Pocas cosas hay más desagradables que topar con inmadureces. No hablamos de personas, aunque podríamos, sino de frutas en este caso. Más concretamente del kiwi, una peliaguda fruta de origen chino al que hemos puesto cara y nombre a costa de Nueva Zelanda, el país que los ha convertido en un producto mundialmente conocido.

Ahora frecuentes en nuestras fruterías, aquel peludo fruto de tierno corazón verde sembrado de semillas nos conquistó rápidamente. Jugoso, dulce y con un ligero punto de acidez, su éxito nos ha conquistado a través del sabor y también de sus propiedades.

El problema, sobre todo cuando nos acercamos a frutas exóticas —aunque el kiwi se cultiva con mucho éxito en el norte de España—, es que el patinazo de la acidez a veces es demasiado notable.

Es una cuestión de inmadurez, como decíamos antes, pero un kiwi sin madurar se convierte en una fruta dura, ligeramente áspera y con un punto de acidez elevado. Además, es más o menos frecuente que las personas con sensibilización al látex o a las profilinas —unas proteínas presentes en algunos vegetales, pólenes o en el látex— sufran reacciones alérgicas más abruptas ante kiwis inmaduros que ante kiwis maduros.

Cuestiones sanitarias aparte, elegir un kiwi y asegurar su dulzura es una tarea sencilla pero de vez en cuando la frustración puede aparecer.

Como elegir el kiwi más dulce

Crecimos con la presencia del kiwi verde, el más abundante en nuestros mercados y también el más resistente, al que años después le vino a visitar otro pariente, el kiwi amarillo. Finalmente, aunque existe también de forma natural, la familia pareció cerrarse con la llegada del kiwi rojo.

Topamos así con un curioso semáforo de kiwis con diferentes marcas y orígenes que a veces pasan desapercibidos. Para que os sirva de utilidad, sabed que el kiwi español es una fruta de invierno, que está en su máximo apogeo entre los meses de octubre y marzo.

Fuera de esta temporada, lo más habitual es que hablemos de kiwi de importación, siendo Nueva Zelanda el origen principal de estos tiernos frutos cargados de fibra. Independientemente del color, serán nuestras Antípodas las que nos surtan de la mayor parte del kiwi.

Como en el resto de frutas, la dulzura de éstas se mide en los famosos grados Brix, como ya nos explicó nuestra compañera Liliana. Como lógicamente no podemos ir testando fruta a fruta y tampoco pretendemos que tengáis un refractómetro en casa para medirlo, hay opciones de saber cuándo una fruta será dulce.

El tacto no falla

El taco no falla. Si está duro, estará inmaduro. Si está muy blando, estará sobremadurado.

Como en el resto de frutas del mundo, el tacto va a ser nuestro mejor amigo para comprobar cuándo una fruta está madura y, por tanto, en su punto óptimo de dulzor. Esto, cuando topamos con frutas especialmente ácidas, es bastante relevante.

Pasa con los caquis, que pueden ser muy tánicos, o con cualquier tipo de cítrico, que si se come 'verde' es bastante desagradable. Lo mismo que ocurre con nuestro querido kiwi, al que hoy dedicamos el alegato.

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Para ello, fiémonos de apretar ligeramente la fruta. Si notamos que está demasiado blanda y cede con mucha facilidad a la presión será una mala señal y significará que está sobremadurado. Si por el contrario, notamos que está duro y que en ningún momento cede, será la prueba inequívoca de que aún está por madurar.

En el caso del kiwi es bastante sencillo. Al tener una piel muy blanda y delicada, bastante sensible a esta sobremaduración, no es complicado saber cuándo está maduro. En cualquier caso, que ceda de más no significa que no sea comestible —de hecho, los azúcares se concentrarán más— pero su textura no será tan agradable.

Apostar a color ganador

El color del kiwi es una garantía de dulzor. ©Istock y Zespri.

Si nunca hemos visto un kiwi y tenemos a 'los tres tenores' delante y queremos fiarnos de dulzura, el color de su pulpa será un indicativo. Los kiwis rojos, aún no muy abundantes en nuestro país, veremos que rodean de rojo la parte de las semillas y que son los más dulces.

Los siguientes en grado de dulzor son los kiwis amarillos, ya bastante frecuentes en nuestros mercados y sobre todo importados —razón que también justifica su elevado precio, que suele doblar al del kiwi verde—.

Por último, el kiwi menos dulce es el verde aunque también es el más rico en fibra y el menos calórico —como apunte nutricional—, mientras que los que tienen una mayor cantidad de vitamina C son los amarillos (tres veces más que una naranja, por ejemplo).

Imágenes | iStock / Kiwi rojo: Zespri /

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Trascendida la frontera del restaurante italiano, la burrata, ese cremoso queso fresco y desparramado corazón de nata, amenaza la tranquilidad culinaria de las gastronomías que van más allá del país de la bota.

Una fiebre de la burrata lleva varios años instalada en nuestro país, convertida en reclamo entre jugoso y cremoso para todo tipo de ensaladas sin importar el tipo de cocina. No estamos en contra si la burrata es buena, aunque no siempre es el caso.

Topamos así con un fenómeno que amenaza con ser el tercer y masivo asalto italiano al mundo de las modas gastronómicas. Capeados los temporales previos del lambrusquito fresquito y del 'nunca máis' de los balsámicos de batalla que parecían chapapote, ahora es el turno de ver burratas hasta en la sopa.

Es un decir —de momento—, pero es cierto que se ha instalado en el mundo de los entrantes con notable facilidad, aún con sabores o procedencias de dudoso éxito o calidad. Una popularización que per se no es mala, pero sí negativa cuando no estamos importando un producto de calidad.

La fiebre de la burrata y la horquilla de precios

Se suceden así los gatos por liebre en un ingrediente fresco que también ha llegado al gran consumo, tanto en tiendas gourmet como en hipermercados y, generalmente, a precios elevados. Puede ser lógico, evidentemente.

Se supone que estamos ante un producto fresco, de producción casi diaria y que además exige un traslado en frío al punto de venta —incluida su conservación—, amén de una bajísima fecha de consumo preferente.

No sorprende que el despliegue de burratas vaya desde los dos euros hasta los siete, ocho o nueve en los que se puede encontrar en establecimientos de más relumbrón, cifras que a un italiano acostumbrado a ellas pueden sorprender. El drama, como en casi todo, viene con los sobreprecios por un producto que no está a la altura de las circunstancias.

Las hay de batalla en el supermercado que, por no ser, no son ni italianas. No es que la procedencia siempre sea una garantía de éxito, pero ayuda. El marketing moderno lo llama know-how, los franceses lo denominan savoir faire y, si aparcamos las ínfulas idiomáticas, lo dejaríamos en saber hacer.

En cualquier caso, el rango de precios va desde los dos euros (más cerca de los 2,5 euros) del súper hasta llegar a los nueve euros en tiendas especializadas. Influye el peso, claro, encontrando en España formatos habituales que van de los 125 gramos a los 300 gramos.

Esto son cifras comunes en venta a minoristas, pero la realidad es que las cifras en hostelería pueden dispararse y donde lo más frecuente es que veamos calibres pequeños (esos 125 gramos o 150 gramos), también llamadas burratinas. El ticket de una burrata, generalmente como antipasto, rara vez baja de los 10 euros.

A partir de ahí, el cielo es el límite. Evidentemente, también influye la preparación o cómo se adorne a este singular queso de la región de Apulia (Puglia en italiano, el 'tacón' de la bota). Aún así, en una ciudad como Madrid, ver platos de burrata en 12, 15 y hasta 20 euros es sencillo.

Sentido y honestidad

El público español —entre el que se encuentra el que les escribe— no tiene por qué estar doctorado en burratas. Como tampoco pretendemos que el público italiano estuviera doctorado en jamón ibérico, por poner un ejemplo. Razón por la que las copias e imitaciones, como si fueran bolsos de pega, acaban tomándose por auténticas.

Es una sencilla razón de falta de competencia. Si no podemos comparar, tomaremos por bueno o por real lo primero de lo que tengamos referencias. Cuando luego llegamos al producto 'auténtico' podemos llegar al equívoco o a la sorpresa.

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No nos pilla de nuevas en cuanto a gastronomía italiana, o más bien, a gastronomía italiana importada sin remordimientos. Ya sufrimos hace más de una década el boom del vinagre balsámico que inundó de sabores a caramelo nuestras ensaladas durante años y que ahora parece en decadencia.

También sucedió, como comentábamos en la apertura, con el frenesí del lambrusco —rosado, generalmente— mutado en un vino de aguja que se consumía frío y que entraba como el agua. El problema, como en casi todo, es que se bastardizó al producto y consumimos las más bajas gamas del producto pero pagándolo a un precio que no era de saldo.

Es lo mismo que le está pasando ahora a la burrata, que comparte piso con la mozzarella en el mundo del queso fresco italiano. Como también decía, no estoy en contra de que se popularice su uso siempre y cuando sea de calidad. Exactamente igual que podría pasar con el buen parmesano o el buen grana padano que, si son de garantías, no tienen por qué enclaustrarse en la cocina italiana.

No pregono con el purismo de la cocina, pero sí con el purismo del ingrediente o, cuanto menos, si no se es purista en cuanto a la calidad, sí lo sean en el precio. Para ello, vamos a averiguar cómo debe ser una buena burrata.

Cómo identificar una buena burrata

Ya comenté que estoy lejos de ser italiano, aunque sí muy fan del queso y del producto. Por fortuna, para desentrañar a qué debe saber, parecer y oler una buena burrata, tenemos ayuda. Contamos con la inestimable participación de tres chefs, dos italianos y uno argentino con notable pasado en la cocina transalpina, para que nos saquen de dudas.

Qué es y cómo es una burrata

Hace tiempo te explicamos cómo es una burrata, comparándola con otros quesos blandos, blancos y frescos italianos como la mozzarella, la stracciatella, la robiola o el stracchino. La realidad es que tiene parte de la primera y parte de la segunda.

Por fuera su consistencia es de mozzarella, mientras que el interior debe ser una mezcla cremosa de nata (panna) y pasta hilada (pasta filata) que conforman la stracciatella (no, no hablamos del helado con pepitas de chocolate).

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Está hecha, generalmente, con leche de vaca —aunque hay excepciones de caseificios (queserías) que las elaboran de otras leches—. Es por tanto un queso fresco y redondo con un pequeño sombrerito (testa), de coagulación enzimática, que tiene una corteza exterior algo más sólida, de color muy blanco, y dentro alberga esa mezcla que mencionábamos.

Además, para su conservación es habitual que venga presentada en su propio suero o una mezcla de agua y sal en bajísima proporción, para proteger a la burrata de la oxidación y de la deshidratación. Esta es la teoría, veamos ahora qué pasa con la práctica.

La opinión de los expertos

La burrata se rellena manualmente con la straciatella. ©IGP Burrata di Andria

Jugosa, fresca, cremosa, fundente, ligeramente láctica, un punto dulce, sutil, agradable acidez... Todas estas catalogaciones se repiten en lo que nuestros especialistas consideran una buena burrata.

Por eliminación, términos como agresivo, empalagoso, espeso, sólido, firme, seco, chicloso, ácido o salado formarán parte de los noes para identificar una buena burrata. De hecho, es posible que una buena burrata en origen se eche a perder y acabe siendo poco agradable por ese carácter perecedero de frescura que tiene.

El tamaño

Van desde los 125 gramos hasta el kilo de peso pero su tamaño no es garantía de calidad necesariamente.

Por fortuna, el tamaño no importa —como siempre— para catalogar una buena burrata. Otra cuestión es que sea más fácil de conservar o más longeva en función de su tamaño. Va en cuestión de gustos, pero su talla no condición sine qua non de categoría.

Las preferencias sí cambian, claro. Dario Genova, chef siciliano del restaurante Ozio Gastronomico (Calle Aviador Zorita, 37, Madrid) aspira a un mayor calibre. "El tamaño es importante en el sabor", explica aunque no sea una garantía.

"Una burrata grande suele ser más rica en cuerpo y equilibrada en la proporción de fior di latte [la envoltura] y stracciatella [el relleno]. Además, suelen conservarse mejor y, en caso de no ser de uso inmediato, favorece esa conservación", explica.

El color

El color de una burrata debe ser un blanco inmaculado. ©iStock.

Vittorio Figurato, copropietario de la pizzería Fratelli Figurato (Calle de Alonso Cano, 37) y de Trattoria Popolare (Calle de Larra, 13), es napolitano y uno de los grandes referentes de la buena pizza en Madrid y en nuestro país, y desconfía de los tiempos en los que llega una burrata al restaurante.

"No me fío cuando la burrata llega una vez cada diez días o semana al restaurante; que no sea fresco afecta a todos los sentidos", aclara. Para él, "cuando la miras tiene que ser muy blanca, no tener nada amarillo. Es muy delicada y a los dos o tres días empieza a secarse un poco la superficie del queso y desarrollar puntitos amarillos".

Sin embargo, el suero o salmuera donde vienen sumergidas no exime de que esto ocurra. "Debe ser un blanco normal, muy claro, y una burrata puede amarillear también dentro del suero. Es porque esa acidificación de la misma burrata también la seca y crea las manchitas en la superficie. Además, le ocurre a la burrata y a la mozzarella, aunque a la burrata se le nota más", matiza.

Misma teoría que defiende el chef argentino Charly Roux, que oficia en Osteria Ladroni (Vía de las Dos Castillas, 9B, Pozuelo de Alarcón, Madrid), y que tras varios años cocinando en Italia llega a nuestro país. "Una burrata no debe tener manchas ni estrías porque es señal de que es una burrata vieja", indica.

Además, se declara sorprendido de ver el boom de la burrata en nuestro país. "He venido hace poco de Italia y allí se consume en Puglia, que es su origen, pero en el resto del país no la ves en todas partes. Sin embargo, aquí en España la he visto en todo tipo de restaurantes", admite.

La textura: una buena burrata por dentro y por fuera

El exterior debe ser firme pero no duro, y el interior debe ser cremoso y no acuoso o líquido y mucho menos compactado.

Firme pero tersa y resistente pero no dura. Una burrata de calidad y una burrata no avejentada debe ofrecer una textura externa de cierta solidez. Además de eso, parte de la prueba del algodón va a estar en su interior, que delatará a una burrata de mala calidad.

Charly Roux lo explica así: "cuando coges la burrata, no tiene que ser blanda; tiene que ser más bien compacta pero no tiene que ser dura". En sus mismas palabras, "si está muy dura significa que está vieja o empezando a ser vieja porque se empieza a endurecer".

Además, cuenta una curiosidad. "La auténtica burrata pugliese tiene testa, que es un pellizquito de cuando se ata y cierra, pero aquí en España no gusta. Piden que sea totalmente redonda", alega.

En su gusto, serán los ingredientes interiores los que demuestren el equilibrio y buen punto de una burrata. "Para mí, debe ser un 25% de panna y el restante debe ser pasta hilada", puntualiza. "No tiene que ser solo crema, se tiene que apreciar la pasta hilada. Si ves mucha crema al cortar la burrata, estarás ante un producto o muy industrial o de baja calidad", sintetiza.

Además, explica otra trampa habitual en la elaboración de burratas. "Hay burratas muy duras porque directamente apenas usan pasta hilada, sino que usan cagliata", comenta. "Es leche cuajada, como un queso fresco ya hecho y duro, que mezclan con un poco de nata y que usan para sustituir la pasta hilada y hace que el interior esté muy duro", remata.

La burrata al corte o por qué no se debe desparramar

Una burrata que se desparrame al instante puede ser una mala burrata por varias razones. La principal, que ha acumulado mucho suero por estar almacenada demasiado tiempo, pero también por tener demasiada nata. ©iStock

Una teoría que comparte Vittorio Figurato. "Debe haber una correcta proporción entra nata y pasta filata, lo que pasa que cuando se seca, empieza a tener mucha más parte externa que corazón, por así decirlo", indica.

De esa manera, también deja una pista del corte: "cuando cortas una burrata fresca de forma simple no debe ser dura, debe ser flexible pero no quebradiza, y el interior debe tener una buena parte húmeda pero sin que sea acuosa o mojada".

En ambos casos desmontan el principio del abatimiento de la burrata según la cortamos. "Cuando abres una burrata tiene que mantenerse, no se tiene que desmontar y venir abajo al instante. Se suele pensar que cuanto antes se desparrama por el plato de más calidad es, pero no es así", lamenta Charly Roux.

Dario Genova, chef ejecutivo del restaurante Ozio Gastronomico.

Misma teoría que defiende Dario Genova: "las mejores burratas tienen una stracciatella interior con un cuerpo marcado y con una fragancia lechosa. Las burratas poco cuidadas o industriales son más acuosas y tienen una corteza demasiado fina", opina.

"Puede ser un problema de almacenamiento porque lleva mucho tiempo guardada, agarra el suero y el interior se hace más líquido, o puede ser de fabricación. Si utilizas mucha nata, no tendrá estructura. Por eso es importante ver que hay pasta hilada, no solo la crema", remarca el chef argentino de Osteria Ladroni.

Exactamente lo que piensa Vittorio Figurato sobre ese corte. "Cuando la cortas tiene que salir la parte interna pero poco a poco, lento, ligeramente agarrada al cuerpo de la burrata. No tiene que ser un charco", apostilla.

El olor de una burrata

Una burrata debe oler a leche fresca, a mantequilla, pero no exageradamente ácida ni empalagosa.

Una burrata de calidad no debe ser empalagosa, ácido o salina al olfato, señal de extrema madurez, de abuso de crema o de uso de correctores de acidez.

Vittorio Figurato lo describe así: "es importante que no tenga un olor ácido intenso. Cuando lleva varios días hecha, el suero se sigue fermentando y notas ese olor como a leche fermentada [como kéfir]. Una burrata debe oler suave, a mantequilla fresca, a leche", aclara.

Existe por tanto un punto de acidez pero comedido. "Es un producto que tiene fermento láctico, así que debe haber notas de acidez pero deben ser armónicas, del queso y no de una fermentación excesiva. Debe ser ese sabor a mantequilla fresca, pero fuera de Puglia es difícil encontrarlo por una cuestión de frescura", admite Charly Roux.

El sabor de una burrata

El sabor debe ser fresco, sutil, a leche y mantequilla, sin regustos salados o acidez marcada. Una burrata fresca y de calidad debe ser suave, jugosa y cremosa. ©Unsplash.

Los mismos principios que guían al olfato guían al paladar. La burrata en boca no debe ser ácida, salada o empalagosa. "Tiene que ser ligeramente dulce con un sabor a leche fresca y un punto muy amable de acidez", sintetiza el chef argentino de Osteria Ladroni.

"No es demasiado dulce y es ligeramente amargo", considera Dario Genova, que denuncia ese perfil de burratas golosas y dulzonas que suelen abundar. Suavidad y sutilidad se convierten así en los motores gustativos de este bocado fragante y explosivo en boca.

"Tiene que ser muy muy suave, casi a leche mezclada con una mantequilla fresca. Si sientes ácido, que sea muy poco. Es lo que le pasa a los quesos tiernos cuando envejecen. Es como una ricotta que, según pasan los días, se vuelve más fuerte, más queso. A una burrata a los dos o tres días le pasa igual", añade Vittorio Figurato.

Los trucos para enmascarar una burrata

Aunque va en gustos, cuantos más aderezos y más intensos sean, más ocultaremos el sabor de la burrata. ©Unsplash.

Nuestros partenaires reivindican burratas muy tiernas y frescas, avalando al producto recién hecho. "Una burrata se tiene que comer el día que se hace o al día siguiente, como muchísimo dos días, pero no más", explica Vittorio Figurato, que considera lo mismo con las mozzarellas.

Un mantra con el que coincide en opinión Charly Roux, que además aclara que hay elementos que le hacen desconfiar de una calidad en la burrata. "No debe tener corrector de acidez y tampoco una fecha de caducidad o consumo preferente muy larga. No puede ser que una burrata aguante un mes. Si lo ves, será una burrata de mala calidad", cree.

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Por esos motivos, es frecuente que veamos ciertas trampas en los servicios. El primero es sacarla demasiado fría a la mesa, que impide que percibamos los olores de la misma manera y además se mantenga más sólida al corte.

El segundo, como es lógico, viene con los aderezos. La pureza de una burrata se explica si la consumimos sola. Si empezamos a acudir a toppings o salsas, seguramente pase desapercibida. Pestos, vinagres, aceites, salsas, acetos balsamicos... La colección de recursos para enmascarar el sabor son muchos.

Cómo servir una burrata

En Trattoria Popolare Figurato sirven la burrata junto a otros dos quesos italianos; la provola y la ricotta.

Gastarse dinero en queso de calidad y servirlo frío es un pecado porque nos impide disfrutar de aromas y sabores. Más aún cuando el producto soporta mal las altas temperaturas y su textura exige que lo tratemos con cierto mimo.

Para no enfrentarnos a este problema y disfrutar en plenitud de una burrata con lo que queramos, hay formas de no perder su esencia. Para ello, un ligero atemperado —como con el resto de quesos— pero con alguna particularidad.

Vittorio Figurato apuesta por darle un breve toque de calor en agua templada antes de sacarla a la mesa, tal y como la sirve en la propuesta Tris di latticini del Sud, donde saca una trilogía de quesos del sur de Italia como la burrata, la provola y la ricotta.

Charly Roux, por su parte, la saca ya servida y abierta junto a jamón ibérico y setas. Para disfrutarla y no consumirla fría, su técnica es tomarla a una temperatura ambiente. "La sacamos dos horas antes de la nevera, en su suero, y antes del servicio le das media horita de nevera. No va a estar fría y estará perfecta para comer", puntualiza.

Imágenes | Ozio Gastronomico / Trattoria Popolare Figurato / Istock / Unsplash / Caseificio Artigiana / IGP Burrata di Andria

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La carne picada forma un imprescindible tótem de la cocina doméstica. Las recetas a priori no son muchas pero sí sus versiones. Asequible, accesible y versátil, el mundo de la carne picada —o molida, como se dice en América Latina— es inabarcable.

Una socorrida aliada que convertimos, sazón mediante, en recetas que gustan a todo el mundo y que no son particularmente exigentes. La mayoría de ellas permanecen en nuestra memoria gustativa de la infancia.

Hablamos de albóndigas, claro, de las que hemos hecho decenas de recetas; hablamos de filetes rusos, el clásico con el que crecimos hasta que las hamburguesas se hicieran con el mando, y también hablamos de la habitual salsa boloñesa.

Seguramente la forma menos purista y más habitual de comer pasta con carne en España. Puede secundar a unos espaguetti o a unos macarrones, pero también ser el relleno de lasañas y canelones de todo pelaje.

El denominador común de estas preparaciones el ingrediente mágico: carne picada. Pero a ella nos referimos de una forma genérica. No entro a valorar los preparados cárnicos de bandeja o la 'burger meat' que vemos en el súper, si no el concepto carne picada.

El complejo y cercano mundo de la carne picada

Lo habitual en nuestras carnicerías es que el concepto carne picada esté asociada a la ternera o al vacuno. También usamos partes de carne de cerdo, generalmente para dar algo más de untuosidad, pero también se puede encontrar carne picada de pollo.

La cuestión, aparte de elegir el animal, también estriba en lo que acabamos comprando. Es frecuente que veamos en nuestra carnicería de confianza el cartelito de 'Carne para picar o guisar'.

Todo en la cocina es técnica, como comentaba el dos estrellas Michelin Andoni Luis Aduriz hace años. No, no se refiere a esferificaciones ni a complejos procesos, sino que la técnica también está en las pequeñas cosas.

En cómo picamos un puerro, en cómo calentamos un aceite, en cómo salpimentamos una pieza de carne o en cómo ponemos en el horno un pescado. El producto, sin una técnica, no sirve de casi nada.

La cuestión es que nos vamos al terreno de la carne picada generalmente yendo a esa ambigüedad de 'carne para picar' y a no prestar atención al tipo de picado —el clásico "¿te la paso dos veces?"-. Es cierto que hemos espabilado y pedimos mezclas de carne en función de la receta, pero hay más matices.

Por qué prestar atención a cómo elegir la carne picada

No es la misma necesidad la que le pedimos a una carne picada que va a convertirse en una boloñesa o en una hamburguesa. Tampoco es igual si queremos carne picada para hacer albóndigas o para filete ruso.

En según qué caso, necesitamos más sabor —o menos—, pero también necesitamos textura para conseguir que, por ejemplo, una hamburguesa no sea solo un engrudo, una boloñesa no se recueza o una albóndiga no se quede seca.

Una hamburguesa no debe ser carne triturada, igual que un tartar, que debe ser una carne picada a cuchillo y no convertida en pasta. En general, no necesitamos que la carne picada se convierta en una molienda que suelte todo el agua y se amalgame.

Sin embargo, en preparaciones que van a llevar cocciones más intensas puede pasar a un segundo plano —puede, insisto— el corte elegido o, como vamos a necesitar bolear o dar forma, buscar un formato que facilite la elaboración, como puede ser la albóndigas.

Cómo pedir la carne picada en función de la receta

No estamos solos y los chefs lo tienen claro. La carne picada no solo se elige desde el corte o del tipo del animal, también en función de la receta. Hablamos con varios chefs para que nos cuenten cómo elegir la mejor carne o por qué decantarse por un tipo de picada u otra en función de la receta.

Tocaremos el palo de las hamburguesas y el de los filetes rusos —que no son lo mismo—, el de las albóndigas, el del tartar y el de la recurrente boloñesa italiana, clave de la carne picada en Italia.

Para hamburguesas

Vivimos un bendito boom de hamburguesas gourmet que han saltado del fast food al fast good. Un ejemplo es Frankie's Burger (Calle Mayor, 3, Alcalá de Henares, y Ponzano, 46, Madrid). Desde allí nos explica Jesús Rivero, socio y copropietario, la importancia de la pieza y de la picada.

"Utilizamos babilla de vaca vieja y parte de falda, pero antes separamos la parte magra de la parte grasa a cuchillo, para que sea simétrico y no haya exceso de grasa", explica. "La vaca vieja es algo más dura pero más sabrosa y también suelta menos agua en la picada", argumenta.

"Quitamos tendones, separamos lo magro de lo graso y metemos esos trozos finos en la picadora: mezclamos a la vez que metemos en la picadora", relata. "Solo picamos una vez y es un picado grueso, de unos seis milímetros, porque queremos que la hamburguesa en boca tenga esa sensación de carne, no de pasta o de masa", sostiene.

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"En las carnicerías es habitual que sean picadas de 4,5 milímetros y si lo pasas dos veces, destrozas la carne por completo", considera. Una teoría con la que coincide Carlos Martel, CEO de El Huaso, una empresa de catering especialidad en asados y parrillas.

"Para las hamburguesas pedimos que se pase por la máquina una sola vez. Nos gusta que tenga esos granos de carne relativamente grandes, no nos importa que cuando muerdas o cortes se desprenda parte de la carne", opina. En su ejemplo, apuestan por utilizar "rabillo de cadera", donde dejan parte de la grasa para que dé sabor a la pieza y que se unte bien.

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Tendencia que avala Jorge Román, jefe de cocina en el restaurante del Parador de Oropesa (Toledo). "Las hamburguesas del Parador son de lomo alto, sin limpiar, y la picamos nosotros. El toque de la grasita que lo recubre, cuando va a la plancha, sella y se tuesta con la reacción de Maillard y no queda una carne seca", destaca.

En casa entiende que no vamos a picar lomo alto para hacer hamburguesas, pero no significa que haya buenas opciones. "Generalmente la carne para picar son trozos de falda, que es una carne más dura y menos noble, no tan tierna, pero que está bien para estofar", alude. "Yo recomiendo picar cadera porque es sabrosa, tierna y tiene un poquito de grasa", comenta.

Remarca, no obstante, "que elijamos la carne que nosotros queremos y que desconfiemos de las bandejas ya preparadas porque no sabemos qué corte está utilizado allí".

Para el steak tartar

Steak tartar del restaurante Casa Elena (Cabañas de La Sagra, Toledo).

El steak tartar una de las preparaciones que más de moda se ha puesto en la hostelería se en la última década larga. No es complicada pero es técnica y la clave del éxito está en utilizar una buena carne, picarla bien y hacerlo en el instante.

El tartar, a pesar de ser una receta clásica, puede dar mucho éxito. Huelga decir que además es una carne que nunca debe pasar por picadora. Carlos Martel lo aclara así: "A cuchillo, lo más fino posible y sin trozos de grasa, es un poco más trabajoso pero el resultado final se nota mucho, muchísimo en la boca, en la presentación, es otra cosa".

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Una teoría internacionalizada, lógicamente. Vittorio Figurato, socio y propietario de la pizzería Fratelli Figurato (Calle de Alonso Cano, 37, Madrid) y de Trattoria Popolare Figurato (Calle de Larra, 13, Madrid), apuesta por "que la carne sea lo más magra posible, como el solomillo, y con un corte grueso porque la protagonista es la carne cruda".

Para albóndigas y filetes rusos

En el mundo de la albóndiga ya abrimos la manga. No hace falta tanto celo en la picada o en la selección de la carne, pero sí hay matices que tener en cuenta para que sean jugosas y tiernas.

El tamaño importa, claro. "Soy partidario de una albóndiga más gorda y que tenga más grasita porque si se sobrecalienta o te pasas con la cocción, quedan pelotas de ping pong", advierte Jorge Román.

También indica que no hace falta gastarse una fortuna en ellas. "Puedes elegir algo más económico como la tapa porque tiene un pelín de grasa. Además, como la vas a guisar, puedes meter también una pequeña parte de carne de cerdo, de aguja, sin que sea solo grasa", puntualiza.

Albóndigas elaboran también en Trattoria Popolare, solo que en Italia se las conoce como polpette si son redondas y de un tamaño similar al nuestro, y polpettone si son grandes, aunque la forma es alargada y no redonda.

"El picado de las albóndigas lo hacemos bastante pequeño porque nos ayuda a amasar y a integrar las carnes y sabores", comenta Vittorio Figurato. "Utilizamos una mezcla de solomillo de ternera, de carne de cerdo y algo de panceta para que queden jugosas y sabrosas", indica el chef napolitano.

Batalla parecida a la que libramos con el filete ruso, que debe ir más allá de la hamburguesa en textura y estar más picada aunque con matices. "Si la carne es buena y no está triturada, solo necesita el aliño. No hace falta que mezclemos tanto con huevo o pan rallado para amasar", ilustra Jorge Román

Para la cocina italiana

Lasagna bolognese de Trattoria Popolar Figurato.

La bandera italiana se alza en la carne picada, amén de en las polpette, en la eterna boloñesa. Quizá no seamos puristas en su elaboración, pero está en todas nuestras casas. El resumen es una salsa de tomate y carne con la que realizar un sinfín de preparaciones.

La pasta se lleva la palma, evidentemente. Secas, rellenas y recetas al horno (lasaña y canelones) son los vehículos sobre los que transportar a la carne picada al estilo italiano.

