Potente, aromático y sencillo. Echar una hoja de laurel a un guiso, al agua de una cocción o a una marinada es una garantía de éxito y de perfume desde el minuto uno. Intenso y frecuente en prácticamente cualquier receta, el laurel da una nueva vida a todo lo que le conozca.

También hay que recordar que un gran poder conlleva una gran responsabilidad. El laurel es una auténtica bomba de aromas y conviene medir su adición. Apenas una hoja seca basta para dotar de nueva vida a un plato; pasarse de esa medida puede suponer que la cazuela se convierta en el reino del laurel.

Si es con mesura, casi cualquier receta lo acepta bien. Pensemos en unas legumbres estofadas, como alubias, lentejas o garbanzos; ilustremos la jugada con cualquier receta de patatas guisadas o en pucheros de carne; por no hablar de su importancia en ciertas cazuelas marineras y, por supuesto, en darle un empujoncito a caldos y aguas de cocción.

Hoy os contamos todo sobre un alimento que pasó de las coronas imperiales romanas a las cocinas más humildes y que lleva presente en la cocina mediterránea desde hace siglos —y que esperamos que así siga siendo—.

Qué es el laurel

Nuestro querido amigo gastronómico hace alusión a las hojas del arbusto Laurus nobilis, del cual en cocina solo aprovechamos su parte verde. Aunque sus bayas también se pueden utilizar, pues son muy perfumadas, no les damos salida en España, aunque en Italia es relativamente frecuente aderezar asados con ellas.

El tronco, por su parte, se utiliza en marquetería en ciertos lugares de nuestro país, aprovechándolo como madera noble. Se aprovecha así la práctica totalidad de este arbusto o árbol perenne de la familia de las lauráceas.

Bautizado como laurel común o laurel europeo (en México se le llama laurel de Castilla), nos presentamos ante un árbol perennifolio de tronco recto y corteza gris donde nos interesan sus hojas, principalmente. Lanceoladas, alternas y duras, de textura coriácea, y que tienen un color verde oscuro en el haz, mientras que el envés es más claro.

Orígenes y cultivo del laurel

El uso del laurel como elemento medicinal y terapéutico, amén de gastronómico, está documentado desde la Antigua Grecia, cuyo uso además tenía el valor ceremonial de coronar a los triunfadores militares o deportivos. Un hito que también replicó el imperio Romano.

En la otra orilla del Mediterráneo, en Egipto y las civilizaciones del Creciente Fértil, el laurel también se utilizaba como aromática y formaba parte fundamental de las momificaciones egipcias.

En la actualidad, el laurel se puede encontrar tanto en cultivo como en forma salvaje, siendo un arbusto o árbol con pocas exigencias hídricas y de suelos no especialmente ricos, fiel a su origen mediterráneo.

Sin embargo, es sensible al sol muy directo, ya que quema sus hojas y a las corrientes de aire —sobre todo si lo tenemos en casa—, por lo que conviene que esté protegido en una zona de umbría y solo le expongamos a unas pocas horas de sol al día.

Propiedades y beneficios

Como tantas otras aromáticas, lo consumimos en tan poca cantidad que resulta complicado beneficiarse de sus virtudes nutricionales, aunque son abundantes. Sobre todo cuando prestamos atención a sus aceites esenciales, ricos en cineol y eugenol.

Estos componentes facilitan la digestión y son carminativos —reducen los gases—, además estimula el apetito, la motilidad intestinal y las secreciones digestivas. En un sentido parecido, sus propiedades balsámicas repercuten en la salud respiratoria, como en la expulsión de mucosidades.

También su consumo tiene ventajas para el sistema circulatorio por la presencia de ácidos grasos insaturados y para el sistema excretor, ya que es ligeramente diurético.

Nutricionalmente hablando es rico en calcio, hidratos de carbono y hierro, pero como las raciones que consumimos de él son irrisorias, apenas lo podemos calificar de ayuda.

Cómo elegir, conservar y utilizar el laurel en cocina

Como la mayoría de plantas aromáticas, el laurel se vuelve mucho más intenso en seco que en fresco, además su sabor cambia bastante. En fresco o ligeramente seco, el laurel es mucho más balsámico, con reminiscencias a eucalipto, del que es familia.

En seco, se pierden los matices volátiles del eucalipto por esa deshidratación y se resalta un ligero amargor que lo hace ingrato al bocado. Sin embargo, permitimos que sus sabores silvestres y de campo, bastante intensos, pasen a las cocciones, sobre todo cuanto más prolongadas sean.

Puesto que es habitual comprar el laurel ya seco, las condiciones de elección son pocas. Sin embargo, si tenemos laurel fresco o acceso a un laurel, debemos saber que las mejores hojas serán las de la parte media del árbol y no las más expuestas al sol. Debemos fijarnos en que estén bien desarrolladas, que no presenten roturas y que no aparezcan pequeños puntos rojos en el envés, señal de la presencia de diversos insectos.

Bastará con cortarlas con unas tijeras desde el peciolo (no las arranques) y disponernos a disfrutar de ellas. Como decíamos, en fresco son más interesantes por el matiz mentolado que proponen, razón por la que podemos utilizarlo en ciertos postres como en la cocción de un almíbar o en repostería para perfumar masas.

Es, sin embargo, más frecuente que lo utilicemos en la cocina salada. Los usos, sencillos, se limitan a utlizarlo en seco en cualquier tipo de guiso o cocción donde potencia los sabores de caldos, aguas y estofados con bastante facilidad.

Prácticamente cualquier tipo de cazuela se beneficia de su sabor. Desde los platos de legumbres hasta los platos de carne, donde quizá sea siempre mejor recibido por contrastar con la potencia, hasta caldos y sopas de verduras o guisos de pescado.

Es mejor, si tratamos de guisos de pescado, que sean relativamente potentes en sabor para que el laurel no eclipse al resto de ingredientes. Le puede ir bien así a marmitas y marmitakos, donde también coexista la patata, buena amiga del laurel.

Conviene añadirlo siempre al inicio de la cocción para que se vaya regenerando y el aroma se distribuya con más celeridad y, en caso de que trituremos la salsa por alguna razón, quitarle antes del triturado.

Si tenemos laurel fresco en casa y queremos secarlo, la mejor opción es colgarlo boca abajo en un lugar fresco, seco, alejado de la luz y de las fuentes de calor. Una vez listo, en varias semanas, lo podemos guardar en un tarro hermético sin problemas.

Si lo queremos utilizar en fresco, lo mejor es recurrir a la nevera dentro de una bolsa de papel zip con cierre hermético, bien eliminado el aire, y cerrada para evitar que la humedad se apodere del laurel. Es una hoja muy resistente, así que rara vez desarrollará moho, por lo que aguanta bien en estas condiciones.

13 recetas con laurel

De consorte de gratinados a protagonista de asados. De guisos clásicos a salmuera seca o para convertirse en protagonista repostero, el laurel tiene muchas más salidas de las que crees.

Gratinado de patatas con provolone al romero y laurel

Receta completa | Gratinado de patatas con provolone al romero y laurel

Pechugas de pollo en salmuera seca de laurel y pimienta

• Ingredientes para 4 personas. 5 hojas de laurel secas pero no pasadas, 1 cucharadita de pimienta negra en grano, 1 cucharada compactada de azúcar moreno, dos cucharaditas y media de sal, 2 cucharaditas de ajo en polvo, 2 pechugas de pollo grandes enteras y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Moler en un molinillo de especias, procesador de alimentos o a mortero las hojas de laurel con los granos de pimienta, hasta tener un polvillo con ligera textura. Combinar con la sal, el azúcar moreno y el ajo en polvo. Secar el pollo con papel de cocina y cortar cada pechuga en dos mitades longitudinalmente, para que no sean tan gruesas. Disponer en una fuente y embadurnarlas bien con la mezcla de especias, por todas sus partes. Dejar en la nevera, sin tapar, un mínimo de 30 minutos y nunca más de una hora.

Receta completa | Pechugas de pollo en salmuera seca de laurel y pimienta

Morcillo de ternera estofado con laurel y pimentón

• **Ingredientes para 4 personas.* 1kg de morcillo de ternera, 125ml de aceite de oliva, 125ml de vinagre de vino blanco, 150g de cebolla, 4 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimentón de La Vera, perejil fresco, pimienta blanca molida y sal.
• Elaboración. En una cazuela ponemos la carne cortada en trozos no muy menudos, añadimos la cebolla,los dientes de ajo, el vinagre, el aceite, el pimentón y el laurel. Salpimentamos y añadimos el resto de las hierbas aromáticas y tapamos la olla. Si lo hacéis en la superrápida con treinta o cuarenta minutos os llegaría. En caso de que sea una cazuela tradicional necesitaríamos unas dos horas y media aproximadamente, y en este caso iríamos revolviendo y rectificando de agua si esta se va consumiendo a medida que pasa el tiempo.

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Costillas de cerdo laqueadas con laurel y Coca Cola

• Ingredientes para 4 personas. 1,3kg de costilla de cerdo, 330ml de Coca Cola, 12 hojas de laurel, 4 cucharadas de sirope de arce, 1 cucharadita de curry molido, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino en grano, una pizca de nuez moscada, 50ml de aceite de oliva y sal y pimienta al gusto.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 180 grados con calor arriba y abajo. En una bandeja refractaria ponemos las carne y le añadimos sal y pimienta. Reservamos. Mezclamos en un bol las especias, el aceite, el sirope de arce y embadurnamos bien la carne con esta mezcla. Le añadimos por encima la Coca Cola y las hojas de laurel. Horneamos primero durante 30 minutos a esa temperatura y después bajamos a 140 grados y proseguimos horneando la carne durante una hora y media más. Vamos con una cuchara echando cada cierto rato un poco de salsa por encima de la carne. Una vez pasado el tiempo, retiramos del horno y servimos bien caliente.

Receta completa | Costillas de cerdo laqueadas con laurel y Coca Cola

Alubias blancas con chorizo

• Ingredientes para 4 personas. 400g de alubia blanca seca, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 3 zanahorias, 1 pimiento verde, 1 rama de apio, 200g de chorizo fresco, 10g de pimentón de La Vera, 30ml de aceite, 2 hojas de laurel, sal y agua.
• Elaboración. Ponemos en remojo las alubias la noche anterior para que estén hidratadas. A la mañana siguiente escurrimos las alubias y las lavamos bien bajo el grifo. Las colocamos en una cacerola y añadimos suficiente agua para cubrirlas. Llevamos la cacerola al fuego y levantamos el hervor. Las alubias soltarán espuma e impurezas que necesitamos retirar. Para ello pasamos las alubias por un colador, aclaramos debajo del grifo y volvemos a introducir en la olla, esta vez con las verduras lavadas y troceadas. Añadimos también el chorizo, aceite, el pimentón y las hojas de laurel. Cubrimos el conjunto con agua fría y llevamos de nuevo al fuego. Cuando arranque el hervor añadimos medio vaso de agua fría para cortar la cocción o "asustar" las alubias. Repetimos la operación un par de veces más. Con esto conseguimos que las pieles no se desprendan.

Receta completa | Alubias blancas con chorizo

Pollo en adobo filipino

• Ingredientes para 2 personas. 4 contramuslos de pollo con hueso, 2 dientes de ajo, 125ml de salsa de soja, 125ml de vinagre de arroz, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 5 granos de pimienta negra, 180ml de leche de coco o nata líquida para cocinar y pimienta negra molida.
• Elaboración. Atemperar un poco el pollo, retirar posibles excesos de grasa y secar con papel de cocina. Aderezar con pimienta molida. Picar finos o machacar los ajos pelados. Mezclar en una cazuela (mejor si puede ir al horno) la salsa de soja, el vinagre, los granos de pimienta negra, los ajos, el laurel y la mitad de la leche de coco o nata. Remover con varillas hasta integrar. Calentar y llevar a ebullición. Incorporar el pollo, bajar el fuego y tapar. Cocinar durante 20 minutos, dando la vuelta al pollo dos o tres veces. Apagar, retirar la tapa y sacar el ave, escurriendo las piezas, y depositar sobre un plato con papel de cocina. Encender el grill del horno o precalentar a 240-250ºC. Retirar el laurel y añadir el resto de leche de coco, mezclando con las varillas. Llevar la cazuela a la rejilla superior del horno y dejar que reduzca la salsa hasta que quede espesa y caramelizada, unos 15-20 minutos. Retirar y reservar caliente, tapada. Disponer el pollo sobre una bandeja ligeramente engrasada y gratinar en la misma posición, hasta que la carne esté bien tostada, sin quemarse. Girar las piezas a mitad de la cocción, con mucho cuidado pues el horno estará muy caliente. Servir el pollo con la salsa.

Receta completa | Pollo en adobo filipino

Potaje de garbanzos

• Ingredientes para 2 personas. 200g de garbanzos secos, 2 cebolletas, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1g de pimentón picante, 1 hoja de laurel, 3 tomates en conserva natural, 10ml de vinagre de Jerez, caldo de verduras o agua, 2 patatas pequeñas, 2 huevos, 1 manojo de espinaca fresca, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva, pan de hogaza en rebanada para la picada, un puñado de almendras para la picada y hojas de perejil fresco para la picada.
• Elaboración. Lo primero es dejar los garbanzos a remojo en abundante agua fría la noche antes, preferiblemente unas 8-12 horas, o algunas más. Yo prefiero lavarlos un poco antes, y procuro usar una variedad local fresca de temporada, de calibre pequeño. Picar la cebolleta y dos dientes de ajo. Poner a pochar la primera con un poco de sal en una cazuela con algo de aceite de oliva. Añadir el ajo, remover un poco y dejar sofreír unos minutos, vigilando que no se queme. Agregar el pimentón dulce y una pizca picante, removiendo bien rápidamente. Añadir el tomate, el laurel y una pizquita de sal. Incorporar los garbanzos escurridos, un poco de vinagre y remover bien durante dos minutos. Cubrir con agua o caldo frío, llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante 60-90 minutos. Cuando lleve una hora, más o menos, añadir unas patatas lavadas, peladas y cascadas. Si las dejamos más tiempo o en piezas más pequeñas casi se fundirán con el guiso, dando más espesor. Al gusto. Salpimentar ligeramente y comprobar el nivel de líquido. Debe quedar espeso, no en plan sopa. Dependiendo del tipo de garbanzo y del agua tardarán unos 30 minutos más. También se puede hacer en olla rápida o exprés, aunque yo disfruto con la tranquilidad del chup-chup sin prisas. Cocer mientras los huevos dejándolos al punto, enfriar y pelar. Hacia el final, preparar una majada o picada (opcional). Freír con un poco de aceite una rebanada de pan del día anterior con un puñado de almendras y el ajo restante. Majar en el mortero para hacer una pasta, añadiendo perejil fresco si tenemos. Incorporar la picada al guiso y echar también las espinacas al gusto. Hay que recordar que en cuanto se cuecen reducen mucho su tamaño. Yo prefiero dejarlas cocinar con la tapa puesta y el fuego ya apagado, procurando que no se pasen mucho. Servir con los huevos pelados, en cuartos o picados.

Receta completa | Potaje de garbanzos

Zurrukutuna, sopa vasca de ajo y bacalao

• Ingredientes para 4 personas. 150g de bacalao desalado, 6 dientes de ajo, 100g de pan duro del día anterior, 1 guindilla seca, 15g de pulpa de pimiento choricero, 100g de salsa de tomate, 1 cucharada de pimentón dulce, 4 huevos, 1 litro de agua o de fumet, 1 hoja de laurel, 75ml de aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Pelamos y rallamos (o laminamos) los dientes de ajo. Calentamos el aceite de oliva en una cacerola y los rehogamos junto con la guindilla sin dejar que se doren. Añadimos el pan cortado en rebanadas muy finas y la hoja de laurel. Removemos a fuego suave para que el pan se empape bien en el aceite y el ajo sin llegar a tostarse. A continuación incorporamos el pimentón dulce, removemos brevemente. De inmediato, añadimos la salsa de tomate y la pulpa de pimiento choricero. Removemos el conjunto al tiempo que cocemos un par de minutos. Regamos con el agua o fumet y sazonamos al gusto, pero con prudencia, recordando que todavía queda añadir el bacalao. Cocemos a fuego lento unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Retiramos la hoja de laurel y la guindilla y apagamos el fuego. Agregamos el bacalao y los huevos, tapamos la cacerola y dejamos que cuajen unos minutos. También podemos añadir los huevos batidos y remover para que se integren por toda la sopa. El huevo revuelto espesa la sopa todavía más y la deja muy sabrosa.

Receta completa | Zurrukutuna, sopa vasca de ajo y bacalao

Pulpo al horno a la murciana

• Ingredientes para 6 personas. 1 pulpo grande congelado, 3 hojas de laurel, 8 granos de pimienta negra, 50ml de vino blanco o Brandy, 500ml de cerveza y un limón.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC. Disponer el pulpo en una fuente de paredes altas donde quepa más o menos sin que se amontonen demasiado los tentáculos, o usar una de las llandas del electrodoméstico; al cocerse reducirá de volumen. Poner con las ventosas hacia arriba y sacar la cabeza por un lado para que no esté completamente aplastada. Disponer por encima las hojas de laurel y los granos de pimienta negra, y regar con el brandy o vino blanco. Añadir cerveza sin llegar a cubrirlo del todo (según el tamaño podremos usar los 500 ml o no). Tapar la fuente con papel de aluminio y llevar al horno. Hornear 30 minutos tapado; destapar con cuidado y regar con el propio caldo de la fuente. Devolver al horno unos 30 minutos más para que se tuesten los tentáculos. Seguir regándolo cada 15 minutos. Bajar la temperatura del horno a 180ºC y asar unos 20-30 minutos más, hasta que esté tierno. Como ya debería estar bien tostado, podemos taparlo de nuevo para evitar que se pase demasiado por fuera. Al final del horneado, si queremos que quede más crujiente en el exterior, terminar los últimos minutos destapado.

Receta completa | Pulpo al horno a la murciana

Cazón al azafrán

• Ingredientes para 4 personas. 600g de cazón limpio, 100g de cebolla, aceite de oliva virgen extra, 100ml de vino blanco, 400ml de caldo de pescado, hebras de azafrán, 50g de pan de hogaza y una hoja de laurel.
• Elaboración. Pelamos y picamos la cebolla en trozos pequeños, no necesariamente en brunoise. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen en una cazuela y le añadimos la cebolla y el azafrán, removemos y regamos con el vino blanco. Dejamos cocer a fuego suave, sin tapar, durante unos seis u ocho minutos o hasta que el vino se haya evaporado pero la cebolla esté aún jugosa. Mientras cortamos el pan en pequeños dados. Los agregamos a la cazuela junto con el caldo de pescado y el laurel. Dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos. Entonces, agregamos los trozos de cazón, previamente sazonados, y cocemos durante 10 minutos más. Servimos bien caliente en cazuelitas de barro.

Receta completa | Cazón al azafrán

Michirones murcianos, guiso de habas secas y chorizo

• Ingredientes para 4 personas. 500g de habas secas, 1 punta de jamón, 2 chorizos frescos, 1 trozo de tocino con carne, 1 pegote de sobrasada (opcional), 1 cabeza de ajos, 3 hojas de laurel pequeñas, 1 cayena, pimentón dulce, pimentón picante, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Las habas secas deben estar a remojo, como mínimo 12 horas, pero es mucho más recomendable extender el tiempo a más de 24 horas, cambiando el agua un par de veces en el proceso. Si son frescas, no hará falta remojarlas. Cuanto más remojo, más tiernas saldrán y más rápido se cocinarán. Una vez remojadas y escurridas, poner las habas en una olla grande con el laurel. Añadir el hueso de jamón entero o troceado, los chorizos cortados en rodajas más bien gordas, la panceta o tocino troceado, y la cabeza de ajo cortada por la mitad, pelada solo en las capas más exteriores y sueltas. Añadir las cayenas (si se quiere más picante), una cucharadita generosa de pimentón dulce y un poco de picante, al gusto. Si se agrega la sobrasada, reducir la cantidad de pimentones. Salpimentar ligeramente -vigilar sobre todo la cantidad de sal, se puede corregir al final- y agregar agua suficiente para cubrirlas un par de dedos. Calentar, llevar a ebullición y cocinar a fuego vivo 10-15 minutos, retirando la espuma que pueda salir. Bajar el fuego, tapar y dejar cocinando a fuego lento entre dos y tres horas. El tiempo final dependerá del remojo de las habas, su edad y de la dureza del agua. Menear la olla desde las asas, no metiendo una cuchara para no romper demasiado la legumbre. Probar y ajustar de sal al final. Si tuvieran mucho caldo, cocer unos minutos más a fuego vivo con la olla destapada. No debe quedar excesivamente caldoso, aunque va un poco en gustos.

Receta completa | Michirones murcianos, guiso de habas secas y chorizo

Tartitas de manzana y limón con aroma de laurel

• Ingredientes para 4 unidades. 1 hojaldre rectangular, 5 manzanas, 60g de mantequilla, 55g de azúcar, 6 hojas de laurel, media cucharadita de nuez moscada molida, 1 ralladura de limón, 80g de uvas pasas, 1 cucharadita de maicena, 30ml de zumo de limón, 1 huevo y azúcar glasé.
• Elaboración. Comenzaremos pelamos y cortamos las manzanas en lonchas un poco gruesas. Ponemos una sartén al fuego con la mantequilla y cuando esté fundida añadimos las manzanas, el azúcar, dos de las hojas de laurel, las uvas pasas, la nuez moscada y la ralladura de limón y las cocinamos durante 15 minutos hasta que estén tiernas. Cuando pase el tiempo mezclamos el zumo de limón con la maicena y lo añadimos por encima de las manzanas, dejando cocer de nuevo toda la preparación durante un minuto más. Quitamos las hojas de laurel y dejamos enfriar. Mientras, cortamos nuestra lámina de hojaldre en cuatro rectángulos o cuadrados y le pinchamos la base con un tenedor dejando como un borde de un centímetro. Colocamos repartiendo la mezcla de manzanas y las hojas de laurel en cada base de hojaldre y pintamos con el huevo batido los bordes sobrantes. Precalentamos el horno a 190ºC y refrigeramos, mientras que se calienta el horno, las tartitas en la nevera. Horneamos 25 minutos o hasta que estén doradas. Una vez frías espolvoreamos con el azúcar glas.

Receta completa | Tartitas de manzana y limón con aroma de laurel

Bizcocho de naranja y laurel

• Ingredientes para un bizcocho. 80g de mantequilla sin sal, 10 hojas de laurel, 230g de harina de repostería, 160g de azúcar, 5ml de levadura química, 2g de sal, 3 huevos L, 125g de yogur o queso fresco batido desnatado, 2ml de esencia de vainilla, 1 naranja y 125g de azúcar glasé.
• Elaboración. Derretir la mantequilla en un cazo, añadir 3-4 hojas de laurel. Dejar enfriar mientras se infusiona durante unos 30-60 minutos. Precalentar el horno a 180ºC y engrasar un molde redondo o de anillo. Retirar las hojas de laurel, escurriendo bien la mantequilla, y desechar. Disponer en un recipiente mediano la harina con el azúcar, la levadura química y la sal, y mezclar con unas varillas. En otro cuenco, batir la mantequilla derretida con los huevos, el queso fresco batido o yogur, la vainilla y la ralladura de la naranja. Incorporar esta preparación a la harina y mezclar bien, con suavidad, hasta tener una masa homogénea sin grumos secos. Llenar el molde con la masa, igualando la parte superior con una espátula o el dorso de una cuchara. Repartir por encima el resto de las hojas de laurel, presionando muy ligeramente. Hornear durante unos 40-50 minutos. El tiempo final dependerá del tipo de molde, mejor ir comprobando el interior pinchando con un palillo o brocheta. Esperar unos minutos fuera del horno, desmoldar con suavidad y dejar enfriar completamente sobre una rejilla. Preparar el glaseado batiendo con unas varillas el azúcar glasé y 1-2 cucharadas de zumo de la naranja colado, hasta tener una consistencia densa y viscosa. Repartir encima del bizcocho frío y dejar secar.

Receta completa | Bizcocho de naranja y laurel

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Es posible que dentro de unos años tengamos que actualizar el aforismo "de lo que come el grillo, poquillo" a algo más cercano al propio grillo. Un cambio para la frase hecha que llegaría tras la autorización de la Unión Europea a comercializar las formas congeladas, desecadas y en polvo del Acheta domesticus, es decir, el grillo doméstico.

Podrá entrar así el grillo en nuestros lineales, después de que la firma neerlandesa Fair Insects B.V., presentase en diciembre de 2018 la solicitud para comercializar grillo doméstico congelado, desecado y en polvo. Se trata de esta manera en el segundo insecto aprobado para consumo humano en la Unión Europea, tras la aprobación hace unos meses del gusano Tenebrio molitor, o gusano de la harina.

El grillo doméstico en la mesa

Tras el placet del máximo organismo europeo, Fair Insects B.V. podrá empezar a comercializar sus productos en el plazo aproximado de dos semanas, siendo —salvo que otra empresa lo pida— el único comercializador de este producto.

La relativa demora de la aprobación como alimento del grillo doméstico venía condicionada por su categoría de posible alérgeno. Para ello, como prueba el reglamento de ejecución comunitario, tuvieron que llevarse a cabo diversas pruebas entre fabricante y legisladores que aseguran la no presencia de alérgenos en el grillo.

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Este gusano es el primer insecto aprobado en Europa como alimento para consumo humano

El desembarco de la empresa, cuyo portfolio de entomofagia —comer insectos— es creciente, incluye también la presencia de snacks a base de grillos con diversos aderezos y también la recomendación de utilizar el polvo de grillo (una especie de harina) como ingrediente principal del falafel, avalando con sus propiedades nutricionales (rico en hierro y rico en proteínas) estos alimentos.

Se convierte así el grillo en un nuevo protagonista a futuro de nuestras cocinas, con la entomofagia por bandera, muy poco frecuente en la gastronomía europea pero sí habitual en otros continentes.

Es el caso de América, donde, por ejemplo, se consume chapulines (una especie de saltamontes) en México, aunque también era habitual la ingesta de escamoles, chicatanas, gusanos de magüey o cuetlas.

