Si asociamos más las castañas a los inicios del otoño y las populares almendras renuevan su protagonismo en cada temporada de fiestas, las nueces son un fruto seco que tenemos más presente en invierno. Quizá no la vinculamos tanto a un plato concreto, pero la nuez, con su ritual de apertura a mano, es un producto tan sabroso como saludabe que siempre merece un hueco en nuestra despensa.

Como todos -o casi todos- los frutos secos, las nueces son un alimento muy energético cargado de de nutrientes esenciales entre los que destacan las grasas saludables. A diferencia de otros como las mencionadas almendras o los cacahuetes, que en crudo son algo más inspídios, las nueces se suelen disfrutar más sin necesidad de cocinarlas, directamente salidas de su cáscara.

Por eso, por muy cómodo que resulte comprar las nueces ya peladas, siempre es más recomendable adquirirlas con su cáscara, esperando a ser abiertas para deleitarnos con su suave textura y sabor único que marida tan bien con multitud de alimentos y bebidas.

Qué son las nueces

La nuez común más extendida como producto de consumo mundial es el fruto del nogal, un árbol del género Juglans, familia Juglandaceae. En España y Europa la variedad más popular es el Juglans regia (nuez persa o nuez inglesa); otras variedades también conocidas son el nogal europeo (Juglans cinerea), el nogal de California (Juglans californica) y el nogal negro (Juglans nigra) y «nogal de California» . Existen otros árboles de la misma familia con un consumo más marginal y escaso, y no se debe confundir con la nuez de macadamia o la de pecán.

Nos referimos aquí por tanto al nogal común, nogal español, nogal europeo o nogal de Castilla, como se conoce en algunos países latinoamericanos, si bien a España nos llegan nueces importadas también de otras variedades. El nogal es un cultivo productivo del que se obtiene, además de las nueces, una madera noble muy apreciada, y también se valora como cultivo ornamental por ser un ábol de gran porte y belleza.

El nogal es un árbol de hoja caducifolia que puede llegar a superar los 25 metros de altura y los dos metros de diámetro, con un tronco que sin embargo suele ser corto y con una corteza rugosa, dura y de color gris blanquecino. Del tronco salen numerosas ramas muy gruesas que forman copas amplias, dándole un porte redondeado y frondoso gracias a las numerosas hojas alargadas que las pueblan.

Tiene inflorescencias masculinas y femeninas; de estas nacen unos frutos subglobulares que dan forma a las nueces. En realidad, botánicamente hablando, se trata de drupas y no de frutos, aunque a efectos de producción y consumo se consideran como tal.

La nuez, inicialmente en su estado inmaduro, muestra al exterior una especie de cubierta o piel dura semicarnosa, de color verde vivo y textura lisa. A madurar y secarse, esa capa se vuelve oscura y se desprende, dejando la nuez propiamente dicha de su interior. Las nueces son el interior del endocarpio del fruto, una semilla comestible de aspecto muy particular.

La dura cáscara de color marrón más o menos oscuro (el endocarpio pétreo) guarda una semilla con forma de cerebro dividida en dos mitades o valvas simétricas, compuesta por los dos cotiledones arrugados, envueltos en su tegumento de color pardo y separados por un tabique perpendicular, no comestible.

Cultivo y producción actual

El origen exacto del nogal y de la nuez como fruto de consumo no está definido con precisión, pues se remonta a tiempos prehistóricos, pero se sitúa en zonas de Oriente Medio, en torno al actual Irán (antigua Persia), los Balcanes y el Cáucaso. Se considera un cultivo milenario muy apreciado por el ser humano por el valor de sus frutos, de su madera y también de sus beneficios para el suelo, extendido y naturalizado en zonas templadas no muy secas.

En la Península Ibérica, además de los cultivos a mayor escala, todavía hoy se encuentran nogales en áreas rurales y boscosas, junto a casas de zonas más húmedas, en riberas de ríos, márgenes de huertas y tierras de labrazando, vaguadas y laderas montañosas, tanto en el interior peninsular como en Baleares.

Actualmente la producción de nueces mundial está dominada por China, con 2.521.504 toneladas de producción total en 2019 según datos de la FAO. Le sigue Estados Unidos (592.390 toneladas en 2019), ambos grandes productores y exportadores de nueces con mercados de destino en todo el mundo.

En España exportamos principalmente nueces de California que abastecen la demanda del consumo todo el año, pero hay que destacar el aumento de la producción propia local con cultivos de nogales por todo el país. Por extensión, Andalucía es es la CCAA con mayor producción total con 3.385 toneladas de nueces producidas en 2020, seguida de Galicia (2.786 toneladas), Cataluña (2.030 toneladas, con gran protagonismo de Lleida), Aragón (1.945 toneladas, la mayoría de Huesca) y Castilla La Mancha (1.675 toneladas).

La superficie productiva de nogales en nuestro país ha ido aumentando en los últimos años, pasando de 6.134 hectáreas en 2006 a alrededor de las 13.000 hectáreas en 2020, síntoma del aumento de la demanda de este fruto seco y también de la madera.

Los productores buscan reivindicar el nombre y la calidad de la nuez nacional frente a las importaciones extranjeras para evitar confusiones en el consumidor y fomentar la compra de producto local. Destaca la nuez de Nerpio de Albacete, considerada como Marca de Calidad Diferenciada por la Junta de Comunidades de Castilla La Mancha, actualmente en proceso de recibir la IGP por parte del Ministerio.

Las nueces españolas se cosechan entre finales de septiembre y octubre hasta finales de noviembre, siendo por tanto un fruto seco muy asociado al consumo de cara a la llegada de los primeros fríos y durante todo el invierno.

Propiedades y beneficios

Al igual que la gran mayoría de los considerados frutos secos, las nueces son un alimento muy energético que concentra gran cantidad de nutrientes y calorías en pequeñas cantidades. A pesar de ser tan calóricas, se consideran un producto muy saludable para todas las edades, consumido con moderación dentro de una dieta equilibrada y según las necesidades concretas de cada individuo, que incluso tienen beneficios en dietas de control y pérdida de peso.

Concretamente, la nuez cruda sin cáscara presenta unas 600 kcal por cada 100 g; siend la ración de consumo recomendada, de media, de unos 20-25 g, reduciéndose así su aporte energético a unas 120-150 kcal. Están compuestas mayoritariamente por ácidos grasos poliinsaturados, destacando su contenido de omega 3 y omega 6. Además son una gran fuente de proteínas vegetales (siendo deficitarias en el aminoácido metionina) y fibra, así como de magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B.

Entre las propiedades asociadas a su consumo destacan el poder saciante y los efectos beneficiosos en el sistema cardiovascular de sus grasas saludables, además de una acción antioxidante y antiinflamatoria en el organismo. Además pueden ayudar a disminuir y controlar el colesterol LDL ("malo") e incrementar el colesterol HDL ("bueno"), ayudando así a reducir la presión arterial y retrasar o controlar la diabetes y el riesgo de trombos.

Cómo comprar, almacenar y cocinar con nueces

Las nueces se pueden encontrar a la venta a granel con su cáscara, tanto las de producción nacional como las importadas, debiendo estar claramente marcado en el etiquetado su origen y fecha. Más frecuente es encontrar en cualquier supermercado nueces con cáscara envasadas en bolsas de entre 150 y 300 g, normalmente incoporando un abridor básico metálico en su interior.

También podemos adquirir nueces ya peladas, envasadas en pequeños recipientes tipo táper o bolsas, en mitades o piezas más pequeñas que se suelen romper por lo delicado que es el fruto sin su protección natural. Estas nueces, a pesar de que se envasan en atmósferas protectoras, pierden calidad muy rápidamente, siendo poco recomendables especialmente si se van a consumir crudas o con escasa cocción, pues es cuando merece la pena destacar la frescura de la nuez.

Sí son opciones más válidas las nueces peladas envasadas al vacío y las ya molidas para su uso en repostería, aunque el precio es mucho más elevado que el coste total de comprarlas a granel, abrirlas y molerlas o triturarlas en casa. Por supuesto, también se comercializan como parte de mezclas con otros frutos secos, tanto en crudo como tostadas, fritas o caramelizadas.

Para disfrutar al máximo de las nueces es recomendable comprarlas locales, de temporada y recolectadas recientemente; fuera de estación es mejor optar por el fruto entero con cáscara, también con fecha reciente, en bolsas de calidad en las que podamos comprobar que no hay frutos dañados, abiertos o restos de humedad.

Las nueces a granel se pueden mantener a temperatura ambiente algunos días, siempre que sea en un lugar fresco y lejos de la luz solar o de fuentes de calor. Si la cocina es cálida o van a pasar más días, conviene tenerlas en la parte menos fría de la nevera y lejos de alimentos que puedan emitir olores fuertes o etanol. Para una conservación más prolongada, lo mejor es envasarlas al vacío o congelarlas, con o sin cáscara.

Para abrir las nueces existen diversos artilugios o abrenueces, desde el clásico abridor con punta que añade los fabricantes, a otros metálicos tipo pinza y los tradicionales artesanos de madera, una buena opción para quienes tengan debilidad en las manos o para cáscaras que no se separan fácilmente en mitades.

La ventaja de las nueces frente a otros frutos secos es que son deliciosas al natural, recién abiertas, con su textura suave, ligeramente crujiente pero tierna. Se pueden triturar o moler en un molinillo tipo de café, procesador de alimentos o robot, para usar como utilizaríamos la almendra molida, y también para elaborar "mantequilla" o crema al liberar sus aceites, tras un procesamiento más prolongado.

Las nueces picadas o troceadas son un complemento delicioso de ensaladas, tostas, cremas de verduras y sopas, perfectas para una salsa, enriquecer o coronar patés untables, dips y aderezos como el hummus o variantes del pesto. Combinan de maravilla con lácteos como el yogur, quesos frescos y curados, añaden textura y sabor a platos de carne o como relleno de verduras, albóndigas y todo tipo de dulces, marinando deliciosamente bien con sabores especiados, caramelos y chocolate.

Por sí solas son un picoteo o snack estupendo para tomar de forma moderada entre horas y hacen una pareja estupenda con frutas frescas de temporada invernal como naranjas y mandarinas, granada o uvas. También es buena idea emparejarlas con frutas secas, por ejemplo rellenando dátiles o higos, como aperitivo o para enriquecer una tabla de quesos.

Recetas para disfrutar de las nueces en casa

Barquitas de endivias con ensalada de pera, nueces y queso

Receta completa | Barquitas de endivias con ensalada de pera, nueces y queso: receta de aperitivo fresco y saludable

Nueces y almendras con romero, tomillo, mandarina y limón

• Ingredientes para 4-6 personas. 200 g de nueces sin cáscara, 200 g de almendras crudas sin cáscara, 40 g de mantequilla, 10 ml de miel, 2 ramitas de tomillo, 3 ramitas de romero, 1 pizca de pimentón, 1/2 cucharadita de ajo granulado, 1 limón, 1 mandarina, sal gruesa.

• Elaboración. Lavar el romero, el tomillo (si son frescos), el limón y la mandarina. Secar bien las hierbas con papel de cocinar, extraer las hojas y picarlas groseramente a cuchillo. Derretir la mantequilla en una sartén a fuego suave, añadir la miel y mezclar. Incorporar las hierbas, una pizca de pimentón, el ajo , la ralladura de media mandarina y medio limón. Agregar también 15 ml de zumo de limón y un poco más de zumo de mandarina. Remover y dejar que se caliente todo 1 minuto. Incorporar los frutos secos y remover con suavidad para que se impregnen bien de la mezcla, echando una pizca de sal. Cocinar, removiendo, durante unos 5-6 minutos, o hasta que estén tostadas al gusto. Retirar a un recipiente sin cerrar hasta que se enfríen.

Receta completa | Nueces y almendras con romero, tomillo, mandarina y limón: receta fácil para lucir los frutos secos en tu mesa de picoteo

Casadiellas asturianas

• Ingredientes para 12 unidades. Aceite de girasol, piel de 1 limón, 1 anís estrellado o rama de canela, 200 g de nueces sin cáscara, 80 g de azúcar y más para rebozar, 30 ml de anís, 20 ml de agua, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 40 ml de vino blanco, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de levadura química, 1 yema de huevo, 50 g de mantequilla derretida, 30 g de manteca atemperada, 400 g de harina (aprox.).

• Elaboración. Ponemos a calentar abundante aceite en una sartén con la piel del limón y una estrella de anís o rama de canela. Lo dejamos 10 minutos a fuego medio y reservamos. Trituramos la nuez cuidando de no pasarnos para que no suelte su aceite. Añadimos el azúcar, el anís y el agua, poco a poco. Aparte mezclamos el aceite, el vino y la sal. Batimos con unas varillas para emulsionar. Añadimos la levadura, la yema, la mantequilla y la manteca. Batimos e incorporamos la harina poco a poco, y removemos hasta obtener una masa blanda que no se pegue. Con un rodillo extendemos la masa en forma de cuadrado de 1 cm de grosor. Doblamos a la mitad y volvemos a doblar de nuevo de forma que nos quede un cuadrado. Estiramos y repetimos la operación tres veces. Por último doblamos la masa, cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar en la nevera dos horas. Extendemos de nuevo y hacemos 12 cuadrados de 0,5 cm de grosor. Colocamos una tira del relleno en el centro de cada sin llegar a los bordes. Humedecemos los extremos y los doblamos sobre el relleno. Presionamos los lados estrechos con un tenedor. Retiramos la estrella de anís y la cáscara de limón del aceite y lo calentamos de nuevo. Freímos a fuego medio, con la unión hacia abajo inicialmente. Retiramos a papel absorbente y las rebozamos en azúcar.

Receta completa | Cómo hacer casadiellas asturianas, receta típica (y muy particular) de carnaval

Carpaccio de hongos con nueces y granada

• Ingredientes para 2 personas. 4 champiñones tipo portobello o más unidades de tamaño pequeño, 12 nueces, 1/4 de granada, 1 lima, aceite de oliva virgen extra, hierbuena y/o cilantro fresco, pimienta negra y sal.

• Elaboración. Limpiamos bien los champiñones y los cortamos en láminas muy finas con una mandolina o cuchillo afilado. Colocamos en un plato hondo y los regamos con el zumo de lima, dejando macerar unos siete u ocho minutos. Los disponemos en un plato y añadimos las nueces peladas. Abrimos la granada y repartimos en el plato unos cuantos granos. Aliñamos con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra y unas gotas del zumo de la granada. Terminamos con unos brotes de hierbabuena y (opcionalmente) de cilantro, salpimentando al gusto.

Receta completa | Carpaccio de hongos con nueces y granada, la ensalada completa y saludable del otoño

Intxaursaltsa

• Ingredientes para 4 personas. 250 g de nueces peladas, 400 ml de leche entera, 400 ml de nata líquida de cocina, 3 cucharadas de azúcar, 1 rama de canela, hierbabuena o menta para decorar.

• Elaboración. Machacamos las nueces en mortero o robot para trocearlas en pequeñas porciones. Si no nos gustan los tropezones, podemos utilizar un procesador de alimentos o un molinillo. Ponemos a calentar la leche con la nata y la canela en un cazo. Mezclamos la mitad del azúcar con las nueces troceadas y el resto la disolvemos con la leche. Cuando comience a hervir vamos añadiendo la mezcla de las nueces y el azúcar poco a poco, removiendo para no hacer grumos. Cocemos a fuego muy lento unos 60 minutos, removiendo a menudo para evitar que se nos agarre en el fondo. Durante el proceso, la crema irá espesando y oscureciendo poco a poco. Espesará más al enfriar. Repartimos en cuencos y dejamos enfriar antes de decorar y servir.

Receta completa | Intxaursaltsa, la receta del tradicional postre vasco a base de nueces y nata

Fotos | iStock - Unsplash - Marco Verch - Nenad Stojkovic
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Recibir una cesta de Navidad siempre causaba gran revuelo en mi casa, más bien por los niños que nos lanzábamos a desvelar todos los “tesoros” que mandaban a mis padres. Con el tiempo descubrí que el nivel de cutrez podía ser sonrojante en ciertos casos; una buena cesta de Navidad solo luce si nos podemos permitir que sea de calidad. Así que, ¿por qué no hacerla casera?

Recibir un bonito paquete repleto de regalos gastronómicos totalmente caseros siempre hará más ilusión y será mejor recibido que cualquier pack prediseñado por una empresa. Es un regalo magnífico para demostrar auténtico cariño con aquellos que de verdad nos importan, perfecto también para llevar al anfitrión si nos toca ser invitados en las fiestas. ¿Qué no debe faltar?

Turrones y otros dulces típicos

Es inevitable visualizar turrones, polvorones y mazapán al pensar en una cesta de Navidad. Llevamos meses esperando este momento -o eso quiero pensar- para degustar esas pequeñas delicias reservadas a las fiestas, haciendo que el placer sea doble. Todo el mundo puede comprar un turrón en cualquier tienda, pero el casero causará un furor especial.

Hay muchos dulces de Navidad tradicionales dentro de nuestra cultura gastronómica, con especialidades en cada región, así que podemos elegir los que sepamos que van a gustar más. O simplemente apostar por los más clásicos y nos parezcan realmente imprescindibles.

Turrones clásicos o más originales, polvorones y mantecados con su toque especial, marquesas, almendrados... tenemos tantas recetas y opciones que lo difícil será elegir solo unas pocas.

• Turrón de chocolate crujiente
• Turrón de Jijona
• Turrón de chocolate y arroz inflado
• Turrón de yema tostada
• Polvorones de aceite
• Mantecados de avellana
• Mantecados de almendra
• Marrón glacé
• Alhajú o alfajor rápido
• Roscos de vino
• Aguardentaos murcianos
• Almendrados
• Glorias de yema
• Nevaditos caseros
• Polvorones de maíz y nueces

Cómo presentar un turrón casero

Por muy bueno que esté el turrón, si lo presentamos envuelto en papel albal la cosa desmerece. La solución es utilizar un papel de cera para envolver alimentos, que se venden en chulísimos diseños.

Nos encanta este decorado con simpáticas abejas (ideal, además, si vas a regalar un turrón que contenga miel).

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Chocolates caseros

Antiguamente una caja de bombones parecía marcar algo más de distinción y lujo en una cesta navideña. Hoy en día ya son algo menos especial porque la oferta se ha multiplicado y porque abusamos de ellos el resto del año; aunque siguen apareciendo ediciones más exclusivas por las fiestas, sorprenderemos mucho más con nuestros chocolates caseros.

Algo tan fácil como fundir un buen chocolate y preparar bombones con moldes navideños será más apreciado que una caja de chocolatinas de supermercado. Para darle otro toque podemos rellenarlos con frutos secos o pasta de almendras, o simplemente preparar una de estas recetas. Trufas caseras, chocolatinas, bombones, mendiants... la personalización es casi infinita y abierta a nuestra creatividad.

• Trufas de chocolate caseras
• Mendiants de chocolate
• Trufas de licor de café
• Trufas al ron
• Bombones de caramelo salado
• Chocolate fudges o caramelos cremosos de chocolate
• Trufas de pimienta rosa
• Bizcobolas o cake-pops de chocolate
• Chocolate con frutos secos, pipas de calabaza y orejones de albaricoque

Cómo presentar chocolates o bombones

Si te animas a presentar un chcolate en tabletas, puedes envolverlo también en un papel de cera, pero si lo tuyo son los bombones quedarás como un señor presentándolos en envoltorios individuales, a modo de caramelo. Para ello se puede recortar un rollo de papel alimenticio con la decoración que más te guste, u optar por packs pensados exprofeso para tal fin, como este de Amazon.

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Galletas saladas, frutos secos y otros aperitivos

Son opciones muy apreciadas en las fiestas ya que permiten ofrece un picoteo original cuando hay invitados en casa. Con el trajín de estos días poca gente saca tiempo para hacer sus propios crackers o tostas de frutos secos y prefieren comprarlos.

Si incluimos varios productos salados de picoteo nuestra cesta marcará la diferencia, y lo mejor es que hay recetas sencillísimas de preparar. Solo tenemos que lucirnos un poco en los envases, simplemente con tarros bonitos, alguna etiqueta o paquetes caseros con embalajes alimentarios navideños.

• Crackers crujientes de garbanzo y zaatar
• Crackers de espelta y semillas
• Rosquilletas saladas
• Espirales de hojaldre y parmesano dos sabores
• Biscotes crujientes de frutos secos
• Palitos de hojaldre con mostaza y queso Parmesano
• Aperitivo de frutos secos tostados al curry
• Pan de ajo
• Galletas de semillas y frutos secos sin harina
• Bretzels con azúcar moreno y canela
• Colines de cerveza con pipas de girasol

Cómo presentar los snacks

Lo ideal para presentar cualquiera de estos aperitivos es hacerlo en bolsas de papel bien decoradas. Hay múltiples opciones en el mercado, pero este paquete de bolsas con motivos navideños, que incluyen además pegatinas y cierres, nos ha parecido ideal.

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Mermeladas, compotas y otras conservas

El mundo de las conservas caseras es un comodín muy práctico a la hora de hacer regalos. Si hicimos los deberes en su día -el verano es una época perfecta para llenar la despensa-, ahora solo tenemos que escoger una gama de mermeladas y demás variantes, poner una bonita etiqueta firmada a mano, y listo.

Siempre podemos preparar estos días de adviento recetas nuevas, pensando también en que apetecen sabores más otoñales o navideños, con productos de temporada y muy especiados. Tampoco hace falta complicarse demasiado; mermelada con fruta de estación y alguna especia, un chutney agridulce con toques exóticos... Son fáciles y muy agradecidos.

• Mermelada de bacon
• Mermelada de pepino a la vainilla
• Lemon curd bajo en grasas
• Dulce o jalea de granada
• Dulce de membrillo y manzana
• Dulce de membrillo casero superrápido
• Higos confitados al Oporto
• Mermelada de higos
• Mermelada de tomate y albahaca
• Mermelada de vino tinto
• Confitura de higos y nueces especiada
• Chutney de higos
• Chutney de ratatouille
• Mostaza a la antigua
• Paté de champiñones con tomillo y Marsala
• Paté de pollo y cebolla caramelizada con quicos

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Cuatro regalos de Navidad (comestibles) para hacer con Thermomix en menos de 30 minutos

Cómo presentar las conservas

Las conservas, lógicamente, deben presentarse en botes convenientemente esterilizados para tal fin. Pero hay muchas opciones para que estos luzcan como es debido. Este pack de botes decorados es insuperable.

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Pan y panecillos caseros

Un amigo de mi padre nos mandaba una cesta maravillosa con productos de la huerta murciana, e incluía un pan redondo de esos “de pueblo” que era gloria bendita. Lo recibíamos con un entusiasmo mayor que cualquier embutido; ¡cómo se agradece un buen pan de calidad!

En nuestro recetario de panadería tenemos una gran selección de recetas para elegir, pero he seleccionado las que me parecen más apropiadas para las fiestas, incluyendo además panecillos y bollos que lucen muy bien en una mesa festiva y pueden dar mucho juego en cualquier menú.

• Pan rústico de trigo
• Hogaza de vino tinto y nueces
• Pan integral de espelta y centeno
• Pan integral de espelta a las finas hierbas
• Panecillos con semillas de amapola y sésamo negro
• Panecillos tiernos con queso cremoso
• Receta rápida de bollitos estilo brioche
• Panecillos de trigo y pasas al curry
• Panecillos de boniato y miel
• Panecillos de aceite
• Pan de cerveza negra
• Roscón de Reyes en forma de bollitos
• Pan dulce de Navidad

Cómo presentar panes

Aunque los panes también pueden envolverse en papel alimenticio, lucen más si se incluyen en la cesta siendo visibles. Por ello, se pueden presentar a su vez en pequeñas cestitas, que además se agradecerán como regalo en sí.

