuagamos para quitar sangrecillas y secamos bien.

Cuando compremos boquerón, debemos fijarnos en que brille, no tenga los ojos hundidos o apagados y que su piel no presente raspones o magulladuras. También recomiendo no comprar las bandejas que ya vienen limpias y preparadas (que son del día, pero no me gusta porque ya están lavados y eviscerados, y a veces tiene demasiado agua), así que yo os aconsejo comprarlo al peso.

En vinagre o fritos son las preparaciones más habituales del boquerón, que es además un producto con poca merma (alrededor de un 35% del peso total), así que sus desechos no serán muchos y no nos pasará como con otros pescados con tanta merma. En cuanto a tiempo de consumo, mejor cuanto antes, como en todos los pescados e incluso antes porque al estar apretados o en un mismo paquete pueden malograrse antes.

En todo caso, cuando volvamos con nuestros boquerones, es conveniente secarlos sacarlos de su bolsa, secarlos con papel absorbente y guardarlos alineados, intentando que no se aplasten unos con otros, y cerrados con film transparente o en un recipiente hermético.

En cualquier caso, el boquerón se puede cocinar en entero cuando se va a consumir frito, pero también podríamos descabezarlo (yo no soy partidario porque queda más jugoso en entero). En el caso del boquerón en vinagre (conviene congelación previa) es necesario descabezar a los ejemplares, igual que si quisiéramos hacerlos en nuestra salazón.

Sin embargo, como en otros pescados de pequeño tamaño, el boquerón se puede guisar (es famosa en las costas gaditanas y malagueñas el guiso de boquerón con fideos) o en recetas a la cazuela, yéndole bien un fondo de patata o un pisto.

También puedes prepararlos al horno, donde dan muy buen resultado y te ahorras la fritura, por lo que es recomendable si queremos aligerar calorías. En este caso, lo mejor es limpiarlos, rebozarlos ligeramente y cocinarlos cerrados para que no se pasen de punto (bastan unos siete u ocho minutos a 180 grados).

En ese caso, una fritada de pimientos y cebolla le irá de maravilla (como a todo pescado azul) y con preparaciones ácidas que lo desgrasen. En este caso, igual que con las sardinas y jureles, puedes apostar por un escabeche o, si te pones internacional, convertirlo en tartar o ceviche.

Seis recetas para aprovechar boquerones y anchoas

De aperitivo, con recetas reposteras saladas o para darle un tiento a las anchoas en bocadillo. La versatilidad de los boquerones y de las anchoas está fuera de toda duda y con estas recetas se les saca todo el partido.

Boquerones en vinagre

Receta completa | Cómo hacer boquerones en vinagre

Anchoas caseras en salazón

• Ingredientes para 4 personas. 500 g (como mínimo) de boquerones frescos y de buen tamaño, 500 g de sal gruesa, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Congelar el pescado al menos durante tres días para evitar riesgos de anisakis. Una vez descongelado en la nevera, lavar y secar suavemente con agua. Después hay que limpiarlos sin prisas, presionando ligeramente con dos dedos en las agallas para tirar de la cabeza girándola un poco; saldrá con gran parte de las vísceras. Arrancar con cuidado la espina dorsal. Introducir el dedo por el vientre hacia la cola para abrirlo, retirar los restos de tripa y sacar la espina. Separar en dos filetes y colocar en un recipiente con agua limpia para retirar los restos de sangre. Secar bien y preparar un recipiente para la curación. Disponer una cama de sal gorda, colocar una capa de pescado sin amontonar, cubrir bien con sal y repetir hasta terminar con todos los boquerones. Tienen que estar bien cubiertos de sal. Tapar y dejar en la nevera como mínimo 24 horas, mucho mejor si esperamos 48-72 horas. Sacar retirando el exceso de sal con las manos. Lavar con agua y secar con papel de cocina o un paño. Llevar a un recipiente y cubrir con buen aceite de oliva virgen extra. Consumir inmediatamente o conservar en la nevera como máximo un mes.

Receta completa | Anchoas caseras en salazón

Tarta de tomates y anchoas

• Ingredientes para 4 personas. 300 g de harina de trigo, 200 g de mantequilla fría, 5 g de sal, 125 ml de agua fía, 5 tomates de rama, 125 g de cherrys, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 10 aceitunas negras, 10 anchoas, 2 cucharadas de aceite y tomillo.
• Elaboración. Trituramos en un robot o a mano la mantequilla en pequeños cubos, la harina y la sal. Pulsamos para que se mezclen los ingredientes y se forme como una especie de arena. Añadimos el agua poco a poco y volvemos a mezclar en tres o cuatro veces. Formamos una bola y extendemos entre dos plásticos o dos hojas de papel de horno dejándola de unos 5 milímetros de altura. Refrigeramos 30 minutos y precalentamos el horno a 150º C. Extendemos la masa en un aro para tartas de unos 23 cm y pinchamos con un tenedor. Mientras se precalienta el horno llevamos al congelados. La precocemos en blanco con legumbres secas o arroz dentro para que no encoja, durante 8 minutos. Hacemos el relleno; en una cacerola sofreímos la cebolla picada con aceite. Añadimos los tomates en cuartos, el ajo picado y el tomillo y dejamos 10 minutos. Pasamos por un pasapuré o un chino. Subimos el horno a 180º C. Añadimos el coulis de tomate a la base de la tarta, colocamos los cherry a la mitad, las aceitunas y las anchoas. Horneamos durante 20 minutos.

Receta completa | Tarta de tomates y anchoas

Boquerones fritos

• Ingredientes para 4 personas. 500g de boquerones limpios, harina de trigo o de garbanzos para rebozar, sal gusto, aceite de oliva virgen extra para freírlos y unas gotitas de limón (opcionales).
• Elaboración. Limpiamos bien los boquerones, para extraerles la cabeza y las tripas.Tomamos el cuerpo del boquerón con una mano y cogemos la cabeza con la otra, tirando de ella hacia abajo suavemente para retirar cabeza y tripas. De todas formas, esta tarea nos la pueden hacer en nuestra pescadería si somos clientes habituales y lo pedimos. Según los vayamos limpiando los ponemos en un bol con agua y hielo dejándolos unos minutos para que se desangren bien. Luego los aclaramos con agua fría y los secamos con papel de cocina. Seguidamente los sazonamos con sal y los pasamos por harina, dando un ligero golpe para quitar el exceso para que nos quede un enharinado ligero, que absorberá menos aceite. Esta tarea la puedes hacer también haciendo saltar los boquerones enharinados en un colador. En cuanto a la harina, podemos usar harina de trigo o de garbanzos, -o mezcla de ambas- según nuestras preferencias. Ponemos aceite abundante en un cazo o en una sartén profunda. Con el fuego al máximo, cuando el aceite esté bien caliente -a unos 175ºC- los vamos friendo por tandas. Tardan unos tres o cuatro minutos pero conviene vigilar para que no se resequen y así nos quedarán bien jugosos por dentro. A los dos minutos, hay que darles la vuelta. Si usáis freidora, ponedla a esa temperatura y a mitad de la fritura, id sacando el cestillo para comprobar qué estén en su punto.

Receta completa | Boquerones fritos

Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz

• Ingredientes para 2 personas. 20 boquerones, 2 cucharadas soperas de pimentón de la Vera, 1 cucharada sopera de comino molido, 50 ml de mirin, 50 ml de vinagre de arroz, 1 pizca de sal gruesa, 2 cucharaditas de azúcar, orégano al gusto, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra para freír y harina para frituras.
• Elaboración. Limpiamos los lomos retirando la cabeza y la raspa para obtener los trozos limpios y colocamos la mitad con la piel hacia abajo en una fuente. Mezclamos pimentón, comino y sal en un bol. Cubrimos la fuente de los lomos con las especias, procurando que cubran la carne de todos los boquerones. Después, colocamos el resto de los boquerones con la piel hacia arriba. Cubrimos todo con el de mirin y vinagre de arroz y espolvoreamos con orégano. Añadimos la hoja de laurel y dos dientes de ajo y dejamos en ese adobo durante 10-12 horas. Sacamos los boquerones del adobo, los secamos bien en papel absorbente, los pasamos por harina y los freímos en abundante aceite de oliva virgen extra que esté bien caliente en pequeñas tandas, y servirmos inmediatamente.

Receta completa | Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz, receta de picoteo

Bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y queso ricotta

• Ingredientes para 2 personas. 150 g de tomates cherry 150 g, 8 anchoas, 2 cucharadas de alcaparras, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 30 ml de vinagre de módena, 120 g de queso ricotta, limón, 2 panecillos de centeno o 1 barra u hogaza, pimienta.
• Elaboración. Comenzar al menos una hora antes para dejar marinando los tomates. Lavar y secar bien, cortar en rodajas o por la mitad y colocar en un cuenco. Escurrir ligeramente las anchoas, picar y añadir con las alcaparras a los tomates. Agregar un poco de zumo y ralladura de limón, el aceite y el vinagre, un golpe de pimienta y mezclar bien. Dejar reposar tapado en la nevera. Abrir los panes y tostar ligeramente. Escurrir la ricotta y colocar una capa fina en las dos bases de pan. Repartir el relleno de tomate y anchoa y coronar con una porción generosa de ricotta. Añadir un poco del líquido del marinado que haya quedado, pimienta negra, pimentón y ralladura de limón.

Receta completa | Bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y queso ricotta

Imágenes | iStock

En Directo al Paladar | Llega la sardina de temporada: propiedades de un pescado barato, rico y fácil de hacer (y seis recetas para darle juego)
En Directo al Paladar | Cómo hacer los mejores boquerones fritos en casa

¿Quieres ganar 10 lotes valorados en 250 euros de utensilios de primera calidad Le Creuset y masas Buitoni? Regístrate en Buitoni y participa en el concurso para hacerte con las herramientas de los mejores chefs.

Consejo ofrecido por la marca

De Ermita Nueva, una pequeña aldea en Alcalá La Real, en la Sierra Sur de Jaén, a coronarse en 2019 en Bérgamo (Italia) durante los World Cheese Awards, donde triunfó con su queso de cabra semicurado, así se podría resumir parte de las peripecias de Isidro Ibáñez y Paqui Valverde, ejes de esta historia de devoción quesera.

Perdonen que hayamos terminado por el final y hagamos hecho esta suerte de spoiler, pero la historia de Isidro y Paqui, más allá de esta medalla, representa el triunfo de un mérito profesional en la Quesería Sierra Sur que tiene aún más valor cuando reparamos en que nunca antes habían hecho queso.

Ahora, asentados como uno de los productores más reputados de la provincia de Jaén, sus quesos de cabra y de oveja (locales, por supuesto), se expanden por toda España, pero insistimos en que esto, de momento, solo es el punto y seguido de un camino que comenzó en 1994.

Antes hay que irse a Formentera con una mano delante y otra detrás, a hacer la mili en Valencia o a que un suegro apueste por este matrimonio y les legue un terrenito para que vuelvan al pueblo y monten allí su quesería, germen de esta aventura dorada.

Valencia, la hostelería y ni un duro en la mochila

"Nunca había hecho un queso, en la vida", cuenta Isidro (Ermita Nueva, 1959) al recibirnos en su quesería artesanal. "Nada, tenía cero relación con el queso. La que sí los hacía, pero para casa, era mi suegra", comenta para demostrar que, más allá del paladar, su vinculación a este mundo era nula.

"Yo estudié hasta los 20 años en Valencia, para ser radiotelegrafista en la Marina mercante, y cuando acabé de estudiar me fui a Formentera a ser camarero", explica. "Me quedé solo cuatro meses, para la temporada, y volví al año siguiente. Luego ya me fui a la mili y me casé con Paqui (Ermita Nueva, 1961)", añade.

Prácticamente todos los procesos de Quesería Sierra Sur son manuales.

Sin embargo, el aterrizaje en el terruño no fue inmediato. "Estuvimos yendo y viniendo de Formentera 14 años [entre 1978 y 1992] . Primero como camarero y luego ya como encargado, pero llegó un momento que me dije que quería volver al pueblo, donde también trabajaba en la aceituna", agrega.

"No sabíamos qué hacer laboralmente, aunque en la zona de la sierra siempre se había hecho queso, pero era a nivel familiar, nunca a nivel comercial. Ahora, por suerte, ya han salido más queserías", explica.

El salto a la 'piscina'

"Surgió la idea porque a mi hermano, que era ganadero, no le pagaban bien la leche, así que decidimos empezar a hacer queso. Él ponía la leche y nosotros los elaborábamos, así que hicimos algunos cursos [como el de maestro quesero en Hinojosa del Duque], aprovechando algunas ayudas de la Administración y luego nos movimos en reuniones queseras y viendo otras queserías fuera de Andalucía", comenta.

Tras la formación de la cuajada, el siguiente paso es el llenado de los moldes.

"Paqui es la que inventa las recetas, la que hace las pruebas y los 'a ver a qué sabe' con cambios de temperatura, de maduración... Son quesos que no se comercializan pero que damos a probar en ferias de muestras o en el pueblo, para ver qué nos cuentan", sigue.

El terreno, ubicado en el propio pueblo natal de ambos, es una cesión del suegro de Isidro, donde han ido creciendo poquito a poco, y que fueron devolviendo económicamente a sus suegros. De ahí el desarrollo desigual de la quesería, donde todos los pasos de la elaboración corren de su cargo: pasteurización, cuajado, salado y curado, algunos de ellos con el propio aceite de la familia.

"Por eso tiene esta forma porque hemos ido haciendo la quesería a poquitos", agrega para explicar la irregularidad de las salas, prueba de la artesanía que aquí predomina. "Empezamos con nada más que 200 litros de leche diaria, con la leche de mi hermano, que era ganadero, y ahora ya estamos cerca de los 3.000 por día", responde.

Para ello se vale de productores locales porque "el negocio de la leche es muy complicado y bastante tenemos con la quesería". De ellos llega alrededor del 90% de estas leches, proveniente de cinco ganaderías locales, donde predomina la raza murciano-granadina en ganado caprino.

La leche de cabra que utilizan procede de productores locales.

"Salimos a recoger la leche todos los días, menos los sábados, porque elaboramos al día, empezando sobre las ocho y media de la mañana", prosigue. Con ella elaboran al año ya más de 150.000 kilos de queso al año, alrededor de 400 al día, donde el 50% es para queso fresco y la otra mitad en curados y semicurados, "aunque también hacemos requesón y yogures".

Para ello cuentan con un equipo de otras 10 personas, además de la participación de su hijo José, ingeniero agrónomo, que se encarga también del marketing, de la comercialización y de la digitalización de la empresa.

Fresco, curados y semicurados se cuelan así en sus vitrinas con el sello Degusta Jaén [donde ganaron el premio en 2019 como Mejor Empresa], en su mayoría de leche de cabra y también algunas opciones de leche de oveja, pero los best sellers son los de cabra, que les han puesto en el mapa internacional.

Los World Cheese Awards

Tras más de quince años ganado premios a nivel local como los Quesos Artesanos de Teba o el Concurso nacional de Queso de Cabra 'Capraespaña' en 2013 con el queso ya bautizado como El del Premio. "Ha ganado 14 concursos, así que al final lo hemos acabado llamando así", nos cuenta, aunque el aterrizaje de Quesería Sierra Sur en los World Cheese Awards tuvo una de cal y otra de arena.

Isidro Ibáñez posa con uno de los quesos 'Del Premio', disponibles a partir de septiembre.

"Nos inscribimos por primera vez en 2017, cuando se celebró en San Sebastián, y allí fuimos con, para mí, un quesazo que es el de leche cruda curado en aceite, que es un queso potente, y no lo premiaron", comenta. "Fuimos Paqui y yo, estuvimos probando otros quesos, viendo cómo se premiaba y cómo se valoraba, y vimos que era un queso demasiado potente para el concurso".

Con la lección aprendida, Isidro puso rumbo en 2019 a Bérgamo para participar en este concurso bianual donde se seleccionan mesas de queso en base a los criterios de un jurado, pero no en función del tipo de queso. "Se crean mesas de cuarenta o cincuenta quesos y los van valorando, y los mejores van quedándose para esa selección final, y al final, el mejor de una mesa se convierte en el Super Oro".

Arriba a la derecha, 'El del Premio'.

Un galardón al que llegó con el semicurado de cabra, que considera Isidro un "queso curado algo más suave, pero también muy bueno, de leche pasteurizada" que se coronó en la ciudad italiana como Super Oro y que puso también en el mapa internacional a Quesería Sierra Sur, consiguiendo también para 'El del Premio' una medalla de bronce.