En esta teoría, tampoco hace falta irse a la carne más cara del mercado. "La boloñesa tiene muchos más ingredientes como tomate, verduras, el queso y creo que puedes utilizar una carne no tan noble", considera Vittorio Figurato. En cualquier caso, tampoco avala que la carne esté muy picada.

"Cuando quieres hacer un ragú, sea bolognese o sea napoletano, nos gusta que se vea es artesanal y a la picada le damos un corte menos pequeño que a la albóndiga. Aún así, si mezclas carnes porque añades panceta o cerdo para dar más sabor, hay que cortar pequeñito para que se pueda mezclar bien", calcula Vittorio.

Hipótesis que sostiene de manera doméstica Jorge Román. "Como una boloñesa va a ser un plato aliñado —al que metemos también panceta o papada picada a cuchillo— podemos utilizar una carne más asequible", avala. En cualquier caso, insiste en no cocer la carne.

"En la sartén fría dejamos sudar la panceta, retiramos el exceso y luego en esa grasilla marcamos la carne picada atemperada y a poquitos. Tiene que ser como un salteado para que se vaya haciendo y perdiendo agua", remarca. En ese sentido, advierte del riesgo de salar antes de cocinar: "la sal deshidrata la carne y absorbe los jugos; si salamos una carne picada antes, va a perder jugosidad".

Otros usos y otras picadas

No hay cultura que no dé salida a las carnes picadas aunque nuestro recetario doméstico sea relativamente limitado. Podemos hacer también preparaciones rellenas que en el horno suelen funcionar bien como los calabacines o las berenjenas.

Además de eso, en Japón se estilan los yakitoris, una preparación que consiste en carne picada de pollo convertida en albóndiga y puesta en una brocheta. De ella nos habla el chef Luis Ángel Sanz, chef ejecutivo de los restaurantes Yakitoro, (Calle de la Reina, 41, y Paseo de la Castellana, 130, Madrid).

"El yakitori tradicional en Japón se hacen con pollo. Literalmente, yakitori significa pollo a la parrilla", menciona. Para ella cuenta que pica dos veces la carne, procesada por ellos mismos, y explica que el tipo de picado cambia la preparación.

"Sí, influye. Evidentemente, si la picas dos veces, la carne sale más fluida", comenta. Este es el motivo por el que pica la carne dos veces para estas albóndigas en las que calcula que la proporción de grasa está "en torno al 30%".

Para ese equilibrio, recurre a una picada de "contramuslo, culo y pechuga de pollo", dando valor a la grasa porque "cuanta más grasa tenga, menos seca saldrá" porque busca una textura "fina pero grasa".

10 recetas para utilizar la carne picada

Ahora que sabemos cómo enfrentarnos a la carne picada sin contemplaciones, es hora de poner en práctica lo 'aprendido' o refrescado para dar salida a nuestra accesible y amable amiga.

De platos para toda la familia a recetas de corte internacional, pasando por el horno, la sartén o la cazuela que nos permitan salir del sota, caballo y rey —que también os traemos— de este universo sabroso.

Salsa boloñesa

• Ingredientes para 4 personas. 500g de carne picada, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 1 rama de apio, 2 tomates pera, 2 cucharadas de tomate concentrado, 100ml de vino blanco y agua.
• Elaboración. Comenzamos picando en trozos muy pequeños la zanahoria, el apio y el ajo. La cebolla también la cortamos en brunoise muy fino, de forma que todas las hortalizas tengan así un tamaño similar al de la carne, para que no destaquen sobre ella. Las pochamos con aceite de oliva durante diez minutos a fuego lento. Añadimos la carne picada. Cuando la carne picada haya cambiado de color, agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore mientras removemos. Después agregamos el tomate picado en trozos un vaso de agua y el concentrado de tomate, dejando que todo se cocine durante unos veinte minutos más. Aunque ya aparente estar hecho, la tradición para hacer una buena salsa boloñesa exige una larga cocción. Por eso nosotros vamos a dejar que nuestra boloñesa se cocine a fuego lento durante al menos 1 hora y media más, totalizando dos horas. Para que no se quede seca la salsa en tan larga cocción, podemos ir añadiendo agua, caldo o vino cuando veamos que se está secando mucho. Incluso hay recetas clásicas que añaden un poco de leche. Recordad que el objetivo es conseguir una salsa espesa de carne y hortalizas estofadas, ligadas ligeramente por un poco de tomate y no preparar una salsa de tomate con tropezones.

Receta completa | Salsa boloñesa

Filetes rusos

• Ingredientes para 2 personas. Media patata, media cebolla, 8cms de barra de pan, 1 diente de ajo, 45ml de leche, 250g de carne picada mezclada, sal, pimienta negra molida, especias, pan rallado (opcional) y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Pelamos la patata y la cebolla y trituramos ambas junto con el pan de barra, el diente de ajo y un chorrito de leche. Añadimos el puré resultante a la carne picada y trabajamos con las manos (bien limpias) para que se mezclen todos los ingredientes. Añadimos sal al gusto y las especias que hayamos elegido: pimienta negra, orégano, ajo granulado, etc. Removemos bien, que quede todo integrado. Tomamos pequeñas cantidades de la mezcla, boleamos y aplastamos suavemente con las manos. Podemos pasar los filetes por pan rallado o freír tal cual. Nosotros hemos hecho de los dos tipos y nos han gustado ambos, pero esto va en gustos. Calentamos un poco de aceite en una sartén amplia y, a fuego muy suave, freímos los filetes por las dos caras. Hay que tener en cuenta que la mezcla lleva patata cruda y esta necesita tiempo para cocerse. Servimos inmediatamente, acompañados de arroz blanco, puré de patatas o, como hace nuestra compañera, macarrones hervidos y salteados en los restos del aceite en que hemos frito los filetes. Delicioso.

Receta completa | Filetes rusos

Albóndigas en salsa

• Ingredientes para 40 unidades. 400g de carne picada de ternera, 2 rebanadas de pan de molda, 1 huevo, 30ml de leche, 25g de mostaza de Dijon, 40g de kétchup, 1 cucharada de hierbas provenzales, media cucharadita de sal de ajo, sal, pimienta negra molida, 40g de harina de trigo, aceite de oliva para freír y 350g de salsa de tomate.
• Elaboración. En un recipiente hondo y amplio mezclamos el huevo con la leche, la mostaza y el ketchup. Batimos bien y agregamos las dos rebanadas de pan de molde troceadas. Aplastamos con un tenedor hasta obtener una papilla homogénea en la que no se noten trozos de pan. Añadimos las hierbas provenzales, la sal de ajo y salpimentamos al gusto. Agregamos la carne picada y mezclamos con las manos (bien limpias) para que se integren todos los ingredientes y sabores. Dejamos reposar la mezcla una hora en la nevera, con el recipiente bien tapado. Mientras tanto, preparamos una salsa de tomate casera. No la compréis preparada, este es un punto muy importante para conseguir que nuestras albóndigas pasen de estar ricas a ser, sencillamente, "las albóndigas definitivas". Cuando la mezcla de las carne haya reposado, formamos las albóndigas. Tomamos pequeñas porciones, las boleamos y las pasamos por harina. Tardaremos un poco más si las hacemos pequeñas, pero el resultado es más delicado y después se cocerán más rápido en la salsa. Esta es una masa blanda, pero se deja manejar y da como resultado unas albóndigas tiernas en su interior y muy jugosas. Una vez rebozadas las albóndigas, calentamos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén y las freímos a fuego fuerte durante un minuto. Queremos que queden selladas por el exterior, así que las volteamos con cuidado al freír. Escurrimos las albóndigas sobre papel absorbente antes de pasarlas a uan cazuela con la salsa de tomate y cocer durante 10 minutos. Servimos inmediatamente.

Hamburguesa clásica

• Ingredientes para 6 unidades. 2 rebanadas de pan de molde, 30g de leche, 1 huevo M, 1kg de carne picada de ternera, 5g de sal de ajo, 5g de hierbas provenzales, 30g de kétchup, 15g de mostaza de Dijon, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. En un recipiente hondo mezclamos la leche con el huevo, el ketchup, la mostaza, la sal de ajo, las hierbas provenzales y salpimentamos al gusto. Batimos e incorporamos las dos rebanadas de pan de molde troceadas. Aplastamos con un tenedor para que el pan se empape bien al tiempo que hacemos una masa lo más parecida posible a una papilla en la que no se noten trozos de pan. Agregamos la carne picada y, con las manos bien limpias, mezclamos hasta incorporar bien. Dividimos la mezcla de nuestras hamburguesas en seis partes iguales. Tomamos cada una de ellas, la boleamos y la aplastamos entre las palmas de las manos. Podemos usar un aro de emplatar o algún artilugio para formar hamburguesas, pero no es necesario. Pincelamos una sartén amplia o una plancha con aceite de oliva y la calentamos a fuego fuerte. Colocamos sobre ella las hamburguesas y las marcamos, sin tocar ni aplastar, durante dos o tres minutos, bajando el fuego a media cocción. Volteamos, cubrimos cada hamburguesa con dos lonchas de queso, tapamos y dejamos cocer por la otra cara durante otros dos o tres minutos minutos. El tiempo dependerá del punto que queramos darle a la carne. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Hamburguesa clásica

Berenjenas rellenas de carne (papoutzakia griega)

• Ingredientes para 4 personas. 4 berenjenas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 tomate, aceite de oliva, 500g de carne picada de ternera, sal, pimienta negra molida, 100ml de vino blanco, perejil fresco picado y 100g de queso feta.
• Elaboración. Lo primero que vamos a hacer es cortar las berenjenas por la mitad, evidentemente tras quitar el tallo. Después vaciaremos el contenido de la pulpa de la berenjena y lo pondremos en un recipiente con agua y sal. Sobre este, pondremos otro que haga peso. La idea es quitar el amargor de la pulpa. En una cacerola con agua, daremos un hervor de unos 15 minutos a las berenjenas sin pulpa para que se ablanden. Mientras en una sartén, vamos a pochar la cebolla, que estará bien picadita y los dientes de ajo. Cuando se haya dorado, añadimos la carne, la pulpa de berenjenas (una vez escurrida), el tomate cortado a dados y el vino blanco y dejamos que se cocine todo bien. No te olvides se salpimentar a tu gusto. El relleno lo pasamos a un bol y allí lo mezclamos con el queso feta desmenuzado. Rellenamos las berenjenas y cocemos en el horno, precalentado a 180ºC, 15 minutos más.

Receta completa | Berenjenas rellenas de carne (papoutzakia griega)

Pastel de patata y carne picada (Cottage Pie)

• Ingredientes para 4 personas. Para la base: 1 diente de ajo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 rama de apio, 500g de carne de ternera, 15g de harina de trigo, 5g de tomate concentrado, 400ml de caldo de carne, 100ml de vino tinto, 30ml de salsa Worcestershire, 2g de tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Para la cobertura: 400g de patata, 100ml de nata líquida para cocinar, 50g de mantequilla, 25g de queso cheddar y una hoja de laurel.
• Elaboración. Comenzamos preparando las verduras y, para ello, pelamos y picamos finamente el diente de ajo. A continuación, pelamos y picamos en trozos no demasiado pequeños la cebolla, las zanahorias y, en caso de utilizarlo, el apio. Calentamos un poco de aceite de oliva en una cacerola de base amplia y sofreímos la carne picada, lo suficiente para darle color. La retiramos y reservamos. Añadimos un poco más de aceite y pochamos el ajo, la cebolla, las zanahorias y el apio, a fuego muy suave durante, aproximadamente, unos 20 minutos. Añadimos la harina, removemos hasta integrar. Entonces incorporamos la carne picada y sofrita, el concentrado de tomate, el caldo de carne, el vino tinto, la salsa Worcestershire y el tomillo. Aumentamos la potencia del fuego y, cuando alcance el punto de ebullición, la bajamos y dejamos reducir el conjunto, a fuego suave durante unos 45 minutos sin tapar. Mientras tanto, preparamos el puré de patatas. Para ello, pelamos y cortamos las patatas en trozos de igual tamaño. Llenamos una cacerola con agua, agregamos una cucharadita de sal y la hoja de laurel y la llevamos a ebullición. Introducimos las patatas y cocemos hasta que estén tiernas, es decir, cuando pinchemos con un palillo y este penetre en la patata sin dificultad. Retiramos la patata del agua de cocción, reservamos un vaso de esta última y desechamos el resto. Machacamos la patata con un prensa patatas o un tenedor, procurando que no queden restos de patata sin machacar. Si disponemos de un pasa-purés, mejor que mejor, pues este utensilio es perfecto para la tarea. Limpiamos la cacerola con papel absorbente y calentamos en ella la mantequilla, la nata líquida y el queso rallado, hasta obtener una mezcla homogénea. Agregamos la patata machacada y removemos hasta integrar. Ajustamos el punto de espesor con el agua de cocción de la patata que tenemos reservado. Salpimentamos al gusto y removemos hasta que la mezcla esté bien cremosa. Cubrimos la base de una fuente apta para horno con la mezcla de la carne picada, repartiéndola bien por toda la superficie y dejándola enfriar antes de cubrir con el puré de patatas. Horneamos a 220 ºC durante 20 minutos o hasta que la superficie adquiera un todo dorado. Podemos espolvorear la superficie con queso o pan rallado, si queremos darle un punto extra de sabor.

Receta completa | Pastel de patata y carne picada (Cottage Pie))

Musaka griega

• Ingredientes para 6 personas. 2 berenjenas, 400g de carne picada, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 tomates, medio vaso de vino tinto, medio vaso de caldo de carne, tomillo seco al gusto, sal y pimienta, queso parmesano, salsa bechamel y 2 patatas —opcional- para la base.
• Elaboración. Comenzamos cortando las berenjenas en láminas y las ponemos con un poco de sal sobre un papel absorbente para que recoja el agua que suelten y así las berenjenas no tendrán ningún regusto amargo. Después las freímos ligeramente y las reservamos. Por otra parte, picamos la cebolla y la zanahoria en brunoise y las pochamos en una sartén. Cuando estén blanditas, añadimos los tomates muy picados y dejamos que se cocinen en la sartén hasta tener un buen sofrito o salsa para la carne. Freímos ligeramente la carne picada en una sartén, la añadimos a la salsa de tomate y hortalizas y agregamos el tomillo, el vino y el caldo, dejando que cueza durante unos diez minutos hasta que no quede rastro de líquido. Finalmente, hacemos una salsa bechamel con 25 g de harina, 25 g de mantequilla y medio litro de leche, removiendo hasta que esté bien espeso. Con todos estos preparativos, podemos comenzar a montar el plato para después hornearlo, según os cuento a continuación. En la receta habitual de moussaka que vemos en España no necesitamos nada más, pero en la mayoría de recetas tradicionales de moussaka en Grecia, se pone una primera capa de patatas cortadas en rodajas y fritas ligeramente. Esta capa hace de base para la moussaka. Sobre las patatas se pone una primera capa de berenjenas que después se cubren con una capa de carne. Sobre la capa de carne ponemos otra capa de láminas de berenjena y volvemos a cubrir con la carne de cordero con la salsa, aplastando un poco con el dorso de la cuchara para que quede bien compacta. Finalmente cubrimos con bechamel, espolvoreamos con queso rallado y metemos la fuente en el horno donde horneamos durante 20 minutos a 160º y gratinamos 3 minutos a 220º. En esta ocasión además de una fuente para 5 raciones, me sobraban algunas láminas de berenjena y un poco de salsa de carne por lo que hice otra ración en un molde de emplatar cuadrado que además resultó perfecto para la foto de presentación.

Receta completa | Musaka griega

Croquetas de carne picada

• Ingredientes para 6 personas. 50g de harina de trigo, 30g de mantequilla, 150g de carne picada, 500ml de leche, 50ml de fondo de carne, sal y pimienta, 2 huevos y 50g de pan rallado.
• Elaboración. Comenzamos friendo ligeramente la carne, utilizando dos cucharadas de aceite de oliva. Una vez la carne ha cambiado de color, salpimentamos y añadimos la mantequilla y la harina. Removemos de forma que los trocitos de carne picada absorban la harina y se forme una especie de masa. Seguimos trabajándo la masa durante un par de minutos para que la harina no esté cruda y añadimos un chorrito de leche. La técnica para que las croquetas no tengan ningún grumo es sencilla: Vamos añadiendo la leche muy despacio, dejando que sea la masa la que la vaya absorbiendo, en lugar de añadirla de golpe y tener que desleír la masa en la leche. Cuando tenemos la bechamel hecha, tras unos 20 minutos, añadimos el jugo de carne y probamos para rectificar si fuera necesario añadiendo un poco más de sal. Una vez lista la masa, la enfriamos en una fuente, y al día siguiente formamos las croquetas y las freímos en aceite de oliva muy caliente.

Receta completa | Croquetas de carne picada

Patatas de Olot

• Ingredientes para 4 personas. 1 patata, 75g de panceta, 250g de carne magra picada de ternera, aceite de oliva virgen extra para freír patatas y carnes, 1 cebolla, 50ml de coñac, 50ml de vino tinto, 1 tomate rallado, 250ml de caldo de carne, clara de huevo para rebozar las patatas antes de freír y sal y pimienta.
• Elaboración. Para hacer el relleno, cortamos la carne de aguja de ternera en tacos de tamaño mediano y hacemos lo mismo con la panceta de cerdo sin piel. En una cacerola ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y añadimos la carne y la cebolla en juliana, y las pochamos ligeramente, salpimentando al gusto. Añadimos el tomate rallado y dejamos que todo se cocine durante cinco minutos. Después agregamos el vino tinto y el coñac y dejamos que el alcohol se evapore. Incorporamos el caldo y dejamos que el conjunto cueza durante una hora aproximadamente hasta que la carne esté bien tierna. Con una batidora de mano trituramos sin dejar una textura demasiado fina para que se noten las hebras de carne. Reservamos en la nevera durante 24 horas para que los sabores se asienten. Cortamos las patatas con una mandolina para que sean finas, de unos 3 milímetros aproximadamente. Las freímos a fuego muy lento por tandas hasta que se vuelvan manejables y las podamos moldear. Así conseguiremos que las patatas queden muy cremosas por dentro. Luego las terminaremos de hacer una vez rellenas. Ponemos dos cucharadas de postre de nuestro relleno de carne sobre cada patata y la cubrimos con otra, apretando los bordes para que queden más o menos selladas. Pasamos las patatas por clara de huevo batida y las freímos en aceite de oliva abundante y muy caliente hasta que queden doradas. Así quedan muy crujientes por fuera.

Receta completa | Patatas de Olot

Chili con carne mexicano

• Ingredientes para 4 personas. 100g de cebolla, 30g de aceite de oliva virgen extra, 4 dientes de ajo pelados, 2 cucharadas de comino comido, media cucharadita de guindilla molida, 500g de ternera picada, 400g de tomate triturado, 1 cucharada de orégano fresco picado, 1 cucharada de tomillo fresco picado, 300g de caldo de carne, 1 cucharadita de azúcar, 300g de alubias rojas cocidas, cilantro fresco picado y nachos fritos de maíz o totopos para acompañar.
• Elaboración. Para hacer esta receta con Thermomix, pelamos la cebolla y la ponemos en el vaso, triturándola con dos o tres golpes de turbo. Bajamos los restos que han quedado en las paredes hacia el interior del vaso, añadimos el aceite y programamos 8 min/100º/velocidad 1. Añadimos los ajos, la guindilla y el comino y mezclamos 5 seg/vel 4. Incorporamos la carne picada y cocinamos 8 min/100º/vel 1y 1/2. Añadimos el tomate, las hierbas, el caldo y el azúcar y programamos 45 min/100º/vel cuchara. Incorporamos las alubias escurridas y cocinamos 5 min/100º/vel cuchara, vigilando para que no se deshagan demasiado. Espolvoreamos de cilantro fresco picado y servimos con los totopos. Para hacer esta receta sin Thermomix, pelamos la cebolla, la picamos menuda y la ponemos en una cazuela con aceite caliente para dorarla. Cuando esté transparente, añadimos los ajos picados, la guindilla y el comino y le damos unas vueltas. Incorporamos la carne picada, removemos y lo dejamos hacer hasta que se haya evaporado todo el líquido de la carne. Añadimos el tomate, las hierbas, el caldo y el azúcar, removemos y lo dejamos hacer con la cazuela destapada durante media hora o hasta que el caldo se haya evaporado prácticamente. Incorporamos las alubias escurridas, lo dejamos cocer unos pocos minutos todo junto y servimos espolvoreado de cilantro picante y acompañado de los totopos.

Receta completa | Chili con carne mexicano

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En Directo al Paladar | 47 ideas para cocinar con carne picada y tres consejos para comprarla y conservarla correctamente

De las legumbres a los pescados, las conservas pueden ser nuestro mejor aliado para comer bien, sin depender siempre de hacer la compra y planificar con antelación nuestros menús.

Muchas de las conservas más habituales, ya sea en lata o en bote, cumplen con todos los requisitos de lo que podemos considerar un buen alimento: máxime si lo comparamos con casi cualquier otro procesado.

Como norma general, la elaboración de las conservas de verduras, legumbres y pescados se limita a limpiarlos, cocerlos, y garantizar su seguridad mediante diversas técnicas que no alteran la composición nutricional de los productos.

Tener siempre a mano nuestras conservas favoritas, que sabemos utilizar con no demasiados añadidos, es una garantía de poder comer saludable cuando el tiempo aprieta sin tener que recurrir a opciones menos recomendables, como la mayoría de precocinados o la comida a domicilio. Pero, además, hay toda una serie de conservas imprescindibles para ahorrar tiempo (y planificación) a la hora de cocinar.

Hemos preguntado al equipo de Directo al Paladar por las conservas que nunca faltan en sus despensas. Aquellos botes y latas que, incluso, compramos siempre de más por miedo a que un día, justo cuando lo necesitas, se hayan acabadado. Y, además, compartimos algunos trucos sobre cómo utilizarlas. Apunta:

1. Tomate entero, troceado y triturado

Empezamos el listado para la que es, según un servidor, la conserva más importante de la alacena. El tomate es un ingrediente casi obligatorio en muchísimos guisos y los tomates de lata no so solo una alternativa a su versión en fresco fuera de temporada: en muchas ocasiones son mejores.

En casa de niguno de los editores faltan las latas de tomate en todas sus formas. Pakus y Liliana son adeptos a las conservas caseras de tomate que son el nova más.

Quizás los más versatiles son los tomates enteros pelados, ideales para muchos guisos y salsas de pasta, e imprescindibles en platos como la ensalada murciana, pero tanto el tomate triturado como el troceado son útiles en muchas otras elaboraciones.

2. Pimientos de piquillo

Carmen Tia Alia, Pakus y un servidor somos fieles a los botes de pimientos del piquillo. Yo, en concreto, por su relación calidad-precio, me declaro seguidor de los piquillos de Lodosa de la marca blanca Nuestra Tierra, de Carrefour, que nunca faltan en mi despensa.

Esta conserva es obligatoria para hacer pimientos rellenos, pero además sirven de guarnición socorrida para carnes o pescados, para completar ensaladas, darle vidilla a una tortilla francesa o como complemento en sándwiches y bocadillos.

Aunque solo se encuentran en el norte de España, últimamente me he hecho adicto también a las alegrias riojanas, un pimiento parecido al del piquillo, pero extremadamente picante, que uso para lo mismo que el piquillo normal, pero en menor cantidad. Para sándwiches y tortillas es lo más de lo más, aunque también mola cortado fino y con aceite de oliva para acompañar carnes y pescados.

3. Alcachofas

Aunque no hay nada que sustituya a la alcachofa fresca, su temporada es relativamente corta, y, de hecho, es necesario embotar una gran cantidad de alcachofa en conserva para aprovechar al máximo la producción.

Liliana Fuchs es una enamorada de la alcachofa nacional en conserva (en concreto, de las marcas Caprichos del Paladar, de Murcia, y Pedro Luis, de Tudela), que está deliciosa sin más añadido que un poco de aceite de oliva y sal, aunque también es excepcional en tortillas, ensaladas y todo tipo de guisos, como estas exquisitas alcachofas con almejas.

4. Anchoas

Para mi, sin duda, las anchoas son las reinas de las conservas de pescado. Y creo que también para muchos de mis compañeros. Si son de las buenas, me gusta desgustarlas solas o, a lo sumo, en una tostada con mantequilla; pero, de nuevo, estamos ante un ingrediente que mejora decenas de platos.

Imprescindible en muchos platos de pasta, como estos espaguetis con mejillones, también aporta potencia a los guisos de pollo, como el también italiano pollo a la cazadora, y es habitual en multitud de ensaladas.

Hay que recordar que, a diferencia del resto de alimentos de este artículo, la anchoa es en realidad una semiconserva, que debe guardarse siempre en el frigorífico.

5. Espárragos

Volvemos a la ribera del Ebro con una de las conservas estrellas de Navarra: los espárragos blancos. Aunque los espárragos cocinados en fresco son una delicia, es un producto caro y su temporada es muy corta, por lo que la forma más fácil de disfrutarlos es en lata.

Casi todo el equipo de Directo al Paladar es fan de los espárragos, que no necesitan demasiados añadidos para convertirse en una exquisita comida: un poco de aceite de oliva y sal, una mayonesa casera o, si nos ponemos creativos, un escabechado, bastan para disfrutar al máximo de esta conserva.

6. Aceitunas

Seguimos con otra de las conservas que no suele faltar en ninguna casa de España, tampoco en las nuestras: las aceitunas. Además de ser las reinas del aperitivo –solas o en forma de tapenade o hummus–, las aceitunas son también un complemento ideal para ensaladas o ensaladillas y un ingrediente fundamental en multitud de guisos de pollo.

Ni que decir tiene que hay aceitunas para todos los gustos. Liliana y un servidor somos adictos a las olivas negras de Aragón y Pakus a las rellenas de jalapeño del Mercadona, pero no hacemos ascos a casi ninguna variedad. En mi caso, parece que las colecciono.

7. Habas baby y guisantes

Las habas baby nunca faltan en la despensa de Carmen Tia Alia y Pakus, y los guisantes en la de Jaime de las Heras, pero ambos los utilizan para lo mismo: hacer huevos revueltos, una cena rápida que nunca falla.

Estas conservas también son ideales para utilizar en ensaladas, como esta de habas baby con bacalao. Y, claro está, pueden sustituir a la verdura fresca o congelada en elaboraciones tan populares como los guisantes con jamón.

8. Pepinillos

Los pepinillos son otro ingrediente comodín, que sirve para muchas cosas más allá del aperitivo. Para mi hace tiempo que se convirtieron en obligatorios en la ensaladilla rusa. También suelo tener pepinillos agridulces, típicos de Alemania, para aderezar sándwiches y bocadillos. Y me fascina la ensalada de morros, que se prepara en un santiamente con pepinillos y otros cuatro ingredientes.

Aunque no siempre nos acordamos, tampoco está de más guardar el líquido de los pepinillos, que tiene múltiples aplicaciones.

9. Tomate concentrado

Aunque el tomate concentrado no era muy habitual en España, cada vez es más fácil de encontrar en los supermercados, y no es de extrañar. Aunque se puede usar para sustituir al resto de tomates en conserva, lo cierto es que tiene un sabor característico, más potente, que es ideal para muchos platos. En las alacenas de Carmen Tia Alia, Liliana Fuchs y un servidor no falta nunca.

Yo lo echo siempre en las lentejas guisadas, me encanta para hacer los sofritos de los arroces y es ideal para dar un punch de sabor a salsas como la boloñesa.

10. Leche de coco

La leche de coco es un ingrediente fundamental en toda la cocina de la India y buena parte del sudeste asiático y no falta ya en la alacena de la mayoría de los que escribimos en esta vuestra querida página.

Imprescindible en un buen pollo al curry y en todo tipo de guisos tailandeses, la leche de coco se ha hecho también un imprescindible entre el público vegano, dado lo grata que resulta para sutituir a la leche de vaca en muchas elaboraciones de repostería, como la nata o, incluso, las torrijas.

11. Legumbres cocidas

Todos los editores tienen botes de legumbres cocidas en la despensa, un aliado fundamental para improvisar cenas y comidas. Las legumbres en conserva brillan en ensaladas, pero también sirven para hacer snacks, como estos garbanzos especiados o el siempre recurrente hummus.

El líquido de gobierno de las conservas de legumbres, conocido como aquafaba, es además un ingrediene muy útil en multitud de elaboraciones, muy apreciadas por los veganos.

12. Bonito, atún, caballa o melva

No hay casa española que no tenga en la alacena unas cuantas latas de alguno de estos pescados azules: de especies distintas, aunque parecidos en sabor y usos. Hay multitud de recetas que tienen como protagonista al atún de lata, que sirve, además, como añadido perfecto a ensaladas, sándwiches o platos de pasta.

En casa de Jaime de las Heras no perdonan los bocadillos de caballa en aceite, ni las papas aliñadas con un poco de melva canutera. Liliana Fuchs es más de atún al natural, que prefiere aliñar a su justo, aunque siempre guarda un buen tarro de bonito en aceite para ocasiones especiales. Y un servidor tiene está receta de sándwich de atún como uno de sus comodines para cenas rápidas o comidas de picnic.

13. Setas deshidratadas o en bote

Las setas deshidratadas o en bote nos permiten disfrutar de los hongos fuera del otoño o la primavera, cuando se suelen encontrar frescos.

Son mulitudes los platos que se pueden hacer con setas en conserva, prácticamente los mismos que con su equivalente fresco: tortillas, revueltos, platos de pasta, arroces... Casi todas nuestras recetas con setas admiten conservas.

14. Mejillones

Los mejillones en escabeche son los reyes del picoteo. Solo acompañados de unas patatas chips son un bodado de dioses, pero tienen muchas otras aplicaciones: desde hacer un paté de mejillones a mezclarlos con berenjena.

15. Sardinillas

Otra conserva que no falta en casi ninguna de las casas de los editores de Directo al Paladar. En mi caso, porque le pirran a mi hijo: es el comodín perfecto para apañar una cena saludable en un santiamén. Pero al margen de comerlas solas, son un relleno perfecto para una empanada y se pueden incluso transformar en una crema.

16. Judías verdes

Las judías verdes en bote no están tan ricas como las frescas pero, de nuevo, nos salvan una comida en un santiamén. Yo tengo siempre algún bote de las planas para hacerlas con sofrito de ajo y jamón. Liliana las prefiere redondas, que adora en ensaladas templadas o platos calientes.

17. Berberechos

Aunque los berberechos frescos son una delicia, no se encuentran buenos todo el año. Sin embargo, podemos tener siempre una buena lata de berberechos para el aperitivo. No son baratos, pero están buenísimos.

A Pakus le gusta añadir a la lata unas gotas de vinagre, que realzan mucho el sabor de los mejillones. A mi hace tiempo que me conquistó la mítica salsa de vermú catalana –la más famosa es de la marca Espinaler–, que eleva los berberechos de lata a otra dimensión.