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Licores y bebidas

Parece que no hay cesta de Navidad que se precie sin sus botellas de cava, champán o vino; lo tenemos difícil para ofrecer nuestra versión casera, pero si sois de los enganchados a la cerveza artesana, no dudéis en incluir botellas de cosecha propia.

Los demás podemos sin embargo optar por algún licor casero muy sencillo, una botella de vino especiado para servir caliente o algunas bebidas sin alcohol para que todos puedan disfrutarlas en casa.

• Ponche de Navidad
• Glühwein, vino especiado
• Licor de café y un toque de chocolate
• Crema de whisky casera
• Limoncello casero
• Batido de chocolate, dátiles y avena

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Cómo convertir el cava en la mejor bebida de la Navidad: 11 cócteles para disfrutarlo más

Cómo presentar un licor casero

Al igual que ocurre con las conservas, las botellas en las que presentemos nuestro licor deben cumplir con ciertos requisitios, pero esto no quiere decir que deban ser feas. Si, además, las decoramos con unas bonitas etiquetas (en las que se puede incluir un mensaje) tendremos el regalo perfecto.

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Detalles internacionales

Finalmente, si queremos salirnos un poco de lo clásico, no está de más incluir algún producto navideño más típico de otros países. Es cierto que dulces como el panettone italiano -aunque maltratado por los supermercados- o galletas como las de jengibre se ven cada vez más en cualquier tienda, pero tenemos una buena selección de recetas internacionales que pondrán una nota original y diferente a nuestra cesta.

• Pan de especias francés
• Galletas amaretti italianas
• Renos de speculoos
• Zarpas de oso alemanas
• Galletas Spitzbuben suizas
• Kokosmakronen o bolitas de coco, mazapán y chocolate
• Galletas suizas de pimienta
• Panettone italiano
• Bolo rei portugués
• Brigadeiros brasileños

Un broche final para la cesta perfecta

Ahora solo nos queda elegir una cesta, caja o barqueta bonita, empaquetar todo bien con cuidado de que nada se rompa y envolverlo bien con alguna nota especial. No hace falta volverse locos preparando una cesta enorme, con seleccionar dos o tres productos de cada grupo ya lograremos un éxito asegurado. Y puede solucionarnos más de un regalo estas fiestas.

Si además, escogemos una recipiente que vaya a servir para algo útil pasadas las fiestas, mejor que mejor. Por eso nos ha encantado esta cesta para picnic.

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Si buscas algo más pequeño, pero a la vez más navideño, también nos ha encantado este modelo, que no puede ser más cuqui.

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Más recetas de Navidad

En Directo al Paladar nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas para que aciertes seguro en tus comidas de Navidad.

No te pierdas nuestro especial con las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales. Y si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de canapés
• Recetas de aperitivos y entrantes
• Recetas de ensaladas
• Recetas de pescados
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
• Recetas de cócteles

Foto | iStock En Directo al Paladar | Fondue de carne: sorprende a tus invitados en la cena de Navidad
En Directo al Paladar | 19 postres de Navidad que se hacen en 10 minutos

Seguramente a asturianos y a gallegos no les cueste imaginarse en la mesa al erizo de mar. Principalmente a los primeros, muy habituados a disfrutar de ellos en las sidrerías. Un clásico de la cocina asturiana donde el oricio (así le llaman) es muy protagonista en los meses de frío.

Es desde otoño a invierno cuando llega en plenitud a las mesas, donde su sabor yodado, ligeramente dulce y con un toque amargo muy sutil, hace las delicias de numerosos comensales. De aspecto poco agraciado, una vez abierto lo único que comemos de él son sus lenguas, cuya textura ligeramente densa y gelatinosa es un manjar para muchos.

Y no, no hablamos solo de la cocina española o cantábrica, sino también en la internacional. De hecho, ese perfil marino encandila a los japoneses. Razón por la que es habitual encontrarlo en la cocina nipona.

En crudo, como es habitual, pero también en preparaciones sencillas donde aporta ese toque marino, el erizo de mar es una tentación que exige aguas muy frías y al que, si nos atrevemos, podemos sacarle mucho partido en casa.

Para ello, contamos con los trucos que nos da Roberto Limas, chef ejecutivo de 99 Sushi Bar, una de las referencias más importantes en cocina japonesa de nuestro país, y el chef Jorge Llamedo, del restaurante Imagina, en Villaviciosa (Asturias).

Qué es el erizo de mar

Cuando hablamos de erizo de mar nos referimos al Paracentrotus lividus, aunque hay otras especies, no presentes en nuestras cosas, con las que se puede confundir. Es el caso del erizo aguado (Echinus esculentus), presente en las costas atlánticas europeas, o el erizo blanco (Loxechinus albus), que habita las costas del Pacífico.

Nuestro Paracentrotus pertenece así a la familia de los equinodermos, donde comparte 'parentela' lejana con las espardeñas, por ejemplo. Hablamos de un animal de forma esférica, de entre cinco y siete centímetros de diámetro, caracterizado por estar cubierto de púas.

Las más pequeñas de estas espinas son venenosas, sirviendo al erizo como defensa, aunque algunos peces y ciertos mamíferos marinos como las focas los pueden consumir sin problema.

Habita en los fondos marinos, a una profundidad de entre los tres y los 30 metros, moviéndose a pequeños saltos durante la temporada buscando aguas más frías. Su estructura interna está llena de pequeños tubos, llenos de agua, que exteriormente terminan en pequeños pies que le permiten desplazarse, como si fueran ventosas.

A pesar de parecer herméticamente cerrado, el erizo de mar tiene una boca en la cara inferior, provista de numerosos y fuertes dientes, protegidos dentro del armazón y con los que se alimenta, principalmente de algas, plancton y pequeños moluscos como mejillones o de artrópodos como los caracoles.

Su color oscila entre el verde, el marrón oscuro o el violeta, por lo que las tonalidades no son una garantía de una mejor o peor calidad. En cuanto al peso, podemos considerar un buen erizo aquel que ronda los 50 gramos de peso, aunque la parte comestible apenas suponga un 20% del total.

Zonas de captura y la mejor temporada

Según indica el Mapama, el erizo de mar se encuentra en toda la costa española, además de en la cuenca del Mediterráneo y en el litoral marroquí, aunque su relevancia gastronómica es muy desigual.

De hecho, es un animal que se ha sobrepescado, razón por la que las vedas biológicas del erizo son importantes. En nuestro país, su mejor temporada coincide con el otoño y el invierno, momento de máximo exponente del erizo, animal que prefiere las aguas frías.

Por este motivo, es frecuente que los puertos del Cantábrico sean los predilectos para su comercialización, donde Asturias ha jugado un importante papel durante años. Ahora, sin embargo, son los mariscadores gallegos los que más toneladas de erizo pescan por año.

En cualquier caso, desde primeros de octubre hasta los últimos días del invierno, cuando el agua comienza a templarse, son los mejores momentos para pescar y disfrutar de este manjar.

Es en esta temporada cuando, además de para el consumo en fresco, se pesca también para elaborarlo en conserva. Frecuentemente se bautizan como huevas de erizo o como caviar de oricio, un concepto que tiene sentido porque la parte comestible (llamadas lenguas) realmente son las gónadas (el aparato reproductor femenino) del animal.

Propiedades y beneficios nutricionales

A pesar de ser un marisco, no podemos pretender que las virtudes nutricionales del erizo de mar sean excepcionalmente valiosas. Primero porque es un animal caro, razón por la que necesitaríamos muchísima cantidad para considerarlo importante, pero principalmente porque no es especialmente nutritivo.

Alrededor del 10% de su peso comestible corresponde a proteínas, mientras que tiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono (el 6% de su peso comestible), además de no tener prácticamente grasas saturadas, si bien tiene un porcentaje muy bajo también de grasas insaturadas (alrededor del 2%).

Como otros pescados y mariscos, alberga cierta cantidad de minerales interesantes como el potasio, el sodio o el calcio, pero, como decimos, en cantidades que son insuficientes teniendo en cuenta el tipo de consumo que se hace del erizo de mar.

Consejos para escoger y comprar erizos de mar

Roberto Limas, chef ejecutivo de la cadena de restaurantes de alta cocina japonesa 99 Sushi Bar, nos da sus pautas para comprar erizo de mar fresco. "Debe pesar, que sea macizo, que cuando lo tengas en la mano notes que no está vacío", nos explica.

"Un erizo de unos cincuenta gramos en total ya es un buen erizo. Debe ser como cuando coges una nuez y notas que no está vacío. Más que fijarte en el tamaño, tienes que fijarte en el peso específico y comprobar que es firme", aclara.

"Como con el resto de mariscos, debe estar hidratado, ligeramente húmedo, no dar sensación de apagado o de blando, sino con tersura", nos puntualiza. Como en otros productos como el mejillón, es importante además que el erizo no esté roto.

"En cualquier caso, si los compramos frescos, debe ser para consumir a la mayor brevedad posible. Como máximo, un día de nevera, pero no más", especifica este chef que durante la temporada llega a servir un kilo de erizo de mar cada dos días.

"Por fuera, realmente, la única forma de saber si el erizo está bien es a través del peso. Cuando lo cojas, debe ser como un coco, que se oiga un poco el agua, señal de que estará bien hidratado. No tiene que notarse como una sopa, pero sí que se escuche un pelín de agua", aclara.

Ya abierto, si tenemos esa suerte, veremos que "las lenguas varían del naranja al marrón teja", para lo que enfatiza Roberto Limas que "sean siempre colores brillantes y que se note que el animal esté hidratado". 

Cómo limpiar y preparar erizos de mar en casa

Aunque a hosteleros como Roberto es habitual que el erizo ya les llegue limpio y con las lenguas servidas, en casa también podemos hacerlo. "Solo necesitas un paño y una tijera fuerte, como la que utilizarías para cortar los huesos del pollo", indica.

Además, explica un matiz importante en el corte. "Se abre a la mitad, pero en horizontal, nunca en vertical. Hay que meter la tijera en la boca del erizo y vas cortando con ella con cuidado haciendo el recorrido de la circunferencia", aclara.

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Cómo abrir y limpiar un erizo de mar

"Una vez abierto, sacas las lenguas que trae, que son cinco y que realmente son las huevas, con una pinza o con una cuchara muy delicadamente porque se rompen con facilidad, y ya lo puedes usar para lo que quieras", sintetiza.

A qué debe saber un erizo de mar

Realmente el erizo de mar no se cocina, sino que se consume en crudo. "Directamente con una cuchara desde su caparazón, pero luego hay más opciones si no queremos consumirlo así", aclara. "Además, es un sabor y textura que no a todo el mundo le gusta", se sincera.

Pero ¿a qué debe saber un erizo de mar? "Debe tener un sabor yodado, pero no salado como el de la ostra, y debe tener un puntito de amargor y un puntito de dulce", responde.

En cuanto al tamaño, lo tiene claro. "Ni muy grande ni muy pequeño. Si es grande, suele ser más amargo; si es pequeño, algo más soso porque no le ha dado tiempo a desarrollarse", aclara.

El sashimi de erizo de mar que sirven en 99 Sushi Bar.

Además, el sabor dependerá de muchos factores. "El erizo no debe saber a humedad, o a ese regusto de humedad con moho, y debe estar equilibrado en el amargo y en el dulce. Además, la textura importa, porque debe ser como una crema", incide.

Un perfil ligeramente granuloso, que se palpa con la lengua, es otra de las claves del erizo de mar. Además, remarca que el sabor cambia mucho por pequeños factores: "que no esté en temporada, que haga demasiado calor, que haya habido una tormenta... Hay muchas causas que alteran el sabor del erizo", confiesa.

Para comprender la textura, ejemplifica: "En boca, cuando juntas paladar y lengua, se debe deshacer y no ser harinoso. Casi como una crema ligada cuando la metes en la boca", relata sobre esta pequeña explosión de sabor.

Cómo cocinar erizos de mar en casa

Más allá de comerlo crudo, la mejor opción para no complicarnos, el erizo de mar se puede disfrutar incluso con pequeñas sazones. Por ejemplo, añadiendo alguna gota de sidra o de un vino blanco ligeramente punzante al caparazón, funcionando bien con un vino de Jerez o con un albariño.

"Podemos servirlo también cocido o al vapor", indica Jorge Llamedo, chef de Imagina. "Cocido con un escaldado; meter en agua salada hirviendo, y cuando vuelva el hervor, sacarlo", aclara. Algo parecido para el vapor. "Cuando el agua está hirviendo, ponemos la vaporera y en un minuto está listo", puntualiza.

Además, aconseja nunca refrescarlo después de la cocción porque "chuparía mucho agua y como apenas ha cogido temperatura, no hace falta enfriar", sostiene el chef asturiano.

Como se aprecia, las tonalidades del erizo de mar cambian entre verdes, violetas y marrones con facilidad.

Junto a eso, explica que le pueden "ir bien los toques especiados, como el curry", aunque si no está en su mejor momento, "le puede ir bien para una salsa para un pescado fino como una merluza". En ese caso, recomienda "una emulsión del erizo y las espinas de la merluza".

"Hacemos un caldo con las espinas, de unos 20 minutos de hervor, y luego lo reducimos a la mitad o al 75%. Después, cocinamos la merluza a 150º en el horno, cuando está lista sacamos, ponemos las yemas del erizo y salseamos con el caldo reducido, que sea un fumé clásico", indica.

Aunque ahora apuesta por otra variante, que es hacer unos erizos con holandesa de mango y mango encurtido. "Erizo bien fresco, napamos con la holandesa, lo sopleteamos y ponemos unos dados de mango, de 1x1cm, sobre ellos", apuesta.

El erizo de mar con napado de holandesa de mango y mango encurtido del restaurante Imagina, de Jorge Llamedo, en Villaviciosa (Asturias).

Para la holandesa, más fácil de lo que parece: "cocemos el mango en agua salada hasta que esté tierno, escurrimos y reservamos. Aparte hemos clarificado una mantequilla y vuelto a dejar enfriar. Cuando está dura de nueva, vamos a la holandesa. En una turmix metemos dos yemas de huevo, la mantequilla, 10 o 12 gramos de crema de mostaza, el zumo de medio limón y el mango. Trituramos todo y va a ser el propio mango el que te dé la emulsión", explica.

Apuesta así por un toque entre salino, dulce, ligeramente ácido del encurtido que le va realmente bien a los matices salinos que el erizo de mar tiene, que sirven como contraste y que es el que gusta en la cocina japonesa.

Ese perfil yodado y la textura es lo que lo hace muy válido en cocina japonesa. En el caso de 99 Sushi Bar lo preparan de dos maneras. "Por un lado, como topping para los gunkan [una pieza de sushi vertical, envuelta en alga] o para un sashimi, directamente sobre el arroz", explica.

La otra, muy tentadora, es en una tempura. "Envolvemos la carne del erizo de mar en una hoja de shiso, lo metemos en una tempura muy ligera y luego congelamos. Durante el servicio se fríe y no ves la lengua del erizo pero notas ese sabor y esa textura", ilustra sobre uno de sus best sellers.

Tempura de erizo de mar y hoja de shiso y el espacio de 99 Sushi Bar en el hotel Eurobuilding de Madrid.

"En 99 Sushi Bar es un producto que nos piden mucho y tenemos muchos clientes que nos piden que les avisemos según lo recibimos", confiesa. Junto a ello, muchas otras preparaciones que, más domésticas, podríamos llevar a cabo.

"Se puede utilizar para darle un toque de mar a prácticamente cualquier cosa", comienza. "Puedes darle ese sabor marino a una salsa, a una sopa de pescado, a un ragú de marisco o simplemente como guarnición, por ejemplo sobre una lubina", indica.

"En salsas, por ejemplo, deja ese regusto. Para cocina caliente, como en una salsa verde, al final le añades el erizo y el sabor se multiplica", sugiere con un matiz: "no integrarlo desde el principio, que tenga el menos cocinado o hervido posible. Lo añades fuera del fuego y le das con la varilla o lo trituras, que queden esas pintitas que a mí me gustan porque tienen textura", alude a ese matiz granuloso.

"También en arroces, risottos, pastas, realmente donde quieras meter un toque marino al final, incluso con una carne blanca le iría bien. Además, no hace falta una gran cantidad, con un erizo o dos sería suficiente", según sus palabras, para cambiar el tono del plato.

Imágenes | 99 Sushi Bar / iStock

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Los podríamos bautizar como templos del producto, pero las siguientes referencias, las llamemos gourmet o las llamemos tiendas delicatessen, son algunas de las direcciones imprescindibles para disfrutar de auténticos productazos.

Para que nos entendamos, el Disney World del buen comer y el sueño de cualquier Carpanta. Quesos, jamones, embutidos, vinos, conservas, aceites, vinagres, platos preparados, ahumados, foie...

No importa el momento del año en que pongas rumbo a ellas, e incluso muchas de ellas hacen envíos a domicilio a toda España, por lo que no tienes por qué complicarte para hacer cola o acercarte a ellas.

Coalla Gourmet (Gijón, Oviedo y Madrid)

Coalla Gourmet Madrid.

En 2021 han dado el salto a Madrid tras más de medio siglo de aventura asturiana, donde son una auténtica referencia. Tiene una web muy operativa y bastante intuitiva en la que la mayor parte de su catálogo está disponible.

Vinos, muchos, y también una colección de quesos importantes, tanto nacionales como de importación, y muchísimos más productos. Aunque han hecho patria con lo asturiano, sus estantes están llenos de chocolates, de dulces navideños como los panettones, de turrones, de conservas, mieles, galletas y prácticamente cualquier producto sabroso susceptible de ser comprado.

Gijón: Calle San Antonio, 8, y Calle Uría, 4. Oviedo: Calle Asturias, 14. Madrid: Calle de Serrano, 203.

Mantequerías Bravo (Madrid)

Pocas direcciones hay más imprescindibles en Madrid si hablamos de delicatessen que Mantequerías Bravo. En 2021 han cumplido 90 años y siguen al pie del cañón como negocio familiar en la calle Ayala, donde es fácil quedarse fascinado por los estantes, mostradores y vinos que allí se atesoran.

Un destino imprescindible en Madrid que además tiene su catálogo disponible en una tienda online bastante intuitiva y práctica, además de la posibilidad de crear packs y cajas a medida. Uno de esos lugares a los que volver una y mil veces y siempre seguirá sorprendiéndote.

Calle de Ayala, 24.

Casa Ortega 1939 (Ciudad Real)

Una institución que supera los 80 años de vida y que desde Alcázar de San Juan se han posicionado como un referente gourmet todoterreno, capaz de llegar a cualquier rincón de España. Además de varios miles de vinos distintos, también trabajan numerosos productos de alimentación, la mayoría de ellos presentes en su web.

Aunque toda la delicatessen imaginable cabe en sus puertas, quizá lo más relevante sea mencionar que Casa Ortega cuenta con carnicería propia, por lo que es habitual que los productos frescos entren en sus pedidos. Del mismo modo, cuentan con la posibilidad de diseñar cestas de Navidad a medida. Físicamente se puede encontrar en varios municipios de Ciudad Real, de donde es oriunda la marca.

Alcazar de San Juan: Mercado de Abastos; Edificio Multicines, Avenida de la Constitución S/N; Tienda Fábrica, Avenida Serna de Palacio, 1. Tomelloso; Calle Campo, 4. Herencia; Calle Iglesia, 18. Campo de Criptana, Calle Virgen de Criptana. Pedro Muñoz; Calle Virgen, 21.

Doña Tomasa (Santander y Madrid)

La aventura de esta tienda gourmet joven comienza con un recorrido de varias generaciones de pescadores y conserveros cántabros, consagrados a sobar y preservar algunas de las mejores anchoas del Cantábrico, hasta que hace unos años abrieron su primera tienda física aunque se puede comprar también a través de su web.

Las referencias no son abundantes, pero sí de altísima calidad, en especial sus anchoas, auténtico objeto de culto para los amantes de las salazones. Además de ellas, también incluyen embutidos, foies, conservas de pescado y quesos que envasan bajo su propia marca.

Madrid: Calle del General Pardiñas, 71. Santander: Calle Hernán Cortés, 37.

Pastelerías Mallorca (Madrid)

Aunque hayan cumplido noventa años convertidos en uno de los máximos exponentes de la pastelería y repostería madrileña, el universo de Mallorca no se reduce a la creación de dulces, panes o tartas, sino también a un repertorio de salado que bien merece la pena conocer.

Tienen justa fama sus platos preparados y también las cestas de Navidad que preparan, algunas ya prediseñadas y otras a gusto del consumidor, donde no faltan aceites, vinos, foies, ibéricos, quesos y las dulcerías navideñas más tradicionales.

Direcciones.

Amaiketako (San Sebastián y Madrid)

Tres amigos donostiarras se iniciaron en esta aventura en 2015 con el objetivo de recorrer España envasando productos gourmet de máxima calidad, desde conservas de pescado a conservas vegetales, pasando por quesos, dulces, vinos, vermuts, aceites, encurtidos, panes, arroces, pastas... Todos ellos adquiribles a través de su web.

En 2018 ampliaron el equipo y también abrieron una tienda física en el Mercado de San Miguel, en el centro de Madrid, donde cuentan con un espacio con algunas de sus referencias y donde también sirven pintxos y vermut in situ.

Puesto Amaiketako, Mercado de San Miguel, Pl. de San Miguel, s/n. Donostia-San Sebastián: Calle Zarautz, 2.

Lukas Gourmet (San Sebastián y Zarautz)

Abrieron hace casi 40 años en Zarauz y 20 años después dieron el salto a Donosti, donde tienen tres tiendas físicas en la que conviven vinos, quesos, embutidos, conservas, aceites, condimentos, dulces... En ese sentido, también tienen productos frescos, en especial una carnicería de altísimo nivel.

Un despliegue que además se consolida con platos preparados que incluso comercializan otras tiendas delicatessen -tal es el nivel de Lukas Gourmet-. Todo ello también presente en su web y en sus tiendas.

Donostia-San Sebastián. Edif. Hotel María Cristina, Calle de la República Argentina, 4. Julio Caro Baroja Plaza, 1. Avenida de Sancho el Sabio, 22. Zarautz: Calle Hegoalde, 10.

De Puesto en Puesto (Málaga)

Una peculiaridad que sorprende desde Málaga porque no es una tienda gourmet al uso, sino una colección de productores que además están separados entre sí. Más bien es un market place que toca aceites, embutidos ibéricos, embutidos catalanes, ahumados, escabeches, mariscos, foie y pato fresco...

Un lujo con proveedores muy seleccionados como Cal Rovira, Castro y González, Cárnicas Luismi o los aceites Set & Ros que se distribuyen por toda España a través de esta web donde solo entra lo mejor de cada casa.

Cuenllas (Madrid)

Otra ilustre del comercio madrileño, archifamoso por su primer establecimiento, donde vinos y delicatessen conviven, en la calle Ferraz, que ha ido expandiéndose hacia la hostelería, convertido en uno de los mejores restaurantes para disfrutar del vino en España. Amén de eso, crecieron hacia Media Ración, en el hotel Urso, y además ahora han abierto otro punto de venta.

No lejos del hotel, en la calle Orellana, está Cuenllas Salesas, una discreta tienda donde el vino es protagonista y que sirve de punto de venta de cara al público de productos muy seleccionados. Sin embargo, la web de Cuenllas alberga la mayor parte de su catálogo, aunque el predominio es enológico, también hay detalles gastronómicos de altísimo nivel.

