Los amantes de las setas ven lejano el otoño cuando florece la primavera, pero también el final del invierno trae alegrías a la cocina con hongos frescos. Además de colmenillas y perrechicos, habituales en el repertorio de los mejores chefs, en esta época también podemos encontrar los sabrosos gurumelos, una seta particular que habita, sobre todo, en el sur y suroeste peninsular.

Su nombre común no sonará muy sofisticado pero representa a la perfeccion el carácter popular y regional de esta seta primaveral, con un aspecto físico quizá también más anodino y que podría pasar desapercibido al ojo inexperto, pero que goza de gran aprecio en zonas de Portugal y Andalucía, especialmente en la provincia de Huelva, donde incluso se celebran fiestas en su honor.

Qué son los gurumelos

Como venimos diciendo, gurumelos es el nombre coloquial por el que se conoce en España a la Amanita ponderosa, un hongo que como tal pertenece, taxonómicamente, al reino Fungi, en la división de los basidiomicetos (Basidiomycota), en la que encontramos todas setas comunes comestibles y tóxicas, entre otros hogos, y cuyo nombre se debe a que producen basidios con basidiosporas.

El gurumelo es de la familia de las Amanitaceae, género Amanita, un nutrido grupo de setas formado por algunas de las más apreciadas gastronómicamente. La denominación popular de gurumelo procede del portugués cogumelo, que designa a todas las setas. Nuestros vecinos designan a la Amanita ponderosa con diversos nombres, como silarca, tortulho, tubareiro, renota, túbara, turva da terra, criadilha, míscaro o púcara da quaresma.

Se trata de una seta de volva (base) grande y abultada, con un pie grueso y compacto en su etapa más joven, ahuecándose a medida que va madurando. Al principio, el gurumelo muestra un sombrero joven hemisférico que va pasando a adquirir una forma más convexa con la edad, para terminar adquiriendo un perfil más plano en su etapa más adulta. Muchos ejemplares superan fácilmente los 10 cm de diámetro.

Las láminas, más bien apretadas, presentan un color pálido en tonos crema que tienen a oscurecerse con el tiempo, pero rara vez llegan a ser completamente blancas. Por el contrario, la seta en sí acostumbra a salir de la tierra con una cutícula muy blanca, que va desarrollando tonos más ocres o rosados, siendo generalmente un hongo pardo en su etapa más madura, aunque el color se puede confundir por encontrarse casi siempre manchada de tierra, y enrojece enseguida al corte.

Dónde crece y cuál es su mejor época

Ya lo avanzábamos en la introducción; el gurumelo es conocida como la primera seta del año por aparecer a finales del invierno y las primeras semanas de la primavera, según la temporada de lluvias de esta época. Cuando el invierno ha sido excesivamente seco, rara vez las lluvias ya de finales de marzo o abril logran sacar a flote la temporada.

Es una seta que crece en zonas muy concretas de la Península Ibérica, concentrándose casi por completo en el sur o suroeste español, y sureste de Portugal, también con presencia más esporádica en el norte de África. La provincia donde más se prodiga es Huelva y zonas limítrofes, aunque también destaca notablemente en Badajoz y regiones cercanas, extendiéndose a Salamanca, Toledo, Sevilla, Córdoba o Jaén.

Huelva es la gran meca del amante de estos hongos, celebrándose incluso eventos como la Feria Gastronómica Transfronteriza del Gurumelo en el municipio de Paymogo, cuyas fechas pueden variar según la temporada, generalmente en las últimas semanas de marzo.

Consejos para encontrar y recolectar gurumelos

Además de recordar siempre los consejos generales que se deben tener en cuenta a la hora de salir a buscar setas, y la normativa vigente en cada región en su caso, para cazar gurumelos conviene esperar a que suban un poco las temperaturas tras las últimas lluvias del invierno, o las primeras primaverales.

Depende un poco de cada año, pero su temporada suele extenderse entre seis y ocho semanas, de media, a veces desde febrero, comenzando a asomar en la zona de Huelva y dirigiéndose más hacia el centro y suroeste peninsular con el paso de las semanas, pudiendo incluso encontrarse los últimos ejemplares ya en Jaén en mayo.

Lo más fácil es hallarlas en jarales, zonas de monte de encinas y alcornoques, también entre pinares y sierras más de interior. Aparece semienterrada en suelos pizarrosos y secos, y emite un olor húmedo un signo distintivo que ayuda a diferenciarla de hongos parecidos en aspecto. No se recomienda recolectarlas muy jóvenes, cuando parecen bulbos prietos o casi huevos, porque se pueden confundir con setas no comestibles.

En lugar de navaja, los expertos utilizan punzones metálicos que se clava en la tierra próxima para hacer de palanca y extraer el hongo completo desde el pie, sin romperlo. Para distinguir el gurumelo de la Amanita verna, venenosa, se aconseja raspar la seta y comprobar que la carne se oxida muy rápidamente, adquiriendo un color rosado. Si no lo hace, conviene desechar.

Cómo utilizar el gurumelo en la cocina

Los gurumelos son setas y, como tal, tienen una conservación corta una vez recolectados. Conviene mantenerlas sin limpiar en una bolsa de papel opaco o entre hojas de papel de cocina, en la parte menos fría de la nevera. Para limpiarlas se puede usar el método tradicional del cepillo y trapo, o usar agua secándolas muy, muy bien.

Esta rica seta es muy carnosa y de textura firme, con un intenso sabor a bosque húmedo y ligero dulzor, muy versátil para combinar con todo tipo de ingredientes y platos tanto de tradición más mediterránea como de interior. Prácticamente cualquiera de las mejores recetas que tenemos en Directo al Paladar con setas se puede preparar con gurumelos.

Para apreciar su sabor en su esplendor se pueden cocinar simplemente a la plancha o a la brasa con buen aceite, sal gruesa y perejil o tomillo, y funcionan de maravilla con legumbres en guisos y potajes, carnes más contundentes, pescados como el bacalao o salsas marineras con marisco, sin olvidar la clásica combinación con huevo en revueltos y tortillas, los arroces, la pasta y las croquetas.

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Son muchos los errores que pueden estropear el café, sea cual sea el método de preparación que utilicemos. Con cafetera automática o manual, filtrado o expreso, solo o con leche, corto o largo; hay mil formas de disfrutarlo, pero todas se pueden ir al garete si descuidamos la calidad de los ingredientes, y el propio café no es el único que debería preocuparnos.

Si el agua con la que preparamos el café tiene defectos, nuestra bebida saldrá igual de defectuosa, y dará lo mismo que nos hayamos gastado cientos de euros en una máquina o que compremos los mejores granos de origen recién tostados y molidos con precisión. El agua, ese elemento fundamental para mantenernos vivos, es también el ingrediente más infravalorado en la gastronomía. O, al menos, no le damos la importancia que exige.

Tiene sentido: el café es una infusión y está compuesto por más de un 90 % de agua, rozando el 100 % si tomamos la bebida sola. Igual que es primordial su calidad en la elaboración de un caldo, el agua debe ser lo más neutra posible o cualquier matiz de sabor o aroma dejará su huella en la bebida. Y rara vez lo hará para bien.

El agua no es insípida

Aprendimos de pequeños que el agua que bebemos debería ser siempre inodora e incolora, pero lo de insípida no es tan cierto. Como bien explican en Xataka, los seres vivos ingerimos agua formada por una disolución de H2O más compuestos químicos, minerales y algunos posibles orgánicos. Los minerales son los que más nos interesan, pues además de necesarios para el organismo también influyen directamente en el sabor y la textura del líquido, y afectarán por tanto al café.

Todo el agua que sale del grifo en España es apta para el consumo humano, aunque el debate sobre qué región tiene la mejor o dónde sabe a rayos es un clásico que vuelve por las redes sociales como el de la tortilla de patatas con o sin cebolla. Y es cierto, no sabe igual en todas partes, por mucho que no nos mate.

Es uno de los productos de consumo que más controles pasa y que cumple con exigentes estándares de calidad conformes a la legislación europea, pero hay factores que afectan a su composición y sabor, como el tipo de terreno o los sistemas de depuración y distribución.

Así afectan los compuestos del agua al café

Para que el agua no estropee el café debería estar, en primer lugar, libre de sustancias orgánicas o adquiridas durante su tratamiento, que pueden incluso afectar al olor y turbiedad, y carecer por completo de cloro. Además, según las normas de la Specialty Coffee Association, lo ideal es asegurar un pH 7 de alcalinidad y mantenerse en un rango de 50 a 175 partes por millón de calcio.

El calcio y el magnesio son minerales presentes en cualquier agua potable que interactúan con la propia infusión de café, afectando al sabor y a la "textura", o más bien a la sensación que nos deja en boca y la complejidad de su cuerpo y aromas. Cuando los minerales están equilibrados, estos pueden favorecer la extracción de los volátiles del café, potenciando las notas afrutadas y su acidez natural.

Un agua muy dura, con una alta mineralización, puede producir un café con regusto calcáreo y de aromas planos, mientras que si es demasiado blanda podría interferir en la textura, dejando una infusión de sensación algo viscosa, y también puede dificultar que el café desarrolle todo su potencial aromático. Un agua muy blanda a menudo provoca cafés desequilibrados y agrios.

Cómo cuidar la calidad del agua del café

En principio sería suficiente con utilizar el mismo agua que tomemos en casa como consumo al natural, que teóricamente será de nuestro agrado y sin sabores u olores extraños. Pero si somos más de beber agua embotellada -aunque no sea la opción más sostenible, menos aún si compramos envases de plástico-, podemos comprobar la calidad del agua que sale de nuestro grifo a través del SINAC y los informes técnicos anuales publicados por el Ministerio de Sanidad.

Se puede solicitar un análisis profesional, aunque a nivel doméstico nos bastará con aplicar pruebas o tests manuales como las típicas tiras de dureza del agua, que a menudo se suministran con las cafeteras automáticas. Si el agua tiene demasiada cal o una alta mineralización (alta dureza), podemos plantearnos instalar un descalcificador, una depuradora por ósmosis o usar jarras con filtros especiales.

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No hay que olvidar que a veces el problema no está directamente en el propio agua, sino en la cafetera o utensilios de preparación. Las cafeteras automáticas incluyen normalmente sistemas de limpieza propios y aconsejan descalcificar la máquina cada cierto tiempo; si no lo hacemos se podría estropear, y la acumulación de minerales y otras sustancias pueden afectar a la calidad del café.

Las más avanzadas hacen solas el mantenimiento diario, enjuagando todo el sistema automáticamente, e incluso permiten llevar el control de su estado a través de una app o simplemente te avisan cuando ya va tocando descalcificar. Las máquinas más grandes permiten acoplar filtros dentro del depósito del agua, si es muy dura.

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También una cafetera de filtro manual o la típica italiana necesitan ser limpiadas correctamente. Cualquier resto mineral, orgánico o químico que permanezca en la cafetera, sea del tipo que sea, será absorbido por el agua, y por tanto estará en el sabor final del café que preparemos. Hay que llevar un buen mantenimiento de todo: depósito de agua, molinillo, depósito de café, mecanismo interno, boquilla, filtros, etc.

Además hay que procurar que el agua de los depósitos no permanezca estanca demasiado tiempo -por ejemplo, si salimos de viaje-, ni esté expuesta directamente a la luz solar o cerca de fuentes de calor. Las cafeteras con recipientes opacos y aislamiento térmico conservarán mejor la calidad.

¿Alguna vez te has planteado por qué el café de ciertos bares o cafeterías sabe a rayos, por mucho que tengan buenas máquinas y no usen torrefacto? Pregunta cuánto tiempo hace que no limpian la cafetera, quizá te lleves una sorpresa.

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Cualquier aficionado a la cocina italiana sabe a estas alturas que la auténtica carbonara no lleva nata, aunque tampoco renegamos de la versión "falsa". El ingrediente que quizá sí pasa más inadvertido fuera de su país es el guanciale, un embutido tradicional italiano que fuera de sus fronteras solemos sustituir por panceta o beicon.

Los tres productos son semejantes en su naturaleza y origen, también en apariencia, aunque el ojo más entrenado podrá distinguirlos de un vistazo sin demasiada dificultad. Claro que es en la textura y, particularmente, el sabor y los aromas donde el guanciale destaca claramente como una chacina particular que otorga a la carbonara, y otras elaboraciones, un carácter unico.

Qué es el guanciale

Ya lo comentó Jaime de las Heras en su repaso por algunos de los embutidos italianos más populares, dejando un poco de lado la conocida mortadela o el salami; Italia comparte nuestra pasión mediterránea por los embutidos, fiambres y chacinas. Y, aunque no es el único animal que se presta a estos juegos de derivados cárnicos, sí es el que brilla con luz propia en la despensa.

Resumiendo mucho, el guanciale no es más que tocino de cerdo, pero con un porcentaje de grasa claramente superior a la panceta o cualquier corte de beicon convencional. Se puede elaborar a partir de la cara del cerdo o de la papada -en ocasiones combinando cuello y garganta- siendo la primera la más tradicional y antigua, también más cara.

De hecho, el término guanciale procede del italiano guancia, "mejilla", o carrillo, una parte del cerdo muy carnosa que ofrece menor rendimiento que otros cortes, por pura cuestión de tamaño, lo que encarece el producto, pero que es muy apreciada por su delicada textura, más firme en la sección de carne, y sabor más intenso y fragrante.

La clave, como decimos, del guanciale está en la alta proporción de grasa y la textura mantecosa de la misma. Además, este embutido adquiere su personalidad final mediante el proceso de elaboración, una curación de entre tres semanas y tres meses, pero siempre sin ahumar -detalle importante, aunque hay excepciones-, tras haberse frotado la pieza entera en una mezcla de sal, pimienta, hierbas aromáticas y, opcionalmente, ajo.

Como resultado se obtiene un embutido con más firmeza al tacto que la panceta o el beicon, algo más seco, pero con una textura interior más suave, mucho más aromático y equilibrado en sus aromas, que se potencian notablemente al calentarse y derretirse el tocino que lo compone.

No solo carbonara

La salsa carbonara es hoy una de las más famosas de Italia, se elabore a la manera canónica o con sus múltiples versiones adaptadas a otros paladares. Sin embargo, su aparición es relativamente reciente, popularizándose sobre todo desde mediados del siglo XX, pasada la II Guerra Mundial.

Se trata más bien de una evolución de las salsas "madres" de la cocina italiana, ejemplo de sencillez y minimalismo de despensa: cacio e pepe (queso y pimienta), gricia (guanciale o papada y queso) y caso e ova (queso y huevo), como bien explica Anna Mayer en Panepanna, web de referencia en cuanto a la divulgación de la cocina italiana para españoles.

El guanciale también está presente en otro gran clásico, la amatriciana, con tomate, y realmente podría incorporarse a casi cualquier salsa que pida ese golpe extra de sabor, untuosidad y fragancia casi umami. La grasa, al calentarse y derretirse, suaviza la carne que la rodea, intensifica sus sabores y se funde ligeramente con los demás ingredientes, creando una especie de mantecatura que, en la carbonara, ayuda al huevo a ligar la salsa.

El guanciale se emplea también en guisos, sopas, estofados, salsas de carne y rellenos, además de en platos más informales como pizzas, focaccias o bocadillos. Tal y como hacemos con la panceta o el beicon, pero con resultados diferentes.

Cómo sustituir el guanciale

Incluso en Italia se recurre a la panceta -italiana, de la que hay multitud de variantes- cuando no hay guanciale disponible, considerando siempre la calidad de la misma y el tipo de plato que se va a preparar. En España aún es complicado encontrar este embutido en locales corrientes, por eso podemos apañarnos bien con equivalentes locales que se aproximen lo máximo posible.

El beicon o la panceta ahumada en lonchas, el formato típico que usamos para una hamburguesa o coronar unos huevos, son las opciones menos recomendables. Ya hemos mencionado que en la carbonara se usa guanciale sin ahumar, y además debe tener un corte más grueso para poder trocear el embutido en cubos o tacos más generosos.

Lo ideal es que sea una chacina de cerdo curada u oreada, sin ahumar, y que tenga una alta proporción de grasa. La propia Anna Mayer nos aconseja emplear la típica panceta oreada de los compangos asturianos, o equivalente, a cuya falta de grasa se le puede añadir un poco de tocino ibérico extra, para compensar.

En cualquier caso, tampoco hay que obsesionarse. Lo importante es partir de una buena pasta de calidad, dominar la técnica de la carbonara y contar con buenos ingredientes de calidad. Siempre será mejor cocinar la salsa con panceta de primera categoría que con un guanciale menor, porque también los hay de baja calidad. Si algo identifica a la cocina italiana, como a tantas otras, es que sabe adaptarse rápidamente a las circunstancias.

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Juan Mayor lleva 40 años en el negocio de la patata frita, pero tiene claro cuál ha sido su mayor éxito. “Un bombazo”, en sus propias palabras, que lleva al límite la capacidad de la industria alimentaria para imitar sabores reconocibles sin necesidad de recurrir al ingrediente original: las patatas de huevo frito.

Mayor, nos cuenta en la feria Alimentaria, fundó la empresa El Valle tras abandonar otra compañía de patatas fritas y, al poco tiempo, comenzó a comercializar sus productos bajo la enseña Hacendado, la marca blanca de Mercadona.

La empresa, con sede en Villena (Alicante), ya había lanzado sabores aparentemente más exóticos como “pollo asado” o “limón y pimienta”. A nadie se le había ocurrido hasta entonces explorar la mezcla de patatas con huevo, pese a ser una asociación casi obligatoria.

“¿Qué cosa más sencilla que unas patatas con huevo?”, se preguntó Mayor. Pero del dicho al hecho hay un trecho. Conseguir un sabor tan logrado no fue nada sencillo y, de hecho, cuando presentó la propuesta sus compañeros no acababan de verlo claro.

“Lo presenté a nuestro comité de operaciones y dije 'esto es un bombazo', pero los diseñadores y demás me tomaron por loco”, explica. “No estoy loco, simplemente digo lo que pienso, y si no lo lanzamos nos vamos a arrepentir, les dije”.

Cómo hacer una patata que sabe a huevo frito

Parece lógico pensar que las patatas de sabores tienen aromas del producto al que tratan de imitar, pero no suele ser así.

Hay productos como el huevo, que es mejor evitar como tal, pues complican los procesos en materia de seguridad alimentaria y añaden un alérgeno a declarar. Pero en realidad, como explica Mayor, “ningún sabor sale de esencias del producto en sí, sino son combinaciones de diferentes productos mezclados para que salga ese sabor en la base de patata”.

Lograr este tipo de sabores no es moco de pavo y requiere de procesos de I+D que pueden llevar años. El director de El Valle evita dar detalles exactos sobre cómo fabrican estas patatas, pero apunta que el sabor a huevo se obtiene a través de sulfuros, que recuerdan enormemente al aroma del huevo. Después, apunta, hay que mezclar ese aroma con un granulado que da la adherencia a la patata frita. “La justa, porque si no se carga el sabor a patata”, explica.

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Un producto que ha imitado todo el mundo

Las patatas de huevo frito salieron a la venta en 2017 y fueron un éxito inmediato en Mercadona, que le permitió a El Valle darse a conocer. “Toda la distribución que teníamos vendía barbaridades y gente que en su día no era distribuidor o que no nos conocía, nos conoció. Fue un punto de inflexión donde la visibilidad de la marca fue importante”.

También surgieron muchos imitadores. “No son iguales porque tienen sus características”, explica Mayor. “Pero al final la gente investiga y llega a conclusiones parecidas”.

Se nota que este veterano del mundo de los snacks está orgulloso de su invento. Tenía claro que las patatas fritas con sabor a huevo frito iban a ser un éxito, pero podrían no haberlo sido: “¿Cuántas veces me he equivocado? Muchísimas. Una más no pasa nada. Esto es prueba error, prueba error. Hace 30 años saqué un corte de patata que no tuvo aceptación, era por una parte lisa y por otra parte ondulada. A lo mejor ahora lo sacas, porque la gente está más abierta a nuevas formas y a nuevos sabores y funciona”.

De momento, no obstante, esta patata frita de forma híbrida sigue en el cajón. El producto que Mayor presenta este año son unas patatas con sabor a queso. ¿Adivinen sin qué ingrediente? “Sin lactosa y sin ningún tipo de alérgeno”, concluye Moya. “Nos ha costado un año y medio de trabajo el poder encontrar ese punto”.

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En los últimos tiempos se habla mucho de las semillas como alimento saludable, especialmente para veganos y deportistas, y hemos olvidado un poco que las pipas de toda la vida también forman parte de este grupo. Las semillas de girasol llevan décadas siendo el snack o picoteo por excelencia, con su inconfundible sonido acompañando jornadas de fútbol, tardes de verano y aperitivos de todas las edades.

El concepto de comer semillas aún suena extraño para muchos que incluso se burlan de la idea argumentando que eso es comida de pájaros, y no les falta en el fondo razón. Aves y roedores se pirran por estas diminutas fuentes de nutrientes, y los humanos también hemos demostrado saber sacarles partido. Más allá de las pipas saladas de bolsa, las semillas de girasol son un valioso ingrediente para tener en la despensa.

Qué son las semillas de girasol

Como su propio nombre indica, hablamos de las semillas de la flor de la planta del girasol, conocidas popularmente como pipas, pipas de girasol, pepitas de girasol o maravillas, según la zona. Hay distintas variedades que dependen del tipo de planta, y algunas se destinan solo para usos de alimentación animal o la elaboración de aceites y otros productos.

El girasol (Helianthus annuus) es una planta herbácea anual de la familia de las asteráceas (Asteraceae) o compuestas, originaria de territorios de Centro y Norteamérica, hoy en día extendida y cultivada en medio mundo por su valor productivo y también ornamental. Destaca por la gran altura de sus tallos, que pueden superar los tres metros, muy rectos, con grandes hojas alternas pecioladas y de borde aserrado.

La flor es la parte más llamativa de esta planta, que además le da nombre por su capacidad de girarse sobre sí misma siguiendo el movimiento diario del sol, buscando recibir la mayor cantidad de luz. Esto lo hacen prácticamente todas las plantas, pero un campo de girasoles produce un efecto mucho más llamativo a simple vista.

Es además una flor peculiar, de gran diámetro, formada por lígulas anranjadas o rojizas de entre 2 y 5 cm de largo, que enmarcan la gran circunferencia central donde se desarrollan los frutos, las semillas que pueden dar lugar a las llamadas pipas.

Las pipas son aquenios más o menos ovalados, apuntados y con la base más truncada, con una capa externa (pericarpio) que se endurece formando cáscara recorrida por pequeños surcos verticales y con una gama de tonos que van desde el blanco y negro hasta diferentes grises, pudiendo ser la pipa final completamente negra, miel o rojiza. El fruto interior, el que generalmente se consume, es de color uniforme, blanquecino o gris, y más apuntado.

Variedades y producción

Como hemos señalado, el girasol es una planta originaria de América hoy extendida por todo el mundo por el interés que despierta la semilla como materia prima con distintos usos. Hoy en día se cultivan diferentes variedades, clasificadas en primer lugar en tres grandes grupos, según la calidad del aceite que se puede obtener de ellas: linoleico, alto oleico y aceite de girasol común, el que se utiliza para elaborar el aceite de uso culinario.

Además, en su producción y distribución comercial, la pipa de girasol se clasifica según el uso o destinto, tomando como referencia la cáscara. Las pipas totalmente negras suelen reservarse para extraer aceites de uso industrial, mientras que las de consumo humano -y animal- son las pipas más conocidas, estriadas con surcos blancos y negros. Las hay más alargadas y finas, más chatas y gruesas, etc.

