La llamada harina bizcochona o con levadura incorporada es un ingrediente que parece haber perdido algo de popularidad en los últimos años, siendo más común en países anglosajones. Podemos sin embargo encontrarla cualquier día en las indicaciones de una receta o cogerla por error en el lineal del supermercado; para evitar desastres reposteros, conviene saber qué es exactamente y cómo se puede sustituir con una versión casera.

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Guía para distinguir los diferentes tipos de harina de trigo: en qué se diferencian y cómo usar cada una

Sus nombres en castellano son algo confusos porque ni sirve solo para bizcochos, ni lleva realmente levadura, pues ya sabemos que el impulsor químico tipo Royal no es propiamente una levadura, sino un agente levante o gasificante. Más explícito es su denominación inglesa, self-raising flour, o harina "que crece sola".

Aunque la inventó el británico Henry Jones en 1845, para que la armada puediera disfrutar de masas tiernas en alta mar, se popularizó ya a mediados del siglo XX como uno de esos productos ideados para hacer más fácil la vida doméstica (o siendo más claros: de la ama de casa). Con esta harina, deleitar a la familia con tus propios pasteles y dulces era de lo más fácil y rápido.

Qué es exactamente la harina bizcochona

El objetivo de esta harina es que no tengas que añadir ningún impulsor químico a la hora de hacer bizcochos o galletas de los que "suben" en el horno, es decir, masas de repostería más o menos aireadas o esponjosas.

Dependiendo de la marca, pueden incorporar uno o varios gasificantes, en distinta proporción, y además suelen llevar también algún antioxidante y antiaglomerante. Estos aditivos, totalmente seguros, mejoran la conservación del producto así como su mezclado en la masa y efectos en la misma. Todo con el mismo fin: obtener una miga esponjosa, homogénea, suave y sabrosa.

Cuándo usarla (y cuándo no)

La respuesta más fácil es la más obvia: si una receta pide específicamente harina bizcochona o leudante, es la ocasión de usarla. Cuando son recetas probadas y comprobadas con fiabilidad, los mejores resultados se obtendrán siempre siguiendo a pies juntillas sus indicaciones.

También podemos emplearla sustituyendo a la harina y el impulsor indicado por separado en recetas de repostería simples, como un bizcocho básico tipo de yogur y todas sus variantes. Es conveniente, sin embargo, leer bien las indicaciones del fabricante, para conocer los detalles de las equivalencias.

No es buena idea aventurarse a usar esta harina en recetas que solo piden "harina de repostería", pues es un término que simplemente indica el nivel de proteínas que tiene dicho ingrediente (cuando más bajo, más floja será, y más apropiada para dulces esponjosos). Tampoco suele dar buenos resultados en masas más complejas o que pidan usar solo bicarbonado de soda o de amonio.

Los dulces más densos, como la mayoría de galletas, bizcochos muy húmedos o brownies, pueden pedir una mínima cantidad de levadura, pero si usáramos harina bizcochona podríamos pasarnos de cantidad de gasificante. Por supuesto, no se puede usar en masas de panadería.

Cómo hacer harina bizcochona o leudante casera

Si no sueles comprar esta harina pero te encuentras con una receta que la pide, puedes hacer un sustituto casero fácilmente. Una fórmula básica que da buenos resultados es la siguiente:

• 120 g de harina de trigo de repostería (harina floja o baja en proteínas; en su defecto, harina común de todo uso).
• 1 y 1/2 cucharaditas de impulsor químico (polvos de hornear).
• 1/4 cucharadita de sal (opcional). Si se añade, omitir o reducir la cantidad de sal que indique la receta.
• 1 cucharadita de almidón de maíz o maizena (opcional).

Tan solo hay que mezclar todos los ingredientes y tamizarlos juntos al menos dos veces, mejor hasta en cinco ocasiones. Puedes hacer de más y tener la mezcla guardada en un recipiente hermético, lista para usar directamente cuando lo necesites. Recordemos que la medida estándar de cucharadita es de 5 ml de volumen.

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En la familia de los frutos del bosque o frutos rojos solemos dejar en un segundo plano a la diminuta grosella, a cuya intensidad estamos todavía menos acostumbrados en España. Presente en los mercados todo el año, es en los meses de verano cuando la encontramos en su mejor momento, con frutos silvestres y producciones locales que vienen a refrescar nuestro paladar con su potente sabor y propiedades saludables.

Muy apreciadas en el mundo gastronómico precisamente por esa intensidad, y también por su belleza estética, las grosellas son un ingrediente habitual de postres, bebidas, dulces y licores. Aunque hoy en día muchos productores aseguran el abastecimiento con cultivos especializados en otros países europeos, merece la pena aprovechar su temporada natural veraniega para degustarlas en plenitud.

Es cierto que no son un fruto apto para paladares sensibles o demasiado acostumbrados a la dulce suavidad de otras frutas, como los arándanos o las fresas, pero el pequeño esfuerzo de superar esa acidez inicial puede ser bien recompensado.

Qué es la grosella

La grosella es el fruto comestible del grosellero, un arbusto caducifolio de la familia botánica de las Grossulariaceae de la que existen diferentes variedades. Son plantas que no suelen superar los dos metros de altura originarias de Europa y Asia, menos leñosas que otras plantas similares como el frambueso.

Este arbusto produce diminutas flores que crecen en racimo, de un color verde-amarillento, las cuales una vez fecundadas dan lugar al fruto o grosella en sí misma. Son bayas de tamaño pequeño aunque con variaciones, normalmente redondeadas, de aspecto globoso recordando a la uva también por su crecimiento en racimos, pero de dimensiones mucho más reducidas.

De piel fina y tersa y con pequeñas semillas en su interior, la grosella puede presentar diferentes colores en función de la variedad concreta, si bien, en general, es bastante traslúcida y de tonos brillantes.

Distribución, cultivo y variedades principales

Originarias de Europa y Asia, las grosellas crecen de forma silvestre especialmente en zonas del centro y norte del viejo continente, también en regiones más montañosas de climas templados y fríos, agradeciendo más la humedad de bosques y espacios cercanos a ríos, lagos y riachuelos.

Florecen en primavera y es en verano cuando dan sus frutos, pudiendo encontrarlas ya desde finales del mes de junio en las regiones más cálidas, y alargándose su temporada hasta la llegada del otoño, conviviendo con las moras y frambuesas.

Para abastecer la demanda creciente del mercado de las llamadas berries, las grosellas se cultivan en producciones protegidas durante prácticamente todo el año, asegurando su abastecimiento para el consumo o para la industria agroalimentaria. Destacan los cultivos de grosellas de Holanda, Bélgica, Italia e Inglaterra, y también en países latinoamericanos como Chile, desde donde se exportan a Europa durante el invierno.

Las variedades más extendidas y populares de grosellas se distinguen por su color y también por su fecha de maduración.

• Grosella roja o Ribes rubrum, quizá la más conocida y demandada especialmente en Europa, que destaca por su brillante color rojo, tamaño medio y acidez fresca.
• Grosella negra o Ribes nigrum, de tono azul oscuro o prácticamente negro, se conoce también como cassis o zarzaparrilla negra. Generalmente de dimensiones muy reducidas, es más apreciado por su zumo para la elaboración de licores, mermeladas, esencias y dulces, con una mayor acidez casi amarga al natural.
• Grosella blanca o Ribes rubrum, de tono blanquecino o rosáceo, más traslúcida que las anteriores y menos común en cultivos.
• Grosella espinosa o Ribes uva-crispa, de color verde brillante, en ocasiones de un tamaño notablemente mayor a las anteriores, también se destina mayormente a la elaboración de bebidas, mermeladas y compotas, dulces o encurtidos.

Propiedades y beneficios

Con ligeras variaciones en sus propiedades en función de la variedad, algo que se identifica con el color de cada una, la grosella destaca, en general por su bajo contenido calórico en el que predomina el aporte de carbohidratos, pero en muy bajas cantidades.

Es una fruta que ronda las 30-50 kcal por cada porción comestible en crudo, muy rica en agua y fibra, y gran fuente de vitaminas y minerales. Es una gran fuente de antioxidantes, vitamina C, antocianos y caretonoides, además de aportar una notable cantidad de potasio. Las grosellas negras son levemente más energéticas, pero concentran una mayor cantidad de vitaminas y otros micronutrientes.

Es por tanto un alimento muy saludable, poco energético pero saciante e hidratante, que beneficia a la movilidad intestinal y ayuda al buen funcionamiento del organismo, con acción antiinflamatoria, antibacteriana y antioxidante, favoreciendo la absorción del hierro de otros alimentos y potenciando las defensas.

Consejos para adquirirlas y conservarlas en casa

Tal y como hemos comentado, las grosellas actualmente se pueden encontrar frescas prácticamente todo el año, pero es en los meses de verano cuando merece la pena aprovechar su mejor momento procedentes de cultivos locales o más cercanos. Es ahora cuando podemos degustar frutas maduradas hasta su punto óptimo en la planta tras recibir la luz natural del sol, que suele producir grosellas más sabrosas.

Si no tenemos la suerte de poder recolectarlas en su estado silvestre, en los comercios tendremos que tener las mismas precauciones que con otras bayas o pequeños frutos, pues son delicadas, aunque no tanto como las frambuesas. Se presentan en racimos adheridos a pequeñas ramitas, normalmente en barquetas de plástico para evitar que se aplasten.

Hay que fijarse en que las grosellas luzcan brillantes, firmes y sin daños visibles, sin humedad y sin moho, frescas y tersas. En casa aguantarán varios días en la parte menos fría de la nevera si las disponemos en un recipiente limpio, sin amontonarlas, sobre papel de cocina y dejando que transpiren, lejos de otras frutas que despidan etileno, como las manzanas o aguacates. No debemos lavarlas hasta el momento de su consumo, siempre con mucha suavidad.

También podemos encontrarlas congeladas, a menudo formando parte de mezclas de otros frutos del bosque, en forma de mermelada, compota o algunas salsas, y también secas o deshidratadas, como uvas pasas.

Cómo sacarles partido en la cocina

Las grosellas se pueden consumir tal cual al natural, separadas de sus ramitas, para apreciar en su plenitud el frescor intenso y la potencia aromática de esta fruta. Por su pequeño tamaño se introducen enteras en la boca y estallan al masticarlas, causando una explosión refrescante muy diferente a otros frutos del bosque. Si ha madurado bien, proporciona una mezcla de sabores ácidos y dulces deliciosa.

Para suavizar su intensidad se suelen añadir sin más a dulces de todo tipo, a modo de topping, por ejemplo en helados, tartas, pavlovas, pasteles, puddings y postres cremosos. Es un aderezo muy popular del porridge o gachas de avena, de quesos frescos tipo quark o requesón, o de un sencillo yogur natural, sola o combinada con otras frutas.

Frescas o secas, se pueden añadir directamente enteras a la masa de panes y panecillos, bollos, galletas, muffins, bizcochos, scones, tortitas o gofres, o usarlas como relleno de preparaciones tipo crumble, tartas, empanadillas, etc. Su zumo es perfecto para preparar todo tipo de bebidas y es muy apreciado en la elaboración de aguardientes y cócteles.

Por su alto contenido en pectina es perfecta para hacer compotas y mermeladas, también salsas tanto dulces como para platos salados. Es perfecta para acompañar carnes de caza, asados o platos más potentes y grasos, y su frescor marida también con acierto quesos y ensaladas, en forma de vinagreta.

Recetas con grosellas para disfrutarlas en casa

Pannacotta de yogur y grosellas

Receta completa | Pannacotta de yogur y grosellas

Mermelada de grosellas y jengibre

• Ingredientes. 400 g de grosellas, 125 g de azúcar, 50 g de jengibre fresco, 50 g de agua.
• Elaboración. Limpiamos las grosellas, separamos ramitas y las ponemos en una cazuela con el azúcar y el agua. Ponemos al fuego y damos unos movimientos circulares para que se integren bien los ingredientes y nos ponemos a pelar el jengibre. Es fácil hacerlo con el canto de una cuchara. Picamos el jengibre pelado y lo incorporamos a la cocción con las grosellas y dejamos que el conjunto hierva durante unos veinte minutos. Lo trituramos con la batidora y lo metemos en frascos de cristal que hayamos esterilizado.

Receta completa | Mermelada ligera de grosellas y jengibre, receta fácil y rápida

Medallones de camembert horneados con mermelada de grosellas

• Ingredientes. 1 caja de unos 300 g de queso camembert, 1 huevo, Copos de maíz tostado u otro cereal crujiente sin azúcar para rebozar, pan rallado, mermelada de grosellas.
• Elaboración. Congelamos 30 minutos el queso y cortamos un cilindro en con ayuda de un aro de emplatar, guardando los bordes que sobran para otra elaboración. Cortamos ese cilindro en dos discos. Machacamos un buen puñado de cereales tostados con un mortero dejando textura gruesa, los mezclamos con un poco de pan rallado y batimos el huevo aparte. Pasamos los medallones por huevo, después por cereales y seguidamente hacemos una segunda pasada de ambos. Para asegurarnos de que mantendrán su forma, los poenmos dentro de cápsulas para magdalenas. Volvemos a congelar 30 minutos mientras precalentamos el horno a 190ºC. Horneamos 7 minutos, damos la vuelta y horneamos 7 minutos más. Servimos calientes con la maermelada.

Receta completa | Medallones de camembert horneados con mermelada de grosellas, original receta de aperitivo para los amantes del queso

Tarta de queso y grosellas con base de centeno

• Ingredientes. 100 g de mantequilla en pomada, 75 g de azúcar, 1 pizca de sal, 1 huevo L (base), 100 g de harina, 80 g de harina de centeno integral, 2 cucharaditas de levadura química, 250 g de queso crema, 1 huevo L (relleno) 40 g de azúcar, 2 cucharaditas de azúcar vainillado 200 g de grosellas.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y engrasar un molde de tarta de unos 22 cm de diámetro. Batir en un cuenco la mantequilla con el azúcar con batidora de varillas hasta que quede esponjosa. Añadir el huevo y la sal y batir. Agregar las harinas y levadura química y batir hasta incorporar. Debe quedar una masa húmeda pero que podamos presionar con las manos sin que sea muy pegajosa. Echar en el molde y presionar con las manos para forrar toda la base y los laterales, de forma más o menos homogénea. Para el relleno, batir aparte el queso crema, el huevo, los azúcares y la sal, hasta tener una mezcla homogénea sin grumos. Echar sobre la base; si queremos que las grosellas estén mezcladas en la crema, añadirlas ahora. Hornear durante unos 25 minutos.

Receta completa | Tarta de queso y grosellas con base rústica de centeno

Magret de pato con salsa de grosellas

• Ingredientes. 2 magrets de pato, 150 g de grosellas limpias sin tallos, 225 ml de vino tinto seco, 225 ml de caldo de pollo, 15 g de mantequilla, 180 ml de agua, 90 g de azúcar, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Mezclamos el azúcar con el agua y ponemos a fuego suave hasta que se disuelva. Subimos el fuego y cuando esté hirviendo añadimos las grosellas. Cocemos cinco minutos, dejándolas posteriormente enfriar en el jarabe. Mientras en otra olla echamos el vino tinto seco, sal y pimienta y lo ponemos a reducir diez minutos. Añadimos el caldo de pollo y volvemos a dejar reducir otros cinco minutos, agregamos la mantequilla y las grosellas coladas del almíbar, añadiendo un poco de éste si vemos la salsa muy espesa. Cocemos cinco minutos más y retiramos. Para la carne comenzaremos limpiando de nervios y grasillas los magrets y les realizamos unos cortes en forma de rombos en la parte de la piel, con cuidado de no llegar a la carne. Los doramos a la plancha comenzando por el lado de la piel a fuego suave 20 minutos, tirando la grasa cada cierto tiempo. Los últimos cinco minutos voltearemos los magrets por el otro lado y dejaremos que terminen de hacerse. Salpimentamos y los envolvemos en papel de aluminio cinco minutos, cortamos en lonchas y servimos con la salsa.

Receta completa | Magret de pato con salsa de grosellas: receta de cena de lujo para dos por menos de seis euros

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Melones y sandías reinan durante todo el verano mientras las distintas frutas de hueso se van relevando en los mercados. Y cada año vuelve un tema recurrente del estío: ¿cómo saber si un melón estará bueno? Por algún extraño motivo tenemos obsesión por dar con los supuestos trucos infalibles que nos aseguren una fruta deliciosa, pero ya adelantamos que no existen los secretos mágicos. Solo hay que aplicar cierta lógica a la hora de comprar.

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El melón de temporada, una fruta de verano fresca y deliciosa (y seis recetas para salir del postre)

El saber popular que antes se transmitía de boca a oreja hoy se viraliza en redes, como ya vimos hace semanas con un tweet sobre el pretendido método inequívoco para reconocer una sandía sabrosa. Quizá se deba a la dura corteza que oculta la pulpa de sandías y mlones, pero lo cierto es que ambas frutas siguen siendo eso, frutas, y su sabor no depende de una conspiración oculta al consumidor.

No existen melones hembras y machos

Una extraña idea que suele reaparecer en las redes como el meme viral de turno es la supuesta distinción entre melones hembras y machos, que asegura que las primeras son mejores y que además se pueden diferenciar por la forma de las rayas de su corteza. Esto es absurdo; si bien existen las flores masculinas y femeninas, diferenciar un fruto por un supuesto sexo no tiene sentido.

Concretamente, el melón puede tener flores masculinas, femeninas o hermafroditas, es decir, produce flores andromonoicas, monoicas y ginomonoicas. Las flores polinizadas gracias a las abejas son las que desarrollan el fruto.

Los dibujos de las líneas que puedan mostrar los melones en su corteza no tienen nada que ver con el supuesto sexo de la fruta ni es ningún indicativo de su dulzor o sabor.

No todos los melones pueden madurar en casa

Habitualmente se cree que un melón algo verde se puede dejar madurar unos días en casa a temperatura ambiente, pero no siempre es así. Aquí volvemos a resaltar la importancia de distinguir entre frutos climatéricos y no climatéricos, los que siguen madurando tras separarse de la planta, y los que no.

Los melones tipo piel de sapo no son climatéricos; o se cosechan en su punto óptimo, o nos podemos olvidar de que mejoren en casa. Es muy raro que una gran empresa comercialice melones verdes o mal madurados, ya que deben superar numerosos controles de calidad, particularmente cuando se destinan a la distribución para el gran consumo. Es más posible dar con melones más verdes en puestos de venta ambulante, minorista o local.

Los melones que sí son climatéricos, que siguen madurando tras la recolección, son todos los tipo cantalupensis e inodorus. Es una ventaja a corto plazo, pero si se dejan demasiado tiempo o hace mucho calor podrían estropearse antes de darnos cuenta. Un melón sobremadurado empieza pronto a fermentar y desarrollar malos aromas y sabores.

Esto explica por qué los tipo piel de sapo son melones que se siguen encontrando en los mercados hasta casi Navidad, ya que no se pasan si se almacenan correctamente; un cantalupo jamás aguantará tanto, se pudrirá antes.

En la variedad está el gusto

De la misma forma que no a todo el mundo le gustan los mismos tipos de manzanas, tampoco tenemos por qué coincidir en las preferencias de melón. Hoy en día existe un catálogo de variedades que no deja de crecer cada año, con el desarrollo de nuevas semillas y cultivos que buscan ganarse el paladar de cada tipo de consumidor.

Un piel de sapo no sabe igual que un cantalupo o un galia, y en cada tipología encontramos además nuevas variedades que se van ajustando a los gustos y necesidades del mercado. Por eso es importante saber qué nos gusta como individuos, y hacer la compra en consecuencia. Hay que fijarse en el nombre, así como el productor y su origen, y tomar buena nota de qué melón nos resulta más sabroso.

Calendario y procedencia

El origen del melón es importante, pues a menudo grandes y conocidas marcas siguen distribuyendo melones cuando ha terminado la campaña en España, produciéndolos en otros países donde el clima lo permite. Aunque tengan la misma etiqueta, los melones de enero nunca serán los mismos que los de agosto, y probablemente hayan viajado desde el otro lado del planeta.

