No siempre es fácil cocinar pollo en casa, sobre todo cuando no somos muchos, pero queremos darnos un pequeño homenaje. Cocinar a escala no es sencillo, pero de vez en cuando aparecen productos que simplifican la tarea.

Es el caso del coquelet o pollo picantón, a veces también mal llamado pollo tomatero, y que es una opción perfecta para disfrutar de un producto tierno, sabroso y, además, perfecto para casas pequeñas o incluso para una sola persona.

Más allá de los nombres, su diferencia está en que son pollos que no suelen superar el mes de vida (entre cuatro y cinco semanas), plantándose en un peso que no va más allá del kilo. Puede fluctuar y lo más habitual es que sean pollos de unos 500 o 600 gramos, pero a veces suben un poquito más de peso.

Sea cual sea su tamaño, es un pollo perfecto para raciones individuales y para disfrutar en petit comité de recetas que quizá no queramos hacer porque no somos suficientes en casa, pero que con esta solución nos da esa manga ancha.

Qué es un coquelet o pollo picantón

Tanto en hembra como en macho, un coquelet o un pollo picantón son en esencia el mismo animal: una cría de gallina de unos 35 días que se sacrifica con un peso de entre 500 y 600 gramos. También puede haber, como decíamos, picantones más grandes o incluso los llamados pollos tomateros, que son algo más grandes, pero sin llegar al kilo.

Como es lógico, pueden existir coquelets o picantones de cualquier raza aviar, pero no son tan frecuentes en nuestro país como sí lo son en Francia. La realidad es que ahora son una alternativa sabrosa a pollos más grandes y de cría intensiva, pues los coquelets suelen ser criados en regímenes de semilibertad y con una ingesta de grano relativamente alta.

Esto ofrece animales de textura suave y tierna, pero de un sabor relativamente intenso para su corta edad. Por este motivo se consideran una carne blanca de cierta nobleza, pues es sutil pero sabrosa.

En España no han sido tan frecuentes, aunque ahora vivimos un cierto auge que, por formato o por sabor, permite que se les vean más a menudo. En cualquier caso, un coquelet o pollo picantón, aparte de poder ser hembra o macho, tampoco es una categoría que tenga que ver con una procedencia o una raza aviar.

Puede haber coquelets franceses, españoles, alemanes, italianos… y, por supuesto, coquelets de diferentes razas de gallina, aunque sí es cierto que solo las aves de producción cárnica se suelen destinar a los coquelets. Como toque gráfico, recordar que la palabra coquelet en francés vendría a significar algo así como 'gallito' o 'pequeño gallo', ya que coq significa gallo y -let es un diminutivo.

Características de la carne de coquelet y picantón

Debido al apenas mes de vida que los picantones tienen, su porcentaje en grasa es aún más bajo que el de los pollos de más tamaño, por lo que su carne es más magra y menos calórica que la de otro tipo de pollos o aves.

Sin embargo, mantiene un ratio muy elevado de proteínas de alto valor biológico y, debido al tipo de crianza, es habitual que sea una carne algo más sabrosa que un pollo convencional. En cualquier caso, hablamos de un producto que se puede tomar en cualquier tipo de dieta y que es más que fácil de comer en numerosas recetas.

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Hablamos de unos 20 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto, además de apenas 200 kcal por cada 100 gramos, una cantidad irrisoria para una carne.

Junto a ello, otros micronutrientes como ciertos minerales (zinc y selenio, principalmente) y algunas vitaminas del grupo B son los valores nutricionales a tener en cuenta de estos pollitos.

Cómo elegir un coquelet o pollo picantón

La ciencia es poca: lo mismo que pasaría con un pollo, pues con un coquelet. Ni magullado ni opaco ni con manchas de sangre o coágulos. Piel brillante, tersa y sin pellizcos, además de notar olor a limpio, fresco y, en ningún momento, un olor agrio o a víscera.

Es habitual que los coquelets vengan eviscerados, aunque no siempre es así. En cualquier caso, quitarle las tripas es muy sencillo y, si somos un poco manitas, nos puede ayudar para hacer alguna salsa a costa de sus interiores, así que no descartemos esa opción.

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Como pollo que es, el coquelet no soporta bien varios días de nevera, así que si no lo vamos a consumir a la mayor brevedad posible, mejor lo congelamos.

En ese mismo sentido tampoco cambia sobremanera el sabor por elegir un coquelet más o menos grande. Las tallas suelen estar muy estandarizadas y el cambio de sabor, que apenas supone unos días, no es mayúsculo.

Cómo cocinar coquelets o pollo picantón

Cualquier receta que tengas de pollo se adaptará de la misma manera a los pollos picantones o a los coquelets. Lo único que debes tener en cuenta es que, por tamaño, vas a necesitar menos tiempo de cocción y que también es una carne más delicada, por lo que no se presta igual de bien a las mismas preparaciones.

¿Quiere decir esto que no puedes hacer tus clásicos guisos de pollo con un coquelet? No, pero sí que conviene advertir que se secará un poco más y que también su carne, de gusto ligero, pasará a un segundo plano.

En cuanto a volúmenes y accesibilidad, recordamos que el coquelet es un animal que se suele vender por pieza, no al peso, y que su precio oscila entre los cinco y los siete euros, dependiendo del comercio. Es, por tanto, más caro que un pollo, digamos, tradicional.

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Tras quitar piel y hueso, un coquelet verá reducido entre un 10% y un 15% de su peso, por lo que nos plantamos ante un animal con el que dos personas pueden tener un plato principal. También hay gente que se come un coquelet de una sentada, pero la ración de unos 200 gramos por persona es, por norma general, habitual para un segundo plato.

A partir de ahí, toca elegir receta. Aunque tiene un sabor agradable, el coquelet no es una carne intensa y sápida, por lo que es habitual que se condimente con generosidad, tanto por dentro como por fuera.

Lógicamente, le irán bien todo tipo de hierbas provenzales y campestres (tomillo, romero, orégano, albahaca, hierbaluisa…), además de pimientas y sales. También podemos darle un toque oriental a base de comino, cúrcuma, curry, jengibre y otros elementos parecidos, además de ajo, cebolla o limón, pero tengamos en cuenta que el sabor del coquelet pasará a un segundo plano.

En Francia es muy habitual cocinarlo guisado en una cocotte de hierro fundido, pues permite mantener bien el calor y también, con la propia humedad del pollo, ayudar a que no se seque.

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Huelga decir que para cocinar el clásico coq au vin o utilizar ciertos alcoholes como coñac, brandy o armagnac también le puede venir bien. Además, todo lo que sean cebolletas relativamente tiernas y dulces como chalotas, cebolletas o escalonias también le sientan de maravilla.

También se puede 'engordar' el sabor a costa de, por ejemplo, marcarlo previamente con mantequilla aromatizada con distintas hierbas condimentarias, pero no pasarse en esa primera cocción porque podemos secar en exceso su carne.

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En tal caso, mejor empezar marcando los muslos y luego darle un toque muy ligero a las pechugas. En este sentido, una de las ventajas de los coquelets es que por tamaño y consistencia, es más fácil de deshuesar que otro tipo de aves.

Por este motivo, podemos rellenar el coquelet a nuestro antojo con la farsa que prefiramos. Como en tantas otras aves, le irá bien una parte ligeramente grasa —panceta, tocino, bacon, guanciale…–, setas y hongos, foie e incluso frutas ligeramente acompotadas y cocinadas.

En esencia, todo lo que se te ocurriría hacer con un pavo, un pollo o una pularda puedes hacerlo con un pollo picantón, pero respetando los tiempos de cocción. Para un picantón estándar de unos 500 gramos, calculad una media hora de cocción.

Esto es aplicable también al coquelet asado, que es otra preparación muy habitual, pues nos permite asar un pollo de pequeño tamaño. En este caso, juega con la temperatura del horno y bájala un poco para no secarlo en exceso y, si es necesario, lubrica la piel del pollo o con aceite o con otra grasa.

Por descontado, comienza asándolo del lado de los muslos para que así las pechugas no se resequen en exceso. También otra opción para prepararlo es cocinar al vacío, acompañado de sus sazones, que permitirá que no pierda jugosidad y el sabor se multiplique.

Lo más común es cocinarlos relativamente enteros o, como mucho, a mitades. Su pequeño tamaño dificulta la operativa de hacer trozos menores, pero podéis hacerlo al gusto aunque, como decía, se secará más rápido.

En verano o si tenemos una parrilla a mano, una de las formas más populares de cocinar los coquelets es a la llamada 'en crapaudine'. Esta preparación es de las más indicadas para la brasa o plancha, pues la cocción es muy uniforme.

Consiste en partir la carcasa del coquelet y aplastarlo con ambas manos hasta dejarlo plano y bien abierto. Una vez listo, se sazona —o se puede marinar— y se cocina a la brasa o sobre una sartén, ya que toda la superficie del pollo queda expuesta.

Siete recetas con coquelet o pollo picantón

Picantones asados con mostaza, miel y pasas

Receta completa | Picantones asados con mostaza, miel y pasas

Picantones guisados con verduras y tapenade

• Ingredientes para 3 personas. 2 pollos picantones, 3 zanahorias, 2 cebollas, 15g de tapenade, 500ml de caldo de pollo, medio pimiento morrón, 1 pimiento verde italiano, setas deshidratadas, aceite y sal.
• Elaboración. Comenzamos despiezando los picantones. Esta tarea es bien sencilla, pero también podéis decírselo a vuestro pollero o carnicero que lo hará sin problema. Separamos los cuartos traseros, las pechugas y las alas, y con las carcasas, huesos y piel, hacemos un caldo casero añadiendo agua, sal y unas verduras que tengamos en el cajón de la nevera. Las distintas tajadas, las doramos un poco en la sartén para no cocinarlas en crudo. En la cazuela baja en la que vayamos a preparar la receta, ponemos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y vamos salteando la cebolla, zanahoria y pimientos, todo muy picadito, para que sea fácil de comer después sin necesidad de cortar en pedazos.

