El queso es un alimento milenario capaz de levantar pasiones a favor y en contra, con un universo de variedades y tipologías tan vasto que encontramos especialidades para todos los gustos. Y del mismo modo que cambian sabores, aromas y texturas, también hay diferencias en sus propiedades nutricionales, con quesos muy grasos y otros mucho más ligeros.

Por su vinculación con otros alimentos poco saludables o platos calóricos, como hamburguesas, bocadillos, pizzas o pasta, el queso se ha ganado cierta mala fama, cuando en sí mismo es un producto muy rico en nutrientes de alta calidad, siempre que hablemos de quesos 100% auténticos, y no de mezclas con mantequilla, almidones, nata y suero en polvo. Solo podrá etiquetarse como queso cuando lo sea de verdad.

Hablando de etiquetas, un vistazo a los contenidos nutricionales de diferentes variadades nos remarcará esa idea de que son muchos los muy calóricos, aunque siempre es algo relativo. En primer lugar, las cantidades importan, así como la frecuencia de consumo y con qué lo acompañemos.

Dicho de otra manera, no es lo mismo agregar 20 g de queso manchego curado a una ensalada verde que zamparse un bocadillo de lomo y bacon con varias cuñas del mismo. Por supuesto, también influye el propio contexto de la dieta, el estilo de vida y las necesidades calóricas de cada individuo.

La ciencia, por otro lado, apunta cada vez más a lo contrario que se creía hasta hace años, que el consumo de lácteos enteros no tiene por qué causar sobrepeso y que, de hecho puede tener efectos beneficiosos en la salud cardiovascular, así como otros beneficios. Aunque la gran mayoría de los estudios sobre este ámbito son observacionales, se dan resultados curiosos, como un menor índice de obesidad entre los vascos que sí consumen queso habitualmente.

Los quesos menos calóricos y con menos grasa

Dicho todo esto, los amantes del queso sabrán que es difícil controlarse cuando hay buen producto delante, y no es raro comer de más sin que uno se dé demasiada cuenta. En una dieta de adelgazamiento o de control de peso podemos escoger entre los menos calóricos para enriquecer, por ejemplo, la típica ensalada y otros platos que llevamos en táper al trabajo o que nos apañan más de una cena entre semana.

Los quesos más ligeros serán aquellos que tengan menos grasa, un factor, casi siempre, relacionado con la maduración. En su mayoría viene indicado el porcentaje de su contenido graso en la etiqueta, aunque no es obligatorio: los más calóricos se clasifican como extra graso (mínimo 60% de materia grasa) y graso (45-60%); los quesos magros tendrán menos de un 25% de grasa por cada 100 g.

1. Queso tipo de Burgos o fresco blanco

La categoría de "queso de Burgos" es algo difusa y está actualmente debatiéndose si se le concede la creación de la Indicación Geográfica por parte de la Unión Europea. De lo que no se puede dudar es de su popularidad como ingrediente de ensaladas y alimento típico precisamente de dietas, más aún en sus versiones light.

Algunos fabricantes prefieren curarse en salud denominándolo, sencillamente, queso blanco, aunque imitando la presentación. Es un queso fresco que puede elaborarse con leche de vaca o mezcla de oveja -el más tradicional-, depositando en las típicas tarrinas o moldes el producto cuajado y filtrado para darle su característica forma y textura.

Con tal variedad de fabricantes y artesanos también veremos diferencias en el contenido nutricional de cada producto, pero, a grandes rasgos, es un alimento poco calórico, con menos grasa que la mayoría de quesos refrigerados y muy rico en proteínas. Además de las versiones light o ligeras lo encontraremos también bajo en sal o sin lactosa.

• Ensalada de espinacas, orejones, pera caramelizada, queso de Burgos salteado y nueces
• Abanico de verduras al grill con aceite de oliva y romero con queso de Burgos
• Nidos de espaguetis con queso de Burgos y carne picada
• Tallarines con queso de Burgos y pesto de espinacas y pistachos
• Brócoli y coliflor con queso de Burgos

2. Queso fresco

Esta genérica denominación puede recoger una amplísima variedad de quesos elaborados con distintos tipos de leche, siendo el de cabra uno de los más populares. Es difícil dar una estimación nutricional concreta, pero al ser un queso sin madurar, su proporción de grasa, calorías y sal es muy baja.

Estos quesos son muy suaves y suelen gustar también a quienes no toleran la intensidad de un curado. Tienen una gran capacidad saciante, son fuente de proteínas de alta calidad y ofrecen una gran versatilidad a la hora de añadirlos a cualquier plato, especialmente fríos. También es posible cocinarlo a la plancha para darle un punto de caramelización y temperatura.

• Tarta tatin de tomates y queso fresco de cabra
• Tosta de pan de centeno y nueces con queso fresco
• Flatbread de espárragos verdes, miel y queso fresco
• Vasito de aguacate, queso fresco y salmón ahumado
• Ensalada de fresas con pollo, queso fresco de cabra y maíz tostado

3. Queso de rulo de cabra fresco o tierno

Estamos ante otra denominación poco precisa que hace referencia al formato de presentación, casi siempre ligado a un queso de leche de cabra de estilo francés, con o sin corteza, para cortar en medallones y que también se debe conservar en refrigeración.

Convertido en complemento de moda de ensaladas tristemente aderezadas con empalagosas vinagretas y sucedáneos de vinagre balsámico, hay que reivindicarlo por sí mismo por su exquisito sabor y capacidad de transformar el plato más sencillo, sumando además buenos nutrientes sin un exceso calórico.

Conviene, eso sí, revisar etiquetas y escoger un rulo de queso más fresco o tierno, que son menos grasos, y comparar ingredientes y contenido nutricional. Podemos encontrar fácilmente rulos con apenas 250 kcal por cada 100 g y menos de 20 g de grasa, que en pequeñas porciones individuales sigue siendo un queso muy ligero. Los elaborados 100% con leche de cabra y sin corteza acostumbran a ser más ligeros y suaves.

• Ensalada variada de tacos de jamón y queso de cabra
• Ensalada de tallarines zanahoria con queso de cabra, nueces y aliño de azahar
• Ensalada de hinojo, pera Rocha y queso de cabra
• Rulos de queso de cabra decorados
• Ensalada de higos rellenos de queso de cabra con anchoas y hueva de mújol
• Mini tartaletas de hojaldre con higos y dos quesos

4. Queso feta

En Directo al Paladar somos auténticos apasionados del queso feta desde mucho antes de que se hiciera viral la receta de salsa de pasta con tomate. Se trata de un queso fresco originario de Grecia conservado en salmuera cuyo contenido nutricional puede variar mucho según el fabricante, aunque en general se trata de un queso magro.

Conviene mirar bien la etiqueta para elegir un feta auténtico de Grecia, que se suelen identificar con sello de certificación de origen europeo. La salmuera hace que sea un queso de sabor más intenso que otros frescos, con mayor cotenido en sal; si el supermercado tiene varias marcas, podemos comparar el contenido de grasa y sal para escoger.

• Ensalada de tomate, sandía y queso feta con aceite de cúrcuma
• Buyurdi, el aperitivo griego más fácil, rápido y sabroso
• Brócoli al horno con queso feta, tomate cherry y limón
• Ensalada templada de quinoa, boniato, queso feta y chips de ajo

5. Requesón

A efectos gastronómicos y prácticos lo consideramos un queso, pero siendo estrictos se trata más bien de un derivado lácteo, fácil de hacer casero. El requesón se produce a partir del suero fermentado que se separa de la leche tras la acción del cuajo. Es muy rico en proteínas, textura blanda y húmeda, ligeramente granuloso, de sabor suave ligeramente dulzón.

Aunque la consistencia y materia grasa pueden variar según el fabricante y el tipo de leche usada, apenas suele superar las 100 kcal por cada 100 g de porción comestible, pero es muy saciante por su contenido proteico y humedad. Se puede añadir a todo tipo de platos, siendo ideal para enriquecer ensaladas, verduras, salteados, platos de cuchara, sándwiches y bocadillos.

6. Ricotta

A menudo equiparada al requesón, pues comparten muchas propiedades y características, la ricotta italiana se elabora de una forma muy similar. Como su propio nombre ya nos señala, para prepararla se vuelve a cocer el suero lácteo para extraer los copos coagulados, que después se compactan en un molde.

Existen diferentes tipos de ricotta y también su composición puede variar enormemente de un fabricante a otro. En general, suele ser algo más calórica que el requesón, porque a menudo se le añade algo de nata para hacerla más cremosa y melosa. Se emplea más como ingrediente de salsas, pastas y postres, para aportar esa cremosidad, como un yogur espeso.

• Tarta salada de queso ricotta y tomate
• Frittata mediterránea con ricotta y pesto
• Bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y queso ricotta
• Malfatti de espinacas y queso ricotta con salsa de tomate

7. Queso cottage

Similar al requesón y recordando también a la ricotta, el cottage es un queso fresco elaborado mediante coagulación enzimática, es decir, se añade cuajo a la leche para que sus enzimas rompan las proteínas lácteas, formando los característicos coágulos que lo identifican.

Esponjoso y cremoso, muy suave de sabor neutro, es muy rico en proteínas, bajo en hidratos y con muy pocas grasas. La composición exacta y la textura pueden variar según el fabricante, pero en general es un queso húmedo que puede añadir un punto fresco y jugosidad a ensaladas, cremas y purés, rellenos de, salsas, platos de pasta o guisos.

• Ensalada de tomates cherry, melón y queso cottage con aliño de mostaza, ajo y perejil
• Queso cottage con papaya y salsa de arándanos
• Crema de calabaza con queso cottage, sésamo y reducción de Oporto

8. Queso mozzarella

La BEDCA da al popular queso italiano unas 223 kcal por cada 100 g de porción comestible, con unos 16 g de grasa y casi 20 g de proteínas. Es una estimación media que nos hace comprobar que protagonista de pizzas y pastas es una buena opción para consumir de vez en cuando y hacer mucho más saciantes y nutritivos platos ligeros como ensaladas o verduras.

Hay que recordar que la auténtica mozzarella con Denominación de Origen Protegida es la única que puede etiquetarse como Mozzarella di Bufala Campana, con el sello de certificación europeo. Esta se elabora con leche fresca de búfala, pero también encontramos variantes de vaca que imitan la textura de pasta hilada y también se comercializan en suero.

Si nos preocupa especialmente el contenido calórico, es fácil encontrar versiones light de queso al estilo mozzarella, con menos grasa pero también un buen aporte proteico. Eso sí, son mucho menos sabrosas.

• Ensalada Caprese
• Ensalada de aguacate, fresas y mozzarella
• Ensalada de canónigos, albahaca, mozzarella y piñones con vinagreta de miel
• Crema de mozzarella al huevo con tartar de tomate
• Asado de berenjena y mozzarella
• Ñoquis caprese al horno

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La mayoría de la mozzarella no se hace con leche de búfala, pero al menos esta es artesana y de Bilbao

9. Queso halloumi

Especialidad chipriota más firme y elástico que el feta, el halloumi se puede degustar también directamente, añadido en fresco a cualquier plato que queramos enriquecer con un alimento de mayor densidad energética y proteínas, o previamente cocinado.

Es uno de los quesos más populares a la hora de cocinarlo a la plancha o incluso a la parrilla o en barbacoa, pues conserva muy bien su forma sin deshacerse o romperse, creando una ligera capa externa crujiente caramelizada. Aunque más calórico, está en el límite de los considerados quesos magros, y su contenido nutricional final depende mucho del fabricante.

Bola extra: labneh casero

Si el requesón y la ricotta no son realmente quesos, el labneh todavía menos, pero no podemos dejar de recomendarlo como delicioso y versátil producto muy fácil de elaborar en casa. Solo necesitamos yogur de calidad, sal y algo de paciencia.

Aquí explicamos con detalle su preparación, que básicamente consiste en eliminar el máximo posible -o deseable- de humedad del yogur natural para darle una consistencia más sólida y cremosa. Cuanto mejor sea el yogur y más tiempo lo dejemos escurriendo, más firme quedará.

Un par de días en la nevera nos regalarán un labneh más consistente perfecto para formar bolitas que podemos rebozar en semillas y añadir a ensaladas, platos de verduras, legumbres, purés y cremas, etc. Además se puede untar en tostas, panes planos, bocadillos o sándwiches, o servir como si fuera hummus.

Fotos | Marco Verch - Jules - iStock - Unsplash
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No extraña a los habitantes de La Gomera ver escaleras encaramadas a las palmeras de la isla entre los meses de febrero y julio, pero posiblemente al peninsular le sorprenda, que puede llegar a pensar que los hombres que rondan por esas copas están recogiendo dátiles o palmito.

Sin embargo, no hacen ni una cosa ni la otra, sino que durante la primera mitad del año -y un poco más- ascienden a las copas de la palmera canaria (Phoenix canariensis) para convertir el guarapo, su jugosa savia, en un manjar que pone a La Gomera en el epicentro goloso de las islas.

De ella se extrae la denominada miel de palma (aunque por términos administrativos la veremos como sirope o como savia) porque la definición de miel impuesta por la Unión Europea no permite considerarla como tal, aunque el uso popular la tiene así bautizada.

Se produce así un milagro que endulza y tiñe de un intenso y fragante olor vegetal platos por todas las islas del archipiélago, acompañando frutas, dulces, cafés, postres y, sobre todo, a los blancos quesos de La Gomera y La Palma, a los que un chorro de este negro néctar escolta de maravilla.

Sin embargo, este es el fin de un idilio sostenible y en peligro de extinción que pone a La Gomera en el mapa dulce de las alternativas al azúcar (como podría ser el sirope de ágave, el sirope de arce o incluso la miel de caña) y del que tuvimos la suerte de ser testigo.

Una profesión de riesgo: el guarapero

Un guarapero curando una palma. @Asociación Insular de Desarrollo Rural de la Gomera (Aider La Gomera)

El censo de palmera canaria (la citada Phoenix canariensis) en la agreste isla de La Gomera, dentro de la provincia de Santa Cruz de Tenerife, supera los 230.000 ejemplares. Por desgracia, este tesoro natural apenas está explotado por la dureza de las condiciones a las que el guarapero, el encargado de extraer la savia desde estas copas, se enfrenta.

A unos 10 metros de altura, trepando bien con estacas o bien desde escaleras, el guarapero se alza a partir del mes de febrero con el machete en la mano para convertir a la palmera en la golosa protagonista gomera.

En la actualidad, esa ascensión es más accesible, aunque históricamente trepaban por el tronco con una cuerda pasada entre la espalda y el árbol, valiéndose de pies y manos para trepar hasta la copa.

No es un trabajo fácil, aunque permite al guarapero, una profesión en desuso por la dificultad y riesgo que entraña, mantenerse el resto del año con la temporada que la palmera le permite. Se yergue así hacia la copa del árbol dispuesto a pelarla para convertirla en una suerte de fuente de la que la savia manará hasta mediados de año.

El curado del campo es fundamental para que la palma siga manando guarapo. ©Aider.

Un paisaje cortado de barrancos y palmeras

No valen todas las palmeras, claro. Y tampoco se pueden trabajar todas a la vez. De hecho, faltan manos para hacerse cargo de un negocio que podría ser fácilmente exportable si más allá de las limes insulares se conocieran las virtudes de la miel de palma.

Pero vayamos al árbol. Como decíamos, no vale todo. Igual que en el vino, las palmeras altas, aunque son más viejas, dan mejores guarapos que las palmeras más jóvenes. Del mismo modo, ese guarapo (la savia fresca de la palmera, que cuando mana es de color transparente) está más concentrado y es más sabroso en las palmeras de zonas más secas y en las laderas, aunque su obtención es más exigente.

En ocasiones, el trabajo del guarapero no es solo pelar las hojas, curar la palmera y quitar las hierbas, sino también llegar hasta ellas. Para entenderlo hay que echar un vistazo a la orografía de La Gomera, única isla donde se elabora miel de palma, y en cuya cara norte vemos desniveles y barrancos que obligan a que acudir a alguna palmera suponga un paseo de más de cuarenta minutos.

Se entiende así que el legendario silbo fuera la base del lenguaje de esta remota isla en la que viven apenas 22.000 habitantes y que permitía comunicarse a través de las barrancas, en las cuales es común ver desperdigadas decenas de palmeras que un tiempo atrás los guanches explotaban con más fruición.

Un palmar en el Barranco de los Ancones, dentro del municipio Valle Gran Rey (La Gomera). ©Aider.

Una fuente natural de savia

Una vez delante del árbol, el guarapero se encarama a la copa del árbol, pelando allí las hojas centrales, las más frescas con machetes y hachas. Es el despencado, cuando quita esas hojas jóvenes para dejar al aire la superficie superior del palmito (el descogollado) y que le permite acceder a la parte más alta del tronco, de donde brotará el guarapo.

Cada mañana se bajan los baldes de las palmeras para trasladar el guarapo a la cocción. ©Aider.

Este proceso, conocido como abrir la palma, es solo el inicio de una ardua tarea que llevará al guarapero un mes de mimos constante a la palmera. Formón en mano, la figura de estos intrépidos agricultores se descolla en el atardecer para limar el campo (así se llama a la superficie de donde mana el guarapo), sacando pequeñas láminas de éste (denominadas curas) para que la savia siga brotando.

Si no lo hace, la palmera forma una especie de costra o callo y se obstruirá, teniendo que repetir todo el proceso. De esta forma, por así decirlo, se deja una 'herida abierta' por la que el preciado guarapo acabará deslizándose. Este rebaje es fundamental para convertir a la palmera en una suerte de fuente que no dejará de soltar su savia hasta ya entrado el verano.

Nocturnidad entre palmeras

Es en ese campo donde se coloca una canaleta, habitualmente de caña, que conduce la savia hasta un balde en altura donde el incesante goteo de la palmera replica con cadencia en las pendientes de La Gomera. Alrededor de 12 litros al día, siendo más densos y potentes los primeros guarapos, durante toda la temporada son el resultado de este drenado que, aunque no lo parezca, es sostenible.

"Hay palmeras que pueden dar hasta 20 litros de guarapo al día, pero no es lo habitual. Además, no se trabajan todas las palmeras a la vez, ya que se deja descansar cuatro años a cada una", explican desde El Masapé de Aniceta, una pequeña explotación de miel de palma en Vallehermoso (La Gomera), que obtiene su guarapo de unas 70 palmeras, algunas en propiedad y otras arrendadas.

Con la mañana a punto de amanecer y los primeros rayos de sol, aún despuntando el alba, los guaraperos vuelven a las copas para descubar el guarapo. "Si lo dejas al sol, el guarapo fermenta con facilidad, por eso vienen a las seis de la mañana con él", explican.

El 'guisado' de la miel de palma

Volcado del guarapo. ©Aider.

En La Gomera apenas son una decena las empresas que se dedican a la fabricación de la miel de palma. A la anteriormente citada hay que sumarle otras referencias como Alvamar, Casa Efigenia, El Arrope, El almar, Productos Artesanales Carmita, Royal Palm, Cubaba, La Encantadora o el Guarapero, y cuyos métodos de elaboración parecidos entre sí, pero donde cada uno decide su forma de hacer la miel de palma.

Una vez recibida, se debe 'guisar'. En enormes cazuelas, ahora impulsadas por gasóleo (pero por madera en el pasado), se añaden las pipotas (denominación de las garrafas de 36 litros donde se almacena el guarapo que llega cada mañana y que previamente ha sido colado por el guarapero en el palmar (que no palmeral).

Cocción de guarapo. ©Aider

Primero se pasa por otro tamiz cuando se vuelca y luego comienza la cocción. Se deja así espumar la savia, a unos 60º centígrados, y cuando ya no genera espuma, se cocina con temperaturas que no superan los 70º. Con la concentración irá tomando colores de melaza y de oscuro sirope.

Así alrededor de siete u ocho horas, aunque en función de la cantidad de guarapo de ese día puede variar este tiempo. Un trabajo complejo y duro -hablamos de calderos con cientos de litros de guarapo con un borbotón suave- que el cocinero vigila, removiendo con enormes cucharas, hasta ver que el punto de la miel de palma es el adecuado.

"Pegajoso, formando hilos, pero sin que sea cristal", comentan desde El Masapé. Así muta en una proporción de ocho litros de guarapo en un litro de miel de palma la delicada savia de la palmera canaria. Una vez lista, se abre una espita que los calderos tienen y se deja enfriar la miel antes de embotellarla.

Un uso extendido por todas las islas

Pensar en frangollo, en queso fresco, el torta de cuajada, en yogures, en cafés o en la mousse de gofio es pensar también en la miel de palma como el edulcorante naturalmente presente que pone 'azúcar' a la vida canaria. Sin olvidar, claro está, el famoso gomerón, una mezcla de aguardiente (parra se llama en La Gomera) y miel de palma, que se sirve frío a modo de chupito.

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Sin embargo, la miel de palma es menos calórica que el azúcar convencional. Apenas 75 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de producto frente a la rotundidad del azúcar blanco son el baluarte al que aferrarse para poner en valor este endulzante que apenas sale de las islas. Además, posee ciertos minerales como zinc, potasio o fósforo que aportan algo más que energía.