Según datos de 2019, Rusia lidera el mercado productivo mundial de semillas de girasol, seguida de Ucrania, con amplias extensiones dedicadas a este cultivo, con Argentina, China y Rumanía destacando también en números totales a nivel global. España importa, para el consumo humano de la pipa, una gran cantidad de pipas a estos últimos países, especialmente Argentina.

Las pipas al natural son seleccionadas y procesadas por los diferentes productores importadores que pueden aplicar diferentes tratamientos según el destino y formato de venta: tostadas, saladas, fritas, peladas, horneadas, garrapiñadas, mezcladas con otros frutos secos y semillas, molidas, etc.

Propiedades y beneficios

Las pipas de girasol comparten similares características a otras semillas respecto a su contenido nutricional. Son alimentos que al natural resultan saludable, pero teniendo en cuenta que concentran gran cantidad de nutrientes y energía en muy pequeñas cantidades, como los frutos secos.

Muy energéticas, con unas 580-600 kcal por cada 100 g de porción comestible, destacan por su contenido graso en forma de grasas vegetales saludables, con más del 50% de su composición en forma de grasas insaturadas, con ácidos grasos esenciales omega 3 y sin colesterol.

Además aportan una buena cantidad de proteínas vegetales, con unos 20 g por cada 100 g de porción sin cáscara, y son fuente de fibra con un bajo contenido en azúcares naturales. En cuanto a los micronutrientes, son un alimento muy rico en vitamina E y folatos, pero destacan especialmente por los minerales esenciales que aportan, pues son ricas en potasio, magnesio, fósforo, calcio y selenio, siendo también fuente natural de hierro no-hemo (vegetal).

Para aprovechar bien sus beneficios y que no sean un snack ultraprocesado, se deben consumir al natural o solo tostadas, sin sal, evitando las pipas fritas, caramelizadas o aderezadas con saborizantes. Son así un picoteo estupendo para tomar de forma moderada o en función de la actividad física, ayudan a mantener la saciedad y aportan energía de liberación lenta.

Consejos para comprarlas y conservarlas

Para consumir las pipas al natural a modo de snack o picoteo, recomendamos acudir a centros de confianza donde se oferte este tipo de productos a granel y así poder escoger la cantidad elegida, siempre comprobando la fecha de recolección o producción, en el caso de adquirirlas ya tostadas.

Más cómodo -y fácil de encontrar- es recurrir a los fabricantes que distribuyen pipas envasadas, y que cada vez más ofrecen en variedades más saludables, sin sal -o con bajo contenido en esta- y tostadas al horno, sin freír. Si queremos que las consuman animales en casa, como pájaros o roedores, hay que adquirirlas en crudo y, por supuesto, sin aderezar.

No es fácil pelar una gran cantidad de pipas para usar en recetas, y pocos lograrán hacerlo sin recurrir a la propia boca, algo poco higiénico si cocinamos para otros. En ese caso buscaremos pipas ya peladas, al natural sin sal, y que en este caso sí conviene que sean crudas. Para evitar que se enrancien lo mejor es no comprar grandes cantidades de golpe y mantener el envase cerrado herméticamente, lejos de la luz y fuentes de calor, y a salvo de insectos o humedades.

También se pueden congelar y envasar al vacío, y en verano, en zonas muy húmedas, es más aconsejable mantenerlas en la parte menos fría de la nevera, como haríamos con el café o los frutos secos pelados, más sensibles a ver alteradas sus cualidades organolépticas.

Cómo usarlas en la cocina

Como cualquier semilla, mezcla de estas o frutos secos, las pipas de girasol pueden añadirse a todo tipo de platos y elaboraciones de panadería y repostería. Son perfectas para complementar ensaladas, cremas, sopas, dips y untables, como aderezo crujiente si las tostamos primero, más suave si las añadimos en crudo. Se pueden tomar con copos de avena o porridge, combinar con otras semillas y cereales en una granola o muesli, etc.

Si se remojan y se trituran se puede obtener una especie de crema o mantequilla vegetal muy similar a la de cacahuete, a la tahina o a la crema de anacardos, y molidas o muy picadas son estupendas como base o complemento de salsas tipo pesto, a las que añaden cierta melosidad al liberar su contenido graso.

Además son semillas perfectas para enriquecer crackers y galletas saladas, para sumar nutrientes a galletas dulces o dar más sabor y textura a panes y bizcochos, tanto en la miga como en la cobertura, algo muy frecuente en la panadería centroeuropea, a menudo combiandas con las pipas de calabaza o semillas de sésamo y amapola.

Recetas para sacarles partido

Colines de cerveza con pipas de girasol

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Pesto de pipas de calabaza y girasol

• Ingredientes. 200 g de semillas de calabaza, 200 g de semillas de girasol, 1/2 limón, unos 125 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de sal, pimienta negra, levadura de cerveza en copos o queso rallado (opcional).
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y mezclar las pipas en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Extender bien en una capa y tostar unos 5-10 minutos, vigilando muy bien que no lleguen a coger demasiado color. Enfriar unos 5 minutos. Colocar ambas semillas en un robot de cocina o trituradora con la ralladura de limón y empezar a moler a intervalos cortos hasta que quede un polvillo granuloso. Agregar un poco de sal y pimienta negra, y moler un poco más. Incorporar la mitad del aceite y triturar hasta incorporarlo. Añadir unas gotas de zumo de limón y seguir añadiendo aceite poco a poco hasta tener una textura cremosa pero no muy líquida. Probar y corregir de sal. Mezclar con un poco de levadura de cerveza en copos para darle un toque de sabor a queso. Repartir en tarros añadiendo un chorrito de aceite de oliva por encima para conservarlo mejor.

Receta completa | Pesto de pipas de calabaza y girasol: receta para picotear o salsear .

Ensalada con fruta fresca, pipas y orejones

• Ingredientes. 200 g de mezcla de lechugas y brotes, 50 g de arándanos frescos, 50 g de frambuesas frescas, 1 melocotón o nectarina, 2 cucharadas de pipas de girasol peladas, 4 orejones, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana y sal.
• Elaboración. En una bandeja de presentación ponemos como base el mezclum de lechugas o lechugas variadas, sobre ésta repartimos las frambuesas y los arándanos limpios. Lavamos y secamos el melocotón. Cortamos gajos y los repartimos por la ensalada. Terminamos esparciendo pipas y orejones troceados por toda la superficie. Aliñamos con una vinagreta de sal, aceite y vinagre de manzana o limón.

Receta completa | Ensalada con fruta fresca, pipas y orejones, receta refrescante y ligera

Crackers de semillas y avena

• Ingredientes. 200 g de copos de avena finos, 100 g de pipas de girasol, 100 g de pipas de calabaza, 100 g de sésamo, 50 g de semillas de amapola o lino, 50 g de semillas de chía, 1 cucharadita de sal, 15 ml de miel, 30 ml de aceite de oliva, 350 ml (aproximadamente) de agua.
• Elaboración. Precalentar el horno a 175ºC con ventilador, o a 190ºC con calor arriba y abajo. Preparar dos bandejas grandes con papel antiadherente. Mezclar todos los ingredientes secos; añadir la miel y el aceite, combinar y echar el agua. Mezclar bien. Tapar y dejar reposar 10 minutos. Volver a remover y añadir un pelín más de agua si la masa estuviera muy seca. Debe poder compactarse sin resquebrajarse, pero tampoco ser pegajosa. Dividir en las dos bandejas, con una cuchara grande. Cubrir con otra hoja de papel, aplastar un poco y estirar con el rodillo hasta dejar un grosor de unos 5 mm. Retirar la hoja superior de papel y marcar los crackers, humedeciendo el cuchillo. Hornear 15-20 minutos, hasta que estén firmes al tacto, pero aún blanditas. Aún caliente, sacar la hoja de papel de la bandeja, colocar otra hoja de papel encima y la misma bandeja. Girar para voltear la masa de tal modo que quede boca abajo sobre la bandeja. Es más fácil usando otra bandeja, como si le diéramos la vuelta a una tortilla. Volver a hornear 20 minutos o hasta que estén ligeramente tostados. Cuidado, porque en cuestión de segundos se pueden chamuscar. Dejar enfriar antes de separar las porciones con las manos por las marcas.

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Cookies multigranos

• Ingredientes. 80 g de copos de avena, 90 g de mezcla de pipas y semillas, 125 g de harina de repostería, 8 g de levadura química (2 cucharaditas), 2 g de sal, 115 g de mantequilla atemperada, 130 g de azúcar, 1 huevo, 150 g de pepitas de chocolate negro o pasas.
• Elaboración. Mezclamos la avena, los granos, la harina, la levadura y la sal. Reservamos. Mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea. Añadimos el huevo y mezclamos. Añadimos esto a la mezcla de los ingredientes secos e incorporamos todo. Añadimos las pepitas de chocolate y sobre una bandeja de horno forrada con papel, vamos haciendo con una cucharilla bolas del mismo tamaño, grandes saldrán unas 15 y más pequeñas unas 24, separadas unas de otras. Precalentamos el horno a 180ºC y cocemos 12 minutos o hasta que cojan un bonito color dorado. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

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Imágenes | Unsplash - Pixabay
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La feria Alimentaria, que se está celebrando estos días en Barcelona, hace que cualquier otro encuentro en torno a la comida parezca una reunión entre amigos. Con 85.000 m2 de superficie, la práctica totalidad del recinto Gran Vía de la Feria de Barcelona, y cerca de 3.000 empresas expositoras, es imposible no acabar rendido después de pasear por sus interminables pasillos.

Aquí se reunen grandes y pequeñas empresas de la industria alimentaria para dar a conocer sus productos, en una variedad que puede llegar a ser abrumadora, sobre todo para tu estómago: es fácil comerse en cinco minutos una nueva pizza de Casa Tarradellas, un Phoskito y un caldito de cocido. Y a juzgar por la cantidad de comida que la gente llevaba en la mano hay quien incurre en este tipo de mezclas.

En la feria presentan sus novedades los gigantes de la industria alimentaria, pero también ha espacio para muchas pequeñas empresas o startup que tratan de tener visibilidad entre los mastodónticos stands de las multinacionales.

Entre toda esta amalgama, encontramos muchos productos innovadores o curiosos, muchos galardonados con los premios Innoval que convoca la propia feria, a los que merece seguir la pista. Son estos:

1. Tortilla de patata en lata

Esta tortilla en lata de La cocina de Senén ha obtenido el premio Innoval en la categoría Tendencia de Conveniencia, aunque no saldrá a la venta hasta mayo. Se conserva sin necesidad de frío durante 12 meses y, a la hora de comerla, basta retirar la tapa de la lata y calentarla en un microondas. Como explica a DAP su creador, Senén González, no ha sido fácil envasar en conserva la tortilla pues los huevos no aguantan bien la estirilización (se ponen verdes). Para lograr una tortilla comestible han tenido que sustituir parte del huevo por fibra. La tortilla resultante no es para echar cohetes, pero está jugosa y resulta todo un invento, por ejemplo, para los montañeros.

2. Chorizo de calabaza

El chorizo vegano de calabaza, de las emprendedoras gallegas de Calabizo, es el primero del mercado que no va refrigerado y se elabora como un embutido tradicional: secando el producto. El invento parte de una receta tradicional de Galicia, donde se elaboraban unos chorizos de carne de cerdo con calabaza para aprovechar las partes menos nobles del animal, solo que en esta versión se ha prescincido por completo del gorrino. El resultado es un chorizo distinto, muy sabroso y sin el aspecto ultrartifical de la mayoría de las falsas carnes. Todo un acierto.

3. Zumo en capsula para cafetera

Las cafeteras Dolce Gusto son las únicas del mercado que permiten infusionar las bebidas con el agua fría. De esta opción se vale la startup valenciana Zutec para ofrecer sus zumos en capsula, que ya están vendiendo con éxito en Amazon. Las capsulas, disponibles de momento de naranja, melocotón y piña, llevan 100% zumo concentrado, que sencillamente se mezcla con el agua en la cafetera. Tienen un precio de en torno a 50 céntimos el zumo que no puede comeptir con un zumo recién hecho, pero estaría dentro de la gama alta entre los zumos a partir de concentrado de brick.

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5. Snacks de queso (solo con queso)

En apariencia, los snacks de queso de Just This son como muchos otros de los que podemos encontrar en el mercado, lo sorprendente es que están compuestos en exclusiva de queso, si ningún tipo de cereal. Sus creadores, del grupo Torres, han logrado liofilizar el queso sin que se altere su sabor en pequeñas bolas crujientes que harán las delicias de los seguidores de dietas bajas en carbohidratos. Como apertivo ocasional cumplen el expediente.

4. Cóctel en gelatina

Las Jellys, que así se llama el invento, son cócteles en forma de gelatina. Disponibles en sabores de coctelería clásica, como Margarita o Mojito, se comen como una gominola, pero su interior está tirando a líquido. Y sí, tienen alcohol, en torno a 19º. Cuestan 2,15 euros la unidad y están especialmente pensadas para bodas y eventos especiales.

5. Una pizza de coliflor

Alba Sánchez Vicario -sí, sobrina de nuestra celebre tenista- descubrió las pizzas de coliflor en una estancia en Estados Unidos y, al volver España, descubrió que este invento no existía en España a nivel industrial. Nació así Coliflow unas pizzas congeladas elaboradas con 120 g de coliflor por unidad, lo que permite reducir en un 50% el trigo empleado, lo que disminuye, obviamente, su nivel de carbohidratos (que es lo que se lleva entre los jóvenes deportistas). Están disponibles como bases y también ya listas parea comer con verduras.

6. Turrón de donuts

La enseña catalana Torrons Vicens es conocida por tener en su catálogo turrones de todo tipo de sabores, que suelen lanzar en colaboración con conocidos reposteros y cocineros como Albert Adrià, José Andrés o Ángel Velasco. En este Alimentaria, sin embargo, se han aliado con la multinacional mexicana Bimbo, con permiso de la cual han elaborado un turrón de Donuts. El resultado es cuanto menos curioso: el interior sabe más a turrón, pero la cobertura te lleva directo al legendario bollo industrial.

7. Un sorprendente atún vegano

El atún ha sido la última proteína animal en llegar al mercado en versión vegana. Nuestra compañera Liliana Fuchs probó ya Vuna, la apuesta de Garden Gourmet -la línea vegana de Nestlé-, y en este Alimentaria, que estaba plagada de todo tipo de alternativas a la carne plant based, hemos podido probar el atún de la compañía brasileña Future Farm. Servido en una especie de tartar, lo cierto es que el sabor era clavado al del auténtico atún de lata, con un sabor y una textura muy lograda. Mis dieses a los tecnólogos.

8. Una hamburguesa mitad carne, mitad vegetal

No es ningún secreto que las grandes empresas cárnicas buscan entrar en el creciente mercado de las alternativas plant based, sin perjudicar al aún lucrativo negocio del cerdo. El Pozo se ha salido por la tangente y ha presentado en Alimentaria su nueva gama Flexiterráneo: unas hamburguesas elaboradas mitad de carne, mitad de vegetales. Las hay de verduras asadas y de zanahoria, además de una carne picada de pollo, pavo y verduras de la huerta. Probadas si más aderezos se nota la verdura, que mejora el sabor de este tipo de burger meat. Falta por ver si la apuesta del gigante murciano atrae a la creciente población preocupada por comer menos carne.

9. Un sirope de algarroba

España es el mayor productor del mundo de algarroba, una leguminosa que se usa, mayormente, para alimentación animal. Clave para dar de comer a la hambrienta España de posguerra no ha sido hasta hace unos años que se han explorado posibles aplicaciones de un alimento con muchas propiedades interesantes. La empresa Frutos Secos Ibiza fabrica el primer sirope de algarrobo de España, un producto popular en otros países. El sirope, que recuerda a la malagueña miel de caña, es un endulzante natural muy interesante en el plano gastronómico por sus notas a regaliz.

10. Un chorizo de pollo

Alpico es la división de embutidos del Grupo Uvesa, una de las principales empresas productoras de pollo de España. Lógicamente, todos sus productos están elaborados con pollo. Hacen salchichón y fuet, pero el chorizo, que han presentado en Alimentaria, nos ha parecido el más logrado.

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España es un país especializado en haber sacado a los pimientos todo su potencia, ya sean en fresco o en seco. Este legado americano se ha convertido así en un ingrediente fundamental de la cocina española, tanto del norte como del sur, a base de pimentones, pimientos choriceros o ñoras.

Delicados y perfumados, a veces ahumados, el uso del pimiento deshidratado permite multiplicar el sabor de guisos, sofritos, cazuelas, caldos y, en muchas ocasiones, para formar parte del embutido que le sirve de bautizo.

Muy extendido en la cocina vasca, riojana y navarra, aunque su presencia se ha ido expandiendo al resto del país —en seco o a través de botes de pulpa, ya lista para utilizar—, es capaz de dar color, sabor y aroma a cualquier plato en cuestión de segundos.

Útil en cazuelas de pescado como el marmitako vasco, pero también en iconos como el sukalki o el bacalao a la vizcaína —seguramente la gran receta de pimiento choricero— y, por supuesto, en las patatas a la riojana, el concurso del pimiento choricero bien merece glosar sus virtudes.

Qué es el pimiento choricero

Nuestro querido amigo no es más que otro miembro más de la abundantísima especie del Capsicum annuum, que engloba a la práctica totalidad de los pimiento del mundo, tanto dulces como picantes.

En este caso, el pimiento choricero no deja de ser un pimiento que se deja madurar hasta que se viste de rojo y que, posteriormente, se seca para luego utilizarse en diferentes formas de cocina.

La realidad es que las fases del pimiento choricero también permiten gran disparidad de usos pues, como todos los pimientos, nace 'verde'. Cuando es pequeño y verde, es habitual comerlo frito, en este caso como suele hacerse con los pimientos de Gernika (Vizcaya), donde tienen gran fama.

En esa evolución se les deja seguir madurando hasta parecerse a los pimientos italianos, largos y estilizados, donde es habitual utilizarlos en sofritos o ensaladas. A medida que madura, empieza a teñirse de rojo y es en ese caso cuando se recogen para confitar o para elaborar conservas, principalmente.

Una vez completamente rojo, se consume asado o, en la mayoría de ocasiones, se comienza el proceso de secado para convertirlo en el pimiento choricero desecado del que hoy hablaremos.

Hablamos en todo caso de pimientos que miden unos 10 o 12 centímetros, ya completamente maduros, y que se dejan secar al aire libre o a una cierta distancia de una llama de leña. No todos los pimientos choriceros son ahumados, razón por la que conviene saber qué tipo de pimiento estamos comprando.

Su época de cultivo comienza en primavera, esperando cosechar el pimiento a finales del mes de agosto o a principios del otoño, según la climatología del año. Una vez recogidos, los mejores ejemplares se utilizan como semillero para el año posterior y a partir de ahí comienza el secado.

Es frecuente ver en muchos caseríos vascos los pimientos choriceros colgados durante el otoño, bajo los voladizos de los tejados, buscando la orientación del sol y evitar la humedad, que lastraría al pimiento y ralentizaría el secado. En circunstancias normales, un mes de secado suele ser suficiente.

Está emparentado con el resto de pimientos pero es fácilmente distinguible porque es relativamente largo y no presenta bulbosidades como sí sucede con los pimientos morrones o con los pimientos lamuyos. En este sentido, se parece más a los pimientos del piquillo, pues son triangulares aunque largos.

Origen y cultivo

Como el resto de pimientos que hoy tenemos por casa, el pimiento choricero es originario de Latinoamérica, donde se cultivaban diversas especias de ajíes y de chiles, entre los cuales encontramos a este pimiento.

Forma parte de lo que clasificaríamos como pimientos dulces, pues no hablamos de un pimiento picante. Su adaptación a la climatología del norte de España, procedente de los viajes a América, fue relativamente sencilla a pesar de los cambios climáticos.

Se ha extendido de esta manera por toda la Costa Vasca, incluyendo Vizcaya y Guipúzcoa, y también está presente en el País Vasco Francés, donde tienen fama internacional los pimientos de Espelette, que también se consumen en fresco y en seco.

El pimiento choricero se recoge en una mata que necesita suelos fértiles, con bastante sustancia orgánica y una cantidad de humedad elevada —sin ser alta— y unas condiciones de sol importantes, sobre todo en la etapa final del crecimiento, para conseguir una mayor concentración de azúcares.

Debido a la climatología local, a veces demasiado lluviosa, también es frecuente que los pimientos choriceros estén cultivados en invernadero, para así permitir una correcta maduración.

Propiedades y beneficios

Depende de cómo se consuman, los pimientos choriceros aportarán unas virtudes u otras. En fresco, como el resto de pimientos, suponen una gran cantidad de agua y de vitamina C, por su gran cantidad de licopenos.

En seco, rehidratados o en pasta, como la cantidad que se utiliza en nuestras preparaciones es bastante escasa, su aporte nutricional es residual aunque conviene recordar que, en caso de encontrar pasta de pimiento choricero envasada, no llevan sal añadida.

Por este motivo, el pimiento choricero seco es un potenciador natural del sabor que nos permite reducir la cantidad de sal de nuestros platos con un sencillo gesto.

Cómo elegirlo y conservarlo

En el caso de que compremos pimiento choricero con la intención de secarlo nosotros mismos debemos tener claras varias cosas. Primero, elegir pimientos macizos, carnosos y que no presenten magulladuras o golpes. Descartemos de primeras aquellos pimientos con poco peso o algo mohínos.

Una vez en casa, es conveniente buscar una zona libre de humedad y con una temperatura relativamente elevada. La cocina, generalmente, no es una buena zona para secar pimientos porque las cazuelas generan una cantidad alta de vapor y de condensación. Si conseguimos un espacio seco, mejor que mejor.

Para enristrarlos, basta con coger una aguja y un hilo e ir atravesando el pedúnculo del pimiento, sin tocar la carne, y dejarlos colgados en el lugar elegido.

Si tenemos el pimiento choricero ya seco, no hay porqué tener tantas reticencias con el lugar, pero sí hay que tener claras varias cosas. La primera es volver a elegir pimientos de buen tamaño y cierto peso, aun cuando estén secos, pues cuando se regeneren tendrán más carne que aquellos que no presenten nada de peso.

Respecto a condiciones puntuales, convendría alejarles de la luz directa, pues sigue secándolos y eso afecta a sus cualidades gustativas. Aún siendo un producto seco, el pimiento choricero tiene una fecha de consumo, por lo que conviene consumirlo a la mayor brevedad posible para que sus cualidades no se vean afectadas.

Cómo rehidratar y utilizar pimientos choriceros

Esta máxima es válida para ñoras, pimientos choriceros y cualquier tipo de pimiento seco que tengamos en casa. Solo hay que limpiarlos ligeramente (sobre todo de polvo), quitar el pedúnculo, abrirlos a la mitad para quitar las semillas, darles un ligero repaso bajo el grifo y sumergirlos en agua para que la carne se regenere.

Si lo hacemos en agua tibia o templada, mejor, porque se regenerarán antes y también cuanto más jóvenes sean los pimientos. Si utilizáis agua fría, tened en cuenta que tardarán más en regenerarse.

Una vez listos, el sistema es muy sencillo. Sobre una tabla de cocina, con una cucharita o con el dorso de un cuchillo vamos raspando con delicadeza para sacar su carne. Cuidado en este punto con no llevarnos también parte de la piel, que además suele ser ligeramente amarga. Una vez 'descarnado' podemos utilizar la pulpa a voluntad.

Respecto al uso, no tienen mucha ciencia y desde aquí os invitamos a que os atreváis con él en todo tipo de cazuelas, pues da un sabor potente que permite levantar cualquier tipo de guiso o estofado.

