Los productos veganos alternativos a los lácteos están cada vez más presentes en cualquier supermercado, un síntoma de cómo la alimentación vegetal sigue siendo tendencia en auge. Violife, con un amplio catálogo de "falsos quesos", ha dado un paso más con su versión vegana de la mantequilla, que no pretende ser otra margarina ni una versión más ligera de la misma. Vioblock, que así se llama el invento, es pura grasa como la mantequilla, y la imita directamente sin pudor en su textura, aroma, sabor y posibilidades culinarias.

Aunque recibimos con reservas esta oleada de alimentos vegetales -o de laboratorio- que en muchas ocasiones se aprovechan del auge del veganismo para colar productos más que discutibles, la curiosidad nos supera. Si bien el bacon vegano se quedó en eso, pura curiosidad anecdótica, admito que llevo muchos años buscando un sustituto de la mantequilla que sea digno de ese apelativo.

No porque reniegue de los lácteos, al contrario. Precisamente la buena mantequilla -igual que ocurre con los quesos- es un producto por el que sentimos debilidad en casa, pero somos conscientes de que no todo el mundo puede consumirla, ya sea por convicción, por salud o por intolerancias. Los sustitutos alternantivos siempre nos han parecido pobres, mal conseguidos e ineficientes a la hora de hornear con ellos; poner a prueba esta novedad era casi una obligación.

Mantequilla, margarina y "mantequilla vegana"

¿Existe realmente la mantequilla vegana? ¿Es una margarina? Con la terminología específica de los nuevos productos alternativos entramos en terrenos pantanosos y algo confusos, pues la industria se mueve más rápido que la legislación. Legalmente no puede llamarse mantequilla, porque simplemente no lo es, y el concepto "mantequilla vegana" tampoco está amparado por la ley, igual que no se puede publicitar un producto como leche vegetal o queso vegano.

Según el Real Decreto 1011/1981 consolidado, un producto como Vioblock entraría en la catalogación de preparados grasos, de naturaleza distinta a la margarina:

Son los productos de aspecto graso elaborados con grasas y/o aceites comestibles, con o sin agua y otros ingredientes alimenticios o alimentarios, siempre que el ingrediente fundamental sea el graso.

La margarina puede llevar grasas lácteas o grasas vegetales, también combinadas entre sí. Originalmente las grasas vegetales, al ser en su mayoría líquidas, se modificaban industrialmente para obtener la textura sólida o cremosa que imita a la mantequilla, es decir, se hidrogenaban las grasas. Con el tiempo esta práctica se eliminó, ya que las grasas parcialmente hidrogenadas son perjudiciales para la salud al producir grasas trans; en compensación a menudo se añaden otros ingredientes como aceite de palma o gelificantes.

Qué es Vioblock: ingredientes y características

Vioblock es uno de los últimos lanzamientos de la empresa griega Violife, especializada en productos 100% veganos que pretenden ofrecer alternativas totalmente vegetales a elaborados lácteos tradicionales, fundamentalmente quesos, imitando referencias clásicas como el cheddar, el queso crema de untar o la mozzarella rallada. Vioblock es su alternativa a la mantequilla, referencia que no pueden usar en el etiquetado del paquete, pero sí utilizan en la web o promociones.

Presentado en pastillas de 250 g refrigeradas, envueltas en el típico papel habitual de la mantequilla, sin caja. Hay dos referencias, con sal marina y sin sal, también habitual en el catálogo del producto lácteo; en nuestro caso hemos probado la variedad con sal añadida, la mejor opción si se quiere degustar por sí misma y no solo emplear para cocinar.

Oficialmente es una "materia grasa vegetal 79% para untar". Este es el listado de ingredientes que aparece en la etiqueta:

Grasa de coco, aceites vegetales (girasol, nabina), agua, sal marina (1,7%), preparación de habas, emulgente (lecitina de girasol), aromas, Vitaminas (D2, B1, B2, B6, B12, Ácido Fólico), colorante (beta-caroteno).

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Es un producto en el que predomina la grasa (lógico), que en este caso viene mayormente del coco. No se especifica, pero suponemos que utilizan aceite de coco virgen, puesto que en su web dedican un apartado específico a hablar de las virtudes de esta grasa y sus beneficios en la salud cardiovascular, que ya sabemos que están amparados por la ciencia, aunque no sea un producto mágico.

La gran ventaja del aceite de coco está en su textura, pues, a diferencia de otras grasas vegetales como el aceite de oliva, es sólido a temperatura ambiente. Por eso es la grasa más adecuada para sustituir a la mantequilla o la manteca animal en la cocina vegana, sin entrar en cuestiones nutricionales.

Comparativa nutricional

Por mucho que la marca tenga un apartado en su web titulado "dieta sin culpas" en el que ahondan sobre las posibles ventajas nutricionales del aceite de coco virgen, hay que ser realistas: es casi pura grasa. Cierto es que las grasas son necesarias para el buen funcionamiento del organismo en todos los seres humanos, y que las grasas saturadas no son tan demoníacas como antes se pensaba, pero no es un producto del que se deba abusar.

En el fondo no engañan a nadie, pues se anuncia como el sustituto vegano ideal de la mantequilla, y la mantequilla tiene mucha grasa. A modo orientativo podemos comparar su información nutricional con la de otros productos similares, tanto una mantequilla tradicional de supermercado como con su versión ligera y algunas de las margarinas más populares.

Hora de la cata: ¿está buena?

Pasando a lo realmente importante: ¿está a la altura de la mantequilla corriente? Teníamos las expectativas muy altas, pues en casa ya hemos dicho que somos grandes amantes de la mantequilla tradicional y sabemos valorar las elaboraciones más artesanales de calidad. Puede que el lado suizo de la familia tenga algo que ver en esto, y por eso nunca nos han convencido los sucedáneos.

Al abrir el paquete recién sacado de la nevera ya nos llega un aroma muy agradable a mantequilla con sorpredentes matices lácteos que no se perciben artificiales. Su apariencia visual también está muy conseguida, con un suave tono amarillento sin resultar excesivo. La textura es igualmente agradable, suave, cremosa y homogénea.

Cortamos una porción con un cuchillo mantequillero y la hoja baja con relativa facilidad, teniendo en cuenta que apenas la hemos dejado atemperar. Una mantequilla pura con el frío de la refrigeración es un ladrillo; Vioblock, en cambio, ya se deja untar rápidamente y nos costaría sacar esos cuernecitos típicos de la vieja hostelería que tanto se siguen usando en las fotografías promocionales.

Se unta con facilidad en una rebanada de pan de miga tierna, aunque casi nos gustó más con el pan recién tostado, aún caliente, fundiéndose poco a poco y dejando un apetecible aroma a mantequilla corriente. Al probarla, tanto fría como semifundida, nos pareció un sabor muy bien conseguido, sin regustos extraños, equiparable al de una mantequilla de gama estándar de supermercado. Como nota negativa, se funde demasiado rápido al llevarla a la boca, probablemente como consecuencia del uso del aceite de coco, que tiende a licuarse rápidamente con el calor.

Nos faltaba ponerla a prueba en la cocina, pues también se publicitan sus virtudes como sustituto vegano para cualquier receta en cualquier formato. Es un gran defecto de las versiones vegetales de estas grasas, especialmente de las que pretenden ofrecer alternativas más ligeras.

Con la ventaja de que no hay que dejarla atemperar demasiado elaboramos una receta de galletas de mantequilla tipo shortbread muy básica, y nadie habría notado la diferencia. Vioblock responde bien al batido con el azúcar, cremándose y esponjando como una mantequilla normal, y las galletas salieron deliciosas, con ese sabor a mantequilla que las debe caracterizar.

En conclusión

La grasa vegetal Vioblock ofrece lo que promete: una alternativa a la mantequilla tradicional que la imita en textura, aroma, sabor y usos. Nos parece un producto muy bien conseguido, especialmente al no contener una retahíla interminable de ingredientes ni aditivos, con un sabor muy agradable, fresco y curiosamente lácteo, al nivel de una mantequilla normalita de cualquier comercio.

Aunque ha respondido bien a las pruebas culinarias quizá no ofrezca tan buenos resultados con elaboraciones más complejas o que requieran trabajar con la grasa muy fría y sólida, como podría ser un hojaldrado, pues es bastante sensible al calor. Visto de otro modo, hace que sea idónea para quienes siempre se olvidan de atemperar la mantequilla y odian destrozar el pan al untarla demasiado fría.

Nos parece un buen producto para veganos que puedan echar de menos el sabor de la mantequilla tradicional, para personas que quieran reducir su consumo de productos animales o para alérgicos a la lactosa o a las proteínas de la leche. Y, desde luego, pone las cosas muy fáciles a quienes quieran tener la opción de veganizar recetas como unas galletas o la bechamel de unas croquetas.

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Nos vamos a Escocia, pero también a las mejores y más selectas de caza. Allí espera la grouse, también llamada perdiz roja escocesa (Lagopus lagopus scotica), caza menor de pluma muy apreciada en las islas británicas y una de las joyas cinegéticas de toda Gran Bretaña.

A nuestro país llega con facilidad, siendo fácil de encontrar en comercio especializado y en restauración a esta prima de las perdices. Es algo más gruesa que la perdiz roja española, de muslos más jugosos y más pechuga, y también más intensa en sabor.

Es por eso que es habitual que en nuestro país se utilice para recordar a la becada, mucho más cara y escasa. De carne firme y de color sonrosado, la grouse se convierte en una buena opción para internarse en la cocina de caza de pluma.

En ese mismo sentido, podríamos decir que se asemeja más al pichón en tersura y potencia que a las aves más frecuentes de nuestro campo, como perdices o codornices. Dicho esto, veamos en profundidad qué es una grouse o perdiz roja escocesa.

Qué es la grouse

Hablamos de la subespecie Lagopus lagopus scotica, un endemismo de las islas británicas. De hecho, la grouse -o perdiz roja escocesa- es el ave nacional de este país. Motivo de orgullo y también motivo por el que su caza está muy extendida en todo el Reino Unido, aunque Escocia concentra la mayor parte de las piezas.

Se trata de una especie de la familia de los faisánidos -perteneciente al orden galliformes- donde comparte taxón con pavos, gallinas y gallos, perdices, codornices, amén de urogallos y faisanes. Por tanto, nos encontramos ante una familia que gastronómicamente tiene mucho juego.

Oficialmente, su apellido scotica se debe a ser una subespecie del lagópodo común, una especie presente también en el norte de América y en algunos puntos del norte de Europa. En cualquier caso, hay que tener clara la formología habitual de los faisánidos.

Hechuras pesadas, cabeza pequeña y pico de gallo. Generalmente alas redondeadas y fuertes que permiten despegue en vertical del animal, con bastante ruido, en vuelos cortos. Su diferencia principal con otros lagópodos es el tipo de plumaje, entre rojizos y ocres.

La hemos bautizado como 'prima' de la perdiz por ese parecido cromático y morfológico, aunque son especies distintas, ya que la perdiz roja es la Alectoris rufa, pero sirve para ejemplificar la semejanza. Es algo más gruesa y un poco más pesada, además de tener patas más fuertes, rondando el medio kilo de peso o los 600 gramos con facilidad en el caso de la grouse.

Físicamente, además de ese tono rojizo que se extiende por todo el plumaje, la grouse en vivo se reconoce fácilmente por una especie de crestas de intenso color rojo que tiene sobre los ojos, siendo más claras en las hembras e inexistentes en los polluelos.

Como en el caso de la perdiz, la grouse suele vivir en monte bajo, repleto de matorral como el brezo, donde anida.

Tradicionalmente, la perdiz roja escocesa se empareja durante el otoño y los machos se vuelven más territoriales durante el invierno, bastante crudo y muy húmedo. En primavera, la puesta ronda los seis o diez huevos en los meses de abril y mayo. Apenas tres o cuatro semanas después, eclosionarán.

Son herbívoros, viven alrededor de dos años y se estima que su población en Reino Unido, según datos de BTO, ronda las 265.000 parejas.

Zonas de caza y la mejor temporada

La temporada comienza en agosto, momento en que también se capturan las mejores piezas salvajes.

Huelga decir que la mejor zona de caza para la grouse escocesa es Escocia, lógicamente. Aunque también es frecuente que haya cotos de caza en el norte de Inglaterra y en Gales. Curiosamente, la temporada es bastante larga ya que se extiende desde primeros del mes de agosto hasta mediados de diciembre.

El pistoletazo de salida se da el Glorious Twelfth (12 de agosto) que es cuando se levanta la veda de la grouse. Como en tantos otros animales, especialmente en la caza de pluma, la mayor parte de la grouse a la que se dispara y se comercializa es de criadero.

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Es decir, se producen sueltas controladas para abatirlas, razón por la que la cantidad de grouse en el mercado es bastante alta y también el motivo por el que su precio es, dentro de un animal de caza y de importación, relativamente accesible.

En España, además de en hostelería, puedes encontrar grouse en puestos selectos de caza y aves, en especial en el de Higinio Gómez (Mercado de Vallehermoso, Madrid).

Como es lógico, el Brexit también ha salpicado a la llegada de grouse a nuestro país.

Propiedades y beneficios nutricionales

La grouse tiene unos 29 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto y muy poca grasa. ©Henderson Fine Food Co.

Hemos hablado por activa y por pasiva de los beneficios de la carne de caza para la salud, y la grouse no es una excepción. En este caso, hablamos de una carne roja que presenta 29 de proteínas por cada 100 gramos de producto, además de una bajísima cantidad de grasa (en torno a un gramo por cada 100 de producto).

Un tesoro nutricional apto para todas las edades y condiciones que además es rico en hierro y en selenio, dos minerales muy importantes para nuestra salud. El primero, por su participación en la formación de los glóbulos rojos. El segundo, muy activo como antioxidante.

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En todo caso, las única excepciones al consumo de carnes rojas o carnes de caza serán las personas que padezcan gota o hiperuricemia (ácido úrico elevado) porque en este tipo de productos hay una mayor presencia de purinas.

Consejos para escoger y comprar grouse

La grouse con faisandage es más intensa y sabrosa, pero también más difícil de cocinar y no apta para todos los paladares. ©The Wild Meat Company.

En el caso de las aves de caza, como generalmente no son de mucha edad, es habitual que las variaciones entre los ejemplares no sean especialmente notables. Ni en peso, ni en terneza, aunque sí es frecuente que se proceda a faisandar las aves.

Este proceso de 'mortificación' lo suelen realizar ya los propios productores o los restaurantes. En origen, se utilizaba para que la carne quedara más tierna tras el rigor mortis. Además, se aumentaba el sabor, aroma e intensidad del producto.

El faisandage habitual de una grouse dura unos ocho días, aunque puede ser menos en función del animal y del gusto del que lo 'mortifique'.

Se utiliza a menudo con aves de caza que sean carne roja como el pichón de tiro, el faisán -de ahí el nombre- o en este caso la grouse. Por ese motivo, veréis a veces diferencias sustanciales de color y de aroma entre unas grouse u otras.

En cualquier caso, se debe avisar al consumidor del tipo de grouse que compra -si es de cría o si es de tiro puro- o si está faisandada o no. Generalmente, el precio será un indicador de estas diferencias. A más cara, más probabilidad de que sea de tiro o esté faisandée.

Se aprecia el faisandage en la carne, que será algo más clara en la grouse sin faisandar. Es la mejor opción para los que no se atreven con un sabor tan intenso. ©The Wild Meat Company.

Como es un animal poco frecuente en nuestras tiendas -que no en nuestros restaurantes- no hay muchas oportunidades de que nos engañen con la grouse. Si se anuncia, es que es grouse. En tamaño son similares a un pollo picantón o coquelet, así que suele ser un ave de ración.

El color puede cambiar, en función del faisandage y del origen del animal. Los de carne más clara clara suelen ser más jóvenes y no madurados, mientras que los más oscuros suelen ser madurados y de tiro, o al menos más rústicos.

Como en el resto de aves de caza, te recomendaríamos iniciarte primero por carnes con menos sabor -si es la intensidad lo que te echa para atrás- o por carnes más tiernas -si es una cuestión de textura-. En este caso, la grouse es más tierna que perdices o codornices, pero más sabrosa.

Es una carne intensa, pero tierna, a la que le van bien los sabores de campo de las aromáticas. ©Swaledale.

Quizá la comparación esté más cercana al pichón, con quien comparte ciertos puntos de terneza y de color, además de intensidad. La ventaja, igual que en el pichón, es que la grouse tiene bastante pechuga, por lo que es muy aprovechable.

En el caso del faisandage, no lo recomendamos nunca de manera doméstica salvo que uno sea un experto y tenga el instrumental adecuado: cámaras frigoríficas de gran tamaño y poca humedad. Motivo por el que mejor dejar esta tarea a restauradores y profesionales.

Cómo cocinar grouse en casa

La grouse se alimenta de bayas, frutos rojos y hierbas, así que esos mismos sabores le irán bien en las preparaciones.

Salir del pollo es sencillo, lo malo es volver a él cuando uno se acostumbra a carnes con más sabor. Es el caso de la grouse, donde podemos coquetear con el recetario habitual que haríamos para prácticamente cualquier plato con ave.

En guisos, a la plancha, frita, asada o a la brasa, la grouse se comporta bastante bien por norma general porque tiene bastante sabor. Sin embargo, como en toda carne roja, importa mucho el punto. Generalmente, los animales jóvenes -los del año- serán más tiernos y fáciles de trabajar, mientras que los más mayores son algo más duros.

Los ejemplares más jóvenes se pueden cocinar a la parrilla o al horno en cocciones más cortas. Los adultos que hayan sido faisandados o que estén más duros, necesitarán otro tipo de cocciones más largas, principalmente en cazuela.

En cualquier caso, no son una carne especialmente dura, pero sí es sencillo que se nos pase el punto. Además, hay una temporalidad bastante marcada y son generalmente mejores ejemplares los que se cazan a principios de temporada -más gruesos y más adultos- que los que se cazan a finales.

Sabiendo esta diferencia, los más jóvenes se prestan bien a asados, parrillas y fritos. Como no son animales muy grasos, es necesario darle una capita de aceite o de mantequilla previa a la cocción, y tenerlo apenas unos 15 minutos en el horno a unos 210º centígrados.

Importante no consumirlo directamente, sino dejar reposar unos minutos -diez serán suficiente- para que concentre los sabores y los jugos no se escapen. Como a tantas otras aves, frotarlo con hierbas aromáticas como el romero o el tomillo le vendrá de maravilla para realzar el sabor a campo.

A veces se puede albardar la grouse, ya que su piel es delicada y fina, motivo por el que lubricar en el horno a esta carne con tocino.

En el caso de que prefiramos cocinar por separado muslo y pechuga, hay que tener claro que el muslo es más jugoso pero tiene menos sustancia, y que la pechuga para que sea sabrosa debe estar un pelín cruda. Va en gustos, claro, pero yo recomendaría no pasarse con el punto ni en hornos ni en planchas.

Distinto es el caso de los animales maduros o faisandados. En este caso, mejor recurrir a guisos y preparaciones más largas. Puede funcionar bien con todo tipo de legumbres -de hecho, partiendo de un caldo de ave o de las propias carcasas de la grouse-, pero también por sí sola.

De nuevo, buscará sabores intensos. Especias como el comino o el curry pueden funcionar, aunque si somos puristas, mejor apostar por las aromáticas tradicionales. Enebro, pimientas, salvia, tomillo, romero, mejorana... En ese sentido, también los contrapuntos en salsas cítricas o ácidas con frutos del bosque le van bien en el emplatado.

En arroces y risottos va de perlas, pero es conveniente que la pechuga se marque a parte y solo para rematar el plato, y que también le demos algo de cancha con las setas. En el sentido de aromas intensos, mal no le irá tampoco jugar con chocolate negro o con vinos fortificados y generosos como los amontillados, los olorosos o, si salimos de España, los vinos de Madeira y Porto.

Imágenes | iStock / Swaledale / The Wild Meat Company / Henderson Fine Food Co /

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Coloquialmente solemos hablar de sabor picante para describir los alimentos y platos 'picajosos', habitualmente asociados a gastronomías como la india o la mexicana y sus vastos catálogos de salsas y chiles o ajíes. Sin embargo, el picante no pertenece a los cinco sabores básicos que definen la comida; no tiene sabor ni olor, es la sensación que se genera en nuestro cuerpo al reaccionar ante ciertas moléculas.

Decía Harold McGee a Directo al Paladar que entiende el gusto como la sensación que tenemos en la lengua ante los alimentos, mientras que el sabor es la interacción combinada de gusto y olor. Los cinco sabores básicos (salado, dulce, amargo, ácido y umami) los detectamos a través de múltiples receptores repartidos por toda la lengua, las papilas gustativas, que envían señales al cerebro a través de neurotransmisores cuando entran en contacto con determinados componentes.

El picante ni sabe, ni huele ni quema: nos engaña

Decíamos que solemos ligar la comida picante a culturas gastronómicas donde es muy habitual el uso de chiles, guindillas o ajíes, pues son los pimientos los alimentos más ampliamente extendidos por todo el mundo y los que reúnen un mayor catálogo de variedades diferentes, con multitud de aplicaciones.

La capsaicina es la responsable de la fuerza picante de esos pimientos, una molécula que sirve como defensa al fruto. Fue Wilbur L. Scoville quien creó en 1912 la escala de clasificación que aún usamos hoy para medir esa fuerza picante, mediante SHUs o unidades de Scoville. Cuanta más capsaicina tenga un chile, más disoluciones en azúcar hacen falta para mitigar su fuerza, y por tanto más picante será.