"Hay muy poca producción como para exportarlo", nos explican desde Alimentos de La Gomera y es que prácticamente toda la miel de palma se consume en el archipiélago canario, conocedor de no solo el sabor ligeramente vegetal y fresco de este derivado de la palmera, sino también por su versatilidad.

Todo ese recetario insular se puede reinterpretar con la miel de palma, que poco o nada tiene que envidiar a otros siropes bien marquetizados como son el famoso sirope de arce canadiense o el cada vez más recurrente sirope de ágave que llega de México.

Se alza así La Gomera como bastión goloso de una tradición milenaria, heredada de los guanches, que bien merece que pongamos nuestros ojos y papilas gustativas en un universo

Imágenes | Asociación Insular de Desarrollo Rural de La Gomera /

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Los dulces de Todos los Santos siguen protagonizando la cara más golosa del mes de octubre, con productos ya comunes a toda España pero que en cada región conviven con elaboraciones propias, a menudo asociadas a otras festividades. Así sucede en Mallorca, donde estos días celebran Santa Úrsula con la curiosa fiesta de Les Verges y los dulces "buñuelos de las vírgenes", que llevan varios días tentando desde los mostradores de las pastelerías.

Las tradiciones cambian y puede que ahora muchos obradores y comercios hayan incorporado guiños a Halloween o que ya estén ofreciendo turrones, pero nada puede con esa pasión nostálgica que despiertan los dulces más tradicionales. En Mallorca también se preparan buñuelos de viento por estas fechas, pero son los bunyols de les verges los que se convierten en protagonistas de una festividad peculiar.

Santa Úrsula y la leyenda de las once mil vírgenes

El 21 de octubre se celebra la festividad de Santa Úrsula, mártir del siglo V cuya figura tuvo una notable difusión en la Europa medieval, y cuyas celebraciones aún tienen arraigo en algunas zonas como Mallorca. Aunque quizá de la pobre mujer ya se acuerdan pocos.

Fragmento del relicario de Santa Úrsula, por Hans Memling (Memlingmuseum).

La leyenda cuenta que Úrsula, hija cristiana de un rey bretón, accedió a casarse con un monarca pagano a cambio de su conversión y de que pudiera realizar un peregrinaje a Roma con un séquito particular. Tras sus desposorios, la recién coronada emprendió el viaje acompañada de once mil vírgenes, mil para ella y mil para cada una de sus once doncellas. Llegaron a la ciudad santa sin complicaciones, pero en el viaje de regreso, al que se unió el papa Ciriaco, fueron asediadas en Colonia por los hunos.

Las vírgenes y las doncellas fueron asesinadas, y Úrusa, a quien en principio se le perdonó la vida por su belleza, finalmente fue ejecutada por el propio Atila al negarse a aceptarle como esposo. La dama se convirtió así en mártir, con la flecha que la mató como atributo iconográfico personal.

Dulces buñuelos de patata a cambio de serenatas

El trágico destino de aquellas mujeres se honra en cierta manera con la fiesta de Les Verges, muy popular en toda la isla gracias, sobre todo, a los dulces que la acompañan. La antigua tradición llevaba a los muchachos en la víspera a cantar serenatas a sus pretendientas (Nit de les Verges), al pie de sus ventanas o balcones. Ellas podían simplemente agredecer el gesto encendiendo una luz o agasajando al enamorado con dulces y vino tipo moscatel.

Este ritual, digamos desfasado, ya no tiene mucho seguimiento pero sí se mantiene el fervor por los buñuelos. También se mantiene la costumbre típica de regalarlos especialmente a las niñas y jóvenes de la familia, aunque, en realidad, cualquier goloso disfruta de los bunyols caseros o comprados en cualquier comercio local.

Si bien las pastelerías también preparan los más conocidos de viento o rellenos con trufa, nata y crema, los más puramente tradicionales de estos días son los de les verges o de forat, con agujero, como una rosquilla o más bien un dónut, ya que la masa se prepara con levadura de panadería.

Pertenecen así a ese nutrido grupo de dulces fritos o de sartén que tanto nos gusta preparar y compartir en las festividades señaladas, por ello son igualmente populares en Todos los Santos, Cuaresma o Semana Santa. La receta puede variar según cada familia o cada obrador, aunque los ingredientes son básicamente los mismos: harina, patata cocida y/o boniato, azúcar, levadura de panadero, huevos, azúcar y aceite.

El secreto de un buen buñuelo, afirman voces expertas, está lograr una masa que conserve el agujero característico y una fritura fina que deje el dulce bien dorado, pero sin absorberdemasiado aceite, o resultan muy pesados. Se pueden tomar con azúcar o miel, o simplemente mojados en un vaso de vino dulce o chocolate.

Fotos | iStock - Wikimedia Commons
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Aunque no queramos perder nuestras costumbres (porque no hay que perderlas) hay que reconocer que Halloween llegó hace tiempo para quedarse, así que ya que no podemos ganar a esta celebración vale más que nos unamos a ella. ¿Y qué mejor forma de hacerlo que decorando nuestro hogar con los elementos más tradicionales? Es decir: con calabazas. Por eso hoy vamos a explicaros cómo crear verdaderas obras de arte tallando calabazas para la Noche de Brujas.

Seguro que ya sabréis lo que cuesta cortar una calabaza, no en vano la usamos a menudo en nuestra cocina, así que vamos a explicaros algún truco para facilitar esta tarea y conseguir además una original decoración más allá de dibujar dos triángulos y un círculo. Y por supuesto ¡no tiréis los restos! tenemos un montón de deliciosas recetas con las que podréis usarlos.

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Material necesario

Para comenzar con nuestro trabajo, obviamente, necesitaremos al menos una calabaza y unas cuantas herramientas para poder tallarla: una cuchara grande (puede ser una cucharada de helado), un cuchillo pequeño y afilado, uno o dos cuchillos de hoja fina y un plástico para recoger los restos que vayamos retirando de nuestra calabaza. La clase de calabaza dependerá un poco del efecto final que queramos conseguir, así como del diseño que escojamos para decorarla.

Lo siguiente que debéis tener claro es qué dibujos vais a hacer. Si solo queréis tallado sencillo en vuestra calabaza, basta con que cojáis un rotulador y dibujéis lo que os parezca sobre ella, pero si queréis algo más completo, buscad alguna plantilla terrorífica en el buscador de internet, encontraréis un montón de buenas ideas que podréis calcar sobre vuestra calabaza.

Una buena idea es simplemente escribir con trazo grueso algo como "¡Boo!" o "Uhhh", son opciones cortas que no os resultará demasiado conseguir, aunque también podéis juntar varias calabazas y poner una letra en cada una para deletrear una palabra. Dependerá un poco del espacio del que dispongáis y del tamaño de las calabazas que hayáis escogido.

Puede ser mucho más sencillo si recurrimos a las calabazas que muchos supermercados ponen a la venta con el fin específico de convertirse en decoración de Halloween. Suelen ser de la variedad más fácil de cortar, con formas perfectas para esta tarea, y a menudo incorporan guías para la talla.

También podéis aprovechar la forma o textura extraña de una calabaza para conseguir una decoración con un efecto más impactante, y por supuesto no subestiméis el poder de un buen sombrero, por ejemplo uno de bruja ¡quedará estupendo! ¿Tenéis ya la calabaza escogida? ¿La plantilla impresa y calcada sobre la misma? ¿Los útiles a punto? ¡Empezamos!

Cómo decorar una calabaza fácilmente en tres pasos

• Corte y extracción de la pulpa. Con el cuchillo de hoja delgada, cortad un círculo en la parte superior de la calabaza alrededor del tallo o pedúnculo. Haced que el agujero sea lo suficientemente grande como para permitiros sacar las entrañas, las semillas y la membrana fibrosa de la calabaza con la cuchara que tenemos preparada. Será mejor si trabajamos sobre una mesa cubierta con papel de periódico para no manchar. Si vamos a conservar la tapa y poner una vela, hacemos un pequeño orificio para que salga el humo.

• Talla. Si tenéis en mente un diseño a mano alzada, vuestra calabaza está lista para tallar, pero si vais a usar una plantilla, colocadla donde deseéis en la calabaza y fijadla con cinta adhesiva. Usad un cuchillo pequeño o una herramienta afilada para trazar el diseño, haciendo pequeños agujeros a lo largo del diseño. Para diseños complicados, aseguraos de que estos agujeros estén juntos. Estas serán vuestras pautas para el tallado. Luego, usad el cuchillo de hoja delgada para tallar las líneas y crear vuestro diseño.

• Retoques e iluminación. Una vez que vuestra calabaza esté tallada (esa es la parte más engorrosa y que requiere más tiempo), podéis recortar los bordes y limpiar cualquier pieza que pueda haber caído en ella. Ya está lista para su exhibición. Para un efecto adicional, colocad una pequeña vela en el interior para darle vida a vuestro diseño, o alguna tipo LED con interruptor, que será más segura. Muchas incluso imitan el movimiento irregular de una llama natural, y dan muy bien el pego.

Y con los restos ¿qué hacemos?

Aquí no hay que tirar nada, con la pulpa que vayamos retirando de la calabaza podemos preparar un montón de platos, y no solo cremas o purés. Por si os habéis quedado sin ideas, a continuación os dejamos una selección de recetas con calabaza que hemos publicado en Directo al Paladar. Ya nos contaréis que tal os han quedado vuestras calabazas para Halloween.

Entrantes

• Hummus de calabaza
• Quesadillas calabaza de Halloween
• Calabaza asada con col rizada o kale
• Mijo tostado con calabaza
• Calabaza salteada con garbanzos y aliño de yogur y tahini
• Ensalada de calabaza asada, aguacate y rúcula
• Cómo aprovechar las semillas de calabaza

Cremas

• Crema de calabaza a la trufa negra
• Crema de calabaza a la sidra con rúcula y avellanas
• Crema especiada de calabaza y zanahoria
• Crema de calabaza y manzana con miso
• Crema de calabaza al eneldo
• Crema de calabazas con toque anisado
• Crema de calabaza y queso

Tartas saladas, arroces y pastas

• Pasta nero di seppia con salsa picante de calabaza
• Risotto de boletus, calabaza y gambones
• Quiche de calabaza, membrillo y gorgonzola
• Pastel rústico de calabaza y queso Parmesano
• Coca salada de calabaza con masa de aceite.
• Lasaña de calabaza asada y queso de cabra

Recetas originales

• Risotto de calabaza y vinagre balsámico
• Curry de plátano, calabaza y berenjena con leche de coco
• Calabaza cremosa con miel, salsa de soja, jengibre y burrata
• Curry rojo de bacalao y calabaza
• Contramuslos de pollo en salsa cremosa de calabaza
• Albóndigas de garbanzos, cebada y calabaza
• Capuccino de calabaza y leche de coco

Fotos | Unsplash
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A la sombra del monte Teleno, el pico más alto de León, se encuentra la comarca de la Maragatería. La región, poblada desde tiempos remotos, ha tenido desde que hay registros históricos una cultura y economía muy particulares, basada en el transporte de mercancías.

La ciudad de Astorga, capital económica de la región, fue desde la época romana un importante cruce de caminos: a través de la conocida como Vía de la Plata, conectaba el sur y el norte peninsular y era el punto neurálgico desde el que se comerciaba con Galicia y Asturias.

No es de extrañar, por tanto, que los maragatos se convirtieran en expertos transportistas y comerciantes. Los hombres abandonaban sus casas durante meses, para trabajar como arrieros: transportaban al interior salazones de pescado traídos de la costa gallega –de ahí el tradicional bacalao ajoarriero– y al volver cargaban los carros con embutidos y otros productos de secano.

De la necesidad de conservar largo tiempo las viandas con las que alimentarse y comerciar surgió uno de los alimentos más conocidos de la zona: la cecina.

A diferencia de otras regiones de España, donde los embutidos y chacinas se curaban solo con sal, en la Maragatería siempre se ha ahumado la carne para lograr que aguantara más tiempo. Además, todos los maragatos tenían bueyes con los que mover los carros y había una amplia cabaña vacuna, lo que garantizaba el suministro de cecina.

La chacina servía para consumo propio, pero, sobre todo, para comerciar con ella. Durante mucho tiempo, los mayores compradores de cecina fueron los mineros de la vecina Asturias, que contaban con un mayor poder adquisitivo. Se recurría incluso al trueque: se cambiaba a los asturianos la cecina por tocino de cerdo, que no abundaba en la zona. Hoy no sería tan buen trato.

Los pueblos maragatos, como Castrillo de los Polvazares, están conformados por grandes casas con establo. Por sus grandes puertas se podían meter los carros.

De bien de subsistencia a producto gourmet

Aunque en León existe la cecina desde hace milenios –dicen que ya se hacía en época romana–, solo en las últimas décadas el producto se ha ido mejorando, hasta alcanzar una calidad que puede mirar de tú a tú al mejor jamón ibérico.

Desde 1994, la cecina de León cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), que obliga a los productores que quieran acogerse a ella a utilizar solo los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad y un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos. Pero hay quien ha ido más allá de estas exigencias mínimas.

Cecinas Nieto, con sede en Padrorrey, muy cerca de Astorga, es la empresa que ha apostado más fuerte por elaborar una cecina premium, con la materia prima seleccionada para tener la mayor cantidad de grasa infiltrada, más grasa de cobertura y 18 meses de curación.

El despiece de las patas traseras de las vacas es la parte más laboriosa de la elaboración de la cecina.

La elaboración, al margen de la calidad de la materia prima y los meses de curación, es siempre la misma, y está regulada por la IGP. Las patas traseras del vacuno mayor se despiezan en cuatro partes: tapa, babilla, cadera y contra. La restante, el morcillo, obligatorio en el clásico cocido maragato, se vende en fresco.

En tiempos, explica Conchi Nieto, responsable de exportación de la empresa, las piernas se curaban enteras, pero teniendo en cuenta que pueden pesar fácilmente 70 kilos su manejo se hace muy complejo. Actualmente, solo curan piezas enteras para clientes muy concretos, que quieren exhibir poderío en sus restaurantes. Lo mismo ocurre con la cecina de buey, muy limitada y solo disponible en restaurantes muy exclusivos.

Tras el despiece, la carne se entierra en sal durante tres o cuatro días, se lava, y se lleva al primer secadero, más frío, donde permanece entre tres y cuatro meses. Tras esto las piezas pasan por la sala de ahumado. La carne se ahúma con madera de roble o encina –los árboles más comunes en León– durante 15 días, con sesiones diarias que duran lo que aguanta el fuego. Tras esto, vuelve a otra sala de secado, sin refrigeración, donde permanece de 7 a 12 meses, en función del envejecimiento necesario.

El proceso imita la forma en que se hacía antes la cecina: el animal se sacrificaba en invierno, se ahumaba en primavera, y se dejaba secar todo el verano, a una temperatura relativamente alta, pues la Maragatería se caracteriza por tener un clima muy fresco y seco en invierno y caluroso en verano.

Durante los últimos meses de secado, hay que revisar todas las piezas a mano, que se cubren con grasa de la propia vaca y aceite de oliva virgen extra, para evitar que puedan entrar mohos o bacterias indeseables al interior de la pieza.

Por las salas de curación de Cecinas Nieto pasan cada año 200.000 kilos de producto.

Una empresa familiar con visión de futuro

Conchi y su hermano José Luis Nieto comandan hoy la empresa que fundó su padre, José, orientando está al mercado de exportación donde, aseguran, se encuentra el futuro del producto.

En 2018 inauguraron una nueva fábrica para poder producir la cecina con certificación Halal, para no compartir techo con los embutidos de cerdo que siguen trabajando en la antigua planta, situada también a las afueras de Astorga.

Los países árabes suponen ya en torno al 15% de las ventas, pero planean expandirse por Arabia Saudí o Indonesia, países que requieren de permisos especiales que se tarda años en alcanzar.

Conchi Nieto, en una de las salas de secado.

Los Nieto tampoco descuidan el mercado local: desde este mes su cecina de 7 meses se puede encontrar en Mercadona, bajo su marca propia El Buey.

El negocio va bien, pero como está ocurriendo con muchos productos, la cecina se enfrenta a un problema de stock, que, junto al aumento de costes como la subida de la luz, está haciendo que suba el precio. Es de esperar que, en navidades, paguemos hasta un 20% más que en la pasada campaña. “Ahora casi no hay cecina”, reconoce Conchi. “Se ha vendido más de lo normal y no hay stock”.

Los Nieto quieren ampliar la fábrica, pero Conchi se queja de lo difícil que es conseguir todos los permisos: “Tienes que esperar un año y poco para una licencia. No es solo que la gente no se quede en las zonas rurales, es que la burocracia es una vergüenza”.

La cecina premium es una chacina que alcanza cotas de exquisitez similares a las de jamón ibérico.

Cómo disfrutar más de la cecina

Ya en la sala de cata, probamos las diferentes cecinas de 7, 12 y 18 meses de curación. La de siete meses está bien rica. Es la cecina a la que todos estamos acostumbrados, más oscura y no demasiado tierna. La de 12 meses es más rosada, con más grasa infiltrada, y más suave. La cosa empieza a ponerse seria. Pero la de 18 meses es, sencillamente, la mejor cecina que he probado en mi vida, una chacina que mira a los ojos al mejor jamón ibérico.

El precio de esta cecina premium, que la empresa vende bajo la marca El abuelo maragato, es de 200 euros la pieza de seis kilos, una cantidad algo inferior a la del buen jamón ibérico. La merma del producto para el consumidor final es, además, mucho menor, pues al no incluir hueso apenas tiene desperdicio.

Precisamente por no tener hueso, la cecina se suele vender en las charcuterías cortada a máquina. Pero los Nieto recomiendan encarecidamente que se corte a cuchillo. Esta práctica es ya habitual en bodas y eventos de León, pero apenas se ha extendido al resto de España. Y la degustación del producto, como ocurre con el jamón, cambia notablemente.

La cecina se corta en un soporte especial, en el que se coloca la pieza en vertical. A diferencia del jamón, lo ideal es cortar la cecina a contrafibra, pues así la loncha, que debe ser muy fina, se deshace mejor en la boca.

Para acompañar la cecina se puede echar un chorrito de aceite de oliva, aunque en las calidades superiores yo prescindiría de ella sin dudarlo. También es habitual servir esta con almendras, pero en opinión de los Nieto este añadido desvirtúa algo el sabor. Para beber, insisten, mejor vino tinto que blanco. Un lujazo.

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Si del cerdo hasta los andares, con el jabalí no iba a ser menos. El pariente salvaje de nuestros cerdos domésticos aparece en otoño con fruición por todo tipo de tiendas y establecimientos, coinciendo con la apertura de las vedas de caza.

Temido gastronómicamente por ser considerado duro -que no tiene por qué- o por ser una carne algo más brava de lo habitual -dependerá de cómo se cazó al animal-, la realidad es que hablamos de un producto saludable, muy sabroso y que tiene muchas virtudes culinarias a las que no conviene renunciar.

No hace falta que seamos Obélix, el célebre galo amante compañero de Astérix, para que comamos jabalí 24 horas al día durante los siete días de la semana, pero sí que comprendamos que estamos ante una carne sana, no muy cara y con bastante versatilidad culinaria.

Atrás quedan los tiempos en las que se maceraban hasta la extenuación, embraveciendo aún más su sabor a base de aromáticas y vino. El resultado solían ser guisos o asados demasiado poderosos, que se enfocaban a suavizar la dureza de la carne o un sabor demasiado agreste.

Qué es el jabalí

A pocos se les puede escapar que el jabalí (Sus Scrofa) es el pariente salvaje de nuestro querido cerdo (Sus scrofa domestica), al que llegamos tras la domesticación de los ejemplares silvestres y que hoy es uno de los reyes de nuestra cocina.

Físicamente guardan cierto parecido, pero lógicamente hay diferencias sustanciales más allá de su fisonomía, fruto de esa adaptación. Los jabalíes son más grandes, más musculosos, más altos en la cruz y tienen un pelo bastante más duro y áspero que un cerdo doméstico.

Otra de las diferencias sustanciales es la presencia de las denominadas 'navajas', que es como se llama a los colmillos del jabalí y que solo se encuentran en los machos. Hablamos además de una especie con diformismo sexual donde son los machos más grandes y pesados que las hembras, o jabalinas.

Amén de eso, hablamos de un paquidermo (como rinocerontes, elefantes o hipopótamos) que suele medir entre un metro y metro y medio, aunque es cierto que hay ejemplares adultos que rondan los dos metros (pero no es frecuente).

De alto nos plantamos, hasta la cruz, en animales que suelen rondar el metro o metro y veinte centímetros, capaces además de presentar en báscula y en entero pesos que superen con facilidad los 120 kilos en los animales ya maduros.

Pelaje tupido, que oscila en la capa entre el marrón oscuro, el gris e incluso el negro, caracterizado por largas y ásperas cerdas que recubren una piel lanosa y densa, que abriga al animal,

Físicamente más estilizado, musculoso y alargado que un cerdo. Los hábitos silvestres del jabalí también propician que sea un animal más definido muscularmente y menos graso que su pariente doméstico, lo cual se aprecia incluso en su fisonomía.