18. Pulpa de pimiento choricero

Aunque los pimientos chorieros y ñoras se suelen consumir secos y, por tanto, son ya una conserva, de un tiempo a esta parte suelo tener también botes de pulpa de pimiento choricero, que evitan el tedioso proceso de rehidratación y extracción de la pulpa.

El pimento choricero es indispensable para hacer la salsa vizcaina, y todos los platos asociados a esta, pero también va bien en muchos platos de legumbres y guisos, para los que no andarías rehidratando el pimiento en seco.

19. Chucrut

Aunque esta col fermentada típica de Alemania se puede hacer casera, la hay buena en conserva y, para nuestra compañera Liliana Fuchs, es un imprescindible.

“Me gusta frío como ensalada”, explica. “O como guarnición de tortillas, huevos revueltos o cocidos, también en ensaladas/salteados de legumbres o sobre pan. Y de guarnición de pollo asado o pescado”.

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Discutir la hegemonía cárnica del cerdo en la cocina española parece una tarea complicada. No en vano, el famoso 'del cerdo, hasta los andares' es un mantra al que no nos oponemos y que nos resulta más que satisfactorio.

Sin embargo, cuando por el camino encontramos a inconformistas como David Sueiro (Vila de Cruces, Pontevedra, 1975) y Patricia Lorenzo (Toledo, 1980) resulta imposible no alzar la oreja, prestar atención a su discurso y comprobar que de la gallina hasta los clocares.

Embutidos de gallina (capaces de entrar en la cesta de Navidad de Inditex), huevos ecológicos que comparten chefs como Martín Berasategui y que encandilaron a Amancio Ortega o un horizonte, ya en marcha, de aprovechar todo de sus gallinas.

Entre medias, un flechazo televisivo que les hizo cruzar sus caminos y que ahora sirve como tándem empresarial —y personal— que ha convertido a Galo Celta en un referente de la cacareada —nunca mejor dicho— economía circular.

De la tele a la granja

Patricia Lorenzo se encarga de la gestión y de la parte comercial de Galo Celta.

No es lo mismo criar una gallina que conseguir que una empresa sea rentable. Para lo primero, David Sueiro estaba sobradamente capacitado. Solo tenía que seguir el ejemplo de cómo su familia había procedido con la crianza de aves desde hacía generaciones.

Conseguir rentabilizar la idea, hacerla crecer y no 'autoponerse' puertas al campo es otro cantar. En ese cantar, la tele tuvo mucho que ver y ha conseguido que, aunque no coman perdices, David Sueiro y Patricia Lorenzo sí sean felices.

Granjero busca esposa, un reality show de Cuatro, fue el pistoletazo televisivo de salida donde pontevedrés y toledana se conocieron y, desde entonces, lo que podría haberse limitado a un set de televisión, mutó en romance y ahora comparten avatares a través de Galo Celta.

La experiencia con la gallina a Sueiro le viene de lejos, ya que montó Galo Celta en 2010, pero la incorporación de Patricia Lorenzo a la parte comercial y de gestión de la empresa supuso el espaldarazo definitivo.

Una vida más allá del huevo

Martin Berasategui conoció los huevos Galo Celta en 2015 y desde entonces los utiliza en su tres estrellas Michelin.

Aunque al mundo de la crianza ecológica llegó por convicción, la realidad es que David Sueiro también necesitó un impasse de suerte. Fue en 2015, a pesar de llevar varios años criando sus gallinas en ecológico en Vilar de Cruces.

Se cruzó en su camino Martín Berasategui, aunque la persistencia de David hizo el resto. "Le conocí en Madrid Fusión, le hablé de mis huevos y me pidió una muestra", explica. A la semana, Berasategui le convirtió en proveedor de su tres estrellas Michelin en Oria.

No es el único. Sus huevos se pueden disfrutar en otros estrellas Michelin como en A Tafona, de Lucía Freitas (en A Coruña), o en Casa Marcelo (Santiago de Compostela), además de en otros restaurantes sin estrellas como NaDo (A Coruña y Madrid), donde incluso Iván Domínguez se atreve a cocinar las gallinas de David.

Sin embargo, entre huevos y carne, hay otra vía que David exploró y para la que hizo falta la interpelación de Inditex. "Entendimos que vender un gallo era muy complicado, teníamos la restauración y queríamos llegar a la alimentación, pero no podíamos llegar con el gallo en entero", resume David.

Inditex en el horizonte

Como un cuento de Navidad, Inditex surgió en su camino y durante una feria agrícola, David abrió los ojos. El camino no estaba en intentar vender sus gallinas ponedoras y maduras como un pollo más, sino expandir los horizontes al mundo del embutido.

Ya había conseguido entrar con sus huevos en los comedores de la sede de Arteixo del grupo presidido por Amancio Ortega, siendo los únicos huevos que se consumen en este motor económico para la región.

"En aquella feria, un responsable de Inditex me dijo 'David, en cinco años, el 70% de productos que estén en el mercado ahora no existen' y me dí cuenta de las posibilidades de los embutidos de gallina", comenta.

Por el momento, Galo Celta produce huevos ecológicos, embutidos de ave y caldo de gallina y una crema de verduras, además, vende producto fresco en Santiago de Compostela. ©Galo Celta.

Para esa toma de consciente, hubo pruebas y el convencimiento del valor diferencial de su producto. "Son gallinas de carne, ponen pocos huevos y están criadas con mucho mimo, por eso no queríamos hacer un producto más", ilustra.

Tras las consabidas pruebas, en las cuales también hubo errores, como asegura "intentamos añadir la grasa del gallo, pero enranciaba, y tampoco podíamos pasarnos con las especias porque se cargaban el sabor".

"La fórmula de la receta la hicimos en casa, probamos diferentes pimentones, también probamos diferentes formas de embucharlo... No fue llegar y besar el santo", rememora. Ahora han llegado a un equilibrio en el que producen un fuet y un chorizo de gallina, de unos 120 gramos cada vela, y que disponen en un envase de hojalata 100% reciclable y libre de plástico.

En la cesta de Navidad de Amancio Ortega

Venden frescos y preparados en la Praza de Abastos de Santiago de Compostela.

"Tienen tres meses de curación y además teníamos claro que queríamos eliminar los plásticos. Creemos que no había un embutido de ave bueno en el mercado y que además nutricionalmente este embutido es un productazo", comenta.

No en vano, los reyes de la compra de estas latas, amén de Club del Gourmet de El Corte Inglés, son las propias oficinas de Inditex, que lo utilizan dentro de sus cestas de Navidad. "Era una idea que estaba en el aire porque no todo el mundo consumía cerdo, bien por gusto o por creencias religiosas, entonces estos embutidos venían muy bien", agrega.

Ahora, con una sazón fina que no enmascara el sabor de la gallina, esta pareja de embutidos se elaboran con un 80% de la propia gallina y un 20% de grasa de pato, "la justa para dar textura y no disfrazar con el sabor".

Chorizo y fuet Galo Celta

PVP en El Corte Inglés 17,90€

Todo ello obtenido de gallinas y gallos mimadísimos. "Todos son animales de carne, de razas de crecimiento lento y muy longevas. Al final, tenemos gallinas con buena infiltración, con canales bien conformadas y con una carne de calidad que es complicada de estropear en la cocina", agrega. Un discurso que refuerza con sus actos y con la preocupación del bienestar animal y medioambiental.

En el horizonte próximo, unos escabeches con carne de gallina y abrir puestos, como el que ya tiene en la Plaza de Abastos Santiago de Compostela, donde vende productos frescos de sus gallinas como pechugas, jamoncitos, gallinas enteras, salchichas y hamburguesas.

Gallinas felices en un entorno también feliz

Gallinas en libertad de Galo Celta.

"Entendimos que para crecer como marca uno de nuestros pilares tenía que ser la sostenibilidad", explica aunque desmonta que se deba solo a una moda. "Lo hacemos con convencimiento. De hecho, fuimos de los primeros en tener la huella ambiental calculada, que ponemos desde hace seis años, y nunca lo utilizamos como argumento de venta", ejemplifica.

Una batalla que también pasa por tener a las gallinas lo más felices posibles y, sobre todo, en no devastar el lugar donde se encuentran. "Las gallinas viven como quieren, eso es evidente, pero no basta con tratarlas bien: hay que ser consciente de donde estamos", relata.

"Por eso, nuestros gallineros son metálicos y cuando has terminado de producir en una parte determinada del monte, los desmontas y dejas impacto cero. Si montas una granja de cemento en pleno monte vas a dejar ahí ese residuo para 800 o 1.000 años", narra.

"Nuestro concepto de producción es estar diez años en una finca y, pasado ese tiempo, irnos a otro terreno para dejarlo descansar y que se regenere para buscar un impacto cero", aclara. De ese mismo modo, su trazabilidad vuelve a ser clave en entender el devenir y porvenir de Galo Celta.

"Ser sostenible te hace competitivo"

Distintas razas se citan en las fincas que Galo Celta destina a la crianza de gallinas y gallos ecológicos.

"En Toledo producimos los huevos que servimos en Madrid para estar cerca del punto de consumo y que sean lo más frescos posibles. En Galicia producimos la carne para los embutidos y los huevos para Inditex", explica.

Con esos mimbres, también importa la dieta del animal, la cual controlan al milímetro. "Se alimentan de cereales como maíz, trigo, cebada y la proteína se la damos a través del guisante. Antes le dábamos soja y desde Inditex nos recomendaron quitarla", añade.

En esa pelea con la alimentación, también persiguen la sostenibilidad. "Se trata de que la proximidad también esté en lo que comen las gallinas. Por eso, todo lo que comen procede de un radio máximo de 250 kilómetros", comenta en una pugna con la industria.

"Las fórmulas de pienso para ganado son estándar. Si tu le dices a un fabricante que te haga tu propio pienso, te manda a paseo. Conseguimos que una empresa asturiana desarrollara nuestro propio pienso y lo conseguimos comprando la materia prima en origen, por lo que compramos el producto muy barato", indica.

"Tenemos el campo español abandonado e improductivo y pagábamos la materia prima a precios surrealistas. Era ridículo que te subieran el precio del pienso y que la tierra que tenías al lado estuviera sin cultivar", lamenta.

Bajo ese paraguas de reconversión, alude a la necesidad de ser sostenible. "Te lleva a la vez a ser más competitivo porque te hace más eficiente. Piensa en las hueveras retornables porque el consumo de agua del cartón es bestial, o lo que se gasta con un pienso que no viene a granel", demuestra.

Imágenes | Galo Celta

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El huevo es un alimento muy nutritivo del que aún colean mitos en torno a su consumo, pues ya sabemos que no eleva el colesterol y aporta muchos beneficios. Para que sean saludables, eso sí, deben ser seguros, y es que los huevos crudos son muy sensibles y pueden estropearse con facilidad. Hay signos que nos pueden indicar que un huevo está en mal estado; ante la duda, mejor no jugársela.

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Cómo comprobar si los huevos siguen en buen estado

La cáscara del huevo es muy porosa, lo que viene genial para darles sabor a trufa si los conservamos con este hongo cerca, pero también abre las puertas a que penetren bacterias en su interior. Algunas son muy peligrosas, como las del género Salmonella, una de las principales causantes de intoxicaciones alimentarias, especialmente en verano y al consumir huevo crudo o mal cocinado.

Antes de la puesta el huevo se envuelve con un líquido viscoso que forma una cutícula fina que actúa de barrera protectora. Los cambios de temperatura bruscos provocan que se pierda esa protección, por eso se venden a temperatura ambiente pero en casa debemos refrigerarlos, y nunca en la puerta de la nevera. Por el mismo motivo tampoco se deben lavar, salvo justo antes de usarlos.

Cuándo desechar un huevo

No merece la pena poner en riesgo la salud consumiendo un huevo potencialmente contaminado o peligroso. Estos signos y pistas nos alertan de posibles riesgos:

• Cáscara rota. Siempre se debe desechar, aunque la grieta sea mínima. Si además ha salido huevo crudo y manchado el envase, este se debe tirar y tenemos que comprobar que no ha entrado en contacto con los demás. Es imprescindible lavarse muy bien las manos después de manipularlo y antes de tocar nada.

• Fecha de caducidad o consumo expirada. Los huevos no son yogures ni especias, si la fecha de caducidad ya se ha pasado, lo mejor es desecharlos. Se calculan unos 28 días de vida útil y segura del huevo desde su puesta; a partir de ahí comienzan los riesgos.

• Clara roja. Hace unos días se viralizó la imagen compartida en Facebook por la británica Beena Sarangdhar, quien se llevó una desagradable sorpresa al abrir los huevos de su desayuno. Una clara cruda teñida de rojo es un signo claro de contaminación por bacterias Pseudomonas, y bajo ningún concepto se deben consumir, ni cocinar. Aunque es raro encontrárselo, no es el primer caso conocido por redes.

• Clara verde, iriscente o rosada. Cualquier matiz de color extraño, incluso con toques de apariencia fluorescente, indican igualmente contaminación por bacterias peligrosas para el ser humano. Tienen el aspecto de un pigmento soluble en agua que suele teñir únicamente la clara, y puede dejar manchas en el recipiente, que hay que lavar y desinfectar tras tirar el huevo.

• Manchas negras o verdes. Si estos colores aparecen con un aspecto de manchas o puntos dispersos en cualquier parte interna del huevo, hay que tirarlos, pues también son un signo de contaminación por bacterias o por hongos.

• Olores extraños. La nariz no suele engañar; si el huevo crudo o ya cocinado huele raro, normalmente nos indica que no es buena idea comérselo.

• Flota. Si sumerges un huevo crudo en agua y flota como una boya, saliendo parte a la superficie, nos indica que es viejo y probablemente esté caducado. Los huevos van resecándose conforme pasan los días, el agua de la clara se evapora, esta ocupa menos sitio y la cámara de aire aumenta.

Huevos que sí son seguros

En otras ocasiones podemos encontrar algo extraño que nos llame la atención en los huevos, pero que no son síntoma de que se haya echado a perder. En estos casos, sí podemos consumir el huevo.

• Cáscaras de colores. No todos los huevos son enteramente blancos o morenos, y ni un color ni otro indican nada sobre el sabor o calidad del huevo. Este color solo depende de la raza de la gallina.

• Cáscaras con plumas, tierra o suciedad. Si está intacta, sin grietas, esta suciedad no supone ningún problema. Podemos limpiarla con cuidado en seco, usando un cepillo o papel de cocina, y lavarla con agua fría justo antes de abrirlo, pero extremando las precauciones para que esa cáscara no entre en contacto con el interior. Conviene cascarlos en un recipiente o superficie diferente a donde echemos los huevos crudos.

• Yema de color pálido o muy intenso. Mientas mantenga el tono amarillento, no hay problema. Una yema más o menos colorida solo responde a la dieta de la gallina.

• Manchitas rojas o pardas. Cuando lo que nos aparece en el huevo crudo son diminutas manchas de color rojo, habitualmente en la yema, estamos ante restos de sangre que se suelen producir por pequeñas hemorragias que aparecen durante la ovulación de la gallina. Se van oscureciendo con el paso de los días, por lo que a menudo las vemos con un color pardo o marrón. Se pueden consumir sin problemas.

• Manchas de carne. Son más frecuentes en la clara y pueden tener un tamaño de hasta 3 mm. Como explica Miguel Ángel Lurueña, en ocasiones surgen por la descamación de algunos tejidos de la gallina o por partículas de calcio.

• Clara de huevo turbia. Solo es un signo de la frescura del huevo. Recién puesto tiene una clara más densa, que se va evaporando a medida que envejece y se vuelve más transparente y líquida.

• Clara de huevo con dos texturas. Es otro indicador de esa frescura; incialmente la clara presenta dos partes bien diferenciadas, una más líquida y otra más viscosa. Cuando van pasando los días la clara gelatinosa se vuelve líquida, hasta formar una textura homogénea y más transparente.

• Yema cocida gris o verdosa. Simplemente nos indica que el huevo se ha cocido mucho tiempo. Suele aparecer como un color oscuro, verde o gris, que recubre el perímetro externo de la yema. Es una reacción química de los sulfuros que expulsan las proteínas del huevo degradadas ante una cocción prolongada. No tienen ningún riesgo ni sabor extraño.

Fotos | Unsplash - iStock - Beena Sarangdhar - HolyHypodermics - Marco Verch - Isabelle Hurbain-Palatin
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El sirope o jarabe de arce es un endulzante natural obtenido de la savia del árbol del mismo nombre cuya producción se concentra casi exclusivamente en la zona noreste de Norteamérica, siendo Canadá el mayor productor mundial. Convertido casi en un icono de su gastronomía y cultura, se ha popularizado en todo el mundo como aderezo de gofres y tortitas, aunque sus posibilidades van mucho más allá en la cocina dulce y salada.

Su origen se remonta a los nativos americanos, antes de la llegada de los colonos europeos al Nuevo Mundo, quienes ya sabían aprovechar el dulce y nutritivo jugo del arce, árbol endémico del continente que en ciertas variedades y en las zonas de inviernos más fríos ofrece una savia rica en azúcares.

Dorado, viscoso, dulce y aromático, el sirope de arce es equiparable a la miel o a otros jarabes vegetales como el de ágave, la melaza de caña o siropes de frutas como el de dátil, pera o granada, pero su sabor es único e inconfundible. Para muchos canadienses y estadounidenses es impensable concebir un desayuno sin gofres o torres de tortitas sin un baño del jarabe, pero también tiene un gran potencial como ingrediente.

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Un poco de historia

Como hemos comentado, la obtención de un endulzante a partir de la savia del arce norteamericano es anterior a la colonización europea, pero su origen exacto o su posible descubrimiento inicial es una incógnita. Existen fuentes históricas que demuestran la existencia de un sistema de producción de este jarabe en el siglo XVI, pero no hay evidencias que puedan datar sus primeros pasos en ninguna fecha concreta.

Sí se conocen varias historias orales transmitidas por diferentes tribus americanas que comparten rasgos comunes, pero siempre en el ámbito de la leyenda y el mito. Se cuenta, por ejemplo, que el Creador quiso hacer la vida de los humanos más fácil llenando los árboles de un líquido espeso nutritivo y sabroso, pero el príncipe Glooskap se hartó de ver a su pueblo holgazanear bebiendo directamente de los árboles.

Como castigo, introdujo agua en los arces para mezclarla con el jarabe, y haciendo que solo estuviera disponible en primavera. De este modo, tendrían que trabajar para ganarse el goloso líquido del arce.

Cómo se elabora el sirope de arce

Uno de los métodos más primitivos de obtención del jarabe consistía simplemente en hacer un corte de V en la corteza de los árboles para recoger la savia con una cuña colocada justo debajo. De ahí pasaba a primitivas cestas a base de madera ahuecada con un hacha, o piezas de corteza de árbol. Tras su recogida, el líquido se hervía lentamente hasta obtener un jarabe espeso.

Los colonos tomaron el relevo de los indígenas apropiándose de la obtención y producción de sirope de arce, perforando el árbol con barrenas para introducir un caño de madera sobre el que colgaban los cubos, de piezas macizas sin costuras o grietas. Con animales de tiro se transportaba la savia recogida a las "chozas de azúcar", donde se procedía a cocerla hasta obtener el jarabe.

El procedimiento de elaboración del jarabe de arce hoy en día es prácticamente idéntico, utilizando un sistema más profesionalizado y sistematizado, con útiles y herramientas más refinadas y eficientes. Pero el proceso no cambia mucho: se perfora la corteza del arce, se coloca un caño o tubo y se deja salir la savia hasta un cubo metálico que la recoge poco a poco.

Los productores más pequeños pueden usar bolsas de plástico, mientras que los que apuestan por producciones de mayor volumen en ocasiones instalan tuberías y bombas que llevan directamente la savia a grandes contenedores hasta el lugar de procesamiento, llamado aún sugar shack. Una vez que se procesa y se filtra, se clasifica según el sabor y el color del jarabe antes de embotellar.

Entre otras innovaciones recientes, destacan el proceso de ósmosis inversa para eliminar el agua o precalentadores para reducir la pérdida de calor.

Todo el proceso suele comenzar en las últimas semanas del invierno, cuando ya las noches no hielan con temperaturas bajo cero tan extremas y los días se van haciendo más largos. Alrededor de febrero es cuando los productores palpan los árboles para determinar dónde colocar los caños y los cubos, y ya hacia marzo es cuando el arce comienza a liberar la dulce savia, fase que suele extenderse varias semanas hasta que se pasa a la cocción y filtrado.

Tipos principales de sirope de arce

Existen distintos tipos de arces, siendo los más apreciados el azucarero (Acer saccharum), el negro (Acer nigrum) y el rojo (Acer rubrum), pero lo que diferencia a los diferentes siropes de arce es un sistema de clasificación basado en una escala de grados sistematizados por ley. Canadá fijó su graduación actual en 2014, y Estados Unidos se ha adaptado a ella para tratar de dar una homogeneidad en la producción y comercialización.

Grade A (grado A)

Son los de mejor calidad, sin imperfecciones ni turbulencias, con un color uniforme y un sabor puro. Se clasifican en función del tono de color e intensidad de sabores y aromas.

• Golden Colour and Delicate Taste. Color dorado muy pálido, de sabor delicado y muy apreciado, suele ser el de recolección más temprana. Es el más usado como aderezo en crudo de tortitas y gofres.
• Amber Colour and Rich Taste. Tono ambarino ligeramente más oscuro, sabor más pronunciado y redondo. Es un buen sustituto del anterior para usarlo en la mesa, aunque es más apropiado para hornear y elaborar dulces o endulzar bebidas.
• Dark Colour and Robust Taste. De tono casi rojizo y más oscuro, su sabor es más fuerte e intenso, recordando al azúcar moreno integral. Perfecto para cocinar con él tanto recetas dulces que busquen un sabor más profundo como saladas, y para maridajes con quesos azules y curados o para marinadas y salsas.
• Very Dark Colour and Strong Taste. Muy oscuro, casi negro tostado con matices rojizos, es el último sirope en salir del árbol. Con toques tostados, tiene un aroma menos fragante. Suele emplearse únicamente en la producción de otros productos como saborizante y colorante.

Processing Grade. O "grado de procesamiento", cuando el sirope presenta impurezas, un color heterogéneo o turbio, algún aroma extraño, etc.

Substandard. El de peor calidad, cuando carece de cualquier nota de aroma o sabor típico del sirope de arce y simplemente es un jarabe dulce.

Propiedades nutricionales

El sirope de arce es un jarabe compuesto principalmente por sacarosa y algo de agua, por lo que pertenece al grupo de los endulzantes calóricos y su aporte nutricional es equiparable al del azúcar y otros edulcorantes "naturales", ya sea blanco, moreno, panela, miel u otros siropes vegetales.

Con unas 265-275 kcal por cada 100 g, el jarabe de arce está compuesto por un 67% de hidratos de carbono, aproximadamente, con un 60%-64% de azúcares libres. Sí es cierto que el azúcar blanco tiene algo más de calorías y un índice glucémico superior, pero a efectos prácticos no supone mucha diferencia endulzar o cocinar con sirope de arce como sustituto del azúcar.

Estamos ante un alimento calórico, fuente de energía de rápida absorción por el organismo, sin prácticamente grasa, proteínas ni fibra. Contiene pequeñas cantidades de minerales como calcio o magnesio, pero habría que consumirlo en grandes volúmenes para que nos sirviera como fuente útil de estos micronutrientes.

Se recomienda por tanto un consumo moderado dentro de una dieta equilibrada, usándolo como endulzante si así se desea por su sabor, siempre ocasionalmente y sin exceder las cantidades de azúcar libre diarias recomendadas por las autoridades sanitarias.

La dieta del sirope de arce se puso de moda hace unos años y todavía hay quien sigue difundiendo sus supuestas virtudes detox, pero se trata de una dieta milagro muy peligrosa y totalmente desaconsejada.

Cómo usarlo en la cocina

El sirope de arce de calidad tiene una personalidad muy marcada en sus cualidades organolépticas, con un sabor y aroma propios que lo distinguen claramente de otros endulzantes líquidos. Si no te gusta cómo sabe, no tiene sentido usarlo, obviamente, puesto que además tiene un precio más elevado que otros siropes o que la miel común.

Se puede consumir directamente servido en crudo como aderezo o usándolo como ingrediente para cocinar con él. Es apto para cocciones al fuego y también para el horno, ofreciendo una consistencia suave y homogénea muy fácil de integrar. A temperatura ambiente y en épocas de frío no se vuelve tan denso y espeso como algunas mieles, y es ligeramente más viscoso que el sirope de ágave.

Para usarlo como sustituto del azúcar hay que tener en cuenta que tiene un mayor poder endulzante que este, y que va a aportar agua a la receta, por lo que se debe corregir la proporción de ingredientes secos y líquidos. La regla básica indica usar 3/4 taza de jarabe de arce por 1 taza de azúcar, reduciendo unas 3-4 cucharadas de los líquidos.

La proporción de equivalencias con otros endulzantes líquidos se mantiene, aproximadamente, en 1:1, aunque depende del sabor buscado y el tipo de miel o sirope que se utilice. Suele ofrecer un sabor menos acaparador que la miel, más sutil, y una textura más esponjosa en bizcochos, muffins y galletas. Para recetas al horno conviene reducir un poco la temperatura, pues caramelizará más rápido y puede tender a quemarse.

Estas son algunas ideas para sacarle partido en la cocina:

• Complemento o topping de helados, tortitas, dónuts, crêpes, gofres, torrijas y otros dulces de sartén.
• Endulzante de café, té, leche e infusiones calientes o frías.
• Ingrediente de cócteles con y sin alcohol, batidos o refrescos caseros.
• Marida muy bien con lácteos suaves como el yogur, el skyr, el queso fresco y los cremosos de untar.
• Aporta un toque de sabor y caramelización delicioso a las verduras antes de asarlas.
• Enriquece marinadas, aliños y vinagretas, especialmente con mostaza o toques picantes.
• Es perfecto para reducir la acidez o redondear el sabor de salsas cocinadas y guisos.

• Batido con mantequilla blanda crea un ingrediente fantástico para untar tostadas o usar en recetas.
• Funciona muy bien con cereales y a la hora de preparar granola, tostar frutos secos o endulzar palomitas caseras.
• También puede endulzar y saborizar coberturas tipo buttercream, glaseados, chantilly, nata montada o cremas de queso.
• Es fantástico para glasear carnes asadas, especialmente pollo y pavo cocinado con piel, o desglasar los jugos tras la cocción.
• Y, por supuesto, es un gran endulzante de todo tipo de recetas de repostería, solo o combinado con otros azúcares y/o siropes.

El sirope de arce sin abrir debe guardarse en un lugar oscuro, fresco, seco y lejos de olores extraños; suele tener una vida útil de dos años sin perder cualidades. Una vez abierto conviene conservarlo en la puerta de la nevera, donde podremos tenerlo sin problemas durante un año.

Recetas con sirope de arce

Galletas de plátano y sirope de arce

Receta completa | Galletas de plátano y sirope de arce: receta para volver a disfrutar de las meriendas

Bizcocho de sirope de arce y espelta integral

• Ingredientes. 180 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente troceada, 170 ml de sirope de arce, 1/2 cucharadita de salsa de soja, 5 ml de esencia de vainilla, ralladura de 1 limón pequeño, 3 huevos L a temperatura ambiente, 160 g de harina de espelta integral, 20 g de maizena, 2 cucharaditas de levadura química, 50 ml de leche a temperatura ambiente.
• Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Forrar un molde redondo desmontable de 20 cm con papel de hornear, y engrasar los laterales. Batir la mantequilla con el sirope de arce, la salsa de soja o sal, la vainilla y la ralladura de limón, con batidora de varillas, varios minutos hasta lograr una crema suave. Añadir los huevos batiéndolos de uno en uno. Agregar las harinas y la levadura, batir a velocidad baja, echar la leche y batir un poco más hasta tener una masa homogénea. Llenar el molde y hornear unos 40 minutos. Esperar fuera del horno unos minutos antes de desmoldar y enfriar por completo sobre una rejilla.

Receta completa | Receta de bizcocho de sirope de arce y espelta integral

Tarta de chocolate con whisky y chantilly de sirope de arce

• Ingredientes. 1 masa quebrada, 150 g de chocolate de cubertura negro al 70%, 1 huevo, 150 ml de nata de montar para la ganache, 2 cucharadas de whisky para la ganache, 40 g de queso crema, 2 cucharadas de sirope de arce, 200 ml de nata de montar para la chantilly, 1 cucharada de whisky para la chantilly.
• Elaboración. Extendemos la masa quebrada en un molde de tarta desmontable de 18 cm. Pinchamos y dejamos en la nevera mientras que precalentamos el horno a 180ºC. Horneamos la masa 15 minutos, a la que le habremos colocado previamente un papel de horno con unas legumbres secas. Retiramos. Para la ganache, derretimos en un bol al microondas el chocolate a intervalos cortos de unos 15 segundos, una vez fundido, añadimos el huevo batido, la nata y el whisky. Removemos y vertemos encima de la masa horneada. Cocemos 12 minutos a 170ºC. Dejamos enfriar. Para la chantilly, en el bol de una batidora agregamos la nata bien fría con el queso crema, batimos hasta que forme picos, después le incorporamos el sirope de arce y el whisky, removemos y disponemos de manera irregular por encima de la ganache fría.

Receta completa | Tarta de chocolate con whisky y chantilly de sirope de arce: receta

Tarta de peras con crema de almendras y sirope de arce

• Ingredientes. 1 lámina rectangular de hojaldre, 3 peras hermosas, almíbar (250 g de azúcar + 350 g de agua), 80 ml de sirope de arce, 50 g de azúcar, 50 g de mantequilla, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 1 yema de huevo M, 80 g de almendra molida, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de vino dulce tipo oporto o moscatel.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180ºC . Pelamos las peras y las ponemos con el agua y el azúcar a hervir diez minutos. Reservamos en un plato. Para hacer la crema de almendra mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar y la vainilla y lo batimos todo durante unos minutos con la batidora hasta que se vuelva pálido y cremoso. Añadimos la yema de huevo, la almendra molida y la harina y mezclamos bien hasta combinar y conseguir una masa sin grumos. Cortar el hojaldre en dos y mojar suavemente con un pincel y agua una de ellas. Colocar la otra encima, y con la punta de un cuchillo marcar un borde de uno o dos centímetros alrededor, pinchando la parte central de la masa con un tenedor. Pincelamos con la mitad del sirope de arce la masa, echamos la crema de almendra en una manga pastelera o una bolsa de congelados y hacemos unos cilindros de crema encima del hojaldre. Colocamos las mitad de peras y las pintamos con el resto del sirope de arce. Horneamos durante 25 minutos.