Calle Ferraz 3 y 5; Calle de Orellana, 4.

Mantequería Andrés (Madrid)

Estos ultramarinos madrileños presumen de ser los más antiguos de España (su apertura data de 1870), así que mimbres para ello no le faltan. Solo que han ido evolucionando hasta convertirse en un punto indispensable para todo lo que signifique buen comer.

El repertorio, también disponible en su web, es muy variado, aunque por ver el local, en la zona de El Rastro, merece la pena acercarse y comprobar de primera mano su charcutería selecta, sus legumbres, conservas, dulces, panes... y así con todo tipo de productos.

Paseo de los Olmos 3.

Peña Delicatessen (Madrid)

Otro clásico de la capital, ubicado en el Mercado de Chamartín, que a su selección de delicatessen nacional e internacional también suma una importante presencia de destilados, vinos y cervezas. Junto a ellos y quizá más notorio, una oferta de fresco potentísima en vacuno, ibérico y lechal que los convierte en una opción navideña siempre a tener en cuenta.

Buena parte de su portfolio va etiquetado con su marca propia, bastante abundante en referencias de conservas, de panes, de dulces y de galletas, además de importar algunos quesos de autor verdaderamente difíciles de conseguir en España.

Peña Delicatessen. Calle Bolivia, 9.

Imágenes | Pastelerías Mallorca / Casa Ortega

Con o sin relleno, más grueso o más fino, con azahar o anís, con frutas escarchadas o almendras... sea como sea tu roscón favorito, hay una característica común a los de buena calidad: una miga tierna y esponjosa. Puede ser casero o comprado, pero a nadie le gusta un roscón reseco. Para conservar esa textura suave y todo su aroma hay algunos trucos que podemos aplicar y así disfrutar del roscón incluso días después de hornearlo.

Recordemos que el roscón, aunque sea un dulce, no se comporta igual que un bizcocho o unas galletas; se trata de un pan, con levadura de panadería, masa madre o fermentos naturales. Además, para conservar correctamente el pan en casa hay que distinguir entre los diferentes tipos, pues tampoco exigen los mismos cuidados una hogaza de centeno que un brioche, como ya vimos.

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Cómo hacer un Roscón de Reyes fácil, casero y esponjoso: la receta que no falla

El roscón es una masa de panadería enriquecida con azúcares y grasas, de miga y corteza tiernas, pero sin alveolado excesivo. Esto lo diferencia a su vez del panettone, mucho más complejo, ligero, y algodonoso, que además se conserva mejor por contener más hidratación y grasa y, sobre todo, por las frutas y su forma.

Qué roscones se conservan mejor

Si queremos que un roscón dure más tiempo fresco tenemos que elegir ingredientes de primera calidad y aventurarnos con una receta más elaborada, de las que exigen más tiempo, o acudir a obradores de calidad. La masa madre y los prefermentos ayudan, pero también reducir la cantidad de levadura y darle más tiempo a levar.

Las fermentaciones lentas en frío ayudarán de la misma manera, por ejemplo dejando el roscón en sus diferentes fases en la nevera o una zona fría de la casa, así como confiar en una masa más hidratada y con buen porcentaje de grasa. Cuanta más harina echemos, más pesado y seco saldrá, y antes se endurecerá.

Otros trucos pueden ser aplicar la técnica del tang zhong que explicamos hace un tiempo, o añadir una patata cocida pelada y bien machacada, que además ayuda a amasar y dar cohesión. Y, aunque ya no sean roscones como tal, el formato bollito se conserva mejor al comerlo individualmente y son más fáciles de congelar.

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Cómo conservar el roscón tierno y fresco

Un problema que tiene el roscón es precisamente su forma de rosco, que dificulta el almacenaje. Es importante mantener tapado el extremo cortado, que en este caso siempre será doble, con plástico film o algún material similar como papel de aluminio. Las telas, aunque más ecológicas, transpiran demasiado.

Si el roscón es muy grande podemos aplicar la técnica que nos aconsejó Beatriz Echevarría de El Horno de Babette para almacenar un pan de molde o brioche, cortándolo por la mitad para dividirlo en dos piezas e ir rebanándolo de ambas, alternando los extremos; así mantenemos cierta homogeneidad en toda la masa, y podemos guardar el roscón juntando los extremos cortados, de tal modo que las propias migas se conserven a sí mismas.

Lo importante es aislar la masa del aire para evitar que se reseque y pierda humedad. Para ello lo que mejor funciona es envolver el roscón, con sus extremos cortados bien tapados, en plástico, ya sea film -con varias vueltas y sin dejar recovecos- o una bolsa de alimentación limpia y que no emita olores. Cuanto mejos aire entre en su interior, mejor.

El papel encerado alimentario con cera de abeja también es una buena alternativa, más sostenible y reutilizable, aunque puede ser más difícil de envolver según la forma y tamaño del roscón, y podríamos chafarlo demasaido.

Una vez bien envuelto podemos guardarlo dentro del horno -frío-, una panera hermética que no tenga otros panes dentro, o una despensa tipo fresquera. Cuanto más aislado del exterior, la luz y el calor esté mejor. La temperatura ambiente debe ser fresca y estable, pero no excesivamente fría; la nevera no es recomendable porque suele resecar las masas, salvo que lo hayamos rellenado.

La opción del congelador

Hay que decidir pronto si vamos a congelar el roscón: cuanto más fresco sea, mejor aguantará. Eso sí, siempre una vez se haya enfriado por completo.

Podemos congelarlo entero, pero sabiendo que lo consumiremos por completo cuanto antes una vez descongelado, aunque lo mejor es cortar porciones y congelarlas individualmente, como haríamos con rebanadas de una hogaza. Cada pieza debe estar completamente envuelta en plástico film y es recomendable introducirla luego en una bolsa o recipiente hermético especial para congelación.

Si no queremos chafarlo mucho, podemos precongelar durante una o dos horas las porciones de roscón cortadas, introduciéndolas tal cual en una parte del congelador que no tenga restos de olores, y después ya proceder a envolverla en plástico e introducirla en una bolsa de cierre zip, con las demás que hayamos cortado.

Para descongelar cada porción y disfrutarla como recién hecha podemos simplemente dejarla a temperatura ambiente y darle un toque final de calor con el microondas a potencia baja o con la función de calentar panecillos del tostador. Si tenemos prisa, bastará con usar el horno a unos 180ºC durante 2-10 minutos -según tamaño-, o la función descongelar del microondas.

Cómo revivir un roscón reseco

Al final incluso el mejor roscón del mejor obrador termina por resecarse y perder aroma; por eso los panaderos recomiendan siempre consumirlo lo más fresco posible, cuanto antes.

Antes de que esté todo perdido podemos salvar los últimos trozos más duros humedeciéndolos con un pulverizador de agua o envolviéndolos en una tela húmeda, y calentándolos ligeramente en el microondas, a potencia baja, unos 20-30 segundos, o aprovechando el calor residual del horno si lo hemos encendido. Incluso nos valdría recurrir a una vaporera o sartén con la tapa.

La idea es aportar de nuevo humedad y calentar la porción solo para darle cierta temperatura, como si estuviera recién hecho, aún tibio, sin llegar a humear. Y es importante comerlo cuanto antes, pues una vez se vuelva a enfriar ya sí que no habrá manera de revivirlo en condiciones.

Entonces llegará el momento de aprovechar las sobras para hacer recetas sin desperdicio como torrijas o tostadas francesas, un pudin,¡ o su versión británica, pan de calatrava, picatostes al horno, tostas crujientes o incluso pan rallado, una vez bien tostado y triturado.

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Con su curioso aspecto de bulbo formado por blancas capas crujientes, el hinojo fresco puede recordar un poco a una cebolleta más gruesa, pero de textura más dura y firme, coronado con penachos de hojas finas que casi remiten a más a algas o plantas halófilas. Siendo una hortaliza típicamente mediterránea su uso como verdura, cocinada o cruda, no está tan extendida en nuestra cocina como sí ocurre en gastronomías semejantes como la italiana, pese a sus múltiples virtudes saludables y culinarias.

De la familia de zanahorias, el hinojo podemos incluirlo en el grupo de las verduras de raíz, aunque botánicamente no sea muy preciso. Conocidas en inglés como root vegetables, son aquellas hortalizas que crecen bajo el suelo y que suelen protagonizar más los platos de invierno y principios de primavera, compartiendo muchas cualidades organolépticas y nutritivas. Es hora de reivindicar el delicioso hinojo para sacarle partido en nuestra cocina.

Qué es el hinojo

El hinojo (Foeniculum vulgare) es una planta de la familia de las apiáceas, anteriormente conocidas como umbelíferas, a la que pertenecen como ya hemos mencionado hortalizas tan populares como la zanahoria, el apio o la chirivía y en la que se identicican centenares de géneros y especies diferentes. El hinojo es la única del género Foeniculum aunque diferenciamos entre el dulce o domesticado y el salvaje o silvestre, que crece de forma invsiva y también se aprovecha.

Esta hortaliza desarrolla un grueso bulbo bajo la superficie de la tierra, de color blanco y formando capas que se superponen, siendo más gruesas y duras en la parte exterior, con un corazón más tierno. De cada capa surgen tallos o ramas que crecen en vertical hacia la superficie, con un aspecto que recuerda al apio, y de ellas surgen a su vez ramitas más finas llenas de hojas de color verde brillante, muy suaves en forma de penachos tiernos, casi como pelos.

Es una planta herbácea que puede llegar a superar el metro de altura total si se deja crecer, pudiendo incluso sobrepasar los dos metros, especialmente en las especies silvestres. Hacia el verano las hojas se vuelven más duras al secarse para evitar la pérdida de agua cuando escasean las lluvias y suben las temperaturas.

Sus flores son diminutas, de color amarillo brillante dorado, creciendo en grupos numerosos de hasta 30 o 40 unidades organizadas en umbelulas, es decir, formando una especie de sombrillas o paraguas. Las semillas secas son también muy apreciadas, con una forma que recuerdan al comino, anís o alcaravea en grano.

Además de diferenciar entre hinojo silvestre y cultivado, las variedades principales se clasifican en función del calibre o tamaño y la forma de los bulbos, que pueden ser más globosos y redondeados o finos y alargados. Su sabor y propiedades es prácticamente indéntico, presentando diferencias simplemente en cuanto a cuestiones más de estética o firmeza.

Cultivo y producción actual

El origen del hinojo silvestre se sitúa en las regiones mediterráneas, zonas más bien cálidas y cercanas a costas y humedales, y sabemos que ya era apreciado por las culturas antiguas como los pueblos griegos y los romanos, apareciendo incluso en mitos como el de Prometeo.

Extendido por Europa y Asia, es una planta naturalizada también ampliamente en América y Australia, pues en su forma silvestre tiende a desarrollar un carácter muy invasivo cuando encuentra buenas condiciones para su desarrollo, adaptándose bien a los climas templados y resistiendo sin problemas la exposición al sol directo y a plagas y enfermedades.

A pesar de su presencia silvestre y su tradición mediterránea, presente en platos populares como guisos de legumbres, en España su cultivo es todavía escaso y tiene poca relevancia respecto al resto de producciones agrarias, aunque está cobrando relevancia en los últimos años. En Europa Italia está a la cabeza de producción y usos culinarios, destacando también algunas regiones de Francia.

Propiedades y beneficios del hinojo

Como hortaliza de la familia de la zanahoria y el apio, el hinojo es un alimento vegetal que destaca por su bajo aporte energético y gran contenido en vitaminas, minerales y fibra. Es por tanto una verdura baja en calorías y saciante, con apenas unas 15-20 kcal por cada 100 g de porción comestible, también con un notable aporte de agua que aumenta su saciedad y poder de hidratación. Con pocas proteínas, es un vegetal bajo en carbohidratos y prácticamente nada de grasa.

Entre sus micronutrientes hay que destacar su aporte de vitamina A y folatos, además de una menor cantidad de vitamina C antioxidante. Destaca particularmente en cuanto a los minerales, pues es una excelente fuente de potasio, además de aportar fósforo y calcio, en menor proporción.

Se le atribuyen propiedades digestivas por la presencia de anetol, un aceite esencial que contiene toda la planta y que se concentra más en las semillas, reconocible por el fuerte aroma anisado y fresco. Por lo demás, es una verdura muy saludable apta para todas las edades, muy agradable de comer cruda por su textura fresca crujiente pero más suave que la zanahoria, y sin las molestas fibras del apio.

Aún así, para quienes tengan problemas de masticación o sufran de encías y dientes delicados, el hinojo se presta muy bien a ser cocinado hasta dejar su carne tierna, y es perfecto para preparar purés y cremas que darán mucho aroma a cualquier plato, perfecto para los más pequeños.

Cómo usarlo en la cocina

El hinojo se puede encontrar en mercados, plazas de abastos y fruterías a granel, vendido por unidades o al peso, por lo general conservando parte de los tallos y algunos de los penachos de hojas más tiernas; recomendamos elegir los ejemplares que conserven más hojas para aprovecharlas en la cocina. En supermercados se suele distribuir por parejas envasado en bandejas de plástico o bolsas.

Es una hortaliza resistente que aguanta bien la manipulación y conservación, aunque conviene fijarse en que luzca un bulbo blanco con todas sus capas intactas, prietas y bien adheridas, sin golpes ni roturas, y sin marcas de humedad. Se puede conservar a temperatura ambiente lejos de fuentes de calor durante un par de días en zonas frescas, pero aguantará mejor en la nevera.

Del hinojo se puede comer todo, bien lavado, directamente en crudo, retirando las partes más feas o la base más dura. Para que resulte más agradable y fácil de comer es habitual cortarlo en láminas finas, con buen cuchillo o mandolina, siendo así perfecto para hacer ensaladas que combinan de maravilla con productos de invierno como cítricos, granada, manzana o bacalao desalado, también aceitunas, anchoas, encurtidos y aliños mediterráneos.

El hinojo se puede cortar por la mitad como las endividias o los cogollos para marcarlo a la plancha, brasearlo, cocerlo o asarlo. Queda estupendo en el horno, tal cual o con aderezos de pan rallado y frutos secos, o gratinado con queso o bechamel. Si se separan las capas grandes se pueden rellenar, y troceado tiene los mismos usos que cualquier verdura.

Los tallos se pueden aprovechar mejor para picarlos finos y añadirlos a un sofrito o base de guisos y potajes, donde también el bulbo tiene lugar si nos atrevemos a darle un sabor anisado a estofados de legumbres u otros platos de invierno. Combina muy bien con sabores marineros, arroces, sopas y pastas, y las hojas finas, en crudo, aromatizan de maravilla cremas, ensaladas, tortillas o lo que se nos ocurra.

Recetas para disfrutar del hinojo en casa

Ensalada de hinojo, pera Rocha y queso de cabra

Receta completa | Ensalada de hinojo, pera Rocha y queso de cabra

Crema de lombarda con hinojo y sidra

• Ingredientes para 6 personas. 1 lombarda mediana, 1 cebolla dulce, 1 diente de ajo, 1 bulbo de hinojo, comino molido, una pizca de canela molida, tomillo, 200 ml de sidra, 500 ml de caldo de verduras, aceite de oliva virgen extra, sal y queso tipo gruyére.
• Elaboración. Preparar la col lombarda retirando las posibles hojas dañadas del exterior y cortándola en piezas grandes. Lavar y escurrir bien. Limpiar también el hinojo, reservando las hojas de los tallos, y picar groseramente. Picar también la cebolla y el diente de ajo. Calentar un chorro de aceite en una cazuela grande y pochar la cebolleta con una pizca de sal. Añadir el ajo y cocinar un poco. Agregar el hinojo, y saltear unos minutos, hasta que empiece a reblandecerse. Añadir la lombarda, mezclar y salpimentar. Agregar la canela, el comino y tomillo al gusto, y dejar que se cueza un poco. Regar con la sidra y esperar a que se evapore el alcohol. Cubrir con el caldo, llevar a ebullición y cocer a fuego medio durante unos 25-30 minutos, hasta que la col esté muy tierna. Si tiene mucho líquido, retirar parte del caldo y reservar. Triturar bien ajustando la textura al gusto, con más o menos caldo. Corregir de sal y servir con queso rallado y unas pocas hojas de hinojo picadas.

Receta completa | Crema de lombarda con hinojo y sidra. Receta ligera reconfortante

Bacalao en salsa de azafrán con hinojo

• Ingredientes para 2 personas. 350 g de bacalao fresco o desalado limpio, 2 cebolletas pequeñas, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 hinojo fresco pequeño o medio, 60 ml de tomate triturado o troceado, 1 pizca de azafrán, 1/2 cucharadita de granos de pimienta negra, 4 vainas de cardamomo, 1/2 cucharadita de cilantro en grano, tomillo, 100 ml de vino blanco, 200 ml de fumet o caldo de verduras, sal, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Infusionar el azafrán en un poco de agua caliente. Machacar con un mortero los granos de pimienta, cilantro y las semillas de las vainas de cardamomo. Lavar y picar bien todas las verduras. Calentar un poco de aceite en una cazuela y pochar la cebolleta hasta que esté transparente. Añadir la pimienta, el cardamomo, el cilantro y el tomillo, removiendo bien. Echar todas las verduras y dejar que se cocinen unos 10 minutos. Añadir el tomate, regar con el vino y dejar que evapore. Incorporar el azafrán y el caldo o agua, añadiendo un poco de sal. Dejar cocer unos minutos hasta que las verduras tengan la consistencia deseada. Añadir por último el bacalao, dejando que lo cubre la salsa. Tapar y cocinar apenas unos minutos, lo justo para que el pescado esté en su punto.

Receta completa | Receta aromática de bacalao en salsa de azafrán con hinojo

Crema de puerros con hinojo y manzana

• Ingredientes. 3 puerros, 1 bulbo de hinojo, 1 manzana verde, 80 ml de vino blanco, hierbas provenzales al gusto, 1 cuchardita de comino molido, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Lavar bien los puerros, el hinojo y la manzana. Quitar la parte verde de los puerros y cortar en rodajas. Retirar las ramas más verdes del hinojo y la parte dura de la base, reservando las hojitas que lleve para decorar, y trocear. Pelar y descorazonar la manzana, trocear. Calentar un poco de aceite en una olla o cazuela y saltear los puerros. Añadir el hinojo y las hierbas , removiendo bien cinco minutos. Incorporar la manzana y el vino . Cuando se evapore el alcohol, salpimentar y añadir el comino. Dar unas vueltas, cubrir con agua o caldo, bajar el fuego y cocer medio tapado unos 15-20 minutos, hasta que todos los vegetales estén tiernos. Triturar con una batidora o procesador de alimentos, ajustando la cantidad de líquido al gusto.

Receta completa | Crema de puerros con hinojo y manzana: receta reconfortante y aromática

Ensalada templada de verduras asadas con aliño de naranja al hinojo

• Ingredientes. 3 pimientos rojos grandes, 2-3 berenjenas rayadas o negras, 4-5 cebollas dulces, 1/2 bulbo de hinojo, 1 naranja de zumo grande, 1/2 limón, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de comino molido, pimienta negra, sal 6 huevos y 400 g de atún claro para servir (opcional).
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y preparar una bandeja forrándola con papel de aluminio. Lavar bien los pimientos y las berenjenas sin secarlos del todo y distribuir en la bandeja con las cebollas sin pelar. Asar unos 30-25 minutos, hasta que la piel se haya chamuscado y la carne esté muy tierna. Cubrir con otra capa de papel de aluminio en caliente y dejar enfriar. Pelar las verduras, procurando recoger bastantes jugos. Retirar las semillas y los filamentos internos de los pimientos y quitar las capas más externas de las cebollas hasta dar con la carne más jugosa. Cortar las berenjenas en bastones y los pimientos en tiras. Lavar el hinojo y retirar las hojas del tallo, reservándolas. Seleccionar las partes internas del hinojo, que son más tiernas. Exprimir el zumo de la naranja y mezclar con el limón, el comino molido, el hinojo picado muy fino y el aceite de oliva. Salpimentar ligeramente y calentar en un cazo para que reduca un poco. Servir las verduras asadas templadas con el aliño al gusto, añadiendo las hojas del hinojo reservadas y un poco más de pimienta o sal al gusto. Acompañar de atún y huevo cocido o escalfado.

Receta completa | Ensalada templada de verduras asadas con aliño de naranja al hinojo. Receta saludable

Fotos | iStock - Unsplash - Jumpstory - Lili Jinaraj - Stu Spivak
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Desde hace unos años, palabras como gyozas (y jiaozis), baos, dumplings o wonton se han colado en nuestras vidas. Vía delivery o vía restauración asiática, la realidad es que el mundo de las 'empanadillas' ha demostrado su internacionalidad más allá de Móstoles.

En la galaxia culinaria china, reina de las cocinas asiáticas y de su exportación, encontramos al dim sum como motor gastronómico de primer orden. De ese mundillo ya nos hizo nuestra compañera Liliana Fuchs una pormenorizada introducción donde, como no puede ser de otra forma, abundan ciertos nombres.

Resuelta la concepción del dim sum no como plato o receta, sino como tipo de alimentos, la realidad es que luego nos hacemos un lío ante una carta con un sinfín de nombres. Dumplings, jiaozis y gyozas, xiaolongbao, diam xin, siunmai, wonton...

Qué significan todos estos palabros, cómo se preparan, cómo se rellenan, cuándo se comen y por qué, y muy importante, por qué no debes entrar en un restaurante chino y pedir gyozas o, lo que es lo mismo, por qué no entrarías en una arrocería valenciana a pedir una paella con chorizo.

Dumplings

El alfa y el omega, una palabra de origen británico —un país poco dado a las empanadillas, por cierto— que traduciríamos como una pequeña porción de masa rellena, apta para cocinar, ya sea frita, horneada, hervida o al vapor.

A partir de ahí, dumpling es todo lo susceptible en ser una masa rellena. Lo serán, bajo ese prisma anglocéntrico, nuestras empanadillas, pero también lo serán las gyozas y los jiaozis asiáticos, los ravioli italianos y la colección de 'primos de los raviolis' con los que Europa del Este nos sorprende.

Es la tierra de los varenyky, de los pelmeni, de los pirozhkí y de los pierogi, pero también de los knedlíky de la República Checa —que no son estrictamente una masa rellena, pero también se les llama dumplings—.

Los distintos tipos de dumpling se pueden freír, cocinar a la plancha, al vapor o, como en el caso de algunos baozi, utilizarse a modo de bocadillo.

En fin, un mundo que, si nos acercamos a Asia, serían varios universos concatenados hablando de dumplings y que puede suponer un sindiós de la cantidad de referencias que esperan en cada país.

En cualquier caso, recordar que la palabra dumpling es un término genérico. No va a hacer referencia expresa a una receta, a una preparación o a unos ingredientes. Simplemente al concepto 'masa rellena'.

Los ingredientes de la masa pueden ser muy variados. Desde harinas de trigo y de maíz, hasta distintos tipos de almidones y féculas, como pueden ser la patata o la propia tapioca, ejemplos que veremos principalmente en Asia.

También hay recetas dulces a base de dumplings como son los tang yuan, que se elaboran con arroz glutinoso y son los 'padres' de los famosos mochis japoneses. Como veremos, muchas de las grandes recetas que han trascendido mundialmente de la cocina japonesa son, en origen, 100% chinas.

Jiaozi

No queremos montar un incidente internacional en ningún restaurante con nuestros lectores, así que tengamos claro este concepto: jiaozi, China; gyozas, Japón. En origen, las segundas provienen de las primeras, pero la proliferación de la cocina japonesa también ha permitido que estos últimos tengan más fama.