Pero el picante no sabe a nada, es una mera reacción del organismo. La capsaicina, igual que otras sustancias como los isotiocianatos de la mostaza o el wasabi, "engañan" a nuestro cuerpo. Tenemos receptores del calor por todo el cuerpo, no solo en la lengua, que en contacto con esas moléculas envían datos falsos de calor y dolor al cerebro. El nervio trigémino interpreta los datos erróneamente y nos hace creer que estamos experimentando sensaciones dolorosas y subida de temperatura, cuando nada de eso ocurre.

El organismo reacciona en consecuencia para protegerse. Es cuando podemos empezar a sentir calor y sofocos, llegando incluso a sudar, llorar o moquear, pues a través de las lágrimas y la sudoración estaríamos expulsando sustancias irritantes y regulando nuestra temperatura corporal.

La comida picante y su efecto curativo

Todas estas reacciones parecen negativas, y sin embargo nos enganchan. No todo el mundo es capaz de tolerar o soportar la comida muy picante, pero en general al ser humano le gusta ponerse a prueba por, como dice Arthur Le Caisne, puro masoquismo. Esa montaña rusa de reacciones corporales tiene un efecto de "subidón" similar a que genera el deporte o prácticas de riesgo, generando endorfinas que producen bienestar.

El ser humano lleva utilizando la capsaicina como tratamiento del dolor desde hace siglos, siendo el chile uno de los primeros vegetales domesticados por las antiguas civilizaciones americanas, atribuyéndoles poderes espirituales. A medida que nos exponemos más al picante, el organismo se acostumbra y nos vamos desensibilizando. Así, lo que al principio sentíamos como dolor y ardor se sustituye por una sensación de adormecimiento en los receptores.

Actualmente se siguen investigando posibles aplicaciones de la capsaicina en la medicina como analgésico y como tratemiento de enfermedades como artitris, pudiendo incluso tener propiedades antitumorales. Lo que sí sabemos a ciencia cierta es que, también contrariamente a lo que se cree, el picante por sí solo no daña el estómago. Otra cosa es con qué lo acompañemos.

Fotos | Marco Verch - Unsplash
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Los premios Evooleum han celebrado este año su 6ª edición. Este concurso internacional, que pese a su corta vida es ya el más importante galardón del sector del aceite de oliva, tiene como objetivo elaborar un ranking de los 100 mejores aceites vírgenes extra del mundo, algo inédito hasta el momento.

Este año, un aceite español, de una cooperativa de Baeza (Jaén), se ha alzado con el primer premio del certamen, siendo el único en alcanzar 97 puntos sobre 100. Es un punto más que lo que alcanzó el ganador del pasado año, el aceite italiano Don Giocchino Grand Cru.

En un top 10 dominado por Italia y España, encontramos otros tres aceites de nuestro país, todos andaluces, todos recién salidos de la almazara y con stock disponible. Una oportunidad única para probar todo lo que el aceite de oliva tiene que ofrecer.

Estos son los cuatro mejores aceites de oliva españoles:

Olibaeza premium picual

Por primera vez en las seis ediciones de Evooleum, el mejor aceite del mundo es de una cooperativa. Un logro mayúsculo para los agricultores de la cooperativa Campo El Alcázar, de Baeza (Jaén), que es una de las mayores productoras de la provincia.

Estamos ante un monovarietal de aceituna picual, de cosecha temprana (como todos los premiados). Su aceitunas se seleccionan entre las 5.330 hectáreas de sus socios, eligiendo parcelas que se recolectan nada más comenzar la campaña en octubre.

La nota de cata lo califica como un aceite “complejísimo, redondo, armónico y con una persistencia eterna que se graba a fuego en la memoria”. Imposible superar estos versos de los catadores de la guía, pero lo hemos probado y está riconudo.

Aunque se ha agotado su bonita botella de 500 ml, el mismo aceite está disponible en formato bag in the box, con capacidad de 3 L, a través de la tienda Olivarte. Allí también está disponible el mismo aceite, en un formato de 500 ml, pero un diseño de botella distinto, inspirado en la cerámica tradicional de la ciudad de Baeza (eso sí, sale bastante más caro).

Bag In Box “Premium” 3 Litros

PVP en Olivarte 26,99€

Almaoliva arbequino

Con 96 puntos, en segundo puesto empatando con sendos aceites de Italia y Croacia, encontramos este zumo de Almazaras de la Subbética. La empresa cordobesa logró hacerse el año pasado también con el top 3 y en 2021 repite en el ranking, colocando dos aceites en el top 10. Un logro mayúsculo para esta fusión de cooperativas creada en 2007 que se ha posicionado como uno de los mejores productores de aceite del mundo.

Este aceite monovaretial de arbequina es un clásico de los certámenes de aceites de la última década. Se elabora con aceitunas seleccionadas de la primera cosecha, entre octubre y noviembre.

La nota de cata lo define como “excepcional” en lo olfativo, con “un intenso aroma a fresca aceituna verde con toque frutales maduros” y una “dulzura infinta” en boca, con un picor y amargor sumamente balanceados.

Este aceite se puede comprar en la web de Almazaras de la subbética, pero también en Amazon.

Aceite De Oliva Virgen Extra Almaoliva Arbequino 500Ml

PVP en Almazaras de la subbética 10,95€

Hoy en Amazon por 14,50€

Rincón de la subbetica altitude

Repite en el ranking el mejor aceite de oliva español de la pasada edición, Rincón de la subbética altitude. El aceite se prensa en los primeros días de cosecha, con una selección de olivas hojiblanca recogidas a mano en los olivares de las mejores fincas de la cooperativa, situadas dentro del Parque Natural de las Sierras Subbéticas, y con certificado ecológico.

Amparado por la DOP Priego de Córdoba, los catadores apuntan que estamos ante un aceite “que sorprende en nariz por su frutado a aceituna verde con algunas agradables notas a hierba y hoja de olivo” y en boca es “dulce, fluido y elegante”. En su conjunto, aseguran los catadores, “se puede catalogar como muy armónico y sumamente redondo”.

Al igual que el anterior aceite, se puede comprar en la web de Almazaras de la subbética, pero también en Amazon.

Rincón de la Subbética - Aceite de oliva virgen extra ecológico, 500 ml

PVP en Almazaras de la subbética 18,95€

Hoy en Amazon por 19,90€

Maeva & Toro

Esta veterana empresa de Escúzar (Granada), cuya actividad se remonta a 1930, ha logrado escalar a la décima posición del ranking con un aceite coupage, de las variedades hojiblanca, picual y arbequina.

De nuevo, estamos ante un aceite de cosecha temprana, cuyas aceitunas se molturan al momento. En cata, aseguran, es “complejísimo” en nariz, fruta y vegetal a la vez y con “toques maduros” que le confieren personalidad. En boca “entra muy dulce y equilibrado, con picante y amargos medios.

Es el único aceite que no encontramos disponible en ninguna tienda online, aunque no parece agotado.

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Sabemos que el tomate es un producto tradicional de verano, pero hace tiempo que el sector hortofrutícola nos ofrece variedades para no tener que renunciar a él el resto del año. Ahora bien, hay tomates y tomates, y el Raf es uno de los pocos que realmente merecen la pena en los meses más fríos, que además crece en cultivos protegidos bajo invernadero bajo condiciones específicas.

El tomate Raf actualmente concentra sus cultivos en Almería, concretamente en la zona del Cabo de Gata, donde las temperaturas suaves y la alta salinidad permiten obtener frutos muy dulces y aromáticos. Se comercializan también algunos híbridos que suelen ser más económicos pero también menos sabrosos, pues el mejor Raf no es precisamente barato, y el precio ya es un indicativo de si realmente nos encontramos ante un Raf 100% auténtico o algún primo de características, aparentemente, similares.

En cualquier caso, no conviene olvidar que no todos los Raf nos saldrán deliciosos ni que no existen más tomates con sabor que incluso podrían gustarnos más. Siempre hay margen de error, pero una buena elección en la compra comienza por un consumidor bien informado; veamos, pues, qué es exactamente un tomate Raf y por qué es tan especial.

Qué es y cuál es su origen

El Raf es un tomate de polinización libre desarrollado por primera vez en Francia en 1961 a partir de un cruce tradicional entre dos variedades, el Marmande Clause 27 y el Red Global. El Marmande es un tomate 'cuarenteno', de los llamados "de herencia" (el popular término heirloom en inglés), referido a tomates cuyas semillas heredan las características del fruto del que se obtienen, perpetuando así las propiedades de la misma planta con cada nuevo cultivo.

El objetivo del cruce era obtener una planta que resistiera una de las plagas que más problemas causa a estas hortalizas, y de ahí obtuvo su nombre, que originalmente se empleó como mero acrónimo: Resistente a Fusarium (RAF). El Fusarium oxyosporium licopersici es un hongo que afecta a las tomateras desde la raíz y es muy problemático en terrenos húmedos, precisamente algo que define a los invernaderos del sureste español.

Rastrear con precisión el origen y desarrollo del cultivo del Raf y sus variedades no es tarea sencilla, pero está muy vinculado a la produccción tomatera de Almería, Alicante y Murcia, donde los tomates 'cuarenteno' han tenido siempre mucha tradición. Son tomates precoces que se cultivaban al aire libre entre septiembre y diciembre, siempre fuera de la temporada de verano.

El panorama cambió con la llegada de los cultivos protegidos bajo plástico, los invernaderos solares. Se necesitaban entonces tomates capaces de resistir a las plagas de hongos derivadas de la humedad típica de estos espacios. Así fue como los productores almerienses se interesaron en el Raf, registrado en Francia en 1967 por HM Clause S.A.U. Son varias las compañías que ofrecen hoy semillas de tomate Raf, que no es un híbrido, pero del cual se están desarrollando nuevas variedades para responder mejor a otras plagas, abaratar costes o extender la temporada.

Propiedades y características especiales

Lo que hace único y tan apreciado al tomate Raf son sus excepcionales cualidades organolépticas, es decir, el sabor, la textura y el aroma del fruto. Cuando se desarrolló originalmente no se buscaba un tomate sabroso, pero la casualidad quiso que el Raf respondiera muy bien a las condiciones concretas de los cultivos en invernadero de Almería.

La tierra arcillosa y la alta salinidad del agua de riego hacen que el Raf desarrolle una mayor cantidad de azúcares, una respuesta natural del fruto para protegerse de ese exceso de sales minerales que recibe. Y al crecer en meses más fríos, lo hace más lentamente, traduciéndose en un tomate también con un mayor contenido en azúcares naturales. Tiene más tiempo para crecer y acumular elementos propios que le dan ese sabor.

Nutricionalmente no es mágico, sigue siendo un tomate, por lo que comparte todas las propiedades y beneficios de sus hermanos. Aunque tiene un mayor número de grados Brix, puesto que es mucho más dulce, a nivel práctico no tiene mucho sentido tratar de precisar las calorías o los hidratos exactos que pueda tener cada tipo de tomate. Es saludable, como todos.

Cómo distinguir un buen tomate Raf

El cultivo del Raf no es sencillo; además de requerir más tiempo, las plantas no producen tantos frutos como otras variedades y necesitan condiciones muy concretas para desarrollarse concretamente, y es además más delicado. Por tanto, la producción es costosa y reducida, lo que se traduce en precios muy elevados, si los comparamos con otros frutos.

Con el fin de reducir costes y aumentalas cifras -es decir, una mayor rentabilidad económica-, las empresas están desarrollando nuevas variedades de tomate Raf, como el Delizia, con un cultivo más largo y mayor resistencia al virus de la cuchara. Pero también encontramos en el mercado tomates anunciados como Raf, aparentemente muy similares, pero con cualidades organolépticas muy alejadas de un verdadero Raf.

Para distinguir un buen tomate Raf podemos empezar fijándonos en la temporada, ya que jamás los encontraremos buenos en los meses de calor -ni tendría sentido-. Los mejores se cosechan desde mediados de otoño hasta inicios de la primavera. La etiqueta de su origen nos dará otra pista, ya que se cultivan en Almería; si además está certificado con la etiqueta de la IGP Tomate La Cañada, entre cuyas tres variedades actuales se incluye el tomate asurcado, tendremos una mayor garantía en cuanto a su procedencia. Y ningún Raf será barato.

Al ser un tomate que madura desde dentro hacia fuera, se comercializa aún verde, volviéndose rojo intenso a los pocos días tras su conservación en casa, siempre fuera de la nevera. El Raf más cultivado es ligeramente chato, ovalado, con el centro algo hundido. Muestra un color verde intenso más oscuro en el cuello, donde además tiene surcos atigrados que desaparecen en la parte inferior.

Para consumirlo en casa conviene esperar a que madure un poco, pero no demasiado, aún debería conservar surcos verdes sobre un fondo ya rojizo. Es un tomate que, si se vuelve completamente rojo, estará demasiado maduro y habrá perdido gran parte de su encanto. Un buen Raf es crujiente por fuera pero muy jugoso por dentro, dulce y ligeramente ácido, y con un sabor muy característico y aroma intenso.

Siete recetas para disfrutar del tomate Raf en casa

Tomates rellenos con verduras asadas y piñones

Además de por su sabor, la bonita forma de estos tomates es estupenda para aprovechar y rellenarlos de lo que nos apetezca, como una saludable mezcla de verduras asadas. Podéis animaros a gratinarlos con una buena capa de queso para que sea un plato aún más irresistible.

Carpaccio de tomate

Para disfrutar del buen Raf en todo su esplendor lo mejor es disfrutarlo tal cual al natural, en su punto óptimo, con una pizca de sal, pero también podemos aderezarlo un poco más. Este carpaccio quedará de lujo en la mesa con la explosión de sabores que conseguiremos gracias al umami de las anchoas combinadas con el aliño.

• Ingredientes. 2 tomates Raf grandes y firmes, 1 latita de anchoas, 6 pepinillos en vinagre, 1/4 de cebolla, aceite de oliva, tomillo y pimienta negra recién molida.
• Elaboración. Empezamos lavando los tomates y los cortamos en rodajas muy finas. Escurrimos las anchoas del aceite y cortamos los filetes en diagonal para obtener pequeños rombos. Escurrimos los pepinillos y los cortamos en rodajas finas. Picamos muy menuda la cebolla. Repartimos las rodajas de tomate sobre una bandeja, cubriendo toda la superficie. Distribuimos por encima las anchoas, el pepinillo y el vinagre, espolvoreamos con el tomillo y aliñamos con el aceite y la pimienta negra.

Tomates confitados al horno

En el caso de que nos hayan tocado unos Raf algo menos intensos de lo que nos gustaría, o si queremos darles un toque diferente, podemos animarnos a confitarlos en el horno. Asando las hortalizas siempre logramos intensificar al máximo los sabores y extraer todos los jugos, que se caramelizan y concentran liberando todos sus aromas.

• Ingredientes. 4 tomates Raf, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 45 g de azúcar moreno, escamas de sal al gusto, pimienta rosa molida, tomillo y orégano al gusto.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 120 grados con calor arriba y abajo. Lavaremos los tomates y los cortamos a la mitad o en tres rodajas gruesas. Tapizamos una bandeja refractaria con papel sulfurizado y colocamos las rodajas de tomates. Regamos con el aceite de oliva virgen extra por encima, espolvoreamos el azúcar moreno y repartiéndolo encima de los tomates. Añadimos encima de cada rodaja unas escamas de sal maldon y espolvoreamos con el orégano y el tomillo. Horneamos a baja temperatura durante dos horas.

Ensalada refrescante de aguacate, tomate y albahaca

Doy la razón a mi compañero Pakus en sus alabanzas a esta simple pero deliciosa ensalada, en la que es clave la calidad de los ingredientes. Un buen tomate dulzón y aromático, con su punto de acidez perfecta, hace maravillas combinado con aguacate maduro y un aliño en el que la albahaca aporta el frescor herbáceo que equilibra todo.

• Ingredientes. 2-3 aguacates, 3-4 tomates Raf maduros, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, el zumo de medio limón, sal.
• Elaboración. Comenzamos pelando los tomates, para después cortarlos en pedazos o gajos que pondremos en un bol. Abrimos los aguacates y los cortamos en gajos o rodajas, mezclando con el tomate. Añadimos los dos dientes de ajo cortados lo más pequeños que podamos y unas hojas frescas de albahaca, partidas en pequeños trozos. Para aliñar, incorporamos un pellizco de sal, tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el zumo de limón. Removemos con cuidado para no romper los aguacates y servimos con un cucharón en los platos de los comensales.

Milhojas de patata y tomate con aliño de pesto

Carmen nos propone convertir la ensalada campera en un atractivo milhojas muy sencillo y apetecible, riquísimo tanto en frío como servido más templado. El sabor de los tomates raf potenciará la patata cocida en combinación con el toque de pesto, un plato completo para el almuerzo o la cena.

• Ingredientes. 2 patatas, 2 tomates Raf del mismo tamaño aproximado, 1 lata de atún en escabeche, 50 g de pimiento verde, 30 g de pimiento rojo, 20 g de pepino, 60 ml de aceite de oliva virgen extra, 10 g de salsa pesto, sal.
• Elaboración. Hervimos las patatas en abundante agua salada, enteras y sin pelar. Mientras tanto preparamos el aliño. Batimos el aceite y el pesto con unas varillas metálicas hasta emulsionar. Lavamos y picamos en dados los dos tipos de pimiento y el pepino. Reservamos. Una vez listas las patatas, las retiramos del agua y las introducimos en un cuenco con agua fría para cortar el hervor. Dejamos que se enfríen completamente antes de pelarlas y cortarlas en láminas de igual grosor. Lavamos los tomates y los cortamos en láminas, procediendo de igual manera que con las patatas. Montamos la milhojas alternando capas de tomate y patata, salseando estas últimas ligeramente antes de colocar la siguiente capa de tomate. Regamos con vinagreta de pesto, coronamos con atún y esparcimos las verduras alrededor antes de servir.

Tomates rellenos de piñones y uvas pasas

Una receta vegetariana muy vistosa y bien nutritiva que podemos tomar como plato único o en raciones más pequeñas a modo de entrante o guarnición. Esther utilizó en su día tomates rosas pero unos buenos raf serán también el ingrediente perfecto para triunfar en la mesa.

• Ingredientes. 4 tomates Raf, 8 grissines, 80 g de piñones, 60 g de uvas pasas sultamas, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, sal y perejil al gusto.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 180ºC. Cortamos la parte de arriba de los tomates con un cuchillo bien afilado y reservamos para hacer de "tapadera". Vaciamos con cuidado la carne del los tomates para un bol y lo mezclamos con los grissines partidos en trocitos, las pasas, los piñones, el perejil picadito y salpimentamos. Colocamos los tomates en una fuente, los rellenamos con la mezcla anterior, tapamos con la parte superior del tomate que teníamos reservada y añadimos por encima el aceite de oliva. Horneamos durante 20 minutos y servimos bien calientes.

Tomates rellenos de cuscús al horno

Otra opción para rellenar los tomates es utilizar cuscús, un grano que al vernderse ya precocido no necesita mucho tiempo para estar listo. Durante el horneado absorbe los sabores del interior de las hortalizas, enriquecido en este caso con una salsa ligeramente picante.

• Ingredientes. 4 tomates Raf maduros, 1 chalota, 60 ml de yogur, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra. 5 ml de harissa o salsa picante, 55 g de cuscús, orégano, 2 hojas de albahaca fresca, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y engrasar una fuente pequeña donde se puedan encajar los tomates bien apretados entre sí. Cortar la parte superior y desechar. Vaciar la carne interior reservándola en un cuenco, con cuidado de no dañar las paredes de los tomates. Picar la chalota y el diente de ajo. Mezclar en un recipiente con el yogur, la harissa, un poco de sal, el cuscús y las hierbas aromáticas. Añadir unas cucharadas de los jugos reservados de los tomates hasta conseguir una textura cremosa y espesa, no demasiado líquida. Colocar los tomates en la fuente y rellenarlos casi hasta arriba, salpimentar y rociar con un poco de aceite de oliva. Hornear durante unos 40 minutos. Decorar con un poco de albahaca fresca picada y un poco más de aceite, si se desea.

Fotos | iStock - IGP La Cañada
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Barato, sencillo e infalible. Es raro encontrar a alguna persona que no le guste el puré de patata, un lujo la mar de económico que puede actuar como guarnición para decenas de recetas navideñas -y fuera de Navidad, claro-. Le sienta bien a carnes asadas, pero también a cualquier tipo de plancha; por no hablar de platos de pescado e incluso para nuestros entrantes -démosle una vuelta al pulpo y sirvámoslo sobre puré- y para nuestras verduras.

Pocos ingredientes (apenas sal, agua y patata) pero muchas versiones, casi tantas como casas en las que se elabora este sencillo aderezo y para el que hoy os traemos algunas sugerencias de chefs profesionales para que llevéis el puré a un peldaño superior.

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¿Qué tipo de patata utilizar? ¿Patata vieja o patata nueva? ¿Cómo arrancar la cocción? ¿Solo agua... o algo más? ¿Qué textura queremos? Estas y otras preguntas, además de nuevas formas de revitalizarlo, son los consejos que hoy os ponemos en la mesa para que, como siempre, el puré de patatas, aunque está más cerca de las mashed potatoes británicas, levante la admiración de tus comensales.