Receta completa | Tarta de peras con crema de almendra y sirope de arce

Codornices asadas con glaseado de naranja, sirope de arce y whisky

• Ingredientes para 2 personas. 2 codornices limpias, 1 naranja, 1 mandarina, 1-2 cucharadas de sirope de arce, 1 cucharadita de salsa de soja, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 2 cucharadas de whisky, 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire, 1 pizca de cacao puro en polvo, 1 cucharada de romero o tomillo, cebollino fresco, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC. Introducir un par de gajos de mandarina troceados en cada codornizc junto con unas ramitas de cebollino. Atar las patitas y colocar en una fuente. Pintar con aceite de oliva, salpimentar y añadir el tomillo o romero. Mezclar en un cuenco 2 cucharadas de zumo de naranja con la salsa de soja, la mostaza, el whisky, el sirope de arce, la salsa Worcestershire y la pizca de cacao. Batir muy bien y pintar las codornices. Hornear durante unos 10 minutos. Girar las aves y volver a pintar. Continuar la cocción 10 minutos más, bajando un poco la temperatura si se dorasen demasiado. Terminar el glaseado y seguir horneando hasta cumplir unos 30 minutos. Envolver con el propio papel de aluminio para que reposen unos minutos antes de servir.

Receta completa | Codornices asadas con glaseado de naranja, sirope de arce y whisky

Salmón al horno caramelizado con sirope de arce y limón

• Ingredientes para 4 personas. 800 g de lomos limpios de salmón, 4 cucharadas de sirope de arce, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 limón y zumo de otro, 1 cucharada de mostaza, 100 g de queso crema, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Exprimimos un limón y cortamos el otro en rodajas. En los lomos hacemos unos cortes profundos y disponemos las rodajas de limón cortadas a la mitad. Salamos. Engrasamos con aceite una bandeja de horno y colocamos los lomos de salmón. Precalentamos el horno en posición de grill y calor por abajo. En un bol mezclar con unas varillas dos cucharadas de aceite de oliva junto con el sirope de arce y una pizca de sal. Pincelamos con esta mezcla los lomos de salmón y horneamos 7-8 minutos. Mientras, en una salsera unir el queso crema, el zumo de limón, la cucharada de mostaza y la pizca de sal y la pimienta. Batimos ligeramente con unas varillas. Reservamos en frío.

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Pollo asado con cítricos y sirope de arce

• Ingredientes. 1 pollo limpio y entero de 1,5 kg, ralladura y zumo de un limón y una naranja, 3 cucharadas de sirope de arce o miel muy ligera, 2 cucharaditas de mostaza de Dijon, 1 cucharada de vinagre blanco de vino, 2 dientes de ajo machacados, 2 hojas de laurel, sal y pimenta.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180ºC . Limpiamos el pollo de grasas y lo salpimentamos en su interior. En un bol grande combinar los zumos de limón y naranja, las ralladuras, el sirope de arce, la mostaza, el vinagre, los ajos machacados y el laurel. Metemos el pollo entero y dejamos que se impregne bien durante unos quince minutos. Poner el pollo en una fuente de hornear y añadir por encima la marinada. Hornear una hora regándolo cada poco con el jugo que se vaya formando en la rustidera. Si se queda un poco seco echarle pequeñas cantidades de agua a medio asado.

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Es imposible pensar que el mundo de los callos, básicamente el estómago de ciertos rumiantes, es una exclusividad gastronómica española. Que a nuestra memoria solo acudan los callos a la madrileña, la preparación a la gallega —con garbanzos— o los callos a la vizcaína no significa que el mundo se quede de brazos cruzados.

En nuestro caso, generalmente de vaca, que además adornamos con morro, pata y chorizos y morcillas, pero no están solos. Arraigados en la cocina navarra y riojana, los patorrillos también demuestran que tocamos más palos.

En esta ocasión, elaborados con las tripas del cordero, a las que además se les da otras salidas, dependiendo de la zona. Hablamos de los zarajos, que son los intestinos del animal, o de las gallinejas, que son también parte del intestino delgado.

Aunque la popularidad, con diferencia, se la llevan los callos de vacuno, la realidad es que también se pueden encontrar de cerdo —más habituales en Sudamérica— y los usos comentados de cordero o cabra cuando cambiamos de latitudes. En este caso, muy habituales en el Magreb, Oriente Medio y Asia Central.

Una receta de aprovechamiento

Distintos platos a base de callos como la tkalia marroquí, el kersha egipcio, la işkembe çorbası turca o el flaczki polaco.

La necesidad de aprovechar al máximo el despiece del animal ponía sobre la mesa los callos, parte fundamental de la casquería. Ahora en detrimento, tanto los primeros como la segunda, ya sea por sabor, textura o dificultad de manejo, las recetas de ambos ejemplos han ido cayendo en el olvido.

Sin embargo, el mundo está lleno de recetas de tripas, solo que no todos aludimos a ellas igual. En España lo más habitual es referirnos a los callos, aunque en ciertas partes de Andalucía será frecuente que los oigamos como menudo.

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Ya en América Latina, los nombres se multiplican a mondongo —el más común—, guatita (en Chile, Perú y partes de Ecuador), pancita —en Centroamérica— o mishque (también en Ecuador).

Lógicamente, el mundo del callo y de las tripas no es un patrimonio hispanohablante, ya que cualquier cocina del mundo los usa para sacar el máximo rendimiento al sacrificio del animal.

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Callos a la madrileña: receta tradicional

En forma de sopa; de bocadillo; de guiso; de estofado; de brocheta; a la parrilla; al wok; a la plancha... El planeta Cocina ha rendido pleitesía a las tripas de múltiples maneras.

Europa

La trippa alla romana es una preparación habitual en la cocina del Lazio.

Resulta obvio pensar que los países de nuestro entorno también iban a darle cancha culinaria a los callos. Curiosamente, ciertas recetas guardan bastante parecido por meterlos en cazuelas, pero es raro encontrar países donde la devoción a los callos tenga puntos picantes.

Por ejemplo, en Porto es uno de los platos más populares. De hecho, a los portuenses se les conoce popularmente como 'tripeiros' por la fama que las tripas à moda do Porto tienen. La receta, unos callos guisados con judías blancas y, generalmente, acompañados de arroz, son un clásico de la ciudad.

La dobrada o tripas à moda do Porto es un plato habitual en Portugal a base de callos y judías blancas.

La preparación, bautizada como dobrada en el resto de Portugal, no tiene un especial misterio pero sí cierta mística. Se supone que surge en el siglo XV durante las guerras entre Portugal y Castilla, cuyo esfuerzo bélico obliga a ceder las carnes nobles para los soldados. De este modo, los portuenses se quedaron con las vísceras, ahora erigidas en referente culinario de la ciudad.

Francia también da salida al callo. Es el caso de las tripes à la mode de Caen, un plato muy popular en Normandía. En este caso, se utiliza callo blanco de vaca y se guisa durante muchas horas con apio, puerro y zanahorias, además de con huesos de la propia vaca para el caldo.

Las tripes à la mode de Caen son la gran referencia de callos en Francia junto al tablier de sapeur.

Huelga decir que no solo se preparan callos así, pero estos son los más famosos junto al tablier de sapeur, un corte que proviene de la membrana del estómago de la vaca que se marina durante horas en vino, limón y especias y luego se empana y fríe.

Tablier de sapeur, un 'filete' sacado del estómago de la ternera que se adereza y se empana, típico de Lyon. ©Xavier Caré / Wikimedia Commons / CC-BY-SA

Fuerza tiene también Italia, con numerosas preparaciones de trippa. Es el caso de alla fiorentina, que se guisa en una salsa de tomate, apio y zanahoria. Florencia se convierte así en destino predilecto de los amantes de los callos, ya que también se sirve el lampredotto, un bocadillo bastante popular.

El lampredotto es un bocadillo típico de Florencia a base de callos cocidos y una salsa de ajo y perejil.

Metido en un pan redondo, los callos (la parte del abomaso) se cuecen con distintas aromáticas y luego se trocean para servirlos en estos panecillos, acompañados por norma general de una salsa verde a base de perejil.

Otras preparaciones italianas de callos o tripas bastante frecuentes son la trippa alla romana (guisada con vino blanco y tomate), la trippa alla savoiarda (un estofado con verduras, vino blanco y una especie de gravy, que luego se cubre de queso parmesano rallado) o la trippa alla pisana, que también se acaba cubriendo de parmesano y que además lleva guanciale.

Trippa alla pisana, una preparación de la ciudad de Pisa que acaba coronada con parmesano rallado. ©pisappiamoci.it.

En Sicilia además se estila servir los callos como street food en un plato bautizado como caldume, que son callos guisados con verduras.

Más allá de los vecinos más próximos, los callos también forman parte de numerosos recetarios de Centroeuropa y Europa del Este, además de aparecer en las cocinas nórdicas. En Suabia (Alemania), se estila el saure kutteln, un estofado de callos que se acompaña de patata cocida o frita.

El pacalleves es un plato de callos muy frecuente en Hungría, aunque guarda semejanzas con otros platos de callos de Europa del Este. Además, hay opciones con paprika (pimentón) y sin él.

En cuanto nos acercamos a Europa del Este y los Balcanes, los callos comienzan a perder su estilo de guiso y se acercan más al mundo de las sopas. Pasa en Polonia, donde se prepara la flaczki; en Hungría, con la conocida pacalleves o en Rumanía con la ciorbă de burtă.

Además de eso, platos como la drštkovka, parecido a un goulash por la presencia del pimentón, son recurrentes en la cocina humilde de la República Checa y de Eslovaquia, donde se conoce como držková polievka.

En el impasse que Turquía supone, a medio camino entre lo europeo y lo asiático, se debe mencionar la işkembe çorbası, una sopa de tripas que tiene un contrapunto ácido y fresco debido a una salsa de vinagre y ajo que se engorda con yema de huevo y zumo de limón.

En forma de sopa, la iskembe çorbasi —de origen turco— se extiende por los Balcanes con nombres parecidos para dar vida a este plato de callos que se suele acompañar de ajo, limón y yogur.

Además, no siempre son callos de vaca, ya que es habitual utilizar también los de cordero y oveja. En los Balcanes, con esa misma influencia, es habitual encontrar en la antigua Yugoslavia la llamada shkembe chorba, semánticamente y en cuanto a ingredientes muy similar a la anterior.

América

La sopa de mondongo es muy común en Caribe, Centroamérica y norte de Sudamérica, y se puede elaborar tanto con callos de ternera como con callos de cerdo.

Quizá por afinidad, se nos hagan más frecuentes o conocidas ciertas preparaciones americanas, especialmente en los países hispanohablantes. Nos referíamos al mondongo, a la pancita o a la guatita, que son las formas en las que encontraremos bautizados a los callos en Latinoamérica.

El cau cau de mondongo es otro de los platos más afamados de la cocina tradicional peruana, acompañado de papas y también de cilantro y ají amarillo.

Las dos vertientes más populares, especialmente en el norte de Sudámerica (Colombia y Venezuela) y en ciertas islas del Caribe son la sopa de mondongo y el sancocho. Hablamos de Cuba, de República Dominicana, de Trinidad y Tobago o de Haití, donde estas sopas se replican en mayor o menor medida.

En el Altiplano andino es frecuente ver la patasca, un guiso a base de callos que se acompaña de mote cocido (granos de cereal, generalmente maíz). Quizá las más famosas patascas son las peruanas.

La primera sí es en puridad un plato de callos o tripas, principalmente de ternera, mientras que el segundo es el nombre que se le da a los guisos en la región, donde habría que puntualizar el tipo de sancocho. Los hay de res, de puerco, de pollo y, por supuesto, de mondongo.

Más localistas son recetas como las guatitas (literalmente, tripitas) criollas, que forman uno de los platos nacionales de Ecuador o las guatitas chilenas. En ambos casos se trata de un estofado de callos que suele servirse junto a una salsa de cacahuetes.

Las guatitas se sirven tanto en Ecuador como en Chile. En ambos caso se trata de callos cocidos que se suelen servir junto a sopas o arroces.

Otras peculiaridades latinoamericanas son el caucau, un plato de origen peruano a base de mondongo (callos), patatas y de color amarillo, gracias a la presencia del ají, que suele servirse con arroz. En este caso, es un plato donde el callo está cortado muy pequeño y más cercano al guiso que a la sopa.

Ya en Centroamérica, los callos se sirven en la cocina tradicional mexicana en recetas como el menudo, a veces bautizado como mole de panza o pancita, que navega a medio camino entre el estofado y la sopa y que se sazona con pimientos picantes, lima y cebolletas.

En México se estila el menudo o el mole de panza, además de los tacos de pancita de res.

Amén del menudo, también son relativamente habituales los tacos de pancita de res. Si vais a México, prestad atención al concepto pancita, ya que se va a referir a los callos, no a la panceta o a la grasa abdominal de los animales.

África

La tkalia marroquí es un plato a base de callos de cordero, especiado y cocinado al tajine, que se sirve a menudo durante la celebración del Eid al-Adha (Fiesta del Sacrificio).

Del Magreb a Sudáfrica, en todo el continente africano se elaboran platos a base de callos como fuente de ese aprovechamiento. Además de la vaca, como es lógico, también se suelen utilizar los menudos de la cabra y de la oveja, especialmente en zonas montañosas.

En Marruecos es así habitual disfrutar de la tkalia, un plato fuertemente especiado a base de callos y pulmón de cordero que se suele preparar en tajines. Además, es muy común consumirlo durante el Eid al-Adha, la fiesta del Sacrificio.

El usban tunecino es tripa de cordero o vacuno rellena de carne y luego servida con cuscús. ©merecipes.com

En el norte del continente también se estila el osben (también llamado usban) que no son callos en puridad, sino una preparación tunecina donde la tripa (de ternera o de cordero) se rellena de carne y vegetales, para después servirse cocida junto al cuscús.

Más cercano al estofado encontramos el kersha egipcio, un guiso que se acompaña de garbanzos y salsa de tomate especiada, muy frecuente entre las clases populares. También de origen humilde es la fasolia bil karsha, una sopa de judías pintas y carne que se consume en Libia y que puede llevar callos, generalmente de cordero.

El kersha egipio es un plato de callos bastante potente que se acompaña de garbanzos, salsa de tomate y a menudo de arroz cocido. ©lubnascookbook.com

Más allá del Sahel, encontramos platos de callos en Uganda, donde se estila el ebyenda como desayuno, o el calooley, típico de Somalia, caracterizado también por una cocina muy especiada y picante.

En el Cuerno de África también encontramos el dulot, propios de la cocina eritrea y etíope, donde se saltean diversas asaduras del cordero o del cabrito, finamente picadas, en mantequilla y que se sazonan con ajo, perejil y berbere, una mezcla de especias local.

El dulet (o dulot) etíope consiste en picar muy finamente los callos y luego saltearlos en mantequilla con ajo, perejil y berbere. ©northernvirginiamag.com

En África Central también se consumen callos, como es el caso del yem-adi, una preparación de callos hervidos que se sirven para dar más sustancia a estofados y sopas, algo parecido a lo que ocurre en Nigeria con el sakí. Ya en África del Sur, elaboraciones como el serobe (Botwsana) o el mogodu (Sudáfrica) refuerzan la universalidad de este ingrediente.

Asia

Típicamente coreano, el daechang jeongol significa literalmente cazuela de intestino delgado de bovino. Daechang hace alusión al intestino delgado y jeongol es cazuela o estofado.

Cerramos la ruta del callo por Asia, donde se extiende desde Oriente Próximo hasta el Lejano Oriente. Hay hervidos, hay salteados, hay fritos y, como es lógico, abundan las sopas y los estofados.

Los sabores picantes son multitud, igual que las preparaciones muy especiadas. Desde Jordania a China; de Iraq a Corea, pasando por Afganistán, Pakistán, India o Vietnam, Asia es también devota de los callos.

El khash es una sopa que se hace con callos y tendones de vacuno, luego cubierta de pan, y que es originaria de Armenia, aunque distintas versiones se consumen en otros países del Cáucaso.

Mención especial merece Filipinas. Quizá por la influencia española o simplemente como aprovechamiento, pero la realidad es que su cocina está plagada de platos que bien podrían pasar por castizos. Es el caso del kare-kare, un guiso de rabo de vaca donde a veces se añaden callos.

Más allá, la veda se abre a todo tipo de recetas. Es el caso del bak kut teh, habitual de Malasia, donde se utilizan a modo de sopa cortes de la tripa del cerdo, de carne y de costillas. Chino es el ejemplo del fuqi feipian, un plato frío, consumido casi a modo de terrina, donde se utilizan diferentes vísceras y piezas de casquería como la lengua.

El bak kut teh es una sopa de origen chino que se elabora con costilla de cerdo y callos de ternera, habitual como desayuno, y que se consume en todo el Sudeste asiático.

También de China procede el niubie, un plato que exige cierta valentía, puesto que se elabora con los distintos intestinos de la vaca y donde la vesícula biliar juega cierta importancia porque las vísceras no se limpian con vehemencia, dejándose adrede elementos a medio digerir y la propia bilis. También se puede hacer con cabra, en ese caso se llama yangbie.

En Corea también se estila cocinar con vísceras, como en el Gopchang jeongol, un estofado picante donde se utiliza tripa de vacuno, vegetales y distintos aderezos para ofrecer una mezcla entre sopa y guiso bastante potente.

El kare kare filipino es un guiso de rabo de toro que, en ocasiones, también incluye callos.

De potencia van sobrados en Asia Central. Es el caso del chakna, un estofado de curry indio con tripa de cabrito; del ojree, de origen pakistaní, también con curry y, en este caso, con la tripa del cabrito muy picada; o del laray -también de Pakistán y Afganistán- donde se fríen pequeños trozos de tripa de vaca. Una versión es el pikaorae, que reboza el callo en harina de garbanzo, picado finamente, y lo fríe.

El gulai babat (babat hace alusión a la tripa del vacuno) es un plato de callos con curry habitual en la cocina indonesia. ©Asian Food Network.

De Iraq viene el pacha, que son los intestinos del cordero rellenos de arroz y su propia carne; de Indonesia distintas sopas como la gulai o la soto, ambas picantes, y de Vietnam sacamos los pho (sopa) entre las cuales hay ejemplos de sopas de callos.

Horumonyak, o callos a la parrilla, clásicos del yakiniku japonés.

Por último, merece la pena mencionar los horumonyaki japoneses (callos a la parrilla), el sapu mhicha nepalí -tripa rellena de tuétano que luego se cuece y fríe- o el sekba indonesio, donde las tripas del cerdo se cuecen en una sopa suave de soja.

Como veis, el mundo va más allá de los callos con garbanzos o de los callos a la madrileña.

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Millones de hamburguesas se visten a diario con una loncha de queso Cheddar. En casa, en restaurantes o en franquicias de comida rápida, una capa anaranjada y fundente de queso se ha convertido en la mejor amiga del fast food por excelencia.

Sin embargo, en Somerset, un pequeño condado en el suroeste de Inglaterra, el auténtico queso cheddar, tal y como lleva haciéndose durante décadas, ni es naranja ni es loncheable ni se funde con mirarlo.

Por desgracia , lo que ha trascendido al mundo es su versión comercial, industrial y manejable —además de resistente y duradera— que tiene 'culpables' como Joseph Harding y que durante la Revolución Industrial cambió para siempre el destino del queso cheddar.

Ahora, convertido en el queso más popular del mundo, incluso por encima de la mozzarella, el cheddar está presente en miles de supermercados de todo el mundo, replicado hasta la saciedad por centenares de marcas y, para bien o para mal, sin parecerse ni remotamente al auténtico queso cheddar.

No está solo, le pasa también a otros quesos que han acabado popularizándose y que no se parecen al original. Hablamos de mozzarellas, de burratas y también de otros quesos internacionales como el gouda, el emmental o el gruyère.

Aunque en estos casos el ejemplo no es tan abismal la diferencia entre la versión original y la copia —pero existe—, forma parte de esta alta nobleza quesera replicada insaciablemente.

Cinco queserías custodian el auténtico cheddar

Cheddar es un pequeño pueblo en el condado de Somerset. Además de por el queso, también es famoso por la Cheddar Gorge.

Solo cinco queserías elaboran a día de hoy lo que podemos llamar el auténtico queso cheddar. En Somerset, ese condado antes mencionado, encontramos el pequeño pueblo de Cheddar, a unos 40 kilómetros al sur de Bristol.

Distribuidas por el condado, las cinco queserías protegen el sello West Country Farmhouse Cheesemakers, una garantía con Denominación de Origen, que les permite elaborar queso cheddar y etiquetarlo como tal.

Además de ellas, otras 13 queserías artesanales ubicadas en condados vecinos como Devon, Cornwall o Dorset tienen el derecho a utilizar este reclamo de West Country Farmhouse Cheesemakers. Pero, en puridad, en Somerset solo encontramos cinco queserías e, irónicamente, ninguna de ellas está en el propio pueblo de Cheddar.

Las diferencias, ya desde la granja, son diametralmente opuestas a los anaranjados cheddar que vemos en el mercado. Para empezar, podemos encontrar quesos de leche cruda o de leche pasteurizada, incluso en la propia DOP, a gusto del productor..

El resultado, haciendo un pequeño spoiler, es que el auténtico queso cheddar es un queso de leche cruda de vaca, elaborado con pasta cocida y prensada que, como mínimo necesita nueve meses de maduración en cámaras a temperatura controlada.

Es decir, un queso que se parecería ligeramente a algunos quesos como los franceses comté y salers o como a ciertos suizos del estilo del gruyère o del appenzeller.

De la leche cruda y el cheddar pálido a la pasteurizada y el achiote

La elaboración del auténtico cheddar West Country Farmhouse es un proceso largo y manual desde la mezcla de la leche y el cuajo al escurrido de la cuajada o a la formación de los moldes. ©Westcombe Dairy.

Tras recibir la leche, estas queserías, como la de Westcombe, añaden los fermentos lácticos y el cuajo a una leche que está a unos 35º. Durante este proceso, en grandes cubas, se forma la cuajada; Alrededor de 45 minutos de formación hasta que se solidifica.

En su versión industrial, tras añadir los fermentos lácticos a la leche, se añade el achiote, unas bayas procedentes de un árbol frecuente en América Latina, que es el responsable de darle el color anaranjado al cheddar comercial. En su versión actual, es un concentrado líquido de este achiote, aunque industrialmente se permiten otros tintes como ciertas oleoresinas derivadas del pimentón.

Con la cuajada ya formada, se comienza a cortar en la cuba con enormes liras de acero inoxidable, formando pequeños granos de un diámetro de 1,5 cm. En este proceso se separan paulatinamente la cuajada del suero.

Tras ese corte, como explican desde West Country Farmhouse Cheesemakers, vuelven a removerse los granos ya formados de la cuajada con el suero, con mucha calma para que las proteínas y la grasa del grano no se disuelvan o rompan en el suero.

Durante alrededor de una hora y a unos 40º, se vuelve a cocer esta mezcla (por eso el cheddar es un queso de pasta cocida) antes de separarla de nuevo. En este proceso, lo que se consigue es aumentar la acidificación del queso, que lo hará más longevo y menos susceptible a que bacterias indeseadas lo ataquen.

Es aquí cuando tenemos que hacer un impasse y presentar a Joseph Harding, el creador del cheddar moderno y responsable de que un sencillo queso de Somerset se extendiera luego a Escocia, Irlanda, Estados Unidos y, de ahí, al mundo entero.

En cualquier caso, también se debe puntualizar que, como es lógico, tampoco todos los cheddar industriales son iguales. La tendencia del cheddar estadounidense sí se aproxima al cheddar naranja, blando, fundente y apto para hamburguesas que conocemos.

Por contra, las tendencias del cheddar industrial británico, ya sea inglés o irlandés, está más cerca del estilo de los antiguos quesos de Cheshire y del propio cheddar por su textura, por su color y por la forma de elaboración.

Joseph Harding, luces y sombras del padre del cheddar moderno

Sin ojos, de un color amarillo oscuro sin ser brillante o naranja, y mantecoso. Así es el cheddar de la quesería Westcombe Dairy, una de las cinco que tienen la catalogación de West Country Farmhouse Cheesemakers. ©Westcombe Dairy.

Convertido en conserva desde hace siglos, el queso era la mejor forma de estirar la producción de leche y poder consumirla más allá del fresco. Lógicamente, la quesería artesanal de mediados del siglo XIX en Inglaterra dista mucho en cuestiones de higiene y salubridad de una quesería artesana contemporánea.

Joseph Harding (Wanstrow, Somerset, 1805 - Marksbury, Somerset, 1876) sumido en plena Revolución Industrial, fue pionero en aumentar el rendimiento, rentabilidad y también la higiene y salubridad de las queserías, cuyo método de producción permitió ser replicado más allá de las fronteras inglesas.

El exceso de suero del queso dificultaba su manejo y obligaba a los queseros a trabajar mucho tiempo en el escurrido. En la actualidad, este proceso bajo el método tradicional se lleva a cabo en la bandeja de enfriamiento, que tiene una pequeña rendija central por donde el suero se separa mientras el quesero va apilando bloques rectangulares de queso y, por presión del propio queso, escurriendo ese exceso de suero.

A nivel industrial, se separan los granos de la cuajada y por gravedad se deja escurrir el suero, sin necesitar mano de obra humana y simplemente con una ligera pendiente deja que el suero vaya desapareciendo. Tal y como planteó Harding en el siglo XIX.

El cheddar industrial es más blando, tierno y gomoso que el cheddar West Country Farmhouse con DOP.©Unsplash.

Aunque ahora podamos pensar que Harding es una especie de demonio por dar los pasos en la elaboración del cheddar moderno, no es así. Sus avances, entre los que se encuentra el diseño de una máquina para cortar cuajada, supusieron un ahorro de costes y tiempo para el quesero.

Además, veámoslo con la perspectiva mercantilista de hace 160 años y no con la devoción artesana de hoy. Aquel método de elaboración permitía ahorrar costes, tiempo y aumentar la durabilidad del queso, virtudes que hicieron de los métodos de Harding todo un éxito.

De ahí saltó a Irlanda, a Escocia y numerosos queseros estadounidenses visitaron a Harding en Somerset, convirtiéndose en el impulsor de este queso que ahora vemos en todas partes y que no siempre se parece al original.

El cheddaring, el proceso clave

Tras formar los granos, se debe escurrir de nuevo la cuajada, es lo que se conoce como 'cheddaring'. ©Westcombe Dairy.

Con la cuajada ya exenta prácticamente de suero, comienza de manera artesanal el proceso clave para obtener un queso cheddar y que tiene por nombre cheddaring.

En este caso, tras haber apilado una y otra vez la cuajada en esos bloques rectangulares, se vuelve a picar esta masa. Pasamos del grano de 1,5cm a un grano aún menor, que en algunos casos, como en la quesería Westcombe, se hace con un antiguo molino de púas.

De un modo similar, en la industria del cheddar también se lleva a cabo esta elaboración aunque con un mayor uso de maquinaria. Sin embargo, es habitual que el molido de la cuajada y su picado se realice a mano.

Tras separar el grano perfectamente durante el cheddaring, el maestro quesero Rob Howard y su equipo de la quesería Westcombe Dairy enmoldan sus cheddar. ©Westcombe Dairy.

Este proceso facilita la desaparición por completo de restos líquidos. Tras él, se salan los granos y se pueden envasar. En el método de los West Country Farmhouse Cheddars se permite el molde cilíndrico, que suele resultar en quesos de unos 20 o 25 kilos, y el molde rectangular, llamado truckles, más frecuentes estos últimos en la concepción industrial.

De ahí, tanto en lo artesanal como en lo industrial, se pasa al formado del queso. Se llenan los moldes y se prensan, donde de nuevo encontramos diferencias. Los artesanales se prensan por simple gravedad, durante todo un día, mientras que el cheddar industrial se prensa a máquina, haciendo más rápida la extracción del suero.

La maduración, la diferencia en el universo cheddar

Durante su maduración, en cuevas y cámaras con temperatura controlada, el auténtico cheddar se limpia, cepilla y voltea para su correcto envejecimiento y evitar la formación de mohos. ©iStock.

Un cheddar suave o un cheddar industrial apenas necesitan unos pocos meses para ser puestos a la venta. El problema está en que suelen verse etiquetados como 'extra mature' o 'vintage' en estos cheddars comerciales que pretenden emular al cheddar tradicional.

No es necesariamente negativo, ni han de ser malos quesos, pero para que un cheddar auténtico pueda lucir el sello West Country Farmhouse Cheesemakers necesita, por lo menos, diez meses de maduración en cámaras. Además de todo el proceso previo de elaboración y, fundamental, que la leche proceda de Somerset.

Aún así, el tiempo es oro en estos quesos. Por eso, no suelen salir al mercado hasta 12 o 18 meses después de su elaboración. Durante este tiempo permanecen en cámaras y cuevas a temperaturas de unos ocho o nueve grados centígrados y con humedad controlada.

Ahí entran después de cubrirlos con un paño de muselina que se unta de manteca de cerdo. Así protegen al queso, añaden algo de hidratación externa y evitan la formación de hongos. Cuando la corteza se ha desarrollado, los queseros quitan el paño y dejan la corteza del queso expuesta.

También el formato cuadrado, que vemos más frecuentemente, puede ser utilizado por las queserías dentro del sello West Country Farmhouse Cheesemakers aunque no es lo más común. En ese caso, los quesos no tendrán corteza y se les da forma en bloques rectangulares donde luego se cubren con una membrana artificial de uso alimentario.

La cata del auténtico queso cheddar

Aura Damian y Cristian Nica, de la tienda gourmet Picnik Artesan Food, de Málaga. A la derecha, una de sus tablas de quesos con el cheddar Montgomery's 18 meses en el centro (el más alargado y de amarillo más intenso). ©Picnik Artesan Food.

Cambian los paladares y cambia la percepción del queso. El cheddar estadounidense suele ser más dulce, más tierno, más blando y mucho más joven que los cheddar británicos —incluso que los que no tienen DOP-. Además, suelen ser mucho más naranjas y son esos que identificamos como queso de hamburguesa.

En Reino Unido, el cheddar es más claro, generalmente vendido en cortes cuadrados procedentes de los truckles antes mencionados, y tiene un sabor dulce pero no goloso, una textura más sólida y aún así, aguantar el corte a cuchillo con cierta facilidad sin romperse.

Nos referimos por tanto a cheddar de una madurez media de unos tres o cuatro meses y son esos cheddar 'tradicionales' pero comerciales e industriales que vemos con el etiquetado de 'vintage', 'mature' o 'extra mature'.

Sin embargo, podemos encontrar cheddar cuadrado bajo el signo de la DOP, ya que es un formato aceptado. Eso no quita que sea una rareza, ya que suelen preferir los formatos circulares para diferenciarse de la concepción del cheddar estándar.

Veremos excepciones que incluso hablan de largas maduraciones, superando los 15 o 20 meses, y que están presentes en multitud de grandes superficies y, en puridad, son quesos decentes.

Sin embargo, el cheddar auténtico es aquel que presume del sello West Country Farmhouse Cheesemakers y que solo disponen cinco queserías (Batch Farms, Brue Valley, Keen's, Montgomery's y Westcombe) de Somerset.