"Sí se notó. Nos llegó un pedido de Suiza de 3.500 kilos para entrar en unos supermercados que siempre ponen una selección de los premiados en los World Cheese Awards", indica con la vista puesta en los premios de este año, que se celebrarán en noviembre en Asturias, y en Salón de Gourmets, donde tienen uno de sus quesos jóvenes de cabra como finalista.

Si os puede la intriga, debéis saber que hasta septiembre no estarán a la venta. "Necesitan unos siete meses de maduración, así que hasta ese momento no lo tendremos disponible", remata Isidro. Habrá que volver entonces.

Imágenes | Quesería Sierra Sur

En Directo al paladar | Dejar la ciudad e irse al campo a hacer quesos: la realidad es más cruda que la leche
En Directo al Paladar | Los 27 quesos más deliciosos de la Tierra (para los más queseros)

Lejos quedan ya los días en los que conseguir jengibre fresco era misión casi imposible. Convertido ya en un ingrediente común y presente en cualquier supermercado o frutería, esta raíz, imprescindible de la cocina asiática, se ha ganado un hueco como básico de nuestra despensa. Si queremos sacarle el máximo partido hay algunos trucos para pelarlo con facilidad y evitar que se estropee antes de tiempo.

Como recomendación general, si es posible, aconsejamos comprarlo a granel en piezas sueltas, evitando las bandejas o packs envasados que muchas cadenas ofrecen bajo una supuesta comodidad. Es raro que necesitemos gastar cuatro o cinco raíces de golpe o en pocos días, y no es un producto que dure eternamente.

Además, ahorraremos envases innecesarios y podemos coger la pieza que más se ajuste a nuestro gusto sin tener que meterla en una bolsa. En la caja o sección correspondiente de la tienda nos lo pesarán sin más, poniendo la etiqueta en el propio jengibre. Un plástico menos.

Cómo pelar fácilmente el jengibre

La piel es comestible, pero poco agradable y con escaso interés gastronómico. Para retirarla sin esfuerzo solo necesitamos un pelaverduras corriente, que sea de calidad, y aplicarlo como haríamos con unas patatas o una zanahoria. Puedes usar el que más cómodo te resulte, de tipo vertical recto o en forma de Y.

En Directo al Paladar

Pelador manual: el utensilio de cocina más versátil, pequeño y barato (no solo para quitar pieles)

No te obsesiones procurando que salga toda la piel de una sentada, pues el jegibre es irregular y tiene multitud de recovecos, curvas y hendiduras. Simplemente pela la parte más visible, y luego coge una cucharilla fina. Raspa con ella los trozos de piel que hayan quedado, sin apretar demasiado, y verás cómo salen fácilmente.

Trucos para cortarlo

Este aromático rizoma presenta otra particularidad que puede complicarnos la vida en la cocina: las fibras duras de su carne. Evitarlas es también sencillo, pues solo tenemos que cortarlo tal y como haríamos con un filete de ternera o un lomo de salmón, en dirección contraria.

Esas fibras leñosas atraviesan el jengibre a lo largo, por lo que solo tendrás que cortarlo atravesándolas, transversalmente. Obtendrás láminas más o menos redondeadas que saldrán con facilidad, si tu cuchillo está afilado, y que luego podrás picar o cortar en bastones finos.

En el caso de buscar bastones más largos, si realmente es necesario, no intentes cortar el jengibre a lo largo; inténtalo mejor en diagonal. Además, te será más fácil pelarlo y cortarlo si empiezas separando con las manos cada porción saliente en las que pueda estar dividida cada unidad.

Cómo conservarlo más tiempo

Guarda siempre el jengibre fresco en la nevera, en la parte menos fría o en el cajón específico para productos vegetales, lejos de alimentos que emitan etileno (manzanas, aguacates, mangos, melón, tomates), sin envoltorios plásticos y dejado que transpiren, sin acumular humedad.

A la hora de cocinar, corta solo el jengibre que necesites y deja el resto conservando la piel. La parte expuesta probablemente se secará y tendrás que cortarla la próxima vez, pero así aguantará mejor más días. Si necesitas rallarlo, puedes hacerlo directamente sin partir el rizoma.

Pero en el caso de tener demasiado jengibre o si no vas a usarlo en dos o tres semanas, es mejor congelarlo para que no se estropee. Separa todos los rizonas en bulbos individuales, pélalos, córtalos en trozos transversales y tritúralos con un procesador de alimentos, batidora potente o robot.

Cuando tengas una pasta homogénea, congélala en bolsitas herméticas o, mejor aún, en una cubitera de silicona. Una vez solidificado en cubitos, desmóldalos, introdúcelos en una bolsa de congelación, bien cerrada sin aire, y devuélvelos al congelador. Así tendrás a mano pequeñas porciones de jengibre fresco listo para usar durante meses.

Fotos | Vegan Baking - Marcho Verch - Unsplash
En Directo al Paladar | Las mejores 21 recetas con jengibre
En Directo al Paladar | Cómo hacer jengibre asado al horno: un sorprendente alimento para enriquecer multitud de platos

Una ola de casticismo acaricia al que cruza la puerta de Hermanos Vinagre, la propuesta de barra, escabeches, encurtidos y conservas que Carlos y Enrique Valentí proponen por partida doble en Madrid (Narváez 58 y Gravina 17).

Allí no faltan conservas caseras como berberechos, mejillones, sardinas, navajas. Tampoco faltan escabeches que tocan palos de tierra y de mar, como el de sardina y el de mejillón, que comparten plana con el de codorniz, el de foie y, una sabrosa rareza: el de queso.

Pero hoy acercamos el tiro a los boquerones en vinagre para que nos cuente cómo hacerlos a la perfección en casa, en una receta tan aparentemente sencilla como sabrosa, a la que se puede llevar a un peldaño superior.

Lógicamente, ingredientes hay pocos: boquerón (o anchoa, en según qué lares), vinagre, ajo, laurel, sal y luego, fuera del plano, aceite.

Sin embargo, el orden de los factores altera el producto y es en los pequeños detalles donde se cuela el secreto de unos boquerones que consiguen que los clientes peregrinen a esta taberna valiente que abrió antes de la pandemia y aún resiste, y eso sin contar que era un local nacido para disfrutar en barra, cuyos secretos 'boqueroneros' nos cuenta Carlos Valentí.

Los cuatro tempos de los boquerones en vinagre

Cuatro, como las puntas de un cuadrado, son los vértices sobre los que se asienta el boquerón en vinagre de los hermanos Valentí: "limpiado, desangrado, marinado y congelado". Una cuaterna que demanda un orden minucioso en los factores y en el tratamiento del pescado desde que llega -e incluso antes- y hasta que se sirve.

"La clave de cualquier plato es la calidad del producto, más aún cuando tenemos pocos ingredientes", indica, justificando así el tipo de boquerón que pide para su barra. "En nuestro caso son entre 35 y 40 piezas por kilo [en peso bruto] y también preferimos que sea boquerón del norte".

"Tienen la carne algo más dura por venir de aguas más frías, mientras que el boquerón del sur es mejor para las frituras. Con un boquerón de 35 a 40 por kilo está bien. A veces hemos tenido boquerones de 30 y es casi de cuchillo y tenedor", comenta.

A su vez, deja otra pista: "nuestros boquerones vienen en caja con hielo y agua porque en la caja seca [la típica de pescadería], el de abajo sufre más y se aplasta". Además, rehuye de cajas muy grandes: "nos lo traen en cajas de cuatro kilos o cuatro kilos y medio".

En los boquerones de Hermanos Vinagre no usan aceite en la marinada, sino que lo añaden en el emplatado.

Aunque no es importante solo el tamaño o la calidad del boquerón, sino el trato que le demos. "Hay que desangrar bien el pescado para limpiarlo. Después de quitarle la cabeza, la espina y las tripas lo metemos en agua fría con hielo y lo llevamos al frigorífico durante más de treinta minutos".

"No hay un tiempo estipulado. A veces más, a veces menos, pero que esté bien limpio y que tengan suficiente agua, no que estén de nuevo aplastados entre sí", añade. "En todo el proceso siempre tiene que haber bastante líquido", agrega.

El punto clave: la marinada

"Un boquerón en vinagre tiene que saber a boquerón con un punto de vinagre, no tiene que ser algo muy poderoso por el vinagre o por el ajo", considera. De ahí, saltamos al resto de ingredientes, que en su caso son pocos, pero de calidad: vinagre de vino blanco, hoja de laurel, ajo y una pizca de sal.

La sal, aparte de la sazón, tiene otra misión: "da dureza y textura al boquerón". Al tiempo, pica ajo y recurre al vinagre blanco, que forma parte de la cama donde duermen sus boquerones dándonos una pista. "Para dos kilos y medio de boquerones limpios echaríamos dos o tres litros de vinagre y un par de dientes de ajo".

Quizá suene demasiada cantidad, pero Carlos explica: "llega un punto en el que el boquerón no coge más sabor", además ellos no lo sirven con todo el vinagre sobre la mesa.

"Lo metemos luego 24 horas en frío y en pequeñas cantidades con poco volumen para que no se aplasten, así que recomiendo congelarlos en barquetas [ellos las termosellan y luego las pasan por el abatidor] después de marinarlos", explica.

En este caso, acompañan los boquerones de aceituna y piparra, pero también suelen hacerlo con anchoa en salazón.

"Tiene dos funciones: por un lado la conservación del producto, que da una mayor longevidad, y por otro las recomendaciones sanitarias [para evitar el anisakis]. Además, así es más práctico porque vas a tener que congelar el boquerón en algún momento, y es mejor después", incide.

Si lo congelásemos en entero en casa, recién lavado, la cristalización de los congeladores domésticos se cargaría parte de la textura del boquerón, mientras que ya marinado no se nota tanto ese cambio de tersura.

"Luego solo queda descongelarlos en frío y servirlos [que no estén helados]. En nuestro caso, terminamos con un chorrito de aceite arbequina [no utilizan el aceite en la marinada], un par de aceitunas gordales y unas piparras", apostilla.

Un aperitivo 10 con los trucos de un chef para que, desde ahora, vuestros boquerones sean dignos de las mejores barras.

Imágenes | Hermanos Vinagre

En Directo al Paladar | Cómo hacer boquerones en vinagre (y cómo congelarlos): receta clásica para triunfar siempre
En Directo al Paladar | Cómo hacer los mejores boquerones fritos en casa

Los productos del mar son excelentes candidatos para disfrutar del sabor de las brasas o de la cocina a la parrilla, especialmente en primavera y verano. Más allá de pescados como la sardina, el marisco siempre es muy agradecido, y las gambas y langostinos son el comodín más asequible que suele gustar a todo el mundo. Sin embargo, su pequeño tamaño complica obtener ese cocinado perfecto, bien dorado por fuera, pero jugoso por dentro.

El problema de los crustáceos pequeños es que se cocinan demasiado rápido para darle tiempo al calor de la parrilla a que haga su magia. Una barbacoa o grill nos hace salivar con la reacción de Maillard que produce en el exterior de carnes, verduras y pescados, pero en el proceso el interior del alimento puede sobrecocerse y quedar reseco.

En Directo al Paladar

Siete trucos para que una barbacoa de pescado quede perfecta

Con el fin de evitarlo, repasamos los mejores trucos y consejos a tener en cuenta antes de lanzar las gambas o langostinos sobre las brasas, una cuestión que ya se planteó nuestro guró culinario J. Kenji López-Alt. La ciencia, la lógica y la experiencia en la cocina nos dan las claves para triunfar con las barbacoas marineras en casa.

Elige ejemplares grandes

Aunque solemos usar el genérico gamba para referirnos a la gran familia que forman estos crustáceos, en nuestro idioma lo habitual es diferenciar entre gambas y langostinos por el tamaño, siendo los segundos las especies más grandes.

No tenemos que entrar en detalles específicos de variedades concretas, simplemente tener presente que, a mayor calibre, menor riesgo de que se cocinen demasiado rápido. Para la parrilla o barbacoa, mejor evitar las gambas muy pequeñas o delicadas, como podría ser la blanca o la roja. Un langostino común de buen tamaño, de buena calidad, nos dará buenos resultados.

No los peles

La cáscara de estos animales actúa como coraza protectora de la carne, y además potencia el sabor durante el cocinado, del mismo modo que son una base estupenda para preparar un caldo rápido. La cabeza sí se puede retirar, pero para evitar la sobrecocción, un truco sencillo es dejar los langostinos sin pelar.

Claro que si prefieres evitar las molestias que implica tener que pelarlos a mano en el plato, o prefieres que luzcan mejor las brochetas directamente listas para comer, pélalos con calma antes de cocinarlos o cómpralos ya limpios. Solo habrá que tener más cuidado con el cocinado.

Ensártalos muy apretados en brochetas

Es la forma más sencilla de cocinar gambas y langostinos sobre brasas, parrilla o plancha, ya que podrás controlar su cocción más fácilmente girando y retirando muchos ejemplares al mismo tiempo. Quedarán mejor si usas dos brochetas paralelas por cada tanda de langostinos, evitando que se rompan, y si dejas pocos espacios entre ellos.

Como bien explica J. Kenji López, que sigue las indicaciones de la publicación 'Cook's Illustrated', apretando las piezas se deja menos superficie expuesta al exterior, ralentizando el cocinado interior de los crustáceos.

Marínalos en seco con bicarbonato, azúcar y sal

La magia del bicarbonato sódico en la cocina va más allá de su uso como agente leudante. Es una lección de química: ayuda a conservar la jugosidad interior de la carne, al mismo tiempo que potencia la reacción de Maillard exterior, pues su popder alcalino elevar el pH del alimento.

La sal, además de potenciar los sabores, extrae la humedad, y el azúcar ayuda a caramelizar más rápido el exterior de los langostinos. Si quieres evitar el pequeño toque dulzón que dará el azúcar, omítelo; los otros dos componentes ya darán muy buenos resultados. Usa una mezcla de 15 g de sal, 5 g de azúcar y 1/2 cucharadita de bicarbonato por cada kilo de langostinos o gambas.

Déjalos secar al menos una hora

Una vez pelados, sécalos con papel de cocina y mézclalos con los aderezos anteriores. A continuación, ensártalos y coloca las brochetas sobre una bandeja, con los extremos elevados para que los crustáceos estén "al aire", sin tocar ninguna superficie. Déjalos al menos una hora en la parte menos fría de la nevera para que salga la humedad que puedan tener y se sequen por fuera. Si han quedado húmedos, vuelve a pasarlos por papel de cocina o un paño limpio.

Precalienta bien la parrilla

Después solo queda calentar correctamente la parrilla o barbacoa, a alta temperatura, dándole tiempo a que se precaliente bien. Pinta los langostinos con aceite de oliva virgen extra, engrasa el grill si es necesario, y cocina las brochetas hasta que estén bien doradas y caramelizadas, por ambas caras, unos 4-5 minutos.

Sírvelas inmediatamente con aderezos o salsas al gusto, o simplemente con zumo de limón o un aceite aromatizado con ajo. También serían un producto excelente para rellenar tacos, bocadillos, coronar tostas o enriquecer ensaladas.

Fotos | iStock - Unsplash - Marco Verch
En Directo al Paladar | Los mejores consejos para lograr una barbacoa más sana y ligera este verano
En Directo al Paladar | Las mejores alternativas a una barbacoa para interiores, sin humos, pero con sabor a parrilla

La merluza es uno de los pescados blancos más populares en España, muy importante en nuestro mercado y con gran peso en la economía del sector pesquero. Su carne firme y sabrosa es perfecta para cocinar de mil y una formas: al horno, en salsa, rebozada y frita, etc.

Se alimenta de peces más pequeños (anchovetas, arenques,...), crustáceos, calamares y zooplancton. Se puede encontrar a profundidades de entre 50 y 500 m, pero le encantan los 200 m y las aguas frías (5 ºC). Migra a diario a la superficie en busca de alimento.

Los ejemplares maduros miden entre 20 y 27 centímetros y pesan aproximadamente 8 kilogramos. Cuando son más jóvenes y en función de su tamaño reciben otros nombres, como merlucillas, cariocas, pijotas o pescadillas, estas últimas cuando no pasan de dos kilos.