En Directo al Paladar

Cómo rehidratar pimientos secos: ñoras, choriceros o chiles (y en qué recetas utilizarlos)

En el caso de marmitakos y sukalkis, la pulpa de pimiento choricero se añade después del sofrito. Una vez añadido, se rehoga con caldo o agua la preparación, no dejando que la pulpa de pimiento choricero se cocine demasiado porque de lo contrario, amarga o se vuelve demasiado potente.

Si lo que queremos es hacer una salsa vizcaína, también se agrega una vez que la cebolla esté cocinada y antes de integrar los líquidos, que puede ser vino blanco o coñac.

Es habitual también que, en ciertas preparaciones y cuando tenemos un pimiento choricero bueno, utilicemos el agua del reposo del pimiento en el propio caldo, pues ya tendrá bastante color y aroma.

También podemos añadir a los primeros hervores suaves de la cazuela el pimiento choricero, ya hidratado, y retirarlo poco después, momento en que sacaremos la pulpa y la integraremos en la preparación. Es en este caso solo donde suele utilizarse el pimiento choricero después del sofrito.

Siempre conviene retirarlo, aunque luego vayamos a triturar la salsa en cuestión, pues la piel es poco elegante al paladar y no es muy agradable, aunque tampoco pasa nada por encontrarnos algún pequeño trozo en la cuchara.

16 recetas con pimiento choricero

Aunque lo utilicemos de manera muy puntual más allá de la cocina vasca y del norte, pensad en el pimiento choricero como un potenciador de sabor que podéis aplicar en cualquier tipo de guiso. Cualquier salsa de tomate o plato a base de él como los pistos se pueden beneficiar, igual que cualquier estofado de carne, de legumbres o de verduras.

En el caso del pescado, también es muy apto, sobre todo en cazuelas marineras, que son las que más fama han dado a este tipo de pimiento, así que no os cortéis en añadir vigor a los platos a su costa.

Marmitako

Receta completa | Marmitako de bonito

Bacalao a la vizcaína

• Ingredientes para 4 personas. 400g de bacalao, 2 cebollas moradas, 3 dientes de ajo, 5 pimientos choriceros, 1 rebanada de pan de hogaza, 30g de salsa de tomate y aceite de oliva.
• Elaboración. Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargo. Esto lo hacemos poniendo en un cazo agua hasta que los cubra, dejamos que hierva, contamos un minuto, tiramos el agua y repetimos la operación tres veces. Les sacamos toda la carne y la reservamos. En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparente echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate, damos unas vueltas y añadimos el agua y un poco de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego medio durante unos 20 minutos. Mientras levamos y secamos bien el bacalao, lo enharinamos sacudiendo el exceso y marcamos las tajadas un minuto por ambos lados en una sartén con un poco de aceite. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, colocamos las tajadas de bacalao y cocemos unos 10-15 minutos el conjunto, dependerá del grosor del bacalao, teniendo cuidado de dejarlo en su punto y no cocerlo en exceso. Rectificamos de sal la salsa si fuese necesario. Servimos bien caliente.

Receta completa | Bacalao a la vizcaína

Patatas a la riojana

• Ingredientes para 4 personas. 4 patatas, 1 chorizo fresco, 1 pimiento de color, 1 pimiento choricero, 1 cebolla, 10g de pimentón de La Vera, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. En una cazuela se pone un poco de aceite de oliva y se dora la cebolla cortada en cuadraditos pequeños y el pimiento partido a la mitad. Se añade el chorizo sin piel en rodajas y se rehoga ligeramente. Echamos las patatas peladas, lavadas y cascadas en trozo regulares, no muy grandes, le damos unas vueltas al conjunto y agregamos el pimentón para que se haga un poco pero evitando que se queme. Por último colocamos en la cazuela los pimientos choriceros abiertos y limpios y cubrimos con agua. Llevamos a ebullición y en ese momento bajamos el fuego para que el guiso se haga lentamente. Cuando la patata esté casi lista salamos. Probamos el punto de sal en el caldo y rectificamos si fuese necesario. Si deseamos el caldo de las patatas más espeso debemos mover la cazuela de vez en cuando para ayudar a que las patatas suelten su fécula. De todos modos podemos aplastar con un tenedor algunas junto a un poco de líquido y añadirlas.

Receta completa | Patatas a la riojana

Salsa vizcaína

• **Ingredientes para 6 personas.*+ 3 cebollas blancas, 1 diente de ajo, 4 pimientos choriceros, 1 punta de jamón y aceite de oliva para pochar la cebolla.
• Elaboración. Comenzamos rehidratando los pimientos choriceros. Para evitar que amarguen podéis escaldarlos tres o cuatro veces y después dejarlos unas horas en remojo hasta que se ablanden. Picamos las cebollas en juliana y procedemos a caramelizarlas, cocinándolas poco a poco como os explicamos en la receta de la cebolla caramelizada. Si queréis podéis añadir un diente de ajo o dos muy picados. Cuando la cebolla esté tomando color tras unos 20 minutos a fuego muy lento, procedemos a sacar la carne de los pimientos choriceros, raspando con un cuchillo. No pasa nada si se os cae alguna semilla porque luego desaparecerá al triturar la salsa. Agregamos la carne del pimiento a la sartén, añadimos un buen chorreón de coñac o brandy y removemos bien para mezclar. Añadimos el agua de rehidratar los choriceros, o agua común si hemos usado pulpa de choriceros industrial y un pequeño hueso o punta de jamón, que aportará sabor y hará que no sea necesario añadir sal. Dejamos que todo se cocine durante unos 30 minutos hasta que esté bien espeso.

Receta completa | Salsa vizcaína

Merluza en salsa roja de pimientos asados

• Ingredientes para 4 personas. 800g de merluza limpia, 1 cebolla dulce, 2 dientes de ajo, 1 laurel, 10ml de pulpa de pimiento choricero, 180g de pimiento rojo asado, 60ml de vino blanco, 120ml de caldo de pescado, media cucharadita de pimentón, aceite de oliva, sal y tomillo seco o perejil.
• Elaboración. Comenzamos dejando la merluza preparada y atemperándose fuera de la nevera para cocinarla directamente cuando toque. En realidad podemos usar cualquier otro pescado blanco, merluza descongelada o pescadilla, lomos o rodajas... Lo ideal es disponer de piezas de buen grosor, cortadas, sin espinas y, a ser posible, sin piel. Salar y reservar. Picar la cebolla y rallar los ajos. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela amplia y pochar ambos con un poco de sal. Cuando empiecen a coger color, añadir el pimiento choricero (es muy práctico tener congelado en porciones) o la carne de la ñora, y remover bien. Si no tenemos, echar ahora el pimentón cuidando que no se queme. Incorproar el pimiento troceado o cortado en tiras, dar unas vueltas un par de minutos y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, agregar el caldo, remover, bajar el fuego y dejar reducir unos 10 minutos. Retirar el laurel y triturar con la batidora. Añadir un poco más de pimentón o cayena si se desea. Se puede dejar una salsa más fina, procesándola más y pasándola por un chino, o con más sustancia, según nos guste. Ajustar de líquido con más caldo o agua si fuera necesario y añadir la merluza, secándola previamente con papel de cocina. Dejar cocer a fuego suave hasta que el pescado esté en su punto. Otra opción es enharinar el pescado antes y pasarlo por la sartén, pero podemos ahorrarnos ese paso. Servir caliente con tomillo o perejil.

Receta completa | Merluza en salsa roja de pimientos asados

Callos a la vizcaína

• Ingredientes para 4 personas. 500g de callos de ternera, 1 cebolla, 1 puerro, 1 rama de perejil, 1 zanahoria, 2 cebollas moradas, 3 dientes de ajo, 2 rebanadas de pan, 5 pimientos choriceros, 100g de jamón serrano, 50g de chorizo oreado, agua, sal y aceite de oliva.
• Elaboración. En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparentes echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, damos unas vueltas y añadimos agua, unos dos vasos, y un poco de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego medio bajo durante unos 40 minutos. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, agregamos los callos cocidos y troceados. Salteamos el jamón y el chorizo, y bien escurridos, los echamos también a la cazuela. Removemos para que se mezcle todo y damos un hervor de unos 20 minutos al conjunto. Servimos muy caliente. Este plato es mucho mejor hacerlo de víspera para que los sabores se concentren y asienten mucho más.

Receta completa | Callos a la vizcaína

Cordero al chilindrón a la navarra

• Ingredientes para 6 personas. 1,5kg de carne de cordero, 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 250ml de vino blanco y 300ml de agua.
• Elaboración. Empezamos sumergiendo los pimientos choriceros en un litro de agua para que se hidraten. Tras una hora, los sacamos y raspamos la piel para sacar la carne o pulpa. Necesitaremos 2 cucharadas soperas aproximadamente. También podemos utilizar pulpa de choricero en conserva que encontramos en cualquier supermercado. Freímos los trozos de cordero enharinados hasta que se doren. Una vez tengan buen color los sacamos de la cacerola y los reservamos. Picamos un tomate, un pimiento verde, dos cebollas y ocho dientes de ajo. En la misma cacerola donde hicimos el cordero, doramos los dientes de ajo con la cebolla y cuando estén pochados, añadimos la pulpa de los choriceros, el tomate y el vino, dejando cocer durante 15 minutos más o menos. Después incorporamos la carne de cordero que teníamos reservada, y un poco de agua, dejando que todo cueza a fuego lento otros 30 o 40 minutos hasta que la salsa esté bien trabada y la carne esté bien tierna. Probamos y rectificamos de sal en su caso. Freímos unas patatas para guarnición que, una vez doradas, incorporamos también al guiso en su última fase de cocción, para que se integren todos los sabores. Servimos bien caliente, con pan abundante para untar en la salsa.

Receta completa | Cordero al chilindrón a la navarra

Sukalki

• Ingredientes para 4 personas. 800g de morcillo, 45g de pulpa de pimiento choricero, 2 dientes de ajo, 2 chalotas, 2 zanahorias, 2 cebollas moradas, 1 puerro, 1 cebolla, 100g de tomate triturado, 500ml de vino blanco, 1kg de patata, harina de trigo, aceite de oliva, perejil fresco, pimienta negra molida, sal, 2 huesos de rodilla de vaca y 100g de garbanzos.
• Elaboración. Para cocinar un buen sukalki lo primero que necesitamos es un buen caldo, que Arguiñano prepara en olla exprés con dos huesos de rodilla, 1 cebolla, 1 zanahoria y 100 g de garbanzos remojados la noche anterior. Por supuesto, se puede usar un caldo de cocido o de pollo que ya tengas hecho, pero si partes de cero este es perfecto. Recuerda echar agua unos dos dedos por encima de los ingredientes, sal, y esperar a que hierva para desespumar antes de tapar la olla. Deja que se cocine 30 minutos a fuego suave desde que suban las anillas. Mientras se hace el caldo, corta muy fino, en brunoise, el puerro, las cebollas moradas, los dientes de ajo, las chalotas y las zanahorias restantes. Reserva. En una cazuela grande, con tapa, donde vaya a caber todo el guiso, echa un poco de aceite de oliva, y fríe el morcillo cortado en trozos, salpimentado y enharinado, hasta que esté bien dorado. Cuando esté lista, saca la carne y reserva. En la misma cazuela, echa un poco más de aceite si es necesario, y sofríe la verdura. Cuando esté dorada, pasados unos 10 minutos, añade el tomate triturado (o, si encuentras ya buenos, un tomate entero rallado) y tres cucharadas soperas de pulpa de pimiento choricero –puedes también hacerlo de la forma tradicional, con unos tres pimientos–. Vierte también el medio litro de vino blanco (puede ser también txakoli, un fino o, incluso, vino tinto, que es el que usa Arguiñano, aunque esto en Vizcaya parece que no se estila) y unos tres cazos de caldo –reserva un poco por si te quedas corto de líquido–. Lleva el guiso a ebullición, para que se evapore el alcohol, entonces añade la carne, baja el fuego y tapa la olla. Dependiendo del tipo de carne, tendrás que cocinar el guiso entre dos horas (si es ternera) y tres (si es vaca vieja). Cuando la carne esté casi en su punto, retírala del guiso, y pasa la verdura por un pasapurés o por la batidora. Reintegra la carne y sigue cocinando a fuego lento. Ahora, en una sartén grande, fríe las patatas peladas y chascadas en trozos de un bocado, a fuego medio fuerte, pues nos interesa que se doren por fuera, pero no se terminen de hacer. Una vez estén listas las patatas, añádelas al guiso, con ayuda de una espumadera. Cocínalas unos 10 minutos y, cuando estén casi listas, a falta de 5 minutos de cocción, añade un puñado generoso de perejil picado. Corrige de sal. Nosotros hemos prescindido de ellos, pero al echar las patatas también es costumbre echar guisantes, que se hacen al final con estas. Al gusto. Como toque final, ya con el fuego apagado, Berasategui añade una cucharada de aceite de oliva virgen extra, que liga moviendo la cazuela como si hiciera un pilpil. Puedes servir de inmediato pero, como todo este tipo de estofados, estará aún mejor pasadas unas horas, o al día siguiente.

Receta completa | Sukalki

Calamares a la riojana

• Ingredientes para 4 personas. 800g de calamares frescos, 1 pimiento verde italiano, 1 cebolla, 2 tomates rallados, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de postre de pulpa de pimiento choricero, 1 hoja de laurel, sal y pimienta, agua, 50ml de vino blanco, 2 dientes de ajo y aceite de oliva.
• Elaboración. Limpiamos los calamares y cuando estén listos los cortamos en rodajas. Aquí puedes ver como hacerlo. Cortamos también los tentáculos y las aletas en tiras o trozos. Reservamos. Para preparar el sofrito ponemos en una cacerola mediana cuatro cucharadas de aceite de oliva y añadimos la cebolla picada en brunoise y 2 dientes de ajo fileteados y el pimiento verde muy picado. Dejamos que se poche todo a fuego medio y añadimos los tomates rallados. Cuando todo esté pochado y prácticamente sin líquido, incorporamos los calamares. Removemos bien, añadimos un buen chorreón de vino blanco y desglasamos el fondo rascando con una cuchara de madera. Cuando casi todo el vino se haya evaporado, agregamos el pimentón, el agua y la pulpa de pimiento choricero, removiendo para que todos los ingredientes se mezclen bien. Subimos el fuego y tapamos la cacerola, dejando cocer los calamares a fuego medio hasta que estén tiernos, durante 20 minutos aproximadamente, mientras la salsa va espesando. Probamos y rectificamos de sal y pimienta y apagamos el fuego. Antes de servir, dejamos reposar unos minutos para que los sabores del guiso se asienten.

Receta completa | Calamares a la riojana

Migas manchegas

• Ingredientes para 8 personas. 500g de pan duro, 500g de uvas, 250ml de agua con sal, aceite de oliva, 3 chorizos frescos, una tira de panceta, 6 dientes de ajo y un pimiento choricero.
• Elaboración. Comenzaremos extendiendo las migas sobre un paño grande de cocina y las remojamos con agua de sal, distribuyéndolas poco a poco y uniformemente con la ayuda de una cuchara. Las envolvemos en el paño como si fuera un sobre durante una hora y media o dos horas, volteando de vez en cuando el paño para que se reparta mejor la humedad. En una sartén pequeña freímos por este orden el pimiento seco y desvinzado, éste poco tiempo para que no se ennegrezca mucho, la panceta troceada y sin corteza, y el chorizo también troceado. Cuidando de que este quede muy tostadito. Ponemos una vez hechos estos ingredientes a escurrir en un papel y reservamos unos 15 mililitros de este aceite de la fritura. Seguidamente machacamos el pimiento choricero en un mortero hasta que quede como polvo. Cortamos la panceta y el chorizo en trozos más pequeños y reservamos todo junto. Ponemos de nuevo una sartén grande al fuego y echamos el aceite nuevo más los 15 mililitros reservados como saborizante. Calentamos a fuego moderado y freímos los ajos. Añadimos las migas humedecidas y volteamos constantemente con una pala hasta que queden sueltas y doraditas. Echamos casi al final el pimiento machacado y el picado de panceta y chorizo. Mezclamos todo muy bien para que se atempere con las migas.

Receta completa | Migas manchegas

Alcachofas con bacalao y patatas

• Ingredientes para 4 personas. 6 alcachofas, 400g de bacalao desalado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde italiano, 15g de pulpa de pimiento choricero, 2 patatas hermosas, 120ml de vino blanco, 500ml de caldo de pescado, pimentón dulce al gusto, perejil fresco, aceite de oliva, sal y pimienta molida.
• Elaboración. Picar finos la cebolla, ajos y pimiento, sin semillas. Podemos usar verdura congelada ya troceada lista para usar; el caso de los pimientos es el más práctico porque además suelen venir mezcla de verde y rojo. En cuanto al pimiento choricero o ñora, tendremos que rehidratarlos con antelación o usar pulpa en conserva. Poner a calentar una cazuela u olla amplia con tapa a fuego suave; añadir un buen chorro de aceite cuando esté caliente y rápidamente echar la cebolla con el ajo y una pizca de sal. Dejar que se poche hasta que se transparente y agregar el pimiento con otra pizquita de sal. Pasados 5-8 minutos, echar la pulpa de pimiento choricero y un poco de pimentón, removiendo bien. Podemos añadir un tomate rallado o un poco de concentrado en pasta. Lo importante ahora es dejar el fuego muy suave, tapar y dejar pochar lentamente como mínimo 20 minutos, mejor más de media hora, hasta que la verdura casi se haya caramelizado. Mientras preparar las alcachofas -pelándolas y dejándolas con agua con limón y perejil o cociéndolas aparte enteras y pelándolas después- y las patatas. Estas hay que lavarlas, pelarlas y cascarlas en piezas irregulares. Limpiar el bacalao de posibles espinas y piel. Si es fresco, marcar brevemente a la plancha vuelta y vuelta.

Receta completa | Alcachofas con bacalao y patatas

Garbanzos guisados con pulpo

• Ingredientes para 4 personas. 1 cebolleta mediana, 1 pimiento verde italiano, medio pimiento morrón, 10g de pulpa de pimiento choricero, 400g de tomates cocidos, 1 cucharadita de pimentón dulce, pimentón picante al gusto, 2 patas de pulpo, 60ml de vino blanco, el caldo del pulpo, los garbanzos o las verduras —hasta cubrir—, tomillo seco, aceite y sal.
• Elaboración. Lavar y picar bien finas todas las verduras. Enjuagar los garbanzos si son de bote; escurrirlos bien. Cortar el pulpo en rodajas de un bocado, no demasiado finas. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar la cebolleta con una pizca de sal, hasta que empiece a estar transparente. Añadir los pimientos, sofreír unos minutos, y agregar la pulpa de ñora o pimiento choricero y el tomate concentrado. Remover bien y cocinar a fuego bajo 5 minutos. Incorporar los garbanzos escurridos, remover y añadir los dos tipos de pimentón. Dejar que se tuesten un poquito antes de agregar el pulpo, remover y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, añadir caldo o agua hasta cubrir lo justo. Bajar el fuego y dejar cocer suavemente, mínimo 20 minutos. Se puede tapar y dejar más lentamente más tiempo. Corregir el nivel de líquido, echando un ojo de vez en cuando, según prefiramos un guiso más o menos caldoso. Corregir de sal, agregar tomillo al gusto y dejar reposar un poco antes de servir.

Receta completa | Garbanzos guisados con pulpo

Mousse de pimientos de piquillo y queso de cabra

• Ingredientes para 8 unidades. 150g de cebolla, 5g de pulpa de pimiento choricero, 2g de pimentón dulce, 150g de pimiento del piquillo, 80g de queso cremoso, 2 claras de huevo, 1 lámina de gelatina, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la cebolla a fuego suave durante unos 10 minutos o hasta que se torne transparente. Agregamos la carne de pimiento choricero, el pimentón dulce y los pimientos de piquillo. Removemos y sofreímos un par de minutos. Agregamos el queso de cabra y removemos. Trituramos la mezcla con una batidora eléctrica. Separamos una pequeña parte en un cuenco pequeño. Vertemos el resto otro más grande y dejamos atemperar unos minutos. Batimos las claras a punto de nieve, las añadimos al cuenco grande, poco a poco, removiendo con suavidad y movimientos envolventes para que no se pierda el aire incorporado en las claras con el batido. Reservamos el cuenco en la nevera mientras continuamos con el resto de la receta. Hidratamos la hoja de gelatina en agua fría durante cinco minutos. Calentamos el puré de piquillo que hemos reservado en el cuenco pequeño, 30 segundos en el microondas. Añadimos la hoja de gelatina bien escurrida de agua y removemos hasta que se haya integrado. Sacamos el cuenco grande de la nevera y pasamos una cucharadita de su contenido al cuenco pequeño. Removemos y repetimos la operación dos o tres veces más. Queremos que la temperatura de la mezcla del cuenco pequeño baje ligera y lentamente para que no se formen grumos. Ahora hacemos lo contrario, es decir, pasamos la mezcla del cuenco pequeño al grande, cucharada a cucharada y removiendo en el proceso. Transferimos la mezcla a una manga pastelera con una boquilla de estrella. La introducimos en la nevera y dejamos reposar durante 30 minutos antes de servir en vasitos de chupito y decorar con sal de aceitunas negras y hojas de perejil fresco (opcional). También podemos usar la mezcla para rellenar tartaletas, escudillar sobre blinis o tostas de pan, etc.

Receta completa | Mousse de pimientos de piquillo y queso de cabra

Zurrukutuna (sopa vasca de ajo y bacalao)

• Ingredientes para 4 personas. 150g de migas de bacalao desalado, 6 dientes de ajo, 100g de pan duro, 1 guindilla seca, 15g de pulpa de pimiento choricero, 100g de salsa de tomate, 4 huevos, 1 litro de fumet, 1 hoja de laurel, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Pelamos y rallamos (o laminamos) los dientes de ajo. Calentamos el aceite de oliva en una cacerola y los rehogamos junto con la guindilla sin dejar que se doren. Añadimos el pan cortado en rebanadas muy finas y la hoja de laurel. Removemos a fuego suave para que el pan se empape bien en el aceite y el ajo sin llegar a tostarse. A continuación incorporamos el pimentón dulce, removemos brevemente. De inmediato, añadimos la salsa de tomate y la pulpa de pimiento choricero. Removemos el conjunto al tiempo que cocemos un par de minutos. Regamos con el agua o fumet y sazonamos al gusto, pero con prudencia, recordando que todavía queda añadir el bacalao. Cocemos a fuego lento unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Retiramos la hoja de laurel y la guindilla y apagamos el fuego. Agregamos el bacalao y los huevos, tapamos la cacerola y dejamos que cuajen unos minutos. También podemos añadir los huevos batidos y remover para que se integren por toda la sopa. El huevo revuelto espesa la sopa todavía más y la deja muy sabrosa.

Receta completa | Zurrukutuna

Pollo al batzoki

• Ingredientes para 4 personas. 1 pollo cortado en trozos, 250g de tomate sin piel ni pepitas, 100ml de vino oloroso, 250ml de caldo de pollo, 1 cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero, 1 yema de huevo cocido, 1 diente de ajo, cayena, perejil, aceite de oliva, sal, pimienta y dos rebanadas de pan duro cortado en trocitos.
• Elaboración. Calentamos una cacerola con un buen chorro de aceite y añadimos las tajadas del pollo salpimentadas al gusto, removiendo hasta que se empiecen a dorar. Añadimos la cebolla bien picada y el ajo y dejamos que se poche el conjunto durante unos cinco minutos. Seguidamente agregamos las rebanadas de pan cortadas en trocitos, el tomate muy picado tras pelarlo y retirar las pepitas y la cayena al gusto. Tras un par de minutos con todo bien mezclado, agregamos el vino rancio -oloroso o similar- y el caldo. Tras diez minutos de cocción añadimos la carne de pimiento choricero y una yema de huevo cocido. Dejamos que el conjunto siga cociendo a fuego lento durante otros 35 minutos, removiendo ocasionalmente. Tras la cocción, sacamos las tajadas de pollo reservándolas en una fuente y trituramos la salsa, dejando que reduzca hirviendo a borbotones si quedó líquida o adelgazándola con un poco más de caldo si quedó demasiado espesa. Retornamos las presas de pollo a la cazuela y damos un último hervor para que la salsa cubra bien la carne, y ya tenemos el pollo a la batzoki listo para llevar a la mesa. Si se deja de un día para otro, la intensidad de los sabores sube y queda aún más rico, si cabe.