Para averiguar cómo es un auténtico queso cheddar, preguntamos a Cristian Nica, propietario de la tienda gourmet Picnik Artesan Food (Calle Vendeja, 11, Málaga) junto a Aura Damian, que desde hace varios años ha convertido este espacio en un oasis costasoleño donde queso, vinos, embutidos y otras delicatessen tienen cabida.

"Se distingue al corte porque es un color más claro, tirando al amarillo pajizo y no al anaranjado o a los amarillos intensos", comienza. "Cuando se atempera, el color no es tan pálido y empieza a ser un amarillo más oscuro", reitera, aunque no se trata de amarillos chillones o que tiendan al color mostaza.

"Físicamente sorprende porque nuestro cheddar [venden Montgomery's de 18 meses] no es elástico ni fundente. Sí se puede cocinar con él. Por eso, a mí me gusta servirlo como el parmigiano reggiano y presentarlo en rocas porque no es tan seco y es un poco más mantecoso", explica mientras deja otro toque: "también se puede cortar, pero no en lonchas a lo largo, sino en tacos a lo alto".

Ya en la boca, el auténtico cheddar se delata. "Es mejor tenerlo un tiempo en la boca", casi como un caramelo, "y calentarlo allí porque desvela más el sabor". Nos habla de "notas frutales, de perfiles de nueces y de caramelo, como toffee, que son matices que tienen los cheddar de Montgomery's.

En la copa, para acompañarle porque "sin él está huérfano", lo que mejor le sienta es, a juicio de Cristian Nica, "acompañarlo de un buen merlot" y, como colofón, mientras tenemos el trozo de queso en la boca, dar ese sorbito al vino.

Imágenes | Westcombe Dairy / Picnik Artesan Food / iStock / Unsplash

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El aceite de oliva se puede clasificar en función de parámetros como su categoría comercial, el tipo de aceituna o el origen. En los últimos años se está imponiendo como tendencia más gourmet el aceite de oliva sin filtrar, un término que aún despierta algunas dudas y que puede generar algo de confusión a la hora de elegir. No es mejor ni peor per se, pero es necesario conocer sus particularidades si queremos aprovechar sus posibles virtudes.

Filtrar es el proceso de hacer pasar un líquido determinado por un filtro, el cual debe ser de un material poroso que permita clarificar ese líquido de los materiales que lleve en suspensión. Es lo que hacemos, por ejemplo, en la elaboración de un caldo para retirar los ingredientes sólidos o en la elaboración común de café o infusiones sin posos.

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El aceite de orujo de oliva busca salir del ostracismo: esto es lo que pasa con el 90% de la aceituna que no es aceite “virgen”

Esta acción, aplicada al proceso de elaboración del aceite de oliva, se lleva a cabo tras la obtención del mismo y justo antes de ser envasado. Como pudimos observar en nuestra visita a Casas de Hualdo, en la almazara se procesan las aceitunas recién recolectadas en la finca; primero se lavan y separan de ramas e impurezas grandes antes de ser trituradas para obtener una pasta.

Esa pasta es la que comienza a procesarse mediante procedimientos mecánicos a través de batidoras que extraen el zumo de la aceituna, siempre controlando al máximo la temperatura para no calentar en exceso la pasta. Después se decanta para separar impurezas, se centrifuga y pasa a ser almacenado en grandes tanques sin oxígeno, donde vuelve a decantarse.

Para mantener al máximo sus propiedades organolépticas y micronutrientes, el aceite se suele ir envasando bajo pedido o justo antes de ser distribuido, evitándose el almacenamiento prolongado. Entonces es cuando se procede al filtrado, obteniéndose un aceite limpio, brillante y dorado, el más común. Pero también se puede envasar sin filtrar.

Características del aceite sin filtrar

Según lo anterior, el aceite de oliva virgen extra sin filtrar es exactamente el mismo que el que sí se filtra, con la salvedad de que mantiene todavía algunos compuestos sólidos en suspensión y una pequeña parte de agua. No son "impurezas" o suciedad, son minúsculos restos de la pasta de aceituna.

Si el filtrado proporciona un aceite brillante y homogéneo, el aceite sin filtrar se presenta con un marcado color verdoso, apariencia turbia y consistencia algo más densa. Tiene así un aspecto visual llamativo que para algunos consumidores puede provocar rechazo, mientras que para otros suma puntos por vincularse a la idea errónea de que es un aceite más "natural y puro", más fresco.

También se conoce como aceite en rama por asociación de ideas con la expresión "canela en rama", de la que también se han apropiado los vinos naturales sin clarificar, al identificarse con productos de gran calidad y más delicados y escasos. Lógicamente, solo se comercializan así aceites de oliva virgen extra de primera calidad.

Un aceite en rama no es mejor que su equivalente filtrado, pero sí presenta un sabor, aroma y textura distintos que puede gustar más al paladar del consumidor. Suelen ser aceites con más cuerpo y algo más fragantes, con aromas más sutiles y un carácter picante y/o amargo más marcado, aunque sin diferencias excesivas con el aceite virgen extra filtrado.

Ventajas y desventajas del aceite sin filtrar y cuándo usarlo

La decisión de filtrar o no depende del productor y de los objetivos comerciales que tenga. Con el aumento de la demanda de estos aceites, probablemente ligada a ese incremento del interés por lo "natural" y lo exclusivo, también aumenta la oferta, y puede afectar al precio. No tiene mucho sentido pagar más por un aceite en rama si no se tiene claro por qué y para qué se compra.

Márketing aparte, la principal ventaja de este aceite está en sus cualidades organolépticas, siendo una cuestión de gusto personal. Depende de cada uno elegir un aceite u otro en función de sus preferencias particulares.

En cuanto a sus posibles beneficios nutricionales, en Just Extra Virgin repasan los últimos estudios científicos que concluyen que el aceite en rama tiene un mayor contenido inicial de fenoles hidrosolubles, pero el filtrado cuenta desde el principio con más antioxidantes y vitaminas.

El mayor inconveniente es que se trata de un aceite mucho más delicado y que se estropea más rápidamente. Los compuestos sólidos, que se van decantando en el fondo, aceleran la oxidación y la degradación. Es un aceite que se debe guardar bien protegido de la luz, del calor, de la humedad y de los cambios bruscos de temperatura, y tiene una conservación mucho más corta, de unos seis meses máximo, antes de que empiece a perder propiedades.

Además, no se recomienda usar para cocinar salvo, si acaso, para confitar, sin superar nunca los 100ºC. Es un aceite idóneo para consumir en crudo y así disfrutar al máximo de todo su aroma y propiedades, siempre que nos gusten los sabores más intensos. Perfecto para tostadas, aliñar ensaladas y encurtidos o coronar cremas, sopas, hummus y otras salsas. Su maridaje con el chocolate negro y una sal en escamas puede ser un placer fabuloso.

Fotos | iloveaceite - Pixabay - Jumpstory
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Potente, aromático y sencillo. Echar una hoja de laurel a un guiso, al agua de una cocción o a una marinada es una garantía de éxito y de perfume desde el minuto uno. Intenso y frecuente en prácticamente cualquier receta, el laurel da una nueva vida a todo lo que le conozca.

También hay que recordar que un gran poder conlleva una gran responsabilidad. El laurel es una auténtica bomba de aromas y conviene medir su adición. Apenas una hoja seca basta para dotar de nueva vida a un plato; pasarse de esa medida puede suponer que la cazuela se convierta en el reino del laurel.

Si es con mesura, casi cualquier receta lo acepta bien. Pensemos en unas legumbres estofadas, como alubias, lentejas o garbanzos; ilustremos la jugada con cualquier receta de patatas guisadas o en pucheros de carne; por no hablar de su importancia en ciertas cazuelas marineras y, por supuesto, en darle un empujoncito a caldos y aguas de cocción.

Hoy os contamos todo sobre un alimento que pasó de las coronas imperiales romanas a las cocinas más humildes y que lleva presente en la cocina mediterránea desde hace siglos —y que esperamos que así siga siendo—.

Qué es el laurel

Nuestro querido amigo gastronómico hace alusión a las hojas del arbusto Laurus nobilis, del cual en cocina solo aprovechamos su parte verde. Aunque sus bayas también se pueden utilizar, pues son muy perfumadas, no les damos salida en España, aunque en Italia es relativamente frecuente aderezar asados con ellas.

El tronco, por su parte, se utiliza en marquetería en ciertos lugares de nuestro país, aprovechándolo como madera noble. Se aprovecha así la práctica totalidad de este arbusto o árbol perenne de la familia de las lauráceas.

Bautizado como laurel común o laurel europeo (en México se le llama laurel de Castilla), nos presentamos ante un árbol perennifolio de tronco recto y corteza gris donde nos interesan sus hojas, principalmente. Lanceoladas, alternas y duras, de textura coriácea, y que tienen un color verde oscuro en el haz, mientras que el envés es más claro.

Orígenes y cultivo del laurel

El uso del laurel como elemento medicinal y terapéutico, amén de gastronómico, está documentado desde la Antigua Grecia, cuyo uso además tenía el valor ceremonial de coronar a los triunfadores militares o deportivos. Un hito que también replicó el imperio Romano.

En la otra orilla del Mediterráneo, en Egipto y las civilizaciones del Creciente Fértil, el laurel también se utilizaba como aromática y formaba parte fundamental de las momificaciones egipcias.

En la actualidad, el laurel se puede encontrar tanto en cultivo como en forma salvaje, siendo un arbusto o árbol con pocas exigencias hídricas y de suelos no especialmente ricos, fiel a su origen mediterráneo.

Sin embargo, es sensible al sol muy directo, ya que quema sus hojas y a las corrientes de aire —sobre todo si lo tenemos en casa—, por lo que conviene que esté protegido en una zona de umbría y solo le expongamos a unas pocas horas de sol al día.

Propiedades y beneficios

Como tantas otras aromáticas, lo consumimos en tan poca cantidad que resulta complicado beneficiarse de sus virtudes nutricionales, aunque son abundantes. Sobre todo cuando prestamos atención a sus aceites esenciales, ricos en cineol y eugenol.

Estos componentes facilitan la digestión y son carminativos —reducen los gases—, además estimula el apetito, la motilidad intestinal y las secreciones digestivas. En un sentido parecido, sus propiedades balsámicas repercuten en la salud respiratoria, como en la expulsión de mucosidades.

También su consumo tiene ventajas para el sistema circulatorio por la presencia de ácidos grasos insaturados y para el sistema excretor, ya que es ligeramente diurético.

Nutricionalmente hablando es rico en calcio, hidratos de carbono y hierro, pero como las raciones que consumimos de él son irrisorias, apenas lo podemos calificar de ayuda.

Cómo elegir, conservar y utilizar el laurel en cocina

Como la mayoría de plantas aromáticas, el laurel se vuelve mucho más intenso en seco que en fresco, además su sabor cambia bastante. En fresco o ligeramente seco, el laurel es mucho más balsámico, con reminiscencias a eucalipto, del que es familia.

En seco, se pierden los matices volátiles del eucalipto por esa deshidratación y se resalta un ligero amargor que lo hace ingrato al bocado. Sin embargo, permitimos que sus sabores silvestres y de campo, bastante intensos, pasen a las cocciones, sobre todo cuanto más prolongadas sean.

Puesto que es habitual comprar el laurel ya seco, las condiciones de elección son pocas. Sin embargo, si tenemos laurel fresco o acceso a un laurel, debemos saber que las mejores hojas serán las de la parte media del árbol y no las más expuestas al sol. Debemos fijarnos en que estén bien desarrolladas, que no presenten roturas y que no aparezcan pequeños puntos rojos en el envés, señal de la presencia de diversos insectos.

Bastará con cortarlas con unas tijeras desde el peciolo (no las arranques) y disponernos a disfrutar de ellas. Como decíamos, en fresco son más interesantes por el matiz mentolado que proponen, razón por la que podemos utilizarlo en ciertos postres como en la cocción de un almíbar o en repostería para perfumar masas.

Es, sin embargo, más frecuente que lo utilicemos en la cocina salada. Los usos, sencillos, se limitan a utlizarlo en seco en cualquier tipo de guiso o cocción donde potencia los sabores de caldos, aguas y estofados con bastante facilidad.

Prácticamente cualquier tipo de cazuela se beneficia de su sabor. Desde los platos de legumbres hasta los platos de carne, donde quizá sea siempre mejor recibido por contrastar con la potencia, hasta caldos y sopas de verduras o guisos de pescado.

Es mejor, si tratamos de guisos de pescado, que sean relativamente potentes en sabor para que el laurel no eclipse al resto de ingredientes. Le puede ir bien así a marmitas y marmitakos, donde también coexista la patata, buena amiga del laurel.

Conviene añadirlo siempre al inicio de la cocción para que se vaya regenerando y el aroma se distribuya con más celeridad y, en caso de que trituremos la salsa por alguna razón, quitarle antes del triturado.

Si tenemos laurel fresco en casa y queremos secarlo, la mejor opción es colgarlo boca abajo en un lugar fresco, seco, alejado de la luz y de las fuentes de calor. Una vez listo, en varias semanas, lo podemos guardar en un tarro hermético sin problemas.

Si lo queremos utilizar en fresco, lo mejor es recurrir a la nevera dentro de una bolsa de papel zip con cierre hermético, bien eliminado el aire, y cerrada para evitar que la humedad se apodere del laurel. Es una hoja muy resistente, así que rara vez desarrollará moho, por lo que aguanta bien en estas condiciones.

13 recetas con laurel

De consorte de gratinados a protagonista de asados. De guisos clásicos a salmuera seca o para convertirse en protagonista repostero, el laurel tiene muchas más salidas de las que crees.

Gratinado de patatas con provolone al romero y laurel

Receta completa | Gratinado de patatas con provolone al romero y laurel

Pechugas de pollo en salmuera seca de laurel y pimienta

• Ingredientes para 4 personas. 5 hojas de laurel secas pero no pasadas, 1 cucharadita de pimienta negra en grano, 1 cucharada compactada de azúcar moreno, dos cucharaditas y media de sal, 2 cucharaditas de ajo en polvo, 2 pechugas de pollo grandes enteras y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Moler en un molinillo de especias, procesador de alimentos o a mortero las hojas de laurel con los granos de pimienta, hasta tener un polvillo con ligera textura. Combinar con la sal, el azúcar moreno y el ajo en polvo. Secar el pollo con papel de cocina y cortar cada pechuga en dos mitades longitudinalmente, para que no sean tan gruesas. Disponer en una fuente y embadurnarlas bien con la mezcla de especias, por todas sus partes. Dejar en la nevera, sin tapar, un mínimo de 30 minutos y nunca más de una hora.

Receta completa | Pechugas de pollo en salmuera seca de laurel y pimienta

Morcillo de ternera estofado con laurel y pimentón

• **Ingredientes para 4 personas.* 1kg de morcillo de ternera, 125ml de aceite de oliva, 125ml de vinagre de vino blanco, 150g de cebolla, 4 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimentón de La Vera, perejil fresco, pimienta blanca molida y sal.
• Elaboración. En una cazuela ponemos la carne cortada en trozos no muy menudos, añadimos la cebolla,los dientes de ajo, el vinagre, el aceite, el pimentón y el laurel. Salpimentamos y añadimos el resto de las hierbas aromáticas y tapamos la olla. Si lo hacéis en la superrápida con treinta o cuarenta minutos os llegaría. En caso de que sea una cazuela tradicional necesitaríamos unas dos horas y media aproximadamente, y en este caso iríamos revolviendo y rectificando de agua si esta se va consumiendo a medida que pasa el tiempo.

Receta completa | Morcillo de ternera estofado con laurel y pimentón

Costillas de cerdo laqueadas con laurel y Coca Cola

• Ingredientes para 4 personas. 1,3kg de costilla de cerdo, 330ml de Coca Cola, 12 hojas de laurel, 4 cucharadas de sirope de arce, 1 cucharadita de curry molido, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino en grano, una pizca de nuez moscada, 50ml de aceite de oliva y sal y pimienta al gusto.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 180 grados con calor arriba y abajo. En una bandeja refractaria ponemos las carne y le añadimos sal y pimienta. Reservamos. Mezclamos en un bol las especias, el aceite, el sirope de arce y embadurnamos bien la carne con esta mezcla. Le añadimos por encima la Coca Cola y las hojas de laurel. Horneamos primero durante 30 minutos a esa temperatura y después bajamos a 140 grados y proseguimos horneando la carne durante una hora y media más. Vamos con una cuchara echando cada cierto rato un poco de salsa por encima de la carne. Una vez pasado el tiempo, retiramos del horno y servimos bien caliente.

Receta completa | Costillas de cerdo laqueadas con laurel y Coca Cola

Alubias blancas con chorizo

• Ingredientes para 4 personas. 400g de alubia blanca seca, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 3 zanahorias, 1 pimiento verde, 1 rama de apio, 200g de chorizo fresco, 10g de pimentón de La Vera, 30ml de aceite, 2 hojas de laurel, sal y agua.
• Elaboración. Ponemos en remojo las alubias la noche anterior para que estén hidratadas. A la mañana siguiente escurrimos las alubias y las lavamos bien bajo el grifo. Las colocamos en una cacerola y añadimos suficiente agua para cubrirlas. Llevamos la cacerola al fuego y levantamos el hervor. Las alubias soltarán espuma e impurezas que necesitamos retirar. Para ello pasamos las alubias por un colador, aclaramos debajo del grifo y volvemos a introducir en la olla, esta vez con las verduras lavadas y troceadas. Añadimos también el chorizo, aceite, el pimentón y las hojas de laurel. Cubrimos el conjunto con agua fría y llevamos de nuevo al fuego. Cuando arranque el hervor añadimos medio vaso de agua fría para cortar la cocción o "asustar" las alubias. Repetimos la operación un par de veces más. Con esto conseguimos que las pieles no se desprendan.

Receta completa | Alubias blancas con chorizo

Pollo en adobo filipino

• Ingredientes para 2 personas. 4 contramuslos de pollo con hueso, 2 dientes de ajo, 125ml de salsa de soja, 125ml de vinagre de arroz, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 5 granos de pimienta negra, 180ml de leche de coco o nata líquida para cocinar y pimienta negra molida.
• Elaboración. Atemperar un poco el pollo, retirar posibles excesos de grasa y secar con papel de cocina. Aderezar con pimienta molida. Picar finos o machacar los ajos pelados. Mezclar en una cazuela (mejor si puede ir al horno) la salsa de soja, el vinagre, los granos de pimienta negra, los ajos, el laurel y la mitad de la leche de coco o nata. Remover con varillas hasta integrar. Calentar y llevar a ebullición. Incorporar el pollo, bajar el fuego y tapar. Cocinar durante 20 minutos, dando la vuelta al pollo dos o tres veces. Apagar, retirar la tapa y sacar el ave, escurriendo las piezas, y depositar sobre un plato con papel de cocina. Encender el grill del horno o precalentar a 240-250ºC. Retirar el laurel y añadir el resto de leche de coco, mezclando con las varillas. Llevar la cazuela a la rejilla superior del horno y dejar que reduzca la salsa hasta que quede espesa y caramelizada, unos 15-20 minutos. Retirar y reservar caliente, tapada. Disponer el pollo sobre una bandeja ligeramente engrasada y gratinar en la misma posición, hasta que la carne esté bien tostada, sin quemarse. Girar las piezas a mitad de la cocción, con mucho cuidado pues el horno estará muy caliente. Servir el pollo con la salsa.

Receta completa | Pollo en adobo filipino

Potaje de garbanzos

• Ingredientes para 2 personas. 200g de garbanzos secos, 2 cebolletas, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1g de pimentón picante, 1 hoja de laurel, 3 tomates en conserva natural, 10ml de vinagre de Jerez, caldo de verduras o agua, 2 patatas pequeñas, 2 huevos, 1 manojo de espinaca fresca, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva, pan de hogaza en rebanada para la picada, un puñado de almendras para la picada y hojas de perejil fresco para la picada.
• Elaboración. Lo primero es dejar los garbanzos a remojo en abundante agua fría la noche antes, preferiblemente unas 8-12 horas, o algunas más. Yo prefiero lavarlos un poco antes, y procuro usar una variedad local fresca de temporada, de calibre pequeño. Picar la cebolleta y dos dientes de ajo. Poner a pochar la primera con un poco de sal en una cazuela con algo de aceite de oliva. Añadir el ajo, remover un poco y dejar sofreír unos minutos, vigilando que no se queme. Agregar el pimentón dulce y una pizca picante, removiendo bien rápidamente. Añadir el tomate, el laurel y una pizquita de sal. Incorporar los garbanzos escurridos, un poco de vinagre y remover bien durante dos minutos. Cubrir con agua o caldo frío, llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante 60-90 minutos. Cuando lleve una hora, más o menos, añadir unas patatas lavadas, peladas y cascadas. Si las dejamos más tiempo o en piezas más pequeñas casi se fundirán con el guiso, dando más espesor. Al gusto. Salpimentar ligeramente y comprobar el nivel de líquido. Debe quedar espeso, no en plan sopa. Dependiendo del tipo de garbanzo y del agua tardarán unos 30 minutos más. También se puede hacer en olla rápida o exprés, aunque yo disfruto con la tranquilidad del chup-chup sin prisas. Cocer mientras los huevos dejándolos al punto, enfriar y pelar. Hacia el final, preparar una majada o picada (opcional). Freír con un poco de aceite una rebanada de pan del día anterior con un puñado de almendras y el ajo restante. Majar en el mortero para hacer una pasta, añadiendo perejil fresco si tenemos. Incorporar la picada al guiso y echar también las espinacas al gusto. Hay que recordar que en cuanto se cuecen reducen mucho su tamaño. Yo prefiero dejarlas cocinar con la tapa puesta y el fuego ya apagado, procurando que no se pasen mucho. Servir con los huevos pelados, en cuartos o picados.

Receta completa | Potaje de garbanzos

Zurrukutuna, sopa vasca de ajo y bacalao

• Ingredientes para 4 personas. 150g de bacalao desalado, 6 dientes de ajo, 100g de pan duro del día anterior, 1 guindilla seca, 15g de pulpa de pimiento choricero, 100g de salsa de tomate, 1 cucharada de pimentón dulce, 4 huevos, 1 litro de agua o de fumet, 1 hoja de laurel, 75ml de aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Pelamos y rallamos (o laminamos) los dientes de ajo. Calentamos el aceite de oliva en una cacerola y los rehogamos junto con la guindilla sin dejar que se doren. Añadimos el pan cortado en rebanadas muy finas y la hoja de laurel. Removemos a fuego suave para que el pan se empape bien en el aceite y el ajo sin llegar a tostarse. A continuación incorporamos el pimentón dulce, removemos brevemente. De inmediato, añadimos la salsa de tomate y la pulpa de pimiento choricero. Removemos el conjunto al tiempo que cocemos un par de minutos. Regamos con el agua o fumet y sazonamos al gusto, pero con prudencia, recordando que todavía queda añadir el bacalao. Cocemos a fuego lento unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Retiramos la hoja de laurel y la guindilla y apagamos el fuego. Agregamos el bacalao y los huevos, tapamos la cacerola y dejamos que cuajen unos minutos. También podemos añadir los huevos batidos y remover para que se integren por toda la sopa. El huevo revuelto espesa la sopa todavía más y la deja muy sabrosa.

Receta completa | Zurrukutuna, sopa vasca de ajo y bacalao

Pulpo al horno a la murciana

• Ingredientes para 6 personas. 1 pulpo grande congelado, 3 hojas de laurel, 8 granos de pimienta negra, 50ml de vino blanco o Brandy, 500ml de cerveza y un limón.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC. Disponer el pulpo en una fuente de paredes altas donde quepa más o menos sin que se amontonen demasiado los tentáculos, o usar una de las llandas del electrodoméstico; al cocerse reducirá de volumen. Poner con las ventosas hacia arriba y sacar la cabeza por un lado para que no esté completamente aplastada. Disponer por encima las hojas de laurel y los granos de pimienta negra, y regar con el brandy o vino blanco. Añadir cerveza sin llegar a cubrirlo del todo (según el tamaño podremos usar los 500 ml o no). Tapar la fuente con papel de aluminio y llevar al horno. Hornear 30 minutos tapado; destapar con cuidado y regar con el propio caldo de la fuente. Devolver al horno unos 30 minutos más para que se tuesten los tentáculos. Seguir regándolo cada 15 minutos. Bajar la temperatura del horno a 180ºC y asar unos 20-30 minutos más, hasta que esté tierno. Como ya debería estar bien tostado, podemos taparlo de nuevo para evitar que se pase demasiado por fuera. Al final del horneado, si queremos que quede más crujiente en el exterior, terminar los últimos minutos destapado.

Receta completa | Pulpo al horno a la murciana

Cazón al azafrán

• Ingredientes para 4 personas. 600g de cazón limpio, 100g de cebolla, aceite de oliva virgen extra, 100ml de vino blanco, 400ml de caldo de pescado, hebras de azafrán, 50g de pan de hogaza y una hoja de laurel.
• Elaboración. Pelamos y picamos la cebolla en trozos pequeños, no necesariamente en brunoise. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen en una cazuela y le añadimos la cebolla y el azafrán, removemos y regamos con el vino blanco. Dejamos cocer a fuego suave, sin tapar, durante unos seis u ocho minutos o hasta que el vino se haya evaporado pero la cebolla esté aún jugosa. Mientras cortamos el pan en pequeños dados. Los agregamos a la cazuela junto con el caldo de pescado y el laurel. Dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos. Entonces, agregamos los trozos de cazón, previamente sazonados, y cocemos durante 10 minutos más. Servimos bien caliente en cazuelitas de barro.

Receta completa | Cazón al azafrán

Michirones murcianos, guiso de habas secas y chorizo

• Ingredientes para 4 personas. 500g de habas secas, 1 punta de jamón, 2 chorizos frescos, 1 trozo de tocino con carne, 1 pegote de sobrasada (opcional), 1 cabeza de ajos, 3 hojas de laurel pequeñas, 1 cayena, pimentón dulce, pimentón picante, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Las habas secas deben estar a remojo, como mínimo 12 horas, pero es mucho más recomendable extender el tiempo a más de 24 horas, cambiando el agua un par de veces en el proceso. Si son frescas, no hará falta remojarlas. Cuanto más remojo, más tiernas saldrán y más rápido se cocinarán. Una vez remojadas y escurridas, poner las habas en una olla grande con el laurel. Añadir el hueso de jamón entero o troceado, los chorizos cortados en rodajas más bien gordas, la panceta o tocino troceado, y la cabeza de ajo cortada por la mitad, pelada solo en las capas más exteriores y sueltas. Añadir las cayenas (si se quiere más picante), una cucharadita generosa de pimentón dulce y un poco de picante, al gusto. Si se agrega la sobrasada, reducir la cantidad de pimentones. Salpimentar ligeramente -vigilar sobre todo la cantidad de sal, se puede corregir al final- y agregar agua suficiente para cubrirlas un par de dedos. Calentar, llevar a ebullición y cocinar a fuego vivo 10-15 minutos, retirando la espuma que pueda salir. Bajar el fuego, tapar y dejar cocinando a fuego lento entre dos y tres horas. El tiempo final dependerá del remojo de las habas, su edad y de la dureza del agua. Menear la olla desde las asas, no metiendo una cuchara para no romper demasiado la legumbre. Probar y ajustar de sal al final. Si tuvieran mucho caldo, cocer unos minutos más a fuego vivo con la olla destapada. No debe quedar excesivamente caldoso, aunque va un poco en gustos.

Receta completa | Michirones murcianos, guiso de habas secas y chorizo

Tartitas de manzana y limón con aroma de laurel

• Ingredientes para 4 unidades. 1 hojaldre rectangular, 5 manzanas, 60g de mantequilla, 55g de azúcar, 6 hojas de laurel, media cucharadita de nuez moscada molida, 1 ralladura de limón, 80g de uvas pasas, 1 cucharadita de maicena, 30ml de zumo de limón, 1 huevo y azúcar glasé.
• Elaboración. Comenzaremos pelamos y cortamos las manzanas en lonchas un poco gruesas. Ponemos una sartén al fuego con la mantequilla y cuando esté fundida añadimos las manzanas, el azúcar, dos de las hojas de laurel, las uvas pasas, la nuez moscada y la ralladura de limón y las cocinamos durante 15 minutos hasta que estén tiernas. Cuando pase el tiempo mezclamos el zumo de limón con la maicena y lo añadimos por encima de las manzanas, dejando cocer de nuevo toda la preparación durante un minuto más. Quitamos las hojas de laurel y dejamos enfriar. Mientras, cortamos nuestra lámina de hojaldre en cuatro rectángulos o cuadrados y le pinchamos la base con un tenedor dejando como un borde de un centímetro. Colocamos repartiendo la mezcla de manzanas y las hojas de laurel en cada base de hojaldre y pintamos con el huevo batido los bordes sobrantes. Precalentamos el horno a 190ºC y refrigeramos, mientras que se calienta el horno, las tartitas en la nevera. Horneamos 25 minutos o hasta que estén doradas. Una vez frías espolvoreamos con el azúcar glas.

Receta completa | Tartitas de manzana y limón con aroma de laurel

Bizcocho de naranja y laurel

• Ingredientes para un bizcocho. 80g de mantequilla sin sal, 10 hojas de laurel, 230g de harina de repostería, 160g de azúcar, 5ml de levadura química, 2g de sal, 3 huevos L, 125g de yogur o queso fresco batido desnatado, 2ml de esencia de vainilla, 1 naranja y 125g de azúcar glasé.
• Elaboración. Derretir la mantequilla en un cazo, añadir 3-4 hojas de laurel. Dejar enfriar mientras se infusiona durante unos 30-60 minutos. Precalentar el horno a 180ºC y engrasar un molde redondo o de anillo. Retirar las hojas de laurel, escurriendo bien la mantequilla, y desechar. Disponer en un recipiente mediano la harina con el azúcar, la levadura química y la sal, y mezclar con unas varillas. En otro cuenco, batir la mantequilla derretida con los huevos, el queso fresco batido o yogur, la vainilla y la ralladura de la naranja. Incorporar esta preparación a la harina y mezclar bien, con suavidad, hasta tener una masa homogénea sin grumos secos. Llenar el molde con la masa, igualando la parte superior con una espátula o el dorso de una cuchara. Repartir por encima el resto de las hojas de laurel, presionando muy ligeramente. Hornear durante unos 40-50 minutos. El tiempo final dependerá del tipo de molde, mejor ir comprobando el interior pinchando con un palillo o brocheta. Esperar unos minutos fuera del horno, desmoldar con suavidad y dejar enfriar completamente sobre una rejilla. Preparar el glaseado batiendo con unas varillas el azúcar glasé y 1-2 cucharadas de zumo de la naranja colado, hasta tener una consistencia densa y viscosa. Repartir encima del bizcocho frío y dejar secar.

Receta completa | Bizcocho de naranja y laurel

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En Directo al Paladar | Cómo conservar las hierbas aromáticas

La naranja es la fruta estrella del invierno a pesar de que nos hemos acostumbrado a verlas en los mercados casi todo el año. Cortar este cítrico para exprimir su zumo tiene poco misterio; la cosa se complica más a la hora de aprovechar toda su pulpa. Para pelar y cortar eficazmente una naranja primero tenemos que tener claro para qué la queremos, tener en cuenta la variedad de fruta y contar con las herramientas adecuadas.