Variedades y zonas de captura de la merluza

La variedad más consumida en España es la merluza europea (merluccius merluccius), que habita principalmente en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo. Aunque es fácil encontrarla en las pescaderías durante todo el año, la temporada de pesca de merluza transcurre de marzo a julio.

Si tienes la oportunidad de degustar esta variedad, lo mejor es que sea de pincho (más abajo te contamos más), capturada con anzuelo y de costa. En España, destacan las merluzas de Celeiro y Burela (Lugo), capaces de enamorar a los menos amigos de los "peces".

Existen otras variedades de merluza: la argentina, la del Cabo, la sureña, la de cola pantagónica, la rosada, la negra, la del Pacífico, la americana, la de cola neozelandesa, la de Benguela y la de Senegal. Las zonas de captura se amplían a las costas del cono sur africano, Nueva Zelanda, el Pacífico (desde Perú hasta el sur de Chile) y Argentina.

Cuál es la mejor merluza y cómo distinguirla

Es común encontrar, en una misma pescadería, merluza de varios tipos y a precios. Estos últimos, en ocasiones, muy distintos unos de otros. Para llevarte a casa la mejor merluza conviene saber distinguir y comprender el porqué de esta cuestión, en la que influyen tres factores: la variedad de merluza, la procedencia y el método de captura.

• Variedad de merluza. En la pescadería podemos encontrar merluza argentina, sureña, negra, de cola y el resto que mencionamos más arriba. Por lo general, las merluzas que encontramos congeladas suelen ser de las variedades argentina, sureña, rosada, negra e incluso la del Pacífico. Su calidad es inferior a la de la merluza europea, cuya carne es más firme y sabrosa.

• Procedencia. No es lo mismo una merluza procedente de la costa, que llega a las pescaderías pocas horas después de su pesca, que una merluza pescada en altura, que tarda días en llegar a puerto.

Las primeras se cotizan mejor y son más apreciadas. Se capturan por barcos que salen a faenar a diario y son puestas a la venta en mismo día que se pescan. Las segundas son capturadas en caladeros más alejados, se pescan en barcos más grandes que salen a “la marea” y en el periplo entre que salen de puerto, pescan y regresan, pueden transcurrir hasta 10 días.

• Método de captura. Este es un aspecto importante y que afecta sobremanera a la calidad de la merluza, aún tratándose de merluzas de la misma especie. Seguramente alguna vez has visto una merluza de pincho a un precio considerable y al lado una merluza de volanta a un precio muchísimo más barato y esto tiene su razón de ser.

Para capturar las merluzas suelen utilizarse cuatro métodos diferentes:

1. Arrastre. Es un arte de pesca que consiste en una gran red que es arrastrada por la embarcación, atrapando a cualquier especie. La merluza de arrastre es capturada mediante este método y sufre golpes y roces contra la red y otras especies, lo que hace que su calidad baje notablemente. Esta merluza suele ser la de precio más económico.

2. Volanta. Consiste en una gran malla que se deja caer hasta el fondo marino en la que los peces quedan atrapados. Al igual que el arrastre, es un método agresivo con el medio marino que daña los fondos y no hace distinción entre especies. La merluza de volanta es de mayor calidad que la de arrastre ya que sufre menos daños.

1. Palangre. El palangre consiste en una línea de la que cuelgan multitud de anzuelos. La merluza de palangre sufre menos daños que las capturada mediante los métodos anteriores, su carne es más firme y, consecuentemente, tiene una calidad superior.

2. Pincho. Capturada de forma individual, con anzuelo, la merluza de pincho es la de mayor calidad de todas. No sufre ningún daño y su carne mantiene todas sus propiedades. Al no recibir golpes aguanta fresca más tiempo que cualquiera de las anteriores. Este tipo de merluza es el más codiciado por los grandes restaurantes y las que más alto se cotizan.

Si lo que buscas es calidad y el dinero no es un problema, la mejor opción es la merluza de pincho. Si tienes un presupuesto ajustado, la merluza de palangre y volanta, sobre todo si es de costa y europea, es también buena opción. La de arrastre y/o merluza no europea, es la de menor calidad y puede que, antes de comprarla fresca, sea mejor decantarse por una congelada de buena marca.

Propiedades y beneficios nutricionales de la merluza

La merluza es un pescado rico en proteínas de alto valor biológico, esenciales para el organismo, y muy ligero, por lo que es ideal en dietas de adelgazamiento y en una vida saludable en general.

Pertenece a los denominados pescados blancos o magros. Cuenta con un porcentaje de grasa inferior al 3%, dentro de la que destaca su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, que en la actualidad se relacionan con la disminución de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y a aumentar la fluidez de la sangre, por lo que previenen la formación de coágulos o trombos. Su consumo es bueno para la población en general, pero especialmente recomendable para los que sufren trastornos cardiovasculares.

Rica en minerales, concretamente selenio y fósforo, pero también hierro, potasio y magnesio, aunque en menor cantidad. La merluza contiene vitamina B1, B2, B3, B9 y B12. Esta última, aunque en menor medida que otros pescados, cubre el 80% de las ingestas recomendadas para hombres y mujeres de 20 a 39 años que realizan actividad física moderada, según la Federación Española de la Nutrición.

Cómo cocinar la merluza y eliminar los posibles parásitos

Si quieres saber cómo cocinar merluza, lo primero que tienes que garantizar es que no habrá parásitos. La principal amenaza es el anisakis, que puede generar graves trastornos digestivos. Las dos opciones para evitar problemas son: congelar el pescado a una temperatura de -20º o inferior y mantener este en el congelador durante cinco días y 2. cocerlo a un mínimo de 60 ºC.

Si compras la pieza entera, lo mejor es que empieces por desescamar, retirar las aletas, la cabeza, la cola y eviscerar. Aquí te explicamos, con todo tipo de detalle y consejos, el proceso de limpieza y despiece para que te salga fetén.

Ocho recetas para disfrutar de la merluza

La merluza se puede preparar a la plancha, frita, cocida y asada. Este pescado es fácil de cocinar, pero recomendamos que, si estás aprendiendo, apuestes por recetas sencillas. Los procesos de preparación suelen ser sencillos y con estas ocho recetas garantizamos su disfrute total y absoluto.

Merluza la romana

• Ingredientes: 4 rodajas de merluza, 2 huevos, sal, harina de trigo o garbanzos (o mezcla de ambas) y aceite de girasol o de oliva virgen extra, para freír.

• Elaboración: para facilitar las labores en la cocina, preparamos una fila con los ingredientes listos. El pescado sazonado con sal, un plato con los huevos y otro con la harina. Mientras preparamos todo, ponemos una sartén con aceite a calentar para que esté listo cuando comencemos a freír. Respecto al aceite, en las frituras de pescado podéis utilizar indistintamente girasol o aceite de oliva virgen extra, según vuestras preferencias. Pasamos las rodajas de merluza por harina y retiramos el exceso, de forma que queden ligeramente cubiertas. Batimos los huevos y de una en una, vamos pasando las tajadas por el huevo batido y dejándolas en la sartén para que comiencen a freírse. Freímos unos 3 a 4 minutos por cada lado, retirando con el tenedor las barbas de huevo que puedan surgir al echar el pescado en la sartén. Así evitamos que se peguen, que hagan espumas o que se ennegrezca el aceite. Sacamos las rodajas de pescado cuando tienen un bonito color dorado y las escurrimos en papel absorbente de cocina para retirar el poco aceite que puedan tener, y las servimos sobre una cama de lechuga bien lavada y aliñada a nuestro gusto.

Receta completa de merluza la romana.

Merluza en salsa verde

• Ingredientes: 4 rodajas de merluza, 12 g de cebolla, 2 dientes de ajo, 100 ml de vino blanco, 200 ml de caldo de pescado o fumet, 10 g de harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil fresco (en abundancia), 12 almejas (opcional) y 4 espárragos blancos en conserva (opcional).

• Elaboración: pelamos y picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una cazuela baja con cuidado de que no se quemen (para que no amarguen el resultado final). Añadimos la cebolla rallada y sofreímos a fuego muy suave hasta que esté bien pochada y translúcida. Añadimos la cucharada de harina, removemos bien y rehogamos durante un par de minutos. Vertemos el vino blanco y el caldo, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante diez minutos para que se trabe bien la salsa. Mientras tanto picamos un buen puñado de hojas de perejil fresco y las añadimos a la cazuela junto con las rodajas de merluza, previamente salpimentadas, y las almejas (en caso de usarlas). Para que la merluza se cueza más rápido, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos o hasta que las almejas se hayan abierto y la merluza esté lista (esto dependerá del grosor de las rodajas). Escurrimos los espárragos (si los usamos) y los cortamos en tres trozos, decoramos con ellos cada plato antes de servir.

Receta completa de merluza en salsa verde.

Merluza al horno con ajada de limón

• Ingredientes: 1 kg de Merluza en lomos, 600g de Patatas, 1 Pimiento rojo, 1 Cebolla pequeña, 4 Dientes de ajo, 20ml de Zumo de limón, 80 ml de Aceite de oliva virgen extra, 1 cayena y Sal y perejil fresco al gusto

• Elaboración: pelamos y cortamos las patatas en bastones bastante finos. Picamos la cebolla en rodajas y el pimiento rojo en trozos. Precalentamos el horno a 180 grados. En una fuente de horno echamos la mitad del aceite, extendemos las patatas y los pimientos y los rebozamos para que queden bien impregnados. Horneamos durante 25 minutos. Retiramos del horno, colocamos el pescado salpimentado y seguimos horneando entre 15 a 20 minutos dependiendo del grosor de la merluza. Mientras tanto en una sartén añadimos el resto del aceite, cortamos el ajo en láminas y lo salteamos con la cayena, cuando empiece a dorarse retiramos del fuego y con cuidado añadimos el zumo de limón y removemos para que emulsione la salsa. La agregamos por encima del pescado recién salido del horno y servimos rápidamente.

Receta completa de merluza al horno con ajada de limón.

Moqueca de peixe o guiso de pescado

• Ingredientes: 4 lomos de merluza, 3 Dientes de ajo, Zumo de limón, 200 ml de Leche de coco, 200 ml de Agua, 300 g de Cebolla, 1 Pimiento rojo, 1 Pimiento verde, 2 Tomates, un manojo de Cilantro fresco, sal y AOVE

• Elaboración: sazonamos y marinamos la merluza en el zumo de limón y los dientes de ajo picados durante 30 minutos. Rallamos media cebolla y cortamos en rodajas la otra. Calentamos un poco de aceite de oliva en una cazuela y sofreímos la media cebolla rallada durante unos segundos. Incorporamos la merluza junto con la marinada e, inmediatamente después, la cubrimos con las rodajas de cebolla, la leche de coco y el agua. Sazonamos el conjunto y dejamos cocer a fuego fuerte durante 15 minutos. Mientras tanto, lavamos los pimientos y los tomates y los cortamos en rodajas. Lavamos el cilantro, lo secamos bien y picamos groseramente las hojas, desechando los tallos. Transcurrido los 15 minutos, incorporamos las rodajas de pimiento rojo y verde, las rodajas de tomate y el cilantro picado. Tapamos la cacerola y cocemos durante cinco minutos más a fuego suave. Ajustamos el punto de sal y servimos inmediatamente.

Receta completa de moqueca de peixe o guiso de pescado.

Tacos de merluza en jardinera de pisto

• Ingredientes: 400 g de Merluza en tacos o lomos, 4 Tomates, 1 Pimiento verde italiano, 1 Calabacín, Aceite de oliva virgen extra y unas hojas de albahaca.

• Elaboración: en una skillet o sartén apta para hornear, ponemos seis cucharadas soperas de pisto y las calentamos al fuego, mientras se precalienta el horno a 200 ºC. Cuando el pisto comenzaba a burbujear, agregamos los tacos de merluza bien limpios y los asentamos, dejando que queden semi cubiertos por el pisto. Metemos la sartén en el horno, y dejamos que se cocine la merluza durante 5 minutos y la sacamos, llevándola directamente a la mesa donde la servimos decorada con unas hojas de albahaca, que le dan un interesante toque de sabor.

Receta completa de tacos de merluza en jardinera de pisto.

Merluza a la cazuela

• Ingredientes: 1 kg de Merluza en rodajas, 12 Gambas, 400 g de Almejas, 25 g de Harina de trigo, 100 g de Guisantes, 6 Diente de ajo, 250 ml de Caldo de pescado o fumet, 50 ml de Aceite de oliva virgen extra, Sal y perejil fresco al gusto.

• Elaboración: doramos los dientes de ajo previamente picados en una cazuela con un poco de aceite, seguidamente añadimos la harina y el caldo de pescado, y dejamos cocer hasta que veamos que la salsa ha espesado un poco. Seguidamente incorporamos las rodajas de merluza a la cazuela y las dejamos cocer unos siete minutos, después les damos la vuelta y las dejamos cocer el mismo tiempo. Agregamos las almejas, las gambas y los guisantes y sazonamos todo el conjunto. Finalmente, introducimos la cazuela en el horno previamente precalentado a 180º C, durante 10 minutos más. Retiramos la cazuela del horno y espolvoreamos el perejil previamente picado.

Receta completa de merluza a la cazuela.

Merluza al horno en salsa de tomate

• Ingredientes: 1 kg de merluza fresca, 8 langostinos o almejas, 150 g de guisantes, 1 diente de ajo, 300 g de salsa de tomate, harina, sal, aceite de oliva virgen extra, perejil.

• Elaboración: calentamos el horno a 180º calor arriba abajo. Lavamos y secamos la merluza. Troceamos, salamos y pasamos ligeramente por harina. Colocamos la merluza en una fuente apta para horno. En un poco de aceite doramos el diente de ajo laminado. Echamos todo por encima del pescado y horneamos durante 10 minutos. Mientras cocemos los guisantes unos tres minutos, dejándolos al dente, y los langostinos, o si preferimos almejas, las abrimos al vapor. Sacamos la merluza del horno, echamos por encima los guisantes, los langostinos y la salsa de tomate. Cocemos durante 20 minutos más. Espolvoreamos con perejil y servimos inmediatamente. El tiempo de horneado es orientativo ya que depende del horno y del grosor de la merluza. Tenemos que intentar que no quede seca, para no estropearla, así que tened un poco de cuidado.

Receta completa de merluza al horno en salsa de tomate.

Albóndigas de merluza en salsa de vino blanco

• Ingredientes: 1 Cebolla pequeña, Aceite de oliva virgen extra, 600 g Merluza (puede ser congelada), 2 Dientes de ajo, Perejil fresco, 1 Panecillo remojado en leche y escurrido, 1 Huevo, Vino blanco, Sal, Pimienta negra molida, Harina para rebozar. Para la salsa: 2 Dientes de ajo, Perejil fresco, 150 g Cebolla troceada, Aceite de oliva virgen extra, 50 g Harina, 80 g Vino blanco, 450 ml Caldo de pescado o fumet, Sal.

• Elaboración: hervimos la merluza y la dejamos enfriar, después retiramos la piel y las espinas. Trinchamos la cebolla muy menuda y la sofreímos en una sartén con un poco de aceite. Agregamos los ajos picados y dejamos que se hagan sólo ligeramente. Añadimos la merluza desmigada y el perejil picado. Removemos para que se una todo. Escurrimos el pan de la leche y lo añadimos.Incorporamos el huevo, el vino blanco, la sal y la pimienta y lo removemos todo al fuego hasta conseguir una masa blanda pero firme. Si queda demasiado blanda le podemos añadir un poco de pan rallado. Cuando la masa haya enfriado, formamos las albóndigas, las pasamos por harina y las freímos. A medida que las vayamos sacando las ponemos sobre un plato con papel de cocina para que escurran el aceite sobrante. Para elaborar la salsa, troceamos los ajos, el perejil y la cebolla. Calentamos un poco de aceite en una sartén y sofreímos primero la cebolla y luego añadimos los ajos y el perejil, con cuidado de que no se quemen. Añadimos la harina y removemos rápidamente para integrar. Agregamos el vino blanco, el caldo, la sal y la dejamos reducir un poco. Agregamos las albóndigas a la salsa y lo dejamos cocer todo junto hasta que la salsa espese, removiendo con mucho cuidado de vez en cuando para que no se peguen las albóndigas pero para que no se deshagan.

Receta completa de albóndigas de merluza en salsa de vino blanco.