En cualquier caso vamos a hablar de una masa elaborada con harina de trigo y agua que posteriormente rellenamos. Suelen tener forma de luna creciente y se pellizcan ligeramente con entre seis y diez pliegues, que también es una forma de demostrar la pericia del cocinero.

Si se cocinan a la plancha, los jiaozi se llaman guo tie o jian jiao.

Los rellenos son, como en toda cocina china, eternos. Lo más común siempre va a ser carne de cerdo picada, algún tipo de col como el repollo y el contrapunto fresco de las cebolletas chinas o del cebollino.

Para hablar con propiedad de los jiaozi, hay que referirse a ciertos nombres concretos. Por ejemplo, si es un jiaozi cocido se llamará shui jiao; si está cocinado al vapor es un zheng jiao y si está cocinada a la plancha se le llamará guo tie o jian jiao.

Wontons

La diferencia principal del wonton o de la pasta wanton respecto a los jiaozis es la elaboración, amén de su uso. En este caso, la masa se prepara con harina de trigo, huevo y agua, así que podríamos decir que es una pasta al huevo —como los ravioli, por ejemplo—.

Se suelen rellenar de carne de cerdo picada o de gambas, pero los rellenos son casi tantos como casas pueda haber en China. Se cierran y se cocinan, normalmente en un caldo, que será el que dé sentido a la clásica sopa wanton. En Japón, por ejemplo, los wontons suelen cocinarse fritos y, si son de carne, generalmente serán de ternera.

La diferencia fundamental del wonton con el jiaozi es que el primero se elabora con harina de trigo, huevo y agua; el segundo, solo con harina de trigo y agua.

La peculiaridad es que aunque se rellenen, también es frecuente utilizarlos simplemente como una pasta, distribuyéndolo en láminas sobre la sopa, del mismo modo que usaríamos unos fideos. La diferencia es que el wonton siempre es una pasta fresca, nunca una pasta al huevo seca.

Por este motivo, podríamos utilizarla si la encontramos en fresco para hacer nuestra propia pasta rellena o, como curiosidad, recurrir a ella para hacer canelones o lasañas que no queramos pasar por el horno y sin que tengamos que preparar la masa.

Bao zi

Cuando hablamos de baos solemos pensar en esos panecillos blandos y blancos de harina de trigo y levados, de unos seis o siete centímetros de diámetro, cocidos al vapor y que ya vemos en prácticamente cualquier cocina. Se han convertido en la solución a decenas de bocadillos con 'fusión', donde meter costilla ibérica, picantes o todo tipo de aderezos para dar un toque de Asia a cualquier plato.

Más allá de eso, la realidad es que es un ingrediente fundamental en la cocina china, donde los baos, tras cocerse, se rellenan de las más diversas formas. Muy común es el char siu bao (relleno de cerdo laqueado), pero también hay que hablar del tangbao.

El concepto baozi hace alusión a cualquier tipo de panecillo cocido al vapor. Por tanto, decir 'pan bao' o 'bao bun' sería una redundancia como decir 'panecillo pan'.

La peculiaridad de este último es que es un bao relleno de sopa, por lo que se consume bien con una pajita —la forma moderna— o se muerde ligeramente y luego la sopa se come con cuchara. Como explicación, hay que dejar claro que bao es el nombre del pan y que la transcripción de tang significa sopa (por eso un tang bao es un bao de sopa).

Entre las particularidades de los bao zi está que se presentan en la propia vaporera en la mesa y los rellenos van dentro, introducidos desde arriba y más o menos cerrado. Por tanto, poco o nada que ver con cómo solemos tratar los baos en la cocina occidental, sirviéndolo directamente como alternativa al pan en los clásicos bocatas.

El gua bao es un bocadillo típico a base de carne de cerdo marinada que puede ser frita o asada.

Si queremos hablar en puridad de los baos y su uso como pan de bocadillo, tendremos que llamarlos gua bao (literalmente, pan cortado). Por cierto, te gustará saber que a veces la traducción de bao se convierte en 'lotus leaf bun' o lo que es lo mismo 'panecillo de flor de loto', pero la realidad es que en la preparación no hay flor de loto por ninguna parte. Solo se llama así por la similitud con la forma.

Ya hablando en propiedad de estos bocadillos, relativamente comunes en el street food chino, lo habitual es que lleven carne de cerdo marinada y frita o asada, cilantro fresco, hojas de mostaza encurtidas y polvo de cacahuete. Si nos terminamos de poner tiquismiquis, realmente esto es lo que deberíamos llamar gua bao.

Si queremos referirnos a cualquier otro tipo de bao, tendríamos que hablar del panecillo de flor de loto, pero entendemos que es tedioso y no queremos que nos miren con mala cara. Entre la fama más extendida también está la del xiaolongbao, que es tan peculiar y común que explicaremos por sí solo.

Xialongbao

A menudo el xialongbao incluye un pequeño agujerito central, donde se pone la pajita para consumir el caldo.

Si acaba en bao y es chino, por qué no has metido al xialongbao dentro de la categoría anterior como sí has hecho con el gua bao o el char siu bao. Pues bien, estimado lector, no te falta razón, pero con el xialongbao estamos ante 'el Bao de Schrodinger' porque no es del todo un baozi, pero tampoco es del todo un jiaozi.

La masa es más gruesa que la de un jiaozi, pero no llega a ser tan gruesa como es la masa de los baozi, por lo que navega entre dos aguas. Si a eso le juntamos que se cocina siempre al vapor y que la mayor parte de su encanto es el relleno, la cosa está clara: categoría propia.

El xialongbao debe tener un tamaño que permita ser consumido de un bocado.

El truco del xiaolongbao es que se rellena de carne picada o, en ocasiones, de cangrejo, y en la picada hay ciertas partes muy colaginosas del cerdo. Esto permite que, cuando se cuece al vapor, se derrita parte de este colágeno y el xialongbao esté cargado de un sustancioso caldo.

Muy similar a este, pero distinto, es el Sheng jian bao porque se elabora con un relleno muy parecido —incluido el caldo— pero la masa es algo más gruesa. La principal diferencia está en que se cuecen en una cazuela o sartén con muy poquita agua, y cuando ésta se evapora, el fondo del bao se tuesta y tiene una textura crujiente.

Har gao (Har gow)

La peculiaridad del har gou es que la masa es ligeramente traslúcida por la participación del almidón de mandioca.

De forma oval o en luna creciente, este dumpling es un ejemplo más de jiaozi cuya gran rareza es el tipo de masa. Generalmente se utiliza una mezcla de harina de trigo y de almidón de tapioca, por lo que es más ligero y de una tonalidad más clara, además de ser particularmente fino.

Parte del sanctasanctórum del dim sum, el relleno del har gao más habitual es el de gamba o langostino, bambú, cebolleta y diversas salsas de aderezo como aceite de sésamo o soja. También, para hacerlo algo más jugoso, se le suele añadir una pequeña cantidad de cerdo.

El har gow es bastante delicado por el tipo de masa y por el tipo de relleno, que no debe estar excesivamente blando en su interior.

Siempre se presenta en vaporera y cocido al vapor, y una de sus peculiaridades es que, al contrario que otros jiaozi, debe tener un color relativamente traslúcido, que será una garantía del tipo de masa y del tipo de cocción. Como en otros elementos al vapor de la cocina china, otra buena señal de calidad será que la gamba no esté demasiado blanda.

La elaboración de esta masa es especialmente compleja, por lo que se suele romper con facilidad durante la manufactura y también es fácil que se rompa con los palillos cuando se coge.

Siu mai

Junto a los dos anteriores, el gran tótem del dim sum. En este caso, formaría parte de los jiaozi y entre sus peculiaridades está su forma de saquito, ligeramente plegado en la parte superior, sin llegar a estar cerrado.

Como en tantas otras recetas, las opciones varían casi de casa en casa. Los más habituales son los de la cocina cantonesa, que se rellenan de carne de cerdo picada, gambas y diversos vegetales. Lo más frecuente es añadir setas picadas, pero también jengibre fresco y cebolleta china, que ayuda a refrescar el bocado.

Al igual que sus 'parientes' se presenta en la mesa directamente en la vaporera, donde ya llega cocido, y sirviéndose cada comensal con uno de estos saquitos cocidos al vapor.

Aunque ya dijimos que los más extendidos son los de la cocina cantonesa, también son populares en la zona de Jiangnan, que en este caso elaboran siu mai (o shaomai) más grandes, algo más duros y la carne de cerdo se marina previamente en soja y vino de arroz.

Imágenes | iStock

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En vez de lingotes de oro, ruedas de queso Parmigiano-Reggiano y de Grana Padano. Así hasta casi 300.000 piezas, custodiadas día y noche al mismo tiempo que se maduran en controladas condiciones de humedad, temperatura y luz.

No es un banco suizo ni La Casa de Papel, es Magazzini Generali delle Tagliate, una filial de la banca italiana Credem (Credito Emiliano), destinado a proveer de crédito y actuar de avalista para los productores de queso que así lo deseen.

Una especie de sabroso Fort Knox que permite a los productores tener liquidez para seguir trabajando y elaborando queso, mientras que Credem se queda así con un 20% del valor final del queso. En caso de no poder hacer frente a la deuda, Credem puede llegar a quedarse hasta con el 100% del valor del queso, pero eso raras veces ocurre.

Una forma de pago de la posguerra

Los préstamos de Credem duran dos años, el tiempo en el que —generalmente— el parmigiano-reggiano se pone a la venta. @ Magazzini Generali delle Tagliate

Credem lleva operando desde 1910, año de su fundación (bajo el nombre de Banca Agricola Commerciale di Reggio Emilia), pero el Magazzini Generali delle Tagliate no vería la luz hasta 1953, fecha en la que la empresa comenzó a actuar como avalista y prestamista directo para los productores de queso.

Aunque el negocio actual de este almacenamiento y fianza del queso apenas supone un 1% del volumen total, sí es una forma de reconectar las pretensiones de Credem con su pasado, fiel a ese origen de banca agrícola, y, principalmente, de seguir lubricando financieramente al sector agroalimentario local.

Con los estragos de la II Guerra Mundial aún marcados en toda Italia, la reconstrucción se antojaba costosa y difícil, sobre todo para la recuperación agraria del país. Con el Plan Marshall mediante, Italia volvía a latir con el crédito fácil que Estados Unidos había puesto sobre la mesa, pero no era suficiente.

Es en ese momento cuando Credem percibe las necesidades del productor de queso Parmigiano-Reggiano y Grana Padano, dos 'monstruos' en tamaño cuya rentabilidad a corto plazo es imposible de recuperar.

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Ruedas que superan los 30 kilos; maduraciones que, como mínimo, necesitan doce meses de añejamiento —aunque lo normal es superar los 24 o los 36 meses—; más de 500 litros de leche por queso... Las medidas en la elaboración de estos dos iconos de la gastronomía italiana impedían convertir rápidamente el queso en dinero.

Así empezó Credem a fiar a los productores de los distintos caseificios, avalando estos con su producción el préstamo que el banco les hacía. Bajo esta tutela, el banco se garantizaba un suculento y rentable aval y el quesero podía seguir elaborando. Así hasta nuestros días.

El anticipo merci

En estas instalaciones caben más de 500.000 ruedas de queso. ©Magazzini Generali delle Tagliate

Bajo el nombre de 'Anticipo Merci', Credem opera con esta fórmula que facilita a los productores una liquidez inmediata. De otra manera, los elaboradores tendrían que apelar al mercado libre de crédito, donde las condiciones —aún pudiendo ser más ventajosas— no admitirían la fianza del producto perecedero.

El queso actúa aquí como un valor refugio, dado el notable éxito exportador y comercial de estas ruedas. Por ejemplo, del parmigiano-reggiano se exporta hasta un 40% de su producción anual, por lo que la rentabilidad de cada una de estas piezas está casi garantizada. Sin embargo, Credem no solo concede préstamos a los caseificios. También se lo concede a los prosciuttificios (elaboradores de jamón), aunque en este caso no los almacena.

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Las condiciones, lejos de ser onerosas, permiten al productor de queso seguir funcionando con normalidad hasta que el producto se vende. Los préstamos de Credem suelen ser a 24 meses, que es el tiempo en el que las ruedas de parmesano suelen ponerse a la venta.

Propone así un interés interbancario del euro que va entre el 0,75% y el 2% más —lo que permite manejar la inflación—, ofreciendo a los productores por anticipado hasta un 80% del valor del queso en el momento determinado del mercado.

Una bolsa quesística que incluye fluctuaciones, claro. Pasó durante el mandato de Donald Trump y la limitación a las importaciones agroalimentarias europeas de 2019. Una guerra que cesó en 2021 y que permitió recuperar los precios previos al affaire.

Garantía de envejecimiento

No todos los quesos aquí presentes son parmigiano-reggiano, también hay grana padano. Además, también se permite a los productores arrendar el alquiler del espacio para añejar sus quesos. © Magazzini Generali delle Tagliate

Ahora, casi 70 años después, Magazzini Generali delle Tagliate sigue operando pero no solo como banco, sino como cámaras de añejamiento. Este largo proceso de maduración exige al quesero unas instalaciones enormes y costosas, que no todos los productores —más de 3.500 avalados dentro del Consorzio del Parmigiano-Reggiano— pueden permitirse.

Por eso, bajo una fórmula de arrendamiento utilizan las instalaciones de Credem. Auténticas cámaras de seguridad que no solo protegen al queso de los ladrones, sino también que garantizan su correcta maduración.

Condiciones controladas de humedad, de temperatura, de aire y de luz, en función del tipo de queso, y profesionales cualificados se encargan de custodiar a estas enormes ruedas. Así hasta más de 300.000, un auténtico El Dorado del queso, donde nada queda a la improvisación.

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Con estas cantidades podríamos pensar que puede haber fallos o errores, pero es literalmente imposible. En el caso del auténtico queso parmesano, por ejemplo. Bajo la marca de garantía del Consorzio del Parmigiano-Reggiano, cada queso es literalmente una pieza única.

En él figura una matriz, que se marca mientras el queso está fresco, en la que aparecen los datos del productor. Además del año y el mes, marcados en una placa de caseína que el propio Consorzio graba a fuego. Con las cuentas claras, esta organización que vela por el buen orden del queso conoce cuántas matrices tiene cada quesería, por lo que es imposible que se hagan más quesos de la cuenta.

El banco del parmesano de montaña

Gema tiene dos almacenes. Uno en Castelnuovo di Sotto y otro en Montese —en la foto—, destinado únicamente a custodiar parmigiano-reggiano prodotto di montagna.©Gema Magazzini Generali

La tradición de avalar con queso en Emilia Romagna es centenaria, y Credem no está solo en esta tarea. También encontramos a Gema Magazzini Generali, otra entidad dedicada a la custodia del queso parmigiano-reggiano.

En este caso, se trata de una filial de Banca Popolare di Verona, que opera en dos 'bancos' enormes en Castelnovo di Sotto (provincia de Reggio) y Montese (provincia de Módena), donde tienen capacidad para guardar hasta 400.000 ruedas de Parmigiano-Reggiano.

Según cálculos del propio Gema, si se alineasen los quesos presentes en sus dos almacenes, se formaría una linea recta de 200 kilómetros a base de Parmigiano-Reggiano. En este caso, las instalaciones de Castelnovo permiten conservar allí cualquier tipo de queso parmesano.

Por contra, en las instalaciones de Montese —operativas desde 2018— solo se custodia parmigiano-reggiano de montaña (unas 180.000 piezas), una especialidad aún más costosa debido a las complicaciones del transporte, que —como su nombre indica— solo se pueden producir en las zonas montañosas de la región.

Imágenes | Gema Magazzini Generali / Magazzini Generali delle Tagliate Credem

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De todos es bien sabido que si algo destaca en la cocina india es en la intensidad fragante de sus platos, con un amplio uso de especias, hierbas, guindillas, semillas y otros ingredientes aromáticos. Muchas de sus elaboraciones emplean el llamado tadka o tarka, nombre que recibe tanto un aderezo especiado como la técnica usada para elaborarlo.

También llamado chaunk, phanna, chhonk, baghar o phoran, entre otros muchos nombres, el tadka consiste básicamente una infusión de sabores aromáticos liberados en un aceite u otro elemento graso templado. En su base esencial no es una técnica exclusiva de la India, pues muchas cocinas infusionan o aromatizan aceites y grasas para potenciar sabores, como hacemos a menudo con el azafrán o la piel de cítricos. Pero el tadka va más allá.

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Se puede emplear como cimiento de algunas recetas, el primer paso en la elaboración tal y como hacemos con nuestros sofritos, pero quizá es más común el tadka preparado aparte, con el que se pueden completar muchos platos o, directamente, antes de servir. Entonces se utiliza el mismo término para designar a ese aderezo o condimento, una especie de guarnición intensa, aromática y fragante que transforma el resultado.

En qué consiste la técnica del tadka

Cualquier tadka comienza con una base grasa, aceite vegetal o ghee -mantequilla clarificada-, muy popular en la cocina india. Esta grasa se calienta suavemente sin llegar nunca al punto de ebullición, para añadir entonces especias, chiles, hierbas secas o ingredientes frescos como hojas de curry, dientes de ajo o jengibre.

Al templarse en ese aceite se produce una serie de procesos químicos que reactivan, liberan y transforman los componentes aromáticos de esos ingredientes, con la grasa como vehículo de olores y sabores. Nik Sharma, autor de The Flavor Equation, lo describe como una capa de sabor.

El mismo autor desgrana con detalle la ciencia detrás de esta técnica ancestral que se repite como un ritual en los hogares de la India y otros países, convertida en parte de su identidad gastronómica y cultural. Aplicando ese calor templado se agitan las moléculas aromáticas de las hierbas y especias desecadas, que se conservan en un cierto estado latente. El aceite penetra y las "despierta", de tal modo que dichas moléculas se disuelven en la grasa y empiezan a volatilizarse.

Es lo que solemos llamar como "liberar los aromas", y es fácil comprobar cuándo ocurre, pues de pronto nuestra cocina se inunda de fragancias intensas y sugerentes. El calor y la grasa, además, permiten desarrollar la reacción de Maillard, caramelizando los azúcares que contienen prácticamente todos los ingredientes.

Así se producen nuevos sabores con matices distintos, por lo que con un tadka no solo potenciamos aromas, también creamos otros nuevos. Ahí radica su magia, sumándole que no hay dos tadkas iguales, pues nos abre un universo casi infinito de posibilidades.

Cómo se hace el tadka

Ingredientes

Los ingredientes básicos para cualquier tadka son un aceite o grasa y especias o productos aromáticos, secos o frescos.

• Grasa. Aceite vegetal o ghee, que tiene un sabor muy suave y resiste muy bien las altas temperaturas. La elección de un aceite vegetal u otro dependerá del gusto y del resultado que busquemos, pues si es aromático su sabor influirá en el plato. Podemos usar desde girasol o coco hasta un buen de oliva virgen extra, considerando también si vamos a servir el tadka frío o caliente. Eso sí, de primera calidad, sin refinar y sin mezclar, cuanto más fresco, mejor.

• Especias secas. Pueden ser enteras, machacadas a mortero o molidas, pero también es esencial que se trate de ejemplares muy frescos, bien conservados, nada de especias caducadas hace años en un cajón. Canela, semillas de cilantro, comino, alcaravea, cardamomo verde o negro, anís estrellado, clavo, nuez moscada, pimienta, hinojo, pimienta de Jamaica, semillas de nigella, fenogreco, asafetida, cúrcuma, jengibre, etc.

• Pimientos o chiles secos. En España no tenemos aún mucha variedad fácil de encontrar, pero podemos incluir los pimientos choriceros, las ñoras, las cayenas y otras guindillas desecadas.

• Semillas y legumbres secas. Además de sabor y aroma suman un componente crujiente y textura, si se dejan enteras. A los granos de las anteriores podemos sumar semillas de mostaza amarilla o negra, sésamo blanco o negro, guisantes secos partidos, lentejas amarillas o coral, judías mungo, ciertos guisantes, etc.

• Ingredientes frescos. Chiles y guindillas frescas, hojas de laurel, hojas de curry, jengibre, cúrcuma, dientes de ajo, cebollas y todas sus variantes, piel de cítricos, etc.

Así se hace un tadka

Básicamente hay que añadir los ingredientes en función de lo rápido que tiendan a quemarse. Por eso hay que empezar preparando todo, midiendo y pesando cantidades, si es necesario, y pelando, picando o troceando los ingredientes frescos (chiles, jengibre, cebolla, ajos...). Nos puede interesar moler o machacar algunas especias en el mortero, como los granos de pimienta y cardamomo.

1. En una sartén o cazuela no muy grande, preferiblemente profunda y/o con tapa -por si saltan o salpican las especias-, calienta un fondo de aceite o ghee generoso a fuego bajo-medio. No dejes que humee.

2. Comprueba que está caliente echando un grano de alguna especia o semilla; si empieza a bailar está en su punto.

3. Añade las demás especias y semillas o legumbres secas enteras, extendiéndolas bien.

4. Ahora añade, si las usas, las cebollas o chalotas y jengibre fresco, solo si quieres que estén más tostados o crujientes.

5. A continuación incorpora las especias molidas o machacadas; cuidado pues se tuestan en segundos.

6. Es el momento de echar los chiles y otros ingredientes frescos salvo el ajo; si añades ahora las cebollas y jengibre quedarán tiernos, sin tostarse tanto.

7. Finalmente, el ajo, pues si es muy fresco se quema rápidamente. Cuando haya liberado su aroma y empiece a coger color, retira del fuego.

8. Ya con el calor residual puedes añadir chile o guindilla seca en copos, que también se quema muy rápidamente.

En qué platos usar el tadka

Si la receta no lo indica, prueba a añadir tu tadka personalizado al gusto a casi cualquier plato que se te ocurra, para experimentar y descubrir nuevos sabores. Sin duda merece la pena usarlo en todo tipo de currys, ya sean típicos de la India o adaptaciones occidentales como las británicas. Puedes añadirlo a la olla al final de la cocción o servir porciones en cada ración.

También es un aderezo magnífico de las elaboraciones tipo dal, pues existe incluso un dal específico llamado tadka dal. Por extensión, combina muy bien con guisos de legumbres y hortalizas, estofados y potajes, tanto vegetarianos como con carnes y pescados o mariscos. En frío es un complemento fabuloso de chutneys, dips y untables cremosos como la raita, cremas y sopas frías.

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Estamos en pleno puente de diciembre y el parking de la cooperativa El Alcázar, más conocida por el nombre comercial de Olibaeza, está lleno a rebosar. La gente compra aceite a espuertas. Hay personas que se llevan hasta 20 litros. Todo lo que cabe en el maletero.

Es una estampa que, nos cuentan en la cooperativa, se repite todos los años por estas fechas, pero es con diferencia el año que más aceite están vendiendo. Y es que solo hace unos meses que su aceite premium, de cosecha temprana, recibió el premio al mejor aceite del mundo en la prestigiosa Guía Evooleum.

En la tienda, situada en la misma almazara, todo el mundo pregunta lo mismo: “¿Este también es el del premio?” La botella con la que se ganó el certamen se ha agotado, y, dada la escasez general de vidrio, la cooperativa se ha visto obligada a vender el aceite en un bag in the box de dos litros, mucho más económico -e ideal para conservar el aceite-, pero no tan glamuroso.

“Como en la prensa salió la botella esa, la gente quiere la botella esa, porque se piensa que el premium está en esa botella, pero todo el aceite temprano que hacemos es el mismo”, confirma a Directo al Paladar el gerente de la cooperativa, Francisco Aldarias.