Suele tener piernas más largas, una cabeza aguda y más alargada -igual que el hocico- y un cuello bastante poderoso. Además, sus orejas, a diferencia de la mayoría de cerdos, son enhiestas, es decir, erguidas y tiesas.

Suelen vivir unos 15 años en libertad, formando pequeñas piaras dominadas por un macho adulto, en las que hay jabalinas y rayones o jabatos (la cría). Cuando envejecen, muchos machos acaban siendo más independientes y abandonando las piaras, buscando la compañía de machos más jóvenes a los que 'tutelan'.

Son omnívoros por definición, ya que pueden comer de todo, pero su dieta realmente es vegetariana la mayor parte del tiempo. Hongos, raíces, bulbos, frutos, bellotas, castañas, y cereales como el trigo o el maíz suelen ser su menú más habitual.

Debido a su prolificidad, a la falta de depredadores naturales y a su fácil adaptación al territorio, la situación del jabalí en nuestro país es más que desahogada.

Zonas de caza y la mejor temporada

Desde el mes de septiembre es habitual abrir medias vedas de jabalí en todo el territorio español, estando presente de forma salvaje en España en prácticamente todas las comunidades, aunque no siempre con la misma densidad poblacional.

Animal habitual en monterías y recechos, la temporada del jabalí se extiende desde los últimos días del verano hasta los días finales del invierno, tanto en cotos públicos como en cotos privados de caza.

Su sobreabundancia también permite que fuera de temporada se puedan abatir animales, aunque siempre se debe tener en cuenta el estado de la población en la zona y el tipo de animales a abatir.

Se debe evitar tirar a jabalinas recién paridas y a machos jóvenes, siendo más habitual la caza de ejemplares de gran madurez (también los más demandados por la caza trofeista), aunque a nivel gastronómico son más rudos.

Las carnes más duras suelen destinarse a guisos, donde pueden sustituir a cualquier tipo de carne de abasto.

Cambian también las formas de darle caza. Monterías, batidas, acechos y recechos son las técnicas más habituales. Las dos primeras son masivas, con perros y suponen un mayor estrés en las piezas -aunque también son las más frecuentes en nuestro país-.

El acecho y el rececho son individuales, nocturnas e implican más pericia y conocimiento del terreno por parte del cazador. Son más rápidas, suponen menos estrés para el animal y la carne obtenida de ellos es más suculenta por encontrar la muerte de una forma no tan traumática.

También debe remarcarse la cada vez más común presencia de los animales de cercón, que son jabalíes -o venados- criados en semicautividad que se liberan de cara a la montería. Para el amante de la cinegética se trata de una práctica más aburrida porque los animales carecen de instinto, considerando esta actividad casi como un tiro al blanco.

Sin embargo, el jabalí de cercón es más amable gastronómicamente porque no es tan intenso, no está tan curtido en el monte -apenas lo ha hozado- y tiene más grasa, por lo que tiene un perfil culinario más accesible. En cualquier caso, es poco frecuente que se explique al consumidor cuando está delante de uno u otro.

Respecto a la estacionalidad, va a depender de dónde se cace y cómo se cace más que de la altura de la temporada, pero los más jugosos se suelen encontrar a mediados de diciembre.

Propiedades y beneficios nutricionales

La carne de jabalí es una carne roja y magra porque tiene menos de un 4% de grasa total.

Más proteínas que la carne de cerdo y menos grasa que su homólogo doméstico. Así se presenta la información nutricional del jabalí (20 gramos de proteína por cada 100 gramos) y apenas 3,4 gramos de grasas totales por cada 100 gramos de producto.

Si nos atenemos a los macronutrientes, la carne de caza es siempre una buena opción porque será más magra y menos grasa que cualquier animal de abasto. Es cierto que hay ciertos parámetros a vigilar, como el ácido úrico, ya que es más rica en purinas que la carne de animales domésticos, y los pacientes gotosos o con hiperuricemia deberían evitar su consumo.

Además de proteínas y pocas grasas, la carne de jabalí también es rica en vitaminas del grupo B y de algunos minerales como potasio y fósforo, por lo que no hay ninguna contraindicación saludable para no consumirla.

Es verdad también que tiene más colesterol que el resto de animales domésticos, por lo que en caso de hipercolesterolemia conviene vigilar su ingesta, siendo estas las únicas excepciones para su consumo.

Consejos para escoger y comprar carne de jabalí

Si compras lomo o solomillo, fíjate en el tamaño de la pieza en entero, que será un indicado de la edad del animal. Si es muy larga, será de un animal algo más duro.

Como todas las carnes silvestres, el jabalí debe ser convenientemente analizado después de su muerte para descartar la presencia de enfermedades como la triquinosis. Esta tarea la debe realizar un veterinario, que asegurará la sanidad de la pieza previa a su consumo.

No recomendamos consumir o comprar carne de jabalí de la que desconozcamos su procedencia y seguridad alimenticia, ya sea en productos frescos o en productos curados (es frecuente utilizar su carne para distintas chacinas).

Una vez que sepamos que la carne está perfecta para cocinar, podemos proceder. Es conveniente que podamos olerla y verla, sobre todo si es fresca, aunque lo más habitual es que venga congelada porque la conservación es más sencilla. Es raro encontrar carnicerías con carne de caza en fresco, incluso en temporada.

Aún así, la carne de jabalí debe tener un color rojo brillante, ligeramente veteada si hablamos de partes con algo más de grasa, pero si vamos a las partes magras, no debe presentar grandes restos de grasa. Tampoco debe ser una carne especialmente fibrosa al tacto ni a la vista, señal de que la muerte del animal ha sido más traumática de lo deseado.

En ese sentido, es importante también percibir los olores en crudo de la carne de caza para comprobar su calidad. Contrario a lo que se piensa, no debe ser un olor demasiado bravo, que nos repudie o que nos parezca demasiado intenso.

Los rotis, redondos y las carnes rellenas son una buena opción para preparar jabalí en cas aen grandes porciones.

Sí debe tener aroma, pero no un perfume como a animal recién muerto o a amoníaco, que es un olor que desprenden las carnes silvestres cuando han muerto con mucho estrés. No hay que pensar que toda la carne de caza debe oler a lo que se conoce como 'bravío'.

Dicho esto, cuanto más adulto es el animal, más oscura es su carne. Razón por la que también aconsejo, en la medida de lo posible, que podamos apreciar las diferentes tonalidades. Eso no quita que sea habitual que cuando encontramos carne preparada para ragú, se mezclen distintas partes del animal, y de distinto animal, para equilibrar sabores.

Cómo cocinar carne de jabalí en casa

Despréndete de los prejuicios y atrévete con el jabalí, que es un 'cerdo' más intenso, más nutritivo y también algo menos graso. Por este motivo, puede quedar algo menos jugoso en determinadas preparaciones, pero aún así es la carne de caza mayor más agradable en términos de jugosidad.

Lógicamente, cambia el tipo de preparación en función del corte, pero nada que no podamos hacer con un cerdo no se puede hacer con un jabalí. El problema está en que la demanda de su carne no es tan elevada y por eso el despiece no es tan minucioso.

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Aún así, hay ciertos cortes habituales. Lomo y solomillo se llevan la fama en cuanto a nobleza, mientras que los cortes de la pierna, del costillar y de las chuletas son algo más duros -no dejan de ser músculos muy trabajados-.

En el caso del lomo y del solomillo se pueden utilizar tanto a la plancha como asados, que son las mejores opciones porque en guiso quedan demasiado secos. Si apuestas por el asado, busca una compañía que permita una buena humectación en el horno.

En ese caso, es habitual albardar las piezas o mecharlas con un buen tocino para que no queden demasiado secas y además tengan un punto extra de sabor. Ten en cuenta que también habrá que calcular el tamaño de la pieza y adecuarla a las temperaturas, por lo que es recomendable pecar de tiempo y de calor y recuperarlo si fuera necesario.

En mi opinión, la carne de caza no merece cocinarla para dejarla muy pasada -cada uno es libre, ojo-, así que es mejor mantener puntos más bajos y que el interior quede ligeramente sonrosado. Como en tantos otros productos, mejor atemperar ligeramente antes de cocinar.

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Ese uso de lomos y solomillos es apto tanto para enteros como para fileteados, y también le van bien las marinadas que puedas hacerle previamente -no nos pasemos de intensidad- con vinos elegantes y aromáticos (piensa en algunos jereces o en un chorro de brandy o cognac, pero no en tintos demasiado rotundos).

Tampoco conviene embravecer la carne con muchas especias, muchas hierbas aromáticas o dejarla macerar demasiado tiempo. Se trata de aliñar, no de cambiar por completo el sabor.

Tanto ácidos como dulces le van bien a las salsas y cremas que acompañen a este tipo de carne.

Respecto al ragú -o carne troceada- es bastante habitual utilizarla para cualquier tipo de guiso porque es una carne algo más dura que aguanta bien cocciones largas. De la misma manera que guisarías unas patatas con carne (de ternera o de cerdo) puedes hacer lo mismo con el jabalí.

Distinto es el caso de cortes más grandes de la pierna. En este caso, toca apostar por asados -también conviene mechar- y ser generosos en la sazón tanto de sales como de pimientas. Es complicado que llegue bien al interior de la carne, así que el masajeo previo es importante, y más aún si salamos con bastante antelación.

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Dicho esto, no soy especialmente partidario de grandes piezas al horno en casa porque pillar el punto es complicado. Mejor dividir el tamaño y controlar mejor cada unidad. Además, es siempre práctico ver cómo se mezclan los distintos músculos y hacer pequeñas incisiones (pequeñas, no un tajo grande) para favorecer la cocción interna.

Distinto es el caso de costillares y chuletas porque es habitual ver chuletas de rayón (generalmente de criadero), que son bastante tiernas y en poco tienen que envidiar a las de cordero, más intensas. Con el costillar hay ciertas diferencias respecto al cerdo porque es muy magro y, aunque sabroso, puede quedar seco igualmente.

En este sentido, lo mejor es ablandar la carne en una marinada algo más larga (basta una noche, no hacen falta días), que permita coger algo de aroma -le irán bien hierbas no muy potentes, cítricos y algún perfume ligeramente dulce como el de la vainilla-.

En esa batalla para luchar contra la carne demasiado seca, el jabalí suele tener buenos aliados en los mismos productos con los que comparte campo. Castañas, bellotas, hongos y frutos del bosque son sus mejores compañeros de fatigas. Tanto en cremas como en salsas y purés, donde le van igual de bien los aromas campestres como los contrapuntos golosos y ácidos.

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Cuando en 1605 la familia Giusti comenzó a elaborar su aceto, la palabra Italia aún ni se vislumbraba en el horizonte. A la manera tradicional de Módena, uno de los corazones de la actual región de Emilia-Romagna, esta familia de charcuteros mantuvo entre sus paredes el secreto de su aceto balsámico durante casi tres siglos.

Ferias internacionales, años de envejecimiento y el beneplácito de la casa real italiana fueron el espaldarazo que ya en el siglo XIX demostró a Giuseppe Giusti que aquel tesoro familiar tenía que darse a conocer al mundo.

Hoy, más de quinientos años después, la Acetaia Giusti presume de ser la fabrica de aceto balsamico de Módena más antigua del mundo, en cuyas centenarias barricas duerme un condimento con el que se han escrito páginas de historia italianas.

Reyes, plebeyos, los comienzos en una charcutería del centro de Módena, medallas de oro, viñedos propios y todo ello manteniendo un mismo apellido después de medio milenio en una cifra tan monstruosa que revela que en esta casa, el tiempo es todo.

De charcuteros en Via Farini a maestros del aceto

La región de Emilia-Romagna, además de ser el epicentro del queso Parmigiano-Reggiano, también es uno de los paraísos mundiales de la cría del cerdo y de las chacinas. No extraña así que esta glosa comenzase en 1605 con un comienzo charcutero, el que Francesco y Giuseppe Giusti pusieron nombre y apellidos en Via Farini, el epicentro de Módena.

Años atrás ya elaboraban sus productos, a escasos metros del Palacio Ducal de Módena, donde el Duque del Este regía la por aquel entonces ciudad-estado. Ahí los Giusti, además de su devoción chacinera, mantenía con celo familiar un producto que siglos más tarde vería la luz.

La diferencia sustancial de los acetos respecto al resto de vinagres es que se parte de mosto de uva cocido, nunca crudo.

Concebido como tónico, como medicina y también como regalo tras un nacimiento o en una boda, el mosto de sus propias uvas, que tras el prensado cocían, se dejaba añejar así en barricas de diferentes maderas, donde absorbía aromas y colores que hoy identificamos con el auténtico aceto balsamico DOP de Módena.

Así nos plantamos en los albores del siglo XVIII cuando Giuseppe Giusti (ojo a este nombre, porque los Giuseppe abundan en esta casa) decidió formar el Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti, adquiriendo viejos toneles a otras casas de Módena y aumentando la producción.

Negro, intenso, ligeramente jugoso y frutal, con una punta de acidez comedida y de una densidad insólita, "los Giusti custodiaban en sus barricas bajo el sistema de 'dei rincalzi e dei travasi' este mosto cocido de uva", nos explicaba Anita Campana en nuestra visita a la acetaia.

El mismo funcionamiento de criaderas y soleras que se hace con el vino de Jerez, pero trasladado aquí a un producto no alcohólico, que va envejeciendo en distintas maderas, rellenando así desde la barrica más pequeña las botellas con las que se surtían a nivel familiar.

La acetaia se trasladó a las afueras de Módena en 1990. Allí se encuentra el museo y la fábrica, donde están las barricas -incluidas las históricas- o la primera receta escrita del aceto.

La eclosión decimonónica

Una duermevela de 150 años que permaneció reservada solo al consumo familiar y que a mediados del siglo XIX, otro Giuseppe Giusti (el tercero distinto que mencionaremos) decidió que aquel producto no tenía solo que quedarse en casa.

Resulta irónico que se recojan uvas para, a propósito, convertirlas en vinagre. Un procedimiento inusual en el mundo de la viticultura.

1861 forma el doble punto de inflexión de esta casa. Por un lado, la unificación italiana. Por el otro, la presentación en sociedad del aceto de Giusti. El lugar, Florencia; el espacio, la Esposizione Nazionale Italiana de 1861, concertada por Vittorio Emmanuele, rey y unificador del país, para poner en valor a los productores patrios.

Casi 9.000 participantes, entre ellos los Giusti, que acudieron al certamen con el aceto que dormía en la batería (así se llama a las distintas secuencias de barricas del aceto) A3, en reposo desde hacía 90 años, y cuya medalla de oro abrió las puertas de un producto único.

En el aceto, cuanto más viejas son las barricas, mejor.

"Con esa garantía, Giuseppe decidió dos cosas", comentaba Anita Campana, tourist hospitality y sales specialist de la marca, encargada de guiarnos en la visita.. "La primera fue dejar por escrito la receta de su aceto balsamico en dos páginas que aún hoy conservamos y que están datadas de 1863 donde habla de cómo se hace el aceto", cuenta. Por el otro, comenzar la expansión internacional.

"Eran los tiempos de la Belle Époque y de las grandes ferias universales. París, Amberes, Bruselas... Se convierten así a finales del siglo XIX en los lugares donde se valida la excelencia de los acetos de Giusti", indica. La curiosidad está además en una evolución del marketing también.

Los tiempos modernos y la validación real

El siglo XX entra con el espaldarazo de las grandes ferias y con Módena como epicentro de un producto que no tiene igual en el mundo. Nadie más cuece mosto de uvas y lo deja acidificar para convertirlo en un condimento todoterreno. Se da la ironía de que los aceto balsámicos son un producto vitícola distinto del vino que puede ser -y es en muchos casos- más caro que el propio vino.

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Así se hace el verdadero vinagre de Módena (que no tiene nada que ver con lo que compramos aquí)

Lo que en otros lugares podría parecer un ultraje (dejar 'avinagrar' un mosto), en Módena se convierte en religión secular que, como todos grandes, productos, también ha permitido cierta ligereza en sus reglas. Razón por la que los precios son tan cambiantes y por los que es fácil dar 'gato por liebre' en el sector.

No es un vinagre, o no en puridad, porque el vinagre es la fermentación del mosto de uva -sin cocer- y su posterior conversión en ácido acético. Sin embargo, la gracia del aceto está en ser un mosto fresco que se cuece, razón por la que su carácter dulce predomina al concentrar los azúcares y que gracias al añejamiento y a ese remanente de ácido, supone un contraste elegante en el paladar.

El maestro acetiere se encarga de mezclar, controlar y vigilar las baterías de aceto.

Así evolucionaba el aceto Giusti, cuyas barricas (más de 700) incluyen elementos tricentenarios, como la A3, la más antigua de todas las baterías y que forma el eje principal del museo donde reciben a las visitas, a las afueras de Módena.

Sin embargo, la historia de esta casa está ligada al centro de la ciudad. En 1900, después de los éxitos internacionales, la tienda chacinera original se convierte en la Premiata Salumeria Giusti, convertida en punto de encuentro de las excelencias gastronómicas de la zona.

Acacia, morera, roble, enebro o castaño son algunas de las maderas permitidas para las barricas del aceto, que en nada tendrían que envidiar a las de un vino.

Se expande así el nombre, fama y repercusión de los acetos de Giusti (que hoy elaboran bajo dos formatos amparados por registros oficiales, varias recetas DOP y algunas recetas IGP). Tanto que en 1929 se convierten en proveedores oficiales de aceto balsámico para la Casa Real italiana, lo cual les permite añadir el sello regio a sus envases.

Caen las casas reales, pero no el aceto

La convulsión de la II Guerra Mundial y el auge del fascismo derriba a la monarquía italiana, convirtiendo el país en una república, pero en ese maremagnum de cambios, Giusti sigue sobreviviendo y conservando su tradición y savoir faire a través de las distintas generaciones (hoy en día van por la decimoséptima).

Las botellas de Aceto Giusti comenzaron con los formatos de lambrusco, pero era demasiado caro, así que fueron haciéndose botellas más pequeñas pero con el mismo diseño.

Comienza a exportarse ya durante la década de los 30, reutilizando incluso envases debido al elevado precio de las botellas nuevas. "Cuando se empezó a embotellar, se reutilizaban botellas de vino lambrusco porque el vidrio era muy costoso, pero el aceto era demasiado caro para llevarlo en botellas tan grande. Así que luego tuvieron que ir adaptando a formatos más pequeños, pero manteniendo la forma de una botella de lambrusco", indicaba.

Sería el germen de la colección con la que hoy Giusti se abre al mundo, la mayoría de los cuales no tienen nada que ver con el sabor que asociamos a los acetos que nos suelen llegar, demasiado ácidos, muy abundantes en vinagre o incluso con caramelo, que forman parte de un pliego de condiciones de mínimos que permite la legislación italiana y con los que los acetos de Giusti no comulgan.

Después de la visita, se hace una cata, incluyendo algunos de los acetos más icónicos de la casa.

Ni añaden caramelo (que se utiliza para dar color y algo de dulzor), ni usan vinagre de vino blanco -solo la mezcla del vinagre de sus uvas: trebbiano y lambrusco-, ni añaden una cantidad ingente de vinagre a la mezcla final, manteniendo la pureza de su legado.

Así elaboran en la actualidad cinco recetas distintas para sus acetos IGP, que permiten más libertad creativa; otras dos para los DOP Tradizional, que solo admiten envejecimientos de 12 o 15 años y tienen una legislación más restrictiva; y aparte una serie de productos sin parangón.

Es el caso, por ejemplo, de Giusti 50 y de Giusti 100, las joyas de la corona, con acetos de una densidad que casi parece sirope y que tienen respectivamente más de 50 y 100 años. Tesoros históricos envasados como si fueran alta perfumería y de edición limitadísima (apenas 500 botellas por cada uno) que salen de la icónica batteria A3, la decana de la casa.

Su precio, más allá de los 300 euros por 50ml de producto. Su valor, aún más incalculable. Todo ello como remate de la odisea que un día un Giuseppe Giusti decidió iniciar para poner su apellido en la cima del mundo del aceto balsámico de Módena.

Imágenes | Acetaia Giusti

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Respira profundamente, cuenta hasta diez y aprovecha este momento para mascullar mentalmente ‘donde esté el ibérico que se quite cualquier cosa’. Ahora expira y deja que el exorcismo gastronómico haga efecto para comprobar que hay vida más allá de nuestras fronteras.

Ni necesariamente mejor ni necesariamente peor, pero una vida distinta que cuando habla de jamones, embutidos y chacinas tiene un fiel reflejo en la vecina Italia, donde el respeto por el cerdo y sus productos también se traslada hasta los andares.

Italia, más allá de quesos como el parmigiano-reggiano, también es la cuna de alguna de las cumbres mundiales de la chacinería y si le ponemos nombre más concretamente, este es el del Prosciutto di Parma.

Una joya culinaria sustancialmente diferente a nuestra forma de entender el jamón, su salado, su curación e incluso su corte y del que hoy te demostramos que hay un más allá que bien merece la pena ser conocido.

Nos adentramos así en Prosciuttificio San Nicola, una pequeña empresa familiar situada en Corniglio, a unos 40 kilómetros al sur de la ciudad de Parma, que elabora prosciutto desde 1981 con las montañas del Parque Nacional de Appennino Tosco-Emiliano como telón de fondo.