Centrándonos en los meses de verano, la campaña de melón se mueve en nuestro país por diferentes zonas de cultivo según el calendario, y esto también nos da melones de un sabor u otro. Los primeros ejemplares llegan desde el sureste, con Almería y Murcia como centros más madrugadores. Algunos melones arrancan ya a finales de abril o mayo con cultivos protegidos en invernadero,-generalmente para exportar a Europa-, y ya a finales de julio y entrado agosto van llegando melones castellanos y de otras regiones del país.

El clima y el tipo de suelo afecta al cultivo y al propio fruto; en Murcia, por ejemplo, reciben generalmente más horas de sol, mientras que el melón de La Mancha, reconocido con IGP, se beneficia de las condiciones especiales de tierra, pH, agua y temperatura. Los imprevistos climáticos pueden afectar a cada campaña, que no siempre sale como el productor planea desde el inicio.

Del mismo modo que los amantes de los melocotones sabemos que merece la pena esperar a la tardía campaña de los de Calanda, podemos dar prioridad a los melones según la fecha en la que estemos o fijándonos en su procedencia, en función de nuestro gusto. De nuevo: no todos los frutos tienen por qué saber igual, ni ser unos mejores que otros.

El control de calidad del productor

Ya lo dijimos al dar consejos sobre cómo escoger una buena sandía; un productor de melones jamás querrá vender productos de mala calidad. Comercialmente no tiene ningún sentido.

El trabajo, la inversión y el esfuerzo que hay detrás de cada fruta que llega a los mercados es inmenso, cada vez más especializado y controlado al milímetro con precisión. Desde la misma selección de las semillas, los productores se esfuerzan en lograr melones que cumplan con sus estándares de calidad, en función del mercado al que apuntan o las perspectivas del consumidor en potencia.

Un melón destinado al consumo local inmediato se recolectará en su punto óptimo y no pasará por tantos tratamientos poscosecha ni almacenajes. Lo habitual es hacer catas y diversas pruebas de análisis antes de distribuir la fruta, comprobando, especialmente, los aromas y los grados Brix, el nivel de azúcares.

La tendencia es desarrollar frutos naturalmente muy dulces, con un alto número de grados Brix, que son los que la mayoría de consumidores identifican como "buen melón", sabroso y sin sabor "apepinado". Claro que, repetirmos, sobre gustos no hay nada escrito, y habrá quien prefiera melones menos dulzones.

A nivel particular nos interesa prestar atención al productor y la variedad de melón concreta para repetir su compra cuando demos con una fruta que sea de nuestro agrado; por el contrario, si no nos convence, quizá es hora de probar con algo diferente. La culpa podría no ser del melón, sino de nuestro gusto concreto y personal.

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A la hora de la compra

Tenemos que olvidarnos de manosear los melones o golpearlos como si fueran a darnos una señal mágica para acertar con su calidad. En principio, todos los frutos habrán superado el control de calidad mencionado, pero sí podemos fijarnos en que no hayan sufrido daños en el transporte o en la propia tienda, factores que se escapan al productor.

Las manchas amarillentas o más pálidas que algunos melones muestran en un lateral o base puede corresponder a la zona en contacto con la tierra, pero no siempre es un indicativo de su maduración, ya que a menudo se mueven en la propia planta o puede variar según las horas de sol. Es raro que se cuelen melones de distinto nivel de maduración; sí podríamos sospechar cuando un ejemplar grande pesa muy poco. Aunque, de nuevo, es extraño que ocurra.

En lo que debemos finarnos es que la fruta no presente daños, golpes, grietas u olores extraños, ya que, en ocasiones, los comercios acumulan el producto demasiado tiempo en sus lineales, provocando que se mezclen melones viejos sobremadurados con cargamentos nuevos. Esto sucede también con otras frutas y verduras.

Algunos comercios están abiertos a ofrecer una degustación, algo a tener en cuenta para hacernos una idea del sabor que nos espera si nos decidimos por un ejemplar. Los melones abiertos nos dejan ver la calidad de la pulpa, pero no siempre se han conservado en las mejores condiciones; deben estar bien envueltos y refrigerados.

Confiar en un establecimiento fiable es clave en el proceso de compra, que nos asegure transparencia, respeto por el producto y honestidad. Los melones deben tener apariencia saludable, lucir bien expuestos y debidamente etiquetados, lejos de la luz solar o el contacto con otras frutas. Conviene evitar las ventas ambulantes de procedencia dudosa, a menudo sin garantías.

No existen la certeza absoluta

Por mucho que se controle al máximo la producción y cada fase del proceso, siempre hay lugar para el desastre. La naturaleza es caprichosa y tenemos que asumir que no todo puede ser siempre perfecto. Hay ocasiones en las que, simplemente, un melón sale malo o se ha estropeado en algún momento de la cadena.

Si eso ocurre, no nos queda otra que asumirlo con resignación y volver a probar suerte en una próxima ocasión. Cuando encadenamos varios melones que no son de nuestro agrado, ya podemos empezar a sospechar que algo falla y quizá tocará cambiar de punto de venta o de variedad.

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A pesar de que cada vez encontramos más variedades de tomate todo el año, el verano sigue siendo su época de esplendor. Mercados y huertos rebosan de lujuriosos tomates que ponen a prueba nuestra capacidad de decisión, y no es raro acabar con un exceso en casa. Acertar a la hora de conservarlos es crucial para alargar su vida útil sin que pierdan cualidades, y la solución no siempre es sencilla.

Siempre se dice que jamás hay que guardarlos en la nevera -¡es un crimen!-, pero cualquiera que haya cosechado sus propios tomates de huerta sabrá que muchas veces no queda más remedio. Esa aversión al frigorífico tiene parte de mito y parte de verdad, pues si bien es cierto que las bajas temperaturas pueden matar el sabor y la textura de un buen tomate, también pueden ser su salvación.

Para saber cuándo hay que guardarlos en la nevera y cuándo no, es preciso comprender qué sucede al refrigerar un tomate, y también conocer un poco más la naturaleza de la hortaliza reina del verano. Si prefieres saltarte la teoría e ir a lo práctico, al final de este artículo encontrarás un resumen de todas las claves.

El tomate es un fruto climatérico

Ya vimos que los tomates pertenecen al grupo de productos hortofrutícolas climatéricos, es decir, siguen madurando después de la recolección. A efectos prácticos esto se traduce en que podemos adquirir tomates que no hayan alcanzado su punto óptimo y dejar que sigan madurando en casa durante un par de días, como ocurre, por ejemplo, con los aguacates.

Si guardamos en la nevera un tomate poco maduro, paralizaremos el proceso y este nunca llegará a su pico máximo de sabor y textura; nos lo habremos cargado antes de tiempo. La fruta climatérica, como la uva, se puede conservar fuera o dentro de la nevera, en función de la temperatura ambiente, y siempre lejos de los productos climatéricos que emiten etileno.

No todos los tomates son iguales

Existen infinidad de variedades de tomates, y cada año aparecen nuevos en el mercado. Los investigadores desarrollan y mejoran las semillas cada vez enfocadas más en el sabor y no tanto en el aspecto -priorizando ahora los tomates que sí saben a tomate-, y cada uno tiene sus pecualiaridades.

Los tomates más carnosos, con menos zumo y semillas, como los tipo pera, sufren más si se refrigeran antes de tiempo, volviéndose algo harinosos, mientas que los rebosantes de jugo y azúcares resisten mejor las bajas temperaturas de la nevera. Los tipo cherry, con elevados grados Brix, apenas pierden cualidades al ser refrigerados.

A menudo, los tomates de invernadero tienen una mejor poscosecha, mientras que los cultivados bajo el sol de verano ofrecen una conservación óptima más corta. También influye la distribución, pues hay frutos destinados al mercado más local inmediato, y otros se recolectan para soportan mejor el transporte más largo y una ventana de comercialización más amplia.

Es decir, los tomates estupendos que podemos ver en el mercadillo o la plaza de abastos del pueblo con frecuencia se ofrecen en su punto óptimo de maduración, para consumir ya, mientras que los del súper de las grandes ciudades procuran resistir más jornadas a temperatura ambiente.

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La calidad y la maduración del tomate, puntos clave

Enlazamos con la cuestión más importante que tenemos que valorar en casa antes de decidir dónde conservarlos. Como bien queda reflejado en un extenso experimento casero del portal gastronómico Serious Eats, los tomates de mejor calidad y en su mejor momento de maduración sí se benefician de la nevera. Pueden incluso ganar a los que tengamos a temperatura ambiente.

Esto demuestra lo comentado anteriormente: un tomate que ya está maduro continuará madurando hasta pasarse y, eventualmente, pudrirse. Cuando ha alcanzado su punto óptimo, la nevera ralentiza el proceso, manteniendo sus cualiadades en letargo. Cuanto mejor sea el tomate mejor responderá al frigorífico.; ningún método de conservación convertirá un tomate mediocre en un fruto sabrosísimo.

Si lo que nos gustan son los tomates muy jugosos, dulces y aromáticos, tendremos que buscar variedades cultivadas localmente en campos abiertos, que hayan madurado bajo el sol -pues potencia los azúcares naturales-, recolectados en su punto.

La cuestión de la temperatura

En el mencionado artículo su autor Daniel Gritzer se hace eco de varios estudios que analizan el impacto de la refrigeración en las cualidades organolépticas del tomate, en comparación con la conservación a temperatura ambiente. Sin embargo, la mayoría parten de condiciones irreales para la mayoría de hogares en verano, cuando no es raro que la cocina no baje de 28-30ºC.

Los trabajos coinciden en que temperaturas inferiores a 5ºC producen pérdidas de volátiles aromáticos del tomate, mientras que una temperatura constante de unos 20-23ºC es ideal para conservarlos. Como utopía suena fantástico, pero suerte con esperar tener una cocina a 23ºC en plena ola de calor veraniega en gran parte de España.

Pueden ser indicaciones útiles de cara al distribuidor o comerciante, quien sí debe valorar las condiciones poscosecha para alargar la vida útil de sus productos lo máximo posible sin dañarlos antes de que llegen al consumidor, pero en casa tenemos que ser más prácticos.

Una buena noticia, que los estudios suelen ignorar, es que hoy en día las neveras cuentan con cajones especiales para las frutas y verduras, los cuales, teóricamente, mantienen una temperatura más elevada y con la humedad óptima para su conservación. Recordemos que no todas las partes del frigorífico ofrecen la misma temperatura.

En resumidas cuentas: cuándo y cómo refrigerar los tomates

Teniendo en cuenta todo lo anterior, podemos solventar este dilema con un resumen general de puntos clave:

• Prioriza el escoger los mejores tomates que encuentres en su punto óptimo de maduración para su consumo inmediato, comprando solo los que necesites en cada momento. Y que sean de la variedad que más te guste, claro.
• Un buen tomate listo para comer huele a tomatera, cede ligeramente a la presión y pesa más, al contener más zumo.
• Si no los vas a consumir en el día y están ya perfectamente maduros, guárdalos en la nevera, en el cajón especial de vegetales, separados de otros productos climatéricos que emitan etileno. Procura que no se amontonen demasiado.
• Nunca refrigeres los tomates que aún no hayan madurado del todo; si están algo verdes o demasiado duros, déjalos a temperatura ambiente, en un lugar fresco alejado de fuentes de calor y de la luz directa del sol, y sin amontonar en exceso.
• En ambos casos, conserva los tomates con el pedúnculo cuando sea posible (pues protege al fruto de agentes externos como insectos o microorganismos) y boca abajo.
• Vigila bien los tomates sin refrigerar cada día para consumirlos en su momento óptimo o refrigerarlos. En épocas de mucho calor pueden sobremadurar muy rápido.
• Algunos estudios apuntan a que el tiempo máximo recomendado para conservar un tomate maduro sin que pierda cualidades es de tres días.
• Saca los tomates de la nevera con la suficiente antelación para que se atemperen antes de consumirlos.

Y si acabas con un cargamento de tomates mayor del que puedas consumir en un tiempo prudencial, siempre es buena idea preparar la despensa para el invierno; puedes deshidratarlos, hacer conservas caseras al natural, mermelada o salsa de tomate.

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Usar hierbas aromáticas y especias en la cocina salada es muy frecuente. Sin embargo, que nuestra pastelería y repostería recurra a ellas no es tan habitual. Si salimos de ciertos matices como el de la menta y la hierbabuena o, si hablamos de especias, de la canela, no es su abundancia la que predomina en la cocina dulce.

A veces por miedo a que resulten muy invasiva y otras veces simplemente por no encontrar la pareja de baile ideal, la realidad es que especias como la nuez moscada, el cardamomo, el enebro o el comino podrían introducirse con facilidad en nuestros postres.

Algo que también podremos hacer con las aromáticas más intensas, ya sea en seco o en fresco, dando importancia golosa al tomillo o al romero. Incluso orientalizando nuestros platos con ciertas mezclas de especias, como puede ser el curry o el ras el hanout, encontraremos caminos para dar nueva vida a los postres, pasteles, bizcochos y otras dulcerías.

Evidentemente, como en cada equilibrio culinario, el truco estará en no pasarse de potencia y que los recuerdos a la cocina salada no acaben floreciendo. Para saber cómo involucrar a especias o hierbas aromáticas en nuestros postres, tenemos a alguien que de dulces sabe mucho: Jacobo Moreno, pastry chef de Pastelerías Mallorca.

Cómo usar hierbas aromáticas en repostería

Quizá romero y tomillo sean las reinas de las aromáticas si hablamos de cocina salada, a las que es habitual añadir el orégano, el perejil o el cilantro, pero hemos de matizar su uso. En seco cambian la textura y los aromas se hacen más potentes, mientras que en fresco son más sutiles.

Tampoco se deben dejar atrás el estragón, la albahaca, el laurel, cuya intensidad cambia enormemente de fresco a seco. Lo mismo que ocurre con la hierbabuena y la menta, que quizá sí sean las hierbas que más solemos identificar con la cocina dulce.

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"En la base de los bizcochos podemos utilizar hierbas, igual que se hace en panadería", comenta pero haciéndolo más amable. Apuesta así por "más que especiar, como haríamos con un pan, donde puede quedar muy agresivo un trozo, lo licuamos".

A ello non enfrentamos del mismo modo que "hemos utilizado las aromáticas en panadería toda la vida, como el orégano, que puede estar en la masa o usarse a modo de costra, como en una focaccia". Para evitar ese bocado quizá no tan habitual en repostería, abre otra puerta.

"Podemos usarlas en cakes o bizcochos, teniendo claro que las hierbas en seco perfuman mucho", aclara, Motivo por el que recomienda, si no recurrimos a un pastel, sino a un producto tipo cake, "con hierbas en seco refinadas, para hacerlas como una especia", aunque él prefiere utilizarlas en fresco.

De este modo, su propuesta pasa por "refinar mucho ese polvo, triturándolo y tamizándolo, para integrarlo en la parte del sólido, o incluso perfumando un azúcar con ellas".

Soluciona así esa textura de la hierba seca, aplicando "licuados y utilizando ese líquido para hidratar el bizcocho o para hacer un almíbar", siendo ya a nuestra elección "que usemos hierbas en fresco o en seco, en función del aroma que quieras", dejando también la puerta abierta "utilizarlo para calar al final".

"Buscamos aroma, principalmente, que es con lo que jugamos. Con él ayudamos a redondear, por eso puede interesar más el seco, y es divertido que haya aromas que la gente no reconozca de primeras, como pasa con la albahaca o el estragón", comenta.

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De hecho, uno de sus últimos hits es un tartaleta de frambuesas con albahaca (incluida en la reciente colección Zubi x Pastelería Mallorca), donde "la albahaca va dentro de una crema inglesa, que le va genial". En ese sentido, Jacobo apuesta por las infusiones en fresco porque "son más sutiles y redondean mejor el aroma".

Del mismo modo, prefiere jugar con aromáticas en "postres con base de frutas, mejor que con sabores lácticos, porque son más difíciles de correrir". En ese sentido, recomienda el uso del tomillo limón porque "tiene un punto cítrico muy fácil de usar, más fragante, casi de lima verde, que son cítricos pero con el toque herbáceo" o la pareja de romero con fresas.

En fresco, las hierbas aromáticas son más sutiles, pudiendo usarse infusionadas o en crudo. En seco, es mejor triturarlas y tamizarlas.

Habla así de bases de bizcocho, incluso de naranja o de zanahoria, a los que le podría ir bien el cilantro. "Puede funcionar muy bien si encuentras en qué te encaja. Por ejemplo, en un bizcocho de maíz puedes meterle ese toque de cilantro para que recuerde a la cocina latinoamericana", recomienda.

Con esos parámetros, aconseja emular la leche de tigre y el uso del cilantro de los ceviches, "haciendo una infusión de la parte líquida, que va a quedar más suave", como lo que explica para un bizcocho de naranja, en el caso de "meter el cilantro en el zumo, dejándolo más tiempo si lo queremos más fuerte, o incluso triturándolo".

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"Todo el uso de aromáticas es cuestión de comprobar el equilibrio, pero en pastelería y repostería se pueden usar sin problema", indica.

Cómo usar especias en repostería

"Se pueden utilizar las especias del mismo modo que lo usamos en otros platos. Al final, hablamos del concepto de sazón, que tenemos muy claro para carnes o pescados, pero para pastelería o repostería también le puede ir bien", considera.

Arriba a la izquierda, surtido de pasteles; abajo a la izquierda, éclair de praliné de anacardo, anacardo garrapiñado y comino. A la derecha, Pablo Moreno (izq) y Jacobo Moreno (dcha), chefs de panadería y pastelería de Mallorca, respectivamente.

Pongamos por caso al comino y al cardamomo, al haba tonka, a las pimientas, incluso a los curris y los chiles. "Una de las últimas cosas que hemos hecho es un éclair de inspiración árabe, con un praliné de anacardo, baño de chocolate blanco y sobre él pegábamos el comino en grano y anacardo garrapiñado", comenta.

"El comino es muy interesante para aromatizar bizcochos como un carrot cake. Podemos utilizar comino igual que usamos la nuez moscada o la canela porque son registros de sabores que tenemos interiorizados. Incluso con alguna punta de curry", comenta.

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"Cualquier pastel, bizcocho o postre que lleve canela puede llevar comino y funciona fenomenal", indica, quitando el prejuicio de "que el comino no te sala, pero por ese sabor especiado nos lleva a un prepostre o algo casi salado, aunque el plato sea dulce".

Por eso, también recomienda utilizar cardamomo, que considera "pega con cualquier tipo de bizcocho, sobre todo con los de té matcha o las cremas de té". Más patrio, aboga por utilizar el enebro tanto en pastelería como repostería.

"Da puntos de amargo muy interesantes, partiendo de la especia", añade. Para sacar todo su potencial, el camino es sencillo: "tostamos ligeramente para que suelte aromas y lo majamos o infusionamos". Así lo utiliza, por ejemplo, "para mezclarlo con una crema inglesa, que se aromatice y luego la cuelas".

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Con esa base, su consejo iría "a rellenar un brioche laminado, como si fuera un cruffin de brioche, relleno con una de estas cremas". Algo que también combinaría con un gran olvidado de la repostería: los tés.

"Cualquier aromática o infusión se puede utilizar en cremas, como el té negro para una crema inglesa o en una crema pastelera, que nos trae ese sabor a bergamota", advierte. En ese caso, podríamos funcionar con los clásicos petisús, pero también para napar o cubrir cualquier bizcocho y tener una hora del té por duplicado.

De ahí salta a sabores más potentes. Es el terreno de los chiles, las guindillas y las pimientas, a las que recomienda "utilizar en todo lo que tenga que ver con el chocolate". Para hacerlo de forma sencilla en casa, su mejor opción es "darle un punto al chocolate caliente con los típicos chili flakes".

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El proceso es sencillo: "cuando lo terminas, lo añades por encima. Tienes así un picante que se va perdiendo, y siempre añadirlo al final del proceso, para que tengas la combinación de los dos sabores, no para aromatizarlo".

En cualquier caso, si quisiéramos aromatizar esa base de chocolate para tartas o bizcochos, el proceso sería el mismo, ya que habría que picar y tamizar esos copos de pimiento sobre la masa. Algo que también podemos hacer con un punto de pimienta.

Comino y cardamomo le van bien a tartas, pasteles y bizcochos, donde la masa importa. Picantes y pimientas funcionan bien con chocolates y frutas.

"Le va muy bien a la fruta, como a las fresas", añade. Para ello, bastaría con laminar unas fresas y añadir pimienta rosa por encima, "que es más fragante", o para jugar con las fresas con vinagre y rematarlas con esa pimienta.