Receta completa | Pollo al batzoki

Pochas frescas a la navarra

• Ingredientes para 4 personas. 500g de pochas o alubias frescas, 1 pimiento verde italiano, 1 tomate, 15g de pulpa de pimiento choricero, 3 dientes de ajo y 1 cebolla.
• Elaboración. Como estas alubias frescas no necesitan un remojo previo, tienen la ventaja de que están listas en poco tiempo, por lo que podemos hacerlas en el día. La cocción de estas legumbres cuando están muy frescas -incluso verdes- solo requiere unos 35-40 minutos por lo que prácticamente podemos hacerlas en el momento. Comenzamos picando el pimiento, los dientes de ajo y la cebolla en trozos pequeños, para hacer un sofrito o base de nuestro potaje de pochas. Lo hacemos a fuego lento y añadimos el tomate cortado en cuartos. Damos una vuelta a todo e incorporamos las pochas y cubrimos con agua fría sobrepasando un par de centímetros. Entonces dejamos que cueza a fuego lento, manteniendo un ligero borboteo en el agua pero sin dejar que hierva de forma violenta para que no se nos rompan las pochas. No es necesario enfriar o pasmarlas con agua fría dos o tres veces como cuando hacemos fabada. Cuando las pochas estén bien tiernas, lo que puede tardar entre 45 minutos y una hora o algo más si no son tan frescas, sacamos el tomate, lo ponemos sobre un colador y presionamos con el cacillo de servir, "escachando" el tomate y repartiéndolo sobre las pochas. Añadimos también el pimiento choricero y dejamos cocer otros quince minutos. Hay quien saca los tomates, los pimientos y algunas pochas con un poco de caldo, los tritura en la batidora y después los incorpora al caldo para que quede más trabado. A mí me gusta más el sistema del colador y encontrarme algún tropezón de pimiento y cebolla entre las pochas. Cuestión de gusto. Para terminar, removemos, probamos y rectificamos de sal y ya está el plato listo para llevar a la mesa.

Receta completa | Pochas frescas a la navarra

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La Semana Santa y sus torrijas suponen una puerta abierta a un pequeño margen de excesos a bases de dulces y fritos. Tan humilde y tradicional postre tiene pocos misterios, más que intentar tener buenos ingredientes y, sobre todo, controlar bien el aceite con el que freímos a estos empapados trozos de pan.

Pero, ¿qué aceite es mejor para hacer torrijas? Como es lógico, no hay ninguna respuesta absoluta —algo habitual en cocina— y la decisión variará de nuestros gustos, disponibilidades e incluso de nuestros presupuestos.

Aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva refinado, aceite de orujo de oliva, aceite de girasol… Más el carrusel de otros aceites vegetales que con los años han ido llegando forman parte de una decisión de compra donde tenemos que tener claros algunos factores.

Valorar el coste, la resistencia, el sabor o el punto de humeo serán parte de las claves para hacer unas buenas torrijas, teniendo en cuenta también la cantidad que pretendamos hacer y, como en tantas otras frituras, no ser tacaño con la cantidad de aceite.

Cuál es el mejor aceite para freír torrijas

Más allá de favoritos o de preferencias personales, la cuestión es analizar varios pros y contras, como pasa con el resto de frituras. Aunque desde hace tiempos hemos oído a ciertos gurús del aceite recomendar un AOVE para cualquier tipo de fritura, sabemos que no en todas las casas, por sabor o por precio, esta máxima se cumple.

En cualquier caso, analicemos las ventajas y desventajas en cada caso en torno a tres máximas: precio, sabor y punto de humeo.

Sabor

Generalmente cuando hacemos torrijas o utilizamos aceite para hacer repostería preferimos aceites más neutros o más planos de sabor que no eclipsen a la preparación. Además, cuando hablamos de una preparación frita, donde el aceite es tan protagonista, corremos el riesgo de pasarnos de frenada.

• Aceite de oliva virgen extra: sabor pronunciado.
• Aceite de oliva virgen: sabor ligero.
• Aceite de oliva: sabor neutro.
• Aceite de orujo de oliva: sabor neutro.
• Aceite de girasol: sabor neutro.

Precio

Volvemos a hablar de protagonismo. Cuando elaboramos un postre o cuando el aceite es simple acompañante o vehículo no solemos buscar los mejores aceites del lineal. En este segundo plano de lo gustativo, salvo para ciertos paladares, la decisión de compra también se orienta por el precio. Principalmente porque, aunque sea puntual, una fritura requiere una cantidad elevada de aceite.

• Aceite de oliva virgen extra: más caro.
• Aceite de oliva virgen: algo más accesible.
• Aceite de oliva: asequible.
• Aceite de orujo de oliva: asequible.
• Aceite de girasol: asequible.

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Punto de humeo

El punto de humeo no es solo relevante por la temperatura que alcanza el aceite para la fritura. De hecho, no necesitamos tampoco un aceite que el aceite esté humeando (empezará a quemarse) para hacer torrijas porque es un producto que se fríe relativamente pronto. Por este motivo, tampoco es fundamental que llevemos al aceite al punto de casi quemarse.

• Aceite de oliva virgen extra: entre 160º y 180º.
• Aceite de oliva virgen: entre 180º y 215º.
• Aceite de oliva: entre 180º y 215º.
• Aceite de orujo de oliva: entre 230-240ºC.
• Aceite de girasol: entre 210º y 230º.

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Hace una década apenas nadie conocía el skyr fuera de Islandia, pero en poco tiempo ha conquistado medio mundo impulsado por el interés de las grandes marcas por vender su propia versión de este lácteo. Parece un yogur más, pero técnicamente se trata de un queso muy cremoso con un saludable perfil nutricional que además es muy versátil en la cocina.

Lejos de ser un invento reciente motivado por la moda de los productos saludables, de consumo rápido y cómodo y que prometen supuestos milagros nutricionales, el skyr es un lácteo de larga tradición en su país natal, casi un icono gastronómico, cultural y social para los islandeses. Que se haya popularizado internacionalmente precisamente en estos años se debe, en gran medida, al contexto en el que vivimos, cuando se han convertido en tendencia los alimentos naturales ricos en proteínas, probióticos y saciantes.

Yogur parece, queso es

A simple vista parece una especie de yogur griego, o quizá uno de esos postres lácteos ricos en proteínas que últimamente se están lanzando al mercado -que legalmente no se pueden vender como "yogur"-, El sabor también es parecido, pero una cata comparativa nos hará percibir las diferencias, desvelando un regusto distinto, más ácido, menos dulce.

Técnicamente el skyr no es un yogur pero sí un producto lácteo fermentado, más semejante al queso quark o el conocido como queso fresco batido desnatado o al fromage frais francés. En su formano natural presenta un color blanco neutro homogéneo, textura muy cremosa, espesa y densa, prácticamente libre de suero o agua.

Hoy en día se elabora mediante un proceso de doble fermentación a partir de leche de vaca desnatada pasteurizada. La leche primero se calienta hasta alcanzar un máximo de 75ºC durante unos 20 segundos para después enfriarla hasta los 37ºC. En ese momento se le añade un cultivo de bacterias específico de fermentos lácticos, algo que suele hacerse agregando una porción de skyr ya preparado.

A continuación se agrega el cuajo, el segundo fermento, que coagula la mezcla de la misma forma que se elaboran los quesos. Se deja fermentar varias horas a una temperatura constante, después de se enfría y se cuela para eliminar el suero antes de poder envasarlo. Así se obtiene un producto más concentrado, espeso y denso, muy cremoso.

Como explicó la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles a Maldita Ciencia, estamos por tanto ante un derivado lácteo de doblemente fermentado, una ácido láctica gracias a las bacterias, y otra alcohólica, producida por las levaduras.

En Islandia se trabaja con un cultivo de fermentos específico y de origen antiguo, pero en el resto del mundo es habitual emplear los mismos del yogur común: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Hay que precisar que, además, muchas versionaes actuales del skyr prescinden del cuajo para simplificar el proceso y asimilarlo más al yogur, sobre todo en el mercado internacional fuera de Islandia.

Origen, producción y expansión mundial

El skyr se considera un alimento básico de la dieta islandesa desde tiempos remotos, con orígenes difíciles de precisar con exactitud. Se cree que comenzó a elaborarse en la isla nórdica a raíz poco después de los primeros asentamientos de exploradores de origen noruego, y cobró pronto una gran importancia por su alto valor nutritivo en una tierra donde los recursos terrestres son limitados por las bajas temperaturas.

En la actualidad el skyr más auténtico se prepara con cultivos de fermentos vivos muy antiguos, datados en el año 874. Antes de la expansión de las bebidas refrigeradas también se aprovechaba el suero filtrado como bebida refrescante, y se utilizaba incluso para elaborar encurtidos de carne o pescado.

En Islandia la producción de skyr se ha mantenido prácticamente invariable desde hace siglos, simplemente perfeccionándose el proceso mediante la industrialización con nuevas maquinarias y un mayor cuidado en los controles sanitarios y de higiene. El interés que comenzaron a despertar los alimentos fermentados hace unos veinte años, motivado por movimientos de nuevos chefs y la ola de la cocina nórdica que lideró Noma, descubrió el skyr al mundo.

En un marco mundial en el que la comida sana, lo llamado fitness y los alimentos ricos en proteínas marcaban las tendencias, el skyr estaba destinado a triunfar. A las primeras importaciones de marcas islandesas le siguieron productores locales en países como Gran Bretaña, cruzando pronto el océano para aterrizar en Estados Unidos. A las empresas lácteas más pequeñas le siguieron pronto las grandes compañías multinacionales.

Un isladés dirá que el skyr que hoy encontramos en hipermercados como Lidl, Aldi, Carrefour o Alcampo no es realmente auténtico skyr, con su sabor más característico, pero lo cierto es que cada vez triunfa más en medio planeta.

Propiedades y beneficios saludables

En su forma natural, sin añadidos de sabores, azúcares u otros ingredientes, el skyr es un alimento saludable, nutritivo y con numerosos beneficios para el organismo de personas de todas las edades. Se ha puesto de moda entre los deportistas y seguidores de tendencia fitness, pero sus propiedades se pueden extender a prácticamente toda la población, alergias o intolerancias específicas aparte.

Bajo en grasas pero muy rico en proteínas, el skyr es saciante sin ser pesado, ayuda a tener una buena digestión y mantener una buena microbiota y salud intestinal gracias a los fermentos probióticos. Estas bacterias precisamente hacen que sea un lácteo muy bien tolerado por personas con intolerancia a la lactosa, sobre todo si se acompaña de otros alimentos como fruta o frutos secos, aunque depende de la persona.

También es rico en minerales esenciales como calcio y potasio, y fuente de vitaminas y minerales. De este modo es un producto que puede ayudar a fortaler los huesos y las articulaciones, a mantener y construir masa muscular y puede ser una ayuda en dietas de adelgazamiento o de control de peso, gracias a que contiene un valor calórico bajo o moderado pero sumando pocos hidratos de carbono, muy pocas grasas y muchas proteínas de calidad.

El único inconveniente es su precio, que sigue siendo más elevado que el de un yogur natural corriente de cualquier marca blanca, y que también está llenos de beneficios. Aunque el skyr pueda presentar una mayor cantidad de proteínas y vitaminas, tampoco hay que darle la categoría de supuesto "superalimento" ni otorgarle virtudes milagrosas dentro de una alimentación equilibrada.

Cómo se come y usos en la cocina

El skyr se puede consumir como cualquier yogur, directamente sin más a cucharadas, o añadiendo complementos al gusto como fruta fresca troceada, frutos rojos, frutos secos, semillas o cereales, o algún endulzante si somos golosos como miel o sirope de dátil -convirtiéndolo ya más en un postre más calórico-. En Islandia es común combinarlo con avena y fruta en el hræringur, una especie de porridge o gachas de tradición local.

Por su sabor neutro y textura muy espesa y cremosa es perfecto para sustituir otros lácteos en la cocina de manera saludable como haríamos con el yogur, por ejemplo el queso crema, el yogur griego, el mascarpone, la crème fraîche, la crema espesa o la nata agria o sour cream. Se puede convertir en una salsa, dip o crema untable combinado con hierbas y especias e incluso sustituir a la nata en salsas de cocina saladas o coberturas dulces.

Un buen ejemplo es esta receta salada de vasitos de skyr con tartar de aguacate, granada y manzana, pero igualmente podemos usar este lácteo en lugar de yogur en platos ocmo las berenjenas afganas con tomate, tostas y aliños de ensaladas sustituyendo a la mayonesa, en una tarta tipo mousse sin horno, un batido lassi, una tarta de queso con miel, helados de polo o una sencilla crema con frutas.

Imágenes | Ralf Roletschek - Marco Verch - Unsplash
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Menos valorado gastronómicamente que su noble primo el lenguado, el gallo también merece ser reivindicado como producto de categoría en nuestras mesas. Si bien es cierto que su carne no es tan fina y está un peldaño por debajo en sabor, sería injusto condenar al gallo solo a ser la versión barata del lenguado, pues, como siempre, depende mucho de la calidad del pescado y cómo vayamos a cocinarlo.

Un lenguado de primera categoría a la brasa es todo un manjar, pero el gallo puede estar a su altura e incluso superarlo cuando su calidad y trato es superior. Tan versátil como los demás peces planos, este animal es especialmente agradecido entre los niños y quienes prefieran pescados menos intensos, más equilibrados y que no den tanto trabajo a la hora de cocinarlos y degustarlos.

Qué es el gallo: descripción y características

Hablamos en nuestros mercados genéricamente de gallo para referirnos a un tipo de pescados de la familia de los escoftálmidos, concretamente Lepidorhombus spp en su nombre científico. Se distinguen dos variedades principales que son las que llegan a nuestras pescaderías, el Lepidorhombus whiffiagonis o gallo del Mar del Norte, y el Lepidorhombus boscii o gallo de las cuatro manchas, moteado o del Mediterráneo.

Como decíamos, una de sus características principales es su cuerpo plano y con forma muy semejante al lenguado, más aplanado por tanto que el rodabajo. Aunque un ojo más novato pueda confundirlos, comparando gallos y lenguados frente a frente es fácil aprender a distinguirlos.

Conocido en algunos lugares como lliseria, ojito o bruixa, el gallo presenta el típico cuerpo con dos caras bien diferenciadas, con la inferior más plana y de color blanquecino, con la que se mueve por el fondo del mar, y la superior de color más oscuro. El gallo en concreto presenta unos ojos grandes en el lado izquiero de esta cara superior, a diferencia del lenguado, que los tiene en el derecho, y suelen ser más pequeños.

Los ojos son de hecho su característica más evidente, pues aunque están muy juntos presentan una pequeña protuberancia o cresta ósea perpendicular entre ambos, y uno de ellos está más retrasado, no se suelen presentar en línea.

Tiene un cuerpo, además de plano, ovalado, fino y comprimido, con escamas muy pequeñas de color marrón tierra o pardo con toques amarillentos en la cara superior, contrastando claramento con la inferior, más translúcida y a menudo con toques rosados. No es precisamente guapo, con una boca grande oblicua, mandíbula prominente y una aleta dorsal que comienza a pocos centímentros de esta.

No es un pez muy grande, con una talla mínima de unos 15 cm, incluso estando prohibido pescarlo por debajo de 20 cm en algunos países, y puede alcanzar los 40 o 65 cm, rara vez encontrándose ejemplares más grandes. El lenguado moteado suele ser más pequeño que el del Norte y posee dos manchas negras sobre la parte posterior de la aleta dorsal y de la anal.

Hábitat y zonas de pesca

Los peces planos no se caracterizan por ser grandes nadadores, y el gallo no es una excepción. Le gusta vivir en fondos marinos de entre 400-500 metros, en ocasiones incluso a mayor profundidad. Utiliza la arena para ocultarse tanto de depredadores como de sus presas, a las que captura tras cubrirse de arena y permanecer inmóvil.

Se alimenta fundamentalmente de pequeños crustáceos, peces muy pequeños y cefalópodos, y se mueve creando movimientos ondulantes sobre el suelo de arena, arcilla u otras superficies blandas, evitando las rocas y minerales más rocosos.

Curiosamente los alevines nacen con la forma más habitual de pez común, con los ojos a ambos lados de la cabeza, nadando por el agua moviendo la cola, hasta que al crecer uno de los ojos va migrando y el animal pasa a vivir en el fondo del mar, quedando ciega la parte inferior de su cuerpo.

Según la especie se encuentra en aguas del mar Mediterráneo occidental y en el océano Atlántico, desde el estrecho de Gibraltar hasta Noruega e incluso Islandia. Por lo general se captura mediante técnicas de redes de arrastre con una pesca que se concentra más en los meses primaverales, pero hoy día se encuentra en los mercados casi todo el año.

Propiedades y beneficios nutricionales

La composición nutricional del gallo es muy semejante a la del lenguado y, en definitiva, equiparable a la de casi todos los pescados blancos. Por cada 100 g de porción comestible de su carne limpia se estiman apenas unas 80 kcal calorías, un aporte energético muy moderado del que destaca el alto contenido en proteínas de gran calidad, entre 15-16 g por dicha cantidad, que se duplica en una ración de este pescado en un plato medio por persona adulta, aproximadamente.

Como pescado blanco, el gallo es muy saludable, bajo en grasas, con menos de 2 g por cada 100 g, con apenas ácidos grasos saturados, destacando más su aporte en poliinsaturados. Su consumo tal cual no aporta hidratos de carbono ni fibra, aunque en fresco sí proporciona agua, lo que ayuda a aumentar la saciedad.

Hay que destacar además su aporte de vitaminas como las del grupo B (B12, B6 y, en menor medida, B3, fundamentalmente), aminoácidos esenciales y minerales, especialmente selenio y fósforo, estimándose que una ración media cubre ya casi la mitad de la cantidad diaria recomendada de consumo de este nutriente en un adulto sano.

Todas estas características hacen que sea un pescado apto para todas las edades y personas de cualquier condición -salvo excepciones por necesidades o enfermedades concretas-, de sabor suave, fácil digestión y muy amable a l a hora de comerlo, ya que es fácil presentar su carne sin espinas ni piel. Perfecto para dietas hipocalóricas o de control de peso, también para quienes sigan una alimentación baja en hidratos o busquen aumentar el consumo de proteínas.

Cómo sacarle partido en la cocina

Tambien a la hora de cocinarlo el gallo se compara a menudo con el lenguado, y es que admite prácticamente todas las mismas preparaciones y recetas que su primo considerado más noble. Con un sabor más suave y una talla que suele ser más pequeña, cuando se comparan ejemplares grandes de ración, es perfecto para los más pequeños o para quienes sean menos aficionados s pescados de sabores fuertes.

Es muy común cocinarlo entero a la plancha, brasa o al horno, para servirlo con una salsa ligera o refrito de ajos y guindilla, estilo donostiarra, o con un aderezo de limón, naranja, vino blanco o sidra. Los filetes limpios enteros son estupendos para cocinar a la plancha en pocos minutos y también al vapor o papillote, siempre que no se pase de cocción porque podría quedar algo seco.

Para darle más sabor se puede preparar en salsas con mantequilla y hierbas frescas o emulando al lenguado a la meuniér, con un toque de limón que aporte ese contrapunto ácido. Las piezas más grandes se pueden hornear sobre una cama de patatas semiasadas y verduras y hortalizas como tomates, calabacín, pimiento o berenjena, y también es posible aprovecharlo para arroces finos, calderetas, calderos y guisos y sopas con otros pescados o mariscos (gambas, almejas, berbechos, calamar...), que aportarán el extra de sabor que puede decir el gallo, menos intenso que el lenguado.

También es habitual, para darle un poco más de gracia y chicha, el empanarlo o rebozarlo suavemente en pan rallado antes de cocinarlo, y agradece igualmente una costra estilo provenzal o con frutos secos como almendras y pistachos. Los amantes del picante disfrutarán agregándole guindilla o cayena, y si se dispone de ejemplares de buen tamaño, los filetes limpios son perfectos para enrollar y servir como rulos con un relleno de verduras o marisco.

Recetas para cocinar gallo en casa

Gallo en salsa ligera de vino blanco

Receta completa | Gallo en salsa ligera de vino blanco

Gallos al vapor y cogollos en salsa

• Ingredientes para 4 personas. 4 gallos de ración limpios, 4 cogollos, 100 g de mantequilla, 5 cucharadas de agua, 1 cucharada de eneldo picado fino, 1/2 limón, sal, pimienta negra y pimentón picante.

• Elaboración. Limpiamos bien los cogollos, eliminando la posible tierra y las hojas externas cortándolas un poco de la base. Cocemos al vapor durante 10 minutos sin que toquen el agua.Reservamos en lugar caliente. Ponemos en un cazo el agua y la mantequilla con el eneldo. Removemos mientras calentamos y añadimos sal, pimienta y pimentón. Seguimos mezclando y añadimos por último el zumo de medio limón. En la misma cazuela ponemos los gallos previamente sazonados a cocer al vapor. Durante 5 minutos será más que suficiente.

Receta completa | Gallos al vapor y cogollos en salsa

Gallo horneado con alcaparras

• Ingredientes para 4 personas. 4 gallos de ración limpios sin piel, 4 cucharadas de alcaparras, unas ramas de perejil fresco picado, 4 tomates maduros,2 cucharadas de mantequilla, 4 anchoas en salazón, aceite de oliva virgen extra y sal.

• Elaboración. Majamos las anchoas con la mantequilla. Colocamos los gallos limpios en una fuente de horno y los aliñamos con las alcaparras, la mantequilla de anchoa, el perejil picado y cuatro tomates pelados. Regamos los tomates con un hilillo de aceite y sal y horneamos en horno precalentado a unos 200ºC apenas cinco minutos. Lo suficiente para que la carne de los pescados deje de estar cruda, sin resercarse.

Receta completa | Gallo horneado con alcaparras

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Nada más entrar por la puerta de Melsa, en la localidad de Graus (Huesca), uno sabe que no está en una carnicería cualquiera. En el mostrador, construido con una pieza única de tres metros de mármol, no se expone ningún producto de carne fresca: los clientes van pidiendo lo que necesitan y las dependientas sacan el género del almacén. Tienes que fiarte, pero en el pueblo todo el mundo se fía. Les conocen muy bien.

Aunque esta debe ser una de las carnicerías más antiguas de España –se inauguró en 1933– es la tercera tienda que, sabemos, la familia Egea ha tenido en Graus. Y digo sabemos, pues, aunque Melsa se fundo en 1860, el apellido del clan aparece ya en documentos del siglo XV vinculado a la compraventa de carne.

Graus es un pueblo de poco más de 3.000 habitantes, pero con mucho turismo, que viene atraído en parte por su archiconocida longaniza, que fabrican solo tres empresas de la localidad reunidas para defender la marca en una asociación de fabricantes.

Este embutido fresco se fabrica siempre con un mínimo del 70% de carne magra de cerdo que se juntan con otros cortes más grasos del animal. Pero luego cada fabricante le da su toque personal.