Diversos productos a base de insectos de la empresa Fair Insects. ©enoughinsects.com

En África, es relativamente conocido el consumo de orugas en Sudáfrica del género Gonimbrasia belina, y también de la llamada langosta del desierto Schistocerca gregaria.

Sin embargo, es Asia quien se lleva la palma en consumo de insectos para humanos. Los más tradicionales suelen ser los saltamontes, pero también se consumen arañas, gusanos, ciertos tipos de larvas y termitas.

Ahora solo queda esperar y ver si más empresas se lanzan a la aprobación de más productos a base de insectos, catalogados dentro de la alimentación del futuro por sus propiedades nutricionales.

Imágenes | iStock / Enoughinsects.com

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En España se cultivan más de 250 variedades de aceitunas y todas, en principio, se pueden emplear para producir aceite. Si hay una ganadora que domina el mercado, nacional e internacional, es sin duda la aceituna picual, que da nombre también al aceite de mayor producción de nuestro país y uno de los mejor valorados en todo el mundo.

Nos vanagloriamos en España de producir, exportar y consumir la mejor grasa del mundo, aunque las diferentes variedades de aceite de oliva aún generan muchas dudas a la hora de elegir el más apropiado para cada uso. Sabemos que el virgen extra es el mayor calidad organoléptica, pero todavía muchos consumidores desconocen qué significan términos como la acidez, primera cosecha, en rama o coupage.

En Directo al Paladar

Qué es el aceite de oliva sin filtrar o aceite en rama, cuáles son sus ventajas (y sus inconvenientes) y cómo usarlo en la cocina

Ya hemos analizado en más profundidad cuáles son las características que debe cumplir un auténtico virgen extra, y por qué el grado de acidez no nos indica nada sobre su intensidad, sino que marca las diferentes categorías comerciales (aceite de oliva virgen extra, aceite de olive virgen y aceite de oliva a secas).

Ahora bien, cuando un aceite se presenta ya con más apellidos, por ejemplo con la variedad de aceituna, es cuando se quieren destacar valores como su origen y cualidades gastronómicas. Por decirlo de otro modo, difícilmente encontraremos un etiquetado un "aceite de oliva", sin más, marcado como cornicabra, por ejemplo. Los de menor calidad (más defectos, mayor acidez) acostumbran, además, a mezclar aceites diferentes. Pero los mejores presumen de su tierra, de su producción y de su notas de cata.

El aceite de oliva picual no es ni mejor ni peor que un manzanilla o un hojiblanca, simplemente presenta características diferentes. Para escoger el que más se adapte a nuestras necesidades hay que conocer las particularidades de cada variedad, probar y juzgar. Que al final, en gastronomía y cocina, todo es cuestión de gustos.

El dominio nacional y mundial de la picual

La aceituna picual es el fruto del olivo de la variedad del mismo nombre. Está inscrito en la Oficina de variedades vegetales españolas desde el año 2011, aunque ya formaba parte del catálogo provisionalmente desde 1998. Esta oliva está reconocida por su gran aptitud para el tratamiento en almazaras y es la variedad más importante tanto de España como a nivel mundial.

La picual se conoce por otros nombres populares según la región, como andaluza, fina, jabata, picúa, morcona, corriente, salgar o temprana, entre otros. Sin embargo, no se debe confundir con la variedad picual de Almería, pues aunque es similar en aspecto, se considera una aceituna diferente y más localizada.

La principal zona de producción de olivar picual se concentra en toda la comunidad andaluza, aunque se está extendiendo a otras regiones de España, como La Mancha, Castellón o incluso en las islas Canarias. Con más de 850.000 hectáreas solo en Andalucía, Jaén es la provincia reina en olivares y en producción de aceite de oliva picual, pues acapara más del 90% de su superficie oleícola. Le siguen en importancia Granada y Córdoba.

Descripción y características del fruto

El árbol del olivo picual presenta un tamaño medio con porte rústico que tiende a la forma abierta y un vigor espeso de ramas y hojas en la copa. Se trata de una variedad que se adapta bien a gran variedad de terrenos, resistente al frío nocturno, a suelos de alta salinidad o con exceso de humedad, aunque es sensible a la sequía prolongada. Es muy apreciado por el alto rendimiento de sus frutos, pues ofrece una gran productividad muy constante también en la calidad de sus frutos.

La hoja de este árbol no destaca especialmente respecto a otros olivos; presenta una longitud media, con forma elíptico-laceolada, y no es excesivamente estrecha, con una suave curvatura hiponástica, quedando lisa, sin retorcese helicoidalmente.

En cuanto a la aceituna picual, es un fruto que se suele reconectar ya negro, de peso medio y forma claramente ovoidal acabado ligeramente en pico, sin apenas pezón y con cierta asimetría en su perfil, con un ápice superior redondeado. El hueso -endocarpo- presenta un notable peso en proporción a la carne del fruto y tiene forma elíptica alargada.

Aceite picual: notas de cata

Las variedades de aceite picual suelen acaparar los tops y listados de premios nacionales e internacionales, pues además de ser uno de los más abundantes también es de los más apreciados. Es el rey de los aceites monovarietales con una personalidad más marcada, destacando por sus notas picantes y amargas.

Cuando se cata propiamente este aceite, de hecho, se percibe claramente esa sensación picajosa en la garganta, dejando a su paso por el paladar una gran intensidad de sabores que empienzan antes en la fase olfativa. Es un aceite a los que popularmente se llama "fuertes", intensos, muy aromáticos.

Suelen ser aceites de acidez muy baja, sabores limpios y equilibrados en su conjunto, a pesar de esa marcada picazón motivada por la astringencia propia de esta aceituna. Las notas de aroma y sabor que habitualmente se describen en las catas suelen destacar los matices herbáceos de albahaca y de tomatera fresca, incluso con toques de alcachofa, madera, higuera -que no higo- o de la propia hoja del olivo.

Los aceites de calidad premium o cosecha temprana y más frescos suelen mostrar atributos más redondos, amables y dulzones, en ocasiones con un matiz a tomate más maduro o incluso plátano, que van desplegando después su perfil suavemente amargo, para desvelar al final el picor tan característico, siempre fresco, y dejando una sensación plena en boca muy equilibrada y de gran persistencia.

Cómo usar el aceite de oliva picual en la cocina

Como bien define Miguel Ayuso, es un aceite cañero, que en crudo despliega toda su intensidad, ya desde la misma apertura del envase. Los amantes de un aceite con fuerte personalidad que busquen contrastes disfrutarán de esta variedad de la forma más simple: añadiéndolo crudo y directamente a ensaladas, tostadas, pizzas, pastas cremas y sopas, patés y untables, verduras, embutidos, quesos o incluso chocolate y otros postres.

No hay combinación errónea con este aceite, solo una cuestión de gustos que anima a experimentar. Es perfecto para realzar sabores con los que es afín, como el tomate, el gazpacho, el salmorejo, un pisto o una ensalada de hojas amargas, como la rúcula, las endivias o la escarola. También marida muy bien con ingredientes más salinos y curados, ricos en umami, como el jamón ibérico, las setas o salazones y ahumados del mar.

Por sus matices herbáceos y frescos es un buen aceite que equilibra productos más grasos, como los embutidos, el foie, o el beicon, también salsas como la mayonesa y el alioli, el aguacate o el mencionado chocolate, sin olvidar los lácteos más grasos como quesos y natas. Es un aceite excelente para la elaboración de helados y otros dulces cremosos, que ganarán aún más si se combinan con frutas más ácidas como el limón y la frambuesa.

Se trata además de un aceite excelente para cocinar, tanto en frituras como salteados, sofritos, guisos de cocciones largas o elaboraciones al horno, pues presenta una alta estabilidad a las altas temperaturas, con un punto de humeo más elevado que otros aceites gracias a su alto contenido en polifenoles.

Es mucho más resistente a la oxidación que otros monovarietales, conservando sus propiedades tanto organolépticas como nutricionales, y es de los más recomendables para elaborar conservas o maceraciones. Por ejemplo, resulta idóneo para almacenar quesos en maceración con hierbas aromáticas, confitar verduras y pescados o para aliñar aceitunas.

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Para conservar correctamente este aceite se deben aplicar las mismas pautas que con cualquier otro virgen extra: comprarlo lo más fresco posible, nunca en grandes cantidades que no podamos consumir pronto, y guardarlo lejos de la luz, el calor, cambios de temperatura o de olores fuertes.

Eso sí, el aceite picual resiste mejor el paso del tiempo y permite una conservación más larga que otras variedades, conservándose muy bien varios meses o hasta un año sin perder su calidad.

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En un continente como el europeo, donde el exotismo de las especias era prohibitivo, el gusto y la sazón en la cocina llegaban a través de las hierbas aromáticas. Se han llenado así nuestras preparaciones de aromas herbáceos desde hace siglos con nombres que todos conocemos.

Tomillo, romero, orégano, albahaca, perejil, menta, hierbabuena, ajedrea, laurel, hinojo, cilantro, eneldo, salvia, mejorana, estragón... Sus usos en fresco y en seco son casi infinitos, multiplicando el sabor y cambiando recetas con sencillos toques.

Plantas, hierbas y arbustos de las que aprovechamos hojas, tallos, troncos y flores, los cuales forman parte de nuestro especiero habitual, esperando a entrar en cualquier tipo de receta.

De la frescura de la menta y la albahaca a la potencia del romero o del tomillo, pasando por el intenso aroma del orégano o por la presencia del laurel en cualquier tipo de cazuela, las aromáticas son un pilar fundamental de nuestra cocina, pero ¿las estamos utilizando bien?

No es exactamente igual el aroma y sabor que determinadas aromáticas tienen, en función de utilizarlas en seco o en fresco. De hecho, incluso no es el mismo sabor si utilizamos tallos, hojas o flores.

Por este motivo, hoy vamos a explicar en qué momentos utilizar hierbas aromáticas secas o hierbas aromáticas frescas, y a qué tipo de platos le van bien unas y otras.

Diferencias entre hierbas aromáticas secas y frescas

Es muy frecuente que no utilicemos una sola hierba aromática en nuestros platos, sino una combinación de ellas. Por ejemplo, si vamos detrás de sabores a campo y toques de monte, haremos uso de romero y de tomillo.

Si, por el contrario, buscamos aromas más sutiles y ligeros, solemos apostar por albahacas o eneldos, que le van bien a hortalizas y verduras, aunque también a ciertos productos grasos como los ahumados el queso. Estos últimos, todoterrenos, pues funcionan bien con todo tipo de aromáticas. Mejor, sin embargo, las frescas para los más tiernos y las secas para los más curados.

Por desgracia, es relativamente complicado tener acceso a hierbas y plantas aromáticas en fresco a diario. Si tenemos unas pocas macetas, una buena terraza, un huerto o la suerte de tener el monte cerca, podremos surtirnos de ellas, pero lo habitual es que tengamos que comprarlas.

Están las opciones más habituales de hierbas deshidratadas, ya envasadas, pero desde hace unos años vemos en supermercados y mercados hierbas en fresco. Bien sea en pequeños plantones, que podemos llevar a casa y trasplantar, o con las hojas cortadas, en la sección de refrigerados.

En el caso de las segundas, sabiendo la delicadeza de las aromáticas una vez cortadas, lo mejor es conservarlas en el frigorífico. Si no sabéis cómo, aquí os dejamos un resumen de cómo garantizar su frescura el máximo tiempo posible.

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A pesar de que los expositores de hierbas aromáticas deshidratadas, que comparten escena con todo tipo de especias, son amplísimos, hay aromáticas que creemos que pierden su gracia si se secan.

Durante este proceso, algunos de los aceites esenciales que las aromáticas tienen, especialmente en las hojas, se volatilizan y pierden. En otras, por el contrario, se concentran y resultan más potentes.

La distinción entre plantas, hierbas y arbustos

A modo de simplísima conclusión, nuestra sugerencia es que se utilicen en seco aquellas hierbas o plantas aromáticas que por su tipo de cultivo no demanden una gran cantidad de agua.

Es decir: arbustos. Pensemos en el romero, el tomillo o el laurel, arbustos muy frecuentes en la cuenca del mar Mediterráneo, y cuya forma de vida silvestre está caracterizada por una gran resistencia a la sequía y al exceso de sol.

Con el secado, se magnifican sus sabores, ya de por sí poderosos, a monte y a esa cierta rusticidad que les demandamos. En el otro rincón, topamos con las plantas aromáticas herbáceas.

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Secar las hierbas aromáticas en el microondas

No es una categoría aleatoria. Los arbustos son aquellas plantas que, en mayor o menor medida, presentan tallos lignificados, es decir, tallos duros. Por su parte, las hierbas y las plantas herbáceas son aquellas de tallos flexibles, jugoso y tiernos que no lignifican.

En este segundo orden encontramos al eneldo, a la albahaca, a la menta, al cilantro o al perejil, en los que veis como denominador común que necesitan un aporte hídrico mucho mayor que los arbustos. Sus hojas son más grandes, por regla general, y más tiernas.

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Las nueve hierbas aromáticas que no pueden faltar en tu despensa

Al secarse, sus matices más verdes y tiernos, se desvanecen por la evaporación de esos aceites esenciales a medida que se deshidratan. No tenéis más que hacer la prueba y comparar el perfume de la albahaca, el perejil o la hierbabuena fresca frente a la seca.

¿Significa esto que no utilicemos en seco ciertas especias? No, evidentemente, cada uno es libre de utilizar las hierbas aromáticas y condimentarias como mejor le parezca, pero sí hemos de tener claro que cambian sus perfumes.

En su mayoría utilizamos solo las hojas, ya que los tallos son más duros y, en ciertos casos, amargan —como pasa con la albahaca, por ejemplo—. También se utilizan las flores, tanto secas como frescas, pero su utilización es mucho menor salvo en el caso del azafrán.

Cómo y qué hierbas aromáticas utilizar en seco

El tomillo, aunque solemos consumirlo en seco, se puede tomar en fresco con un perfil más ligero y sutil, mejor como sazón al final del plato.

No solo se trata de que utilicemos las hierbas en un determinado estado, sino también en un determinado momento de la cocción. Como ya habréis comprobado en vuestras cocinas, añadir a destiempo una hierba aromática puede hacer que se queme o que directamente no aporte nada a la preparación.

Por este motivo, cuando hablamos de hierbas en seco, es conveniente siempre que en la preparación haya una cierta rehidratación. Por eso, es mejor utilizarlas al principio de la preparación o entre medias, nunca al final porque perderíamos parte de su encanto.

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Cómo montar un huerto de plantas aromáticas en balcones o terrazas

Pensad en unas hojas de romero, en un poco de tomillo, el laurel o el orégano. Puede ser en un sofrito o bresa, para cualquier guiso, o en una carne (asadas, a la parrilla o a la plancha), es conveniente que se añadan mientras preparamos la receta.

La humedad de los ingredientes permite rehidratar el producto y el calor facilita la dispersión de los aromas y sabores, motivo por el que los 'perfumes' dormidos de estas hierbas se multiplican durante la cocción. Por eso, añadimos la hoja de laurel al inicio o por eso sazonamos una carne con estas hierbas antes de la parrilla o del horno.

En repostería dulce y salada (bizcochos, galletas, tartas...) también van de maravillas las aromáticas secas y, en general, todo lo que implique cocciones relativamente prolongadas, que será mejor opción que utilizarlas como condimento final.

Esto no significa que no se pueden usar al final, pero hay que tener claro que el gusto de la aromática seca es más áspero y duro, motivo por el que si las vamos a utilizar al final, mejor que sea también con hojas frescas. Como último consejo es que tampoco nos desmadremos con hierbas secas que lleven en casa años y años, que no caduquen no significa que no pierdan aroma y sabor, convirtiéndose con el tiempo en ingredientes planos.

Cómo y qué hierbas aromáticas utilizar en fresco

La albahaca es de las plantas aromáticas que más sufren en seco, perdiendo la mayor parte de su encanto.

Aunque todo se puede utilizar en fresco, hay plantas y hierbas condimentarias más apropiadas para ello. Tengamos en cuenta que sus virtudes van a aprovecharse mejor en el plato terminado que de incluirse a lo largo de la elaboración.

Para extraerlos basta romper ligeramente unas hojas, darles toquecitos contra la palma de la mano o machacarlas ligeramente. En cualquier caso, no soy partidario de que las trituremos o aplastemos, salvo que la receta lo pida, como en una salsa ajo perejil o en un pesto.

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Del mismo modo, podemos utilizarlas como ingrediente de una vinagreta si queremos buscar un aliño más interesante sin necesidad de triturar las hojas.

Lo que es una ventaja para el seco, es un hándicap para el fresco, ya que se volatilizan la mayor parte de sus efluvios. Además, al ser hojas frescas, se queman con facilidad. Por eso, por ejemplo, no se añade albahaca a una pizza napolitana al principio de la cocción.

Además, si las utilizamos durante la elaboración —a modo de sofrito, para aromatizar una carne o un pescado— y sometemos estas hierbas tiernas a una temperatura elevada, además de quemarse, se perderán la mayor parte de sus cualidades.

En ese caso, podrían utilizarse las versiones deshidratadas de ellas, pero va en gustos. A mí no me convence el sabor o aroma de la albahaca, el perejil o la hierbabuena seca como 'sucedáneo' de la versión fresca, ya que no se parecen y la textura dista de ser agradable.

Una pizca de hierbabuena en un puchero andaluz; unas hojas de albahaca sobre una salsa de tomate; un puñado de perejil picado para la salsa verde de una merluza; el cilantro sazonando un ceviche, o el eneldo distribuido sobre una crema para dar sabor al salmón...

Todas estas recetas revitalizan su aroma si se usan al final, pasando muy desapercibidas si se sobrecuecen, perderán textura y color, algo que generalmente queremos evitar.

Junto a ellos, mencionar el eneldo, el hinojo o el cilantro, cuyo potencial aromático se ve mermado en las versiones deshidratadas. Excepciones hay en el caso del estragón y del orégano, que son más intensos e interesantes en fresco pero cuyas alternativas secas también siguen siendo apetecibles.

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El tomate se ha convertido en un producto tan básico en nuestra cocina que resulta difícil pensar que apenas llevamos unos pocos siglos cultivándolo en Europa. Hoy disfrutamos de un catálogo inmenso de variedades todo el año que han ido ganando en sabor, pero si quieres mejorar el tomate de tus platos o darle vidilla a esos ejemplares de invierno algo más sosos, echa mano del salero.

La sal no es solo el ingrediente más común del mundo, también es un potente conservador capaz de transformar la textura y el sabor de los alimentos. Popularmente decimos que la sal potencia los sabores, aunque es una frase incorrecta que nos distrae del verdadero poder de este mineral.

La sal aporta salinidad, estimula la salivación, desnaturaliza las proteínas en carnes y pescados, y favorece la ósmosis en las verduras cortadas. Es decir, retiene y extrae el agua que contienen los vegetales a través de sus membranas celulares, lo que, en el caso de vegetales muy ricos en agua como el tomate, permite concentrar más sus sabores al dejarlos menos acuosos.

Tomate y sal: manual de uso

Salar a lo loco los alimentos es una pérdida de tiempo que puede estropear los alimentos si no se hace con lógica y dedicándole el tiempo preciso. En el caso del tomate por suerte necesitaremos solo entre 15 y 30 minutos para que la sal obre su magia.

• Saca el tomate de la nevera si lo tenías refrigerado, el tiempo suficiente como para que se atempere.
• Corta y/o pela el tomate, o trocéalo según la receta. Salar una hortaliza sin cortar no tiene mucho sentido, la sal no lograría penetrar a través de la piel.
• Coloca el tomate preparado sobre un colador de malla fina. La sal va a drenar la hortaliza y lo que buscamos es separar el agua, no crear una bañera.
• Dispón el colador encima de un cuenco o recipiente que recoja los jugos. Aquí no se tira nada; el agua de tomate es una delicia que se puede reaprovechar de muchas formas.
• Añade la sal, común de mesa y grano fino o medio, remueve un poco con suavidad para que se distribuya homogéneamente y deja reposar.

• ¿Cuánto tiempo? Depende: si lo vas a mezclar en una ensalada con hojas o brotes, es mejor esperar entre 20 y 30 minutos, especialmente si la preparas para más comensales en una ensaladera. Para otros platos, como un carpaccio, un bocadillo, un salteado o cualquier ensalada sin hojas, pueden ser suficientes 15 minutos.
• Salar sin reposar. Solo si vas a devorar el plato inmediatamente puedes añadir la sal directamente; en este caso utiliza mejor una tipo Maldon, en escamas o gruesa. La idea no es ya extraer el agua, sino estimular las papilas gustativas para producir más salivación y reducir el posible amargor del tomate para que se perciba más dulce.

Dependiendo del tipo de tomate, su grado de maduración y el tiempo de reposo obtendremos más o menos líquido. Guárdalo para añadirlo a un gazpacho, salmorejo o crema de tomate, para enriquecer salsas, aliños y vinagretas, para el pan de unas bruschettas, tostas o tostadas, o para sustituir parte del agua de una masa de pizza o la salsa de un plato de pasta. O, simplemente, tómalo como refresco natural.

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En un mundo globalizado plagado de dulces industriales que compiten salvajemente por atraer nuestra atención, la humilde galleta María sobrevive a todas las generaciones. Aunque acusada en ocasiones de sosa y aburrida, esta mítica pasta apenas ha necesitado cambiar en sus más de 100 años de historia para seguir haciéndose un hueco en los desayunos y meriendas de millones de familias, y no solo en España.

Contrariamente a cierta creencia popular, que vincula el nombre de este dulce a una supuesta nieta de Eugenio Fontaneda, fundador de la conocida marca, en realidad fueron bautizadas originalmente en inglés, y así se las conoce aún en medio mundo. Porque las galletas María tienen innumerables versiones bajo infinidad de marcas repartidas por los países más insospechados.

Una galleta en honor de una duquesa

La galleta María nació en Londres en el año 1874, obra de la empresa familiar Peek Freans especializada en pastas, cuyo legado es hoy propiedad de United Biscuits en tierras británicas y del gigante Mondelēz en Estados Unidos. La compañía lanzó ese año una galleta dulce sencilla bajo el nombre de Marie biscuit, en conmemoración del reciente matrimonio entre la Gran duquesa María Aleksándrovna de Rusia y el príncipe Alfredo I de Sajonia-Coburgo-Gotha, hijo de la Reina Victoria.

La galleta logró rápidamente una enorme popularidad y se extendió por todos los territorios británicos, colonias y más allá, difundiéndose pronto por toda Europa y parte de América, ya no solo de la mano de los productores originales. Aunque no existe una receta única como tal, pues surgieron pequeñas variaciones en cada territorio, era un producto tan simple que se convirtió en una elaboración muy fácil de replicar.

Y en esa aparente sencillez radica el secreto de su éxito y un legado que parece inagotable.

La pasta de té que aguanta casi todo

La Marie biscuit, aunque en ocasiones aparezca mencionada como cookie, responde perfectamente al tipo de pasta típicamente británica y que tanto se diferencia, precisamente, de la cookie definida por la repostería estadounidense. Ahondar en la historia y evolución de las biscuits anglosajonas daría para una tesis doctoral, pero basta decir que responden al tipo de galleta más bien fina, crujiente y resistente, de las que aguantan semanas y que son perfectas para mojar en té, leche o café.

Su antecedente más inmediato son las masas tipo cracker o hardtrack, que antes de incorporar azúcar -ingrediente que costó introducir en Gran Bretaña- eran simples pastas duras y crujientes que debían proporcionar energía rápida a marineros, soldados y comerciantes, resistiendo las largas travesías por mar. También alimento de la clase obrera, al añadir azúcar se volvieron más nutritivas, apetecibles y duraderas, perfectas para tomar con el té de la tarde, antes de la cena.

La galleta María tiene la textura perfecta para tomar sola sin dejarte los dientes y también para mojar en un líquido sin deshacerse al instante. Soporta una larga conservación y ofrece la consistencia ideal para llevar o también para cocinar con ella elaboraciones más complejas. Es dulce, pero no empalagosa; aporta energía sin empachar y suele sentar muy bien a estómagos convalencientes o delicados.

No es de extrañar que se popularizara como galleta humilde y familiar, casi un producto básico de la despensa y muy presente en desayunos, meriendas y sobremesas, ya fuera del ritual británico del té. Es una de las pastas que más se dan a los niños pequeños, ideal para chupar y mordisquear cuando comienzan a salir los dientes, e incluso se extendió como alimento para enfermos.

La equívoca idea de que es una galleta "nutritiva" sigue presente en el imaginario colectivo y no es raro encontrarla en los menús de los hospitales o dietas para niños, para tortura de los dietistas-nutricionistas.

Una superviviente de la posguerra

Muy queridas en medio mundo, en España es quizá donde la galleta María alcanzó su mayor popularidad gracias al éxito que consiguió de la mano de Fontaneda, la empresa que introdujo este tipo de pasta por primera vez en nuestro país.

La primitiva fábrica de Galletas Fontaneda, hacia 1920.

Creada en 1881 por Eugenio Fontaneda en Aguilar de Campoo (Palencia), Fontaneda nació como un pequeño horno familiar en el que su fundador elaboraba diversos dulces y chocolates de forma artesanal. El éxito le llevó a expandir el negocio trasladando su actividad a una nave cercana donde se instalaría la nueva fábrica ya impulsada por su hijo Rafael, que centró el negocio en la nueva galleta María importada de Europa, de donde trajo también la maquinaria y los procesos necesarios para modernizar la empresa.

A las puertas de la Guerra Civil la compañía, bautizada como "Manufactura nacional de galletas, chocolates y bizcochos Hijo de E. Fontaneda", dominaba el mercado de la zona y logró que su producto estrella comenzara a ser muy conocido en comunidades cercanas, hasta que la contienda paralizó el negocio. Pero solo lo haría momentáneamente.

Ya en plena posguerra y a pesar de la crisis económica y social en la que estaba sumido el país, Fontaneda consiguió seguir creciendo gracias a sus buenas relaciones con el régimen y el buen manejo de los negocios de Rafael. Logró beneficiarse de la política de cupos fijada por el franquismo y también contaba con la ventaja de producir su propio azúcar.

La compañía siguió creciendo y expandiéndose, modernizando sus instalaciones y aumentando progresivamente la producción. Para mediados del siglo XX la galleta María ya era un producto común y familiar en casi todos los hogares y, fue tal éxito de la empresa, que otras marcas se instalaron en la zona, llegándose a conocer a Aguilar de Campoo como 'la capital de las galletas'.