Así incluimos también aromas más orientales, como los de los currys, para los que recomienda pensar cómo se utiliza en salado un plato antes de usarlo en dulce. "Cuando no sé cómo usar una especia en pastelería, pienso cómo se usa en cocina salada y veo qué uso puedo darle al aplicarlo. Se trata de partir de algo que ya conoces para ir probando", explica.

Así menciona la asociación de los currys con el chocolate, o levantar cualquier postre que tenga que ver con una mousse de coco o una leche de coco, que incluso podemos utilizar para hidratar nuestras masas tradicionales. "Podemos meter leche de coco a un puré de frutas, una pizca de curry y con ello engordar la masa de un bizcocho", remata.

Imágenes | iStock / Pastelerías Mallorca

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Son las bebidas clásicas del terraceo de verano que más definen el estío a lo largo y ancho de nuestro país, con sus excepciones regionales. Tragos seductoramente refrescantes cuando más aprieta el calor, convertidos en un símbolo de las vacaciones o del tardeo tras la sofocante jornada intensiva. Pero tras su apariencia ligera, siguen siendo bebidas alchólicas que además pueden sumar muchas calorías.

Y es que precisamente en sus virtudes están sus riesgos. Son bebidas muy apetecibles que sientan de maravilla cuando hay sed y suben las temperaturas, ligadas a esos momentos de ocio en compañía de amigos o de la familia en los que el tiempo se detiene y las tardes se alargan hasta el infinito. Sin darnos cuenta podemos acabar encadenando demasiadas copas, con la falsa ilusión de que son bebidas mucho más ligeras que un cóctel.

Lo cierto es que el alcohol nunca es recomendable y no hay consumo saludable del mismo; sus supuestos potenciales beneficios nunca serán superados por el efecto perjudicial del contenido alcohólico. Teniendo esto claro, sí podemos elegir opciones menos perjudiciales que, además, sean menos calóricas.

Porque el contenido alcohólico está directamente relacionado con la energía, las calorías, que aporta una bebida, sin olvidar que estas aumentan cuando añadimos refrescos azucarados. Conociendo la composición de cada bebida de verano sabremos cuáles tienen más alcohol, y también cuáles son las que más engordan.

Composición nutricional aproximada de las bebidas de verano

Es difícil establecer cifras exactas en el desglose de la composición nutricional de estas bebidas, ya que depende mucho de la marca o de la receta casera. Hemos reunido datos aproximados tomando como ejemplo algunas de las marcas más populares del mercado, así como la información publicada por la BEDCA, la OCU y nuestros compañeros de Vitónica.

Son cifras que hacen referencia siempre a 100 ml de producto, una cantidad mucho menor de la que se ingiere habitualmente en una consumición de cualquier bebida.

Factores que aumentan las calorías y el alcohol

De las bebidas alcohólicas, digamos, básicas, la cerveza rubia tipo lager es de las bebidas fermentadas de menor graduación alcohólica, que además no tiene azúcares añadidos -o no debería-. Por tanto, también tiene un contenido calórico reducido.

El vino tinto es más calórico, con entre 70-100 kcal por cada 100 ml, y una graduación alcohólica que puede variar desde el 8% hasta el 14%. Para hacer tinto de verano o sangría, lo normal es emplear un vino joven que no eleve tanto el alcohol.

El alcohol total se reduce al rebajar las bebidas con gaseosa o con refresco de limón, por eso las claras son, en este sentido, más saludables. Sin embargo, también suman azúcares, que dependiendo de la proporción y la marca pueden ser muy elevados. Ocurre lo mismo con cualquier versión del tinto de verano, variando mucho las cifras según el fabricante.

La sangría es, a todas luces, la peor opción. Si bien la receta puede variar mucho, este combinado mezcla vino tinto con refrescos azucarados, zumo y, a menudo, con bebidas alcohólicas destiladas. En algunos casos la cantidad total de azúcar se dispara para disimular la mediocre calidad de los demás ingredientes.

Sin alcohol y sin azúcares, la mejor opción

Teniendo en cuenta todo lo anterior, una clara de cerveza con gaseosa es la mejor opción de todas, que mejorará notablemente si usamos agua carbonatada o gaseosa sin azúcares, si no queremos renunciar al toque más dulzón, con edulcorantes.

Por supuesto, mucho más saludable será la clara de gaseosa sin azúcar y sin alcohol, mejor si la hacemos casera para controlar los ingredientes y la proporción a nuestro gusto.

Fotos | Unsplash - lovinkat - TenSafeFogs
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Por mucho que nos digan que es más efectivo tomar algo tibio para combatir el calor, no hay nada como una bebida refrescante en plena subida de las temperaturas. Mantenerse bien hidratado es esencial y un buen trago de agua fría, limonada o refresco ocasional, recién salido de la nevera, sienta de maravilla. Pero, ¿y si se nos ha olvidado reponer las reservas de bebidas frías?

El congelador y los cubitos parecen la solución más obvia, pero no es la única ni la más efectiva. El hielo además aguará nuestra bebida antes de que se enfríe, pero sí podrán ser muy útiles empleando otra técnica mucho más rápida. Hay un método infalible para enfriar las bebidas rápidamente, no hace falta usar el congelador y además tiene su explicación científica.

Agua, hielo... y sal

Es uno de los métodos más antiguos que se llevan usando para enfriar bebidas, muy útil cuando no existían los congeladores y neveras o no eran tan accesibles. Hoy en día es muy común servir en celebraciones las típicas botellas y botellines en barreños o cubos llenos de hielo, que además quedan muy vistosos.

Las bajas temperaturas del agua fría y los hielos se transmiten más rápidamente a las bebidas que en un congelador doméstico, donde reciben el frío por aire. Pero si además sumamos agua y sal, la capacidad de refrigeración de este sistema se multiplica.

Necesitarás:

• Un recipiente amplio y resistente, preferiblemente de un material grueso.
• Hielo.
• Agua.
• Sal común.

Llena el recipiente escogido de hielo y vierte abundante agua para cubrirlo y que permita introducir las bebidas sin desbordarse.

Añade un par de cucharadas soperas de sal y remueve todo con suavidad, mejor usando una cuchara de madera. A continuación, coloca dentro las bebidas y vuelve a remover. Espera unos 5-10 minutos, removiendo de vez en cuando, y comprueba la temperatura.

Las bebidas deberían haberse enfriado tanto como si estuvieran recién sacadas de la nevera, pero en un tiempo considerablemente menor. ¿Por qué ocurre este fenómeno? Todo es cuestión de química.

Los iones de sodio y cloro de la sal consiguen descender el punto de congelación del agua muy por debajo de los 0º C. Al disolver la sal en el agua se produce una reacción endotérmica de absorción de la energía en forma de calor, potenciada por el movimiento que producimos al agitar el cotenido. En otras palabras, se absorbe el calor del refresco, pasando más rápidamente el frío del hielo a la bebida.

Si vas a organizar una barbacoa estos días, una comida en la terraza o si, simplemente, te has quedado sin sitio en la nevera para enfriar tus bebidas, prueba a poner en práctica este truco. Además de efectivo, es una buena forma de entretener a los invitados con un poco de ciencia, y puede ser una curiosidad divertida para los niños.

Fotos | Unsplash - Pixabay
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Hay platos que huelen a verano y la fritura andaluza es uno de ellos. El clásico pescaíto frito, tanto de chiringuito como de restaurante, por el que locales y viajeros se pirran cuando llegan las vacaciones.

Todo un arte del rebozado, del frito, del secado y, por supuesto, de elegir el mejor producto, que tiene nombre propio en cualquier parte del litoral andaluz. Hablemos de boquerones y de acedías, de cazón y de ortiguillas, de puntillitas y chocos, o de calamares y salmonetes.

Sabor, frescura y recuerdo se funden así en un mismo plato, sencillísimo en origen, pero donde dominar la técnica y recurrir al mejor producto son las dos claves principales del éxito.

Nos despedimos así de frituras espesas que se llenan de grasa, de pescados que se quedan más secos que la mojama, de rebozados que se caen a cachos, de mordiscos chiclosos por tardar en servirlo o, cómo no, de espesísimas corazas de harina que disfrazan el producto, haciendo infumable el resultado final.

Por estos motivos y para que saciéis vuestras ganas chiringuiteras y de fritura allí donde estéis, nos ponemos en marcha con los consejos de tres chefs andaluces para bordar vuestro pescaíto frito y que un trozo del Mediterráneo se cuele así en vuestras cocinas.

Punto 1: el pescado -o el marisco-

¿Qué podemos echar en una fritura de pescado y qué no? Luismi Menor, chef del chiringuito gourmet La Milla (Urbanización Los Verdiales, Marbella, Málaga) y oriundo de El Perchel malagueño, lo tiene claro: "todo". "Cualquier pescado, grande o chico, se puede freír. Y también mariscos o cefalópodos", comenta.

Lo dice alguien que en carta de fritos presenta navajas, ortiguillas, calamares, puntillas, gamba cristal o bogavantes. Para él, la clave está en "para freír, mejor el producto fresco". Justifica así la tersura del producto y evitar la descongelación, que al final supone una pequeña pérdida de calidad.

También habla del punto de la temperatura en la fritura. "Debe ser al momento. La piden, la rebozas y la sirves", asegura. Por eso cobra sentido que en su caso no haya que atemperar el pescado. "No tenemos que atemperar porque tenemos el pescado en una vitrina a 10º. Si lo tuviéramos a 4º o 6º sí habría que atemperar un poco", explica.

César Morales (izq) y Luismi Menor (dcha), chefs de La Milla Marbella.

Misma opinión tiene el chef Álvaro Garcés, onubense al frente del restaurante Don Dimas (Madrid, calle de Castelló 1), que apuesta por cefalópodos como los chocos y la puntillas, pero también por todo tipo de pescados blancos.

En cualquier caso, deja dos pistas previas. "El producto tiene que estar seco, no tiene que tener agua residual, y siempre que lo manipulemos, debemos ir con la mano seca, para que no se nos queden los pegotes de harina en la mano", aclara.

Lo cual no quita que no tenga favoritos, como son el pez araña, al que hace un adobito con ajo, aceite, pimienta negra, laurel y vinagre. "Basta con dos horas, si te pasas, se lo come todo". Amén de eso, le gustan también los calamares, aunque son muy húmedos, razón por la que prefiere los chocos, que son más secos.

A eso se suma la puntillita y el chopito y en el caso de otros pescados blancos como lenguado, que aconseja "abrir en lomos, sacar a modo de lingotes, rebozar y freír", antes que hacerlo en entero.

Al despliegue marinero y frito se suma también Figarilla (Av. de Concha Espina, 14), un joven establecimiento madrileño donde también el mundo de la fritura andaluza es protagonista y cuyo equipo de cocina nos cuenta que en su carta no faltan "el adobo, la gamba cristal, el calamar y el boquerón".

Para ello, prestan atención "a la temporada, al punto óptimo de grasa, al tamaño del ejemplar y a la jugosidad que tenga". Además, explican que prefieren que el pescado siempre esté frío antes de la fritura. "En ocasiones seco o húmedo, depende del pescado, pero siempre frío".

Punto 2: la harina

Trigo, arroz, maíz, garbanzo... Las opciones no son infinitas, pero son variadas. En el caso del trigo, Luismi Menor lo utiliza para "pescados y productos más delicados, porque es una harina más fina, no tan gruesa". Habla así de usarla para la gamba cristal o para las puntillas porque "es más fina que las demás".

Cambia el registro para ortiguillas y para las tortillitas de camarones, donde recomienda utilizar harina de garbanzo. "Es algo más gruesa, parecida a la de maíz, porque también hacemos frituras para intolerantes al gluten y celíacos", especifica.

La harina de trigo es algo más fina, así que es mejor utilizarla para pescados pequeños y productos más delicados.

De esta última asegura que "crea la misma película que la de garbanzo y que es más crujiente que la de trigo", así que funcionaría igual de bien.

Sin embargo, el enharinado no es solo una cuestión de elegir bien el producto, sino de cómo tratarlo. En este sentido, Luismi lo tiene claro: "retiramos el exceso de humedad del producto con papel absorbente, enharinamos en un bol, apretamos un poco el producto para que se asiente la harina y pasamos por el tamiz".

Un zarandeo suave, para quitar el exceso de harina, y todo ello con el producto relativamente seco. "Si el pescado o el marisco está muy húmedo, la harina hace costra y se cae, así que mejor un poco más seco", considera.

En esa tesitura, Álvaro Garcés también recomienda la harina de garbanzo para los chocos y las puntillas, mientras que prefiere la harina de trigo para los pescados. En cualquier caso, incide en el hecho de "prensar el pescado suavemente en la misma harina".

La harina de garbanzo es algo más gruesa, perfecta para tortillitas de camarones, ortiguillas o bocados donde queramos un toque más crujiente.

"Luego hay que moverlo sobre el tamiz, un poquito, y tener claro que un pescado no se debe quedar rebozado esperando la fritura", matiza. Más allá de eso, si buscamos el punto de sal, el chef onubense da dos opciones: "o lo haces en el momento o lo dejas salando previamente, al menos una hora". En cualquier caso, su opción es siempre antes del enharinado. Distinta opinión tiene Luismi Menor, que sala después de la fritura.

En cualquier caso, desde Figarilla apuntan otra clave: "elijamos la harina que elijamos, la tamizamos siempre antes de enharinar y también tamizamos el pescado ya rebozado".

Punto 3: el aceite y el recipiente

No solo importa la calidad, ni el sabor que dé, sino las veces que se use. En el término medio está la virtud, y así lo consideran en La Milla. "Durante un servicio podemos cambiar el aceite entre dos y tres veces", añade Luismi Menor.

En su caso apuestan por una mezcla de aceite de girasol alto oleico con aceite de oliva virgen extra. "Es una proporción de 50%-50%", comenta. En uno buscan la durabilidad y en otro un punto de humeo alto, en cualquier caso, deja una pauta para recuperar aceites en casa, consciente de que no vamos a freír con la misma frecuencia que en un restaurante.

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Cuántas veces se puede freír en el mismo aceite (y qué variedad es mejor para reutilizar)

"El aceite en casa tampoco aguanta mucho, quizá una o dos frituras. Una vez que el aceite está frío, lo colamos por un colador fino, tipo chino, y luego por una estameña, para que no haya ninguna impureza. Así te puede durar una semana o diez días hasta la siguiente fritura", asegura.

"El aceite debe estar muy caliente, en ese punto de humeo que esté entre los 190ºC y los 210ºC, con apenas un minuto de fritura basta", añade. Además, deja la pista de cómo debe ser el recipiente para una buena fritura. "Nosotros freidoras de cuba especiales, pero en casa podemos utilizar un perol ancho y alto", aclara.

Productos como la gamba cristal de Figarilla requieren mucho mimo en la fritura y la elaboración.

"Mejor gas que inducción o vitrocerámica porque el calor es más constante y, siempre siempre, no añadir mucho pescado a la misma fritura para que no baje la temperatura y para que tenga espacio para moverse en el perol, que no tengamos que estar moviéndolo o que se esté pegando con los otros trozos", ilustra.

"Debe ser una fritura sumergida y freír todo el pescado de la misma tanda a la vez, porque luego perdemos temperatura", indica Álvaro Garcés, que recomienda freír en freidora o hacerlo en una sartén parisien (una sartén honda de dos asas).

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"Si no los tenemos, lo podemos hacer en un cazo profundo o en una sartén muy alta, con al menos cinco centímetros de altura", indica.

En cuanto a las variedades, en su caso apuesta por "mitad de girasol y mitad de oliva suave", buscando rendimiento y no dar mucho saber y explicando que con cuatro litros de aceite ser pueden hacer un par de kilos de fritura. "Luego hay que desecharlo, porque no aguanta igual", incide.

Parecida opinión guardan en Figarilla, donde recomiendan una temperatura de entre 190ºC y 200ºC, aludiendo "siempre a inmersión en freidora para que el pescado nada en él" e incidiendo en cambiar el aceite "todos los días, o incluso dos veces al día, según la demanda del pescado".

Punto 4: el tiempo

Una fritura debe ser un visto y no visto, una cuestión muy breve, sobre todo cuando los productos son muy pequeños, aunque haya excepciones de tamaño. De ellas, en La Milla algunas alcanzan los tres kilos, yéndose a grandes pescados como el cabracho (gallineta, como se llama en la costa malagueña).

"En ese caso, fileteamos el pescado y sacamos los lomos. Enharimamos todo bien y primero freímos la cabeza, que lleva dos o tres minutos, y luego en cubos freímos la carne, que no pide más de un minuto", comenta.

Podemos atrevernos con pescados grandes como el cabracho, sacando sus lomos y friendo por separado la cabeza y la carne, como hacen en La Milla.

En este caso, siempre con trigo. Distinto es el caso de los salmonetes, donde también los fríe en entero, aunque si son grandes, de más de 200 gramos, suelen filetearlos y desescamarlos. "Si son pequeños, no hace falta desescamar porque se convierten en una especie de chips crujientes", ilustra.

En cualquier caso, pescado pequeños como boquerones o sardinas, diferentes adobos y los cefalópodos pequeños, alrededor de un minuto. Mismo tiempo que para mariscos pequeños y ortiguillas.

Punto 5: el servicio

"Sacamos con una araña o espumadera sobre un papel absorbente, quitamos el papel y servimos inmediatamente. Una fritura no se puede comer fría, ni se puede marchar cocinada de antemano. Tiene que ser servida al momento, eso es innegociable", asevera Luismi.

El mollete de calamar frito de La Milla.

De la misma opinión es Álvaro Garcés, que avala que se pida y consuma en el momento. "Fría no tiene gracia y pierde toda la textura, se convierte en chiclosa, además no es un producto que se pueda recalentar, porque no es lo mismo", indica.

Imágenes | iStock / Restaurante La Milla Marbella / Restaurante Don Dimas / Restaurante Figarilla

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Ya sabemos que para lograr un plato de pasta de categoría tenemos que evitar los típicos errores al cocinarla y elegir el formato adecuado según la receta. Pero todo empieza por la elección de la materia prima, y en cuestión de pastas, la trefilada al bronce casi siempre es la mejor. No siempre aparece marcado en el paquete, pero no es difícil reconocerla a simple vista.

Con la excepción de la cortada a mano en los obradores más artesanales, a la pasta ya estirada se le da forma mediante moldes o trafilos antes de cortarla. En realidad son, mayoritariamente, discos con orificios que dan forma a la masa base, obteniendo así espaguetis, penne, tagliatelle, tortiglioni, farfalle, etc.

Esta fase del proceso se denomina trefilado o trafilatura en italiano, y determina gran parte de la calidad de la pasta, o más bien de la textura final del plato cocinado.

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Bronce contra teflón

Esos moldes o trafilos en forma de disco han sido tradicionalmente fabricados en bronce, y así se mantienen en las producciones de mayor calidad. Pero para abaratar costes y acelerar el proceso, muchos fabricantes han optado por emplear discos de teflón, un material más barato que permite extraer la pasta mucho más rápidamente, también de una forma más limpia.

La diferencia en ambos materiales se deja ver en la textura final de la pasta. Aquella que ha sido trefilada en bronce muestra, seca en crudo, una apariencia más irregular, más rugosa y con aspecto rústico, como cubierta por pequeñas motas o veteados. La pasta trefilada en teflón es lisa, suave, homogénea y casi brillante, más fácil de cocer, pero con menos sabor.

¿Por qué se dice que es mejor la trefilada en bronce? Precisamente por la esa rugosidad, ya que las aparentes imperfecciones de su superficie permiten que la salsa y demás ingredientes queden mejor adheridos a ella; la salsa no se "cae" al plato. También pierde menos almidón al cocerse, ofrece una mordida más gustosa y sabrosa, fundiéndose en armonía con los demás elementos del plato.

Una pasta trefilada en teflón es más resbaladiza, cuesta combinarla con los demás ingredientes y no logra agarrar bien la salsa, el aliño o el queso. Si encima es una pasta de calidad mediocre y mal cocida, los resultados dejarán mucho que desear, aunque nos hayamos marcado un ragú excepcional.