El tipo de patata

¿Vieja o nueva? ¿Para cocer o para freír? ¿Kennebec, monalisa, agria...? El mundo de la patata es un pequeño desconocido dentro de nuestras cocinas donde, por regla general, no solemos prestar atención a la variedad que compramos y simplemente, sobre todo si vienen embolsadas, solo nos guiamos por lo que pone el fabricante: gourmet, para freír o para cocer.

No es un error, o no grave, porque la patata es tan amable que lo soporta prácticamente todo, pero si queremos llevar el puré de patatas a un peldaño superior también tenemos que fijarnos en el tipo de patata que usaremos.

"Nosotros en el restaurante utilizamos patata agria o patata monalisa", explica Pedro González, chef del restaurante madrileño Candela, una casa de comidas contemporánea con muchos guisos, platos de cuchara y recetas con mucho fondo. "Para los purés hay que buscar patatas más harinosas y más blandas, porque cuando pierden el agua tienen más untuosidad", revela.

"Han de ser patatas harinosas, con mucha fécula, como una kennebec", añade también Víctor Conus, chef del restaurante vigués La Mesa de Conus, donde elabora una cocina de estilo mediterráneo y andaluz pero con producto gallego, fruto de su educación culinaria.

Es lo mismo que opina Guillermo Salazar, chef sevillano del restaurante madrileño Casa Orellana, una prometedora casa de comidas en el barrio de Salesas, que también se caracteriza por haber hecho coexistir el casticismo con esos toques andaluces. "Hay que buscar una patata vieja, en nuestro caso de la variedad agria, porque también absorbe más mantequilla", indica.

El corte y la cocción

Poca queja pone la patata, pero sublimarla lleva algo más de ciencia y eso, incluso para el puré -teniendo en cuenta que luego vamos a macharla o triturarla-, importa. "Depende de cómo quieras hacer el puré. Si quieres hacer un cremoso tendrás que escurrir más la patata después de cocer, si es solo para un puré, puedes dejar algo de agua", asegura Conus, que deja otra pista.

"Lavamos la patata, la pelamos y luego la partimos en cachelos y la cocemos desde frío en agua y sal", añade. ¿Por qué desde frío? "Si cocemos la patata desde caliente cogerá parte de ese agua, y no nos interesa porque queremos que guarde cierta textura", incide.

Guillermo Salazar la prefiere cocer en entero. "Lavada y pelada, con un buen puñado de sal, y la retiramos cuando está a punto de deshacerse [clavando el típico palillo para ver el punto]. Colamos y en la misma olla secamos la patata a fuego bajo, para que pierda el agua que le pueda quedar, que no queremos llevarla al puré", advierte.

El triturado o machacado

El puré de patata es un mundo amplísimo en el que podemos encontrar el aligot (elaborado con queso), una parmentier (con nata o mantequilla; o ambas) o el sencillo puré de patata, donde la textura es muy importante y por eso tenemos que equilibrar con grasas, pero también para tener en cuenta con qué machacarla.

"Nosotros hacemos una parmentier, que tiene que ser cremosa, por eso funcionamos con la thermomix, donde tenemos el puré entre cuatro y siete minutos ya salado y no mucha velocidad, con la pimienta y con la mantequilla, para que tenga esta textura", comenta Pedro González. Como veis, el tiempo y la velocidad importan para que el resultado sea idóneo.

"Para el cremoso necesitamos untuosidad, así que recurrimos a la thermomix y a una proporción generosa de mantequilla, pero para el puré tradicional basta con un tenedor y añadir la mantequilla, eso sí, en pomada, no caliente ni derretida", matiza Víctor Conus.

Carrillera ibérica con cremoso de patata, de La Mesa de Conus.

Una teoría con la que concuerda Guillermo Salazar. "Cuando tenemos la patata seca, añadimos mantequilla fría y vamos machacando con la varilla. Tiene que ser en frío porque emulsiona más. Si la echamos derretida no se produce tanto esa emulsión", incide, que es lo que busca para que tenga cremosidad y cuerpo.

En los tres casos los chefs consideran que no debe ser líquido y que tampoco se debe lavar la patata una vez cortada. "Necesitamos esa fécula, ese almidón que tiene la patata, que va a ser la que nos ayude a que el puré tenga textura", puntualiza Guillermo Salazar.

Los toques de chef para llevar el puré a un peldaño superior

Víctor Conus, de La Mesa de Conus; Guillermo Salazar, de Casa Orellana, y Pedro González, de Candela.

Usar caldos, distintos aceites infusionados, especias, alguna seta o añadir al puré otras verduras son algunas de las pistas que nos dejan para que vuestros pollos, carnes, pescados y, en definitiva, toda receta, mejore.

• Caldo en la cocción. "Nosotros cocemos la patata con un poco de caldo de pescado, así que coge todo ese sabor. Además no es un caldo líquido, sino que tiene algo de densidad, por lo que nuestra parmentier -que lleva nata y mantequilla- es más untuosa", asegura Pedro González, que nos da cantidades para emularlo: 1kg de patata, 100g de nata líquida, 50g de mantequilla y 50g de caldo de pescado casero. Una dinámica que podríamos emular para un puré que acompañe a una carne, por ejemplo, con un caldo de verduras o un caldo de pollo en la cocción. "No hace falta que hagamos un caldo potentísimo. Basta con una carcasa de ave, una zanahoria y un puerro y tenerlos media hora cociendo", matiza.
• Vigilar la emulsión. "Es mejor añadir la nata y la mantequilla de poco a poco, para ir viendo qué textura tenemos, porque luego siempre podremos corregir", considera Guillermo Salazar, que suele poner una puntita de nuez moscada y de pimienta al puré, además de recurrir a una nata líquida no demasiado pesada, solo del 18% de materia grasa.

Una parmentier fina y ligada, junto a un puré de calabaza, puede equilibrar muy bien el toque salino y tostado del pulpo a la brasa, como en el caso de Candela.

• Trufar el puré. "Le va bien a magret y confits de pato, pero también para ibéricos a la parrilla, y bastaría con añadir un poco de trufa en la Thermomix y luego rallar fuera una pizca, para que se vea y se huela en fresco", advierte el mismo chef.
• Aceites infusionados. "Los purés para pescado necesitan menos aderezos porque pueden eclipsar al pescado, pero los que sean para carne aceptan más sazón. Podemos añadir pizcas de tomillo, de orégano, o de comino en la Thermomix o, directamente, hacer un aceite de tomillo el día anterior [guardamos varias ramitas frescas en una aceitera] y al día siguiente ligamos la parmentier con el aceite, en vez de con mantequilla", explica. Algo que también podríamos hacer con una ajada con un toque de pimentón, similar a lo que se utiliza para aderezar las patatas revolconas.

• Darle gracia con el horno. No hace falta limitarse a cocer las patatas en agua y en una cazuela. El horno puede venir al rescate para los purés, igual que se suele hacer con las mashed potatoes británicas. "Asamos unas patatas partidas por la mitad en el horno, con hierbas aromáticas y un toque de aceite, y luego las machamos con mantequilla. Es sencillo y también sale muy rico y distinto", explica Víctor Conus.
• Recurrir al sofrito. "Fondear unas verduras con un poco de mantequilla y aceite, ya sean puerro o cebolla, como si fuéramos a levantar un guiso y triturarlo también con el puré, que le da mucho sabor", considera el mismo chef.
• Jugar con otras hortalizas. "Ahora hacemos un puré con tupinambo, apionabo y chirivía, porque es temporada", asegura Guillermo Salazar, que nos aconseja utilizar distintas mezclas de hortalizas que van bien para estas preparaciones. "Son muy invernales y tienen mucho azúcar, por lo que son perfectas para los asados navideños", sostiene. De la misma opinión es Víctor Conus, que recomienda "usar calabaza también para estos purés, porque les da un toque dulce muy rico y los hace distintos", afirma.

Toda una declaración de intenciones para llevar tus purés de patata (o tu parmentier, o tu aligot) un pasito más allá y darle una vuelta de tuerca a una guarnición sencilla que a todo el mundo gusta.

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Imágenes | iStock / Unsplash / Casa Orellana / La Mesa de Conus / Candela
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Si hay un pescado que en estas fechas adquiere un protagonismo especial en las mesas españolas más pudientes, ese es el besugo. Algo que además tiene todo el sentido del mundo, ya que la temporada del también conocido como aligote o breca arranca en noviembre y se extiende hasta marzo.

Se trata de una de esas propuestas jugosas y muy disfrutables con las que siempre aciertas, independientemente de si lo preparas a la madrileña, a la donostiarra o a la bilbaína. Y quién mejor que el chef David García, que se conoce la costa de Euskadi como la palma de su mano y que lleva ya unos cuantos años dando muchas alegrías en la capital, para contarnos todos los secretos de este pescado tan codiciado en estas fechas.

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Según el chef bilbaíno, “lo más importante cuando queremos preparar un besugo es acertar con la técnica que aplicamos para que saquemos el máximo rendimiento al pescado”. Puede parecer obvio pero no lo es porque resulta que lo más habitual es que el avezado cocinillas se disponga a encender el horno como si no hubiera un mañana cuando lo suyo es realizar un paso previo que es el que va a marcar la diferencia.

Una cuestión de tiempo

“Es un pescado muy delicado, si lo metes en un horno a 180ºC es fácil que te lo cargues”, señala el que actualmente defiende su estrella Michelin en Corral de la Morería y que en su momento, en solo un año de vida, consiguió el mismo galardón para el ya desaparecido Álbora. A lo que seguidamente añade: “Si te lo quieres comer perfecto, tienes que dedicarle el tiempo necesario”.

Cuando el chef comenta esto, se ve que lo dice con conocimiento de causa: “Es un pescado con un sabor muy particular gracias a esa grasa tan fina y elegante, pero en cuanto se pase un poquito de punto se echa a perder”. Por eso lo que recomendamos es no cocinarlo exclusivamente en el horno a 180ºC , porque así es fácil que se te pase. “Yo prefiero marcarlo primero en una sartén y meterlo luego en el horno a unos 70ºC ”, sentencia García.

A partir de aquí es cuando empieza lo bueno, ya que hay que tener mucha maña para hacer esto en casa y alcanzar la gloria. Así que, antes de continuar, conviene avisar al lector de que si lo que quiere son garantías, lo mejor es que vaya reservando en alguno de los grandes templos que nos recomienda el talentoso chef vasco: “Lo preparan muy bien en Zarate, Jauregibarria y Hondartzape”. Sí, obviamente, barre para casa.

Y ahora es cuando hay que centrarse porque, pasados 5 minutos con nuestro besugo dentro del horno lo que hay que hacer es “sacarlo para regarlo con el refrito antes de volver a meterlo en el horno, para seguidamente volver a sacar el jugo que expulsa el pez, que se ha mezclado con el refrito, para mezclarlo y calentarlo nuevamente en la sartén”. Esta operación, similar a la que hacía Martín Berasategui para elaborar aquel mítico “rodaballo a los tres vuelcos”, la repite entre 4 y 6 veces hasta conseguir que se haya ligado todo bien.

Por cierto, nos comenta también que “lo suyo es ponerle la sal media hora antes de pasarlo por la sartén y colocarlo primero por la parte de la piel”. Y si te surge la duda de quitarle o no la espina en el momento de servirlo, debes saber que lo más recomendable es dejarlo con la espina pegada a la carne, ya que “funciona como un escudo, su misión es proteger a la carne del calor cuando el besugo está dentro del horno y, además, le aporta sus propios líquidos a la carne, que queda mucho más jugosa”.

Entre glaseos anda el juego

El otro gran aspecto a tener en cuenta para elaborar la receta de besugo al horno de David García es el refrito. Una elaboración que a prioiri puede parecer muy sencilla pero que se complica conforme vamos incrementando esos vuelcos de los que hablábamos más arriba.

El objetivo es subirle la temperatura al besugo a base de estos “glaseos de refrito”, como el propio David García los define, una técnica muy aconsejable porque, además, “es muy poco agresiva”.

En cuanto a los ingredientes, vamos a tirar por lo tradicional: “Hay gente que le pone pimiento morrón, pero yo me ciño a la receta clásica: aceite, ajo, cayena, vinagre o limón y un poco de perejil fresco, que lo añadiremos en el último glaseo”.

Cómo identificar si el besugo es fresco

Una vez tenemos clara la receta, el siguiente paso será saber identificar si eso que estamos viendo en el puesto del mercado o en la pescadería está en su mejor momento o es mejor probar suerte en otro momento.

En este sentido, al besugo le ocurre exactamente lo mismo que a la mayoría de los peces. Cuándo le preguntamos a David García por aquello que debemos tener en cuenta para identificar un buen besugo, apunta que es vital haber visto mucho pescado. Y añade: “los ojos, las agallas y el color de la piel son índices, pero si no se tiene mucho callo, lo mejor es dejarse en manos del pescadero, que además te lo va a desescamar con mucho cariño y te lo deja abierto en libro”.

No tardamos en comprobar que hay profesionales muy amables y dispuestos al acercarnos a la pescadería La Gaviota, donde ponemos en práctica todo lo que nos ha comentado el chef. Y una vez confirmamos que la pupila está negra, las agallas bien rojas y la piel brillante, llegamos a la parte más dolorosa de la experiencia.

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¿A cuánto está el besugo estas Navidades?

Si pensabas que este año te ibas a librar de tener que rascarte el bolsillo para poder disfrutar de un buen besugo, siento decirte que estabas muy equivocado. Tanto el chef de Corral de la Morería como nuestros amigos de La Gaviota nos confirman que “ahora en estas fechas ronda los 70€ cuando el resto del año suele estar en 35€ o 40€”.

También coinciden ambos entrevistados en que “el 95% del besugo que entra en las lonjas hoy en día viene de Tarifa”, aunque el chef de Bilbao matiza: “Sí que es verdad que, poco a poco, vuelve a capturarse en el Cantábrico, a solo unas millas del País Vasco”.

En lo relativo al precio actual de este producto originariamente humilde, García, que tiene previsto incluirlo en el próximo menú degustación del tablao flamenco con estrella Michelin, va más allá: “Hoy en día el besugo está al nivel del caviar, la trufa o un gran jamón, es un artículo de lujo que muchos no pueden permitirse en Navidades”.

Y por este mismo motivo le hemos pedido, antes de despedirnos, que nos facilite una opción más económica: “La merluza es una gran alternativa, es muy sabrosa, no suele dispararse su precio porque hay abundancia y la puedes preparar rebozada o a la bilbaína”.

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Hoy pocos recuerdan a Telly Savalas, el actor estadounidense famoso por interpretar al policía Theo Kojak en la serie televisiva del mismo nombre. Sin embargo, son pocos los españoles que no conocen el mítico caramelo Kojak, que lleva ya casi medio siglo triunfando en los kioskos de chuches.

El invento, de la empresa Fiesta, se ha fabricado toda la vida en la planta de la compañía en Alcalá de Henarés (Madrid), inaugurada en 1965. Allí la palabra “chupachups”, aunque lleva décadas recogida por el diccionario de la RAE, está proscrita, pues proviene de una marca registrada por la competencia. Les gusta más “piruleta”, que también está en el diccionario, pero es una marca de Fiesta, surgida de mezclar la palabra “paleta” –como se conocían las piruletas en Latinoamérica– y “pirulí”, un dulce típico de Cuba.

El Kojak es, insisten, un “caramelo con palo”. El primero relleno de chicle, gracias a una tecnología que, casi 50 años después de su invención, sigue siendo única en el mundo. Imposible sacar fotos ni vídeos del mecanismo concreto por el que se rellena el caramelo. Es secreto de Estado.

“La patente ha caducado y nos han intentando copiar, pero nadie lo ha conseguido”, explica nuestro anfitrión, el responsable de marketing digital Jonathan González. “La experiencia de cómo llegas al chicle es incopiable”.

Un caramelo superventas

Desde 2015, Fiesta pertenece a la multinacional Colombina, una enorme empresa alimentaria colombiana especializada en todo tipo de derivados del azúcar, que factura 700 millones de dólares al año. Colombina está presente en 70 países y maneja 800 referencias, pero no era ajena a la potencia de las marcas que acababa de adquirir. Fiesta se recuperó desde la compra, cuando estaba en concurso de acreedores, y no ha parado de crecer desde entonces

En un mundo en el que cada vez hay una mayor conciencia sobre los peligros derivados de un consumo excesivo de azúcar, sorprende descubrir que la categoría de caramelos duros mueve 300 millones de euros al año en España en el comercio minorista. Y está creciendo. “La tele no representa a la opinión general de calle”, zanja el responsable de marketing de Fiesta.

Caramelos míticos como el Kojak siguen gozando de una salud de hierro. Como explica González, en concreto las ventas de “caramelos con palo relleno de chicle” crecen a un ritmo del 8% anual, y un 90% de ese crecimiento pertenece a los Kojak. Los hay, y los ha habido, de muchos sabores: cola, sandía, fresa y nata... También “sin azúcar”. Pero el clásico, el de cereza, sigue siendo el superventas de Fiesta, por encima de sus también míticas piruletas, el Lolipop o el Fresquito.

Estamos ante un prodigio del marketing, un campo que se le daba muy bien al fundador de Fiesta, el puertorriqueño Juan Eugenio Mayoral Renovales.

Fue un proveedor de Reino Unido quien aviso a Mayoral de que en el país estaba de moda la serie policíaca Kojak, que había causado sensación por sus ambientes sórdidos y un empleo de la violencia a la que estaban poco acostumbrados por entonces. El protagonista se pasaba el día con un “caramelo con palo” en la boca.

Mayoral compró la licencia de Kojak antes siquiera de que la serie se estrenara en España: así pudo sacar el caramelo justo cuando empezó a emitirse, en mayo de 1975.

Tras el lanzamiento, Fiesta contrató a un doble de Telly Savalas con el que se realizó una serie de anuncios en el que salía chupando el nuevo caramelo relleno de chicle. La empresa ha intentado por todos los medios localizar el spot, del que desaparecieron todas las copias. Hoy solo lo conocemos por quienes lo recuerdan y a través de fotogramas.

Telly Savalas en el papel de Teo Kojak.

Un laboratorio de nuevos sabores

Fiesta saca todos los años en torno a 20 productos nuevos, en su mayoría nuevos sabores de sus caramelos míticos. El último Kojak, destinado al público gamer, es de guaraná, un sabor que se ha puesto de moda debido a las bebidas energéticas. Hay fresquitos picantes o que te pintan la lengua. Y, en los últimos años, la compañía ha sacado bollos y helados flash, para cubrir el consumo más propio de Navidad y verano, cuando los caramelos duros se venden menos.

La empresa, explica Gónzalez, tiene un departamento de I+D que trabaja conjuntamente con el de marketing para investigar nuevos desarrollos: “Allí se testan sabores, colores, formas, texturas... Todo. Y de ahí salen los nuevos lanzamientos. Desde marketing se lanza un concepto para responder a las tendencias del mercado, con estudios de consumidores, y eso se trabaja con I+D”.

En el mundo de los caramelos, lo más importante es dar con buenos aromas, como el de cereza Fiesta, fuente de tantas alegrías para la compañía, que es uno de sus secretos mejor guardados.

¿Podría haber sido el Kojak de fresa? No se sabe a ciencia cierta porque se eligió hacer tanto las piruletas como el Kojak de sabor cereza, pero González cree que tiene que ver seguro con una cuestión de modas.

“En aquella época seria tendencia la cereza”, explica. “El tema de los sabores va por modas. Es puro marketing. También los colores y las texturas. El marketing es eso, responder a las necesidades del consumidor con un producto adaptado a lo que busca. Tenemos mucho curro”.

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Cada año, entre finales de junio y principios de julio, las calles de Jijona se impregnan de un olor a almendra tostada y miel que no desaparece hasta que llega el invierno. En esta pequeña ciudad del interior de Alicante, la actividad durante los meses de producción del turrón es frenética. Veinticuatro empresas jijonencas de diverso tamaño concentran más del 70% de la producción mundial del producto estrella de las navidades.

La elaboración de turrón está estrechamente ligada al paisaje de valles y montañas donde se ubica Jijona. Los dos ingredientes básicos de este dulce –la almendra y la miel- están unidos por un ciclo natural. Las abejas son el agente polinizador de los almendros que se cultivan en esta zona. Por tanto, la productividad de estos árboles depende de ellas. A su vez, para la elaboración del turrón se utilizan las mieles claras que fabrican las abejas con el néctar de flores y plantas aromáticas autóctonas como el azahar, el romero y el espliego. "No utilizamos la miel de la flor de almendro porque es demasiado amarga", nos aclara Alexis Verdú, director de Calidad del Consejo Regulador de Jijona.

Se cree que el turrón forma parte de la herencia de nuestros antepasados árabes, aunque Verdú añade además otra teoría. Él cree que pudo nacer con el objetivo de confitar la almendra de las cosechas, para protegerla del ataque de larvas e insectos. "De hecho, en un principio el turrón no lo elaboraba ni comercializaba el gremio de reposteros, sino el de los agricultores", apunta.

Lo que sí se sabe con certeza es que, hace unos cinco siglos, en plena Edad Media, ese producto cobró entidad propia y comenzó a llamarse turrón (que viene del latín torrare, que significa tostar). Su fama se propagó primero por la península, como capricho gastronómico de gran predicamento entre reyes y nobles. A partir del siglo XVI, el turrón inició su expansión fuera de España. Se distribuía en barcos, junto al Fondillón de Alicante, por la antigua ruta de las especias.