Receta completa | Picantones guisados con verduras y tapenade

Picantones al horno con salsa de lima

• Ingredientes para 2 personas. 2 picantones, 2 limas, 50ml de aceite de oliva, 1 cebolla morada, 1 cabeza de ajos, 8 tomates cherry, orégano seco, tomillo seco, romero seco, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Comenzamos mezclando el aceite de oliva con el zumo de la lima y su ralladura, añadimos también un poco de orégano, tomillo y romero. Mezclamos emulsionando ligeramente y vertemos esta salsa sobre los picantones, que habremos colocado en una pequeña fuente. Los impregnamos bien y dejamos que maceren durante al menos un par de horas. Una vez hayan macerado los picantones, cortamos la cebolla en rodajas finas y la colocamos en el fondo de una cazuela apta para horno. Ahora introducimos media lima en cada uno de los picantones (puede ser la cáscara de la que hemos usado o una nueva) y los añadimos a la cazuela. Ajustamos de sal y pimienta y colocamos también los tomates cherry y la cabeza de ajos partida por la mitad (por su ecuador). Finalmente, vertemos el jugo de la maceración en la cazuela y horneamos durante 45 minutos con el horno precalentado a 225ºC. Servimos inmediatamente con un buen acompañamiento de pan para mojar.

Receta completa | Picantones al horno con salsa de lima

Picantones al curry con manzana, ciruelas y miel en Crock Pot

• Ingredientes para 4 personas. 2 pollos picantones, 20g de curry molido, aceite de oliva, 2 cebollas moradas, 20 ciruelas pasas, 2 manzanas, 40g de miel y sal.
• Elaboración. Comenzamos marinando los picantones para que la carne se impregne de sabor y aroma del curry. Mezclamos el aceite, el curry y una cucharadita de sal en un cuenco. Con ello cubrimos bien toda la superficie de los picantones. Los envolvemos individualmente en papel transparente y los dejamos marinar en la nevera durante 10-12 horas. Si lo hacemos por la noche, al día siguiente estarán perfectos. Retiramos los picantones de la nevera y los dejamos atemperar. Pelamos las cebollas, las cortamos en juliana y cubrimos la base de la cazuela de la Crock Pot con ellas. Pelamos las manzanas, las descorazonamos y las cortamos en gajos. Cubrimos la cebolla con la manzana y las ciruelas y sazonamos. Colocamos los picantones encina, pechugas hacia arriba, y regamos con la miel. Programamos la Crock Pot durante cuatro horas a temperatura baja. Si queremos dar un toque crujiente a la piel, retiramos los picantones una vez asados y los colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel de aluminio. La introducimos en el horno y gratinamos los picantones a 220ºC volteándolos para que se doren por todos lados. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Picantones al curry con manzana, ciruelas y miel en Crock Pot

Picantones rellenos al horno

• Ingredientes para 2 personas. 2 picantones, 150g de beicon, 1 pimiento verde italiano, 1 cebolla, 2 patatas y 6 ciruelas pasas.
• Elaboración. Dejamos las ciruelas pasas rehidratándose en brandy, vino oloroso o Pedro Ximénez, a nuestra elección. Mientras, picamos bien la cebolla, el pimiento y el bacon todo en tajaditas muy pequeñas para preparar el relleno. Salteamos todo en una sartén dejando que se cocine con la grasa que suelte el bacon, sin necesidad de añadir aceite. Picamos las ciruelas rehidratadas y las mezclamos con el relleno. Con una cuchara, vamos rellenando los picantones, apretando bien para que todo el relleno quede repartido entre los dos picantones. Con una goma o con un palillo, cerramos los muslos cruzados de cada pollito y el orificio por el que hemos metido el relleno. Pelamos las patatas y las cortamos en cachelos. Ponemos las patatas en la base, colocamos los picantones encima y regamos con una cucharada de aceite de oliva y el vino que hayamos usado para rehidratar las ciruelas y horneamos a 200º C hasta que las patatas estén tiernas y los picantones tengan un bonito color dorado.

Receta completa | Picantones rellenos al horno

Picantones al coñac con puré de patatas

• Ingredientes para 4 personas. 2 pollos picantones, 4 dientes de ajo, un manojo de perejil fresco, 4 patatas para el puré, dos o tres pegotes de mantequilla, nuez moscada, hierbas aromáticas al gusto, 15nl de coñac, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Comenzamos preparando un majado en el mortero con los dientes de ajo y las hierbas aromáticas que hayamos elegido (tomillo, romero, perejil, etc...) Tras machacarlas bien, metemos estas hierbas por la parte trasera de los picantones, para que se asen con ellas dentro. En una sartén, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y doramos bien los picantones por todas sus caras, por la espalda, por el pecho y por las alas. Para dorar estos laterales podemos apoyar un picantón con otro para que se sujete hasta dorarse como se ve en las imágenes del collage. Una vez dorados, acomodamos los picantones en una fuente de hornear y los barnizamos con el sobrante que nos haya quedado del majado. Agregamos una buena copa de coñac y horneamos a 200ºC durante unos 40 minutos, dándoles la vuelta cada 10 minutos para que se hagan de manera homogénea.

Receta completa | Picantones al coñac con puré de patatas

Picantones rellenos de manzana, ciruelas y piñones

• Ingredientes para 2 personas. 2 picantones, 1 cebolla, 1 manzana, 8 ciruelas pasas, 50ml de pedro ximénez, 50g de piñones, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva.
• Elaboración. Arrancamos esta receta por el relleno, que tiene que enfriar antes de usarlo. Para ello picamos finamente la cebolla y la pochamos en una sartén con un fondo de aceite. Mientras tanto pelamos y troceamos la manzana en dados de, aproximadamente, un centímetro. También deshuesamos las ciruelas y las picamos. Cuando la cebolla esté translúcida incorporamos la manzana y la ciruela y salpimentamos al gusto. Pochamos un par de minutos para reblandecer la manzana antes de regar con el Pedro Ximénez. Cocemos a fuego suave hasta que no queden restos de líquido. Terminamos la farsa incorporando los piñones y removiendo para integrar. Dejamos enfriar. Limpiamos bien los picantones, retirando los posibles restos de plumas y lavando su interior. Rellenamos con la farsa fría, presionando bien para que no queden huecos. Los colocamos sobre una bandeja de horno, los salpimentamos y los aceitamos ligeramente por todos lados. Asamos los picantones en el horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, durante unos 25-30 minutos. A media cocción, abrimos el horno y los pincelamos con sus propios jugos para que queden más jugosos. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Picantones rellenos de manzana, ciruelas y piñones

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Las redes sociales todavía nos regalan grandes momentos que pueden alegrarnos el día con el retuit más tontorrón. El último vídeo viral que nos ha dejado Twitter lo tenía todo para triunfar: fiestas populares, pueblo andaluz, reportera dicharachera algo despistada, simpática niña y producto gastronómico local. Y lo admitimos; Sofía, "la niña de la morcilla", nos representa un poco a todos.

Nos conquista por su sincera candidez y el brillo de su sonrisa ilusionada por el momento que está viviendo, visiblemente entregada a las fiestas de su pueblo y su producto estrella, una emoción con la que todos los que atesoramos festejos populares podemos identificarnos fácilmente. Las fiestas patronales, sean de pueblo, barrio o ciudad, se llevan muy dentro. Y sus platos y productos típicos nos dejan una huella que va más allá de lo puramente gastronómico.

-¿Qué es lo que más te gusta de la fiesta de tu pueblo?
+La morcilla
-La música ¿verdad? pic.twitter.com/K9ieIng0Rt

— Light Tsuki (@Jeni_Chan) May 1, 2022

Cómo es la morcilla de Canillas del Aceituno

Más allá de la simpática imagen de Sofía, hija del alcalde también presente, y la reportera de la televisión local de la Axarquía, la escena nos da la oportunidad de acercarnos a una localidad malagueña poco conocida fuera de su provincia para averiguar qué hace de especial a la otra gran protagonista de la misma, la morcilla.

Ya sabemos que se trata de un embutido de origen muy antiguo elaborado a base de sagre de cerdo, también con variedades en otros paíse sy culturas pero que en España tiene una presencia e importancia más especial. A pesar de que la de Burgos es la más conocida, nuestro país atesora decenas de variedades que siguen la tradición artesanal de cada localidad, con una gran vinculación a fiestas y ocasiones especiales.

Canillas del Aceituno es un municipio situado en la zona este de la provincia de Málaga en una rica sierra de la Axarquía, al pie del pico de la Maroma. El último domingo de abril, normalmente aprovechando todo ese fin de semana, vive una de sus fiestas más importantes, dedicadas a la Virgen de la Cabeza, en cuyo honor se oficia una misa y cuya imagen se saca en procesión.

Pero a la Virgen le roba casi todo el protagonismo el embutido estrella, de tal modo que esta ocasión se conoce oficialmente como el Día de la Morcilla. Tras la pandemia, este año se ha celebrado la vigésimo segunda edición, recuperándose los actos habituales entre los que se incluye el reparto público gratuito de la morcilla, bien acompañada de cerveza y vino "del terreno".

La morcilla canillera se elabora de forma artesanal siguiendo la receta tradicional heredada a través de generaciones, diferenciándose principalmente de la de Burgos y otras por no llevar arroz y prepararse la mezcla del relleno con cebolla, lo que la hace especialmente jugosa y menos grasa que otras.

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La elaboración requiere de al menos dos días y la fórmula precisa varía ligeramente según el establecimiento, pero todas coinciden en que la cebolla debe ocupar entre la mitad y una cuarta parte de la mezcla del embutido. El otro componente básico y que le da un sabor particular es el aliño o mezcla de especias, destacando la matalahúva o anís verde, el comino y el pimentón, además de la imprescindible pimienta.

Las ristras se cortan en piezas cilíndricas gruesas y son cocinadas a la plancha directamente en la calle durante la fiesta, en la que se suelen repartir miles de kilos de morcilla junto con otros embutidos y productos típicos de la zona. Una vez bien doradas y algo crujientes por fuera, las raciones se sirven con rebanadas de pan, pues queda con la textura perfecta para desmenuzar su carne y comerla a modo de tosta o montadito.