Algunas marcas de pasta, por lo general italianas y de fabricación en Italia con ingredientes certificados, no dudan en señalar en el paquete que el producto ha sido trefilado en bronce, aunque no todas añaden esta información. Para reconocerla, solo hay que fijarse bien en el aspecto y la textura de la pasta, y compararla con otras marcas de más dudosa calidad.

La excepción que confirma la regla

¿Siempre es mejor la pasta elaborada con bronce? Al final todo depende un poco del gusto particular, pero sí hay excepciones que vienen a confirmar la teoría de esta regla. Como señalan incluso en Garofalo, hay pastas que las moldean con teflón, como los capellini o fideos más finos.

El motivo es bien sencillo: son pastas de calibre muy pequeño pensadas para elaborar sopas, guisos más de cuchara o tomar con caldo. En estos casos, se agradece una textura más lisa y fina en el plato, no enturbian y se mezclan mejor con el líquido, quedando más sueltas.

Fotos | Unsplash - Pixabay - Marco Verch
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Los paisajes rurales de las zonas más áridas de nuestro país todavía se ven salpicadas de chumberas, a menudo creciendo silvestres o junto a caseríos y viejas viviendas. Cada vez más escasos, los higos chumbos fueron antaño otro de los sabores del verano que muchos recordamos con nostalgia. Poco agraciado y con arisca piel cubierta de molestas espinas, el higo chumbo ha perdido terreno frente a otras frutas más amables, pero que merece la pena reivindicar.

Poco tiene que ver en realidad con el tierno y delicado higo de la higuera, salvo la coincidencia de temporada y la afinidad en los territorios y climas en los que crecen, si bien la chumbera responde aún mejor a la sequía y suelos áridos. Conocido también como tuna, higo de pala o higo pico, los angloparlantes lo denominan prickly pear, "pera espinosa", aludiendo claramente a sus características físicas.

Algunos recordarán a los vendedores ambulantes o chumberos, que recorrían pueblos y playas en temporada alta cargados de las maduras frutas conservadas en frío, cual heladero entre veraneantes. Los más expertos deleitaban a los niños al pelar el producto directamente ante los ojos de sus golosos clientes, valiéndose únicamente de un vulgar cuchillo y muchos sin usar guantes, haciendo gala de unas manos curtidas que parecían inmunes a las pinchas.

Repasemos pues las peculiaridades de este fruto para rememorar aquellos veranos no tan lejanos y reivindicar un producto que no tiene parangón en nuestros mercados.

Qué es el higo chumbo: descripción y características

El higo chumbo es el fruto de la chumbera (Opuntia ficus-indica), también conocida como palera, higuera de pala, higuera de indias, figuera de moro, tuna o nopal. Se trata de una planta arbustiva suculenta de la familia de las Cactaceae o cactus, ramificada y con porte y tamaño muy variable, que es capaz de alcanzar grandes dimensiones en su estado silvestre, superando incluso los cuatro metros de altura.

Se distingue claramente por esas ramificaciones que forman el conjunto de las llamadas palas, artejos planos de forma elíptica (cladodios), verdes, que se unen a la planta mediante un pequeño cuello y que se vuelven más leñosos y duros con la edad.

Esas palas, muy ricas en agua, están especialmente adaptadas para evitar la evaporación incluso en los meses de más calor y bajo la luz solar, y son muy eficientes a la hora de transformar la energía luminosa en energía química.

Las vistosas flores, hermafroditas, suelen ser de color amarillo pajizo, anaranjado o rosado, siendo de esta tonalidad generalmente aquellas que no son fecundadas. La polinización puede ser autógama o halógama mediante la acción de insectos, con una floración que en ocasiones puede ser doble, a inicios del verano.

El fruto, el higo chumbo, es ovoide, como una baya cilíndrica abonbada en el centro, en ocasines más achatado, con extremos más aplanados, y presenta un tamaño variable que puede alcanzar los 5-7 cm de diámetro y superar los 10-11 cm de largo. También el peso puede ser muy variable, desde unos 50 g hasta casi los 250 g en algunos ejemplares.

Según la variedad y el grado de maduración, un higo chumbo listo para comer puede ser de color amarillento, rojizo o rosado. Su piel o pericarpio es gruesa, y está cubierta de numerosas y pequeñas espinas. Las hay más grandes y visibles, como agujas, pero las más molestas son diminutas y finas, los llamados gloquidios, que dificultan su recolección y manipulación.

Origen, cultivo y producción actual

La chumbera es originaria de América, situándose concretamente su procedencia más probable en las zonas más áridas del actual México. Extendida por numerosas regiones de, continente americano, su producción se naturalizó y fue llevado por medio mundo a raíz de la llegada de los colonizadores europeos.

Es una planta que necesita climas templados o cálidos con abundante luz solar directa, prefiriendo las zonas más áridas o casi desérticas, siendo muy resistente a la sequía, aunque sus frutos son más provechosos si recibe agua en las primeras semanas de verano. No resiste las heladas y precisa de temperaturas máximas medias anuales de entre 20 y 30ºC.

También se adapta muy bien a todo tipo de suelos, siendo más agradecida en terrenos ligeros, pedregosos y arenosos, no respondiendo bien a los muy húmedos o arcillosos. Por todo esto, es una planta que ha tenido un desarrollo tradicional en España en regiones del sur y sureste, cercanas a la costa, también en Extremadura, Baleares y Canarias, a donde se llevó desde la Península. Los musulmanes residentes aún en territorio español se llevarían consigo su cultivo al norte de África, donde sobresale la producción marroquí.

Además de los cultivos comerciales productivos, su presencia en nuestro país ha sido tradicionalmente muy local y asilvestrada, como parte del paisaje rural y a menudo usada en las casas para proteger los patios de las viviendas actuando de barrera natural frente a posibles robos.

En Europa está extendida por el litoral mediterráneo, destacando la producción italiana, donde el higo chumbo de San Cono en Sicilia goza del sello de Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea, con 4.000 hectáreas de cultivo y producción de 70.000 toneladas al año.

Propiedades y beneficios

El higo chumbo natural es una fruta muy rica en agua, fibra y vitaminas, con bajo contenido calórico, aportando entre 40 y 50 kcal por cada 100 g de porción comestible. Es por tanto un alimento muy hidratante, saciante pero ligero, muy adecuado para mantener la hidratación del organismo y regular la temperatura corporal precisamente en verano.

Apenas contiene cantidades anecdóticas de grasas, con presencia de ácidos grasos omega 6 y omega 3, y muy escasas proteínas vegetales. Hay que destacar su aporte de antioxidantes, siendo una buena fuente de vitamina C y folatos, además de minerales como calcio vegetal o magnesio.

Se trata así de un alimento muy beneficioso para todas las edades, como todas las frutas estivales, que gracias a su gran jugosidad y dulzor natural se presenta como una buena alternativa al postre o como tentempié entre horas, que también puede formar parte de desayunos o platos salados. Por su contenido en fibra no es recomendable como alimento antes de la práctica deportiva, pero sí para la recuperación tras el entrenamiento.

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Consejos para recolectarlos, comprarlos y conservarlos

Quien tenga la suerte de poder acceder a higos chumbos madurados en la palera debe extremar las precauciones a la hora de recolectarlos. Volvemos a remarcar que las pequeñas espinas que recubren los higos a menudo no siempre se ven a primera vista, y son muy difíciles de extraer cuando se adhieren a la piel.

Se recomienda proceder a su recolección a primera hora de la mañana, aprovechando el rocío, siempre a favor del viento, con las manos protegidas de guantes especiales agrícolas o alguna herramienta, como tenazas largas. Si se cosechan con parte de la pala adherida al fruto, este puede conservarse durante muchos días o semanas en una zona oscura y fresca.

Los higos chumbos más firmes pueden mantenerse a temperatura ambiente, siempre que no haga un calor excesivo, varios días, mientras que los más maduros deben ser refrigerados. Los ejemplares comerciales, por lo general, ya están limpios de espinas, aunque conviene ir con cuidado. En cualquier caso, el fruto debe ser pelado antes de consumir o utilizar la pulpa.

El higo chumbo se puede encontrar en mercadillos y puestos de mercados de productores locales de aquellas regiones en las que se cultiva o produce. A menudo los vendedores los ofrecen ya sin espinas o directamente pelados. También es posible encontrarlos en fruterías especializadas o grandes hipermercados, envasados en embalajes protectores y refrigerados.

Cómo usar los higos en la cocina

Los higos chumbos recién recolectados conviene lavarlos primero sumergidos en agua -siempre manipulándolos con guantes gruesos- para retirar las espinas finas más sueltas.

Para quitar las pinchas más gruesas, un método muy efectivo consiste en quemarlas con el fuego de la cocina o un soplete. También se se puede simplemente retirar la piel usando un tenedor y un buen cuchillo, practicando cortes longitudinales.

Otro sistema tradicional muy usado en el campo se basa en extender los higos en un suelo de arena o tierra firme, para frotarlos con una escoba o cepillo vegetal o de esparto; después hay que lavarlos bien antes de cortar la piel con tres incisiones, una en cada extremo y otra de arriba hacia abajo. Así se abre la corteza y se extrae el fruto entero.

El higo palero en su punto ofrece una pulpa totalmente comestible, muy dulce y aromática, con recuerdos tropicales muy refrescantes. Las pequeñas semillas son aptas para su consumo, aunque se vuelven más grandes, duras e incómodas a medida que el higo se pasa de maduración y se vuelve más dulce y blando.

Para degustarlo basta con comerlo al natural una vez pelado, como si fuera un melocotón. Por su gran dulzor y contenido en agua es perfecto para hacer batidos, zumos, helados, sorbetes o mermeladas, chutneys y compotas. Combina muy bien con otras frutas de temporada en una macedonia o postre con yogur, y es un excelente maridaje de ensaladas con hojas verdes y quesos, también para acompañar carnes ligeras o pescados blancos a la parrilla.

Fotos | iStock - Pixabay - Marcin Sochacki - Tomás Castelazo
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El salmón es uno de los reyes del 'mar'. Sano, rico y barato, son muchas las virtudes que nuestro anaranjado amigo luce en la cocina. De él hacemos maravillas con la plancha, frito, con la sartén, al vapor o en papillote, al horno, en crudos como los tartares y, ahora que el veranos no pide lumbre, en la barbacoa.

Perfecto con ese punto de pescado azul, donde su porcentaje de grasa saludable lo hace especialmente jugoso para estas preparaciones. Todo un reto para el rey de las brasas y de las parrillas, donde hoy te vamos a contar cómo sacar todo su potencial.

Lomo, ventrescas, cogote y cola forman así el despiece de este sencillo pescado donde es fácil localizar las espinas y que está perfecto para consumir en cualquier época del año, incluyendo los meses de verano.

Con él hemos hecho virguerías y decenas de recetas, aprovechando así sus virtudes nutricionales como ser una fuente natural de ácido graso omega-3, a las cuales hoy vestimos con una capa aún más lúdica con la parrilla.

Del lomo a la cola: cómo aprovechar un salmón entero en la barbacoa

No estamos solos para disfrutar al máximo de nuestro Salmo salar, sino que contamos con la ayuda del cocinero Fernando Negri, chef ejecutivo del restaurante madrileño La Lonja del Mar (Plaza de Oriente, 6), que nos demuestra la versatilidad del salmón y de cómo ser valientes con él.

"Es un pescado con poca merma, alrededor de un 30%, y que en entero pesa 4 o 5 kilos. Quizá para una casa pequeña sea mucho en entero, pero si tenemos una fiesta o una ocasión especial, con él podemos dar de comer a 12 o 14 personas", explica.

En cualquier caso, ofrece las dos opciones para cocinarlo a la barbacoa: en entero o en lomos. "En lomos es más sencillo, sobre todo en esa parte central del salmón, que es la que está entre la cola y la cabeza, que es la que más grasa tiene", explica.

La mejor forma de aprovechar el salmón es sacando su lomo, siendo la parte central la más jugosa, perfecta para barbacoa junto a la ventresca, y dejando la cola para tartares y crudos.

"En entero podríamos hacerlo como se hacen con tantos otros pescados, como el besugo o las lubinas y doradas. Podemos hacerlo a la espalda, abierto por la mitad y puesto sobre la piel. Además, como es más graso, no hace falta añadir aceite para que no se pegue", ilustra.

La otra opción que da, del mismo modo que en las grandes parrillas vascas, sería recurrir a cocinarlo en una besuguera. "No habría problema en cocinarlo en entero en una barbacoa así, sería exactamente igual, solo que habría que calcular otros tiempos", matiza.

En todo caso, "siempre cocinarlo con piel porque la piel lo protege, aunque saquemos los lomos", indica. Gracias a ella, podemos calcular mejor los tiempos y fijarnos cómo de cocinado está el pescado.

Para ello, Fernando explica cómo hacer una parrillada y cómo saber cuándo está a punto. "No debe ser llama, debe ser brasa. Para eso tenemos que arrancar una hora y media antes, aproximadamente, hasta que queden los rescoldos, que es donde se debe cocinar el pescado", indica.

Amén de eso, deja las claves de los 'ingredientes' del fuego: "carbón, sarmiento y luego podemos aromatizar con romero, tomillo o las hierbas aromáticas que queramos".

Una vez que nuestra brasa está lista, es hora de sacar al salmón de su 'letargo'. "En verano no hace falta atemperar el pescado mucho. Con sacarlo tres o cuatro minutos antes y ponerlo cerca de la barbacoa, donde haya algo de calor, es suficiente", explica.

Sazonar un salmón noruego en la barbacoa

Además, si queremos matizar el sabor del pescado ligeramente y apostar por algo más refrescante, Fernando deja otra pincelada. "Podemos hacer una marinada de 8 o 10 minutos con lima, jengibre, eneldo... Lo justo para que el pescado coja un poco de aroma pero que no se 'cocine' en el ácido", aclara.

En cualquier caso, apenas diez minutos bastarán para cocinar los lomos de salmón en la barbacoa. "Entre ocho y diez minutos. Primero lo ponemos cinco o seis minutos por el lado de la piel, y luego otros tres o cuatro por el lado de la carne", sintetiza el chef de La Lonja del Mar.

Sea en brochetas, tacos o en lomo entero, al salmón noruego le viene de maravilla jugar con ciertos moluscos, pero también con marinadas cítricas y frutales como las que contengan lima, limón o mango.

Como truco extra nos recomienda fijarnos en el color. "Cuando el naranja intenso pasa a ser blanquecino, pero sigue habiendo parte de naranja, es el momento de dar la vuelta del lado de la piel", aclara.

Una vez listo, solo queda salar o salsear. "La sal, mejor en escamas y al final, y si queremos acompañarlo de una salsita, que sea algo muy fresco". Apunta así al hinojo o al eneldo, fiel amigo del salmón, pero también a toques cítricos o herbáceos.

"Podemos hacer una mayonesa de yuzu, que es un cítrico japonés muy intenso, o utilizarlo con unas alcaparras y unos encurtidos. Cualquier ingrediente que lo refresque, y evitando siempre añadir más grasa", argumenta. "No haría ni reducciones, ni demiglas, ni usaría mantequilla", resume.

Como opción clásica, deja otra pincelada y además recomienda que nos atrevamos a limpiarlo en casa. "Se ha perdido la costumbre de cocinar el cogote, pero con el salmón se puede hacer y sale muy rico, haciendo una clásica bilbaína", indica.

En este caso, aconseja "hacer un fumet con la cabeza, con sus hortalizas, sus especias, un puntito de jengibre, y luego reducirlo para hacer una bilbaína". Luego, con la cola, que es menos grasa, prefiere que la utilicemos en preparaciones en crudo como el tartar.

Como colofón, aconseja perder el miedo. "No es un pescado complicado y podemos preguntar al pescadero cómo lo hace porque al tener pocas espinas, solo hay que seguir esa espina dorsal, y de ahí sacar los lomos", continúa. "Yo lo prefiero así antes que en rodajas porque el lomo es más versátil", prosigue. "Lo puedes usar para crudos, para brasa, para plancha, para tiras...", enumera.

Imágenes | Mar de Noruega

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Emosido engañados. Es lo primero que pensé al ver las zamburiñas que se sirven en el restaurante Sabino, en Sanxenxo, parada obligatorio para los fanáticos del marisco gallego.

“Estas son las zamburiñas de verdad, lo que os dan por ahí son volandeiras”, explica Sabino Montes, que pone sobre la mesa un plato con un bivalvo que poco tiene que ver con lo que se vende como zamburiñas en la mayoría de restaurantes y pescaderías, al menos fuera de Galicia.

Nadie sabe a ciencia cierta en qué momento se empezó a conocer como “zamburiñas” lo que en la mayoría de Galicia se conocía antes como “volandeiras” (en la foto de portada, a la izquierda), pero puede que la confusión venga de lejos.

Ya Jorge-Victor Sueiro en su seminal Manual del marisco, publicado en los años 80 del pasado siglo, explica que las volandeiras también recibían el nombre de “zamburiña francesa” o “zamburiña encarnada”. De esto a llamar a todo zamburiña hay solo un paso, máxime cuando se puede colocar como lo mismo un marisco mucho más abundante y barato. Y es algo que, confirma Montes, ha ocurrido también en su tierra: “A nivel coloquial aquí nadie le llama volandeira a la volandeira, aunque en la lonja si viene ese etiquetado”.

Las zamburiñas del restaurante Sabino, en Sanxenxo.

Dos especies distintas

La volandeira, Aequipecte Opercularis, es un bivalvo muy abundante en el Atlántico Noroeste. La auténtica zamburiña, Chlamys varia –también conocida como “zamburiña negra” para distinguirla de su prima– es, por el contrario, más escasa y difícil de capturar.

Como explican en la conocida marisquería gallega Sal y Laurel, en 2017 se subastaron en las lonjas gallegas 174 toneladas de volandeira y sólo 10 toneladas de zamburiña.

“Zamburiña negra hay en todas las rías, pero muy poquita”, explica Montes. “Ahora por encima solo hay tres arenales de extración habilitados: Cambados, Ferrol y otro en Cangas. El que más produce es Cambados que es donde la compramos nosotros”.

Dada su escasez, su precio, lógicamente, también es distinto: la volandeira suele rondar los 12 euros el kilo mientras la zamburiña no suele bajar de los 26 euros. Es más del doble.

Pero el precio, explica Montes, no es la principal razón por la que la auténtica zamburiña apenas se ve fuera de Galicia: “Yo se lo compro a la depuradora, Mariscos Laureanos, que es la que más consigue, y el mismo solo se la da a los clientes que más le compran al año. No es tanto lo que pagues, es tener el contacto para conseguirlo. No todo el mundo trabaja de todo. Aquí siempre se ha respetado esto. Ahora porque se ponga de moda no me van a decir que no tengo”.

¿Está más buena la zamburiña “de verdad”?

Tanto la zamburiña como la volanderia pertenecen a la familia de los pectínidos, en la que también se enmarcan las vieiras, otra especie similar, pero aún más inconfundible: es bastante más grande y sus conchas son planas.

La zamburiña “auténtica” tampoco es difícil de identificar: suele ser más pequeña, su concha es oscura y sus gónadas son blancas, del mismo color que la carne, a diferencia de las de las volandeiras o vieras que son naranjas. Y, sí, está más rica: su textura es más delicada y tiene más sabor.

Para disfrutarla al máximo lo mejor, explica Montes, es cocinarla a la plancha, sobre la concha, sin que toque la carne, lo que hace que esta se cocine al vapor, para sacarla en cuanto se abre. En el restaurante Sabino la acompañan de una salsa XO, un clásico asiático para acompañar al marisco. Está increible.

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Pensar en cilantro es viajar con el paladar y con el olfato. Una sola de sus hojas nos trasladan a Asia de manera irremediable, ya sea el Lejano Oriente o la parte mediterránea, pero también nos lleva a América de manera irresistible.

Amado u odiado, son tantos los admiradores como los detractores de esta ya fundamental hierba aromática, muy fragante y poderosa, que refresca y aromatiza multitud de platos. Es cierto que su intensidad exige que la utilicemos con mesura, sobre todo para gustos delicados, pero bien aprovechada es un tesoro.

Bajo ese temor infundado del 'sabe a jabón', se esconde una aromática que da juego en aperitivos, entrantes y principales, convirtiéndola en fundamental en cocinas como la peruana, la mexicana o la tailandesa.