Un dulce protegido

No es de extrañar que aparecieran competidores por todas partes. Con la industrialización del turrón a partir del siglo XIX, otras regiones de España se sumaron a la fabricación de este producto en sus distintas variedades. Pero es Jijona -o Xixona, en valenciano- el único lugar que puede atribuirse la producción del turrón clásico de Jijona y el de Alicante. Estas dos variedades están amparadas por la Indicación Geográfica Protegida, de modo que cualquier turrón similar, pero elaborado fuera de este término municipal, tiene que denominarse “blando” o “duro”, sin más.

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) garantiza la existencia de unas cantidades mínimas de almendra -entre un 42% y 60% en el caso del de Alicante, y entre un 52% y un 64% en el caso del blando-. Además, para ambos, es obligatorio que al menos el 10% sea miel pura de abeja. Como puede deducirse, la manera más fácil de abaratar costes en el turrón es reducir la proporción de almendra y elevar la de azúcar. Este tipo de información, que tiene que figurar en el envasado, nos puede resultar muy útil cuando vayamos al supermercado y no sepamos qué tipo de turrón elegir.

Por otro lado, la IGP también supervisa que el proceso de elaboración cumple con las pautas tradicionales traspasadas generación tras generación por los maestros turroneros jijonencos. En esencia, este proceso no ha variado apenas en los cinco siglos de existencia de este producto. Tal y como comprobamos en nuestra visita a distintos obradores de Jijona -incluidos “gigantes” del sector como El Lobo, 1880 y El Artesano-, la principal diferencia radica en la mecanización de las fases de corte, envasado y etiquetado.

Para empezar, debemos aclarar que el turrón de Jijona y el de Alicante tienen exactamente los mismos ingredientes: almendra, miel, azúcar y clara de huevo. Sin embargo, así como el de Jijona necesita aproximadamente una semana para finalizar su elaboración y estar listo para el consumo, el “duro” se completa en un solo día.

Como nota curiosa al margen, fijémonos en que, por lógica, el turrón de yema nació para aprovechar las yemas que sobraban al elaborar el turrón de Jijona y Alicante. Y que, el llamado turrón de guirlache, no es otra cosa que el mismo que el duro, pero sin clara de huevo.

Proceso de elaboración

En primer lugar, se tuesta la almendra (muchas fábricas fuera de Jijona trabajan con almendra cruda) con el objetivo de potenciar los sabores y aromas primarios del fruto seco. Se procede a continuación a la cocción de las mieles con azúcar -originalmente solo se endulzaba con miel, porque el azúcar llegó de América más tarde-. Al añadir la clara de huevo, se genera una masa homogénea de color blanco. Cuando el maestro turronero determina que está en su punto óptimo, se mezcla con las almendras tostadas, repeladas y enteras. Este paso se realiza con ayuda de una mezcladora automática que no rompe la almendra. La mezcla resultante se lamina, se le incorporan las obleas y pasa a la cortadora y a la empaquetadora.

La primera parte de la elaboración del turrón de Jijona es exactamente igual que la del de Alicante. Aquí, sin embargo, cogeremos la mezcla blanca de almendra, miel y azúcar y la pasaremos por un molino de piedra hasta obtener una masa cremosa color tostado. El secreto del buen Jijona está en la siguiente etapa: la cocción en los tradicionales boixets, que son una especie de calderos -inventados y patentados en esta ciudad- que acompañan la cocción por vapor con el movimiento continuo de una maza que sube y baja. Todo este proceso se supervisa manualmente, sin tiempos preestablecidos. Dependiendo de las características que tiene cada remesa de almendra y miel, entre otros criterios, el maestro turronero decide cuándo ha llegado la emulsión al punto de cremosidad ideal.

Se añaden entonces trocitos de almendra tostada para otorgar textura granulada al producto. Seguidamente, se extrae manualmente la mezcla, se reparte en moldes y se deja reposar y enfriar durante 24 horas. Por último, ya solo queda cortar en tabletas y empaquetar. Antiguamente, la fase de corte se realizaba con instrumentos de lo más rudimentarios -serruchos, cuchillas, alambres, ¡incluso hemos visto una bayoneta francesa de la Primera Guerra Mundial!-. Obviamente, hoy existen métodos más precisos y rápidos de realizar la misma función sin que por ello se pervierta la esencia de la tradición.

La calidad de la almendra

La gigantesca demanda de turrón que deben atender las fábricas y pequeños obradores de Jijona, sumada a la importante merma que han sufrido los cultivos de almendros debido a la desertización y al estrés hídrico, hacen que sea completamente inviable depender únicamente de la almendra local, que es principalmente de la variedad marcona -de forma redondeada y con sabor de fondo más dulce-. Tampoco sería suficiente con el resto de almendra cultivada en otras regiones españolas de la cuenca mediterránea. Entre el 35 y el 40% de la que se utiliza para elaborar el turrón de Jijona procede de otros lugares, sobre todo de California, el principal productor mundial de este apreciado fruto seco.

Esto, en realidad, tiene una ventaja añadida. Dado que la producción del turrón debe empezar en verano para poder atender todos los pedidos, y teniendo en cuenta que la época de recolección de la almendra en España llega en septiembre. ¿Cómo consiguen la materia prima para arrancar la producción hasta que llega la almendra autóctona? Pues de otros países donde la recolección se adelanta un mes y medio aproximadamente.

Aplicaciones gastronómicas

Desde hace unos años, Jijona trabaja para posicionar el turrón en la gastronomía contemporánea. No como postre ni como producto estacional, sino como un excelente recurso para platos de todo tipo. Con este objetivo se creó la ruta Tapeando con turrón por Jijona, en la que se invita a los restaurantes y bares del municipio a presentar nuevas creaciones culinarias que integren este producto.

En nuestro viaje a Jijona tuvimos la oportunidad de probar varias combinaciones interesantes, y no solo con turrón blando de almendra. En el restaurante y cervecería Vicmo disfrutamos de un sorprendente revuelto de esclatasangs (robellones) del terreno con turrón de yema al natural. Muy buen maridaje de sabores y texturas. También fue un acierto el pintxo de ternera madurada (40 días) con crema de Xixona (un formato untable de turrón de almendra tostada, que resulta muy interesante para la cocina). En L’entrepà, un peculiar restaurante de la ciudad, probamos también un guiso riquísimo de carrillada de cerdo con salsa de turrón y puré de patata violeta.

La cocinera alicantina Susi Díaz, del restaurante La Finca de Elche (una estrella Michelin y dos Soles Repsol) es también una gran defensora de las posibilidades gastronómicas del turrón. En su repertorio tiene interesantes recetas como el bombón de hígado de pato y turrón de Xixona, con toques de pimienta, sal y polvo de setas. “Hay que cambiar el chip y ver el turrón como un aliado también para los platos salados -explica la chef-. Por ejemplo, combina muy bien con la carne de caza. Con pato o pichón, es caballo ganador”.

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Denostada hasta hace pocos años y considerada casquería, la carrillera vive un boom gastronómico que la hace partícipe en casas y restaurantes. La podemos llamar carrillera o la podemos llamar carrillada (o galta, como se le llama en Cataluña), y puede ser de cerdo —también ibérico— o de ternera, pero gana adeptos.

Su melosidad, versatilidad y pausado cocinado la han elevado así a unos altares en los que hoy es difícil no verla.

Barata —o más barata que otras carnes—, suculenta y con la gran ventaja de mejorar en el guiso al día siguiente, la carrillera se ha consagrado como un plato bueno, bonito y muy tentador para cualquier tipo de cocinero.

Desde profesionales, a los que hoy sacamos del fuego, hasta las cocinas domésticas, su facilidad de cocinado nos sirve para lucirnos en casa con muy poco dinero y el esfuerzo justo. Más aún con estos trucos para que siempre te salgan perfectas.

De pieza de casquería a la alta cocina

Si uno presta atención a las nuevas cartas de cocina, verá que la carrillera se repite en muchas de ellas. Es fácil entender por qué. Es barata, es agradecida y aguanta a la perfección diferentes cocciones. Más aún cuando ya se encuentra con facilidad una carrillera de quinta gama cocinada al vacío que solo pide rematarla.

También son muchos los cocineros que la utilizan en fresco, evidentemente. Da algo más de guerra porque hay que limpiarla y exige bastante cocción, pero es agradecida y con el uso de la tecnología -roner y cocina al vacío, principalmente- no hace falta estar encima de ella.

En casa, la cosa cambia, pero también podemos iniciarnos con ella y los vacíos para dejarla bien tierna y solo tener que rematarla en la sartén o en la cazuela con la cocción final. De pieza dura y llena de colágeno ha pasado así a otro estatus: el de la alta cocina.

Rehogados en profundidad, fondeos, bien limpias y jugar con la salsa son solo una pequeña parte de estas pinceladas que los chefs dejan para que las carrilleras se conviertan en un plato 10 y dejes a todos boquiabiertos.

1. Límpialas bien

No importa el tipo de animal, pero sí importa que dejemos la carrillera preparada con mimo. Así lo explica Beltrán Alonso, chef del restaurante madrileño Casa Mories (Plaza de San Miguel, 5).

"Hago carrilleras de cerdo y de ternera, pero siempre las limpio bien de toda grasa y de lo que no me vale", explica. En ese 'lo que no vale' también incluimos huesillos o pellejos que pueden ser indeseables al paladar.

2. Prepara un buen fondo

Como en cualquier guiso, la importancia no solo está en el protagonista, sino también los acompañantes. Para ello, es imposible tener unas buenas carrilleras sin un sofrito que se merezca el nombre. Guillermo Salazar, chef de Casa Orellana (Calle Orellana, 6, y Plaza de la República del Ecuador, 2), lo aplica así.

"Por un lado tengo las carrilleras y por el otro tengo cebolla, zanahoria y ajo en la misma proporción que kilos de carrillera", indica. Esta cantidad no es baladí, ya que "el agua de la verdura despegará todo eso que se había quedado en la olla".

3. Marca bien la carrillera (y las verduras)

Sal, pimienta y harina no falta en cualquier guiso de cazuela que implique carne. Así lo cree Beltrán Alonso. "Sal, pimienta, harina y las marco bien", indica. Mismos patrones que sigue Guillermo Salazar: "doramos muy bien las carrilleras, bien salpimentadas, porque es súper importante que cojan un color oscuro".

La teoría que también aconseja Aitor Esnal, chef del restaurante logroñés Wine Fandango (Calle General Vara de Rey, 5) y de su propio restaurante, con su mismo nombre, en la calle Sagasta 13 de la capital riojana. Aunque en su caso prefiere rehogar primero las verduras en una cazuela para horno. E, importante, que "la zanahoria y la cebolla vayan en mirepoix" y que la cabeza de ajos vaya sin pelar.

Después de tener ese color oscuro, Guillermo Salazar también deja "varias horas la verdura hasta que está muy doradita y se empieza a pegar".

4. Di sí al vino

Los caminos del guiso son inescrutables. Algunos de los chefs apuestan por ir con agua, otros por aportar agua mineral y, la mayoría, por la necesaria participación del vino en esta popular receta.

Debe ser un vino que dé aroma, sabor y que también acabe concentrando esa potencia en el guiso. Por tanto, normal que las apuestas vayan a tintos y vinos de Jerez. Beltrán Alonso apuesta por vino tinto después de rehogar bien las carrilleras y la verdura para "dejar que luego evapore y y después le añado fondo de carne".

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Vino tinto también utiliza Aitor Esnal, solo que prefiere solo "mojar con el vino, dejar que evapore el alcohol y luego incorporar el agua mineral", asegura el chef riojano.

Por su parte, Luis Ángel Pérez, del restaurante Yakitoro (Calle de la Reina, 41, y Paseo de la Castellana, 130), que elabora unas gyozas de carrillera, apuesta por "utilizar oloroso en la reducción del sofrito para así no rectificar la acidez del vino tinto con azúcares", que luego contrastará con una salsa de ostras y de kimchee con la que emplata.

También a los vinos de Jerez apunta Guillermo Salazar, solo que prefiere apostar por "palo cortado" porque "me gusta el punto que le da a las carrilleras".

5. Reduce bien y tritura la salsa

La mecánica es similar en cualquier caso: después de esa evaporación del vino, se añade agua o caldo y se dejan las cazuelas a fuego bajo y tapadas, aunque no del todo. Comienza el tiempo de reducir para concentrar al máximo los sabores.

"La dejo cocer a fuego lento hasta que reduce la salsa, aunque yo siempre hago mucha salsa", afirma Beltrán Alonso. Los motivos los tiene claros: "una parte la turbino, la reduzco más, añado fondo de carne y hago una especie de demi-glace con la que luego salseo por encima".

Guillermo Salazar prefiere, después de añadir el vino y dejarlo evaporar, triturar toda la verdura. "Después junto carrilleras, verdura y algo de caldo y lo pongo a cocer hasta que las carrilleras están tiernas".

Distinta mecánica y distinto resultado propone Aitor Esnal, con una técnica que nos permite algo más de libertad en la cocina. "Después de incorporar el agua tapamos la cazuela con papel de aluminio y la cocinamos durante cinco horas a 150º centígrados".

"Es importante que no se quede seca la bandeja, por ello es interesante abrir de vez en cuando y rellenar de agua si fuese necesario", sintetiza. Después de esas cinco horas "retiramos las carrilleras de la bandeja, trituramos la salsa y la colamos sobre las carrilleras".

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Si asociamos más las castañas a los inicios del otoño y las populares almendras renuevan su protagonismo en cada temporada de fiestas, las nueces son un fruto seco que tenemos más presente en invierno. Quizá no la vinculamos tanto a un plato concreto, pero la nuez, con su ritual de apertura a mano, es un producto tan sabroso como saludabe que siempre merece un hueco en nuestra despensa.

Como todos -o casi todos- los frutos secos, las nueces son un alimento muy energético cargado de de nutrientes esenciales entre los que destacan las grasas saludables. A diferencia de otros como las mencionadas almendras o los cacahuetes, que en crudo son algo más inspídios, las nueces se suelen disfrutar más sin necesidad de cocinarlas, directamente salidas de su cáscara.

Por eso, por muy cómodo que resulte comprar las nueces ya peladas, siempre es más recomendable adquirirlas con su cáscara, esperando a ser abiertas para deleitarnos con su suave textura y sabor único que marida tan bien con multitud de alimentos y bebidas.

Qué son las nueces

La nuez común más extendida como producto de consumo mundial es el fruto del nogal, un árbol del género Juglans, familia Juglandaceae. En España y Europa la variedad más popular es el Juglans regia (nuez persa o nuez inglesa); otras variedades también conocidas son el nogal europeo (Juglans cinerea), el nogal de California (Juglans californica) y el nogal negro (Juglans nigra) y «nogal de California» . Existen otros árboles de la misma familia con un consumo más marginal y escaso, y no se debe confundir con la nuez de macadamia o la de pecán.

Nos referimos aquí por tanto al nogal común, nogal español, nogal europeo o nogal de Castilla, como se conoce en algunos países latinoamericanos, si bien a España nos llegan nueces importadas también de otras variedades. El nogal es un cultivo productivo del que se obtiene, además de las nueces, una madera noble muy apreciada, y también se valora como cultivo ornamental por ser un ábol de gran porte y belleza.

El nogal es un árbol de hoja caducifolia que puede llegar a superar los 25 metros de altura y los dos metros de diámetro, con un tronco que sin embargo suele ser corto y con una corteza rugosa, dura y de color gris blanquecino. Del tronco salen numerosas ramas muy gruesas que forman copas amplias, dándole un porte redondeado y frondoso gracias a las numerosas hojas alargadas que las pueblan.

Tiene inflorescencias masculinas y femeninas; de estas nacen unos frutos subglobulares que dan forma a las nueces. En realidad, botánicamente hablando, se trata de drupas y no de frutos, aunque a efectos de producción y consumo se consideran como tal.

La nuez, inicialmente en su estado inmaduro, muestra al exterior una especie de cubierta o piel dura semicarnosa, de color verde vivo y textura lisa. A madurar y secarse, esa capa se vuelve oscura y se desprende, dejando la nuez propiamente dicha de su interior. Las nueces son el interior del endocarpio del fruto, una semilla comestible de aspecto muy particular.

La dura cáscara de color marrón más o menos oscuro (el endocarpio pétreo) guarda una semilla con forma de cerebro dividida en dos mitades o valvas simétricas, compuesta por los dos cotiledones arrugados, envueltos en su tegumento de color pardo y separados por un tabique perpendicular, no comestible.

Cultivo y producción actual

El origen exacto del nogal y de la nuez como fruto de consumo no está definido con precisión, pues se remonta a tiempos prehistóricos, pero se sitúa en zonas de Oriente Medio, en torno al actual Irán (antigua Persia), los Balcanes y el Cáucaso. Se considera un cultivo milenario muy apreciado por el ser humano por el valor de sus frutos, de su madera y también de sus beneficios para el suelo, extendido y naturalizado en zonas templadas no muy secas.

En la Península Ibérica, además de los cultivos a mayor escala, todavía hoy se encuentran nogales en áreas rurales y boscosas, junto a casas de zonas más húmedas, en riberas de ríos, márgenes de huertas y tierras de labrazando, vaguadas y laderas montañosas, tanto en el interior peninsular como en Baleares.

Actualmente la producción de nueces mundial está dominada por China, con 2.521.504 toneladas de producción total en 2019 según datos de la FAO. Le sigue Estados Unidos (592.390 toneladas en 2019), ambos grandes productores y exportadores de nueces con mercados de destino en todo el mundo.

En España exportamos principalmente nueces de California que abastecen la demanda del consumo todo el año, pero hay que destacar el aumento de la producción propia local con cultivos de nogales por todo el país. Por extensión, Andalucía es es la CCAA con mayor producción total con 3.385 toneladas de nueces producidas en 2020, seguida de Galicia (2.786 toneladas), Cataluña (2.030 toneladas, con gran protagonismo de Lleida), Aragón (1.945 toneladas, la mayoría de Huesca) y Castilla La Mancha (1.675 toneladas).

La superficie productiva de nogales en nuestro país ha ido aumentando en los últimos años, pasando de 6.134 hectáreas en 2006 a alrededor de las 13.000 hectáreas en 2020, síntoma del aumento de la demanda de este fruto seco y también de la madera.

Los productores buscan reivindicar el nombre y la calidad de la nuez nacional frente a las importaciones extranjeras para evitar confusiones en el consumidor y fomentar la compra de producto local. Destaca la nuez de Nerpio de Albacete, considerada como Marca de Calidad Diferenciada por la Junta de Comunidades de Castilla La Mancha, actualmente en proceso de recibir la IGP por parte del Ministerio.

Las nueces españolas se cosechan entre finales de septiembre y octubre hasta finales de noviembre, siendo por tanto un fruto seco muy asociado al consumo de cara a la llegada de los primeros fríos y durante todo el invierno.

Propiedades y beneficios

Al igual que la gran mayoría de los considerados frutos secos, las nueces son un alimento muy energético que concentra gran cantidad de nutrientes y calorías en pequeñas cantidades. A pesar de ser tan calóricas, se consideran un producto muy saludable para todas las edades, consumido con moderación dentro de una dieta equilibrada y según las necesidades concretas de cada individuo, que incluso tienen beneficios en dietas de control y pérdida de peso.

Concretamente, la nuez cruda sin cáscara presenta unas 600 kcal por cada 100 g; siend la ración de consumo recomendada, de media, de unos 20-25 g, reduciéndose así su aporte energético a unas 120-150 kcal. Están compuestas mayoritariamente por ácidos grasos poliinsaturados, destacando su contenido de omega 3 y omega 6. Además son una gran fuente de proteínas vegetales (siendo deficitarias en el aminoácido metionina) y fibra, así como de magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B.

Entre las propiedades asociadas a su consumo destacan el poder saciante y los efectos beneficiosos en el sistema cardiovascular de sus grasas saludables, además de una acción antioxidante y antiinflamatoria en el organismo. Además pueden ayudar a disminuir y controlar el colesterol LDL ("malo") e incrementar el colesterol HDL ("bueno"), ayudando así a reducir la presión arterial y retrasar o controlar la diabetes y el riesgo de trombos.

Cómo comprar, almacenar y cocinar con nueces

Las nueces se pueden encontrar a la venta a granel con su cáscara, tanto las de producción nacional como las importadas, debiendo estar claramente marcado en el etiquetado su origen y fecha. Más frecuente es encontrar en cualquier supermercado nueces con cáscara envasadas en bolsas de entre 150 y 300 g, normalmente incoporando un abridor básico metálico en su interior.

También podemos adquirir nueces ya peladas, envasadas en pequeños recipientes tipo táper o bolsas, en mitades o piezas más pequeñas que se suelen romper por lo delicado que es el fruto sin su protección natural. Estas nueces, a pesar de que se envasan en atmósferas protectoras, pierden calidad muy rápidamente, siendo poco recomendables especialmente si se van a consumir crudas o con escasa cocción, pues es cuando merece la pena destacar la frescura de la nuez.

Sí son opciones más válidas las nueces peladas envasadas al vacío y las ya molidas para su uso en repostería, aunque el precio es mucho más elevado que el coste total de comprarlas a granel, abrirlas y molerlas o triturarlas en casa. Por supuesto, también se comercializan como parte de mezclas con otros frutos secos, tanto en crudo como tostadas, fritas o caramelizadas.