Del cerdo, hasta los andares

En Corniglio, al sur de Parma, Mattia Zambroni dirige San Nicola Prosciuttificio del Sole, una empresa familiar con cuarenta años de historia.

Mattia Zambroni nos hace de anfitrión, recibiéndonos en la fábrica familiar de la que salen unos 120.000 jamones al año. “No somos pequeños, pero tampoco somos grandes”, comenta. Bajo la marca San Nicola, sus prosciutti (prosciutti en plural, prosciutto en singular) llegan a España para abastecer de jamón a los restaurantes del grupo Big Mamma, entre ellos Bel Mondo y Villa Capri, además del delivery Napoli Gang.

Directamente traídos desde Italia, estos jamones no pretenden ser competencia o emulación del jamón ibérico porque son radicalmente distintos, a pesar de guardar ciertos parecidos. Un mayor tamaño, una menor concentración de sal, un período de curación más corto y, lógicamente, un tipo de cerdo distinto.

“Solo se pueden utilizar cerdos italianos de cinco regiones distintas. Nacidos y criados en ellas, pero no necesariamente de nuestra zona de elaboración”, explica. De hecho, es rarísimo que haya productores de Prosciutto di Parma que críen sus propios cerdos.

Eso no exime que el proceso de selección sea minucioso. “Seleccionamos los mejores cortes y jamones en crudo, y nos preocupamos de pagar más por ellos también”, indica Nicola, que prefiere piezas con una mayor infiltración de grasa y también más tamaño.

“El Consorzio permite entre 12 y 16 kilos en fresco, pero yo nunca bajo de los 14 kilos por jamón”, comenta. ¿El motivo? “Me gustan con más peso porque también tienen más grasa”. Además, así aguantarán mejor el proceso de curación.

La Carretera del Prosciutto

“Tenemos gente exclusivamente dedicada a seleccionar y comprar la carne en proveedores de los que nos fiamos”, reivindica. La prueba de que la materia prima es fundamental para que el jamón sea de calidad a pesar de no ser propietarios del cerdo.

Tampoco abundan las razas autóctonas, muchas de ellas de capa negra, que fueron sustituidas paulatinamente a principios del siglo XX por las denominadas razas ‘mejorantes’, generalmente large white y la duroc, que proporcionan más rendimiento cárnico.

El jamón con el que se elabora el Prosciutto di Parma puede pesar entre 12 y 16 kilos en fresco.

Así encontramos jamones que superan con facilidad los 12 kilos en fresco y que pueden llegar hasta los 16. El peso que alcanzan así estos cerdos en matadero ronda los 160 kilos y no llegan al año de vida.

Todo ello para posicionar Parma como el gran referente del prosciutto italiano, aunque hay otros ejemplos como el San Daniele o el prosciutto de Módena, menos conocidos y con menor producción.

Bajo el sello DOP del Consorzio del Prosciutto di Parma se elaboran al año unos ocho millones de jamones (nunca paletas), que salen de los 140 elaboradores autorizados, concentrados la mayoría de ellos en las orillas del río Parma.

El cauce, que atraviesa la ciudad, se magnifica industrialmente al fluir hacia el sur, paralelo a la carretera SP665, siendo Langhirano, el epicentro de la producción de este tipo de jamón. Para entendernos, el ‘Guijuelo’ del Prosciutto di Parma, que tiene un ámbito de producción en la mayor parte de la provincia.

Parecidos caminos, distintos fines

Cuando en San Nicola, bautizado como Prosciuttificio del Sole por su posición en la falda de la montaña, reciben los jamones, los dejan un par de días en cámaras a 1º centígrado para que reposen. Aquí ya llega el jamón con esa forma de acampanada habitual, donde el único trabajo con el cuchillo que hacen en Corniglio es el del perfilado, retirando una pequeña parte de grasa, y también donde se corta a máquina la pezuña del cerdo.

Después de salarlos y dar un reposo horizontal a los jamones, se cuelgan en 'scalere'.

De ahí pasan a la salazón, donde el proceso de salatura es notablemente diferente al del cerdo en España. “ Salamos el prosciutto, pero no lo cubrimos por entero”, explica Nicola. El resultado será un jamón más dulce y algo más tierno.

Esa salatura se produce a máquina y a mano. Primero se pasa por una salmuera líquida automática, que permite a la grasa coger una parte de sal, y luego se cubre manualmente con sal gruesa la parte magra que queda al descubierto.

En el caso de San Nicola, después de esta sazón con “sal y solo sal”, como indica Mattia, se deja reposar el jamón cinco días tumbado del lado de la grasa y sin voltearlo. Después de eso, en su ejemplo, se sacan los jamones de la cámara, se retira la sal residual y se le da una nueva pasada manual con sal para llevarlo de nuevo al frigorífico, donde pasará unos 12 días.

Durante varios meses, los jamones cuelgan de diferentes cámaras con condiciones controladas de humedad, temperatura y viento.

Tras ese reposo en sal, los prosciutti de San Nicola se cuelgan y pasan unos 100 días rotando en diferentes cámaras bajo distintas condiciones de temperatura (de más frío a menos, en torno los 2º y 5º), de humedad (alrededor del 70%) y con unas máquinas de viento que ventilan la estancia pero no sacuden directamente los jamones, para emular las condiciones naturales de secado.

Esta práctica, habitual en todo el Consorzio, permite producir jamón todo el año y no depender tanto de los factores ambientales como antaño. Tras ese proceso, cada jamón se ‘ducha’ con agua caliente.

Después de ese primer período de stagionatura (mínimo 12 meses), los jamones están listos para seguir curándose.

“Así quitamos impurezas y restos de sal”, comenta Mattia. Tras esa breve ducha, los jamones se devuelven a cámaras donde ya se eleva ligeramente la temperatura y se baja la humedad ambiental. Este proceso, llamado essicazione (desecado) es una de las claves para la correcta maduración del prosciutto.

Aunque las normas del Consorzio son de mínimos, los productores que deseen realizar procesos más minuciosos son libres de hacerlo. Es el caso de los prosciutti de San Nicola, que pasan en esta cámara entre seis y ocho meses -justo a mitad de camino de lo que la legislación permite para el curado del jamón de Parma-.

Tras ese primer reposo, llega un proceso crucial y diferencial: la sugnatura. “La sugna es una mezcla de harina de arroz, pimienta molida y sal. No es un ingrediente, sino una forma de protección”, explica.

Con esta masa de color grisáceo se cubre uno por uno y a mano la parte magra y expuesta del jamón, tanto en la zona de la pezuña como en la de la carne. La finalidad de este paso es evitar la proliferación bacteriana y también evitar que el jamón se seque en exceso por ese contacto con el aire.

El último reposo

Tras la sugnatura, los jamones ya no se vuelven a tocar más que para comprobar su estado. No se salan, duchan o sugnan de nuevo, sino que se dejan secar en cámaras donde ya empezamos a percibir ese olor a chacina curada, con ambientes relativamente cálidos y donde vemos la evolución de los colores de la grasa, pasando del blanco inicial a los tonos dorados que caracterizan a estas piezas ya curadas, momento en el que pesan unos 10 kilos.

Todo el Prosciutto di Parma tiene un 'dni' con una serie de códigos que indican quién es el criador del cerdo, dónde lo crió, quién es el elaborador y, por último, el marchamo del Consorzio que acredita que se trata de un auténtico Prosciutto di Parma.

Para comprobar que todo están en orden y que cada jamón está listo, falta el toque maestro. Con un pequeño punzón hecho con hueso de caballo, el maestro jamonero realiza el sondaggio, una prueba de pericia donde con cinco punciones llega a las zonas venosas del jamón para comprobar la curación por el olor.

Si todo está listo, el olor debe ser fragante, dulce y percibirse unas pequeñas notas de sal, pero no en exceso. Tras ese momento, oficialmente el Consorzio del Prosciutto se persona en las instalaciones a los 12 meses -mínimo exigido por ley- y verifica cada pieza. Si pasan el corte, se marcan con una corona de cinco puntas con la palabra ‘Parma’ dentro.

“Se marca por duplicado porque generalmente el prosciutto di Parma se vende por mitades, entonces es la forma de identificar su origen”, aclara Mattia. Sin embargo, esas son las reglas de este Consorzio que agrupa a grandes y pequeños productores, los cuales suelen salir del renglón oficial. Es el caso de San Nicola, donde los jamones solo salen con más de 24 meses de curación, como los que se consumen en Napoli Gang.

Aunque el Consorzio del Prosciutto di Parma permite poner a la venta las piezas con solo 12 meses de curación, productores como Prosciuttificio San Nicola apuestan por curaciones más largas.

“Tarda más y es más costoso el proceso, pero el resultado es mejor”, considera Mattia, tercera generación de elaboradores. Fuera de la tutela oficial además elabora una rareza, el Massima, que es un prosciutto que supera los cuatro años de curación y del que apenas elabora 60 jamones al año.

Con el proceso de curación terminado, llega el momento del envasado. Primero se deshuesa por completo, para facilitar el corte, en una operación manual que requiere bastante destreza y luego se encinta, para hacer más sencillo el transporte.

Una vez listo, cada jamón suele pesar unos 8,5 kilos, y ya ahí se etiqueta para poner rumbo a países tan diversos como Japón, donde se pirran por el prosciutto di Parma, Australia, Estados Unidos (donde son algo menos generosos que los nipones) o Italia, claro, donde se consume el 70% del prosciutto de Parma a nivel mundial.

Cómo reconocer un buen prosciutto di Parma

Al ser deshuesado y embridado, el Prosciutto di Parma es perfecto para cortarse a máquina. En cuanto a su aspecto, debe ser rosado, brillante y tener una buena infiltración de grasa, además de una capa exterior patente de grasa.

Que nos la den con queso es, siempre que hablamos de productos extranjeros, relativamente fácil. Lo habitual es que las referencias que llegan a nuestros mercados sean de grandes productores y de distribuidoras con una buena red comercial.

Esto suele significar que no estamos hablando del mejor producto posible, pero sí de alguien que tiene músculo para exportarlo o venderlo. Por eso, también es importante saber cómo reconocer un buen Prosciutto Crudo di Parma.

Un buen prosciutto di Parma debe tener un veteado blanco entre la carne y una capa de grasa externa interesante, señal de la calidad de la pieza.

En este caso, saber cuándo estamos ante una buena pieza y cuándo no, es relativamente sencillo. Emanuele Tripodi, chef de Napoli Gang, nos aconseja fijarnos exteriormente "si tiene el logo de la denominación de origen en la parte externa".

Además, sirve como cierta garantía porque según sus palabras, "determina que la carne del jamón sea ligeramente más curada". Ya desde el perfil visual del propio prosciutto, asegura que "la corteza tiene que tener una buena capa de grasa, de alrededor de un centímetro, que determina que el cerdo ha sido sacrificado en su mejor momento".

Ya en el corte, debemos fijarnos también en el color. "Es muy importante que sea de un color rosado y no rojo. Cuando es muy rojo es que la curación no ha llegado a un buen punto", asegura.

Mattia Zambroni, propietario de Prosciuttificio San Nicola, también nos recomienda ciertos detalles. "Debemos servirlo a temperatura ambiente, no frío, y siempre mejor recién cortado", comenta. Además, deja otras claves en las que fijarse: "cada loncha debe tener grasa externa y un poco de grasa interna. No debe ser un jamón solo rosado, también tiene que notarse la grasa, que es donde está el sabor", admite.

A partir de ahí, recurramos a la cata. "Primero hay que olerlo. Debe ser suave, aromático, con un toque ligero a sal y un punto dulce, pero no debe ser salado", explica. "En boca se debe apreciar el sabor de la carne, el punto justo de sal y la dulzura del jamón", remata.

Imágenes | Prosciuttificio San Nicola / Jaime de las Heras

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Se habla mucho de la importancia de consumir regularmente pescado azul en una dieta saludable, pero son pocas las especies que se suelen nombrar como ejemplo. La popularidad del salmón, el atún, el bonito o las sardinas han relegado a un segundo puesto a otros tan exquisitos como el pez limón, un pescado muy cotizado entre los grandes chefs que también podemos disfrutar en casa.

Como viene siendo habitual entre los productos del mar, al pez limón se le atribuyen otros nombres como lecha, serviola, medregal, cirviola o verderón, y en la cocina japonesa podemos encontrarlo como kanpachi. En ocasiones se usan los mismos nombres para tipos distintos de la misma familia, según la zona de captura o cría, que comparten características tanto físicas como organolépticas muy similares.

Lo que no se debe confundir es este pescado con el término 'lecha', el esperma de los peces que también se utiliza en cocina, o con la especie de pez mantequilla, que merece un análisis más a fondo en un capítulo aparte.

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Qué es el pez limón o lecha: descripción y características

El pez limón común y más presente en nuestros mercados y restaurantes es la especie Seriola dumerili, pescado azul de agua salada de la familia de los carángidos (Carangidae), género Seriola. Su apodo le viene de la línea amarillenta más o menos difusa que cruza su cuerpo longitudinalmente en cada uno de sus flancos, más o menos marcada según la especie, y más definida en los ejemplares adultos de mayor tamaño.

Como la mayoría de carángidos, es un pescado alargado de cuerpo fusiforme aplanado, hocico redondeado ligeramente afilado, con la mandíbula poco marcada y unos ojos no demasiado grandes, algo mayores en el buri nipón. Su coloración presenta el habitual contraste entre los tonos azulados con matices grises o pardos de la parte superior, frente al plateado blanco brillante de la zona ventral inferior.

Tiene aletas oscuras, con la pectoral de pequeño tamaño, una dorsal muy aerodinámica que suele ir acompañada de lóbulos bajos, así como la anal. La aleta caudal o cola presenta la típica forma de uve, proporcionándole una gran potencia y velocidad. También es característica la marca negra que luce en la parte superior de los ojos.

Los mayores ejemplares pueden superar fácilmente los 170 cm de longitud y llegar a un peso de 60 kg o incluso más, aunque habitualmente se comercializan pescados de entre uno y tres kilos.

Hábitat, distribución y pesca

Los peces carángidos suelen habitar en zonas tropicales y subtropicales, evitando las zonas de mayores heladas. El pez limón y sus distintos tipos se distribuyen ampliamente por aguas de todo el planeta, desde el Índico hasta el Pacífico y con gran presencia en el Atlántico, llegando hasta las islas Británicas. Está muy presente en el Mediterráneo y es muy apreciado en la pesca deportiva.

Es un animal que suele convivir en pequeños grupos cuando aún es joven, tendiendo más a la vida solitaria en la edad adulta. No suele alejarse emucho de la costa aunque puede llegar a bajar a grandes profundidades, especialmente si se siente amenazado,. Animal depredador y voraz, se alimenta de cefalópodos, otros peces más pequeños y de cualquier otra especie que pueda encontrar en su territorio, incluyendo crustáceos.

La temporada de pesca varía según la zona, destacando el final de la primavera y mediados del otoño como dos de las mejores épocas, también para encontrar ejemplares salvajes en lonjas y pescaderías. Hoy en día, sin embargo, se puede adquirir el pez limón todo el año, gracias en gran medida a la acuicultura.

Aunque el cultivo comercial de esta especie comenzó en España ya en los años 80, tardó en desarrollarse una producción eficiente por diversos problemas asociados a la reproducción y patologías concretas de la especie. Actualmente los buenos resultados recientes y el aumento de la demanda sitúan al pez limón de acuicultura en España como una de las especies con más proyección de futuro, sobre todo en Andalucía, la Comunidad Valenciana y las Islas Canarias. También se cría en otras regiones del mundo como Japón, desde donde se exportan ejemplares de gran calidad, o Hawái.

Propiedades y beneficios

Las características nutricionales del pez limón o lecha son similares a las de otros pescados azules como el atún o el bonito. Con un aporte energético medio en torno a las 130-140 kcal por cada 100 g (en función de la pieza y la presentación), ofrece proteínas de alta calidad, un moderado contenido en hidratos de carbono y, sobre todo, destaca como fuente de grasas insaturadas.

Acuicultura de España.

Los ácidos grasos insaturados se conocen como "saludables" ya que tienen efectos beneficiosos en el organismo, el cual además no es capaz de producirlas por sí mismo. El pescado azul es una de las mejores fuentes de omega-3, cuyo consumo se asocia a una mejor salud cardiovascular, ayudando a reducir el riesgo de enfermedades del corazón, gracias también a sus propiedades antiinflamatorias.

El pez limón también es una buena fuente de minerales y vitaminas esenciales, especialmente del grupo B, y con mayor contenido en vitaminas liposolubles que los pescados blancos (vitaminas A, D y E). Los beneficios de este pescado son por tanto equiparables a los del salmón pero siendo ligeramente menos calórico y menos graso, con un sabor más suave que lo hacen ser mejor recibido por consumidores de todas las edades.

Cómo utilizar el pez limón en la cocina

Un ejemplar grande de lecha se puede despiezar de una forma muy similar al atún, como demuestran las cocinas de grandes chefs especializados en tratar con pescados de estas calidades. Su carne grasa pero equilibrada, firme y delicada, y la facilidad para retirar las espinas lo hacen perfecto para extraer diversas piezas y presentaciones con multitud de aplicaciones en la cocina.

Despiece de una lecha de Águilas como un atún rojo. 14 kg de bicho#pescadosdelonja #lonjadeaguilas @localdensayo #temporada #1001saboresRM pic.twitter.com/oVuST3Urgb

— david lopez carreño (@dlcocinero) June 27, 2018

Los ejemplares de tamaño pequeño o medio pueden comprarse enteros pero limpios, sin abrir, para cocinar a la brasa, a la parrilla o al horno, por ejemplo a la sal o incluso al papillote, o sencillamente rellenándolo con limón, tomate y cebolla. Entero pero abierto como un libro es también muy agradecido, asándolo a la espalda como si fuera una lubina o jurel.

Los filetes o lomos son igualmente muy cómodos para hacer a la plancha, al vapor o también al horno, en cocciones cortas y controladas para que no se pase. Los cortes más gruesos, con su carne firme y blanca, son idóneos para rebozar y freír al punto, o para cocinar un arroz marinero caldoso o seco del que poco más hace falta si se emplean sus espinas para elaborar el fumet.

La ventresca y la ijada, como en el atún, son muy apreciadas para brasas y todo tipo de elaboraciones más o menos tradicionales, admitiendo acompañamientos clásicos como salsas de tomate u otros más exóticos con toques asiáticos, especiados o picantes. Del pez limón también se aprovechan el hígado, excelente como paté untuoso, y las huevas, además ofrece salazones magníficos.

Es un pescado muy apreciado para elaboraciones en crudo y marinados como cortes de sushi, sashimi o usuzukuri, también tiraditos al estilo peruano, ceviches y tartares más o menos aliñados.

Receta de pez limón a la brasa

Un ejemplar de pez limón de medio tamaño, entero, de unos 1200-1500 g, es perfecto para cocinarlo como si fuera una lubina para una familia de tres o cuatro personas. En nuestra receta damos las indicaciones básicas para hacerlo a la barbacoa, pero se puede aplicar la misma idea para hacerlo en una parrilla eléctrica o a la plancha.

Solo hay que pedir en pescadería que nos dejen el pescado limpio de vísceras y entero, pudiendo dejar las huevas en su interior si las tuviera, ya que darán más sabor. Una guarnición de patatas asadas o fritas o unas verduras al horno serán la guarnición perfecta.

Ingredientes

Para 4 personas

• Pez limón grande de unos 1,2-1,5 kg 1
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer pez limón a la brasa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 15 m

Sazonamos el pescado por dentro al gusto, lo untamos ligeramente con un poco de aceite de oliva virgen extra y lo metemos en una besuguera o jaula para barbacoa. Colocamos la parrilla baja y asamos el pescado unos siete u ocho minutos por cada lado, para que se cocine bien el interior.

El tiempo dependerá del peso y grosor de la pieza. Después, ponemos un minuto el pescado casi directamente sobre las brasas para que la piel tenga un extra de crujiente, pero vigilando cuando la piel empiece a dorarse, para no pasarnos con la cocción ni quemarla en exceso.

Si lo hacemos en parrilla eléctrica o a la plancha, subimos al máximo la temperatura y lo marcamos presionando con cuidado para dejar la piel bien crujiente, siempre controlando el punto para que no se queme.

Fotos | iStock - Diego Delso - Lisa Pinehill - NOAA - サフィル - TTSeng
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Aunque los porcentajes pueden variar según temporada o variedades, de media, solo el 20% de la materia que se extrae de una aceituna es aceite de oliva. De esta, siendo generosos, un 50% puede ser clasificada como aceite de oliva “virgen” o “virgen extra”. El resto, el conocido como “aceite lampante”, no es apto para el consumo y debe ser refinado para ponerse a la venta.

En total, por tanto, de todo lo que produce un olivar solo el 10% es aceite “virgen”: el zumo de aceituna extraído, exclusivamente, con procedimientos mecánicos y que cumple con ciertas cualidades organolépticas y nutricionales. ¿Qué ocurre con el 90% restante? ¿A dónde va a parar?