Los herederos de la familia siguieron con el negocio hasta que la crisis del sector de los años 90 obligó a la empresa a cerrar varias instalaciones y vender la compañía a la multinacional Nabisco en 1996. Una década más tarde, sería Kraft, actual Mondelēz International, la que adquiriría definitivamente la marca.

Hoy Mondelēz sigue fabricándolas recogiendo el legado original, conservando la icónica marca y promocionando su galleta bajo el nombre de "La buena María", en un intento por diferenciarse de la competencia.

Marías en todo el mundo

Paralelamente a la historia de Fontaneda y sus míticos anuncios y emblemas ("¡Qué buenas son, las galletas Fontaneda!), la galleta María ha continuado su andadura internacional hasta convertirse en un producto extremadamente popular en multitud de países, con culturas gastronómicas tan dispares como las que podemos encontrar en México, Brasil, Suecia, China, Japón o Zimbabwe.

Con minúsculas diferencias en cada territorio, son diversas las marcas las que elaboran su propia versión de la primigenia Marie biscuit, casi siempre con forma redonda y adornada con un diseño geométrico recorriendo el borde, luciendo el femenino nombre propio grabado en el centro.

Además de ser la galleta favorita para desayunos y meriendas de innumerables generaciones, se ha convertido también en ingrediente básico de muchos postres tradicionales de carácter hogareño.

Así, son un icono de recetas como las natillas caseras, la llamada tarta de la abuela de los cumples, el pastel portugués, el salchichón de chocolate y dulce de leche peruano, el pavé brasileño, las galletas fritas o como complemento de helados, puddings y gelatinas.

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La temporada cada vez se adelanta más, pero es a finales del invierno cuando las mejores fresas y fresones irrumpen con fuerza en mercados y fruterías para anunciarnos la inminente y colorida primavera. Esta tentadora fruta es un manjar por sí sola, pero no hay nada más decepcionante que hincarle el diente con emoción y que resulte ácida o, peor aún, insípida y sin gracia.

Para escoger fresas verdaderamente dulces y sabrosas solo hay que tener en cuenta las recomendaciones generales que podemos aplicar a la hora de comprar cualquier producto vegetal, y además prestar atención a ciertas particularidades de esta golosina de la naturaleza.

Consejos para distinguir las mejores fresas

Decimos que nos interesa dar con las fresas más dulces porque en ese dulzor basamos normalmente su calidad. Una fresa demasiado verde, mal madurada o conservada, o demasiado pasada, ya no tendrá dulzor y por tanto no será sabrosa.

Recordemos que la fresa se considera una fruta aunque en realidad lo que comemos es el engrosamiento del receptáculo de la flor de la planta; botánicamente hablando el fruto serían las semillitas o granitos que la recubren. Claro que a la hora de comerlas estos detalles científicos son lo de menos.

• ¿Fresa o fresón?. En realidad nos referimos a los fresones al hablar de fresas, pues "las verdaderas" fresas son las silvestres, mucho más locales y de temporada corta, que apenas se producen para exportar. Si tienes la suerte de dar con ellas, aprovecha para probarlas, pues son exquisitas.

• Aprovechar la temporada. Antiguamente se concentraban en los meses de primavera, desde marzo hasta las puertas del verano, pero hace años que se ha extendido la producción con diferentes variedades adaptadas a diferentes regiones y climas para abarcar un calendario más amplio. En cualquier caso, las mejores se siguen concentrando en su temporada natural, desde finales de febrero y ya en plenas semanas primaverales.

• Comprarla muy fresca. Las fresas y fresones deben recolectarse y distribuirse en el momento óptimo, pues no admiten una larga poscosecha ni almacenamiento en cámara ya que no siguen madurando. Por eso conviene revisar la fecha de recolección y/o envasado que se debe indicar en el envase o etiquetado del producto. Si no viene especificado, no hay manera de saber cuántos días llevan almacenadas o en el expositor.

• Apostar por la proximidad. Será una compra más sostenible y apoyaremos al productor y comercio más local, pero además es una cuestión de logística. Si hemos dicho que la fresa, cuanto menos tiempo pase entre la recolección y la compra, mejor, será más fresca y sufrirá menos si se ha producido cerca de nuestro lugar de residencia. De nuevo, hay que mirar la etiqueta.

• Prestar atención a la variedad. Lo tenemos difícil para escoger, pues las que nos llegan dependen de la zona donde vivamos y del momento de temporada, pero no es mala idea anotar las variedades que probamos para ir seleccionando las que más nos gusten. Por volumen, Huelva lidera la producción con Rociera y Fortuna, que son las más típicas, pero están aumentando los cultivos de otras variedades que parecen ser más del gusto del consumidor.

• Vigilar cómo se exponen. El distribuidor y comerciante deben velar por la integridad de las fresas, o no servirá de nada que se hayan producido y recolectado dulces y lozanas. Desconfía de envases rotos, dañados, amontonados sin cuidado o con las fresas apelotonadas dentro. Evita también las frutas con pinta de llevar más de un día al aire, las que se conserven en espacios refrigerados muy fríos, o cerca de frutas climatéricas como la manzana o el plátano.

• Comprobar bien el aspecto. Aunque el sabor no depende directamente de su apariencia, sí es buena idea fijarse es su estado externo. Lo mejor es elegir ejemplares tersos, firmes, homogéneos, con el cáliz o rabito adherido y de color verde fresco, no mustio. Una fresa con hendiduras o golpes podría estar defectuosa o estar demasiado madura.

• Prestar atención al color. Hay fresas de color más clarito sabrosas, pero en general los fresones que se comercializan normalmente serán más dulces con un color rojo más intenso, tipo pasión, y brillante. A medida que maduran sus pigmentos de intensifican y concentran más, por lo que las fresas pálidas suelen ser más sosas o ácidas. Caso aparte serían las fresas verdes, aún raras.

• El tamaño no importa. O no importa tanto. Es una cuestión de preferencias del consumidor. Tradicionalmente otros países como Francia o los escandinavos prefieren frutas más pequeñas, pero en España vemos más atractivas las fresas o fresones de gran calibre. Depende de la variedad y de la propia planta, y no tiene por qué influir en absoluto con el sabor o la calidad.

• Hay que olerlas. La fresa sabrosa y dulce huele, y huele mucho. Es mala señal acercar la nariz a un expositor de estas frutas y no percibir apenas notas aromáticas, pues indican que tampoco tendrán apenas sabor, y mucho menos dulzor natural. Incluso a través de la mascarilla y con un envase plástico en medio, las fresas buenas de verdad nos tientan con su inconfundible aroma fragante.

• Evitar humedades y encharcamientos. Como producto extremadamente sensible, las fresas no se llevan bien con el agua o la humedad. Siempre hay que dar la vuelta a los envases, con cuidado, para comprobar que no hay encharcamientos, gotitas o restos de agua o líquido, que pueden haberse producido por condensación o por frutas estropeadas.

• Comprar para consumir. A pesar de que se pueden conservar un par de días en buen estado en la nevera, en la parte menos fría y lejos de frutas y verduras climatéricas, las fresas estarán más ricas cuanto antes nos las comamos. Adquirir grandes cantidades por aprovechar una oferta nos puede salir caro si no las consumimos pronto, y nos habrá dado igual haber comprado las mejores.

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Hasta hace unos años, el aguacate era un perfecto desconocido de nuestra cocina. Milenario en América, principalmente en México, que le convierte en protagonista del guacamole, este verde fruto ha conquistado nuestras mesas, estómagos, corazones y redes sociales con un boom rara vez visto.

No le negamos el encanto. Es fresco, sabroso, sano y encima es fotogénico a rabiar. No extraña que Instagram, influencers y restaurantes se hayan subido a una frutal ola en la que el aguacate acapara focos.

Tampoco nos parece mal, puesto que es versátil, cremoso y nos sirve para vestir un desayuno, para apañar un snack, darle vida a una ensalada o convertirse en guarnición de carnes y pescados.

En crudo, a la plancha, al horno y a la brasa, el universo del aguacate ha abierto una veda culinaria que también hemos secundado en Directo al Paladar en numerosas recetas, pero por si no se había dicho todo ya sobre él, hoy terminamos de desnudarlo.

De dónde proviene, cómo pelarlo y cortarlo, cómo identificar cuándo está en su punto óptimo de maduración, cómo distinguir las distintas variedades y, cómo no, un buen puñado de preparaciones para que deis rienda suelta a este gran 'testículo' hortofrutícola que en España se produce durante los meses de invierno.

Qué es el aguacate

Nuestro verde amigo es el fruto del Persea americana, un árbol perenne oriundo de Mesoamérica, al que de Colombia al norte se conoce como aguacate o aguacatero, mientras que al sur de Colombia se le conoce como palta o palto, nombre que también recibe el fruto.

El árbol puede medir más de 20 metros en su forma silvestre, aunque en las variedades cultivadas apenas supera la docena de metros. Es de copa densa, globulosa y con forma de campana con ramas jóvenes. La corteza es dura, áspera y el tronco leñoso se utilizaba tradicionalmente en carpintería de interiores, si bien es una madera de resistencia media y poco aprovechable en exteriores.

Las hojas son alternas, elípticas y ovadas, duras y de un color verde intenso, de una longitud que va entre los ocho y los 20 centímetros. Sus inflorescencias son paniculares, generándose una pequeña flor hermafrodita de tubo corto y generada en torno a círculos concéntricos. Estas flores se abren y cierra durante el día, alternando la parte femenina y masculina.

Pero lo que más nos importa del aguacate es su fruto. Es una baya oval o en forma de pera de tamaños variables que van de los siete centímetros hasta los más de 30, con una cáscara que oscila entre verdes, púrpuras y negros, de densidad y grosor también variable.

La pulpa es firne, densa, con tonos amarillos y verdes, que se vuelve más blanda a medida que el fruto madura y que, al contrario que la mayoría de frutas, necesita ser recolectado para madurar. En el aguacate, el fruto no madura, sino que ha de ser recogido para madurar fuera del árbol.

Origen y cultivo actual

Del aprovechamiento del aguacate se tiene constancia desde hace más de 10.000 años, cuando los pueblos mesoamericanos lo consumían a menudo en lo que hoy es México, Guatemala, Colombia y Venezuela, zonas de donde es oriundo este fruto que de ahí se extendería al resto de América.

El término aguacate proviene de la palabra náhuatl 'ahuacatl', que significa testículo, debido a la forma del fruto. Una vez en contacto con los conquistadores españoles, el aguacate fue bautizado como pera de las Indias por esa apariencia externa.

Sin embargo, la domesticación del aguacate no se daría hasta hace unos 5.000 años, ya bien extendido desde México hasta el actual Perú. Desde ese tiempo, utilizado por las civilizaciones precolombinas, hasta ya principios del siglo XX, el aguacate apenas experimentó grandes variaciones.

Sería en la primera década del pasado siglo cuando el aprovechamiento hortofrutícola del aguacate llamó la atención en Estados Unidos, donde se empezaron a producir híbridos y a seleccionar semillas de forma más intensa para aumentar producciones, la longevidad del árbol o su resistencia climática.

De por sí sólido, el aguacate lo único que resiste mal son las temperaturas extremadamente bajas, si bien puede tolerar algunos grados bajo cero, lo que prefiere son los climas tropicales donde la temperatura media no baje de los 20º grados centígrados y con un buen aporte hídrico. Respecto a la altitud, no pone grandes impedimentos, ya que es posible encontrarlo en cotas superiores a los 2.800 metros.

Su boom comercial se produciría ya a finales del siglo XX, donde aparte de América, entrarían otros países en la producción como Israel, Sudáfrica o la propia España, donde se adapta con facilidad en Málaga, Granada y en las Islas Canarias.

En la actualidad, México es el principal productor y exportador de aguacate del mundo, saliendo de sus plantaciones más del 50% de aguacate del mundo. Tras México, República Dominicana, Perú o Indonesia ocupan el ranking de productores. Fuera de América, aparte de Indonesia, es relevante la producción española, israelí y china.

Descripción, características y variedades del aguacate

Aunque hay varias decenas de variedades de aguacate, son apenas cinco o seis las que comercialmente tienen más interés. Bien por su resistencia o por adaptabilidad, tanto en América como en Europa, y las que con más frecuencia vemos en nuestros mercados.

• Hass. Es la más conocida y comercializada, es de pequeño tamaño, piel rugosa y oscura y una pulpa más amarilla que verde. Su gran adaptabilidad ha permitido que sea la más frecuente en los cultivos españoles, pero no es la única.
• Bacon. Es una variedad temprana, de color verde brillante en la piel, aunque la carne es también muy amarilla. Es menos graso en textura que el anterior, por lo que es muy bueno para hacer guacamole, y su carne se separa fácilmente de la piel, por lo que el aprovechamiento es alto.
• Fuerte. Marcada forma de pera y color de la piel verde claro, la pulpa es poco fibrosa y muy cremosa, además se pela fácilmente. El tamaño del hueso es medio, por lo que el aprovechamiento es alto y es especialmente sabroso. Oriundo de Puebla (México), su producción se ve desplazada por la resistencia y mayor producción del hass.
• Pinkerton. Alargado, de color verde oscuro y también con forma de pera. La piel es rugosa y de un grosor medio, más coriácea, pero es fácil de pelar. El color de la pulpa es más cercano al amarillo crema y el hueso es pequeño, por lo que la merma es muy baja.
• Cocktail o dátil. Es fino, delicado, alargado y no tiene hueso central. A la vista podría parecer por un pepinillo, aunque su piel es de verde claro y no rugosa. Su nombre viene por el tipo de consumo, asentado como snack. En España no es fácil verlo en comercio minorista.

Propiedades y beneficios nutricionales

Abanderado de una revolución verde que se debe coger con matices, la realidad nutricional del aguacate le ha convertido en un sumo pontífice de lo vegetal, lo sabroso y lo healthy a partes iguales. Es famoso por ser rico en grasas monoinsaturadas y por tener un aporte de agua inferior a la mayoría de frutas.

Por tanto, es una fruta calórica (141 kCal por cada 100 gramos de producto) y rica en ácido oleico y fibras, tanto soluble como insoluble. Además de eso, es rico en magnesio y potasio. La parte grasa supone un 12% de su peso total

En la parte vitamínica, es relevante la cantidad de vitamina E —famosa por su virtud antioxidante—, poco presente en el resto de frutas, y también tiene cantidades apreciables de vitamina B y vitamina C.

Sus virtudes se asocian así a una reducción del colesterol total y a la fracción del LDL (el colesterol 'malo'), además de disminuir la cantidad de triglicéridos. También se asocia su ingesta a ciertas ventajas antioxidantes relacionadas con la prevención del envejecimiento celular.

Cómo elegir y conservar el aguacate

El mito del fijarnos en el pedúnculo y su color funciona, pero no siempre. Nos hemos acostumbrado a pensar que arrancando el pedúnculo, esa especie de 'botón' que une el tallo con el fruto, sabremos si el aguacate está listo.

Si al quitarlo, vemos un color verde diremos que está inmaduro. Si está amarillo, estará maduro y si está marrón, estará pasado. Esto no es del todo cierto, ya que puede verse un tono marrón pero que no signifique que todo el aguacate esté igual. Por tanto, desechemos este sistema como infalible.

En Directo al Paladar

Cómo elegir el mejor aguacate del mercado: seis claves para no equivocarte

La forma de saber si un aguacate está maduro será al tacto. Debe estar firme, pero ceder ligeramente a la presión del pulgar —una presión moderada, no apretar con fuerza—. Además, es mejor apretar la parte inferior —la más lejana del pedúnculo—, ya que es la que más tarda en madurar.

Si esa parte cede ligeramente a la presión, estará para consumir. Si apretamos y está duro, mejor dejarlo varios días fuera de la nevera. ¿Por qué fuera del frío? Pues porque es una fruta tropical y su temperatura de crecimiento supera los 20º centígrados con frecuencia, así que no tiene necesidad de frío, igual que papayas, mangos o piñas.

Cómo pelar el aguacate

En su día ya te dijimos cómo pelar, deshuesar y cortar un aguacate en función de cada receta, pero nunca viene de más recordarlo.

La forma es bien sencilla y consiste en cortarlo a lo largo hasta que podamos separar dos mitades. Una vez conseguido, quitamos el hueso central. Si se resiste, damos un pequeño golpe con un cuchillo en el centro del hueso y dejamos que se clave. Una vez clavado, giramos el hueso y extraemos.

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Cómo cortar, deshuesar y pelar el aguacate (y cuáles son los mejores cortes para cada receta)

Para aprovechar la pulpa no hace falta más que sacarla con cuidado con una cuchara, con precaución de no romper la piel. Una vez pelado, recordemos que el aguacate empieza a oxidarse rápidamente, así que conviene consumirlo con rapidez o, en su defecto, utilizar algún ácido para evitar la oxidación.

En el caso más lógico, sería conveniente aplicar un poco de zumo de lima, ya que no es tan invasivo en cuanto a los sabores como puede ser el de limón o el propio vinagre.

Cómo utilizar el aguacate en cocina

Lo más habitual es utilizar el aguacate en fresco, el cual tiene numerosos y variados amigos. En cuanto a frutas se suele desempeñar bien con otros elementos tropicales que le aportan frescura y humedad, pero también a frutas ligeramente ácidas y cítricos, que contrasten en cuanto a texturas.

Mango, papaya, piñas y kiwis le suelen ir bien, tanto como postre como en ensaladas. También el plátano, claro. En cuanto a frutas menos 'exóticas', el aguacate funciona bien con melocotones, albaricoques, ciruelas y otras frutas de hueso.

También hay que reivindicar su paso por la cocina salada, donde se lleva excepcionalmente bien con mariscos, pescados blancos y pescados azules. Es así conocida su virtud junto a los tartares de salmón o de atún, pero también de bonito o con cualquier receta que involucre gambas blancas, gambas rojas y otros artrópodos.

A las mil maravillas funciona con ciertos platos de arroz blanco como es el caso de los pókes y también cuando la surtimos sobre cualquier tipo de pan, generalmente muy útil en tostas y tostadas. En ese caso, también la relación con los quesos es bastante fructífera, principalmente con los tiernos y blancos, en detrimento de quesos muy secos o duros, pero podrían valer.

Peor es la relación que mantiene con las carnes, donde solo las carnes blancas como el pollo aceptan bien su presencia, puede ser en wraps, en sándwiches, en ensaladas o sencillamente como guarnición.

15 recetas para cocinar con aguacate

Aunque su uso en fresco es el que le ha prodigado mayores éxitos, el aguacate también se puede cocinar ligeramente en preparaciones directas como planchas, parrillas o brasas, donde también se obtienen grandes resultados.

Es irrelevante el tipo de variedad en función de la receta, pero lo que sí nos afecta es el punto de maduración. Si tenemos un aguacate muy blando, será difícil trabajarlo más allá de guacamoles o cremas. Por el contrario, si está relativamente duro, será mejor asociarlo a preparaciones que puedan reblandecerlo, como los asados y los braseados.

1. Cogollos rellenos de salmón y aguacate

Receta completa | Cogollos rellenos de salmón y aguacate

2. Ensalada de salmón, mango y aguacate

• Ingredientes para 4 personas. 200 g de salmón fresco limpio, 1 cebolla morada, 1 mango, 1 aguacate, 150 g de brotes verdes, sésamo negro o blanco,100 ml de aceite de oliva virgen extra, 25 ml de vinagre de manzana, 5 ml de mostaza, 5 ml de miel y sal.
• Elaboración. Hacemos una vinagreta batiendo con unas varillas el aceite, el vinagre, la mostaza, la sal y la miel hasta emulsionar. Retiramos la piel del lomo de salmón y lo repasamos por si quedaran espinas y escamas. Cortamos en dados de 1 cm de lado. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina. Cortamos el mango en dados, tarea que resula sencilísima si seguís nuestros consejos y recomendaciones para pelar y cortar un mango sin ensuciarse. Cortamos el aguacate por la mitad, retiramos el hueso y lo pelamos. Lo laminamos o cortamos en dados. Colocamos una base de brotes, repartimos el mango y el aguacate por la superficie. Terminamos espolvoreado con semillas de sésamo negro y regando con un poco de vinagreta.

Receta completa | Ensalada de salmón, mango y aguacate

3. Ensalada poké de arroz, salmón y aguacate

• Ingredientes para 2 personas. 300g de arroz para sushi, 1 cucharada de vinagre de arroz, media cucharadita de azúcar, sal, 150g de lomo fresco de salmón, 45ml de salsa de soja, 30ml de aceite de sésamo, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, medio aguacate, 4 tomates cherry, medio pepino, media cebolla morada, semillas de chía, el zumo de media lima y un puñado de anacardos.
• Elaboración. Limpiamos el lomo de salmón, retirando las espinas y la piel, y lo cortamos en dados. Añadimos la salsa de soja, el aceite de sésamo, el jengibre bresco rallado, removemos bien y marinamos durante 15 minutos. Tanto si lo preparamos en época de calor como si no, lo metemos en la nevera para que no se estropee. Mientras tanto preparamos el arroz de sushi, cociéndolo en agua salada siguiendo las indicaciones del fabricante. Mezclamos el vinagre de arroz con el azúcar y calentamos en el microondas para que se disuelva este último. Agregamos al arroz y enfriamos abanicando al tiempo que removemos para separar los granos. Cortamos el medio aguacate en láminas, los tomates cherry en mitades, el pepino el finos discos y la cebolla en juliana. Emplatamos el poké dividiendo el arroz en dos cuencos hondos y repartiendo, por la superficie, el aguacate, los tomates, el pepino y la cebolla. Decoramos con anacardos y semillas de chía. Regamos con un poco de zumo de lima y servimos inmediatamente.

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4. Hummus de aguacate

• Ingredientes para 4-6 personas. 200 g de garbanzos cocidos escurridos, 1 aguacate maduro, 45 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 1/2 limón, 3 g de chile seco molido o al gusto, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Trituramos los garbanzos con el diente de ajo y una cucharada de aceite en un procesador de alimentos o robot. Cuando hayamos obtenido la consistencia de un puré fino, lo condimentamos con las especias y un poquito de pimienta. Pelamos el aguacate, le retiramos el hueso y lo cortamos en trozos. Agregamos el aguacate y la segunda cucharada de aceite al puré de garbanzos y volvemos a triturar todo por un minuto. Añadimos el jugo de limón, el chile seco en polvo y ajustamos el sazón con un poco de sal de ser necesario. Trituramos una última vez y servimos rociado con el resto de aceite de oliva y espolvoreado con un poquito más de chile si lo queremos un pelín más picante.

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5. Ensalada de garbanzos, aguacate y queso feta

• Ingredientes para 4 personas. 500g de garbanzos cocidos, 2 aguacates, 150g de queso feta en dados, 2 cebolletas, cebollino fresco, el zumo de una lima, 45ml de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Pelamos (si fuera necesario) y picamos finamente las cebolletas. Hacemos lo mismo con los aguacates, retirando los huesos y cortándolos en dados. Picamos finamente unos tallos de cebollino fresco bien lavado y seco. Si hemos comprado queso feta en bloque, lo cortamos en dados. Exprimimos la lima (o limón) y mezclamos su zumo con el aceite de oliva y el cebollino picado. Salpimentamos al gusto (opcional). Colocamos los garbanzos, los dados de aguacate y de queso feta en una ensaladera y regamos con el aliño. Removemos bien y servimos inmediatamente.

Receta completa | Ensalada de garbanzos, aguacate y queso feta

6. Falsos makis de salmón y aguacate

• Ingredientes para 8 unidades. 1 aguacate grande maduro, 200 g de salmón ahumado, 1/4 cucharadita de wasabi o al gusto, 25 ml de zumo de limón, 2 g de agar-agar, 50 g de semillas de sésamo tostado, 15 ml de zumo de limón para el aliño, 25 ml de aceite de oliva virgen extra para el aliño, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Disponemos una capa de film en nuestra superficie de trabajo y ponemos el salmón formando un rectángulo. Pelamos y picamos el aguacate y lo echamos en un bol con sal, pimienta y la pasta de wasabi, trituramos con la batidora hasta hacer un puré fino. Aparte ponemos una olla al fuego con el zumo de limón y lo llevamos a ebullición, añadimos el agar agar y cocemos dos minutos removiendo, añadiéndolo a la pasta de aguacate. Esparcimos esta mousse sobre el salmón y enrollamos ayudándonos del film y enroscando un rulo como si fuese un caramelo. Lo dejamos en la nevera un mínimo de tres horas. A la hora de servir emulsionamos el zumo de limón con el aceite y pincelamos nuestro rulo pasándolo por las semillas de sésamo en un plato. Cortamos porciones a nuestro gusto con un cuchillo afilado y servimos con un hilo de aliño.

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7, Aguacates al horno rellenos de salmón y huevo

• Ingredientes para 4 unidades. 2 aguacates maduros, 50g de salmón ahumado, 4 huevos, sal, pimienta negra molida, pimentón dulce y eneldo.
• Elaboración. Partimos los aguacates por la mitad, a lo largo, con cuidado de no cortarnos. Separamos las mitades y retiramos el hueso. Colocamos las cuatro mitades en una fuente apta para horno, separadas entre si. Cortamos el salmón ahumado en trozos del tamaño adecuado para cubrir los huecos que deja el hueso y los colocamos en su sitio. Separamos las claras de las yemas, guardando las primeras para otra elaboración (aquí podéis encontrar unas cuantas ideas). Colocamos las yemas sobre el salmón y salpimentamos. Cocemos en el horno, precalentado a 180ºC, durante 10 minutos. Espolvoreamos con pimentón, decoramos con eneldo fresco y servimos inmediatamente.

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8. Vasitos de aguacate, mango y queso con langostinos

• Ingredientes para 2-4 unidades. 1 aguacate mediano no muy maduro, 6 langostinos cocidos, 1 mango, 100 g de queso curado o semicurado, aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, vinagre al gusto.
• Elaboración. Comenzamos con el mango que cortaremos con cuidado en taquitos. Una vez picado, lo repartimos en dos vasos con ayuda de una cucharilla. Continuamos con el aguacate partido en trozos de parecido tamaño, y con tacos de queso curado. Finalizamos colocando en cada vaso tres langostinos cocidos. Para el aliño, mezclamos en un vaso aparte el aceite y el vinagre y unas gotas de zumo de limón y lo batimos hasta emulsionar, repartiéndolo entre los dos vasos.