Para disfrutar al máximo de las nueces es recomendable comprarlas locales, de temporada y recolectadas recientemente; fuera de estación es mejor optar por el fruto entero con cáscara, también con fecha reciente, en bolsas de calidad en las que podamos comprobar que no hay frutos dañados, abiertos o restos de humedad.

Las nueces a granel se pueden mantener a temperatura ambiente algunos días, siempre que sea en un lugar fresco y lejos de la luz solar o de fuentes de calor. Si la cocina es cálida o van a pasar más días, conviene tenerlas en la parte menos fría de la nevera y lejos de alimentos que puedan emitir olores fuertes o etanol. Para una conservación más prolongada, lo mejor es envasarlas al vacío o congelarlas, con o sin cáscara.

Para abrir las nueces existen diversos artilugios o abrenueces, desde el clásico abridor con punta que añade los fabricantes, a otros metálicos tipo pinza y los tradicionales artesanos de madera, una buena opción para quienes tengan debilidad en las manos o para cáscaras que no se separan fácilmente en mitades.

La ventaja de las nueces frente a otros frutos secos es que son deliciosas al natural, recién abiertas, con su textura suave, ligeramente crujiente pero tierna. Se pueden triturar o moler en un molinillo tipo de café, procesador de alimentos o robot, para usar como utilizaríamos la almendra molida, y también para elaborar "mantequilla" o crema al liberar sus aceites, tras un procesamiento más prolongado.

Las nueces picadas o troceadas son un complemento delicioso de ensaladas, tostas, cremas de verduras y sopas, perfectas para una salsa, enriquecer o coronar patés untables, dips y aderezos como el hummus o variantes del pesto. Combinan de maravilla con lácteos como el yogur, quesos frescos y curados, añaden textura y sabor a platos de carne o como relleno de verduras, albóndigas y todo tipo de dulces, marinando deliciosamente bien con sabores especiados, caramelos y chocolate.

Por sí solas son un picoteo o snack estupendo para tomar de forma moderada entre horas y hacen una pareja estupenda con frutas frescas de temporada invernal como naranjas y mandarinas, granada o uvas. También es buena idea emparejarlas con frutas secas, por ejemplo rellenando dátiles o higos, como aperitivo o para enriquecer una tabla de quesos.

Recetas para disfrutar de las nueces en casa

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Nueces y almendras con romero, tomillo, mandarina y limón

• Ingredientes para 4-6 personas. 200 g de nueces sin cáscara, 200 g de almendras crudas sin cáscara, 40 g de mantequilla, 10 ml de miel, 2 ramitas de tomillo, 3 ramitas de romero, 1 pizca de pimentón, 1/2 cucharadita de ajo granulado, 1 limón, 1 mandarina, sal gruesa.

• Elaboración. Lavar el romero, el tomillo (si son frescos), el limón y la mandarina. Secar bien las hierbas con papel de cocinar, extraer las hojas y picarlas groseramente a cuchillo. Derretir la mantequilla en una sartén a fuego suave, añadir la miel y mezclar. Incorporar las hierbas, una pizca de pimentón, el ajo , la ralladura de media mandarina y medio limón. Agregar también 15 ml de zumo de limón y un poco más de zumo de mandarina. Remover y dejar que se caliente todo 1 minuto. Incorporar los frutos secos y remover con suavidad para que se impregnen bien de la mezcla, echando una pizca de sal. Cocinar, removiendo, durante unos 5-6 minutos, o hasta que estén tostadas al gusto. Retirar a un recipiente sin cerrar hasta que se enfríen.

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Casadiellas asturianas

• Ingredientes para 12 unidades. Aceite de girasol, piel de 1 limón, 1 anís estrellado o rama de canela, 200 g de nueces sin cáscara, 80 g de azúcar y más para rebozar, 30 ml de anís, 20 ml de agua, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 40 ml de vino blanco, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de levadura química, 1 yema de huevo, 50 g de mantequilla derretida, 30 g de manteca atemperada, 400 g de harina (aprox.).

• Elaboración. Ponemos a calentar abundante aceite en una sartén con la piel del limón y una estrella de anís o rama de canela. Lo dejamos 10 minutos a fuego medio y reservamos. Trituramos la nuez cuidando de no pasarnos para que no suelte su aceite. Añadimos el azúcar, el anís y el agua, poco a poco. Aparte mezclamos el aceite, el vino y la sal. Batimos con unas varillas para emulsionar. Añadimos la levadura, la yema, la mantequilla y la manteca. Batimos e incorporamos la harina poco a poco, y removemos hasta obtener una masa blanda que no se pegue. Con un rodillo extendemos la masa en forma de cuadrado de 1 cm de grosor. Doblamos a la mitad y volvemos a doblar de nuevo de forma que nos quede un cuadrado. Estiramos y repetimos la operación tres veces. Por último doblamos la masa, cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar en la nevera dos horas. Extendemos de nuevo y hacemos 12 cuadrados de 0,5 cm de grosor. Colocamos una tira del relleno en el centro de cada sin llegar a los bordes. Humedecemos los extremos y los doblamos sobre el relleno. Presionamos los lados estrechos con un tenedor. Retiramos la estrella de anís y la cáscara de limón del aceite y lo calentamos de nuevo. Freímos a fuego medio, con la unión hacia abajo inicialmente. Retiramos a papel absorbente y las rebozamos en azúcar.

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Carpaccio de hongos con nueces y granada

• Ingredientes para 2 personas. 4 champiñones tipo portobello o más unidades de tamaño pequeño, 12 nueces, 1/4 de granada, 1 lima, aceite de oliva virgen extra, hierbuena y/o cilantro fresco, pimienta negra y sal.

• Elaboración. Limpiamos bien los champiñones y los cortamos en láminas muy finas con una mandolina o cuchillo afilado. Colocamos en un plato hondo y los regamos con el zumo de lima, dejando macerar unos siete u ocho minutos. Los disponemos en un plato y añadimos las nueces peladas. Abrimos la granada y repartimos en el plato unos cuantos granos. Aliñamos con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra y unas gotas del zumo de la granada. Terminamos con unos brotes de hierbabuena y (opcionalmente) de cilantro, salpimentando al gusto.

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Intxaursaltsa

• Ingredientes para 4 personas. 250 g de nueces peladas, 400 ml de leche entera, 400 ml de nata líquida de cocina, 3 cucharadas de azúcar, 1 rama de canela, hierbabuena o menta para decorar.

• Elaboración. Machacamos las nueces en mortero o robot para trocearlas en pequeñas porciones. Si no nos gustan los tropezones, podemos utilizar un procesador de alimentos o un molinillo. Ponemos a calentar la leche con la nata y la canela en un cazo. Mezclamos la mitad del azúcar con las nueces troceadas y el resto la disolvemos con la leche. Cuando comience a hervir vamos añadiendo la mezcla de las nueces y el azúcar poco a poco, removiendo para no hacer grumos. Cocemos a fuego muy lento unos 60 minutos, removiendo a menudo para evitar que se nos agarre en el fondo. Durante el proceso, la crema irá espesando y oscureciendo poco a poco. Espesará más al enfriar. Repartimos en cuencos y dejamos enfriar antes de decorar y servir.

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En Directo al Paladar | Los frutos secos ayudan a adelgazar, pero no todas las opciones son válidas. Te mostramos la mejor forma de sumarlos a tu dieta

Recibir una cesta de Navidad siempre causaba gran revuelo en mi casa, más bien por los niños que nos lanzábamos a desvelar todos los “tesoros” que mandaban a mis padres. Con el tiempo descubrí que el nivel de cutrez podía ser sonrojante en ciertos casos; una buena cesta de Navidad solo luce si nos podemos permitir que sea de calidad. Así que, ¿por qué no hacerla casera?

Recibir un bonito paquete repleto de regalos gastronómicos totalmente caseros siempre hará más ilusión y será mejor recibido que cualquier pack prediseñado por una empresa. Es un regalo magnífico para demostrar auténtico cariño con aquellos que de verdad nos importan, perfecto también para llevar al anfitrión si nos toca ser invitados en las fiestas. ¿Qué no debe faltar?

Turrones y otros dulces típicos

Es inevitable visualizar turrones, polvorones y mazapán al pensar en una cesta de Navidad. Llevamos meses esperando este momento -o eso quiero pensar- para degustar esas pequeñas delicias reservadas a las fiestas, haciendo que el placer sea doble. Todo el mundo puede comprar un turrón en cualquier tienda, pero el casero causará un furor especial.

Hay muchos dulces de Navidad tradicionales dentro de nuestra cultura gastronómica, con especialidades en cada región, así que podemos elegir los que sepamos que van a gustar más. O simplemente apostar por los más clásicos y nos parezcan realmente imprescindibles.

Turrones clásicos o más originales, polvorones y mantecados con su toque especial, marquesas, almendrados... tenemos tantas recetas y opciones que lo difícil será elegir solo unas pocas.

• Turrón de chocolate crujiente
• Turrón de Jijona
• Turrón de chocolate y arroz inflado
• Turrón de yema tostada
• Polvorones de aceite
• Mantecados de avellana
• Mantecados de almendra
• Marrón glacé
• Alhajú o alfajor rápido
• Roscos de vino
• Aguardentaos murcianos
• Almendrados
• Glorias de yema
• Nevaditos caseros
• Polvorones de maíz y nueces

Cómo presentar un turrón casero

Por muy bueno que esté el turrón, si lo presentamos envuelto en papel albal la cosa desmerece. La solución es utilizar un papel de cera para envolver alimentos, que se venden en chulísimos diseños.

Nos encanta este decorado con simpáticas abejas (ideal, además, si vas a regalar un turrón que contenga miel).

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Chocolates caseros

Antiguamente una caja de bombones parecía marcar algo más de distinción y lujo en una cesta navideña. Hoy en día ya son algo menos especial porque la oferta se ha multiplicado y porque abusamos de ellos el resto del año; aunque siguen apareciendo ediciones más exclusivas por las fiestas, sorprenderemos mucho más con nuestros chocolates caseros.

Algo tan fácil como fundir un buen chocolate y preparar bombones con moldes navideños será más apreciado que una caja de chocolatinas de supermercado. Para darle otro toque podemos rellenarlos con frutos secos o pasta de almendras, o simplemente preparar una de estas recetas. Trufas caseras, chocolatinas, bombones, mendiants... la personalización es casi infinita y abierta a nuestra creatividad.

• Trufas de chocolate caseras
• Mendiants de chocolate
• Trufas de licor de café
• Trufas al ron
• Bombones de caramelo salado
• Chocolate fudges o caramelos cremosos de chocolate
• Trufas de pimienta rosa
• Bizcobolas o cake-pops de chocolate
• Chocolate con frutos secos, pipas de calabaza y orejones de albaricoque

Cómo presentar chocolates o bombones

Si te animas a presentar un chcolate en tabletas, puedes envolverlo también en un papel de cera, pero si lo tuyo son los bombones quedarás como un señor presentándolos en envoltorios individuales, a modo de caramelo. Para ello se puede recortar un rollo de papel alimenticio con la decoración que más te guste, u optar por packs pensados exprofeso para tal fin, como este de Amazon.

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Galletas saladas, frutos secos y otros aperitivos

Son opciones muy apreciadas en las fiestas ya que permiten ofrece un picoteo original cuando hay invitados en casa. Con el trajín de estos días poca gente saca tiempo para hacer sus propios crackers o tostas de frutos secos y prefieren comprarlos.

Si incluimos varios productos salados de picoteo nuestra cesta marcará la diferencia, y lo mejor es que hay recetas sencillísimas de preparar. Solo tenemos que lucirnos un poco en los envases, simplemente con tarros bonitos, alguna etiqueta o paquetes caseros con embalajes alimentarios navideños.

• Crackers crujientes de garbanzo y zaatar
• Crackers de espelta y semillas
• Rosquilletas saladas
• Espirales de hojaldre y parmesano dos sabores
• Biscotes crujientes de frutos secos
• Palitos de hojaldre con mostaza y queso Parmesano
• Aperitivo de frutos secos tostados al curry
• Pan de ajo
• Galletas de semillas y frutos secos sin harina
• Bretzels con azúcar moreno y canela
• Colines de cerveza con pipas de girasol

Cómo presentar los snacks

Lo ideal para presentar cualquiera de estos aperitivos es hacerlo en bolsas de papel bien decoradas. Hay múltiples opciones en el mercado, pero este paquete de bolsas con motivos navideños, que incluyen además pegatinas y cierres, nos ha parecido ideal.

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Mermeladas, compotas y otras conservas

El mundo de las conservas caseras es un comodín muy práctico a la hora de hacer regalos. Si hicimos los deberes en su día -el verano es una época perfecta para llenar la despensa-, ahora solo tenemos que escoger una gama de mermeladas y demás variantes, poner una bonita etiqueta firmada a mano, y listo.

Siempre podemos preparar estos días de adviento recetas nuevas, pensando también en que apetecen sabores más otoñales o navideños, con productos de temporada y muy especiados. Tampoco hace falta complicarse demasiado; mermelada con fruta de estación y alguna especia, un chutney agridulce con toques exóticos... Son fáciles y muy agradecidos.

• Mermelada de bacon
• Mermelada de pepino a la vainilla
• Lemon curd bajo en grasas
• Dulce o jalea de granada
• Dulce de membrillo y manzana
• Dulce de membrillo casero superrápido
• Higos confitados al Oporto
• Mermelada de higos
• Mermelada de tomate y albahaca
• Mermelada de vino tinto
• Confitura de higos y nueces especiada
• Chutney de higos
• Chutney de ratatouille
• Mostaza a la antigua
• Paté de champiñones con tomillo y Marsala
• Paté de pollo y cebolla caramelizada con quicos

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Cómo presentar las conservas

Las conservas, lógicamente, deben presentarse en botes convenientemente esterilizados para tal fin. Pero hay muchas opciones para que estos luzcan como es debido. Este pack de botes decorados es insuperable.

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Pan y panecillos caseros

Un amigo de mi padre nos mandaba una cesta maravillosa con productos de la huerta murciana, e incluía un pan redondo de esos “de pueblo” que era gloria bendita. Lo recibíamos con un entusiasmo mayor que cualquier embutido; ¡cómo se agradece un buen pan de calidad!

En nuestro recetario de panadería tenemos una gran selección de recetas para elegir, pero he seleccionado las que me parecen más apropiadas para las fiestas, incluyendo además panecillos y bollos que lucen muy bien en una mesa festiva y pueden dar mucho juego en cualquier menú.

• Pan rústico de trigo
• Hogaza de vino tinto y nueces
• Pan integral de espelta y centeno
• Pan integral de espelta a las finas hierbas
• Panecillos con semillas de amapola y sésamo negro
• Panecillos tiernos con queso cremoso
• Receta rápida de bollitos estilo brioche
• Panecillos de trigo y pasas al curry
• Panecillos de boniato y miel
• Panecillos de aceite
• Pan de cerveza negra
• Roscón de Reyes en forma de bollitos
• Pan dulce de Navidad

Cómo presentar panes

Aunque los panes también pueden envolverse en papel alimenticio, lucen más si se incluyen en la cesta siendo visibles. Por ello, se pueden presentar a su vez en pequeñas cestitas, que además se agradecerán como regalo en sí.

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Licores y bebidas

Parece que no hay cesta de Navidad que se precie sin sus botellas de cava, champán o vino; lo tenemos difícil para ofrecer nuestra versión casera, pero si sois de los enganchados a la cerveza artesana, no dudéis en incluir botellas de cosecha propia.

Los demás podemos sin embargo optar por algún licor casero muy sencillo, una botella de vino especiado para servir caliente o algunas bebidas sin alcohol para que todos puedan disfrutarlas en casa.

• Ponche de Navidad
• Glühwein, vino especiado
• Licor de café y un toque de chocolate
• Crema de whisky casera
• Limoncello casero
• Batido de chocolate, dátiles y avena

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Cómo presentar un licor casero

Al igual que ocurre con las conservas, las botellas en las que presentemos nuestro licor deben cumplir con ciertos requisitios, pero esto no quiere decir que deban ser feas. Si, además, las decoramos con unas bonitas etiquetas (en las que se puede incluir un mensaje) tendremos el regalo perfecto.

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Detalles internacionales

Finalmente, si queremos salirnos un poco de lo clásico, no está de más incluir algún producto navideño más típico de otros países. Es cierto que dulces como el panettone italiano -aunque maltratado por los supermercados- o galletas como las de jengibre se ven cada vez más en cualquier tienda, pero tenemos una buena selección de recetas internacionales que pondrán una nota original y diferente a nuestra cesta.

• Pan de especias francés
• Galletas amaretti italianas
• Renos de speculoos
• Zarpas de oso alemanas
• Galletas Spitzbuben suizas
• Kokosmakronen o bolitas de coco, mazapán y chocolate
• Galletas suizas de pimienta
• Panettone italiano
• Bolo rei portugués
• Brigadeiros brasileños

Un broche final para la cesta perfecta

Ahora solo nos queda elegir una cesta, caja o barqueta bonita, empaquetar todo bien con cuidado de que nada se rompa y envolverlo bien con alguna nota especial. No hace falta volverse locos preparando una cesta enorme, con seleccionar dos o tres productos de cada grupo ya lograremos un éxito asegurado. Y puede solucionarnos más de un regalo estas fiestas.

Si además, escogemos una recipiente que vaya a servir para algo útil pasadas las fiestas, mejor que mejor. Por eso nos ha encantado esta cesta para picnic.

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Si buscas algo más pequeño, pero a la vez más navideño, también nos ha encantado este modelo, que no puede ser más cuqui.

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Más recetas de Navidad

En Directo al Paladar nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas para que aciertes seguro en tus comidas de Navidad.

No te pierdas nuestro especial con las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales. Y si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de canapés
• Recetas de aperitivos y entrantes
• Recetas de ensaladas
• Recetas de pescados
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
• Recetas de cócteles

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En Directo al Paladar | 19 postres de Navidad que se hacen en 10 minutos

Seguramente a asturianos y a gallegos no les cueste imaginarse en la mesa al erizo de mar. Principalmente a los primeros, muy habituados a disfrutar de ellos en las sidrerías. Un clásico de la cocina asturiana donde el oricio (así le llaman) es muy protagonista en los meses de frío.

Es desde otoño a invierno cuando llega en plenitud a las mesas, donde su sabor yodado, ligeramente dulce y con un toque amargo muy sutil, hace las delicias de numerosos comensales. De aspecto poco agraciado, una vez abierto lo único que comemos de él son sus lenguas, cuya textura ligeramente densa y gelatinosa es un manjar para muchos.

Y no, no hablamos solo de la cocina española o cantábrica, sino también en la internacional. De hecho, ese perfil marino encandila a los japoneses. Razón por la que es habitual encontrarlo en la cocina nipona.

En crudo, como es habitual, pero también en preparaciones sencillas donde aporta ese toque marino, el erizo de mar es una tentación que exige aguas muy frías y al que, si nos atrevemos, podemos sacarle mucho partido en casa.

Para ello, contamos con los trucos que nos da Roberto Limas, chef ejecutivo de 99 Sushi Bar, una de las referencias más importantes en cocina japonesa de nuestro país, y el chef Jorge Llamedo, del restaurante Imagina, en Villaviciosa (Asturias).

Qué es el erizo de mar

Cuando hablamos de erizo de mar nos referimos al Paracentrotus lividus, aunque hay otras especies, no presentes en nuestras cosas, con las que se puede confundir. Es el caso del erizo aguado (Echinus esculentus), presente en las costas atlánticas europeas, o el erizo blanco (Loxechinus albus), que habita las costas del Pacífico.

Nuestro Paracentrotus pertenece así a la familia de los equinodermos, donde comparte 'parentela' lejana con las espardeñas, por ejemplo. Hablamos de un animal de forma esférica, de entre cinco y siete centímetros de diámetro, caracterizado por estar cubierto de púas.

Las más pequeñas de estas espinas son venenosas, sirviendo al erizo como defensa, aunque algunos peces y ciertos mamíferos marinos como las focas los pueden consumir sin problema.

Habita en los fondos marinos, a una profundidad de entre los tres y los 30 metros, moviéndose a pequeños saltos durante la temporada buscando aguas más frías. Su estructura interna está llena de pequeños tubos, llenos de agua, que exteriormente terminan en pequeños pies que le permiten desplazarse, como si fueran ventosas.

A pesar de parecer herméticamente cerrado, el erizo de mar tiene una boca en la cara inferior, provista de numerosos y fuertes dientes, protegidos dentro del armazón y con los que se alimenta, principalmente de algas, plancton y pequeños moluscos como mejillones o de artrópodos como los caracoles.

Su color oscila entre el verde, el marrón oscuro o el violeta, por lo que las tonalidades no son una garantía de una mejor o peor calidad. En cuanto al peso, podemos considerar un buen erizo aquel que ronda los 50 gramos de peso, aunque la parte comestible apenas suponga un 20% del total.

Zonas de captura y la mejor temporada

Según indica el Mapama, el erizo de mar se encuentra en toda la costa española, además de en la cuenca del Mediterráneo y en el litoral marroquí, aunque su relevancia gastronómica es muy desigual.

De hecho, es un animal que se ha sobrepescado, razón por la que las vedas biológicas del erizo son importantes. En nuestro país, su mejor temporada coincide con el otoño y el invierno, momento de máximo exponente del erizo, animal que prefiere las aguas frías.