Existe una industria de extracción y refinado que procesa la gran mayoría de la oliva que no es aceite virgen, sin la cual el sector olivarero no sería rentable ni sostenible. Una industria que, en los últimos años, busca salir del ostracismo, promocionando algunos productos que, más allá del aceite de oliva virgen, pueden ser atractivos para un consumidor que les dio la espalda.

Todos conocemos los aceites de oliva refinados, “intensos” o “suaves”, que es fácil encontrar en cualquier supermercado. Se trata de aceites elaborados tras refinar el aceite lampante, en un proceso industrial que elimina toda la acidez, impurezas, colores y olores indeseables presentes. Tras esto, se mezclan con aceite de oliva virgen en diferentes porcentajes (de ahí su nivel de intensidad) y se ponen a la venta.

Pero hay un tercer aceite que tradicionalmente ha producido la industria olivarera, que tiene mejores valores nutricionales que los aceites refinados, es igual o más barato (con precios casi a la par que el aceite de girasol), y es la mejor opción según diversos estudios científicos para aplicaciones como la fritura. Se trata del aceite de orujo de oliva. Y hace poco más de dos décadas desapareció por completo de los supermercados.

El resurgir del aceite de orujo de oliva

Junio de 2001. La oficina comercial de España en Praga (República Checa) informa de la paralización de una partida de aceite de oliva de orujo español, incorrectamente etiquetada, por presencia de una sustancia tóxica, el alfabenzopireno, que estaba por encima de los umbrales permitidos.

El día 3 de julio la ministra de Sanidad, Celia Villalobos, decide retirar por completo el aceite de orujo de oliva del mercado español. Unos días después, la ministra aseguraba que prefería “la ruina de 40 a que se mueran 40 millones”. En realidad del orujo de oliva vivían bastante más que 40 personas. Y no murió nadie.

Más de un lustro después, en julio de 2007, el Tribunal Supremo declaró “injustificada y desproporcionada” la incautación por Sanidad de 30.000 toneladas de orujo. La sentencia aseguraba que el aceite era seguro y cumplía con la normativa.

La industria recibió cuantiosas indemnizaciones, pero nunca se recuperó. Tras la crisis, y después de que el aceite de orujo de oliva desapareciera casi un mes de los lineales, nadie lo quería. De unas ventas en España de 70.000 toneladas antes de la crisis se pasó a cero. Veinte años después, solo se venden internamente 10.000 toneladas. El resto, que se produce a mucho mayor ritmo, se destina a la importación.

“Nos obligó a hacer la maleta y exportar todo a mejor precio”, reconoce Jaime Osta Gallego (en la foto de apertura), vicepresidente de la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA) y gerente de Migasa, una de las mayores refinadoras de España, que produce marcas como La Masía o Ybarra.

En época de cosecha, los camiones repletos de alperujo desfilan sin pausa por la planta de extracción.

Una industria puntera en sostenibilidad

Osta insiste en que sin extractoras y refinadoras las almazaras no sabrían qué hacer con todo lo que sobra tras moler la aceituna. Esta sustancia, conocida como alperujo o orujo graso húmedo, es una amalgama de huesos, agua y materia orgánica que, si no se procesara por completo, sería enormemente contaminante.

Son las 10 de la mañana en el centro extractivo que el Grupo Sacyr tiene en Puente Genil (Córdoba) y varios camiones descargan el alperujo en una gran balsa. Acaba de empezar la temporada de recogida de aceituna y el centro está ya a pleno rendimiento. Hasta febrero llegarán camiones y camiones a diario, para deshacerse de todos los restos de oliva que las almazaras no pueden procesar.

Tras separar la humedad y el hueso del alperujo, se obtiene el conocido como "orujo graso seco", que se compacta en forma de pellete, para facilitar la extracción del aceite mediante un proceso en el que un disolvente orgánico separa la grasa del resto de componentes.

En España hay 49 centros extractores –situados, como es lógico, en zonas olivareras– donde se procesa el alperujo, en un proceso tecnológicamente muy avanzado por el que separa todo lo que hay de aprovechable en el mismo. Que no es poco.

Por un lado se separa el hueso y lo que se conoce como orujillo, dos excelentes biomasas, que son cada vez más demandadas para alimentar calderas y centrales eléctricas. Por otro lado, gracias a un complejo proceso de secado y extracción, se obtiene el aceite de orujo de oliva: un aceite proveniente de la misma aceituna que, aún tras refinarse, tiene unas características nutricionales que sus productores insisten en poner sobre la mesa.

Un aceite ideal para frituras

Casi desde su fundación, ORIVA ha impulsado la investigación en torno al aceite de orujo de oliva, financiando diversos estudios realizados por el Instituto de la Grasa de Sevilla, un centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

El aceite de orujo de oliva tiene un 80% de ácidos grasos monoinsaturados, predominantemente ácido oléico, en niveles indistinguibles de los del aceite de oliva virgen extra. Pero, aunque no destaca por sus características organolépticas (que dependen del aceite virgen con el que se mezcla tras el refinado), tiene algunos compuestos interesantes en niveles mayores que el aceite virgen.

En concreto, según las investigaciones realizadas por la investigadora María Victoria Ruiz Méndez –una de las mayores expertas del mundo en aceite de oliva—, el aceite de orujo es más resistente a las altas temperaturas que el resto de aceites de oliva (no alcanza el punto de humo hasta los 230ºC) y se puede usar más del doble de veces que los aceites de semillas, como el del girasol, sin que genere compuestos indeseables. La fritura sigue sin ser el método de cocción más saludable, pero lo es más con aceite de orujo de oliva que con otros aceites.

Los investigadores María Victoria Ruiz Méndez y Javier S. Perona en el Instituto de la Grasa de Sevilla.

Al provenir de la oliva, el aceite de orujo es más saludable que cualquier aceite de semillas, pero también es mejor que los aceites de oliva refinados, pese a ser más barato.

Como explica el nutricionista Javier S. Perona, investigador como Ruiz del Instituto de la Grasa, la refinación no afecta a la composición de ácidos grasos, pero si provoca la pérdida de algunos componentes menores de interés, como los polifenoles. El aceite de orujo también se refina, pero al partir de concentraciones muy altas de algunos componentes (como estroles, triterpenos o alcholes grasos) los pierde en menor medida.

En definitiva, el aceite de orujo de oliva es una opción interesante para cocinar, para quien sea capaz de encontrarlo en los supermercados. El 83% de la producción se sigue destinando al mercado externo y, aunque casi todas las grandes empresas aceiteras producen aceite de orujo con su marca, se las ven y las desean para encontrar hueco en los lineales españoles.

“Solo queremos que nos dejen un huequito en los supermercados”, concluye Osta. “Sin nosotros el aceite de oliva no podría existir”.

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No ha sido fácil traer a Oviedo los 4.079 quesos que participan en la 33ª edición de los World Cheese Awards, el más prestigioso concurso de quesos del mundo.

Aunque la organización facilita 14 “puntos de consolidación” en todo el mundo, donde los queseros pueden llevar sus elaboraciones para participar en el certamen, no es sencillo mover luego todo el queso a un mismo lugar.

“Hay muchísima parafernalia burocrática para poder exportar los quesos”, confirma John Farrand, director general de The Guild of Fine Food, la organización británica que organiza la veterana competición, inaugurada en Londres en 1988.

Aunque los World Cheese Awards nacieron como un concurso y feria de tamaño modesto, con el objetivo, explica Farrand, de “apoyar a los pequeños elaboradores artesanos de queso”, hoy son un escaparate al que acuden todas las queserías. Un super gold, la distinción máxima que otorga el concurso, supone colocar tu negocio en el mapa, esté donde esté, y a buen seguro agotar tus existencias durante años.

John Farrand, director general de The Guild of Food, organizadores de los World Cheese Awards.

El World Cheese Awards en Oviedo

Desde 2008, cuando el concurso salió de Londres y se celebró en Dublin, los World Cheese Awards van cambiando de ciudad anfitriona. Esta es la tercera vez que se celebra en España, tras las ediciones de Las Palmas de Gran Canarias y San Sebastián. El concurso, en realidad, debería haber llegado a Oviedo el pasado año, pero tuvo que aplazarse debido a la pandemia.

Hoy el Palacio de Congresos de Oviedo -más conocido en la ciudad como “el centollo”- es un hervidero de profesionales del queso y periodistas que rodean el espacio reservado a los jueces, donde se están probando todos los quesos desde las 10 de la mañana.

En total, cada grupo formado por dos o tres jueces debe probar entre 40 y 45 quesos de todo tipo, para seleccionar las diferentes medallas (bronce, plata, oro) y elegir, entre cada mesa, el mejor queso, que se llevará la preciosa condición de “súper oro”.

“Cada queso es juzgado por sus propios méritos, no damos un número fijo de medallas, se califica cada queso y se le da lo que corresponde”, explica Farrand. “Pero sí hay un super gold que sale de cada mesa de 40 a 45 quesos. Tenemos 88 mesas, así que hay 88 super gold. Estos vuelven a juzgarse de nuevo, por un jurado de 16 expertos globales, y cada uno escoge su queso favorito, que son los que se prueban en la final.”

En esta final, que se celebrará a partir de las 16:30 de la tarde en el auditorio del palacio de congresos, los 16 jueces supremos vuelven a probar todos. “Se discute sobre ellos, se puntúa, y escogemos el campeón mundial”, explica Farrand.

Las queserías españolas buscan mejorar posiciones

En la última edición, celebrada en 2019, se llevó el premio al mejor queso del mundo un queso azul estadounidense, elaborado con leche de vaca ecológica por la quesería Rogue Creamery. De los 16 mejores quesos, solo dos eran españoles.

Este año, jugando en casa, los queseros españoles -que han montado sus puestos junto al espacio del jurado- esperan llevarse alguno de los premios gordos. Se notan los nervios. El nivel ha crecido mucho en los últimos años, pero cualquier quesería, por pequeña que sea, se puede llevar el gato al agua.

“La razón por la que se fundó esto fue para promover la elaboración artesanal de queso”, concluye Farrand. “En los 70 y 80 había un montón de quesos producidos de forma masiva. Esto sigue pasando, pero, no solo por nosotros, ha habido una revolución mundial en torno al queso. Cada vez hay un mayor interés no solo por el queso, si no en general en torno a cómo se hacen las comidas y bebidas, el suelo, el territorio, y todo lo que hay alrededor. El consumidor está cada vez más interesado en esto, y la gente, por tanto, está más interesada en hacer buen queso”.

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El súper jurado de los World Cheese Awards acaba de elegir en Oviedo el que consideran el "mejor queso del mundo", escogido entre los 16 mejores del certámen: un queso español, elaborado con leche cruda de cabra en la quesería Quesos y Besos, ubicada en Guarromán (Jaén). Se da la circunstancia de que esta misma quesería también contaba con otro de sus productos entre los 16 seleccionados, algo que nunca antes había ocurrido en el concurso.

Con 106 puntos, el queso jienense ha superado por mucho al segundo clasificado, un queso de corteza lavada y cuajo vegetal, que ha obtenido 98 puntos.

Al jurado le ha conquistado la textura cremosa y seductora de este queso de cabra, elaborado con penecilillum candidum y ceniza de olivo. Con solo seis trabajadores y ganadería propia, Quesos y Besos ya sonaba en el circuito de quesos artesanos, pero ha sido toda una sorpresa que se encarame a la primera posición.

En una final dominada por los Gouda y los quesos suizos, donde no atisvabamos quesos españoles, el ganador se ha hecho esperar: el queso jienense ha sido el último en salir al escenario, cuando ya todo parecía perdido.

El mejor queso del mundo.

Un concurso multitudinario

La 33ª edición, que ha tenido que aplazarse un año debido a la pandemia, ha sido la más numerosa en cuanto a candidaturas, con 4.079 quesos participantes venidos de 45 países.

Entre los quesos escogidos por el súper jurado (formado por el mismo número de hombres que de mujeres) hemos visto todo tipo de estilos. Desde quesos clásicos como el parmesano, el cheddar, el gorgonzala o el gouda -una denominación que ha logrado colocar cuatro quesos en la gran final-, a otros que escapaban de cualquier clasificación convencional. En este último grupo hemos visto un queso de cabra azul -una variedad de queso bastante difícil de encontrar, al menos hasta el momento-, un queso de tipo alpino que llevaba la forma del pie de un niño en la corteza o un queso de cabra picante, madurado en búnkeres durante 25 semanas. Tambiém el queso ganador, que no pertenece a ningún estilo concreto.

Así funcionan los World Cheese Awards

Durante toda la mañana, para escoger a los mejores quesos, 88 grupos formados por dos o tres jueces han probado entre 40 y 45 quesos de todo tipo en una cata a ciegas. De esta primara selección, y sin límite de candidaturas, se han seleccionado los distintivos de bronce, plata y oro. Pero en cada mesa, los jueces han elegido un solo queso que se ha llevado la calificación "super gold".

De entre estos 88 quesos, los 16 súper jueces -entre los que solo había una española, Guillermina Sánchez Cerezo- han escogido un queso por persona. Estos quesos son los que han competido en la final. Durante esta, cada juez votaba del 1 al 7 cada queso. El queso que ha rebicido la mayor puntuación se ha coronado como mejor queso del mundo. Y era de Jaén.

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Con los 65 años rondando de cerca, muchos podrían pensar que Demetrio Terradillos, hombre orquesta en la Sidrería Urbitarte (en Ataun, un pequeño pueblo del Goierri guipuzcoano) junto a su mujer Ixiar Irastorza, está contando las horas para colgar el delantal con el que brega en la parrilla y aparcar sus sidras.

Por fortuna para el sector sidrero y para aquellos que piensan que una sagardotegia (sidrería en vasco) solo se limita a la sidra del año, hay Demetrio para rato. Nos atiende en un fin de semana con mucho movimiento, dispuesto a empezar la prensada de manzana y con el ajetreo habitual de sábado donde la brasa también impone sus ritmos.

Con la temporada del txotx a la vuelta de la esquina (apunten el mes de enero en rojo), es cuando las sidrerías lucen los más jóvenes de sus productos, muchos de ellos directamente desde las kupelas. En la mesa, txuleta, tortilla de bacalao y pescados a la brasa marcan el tempo del mordisco.

A ello llega Demetrio, que más allá de su inconformismo hostelero, también se muestra revolucionario en la forma de entender la sidra. "Por qué no va a ser como un vino", se pregunta. Y no le falta razón, solo que este aguerrido parrillero y sidrero demuestra el movimiento andando.

Hace 30 años se internó en el mundo de la sidra, comprando las instalaciones donde hoy nos recibe, en pleno valle del Goierri en el pueblo más largo de Guipúzcoa, y desde entonces no ha dejado de innovar.

Mucho cambia el mapa sidrero patrio, práctica jurisdicción del norte peninsular, donde encontramos las dos versiones más habituales: la natural y la achampanada (muchas de las veces, gasificada artificialmente). Sin embargo, Demetrio abre una brecha en este mundillo probando que la sidra puede tener algo de vino.

Cómo se hace la sidra vasca

Tras descargar la manzana, se deposita en este rectángulo de hormigón y se lava con un circuito de agua cerrado para eliminar tierra y hojas. De ahí pasará a la centrifugadora y a la prensa.

Seguramente estemos familiarizados con la elaboración del vino, o al menos algunas nociones tengamos. Vendimia, prensado, fermentación y envejecimiento son procesos que más o menos controlamos o de los que alguna vez hayamos oído hablar. De la sidra, sin embargo, salvo que uno tenga orígenes en la Cornisa Cantábrica -o mucha curiosidad- quizá no sepamos tanto.

¿Cómo se recoge la manzana? ¿Cómo se lava? ¿Cómo se prensa? ¿Cómo se fermenta? "Se recogen a mano después de apalear [el verbo es potente, pero no es tan ruda la realidad] el árbol cuando la manzana está en su punto", explica.

Para ello se valen de la kizkia, una especie de pala con la que recogen del suelo cada manzana y que forma parte del estilismo habitual del campo vasco desde septiembre/octubre, cuando empieza la cosecha, hasta mediados de noviembre que termina.

Una vez recogida, se transporta en grandes camiones hasta la propia sidrería. Lógicamente, el transporte es cuidadoso pero no hasta los extremos de recogida de la uva. Lo que sí diferencia a productores como Demetrio es haberse preocupado de mejorar los procesos de elaboración.

"Fuimos pioneros en lavar la manzana cuando llegaba", cuenta. "Ahora lo hace todo el mundo, pero antes no lo hacía nadie. Así le quitamos hojas y tierra", indica. Para ello se valen de un rectángulo de hormigón donde depositan la manzana para la prensada, "unos 4.200 kilos".

Con un circuito de agua, van lavando la manzana y aprovechando una pequeña corriente que el agua genera para llevarlo a una especie de centrifugadora, donde eliminan el exceso de humedad. "Luego pasamos a una selección manual donde quitamos el resto de hojas y manzanas que estén en mal estado. "Tampoco lo hace tanta gente, pero es mejor para que el producto sea bueno", argumenta.

De ahí, a la prensa. "Se somete a una presión tope de un 80%", explica. Tiene merma, claro. "Unos 4.200 kilos que es la prensada habitual, nos dan unos 3.200 litros de mosto de manzana", indica. Todo lo demás, desperdicio que no se tira.

El zumo de manzana resultante es de mucho sabor y bastante dulce. "Especialmente dulce este año", explica Demetrio, que nos cuenta cómo cada vez más las manzanas tienen más azúcar por una mayor insolación.

"Las pieles y los huesos van para el ganado. Aquí se aprovecha todo", refrenda en esta oda a la economía circular. Una vez que ese mosto está listo -y es realmente dulce, mucho- se pasa a los tanques de fermentación. "Fermenta con sus propias levaduras, no añadimos nada que no venga de la manzana", aclara.

Dos semanas de fermentación que se realizan, dependiendo de la sidrería, en diferentes depósitos, bien pueden ser de madera, de acero inoxidable o incluso de poliéster. Ahí se produce esta doble fermentación. Primero la alcohólica, que convierte los azúcares en alcohol. Después, aunque no siempre, una maloláctica donde el ácido málico se convierte en ácido láctico.

Los depósitos donde fermenta la sidra no difieren en gran medida de los que se utilizan en la elaboración del vino. Aquí realizan sus dos fermentaciones: alcohólica y maloláctica.

El resultado son, en ese momento, sidras naturales que tienen un contenido alcohólico de entre el 5% y el 6%, con una punta de carbónico natural y una acidez notable. Se podrían beber ya, pero necesitan algo de 'doma'. Por eso, se mantienen en depósitos (que pueden ser kupelas de madera o de acero inoxidable) donde la sidra reposará hasta el mes de enero, fecha en la que empieza a embotellarse.

También es el momento del txotx, la gran fiesta de la sidra, donde se va a catar el producto del año y desde donde luego se embotella. La tradición, surgida como cata de sidras para ver el estado de la cosecha, se ha convertido en un referente gastronómico y turismo que pone en el mapa a municipios como Astigarraga, el pueblo con mayor concentración de sidrerías de Guipúzcoa.

De la sidra natural a la sidra envejecida en barrica con estrella Michelin

Sidra natural y sidra con crianza, tanto en botella como en barrica, son las demostraciones de que la sidra puede comportarse como un vino. ©Tob Strategy.

Este proceso ecualiza a todos los productores con pequeñas variaciones, pero luego están inconformistas de la sidra como Demetrio. Creación de varietales, coupages de diferentes depósitos o la idea de comprobar cómo le sienta la madera a la sidra son solo una pequeña parte de sus inquietudes.

"Si tenemos acidez, tenemos taninos [que se los da la piel] y tenemos azúcar, igual que en un vino, por qué no vamos a poder tratarla igual", explica. La prueba está en que lo consigue a través de crianzas en botella, en barrica, elaborando con las mejores manzanas y diferenciándolas, e incluso haciendo una sidra espumosa al estilo Champagne que tiene más de sidra que de vino.

"Siempre hemos hecho sidra, pero fue en 2006 cuando ya hicimos algo distinto, que fue el año que lanzamos Saarte", aclara. En este caso, una sidra que respeta la calidad de la materia prima, evita la sobremaduración de la manzana y que se recoge a mano desde el árbol de manzanos muy seleccionados.

Le da así una lenta fermentación en los depósitos a bajar temperatura y luego se somete a una corta crianza en botella. Más exclusiva aún y toda una rareza en el sector de la sidra -no solo vasca, sino mundial- está Jentilen Lurra, una sidra que en una cata a ciegas no sabrías identificar como tal.

"Es una monovarietal de una manzana llamada Narbarteko Gorria que es muy aromática y tiene muy buena acidez", explica. Tras fermentarla en depósitos de acero y tras sus dos fermentaciones, la deja reposar durante tres meses en barrica de roble francés. "Es más intensa, tiene más cuerpo y es compleja", añade sobre una de sus 'niñas bonitas'.

Además de las 'rarezas', también elabora sidras naturales siguiendo los estándares de la DO Euskal Sagardoa y, aún sin llegar al mercado y como primicia, una sidra que aún no tiene nombre. "No sé cómo llamarla, pero no va a poder estar a la venta porque toda la producción ya la ha comprado un chef para su restaurante", explica.