Menos aceite, de mejor calidad

Es la primera vez que una cooperativa se alza con el primer premio en el ranking de la Guía Evooleum, un certamen que, pese a llevar solo seis años en marcha, se ha convertido en una de las referencias más importantes del sector.

Para Aldarias, que una cooperativa, y más concretamente una cooperativa de Jaén, se alzara con el primer premio era cuestión de tiempo: “Las cooperativas hacen ya muy buenos aceites. Salir en el top 1 pues es algo excepcional, pero todas están mejorando y apostando por la calidad. En Baeza hay tres cooperativas y las tres tienen buen aceite”.

De un tiempo a esta parte los pequeños propietarios de olivar, que son los que conforman las cooperativas, se han dado cuenta de que la única forma de sacar un mejor precio por el aceite pasa por apostar por la calidad.

Tradicionalmente, el agricultor quería recoger la aceituna más tarde, cuando el rendimiento era mayor. Pero ahora parece claro que, si la aceituna es buena, conviene recogerla cuanto antes, aunque se produzca menos, pues se puede vender mucho más caro. Es la hoy bien conocida “cosecha temprana”, una práctica que era residual hasta hace solo unos años.

Al descargar la aceituna en la almazara se selecciona su procedencia.

“Estos aceites no existían, porque el agricultor quería sacar el máximo aceite posible, y el máximo aceite posible se produce en noviembre o diciembre, cuando la aceituna está totalmente negra”, explica Aldarias. “¿Qué pasa? Que en octubre el rendimiento es de un 10%, luego en diciembre tiene un 23%”.

Solo hace seis años, en 2016, ocho años después de mudarse a unas nuevas instalaciones, la cooperativa El Alcazar decidió a hacer un aceite de cosecha temprana, después de que la mayoría de sus 1.263 socios se convenciera de que este era el camino.

“La gente joven ha cambiado la mentalidad y tiene claro que hay que producir calidad para diferenciarnos y es lo único que va a poner en valor nuestro producto”, explica el gerente. “Porque si solo hacemos aceite lampante.... Eso está tirado de precio, va a la refinería y la refinería te va a poner el precio. Si tienes un producto de calidad el precio lo pones tú. Y el consumidor lo va a pagar si reconoce que es bueno”.

Aldarias asegura que, pese a las subidas de precio que han puesto en jaque a muchos cultivos, el aceite de cosecha temprana hace que el olivar sea rentable. A diferencia del resto de tipos de aceite, su precio no ha bajado. Y cada vez se valora más.

El aceite de oliva virgen extra se moltura con procedimientos exclusivamente mecánicos.

En qué se distinguen los aceites de cosecha temprana

Pero ¿qué es exactamente un aceite de cosecha temprana? Y ¿qué debe tener un aceite para que un panel de 26 catadores lo consideren “el mejor del mundo”?

Este tipo de aceite, explica Aldarias, se empieza a recoger a finales de septiembre, primeros de octubre, en una campaña que dura solo en torno a dos semanas.

“La aceituna es totalmente verde”, explica el gerente. “Es cuando el aceite coge aromas del campo, aromas que tiene la naturaleza, que cuando ya está negra, madura, ya no los tiene”.

Pero no vale cualquier aceituna. En Olibaeza solo se trabaja el olivar tradicional, en su mayor parte centenario, con árboles que, asegura el gerente, llegan incluso a los 500 años. Pero de los 584.000 olivos con los que cuenta la cooperativa, solo un puñado acaba produciendo el aceite premium. Y estos se van seleccionando año a año a pie de campo.

Olibaeza solo vende envasado con su marca al consumidor final. El resto se vende a granel.

“Hacemos una rigurosa selección de todos los árboles”, explica el gerente. “Tenemos técnicos de campo que van visitando continuamente todo el año la evolución de la aceituna y elegimos las mejores. De los 1.200 socios participan en la cosecha temprana nada más que 50. A ellos se les paga más, claro, con el rendimiento que tienen si no les pagaras más no les compensaría. Se selecciona el olivo, el terreno y la evolución que ha tenido el fruto en ese año: si lo has regado, cómo lo ha tratado...”

Una vez comienza la campaña, las aceitunas con las que se va a extraer el aceite premium se tratan con especial cuidado. “Los agricultores tienen que coger la aceituna pronto, venir antes del las 12 de la mañana, porque no le puede dar la calor”, explica Aldarias. “Aquí en la almazara lo que tenemos es que cuidar que ese proceso no se rompa. Se trabaja en frío y hay una selección más dentro de la almazara. Los catadores están continuamente a pie de la centrifugadora, y derivan el aceite hacia un depósito u otro, para hacer la selección”.

De los 10 millones de litros de aceite de oliva virgen extra que produce la cooperativa por campaña, solo en torno a 50.000 litros son de aceite premium, el considerado este año como “mejor del mundo”. Es un 0,5% de la producción. Este se envasa en depósitos aparte, sellados ante notario para participar en los concursos.

El aceite de cosecha temprana es importante para poner en valor un aceite que, en su mayoría, se sigue vendiendo a granel. “El envasado nuestro es un 15% o 20% así de la producción, el resto va a granel, y se lo vendemos a Italia, a España, a refinerías...”, reconoce el gerente. “El virgen extra puede acabar vendiéndose bajo otra marca y el lampante se refina y ya lo venden ellos como quieren”.

¿Seguimos con el asunto de vender nuestro mejor aceite a Italia? “Es que los italianos llevan comercializando desde los romanos, y nos llevan por delante mucho tiempo”, reconoce humildemente Aldarias. “Nosotros estamos empezando ahora prácticamente y es muy difícil. Al final te saca un poco las castañas del fuego”.

Una apuesta por la cultura del aceite

Para los cooperativistas, insiste Aldarias, es decisivo incentivar un cambio en la cultura del aceite, para que el consumidor sepa diferenciar los zumos de una calidad superior y tenga en casa distintos aceites para distintos usos. Ya desde hace unos años, se hacen visitas guiadas al público general, como parte de esta estrategia de promoción del aceite.

Ni que decir tiene que no es de recibo usar este aceite premium para cocinar, pues se perderían casi todas sus propiedades. Pero, aunque sea más caro, su intensidad en aromas, eleva cualquier tostada o ensalada a otra dimensión.

Tras pasear por toda la almazara, Aldarias nos invita a participar en una cata de aceite. Lo primero, explica, es saber que el aceite solo se valora olfativa y gustativamente, nunca visualmente. “Puedes tener un aceite verde, precioso, y olerlo y que esté tocado”, asegura. Es por ello que las catas de aceite se suelen hacer en vasos translúcidos, azules o rojos, que no permiten que nos despiste el color.

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El primer aviso de que estamos ante un buen aceite es que tiene un aroma intenso que se percibe a distancia. Las catas de aceite suelen comenzar colocando el vaso en torno a un metro de la nariz, para saber a partir de que momento, subiendo el vaso, se perciben los aromas. Este aceite huele a kilómetros.

Después hay que probarlo, y aquí habrá que ajustar la valoración a cada variedad. “Hay que buscar aromas y recuerdos”, explica el gerente. “Hay uno predominante en los aceites picuales, el tomate. También alcachofa fresca. Este huele a hierba, como si estuviéramos cortando el césped. Tiene algo de aroma de almendra verde. Hierbas aromáticas. Son aromas muy complejos”.

Una complejidad fruto de un enorme trabajo que, eso sí, tiene su recompensa.

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La base de una buena cocina empieza por sus fondos y caldos. Esto lo saben bien los profesionales que dedican mucho esfuerzo a elaborar la receta perfecta para cada plato, y también merece la pena hacerlo en casa. Es más fácil de lo que parece, pero a menudo nos echa para atrás la temida espuma que solemos llamar impurezas. Y lo decimos mal, pues esa supuesta espuma no existe.

No es que sea producto de nuestra imaginación; la sustancia blanquecina que afea caldos, sopas y fondos es muy común, pero no es una espuma como tal -como sí ocurre al cocer, por ejemplo, mermelada-, ni está formada por elementos sucios o "impuros". Salvo que se nos haya olvidado lavar los ingredientes, claro.

Lo explica muy bien Arthur Le Caisne en Los espaguetis a la boloñesa no existen: "Se lo diré claramente: es una de las tonterías más gordas que existen en cocina (...). ¿Qué hace usted con las impurezas cuando prepara un chuletón de buey? Nada, por la mera razón de que no las tiene".

Si consideramos "impurezas" como un elemento extraño, sucio, que estropea otra sustancia, está claro que no tendría sentido poner a cocer ingredientes con tales elementos, como carne podrida o verduras pochas. Lo que sí pueden aparecer son una especie de partículas desagradables a la vista que, cuando son excesivas y no se maneja bien el caldo, pueden enturbiarlo, pero no por ello deja de ser "puro" o de menos calidad.

Qué es en realidad esa espuma

Los ingredientes que usamos para elaborar un caldo o fondo, al calentarse, transfieren sus sabores y aromas al líquido en el que se cuecen, el agua. Estamos preparando, básicamente, una infusión de verduras, carne o pescado.

La supuesta espuma que en ocasiones aparece no son más que proteínas y, en su caso, grasa coagulada, que al subir a la superficie se combinan con aire y adquieren esa apariencia espumosa. Lo normal es que esto suceda más a menudo con carnes y aves, pero incluso empleando pechuga de pollo sin piel puede surgir, a pesar de ser muy magra. La clave principal está en las proteínas.

¿Espuma o simples burbujas? Si hervimos a temperatura muy alta es inevitable que surja aire, el problema está cuando se combina con las proteínas dispersas en el caldo.

Cuando el caldo hierve mucho o lo removemos demasiado, esa sustancia se dispersa y enturbia el líquido. No debería ser un problema salvo que busquemos un consomé o clado clarificado, cuyo proceso de cocinado es más complejo y ya explicamos aquí con detalle. La grasa pura se retira más fácilmente dejándolo enfriar, ya que se solidifica -hasta cierto punto- en la superficie.

Pero hay métodos de cocinado que nos evitarán esa falsa espuma consiguiendo un caldo más limpio -que no transparente- para tomar directamente.

Cómo evitar la espuma al cocinar un caldo

Hay cuatro métodos fáciles de aplicar en casa que dan buenos resultados, y en todos la clave está en la temperatura.

No hay que olvidar que la grasa de un caldo también aporta sabor y nutrientes, no siempre hay que obsesionarse con retirarla.

• Olla a presión o instantánea. La olla rápida no solo nos ahorrará mucho tiempo, también hace maravillas para extraer el sabor de los alimentos sin violentarlos en exceso. Si funciona correctamente, la presión que se alcanza en el interior permite que el líquido no hierva a borbotones, lo que evita que se precipiten y coagulen las proteínas. Por tanto, no tiene sentido esperar primero a que hierva antes de cerrar y llevar a presión, pues precisamente queremos evitar que se desprendan las proteínas.

• Olla lenta. Justo con el sistema contrario, usando una olla tipo Crock-Pot a potencia baja, el líquido nunca debe llegar a hervir, liberando todo el sabor lentamente tratando con delicadeza los ingredientes.

• Blanqueando primero. Un truco muy simple consiste en blanquear brevemente las carnes en la mínima cantidad de agua necesaria, hirviéndola a fuego muy fuerte unos instantes para después escurrirla con agua fría. Así dejaremos en ese primer líquido la mayor parte de las proteínas coaguladas.

• A fuego lento. El método más sencillo, básico y de toda la vida: la cocción a fuego muy suave, siempre por debajo del punto de ebullición, con apenas unas burbujitas muy suaves surgiendo en el agua, sin que lleguen a precipitarse en la superficie. De este modo reducimos al máximo el desprendimiento de proteínas y su coagulación.

Controlando la temperatura lograremos reducir al máximo la aparición de la falsa espuma, pero es inevitable que se desprendan algunas partículas si cocemos proteínas. Lo importante, entonces, es no remover el contenido ni agitar la olla, pues si las proteínas se dispersan será muy complicado retirarlas.

Si lo dejamos quietecito, una vez terminada la cocción, solo queda ya colar el contenido con un colador bien fino y, si buscamos un resultado más fino, cubierto con una estameña o similar, para filtrarlo al máximo.

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Bajo el sugerente nombre de fruta de la pasión encontramos otra de las frutas tropicales más populares, pero aún poco consumidas como fruto al natural, el o la maracuyá. Más presente como ingrediente en zumos, néctares, postres y dulces, hace años que la maracuyá también se cultiva en España, ofreciendo su mejor temporada en los meses fríos.

El fruto cerrado puede parecer poco llamativo, pero al abrirlo se revela la jugosidad de su pulpa, sus colores intensos y su aroma exótico, fresco, ácido y dulce. Podemos encontrar diferentes variedades con colores distintos y muy diferentes nombres según el país, siendo el apelativo de fruta de la pasión el más extendido, también en otros idiomas como el inglés (passion fruit), italiano (frutto della passione) o francés (fruit de la passion).

Qué es la maracuyá o fruta de la pasión

Según la Real Academia de la Lengua, maracuyá es un término masculino que proviene del portugués maracujá, y este del tupí mboruku'ya, "fruto que se utiliza" o "alimento en la calabaza". Identifica al fruto comestible de la pasionaria (Passiflora edulis), de la familia de las pasifloráceas, una plantas trepadoras propias de zonas tropicales, subtropicales y templadas.

También recoge la RAE que el curioso nombre de pasionaria haría referencia al parecido que tiene la propia planta o la flor con los atributos de la pasión de Jesucristo. Este nombre se lo darían misioneros jesuitas en el siglo XVII, al recordar la planta a elementos icónicos como el látigo, los clavos o la corona de espinas.

La planta responde a la morfología típica de una trepadora, con raíces visibles y un tallo leñoso rígido y firme, de poco grosor, que puede alcanzar unos ocho o nueve metros de longitud. Planta perenne, tiene hojas lisas lobuladas de color verde oscuro, que se alternan en su desarrollo en ocasiones con hojas no lobuladas jóvenes y hojas trilobuladas.

Lo que más destaca de esta planta, antes que el fruto, son las llamativas flores, consideradas unas de las más bellas de las tropicales. Aunque las silvestres rondan los cinco centímetros de diámetro, se han conseguido seleccionar ejemplares específicos por su valor ornamental que puede duplicar ese tamaño. Tiene una estructura pentarradial y presenta colores blancos con toques azules, púrpuras, rojizos o rosados.

Existen diferentes variedades de fruta de la pasión, si bien las más populares y extendidas corresponden a las moradas; también destacan comercialmente la amarillas o ligeramente anaranjadas, generalmente de mayor tamaño. La maracuyá púrpura adquiere ese color oscuro al madurar, con un forma redondeada esférica, ligeramente ovalada o pudiendo recordar a un huevo, pero sin destacar una punta sobre otra.

La piel es fina, lisa, arrugándose en los ejemplares más maduros, y también comestible, aunque se suele desechar, como ocurre con el mango. En el interior aparece una primera capa de carne blanquecina o amarillenta, más o menos gruesa, que guarda el contenido realmente comestible del fruto, la pulpa gelatinosa anaranjada llena de semillas jugosas.

Cultivo y producción actual

Nativa de las regiones tropicales americanas, se cree que la planta de la maracuyá es originaria de las zonas amazónicas, aunque cuando los colonos europeos entraron en contacto por primera vez con esta fruta ya estaba ampliamente extendida por toda la zona central y sur del continente.

El valor tanto comestible como ornamental de las diferentes variedades llevaron a su extensión por otras regiones templadas del mundo, especializándose el mercado en las variedades amarillas (P. edulis f. flavicarpa) y moradas (P. edulis f. edulis), las más apreciadas comercialmente. También se han expandido en estado silvestre gracias a la buena adaptación que tiene la planta a los climas subtropicales.

Aunque Brasil es el principal productor y exportador de maracuyás, también se producen en prácticamente toda Centroamérica, Colombia, Paraguay, Perú o Venezuela, así como en Hawái, islas del Pacífico, Australia, Sri Lanka o la India. En África sobresalen las producciones sudafricanas, de Kenia y Uganda, y también está destacando Israel como país exportador.

En España forma parte de los cultivos tropicales que se están implantando en regiones de clima tropical y otras zonas templadas y húmedas, especialmente en la Axarquía andaluza, como parte de los productos de otoño-invierno.

Propiedades y beneficios de la fruta de la pasión

El fruto de la maracuyá se asemeja en sus propiedades nutricionales al de otras tropicales -exceptuando al aguacate-, con un moderado contenido calórico y alta proporción de agua, fibra y vitaminas. Dependiendo de la variedad y el punto de maduración presenta entre 70 y 100 kcal por 100 g de porción comestible, siendo una fruta rica en hidratos de carbono en foma de azúcares naturales y fibra.

Destaca por su contenido en vitaminas antioxidantes, con unos 30 mg de vitamina C y un notable contenido de provitamina A; en cuanto a los minerales que nos aporta su consumo destacan el potasio, el fósforo y el magnesio. Es una fruta por tanto perfecta para todas las edades, estupenda para la temporada invernal y especialmente adecuada para niños, deportistas y todo aquel que necesite un poco de energía extra a lo largo de la jornada.

Consejos para comprar esta fruta y usarla en la cocina

La fruta de la pasión se puede encontrar como ingrediente en multitud de productos alimentarios con diferente nivel de procesado, desde zumos y refrescos hasta yogures y otros postres lácteos, chocolates, caramelos, galletas, salsas y mermeladas. Más interesante es disfrutar de la fruta natural fresca, por lo que el primer consejo sería aprovechar la temporada de producción nacional

En España está más presente el fruto morado, generalmente a la venta en cestas, cajas o barquetas de varias unidades. Es recomendable comprar ejemplares que luzcan una piel lisa y algo firme, pues si está arrugada es un síntoma de que ya está demasiado madura, aunque aún será comestible y habrá que consumirla cuanto antes.

Cuando el fruto aún está firme y algo duro al tacto se puede dejar a temperatura ambiente, lejos de frutas climatéricas como la manzana o el aguacate, y a resguardo de la luz solar o fuentes de calor; así se volverá más dulce y jugosa en uno o dos días. Para alargar su conservación más tiempo es recomendable mantenerla en la parte menos fría de la nevera.

El maracuyá se consume habitualmente como un kiwi, lavando y secando la piel antes de cortarla por la mitad para extraer su jugosa pulpa y semillas con una cuchara. Cuando tiene mucho jugo se puede exprimir para aprovechar su zumo en bebidas y cócteles, y el sabor entre ácido y dulce hace que maride bien con casi cualquier alimento en dulce o salado.

Combina especialmente bien con lácteos o alternativas vegetales, con yogur skyr, kéfir o quesos frescos, y es una fruta perfecta para la elaboración de postres con chocolate, tartas de queso, helados o mermeladas y chutneys. Asimismo hace gran pareja con sabores asiáticos y sus salsas (soja, ponzu, kimchi, teriyaki...) y marineros, sobre todo en platos crudos o fríos como sashimi, tataki, poke, ceviche o tiradito.

Si se quieren separar las semillas, que son comestibles, se puede calentar la pulpa a fuego bajo para licuarla y después colar el jugo con un colador fino. Estas semillas oscuras se pueden guardar para comer como pipas o usar a modo de decoración o complemento de, por ejemplo, ensaladas.

Recetas con maracuyá

Tarta cremosa de maracuyá

Ingredientes

Para 6 personas

• Galletas tipo Digestive o bretonas 250 g
• Mantequilla a temperatura ambiente 60 g
• Nata líquida para cocinar 580 g
• Zumo de fruta de la pasión o maracuyá 80 ml
• Azúcar glasé 170 g
• Esencia de vainilla 10 ml
• Gelatina en láminas 4
• Nata líquida para montar 400 g

Cómo hacer tarta de maracuyá sin horno

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 m
• Elaboración 20 m
• Cocción 5 m
• Reposo 2 h

Trituramos las galletas con un robot o usando un rodillo. Añadimos la mantequilla y mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Repartimos sobre la base de un molde desmoldable de 20 cm, presionando para compactar. Reservamos en la nevera.

Hidratamos las láminas de gelatina con agua fría cinco minutos. Mientras calentamos la nata líquida para cocinar junto con el zumo de maracuyá, 80 g de azúcar glasé y la mitad de la vainilla. En el momento en que arranque a hervir retiramos y añadimos la gelatina escurrida. Removemos bien.

Vertemos suavemente y con cuidado sobre la base de galleta y dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de trasladar la tarta a la nevera. Dejamos que coja cuerpo durante un mínimo de dos horas.

Con unas varillas batimos la nata para montar bien fría, con la otra mitad de esencia de vainilla y el resto del azúcar glas. Cuando obtengamos una nata firme y cremosa la pasamos a una manga pastelera.

Desmoldamos y decoramos con la crema chantilly. Podemos dejarla tal cual y prescindir de la decoración, pero la crema le aporta un toque de textura y sabor extra con el que gana mucho este postre.

Receta completa | Cómo hacer tarta cremosa de maracuyá en dos versiones: tradicional y ligera, receta del chef Valentin Néraudeau

Pastel de polenta y fruta de la pasión

• Ingredientes. 6 huevos a temperatura ambiente con claras y yemas separadas, 150 g de azúcar, ralladura de 2 naranjas, 125 ml de zumo de fruta de la pasión o maracuyá, 10 ml de esencia de vainilla, 150 g de almendra molida tostada, 150 g de polenta fina, 150 g de harina con levadura incorporada,
• Ingredientes para el almíbar. 2 naranjas, 2 maracuyás, 90 g de miel.
• Ingredientes para la salsa. 60 ml de brandy, 50 g de mantequilla fría en dados, 90 g de miel.
• Elaboración. Batimos las claras hasta que estén firmes. Aparte batimos las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas y blanqueen. Añadimos la ralladura de naranja, el zumo de fruta de la pasión, la vainilla y batimos. Aparte, mezclamos la almendra, la polenta y la harina.Incorporamos una cucharada grande de claras batidas a la mezcla de fruta de la pasión, mezclamos bien y luego añadimos el resto de claras realizando movimientos envolventes. Incorporamos la preparación de almendras con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en un molde desmontable engrasado y la horneamos a 170ºC unos 35 minutos. Dejamos enfriar 15 minutos, desmoldamos y colocamos sobre una rejilla metálica para que se enfríe completamente. ponemos en un cazo pequeño la cáscara de naranja, el zumo de naranja, el zumo de fruta de la pasión y la miel. Llevamos a ebullición esta mezcla a fuego medio, después bajamos el fuego y la dejamos cocer unos cinco minutos a fuego lento. Pinchamos el pastel y vertemos un cuarto del almíbar caliente, una vez que se haya absorbido vamos añadiendo el resto, hasta acabar con el almíbar. Dejamos reposar el pastel una hora. Preparamos la salsa poniendo la miel y el brandy en un cazo llevándolo a ebullición. Bajamos el fuego y lo dejamos cocer un minuto. Vamos añadiendo la mantequilla en dados, esperando a que cada uno se derrita antes de añadir el siguiente. Servimos con el pastel.

Receta completa | Receta de pastel de polenta y fruta de la pasión

Polo helado de maracuyá

• Ingredientes. 100 ml de zumo concentrado de maracuyá, 300 ml de agua, 100 gr de azúcar, y moldes de hacer polos.
• Elaboración. Si usáis fruta fresca os aconsejo triturarla y después pasarla por un chino para eliminar cualquier fibra y dejarlo muy líquido. En ese caso, la cantidad de agua será menor. Todo se trata de probar el mejor resultado. Hacemos un almíbar muy ligero con el agua y el azúcar. Es decir, dejamos hervir durante nos 5 minutos como máximo. Después echamos el almíbar en el zumo de maracuyá y diluimos batiendo con una varilla. Por último echamos en los moldes, tapamos y ponemos en una bandeja de hacer hielo en el congelador.

