Ay, el jengibre, esa raíz tuberosa que llegó a nuestras vidas envuelta en un halo de misterio desde la cocina asiática y luego nos dimos cuenta que podía ser uno de los reyes de la pista de todo tipo de cocinas occidentales.

Aunque le pasa como al cilantro, que genera fobias y filias, nuestro enraizado amigo ha saltado a la palestra gastronómica como un poderoso condimento, especialmente en fresco, que da vida alimonada, refrescante y ligeramente picante a todo lo que se encuentre. Son muchas las recetas que mejoran con jengibre.

También aparece deshidratado y convertido en polvo, aunque sus virtudes no son tan notables en tal caso, pero aún así es interesante, extendiéndose su consumo desde Asia Central al Lejano Oriente.

Fácil de usar, fácil de encontrar y fácil de conservar, los únicos peros que le podemos poner al jengibre es que es demasiado poderoso, si eso es un defecto. Por lo que conviene recordar que un gran poder conlleva una gran responsabilidad y que es mejor ir incluirle a poquitos en nuestras vidas.

Da lustre así a todo tipo de arroces, pero también es impresionante para refrescar todo tipo de cremas, caldos y sopas, desde las más arriesgadas hasta las más puristas. Por no hablar de la versatilidad que salteado ofrece con las verduras, impregnando de su aroma todo tipo de woks.

Ya en el terreno de los principales es con pescados y mariscos donde mejor baila, contribuyendo a ese sabor limpio y penetrante que le caracteriza, no siendo el más popular de la fiesta si lo emparentamos con carnes, donde le va bien al pollo, pero no tanto a las carnes rojas.

Mención especial le toca a mermeladas, chutneys y repostería, claro. Aquí ejerce como contrapunto vibrante, desde recetas típicamente europeas como el gingerbread hasta aires orientales en todo tipo de aderezos.

En cualquier caso, pasen, vean y disfruten del despliegue que hoy brindamos con el jengibre, una raíz que es a la vez condimento, ingrediente y especia y que en Directo al Paladar hemos utilizado en un montón de recetas.

¿Qué es el jengibre?

Si nos ponemos técnicos, hablamos de la raíz tuberosa del Zingiber officinale, una planta herbácea y rizomatosa perenne originaria del Sudeste Asiático, pero antes de nada aclaremos que es rizomatosa, aunque algunos lo sabréis ya.

Un rizoma es un tipo de tallo que se da en algunas plantas que, en vez de brotar vertical y salir de la tierra, crecer de manera horizontal y subterránea, donde además se acumulan los nutrientes y son los que garantizan la pervivencia de la planta.

En este caso, el jengibre alcanza hasta los dos metros como planta en su forma salvaje -aunque lo habitual es que no supere el metro de altura-, con hojas largas y lineares de bastante longitud que gastronómicamente son irrelevante. Todo lo contrario que el rizoma.

Éste suele estar a unos tres o cinco centímetros de profundidad, creciendo en yemas que se van secando paulatinamente y dando lugar a otras nuevas, usándose así lo que se conoce como 'manos' del jengibre cuando tienen unos 10 centímetros de longitud.

Planta herbácea de tallo subterráneo horizontal, hojas lanceoladas, casi lineales, flores de corola purpúrea, dispuestas en espiga y fruto capsular, con mucha pulpa y varias semillas.

Cultivo actual e historia

Una raíz milenaria en la cocina oriental y también pieza clave de la medicina tradicional, donde era famoso por ciertas virtudes curativas que se suelen aprovechar en infusión. Relevancia tienen así sus propiedades para combatir las náuseas y los mareos, aunque también se recurre a él para procesos antiinflamatorios de las vías pulmonares.

Estimula además las digestiones y la prevención de distintos tipos de litiasis, por lo que también era muy frecuente que se administrasen sus infusiones para plantar cara a todo tipo de cálculos, especialmente renales.

Un despliegue de virtudes que tuvo como epicentro de cultivo las islas del Sudeste Asiático, de donde es originario en jengibre (de hecho, su nombre procede del sánscrito) donde es habitual encontrarlo en su forma salvaje, ya que demanda suelos húmedos de zonas templadas y especialmente ricos en materia orgánica, razón por la que incluso su cultivo es relativamente sencillo de manera doméstica.

De la Asia insular saltó al continente, encontrando en el subcontinente indio un terreno fértil donde expandirse y lo que permitió al jengibre convertirse en una de las primeras especias internacionales, aunque lo más frecuente era encontrarlo en su versión deshidratada y convertida en polvo, apreciándose primero por sus virtudes medicinales antes que por las gastronómicas

Se expandió así por toda Asia, incluyendo la cuenca del Índico durante varios milenios antes de Cristo, saltando ya a Europa a través de los mercaderes fenicios que llegaban a la Antigua Grecia y Roma, que también apostaron por sus propiedades medicinales.

Ya más adelante se multiplicaría su aparición en Europa con la presencia de los árabes, pero primordialmente en su forma seca y utilizado como especia en polvo, que ya en la Edad Media se empezaría a usar en pastelería y en la elaboración de cervezas, además de las mencionadas infusiones, saltando así después a las colonias europeas de América y África Occidental.

En la actualidad, el cultivo de jengibre es importantísimo en China e India, los dos máximos productores, donde también debe citarse a Nepal, Tailandia o Nigeria en ese top cinco, siendo la cosecha del jengibre en los meses de otoño e invierno -aunque hay jengibre todo el año- y siendo principalmente chino el que consumimos en nuestro país.

Propiedades y beneficios del jengibre

Mencionadas sus virtudes medicinales, hablar del jengibre fresco es hablar de un producto rico en fibra e interesante en ciertos minerales como el selenio o el potasio, pero como su consumo está relegado a los perfiles aromáticos, la cantidad es tan irrisoria de su consumo que no se puede enarbolar como especialmente nutritivo.

Sí es interesante el mencionado uso médico en el tratamiento de la náuseas y de los mareos, donde incluso se pueden utilizar las ginger beer y los ginger ale si se han elaborado con una buena cantidad de jengibre fresco.

Cómo elegirlo, conservarlo y utilizarlo en la cocina

En nuestros supermercados y tiendas ya es fácil encontrar jengibre, que es un producto bastante duradero en condiciones óptimas y que no sufre especialmente en casa. Cuando lo compres, procura que esté siempre firme, macizo y libre de humedad exterior.

Que sea fresco, pero no empapado, y con preferencia por las manos más gruesas, sin señales de golpes o mancha, y desechando los que estén secos o arrugados,v señal de falta de frescura y donde su carne, ya de por sí fibrosa, va a estar aún más dura.

Por eso, la clave de un jengibre es que esté relativamente tierno y nos permita utilizarlo con facilidad al trocearlo y rallarlo, siendo además una de sus principales virtudes.

Como conservación, poco misterio: bien limpio y en el cajón de las verduras, sin humedad, procurando que respire y alejándole de frutas que aceleren su maduración, lo que asegura la pervivencia y frescura del jengibre durante bastante tiempo.

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Jengibre fresco en la cocina: cómo pelarlo fácilmente y trucos para cortarlo y conservarlo más tiempo

En cualquier caso, si has comprado jengibre -o te lo han regalado- y no le das salida, la mejor opción es la congelación, siendo lo más práctico ir triturando yema a yema el rizoma y luego guardándolo en una cubitera.

No lo guardes a medio pelar, ni con las yemas peladas, porque se secará con más facilidad, así que procura utilizar solo la parte que vayas a consumir en ese momento.

En su uso, también poca ciencia: procede a pelarlo con una cucharita (mucho mejor que con un pelapatatas o un pelador), raspando su piel desde fuera hacia dentro, y luego ya elige la preparación que desees, ya sea rallado, picado, triturado, en tiras, en láminas o en trozos más grandes.

Ten en cuenta que de cómo cortes el jengibre tendrás más o menos intensidad, pensando previamente el tipo de receta y si vas a querer encontrarte los trozos al consumirlo o no. Recuerda también que es fibroso y que, salvo que lo tritures a conciencia, vas a encontrar ese perfil en boca en cremas, salsas o sopas.

Cuanto más lo piques y tritures, más se van a liberar sus aromas y más fresco e intenso será, siendo una buena opción para los acostumbrados a su uso. En caso de querer acostumbrarte a él o no atreverte directamente a utilizarlo así, es conveniente ir a trozos más grandes que veas y retires con facilidad, aromatizando así las sopas o las cremas del mismo modo que podríamos apartar un ajo o una cebolla.

Se convierte así en un buen aliño para ensaladas, donde puedes triturar el jengibre en una picadora y hacer una vinagreta con él, donde aportará un toque ligeramente picante, intenso y muy alimonado, que puedes contrarrestar con mieles y con aceites.

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Cómo cocinar con jengibre

En sopas lo puedes añadir en trozos grandes al sofrito previo, siendo más indicado en aquellas no especialmente grasas -mejor de pollo o de verduras que de cocido, lógicamente-, y donde funciona bien con otras especias orientales como el cardamomo, el lemongrass, la cúrcuma o como los currys y masalas.

Lo hemos popularizado también en su uso en cremas, ya sean frías o calientes, donde haya un contrapunto dulce como en las de calabaza o las de zanahoria, equilibrando así el dulzor de la propia hortaliza con el carácter cítrico del jengibre que, en este caso, puedes añadir al sofrito inicial, ya que el calor permite expandir mejor sus aromas por el plato.

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En este caso, la mejor opción es triturarlo a conciencia y luego colar la crema. Con esta opción, la recomendación es que prescindamos de la nata líquida y de la leche evaporada y vayamos a la leche de coco, al menos como alternativa puntual, que queda bastante bien.

Huelga decir que en recetas para cuatro personas, bastará con usar una yema de jengibre de unos tres o cuatro gramos, puesto que su potencia en fresco puede ser muy invasiva si no estamos hechos a él. Así, en fresco también podemos recurrir a él para aromatizar arroces cuando estén cociendo -de igual modo que cuando añadimos ajo o laurel-, siendo una buena forma de perfumar los basmati.

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Cómo hacer un arroz blanco con mucho sabor: los trucos que cambiarán para siempre tu guarnición

Funciona de maravilla en marinadas, principalmente de carnes blancas como el pollo o el pavo, donde podemos añadir tiras de jengibre, soja, una pizca de aceite (por ejemplo de sésamo) y alguna pimienta, aunque también al cerdo y al cordero les va muy bien, tanto en guisos como cazuelas como podría ser un tajine marroquí.

Peor le va a las carnes de vacuno y a la caza, aunque las tiras de jengibre confitado -igual que hacemos con la piel de otros cítricos-, resultan gustosas en aves muy grasas como en el caso del magret de pato.

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Piensa así en platos muy grasos a los que refrescar y aligerar, levantando los aromas con el punto picante y cítrico del jengibre, y encontrarás una buena forma de hacerlos más amables y de jugar con ese equilibrio, que es lo mismo que ocurre con los pescados.

Tanto para añadirlo a un pescado a la plancha como para otra marinada, el jengibre le irá bien a salsas ligeramente dulces o lácticas, como las que acabamos con mantequilla o con mucha cebolla, sirviendo así en una balanza que se adapta a pescados grasos como el salmón y a todo tipo de pescados blancos, aunque a los azules de talla media también le va bien, como a caballas y chicharras.

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Guía e historia de la cocina en crudo: en qué se diferencian el tartar, el sashimi, el carpaccio o la mayonesa

Aún así, en la cocina en crudo propia de América como ceviches, tiraditos y aguachiles, el jengibre puede funcionar a la perfección cuando hagamos la clásica leche de tigre, prescindiendo de un cítrico -si queremos- o acompañándole.

Así se adapta también a tatakis y tartares de pescado, siendo muy gustoso cuando lo relacionamos con el atún rojo o el atún patudo, además de elementos grasos como el aguacate o dulces como el mango, la guayaba y otras frutas tropicales.

Para terminar, su uso en repostería está muy extendido, aunque en este caso hablamos del jengibre seco y molido que tiene un perfil más terroso y menos fresco, no siendo exactamente el mismo uso el que haríamos de uno y otro. En cualquier caso, si quieres sustituir cantidades y teniendo en cuenta que no saben igual, piensa en que necesitarás cinco veces menos jengibre en polvo que jengibre fresco.

12 recetas en las que aprovechar el jengibre

Fresco, intenso y versátil, las opciones para usar el el jengibre y cambiar un plato son muy sencillas. En crudo, cocinado, en marinada o ligeramente salteado, es capaz de cambiar por completo el destino de una receta con muy poca cantidad.

Huelga decir así que, si apostamos por cocina asiática, la pareja que hace con limas, chiles y otras especias, incluyendo los clásicos currys, será una de las mejores formas de aprovechar sus virtudes.

Crema fría de zanahorias y mango

• Ingredientes para 4 personas. Media ramita de apio, medio mango, 500g de zanahoria, agua, sal, un trocito de jengibre fresco y un chorrito de nata líquida (opcional).
• Elaboración. La primera operación es limpiar bien el apio y quitar las hebras, tras lo cual lo picamos en trocitos, reservando unos cuantos para decorar los cuencos en los que serviremos la crema fría cuando la tengamos lista. Pelamos también las zanahorias y sacamos la carne de la mitad del mango guardando el resto para otras preparaciones. En un cazo, ponemos el resto del apio y las zanahorias cortadas en trozos hermosos. Cocemos con agua y un poco de sal y dejamos durante unos 20 minutos hasta que las zanahorias estén bien tiernas y fáciles de triturar. En un vaso batidor ponemos las zanahorias cocidas con la carne del mango y los trocitos de apio y el jengibre y trituramos hasta obtener la textura de puré como cuando queremos hacer un gazpacho andaluz tradicional. Podemos usar parte del agua de la cocción si vemos que queda demasiado espeso. También se puede añadir un chorrito de nata líquida. Una vez con la textura adecuada, guardamos en la nevera dejando que se enfríe antes de servir en pequeños cuencos. En cada uno, añadimos unos trocitos de apio que aportarán más frescor y una textura crujiente.

Receta | Crema fría de zanahorias y mango

Crema de calabaza a la sidra con rúcula y avellanas

• Ingredientes para 4 personas: 700g de calabaza pelada, 1 cebolla 1 dulce, 1 trocito de jengibre fresco, 1 nabo blanco mediano, 1 patata mediana, 350ml de sidra seca, 400ml de caldo de verduras, 1 hoja de laurel, 50g de rúcula, avellanas, cúrcuma molida, comino molido, pimienta negra molida, sal y aceite.
• Elaboración. Pelar y picar la cebolla dulce. Trocear la calabaza y el nabo y patata pelados en cubos. Calentar un poco de aceite de oliva en una olla o cazuela y pochar la cebolla a fuego medio unos minutos. Añadir el jengibre pelado y picado y dar unas vueltas. Agregar la calabaza y el nabo y patata, salpimentar ligeramente y aderezar con comino y cúrcuma. Cubrir con la sidra, dejar cocer 3 minutos y añadir el caldo. Echar la hoja de laurel, llevar a ebullición, tapar y dejar cocer a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos. Retirar el laurel y triturar con una batidora ajustando el nivel de líquido al gusto. Corregir de sal y dar otro golpe de pimienta negra. Pelar unas avellanas, tostar ligeramente en una sartén sin engrasar y picar groseramente.

Receta | Crema de calabaza a la sidra con rúcula y avellanas

Salmón marinado con jengibre, wasabi y salsa de cítricos

• Ingredientes para 4 personas. 500g de salmón fresco, la ralladura de media naranja, la ralladura de media lima, 15g de jengibre fresco, 125g de azúcar moreno, 125g de sal gruesa, eneldo al gusto, 100g de zumo de naranja, 30g de zumo de lima, un cuarto de cucharadita de pasta de wasabi, 25g de jengibre fresco, 60g de salsa de soja, 50g de aceite de oliva.
• Elaboración. Comenzaremos congelando durante dos días el salmón para evitar problemas parasitarios. Una vez pasado el tiempo, lo descongelamos, lo lavamos y lo secamos bien con un papel de cocina. Hacemos una mezcla del azúcar moreno, la sal gruesa y las ralladuras de naranja, lima y el jengibre fresco rallado. Extendemos un film de cocina y repartimos la mitad de esta mezcla encima, colocamos el lomo de salmón y cubrimos con el resto de la mezcla tapando bien todo el pescado. Cerramos el film de cocina haciendo un paquete y en una bandeja, y lo dejamos en el frigorífico durante 48 horas con algo de peso encima. Cuando pase el tiempo lavamos el pescado y lo secamos bien. Cortamos lonchas finas con un cuchillo bien afilado y las disponemos en un plato sin amontonarlas. Para hacer el aliño, ponemos en un cacito el zumo de naranja, el zumo de lima, el wasabi en pasta, la soja, el aceite y el jengibre en dados pequeños. Cocemos a fuego suave durante ocho minutos o hasta que se reduzca a la mitad. Dejamos enfriar y salseamos el pescado. Receta | Salmón marinado con jengibre, wasabi y salsa de cítricos

Receta | Salmón marinado con jengibre, wasabi y salsa de cítricos

Carpaccio de vieiras a los cítricos

• Ingredientes para 2 personas. 30g de aceite de oliva, 15g de vinagre de arroz, media lima, media naranja, 1 trozo de un cm de jengibre fresco, 300g de carne de vieira, un cuarto de tomate, semillas de sésamo y escamas de sal.
• Elaboración. Comenzamos por la vinagreta o marinada, así la tendremos lista para extender sobre las vieiras una vez laminadas. Rallamos el jengibre, la media lima y la media naranja con un rallador fino. Exprimimos también los jugos de la lima y la naranja. En un cuenco hondo mezclamos el aove, el vinagre de arroz, 1/2 cucharadita de ralladura de lima, 1/2 cucharadita de ralladura de naranja, 1/4 cucharadita de jengibre rallado, 1 cucharadita de zumo de lima y 1 cucharadita de zumo de naranja. Batimos con unas varillas metálicas hasta integrar y emulsionar. Retiramos los corales de las vieiras y nos quedamos sólo con el solomillo, que laminamos finamente con ayuda de un cuchillo bien afilado. Colocamos las láminas de vieira sobre un plato grande o dos platos pequeños, bien extendidas, y regamos con la vinagreta que tenemos preparada y reservada. Introducimos en la nevera y dejamos marinar durante una hora. Mientras tanto, pelamos un tomate y lo cortamos en cuartos. Utilizamos sólo uno de ellos, aunque la cantidad de tomate es opcional, de modo que al gusto. Retiramos las pepitas con ayuda de una cucharita y cortamos la carne del tomate en pequeños dados. Cuando el tiempo de marinado ha terminado, retiramos la vieira de la nevera y dejamos que se atempere ligeramente. Entonces repartimos las pepitas de tomate y los dados sobre la vieira, espolvoreamos con semillas de sésamo y con escamas de sal y servimos.

Receta | Carpaccio de vieiras a los cítricos

Calabaza cremosa con miel, salsa de soja, jengibre y burrata

• Ingredientes para 4 personas. 800g de calabaza pelada, 1 chile rojo, cilantro fresco, 20g de mantequilla, 40g de aceite de oliva, 30ml de salsa de soja baja en sal, 30ml de miel, 1 cucharadita de jengibre rallado y pelado, 3 tomates secos en aceite, 1 burrata italiana, pimienta negra molida, canela en rama, dos hojas de laurel o de curry y sal.
• Elaboración. Pelar, cortar y trocear la calabaza en cubos, sin semillas ni filamentos. Se deben obtener unos 800 g. Cocer con un poco de agua salada, sin cubrirla, y la canela en rama y el curry o laurel opcional, hasta que esté tierna pero firme. Escurrir y desechar las especias. Lavar y picar el cilantro y la guindilla. Pelar y rallar fino el jengibre (cantidad al gusto). Derretir la mantequilla en una cazuela y mezclar con el aceite. Añadir la calabaza y machacarla hasta formar una especie de puré grueso con tropezones. Incorporar todos los demás ingredientes salvo la burrata y los tomates. Cocer ligeramente todo junto unos minutos, removiendo y machacando un poco más. Ajustar de sal y pimienta y llevar a una fuente. Servir con los tomates picados y la burrata desmenuzada encima. Aderezar con más cilantro, pimienta o aceite al gusto.

Receta | Calabaza cremosa con miel, salsa de soja, jengibre y burrata

Caballa a la plancha con ensalada cremosa de remolacha y jengibre

Caballa a la plancha con ensalada cremosa de remolacha y jengibre

• Ingredientes para 2 personas. 2 caballas limpia en filetes, 1 remolacha cocida o asada, 1 trozo de jengibre fresco, cilantro fresco, 1 limón, 5ml de mostaza de Dijon, 40ml de nata espesa o yogur griego, aceite de oliva, pimienta negra molida, sal y canónigos.
• Elaboración. Podemos hacer la ensalada de remolacha con antelación. Escurrir bien del líquido de cocción, secar con papel de cocina y picar en cubos pequeños. Pelar el trocito de jengibre y picar o rallar muy fino. Lavar, secar y picar el cilantro. Mezclar estos ingredientes en un cuenco, añadir un chorro de la mitad del limón y salpimentar ligeramente. Agregar la mostaza, el yogur o alternativa y mezclar bien. Probar y ajustar los ingredientes al gusto, corrigiendo la acidez o el punto cremoso. Reservar. Lo más fácil es pedir en la pescadería que nos limpien las caballas, separando cada unidad en dos filetes. Limpiar antes de cocinar, retirando posibles restos de aletas, y enjuagar con suavidad con agua fría. Secar con delicadeza. Calentar aceite de oliva en una buena sartén o plancha, salpimentar ligeramente y cocinar los filetes de caballa a fuego medio-fuerte, primero por la parte de la piel. Hay que dejarla bien crujiente. Dar la vuelta con una espátula adecuada y cocinar lo justo por el otro lado, apenas uno o dos minutos más. Aderezar con un poco de zumo de limón por la parte de la carne y servir los platos repartiendo la ensalada de remolacha con los filetes de caballa, siempre con la piel hacia arriba. Acompañar de unos canónigos o de otras hojas verdes, y más cilantro fresco si se desea.

Receta | Caballa a la plancha con ensalada cremosa de remolacha y jengibre

Filetes de pescado en leche de coco

Filetes de pescado en leche de coco

• Ingredientes para 4 personas. 950g de merluza o pescado blanco, 2 cucharadas de cúrcuma molida, sal, aceite de oliva, 2 cebolla blanca, 2 diente de ajo, jengibre fresco, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharada de tomate concentrado, cilantro fresco, guindilla fresca y 400ml de leche de coco.
• Elaboración. Corta los filetes de pescado en trozos grandes y retira la piel (esta receta es ideal para usar con pescado congelado si quieres trabajar aún menos). Mézclalos con una de las cucharaditas de cúrcuma y un poco de sal y deja que reposen entre 10 minutos y media hora. Mientras, corta la cebolla en juliana muy fina y rehógala con aceite de oliva en una sartén de fondo grueso o cazuela a fuego medio-alto. Debes caramelizar la cebolla al estilo hindú, para que quede crujiente. Para ello, no bajes demasiado el fuego, añade algo de sal cuando la cebolla empiece a estar traslucida, y remueve constantemente para conseguir una cocción uniforme. La cebolla está lista cuanto tenga un color marrón dorado en las puntas y un color caramelizado en la parte central. Saca la cebolla de la olla con ayuda de una espumadera y colócala sobre un plato lo más separada posible, para que no quede blanda. Una vez tengas lista la cebolla, en la misma olla, echa un poco más de aceite, y fríe los filetes de pescado, aproximadamente unos 20 o 30 segundos por cara, para que queden sellados pero no se hagan del todo. Retira el pescado y reserva.

Receta | Filetes de pescado en leche de coco

Atún marinado a la naranja y jengibre con fideos soba

atún marinado a la naranja y jengibre con fideos soba

• Ingredientes para 2 personas. 2 lomos de atún fresco, 100g de fideos soba, 50ml de zumo de naranja, 30ml de aceite de oliva o de girasol, 15ml de vinagre de arroz, 30ml de salsa de soja, 5ml de miel, 2 trocitos de jengibre fresco, media cucharadita de pasta de chile y semillas de sésamo.
• Elaboración. Exprimir el zumo de la naranja en el momento en que vayamos a preparar el marinado, preferiblemente sin desechar la pulpa. Mezclar en un cuenco con el aceite, el vinagre de arroz, la salsa de soja, la miel y la pasta de guindilla. Pelar y picar o rallar el trocito de jengibre e incorporarlo. Disponer los lomos de atún en un plato o fuente, secarlos ligeramente con papel de cocina y verter encima la mezcla, repartiéndola bien. Reservar parte de la mezcla aparte. Tapar con film y dejar marinar como mínimo una hora, mejor en la nevera. Preparar los fideos sobra según instrucciones del fabricante. Enfriar con agua fría y escurrir bien. Retirar el pescado del marinado y cocinar los lomos o filetes a la plancha marcándolos lo justo por ambos lados. Aliñar los fideos con el resto del marinado y sésamo al gusto, con el pescado encima.

Receta | Atún marinado a la naranja y jengibre con fideos soba

Pavo con naranja y jengibre

Pavo con naranja y jengibre

• Ingredientes para 2 personas. 300g de pechuga de pavo en filetes, 2 naranjas en gajos, el zumo de una naranja, 2 cucharaditas de maizena, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, 5ml de miel, perejil fresco, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Comenzaremos calentando en una sartén un poco de aceite y sofriendo los filetes de pavo. Reservamos en un plato. En la misma sartén añadimos el zumo de naranja, la ralladura de jengibre y la miel, llevamos despacio a ebullición. En un pocillo disolvemos el almidón de maíz en una cucharada de agua y la añadimos a la salsa, dejándolo cocer hasta que vaya espesando y forme como una especie de salsa agridulce. Cuando veamos la salsa ya espesa añadimos los gajos de naranja y los filetes. Hervimos para que se mezclen los ingredientes y rectificamos de sal. Servimos bien caliente con un poquito de perejil o cebollino por encima.

Receta | Pavo con naranja y jengibre

Pechuga de pollo marinada con ajo, jengibre y cúrcuma

• Ingredientes para 2 personas. 2 pechugas de pollo, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de jengibre fresco, 25ml de zumo de limón, 25ml de aceite de oliva, cilantro o perejil fresco, menta fresca (opcional), 1 cucharadita de cúrcuma molida, media cucharadita de cilantro o comino molido, un cuarto de cucharadita de pimentón picante y sal.
• Elaboración. Rallar finos los dientes de ajo pelados (usar 3 si son muy grandes) y el jengibre. Lavar, secar y picar las hierbas frescas, para obtener 1/2 cucharada de hojas muy picadas de cada una. Mezclar estos ingredientes con el zumo de limón, el aceite de oliva, la cúrcuma, el cilantro molido, el pimentón y una buena pizca de sal. Secar las pechugas con papel de cocina y embadurnar bien con esta pasta. Tapar o introducir en una bolsa de cierre hermético y refrigerar, al menos dos horas. Sacar un poco antes de cocinar para que se atempere. Calentar a fuego fuerte una buena sartén antiadherente. Cuando haya alcanzado buena temperatura, añadir 1 cucharadita de aceite y extender por toda la superficie. Bajar el fuego a potencia media y añadir las pechugas, dejando que se cocinen sin tocarlas 1-2 minutos. Girar las piezas y dorar otro par de minutos por la otra cara. Tapar, bajar el fuego al mínimo y mantener la cocción sin destapar durante 10 minutos. Aún sin destapar, apartar del fuego y dejar tapado 10-15 minutos, según el grosor de las piezas. Comprobar que está cocido por dentro cortando la pieza más gruesa o con un termómetro digital; no debe haber marcas rosas, marcando una temperatura de unos 74ºC. Servir fileteadas con la salsa de la sartén y más hierbas picadas.