Hablamos de causas limeñas y de guacamoles, pero también tenemos que hablar de curry, de falafel y, si nos quedamos en España, al icónico mojo verde canario, donde el cilantro es el alma de la fiesta. Sin embargo, hoy vamos a ver cómo utilizarlo más allá de unos cuantos platos.

Qué es el cilantro

A nuestro verde y perfumado cilantro (Coriandrum sativum) a veces le encontraremos como cilandro, como coriandro, como perejil chino e incluso como culantro (aunque éste realmente es otra especie, llamada Eryngium foetidum).

Hablamos así de una planta anual de tallos erectos, lisos y que ramifican en la parte superior, que ronda el medio metro de altura y cuyas hojas inferiores y superiores se diferencian fácilmente. Las inferiores son más pequeñas y pecioladas, con segmentos ovales.

Las superiores son dentadas, con segmentos más agudos, aunque ambas son igualmente aprovechables, igual que el tallo y que la raíz -ésta sobre todo en la cocina tailandesa-. Además, las semillas de cilantro también son una especie muy demandada, generalmente en la gastronomía de Oriente Medio y Asia Menor.

También es la forma habitual de consumir el cilantro en Centroeuropa y en Europa del Este, siendo muy recurrente su uso en panadería, repostería o como sazón de embutidos y preparados cárnicos, donde suele compartir escenario con otras especias y aromáticas como la alcaravea, la ajedrea o el propio comino.

Florece en primavera, ofreciendo pequeñas flores blancas o ligeramente rosadas, que son muy interesantes gastronómicamente porque ofrecen el perfume del cilantro, algo más atenuado, y no son tan poderosas en boca.

También es relevante mencionar la gran diferencia que se establece entre el sabor y aroma de la semilla de cilantro frente a la hoja. La primera es más cítrica y tiene un regusto picante debido a la deshidratación.

Esos matices también se perciben en la hoja, también alimonada y con cierta similitud en la frescura del jengibre aunque con un olor más vibrante y limpio que la semilla y no tan picante como el propio jengibre. En cualquier caso, como tantas otras aromáticas, mejor utilizarla en fresco que en seco.

Orígenes y cultivo del cilantro

Tiene cierta ironía que para el gran público europeo el cilantro permaneciera en un segundo plano de la sazón durante décadas. A pesar de ser una planta originaria de la cuenca mediterránea, asociada a las culturas helenas y de Oriente Medio, el boom del cilantro gastronómico se ha propiciado fuera del Viejo Mundo.

Latinoamérica por un lado y el Lejano Oriente por el otro son los dos polos que han hecho de la frescura del cilantro su razón de ser. A ellas llegaron tras la conquista de América, en la ruta hacia el oeste, y con las diferentes rutas comerciales hacia el este en el caso asiático.

Se encuentran así testimonios del cilantro ya en la antigua Grecia, donde la palabra koríandron deriva del término koris, es decir, chinche. De allí, los romanos adaptarían la forma coriandrum, que es la que ha pervivido como nombre científico y sobre la que se ha construido el edificio ortográfico mundial.

Caracteres históricos aparte, el cilantro está hoy fuertemente extendido en todo el mundo y su cultivo no es complicado, arraigando bien en zonas templadas y cálidas con suelos permeables, soportando bien el frío -no excesivo- y con un aporte hídrico constante pero sin abusar de él.

En la actualidad, lo habitual es que el cilantro que consumamos provenga de viveros e invernaderos donde es fácil controlar las plantas. Si lo tenemos en casa es relativamente fácil de cultivar.

Para ello, la semilla debe estar en un suelo no especialmente rico y no muy enterrada, ya que necesita una pizca de sol para la germinación. Aguanta mal los transplantes y prefiere macetas con cierto fondo, alrededor de 30 centímetros, para que no nos enfrentemos a una floración prematura.

Demanda una insolación diaria media, de unas cuatro horas, y conviene evitar heladas y frío intenso. Por este motivo, si no vivimos en una zona demasiado cálida, mejor sembrar al comienzo de la primavera, ya que es una planta que crece con facilidad.

Propiedades y beneficios del cilantro

Son numerosas las propiedades asociadas al consumo de hierbas y plantas aromáticas, pero la ingesta que hacemos de ellas es en forma de aliños o aderezos, siendo cantidades tan pequeñas que es normal que no aprovechemos sus virtudes al máximo.

En este caso, el cilantro es un buen estimulante, tanto del sistema nervioso como del sistema digestivo y hepático, por lo que nos ayuda con las digestiones y la secreción de diversos jugos gástricos. También es un poderoso carminativo, así que contribuye a ese bienestar intestinal.

Entre sus virtudes también está el hecho de ser un diurético interesante, además de ser galactógeno, por lo que está indicado su consumo para madres lactantes por esa mayor secreción de leche.

Cómo elegirla, conservarla y utilizarla en la cocina

Si tenemos una planta aromática en casa, siempre será mejor cortar las hojas que necesitemos, evitando así que su aroma se eche a perder si cortamos demasiados hojas de golpe. Como al resto de sus 'paisanas', como pudieran ser la albahaca, el perejil, el romero o el orégano, cuánto más frescas las utilicemos, mejor.

Si la compramos en una tienda, que es lo más frecuente, es mejor comprar pequeñas macetas o plantones antes que la hoja ya cortada, que suele venir envasada en atmósferas protectoras, pero que pierde cualidades nada más la abramos.

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Ya sea perejil, cebollino o albahaca, este es el mejor método para conservar hierbas aromáticas ya cortadas

En cualquier caso, debemos fijarnos que las hojas tengan un color verde brillante, que los tallos estén erectos y ligeramente crujientes, evitando aquellos que estén blandos, mustios y con hojas de coloración verde pálido o que presenten signos de ligera podredumbre por la humedad.

Una vez en casa, si compramos tallos y hojas, la mejor forma de conservar el cilantro -y el resto de aromáticas- es metiéndolos en bolsas de plástico zip y con papel ligeramente humedecido, haciendo una especie de sándwich de cilantro con el papel.

Además, no conviene lavarlas al comprarlas, porque lo único que haremos será aumentar su humedad, siendo mejor el lavado antes de cocinar. Aparte de eso, es frecuente que la gente no tolere el gusto o mordisco del tallo del cilantro, prefiriendo solo la hoja. Si eres de eso, este sencillo truco con un rallador de queso te valdrá para tener solo las hojas.

Ya metidos en harina cocinera, el cilantro se desenvuelve bien en todas esas recetas en las que utilizaríamos otras aromáticas de hoja como son el perejil, la albahaca, la menta o la hierbabuena, donde aporta una dosis de frescura interesante.

Evidentemente, su uso aromático es más relevante si las añadimos al final de la elaboración a modo de sazón, perdiéndose parte de su gracia si las sometemos a la cocción. Para recurrir al cilantro, podemos picarlo finamente con el cuchillo, podemos majar sus hojas o simplemente romperlas ligeramente.

En el caso de las dos primeras, será más intenso el sabor y el aroma por liberar sus aceites esenciales con más vigor. En el último caso, tendremos menos potencia y un aroma más sutil, el cual puede venirnos bien para rematar ciertos platos crudos como los cebiches, los tiraditos y los aguachiles.

En un sentido parecido, siempre es mejor que no preparemos las hojas hasta que no vayamos a usarlas, para que sus perfumes no se disipen. De esta forma, es común que se utilice a modo de sazón tanto en platos fríos como calientes.

Así podemos recurrir al cilantro en pastas y arroces, yéndole bastante bien a todos esos arroces fuertemente aromatizados de estilo oriental, bien sean con curry, cúrcuma, azafrán o con otras mezclas de especias. Más aún si incluimos algún contrapunto dulce como pasas, dátiles o higos secos.

En sopas también podemos colar alguna hoja, igual que se estila en el puchero andaluz con la hierbabuena, o con guisos como las patatas con costillas y piñas de maíz típicas de Canarias. Algo parecido a lo que se hace con la pisca andina -una sopa de patata y cilantro-, o directamente siendo el protagonista de la propia sopa o de una crema verde, donde podemos rematar con este toque.

En ese nivel de guarniciones también se desenvuelve bien con pescados, ya sean grasos y azules como el salmón, creando una refrescante picada, o con pescados blancos, a los que podemos hacer una salsa verde de cilantro, o directamente una salsa de crema con el propio cilantro y una pizca de limón, que es habitual en las cocinas del Pacífico.

A la carne también le va de maravilla, desgrasando así a ternera y cerdo en salsas como el chimichurri, al que podemos añadir una pizca de cilantro, que es parecido a lo que haríamos con un mojo verde canario, siendo buena pareja de baile de las papas arrugadas.

Bajo ese paraguas de la cocina fusión o internacional, encontralre buen acomodo en platos de carácter oriental, ya sean tailandeses o indios, es más fácil si no le dejamos como única especie o aromática, siendo más fácil de emparentar si damos también salida al lemongrass, el tamarindo, la lima kafir o las propias hojas de curry, como te contamos aquí.

Las mejores recetas con cilantro

América y Asia son las reinas de este baile en lo que a cilantro fresco se refiere, aunque Oriente Medio deja su impronta si nos referimos al uso de la semilla del cilantro, a la que es normal definir solo como coriandro.

Así encontramos a estas sopas picantes de estilo tailandés, al arroz con cilantro, que es habitual en Portugal, o el aroma que de la semilla sacamos para este caviar de berenjena.

Fiel también a los principales, el uso del cilantro y del coriandro se encuentra donde suele haber curry como este pollo korma, las multiespeciadas keftas marroquíes o en el falafel.

A las ensaladas también le va bien, roto al final a modo de sazón, siendo muy útil en todas esas referencias que nos trasladen al Mediterráneo oriental o a la cuenca sur del Mare Nostrum donde encontremos tajines, taboulé, chermoula, salsa raita o incluso matices como los que podríamos aportarle a un hummus.

En el caso latino, olvidarse del guacamole es un pecado, igual que obviar la ensalada de nopales. Más marineros son todos los guiños del cilantro en los aguachiles, como este de gambas, en este tiradito de salmón o cebiches, bien sean de merluza, de corvina o a la acapulqueña. Mención especial merece el adobo verde mexicano, con el que salsear todo lo que se te ocurra.

11 recetas para disfrutar del cilantro

De salsas a ensaladas, de sopas a arroces, de protagonista a comparsa... El cilantro demuestra que más allá de la cocina internacional podemos darle multitud de usos en nuestro día a día. Solo es cuestión de querer refrescar el plato.

Ensalada de garbanzos y tallo de brócoli con cilantro y limón

Receta | Ensalada de garbanzos y tallo de brócoli con cilantro y limón

Raita india

• Ingredientes para 4 personas. Medio pepino, 250ml de yogur natural, 1 chile verde fresco, media cucharadita de azúcar, 25g de hojas de cilantro fresco y un cuarto de cucharadita de sal. 
• Elaboración. Lavamos y rallamos el pepino. Escurrimos sobre un colador, apretando con la palma de la mano, para que suelte sus jugos. Despepitamos el chile y picamos finamente. Si no encontramos chile verde fresco podemos usar un pellizco de chile molido. Mezclamos el yogur natural con el pepino, el chile picado, el azúcar y la sal en un recipiente hondo y removemos bien para integrar. Servimos con las hojas de cilantro fresco repartidas por la superficie. Receta | Raita india

Adobo de chile verde

• Ingredientes para 4 personas. Media cabeza de ajos separados en dientes sin pelar, 4 chiles serranos verde, 1 manojo grande de cilantro fresco, 1 manojo grande de perejil fresco, 1 vaso de aceite de oliva y 2 cucharadas de té de sal.
• Elaboración. Calienta una sartén grande a fuego medio. Sin utilizar aceite, añade los dientes de ajo (sin pelar) y cocínalos 5 minutos. Después, sin retirar los ajos, añade los chiles, y cocina ambos durante 10 minutos. Deja que se enfríen los ajos y pimientos hasta que puedas manejarlos, procede entonces pelar los ajos y despepitar, pelar y cortar los chiles. En una picadora o robot de cocina combina el ajo, los chiles, el cilantro, el perejil, el aceite de oliva y la sal. Pica la mezcla hasta lograr la consistencia de un pesto y pasa la salsa a un bote, para poder guardarla bien protegida en la nevera.

Receta | Adobo de chile verde

Ceviche peruano de corvina

• Ingredientes para 2 personas. 300g de corvina u otro pescado blanco parecido, 1 cebolla morada, 1 guindilla o 1 chile fresco, 2 limas, 50g de cilantro fresco, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Fileteamos el pescado. Luego picamos la cebolla morada, la guindilla y el cilantro. Los colocamos en un cuenco en el que los mezclamos. Cortamos el pescado en trozos de unos cuatro a cinco centímetros de largo. Los agregamos entonces a los demás ingredientes junto con el jugo de los limones. Mezclamos bien todo y recubrimos con un papel de aluminio. Refrigeramos por unos 20 a 30 minutos.

Receta | Ceviche peruano de corvina

Falafel casero

• Ingredientes para 25 unidades. 300g de garbanzos hidratados durante 24 horas, 120g de cebolla, 1 diente de ajo, 1 manojo de cilantro fresco, 1 manojo de perejil fresco, sal al gusto, pimienta negra, 100g de harina de garbanzo, 5g de levadura química, 10g de comino molido y aceite de girasol para freír.
• Elaboración. Ponemos los garbanzos en remojo 24 horas antes de realizar la receta. Transcurrido este tiempo los escurrimos y secamos bien para que no queden restos de agua. Introducimos los garbanzos hidratados en el vaso de un robot de cocina o una batidora potente junto con el diente de ajo, la cebolla, las hojas de cilantro y de perejil y el comino molido. Trituramos. A continuación añadimos la harina de garbanzos, reservando un par de cucharadas para cubrir la base de una fuente, la levadura química y salpimentamos al gusto. Trituramos de nuevo hasta obtener una mezcla homogénea. Dejamos reposar la masa, en la nevera, durante 30 minutos. Formamos pequeñas bolitas del tamaño de una nuez y las colocamos en la fuente con la harina de garbanzos al tiempo que rebozamos ligeramente. Calentamos abundante aceite en una sartén y freímos, a fuego medio-alto, volteando para que se doren por igual por ambos lados. Retiramos a un plato con papel absorbente y dejamos escurrir un par de minutos antes de servir.

Receta | Falafel casero

Crema de mejillones, cilantro y manzana

• Ingredientes para 4 personas. 1,5kg de mejillones, 500ml de agua, 300ml de agua de cocer los mejillones, 150g de puerro, 50g de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 1 manzana, cilantro fresco al gusto, 150g de tomate troceado en lata, sal y pimienta.
• Elaboración. Limpiamos y lavamos los mejillones. Los cocemos al vapor en una olla hasta que se abran las conchas, los retiramos del fuego y quitamos de las conchas. En una cazuela ponemos a calentar el aceite y sofreímos el puerro en rodajas, los dientes de ajo, la manzana en cubos, y lo salteamos todo durante unos minutos hasta que estén blandos. Añadimos el tomate y el cilantro y cocemos todo durante quince minutos. Añadir el agua y el caldo de cocer los mejillones. Añadimos los mejillones, reservando alguno para decorar, salpimentamos y después trituramos con la túrmix, pasándolo por el chino para que quede suave.

Receta | Crema de mejillones, cilantro y manzana

Salmón en papillote con cilantro

• Ingredientes para 2 personas. 2 rodajas de salmón fresco, 1 cebolla, tomate cherry al gusto, sal, aceite de oliva, pimienta negra molida, zumo de limón y un manojo de cilantro fresco picado.
• Elaboración. Salpimentamos las rodajas de salmón y rociándolas con aceite y zumo de limón. Las reservamos. Lavamos los tomatitos y los partimos por la mitad. Pelamos y lavamos la cebolla y la troceamos también. Ponemos cada rodaja de salmón en una hoja de papel de horno. Repartimos la cebolla y los tomatitos en cada hoja y espolvoreamos cilantro fresco sobre el pescado. Cerramos bien la hoja de papel de horno e introducimos el pescado en el horno precalentado a 180ºC durante unos quince minutos.

Receta | Salmón en papillote con cilantro

Salsa chermoula marroquí

• Para 4 personas. 5 dientes de ajo, 30g de cilantro fresco, 3g de chile molido, 5g de comino molido, 5g de pimentón dulce, sal y 45ml de aceite de oliva virgen.
• Elaboración. La forma clásica de preparación de la salsa chermoula es a base de mortero. Para ello pelamos, picamos groseramente y majamos los dientes de ajo junto con 1/2 cucharadita de sal y el cilantro bien picadito. Al puré resultante le añadimos el chile, el comino, el pimentón, un pellizco de pimienta negra y tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Majamos un poco más hasta obtener una pasta espesa (se puede aligerar con un poco de agua). Si no tenemos mortero o nos puede la pereza, podemos usar una picadora o batidora para preparar la salsa. Solo tenemos que introducir todos los ingredientes en el vaso (el cilantro mejor picado) y triturar hasta que estén integrados. Una vez hecha la salsa chermoula la podemos usar inmediatamente, aunque está más rica si dejamos que repose unas cuantas horas en la nevera dentro de un recipiente hermético. Los sabores se mezclan, se asientan y el resultado es más potente.

Receta | Salsa chermoula marroquí

Mejillones en salsa picante de tomate

• Ingredientes para 4 personas. 1kg de mejillones, 1 tomate, cilantro fresco, 200ml de salsa de tomate, vino blanco, sal y especias al gusto.
• Elaboración. Limpiamos bien las cáscaras de los mejillones y retirando las barbas. A continuación ponemos en una sartén los mejillones añadiendo un chorrito de vino blanco y los abrimos al fuego, tapando la sartén con la tapa de una cacerola para que se abran rápido. Guardamos los líquidos de la cocción. En otro cazo preparamos la salsa picante de tomate, partiendo de una base de tomate frito casero que tengamos en casa. Sobre el tomate, añadimos 4 cucharadas de vino blanco y otras 4 de los jugos de abrir los mejillones. Removemos y llevamos a ebullición, dejando que reduzca unos minutos. Añadimos las especias y dejamos que se cocine todo junto. Mientras, pelamos un tomate carnoso y lo cortamos en trozos tamaño bocado, añadiéndolos al cazo para que la salsa tenga algunos tropezones. Incorporamos los mejillones abiertos a los que retiramos una de las conchas a la cocción, dejando que se impregnen de los sabores cociendo en el tomate durante un par de minutos. Picamos el cilantro fresco y añadimos una buena cantidad, dejando que aporte su frescor y toque picante a la salsa de tomate. Sacamos los mejillones a la fuente donde los vayamos a servir y los cubrimos con la salsa de tomate. Espolvoreamos con un poco más de cilantro picado y lo llevamos a la mesa.

Receta | Mejillones en salsa picante de tomate

Conejo en salsa verde

• Ingredientes para 4 personas. 1 conejo troceado, 1 cebolla blanca, 1 diente de ajo, 100ml de vino blanco, un manojito de cilantro fresco, 10 almendras crudas, 50ml de aceite de oliva virgen extra y 100ml de agua.
• Elaboración. Freímos las tajadas de conejo en una sartén amplia. Debemos dar tiempo para que el conejo quede bien dorado, dando la vuelta a cada presa cada dos o tres minutos hasta que todas tengan el aspecto de estar bien cocinadas como cuando hacemos el conejo al ajillo. Añadimos el vino y dejamos que se cocine hasta evaporar. Cortamos unas patatas en rodajas bien finas y las freímos en aceite abundante hasta que queden crujientes como las patatas chips industriales. Las escurrimos en papel absorbente y las reservamos para el emplatado. Mientras se hacen las patatas y el conejo, picamos una cebolla en trocitos pequeños y los pochamos en otra sartén. En el vaso de la batidora trituramos el diente de ajo con las almendras, el aceite, el agua y el cilantro y cuando vemos la cebolla lista, incorporamos este líquido verde y dejamos que cueza un minuto el conjunto para ligar una salsa. Añadimos esta salsa sobre el conejo y si fuera necesario, agregamos un poco más de agua. Dejamos que nuestro guiso tradicional se cocine durante unos diez minutos, removiendo de vez en cuando. Las almendras harán espesar la salsa y cuando el guiso esté a nuestro gusto, lo llevamos a la mesa, servido en cazuelitas individuales.