“Nitrito y nitrato son los dos conservantes que se utilizan, y las especias cada uno las personaliza acorde a su formulación y a sus gustos”, explica a DAP Alejandro Romeo, responsable de calidad e I+D de Melsa. “Los básicos son la pimienta, la sal y un toque de ajo. En nuestro caso ponemos además un poco de nuez moscada, un toque de romero, tomillo. Y ya está”.

Melsa vende la longaniza de Graus fresca, pero también oreada, con una fórmula que les llevó dos años y medio de desarrollo.

“Es importante también la tripa natural que esté bien calibrada para que sean todas de un tamaño en grosor similar”, prosigue Romeo. “Y luego está el saber hacer, que al final llevamos 160 años haciendo longaniza. Es que tenemos que hacerla, aunque sólo sea por insistencia”.

Dada su fama, la longaniza supone la mitad de las ventas de Melsa, pero para el que no conoce de cerca la marca lo más sorprendente del negocio es todo lo demás: un catálogo de más de 60 tipos de embutidos que se elaboran artesanalmente. Allí mismo. En la trastienda de las dos antiguas casas que ocupa la empresa en el centro del pueblo.

José Luis nos enseña el moho en la bodega, llena a rebosar de chacinas.

Los mejores mohos de Graus

Aunque la longaniza de Graus es conocida desde hace décadas, dónde verdaderamente ganaba dinero Melsa, y muchas otras empresas de embutidos de la zona, era en la producción de jamones: despachaban 20.000 al año. Pero en los años 80 se produjo un cambio en la ley que regulaba su curación, lo que, unido a una tendencia de especialización del sector, obligó muchos negocios a reinventarse.

Por aquel entonces tomaron las riendas del negocio María José Egea, la quinta generación del clan familiar, y su marido, José Luis Romeo, que junto a sus hijos Alejandro y José Manuel (responsable tecnológico y de comunicación) han ido ampliando sin parar el enorme catálogo de productos de la casa.

Los Egea distinguen entre embutidos curados y de bodega. Los primeros, entre los que encontramos secallonas, chorizos o longanizas secas, se curan en una cámara fría. Pero los embutidos de bodega, que son la estrella de la casa, dependen del trabajo de un cultivo de mohos que el mejor patrimonio de la empresa.

La longaniza de buey es uno de los productos más especiales de melsa, con un sabor más cercano a la cecina que al salchichón.

“Tenemos un moho propio de nuestras bodegas”, explica Alejandro. “Es un penicilina y va saliendo en los productos de larga duración. El de más corta duración es el blanco. Hay gente que sumerge [los embutidos] en el moho y queda perfecto y bonito. Aquí se contaminan. Para que pase de un producto a otro tiene que estar el secadero lleno e ir introduciendo poco a poco cargas pequeñas”.

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Los mohos, explica Alejandro, van evolucionando a medida que se alarga la curación: “Empieza con el blanco que hemos dicho, evoluciona al verde y luego al azul. Y conforme va haciendo este proceso es más tiempo de curación. El azul lo podemos encontrar en productos como la presa cuando tiene curación larga, el lomo o la panceta, y eso es un buqué que le acaba aportando al producto”.

Todo esto hace que embutidos a los que estamos tan acostumbrados, como el fuet, cobren aquí otra dimensión. “Un fuet industrial puede estar hecho en prácticamente una semana y media y aquí necesita un mes”, continúa Alejandro. “Eso es buqué. Lo puedes dar con formulación, asegurando que el producto tenga una humedad para que sea jugoso, esté bien en el mercado y sea fácil de consumir. O dándole tiempo, paciencia y obteniendo otros matices”.

Para la mayoría de gente, que no está acostumbrada a ver este tipo de productos caseros, los embutidos de bodega de Melsa tienen, de hecho, demasiado moho. Muchos piensan, incluso, que no están en buen estado. Pero es el moho lo que da todo su carácter a estos embutidos. Y, claro está, José Luis insiste en que hay que comérselo: “Yo siempre soy partidario de que el producto debe consumirse con piel”.

La presa curada de Latón de la Fueva nada tiene que envidiar a las mejores chacinas ibéricas.

Está bueno hasta el beicon

En los últimos años, Melsa ha sacado al mercado productos únicos como la presa curada, la longaniza de buey o su exquisito magret de pato, que ha sorprendido, incluso, a los profesionales franceses que han podido probarlo, pues no tiene nada que ver con su jamón de pato.

Pero, si bien los productos de bodega son los más interesantes de Melsa en el plano gastronómico, lo que más sorprende al profano no es la excelencia de sus productos estrella, si no la minuciosidad con la que trabajan el más amplio catálogo de charcutería de España. También en frentes en los que uno ya no espera nada. Y es que la familia sigue elaborando de forma artesana productos que son ya casi imposibles de encontrar fuera del circuito industrial.

Para elaborar la cabeza de jabalí se cuece toda la cabeza del cerdo que se degüella en caliente a mano: la gelatina que une los trozes es de su propio caldo. Una delicia.

José Luis insiste mucho en que probemos el beicon o el jamón cocido. Hace bien: están que te mueres. “Esto es un jamón cocido”, presume. “Y los jamones cocidos industriales. Pues, ya sabes. Se les inyecta la salmuera, se masajean, ganan peso y se cuecen. Esto se hace por ósmosis. Se ponen una solución salina durante un mes”.

En el catálogo encontramos también todo tipo de patés, con recetas que la tatarabuela de María José aprendió trabajando en Francia; embutidos locales como la chireta, una tripa de cordero cosida a mano y rellena de arroz, cordero, jamón, perejil y ajo; especialidades de la casa como la gallina trufada o la cabeza de jabalí. Y hasta salchichas de Frankfurt, para las que José Luis tuvo que traer una costosa maquinaria especial.

Desde hace unos años Melsa cuenta con toda una gama de embutidos elaborados con Latón de la Fueva, el cerdo autóctono del Pirineo.

Las bondades del Latón de la Fueva

En los últimos años, además de innovar con nuevos productos, la familia se ha centrado en elaborar los embutidos de siempre con otro tipo de carne: la que les proporciona el Latón de la Fueva, una raza autóctona del Pirineo, emparentada con el porco celta, que cría en medio de la montaña la familia Borruel Salinas.

María José ya había tratado de criar con éxito estos cerdos, pero no hubo manera de lograr mantenerlos cerca del pueblo: “Intentamos criarlos allí, que teníamos un corral con un pequeño jardín delante. Pero se morían. Se morían porque necesitaban libertad”.

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Después conoció a su actual proveedor, y único productor de este tipo de cerdo, y elaboran con ellos todo tipo de embutidos e, incluso, jamones, la única referencia que se cura fuera de la propiedad, en Teruel.

No fue fácil trabajar con estos cerdos, cuya grasa se funde mucho más rápido que la del cerdo de capa blanca. La primera partida de embutidos fue un fracaso, pero hoy elaboran chorizos, longanizas, salchichones y hasta una butifarra que nada tiene que envidiar a las mejores de Mallorca.

En la actualidad, solo se puede comprar el catálogo completo de Melsa a través de su página web y en las dos tiendas que tienen en Graus y Zaragoza. Y se vende todo. Un logro mayúsculo para una empresa familiar que se encuentra ahora ante el dilema de seguir creciendo o quedarse como está.

“Podemos crecer, pero aquí no”, reconoce José Luis. En el aire queda la pregunta sobre si, pasado más de siglo y medio de actividad, los Egea empiezan a fabricar sus longanizas fuera del centro de Graus.

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Son muchos los errores que pueden estropear el café, sea cual sea el método de preparación que utilicemos. Con cafetera automática o manual, filtrado o expreso, solo o con leche, corto o largo; hay mil formas de disfrutarlo, pero todas se pueden ir al garete si descuidamos la calidad de los ingredientes, y el propio café no es el único que debería preocuparnos.

Si el agua con la que preparamos el café tiene defectos, nuestra bebida saldrá igual de defectuosa, y dará lo mismo que nos hayamos gastado cientos de euros en una máquina o que compremos los mejores granos de origen recién tostados y molidos con precisión. El agua, ese elemento fundamental para mantenernos vivos, es también el ingrediente más infravalorado en la gastronomía. O, al menos, no le damos la importancia que exige.

Tiene sentido: el café es una infusión y está compuesto por más de un 90 % de agua, rozando el 100 % si tomamos la bebida sola. Igual que es primordial su calidad en la elaboración de un caldo, el agua debe ser lo más neutra posible o cualquier matiz de sabor o aroma dejará su huella en la bebida. Y rara vez lo hará para bien.

El agua no es insípida

Aprendimos de pequeños que el agua que bebemos debería ser siempre inodora e incolora, pero lo de insípida no es tan cierto. Como bien explican en Xataka, los seres vivos ingerimos agua formada por una disolución de H2O más compuestos químicos, minerales y algunos posibles orgánicos. Los minerales son los que más nos interesan, pues además de necesarios para el organismo también influyen directamente en el sabor y la textura del líquido, y afectarán por tanto al café.

Todo el agua que sale del grifo en España es apta para el consumo humano, aunque el debate sobre qué región tiene la mejor o dónde sabe a rayos es un clásico que vuelve por las redes sociales como el de la tortilla de patatas con o sin cebolla. Y es cierto, no sabe igual en todas partes, por mucho que no nos mate.

Es uno de los productos de consumo que más controles pasa y que cumple con exigentes estándares de calidad conformes a la legislación europea, pero hay factores que afectan a su composición y sabor, como el tipo de terreno o los sistemas de depuración y distribución.

Así afectan los compuestos del agua al café

Para que el agua no estropee el café debería estar, en primer lugar, libre de sustancias orgánicas o adquiridas durante su tratamiento, que pueden incluso afectar al olor y turbiedad, y carecer por completo de cloro. Además, según las normas de la Specialty Coffee Association, lo ideal es asegurar un pH 7 de alcalinidad y mantenerse en un rango de 50 a 175 partes por millón de calcio.

El calcio y el magnesio son minerales presentes en cualquier agua potable que interactúan con la propia infusión de café, afectando al sabor y a la "textura", o más bien a la sensación que nos deja en boca y la complejidad de su cuerpo y aromas. Cuando los minerales están equilibrados, estos pueden favorecer la extracción de los volátiles del café, potenciando las notas afrutadas y su acidez natural.

Un agua muy dura, con una alta mineralización, puede producir un café con regusto calcáreo y de aromas planos, mientras que si es demasiado blanda podría interferir en la textura, dejando una infusión de sensación algo viscosa, y también puede dificultar que el café desarrolle todo su potencial aromático. Un agua muy blanda a menudo provoca cafés desequilibrados y agrios.

Cómo cuidar la calidad del agua del café

En principio sería suficiente con utilizar el mismo agua que tomemos en casa como consumo al natural, que teóricamente será de nuestro agrado y sin sabores u olores extraños. Pero si somos más de beber agua embotellada -aunque no sea la opción más sostenible, menos aún si compramos envases de plástico-, podemos comprobar la calidad del agua que sale de nuestro grifo a través del SINAC y los informes técnicos anuales publicados por el Ministerio de Sanidad.

Se puede solicitar un análisis profesional, aunque a nivel doméstico nos bastará con aplicar pruebas o tests manuales como las típicas tiras de dureza del agua, que a menudo se suministran con las cafeteras automáticas. Si el agua tiene demasiada cal o una alta mineralización (alta dureza), podemos plantearnos instalar un descalcificador, una depuradora por ósmosis o usar jarras con filtros especiales.

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No hay que olvidar que a veces el problema no está directamente en el propio agua, sino en la cafetera o utensilios de preparación. Las cafeteras automáticas incluyen normalmente sistemas de limpieza propios y aconsejan descalcificar la máquina cada cierto tiempo; si no lo hacemos se podría estropear, y la acumulación de minerales y otras sustancias pueden afectar a la calidad del café.

Las más avanzadas hacen solas el mantenimiento diario, enjuagando todo el sistema automáticamente, e incluso permiten llevar el control de su estado a través de una app o simplemente te avisan cuando ya va tocando descalcificar. Las máquinas más grandes permiten acoplar filtros dentro del depósito del agua, si es muy dura.

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También una cafetera de filtro manual o la típica italiana necesitan ser limpiadas correctamente. Cualquier resto mineral, orgánico o químico que permanezca en la cafetera, sea del tipo que sea, será absorbido por el agua, y por tanto estará en el sabor final del café que preparemos. Hay que llevar un buen mantenimiento de todo: depósito de agua, molinillo, depósito de café, mecanismo interno, boquilla, filtros, etc.

Además hay que procurar que el agua de los depósitos no permanezca estanca demasiado tiempo -por ejemplo, si salimos de viaje-, ni esté expuesta directamente a la luz solar o cerca de fuentes de calor. Las cafeteras con recipientes opacos y aislamiento térmico conservarán mejor la calidad.

¿Alguna vez te has planteado por qué el café de ciertos bares o cafeterías sabe a rayos, por mucho que tengan buenas máquinas y no usen torrefacto? Pregunta cuánto tiempo hace que no limpian la cafetera, quizá te lleves una sorpresa.

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Cualquier aficionado a la cocina italiana sabe a estas alturas que la auténtica carbonara no lleva nata, aunque tampoco renegamos de la versión "falsa". El ingrediente que quizá sí pasa más inadvertido fuera de su país es el guanciale, un embutido tradicional italiano que fuera de sus fronteras solemos sustituir por panceta o beicon.

Los tres productos son semejantes en su naturaleza y origen, también en apariencia, aunque el ojo más entrenado podrá distinguirlos de un vistazo sin demasiada dificultad. Claro que es en la textura y, particularmente, el sabor y los aromas donde el guanciale destaca claramente como una chacina particular que otorga a la carbonara, y otras elaboraciones, un carácter unico.

Qué es el guanciale

Ya lo comentó Jaime de las Heras en su repaso por algunos de los embutidos italianos más populares, dejando un poco de lado la conocida mortadela o el salami; Italia comparte nuestra pasión mediterránea por los embutidos, fiambres y chacinas. Y, aunque no es el único animal que se presta a estos juegos de derivados cárnicos, sí es el que brilla con luz propia en la despensa.

Resumiendo mucho, el guanciale no es más que tocino de cerdo, pero con un porcentaje de grasa claramente superior a la panceta o cualquier corte de beicon convencional. Se puede elaborar a partir de la cara del cerdo o de la papada -en ocasiones combinando cuello y garganta- siendo la primera la más tradicional y antigua, también más cara.

De hecho, el término guanciale procede del italiano guancia, "mejilla", o carrillo, una parte del cerdo muy carnosa que ofrece menor rendimiento que otros cortes, por pura cuestión de tamaño, lo que encarece el producto, pero que es muy apreciada por su delicada textura, más firme en la sección de carne, y sabor más intenso y fragrante.

La clave, como decimos, del guanciale está en la alta proporción de grasa y la textura mantecosa de la misma. Además, este embutido adquiere su personalidad final mediante el proceso de elaboración, una curación de entre tres semanas y tres meses, pero siempre sin ahumar -detalle importante, aunque hay excepciones-, tras haberse frotado la pieza entera en una mezcla de sal, pimienta, hierbas aromáticas y, opcionalmente, ajo.

Como resultado se obtiene un embutido con más firmeza al tacto que la panceta o el beicon, algo más seco, pero con una textura interior más suave, mucho más aromático y equilibrado en sus aromas, que se potencian notablemente al calentarse y derretirse el tocino que lo compone.

No solo carbonara

La salsa carbonara es hoy una de las más famosas de Italia, se elabore a la manera canónica o con sus múltiples versiones adaptadas a otros paladares. Sin embargo, su aparición es relativamente reciente, popularizándose sobre todo desde mediados del siglo XX, pasada la II Guerra Mundial.

Se trata más bien de una evolución de las salsas "madres" de la cocina italiana, ejemplo de sencillez y minimalismo de despensa: cacio e pepe (queso y pimienta), gricia (guanciale o papada y queso) y caso e ova (queso y huevo), como bien explica Anna Mayer en Panepanna, web de referencia en cuanto a la divulgación de la cocina italiana para españoles.

El guanciale también está presente en otro gran clásico, la amatriciana, con tomate, y realmente podría incorporarse a casi cualquier salsa que pida ese golpe extra de sabor, untuosidad y fragancia casi umami. La grasa, al calentarse y derretirse, suaviza la carne que la rodea, intensifica sus sabores y se funde ligeramente con los demás ingredientes, creando una especie de mantecatura que, en la carbonara, ayuda al huevo a ligar la salsa.

El guanciale se emplea también en guisos, sopas, estofados, salsas de carne y rellenos, además de en platos más informales como pizzas, focaccias o bocadillos. Tal y como hacemos con la panceta o el beicon, pero con resultados diferentes.

Cómo sustituir el guanciale

Incluso en Italia se recurre a la panceta -italiana, de la que hay multitud de variantes- cuando no hay guanciale disponible, considerando siempre la calidad de la misma y el tipo de plato que se va a preparar. En España aún es complicado encontrar este embutido en locales corrientes, por eso podemos apañarnos bien con equivalentes locales que se aproximen lo máximo posible.

El beicon o la panceta ahumada en lonchas, el formato típico que usamos para una hamburguesa o coronar unos huevos, son las opciones menos recomendables. Ya hemos mencionado que en la carbonara se usa guanciale sin ahumar, y además debe tener un corte más grueso para poder trocear el embutido en cubos o tacos más generosos.

Lo ideal es que sea una chacina de cerdo curada u oreada, sin ahumar, y que tenga una alta proporción de grasa. La propia Anna Mayer nos aconseja emplear la típica panceta oreada de los compangos asturianos, o equivalente, a cuya falta de grasa se le puede añadir un poco de tocino ibérico extra, para compensar.

En cualquier caso, tampoco hay que obsesionarse. Lo importante es partir de una buena pasta de calidad, dominar la técnica de la carbonara y contar con buenos ingredientes de calidad. Siempre será mejor cocinar la salsa con panceta de primera categoría que con un guanciale menor, porque también los hay de baja calidad. Si algo identifica a la cocina italiana, como a tantas otras, es que sabe adaptarse rápidamente a las circunstancias.

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Juan Mayor lleva 40 años en el negocio de la patata frita, pero tiene claro cuál ha sido su mayor éxito. “Un bombazo”, en sus propias palabras, que lleva al límite la capacidad de la industria alimentaria para imitar sabores reconocibles sin necesidad de recurrir al ingrediente original: las patatas de huevo frito.

Mayor, nos cuenta en la feria Alimentaria, fundó la empresa El Valle tras abandonar otra compañía de patatas fritas y, al poco tiempo, comenzó a comercializar sus productos bajo la enseña Hacendado, la marca blanca de Mercadona.

La empresa, con sede en Villena (Alicante), ya había lanzado sabores aparentemente más exóticos, pero a nadie se le había ocurrido hasta entonces explorar la mezcla de patatas con huevo, pese a ser una asociación casi obligatoria.

“¿Qué cosa más sencilla que unas patatas con huevo?”, se preguntó Mayor. Pero del dicho al hecho hay un trecho. Conseguir un sabor tan logrado no fue nada sencillo y, de hecho, cuando presentó la propuesta sus compañeros no acababan de verlo claro.

“Lo presenté a nuestro comité de operaciones y dije 'esto es un bombazo', pero los diseñadores y demás me tomaron por loco”, explica. “No estoy loco, simplemente digo lo que pienso, y si no lo lanzamos nos vamos a arrepentir, les dije”.

Cómo hacer una patata que sabe a huevo frito

Parece lógico pensar que las patatas de sabores tienen aromas del producto al que tratan de imitar, pero no suele ser así.

Hay productos como el huevo, que es mejor evitar como tal, pues complican los procesos en materia de seguridad alimentaria y añaden un alérgeno a declarar. Pero en realidad, como explica Mayor, “ningún sabor sale de esencias del producto en sí, sino son combinaciones de diferentes productos mezclados para que salga ese sabor en la base de patata”.

Lograr este tipo de sabores no es moco de pavo y requiere de procesos de I+D que pueden llevar años. El director de El Valle evita dar detalles exactos sobre cómo fabrican estas patatas, pero apunta que el sabor a huevo se obtiene a través de sulfuros, que recuerdan enormemente al aroma del huevo. Después, apunta, hay que mezclar ese aroma con un granulado que da la adherencia a la patata frita. “La justa, porque si no se carga el sabor a patata”, explica.

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Choco Chips El Valle, probamos las patatas fritas bañadas en chocolate

Un producto que ha imitado todo el mundo

Las patatas de huevo frito salieron a la venta en 2017 y fueron un éxito inmediato en Mercadona, que le permitió a El Valle darse a conocer. “Toda la distribución que teníamos vendía barbaridades y gente que en su día no era distribuidor o que no nos conocía, nos conoció. Fue un punto de inflexión donde la visibilidad de la marca fue importante”.

También surgieron muchos imitadores. “No son iguales porque tienen sus características”, explica Mayor. “Pero al final la gente investiga y llega a conclusiones parecidas”.

Se nota que este veterano del mundo de los snacks está orgulloso de su invento. Tenía claro que las patatas fritas con sabor a huevo frito iban a ser un éxito, pero podrían no haberlo sido: “¿Cuántas veces me he equivocado? Muchísimas. Una más no pasa nada. Esto es prueba error, prueba error. Hace 30 años saqué un corte de patata que no tuvo aceptación, era por una parte lisa y por otra parte ondulada. A lo mejor ahora lo sacas, porque la gente está más abierta a nuevas formas y a nuevos sabores y funciona”.

De momento, no obstante, esta patata frita de forma híbrida sigue en el cajón. El producto que Mayor presenta este año son unas patatas con sabor a queso. ¿Adivinen sin qué ingrediente? “Sin lactosa y sin ningún tipo de alérgeno”, concluye Moya. “Nos ha costado un año y medio de trabajo el poder encontrar ese punto”.

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En los últimos tiempos se habla mucho de las semillas como alimento saludable, especialmente para veganos y deportistas, y hemos olvidado un poco que las pipas de toda la vida también forman parte de este grupo. Las semillas de girasol llevan décadas siendo el snack o picoteo por excelencia, con su inconfundible sonido acompañando jornadas de fútbol, tardes de verano y aperitivos de todas las edades.

El concepto de comer semillas aún suena extraño para muchos que incluso se burlan de la idea argumentando que eso es comida de pájaros, y no les falta en el fondo razón. Aves y roedores se pirran por estas diminutas fuentes de nutrientes, y los humanos también hemos demostrado saber sacarles partido. Más allá de las pipas saladas de bolsa, las semillas de girasol son un valioso ingrediente para tener en la despensa.

Qué son las semillas de girasol

Como su propio nombre indica, hablamos de las semillas de la flor de la planta del girasol, conocidas popularmente como pipas, pipas de girasol, pepitas de girasol o maravillas, según la zona. Hay distintas variedades que dependen del tipo de planta, y algunas se destinan solo para usos de alimentación animal o la elaboración de aceites y otros productos.

El girasol (Helianthus annuus) es una planta herbácea anual de la familia de las asteráceas (Asteraceae) o compuestas, originaria de territorios de Centro y Norteamérica, hoy en día extendida y cultivada en medio mundo por su valor productivo y también ornamental. Destaca por la gran altura de sus tallos, que pueden superar los tres metros, muy rectos, con grandes hojas alternas pecioladas y de borde aserrado.

La flor es la parte más llamativa de esta planta, que además le da nombre por su capacidad de girarse sobre sí misma siguiendo el movimiento diario del sol, buscando recibir la mayor cantidad de luz. Esto lo hacen prácticamente todas las plantas, pero un campo de girasoles produce un efecto mucho más llamativo a simple vista.

Es además una flor peculiar, de gran diámetro, formada por lígulas anranjadas o rojizas de entre 2 y 5 cm de largo, que enmarcan la gran circunferencia central donde se desarrollan los frutos, las semillas que pueden dar lugar a las llamadas pipas.