Receta | Pechuga de pollo marinada con ajo, jengibre y cúrcuma

Galletas de jengibre y miel

• Ingredientes para 25 unidades: 225g de harina de repostería, 100g de azúcar, 2 cucharaditas de levadura química (8g), 2 cucharaditas de bicarbonato sódico (12g), 4g de sal, 1 cucharadita de jengibre molido, media cucharadita de canela molida, 100g de mantequilla sin sal, 100g de miel y azúcar extra para rebozar.
• Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC y preparar un par de bandejas forrándolas con papel sulfurizado. Disponer la harina en un recipiente amplio y mezclar con el azúcar, la levadura química, el bicarbonato, la sal, el jengibre y la canela. Incorporar la mantequilla cortada en cubos pequeños y trabajar la masa aplastándola. Se puede hacer con un tenedor o con las manos, estrujando bien la mantequilla contra los ingredientes secos. Añadir la miel y mezclar todo bien. Tomar pequeñas porciones de masa, del tamaño de una nuez, y formar bolitas con las manos. Rebozar cada una en azúcar y colocarlas en las bandejas, separadas por unos 4-5 cm. Aplastar cada bolita suavemente con un tenedor y hornear durante 10 minutos. Esperar un par de minuos fuera del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Receta | Galletas de jengibre y miel

Ginger Cheesecake

• Ingredientes para 6 personas. 20 galletas de jengibre, 75g de mantequilla, 200g de queso crema, 3 cucharadas soperas de nata líquida para cocinar, 2 huevos, 3 cucharadas soperas de azúcar, 1 trozo de dos centímetros de jengibre fresco y mermelada de fresa o grosella para decorar.
• Elaboración. Si habéis visto los ingredientes ya os habréis imaginado que vamos a usar el jengibre en todas las capas de esta tarta. Para la base, usaremos las galletas de jengibre. En esta ocasión he utilizado galletas de jengibre compradas que tenía en casa, pero también podemos usar las típicas de los muñecos de jengibre navideños. Las machacamos o molemos y las mezclamos con la mantequilla previamente derretida en el microondas. Una vez hecha la mezcla de mantequilla y galletas molidas, la distribuimos en el molde apto para horno que vayamos a utilizar formando una capa de medio cm de altura. Para que quede bien compacta, presionamos con el dorso de una cuchara. En un bol, mezclamos los ingredientes del relleno, es decir, los huevos, el azúcar, la nata líquida y el queso crema, sin batirlos en exceso, simplemente dejándolos bien repartidos. Una vez mezclados, rallamos el jengibre (1 cm es suficiente) y lo distribuimos en la mezcla. Si lo pensáis en otras tartas de queso similares lo que usamos es ralladura de limón. Una vez mezclado lo volcamos sobre la base de galletas de jengibre y horneamos durante unos 25-30 minutos a 160º apagando el horno cuando la tarta aún esté un poco cruda en el centro y dejando que se enfríe en el horno con la puerta entreabierta. Así queda una tarta de queso jugosa. Cuando se enfríe, desmoldamos y decoramos con la mermelada de grosellas y una lámina de jengibre cortada en bastoncitos.

Receta | Ginger Cheesecake

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En el saludable mundo de las crucíferas no solo el brócoli o la coliflor se merecen nuestra atención, pues entre las brasicáceas encontramos un gran catálogo de hortalizas muy sabrosas con las que enriquecer nuestros menús. El colinabo o colirrábano es una de estas verduras, más conocido en el centro y norte de Europa, de aspecto algo curioso y con un sabor más delicado que otras coles con las que, además, congenia muy bien en el plato.

No solo su aspecto llamará la atención de quien se acerque a esta crucífera por primera vez, ya que la disparidad de términos que lo definen no ayuda precisamente a darlo a conocer. Colinabo, nabicol, colirrábano, kohlrabi, bolinabo o naba son algunos de los nombres por los que se puede encontrar en los mercados y recetarios; lo importante, como siempre, es conocer qué es y cómo utilizarlo.

Qué es el colinabo o colirrábano

Como decíamos, el colinabo (Brassica oleracea var. gongylodes L.) es una hortaliza que pertenece a la familia de las brasicáceras, género de las brásicas, popularmente conocidas como crucíferas. En este grupo encontramos muchas de las llamadas coles, desde el repollo, la lombarda y el kale, hasta el brócoli, la coliflor y las coles de Bruselas.

La particularidad del colirrábano es que se trata de una variedad desarrollada por el ser humano a partir de la selección artificial de otras plantas. Concretamente estamos ante un cruce de col y rábano blanco silvestres lo que explica su distintivo aspecto y la disparidad de nombres, que lleva a la confusión también en otros idiomas. En España este tipo de verduras, más de "raíz" (root vegetables) son menos populares, pero en Europa abundan otras como la rutabaga, el apionabo, el tupinambo o diversas variedades de nabos.

Un 'Sputnik' comestible: descripción y características

Apodado como el Sputnik vegetal, su aspecto algo marciano es inconfundible. La parte más apreciada es el bulbo achaparrado, pero también sus hojas, que crecen a partir de un tallo muy largo y fino con forma de anteras, también son comestibles, igual que las de la remolacha.

En realidad ese bulbo es más bien un tallo engrosado, y no una raíz subterránea, a pesar de que se asocia a menudo con chirivías y zanahorias. El diámetro de ese bulbo suele rondar los 5-10 cm, dándose ejemplares de dimensiones más grandes, los colinabos gigantes. La planta completa con sus tallos puede superar los 30 cm de altura y crece a ras de suelo. Un ejemplar medio suele pesar, sin las hojas, entre 200 y 250 g.

El colinabo más común es de color verde pálido, casi blanco, siendo más blanquecino en su interior; también hay variedades moradas, con tonalidades que pueden ir desde manchas violáceas a un púrpura homogéneo más oscuro. No hay diferencias muy significativas en cuanto a su sabor, si acaso con matices más dulzones en los morados, con una carne interna amarillenta o marfil.

Producción y cultivo

Mucho más extendido en países del centro y del norte de Europa, donde es un producto muy común y presente en los mercados casi todo el año, también es una hortaliza que ha ganado presencia en la producción norteamericana y, cada vez más, en regiones mediterráneas.

Además de cultivarse a gran escala para su distribución, el colinabo es un planta muy popular en en huertos locales, ecológicos y particulares, pues crece muy bien junto con otros cultivos y suele exigir pocos cuidados.

Tiene dos grandes temporadas, otoño y primavera, siendo su mejor época la primera, alargándose todo el invierno. Le gustan más los climas fríos y húmedos, pero se está adaptando cada vez a suelos más cálidos y cultivos en invernadero, alargándose así su temporada, también gracias a su buena poscosecha.

El aumento progresivo de la demanda de nuevos vegetales y de la mayor presencia de centroeuropeos en España o Italia ha incrementado el desarrollo de nuevas variedades que cubren ya todo el calendario productivo incluso con temperaturas más cálidas.

Propiedades y beneficios

El colinabo aúna las virtudes nutricionales de todas las crucíferas y verduras de raíz como el nabo. Es un vegetal de baja densidad energética, con muy pocas calorías (menos de 30 kcal por cada 100 g), bajos carbohidratos y muy rico en agua y fibra. Por tanto, es poco calórico pero saciante, sin ser pesado.

Destaca por alto contenido en vitaminas antioxidantes, especialmente vitamina C, con unos 55-65 mg por cada 100 g de porción comestible en crudo, más que la naranja. Además aporta vitaminas del grupo B y, en menor medida, minerales esenciales como potasio, fósforo y magnesio. Su aporte de proteínas es solo testimonial y prácticamente no contiene nada de grasa ni, por descontado, colesterol.

Se trata así de una verdura muy a tener en cuenta en cualquier alimentación, especialmente adecuada para dietas de adelgazamiento o control de peso, y también para niños, deportistas o cualquier persona que quiera aumentar su consumo de verduras. En crudo es crujiente pero no muy dura, y al cocinarlo se vuelve mucho más suave, carnoso y jugoso, perfecto para mandíbulas más delicadas. Rara vez es indigesto, dependiendo de cómo se cocine.

Cómo comprar y conservar el colinabo en casa

Su compra no tiene mayor misterio que dar con un comercio que disponga de abastecimiento. Los supermercados e hipermercados más internacionales ya lo están incorporando a sus lineales, y es también una verdura que gana popularidad en los comercios de productos ecológicos o centrados en productores locales más pequeños.

Asimismo, podemos buscarlo en mercadillos semanales, plazas de abastos y fruterías de barrio y mercados urbanos, o en proveedores a domicilio y cestas o cajas de venta o suscripción digital.

Esta verdura se puede distribuir con sus tallos y hojas -más común en tiendas ecológicas o más locales- o los bulbos limpios, en ocasiones con pequeñas hojas aún adheridas. En los supermercados prefieren retirar los tallos por cuestiones logísticas, ya que se estropean y dificultan su exposición, y normalmente se seleccionan bulbos de tamaño medio o grande, a menudo vendiéndose por unidades.

A la hora de escogerlos solo tendremos que fijarnos en que no tengan golpes, grietas o daños visibles, y que luzcan una piel firme y seca, sin humedades. Es una verdura que se conserva muy bien durante varios días incluso a temperatura ambiente, en un espacio fresco protegido de fuentes de calor y de la luz directa del sol.

Si la temperatura de la cocina es cálida, es mejor guardarlo en la parte menos fría de la nevera, libre de humedades y olores extraños, con otras hortalizas duras como la zanahoria, la coliflor o el nabo. Así puede aguantar perfectamente dos semanas.

Cómo cocinar con colinabo

Los colinabos son comestibles prácticamente en su totalidad, siendo el bulbo grueso la parte más apreciada, como ya hemos señalado. La piel también se puede consumir, aunque se suele retirar por ser más dura, fibrosa y poco estética. Para ello, solo hay que usar un pelaverduras afilado, hasta dar con la pulpa más blanca o amarillenta, mucho más suave y acuosa.

El nabicol es apto para comer en crudo, proporcionando un bocado crujiente y muy fresco, con matices en ocasiones picantes pero que nunca se acercan a la intensidad del rabanito. Es perfecto para rallar fino o grueso o cortar en bastones y preparar una ensalada crujiente con zanahoria y col, estilo coleslaw, o para preparaciones tipo ensalada alemana con patata cocida y una salsa de yogur o mayonesa. Es ideal para encurtir y combinar con chucrut.

Se adapta a prácticamente cualquier ténica de cocción, como las demás coles y rábanos; es perfecto para cocer, freír, saltear, cocinar al vapor, guisar, enriquecer caldos y sopas o para asar al horno. En invierno es muy popular como ingrediente de sopas y también es perfecto para convertir en un puré o crema. Podemos combinarlo con patata o usarlo como sustituto de esta, reduciendo así las calorías de los platos y sumando más vitaminas.

Colinabo al horno con queso feta

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En la repostería casera es un detalle que puede pasar desapercibido, pero los más perfeccionistas querrán obtener una miga perfectamente homogénea en sus bizcochos y pasteles. Sin embargo, es habitual encontrarse con dulces cuyo interior desvela pequeñas imperfecciones, agujeros de diferente tamaño o incluso túneles que no lucen tan bonitos como nos gustaría.

Estas irregularidades no suelen afectar al sabor, y tampoco tienen por qué reflejar una masa que no haya crecido bien o no se haya cocido el tiempo necesario. Salvo que el resultado sea un completo desastre, son, en realidad, diminutos defectos muy comunes en la dulcería incluso más profesional pero de elaboración tradicional, y denota precisamente ese carácter artesanal que la diferencia de los dulces industriales.

Pero si quieres aspirar a la máxima perfección en tus proyectos reposteros tendrás que comprender por qué aparecen esas cavidades y cómo se pueden evitar.

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Bizcocho casero: descubre los trucos para que salga esponjoso

La ciencia del bizcocho

Grosso modo, las masas dulces que no son de panadería, en general, se basan de la combinación de ingredientes secos y húmedos que, al aplicar calor, se transforman en una miga cocida más o menos esponjosa, la cual "crece" mediante un agente levante. Es decir, se gasifica y obtiene volumen.

Ya sea mediante el batido de los huevos o la acción de impulsores químicos, lo que sucede en el interior de la masa es que se libera aire que forma la estructura de la miga. Es importante que la receta esté equilibrada para que la proporción de ingredientes e impulsor sea correcta, y también elegir la técnica de batido más adecuada. El tipo de molde o la temperatura del horno también pueden afectar a cómo crece y se forma la masa.

Una miga esponjosa puede -o debe- tener pequeños agujeritos, pero no queremos que sean "ojos" grandes de distintos tamaños, repartidos sin ton ni son, o creando incluso túneles y cuevas en su interior.

Por qué aparecen agujeros irregulares

Hay varios motivos que pueden provocar esa miga irregular:

• Harina incorrecta. En la repostería, salvo excepciones, hay que usar harina de repostería o "de todo uso". Es decir, una harina media, estándar, que se adapta a casi todas las elaboraciones más comunes, con pocas proteínas. Hay que fijarse además si lleva o no levadura incorporada, la llamada bizcochona.

• Exceso de gluten. Precisamente usar una harina rica en proteínas, como la panadera o de fuerza, provocará un exceso de gluten que no buscamos en absoluto en nuestros dulces tipo bizcocho. Demasiado gluten ocasiona masas más pesadas y densas, y facilita que aparezcan cavidades más grandes.

• Masas sobrebatidas. Incluso con una harina adecuada el gluten puede hacer de las suyas si batimos la masa en exceso. En las recetas se suelen indicar instrucciones como "mezclar a velocidad baja lo justo, sin sobrebatir", porque demasiado movimiento al final desarrolla el gluten. Y ya sabemos que mucho gluten provoca exceso de aire o gas en el interior, creando agujeros y túneles por los que esas burbujas de aire se expulsan al exterior.

• Exceso de levadura o impulsor. No por añadir más polvos de hornear -levadura Royal, gaseosas, bicarbonato...- se conseguirán mejores bizcochos. Si nos pasamos, habrá demasiado gas, incluso podría saturarse la masa y provocar el efecto contrario del deseado.

• Mala distribución del impulsor. Tamizar la harina con los demás ingrediendientes secos garantiza una distribución homogénea del gasificante en la masa, evitando las burbujas grandes mal repartidas.

Consejos para evitar los agujeros en la miga

Teniendo en cuenta lo anterior, podemos minimizar esos indeseables agujeros en la miga de nuestros pasteles siguiendo estos consejos:

• Utilizar la harina adecuada y de buena calidad. Incluso dentro del trigo o de la harina más genérica existen variedades con diferentes porcentajes de proteína. Cuanto menos tenga, en este caso, mejor.

• Usar el impulsor correcto en la cantidad adecuada. Lo mejor es utilizar el mismo que indique la receta, pero si queremos sustituirlo por el que tengamos en casa, hay que comprobar las medidas que indica el fabricante, y nunca echar de más "por si acaso".

• Mezclar la masa correctamente. Si la receta pide separar yemas y claras para montar estas al final, hay que hacerle caso. Otros pasteles, los tipo cuatro cuartos o bundt cakes, suelen pedir batir la mantequilla primero con el azúcar; esto da resultados distintos, más densos, pero también requiere su tiempo para evitar migas irregulares.

• Trabajar con ingredientes atemperados. Añadir leche o huevos muy fríos a una crema de mantequilla y azúcar puede cargarse la emulsión o cortar la mezcla. Tampoco es buena idea añadir una mantequilla derretida casi hirviendo o chocolate que quema al tocarlo.

Un bizcocho perfectamente trabajado ofrece una miga esponjosa, uniforme y homogénea.

• Tamizar los ingredientes secos. Incluso dos o tres veces, pues además de distribuir bien el impulsor en la harina, evitarás los grumos al combinarlos con la masa húmeda, lo que te podría obligar a batir demasiado.

• Nunca sobrebatir. Salvo que se especifique lo contrario, las masas de repostería no hay que trabajarlas en exceso, especialmente en la mezcla final.

• Golpear el molde lleno. Una vez la masa esté en el molde, golpear este contra la mesa, con movimientos secos y firmes, pero con cuidado, ayudará a sacar al exterior las burbujas más grandes y también a distribuir bien la masa.

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Aunque no toleremos el alcohol, negar al vino una importancia gastronómico sería un error. Son muchas las personas, incluso abstemias, que cocinan con vino porque su perfil aromático y gustativo es muy agradable en un sinfín de platos.

Hablamos generalmente de blancos y tintos en este caso, aunque también de vinos generosos como los de Jerez, o de otros fortificados (pensemos en el Oporto, mismamente). Atrás no quedan, si de cocinar con alcohol hablamos, determinados destilados como el brandy, el coñac o el armagnac.

Por funcionar, funcionamos hasta con la sidra (pensemos en unos choricillos al infierno) o con whisky (una salsa barbacoa sin este ingrediente no será lo mismo), así que el alcohol está bien presente en el fondo de nuestras cazuelas.

Muy asociados a guisos, habitualmente de carne, pero también se pueden usar muchos y muy buenos vinos con otro tipo de productos, siguiendo siempre una máxima, como explica Carmen Capote: "el primer consejo que me dieron en la escuela de cocina es que cuanto mejor es el vino mejor es la salsa".

Un vino que te beberías

Seamos abstemios o nos guste el vino, cualquier cocinero te contará que no se puede cocinar con un vino que no te beberías. Algo que le pasa a cualquier otro ingrediente de nuestras cazuelas. Si no te gusta por sí solo, no te va a gustar

En cualquier caso, no todo vale, como explica José Antonio Medina, chef en el restaurante Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real). "No tiene por qué ser un vino carísimo, pero sí un vino que te gustaría beberte, y tampoco todos los vinos valen para todos los platos".

Olvídate así de grandes resultados con el primer vino de batalla del súper que encuentres, muchos de los cuales empiezan a perder color en la cocción, y olvídate también de utilizar un vino que tengas en la nevera desde que Colón descubrió América.

La cocina levanta los pecados de un vino malo y si está picado, avinagrado o simplemente le falta color o sabor, lo único que va a hacer va a ser multiplicar esos sabores y esas carencias.

A cada receta, su vino

Los escabeches de pescado y las marinadas admiten muy bien los vinos blancos.

Jugar con el equilibrio de sabores, aromas y colores es fundamental a la hora de añadir vino a nuestras recetas, pero no debemos correr riesgos en la mezcla. "A los fondos de caza y a los platos de carne roja le van bien los tintos", comenta José Antonio.

"Al cordero le pueden ir bien los vinos finos y los olorosos y para los escabeches depende del tipo de escabeche. Para uno de caza, como el de perdiz o el de codorniz, le va bien un blanco seco como una chardonnay. En el caso del atún o el pescado, le va mejor un afrutado", aconseja.

"En nuestro atún en escabeche usamos uva airén de Valdepeñas, y para los fondos de caza, vinos con mucho color", considera. "Una tempranillo o una cencibel, que es típica de La Mancha, que tienen mucha fruta roja, le van bien a estos platos", incide.

El coq au vin francés es uno de los pocos platos donde se suele utilizar vino tinto con carne blanca.

El color importa, claro. "A una carne blanca no se le suele añadir vino tinto porque es demasiado potente, o cuando queremos hacer una blanqueta", ilustra. "Los tintos deben tener capa alta, color, como la cencibel de Valdepeñas, pero también importa la madera", aclara.

"Deben ser vinos jóvenes con un poco de madera, pero no mucha. Los vinos viejos, aparte de ser más caros, suelen tener mucha madera y no queremos potenciar tanto ese sabor porque al final siempre aparece. Buscamos la fruta, no la madera", sintetiza.

"Depende también del tipo de guiso para elegir el tipo de vino", explica Julián Barbolla, jefe de sala en el restaurante madrileño Maldonado 14. "Si hacemos perdiz, usamos un vino tinto más joven. Si hacemos rabo de toro o caza mayor, como el venado, un vino de alguna añada anterior".

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"En nuestro caso, tempranillo, porque tiene color, cuerpo y sabor", menciona, pero solo hablando de los tintos, lo que no quiere decir que haya un universo de blancos por usar. "Depende de lo que queramos hacer apostamos por un vino u otro. A los pescados y mariscos les van bien los vinos blancos, pero que no sean afrutados, que sean tirando a secos", indica.

"Hacemos unas pochas con guiso de perdiz, y ahí vamos con vino blanco porque queremos respetar el color y aroma de las pochas", para lo que usan una "verdejo no afrutada, aunque también puede valer una godello".

Sobre ese perfil de blancos es necesario hablar de los vinos de Jerez, donde el panorama va de las manzanillas a los olorosos, pasando por finos, amontillados y palo cortadoz. De la manzanilla de Sánlucar nos habla Fran Senra, de Conservas Senra, que además propone maridajes con sus guisos sanluqueños embotados.

Desde utilizarlo en fondos a su uso en risottos o en salsas, el vino, tanto blanco como tinto, está muy presente en la cocina.

"Toda la tradición de los guisos marineros llevan aquí manzanilla, aunque nosotros utilizamos manzanilla en rama, que sale directamente de la bota y no se embotella", reivindica. "En la cocina de casa se utiliza también con pollo, carne e incluso verduras, porque todo admite bien la manzanilla", cree.

"Los chocos al pan frito o los chocos al veranillo, o los langostinos al ajillo y manzanilla, son muy típicos de aquí. En estos últimos, el langostino no se fríe como en unas gambas al ajillo, sino que se cuece con la manzanilla y el aceite", resumiendo que "cuanto mejor sea el vino, mejor será el plato", dejando un recado para gourmets en Casa Balbino, donde elaboran una espectacular corvina al amontillado.

Del entrante al postre

Carrilleras de cerdo al vino tinto.

Sabiendo qué utilizar, ahora queda lo importante: el cómo. Hay vinos que se utilizan para aromatizar al final de la cocción, vinos que utilizamos para desglasar un fondo y vinos que utilizamos para reducir. En todas estas artes, algunos trucos quedan por el camino.

Uno de ellos es el de la reducción, donde Julián Barbolla deja una pista muy útil. "Nosotros añadimos el vino ya reducido al guiso. Una vez que el sofrito está pochado, añadimos el vino que hemos dejado cocer en otra cazuela. Así ahorramos tiempo y tenemos todo el sabor concentrado de antemano", indica.

Y siempre, o al menos en su caso, "el vino antes que el caldo. Darle 10 o 15 minutos con el sofrito y luego añadir el caldo de carne. Sea para una salsa o solo para dar sabor", aclara. "En ese momento, si añadimos brandy u otros destilados, será cuando lo flambeemos para quitar el alcohol", remarca.

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Como truco extra, una reivindicación de la cocina al vacío que ahora suena muy contemporánea pero que lleva décadas en los fogones. "Racionamos nuestros platos al vacío, incluyendo la salsa ya reducida [que trituran y pasan por el chino] y luego regeneramos. Así evitamos que la salsa siga evaporando pero que mantenga todo su sabor", especifica.

Junto a esta clave, especial para jarretes, rabos de toro o carrilleras, deja el indicio para pescados y carnes. "Hacemos unas alcachofas en salsa verde y el vino blanco en este caso lo reducimos al momento al echarlo en el sautée, cuando están a punto de salir", comenta.

Los vinos blancos le va bien a mariscos y bivalvos, siendo espectaculares para dejar aroma al final de la cocción de estos al abrirse.

"Es lo mismo que podríamos hacer con unas almejas a la marinera o con cualquier plato de concha", cataloga. Distinta tesitura plantea con las vinagretas, donde también aprendemos otro truco: "reducimos un vino blanco con vinagre de manzana y añadimos un poquito de aceite y un pelín de sal y con eso tenemos una vinagreta perfecta para ensaladas, incluso las que lleven pescado o marisco", advierte.

Sobre jereces, se manifiesta en la predilección del uso en crudo como "aliños de ensalada o para tartares de pescado, donde le va bien un fino seco porque tiene ese punto salino".

Jugando con los tintos, la cocina de José Antonio Medina basada en guisos, caza y recetas manchegas, deja trambién un par de opciones para ser valiente con el vino. "Con unos canelones de rabo de toro, donde los guisamos con un litro de tinto y 200 ml de pedro ximénez, para que tengan los dos aromas", comenta.

También hacen un tournedo de cordero donde incluyen brandy, vino de variedad cencibel y pedro ximénez. "Si vamos a una cocción larga no importa el orden en el que añadamos los alcoholes porque se van a integrar igual, pero si es para rematar el plato, el brandy debe ir al final y en crudo", advierte.

Podemos utilizar el vino tinto para favorecer la reducción y caramelización de una cebolla antes de pocharla, por ejemplo.

"Es lo mismo que cuando rematas un consomé, igual que se hace con los consomés al Jerez, que añades el vino en crudo como el fino de Cádiz para dar ese aroma al final, que suba a la nariz cuando llevas la cuchara a la boca", indica.

En ese mundo de crudos y de cocinados, deja también una solución para todos los que adoran los frutos rojos y buscan una salsa contundente y golosa. "Hacemos un caramelo de frutos rojos y vino tinto", confiesa, que "le va bien a ciervo, jabalí o magret de pato", especifica.

"Mezclamos un kilo de fruta roja de temporada, un kilo de azúcar y un litro de vino tinto, arrancamos desde frío en una cazuela grande y lo dejamos cocer 25 minutos. No debe convertirse en una compota, sino que debe quedar tipo crema tras pasarlo por la Thermomix y colarlo, que es fundamental, porque la fruta roja tiene mucho residuo", sostiene.

"Lo colamos en un chino y de ahí lo pasas a un biberón y tienes un caramelo estupendo para decorar y acompañar a un solomillo de ciervo o de corzo, o a ese magret de pato", indica. "Le pones un poco de cuscús, unos brotes verdes, marcas el magret del pato y añades gajos de naranja y tienes una ensalada de 10 con una vinagreta de avellana picada, limón, aceite y un puntito de soja", remata.

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No hay torrija, natillas o arroz con leche que de una forma u otra no haya hecho de la canela su gran aliada. Presente en la cocina de nuestras madres y abuelas, el idilio de esta especia con los postres es ya legendario, pero su aventura no acaba ahí.

Es cierto que siempre la imaginamos en cocina dulce (o casi siempre), pero más allá de ser un saborizante de primera para rematar una comida, también podemos utilizarla en la cocina salada.

Un punto goloso natural, mucho aroma y una gran versatilidad hacen de la canela una herramienta fundamental en nuestros especieros. Hoy, además de aportar un poco de luz sobre qué es la canela, cómo utilizarla o en qué recetas darle salida, también vamos a hablar un poquito de sus orígenes.

Todo un universo de sabor que se abre así ante nuestros paladares para demostrar que no todo tiene por qué ser necesariamente edulcorado en el mundo de la canela, de donde podemos sacar mucha información y recetas con la gastronomía de Oriente Medio, el Magreb y Asia Central.

Qué es la canela

¿Es una raíz? ¿Es una hoja? ¿Es un fruto? ¿Es un tallo? ¿Es una corteza? Da igual que a nuestra vida haya llegado en polvo o en rama, pero seguramente no nos paremos a pensar de dónde viene la canela.