Esas herramientas se resumen, básicamente, en cuchillos de calidad y bien afilados, además de una buena tabla de cocina firme, estable y con un tamaño razonable para trabajar sin dificultad. No nos cansaremos de repetir que un cuchillo afilado es más seguro que uno romo, pues si no corta bien nos obliga a hacer más fuerza y podemos acabar sufriendo pequeños accidentes. Además de destrozar la fruta.

Ninguna fruta nace con manual de instrucciones para ser utilizada por los humanos, por mucho que hayamos seleccionado y desarrollado variedades más cómodas para nuestro uso y disfrute. Es decir, no hay un único método infalible para pelar y cortar, por lo que las técnicas que repasamos a continuación son solo una guía general que cada uno puede aplicar o modificar a su gusto en casa.

Formas de pelar una naranja

Si cortamos una naranja por la mitad veremos todas las partes que la conforman. Botánicamente se denomina pericarpio al ovario fecundado, lo que envuelve las semillas, lo que llamamos popularmente "fruta". En el caso de la naranja, tenemos la piel externa (cáscara) o pericarpio, la parte blanca intermedia o mesocarpo (o albedo), y la pulpa llena de zumo o endocarpo.

Naranjas peladas que conservan claramente el albedo o parte blanca.

Según nuestro gusto y el uso que vayamos a dar a la fruta nos puede interesar retirar toda la cáscara y el albedo completo, o solo parte de este, dejando la fina capa de piel con restos de tejido blanquecino. Este albedo es perfectamente comestible pero en ciertas variedades se presenta muy grueso y no es del gusto de todo el mundo, pues tiene un sabor muy amargo.

A mano

Igual que hay mandarinas que se pelan fácilmente a mano y otras que te dejan chorreando jugo porque no hay quien saque la piel limpiamente, podemos encontrar naranjas de piel más gruesa que son fáciles de pelar sin tener que usar casi el cuchillo.

La técnica es prácticamente la misma que con la mencionada mandarina. Lo primero es hacer una incisión en la parte superior, donde la piel no suele estar tan adherida, con la uña o un cuchillo, para después tirar suavemente hacia abajo. Si la variedad lo permite, retiraremos sin problemas una porción de cáscara sobre la que podemos seguir trabajando a mano hasta dejar el fruto totalmente pelado.

A cuchillo

Podemos emplear diferentes tipos de cuchillos para esta tarea, siempre que el que escojamos nos resulte cómodo de manejar. Para pelar una naranja no conviene que sea excesivamente grande, pero sí bien afilado y de hoja lisa, sin sierra. Los cuchillos catalogados como mondadores o peladores de verduras y frutas son buenas opciones.

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La forma más simple de pelar a cuchillo comienza también con el extremo superior, que podemos rebanar completamente para retirarlo como si fuera una tapa, o simplemente haciendo una incisión sobre la que empezar a deslizar la hoja. Si tenemos maña y la naranja no es muy rebelde, podremos recorrer todo el perímetro del fruto siguiendo un movimiento en espiral, hacia abajo.

Es mejor empezar lentamente prestando atención a la resistencia que ofrece la cáscara para sacar el corte lo más limpio posible y evitar accidentes. No es imprescindible sacar la piel entera de una pieza -se mejora con la práctica-, pero sí nos interesa conservar el máximo de pulpa sin dañar.

También con el cuchillo podemos aplicar variaciones de corte, por ejemplo rebanando primero los extremos -así la pieza se quedará bien sujeta por abajo, sin bailar sobre la tabla- para ir cortando segmentos longitudinales paralelos.

A lo vivo o suprèmes

La expresión "a lo vivo" o "al vivo" se refiere en el corte de los cítricos a una técnica francesa que busca la máxima finura y elegancia en la pieza de fruta. El corte suprème consiste en sacar los gajos totalmente libres de cáscara, de albedo blanco y de la piel fina o membrana que recubre finalmente la pulpa de la fruta.

En este artículo más detallado Pakus nos enseña la técnica de pelar naranjas al vivo con detalle. A modo resumido, tendremos que cortar los extremos superior e inferior, después retirar la cáscara atravesando también parte de la fruta, para retirar de una vez todo lo que no nos interesa, y después ir sacando cada gajo uno a uno, haciendo los cortes entre las membranas.

Con un cuchillo afilado y paciencia no es difícil, aunque se puede complicar si la fruta está demasiado madura o blanda y suelta demasiado zumo. Tendremos gajos impolutos, sin "impurezas", de pura fruta, perfectos para lucir en postres, aperitivos o ensaladas. ¿Lo malo? La cantidad de naranja que se desperdicia.

Con una cuchara

Un método poco habitual pero que puede ser efectivo y rápido es ayudándonos de una cuchara que no sea muy gruesa. El sistema es semejante al que hemos descrito para pelar un aguacate, pero no se podrá aplicar a todas las variedades de naranja.

Si la cáscara no es muy fina y se separa fácilmente, no tenemos más que hacer un corte superior para introducir el borde de la cuchara entre esta y la fruta. Con suavidad, hay que deslizar la cuchara bajo la cáscara siguiendo toda su superficie. Finalmente, podremos retirarla rompiéndola con las manos, para extraer la fruta limpia. Puede ser más fácil si la cortamos primero en gajos para separarlos después con la cuchara.

Tipos de corte

La naranja se puede cortar pelada o sin pelar. La cáscara es comestible y no tan amarga como podríamos creer, ya que es el albedo intermedio lo que suele despertar menos afinidades gustativas. Si vamos a cocinar con ellas, conservar la piel es una grandísima idea que nos dará más sabor y aroma. Eso sí, siempre hay que lavarlas muy bien.

Rodajas

El único secreto está en tener un cuchillo grande de hoja bien afilada, tipo santoku, de chef/cocinero o de verduras, si bien este puede ser algo pequeño para según qué tipo de naranjas. Repetimos: debe estar muy bien afilado.

La naranja se coloca de lado sobre la tabla para comenzar a cortarla en rodajas más o menos finas, siguiendo cortes paralelos a lo largo de todo su cuerpo. El grosor dependerá de nuestra pericia -y el filo del cuchillo- y del uso que vayamos a darle. Es un corte perfecto para usar en repostería, decorar copas de cóctel, helados o batidos, confitar y desecar, etc.

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Gajos

Cuando la naranja se deja pelar a mano podremos separarla en gajos cual mandarina. Si nos interesa que salgan perfectamente limpios, aplicaremos la técnica del corte al vivo descrita anteriormente.

Si no nos interesa sacar supremas, empezaremos cortando la pieza en dos mitades longitudinales. A continuación hay que disponer cada media naranja con el corte hacia abajo en la tabla, para cortarlas a su vez en dos mitades, también lontigudinales. Finalmente, tendremos que hacer nuevos cortes a las piezas obtenidas hasta tener gajos del tamaño deseado.

Los que sean más mañosos con el cuchillo pueden cortar los gajos boca arriba, con la piel hacia abajo. También va un poco en gustos.

Una variante son los medios gajos. Tenemos que cortar los extremos y después cortar la naranja por la mitad transversal, en su ecuador. Colocando cada mitad con una de las caras cortadas sobre la tabla, a continuación hay que cortar la pieza desde arriba formando una cruz. Este corte hay que repetirlo dos veces más, girando la fruta o el cuchillo, para obtener seis mini gajos.

Cómo aprovechar las pieles

Salvo que hayamos hecho un destrozo, la piel o cáscara retirada se puede aprovechar de muchas maneras. Si conserva mucho albedo o parte blanca, podemos cortarla usando un cuchillo de hoja pequeña y afilada, tipo puntilla o pelador, para dejar solo la parte naranja, aromática y menos amarga.

La piel se puede guardar unos días en un recipiente hermético en la nevera, mejor si la tenemos entre hojas de papel de cocina húmedo, para aprovechar sus aceites esenciales en repostería y postres, panadería, una mermelada, salsas o guisos. No tenemos más que rallarla, machacarla o frotarla para extraer esos aceites aromáticos, o usarla para infusionar leche, aceite, tés e infusiones etc.

Otra opción es desecarla, dejándola colgada al aire unos días como todavía se ve en muchos pueblos, usando el horno, el microondas a potencia mínima, o una dehidratadora. Una vez seca podemos triturarla o machacarla para tener un polvo que dará sabor a muchas recetas.

Y si hemos conservado la piel en piezas grandes, podemos cortarla en tiras o bastones para confitarla cocinándola en un almíbar de azúcar y/o miel.

Los bastones son una delicia bañados en chocolate (orangettes) y picada o cortada en cubitos tendremos un ingrediente estupendo para coronar o rellenar masas y postres, como si fueran cualquier otra fruta confitada, pasas o guindas.

Ya fuera del ámbito culinario, las cáscaras de naranja se pueden aprovechar también para manualidades como adornos para envolver papel de regalo o, en fiestas, adornar el árbol, guirnaldas o para hacer portavelas, popurrís, coronas decorativas, centros de mesa, etc.

Fotos | iStock - Marco Verch - Jumpstory - Pixabay
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La alcachofa es una de las hortalizas más peculiares por su aspecto monstruoso y por ser además el capullo de una flor con apariencia prehistórica. Revalorizadas en los últimos años gracias, en gran medida, al protagonismo que le dan los grandes chefs, hay que perder la pereza a cocinar alcachofas en casa, y todo empieza por saber elegir las mejores en el mercado.

Se suele decir que es una verdura típica del invierno, aunque más bien encontramos dos momentos óptimos para su consumo: otoño y primavera. Es cuando llegan a los mercados las mejores alcachofas de Tudela, con calidad de IGP, pero también en los primeros meses del año podemos adquirir excelentes ejemplares procedentes, sobre todo, de zonas levantinas, destacando la producción murciana.

Las temporadas, cualquier caso, son cada vez más mutables, ya que los productores desarrollan variedades y técnicas de cultivo para extender el calendario en función de la demanda del mercado, como sucede con tantas frutas. En España tenemos la suerte de contar con dos zonas productoras claramente diferenciadas que a finales del invierno se solapan brevemente; la alcachofa mediterránea da paso a la de Navarra y cuenca del Ebro cuando empiezan a subir las temperaturas.

El primer paso para elegir las mejores alcachofas es, por tanto, tener en cuenta la temporada en la que estamos y olvidarnos de ellas en verano (o apostar entonces por la verdura congelada y en conserva), además de comprobar, como siempre, el etiquetado. No está nunca de más asegurarnos de que el producto es de cultivo nacional.

Consejos para comprar las mejores alcachofas

• Presta atención al comercio. Sea mercado o mercadillo, tienda de barrio o supermercado, no es baladí fijarse en cómo almacenan y tratan el producto. Lo ideal es que no estén excesivamente amontonadas sin cuidado en cajones inmensos, que no se vean ejemplares rotos y que estén protegidas de la luz directa del sol. No es buena señal tampoco que las tengan colocadas junto a frutas climatéricas como manzanas o aguacates, que despiden etileno.

• Comprueba el origen y las fechas. Además de fijarnos de dónde vienen, como ya hemos señalado, el etiquetado puede informarnos sobre la fecha en la que se han recolectado. Cuanto más frescas sean, mejor. Cuando están en temporada, las reconocidas bajo la IGP de Tudela deben lucir el sello correspondiente.

• El tamaño no importa. O más bien es lo de menos, ya que no indica por sí mismo la calidad de la alcachofa. Escoge solo las más grandes si realmente te interesa que sean de un tamaño mayor para una receta determinada, por ejemplo para cocinarlas completas al horno.

• Fíjate en el peso. Las alcahofas son en general ligeras pero un buen ejemplar debe sentirse con cierto peso al sostenerlo en la mano. Puedes comparar diferentes alcachofas entre sí para comprobar que ofrecen un peso proporcional a su tamaño; las que más pesen serán más carnosas y frescas.

• Hojas prietas, capullo cerrado. Según la variedad una alcachofa puede ser más redondeada o más alargada, pero lo importante es que conserve un aspecto general compacto con las hojas prietas y juntas. Si ya está empezando a abrirse, especialmente en el extremo, es un signo de que se está pasando de maduración.

• Evita las alcachofas flácidas. Además de tener apariencia compacta, una buena alcachofa debe palparse firme, tersa, con un tallo duro y las hojas más grandes crujientes y resistentes. No vamos a ponernos a arrancar hojas en el supermercado, pero manipulándolas con cuidado, siempre usando guantes, podremos comprobar si la verdura está blanda y cede al tacto, o permanece dura.

• Busca un color verde homogéneo. Las alcachofas se oxidan y pierden color a la vez que su frescura, por eso conviene elegir las que presenten un color verde más homogéneo, evitando las que tengan hojas muy oscuras, con manchas irregulares extrañas, pardas o negras, especialmente en la temporada de primavera. Aún así, hay variedades que presentan naturalmente otros tonos de color, pero son menos comunes en España.

• No desconfíes de los tonos oscuros. A pesar de lo anterior, una alcachofa con tonos azulados-marrones en la base y hojas más externas con marcas negruzcas nos indican que ha sufrido frío y se ha desarrollado de forma más lenta, algo más típico en los ejemplares de invierno, y no es signo de mala calidad. La textura es más importante.

• Ten cuidado al transportarlas. Parece una tontería, pero de poco servirá que nos hayamos tomado nuestro tiempo para escoger buenas alcachofas si las lanzamos al fondo del carrito o las aplastamos con el resto de la compra. Colócalas siempre en la parte superior, sin entrar en contacto con otras frutas o verduras y lejos de productos de frío que puedan soltar humedad.

Una vez en casa procura consumirlas lo más pronto posible o guárdalas directamente en la nevera, en el cajón de las verduras y separadas de frutos climatéricos como manzanas, aguacates o tomates. No las laves ni las peles hasta el momento en el que las vayas a cocinar.

Fotos | iStock - Unsplash
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De las legumbres a los pescados, las conservas pueden ser nuestro mejor aliado para comer bien, sin depender siempre de hacer la compra y planificar con antelación nuestros menús.

Muchas de las conservas más habituales, ya sea en lata o en bote, cumplen con todos los requisitos de lo que podemos considerar un buen alimento: máxime si lo comparamos con casi cualquier otro procesado.

Como norma general, la elaboración de las conservas de verduras, legumbres y pescados se limita a limpiarlos, cocerlos, y garantizar su seguridad mediante diversas técnicas que no alteran la composición nutricional de los productos.

Tener siempre a mano nuestras conservas favoritas, que sabemos utilizar con no demasiados añadidos, es una garantía de poder comer saludable cuando el tiempo aprieta sin tener que recurrir a opciones menos recomendables, como la mayoría de precocinados o la comida a domicilio. Pero, además, hay toda una serie de conservas imprescindibles para ahorrar tiempo (y planificación) a la hora de cocinar.

Hemos preguntado al equipo de Directo al Paladar por las conservas que nunca faltan en sus despensas. Aquellos botes y latas que, incluso, compramos siempre de más por miedo a que un día, justo cuando lo necesitas, se hayan acabadado. Y, además, compartimos algunos trucos sobre cómo utilizarlas. Apunta:

1. Tomate entero, troceado y triturado

Empezamos el listado para la que es, según un servidor, la conserva más importante de la alacena. El tomate es un ingrediente casi obligatorio en muchísimos guisos y los tomates de lata no so solo una alternativa a su versión en fresco fuera de temporada: en muchas ocasiones son mejores.

En casa de niguno de los editores faltan las latas de tomate en todas sus formas. Pakus y Liliana son adeptos a las conservas caseras de tomate que son el nova más.

Quizás los más versatiles son los tomates enteros pelados, ideales para muchos guisos y salsas de pasta, e imprescindibles en platos como la ensalada murciana, pero tanto el tomate triturado como el troceado son útiles en muchas otras elaboraciones.

2. Pimientos de piquillo

Carmen Tia Alia, Pakus y un servidor somos fieles a los botes de pimientos del piquillo. Yo, en concreto, por su relación calidad-precio, me declaro seguidor de los piquillos de Lodosa de la marca blanca Nuestra Tierra, de Carrefour, que nunca faltan en mi despensa.

Esta conserva es obligatoria para hacer pimientos rellenos, pero además sirven de guarnición socorrida para carnes o pescados, para completar ensaladas, darle vidilla a una tortilla francesa o como complemento en sándwiches y bocadillos.

Aunque solo se encuentran en el norte de España, últimamente me he hecho adicto también a las alegrias riojanas, un pimiento parecido al del piquillo, pero extremadamente picante, que uso para lo mismo que el piquillo normal, pero en menor cantidad. Para sándwiches y tortillas es lo más de lo más, aunque también mola cortado fino y con aceite de oliva para acompañar carnes y pescados.

3. Alcachofas

Aunque no hay nada que sustituya a la alcachofa fresca, su temporada es relativamente corta, y, de hecho, es necesario embotar una gran cantidad de alcachofa en conserva para aprovechar al máximo la producción.

Liliana Fuchs es una enamorada de la alcachofa nacional en conserva (en concreto, de las marcas Caprichos del Paladar, de Murcia, y Pedro Luis, de Tudela), que está deliciosa sin más añadido que un poco de aceite de oliva y sal, aunque también es excepcional en tortillas, ensaladas y todo tipo de guisos, como estas exquisitas alcachofas con almejas.

4. Anchoas

Para mi, sin duda, las anchoas son las reinas de las conservas de pescado. Y creo que también para muchos de mis compañeros. Si son de las buenas, me gusta desgustarlas solas o, a lo sumo, en una tostada con mantequilla; pero, de nuevo, estamos ante un ingrediente que mejora decenas de platos.

Imprescindible en muchos platos de pasta, como estos espaguetis con mejillones, también aporta potencia a los guisos de pollo, como el también italiano pollo a la cazadora, y es habitual en multitud de ensaladas.

Hay que recordar que, a diferencia del resto de alimentos de este artículo, la anchoa es en realidad una semiconserva, que debe guardarse siempre en el frigorífico.

5. Espárragos

Volvemos a la ribera del Ebro con una de las conservas estrellas de Navarra: los espárragos blancos. Aunque los espárragos cocinados en fresco son una delicia, es un producto caro y su temporada es muy corta, por lo que la forma más fácil de disfrutarlos es en lata.

Casi todo el equipo de Directo al Paladar es fan de los espárragos, que no necesitan demasiados añadidos para convertirse en una exquisita comida: un poco de aceite de oliva y sal, una mayonesa casera o, si nos ponemos creativos, un escabechado, bastan para disfrutar al máximo de esta conserva.

6. Aceitunas

Seguimos con otra de las conservas que no suele faltar en ninguna casa de España, tampoco en las nuestras: las aceitunas. Además de ser las reinas del aperitivo –solas o en forma de tapenade o hummus–, las aceitunas son también un complemento ideal para ensaladas o ensaladillas y un ingrediente fundamental en multitud de guisos de pollo.

Ni que decir tiene que hay aceitunas para todos los gustos. Liliana y un servidor somos adictos a las olivas negras de Aragón y Pakus a las rellenas de jalapeño del Mercadona, pero no hacemos ascos a casi ninguna variedad. En mi caso, parece que las colecciono.

7. Habas baby y guisantes

Las habas baby nunca faltan en la despensa de Carmen Tia Alia y Pakus, y los guisantes en la de Jaime de las Heras, pero ambos los utilizan para lo mismo: hacer huevos revueltos, una cena rápida que nunca falla.

Estas conservas también son ideales para utilizar en ensaladas, como esta de habas baby con bacalao. Y, claro está, pueden sustituir a la verdura fresca o congelada en elaboraciones tan populares como los guisantes con jamón.

8. Pepinillos

Los pepinillos son otro ingrediente comodín, que sirve para muchas cosas más allá del aperitivo. Para mi hace tiempo que se convirtieron en obligatorios en la ensaladilla rusa. También suelo tener pepinillos agridulces, típicos de Alemania, para aderezar sándwiches y bocadillos. Y me fascina la ensalada de morros, que se prepara en un santiamente con pepinillos y otros cuatro ingredientes.

Aunque no siempre nos acordamos, tampoco está de más guardar el líquido de los pepinillos, que tiene múltiples aplicaciones.

9. Tomate concentrado

Aunque el tomate concentrado no era muy habitual en España, cada vez es más fácil de encontrar en los supermercados, y no es de extrañar. Aunque se puede usar para sustituir al resto de tomates en conserva, lo cierto es que tiene un sabor característico, más potente, que es ideal para muchos platos. En las alacenas de Carmen Tia Alia, Liliana Fuchs y un servidor no falta nunca.

Yo lo echo siempre en las lentejas guisadas, me encanta para hacer los sofritos de los arroces y es ideal para dar un punch de sabor a salsas como la boloñesa.

10. Leche de coco

La leche de coco es un ingrediente fundamental en toda la cocina de la India y buena parte del sudeste asiático y no falta ya en la alacena de la mayoría de los que escribimos en esta vuestra querida página.

Imprescindible en un buen pollo al curry y en todo tipo de guisos tailandeses, la leche de coco se ha hecho también un imprescindible entre el público vegano, dado lo grata que resulta para sutituir a la leche de vaca en muchas elaboraciones de repostería, como la nata o, incluso, las torrijas.

11. Legumbres cocidas

Todos los editores tienen botes de legumbres cocidas en la despensa, un aliado fundamental para improvisar cenas y comidas. Las legumbres en conserva brillan en ensaladas, pero también sirven para hacer snacks, como estos garbanzos especiados o el siempre recurrente hummus.

El líquido de gobierno de las conservas de legumbres, conocido como aquafaba, es además un ingrediene muy útil en multitud de elaboraciones, muy apreciadas por los veganos.

12. Bonito, atún, caballa o melva

No hay casa española que no tenga en la alacena unas cuantas latas de alguno de estos pescados azules: de especies distintas, aunque parecidos en sabor y usos. Hay multitud de recetas que tienen como protagonista al atún de lata, que sirve, además, como añadido perfecto a ensaladas, sándwiches o platos de pasta.

En casa de Jaime de las Heras no perdonan los bocadillos de caballa en aceite, ni las papas aliñadas con un poco de melva canutera. Liliana Fuchs es más de atún al natural, que prefiere aliñar a su justo, aunque siempre guarda un buen tarro de bonito en aceite para ocasiones especiales. Y un servidor tiene está receta de sándwich de atún como uno de sus comodines para cenas rápidas o comidas de picnic.

13. Setas deshidratadas o en bote

Las setas deshidratadas o en bote nos permiten disfrutar de los hongos fuera del otoño o la primavera, cuando se suelen encontrar frescos.

Son mulitudes los platos que se pueden hacer con setas en conserva, prácticamente los mismos que con su equivalente fresco: tortillas, revueltos, platos de pasta, arroces... Casi todas nuestras recetas con setas admiten conservas.

14. Mejillones

Los mejillones en escabeche son los reyes del picoteo. Solo acompañados de unas patatas chips son un bodado de dioses, pero tienen muchas otras aplicaciones: desde hacer un paté de mejillones a mezclarlos con berenjena.

15. Sardinillas

Otra conserva que no falta en casi ninguna de las casas de los editores de Directo al Paladar. En mi caso, porque le pirran a mi hijo: es el comodín perfecto para apañar una cena saludable en un santiamén. Pero al margen de comerlas solas, son un relleno perfecto para una empanada y se pueden incluso transformar en una crema.

16. Judías verdes

Las judías verdes en bote no están tan ricas como las frescas pero, de nuevo, nos salvan una comida en un santiamén. Yo tengo siempre algún bote de las planas para hacerlas con sofrito de ajo y jamón. Liliana las prefiere redondas, que adora en ensaladas templadas o platos calientes.

17. Berberechos

Aunque los berberechos frescos son una delicia, no se encuentran buenos todo el año. Sin embargo, podemos tener siempre una buena lata de berberechos para el aperitivo. No son baratos, pero están buenísimos.

A Pakus le gusta añadir a la lata unas gotas de vinagre, que realzan mucho el sabor de los mejillones. A mi hace tiempo que me conquistó la mítica salsa de vermú catalana –la más famosa es de la marca Espinaler–, que eleva los berberechos de lata a otra dimensión.

18. Pulpa de pimiento choricero

Aunque los pimientos chorieros y ñoras se suelen consumir secos y, por tanto, son ya una conserva, de un tiempo a esta parte suelo tener también botes de pulpa de pimiento choricero, que evitan el tedioso proceso de rehidratación y extracción de la pulpa.

El pimento choricero es indispensable para hacer la salsa vizcaina, y todos los platos asociados a esta, pero también va bien en muchos platos de legumbres y guisos, para los que no andarías rehidratando el pimiento en seco.

19. Chucrut

Aunque esta col fermentada típica de Alemania se puede hacer casera, la hay buena en conserva y, para nuestra compañera Liliana Fuchs, es un imprescindible.

“Me gusta frío como ensalada”, explica. “O como guarnición de tortillas, huevos revueltos o cocidos, también en ensaladas/salteados de legumbres o sobre pan. Y de guarnición de pollo asado o pescado”.

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Discutir la hegemonía cárnica del cerdo en la cocina española parece una tarea complicada. No en vano, el famoso 'del cerdo, hasta los andares' es un mantra al que no nos oponemos y que nos resulta más que satisfactorio.

Sin embargo, cuando por el camino encontramos a inconformistas como David Sueiro (Vila de Cruces, Pontevedra, 1975) y Patricia Lorenzo (Toledo, 1980) resulta imposible no alzar la oreja, prestar atención a su discurso y comprobar que de la gallina hasta los clocares.

Embutidos de gallina (capaces de entrar en la cesta de Navidad de Inditex), huevos ecológicos que comparten chefs como Martín Berasategui y que encandilaron a Amancio Ortega o un horizonte, ya en marcha, de aprovechar todo de sus gallinas.

Entre medias, un flechazo televisivo que les hizo cruzar sus caminos y que ahora sirve como tándem empresarial —y personal— que ha convertido a Galo Celta en un referente de la cacareada —nunca mejor dicho— economía circular.

De la tele a la granja

Patricia Lorenzo se encarga de la gestión y de la parte comercial de Galo Celta.

No es lo mismo criar una gallina que conseguir que una empresa sea rentable. Para lo primero, David Sueiro estaba sobradamente capacitado. Solo tenía que seguir el ejemplo de cómo su familia había procedido con la crianza de aves desde hacía generaciones.

Conseguir rentabilizar la idea, hacerla crecer y no 'autoponerse' puertas al campo es otro cantar. En ese cantar, la tele tuvo mucho que ver y ha conseguido que, aunque no coman perdices, David Sueiro y Patricia Lorenzo sí sean felices.

Granjero busca esposa, un reality show de Cuatro, fue el pistoletazo televisivo de salida donde pontevedrés y toledana se conocieron y, desde entonces, lo que podría haberse limitado a un set de televisión, mutó en romance y ahora comparten avatares a través de Galo Celta.

La experiencia con la gallina a Sueiro le viene de lejos, ya que montó Galo Celta en 2010, pero la incorporación de Patricia Lorenzo a la parte comercial y de gestión de la empresa supuso el espaldarazo definitivo.

Una vida más allá del huevo

Martin Berasategui conoció los huevos Galo Celta en 2015 y desde entonces los utiliza en su tres estrellas Michelin.

Aunque al mundo de la crianza ecológica llegó por convicción, la realidad es que David Sueiro también necesitó un impasse de suerte. Fue en 2015, a pesar de llevar varios años criando sus gallinas en ecológico en Vila de Cruces.

Se cruzó en su camino Martín Berasategui, aunque la persistencia de David hizo el resto. "Le conocí en Madrid Fusión, le hablé de mis huevos y me pidió una muestra", explica. A la semana, Berasategui le convirtió en proveedor de su tres estrellas Michelin en Oria.

No es el único. Sus huevos se pueden disfrutar en otros estrellas Michelin como en A Tafona, de Lucía Freitas o en Casa Marcelo (ambos en Santiago de Compostela), además de en otros restaurantes sin estrellas como NaDo (A Coruña y Madrid), donde incluso Iván Domínguez se atreve a cocinar las gallinas de David.

Sin embargo, entre huevos y carne, hay otra vía que David exploró y para la que hizo falta la interpelación de Inditex. "Entendimos que vender un gallo era muy complicado, teníamos la restauración y queríamos llegar a la alimentación, pero no podíamos llegar con el gallo en entero", resume David.

Inditex en el horizonte

Como un cuento de Navidad, Inditex surgió en su camino y durante una feria agrícola, David abrió los ojos. El camino no estaba en intentar vender sus gallinas ponedoras y maduras como un pollo más, sino expandir los horizontes al mundo del embutido.

Ya había conseguido entrar con sus huevos en los comedores de la sede de Arteixo del grupo presidido por Amancio Ortega, siendo los únicos huevos que se consumen en este motor económico para la región.

"En aquella feria, un responsable de Inditex me dijo 'David, en cinco años, el 70% de productos que estén en el mercado ahora no existen' y me dí cuenta de las posibilidades de los embutidos de gallina", comenta.

Por el momento, Galo Celta produce huevos ecológicos, embutidos de ave y caldo de gallina y una crema de verduras, además, vende producto fresco en Santiago de Compostela. ©Galo Celta.

Para esa toma de consciente, hubo pruebas y el convencimiento del valor diferencial de su producto. "Son gallinas de carne, ponen pocos huevos y están criadas con mucho mimo, por eso no queríamos hacer un producto más", ilustra.

Tras las consabidas pruebas, en las cuales también hubo errores, como asegura "intentamos añadir la grasa del gallo, pero enranciaba, y tampoco podíamos pasarnos con las especias porque se cargaban el sabor".

"La fórmula de la receta la hicimos en casa, probamos diferentes pimentones, también probamos diferentes formas de embucharlo... No fue llegar y besar el santo", rememora. Ahora han llegado a un equilibrio en el que producen un fuet y un chorizo de gallina, de unos 120 gramos cada vela, y que disponen en un envase de hojalata 100% reciclable y libre de plástico.

En la cesta de Navidad de Amancio Ortega

Venden frescos y preparados en la Praza de Abastos de Santiago de Compostela.

"Tienen tres meses de curación y además teníamos claro que queríamos eliminar los plásticos. Creemos que no había un embutido de ave bueno en el mercado y que además nutricionalmente este embutido es un productazo", comenta.

No en vano, los reyes de la compra de estas latas, amén de Club del Gourmet de El Corte Inglés, son las propias oficinas de Inditex, que lo utilizan dentro de sus cestas de Navidad. "Era una idea que estaba en el aire porque no todo el mundo consumía cerdo, bien por gusto o por creencias religiosas, entonces estos embutidos venían muy bien", agrega.

Ahora, con una sazón fina que no enmascara el sabor de la gallina, esta pareja de embutidos se elaboran con un 80% de la propia gallina y un 20% de grasa de pato, "la justa para dar textura y no disfrazar con el sabor".