Receta | Conejo en salsa verde

Caracolas rellenas de calamar en salsa verde de cilantro y albahaca

• Ingredientes para 4 personas. 6 caracolas por persona (aunque pondremos alguna más a cocer por si se rompen), 2 calamares grandes (nos sirven también potas, sepias, etc.), 1 puñado de cilantro fresco picado, 1 puñado de albahaca fresca picada, 100 ml de vino blanco, 100 ml de agua, 2 ajos, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Cortamos los calamares en trocitos pequeños, los sazonamos y los salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Después añadiremos el ajo picado, el cilantro y la albahaca. Removemos durante unos segundos y añadimos el vino, que dejaremos reducir. Por otro lado cocemos las caracolas. Y mientras estas se cuecen añadimos el agua a los calamares y dejamos cocer unos 5 a 10 minutos hasta que se haya reducido un poco, no del todo. Cuando saquemos las caracolas, las enfriamos un poco y las rellenamos con el picado de calamar. Después añadiremos la salsa caliente a cada plato.

Receta | Caracolas rellenas de calamar en salsa verde de cilantro y albahaca

Ensalada templada de lentejas al cilantro con langostinos

• Ingredientes para 2 personas. 100g de lentejas finas tipo beluga, 6 langostinos cocidos, 1 cebolla morada, 2 tomates tipo pera, 20ml de vinagre de Jerez, 45ml de aceite de oliva, 5ml de zumo de limón, cilantro fresco, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Lavar las lentejas y enjuagarlas. Disponerlas en una olla o cazuela y cubrir con abundante agua fría, un chorrito de aceite y una cucharada de vinagre de manzana. Llevar a ebullición y cocer durante unos 20-40 minutos, según la variedad. Comprobar que quedan al dente. Escurrir y enjuagar con agua fría. Lavar los tomates. Cortar por la mitad, retirar las semillas y picar en cubos pequeños. Picar bien la cebolla morada. Lavar y secar las hojas de cilantro, y picarlo fino. Colocar en un cuenco las lentejas con el tomate, la cebolla y un puñado de cilantro al gusto. Mezclar bien. Pelar los langostinos cocidos, retirando el intestino. Preparar un aliño sencillo mezclando el vinagre de manzana restante con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal gruesa y pimienta negra recién molida. Servir raciones repartiendo los langostinos, aliñando al gusto y decorando con unas hojas enteras de cilantro.

Receta | Ensalada templada de lentejas al cilantro con langostinos

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Mientras que muchos manuales de cocina y chefs profesionales nos enseñan a lidiar con las frutas más peliagudas, como la hermética piña, el acorazado coco o los intrincados mango y aguacate, nos olvidamos un poco de cómo cortar otras más amables como las frutas de hueso. Hasta que alguien nos enseña un truco que cambia nuestra vida.

Quizá no sea algo tan trascendental, pero para los que nos apasionan estos productos típicamente veraniegos, el método de corte para sacar el hueso que hemos aprendido de Holly Hanes ha supuesto un antes y un después en nuestra cocina estival.

La especialista culinaria enseña el proceso en un vídeo de su cuenta de Instagram donde muestra claramente cómo importa dónde y cómo pasamos el cuchillo por una de estas frutas cuando queremos extraer el duro hueso central lo más limpiamente posible, para no desaprovechar nada de su valiosa pulpa. Y sí, funciona a las mil maravillas.

Cómo cortar un melocotón fácilmente

Holly comienza mostrándonos la típica línea natural que melocotones -amarillos o rojos-, nectarinas, paraguayos, albaricoques, ciruelas y platerinas poseen atravesando su cuerpo longitudinalmente, conectando ambos extremos. Instintivamente muchas personas cortan el fruto atravesando esa línea, o haciendo otra paralela; error.

Hay que hacer justo lo contario: trazar una línea de corte transversal, en perpendicular a esa marca vertical, es decir, cortando el fruto por la mitad en todo su perímetro. La idea es que la hoja del cuchillo -bien afilado- tope con el hueso y se deslice por toda la fruta hasta unir los extremos de este primer corte.

A continuación, retiramos el cuchillo y cogemos la fruta con ambas manos, por los extremos superior e inferior. Si el corte ha sido limpio y la fruta no está muy blanda, podremos girar las dos mitades en sentidos opuestos, como si quisiéramos abrir una rosca.

Decimos que la fruta debería estar firme para obtener un mejor resultado, pero también funcionará si ya está algo madura. En ese caso, simplemente podremos perder algo de pulpa y quizá nos mancharemos las manos de zumo.

Ya solo queda hacer otro corte en la parte que tiene el hueso, esta vez en perpendicular al primer corte. Es decir, vamos a dividir esa pieza en dos mitades, en la dirección contraria que hicimos la separación inicial, trazando el corte de tal modo que atraviese la base por el medio, alrededor del hueso.

De nuevo tenemos que hacer un leve giro con las manos para separar esa porción de fruta en dos nuevas mitades idénticas, una aún con el hueso.

En esta ocasión dicho hueso quedará tan expuesto que podremos retirarlo fácilmente con la mano, sin usar más el cuchillo. Y así obtendremos tres piezas de fruta perfecamente limpias, con casi toda su pulpa intacta, lista para comer o utilizar a conveniencia.

La explicación desgranada en pasos puede parecer larga pero una vez puesta en práctica apenas se tardan unos segundos en cortar y extraer el hueso; es un método perfecto para lidiar con las frutas de verano rápidamente, sin desperdicios y con la mínima dificultad.

Es mucho más efectivo y sencillo que trocear la pieza alrededor del hueso, como solíamos hacer para preparar mermelada, un helado o algún otro postre. Y, repetimos, es un sistema válido para todas las frutas de hueso de verano.

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Menos popular en las cocinas domésticas que lubinas y doradas, la corvina es sin embargo uno de los pescados blancos más versátiles y agradecidos en la mesa, muy apreciado en la restauración por las múltiples posibilidades que ofrece. De generoso tamaño, carne blanca y firme, no por ello menos delicada, la corvina es un excelente producto del mar a tener en cuenta tanto para la cocina de diario como para ocasiones especiales.

Desde las elaboraciones más sencillas como la plancha, hasta recetas de celebración como un asado a la sal, sin olvidar platos tradicionales como un guiso, arroz o sopa, la corvina se presta a todo tipo de preparaciones que pasan también por platos más exóticos y frescos, pues rinde muy bien en crudo, marinados y hasta salazones. De sabor exquisito pero sin la intensidad de los azules, es un pescado que suele gustar a todo el mundo, bien recibido por los niños y muy valorado por los paladares más exigentes.

Qué es la corvina: descripción y características

Entrando más en detalle, la corvina (Argyrosumus regius) es el nombre más común por el que conocemos genéricamente a este pescado y sus variedades en España y otros países latinoamericanos. Se puede encontrar también bajo otros muchos apelativos, como corvinata, pardilleja, majoleta, reche, reig, andreja o perca regia.

Se trata de un pescado blanco de agua salada de la familia de los esciénidos (Sciaenidae), a la que pertenecen diversas especies muy similares entre sí y que suelen ser muy populares en la pesca deportiva. Su tamaño adulto oscila desde los 30 cm hasta incluso superar los 2 m de longitud, pudiendo llegar a pesar más de 50 kilos en casos excepcionales.

De cuerpo alargado y esbelto, con la cabeza fina y mentón liso, tiene una boca grande que se alarga hasta la altura de los ojos. Presenta un color gris plateado o azulado brillante con escamas medianas, destacando las dos aletas superiores, de perfil hidrodinámico y siendo la posterior el doble de grande que la anterior. Las aletas son de un color más oscuro, con matices pardos y dorados, reflejos que a menudo se muestran también en la cabeza.

Es un animal robusto y musculado, típicamente depredador y voraz, con numerosos dientes afilados de pequeño tamaño distribuidos en varias líneas y mandíbulas fuertes. Se alimenta de moluscos, crustáceos, pequeños peces e incluso gusanos, y acostumbra a vivir en solitario, salvo en época de reproducción, cuidando de las crías más jóvenes a las que proporciona refugio dentro de su boca en situaciones de peligro.

Especies, zonas de pesca y mejor temporada

La corvina más común en Europa procede de la pesca de aguas del océano Atlántico más oriental y también del mar Mediterráneo, de donde se sabe que las antiguas civilizaciones ya eran aficionadas a su captura y consumo. Actualmente está catalogada como especie fuera de peligro, en gran medida por su éxito en la cría de acuicultura, que extiende su época de consumo a todo el año.

La temporada de pesca en aguas salvajes arranca a finales del verano, siendo septiembre y octubre los meses habitualmente más apreciados por los profesionales para sacarle partido en fresco. Las técnicas usadas suelen ser redes de arrastre, palangre y anzuelos, destacando Mauritania, Marruecos y Egipto en su pesca mundial. En Europa, Francia, Portugal y España concentran el grueso de su pesca, con números más modestos.

También abundan especies de corvina en aguas más tropicales y es un pescado muy apreciado en países americanos, como Perú o Uruguay, donde abunda más la llamada corvina negra. Asimismo, se encuentran especies como la corvina tigre en aguas del Pacífico.

Propiedades y beneficios

Como pescado blanco, la corvina comparte propiedades saludables con otras especies como las mencionadas lubina y dorada, o también el bacalao y la merluza, siendo ligeramente más graso que esta, con unos 4 g de grasa total por cada 100 g de porción comestible, pero con un bajo contenido en grasas saturadas. Destaca, en cambio, por su aporte de ácidos grasos saludables omega 3 y omega 6.

Los pescados blancos son alimentos nutricionalmente muy valiosos gracias al aporte de proteínas de alta calidad, siendo en la corvina de unos 19,5 g de proteínas por cada 100 g. Es fuente de aminoácidos esenciales, además de vitaminas del grupo B y E, y de minerales como potasio, magnesio, fósforo o calcio.

De este modo, salvo en dietas vegetarianas y veganas o en personas alérgicas, la corvina es un alimento muy nutritivo y beneficioso para incluir en la dieta habitual, fácil de digerir si se utilizan técnicas y acompañamientos también ligeros y sanos. Es perfecto para todas las edades y muy adecuado para niños y deportistas, así como para dietas de adelgazamiento o control de peso, por su carácter saciante, proteico y moderadas calorías.

Cómo preparar y cocinar la corvina en casa

De nuevo recurrirmos a la comparación con la lubina o el bacalao en cuanto a recomendaciones sobre cómo adquirir y cocinar la corvina para prepararla en casa, pues se pueden aplicar prácticamente las mismas técnicas.

En el mercado podemos encontrar corvinas frescas de pesca salvaje o bien ejemplares de acuicultura; conviene comprobar el etiquetado o preguntar en la pescadería para saber con exactitud el origen y la calidad del producto, ya que, además, podríamos estar ante corvinas descongeladas. Es una información crucial por si tenemos previsto servirla cruda o congelarla en casa.

Podemos adquirir un ejemplar entero de unos 1,5-2 kg si está a buen precio, pidiendo que nos la limpien y abran en forma de libro, para hacerla a la espalda o rellena, para asar a la sal o bien, si nos resulta más cómodo, en lomos o piezas de ración. Por supuesto, la cabeza y la espina dorsal nos servirán para elaborar un buen fumet.

Con su carne firme y conservando la piel los lomos son perfectos para cocinar a la plancha o parrilla, y si los limpiamos bien podemos incorporarlos troceados a arroces, guisos, sopas, fideuás o acompañados de salsas como un pil pil, ajillo o con marisco en salsa verde. Y como ya hemos comentado, es un pescado ideal para elaborar un ceviche peruano y otras elaboraciones en crudo como un carpaccio, poke, sushi o un fresco tiradito.

Recetas con corvina para sacarle partido

Ceviche de corvina

Receta completa | Ceviche peruano de corvina

Cuscús negro con corvina a la plancha

• Ingredientes para 4 personas. 1 zanahoria pelada picada en *brunoise, 1 diente de ajo picado fino, 75 g de cebolla picada fina, 150 g de cuscús, mismo volumen que de cuscús de caldo o fumet, 2 bolsitas de tinta de calamar o sepia, 10 g de mantequilla, aceite de oliva virgen extra, 1 lomo de lubina grande porcionado en cuatro trozos y sal.
• Elaboración. Calentamos un poco de aceite en una cacerola profunda y pochamos la zanahoria con la cebolla a fuego muy lento. Dejaremos que suden unos 15-20 minutos. Mientras medimos el volumen del cuscús y el del caldo, que deben ser el mismo. Calentamos el caldo de pescado y le agregamos la tinta. Lo mantenemos caliente. Cuando la cebolla y la zanahoria estén listas, agregamos el cuscús y lo rehogamos. Incorporamos el caldo negro, apagamos el fuego y tapamos. Dejamos reposar 10-15 minutos. Añadimos la mantequilla cortada en dados, removemos con un tenedor y reservamos. Sazonamos el pescado, engrasamos un plato con aceite y colocamos los trozos de corvina. Volteamos para aceitar por ambas caras, calentamos una plancha y cocinamos el pescado a fuego fuerte durante dos minutos, sin tocar. Volteamos y dejamos dos minutos más o hasta que veamos que están listos.

Receta completa | Cuscús negro con corvina a la plancha, una receta sana y deliciosa para lucirse sin complicaciones

Corvina con costra de mayonesa y vinagreta escondida

• Ingredientes para 4 personas. 4 porciones de corvina limpios (de unos 150-200 g), 4 cucharadas soperas de mayonesa, 1/2 tomate, 6 aceitunas negras, 1/2 pimiento verde italiano, 1/2 pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Colocamos el pescado limpio de espinas en una fuente apta para horno, con la piel hacia abajo. Picamos las hortalizas en trozos muy pequeños. Se puede añadir también un trozo de cebolleta. Ponemos en un bol para mezclarlo bien y ponemos una cucharada de la mezcla sobre cada porción de pescado. Cubrimos con una cucharada de mayonesa bien generosa cada porción y gratinamos 8-9 minutos a 230ºC, dejándolo hasta que la mayonesa tenga un bonito color dorado.

Receta completa | Receta de corvina con costra de mayonesa y vinagreta escondida

Corvina al horno con patatas, cebolla y cilantro

• Ingredientes para 4 personas. 1 corvina abierta a la espalda, cebolla encurtida o 1 cebolla en juliana fina, cilantro fresco al gusto, 2 patatas, pimienta negra, sal y aceite de olviva virgen extra.
• Elaboración. Cortamos las patatas peladas en rodajas muy finas, mejor con mandolina. Extendemos en una fuente de horno y las cubrimos con hebras de cebolla encurtida. Agregamos también un poco de sal, unas hojas de cilantro y un chorrito de aceite. Metemos al horno precalentado a 180ºC. Habremos pedido al pescadero que nos abra la corvina por la mitad, dejando la raspa a un lado. Viendo más adelante cuándo se levante esa raspa sin dificultad, sabremos cuando está listo nuestro pescado. Cuando las patatas lleven diez minutos colocamos encima el pescado, que también decoraremos con la cebolla, y el cilantro tras haberlo salpimentado. Dejamos que la corvina se ase en el horno durante 20 minutos como mucho, comprobando el punto con el truco de la raspa.

Receta completa | Corvina al horno con patatas, cebolla y cilantro: receta fácil de pescado

Corvina con espárragos y romesco

• Ingredientes para 4 personas. 4 lomos limpios de 1 corvina grande, 500 g de espárragos verdes, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
• Ingredientes para la salsa romesco. 2-3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 70 de almendras tostadas, 2 ñoras, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 g de aceite de oliva virgen extra, 100 g de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.
• Elaboración. Para la salsa asamos el tomate y los ajos, rehidratamos las ñoras, juntamos todos los ingredientes en una vaso para batidora y trituramos. Dejamos enfriar en la nevera. Cuando la salsa esté bien fría será el momento de empezar a hacer a la plancha los espárragos verdes salpimentados. Finalmente pasamos el pescado por la plancha bien caliente, sólo unos minutos para que queden bien jugosos y emplatamos con la salsa y los espárragos.

Receta completa | Corvina con esparragos verdes en salsa romesco

Fotos | Restaurante Granero - Javier Lastras - Crianza de nuestros mares - Cucombre Libre - DGuendel - Koldo Miranda
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El verano agoniza y con él las últimas sardinas de la temporada. Nobles, sabrosas y versátiles, es devoción la que sentimos en Directo al Paladar por ellas, donde las hemos trabajado de decenas de maneras distintas.

Las hemos asado al microondas (para que no apeste la casa), las hemos preparado fritas, las hemos escabechado, las hemos ahumado, asado al horno o cocinado en papillote, todo ello cargado de una versatilidad que las hace propicias para el aperitivo o como guarnición y plato principal.

Auténtica religión compartida por ciertas zonas como Galicia o Málaga, donde San Juan y los espetos marcan los tempos del verano, y que nos lleva a una duda, a veces existencial, que nos llena de incertidumbres sobre si el tamaño importa (o no).

No se libra así el debate culinario de la importancia del calibre, de la temporalidad y de todo lo que viene aparejado al simple hecho de cuándo preferir una sardina más grande o una sardina más pequeña, todo en función de cómo queramos prepararla.

Para salir de dudas y comprobar si nos gustan grandes o nos gustan pequeñas, conversamos con varios chefs para averiguar cuándo apostar por mayores pesos y calibres.

En la búsqueda del sabor y de la textura

Todos tenemos claro que la sardina solo se goza en verano, que es cuando viene bien cargada de grasa, como recomienda el chef argentino-gallego Pablo Pizarro. "La sardina, siempre en verano, por eso decimos 'por San Juan, la sardina moja el pan' que es un dicho muy popular aquí, que hace referencia a la cantidad de grasa que tiene en esa época".

Algo que no nos extraña viendo el éxito de las empanadas viajeras que Pizarro elabora y donde, lógicamente, se cuela la xouba. Las sardinas de más tamaño, rondando los 14 centímetros, suelen ser las que van a la brasa. Por contra, las pequeñas o xoubillas, suelen ir en las empanadas o fritas.

A la parrilla es mejor apostar por sardinas algo más grandes, con más grasa, para que no se queden secas.

"Para freír me gustan más las parrochitas, que son más pequeñas, y las puedes comer enteras. Para brasa, la sardina más grande, que tiene más carne y más grasa, y siempre en temporada", nos explica.

Parecidas opiniones tiene Antonio Carame, chef en el restaurante gaditano Arsenio Manila, que confiesa "preferir las sardinas que llegan a partir de agosto, que están más cargadas de grasa y están más trabajadas". En su caso, la procedencia también marca el éxito: "cuánto más cerca esté el mercado y la lonja del mar, mejor".

Por eso, sus preferencias van para "en el caso gaditano, a las lonjas de Rota o de El Puerto de Santa María". Municipios aparte, este cocinero gaditano tiene claro el calibre. "Prefiero la sardina lacha, que es más grande que las parrochas, que son más pequeñas", comenta.

Se funden así culturas del asado y del frito, muy típicas en Andalucía, por eso es de obligada visita recorrer la provincia de Málaga. De Francis Muñoz, chef en El Parador Playa (Benalmádena), sacamos en claro que hay ciertos espetos que prefieren una sardina de menor calibre.

Para espetar conviene apostar por sardinas no demasiado grandes, ya que pueden partirse fácilmente.

"Buscamos siempre la sardina pequeñita, que aquí se llaman manolitas, que son pequeñas, algo más grandes que la palma de la mano", comenta. En su caso, siempre de lonjas de proximidad, aunque advierte que apenas una decena de millas basta para que cambie el tamaño o el sabor.

En cualquier caso, cuando las locales no están disponibles, recurre a otras lonjas. "Las traemos también de Castellón o de Valencia porque dan el tamaño y sabor al que está acostumbrado el cliente", explica, justificando así que la sardina que se espeta suele ser de menor tamaño que la que se asa en la brasa gallega.

Espetos de sardina (mediana) en El Parador Playa de Benalmádena.

Rafa Bedoya, cocinero de Bina Bar,, una tabernita elegante con alta cocina, en Jerez de la Frontera (Cádiz) reivindica "las sardinas más grandes, por el porcentaje de grasa, mejor para plancha y para brasa por esa grasa que contiene".

"Las más pequeñas yo las utilizaría en marinadas. Abrirlas, sacar la espina y utilizarla como si fueran boquerones en vinagre, son pequeñitas, pero son buenas, y esas pequeñas también van bien fritas", asegura.