Intentamos sonsacarle el nombre, pero no hay manera. Guarda secreto de sidrero, pero sí nos asegura que son varias las estrellas Michelin que tiene en su chaquetilla. Una pista que en un Euskadi cuajado de restaurantes 'estrellados' no sirve de mucho pero que nos vale como excusa para seguir investigando.

Imágenes | Foto apertura: Lucía Díaz Madurga / Guipúzcoa Turismo / TOB Strategy

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Silvia Peláez y Paco Romero, de la quesería jienense Quesos y Besos, llegan a la segunda jornada del International Cheese Festival de Oviedo como flamantes ganadores del título al mejor queso del mundo.

La pareja, oriunda de Guarromán, carga un palé con los quesos que pensaban vender durante toda la semana. Sabe que van a volar en cuestión de minutos: ya hay una cola de decenas de personas esperando a que llegue al puesto de su quesería. La gente se lleva el queso premiado a dos manos. Cuesta solo 10 euros. Es una oportunidad única.

Peláez nos cuenta que no esperaba alzarse con el primer premio de los prestigiosos World Cheese Awards. Al fin y al cabo, su quesería tiene solo cuatro años de vida y compite contra casas legendarias. Pero no solo se han hecho con el primer premio. Otro de sus quesos ha llegado a la gran final, en la que competían solo 16 quesos de todo el mundo. Es la primera vez que ocurre en la historia del concurso.

La quesera, eso sí, reconoce que al jugar en casa partían de mejores condiciones: “Es verdad que presentábamos en tierra española con lo cual tiene una ventaja y es que los quesos llegan mucho mejor. Son quesos muy difíciles de presentar a concurso, porque una coagulación láctica como la nuestra es un queso que tiene que llegar en su punto óptimo. Hay unos días en los que está espléndido pero luego cae en picado para abajo, con toques más amoniacales. Si el queso sufre... Es muy difícil conseguir un mérito de estas características con un queso de este tipo. El hecho de estar en Oviedo, y el clima que hace, ha sido favorecedor para nuestro queso”.

De la pintura al queso

Quesos y Besos es un proyecto familiar, de una pareja que decidió volver a su pueblo a ganarse la vida.

“Los dos nacemos y crecemos en el campo, mis padres son agricultores y los padres de Paco ganaderos”, explica Peláez. “Crecemos en ese medio, pero luego tomamos rumbos diferentes y nos vamos a la ciudad. Yo estudié ingeniería química, e hice mi andadura trabajando en una empresa industrial, en el mundo de la pintura química. En 2015 estábamos trabajando en Zaragoza y decidimos liarnos la manta a la cabeza, tomar la decisión de volver a nuestra tierra, retomar el medio rural y poner en marcha una quesería”.

Ni Peláez ni Romero habían trabajado nunca con el queso de forma profesional. Aunque conocían los entresijos de su elaboración, pues sus madres y abuelas elaboraban queso en casa como hacían casi todas las mujeres de la zona, tuvieron que formarse desde cero.

Todo queda en casa. La hermana pequeña de Paco es la ganadera de las cabras con cuya leche se elabora este queso. “Las cabras son de raza malagueña y están en pastoreo de alta montaña”, explica Peláez. “Están pastoreando y comiendo todo lo que hay. Todo eso se transfiere al queso”.

El triunfo de Olavidia

En Quesos y Besos no se duermen en los laureles y están siempre ideando nuevos quesos, de estilos nada ortodoxos. El proclamado mejor queso del mundo, Olavidia, es un queso muy especial, con un tipo de elaboración nada común en España, en la que se prescinde del uso del cuajo.

“Es una cuagulación láctica”, explica la quesera. “Son las bacterias lácticas las que intervienen en el paso de leche a sólido, a cuajada, y se forma un yogur gigante. Cogemos un cucharón y lo vamos poniendo en cada molde de la forma que podéis ver y en el centro ponemos un capita de ceniza que proviene del hueso de aceituna. Ese hueso se tritura y se carboniza y es el que usamos”.

El otro queso finalista, Camembeso, se elabora con una técnica mixta. “Adicionamos cuajo pero también hay una bajada de Ph”, explica Peláez. “Tiene la textura del cammembert, es muy untuoso, pero tiene otros matices totalmente distintos a Olavidia. Es más caprino, los tonos amoniacales vienen antes, es totalmente distinto”.

Una oportunidad para los quesos españoles y el rural

Sin duda la concesión de estos premios supone un punto de inflexión para Quesos y Besos, pero es también un hito para el conjunto de los elaboradores de quesos artesanos de España, una industria importante para la recuperación de ciertos medios rurales.

“Mi suegro se jubila y se corría el riesgo de que esa ganadería se vendiera y toda una instalación impecable se quedara vacía”, explica la quesera. “Gracias a nuestra quesería podemos pagar esa leche muy dignamente y la hermana pequeña de Paco ha retomado la ganadería de forma digna. Es algo de lo que nos estamos aprovechando, porque queda en casa, pero sí genera esos puestos de trabajo en el medio rural que se estaban perdiendo”.

El premio, asegura Peláez, supone además “una dosis de energía para el resto de compañeros artesanos, que ven que haciendo las cosas bien, con constancia, con trabajo y con esfuerzo van llegando las recompensas”.

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El pasado martes se celebraron en Oviedo los World Cheese Awards, la mayor competición de quesos del mundo. Un queso español, fabricado por la quesería de Guarromán (Jaén) Quesos y Besos se alzó con el gran premio del certamen al mejor queso del mundo, pero han sido muchos más los quesos nacionales premiados.

Además del queso ganador, otros 26 quesos españoles han recibido la máxima distinción del certamen, la insignia super gold, que han obtenido solo 88 de entre los 4.079 que han participado en el certamen.

Aunque, como ha explicado a Directo al Paladar el organizador del certamen John Farand, el concurso nació para premiar a las pequeñas queserías artesanas, también se elevan a lo más alto quesos económicos producidos a gran escala, que se reparten en la gran distribución. Y la prueba es que este año entre los 27 mejores quesos españoles se han colado dos referencias que se venden en Mercadona.

Crema de Queso Camembert Hacendado

Uno de los super gold ha recaído en la empresa Quesería Lafuente, situada en Heras (Cantabria). El queso, una crema untable, se vende en Mercadona por solo 9 euros el kilo.

El queso se elabora con un 50 % de queso camembert, al que se añade mantequilla y proteina de la leche, entre otros ingredientes, para acrecentar su cremosidad.

Queso mezcla viejo tostado Hacendado

La quesería vallisoletana Entrepinares repite premio este año con su queso La Reserva, que en Mercadona se vende bajo la marca Queso mezcla viejo tostado Hacendado a 10,90 euros el kilo.

Se trata de un queso que mezcla leche de vaca, oveja y cabra, inspirado en elaboraciones italianas de pasta cocida (Parmigiano reggiano, Grana Padano…) y del este de Francia (Comté, Emmental, Beaufort…). No hablamos pues de un Manchego, sino de un queso "de intensidad alta, ligeramente dulce, ácido y salado, con aromas torrefactos que recuerdan al toffe".

Para desarrollar el bouquet definitivo característico, explican desde Entrepinares, se requiere un tiempo de afinado mínimo de 9 meses, controlando en todo momento la temperatura y humedad relativa.

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Las queserías españolas vuelven de los World Cheese Awards con resultados muy positivos en el número de distinciones, además del título de mejor queso del mundo absoluto. Agotadísimo el ahora tan cotizado Olavidia, los 27 quesos españoles que han destacado como los mejores de sus categorías también merecen la atención de los amantes de este producto artesanal. Jugando en casa era de esperar que los números fueran mucho mejores.

En la anterior edición del prestigioso concurso, celebrada allá por 2019, España volvió de Bérgamo con 18 quesos luciendo la a calificación 'súper oro' o Super Gold en su categoría. En esta ocasión nuestras queserías han mejorado las cifras totales, con 27 quesos que podrán lucir la etiqueta de "mejor del mundo", distinción que es toda una garantía para poner sus productos en primera línea del panorama quesero internacional.

El único problema de cara al consumidor amante de los quesos es, precisamente, esa fama que convierte a los ganadores en objetos de deseo, agotando las existencias rápidamente en muchas ocasiones. Toca ser rápidos o apuntarse a listas de espera.

Los mejores quesos españoles del mundo

Queso Oladivia de leche de cabra (Quesos y Besos)

El ganador absoluto de este año es obra de Silvia Peláez y Paco Romero, los maestros queseros de una joven y pequeña quesería de Guarroman, en Jaén, y tiene nombre propio. El Oladivia de Quesos y Besos se elabora con leche de cabra, bacterias penecilillum candidum y ceniza de huesos de aceituna, que marca una característica línea negra muy fina en su cremoso interior, aportando aroma y modificando ligeramente la textura.

Presentado en piezas de 250-300g dentro de una caja de madera, es un queso de coagulación láctica madurado con mohos y carbón vegetal. Su precio actual es de 10,15€ por unidad y está a la venta a través de su página web, pero debido al éxito que conlleva el primer premio las existencias están agotadas y hay que apuntarse a la lista de espera.

Oveja curado de Quesos Feijoo

La quesería gallega Quesos Feijoo se fundó en 1974 pero los orígenes de esta empresa familiar de Acevedo del Rio en Celanova (Ourense) se remontan a 1942. Actualmente elaboran diversos quesos con leche de vaca y oveja, atesorando ya varios premios en su palmarés particular.

El queso premiado en esta edición del concurso es un oveja curado elaborado solo con leche de oveja pasteurizada, afinado en bodega un mínimo de 120 días. La pieza pesa unos 300 g y se puede adquirir a través de su página web por 7,20 euros, aunque actualmente está agotado.

Saroi Unaiak de Lácteos de Karrantza

Esta empresa vasca pertenece al Grupo TGT y no dispone de tienda online propia, pero su queso, elaborado con mezcla de leche de vaca y oveja pasteurizadas, se puede encontrar en diversos comercios y tiendas especializadas.

El saroi se considera uno de los quesos más antiguos del País Vasco y profundamente ligado a la vida pastoril de montaña y el ganado trashumante. De textura suave y sabor intenso con notas a mantequilla, se comercializa e piezas de 5 kg y cuñas de 1 kg y de 200 g. En Eroski lo tienen a la venta al corte por 15,96 € el kilo, 3,99 euros el mínimo de 250 g.

La Reserva mezcla curado de Entrepinares

La quesería vallisoletana Entrepinares ya saltó a la fama hace unos años al colocar su preciado mezcla curado entre los mejores del mundo, con la curiosidad de que se vende en Mercadona todo el año, aunque no en todas las tiendas y siempre que no esté agotado.

En esta edición vuelve a repetir distinción con un queso que sigue encandilando a los jueces, con su alta intensidad, sabor ligeramente dulce, ácido y salado, con aromas torrefactos que recuerdan al toffe. Se comercializa en piezas de 3 kilos, octavos y cuñas, a unos 10 euros el kilo.

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Torta de Rufino de Hermanos Cuecas Morujo

Quesos Artesanos Rufino es una empresa de tradición familiar que trabaja con leche de oveja y de cabra de forma artesanal desde Oliva de la Frontera (Badajoz), zona de dehesas con encinas y alcornoques. Sus orígenes se remontan a 1970 de la mano de Rufino y Matilde, padres de los actuales responsables de la quesería, que empezaron a comprar quesadillas a los ganaderos de la zona para añejarlas y servirlas de tapa en su bar.

Hoy elaboran quesos con diferentes formatos y curaciones, y su producto premiado es una torta que ya luce varias distinciones en su palmarés particular. La Torta de Rufino se elabora a base de leche cruda de cabra, cuajo y sal, tiene una maduración de entre dos y tres meses y se presenta en piezas de unos 650 g. Se puede encontrar en su página web a 13,95 euros.

Rulo de cabra con miel Oh my Cheese! de Lácteas Cobreros

Los orígenes de la actual empresa castellana se remontan al año 1975 cuando su fundador Ubaldo Cobreros comenzaba a trabajar en el campo del transporte.Fundada su propia compañía, en 1988 comenzaron a transportar suero y en 1990 dieron el salto a ser operador lácteo. Ya en el año 2000 es cuando construyen una nueva fábrica dedicada a elaborar rulo de cabra, leche en polvo y cuajada láctica.

Su producto premiado es un rulo de cabra de 100 g de la gama 'Oh my cheese!', queso de pasta blanda, untuoso y de un color blanco uniforme, con el toque dulce de la miel. La página web no dispone de tienda online pero suponemos que su producto se podrá encontrar en grandes superficies, supermerdados y tiendas especializadas, especialmente en la zona castellana.

Touza Vella Viejo de Touza Vella Queixería

Quesería muy joven nacida del amor de Jorge y Rocío por lo rural que en 2004 abandonaron Madrid para iniciar su proyecto en una aldea gallega. Sus quesos de leche de cabra de raza murciano-granadina ya han ganado varios premios, y de hecho el Vello curado obtuvo medalla de plata en el concurso de 2018.

Se comercializa en piezas de unos 800 g a 19 euros el kilo, aunque ahora mismo está agotado. Es un queso de leche cruda de cabra madurado 150 días y presentado envasado al vacío.

Campo Rus con Ajo Negro de Quesera Campo Rus

Esta quesería manchega sigue una larga tradición familiar de raíces ganaderas, especializada en ganado ovino. En su catálogo cuentan con una buena variedad de quesos de tradición manchega, incluyendo especialidades a las que añaden aromas e ingredientes como azafrán o manteca.

El queso premiado es un curado elaborado con leche de oveja manchega y crema de ajo negro, con una curación de más de 12 meses y se presenta en piezas de unos 3 kilos. Actualmente la tienda online no está operativa, pero se espera que vuelva a entrar en funcionamiento próximamente.

Camembeso de Quesos Y Besos

La gran ganadora de este año también ha logrado llevarse otro primer premio con la distinción Supergold de su peculiar Camembeso, un producto del que Silvia Peláez nos contaba que “tiene la textura del cammembert, es muy untuoso, pero tiene otros matices totalmente distintos a Olavidia. Es más caprino, los tonos amoniacales vienen antes, es totalmente distinto”.

Es un queso de leche de cabra de coagulación mixta, con las bacterias lácticas presentes en la leche y con la adición del cuajo tradicional. Se presenta en piezas de 180-200 g y cuesta 8,05 euros, todavía con ejemplares disponibles en su página web para la venta online.

Pajarete Gran Reserva de Quesos Artesanos Pajarete

Fundada por José Luis Holgado Carrero y Andrés Holgado, esta quesería opera en la Sierra de Cádiz-Pueblos Blancos y cuenta con un ganado de 1.300 ovejas y 600 cabras payoyas.

Su queso premiado este año ya contaba con otras distinciones y es uno de los productos estrella de la empresa. Se elabora con mezcla de leche de oveja y cabra y tiene una maduración de 15 meses. Las piezas de 3 kg cuestan 70 euros, aunque actualmente está agotado en su página web.

Crema de Queso Camembert de Quesería Lafuente

Autodenominada como "empresa de tamaño medio", Lafuente lleva operando desde 1942 en el sector y hoy cuenta con dos centros de producción en Heras (Cantabria), y uno en Arriondas (Asturias). Elabora multitud de productos para la venta minorista y también para hostelería y uso profesional.

Su producto premiado es una crema de queso camembert que actualmente elaboran para Mercadona bajo su sello propio Hacendado y cuesta 1,35 euros la unidad, una tarrina de 150 g.

Río Vero de Quesos de Radiquero

Se trata de una quesería de raíces tradicionales cuya historia comenzó en los años sesenta, que cuenta hoy con Conchi Mata como maestra quesera. Está situada en el parque natural de la Sierra de Guara, en Adahuesca (Huesca) y trabajan siguiendo la elaboración artesanal con leche de cabra.

Su producto premiado este año con la máxima distinción en su categoría es el Río Vero, un queso de cabra de pasta blanda que parte de una coagulación láctica de leche pasteurizada. Está cubierto por un moho natural azul comestible, tiene 45% de grasa y se presenta en dos formatos, 350 g y 1 kilo. Se puede adquirir en su tienda física y en la web, a 7,50 euros la pieza pequeña y 22 euros la de kilo.

Queso curado de mezcla de cabra Payoya y oveja merina de Grazalema de Hermanos Mangana Macias

Más que una quesería se trata de una pequeña empresa familiar ganadera gaditana que elabora sus propios productos artesanales, incluyendo embutidos como el peculiar salchichón de cerdo ibérico y cabra payoya.

Ya su queso curado de oveja merina obtuvo medalla de oro en una anterior edición del concurso, y esta vez es su curado de mezcla de cabra Payoya y oveja merina de Grazalema el mejor de su categoría. No tienen página web ni tienda online; sus productos se venden en su tienda física o por encargo en el teléfono 956125616.

Queso Cabra Curado Orégano de Quesería Montesdeoca

Empresa canaria situada en Adeje (Tenerife), de tradición familiar que bebe de la herencia de tres generaciones de ganaderos, que comenzó su andadura en 1984. Su nutrido catálogo de productos de leche de cabra cuentan con un buen palmarés de premios y distinciones nacionales e internacionales.

El queso premiado como Supergold en esta edición es un curado de leche de cabra cubierto con orégano, aunque en su página web indica que es semicurado. Tiene una maduración de 60 días y se comercializa en piezas enteras envasdas al vacío. No indican precio ni puntos de venta, toca contactar directamente con la empresa.

Queso Viejo Artesano de Agroalimentaria Valle de los Molinos

La Finca Valle de los Molinos se encuentra en Los Yébenes, en el corazón de los montes de Toledo, donde la empresa cuenta con una gandería de oveja Lacaune en sistema semintensivo, en el que los animales salen a pastar en prados de nogales y son ordeñadas dos veces al día. También comercializan nueces de esos mismos nogales.

La empresa cuenta con numerosos premios en su haber, sumando este año la distinción Supergold de su queso añejo de leche cruda de oveja con 12 meses de maduración en bodega. Se puede adquirir a través de su página web en distintos formatos, desde piezas enteras de un peso mínimo de 2,75 kg por 52 euros (18,.91€/kg).

Castillo Peñas Negras de Artesanos Peñas Negras

Desde el pequeño pueblo manchego de Mora trabaja esta pequeña empresa familiar dedicado a la elaboración de productos con leche de oveja desde el año 1999. Producen y comercializan únicamente queso artesano 100% puro de oveja y queso manchego ecológico, con una amplia gama de variedades.

Su queso premiado es un añejo elaborado con leche pasteurizada, con un periodo de maduración de más de 12 meses. Se puede comprar directamente en la tienda online de su página web, pudiendo elegir piezas enteras de unos 2,8 kg o medias piezas de 1,4 kg. Además dan la opción de escoger distintos cortes. La pieza completa cuesta 45 euros.

Queso madurado de cabra ecológico de Industrias Lácteas Cerrón

Situada en Fuente-Álamo (Albacete), esta empresa fundada hace 30 años comenzó como andadura familiar de sus fundadores Juana García y Juan José elaborando quesos en el sótano de su casa. Hoy cuentan con un buen catálogo de productos y unas instalaciones modernizadas que no han perdido la esencia artesanal tradicional.

En esta edición del concurso han logrado el primer premio de su categoría para su queso ecológico madurado de cabra, elaborado íntegramente con leche ecológica de cabra de la ganadería propia, un queso de pasta prensada madurado entre 30 y 40 días. Se puede adquirir a través de su página web en piezas de distintos tamaños, costando el queso completo de unos 2,7 kg 64 euros, y la pieza de 310 g solo 7 euros.

Queso afuega´l pitu trapo rojo de Quesería Artesana Temia

La historia de esta quesería asturiana de raíces artesanales se remonta a 1978, cuando Oliva Fernández Tamargo y su marido Francisco Sanchez elaboraban quesu Afuega´l Pitu aprovechando la leche de sus propias vacas. En 1990 su hijo Fran cambia de profesión para dedicarse a la empresa familiar y funda en Temia, en la parroquia de Rañeces, la primera quesería artesana de afuega’l pitu en Grado con registro sanitario.

Su queso premiado es un afuega´l pitu trapo rojo elaborado con las mismas técnicas artesanales, regentando ahora la quesería Verónica, la mujer del recientemente fallecido Fran (en 2015), sus hijos y su cuñada. Por su carácter familiar y pequeño, la empresa no cuenta con página web ni tienda online, pero se puede contactar a través del teléfono 680183046.

Queso Curado Emborrizado de Agrupación de Ganaderos de los Montes de Málaga

Esta cooperativa situada en Colmenar, en el corazón del Parque Natural Montes de Málaga, elabora y comercializa quesos con leche de pastoreo de sus rebaños de animales que pastan en un terreno de casi 5000 hectáreas.

El queso premiado está elaborado con leche pasteurizada de cabra, curado en aceite de oliva virgen extra y salvado de trigo, dando un regusto picante y un sabor muy intenso que, dicen, "provoca la sensación de estar comiendo queso con pan untado en aceite". La pieza entera de 1 kg de peso se puede comprar en su página web a un precio de 20,93 euros, o bien la media pieza a 10,95 euros.