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La Semana Santa y sus torrijas suponen una puerta abierta a un pequeño margen de excesos a bases de dulces y fritos. Tan humilde y tradicional postre tiene pocos misterios, más que intentar tener buenos ingredientes y, sobre todo, controlar bien el aceite con el que freímos a estos empapados trozos de pan.

Pero, ¿qué aceite es mejor para hacer torrijas? Como es lógico, no hay ninguna respuesta absoluta —algo habitual en cocina— y la decisión variará de nuestros gustos, disponibilidades e incluso de nuestros presupuestos.

Aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva refinado, aceite de orujo de oliva, aceite de girasol… Más el carrusel de otros aceites vegetales que con los años han ido llegando forman parte de una decisión de compra donde tenemos que tener claros algunos factores.

Valorar el coste, la resistencia, el sabor o el punto de humeo serán parte de las claves para hacer unas buenas torrijas, teniendo en cuenta también la cantidad que pretendamos hacer y, como en tantas otras frituras, no ser tacaño con la cantidad de aceite.

Cuál es el mejor aceite para freír torrijas

Más allá de favoritos o de preferencias personales, la cuestión es analizar varios pros y contras, como pasa con el resto de frituras. Aunque desde hace tiempos hemos oído a ciertos gurús del aceite recomendar un AOVE para cualquier tipo de fritura, sabemos que no en todas las casas, por sabor o por precio, esta máxima se cumple.

En cualquier caso, analicemos las ventajas y desventajas en cada caso en torno a tres máximas: precio, sabor y punto de humeo.

Sabor

Generalmente cuando hacemos torrijas o utilizamos aceite para hacer repostería preferimos aceites más neutros o más planos de sabor que no eclipsen a la preparación. Además, cuando hablamos de una preparación frita, donde el aceite es tan protagonista, corremos el riesgo de pasarnos de frenada.

• Aceite de oliva virgen extra: sabor pronunciado.
• Aceite de oliva virgen: sabor ligero.
• Aceite de oliva: sabor neutro.
• Aceite de orujo de oliva: sabor neutro.
• Aceite de girasol: sabor neutro.

Precio

Volvemos a hablar de protagonismo. Cuando elaboramos un postre o cuando el aceite es simple acompañante o vehículo no solemos buscar los mejores aceites del lineal. En este segundo plano de lo gustativo, salvo para ciertos paladares, la decisión de compra también se orienta por el precio. Principalmente porque, aunque sea puntual, una fritura requiere una cantidad elevada de aceite.

• Aceite de oliva virgen extra: más caro.
• Aceite de oliva virgen: algo más accesible.
• Aceite de oliva: asequible.
• Aceite de orujo de oliva: asequible.
• Aceite de girasol: asequible.

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Punto de humeo

El punto de humeo no es solo relevante por la temperatura que alcanza el aceite para la fritura. De hecho, no necesitamos tampoco un aceite que el aceite esté humeando (empezará a quemarse) para hacer torrijas porque es un producto que se fríe relativamente pronto. Por este motivo, tampoco es fundamental que llevemos al aceite al punto de casi quemarse.

• Aceite de oliva virgen extra: entre 160º y 180º.
• Aceite de oliva virgen: entre 180º y 215º.
• Aceite de oliva: entre 180º y 215º.
• Aceite de orujo de oliva: entre 230-240ºC.
• Aceite de girasol: entre 210º y 230º.

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Hace una década apenas nadie conocía el skyr fuera de Islandia, pero en poco tiempo ha conquistado medio mundo impulsado por el interés de las grandes marcas por vender su propia versión de este lácteo. Parece un yogur más, pero técnicamente se trata de un queso muy cremoso con un saludable perfil nutricional que además es muy versátil en la cocina.

Lejos de ser un invento reciente motivado por la moda de los productos saludables, de consumo rápido y cómodo y que prometen supuestos milagros nutricionales, el skyr es un lácteo de larga tradición en su país natal, casi un icono gastronómico, cultural y social para los islandeses. Que se haya popularizado internacionalmente precisamente en estos años se debe, en gran medida, al contexto en el que vivimos, cuando se han convertido en tendencia los alimentos naturales ricos en proteínas, probióticos y saciantes.

Yogur parece, queso es

A simple vista parece una especie de yogur griego, o quizá uno de esos postres lácteos ricos en proteínas que últimamente se están lanzando al mercado -que legalmente no se pueden vender como "yogur"-, El sabor también es parecido, pero una cata comparativa nos hará percibir las diferencias, desvelando un regusto distinto, más ácido, menos dulce.

Técnicamente el skyr no es un yogur pero sí un producto lácteo fermentado, más semejante al queso quark o el conocido como queso fresco batido desnatado o al fromage frais francés. En su formano natural presenta un color blanco neutro homogéneo, textura muy cremosa, espesa y densa, prácticamente libre de suero o agua.

Hoy en día se elabora mediante un proceso de doble fermentación a partir de leche de vaca desnatada pasteurizada. La leche primero se calienta hasta alcanzar un máximo de 75ºC durante unos 20 segundos para después enfriarla hasta los 37ºC. En ese momento se le añade un cultivo de bacterias específico de fermentos lácticos, algo que suele hacerse agregando una porción de skyr ya preparado.

A continuación se agrega el cuajo, el segundo fermento, que coagula la mezcla de la misma forma que se elaboran los quesos. Se deja fermentar varias horas a una temperatura constante, después de se enfría y se cuela para eliminar el suero antes de poder envasarlo. Así se obtiene un producto más concentrado, espeso y denso, muy cremoso.

Como explicó la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles a Maldita Ciencia, estamos por tanto ante un derivado lácteo de doblemente fermentado, una ácido láctica gracias a las bacterias, y otra alcohólica, producida por las levaduras.

En Islandia se trabaja con un cultivo de fermentos específico y de origen antiguo, pero en el resto del mundo es habitual emplear los mismos del yogur común: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Hay que precisar que, además, muchas versionaes actuales del skyr prescinden del cuajo para simplificar el proceso y asimilarlo más al yogur, sobre todo en el mercado internacional fuera de Islandia.

Origen, producción y expansión mundial

El skyr se considera un alimento básico de la dieta islandesa desde tiempos remotos, con orígenes difíciles de precisar con exactitud. Se cree que comenzó a elaborarse en la isla nórdica a raíz poco después de los primeros asentamientos de exploradores de origen noruego, y cobró pronto una gran importancia por su alto valor nutritivo en una tierra donde los recursos terrestres son limitados por las bajas temperaturas.

En la actualidad el skyr más auténtico se prepara con cultivos de fermentos vivos muy antiguos, datados en el año 874. Antes de la expansión de las bebidas refrigeradas también se aprovechaba el suero filtrado como bebida refrescante, y se utilizaba incluso para elaborar encurtidos de carne o pescado.

En Islandia la producción de skyr se ha mantenido prácticamente invariable desde hace siglos, simplemente perfeccionándose el proceso mediante la industrialización con nuevas maquinarias y un mayor cuidado en los controles sanitarios y de higiene. El interés que comenzaron a despertar los alimentos fermentados hace unos veinte años, motivado por movimientos de nuevos chefs y la ola de la cocina nórdica que lideró Noma, descubrió el skyr al mundo.

En un marco mundial en el que la comida sana, lo llamado fitness y los alimentos ricos en proteínas marcaban las tendencias, el skyr estaba destinado a triunfar. A las primeras importaciones de marcas islandesas le siguieron productores locales en países como Gran Bretaña, cruzando pronto el océano para aterrizar en Estados Unidos. A las empresas lácteas más pequeñas le siguieron pronto las grandes compañías multinacionales.

Un isladés dirá que el skyr que hoy encontramos en hipermercados como Lidl, Aldi, Carrefour o Alcampo no es realmente auténtico skyr, con su sabor más característico, pero lo cierto es que cada vez triunfa más en medio planeta.

Propiedades y beneficios saludables

En su forma natural, sin añadidos de sabores, azúcares u otros ingredientes, el skyr es un alimento saludable, nutritivo y con numerosos beneficios para el organismo de personas de todas las edades. Se ha puesto de moda entre los deportistas y seguidores de tendencia fitness, pero sus propiedades se pueden extender a prácticamente toda la población, alergias o intolerancias específicas aparte.

Bajo en grasas pero muy rico en proteínas, el skyr es saciante sin ser pesado, ayuda a tener una buena digestión y mantener una buena microbiota y salud intestinal gracias a los fermentos probióticos. Estas bacterias precisamente hacen que sea un lácteo muy bien tolerado por personas con intolerancia a la lactosa, sobre todo si se acompaña de otros alimentos como fruta o frutos secos, aunque depende de la persona.

También es rico en minerales esenciales como calcio y potasio, y fuente de vitaminas y minerales. De este modo es un producto que puede ayudar a fortaler los huesos y las articulaciones, a mantener y construir masa muscular y puede ser una ayuda en dietas de adelgazamiento o de control de peso, gracias a que contiene un valor calórico bajo o moderado pero sumando pocos hidratos de carbono, muy pocas grasas y muchas proteínas de calidad.

El único inconveniente es su precio, que sigue siendo más elevado que el de un yogur natural corriente de cualquier marca blanca, y que también está llenos de beneficios. Aunque el skyr pueda presentar una mayor cantidad de proteínas y vitaminas, tampoco hay que darle la categoría de supuesto "superalimento" ni otorgarle virtudes milagrosas dentro de una alimentación equilibrada.

Cómo se come y usos en la cocina

El skyr se puede consumir como cualquier yogur, directamente sin más a cucharadas, o añadiendo complementos al gusto como fruta fresca troceada, frutos rojos, frutos secos, semillas o cereales, o algún endulzante si somos golosos como miel o sirope de dátil -convirtiéndolo ya más en un postre más calórico-. En Islandia es común combinarlo con avena y fruta en el hræringur, una especie de porridge o gachas de tradición local.