Receta completa | Vasitos de aguacate, mango y queso con langostinos

9. Aguacates caprese

• Ingredientes para 2 unidades. 1 aguacate, 8 tomates cherry de diferentes colores, 6 mini mozzarellas, 75ml de vinagre de Módena, 25g de miel, sal, pimienta negra molida, albahaca fresca, pimentón, 10ml de zumo de limón y 5ml de aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Arrancamos esta receta preparando una reducción de vinagre de Módena y miel que le da un punto muy especial a estos aguacates caprese. Colocamos el vinagre y la miel en un cacito y calentamos hasta llevar a ebullición. Bajamos ligeramente el fuego y cocemos durante 5 minutos o hasta que la mezcla espese ligeramente. Dejamos enfriar. Escurrimos las perlas de mozzarella y las troceamos. Lavamos los tomates cherry y los cortamos en cuartos. Mezclamos ambos en un cuenco y añadimos una cucharadita de zumo de limón, otra de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra al gusto. Picamos unas hojas de albahaca. Cortamos el aguacate por la mitad, longitudinalmente, y retiramos el hueso. Para evitar que se oxide pincelamos cada mitad con un poco de zumo de limón, pero si los vamos a servir en el momento nos podemos ahorrar este paso. Rellenamos cada mitad de aguacate con la mezcla de tomate y mozzarella. Esparcimos la albahaca picada por encima y, si optamos por usar, unas escamas de pimentón. Regamos con la reducción de vinagre y miel y servimos inmediatamente.

Receta completa | Aguacates caprese

10. Ensalada con aguacate, edamame, pepino y salsa cremosa

• Ingredientes para 2 personas. 1 lechuga romana lavada y seca, 150 g de edamame cocido pelado, 2 pepinos baby o 1 tipo japonés u holandés pequeño, 1 aguacate pequeño o 1/2 grande, 1 cebolleta verde o de verdeo, 1 lima, salsa diosa verde al gusto o de yogur, pimienta negra.
• Elaboración. Escurrir los edamames cocidos y pelados. Cortar la lechuga romana en trozos de un bocado o en juliana, desechando las hojas estropeadas que pueda tener. Cortar los pepinos lavados en rodajas no muy gruesas, o cubos si es un pepino grande. Abrir el aguacate, sacar el hueso y cortar la pulpa en cubos o láminas. Picar el tallo verde de la cebolleta o cortar en rodajas finas. Combinar en una fuente la lechuga, el edamame, el pepino y la cebolleta. Añadir el aguacate, mezclar suavemente y agregar salsa diosa verde al gusto. Terminar de aderezar con ralladura fina de lima y pimienta negra.

Receta completa | Ensalada verde con aguacate, edamame, pepino y salsa cremosa

11. Ensalada de pulpo y aguacate

• Ingredientes para 2 personas. 1 pata de pulpo cocida, 1 aguacate, media cebolla morada, 1 tomate grande, 1 lima, cilantro fresco o perejil, 20ml de aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Si partimos de pulpo sin cocer, es preferible congelarlo antes de cocinarlo. Para cocerlo, llevar a ebullición una olla con abundante agua salada y una hoja de laurel. Asustarlo un par de veces y después sumergirlo por completo. Bajar el fuego para que no llegue a burbujear demasiado y cocer durante unos 40-45 minutos. Enfriar con agua fría con hielo, escurrir y secar bien. Hay gente a la que no le gustan las ventosas demasiado grandes, así que se pueden cortar un poco las que más sobresalgan. Cortar la pata de pulpo en rodajas no muy gruesas y salpimentar. Pelar el aguacate y retirar el hueso. Cortar en cubos. Cortar la cebolla roja en juliana muy fina, usando una mandolina o un buen cuchillo. Trocear el tomate en cubos pequeños, desechando las semillas. Mezclar todos los ingredientes añadiendo perejil o cilantro picado, aliñar con el zumo de lima y aceite de oliva al gusto.

Receta completa | Ensalada de pulpo y aguacate

12. Aguacate relleno con atún

• Ingredientes para 2 personas. 2 aguacates, 150g de atún en agua, media cebolla blanca, 20g de cilantro fresco, 1 tomate, 1 huevo, 100ml de mayonesa, 50ml de mostaza de Dijon, 1 limón, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Vamos a poner a hervir el huevo en agua por unos 15 minutos. Al término del tiempo de cocción, lo retiramos del agua, dejamos enfriar y pelamos. Los cortamos en trozos y reservamos. Ahora drenamos el atún del agua para que quede lo más seco posible. Picamos la cebolla, el tomate y el perejil. Cortamos los aguacates en dos, les retiramos el hueso y vaciamos, con cuidado una tercera parte de la pulpa. Te recomiendo utilizar una cuchara para retirar esa pulpa de aguacate. Ahora vamos a colocar en un cuenco el atún, el tomate, la cebolla y el cilantro. Vertemos enseguida la mayonesa, la mostaza de Dijon. Sazonamos con sal, pimienta antes de exprimir el limón para integrar su jugo. Finalmente añadimos el huevo cocida y los trozos de aguacate que retiramos previamente de los mismos. Revolvemos bien todo. Para terminar rellenamos las mitades de aguacate con la preparación de atún.

Receta completa | Aguacate relleno con atún

13. Ensalada slaai de aguacate y cacahuetes

• Ingredientes para 4 personas. 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, 45ml de zumo de limón, 2g de sal, 3 aguacates medianos, 3 rabanitos, un buen puñado de cacahuetes tostados o crudos y perejil o cilantro.
• Elaboración. Pelar el jengibre y rallar muy fino, preferiblemente con un Microplane o similar. Exprimir y colar el zumo de limón y mezclar con el jengibre y la sal. Abrir los aguacates, sacar los huesos y retirar la piel. Cortar en cubos de un bocado y disponer en una ensaladera o fuente. Mezclar con el aliño, tapar con film y dejar reposar 10-15 minutos en la nevera. Cortar los rabanitos en láminas muy finas y añadir a la ensalada. Picar los cacahuetes a cuchillo o con un mortero, dejando el grosor que se desee, y espolvorear por encima. Añadir unas hierbas picadas (opcional) y servir.

Receta completa | Ensalada slaai de aguacate y cacahuetes

14. Aguacates con huevos al horno

• Ingredientes para 2 personas. 1 aguacate, 2 huevos, sal y pimienta al gusto, huevas para decorar y cebollino.
• Elaboración. Ponemos a precalentar el horno a 200º con calor arriba y abajo. Mientras el horno alcanza la temperatura indicada abrimos el aguacate procurando que nos queden dos mitades igualadas y con un golpe de cuchillo sacamos el hueso. Cascamos un huevo y lo usamos para rellenar el hueco del aguacate, procurando que la yema quede intacta. Según el tamaño de los huevos usados, normalmente,nos sobrará un poco de clara que guardamos en la nevera para otras preparaciones. Sazonamos con sal y pimienta y horneamos durante 10 minutos con calor solo en la parte de abajo, hasta que la clara quede cuajada y antes de que la yema se seque. Sacamos la fuente del horno y decoramos los huevos con una cucharadita de huevas y un poco de cebollino muy picado.

Receta completa | Aguacates con huevos al horno

15. Mini hamburguesas de aguacate y quinoa

• Ingredientes para 8 unidades. 1 aguacate maduro, 60g de quinoa cocida, 50g de cebolla morada, media lima, 1 pimiento verde picante, dos hojas de cilantro fresco, ajo granulado, pimienta negra molida, sal, pan rallado y aceite de oliva.
• Elaboración. Cortamos el aguacate por la mitad, a lo largo, retiramos el hueso y sacamos la carne. Picamos la cebolla. Lavamos las hojas de cilantro, secamos y picamos. Lavamos el pimiento verde picante, retiramos el pedúnculo y las semillas y picamos finamente. Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco. Añadimos la quinoa cocida, el ajo granulado, el pan rallado, la ralladura de la media lima y su zumo y salpimentamos al gusto. Removemos bien hasta obtener una masa homogénea y espesa. Podemos añadir más pan rallado si la notamos demasiado blanda, pero lo haremos poco a poco y con cuidado de no pasarnos. Dividimos la masa en ocho porciones iguales, les damos forma de mini hamburguesa y empanamos. Freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva bien caliente. Volteamos para que se hagan por las dos caras y, cuando estén doradas, las retiramos. Montamos las mini hamburguesas al gusto, sobre panecillos, con tomate, hojas verdes, salsa mayonesa, etc. Servimos calientes.

Receta completa | Mini hamburguesas de aguacate y quinoa

16. Tarta de queso, aguacate y lima

• Ingredientes para 8 personas. Mantequilla para untar el molde, 180g de galletas tipo Digestive, 400g de leche condensada, 3 aguacates maduros, 455g de queso philadelphia, un pellizco de sal, 3 limas y frutos rojos para decorar.
• Elaboración. Engrasamos el interior de un molde desmoldable de 24 cm y cubrimos la base y laterales con papel vegetal. Así será más sencillo desmoldar la tarta pues no se quedará pegada. Trituramos las galletas en un robot de cocina o machacando con un rodillo hasta pulverizar. Añadimos 60 g de la leche condensada y mezclamos bien. Repartimos la mezcla por la base y laterales del molde, formando una capa fina y homogénea. Introducimos en el horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, y cocemos durante unos 15 minutos o hasta que la mezcla esté ligeramente dorada. Enfriamos. Mientras tanto preparamos el relleno de la tarta. Abrimos los aguacates, retiramos los huesos y sacamos la carne. Trituramos junto con el queso crema, el resto de la leche condensada, el zumo de las tres limas y un pellizco de sal. Podemos añadir también la ralladura de una lima (opcional). Cuando hayamos obtenido una mezcla homogénea y cremosa, la vertemos en el interior del molde y repartimos bien por toda la superficie. Guardamos la tarta en el congelador hasta que esté firme, aproximadamente 5-6 horas. Retiramos la tarta del congelador 30 minutos antes de servir para que se atempere. Cortamos con un cuchillo afilado, previamente sumergido en agua hirviendo, para que sea más fácil la tarea y el corte quede más limpio. Servimos con un poco de yogur griego, frutos rojos, etc.

Receta completa | Tarta de queso, aguacate y lima

17. Gazpacho de aguacate y pepino

• Ingredientes para 4 personas. Medio pepino, 1 manzana verde, medio pimiento verde, 1 aguacate, 10 hojas de hierbabuena, 100ml de aceite, 400ml de agua, 30ml de vinagre de manzana, sal, medio diente de ajo y azúcar (opcional).
• Elaboración. Lavamos y troceamos el pepino, la manzana y el pimiento, retirando y desechando las semillas de estos dos últimos. Cortamos el aguacate por la mitad, retiramos el hueso y nos quedamos solo con la carne. Colocamos en el vaso de una batidora junto con la hierbabuena, el medio diente de ajo, el agua y trituramos. Sazonamos al gusto, añadimos el vinagre de manzana y trituramos de nuevo. Cuando obtengamos una mezcla homogénea, añadimos el aceite de oliva virgen extra, en hilo fino, mientras continuamos batiendo a máxima potencia para emulsionar el gazpacho. Probamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario. Podemos añadir un poco de azúcar si nos resulta amargo y más agua en caso de estar demasiado espeso. Servimos muy frío.

Receta completa | Gazpacho de aguacate y pepino

18. Ensalada de quinoa con ternera y aguacate

• Ingredientes para 1 personas. 1 filete de ternera, especias al gusto, 50g de quinoa cocida, medio aguacate, 1 cogollo de lechuga, 1 tomate, 1 pimiento verde picante, media cebolla morada, 1 lima, 5ml de adobo de chile chipotle, pimienta negra molida, sal, perejil fresco y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Esta receta es ideal para aprovechar restos de quinoa, pero siempre podemos cocinar una buena cantidad para preparar la ensalada y tener sobras para otros platos. En cualquier caso, cocinar siguiendo las instrucciones del paquete y separar unos 50 g (o al gusto), dejando que se enfríen. Secar bien con papel de cocinar la carne, salpimentar y aderezar con la mezcla de especias al gusto, masajeando bien el filete. Cocinar a la plancha o a la parrilla marcándolo por ambos lados, procurando que no quede demasiado hecho. Dependerá el punto del tipo de corte y el grosor. Dejar enfriar 2 minutos y cortar en tiras. Lavar bien el pimiento, el cogollo y el tomate, secar y trocear. Pelar la cebolla y cortar en juliana fina o en cubos. Cortar también en piezas de un bocado el medio aguacate. Disponer la quinoa en el fondo de un plato o cuenco, salpimentando y aderezando con especias al gusto y un chorrito de aceite de oliva. Repartir encima todos los ingredient, coronando con la ternera. Añadir la salsa chipotle rebajada con un poco de agua, o usar otra salsa picante al gusto. Terminar salpimentando la ensalada y aliñando con aceite de oliva al gusto, zumo de limón o lima y perejil o cilantro fresco picado.

Receta completa | Ensalada de quinoa con ternera y aguacate

19. Tosta de aguacate, tomate, yogur y pistachos

• Ingredientes para 1 persona. 1 rebanada de pan de hogaza, 1 aguacate maduro, 1 tomate pera sabroso, 50ml de yogur griego, pistachos picados al gusto, zaatar o especias al gusto, pimienta negra molida, sal gruesa, aceite de oliva virgen extra y zumo de limón.
• Elaboración. Lavar y secar bien el aguacate antes de partirlo; lavar también el tomate y cortar en rodajas. Picar los pistachos. Cortar el pan en una buena rebanada de, al menos, un dedo de grosor. Dependiendo de la consistencia de la miga será más recomendable hacerla más o menos gruesa, para que aguante bien. Podemos tostarlo ligeramente, pero si es una hogaza de miga elástica y tierna, será más fácil untar el aguacate al natural. Sacar la pulpa del aguacate y extender sobre el pan. Si tiene una consistencia adecuada, no nos costará repartirlo como si fuera mantequilla ablandada. En el caso de estar algo duro podemos machacar la carne en un cuenco con un tenedor, añadiendo un poco de aceite de oliva o zumo de limón.

Receta completa | Tosta de aguacate, tomate, yogur y pistachos

20. Ensalada de pollo y aguacate

• Ingredientes para 2 personas. 2 pechugas de pollo, 2 aguacates maduros, 30g de mayonesa, 15ml de zumo de limón, 1 chile jalapeño, finas hierbas, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Vamos a poner a calentar el aceite de oliva en un sartén y poner a asar las pechugas de pollo a fuego medio. Las sazonamos con las finas hierbas, sal y pimienta, bajamos ligeramente la lumbre y las dejamos unos 25 minutos, volteándolas de vez en cuando. Cuando estén listas las retiramos del sartén, dejamos enfriar unos 10 minutos y cortamos en trozos. Pelamos los aguacates, les retiramos el hueso y cortamos en trozos de tamaño similar a los de pollo. Colocamos el pollo y el aguacate en un cuenco al que añadimos la mayonesa y el zumo de limón. Ajustamos el sazón de ser necesario, el chile picado y revolvemos. Dejamos enfriar unos 20 minutos antes de servir.

Receta completa | Ensalada de pollo y aguacate

21. Espaguetis a la carbonara de aguacate

• Ingredientes para 2 personas. 1 aguacate, 150g de espaguetis, 100g de beicon, 50g de queso parmesano, agua, sal y pimienta negra al gusto.
• Elaboración. En una cacerola amplia, ponemos un litro y medio de agua y un buen puñado de sal y cocemos los espaguetis el tiempo que indique el fabricante para dejarlos al dente. Mientras se cuece la pasta, doramos el bacon cortado en tiras y en cuanto se doren, las retiramos, reservando la grasa que suelten. En esa misma sartén doramos un diente de ajo muy picado y después agregamos la pasta muy bien escurrida, removiendo bien para que se impregne con los sabores de la grasa que soltó el bacon y el ajo que hemos frito en ella. Mientras, en un vaso ponemos la pulpa del aguacate, el queso parmesano y una cucharón del agua de cocer la pasta. Procesamos con la batidora hasta que quede una crema homogénea. Ya tenemos todo listo para montar el plato. Servimos en un plato hondo los espaguetis y los cubrimos con la salsa carbonara de aguacate y decoramos con el bacon dorado y un poco más de queso parmesano y unas vueltas de pimienta negra para que recuerde a la auténtica carbonara.

Receta completa | Espaguetis a la carbonara de aguacate

22. Ensalada Cobb

• Ingredientes para 5 personas. 200g de pechuga de pollo en dados, 8 lonchas de bacon, 1 aguacate, media lechuga romana, 12 huevos de codorniz, 75g de queso azul, 150g de tomates cherry, 30ml de aceite de oliva virgen extra, 10ml de vinagre de Jerez, 5g de mostaza de Dijon, sal, pimienta negra molida y 4 ramitas de cebollino.
• Elaboración. Ponemos en un cazo abundante agua a hervir con un chorrito de vinagre para cocer los huevos. Cuando el agua hierva, añadís los huevos y dejáis allí unos cinco minutos. Cuando pase ese tiempo, escurrís y los lleváis a agua fría para cortar la cocción. Mientras los huevos se hacen podéis hacer las lonchas de bacon en una parrilla o sartén. Es importante que esté bien caliente y que las lonchas sean finitas para que luego sean bien crujientes. Con un par de minutos por cada lado es suficiente. Cuando estén listas, las escurrís en un plato con papel absorbente y dejáis que enfríen. Desecháis el aceite de esa parrilla y cocináis allí la pechuga de pollo. Si tenéis pollo cocinado en casa (sea asado, a la plancha o guisado) podéis trocearlo y usarlo. Si recurrís al pollo crudo, os recomiendo cocinar la pechuga en entero marcándola fuerte por ambos lados y dejar que se termine de hacer luego unos 12-14 minutos a fuego medio. Dejamos al pollo haciéndose y mientras pelamos los huevos de codorniz, partiéndolos en mitades y reservando. Hacemos lo mismo con los tomates cherry, que partiremos a la mitad y reservaremos. Cuando tengamos el tomare y el huevo troceado vamos a por la lechuga, que puede ser de la variedad que queráis. La lavamos bien, la escurrimos y la partimos de forma algo basta. Cuando tengamos la cama de lechuga hecha, añadimos el aguacate. Cortamos por la mitad, quitamos el hueso y lo cortamos en las láminas más finas que podamos. Cuando esté el pollo en su punto, lo retiramos del fuego y lo troceamos en dados. Con todos los ingredientes listos, vamos creando filas en nuestra ensalada (al gusto que queráis, aunque yo aposté por lo vegetal a un lado y lo animal al otro). Desmenuzáis el bacon frito con las manos y lo añadís, igual que los tomates, el pollo, el huevo y el aguacate. El penúltimo paso es añadir el queso azul, que debe estar hasta el último momento en la nevera para que no se ablande demasiado. Hacemos una vinagreta con aceite, vinagre de Jerez, mostaza, sal y pimienta y salseamos para luego espolvorear cebollino por encima.

Receta completa | Ensalada Cobb

23. Pudding de chocolate negro con aguacate y tahini

• Ingredientes para 4 personas. 180g de aguacate limpio, 40g de tahini, 30g de cacao en polvo, 50g de chocolate negro, 100g de yogur de soja, 5ml de esencia de vainilla, 1g de sal, ralladura de lima o de naranja y sirope de ágave o dátil al gusto.
• Elaboración. Empezar derritiendo el chocolate en el microondas -con mucho cuidado, a intervalos cortos y baja potencia- o al baño maría, y dejar que se temple un poco. Es recomendable tener el yogur y el aguacate templados para que no haya choque térmico. Sacar la pulpa del aguacate para pesar unos 180-200 g, procurando que esté muy blanda pero no pasada. Colocar en un robot de cocina, picadora, batidora o procesador de alimentos, junto con la tahina y el cacao. Triturar hasta formar una pasta. Añadir el chocolate derretido, el yogur, la vainilla, la sal y ralladura de lima. Triturar, remover y volver a triturar. Agregar sirope de ágave, de dátiles, miel, azúcar o edulcorante al gusto, y volver a triturar hasta tener una textura homogénea, sin grumos. Repartir en raciones o llevar a un recipiente con cierre hermético y enfriar en la nevera hasta el momento de servir. También se puede congelar en moldes para hacer polos.

Receta completa | Pudding de chocolate negro con aguacate y tahini

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El brócoli es una de nuestras verduras favoritas que podemos disfrutar todo el año gracias a las diferentes variedades. Saludable, nutritivo, ligero y rico en vitaminas antioxidantes, también es de lo más versátil en la cocina y todo un manjar si se cocina bien. Preparar y cortar el brócoli es una tarea sencilla y que nos servirá para muchas recetas diferentes.

A diferencia de su pariente cercana en el mundo de las crucíferas, la coliflor, el brócoli nos presenta una pella o cabeza menos compacta y prieta, mucho más sencillo de separar en piezas y cortar sin crear tanto estropicio. Aunque depende un poco de la variedad concreta y el calibre, en general la técnica de corte se puede a cualquier ejemplar de esta verdura.

Separar y cortar un brócoli en floretes

Como utensilios básicos necesitamos una buena tabla de corte, de tamaño generoso para trabajar sin problemas, un cuchillo tipo chef, de verduras o santoku, otro cuchillo más pequeño tipo puntilla, y un pelaverduras manual de Y opcional. Además nos vendrá bien un colador o centrifugador de verduras para lavarlo y escurrirlo.

Según la forma del brócoli puede resultarte más fácil cortar primero casi todo el tronco o ir sacando los cogollos de este, pues hay ejemplares más redondeados y chatos o otros más alargados. En España suelen predominar los del primer grupo.

• Con el cuchillo grande, corta una parte del extremo inferior del tronco, la más fea y que estará algo seca y leñosa; deséchalo.
• Dispón la cabeza de brócoli apoyada boca abajo sobre la tabla. Con el cuchillo pequeño -o usando el grande si te apañas con él sin problemas- comienza a cortar y separar cada florete simplemente siguiendo los tronquitos de cada uno, cortando justo donde se encuentran con el extremo que iba unido al tronco principal.
• Irás obteniendo floretes de diferente tamaño; ve agrupándolos todos hasta terminar de separarlos y reserva el rallo con sus ramificaciones aparte.

• Ahora corta los troncos más grandes de algunos de los floretes, los que sean más largos y gruesos, dejando cada cogollito solo con una parte de esos tallos a tu gusto.
• Si lo deseas, según la receta, corta los floretes más grandes para igualarlos en un tamaño aproximado a los demás, atravesándolos por la mitad desde su base, o incluso en cuartos.
• Recupera el tronco y corta las hojas que pueda tener; resérvalas para cocinarlas o añadirlas en crudo a los platos.
• Corta también las "ramas" salientes del tronco principal, en las que iban adheridos los cogollos, y trocea estos en piezas más pequeñas.

• Pela el tronco principal con el pelaverduras o usando el cuchillo grande de verduras o santoku, hasta alcanzar la parte interior de color más clarito y menos leñosa.
• Corta el tronco en discos, dados o bastones. El corazón interior, la parte casi blanca, se puede comer crudo y resulta sorprendentemente refrescante y suave.
• Lava todas las piezas bajo el grifo y escúrrelas bien, con suavidad.

Falso cuscús o arroz de brócoli

Igual que la coliflor se ha popularizado como alternativa ligera a cereales como el cuscús y el arroz ("colirroz"), el brócoli se puede preparar de la misma manera. Hay diferentes métodos para hacerlo, elige el que más cómodo te resulte.

• Recomendamos lavar y secar los floretes enteros primero, aunque se puede limpiar también después.

• Coloca el brócoli entero sobre una tabla grande y ve pasando la hoja afilada del cuchillo de chef o verduras a ras de los floretes, como si estuvieras rapándolo o afeitándolo. Ve girando la pieza poco a poco hasta abarcar toda su superficie y dejar los troncos pelados.

• Separa los floretes como se ha descrito en el punto interior y después repasada cada uno con el cuchillo puntilla para retirar el máximo de tronquitos que puedan llevar. Pícalos con el cuchillo de chef o santoku como si estuvieras picando chocolate o hierbas.

• Tritura esos floretes limpios en un robot de cocina, procesador de alimentos o picadora, hasta dejar una textura granulada fina. Con este método puedes triturar también tallos más gruesos.

• Separa cogollos más grandes y rállalos a mano con un rallador de orificios finos tipo diamante, como si fuera queso parmesano.

• Para lavar el falso cuscús, cúbrelo con agua en un recipiente y remueve con suavidad, escurriendo con cuidado el agua y repitiendo el proceso una o dos veces más. Tendrás que terminar de secarlo y escurrirlo muy bien con un paño que no suelte hilo.

Recetas para disfrutar del brócoli en casa

• Tortitas de brócoli con cebolla caramelizada y cilantro
• Brócoli al horno con tres ingredientes
• Brócoli al horno con queso feta, tomate cherry y limón
• Ensalada César de brócoli
• Ensalada de brócoli, dátiles y pistachos con vinagreta templada
• Salsa de brócoli para pasta
• Tortilla de brócoli con claras de huevo
• Crema de brócoli, leche de coco y mascarpone
• Falso cuscús de brócoli con huevo a la cúrcuma
• Quiche de brócoli y queso tetilla
• Brócoli con bacon y bechamel

Imágenes | Unsplash - Marcho Verch
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En Directo al Paladar | Cómo limpiar, secar, cortar y preparar la lechuga y otras hojas de ensalada

En Directo al Paladar nos chifla la ensaladilla rusa, ese gran clásico de bar que también reivindican los grandes chefs y del que cada familia presume de tener la mejor receta. A la elaboración básica de patata cocida y mayonesa se le pueden identificar infinidad de variantes, y aunque todos tenemos nuestra ensaladilla favorita, siempre hay formas de elevarla de categoría.

Con más o menos ingredientes, patata muy melosa o picadita, con o sin guisantes; los frentes abiertos que separan los gustos nacionales a la hora de posicionarnos sobre la ensaladilla dan para debates más complejos que el clásico de la tortilla de patatas y el dilema de la cebolla.