Por este motivo, es frecuente que los puertos del Cantábrico sean los predilectos para su comercialización, donde Asturias ha jugado un importante papel durante años. Ahora, sin embargo, son los mariscadores gallegos los que más toneladas de erizo pescan por año.

En cualquier caso, desde primeros de octubre hasta los últimos días del invierno, cuando el agua comienza a templarse, son los mejores momentos para pescar y disfrutar de este manjar.

Es en esta temporada cuando, además de para el consumo en fresco, se pesca también para elaborarlo en conserva. Frecuentemente se bautizan como huevas de erizo o como caviar de oricio, un concepto que tiene sentido porque la parte comestible (llamadas lenguas) realmente son las gónadas (el aparato reproductor femenino) del animal.

Propiedades y beneficios nutricionales

A pesar de ser un marisco, no podemos pretender que las virtudes nutricionales del erizo de mar sean excepcionalmente valiosas. Primero porque es un animal caro, razón por la que necesitaríamos muchísima cantidad para considerarlo importante, pero principalmente porque no es especialmente nutritivo.

Alrededor del 10% de su peso comestible corresponde a proteínas, mientras que tiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono (el 6% de su peso comestible), además de no tener prácticamente grasas saturadas, si bien tiene un porcentaje muy bajo también de grasas insaturadas (alrededor del 2%).

Como otros pescados y mariscos, alberga cierta cantidad de minerales interesantes como el potasio, el sodio o el calcio, pero, como decimos, en cantidades que son insuficientes teniendo en cuenta el tipo de consumo que se hace del erizo de mar.

Consejos para escoger y comprar erizos de mar

Roberto Limas, chef ejecutivo de la cadena de restaurantes de alta cocina japonesa 99 Sushi Bar, nos da sus pautas para comprar erizo de mar fresco. "Debe pesar, que sea macizo, que cuando lo tengas en la mano notes que no está vacío", nos explica.

"Un erizo de unos cincuenta gramos en total ya es un buen erizo. Debe ser como cuando coges una nuez y notas que no está vacío. Más que fijarte en el tamaño, tienes que fijarte en el peso específico y comprobar que es firme", aclara.

"Como con el resto de mariscos, debe estar hidratado, ligeramente húmedo, no dar sensación de apagado o de blando, sino con tersura", nos puntualiza. Como en otros productos como el mejillón, es importante además que el erizo no esté roto.

"En cualquier caso, si los compramos frescos, debe ser para consumir a la mayor brevedad posible. Como máximo, un día de nevera, pero no más", especifica este chef que durante la temporada llega a servir un kilo de erizo de mar cada dos días.

"Por fuera, realmente, la única forma de saber si el erizo está bien es a través del peso. Cuando lo cojas, debe ser como un coco, que se oiga un poco el agua, señal de que estará bien hidratado. No tiene que notarse como una sopa, pero sí que se escuche un pelín de agua", aclara.

Ya abierto, si tenemos esa suerte, veremos que "las lenguas varían del naranja al marrón teja", para lo que enfatiza Roberto Limas que "sean siempre colores brillantes y que se note que el animal esté hidratado". 

Cómo limpiar y preparar erizos de mar en casa

Aunque a hosteleros como Roberto es habitual que el erizo ya les llegue limpio y con las lenguas servidas, en casa también podemos hacerlo. "Solo necesitas un paño y una tijera fuerte, como la que utilizarías para cortar los huesos del pollo", indica.

Además, explica un matiz importante en el corte. "Se abre a la mitad, pero en horizontal, nunca en vertical. Hay que meter la tijera en la boca del erizo y vas cortando con ella con cuidado haciendo el recorrido de la circunferencia", aclara.

En Directo al Paladar

Cómo abrir y limpiar un erizo de mar

"Una vez abierto, sacas las lenguas que trae, que son cinco y que realmente son las huevas, con una pinza o con una cuchara muy delicadamente porque se rompen con facilidad, y ya lo puedes usar para lo que quieras", sintetiza.

A qué debe saber un erizo de mar

Realmente el erizo de mar no se cocina, sino que se consume en crudo. "Directamente con una cuchara desde su caparazón, pero luego hay más opciones si no queremos consumirlo así", aclara. "Además, es un sabor y textura que no a todo el mundo le gusta", se sincera.

Pero ¿a qué debe saber un erizo de mar? "Debe tener un sabor yodado, pero no salado como el de la ostra, y debe tener un puntito de amargor y un puntito de dulce", responde.

En cuanto al tamaño, lo tiene claro. "Ni muy grande ni muy pequeño. Si es grande, suele ser más amargo; si es pequeño, algo más soso porque no le ha dado tiempo a desarrollarse", aclara.

El sashimi de erizo de mar que sirven en 99 Sushi Bar.

Además, el sabor dependerá de muchos factores. "El erizo no debe saber a humedad, o a ese regusto de humedad con moho, y debe estar equilibrado en el amargo y en el dulce. Además, la textura importa, porque debe ser como una crema", incide.

Un perfil ligeramente granuloso, que se palpa con la lengua, es otra de las claves del erizo de mar. Además, remarca que el sabor cambia mucho por pequeños factores: "que no esté en temporada, que haga demasiado calor, que haya habido una tormenta... Hay muchas causas que alteran el sabor del erizo", confiesa.

Para comprender la textura, ejemplifica: "En boca, cuando juntas paladar y lengua, se debe deshacer y no ser harinoso. Casi como una crema ligada cuando la metes en la boca", relata sobre esta pequeña explosión de sabor.

Cómo cocinar erizos de mar en casa

Más allá de comerlo crudo, la mejor opción para no complicarnos, el erizo de mar se puede disfrutar incluso con pequeñas sazones. Por ejemplo, añadiendo alguna gota de sidra o de un vino blanco ligeramente punzante al caparazón, funcionando bien con un vino de Jerez o con un albariño.

"Podemos servirlo también cocido o al vapor", indica Jorge Llamedo, chef de Imagina. "Cocido con un escaldado; meter en agua salada hirviendo, y cuando vuelva el hervor, sacarlo", aclara. Algo parecido para el vapor. "Cuando el agua está hirviendo, ponemos la vaporera y en un minuto está listo", puntualiza.

Además, aconseja nunca refrescarlo después de la cocción porque "chuparía mucho agua y como apenas ha cogido temperatura, no hace falta enfriar", sostiene el chef asturiano.

Como se aprecia, las tonalidades del erizo de mar cambian entre verdes, violetas y marrones con facilidad.

Junto a eso, explica que le pueden "ir bien los toques especiados, como el curry", aunque si no está en su mejor momento, "le puede ir bien para una salsa para un pescado fino como una merluza". En ese caso, recomienda "una emulsión del erizo y las espinas de la merluza".

"Hacemos un caldo con las espinas, de unos 20 minutos de hervor, y luego lo reducimos a la mitad o al 75%. Después, cocinamos la merluza a 150º en el horno, cuando está lista sacamos, ponemos las yemas del erizo y salseamos con el caldo reducido, que sea un fumé clásico", indica.

Aunque ahora apuesta por otra variante, que es hacer unos erizos con holandesa de mango y mango encurtido. "Erizo bien fresco, napamos con la holandesa, lo sopleteamos y ponemos unos dados de mango, de 1x1cm, sobre ellos", apuesta.

El erizo de mar con napado de holandesa de mango y mango encurtido del restaurante Imagina, de Jorge Llamedo, en Villaviciosa (Asturias).

Para la holandesa, más fácil de lo que parece: "cocemos el mango en agua salada hasta que esté tierno, escurrimos y reservamos. Aparte hemos clarificado una mantequilla y vuelto a dejar enfriar. Cuando está dura de nueva, vamos a la holandesa. En una turmix metemos dos yemas de huevo, la mantequilla, 10 o 12 gramos de crema de mostaza, el zumo de medio limón y el mango. Trituramos todo y va a ser el propio mango el que te dé la emulsión", explica.

Apuesta así por un toque entre salino, dulce, ligeramente ácido del encurtido que le va realmente bien a los matices salinos que el erizo de mar tiene, que sirven como contraste y que es el que gusta en la cocina japonesa.

Ese perfil yodado y la textura es lo que lo hace muy válido en cocina japonesa. En el caso de 99 Sushi Bar lo preparan de dos maneras. "Por un lado, como topping para los gunkan [una pieza de sushi vertical, envuelta en alga] o para un sashimi, directamente sobre el arroz", explica.

La otra, muy tentadora, es en una tempura. "Envolvemos la carne del erizo de mar en una hoja de shiso, lo metemos en una tempura muy ligera y luego congelamos. Durante el servicio se fríe y no ves la lengua del erizo pero notas ese sabor y esa textura", ilustra sobre uno de sus best sellers.

Tempura de erizo de mar y hoja de shiso y el espacio de 99 Sushi Bar en el hotel Eurobuilding de Madrid.

"En 99 Sushi Bar es un producto que nos piden mucho y tenemos muchos clientes que nos piden que les avisemos según lo recibimos", confiesa. Junto a ello, muchas otras preparaciones que, más domésticas, podríamos llevar a cabo.

"Se puede utilizar para darle un toque de mar a prácticamente cualquier cosa", comienza. "Puedes darle ese sabor marino a una salsa, a una sopa de pescado, a un ragú de marisco o simplemente como guarnición, por ejemplo sobre una lubina", indica.

"En salsas, por ejemplo, deja ese regusto. Para cocina caliente, como en una salsa verde, al final le añades el erizo y el sabor se multiplica", sugiere con un matiz: "no integrarlo desde el principio, que tenga el menos cocinado o hervido posible. Lo añades fuera del fuego y le das con la varilla o lo trituras, que queden esas pintitas que a mí me gustan porque tienen textura", alude a ese matiz granuloso.

"También en arroces, risottos, pastas, realmente donde quieras meter un toque marino al final, incluso con una carne blanca le iría bien. Además, no hace falta una gran cantidad, con un erizo o dos sería suficiente", según sus palabras, para cambiar el tono del plato.

Imágenes | 99 Sushi Bar / iStock

En Directo al Paladar | Sácale todo el partido a los mejillones, un asequible molusco de temporada: qué es, en qué recetas utilizarlo y qué propiedades tiene

Los podríamos bautizar como templos del producto, pero las siguientes referencias, las llamemos gourmet o las llamemos tiendas delicatessen, son algunas de las direcciones imprescindibles para disfrutar de auténticos productazos.

Para que nos entendamos, el Disney World del buen comer y el sueño de cualquier Carpanta. Quesos, jamones, embutidos, vinos, conservas, aceites, vinagres, platos preparados, ahumados, foie...

No importa el momento del año en que pongas rumbo a ellas, e incluso muchas de ellas hacen envíos a domicilio a toda España, por lo que no tienes por qué complicarte para hacer cola o acercarte a ellas.

Coalla Gourmet (Gijón, Oviedo y Madrid)

Coalla Gourmet Madrid.

En 2021 han dado el salto a Madrid tras más de medio siglo de aventura asturiana, donde son una auténtica referencia. Tiene una web muy operativa y bastante intuitiva en la que la mayor parte de su catálogo está disponible.

Vinos, muchos, y también una colección de quesos importantes, tanto nacionales como de importación, y muchísimos más productos. Aunque han hecho patria con lo asturiano, sus estantes están llenos de chocolates, de dulces navideños como los panettones, de turrones, de conservas, mieles, galletas y prácticamente cualquier producto sabroso susceptible de ser comprado.

Gijón: Calle San Antonio, 8, y Calle Uría, 4. Oviedo: Calle Asturias, 14. Madrid: Calle de Serrano, 203.

Mantequerías Bravo (Madrid)

Pocas direcciones hay más imprescindibles en Madrid si hablamos de delicatessen que Mantequerías Bravo. En 2021 han cumplido 90 años y siguen al pie del cañón como negocio familiar en la calle Ayala, donde es fácil quedarse fascinado por los estantes, mostradores y vinos que allí se atesoran.

Un destino imprescindible en Madrid que además tiene su catálogo disponible en una tienda online bastante intuitiva y práctica, además de la posibilidad de crear packs y cajas a medida. Uno de esos lugares a los que volver una y mil veces y siempre seguirá sorprendiéndote.

Calle de Ayala, 24.

Casa Ortega 1939 (Ciudad Real)

Una institución que supera los 80 años de vida y que desde Alcázar de San Juan se han posicionado como un referente gourmet todoterreno, capaz de llegar a cualquier rincón de España. Además de varios miles de vinos distintos, también trabajan numerosos productos de alimentación, la mayoría de ellos presentes en su web.

Aunque toda la delicatessen imaginable cabe en sus puertas, quizá lo más relevante sea mencionar que Casa Ortega cuenta con carnicería propia, por lo que es habitual que los productos frescos entren en sus pedidos. Del mismo modo, cuentan con la posibilidad de diseñar cestas de Navidad a medida. Físicamente se puede encontrar en varios municipios de Ciudad Real, de donde es oriunda la marca.

Alcazar de San Juan: Mercado de Abastos; Edificio Multicines, Avenida de la Constitución S/N; Tienda Fábrica, Avenida Serna de Palacio, 1. Tomelloso; Calle Campo, 4. Herencia; Calle Iglesia, 18. Campo de Criptana, Calle Virgen de Criptana. Pedro Muñoz; Calle Virgen, 21.

Doña Tomasa (Santander y Madrid)

La aventura de esta tienda gourmet joven comienza con un recorrido de varias generaciones de pescadores y conserveros cántabros, consagrados a sobar y preservar algunas de las mejores anchoas del Cantábrico, hasta que hace unos años abrieron su primera tienda física aunque se puede comprar también a través de su web.

Las referencias no son abundantes, pero sí de altísima calidad, en especial sus anchoas, auténtico objeto de culto para los amantes de las salazones. Además de ellas, también incluyen embutidos, foies, conservas de pescado y quesos que envasan bajo su propia marca.

Madrid: Calle del General Pardiñas, 71. Santander: Calle Hernán Cortés, 37.

Pastelerías Mallorca (Madrid)

Aunque hayan cumplido noventa años convertidos en uno de los máximos exponentes de la pastelería y repostería madrileña, el universo de Mallorca no se reduce a la creación de dulces, panes o tartas, sino también a un repertorio de salado que bien merece la pena conocer.

Tienen justa fama sus platos preparados y también las cestas de Navidad que preparan, algunas ya prediseñadas y otras a gusto del consumidor, donde no faltan aceites, vinos, foies, ibéricos, quesos y las dulcerías navideñas más tradicionales.

Direcciones.

Amaiketako (San Sebastián y Madrid)

Tres amigos donostiarras se iniciaron en esta aventura en 2015 con el objetivo de recorrer España envasando productos gourmet de máxima calidad, desde conservas de pescado a conservas vegetales, pasando por quesos, dulces, vinos, vermuts, aceites, encurtidos, panes, arroces, pastas... Todos ellos adquiribles a través de su web.

En 2018 ampliaron el equipo y también abrieron una tienda física en el Mercado de San Miguel, en el centro de Madrid, donde cuentan con un espacio con algunas de sus referencias y donde también sirven pintxos y vermut in situ.

Puesto Amaiketako, Mercado de San Miguel, Pl. de San Miguel, s/n. Donostia-San Sebastián: Calle Zarautz, 2.

Lukas Gourmet (San Sebastián y Zarautz)

Abrieron hace casi 40 años en Zarauz y 20 años después dieron el salto a Donosti, donde tienen tres tiendas físicas en la que conviven vinos, quesos, embutidos, conservas, aceites, condimentos, dulces... En ese sentido, también tienen productos frescos, en especial una carnicería de altísimo nivel.

Un despliegue que además se consolida con platos preparados que incluso comercializan otras tiendas delicatessen -tal es el nivel de Lukas Gourmet-. Todo ello también presente en su web y en sus tiendas.

Donostia-San Sebastián. Edif. Hotel María Cristina, Calle de la República Argentina, 4. Julio Caro Baroja Plaza, 1. Avenida de Sancho el Sabio, 22. Zarautz: Calle Hegoalde, 10.

De Puesto en Puesto (Málaga)

Una peculiaridad que sorprende desde Málaga porque no es una tienda gourmet al uso, sino una colección de productores que además están separados entre sí. Más bien es un market place que toca aceites, embutidos ibéricos, embutidos catalanes, ahumados, escabeches, mariscos, foie y pato fresco...

Un lujo con proveedores muy seleccionados como Cal Rovira, Castro y González, Cárnicas Luismi o los aceites Set & Ros que se distribuyen por toda España a través de esta web donde solo entra lo mejor de cada casa.

Cuenllas (Madrid)

Otra ilustre del comercio madrileño, archifamoso por su primer establecimiento, donde vinos y delicatessen conviven, en la calle Ferraz, que ha ido expandiéndose hacia la hostelería, convertido en uno de los mejores restaurantes para disfrutar del vino en España. Amén de eso, crecieron hacia Media Ración, en el hotel Urso, y además ahora han abierto otro punto de venta.

No lejos del hotel, en la calle Orellana, está Cuenllas Salesas, una discreta tienda donde el vino es protagonista y que sirve de punto de venta de cara al público de productos muy seleccionados. Sin embargo, la web de Cuenllas alberga la mayor parte de su catálogo, aunque el predominio es enológico, también hay detalles gastronómicos de altísimo nivel.

Calle Ferraz 3 y 5; Calle de Orellana, 4.

Mantequería Andrés (Madrid)

Estos ultramarinos madrileños presumen de ser los más antiguos de España (su apertura data de 1870), así que mimbres para ello no le faltan. Solo que han ido evolucionando hasta convertirse en un punto indispensable para todo lo que signifique buen comer.

El repertorio, también disponible en su web, es muy variado, aunque por ver el local, en la zona de El Rastro, merece la pena acercarse y comprobar de primera mano su charcutería selecta, sus legumbres, conservas, dulces, panes... y así con todo tipo de productos.

Paseo de los Olmos 3.

Peña Delicatessen (Madrid)

Otro clásico de la capital, ubicado en el Mercado de Chamartín, que a su selección de delicatessen nacional e internacional también suma una importante presencia de destilados, vinos y cervezas. Junto a ellos y quizá más notorio, una oferta de fresco potentísima en vacuno, ibérico y lechal que los convierte en una opción navideña siempre a tener en cuenta.

Buena parte de su portfolio va etiquetado con su marca propia, bastante abundante en referencias de conservas, de panes, de dulces y de galletas, además de importar algunos quesos de autor verdaderamente difíciles de conseguir en España.

Peña Delicatessen. Calle Bolivia, 9.

Imágenes | Pastelerías Mallorca / Casa Ortega

En pastelería y el trabajo con chocolate hay dos elaboraciones básicas que se emplean como ingrediente y también como producto en sí mismo para componer postres, bombones, pasteles, helados y todo tipo de dulces: el praliné y la gianduja. A menudo se confunden entre sí también por el amplio uso que se da a los términos en preparaciones que no son exactamente canónicas, pero diferenciar entre ambas es sencillo si conocemos la teoría básica.

Lo más complicado es establecer una definición precisa del término praliné o pralin, pues su origen no está del todo claro y hoy en día se aplica a elaboraciones diferentes en distintos idiomas. Por ejemplo, en alemán das Praliné es, simplemente, un bombón o trufa, mientras que das/der Bonbon se refiere solo a caramelos o gominolas.

En España quizá estemos más acostumbrados a estos vocablos en su aplicación en postres y dulces de pastelería más elevada, o productos industriales de corte más pretendidamente gourmet como tabletas de chocolate rellenas y bombones. Además, la gama infinta de turrones diversos con sabores estrambóticos que nos avasallan cada Navidad se clasifican como "pralinés"; se pueden preparar de todos los sabores e ingredientes que una mente inquieta pueda imaginar.

Qué es el praliné

Según la RAE, el praliné viene del mismo vocablo francés y lo define como una simple "crema de chocolate y almendra o avellana", refiriéndose únicamente a la aplicación más habitual y popular en nuestro país, los ya mencionados 'falsos' turrones y dulces varios.

Sin embargo, en pastelería profesional el praliné es otra cosa muy diferente y no lleva chocolate en su forma original, y se concibe más bien como una técnica o elaboración básica previa a preparar elaboraciones más complejas.

Un praliné es una mezcla caramelizada a partir de triturar frutos secos con caramelo de azúcar. Según el nivel de triturado se obtienen distintos grados de praliné con texturas que van desde una especie de tierra granulada hasta una crema homogénea. La crema de praliné es la fórmula más común y la que se utiliza habitualmente como ingrediente para combinar con, por ejemplo, chocolate fundido o ganaché. Es un relleno habitual de bombones, postres y turrones.

Su invención se suele atribuir al mariscal Lassagne, oficial del ejército del duque de Choiseul-Praslin (1589-1675), de quien vendría el nombre. Originalmente se trataría solo de almendras enteras caramelizadas y cubiertas con un caramelo de azúcar que podía aromatizarse de diversas maneras, algo así como lo que conocemos hoy como garrapiñadas.

Todavía actualmente, especialmente en Francia, se usa el término praline -sin tilde- para distinguir entre la crema de praliné y los frutos secos enteros caramelizados, cuya técnica se extendió por Europa y Estados Unidos desde Luisiana a través de los pobladores franceses.

Cómo se hace el praliné

La fórmula es muy sencilla: se pesa la misma cantidad de frutos secos pelados crudos (almendras, avellanas... o mezcla) que de azúcar y se prepara primero un caramelo calentando este en una sartén o cazuela. Una vez listo, se añaden los frutos secos o se vierte el caramelo líquido sobre ellos, extendidos sobre papel sulfurizado, dejando que seque y solidifique.