Por su sabor neutro y textura muy espesa y cremosa es perfecto para sustituir otros lácteos en la cocina de manera saludable como haríamos con el yogur, por ejemplo el queso crema, el yogur griego, el mascarpone, la crème fraîche, la crema espesa o la nata agria o sour cream. Se puede convertir en una salsa, dip o crema untable combinado con hierbas y especias e incluso sustituir a la nata en salsas de cocina saladas o coberturas dulces.

Un buen ejemplo es esta receta salada de vasitos de skyr con tartar de aguacate, granada y manzana, pero igualmente podemos usar este lácteo en lugar de yogur en platos ocmo las berenjenas afganas con tomate, tostas y aliños de ensaladas sustituyendo a la mayonesa, en una tarta tipo mousse sin horno, un batido lassi, una tarta de queso con miel, helados de polo o una sencilla crema con frutas.

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Menos valorado gastronómicamente que su noble primo el lenguado, el gallo también merece ser reivindicado como producto de categoría en nuestras mesas. Si bien es cierto que su carne no es tan fina y está un peldaño por debajo en sabor, sería injusto condenar al gallo solo a ser la versión barata del lenguado, pues, como siempre, depende mucho de la calidad del pescado y cómo vayamos a cocinarlo.

Un lenguado de primera categoría a la brasa es todo un manjar, pero el gallo puede estar a su altura e incluso superarlo cuando su calidad y trato es superior. Tan versátil como los demás peces planos, este animal es especialmente agradecido entre los niños y quienes prefieran pescados menos intensos, más equilibrados y que no den tanto trabajo a la hora de cocinarlos y degustarlos.

Qué es el gallo: descripción y características

Hablamos en nuestros mercados genéricamente de gallo para referirnos a un tipo de pescados de la familia de los escoftálmidos, concretamente Lepidorhombus spp en su nombre científico. Se distinguen dos variedades principales que son las que llegan a nuestras pescaderías, el Lepidorhombus whiffiagonis o gallo del Mar del Norte, y el Lepidorhombus boscii o gallo de las cuatro manchas, moteado o del Mediterráneo.

Como decíamos, una de sus características principales es su cuerpo plano y con forma muy semejante al lenguado, más aplanado por tanto que el rodabajo. Aunque un ojo más novato pueda confundirlos, comparando gallos y lenguados frente a frente es fácil aprender a distinguirlos.

Conocido en algunos lugares como lliseria, ojito o bruixa, el gallo presenta el típico cuerpo con dos caras bien diferenciadas, con la inferior más plana y de color blanquecino, con la que se mueve por el fondo del mar, y la superior de color más oscuro. El gallo en concreto presenta unos ojos grandes en el lado izquiero de esta cara superior, a diferencia del lenguado, que los tiene en el derecho, y suelen ser más pequeños.

Los ojos son de hecho su característica más evidente, pues aunque están muy juntos presentan una pequeña protuberancia o cresta ósea perpendicular entre ambos, y uno de ellos está más retrasado, no se suelen presentar en línea.

Tiene un cuerpo, además de plano, ovalado, fino y comprimido, con escamas muy pequeñas de color marrón tierra o pardo con toques amarillentos en la cara superior, contrastando claramento con la inferior, más translúcida y a menudo con toques rosados. No es precisamente guapo, con una boca grande oblicua, mandíbula prominente y una aleta dorsal que comienza a pocos centímentros de esta.

No es un pez muy grande, con una talla mínima de unos 15 cm, incluso estando prohibido pescarlo por debajo de 20 cm en algunos países, y puede alcanzar los 40 o 65 cm, rara vez encontrándose ejemplares más grandes. El lenguado moteado suele ser más pequeño que el del Norte y posee dos manchas negras sobre la parte posterior de la aleta dorsal y de la anal.

Hábitat y zonas de pesca

Los peces planos no se caracterizan por ser grandes nadadores, y el gallo no es una excepción. Le gusta vivir en fondos marinos de entre 400-500 metros, en ocasiones incluso a mayor profundidad. Utiliza la arena para ocultarse tanto de depredadores como de sus presas, a las que captura tras cubrirse de arena y permanecer inmóvil.

Se alimenta fundamentalmente de pequeños crustáceos, peces muy pequeños y cefalópodos, y se mueve creando movimientos ondulantes sobre el suelo de arena, arcilla u otras superficies blandas, evitando las rocas y minerales más rocosos.

Curiosamente los alevines nacen con la forma más habitual de pez común, con los ojos a ambos lados de la cabeza, nadando por el agua moviendo la cola, hasta que al crecer uno de los ojos va migrando y el animal pasa a vivir en el fondo del mar, quedando ciega la parte inferior de su cuerpo.

Según la especie se encuentra en aguas del mar Mediterráneo occidental y en el océano Atlántico, desde el estrecho de Gibraltar hasta Noruega e incluso Islandia. Por lo general se captura mediante técnicas de redes de arrastre con una pesca que se concentra más en los meses primaverales, pero hoy día se encuentra en los mercados casi todo el año.

Propiedades y beneficios nutricionales

La composición nutricional del gallo es muy semejante a la del lenguado y, en definitiva, equiparable a la de casi todos los pescados blancos. Por cada 100 g de porción comestible de su carne limpia se estiman apenas unas 80 kcal calorías, un aporte energético muy moderado del que destaca el alto contenido en proteínas de gran calidad, entre 15-16 g por dicha cantidad, que se duplica en una ración de este pescado en un plato medio por persona adulta, aproximadamente.

Como pescado blanco, el gallo es muy saludable, bajo en grasas, con menos de 2 g por cada 100 g, con apenas ácidos grasos saturados, destacando más su aporte en poliinsaturados. Su consumo tal cual no aporta hidratos de carbono ni fibra, aunque en fresco sí proporciona agua, lo que ayuda a aumentar la saciedad.

Hay que destacar además su aporte de vitaminas como las del grupo B (B12, B6 y, en menor medida, B3, fundamentalmente), aminoácidos esenciales y minerales, especialmente selenio y fósforo, estimándose que una ración media cubre ya casi la mitad de la cantidad diaria recomendada de consumo de este nutriente en un adulto sano.

Todas estas características hacen que sea un pescado apto para todas las edades y personas de cualquier condición -salvo excepciones por necesidades o enfermedades concretas-, de sabor suave, fácil digestión y muy amable a l a hora de comerlo, ya que es fácil presentar su carne sin espinas ni piel. Perfecto para dietas hipocalóricas o de control de peso, también para quienes sigan una alimentación baja en hidratos o busquen aumentar el consumo de proteínas.

Cómo sacarle partido en la cocina

Tambien a la hora de cocinarlo el gallo se compara a menudo con el lenguado, y es que admite prácticamente todas las mismas preparaciones y recetas que su primo considerado más noble. Con un sabor más suave y una talla que suele ser más pequeña, cuando se comparan ejemplares grandes de ración, es perfecto para los más pequeños o para quienes sean menos aficionados s pescados de sabores fuertes.

Es muy común cocinarlo entero a la plancha, brasa o al horno, para servirlo con una salsa ligera o refrito de ajos y guindilla, estilo donostiarra, o con un aderezo de limón, naranja, vino blanco o sidra. Los filetes limpios enteros son estupendos para cocinar a la plancha en pocos minutos y también al vapor o papillote, siempre que no se pase de cocción porque podría quedar algo seco.

Para darle más sabor se puede preparar en salsas con mantequilla y hierbas frescas o emulando al lenguado a la meuniér, con un toque de limón que aporte ese contrapunto ácido. Las piezas más grandes se pueden hornear sobre una cama de patatas semiasadas y verduras y hortalizas como tomates, calabacín, pimiento o berenjena, y también es posible aprovecharlo para arroces finos, calderetas, calderos y guisos y sopas con otros pescados o mariscos (gambas, almejas, berbechos, calamar...), que aportarán el extra de sabor que puede decir el gallo, menos intenso que el lenguado.

También es habitual, para darle un poco más de gracia y chicha, el empanarlo o rebozarlo suavemente en pan rallado antes de cocinarlo, y agradece igualmente una costra estilo provenzal o con frutos secos como almendras y pistachos. Los amantes del picante disfrutarán agregándole guindilla o cayena, y si se dispone de ejemplares de buen tamaño, los filetes limpios son perfectos para enrollar y servir como rulos con un relleno de verduras o marisco.

Recetas para cocinar gallo en casa

Gallo en salsa ligera de vino blanco

Receta completa | Gallo en salsa ligera de vino blanco

Gallos al vapor y cogollos en salsa

• Ingredientes para 4 personas. 4 gallos de ración limpios, 4 cogollos, 100 g de mantequilla, 5 cucharadas de agua, 1 cucharada de eneldo picado fino, 1/2 limón, sal, pimienta negra y pimentón picante.

• Elaboración. Limpiamos bien los cogollos, eliminando la posible tierra y las hojas externas cortándolas un poco de la base. Cocemos al vapor durante 10 minutos sin que toquen el agua.Reservamos en lugar caliente. Ponemos en un cazo el agua y la mantequilla con el eneldo. Removemos mientras calentamos y añadimos sal, pimienta y pimentón. Seguimos mezclando y añadimos por último el zumo de medio limón. En la misma cazuela ponemos los gallos previamente sazonados a cocer al vapor. Durante 5 minutos será más que suficiente.

Receta completa | Gallos al vapor y cogollos en salsa

Gallo horneado con alcaparras

• Ingredientes para 4 personas. 4 gallos de ración limpios sin piel, 4 cucharadas de alcaparras, unas ramas de perejil fresco picado, 4 tomates maduros,2 cucharadas de mantequilla, 4 anchoas en salazón, aceite de oliva virgen extra y sal.

• Elaboración. Majamos las anchoas con la mantequilla. Colocamos los gallos limpios en una fuente de horno y los aliñamos con las alcaparras, la mantequilla de anchoa, el perejil picado y cuatro tomates pelados. Regamos los tomates con un hilillo de aceite y sal y horneamos en horno precalentado a unos 200ºC apenas cinco minutos. Lo suficiente para que la carne de los pescados deje de estar cruda, sin resercarse.