Sin entrar a valorar las distintas variantes más clásicas, que en el fondo responden un poco a la tradición propia de la región donde hayamos crecido -y el gusto particular-, proponemos enriquecer nuestra ensaladilla predilecta añadiendo ingredientes más especiales a la mezcla, o coronando con ellos el plato a modo de guinda gourmet.

Y si no tienes la suerte de haber heredado una receta de tu familia, no tienes más que echar un ojo a nuestro completo recetario con opciones de ensaladilla rusa para todos los gustos y colores, desde la más clásica con los consejos de Juan Pozuelo, a variantes con alcahofas, salmón marinado y aguacate, más ligera o la curiosa alternativa puertorriqueña con manzana.

En Directo al Paladar

Cómo hacer una ensaladilla rusa de matrícula de honor: seguimos las recomendaciones del chef Juan Pozuelo

Conservas marineras más allá del atún

El atún en aceite es el más común, al natural es menos calórico y otros prefieren el escabeche, pero si invertimos un poco más en el laterío marinero nuestra ensaladilla puede cobrar un aire completamente diferente. Además de la alternativa más obvia de apostar por una buena ventresca de bonito, tenemos más conservas y semiconservas de pescado para escoger.

Sardinillas, boquerones, anchoas, jurel, caballa, aguja, melva, salmón o dorada son pescados que podemos encontrar en conserva, pero también moluscos, crustáceos y cefalópodos: berberechos, zamburiñas, vieiras, pulpo, carne de cangrejo -de verdad, nada de surimi-, mejillones, almejas, etc.

Según la inversión y la intensidad del producto, podemos añadirlo a la base de la ensaladilla o usarlo como corona en la presentación, o combinar ambas opciones. No hay que cocinar nada y es difícil errar.

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Buen marisco

Es otra opción obvia si mencionamos el marisco en conserva: apostar por el producto fresco. Según lo que nos ofrezca nuestra pescadería de confianza podemos darnos el lujo de comprar gamba roja o blanca en temporada, langostinos de calidad o una pata de pulpo buena, que ya cocida nos ahorra complicaciones.

Gambones, carabineros y cigalas pueden estar por las nubes así que comprar una o dos unidades solo como guarnición de la ensaladilla no es un lujo tan descabellado; y si tenemos langosta o bogavante a buen precio, ni lo dudes.

Pescado fresco

Requiere un poco más de trabajo, pero en el fondo es mínimo. Cocinando el pescado de temporada en lugar de tirar de conserva nos dará otra dimensión a la ensaladilla, tanto con pescados azules -atún rojo o de almadraba, bonito, caballa, sardinas, jurel- como con blancos.

El bacalao es una buena opción, y también una merluza de calidad, como la aclamada ensaladilla de La Sirena, en Alicante. Nuestra receta con rape alangostado también asegura el éxito en la mesa.

Encurtidos diferentes

La ensaladilla rusa de Tapas 24, ganadora de San Sebastián Gastronomika 2018.

En Murcia la ensaladilla se prepara con variantes en lugar de verdura cocida, y para mí no hay comparación. Hay que elegirlos con tino para que no se lleven todo el protagonismo, pero aportan un sabor y una textura muy especiales, realzando el sabor más plano de la patata.

Si no quieres excederte con el sabor puedes optar por agregar un toque moderado picando unos buenos pepinillos, pero hay más hortalizas encurtidas que podremos usar: zanahoria, coliflor, cebolla, pimiento, alcaparrones, etc. Por supuesto, las piparras son otra excelente elección, perfectas como corona del plato.

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Aceitunas de calidad

Insistimos en lo de de calidad; una aceituna buena no se puede comprar con las barateras del súper, por mucho que también nos gusten para un apaño. El caso de las negras es especialmente significativo, evita a toda costa las de corchopán y elige una buena de Aragón, tipo cuquillo o incluso las griegas Kalamata.

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En España tenemos excelentes aceitunas de diferente calibre y sabor con nombre propio, como la gordal, manzanilla, aloreña, hojiblanca, mollar... Al natural o marinadas, enriquecerán la mezcla de la ensaladilla si se trocean o pican, y también son excelentes como aderezo.

Huevos fritos de codorniz

Es muy típico reservar un huevo para picar la clara y/o rallar la yema a modo de decoración y topping, como solemos hacer en nuestras ensaladillas de la casa, pero nos gusta también la opción que probamos de Dani García en su ya mítica ensaladilla rusa, terminándola con unos huevos fritos de codorniz que añaden ese toque crujiente.

Hierbas, germinados y flores

La ensaladilla de Media Ración, en el Hotel Urso.

En las ensaladillas de chef abunda el cebollino fresco picado; es una hierba estupenda que aporta color y frescura sin ser muy excesiva, en perfecto maridaje con los integrantes del plato. Pero puedes animarte a experimentar con otros aromas, siempre con mesura; un poco de eneldo nunca le va mal al pescado, el perejil no falla y el cilantro, a quien le guste, siempre sorprende en su versatilidad.

Además podemos ponerlas frescas tal cual -siempre bien lavadas y secas-, enteras o picadas, o también fritas para darle otro puntito más de textura crujiente, como también hace Dani García en la ya mencionada ensaladilla de sus restaurantes.

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Guía rápida de las flores comestibles de la A a la Z

Para ponernos más finos podemos decorar nuestra ensaladilla con germinados o microgreens, también muy del gusto de los profesionales, así como flores comestibles que den alegría y color. Las de ajo, además de bonitas, son muy aromáticas.

Tobiko, caviar y otras huevas

La ensaladilla rusa de La Maruca.

Las huevas de pescado y sus versiones vegetales -a base de algas- aportan ese toque de lujo y elegancia que a muchos chefs les gusta usar para rematar sus ensaladillas, pero es que además enriquecen el bocado con su explosión de sabores a puro mar.

Las hay de diferente calibre, color y textura, además de precio. No es necesario comprar caviar auténtico de esturión -afortunado quien pueda-, pero el tobiko japonés, un sucedáneo decente o huevas de otros pescados no salen especialmente caros y lucen muy bien.

Jamón ibérico y otras chacinas

La célebre rusa de La Cosmopolita.

Una de las ensaladillas más aclamadas de España, la de La Cosmopolita, en Málaga, tiene una base muy simple de patata, zanahoria y huevo, con una impecable mayonesa casera, y se remata con buen jamón ibérico, que aporta lujo, sabor, color y textura. Puedes añadirlo más picado, en cubitos o tiras que no sean muy grandes.

Quien dice jamón ibérico dice chacinas al gusto; si tienes un jamón más modesto lo puedes dejar crujiente asándolo al horno como en esta receta, o usar cecina, lomo, fuet, un buen salchichón, jamón de pato, etc. El beicon crujiente, sin pasarnos, también puede quedar de escándalo.

Mojama, botarga, hueva o maruca

El jamón del mar son las excelentes salazones que se producen en el sur y sureste de nuestro país, con larga tradición heredada de las almadrabas. La mojama de atún se puede añadir cortada en finas láminas, picada o en tiras muy finas. Si es de calidad, es un manjar que no tiene que envidiar al producto del cerdo.

La hueva en salazón, como la de mújol o maruca, o la versión italiana de la botarga, también pueden cortarse finas pero dan mejores resultados, en este caso, si las rallamos muy finamente, como si fueran queso parmesano. El chute de sabor umami y aroma que inyectan a cualquier plato es espectacular.

Cebolla frita y chips de ajo

La cebolla frita típica de los perritos calientes y ensaladas estilo diner es un ingrediente poco valorado como recurso barato para potenciar sabores y texturas en todo tipo de platos. Te tiene que gustar la cebolla, obviamente, pero el puntito que añade a una cremosa ensaladilla, sean cuales sean sus ingredientes, merece ser probado.

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También hay que ser fan del ajo para apreciar los chips del mismo; si es tu caso, no dudes en cortar unos dientes finos -sin pasarte, que se queman en un suspiro- y freírlos hasta que se doren sin churruscarse. Sabrosos y crujientísimos, además lucen muy bien cuando se "pinchan" en la masa.

Esferificaciones o perlas

No es cuestión de ponerse a esferificar en casa para la hora del picoteo; afortunadamente la moda que desató la revolución de la cocina molecular de El Bulli nos permiten encontrar multitud de productos comerciales que apañan cualquier plato.

De aceite de oliva, pimentón, trufa, picantes, aceitunas, de Jerez, vermú, wasabi, vinagre... llamadas esferas, drops, gotas o perlas, encontraremos un buen catálogo en grandes superficies, tiendas especializadas o plataformas online. Si no damos pistas a los demás comensales de cuál es su contenido, daremos más emoción al aperitivo.

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Imágenes | iStock - Radobera
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De la misma forma que el mejor jamón ibérico se puede arruinar cortándolo mal, los quesos necesitan un corte adecuado para su servicio y mejor degustación. Es bien sabido que el crosor, la forma y el tamaño de los bocados influyen enormemente en la percepción y disfrute de un alimento, pero hay productos especialmente sensibles a ellos.

Es el motivo de que exista un catálogo tan amplio de cuchillos y cortadores específicos para el queso, más allá de diseños propios de marcas concretas que buscan diferenciarse del resto. A pesar de que podríamos apañarnos con un par de cuchillos genéricos para cortar casi cualquier tipo de queso, hay variedades más especiales que agradecerán disponer de las herramientas adecuadas para respetar sus cualidades.

Los cuchillos queseros se dividen y distinguen en función del tamaño, consistencia y forma de la pieza a la que están destinados, para poder presentar porciones equitativas que permitan disfrutar al máximo de su aroma y sabor.

La presentación del queso también es importante, tanto en los formatos completos como en las cuñas. No es lo mismo cortar una cuña triangular, como la típica del manchego, que una tipo gouda o gruyére; el objetivo es que todos los cortes ofrezcan las mismas cualidades, con la misma proporción de pasta y corteza, interior y exterior, para que no haya piezas más secas.

Cabe recordar que, sea cual sea el cuchillo que usemos, hay que llevar un buen mantenimiento del mismo, lavándolo y secándolo correctamente, y cuidando que se mantenga correctamente afilado.

Cuchillo perforado con agujeros

Esos agujeros que rememoran a los de ciertos quesos como el emmental no son un capricho decorativo, y de hecho no siempre son redondos. Los orificios ayudan a evitar que los quesos más cremosos, suaves y algo pegajosos queden adheridos a la hoja. Esas aberturas también facilitan separar las porciones presionando la pieza a través de ellas.

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Son cuchillos que pueden presentar una longitud corta o media, adaptándose a los quesos a los que van destinados, que no suelen ser demasiado grandes. Además hay distintos diseños según la marca o el gusto, con hojas más curvas o rectas, acabados en punta, etc. Es importante que estén bien afilados y ayudará calentarlo con agua caliente, secándolo bien antes de cortar.

Es un tipo de cuchillo válido para casi cualquier queso que no sea muy duro, pero especialmente útil con quesos blandos y de corteza mohosa, tipo brie, camembert y similares, también frescos como una mozzarella.

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Cuchillo de hoja larga delgada

Es la otra gran opción para cortar específicamente los quesos más blandos y semi duros, normalmente en porciones más grandes, o los rulos de cabra más suaves. Son cuchillos similares a los jamoneros.

Al presentar una hoja muy fina y estrecha, con un buen filo, permiten obtener cortes más limpios sin que se pegue demasiado el queso a ella. El mango suele estar desplazado de la hoja en lugar de presentarse en línea recta, para permitir un corte más cómodo y evitar dar con la mano en la mesa. Perfecto para un camembert o tipo boursault, muy cremoso.

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Cuchillo de untar

En este caso no hay mucho misterio, puesto que podríamos usar cualquier cuchillo de punta redonda de untar, mejor si son de los que se emplean para mantequilla, algo más anchos hacia la punta.

Están destinados a tomar una parte de sustancia cremosa y extenderla sobre pan, galletas saladas o cualquier otra superficie; de ahí su nombre genérico. Los sets básicos de queso suelen incluirlos, con la hoja más ancha, que sirven también a modo de pala para elevar y trasportar.

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Son cuchillos para quesos cremosos de untar, tanto los de tarrina como los que usamos en la tarta de queso, como cualquier otro producto vendido para tal fin. También nos servirá para extender un queso muy fresco y blando como el rulo de cabra, el feta, la ricotta o una torta.

Cuchillo tipo machete o hacha

Los machetes que recuerdan al cuchillo de carnicero -y algunas películas de terror- son perfectos para cortar quesos duros compactos tipo cheddar o gruyére. Deben estar siempre muy bien afilados, y ser lo suficientemente grandes para poder abarcar la pieza completa y poder cortar un trozo entero con un movimiento único hacia abajo.

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Cualquier queso de tamaño generoso que se presente especialmente en bloques rectangulares o más cúbicos se cortará de maravilla con un machete, en su formato más curado, viejo o vintage. Para que no se desmenuzca en trocitos, repetimos, debe tener el filo al día. Las hachas de tipo japonés son del mismo estilo.

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Cuchillo de lágrima o medio corazón

El simpático cuchillito típico de los conjuntos de servir el queso, esos que vienen casi siempre con una tabla específica, recibe diferentes nombres por su forma que recuerda a una lágrima, gota o medio corazón.

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Parece también un puñal, es corto y de mango generoso, pues está diseñado para sacar piezas irregualares de los quesos más duros, compactos y granulosos, los más añejos y madurados que no admiten cortes limpios. Es perfecto para servir un buen parmesano o grana padano en "rocas".

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Cuchillo plano ancho

También conocido a veces como cincel, es una especie de pala afilada y recta muy versátil para trabajar en una tabla de quesos genérica, destinado a tratar con quesos más firmes de los que sacar piezas de grosor medio o más fino.

Al colocar la hoja en vertical abarcando la superficie de la pieza y presionar hacia abajo se sacan rebanadas limpias, si está bien afilado. Ese filo se puede usar para porcionar los cortes en otras piezas. Para quesos semiblandos o semiduros, tipo emmental, semicurados o estilo provolone y asiago.

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Cuchillo plano estrecho

Similar al anterior pero con la hoja más estrecha y recta, es un cuchillo versátil para sacar cortes más limpios y rectos de las cuñas más modestas en piezas más pequeñas.

Ideal para cortar y servir quesos semiduros o duros, como el comté francés o un gouda, o también rulos más firmes. Una vez obtenidas las porciones más grandes, siguiendo la forma de la cuña, permite también cortar estas en bastones o cubos más pequeños. Suele acompañarse del "tenedor" para ayudar a tomar las porciones.

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Cuchillo con puntas

También llamado lanza o de punta bifurcada, es una herramienta larga, más bien fina, de hoja muy afilada y que presenta un extremo apuntado doble. Aunque versátil para diferentes variedades, es especialmente práctico a la hora de cortar quesos semiblandos, pues al ser tran estrecho facilita que las texturas más tiernas no queden pegadas.

Con las puntas del extremo se pueden pinchar las piezas cortadas para servir, degustar o montar la tabla. Nos servirá, por ejemplo, para un semicurado, un queso tierno de vaca o cabra, o un brie más consistente. Si además incorpora filo serrado, será más versátil, estupendo para quesos algo más duros.

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Cuchillo largo

En inglés se suele denominar, simplemente, hard cheese knife, cuchillo para quesos duros. Ofrece una hoja medianamente estrecha, muy larga, firme y afilada. Aunque no se venda aquí como una herramienta específica para el queso, encontraremos en los catálogos de empresas especializadas en cuchillos muchos modelos que se amoldan a este formato, como el tomatero.

Es idóneo, por tanto, para cortar los quesos más duros y grandes, como un manchego completo, quesos curados de cabra o tipo beaufort, siempre que no tengan textura granulosa y permitan obtener cortes limpios y rectos.

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Cuchillo de doble mango

Los hay de diferente diseño pero todos estos cuchillos o cortadores se caracterizan por ofrecer una hoja grande, normalmente curvada, con agarraderas o mangos en ambos extremos, para poder ejercer una mayor presión.

Lógicamente están creados para cortar quesos duros, más difíciles de porcionar, y además con un tamaño considerable. Se emplean más en ambientes profesionales para cortar en cuñas y porciones comerciales los quesos grandes tal cual salen el productor.

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Cuchillo cebollero o de verduras

Este no es un cuchillo específico para cortar quesos, pero lo incluimos porque todo el mundo debería tener uno en casa -de calidad decente-, y es el que incluso recomiendan los profesionales para cortar la mayoría de los quesos.

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Es, de hecho, el que se aconseja usar concretamente a la hora de cortar y presentar los gallegos Tetilla o San Simón da Costa DOP. Como ya vimos aquí, el cuchillo debe ser de filo liso y ancho calentado con agua caliente o vapor, comenzando cortándolo por la mitad, y cada mitad en cuñas.

Queso de tetilla – Vaca 400g

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Cortador con cuchilla ostehøvel

Invento ideado por el noruego Thor Bjørklund en 1925, esta herramienta -no es un cuchillo como tal- permite extraer láminas más o menos finas de quesos firmes y semiduros, pero con cierta elasticidad. También se puede usar para sacar lascas de quesos más curados y firmes como un manchego, gruyère o parmesano de curación media.

WMF Profi Plus Cortador lonchas de Queso, Acero Inoxidable Pulido

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Es ideal por tanto para cortar láminas o lonchas perfectas de quesos elásticos duros presentados en bloque, tipo fontina, o también un cheddar, estupendos para usar en sándwiches y bocadillos. Además es útil para cortar mantequilla cuando está muy fría.

Queso Ekte Geitost a base de suero de leche de vaca 200g

PVP en Cheese and Chef 6,03€

Alambre

No es ya un cuchillo pero también son muy populares los cortadores que utilizan un fino alambre para porcionar las piezas, tanto en el formato de cortador manual, como en utensilios más complejos que cuentan con una sujección metálica para afinar la tensión o intercambiar los alambres.

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Se utiliza sobre todo para quesos muy blandos, frescos y cremosos, que corran el riesgo de ser aplastados o deformados si hacemos presión con las manos al atravesar una hoja de cuchillo. Los de tipo cortador se adaptan al mismo uso que el ostehøvel de cuchilla, si es de calidad.

Girolle

Finalmente incluimos la girolle, un curioso invento suizo diseñado específicamente para sacar las famosas rosas, rosetas o flores del queso Tête de Moine, "cabeza de monje". Girolle es una marca registrada pero actualmente existen muchos fabricantes que elaboran herramientas similares.

Obviamente este utensilio solo nos será útil para cortar quesos como el mencionado suizo u otros de consistencia y presentación similar, como un Idiazábal o queso zamorano curado, que encaje en la pieza y la cuchilla pueda raspar su superficie formando las típicas y llamativas rosetas.

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Puede que el nombre de "oreja de mar" no suene muy exótico, refinado o gourmet, pero no es más que el apodo que se le da en España al curioso abalón o abulón, uno de los mariscos más cotizados del mundo, muy apreciado en Asia, todavía por descubrir en nuestro país, a pesar de que hace unos años que incluso se cultiva en tierras gallegas.

Fue uno de los productos que más acaparó la atención en Madrid Fusión del año 2017 y desde entonces se ha dejado ver por los menús de grandes chefs como Ángel León, Luis Andoni Aduriz, Mario Sandoval o Albert Adrià, entre muchos otros. Algunos ejemplares pueden alcanzar precios desorbitados, pero actualmente es posible adquirir piezas de abalón sin empeñar un riñón para degustarlo en casa.

Más apreciado en los países de Asia oriental desde hace siglos, con presencia también en Australia y Nueva Zelanda o Chile, el abalón ha ido popularizándose en las cocinas occidentales gracias precisamente a la influencia asiática en la alta cocina de países como Inglaterra o Estados Unidos, adaptándose también a la tradición francesa más clásica. Su llamativo aspecto y textura tan especial hacen que sea considerado un manjar y un un reto para los grandes cocineros.

Qué es el abalón: descripción y características

Los nombres genéricos de abalón y oreja de mar se refieren a las diferentes especies de la familia de los haliótidos (Haliotidae), moluscos gasterópodos englobados bajo el género Haliotis. A diferencia de los bivalvos como las almejas u ostras, los gasterópodos solo tienen una concha y también se conocen como caracoles marinos.

El aspecto que presenta esa concha, alargada y algo oblonga, auricular, se identifica popularmente con el aspecto de una oreja, de ahí su nombre popular de "oreja de mar" u "oreja de Venus", aunque se puede encontrar también bajo otra gran variedad de nombres (orea, lapa burra, señorita, cribia, manquilina, seis ojos...).

Existen decenas de especies de este molusco conocidas en todo el mundo, sin haber un acuerdo preciso sobre el número exacto de las mismas, y se cree que todas son comestibles, aunque muchas también son más valoradas con fines decorativos.

Las especies de oreja de mar más apreciadas son llamativas ya por el aspecto de sus conchas, con un calibre que puede oscilar entre unos pocos milímetros hasta superar los 30 centímetros. Los de mayor tamaño, normalmente también más longevos, suelen ser los más cotizados y pueden alcanzar precios desorbitados.

Por lo general la concha del abalón es muy rugosa y algo irregular en su capa externa, con esa típica forma auricular alargada, convexa y más o menos ovalada o redondeada. Según la especie puede ser más aplanada o más arqueada, y tienen pequeños orificios que el animal usa para ventilar el agua de las branquias y con fines reproductivos.

Mientras que al exterior la concha puede pasar desapercibida en las especies menos coloridas, pues carece de brillo y está cubierta de estrías, más interesante y llamativo es el interior del molusco, nacarado y brillante, con tonos de color que pueden variar entre azules, turquesas, rosados, perlas, verdes y púrpuras, de más o menos intensidad.

Hábitat y producción

Como caracoles que son, los abalones se aferran mediante su pie ancho y musculado a las superficies rocosas en las profundidades sublitorales, con algunas especies también presentes en zonas de marismas. Habitan principalmente en aguas marinas tropicales y subtropicales, cerca de las costas, y están extendidos por todo el mundo.

Se alimenta de algas y microalgas, aunque también puede ingerir pequeños animales marinos como parásitos, y sus depredadores naturales son mayoritariamente las estrellas de mar y los cangrejos marinos.

El aumento de la demanda y su popularidad como producto de calidad gourmet, también con fines medicinales o incluso con uso decorativos, ha puesto en peligro algunas especies donde es frecuente la captura deportiva, lo que ha llevado a su control y también a potenciar la cría controlada.

Galician Marine Aquaculture o GMF lleva cultivando con éxito desde el año 2012 abalón de la especie Halliotis discus hannai en la planta situada en la ría de Muros-Noia. Además hay actualmente en marcha proyectos de cultivo y gestión de de oreja de mar Haliotis tuberculata, llamada pereira, en otras zonas de España.

Propiedades nutricionales

Nutricionalmente el abalón se puede enmarcar dentro del grupo general de los mariscos y, más concretamente, de los moluscos bivalvos más comunes en nuestras mesas, pues es un alimento muy rico en proteínas de alto valor biológico, unos 17 g por cada 100 g, y con un contenido calórico moderado, de unas 100 kcal en la misma porción comestible.

Aunque no es un alimento muy graso, destaca por su aporte de ácidos grasos omega 3 y muy bajo contenido en grasas saturadas, así como de hidratos de carbono. También es una gran fuente de vitaminas del grupo B y, sobre todo, de minerales como calcio, hierro, selenio y magnesio. Hay que mencionar además su aporte de yodo.

Cómo usar el abalón en la cocina

Tiene una textura fibrosa, algo dura y ligeramente crocante cuando se degusta más en crudo, como un pulpo poco cocinado. En Asia es muy valorado precisamente por la textura y no tanto el sabor, en la que se aprecia la potencia del colágeno de su carne y que obliga a cocinarlo correctamente, o podría resultar demasiado correoso o chicloso.

Sashimi de abalón en Japón.

Frente al sabor intenso marino y yodado de otros mariscos como la ostra o la vieira, el abalón es más sutil en boca, más elegante y equilibrado, lo que abre un mayor abanico de posibilidades a la hora de jugar con él en la cocina. Eso sí, la técnica de corte es más importante que el cocinado en sí, que nunca debe ser excesivo.

Para que su textura sea agradable y pueda ser bien apreciado al masticarlo, tiene que presentarse en piezas generosas para que ofrezca un buen mordisco, pero no excesivamente grande o podría ser demasiado duro. Un corte que le va muy bien es en ángulo de 45º, y se adapta perfectamente a los tipos de corte específicos de sashimi japonés y usuzukuri.

Abalón a la parrilla en Japón.

En Madrid Fusión 2017, Hugo Muñoz, chef ejecutivo del grupo Larumba, recomendaba precisamente entonces degustarlo en crudo al estilo nipón pero también demostró que podía usarse como cualquier marisco gallego, por ejemplo en una empanada, o cortado en cubitos para marinarlo estilo ceviche.

En Asia también es tradicional secarlo para alargar su conservación, como se hace con otros muchos pescados y mariscos, que posteriormente se hidrata para guisarlo o cocerlo en sopas y estofados, logrando un sabor mucho más intenso. Otras formas de presentarlo es con salsas y fermentados ricos en umami, por ejemplo una salsa de soja envejecida o encurtido.

Abalón crudo aliñado con tobiko, restaurante Sushi Kame de Las Vegas.

A la hora de cocinarlo de forma sencilla en casa solo tenemos que concebirlo como un calamar, que agradece las cocciones muy cortas a temperaturas fuertes, o prolongadas para liberar el colágeno y la gelatina, sustancias muy ricas en el caso del abalón. Se puede ahumar, marcar a la plancha, asar o guisar en platos tradicionales como un estofado con fabes y otras legumbres, y admite el rebozado para su fritura tipo tempura.

Otras empresas especializadas distribuyen la especie más extendida en Europa, Haliotis tuberculata o pereira, capturada por lo general en la ría de Pontevedra. Son ejemplares de tamaño medio, con unas 15-20 piezas por cada kilo de marisco con sus conchas, calculándose medio kilo para satisfacer a dos o tres comensales. Los abalones más longevos y de mayor tamaño cotizados en Asia pueden llevar a los mil euros por pieza.

Imágenes | Nishimuraya Kinosaki Onsen - Naotake Murayama - Wikimedia Commons - Abalón by GMA - T.T. Seng
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Me permitirán licencia de bautizar de forma informal al vartanush como 'en el nombre de la rosa', aunque la realidad es que esta legendaria mermelada de pétalos de rosa tiene poco que ver con la obra de Umberto Eco y sí mucho con la ciudad de Venecia.