Receta completa | Polo helado de maracuyá

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Las ensaladas hace tiempo que dejaron de ser exclusivas del verano, pero sobre todo siguen reinando como la opción más sencilla para tratar de comer más ligero o sano, grandes salvadoras de tápers y cenas de dieta. Para repetir siempre los mismos ingredientes y encontrar fácilmente el equilibrio perfecto, existe una fórmula para hacer ensaladas muy simple que podemos aplicar casi improvisando. Y es tan fácil como contar hasta cuatro.

Nos ha costado salirnos un poco de la rutina de la clásica ensalada mixta en la que parecían imprescindibles la lechuga y el tomate, y aún así siguen siendo componentes habituales de muchas fórmulas caseras o de menús del día. El problema de querer innovar es que podemos terminar montando mezcolanzas con poco gusto culinario o desequilibradas tanto en sabores como en nutrientes.

Además de recordar las nueve reglas de oro que siempre nos ayudan a lograr ese equilibrio, recogemos la fórmula de cuatro pasos que la autora Stacey Ballis comparte en MyRecipes. Es un sistema extremadamente simple muy fácil de aplicar a lo que tengamos por la nevera o encontremos en el mercado en cada época.

La fórmula 1-2-3-4

Ballis propone este método para salir de la rutina repetitiva sin tener que complicarnos en exceso a la hora de planificar, cocinar o hacer la compra. Es una fórmula que se adapta a cualquier estación, pues puede emplearse prácticamente cualquier ingrediente susceptible de encajar en una ensalada.

Eso sí, como buena estadounidense aún utiliza el sistema de medidas en tazas y cucharas, pero como se trata de jugar con las proporciones, en casa podemos aplicarla a cualquier tazón o vaso como volumen orientativo. Aunque a estas alturas casi todo el mundo tendrá un juego de cups y tablespoons o, al menos, una jarra medidora. Una taza (cup) ronda los 240-250 ml; una cucharada (tablespoon) son 15 ml y una cucharadita (teaspoon) son 5 ml.

1. Una taza de algo saciante y nutritivo

La autora emplea el término hearty, que se refiere a ingredientes sustanciosos, que nos sacien con gusto y que aporten nutrientes de alta calidad, con una buena cantidad de proteínas. Pueden ser animales o vegetales, una combinación de ambos o mezclando más de un ingrediente hasta alcanzar la misma proporción. Si nuestra ensalada es vegetariana o vegana, conviene combinar productos que sumen juntos proteínas completas, como cereales y legumbres.

2. Dos cucharadas de algo crujiente

Nada mejor para hacer sabrosa una ensalada -o casi cualquier plato- que agregar un elemento crujiente. Las texturas planas son aburridas y sosas y el contraste cocrante en la boca siempre tiene un valor añadido a la hora de disfrutar con placer de un plato. La comida crujiente nos gusta, por eso casi todos los snacks comparten esa cualidad.

Semillas, frutos secos, picatostes, garbanzos tostados, cebolla frita, chips de ajo, tejas de queso, beicon al horno o nachos de maíz son algunas opciones interesantes. Nuestra receta de granola crujiente salada reúne varios ingredientes y es perfecta para coronar ensaladas sumando además muchos nutrientes.

3. Tres tipos diferentes de vegetales

Aquí se incluyen tanto verduras como hortalizas y/o frutas, dejando la combinación al gusto de cada cual. Sí es importante intentar crear un equilibrio entre los tres, o al menos cierto sentido. Si apostamos por ingredientes de temporada suelen encajar muy bien entre sí. Lo suyo sería combinar sabores más vegetales y frescos con otros dulzones y también ahumados o terrosos.

Además podemos jugar con la forma de presentación, usando vegetales crudos o cocinados, frescos o en conserva, encurtidos o desecados, etc. Si tenemos sobras de, por ejemplo, calabaza o brócoli asado, podemos aprovecharlos, o podemos recurrir a remolacha cocida, pimientos asados en conserva, etc.

4. Cuatro tazas de hojas

Si montamos la ensalada para comer al momento o en un táper para llevar y aliñar más tarde, las verduras y hortalizas de hoja deben ser la base, en abundancia pero sin compactar o apretar en exceso. Si preferimos elaborarla en vaso o vertical, serán el último componente a colocar, encima del todo, para no chafarlas.

Además de la gran variedad de lechugas que hoy podemos encontrar en el mercado (aquí repasamos un buen listado), podemos usar otros tipos y/o combinarlos entre sí: rúcula, espinacas, canónigos, pamplinas, repollo, coles de bruselas, col rizada, endivias, radicchio, col china, etc.

Y siempre podemos recurrir a las bolsas de mezclum ya listas para usar; los fabricantes cada vez lanzan gamas más variadas con ingredientes distintos que no necesitan ni lavado previo. No es la opción más económica ni sostenible, pero son una gran ayuda en días ajetreados.

Esta fórmula nos deja el aliño o salsa como opcional y para añadir al final según nos guste o nos apetezca, ya que es algo mucho más personal. Hay ensaladas que no piden más que un poco de buen aceite de oliva virgen extra, y personalmente a menudo no suelo agregar nada más. Una vinagreta básica o salsa de yogur siempre son buenos comodines.

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Pocas cuestiones amargan tanto la existencia de un carnívoro como comprobar que su filete, una vez que se echa en la sartén, se convierte en un mar de agua. Perdemos así el matiz tostado y crujiente que buscamos, dando paso a un trozo de carne cocido e insulso que se convierte en un fiasco.

Señalamos al carnicero, por el corte; al ganadero, por creer que pincha a las vacas; al fabricante de la vitrocerámica, por no ser una parrilla de restaurante, y al que fabricó la sartén, por dejar esa pésima sensación en la carne. El problema es que la culpa será, seguramente, nuestra.

Carnes mal descongeladas, mal atemperadas, temperaturas muy bajas en la sartén, salados demasiado agresivos, mareos en la sartén o, simplemente, una cuestión de tamaño, serán responsables de que nuestra carne se cueza en la plancha.

Es triste, sobre todo si nos dejamos la pasta en un corte de calidad. Por desgracia, ninguna carne está exenta de estos riesgos —desde la más cara hasta la más barata—, y tampoco ningún animal está libre del drama porque nos pasará con ternera, pollo y cerdo.

Por qué la carne suelta agua

Cuanto más pequeña sea la carne y más llena esté la sartén, más probabilidades de que se llene de agua.

¿Y por qué no iba a soltarla? Si los humanos estamos compuestos de alrededor de un 70% de agua, ¿qué nos hace pensar que un cerdo, una ternera o un pollo no iban a ser lo mismo? Los animales también están compuestos en su mayoría por agua, y por eso puede acontecer este drama.

La cuestión es que es evitable a la hora de cocinar, ya que la retención de agua en los músculos de los animales, será la que luego salga arrastrando a las proteínas y se forme esa burbujeante espuma en torno a nuestro filete o entrecot de turno.

Esto se explica muy sencillamente por una cuestión de tamaño. Siendo parte de la musculatura animal, el agua, cuyas moléculas son mucho más pequeñas que las de las proteínas —alrededor de diez veces más pequeñas— se cuelan y permiten que, al contraerse por la acción del calor, ese agua se pierda.

Es cierto también que influye cómo se manipule la carne previamente. La edad del animal, la especie, el sexo, la cantidad de grasa, cómo se ha criado, la pieza o el corte influyen. Igual que una carne de un animal más adulto tendrá menos agua que la de un ejemplar más joven.

También esto es uno de los motivos por los que la carne se madura —todas las carnes de vacuno se maduran— y no pasan directamente del matadero a nuestra mesa porque el rigor mortis y la cantidad de agua que la pieza tendría recién matada llenaría nuestra sartén de agua. No hablamos de las maduraciones extremas que están de moda; incluso para una ternera joven la carne necesita varios días de reposo.

Cómo evitar que la carne suelte agua en la sartén al freírla

La sartén debe estar caliente, el fuego ser vivo y la carne debe estar atemperada.

Después de este clase improvisada de química, hemos de tener claro que hay cosas que van a lastrar el resultado culinario de nuestros filetes. Puede ser una cuestión de conservación y de no prestar atención a la congelación, pero no será el único motivo.

También pasa, principalmente, por cómo maniobremos en la cocina o por el tipo de carne que vayamos a preparar. En este caso, nuestra intención es que el filete que cocinemos a la plancha o frito cono una pizca de aceite quede perfecto.

Mala descongelación

Los congeladores domésticos tardan mucho en congelar lo que introduzcamos en ellos. Más que uno industrial, evidentemente, donde la ultracongelación permite que los cristales de hielo sean muy pequeños. Como es obvio, si hablamos de congelación, nos referimos a ese agua interna que la carne tiene y que, al aumentar su tamaño en forma de cristal, rompe las fibras de nuestros filetes.

Partiendo de que es inevitable que estos cristales se formen, la clave estará en que la descongelación sea lo más amable posible. Para ello, siempre en nevera y procurando que nuestra carne no esté en perpetuo contacto con el líquido que va soltando. Ponle una rejilla y deja así que no entre en contacto con ella. Por supuesto, olvídate de descongelar a temperatura ambiente, salvo que quieras llamar a la puerta de las bacterias.

Cuando esté lista para consumir, sécala a conciencia con papel absorbente para eliminar en la medida de lo posible el agua externa.

Mal atemperado

Pollo, ternera y cerdo son susceptibles de soltar agua. Ningún animal se libra.

Volvemos al equilibrio térmico. Si sacamos un filete de 200 gramos de la nevera a 4º centígrados y lo echamos directamente sobre una sartén caliente vamos a bajar de golpe la temperatura de ésta, que necesitará recuperar la temperatura para cocinar y, mientras tanto, el agua del filete empezará a brotar por esa contracción de las fibras.

No es un capricho el atemperado de la carne, y tampoco necesitamos que esté 10 horas al aire libre, pero bastará con dejar una hora en alguna parte de la cocina, tapada, para que no esté tan fría y no se produzca ese choque térmico al cocinarse.

Tipo de corte

Influye, claro. Cuanta más grasa sea una pieza, menos agua soltará, y también cuanto más adulto sea el animal, menos agua soltará. También hay que prestar atención al tipo de carne. Por ejemplo, notaréis que la carne picada suelta, por regla general, mucho agua. Se debe, principalmente, a que hemos roto durante el picado sus fibras de una forma muy agresiva, dejando más facilidad al agua para escaparse.

Por este motivo, piezas como los lomos de vacuno o una chuleta tienden a soltar menos agua que los filetes de contra, babilla o que el propio solomillo. En cuanto a animales, pasa igual; la carne magra de cerdo y el pollo —sin piel— suelen soltar bastante agua.

Excesivo salado

La sal es un agente deshidratante y desecante de primer orden, razón por la que, si añadimos sal antes de la cocción, se dedicará a extraer los jugos internos de la carne. Por este motivo, se recomienda salar con mucha antelación o salar después de la cocción.

Tengamos en cuenta las capacidades domésticas; no hablamos de un restaurante donde van a llevar la chuleta a un fuego potentísimo que permita que esa sal no sirva para recocer la pieza.

Sartenes pequeñas

Una sartén pequeña impedirá un buen reparto del calor.

Es otro error de los que hace llover sobre mojado. Si sacamos la carne fría, la salamos y encima la echamos en una sartén pequeña, reventamos el equilibrio térmico. Es una cuestión de tamaño y de ese atemperado previo. También nos pasará si tenemos una sartén muy grande pero la llenamos: volveremos a reducir la temperatura y la carne se cocerá.

Mejor cocinar tandas pequeñas que cocinar todos los filetes a la vez y mejor que tengan espacio, no para moverse, sino para que el calor se reparta bien y de forma uniforme.

Sartenes frías

Huelga decir que nada se cocina en frío y este fallo, habitual, es uno de los lastres para cualquier cocinado a la plancha o frito. Si el aceite o el metal están fríos, la carne se cocerá y no se freirá, que es lo que buscamos. Si jugamos con un punto de aceite, que esté previo al humeo. Si es sin aceite, prestemos atención a la temperatura de la sartén, que debe estar bien caliente.

Lo vamos a notar con ese 'fchsss' inmediato al echar la carne, que además se beneficiará de sartenes gruesas y que conserven bien el calor —como las de hierro colado—, que mantendrán la temperatura y favorecerán la caramelización de ese exterior, sellando la carne y sus jugos internos.

Carnes 'mareadas'

A la carne, en la sartén, ni se la pincha ni se la voltea ni se la espachurra. Salvo que queramos dejarla seca, claro. Si pinchamos o espachurramos se escapan los jugos, y si la volteamos, tres cuartas partes de lo mismo.

Una vez que la carne está en la sartén, se la deja quieta y solo se toca para darle la vuelta y cocinarla del otro lado. Cuanto menos la toquemos, mejor.

Imágenes | iStock

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El caciocavallo es un queso típico del sur de Italia. Su nombre significa literalmente “queso a caballo”: probablemente porque se seca colgando dos quesos atados por una cuerda a un poste, como si fueran las alforjas de un caballo.

Se trata de un queso antiquísimo, del que hay constancia desde la Antigüedad clásica, pero cobró especial importancia a finales del siglo XIX, cuando la ingente emigración del sur de Italia que fue a Estados Unidos en busca de un mejor futuro lo utilizó para meter de contrabando todo tipo de salamis, chorizos y salchichones.

Poco después de empezar las primeras grandes oleadas migratorias europeas, las autoridades estadounidenses prohibieron por sistema la introducción de carne porcina en el país, para evitar que llegaran al país enfermedades como la gripe porcina. Aún hoy en día está totalmente prohibido entrar en el país a título personal con productos cárnicos como carne fresca, seca, enlatada y de cualquier otro producto derivado.

Pero los emigrantes italianos no querían quedarse sin su querido salami, así que se dedicaron a meter el embutido dentro del queso caciocavallo, que sí podía importarse. Nació así el caciocavallo dell'Emigrante, una especialidad que sobrevevive hoy en la región de Campania, en concreto en el Vallo di Diano, donde algunas empresas familiares lo siguen fabricando.

Así se hace el caciocavallo dell'emigrante

Achille De Luca es uno de los maestros queseros que siguen trabajando esta especialidad. Como explica en un reportaje del periódico italiano La Repubblica, su elaboración no difiere mucho de la del caciocavallo convencional: “Durante el proceso de hilado de la pasta introducimos en el centro el salami ya sazonado y luego continuamos el proceso dándole la conocida forma. La sazón varía entre 60 días y 12 meses dependiendo del grado de picante deseado. Una vez listo, visto desde el exterior no quedan rastros del secreto que encierra”.

Para los amantes de esta especialidad, el resultado de mezclar ambos productos es superior a desgustarlos por separado, pues el sabor típico del caciocavallo se mezcla con el aroma del salami.

“Lo más importante, sin embargo, es ofrecérselo a quien, además de ser un admirador de los quesos y los embutidos, también es un enamorado de las historias que se esconden detrás de cada producto”, concluye De Luca. Razón no le falta.

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Los medios británicos han bautizado como 'el complot del pastel de cerdo' (porkie pie plot o pork pie putsch) a la reunión mantenida el pasado martes por el grupo de diputados conservadores dispuestos a echar al primer ministro, Boris Johnson, del poder. El apelativo no es una referencia a supuestas cualidades del polémico mandatario, sino a una especialidad que es todo un símbolo de la cultura gastronómica del país.

Johnson está viviendo una de las mayores crisis de su ya cuestionado su mandato a raíz del escándalo del partygate, las fiestas celebradas en Downing Street y otros espacios del Gobierno durante el confinamiento por la pandemia. La oposición no deja de presionar pidiéndole explicaciones y responsabilidades, exigiendo su dimisión.

Tomorrow's front page: Porkie pie plot to ditch PM #tomorrowspaperstodayhttps://t.co/IsOmP9ZrMp pic.twitter.com/PwuUV7YYyS

— The Mirror (@DailyMirror) January 18, 2022

Entre el grupo de diputados tories que lideran el movimiento para poner en marcha la moción de censura que derribe al primer ministro se encuentra la conservadora Alicia Kearns, en cuyas oficinas se celebró la mencionada reunión rebelde esta semana. La circunscripción de Kearns incluye la localidad de Melton Mowbray, muy famosa por su pork pie o pastel de cerdo tradicional. Y no es un pastel de cerdo cualquiera.

Melton Mowbray pork pie, un pastel de carne con Indicación de Origen

La gastronomía británica no es precisamente de las que gozan de mejor fama, pero si hay algo que la identifica, además de sus dulces, son los pasteles tipo pie. Estamos más familiarizados con la versión estadounidense por la influencia del cine y la televisión, pero su antecedente hay que buscarlo en las islas europeas, con un origen probablemente medieval como método para conservar mejor la carne.

En Gran Bretaña, un pastel pie responde mayoritariamente a la categoría de masas saladas, casi como lo que entendemos aquí como una empanada, aunque con mucha más altura y casi siempre de forma redondeada, como una tarta. El relleno más tradicional se elabora con carne picada de cerdo, si bien existen multitud de variedades regionales que añaden embutidos, verduras, gelatina o huevos cocidos, como el escocés scotch egg pork pie, del que Carmen Tía Alia compartió su receta.

Y entre todo el catálogo de pasteles de carne, el de Melton Mowbray (Leicestershire, en el centro de Inglaterra) destaca con luz propia gracias a la labor de la asociación del mismo nombre, que desde 1998 trabaja para proteger y difundir su valor histórico y cultural. En el año 2009, la Melton Mowbray Pork Pie Association consiguió que la Unión Europea concediera a su pastel la protección de producto con Indicación Geográfica Protegida.

Este reconocimiento y su sello oficial certifican que un Melton Mowbray pork pie es 100% auténtico, de calidad y respetando o siguiendo las bases tradicionales de su elaboración. Según la asociación, formada por ocho productores de la región, es un pastel distintivo, diferente y reconocible por su forma y calidad, además de, afirman, "mundialmente famoso".

Qué lleva y cómo se hace

Algunas fuentes apuntan a que los primeros pasteles de Melton Mowbray se remontan al siglo XVIII, como alimento fácil de transportar. Fue ya en el siglo XIX cuando la localidad creió en población y diferentes pasteleros comenzaron a suministrar una variedad propia de pastel de carne, muy popular especialmente entre los cazadores que frecuentaban ya la región.

Este pastel se distingue de otros pork pies británicos primero por su forma, con una masa salada de agua caliente tradicional, con manteca y sin huevo, a la que se da la típica forma cilíndrica, no muy chata, y siempre a mano. También se diferencia en el acabado que adquiere tras salir del horno, ligeramente abonbado o con perfil en arco, porque no se emplea ningún molde, lo que permite además adquirir un color más tostado.

El relleno es otra de sus características esenciales, pues el color grisáceo de la carne indica que se prepara con cerdo picado fresco sin añadir embutidos u otras carnes ahumadas o adobadas. Debe llevar un mínimo de 30% de carne de cerdo, aunque normalmente contiene un porcentaje mayor, y se agrega gelatina animal para darle mayor humedad y rellenar los huecos de aire que se generan en el horneado.

De este modo, el relleno tiene un sabor más natural a cerdo fresco y menos procesado, sin exceso de aromas que enmascaren la carne, y con una textura más mordible, menos pastosa o chiclosa que otros pasteles británicos más genéricos, pues se prefiere una picada más gruesa y artesanal.

En cualquier caso, al ser un producto de origen humilde y tradicional, no existe una receta concreta específica y cada productor le da su sello particular, compitiendo cada año en el famoso concurso nacional que organiza la misma asociación protectora de este pastel "del complot". Se juzgan pasteles de 45 g, degustados fríos.

Estos productos son todo un icono cultural, histórico y social británico, y uno de los alimentos más populares en todo el país. Aunque quizá al todavía primer ministro Boris Johnson se le empiecen a atragantar los pasteles de cerdo a partir de ahora.

Fotos | iStock - Alan Samuel - The Melton Mowbray Pork Pie Association - B&M Stores
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Mercadona es, hoy por hoy, la cadena de supermercados favorita de los españoles: acapara el 24,8% de la cuota de mercado.

Habría que escribir un libro, más que un artículo, para analizar las razones por las que la empresa de Juan Roig ha tenido tanto éxito, pero sin duda su selección de productos de marca blanca de alimentación, enmarcados bajo la insignia Hacendado, tiene algo que ver.

Mercadona es la cadena de distribución de España que vende más productos de marca blanca, con una oferta muy adaptada al público local (principalmente levantino), pero abierta productos innovadores, que cuentan con un nutrido fenómeno fan ávido de novedades.

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Algunos productos de Mercadona no solo cuentan con los parabienes de Forocoches, sino que que convencen también a los cocinillas más exigentes, como son nuestros compañeros de Directo al Paladar.

Hemos preguntado al equipo de editores qué alimentos no faltan nunca en su cesta de la compra cuando visitan Mercadona, incluyendo los nuevos artículos que se han estrenado en el último año. No olvides visitar también los reportajes con nuestros productos favoritos de Lidl y Carrefour.

1. Hummus

No podía faltar en esta lista uno de los productos estrellas de Hacendado: el hummus que elabora la empresa barcelonesa Rensika, que se comercializa con la marca YGriega en todo tipo de supermercados, y bajo las enseñas Simply Greek y Hacendado en Mercadona. La tarrina de 240 g cuesta 1,25 euros, y es un aliado perfecto para un aperitivo rápido o para aderezar sándwiches.

2. Wakame y edemame congelado

En la sección de congelados, encontramos estos dos productos japoneses, perfectos como aperitivo y guarnición. El wakame (1,25 € el paquete de 125 g) viene ya preparado como ensalada y solo hay que descongelarlo, y el edamame (1,60€ el paquete de 500 g) se presenta al natural, por lo que debemos cocinarlo a nuestro gusto.

3. Queso cheddar curado

El queso cheddar curado, elaborado en Inglaterra con leche de vaca pasteurizada, es uno de los favoritos de Mercadona tanto de Carmen Tía Alia como de Pakus, que asegura que "está buenísimo y sale muy bien de precio". En concreto, se vende a 7,67 euros el kilo, en envases de 300 g.

4. Tahini (NUEVO)

Nuestra compañera Lilina Fuchs celebra que Mercadona tenga ya en sus lineales la clásica pasta de sesamo de Oriente Medio, con la que realiza un montón de platos. "Tiene buen sabor y aroma, con una textura homogénea muy agradable y fácil de mezclar", apunta. Tiene un precio de 2,80€ el tarro de 200 g (14 euros el kilo).

5. Pollo asado

Pakus recomienda el pollo asado envasado de Mercadona, para hacer en el horno convencional o microondas, "un apaño buenísimo cuando no quieres cocinar". El paquete de un kilo tiene un precio de 3,99€ (el kilo de pollo al natural cuesta 2,49).

6. Pan de nueces, de bolo, de cristal y Broa de maíz (NUEVO)

Son varios los productos que nuestros editores destacan de la sección de horno. Para Carmen Tía Alia es imprescindible el pan de nueces (1,50 € la unidad de 350 g), que considera fabuloso para acompañar quesos, y María Llanos se queda con el pan bolo de carral (1,35 € la unidad de 50 g) y los panes de cristal redondo (0,35€ la unidad de 78 g), con los que hace hace a menudo bocadillos para cenar.