A continuación se parte en piezas grandes y se pica o se empieza a triturar en una picadora o procesador de alimentos con cuchillas afiladas y motor potente. A esta primera mezcla de grano grueso se le llama pralin, y debe ser algo seca y terrosa.

Cuando se sigue triturando se liberan los aceites de la grasa del fruto seco y se va obteniendo una crema cada vez más refinada: el praliné propiamente dicho. Entre sus usos más habituales en pastelería está el mezclarlo con chocolate fundido, siendo entonces una pralinoise.

Algunos autores prefieren elaborar el caramelo usando también agua para preparar primero un almíbar, pero la receta básica más canónica solo requiere frutos secos y azúcar, siempre a partes iguales en peso. Nuestra receta de praliné casero es aún más sencilla para usar en postres.

Gianduja, la especialidad italiana que dio origen a la Nutella

Si el praliné nos lleva a la pastelería francesa, con la gianduja o gianduia viajamos ahora hasta Italia. La popularidad de la Nutella -y sus diversas polémicas en los últimos años- han hecho que estemos bastante familiarizados con esta base chocolateada, aunque a menudo se confunde con el praliné o la pralinoise.

Efectivamente, la Nutella es una crema de cacao derivada de la gianduja, pero no son sinónimos ni equivalen a lo mismo. El nombre proviene de la tradicional commedia dell'arte italiana, refiriéndose a una de las máscaras arquetipo que representa a Turín y el Piamonte. El inventor de la crema de gianduja bautizó su creación en su honor.

Aunque, en principio, se puede hacer gianduja con cualquier fruto seco, su fórmula original se prepara con avellanas del Piamonte, cuya tradición y calidad está reconocida con la garantía de producto con IGP por la Unión Europea, y es la más cotizada para diferentes elaboraciones como helados y otros dulces; la más apreciada es la variedad tonda gentile trilobata.

La gianduja se obtiene triturando y moliendo continuadamente las avellanas hasta obtener una crema grasa muy fina a partir de la liberación de sus aceites, que a continuación se mezcla con chocolate fundido. Aunque hay fórmulas que ahorran pasos mezcando chocolate con praliné, y más en recetas domésticas, una auténtica gianduja no se hace a partir de praliné.

Fue el chocolatero turinense Michele Prochet quien ideó la gianduja cuando el bloqueo continental que impuso Napoleón en la Europa del siglo XIX redujo la llegada de cacao a Italia. Ya en 1852, el productor de chocolates Caffarel creó, a partir de dicha crema de chocolate y avellanas, uno de los dulces más famosos del norte de Italia, el gianduiotto, con su icónica forma de lingote, y que se siguen produciendo a día de hoy.

La 'Supercrema' fue el antecedente inmediato de la Nutella, creada a partir de la crema 'Giandujot' de Ferrero.

A mediados del silgo XX Pietro Ferrero vendió su primer bloque de la bautizada como Pasta gianduja, concebida como una pasta semisólida para ser untada y como recurso ante la falta de suministros en la Europa de posguerra. Poco después refinaría su obra con la Supercrema gianduja, pero sería su hijo Michele Ferrero quien perfeccionaría la receta en 1964 y comenzaría a venderla por todo el continente, rebautizándola como Nutella y creando un éxito mundial.

Nuestra receta de crema de avellanas y cacao es una propuesta casera un poco más saludable y sencilla, y próximamente compartiremos la forma de hacer gianduja -o gianduiotto- fácilmente en casa.

Fotos | Unsplash - Département des Yvelines - Stone Soup - Kurman Communications - Kadluba - Marcho Verch - Wikimmedia Commons - Ferrero
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Los vinos espumosos con sus insinuante burbujeo brillante no suelen faltar en las grandes celebraciones, y mucho menos en Navidad. Champán, cava o incluso sidra son bebidas clásicas que muchos reservan para las fiestas o despedir el año con el tradicional brindis. Si nos quedamos con una botella abierta podemos aplicar algunas pautas de conservación para evitar que se eche a perder. Para empezar, digámoslo ya bien claro: olvida el mito de meter una cuchara.

Lo que hace especiales a estos vinos son las burbujas que surgen de manera natural durante el proceso de elaboración tradicional, denominado champenoise, en el que tanto la fermentación como la crianza se produce ya embotellados. El gas carbónico aparece así durante la segunda fermentación en botella, y es el responsable de gran parte de sus cualidades organolépticas.

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¿Es el champán un invento inglés? La verdadera historia del vino espumoso que conquistó al mundo

Las denominaciones de champán o champagne y cava responden al lugar donde se elaboran y a la normativa de cada organismo responsable de sus certificaciones como productos con denominación de origen. Obviamente no son exactamente iguales, de la misma forma que los vinos franceses y los españoles son diferentes, pero eso depende ya de la región, el tipo de uva, el productor, la añada, la crianza o el nivel de azúcar.

Optemos por cava o champán en nuestra mesa, lo que nos interesa es aprovechar al máximo esas burbujas para disfrutar del vino de todas sus cualidades. Y hay que empezar por su correcta conservación antes de abrirlo.

Así se conserva y sirve un vino espumoso correctamente

La gran mayoría de estos vinos no responden bien a la conservación a largo plazo; no tiene mucho sentido guardarlos durante años porque no van a mejorar con el tiempo. Un productor los pone a la venta en el momento óptimo para su consumo, así que nada de guardar una botella que nos regalen más allá de dos años en la despensa.

Son además delicados; lo más recomendable es mantenerlos en una vinoteca, pero, como pocos tenemos la suerte de poder invertir en una, nos bastará con mantener la botella en posición vertical u horizontal, en un lugar oscuro, fresco y, sobre todo, en una temperatura estable, idealmente fresca. Lo ideal serían unos 10-15ºC, pero no pasa nada sin son algunos grados más siempre que no haya cambios bruscos.

Sí lo enfriaremos a la hora de servirlo, preferiblemente dejando las botellas en la nevera durante varias horas. Recurrir al congelador solo es aconsejable en casos de emergencia, y vigilando que no llegue a formarse hielo o escarcha. Congelar un vino nunca es buena idea, menos aún con burbujas, pues puede estropear el contenido y también estallar el vidrio.

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Otra opción es introducir la botella en una champanera o cubo especial con agua muy fría y hielos, de buena calidad, al menos durante 30 minutos. En cualquier caso, las botellas deberían refrigerarse en vertical y, si las tenemos en la nevera, evitando las oscilaciones de temperatura de la puerta, para servirlas a 8-10ºC.

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Como enfriar rápido el vino en casa (con un truco infalible de un sumiller de tres estrellas Michelin)

Cómo conservar el cava o champán que sobra

Cualquier experto nos diría que evitemos a toda costa tener sobras de espumosos, pues pierden cualidades muy rápidamente una vez abiertos. Si no somos de beber mucho o hay poca gente en casa siempre podemos comprar medias botellas (demi) o incluso benjamines. Pero claro, si nos la han regalado, poco se puede hacer en este aspecto.

En primer lugar hay que evitar que la botella abierta se caliente, conservándola en un enfriador o el mencionado cubo con agua fría y hielos, si no queremos estar yendo y viniendo a la cocina para tenerla en la nevera. Cuando sepamos que no vamos a beber más, tenemos que cerrarla lo más herméticamente posible para reducir al máximo la pérdida de burbujas y aromas, así como la penetración de aire exterior.

Para ello podemos recurrir a un tapón especial con cierre de vacío. Los hay de diferentes precios según su efectividad, algunos con el sistema de vacío incorporado, otros con un aparato aparte. Los más sofisticados como el Coravin Pivot exigen una inversión notable que merece la pena también para conservar vinos no espumosos todo el año.

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Si no somos bebedores habituales, nos podremos apañar con cualquier método de andar por casa, aunque nos parezca cutre. El versátil plástico film bien prieto con una goma elástica será mejor que nada, siempre guardando la botella de nuevo en la nevera y lejos de la puerta. Eso sí, mejor consumir lo que ha sobrado antes de 24 horas, preferiblemente en un brunch de Año Nuevo, en el aperitivo o con la comida.

Repetimos que el mito de la cuchara no funciona; el propio Comité Champagne de Francia lo ha puesto ha prueba para comprobar que no es más que una falsa creencia y lo desaconseja. Tampoco tienen sentido trucos milagrosos como el de introducir una uva pasa; lo único que se consigue es hacer más visibles las burbujas del gas que todavía tiene el vino.

Siempre nos queda la opción de aprovechar lo que ha sobrado en algún plato, sustituyendo por ejemplo al clásico vino blanco de cualquier receta, o con elaboraciones concretas como unas gambas, un postre de peras o unas trufas de chocolate blanco.

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Recetas de Navidad

En Directo al Paladar nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas para que aciertes seguro en tus comidas de Navidad.

No te pierdas nuestro especial con las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales. Y si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de canapés
• Recetas de aperitivos y entrantes
• Recetas de ensaladas
• Recetas de pescados
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
• Recetas de cócteles

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Las mesas de Navidad se cargan durante las grandes comidas y cenas de un carrusel de productos donde no queremos dejar a nadie fuera. Damos el pistoletazo de salida al festival con aperitivos, donde ibéricos y mariscos suelen llevar la voz cantante, pero no están solos.

El queso, en cualquiera de sus vertientes, se convierte en un reclamo al que todos los públicos se acercan. Nos permite de esta manera poner una pizca más de variedad sobre la mesa, interactuar y además apuntarnos alguna medalla si, como regalo, acaba levantando admiración la pieza que hemos traído.

Con mesura, pero con tino, y sabiendo que nos enfrentamos a una mesa grande donde no hay solo un protagonista, elegir la tabla de quesos perfecta para una Navidad no es sencillo.

Hay que calcular cantidades, medir los tiempos para atemperar el queso sin pasarse, ser consciente del momento en que lo vamos a servir, si pretendemos dejarlo al alcance de todos o distribuirlo en los platos y, sobre todo, saber qué quesos elegir teniendo en cuenta el resto de sensibilidades de la mesa.

Para ello contamos con Clara Díez, propietaria de la tienda y boutique de quesos Formaje (Plaza de Chamberí, 9), que además ha preparado una serie de tablas especiales para Navidad, con la que tuvimos ocasión de compartir una charla durante el Schweppes Selection Mixing Lab, momento en que maridó sus quesos con los cócteles del mixing máster Marc Álvarez, de la coctelería barcelonesa Sips (Carrer de Muntaner, 108).

El momento

De aperitivo, de prepostre, durante la comida... Comprobar en qué momento servir el queso no es tan fácil. En Francia la cultura de servirlo después de la comida y que sirva casi como postre. En España nuestra forma de ver la vida nos lleva a servirlo como aperitivo. Entonces, ¿qué hacemos con nuestra tabla de quesos?

"Creo que lo que más sentido tiene es sacarlo de postre", considera Clara. "Siempre hago lo contrario porque no tenemos eso tan asociado al queso como postre pero es tan graso que tiene más sentido al final de una comida", explica.

Los motivos: "vas a consumir menos y apreciarlo mas y no va a hacer que después del queso no vayas a probar otra cosa porque sacia mucho". Lógicamente, la teoría choca con las mesas navideñas, donde también luego van a aterrizar polvorones y otras dulcerías al final del festín.

"No hay problema por sacarlo como entrante, en el momento que saquemos los ibéricos o los mariscos. Tampoco pasa nada porque el queso se adapta bien a todo tipo de situaciones", aclara.

Como colofón sugiere "combinarlo con los platos principales y que siempre esté en el centro de la mesa porque es muy de picar y acompaña bien a ensaladas o platos de carne".

Servir o no servir: esa es la cuestión

Tabla de quesos grande de Formaje.

Depende del volumen de nuestra mesa, los emplatados pueden convertirse en un infierno. La distancia entre comensales, que todos lleguen a los platos o, lo que es peor, 'obligar' sirviendo algo que quizá no agrade a un invitado son complicaciones frecuentes.

"Mi consejo es que las tablas de queso vayan al medio y en entero, con los cuchillos para servirnos. Entiendo que es más fácil precortarlo, pero si van al centro es más divertido y permite una mayor interacción con el producto", explica la copropietaria de Formaje.

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Cómo hacer la tabla de quesos perfecta

"Si los emplatamos estamos también forzando a un comensal a comer algo que quizá no le apetezca, así que es más cómodo que estén en el centro de la mesa. En cualquier caso, también es importante que si lo precortamos, tengamos cuidado con los tiempos". En cualquier caso, recomienda que "con cuanta menos antelación se corten, mejor".

Atemperar con cuidado pero sin pasarse

Ni directamente de la nevera ni muerto de risa en la mesa del comedor desde primera hora. En el término medio está la virtud de cómo servir un queso. Para ello también hay que prestar atención a las características de cada queso y de cómo se va a comportar con el calor.

En Directo al Paladar

Cómo presentar una tabla de queso y qué utensilios necesitamos para que luzca perfecta

No es lo mismo atemperar un manchego o un zamorano, que sudan un poco pero no se derriten, que atemperar un brie o un camembert, más fundentes. Por eso, también hay que tener claro que ciertos quesos no se comportarían bien en esa circunstancia, como podría ser una mozzarella.

Medir el tiempo es importante para que ni esté frío y no se aprecie en el bocado y que tampoco estemos derritiéndolo en la mesa. "Para atemperarlo, con tenerlo 30 minutos antes a temperatura ambiente, como la de la cocina en invierno, suficiente", indica Clara.

No patinar con las cantidades y calidades

Mostrador de una quesería de Zúrich. @Unsplash.

Tener en cuenta que la mesa de Navidad va a ser especialmente potente nos obliga a hacer un ejercicio de mesura en la compra y en la selección. Aunque amemos el queso, hay que tener claro que va a compartir cartel con un montón de productos como si estuviéramos en un festival de música y que todos tienen su espacio.

Es frecuente que además nos excedamos con los entrantes, que son los más difíciles de cuantificar porque los solemos poner en el medio y es más complicado medir cantidades. Con los principales, ya servidos, como pueden ser sopas, cremas o los asados, es más fácil hacerse una idea de cuánto vamos a tener que cocinar.

Pero dejar a discreción patés, ibéricos, mariscos o el propio queso también supone un conflicto para que no nos atiborremos de entrada, algo que también pasa en la tienda.

"En una tabla de quesos en un día normal, es suficiente con 100 gramos por persona. En una cena como la de Nochebuena, que va a haber otro tipo de comida, 75 gramos de queso ya es una cantidad que está muy bien, pero si no queremos pasarnos, calculando unos 60 gramos por persona estará bien", sintetiza Clara Díez.

La selección ideal

La tienda de Formaje. ©Justino Díez.

El buen queso es más caro que el mal queso, esta obviedad también supone no aterrorizarse por los precios por kilo de quesos de más calidad como los artesanales. "Pongamos que, de media, los quesos que compremos valgan unos 30 euros por kilo. Si los calculamos con lo que vamos a poner en Navidad, que son esos 60 o 100 gramos, nos sale que una tabla de quesos para seis personas puede salir por entre 10 y 20 euros", puntualiza.

Dicho esto, ¿qué quesos pondría Clara Díez en una cena de Navidad? "No pasarnos, pero tocar algo de cada palo. Creo que una selección lógica es apostar por una selección variada en tipologías que pueda gustar a todo el mundo", reivindica.

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Así se hace Olavidia, el mejor queso del mundo, según la guarromanense que ha escalado al Olimpo de los quesos en solo cuatro años

"Se trata de pensar en todos, no solo lo que nos guste, sino en llegar al máximo de paladares posibles", cree. Para ello, indica que es conveniente "tocar los cinco palos principales de la elaboración y no dejar ningún sabor fuera".

"Las cinco tipologías son un queso de coagulación láctica, un queso de pasta blanda (lavada o enmohecida, como prefiramos), una pasta cocida, una pasta prensada y un queso azul", puntualiza. "También podemos meter un queso fácil de compartir como un Mont D'Or o una torta del Casar", apunta.

Olavidia, Queixo do país, manchego de Valdivieso, Chällerhocker y Save

• Lácticas: quesos especialmente frescos, ligeramente ácidos. "Son cremosos y son muy fáciles. En este caso, recomiendo un Olavidia, si lo encuentras, o Valleoscuro, que es también de la quesería Quesos y Besos, o el Rouelle du Tarn, que son lácticas jóvenes y fáciles".
• Pastas blandas: para hacernos una idea, quesos parecidos al camembert o al brie. "Un reblochon es muy sencillo, o un Queixo do País, que es un queso que tenemos súper amable, el súmmum de la cremosidad, y que en este caso va muy bien. Si nos vamos a enmohecidas, un Divirín, aunque depende de la maduración. Para algo más heavy, iría a un Puigpedrós de la quesería Molí de Ger".
• Pastas prensadas: nuestros manchegos, zamoranos o idiazábal entran en esta categoría. "Tener un clásico como un manchego o un zamorano está bien porque siempre va a gustar a alguien y a favorecer al paladar de la gran mayoría", indica. En su caso sugiere "el manchego de Valdivieso o el zamorano de Fariza de Sayago".
• Pastas cocidas: aquí encontramos a los grandes quesos suizos y franceses como el comté, el emmental, el gruyère o el appenzeller y el etivaz. "Nosotros tenemos Chällerhocker, un queso alpino del cantón de San Galo, que es espectacular, pero cualquier pasta cocida de calidad funciona bien".
• Queso azul: cabrales, roquefort, gamoneu, picón bejes-tresviso, valdeón... Son los más potentes de los quesos, pero hay opciones más amables. "Para el público no general iría a un Stichelton, que es un stilton de leche cruda, o a Savel, que es un gran descubrimiento y uno de los mejores quesos de España".

En cuanto a los noes, Clara también tiene claras ciertas opciones. "No siempre hay que fiarse de los quesos pequeños, que pueden ser muy intensos a pesar de su tamaño", opina. Ese 'pequeño pero matón' que puede emborronar la velada o con "cortezas lavadas muy potentes", donde recomienda evitar "quesos como el casín, el maroilles o el époisses porque son muy intensos".

"Por eso las lácticas van muy bien en este tipo de mesas, ya que suelen ir por unidades y eso ofrece un rango de posibilidades muy amplio. En cualquier caso, el cliente debe ser honesto con las necesidades y "comprobar que [echa mano de la calculadora del móvil] por 65 gramos de queso a 30 euros el kilo te sale a menos de tres euros por persona. Con eso tienes una tabla de quesos de primera por muy poco dinero".

¿Cócteles y queso?

Podemos pensar que el mundo de la coctelería y el de los quesos están a años luz, pero que tienen más en común de lo que parecen. Para ello, Clara se valió de tres quesos distintos como Montes de Alcalá (pasta prensada de leche de cabra payoya), Moluengo (coagulación láctica de leche de cabra) y Hornkäse (pasta cocida de leche de vaca alpina).

Al primero Marc lo maridó con un cóctel Root Mule con notable presencia de raíces como el jengibre, la cúrcuma o la galanga; al segundo con Mill Fulls, un cóctel lactoclarificado con recuerdos a una crème brulée, y cerró la propuesta con Velvet, un cóctel highball con perfiles de saúco y con el punto punzante conseguido a través del ácido málico de la manzana granny smith.

Imágenes | Formaje / Justino Díez / Unsplash / Schweppes

En Directo al Paladar | Cómo hacer la tabla de quesos perfecta
En Directo al Paladar | Cómo presentar una tabla de queso y qué utensilios necesitamos para que luzca perfecta

Convertido en un icon por el escudo madrileño junto a la figura del oso, el madroño es sin embargo un fruto comestible de larga tradición mediterránea hoy en día poco conocido cuyas virtudes merecen la pena rescatar. Con un aspecto que recuerda un poco a frutas más exóticas, esta especie de baya tiñe al madurar con sus colores campos, bosques y montes, uniéndose a los productos de temporada que nos regalan las estaciones frías.

A simple vista se puede confundir con el lichi, con fresas silvestres o con ciertos frutos de plantas Clusiáceas americanas, también denominadas madroños en algunos países como Colombia. Los españoles precisamente comenzaron a llamar a los frutos del árbol Rheedia madrunno como 'madroños' por el aspecto tan similar que comparten en su superficie rugosa y forma redondeada, pero se trata de especies de familias diferentes.

Qué es el madroño

Madroño es el nombre que recibe tanto la planta como el fruto del mismo. Se trata de una especie de arbusto de gran tamaño que puede llegar a crecer hasta convertirse en árbol delgado, logrando una altura máxima de unos seis o siete metros. Su nombre científico es Arbutus unedo y pertenece al género Arbutus de la familia de las ericáceas, que agrupa árboles y arbustos leñosos de diferentes tamaños.

El árbol o arbusto del madroño presenta un tronco no muy grueso con la corteza de tonos pardos a rojizos, ligeramente escamada, del que brotan ramificaciones de tonos grises y verdosos. De hoja perenne, estas son de forma alargada, lanceoladas, con el borde suavemente serrado y un color verde brillante en la parte superior. Pueden recordar un poco a la hoja de laurel más fresca, pero aserrada, volviéndose más rojizas hacia el final del otoño.

Comienza a florecer a finales del verano con unas flores muy particulares de gran belleza, que crecen en grupos de ramilletes de panículas con forma como de campanillas, con tonos que van del blanco al verde pálido, pasando por tonalidades amarillentas y rojizas.