Nunca nos ha extrañado ver dulces de convento en nuestro país, donde es habitual que las monjas —principalmente de clausura— elaboren todo tipo de repostería conventual. Tampoco ver confituras, compotas o mieles, pero quizá esta excepción sí nos suene más extravagante.

Procedente de la cocina armenia, el concepto vartanush además deja claramente la semántica de la palabra, casi literalmente 'dulce de rosas': vart significaría rosa y anush significaría dulce.

De Armenia a Venecia

Elaborada en los hogares de Armenia desde hace siglos, el vartanush era una forma de aprovechar más allá de lo ornamental los pétalos de las flores. En este caso de la variedad Rosa canina, que además suele brotar con facilidad y sin un gran excesivo cuidado de forma natural.

Prácticamente como recolectores, los armenios han recurrido a ella desde tiempos inmemoriales y la receta, en el saco de un grupo de monjes, llegó a Venecia a principios del siglo XVIII. Encabezada por Mequitar de Sebastea —que daría nombre a la orden—, la expedición llegó a Venecia en 1715, pero sería en 1717 su traslado definitivo, cuando la presión comercial y militar del Imperio Otomano forzase a este grupo de monjes a abandonar el Mediterráneo Oriental definitivamente.

La isla cuenta con unos pequeños jardines y huertos de donde obtienen los pétalos para estas mermeladas. ©Mekhitar.org

Exiliados a la fuerza de sus tierras, la pequeña colonia de monjes mequitarios (una orden católica en la iglesia armenia) desembarcaron en la isla de San Lazzaro, a apenas dos kilómetros de la propia Venecia.

Ubicada en la Laguna veneciana, la pequeña isla había sido durante varios siglos una leprosería o lazareto (de ahí el nombre de San Lazzaro, patrón de los leprosos), pero estaba abandonada desde hacía años.

Acogidos en el exilio, estos mequitarios pronto se convirtieron no solo en los maestros del dulce que se les presuponía, sino también en una hospitalaria y culta congregación desde la que difundir la cultura armenia. No en vano, el célebre poeta Lord Byron estuvo alojado —no como religioso— en la isla para aprender armenio y empaparse de su conocimiento.

La fiesta de la primavera en torno a la mermelada

Mermelada de pétalos de rosa o vartanush. ©Isola di San Lazzaro degli Armeni-Ս. Ղազար Հայոց Կղզի

El mes de mayo es para casi todo el mundo el mes de las flores. En San Lazzaro degli Armeni (San Lázaro de los Armenios) no iba a ser menos. Es en este momento del año cuando los monjes, apenas al alba, recogen los pétalos frescos de las rosas.

El momento es crucial. Antes del amanecer, cada flor conserva la humedad del rocío nocturno —intenso en Venecia— y mantiene la jugosidad, asegurando la frescura de la confitura.

La mermelada de pétalos de rosa ya servida. © visitvenecia.eu

Una vez recogidos, los pétalos se masajean ligeramente y se machacan con suavidad con azúcar y zumo de limón. Por un lado, para quitar parte del amargor de la flor. Por el otro, para que no se oxiden.

Una vez machados, se filtran de nuevo con zumo de limón y se añaden a una mezcla de agua y azúcar que no debe ser un sirope muy denso, sino más bien un almíbar. En una lenta cocción, los sabores se concentran, el color se mantiene vivo, en un fucsia subido, y se respeta la textura del pétalo, que no debe estar triturada.

Apenas 5.000 tarros envasan al año los 22 monjes que hoy habitan la isla, como es lógico de una producción escasa de flores, y son los viajeros de San Lazzaro degli Armeni los que suelen llevárselo como recuerdo de su visita.

Imágenes | Mekhitar.org / iStock / Isola di San Lazzaro degli Armeni-Ս. Ղազար Հայոց Կղզի / visitvenecia.eu

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Todo lo que podamos hacer en cocina con una cebolla podemos hacerlo también con una cebolleta. Bautizada a veces como cebollino o cebollín o como, si nos ponemos cursis y en inglés, spring onion, realmente son los días finales del invierno cuando vemos las mejores cebolletas en nuestros mercados.

Está todo el año, claro, pero ahora destaca por un punto fresco, crujiente y ligeramente dulce que la hace irresistible. Con ella podemos reemplazar a su hermana en cualquier caso, buscando un aroma más ligero, más sutileza y también una mayor versatilidad.

No en vano, la mayoría de cocineros profesionales apuestan por su frescura en detrimento de la cebolla (blancas y rojas) por ser menos agresiva e intensa. Un lujo común que puede dar nueva vida a cualquier ensalada, pero también para participar en todo tipo de platos.

Cremas, guarniciones, quiches, marinadas, sofritos, salteados... El repertorio de la cebolleta es amplísimo y abre las puertas para una forma más amable de comer cebolla. Y, por si fuera poco, nos hace llorar menos la mayoría de las veces.

Qué es la cebolleta

Cuando hablamos de cebolleta hablamos de la especie Allium fistulosum, distinguiéndose así de su prima hermana la cebolla (Allium cepa y Allium ascalonicum), por lo que realmente son dos productos distintos y no solo una forma más joven de la otra.

Todas forman parte de la gran familia de los Allium, donde también están puerros y ajos. Hablamos de una planta perenne que, a diferencia de sus familiares, no forma bulbos y cuyas brácteas —como hojas— son elevadas y verdes.

De forma alargada y poco grosor, tanto tallos como hojas son casi huecos y de una gran delgadez. En ocasiones, la raíz, de color blanco, está más engrosada de lo habitual, pero rara vez supera los cinco o seis centímetros de diámetro.

Su longitud oscila entre los 10 y 20 centímetros y es propia de los últimos días del invierno y principios de la primavera, ya que su siembra se produce durante el otoño. En gusto y olfato es similar a la cebolla, más suave y más fragante, y de ella podemos consumir tanto la parte blanca como algunos centímetros de la parte verde.

En cualquier caso, su predicamento en verde ha hecho que el consumo en tierno de distintas cebollas como las antes mencionadas también permita considerar 'cebolleta' a sus vástagos con el bulbo sin engrosar.

Origen y cultivo actual

Como la mayoría de miembros del género Allium, las cebolletas provienen de Asia, donde su uso gastronómico es mucho más abundante que en Europa, donde hemos apostado más por la cebolla.

Tardan en alcanzar la madurez fisiológica alrededor de cuatro o cinco meses, momento en que se suelen recolectar los tallos bulbosos. Si solo se utilizan para hojas, lo cual es frecuente en Asia, la recolección no se suele hacer más allá de los 90 días del trasplante.

Debido a este carácter perenne, cuando se destina a la producción de hojas verdes, la cebolleta presenta una cualidad bianual que impide recoger de forma generalizada los tallos una vez al año.

Es en Asia donde su auge, tanto en fresco como en cocina, se explica con más facilidad y donde lleva siendo cultivada desde hace más de 2.000 años. A nuestra cocina llegó a través de las distintas caravanas de mercaderes y de la expansión musulmana por el Mediterráneo Occidental, momento en que las huertas más húmedas agradecían la presencia de la cebolleta.

Su cultivo exige más agua que el de la cebolla blanca o la cebolla roja, motivo también que hace que en nuestro país el predicamento no haya sido el mismo. Además, necesita suelos algo más nutritivos y ricos en materia orgánica, además de ligeros, razón por la que también se explica su poca proliferación tradicional en España.

Propiedades y beneficios nutricionales

Es curioso que pasen desapercibidas sus virtudes nutricionales en pos del sabor cuando la cebolleta es rica en fibra y en vitamina C —una ración de cebolleta cumpliría con el 20% del aporte vitamínico recomendado en este caso—.

También es rica en yodo y en potasio y hierro, debido a estas ventajas y a la gran cantidad de agua que posee, su uso como diurético es frecuente, además de aportar beneficios relacionados con el ritmo cardíaco y una correcta presión arterial.

Además de eso, la presencia de flavonoides antioxidantes y los compuestos azufrados, responsables del sabor, del olor —y de la llorera de pelarlas— las convierte en ingredientes bastante más sanos de lo que podríamos pensar.

Cómo comprar y conservar la cebolleta

Como tantas otras hortalizas, la ciencia en cómo comprar una cebolleta es poca. Basta fiarnos de las que estén más prietas, verdes y frescas. Desechemos las que estén magulladas, con las puntas secas, blandas o mustias, además de con colores apagados.

La conservación tampoco es compleja, ya que bastará con mantenerlas enteras y en la nevera, ya que aguantan bastante bien. No hace falta cubrirlas o ninguna otra cuestión especial. Si comprásemos o tuviésemos cebolletas en abundancia, podemos picarlas y congelarlas e ir utilizándolas, directamente sin descongelar, en nuestros sofritos, o ligeramente descongeladas.

Cómo utilizar la cebolleta en cocina

En fresco o cocinada, la cebolleta puede sustituir a la cebolla en prácticamente cualquier preparación. Es más amable, más tierna y también más delicada, así que para los que no toleran fácilmente la intensidad de la cebolla es una buena opción.

En cualquier tipo de corte, ya sea juliana, brunoise y mirepoix, nos pueden venir bien para sofritos o bases de cualquier tipo. Su contenido en agua también permite que los sofritos necesiten algo mas de evaporación, debido a la frescura de la cebolleta.

Como con sus potentes parientes, la opción para evitar lloreras y la profusión de sulfurosos es pelarla y picarla fría. Huelga decir que también con un cuchillo bien afilado evitamos machacar la carne y así liberar más sulfuroso de la cuenta.

En Directo al Paladar

Cómo cortar o picar cebollas sin llorar. Truco de cocina

También es cierto que es más cara y menos duradera, por lo que si queremos multiplicar sus virtudes, lo mejor es consumirla en fresco para no apostar por la agresividad de su hermana mayor. Otra opción de tener 'cebolletas' a mano es utilizar el corazón de una cebolla, más tierno y suave, en preparaciones en crudo y utilizar el resto para otros menesteres.

12 recetas con cebolleta

Allí donde haya una cebolla, puede haber una cebolleta. La única excepción, quizá, es cuando pretendamos hacer cebolla frita o cebolla caramelizada, ya que en este caso nos viene mejor utilizar aquellas que tienen un poquito menos de agua, como la clásica cebolla blanca dulce.

A partir de ahí, cualquier receta puede ser fácilmente sustituida por cebolleta. En caso de que busquemos toques más crocantes, mejor cuánto firmes sean. Por eso, para ensaladas y preparaciones en crudo les irán mejor las cebolletas más jóvenes y, si ya tienen algunos días, destinarlas a platos calientes.

Ensalada mixta con cebolleta morada

Receta completa | Ensalada mixta con cebolleta morada

Estofado de ternera con cebolleta a la vinagreta

• Ingredientes para 2 personas. 1/2kg de ternera para guisar, 200g de cebolletas en vinagreta, 2 zanahorias, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas de tomate frito, 2 cucharadas de harina, 150ml de cerveza, sal, aceite y pimienta.
• Elaboración. Comenzamos troceando la ternera en cubos, que salpimentamos y enharinamos antes de poner a dorar en una olla grande. Cuando la carne haya cogido color, añadimos las zanahorias cortadas en rodajas gordas, las cebolletas y las patatas (estas son opcionales). Rehogamos un poco y añadimos el caldo de carne (o agua en su defecto) y la cerveza. Llevamos a ebullición. Cuando la salsa hierva, añadimos la salsa worcester, el tomate frito y las hojas de laurel, sin olvidarnos de ajustar de sal y pimienta. La forma rápida de acabar esta receta es cerrar la tapa de la olla express y cocerla durante unos 20 minutos. La forma lenta, en un horno a 160ºC durante dos horas, removiendo a la hora, hasta que la carne se haga y las hortalizas estén tiernas. Antes de servir, podemos decorar con un poco de perejil picado.

Receta completa | Estofado de ternera con cebolleta a la vinagreta

Espaguetis con cebolleta y guindilla

• Ingredientes para 4 personas. 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 hojas de laurel, tomillo, orégano, 3 dientes de ajo, 500 gr. cebolletas frescas, 200 gr. tomates pelados, media cucharadita de guindillas, 175 cc. caldo de verduras y 300 gr. espaguetis.
• Elaboración. Calienta el aceite en una cazuela de fondo grueso. Añade las cebolletas picadas, el laurel, el tomillo y el orégano. Añade los ajos picados y deja sofreír a fuego medio unos 15 minutos. Incorpora el tomate pelado y en dados, que puede ser de lata, y las guindillas picadas. Deja cocer 5 minutos, y añade luego el caldo de verduras, dejando que reduzca unos minutos. Ponemos a punto de sal. Si quieres añade una pizca de azúcar, para reducir la acidez del tomate. Cuece la pasta en abundante agua salada, al dente, escurre y mezcla con la salsa. Remueve al fuego durante un minuto y sirve al momento.

Receta completa | Espaguetis con cebolleta y guindilla

Paté rápido de anchoas y cebolleta

• Ingredientes para 1 unidad. 4 huevos, 75 g de anchoas, 50 g de mantequilla y 1 cebolleta pequeña.
• Elaboración. Empezaremos cociendo los huevos durante 10 minutos en agua hirviendo. Los sacamos, enfriamos con agua fría y pelamos. Cortamos por la mitad y separamos las yemas de las claras. En un vaso ponemos las anchoas sin aceite y previamente remojadas para quitarles la sal. Añadimos las yemas, la mantequilla a temperatura ambiente y trituramos. Por otro lado cortamos las cebolletas en juliana fina y mezclamos. Ponemos en un recipiente y servimos.

Receta completa | Paté rápido de anchoas y cebolleta

Bacalao con cebolletas y mostaza

• Ingredientes para 2 personas. 6 tajadas de lomo de bacalao fresco, harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, 6 cebolletas tiernas, 30g de mostaza, 200ml de nata líquida para cocinar, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Salamos los lomos de bacalao fresco y los rebozamos en harina. Ponemos aceite en la olla donde vayamos a hacer el guiso y lo calentamos. Que haya bastante aceite porque dentro vamos a confitar el bacalao. Lo haremos a una temperatura media-baja durante unos 15 minutos. Reservamos. Retiramos parte del aceite del confitado y añadimos la cebolleta picada y sofreímos durante 5-10 minutos hasta que esté blandita la cebolleta. A continuación agregamos la mostaza y mezclamos bien. Dejamos ligar otros 5 minutos. Añadimos la nata y mezclamos y acto seguido introducimos el bacalao, espolvoreamos con pimienta recién molida y un poquito más de sal. Dejamos reducir el conjunto unos 15 minutos a fuego bajo para que no se pegue.

Receta completa | Bacalao con cebolletas y mostaza)

Champ (puré de patatas irlandés con cebolleta)

• Ingredientes para 4 personas. 4 patatas, 2 cebolletas, 50g de mantequilla, 100ml de leche y sal.
• Elaboración. Comenzamos cociendo las patatas con piel en una cacerola con agua abundante y una cucharada sopera de sal. Tras unos 20 minutos, estarán perfectas. Para ver que ya están listas, podemos meter un palillo o brocheta y si notamos que se atraviesa sin dificultad, es que ya están. En cuanto las patatas se enfrían un poco procedemos a pelarlas, pasándolas después a un bol donde las trituramos de forma grosera o basta, usando un tenedor. Mientras, en un cazo ponemos la leche, la mantequilla y las cebolletas cortadas en rodajitas. Llevamos a ebullición y apagamos el fuego dejando reposar tapado durante cinco minutos. Después, vertemos esta leche infusionada con la mantequilla derretida y las cebolletas sobre las patatas trituradas, removiendo hasta conseguir hacer un puré, que podemos trabajar hasta dejarlo más o menos cremoso al gusto. A mí me gusta dejarlo con aspecto rústico, con algunos tropezones.

Receta completa | Champ (puré de patatas irlandés con cebolleta)

Crema de mejillones al curry con cebolleta fresca

• Ingredientes para 6 personas. 200g de agua, 1kg de mejillones limpios, 150g de cebolleta, 50g de aceite de oliva, 25g de mantequilla, 50g de harina de trigo, 5g de curry en polvo, 800ml de caldo de pescado, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Empezamos poniendo el agua en el vaso. Ponemos los mejillones limpios en el recipiente Varoma, lo colocamos en su posición y programamos 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Después, retiramos el recipiente Varoma, colamos el agua del vaso y la reservamos. Sin lavar el vaso, ponemos las cebolletas y las troceamos 3 segundos a velocidad 5. Con la espátula, bajamos el ingrediente hacia el fondo del vaso, añadimos el aceite y sofreímos 15 minutos, temperatura 100º y velocidad 1. Incorporamos la mantequilla, la harina, el curry, el caldo de pescado y el caldo reservado de cocer los mejillones. Programamos 10 minutos, temperatura 100º y velocidad 3. Con unas tijeras, cortamos los mejillones en trozos pequeños. Cuando acabe el tiempo programado, los añadimos al vaso junto con la sal y la pimienta. Mezclamos 15 segundos a velocidad 2 y servimos inmediatamente.

Receta completa | Crema de mejillones al curry con cebolleta fresca

Tarta fina de cebolleta caramelizada y queso de cabra

• Ingredientes para 4 personas. 8 hojas de pasta brick, 3 cebolletas, 1 rulo de queso de cabra grande, 25g de pistachos, 1 yema de huevo, 5g de azúcar, pimienta negra molida, sal, tomillo fresco y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 180ºC. Seguidamente vamos picando las cebolletas en aros y las sofreímos durante unos minutos en una sartén con un chorrito de aceite, hasta que las veamos que empiezan a dorarse. Salpimentamos y añadimos el azúcar por encima de ellas dejando que se caramelicen durante cinco minutos. Retiramos y dejamos templar. A continuación extendemos en la base del molde (de 23 cm) las láminas de pasta brick separándolas unas de otras para formar un pequeño volante. Extendemos la cebolleta por toda la superficie, después el queso de cabra cortado en rodajas, los pistachos y por último un chorrito de aceite de oliva. Pintamos los bordes que sobresalen de masa con la yema de huevo batida. Horneamos durante veinte minutos o hasta que veamos el queso derretido y la masa brick dorada. Decorar a la salida de horno con tomillo en rama o nuestra hierba aromática fresca preferida.

Receta completa | Tarta fina de cebolleta caramelizada y queso de cabra

Papas aliñadas

• Ingredientes para 4 personas. 600g de patatas nuevas, 150g de cebolleta, perejil fresco, 150ml de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez, ventresca de atún en conserva, un huevo duro y sal gruesa para las patatas y para aliñar.
• Elaboración. Lavamos bien las patatas bajo el grifo y las cocemos con su piel en un cazo con agua abundante y una cucharada sopera de sal gruesa. Una vez cocidas -entre 20 y 30 minutos desde que el agua vuelva a hervir, según su tamaño-, sacamos las patatas del agua y las pelamos en caliente, pasados unos minutos para no quemarnos. Picamos la cebolleta en brunoise o taquitos, y picamos también el perejil teniendo cuidado de no aplastarlo con el corte para que no se humedezca. Cortamos las patatas en trozos o en rodajas y las ponemos en una fuente de porcelana o en un plato hondo. Sazonamos con una pizca de sal gorda y removemos con cuidado. Incorporamos la cebolleta y el perejil, y aliñamos primero con el vinagre de Jerez y después con el aceite de oliva. Es fundamental para el éxito de la receta que se aliñe mientras las patatas aún están calientes o templadas.

Receta completa | Papas aliñadas

Ensalada sudanesa de tomate

• Ingredientes para 2 personas. 400g de tomate cherry, 1 cebolleta, 1 cucharada de tahini, el zumo de medio limón, 150g de queso feta, salsa Tabasco, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Lavamos y cortamos los tomates cherry por la mitad y los colocamos en una ensaladera. Picamos finamente la cebolleta y la incorporamos a los tomates. Añadimos el zumo de medio limón junto con una cucharada de tahini y removemos. A continuación añadimos el queso feta, desmenuzándolo con los dedos. Salpimentamos al gusto y añadimos unas gotas de tabasco, más o menos dependiendo del punto de picante que queramos obtener. Por último regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, mezclamos bien y servimos.

Receta completa | Ensalada sudanesa de tomate

Risotto de champiñones y cebolleta

• Ingredientes para 4 personas. 300g de arroz arborio, 1'5 litros de caldo de verduras, 50g de cebolleta, 50ml de vino blanco, 8 champiñones, 50g de queso parmesano, 50g de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto, cebollino picado y parmesano para decorar.
• Elaboración. Picamos la cebolleta en brunoise, cortamos los champiñones en trozos medianos y preparamos los demás ingredientes para tenerlos a mano cuando nos vayan haciendo falta. En una cacerola, pochamos la cebolleta a fuego medio con dos cucharadas de aceite de oliva y cuando esté transparente, agregamos los champiñones. No os preocupe que parezcan muchos ya que se reducen bastante durante la cocción. Salteamos ligeramente y a continuación, añadimos el arroz dejando que se cocine hasta que tome un color nacarado. Seguimos con el vino, removiendo hasta que el líquido se evapore, y añadimos el caldo de verduras que mantendremos muy caliente, para evitar que se corte la cocción cuando lo vayamos añadiendo. Hay que ir agregando más caldo cacito a cacito conforme lo vaya absorbiendo el arroz, siempre removiendo de forma tranquila, hasta que veamos que el risotto está en su punto. Lo normal es que tengáis que añadir aproximadamente un total de medio litro de caldo por cada 100 g de arroz, aunque puede variar ligeramente. Finalizamos con el mantecado de nuestro risotto de champiñones, añadiendo la mantequilla, removiendo con energía y seguidamente incorporando el queso parmesano rallado y un poco de pimienta negra, mezclando bien durante dos minutos hasta integrar todos los sabores y dar una textura cremosa al risotto. Decoramos cada plato con unas lascas de parmesano y unos palitos de cebollino fresco.

Receta completa | Risotto de champiñones y cebolleta

Arroz frito chino, estilo chaufa

• Ingredientes para 4 personas. 300g de arroz de grano largo, 2 huevos, salsa de soja, 1 pechuga de pollo, 3 salchichas frescas, 4 cebolletas chinas, aceite de girasol, 1 pimiento rojo, un trozo de jengibre fresco, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Antes de encender el wok, debemos cortar todos los ingredientes en trozos pequeños (recordad que en Asia nadie utiliza cuchillos para comer), además de tener listo el arroz blanco ya cocido y una tortilla francesa de dos huevos. Cuando tengamos listos todos los ingredientes, echamos aceite de girasol en el wok (si queréis un sabor más asiático podéis usar también aceite de sésamo) y lo encendemos a potencia fuerte. En cuanto el aceite esté caliente, echamos el pollo y las salchichas, salpimentados Cuando estén bien cocinadas, las retiramos y, en el mismo aceite, echamos toda la verdura, y un poco más de sal y pimienta negra recién molida. Removemos todo bien y, pasado solo un minuto (nos interesa que la verdura esté crujiente), echamos de nuevo el arroz y la carne y un poco más de aceite. En este momento, es importante que movamos bien el wok, con ayuda también de una espátula, para que el arroz se fría, pero no se pegue. Pasado medio minuto, echamos salsa de soja por el borde del wok, lo que permite que se caramelice, removemos bien y seguimos cocinando durante aproximadamente medio minuto, hasta que veamos que los granos de arroz están crujientes. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Arroz frito chino, estilo chaufa

Imágenes | iStock / Directo al Paladar

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Al pâté en croûte se le conoce como el plato de los tres oficios porque para elaborarlo hay que tener un poco de cocinero, otro poco de charcutero y otro poco de pastelero. Lo que hoy llamamos multitasking y lo que los cocineros de la alta nobleza gala medieval hacían prácticamente cada día.

Surgido como solución para conservar las distintas carnes, el pâté en croûte (literalmente masa en corteza o en costra) forma parte de la piedra angular de la charcutería francesa, conservando como tesoro nacional estas masas, crujientes por fuera y jugosas por dentro, que abrigan toda serie de maravillas dentro, guarnecidas por hojaldre y pasta brisa.

Desde hace años es habitual que acomoden a generosos bloques de foie gras, pero la realidad es que el pâté en croûte ha vivido épocas de más y menos esplendor, incluyendo un 'descenso' de categoría en diferentes mesas.

El resumen es sencillo: distintas carnes más o menos troceadas, algún fruto seco y alguna fruta deshidratada, ligeras maceraciones en algún licor y, cuando todo está bien sazonado y asentado, se pone en un molde rectangular que se cubre de hojaldre y pasta brisa para llevar al horno. Como vemos, un 'primo' cercano del solomillo wellington o del koulibiac de salmón.

El 'take away' de la alta nobleza

Una de las recetas del pâté en croûte del restaurante Ambassade de Llívia.

Pensemos en una Francia medieval donde los pares de Francia tienen por costumbre, como tantos otros jerarcas, atiborrarse de aves, carnes y caza. La verdura, ni está ni se la espera, pues es cosa de pobres durante aquellos tiempos.

Sin embargo, la ausencia de refrigerantes o conservantes como la sal, obligaron a los cocineros cortesanos a esmerarse. Así surge el pâté en croûte, una receta que aumenta la durabilidad de las carnes —en especial las más delicadas—, al mismo tiempo que permite un traslado sencillo.

Por así decirlo, un take away del medievo al que Francia siempre estuvo acostumbrada, pues su tradición charcutera entre embutidos y patés es de sobra conocida y a través de la cual nos han legado recetas como el paté de campaña.

Encontramos así un interior tierno, fundente y con tintes gelatinosos, fundamentales para dar estructura a la receta, protegido por una corteza —hoy más fina y elegante que antaño— que, como podéis imaginar, los nobles ni tocaban. A ellos solo les interesaba el carnoso relleno y la masa exterior era poco menos que el plato.

La burguesía entra en escena

Dos opciones más del pâté en croûte de Ambassade de Llívia, disponibles para delivery en The Butcher Society.

Con la progresiva desaparición de la nobleza rural, bien fuera por perder privilegios o bien fuera por aposentarse en las ciudades, el pâté en croûte también fue perdiendo predicamento culinario. Los antiguos banquetes de duques, marqueses, condes y grandes señores habían dejado atrás los castillos para convertirse en las salas de los châteaux y los excesos culinarios, aún presentes, no iban a la moda de una receta que comenzó a hacerse terrenal.