En Directo al paladar | Llega la sardina de temporada: propiedades de un pescado barato, rico y fácil de hacer (y seis recetas para darle juego)
En Directo al paladar | Anchoa y boquerón, el pescado azul de temporada más accesible del verano: qué es, cómo prepararlo y seis recetas para disfrutarlo

El llamativo color marrón chocolate es lo primero que llama la atención de este curioso pimiento, despertando irremediablemente la curiosidad y haciéndolo destacar sobre sus anodinos congéneres verdes y rojos. El bautizado como Sweet Palermo Chocolate es una de las últimas grandes novedades del mercado de esta hortaliza, elegido Sabor del Año 2021 y que juega a destacar su gran baza comercial, el intenso sabor dulce.

Que nadie busque el sabor de un bombón al probar este pimiento; esperar que una hortaliza tenga el sabor del chocolate sería bastante absurdo -o naif-. El nombre hace referencia únicamente a su color, igual que otras hortalizas también lo están usando con variedades de tonalidades similares, como el tomate. A pesar de todo, es una variedad que, tras hacer la cata, confirmamos como uno de los pimientos más dulces y aromáticos que hemos probado.

En Directo al Paladar

El pimiento es el rey del verano: descubre sus propiedades y usos en la cocina y disfrútalo con estas 13 recetas

Un pimiento neerlandés distribuido desde Almería

El género Capsicum es uno de los más extensos del reino vegetal, una solanácea que abacarca desde todos los chiles, ajíes y guindillas, a los pimientos que hoy en día consideramos más comunes en nuestra cocina. Pero el consumidor suele ignorar la ingente variedad de productos hortofrutícolas que se desarrollan en la actualidad por compañías especializadas.

A nivel doméstico distinguimos apenas entre el pimiento morrón y el llamado tipo italiano, alargado. Los colores predominantes son el verde y el rojo, comercializándose también amarillos y naranjas, siendo todos diferentes estados de maduración del mismo fruto. Cuanto más rojo, más maduro y más dulce.

SweetPalermo® es en realidad una marca registrada por Rijk Zwaan Zaadteelt, compañía neerlandesa especializada en la producción y desarrollo de semillas hortícolas que lanzan nuevas variedades en colaboración con diversos socios del sector en distintos países, entre ellos España. Es una de tantas empresas que investigan para desarrollar nuevas variedades según las necesidades del mercado: resistencia a enfermedades, sabor más o menos dulce, adaptación a un terreno o clima concreto, etc.

En el caso de Sweet Palermo, se trata de un pimiento italiano dirigido a destacar por sus cualidades organolépticas de cara al consumidor, para el mercado doméstico o la hostelería, no para la industria. El objetivo era crear un pimiento bonito a la vista, dulce, sabroso, de textura suave, atractivo y que no decepcionara en el paladar.

Se produce en una gama de colores rojo, amarillo, verde, naranja y chocolate, la última gran novedad de la familia. En España quien tiene los derechos exclusivos de producción y comercialización es la compañía almeriense La Unión, en El Ejido.

Un pimiento gourmet que no decepciona

Vaya por delante que el Sweet Palermo Chocolate sabe a pimiento, pues es un pimiento. A quien no le guste mucho esta hortaliza, difícilmente se enamorará de la nueva variedad, pero sí puede conquistar a los que menosprecian a esta hortaliza por no ser tan exótica como otras que se ponen de moda.

Más allá de su bonito color, es un pimiento que ya emite un agradable aroma nada más sacarlo de su envase, pero su potencia se revela al cortarlo. Con forma cónica alargada, Su carne es firme, lisa y brillante, con una piel muy fina bien adherida a la pulpa que, en el interior, luce con un tono rojo sangre intenso.

Tiene nervios o filamentos pequeños y muy pocas semillas, lo que facilita aún más su preparación o degustación, y es que es un pimiento perfecto para consumir crudo. Cocinarlo, de hecho, nos parece una pena, al menos no sin antes catarlo directamente, fresco y lozano.

Crujiente pero tierno, jugoso, refrescante y de sabor intenso pero suave, sin el exceso embriagador de otras variedades, el Palermo Chocolate es sin duda el pimiento más dulce que hemos probado. Con toques afrutados y un aroma muy agradable, apenas muestra amargor o acidez, y tiene una textura muy agradable al masticarlo, carnoso. Como punto añadido, es mucho más digestivo que otras variedades.

Propiedades y usos del pimiento chocolate

El intenso dulzor de este pimiento se explica por los 9,5º Brix que alcanza, superando claramente los 6º Brix que suelen alcanzar como máximo los pimientos corrientes. Recordemos estos grados se utilizan para determinar la cantidad de azúcares naturales de un alimento, y es clave en la comercialización de los productos vegetales.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, mantiene las virtudes del pimiento común, destacando su bajo poder calórico (unas 38 kcal por cada 100 g) y la gran cantidad de agua y fibra que contiene. Es un alimento muy rico en vitamina C, con hasta 170 mg por cada 100 g de porción comestible, fuente de antioxidantes, licopenos, carotenos, ácido fólico y flavonoides. Recordemos que una naranja tiene solo unos 50 mg de vitamina C, y el kiwi apenas un poco más.

Podemos usarlo como cualquier otro pimiento, cocinándolo al horno, frito, en microondas, guisado, relleno o salteado, pero insistimos en que merece mucho más la pena consumirlo en crudo. Es perfecto para añadir a ensaladas, como aderezo de sopas y cremas frías como el gazpacho, o para untar y mojar en cremas y dips tipo hummus y otros patés vegetales untables.

A pesar de todo, lo hemos probado también cocinado, simplemente salteándolo con otros pimientos y cebolla para combinar con pollo asado en el relleno de unas fajitas, para mantener su textura crujiente. Así ofrece otra virtud, permaneciendo la fina piel bien adherida, cosa que no siempre sucede al cocinar otros pimientos.

El SweetPalermo Chocolate se distribuye en conjuntos de dos unidades o envasado con las demás variedades de color de la gama, en fruterías y supermercados de centros como El Corte Inglés y Ahorramás.

En Directo al Paladar | Probamos el nuevo gazpacho de Lidl, con receta de Pepa Muñoz (y de la misma empresa que hace el de Belén Esteban)
En Directo al Paladar | Probamos el plátano rojo de Canarias: la nueva variedad de banana que ha llegado a los supermercados de la península

Nuestro típico sofrito de ajo y cebolla, esa preparación básica presente en tantísimos platos de nuestro recetario, podría no ser tan tradicional de nuestra gastronomía como habitualmente pensamos. Así lo lo indican los datos de un interesante estudio que analiza decenas de miles de recetas internacionales en busca de los ingredientes más comunes de cada gastronomía. Ajo, cebolla, sal y aceite de oliva están presentes en prácticamente todas las cocinas del mundo.

Victoriano Izquierdo, CEO y cofundador de Graphext, una herramienta de visualización de datos, ha compartido las conclusiones más llamativas que ha extraído tras agrupar más de 40.000 recetas mundiales combinando más de 7.000 ingredientes distintos. Más allá de la sal, que todos podíamos adivinar como el producto básico más común en todo el mundo, destaca el gran protagonismo de la cebolla y el aceite de oliva, superando al agua, seguidos de cerca por el ajo.

Como el propio Izquierdo apunta, son los ingredientes esenciales del sofrito, esa especie de salsa elemental que consiste en cocinar con aceite de oliva a temperatura suave la cebolla con el ajo picados, y un poco de sal. En España, y la mayoría de países mediterráneos, a menudo también se incluye tomate, pero ya sabemos que este ingrediente solo se apoderó de nuestras gastronomías a raíz de la llegada de los productos de América.

En el análisis de datos alojado en Graphext, compartido para usuarios registrados de forma gratuita, podemos ver además cuáles son los ingredientes más comunes específicamente en distintas cocinas. Así, por ejemplo, el recetario español está marcado por la presencia de productos como azafrán, vinagre de Jerez, chorizo, queso manchego, pimiento rojo, mejillones, jamón serrano, vino blanco seco, pimentón o perejil.

Clustering global cuisine using 40K recipes using and 7K ingredients with @graphext I learned salt + onions 🧅 + garlic 🧄 (sofrito) is pretty common everywhere https://t.co/G8iT2QsPxG pic.twitter.com/exBElIUBb2

— Victoriano Izquierdo (@victorianoi) July 3, 2021

Además, trasteando con los datos que Izquierdo ha ido recopilando en los últimos años a partir de diferentes fuentes y estudios, se pueden comprobar que la cocina italiana es una de las más energéticas, mientras que la japonesa o la india son de las menos calóricas.

Por supuesto, reducir toda la complejidad de una gastronomía concreta a un puñado de cifras es ignorar el conexto histórico, social, cultural y económico de cada lugar, pero sin duda resulta muy ilustrativo y ayuda a comprender el panorama actual de la cocina a nivel global.

Cebolla y ajo, hortalizas globales

Más allá de la curiosidad y el juego que ofrece el trabajo de Graphext, el dominio actual mundial de la cebolla y el ajo ilustran muy bien las teorías que sitúan a estas hortalizas en los orígenes mismos de la cocina mundial, apareciendo ya fuentes que las sitúan hace más de 4.000 años en Mesopotamia.

Son datos que coinciden con la teoría desarrollada por el biólogo Jared Diamond en su obra 'Armas, gérmenes y acero: el destino de las sociedades humanas', que analiza el origen y la evolución de las distintas civilizaciones, explicando por qué la occidental predomina sobre las demás.

Esta tesis defiende que la agricultura se desarrolló precisamente entre los antiguos mesopotámicos, pueblos civilizatorios claves de Eurasia, el "supercontinente" o gran masa continental que forman Europa y Asia.

Según Diamond, Eurasia agrupaba la mayor diversidad de especies animales y vegetales susceptibles a ser domesticadas, debido su gran extensión en el eje horizontal. Ese eje, de este a oeste, también ofrecía un clima mucho más uniforme y estable que América o África, faciliando así una rápida expansión de la agricultura y sus productos.

De este modo, las hortalizas mesopotámicas como la cebolla, el ajo o el puerro fueron las primeras en conquistar el mundo, y su soberanía ha sobrevivido hasta hoy. No solo España huele a ajo.

En Directo al Paladar | ¿Amarilla, blanca, roja o Vidalia? Para qué sirve cada tipo de cebolla y cuándo debemos comprarlas
En Directo al Paladar | La cocina en la España vaciada (o cómo los romanos, la trashumancia y el hambre configuraron el recetario del interior de la península)

Frente a la sofisticación de los helados de crema y sorbetes, el polo o paleta ofrece la versión más informal y refrescante del postre del verano. Mucho más simples y más divertidos, las versiones adultas actuales no le quitarán nunca ese aura inocente que nos conecta con tantos veranos de la infancia. Y fue precisamente un niño de 11 años quien inventó los polos de hielo hace ya más de un siglo.

Fue, como tantas genialidades creadas por el ser humano, fruto de la pura casualidad. Corría el año 1905 cuando un chavalín llamado Fran Epperson, del Área de la Bahía de San Francisco en Estados Unidos, se preparó un refresco casero mezclando unos polvos concentrados de frutas con agua, muy populares entonces. Pero no terminó su bebida, la dejó sobre la encimera de la cocina y se olvió hasta la mañana siguiente.

Había helado tanto aquella noche que, por la mañana, se encontró un dulce bloque de hielo con la cuchara incrustada. Curioso, lo sacó del recipiente y, como había empezado a derretirse, se lanzó a chuparlo directamente a lengüetadas. Quedó tan entusiasmado que repitió rápidamente el experimento y no tardó en empezar a venderlo por su vecindario.

El jovencísimo emprendedor perfeccionó la obra y bautizó su creación como Epsicle, combinando su apellido con el término icicle (carámbano o témpano de hielo). Se hizo tan popular que pocos años después ya ofrecía su producto en parques y centros de ocio cercanos, obteniendo una gran acogida por parte del público de todas las edades. Y como buen visionario, en 1924 registró oficialmente la patente de su frozen confectionery o "dulce helado".

En la descripción que acompañaba al diseño, Epperson especificaba: "uno de los fines de la invención es proporcionar un método o proceso para hacer un dulce congelado de aspecto atractivo, que pueda consumirse convenientemente sin contaminarse por el contacto con la mano y sin la necesidad de un plato, cuchara, tenedor u otro implemento".

Persuadido por sus hijos, que llamaban al producto de su padre Pop's 'Sicle ("el témpano de papá"), Epperson lo rebautizó como Popsicle, quedando ya para siempre fijado el nombre en el imaginario colectivo estadounidense. Desafortunadamente para este visionario, su periplo acabó pronto, pues en la misma década de 1920 vendió todos los derechos a la compañía Joe Lowe Co.

La guerra helada por conquistar el mercado

La popularidad del refrescante dulce congelado con un palito se extendió como la espuma por todo el país, ayudada por el auge de la sociedad de consumo y la expansión de nuevos congeladores y frigoríficos más eficientes para uso doméstico. Pero a un producto de tanto éxito no iban a tardar en salirse competidores.

Ya en 1922 otro icono helado americano había visto la luz, el Eskimo Pie, obra de un inmigrante danés, que convertía la tarta de vainilla y chocolate en un bocado helado individual, y que fue un absoluto éxito. Por las mismas fechas un pastelero de Ohio llamado Harry B. Burt había registrado un nuevo producto, llamado Good Humor Bar, básicamente un polo con forma de barrita, pero con base de leche y cobertura de chocolate.

Una compleja y confusa guerra de patentes y denuncias agitó el mercado en la primera mitad del siglo XX, con otros competidores queriendo llevarse parte del pastel. B. Burt acusó a Joe Lowe de haber copiado su diseño, alegando ser el auténtico pionero, denunciando a la compañía por violación de derechos. La resolución determinó que Popsicle podía vender polos de hielo, y Good Humor Bar haría lo propio con los de crema.

La contienda legal y comercial no quedaría zanjada tan fácilmente, pues Popsicle jugó a estirar los límites del acuerdo al lanzar su línea de "polos de leche", pero toda esta guerra iba a tener una solución mucho más sencilla: la globalización.

En 1989, el gigante Unilever compró la compañía Popsicle y poco después absorbió también a Good Humor, poniendo fin a décadas de competición por ganarse el corazón del consumidor americano. Unilever ha decidido apostar por mantener el icónico nombre de Popsicle, asegurándose bien los derechos del mismo, y aún hoy permanece como marca comercial con su copyright.

Fotos | Unsplash - Abi Porter - National Archives Administration - Willis Lam
En Directo al Paladar | ¿Polo, cono, tarrina, yogur helado, Flax? Cuál es el helado que debes evitar si quieres adelgazar
En Directo al Paladar | Kakigori, cómo es el helado tradicional de Japón que se está poniendo de moda en España

La estacionalidad del calabacín hace tiempo que se extendió a los doce meses del año, pero es en verano cuando llegan los mejores ejemplares al mercado. Es el momento óptimo de la recolección para quienes tengan la suerte de disponer de un huerto particular, una ocasión ideal para aprovechar el otro manjar que nos regala esta hortaliza, sus delicadas y sabrosísimas flores, también de la calabaza.

En Directo al Paladar

Disfruta del mejor calabacín en el esplendor de su temporada: propiedades, usos y muchas recetas para aprovecharlo al máximo

Estas dos cucurbitáceas se desarrollan de una manera muy parecida en el campo, pues son cultivos rastreros que también comparten similitudes con otros de sus primos de la misma familia, como el melón o el pepino. Las flores, tan bonitas como delicadas, tienen una vida útil muy breve y por eso su comercialización es complicada, al menos a gran escala en comercios de grandes superficies.

Qué son exactamente

Más allá de la obviedad de que son flores, ¿sabemos realmente cuál es su naturaleza y qué función cumplen? Repasemos un poco las lecciones de botánica básica que aprendimos de pequeños.

La flor cumple una función reproductiva dentro de un grupo del reino Plantae. Lo que hace es producir las semillas que permiten a la planta en cuestión perpetuar la especie. Esas semillas pueden aparecer protegidas por un fruto, el cual puede ser comestible y formar parte de las frutas y verduras que consumimos.

En el caso del calabacín, la floración es monoica y la reproducción alógama. Esto se traduce en que necesita una polinización cruzada y que cada planta es capaz de producir flores masculinas y femeninas, asegurando así su reproducción.