Las pipas son aquenios más o menos ovalados, apuntados y con la base más truncada, con una capa externa (pericarpio) que se endurece formando cáscara recorrida por pequeños surcos verticales y con una gama de tonos que van desde el blanco y negro hasta diferentes grises, pudiendo ser la pipa final completamente negra, miel o rojiza. El fruto interior, el que generalmente se consume, es de color uniforme, blanquecino o gris, y más apuntado.

Variedades y producción

Como hemos señalado, el girasol es una planta originaria de América hoy extendida por todo el mundo por el interés que despierta la semilla como materia prima con distintos usos. Hoy en día se cultivan diferentes variedades, clasificadas en primer lugar en tres grandes grupos, según la calidad del aceite que se puede obtener de ellas: linoleico, alto oleico y aceite de girasol común, el que se utiliza para elaborar el aceite de uso culinario.

Además, en su producción y distribución comercial, la pipa de girasol se clasifica según el uso o destinto, tomando como referencia la cáscara. Las pipas totalmente negras suelen reservarse para extraer aceites de uso industrial, mientras que las de consumo humano -y animal- son las pipas más conocidas, estriadas con surcos blancos y negros. Las hay más alargadas y finas, más chatas y gruesas, etc.

Según datos de 2019, Rusia lidera el mercado productivo mundial de semillas de girasol, seguida de Ucrania, con amplias extensiones dedicadas a este cultivo, con Argentina, China y Rumanía destacando también en números totales a nivel global. España importa, para el consumo humano de la pipa, una gran cantidad de pipas a estos últimos países, especialmente Argentina.

Las pipas al natural son seleccionadas y procesadas por los diferentes productores importadores que pueden aplicar diferentes tratamientos según el destino y formato de venta: tostadas, saladas, fritas, peladas, horneadas, garrapiñadas, mezcladas con otros frutos secos y semillas, molidas, etc.

Propiedades y beneficios

Las pipas de girasol comparten similares características a otras semillas respecto a su contenido nutricional. Son alimentos que al natural resultan saludable, pero teniendo en cuenta que concentran gran cantidad de nutrientes y energía en muy pequeñas cantidades, como los frutos secos.

Muy energéticas, con unas 580-600 kcal por cada 100 g de porción comestible, destacan por su contenido graso en forma de grasas vegetales saludables, con más del 50% de su composición en forma de grasas insaturadas, con ácidos grasos esenciales omega 3 y sin colesterol.

Además aportan una buena cantidad de proteínas vegetales, con unos 20 g por cada 100 g de porción sin cáscara, y son fuente de fibra con un bajo contenido en azúcares naturales. En cuanto a los micronutrientes, son un alimento muy rico en vitamina E y folatos, pero destacan especialmente por los minerales esenciales que aportan, pues son ricas en potasio, magnesio, fósforo, calcio y selenio, siendo también fuente natural de hierro no-hemo (vegetal).

Para aprovechar bien sus beneficios y que no sean un snack ultraprocesado, se deben consumir al natural o solo tostadas, sin sal, evitando las pipas fritas, caramelizadas o aderezadas con saborizantes. Son así un picoteo estupendo para tomar de forma moderada o en función de la actividad física, ayudan a mantener la saciedad y aportan energía de liberación lenta.

Consejos para comprarlas y conservarlas

Para consumir las pipas al natural a modo de snack o picoteo, recomendamos acudir a centros de confianza donde se oferte este tipo de productos a granel y así poder escoger la cantidad elegida, siempre comprobando la fecha de recolección o producción, en el caso de adquirirlas ya tostadas.

Más cómodo -y fácil de encontrar- es recurrir a los fabricantes que distribuyen pipas envasadas, y que cada vez más ofrecen en variedades más saludables, sin sal -o con bajo contenido en esta- y tostadas al horno, sin freír. Si queremos que las consuman animales en casa, como pájaros o roedores, hay que adquirirlas en crudo y, por supuesto, sin aderezar.

No es fácil pelar una gran cantidad de pipas para usar en recetas, y pocos lograrán hacerlo sin recurrir a la propia boca, algo poco higiénico si cocinamos para otros. En ese caso buscaremos pipas ya peladas, al natural sin sal, y que en este caso sí conviene que sean crudas. Para evitar que se enrancien lo mejor es no comprar grandes cantidades de golpe y mantener el envase cerrado herméticamente, lejos de la luz y fuentes de calor, y a salvo de insectos o humedades.

También se pueden congelar y envasar al vacío, y en verano, en zonas muy húmedas, es más aconsejable mantenerlas en la parte menos fría de la nevera, como haríamos con el café o los frutos secos pelados, más sensibles a ver alteradas sus cualidades organolépticas.

Cómo usarlas en la cocina

Como cualquier semilla, mezcla de estas o frutos secos, las pipas de girasol pueden añadirse a todo tipo de platos y elaboraciones de panadería y repostería. Son perfectas para complementar ensaladas, cremas, sopas, dips y untables, como aderezo crujiente si las tostamos primero, más suave si las añadimos en crudo. Se pueden tomar con copos de avena o porridge, combinar con otras semillas y cereales en una granola o muesli, etc.

Si se remojan y se trituran se puede obtener una especie de crema o mantequilla vegetal muy similar a la de cacahuete, a la tahina o a la crema de anacardos, y molidas o muy picadas son estupendas como base o complemento de salsas tipo pesto, a las que añaden cierta melosidad al liberar su contenido graso.

Además son semillas perfectas para enriquecer crackers y galletas saladas, para sumar nutrientes a galletas dulces o dar más sabor y textura a panes y bizcochos, tanto en la miga como en la cobertura, algo muy frecuente en la panadería centroeuropea, a menudo combiandas con las pipas de calabaza o semillas de sésamo y amapola.

Recetas para sacarles partido

Colines de cerveza con pipas de girasol

Receta completa | Colines de cerveza con pipas de girasol, receta con Thermomix para un delicioso picoteo

Pesto de pipas de calabaza y girasol

• Ingredientes. 200 g de semillas de calabaza, 200 g de semillas de girasol, 1/2 limón, unos 125 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de sal, pimienta negra, levadura de cerveza en copos o queso rallado (opcional).
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y mezclar las pipas en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Extender bien en una capa y tostar unos 5-10 minutos, vigilando muy bien que no lleguen a coger demasiado color. Enfriar unos 5 minutos. Colocar ambas semillas en un robot de cocina o trituradora con la ralladura de limón y empezar a moler a intervalos cortos hasta que quede un polvillo granuloso. Agregar un poco de sal y pimienta negra, y moler un poco más. Incorporar la mitad del aceite y triturar hasta incorporarlo. Añadir unas gotas de zumo de limón y seguir añadiendo aceite poco a poco hasta tener una textura cremosa pero no muy líquida. Probar y corregir de sal. Mezclar con un poco de levadura de cerveza en copos para darle un toque de sabor a queso. Repartir en tarros añadiendo un chorrito de aceite de oliva por encima para conservarlo mejor.

Receta completa | Pesto de pipas de calabaza y girasol: receta para picotear o salsear .

Ensalada con fruta fresca, pipas y orejones

• Ingredientes. 200 g de mezcla de lechugas y brotes, 50 g de arándanos frescos, 50 g de frambuesas frescas, 1 melocotón o nectarina, 2 cucharadas de pipas de girasol peladas, 4 orejones, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana y sal.
• Elaboración. En una bandeja de presentación ponemos como base el mezclum de lechugas o lechugas variadas, sobre ésta repartimos las frambuesas y los arándanos limpios. Lavamos y secamos el melocotón. Cortamos gajos y los repartimos por la ensalada. Terminamos esparciendo pipas y orejones troceados por toda la superficie. Aliñamos con una vinagreta de sal, aceite y vinagre de manzana o limón.

Receta completa | Ensalada con fruta fresca, pipas y orejones, receta refrescante y ligera

Crackers de semillas y avena

• Ingredientes. 200 g de copos de avena finos, 100 g de pipas de girasol, 100 g de pipas de calabaza, 100 g de sésamo, 50 g de semillas de amapola o lino, 50 g de semillas de chía, 1 cucharadita de sal, 15 ml de miel, 30 ml de aceite de oliva, 350 ml (aproximadamente) de agua.
• Elaboración. Precalentar el horno a 175ºC con ventilador, o a 190ºC con calor arriba y abajo. Preparar dos bandejas grandes con papel antiadherente. Mezclar todos los ingredientes secos; añadir la miel y el aceite, combinar y echar el agua. Mezclar bien. Tapar y dejar reposar 10 minutos. Volver a remover y añadir un pelín más de agua si la masa estuviera muy seca. Debe poder compactarse sin resquebrajarse, pero tampoco ser pegajosa. Dividir en las dos bandejas, con una cuchara grande. Cubrir con otra hoja de papel, aplastar un poco y estirar con el rodillo hasta dejar un grosor de unos 5 mm. Retirar la hoja superior de papel y marcar los crackers, humedeciendo el cuchillo. Hornear 15-20 minutos, hasta que estén firmes al tacto, pero aún blanditas. Aún caliente, sacar la hoja de papel de la bandeja, colocar otra hoja de papel encima y la misma bandeja. Girar para voltear la masa de tal modo que quede boca abajo sobre la bandeja. Es más fácil usando otra bandeja, como si le diéramos la vuelta a una tortilla. Volver a hornear 20 minutos o hasta que estén ligeramente tostados. Cuidado, porque en cuestión de segundos se pueden chamuscar. Dejar enfriar antes de separar las porciones con las manos por las marcas.

Receta completa | Crackers o galletas crujientes de semillas y avena: receta de picoteo saludable y saciante sin harinas

Cookies multigranos

• Ingredientes. 80 g de copos de avena, 90 g de mezcla de pipas y semillas, 125 g de harina de repostería, 8 g de levadura química (2 cucharaditas), 2 g de sal, 115 g de mantequilla atemperada, 130 g de azúcar, 1 huevo, 150 g de pepitas de chocolate negro o pasas.
• Elaboración. Mezclamos la avena, los granos, la harina, la levadura y la sal. Reservamos. Mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea. Añadimos el huevo y mezclamos. Añadimos esto a la mezcla de los ingredientes secos e incorporamos todo. Añadimos las pepitas de chocolate y sobre una bandeja de horno forrada con papel, vamos haciendo con una cucharilla bolas del mismo tamaño, grandes saldrán unas 15 y más pequeñas unas 24, separadas unas de otras. Precalentamos el horno a 180ºC y cocemos 12 minutos o hasta que cojan un bonito color dorado. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Receta completa | Cookies multigranos. Receta con fibra para un desayuno delicioso

Imágenes | Unsplash - Pixabay
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La feria Alimentaria, que se está celebrando estos días en Barcelona, hace que cualquier otro encuentro en torno a la comida parezca una reunión entre amigos. Con 85.000 m2 de superficie, la práctica totalidad del recinto Gran Vía de la Feria de Barcelona, y cerca de 3.000 empresas expositoras, es imposible no acabar rendido después de pasear por sus interminables pasillos.

Aquí se reunen grandes y pequeñas empresas de la industria alimentaria para dar a conocer sus productos, en una variedad que puede llegar a ser abrumadora, sobre todo para tu estómago: es fácil comerse en cinco minutos una nueva pizza de Casa Tarradellas, un Phoskito y un caldito de cocido. Y a juzgar por la cantidad de comida que la gente llevaba en la mano hay quien incurre en este tipo de mezclas.

En la feria presentan sus novedades los gigantes de la industria alimentaria, pero también ha espacio para muchas pequeñas empresas o startup que tratan de tener visibilidad entre los mastodónticos stands de las multinacionales.

Entre toda esta amalgama, encontramos muchos productos innovadores o curiosos, muchos galardonados con los premios Innoval que convoca la propia feria, a los que merece seguir la pista. Son estos:

1. Tortilla de patata en lata

Esta tortilla en lata de La cocina de Senén ha obtenido el premio Innoval en la categoría Tendencia de Conveniencia, aunque no saldrá a la venta hasta mayo. Se conserva sin necesidad de frío durante 12 meses y, a la hora de comerla, basta retirar la tapa de la lata y calentarla en un microondas. Como explica a DAP su creador, Senén González, no ha sido fácil envasar en conserva la tortilla pues los huevos no aguantan bien la estirilización (se ponen verdes). Para lograr una tortilla comestible han tenido que sustituir parte del huevo por fibra. La tortilla resultante no es para echar cohetes, pero está jugosa y resulta todo un invento, por ejemplo, para los montañeros.

2. Chorizo de calabaza

El chorizo vegano de calabaza, de las emprendedoras gallegas de Calabizo, es el primero del mercado que no va refrigerado y se elabora como un embutido tradicional: secando el producto. El invento parte de una receta tradicional de Galicia, donde se elaboraban unos chorizos de carne de cerdo con calabaza para aprovechar las partes menos nobles del animal, solo que en esta versión se ha prescincido por completo del gorrino. El resultado es un chorizo distinto, muy sabroso y sin el aspecto ultrartifical de la mayoría de las falsas carnes. Todo un acierto.

3. Zumo en capsula para cafetera

Las cafeteras Dolce Gusto son las únicas del mercado que permiten infusionar las bebidas con el agua fría. De esta opción se vale la startup valenciana Zutec para ofrecer sus zumos en capsula, que ya están vendiendo con éxito en Amazon. Las capsulas, disponibles de momento de naranja, melocotón y piña, llevan 100% zumo concentrado, que sencillamente se mezcla con el agua en la cafetera. Tienen un precio de en torno a 50 céntimos el zumo que no puede comeptir con un zumo recién hecho, pero estaría dentro de la gama alta entre los zumos a partir de concentrado de brick.

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5. Snacks de queso (solo con queso)

En apariencia, los snacks de queso de Just This son como muchos otros de los que podemos encontrar en el mercado, lo sorprendente es que están compuestos en exclusiva de queso, si ningún tipo de cereal. Sus creadores, del grupo Torres, han logrado liofilizar el queso sin que se altere su sabor en pequeñas bolas crujientes que harán las delicias de los seguidores de dietas bajas en carbohidratos. Como apertivo ocasional cumplen el expediente.

4. Cóctel en gelatina

Las Jellys, que así se llama el invento, son cócteles en forma de gelatina. Disponibles en sabores de coctelería clásica, como Margarita o Mojito, se comen como una gominola, pero su interior está tirando a líquido. Y sí, tienen alcohol, en torno a 19º. Cuestan 2,15 euros la unidad y están especialmente pensadas para bodas y eventos especiales.

5. Una pizza de coliflor

Alba Sánchez Vicario -sí, sobrina de nuestra celebre tenista- descubrió las pizzas de coliflor en una estancia en Estados Unidos y, al volver España, descubrió que este invento no existía en España a nivel industrial. Nació así Coliflow unas pizzas congeladas elaboradas con 120 g de coliflor por unidad, lo que permite reducir en un 50% el trigo empleado, lo que disminuye, obviamente, su nivel de carbohidratos (que es lo que se lleva entre los jóvenes deportistas). Están disponibles como bases y también ya listas parea comer con verduras.

6. Turrón de donuts

La enseña catalana Torrons Vicens es conocida por tener en su catálogo turrones de todo tipo de sabores, que suelen lanzar en colaboración con conocidos reposteros y cocineros como Albert Adrià, José Andrés o Ángel Velasco. En este Alimentaria, sin embargo, se han aliado con la multinacional mexicana Bimbo, con permiso de la cual han elaborado un turrón de Donuts. El resultado es cuanto menos curioso: el interior sabe más a turrón, pero la cobertura te lleva directo al legendario bollo industrial.

7. Un sorprendente atún vegano

El atún ha sido la última proteína animal en llegar al mercado en versión vegana. Nuestra compañera Liliana Fuchs probó ya Vuna, la apuesta de Garden Gourmet -la línea vegana de Nestlé-, y en este Alimentaria, que estaba plagada de todo tipo de alternativas a la carne plant based, hemos podido probar el atún de la compañía brasileña Future Farm. Servido en una especie de tartar, lo cierto es que el sabor era clavado al del auténtico atún de lata, con un sabor y una textura muy lograda. Mis dieses a los tecnólogos.

8. Una hamburguesa mitad carne, mitad vegetal

No es ningún secreto que las grandes empresas cárnicas buscan entrar en el creciente mercado de las alternativas plant based, sin perjudicar al aún lucrativo negocio del cerdo. El Pozo se ha salido por la tangente y ha presentado en Alimentaria su nueva gama Flexiterráneo: unas hamburguesas elaboradas mitad de carne, mitad de vegetales. Las hay de verduras asadas y de zanahoria, además de una carne picada de pollo, pavo y verduras de la huerta. Probadas si más aderezos se nota la verdura, que mejora el sabor de este tipo de burger meat. Falta por ver si la apuesta del gigante murciano atrae a la creciente población preocupada por comer menos carne.

9. Un sirope de algarroba

España es el mayor productor del mundo de algarroba, una leguminosa que se usa, mayormente, para alimentación animal. Clave para dar de comer a la hambrienta España de posguerra no ha sido hasta hace unos años que se han explorado posibles aplicaciones de un alimento con muchas propiedades interesantes. La empresa Frutos Secos Ibiza fabrica el primer sirope de algarrobo de España, un producto popular en otros países. El sirope, que recuerda a la malagueña miel de caña, es un endulzante natural muy interesante en el plano gastronómico por sus notas a regaliz.

10. Un chorizo de pollo

Alpico es la división de embutidos del Grupo Uvesa, una de las principales empresas productoras de pollo de España. Lógicamente, todos sus productos están elaborados con pollo. Hacen salchichón y fuet, pero el chorizo, que han presentado en Alimentaria, nos ha parecido el más logrado.

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España es un país especializado en haber sacado a los pimientos todo su potencia, ya sean en fresco o en seco. Este legado americano se ha convertido así en un ingrediente fundamental de la cocina española, tanto del norte como del sur, a base de pimentones, pimientos choriceros o ñoras.

Delicados y perfumados, a veces ahumados, el uso del pimiento deshidratado permite multiplicar el sabor de guisos, sofritos, cazuelas, caldos y, en muchas ocasiones, para formar parte del embutido que le sirve de bautizo.

Muy extendido en la cocina vasca, riojana y navarra, aunque su presencia se ha ido expandiendo al resto del país —en seco o a través de botes de pulpa, ya lista para utilizar—, es capaz de dar color, sabor y aroma a cualquier plato en cuestión de segundos.

Útil en cazuelas de pescado como el marmitako vasco, pero también en iconos como el sukalki o el bacalao a la vizcaína —seguramente la gran receta de pimiento choricero— y, por supuesto, en las patatas a la riojana, el concurso del pimiento choricero bien merece glosar sus virtudes.

Qué es el pimiento choricero

Nuestro querido amigo no es más que otro miembro más de la abundantísima especie del Capsicum annuum, que engloba a la práctica totalidad de los pimiento del mundo, tanto dulces como picantes.

En este caso, el pimiento choricero no deja de ser un pimiento que se deja madurar hasta que se viste de rojo y que, posteriormente, se seca para luego utilizarse en diferentes formas de cocina.

La realidad es que las fases del pimiento choricero también permiten gran disparidad de usos pues, como todos los pimientos, nace 'verde'. Cuando es pequeño y verde, es habitual comerlo frito, en este caso como suele hacerse con los pimientos de Gernika (Vizcaya), donde tienen gran fama.

En esa evolución se les deja seguir madurando hasta parecerse a los pimientos italianos, largos y estilizados, donde es habitual utilizarlos en sofritos o ensaladas. A medida que madura, empieza a teñirse de rojo y es en ese caso cuando se recogen para confitar o para elaborar conservas, principalmente.

Una vez completamente rojo, se consume asado o, en la mayoría de ocasiones, se comienza el proceso de secado para convertirlo en el pimiento choricero desecado del que hoy hablaremos.

Hablamos en todo caso de pimientos que miden unos 10 o 12 centímetros, ya completamente maduros, y que se dejan secar al aire libre o a una cierta distancia de una llama de leña. No todos los pimientos choriceros son ahumados, razón por la que conviene saber qué tipo de pimiento estamos comprando.

Su época de cultivo comienza en primavera, esperando cosechar el pimiento a finales del mes de agosto o a principios del otoño, según la climatología del año. Una vez recogidos, los mejores ejemplares se utilizan como semillero para el año posterior y a partir de ahí comienza el secado.

Es frecuente ver en muchos caseríos vascos los pimientos choriceros colgados durante el otoño, bajo los voladizos de los tejados, buscando la orientación del sol y evitar la humedad, que lastraría al pimiento y ralentizaría el secado. En circunstancias normales, un mes de secado suele ser suficiente.

Está emparentado con el resto de pimientos pero es fácilmente distinguible porque es relativamente largo y no presenta bulbosidades como sí sucede con los pimientos morrones o con los pimientos lamuyos. En este sentido, se parece más a los pimientos del piquillo, pues son triangulares aunque largos.

Origen y cultivo

Como el resto de pimientos que hoy tenemos por casa, el pimiento choricero es originario de Latinoamérica, donde se cultivaban diversas especias de ajíes y de chiles, entre los cuales encontramos a este pimiento.

Forma parte de lo que clasificaríamos como pimientos dulces, pues no hablamos de un pimiento picante. Su adaptación a la climatología del norte de España, procedente de los viajes a América, fue relativamente sencilla a pesar de los cambios climáticos.

Se ha extendido de esta manera por toda la Costa Vasca, incluyendo Vizcaya y Guipúzcoa, y también está presente en el País Vasco Francés, donde tienen fama internacional los pimientos de Espelette, que también se consumen en fresco y en seco.

El pimiento choricero se recoge en una mata que necesita suelos fértiles, con bastante sustancia orgánica y una cantidad de humedad elevada —sin ser alta— y unas condiciones de sol importantes, sobre todo en la etapa final del crecimiento, para conseguir una mayor concentración de azúcares.

Debido a la climatología local, a veces demasiado lluviosa, también es frecuente que los pimientos choriceros estén cultivados en invernadero, para así permitir una correcta maduración.

Propiedades y beneficios

Depende de cómo se consuman, los pimientos choriceros aportarán unas virtudes u otras. En fresco, como el resto de pimientos, suponen una gran cantidad de agua y de vitamina C, por su gran cantidad de licopenos.

En seco, rehidratados o en pasta, como la cantidad que se utiliza en nuestras preparaciones es bastante escasa, su aporte nutricional es residual aunque conviene recordar que, en caso de encontrar pasta de pimiento choricero envasada, no llevan sal añadida.

Por este motivo, el pimiento choricero seco es un potenciador natural del sabor que nos permite reducir la cantidad de sal de nuestros platos con un sencillo gesto.

Cómo elegirlo y conservarlo

En el caso de que compremos pimiento choricero con la intención de secarlo nosotros mismos debemos tener claras varias cosas. Primero, elegir pimientos macizos, carnosos y que no presenten magulladuras o golpes. Descartemos de primeras aquellos pimientos con poco peso o algo mohínos.

Una vez en casa, es conveniente buscar una zona libre de humedad y con una temperatura relativamente elevada. La cocina, generalmente, no es una buena zona para secar pimientos porque las cazuelas generan una cantidad alta de vapor y de condensación. Si conseguimos un espacio seco, mejor que mejor.

Para enristrarlos, basta con coger una aguja y un hilo e ir atravesando el pedúnculo del pimiento, sin tocar la carne, y dejarlos colgados en el lugar elegido.

Si tenemos el pimiento choricero ya seco, no hay porqué tener tantas reticencias con el lugar, pero sí hay que tener claras varias cosas. La primera es volver a elegir pimientos de buen tamaño y cierto peso, aun cuando estén secos, pues cuando se regeneren tendrán más carne que aquellos que no presenten nada de peso.