Este año ha llegado además un pan Broa de máiz, que se ha convertido en uno de los favoritos de Liliana Fuchs: "Me recuerda mucho a los panes portugueses y gallegos, de corteza crujiente y miga húmeda, dulzona y consistente, hasta ahora muy raros de ver fuera de sus regiones".

7. Ajo negro

"Me gusta que tienen ajo negro, cosa difícil de encontrar en otros supermercados, además en formato súper cómodo: en tarrina y con los dientes pelados y sueltos", explica Carmen Tía Alia. La tarrina, de 85 g, tiene un precio de 3,99 euros. El producto está elaborado en Las Pedroñeras (Cuenca), la capital del ajo.

8. Aceitunas rellenas de jalapeño

Estas aceitunas verdes rellenas de pimiento jalapeño son las preferidas de Pakus, que no duda en calificarlas de "impresionantes". Se venden enlatadas en botes de 150 g (peso escurrido) a un precio de 1,25 euros.

9. Queso crema y queso batido cero

El queso crema de Mercadona, que se vende con la denominación "queso untar suave" (1 euros la tarrina de 300 g) es un fijo de la cesta de la compra de Carmen Tía Alia. En la sección de refrigerados, encontraremos junto a él el queso fresco batido (similar al fromage blanc francés), a 0,9 euros la tarrina de medio kilo, que María Llanos considera "ideal". Con él podemos elaborar recetas como esta tarta de queso batido.

10. Yogures griego y desnatados

Tanto Carmen Tía Alia como María Llanos son también consumidoras de los yogures de Mercadona, en concreto de tipo griego y desnatado. A Llanos le gustan tanto los naturales como los de sabores, que considera "cremosos de verdad".

11. Guacamole

Otro superventas de Mercadona, que es un fijo en la cesta de Jaime de las Heras porque "apenas tiene guarradas". Está compuesto en un 95 % por aguacate y, aunque la textura es lo que más falla respecto al guacamole casero, está claro que gusta. Lo elabora en Málaga la empresa Frutas Montosa y se vende en tarrinas de 300 y 500 g.

12. Infusiones de jengibre y piña colada (NUEVO)

Nuestra compañera Liliana Fuchs no es muy amiga del té –cuando quiere un estimulante, su especialidad es el café– y por ello celebra la llegada de nuevas infusiones sin teina. "Están ricas", anuncia. Y, además, no llevan grapas. Cuestan ambas cajas, con 20 bolsitas, 1,35 €.

13. Galletas gofre rellenas de caramelo

Estas galletas gofre son típicas de Holanda, y allí fabrican este capricho solo recomendable para un consumo ocasional, pero al que Carmen Tía Alia no se resiste. El paquete de 400 g tiene un precio de 1,65 euros.

14. Coulant de chocolate

El coulant de chocolate de Mercadona es un hito de la bollería industrial, recomendado también por Carmen Tía Alia. Se vende refrigerado, en envases de 2 unidades (1,90 euros el paquete), que deben calentarse en el microondas para que el chocolate se funda. Están elaborados en Bélgica.

15. Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra de Mercadona se vende en botellas de un litro y garrafas de tres (a 3,50 euros el litro el primer formato y 3,17 el segundo). Esta elaborado por la cooperativa sevillana Oleoestepa, cuyo AOVE de marca propia cuesta casi 5 euros el litro.

16. Tomate frito casero

Nunca una salsa de tomate industrial está mejor que su versión casera (sobre todo si usamos fruta de temporada), pero el tomate frito "receta artesana" de Mercadona, que se vende en botes de cristal de distintos tamaños, es una de las mejores alternativas.

17. Masa de hojaldre de mantequilla

El hojaldre es una masa muy compleja de hacer en casa, razón por la cuál casi todo el mundo la compra ya elaborada. La mayoría de masas de hojaldre que encontramos en los supermercados (también en Mercadona) se elaboran con grasas vegetales, pero esta masa que tiene un 23 % de mantequilla tiene mucho más sabor, y es ideal para cocinar todo tipo de dulces. Cuesta 2,38 euros el pack de dos láminas de 260 g y está elaborada por Casa Tarradellas.

18. Picos camperos de Jerez

En Mercadona encontramos picos y colines de muchos tipos, pero Carmen Tía Alia recomienda los que se venden en un paquete de dos envases individuales, con la denominación Picos camperos de Jerez. Los elabora para Mercadona la empresa Anitin y se venden a 1,08 euros los 400 g.

19. Pechuga de pavo a las finas hierbas

Este embutido de pavo aderezado con hierbas es uno de los favoritos de María Llanos pues, asegura, "le da un toque especial a todo: las ensaladas, los sandwiches..." Está elaborado para Hacendado por Casa Tarradellas, y tiene un precio de 9,10 euros el kilo (se vende en paquetes de 200 g).

20. Mix de verduras jardinera

Este mix de verduras frescas está compuesto por calabacín, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y puerro, lavados y cortados en porciones de un bocado. El producto se puede comer directamente salteado o al microondas con un aderezo al gusto, o usar para elaborar otras recetas. "Es lo primero que entra en mi lista de la compra", asegura María Llanos. "Durante un tiempo no lo tuvieron y me dejaron sin un imprescindible. Con esta bolsa hago mis sofritos. Tiene una caducidad temprana, pero la puedes hacer al vapor si ves que se acerca el día y luego pasar por la sartén". Tiene un precio de 1,45 euros el paquete de 400 g.

21. Longaniza de pascua y del payés

"Para mi es de las mejores", asegura María Llanos. "La he probado en otros sitios y no me gusta tanto. Las uso para hacer tablas de quesos y son las dos deliciosas". La longaniza del payés se vende en un pack de dos sobres de 62,5 g a 1,50 euros y la longaniza de Pascua (que se vende durante todo el año), viene también en dos paquetes, estos de 145 g, y cuesta 3 euros.

22. Salsa pesto alla genovese

Otro de los básicos de Mercadona de María Llanos es este pesto en bote, elaborado en Italia por la conocida conservera Polli. Como de costumbre, lo mejor es siempre hacer pesto casero, pero si no tenemos tiempo (o no encontramos albahaca fresca) esta es una buena alternativa. Los ingredientes son correctos, y tiene un 6 % de piñones, que es el ingrediente en el que más suelen racanear los pestos industriales. Tiene un precio de 1,50 euros el bote de 200 g.

23. Queso viejo tostado

El queso viejo tostado que fabrica la empresa vallisoletana Entrepinares para Mercadona obtuvo en 2018 la medalla súper oro en la categoría “Queso elaborado con la leche de más de un animal” en los prestigiosos World Cheese Award. El queso, elaborado a partir de leche pasteurizada de vaca, oveja y cabra, es todo un éxito, tanto que no siempre es fácil verlo en los supermercados, pues suele agotarse muy rápido cada vez que llega una nueva remesa.

24. Preparado para salmón ahumado

Esta mezcla de especias para marinar pescado lleva azúcar, sal, bicarbonato sódico y aroma de humo. Es uno de los imprescindibles de Carmen Tía Alia, que suele usarlo para marinar salmón, peor tabién otros pescados. "Tiene un ligero punto ahumado muy rico y es cómodo porque no hay que andar pesando los ingredientes", apunta. Tiene un precio de 2 euros el bote de 750 g.

25. Chocolate negro Fundir

Este chocolate negro de Hacendado, fabricado por Antiu Xixona, es ideal para elaborar todo tipo de postres. "Tan rico que me lo como tal cual...", reconoce Carmen Tia Alia. "Nunca llega a convertirse en postre". Tiene un precio de 0,90 euros la tableta de 200 g.

26. Panna cotta de café con leche

La panna cotta de café, fabricada por la empresa valenciana Postres Lácteos Romar, es un habitual en las celebraciones familiares de Carmen Tía Alia. Ella siempre cocina, pero se la ponen sus padres cuando va a comer a su casa y le parece estupendo: "Es súper cremosa y está mil veces más rica que muchas que he comido en restaurantes italianos". Cuesta 1,50 euros el pack de cuatro tarrinas de 100 g.

27. Frutas congeladas

Mercadona dispone de un surtido cambiante de frutas ultracongeladas, que se presentan peladas y cortadas al natural. "Son ideales para smoothies, postres y helados", explica María Llanos. Actualmente encontraremos en los lineales piña y arándanos, pero entran y salen otro tipo de frutas del bosque.

28. Salvado de avena

El salvado de avena de Hacendado es un fijo en el desayuno de Carmen Tía Alia, que acostumbra a echar una cucharada en su té todas las mañanas. "También lo añado a bizcochos, panes y otras masas", explica nuestra editoria. "Aporta más fibra que los copos, porque el salvado es la corteza del cereal y es donde está toda la fibra". Tiene un precio de 1,15 euros el paquete de medio kilo.

29. Trenza de hojaldre

Nuestra directora de audiencias, Aldara Pérez, insiste en que la lista no puede estar completa sin la trenza de hojaldre que se vende en la sección de horno, que además de estar buenísima ha sido todo un fenómeno en redes sociales. Este clásico moderno de Mercadona está inspirado en un dulce original de la región de Almudévar (Huesca), que si te animas puedes hacer tú mismo en casa.

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En solo un par de años nos hemos acostumbrado a las alternativas vegetales a la carne, casi sin darnos cuenta de lo revolucionarios que resultan estos productos.

Cuestiones políticas, nutricionales y económicas aparte, lo cierto es que nadie podía imaginar que, de la noche a la mañana, llegarían a nuestros supermercados productos vegetales que imitan de tal forma a la carne que, sin saber lo que estamos comiendo, nunca diríamos que no llevan un gramo de proteína animal.

Así las cosas, hemos probado varias hamburguesas, sucedáneos de pollo, de beicon, pizzas y todo tipo de lácteos (que no paran de mejorar). Casi todos los meses hay nuevos lanzamientos. Y era cuestión de tiempo que llegara uno de los productos fetiches de todo carnívoro: el chorizo.

El pasado septiembre, la compañía catalana Heura anunció en la antigua plaza de toros de Barcelona, la Monumental, el lanzamiento de sus dos nuevos productos: las salchichas y el chorizo veganos. Por cuestiones logísticas, las salchichas salieron enseguida a la venta, pero el chorizo no ha empezado a distribuirse hasta este año, coincidiendo, explican desde la marca, con San Antón: patrón de los animales y, también, el día en que tradicionalmente se hacían las matanzas del cerdo.

Marc Coloma y Bernat Ananos, fundadores de Heura, durante la presentación de sus nuevos productos.

De qué están hechas

Como es habitual en muchos de estos productos, tanto el chorizo como las salchichas se distribuyen congelados. Deben cocinarse en una sartén durante seis minutos para que estén en su punto.

A simple vista, queda claro que estamos ante un producto ultraprocesado, algo que también atestiguan sus ingredientes. La proteína principal con la que trabaja Heura es la de guisante, que es, después del agua, el elemento principal tanto de las salchichas como del chorizo.

Para afinar el sabor, ambos productos tienen una alargada lista de aditivos y aromas convencionales y, además, aceite de karité, un ingrediente muy poco común hasta la fecha en la industria alimentaria que proviene de las bayas del árbol del mismo nombre, oriundo de África.

“Es una grasa vegetal, que en nuestro caso decidimos emplearla dado que dentro de las grasas de origen vegetal es la que mejor imita la jugosidad y untuosidad que de un a grasa animal, pero con el valor añadido de ser mejor nutricionalmente incluso siendo comparado con otras grasas vegetales como puede ser la grasa de coco una de las grasas más comúnmente utilizadas para formular este tipo de productos que quieren imitar el sensorial de la carne animal”, explica Elena Moya, R&D Project Manager de Heura. “De hecho, el aceite de karité tiene un 43,5% menos de grasas saturadas que el aceite de coco”.

Si los comparamos con los equivalente animales, según sus fabricantes, la salchicha y el chorizo vegano tienen un 40% menos de grasa y grasas saturadas. Ahora bien, siguen siendo alimentos ultraprocesados que solo deberíamos consumir ocasionalmente.

A qué saben

Tras pasar por la sartén, lo cierto es que ambos productos tienen aspecto de salchicha convencional, con una uniformidad que delata que, desde luego, no estamos ante nada artesanal.

La textura, aunque es menos resistente que la de sus homólogos cárnicos, está muy lograda. Como me suele ocurrir con estos productos, mi impresión es de que es un tipo de carne distinta a la que estoy acostumbrado, pero me sigue sorprendiendo que no sea carne. Aunque he probado ya muchos productos de este tipo, la textura me sigue parecido totalmente ajena al mundo vegetal, aunque venga de un guisante.

Respecto al sabor, ocurre lo mismo que en su equivalente elaborado con proteína animal: sabe a los aderezos que les pones. El chorizo es suave, pero está sabroso y da el pego, y la salchicha, aunque está mucho más especiada y tiene un sabor distinto al de una salchicha Franfurkt convencional, no está mala.

Sigo prefiriendo un buen chorizo o una salchicha más o menos artesanal, pero están mejor que muchos preparados cárnicos equivalentes de gama baja. Y estoy seguro de que, utilizados como ingrediente o componente de otros platos –se me ocurren unos macarrones con chorizo o un perrito caliente con toda su guarnición–, donde no se aprecia tanto la textura, puede dar muy buenos resultados.

Como ocurre con todos este tipo de productos plant based, su público objetivo es la creciente población vegana o vegetariana que quiere dejar de comer animales, pero no hace ascos a comer productos que le recuerdan a esta. Una cosa totalmente lógica, teniendo en cuenta que, en la mayoría de ocasiones, la gente deja de comer carne por razones políticas, que nada tienen que ver con que no les guste.

Para el resto, es difícil encontrar una satisfacción gastronómica en estos productos que supere a la que aportan sus equivalentes cárnicos. Pero tienen sentido si queremos reducir la cantidad de carne que consumimos y tener un mayor abanico de proteinas vegetales que añadir a nuestros platos. Los sucedáneos plant based están cada vez mejor logrados, su precio se están reduciendo y han llegado para quedarse.

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Son muchos los tipos de pizzas que se devoran a diario, pero Italia sigue siendo la meca indiscutible de esta bendita creación, donde incluso conviven diferentes estilos más allá de la mítica napolitana. Quizá sea el uso de la mozzarella el elemento más común en las pizzas de todo el mundo; es el queso ideal para estas masas, pero no siempre se le saca el partido que se merece.

La mozzarella pertenece a ese mágico grupo de los lácteos de pasta hilada, un queso fresco de coagulación enzimática cuya cuajada se estira y se amasa en agua caliente, dándole una textura elástica, plástica. Después recibe el proceso de hilatura, obteniendo esa típica estructura en "hilos" o filamentos, que parecen estirarse sin fin al cortarla.

Ya sabemos que la mozzarella, la genuina y de mayor calidad, se elabora con leche de búfala, y está reconocida con el sello de Denominación de Origen de la UE, bajo la tutela del Consorcio Mozzarella di Bufala Campana. Esta institución trabaja para proteger, vigilar, fomentar y difundir los valores que certifican a un queso mozzarella como auténtico según los parámetros establecidos, superando todos los estándares de calidad que se esperan de la vera mozzarella.

Aprovechando que el pasado día 17, San Antonio Abad, se celebró en Italia el día de la pizza napolitana -a nivel mundial se festeja a principios de febrero, cualquier excusa es buena-, el Consorcio quiso compartir una serie de recomendaciones para usar correctamente su preciado queso en el popular plato nacional.

En el proceso de elaboración de una pizza puede que añadir el queso sea lo más simple, pero es un producto particular y delicado. Si invertimos en una mozzarella de calidad, sería una pena estropearla o no sacarle el máximo partido en nuestra masa, y viceversa; una pizza casera requiere cierto trabajo que nadie querría desperdiciar con un mal queso.

Así se debe añadir el queso mozzarella a la pizza

La mozzarella se añade a todo tipo de pizzas de todos los estilos y con infinidad de ingredientes -sí, incluyendo la piña-, pero cuando obra toda su magia es en la pizza napolitana. No en vano está incluida dentro de los ingredientes contemplados como tradicionales y auténticos en la normativa oficial de este plato.

Es fundamental, lógicamente, partir de una Mozzarella di búfala Campana certificada con el sello DOP del Consorcio oficial. Solo así tendremos las garantías de que se comportará como debe en el horno y a la hora de degustarla. Además, los expertos recomiendan los siguientes consejos:

• Evitar el exceso de humedad de la mozzarella, no solo escurriéndola bien, sino sacándola de su líquido de conservación, al menos, dos horas antes.

• Incluso se puede sacar el día antes y dejarla toda la noche fuera de su envase, sobre un paño limpio que no suelte hilo ni tenga olores o papel de cocina, en un recipiente hermético o tapada con film.

• Aunque mucha gente la trocea a pellizcos, separando el queso con los dedos, es más recomendable cortarla, empezando con un corte limpio por la mitad, para no romper su estructura interna.

• Idealmente la mozzarella se debe cortar en rodajas o medallones del mismo grosor, unos 5 mm como máximo, procurando en todo caso evitar el corte en juliana o bastones.

• Jamás hay que apretar el queso, se debe manipular con mucha suavidad. Por eso es importante cortarla con un cuchillo muy bien afilado.

• La auténtica mozzarella seguirá soltando líquido, como leche, al cortarla. Para eliminar esa humedad no se debe estrujar -la mozzarella no se exprime-, sino dejar drenando sobre un colador fino o una bandeja perforada. En su defecto, sobre papel absorbente.

• La mozzarella se debe distribuir sobre la masa de pizza en el último momento, justo antes de introducirla en el horno, repartiendo homogéneamente las rodajas, separándolas ligeramente.

• Es fundamental que el horno esté precalentado al máximo. Los mejores resultados se obtienen con un horno de piedra, pero en su defecto se debe hornear a la máxima temperatura posible, mejor aún si se utiliza una piedra de hornear o un horno doméstico especial.

• La cocción debe ser muy corta y nunca dejar que la mozzarella se tueste o queme.

• La pizza napolitana con mozzarella de búfala no aguanta bien el reposo ni el transporte; hay que servirla inmediatamente y devorarla al momento.

Fotos | Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana - Unsplash
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El tomillo es, junto al romero, el rey de las hierbas aromáticas en la cocina española. Se les acerca el orégano como tercero en discordia, pero la realidad es que el binomio es una pareja bien asentada.

Podríamos decir que son Ginger Rogers y Fred Astaire; Tip y Coll; Simon & Garfunkel; Sonny y Cher... Y así con todos los dúos donde el 'tanto monta, tanto monta' estén muy presentes. Asados, guisos, fritos, estofados, marinadas, caldos... Las opciones son casi infinitas.

Un 'sabor a campo' que sienta de maravilla a las carnes (blancas, rojas y de caza), pero también a los pescados y, cómo no, a las verduras y hortalizas. Podemos recurrir a él tanto en fresco como en seco, pero en ambos casos debemos controlar su potencia.

Es muy agradable e intenso, por lo que pasarnos de frenada con el uso de ciertas aromáticas puede convertir nuestro plato en un amable sabor a campo o, si nos excedemos, que directamente estemos comiéndonos el campo.

¿Qué es el tomillo?

Aunque hay distintos cultivares y variedades, cuando hablamos de tomillo lo hacemos del Thymus Vulgaris, un arbusto perenne, leñoso y muy aromático que suele rondar en su forma 'salvaje' los 40 centímetros de altura.

Hablamos de un género amplio (los Thymus), perteneciente a la familia de las lamiáceas que podemos encontrar de manera natural en nuestros campos. Huelga decir que también lo podemos plantar en casa que, como luego veréis, no es complejo.

Lógicamente, el uso del tomillo en la actualidad se concentra en su aprovechamiento culinario, aunque ha sido importante como planta medicinal desde hace siglos. Debido a la forma de sus hojas, lanceoladas y pequeñas, es más complicado de distinguir que el romero en la naturaleza, pero la primavera le delata.

Es en ese momento cuando se cubren de pequeñas flores violetas o púrpuras, aunque según la variedad pudieran ser blancas, que también podemos secar porque tienen un gran poder aromático. En cualquier caso, del tomillo nos interesan principalmente sus hojas —aunque también, si es fresco, su tallo resultará útil—.

Orígenes y cultivo del tomillo

Nuestro querido amigo es originario de la cuenca mediterránea, razón por la que está fuertemente extendido en nuestras cocinas y en nuestra medicina tradicional. No en vano, ya los egipcios recurrían a él durante los embalsamamientos.

Esto ha propiciado una rápida expansión y continuo uso, principalmente por sus virtudes aromáticas, las cuales han servido como 'ambientador' en todo Occidente desde los tiempos helénicos. En las termas, baños y templos se quemaba tomillo, del mismo modo que ya en la Edad Media se recurría a él como incienso.

Debido a su abuntandísima presencia, no ha sido necesario recurrir de forma intensiva al cultivo de tomillo. Si bien es cierto que con el despoblamiento rural y la necesidad de aumentar la producción, sí vemos tomillo de vivero, generalmente en pequeñas plantas, que se encuentran con facilidad en tiendas de decoración y grandes superficies.

En casa podríamos cultivar tomillo con bastante facilidad porque necesita sol, suelos no demasiado ricos y aguanta bien la sequía —no olvidemos que estamos ante un arbusto mediterráneo—. Aprovecharíamos así sus hojas en cualquier época del año y, si queremos secar tomillo, recoger los extremos floridos y separar hojas y flores de los tallos, ya que el tallo se lignifica en exceso y no es agradable al paladar.

Propiedades y beneficios nutricionales

El aprovechamiento gastronómico del tomillo hace que apenas podamos hablar de sus bendiciones nutricionales. Al usar tan poca cantidad de producto, es poco relevante a nivel nutricional o fisiológico, aunque no debemos olvidar que siempre tuvo esa vertiente medicinal.

Está cargado de ciertos aceites esenciales como el timol, el anetol y el borneol, muy presentes en sus hojas, que son también los responsables aromáticos. En el caso del timol, encontramos un aliado de la función intestinal, ya que facilita la digestión. Del mismo modo, se le atribuyen propiedades en el alivio de sintomatologías en las vías respiratorias como gripe, bronquitis o faringitis.

El tomillo es así también un poderoso diurético y antirreumático, y en su consumo en fresco, encontramos ciertos ácidos grasos esenciales como el como el oleico, palmítico, nicotínico y linoleico. Lógicamente, al ingerir tan poco tomillo, su relevancia es baja —pero haberlos, haylos—.

También es destacable su contenido en hierro, ya que 1g de tomillo fresco aportaría el 12% de la cantidad diaria recomendada de este mineral.

Cómo elegirlo, conservarlo y utilizarlo en la cocina

Las dos opciones de consumo del tomillo son en fresco y en seco. Va en función de gustos y disponibilidades, pero en fresco es más sutil, elegante y mucho más herbáceo. En seco, sea comprado o sea secado por nosotros mismos, los aromas se concentran y se vuelve más potente y más rústico.

En seco, como decíamos, conviene evitar el tallo porque se vuelve leñoso y no es agradable de encontrar en la boca, algo que no pasa con el tallo cuando está fresco, que no resulta invasivo. Al tratarse de una aromática bastante resistente, gracias a su propia fisonomía y a su adaptabilidad, no es tan delicada como otras de hoja grande como la albahaca, la menta o la hierbabuena.

Ese bajo contenido en agua de las hojas del tomillo también permiten que seque con facilidad y que, al contrario que otras lamiáceas, no se malogren o pudran las hojas a la misma velocidad. Esto es aplicable tanto para el tomillo salvaje como para el doméstico o para el que compremos en planta.

No significa que no sufra, evidentemente. Si vamos a utilizarlo en fresco, desechemos hojas mustias o ennegrecidas, señal de castigo. También es frecuente que veamos blísters de tomillo y otras aromáticas en las secciones de refrigerados de los supermercados.