El fruto (la hortaliza) de la flor femenina fecundada crece en la parte inferior de la misma, entre ella y la planta. El ovario se va engrosando hasta formar un calabacín o calabaza que mantiene su flor adherida en el extremo externo, hasta que, una vez cumplida su función, se separa y se cae. Esa punta que lucen los calabacines, perfectamente comestible, es el recuerdo de la flor original.

Flores masculinas y flores femeninas

Según lo descrito, en la misma mata podemos tener la suerte de encontrarnos con flores masculinas y flores femeninas, siendo las primeras las más atractivas desde el punto de vista gastronómico.

Las flores masculinas suelen presentar un mayor tamaño y una forma más alargada, y están unidas a la planta por un tallo largo, ya que no van a desarrollar el fruto, y tienen pistilos en su interior. Las femeninas, por el contrario, se mantienen unidas a la planta a través del calabacín que poco a poco crece en la base de su pistilo, donde el ovario alberga los óvulos.

A nivel comercial también son más interesantes las flores masculinas, pues una vez han fecundado no cumplen ninguna otra función. En otras palabras, no se interrumpe el crecimiento de ningún calabacín al cortarlas. Las femeninas también se pueden consumir, pero resultan mucho más delicadas, y lo más habitual es encontrarlas en los mercados aún adheridas al fruto. Si las encuentras así, no lo dudes: te llevarás un sabroso dos por uno.

Propiedades y características

Perfectamente comestibles, las flores del calabacín y de la calabaza son muy ligeras y apenas contienen calorías por sí mismas en crudo, siendo ricas en fibra, vitamina C, folatos y vitamina A, con una menor presencia de minerales esenciales y prácticamente nada de grasa. Comparten así las propiedades del propio calabacín o la calabaza, con menor proporción de agua.

Gastronómicamente ofrecen una textura curiosamente carnosa, pero muy suave y agradable al paladar cuando se cocinan en su punto, si bien también son comestibles en crudo. Conservan parte de los sabores de sus frutos, pero muy atenuados, con matices más frescos que sin embargo se alejan de la fragancia excesiva de otras flores más decorativas, como la capuchina o la flor de ajo.

Son jugosas y delicadas, con sabores sutiles que algunos asocian a los aromas almizclados o frutos secos, ligeramente dulzonas. Es difícil describir sus virtudes organolépticas, salvo resumiendo que son todo un manjar.

Claro que gran parte del protagonismo de su sabor final dependerá de cómo se cocinen y con qué se acompañen, pues estas flores son perfectas para rellenar, gratinar, rebozar o freír, jugando así con las distintas texturas que ofrece un producto único.

Dónde comprarlas y cómo conservarlas en casa

Por su naturaleza extremadamente delicada, es difícil encontrar flores de calabacín o calabaza en grandes superficies. Abundan más en verano, en tiendas especializadas en productos más refinados o gourmet, a menudo envasadas en pequeñas cajas protectoras y siempre refrigeradas, junto a otros productos como las flores decorativas o brotes germinados.

Si hay suerte es posible verlas en mercadillos y plazas de abastos, en fruterías pequeñas o mercados de productores. En España no hay tanta tradición de consumo de este producto, mientras que en países como Italia o ciertas zonas de Francia son mucho más frecuentes en los puestos de temporada veraniega.

Hoy en día se pueden encontrar a la venta online bajo encargo, y tampoco es mala idea preguntar directamente a nuestra frutería de confianza para que nos haga el pedido específico.

Lo importante es adquirirlas muy frescas, recolectadas a ser posible en las últimas 24 horas, mínimamente manipuladas y sin roturas o magulladuras. El color amarillento o anaranjado debe lucir brillante y sin manchas, y emitir un ligero aroma fresco.

Nunca hay que aplastarlas y es imprescindible mantenerlas refrigeradas, sin tapar, para su consumo en el mismo día o, como mucho, las 48 horas siguientes. Pierden sus cualidades muy rápidamente, y merece la pena consumirlas muy frescas.

Cómo sacarles partido en la cocina

A la hora de cocinarla, hay que lavarlas sumergiéndolas en un recipiente de agua fría, con mucha suavidad, sin usar el chorro del grifo. A continuación hay que secarlas con delicadeza usando un paño suave o papel de cocina, eliminando el máximo posible de humedad sin romperlas, y se recomienda retirar el pistilo o los estambres interiores.

Se pueden consumir de muchas maneras, considerando que tienen una cocción muy rápida. Por su forma de bolsa, en Italia se suelen rellenar con una mezcla de ricotta, mozzarella u otros quesos y hierbas frescas, a veces también con jamón, pan rallado o frutos secos, o usando arroz.

Son muy populares rebozadas y fritas (con o sin relleno), y también se pueden gratinar en el horno o simplemente saltear. Dependiendo de su tamaño, se pueden añadir a platos de pasta, como aderezo de pizzas o en el relleno de una frittata, tarta salada o tortilla, y las más pequeñas son perfectas para tomar crudas, bien aliñadas, en ensaladas o tostas.

Fotos | iStock - Pixabay - Tavallai - Ccharmon
En Directo al Paladar | Guía rápida de las flores comestibles de la A a la Z
En Directo al Paladar | Alcachofa de temporada, una flor de primavera sabrosa y saludable: 18 recetas para usarla, qué es y cuáles son sus propiedades

Hoy os vamos a enseñar a hacer merengue francés, el más fácil y rápido de los tres tipos que existen en repostería. De los otros dos, el suizo y el italiano, ya os hemos hablado anteriormente. Cada uno de ellos se utiliza una técnica distinta, aunque los ingredientes base son los mismos: clara de huevo y azúcar.

Al merengue francés también se le conoce como básico, por lo sencillo y descomplicado que es de preparar. Se consigue batiendo una mezcla de clara de huevo y azúcar, incorporando aire durante el proceso hasta obtener una masa firme, cremosa y consistente, deliciosa y adictiva, lista para usar en nuestros postres y dulces.

El merengue, sea del tipo que sea, es una preparación ideal para aprovechar (o no) las claras sobrantes de otras elaboraciones de pastelería. Se usa tanto rellenar y decorar tartas y pasteles, como para cocer por sí solo al horno, en forma de pequeños bocados o como base de tartas y tartaletas.

Trucos y consejos para obtener un merengue francés perfecto

A la hora de elaborar merengue francés (o de cualquier otro tipo) es necesario usar claras obtenidas de huevos frescos. Las que venden en las tiendas de alimentación, en botes o tetrabrick, no sirven para este propósito. Así que toca separar las claras de las yemas de cuatro huevos, asegurando que no caen restos de yema en las claras.

Las claras montan mejor si:

• son claras de huevos viejos,
• han sido congeladas (y descongeladas) previamente,
• y se encuentran a temperatura ambiente.

Para que las claras compacten mejor podemos añadir:

• una pizca de sal,
• unas gotas de zumo de limón o vinagre,
• o cremor tártaro.

Nosotros solemos usar sal fina, ingrediente que siempre tenemos a mano, y nos da buenos resultados. Si, una vez listo, vamos a cocer el merengue y queremos asegurar que va a quedar bien firme, podemos añadir harina de maíz refinada junto con el azúcar.

Para montar las claras usamos un recipiente hondo y amplio, bien limpio y seco. Añadimos una pizca de sal antes de empezar a batir. El proceso se puede hacer a mano, pero es largo y cansado. Recomendamos usar unas varillas eléctricas o un robot de cocina.

Receta de merengue francés

Los contras del merengue francés

Si lo vamos a usar en el momento, este tipo de merengue es la mejor opción de entre los tres existentes. Si no es el caso y/o necesitamos que el merengue se mantenga firme e inalterado, lo mejor es decantarse por el suizo o el italiano. Con el tiempo el merengue francés pierde volumen y suda, es decir, suelta agua. Esto puede estropear el pastel o tarta en que lo hayamos usado.

A esto hay que sumarle que su preparación no conlleva ningún tipo de cocción que nos proteja de una posible salmonella y puede suponer un riesgo para la salud. Si el merengue francés se seque en el horno, como es el caso de la tarta Pavlova o los merenguitos, este peligro desaparece.

En Directo al paladar | Cómo hacer un merengue perfecto con Thermomix
En Directo al paladar | Tarta de crema de limón y merengue, receta con Thermomix

La carne de buey se ha convertido en el unicornio blanco del vacuno nacional. Casi todos dicen que la tienen, pero la trazabilidad generalmente brilla por su ausencia. Hamburguesas, solomillos, entrecot, lomo o chuletas se presumen así por toda nuestra geografía, a veces haciéndonos trampas al solitario.

La realidad es que, si echamos un vistazo a los tickets, nos daremos cuenta de que no existe nadie que dé duros a pesetas (un dicho que no sabemos si los miembros de la generación Z entenderán) para que comprender que encontrar auténtico buey a 30 euros el kilo de chuleta no es muy real.

La trampa está en etiquetar como buey lo que en realidad es vaca, o vaca vieja, y también en la consideración que del propio buey podamos hacer. Oficialmente, un buey será un macho castrado con apenas un año de edad. A partir de ahí entran el resto de teorías.

Envejecimiento, raza, alimentación, forma de vida... Podemos encontrar bueyes con cuatro años, alimentados con pienso y estabulados que, evidentemente, serán más baratos y su carne no será tan sabrosa como la de los bueyes que crezcan en libertad, se alimentan de forraje y pasto y vivan más de 12 años.

Hemos encontrado así ejemplos como Goliat, el buey más grande jamás pesado en España, que alcanzó los 2.300 kilos de peso y cuyos solomillos salieron por 288 euros (el kilo, claro), donde lo más habitual es dedicar el resto de la canal del animal a hamburguesas.

La realidad, más allá de proveedores que se esmeran en demostrar origen, es algo más torticera. Por desgracia es difícil encontrar bueyes en nuestras tiendas y carnicerías, y si los encontramos tendrán un pedigrí generalmente corto, siendo la trazabilidad del vacuno el gran caballo de batalla para saber lo que comemos.

En Directo al Paladar

¿Quién dijo que ya no hay (prácticamente) carne auténtica de buey?

Algo que se empieza a subsanar en otras s paradas del mercado, como pescaderías o fruterías, donde es más habitual ver la procedencia, calibre o productor de la pieza. Algo que a la carne aún parece no llegar, salvo en puestos muy exclusivos, donde nos tenemos que conformar con generalidades.

Espaldilla, entrecot, solomillo, falda... Y luego el tipo de animal, claro, pero siempre valiéndonos de la edad como guía, donde lo habitual es que nos limitemos a ver categorías como añojo, novillo, vaca o buey, siendo éste último el más caro y no siempre contando con una etiqueta fiable.

Bueyes con orígenes de ganado bravo

Por eso, siempre se agradece cuando algún productor o proveedor pone en el mercado auténticos bueyes, como este ejemplo que presenta la carnicería Cárnicas El Alcázar, de Vejer de la Frontera (Cádiz), -y que puedes comprar aquí-, con una colección limitada de chuletones (98 para ser exactos, algunos de lomo alto y otros de lomo bajo), lejos de los tamaños monumentales que presuponemos en los bueyes viejos por una razón: su origen.

Todos ellos provienen de siete cabestros con más de 12 años de edad con auténtico pedigrí: la ganadería de reses bravas Torrestrella, ubicada en la finca Los Albulejos, en Medina Sidonia (Cádiz).

Así, durante toda su vida, estos ejemplares habían vivido en pleno campo, acompañando y sosegando a los toros bravos de este hierro gaditano, convirtiéndose ahora en piezas de chuletero casi de coleccionistas.

Tierna, sabrosa, con una gran infiltración de grasa y una maduración media (apenas 40 días), que en plancha o parrilla (preferiblemente) se pueden convertir en el gran homenaje carnívoro que buscas.

Imágenes | Cárnicas El Alcázar

En Directo al Paladar | Goliat, el buey más grande de España, llega a restaurantes y carnicerías: chuletas de cinco kilos y solomillos a 288 euros
En Directo al Paladar | Este buey de raza gallega pesa 2.300 kilos y va a tener los chuletones más grandes (y más caros) de la historia

La fascinante forma del romanesco sorprende a quien se topa por primera vez con esta verdura, cuyo sugerente aspecto casi parece salido de una película de ciencia ficción, o como vestigio de un mundo primitivo. Un estudio internacional, con la participación de investigadores españoles, nos desvela ahora el por qué de su singularidad, pues todo tiene una explicación científica.

En un lenguaje más técnico, el romanesco exhibe una estructura geométrica fractal, término acuñado en 1975 por el matemático Benoît Mandelbrot que deriva del latín fractus, "fracturado" o "quebrado". Un fractal es un objeto geométrico basado en una estructura irregular o fragmentada, la cual se repite a distintas escalas. En un objeto fractal, las copias que lo forman son similares al todo, con la misma forma pero en distintos tamaños.

El romanesco es el ejemplo más evidente y llamativo de un fractal natural, cuya perfección matemática dota a la verdura de una belleza intrigante que atrapa al ojo. Ahora bien, ¿por qué una brásica desarrolla tal forma? ¿Es un mero capricho de la naturaleza?

Un estudio liderado el Centro Nacional para la Investigación Científica de Francia (CNRS) y el Instituto Nacional de Investigación en Informática y Automatización de Francia (INRIA), con la participación de investigadores españoles del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas IBMCP (CSIC-UPV), ha dado con la clave detrás de esta curiosidad única del mundo hortofrutícola.

Los investigadores Francisco Madueño, Antonio Serrano y Carlos Giménez han explicado que esa estructura es una proliferación de meristemos (yemas), programados para convertirse en flores, pero no llegan nunca a cumplir ese fin. En su lugar, esas yemas terminan convirtiéndose en tallos que siguen intentando producir flores.

El resultado es una col cubierta por completo de tallos sobre sobre tallos que se desarollan con forma piramidal unos sobre otros, sin llegar nunca a convertirse en flores. Según han explicado al CSIC, esos meristemos iniciales no llegan a ser flores, pero "recuerdan" que durante un tiempo sí adquirieron el estado floral. "Las mutaciones adicionales que afectan al crecimiento y la actividad de los meristemos son las que provocan las formas fractales características del romanesco”.

Los investigadores españoles han trabajado centrando su estudio en la red de genes que determina que se forme una flor o un tallo. Así, observaron que el gen TFL1, clave para la formación de tallos, es activado por genes que promueven la formación de flores, algo "contradictorio" en las plantas corrientes, pero que determina la forma tan peculiar del romanesco.

Aunque se dice que es un híbrido entre la coliflor y el brócoli, lo cierto es que el romanesco (Brassica oleracea var. botrytis) es una variedad de la coliflor verde italiana, y por tanto comparte más similitudes con esta verdura en cuanto a cualidades organolépticas.

Se puede preparar exactamente igual que las demás coliflores o brócolis, aunque siempre duele un poco romper su preciosa estructura con el cuchillo. Ahora ya sabemos por qué se produce.

En Directo al Paladar | Cómo cortar una coliflor en floretes fácilmente (sin crear un desastre en la cocina)
En Directo al Paladar | El brócoli. Cómo cocinarlo correctamente para disfrutar de todas sus propiedades

En el mundo de los crustáceos la langosta es el marisco más popularmente asociado al lujo de postín, y eso que los hay más caros y con más prestigio. Confundido a menudo con el lobster estadounidense, que en realidad es una especie de bogavante, nuestra langosta nacional protagoniza platos tradicionales en tierras gallegas, el litoral cantábrico y regiones mediterráneas, y vive en pleno verano su mejor temporada.

Recordemos en primer lugar la gran diferencia que distingue a simple vista un bogavante de una langosta: sus pinzas. Esos crustáceos que tantas veces hemos visto siendo devorados de mil maneras en el cine y la televisión de EEUU no son langostas, por mucho que las desafortunadas traducciones se empeñen en seguir generando confusión. Si tiene enormes pinzas delanteras, es un bogavante; si carece de ellas y además luce largas antenas, es una langosta.

En Directo al Paladar

¿Sabes por qué la langosta y el bogavante se vuelven rojos al cocinarse?

Qué es la langosta: características y variedades

La langosta es un crustáceo marino decápodo del que existen diversas especies destinadas al consumo humano repartidas por todo el mundo. En en género Palinurus destacan la langosta europea o común (Palinurus elephas o vulgaris), la mora, marroquí o rosa (Palinurus mauritanicus), la langosta real (Palinurus regius), la langosta cubana (Palinurus spp.) y la langosta de Cabo Verde (Palinurus charlestoni).