Receta completa | Gallo horneado con alcaparras

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Nada más entrar por la puerta de Melsa, en la localidad de Graus (Huesca), uno sabe que no está en una carnicería cualquiera. En el mostrador, construido con una pieza única de tres metros de mármol, no se expone ningún producto de carne fresca: los clientes van pidiendo lo que necesitan y las dependientas sacan el género del almacén. Tienes que fiarte, pero en el pueblo todo el mundo se fía. Les conocen muy bien.

Aunque esta debe ser una de las carnicerías más antiguas de España –se inauguró en 1933– es la tercera tienda que, sabemos, la familia Egea ha tenido en Graus. Y digo sabemos, pues, aunque Melsa se fundo en 1860, el apellido del clan aparece ya en documentos del siglo XV vinculado a la compraventa de carne.

Graus es un pueblo de poco más de 3.000 habitantes, pero con mucho turismo, que viene atraído en parte por su archiconocida longaniza, que fabrican solo tres empresas de la localidad reunidas para defender la marca en una asociación de fabricantes.

Este embutido fresco se fabrica siempre con un mínimo del 70% de carne magra de cerdo que se juntan con otros cortes más grasos del animal. Pero luego cada fabricante le da su toque personal.

“Nitrito y nitrato son los dos conservantes que se utilizan, y las especias cada uno las personaliza acorde a su formulación y a sus gustos”, explica a DAP Alejandro Romeo, responsable de calidad e I+D de Melsa. “Los básicos son la pimienta, la sal y un toque de ajo. En nuestro caso ponemos además un poco de nuez moscada, un toque de romero, tomillo. Y ya está”.

Melsa vende la longaniza de Graus fresca, pero también oreada, con una fórmula que les llevó dos años y medio de desarrollo.

“Es importante también la tripa natural que esté bien calibrada para que sean todas de un tamaño en grosor similar”, prosigue Romeo. “Y luego está el saber hacer, que al final llevamos 160 años haciendo longaniza. Es que tenemos que hacerla, aunque sólo sea por insistencia”.

Dada su fama, la longaniza supone la mitad de las ventas de Melsa, pero para el que no conoce de cerca la marca lo más sorprendente del negocio es todo lo demás: un catálogo de más de 60 tipos de embutidos que se elaboran artesanalmente. Allí mismo. En la trastienda de las dos antiguas casas que ocupa la empresa en el centro del pueblo.

José Luis nos enseña el moho en la bodega, llena a rebosar de chacinas.

Los mejores mohos de Graus

Aunque la longaniza de Graus es conocida desde hace décadas, dónde verdaderamente ganaba dinero Melsa, y muchas otras empresas de embutidos de la zona, era en la producción de jamones: despachaban 20.000 al año. Pero en los años 80 se produjo un cambio en la ley que regulaba su curación, lo que, unido a una tendencia de especialización del sector, obligó muchos negocios a reinventarse.

Por aquel entonces tomaron las riendas del negocio María José Egea, la quinta generación del clan familiar, y su marido, José Luis Romeo, que junto a sus hijos Alejandro y José Manuel (responsable tecnológico y de comunicación) han ido ampliando sin parar el enorme catálogo de productos de la casa.

Los Egea distinguen entre embutidos curados y de bodega. Los primeros, entre los que encontramos secallonas, chorizos o longanizas secas, se curan en una cámara fría. Pero los embutidos de bodega, que son la estrella de la casa, dependen del trabajo de un cultivo de mohos que el mejor patrimonio de la empresa.

La longaniza de buey es uno de los productos más especiales de melsa, con un sabor más cercano a la cecina que al salchichón.

“Tenemos un moho propio de nuestras bodegas”, explica Alejandro. “Es un penicilina y va saliendo en los productos de larga duración. El de más corta duración es el blanco. Hay gente que sumerge [los embutidos] en el moho y queda perfecto y bonito. Aquí se contaminan. Para que pase de un producto a otro tiene que estar el secadero lleno e ir introduciendo poco a poco cargas pequeñas”.

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Los mohos, explica Alejandro, van evolucionando a medida que se alarga la curación: “Empieza con el blanco que hemos dicho, evoluciona al verde y luego al azul. Y conforme va haciendo este proceso es más tiempo de curación. El azul lo podemos encontrar en productos como la presa cuando tiene curación larga, el lomo o la panceta, y eso es un buqué que le acaba aportando al producto”.

Todo esto hace que embutidos a los que estamos tan acostumbrados, como el fuet, cobren aquí otra dimensión. “Un fuet industrial puede estar hecho en prácticamente una semana y media y aquí necesita un mes”, continúa Alejandro. “Eso es buqué. Lo puedes dar con formulación, asegurando que el producto tenga una humedad para que sea jugoso, esté bien en el mercado y sea fácil de consumir. O dándole tiempo, paciencia y obteniendo otros matices”.

Para la mayoría de gente, que no está acostumbrada a ver este tipo de productos caseros, los embutidos de bodega de Melsa tienen, de hecho, demasiado moho. Muchos piensan, incluso, que no están en buen estado. Pero es el moho lo que da todo su carácter a estos embutidos. Y, claro está, José Luis insiste en que hay que comérselo: “Yo siempre soy partidario de que el producto debe consumirse con piel”.

La presa curada de Latón de la Fueva nada tiene que envidiar a las mejores chacinas ibéricas.

Está bueno hasta el beicon

En los últimos años, Melsa ha sacado al mercado productos únicos como la presa curada, la longaniza de buey o su exquisito magret de pato, que ha sorprendido, incluso, a los profesionales franceses que han podido probarlo, pues no tiene nada que ver con su jamón de pato.

Pero, si bien los productos de bodega son los más interesantes de Melsa en el plano gastronómico, lo que más sorprende al profano no es la excelencia de sus productos estrella, si no la minuciosidad con la que trabajan el más amplio catálogo de charcutería de España. También en frentes en los que uno ya no espera nada. Y es que la familia sigue elaborando de forma artesana productos que son ya casi imposibles de encontrar fuera del circuito industrial.

Para elaborar la cabeza de jabalí se cuece toda la cabeza del cerdo que se degüella en caliente a mano: la gelatina que une los trozes es de su propio caldo. Una delicia.

José Luis insiste mucho en que probemos el beicon o el jamón cocido. Hace bien: están que te mueres. “Esto es un jamón cocido”, presume. “Y los jamones cocidos industriales. Pues, ya sabes. Se les inyecta la salmuera, se masajean, ganan peso y se cuecen. Esto se hace por ósmosis. Se ponen una solución salina durante un mes”.

En el catálogo encontramos también todo tipo de patés, con recetas que la tatarabuela de María José aprendió trabajando en Francia; embutidos locales como la chireta, una tripa de cordero cosida a mano y rellena de arroz, cordero, jamón, perejil y ajo; especialidades de la casa como la gallina trufada o la cabeza de jabalí. Y hasta salchichas de Frankfurt, para las que José Luis tuvo que traer una costosa maquinaria especial.

Desde hace unos años Melsa cuenta con toda una gama de embutidos elaborados con Latón de la Fueva, el cerdo autóctono del Pirineo.

Las bondades del Latón de la Fueva

En los últimos años, además de innovar con nuevos productos, la familia se ha centrado en elaborar los embutidos de siempre con otro tipo de carne: la que les proporciona el Latón de la Fueva, una raza autóctona del Pirineo, emparentada con el porco celta, que cría en medio de la montaña la familia Borruel Salinas.

María José ya había tratado de criar con éxito estos cerdos, pero no hubo manera de lograr mantenerlos cerca del pueblo: “Intentamos criarlos allí, que teníamos un corral con un pequeño jardín delante. Pero se morían. Se morían porque necesitaban libertad”.

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Después conoció a su actual proveedor, y único productor de este tipo de cerdo, y elaboran con ellos todo tipo de embutidos e, incluso, jamones, la única referencia que se cura fuera de la propiedad, en Teruel.

No fue fácil trabajar con estos cerdos, cuya grasa se funde mucho más rápido que la del cerdo de capa blanca. La primera partida de embutidos fue un fracaso, pero hoy elaboran chorizos, longanizas, salchichones y hasta una butifarra que nada tiene que envidiar a las mejores de Mallorca.

En la actualidad, solo se puede comprar el catálogo completo de Melsa a través de su página web y en las dos tiendas que tienen en Graus y Zaragoza. Y se vende todo. Un logro mayúsculo para una empresa familiar que se encuentra ahora ante el dilema de seguir creciendo o quedarse como está.

“Podemos crecer, pero aquí no”, reconoce José Luis. En el aire queda la pregunta sobre si, pasado más de siglo y medio de actividad, los Egea empiezan a fabricar sus longanizas fuera del centro de Graus.

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Las sobras de pizza fría son casi un icono del desayuno de resaca que más pasiones despierta en medio mundo, un bocado de dudosa calidad reconvertido en manjar reconstituyente para el organismo convaleciente. Noches de excesos aparte, la pizza merece ser tratada con más cariño y hay formas de conservar las porciones que sobran para volver a disfrutarlas sin perder la dignidad.

Puede que esa porción olvidada dentro de la caja sobre la mesa de la cocina, fría y solitaria, sepa a gloria bendita cuando te levantas pasado el mediodía, la cabeza te pesa una tonelada y tienes un estropajo reseco por lengua, pero aquí queremos defender otra cosa. Una buena pizza casera o comprada puede seguir siendo una comida excelente al día siguiente o incluso semanas más tarde.

Un pizzaiolo profesional no suele ser muy amigo de las pizzas a domicilio, pues curiosamente es un plato que aguanta mal la conservación y el transporte. La verdadera pizza se come recién hecha, nada más salir del horno, en la cumbre de sus facultades, y no espera a nadie.