Chorizo y fuet Galo Celta

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Todo ello obtenido de gallinas y gallos mimadísimos. "Todos son animales de carne, de razas de crecimiento lento y muy longevas. Al final, tenemos gallinas con buena infiltración, con canales bien conformadas y con una carne de calidad que es complicada de estropear en la cocina", agrega. Un discurso que refuerza con sus actos y con la preocupación del bienestar animal y medioambiental.

En el horizonte próximo, unos escabeches con carne de gallina y abrir puestos, como el que ya tiene en la Plaza de Abastos Santiago de Compostela, donde vende productos frescos de sus gallinas como pechugas, jamoncitos, gallinas enteras, salchichas y hamburguesas.

Gallinas felices en un entorno también feliz

Gallinas en libertad de Galo Celta.

"Entendimos que para crecer como marca uno de nuestros pilares tenía que ser la sostenibilidad", explica aunque desmonta que se deba solo a una moda. "Lo hacemos con convencimiento. De hecho, fuimos de los primeros en tener la huella ambiental calculada, que ponemos desde hace seis años, y nunca lo utilizamos como argumento de venta", ejemplifica.

Una batalla que también pasa por tener a las gallinas lo más felices posibles y, sobre todo, en no devastar el lugar donde se encuentran. "Las gallinas viven como quieren, eso es evidente, pero no basta con tratarlas bien: hay que ser consciente de donde estamos", relata.

"Por eso, nuestros gallineros son metálicos y cuando has terminado de producir en una parte determinada del monte, los desmontas y dejas impacto cero. Si montas una granja de cemento en pleno monte vas a dejar ahí ese residuo para 800 o 1.000 años", narra.

"Nuestro concepto de producción es estar diez años en una finca y, pasado ese tiempo, irnos a otro terreno para dejarlo descansar y que se regenere para buscar un impacto cero", aclara. De ese mismo modo, su trazabilidad vuelve a ser clave en entender el devenir y porvenir de Galo Celta.

"Ser sostenible te hace competitivo"

Distintas razas se citan en las fincas que Galo Celta destina a la crianza de gallinas y gallos ecológicos.

"En Toledo producimos los huevos que servimos en Madrid para estar cerca del punto de consumo y que sean lo más frescos posibles. En Galicia producimos la carne para los embutidos y los huevos para Inditex", explica.

Con esos mimbres, también importa la dieta del animal, la cual controlan al milímetro. "Se alimentan de cereales como maíz, trigo, cebada y la proteína se la damos a través del guisante. Antes le dábamos soja y desde Inditex nos recomendaron quitarla", añade.

En esa pelea con la alimentación, también persiguen la sostenibilidad. "Se trata de que la proximidad también esté en lo que comen las gallinas. Por eso, todo lo que comen procede de un radio máximo de 250 kilómetros", comenta en una pugna con la industria.

"Las fórmulas de pienso para ganado son estándar. Si tu le dices a un fabricante que te haga tu propio pienso, te manda a paseo. Conseguimos que una empresa asturiana desarrollara nuestro propio pienso y lo conseguimos comprando la materia prima en origen, por lo que compramos el producto muy barato", indica.

"Tenemos el campo español abandonado e improductivo y pagábamos la materia prima a precios surrealistas. Era ridículo que te subieran el precio del pienso y que la tierra que tenías al lado estuviera sin cultivar", lamenta.

Bajo ese paraguas de reconversión, alude a la necesidad de ser sostenible. "Te lleva a la vez a ser más competitivo porque te hace más eficiente. Piensa en las hueveras retornables porque el consumo de agua del cartón es bestial, o lo que se gasta con un pienso que no viene a granel", demuestra.

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El huevo es un alimento muy nutritivo del que aún colean mitos en torno a su consumo, pues ya sabemos que no eleva el colesterol y aporta muchos beneficios. Para que sean saludables, eso sí, deben ser seguros, y es que los huevos crudos son muy sensibles y pueden estropearse con facilidad. Hay signos que nos pueden indicar que un huevo está en mal estado; ante la duda, mejor no jugársela.

En Directo al Paladar

Cómo comprobar si los huevos siguen en buen estado

La cáscara del huevo es muy porosa, lo que viene genial para darles sabor a trufa si los conservamos con este hongo cerca, pero también abre las puertas a que penetren bacterias en su interior. Algunas son muy peligrosas, como las del género Salmonella, una de las principales causantes de intoxicaciones alimentarias, especialmente en verano y al consumir huevo crudo o mal cocinado.

Antes de la puesta el huevo se envuelve con un líquido viscoso que forma una cutícula fina que actúa de barrera protectora. Los cambios de temperatura bruscos provocan que se pierda esa protección, por eso se venden a temperatura ambiente pero en casa debemos refrigerarlos, y nunca en la puerta de la nevera. Por el mismo motivo tampoco se deben lavar, salvo justo antes de usarlos.

Cuándo desechar un huevo

No merece la pena poner en riesgo la salud consumiendo un huevo potencialmente contaminado o peligroso. Estos signos y pistas nos alertan de posibles riesgos:

• Cáscara rota. Siempre se debe desechar, aunque la grieta sea mínima. Si además ha salido huevo crudo y manchado el envase, este se debe tirar y tenemos que comprobar que no ha entrado en contacto con los demás. Es imprescindible lavarse muy bien las manos después de manipularlo y antes de tocar nada.

• Fecha de caducidad o consumo expirada. Los huevos no son yogures ni especias, si la fecha de caducidad ya se ha pasado, lo mejor es desecharlos. Se calculan unos 28 días de vida útil y segura del huevo desde su puesta; a partir de ahí comienzan los riesgos.

• Clara roja. Hace unos días se viralizó la imagen compartida en Facebook por la británica Beena Sarangdhar, quien se llevó una desagradable sorpresa al abrir los huevos de su desayuno. Una clara cruda teñida de rojo es un signo claro de contaminación por bacterias Pseudomonas, y bajo ningún concepto se deben consumir, ni cocinar. Aunque es raro encontrárselo, no es el primer caso conocido por redes.

• Clara verde, iriscente o rosada. Cualquier matiz de color extraño, incluso con toques de apariencia fluorescente, indican igualmente contaminación por bacterias peligrosas para el ser humano. Tienen el aspecto de un pigmento soluble en agua que suele teñir únicamente la clara, y puede dejar manchas en el recipiente, que hay que lavar y desinfectar tras tirar el huevo.

• Manchas negras o verdes. Si estos colores aparecen con un aspecto de manchas o puntos dispersos en cualquier parte interna del huevo, hay que tirarlos, pues también son un signo de contaminación por bacterias o por hongos.

• Olores extraños. La nariz no suele engañar; si el huevo crudo o ya cocinado huele raro, normalmente nos indica que no es buena idea comérselo.

• Flota. Si sumerges un huevo crudo en agua y flota como una boya, saliendo parte a la superficie, nos indica que es viejo y probablemente esté caducado. Los huevos van resecándose conforme pasan los días, el agua de la clara se evapora, esta ocupa menos sitio y la cámara de aire aumenta.

Huevos que sí son seguros

En otras ocasiones podemos encontrar algo extraño que nos llame la atención en los huevos, pero que no son síntoma de que se haya echado a perder. En estos casos, sí podemos consumir el huevo.

• Cáscaras de colores. No todos los huevos son enteramente blancos o morenos, y ni un color ni otro indican nada sobre el sabor o calidad del huevo. Este color solo depende de la raza de la gallina.

• Cáscaras con plumas, tierra o suciedad. Si está intacta, sin grietas, esta suciedad no supone ningún problema. Podemos limpiarla con cuidado en seco, usando un cepillo o papel de cocina, y lavarla con agua fría justo antes de abrirlo, pero extremando las precauciones para que esa cáscara no entre en contacto con el interior. Conviene cascarlos en un recipiente o superficie diferente a donde echemos los huevos crudos.

• Yema de color pálido o muy intenso. Mientas mantenga el tono amarillento, no hay problema. Una yema más o menos colorida solo responde a la dieta de la gallina.

• Manchitas rojas o pardas. Cuando lo que nos aparece en el huevo crudo son diminutas manchas de color rojo, habitualmente en la yema, estamos ante restos de sangre que se suelen producir por pequeñas hemorragias que aparecen durante la ovulación de la gallina. Se van oscureciendo con el paso de los días, por lo que a menudo las vemos con un color pardo o marrón. Se pueden consumir sin problemas.

• Manchas de carne. Son más frecuentes en la clara y pueden tener un tamaño de hasta 3 mm. Como explica Miguel Ángel Lurueña, en ocasiones surgen por la descamación de algunos tejidos de la gallina o por partículas de calcio.

• Clara de huevo turbia. Solo es un signo de la frescura del huevo. Recién puesto tiene una clara más densa, que se va evaporando a medida que envejece y se vuelve más transparente y líquida.

• Clara de huevo con dos texturas. Es otro indicador de esa frescura; incialmente la clara presenta dos partes bien diferenciadas, una más líquida y otra más viscosa. Cuando van pasando los días la clara gelatinosa se vuelve líquida, hasta formar una textura homogénea y más transparente.

• Yema cocida gris o verdosa. Simplemente nos indica que el huevo se ha cocido mucho tiempo. Suele aparecer como un color oscuro, verde o gris, que recubre el perímetro externo de la yema. Es una reacción química de los sulfuros que expulsan las proteínas del huevo degradadas ante una cocción prolongada. No tienen ningún riesgo ni sabor extraño.

Fotos | Unsplash - iStock - Beena Sarangdhar - HolyHypodermics - Marco Verch - Isabelle Hurbain-Palatin
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El sirope o jarabe de arce es un endulzante natural obtenido de la savia del árbol del mismo nombre cuya producción se concentra casi exclusivamente en la zona noreste de Norteamérica, siendo Canadá el mayor productor mundial. Convertido casi en un icono de su gastronomía y cultura, se ha popularizado en todo el mundo como aderezo de gofres y tortitas, aunque sus posibilidades van mucho más allá en la cocina dulce y salada.

Su origen se remonta a los nativos americanos, antes de la llegada de los colonos europeos al Nuevo Mundo, quienes ya sabían aprovechar el dulce y nutritivo jugo del arce, árbol endémico del continente que en ciertas variedades y en las zonas de inviernos más fríos ofrece una savia rica en azúcares.

Dorado, viscoso, dulce y aromático, el sirope de arce es equiparable a la miel o a otros jarabes vegetales como el de ágave, la melaza de caña o siropes de frutas como el de dátil, pera o granada, pero su sabor es único e inconfundible. Para muchos canadienses y estadounidenses es impensable concebir un desayuno sin gofres o torres de tortitas sin un baño del jarabe, pero también tiene un gran potencial como ingrediente.

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Un poco de historia

Como hemos comentado, la obtención de un endulzante a partir de la savia del arce norteamericano es anterior a la colonización europea, pero su origen exacto o su posible descubrimiento inicial es una incógnita. Existen fuentes históricas que demuestran la existencia de un sistema de producción de este jarabe en el siglo XVI, pero no hay evidencias que puedan datar sus primeros pasos en ninguna fecha concreta.

Sí se conocen varias historias orales transmitidas por diferentes tribus americanas que comparten rasgos comunes, pero siempre en el ámbito de la leyenda y el mito. Se cuenta, por ejemplo, que el Creador quiso hacer la vida de los humanos más fácil llenando los árboles de un líquido espeso nutritivo y sabroso, pero el príncipe Glooskap se hartó de ver a su pueblo holgazanear bebiendo directamente de los árboles.

Como castigo, introdujo agua en los arces para mezclarla con el jarabe, y haciendo que solo estuviera disponible en primavera. De este modo, tendrían que trabajar para ganarse el goloso líquido del arce.

Cómo se elabora el sirope de arce

Uno de los métodos más primitivos de obtención del jarabe consistía simplemente en hacer un corte de V en la corteza de los árboles para recoger la savia con una cuña colocada justo debajo. De ahí pasaba a primitivas cestas a base de madera ahuecada con un hacha, o piezas de corteza de árbol. Tras su recogida, el líquido se hervía lentamente hasta obtener un jarabe espeso.

Los colonos tomaron el relevo de los indígenas apropiándose de la obtención y producción de sirope de arce, perforando el árbol con barrenas para introducir un caño de madera sobre el que colgaban los cubos, de piezas macizas sin costuras o grietas. Con animales de tiro se transportaba la savia recogida a las "chozas de azúcar", donde se procedía a cocerla hasta obtener el jarabe.

El procedimiento de elaboración del jarabe de arce hoy en día es prácticamente idéntico, utilizando un sistema más profesionalizado y sistematizado, con útiles y herramientas más refinadas y eficientes. Pero el proceso no cambia mucho: se perfora la corteza del arce, se coloca un caño o tubo y se deja salir la savia hasta un cubo metálico que la recoge poco a poco.

Los productores más pequeños pueden usar bolsas de plástico, mientras que los que apuestan por producciones de mayor volumen en ocasiones instalan tuberías y bombas que llevan directamente la savia a grandes contenedores hasta el lugar de procesamiento, llamado aún sugar shack. Una vez que se procesa y se filtra, se clasifica según el sabor y el color del jarabe antes de embotellar.

Entre otras innovaciones recientes, destacan el proceso de ósmosis inversa para eliminar el agua o precalentadores para reducir la pérdida de calor.

Todo el proceso suele comenzar en las últimas semanas del invierno, cuando ya las noches no hielan con temperaturas bajo cero tan extremas y los días se van haciendo más largos. Alrededor de febrero es cuando los productores palpan los árboles para determinar dónde colocar los caños y los cubos, y ya hacia marzo es cuando el arce comienza a liberar la dulce savia, fase que suele extenderse varias semanas hasta que se pasa a la cocción y filtrado.

Tipos principales de sirope de arce

Existen distintos tipos de arces, siendo los más apreciados el azucarero (Acer saccharum), el negro (Acer nigrum) y el rojo (Acer rubrum), pero lo que diferencia a los diferentes siropes de arce es un sistema de clasificación basado en una escala de grados sistematizados por ley. Canadá fijó su graduación actual en 2014, y Estados Unidos se ha adaptado a ella para tratar de dar una homogeneidad en la producción y comercialización.

Grade A (grado A)

Son los de mejor calidad, sin imperfecciones ni turbulencias, con un color uniforme y un sabor puro. Se clasifican en función del tono de color e intensidad de sabores y aromas.

• Golden Colour and Delicate Taste. Color dorado muy pálido, de sabor delicado y muy apreciado, suele ser el de recolección más temprana. Es el más usado como aderezo en crudo de tortitas y gofres.
• Amber Colour and Rich Taste. Tono ambarino ligeramente más oscuro, sabor más pronunciado y redondo. Es un buen sustituto del anterior para usarlo en la mesa, aunque es más apropiado para hornear y elaborar dulces o endulzar bebidas.
• Dark Colour and Robust Taste. De tono casi rojizo y más oscuro, su sabor es más fuerte e intenso, recordando al azúcar moreno integral. Perfecto para cocinar con él tanto recetas dulces que busquen un sabor más profundo como saladas, y para maridajes con quesos azules y curados o para marinadas y salsas.
• Very Dark Colour and Strong Taste. Muy oscuro, casi negro tostado con matices rojizos, es el último sirope en salir del árbol. Con toques tostados, tiene un aroma menos fragante. Suele emplearse únicamente en la producción de otros productos como saborizante y colorante.

Processing Grade. O "grado de procesamiento", cuando el sirope presenta impurezas, un color heterogéneo o turbio, algún aroma extraño, etc.

Substandard. El de peor calidad, cuando carece de cualquier nota de aroma o sabor típico del sirope de arce y simplemente es un jarabe dulce.

Propiedades nutricionales

El sirope de arce es un jarabe compuesto principalmente por sacarosa y algo de agua, por lo que pertenece al grupo de los endulzantes calóricos y su aporte nutricional es equiparable al del azúcar y otros edulcorantes "naturales", ya sea blanco, moreno, panela, miel u otros siropes vegetales.

Con unas 265-275 kcal por cada 100 g, el jarabe de arce está compuesto por un 67% de hidratos de carbono, aproximadamente, con un 60%-64% de azúcares libres. Sí es cierto que el azúcar blanco tiene algo más de calorías y un índice glucémico superior, pero a efectos prácticos no supone mucha diferencia endulzar o cocinar con sirope de arce como sustituto del azúcar.

Estamos ante un alimento calórico, fuente de energía de rápida absorción por el organismo, sin prácticamente grasa, proteínas ni fibra. Contiene pequeñas cantidades de minerales como calcio o magnesio, pero habría que consumirlo en grandes volúmenes para que nos sirviera como fuente útil de estos micronutrientes.

Se recomienda por tanto un consumo moderado dentro de una dieta equilibrada, usándolo como endulzante si así se desea por su sabor, siempre ocasionalmente y sin exceder las cantidades de azúcar libre diarias recomendadas por las autoridades sanitarias.

La dieta del sirope de arce se puso de moda hace unos años y todavía hay quien sigue difundiendo sus supuestas virtudes detox, pero se trata de una dieta milagro muy peligrosa y totalmente desaconsejada.

Cómo usarlo en la cocina

El sirope de arce de calidad tiene una personalidad muy marcada en sus cualidades organolépticas, con un sabor y aroma propios que lo distinguen claramente de otros endulzantes líquidos. Si no te gusta cómo sabe, no tiene sentido usarlo, obviamente, puesto que además tiene un precio más elevado que otros siropes o que la miel común.

Se puede consumir directamente servido en crudo como aderezo o usándolo como ingrediente para cocinar con él. Es apto para cocciones al fuego y también para el horno, ofreciendo una consistencia suave y homogénea muy fácil de integrar. A temperatura ambiente y en épocas de frío no se vuelve tan denso y espeso como algunas mieles, y es ligeramente más viscoso que el sirope de ágave.

Para usarlo como sustituto del azúcar hay que tener en cuenta que tiene un mayor poder endulzante que este, y que va a aportar agua a la receta, por lo que se debe corregir la proporción de ingredientes secos y líquidos. La regla básica indica usar 3/4 taza de jarabe de arce por 1 taza de azúcar, reduciendo unas 3-4 cucharadas de los líquidos.

La proporción de equivalencias con otros endulzantes líquidos se mantiene, aproximadamente, en 1:1, aunque depende del sabor buscado y el tipo de miel o sirope que se utilice. Suele ofrecer un sabor menos acaparador que la miel, más sutil, y una textura más esponjosa en bizcochos, muffins y galletas. Para recetas al horno conviene reducir un poco la temperatura, pues caramelizará más rápido y puede tender a quemarse.

Estas son algunas ideas para sacarle partido en la cocina:

• Complemento o topping de helados, tortitas, dónuts, crêpes, gofres, torrijas y otros dulces de sartén.
• Endulzante de café, té, leche e infusiones calientes o frías.
• Ingrediente de cócteles con y sin alcohol, batidos o refrescos caseros.
• Marida muy bien con lácteos suaves como el yogur, el skyr, el queso fresco y los cremosos de untar.
• Aporta un toque de sabor y caramelización delicioso a las verduras antes de asarlas.
• Enriquece marinadas, aliños y vinagretas, especialmente con mostaza o toques picantes.
• Es perfecto para reducir la acidez o redondear el sabor de salsas cocinadas y guisos.

• Batido con mantequilla blanda crea un ingrediente fantástico para untar tostadas o usar en recetas.
• Funciona muy bien con cereales y a la hora de preparar granola, tostar frutos secos o endulzar palomitas caseras.
• También puede endulzar y saborizar coberturas tipo buttercream, glaseados, chantilly, nata montada o cremas de queso.
• Es fantástico para glasear carnes asadas, especialmente pollo y pavo cocinado con piel, o desglasar los jugos tras la cocción.
• Y, por supuesto, es un gran endulzante de todo tipo de recetas de repostería, solo o combinado con otros azúcares y/o siropes.

El sirope de arce sin abrir debe guardarse en un lugar oscuro, fresco, seco y lejos de olores extraños; suele tener una vida útil de dos años sin perder cualidades. Una vez abierto conviene conservarlo en la puerta de la nevera, donde podremos tenerlo sin problemas durante un año.

Recetas con sirope de arce

Galletas de plátano y sirope de arce

Receta completa | Galletas de plátano y sirope de arce: receta para volver a disfrutar de las meriendas

Bizcocho de sirope de arce y espelta integral

• Ingredientes. 180 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente troceada, 170 ml de sirope de arce, 1/2 cucharadita de salsa de soja, 5 ml de esencia de vainilla, ralladura de 1 limón pequeño, 3 huevos L a temperatura ambiente, 160 g de harina de espelta integral, 20 g de maizena, 2 cucharaditas de levadura química, 50 ml de leche a temperatura ambiente.
• Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Forrar un molde redondo desmontable de 20 cm con papel de hornear, y engrasar los laterales. Batir la mantequilla con el sirope de arce, la salsa de soja o sal, la vainilla y la ralladura de limón, con batidora de varillas, varios minutos hasta lograr una crema suave. Añadir los huevos batiéndolos de uno en uno. Agregar las harinas y la levadura, batir a velocidad baja, echar la leche y batir un poco más hasta tener una masa homogénea. Llenar el molde y hornear unos 40 minutos. Esperar fuera del horno unos minutos antes de desmoldar y enfriar por completo sobre una rejilla.

Receta completa | Receta de bizcocho de sirope de arce y espelta integral

Tarta de chocolate con whisky y chantilly de sirope de arce

• Ingredientes. 1 masa quebrada, 150 g de chocolate de cubertura negro al 70%, 1 huevo, 150 ml de nata de montar para la ganache, 2 cucharadas de whisky para la ganache, 40 g de queso crema, 2 cucharadas de sirope de arce, 200 ml de nata de montar para la chantilly, 1 cucharada de whisky para la chantilly.
• Elaboración. Extendemos la masa quebrada en un molde de tarta desmontable de 18 cm. Pinchamos y dejamos en la nevera mientras que precalentamos el horno a 180ºC. Horneamos la masa 15 minutos, a la que le habremos colocado previamente un papel de horno con unas legumbres secas. Retiramos. Para la ganache, derretimos en un bol al microondas el chocolate a intervalos cortos de unos 15 segundos, una vez fundido, añadimos el huevo batido, la nata y el whisky. Removemos y vertemos encima de la masa horneada. Cocemos 12 minutos a 170ºC. Dejamos enfriar. Para la chantilly, en el bol de una batidora agregamos la nata bien fría con el queso crema, batimos hasta que forme picos, después le incorporamos el sirope de arce y el whisky, removemos y disponemos de manera irregular por encima de la ganache fría.

Receta completa | Tarta de chocolate con whisky y chantilly de sirope de arce: receta

Tarta de peras con crema de almendras y sirope de arce

• Ingredientes. 1 lámina rectangular de hojaldre, 3 peras hermosas, almíbar (250 g de azúcar + 350 g de agua), 80 ml de sirope de arce, 50 g de azúcar, 50 g de mantequilla, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 1 yema de huevo M, 80 g de almendra molida, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de vino dulce tipo oporto o moscatel.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180ºC . Pelamos las peras y las ponemos con el agua y el azúcar a hervir diez minutos. Reservamos en un plato. Para hacer la crema de almendra mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar y la vainilla y lo batimos todo durante unos minutos con la batidora hasta que se vuelva pálido y cremoso. Añadimos la yema de huevo, la almendra molida y la harina y mezclamos bien hasta combinar y conseguir una masa sin grumos. Cortar el hojaldre en dos y mojar suavemente con un pincel y agua una de ellas. Colocar la otra encima, y con la punta de un cuchillo marcar un borde de uno o dos centímetros alrededor, pinchando la parte central de la masa con un tenedor. Pincelamos con la mitad del sirope de arce la masa, echamos la crema de almendra en una manga pastelera o una bolsa de congelados y hacemos unos cilindros de crema encima del hojaldre. Colocamos las mitad de peras y las pintamos con el resto del sirope de arce. Horneamos durante 25 minutos.

Receta completa | Tarta de peras con crema de almendra y sirope de arce

Codornices asadas con glaseado de naranja, sirope de arce y whisky

• Ingredientes para 2 personas. 2 codornices limpias, 1 naranja, 1 mandarina, 1-2 cucharadas de sirope de arce, 1 cucharadita de salsa de soja, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 2 cucharadas de whisky, 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire, 1 pizca de cacao puro en polvo, 1 cucharada de romero o tomillo, cebollino fresco, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC. Introducir un par de gajos de mandarina troceados en cada codornizc junto con unas ramitas de cebollino. Atar las patitas y colocar en una fuente. Pintar con aceite de oliva, salpimentar y añadir el tomillo o romero. Mezclar en un cuenco 2 cucharadas de zumo de naranja con la salsa de soja, la mostaza, el whisky, el sirope de arce, la salsa Worcestershire y la pizca de cacao. Batir muy bien y pintar las codornices. Hornear durante unos 10 minutos. Girar las aves y volver a pintar. Continuar la cocción 10 minutos más, bajando un poco la temperatura si se dorasen demasiado. Terminar el glaseado y seguir horneando hasta cumplir unos 30 minutos. Envolver con el propio papel de aluminio para que reposen unos minutos antes de servir.

Receta completa | Codornices asadas con glaseado de naranja, sirope de arce y whisky

Salmón al horno caramelizado con sirope de arce y limón

• Ingredientes para 4 personas. 800 g de lomos limpios de salmón, 4 cucharadas de sirope de arce, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 limón y zumo de otro, 1 cucharada de mostaza, 100 g de queso crema, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Exprimimos un limón y cortamos el otro en rodajas. En los lomos hacemos unos cortes profundos y disponemos las rodajas de limón cortadas a la mitad. Salamos. Engrasamos con aceite una bandeja de horno y colocamos los lomos de salmón. Precalentamos el horno en posición de grill y calor por abajo. En un bol mezclar con unas varillas dos cucharadas de aceite de oliva junto con el sirope de arce y una pizca de sal. Pincelamos con esta mezcla los lomos de salmón y horneamos 7-8 minutos. Mientras, en una salsera unir el queso crema, el zumo de limón, la cucharada de mostaza y la pizca de sal y la pimienta. Batimos ligeramente con unas varillas. Reservamos en frío.

Receta completa | Salmón al horno caramelizado con sirope de arce y limón: receta agridulce para una comida diferente

Pollo asado con cítricos y sirope de arce

• Ingredientes. 1 pollo limpio y entero de 1,5 kg, ralladura y zumo de un limón y una naranja, 3 cucharadas de sirope de arce o miel muy ligera, 2 cucharaditas de mostaza de Dijon, 1 cucharada de vinagre blanco de vino, 2 dientes de ajo machacados, 2 hojas de laurel, sal y pimenta.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180ºC . Limpiamos el pollo de grasas y lo salpimentamos en su interior. En un bol grande combinar los zumos de limón y naranja, las ralladuras, el sirope de arce, la mostaza, el vinagre, los ajos machacados y el laurel. Metemos el pollo entero y dejamos que se impregne bien durante unos quince minutos. Poner el pollo en una fuente de hornear y añadir por encima la marinada. Hornear una hora regándolo cada poco con el jugo que se vaya formando en la rustidera. Si se queda un poco seco echarle pequeñas cantidades de agua a medio asado.

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Es imposible pensar que el mundo de los callos, básicamente el estómago de ciertos rumiantes, es una exclusividad gastronómica española. Que a nuestra memoria solo acudan los callos a la madrileña, la preparación a la gallega —con garbanzos— o los callos a la vizcaína no significa que el mundo se quede de brazos cruzados.

En nuestro caso, generalmente de vaca, que además adornamos con morro, pata y chorizos y morcillas, pero no están solos. Arraigados en la cocina navarra y riojana, los patorrillos también demuestran que tocamos más palos.

En esta ocasión, elaborados con las tripas del cordero, a las que además se les da otras salidas, dependiendo de la zona. Hablamos de los zarajos, que son los intestinos del animal, o de las gallinejas, que son también parte del intestino delgado.

Aunque la popularidad, con diferencia, se la llevan los callos de vacuno, la realidad es que también se pueden encontrar de cerdo —más habituales en Sudamérica— y los usos comentados de cordero o cabra cuando cambiamos de latitudes. En este caso, muy habituales en el Magreb, Oriente Medio y Asia Central.

Una receta de aprovechamiento

Distintos platos a base de callos como la tkalia marroquí, el kersha egipcio, la işkembe çorbası turca o el flaczki polaco.

La necesidad de aprovechar al máximo el despiece del animal ponía sobre la mesa los callos, parte fundamental de la casquería. Ahora en detrimento, tanto los primeros como la segunda, ya sea por sabor, textura o dificultad de manejo, las recetas de ambos ejemplos han ido cayendo en el olvido.

Sin embargo, el mundo está lleno de recetas de tripas, solo que no todos aludimos a ellas igual. En España lo más habitual es referirnos a los callos, aunque en ciertas partes de Andalucía será frecuente que los oigamos como menudo.

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La guía definitiva de la casquería, según el rey de las vísceras: cómo escogerla, cómo cocinarla

Ya en América Latina, los nombres se multiplican a mondongo —el más común—, guatita (en Chile, Perú y partes de Ecuador), pancita —en Centroamérica— o mishque (también en Ecuador).

Lógicamente, el mundo del callo y de las tripas no es un patrimonio hispanohablante, ya que cualquier cocina del mundo los usa para sacar el máximo rendimiento al sacrificio del animal.

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Callos a la madrileña: receta tradicional

En forma de sopa; de bocadillo; de guiso; de estofado; de brocheta; a la parrilla; al wok; a la plancha... El planeta Cocina ha rendido pleitesía a las tripas de múltiples maneras.

Europa

La trippa alla romana es una preparación habitual en la cocina del Lazio.

Resulta obvio pensar que los países de nuestro entorno también iban a darle cancha culinaria a los callos. Curiosamente, ciertas recetas guardan bastante parecido por meterlos en cazuelas, pero es raro encontrar países donde la devoción a los callos tenga puntos picantes.

Por ejemplo, en Porto es uno de los platos más populares. De hecho, a los portuenses se les conoce popularmente como 'tripeiros' por la fama que las tripas à moda do Porto tienen. La receta, unos callos guisados con judías blancas y, generalmente, acompañados de arroz, son un clásico de la ciudad.

La dobrada o tripas à moda do Porto es un plato habitual en Portugal a base de callos y judías blancas.

La preparación, bautizada como dobrada en el resto de Portugal, no tiene un especial misterio pero sí cierta mística. Se supone que surge en el siglo XV durante las guerras entre Portugal y Castilla, cuyo esfuerzo bélico obliga a ceder las carnes nobles para los soldados. De este modo, los portuenses se quedaron con las vísceras, ahora erigidas en referente culinario de la ciudad.

Francia también da salida al callo. Es el caso de las tripes à la mode de Caen, un plato muy popular en Normandía. En este caso, se utiliza callo blanco de vaca y se guisa durante muchas horas con apio, puerro y zanahorias, además de con huesos de la propia vaca para el caldo.

Las tripes à la mode de Caen son la gran referencia de callos en Francia junto al tablier de sapeur.