En España, la más extendida es la langosta europea Palinurus elephas, a veces denominada langosta roja y llamada spiny lobster en inglés americano como diferenciación del bogavante, por su caparazón con apariencia espinosa. A pesar de ser un animal marino, está más emparentada con ciertos cangrejos de río que con otros crustáceos de agua salada.

Es un animal de cuerpo alargado, cuerpo robusto y caparazón grueso que cubre las dos partes diferenciadas de su anatomía, la cabeza o cefalotórax y el abdomen o cola. Esta cola, en los ejemplares adultos, desarrolla una gran musculatura que otorga al animal de notable fuerza, siendo capaz de desplazarse a gran velocidad en el agua. Es también la más apreciada gastronómicamente.

Carece de grandes pinzas delanteras pero a pesar de ello también es un crustáceo capaz de romper el caparazón y conchas de bivalvos más pequeños, pues tiene un apetito voraz y se alimenta de casi todo lo que encuentra a su paso. Destacan las largas antenas de su cabeza, que emplea para marcar territorio y ahuyentar enemigos, así como las espinas de los costados.

Vive en fondos rocosos o zonas de acantilados cercanas a la costa, en profundidades de hasta 600 metros, normalmente con hábitos nocturnos. Normalmente los ejemplares pueden alcanzar hasta los 40 cm, aunque se han capturado langostas de tamaños superiores, normalmente machos de más edad.

Temporada y zonas de pesca y captura

La langosta europea está considera un animal en peligro de desaparición si no se controla su pesca, por lo que esta actividad permanece regulada bajo periodos de veda que buscan asegurar la supervivencia sostenible de la especie.

En España se captura mayoritariamente en el Mediterráneo, destacando la pesca de las costas baleares, pero también es un crustáceo presente y muy demandado en el litoral gallego y la cornisa cantábrica. La mejor época de pesca y consumo es el verano, protagonizando este marisco algunas de las fiestas populares gastronómicas más populares de diversos pueblos marineros, como la Festa da Langosta de A Guarda, o las Jornadas de la Langosta en Cantabria.

Según recoge la Orden de 27 de abril de 1987, la pesca de langosta en agas baleares solo puede practicarse desde el 1 de marzo hasta el 31 de agosto, y se establece la talla mínima de captura en 20 cm, estando prohibida la pesca de hembras ovadas en cualquier época del año. Se captura mayoritariamente mediante nasas, redes con forma de trampa para la pesca pasiva, y para su venta en fresco se transportan los animales vivos.

Propiedades y beneficios de la langosta

Como todos los mariscos, la langosta es un alimento muy rico en nutrientes de alta calidad, gran fuente de proteínas magras y bajo en grasas, que además son en su mayoría saludables, con un moderado aporte energético, unas 90 kcal por cada 100 g.

Eso sí, hay que tener en cuenta que es uno de los mariscos con un mayor contenido en colesterol, unos 150 mg por 100 g de porción comestible, solo superada por langostinos y cigalas. Puesto que su consumo, normalmente, es muy esporádico y reducido, no debería preocuparnos salvo si se sufren patologías muy concretas, porque además ese colesterol se compensa en cierta medida con su aporte de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas.

En cuanto a los micronutrientes, es un alimento rico en fósforo, potasio y sodio, aportando también interesantes cantidades de calcio y selenio. También es fuente de vitaminas del grupo B y folatos.

Es por tanto un alimento en general muy saludable dentro del conjunto de una dieta equilibrada, saciante pero ligero, muy nutritivo, que solo está desaconsejado para personas con el colesterol muy elevado, hiperuricemia, hipertensión o gota.

Consejos para comprarla y conservarla en casa

En temporada, la langosta es un manjar que idealmente hay que comprarla viva o lo más fresca posible; no en vano los mejores restaurantes y marisquerías las adquieren en verano y las mantienen con vida en tanques y acuarios en sus propios locales para el abastecimiento de los meses siguientes.

Fuera de temporada o a precios más asequibles se puede comprar congelada en diferentes formatos -es muy habitual que se comercialice solo la cola o su carne ya cocida- y también ya descongelada. En cualquier caso, sea fresca o descongelada, es un producto delicado que hay que consumir cuanto antes mejor, siempre conservándola en frío hasta el momento de su cocinado o consumo, pues su calidad se deteriora rápidamente con el paso de las horas.

Cómo cocinar y servir la langosta

Igual que el bogavante, el gran tamaño de la langosta y la finura de su carne la hacen ideal para no complicarse demasiado en la cocina con ella. La forma más sencilla de prepararla es cocida en abundante agua de mar o bien salada (unos 70 g por cada litro), y siempre contando desde que el agua vuelve a hervir. La cocción depende del tamaño, unos 22 minutos para un ejemplar de 1 kg, hasta que cambia de color al característico tono rojizo.

A continuación se abre por la mitad longitudinal, pudiendo servirse tal cual, o, mejor aún, pasada por la plancha, parrilla o por las brasas; resulta deliciosa si antes se pinta con mantequilla y después se aliña con una vinagreta o salsa de hierbas frescas y limón. También se puede extraer la carne cocida para preparar un salpicón o ensaladas como esta de quinoa y vinagreta de lima.

Otras formas de elaborar la langosta es en platos tradicionales como un arroz -son más apreciados los caldosos-, sopas y guisos marineros o la típica caldereta menorquina, que parte de un buen sofrito que gana en sabor si se cocina la cabeza troceada primero para extraer el máximo de su sabor. También elaboraciones muy populares son la langosta frita con patatas, pimientos y huevos fritos, o con sobrasada.

Además de poder sofreírla directamente sin cocer, se puede cocinar al horno, como en la algo viejuna preparación a la thermidor. Para ello, se abre por la mitad longitudinal y se hornea a 180ºC unos 15 minutos, aderezándola con aceite o mantequilla, sal y pimienta. La carne cocida se saca, se corta en trozos grandes y se envuelve en una bechamel enriquecida con huevo y mostaza. Así se vuelve a rellenar el caparazón, se cubre con más salsa y queso, y se gratina.

Ya sea cocinada a a la brasa o a la plancha, recordemos los consejos del chef Adolfo Escobar, de las marisquerías O'Grelo y O'Recanto: servirla al final de una comida y ya trinchada en cocina.

Fotos | iStock - Pixabay
En Directo al Paladar | Merluza de temporada: cuál es la mejor, cómo prepararla y ocho recetas para disfrutarla
En Directo al Paladar | Anchoa y boquerón, el pescado azul de temporada más accesible del verano: qué es, cómo prepararlo y seis recetas para disfrutarlo

En los dominios del pan de Cea, en el corazón de Ourense, Nicola Morganti (Pietra Ligure, Savona, Italia 1992) podría parecer un sacrílego al atreverse a hacer sus pinsas, las precursoras de las modernas pizzas.

Sin embargo, no hay que dejarse llevar solo por su nombre y primer apellido, ya que este hijo de italiano del Lago di Como y de orensana de Vilar de Barrio lleva impregnado en su ADN el mundo de la cocina, sintiendo auténtico fervor por las masas.

Une así Galicia e Italia a través de las harinas, donde su atrevimiento le lleva a utilizar harinas ecológicas locales para convertir su obrador en un totum revolutum de fermentos, masas madres, hornos y panes.

Del pan gallego a la focaccia, al bauletto, a las pinsas, e incluso a fermentar panes con levaduras autóctonas procedentes de uvas locales, Morganti supone una revolución panarra donde lo italiano y lo gallego se dan la mano.

De aparcar el marketing a ponerse con las manos en la masa

Podríamos decir que en casa de los Morganti todos los caminos llevan a la cocina, aunque el vericueto de Nicola rodeó los obradores con sus estudios de marketing. "Estuve un año en Estados Unidos, y luego otro par de años en una empresa de import-export de pescado en Cangas de Morrazo [Pontevedra], y luego en el departamento comercial de quinta gama, donde aprendí de todo", explica.

Corría el año 2015 cuando en un viaje a Roma, en pleno Trastevere, descubrió la catarsis de las pinsas. "No es un plato de Liguria, que es el origen de mi familia, sino del Lazio, pero le vi futuro porque ya el mundo estaba lleno de pizzerías", explica.

Elabora pinsas cada tres días, los mismos días de levado que exigen, haciendo unas 2.500 por tanda.

Con la idea en la mochila, Nicola volvió a España y se dedicó a bucear por antiguos obradores de pan, buscando aquellos donde pudiera dar rienda suelta a sus masas, ya fueran gallegas o italianas. "Llegamos a Castrelo de Cea [epicentro del pan de Cea] y encontramos dos hornos de leña antiguos, con más de 30 años, que son además los más grandes de la IGP", asegura.

Allí da comienzo profesional una aventura que en casa le resulta conocida. Su padre es Flavio Morganti, un conocido hostelero italiano con más de treinta años de trayectoria internacional que ha regentado numerosos locales en Orense, incluido Galileo [cerrado este mismo año y que llegó a tener un sol Repsol], por lo que las masas siempre han sido, casi literalmente, el pan familiar de cada día.

"En mi casa siempre se había hecho pizza, así que adentrarme en el mundo de los panes, las pizzas y las pinsas era algo natural. Para ello, junté mis ahorros y un poco de ayuda de mi padre y compramos los hornos donde comenzamos a producir", explica.

Porque... ¿qué es una pinsa?

"Son un tipo de masa distinta de la pizza. Son más finas, ligeramente alargadas, más crujientes y también tienen una forma de trabajarse distinta. En nuestro caso, las fermentamos durante 72 horas, por lo que son más digestibles. Además, lo levamos bien, sobre un dedo y medio de altura, por lo que no es un flat bread, aunque luego lo trabajamos", explica.

También cambia la composición de las masas, responsable también de esa mayor amabilidad gástrica. "Usamos un 80% de harina de gran fuerza, pero luego el resto es harina de arroz, molida a la piedra", comenta. Aunque, entre medias, hay otro ingrediente secreto: el uso de uvas de vino Ribeiro como potenciador natural.

Aunque a veces trabaja pinsas de gran formato, las más habituales y con más demanda son las que pesan alrededor de 140 gramos.

"Emilio Rojo, de Viña Meín, me dio unas uvas donde están esas levaduras autóctonas, con las que fermentamos las primeras masas, así que nuestras pinsas tienen una parte de Ribeiro en su ADN", explica.

"Tiene más color y más sabor, además de tener menos azúcar y menos índice glucémico por esa larga fermentación", ilustra, aunque deja otra curiosa pista sobre el origen. "Era una comida de pastores y de trabajadores del campo, que dejaban fermentar esa masa en cuencas de árboles y luego la aromatizaban, cocinándola sobre piedras calientes", ilustra.

Por eso, su teoría de la pinsa perfecta es aquella en la que el resto de ingredientes guarden un equilibrio perfecto de cantidades con la pinsa. "No se puede añadir mucho queso, ni mucho peso o mucha humedad, porque perdemos el carácter crujiente de la pinsa", indica. Para él, algo perfecto durante el verano sería la pareja de pinsa con burrata, pistacho, higos troceados y menta.

También infalible es la otra apuesta, casi caprese, como sería "una buena burrata, unos tomates secos, un buen pesto genovés y un chorro de aceite de oliva virgen extra", indica.

De no ser profeta en su tierra a colarse en la restauración

"Cuando empecé pensaban que estaba loco. Algunos decían 'y se supone que éste es italiano y no sabe ni escribir el nombre' o que venía a hacer pizzas a una zona de pan", rememora.

Pero el tiempo ha acabado dando la razón a Nicola Morganti, que además de sus pinsas, con las que bautiza a su empresa: La Pinsa di Nico, también trabaja otras masas italianas como las focaccias y los baulettos, estos últimos con un pan de molde de masa madre, y, por supuesto, panes gallegos, orientado a la hostelería.

Las pinsas pueden sostener los mismos ingredientes que una pizza, siempre respetando el carácter crujiente de la masa y no sobrecargando de otros productos.

"A día de hoy, el 85% del cliente es canal Horeca, mientras que el otro 15% es directamente particulares", comenta. Para ello, elabora panecillos, chapatas y otro tipo de bollos de pan, los cuales se pueden encontrar en su web y también en el catálogo prémium de Europastry.

Todo ello se encuentra también en su página web, donde vende a toda España sus panes y pinsas congeladas, que llegan al cliente final con unas sencillas instrucciones para sacarle el partido. De momento no se plantea dar el paso a la panadería física, aunque sí tiene en mente algo más gastronómico.

"En octubre queremos abrir Galleguita, una pizzería a las afueras de Ourense donde dar salida a nuestras pinsas y trabajar más directamente con el consumidor final", remata.

Imágenes | La Pinsa de Nico

En Directo al Paladar | Pan casero con harina común, la receta más fácil y rápida (sin levado) que siempre sale bien
En Directo al Paladar | Cómo hacer la auténtica pizza napolitana en casa: seguimos la receta paso a paso con un pizzaiolo

'No todo el monte es orégano' se dice en los pueblos para referirse a situaciones en la que no todo es sencillo. Y al dicho no le falta razón, porque en este caso hablamos de una de las hierbas aromáticas más apreciadas, perfumadas y versátiles de nuestra cocina.

Imprescindible en la cocina italiana, donde comparte trono con la albahaca, el orégano es fundamental en el aderezo de la cocina mediterránea, desde Oriente Medio hasta nuestros fogones.

Intenso, fragante, con un potente aroma a campo y a monte, con él encontramos la sazón ideal para cualquier tipo de masas de panadería o para aliñar ensaladas frescas, llevándose de maravilla con quesos y tomates.

Sin embargo, una pasta, un guiso campestre o cualquier marinada, sea para carne o para pescado, pueden ser la cama perfecta sobre la que deslizar unas hojas de orégano, sea seco o en fresco, para darle nueva vida a cualquier plato.

A él nos hemos acostumbrado a verlo ya envasado y en seco, pero el verano es el mejor momento del año para encontrarlo en campos y montes, momento en que podemos coger unas ramitas y aprovecharlas en fresco para que comprobéis cómo se diferencia de la opción deshidratada.

Hoy, además de contarte en qué recetas utilizarlo, también vamos a contarte qué propiedades tiene, cómo distinguirlo en su estado salvaje, cómo secarlo y, por supuesto, decirte qué es el auténtico orégano.

En Directo al Paladar

Las nueve hierbas aromáticas que no pueden faltar en tu despensa

Qué es el orégano

Cuando nos referimos en puridad al orégano, debemos hacerlo llamándole por su nombre científico: Origanum Vulgaris, una especie de la familia de las Lamiaceae, muy extendido por toda la cuenca mediterránea, el sur de Europa y Oriente Medio, de donde es oriundo.

Hay que matizar que el género Origanum alberga más de cincuenta especies distintas, las cuales también son más o menos aromáticas o terapéuticas, siendo el Vulgaris el más representativo, utilizado y valioso de ellos, además del más cultivado.

Hablamos así de un arbusto perennifolio que en su forma salvaje suele oscilar entre los 50 y los 80 centímetros de altura, fuertemente ramificado y que en su parte superior suele presentar una pelusa ligeramente rojiza.

Sus hojas son lisas, ligeramente ovaladas y a veces pubescentes, con bordes a menudo dentados, que no suelen superar los cinco centímetros de longitud, si bien lo normal es que ronden los tres centímetros.

Habitan así en suelos secos y ligeramente áridos, a altitudes no superiores a 2.000 metros, aguantando con facilidad los contrastes térmicos entre altas y bajas temperaturas, exigiendo además bajos aportes hídricos.

Curiosamente, su floración natural acontece durante el verano, que es también la mejor época del año para cosecharlo, ya que las hojas son más fragantes y se puede aprovechar también la flor para recurrir a ese plus olfativo.

A veces se confunde el orégano con la mejorana, botánicamente Origanum Majorana, pero es fácil distinguirlos, aparte del por el olor (es más suave que el orégano), por sus hojas, que son lanuginosas -digamos ligeramente peludas-, algo que no le pasa a las hojas del orégano.

Orígenes y cultivo del orégano

Encontrado de forma salvaje desde hace milenios, el cultivo del orégano está documentado desde hace más de dos milenios, siendo utilizado de forma masiva en la medicina tradicional griega y romana.

En ambas se aprovechaban las diversas funcionalidades del orégano, ya fuera en infusión o consumido dentro de las comidas, ya que es un gran antioxidante y antimicrobiano.

Además, se utilizaba también por sus propiedades digestivas y para tratar las inflamaciones de garganta, contando beneficios antisépticos y analgésicos cuando se consumían sus infusiones.