Gran Music Cabra de Formatgeria Cal Músic

Desde El Mujal (Navàs, Barcelona) trabaja esta pequeña quesería tradicional que ha obtenido, además del Supergold, un oro y un bronce con sus quesos artesanos en esta edición. Trabajan con leche de cabra y leche de vaca ecológica.

El gran premiado es un queso de leche de cabra curado del que hay poca información disponible, puesto que su página web no tiene actualmente contenido y solo se les puede contactar por correo electrónico o telléfono.

Savel de Airas Moniz

Airas Moniz es una quesería gallega situada en plena plena Ribeira Sacra, que cambió el modelo de ganadería intensiva referente en Galicia a un sistema productivo completamente distinto y de modelo extensivo y de pastoreo. Elaboran quesos a partir de leche cruda, de vacas jersey.

Su queso Savel es muy conocido entre numerosos chefs que lo usan en sus creaciones, y es el que ha obtenido el máximo reconocimiento en su categoría. Se trata de un queso azul intenso pero a la vez muy cremoso, suave y elegante. Se comercializa en piezas de entre 1-1,5 kg y se puede adquirir en tiendas especializadas a unos 42 euros el kilo o cuñas de 250 g a unos 8 euros.

Queso curado de oveja al romero de Quesería Artesanal Las RRR

La Quesería artesanal Las RRR, de Maracena (Granada) se inauguró en 1993 por la familia Rivas de tradición ganadera. En 1991 fue cuando el padre, Roberto Rivas Ruiz (de ahí viene el peculiar nombre de la empresa) comenzó las andaduras del mundo del queso con su familia.

El queso premiado es un curado de oveja "piparra" aromatizado con romero natural, aunque en la página web solo está disponible el curado al romero con leche de cabra. Este producto cuesta 40,73 euros la pieza entera de 2,250 kg.

Queso curado 7 Lagos de Lactomilk Canarias

Quesería artesanal de Lanzarote que trabaja con leche de cabra siguiendo métodos artesanales y elabora diferentes productos lácteos, algunos aromatizados con ingredientes como pimentón o gofio. Su queso premiado es un curado de leche pasteurizada de cabra, a la venta en piezas de distintos tamaños, La de 2,5-2,3 kg cuesta 40 euros, y la cuña de 300 g sale por 10 euros.

El Buen Pastor de Oropesa de El Buen Pastor de Oropesa

Esta quesería de Oropesa (Toledo) trabaja con leche de oveja elaborando quesos de pastor "a la antigua usanza". Su premiado es un semicurado de leche de oveja que, lamentablemente, ahora mismo no se puede comprar online ni encontrar mucha información por estar la web en mantenimiento. Siempre se les puede contactar directamente por teléfono o correo electrónico.

La Leze de Quesería La Leze

Fundada en 1992 en Ilarduia (Álava), es una quesería familiar formada por José Mari Jauregi, Elisabeth Gorrotxategi y sus hijos Arkaitz y Gaizka. Cuentan con un rebaño de 400 ovejas latxas de raza rubia que se alimentan de pastos naturales y cereales, pastando libres en los meses de agosto en la Sierra de Altzania.

Han logrado el máximo premio con su queso Idiazábal de leche cruda de oveja latxa y cuajo natural de cordero. No disponen de venta directa online pero sí se puede contactar con ellos para solicitar información o adquirir sus quesos bajo pedido.

Cañajeral cremoso de Cañarejal

Empresa situada en Pollos (Valladolid) con una amplia trayectoria y reconocimientos de sus quesos, trabajando desde 1996 con un origen familiar artesanal. El nombre viene del emplazamiento de su pago, en el Parque Natural de las Riberas de Castronuño, a orillas del Duero.

Su queso premiado en esta ocasión es un cremoso elaborado con leche de oveja recién ordeñada y con una maduración mínima de 20 días. La corteza es de color blanco por crecimiento del Penicilium Candidum y tiene una textura muy melosa, ideal para untar. Para poder comprarlo hay que contactar directamente a través del teléfono 983 793 058.

Selectum curado al pimentón de Grupo Ganadero de Fuerteventura

Esta empresa canaria opera desde 1983 poniendo el foco en el trabajo ganadero tradicional para elaborar quesos majoreros artesanales de primera calidad. El majorero fue el primer queso de cabra de España en obtener la Denominación de Origen en 1996.

El premiado ha sido un queso de la gama Selectum, un curado de leche pasteurizada de vaca y cabra recubierto de pimentón que se comercializa en distintos tamaños, desde 4 kg hasta 300 g. No se puede comprar directamente a través de su página web, pero sí hay métodos de contacto.

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La Trinidad de la caza mayor de pelo es sin duda la que deriva de los cérvidos. Aunque oficialmente es solo al ciervo al que se le considera venado, queremos hoy agrupar a sus 'parientes pequeños' en esta misma cesta de la compra.

Ciervo, corzo y gamo forman así una de las más elegantes apuestas gastronómicas que la carne de caza ofrece en nuestras cocinas. Más allá del mito de su rudeza, la realidad es que bien tratada y con el corte preciso, puede ser un manjar,

Evidentemente, hay diferencias entre machos y hembras, o entre animales de más edad o de menos, y por supuesto la forma en la que utilicemos cada una de las piezas.

No será lo mismo apostar por un lomo de corza que por una pierna de ciervo, ni tratar igual a un ragú de jarrete que el trato que le demos a un solomillo, pidiendo por diferido distintos tempos y estilos de cocción.

Qué es el venado

Como decíamos, realmente entendemos por venado estrictamente al ciervo común (Cervus elaphus) pero agrupamos en esta categoría a gamo (Dama dama) y al corzo (Capreolus capreolus), que son los más frecuentes en nuestras cocinas y campos.

En cualquier caso, hablamos de la familia de los cérvidos, muchos de los cuáles comparten hábitat y cuyas diferencias morfológicas son bastante sencillas de apreciar con el animal en vivo.

En todos casos son animales gregarios, rumiantes, herbívoros y ungulados cuyo hábitat es bastante similar, ya que se acostumbran por igual a terrenos de monte bajo y bosques mediterráneos.

Ciervo

El Cervus elaphus es el mayor de los cérvidos en tamaño y peso de los que encontramos en los campos españoles. Existe un marcado diformismo sexual, acrecentado por la presencia de las cuernas en los machos y también por el tamaño.

El macho adulto puede llegar a pesar 200 kilos, medir más de dos metros de longitud y superar el metro de altura en la cruz. Aunque esos 200 kilos no son frecuentes, lo más habitual es que veamos al macho adulto en los 150 o 160 kilos, mientras que las ciervas es raro que superen los 100 kilos de peso o que superen el metro de altura.

Hablamos también de animales que pueden vivir en torno a los 10 y los 13 años, aunque hay ejemplares que pueden superarlo con solvencia. También es habitual que los machos jóvenes no lleguen a esa edad, puesto que durante la berrea suelen centrarse en pelear y buscar pareja, por lo que descuidan su alimentación y en el invierno les puede pasar factura.

Esa berrea (o celo) se produce entre finales de septiembre y primeros de octubre, época en la que se los machos producen ese bramido para atraer a las hembras y que también les lleva a enfrentarse en cruentos combates contra otros machos.

Cada cierva, tras la monta y la gestación (alrededor de 240 días) suele parir un solo cervatillo, que permanecerá con la madre durante aproximadamente un año hasta estar listo para salir de la protección materna.

Gamo

En orden de tamaño y peso, el gamo (Dama dama) es el segundo gran cérvido de la península ibérica. Es notablemente más pequeño y más ligero, rara vez superando los 80 kilos de peso, mientras lo más habitual es que no vaya más allá de los 60 kilos. Las hembras, por su parte, apenas superan los 50 kilos de peso, mientras que la altura del gamo no suele ir más allá de los 70 centímetros en la cruz.

También hay un marcado diformismo sexual porque los machos sí tienen astas -palmeadas en este caso, lo que los diferencia a nivel cornamenta de los ciervos- y también por tener un color rojizo y terroso en el dorso, mientras que el vientre es ligeramente blanquecino. Además, suele haber motas blancas a lo largo de todo el lomo.

Es un animal gregario y también tiene su particular 'berrea', solo que en el caso del gamo se llama 'ronca', donde los machos braman buscando hembras. La gestación tras ese celo a finales de verano dura alrededor de ocho meses, por lo que también hablamos de una especie que solo tiene un parto al año.

Corzo

Es el más pequeño de la trinidad de los cérvidos patrios. De hecho, su nombre científico Capreolus capreolus significa 'cabrito cabrito', por el parecido que este animal tiene en tamaño y rasgos faciales a las cabras.

Aunque hay diferencias entre sexos, no son tan notables como en el resto de cérvidos. Hablamos así de un animal que rara vez pesa más de 30 kilos y que no mide más de 60 centímetros hasta la cruz. Los machos tienen pequeñas cuernas verticales no ramificadas.

Presenta ciertas diferencias de comportamiento respecto a sus 'parientes', ya que es un animal eminentemente saltarín -lo que se aprecia en sus potentes extremidades traseras-. Tiene además una franja negra en el hocico, orejas grandes en proporción a su tamaño y astas de tres puntas que se renuevan año a año.

Su color evoluciona a lo largo del año con dos mudas: la de primavera y la de otoño. En invierno es un manto tupido y grisáceo y en verano es más ligero y ligeramente naranja o castaño, aunque en ciertas poblaciones, en función de la latitud, el gris también puede durar hasta el verano.

Curiosamente, tiene el ciclo reproductivo más largo de los cérvidos, alrededor de 290 días. Puede sonar raro, más aún siendo el más pequeño de ellos, pero tiene una explicación. Se llama diapausa embrionaria (o gestación suspendida), ya que cuando la hembra es inseminada, el anidamiento del embrión ocurre casi seis meses después del apareamiento, siendo una gestación real de cinco meses.

Zonas de caza y la mejor temporada

Cambian bastantes las temporadas entre los distintos cérvidos. En este caso, lo habitual es que la temporada del ciervo y del gamo coincidan desde finales de verano hasta ya entrado el invierno, una época bastante amplia donde los cotos funcionan a destajo.

La amplitud cinegética de ambas especias está bien distribuida por toda la península, siendo muy abundante en ambas Castillas, en Extremadura y en Andalucía, no siendo tan común en la Cornisa Cantábrica o en el Levante.

Distinto es el caso del corzo, cuyas temporadas coinciden con el principio de la primavera en la mayoría de Comunidades Autónomas y luego hay algunas ventanas de caza entre el verano y el comienzo del otoño, siendo temporadas bastante más cambiantes.

Como en el caso del jabalí, no se puede considerar que exista una temporada especialmente más amable para encontrar mejores piezas en el caso de los cérvidos. En cualquier modo, la caza de los cérvidos suele ser el rececho -principalmente en los corzos-, aunque en los ciervos es también habitual realizar batidas o monterías.

Del mismo modo que en el jabalí, también hay gamos y ciervos de cercón, que son animales que se crían en enormes fincas en las que se les provee de alimento y de cierta protección, en una semilibertad que luego permite su suelta cinegética.

Propiedades y beneficios nutricionales

Como cualquier ejemplo de caza mayor, la carne de ciervo, gamo o corzo es una magnífica apuesta para consumir carne de calidad, rica en proteínas y baja en grasa siempre que tengamos la certeza de que está correctamente analizada.

Hablamos de un 22% de proteínas y apenas un 1,5% de grasa total, por lo que es un producto altamente recomendable para todo tipo de personas. Los únicos que deben vigilar el consumo de carnes de caza serían las personas con gota o con hiperuricemia, ya que el contenido en purinas de estas carnes elevan el ácido úrico.

Amén de los macronutrientes, hablamos también de productos ricos en hierro, zinc y otros minerales, por lo que la biodisponibilidad proteica en ellos se combina perfectamente con una fácil asimilación.

Consejos para escoger y comprar carne de venado

Como en cualquier carne silvestre, lo más importante es fiarnos del proveedor y tener la certeza de que la carne está correctamente analizada para evitar cualquier transmisión bacteriana.

Más allá de eso, como en toda carne, debemos saber que no todos los cortes se prestan igual a las mismas preparaciones. Físicamente, la carne de caza es algo más oscura que la de animales de abastos, siendo la de ciervo la más rojiza, mientras que la de la gamo y corzo presentan tonos más rosáceos y rojizos algo más suaves.

Dicho esto, si tenemos carne de caza entre manos, debemos fijarnos en los colores de la grasa, que deben ser blancos ligeramente brillantes y que no vayan hacia amarillos o pajizos, ya que significará que está ligeramente envejecida o enranciada. En carne de abasto no es un defecto, pero en carne de caza puede dar sabores demasiado intensos.

Amén de eso, debemos tener claro que va a ser carne algo más dura en algunos cortes que impliquen músculos de gran actividad como los jarretes, los morcillos y todos los que tengan relación con la pierna. Por eso, suelen presentarse en ragú y mezclados para guisar.

Distinto es el caso de costillas, chuletas y también de lomos y solomillos, que son las partes más elegantes y nobles estas dos últimas. Además, como en el caso del jabalí, es importante que podamos oler la carne de caza antes de comprarla.

Esto se debe a que cuando el animal ha muerto con estrés o es demasiado mayor, suele desprender aromas a amoníaco y lo que se conoce como el 'olor a bravío', que lo hace menos agradable al paladar y que también le exige más en cocina para matizar esa intensidad.

En cualquier caso, el olor a macho no es una condición inherente a la carne de caza, que debe tener un punto de dulzura en el aroma y no ser especialmente fibrosa o dura, señas también del exceso de estrés del animal en la muerte, algo que no suele pasar con el corzo -por ser rececho- y que es más habitual en las batidas y monterías de ciervo.

Cómo cocinar carne de venado en casa

Cualquier opción de carne de caza puede suplir a la perfección a cualquier carne de abasto. Tengamos en cuenta que serán más intensas -más la de ciervo, menos la de corzo- que una ternera o que la carne de cerdo, pero también más sabrosa.

Como en cualquier otro producto, la clave es mantener las recetas habituales pero añadiendo estos matices. Podemos así apostar por picar la carne de caza (mejor la de pierna) y añadir una pizca de grasa para, por ejemplo, hacer hamburguesas o cualquier preparación en base a carne picada (pensemos en una carne a la bolognesa o unas albóndigas).

Con los cortes de la pierna y del jarrete, ya en tacos, lo habitual es recurrir a ellas para guisos en los que sepamos que vamos a hacer cocciones largas. No hay que amedrentarse por ello, ya que el funcionamiento es muy parecido y no son tan complicadas de cocinar como sí podrían ser ciertas aves.

Huelga decir que le irá bien cualquier uso que le demos con sabores otoñales, con setas, con hortalizas intensas y ligeramente dulces como el apionabo, la calabaza o la batata. En cuanto a aromáticas, el mismo paisaje nos ilustra.

Tomillos, romeros, oréganos, enebros y pimientas son la forma más habitual de sazonar y marinar este tipo de carnes. En el sentido de las marinadas, el uso de cítricos ligeramente dulces o alternarlos con vinos tintos -no especialmente viejos- o con vinos de Jerez, es una magnífica forma de dar algo más de aroma al plato.

También le van bien las frutas, ya sean en salsas, compotas o mermeladas, especialmente las frutas algo golosas, pero también las que aportan contrastes ácidos. Frutos rojos y del bosque; moras; castañas; peras y manzanas... El repertorio de ácidos, salados, dulces y terrosos que le van bien a estas carnes es muy amplio.

Dos recetas para aprovechar la carne de venado

Vencer el miedo a estos guisos o a la versatilidad de estos productos es sencillos si los adaptamos a nuestro recetario tradicional. Es el caso de hacerla más amable con una hamburguesas como las que os presentamos, pero también con una alternativa a través del propio lomo.

Imágenes | iStock

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Aunque el alma de Jerez se vive en sus tabancos a pie de calle, donde bulle el fino y el amontillado, con permiso de la sanluqueña manzanilla, hay días en los que el más universal de los vinos españoles se viste de gala.

Ese es el momento en el que la Copa Jerez, el Mundial de la gastronomía que pone en el mismo plano a alta cocina y vinos viejísimos, llena la ciudad andaluza con los acentos de numerosos chefs venidos de todas partes del mundo para demostrar cómo los jereces maridan con todo tipo de cocinas.

Ocho restaurantes, con sumiller y chef, y ocho países, presentes en una fiesta en la que competir por seducir a un jurado que de comer y beber se las saben todas. O casi. La sorpresa no es fácil a personajes de la talla de Quique Dacosta (nada menos que seis estrellas Michelin le condecoran) o Josep 'Pitu' Roca, sumiller del triestrellado Celler de Can Roca.

Podría sonar a chiste cuando ponemos en la ecuación a una pareja belga, a dos rusos, a dos neerlandeses que también pasean estrellas Michelin o a un par de italianos que han hecho fortuna en Reino Unido. A esta ración de álgebra culinaria también hay que meterle el toque español, evidentemente.

Por un lado, desde Venta Moncalvillo (ubicado en Daroca de Rioja, el pueblo menos poblado del mundo con un estrella Michelin) o el toque 'americano' que llega desde Little Spain, una de las propuestas que el chef José Andrés tiene en Nueva York,

De un tocino de cielo salado al más 'inmaridable' de los ingredientes

Chefs y sumilleres venidos de ocho países distintos se encargaron de competir por la Copa Jerez, el Mundial del 'food pairing'.

A su antojo y con absoluta libertad. La única regla de la Copa Jerez es que el plato debe ser maridado con un vino del Marco. Así desfilaron por el Teatro Villamarta, que aparcó por un par de días la copla, la opera y el fandango, para llenarse de vino, cocinas humeantes y jurados inquisitorios.

A completa discreción, los chefs podían elegir los ingredientes que quisieran para su propuesta (un entrante, un principal y un postre) y el sumiller debía elegir con qué 'bailarlo' en la copa, sin importar precio o marca.

De la vieira y la remolacha de la propuesta danesa a la cebolla y la coliflor de la arriesgada bandera rusa, pasando por peculiaridades como un sopa de judías (carta de presentación de The River Café, Londres) o el despliegue verde de Venta Moncalvillo, donde el chef Juan Pablo Stefanini se atrevió a poner en danza a la alcachofa, reina de las hortalizas no maridables.

Hubo cancha también para jugar con texturas y que la salinidad de los jereces irradiase. Así lo puso en solfa Nicolás López, el chef madrileño detrás del neoyorquino Little Spain, que de entrante puso al tocino de cielo de erizo de mar como apertura y que de principal dejó que la gamba blanca, el ibérico y la salsa de los callos a la madrileña pusieran el toque cañí.

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Todo ello con los maridajes de los vinos de Jerez como salvaguarda de esta versatilidad culinaria, capaz de probar que un oloroso como el VORS de Bodegas Tradición sabe acoplarse a un pichón (el platazo del danés Alan Bates) o que un mismo vino puede entroncar a un aperitivo y a un postre.

La maleabilidad del vino en todo su esplendor, como puso Stefanini junto a su alcachofa, patata y queso, que contrastó con la idea dulce que Vincenzo Raffone (de The River Café), ilustró con una sbrisolona con crema catalana, donde el denominador común fue el trago: Palo Cortado Apóstoles VORS de González-Byass.

Un vino para cada momento

Fabian Bail, chef del restaurante belga Paul de Pierre, preparando su entrante a base de caballa

Abarcar Jerez es imposible y eso que hablamos de un terruño que ha hecho historia con apenas una uva, la palomino fino. Mecida por el tiempo y por su crianza, nada imita a estos vinos -muchos de ellos centenarios-, que desfilaron por las tablas del Teatro Villamarta.

Secos, salinos y punzantes, pero también con la oportunidad de ser golosos, algo frutales y muy glicéricos, las opciones del maridaje son eternas para un concurso donde bien vale el dicho de "no risk, no glory".

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Parecía que el sentido común apostaba por el clásico in crescendo de intensidades. Finos y manzanillas, los más jóvenes de los vinos del Marco, para los entrantes. Seis de las ocho propuestas se orientaban a abrir boca con estos vinos de crianza biológica, que sabían navega con éxito entre la vieira del plato danés, con la trucha que propuso Librije (un tres estrellas en Ámsterdam) o la humilde cebolla asada que alineó el tándem ruso.

A partir de ahí, el frenesí. Propuestas aparentemente sobrias a base de cordero que probaron que hay una vida más allá del tinto, como demostraron desde el restaurante Klinker (Hamburgo), acompañándolo de polenta; desde Paul de Pierre (Bruselas) dando margen a un Oloroso de Bodegas Gutiérrez Colosía junto a un puré de apionabo, o al cordero al carbón de The River Café, que apostó el trago a Amontillado 12 Años de El Maestro Sierra.

Trucha y vinagre de Jerez en rama, parte del entrante de Librije y su chef, Lars Aukema

Salían a relucir las crianzas oxidativas, desde el amontillado al oloroso, pasando por el palo cortado -ese vino en tierra de ambos-, que eran capaces de elevar los toques terroso de la remolacha (el plato de Alan Bates, el chef danés), de coquetear con la acelga y los callos de bacalao (con Palo Cortado La Saca, de Bodegas Altanza, baza de Venta Moncalvillo) o de irle bien a la gamba blanca que propuso Nicolás López, secundada por un amontillado almacenista José Luis González Obregón (de Bodegas Lustau).