La realidad es que la canela es la corteza interna desecada del canelo o árbol de la canela (Cinnamomum verum), del que veis que el nombre en inglés de esta especie ha adoptado su referencia botánica y que tiene un lejano parentesco con el laurel.

¿Y qué es el canelo? Pues es un árbol perenne, no muy alto (unos 10 o 15 metros) y originario de la isla de Sri Lanka (la antigua Ceilán), una isla al sudeste de la India, del cual solo se aprovechan estas cortezas, siendo irrelevantes sus hojas y sus flores (aunque éstas son bonitas).

Ya en lo tocante a la canela, hablamos de una corteza que se extrae de las ramas y la parte superior del tronco de canelo, que son las partes más tiernas, y que tras pelarse y fermentar, se dejan secar.

De ahí ya pasa a la forma de tronco que conocemos, la cual suele molerse a nivel industrial porque resulta más sencilla de utilizar y de almacenar, además de ser menos exigente a nivel culinario. Por desgracia, también es menos aromática y, como veremos un poco más adelante, también tiene trampa.

Cultivo actual e historia

Además de Cinnamomum verum, al canelo también se le conoce como Cinnamomum zeylanicum, lo cual nos desvela su origen ceilandés, isla originaria de este árbol que ahora se encuentra diseminado por todo el Sudeste asiático.

Allí comenzó su andadura alrededor del año 3.000 a.C, siendo endémica de Ceilán, donde gozaba de un clima muy húmedo, con altísimas precipitaciones, mucho calor y no mucha altitud en la parte central de la isla.

Posteriormente, llegaría al continente asiático, donde también encontramos a una prima cercana (la casia o Cinnamomum cassia) y que era y es muy frecuente en la cocina y medicina tradicional china.

Sin embargo, a pesar de su larguísimo recorrido histórico, la canela auténtica no saldría de Ceilán hasta ya bien entrado el siglo XIX, pero sigamos con su pequeña dosis de leyenda.

Conocida por sus virtudes aromáticas, pero sobre todo por su carácter antibacteriano, la canela formaba parte fundamental del comercio de especias de Asia hacia Europa, primero transportada hacia Occidente por los fenicios, que la introdujeron en el Mediterráneo occidental.

Siglos más tarde, esta carísima especia para el mundo griego y romano, seguiría su expansión mercantil con las caravanas de mercaderes árabes. Aún desde Ceilán, este comercio terrestre suponía un lucro importantísimo en estas rutas hacia Occidente, ávido de estas especias, como también ocurría con el clavo o la pimienta.

Ya entrado el siglo XV, la dinámica cambió. Las vías terrestres pasaron a un segundo plano y la expansión europea hacia Asia viró las tornas. Se hicieron así primero los portugueses con la isla de Ceilán, donde esclavizaron a la población y obligaron a trabajar en la plantación y recolección de la canela.

En el siglo XVIII, con los portugueses fuera de juego, le llegó el turno a Holanda, que con los mismos parámetros que nuestros vecinos lusos siguieron explotando el comercio y cultivo de la canela de Ceilán.

Con el declive de la Compañía de las Indias Orientales, fueron los británicos los que se hicieron con la isla, pero ya en el siglo XIX perdió su relevancia geopolítica porque los gustos sobre las especias habían cambiado y no eran tan necesarias como conservantes.

Además de eso, se expandió su cultivo a otras zonas tropicales del océano Índico, principalmente en las islas de Indonesia, que es hoy el primer país productor de canela del mundo, con cerca del 40% de la producción mundial.

Le siguen China, Vietnam y también Sri Lanka (el nombre moderno de Ceilán), que aún hoy sigue considerándose la mejor canela de mundo.

¿Canela o cassia?

Quizá no habías oído hablar de la cassia (o casia) hasta hoy, que es el nombre que recibe la canela china (la Cinnamomum cassia antes mencionada) y que es muy parecida a la canela.

Se extrae de un árbol muy similar y el resultado es muy parecido, solo que cuando seca, sus ramas se enrollan con una forma apergaminada, marcándose mucho en los extremos y poco en el centro, siendo además relativamente rígida y dura.

La cassia es más dura, más oscura, más amarga, más picante y se enrolla en forma de pergamino.

Por el contrario, la canela auténtica (Cinnamomum verum) se enrolla de forma telescópica, tanto en sus puntas como en el centro, además es más quebradiza y vemos esos pliegues internos, como si fueran un puro, por lo que es frecuente que nos den cassia por canela.

El problema está en que la auténtica canela es más sutil, algo más dulce y más clara en color (y más cara) que la cassia, que es más oscura, más basta y menos aromática, además de algo más amarga, aunque es poco habitual distinguirlas para un paladar occidental.

Por este motivo, es fundamental que os fijéis cómo son las ramas de canela que compráis para ver si es la auténtica o si es cassia, y también es una forma de entender por qué se pulverizaba la canela, dando así gato por liebre al consumidor o, en este caso, cassia por canela.

Propiedades y beneficios de la canela

El consumo que hacemos de canela es en tan poca cantidad que sus virtudes nutricionales pasan muy desapercibidas, aunque eso no significa que no haya tenido una funcionalidad médica desde hace siglos.

En crudo no aprovechamos tanto sus virtudes porque apenas la ingerimos, y trasladada al aroma con el que perfumamos nuestros platos la cantidad es aún menor.

Sí es cierto que reconstituida como infusión, donde es habitual utilizarla con jengibre o té, extraemos ciertos beneficios aunque no como para alzarla a los pedestales de la medicina natural.

El aspecto de la canela auténtica es similar a un cigarro puro, pero en un color más claro, notándose las distintas vueltas de la corteza en su corte.

Es así digestiva, afrodisíaca y previene ciertas infecciones del tracto urinario, pero siempre teniendo en cuenta que la consumimos en tan poca cantidad que es virtualmente imposible utilizarla de manera terapéutica. En ese sentido, se suele apuntar que regula la glucemia, que es antioxidante y que guardar ciertas virtudes antiinflamatorias.

Como curiosidad, cabe mencionar que la canela es un producto rico en calcio y es que 100 gramos de canela en rama contienen el 100% de la dosis diaria recomendada. Como es lógico, es solo un apunte porque comerse 100 gramos de canela no es recomendable ni a nivel gustativo ni a nivel gustativo, aún menos si hablamos de su precio.

Por último, no todo son virtudes, ya que también hay un tóxico hepático en la cassia (que no en la canela) llamado cumarina (también presente en el haba tonka)

Cómo elegirla, conservarla y utilizarla en la cocina

No hay demasiada ciencia en la elección de la canela, más allá de que decidamos comprarla en rama o en polvo. Como os comentaba, mi gusto personal va más hacia la canela en rama por tres cuestiones: es más aromática, es más visible (así que se puede retirar fácilmente) y no la mordemos.

La canela molida, frecuente como colofón en las natillas, las torrijas o el arroz con leche, me parece incómoda porque no es una especia soluble y sentirla en la boca no es agradable y su textura arenosa no acompaña.

Además de eso, una especia molida perderá antes su aroma que una en entero (esto le ocurre a todas, no solo a la canela). En ese caso, podéis partir pequeños trozos en función de lo queráis perfumar, no teniendo que utilizar cada rama en entero.

Es habitual utilizarla en infusiones, sobre todo acompañada de jengibre.

En cuanto a la conservación sí merece la pena hacer algunas observaciones. Seguramente tengáis todo el especiero en la cocina, en sus botes si ya están molidas, y con un cierto orden pero expuestos a la luz (ya sea natural o artificial), a grandes contrastes de temperatura (sobre todo si las tenéis cerca de los fuegos) e incluso expuestos a bastante humedad.

Pues la mayoría de esas situaciones son enemigas naturales de las especias y de cualquier producto del que queramos preservar su aroma. Lo mejor es tener tarros de cristal con cierre hermético y bien tapados, lejos de fuentes de luz y calor.

Si las vamos a tener fuera de un armario, entonces buscad botes opacos o tápalos con un paño oscuro. En este sentido, recordad siempre la máxima de 'guardar en lugar fresco, seco y oscuro'. En buenas condiciones duran bastante, alrededor de cuatro años, así que no hay de por qué preocuparse si están bien conservadas.

Tarros bien cerrados de cristal son la mejor opción para conservar especias.

Pero vayamos al quid de la cuestión: cómo utilizarla en cocina. En rama la hemos utilizado a modo de infusión para la leche de un arroz, de unas natillas o de la propia torrija, que además hemos solido rematar con la canela molida.

Podemos utilizarla así en cualquier tipo de repostería donde jugar con jengibre, anís, clavo o cúrcuma le va de maravilla, llenando la cocina de aromas entre centroeuropeos y árabes.

Sin embargo, es en la cocina del Mediterráneo oriental y en el Magreb, además de en Asia, donde se le saca mucho partido en la fase salada, o al menos fuera de los postres.

Es en ese caso donde recomendamos utilizarla en rama, como cuando aromatizamos con una hoja de laurel o con un diente de ajo, pudiendo rescatar de la cocción esta varita con facilidad.

Le va muy bien el uso de la canela a todo tipo de arroces, más aún cuando tienen algún contrapunto dulce como dátiles o frutas deshidratadas, pero también en el clásico pilaf. Nos podemos ahorrar así parte de la sal, ya que la sazón que ofrecen las especias compensan el exceso de sodio, aunque al principio nos puede resultar algo goloso.

Su aplicación también es apta para caldos y fondos de ternera, pollo o verduras, donde deja un regusto muy perfumado que me parece bastante interesante. En ese mismo sentido, es recurrente que en la preparación de guisos de pollo, cordero o también de caza mayor solamos utilizar la canela. Pensemos así en recetas donde haya vino blanco o tinto, cuando una reducción de estos suele quedar bastante bien.

En rama o en polvo, la canela le va bastante bien a los postres, a los helados y a la eterna leche merengada.

Con los pescados no queda tan bien porque al ser más delicados, opaca a los protagonistas, pero a las carnes las realza bastante bien, ya sea por sí sola o en mezcla de especias (volvamos a pensar en un garam masala o en lo que queramos añadir con pimienta, comino, cúrcuma o cardamomo). Le viene así bien a los platos con jengibre o lemongrass, equilibrando los perfiles cítricos y alimonados con un perfil algo más dulce, como pueden ser en los currys.

Por último, aunque es cocina dulce, mermeladas, compotas o chutneys, serán una pareja fabulosa para la canela, igual que probar con aromatizar la infusión de unas peras al vino con una de estas ramitas.

16 recetas para cocinar con canela

Sabemos que es irresistible, que la tenéis a mano y que seguramente os queráis atrever a sacarla de la repostería y de vuestras tartas. O al menos, a darle un empujoncito fuera de ellas.

Por eso, os dejamos unas cuantas referencias de nuestras mejores recetas con canela, ya sean saladas o dulces, o ya sean para cocinitas avezados o para principiantes, porque su uso es bien sencillo.

• Galletas de canela y cardamomo.
• Bizcochitos de canela y anís.
• Galletas con crema fritas.
• Bizcocho de manzana y canela.

• Magdalenas de canela con avellana.
• Trenza de canela (estonian kringle).
• Strudel de manzana (apfelstrudle).
• Croquetas de arroz con leche.

• Sopa de apio, pera y canela.
• Pollo a la miel con almendras y canela.
• Solomillo de cerdo especiado con albaricoques secos.
• Muslos de pavo en salsa de tomate y canela.
• Lomo de cerdo en Crockpot con vermut, canela, ciruelas e higos secos.
• Paletilla de cerdo asada con costra caramelizada de especias.
• Pomelo gratinado con canela.
• Arroz con leche cremoso exprés.

Imágenes | iStock / Unsplash

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No es negro todo lo que corretea por nuestros campos, aunque es cierto que en lo que a marranos se refiere, apostamos con frecuencia todo al negro como sello de calidad con el cerdo ibérico.

Sin embargo, el más emblemático de nuestros cochinos tiene una abundante parentela por toda la geografía española (incluso la insular, y también en nuestros vecinos portugueses, donde el porco negro -igual que el ibérico- campa a sus anchas).

Del cochino negro canario al porc negre mallorquín, pasando por el euskal txerri vasco y navarro hasta llegar al gochu asturcelta o al cerdo rubio dorado gaditano, el tronco ibérico se manifiesta con timidez en otras razas, varias de ellas hoy en declive y a las que se intenta poner en el mapa gastronómico.

Algunas minoritarias, otras en recuperación y otras en ese limbo que las salva de la extinción, las razas del cerdo autóctono español se contaban por decenas hasta principios del siglo XX, cuando las razas 'mejorantes' comenzaron a expandirse.

Se dio lugar así a un campo donde las razas foráneas llegaron como "solución para alimentar a más población con menos recursos", explica Juan María García Casco, investigador en el Centro de I+D del cerdo ibérico (adscrito al INIA, del CSIC).

De los cruces con Asia a la II Guerra Mundial

Pero no es una cuestión tan exageradamente moderna, ni el consumo de carne se multiplica exponencialmente ya en el pasado siglo. "En los siglos XVII y XVIII se incrementa la demanda del consumo de carne, que da el lugar al inicio de las estrategias de desarrollo de cría moderna", comentaba durante su ponencia en el III Foro del Ibérico, celebrado en Salamanca a finales de septiembre.

Bajo una sencilla máxima: "más músculo y menos grasa", el cerdo europeo comenzó a cruzarse. "Sobre todo con cerdos asiáticos, alrededor del siglo XVIII, porque el crecimiento del cerdo europeo es más rápido y el asiático aporta más grasa", explicaba.

Sin embargo, aquella globalización porcina no vería su boom hasta después de la Segunda Guerra Mundial. "Se buscan formas de conseguir carne más rápida e inmediata, como la del cerdo o el pollo, y por eso aparece la cría intensiva, la selección sistemática para aumentar el rendimiento muscular y, más adelante, de disminuir la grasa", indicaba.

Llegan así nombres a la memoria de razas como "landrace, duroc, pietrain o large white, que son de crecimiento rápido", dejando atrás un principio fundamental en el porcino: "si el cerdo tiene menos grasa, también tiene menos sabor".

El porqué del ocaso de las razas de cerdo autóctonas

Aunque hoy parezca recuperado, la cabaña de cerdo ibérico vivió un período crítico en los años 70 del siglo XX.

Los nuevos tiempos demandan kilómetro cero, calidad, defensa del producto local y fijar la población al medio rural, pero las premisas de hoy no son las mismas que las de hace cinco o seis décadas. Por eso, en ese impasse en los que los cerdos autóctonos pasaban a peor vida, se multiplicaban las cabañas de cerdos mejorantes.

"Son razas menos prolíficas, que dan menos lechones por cerda y por año. Además, crecen menos, así que cuestan más dinero", añadía Juan María García-Casco. "La clave es que son animales de gran rusticidad, por eso una de sus ventajas era que se alimentaban del aprovechamiento del suelo", incidía.

Raíces, bellotas, castañas, hongos, hierbas silvestres, flores, raíces, restos de huerta, cereales... Estas razas en crianza extensiva eran trituradoras de los restos domésticos y los auténticos bulldozers del campo, de donde obtenían su sustento.

Raíces, bellotas, hierba y pienso conforman la alimentación del cerdo ibérico, del que se debe diferenciar el 100% ibérico de bellota (etiqueta negra) de los que tienen etiqueta blanca, verde o roja.

"Son carnes de mayor calidad. Tienen una mayor infiltración, son más jugosas y están ligadas a productos tradicionales y a una cocina local, pero también a un mercado gastronómico reducido", aclaraba.

"Las posibilidades de futuro pasan siempre porque haya un rendimiento económico que justifique su sostenibilidad y los recursos propios de estas razas. Pasa en Mallorca con el porc negre o con el cerdo ibérico y sus múltiples aplicaciones", agregaba.

Eso no significa que no topemos con un problema de base: no hay suficientes cerdos. "Algunas razas están en números que hacen imposible su medra a medio plazo en estas soluciones. Para que alguien se preocupe por estos cerdos, hay que saber rentabilizarlos", aclaraba.

Es el mercado, amigo porcino

La mayor parte de cerdo ibérico es de la estirpe retinta, ligeramente rojiza de capa, aunque hay otras estirpes como la torbiscal o el manchado de Jabugo.

Sobrevivir depende de las opciones que tenga en la cesta de la compra cada uno de estos ejemplares. Da igual que hablemos de ibérico puro 100% bellota, de chato murciano, de euskal txerri, de rubio dorado, de cochino canario o de gochu astucelta.

Por eso, la crianza en extensivo, una alimentación natural y poner en valor el medio rural y la calidad de estas razas desconocidas es la clave, restauración mediante, para ponerse en el mapa culinario que tire del carro y pueda llegar más tarde al gran público.

"No en la cantidad que llega ahora el cerdo blanco. Estamos hablando de animales con cabañas que apenas suponen 2.000 madres y eso en el mejor de los casos, que apenas daría para un abastecimiento normal al mercado", apostillaba.

En cualquier caso, el investigador del INIA incide en un matiz primordial: diferenciar entre conservación y mejora. "Son poblaciones muy reducidas y antes de hacer programas de mejora de la raza se deben hacer programas de conservación. La mejora, que tiende a aumentar la consanguinidad [y los problemas derivados de ella] y la conservación van por caminos distintos", aclaraba.

La gran familia del cerdo ibérico

De izquierda a derecha y de abajo a arriba: retinto, manchado de Jabugo, torbiscal y lampiño, cuatro de las principales estirpes de ibérico. ©Feagas.

El tronco ibérico es la raíz de la que el Sus scrofa peninsular e insular que engloba a toda una serie de estirpes (distintas variedades dentro del propio ibérico) con una serie de características morfológicas diferenciales que en la actualidad se sintetizan en cinco: retinto, entrepelado, lampiño, torbiscal y manchado de Jabugo.

"Casi todo el ibérico es retinto, con unas 270.000 madres, mientras que el segundo más abundante es el entrepelado, que es un cruce de retinto y lampiños, de los que hay unas 25.000 hembras", aclaraba mencionando datos de Aeceriber y del propio INIA.

La extensión del cerdo ibérico va del oeste de Castilla y León, pasando por Extremadura, el oeste de Castilla-La Mancha y las provincias andaluzas de Huelva, Córdoba, Cádiz, Sevilla y Málaga. ©Feagas.

"De los 600.000 cerdos 100% ibéricos que hay en España, el 99% son retintos o entrepelados", insistía. "Se las considera también estirpes de fomento, que han hecho que cambie la estructura porcina del ibérico.

En los años 40 hablábamos de una estructura reticular, donde distintas ganaderías se mezclaban. Ahora es piramidal, donde una serie de ganaderías venden reproductores y esto homogeneiza la producción, así que las variedades locales desaparecen", remataba.

Los primos patrios del cerdo ibérico

Topamos así en España con dos vertientes porcinas, la de los cerdos de origen celta, entre los que encontramos al cerdo celta, al gochu asturcelta y al euskal txerri vasco y navarro, que se completa con la de los cerdos mediterráneos, como son el chato murciano, el cochino negro canario, el porc negre mallorquín y otras variedades aún no reconocidas por los organismos públicos pero de las que hay recuperación como el rubio dorado (sierras de Málaga y Cádiz) o el negro de Los Pedroches.

Los cerdos de origen celta

El cerdo celta es de piel rosácea, largo, alto y típico de Galicia. ©Feagas.

Los primeros alternan colores blancos con negros, siendo moteados abundantes en el caso del asturcelta y del euskal txerri y solo rosáceos en el celta. Por norma general son cerdos largos, con cabezas grandes, orejas también de gran tamaño y generalmente largas y caídas sobre la cara.

La distribución geográfica es exigua. Asturcelta principalmente condensado en Asturias, donde se encuentran unas 1.200 hembras, mientras que el celta se reduce a Galicia, donde apenas se superan las 800 madres. Más breve es el recuento oficial del euskal txerri, del que te hemos hablado al referirnos a cómo se salvó de la extinción a través de Maskarada, y donde según el Ministerio de Agricultura, apenas existen 70 madres.

Grandes orejas, piel moteada salpicada de negro y rosado, muy largo, morro también largo y rabo sin enrollar son algunas de las características del gochu astucelta. ©Feagas.

La realidad de este cerdo es que en Francia la raza existe y que también se deben aportar ciertos créditos genéticos que atestigüen su existencia. Aún así, trabajos como el de José Ignacio Jaúregui en Maskarada en torno a la recuperación permite que se superen las 200 madres reproductoras solo en sus instalaciones.

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Encontramos así una conversión habitual de estos cerdos en productos típicos, principalmente en embutidos, más allá de las particularidades locales como los lacones y los llacones en el caso de Galicia y Asturias, y otras especialidades tradicionales como el chosco o la andolla.

El euskal txerri, presente en Euskadi, Navarra y en el sur de Francia se caracteriza por un aspecto amable, tranquilo y físicamente por unas grandes orejas, la columna ligeramente corvada y unas patas cortas y fuertes.

En estos casos, los cerdos de origen celta suelen tener una alimentación forrajera y de raíces, completada por diferentes frutos como castañas, hierbas, hongos o bellotas, disponibles de forma natural en sus bosques y prados.

Los cerdos de origen mediterráneo

Con menos aplomo, algo más delgados, de patas más largas y también más cortos, los cerdos mediterráneos suelen compartir pelajes negros, rubios o ligeramente dorados, desde Baleares hasta Canarias, pasando por Murcia o Andalucía.

De las Islas Baleares, principalmente Mallorca, sale el porc negre mallorquí, íntimamente ligado a la producción de sobrasada (como la que ya te contamos de Xesc Reina) y del que se estima que hay una cabaña de reproductoras superior a las 3.000 madres, por lo que la pervivencia de la raza está garantizada.

El porc negre mallorquí se concentra en la isla de Mallorca, siendo fundamental su concurso en la sobrasada, como ejemplifica la empresa Can Company. ©Can Company.

En este caso, también se aprovecha la lechona (con sacrificios sobre los 10 o 12 kilos) para el consumo. Ya en los ejemplares adultos, la cría del porc negre es extensiva, alimentándose de rastrojos, cereales y de diferentes frutos como higos y algarrobos, naturalmente presentes en las islas.

Distinta suerte corre, al menos de momento, el chato murciano, cuya curiosa cara, ligeramente recortada, le hace reconocible y le da nombre. Es un animal corto de talla, de orejas levantadas y morro achatado, que procede de cruces en el pasado entre razas de cerdo blanco de mejora y el cerdo murciano primitivo.

El chato murciano es fácilmente reconocible por su hocico, además de por sus orejas enhiestas. ©Feagas.

De él se tiene constancia de menos de un centenar de madres, por lo que su presencia en restauración no es muy abundante, pero es cierto que vive un repunte de popularidad desde hace un par de décadas, aprovechado así por chefs como María Gómez, de Magoga (estrella Michelin en Cartagena) y que en el III Foro del Ibérico hizo una demostración con esta carne.

Saltando de la península de nuevo, debemos hacer un alto en Canarias, donde los cerdos llegaron hace unos 2.500 años con los primeros pobladores de las islas. Hablamos de un cerdo muy parecido al ibérico, también negro, de patas cortas y finas, que suele aprovecharse tanto en lechones como en cerdo adulto. En cualquier caso, se estima que el número de reproductoras ronda las 560 madres.

Todos los cochinos negros canarios descienden de una población de La Palma, donde sobrevivió la especie y que ahora se encuentra diseminada por Tenerife, Gran Canaria y la propia La Palma. ©Feagas.

Ya de nuevo en la península hemos de hablar de otros nombres que no están recogidos por Feagas o por el Mapama, pero que pequeños productores están poniendo en el mapa. Es el caso del rubio dorado, donde varios ejercicios de recuperación a través de la Universidad de Córdoba, de Finca Algaba y de la firma chacinera La Dehesa de los Monteros (estos dos últimos en Ronda, Málaga), están apostando por la supervivencia de este cerdo.

El cerdo rubio dorado es autóctono de la Serranía de Ronda y de la Sierra de Grazalema. En la primera, la empresa La Dehesa de los Monteros trata de recuperar en colaboración con Finca La Algaba a este primo del cerdo ibérico. ©La Dehesa de los Monteros

De ahí salen algunos ejemplares que se presentan en la carta de restaurantes como el rondeño Bardal (dos estrellas Michelin, dirigido por Benito Gómez) con algunos cortes, además de jamones cotizados en Hong Kong a más de 4.000 euros la pieza.

De pelaje de intenso color dorado, de pierna fina y crecimiento desigual, el reto con este cerdo de gran calidad y que también se nutre de castaña en el valle malagueño del Genal está en asegurar su pervivencia, para lo cual se están buscando fórmulas de colaboración público privadas que permitan que esta variedad (de la que apenas quedaban 12 madres hace 15 años) se mantenga.

Imágenes | Feagas / Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación / iStock / Can Company / La Dehesa de los Monteros

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Cuando la calabaza está en su mejor momento también es la ocasión de recordar que de esta hortaliza se aprovecha prácticamente todo, semillas incluidas. Además de las que podemos comprar todo el año listas para consumir y usar, podemos sacar partido de las que retiremos de las calabazas que nosotros mismos preparemos en casa, pues tienen multitud de usos en la cocina.

El formato snack de pipa como tal, tostadas y saladas, han competido toda la vida en los tostaderos y tiendas de frutos secos con las de girasol, casi siempre perdiendo en popularidad. Más recorrido están teniendo en los últimos años las semillas que se comercializan crudas, de color verde y más tiernas, las cuales no hay que pelar y se pueden consumir tal cual o cocinar con ellas.

No encontraremos en nuestras calabazas estas semillas, puesto que se obtienen de variedades específicas, pero sí podemos aprovechar las que encontremos en nuestras hortalizas para prácticamente los mismos usos. Tan solo tenemos que separarlas de la pulpa, lavarlas bien para retirar los restos pegajosos de esta, y secarlas a conciencia.

Cómo aprovechar las semillas de calabaza

1. Como aderezo o tropezones de sopas, cremas y dips

Crema especiada de calabaza y zanahoria.

Crudas o ligeramente tostadas, solas o combinadas con otras semillas o frutos secos, las pepitas son un complemento perfecto para dar ese remate más crujiente a platos cremosos o de cuchara, especialmente purés de verduras como el de la propia calabaza.

También son un tropezón estupendo para coronar dips untables tipo hummus, que igualmente se puede elaborar con calabaza en una variante de lo más otoñal. Además de textura, sabor y color, estaremos añadiendo valiosos nutrientes.

2. Picoteo o snack salado y dulce

Semillas o pipas de calabaza tostadas especiadas.

Las comerciales verdes se pueden comer directamente -salvo que el vendedor indique lo contrario; si se compran a granel conviene lavarlas- y no habrá ni que pelarlas, por lo que son un picoteo muy práctico para llevar o tener a mano en la cocina; siempre con moderación, pues son muy energéticas.

En cambio, las semillas caseras son más agradecidas si las tostamos con especias saladas o incluso con un toque dulce de azúcar moreno, miel o aromas como canela, vainilla, ralladura de naranja o jengibre. Al curry están buenísimas, y también con un punto picante.

3. Mantequilla, paté o crema vegetal

Pesto de pipas de calabaza y girasol.

Todas las semillas se pueden emplear como los frutos secos, esto es, triturándolas a fondo solas o con otros ingredientes para extraer su grasa y obtener nutritivos patés o cremas vegetales, similar al tahini o tahina de sésamo.

Necesitaremos un buen robot de cocina o batidora bien potente y algo de paciencia, y siempre podemos añadir un poco de aceite de oliva o de girasol, o combinarlas con mantequilla de cacahuete, tahini, etc. La técnica es similar a la preparación de un pesto, y así podemos dejar la crema más suave o con textura.