Respecto a condiciones puntuales, convendría alejarles de la luz directa, pues sigue secándolos y eso afecta a sus cualidades gustativas. Aún siendo un producto seco, el pimiento choricero tiene una fecha de consumo, por lo que conviene consumirlo a la mayor brevedad posible para que sus cualidades no se vean afectadas.

Cómo rehidratar y utilizar pimientos choriceros

Esta máxima es válida para ñoras, pimientos choriceros y cualquier tipo de pimiento seco que tengamos en casa. Solo hay que limpiarlos ligeramente (sobre todo de polvo), quitar el pedúnculo, abrirlos a la mitad para quitar las semillas, darles un ligero repaso bajo el grifo y sumergirlos en agua para que la carne se regenere.

Si lo hacemos en agua tibia o templada, mejor, porque se regenerarán antes y también cuanto más jóvenes sean los pimientos. Si utilizáis agua fría, tened en cuenta que tardarán más en regenerarse.

Una vez listos, el sistema es muy sencillo. Sobre una tabla de cocina, con una cucharita o con el dorso de un cuchillo vamos raspando con delicadeza para sacar su carne. Cuidado en este punto con no llevarnos también parte de la piel, que además suele ser ligeramente amarga. Una vez 'descarnado' podemos utilizar la pulpa a voluntad.

Respecto al uso, no tienen mucha ciencia y desde aquí os invitamos a que os atreváis con él en todo tipo de cazuelas, pues da un sabor potente que permite levantar cualquier tipo de guiso o estofado.

En Directo al Paladar

Cómo rehidratar pimientos secos: ñoras, choriceros o chiles (y en qué recetas utilizarlos)

En el caso de marmitakos y sukalkis, la pulpa de pimiento choricero se añade después del sofrito. Una vez añadido, se rehoga con caldo o agua la preparación, no dejando que la pulpa de pimiento choricero se cocine demasiado porque de lo contrario, amarga o se vuelve demasiado potente.

Si lo que queremos es hacer una salsa vizcaína, también se agrega una vez que la cebolla esté cocinada y antes de integrar los líquidos, que puede ser vino blanco o coñac.

Es habitual también que, en ciertas preparaciones y cuando tenemos un pimiento choricero bueno, utilicemos el agua del reposo del pimiento en el propio caldo, pues ya tendrá bastante color y aroma.

También podemos añadir a los primeros hervores suaves de la cazuela el pimiento choricero, ya hidratado, y retirarlo poco después, momento en que sacaremos la pulpa y la integraremos en la preparación. Es en este caso solo donde suele utilizarse el pimiento choricero después del sofrito.

Siempre conviene retirarlo, aunque luego vayamos a triturar la salsa en cuestión, pues la piel es poco elegante al paladar y no es muy agradable, aunque tampoco pasa nada por encontrarnos algún pequeño trozo en la cuchara.

16 recetas con pimiento choricero

Aunque lo utilicemos de manera muy puntual más allá de la cocina vasca y del norte, pensad en el pimiento choricero como un potenciador de sabor que podéis aplicar en cualquier tipo de guiso. Cualquier salsa de tomate o plato a base de él como los pistos se pueden beneficiar, igual que cualquier estofado de carne, de legumbres o de verduras.

En el caso del pescado, también es muy apto, sobre todo en cazuelas marineras, que son las que más fama han dado a este tipo de pimiento, así que no os cortéis en añadir vigor a los platos a su costa.

Marmitako

Receta completa | Marmitako de bonito

Bacalao a la vizcaína

• Ingredientes para 4 personas. 400g de bacalao, 2 cebollas moradas, 3 dientes de ajo, 5 pimientos choriceros, 1 rebanada de pan de hogaza, 30g de salsa de tomate y aceite de oliva.
• Elaboración. Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargo. Esto lo hacemos poniendo en un cazo agua hasta que los cubra, dejamos que hierva, contamos un minuto, tiramos el agua y repetimos la operación tres veces. Les sacamos toda la carne y la reservamos. En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparente echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate, damos unas vueltas y añadimos el agua y un poco de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego medio durante unos 20 minutos. Mientras levamos y secamos bien el bacalao, lo enharinamos sacudiendo el exceso y marcamos las tajadas un minuto por ambos lados en una sartén con un poco de aceite. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, colocamos las tajadas de bacalao y cocemos unos 10-15 minutos el conjunto, dependerá del grosor del bacalao, teniendo cuidado de dejarlo en su punto y no cocerlo en exceso. Rectificamos de sal la salsa si fuese necesario. Servimos bien caliente.

Receta completa | Bacalao a la vizcaína

Patatas a la riojana

• Ingredientes para 4 personas. 4 patatas, 1 chorizo fresco, 1 pimiento de color, 1 pimiento choricero, 1 cebolla, 10g de pimentón de La Vera, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. En una cazuela se pone un poco de aceite de oliva y se dora la cebolla cortada en cuadraditos pequeños y el pimiento partido a la mitad. Se añade el chorizo sin piel en rodajas y se rehoga ligeramente. Echamos las patatas peladas, lavadas y cascadas en trozo regulares, no muy grandes, le damos unas vueltas al conjunto y agregamos el pimentón para que se haga un poco pero evitando que se queme. Por último colocamos en la cazuela los pimientos choriceros abiertos y limpios y cubrimos con agua. Llevamos a ebullición y en ese momento bajamos el fuego para que el guiso se haga lentamente. Cuando la patata esté casi lista salamos. Probamos el punto de sal en el caldo y rectificamos si fuese necesario. Si deseamos el caldo de las patatas más espeso debemos mover la cazuela de vez en cuando para ayudar a que las patatas suelten su fécula. De todos modos podemos aplastar con un tenedor algunas junto a un poco de líquido y añadirlas.

Receta completa | Patatas a la riojana

Salsa vizcaína

• **Ingredientes para 6 personas.*+ 3 cebollas blancas, 1 diente de ajo, 4 pimientos choriceros, 1 punta de jamón y aceite de oliva para pochar la cebolla.
• Elaboración. Comenzamos rehidratando los pimientos choriceros. Para evitar que amarguen podéis escaldarlos tres o cuatro veces y después dejarlos unas horas en remojo hasta que se ablanden. Picamos las cebollas en juliana y procedemos a caramelizarlas, cocinándolas poco a poco como os explicamos en la receta de la cebolla caramelizada. Si queréis podéis añadir un diente de ajo o dos muy picados. Cuando la cebolla esté tomando color tras unos 20 minutos a fuego muy lento, procedemos a sacar la carne de los pimientos choriceros, raspando con un cuchillo. No pasa nada si se os cae alguna semilla porque luego desaparecerá al triturar la salsa. Agregamos la carne del pimiento a la sartén, añadimos un buen chorreón de coñac o brandy y removemos bien para mezclar. Añadimos el agua de rehidratar los choriceros, o agua común si hemos usado pulpa de choriceros industrial y un pequeño hueso o punta de jamón, que aportará sabor y hará que no sea necesario añadir sal. Dejamos que todo se cocine durante unos 30 minutos hasta que esté bien espeso.

Receta completa | Salsa vizcaína

Merluza en salsa roja de pimientos asados

• Ingredientes para 4 personas. 800g de merluza limpia, 1 cebolla dulce, 2 dientes de ajo, 1 laurel, 10ml de pulpa de pimiento choricero, 180g de pimiento rojo asado, 60ml de vino blanco, 120ml de caldo de pescado, media cucharadita de pimentón, aceite de oliva, sal y tomillo seco o perejil.
• Elaboración. Comenzamos dejando la merluza preparada y atemperándose fuera de la nevera para cocinarla directamente cuando toque. En realidad podemos usar cualquier otro pescado blanco, merluza descongelada o pescadilla, lomos o rodajas... Lo ideal es disponer de piezas de buen grosor, cortadas, sin espinas y, a ser posible, sin piel. Salar y reservar. Picar la cebolla y rallar los ajos. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela amplia y pochar ambos con un poco de sal. Cuando empiecen a coger color, añadir el pimiento choricero (es muy práctico tener congelado en porciones) o la carne de la ñora, y remover bien. Si no tenemos, echar ahora el pimentón cuidando que no se queme. Incorproar el pimiento troceado o cortado en tiras, dar unas vueltas un par de minutos y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, agregar el caldo, remover, bajar el fuego y dejar reducir unos 10 minutos. Retirar el laurel y triturar con la batidora. Añadir un poco más de pimentón o cayena si se desea. Se puede dejar una salsa más fina, procesándola más y pasándola por un chino, o con más sustancia, según nos guste. Ajustar de líquido con más caldo o agua si fuera necesario y añadir la merluza, secándola previamente con papel de cocina. Dejar cocer a fuego suave hasta que el pescado esté en su punto. Otra opción es enharinar el pescado antes y pasarlo por la sartén, pero podemos ahorrarnos ese paso. Servir caliente con tomillo o perejil.

Receta completa | Merluza en salsa roja de pimientos asados

Callos a la vizcaína

• Ingredientes para 4 personas. 500g de callos de ternera, 1 cebolla, 1 puerro, 1 rama de perejil, 1 zanahoria, 2 cebollas moradas, 3 dientes de ajo, 2 rebanadas de pan, 5 pimientos choriceros, 100g de jamón serrano, 50g de chorizo oreado, agua, sal y aceite de oliva.
• Elaboración. En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparentes echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, damos unas vueltas y añadimos agua, unos dos vasos, y un poco de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego medio bajo durante unos 40 minutos. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, agregamos los callos cocidos y troceados. Salteamos el jamón y el chorizo, y bien escurridos, los echamos también a la cazuela. Removemos para que se mezcle todo y damos un hervor de unos 20 minutos al conjunto. Servimos muy caliente. Este plato es mucho mejor hacerlo de víspera para que los sabores se concentren y asienten mucho más.

Receta completa | Callos a la vizcaína

Cordero al chilindrón a la navarra

• Ingredientes para 6 personas. 1,5kg de carne de cordero, 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 250ml de vino blanco y 300ml de agua.
• Elaboración. Empezamos sumergiendo los pimientos choriceros en un litro de agua para que se hidraten. Tras una hora, los sacamos y raspamos la piel para sacar la carne o pulpa. Necesitaremos 2 cucharadas soperas aproximadamente. También podemos utilizar pulpa de choricero en conserva que encontramos en cualquier supermercado. Freímos los trozos de cordero enharinados hasta que se doren. Una vez tengan buen color los sacamos de la cacerola y los reservamos. Picamos un tomate, un pimiento verde, dos cebollas y ocho dientes de ajo. En la misma cacerola donde hicimos el cordero, doramos los dientes de ajo con la cebolla y cuando estén pochados, añadimos la pulpa de los choriceros, el tomate y el vino, dejando cocer durante 15 minutos más o menos. Después incorporamos la carne de cordero que teníamos reservada, y un poco de agua, dejando que todo cueza a fuego lento otros 30 o 40 minutos hasta que la salsa esté bien trabada y la carne esté bien tierna. Probamos y rectificamos de sal en su caso. Freímos unas patatas para guarnición que, una vez doradas, incorporamos también al guiso en su última fase de cocción, para que se integren todos los sabores. Servimos bien caliente, con pan abundante para untar en la salsa.

Receta completa | Cordero al chilindrón a la navarra

Sukalki

• Ingredientes para 4 personas. 800g de morcillo, 45g de pulpa de pimiento choricero, 2 dientes de ajo, 2 chalotas, 2 zanahorias, 2 cebollas moradas, 1 puerro, 1 cebolla, 100g de tomate triturado, 500ml de vino blanco, 1kg de patata, harina de trigo, aceite de oliva, perejil fresco, pimienta negra molida, sal, 2 huesos de rodilla de vaca y 100g de garbanzos.
• Elaboración. Para cocinar un buen sukalki lo primero que necesitamos es un buen caldo, que Arguiñano prepara en olla exprés con dos huesos de rodilla, 1 cebolla, 1 zanahoria y 100 g de garbanzos remojados la noche anterior. Por supuesto, se puede usar un caldo de cocido o de pollo que ya tengas hecho, pero si partes de cero este es perfecto. Recuerda echar agua unos dos dedos por encima de los ingredientes, sal, y esperar a que hierva para desespumar antes de tapar la olla. Deja que se cocine 30 minutos a fuego suave desde que suban las anillas. Mientras se hace el caldo, corta muy fino, en brunoise, el puerro, las cebollas moradas, los dientes de ajo, las chalotas y las zanahorias restantes. Reserva. En una cazuela grande, con tapa, donde vaya a caber todo el guiso, echa un poco de aceite de oliva, y fríe el morcillo cortado en trozos, salpimentado y enharinado, hasta que esté bien dorado. Cuando esté lista, saca la carne y reserva. En la misma cazuela, echa un poco más de aceite si es necesario, y sofríe la verdura. Cuando esté dorada, pasados unos 10 minutos, añade el tomate triturado (o, si encuentras ya buenos, un tomate entero rallado) y tres cucharadas soperas de pulpa de pimiento choricero –puedes también hacerlo de la forma tradicional, con unos tres pimientos–. Vierte también el medio litro de vino blanco (puede ser también txakoli, un fino o, incluso, vino tinto, que es el que usa Arguiñano, aunque esto en Vizcaya parece que no se estila) y unos tres cazos de caldo –reserva un poco por si te quedas corto de líquido–. Lleva el guiso a ebullición, para que se evapore el alcohol, entonces añade la carne, baja el fuego y tapa la olla. Dependiendo del tipo de carne, tendrás que cocinar el guiso entre dos horas (si es ternera) y tres (si es vaca vieja). Cuando la carne esté casi en su punto, retírala del guiso, y pasa la verdura por un pasapurés o por la batidora. Reintegra la carne y sigue cocinando a fuego lento. Ahora, en una sartén grande, fríe las patatas peladas y chascadas en trozos de un bocado, a fuego medio fuerte, pues nos interesa que se doren por fuera, pero no se terminen de hacer. Una vez estén listas las patatas, añádelas al guiso, con ayuda de una espumadera. Cocínalas unos 10 minutos y, cuando estén casi listas, a falta de 5 minutos de cocción, añade un puñado generoso de perejil picado. Corrige de sal. Nosotros hemos prescindido de ellos, pero al echar las patatas también es costumbre echar guisantes, que se hacen al final con estas. Al gusto. Como toque final, ya con el fuego apagado, Berasategui añade una cucharada de aceite de oliva virgen extra, que liga moviendo la cazuela como si hiciera un pilpil. Puedes servir de inmediato pero, como todo este tipo de estofados, estará aún mejor pasadas unas horas, o al día siguiente.

Receta completa | Sukalki

Calamares a la riojana

• Ingredientes para 4 personas. 800g de calamares frescos, 1 pimiento verde italiano, 1 cebolla, 2 tomates rallados, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de postre de pulpa de pimiento choricero, 1 hoja de laurel, sal y pimienta, agua, 50ml de vino blanco, 2 dientes de ajo y aceite de oliva.
• Elaboración. Limpiamos los calamares y cuando estén listos los cortamos en rodajas. Aquí puedes ver como hacerlo. Cortamos también los tentáculos y las aletas en tiras o trozos. Reservamos. Para preparar el sofrito ponemos en una cacerola mediana cuatro cucharadas de aceite de oliva y añadimos la cebolla picada en brunoise y 2 dientes de ajo fileteados y el pimiento verde muy picado. Dejamos que se poche todo a fuego medio y añadimos los tomates rallados. Cuando todo esté pochado y prácticamente sin líquido, incorporamos los calamares. Removemos bien, añadimos un buen chorreón de vino blanco y desglasamos el fondo rascando con una cuchara de madera. Cuando casi todo el vino se haya evaporado, agregamos el pimentón, el agua y la pulpa de pimiento choricero, removiendo para que todos los ingredientes se mezclen bien. Subimos el fuego y tapamos la cacerola, dejando cocer los calamares a fuego medio hasta que estén tiernos, durante 20 minutos aproximadamente, mientras la salsa va espesando. Probamos y rectificamos de sal y pimienta y apagamos el fuego. Antes de servir, dejamos reposar unos minutos para que los sabores del guiso se asienten.

Receta completa | Calamares a la riojana

Migas manchegas

• Ingredientes para 8 personas. 500g de pan duro, 500g de uvas, 250ml de agua con sal, aceite de oliva, 3 chorizos frescos, una tira de panceta, 6 dientes de ajo y un pimiento choricero.
• Elaboración. Comenzaremos extendiendo las migas sobre un paño grande de cocina y las remojamos con agua de sal, distribuyéndolas poco a poco y uniformemente con la ayuda de una cuchara. Las envolvemos en el paño como si fuera un sobre durante una hora y media o dos horas, volteando de vez en cuando el paño para que se reparta mejor la humedad. En una sartén pequeña freímos por este orden el pimiento seco y desvinzado, éste poco tiempo para que no se ennegrezca mucho, la panceta troceada y sin corteza, y el chorizo también troceado. Cuidando de que este quede muy tostadito. Ponemos una vez hechos estos ingredientes a escurrir en un papel y reservamos unos 15 mililitros de este aceite de la fritura. Seguidamente machacamos el pimiento choricero en un mortero hasta que quede como polvo. Cortamos la panceta y el chorizo en trozos más pequeños y reservamos todo junto. Ponemos de nuevo una sartén grande al fuego y echamos el aceite nuevo más los 15 mililitros reservados como saborizante. Calentamos a fuego moderado y freímos los ajos. Añadimos las migas humedecidas y volteamos constantemente con una pala hasta que queden sueltas y doraditas. Echamos casi al final el pimiento machacado y el picado de panceta y chorizo. Mezclamos todo muy bien para que se atempere con las migas.

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Alcachofas con bacalao y patatas

• Ingredientes para 4 personas. 6 alcachofas, 400g de bacalao desalado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde italiano, 15g de pulpa de pimiento choricero, 2 patatas hermosas, 120ml de vino blanco, 500ml de caldo de pescado, pimentón dulce al gusto, perejil fresco, aceite de oliva, sal y pimienta molida.
• Elaboración. Picar finos la cebolla, ajos y pimiento, sin semillas. Podemos usar verdura congelada ya troceada lista para usar; el caso de los pimientos es el más práctico porque además suelen venir mezcla de verde y rojo. En cuanto al pimiento choricero o ñora, tendremos que rehidratarlos con antelación o usar pulpa en conserva. Poner a calentar una cazuela u olla amplia con tapa a fuego suave; añadir un buen chorro de aceite cuando esté caliente y rápidamente echar la cebolla con el ajo y una pizca de sal. Dejar que se poche hasta que se transparente y agregar el pimiento con otra pizquita de sal. Pasados 5-8 minutos, echar la pulpa de pimiento choricero y un poco de pimentón, removiendo bien. Podemos añadir un tomate rallado o un poco de concentrado en pasta. Lo importante ahora es dejar el fuego muy suave, tapar y dejar pochar lentamente como mínimo 20 minutos, mejor más de media hora, hasta que la verdura casi se haya caramelizado. Mientras preparar las alcachofas -pelándolas y dejándolas con agua con limón y perejil o cociéndolas aparte enteras y pelándolas después- y las patatas. Estas hay que lavarlas, pelarlas y cascarlas en piezas irregulares. Limpiar el bacalao de posibles espinas y piel. Si es fresco, marcar brevemente a la plancha vuelta y vuelta.

Receta completa | Alcachofas con bacalao y patatas

Garbanzos guisados con pulpo

• Ingredientes para 4 personas. 1 cebolleta mediana, 1 pimiento verde italiano, medio pimiento morrón, 10g de pulpa de pimiento choricero, 400g de tomates cocidos, 1 cucharadita de pimentón dulce, pimentón picante al gusto, 2 patas de pulpo, 60ml de vino blanco, el caldo del pulpo, los garbanzos o las verduras —hasta cubrir—, tomillo seco, aceite y sal.
• Elaboración. Lavar y picar bien finas todas las verduras. Enjuagar los garbanzos si son de bote; escurrirlos bien. Cortar el pulpo en rodajas de un bocado, no demasiado finas. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar la cebolleta con una pizca de sal, hasta que empiece a estar transparente. Añadir los pimientos, sofreír unos minutos, y agregar la pulpa de ñora o pimiento choricero y el tomate concentrado. Remover bien y cocinar a fuego bajo 5 minutos. Incorporar los garbanzos escurridos, remover y añadir los dos tipos de pimentón. Dejar que se tuesten un poquito antes de agregar el pulpo, remover y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, añadir caldo o agua hasta cubrir lo justo. Bajar el fuego y dejar cocer suavemente, mínimo 20 minutos. Se puede tapar y dejar más lentamente más tiempo. Corregir el nivel de líquido, echando un ojo de vez en cuando, según prefiramos un guiso más o menos caldoso. Corregir de sal, agregar tomillo al gusto y dejar reposar un poco antes de servir.

Receta completa | Garbanzos guisados con pulpo

Mousse de pimientos de piquillo y queso de cabra

• Ingredientes para 8 unidades. 150g de cebolla, 5g de pulpa de pimiento choricero, 2g de pimentón dulce, 150g de pimiento del piquillo, 80g de queso cremoso, 2 claras de huevo, 1 lámina de gelatina, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la cebolla a fuego suave durante unos 10 minutos o hasta que se torne transparente. Agregamos la carne de pimiento choricero, el pimentón dulce y los pimientos de piquillo. Removemos y sofreímos un par de minutos. Agregamos el queso de cabra y removemos. Trituramos la mezcla con una batidora eléctrica. Separamos una pequeña parte en un cuenco pequeño. Vertemos el resto otro más grande y dejamos atemperar unos minutos. Batimos las claras a punto de nieve, las añadimos al cuenco grande, poco a poco, removiendo con suavidad y movimientos envolventes para que no se pierda el aire incorporado en las claras con el batido. Reservamos el cuenco en la nevera mientras continuamos con el resto de la receta. Hidratamos la hoja de gelatina en agua fría durante cinco minutos. Calentamos el puré de piquillo que hemos reservado en el cuenco pequeño, 30 segundos en el microondas. Añadimos la hoja de gelatina bien escurrida de agua y removemos hasta que se haya integrado. Sacamos el cuenco grande de la nevera y pasamos una cucharadita de su contenido al cuenco pequeño. Removemos y repetimos la operación dos o tres veces más. Queremos que la temperatura de la mezcla del cuenco pequeño baje ligera y lentamente para que no se formen grumos. Ahora hacemos lo contrario, es decir, pasamos la mezcla del cuenco pequeño al grande, cucharada a cucharada y removiendo en el proceso. Transferimos la mezcla a una manga pastelera con una boquilla de estrella. La introducimos en la nevera y dejamos reposar durante 30 minutos antes de servir en vasitos de chupito y decorar con sal de aceitunas negras y hojas de perejil fresco (opcional). También podemos usar la mezcla para rellenar tartaletas, escudillar sobre blinis o tostas de pan, etc.

Receta completa | Mousse de pimientos de piquillo y queso de cabra

Zurrukutuna (sopa vasca de ajo y bacalao)

• Ingredientes para 4 personas. 150g de migas de bacalao desalado, 6 dientes de ajo, 100g de pan duro, 1 guindilla seca, 15g de pulpa de pimiento choricero, 100g de salsa de tomate, 4 huevos, 1 litro de fumet, 1 hoja de laurel, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Pelamos y rallamos (o laminamos) los dientes de ajo. Calentamos el aceite de oliva en una cacerola y los rehogamos junto con la guindilla sin dejar que se doren. Añadimos el pan cortado en rebanadas muy finas y la hoja de laurel. Removemos a fuego suave para que el pan se empape bien en el aceite y el ajo sin llegar a tostarse. A continuación incorporamos el pimentón dulce, removemos brevemente. De inmediato, añadimos la salsa de tomate y la pulpa de pimiento choricero. Removemos el conjunto al tiempo que cocemos un par de minutos. Regamos con el agua o fumet y sazonamos al gusto, pero con prudencia, recordando que todavía queda añadir el bacalao. Cocemos a fuego lento unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Retiramos la hoja de laurel y la guindilla y apagamos el fuego. Agregamos el bacalao y los huevos, tapamos la cacerola y dejamos que cuajen unos minutos. También podemos añadir los huevos batidos y remover para que se integren por toda la sopa. El huevo revuelto espesa la sopa todavía más y la deja muy sabrosa.