Transmutada en cocina de aprovechamiento, era cuestión de tiempo que las clases populares tomasen el ejemplo pretérito y protegieran los pocos remanentes de carne que tenían en una receta que aguantaba varios días protegida por la masa y por esa maceración en alcoholes.

Ejemplo del pâté en croûte del restaurante barcelonés Bilou Bar.

En este caso, sin embargo, los obreros franceses durante la Revolución Industrial sí hincaban el diente también a la lustrosa corteza de la receta. En este caso, hemos de decir, que las carnes también perdieron parte de lustre.

Ya no abundaban las aves de caza o la volatería fina, propia de las clases adineradas, sino que el pâté en croûte perdió rango. Se empezaron a utilizar más vísceras, más casquería y cortes menos nobles de animales también más comunes como el pollo o el cerdo. Con esa nueva estructura, era cuestión de tiempo que el pâté en croûte se asomase a una cierta extinción.

Caída y auge del pâté en croûte

Imágenes del obrador parisino Arnaud Nicolas, experto en pâté en croûte y en todo tipo de untables. ©Arnaud Nicolas.

Considerado demodé —o viejuno—, la pérdida de rango de la receta también se solapa con los avances tecnológicos. El siglo XX significa más disponibilidad de alimento, mejores opciones de conservación y también nuevas costumbres, incluso para las clases populares.

Bajo ese prisma, era lógico suponer que la extinción del pâté en croûte estuviera cerca. Sin embargo, a mediados del siglo XX, auspiciado por el florecer de la nouvelle cuisine francesa, enarbolada desde Lyon por cocineros como Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel o Michel Guerard, el pâté en croûte sale de nuevo a flote.

No de forma masiva en la alta restauración, cierto, pero sí se le reivindica dentro de un recetario tradicional donde la ciudad de Lyon es fundamental para entender el éxito que vuelve a poner al pâté en croûte en el foco.

Una nueva vida para una receta centenaria

El pâté en croûte que Iván Sáez prepara en el restaurante Dscnj Bistró de Madrid.

Ya en el siglo XXI, dentro del boom de la panadería y la artesanía que nos absorbe, son muchos los ejemplos dentro y fuera de Francia que ponen sobre la mesa esta peculiar receta. Algunos restaurantes españoles que han abanderado esta causa son Al Kostat y Bilou Bar (ambos en Barcelona) y Ambassade de Llivia (Llivia, Girona, en un enclave en Francia), además del salmantino Consentido o los madrileños Dsncaja Bistró, Saddle y Volea.

Del pâté en croûte de estos dos últimos os venimos a hablar hoy. El chef Óscar Portal se encarga de dar vida en el restaurante Volea, un singular espacio dentro de un club de pádel, a una cocina mediterránea, famosa por sus arroces y que también da cabida al pâté en croûte.

"Utilizamos hígado de pato, magro de cerdo, panceta de cerdo y un poco de hígado de pollo. La clave está en picar todas las carnes a mano y que maceren con brandy y armagnac durante un día en la cámara. A última hora le ponemos pistacho entero porque el color verde queda bonito, pero se pueden añadir otros frutos secos", explica.

El pâté en croûte de Volea lleva diferentes carnes, además de hígado fresco de pato y pistachos.

Además, para darle un extra de jugosidad, la mezcla también lleva "un poquito de nata de 38% MG, un par de huevos y la sazón, solo sal y pimienta", aclara.

Con ese mimbre ya tiene lista aparte una pasta brisa que ellos mismos elaboran, ligeramente engrasada para que no se pegue al molde. "Cuando está puesta la masa, vertemos la mitad de la mezcla y en el medio ponemos un rulo de hígado de pato fresco y añadimos luego el resto de la carne", comenta.

"Después tapamos e, importante, hacer un par de agujeros en la masa como un par de chimeneas, para que los jugos evaporen y la masa no se cueza", indica. Después 'solo' toca cocinarlo. Primero unos 25 minutos a 200º y luego lo dejas a 85º con una sonda en los agujeros que aseguren el interior a unos 68º centígrados. Así está entre una hora y media o una hora y tres cuartos.

Luego se deja atemperar fuera del horno porque "es importante que el paté se asiente, si lo abres pronto, se rompe", asegura. Una vez atemperado, también válido con un par de días en cámara, lo sirve. "Lo sacamos entero y cortamos al momento, con que esté unos 10 minutos a temperatura ambiente es suficiente porque enseguida se oxida si no", añade.

Parte del encanto del pâté en croûte está en el momento del corte, donde se ve el mosaico que las carnes hacen, como en este ejemplo de Saddle.

"Es un plato muy de entrante y para compartir, además la gente alucina porque no piensa que van a ser carnes cortadas, sino que va a ser un paté para untar y no es eso. Es más firme, un sabor más profundo, y le van muy bien los contrapuntos cañeros de un agridulce, un picante o un chutney", remata.

Mimbres similares enarbola el chef Adolfo Santos, del estrella Michelin madrileño Saddle, que revitaliza una carta clásica y afrancesada. Del pâté en croûte cuentan que "llevamos haciéndolo desde el primer día y que la decisión de incluirlo no fue otra que recuperar una receta prácticamente olvidada".

Del mismo modo, lo abanderan por la mezcla de "trabajo artesano de charcutería en la alta cocina" y también a su propio estilo de cocina y "al servicio en sala".

La receta, clásica, nos comentan es "foie, lengua de ternera, papada de cerdo, pistachos, pipas de calabaza, pimientas y diferentes brandys". Para ello "se hace una mezcla de todos los productos, cada uno con su correspondiente cocción, y dejamos macerar 12 horas", indican.

De ahí se pasa a "cocinar envuelto en una masa con un alto porcentaje de mantequilla". Tras el reposo de toda una noche, a la mañana siguiente "se rellena [a través de esas chimeneas] con una gelatina de jugo de ternera y jugo de trufas al brandy".

Imágenes | Atrio / Volea / Saddle / Dsncja Bistró / Ambassade de Llívia / Arnaud Nicolas / Bilou Bistró

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Aunque hayamos prestado tradicionalmente poca atención a la cocina portuguesa, la realidad es que nuestros vecinos ibéricos tienen una gastronomía interesante a la que echar el guante más allá del bacalao, del pulpo, la sardina o los pasteles de Belém.

Reputada por su dulcería y bollería, la mesa lusa se viste con mucha normalidad de un recetario repostero tradicional que ahora, aunque suene excepcional, conquista los lineales de Mercadona a base de lagartos y pastas de canela, últimas incorporaciones lusas a los estantes de la compañía valenciana.

El éxito no se ha hecho esperar, ya que se venden casi 12.000 unidades de estas pastas cada día, ambas ideales para acompañar el té o el café, o como desayuno. Sucede con los 'lagartos', unas alargadas pastas secas horneadas con un sutil toque de limón que, por si hubiera que explicarlo, nada tienen de lagarto.

Lagartos de biscoitos de Sintra. ©auchan.pt

El nombre viene de la forma plana de esta galleta (aunque un portugués lo llama biscoito) y a su superficie, ligeramente rugosa, que se asemeja a la piel de un reptil. La clave, al menos en la receta tradicional, está en utilizar yema de huevo en la elaboración y un uso más o menos generoso de mantequilla, tanto para la masa como para el enmoldado de la galleta.

En algunas ocasiones, para hacerlos más ligeros, los lagartos también se elaboran con huevo entero y con leche, que permite reducir la cantidad de huevo y también se pueden, aunque va en gustos, levar ligeramente con impulsor químico.

Lagartos y pastas de canela. ©Mercadona.

En el caso de las galletas que ahora vemos bajo marca Hacendado, es el elaborador portugués Confeitaria Carlos Gonçalves el que las fabrica, aunque en este caso se sustituye la mantequilla por margarina con distintas grasas vegetales y con huevo pasteurizado.

Menos ciencia tienen las pastas de canela, que no dejan de ser galletas de canela, muy habituales también en las pastelerías de todo Portugal. Los tradicionales 'bolinhos de canela' son una receta muy sencilla a base de harina, huevo, azúcar y mantequilla, amén de una generosa cantidad de canela, tanto en la masa como en la cobertura. Después boleamos, damos forma circular y lo llevamos al horno.

Son bastante sencillas de hacer, aunque son un poquito secas, y en apenas una hora podrías tener tus propios 'bolinhos de canela' en marcha, pero si decides apostar por los de Mercadona, no olvides contarnos tu experiencia.

Imágenes | Apertura: iStock | Auchan.pt / Mercadona

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Tal y como avanzábamos al ahondar en las bondades del tomillo, el romero es la otra gran hierba mediterránea con la que a menudo hace pareja en multitud de platos. Fácil de encontrar en campos y montes, el romero también es muy agradecido para su cultivo en interior, regalando un bonito toque decorativo a cualquier estancia además de ofrecernos su inconfundible aroma y sabor.

El romero se distingue por la forma puntiaguda de sus finas hojas, recordando a las púas de los pinos y abetos, que desprenden una intensa fragancia solo con rozarlas con los dedos. Los aceites de esta planta son más intensos que los de otras hierbas aromáticas más sutiles, como el eneldo, la salvia, la mejorana o el propio tomillo, por lo que se debe usar con más moderación en la cocina si no queremos que su personalidad acapare los sentidos.

Estas características hacen que sea muy apreciado como aceite esencial y ambientador, con una larga tradición en usos medicinales y terapéuticos. Una pequeña cantidad enriquece cualquier adobo provenzal o un bouquet garni.

Qué es el romero

Conocido popularmente con nombres como hierba de la corona o rosa marina, el romero más común y extendido de uso y consumo es el Rosmarius officinalis, pasándose a llamar Salvia rosmarunus desde 2017, aunque también podemos encontrar otras especies como el R. tomentosus y R. eriocalyx y algunos híbridos.

Se trata de un arbusto de la familia de las lamiáceas, de gran vivacidad, que puede alcanzar fácilmente el metro de altura e incluso superar los dos metros, especialmente en estado silvestre. De prote ergido, a veces algo achaparrado, está formado por un tallo leñoso que crece con numerosas ramificaciones de las que nacen sus caractetísticas hojas perennes, delgadas, estrechas y apuntadas, como agujas de pino dispuesta linealmente.

Estas son de color verde vivo que tiende a oscurecerse a medida que crece, siempre con la parte inferior más pálida y algo amarillenta, cubierta con una ligera capa de vellosidad suave. Aunque duras, son hojas flexibles que se pueden doblar y cortar fácilmente, volviéndose más duras y quebradizas cuando se separan de la planta, a medida que se secan.

Las flores del romero son muy apreciadas por su valor estético y por su sutil aroma fresco, perfectamente reconocibles en los campos. Se agrupan en una corona bilabiada luciendo una gama de colores que varían entre tonos más blancos y marfiles a los azules, pasando por tonalidades malvas y lilas. Suele florecer dos veces al año, en primavera y otoño, apareciendo las primeras flores ya a finales de febrero.

Orígenes, producción y cultivo

Conocido y muy apreciado desde la Antigüedad, el romero común es una planta originaria de la cuenca mediterránea por extendida por sus regiones limítrofes, también presente desde tiempos inmemoriales en el Cáucaso y zonas de África. Su comercio y cultivo se extendió pronto en las distintas culturas a través de las rutas comerciales, no solo como producto o ingrediente, también por el valor ornamental y decorativo de la propia planta.

Es un arbusto que, como hemos señalado, es resistente todo el año y suele crecer con facilidad tanto en maceta como en tierra, en exteriores e interiores, también en invernadero cuando es necesario. Necesita, eso sí, temperaturas más bien cálidas y agradece la exposición solar directa. Agradece los suelos más calcáreos y bien drenados, aunque puede desarrollarse bien en arenales costeros.

Hoy en día es cultivado ampliamente para usos gastronómicos y de la industria alimentaria, así como con fines medicinales y cosméticos. También destaca la producción de plantas con fines decorativos, ya que es una planta perfecta para enriquecer jardines, setos y parques con bajas exigencias de mantenimiento.

Es muy fácil encontrar matorrales de romero silvestre en zonas de litoral y monte mediterráneo, a menudo junto con otras plantas como el tomillo o el hinojo, también en suelos que hayan sufrido incendidos o degradaciones y frecuentemente acompañando árboles como pinos, encinas o algarrobos.

Propiedades y beneficios

Como todas las plantas aromáticas de uso culinario, el romero aporta beneficios saludables en tanto que permite dar sabor prescindiendo de otros ingredientes menos recomendables, como salsas calóricas, azúcares o exceso de grasas y sal.

Debido a que lo usamos en muy pequeñas cantidades, su aporte de macronutrientes o calorías no es relevante, aunque podemos destacar que es fuente de carbohidratos complejos y rico en fibra, y además también aporta una pequeña cantidad de ácidos grasos saludables.

Más interesante es el contenido en micronutrientes, tanto vitaminas como minerales. El romero, como muchas hierbas, es una buena fuente de antioxidantes, y 100 g de producto comestible contienen 313 mg de vitamina A (equivalentes de retinol), 50 mg de vitamina C y una pequeña cantidad de niacina y tiamina.

También llama la atención como gran fuente de calcio, con unos 317 mg de este mineral por cada 100 g, sumando asimismo interesantes cantidades de potasio (555 mg) y, en menor medida, magnesio, fósforo o hierro vegetal.

Cómo elegir y conservar el romero en casa

Mucho más agradecido en fresco, el romero también es una hierba aromática que merece la pena tener en formato seco en la despensa de las especias, pues te saca de un apuro con buenos resultados. Ya que no es una planta muy húmeda, conserva mucho mejor su aroma al secarse que otras plantas, y aguanta bien durante algunos meses.

Hoy en día es fácil encontrar paquetes frescos refrigerados con manojos de varias ramas, que siempre recomendamos comprar comprobando la fecha de recolección y la calidad del envase, procurando que no haya humedad interior u hojas mustias o decoloridas. En casa se debe conservar refrigerado, pero es mejor mantener las ramitas envueltas en papel de cocina húmedo, dentro de una bolsa hermética y en la parte menos fría de la nevera, como ya explicamos.

Si dejamos el romero al aire, en un lugar ventilado, se secará solo en un tiempo indeterminado -según el clima-, y también podemos conservarlo en aceite de oliva para aromatizarlo, congelado en cubitos o deshidratado con una deshidratadora casera, proceso que llevará poco tiempo.

En Directo al Paladar

Ya sea perejil, cebollino o albahaca, este es el mejor método para conservar hierbas aromáticas ya cortadas

Podemos apostar por invertir en una maceta o plantar un esqueje o semillas en un pequeño huerto urbano de interior. En ambos casos necesitará luz solar abundante -sin excesos extremos en verano-, un suelo drenado sin encharcamientos y temperaturas cálidas, bien protegido de heladas o cambios bruscos de temperatura.

Consejos para usarlo en la cocina

De aroma intenso y penetrante, fresco pero con un ligero toque amargo y astringente, el romero se identifica rápidamente con sabores de la cocina de tradición mediterránea, con notas aromáticas que evocan a una mezcla de olor a pino, madera, lavanda, limón, salvia y menta.

Por sus compuestos químicos volátiles hace un gran maridaje con frutas cítricas más agrias, como el mencionado limón, el kumquat y el pomelo, así como con gran cantidad de hierbas provenzales, destacando la combinación con mejorana, orégano, albahaca, melisa, salvia, tomillo y perejil. En cuanto a las especias, merece la pena emparejarlo con bayas de enebro, comino y alcaravea, cardamomo verde o anís estrellado.

Esos sabores de monte astringentes hacen que sea una hierba idónea para enriquecer platos fuertes como guisos, estofados, asados, arroces y escabeches. Una buena idea es darle protagonismo con carnes más grasas o de cocciones largas, como el pollo al horno, y pescados azules. También es un producto muy apreciado para maridar quesos semicurados y curados, y se usa a menudo para aromatizar cortezas de quesos de cabra y oveja.

Aporta mucho sabor y hortalizas con las que comparte tradición culinaria, y no es raro que se incluya entre los aromas que acompañan a salsas de tomate, patatas asadas o en puré, y es ideal para usar con verduras de raíz como la zanahoria. En dulces sorprende cómo puede equilibrar el dulzor y potenciar otros sabores al combinarse con cítricos, frutos secos y las especias mencionadas, y sin duda puede funcionar muy bien en postres lácteos.

Se puede usar introduciendo las ramitas tal cual directamente en las cavidades de las carnes, pinchándolas o atándolas, o colocándolas entre los demás ingredientes del arroz o guiso, para retirarlas después. Las hojas frescas también se pueden comer si se separan de la rama leñosa, pero las secas conviene picarlas o pulverizarlas, pues son mucho más duras.

Recetas con romero

Chuletas de cerdo marinadas con canela y romero

Receta completa | Chuletas de cerdo marinadas con yogur, canela y romero: receta muy fácil con un sabor que sorprende

Conejo confitado con ajo y romero

• Ingredientes. 1 conejo cortado en trozos pequeños, 250 ml de aceite de oliva, 300 ml de vino blanco seco, 5 ramitas de romero, 20 dientes de ajo sin pelar, 100 g de harina, aceite de oliva para freír, sal y pimienta.
• Elaboración. Comenzar salpimentando el conejo y pasándolo por harina, sacudiendo el exceso. En una sartén ir friendo los trozos de conejo en tandas y reservando en un plato. Una vez frita la carne disponerla en una cazuela de fondo grueso al fuego, añadiendo el romero y los dientes de ajo. Verter el aceite de oliva y el vino blanco seco por encima de la carne y dejar confitar a fuego lento, pero manteniendo un punto flojo de ebullición y con la cazuela parcialmente tapada, durante dos horas o dos horas y media, dependiendo de la terneza de la carne.

Receta completa | Conejo confitado con ajo y romero

Salchichas o longanizas al horno con uvas y romero

• Ingredientes para 4 personas. 1 cebolla morada cortada en plumas o juliana gruesa, 2 dientes de ajo, 500 g de granos de uva sin pepitas, 500 g de salchichas frescas de carnicería o longanizas blancas, 3 ramitas de romero, 15 ml de vinagre de jerez o balsámico, aceite de oliva, pimienta negra y sal.

• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC. Lavar y secar el romero si se usa fresco, y separar las hojas, picándolas un poco. Disponer la cebolla en una fuente refractaria. Añadir los ajos sin pelar, el romero, las uvas, un chorro de aceite, el vinagre y salpimentar. Remover bien. Incorporar las salchichas o longanizas, separadas de sus ristras, y pinchadas ligeramente. Hornear a media altura unos 20 minutos. Si se quiere que se hagan homogéneamente por ambas caras, voltear las salchichas. Devolver al horno y hornear unos 10 minutos más, o hasta que estén bien doradas y la uva caramelizada. Se puede subir de nivel la bandeja para gratinar al final.

Receta completa | Salchichas o longanizas al horno con uvas y romero: receta fácil para comer o cenar bien y manchar muy poco

Jamoncitos o muslos de pollo con limón y romero

• Ingredientes para 2 personas. 4 muslitos de pollo con hueso y piel, 4 dientes de ajo pelados, zumo de 1/2 limón, 6 rodajas de limón, 40 g de mantequilla en dados, 25 ml de aceite de oliva, 6 ramas de romero, pimienta negra y sal.

• Elaboración. Cortamos el limón en rodajas y cubrimos con ellas la base de una fuente de horno. Disponemos los jamoncitos o muslos de pollo encima y salpimentamos al gusto. Añadimos la mantequilla, los dientes de ajo picados o rallados, el aceite y el zumo. Colocamos las ramas de romero por encima. Introducimos en el horno, precalentado a 200 ºC con calor arriba y abajo. Asamos 30 minutos o hasta que la carne esté dorada.

Receta completa | Jamoncitos o muslos de pollo con limón y romero, receta súper fácil y rápida

Magro de cerdo en salsa de zanahoria y naranja al romero

• Ingredientes para 2 personas. 350 g de mago magro de cerdo cortado en piezas de un bocado, 4 cebollitas francesas, 1 diente de ajo picado, 2 zanahorias, 1 naranja pequeña, 2 ramas de romero o 1/2 cucharada seco, 100 ml de vino blanco, 120 ml de nata de cocina, pmienta negra molida, sal y aceite de oliva.

• Elaboración. Pelar los vegetales y trocear. Salpimentar y dorar la carne en una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva. Retirar y reservar. En el mismo aceite, dorar las zanahorias a fuego fuerte. Incorporar las cebollitas y el ajo, la mitad del romero y cocinar a fuego medio 10 minutos. Salpimentar, añadir el vino y el zumo de la naranja. Dejar reducir un par de minutos. Añadir un poco de caldo o de agua si estuviera muy seco, tapar y cocer a fuego lento hasta que las zanahorias estén tiernas. Triturar con la batidora y añadir la carne. Tapar y dejar cocinar 10-15 minutos. Añadir la nata y mantener a fuego suave unos 5 minutos más.

Ver receta completa | Magro de cerdo con salsa de naranja al romero

Pollo al horno con higos y romero

• Ingredientes para 4 personas. 1 pollo troceado, 2 ramitas de romero, 2 dientes de ajo, 1 limón o naranja, 400 g de higos frescos o la mitad secos, pimienta, sal, 1-2 chiles o guindilla fresca, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración. En un bol grande coloca el pollo troceado, salpiméntalo y añade las hojas del romero, el ajo rallado o picado fino y la cáscara de limón o naranja rallada. Mezcla bien con la mano para que se impregnen todos los trozos, cubre con film y deja que repose en la nevera mínimo dos horas o toda la noche. enciende el horno a 200º C. Dispón el pollo sobre dos bandejas de horno: en una las alitas, muslos y contramuslos y en otra las pechugas. Deja el máximo hueco posible entre piezas, para poner allí los higos, cortados en mitades o cuartos. Si te gusta el picante, corta fino uno o dos pimientos, bien despepitados, y colócalos por encima del pollo y los higos. Riega todo generosamente con aceite de oliva e introduce sendas bandejas en el horno. Para que se cocina correctamente lo ideal es dejar la bandeja de pechugas durante entre 25 y 30 minutos y la del resto de piezas entre 30 y 40.

Receta completa | Pollo al horno con higos y romero: receta fácil para hacer en una sola bandeja

Costillas al horno con romero

• Ingredientes. 2 costillares de cerdo ibérico, 2 dientes de ajo, 60 ml de aceite de oliva virgen extra, zumo de 1/2 limón, sal y romero fresco.

• Elaboración. Llenamos una olla a presión con agua hasta 2/3 de su capacidad y la llevamos a ebullición. Introducimos los costillares, tapamos, ponemos la válvula en posición 2 y, desde que el vapor comience a salir, contamos 10 minutos. Apartamos la olla del fuego y dejamos que pierda el vapor por si sola antes de abrirla. Retiramos los costillares, con cuidado de no quemarnos. Los colocamos sobre papel absorbente y los secamos. Dejamos que se atemperen antes de separar las costillas y colocarlas sobre una bandeja de horno con papel de aluminio. Ponemos los ajos picados o prensados en un cuenco y los regamos con el aceite y el zumo de limón. Batimos con varillas hasta integrar. Sazonamos las costillas y las pincelamos con la mezcla. Picamos las hojas del romero y las esparcimos sobre las costillas. Introducimos la bandeja en el horno precalentado a 240ºC y asamos 15 o 20 minutos.

Receta completa | Costillas al horno con romero

Bacalao al horno con romero

• Ingredientes: 1,5 kg de lomo de bacalao Skrei o similar, 125 ml de vino blanco albariño, 4 dientes de ajo pelados, 125 ml de aceite de oliva, 800 g de patatas peladas en rodajas, 300 g de cebolla en rodajas o juliana fina, 1 limón, tomillo seco, romero seco o fresco, sal.

• Elaboración: Ponemos una sartén con el aceite y salteamos las patatas, las cebollas y los dientes de ajo, cocinamos todo diez minutos. Ponemos las patatas, la cebolla y el ajo en una fuente de horno y colocamos encima el lomo de bacalao, salamos y añadimos el limón partido en cuatro y espolvoreamos el tomillo. Introducimos en el horno precalentado a 220ºC unos 30 minutos, dependiendo de la potencia del horno y del peso. A los diez minutos de comenzar el asado, regamos con el vino blanco gallego. Adornamos con más tomillo y romero. Introducimos la punta de un cuchillo por un lateral, si entra con facilidad hasta la espina, está en su punto.

Receta completa | Bacalao al horno con romero

Mini quiches de cebolla y romero

• Ingredientes. 1 hojaldre rectangular, 90 g de cebolla caramelizada, 80 g de queso brie o camembert sin corteza, 1 pera conferencia grande pelada, 1 huevo L, 200 ml de nata líquida de cocina, 10 ml de mostaza, romero fresco, pimienta, sal, nuez moscada y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración. Precalentar el horno a 190ºC con ventilador, o 200ºC con calor arriba y abajo. Engrasar ligeramente el molde si no es antiadherente. Sacar unas hojitas de romero y picarlas finas. Pelar la pera y cortarla en cubitos pequeños. Estirar el hojaldre sin dejarlo muy fino y recortar círculos con un cortapastas o un vaso, que sean más grandes que las cavidades del molde. Forrar los huecos procurando que no haya burbujas de aire. No tiene por qué quedar perfecto, se puede reajustar la masa moldeando con los dedos. Cortar el sobrante. Repartir la cebolla en el fondo de cada tartita y rellenar con trocitos de pera y queso picado, con una pequeña porción de romero. Batir en un cuenco el huevo con la nata y la mostaza, salpimentar y aderezar con nuez moscada. Cubrir con la mezcla y hornear unos 12-15 minutos en la mitad inferior del horno.

Receta completa | Mini quiches de cebolla caramelizada, pera y romero, una receta de aperitivo fácil

Patatas al romero para platos de carne

• Ingredientes. 2 patatas hermosas peladas, 1 rama de romero fresco, aceite de oliva virgen extra o de orujo para freír las patatas, sal al gusto.

• Elaboración: Cortamos en trozos irregulares o cachelos las patatas, a cascos, desgarrando el corte, y las cocemos en agua hirviendo unos 12 minutos, escurriéndolas muy bien. Ponemos aceite de oliva en un cazo y lo calentamos bien. Metemos las patatas y las freímos hasta que se doren. Pasamos a un papel absorbente, y espolvoremos inmediatamente con las hojitas de romero fresco, pasándolas después a una fuente de servicio donde las sazonaremos al gusto con sal en escamas tipo Maldon.