Más allá de eso, el orégano ha sido cultivado en todo el Mediterráneo, siendo pilar principal del aderezo de las cocinas del Mare Nostrum, y trasladándose después su cultivo a América, con la llegada de los españoles, expandiéndose así por todo el continente.

En la actualidad, además de los países del arco mediterráneo, otros importantes productores son China, Argentina, Perú y Estados Unidos, un país donde el orégano llegó con furor tras conocerlo las tropas estadounidenses destinadas en Europa durante la II Guerra Mundial.

Semillas Ecológicas Aromáticas - Orégano Común - ECO - Batlle

Hoy en Amazon por 1,50€

Además del Vulgaris, que es el más común, existen distintas subespecies y cultivares como podría ser el Origanum Hirtum, considerado el más gastronómico y versátil de todos, así que si quieres iniciarte en el cultivo privado, es la mejor opción.

Propiedades y beneficios del orégano

Huelga decir que las propiedades del orégano seco son menores cuando recurrimos al aprovechamiento culinario de éste porque la cantidad utilizada es mínima. Aún así, hablamos de un arbusto vivaz, rico en flavonoides y ácidos fenólicos, por lo cual hablamos de una planta con potentes antioxidantes.

Esto permite encontrar en el orégano un aliado natural contra el envejecimiento prematuro o los radicales libres, del mismo modo que es relevante su función antibacteriana y antimicrobiana. Motivos por los que es frecuente también utilizarlos en marinadas o en baños de queso, aprovechando esa funcionalidad.

Orégano frotado (250g), orégano secado suavemente, especia de orégano 100% puro y natural para la preparación de mezclas de especias

Hoy en Amazon por 7,99€

Esas ventajas también se asocian al tracto digestivo, siendo también un diurético suave y añadiéndose a sus propiedades otros beneficios como el hecho de ser relajante, antiespasmódico y analgésico. En cualquier caso, como decimos, hablamos de cantidades importantes de orégano, como sería en una infusión.

Cómo elegirlo, conservarlo y utilizarlo en la cocina

Sea salvaje o sea cultivado, debemos tener ciertas pautas claras a la hora de cosechar orégano para aprovechar su sabor y no lastimar la planta. Lo fundamental es que lo hagamos en verano, época de floración y donde más aromático e intenso es. Se puede hacer en otra época del año, pero el aroma será menor, aunque es práctico si queremos consumirlo en fresco.

Cuando estemos ante una planta de orégano, lo recomendable es cortar con unas tijeras la rama ya brotada, flor incluida, y no hacerlo nunca a una altura demasiado baja para que esas ramas puedan brotar de cara al invierno siguiente. Este matiz es importante si es cultivado pero lo tenemos en exterior, ya que en interior es más fácil de controlar.

Como podéis imaginar, el orégano se puede consumir en fresco o en seco, aunque la primera opción es más infrecuente pero más sutil, donde es conveniente romper ligeramente unas hojitas en el plato en cuestión, para que dispersen sus aceites esenciales.

En el caso de secar nuestro propio orégano hay varias pautas a seguir. Si es de cultivo, conviene dejar de regar varios días antes -cinco serán suficientes- para que los aromas se concentren más. Una vez cortadas las ramas a elegir, procedemos al secado.

Si es salvaje, habrá que conformarse con lo que la climatología nos dé. Eso sí, no partas las ramas con la mano, ni tampoco cortes desde muy abajo. Tampoco es conveniente cosechar solo las hojas porque complica el desarrollo de la planta.

Seguramente has visto orégano secado boca abajo en ramilletes, lo cual es la forma tradicional de hacerlo, pero es conveniente que esté en un lugar oscuro y seco, además de haber lavado y secado los tallos previamente con un poquito de agua.

Luego no hay más que colgar y dejar que las hojas se deshidraten. Después habrá que deshojarlo y guardar en frascos herméticos, alejados de la luz solar.

Ya, con nuestro orégano a mano, podemos utilizarlo en todo tipo de recetas. Le va bien a cualquier parrillada, ya sea de verduras, de pescado o de carne, usándose en la marinada previa o simplemente como aderezo.

En guisos, pastas, sopas o ensaladas, la mejor opción es añadirlo siempre al final, ya que no se diluyen tanto sus matices, yéndole especialmente bien el orégano fresco a platos refrescantes y veraniegos como una ensalada caprese o ensalada de pasta.

Por supuesto, una salsa casera de tomate ganará muchísimos enteros con una pizca de orégano, más aún si la vamos a utilizar como base para una pizza, pero también le irá de perlas a unos sencillos macarrones, incluso sin tomate, solo con un chorro de aceite y el propio orégano.

Las mejores recetas para sacar partido al orégano de temporada

Tomate, queso, patatas y masas de pan son los principales protagonistas del idilio del orégano con la cocina. Sí, sabemos que suena muy italófilo, pero la realidad es que es desde el país de la bota donde más juego le han dado a esta hierba aromática.

Panes de ajo o panes con queso, patatas y tomates al horno o simplemente salpicar unos trozos de queso con un poquito de orégano convertirán a nuestro origanum vulgaris en el rey de la fiesta.

Junto a ello, diversas salsas, como podrían ser un chimichurri o los habituales mojos verdes, donde podemos distribuir también unas hojas de orégano, en fresco o en seco, para dar potenciar a cualquier carne con un sabor intenso a monte y campo.

Pan mediterráneo de sésamo y orégano

Receta | Pan mediterráneo de sésamo y orégano

Tomates cherry asados a las hierbas provenzales

• Ingredientes para 4 personas. 250g de tomate cherry, 5g de ajo granulado, 15ml de aceite de oliva virgen extra y 5g de hierbas provenzales (orégano incluido).
• Elaboración. Lavamos los tomates cherry, los cortamos por la mitad y los colocamos sobre una fuente apta para horno. Espolvoreamos con la sal de ajo (o ajo granulado) y las hierbas provenzales. Rociamos con el aceite de oliva y asamos en el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo, durante 30 minutos. Como esta receta es tan corta, os voy a contar un truco para cortar varios tomates cherry al tiempo en un abrir y cerrar de ojos, que aprendí hace poco. Tan sólo se necesitan dos platos lisos iguales, de tamaño suficiente para dar cabida a todos los tomates cherry juntos, que ni bailen ni estén espachurrados, y un cuchillo largo bien afilado (tipo jamonero). Colocamos los tomates sobre uno de los dos platos y, encima, colocamos el otro plato al revés. En el espacio que queda entre los dos platos, introducimos el cuchillo y lo deslizamos de un lado a otro, moviendo hacia adelante y hacia atrás. Cuando levantemos el plato superior, nos encontraremos con todos los tomates cherry partidos por la mitad.

Receta | Tomates cherry asados a las hierbas provenzales

Ensalada de nopales

• Ingredientes para 4 personas. 6 nopales limpios, 1 cebolleta, 2 tomates pera, 150g de queso fresco (tipo panela), una rama de cilantro fresco, orégano seco y sal.
• Elaboración. Se lavan y cortan los nopales en rectángulos pequeños. Se coloca en un recipiente con agua y sal, esto es para retirar la baba. Se deja reposar media hora, se enjuagan bajo el chorro de agua y se llevan a fuego en una olla con agua, sal y un chorrito de vinagre (esto también ayuda a cortar la baba). El punto de cocción es igual que cualquier verdura, cuando estén blandos y masticables (esto depende del gusto, si gustan más tierno o al dente), se retiran y escurren en un colador. Se procede a mezclar con los demás ingredientes (tomates picados, queso en cubos, cebollín en finas rodajas, cilantro picado). Espolvorear con sal y orégano.

Receta | Ensalada de nopales

Costilla al horno

• Ingredientes para 4 personas. 2 costillares de cerdo, 100g de dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, orégano seco, pimienta negra molida, 200ml de aceite de oliva, 100ml de vino blanco o de cerveza y sal gruesa.
• Elaboración. Machacamos en un mortero los ajos o bien si lo queremos muy menudo en una batidora de cuchillas, añadiendo el pimentón, el orégano y la pimienta. Echamos el aceite y mezclamos todo bien. Pintamos con el adobo las costillas de cerdo por todas sus caras y las dejamos durante dos horas en la nevera bien tapadas. Precalentamos el horno con calor arriba y abajo a 190 grados. Colocamos la carne en una fuente refractaria y la salamos. Horneamos durante media hora, le añadimos el vino blanco y seguimos horneando otra media hora más o hasta que veamos la carne ya se separa del hueso fácilmente.

Receta | Costilla al horno

Patatas gajo especiadas

• Ingredientes para 4 personas. 2 patatas enteras y sin pelar, especias al gusto (orégano, pimentón, tomillo, sal de ajo, romero...), aceite de oliva virgen extra abundante para la fritura.
• Elaboración. Comenzamos preparando nuestra mezcla de especias. Si queréis, podéis encontrar en los comercios muchos botes que combinan distintas variedades, o incluso podéis usar las populares bolsas de asar con especias que suelen vender para asar pollos. La otra opción es hacer una mezcla a vuestro gusto como he hecho yo. Yo he usado una mezcla casera con 2 cucharadas de postre de pimentón picante, 1 de sal, 1 de azúcar, 1 de curry, 1 de orégano 1/2 de comino y 1/2 de pimienta negra. Al hacer nosotros la mezcla sabemos que no lleva ni colorantes ni conservantes artificiales. En una bolsa de plástico metemos las distintas especias y agitamos un poco para que se mezclen bien. Lavamos las patatas y las cortamos, -sin pelar- en gajos un poco gruesos. Una vez listos los vamos metiendo en la bolsa con las especias.

Receta | Patatas gajo especiadas

Pan de ajo y queso gratinado

• Ingredientes para 6 personas. 1 barra de pan sin mucha miga, 40g de mantequilla, 100ml de aceite de oliva, 30ml de vinagre de Jerez, 2 dientes de ajo, queso, albahaca, orégano seco y perejil.
• Elaboración. Empezaremos preparando un aliño de mantequilla y especias. Para ello trabajamos la mantequilla con el aceite y el vinagre hasta que tenga una consistencia similar a la mayonesa (al principio usamos un tenedor, luego la batidora), incorporamos los dientes de ajo y las especias (también podemos añadir algo de ajo en polvo) y volvemos a batir hasta conseguir una salsa blanca y homogénea. Con ese aliño untamos las rebanadas de pan. Podéis cortar las rebanadas longitudinalmente (como si fuera la rebanada de un bocata) o transversalmente (como si fuera para montaditos), eso depende un poco de si es para acompañar o para picar. Por último, añadimos el queso rallado (podéis usar el que más os guste, en mi caso cheddar curado que tenía en casa) espolvoreamos un poco de orégano y perejil picado y horneamos durante unos 10 minutos a 225ºC en la parte superior del horno, hasta que el pan se tueste y el queso se derrita y dore. Servir caliente.

Receta | Pan de ajo y queso gratinado

Pasta con salsa de tomate y espinacas

• Ingredientes para 4 personas. 320g de tallarines o espaguetis, 1 cebolleta, 4 dientes de ajo, 400g de tomate troceado natural, 400ml de caldo de verduras o ave, orégano fresco o seco, dos o tres manojos de espinaca fresca, queso parmesano al gusto y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Picar fina la cebolla y los ajos. Calentar un poco de aceite de oliva en una cazuela grande y pochar ambos con una pizca de sal, unos minutos hasta que la cebolla empiece a dorarse. Añadir el tomate con todos sus jugos, el caldo y una cantidad al gusto (pero generosa) de orégano. Remover ligeramente e incorporar la pasta a fuego fuerte. Tapar hasta que entre a ebullición y ayudar a la pasta a sumergirse, removiendo para que los extremos aún más duros superiores giren y entren rápidamente en contacto con el caldo. Una vez esté la pasta en el fondo, tapar de nuevo y reducir el fuego a una potencia media-baja. Cocinar siete minutos, destapar y agregar un poco más de caldo o agua si estuviera demasiado seco. Empezar a echar las espinacas en tandas, removiendo para que pierdan volumen en cuanto entran en calor. Retirar del fuego y dejar reposar unos 2-5 minutos. Si estuviera muy líquido, dar un último hervor a fuego bien fuerte. Servir con abundante queso parmesano rallado y más orégano, al gusto.

Receta | Pasta con salsa de tomate y espinacas

Imágenes | iStock

En Directo al Paladar | Todo sobre la albahaca, planta aromática imprescindible no solo en la cocina mediterránea (y siete recetas para disfrutarla)
En Directo al Paladar | Cómo preparar tu propio adobo de hierbas provenzales para el horno

El tofu es un producto derivado de la soja ampliamente utilizado en dietas veganas y vegetarianas por su calidad proteica y por ser un buen sustituto de carnes o quesos. Te contamos las valiosas propiedades del tofu y dejamos 25 recetas para sumarlo a tu dieta, aunque no seas verano.

Qué es el tofu y cuáles son sus propiedades

El tofu es una masa concentrada en proteínas que se forma cuajando o coagulando las proteínas de la soja. Así, constituye una especie de queso elaborado con bebida de soja que posteriormente se cuece, se enfría y se presenta en diferentes consistencias y texturas.

De esta forma el tofu se conforma de semillas de soja, agua y algún coagulante siendo por eso, un producto no muy concentrado en calorías pero con un buen porcentaje de proteínas vegetales de alta calidad debido a que poseen una gran proporción de aminoácidos esenciales.

En Directo al Paladar

Tofu, tempeh y seitán: origen, uso y propiedades de estos tres alimentos vegetales ricos en proteínas

Si bien posee un mínimo de grasas insaturadas. a diferencia de un queso posee mucha menor concentración de grasas y está libre de colesterol. Ofrece más hierro que un queso y pequeñas cantidades de calcio, potasio, fósforo y vitamina A.

Debido a que posee un sabor neutro, el tofu puede utilizarse indistintamente para platos salados o dulces y puede someterse a cocción sin problema, sin derretirse como ocurría con un queso.

Resulta un producto de gran utilidad para dietas veganas o bien si buscamos por ejemplo, sustituir el queso para reducir el colesterol en el organismo ya que al ser un derivado de la soja el tofu posee fitoesteroles que pueden mejorar o contribuir al tratamiento de dislipemias.

Por otro lado, el tofu resulta saciante debido a que posee proteínas en elevadas proporciones y también un mínimo de fibra que contribuyen a calmar el hambre de forma efectiva.

Así, constituye un alimento de gran ayuda para dietas para adelgazar, ya que concentra menos calorías que un queso, menos grasas y sacia con facilidad, pudiendo ser utilizado también en reemplazo de mantequilla o nata para preparaciones dulces y así, obtener una mejor calidad nutricional y una densidad calórica inferior en nuestros platos.

En Directo al Paladar

El tofu no es soso si lo preparas bien: consejos para cocinar un tofu delicioso y cómo usarlo

Las mejores recetas con tofu que recomendamos probar en casa

Como hemos dicho, el tofu resulta muy versátil y podemos emplearlo para diferentes platos, escogiendo de acuerdo a su textura y firmeza la opción que más nos convenga. Algunas recetas que recomendamos probar en casa son:

Platos salados a base de tofu

• Salteado de tofu y berenjena ideal para una cena ligera pero saciante y que se elabora en muy poco tiempo utilizando ingredientes de estación durante el verano.
• Tofu en salsa de tomate y puerro ideal para acompañar unas patatas cocidas o de algún cereal integral y cómo puede ser arroz o quinoa y conformar una comida completa.
• Revuelto de tofu y verduras qué podemos servir junto una fresca ensalada y disfrutar en una cena ligera pero saciante 100% de origen vegetal.

• Salteado de berenjenas y pepino con salsa de cacahuete con un toque asiático en su interior, intenso sabor y grasas insaturadas así como proteínas como sus principales nutrientes.
• Tofu a la mostaza con verduras qué puede servirse como guarnición o como plato fuerte sin agregados en una cena ligera o en una comida completa a la que si deseamos podemos agregarle los hidratos de un cereal.
• Ensalada al estilo asiático de tofu, arroz y brócoli recomendable para una comida completa en la que no faltan nutrientes energéticos y ofrece una buena cantidad de fibra así como de proteínas que sacian con facilidad.
• Tacos de tofu y mango con salsa de cacahuete que demuestra la versatilidad del tofu en la cocina ya que puede utilizarse en este caso para rellenar unas tortillas y elaborar en poco tiempo una comida vegetariana rica en calcio y proteínas.
• Triángulos de tofu salteado con piña y jengibre colmado de micronutrientes de calidad como el potasio y la vitamina C y rico en antioxidantes y compuestos con efecto antiinflamatorio en el organismo.