Esto es cierto pero hay que especificar que se aplica mayormente a la pizza al estilo napolitano, de masa muy hidratada y elástica, con el borde muy alveolado y la masa central fina, muy elástica, elaborada con masa madre y/o largas fermentaciones, con horneados muy breves a temperaturas altísimas; es complicado recalentarlas sin estropearlas. Sin embargo, las pizzas más crujientes y más gruesas se prestan mejor a su conservación y recalentamiento.

Cómo conservar la pizza

Hay varias formas de hacerlo, pero todas pasan por el uso del frío. Jamás será recomendable dejar comida a temperatura ambiente, salvo que nuestra cocina esté a 5º C. Y si es de un pedido a domicilio, nunca se guarda en su caja.

Como cualquier sobra alimenticia, la pizza hay que refrigerarla o congelarla cuanto antes, una vez esté completamente fría. Si vamos a comerla al día siguiente, basta con separar las porciones con papel de cocina o de hornerar, para apilarlas, antes de envolverlas por completo con plástico film o depositarlas en una bolsa tipo zip o recipiente de cierre hermético, tipo táper. Se conservarán mejor aún si aplicamos un vacío de corto plazo mediante una envasadora adecuada.

Si la pizza es muy grasa, el queso no se ha solidificado lo suficiente o si tiene demasiada salsa que aún chorrea, es mejor envolver bien cada porción con film antes de apilarlas, o de lo contrario se pegarán entre sí y será más difícil recalentarlas.

Para una conservación más larga o indefinida de varios días o semanas, necesitamos el congelador. Al igual que hacemos con el pan en rebanadas, lo mejor es colocar las porciones en una bandeja sobre papel antiadherente, congelarlas tal cual durante 1-2 horas, y después envolver cada porción semicongelada individualmente, con plástico film, antes de depositarlas todas dentro de una bolsa de congelación de cierre hermético.

Cómo recalentar la pizza

También tenemos varios métodos a nuestro alcance; recomendamos probar y elegir el que mejor se adapte a nuestras necesidades y nos ofrezca el mejor resultado al gusto, que no todos tenemos por qué compartir la misma opinión.

Microondas

El microondas, la opción más fácil y rápida, no suele ser la mejor, salvo que no te importe comer una masa algo húmeda, pastosa o chiclosa.

Si aún así quieres probarlo, procura no recalentar muchas porciones a la vez, ponla en sobre una hoja de papel de cocina que absorba la humedad y utiliza el aparato a media o baja potencia. Si el microondas tiene grill, úsalo, pues otra pega suele ser que el queso no llega a derretirse bien.

Sí puede dar mejores resultados un microondas combinado con función de horno de confección, especialmente los que cuentan con recipiente especial o plato de hierro específico para imitar los resultados del horno o de una plancha, que dejarán la corteza crujiente.

Horno de convencción

El horno funciona bien, aunque puede ser un gasto energético excesivo ponerlo en marcha solo para recalentar un par de porciones. Lo ideal es aprovechar para usarlo después (o antes) con otra receta, aunque es una buena opción si hemos refrigerado o congelado una pizza completa.

Simplemente introduce las porciones en el horno precalentado a 220-250º C, unos pocos minutos, hasta que el queso se empiece a derretir o la base empiece a tostarse ligeramente. Las pizzas completas necesitarán más tiempo, y si están congeladas, es conveniente descongelarlas primero. Una porción congelada se puede hornear directamente.

El gratinador o grill puede dar mejores resultados si buscas una masa muy crujiente y un queso burbujeante. Actívalo y precalienta primero una bandeja de hornear de buena calidad, en el nivel alto del horno. Coloca las porciones con cuidado de no quemarte y déjalas bajo el gratinador unos pocos minutos, vigilándolas bien, hasta que estén al gusto.

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En una sartén

Mucho más fácil y económico es recurrir a la placa de cocina, con una sartén y una tapa. Los mejores resultados se obtienen con sartenes de hierro fundido tipo skillet o inoxidable de fondo grueso, aunque servirá la que tengamos en casa.

Hay dos sistemas básicos:

1. Precalienta a fuego medio la sartén tapada, coloca la pizza, pon la tapa y espera unos tres o cuatro minutos, algo más si es de masa gruesa. Añade unas cuantas gotas de agua fría en un lateral y vuelve a tapar rápidamente la sartén para crear vapor. Deja calentar unos tres o cuatro minutos más.

2. Simplemente coloca la pizza en la sartén fría, ponla al fuego con la tapa y a potencia muy baja. Deja calentar suavemente sin destapar unos ocho minutos. Comprueba ahora que la base está crujiente sin quemarse y los ingredientes de arriba se han calentado también; si prefieres que se fundan un poco más, vuelve a tapar y deja calentar unos dos o tres minutos más.

Sea cual sea el método que elijas, vuelve a sazonar o aderezar la pizza antes de comerla para revivir sus sabores, que tienden a atenuarse durante la conservación en frío. Aceite de oliva virgen extra, queso parmesano o curado rallado fino, pimienta negra recién molida, hierbas frescas, zumo de limón o un toque de buen vinagre, copos de chile... al gusto.

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No siempre es fácil cocinar pollo en casa, sobre todo cuando no somos muchos, pero queremos darnos un pequeño homenaje. Cocinar a escala no es sencillo, pero de vez en cuando aparecen productos que simplifican la tarea.

Es el caso del coquelet o pollo picantón, a veces también mal llamado pollo tomatero, y que es una opción perfecta para disfrutar de un producto tierno, sabroso y, además, perfecto para casas pequeñas o incluso para una sola persona.

Más allá de los nombres, su diferencia está en que son pollos que no suelen superar el mes de vida (entre cuatro y cinco semanas), plantándose en un peso que no va más allá del kilo. Puede fluctuar y lo más habitual es que sean pollos de unos 500 o 600 gramos, pero a veces suben un poquito más de peso.

Sea cual sea su tamaño, es un pollo perfecto para raciones individuales y para disfrutar en petit comité de recetas que quizá no queramos hacer porque no somos suficientes en casa, pero que con esta solución nos da esa manga ancha.

Qué es un coquelet o pollo picantón

Tanto en hembra como en macho, un coquelet o un pollo picantón son en esencia el mismo animal: una cría de gallina de unos 35 días que se sacrifica con un peso de entre 500 y 600 gramos. También puede haber, como decíamos, picantones más grandes o incluso los llamados pollos tomateros, que son algo más grandes, pero sin llegar al kilo.

Como es lógico, pueden existir coquelets o picantones de cualquier raza aviar, pero no son tan frecuentes en nuestro país como sí lo son en Francia. La realidad es que ahora son una alternativa sabrosa a pollos más grandes y de cría intensiva, pues los coquelets suelen ser criados en regímenes de semilibertad y con una ingesta de grano relativamente alta.

Esto ofrece animales de textura suave y tierna, pero de un sabor relativamente intenso para su corta edad. Por este motivo se consideran una carne blanca de cierta nobleza, pues es sutil pero sabrosa.

En España no han sido tan frecuentes, aunque ahora vivimos un cierto auge que, por formato o por sabor, permite que se les vean más a menudo. En cualquier caso, un coquelet o pollo picantón, aparte de poder ser hembra o macho, tampoco es una categoría que tenga que ver con una procedencia o una raza aviar.

Puede haber coquelets franceses, españoles, alemanes, italianos… y, por supuesto, coquelets de diferentes razas de gallina, aunque sí es cierto que solo las aves de producción cárnica se suelen destinar a los coquelets. Como toque gráfico, recordar que la palabra coquelet en francés vendría a significar algo así como 'gallito' o 'pequeño gallo', ya que coq significa gallo y -let es un diminutivo.

Características de la carne de coquelet y picantón

Debido al apenas mes de vida que los picantones tienen, su porcentaje en grasa es aún más bajo que el de los pollos de más tamaño, por lo que su carne es más magra y menos calórica que la de otro tipo de pollos o aves.

Sin embargo, mantiene un ratio muy elevado de proteínas de alto valor biológico y, debido al tipo de crianza, es habitual que sea una carne algo más sabrosa que un pollo convencional. En cualquier caso, hablamos de un producto que se puede tomar en cualquier tipo de dieta y que es más que fácil de comer en numerosas recetas.

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Hablamos de unos 20 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto, además de apenas 200 kcal por cada 100 gramos, una cantidad irrisoria para una carne.

Junto a ello, otros micronutrientes como ciertos minerales (zinc y selenio, principalmente) y algunas vitaminas del grupo B son los valores nutricionales a tener en cuenta de estos pollitos.

Cómo elegir un coquelet o pollo picantón

La ciencia es poca: lo mismo que pasaría con un pollo, pues con un coquelet. Ni magullado ni opaco ni con manchas de sangre o coágulos. Piel brillante, tersa y sin pellizcos, además de notar olor a limpio, fresco y, en ningún momento, un olor agrio o a víscera.

Es habitual que los coquelets vengan eviscerados, aunque no siempre es así. En cualquier caso, quitarle las tripas es muy sencillo y, si somos un poco manitas, nos puede ayudar para hacer alguna salsa a costa de sus interiores, así que no descartemos esa opción.

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Como pollo que es, el coquelet no soporta bien varios días de nevera, así que si no lo vamos a consumir a la mayor brevedad posible, mejor lo congelamos.

En ese mismo sentido tampoco cambia sobremanera el sabor por elegir un coquelet más o menos grande. Las tallas suelen estar muy estandarizadas y el cambio de sabor, que apenas supone unos días, no es mayúsculo.

Cómo cocinar coquelets o pollo picantón

Cualquier receta que tengas de pollo se adaptará de la misma manera a los pollos picantones o a los coquelets. Lo único que debes tener en cuenta es que, por tamaño, vas a necesitar menos tiempo de cocción y que también es una carne más delicada, por lo que no se presta igual de bien a las mismas preparaciones.

¿Quiere decir esto que no puedes hacer tus clásicos guisos de pollo con un coquelet? No, pero sí que conviene advertir que se secará un poco más y que también su carne, de gusto ligero, pasará a un segundo plano.