Receta completa | Receta de patatas al romero especiales para acompañar platos de carne

Puré de manzana con romero

• Ingredientes. 1 kg de manzanas, 140 g de azúcar moreno, 25 ml de zumo de limón, 25 ml de agua o brandy, 5 g de romero seco, 3 ramas de romero fresco.

• Elaboración. Pelamos y descorazonamos las manzanas y las cortamos en trozos pequeños. Ponemos una olla al fuego y añadimos la manzana, el azúcar moreno, media cucharadita de romero seco, el zumo de un limón y el agua o el brandy. Añadimos también las ramas de romero fresco enteras. Cocemos todo junto a fuego medio removiendo de vez en cuando durante media hora o hasta que veamos que la manzana está hecha compota. Si nos gusta dejamos el puré con tropezones, sino pues trituramos todo con la batidora para que nos quede más fino.

Receta completa | Puré de manzana con romero

Rábanos asados al romero

• Ingredientes. 300 g de rabanitos 2 dientes de ajo, 2 ramas de romero fresco, 1 limón, 50 ml de vino blanco, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC. Cortar en cuartos o por la mitad los rabanitos lavados. Colocarlos en una fuente y salpimentar. Regar con un chorrito de aceite, ralladura de limón y un poco de vino. Añadir el romero y salpimentar, incorporando los ajos sin pelar. Hornear durante unos 25-30 minutos, removiendo la bandeja a mitad del tiempo y añadiendo un poco más de vino, si se desea. Vigilar hacia el final de la cocción y sacar cuando estén al punto deseado.

Receta completa | Rábanos asados al romero

Arroz de presa ibérica y alcachofas

• Ingredientes. 300 g de Arroz bomba, caldo de carne (medir tres veces la medida del arroz, aprox, 750 ml), 3 alcachofas, 400 g de presa de cerdo ibérico, 1 tomate, 1 diente de ajo, 1 pimiento verde italiano, azafrán y dos ramitas de romero fresco.

• Elaboración. Sofreímos el ajo y el pimiento picados finos a fuego vivo en el fondo de la paella. Picamos bien el tomate en daditos y los incorporamos. Cortamos la presa ibérica en dados agregándolos a la paella para que se doren. Añadimos el arroz, removiendo continuamente para que se impregne con los sabores del sofrito y tome un color ligeramente nacarado. Agregamos las alcachofas y un minuto después, el caldo bien medido -tres veces la cantidad de arroz- y el azafrán. Removemos para distribuirlos en la paella y ya no los tocamos más. Dejamos que nuestro arroz se haga a fuego vivo 8 minutos y bajamos a fuego medio que mantenga la ebullición dejando otros 8 minutos más. Apagamos el fuego, colocamos las ramitas de romero encima y tapamos con un paño de cocina, dejando que repose tapado diez minutos antes de comerlo.

Receta completa | Arroz de presa ibérica y alcachofas

Bizcocho pastel de ciruelas, almendras y romero

• Ingredientes. 150 g de mantequilla sin sal ablandada, 120 g de azúcar y un poco más, 3 huevos a temperatura ambiente, 2,5 ml de vainilla, 1/2 cucharadita de sal, 110 g de harina de repostería, 1 y 1/2 cucharaditas de levadura química, 75 g de almendra molida, unos 400 g de ciruelas, almendra laminada y dos ramitas de rometo o 1 cucharadita seco.

• Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo o a 170ºC con aire. Engrasar un molde redondo de fondo desmontable, de unos 20-22 cm de diámetro. Batir con batidora eléctrica de varillas la mantequilla blanda con el azúcar hasta que se disuelva y se obtenga una crema esponjosa. Batir los huevos con un tenedor en un cuenco aparte y añadirlos poco a poco, batiendo a velocidad baja. Si se corta, agregar una cucharada de harina y batir un poco. Incorporar la vainilla. Tamizar aparte la harina con la levadura y la sal, y echar la mezcla poco a poco, batiendo entre cada añadido. Incorporar la almendra molida y combinar con una espátula. Llenar el molde con la masa, homogéneamente. Cortar la fruta por la mitad o cuartos, sacar el hueso y distribuir en la masa, corte hacia arriba, hundiéndolas ligeramente. . Espolvorear con azúcar, almendra laminada y colocar las ramitas de romero por encima. Hornear durante unos 45-55 minutos; dejar 20 minutos y pasar un cuchillo por el borde para desmoldar.

Receta completa | Receta de pastel de ciruelas, almendra y romero

Crema de albaricoques y romero

• Ingredientes para 6 personas. 6 albaricoques picados en trocitos, 600 ml de leche, 15 g de mantequilla, 3 huevos, 120 g de azúcar, vainilla al gusto, 2 ramitas de romero.

• Elaboración. Ponemos un cazo en el fuego con la mantequilla, 20 gramos del azúcar y el extracto de vainilla. Cocemos durante 10 minutos a fuego lento, y trituramos la mezcla para obtener un coulis. Lo repartimos en 6 rameqeuines o molde pequeños. Precalentamos el horno a 150ºC. Calentamos la leche con las ramitas de romero limpias y picadas. LLevamos a ebullición, apagamos, tapamos el cazo con un film de cocina y dejamos infusionar durante 10 minutos. Batimos los huevos con el resto del azúcar hasta que la mezcla blanquee y se vuelva espumosa. Colamos la leche encima de la mezcla de huevos y azúcar y removemos enérgicamente, pasamos esto a los moldes. Cocemos al baño maría durante 30 minutos. Dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de servir.

Receta completa | Crema de albaricoques y romero: receta dulce de temporada

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La coliflor, el brócoli, el romanesco o las coles de Bruselas pertenecen al grupo de las brásicas o crucíferas (género Brassica, familia Brassicaceae o Cruciferae), un variopinto número de especies que no dejan de reivindicarse como verduras saludables, pero que, admitámoslo, siguen teniendo mala fama. El mal olor que despiden al cocerse, particularmente la coliflor, es el principal culpable de que muchas personas las aborrezcan.

Muchas de las recetas que se han viralizado en los últimos años marcando tendencia incluso en la industria alimentaria, como el famoso colirroz o cuscús de coliflor, la pizza falsa o la salsa para pasta, enmascaran su forma y sabor buscando engañar un poco a los paladares más reticentes, especialmente los niños, que son los que más rechazan a las coles.

Como en todo, hay excepciones, pero que estas hortalizas produzcan tanta aversión en los más pequeños tiene su explicación científica, y también la ciencia nos da pistas sobre cómo podemos cocinar las brásicas para reducir al máximo esos malos olores en casa.

Compuestos sulfurosos, tan beneficiosos como apestosos

En química, los sulfuros son combinaciones de azufre con un compuesto químico o un radical, y pueden encontrarse en la naturaleza de múltiples maneras. El ser humano es muy sensible a su intenso olor y debemos dar gracias a ello, pues hay algunos compuestos sulfurosos altamente tóxicos, como los que produce un huevo podrido. Es una mera cuestión de supervivencia: si apesta, hay que alejarse de ello.

Sin embargo, ya sabemos que no siempre es así. La gran mayoría de brásicas, sobre todo las que popularmente conocemos como coles, son ricas en sulfuros y estos se asocian a efectos muy beneficiosos para la salud, incluso pudiendo reducir el riesgo de desarrollar enfermedades como el cáncer.

Una investigación publicada en 2021 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry indagó sobre las razones que llevan a generar más rechazo entre los niños, descubriendo que el momento de comer las coles, o más concretamente de masticarlas, es clave en la percepción de los sulfuros.

Los investigadores comprobaron que las bacterias activas de la saliva pueden producir una alta concentración de compuestos sulfurosos al entrar en contacto con las coles, tanto cocinadas como crudas, liberando su deagradable olor, que afecta a la percepción del sabor. Los niños son mucho más sensibles a estos compuestos volátiles y los rechazan casi por instinto, mientras que los adultos, a medida que crecen, se van acostumbrando.

Cómo reducir el mal olor: trucos que funcionan y otros que no

Son muchos los trucos que se pueden leer y escuchar sobre cómo evitar que la coliflor huela mal, pero lo cierto es que ninguno funciona al 100 %. Es parte de su naturaleza y hay que aceptarlo. Otra cosa es que podamos reducir la intensidad de los sulfuros o lograr enmascararlos un poco.

Brócoli asado al horno.

El peor método que podemos usar para cocinar coles es el hervido en agua. No solo estaremos liberando muchos más compuesto sulfurosos al aire, también corremos el riesgo de dejar la coliflor o el brócoli demasiado cocidos, mustios, con un sabor plano y una textura poco agradable. Así no hay manera de defender gastronómicamente estos manjares.

Es más, al hervir en agua perderemos una gran parte de esos valiosos nutrientes que convierten a las brásicas en bombas de salud, ya que al cocer en un medio líquido se favorece la pérdida de nutrientes como fibra y vitaminas y minerales hidrosolubles, además de sabor. Tampoco hay que desterrar el hervido, solo moderarlo y, especialmente, controlarlo bien, dejando la verdura siempre al dente y, si es posible, cortando la cocción rápidamente con hielo.

Estas son las mejores técnicas para cocinar coles con las mínimas molestias olorosas, y algunos trucos que pueden ayudar, pero sin obrar milagros:

• Asadas al horno. No nos cansamos de repetirlo, las verduras asadas son un manjar y el horno mejora casi todas las hortalizas en sabor y textura. Obtendremos sabores mucho más intensos, caramelizados y tostados, mucho mejor si añadimos algo de grasa por encima (aceite de oliva virgen extra, mantequilla) y/o hierbas y especias. Nunca se deben amontonar en la bandeja y conviene que las piezas sean del mismo tamaño. Es más fácil controlar el punto de cocción a través de la puerta.

• Cocida en microondas. Como el vapor, pero más rápido. Con una vaporera especial de microondas es mucho más sencillo, y suelen incorporar un compartimento inferior para añadir una pequeña cantidad de agua u otro líquido, además de la tapa. Hoy en día los microondas cuentan con modo de cocción al vapor y permiten seleccionar incluso el tipo de verdura y el peso a cocer. Según el tamaño de las piezas, tardará unos 6-7 minutos a potencia máxima.

• Cocida al vapor tradicional. Queda más firme que en agua, pierde menos color y libera menos sulfuros, pero también huele. Un buen truco es añadir elementos aromáticos al agua que se convertirá en vapor, como hierbas aromáticas, peladuras de otras verduras, caldo, ajo o cebolla, etc. El líquido debería estar hirviendo antes de introducir la vaporera, y la verdura no debería amontonarse demasiado, o se cocerá de forma irregular. Puede tardar unos 10-15 minutos.

• Cocida o hervida. En agua muy abundante, salada, y mejor aún si se utiliza caldo (que podemos improvisar con los recortes y hojas de preparación de la propia verdura, y algún aromático). Se cuecen con el agua ya hirviendo, procurando que no se corte el hervor. Para disimular un poco los malores olores hay varios trucos, que funcionan regular: añadir un chorro de leche o chorrito de limón o vinagre al líquido; incorporar a la olla miga de pan empapada en aceite o leche o simple plan duro sin más; cocer la col con piel de limón, hinojo fresco, hierbas aromáticas o especias; colocar un paño empapado en vinagre entre la olla y la tapa o miga de pan también avinagrada sobre la tapa.

• En olla rápida o súperrápida. Tarda menos tiempo, necesita menos agua y deja escapar menos olores. Las piezas de col no tienen que estar totalmente sumergidas, solo flotando un poco. Hay que poner la potencia del fuego al máximo, una vez cerrada la olla, hasta que salen las dos anillas; entonces contamos unos 3-4 minutos, separamos el fuego y esperamos a que baje la presión antes de abrir rápidamente.

Y si todo falla y sois muy sensibles al olor que emiten las coles al cocinarse, cierra la puerta de la cocina y activa el extractor, que no solo es útil a la hora de freír.

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El Cacaolat es uno de los símbolos gastronómicos de la Cataluña contemporánea, y especialmente de la Cataluña industrial hecha a sí misma, además de tener el título de ser el primer batido de cacao del mundo fabricado industrialmente. Aún hoy, casi 100 años después de su lanzamiento, pedir un Cacaolat en un bar es toda una declaración de arraigo, ya sea natural, frío o caliente, según canta su publicidad.

Esta bebida nació por la necesidad de transformar el excedente lácteo que a menudo se producía, y que preocupaba a los socios de Letona. Pero, ¿qué era Letona entonces? En 1925, los miembros de la Asociación de Receptores y Vendedores de Leche de Barcelona decidieron unir sus esfuerzos para crear una distribuidora para comercializar leche envasada y esterilizada, lejos de la tradición familiar de abastecerse en las vaquerías de ciudades y pueblos.

Sus fundadores encontraron en la mitología griega y en el mito de la maternidad de la diosa Letona el símbolo que los representaría. Letona, hija de titanes, se quedó embarazada del dios Zeus. Hera, una esposa herida y celosa, decidió condenarla con la maldición de que la futura madre no podría dar a luz en ningún lugar donde hubiera rayos de sol.

Letona vagó por el mundo hasta que Zeus tuvo noticia de la maldición y llevó a su antigua amante ante Poseidón, que la escondió en la isla de Delos y le construyó una cubierta donde dar a luz. Tras nueve días y nueve noches de doloroso parto, la diosa tuvo a sus hijos Apolo y Diana.

También el nacimiento del Cacaolat está rodeado de magia. Se dice que la idea de este batido surgió en una boda celebrada en Hungría a la cual fueron invitados los dueños de las Granges Vinader, de Letona. Esa invitación supuso probar una mezcla desconocida que encendió la chispa.

Sin embargo, su fabricación requería poder ser manufacturado en serie, producido en condiciones higiénicas y ser apto para todos los públicos. La leyenda también narra que los inventores se apoyaron en el conocimiento de un químico húngaro, Ernets Gokes, y en el aprovechamiento del excedente de la leche.

Un estreno arrollador

Así, en 1932 el registro de la propiedad intelectual otorgaba a la empresa la patente de un nuevo producto llamado Cacaolat bajo la definición de una "bebida refrescante y sabrosa". Su lanzamiento tuvo lugar en la VI Feria de Muestras de Barcelona, celebrada en junio de 1933, donde alcanzó un enorme éxito.

Las crónicas de la época relatan que, al abrirse la feria, el producto se podía degustar gratuitamente en el estand de Granges Vinader, de Cardedeu (una localidad a 37 kilómetros de Barcelona) y ante las colas y el alud de peticiones se pasó a cobrar la cata a cinco céntimos el vaso.

Según documentan en la empresa, "el éxito fue imposible de parar" y Granges Vinader no podía llevar a cabo una producción a tan gran escala en los locales de restauración y venta que tenían. Fue Marc Viader i Bas, propietario de la empresa y socio y vocal de Letona, quien hizo posible que aquel nuevo producto adquiriera la gran escala que necesitaba para su desarrollo comercial. Así, en 1933 Letona pasó a producir 900 botellas de Cacaolat y solo tres años más tarde ya producía 686.425.

Un vacío de 15 años por la guerra

La Guerra Civil paralizó la manufactura del batido por falta de suministros y pasaron casi 15 años sin Cacaolat por la contienda y sus consecuencias. De hecho, su producción no se retomó hasta que las importaciones de cacao se normalizaron.

En 1950, con el lema De igual calidad al de 1936, Cacaolat inició su segunda y definitiva existencia, y desde entonces se han producido millones de botellas que, puestas juntas, darían once veces la vuelta al mundo. También desde la mitificación, algunos aseguran que esta longitud serviría para ir desde la Tierra hasta la luna y volver.

Pepi, el risueño niño de los anuncios del batido

Desde entonces, la empresa empezó una serie de campañas publicitarias protagonizadas por Pepi, un niño risueño y fuerte que cargaba una botella de esta bebida a la espalda y que promocionaba el Cacaolat como alimento infantil.

De la mano del arte

Para la celebración de su 65 aniversario, la marca dio una gran fiesta y encargó al reputado artista plástico Josep Maria Subirachs (Barcelona, 1927-2014) la realización de una litografía conmemorativa como recordatorio de la efeméride. El requisito para el artista era el que el cuadro incorporara un referente a Barcelona y a la botella icónica estilo torpede de Cacaolat.

El artista tituló la obra Diálogo Cacaolat en un diálogo entre un perfil blanco que representa la leche y otro perfil marrón en evocación del cacao, y al fondo una de las chimeneas de La Pedrera, de Antoni Gaudí, como símbolo de la ciudad que vio nacer la bebida.

Cartel promocional de Cacaolat

Además, esta bebida se integró en el imaginario colectivo catalán como un alimento más perfecto para su maridaje con emblemáticas propuestas locales como el pa amb tomàquet. En 1988, el arquitecto Oriol Bohigas, entonces regidor de Cultura del Ayuntamiento de Barcelona, lo presentó como una pareja gastronómica en una comida con periodistas y gastronómos como Ferran Adrià, Natàlia Gaig i Joan Mediavilla. Ya en aquella época se podían probar en la capital catalana combinados y cócteles con este batido como ingrediente, como el 'lumumba' con Cacaolat y coñac.

También esta bebida ocupa un lugar destacado en la literatura desde que Bohigas la apadrinara. En 1980 el colectivo literario Ofèlia Dracs lo convirtió en protagonista del cuento erótico Deu poemetes té el pomer (1980), editado por Tusquets, y donde el batido era responsable del embarazo de la protagonista. También Ramon Monton Lara lo incluyó en su novela El Nyèbit (2003), que recrea el viaje existencial de su protagonista a través de diferentes hallazgos y descubrimientos históricos, y Albert Mestres Emilio lo recuperó en su cuenta La mort de l'imbècil (2000).

No obstante, su momento más destacado llegó de la mano de Enrique Vila-Matas, que introdujo esta bebida en su novela autobiográfica 'El Mal de Montano', ganadora del Premio Herralde 2002 y Premio Médicis de novela extranjera en 2003 en Francia. En esta, Vila-Matas afirmaba: "Mi magdalena de Proust era el Cacaolat. Aquellos cacaolats en el puerto de Ibiza, viendo atracar y partir los buques de la Transmediterránea, con las banderas fachas en las chimeneas". También Josep Maria Espinàs recordaba este batido en A peu pel Maestrat, y más recientemente lo hacían Màrius Serra en sus artículos en prensa y el humorista Andreu Buenafuente en sus monólogos.

También el batido se asoció con uno de los ciudadanos más universales de Barcelona: Copito de nieve, el gorila albino encontrado en 1966 en la selva de Nko, en Guinea Ecuatorial que fue inquilino del Zoo hasta 2004. En el marco de la campaña Adóptame, Letona adoptó a este animal por el vínculo guineano de las plantaciones de cacao en las que se produce el batido.

Una receta secreta e intacta a través de los tiempos

La responsable de marketing y comunicación de la empresa, Laura Rojals, explica que la receta original de Cacaolat se ha mantenido intacta desde 1933. "Es una receta secreta que no podemos desvelar, elaborada con un 90% de leche Letona de granjas familiares de proximidad y cacao de agricultura sostenible", explica.

No obstante, esta bebida necesariamente ha ido evolucionando de la mano de los tiempos, especialmente a los nuevos paladares. En este ámbito, Rojals detalla que desde la empresa se busca constantemente innovar "para adaptarse a las preferencias de los consumidores y a las tendencias del mercado tanto en sabores como en nuevos formatos".

La empresa llegó incluso a lanzar un Cacaolat veggie, pensado para opciones de consumo vegano, pero no cuajó. Rojals detalla que tuvieron este producto en el pasado "pero la acogida que tuvo en el mercado no fue la esperada". "Aún así, seguimos atentos a las tendencias y el equipo de I+D de la compañía está constantemente trabajando en nuevos proyectos", avisa.

Imágenes | Cacaolat
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Los productos veganos hace tiempo que dejaron de ser territorio exclusivo de tiendas especializadas para conquistar el supermercado de barrio, y ya a nadie le extraña encontrar sustitutos de la carne o los lácteos 100 % vegetales. Mientras seguimos esperando a la carne de laboratorio, llega el turno del pescado, y lo hace de mano de Vuna, un "atún vegetal" que es el último gran lanzamiento de Nestlé a gran escala en nuestro país.

Lo hace bajo el sello Garden Gourmet, línea propia que la gran multinacional lanzó hace unos años para posicionarse en el mercado de los alimentos vegetales. Es la marca más reconocible, junto con la española Heura Foods, que suma una oferta cada vez más variada de productos ultraprocesados que buscan tanto atraer al público vegano y vegetariano como al consumidor preocupado por reducir su consumo de productos animales.

Parece mentira que apenas hayan pasado tres años desde que pudimos probar la primera "hamburguesa" vegetal que imitaba la carne para competir directamente con ella, aquella pionera creación de Beyond Meat que venía a Europa a ocupar el territorio que Impossible Foods ya estaba dominando en Estados Unidos. Aunque ya habíamos catado una avanzadilla algunos años antes, todavía con defectos por pulir.

Muchas otras marcas se han ido sumando desde entonces llegando incluso al menú de las franquicias de comida rápida como McDonald's o Burger King. Los sustitutos vegetales ya no son una excepción y marcan cada vez más las tendencias de la industria alimentaria, pero está por ver si es una moda que pasará a normalizarse o si terminará por agotarse demasiado pronto.

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No, comer vegano no es sinónimo de comer sano (aunque la publicidad nos lo intente vender)

Mientras tanto no podemos evitar sentir curiosidad por los nuevos productos que aparecen en el mercado como es el caso de Vuna, particularmente por entrar en un campo todavía apenas explorado, el de los "falsos" pescados y mariscos, sin ingredientes animales. Había que probrarlo.

Qué es Vuna: ingredientes y presentación

Con un evidente juego de palabras combinando la palabra inglesa tuna (atún) con la V que identifica a todos los productos vegetales y que es un sello distintivo para los alimentos veganos, Vuna pretende imitar al atún en conserva, presentado no en lata, sino en botes de vidrio, de 175 g.

Pero Vuna es más bien una semiconserva como pueden ser las anchoas, que exigen refrigeración para su conservación. Es decir, a diferencia de las latas de atún, debe estar siempre en la nevera, con una fecha de caducidad que suele rondar los dos meses desde su fabricación. Una vez abierto, se recomienda consumirlo en un máximo de cuatro o cinco días.

A diferencia de otros sustitutos del pescado de marcas más minoritarias, a base de soja, Nestlé prefiere apostar por la proteína de guisante como ingrediente proteico principal, un habitual entre los alimentos de proteínas deportivos y otros suplementos, que evita el alérgeno de la soja.

Su lista de ingredientes completa no es demasiado extensa: agua, proteína de guisante (18%), aceite de nabina, gluten de trigo, aromas, fibra de cítricos y sal. No es por tanto un producto apto para celíacos, y además la marca avisa de posibles trazas de huevo, sésamo, mostaza, apio y soja, alérgenos que están obligados a señalar si no pueden garantizar su ausencia al 100 %.

La cantidad de aceite de nabina se debe más bien a una composición del propio alimento para apotar textura y sabor que en la presentación del producto, pues no sería una imitación del clásico atún o bonito en aceite, sino más bien en agua o al natural. Así se añade un componente graso a la proteína, pero sin sabor y evitando elevar en exceso las calorías del producto.

Tabla comparativa nutricional por cada 100 g de producto

Hora de la cata

Acercarse por primera vez a un producto que imita el pescado desde ingredientes vegetales es, cuanto menos, curioso. Los alimentos del mar tienen una textura y un sabor muy diferente a lo que puede ser la carne de ave o los procesados de ternera y cerdo, a priori más sencillos de imitar.

Claro que Vuna no emula a un filete de pescado, sino a la textura del atún en conserva que ya ha pasado por un procesado previo. El resultado sorprenderá a los más escépticos, pues tanto el sabor como la textura están muy logrados. Al abrir el bote te llega un indudable olor a pescado enlatado, con ese fondo marino, sin ser excesivamente intenso. Tenemos que decir que incluso llegó a la nariz experta de nuestro gato, auténtico apasionado del pescado en conserva.

Este producto no se acerca ni por asomo a las lustrosas ventrescas del mejor bonito del norte, sino más bien al atún de gama más económica del supermercado, mucho más desmigado y con una textura irregular. Y sí, sabe a atún de lata, no peca de exceso de sal y, aunque con un regusto algo extraño, tampoco deja sabores extraños en boca. Nos atreveríamos a decir que un paladar menos exquisito y que no supiera a lo que se enfrenta podría creer sin problemas que es atún corriente.

Sí resulta excesivamente seco y soso por sí solo, puesto que además no está envasado en aceite. No recomendamos comerlo a palo seco, y tampoco es esa la intención de la marca, que promociona el producto como base para combinar en todo tipo de platos y recetas. Hemos probado a aliñarlo bien en una ensalada, en un sándwich, y también en el clásico combo con mayonesa y encurtidos. Ahí ya sube de nivel y sí que imita mucho mejor al atún. Puede ser ideal para una ensaladilla.

En conclusión

Puede que las personas que sigan una alimentación -y estilo de vida- vegano no tengan interés en probar las hamburguesas que sangran o el beicon que chisporrotea, pero quizá un producto como el falso atún sí sea más atractivo. Nos parece que el resultado está muy conseguido, organolépticamente hablando, pero el alto precio que tiene (5,17 euros el bote, 29,54 €/Kg) y el hecho de que recuerde más aun atún claro de gama baja, echará para atrás a los que sí consumen pescado habitualmente.

Puede ser un consumo ocasional interesante para veganos y vegetarianos que echen de menos las conservas marineras -por fin podrán comer un sándwich vegetal que sea vegetal de verdad-, pero para un omnívoro o pescetariano solo parece atractivo como curiosidad. Nutricionalmente no destaca sobre el atún, pues, aunque contiene una buena proporción de proteínas, son de calidad algo inferior y carece de las grasas saludables del pescado azul y sus vitaminas y minerales, y además suma hidratos de carbono de los que carece el pescado.

A pesar de todo, es una línea de productos interesante que también puede tener ventajas para alérgicos o personas con ciertas intolerancias, y no está de más trabajar en productos alternativos también a los animales marinos de cara a un posible futuro en el que los océanos no sean capaces de alimentar a toda la población del planeta.

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