Receta completa | Zurrukutuna

Pollo al batzoki

• Ingredientes para 4 personas. 1 pollo cortado en trozos, 250g de tomate sin piel ni pepitas, 100ml de vino oloroso, 250ml de caldo de pollo, 1 cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero, 1 yema de huevo cocido, 1 diente de ajo, cayena, perejil, aceite de oliva, sal, pimienta y dos rebanadas de pan duro cortado en trocitos.
• Elaboración. Calentamos una cacerola con un buen chorro de aceite y añadimos las tajadas del pollo salpimentadas al gusto, removiendo hasta que se empiecen a dorar. Añadimos la cebolla bien picada y el ajo y dejamos que se poche el conjunto durante unos cinco minutos. Seguidamente agregamos las rebanadas de pan cortadas en trocitos, el tomate muy picado tras pelarlo y retirar las pepitas y la cayena al gusto. Tras un par de minutos con todo bien mezclado, agregamos el vino rancio -oloroso o similar- y el caldo. Tras diez minutos de cocción añadimos la carne de pimiento choricero y una yema de huevo cocido. Dejamos que el conjunto siga cociendo a fuego lento durante otros 35 minutos, removiendo ocasionalmente. Tras la cocción, sacamos las tajadas de pollo reservándolas en una fuente y trituramos la salsa, dejando que reduzca hirviendo a borbotones si quedó líquida o adelgazándola con un poco más de caldo si quedó demasiado espesa. Retornamos las presas de pollo a la cazuela y damos un último hervor para que la salsa cubra bien la carne, y ya tenemos el pollo a la batzoki listo para llevar a la mesa. Si se deja de un día para otro, la intensidad de los sabores sube y queda aún más rico, si cabe.

Receta completa | Pollo al batzoki

Pochas frescas a la navarra

• Ingredientes para 4 personas. 500g de pochas o alubias frescas, 1 pimiento verde italiano, 1 tomate, 15g de pulpa de pimiento choricero, 3 dientes de ajo y 1 cebolla.
• Elaboración. Como estas alubias frescas no necesitan un remojo previo, tienen la ventaja de que están listas en poco tiempo, por lo que podemos hacerlas en el día. La cocción de estas legumbres cuando están muy frescas -incluso verdes- solo requiere unos 35-40 minutos por lo que prácticamente podemos hacerlas en el momento. Comenzamos picando el pimiento, los dientes de ajo y la cebolla en trozos pequeños, para hacer un sofrito o base de nuestro potaje de pochas. Lo hacemos a fuego lento y añadimos el tomate cortado en cuartos. Damos una vuelta a todo e incorporamos las pochas y cubrimos con agua fría sobrepasando un par de centímetros. Entonces dejamos que cueza a fuego lento, manteniendo un ligero borboteo en el agua pero sin dejar que hierva de forma violenta para que no se nos rompan las pochas. No es necesario enfriar o pasmarlas con agua fría dos o tres veces como cuando hacemos fabada. Cuando las pochas estén bien tiernas, lo que puede tardar entre 45 minutos y una hora o algo más si no son tan frescas, sacamos el tomate, lo ponemos sobre un colador y presionamos con el cacillo de servir, "escachando" el tomate y repartiéndolo sobre las pochas. Añadimos también el pimiento choricero y dejamos cocer otros quince minutos. Hay quien saca los tomates, los pimientos y algunas pochas con un poco de caldo, los tritura en la batidora y después los incorpora al caldo para que quede más trabado. A mí me gusta más el sistema del colador y encontrarme algún tropezón de pimiento y cebolla entre las pochas. Cuestión de gusto. Para terminar, removemos, probamos y rectificamos de sal y ya está el plato listo para llevar a la mesa.

Receta completa | Pochas frescas a la navarra

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Las sobras de pizza fría son casi un icono del desayuno de resaca que más pasiones despierta en medio mundo, un bocado de dudosa calidad reconvertido en manjar reconstituyente para el organismo convaleciente. Noches de excesos aparte, la pizza merece ser tratada con más cariño y hay formas de conservar las porciones que sobran para volver a disfrutarlas sin perder la dignidad.

Puede que esa porción olvidada dentro de la caja sobre la mesa de la cocina, fría y solitaria, sepa a gloria bendita cuando te levantas pasado el mediodía, la cabeza te pesa una tonelada y tienes un estropajo reseco por lengua, pero aquí queremos defender otra cosa. Una buena pizza casera o comprada puede seguir siendo una comida excelente al día siguiente o incluso semanas más tarde.

Un pizzaiolo profesional no suele ser muy amigo de las pizzas a domicilio, pues curiosamente es un plato que aguanta mal la conservación y el transporte. La verdadera pizza se come recién hecha, nada más salir del horno, en la cumbre de sus facultades, y no espera a nadie.

Esto es cierto pero hay que especificar que se aplica mayormente a la pizza al estilo napolitano, de masa muy hidratada y elástica, con el borde muy alveolado y la masa central fina, muy elástica, elaborada con masa madre y/o largas fermentaciones, con horneados muy breves a temperaturas altísimas; es complicado recalentarlas sin estropearlas. Sin embargo, las pizzas más crujientes y más gruesas se prestan mejor a su conservación y recalentamiento.

Cómo conservar la pizza

Hay varias formas de hacerlo, pero todas pasan por el uso del frío. Jamás será recomendable dejar comida a temperatura ambiente, salvo que nuestra cocina esté a 5º C. Y si es de un pedido a domicilio, nunca se guarda en su caja.

Como cualquier sobra alimenticia, la pizza hay que refrigerarla o congelarla cuanto antes, una vez esté completamente fría. Si vamos a comerla al día siguiente, basta con separar las porciones con papel de cocina o de hornerar, para apilarlas, antes de envolverlas por completo con plástico film o depositarlas en una bolsa tipo zip o recipiente de cierre hermético, tipo táper. Se conservarán mejor aún si aplicamos un vacío de corto plazo mediante una envasadora adecuada.

Si la pizza es muy grasa, el queso no se ha solidificado lo suficiente o si tiene demasiada salsa que aún chorrea, es mejor envolver bien cada porción con film antes de apilarlas, o de lo contrario se pegarán entre sí y será más difícil recalentarlas.

Para una conservación más larga o indefinida de varios días o semanas, necesitamos el congelador. Al igual que hacemos con el pan en rebanadas, lo mejor es colocar las porciones en una bandeja sobre papel antiadherente, congelarlas tal cual durante 1-2 horas, y después envolver cada porción semicongelada individualmente, con plástico film, antes de depositarlas todas dentro de una bolsa de congelación de cierre hermético.

Cómo recalentar la pizza

También tenemos varios métodos a nuestro alcance; recomendamos probar y elegir el que mejor se adapte a nuestras necesidades y nos ofrezca el mejor resultado al gusto, que no todos tenemos por qué compartir la misma opinión.

Microondas

El microondas, la opción más fácil y rápida, no suele ser la mejor, salvo que no te importe comer una masa algo húmeda, pastosa o chiclosa.

Si aún así quieres probarlo, procura no recalentar muchas porciones a la vez, ponla en sobre una hoja de papel de cocina que absorba la humedad y utiliza el aparato a media o baja potencia. Si el microondas tiene grill, úsalo, pues otra pega suele ser que el queso no llega a derretirse bien.

Sí puede dar mejores resultados un microondas combinado con función de horno de confección, especialmente los que cuentan con recipiente especial o plato de hierro específico para imitar los resultados del horno o de una plancha, que dejarán la corteza crujiente.

Horno de convencción

El horno funciona bien, aunque puede ser un gasto energético excesivo ponerlo en marcha solo para recalentar un par de porciones. Lo ideal es aprovechar para usarlo después (o antes) con otra receta, aunque es una buena opción si hemos refrigerado o congelado una pizza completa.

Simplemente introduce las porciones en el horno precalentado a 220-250º C, unos pocos minutos, hasta que el queso se empiece a derretir o la base empiece a tostarse ligeramente. Las pizzas completas necesitarán más tiempo, y si están congeladas, es conveniente descongelarlas primero. Una porción congelada se puede hornear directamente.

El gratinador o grill puede dar mejores resultados si buscas una masa muy crujiente y un queso burbujeante. Actívalo y precalienta primero una bandeja de hornear de buena calidad, en el nivel alto del horno. Coloca las porciones con cuidado de no quemarte y déjalas bajo el gratinador unos pocos minutos, vigilándolas bien, hasta que estén al gusto.

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En una sartén

Mucho más fácil y económico es recurrir a la placa de cocina, con una sartén y una tapa. Los mejores resultados se obtienen con sartenes de hierro fundido tipo skillet o inoxidable de fondo grueso, aunque servirá la que tengamos en casa.

Hay dos sistemas básicos:

1. Precalienta a fuego medio la sartén tapada, coloca la pizza, pon la tapa y espera unos tres o cuatro minutos, algo más si es de masa gruesa. Añade unas cuantas gotas de agua fría en un lateral y vuelve a tapar rápidamente la sartén para crear vapor. Deja calentar unos tres o cuatro minutos más.

2. Simplemente coloca la pizza en la sartén fría, ponla al fuego con la tapa y a potencia muy baja. Deja calentar suavemente sin destapar unos ocho minutos. Comprueba ahora que la base está crujiente sin quemarse y los ingredientes de arriba se han calentado también; si prefieres que se fundan un poco más, vuelve a tapar y deja calentar unos dos o tres minutos más.

Sea cual sea el método que elijas, vuelve a sazonar o aderezar la pizza antes de comerla para revivir sus sabores, que tienden a atenuarse durante la conservación en frío. Aceite de oliva virgen extra, queso parmesano o curado rallado fino, pimienta negra recién molida, hierbas frescas, zumo de limón o un toque de buen vinagre, copos de chile... al gusto.

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Guacimara Cabrera creció en Fuerteventura, rodeada de camellos. “Era un animal muy normalizado, sumergido en la cultura y del que se aprovechaba su lana, su carne y su leche”, explica a DAP.

La familia de Cabrera heredó cuatro camellos de su abuelo con los que, desde hace 35 años, empezaron a organizar paseos turísticos: la única actividad para la que ha sobrevivido este animal.

“El camello africano llegó hace seis siglos a España, en concreto a Canarias”, explica la ganadera majorera. “Fue el primer tractor, pero cuando entró la industria motora quedó relevado para romerías, fiestas y demás. Después, para el turismo”.

Los Cabrera fueron los primeros ganaderos de las islas que investigaron qué tenían de particular los camellos canarios, para descubrir que, en realidad, se trata de una especie distinta, la primera de Europa, hibridada del camello africano, pero con características particulares.

“Vimos que había camellos con unas proporciones mucho más grandes, que lo que es hoy en día sabemos son los camellos canarios”, explica Cabrera. “De ahí comenzamos un proyecto de investigación científica para catalogarlo. El trabajo empezó en 1986 y no finalizó hasta el 2001 con la Universidad Complutense de Madrid”.

Tras censar todo el camello canario se llegó a la conclusión de que estábamos ante una especie en peligro de extinción: había menos de mil ejemplares en todo el mundo. Los Cabrera, que regentan el zoo Oasis Wildlife Fuerteventura, querían buscar una alternativa para que ese animal fuera demandado.

“Los paseos es algo, digamos, muy limitado”, apunta Cabrera. “No tiene una alta demanda. Son muy pocos los ganaderos que se dedican al paseo turístico con este animal, así que buscamos el valor de la leche”.

Una leche muy apreciada

Cabrera nos cuenta todo esto en el Salón Gourmets de Madrid, donde esta presentando la primera leche de camella producida en España bajo la marca Dromemilk.

Aunque la leche de camella nos resulta en España tremendamente exótica, es un producto bien conocido en otras partes del mundo, incluso en otras partes de Europa. El mayor productor de leche de camella del mundo es Arabia Saudí, pero desde el año 2011 se comercializa en países como Francia, Alemania, Países Bajos o Reino Unido, donde incluso tienen sus propias granjas de camellos.

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Se trata de un producto que, como explica Cabrera, tiene numerosas propiedades interesantes: “Es la leche más parecida a la leche materna humana y la única leche, junto con la de yegua y con la de rata, que no tiene lactosa. Eso hace que sea una alternativa muy muy interesante para la pediatría. Además, apenas tiene grasa y tiene el triple o cinco veces más de vitamina C que la leche de vaca o de cabra”.

Todo esto, unido a la baja producción de las camellas en comparación con otros animales, hace que hablemos de una leche muy cara. La más cara del mercado: en torno a los 80€ por litro.

Sí, hemos probado la leche de camella canaria. Aunque es dulce, tiene connotaciones más salinas que la leche de vaca. Y es suave, pero tiene un sabor que recuerda más al de la cuajada.

La leche de camella canaria tiene, además, una serie de propiedades específicas. “La leche de camella generalmente tiene una connotación salada, la nuestra es la única que tiene connotaciones dulces”, explica Cabrera.

Pese a las bondades del producto, en España no ha sido nada fácil su comercialización, que comenzará como tal en próximos meses. “En todos estos 35 años hemos perdido muchísimo tiempo, tanto investigando como peleando para montar la granja”, explica Cabrera. “No existía un marco regulador a nivel normativo ni legislativo en España para hacer una granja de camellos. Estaba considerado un animal exótico y no de ganadería, por lo tanto había que cambiar su categoría. Hemos tenido que trabajar desde Bruselas hacia abajo y mientras el resto de países ya iba normalizando y montando las granjas, nosotros estábamos a la espera, porque a nivel administrativo era un bloqueo inmenso”.

Un proyecto social

Pese al elevado precio de la leche de camella, el objetivo de Dromemilk no es tanto comercializar la leche a escala industrial, sino producir esta dentro de un modelo de desarrollo social que tenga como objetivo principal recuperar para Canarias su camello autóctono y crear tejido ganadero.

“No tratamos de que sea un producto gourmet premium, que realmente sea algo tan selecto de la que sea inalcanzable”, explica Cabrera. “Se trata de lo contrario, de que todo el mundo pueda llegar a él a través de productos derivados y que esté ligado a un destino que es Canarias”.

Existe ya una Asociación de Cría y de Protección del Camello Canario y, como explica Cabrera, “se está trabajando una parte educativa y divulgativa de formación para fomentar e inspirar a que otros jóvenes críen camellos”.

En la actualidad, no obstante, la única ganadería como tal de camellos canarios vive en una finca cercana al zoo Oasis Wildlife en unas condiciones que ya quisieran todos los animales domésticos.

“Están en un valle natural salvaje y se alimentan de pastos salvajes en un 90%”, explica la directora de Domemilk. “Nosotros llamamos a las camellas, cada una por su nombre. Estamos hablando de que son más de 400 camellos. Tú las llamas y ellas vienen por su nombre de forma voluntaria y entran dentro de una manga de ordeño. Y cuando entran las cepillamos”.

Actualmente, los camellos acaban sus días en una reserva para ancianos. “Un camello puede vivir hasta 30 años”, explica Cabrera. “Nuestros camellos se jubilan a los 14 años. A partir de entonces siguen su funcionamiento normal, el pastoreo y demás. No hay matadero en la isla de Fuerteventura”.

Cabrera es consciente, no obstante, que el éxito de su proyecto de expansión del camello canario pasa por aprovechar todo el animal: “Nuestra idea es que se genere mucha más industria láctea y también se aproveche la lana y la carne. Es una carne prácticamente carente de grasa, muy suave. Ese será el siguiente paso”.

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Fresas y fresones siguen siendo la fruta que mejor representa la primavera, por mucho que su temporada se adelante y alargue cada vez más año a año. Si elegimos las más dulces, y las conservamos correctamente, podremos disfrutarlas sin más al natural, pero aplicando el corte adecuado se convierten también en un ingrediente delicioso y vistoso para multitud de recetas dulces y saladas.

Es también una de las frutas más apreciadas en la repostería por el juego que dan a la hora de decorar todo tipo de elaboraciones golosas, sea o no la fresa su ingrediente principal. Si las bayas y frutos del bosque se suelen disponer tal cual, la fresa y el fresón permiten diferentes cortes en función de su tamaño que añaden ese toque decorativo tan llamativo y sugerente que siempre combina muy bien con cualquier otro ingrediente, por ejemplo chocolate, queso, nata o crema pastelera.

Para sacarles el máximo partido y aprovechar toda la fruta en cualquier receta, recopilamos a continuación algunos de los tipo de corte más básicos, populares y versátiles que podemos aplicar en función de la receta o uso. Sin que eso nos impida cortarlas como nos venga en gana dejando sacar nuestro lado más creativo, por descontado.

Cómo preparar las fresas antes de cortarlas

Recordemos que esta fruta es muy delicada y conviene comprar la cantidad precisa que necesitemos o queramos consumir en poco tiempo, pues a partir de las 24 horas en casa comienzan a deteriorarse y perder lozanía y frescura. Aquí detallamos cómo elegirlas y la mejor manera de conservarlas, siempre en la nevera, sin lavarlas ni cortarlas.

Solo cuando las vayamos a usar o degustar, llega el momento de prepararlas. Lo primero será seleccionar las piezas que más nos interese emplear, desechando las que tengan posible moho o signos de pobredumbre, y lavarlas con agua fría suavemente, pudiendo aplicar algún producto específico de desinfección si lo creemos conveniente.

Lo más fácil es hacerlo directamente bajo el grifo, en un colador, sin aplicar mucha presión, o sumergiéndolas en un recipiente con agua y frotándolas delicadamente. Después se escurren muy bien y se deben secar con un paño limpio o papel de cocina, procurando que no quede nada de humedad.

El rabito o pedúnculo formado por el penacho de hojas verdes se puede comer sin problemas, siempre que estas luzcan verdes y frescas, en cuyo caso contrario querremos retirar. Y no todas las recetas son adecuadas para preparar con esas hojitas.

Algunas fresas firmes y más pequeñas se pueden deshojar al estilo de las cerezas, introduciendo una pajita o brocheta en el otro extremo, pero no siempre funciona. Será más fácil retirar ese pedúnculo girándolo con la mano y tirando suavemente. Después solo hay que cortar la base descubierta, más dura y con restos fibrosos, con un cuchillo tipo puntilla, cortando en forma circular en una inclinación de unos 45º, solo hasta donde comienza la carne rosa de la fruta.

O, si tenemos prisa o poca mañana, podemos sencillamente cortar los topes directamente rebanando la cabeza de la fresa con un cuchillo; el problema es que podemos desperdiciar fruta y no nos quedará tan bonita para decorar.

Tipos de corte

Mitades o cuartos

Una vez retirado el pedúnculo, o con él, el corte más fácil consiste en atravesar la fresa directamente por la mitad desde arriba hacia abajo, para dividirla en dos partes aproximadamente idénticas.

Este corte tan básico nos permite disponerlas boca abajo para decorar postres como tartas o pasteles grandes, o elaboraciones más individuales en piezas sueltas, con una disposición radial armónica o como más nos plazca. Lucirán mejor con una gelatina de brillo para frutas, almíbar o mermelada de albaricoque clarificada.

Si son muy grandes y queremos, por ejemplo, decorar unos cupcakes o algo similar con más elegancia, podemos cortar cada media fresa por la mitad, para obtener cuartos más finos, perfectos para añadir a platos como ensaladas.

Cubos o dados

Lo más fácil para trocear las fresas en piezas pequeñas tipo cubo o pequeños tacos es partir del corte por la mitad descrito anteriormente, dejando la fresa sin separar, y seguidamente cortarla de nuevo girando la pieza para atravesar el cuchillo transversalmente.

Este corte es apropiado para servir las fresas al natural, macedonias, ensaladas, mermeladas, compotas, batidos o smoothies, para congelarlas o para postres más cremosos de cuchara, como unas fresas romanoff con nata, una pavlova o un triffle en capas. Si son fresones grandes y muy alargados, se pueden trocear las piezas en unidades más pequeñas.

Láminas

En este caso será más sencillo, y menos peligroso en el manejo del cuchillo, retirar el tope superor de la fresa con un corte recto, para que podamos apoyarla boca abajo con seguridad sobre la tabla.

En función de nuestras necesidades, gusto o maña, podremos sacar láminas más o menos finas. Podremos ser más precisos si el cuchillo está bien afilado y la fresa es firme y crujiente. Salvo que tengas mucha habilidad, se recomienda no hacer los cortes, paralelos y en perpendicular al corte de la cabeza, con demasiada velocidad.

Las láminas son perfectas también para decorar tartas, copas o pasteles, colocando las piezas muy juntas, solapándose un poco, formando círculos radiales si la superficie es redonda, o líneas paralelas si es cuadrangular. Además de en plato se puede hacer una vistosa forma disponiendo la parte superior más hundida en el pastel o crema, con las puntas ligeramente hacia arriba.

En abanico

Con algo más de maña, y siempre con un cuchillo afilado y de hoja fina, podemos aplicar un corte de láminas paralelas directamente sin cortar el rabito o pedúnculo, boca abajo. Hay que tener cuidado en no llegar a cortar cada lámina del todo, pues queremos que queden adheridas a esa base (cabeza, en realidad).

Una vez hayamos cortado todo el cuerpo, sin desprender las láminas, hay que deslizarlas suavemente para formar una especie de abanico o escalera. Este corte es perfecto para coronar postres más pequeños o individuales con una sola pieza, según el tamaño de la fresa.

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Corazón

En este corte es casi imprescindible que el cuchillo que usemos sea tipo puntilla, afilado, apuntado, pequeño y manejable. Lo primero es retirar el pedúnculo como hemos descrito al principio, girando y tirando con las manos, para después hacer un corte en esa parte superior en forma de V, ligeramente redondeada.

Puede ser más fácil hacer la forma de corazón si cortamos la fresa primero por la mitad; es cuestión de practicar hasta dar con la técnica. Se pueden ir perfilando las curvas típicas del corazón sobre la marcha, un poco a ojo; dependiendo del tipo de fresa nos quedará más o menos aparente. Lucen mejor las piezas de tamaño medio, con forma de lágrima y puta inferior más afilada.

Podemos bañarlas en chocolate o atravesarlas con una brocheta para decorar con estos dulces corazones cualquier postre con un toque romanticón, como si fuera una flecha de Cupido, o coronando cócteles y otras bebidas, incluso copas de helado o smoothies.

Rosa

Este último corte también requiere cierta práctica y maña. Con la fresa completa, idealmente conservando las hojitas bien lustrosas, hay que disponerla boca abajo sujetándola desde la cabeza con el vértice hacia arriba, usando las manos o introduciendo una brocheta.

La idea ahora es hacer cortes en su cuerpo que simulen los pétalos de una rosa. El primer paso es hacer cuatro o más cortes, con la hoja en ligero ángulo como sacando pequeñas lonchas, sin separarlas de la fruta, alrededor de la base, para luego ir realizando cortes más pequeños, subiendo poco a poco hacia arriba, en círculos concéntricos.

El segundo nivel de corte se debe hacer en los espacios que han dejado los cuatro primeros "pétalos" de la primera capa. Finalmente hay que abrir con suavidad los cortes hacia afuera para que recuerden a la forma de una rosa abierta. Además de usarlas para decorar cualquier tarta, postre, gofres o tortitas, con unas cuantas rosas de fresa podemos formar un ramo muy vistoso.

Imágenes | iStock - Unsplash - Marco Verch
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