• Tofu hawaiano a la parrilla que constituye una excelente opción para sumar a nuestras barbacoas si tenemos comensales veganos y queremos ofrecer un plato saciante rico en grasas de calidad y en proteínas.
• Ricota vegana qué podemos emplear para untar unas tostadas en desayunos o meriendas o bien, para preparar diferentes platos sustituyendo el requesón con ayuda del tofu.
• Pinchos de tofu marinado y verduras a la plancha que podemos sumar a una barbacoa y disfrutar como entrante o aperitivo.
• Nugeets de tofu al horno ideal para compartir con los peques de la casa una alternativa saludable a los ultraprocesados de mala calidad que encontramos en el supermercado.
• Tofu marinado con edamame que constituye un plato muy proteico que podemos acompañar de vegetales o un cereal a modo de guarnición.

• Salteado rápido de tofu y kale con sésamo ideal para saciarnos debido a la fibra y las proteínas que ofrece este plato sencillo de realizar.
• Pizza con base de tofu recomendable para una alternativa baja en hidratos y sin gluten.
• Salteado de brócoli, calabaza y tofu muy fácil de realizar y saciante, ofreciendo sobre todo, proteínas, potasio y carotenos al organismo.
• Brochetas de tofu y verduras a la parrilla que podemos servir junto a un arroz para lograr una comida completa o bien, servir como entrantes.
• Albóndigas vegetarianas de tofu al horno que conquistarán a toda la familia y podemos acompañar de una salsa o bien, de una fresca ensalada.
• Curry de tofu con patatas fácil ideal para resolver una comida completa en minutos.

En Directo al Paladar

Cómo convertir el tofu en queso feta (o un sustituto más que decente) con levadura de cerveza

Platos dulces y sanos a base de tofu

• Yogur vegano de frutos rojos en el que recomendamos evitar la miel para obtener un plato libre de azúcares añadidos.
• Pudding de chocolate vegano sin azúcar muy fácil de realizar e ideal para servir como postre saludable en dietas veganas u omnívoras.
• Smoothie con tofu sabor horchata muy hidratante y refrescante, aconsejable para una tarde de calor.
• Crema de limón vegana con tofu sedoso muy ligera y rica en proteínas, por lo que sacia con facilidad.

• Frutas al tofu que resulta un postre muy saludable en el que podemos incluir variedad de frutas de estación.
• Mousse de tofu con ciruelas y nueces sencilla de preparar y muy saciante por su riqueza en fibra y proteínas.

Estas son 25 recetas que nos permiten aprovechar el tofu y sus propiedades aunque no seamos veganos.

Imagen | iStock, Vitónica y Directo al Paladar

Acedera, alazán, vinagrera, acederilla... Son muchos los nombres que esta verdura de temporada, de fácil arraigo y frecuente en la cocina francesa y centroeuropea, en nuestro país, donde quizá no sea tan popular con respecto a nuestros vecinos del norte.

Aromática, intensa, con sabores que van del acidulado al ligeramente avinagrado -como podemos interpretar por su nombre-, la acedera común (Rumex Acetosa) es una buena solución para perfumar nuestros platos, pero también para cocinar con ella.

Apostar por su acidez natural, ya sea en platos en crudo o en platos cocinados, es una buena forma de aderezar con facilidad, yéndole especialmente bien a cremas, salsas o guisos donde encontremos matices dulces o grasos.

También se puede cocinar directamente con ella, del mismo modo que haríamos con cualquier otra verdura de hoja verde como acelgas, espinacas, berros, coles y repollos, berzas y kales o endivias.

Guisadas, rehogadas, salteadas, en puré, en ensalada, convertidas en sopa o incluso fritas, las hojas de la acedera se pueden utilizar de muchas formas, siempre aportando ese matiz ácido que crea división de opiniones pero que conquista al que lo ama.

Qué es la acedera común o vinagrera

Cuando hacemos alusión a la acedera lo haremos siempre mencionado la Rumex Acetosa, nombre botánico de esta verdura que crece con facilidad en terrenos no cultivados, pero que desde hace siglos también se siembra. Junto a ella, la llamada acedera romana o acedera de hoja redonda (Rumex scutatus), que también es comestible, pero más agraste.

De hecho, en ciertas zonas se la considera una mala hierba, amante de los suelos ácidos, los cuales se dan con facilidad en América del Norte y el norte de Europa, puesto que arraiga con más facilidad en climas húmedos. Razón por la que en nuestro país es común en vegas y montañas del norte, sobre todo en la Cornisa cantábrica o en los Pirineos.

Encontrarla al sur del Duero ya se convierte en complicado, tanto salvaje como cultivada, ya que no es una buena amiga de las altas insolaciones, a pesar de necesitarlas para su desarrollo, pero luego secan en exceso a la planta, además de que un aumento de las temperaturas y la humedad del suelo pueden derivar en problemas de hongos.

Hablamos así de una planta vivaz, de la familia de las poligonáceas (como el ruibarbo, por ejemplo), que consta de un tallo engrosado que supera el metro de altura y del cual solo aprovechamos gastronómicamente sus hojas, firmes, lisas y brillantes, de un color verde oscuro intenso.

Eso no significa que sus flores, frecuentes como infusión en ciertas medicinas tradicionales, no se consuman, a las cuales se atribuyen propiedades laxantes y diuréticas, igual que a las hojas.

Como contrapartida negativa se debe mencionar su riqueza en oxalatos (ácido oxálico), el cual es un antinutriente que inhibe la absorción del calcio en nuestro sistema digestivo, igual que pasa con las acelgas, por lo que no deberíamos consumir acedera en grandes cantidades.

Este ácido oxálico es, a su vez, el responsable del sabor acidulado de la acedera y el que se manifiesta con más frecuencia en las hojas viejas y más secas, aumentándose su concentración y debiendo desecharse porque llegan a tener un regusto picante.

Origen, cultivo y producción actual

La Rumex Acetosa, que forma parte de una familia con más de 800 especias distintas, se encuentra de forma salvaje en zonas boscosas, turberas y riberas europeas, donde se consideraba una maleza.

Sin embargo, sus propiedades medicinales ya eran comentadas durante el período romano por autores como Plinio el Viejo. De la rumex acetosa (acetosa significa 'de las hojas ácidas') mencionaba su existencia y virtudes en Naturalis historia.

Así se siguió consumiendo, tanto en infusión de hoja seca como en fresco, durante siglos por toda Europa, siendo Francia el principal país de consumo y producción de acedera en caso del continente europeo.

Allí, donde incluso llega a la alta cocina, existen diversos varietales como la Large de Belleville, la Blonde de Lyon, la Sanguine o la acedera 'espinaca', que es la rumex patientia, algo menos ácida y que nosotros llamamos acederón.

En cualquier caso, si tenemos un pequeño huerto, parterre o ciertas macetas, podemos sembrarla en casa en suelos ricos y húmedos. Se siembra en primavera y en verano es posible que ya podamos recolectar las primeras hojas. Desarrolla también tallos florales, bonitos pero no comestibles, que podemos cortar si queremos potenciar el rendimiento de hojas de la planta.

Propiedades y beneficios nutricionales

Pocas calorías, pocas proteínas y casi nula presencia de grasas. La acedera, como tantas otras verduras de hoja verde, encuentra su razón de ser nutritiva en los micronutrientes, algunos de ellos bastante abundantes.

Es el caso de la vitamina C y del betacaroteno (provitamina A), muy notable en verduras y hortalizas naranjas o rojas pero que aquí no se delata cromáticamente por la abundante clorofila, cuya pigmentación verde destaca en esta ocasión.

Además, ciertos minerales como el potasio, el magnesio o el hierro son abundantes también en su composición, siendo la doble presencia de hierro y vitamina C una ventaja para absorber mejor el hierro no hemo, habitual en las verduras y no siempre tan absorbible.

Por el lado negativo, se debe menciona la presencia de esos oxalatos o ácido oxálico, el cual es más notable en las hojas más maduras. Su abundancia bloquea la absorción de calcio y otras sales minerales, aumentando así la aparición de cálculos o litiasis renales.

Consejos para elegirla y conservarla

No es frecuente verla en nuestras tiendas, estando solo disponible en fruterías y verdulerías gourmet -y es extraña aún su presencia-, aunque en comercios pirenaicos, donde la presencia de viajeros franceses es notable, se puede encontrar con cierta asiduidad en verano.

En cualquier caso, como al resto de verduras de hoja verde, debemos prestar atención a patrones comunes: hojas limpias, sin polvo, sin síntomas de haber sido aplastadas, magulladas o blandas.

En fresco deben ser tersas, casi crujientes, y si las encontramos, llevarlas a casa y conservarlas un máximo de dos o tres días para que no comiencen a ponerse mustias. La mejor forma es hacerlo en frío, en una bolsa de plástico ligeramente perforada con zip o en papel film, y consumir lo antes posible.

También podemos cocerla, cortar la cocción y congelarla. Tanto en su uso cocido como en crudo, conviene lavarla a conciencia y tener en cuenta que puede manchar cacerolas o cuchillos que no sean inoxidables, puesto que su presencia en ácido es bastante notable y tiñe ciertos metales.

Cómo cocinar la acedera o vinagrera

Como las acelgas, las espinacas, los berros, el kale y tantos otros 'familiares' verdes, la acedera se puede consumir fresca o cocinada, además se puede utilizar como simple condimento o hacerla protagonista del plato.

En el caso del consumo en fresco es relevante hacerlo en forma de ensalada, donde su crujiente textura y su sabor ligeramente ácido es muy apreciado en la cocina francesa. Gracias a ese contraste, sus mejores compañeros de bol serían productos grasos como quesos, huevos o embutidos, con los que equilibrar el bocado.

En Directo al Paladar

Las acelgas, sus propiedades y cómo disfrutarlas con estas recetas de temporada

Si la vamos a usar cocida, hemos de tener en cuenta que su caldo es demasiado ácido y allí es donde aterrizarán la mayor parte de los oxalatos, así que es mejor desecharlo, al contrario de lo que haríamos con otras verduras de hoja verde.

También la cocción les resta cierta bravura, así que si no estamos acostumbrados a su consumo, es una buena forma de ir incorporándola poco a poco a la dieta. En otras opciones sencillas, podemos cocinarla al vapor o ligeramente hervida, donde un breve escaldado y un posterior corte de cocción será suficiente.

Podemos aprovecharla así en rehogados con un refrito tradicional de ajo y cebolla, como si fueran espinacas o acelgas, o saltearla ligeramente con un chorro de aceite y convertirla en guarnición de una carne o de un pescado, donde el aroma alimonado de la acedera queda bastante bien. En todo caso, los franceses suelen desnervar la acedera, ya que es un tallo relativamente crocante, pero eso podéis hacerlo a voluntad.

Ejerce así de contrapartida con platos grasos como puede ser el salmón, siendo un clásico de la alta cocina francesa (es famoso el salmón con acedera de los hermanos Troisgros, que replica Mario Vallés en el restaurante Hortensio), donde se suele hacer una salsa con la acedera y la nata o la crème fraîche.

En Directo al Paladar

Es temporada de espinaca, no te pierdas estas siete recetas para aprovecharla ahora que están deliciosa

Su uso como condimento se populariza así, del mismo modo que se usa el estragón, a modo de una fina hierba, con la cual se puede añadir la acedera picada en fresco como sazón, o directamente elaborar diversas salsas con base de mantequilla con ella.

Bajo ese paraguas francés, usar la acedera es factible en cremas y sopas, preferiblemente calientes, donde su potencia queda atenuada, y también en todo tipo de recetas donde acelgas o espinacas tuvieran cabida. Lo mismo que ocurre con los huevos, gran aliado de la acedera, siendo frecuente que las cremas de acedera se sirvan con un huevo mollets.

Cakes de hierbas salvajes (ortiga y acedera) con queso gruyère. ©La P'tite Cuisine de Pauline.

Hablamos así de tortillas (donde conviene guisar en una pizca de mantequilla la acedera, para que suelte el agua, que después desecharemos), pero también de los huevos en cocotte, donde basta con cocinar la acedera en mantequilla, llevarla a un ramequín, añadir crème fraîche, cascar un huevo encima y cocinar al baño maría).

Además de usarla en quiches y tartaletas (especialmente si las acompañamos de queso), de cocinarlas a la crema o de servir para quitar la presencia de ácidos cítricos en ciertas preparaciones internacionales.

De este modo, bien picada la acedera puede servir en la elaboración de platos de aires latinoamericanos como cebiches o ceviches, tiraditos o aguachiles, aportando al mismo tiempo un carácter herbáceo y un sabor alimonado y ácido, el cual le viene de perlas a estos semicrudos.

Ahora que ya sabéis cómo atacar a la acedera, solo queda que la encontréis, la catéis y disfrutéis de ella para ver si es el tipo de verdura que echabais en falta o preferís que siga bien instalada al norte de los Pirineos.

Imágenes | iStock / La P'tite Cuisine de Pauline

En Directo al Paladar | Es temporada de espinaca, no te pierdas estas siete recetas para aprovecharla ahora que están deliciosa
En Directo al Paladar | Las acelgas, sus propiedades y cómo disfrutarlas con estas recetas de temporada

Cocinar pasta es, en esencia, muy fácil, una vez superados los típicos errores más comunes que nos impiden disfrutarla como se merece. Si ya dominas las claves de la cocción, sabrás que nunca se debe enjuagar la pasta cocida con agua al escurrirla, pero en realidad existe una excepción que confirma la regla, muy útil en verano.

Enjuagar la pasta no tiene sentido en la mayoría de preparaciones para tomarla caliente. Con ello solo estaríamos eliminando el almidón que la recurre, perdiendo textura y sabor, e incluso podríamos romperla si son piezas pequeñas y el grifo sale con exceso de presión. Y, obviamente, estaríamos enfriando un alimento que supuestamente queremos comer caliente.

Hay quien enjuaga la pasta pensando en cortar la cocción para mantenerla al dente, pero no es el método más efectivo. Para que no se pase, como ya sabemos, hay que cocerla en agua hirviendo con fuerza, controlar el tiempo y echarla rápidamente a la salsa que ya debe estar preparada. La pasta no espera a nadie.

Salvo que queramos tomarla fría. En Italia suelen referirse a las ensaladas de pasta precisamente como pasta fredda, y es un recurso muy típico y familiar para comer bien, sin complicaciones, cuando más aprieta el calor o se está de vacaciones. La idea es que sea un plato ligero, fresco, sabroso y que pueda prepararse con antelación para aguantar también bien el transporte.

Igual que en una ensalada de arroz, queremos que la pasta se mantenga suelta, con cierta firmeza en la mordida, evitando texturas gomosas pegajosas. Para ello hay que, ahora sí, enfriarla lo antes posible.

Una vez cocida en su punto, justo al dente o dejando una textura más suave (cuidado con dejarla muy poco hecha o se endurecerá más al enfriar), hay que escurrirla bien del agua de cocción y enjuagarla bajo el grifo del agua fría muy rápidamente, removiéndola con brío unos segundos antes de volver a escurrirla y extenderla sobre un paño de cocina absorbente, limpio y que no suelte hilo o pelusilla.

Es el mismo sistema de enfriar el arroz para sushi, pues al distribuir la pasta en una sola capa se logra un enfriamiento más rápido. Si la dejáramos amontonada o la echáramos directamente a una ensaladera, el calor residual acumulado continuaría la cocción. Si el agua corriente no sale fresca, podemos tener listo un recipiente grande con agua enfriada de la nevera, incluso con hielo.

Enjuagarla antes de extenderla es un paso que recomiendan expertos como la divulgadora Anna Mayer o el portal La cucina italiana, donde avisan de que dejar la pasta enfriar sin más es un error común que provoca que quede reseca y pasada. Otro fallo frecuente es utilizar pasta de dudosa calidad o mezclarla con salsas pesadas o vinagretas agresivas como si fuera una ensaladilla, pero eso es ya otra historia.

Fotos | Marco Verch
En Directo al Paladar | Ensalada de pasta, salmón y salsa ligera al eneldo, receta fácil y rápida
En Directo al Paladar | Receta de ensalada César de pasta