Nos pueden venir bien, pero me parecen muy caras para un producto que, con un poquito de luz, podríamos tener en casa con facilidad. Además, tengamos en cuenta que una vez cortadas, las hojas comenzarán a perder frescura rápidamente. Por eso, si nuestra intención es utilizarlas así, mejor cuanto antes.

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Ya sea perejil, cebollino o albahaca, este es el mejor método para conservar hierbas aromáticas ya cortadas

En cuanto a la forma de conservar tomillo fresco en casa, una vez cortado, lo mismo que haríamos con otras aromáticas. Como te explicamos aquí, la clave es envolver hojas y tallos en hojas de papel húmedas y meterlas en una bolsa con cierre hermético dentro de la nevera. Esto es apto para todo tipo de hierbas, incluido perejil, albahaca, cilantro, cebollino, romero, orégano, menta... Así que no dudéis.

Depende de cómo queramos disfrutar del tomillo tendremos que recurrir a la versión en seco o en fresco. Además, el tiempo importa. No es el mismo resultado cuando se añade al principio de la preparación, a mitad o al final.

Insisto en ser partidario de utilizar aromáticas frescas porque me parecen más elegantes y sutiles, bastante menos invasivas, independientemente de la preparación. Va en gustos y disponibilidad, claro, pero creo en las aromáticas como invitadas y no como okupas de los platos.

En cualquier caso, hay matices. Las aromáticas secas son interesantes para utilizar menos cantidad y para recurrir a ellas desde el inicio de la preparación porque aguantan las altas temperaturas, mientras que las hojas frescas es conveniente añadirlas a media cocción o final, para potenciar su perfume.

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Cómo conservar las hierbas aromáticas

Respecto a los usos, el tomillo le va a ir bien a todo tipo de carnes en cualquier formato. Puede ir bien para hacer una marinada previa con aceite, limón y una pizca de pimienta en una carne blanca como los muslos o las pechugas de pollo. También para utilizarla directamente en la preparación, como en un asado o en un soasado, liberando poco a poco sus aromas —en ese caso, mejor en fresco también—.

Del mismo modo, en seco y en fresco, se puede utilizar con verduras y hortalizas, en especial la patata, la cebolla, el calabacín y el tomate, con los que funciona bien y les da ese toque provenzal. Un toque de horno con un tomate asadito o una patata dorada, cama de una paletilla de cordero o de un redondo de ternera, serán perfectos para nuestro tomillo seco.

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Cómo cocinar verduras para chuparse los dedos. Consejos para asarlas

Fuera de fuego, como decimos, irá bien para perfumar un arroz de campo —pensemos en conejo y setas, por ejemplo—, donde deje el aroma sin ser un intruso. Lo mismo para pastas, otros arroces melosos, sopas y cremas, donde añadir las hojas en fresco al final, ligeramente rotas o picadas, para que los aceites esenciales se esparzan.

Gracias a esas virtudes, también podemos infusionar aceites con sus hojas después de lavarlas y secarlas con papel de cocina. Amén de ello, si tenemos tomillo fresco y lo queremos secar, las opciones son varias.

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Secar las hierbas aromáticas en el microondas

La más frecuente es colgar los tallos boca abajo, atados en un manojito, pero este método es 'lento' y se pierde bastante aroma por el camino. Otra opción es meter media hora las hojas limpias en el horno una media hora a muy baja temperatura y sobre un papel sulfurizado, para acelerar el proceso. También vale el microondas, como te contamos aquí.

Respecto a la conservación del tomillo seco, pocas pistas; lugar fresco, seco y alejado de la luz solar y de otros aromas invasivos. Además de fuera de focos de calor o de creciente humedad —generalmente nuestras cocinas—, donde dejamos las aromáticas a merced de cambios de temperatura o de nubes de vapor.

PD: el tomillo seco no caduca, pero sí vemos que ha perdido su aroma o que su textura se vuelve demasiado quebradiza, será el momento de que pase a mejor vida si nos interesa culinariamente.

Las mejores recetas para sacarle partido

Como a todo elemento mediterráneo, casi cualquier cosa que se nos venga a la mente de cocina tradicional va a ser susceptible de ser potenciado a base de tomillo. Además, la ventaja que supone es que nos permite limitar el consumo de sal porque es un sazonador bastante potente.

Es buen amigo de las recetas que impliquen queso, pero también para aquellas que tengan que ver con distintas masas —tanto dulces como saladas—. Lógicamente, es un perfecto aliado de cualquier preparación vegetal, ya sea desde el sofrito hasta la sazón final.

Piensa así en pistos y todo tipo de recetas de verduras, además de las virtudes de disimular unas hojas de tomillo fresco en caldos de cualquier índole —incluso en el sencillo agua de cocer un arroz o una pasta—, o de aprovecharlo en tus platos de carne favoritos.

Cordero asado al tomillo

Receta completa | Cordero asado al tomillo

Nueces y almendras con romero, tomillo, mandarina y limón

• Ingredientes para 6 personas. 200g de nueces crudas, 200g de almendras crudas, 40g de mantequilla, 10g de miel, 2 gramos de tomillo fresco, 2 gramos de romero fresco, 1g de pimentón dulce o picante, 0,5 cucharadita de ajo granulado, 1 limón, 1 mandarina y sal gruesa.
• Elaboración. Lavar el romero, el tomillo (si son frescos), el limón y la mandarina. Secar bien las hierbas con papel de cocinar, extraer las hojas y picarlas groseramente a cuchillo, especialmente el romero. Derretir la mantequilla en una sartén amplia a fuego suave, añadir la miel y mezclar. Incorporar las hierbas, una pizca de pimentón, el ajo granulado, la ralladura de media mandarina y medio limón. Agregar también 15 ml de zumo de limón y un poco más de zumo de mandarina. Remover y dejar que se caliente todo durante 1 minuto, con cuidado de que nada se queme. Incorporar los frutos secos, partiendo algunas nueces para que no sean todo mitades enteras, y remover con suavidad para que se impregnen bien de la mezcla, echando una pizca de sal. Cocinar, removiendo, durante unos 5-6 minutos, o hasta que estén tostadas al gusto. Retirar a un recipiente sin cerrar hasta que se enfríen, o directamente a cuencos o fuente donde se vayan a servir. Aderezar con sal gruesa

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Chips de berenjena con miel y tomillo

• Ingredientes para 4 personas. 25g de trigo, 25g de polenta, 2 berenjenas, 3 cucharadas de miel, 15g de tomillo fresco, 100g de yogur griego 0%MG, 0´5 dientes de ajo, cayena molida al gusto, 30ml de aceite de oliva virgen extra, hojas de menta al gusto y sal.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 200 grados con calor arriba y abajo. En un bol mezclamos la harina, la polenta. Cortamos las berenjenas en rodajas y después cada una de ellas en tres trozos, las salamos ligeramente y las rebozamos en la mezcla anterior. Preparamos una bandeja de horno engrasada con una pequeña parte del aceite, reservamos el resto. Colocamos los trozos de berenjena en la bandeja, los regamos con el aceite sobrante, añadimos por encima la miel y el tomillo picado. Horneamos durante 20 minutos, dando la vuelta a las berenjenas a la mitad de tiempo. Mientras mezclamos el yogur griego con el medio diente de ajo picadito, le añadimos un poco de hojas de menta picada, espolvoreándole un poco de cayena molida. Retiramos las berenjenas del horno, le salpicamos un poco de miel de nuevo y las servimos con el dip de yogur.

Receta completa | Chips de berenjena con miel y tomillo

Paté de champiñones con tomillo y vino marsala

• Ingredientes para 4 personas. 1 cucharada de mantequilla, media cebolla, 150g de champiñones, 1 diente de ajo, media cucharada de tomillo seco, una pizca de nuez moscada molida, 1 cucharada rasa de zumo de limón, 60ml de vino marsala, 50g de queso crema, sal y pimienta.
• Elaboración. Comenzaremos limpiando y cortando en láminas los champiñones y la cebolla en trozos muy menudos. Reservamos. Ponemos una sartén al fuego y derretimos la mantequilla, agregamos la cebolla, cubrimos con una tapa y la cocinamos hasta que haya ablandado y esté transparente, removiendo de vez en cuando. Cuando esté blanda subimos el fuego y echamos los champiñones, los cocinamos durante ocho minutos hasta que estén blandos y el líquido se haya evaporado. Añadimos el ajo picado, el tomillo, la nuez moscada y salteamos treinta segundos, vertiendo entonces el vino Marsala y el zumo de limón. Cocinar todo junto durante cinco minutos más. Reservar una o dos láminas de champiñones para la decoración final. Pasar la preparación al vaso de una batidora y añadir el queso crema, batir hasta formar una pasta lisa y cremosa. Echar en un tarro hermético y alisar. Derretir la mantequilla y agregar por encima del paté, dejando una lámina de champiñón y unas ramitas de tomillo en forma de decoración. Cerrar herméticamente el tarro y enfriar en la nevera.

Receta completa | Paté de champiñones con tomillo y vino Marsala

Champiñones gratinados con un toque de tomillo y limón

• Ingredientes para 2 personas. 300g de champiñones, medio limón, 1 diente de ajo, 4g de tomillo seco, 25g de queso parmesano, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Empezamos limpiando los champiñones y cortándolos en láminas finas. Untamos una fuente de barro grande con un poco de aceite y colocamos los champiñones, distribuyéndolos de forma más o menos homogénea. Añadimos ahora la ralladura de medio limón, y también su zumo. Picamos el ajo y lo añadimos también, junto a la cucharadita de tomillo, una pizca de sal y pimienta y, finalmente, el queso parmesano rallado. Por último, gratinamos durante 15 minutos con el horno a 200ºC, pasamos a una fuente más pequeña (los champiñones habrán encogido) y servimos caliente con un poco de perejil picado por encima, aunque esto es opcional.

Receta completa | Champiñones gratinados con un toque de tomillo y limón

Queso feta empanado con miel de pimienta rosa y tomillo

• Ingredientes para 4 personas. Miel, pimienta rosa, tomillo fresco, 200g de queso feta en bloque, 1 huevo, 30g de pan rallado, aceite de oliva para freír, tomate cherry variado, la ralladura de 1 limón y albahaca fresca.
• Elaboración. Aromatizamos la miel añadiendo un poco de pimienta rosa, al gusto, o del tipo que más nos guste junto con unas hojas de tomillo fresco. Removemos bien y reservamos. Escurrimos el queso feta y lo secamos con papel absorbente. Tiene que quedar bien seco. A continuación lo empanamos pasando por huevo y después por pan rallado. Hay que asegurarse de cubrirlo bien para que no salpique durante la fritura. Calentamos un poco de aceite en una sartén y freímos el queso feta empanado a fuego medio hasta dorar, volteando para que se haga bien por todos sus lados. Servimos rociando el queso feta empanado con un chorrito de miel y con unos tomates cherry aliñados con ralladura de limón, albahaca fresca picada y aceite de oliva virgen extra.

Receta completa | Queso feta empanado con miel de pimienta rosa y tomillo

Tacos de atún marinado al tomillo y limón

• Ingredientes para 6 personas. 300g de sal gruesa, 100g de azúcar, 2 ramas de tomillo fresco, la ralladura de dos limones, 200g de atún fresco, aceite de oliva virgen extra y 6 tomates cherry para decorar.
• Elaboración. Comenzamos cortando el atún en 16 tacos, retirando los laterales y reservándolos para elaborar, por ejemplo, un tartar de atún. Hay que procurar que tengan todos el mismo tamaño y forma, así como que sean "de bocado", puesto que los vamos a servir como aperitivo. Lo adecuado es cortar cubos de 2 x 2 cm como máximo, aunque yo los he cortado en forma de prisma rectangular. Colocamos la sal, el azúcar, el tomillo y la ralladura de limón en un cuenco y los mezclamos bien. Con 1/3 de la mezcla, cubrimos la base de un recipiente de tamaño acorde a la cantidad de tacos que hemos cortado. Colocamos los tacos encima, dejando espacio entre unos y otros, y cubrimos con el resto de la mezcla asegurándonos de rellenar los huecos. Introducimos el recipiente en la nevera y lo dejamos reposar durante un máximo de 2 horas. Transcurrido este tiempo, retiramos la sal y limpiamos cada taco con una brocha. Los lavamos bajo un chorro fino de agua, sin pasarnos para que no queden acuosos, y los secamos con papel absorbente. A la hora de servir los tacos, los engrasamos ligeramente con aceite de oliva virgen extra. Cortamos los tomates cherry en cuatro rodajas cada uno, procurando que sean gorditas, y las ensartamos en palillos junto con el atún marinado.

Receta completa | Tacos de atún marinado al tomillo y limón

Brochetas de pollo al tomillo

• Ingredientes para 4 personas. 500 g de pollo deshuesado, 1 cebolla, 1 cucharadita de tomillo molido, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de aceite de oliva.
• Elaboración. Cortamos el pollo en trozos, la cebolla la picamos bien pequeña y lo mezclamos todo (junto con las especias, la sal y el aceite) en un bol. Dejamos macerar durante una hora mínimo o 24 horas en frio. Ponemos las brochetas a remojo para evitar que se quemen en el horno y pinchamos la carne. Horneamos a 180 ºC durante 20 minutos.

Receta completa | Brochetas de pollo al tomillo

Chuleta de ternera con crema de roquefort y tomillo

• Ingredientes para 4 personas. 4 chuletas de ternera pequeñas (150g por unidad), 4 cucharadas de crème fraîche, 200g de queso roquefort, 4 patatas, 4 pimientos del piquillo, tomillo fresco al gusto, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Comenzamos poniendo el queso roquefort y la crème frâiche espesa en un cazo que calentamos al mínimo removiendo con unas varillas hasta que se haga una crema fluida. Si es necesario, añadimos un chorrito de nata o de leche para que sea más manejable al principio. Cuando tenga la textura adecuada, añadimos unas hojitas de tomillo fresco que aportarán un aroma interesante a la salsa. Para hacer las patatas, torneamos unas patatas pequeñas con un cuchillo afilado y las freímos en aceite abundante y con el fuego al mínimo, para que las patatas se hagan lentamente por dentro. Cuando estén en su punto, tras unos diez minutos, las pasamos a otro cazo con aceite muy caliente y las freímos hasta que queden doradas y crujientes por fuera. Para la chuleta, que habremos dejado a temperatura ambiente mientras cocinamos la salsa y las patatas, calentamos una sartén acanalada o parrilla y cuando está bien caliente, hacemos durante 2 minutos por cada cara, -o más según el gusto de cada uno- procediendo a emplatar. Al dar la vuelta a las chuletas, colocamos una ramita de tomillo sobre cada una para que las vaya perfumando. Con la parrilla aún caliente, damos unas vueltas a los pimientos de piquillo para que estén a buena temperatura cuando los vayamos a servir.

Receta completa | Chuleta de ternera con crema de roquefort y tomillo

Pollo asado con tomillo, lima y especias tandoori

• Ingredientes para 4 personas. 4 cuartos traseros de pollo, 1 lima, 25g de especias tandoori, 60g de yogur natural, 15ml de aceite de oliva, 6 dientes de ajo, 10 ramas de tomillo fresco y sal.
• Elaboración. Lavamos el pollo bajo un chorro suave de agua fría y lo secamos con papel absorbente. En la misma fuente en la que vamos a asar el pollo, mezclamos el zumo de la lima con las especias, el yogur natural y el aceite de oliva. Embadurnamos el pollo en la mezcla y lo dejamos marinar durante 1 hora, dentro de la nevera. Transcurrido este tiempo, calentamos el horno a 175ºC (arriba y abajo), retiramos la fuente con el pollo de la nevera y esparcimos los dientes de ajo por encima, sin pelar, así como las ramas de tomillo. Introducimos en el horno, en la posición central, y asamos durante 60 minutos o hasta que la piel comience a dorarse y se vea crujiente.

Receta completa | Pollo asado con tomillo, lima y especias tandoori

Paletilla lechal asada al tomillo

• Ingredientes para 4 personas. 4 paletillas lechales, 50ml de aceite de oliva virgen extra, 10ml de vinagre de jerez, unas ramas de tomillo fresco, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Las paletilas tendrán un par de cortes para facilitar su cocción y después el poderlas comer mejor. En un vaso de batidora pondremos el aceite, el tomillo troceado, el vinagre, la pimienta y la sal y trituramos todo bien. Después pintamos con esta mezcla las paletillas y pondremos a asarlas, con un poco de agua en la bandeja de horno, durante una hora y media a 150 ºC. Al terminar este tiempo las damos la vuelta, pintamos de nuevo, y ponemos el horno a 180 ºC y cocemos 40 minutos más. Sacamos, retiramos las paletillas y sobre el fuego añadimos un poco de agua para soltar los jugos que se han quedado pegados y tener más salsa.

Receta completa | Paletilla lechal asada al tomillo

Sorbete de tomillo

• Ingredientes para 3 personas. 500ml de leche entera, un manojito de tomillo fresco, 200ml de zumo de limón, 100g de azúcar y 50ml de agua.
• Elaboración. Primero preparamos una infusión de tomillo. Para ello ponemos en un cazo la leche con el tomillo y una cucharada de azúcar y le damos un hervor de dos minutos. Después apagamos el fuego y tapamos, dejando infusionar durante media hora. Una vez transcurrido el tiempo para que la leche se infusione, la colamos y la congelamos 1 hora y 45 minutos. Preparamos el sorbete de limón haciendo un almíbar. Para ello cocemos durante cinco minutos el agua y 80 g de azúcar, y una vez estén bien ligados añadimos el zumo de limón mezclando bien. Congelamos el sorbete durante 1 hora y 45 minutos.

Receta completa | Sorbete de tomillo

Galletas de limón y tomillo

• Ingredientes para 30 unidades. 115g de mantequilla sin sal atemperada, 1 limon bien aromático, 80g de azúcar de grano fino, 1 cucharadita de tomillo seco, 60g de miel, 1 cucharadita de azúcar vainillado, 225 de harina de repostería, 2g de sal, 8g de bicarbonato sódico y azúcar glasé para decorar.
• Elaboración. Trocear la mantequilla ablandada y colocar en un recipiente. Batir con batidora de varillas hasta dejarla cremosa. Aparte frotar el azúcar con la ralladura del limón, sin llegar a la parte blanca, para soltar los aromas cítricos. Añadir el tomillo y frotar más. Incorporar el azúcar a la mantequilla y batir con la batidora hasta conseguir una textura esponjosa. Echar la miel y el zumo del limón colado por un colador y batir un poco más. Incorporar la harina, el bicarbonato, la sal y el azúcar vainillado, y batir a velocidad baja un poco. Terminar de mezclar con una espátula, envolver en plástico film y dejar en la nevera como mínimo 30 minutos. Precalentar el horno a 180ºC y preparar un par de bandejas con papel sulfurizado o una lámina de silicona. Coger porciones pequeñas de masa con una cucharilla y dar forma redondeada con las manos. Distribuir en las bandejas dejando un par de centímetros de separación entre ellas. Hornear una bandeja cada vez, durante unos 8-10 minutos, hasta que se doren al gusto. Esperar un poco fuera del horno para que se solidifiquen, ya que están muy blanditas recién horneadas, y dejar enfriar por completo en una rejilla. Rebozar en azúcar glasé una vez frías.

Receta completa | Galletas de limón y tomillo

Cake de miel, limón y tomillo

• Ingredientes para 6 personas. 250g de harina bizcochona con levadura, 3 huevos, 120g de mantequilla, 80g de azúcar, 90g de miel, 2 limones y una cucharadita de tomillo fresco.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180 grados centígrados y engrasando un molde alargado de plum cake, colocándole una base de papel de horno para poder desmoldarlo fácilmente. Lavaremos y rallaremos la corteza de los limones, seguidamente los exprimimos para obtener 80 mililitros de su jugo aproximadamente. En un cacito al fuego fundir la mantequilla y añadirle el tomillo fresco picado para que se combine con esta, dejamos templar mientras que batimos en otro bol los huevos con el azúcar hasta que los veamos espumosos. Añadimos la miel, la mantequilla fundida, el zumo de los limones y su ralladura y mezclamos hasta formar una masa homogénea, entonces incorporamos suavemente con una espátula la harina con levadura incorporada y vertemos la mezcla en el molde. Horneamos durante cuarenta minutos o hasta que al pincharlo con un palillo este salga limpio. Desmoldar en una rejilla para que enfríe.

Receta completa | Cake de miel, limón y tomillo

Bizcocho de limón con aceite arbequina y tomillo

• Ingredientes para 10 personas. 4 huevos L, 120g de azúcar, 4g de sal, 175ml de aceite de oliva arbequina virgen extra, 30ml de zumo de limón, media cucharadita de tomillo seco, 120g de harina de repostería, 4g de bicarbonato sódico y azúcar para la cobertura.
• Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC y engrasar o forrar con papel sulfurizado un molde redondo desmontable de unos 20-22 cm de diámetro. Separar en dos recipientes las claras de las yemas de los huevos. Batir con batidora de varillas las yemas y el azúcar, durante unos 3-5 minutos. Tiene que quedar espeso y de color pálido. Incorporar la sal y la ralladura del limón, y batir un poco más. A continuación, ir añadiendo en un hilo constante el aceite, sin dejar de batir, y el zumo de limón. Agregar la harina con el bicarbonato y el tomillo y mezclar con unas varillas, a mano. Batir las claras de >huevo a punto de nieve y añadir 1/3, removiendo bien con una espátula o lengüeta. Incorporar el resto de las claras y trabajar la masa con movimientos suaves<, envolventes, hasta que quede homogéneo. Echar en el molde, igualando la superficie, y espolvorear una o dos cucharadas de azúcar por encima Hornear sobre rejilla durante unos 45 minutos, hasta que esté muy dorado por encima y al pinchar con un palillo salga limpio. Esperar unos minutos antes de desmoldar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Receta completa | Bizcocho de limón con aceite arbequina y tomillo

Galletas de avena lima-limón con tomillo y aceite de oliva

• Ingredientes para 35 unidades. 100g de aceite de oliva virgen extra, 175g de azúcar, 2 huevos S, 1 lima, 1 limón pequeño, 2g de sal, 8g de levadura química, 300g de harina de repostería, 5g de tomillo seco, 150g de copos de avena y 15g de semillas de amapola.
• Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, sin aire. Preparar dos bandejas grandes con papel antiadherente sulfurizado y lavar y secar las frutas cítricas. Abrir y disponer en un recipiente grande los huevos, el aceite de oliva virgen extra, el azúcar y la ralladura fina de lima y de limón. Batir con batidora de varillas o varillas manuales hasta que el azúcar se disuelva y adquiera una textura ligeramente esponjosa. Incorporar la sal, el tomillo y el zumo colado de las frutas, batiendo un poco más. Echar la harina con la levadura y batir a velocidad baja hasta incorporar. Agregar la avena, mezclar un poco y añadir las semillas de amapola. Terminar de trabajar hasta que quede una masa homogénea. Se puede tapar y refrigerar media hora si queremos que la masa sea menos pegajosa, pero no es realmente necesario. Repartir porciones redondeadas con un par de cucharas, del tamaño que se prefiera -si se quieren crujientes, no muy grandes-, y aplanar un poco con la mano húmeda o un tenedor. Hornear una bandeja cada vez durante unos 18-20 minutos, o hasta que estén doradas al gusto, vigilando bien que no se quemen. Esperar fuera del horno unos 10 minutos antes de trasladar a una rejilla para que se enfríen por completo.

Receta completa | Galletas de avena lima-limón con tomillo y aceite de oliva

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