4. Complemento del yogur, smoothie bowl o gachas

Un desayuno o merienda de lo más saludable y nutritivo puede consistir simplemente en combinar yogur natural con fruta fresca, frutos secos y unas semillas al gusto. La fórmula de ingredientes posibles es infinita y solo depende de nuestro gusto, necesidades energéticas o de lo que tengamos en la despensa.

Esta aplicación como topping se puede extender a elaboraciones similares como un smoothie bowl, porridge o gachas de avena, pudding de chía, cereales integrales, queso cottage o requesón, etc.

5. En masas de panadería y repostería

Crackers de espelta con semillas.

Crudas son un ingrediente bastante neutro que se adapta bien tanto a recetas de panes y crackers salados como a bollos más dulzones, bizcochos, galletas, muffins o magdalenas; a cualquier masa horneada.

Podemos incorporarlos a la propia miga, algo que funciona mejor en la panadería salada si las remojamos previamente para que queden más tiernas, o como cobertura. En este caso es mejor añadirlas crudas, para que se tuesten durante el horneado y aporten un contraste crujiente, evitando que se quemen. Son perfectas para coronar unas magdalenas de calabaza o un bizcocho.

6. Leche o bebida vegetal

Es el mismo caso que el descrito con las cremas vegetales. Si podemos hacer leche de almendras casera dejando el fruto seco a remojo y triturándolo con agua, también podemos hacer lo mismo con las semillas de calabaza. La técnica es la misma para todas las bebidas vegetales, y se basa también en la de la preparación de la horchata de chufa.

El remojo previo en el caso de las semillas es más necesario para hidratarlas bien, durante toda la noche; luego tendremos que desechar ese agua y triturarlas con unas tres o cuatro veces el volumen de las semillas en agua limpia. Una vez bien trituradas, solo hay que colar la mezcla.

7. Rebozado o cobertura crujiente

Ligeramente tostadas o directamente en crudo, las pipas de calabaza picadas con un grosor medio aportarán una textura extra crujiente a los rebozados de aquellos alimentos que queramos freír, cocinar en freidora sin aceite o al horno. Tan solo tendremos que jugar un poco a ojo combinándolas con el pan rallado o panko, como se suele hacer también con copos de avena o copos de trigo.

Otra idea de rebozado son las mezclas con hierbas y especias para envolver quesos tiernos y cremosos como el de cabra y servir un rico aperitivo.

8. Aderezo de ensaladas y guarniciones

Las mezclas comerciales de semillas para enriquecer ensaladas son un producto popular y común en todas las tiendas desde hace año. Podemos hacer nuestra propia fórmula casera -sale mucho más barato- o simplemente añadir las pipas de calabaza que tengamos en casa.

Si además usamos semillas que hayamos tostado con especias estaremos añadiendo más sabor al plato en cuestión. Es una forma fácil y práctica de hacer más sabrosas y nutritivas las ensaladas todo el año, y también enriquecen cualquier guarnición o plato de verduras.

9. Relleno de carnes y verduras

Lomo de cerdo relleno al horno.

Los frutos secos más o menos picados son un componente habitual de rellenos de asados. Las semillas de calabaza irán de maravilla en nuestra mezcla favorita, o sencillamente añadiendo un puñado a la receta que estemos siguiendo. Pueden sustituir a los caros piñones o dar un toque distinto de sabor, y también combinan muy bien con rellenos de setas y frutas desecadas como los dátiles, pasas y orejones.

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La almendra es uno de los frutos secos más populares y consumidos en todo el mundo desde tiempos antiguos. Su inmensa versatilidad, riqueza nutritiva y virtudes gastronómicas la convierten en toda una joya culinaria que protagoniza tanto recetas tradicionales como nuevas tendencias. Y, aunque a efectos prácticos para el consumidor no tiene una temporada específica, sí es un alimento muy vinculado al otoño y las fiestas de final de año.

Solo hay que repasar la dulcería típica de Todos los Santos y Navidad para encontrar infinidad de delicias donde la almendra está presente, comenzando por el mazapán en sus numerosas formas, desde panellets y huesos de santo hasta turrones, mantecados, almendrados y tortas de recao. Y eso sin olvidar los dulces tradicionales de otras culturas mediterráneas, pues está muy presente también en la cocina Italiana, griega o musulmana.

Clásico del aperitivo, del picoteo entre horas e ingrediente básico de la repostería, la almendra también ha ganado peso como producto sin gluten además de saludable, muy presente en dietas paleo y cetogénicas o bajas en carbohidratos. Como fruto seco, son muy calóricas, cualidad que antaño se apreciaba también por esa concentración energética que la convierten en una joya nutritiva.

Qué es la almendra: descripción y características

La almendra es el fruto del árbol del mismo nombre. El almendro (Prunus dulcis) es pariente cercano de frutales de hueso como el albaricoque y el melocotón, y comparte muchos rasgos y características con ellos, siendo difíciles de diferenciar a simple vista. La propia almendra es muy semejante al hueso de estas frutas, con la diferencia de que no genera pulpa comestible alrededor, y que las semillas de los frutales pueden ser tóxicas.

De la amplia familia de las rosáceas, el almendro es un árbol que no suele llegar a los 10 metros de altura, pues se suele podar, y ofrece hojas estrechas lanceoladas que pierde en otoño. La floración aparece aún en las semanas del invierno, son de gran belleza y su contemplación es todo un espectáculo similar al que generan los cerezos en flor de Japón.

Esas bellas flores blancas dan lugar al fruto, la almendra, una drupa que se forma cubierta bajo una película de tono marrón canela, la piel comestible. A su vez, está protegida por una cáscara marrón muy dura que aparece envuelta por otra piel verde, con textura aterciopelada, la cual se va secando a medida que el fruto madura, finalmente abriéndose.

La forma de la almendra es tan característica que ha pasado al lenguaje popular para designar a cualquier objeto que presente un aspecto similar, alargado y acabado en punta más o menos chata. Bajo la piel comestible el fruto en crudo es blanco o con tonos amarillentos, lechoso, firme pero tierno a la mordida.

Origen y cultivo actual

Las primeras variedades de almendras silvestres eran tóxicas y amargas, hasta que la mutación de uno de sus genes dio lugar a su domesticación como cultivo apto para su consumo humano. Es un árbol nativo de zonas mediterráneas, Asia y norteamérica, y se cree que ya era cultivado por las antiguas civilizaciones hace varios de miles de años, probablemente desde Mesopotamia.

Las rutas comerciales y el auge de las distintas civilizaciones e imperios permitió su expansión por el litoral mediterráneo, llegando a la Península Ibérica probablemente de mano de los persas. Pueblos griegos y, especialmente, romanos, asentarían ese cultivo y uso de la almendra como importante producción que también desarrollarían los árabes, dejando una fuerte impronta en sus usos culinarios.

Hoy en día España es el segundo producto mundial de almendras, eso sí, muy por detrás de Estados Unidos, que ocupa una inalcanzable primera posición gracias a sus amplios cultivos en California y zonas cercanas. En nuestro país el almendro está más asentado en zonas litorales del sur y sureste, destacando Andalucía, la Región de Murcia y la Comunidad Valenciana. A pesar de su importancia, miles de hectáreas de cultivo son de carácter marginal, conviviendo con las producciones intensivas.

España destaca también en la larga experiencia procesando y tratando la almendra en una lucrativa industria que abarca muchos ámbitos, cuya demanda no deja de aumentar. Las empresas turroneras valencianas incluso desarrollan sus propios cultivos para surtir su producción de dulces, y se llegan a comprar almendras importadas para procesarlas aquí, para adaptarse al mercado.

La almendra más apreciada en todo el mundo es la española marcona, más chata y regordeta, muy sabrosa y fina, pero no es la única variedad que se produce. Las producciones se distinguen entre dos grandes grupos, de cáscara dura y de cáscara blanda (mollares), existiendo también algunas catalogadas como semiduras. En Estados Unidos son especialistas en almendras blandas, que las hace más sensibles a plagas y ataques de animales.

En España se producen sobre todo almendras de cáscara dura, y su cultivo depende de factores como el tipo de suelo, clima y temperatura, o del uso al que se destine el fruto. La marcona, originaria de Alicante, es la preferida para elaborar turrones y dulces de primera calidad, así como para freír, mientras que la largueta es la más habituale para mezclas de snacks y aperitivo, tostándose con piel.

Propiedades y beneficios

La almendra se considera, nutricionalmente, también la estrella de los frutos secos. Como sus hermanos, es una pequeña bomba energética cargada de nutrientes muy beneficiosos para diferentes grupos de edad o circunstancias concretas, siempre que su consumo se ajuste a las necesidades personales.

Aunque son muy calóricas, con unos 550-590 kcal por cada 100 g, son menos energéticas que las diferentes nueces, avellanas o anacardos, y proporcionan un aporte bajo de carbohidratos, siendo su nutriente principal las grasas saludables insaturadas, como son los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, beneficiosas para la salud cardiovascular. También aportan proteínas vegetales de calidad, aunque en menor medida que el cacahuete, y destacan, sobre todo, por su gran contenido en fibra.

En cuanto a los micronutrientes, las almendras son una gran fuente de minerales y vitaminas entre los que destacan el calcio, magnesio, fósforo y potasio, y vitamina E y del grupo B como el ácido fólico. Además, diversos estudios confirman la presencia de flavonoides con propiedades antioxidantes y otros efectos positivos en el organismo.

Todas estas cualidades hacen que las almendras, crudas o tostadas, sean un alimento muy saludable consumido en su debida moderación. Son perfectas para los deportistas por su carga de nutrientes y alta densidad energética, y como pequeño tentempié para saciar el hambre entre horas.

Sumadas a las comidas principales contribuyen a mantener la saciedad durante más tiempo, contribuyen a una buena salud gastrointestinal y tienen un efecto positivo en las dietas de adelgazamiento.

Cómo comprar, conservar y utilizar la almendra en la cocina

Las almendras pueden comprarse en distintos formatos durante todo el año, si bien es a finales de verano y primeras semanas de otoño cuando la encontraremos fresca en mercados y tiendas de proximidad, a menudo a granel.

Habitualmente los comercios ofrecen dos tipos: marcona y tipo largueta, la primera casi siempre ya pelada y la segunda manteniendo la piel. Pueden estar crudas, fritas, tostadas con sal o tostadas sin sal. En términos nutricionales siempre es más recomendable optar por el fruto seco crudo o tostado sin más, aunque sale más caro que tostar nuestras almendras en casa.

Además, dada su versatilidad y múltiples usos culinarios, podemos optar por todo un catálogo de almendra procesada: molida o harina de almendra (a menudo no se distingue entre ambas, pero la llamada harina suele ser más fina), pasta de almendra o masa de mazapán crudo, laminada, en bastones o en cubitos, siempre cruda. También se comercializan garrapiñadas o en crocanti, para decorar repostería.

Nueces y almendras con romero, tomillo, mandarina y limón.

Cuanto más procesada esté, más sensible es a enranciarse o sufrir el ataque de insectos y pequeños microorganismos. Si hemos abierto el envase, conviene guardarlas, en cualquier formato, en un recipiente hermético lejos de la luz y fuentes de calor; en verano es mejor usar la nevera, evitando al máximo la humedad.

Es difícil resumir todas las aplicaciones que tiene la almendra en la cocina y que se pueden equiparar a la de casi cualquier fruto seco. Más allá de su uso como aperitivo o aderezo para sumar textura y nutrientes (en sopas y cremas, ensaladas, bizcochos y panes, yogur o batidos, etc), la almendra se encuentra como ingrediente en recetas como el ajoblanco o el gazpachuelo, picadas de guisos y sofritos, relleno de asados, rebozados y gratinados, salsas, etc.

Algunas almendras crudas son algo amargas, pero su mejor aroma se libera al tostarla ligeramente. Para retirar la piel de las crudas no hay más que blanquearlas en agua hirviendo durante unos segundos para que se desprenda fácilmente con las manos.

La almendra molida puede sustituir parte o la totalidad de la harina en multitud de recetas reposteras, dando una miga sin gluten con una textura algo más densa pero muy suave y aromática, más jugosa, como en la tarta de Santiago o muchos otros dulces y bizcochos. Picada o laminada es perfecta para decorar y formar coberturas crujientes, combina muy bien con todo tipo de especias y frutas secas y hace un maridaje delicioso con el chocolate.

Cinco recetas con almendras para sacarle partido en la cocina

Almendras fritas en el microondas

Receta completa | Cómo hacer almendras fritas en el microondas: el aperitivo más fácil y rápido

Ajoblanco

• Ingredientes. 150 g de miga de pan del día anterior, 500 ml de agua fría, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 100 g de almendras crudas, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de vinagre y sal.
• Elaboración. Empezamos remojando la miga de pan en trozos en el agua fría unos minutos, hasta que empape bien. La reservamos. Pesamos el aceite en una jarra y lo reservamos también. Ponemos en el vaso de la batidora la miga remojada con el agua incluida, la almendra cruda, el diente de ajo, vinagre y sal y triturar hasta que quede bien fino. Con la batidora en marcha, vamos echando el aceite poco a poco, como si fuera una mahonesa, emulsionando bien.

Receta completa | Ajoblanco malagueño clásico

Tarta de Santiago

• Ingredientes. 125 g de mantequilla, 65 g de azúcar, una pizca de sal, 1/2 cucharadita de esencia de vainilla, 1 huevo M, 165 g de harina; para el relleno 200 g de almendra molida, 200 g de azúcar, ralladura de un limón, 2 huevos M, 3 yemas M, 25 g de mantequilla y azúcar glasé.
• Elaboración. Comenzamos preparando la masa de la base. Ablandamos la mantequilla y le añadimos el azúcar, un pellizco de sal y media cucharadita de esencia de vainilla. Removemos hasta homogeneizar. Agregamos el huevo y removemos de nuevo. Cuando esté bien integrado incorporamos la harina de golpe, removemos y trabajamos con las manos hasta obtener una masa homogénea. Formamos un disco con ella, envolvemos en papel film y dejamos reposar en la nevera 20-30 minutos. Para el relleno mezclamos la almendra, el azúcar y la ralladura del limón. Añadimos los huevos, de uno en uno, mezclando bien antes de incorporar el siguiente. Hacemos lo mismo con las yemas. Añadimos la mantequilla fundida y removemos con suavidad hasta conseguir una mezcla homogénea. Estiramos la masa base con un rodillo y forramos el molde. Retiramos el sobrante de los bordes y pinchamos la base con un tenedor. Vertemos el relleno en el interior y cocemos a 180ºC, en horno pre calentado, unos 40-45 minutos. Si la superficie se dora demasiado, la cubrimos con papel de aluminio. Dejamos enfriar antes de desmoldar y lustar con azúcar glasé.

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Galletas exprés sin gluten

• Ingredientes para 20 unidades. 100 g de almendra molida, 45 g de mantequilla con sal atemperada, 20 g de azúcar glasé, 2,5 ml de esencia de vainilla o ralladura de limón.
• Elaboración. Precalentar el horno a 170ºC con ventilador (o 175ºC con calor arriba y abajo) y preparar una bandeja con papel sulfurizado. Cuando esté bien blanda , disponer en un recipiente hondo y batir con la almendra molida y el azúcar glasé, preferiblemente tamizado. Usar varillas, a ser posible eléctricas, hasta lograr una crema homogénea. Terminar de cremar con una cuchara. Tomar pequeñas porciones y formar bolitas con las manos. Repartirlas, ligeramente separadas, en la bandeja. Aplastar con un tenedor pequeño ligeramente humedecido, formando discos gordos y dibujando un enrejado. Hornearlas a media altura 8-10 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Dejar enfriar sobre la bandeja unos 5-10 minutos antes de llevar a una rejilla para que se enfríen.

Receta completa | Cómo hacer galletas sin gluten (y sin huevo) con solo tres ingredientes

Espaguetis con pesto de almendras, tomate y rúcula

• Ingredientes. 100 g de almendras crudas con piel, 2 dientes de ajo pelados, 30 g de albahaca fresca, 60 ml aproximadamente de aceite de oliva virgen extra, 600 g de tomates frescos o 400 g en lata, rúcula fresca, sal, ralladura de limón y 400 g de espaguetis.
• Elaboración. Tostar las almendras en una sartén sin aceite a potencia media, junto con un diente de ajo. Si vamos a usar el horno para otra cosa, prepararlas en él a 200ºC con calor arriba y abajo, 12 minutos. Dejar enfriar un poco. Triturar en un procesador de alimentos, robot o batidora las almendras tostadas, los dos dientes de ajo, la albahaca lavada y seca, una cucharadita rasa de sal, el aceite de oliva virgen extra y un poco de ralladura de limón. Debe quedar una pasta grumosa, con textura. Ajustar de sal. Poner a cocer los espaguetis siguiendo las instrucciones del paquete, pero sacándolos un minuto antes de estar al dente. Mientras se cocinan, poner la picada en una cazuela o sartén amplia y añadir los tomates rallados sin piel. Cuando la pasta casi esté, sacar una taza del agua de cocción; escurrir los espaguetis y añadir a la salsa. Mezclar bien e incorporar poco a poco parte del agua que se ha retirado, removiendo, cocinando a fuego suave, hasta integrar. Debe quedar meloso. Apagar el fuego y echar un buen manojo de rúcula. Repartir y servir con algo más de rúcula fresca y/o albahaca, y ralladura de limón.

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Fotos | Unsplash - Marco Verch - Jonathan Pincas
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Entender la mayor parte de nuestra repostería y dulcería sin la canela es prácticamente imposible. Sin ir más lejos, plantear unas natillas, un arroz con leche o unas torrijas sin hacerla partícipe se nos haría extraño, pero... ¿sabes realmente qué es la canela y cuántas variedades hay?

No, nos estamos refiriendo a que podemos encontrarla en rama o molida, sino a una realidad paralela de la que no siempre somos conscientes: la canela cassia y la canela de Ceilán. ¿Cómo? ¿Hay más de una?

En efecto, hay más de una y se cuelan en nuestros platos dulces y salados, pero no siempre somos conscientes de quién está convirtiéndose en la protagonista sazonadora de estas recetas clásicas.

Si te está sonando a chino este dualismo no te preocupes porque seguramente no seas la única persona a la que le ocurra, pero vamos a intentar aportar algo de luz a este universo. Por un lado encontramos a la canela cassia (Cinnamomum cassia) y por el otro a la la canela de Ceilán (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum).

El dilema: ¿cassia o de Ceilán?

Una es más picante y más basta, generalmente más apta para platos salados. La otra es más sutil, más aromática y suele utilizarse en platos dulces, pero una ha sido la reina indiscutible de nuestras cocinas durante años por una sencilla razón: el precio.

La canela de Ceilán se reconoce en rama por tener un color más claro, ser más sutiles y por la forma de enrollarse, de manera telescópica.

Lo que hoy llamamos canela y solemos encontrar en nuestras tiendas, ya sea en rama o sea molida, es la corteza deshidratada del árbol de la casia (Cinnamomum cassia), que es un árbol originario del sur de China y de algunas zonas del Sudeste asiático como Birmania o Indonesia, y que es esa primera canela más brava, más oscura y menos aromática que la auténtica canela, la de Ceilán.

No es una confusión porque ambas se llaman igual, pero sus propiedades no son exactamente las mismas y tampoco lo son sus precios, motivo por el que la casia está mucho más arraigada y también la razón por la que es más fácil de encontrar, sobre todo en polvo.

La forma de distinguir a la casia de la canela de ceilán es fijarse en sus ramas. La primera tiene forma de pergamino, enrollada en los extremos, y es más dura y oscura que la canela de ceilán, que se enrolla de forma telescópica, es más quebradiza y también tiene un color más claro.

Cuando las molemos, es más complicado saber de cuál estamos hablando porque además los olores son más efímeros (motivo por el que es mejor tener las especias en entero y en grano, nunca trituradas), pero aún así son reconocibles si una nos parece más agresiva y otra más amable.

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¿Es un problema insalvable? No, mientras que no nos estén vendiendo canela casia al precio o con la etiqueta de la canela de Ceilán (la segunda suele ser cinco veces más cara), que es notablemente más cara. ¿Deberían decirnos qué canela no están vendiendo? Pues sí, o al menos sería lo deseable, ya que la mayoría de etiquetados se resumen en la palabra 'canela', obviando la variedad.

La opinión de los profesionales

La cassia se enrolla en forma de pergamino, solo en los extremos, y es de una corteza más dura que la canela de Ceilán. Además, es más picante y poderosa aromáticamente.

"No nos dan gato por liebre porque las dos son canela, lo que pasa es que son dos variedades diferentes", explica Luis Alcázar, propietario de la tienda de especias Black Pepper & Co.

"Una es la canela china y otra es la canela de Ceilán. Si no pone canela de Ceilán no te están engañando, lo que pasa es que la cassia tiene algo de mala prensa porque tiene un poquito de cumarina y en grandes cantidades es nociva [teniendo en cuenta el matiz de las grandes cantidades o un uso muy frecuente]", aclara.

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La curcamina solo puede causar problemas en un consumo excesivo o cuando se usa en grandes cantidades, como en las caracoles de canelas danesa, que la Unión Europea trató de prohibir. Cosa distinta son los diferentes usos gastronómicos que pueden tener cada tipo de canela.

"Efectivamente la canela zeilanycum es más robusta, más fuerte en forma, más sutil y más delicada y la canela cassia, la que tenemos en casa, se desgrana más fácilmente", explica Xavi Donnay, jefe de pastelería del restaurante barcelonés Lasarte (tres estrellas Michelin y tres soles Repsol)

"Usamos [en el restaurante] la canela Ceilán de vez en cuando, como ingrediente de algún bombón para café o para hacer algo más específico. Ésta es más liviana y la cassia se nota más", indica sobre usos gastronómicos.

"Mi opinión es que creo que no se engaña al consumidor porque prácticamente es la canela que tenemos aquí, la que conocemos y además porque es más barata, más económica. En cambio la Ceilán es más cara y el público no la usa por esto", sintetiza.

Una realidad a la que también pone su granito de arena Bego San Pedro, de la panadería madrileña Madre Amiga: "Nosotros usamos la zeilanycum. No creo que sea peor que la otra, pero es cierto que es más salada y tiene un color y sabor más agresivo que no cuadra en nuestros productos", considera.

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Ay, el jengibre, esa raíz tuberosa que llegó a nuestras vidas envuelta en un halo de misterio desde la cocina asiática y luego nos dimos cuenta que podía ser uno de los reyes de la pista de todo tipo de cocinas occidentales.

Aunque le pasa como al cilantro, que genera fobias y filias, nuestro enraizado amigo ha saltado a la palestra gastronómica como un poderoso condimento, especialmente en fresco, que da vida alimonada, refrescante y ligeramente picante a todo lo que se encuentre. Son muchas las recetas que mejoran con jengibre.

También aparece deshidratado y convertido en polvo, aunque sus virtudes no son tan notables en tal caso, pero aún así es interesante, extendiéndose su consumo desde Asia Central al Lejano Oriente.

Fácil de usar, fácil de encontrar y fácil de conservar, los únicos peros que le podemos poner al jengibre es que es demasiado poderoso, si eso es un defecto. Por lo que conviene recordar que un gran poder conlleva una gran responsabilidad y que es mejor ir incluirle a poquitos en nuestras vidas.

Da lustre así a todo tipo de arroces, pero también es impresionante para refrescar todo tipo de cremas, caldos y sopas, desde las más arriesgadas hasta las más puristas. Por no hablar de la versatilidad que salteado ofrece con las verduras, impregnando de su aroma todo tipo de woks.

Ya en el terreno de los principales es con pescados y mariscos donde mejor baila, contribuyendo a ese sabor limpio y penetrante que le caracteriza, no siendo el más popular de la fiesta si lo emparentamos con carnes, donde le va bien al pollo, pero no tanto a las carnes rojas.

Mención especial le toca a mermeladas, chutneys y repostería, claro. Aquí ejerce como contrapunto vibrante, desde recetas típicamente europeas como el gingerbread hasta aires orientales en todo tipo de aderezos.

En cualquier caso, pasen, vean y disfruten del despliegue que hoy brindamos con el jengibre, una raíz que es a la vez condimento, ingrediente y especia y que en Directo al Paladar hemos utilizado en un montón de recetas.

¿Qué es el jengibre?

Si nos ponemos técnicos, hablamos de la raíz tuberosa del Zingiber officinale, una planta herbácea y rizomatosa perenne originaria del Sudeste Asiático, pero antes de nada aclaremos que es rizomatosa, aunque algunos lo sabréis ya.

Un rizoma es un tipo de tallo que se da en algunas plantas que, en vez de brotar vertical y salir de la tierra, crecer de manera horizontal y subterránea, donde además se acumulan los nutrientes y son los que garantizan la pervivencia de la planta.

En este caso, el jengibre alcanza hasta los dos metros como planta en su forma salvaje -aunque lo habitual es que no supere el metro de altura-, con hojas largas y lineares de bastante longitud que gastronómicamente son irrelevante. Todo lo contrario que el rizoma.

Éste suele estar a unos tres o cinco centímetros de profundidad, creciendo en yemas que se van secando paulatinamente y dando lugar a otras nuevas, usándose así lo que se conoce como 'manos' del jengibre cuando tienen unos 10 centímetros de longitud.

Planta herbácea de tallo subterráneo horizontal, hojas lanceoladas, casi lineales, flores de corola purpúrea, dispuestas en espiga y fruto capsular, con mucha pulpa y varias semillas.

Cultivo actual e historia

Una raíz milenaria en la cocina oriental y también pieza clave de la medicina tradicional, donde era famoso por ciertas virtudes curativas que se suelen aprovechar en infusión. Relevancia tienen así sus propiedades para combatir las náuseas y los mareos, aunque también se recurre a él para procesos antiinflamatorios de las vías pulmonares.

Estimula además las digestiones y la prevención de distintos tipos de litiasis, por lo que también era muy frecuente que se administrasen sus infusiones para plantar cara a todo tipo de cálculos, especialmente renales.

Un despliegue de virtudes que tuvo como epicentro de cultivo las islas del Sudeste Asiático, de donde es originario en jengibre (de hecho, su nombre procede del sánscrito) donde es habitual encontrarlo en su forma salvaje, ya que demanda suelos húmedos de zonas templadas y especialmente ricos en materia orgánica, razón por la que incluso su cultivo es relativamente sencillo de manera doméstica.

De la Asia insular saltó al continente, encontrando en el subcontinente indio un terreno fértil donde expandirse y lo que permitió al jengibre convertirse en una de las primeras especias internacionales, aunque lo más frecuente era encontrarlo en su versión deshidratada y convertida en polvo, apreciándose primero por sus virtudes medicinales antes que por las gastronómicas

Se expandió así por toda Asia, incluyendo la cuenca del Índico durante varios milenios antes de Cristo, saltando ya a Europa a través de los mercaderes fenicios que llegaban a la Antigua Grecia y Roma, que también apostaron por sus propiedades medicinales.

Ya más adelante se multiplicaría su aparición en Europa con la presencia de los árabes, pero primordialmente en su forma seca y utilizado como especia en polvo, que ya en la Edad Media se empezaría a usar en pastelería y en la elaboración de cervezas, además de las mencionadas infusiones, saltando así después a las colonias europeas de América y África Occidental.