Versatilidades de mar, montaña y huerta, mucha huerta. Tanta como para probar que un fino como el Puerto Fino de Lustau puede acompañar a una coliflor, o como para demostrar que una tartaleta de apionabo puede entenderse bien con un palo cortado como el Great Duke de Juan Piñero, son testimonios gustativos de que el vino de Jerez todo lo puede.

El tocino de cielo de erizo de mar de Mercado Little Spain.

De los sabores salinos a los contrapuntos golosos; de las texturas gelatinosas a los cortes de carne más sofisticados y y sin olvidar nunca la buena predisposición que hacen con los fondos más reducidos.

Es tiempo de consomés y los chefs lo sabían, sacando la magia de sus cazuelas con reducciones que solo este tipo de vinos aguantan. Así obró Nicolás López con una gelatina de consomé de jamón ibérico,

El tiempo del postre

Mark Stasenko, chef del restaurante ruso Selfie, presentando su 'cebolla y naranja olvidadas al fuego

Con templanza y el jurado muy atento, cada binomio de chef y sumiller tenían 10 minutos para explicar el plato y el por qué del maridaje, que en los postres se resolvió de forma rápida, pero no por ello ligera.

Era el momento de sacar a la luz a los grandes dulces del Marco de Jerez, los vinos que más se exportan de la región y los que menos se consumen en España. Un curioso contrasentido que pirra al extranjero y que suponía el último gran reto del día: endulzar sin empalagar.

El turno de la uva pedro ximénez, de los vinos medium, de los moscateles y de los pale cream, los reyes del pase dulce que se asolean y pasifican en estas tierras andaluzas. De lo conocido como una tarta de queso payoyo, a lo internacional como la ciruela y la pasa (el guiño ruso) hasta llegar al reto de meter espinacas y piñones como colofón (estilo Venta Moncalvillo) o el 'copa' y puro al que solo le faltaba el café en Paul de Pierre con una pera en almíbar de tabaco que maridó con el Medium Old Harvest de Ximénez Spinola.

Solo puede quedar uno

El jurado de IX Copa Jerez, presidido por Josep 'Pitu' Roca.

24 platos y sus 24 maridajes llegaban a su fin. El jurado, atento desde primera hora, tenía que poner en valor no solo el sabor por separado, sino orquestar el conjunto de una propuesta que como explicó Pitu Roca, presidente del jurado, "tenía muchísimo nivel".

No era una frase hueca. Ni por la persona de la que viene ni por sus 'tablas' en Copa Jerez. De nueve ediciones, ha estado presente en siete de ellas. Su testimonio es claro sobre esta evolución: "veo más conocimiento del vino, de las bodegas y de cómo aplicarlo a la alta cocina", aseguraba.

Con los nervios a flor de piel, los premios se hacían de esperar. El más cotizado, el premio a Mejor Maridaje, pero no se quedan atrás las categorías de Mejor Sumiller y Mejor Chef. Ni tampoco las de platos concretos, como mejor principal, mejor entrante, mejor postre o, como en todo concurso, la de Maridaje más Creativo.

Sin embargo, la arriesgada propuesta de Fabian Bail, chef del restaurante Paul de Pierre, secundado por el sumiller Paul-Henri Cuvelier se llevó el gato al agua en la noche jerezana.

Al estilo 'Ben-Hur' en los Óscar, la dupla belga arrasó con una propuesta en la que la caballa, el caldo dashi, el chorizo y el aceite de apio supo hilarse con fino Viña Corrales, antesala de un plato más clásico con cordero, avellana, puré de apionabo y patata confitada al horno, pertrechado por el Oloroso de Gutiérrez Colosía.

Como remate, la citada pera en almíbar de tabaco y especias, que se completa con toques cítricos y lácticos a base de helado de leche de cabra, perfectos contrapuntos para un vino dulce -y no goloso- como el Medium Old Harvest de Ximénez Spínola, cuyos maridajes también les valieron para llevarse el premio Juli Soler a Mejor Chef y Mejor Sumiller.

Imágenes | Copa Jerez

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En un año postpandémico, o pandémico, y con el tic tac del reloj biológico de los mares echando humo, no podría extrañarnos que la revista Time haya decidido incluir entre los 100 mejores 'inventos' del año a tres elementos que van a dar mucho que hablar.

De momento no han dado el salto desde los Estados Unidos, paraíso de los gurús, pero que no os extrañe que en los próximos meses (o años, depende de la maña que nos demos) lleguen a nuestras vidas.

Hay de todo, la verdad. Desde un atún plant-based a un nuevo tipo de pasta, pasando por un invento para evitar la humedad en los alimentos envasados. Pasen y vean.

Las hortalizas y algas que quisieron ser atún

Por un lado, un atún rojo plant-based para demostrar que hay alternativas veganas al pescado (igual que las hay con la ternera, el cerdo o el pollo) que se elabora a base de algas, hongos y algunas hortalizas como el rábano, la patata o el propio bambú y que, según los catadores de la propia revista Time, se parece bastante al atún rojo real.

Habrá que esperar para comprobarlo, pero aseguran que esta alternativa mantiene el hierro, la vitamina B12 y los ácidos grasos omega-3 que caracterizan al rey de los túnidos pero sin sus cosas malas. Hablamos de microplásticos o del mercurio, principalmente, además de -huelga decirlo- no implicar sufrimiento animal.

La empresa en cuestión se llama Kuleana, aunque el producto lo están explorando otras compañías, y propone que le demos nueva vida a poké, tartares, ceviches, sushi, nigiris y todo tipo de platos que lleven de una forma u otra atún rojo. Físicamente da el pego, ahora solo queda que podamos catarlo y salir de dudas, aunque no hemos visto en sus redes ninguna receta caliente.

El fin de los deliveries acuosos

En apenas dos años, el mundo del delivery ha cambiado radicalmente. No solo tenemos mejores productos en casa, dejando atrás el universo de comida china y pizza habitual, sino que también los envases han evolucionado a medida que las necesidades aumentaban.

El grito de auxilio venía de muchos hosteleros que veían cómo sus platos acababan blandos y chiclosos al tener que conformarse con las clásicas cajas de cartón o de poliuretano, que convertían casi al instante en una sopa cualquier tipo de platos.

Para combatir ese mundo, la empresa SAVRpak ha creado una bolsita (parecida a la silica gel que vemos en las cajas de zapatos) que se coloca dentro de los envases de comida para llevar, permitiendo extraer el exceso de humedad de los contenedores y evitar así que esa condensación se cargue la comida. Según la revista Time, el invento ya está presente en más de 20 países y en manos de más de 250 hosteleros.

Veremos cuánto tarde en llegar aquí.

Una pasta todoterreno

Elegir entre espaguetis o macarrones es un dilema como elegir a quién quieres más, si a papá o a mamá, pero la realidad es que hay que meter una tercera incógnita en la ecuación: la salsa. Tanto es así que incluso hemos dedicado temas en Directo al Paladar de qué pasta le va mejor a cada tipo de salsa.

Una complicación que navega en aguas procelosas. Por un lado, que sea capaz de retener la salsa. Por el otro, que siga teniendo una mordida agradable. Para reunir lo mejor de ambos mundos, la revista Time se ha echado en brazos de los cascatelli de la marca Sfoglini, a la que podríamos bautizar como 'la pasta definitiva'.

El artista detrás de esta curiosa pasta es Dan Pashman, responsable del podcast Sporkful, que tiene un criterio claro sobre cómo debe ser una pasta: salsabilidad, forkability (algo que traduciríamos como 'habilidad para ser pinchado') y toothsinkability (que podríamos traducir por palatabilidad).

No hace falta ser así un gurú para saber que queremos más salsa, no complicarnos la vida con los cubiertos y una buena mordida. Para ello, los cascatelli son una pasta corta, ligeramente ondulada y acanalada, además de algo aserrada por uno de sus bordes.

La mala noticia es que hasta dentro de cuatro semanas no vuelven a hacer envíos porque han roto stock y porque también el precio es un poquito oneroso... Cuatro libras (menos de dos kilos) por 20 dólares. Casi ná.

Imágenes | Kuleana / Sfoglini

El surtido de frutas tropicales que poco a poco se introducen en Europa parece aumentar cada año a medida que se mejoran las importaciones e incluso producciones locales. Pero no nos olvidamos de las pioneras y ya bien asentadas en nuestros mercados, como el mango, la piña, la chirimoya o el aguacate, una familia en la que se incluye la papaya, que a pesar de su popularidad aún mantiene cierto carácter de nicho entre los consumidores.

Seductora e insinuante -nos vamos a ahorrar las analogías corporales-, de simpático nombre, la papaya se dio a conocer primero por su perfil exótico y un aspecto muy diferente a cualquier fruta conocida en nuestros territorios, de la que se promocionaban sus virtudes nutricionales y saludables. Sin pretender que tenga poder supernaturales, es cierto que esta fruta aporta grandes beneficios, pero nos interesa más por sus propiedades gastronómicas y de puro deleite al saborearla.

Qué es la papaya: descripción y características

La papaya (Carica papaya), cuyo nombre según la RAE tiene un origen caribeño maya y se emplea en multitud de idiomas, es el fruto del árbol papayo, con forma oblonga u ovoide más o menos alargada, carnosa, de tamaño y peso también muy variable según el tipo concreto de fruto.

También llamada papayón (especialmente los ejemplares más grandes), mamón, olocotón, lechosa o fruta bomba, pertenece al género Carica, del griego karike, por la similitud de las hojas del árbol con las de la higuera. El papayo es un árbol que podría recordar a una palmera, pues está formado por un alto tronco hueco sin ramificar que puede superar los 10 metros de altura, aunque en cultivos normalmente no sobrepasa los 2,5 metros.

Las hojas alternas se acumulan en el ápice superior del tronco y tienen un aspecto palmificado más o menos marcado, con grandes lóbulos alargados superpuestos; como hemos dicho, recuerdan a las hojas de la higuera. Producen flores masculinas, femeninas y hermafroditas, siendo las segundas las más fáciles de distinguir por su forma de estrella de cinco puntas. Las flores masculinas crecen en largos pedúnculos culminados con racimos de entre 15 y 20 pequeñas florecillas.

El fruto, la papaya en sí, está recubierta de una piel dura pero que se vuelve blanda al madurar, no comestible pero fácilmente atravesable y que puede sufrir daños a los golpes y magulladuras. Esta piel puede ser verde, amarilla o moteada también con tonos más rojizos o rojos. La pulpa generalmente es de color naranja más o menos intenso, en ocasiones más rojiza o rosada, y también hay papayas que se consumen verdes, con una carne blanquecina o verdosa.

Según la variedad y el destino comercial son frutos que pueden alcanzar los 20 kilos de peso, aunque los frutos más comunes y versátiles para la exportación y venta suelen rondar los 500-600 g, con ejemplares más redondeados o más alargados.

Origen, cultivo y producción actual

El origen del papayo se sitúa en Mesoamérica o América Central, aunque los investigadores no señalan todavía un lugar exacto y preciso, estando probablemente en algún punto del sur de Méxio o los andes peruanos. En cualquier caso, de aquellas regiones se extendería su cultivo y producción por el resto del continente americano, destacando como países productores México, República Dominicana, Argentina, Chile y Brasil. También ha aumentado el cultivo de papayas en la Baja California y Hawái.

También la papaya se fue llevando a otros continentes, arraigando su cultivo en las zonas de clima tropical y subtropical. Actualmente existen grandes producciones en Asia (India, Indonesia, China, Filipinas), Sudáfrica, Nigeria, Australia, y poco a poco se está introduciendo también en Europa, con España como principal pionera gracias a las condiciones climáticas especiales de las islas Canarias y regiones del sur y sureste peninsulares, como Málaga, Granada, Almería o la Región de Murcia.

En los últimos años ha aumentado la demanda de este fruto dentro del mayor interés que despiertan, en general, los frutos tropicales. Europa es un gran exportador de frutas exóticas con países como Alemania, Italia o Países Bajos, que la ven como un producto delicatessen y asociado a tendencias en auge ligadas tanto a alimentos gourmet como de alimentación saludable.

Propiedades y beneficios

Como tantas frutas tropicales, a excepción del aguacate, la papaya destaca por ser un alimento muy saludable, poco calórico, de baja densidad energética, rico en agua, fibra y multitud de micronutrientes.

Una porción de 100 g de papaya cruda, sin piel ni semillas, aporta entre 35 y 45 kcal, estando compuesta mayoritariamente por hidratos de carbono. Contiene entre 8 y 10 g de carbohidratos que aportan energía y mucha fibra, prácticamente nada de grasa y anecdóticas proteínas vegetales. Solo quienes sigan una dieta keto o cetogénica deberán controlar su ingesta, pues tiene un contenido alto en carbohidratos netos que podrían interrumpir la cetosis.

Sus mayores virtudes radican en ser una gran fuente de vitaminas y minerales, especialmente antioxidantes, con casi el doble de vitamina C que la naranja, carotenos, vitamina A, polifenoles y ácido fólico. En cuanto al aporte mineral, es una excelente fuente de potasio, con pequeñas cantidades también de magnesio, calcio y fósforo.

Diversos estudios han vinculado el consumo de papaya a su capacidad antiinflamatoria y antimicrobiana, contribuyendo a reducir el riesgo de contraer infecciones gastrointestinales o del sistema respiratorio. Gracias a su poder antioxidante también ayuda en la prevención de enfermedades degenerativas, así como cardiovasculares. Es además una fruta muy digestiva, gracias a la papaína, una enzima que, como la piña, es capaz de romper proteínas de otros alimentos, como la carne.

Cómo comprar, conservar y consumir papaya en casa

Podemos encontrar papayas frescas en los comercios habituales durante todo el año, tanto de importación como locales, ya que su cultivo puede abacarcar los doce meses según la planificación de cada productor. Es una fruta que, por sus propiedades, se presta más a disfrutarla ya asomando el invierno o inicios de la primavera.

Lo ideal es apostar por papayas nacionales, sean o no de cultivo ecológico, que además de apoyar la producción nacional evitaremos los costes y problemas derivados de transportes de largas distancias. La papaya es un fruto delicado que no aguanta muy bien los viajes largos o almacenamientos descuidados, y que se disfruta mucho mejor en su punto óptimo de maduración.

Normalmente se comercializa ya para consumir, aunque los productores más especializados seleccionan las frutas dando un ligero margen para que puedan terminar de madurar en casa. Las variedades habituales presentan primero un marcado color verde que se va volviendo amarillento en el exterior a medida que madura; también se puede percibir claramente su estado mediante el tacto, pues se vuelve muy blanda al madurar, cediendo fácilmente a la presión de los dedos, como el mango.

Cuanto más madura, más jugosa, dulce e intensa, también más tierna y rica en agua. Es cuando resulta perfecta para retirar las semillas y comerla a cucharadas cortada por la mitad, o para sacar la pulpa y triturarla. El puré de papaya es ideal para incorporar a batidos y smoothies, helados y polos, para hacer todo tipo de postres de cuchara o aliños y salsas saladas, dándole un toque especiado, ácido o picante.

Lo ideal es elegir en el punto de venta una o varias papayas enteras del tamaño que se vayan a consumir, pues no se presta a almacenamientos prolongados, que todavía luzca tonos verdosos y tenga una apariencia saludable, sin golpes, magulladuras o cortes, y que muestre peso al cogerla. Si aún está muy verde podemos dejarla madurar a temperatura ambiente, lejos de fuentes de calor o la luz directa, y conservarla rápidamente en la nevera cuando ya esté amarillenta y tierna.

Es deliciosa al natural, fría -en su justa medida-, rociada con zumo de limón o lima y un puntito ligero de sal. Las especias algo picantes le van también muy bien, así como la pimienta negra. Perfecta como desayuno, merienda o postre saludable, también como aderezo de ensaladas y acompañamiento de pescados, mariscos y carnes magras.

La papaya verde aún se está empezando a distribuir muy vagamente en España, con la cooperativa Anecoop como principal comercializadora. Es mucho más típica en países asiáticos como Tailandia, donde es el ingrediente estrella de la ensalada som tum, y se consume más como una hortaliza, rallada en crudo o cortada en juliana fina.

Recetas con papaya

Quesadillas crujientes de pollo, papaya y provolone

Receta completa | Quesadillas crujientes de pollo, papaya y provolone, receta de aprovechamiento

Ensalada de langostinos con papaya

• Ingredientes para 2 personas. 10 langostinos cocidos pelados, 75-100 g de rúcula o canónigos o mezcla, 1/2 papaya en su punto, 8 tomates cherry, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 2,5 ml de vinagre de manzana o Jerez, 2 limas, ajo granulado, 1 pizca de pimentón picante, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Disponer en un cuenco los langostinos y mezclar con el zumo de una de las limas, una cucharada de aceite, una pizca de pimentón picante, pimienta negra y sal. Marinar por lo menos 30 minutos en la nevera. Pelar la papaya, retirando las semillas, y cortar en cubos. Batir el resto del aceite de oliva con el zumo de la otra lima, el vinagre de manzana, pimienta negra, sal y ajo granulado al gusto. Disponer una cama de rúcula, añadir unos langostinos escurridos, unos cubos de papaya y unos tomatitos cortados. Aliñar y poner otra capa de rúcula. Continuar repartiendo los ingredientes y aliñando al gusto.

Receta completa | Ensalada de langostinos, rúcula y papaya: receta ligera con sabor tropical

Queso cottage con papaya y salsa de arándanos

• Ingredientes para 2 personas. 1/2 papaya grande, 200 g de arándanos, 2 limas o limón, 300 g de queso cottage o requesón, pimienta, sal, semillas de chía o amapola.

• Elaboración. Retirar las semillas de la papaya, pelar y cortar en cubos pequeños o picar la pulpa. Mezclar en un recipiente con sus jugos, una pizca de sal, pimienta, el zumo de una lima y un poco de ralladura. Si se desea, se puede añadir vainilla molida, canela o chile picante en polvo. Marinar como mínimo 20 minutos, o toda la noche en la nevera. Disponer los arándanos previamente lavados y secos en un cazo. Añadir el zumo de 1/2 lima y calentar a fuego suave. Machacar un poco con una cuchara. Mantener la cocción muy suave, durante unos 20 minutos o hasta que hayan soltados sus jugos. Retirar y enfriar. Repartir el queso cottage en dos cuencos, escurriendo el suero que pueda llevar, y combinar con una buena porción de papaya y sus jugos, y otra de la salsa de arándanos, echando parte del líquido por encima del queso. Decorar con más ralladura de lima y semillas de chía o de otro tipo al gusto.

Receta completa | Queso cottage con papaya y salsa de arándanos: receta para un desayuno (o merienda) saludable

Ensalada de papaya, kiwi, cheddar y atún con salsa rosa

• Ingredientes para 2 personas. 1 papaya mediana, 2 kiwis, 100 g de queso cheddar, 200 g de atún en aceite de oliva. Para la salsa rosa: 200 g de mayonesa, 2 cucharadas de ketchup, zumo de 1/2 naranja, zumo de 1/2 limón, 25 ml de brandy.

• Elaboración. Para hacer la salsa rosa tenemos que mezclar todos los ingredientes hasta que tengan un aspecto homogéneo. Para que nos quede la salsa con cuerpo, la mayonesa base debe ser muy espesa. Refrigeramos hasta el momento de su uso. Partimos la papaya por la mitad. La vaciamos con cuidado con ayuda de una puntilla, o como en este caso, con un saca bolas teniendo cuidado de no romper la cáscara ya que la usaremos como "plato". Reservamos las cáscaras. Pelamos y troceamos los kiwis y el queso cheddar. Mezclamos todo y colocamos la ensalada sobre las dos mitades de cáscara de papaya. Repartimos el atún por toda la ensalada y colocamos las mitades de papaya rellenas sobre el plato de presentación. Servimos muy fresquita acompañada de la salsa rosa.

Receta completa | Ensalada de papaya, kiwi, cheddar y atún en aceite con salsa rosa

Ensalada de papaya, mango y jamón tostado

• Ingredientes para 2 personas. 250 g de mango troceado, 250 g de papaya sin pepitas, 200 g de rúcula lavada, 6 lonchas de jamón serrano, 2 cucharadas de pipas de calabaza, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana, miel, pimienta negra y sal.

• Elaboración. Colocamos la rúcula sobre la fuente de presentación. Encima colocamos el mango troceado y la papaya en bolitas, tal como lo he hecho yo con un sacabolas. Esta parte podéis hacerla como más os guste, no necesariamente de este modo. Esparcimos las semillas de calabaza. Tostamos las lonchas jamón en una plancha caliente. Dejamos escurrir sobre papel absorbente y las colocamos sobre el resto de la ensalada. Hacemos la vinagreta con sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana y un poco de miel de flores al gusto. Aliñamos la ensalada justo al llevarla a la mesa, o bien servimos aparte en una salsera.

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Fotos | iStock - Unsplash - Jumpstory - Forest and Kim Starr
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