En cuanto a volúmenes y accesibilidad, recordamos que el coquelet es un animal que se suele vender por pieza, no al peso, y que su precio oscila entre los cinco y los siete euros, dependiendo del comercio. Es, por tanto, más caro que un pollo, digamos, tradicional.

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Tras quitar piel y hueso, un coquelet verá reducido entre un 10% y un 15% de su peso, por lo que nos plantamos ante un animal con el que dos personas pueden tener un plato principal. También hay gente que se come un coquelet de una sentada, pero la ración de unos 200 gramos por persona es, por norma general, habitual para un segundo plato.

A partir de ahí, toca elegir receta. Aunque tiene un sabor agradable, el coquelet no es una carne intensa y sápida, por lo que es habitual que se condimente con generosidad, tanto por dentro como por fuera.

Lógicamente, le irán bien todo tipo de hierbas provenzales y campestres (tomillo, romero, orégano, albahaca, hierbaluisa…), además de pimientas y sales. También podemos darle un toque oriental a base de comino, cúrcuma, curry, jengibre y otros elementos parecidos, además de ajo, cebolla o limón, pero tengamos en cuenta que el sabor del coquelet pasará a un segundo plano.

En Francia es muy habitual cocinarlo guisado en una cocotte de hierro fundido, pues permite mantener bien el calor y también, con la propia humedad del pollo, ayudar a que no se seque.

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Huelga decir que para cocinar el clásico coq au vin o utilizar ciertos alcoholes como coñac, brandy o armagnac también le puede venir bien. Además, todo lo que sean cebolletas relativamente tiernas y dulces como chalotas, cebolletas o escalonias también le sientan de maravilla.

También se puede 'engordar' el sabor a costa de, por ejemplo, marcarlo previamente con mantequilla aromatizada con distintas hierbas condimentarias, pero no pasarse en esa primera cocción porque podemos secar en exceso su carne.

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En tal caso, mejor empezar marcando los muslos y luego darle un toque muy ligero a las pechugas. En este sentido, una de las ventajas de los coquelets es que por tamaño y consistencia, es más fácil de deshuesar que otro tipo de aves.

Por este motivo, podemos rellenar el coquelet a nuestro antojo con la farsa que prefiramos. Como en tantas otras aves, le irá bien una parte ligeramente grasa —panceta, tocino, bacon, guanciale…–, setas y hongos, foie e incluso frutas ligeramente acompotadas y cocinadas.

En esencia, todo lo que se te ocurriría hacer con un pavo, un pollo o una pularda puedes hacerlo con un pollo picantón, pero respetando los tiempos de cocción. Para un picantón estándar de unos 500 gramos, calculad una media hora de cocción.

Esto es aplicable también al coquelet asado, que es otra preparación muy habitual, pues nos permite asar un pollo de pequeño tamaño. En este caso, juega con la temperatura del horno y bájala un poco para no secarlo en exceso y, si es necesario, lubrica la piel del pollo o con aceite o con otra grasa.

Por descontado, comienza asándolo del lado de los muslos para que así las pechugas no se resequen en exceso. También otra opción para prepararlo es cocinar al vacío, acompañado de sus sazones, que permitirá que no pierda jugosidad y el sabor se multiplique.

Lo más común es cocinarlos relativamente enteros o, como mucho, a mitades. Su pequeño tamaño dificulta la operativa de hacer trozos menores, pero podéis hacerlo al gusto aunque, como decía, se secará más rápido.

En verano o si tenemos una parrilla a mano, una de las formas más populares de cocinar los coquelets es a la llamada 'en crapaudine'. Esta preparación es de las más indicadas para la brasa o plancha, pues la cocción es muy uniforme.

Consiste en partir la carcasa del coquelet y aplastarlo con ambas manos hasta dejarlo plano y bien abierto. Una vez listo, se sazona —o se puede marinar— y se cocina a la brasa o sobre una sartén, ya que toda la superficie del pollo queda expuesta.

Siete recetas con coquelet o pollo picantón

Picantones asados con mostaza, miel y pasas

Receta completa | Picantones asados con mostaza, miel y pasas

Picantones guisados con verduras y tapenade

• Ingredientes para 3 personas. 2 pollos picantones, 3 zanahorias, 2 cebollas, 15g de tapenade, 500ml de caldo de pollo, medio pimiento morrón, 1 pimiento verde italiano, setas deshidratadas, aceite y sal.
• Elaboración. Comenzamos despiezando los picantones. Esta tarea es bien sencilla, pero también podéis decírselo a vuestro pollero o carnicero que lo hará sin problema. Separamos los cuartos traseros, las pechugas y las alas, y con las carcasas, huesos y piel, hacemos un caldo casero añadiendo agua, sal y unas verduras que tengamos en el cajón de la nevera. Las distintas tajadas, las doramos un poco en la sartén para no cocinarlas en crudo. En la cazuela baja en la que vayamos a preparar la receta, ponemos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y vamos salteando la cebolla, zanahoria y pimientos, todo muy picadito, para que sea fácil de comer después sin necesidad de cortar en pedazos.

Receta completa | Picantones guisados con verduras y tapenade

Picantones al horno con salsa de lima

• Ingredientes para 2 personas. 2 picantones, 2 limas, 50ml de aceite de oliva, 1 cebolla morada, 1 cabeza de ajos, 8 tomates cherry, orégano seco, tomillo seco, romero seco, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Comenzamos mezclando el aceite de oliva con el zumo de la lima y su ralladura, añadimos también un poco de orégano, tomillo y romero. Mezclamos emulsionando ligeramente y vertemos esta salsa sobre los picantones, que habremos colocado en una pequeña fuente. Los impregnamos bien y dejamos que maceren durante al menos un par de horas. Una vez hayan macerado los picantones, cortamos la cebolla en rodajas finas y la colocamos en el fondo de una cazuela apta para horno. Ahora introducimos media lima en cada uno de los picantones (puede ser la cáscara de la que hemos usado o una nueva) y los añadimos a la cazuela. Ajustamos de sal y pimienta y colocamos también los tomates cherry y la cabeza de ajos partida por la mitad (por su ecuador). Finalmente, vertemos el jugo de la maceración en la cazuela y horneamos durante 45 minutos con el horno precalentado a 225ºC. Servimos inmediatamente con un buen acompañamiento de pan para mojar.

Receta completa | Picantones al horno con salsa de lima

Picantones al curry con manzana, ciruelas y miel en Crock Pot

• Ingredientes para 4 personas. 2 pollos picantones, 20g de curry molido, aceite de oliva, 2 cebollas moradas, 20 ciruelas pasas, 2 manzanas, 40g de miel y sal.
• Elaboración. Comenzamos marinando los picantones para que la carne se impregne de sabor y aroma del curry. Mezclamos el aceite, el curry y una cucharadita de sal en un cuenco. Con ello cubrimos bien toda la superficie de los picantones. Los envolvemos individualmente en papel transparente y los dejamos marinar en la nevera durante 10-12 horas. Si lo hacemos por la noche, al día siguiente estarán perfectos. Retiramos los picantones de la nevera y los dejamos atemperar. Pelamos las cebollas, las cortamos en juliana y cubrimos la base de la cazuela de la Crock Pot con ellas. Pelamos las manzanas, las descorazonamos y las cortamos en gajos. Cubrimos la cebolla con la manzana y las ciruelas y sazonamos. Colocamos los picantones encina, pechugas hacia arriba, y regamos con la miel. Programamos la Crock Pot durante cuatro horas a temperatura baja. Si queremos dar un toque crujiente a la piel, retiramos los picantones una vez asados y los colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel de aluminio. La introducimos en el horno y gratinamos los picantones a 220ºC volteándolos para que se doren por todos lados. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Picantones al curry con manzana, ciruelas y miel en Crock Pot

Picantones rellenos al horno

• Ingredientes para 2 personas. 2 picantones, 150g de beicon, 1 pimiento verde italiano, 1 cebolla, 2 patatas y 6 ciruelas pasas.
• Elaboración. Dejamos las ciruelas pasas rehidratándose en brandy, vino oloroso o Pedro Ximénez, a nuestra elección. Mientras, picamos bien la cebolla, el pimiento y el bacon todo en tajaditas muy pequeñas para preparar el relleno. Salteamos todo en una sartén dejando que se cocine con la grasa que suelte el bacon, sin necesidad de añadir aceite. Picamos las ciruelas rehidratadas y las mezclamos con el relleno. Con una cuchara, vamos rellenando los picantones, apretando bien para que todo el relleno quede repartido entre los dos picantones. Con una goma o con un palillo, cerramos los muslos cruzados de cada pollito y el orificio por el que hemos metido el relleno. Pelamos las patatas y las cortamos en cachelos. Ponemos las patatas en la base, colocamos los picantones encima y regamos con una cucharada de aceite de oliva y el vino que hayamos usado para rehidratar las ciruelas y horneamos a 200º C hasta que las patatas estén tiernas y los picantones tengan un bonito color dorado.

Receta completa | Picantones rellenos al horno

Picantones al coñac con puré de patatas

• Ingredientes para 4 personas. 2 pollos picantones, 4 dientes de ajo, un manojo de perejil fresco, 4 patatas para el puré, dos o tres pegotes de mantequilla, nuez moscada, hierbas aromáticas al gusto, 15nl de coñac, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Comenzamos preparando un majado en el mortero con los dientes de ajo y las hierbas aromáticas que hayamos elegido (tomillo, romero, perejil, etc...) Tras machacarlas bien, metemos estas hierbas por la parte trasera de los picantones, para que se asen con ellas dentro. En una sartén, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y doramos bien los picantones por todas sus caras, por la espalda, por el pecho y por las alas. Para dorar estos laterales podemos apoyar un picantón con otro para que se sujete hasta dorarse como se ve en las imágenes del collage. Una vez dorados, acomodamos los picantones en una fuente de hornear y los barnizamos con el sobrante que nos haya quedado del majado. Agregamos una buena copa de coñac y horneamos a 200ºC durante unos 40 minutos, dándoles la vuelta cada 10 minutos para que se hagan de manera homogénea.