Su fruto, el madroño que nos interesa gastronómicamente, crece en forma globular, alcanzando un diámetro que puede abarcar desde los 6-7 mm hasta 2-3 cm. Tiene forma así de pequeña baya, con un cuerpo tuberculado y recubierto de una superficie exterior granulada, rugosa.

A medida que va madurando pasa de un color pálido al naranja y finalmente rojo intenso, tiñendo así de color las ramas y atrayendo a los pájaros y otros animales que esperan a que caiga al suelo.

En su interior es un fruto blando, dulce, jugoso, carnoso, con diminutas semillas angulosas de tonos marrones que no suponen molestias al comerlas por su tamaño.

Distribución y cultivo

El madroño es nativo de las regiones mediterráneas y está ampliamente extendido por prácticamente todo los países que se distribuyen en torno a este mar, tanto europeos como africanos, llegando hasta algunas zonas de Asia. Está muy presente en la Península Ibérica, sur de Francia, Italia, Grecia, Turquía, Croatia, Libia, Marruecos, Argelia, Túnez o Siria. También es común en regiones del interior y norte de Francia, así como ciertas zonas de Gran Bretaña e Irlanda.

Es más bien una planta silvestre que crece de forma natural en suelos de todo tipo, apreciando más la cercanía de ríos y zonas húmedas, laderas, montes y bosques mixtos, siendo habitual en encinares, robledales y hayedos. Puede desarrollarse sin problemas en suelos con buen drenaje y una humedad constante, resistiendo relativamente bien las heladas y una altitud de hasta 1300-1400 m.

Por su facilidad de crecimiento, hoja perenne y floración anual con bonitas flores y frutos, es también una planta muy popular en jardines, parques y huertas con uso ornamental. También se emplea como cultivo para aprovechar sus flores en usos apícolas y la elaboración de miel.

Hay que mencionar que fue introducido de forma artifical en las islas Canarias, donde se considera una especie invasora que ha llegado a poner en peligro a la flora autóctona insular.

Propiedades del madroño

Una característica peculiar del madroño es que sus frutos pueden contener hasta un 0,5% de alcohol debido a la fermentación de sus azúcares cuando están muy maduros, por lo que se debe evitar su consumo excesivo en grandes cantidades, y tener especial precaución con los niños. Sin embargo, hoy en día es raro consumir madroños crudos fermentados de una sentada.

Como fruto, es un alimento prácticamente sin grasas, con un moderado contenido calórico muy rico en hidratos de carbono, los azúcares naturalmente presentes al madurar que le dan su característico sabor dulce. Es rico en vitaminas y destaca por la presencia de antocianinas, flavonoides con capacidad antioxidante y efecto cardioprotector.

Cómo usar el madroño en la cocina

Difícil de encontrar en las grandes superficies, sí es más común encontrar madroños recién recolectados cuando es su temporada, desde finales de otoño hasta los meses de invierno, en mercadillos, plazas de abastos y mercados de productores, especialmente en zonas más rurales o también tiendas especializadas de frutas y verduras.

Algunos comercios las consiguen bajo pedido, y es posible encontrarlas congeladas, más en un mercado enfocado al uso mayorista o profesional, normalmente del sector de licores y conservas. Lo más sencillo, en cualquier caso, es su recolección silvestre directamente del arbustro o árbol, en lugares apropiados para ello donde esté permitido.

Se pueden consumir tal cual al natural aunque lo habitual es degustar la pulpa interior y desechar la corteza rugosa exterior, menos agradable cuando está cruda. Se trata de un fruto más apreciado una vez cocinado, como si fuera una guinda o una baya silvestre, pues es muy rico en pectina.

Con madroños se elaboran conservas en almíbar, compotas, mermeladas, gelatinas, siropes y licores, y también es ideal para preparar salsas de carnes, vinagres y vinagretas, chutneys o acompañamientos de quesos, frutos secos y patés. Por supuesto, se puede experimentar y emplear combinado con otros frutos como bayas, por ejemplo en un bizcocho o tartas de frutas.

Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay - Wikimmedia Commons - Armando Reques - Merche Lazaro - Martin Cooper
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Las recetas de Navidad están cargadas de asados y, de todos ellos, las aves blancas juegan un papel primordial. En estas fechas hacemos un poquito más de esfuerzo económico y compramos productos algo más caros y sabrosos.

Del pollo y del pavo pasamos al capón, a la pularda o a la pintada, pero también podemos ir directamente al pollo de corral, al pato o a buscar opciones más potentes como faisanes e incluso ocas.

Rellenos o sin rellenar; deshuesados o sin deshuesar o aprovechando la cocina al vacío, el mundo de las aves asadas no es tan complejo si prestamos atención a ciertos trucos. Además, es bastante resultón, nos permite salir de asados demasiado potentes y además podemos tunearlos a nuestro gusto.

Por suerte, hoy no estamos solos para ayudarnos en esta tarea de cómo enfrentarnos a las aves asadas. Mario Vallés, chef de los restaurantes Hortensio y Narciso, especializados en cocina afrancesada —que no francesa— nos da unas pistas para que hacer frene a nuestros alados amigos.

Pularda, capón, pintada, pollo.. ¿Cómo elegir nuestra ave?

El capón es la carne más equilibrada en parte magra y grasa, además del más amable para una cocción larga.

Hay, necesariamente, aves más difíciles y menos. La dificultad no solo va a venir por el tamaño, sino también por la cantidad de grasa que tenga el animal o por la dureza de su propia carne. Tengamos en cuenta que, aún siendo de criadero, estos animales viven más tiempo y se mueven más que el tradicional pollo que compramos.

Lo primero, comprar con la cabeza y controlar cantidades. "Con más comida en la mesa, con un capón o una pularda de 2,5 kilos para cuatro o seis personas es suficiente", explica el chef colombiano. También considera irnos a un tamaño algo mayor en según qué opciones.

El muslo de la pularda es relativamente duro, así que conviene tener paciencia con él en el horno.

"Los capones suelen tener un tamaño casi estándar. Con uno de 3,5 kilos está bien porque al día siguiente también está muy bueno para el almuerzo", aclara para esas cantidades que vayan de los cuatro a seis comensales.

También explica los matices de pensar si vamos a rellenarlos o no, para que tengamos en cuenta el peso total y la facilidad de manejo. "Las aves pequeñas se deshuesan peor y es más difícil luego rellenarlas", aclara.

Capón

"Para mí es el rey de las aves asadas para Navidad porque tiene un grasa infiltrada muy agradable en la carne y luego tiene un sabor más especial, algo más fuerte a ave. Además, en la cocción se comporta muy bien porque no se seca", explica.

En su caso, lo cuece al vacío durante 12 horas a 60º centígrados, siendo un plato fundamental en sus deliveries navideños, además de servirlo rellenado. "Es un pelín más caro como animal, pero merece la pena", explica.

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Capón relleno al horno, receta clásica de Navidad y consejos para que quede perfecto (con vídeo incluido)

Para ello, "lo deshueso y con su carne hago una farsa en la que mezclo carne de cerdo, la del propio capón, orejones y pasas hidratadas en pedro ximénez". De ahí lo pasa al vacío y lo cocina doce horas. Después de la cocción, para recuperar color, "lo metes a 200º en el horno durante 10 minutos y haces una salsa con el jugo que hay en la bolsa", aclara.

Lógicamente, si en casa no tenemos máquinas de vacío o ganas, podemos enfrentarnos al horno sin problemas. En este caso, Mario Vallés aconseja "bridar bien con hilo y aguja al capón para que no se escape el relleno y, sobre todo, que el relleno no tenga mucho líquido porque se escaparía más fácilmente", incide.

En el caso de que vayamos al horno puro y duro, tres horas de cocción serán suficientes para cocinar un capón de unos cuatro kilos. Generalmente bastará con una hora por cada kilo de carne, pero con tres horas a 180º es suficiente.

Pularda

"Prefiero pulardas grandes, por sabor y por manejo, de unos cuatro kilos o de 4,5 kilos", agrega. En cualquier caso matiza que no es un ave para novatos. "El muslo de la pularda es más seco y más duro que el de un capón, así lo percibo, y necesita mucha más grasa en el muslo", incide.

"Sin embargo, la pechuga de la pularda tiene mucha más grasa en la piel y en la carne", explica. Para él, una buena opción es que la pularda la hagamos en dos tiempos. "Prefiero trabajar sus patas en un canelón, tras confitarlas y desmenuzarlas. Luego le haces un guisito de castañas, boniato y manzana, y lo enrollas con una masa de pasta o una masa wantón", explica.

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Cómo hacer pularda rellena de manzana y frutos secos al horno, la receta estrella de la Navidad (con vídeo incluido)

Si apostamos por el horno, no perderla de vista. "Es un ave donde tienes que estar pendiente y rociando constantemente el muslo con la propia grasa que vaya soltando en el horno", explica. Además, para una pularda pequeña (2,5 kilos) ofrece tiempos.

"Una cocción de hora y media sobre los 180º centígrados es suficiente, o darle dos temperaturas", aconseja. "Primero una cocción a 145º o 150º del lado de las pechugas y luego otra media hora, ya a 180º o 190º centígrados, para que se consiga el color dorado", sugiere.

Pollos

Pueden ser los pollos habituales del súper, también puede ser un pollo de corral o podemos, si somos pocos, irnos a los pollitos picantones. "El pollo picantón en una cena de Navidad da muy bien para dos personas. Los haces individuales y cada pollo sale para dos personas cuando lo partes a la mitad", explica.

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Siete recetas de pollo relleno deliciosas y especiales

El relleno, el similar, en este caso recomienda "maíz dulce de lata, además de carne de cerdo, la carne del propio picantón, además de un poquito de panceta y trocitos de foie porque ayudan a hidratar al picantón", explica.

Pintada

La pintada está más cerca de las aves de caza, así que es más magra y más intensa que el resto de volaterías.

"Es una muy buena ave para Navidad, pero también es más complicada de trabajar porque también está muy vinculada a la caza", comenta. "No es difícil, pero sí exige estar más atento en su cocción", explica.

"Es más magra, tiene poca infiltración de grasa y la carne es algo más oscura, un poco más recia y tiene más carácter", enumera. "De sabor es muy rica y también nos va a venir bien para casas pequeñas [una pintada no suele superar los dos kilos de peso]", especifica.

"Si vamos al horno, hay que rellenarla un poquito, de frutas y de alguna grasa como la panceta o el foie", indica. De tiempo, apenas hora y media y con la misma dinámica que dijimos en el capón: primero un fuego más bajo a 140º o 150º y luego rematar para dorar a 180º.

En cualquier caso, Mario Vallés recomienda que consumamos la pularda rellena y después de deshuesar en una ballotine (así se conoce esta técnica) o que apostemos por hacer las pechugas a la plancha porque son muy sabrosas.

Pavo

"Me parece un ave difícil porque es muy grande y no tiene mucha grasa. Además, lo considero relativamente soso. A mí no me gusta cocinarlo, pero entiendo que es una opción también muy navideña", explica.

En este caso también desaconseja su cocción por "necesitar muchas horas" y porque "los tiempos son muy distintos entre muslo y pechuga, quedando ésta muy seca generalmente", lamenta.

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Los secretos para hacer un pavo de Navidad de película, jugoso y sabroso (con vídeo receta incluida)

En cualquier caso, si apostamos por un pavo asado, hay ciertas claves para no secarlo en exceso. Lo mejor, cubrirlo con papel aluminio para que la humedad no se evapore tan rápidamente y no lo tostemos demasiado antes de servirlo.

Amén de eso, conviene cocinarlo en la parte inferior del horno y también podemos aplicar muchas de las claves que nos sugiere Carmen Tia Alía para que nos salga perfecto como hacer una salmuera para salarle, inyectarle líquidos en distintos puntos o que el relleno estén bien hidratado.

Guarniciones y rellenos para aves asadas

El boniato y las frutas dulces le van bien como relleno o como guarnición a las aves asadas.

Pensemos en la temporada y tendremos la respuesta a cómo acompañar a nuestras aves asadas. Le irán bien los matices dulces, las salsas cremosas y también aquellos ingredientes que nos ayuden a dar textura al resto del plato.

Además, es fundamental que no desperdiciemos los huesos de los animales, sobre todo aquellos que hemos utilizado limpios. "Si hemos deshuesado el ave que sea, tostamos sus huesos en el horno. Poquito, una hora es suficiente a 120º centígrados y luego la desglasamos con vino blanco en la bandeja para recuperar lo doradito", aclara Mario Vallés.

"Eso se pone en una olla con un caldo de pollo para que cubra, acompañamos de una bresa de zanahoria y cebolla caramelizada, y lo dejamos cocinar un par de días para que reduzca. Eso sí, el primer día de cocción se cuela y se deja reposar para permitir que la grasa suba y se pueda desgrasar bien", explica.

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Siete trucos (y varios consejos) de chef para hacer un puré de patatas diferente para tu menú de Navidad

Si queremos hacerlo más sencillo, bastará con que estemos pendientes con una espumadera de las grasas e impurezas que suban durante la cocción y luego filtrar el caldo a través de una estameña y dejarlo reducir.

Como acompañantes:"un puré de boniato y castaña o todo lo que mezcle frutas dulcecitas con frutos secos", además del clásico puré de patatas. Como opción prémium, nos deja los pasos de un puré Robuchon.

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Puré de patatas cremoso: receta de guarnición que siempre gusta

"Puré de patata bien meloso con leche infusionada en ajo y tomillo. Lo trituramos con pasapuré y luego lo pasamos por un tamiz para que sea muy fino. Después, en la cacerola, ir añadiendo la leche y los dados de mantequilla bien fríos para incorporar la grasa a la masa", remata.

Le va a ir bien la manzana, los frutos secos y los alcoholes potentes como coñac y ligores o el oporto. Incluso hacer una pasta con un turrón blando, estilo Jijona, y añadirlo a la farsa. En cuanto al tipo de carne de cerdo, que sea de calidad y grasa, como la panceta o el lagarto ibérico.

Con cuidado nos sugiere ir con las setas porque "hay que dejar la duxelle muy seca para que el líquido luego no se salga y ablande la piel tostada del asado".

Los trucos de la sal y de la rejilla

"No recomiendo cocinar nunca directamente sobre la bandeja porque la piel que esté en contacto con ella se va a quedar blanda al estar con el líquido", indica. Para evitarlo, "basta con poner una rejilla o cocinar directamente sobre la rejilla y que ese líquido caiga en una bandeja que tenemos abajo. Además, es la misma grasa con la que rostizamos el propio animal", aclara.

Como remate, la mesura con la sal. "Mejor pimienta que sal, que también es un potenciador de sabor. Hay que tener claro que es una cocción larga y que según se consuma el agua, la intensidad de sal va a subir porque se concentra el sabor. De hecho, recomiendo que de entrada nos parezca un pelín soso", aclara.

Además, si son animales grandes, la sazón interna importa. "La farsa se debe salpimentar también aparte y el interior del propio animal también con sal, pimienta, una rama de romero o un ajito, bien refregado por el interior", remata.

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Denostada hasta hace pocos años y considerada casquería, la carrillera vive un boom gastronómico que la hace partícipe en casas y restaurantes. La podemos llamar carrillera o la podemos llamar carrillada (o galta, como se le llama en Cataluña), y puede ser de cerdo —también ibérico— o de ternera, pero gana adeptos.

Su melosidad, versatilidad y pausado cocinado la han elevado así a unos altares en los que hoy es difícil no verla.

Barata —o más barata que otras carnes—, suculenta y con la gran ventaja de mejorar en el guiso al día siguiente, la carrillera se ha consagrado como un plato bueno, bonito y muy tentador para cualquier tipo de cocinero.

Desde profesionales, a los que hoy sacamos del fuego, hasta las cocinas domésticas, su facilidad de cocinado nos sirve para lucirnos en casa con muy poco dinero y el esfuerzo justo. Más aún con estos trucos para que siempre te salgan perfectas.

De pieza de casquería a la alta cocina

Si uno presta atención a las nuevas cartas de cocina, verá que la carrillera se repite en muchas de ellas. Es fácil entender por qué. Es barata, es agradecida y aguanta a la perfección diferentes cocciones. Más aún cuando ya se encuentra con facilidad una carrillera de quinta gama cocinada al vacío que solo pide rematarla.

También son muchos los cocineros que la utilizan en fresco, evidentemente. Da algo más de guerra porque hay que limpiarla y exige bastante cocción, pero es agradecida y con el uso de la tecnología -roner y cocina al vacío, principalmente- no hace falta estar encima de ella.

En casa, la cosa cambia, pero también podemos iniciarnos con ella y los vacíos para dejarla bien tierna y solo tener que rematarla en la sartén o en la cazuela con la cocción final. De pieza dura y llena de colágeno ha pasado así a otro estatus: el de la alta cocina.

Rehogados en profundidad, fondeos, bien limpias y jugar con la salsa son solo una pequeña parte de estas pinceladas que los chefs dejan para que las carrilleras se conviertan en un plato 10 y dejes a todos boquiabiertos.

1. Límpialas bien

No importa el tipo de animal, pero sí importa que dejemos la carrillera preparada con mimo. Así lo explica Beltrán Alonso, chef del restaurante madrileño Casa Mories (Plaza de San Miguel, 5).

"Hago carrilleras de cerdo y de ternera, pero siempre las limpio bien de toda grasa y de lo que no me vale", explica. En ese 'lo que no vale' también incluimos huesillos o pellejos que pueden ser indeseables al paladar.

2. Prepara un buen fondo

Como en cualquier guiso, la importancia no solo está en el protagonista, sino también los acompañantes. Para ello, es imposible tener unas buenas carrilleras sin un sofrito que se merezca el nombre. Guillermo Salazar, chef de Casa Orellana (Calle Orellana, 6, y Plaza de la República del Ecuador, 2), lo aplica así.

"Por un lado tengo las carrilleras y por el otro tengo cebolla, zanahoria y ajo en la misma proporción que kilos de carrillera", indica. Esta cantidad no es baladí, ya que "el agua de la verdura despegará todo eso que se había quedado en la olla".

3. Marca bien la carrillera (y las verduras)

Sal, pimienta y harina no falta en cualquier guiso de cazuela que implique carne. Así lo cree Beltrán Alonso. "Sal, pimienta, harina y las marco bien", indica. Mismos patrones que sigue Guillermo Salazar: "doramos muy bien las carrilleras, bien salpimentadas, porque es súper importante que cojan un color oscuro".

La teoría que también aconseja Aitor Esnal, chef del restaurante logroñés Wine Fandango (Calle General Vara de Rey, 5) y de su propio restaurante, con su mismo nombre, en la calle Sagasta 13 de la capital riojana. Aunque en su caso prefiere rehogar primero las verduras en una cazuela para horno. E, importante, que "la zanahoria y la cebolla vayan en mirepoix" y que la cabeza de ajos vaya sin pelar.

Después de tener ese color oscuro, Guillermo Salazar también deja "varias horas la verdura hasta que está muy doradita y se empieza a pegar".

4. Di sí al vino

Los caminos del guiso son inescrutables. Algunos de los chefs apuestan por ir con agua, otros por aportar agua mineral y, la mayoría, por la necesaria participación del vino en esta popular receta.

Debe ser un vino que dé aroma, sabor y que también acabe concentrando esa potencia en el guiso. Por tanto, normal que las apuestas vayan a tintos y vinos de Jerez. Beltrán Alonso apuesta por vino tinto después de rehogar bien las carrilleras y la verdura para "dejar que luego evapore y y después le añado fondo de carne".

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Vino tinto también utiliza Aitor Esnal, solo que prefiere solo "mojar con el vino, dejar que evapore el alcohol y luego incorporar el agua mineral", asegura el chef riojano.

Por su parte, Luis Ángel Pérez, del restaurante Yakitoro (Calle de la Reina, 41, y Paseo de la Castellana, 130), que elabora unas gyozas de carrillera, apuesta por "utilizar oloroso en la reducción del sofrito para así no rectificar la acidez del vino tinto con azúcares", que luego contrastará con una salsa de ostras y de kimchee con la que emplata.

También a los vinos de Jerez apunta Guillermo Salazar, solo que prefiere apostar por "palo cortado" porque "me gusta el punto que le da a las carrilleras".

5. Reduce bien y tritura la salsa

La mecánica es similar en cualquier caso: después de esa evaporación del vino, se añade agua o caldo y se dejan las cazuelas a fuego bajo y tapadas, aunque no del todo. Comienza el tiempo de reducir para concentrar al máximo los sabores.

"La dejo cocer a fuego lento hasta que reduce la salsa, aunque yo siempre hago mucha salsa", afirma Beltrán Alonso. Los motivos los tiene claros: "una parte la turbino, la reduzco más, añado fondo de carne y hago una especie de demi-glace con la que luego salseo por encima".

Guillermo Salazar prefiere, después de añadir el vino y dejarlo evaporar, triturar toda la verdura. "Después junto carrilleras, verdura y algo de caldo y lo pongo a cocer hasta que las carrilleras están tiernas".

Distinta mecánica y distinto resultado propone Aitor Esnal, con una técnica que nos permite algo más de libertad en la cocina. "Después de incorporar el agua tapamos la cazuela con papel de aluminio y la cocinamos durante cinco horas a 150º centígrados".

"Es importante que no se quede seca la bandeja, por ello es interesante abrir de vez en cuando y rellenar de agua si fuese necesario", sintetiza. Después de esas cinco horas "retiramos las carrilleras de la bandeja, trituramos la salsa y la colamos sobre las carrilleras".

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