En la actualidad, el cultivo de jengibre es importantísimo en China e India, los dos máximos productores, donde también debe citarse a Nepal, Tailandia o Nigeria en ese top cinco, siendo la cosecha del jengibre en los meses de otoño e invierno -aunque hay jengibre todo el año- y siendo principalmente chino el que consumimos en nuestro país.

Propiedades y beneficios del jengibre

Mencionadas sus virtudes medicinales, hablar del jengibre fresco es hablar de un producto rico en fibra e interesante en ciertos minerales como el selenio o el potasio, pero como su consumo está relegado a los perfiles aromáticos, la cantidad es tan irrisoria de su consumo que no se puede enarbolar como especialmente nutritivo.

Sí es interesante el mencionado uso médico en el tratamiento de la náuseas y de los mareos, donde incluso se pueden utilizar las ginger beer y los ginger ale si se han elaborado con una buena cantidad de jengibre fresco.

Cómo elegirlo, conservarlo y utilizarlo en la cocina

En nuestros supermercados y tiendas ya es fácil encontrar jengibre, que es un producto bastante duradero en condiciones óptimas y que no sufre especialmente en casa. Cuando lo compres, procura que esté siempre firme, macizo y libre de humedad exterior.

Que sea fresco, pero no empapado, y con preferencia por las manos más gruesas, sin señales de golpes o mancha, y desechando los que estén secos o arrugados,v señal de falta de frescura y donde su carne, ya de por sí fibrosa, va a estar aún más dura.

Por eso, la clave de un jengibre es que esté relativamente tierno y nos permita utilizarlo con facilidad al trocearlo y rallarlo, siendo además una de sus principales virtudes.

Como conservación, poco misterio: bien limpio y en el cajón de las verduras, sin humedad, procurando que respire y alejándole de frutas que aceleren su maduración, lo que asegura la pervivencia y frescura del jengibre durante bastante tiempo.

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Jengibre fresco en la cocina: cómo pelarlo fácilmente y trucos para cortarlo y conservarlo más tiempo

En cualquier caso, si has comprado jengibre -o te lo han regalado- y no le das salida, la mejor opción es la congelación, siendo lo más práctico ir triturando yema a yema el rizoma y luego guardándolo en una cubitera.

No lo guardes a medio pelar, ni con las yemas peladas, porque se secará con más facilidad, así que procura utilizar solo la parte que vayas a consumir en ese momento.

En su uso, también poca ciencia: procede a pelarlo con una cucharita (mucho mejor que con un pelapatatas o un pelador), raspando su piel desde fuera hacia dentro, y luego ya elige la preparación que desees, ya sea rallado, picado, triturado, en tiras, en láminas o en trozos más grandes.

Ten en cuenta que de cómo cortes el jengibre tendrás más o menos intensidad, pensando previamente el tipo de receta y si vas a querer encontrarte los trozos al consumirlo o no. Recuerda también que es fibroso y que, salvo que lo tritures a conciencia, vas a encontrar ese perfil en boca en cremas, salsas o sopas.

Cuanto más lo piques y tritures, más se van a liberar sus aromas y más fresco e intenso será, siendo una buena opción para los acostumbrados a su uso. En caso de querer acostumbrarte a él o no atreverte directamente a utilizarlo así, es conveniente ir a trozos más grandes que veas y retires con facilidad, aromatizando así las sopas o las cremas del mismo modo que podríamos apartar un ajo o una cebolla.

Se convierte así en un buen aliño para ensaladas, donde puedes triturar el jengibre en una picadora y hacer una vinagreta con él, donde aportará un toque ligeramente picante, intenso y muy alimonado, que puedes contrarrestar con mieles y con aceites.

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Cómo cocinar con jengibre

En sopas lo puedes añadir en trozos grandes al sofrito previo, siendo más indicado en aquellas no especialmente grasas -mejor de pollo o de verduras que de cocido, lógicamente-, y donde funciona bien con otras especias orientales como el cardamomo, el lemongrass, la cúrcuma o como los currys y masalas.

Lo hemos popularizado también en su uso en cremas, ya sean frías o calientes, donde haya un contrapunto dulce como en las de calabaza o las de zanahoria, equilibrando así el dulzor de la propia hortaliza con el carácter cítrico del jengibre que, en este caso, puedes añadir al sofrito inicial, ya que el calor permite expandir mejor sus aromas por el plato.

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Del jengibre al lemongrass: 26 ingredientes para hacer más asiáticos tus platos (y cómo usarlos en cocina)

En este caso, la mejor opción es triturarlo a conciencia y luego colar la crema. Con esta opción, la recomendación es que prescindamos de la nata líquida y de la leche evaporada y vayamos a la leche de coco, al menos como alternativa puntual, que queda bastante bien.

Huelga decir que en recetas para cuatro personas, bastará con usar una yema de jengibre de unos tres o cuatro gramos, puesto que su potencia en fresco puede ser muy invasiva si no estamos hechos a él. Así, en fresco también podemos recurrir a él para aromatizar arroces cuando estén cociendo -de igual modo que cuando añadimos ajo o laurel-, siendo una buena forma de perfumar los basmati.

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Cómo hacer un arroz blanco con mucho sabor: los trucos que cambiarán para siempre tu guarnición

Funciona de maravilla en marinadas, principalmente de carnes blancas como el pollo o el pavo, donde podemos añadir tiras de jengibre, soja, una pizca de aceite (por ejemplo de sésamo) y alguna pimienta, aunque también al cerdo y al cordero les va muy bien, tanto en guisos como cazuelas como podría ser un tajine marroquí.

Peor le va a las carnes de vacuno y a la caza, aunque las tiras de jengibre confitado -igual que hacemos con la piel de otros cítricos-, resultan gustosas en aves muy grasas como en el caso del magret de pato.

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Manual para marinar carne: trucos, consejos y las mejores recetas para dar sabor a tus platos

Piensa así en platos muy grasos a los que refrescar y aligerar, levantando los aromas con el punto picante y cítrico del jengibre, y encontrarás una buena forma de hacerlos más amables y de jugar con ese equilibrio, que es lo mismo que ocurre con los pescados.

Tanto para añadirlo a un pescado a la plancha como para otra marinada, el jengibre le irá bien a salsas ligeramente dulces o lácticas, como las que acabamos con mantequilla o con mucha cebolla, sirviendo así en una balanza que se adapta a pescados grasos como el salmón y a todo tipo de pescados blancos, aunque a los azules de talla media también le va bien, como a caballas y chicharras.

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Guía e historia de la cocina en crudo: en qué se diferencian el tartar, el sashimi, el carpaccio o la mayonesa

Aún así, en la cocina en crudo propia de América como ceviches, tiraditos y aguachiles, el jengibre puede funcionar a la perfección cuando hagamos la clásica leche de tigre, prescindiendo de un cítrico -si queremos- o acompañándole.

Así se adapta también a tatakis y tartares de pescado, siendo muy gustoso cuando lo relacionamos con el atún rojo o el atún patudo, además de elementos grasos como el aguacate o dulces como el mango, la guayaba y otras frutas tropicales.

Para terminar, su uso en repostería está muy extendido, aunque en este caso hablamos del jengibre seco y molido que tiene un perfil más terroso y menos fresco, no siendo exactamente el mismo uso el que haríamos de uno y otro. En cualquier caso, si quieres sustituir cantidades y teniendo en cuenta que no saben igual, piensa en que necesitarás cinco veces menos jengibre en polvo que jengibre fresco.

12 recetas en las que aprovechar el jengibre

Fresco, intenso y versátil, las opciones para usar el el jengibre y cambiar un plato son muy sencillas. En crudo, cocinado, en marinada o ligeramente salteado, es capaz de cambiar por completo el destino de una receta con muy poca cantidad.

Huelga decir así que, si apostamos por cocina asiática, la pareja que hace con limas, chiles y otras especias, incluyendo los clásicos currys, será una de las mejores formas de aprovechar sus virtudes.

Crema fría de zanahorias y mango

• Ingredientes para 4 personas. Media ramita de apio, medio mango, 500g de zanahoria, agua, sal, un trocito de jengibre fresco y un chorrito de nata líquida (opcional).
• Elaboración. La primera operación es limpiar bien el apio y quitar las hebras, tras lo cual lo picamos en trocitos, reservando unos cuantos para decorar los cuencos en los que serviremos la crema fría cuando la tengamos lista. Pelamos también las zanahorias y sacamos la carne de la mitad del mango guardando el resto para otras preparaciones. En un cazo, ponemos el resto del apio y las zanahorias cortadas en trozos hermosos. Cocemos con agua y un poco de sal y dejamos durante unos 20 minutos hasta que las zanahorias estén bien tiernas y fáciles de triturar. En un vaso batidor ponemos las zanahorias cocidas con la carne del mango y los trocitos de apio y el jengibre y trituramos hasta obtener la textura de puré como cuando queremos hacer un gazpacho andaluz tradicional. Podemos usar parte del agua de la cocción si vemos que queda demasiado espeso. También se puede añadir un chorrito de nata líquida. Una vez con la textura adecuada, guardamos en la nevera dejando que se enfríe antes de servir en pequeños cuencos. En cada uno, añadimos unos trocitos de apio que aportarán más frescor y una textura crujiente.

Receta | Crema fría de zanahorias y mango

Crema de calabaza a la sidra con rúcula y avellanas

• Ingredientes para 4 personas: 700g de calabaza pelada, 1 cebolla 1 dulce, 1 trocito de jengibre fresco, 1 nabo blanco mediano, 1 patata mediana, 350ml de sidra seca, 400ml de caldo de verduras, 1 hoja de laurel, 50g de rúcula, avellanas, cúrcuma molida, comino molido, pimienta negra molida, sal y aceite.
• Elaboración. Pelar y picar la cebolla dulce. Trocear la calabaza y el nabo y patata pelados en cubos. Calentar un poco de aceite de oliva en una olla o cazuela y pochar la cebolla a fuego medio unos minutos. Añadir el jengibre pelado y picado y dar unas vueltas. Agregar la calabaza y el nabo y patata, salpimentar ligeramente y aderezar con comino y cúrcuma. Cubrir con la sidra, dejar cocer 3 minutos y añadir el caldo. Echar la hoja de laurel, llevar a ebullición, tapar y dejar cocer a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos. Retirar el laurel y triturar con una batidora ajustando el nivel de líquido al gusto. Corregir de sal y dar otro golpe de pimienta negra. Pelar unas avellanas, tostar ligeramente en una sartén sin engrasar y picar groseramente.

Receta | Crema de calabaza a la sidra con rúcula y avellanas

Salmón marinado con jengibre, wasabi y salsa de cítricos

• Ingredientes para 4 personas. 500g de salmón fresco, la ralladura de media naranja, la ralladura de media lima, 15g de jengibre fresco, 125g de azúcar moreno, 125g de sal gruesa, eneldo al gusto, 100g de zumo de naranja, 30g de zumo de lima, un cuarto de cucharadita de pasta de wasabi, 25g de jengibre fresco, 60g de salsa de soja, 50g de aceite de oliva.
• Elaboración. Comenzaremos congelando durante dos días el salmón para evitar problemas parasitarios. Una vez pasado el tiempo, lo descongelamos, lo lavamos y lo secamos bien con un papel de cocina. Hacemos una mezcla del azúcar moreno, la sal gruesa y las ralladuras de naranja, lima y el jengibre fresco rallado. Extendemos un film de cocina y repartimos la mitad de esta mezcla encima, colocamos el lomo de salmón y cubrimos con el resto de la mezcla tapando bien todo el pescado. Cerramos el film de cocina haciendo un paquete y en una bandeja, y lo dejamos en el frigorífico durante 48 horas con algo de peso encima. Cuando pase el tiempo lavamos el pescado y lo secamos bien. Cortamos lonchas finas con un cuchillo bien afilado y las disponemos en un plato sin amontonarlas. Para hacer el aliño, ponemos en un cacito el zumo de naranja, el zumo de lima, el wasabi en pasta, la soja, el aceite y el jengibre en dados pequeños. Cocemos a fuego suave durante ocho minutos o hasta que se reduzca a la mitad. Dejamos enfriar y salseamos el pescado. Receta | Salmón marinado con jengibre, wasabi y salsa de cítricos

Receta | Salmón marinado con jengibre, wasabi y salsa de cítricos

Carpaccio de vieiras a los cítricos

• Ingredientes para 2 personas. 30g de aceite de oliva, 15g de vinagre de arroz, media lima, media naranja, 1 trozo de un cm de jengibre fresco, 300g de carne de vieira, un cuarto de tomate, semillas de sésamo y escamas de sal.
• Elaboración. Comenzamos por la vinagreta o marinada, así la tendremos lista para extender sobre las vieiras una vez laminadas. Rallamos el jengibre, la media lima y la media naranja con un rallador fino. Exprimimos también los jugos de la lima y la naranja. En un cuenco hondo mezclamos el aove, el vinagre de arroz, 1/2 cucharadita de ralladura de lima, 1/2 cucharadita de ralladura de naranja, 1/4 cucharadita de jengibre rallado, 1 cucharadita de zumo de lima y 1 cucharadita de zumo de naranja. Batimos con unas varillas metálicas hasta integrar y emulsionar. Retiramos los corales de las vieiras y nos quedamos sólo con el solomillo, que laminamos finamente con ayuda de un cuchillo bien afilado. Colocamos las láminas de vieira sobre un plato grande o dos platos pequeños, bien extendidas, y regamos con la vinagreta que tenemos preparada y reservada. Introducimos en la nevera y dejamos marinar durante una hora. Mientras tanto, pelamos un tomate y lo cortamos en cuartos. Utilizamos sólo uno de ellos, aunque la cantidad de tomate es opcional, de modo que al gusto. Retiramos las pepitas con ayuda de una cucharita y cortamos la carne del tomate en pequeños dados. Cuando el tiempo de marinado ha terminado, retiramos la vieira de la nevera y dejamos que se atempere ligeramente. Entonces repartimos las pepitas de tomate y los dados sobre la vieira, espolvoreamos con semillas de sésamo y con escamas de sal y servimos.

Receta | Carpaccio de vieiras a los cítricos

Calabaza cremosa con miel, salsa de soja, jengibre y burrata

• Ingredientes para 4 personas. 800g de calabaza pelada, 1 chile rojo, cilantro fresco, 20g de mantequilla, 40g de aceite de oliva, 30ml de salsa de soja baja en sal, 30ml de miel, 1 cucharadita de jengibre rallado y pelado, 3 tomates secos en aceite, 1 burrata italiana, pimienta negra molida, canela en rama, dos hojas de laurel o de curry y sal.
• Elaboración. Pelar, cortar y trocear la calabaza en cubos, sin semillas ni filamentos. Se deben obtener unos 800 g. Cocer con un poco de agua salada, sin cubrirla, y la canela en rama y el curry o laurel opcional, hasta que esté tierna pero firme. Escurrir y desechar las especias. Lavar y picar el cilantro y la guindilla. Pelar y rallar fino el jengibre (cantidad al gusto). Derretir la mantequilla en una cazuela y mezclar con el aceite. Añadir la calabaza y machacarla hasta formar una especie de puré grueso con tropezones. Incorporar todos los demás ingredientes salvo la burrata y los tomates. Cocer ligeramente todo junto unos minutos, removiendo y machacando un poco más. Ajustar de sal y pimienta y llevar a una fuente. Servir con los tomates picados y la burrata desmenuzada encima. Aderezar con más cilantro, pimienta o aceite al gusto.

Receta | Calabaza cremosa con miel, salsa de soja, jengibre y burrata

Caballa a la plancha con ensalada cremosa de remolacha y jengibre

Caballa a la plancha con ensalada cremosa de remolacha y jengibre

• Ingredientes para 2 personas. 2 caballas limpia en filetes, 1 remolacha cocida o asada, 1 trozo de jengibre fresco, cilantro fresco, 1 limón, 5ml de mostaza de Dijon, 40ml de nata espesa o yogur griego, aceite de oliva, pimienta negra molida, sal y canónigos.
• Elaboración. Podemos hacer la ensalada de remolacha con antelación. Escurrir bien del líquido de cocción, secar con papel de cocina y picar en cubos pequeños. Pelar el trocito de jengibre y picar o rallar muy fino. Lavar, secar y picar el cilantro. Mezclar estos ingredientes en un cuenco, añadir un chorro de la mitad del limón y salpimentar ligeramente. Agregar la mostaza, el yogur o alternativa y mezclar bien. Probar y ajustar los ingredientes al gusto, corrigiendo la acidez o el punto cremoso. Reservar. Lo más fácil es pedir en la pescadería que nos limpien las caballas, separando cada unidad en dos filetes. Limpiar antes de cocinar, retirando posibles restos de aletas, y enjuagar con suavidad con agua fría. Secar con delicadeza. Calentar aceite de oliva en una buena sartén o plancha, salpimentar ligeramente y cocinar los filetes de caballa a fuego medio-fuerte, primero por la parte de la piel. Hay que dejarla bien crujiente. Dar la vuelta con una espátula adecuada y cocinar lo justo por el otro lado, apenas uno o dos minutos más. Aderezar con un poco de zumo de limón por la parte de la carne y servir los platos repartiendo la ensalada de remolacha con los filetes de caballa, siempre con la piel hacia arriba. Acompañar de unos canónigos o de otras hojas verdes, y más cilantro fresco si se desea.

Receta | Caballa a la plancha con ensalada cremosa de remolacha y jengibre

Filetes de pescado en leche de coco

Filetes de pescado en leche de coco

• Ingredientes para 4 personas. 950g de merluza o pescado blanco, 2 cucharadas de cúrcuma molida, sal, aceite de oliva, 2 cebolla blanca, 2 diente de ajo, jengibre fresco, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharada de tomate concentrado, cilantro fresco, guindilla fresca y 400ml de leche de coco.
• Elaboración. Corta los filetes de pescado en trozos grandes y retira la piel (esta receta es ideal para usar con pescado congelado si quieres trabajar aún menos). Mézclalos con una de las cucharaditas de cúrcuma y un poco de sal y deja que reposen entre 10 minutos y media hora. Mientras, corta la cebolla en juliana muy fina y rehógala con aceite de oliva en una sartén de fondo grueso o cazuela a fuego medio-alto. Debes caramelizar la cebolla al estilo hindú, para que quede crujiente. Para ello, no bajes demasiado el fuego, añade algo de sal cuando la cebolla empiece a estar traslucida, y remueve constantemente para conseguir una cocción uniforme. La cebolla está lista cuanto tenga un color marrón dorado en las puntas y un color caramelizado en la parte central. Saca la cebolla de la olla con ayuda de una espumadera y colócala sobre un plato lo más separada posible, para que no quede blanda. Una vez tengas lista la cebolla, en la misma olla, echa un poco más de aceite, y fríe los filetes de pescado, aproximadamente unos 20 o 30 segundos por cara, para que queden sellados pero no se hagan del todo. Retira el pescado y reserva.

Receta | Filetes de pescado en leche de coco

Atún marinado a la naranja y jengibre con fideos soba

atún marinado a la naranja y jengibre con fideos soba

• Ingredientes para 2 personas. 2 lomos de atún fresco, 100g de fideos soba, 50ml de zumo de naranja, 30ml de aceite de oliva o de girasol, 15ml de vinagre de arroz, 30ml de salsa de soja, 5ml de miel, 2 trocitos de jengibre fresco, media cucharadita de pasta de chile y semillas de sésamo.
• Elaboración. Exprimir el zumo de la naranja en el momento en que vayamos a preparar el marinado, preferiblemente sin desechar la pulpa. Mezclar en un cuenco con el aceite, el vinagre de arroz, la salsa de soja, la miel y la pasta de guindilla. Pelar y picar o rallar el trocito de jengibre e incorporarlo. Disponer los lomos de atún en un plato o fuente, secarlos ligeramente con papel de cocina y verter encima la mezcla, repartiéndola bien. Reservar parte de la mezcla aparte. Tapar con film y dejar marinar como mínimo una hora, mejor en la nevera. Preparar los fideos sobra según instrucciones del fabricante. Enfriar con agua fría y escurrir bien. Retirar el pescado del marinado y cocinar los lomos o filetes a la plancha marcándolos lo justo por ambos lados. Aliñar los fideos con el resto del marinado y sésamo al gusto, con el pescado encima.

Receta | Atún marinado a la naranja y jengibre con fideos soba

Pavo con naranja y jengibre

Pavo con naranja y jengibre

• Ingredientes para 2 personas. 300g de pechuga de pavo en filetes, 2 naranjas en gajos, el zumo de una naranja, 2 cucharaditas de maizena, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, 5ml de miel, perejil fresco, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Comenzaremos calentando en una sartén un poco de aceite y sofriendo los filetes de pavo. Reservamos en un plato. En la misma sartén añadimos el zumo de naranja, la ralladura de jengibre y la miel, llevamos despacio a ebullición. En un pocillo disolvemos el almidón de maíz en una cucharada de agua y la añadimos a la salsa, dejándolo cocer hasta que vaya espesando y forme como una especie de salsa agridulce. Cuando veamos la salsa ya espesa añadimos los gajos de naranja y los filetes. Hervimos para que se mezclen los ingredientes y rectificamos de sal. Servimos bien caliente con un poquito de perejil o cebollino por encima.

Receta | Pavo con naranja y jengibre

Pechuga de pollo marinada con ajo, jengibre y cúrcuma

• Ingredientes para 2 personas. 2 pechugas de pollo, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de jengibre fresco, 25ml de zumo de limón, 25ml de aceite de oliva, cilantro o perejil fresco, menta fresca (opcional), 1 cucharadita de cúrcuma molida, media cucharadita de cilantro o comino molido, un cuarto de cucharadita de pimentón picante y sal.
• Elaboración. Rallar finos los dientes de ajo pelados (usar 3 si son muy grandes) y el jengibre. Lavar, secar y picar las hierbas frescas, para obtener 1/2 cucharada de hojas muy picadas de cada una. Mezclar estos ingredientes con el zumo de limón, el aceite de oliva, la cúrcuma, el cilantro molido, el pimentón y una buena pizca de sal. Secar las pechugas con papel de cocina y embadurnar bien con esta pasta. Tapar o introducir en una bolsa de cierre hermético y refrigerar, al menos dos horas. Sacar un poco antes de cocinar para que se atempere. Calentar a fuego fuerte una buena sartén antiadherente. Cuando haya alcanzado buena temperatura, añadir 1 cucharadita de aceite y extender por toda la superficie. Bajar el fuego a potencia media y añadir las pechugas, dejando que se cocinen sin tocarlas 1-2 minutos. Girar las piezas y dorar otro par de minutos por la otra cara. Tapar, bajar el fuego al mínimo y mantener la cocción sin destapar durante 10 minutos. Aún sin destapar, apartar del fuego y dejar tapado 10-15 minutos, según el grosor de las piezas. Comprobar que está cocido por dentro cortando la pieza más gruesa o con un termómetro digital; no debe haber marcas rosas, marcando una temperatura de unos 74ºC. Servir fileteadas con la salsa de la sartén y más hierbas picadas.

Receta | Pechuga de pollo marinada con ajo, jengibre y cúrcuma

Galletas de jengibre y miel

• Ingredientes para 25 unidades: 225g de harina de repostería, 100g de azúcar, 2 cucharaditas de levadura química (8g), 2 cucharaditas de bicarbonato sódico (12g), 4g de sal, 1 cucharadita de jengibre molido, media cucharadita de canela molida, 100g de mantequilla sin sal, 100g de miel y azúcar extra para rebozar.
• Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC y preparar un par de bandejas forrándolas con papel sulfurizado. Disponer la harina en un recipiente amplio y mezclar con el azúcar, la levadura química, el bicarbonato, la sal, el jengibre y la canela. Incorporar la mantequilla cortada en cubos pequeños y trabajar la masa aplastándola. Se puede hacer con un tenedor o con las manos, estrujando bien la mantequilla contra los ingredientes secos. Añadir la miel y mezclar todo bien. Tomar pequeñas porciones de masa, del tamaño de una nuez, y formar bolitas con las manos. Rebozar cada una en azúcar y colocarlas en las bandejas, separadas por unos 4-5 cm. Aplastar cada bolita suavemente con un tenedor y hornear durante 10 minutos. Esperar un par de minuos fuera del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Receta | Galletas de jengibre y miel

Ginger Cheesecake

• Ingredientes para 6 personas. 20 galletas de jengibre, 75g de mantequilla, 200g de queso crema, 3 cucharadas soperas de nata líquida para cocinar, 2 huevos, 3 cucharadas soperas de azúcar, 1 trozo de dos centímetros de jengibre fresco y mermelada de fresa o grosella para decorar.
• Elaboración. Si habéis visto los ingredientes ya os habréis imaginado que vamos a usar el jengibre en todas las capas de esta tarta. Para la base, usaremos las galletas de jengibre. En esta ocasión he utilizado galletas de jengibre compradas que tenía en casa, pero también podemos usar las típicas de los muñecos de jengibre navideños. Las machacamos o molemos y las mezclamos con la mantequilla previamente derretida en el microondas. Una vez hecha la mezcla de mantequilla y galletas molidas, la distribuimos en el molde apto para horno que vayamos a utilizar formando una capa de medio cm de altura. Para que quede bien compacta, presionamos con el dorso de una cuchara. En un bol, mezclamos los ingredientes del relleno, es decir, los huevos, el azúcar, la nata líquida y el queso crema, sin batirlos en exceso, simplemente dejándolos bien repartidos. Una vez mezclados, rallamos el jengibre (1 cm es suficiente) y lo distribuimos en la mezcla. Si lo pensáis en otras tartas de queso similares lo que usamos es ralladura de limón. Una vez mezclado lo volcamos sobre la base de galletas de jengibre y horneamos durante unos 25-30 minutos a 160º apagando el horno cuando la tarta aún esté un poco cruda en el centro y dejando que se enfríe en el horno con la puerta entreabierta. Así queda una tarta de queso jugosa. Cuando se enfríe, desmoldamos y decoramos con la mermelada de grosellas y una lámina de jengibre cortada en bastoncitos.

Receta | Ginger Cheesecake

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Del monte adehesado a los más selectos compradores de Hong Kong; de vivir a base de castañas a colarse en el Olimpo de los jamones. La historia de La Dehesa de los Monteros, una pequeña explotación familiar ganadera en el malagueño Valle del Genal, es la prueba fehaciente del fervor que el jamón levanta más allá de nuestras fronteras.

En 2006 comenzó una aventura, encabezada por Chelo Gámez, excatedrática de la Universidad de Málaga, que adquirió junto a su esposo estos terrenos con la intención de disfrutar de una merecida jubilación. El infortunio se coló así en sus vidas, dejándola viuda al poco de la compra y con la duda de qué hacer con el terreno.

“No sabíamos nada de campo ni de ganadería”, cuenta José Simón, gerente de la empresa e hijo de Chelo Gámez, que regenta junto a su hermana Chelo, responsable de Marketing y Comunicación, esta firma “pero nos comentaron que en la zona siempre se había criado cerdo ibérico, así que también lo intentamos”.

Así surgió esta empresa, hoy referente en el complicado sector de los embutidos de ibérico prémium, convirtiendo la aspereza del terreno de la Serranía de Ronda en el valor diferencial de su propuesta. “No es dehesa, es monte adehesado. Hay muchísima pendiente y eso hace que nuestros cerdos estén siempre en movimiento. Son ejemplares muy andarines”, comenta.

El resurgir del rubio dorado y una peculiaridad alimenticia

Junto al trabajo que realizan en Finca Algaba, también en Ronda, La Dehesa de los Monteros está intentando recuperar a un cerdo espectacular pero costoso como el rubio dorado.