Huelga decir que no solo se preparan callos así, pero estos son los más famosos junto al tablier de sapeur, un corte que proviene de la membrana del estómago de la vaca que se marina durante horas en vino, limón y especias y luego se empana y fríe.

Tablier de sapeur, un 'filete' sacado del estómago de la ternera que se adereza y se empana, típico de Lyon. ©Xavier Caré / Wikimedia Commons / CC-BY-SA

Fuerza tiene también Italia, con numerosas preparaciones de trippa. Es el caso de alla fiorentina, que se guisa en una salsa de tomate, apio y zanahoria. Florencia se convierte así en destino predilecto de los amantes de los callos, ya que también se sirve el lampredotto, un bocadillo bastante popular.

El lampredotto es un bocadillo típico de Florencia a base de callos cocidos y una salsa de ajo y perejil.

Metido en un pan redondo, los callos (la parte del abomaso) se cuecen con distintas aromáticas y luego se trocean para servirlos en estos panecillos, acompañados por norma general de una salsa verde a base de perejil.

Otras preparaciones italianas de callos o tripas bastante frecuentes son la trippa alla romana (guisada con vino blanco y tomate), la trippa alla savoiarda (un estofado con verduras, vino blanco y una especie de gravy, que luego se cubre de queso parmesano rallado) o la trippa alla pisana, que también se acaba cubriendo de parmesano y que además lleva guanciale.

Trippa alla pisana, una preparación de la ciudad de Pisa que acaba coronada con parmesano rallado. ©pisappiamoci.it.

En Sicilia además se estila servir los callos como street food en un plato bautizado como caldume, que son callos guisados con verduras.

Más allá de los vecinos más próximos, los callos también forman parte de numerosos recetarios de Centroeuropa y Europa del Este, además de aparecer en las cocinas nórdicas. En Suabia (Alemania), se estila el saure kutteln, un estofado de callos que se acompaña de patata cocida o frita.

El pacalleves es un plato de callos muy frecuente en Hungría, aunque guarda semejanzas con otros platos de callos de Europa del Este. Además, hay opciones con paprika (pimentón) y sin él.

En cuanto nos acercamos a Europa del Este y los Balcanes, los callos comienzan a perder su estilo de guiso y se acercan más al mundo de las sopas. Pasa en Polonia, donde se prepara la flaczki; en Hungría, con la conocida pacalleves o en Rumanía con la ciorbă de burtă.

Además de eso, platos como la drštkovka, parecido a un goulash por la presencia del pimentón, son recurrentes en la cocina humilde de la República Checa y de Eslovaquia, donde se conoce como držková polievka.

En el impasse que Turquía supone, a medio camino entre lo europeo y lo asiático, se debe mencionar la işkembe çorbası, una sopa de tripas que tiene un contrapunto ácido y fresco debido a una salsa de vinagre y ajo que se engorda con yema de huevo y zumo de limón.

En forma de sopa, la iskembe çorbasi —de origen turco— se extiende por los Balcanes con nombres parecidos para dar vida a este plato de callos que se suele acompañar de ajo, limón y yogur.

Además, no siempre son callos de vaca, ya que es habitual utilizar también los de cordero y oveja. En los Balcanes, con esa misma influencia, es habitual encontrar en la antigua Yugoslavia la llamada shkembe chorba, semánticamente y en cuanto a ingredientes muy similar a la anterior.

América

La sopa de mondongo es muy común en Caribe, Centroamérica y norte de Sudamérica, y se puede elaborar tanto con callos de ternera como con callos de cerdo.

Quizá por afinidad, se nos hagan más frecuentes o conocidas ciertas preparaciones americanas, especialmente en los países hispanohablantes. Nos referíamos al mondongo, a la pancita o a la guatita, que son las formas en las que encontraremos bautizados a los callos en Latinoamérica.

El cau cau de mondongo es otro de los platos más afamados de la cocina tradicional peruana, acompañado de papas y también de cilantro y ají amarillo.

Las dos vertientes más populares, especialmente en el norte de Sudámerica (Colombia y Venezuela) y en ciertas islas del Caribe son la sopa de mondongo y el sancocho. Hablamos de Cuba, de República Dominicana, de Trinidad y Tobago o de Haití, donde estas sopas se replican en mayor o menor medida.

En el Altiplano andino es frecuente ver la patasca, un guiso a base de callos que se acompaña de mote cocido (granos de cereal, generalmente maíz). Quizá las más famosas patascas son las peruanas.

La primera sí es en puridad un plato de callos o tripas, principalmente de ternera, mientras que el segundo es el nombre que se le da a los guisos en la región, donde habría que puntualizar el tipo de sancocho. Los hay de res, de puerco, de pollo y, por supuesto, de mondongo.

Más localistas son recetas como las guatitas (literalmente, tripitas) criollas, que forman uno de los platos nacionales de Ecuador o las guatitas chilenas. En ambos casos se trata de un estofado de callos que suele servirse junto a una salsa de cacahuetes.

Las guatitas se sirven tanto en Ecuador como en Chile. En ambos caso se trata de callos cocidos que se suelen servir junto a sopas o arroces.

Otras peculiaridades latinoamericanas son el caucau, un plato de origen peruano a base de mondongo (callos), patatas y de color amarillo, gracias a la presencia del ají, que suele servirse con arroz. En este caso, es un plato donde el callo está cortado muy pequeño y más cercano al guiso que a la sopa.

Ya en Centroamérica, los callos se sirven en la cocina tradicional mexicana en recetas como el menudo, a veces bautizado como mole de panza o pancita, que navega a medio camino entre el estofado y la sopa y que se sazona con pimientos picantes, lima y cebolletas.

En México se estila el menudo o el mole de panza, además de los tacos de pancita de res.

Amén del menudo, también son relativamente habituales los tacos de pancita de res. Si vais a México, prestad atención al concepto pancita, ya que se va a referir a los callos, no a la panceta o a la grasa abdominal de los animales.

África

La tkalia marroquí es un plato a base de callos de cordero, especiado y cocinado al tajine, que se sirve a menudo durante la celebración del Eid al-Adha (Fiesta del Sacrificio).

Del Magreb a Sudáfrica, en todo el continente africano se elaboran platos a base de callos como fuente de ese aprovechamiento. Además de la vaca, como es lógico, también se suelen utilizar los menudos de la cabra y de la oveja, especialmente en zonas montañosas.

En Marruecos es así habitual disfrutar de la tkalia, un plato fuertemente especiado a base de callos y pulmón de cordero que se suele preparar en tajines. Además, es muy común consumirlo durante el Eid al-Adha, la fiesta del Sacrificio.

El usban tunecino es tripa de cordero o vacuno rellena de carne y luego servida con cuscús. ©merecipes.com

En el norte del continente también se estila el osben (también llamado usban) que no son callos en puridad, sino una preparación tunecina donde la tripa (de ternera o de cordero) se rellena de carne y vegetales, para después servirse cocida junto al cuscús.

Más cercano al estofado encontramos el kersha egipcio, un guiso que se acompaña de garbanzos y salsa de tomate especiada, muy frecuente entre las clases populares. También de origen humilde es la fasolia bil karsha, una sopa de judías pintas y carne que se consume en Libia y que puede llevar callos, generalmente de cordero.

El kersha egipio es un plato de callos bastante potente que se acompaña de garbanzos, salsa de tomate y a menudo de arroz cocido. ©lubnascookbook.com

Más allá del Sahel, encontramos platos de callos en Uganda, donde se estila el ebyenda como desayuno, o el calooley, típico de Somalia, caracterizado también por una cocina muy especiada y picante.

En el Cuerno de África también encontramos el dulot, propios de la cocina eritrea y etíope, donde se saltean diversas asaduras del cordero o del cabrito, finamente picadas, en mantequilla y que se sazonan con ajo, perejil y berbere, una mezcla de especias local.

El dulet (o dulot) etíope consiste en picar muy finamente los callos y luego saltearlos en mantequilla con ajo, perejil y berbere. ©northernvirginiamag.com

En África Central también se consumen callos, como es el caso del yem-adi, una preparación de callos hervidos que se sirven para dar más sustancia a estofados y sopas, algo parecido a lo que ocurre en Nigeria con el sakí. Ya en África del Sur, elaboraciones como el serobe (Botwsana) o el mogodu (Sudáfrica) refuerzan la universalidad de este ingrediente.

Asia

Típicamente coreano, el daechang jeongol significa literalmente cazuela de intestino delgado de bovino. Daechang hace alusión al intestino delgado y jeongol es cazuela o estofado.

Cerramos la ruta del callo por Asia, donde se extiende desde Oriente Próximo hasta el Lejano Oriente. Hay hervidos, hay salteados, hay fritos y, como es lógico, abundan las sopas y los estofados.

Los sabores picantes son multitud, igual que las preparaciones muy especiadas. Desde Jordania a China; de Iraq a Corea, pasando por Afganistán, Pakistán, India o Vietnam, Asia es también devota de los callos.

El khash es una sopa que se hace con callos y tendones de vacuno, luego cubierta de pan, y que es originaria de Armenia, aunque distintas versiones se consumen en otros países del Cáucaso.

Mención especial merece Filipinas. Quizá por la influencia española o simplemente como aprovechamiento, pero la realidad es que su cocina está plagada de platos que bien podrían pasar por castizos. Es el caso del kare-kare, un guiso de rabo de vaca donde a veces se añaden callos.

Más allá, la veda se abre a todo tipo de recetas. Es el caso del bak kut teh, habitual de Malasia, donde se utilizan a modo de sopa cortes de la tripa del cerdo, de carne y de costillas. Chino es el ejemplo del fuqi feipian, un plato frío, consumido casi a modo de terrina, donde se utilizan diferentes vísceras y piezas de casquería como la lengua.

El bak kut teh es una sopa de origen chino que se elabora con costilla de cerdo y callos de ternera, habitual como desayuno, y que se consume en todo el Sudeste asiático.

También de China procede el niubie, un plato que exige cierta valentía, puesto que se elabora con los distintos intestinos de la vaca y donde la vesícula biliar juega cierta importancia porque las vísceras no se limpian con vehemencia, dejándose adrede elementos a medio digerir y la propia bilis. También se puede hacer con cabra, en ese caso se llama yangbie.

En Corea también se estila cocinar con vísceras, como en el Gopchang jeongol, un estofado picante donde se utiliza tripa de vacuno, vegetales y distintos aderezos para ofrecer una mezcla entre sopa y guiso bastante potente.

El kare kare filipino es un guiso de rabo de toro que, en ocasiones, también incluye callos.

De potencia van sobrados en Asia Central. Es el caso del chakna, un estofado de curry indio con tripa de cabrito; del ojree, de origen pakistaní, también con curry y, en este caso, con la tripa del cabrito muy picada; o del laray -también de Pakistán y Afganistán- donde se fríen pequeños trozos de tripa de vaca. Una versión es el pikaorae, que reboza el callo en harina de garbanzo, picado finamente, y lo fríe.

El gulai babat (babat hace alusión a la tripa del vacuno) es un plato de callos con curry habitual en la cocina indonesia. ©Asian Food Network.

De Iraq viene el pacha, que son los intestinos del cordero rellenos de arroz y su propia carne; de Indonesia distintas sopas como la gulai o la soto, ambas picantes, y de Vietnam sacamos los pho (sopa) entre las cuales hay ejemplos de sopas de callos.

Horumonyak, o callos a la parrilla, clásicos del yakiniku japonés.

Por último, merece la pena mencionar los horumonyaki japoneses (callos a la parrilla), el sapu mhicha nepalí -tripa rellena de tuétano que luego se cuece y fríe- o el sekba indonesio, donde las tripas del cerdo se cuecen en una sopa suave de soja.

Como veis, el mundo va más allá de los callos con garbanzos o de los callos a la madrileña.

Imágenes | iStock / Asian Food Network / northernvirginiamag.com / lubnascookbook.com / merecipes.com / pisappiamoci.it.

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Millones de hamburguesas se visten a diario con una loncha de queso Cheddar. En casa, en restaurantes o en franquicias de comida rápida, una capa anaranjada y fundente de queso se ha convertido en la mejor amiga del fast food por excelencia.

Sin embargo, en Somerset, un pequeño condado en el suroeste de Inglaterra, el auténtico queso cheddar, tal y como lleva haciéndose durante décadas, ni es naranja ni es loncheable ni se funde con mirarlo.

Por desgracia , lo que ha trascendido al mundo es su versión comercial, industrial y manejable —además de resistente y duradera— que tiene 'culpables' como Joseph Harding y que durante la Revolución Industrial cambió para siempre el destino del queso cheddar.

Ahora, convertido en el queso más popular del mundo, incluso por encima de la mozzarella, el cheddar está presente en miles de supermercados de todo el mundo, replicado hasta la saciedad por centenares de marcas y, para bien o para mal, sin parecerse ni remotamente al auténtico queso cheddar.

No está solo, le pasa también a otros quesos que han acabado popularizándose y que no se parecen al original. Hablamos de mozzarellas, de burratas y también de otros quesos internacionales como el gouda, el emmental o el gruyère.

Aunque en estos casos el ejemplo no es tan abismal la diferencia entre la versión original y la copia —pero existe—, forma parte de esta alta nobleza quesera replicada insaciablemente.

Cinco queserías custodian el auténtico cheddar

Cheddar es un pequeño pueblo en el condado de Somerset. Además de por el queso, también es famoso por la Cheddar Gorge.

Solo cinco queserías elaboran a día de hoy lo que podemos llamar el auténtico queso cheddar. En Somerset, ese condado antes mencionado, encontramos el pequeño pueblo de Cheddar, a unos 40 kilómetros al sur de Bristol.

Distribuidas por el condado, las cinco queserías protegen el sello West Country Farmhouse Cheesemakers, una garantía con Denominación de Origen, que les permite elaborar queso cheddar y etiquetarlo como tal.

Además de ellas, otras 13 queserías artesanales ubicadas en condados vecinos como Devon, Cornwall o Dorset tienen el derecho a utilizar este reclamo de West Country Farmhouse Cheesemakers. Pero, en puridad, en Somerset solo encontramos cinco queserías e, irónicamente, ninguna de ellas está en el propio pueblo de Cheddar.

Las diferencias, ya desde la granja, son diametralmente opuestas a los anaranjados cheddar que vemos en el mercado. Para empezar, podemos encontrar quesos de leche cruda o de leche pasteurizada, incluso en la propia DOP, a gusto del productor..

El resultado, haciendo un pequeño spoiler, es que el auténtico queso cheddar es un queso de leche cruda de vaca, elaborado con pasta cocida y prensada que, como mínimo necesita nueve meses de maduración en cámaras a temperatura controlada.

Es decir, un queso que se parecería ligeramente a algunos quesos como los franceses comté y salers o como a ciertos suizos del estilo del gruyère o del appenzeller.

De la leche cruda y el cheddar pálido a la pasteurizada y el achiote

La elaboración del auténtico cheddar West Country Farmhouse es un proceso largo y manual desde la mezcla de la leche y el cuajo al escurrido de la cuajada o a la formación de los moldes. ©Westcombe Dairy.

Tras recibir la leche, estas queserías, como la de Westcombe, añaden los fermentos lácticos y el cuajo a una leche que está a unos 35º. Durante este proceso, en grandes cubas, se forma la cuajada; Alrededor de 45 minutos de formación hasta que se solidifica.

En su versión industrial, tras añadir los fermentos lácticos a la leche, se añade el achiote, unas bayas procedentes de un árbol frecuente en América Latina, que es el responsable de darle el color anaranjado al cheddar comercial. En su versión actual, es un concentrado líquido de este achiote, aunque industrialmente se permiten otros tintes como ciertas oleoresinas derivadas del pimentón.

Con la cuajada ya formada, se comienza a cortar en la cuba con enormes liras de acero inoxidable, formando pequeños granos de un diámetro de 1,5 cm. En este proceso se separan paulatinamente la cuajada del suero.

Tras ese corte, como explican desde West Country Farmhouse Cheesemakers, vuelven a removerse los granos ya formados de la cuajada con el suero, con mucha calma para que las proteínas y la grasa del grano no se disuelvan o rompan en el suero.

Durante alrededor de una hora y a unos 40º, se vuelve a cocer esta mezcla (por eso el cheddar es un queso de pasta cocida) antes de separarla de nuevo. En este proceso, lo que se consigue es aumentar la acidificación del queso, que lo hará más longevo y menos susceptible a que bacterias indeseadas lo ataquen.

Es aquí cuando tenemos que hacer un impasse y presentar a Joseph Harding, el creador del cheddar moderno y responsable de que un sencillo queso de Somerset se extendiera luego a Escocia, Irlanda, Estados Unidos y, de ahí, al mundo entero.

En cualquier caso, también se debe puntualizar que, como es lógico, tampoco todos los cheddar industriales son iguales. La tendencia del cheddar estadounidense sí se aproxima al cheddar naranja, blando, fundente y apto para hamburguesas que conocemos.

Por contra, las tendencias del cheddar industrial británico, ya sea inglés o irlandés, está más cerca del estilo de los antiguos quesos de Cheshire y del propio cheddar por su textura, por su color y por la forma de elaboración.

Joseph Harding, luces y sombras del padre del cheddar moderno

Sin ojos, de un color amarillo oscuro sin ser brillante o naranja, y mantecoso. Así es el cheddar de la quesería Westcombe Dairy, una de las cinco que tienen la catalogación de West Country Farmhouse Cheesemakers. ©Westcombe Dairy.

Convertido en conserva desde hace siglos, el queso era la mejor forma de estirar la producción de leche y poder consumirla más allá del fresco. Lógicamente, la quesería artesanal de mediados del siglo XIX en Inglaterra dista mucho en cuestiones de higiene y salubridad de una quesería artesana contemporánea.

Joseph Harding (Wanstrow, Somerset, 1805 - Marksbury, Somerset, 1876) sumido en plena Revolución Industrial, fue pionero en aumentar el rendimiento, rentabilidad y también la higiene y salubridad de las queserías, cuyo método de producción permitió ser replicado más allá de las fronteras inglesas.

El exceso de suero del queso dificultaba su manejo y obligaba a los queseros a trabajar mucho tiempo en el escurrido. En la actualidad, este proceso bajo el método tradicional se lleva a cabo en la bandeja de enfriamiento, que tiene una pequeña rendija central por donde el suero se separa mientras el quesero va apilando bloques rectangulares de queso y, por presión del propio queso, escurriendo ese exceso de suero.

A nivel industrial, se separan los granos de la cuajada y por gravedad se deja escurrir el suero, sin necesitar mano de obra humana y simplemente con una ligera pendiente deja que el suero vaya desapareciendo. Tal y como planteó Harding en el siglo XIX.

El cheddar industrial es más blando, tierno y gomoso que el cheddar West Country Farmhouse con DOP.©Unsplash.

Aunque ahora podamos pensar que Harding es una especie de demonio por dar los pasos en la elaboración del cheddar moderno, no es así. Sus avances, entre los que se encuentra el diseño de una máquina para cortar cuajada, supusieron un ahorro de costes y tiempo para el quesero.

Además, veámoslo con la perspectiva mercantilista de hace 160 años y no con la devoción artesana de hoy. Aquel método de elaboración permitía ahorrar costes, tiempo y aumentar la durabilidad del queso, virtudes que hicieron de los métodos de Harding todo un éxito.

De ahí saltó a Irlanda, a Escocia y numerosos queseros estadounidenses visitaron a Harding en Somerset, convirtiéndose en el impulsor de este queso que ahora vemos en todas partes y que no siempre se parece al original.

El cheddaring, el proceso clave

Tras formar los granos, se debe escurrir de nuevo la cuajada, es lo que se conoce como 'cheddaring'. ©Westcombe Dairy.

Con la cuajada ya exenta prácticamente de suero, comienza de manera artesanal el proceso clave para obtener un queso cheddar y que tiene por nombre cheddaring.

En este caso, tras haber apilado una y otra vez la cuajada en esos bloques rectangulares, se vuelve a picar esta masa. Pasamos del grano de 1,5cm a un grano aún menor, que en algunos casos, como en la quesería Westcombe, se hace con un antiguo molino de púas.

De un modo similar, en la industria del cheddar también se lleva a cabo esta elaboración aunque con un mayor uso de maquinaria. Sin embargo, es habitual que el molido de la cuajada y su picado se realice a mano.

Tras separar el grano perfectamente durante el cheddaring, el maestro quesero Rob Howard y su equipo de la quesería Westcombe Dairy enmoldan sus cheddar. ©Westcombe Dairy.

Este proceso facilita la desaparición por completo de restos líquidos. Tras él, se salan los granos y se pueden envasar. En el método de los West Country Farmhouse Cheddars se permite el molde cilíndrico, que suele resultar en quesos de unos 20 o 25 kilos, y el molde rectangular, llamado truckles, más frecuentes estos últimos en la concepción industrial.

De ahí, tanto en lo artesanal como en lo industrial, se pasa al formado del queso. Se llenan los moldes y se prensan, donde de nuevo encontramos diferencias. Los artesanales se prensan por simple gravedad, durante todo un día, mientras que el cheddar industrial se prensa a máquina, haciendo más rápida la extracción del suero.

La maduración, la diferencia en el universo cheddar

Durante su maduración, en cuevas y cámaras con temperatura controlada, el auténtico cheddar se limpia, cepilla y voltea para su correcto envejecimiento y evitar la formación de mohos. ©iStock.

Un cheddar suave o un cheddar industrial apenas necesitan unos pocos meses para ser puestos a la venta. El problema está en que suelen verse etiquetados como 'extra mature' o 'vintage' en estos cheddars comerciales que pretenden emular al cheddar tradicional.

No es necesariamente negativo, ni han de ser malos quesos, pero para que un cheddar auténtico pueda lucir el sello West Country Farmhouse Cheesemakers necesita, por lo menos, diez meses de maduración en cámaras. Además de todo el proceso previo de elaboración y, fundamental, que la leche proceda de Somerset.

Aún así, el tiempo es oro en estos quesos. Por eso, no suelen salir al mercado hasta 12 o 18 meses después de su elaboración. Durante este tiempo permanecen en cámaras y cuevas a temperaturas de unos ocho o nueve grados centígrados y con humedad controlada.

Ahí entran después de cubrirlos con un paño de muselina que se unta de manteca de cerdo. Así protegen al queso, añaden algo de hidratación externa y evitan la formación de hongos. Cuando la corteza se ha desarrollado, los queseros quitan el paño y dejan la corteza del queso expuesta.

También el formato cuadrado, que vemos más frecuentemente, puede ser utilizado por las queserías dentro del sello West Country Farmhouse Cheesemakers aunque no es lo más común. En ese caso, los quesos no tendrán corteza y se les da forma en bloques rectangulares donde luego se cubren con una membrana artificial de uso alimentario.

La cata del auténtico queso cheddar

Aura Damian y Cristian Nica, de la tienda gourmet Picnik Artesan Food, de Málaga. A la derecha, una de sus tablas de quesos con el cheddar Montgomery's 18 meses en el centro (el más alargado y de amarillo más intenso). ©Picnik Artesan Food.

Cambian los paladares y cambia la percepción del queso. El cheddar estadounidense suele ser más dulce, más tierno, más blando y mucho más joven que los cheddar británicos —incluso que los que no tienen DOP-. Además, suelen ser mucho más naranjas y son esos que identificamos como queso de hamburguesa.

En Reino Unido, el cheddar es más claro, generalmente vendido en cortes cuadrados procedentes de los truckles antes mencionados, y tiene un sabor dulce pero no goloso, una textura más sólida y aún así, aguantar el corte a cuchillo con cierta facilidad sin romperse.

Nos referimos por tanto a cheddar de una madurez media de unos tres o cuatro meses y son esos cheddar 'tradicionales' pero comerciales e industriales que vemos con el etiquetado de 'vintage', 'mature' o 'extra mature'.

Sin embargo, podemos encontrar cheddar cuadrado bajo el signo de la DOP, ya que es un formato aceptado. Eso no quita que sea una rareza, ya que suelen preferir los formatos circulares para diferenciarse de la concepción del cheddar estándar.

Veremos excepciones que incluso hablan de largas maduraciones, superando los 15 o 20 meses, y que están presentes en multitud de grandes superficies y, en puridad, son quesos decentes.

Sin embargo, el cheddar auténtico es aquel que presume del sello West Country Farmhouse Cheesemakers y que solo disponen cinco queserías (Batch Farms, Brue Valley, Keen's, Montgomery's y Westcombe) de Somerset.

Para averiguar cómo es un auténtico queso cheddar, preguntamos a Cristian Nica, propietario de la tienda gourmet Picnik Artesan Food (Calle Vendeja, 11, Málaga) junto a Aura Damian, que desde hace varios años ha convertido este espacio en un oasis costasoleño donde queso, vinos, embutidos y otras delicatessen tienen cabida.

"Se distingue al corte porque es un color más claro, tirando al amarillo pajizo y no al anaranjado o a los amarillos intensos", comienza. "Cuando se atempera, el color no es tan pálido y empieza a ser un amarillo más oscuro", reitera, aunque no se trata de amarillos chillones o que tiendan al color mostaza.

"Físicamente sorprende porque nuestro cheddar [venden Montgomery's de 18 meses] no es elástico ni fundente. Sí se puede cocinar con él. Por eso, a mí me gusta servirlo como el parmigiano reggiano y presentarlo en rocas porque no es tan seco y es un poco más mantecoso", explica mientras deja otro toque: "también se puede cortar, pero no en lonchas a lo largo, sino en tacos a lo alto".

Ya en la boca, el auténtico cheddar se delata. "Es mejor tenerlo un tiempo en la boca", casi como un caramelo, "y calentarlo allí porque desvela más el sabor". Nos habla de "notas frutales, de perfiles de nueces y de caramelo, como toffee, que son matices que tienen los cheddar de Montgomery's.

En la copa, para acompañarle porque "sin él está huérfano", lo que mejor le sienta es, a juicio de Cristian Nica, "acompañarlo de un buen merlot" y, como colofón, mientras tenemos el trozo de queso en la boca, dar ese sorbito al vino.

Imágenes | Westcombe Dairy / Picnik Artesan Food / iStock / Unsplash

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El aceite de oliva se puede clasificar en función de parámetros como su categoría comercial, el tipo de aceituna o el origen. En los últimos años se está imponiendo como tendencia más gourmet el aceite de oliva sin filtrar, un término que aún despierta algunas dudas y que puede generar algo de confusión a la hora de elegir. No es mejor ni peor per se, pero es necesario conocer sus particularidades si queremos aprovechar sus posibles virtudes.

Filtrar es el proceso de hacer pasar un líquido determinado por un filtro, el cual debe ser de un material poroso que permita clarificar ese líquido de los materiales que lleve en suspensión. Es lo que hacemos, por ejemplo, en la elaboración de un caldo para retirar los ingredientes sólidos o en la elaboración común de café o infusiones sin posos.

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Esta acción, aplicada al proceso de elaboración del aceite de oliva, se lleva a cabo tras la obtención del mismo y justo antes de ser envasado. Como pudimos observar en nuestra visita a Casas de Hualdo, en la almazara se procesan las aceitunas recién recolectadas en la finca; primero se lavan y separan de ramas e impurezas grandes antes de ser trituradas para obtener una pasta.

Esa pasta es la que comienza a procesarse mediante procedimientos mecánicos a través de batidoras que extraen el zumo de la aceituna, siempre controlando al máximo la temperatura para no calentar en exceso la pasta. Después se decanta para separar impurezas, se centrifuga y pasa a ser almacenado en grandes tanques sin oxígeno, donde vuelve a decantarse.

Para mantener al máximo sus propiedades organolépticas y micronutrientes, el aceite se suele ir envasando bajo pedido o justo antes de ser distribuido, evitándose el almacenamiento prolongado. Entonces es cuando se procede al filtrado, obteniéndose un aceite limpio, brillante y dorado, el más común. Pero también se puede envasar sin filtrar.

Características del aceite sin filtrar

Según lo anterior, el aceite de oliva virgen extra sin filtrar es exactamente el mismo que el que sí se filtra, con la salvedad de que mantiene todavía algunos compuestos sólidos en suspensión y una pequeña parte de agua. No son "impurezas" o suciedad, son minúsculos restos de la pasta de aceituna.

Si el filtrado proporciona un aceite brillante y homogéneo, el aceite sin filtrar se presenta con un marcado color verdoso, apariencia turbia y consistencia algo más densa. Tiene así un aspecto visual llamativo que para algunos consumidores puede provocar rechazo, mientras que para otros suma puntos por vincularse a la idea errónea de que es un aceite más "natural y puro", más fresco.

También se conoce como aceite en rama por asociación de ideas con la expresión "canela en rama", de la que también se han apropiado los vinos naturales sin clarificar, al identificarse con productos de gran calidad y más delicados y escasos. Lógicamente, solo se comercializan así aceites de oliva virgen extra de primera calidad.

Un aceite en rama no es mejor que su equivalente filtrado, pero sí presenta un sabor, aroma y textura distintos que puede gustar más al paladar del consumidor. Suelen ser aceites con más cuerpo y algo más fragantes, con aromas más sutiles y un carácter picante y/o amargo más marcado, aunque sin diferencias excesivas con el aceite virgen extra filtrado.

Ventajas y desventajas del aceite sin filtrar y cuándo usarlo

La decisión de filtrar o no depende del productor y de los objetivos comerciales que tenga. Con el aumento de la demanda de estos aceites, probablemente ligada a ese incremento del interés por lo "natural" y lo exclusivo, también aumenta la oferta, y puede afectar al precio. No tiene mucho sentido pagar más por un aceite en rama si no se tiene claro por qué y para qué se compra.

Márketing aparte, la principal ventaja de este aceite está en sus cualidades organolépticas, siendo una cuestión de gusto personal. Depende de cada uno elegir un aceite u otro en función de sus preferencias particulares.

En cuanto a sus posibles beneficios nutricionales, en Just Extra Virgin repasan los últimos estudios científicos que concluyen que el aceite en rama tiene un mayor contenido inicial de fenoles hidrosolubles, pero el filtrado cuenta desde el principio con más antioxidantes y vitaminas.

El mayor inconveniente es que se trata de un aceite mucho más delicado y que se estropea más rápidamente. Los compuestos sólidos, que se van decantando en el fondo, aceleran la oxidación y la degradación. Es un aceite que se debe guardar bien protegido de la luz, del calor, de la humedad y de los cambios bruscos de temperatura, y tiene una conservación mucho más corta, de unos seis meses máximo, antes de que empiece a perder propiedades.

Además, no se recomienda usar para cocinar salvo, si acaso, para confitar, sin superar nunca los 100ºC. Es un aceite idóneo para consumir en crudo y así disfrutar al máximo de todo su aroma y propiedades, siempre que nos gusten los sabores más intensos. Perfecto para tostadas, aliñar ensaladas y encurtidos o coronar cremas, sopas, hummus y otras salsas. Su maridaje con el chocolate negro y una sal en escamas puede ser un placer fabuloso.

Fotos | iloveaceite - Pixabay - Jumpstory
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