Respecto a ese engorde y procedencia de la sardina, lo tiene claro. "El origen que más me gusta, siendo yo de Cádiz, es el del golfo [de Cádiz] porque tenemos un buen fitoplancton, una buena diversidad de alimentación y entonces la temporada de sardina tiene sardinas buenísimas", ilustra.

Las sardinas grasas van mejor a la plancha porque su tamaño les permite ser más jugosas y no secarse. ©Unsplash.

En cuanto a la báscula y mejor temporada, lo lógico: "En cuanto a época, siempre he escuchado que son los meses sin erre, al contrario que el marisco y como el resto de pescados azules. En los meses de verano las aguas están más calientes, hay más plancton y se van comiendo todo lo que se encuentran, así que se sobrealimentan", indica.

"Ganan peso, ganan grasa, ganan calibre y hacen que sean más sabrosas. Para la brasa, siempre nos va a venir bien ese exceso de grasa de la sardina grande. Para mí, por tradición de los chiringuitos al tener padres hosteleros en la zona de Rota y Cádiz,la forma que más me gusta de cocinarla es es tirar la sardina a la plancha sobre una cama de sal y de ahí al plato", remata.

La sardina de San Juan gallega suele tener un tamaño grande, siendo más grasa y jugosa.

Buena tradición sardinera hay en Asturias, donde Manuel Berganza, chef ejecutivo del Grupo Azotea, tiene su corazón y su origen, aunque su cocina se extiende por Madrid, Sevilla e incluso Chiclana de la Frontera, donde se encarga de El Cuartel del Mar, y al que ahora pillamos por teléfono de vacaciones en Bermeo.

De la sardina nos cuenta que "como asturiano siempre he comido más parrocha que sardina grande, es un producto que me encanta y siempre tengo algún plato en carta con ellas". De hecho, indica que en Justa Rufina (el restaurante que han abierto este verano en Sevilla, en la terraza del Radisson Collection Hotel) tienen unas con setas escabechadas y remolacha ahumada.

Las sardinas parrochas, que no son tan grandes, son las más indicadas para frituras porque se cocinan muy rápido.

De los usos comenta que "que la parrocha es ideal para freír, marinar, o escabechar, como truco, cuando las hacemos a la plancha creo que el marcarlas habiéndo colocado los lomos limpios previamente en “persiana” hace que sea más fácil controlar la cocción de eso lomitos tan finitos, asi no se secarán tanto".

Por el otro lado, explica que "las de verano más grandes son ideales a la brasa por el contenido mas alto en grasa", rememorando "ese olor a sardina a la brasa en una noche de verano".

Alusión parecida recomienda Gemma García, del restaurante Mannix (Campaspero, Valladolid), que considera "mejor los tamaños grandes para parrilla y para espetos, pero tampoco gigantes". En cambio, para calibres menores, aconseja el uso "para marinar porque cuanto más gorda sea, más tiempo necesita marinándose y que coja sal. Si quiero ese tono crudo, mejor que la sardina sea pequeña".

Para el sarde in saor es recomendable no utilizar sardinas muy pequeñas, ya que se secan en la fritura y luego en el escabeche.

Distinta tesitura planteamos cuando lo que preferimos es escabechar sardinas, que bien pueden ser rebozadas o pueden ser sin otro aditamento. Es el ejemplo de las sarde in saor italianas, donde se añade cebolla y pasas, y donde es conveniente que la sardina tenga cierta talla.

De guiños italianos también sacamos ciertas cosas en conclusión, como lo que nos cuenta Angelo Marino de Forneria Ballaro (Madrid) y Trattoria Pinsa Madre (Cádiz), sirviendo en el primero un plato de sardinas a modo de entrante.

"La sardina beccafico es una sardina rellena, que en este caso es el Cantábrico de tamaño mediano tirando a pequeño. La utilizamos como entrante, por eso el tamaño, ya que van de dos en dos. Además, siendo pequeña se cocina más rápido y cuando la freímos también conseguimos calentar el relleno que tiene dentro", explica.

Fabio Gasparini, chef de El Bacaro de Fabio, nos contaba así que "tiene que ser una sardina jugosa, con grasa, porque la vamos a freír y luego debe aguantar el escabeche", razón por la que la receta es eminentemente veraniega. "Tampoco deben ser sardinas muy grandes, pero sí con su grasita", comenta.

Más castiza es la propuesta de escabeches que hace Miguel Ángel Alonso en La Bodeguita del Arte II (Madrid), donde trabaja bonito y mejillón, pero también algunas peculiaridades como la lubina, el besugo, el salmón y, cómo no, la sardina.

En este caso, recomienda que los escabeches se hagan con sardinas más gruesas. "Nosotros preferimos una sardina con más grande porque tiene más grasa y así hacemos menos graso el escabeche. Además, al tener más grasa y ser más grande, el escabeche daña menos ese producto".

En los escabeches es conveniente no elegir sardinas muy pequeñas porque nos arriesgamos a secarlas demasiado.

Distinta tesitura cuando abordamos fritos. "Para hacer elaboraciones como la sardina a la plancha utilizamos parrocha que pesa entre 12 y 24 gramos y que se hace más suave en la plancha, se hace antes, se daña menos el producto y luego podemos matizarla como hacemos nosotros con salsa de carrillada", explica el chef toledano.

También opina parecido el chef Carlos Valentí, del restaurante Hermanos Vinagre (Madrid), que "prefiere una sardina grande con un mayor porcentaje de grasa cuando la hacemos en conserva con el escabeche porque el resultado es mejor. Aguanta mejor la cocción y me gusta más su sabor y textura", indica.

La empanada de xoubas de Pablo Pizarro, donde utiliza sardinas de menor calibre. ©Jorge Guitian.

Las de menor calibre, que incluso a veces se pueden consumir solo desespinadas, "prefiere utilizarlas para hacer una empanada o recetas parecidas", explica.

La sardina ahumada con ajoblanco de La Mamona de Aravaca exige sardinas de gran calibre, que ofrecen más mordida y textura.

Es un caso parecido al que ocurre en La Mamona de Aravaca, donde sirven unos lomos de sardina ahumada XL con ajoblanco. "El lomo para esta elaboración es recomendable que sea de un tamaño muy grande para apreciar la carnosidad y textura", explica David Borregán, chef ejecutivo del grupo.

Además, el hecho de desespinarlo a mano es más sencillo cuando el pescado es de mayor tamaño, por lo que para este tipo de recetas viene mejor utilizar animales de más calibre.

Imágenes | iStock / La Mamona de Aravaca
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Pasada ya la época de las brevas, ya avanzado el verano llega una de las frutas más mediterráneas, exquisitas y delicadas, también de temporada muy corta. Los higos, verdes o morados, son toda una delicia ya muy apreciada en la Antigüedad, valorados tanto por su sabor como por sus propiedades medicinales y nutricionales.

Lo consideramos una fruta, aunque, siendo más precisos botánicamente, el higo es una infrutescencia, igual que la piña o las fresas. Al principio es una especie de saco que guarda las flores de la higuera. Una vez fecundadas, se va engrosando, formando el "fruto" carnoso. La fruta, propiamente dicha, son las diminutas semillas. Todas estas peculiaridades se trasladan a sus cualidades gastronómicas y también nutricionales, convirtiendo al higo en una pequeña joya del verano.

Se suelen distinguir tres grandes variedades: verdes, azulados y negros, de color mucho más oscuro. Los higos verdes son los más apreciados por ser habitualmente más jugosos, aromáticos y dulces, con una piel más sencilla de retirar. Sin embargo, en cuanto a sus propiedades todos comparten prácticamente las mismas características, similares también a las de las brevas.

Composición nutricional de los higos frescos

Según los datos recogidos en por la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), el higo fresco aporta unas 70 kcal por cada 100 g de producto fresco comestible. Es, por tanto, una fruta algo más calórica que, por ejemplo, la manzana (50 kcal por 100 g), el melocotón (39 kcal por 100 g) o el melón (27 kcal por 100 g), si bien su tamaño es mucho más pequeño.

Como alimento vegetal fresco, también es rico en agua (80,3 g por cada 100 g de ración comestible) y su contenido en grasas es insignificante. Aporta fundamentalmente hidratos de carbono (unos 16 g por cada 100 g), siendo rico en azúcares naturales de la propia fruta, y por tanto una buena fuente de energía. Es además saciante, pues contiene 2,5 g de fibra dietética total, frente al 1 g del melón.

Si el 93% del higo se compone de hidratos de carbono, ese 7% restante corresponde a proteínas vegetales, concretamente aporta 1,2 g de proteína, una cantidad similar al plátano por cada 100 g de peso. Como hemos comentado, las grasas son prácticamente anecdóticas, destacando si acaso apenas un 0,21 g de ácidos grasos poliinsaturados totales.

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Cinco recetas de conservas con higos para disfrutar de esta fruta durante meses

En cuanto a las vitaminas y minerales, el higo fresco sobresale por su contenido en vitamina A y vitamina C, con algunas leves trazas de vitamina B-6, y una pequeña presencia de aminoácidos esenciales (niacina, tiamina y riboflavina).

Muy interesante es su aporte de minerales. Los higos son una buena fuente vegetal de calcio, con 38 mg por cada 100 g de porción comestible, de potasio (270 mg), fósforo y magnesio, además de pequeñas trazas de selenio y zinc, eso sí, mucho menos relevantes.

Propiedades y beneficios de los higos

Considerando su composición nutricional, el consumo de higo fresco como parte de una dieta equilibrada suma numerosas propiedades beneficiosas, como todos los alimentos vegetales. Aunque también se destaca su poder antioxidante, de protección frente a los radicales libres y otras agresiones externas, el higo es ante todo una gran fuente de energía, fibra y agua.

Su consumo moderado es perfectamente compatible con dietas de adelgazamiento, ya que una ración de unas pocas unidades no suma tantas calorías en fresco, y además nos ayudan a sentirnos saciados, pudiendo ayudar a calmar el antojo de dulce o de picotear alimentos menos recomendables.

Por su contenido en fibra y agua son un buen aliado contra el estreñimiento, pueden ayduar a prevenir ciertas enfermedades como el cáncer de colon y contribuyen al buen funcionamiento del sistema digestivo. Asimismo, es una fruta fácil de comer, de masticar y de digerir, salvo que se sufra gastroenteritis o alguna condición similar.

Son perfectamente adecuados para personas de todas las edades, recomendándose especialmente a deportistas o a quienes practiquen una intensa actividad física. Por supuesto, las personas con patologías concretas, como diabetes o insuficencia renal, tendrán que controlar su consumo y consultar con su médico para adaptar su ingesta a sus necesidades específicas.

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Ideas saludables para sumar higos a tu dieta esta temporada

Hay que recordar que los higos secos pierden gran cantidad del agua y concentran todos sus nutrientes, multiplicando también las cantidades de azúcares. La versión desecada es mucho más calórica, y también posee mayor cantidad de fibra y minerales. Entonces sí que son un alimento muy energético, ideal para la práctica de deporte intenso.

De esta forma, incorporando los higos frescos a nuestra alimentación en esta época estaremos sumando muchos nutrientes beneficiosos, además de disfrutar de su placer gastronómico. En recetas dulces o saladas, hay muchas formas de combinar esta exquisita fruta.

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Tras el éxito consolidado del aguacete y el mango, el sector de las frutas tropicales se ha desvelado como una fructífera alternativa a los cultivos tradicionales. Impulsados por la buena acogida que tienen los productos exóticos, naturales y saludables, productores y comerciantes apuestan cada vez más por la pitahaya o fruta del dragón, una llamativa fruta que está ganando mucha presencia en la agricultura del sur.

También conocida como pitaya, aunque este término puede dar lugar a la confusión con otro fruto tropical, la fruta del dragón parece sacada de otra era o de una obra de fantasía o ciencia ficción, pues no se asemeja a ninguna de las frutas más comunes de nuestros mercados. Con su forma ovoide cubierta de extrañas piezas y un llamativo colorido, la pitahaya atrae por su exotismo y convence por su refrescante sabor, sin olvidar sus propiedades saludables.

Todavía poco conocida entre el gran público, pero cada vez más presente en fruterías, mercados y tiendas especializadas, la fruta del dragón está llamada a ser un producto con el mismo protagonismo que el mango o la papaya, y que puede ofrecer muchas ventajas al sector agrario.

Descripción y características: qué es

Bajo el término pitahaya se pueden encontrar referencias al fruto de diversas especies de cactus americanos, aunque hoy día es el nombre más genérico de la conocida como fruta del dragón (dragon fruit). Concretamente, es el fruto de especies del género Selenicereus (anteriormente Hylocereus), de la familia de Cactaceae o cactus, como se conocen popularmente.

Dicho cactus es del tipo suculento, de largos tallos con perfil triangular en su superficie exterior y escasos pinchos, con pocas ramificaciones iniciales y poco grosor. Su amable apariencia y bellas flores de vivos colores hacen que sea una planta también muy apreciada con fines decorativos, y suele necesitar un apoyo vertical firme para crecer a su alrededor a medida que aumenta de tamaño, pudiendo llegar a varios metros.

De esas flores, hermafroditas, muy bellas pero de existencia efímera y lucimiento nocturno, cuando atraen a los insectos por su intenso aroma, se desarrolla el fruto, con forma ovoide y también mostrando un colorido muy llamativo y peculiar.

Por su forma ovoide y piel gruesa de apariencia escamosa -traducción literal de pitahaya en haitiniano- es conocida mundialmente como fruta del dragón. Aunque hay ejemplares solo algo más grandes que un huevo de gallina, puede llegar a superar los 10 cm de diámetro, con un peso variable entre 200 y 400 g.

Del nacimiento verdoso que inicialmente la une a la planta, la pitahaya va creciendo y engordando a medida que se vuelve amarilla o de un tono rojo o rosado. Las aparentes escamas de la corteza desarrollan grupos de espinas gruesas y duras que aumentan su belleza pero que dificultan la manipulación, y deben ser retiradas antes de cosecharlas.

Hay cuatro variedades asentadas en el mercado de esta fruta; pitahaya roja de pulpa blanca, roja de pulpa roja, roja de pulpa púrpura, y amarilla de pulpa blanca.

Origen, cultivo y producción actual

Se trata de una planta originaria de zonas tropicales y subtropicales de América, donde fue descubierta por primera vez por los conquistadores españoles. También extendida como cultivo tradicional en zonas de Asia, especialmente Vietnam y alrededores, hoy es un producto asentado en numerosos países del mundo que ofrecen climas cálidos y secos.

Ante el éxito de la producción de frutos tropicales en zonas de la Península Ibérica como la Axarquía malagueña, numerosos productores se han aventurado a explorar las posibilidades del cultivo de esta novedosa fruta, ya producida con éxito en Canarias.

El cactus de la fruta del dragón tiene la ventaja de que se adapta muy bien a la sequía y a prácticamente todo tipo de suelos de la mitad sur peninsular, no necesitando necesariamente un clima exclusivamente tropical. Destacan actualmente las plantaciones de Huelva, Sevilla, Cádiz, Málaga, Almería, y, en menor medida, Córdoba, Badajoz y zonas del sureste como Murcia o Alicante.

Su escasa demanda de agua -dos litros a la semana- y lo rápido de su crecimiento, sumándose al hecho de que se puede sembrar en cualquier época, la han convertido en un diamante en bruto para muchos agricultores que buscan cultivos alternativos ante los problemas de sequía. En apenas dos años desde su plantación ya ofrece frutos con muy buena salida al mercado, no solo como producto fresco, también para usos cosméticos o de la industria alimentaria.

Propiedades y beneficios nutricionales

Como fruta, la pitahaya presenta propiedades nutricionales similares al de otras variedades exóticas, aguacate aparte. Es muy rica en fibra y agua, con bajo contenido calórico que no supera las 100 kcal por cada 100 g de porción comestible, siendo por tanto fuente de hidratos de carbono pero con un aporte energético muy moderado.

También como fruta que es, apenas tiene proteínas y su proporción de grasas es mínima, destacando sobre todo por ser una gran fuente de vitaminas antioxidantes y minerales esenciales. Es muy rica en vitamina C y A, especialmente la variedad roja y de pulpa púrpura, así como en potasio y cantidades más moderadas de magnesio y calcio.

Entre sus beneficios destacan, por tanto, su sabor dulce natural gracias a los azúcares propios del fruto, su ayuda para hidratar el organismo y su efecto saciante sin ser pesada, ayudando al buen funcionamiento del tránsito intestinal. Los oligosacáridos presentes son resistentes a la digestión del organismo y tienen efecto prebiótico del intestino, y los flavonoides presentan un efecto antioxidante protector frente a diversas efermedades.

Consejos para comprar y conservar la pitahaya

Actualmente la pitayaha se puede encontrar en fruterías, mercados especializados en frutas exóticas e incluso en grandes hipermercados o supermercados de barrio, aunque aún se comercializa en pequeñas cantidades y a precios algo elevados, hasta que aumente su producción y asentamiento en el mercado.

Se distribuye fresca y en su punto de maduración, lista para ser consumida al momento o para conservarse algunos días en casa, preferiblemente sin abrir ni cubrir, y en la parte menos fría de la nevera, evitando el contacto con frutas climatéricas que puedan afectar a su maduración.

La pulpa también se puede conservar uno o dos días en un recipiente hermético, mejor si se extrae el oxígeno con un sistema de conservación a corto plazo, o se puede congelar ya pelada y cortada.

La versatilidad de su cultivo hacen que podamos encontrarla prácticamente todo el año, especialmente desde avanzado el verano y hasta el final del invierno, pues generalmente los frutos en España comienzan a cosecharse desde el mes de julio.

Usos y aplicaciones: cómo utilizar la fruta del dragón en la cocina

La pulpa de la fruta del dragón en jugosa, ligeramente gelatinosa y fibrosa, llena de pequeñas semillas negras comestibles que aportan una textura similar al kiwi. Tiene un sabor muy fresco, con su punto ácido pero agradable al paladar, gracias al dulzor de sus azúcares naturales, más pronunciados en la fruta más madura.

Para comerla, como ya se suele distribuir con las escamas afiladas recortadas, no hay más que lavarla ligeramente bajo el grifo y practicar un corte para partirla por la mitad y exponer la pulpa. Su carne comestible se puede consumir directamente con una cuchara, usando la corteza como cuenco -al estilo del kiwi o el pomelo-, o sacarla también con una cuchara.

Es una fruta perfecta para triturar y preparar batidos, smoothies o smoothie bowls de sabor tropical, usándose también en cócteles exóticos y en la elaboración de salsas y cremas para postres o helados. Troceada se puede incorporar a macedonias de frutas o ensaladas, servir con yogur o formar brochetas para mojar en una fuente de chocolate fundido o pasar por la parrilla.

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Si eres de los que no dudan en disfrutar de ese manjar que es el maíz fresco cocinado a la brasa, al horno o a la plancha, probablemente te apene un poco desechar el cuerpo principal de la mazorca, una vez desnuda de sus granos. Pero si las tiras sin más estarás desperdiciando un producto exquisito, los jugos lechosos que aún permanecen en el tronco.

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Maíz dulce, el cereal sin gluten que puedes disfrutar como una deliciosa verdura: propiedades, beneficios y cómo cocinarlo en casa

Sabemos muy bien que un vegetal no se puede ordeñar porque no tiene ubres, pero es un término que también se emplea en nuestro idioma referido a coger la aceituna, y es una conocida expresión popular. Los angloparlantes tienen menos remilgos a la hora de usar to milk en relación a otros alimentos, y es que no hay palabra que defina mejor la acción que queremos explicar.

Se trata, simplemente, de extraer un líquido viscoso, blancuzco y dulzón que surge de la mazorca, una vez se han separado los granos maduros. La espiga vaciada conserva una pulpa acuosa o jugo que también contienen los propios granos del cereal. De hecho, se habla de "línea de la leche" para determinar el contenido líquido del grano según su grado de maduración, y de granos más lechosos o duros. Cuanto más maduros, más secos.

Esa "leche" o jugo del maíz es una sustancia que concentra un intenso sabor a maíz a fresco, aromática y dulce, que sería una pena desperdiciar. Además, es rica en almidones, pues no en vano la popular maizena y espesantes similares se obtienen de este cereal sin gluten.