Junto a la tradicional montanera de bellota, otro secreto, una premontanera de castaña. “En nuestra finca [alrededor de 800 hectáreas] hay muchos castaños, igual que en el resto del valle del Genal, y los cerdos también las comen”, explica.

Más de diez kilos al día de aporte de castaña durante las primeras semanas del otoño que, en palabras de José, “endulzan el jamón de forma natural, lo hacen más elegante y esa sensación de raspado que a veces pasa en otros jamones, se evita”.

Un placer que “te hace salivar y pedir otra loncha”, según explica el ‘padre’ de estas criaturas que han dibujado con su silueta el nuevo paisaje rondeño. “Son cerdos estilizados, de tobillos finos y con una gran infiltración de grasa por todo el ejercicio que hacen”, arguye.

No le falta razón. No hay más que ver el plano inclinado sobre el que hozan y campan a sus anchas estos ejemplares de una cabaña corta, pero bien cuidada y bien seleccionada. “Sacamos al mercado unos 1.000 jamones por añada; no tenemos para más”, asegura.

Una producción que no da abasto

La orografía de la zona obliga al cerdo a ser más atlético y musculoso, lo que también implica más infiltración de grasa intramuscular y mucha más actividad física.

Criados en Ronda, pero sacrificados en Jabugo, los cerdos serranos malagueños que han puesto a esta taurina localidad en el mapa del ibérico presumen de una grasa saludable por encima de los parámetros habituales. “Le llaman el Oleico”, explicaba entre risas el dos estrellas Michelin Benito Gómez, chef del restaurante rondeño Bardal, durante el III Foro del Ibérico, celebrado en Salamanca a finales de septiembre,

Más allá de la broma, la realidad es que tanto Gómez como Simón forman un poderoso tándem gastronómico donde algunas de las piezas más cotizadas de los cerdos de La Dehesa de los Monteros entran en esta cocina del territorio. “Le surtimos [a Benito], pero con productos muy puntuales y exclusivos porque apenas tendríamos producción para abastecer a un restaurante así”, aclara José.

Sin embargo, la cita salmantina, cuna del ibérico, sirvió para alumbrar una nueva estrella en el universo jamonero patrio del que ya hay pistas en nuestro país, pero que se ha convertido en el tesoro mejor guardado de esta casa.

El podio del jamón ibérico

Cotizados en Hong Kong hasta los 6.000 euros, los jamones Raza y Oro también se encuentran en España -solo en un establecimiento- en estuches de 20 sobres por un valor total de 600 euros.

Apenas 100 jamones de cerdo rubio dorado, un primo del ibérico que en La Dehesa de los Monteros están recuperando junto a Finca Algaba, un agroturismo vecino, y con la Universidad de Córdoba, para un producto que aspira a convertirse en el súmmum de la chacinería española.

De momento, no es profeta en su tierra. Ni por precio ni por disponibilidad, y es que estos jamones (que oscilan entre los seis kilos y los siete kilos y medio) se cotizan al alza fuera de nuestras fronteras. “En Hong Kong se han llegado a pagar hasta 6.000 euros por una de estas piezas”, comenta José.

Aparte de su habitual montanera de bellota, tanto los cerdos ibéricos negros como los rubios dorados en La Dehesa de los Monteros también hacen una premontanera de castaña.

En España, de momento, el baremo se marca en Club del Gourmet, de El Corte Inglés, donde “vendemos packs de 20 sobres loncheados, de unos 50 gramos cada sobre, por 600€”. Nos plantamos así ante un jamón de 600 euros el kilo, lejos de los guarismos que marcan las más aclamadas firmas del sector.

Sabor y exclusividad que etiquetan bajo Raza y Oro, para “reivindicar al rubio dorado, que es un cerdo que estaba casi extinto, y cuyas primeras pruebas hicimos con una piara que trajimos de Jerez de la Frontera, que era el último reducto de este cerdo”, asegura José Simón.

La peculiaridad de esta finca es que los cerdos viven en un entorno de extraordinario verdor y riqueza paisajística, aunque también obliga al cerdo a estar más en forma.

Pero, más allá de que existan apenas dos berracos y una docena de madres, ¿cuál es el secreto del rubio dorado? “Es un cerdo inigualable, pero muy exigente. Tarda más en crecer, tiene menos rendimiento cárnico y hay que tener mucho cuidado en su curación”, admite el director general de la firma.

“Eso implica que hay que darle más comida, más tiempo y además tratarlo con más delicadeza en el campo”, aclara. Solo de esta manera se entiende la finísima veta, el índice de oleico que alcanza este jamón que también hace de la castaña y de la bellota su dieta principal, y donde se llega a esas cantidades de grasas buenas que rondan el 62%. “Para ponerlo en contexto, un buen jamón ibérico 100% bellota [los más puros del mercado], están en un 55% como máximo”, indica.

Ya en el paladar, el rubio dorado se muestra aún más sedoso y fundente, pero elegante, sin encontrar ese contrapunto salino, acariciando con una dulzura inusitada el paladar y donde el reto, además de encontrar la financiación para pagar la pieza, está en resistirse a no comérselo de una sentada.

Imágenes | La Dehesa de los Monteros
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La manzana es una fruta típicamente otoñal cuya temporada se extiende a lo largo de los meses fríos, gracias, en gran medida, a su larga conservación. Es una de las frutas que mejor aguantan en perfecto estado almacenadas en cámara durante semanas e incluso meses, con una excelente poscosecha para los productores y distribuidores. En casa podemos conservar las manzanas aplicando las mismas técnicas fácilmente.

Es cierto que hoy día nos hemos acostumbrado a encontrar varios tipos de manzanas en los mercado durante todo el año, pero no podemos negar que su mejor época son los meses de otoño e invierno, y también cuando más apetece disfrutarlas. Van desapareciendo las frutas de hueso y regresan multitud de de manzanas de todos los colores y tamaños, cuya cosecha comienza ya a finales del verano y se extiende casi a la par que la vendimia o la recolección de membrillos, castañas y setas, según la región y la variedad.

Y llegan en el momento justo, cuando el cuerpo nos pide alimentos más consistentes y menos frutas servidas con el frío de la nevera, y apetece hornearlas o transformarlas en compotas, combinadas con especias también otoñales como canela, jengibre o nuez moscada, frutos secos o, en salado, platos de caza y setas.

Quien tenga la suerte de poder recolectar sus propias manzanas quizá se encuentre con un buen cargamento de fruta al que no siempre se puede dar salida de golpe, por muchas conservas que se preparen. También si nos hemos emocionado de más comprando esas manzanas tan ricas del mercado o pueblo, no hay que entrar en pánico; la manzana se puede conservar muy bien teniendo en cuenta algunos consejos.

Cómo conservar correctamente las manzanas frescas

Recordemos en primer lugar que las manzanas son frutas climatéricas, es decir, siguen madurando después de la recolección, pero lo hacen mucho más lentamente que otras como el plátano.

Esta característica hace que desprendan etileno, un gas que afecta a las frutas y verduras más sensibles que pueda tener cerca. Por eso no conviene almacenarlas con otros productos, salvo que estemos buscando, precisamente, acelerar la maduración de ellos. Es un truco práctico cuando tenemos aguacates duros.

Las mejores manzanas para conservar

No todas las variedades son igual de resistentes y duraderas. Si puedes elegir, escoge las más ácidas o menos dulces, de piel más gruesa y textura más firme y dura. Los ejemplares más pequeños también suelen conservarse mejor que los grandes.

Son muy resistentes manzanas como la Granny Smith, Fuji, Gala, McIntosh, Braeburn, Pink Lady o Honeycrisp. Las exquisitas reinetas, desafortunadamente, tienden a estropearse antes. Si la manzana es de pulpa algo harinosa, es un síntoma de que se conservará peor.

Elige bien los ejemplares

Si es posible, tómate tu tiempo a la hora de escoger cada manzana. Fíjate en la fecha de recolección -busca la más tardía o reciente- y descarta los ejemplares con defectos visibles, tales como golpes, cortes, hendiduras, magulladuras o moretones, roturas, texturas blandas, etc. Procura que además conserven el rabito.

En el caso de que coseches tus propias manzanas o hayas comprado a granel, simplemente separa los ejemplares que estén algo dañados para que no afecten a la conservación de las demás manzanas, y dales uso cuanto antes. Recuerda que si tienen moho, hay que desecharlas por completo

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Refrigera las manzanas

Aunque las condiciones óptimas de conservación son distintas en función de la variedad, temporada, región o las propias condiciones de cultivo, en general es una fruta que se lleva bien con el frío. En cámara, a nivel profesional, se mantienen durante meses a temperaturas constantes entre 0 y 5ºC, en atmósferas controladas de alta humedad y reducción del oxígeno.

En casa, para conservarlas a medio y corto plazo, nos puede bastar con la temperatura ambiente si vivimos en una zona más bien fresca. Lo mejor es elegir un lugar naturalmente fresco, seco, oscuro y donde el aire pueda circular para evitar la formación de humedad o mohos, como cestas o cajas de madura de listones no herméticas. Una despensa o sótano sería un lugar perfecto.

Pero si hay sitio en la nevera o tenemos alguna auxiliar o de camping, es la mejor opción para asegurar una conservación a largo plazo. Las manzanas aguantarán prácticamente como recién recolectadas durante muchas semanas refrigeradas entre 0º y 3ºC. Si no tienes una nevera aparte, utiliza el cajón de las frutas de tu frigorífico de la cocina, guardando las manzanas solas.

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Controla la temperatura para que el cajón esté lo más frío posible sin llegar a bajar de -1ºC, o las manzanas empezarán a congelarse y se estropearán. Algunos frigoríficos son tan potentes que pueden llegar a helar los productos que están en contacto con la parte trasera del mismo; no es mala idea hacerse con un termómetro.

Añade humedad

Las neveras más avanzadas ofrecen una atmósfera separada en los cajones de vegetales, permitiendo controlar la temperatura y la humedad por separado. Es importante mantener una humedad adecuada para, así que, si tu electrodoméstico es de los que resecan en exceso, puedes pulverizar la fruta ocasionalmente con un poco de agua, siempre evitando encharcamientos.

Otra forma de generar humedad es colocar paños o papel de cocina humedecidos junto las manzanas o cubriéndolas con ello. En la nevera, una esterilla o almohadilla especial para vegetales en la base del cajón ayudará a mantener una buena humedad y circulación del aire.

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Si has comprado manzanas empaquetadas en una bolsa de plástico -algo que probablemente dejemos de ver pronto-, aprovecha y conserva dicha bolsa, pero practica algunos agujeros. El plástico, dentro de la nevera, generará su propia humedad.

Envuélvelas en papel

Finalmente, como truco adicional opcional, puedes tomarte la molestia de envolver algunas manzanas en papel especial para frutas o de periódico, procurando que no suelte demasiada tinta, y con una sola hoja.

Este paso es más recomendable para las frutas que vayamos a almacenar en la despensa o sótano, a temperatura ambiente, no dentro del frigorífico, y para las destinadas a un almacenaje largo de varias semanas. El papel deja respirar la fruta pero la protege de insectos y también de que un ejemplar estropeado afecte a los demás.

Y si tienes que dar salida rápidamente a manzanas que amenacen con estropearse, o no tienes tanto sitio de almacenaje, puedes deshidratarlas, hacer compota, dulce de manzana, multitud de tartas o bizcochos, platos salados o chips crujientes.

Fotos | Unsplash - Pixabay - Marco Verch
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El otoño levanta muchas vedas y es tiempo de dejar que la carne silvestre -siempre bajo control- llegue a nuestros mercados. Sea caza mayor o caza menor, como la que hoy nos ocupa, es necesario saber que estamos hablando de productos saludables, sabrosos y nutritivos.

Es el caso de la codorniz, el ejemplo más común de caza menor de pluma (aves) que se estila en las cocinas de nuestro país. Suave, de carne blanca, poco tamaño y bastante versatilidad, su recetario tradicional la ha llevado por el mundo de los escabeches, pero hay vida más allá.

Tratada como un pequeño pollo (pensemos en los coquelet o picantones), la codorniz presume de proteínas, de poca grasa y de ser bastante barata -incluso la salvaje- si la comparamos con otras piezas de caza.

Es cierto que puede quedar algo más seca que la perdiz o que no es tan sabrosa como un pichón, pero sus posibles desventajas gustativas (y remarquemos el posible) quedan más que resueltas con su versatilidad.

En casa podemos escabecharlas, pero también freírlas, asadas y, como son accesibles, recurrir a pequeños guisitos -sean de legumbres o verduras- donde van bastante bien. Además, gracias a ese tamaño, podemos controlar mejor los tiempos de cocción.

Por este motivo, enfrentarse a una codorniz es una buena forma de adentrarse en la cocina silvestre por precio, prestaciones, sencillez y accesibilidad, y de comprobar que hay un mundo más allá de los pollos del súper, claro.

Qué es la codorniz

Si hablamos de codornices, en España nos estaremos refiriendo principalmente a la codorniz común (Coturnix coturnix), una pequeña ave de la familia de los faisanes, las perdices y los gallos (Fasiánidos). Conviene diferenciarla de la codorniz de cría, que es un negocio al alza y donde la especie suele ser la codorniz japonica, más grande, y que está incluida en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras.

Hay que remarcar este matiz porque importa en el peso. Generalmente, una codorniz común no va a superar los 150 gramos totales (además de ser más grandes las hembras que los machos), mientras que una japonica puede superar los 250 gramos con cierta soltura y es además la que se cría en cautividad y vemos todo el año (incluyendo los huevos de codorniz comerciales).

Dicho esto, nuestras codornices patrias son un ave migratoria que pasa durante el otoño por España cuando vuelve a las poblaciones del norte de África para pasar el invierno. Topamos así con un ave voladora de entre 16 y 25 centímetros de altura que es fácilmente reconocible por su plumaje.

De color pardo, oscilando del blanco al marrón, y con tintos de negro, la codorniz suele camuflarse en campos de cereales y de leguminosas, además de monte bajo, donde la reducción de ambos hábitats lleva aparejado parte de su desaparición.

Vive alrededor de los dos años y medio, aunque en casos excepcionales supera los cinco años de edad. Además, es una especie muy fecunda -aunque con gran mortandad de polluelos-, pero con una capacidad reproductora pronta y recurrente tanto en machos como hembras.

Nidifica en el suelo, rara vez asciende a los árboles y luce una alimentación omnívora, picoteando pequeños insectos, frutas, semillas y granos en función de la temporada.

Zonas de caza y la mejor temporada

Muy demandada como especie cinegética para la caza con perro, la codorniz suele tener una media veda hasta finales de septiembre. Más adelante, ya en torno a la segunda o tercera semana de octubre, se abre la temporada general, siendo relevante su caza en las dos Castillas, Extremadura, Navarra y Andalucía.

En nuestro país está presente en todo el territorio con la salvedades de la zona central de la Cornisa Cantábrica y siendo muy excepcional en las partes más secas de Levante, donde no encuentra alimento o cobijo.

En Europa su distribución es igualmente generosa, no dándose más allá del paralelo 60º (países escandinavos, norte de Rusia y Reino Unido), siendo frecuente en la cuenca mediterránea y en los zona templada del hemisferio norte, desde el Atlántico hasta Asia Central.

Respecto a la mejor temporada, lo más habitual es disfrutar de las mejores codornices durante la media veda o al final de la temporada, con un punto graso interesante y con más tamaño.

Como sucede con la perdiz, con el faisán, con el pichón y con otros galliformes recurrentes, la codorniz ya se puede encontrar todo el año (la japonica) por ser de criadero. En cualquier caso, no es una mala opción, pero siempre debe advertirse al comprador que está ante animales de cría y no de animales de tiro.

Propiedades y beneficios nutricionales

Bajísima en grasas (alrededor de 1,5 gramos por cada 100 gramos de producto) y altísima en proteínas (24 gramos por cada 100 gramos de producto), así que debemos encuadrarla en el grupo de las carnes blancas.

Por establecer una comparativa, la carne de codorniz salvaje tiene incluso menos grasa que la carne de pollo, así que no dudemos de lo saludable de estas pequeñas piezas de carne que, además, cuentan con muy poca merma (alrededor del 70% del peso total es carne).

A ello hay que sumarle algunas virtudes nutricionales como ciertos minerales (hierro, potasio, magnesio y fósforo) y tener claro que el hierro en ella disponible es fácilmente asimilable. Además, contiene vitaminas hidrosolubles como la tiamina, la riboflavina o la niacina.

Como contraindicaciones, lo habitual para personas que padezcan hiperuricemia o gota porque tiene bastante ácido úrico, único motivo por el que deberíamos desecharlas de la dieta.

Consejos para escoger y comprar codornices

Partiendo de que confiemos en nuestro pollero o experto en caza, debemos tener claro que la codorniz de tiro se diferencia de la codorniz de granja por su tamaño. Si ves que en la báscula supera los 150 kilos con facilidad o que todas las codornices en el expositor tienen bastante volumen, hazte a la idea de que son de criadero.

Insistimos, no son malas, pero no nos gusta que nos den caza por granja. También hay que tener claro, aunque sea caza menor, que carne silvestre que llegue a nuestras manos debe estar correctamente certificada y analizada por un veterinario.

No queremos lamentos de 'son de mi primo o de un coto aquí cercano' porque luego nos podemos arrepentir. Dicho esto, lo que sí debemos tener en cuenta antes de comprar caza menor de pluma es el estado en que lleguen.

Deben ser tersas, la piel no debe estar desgarrada y la piel debe amarillear en los ejemplares de más tamaño -que serán los de más edad-, mientras que el amarillo pálido es lo habitual en la piel, mientras que la carne debe ser ligeramente rosácea y roja.

Si la piel de tu codorniz se parece a la del pollo que habitualmente compras en el súper, ten claro que va a ser codorniz de cría. También puede pasar que sean codornices de suelta, que son aquellas que se crían en cautividad pero luego se cazan en cotos y que realmente no son animales 100% salvajes.

Respecto al tamaño, lo que prefieras, pero ten en cuenta que es un ave relativamente seca, compacta y que lo más habitual es servir al menos una codorniz por persona.

Cómo cocinar codornices en casa

Antes de atreverte con una codorniz de tiro te diría que te familiarices primero con las codornices de criadero, principalmente para que le cojas el punto a su cocción y sobre eso puedas trabajar.

Ten en cuenta que es una carne magra, muy prieta y con mucho aprovechamiento (alrededor del 40% del peso de la codorniz es pechuga) por lo que, aunque sea sabrosa, es sequita. Razón por la que la cocina tradicional la ha preferido en escabeches y estofados, siendo habitual luego repartir los primeros en ensalada.

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Por este motivo, cuando freímos o marcamos la codorniz -mejor en entero, volteando, que despiezada- hemos de ser breves con un fuego intenso que concentre jugos y tueste ligeramente el exterior. Esto es incluso valido para el uso que demos de ella en guisos o estofados, donde podemos marcar primero y posteriormente ya la despiezamos.

Como es habitual que seque, es también práctico que la rellenemos cuando va a ir asada en entero, sobre todo si le ponemos alguna pieza algo más grasa. Otra buena opción es albardarla con panceta, tocino o bacon en tiras para que proteja la carne durante el asado, que en unos 15 minutos a 210º estará más que listo.

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La guía definitiva de la carne de caza, de manos del chef Saúl Sanz: cómo escogerla, cómo cocinarla

¿Por qué mejor tiempo y mucha temperatura que lo contrario? Pues por lo que insistimos: seca bastante y es mejor que con una pizca de calor residual la piel no merme y la carne no quede más prieta. En frito es conveniente partirlas por la mitad o servirlas en crapaudine (abierta en mariposa) y ser generoso con el aceite para que se frían rápido en una inmersión intensa.

Sus carcasas, pequeñas pero aprovechables, se pueden utilizar en caldos y fondos de carne, por lo que no debes deshacerte de ellos, ya que acompañados de ciertas aromáticas, unas verduras y un bouquet garni dan bastante buen resultado. Como truco extra, saltéalos previamente o ásalos a fuego fuerte en el horno durante 10 minutos para que concentren su sabor.

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Si apuestas después de ello por un guiso, lo mejor es marcar las pechugas antes, retirar y emplatar con el guiso terminado, sentándole bastante bien a lentejas, pochas y verdinas, que suelen ser las más elegantes de las diferentes legumbres.

Incluso puedes jugar con fuegos fuertes y breves en sartén o wok, ya que se cocinan bastante rápido y, en cualquier caso, no recomiendo aves tan secas y magras para hervidos o cocidos porque cogen mucho agua, necesitan mucho tiempo y sus fibras se hacen aún más duras.

Seis recetas con codorniz para hacer en casa

Cuando hablamos de codorniz hablamos de un ave que acepta bastante bien todo tipo de especias, desde las más nuestras (pensemos en todas las aromáticas de nuestros campos) como guiños más internacionales (comino, nuez moscada, jengibre, azafrán, semillas de cilantro) porque son las mismas que componen su cocina en Oriente.

Con ellos podemos hacer marinados que nos valgan para brochetas, parrillas o planchas, pero también para jugar con las salsas, que es la forma más habitual de engrosar a la codorniz. Le va bien lo cítrico, lo ligeramente ácido y los contrapuntos dulces de la cebolla.

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Además, puedes probar también con recetas ligeramente golosas como las que involucren al chocolate o a la canela.

En cualquier caso, si las guisamos con vino, mejor ir a blancos secos (le van bien los vinos de Jerez) antes que a vinos tintos, ya que estos tienen demasiado poder y la eclipsarían.

Codornices asadas con glaseado de naranja, sirope de arce y whisky

Receta | Codornices asadas con glaseado de naranja, sirope de arce y whisky

Codornices en escabeche

• Ingredientes para 4 personas. 125ml de aceite de oliva virgen extra, 125ml de vino blanco, 200ml de vinagre, 125g de zanahoria, 125g de cebolla, 3 dientes de ajo, 1 rama de tomillo fresco, 1 rama de perejil, 2 hojas de laurel, 10 bayas de pimienta negra en grano, sal al gusto y 6 codornices.
• Elaboración. Comenzaremos preparando las codornices, limpiándolas de grasillas y plumas. En una cazuela ponemos el aceite a calentar, y en él doraremos las codornices. Cuando estén doraditas las retiramos y reservamos. Quitamos la mitad del aceite y ponemos la cebolla picada en trozos grandes, las zanahorias peladas y en rodajas, el tomillo, el laurel, el perejil y los dientes de ajo. Añadimos también los granos de pimienta y las codornices de nuevo, rehogando todo junto durante quince minutos a fuego medio. Una vez que pase el tiempo se añade el vino blanco y el vinagre, se añade agua hasta que cubra las codornices y se cuece todo junto y tapado a fuego lento durante una hora.

Receta | Codornices en escabeche

Pochas con codornices a la riojana

• Ingredientes para 4 personas. 500g de pochas o alubias frescas, 2 codornices, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 pimiento verde italiano, 2 pimientos del piquillo, 2 dientes de ajo, agua para la cocción y 2 cucharadas de salsa de tomate.
• Elaboración. Para hacer nuestro guiso de pochas con codornices a la riojana, comenzamos cociendo las pochas en una cazuela con agua suficiente para cubrirlas y un poco de sal. Si es necesario iremos añadiendo más líquido para que nunca les falte. Mientras las pochas se cuecen, cortamos las codornices en cuatro porciones, separando los muslos y las pechugas y los doramos en una sartén. Luego las reservamos para incorporarlas al guiso en los últimos 15 minutos de la cocción. Hacemos un sofrito con la zanahoria, el ajo, el pimiento verde y el de piquillo. Cuando esté el sofrito pochado, agregamos 2 cucharadas de salsa de tomate y lo trituramos todo con un par de cacillos del agua de cocción de las pochas hasta hacer una crema. Incorporamos esa crema a la cocción de las pochas cuando lleven unos 25 minutos cociendo. Finalmente, agregamos las codornices y dejamos cocer el conjunto hasta que las pochas estén tiernas. Aquí dependeremos de si son más o menos frescas y de la variedad, por lo que os recomiendo ir probando desde que lleven cociendo unos 40 minutos. En esta ocasión, las mías tardaron casi 55 en estar en su punto.

Receta | Pochas con codornices a la riojana

Codornices en salsa de mandarina y miel

• Ingredientes para 2 personas. 2 codornices, 2 mandarinas medianas con mucho zumo, 120ml de caldo de verduras o de pollo, 80ml de vino blanco, 15ml de miel, 2 cebollitas francesas, 4g de maizena, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Lavar y pelar las mandarinas. Retirar toda la parte blanca de la piel que podamos y picar en juliana fina. Poner en un cazo con un dedo de agua, hervir y colar. Repetir la operación. Colocar de nuevo las pieles en una cazuela con la miel y una pizquita de sal. Calentar a fuego medio 2 minutos. Añadir el caldo, el vino y el zumo de una de las mandarinas. Incorporar las cebollitas troceadas en cuartos, dar un golpe de pimienta y cocer a fuego lento 15 minutos. Pelar mientras los gajos de la mandarina restante. Agregar a la salsa. Desleír la maizena en agua fría y agregar para espesar. Atar las patitas de las codornices, salpimentar y cocinarlas con un poco de aceite de oliva en una sartén o a la plancha, hasta que estén bien doradas por todos lados. Servir con la salsa caliente al gusto.

Receta | Codornices en salsa de mandarina y miel

Ensalada de pasta con codornices en escabeche, nueces y pesto

• Ingredientes para 4 personas. 100g de codorniz en escabeche, 200g de pasta corta seca, 6 tomates cherry, dos cucharadas soperas de granos de granada, 3 cucharadas soperas de pesto de albahaca y 12 nueces.
• Elaboración. Cocemos la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante para dejarla al dente. Enfriamos la pasta en agua fría para cortar la cocción y la escurrimos bien sobre un colador. Picamos los tomates cherry en cuatro trozos cada uno y los repartimos sobre la pasta. Abrimos la granada y la desgranamos. Cascamos las nueces y partimos los frutos en trozos. Reservamos los más grandes para la ensalada y machacamos los pequeños con unas hojas de albahaca, el parmesano y dos cucharadas de aceite de oliva para hacer un pesto. Deshuesamos las codornices. Montamos la ensalada colocando la pasta con los tomates cherry en la base, y la carne de las codornices en el centro. Repartimos las nueces y los granillos de granada por toda la ensalada y la cubrimos con la vinagreta especial de pesto.

Receta | Ensalada de pasta con codornices en escabeche, nueces y pesto

Codornices marinadas en brocheta con cous cous especiado

• Ingredientes para 3 personas. 6 codornices, un yogur natural, aceite de oliva virgen extra, dos cucharaditas de concentrado de tomate, una cucharadita de pimentón dulce, una pizca de pimentón picante, sal, 100 gr de cous cous precocido, agua. Especias: tomillo, hinojo, romero, orégano y pimienta negra en grano.
• Elaboración. Limpiamos las codornices de restos de plumas. En un recipiente mezclamos el yogur, el concentrado de tomate, dos cucharadas de aceite y el pimentón, y embadurnamos las codornices por dentro y por fuera. Dejamos reposar en la marinada de yogur durante al menos cuatro horas. Pasado ese tiempo, las ensartamos por parejas en brochetas. Precalentamos el horno a 180 grados centígrados con el grill encendido. Salamos las brochetas y las asamos a la plancha por todos los lados. Cuando estén doradas las colocamos en una bandeja de horno y dejamos que se terminen de cocinar durante 15 minutos en el horno. Ponemos el cous cous en un recipiente y en un cazo aparte llevamos a ebullición el doble del volumen de agua con sal y dos cucharadas de aceite. (La medida es de dos partes de agua por cada parte de cous cous). Ponemos en un mortero semillas de hinojo, tomillo, orégano y romero (dos cucharaditas de cada uno) y cinco granos de pimienta negra y machacamos bien. Cuando el agua entre en ebullición, retiramos del fuego, añadimos al agua dos cucharaditas de la mezcla de especias y vertemos sobre el cous cous. Dejamos reposar unos minutos hasta que haya absorbido todo el líquido, removemos con un tenedor y colocamos en un molde. Emplatamos la brocheta junto al cous cous desmoldado.

Receta | Codornices marinadas en brocheta con cous cous especiado

Imágenes | iStock

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El gofio es el cimiento sobre el que la cocina canaria se ha erigido en cada casa. Del desayuno a la cena, pasando por la repostería y también empezando a colarse en las mesas de más postín, incluyendo la alta restauración.

En esencia, una humilde harina de cereal tostado que tiene tintes de superalimento y que está presente en platos tan típicos como la leche con gofio (rara es la casa canaria que no comienza así su día), el escaldón, dando lustre a un potaje de berros o a un puchero canario o, cuando nos ponemos golosos, con la aventura dulcera en mousse, helados y galletas.

Más allá de su energía y poder nutricional, el gofio empieza a despertar bajo el impulso de pequeños artesanos que reactivan la molienda tradicional, del mismo modo que en la península los molinos de piedra también viven su particular resurgir.

Aquí toca hablar hoy de Cristina Mendoza, nativa de San Sebastián de La Gomera, y que se ha convertido en profeta en su tierra desde Molino de Gofio Imendi al ganar dos años seguidos el premio al Mejor Gofio de Canarias (en 2018 y 2019), aunque no son las únicas medallas en su haber.

Un plus ultra de la harina -aunque en esencia, el gofio es una molturación de cereal- en el que lleva inmerso desde hace 18 años cuando decidió aparcar su trabajo como administrativa informática, donde pasó cinco años tras cursar el módulo de Informática Empresarial y volcarse en su aventura molinera.

Le acompañan su madre Doña Isabel, que fue instigadora de este cambio de los teclados por la piedra de moler, y Celestino, su esposo, que compagina sus trabajos de fontanería con una inquietud por el campo que les lleva a recuperar pequeños terrenos para plantar millo (maíz) local.

Del no tener relación con los molinos al Olimpo del gofio

Cristina Mendoza, a la izquierda, junto a su madre, Doña Cristina Herrera, en Molino de Gofio Imendi.

El pequeño y confesable secreto de Cristina es, a su vez, una de las causas de por qué sus gofios son de alta calidad. "La realidad es que a mí de pequeña no me gustaba el gofio", se sincera cuando visitamos su molino, en la parte alta de San Sebastián de La Gomera, la capital de esta pequeña isla de apenas 22.000 habitantes, situada al oeste de Tenerife.

Sonríe Doña Isabel cuando se le pregunta por la ironía de que ahora su hija sí lo coma, aunque evidentemente solo apuesta por los que ella misma muele. Ha crecido así una familia que empezó con un solo molino y produciendo unos 50.000 kilos anuales en torno al millo, el gofio más demandado en La Gomera.

La puerta del molino y algunos de sus productos, más las medallas conseguidas en diferentes campeonatos.

"Ahora estamos en los 200.000 kilos y tenemos dos molinos, ambos de piedra, que son parte del secreto de nuestro gofio", indica Cristina cuando presenta sus instalaciones donde prácticamente todo tiene un componente artesanal.

"Cuando abrimos en 2003 fuimos buscando molinos antiguos que habían cerrado porque queríamos recuperar ese tipo de gofio, que no es industrial, porque la molturación del gofio es un arte", aclara sobre una tarea que no se limita al hecho de la molienda.

La importancia del fuego y una inquietud cafetera

Reconvertieron un tostador de café para su cereal. En la imagen, Cristina refrescando el cereal ya tostado.

La gran diferencia entre gofio y harina no está en la textura o en los ingredientes (se puede hacer con un montón de cereales y leguminosas), sino en el paso previo: el tostado. "Si no está cocinado, sabe a crudo, por eso se tuesta antes de moler", comenta.

Sin embargo, la inconformidad de Cristina no fue solo al tostado, sino a buscar una manera diferencial y amable de no someter al grano a un fuego potente. "Cuando se tuesta industrialmente se pasa el cereal por unos tubos de acero que sopletean el grano y lo queman", comenta.

"Eso hace que el gofio sea muy tostado, además de más amargo", lamenta, y también lo que obliga a que cuando lo consumamos, haya que añadir más azúcar o se enmascare más el sabor, parte de los motivos por los que no comulgaba con este ingrediente cuando era pequeña.

"Nosotros hemos convertido un tostador de café en nuestro tostador de gofio. Durante unos 20 minutos tostamos el cereal en pequeñas tandas con temperaturas que van de los 160º a los 180º", prosigue.

"Al dar vueltas, el tostado es más uniforme y más sutil, no quemándose el cereal", considera. De ahí ya pasa a los dos molinos que dominan la sala y por donde pasan todos los cereales que luego etiquetará como Gofio Molino de Imendi.

Del millo al trigo y del gluten free al gofio con IGP

Las variedades de gofio son muy amplias, desde algunos con un solo cereal hasta otros con mezcla, generalmente millo, trigo y avena.

"Empezamos con el de trigo y luego pasamos al de millo, que es el que más se consume en La Gomera, pero también hacemos de otros cereales como trigo y también de mezcla [uno de los top ventas es el de millo, trigo y avena]. Hasta tenemos uno sin gluten, solo de millo, que trituramos en una sala aparte para que no haya contaminación cruzada y que está garantizado como apto para celíacos", refrenda.

Se juntan así en una enorme cámara frigorífica los sacos de cereal que entran por la diminuta puerta del molino. "Los tenemos en frío porque así no pierden propiedades, no se secan y sufren menos. No lo hace todo el mundo, pero creemos que es lo mejor para asegurar la calidad", confiesa.

Millo de La Gomera (a la izquierda), más grueso e irregular, frente a maíz peninsular.

El millo de La Gomera (del que apenas reciben 5.000 kilos anuales) es la bandera gourmet de la que presumen para "cerrar la economía circular y poner en valor al productor local", pero "las dificultades en la siembra son muchísimas porque no se puede utilizar tractor", por lo escarpado del terreno.

De la península llegan además otros cereales como el maíz o el arroz, mientras que el trigo es de origen francés porque "éste en concreto tiene poca cáscara y mucho grano". Algo necesario para un producto, el gofio, que ronda un 10% de merma en la molienda y que además no puede ser integral.

"No es una harina como tal y se consume crudo, entonces el gusto de lo integral no sería agradable al paladar", argumenta. Eso no significa que no se pueda hacer, claro. "Teníamos un cliente que nos traía su cereal y pedía que fuera integral. En ese caso, cuando lo echabas a la leche, el gofio iba al fondo del bol y la cáscara se quedaba arriba", comenta.

El gofio debe tener un color ligeramente ocre, prueba de su tostado, y su textura debe ser compactable, pero no extremadamente harinosa.

"Se trata de dejarlo fino, pero no muy fino, y que no sea tampoco grueso ni parezca totalmente una harina", aclara Cristina que enfatiza sobre la calidad de "piedras naturales que tienen más de cincuenta años y que son muy exigentes en el cuidado".

"Cuando está recién picada puede moler hasta 100 kilos a la hora, pero si no lo está, molerá unos 70 kilos", explica. ¿Piedra recién picada? ¿De qué hablamos? "Con un punzón de acero tenemos que hacer pequeñas líneas en la piedra para que el gofio, que es la harina ya molida, no se acumule en la piedra", comenta.

Un superalimento con instrucciones de uso

Alrededor de 75 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de producto. Un 8% de fibra y otro 8% de proteínas, además de ser bajo en sal y no tener apenas grasas, son los estandartes nutricionales con las que el gofio presenta su candidatura a alimento saludable, pero no nos centremos solo en lo dietético y sí en lo gastronómico.

Cuando sale del molino y del tamiz, el gofio es suave y compactable, formando las clásicas pellas de gofio, que se desmenuzan con facilidad.

Lo habitual en el gofio es consumirlo crudo y, si se cocina, que se aprecien los sabores y la textura. Por eso, no extraña que cuando un canario añade una cucharada al potaje de berros, no lo disuelva, fallo habitual que cometemos los peninsulares.

Lo mismo que pasa con la leche con gofio, como la que nos enseña Sixto Ramos en la pequeña explotación familiar que tiene en Echejelipes, donde elaboran quesos frescos de cabra bajo el nombre Quesos de Plácido. "Se trata de que deje grumos, no que se disuelva por completo", comenta.

Las galletas de gofio de Casa Efigenia. ©Casa Efigenia La Gomera.

Ese perfil ligeramente grueso del gofio es también parte de su encanto repostero. Así dan fe en el restaurante Casa Efigenia, un icono de la cocina tradicional gomera en el municipio de Las Hayas, cerca de la entrada al Parque Natural de Garajonay.

Allí las galletas se elaboran como mandan los cánones de Efigenia Borges, matriarca de esta casa y a la que sigue su hijo Sergio Méndez, que apuesta por utilizar los gofios de Cristina Mendoza. "Es una mezcla de millo, trigo y avena que le encargamos a propósito", comenta Sergio.

Luego solo mezcla el gofio con aceite de oliva, un toque de impulsor químico, una pizca de sal y de azúcar y una generosa cantidad de ralladura de lima. "Al tener tanto millo es más difícil de trabajar y amasar, pero el resultado es mucho más sabroso", comenta. Razón por la que también la masa debe ser más gruesa.

Imágenes | Jaime de las Heras / Casa Efigenia / Molino de Gofio Imendi

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Las cien velas estaban al caer cuando Casa Montañés, una ilustre casa de embutidos y fiambres de Alcalá La Real (Jaén), ya con los 96 años cumplidos, parecía condenada a perder su identidad familiar. Tres generaciones de pavo trufado, de relleno de carnaval, de longanizas y de otra decena de embutidos que habían formado parte de la vida de cientos de alcalaínos -y de otras localidades vecinas- cuyo ocaso amenazaba en el horizonte.

Hasta que Rubén Montañés, periodista de profesión y amante de la radio, se negó a aceptar parte del designio con el que el tiempo quería echar el cierre a este negocio familiar fundado por su bisabuelo. “Me hice cargo de la empresa en 2016, cuando se la compré a mis tíos, que seguían al mando pero ya se tenían que jubilar”, comenta.

“De hecho, mi tía Ángeles tenía que haberse jubilado antes, pero quiso esperar a su hermano para dejar el negocio a la vez”, explica. Con ese arraigo familiar y con el inconformismo por bandera, Rubén no se lo pensó demasiado para hacerse con las riendas del obrador a pesar de no haber tenido nunca formación culinaria.

“Todos los productos los conocía porque había crecido con ellos y había cosas que sí sabía, pero no conocía la elaboración exacta”, se sincera. Por esa razón, hubo que ‘robar’ unos meses más el tiempo a su tía, que “estuvo conmigo desde septiembre a diciembre, enseñándome las recetas y haciendo conmigo los embutidos”, ilustra.

Aparcando las ondas

“No quería dejar caer algo así, a pesar de saber que era muy sacrificado”, ilustra cuando rememora aquel 2016 en el que las dudas no dejaban de presentarse, pero donde sentía la llamada del apellido. “Casa Montañés lleva muchos años en la memoria de Alcalá la Real, y también en pueblos de Granada y Córdoba, porque estamos en esta zona en la que las tres provincias están muy cerca”, agrega.

No faltó el espoleo doméstico. “Rocío (su mujer y ahora encargada de la parte comercial) fue la que me apoyó y la que no tenía dudas sobre quedarnos con Casa Montañés”, admite.

De derecha a izquierda: Ángeles Montañés, Cayetano Montañés, Valeriano Montañés y un empleado.

Aparcó así su trabajo radiofónico, aunque aún hace algunos programas en la emisora local, y también apostó por quedarse solo con el obrador, apartando así la posibilidad de mantener además la tienda donde se vendían los embutidos.

“La aventura familiar empezó con un ultramarinos donde se vendía de todo, pero pronto mi bisabuelo Valeriano comenzó a elaborar embutidos con recetas de la zona que se llevan elaborando desde no se sabe cuando”, se sincera telefónicamente Rubén.

De un catering de posguerra a pioneros de los salones de bodas

“Años más tarde, mi abuelo Cayetano daría un impulso al negocio al montar un salón de bodas donde estos embutidos siempre estaban presentes, pero no es el inicio de la aventura”, asegura.

“Él conocía las recetas y, en una época de mucha carestía, las bodas eran algo mucho más austero. Entonces le llamaban de fincas o cortijos donde a lo mejor se mataba un cerdo para la boda y cómo él sabía hacer embutidos, iba a prepararlos y a servir la comida, como si fuera un catéring”, confiesa.

Ya entrada la década de los sesenta, aquel peregrinaje al campo suponía un martirio de fin de semana. “Trabajaba toda la familia durante la semana y los fines de semana se desplazaban para cubrir esas bodas, así que mi abuelo decidió montar el primer salón de bodas de Alcalá la Real”, explica, donde lógicamente no faltaban los embutidos de Casa Montañés.

Valeriano Montañés, segundo por la derecha, junto al equipo de trabajo del salón de bodas.

En los ochenta le toca el turno a la tercera generación, la de tía Ángeles, el tío Antonio y de Valeriano, el padre de Rubén, que se centraron en el obrador y en la tienda, deshaciéndose del salón de bodas. “Había más competencia, la marca estaba bien posicionada, daba para vivir y el salón significaba trabajar también los días libres y fines de semana”, sintetiza el heredero de este pequeño emporio casero.

Así hasta nuestro siglo en las décadas que ahora nos ocupan, donde no faltó el interés ajeno a la casa para hacerse con la firma. “A mis tíos les hicieron muchas propuestas para comprar Casa Montañés, sobre todo cuando se jubilaron, pero prefirieron que permaneciera en manos familiares”, confiesa con un punto de orgullo y admiración.

Del relleno de carnaval al pavo trufado

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: relleno montañés, lengua mechada y relleno de carnaval.

Aunque el edificio chacinero de Casa Montañés se levantó sobre menos de una decena de recetas como el relleno de carnaval, el pavo trufado o la lengua mechada, ahora la empresa ha ampliado la oferta con una veintena de referencias, donde la palma se la llevan los fiambres rellenos.

En esas estrellas de la casa, todas elaboradas con productos de la máxima proximidad posible, ya sea cerdo, ternera o pavo, el secreto está en el equilibrio, las especias y también en el carácter casero de cada uno de ellos. "No usamos aditivos ni conservantes", explica Rubén.

Solo partes magras, ingredientes de primera calidad y mucho mimo forman parte de esta selección de fiambres fríos que se pueden dejar atemperar y consumir en finas lonchas. Así se descubre el veteado que las especias y las mechas con las que se hacen más jugosas estas piezas.

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: relleno de ternera, lengua mechada y pavo trufado.

"Cebolla, ajo, sal, pimienta, nuez moscada, azafrán en hebra, cebolla... Todo tipo de especias", indica Rubén sobre los saborizantes que dan lustre a sus carnes que se pueden tomar también en caliente. "Algunas, como el lomo mechado, se pueden cortar más gruesas, calentar un poco y servir con una salsita", sugiere.

“Hacemos también precocinados y congelados caseros como flamenquines, croquetas, albóndigas, platos preparados…”, ilustra Rubén, que sirven para apuntalar el despliegue de fiambres que les ha hecho famosos.

“Por lo que más se nos conoce es por el pavo trufado y por el relleno de carnaval [una interesante terrina con azafrán que, por fortuna, se come todo el año], aunque a mí lo que más me gusta, y lo que más trabajo da, es la lengua mechada”, aclara.

Entre tanto, un estilo que se asemeja a la fórmula de la Coca-Cola. “Las recetas solo las conozco yo y otras dos personas que están conmigo en el obrador, aunque hay detalles que solo sé yo, porque los ingredientes no tienen misterio al ser todos naturales, pero sí cambian las cantidades o el momento de añadirlos”, indica con picardía.

Rubén Montañés, en una foto actual, y cuarta generación de la familia, frente a una foto de archivo del abuelo Cayetano Montañés.

También elaboran patés, menudillos, embutidos curados y, por si llevar un negocio centenario no fuera suficiente, en este 2021 se han atrevido a recuperar el pulso hostelero abriendo una pequeña taberna en el centro de Alcalá la Real.

“Como nos quedamos sin punto de venta propio, aunque hemos ampliado la red comercial por la zona, decidimos montar esta taberna donde servimos nuestros productos, pero donde también hay cocina y que sirve también como escaparate para otros productos locales como las cervezas artesanas de Tierra de Frontera o los vinos de bodegas Marcelino Serrano”.

103 años de economía circular que se teje con los mismos mimbres que hace cuatro generaciones y que sigue girando gracias al inconformismo de un periodista que vio futuro más allá de las ondas.

Imágenes | Casa Montañés

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Los encurtidos y variantes están lejos de ser solo un bocado viejuno ligado al aperitivo y el tapeo de bar. Revalorizados como tendencia gastronómica, son un alimento muy saludable que los grandes chefs saben hacer brillar, y dan mucho juego en la cocina. Si eres de los que se bebería de una sentada el líquido de un tarro entero de pepinillos, prueba a utilizarlo también como ingrediente.

¿Qué lleva el líquido de los encurtidos?

Existen distintos tipos de encurtidos, pero los comerciales más habituales que encontramos en cualquier supermercado o tienda especializada se basan en una fórmula variable de agua, vinagre, sal y azúcar (opcional), pudiendo llevar también correctores de acidez, antioxidantes y algún conservante, más posibles aromas como hierbas aromáticas o especias (semillas de mostaza, pimienta en grano, tomillo, eneldo, guindilla o cayena...).

Ese líquido de gobierno es por tanto una salmuera responsable del proceso propio de encurtido mediante la fermentación, que además actúa como conservante del alimento que encurte. No es del gusto de todos los paladares por su evidente sabor pronunciado avinagrado, pero un verdadero amante de las variantes se verá tentado de pegarle un buen trago al tarro.

Y no es nada descabellado; aunque también hay mitos populares que desaconsejan beberlo, curiosamente este líquido se puso recientemente de moda como bebida saludable, sobre todo para deportistas. Diversos estudios han analizado los posibles efectos que puede tener en el organismo, como una mayor recuperación tras el ejercicio, controlar los niveles de glucosa o protección de la microbiota intestinal, cuando son fermentados.

Formas de aprovechar el líquido de los encurtidos en la cocina

Si lo de beberte el tarro no te convence pero tampoco quieres desperdiciar ese valioso jugo, puedes probar estas ideas para aprovechar el líquido en la cocina de casa:

• Añade un chorrito a la mayonesa cuando la prepares casera antes de emulsionar con la batidora, en sustitución del vinagre o zumo de limón habitual. También puedes mezclarlo en una comercial o ya elaborada.

• Úsalo para marinar carnes, pescados, tofu o incluso verduras, que podrán incluso encurtirse ligeramente según el tiempo que las dejes. Es perfecto para lograr un pollo mucho más jugoso, y puedes combinarlo con hierbas frescas o especias para darle más sabor.

• Sustituye el vinagre corriente en cualquier vinagreta con este líquido, ya sea en la proporción habitual o probando y jugando sobre la marcha hasta dar con una fórmula que te guste. Recuerda reducir la sal añadida de la vinagreta o suprimirla por completo, pues este líquido ya es salado.

• Haz pan. Sustituir el agua por el líquido de gobierno de los pepinillos es una práctica habitual entre los panaderos, que funciona especialmente bien con masas más recias o con toques ácidos y amargos, como los panes de centeno. Dan Lepard tiene una receta en su libro 'Hecho a mano' y también es perfecto para panes de molde de miga más tierna y sabor más intenso.

• Mézclalo con cualquier crema untable, tipo hummus, queso cremoso, pesto, paté, tapenade, dips variados, etc. La acidez fermentada y salada de este líquido puede dar un golpe de sabor fresco delicioso a cualquier preparación cremosa, ya sea para mojar o untar en tostas, bocadillos y aperitivos.

• Revive platos sosos. Rico en umami, un chorrito de este producto puede hacer maravillas con unas verduras pasadas de cocción, una sopa sosa, una crema de verduras aburrida, una ensalada monótona o una salsa demasiado plana. Prueba a usarlo con un pulverizador para repartirlo con moderación y de forma más homogénea.

• Juega un poco a la coctelería. La idea no es en absoluto nueva, son muchas las recetas de cócteles y combinados que combinan el líquido de diversos encurtidos con alcohol en distintas proporciones. Una forma fácil de empezar a jugar con ello es añadiéndolo al bloody mary o un dry martini clásico, clásica bebida que ya hace buena pareja con las aceitunas.

• Zumos, batidos y smoothies. Evidentemente, si funciona en cócteles, también es un buen ingrediente para bebidas sin alcohol. No todo vale, pues dudamos que salga algo bebible de la combinación de una salmuera con un batido de chocolate o el típico de helado de vainilla, pero sí puede enriquecer un zumo de cítricos y también smoothies verdes.

Todo es cuestión de probar.

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Aprovechar los ingredientes que se encuentran de temporada en cada estación del año es siempre recomendable y puede brindarnos los  nutrientes que el cuerpo más necesita en los meses que transitamos. Por eso, te mostramos los alimentos que no pueden faltar en tu carrito de compra durante el otoño y 75 recetas para sumarlos a tu mesa habitual.

Frutas y hortalizas de temporada

Entre las frutas y hortalizas que recomendamos incorporar a tu carrito de  compra por estos meses del año, pues encuentran una excelente relación  precio- calidad en el mercado se encuentran:

Coles: fuentes de vitamina C, minerales y fibra

Las coles son un grupo muy amplio de alimentos conformado por brócoli, coles de Bruselas, coliflor, lombarda y otras que resultan excelentes fuentes de fibra y proteínas vegetales para el organismo así como también, concentran vitamina C, calcio vegetal, potasio y otros componentes con efecto antioxidante y antiinflamatorio en el organismo.

Son  hortalizas con alto poder saciante y con bajo contenido en hidratos de  carbono, por lo tanto, favorecen el logro de una dieta ligera y de calidad que puede ayudarnos al momento de perder peso.

Recomendamos con coles, platos como ensaladas, salteados, cremas, sopas, hamburguesas, albóndigas, o bien, tortillas, potajes, tortitas o incluso un pan bajo en hidratos.

Calabaza y zanahoria, fuente de carotenos y antioxidantes

La calabaza al igual que las zanahorias son hortalizas que encuentran su  mejor temporada de producción por estos meses, pese a que pueden estar  disponibles para la compra todo el año.

Son fuente de potasio en elevadas proporciones, de calcio vegetal así como de carotenos, vitamina A y otros componentes con efecto antioxidante en el  organismo.

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Se trata de hortalizas con hidratos de calidad y con una proporción considerable de azúcares naturales que permiten endulzar preparaciones sanamente.

Así, podemos elaborar con calabaza y zanahoria, salteados, ensaladas templadas, tortitas, tartas dulces fitness, galletas, hamburguesas, albóndigas o bien, un bizcocho sin azúcar o un pan reducido en hidratos a base de estas  hortalizas de temporada.

Acelgas y espinacas, fuente de hierro y calcio vegetal

Las hojas verdes como las acelgas y espinacas se encuentran con una  excelente calidad durante el otoño y constituyen una alternativa ligera  para sumar nutrientes beneficiosos a nuestros platos.

Tanto acelgas como espinacas, son fuente de potasio, vitamina A, carotenos, hierro de origen vegetal, calcio y vitaminas del grupo B, entre las que destaca el ácido fólico.

Previo lavado adecuado podemos utilizar estás hortalizas de temporada para elaborar unos muffins, ensaladas, aperitivos, tortitas, hamburguesas, tartas o empanadas, zumos, salteados, tortillas o tostas.

Granada, colmada de antioxidantes

Es una fruta que disfrutamos muy pocos meses al año y por lo tanto, no podemos dejar de incorporar al carrito de la compra, para posteriormente disfrutarla en nuestra dieta esta temporada.

Constituye una excelente fuente de antioxidantes así como de potasio para el organismo, y debido a su riqueza en fibra, sacia con facilidad ofreciendo  al mismo tiempo, un mínimo de vitamina C, hierro y cobre.

La granada puede incorporarse fresca y sin cocción a diferentes platos como puede ser una ensalada, un carpaccio, un bocadillo, un tartar con langostinos y aguacate, unos vasitos de yogur para el aperitivo, una sartén de granada y huevos o un sorbete para los días más cálidos.

Caqui o persimón, fuente de minerales varios

El caqui es una fruta ideal para sumar a nuestra dieta por estos meses del año y destaca por su contenido en minerales diversos como el calcio, el potasio, hierro, cobre, magnesio y zinc.

Constituye también una excelente fuente de fibra y azúcares naturales y de  vitaminas como la vitamina A, vitaminas del grupo B y vitamina C.

Con caqui o percimón podemos elaborar una ensalada, una tarta, unas bolitas crujientes para el postres, o una tosta apta para meriendas o desayunos.

Setas y hongos, ideales para el otoño

Todas las setas y hongos se producen en mayores proporciones durante el otoño y son excelentes fuente de agua y proteínas vegetales con un bajo  contenido en hidratos.

Ofrecen también potasio y algunos ejemplares destacan por su contenido en hierro de origen vegetal.

Con setas y hongos podemos elaborar platos varios como un revuelto, una ensalada, un salteado, un paté, un carpaccio, estofados, una crema reconfortante o bien, servirlos rellenos, como parte de una salsa o en una frittata o tortilla muy fácil de realizar.

Pescados frescos y de temporada

Así como hay frutas y hortalizas frescas que conseguimos a una buena relación precio. calidad por estos meses, también hay pescados que se  encuentran disponibles en mayores proporciones durante el otoño y que por lo tanto,  podemos incorporar con una gran frescura a nuestra mesa:

Dorada, fuente de grasas sanas

Es uno de los pescados que encuentran su mejor temporada durante el otoño y que poseen una elevada proporción de grasas insaturadas entre las que  predomina el omega 3.

Al mismo tiempo, ofrece proteínas de calidad en apreciables proporciones y provee potasio, fósforo y calcio en cantidades no menores.

Con dorada podemos elaborar platos como una dorada rellena de setas, un  ceviche de dorada y langostinos, una dorada en papillote al microondas, una  dorada asada a las brasas de la parrilla, dorada a la marsellesa o unos  pastelitos de dorada.

Salmonetes, con muchas proteínas y pocas grasas

Otro de los pescados que se encuentran en temporada durante el otoño son los salmonetes, fuente de proteínas magras para el organismo.

Con salmonetes podemos elaborar un plato a base de arroz, unos lomos de salmonete a baja temperatura, unos salmonetes al horno, unos pinchos para el aperitivo o unos salmonetes en papillote con cuscús ideal para una comida completa.

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Cómo congelar (y otras maneras de conservar) boletus, níscalos y demás setas de temporada para disfrutarlas todo el año

Pez espada o emperador, ideal para obtener vitamina D

El emperador o pez espada es otro pecado que no podemos dejar de sumar fresco a nuestra dieta durante el otoño y resulta excelente fuente de proteínas con un mínimo de grasa sanas, así como una alternativa recomendable para incorporar vitamina D a nuestra dieta habitual.