Cómo extraer el jugo de la mazorca de maíz

Partiendo de una mazorca fresca, cruda y limpia, a la que habremos retirado las hojas y los pelillos externos que la recubren, lo primero es cortar los granos con un cuchillo grande y afilado. Lo más sencillo es bajar la hoja situando la mazorca en vertical sobre una tabla grande, girándola y repitiendo el movimiento por todo su perímetro. Cuidado, pues los granos tienden a buscarse la vida saltando por la cocina.

Usando el cuchillo nos quedaremos con una mazorca pelada pero que aún posee la base de los granos adherida a su superficie. Ahora tenemos que colocar la mazorca sobre una fuente o plato hondo, y, con otro cuchillo más pequeño pero bien afilado, deslizar su filo de arriba hacia abajo, ejerciendo presión, para extraer los restos de pupa y todos los jugos.

Esa papilla granulosa que nos irá quedando en el cuchillo y cayendo en el plato es lo que queremos guardar para potenciar el sabor y la textura de lo que vayamos a cocinar. Podremos así enriquecer cualquier plato en el que usemos el maíz, desde salteados a arroces y risottos, aunque disfrutaremos mucho más de sus virtudes en recetas de cuchara, sopas, un curry, polenta, o salsas, quedando más melosas.

Y para terminar de aprovechar la mazorca, tras ordeñarla, podemos elaborar un caldo muy aromático, también para enriquecer las recetas con maíz u otras elaboraciones.

Solo hay que cortar unas cuatro mazorcas desnudas en tres o cuatro trozos y cocerlas 15-20 minutos en 1 litro de agua, colándolo después con un colador muy fino o tamiz. Además de usarlo en las mismas recetas mencionadas o sopas de cualquier tipo, podemos usar este caldo sustituyendo el agua u otro líquido en masas de pan o repostería. Por supuesto, se puede congelar.

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Gary Lineker, famoso futbolista británico, pasó a la historia -además de por sus goles- por un célebre aforismo bastante repetido y ya convertido en tópico: "el fútbol es un deporte de 11 contra 11 inventado por los ingleses donde siempre ganan los alemanes".

Bueno, pues si cambiamos el balón por una croqueta de jamón (magnífico cambio, indudablemente), y nos embadurnamos de espíritu patrio, hemos de asumir que los alemanes de la croqueta son los chefs de Castilla-La Mancha.

No lo digo yo, o nosotros, sino las pruebas casi irrefutables de los concursos de Mejor Croqueta de Jamón Joselito, que se celebran anualmente desde 2015 dentro del congreso gastronómico Madrid Fusión y donde los chefs de esta comunidad marcan el paso. Los datos son incontestables: de siete ganadores, cinco han sido chefs castellano-manchegos.

Desde Jesús Segura en Trivio (galardonado en 2016) hasta 2021, con el torbellino Cañitas Maite (Javi Sanz y Juan Sahuquillo a los mandos), pasando por Miguel Carretero (ciudadrealeño, pero oficiando en el madrileño Santerra), sin olvidar a Javier Ugidos en Tobiko (Toledo, premiado en 2019) e Iván Cerdeño (ganador de 2020, aunque al concurso se presentó Alberto García Escudero, su jefe de cocina en el también toledano El Cigarral del Ángel).

Excepcionales han sido así los triunfos de Diego Fernández, chef del restaurante asturiano Regueiro (en Tox, dentro de Navia), primer vencedor del concurso, o Nacho Solana, que se coronó en 2017 con otra croqueta imprescindible que aún hoy sirve en su restaurante Solana (Ampuero, Cantabria).

Encontramos así un territorio prolijo para que bechamel, jamón y un sutil rebozado inviten al viajero a colarse en sus cocinas, ayudando a convertir al restaurante en un aún más potente reclamo. Por así decirlo, la Mejor Croqueta de Madrid Fusión acaba siendo como el Oscar a la Mejor Película: entretenida, disfrutable y que te den ganas de volver a ella una y otra vez.

Más fluidas o más espesas; con la bechamel infusionada con el hueso de jamón o directamente con la carne; revestidas de pan rallado o del contemporáneo panko; con gelatina o sin ella; boleadas a mano o a cuchara; obviando la harina del rebozado o acudiendo a ella; con leche de oveja o leche de vaca...

Las diferencias son mínimas para un producto que, en esencia, solo lleva leche, mantequilla, harina, sal y jamón ibérico, pero los resultados son completamente diferentes. Hoy sus creadores se sinceran, nos cuentan sus secretos y, de paso, nos explican cómo les cambió la vida.

La croqueta de Jesús Segura (Trivio, Cuenca), ganador de 2015

"Vino gente de toda España, no he hecho más croquetas en mi vida", comenta el chef conquense (una estrella Michelin y dos soles Repsol) sobre una tapa que servía en La Barra de Trivio, que actuaba a modo de gastrobar con el equilibrio del restaurante gastronómico.

"El récord está en 67 raciones de croquetas en un servicio y salen ocho por ración, teniendo en cuenta que teníamos 11 mesas, echa las cuentas", rememora.

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Trivio, la cocina del entorno de Jesús Segura que ha puesto a la Guía Michelin mirando a Cuenca

"Ahora el volumen ha cambiado y las tenemos como opción en el degustación, pero también ha cambiado el cliente, que antes iba a La Barra a por una ensaladilla y unas croquetas, y ahora pide croquetas y una chuleta o un pescado", comenta.

"Para mí, es una forma de medir la calidad de un restaurante. Si se hace bien la ensaladilla, las croquetas y la tortilla, ten por seguro que en ese lugar se va a comer bien", considera un chef al que en petit comité en el restaurante le llaman 'el tonto de las croquetas y de la ensaladilla'.

Los trucos de la croqueta de Jesús Segura

"El récord en una masa de croquetas de unos 4 kilos lo tenemos en 45 minutos, aunque se suele tardar una hora y cuarto", comenta mientras confiesa algunas clave: "cocinamos el entorno y procuramos que todo sea de proximidad, por eso nuestra harina es de Cuenca [de Panificadoras Conquenses] y el pan rallado es de un panadero de Buenache de la Sierra", indica.

"Si un día no hay harina, por lo que sea, no hay croquetas. Eso es innegociable", ratifica mientras apela al equilibrio. "Usamos 330g de jamón ibérico por cada cuatro litros de leche, que en este caso es leche de vaca extra crême", aclara.

Bajo ese prisma, se entiende que su croqueta sea untosa, cremosa y que no deba ser solo jamón. "Hacemos un roux que no amarillee donde sofrío parte del jamón y la otra parte, que es la más grasa, la infusiono con la leche", aclara.

Aparte de la materia prima, la diferencia de la croqueta de Trivio está en un sencillo paso: "nosotros después de bolear, no pasamos por harina. Primero la pasamos por un pan rallado más fino, luego por huevo y luego otra vez por pan rallado, esa segunda vez más grueso, pero del mismo panadero", indica.

"No le veo sentido a cocinar la harina en el roux y luego agregar harina cruda", explica de una croqueta de la que hicieron 27 pruebas diferentes. La otra clave es el enfriado, donde primero "la masa de croquetas reposa en frío durante 8 o 10 horas por la noche y al día siguiente boleamos y volvemos a reposar otras seis u ocho horas", puntualiza.

"Dan mucho trabajo, pero con la croqueta hay que ser constante", afirma de un manjar que vende a dos euros por unidad aunque "por el curro que lleva, debería estar a 3,5€ al menos". Ya antes de la mesa, toca la fritura, en aceite de girasol conquense, "muy neutro y de calidad", para un estallido crujiente de unos 35 gramos.

"No usamos panko porque no es nuestro y porque creo que coge demasiado aceite. Con el pan rallado que tenemos, que proviene de un pan de larga fermentación, el gusto es igual de crujiente y casi no coge aceite", remata.

La croqueta de Miguel Carretero (Santerra, Madrid)

Miguel Carretero y las croquetas de Santerra.

"A mí me gusta que el jamón sepa a jamón y que la croqueta sea muy fundente, pero que no se desparrame", indica Carretero, que expande sus dominios croqueteros por su gastronómico, por la barra de éste y también por una neotaberna en la calle Ponzano, todo bajo el nombre Santerra.

"Sí es verdad que te pone en el mapa y que suena mucho, y yo estoy muy agradecido a la croqueta, la verdad", cuenta sobre un plato que incluso puso en su delivery.

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Entre sus peculiaridades, el uso de gelatina y también un remate de horno con la croqueta una vez frita, simplemente para mantener la temperatura.

Como detalles extra, una leche con algo más de grasa, un jamón de buena calidad y no reutilizar los huesos para el infusionado.

Los trucos de la croqueta de Miguel Carretero

"Partimos de mantequilla de vaca, que sea buena, y de una harina floja donde hacemos un roux rubio que se cocina despacito para que la bechamel sea blanca", inicia, "y que la leche tenga algo más de grasa, en nuestro caso es un 2% más grasa de lo normal".

"A partir de ahí, se infusiona en esa leche el hueso del jamón. Alrededor de 75º durante unos 25 minutos, hasta que vemos que la textura empieza a espesar", prosigue. La clave aquí es que el jamón ibérico, además de ser bueno, no de mil vueltas. "Nosotros usamos tres huesos de jamón al día, uno por cada tanda de croquetas, porque si lo reutilizas, enrancia", añade.

"Cuando ha pasado ese tiempo, cocinamos el roux, unos 25 minutos desde que empiece, y fuera de fuego añadimos a la leche y la nata atemperada con unas hojas de gelatina, que le ayuda a dar más textura", aclara sobre su gran secreto.

En Santerra añaden un poco de gelatina a la croqueta, lo cual aumenta la densidad pero también le hace ganar textura.

"Movemos esa masa hasta los 60º que es cuando las grasas ya están fundidas", puntualiza. De ahí, al frío "una barqueta, filmamos y guardamos en frío". Posteriormente, ya enfriadas, se procede al minucioso proceso final: "boleamos y pesamos para que estén en 31º gramos".

"Harina, huevo y panko, que no hace tanta pelota como el pan rallado y la croqueta respira más", considera. Mientras tanto, aclara que la rectificación de la sazón se produce cuando añadimos el jamón y la nata.

"Volvemos a guardar la croqueta ya boleada en frío, esta vez sin filmar, porque coge mucha humedad al taparse y pierde crujiente, y la preparamos para el servicio", comenta.

"Aceite de girasol a 160º o 170º, un minutito y dejamos reposar brevemente. De ahí, medio minuto de horno para darle un golpe de calor final y directa a la mesa", remata.

La croqueta de Javier Ugidos (Tobiko, Toledo)

Javier Ugidos con José Gómez al ganar el premio a la Mejor Croqueta de Madrid Fusión en 2019.

Aunque los derroteros del nombre de este restaurante toledano nos lleven al Lejano Oriente, la realidad es que de esa influencia japonesa apenas queda el bautismo en el restaurante de Javier Ugidos, que apuesta por una cocina castellano-manchega creativa con cierta fusión, pero sin la predominancia de lo japonés.

A ello contribuyó la croqueta de Madrid Fusión, a la que reconoce que "fue ganarlo y convertirse en un no parar. De hecho, sigue viniendo gente por la croqueta aunque no tanta como antes", indica.

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En cualquier caso, el chef toledano se muestra agradecido con la croqueta. "Ahora servimos tres menús degustación cerrados, de 7, 12 y 17 pasos, pero si alguien quiere una racioncita de croquetas al medio, puede pedirlas", indica.

Sobre su premio, sorprendente, pero trabajado. "Yo no me presento. Un día llegó Capel [José Carlos, director de Madrid Fusión] al restaurante, prueba la croqueta y me propone presentarme, así que nos apuntamos. En cualquier caso, no íbamos solo a verlas venir: me lo preparé para ganar", asegura.

Los trucos de la croqueta de Javier Ugidos

La clave en la croqueta de Tobiko está en infusionar el jamón al vacío con la leche.

"Hacemos algunas cosas que creo que no hace nadie como preparar una leche doble o infusionar en bolsa de vacío", anticipa. A partir de ahí, ciertos procesos más o menos ya reiterados.

"Reducimos la leche [fresca y de vaca] hasta tener una leche doble, que es más espesa y con más nata, y luego la infusionamos con el hueso del jamón, que tiene que ser un buen jamón", apostilla.

Así entra en acción la bolsa de vacío. "Metemos el hueso, la leche y durante dos horas lo dejamos infusionar a 70º. Al estar en vacío, no evapora pero coge todo el sabor, y además con este proceso se pasteuriza, por lo que todo el mundo puede tomar la croqueta", añade.

Luego ya toco enarbolar la bechamel. "Tostamos el jamón en aceite de oliva, picado en tamaño de un guisante gordo, y ahí metemos la harina en dos veces tamizada y que quede bien diluida en un roux dorado", confiesa. Su clave, "que vaya un poco a nuez y que no sepa a crudo".

"Mojo con leche caliente a 70º, la misma en la que hicimos el vacío, y así nos pasamos con la varilla a una mano durante una hora a fuego de lento", indica. Un trabajo de paciencia que no se queda ahí.

"Cuando pasa esa hora, reposamos fuera de cámara la masa y cada seis o diez minutos la trabajamos y removemos para que enfríe de manera uniforme y enfríe por igual, dejándola templar", atestigua.

De ahí ya pasa a la bandera donde pasa 24 horas de reposo tapada con papel film. "La sacamos al día siguiente, la pesamos [deben pesar 40 gramos] y solo rebozamos por huevo y panko porque la harina se ennegrece", ilustra.

"Necesitamos bastante frío para que sequen, así que pasan dos o tres días en la cámara. Luego ya la freímos durante un minuto más o menos en aceite de oliva 0,4% bien caliente", aclara. "Escurrimos, le damos golpe de horno para que pierdan la poca humedad que le queda, y listo", finiquita.

La croqueta de Iván Cerdeño (El Cigarral del Ángel, Toledo)

Las croquetas de Iván Cerdeño se pueden disfrutar en El Cigarral del Ángel (Toledo), en Florida Park (Madrid) y en Florida Mijas Beach (Málaga).

Mérito ex aequo el que lucen el chef toledano Iván Cerdeño y su jefe de cocina, Alberto García Escudero, pues fue este segundo el que se presentó oficialmente al concurso de Madrid Fusión, pero la receta tiene largo recorrido.

"Ya la hacíamos en El Carmen de Montesión y ahora la tenemos tanto en El Cigarral como en Florida Park y en Florida Mijas Beach", comenta sobre una receta que se ha ido mejorando con el tiempo.

"La hemos ido cambiando en materias primas sobre todo. Ahora es más cremosa, tiene más sabor y tiene más textura. Trucos tiene pocos: paciencia, buena mantequilla, buena leche, buen jamón...", nos confiesa.

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A partir de ahí, mimo, constancia y algunos secretos confesables para una croqueta que sale dentro del menú gastronómico de El Cigarral del Ángel (una estrella Michelin y dos soles Repsol) y en el resto de restaurantes que asesora Cerdeño.

Toda una responsabilidad pues no solo tiene que lucir perfecta en su restaurante, sino también donde hace marca con su nombre y que debe estar a la altura de una croqueta de premio.

Los trucos de la croqueta de Iván Cerdeño

"Infusionamos el jamón con un día de antelación en la leche, pero antes de eso, trabajamos el jamón. Lo secamos en el horno, picado, sin llegar a cocinarlo, a unos 170º durante tres o cuatro minutos, que también lo desgrasa y luego ayuda a que no se corte la bechamel", explica.

"La mantequilla luego sí la doramos un poco, que avellane un pelín, y después añadimos la harina y le damos 15 o 20 minutos de varilla. Todo ello se hace con leche fresca de vaca, y cuando está a punto de ser terminada, añadimos un poco de nata fresca para dar más cremosidad", aclara.

"En el restaurante, al ir dentro del degustación, solo sacamos 35 croquetas por servicio, por eso las hacemos en el día y donde les basta una noche de enfriado", argumenta.

De ahí, al boleo. "Al ser muy poquitas, manual, en unos 30 gramos y por harina, huevo y pan rallado", indica. En el caso de la primera, con mucho cuidado: "harina muy fina y luego pasamos por un cedazo para quitar el exceso". De ahí, a una fritura breve de apenas un minuto, y listo para llevar a la mesa.

La croqueta de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite)

Los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite.

Han sido el Ben-Hur del pasado congreso Madrid Fusión, arrasando en todas las categorías que se han presentado como si de Charlton Heston se tratase con su cuadriga. Este par de chefs de Casas Ibáñez (Albacete) se consagraron así como Mejores Chefs Revelación, Mejor Escabeche y lo que hoy nos ocupa: Mejor Croqueta de Jamón Joselito.

Nos atiende al teléfono Javier Sanz, que confiesa que "teníamos que hacer una diferente, con mucho sabor y que fuera más cremosa y más envolvente", admite. "A veces parece de queso", ilustra, siendo la presencia de pura leche de oveja y de mantequilla, también de oveja, las responsables del milagro.

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Aunque el éxito de Cañitas Maite, bombazo de la temporada, no se cimienta solo sobre la croqueta, la realidad es que el empujón mediático que supone esta redondeada y crujiente forma sirve para ponerles aún más en el mapa.

Los trucos de la croqueta de Cañitas Maite

Ya en cocina, Javier nos explica parte de sus misterios. "Nuestro truco del jamón es picarlo muy menudo, casi diminuto, y a cuchillo. Si el jamón va en trozos grandes ganaría lo lácteo y lo que queremos es un equilibrio", incide.

También omiten otro paso recurrente, apostando por no infusionar la leche con el jamón. "Nos dimos cuenta de que le quitaba frescura a la leche, así que preferimos añadir el jamón más tarde", argumenta.

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"Fundimos la mantequilla muy floja para que no avellane, que funda lenta, y ahí añadimos los trocitos de jamón", comenta. "Bien repartidos y sin echar de golpe, sellando el jamón con una pequeña película, y ya luego echamos la harina a fuego flojo durante mucho tiempo", admite.

Después es el turno de la leche y de la varilla. "La leche va en fresco, calentada poco a poco para que no hierva, y siempre en varias fases. Le damos así una hora de varilla, una media hora rápida a fuego fuerte y luego media hora más despacio", explica. "Casi la montamos de todo el aire que le metemos", ilustra.

En este caso, se remata la croqueta con una pequeña loncha de jamón sobre ella.

"Es una croqueta que no se rompe nunca porque al montarla mucho, no se divide, y el jamón no agrieta la croqueta", deja también como matiz. "Luego el boleo tiene que ser con las manos limpias, solo con el hueco de la mano y sin tocar los dedos. Cuando se mancha la mano, volvemos a limpiar para que no se peguen", reconoce sobre este laborioso proceso.

"La clave de una croqueta es trabajarla como si fuera el mejor plato y darle su importancia", reconoce con sinceridad. Antes del final, la estiran en cámaras durante un día entero y antes del servicio recurren a harina, huevo y panko.

"Siempre con un aceite limpio, a mucha temperatura [comenta los 200º] porque tiene una estructura fuerte que lo aguanta, pero es una fritura breve, no más de 15 segundos", remata. Y de ahí, al cielo de Casas Ibáñez.

El veredicto

Seguramente miles de abuelas protestarán y enfervorizados nietos dirán que, como en su casa, en ningún sitio. La realidad es que si uno tiene una abuela castellano-manchega quizá sea la oportunidad de presentarla como revelación croquetera a Madrid Fusión, que puede ser un mix imbatible.

Lo que sí sabemos es que la dignidad de la croqueta exige mimo, paciencia, buenos ingredientes y ser respetuoso con ella. Nada de aceites con solera, tampoco añadirlas a puñados mientras chisporrotea caliente en la sartén y procurar siempre no andar zarandeándolas, ya sea en sartén o freidora.

Más allá de eso, los tiempos nos llevan hacia las croquetas fluidas, elegantes y con un punto untuoso, lejos de las históricas croquetas domésticas y aún más lejos de la croqueta congelada de batalla, la cual aparte de espesa no hace honor a los ingredientes que la rellenan.

En ese mundo de certezas e incertidumbres, presten atención al próximo congreso Madrid Fusión (enero de 2022) y comprueben los participantes del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito. Si hay un manchego, apuesten a caballo ganador.

Imágenes | Trivio / Santerra / El Cigarral del Ángel / Cañitas Maite / Tobiko

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