Con pez espada o emperador podemos elaborar un pez espada empanado a la plancha, emperador a la siciliana o simplemente a la plancha para acompañar con guarniciones varias.

Frutos secos: fuentes de grasas sanas, fibra y proteínas vegetales

Si bien podemos encontrar estos alimentos durante todo el año, es en otoño cuando abundan y se encuentran en perfecto estado para la compra.

Así, por estos meses recomendamos aprovechar frutos secos varios como las almendras, nueces, pistachos, castañas, avellanas o piñones que constituyen excelentes fuentes de grasas sanas, proteínas vegetales y fibra.

Estos ingredientes se pueden incorporar a la mesa habitual con preparaciones como galletas, barritas, ensaladas, bizcochos, salteados, guisados, aperitivos, muffins o tortitas para el desayuno.

Estos son los alimentos que recomendamos no falten en tu carrito de compra durante el otoño y 75 recetas para sumarlos a tu mesa habitual.

Imagen | iStock, Jumpstory, Unsplash y Directo al Paladar

Las setas son el producto estrella del otoño. Su variedad y riqueza gastronómica hace que sean muy valoradas en la cocina, y es que son auténticas delicias con muchas posibilidades culinarias. La experiencia de ir a recolectarlas por uno mismo es muy gratificante pero hay que tener en cuenta varias cuestiones, por eso te contamos las 11 cosas que debes saber si vas a buscar setas.

Un aspecto fundamental que debe tener presente el buscador de setas es el respeto por el medio natural. Las setas crecen en plena naturaleza y es nuestra responsabilidad cuidar el entorno, respetar las especies vegetales y animales y no alterar el medio. Porque además, ir a buscar setas es también disfrutar de la naturaleza.

¿Qué es exactamente una seta?

Antes de lanzarnos a buscar setas conviene conocer bien sus características generales y las partes que la forman. Una seta es el cuerpo de un hongo, el órgano reproductor de los micelios que forman el propio hongo. Los hongos se reproducen por esporas y se alimentan de la materia orgánica del suelo.

La seta en sí misma está formada por el micelio, la parte subterránea, la volva, que suele tener forma de campana invertida en la base, el pie o cuerpo alargado en el que a veces se localiza una membrana llamada anillo, y por último el sombrero. El sombrero de la seta es su parte más visible, la “cabeza”, que a su vez está formado por la cutícula y el himenio, la parte inferior.

Cuándo es la mejor época

El otoño es la mejor temporada para ir a buscar setas. Pasado el calor veraniego y antes de las heladas invernales, en otoño las temperaturas se suavizan, se acortan los días y sobre todo aumenta la humedad del ambiente. La mejor época es la de un otoño sin grandes contrastes, pues si las temperaturas suben mucho durante el día puede perjudicar el crecimiento.

La lluvia típica de finales de verano y esa bajada de temperaturas propician una mayor humedad en las zonas naturales que ya son lo son por sí mismas. Normalmente la temporada setera empieza a resurgir tras los primeros aguaceros que refrescan el ambiente, aunque es necesario que no haya heladas nocturnas ni grandes vientos.

Dónde buscar y encontrar setas

A pesar de que a priori pueden encontrarse setas por todo nuestro país, está claro que hay zonas más propicias para ello. En general, toda la mitad norte concentra una buena cantidad de setas, especialmente en bosques y zonas de montaña con vegetación frondosa.

Encinares, hayedos y pinares son espacios naturales muy adecuados para la aparición de setas. Destacan las zonas pirenaicas, País Vasco y también las zonas de umbría en Galicia ricas en helechos y zarzas. También se encuentran tradicionalmente muchas setas en Soria, La Rioja, los valles de Huesca, la Sierra de Madrid y también en algunos parques naturales andaluces, especialmente en Málaga.

Permisos necesarios

La búsqueda de setas se ha convertido en una actividad muy popular que ha propiciado incluso el llamado turismo micológico. Al tratarse de un recurso natural limitado, que implica acceder a zonas naturales protegidas, en algunas comarcas es necesario conseguir un permiso.

Estos permisos, en forma de carnet de buscador de setas o de simple autorización, pueden variar tanto en precio como en temporalidad, con pases de un día o de temporada completa. Se suelen establecer también un máximo de peso autorizado por persona, y de esta manera se busca regular la actividad en los bosques protegiendo y favoreciendo su desarrollo sostenible.

Equipamiento básico

¿Qué necesitamos para ir a buscar setas? En primer lugar, lo más básico que emplearíamos para una excursión corriente por el bosque: ropa cómoda y segura. Buen calzado apto para suelo natural, ropa que nos proteja del frío sin calentar en exceso y nos permita una buena libertad de movimientos y posibles protectores de lluvia.

Para la recolección de setas hay dos elementos imprescindibles: la cesta y la navaja o cuchillo. Las setas cogidas hay que transportarlas en una cesta de mimbre, nunca en bolsas de plástico que impedirían la transpiración, estropeándolas. La cesta permite además que vayan cayendo las esporas a medida que caminamos con ella.

Para excursiones en parajes más alejados, terrenos difíciles o salidas de varios días, podemos añadir otros objetos a nuestro equipo. Un mapa y una brújula siempre son recomendables al salir a la naturaleza, así como linternas, cantimploras y un botiquín de primeros auxilios.

Las especies y sus distintas zonas

No todas las setas pueden crecer en todas partes, hay especies más proclives a aparecer en zonas determinadas, por lo que es otro aspecto a considerar cuando vayamos a emprender una salida micológica.

Los boletus edulis, por ejemplo, son una de las especies más populares ya que además se adaptan a diferentes tipos de bosques, desde hayedos hasta robledales y pinares. El boletus pinicola, similar en sus características, se limita normalmente a bosques de pinos.

El níscalo o rovelló, uno de los más apreciados en cocina, crece mejor en zonas húmedas de bosques de coníferas, sobre todo en pinares. La amanita caesarea, llamada también yema de huevo, suele aparecen en zonas mediterráneas, pero también puede encontrarse en el norte, en tierras silíceas bajo castaños, alcornoques, robles o encinas.

Las colmenillas por su parte tiene su mejor época en primavera, en zonas húmedas de fresnos y abetos, y la curiosa trompeta de los muertos crece en grupos desde finales del verano al amparo de hayas y robles.

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49 recetas con setas y hongos para sacarle todo el sabor al otoño

Cómo cortarlas sin dañarlas

Cuando encontremos una seta hay que proceder de manera adecuada para recogerla. No queremos dañar el entorno ni tampoco la seta en sí misma, para asegurarnos de que podremos disfrutar plenamente de sus características.

Antes de cortar tenemos que plantearnos si hemos identificado bien la seta y si tiene el tamaño necesario para llevárnosla, de lo contrario mejor no tocarla. No hay que remover el suelo ni la hojarasca, y tenemos que evitar arrancarla.

Con una navaja adecuada o buen cuchillo, procederemos a cortar el pie procurando no llevarnos tierra ni los micelios del hongo. Si tiene adheridas hojas o tierra, podemos retirar suavemente los mayores restos, pero su limpieza final la haremos en casa. Las setas se depositan en la cesta de mimbre, recuerda evitar el plástico.

Cómo conservar las setas en casa

La mejor manera de disfrutar de todo el sabor de las setas es consumirlas en el menor tiempo posible. Para conservarlas en casa sin que se estropeen demasiado, podemos guardarlas en la nevera hasta un par de días. Lo mejor es depositarlas sobre una bandeja, sin amontonarlas, con las láminas hacia abajo y sin taparlas.

Para guardarlas durante más tiempo se pueden congelar. Tenemos que limpiarlas previamente y secarlas bien, con suavidad. Podemos cortarlas en láminas y congelarlas en crudo, o escaldarlas enteras durante uno o dos minutos. Al escaldarlas tenemos también la opción de guardarlas en conservas de aceite de oliva.

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Cómo deshidratar setas en casa. Trucos de cocina

Consulta al experto

Es muy importante tener un buen conocimiento de qué setas son comestibles y qué setas no. Algunas setas simplemente no son atractivas para su uso culinario, pero hay muchas especies tóxicas que pueden resultar incluso mortales.

Si no contamos con un buen conocimiento de base siempre hay que consultar a los expertos en este campo. En muchas zonas de interés micológico suele haber profesionales a disposición del público, incluso en algunos centros ambientales o jardines botánicos podemos llevar nuestras setas para que nos confirmen su identificación.

Ante la duda, desecharlas

Hay una regla máxima que siempre debemos cumplir para evitar sustos y malas experiencias: si dudamos de que una seta sea comestible, lo mejor es desecharla. Ante la mínima posibilidad de confundir una pieza con una especie tóxica, nunca merece la pena arriesgarse.

Lleva contigo manuales de setas con buenas fotografías, compara bien las imágenes y conoce qué especies son más proclives a confundirse con setas no aptas para el consumo. Las setas son una delicia gastronómica pero la seguridad y la salud siempre están primero.

Aplicaciones para buscar setas

Hoy en día parece que hay aplicaciones para todo, y por supuesto también existen algunas muy interesantes para ayudarnos a buscar setas. Los avances en últimas tecnologías son muy prácticos y nos pueden facilitar la tarea de búsqueda y recolección.

A pesar de que la mayoría son aplicaciones de pago, su precio es muy bajo y puede merecer la pena invertir en ellas sobre todo si somos primerizos. Podemos encontrar aplicaciones para distinguir especies, para identificar setas tóxicas e incluso para encontrar y guardar las mejores zonas donde encontrar setas.

Organizar una excursión al monte o al campo en familia o con amigos para buscar setas es una de las actividades más satisfactorias que podemos hacer este otoño. Sigue todos estos consejos con todo lo que debes saber para coger setas y anímate a disfrutar de la pasión por la micología. Degustar deliciosas setas recogidas por nosotros es todo un placer que sin duda merece la pena.

Recetas para cocinar setas en casa

Boletus al papillote.

• Boletus en papillote
• Empanada casera de pollo y setas
• Arroz al horno con costillas, setas y castañas
• Arroz con setas en paella
• Patatas revolconas con setas
• Pechugas de pollo en salsa de setas, leche de coco y azafrán
• Galette a las finas hierbas con setas y queso gorgonzola
• Crema de setas y castañas
• Ñoquis gratinados con salsa cremosa de setas y parmesano

Ravioli de calabaza con relleno de setas.

• Ravioli de calabaza con relleno de setas
• Tagliatelle con salsa de setas, tomate seco y almendras
• Salteado de coles de bruselas con boletus
• Níscalos con patatas y bacalao
• Sartén de patatas con setas y castañas a la mostaza
• Bourguignon de setas y soja texturizada
• Dorada rellena de setas
• Verdinas estofadas con boletus
• Níscalos al horno

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Las patatas fritas tipo chips son, probablemente, el aperitivo más universal y el segundo preferido por los españoles después de las pipas. Sabemos que muy recomendables no son, por eso la industria está intentando ganarse al consumidor que se preocupa por su salud reformulando sus productos o disfrazando de saludable algo que no lo es tanto. Lay's Horno son una de las últimas propuestas en llegar a las tiendas, una línea con la que la marca asegura "revolucionar" el mercado de los snacks comerciales.

Lanzadas a principios del mes de octubre, la última novedad de la marca propiedad de Pepsico no en vano ha coincidido con el final del verano. Justo cuando el consumidor se enfrenta al nuevo curso buscando librarse de los excesos de las vacaciones, aparece una variante de las patatas fritas más populares de la marca pero con una particularidad, bien destacada en el envase: "con un 50% menos de grasas saturadas que las patatas fritas tradicionales".

Es una declaración llamativa pero que, como era de esperar, tiene un pequeño truco, aunque todo el etiquetado del producto siga a rajatabla la legislación. Hay un pequeño detalle en este supuesto revolucionario snack, pues no aparece el término "patatas fritas" para definir o describir el producto en sí. Porque, legalmente, no lo son.

Un "producto de aperitivo de patata"

Para conocer qué es y qué contiene realmente un producto alimentario hay que ignorar todo lo que muestre el paquete y buscar la denominación comercial legal, que suele preceder al listado de ingredientes y la información nutricional. Damos la vuelta a la bolsa y podemos leer "producto de aperitivo de patata horneado"; es decir, no son patatas como tal.

Estaba claro que no podían anunciarse como unas patatas fritas corrientes, puesto que el proceso de horneado es precisamente su gran baza, pero tampoco son simples patatas hechas al horno. Ni siquiera con la tecnología de una industria parece ser posible imitar la deliciosa textura crujiente de una patata frita tradicional sin recurrir a la fritura, por mucho que nos gusten nuestras versiones caseras más ligeras. Quien pretenda encontrar el mismo resultado está condenado a la desilusión.

No nos extraña, por tanto que Lay's haya recurrido a formular un snack elaborado a base de copos de patata deshidratada y otros ingredientes para formar lo que suponemos una masa a la que se da la forma de una patata frita, o algo aproximado, para obtener esta textura crujiente mediante el horneado.

El listado completo de ingredientes, en la variedad 'al punto de sal', es el siguiente:

Copos de patata (66%), almidón, aceite de girasol, azúcar, emulgente (lecitina de soja), dextroa, sal (1,2%), corrector de acidez (ácido cítrico), colorante (extracto de raíz de cúrcuma).

En cuanto a la variedad sabor 'campesinas', el listado se alarga:

Copos de patata (63%), almidón, aceite de girasol, aroma a carne ahumada [harina de trigo, preparaciones y sustancias aromatizantes (contienen trigo), cebolla en polvo (0,3%), pimentón en polvo, tomate en polvo (0,3%), ajo en polvo, prejil (0,3%), correctores de acidez (ácido cítrico, ácido máltico), aroma de humo, colorante (extracto de pimentón)], azúcar, emulgente (lecitina de girasol), dextrosa, sal, colorante (extracto de raíz de cúrcuma).

La gama se completa con el sabor 'hierbas provenzales', que no hemos podido probar, con un listado de ingredientes similar pero además incluyendo suero de leche y lactosa entre los aromatizantes, por lo que solamente el primer sabor descrito estaría libre de alérgenos.

Comparativa nutricional

A continuación detallamos la información nutricional de este aperitivo de patata comparándolo con sus patatas fritas originales, por cada 100 g de producto, incluyendo la versión light que ya tenía la marca -y que sí son patatas auténticas-. Podemos comprobar que el contenido energético total de estos snacks no disminuye tanto al reducir las grasas saturadas, y que además aumentan los azúcares.

Buena textura crujiente con un sabor que se queda a medias

El embalaje de estas Lay's Horno es de buena calidad, con las bolsas típicas pero muy resistentes y algo más sólidas al tacto que otras marcas, totalmente opacas e imitando el diseño de las Lay's originales cuyo sabor quieren imitar. Curiosamente, la variedad 'al punto de sal' contiene 150 g, mientras que las otras dos solo 130 g, aunque es un detalle que pasa desapercibido a simple vista.

A pesar del trajín habitual que sufren estas bolas durante su transporte, nos sorprende encontrar un gran número de unidades completas, sin romper, y es que tienen un grosor notable, sin ser exagerado.

Cada falsa patata está cortada siguiendo una forma hexagonal con cierta pretendida irregularidad, con una forma ligeramente combada y ambas caras surcadas por líneas paralelas, los surcos típicos que nos recuerdan a las Ruffles onduladas, propiedad también de Pepsico.

Es un diseño bien planteado que, por un lado, recrea las curvas que también moldean las Pringles, otro snack fabricado a partir de patatas deshidratadas, pero que por otro busca imitar más el aspecto de una patata frita real y no tanto clones idénticos. La textura crujiente está muy lograda y esa palatilidad al morderlas es su mayor virtud.

El sabor es donde flaquean más. Nos han gustado mucho más las 'campesinas', ya que reproducen bastante bien las cualidades de las primigenias, con sus típicos aromas ahumados y ese punto del pimentón tan característico. Las 'al punto de sal', sin embargo, son demasiado sosas. No están malas, pero se quedan a medias.

Un amante de las patatas fritas de verdad, las de tipo churrería o más artesanas, se sentirá decepcionado. Lo que hace que las chips sean un aperitivo delicioso es precisamente el sabor a patata de verdad y la textura que adquiere al freírse correctamente en buen aceite. Este tipo de productos alternativos solo imitan la forma y la textura crujiente.

Entendemos que sí hay mercado para estos snacks menos grasientos, puesto que el mercado de los aperitivos no ha hecho más que crecer con propuestas más o menos innovadoras. Desde patatas fritas con sabores estrambóticos hasta productos supuestamente más saludables de verduras, veganos o bio, hay todo un filón por explotar.

En conclusión, un snack crujiente con menos grasa pero de consumo ocasional

Las Lay's Horno en realidad no engañan a nadie, si uno lee la letra pequeña. Quieren ofrecer una alternativa con menos grasas saturadas para quienes no quieran renunciar a ese picoteo, pero hay que ser conscientes de que siguen siendo un producto ultraprocesado para consumir moderadamente y de forma ocasional.

Las campesinas, especialmente, gustarán a quien ya fuera fan de las originales, pero quien las pruebe y no quede convencido, recomendamos volver a sus patatas fritas de siempre. La diferencia en términos nutricionales no es tan grande como para que esa reducción de grasas sea una excusa para devorar una bolsa entera a la semana. Ya que te vas a dar ese capricho ocasional, mejor que sea disfrutando de verdad.

Lay'S Al Horno Patata Horneada con Sal, 130g

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Frente a la seductora porte del mango o la papaya, y sin alcanzar la llamativa imagen de la colorida pitahaya, la chirimoya es la fea de las frutas tropicales, pero que esconde una cremosa, dulce y sabrosísima pulpa. Aunque sus compañeras exóticas se llevan hoy en día todas las miradas, esta peculiar fruta se lleva cultivando desde hace más de dos siglos en las zonas más cálidas de España, contando incluso con una Denominación de Origen Protegida en Andalucía.

Lleva muchas décadas en nuestro territorio, pero no fue hasta los años noventa cuando se expandió y generalizó realmente por todo el país, pues rara vez salía de los mercados del sur y las islas para fascinar a los consumidores de tierras más frías cuando apenas se recibían productos exóticos ajenos a la producción local.

En la actualidad hasta hay quien la considera una fruta algo viejuna, recordando la pasión que despertaba en nuestros padres y abuelos como capricho casi de lujo, pero recientes campañas de promoción y el interés que genera el sector de las tropicales está reanimando su consumo.

Qué es la chirimoya, características y variedades

Llamada también cherimoya y con el curioso sobrenombre de pudding apple en inglés ("manzana cremosa" o "de natillas), la chirimoya (Annona cherimola) es el fruto del árbol chirimoyo, de la familia de las anonáceas a las que pertenecen más de 2000 especies, generalmente distribuidas en climas tropicales de todo el mundo. Bajo el género Annona encontramos más de un centenar de árboles frutales tropicales con varios híbridos seleccionados especialmente para la producción y consumo humano de sus frutos. La también popular guanábana pertenece a esta misma familia.

Los árboles suelen alcanzar una altura de entre cinco y ocho metros máximo, con un tronco liso, cilíndrico, de corteza gruesa y porte ramificado. Frondoso y con hojas finas y ovaladas, las flores hermafroditas no son muy llamativas, con pétalos amarillentos o blanquecinos y a veces tonos púrpuras.

La chirimoya en sí misma es un fruto mútilple, formado a partir de agregados de frutos separados a partir de varias flores fecundadas por separado, como sucede con la piña o la frambuesa. Esto le da a la chirimoya un aspecto característico que comparte con otras anonnas, con un exterior que recuerda a las escamas de un reptil.

De tamaño medio variable, con un peso que suele situarse entre los 200 y 800 g en el fruto entero, la chirimoya desarrolla una forma acorazonada o más globosa, con una piel verde lisa que se va oscureciendo a medida que madura. Esa piel no se suele comer pero no es muy gruesa, lo que unido a la suavidad de la pulpa madura hacen que sea una fruta delicada y que requiere mucho cuidado en su manipulación. Por eso se suele distribuir aún ligeramente verde.

El interior de la chirimoya ofrece una pulpa blanca o marfil, más amarillenta en la zona cercana a la piel cuando está muy madura. Al madurar, presenta una carne interior muy cremosa, tierna y melosa, dulce y aromática, llena de semillas de notable tamaño de color negro o marón oscuro, molestas para comer pero que se pueden retirar con facilidad, con una forma que recuerda a las pipas de girasol.

Semillas de chirimoya.

Existen más de cincuenta variedades pero apenas ocho se cultivan para el consumo humano, destacando la Fino de Jete,. Además de las verdes existen chirimoyas grises y rojas, aunque aún son poco comunes, y se clasifican comercialmente según la superficie exterior de la piel (lisa, impresa, umbonata, mamilata y tuberculata).

Origen, cultivo y producción actual

Los orígenes de la chirimoya se sitúan en América del Sur, probablemente en las zonas andinas de Perú, Chile, Colombia o zonas montañosas de Ecuador, regiones donde el árbol crece aún de forma espontánea, especialmente en los Andes peruanos. El nombre chirimoya procede del quechua chiri (frío) y muya (semillas), en referencia a que germina en terrenos de elevada altitud.

Actualmente es un cultivo extendido ampliamente por zonas tropicales de todo el mundo, desde el sur de California hasta Sudáfrica, zonas asiáticas, Australia y Nueva Zelanda. En Europa es España es el principal productor, donde llegaron los primeros ejemplares en el siglo XVIII por puertos andaluces. Es esta comunidad la principal productora, con más de 43.000 toneladas de chirimoyas producidas en el año 2009. También se cultiva en Alicante, Baleares y Canarias, con pequeñas plantaciones más recientes en otras regiones como Murcia.

En el año 1995 comenzó a gestarse la creación de la Denominación de Origen Protegida de la chirimoya de la costa tropical de Granada-Málaga, aprobada finalmente por la Unión Europea en 2002. Esto ha permitido aumentar la producción y difusión del fruto en todo el país y también de cara al mercado internacional, cuyo interés ha ido en aumento en los últimos años, paralelo a las tendencias de consumo de las frutas tropicales.

El cultivo actual de esta fruta mantiene unas técnicas muy tradicionales, especialmente en las producciones adscritas a la Denominación de Origen. Al ser hermafrodita, cuando la flor de la chirimoya está en estado hembra se le extrae el polen y se polinizan una a una para garantizar una producción homogénea del fruto que responda a la calidad demandada. Cada fruto se recolecta también a mano, usando una especie de pértiga, y se procesa desde el almacén para su distribución y venta.

Propiedades y beneficios nutricionales

La chirimoya tiene aún cierta fama de ser una fruta calórica, pero a pesar de no ser de las menos energéticas es un alimento muy saludable y lleno de nutrientes con los que enriquecer cualquier dieta, salvo necesidades muy específicas concretas.

Con entre 80 y 90 kcal por cada 100 g de fruto comestible, el principal nutriente de la chirimoya son los hidratos de carbono, aportando unos 20 g de carbohidratos y unos 2 g de fibra, además de glucosa y fructosa. Prácticamente no tiene grasa y su aporte de proteínas es también bajo, con aproximadamente 1 g en la proporción mencionada.

Muy rica en agua, destaca por su contenido en micronutrientes, vitaminas y minerales. Es una gran fuente de potasio, con unos 400 mg y antioxidantes, especialmente en forma de vitamina C y folatos. También contiene calcio vegetal, fósforo y magnesio, y vitamina A.

De este modo, es una fruta saciante, hidratante y energética, cuyos nutrientes pueden tener efectos beneficiosos en el buen funcionamiento del organismo, ayudando a mejorar el tránsito intestinal, favoreciendo la formación de colagéno, la absorción del hierro y la actividad normal del sistema nervioso y los músculos. Es una fruta ideal para deportistas y para dietas de control de peso, siempre dentro de una alimentación variada y equilibrada.

Consejos para comprarla y conservarla en casa

Como fruto climatérico, la chirimoya continúa madurando durante unos días después de ser recolectada, como sucede con otras tropicales como el mango o el aguacate. Aunque su piel es gruesa, el ejemplar maduro resulta muy delicado y sensible a los golpes, por lo que puede ser más recomendable comprar unidades ligeramente más verdes del punto en el que nos guste consumirlas.

Es extraño encontrar chirimoyas a la venta que no procedan de nuestro mercado nacional, salvo que estemos fuera de temporada, pero siempre conviene revisar el etiquetado para conocer su procedencia exacta y fecha de recolección. Si están certificadas con la calidad de la DOP, deben lucir el sello que las acredite y otorguen todas las garantías.

Para comprar buenas chirimoyas podemos fijarnos en cómo están expuestas, si se han colocado ordenadas, en una sola fila o con delicadeza, sin amontonar. Algunos comercios las disponen con protecciones especiales, a menudo facilitados por los distribuidores, buscando reducir al máximo los posibles daños de transporte y manipulación.

Una chirimoya debe lucir un tamaño medio o grande, con la piel lisa y verde, sin roturas, golpes o zonas oscuras. Al tacto debe ceder ligeramente, y sabremos que está bien madura cuanto más blanda sea su textura. A medida que maduran se vuelven más tiernas, reblandeciéndose la piel y adquiriendo un color marrón negruzco que comienza con líneas oscuras en las escamas.

Se recomienda almacenar la chirimoya a temperatura ambiente, en un lugar aireado y fresco, lejos de fuentes de calor o de la luz directa del sol, y separada de frutas que emitan etileno, salvo que queramos acelerar su maduración. Una vez madurada podemos guardarla en la zona menos fría de la nevera uno o dos días, si queremos evitar que se pase demasiado.

Cómo consumirla y utilizarla en la cocina

La forma más fácil y habitual de consumir esta fruta es al natural, con cuchara o troceándola una vez pelada. Las grandes semillas son algo incómodas, como en una sandía, pero por su tamaño resultan más fáciles de esquivar con la cuchara o, simplemente, de desechar al encontrárnoslas en la boca.

Se puede retirar la piel pelándola con un cuchillo tipo pelador afilado, como si fuera una naranja, o tirando primero del pedúnculo para después cortarla por la mitad longitudinal, como si fuera un aguacate. Si está en su punto, la piel se atraversará muy fácilmente y la pulpa será melosa y suave.

Como sucede con el plátano, una chirimoya ya muy oscura también es comestible, aunque puede resultar excesivamente dulce; en ese caso podemos emplearla para cocinar separando la pulpa, que se puede congelar durante unos meses. La pulpa se ennegrece rápidamente por la oxidación al exponerla; esto se puede evitar o reducir rociándola con zumo de limón y tapándola bien, sin dar espacios de aire, o envasándola en un táper al vacío.

Podemos así usarla como haríamos con el plátano triturado, la pulpa del mango o una compota de manzana, en masas dulces y elaboraciones como salsas, guisos, vinagretas, postres de cuchara como panacotas o mousses, también helados, sorbetes, batidos, mermeladas y polos. Triturada es perfecta para reducir la cantidad de azúcares añadidos en los dulces, y se puede integrar a postres como una tarta de queso o natillas, o sustituyendo la nata o la leche de coco en recetas saladas.

Si la pulpa aún es más firme, se puede trocear, separando las semillas, para rellenar y coronar tartas, muffins y magdalenas, empanadas y empanadillas dulces o macedonias. Es deliciosa servida con buen yogur natural, algunos frutos secos y otras frutas más ácidas, como frambuesas o granada.

Fotos | iStock - Unsplash - Jumpstory - Javier Lastras - Fátima Flores - Wikimedia Commons
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