Receta completa | Picantones al coñac con puré de patatas

Picantones rellenos de manzana, ciruelas y piñones

• Ingredientes para 2 personas. 2 picantones, 1 cebolla, 1 manzana, 8 ciruelas pasas, 50ml de pedro ximénez, 50g de piñones, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva.
• Elaboración. Arrancamos esta receta por el relleno, que tiene que enfriar antes de usarlo. Para ello picamos finamente la cebolla y la pochamos en una sartén con un fondo de aceite. Mientras tanto pelamos y troceamos la manzana en dados de, aproximadamente, un centímetro. También deshuesamos las ciruelas y las picamos. Cuando la cebolla esté translúcida incorporamos la manzana y la ciruela y salpimentamos al gusto. Pochamos un par de minutos para reblandecer la manzana antes de regar con el Pedro Ximénez. Cocemos a fuego suave hasta que no queden restos de líquido. Terminamos la farsa incorporando los piñones y removiendo para integrar. Dejamos enfriar. Limpiamos bien los picantones, retirando los posibles restos de plumas y lavando su interior. Rellenamos con la farsa fría, presionando bien para que no queden huecos. Los colocamos sobre una bandeja de horno, los salpimentamos y los aceitamos ligeramente por todos lados. Asamos los picantones en el horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, durante unos 25-30 minutos. A media cocción, abrimos el horno y los pincelamos con sus propios jugos para que queden más jugosos. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Picantones rellenos de manzana, ciruelas y piñones

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Similares a los canónigos y otras hojas como las pamplinas o marujas, los berros forman parte del gran grupo de plantas y hierbas frescas que despiertan especialmente a partir de la primavera. A diferencia de los primeros, mucho más dulces, los berros destacan por su matiz picante pero muy fresco y aromático, perfecto para enriquecer ensaladas.

Pero precisamente por su particular personalidad y sabores más acentuados, el berro es una hoja estupenda con la que se pueden acompañar muchos platos, tanto poniendo la guinda final en forma de aderezo como siendo la base de una guarnición, salsa, salteado o crema. Fuente de propiedades saludables y muy ligero, este vegetal además ofrece gran versatilidad en función de la edad y tamaño de sus brotes y hojas.

Muy popular en otras cocinas europeas, típico acompañamiento por ejemplo de carnes asadas en forma de ensalada en Francia, el berro ha estado bastante olvidado en España salvo a nivel más local donde se recolectaba silvestre. En los últimos años se está reintroduciendo en nuestras mesas, a través de la producción de gran consumo y también en la cocina de restaurante.

Qué son los berros

El berro (Nasturtium officinale) forma parte de la nutrida familia de las brasicáceas o crucíferas, en el que encuadramos a algunas de nuestras verduras más populares como son todas las coles, incluyendo el brócoli, la coliflor, los nabos o los grelos. Conocido también como berro de agua (watercress, en inglés), se trata de una planta de hoja perenne acuática o semiacuática, que crece fácilmente de forma silvestre.

Originario de Asia Central y Europa, está ampliamente extendido por todo el mundo y se considera uno de los alimentos más consumidos por el ser humano desde tiempos remotos, dada la facilidad con la que se encuentra en la naturaleza y que no ofrece dificultades especiales de preparación o ingesta.

Ya hemos mencionado que a veces se confunde con el canónigo por la forma redondeada de sus hojas, pero el berro presenta una planta muy característica con el tallo fino, hueco, largo, que puede crecer en estados silvestre hasa superar los 50 cm, si bien a nivel de consumo no suelen presentarse ejemplares con más de 10 cm de altura.

Sus hojas son lisas, finas y de intenso color verde ligeramene oscuro y uniforme, lisas y de perfil redondeado u ovalado, sin llegar a ser tan alargadas ni curvas como las del canónigo. Las flores de esta planta son pequeñas y blancas, y suelen desarrollarse en ramilletes.

Crece con facilidad de forma espontánea en zonas de climas húmedos y temperaturas relativamente estables, sin veranos muy cálidos ni inviernos helados, en los que es fundamental la presencia constante de agua. Por eso es una planta silvestre muy común en humedales, zonas de lagos, riberas de ríos y arroyos, llegando incluso a cosiderarse especie invasora en zonas como los Grandes Lagos americanos, donde se expande a gran velocidad.

Cultivo y zonas de producción

Si bien en España no es una planta todavía muy común, con excepciones, le ocurre al berro algo similar al ajo de oso, que se localiza en épocas muy concretas en zonas determinadas del norte peninsular. Todavía hoy se pueden encontrar de forma silvestre cuando está en plena temporada, entre primavera y verano, si el tiempo ha sido propicio.

Si se recolectan silvestres siempre hay que tener mucha precaución al lavarlos en casa, pues pueden ser transmisores de un parásito que puede afectar gravemente al hígado (Fasciola hepática), siendo recomendable la desinfección mediante un producto adecuado para uso alimetario.

A raíz de las noticias publicadas en los úlimos años sobre sus propiedades saludables, y su recuperación por parte de la cocina profesional, el berro se está potenciando en nuestro país sobre todo como producto de cuarta gama, en bolsas de ensalada listas para consumir y disponibles todo el año.

El mayor productor europeo, la empresa de capital británico Royalcress, tiene sus mayores fincas productivas curiosamente en España, en Jerez de la Frontera (Cádiz), donde cultivan la planta aprovechando el subsuelo de la zona, muy rico en agua de manantial gracias a las lluvias que recibe la Sierra de Gazalema. Por el momento, casi todo lo producido en nuestro país se exporta al mercado europeo.

Propiedades y beneficios de su consumo

Los berros crudos son un alimento de bajo poder energético, con menos de 15 kcal por cada 100 g de porción comestible, en gran medida debido al altísimo contenido en agua, con más del 90% del total de su composición.

Pero curiosamente se trata de uno de los alimentos más nutritivos y saludables del mundo gracias a la concentración de micronutrientes con propiedades beneficiosas que ayudan a prevenir y combatir numerosas enfermedades. Tal es así que un estudio publicado por el Centro de Enfermedades Crónicas Preventivas de Estados Unidos (CDC) colocó al berro como el primero de una lista de frutas y verduras bautizadas como powerhouse, las más "potentes" en su aporte de nutrientes en relación con el bajo contenido calórico.

Concretamente, los berros son muy ricos en vitaminas, destacando su aporte de vitamina C, superando en más del doble a la naranja, también de betacarotenos o provitamina A y vitamina E. Asimismo, es una gran fuente de minerales esenciales como el calcio, el hierro no hemo, el potasio, además de ácido fólico. Sobresale especialmente por su concentración de compuestos fitoquímicos con efecto antioxidante que ayudan en la prevención de enfermedades crónicas como el cáncer.

De este modo, los berros crudos son muy beneficiosos para todas las edades y necesidades, aportando muy pocas calorías pero multitud de nutrientes esenciales, ayudando contra la aparición de enfermedades y reforzando el funcionamiento normal del organismo, sin olvidar que es una gran fuente de hidratación natural y también aporta fibra vegetal, beneficiosa para el tránsito intestinal.

Cómo usar los berros en la cocina

Pese a que, como ya hemos señalado, en España el consumo de berros no está todavía tan extendido como en otros países europeos, ya se pueden encontrar todo el año en los grandes comercios y en fruterías de mercados de abastos, bajo diferentes formatos.

La manera más sencilla de adquirirlos todo el año es mediante las bolsas de cuarta gama listas para usar o consumir, como los mezclum de hojas varias, y también suelen verse los brotes germinados más jóvenes, y mucho más dulces y suaves.

Su uso en la cocina no tiene mucho misterio, ya que podemos aplicarles el mismo tratamiento que a los canónigos o la rúcula, por ejemplo. La forma más fácil de consumirlos, y la más saludable, es en crudo, aliñados simplemente con una vinagreta sencilla o completando cualquier receta de ensalada que nos guste y a la que queramos darle un punto más picante o intenso.

Es posible además escaldarlos y saltearlos brevemente, como las espinacas o las hojas de acelga, y son perfectos para hacer revueltos, tortillas o también para coronar pizzas, fritattas o platos de pasta. Con el berro crudo o cocinado se pueden hacer cremas y sopas calientes y frías, o usarlos simplemente como aderezo o guarnición de estos platos.

En guarnición complementan muy bien a los asados de carnes y pescados, preparaciones a la brasa o parrilla y pueden dar un toque fresco a guisos, estofados y potajes de legumbres. Además combinan de maravilla con lácteos dulzones como quesos y untables, siendo perfectos para preparar hamburguesas, bocadillos y sándwiches, al estilo de los británicos de pepino para el té.

Recetas para disfrutar de los berros

Crema de berros

Receta completa | Crema de berros

Ensalada de alubias con berros, cherry y ventresca

• Ingredientes para 2 personas. 200 g de alubias blancas ya cocidas y escurridas, 150 g de ventresca de atún o bonito en conserva, 75 g de tomates cherry, 80 g de berros limpios, 1/2 lima, aceite de oliva virgen extra y sal en escamas.

• Elaboración. Si cocemos nuestras propias judías las dejamos previamente a remojo la noche anterior y las cocinamos con un poco de aceite partiendo de agua fría unos 60-90 minutos. Hay que escurrirlas con mucho cuidado de no romperlas. Reservamos el aceite de la ventresca.Cortamos los tomates cherry por la mitad. En un cuenco espacioso los mezclamos con los berros y la ventresca. Exprimimos la lima y batimos su zumo con dos cucharadas de aceite o con el de la ventresca. Agregamos las judías que y los aliñamos con esta mezcla. Sazonamos con escamas de sal.

Receta completa | Ensalada de alubias con berros, cherry y ventresca

Sopa fría de berros con yogur

• Ingredientes para 4 personas. 1 cebolleta picada fina, 1 diente de ajo sin germen picado fino, 600 ml de caldo de verduras o pollo, 300 g de berros limpios, 1 cucharadita de especias tipo garam masala o curry al gusto, 125 g de yogur natural, 100 ml de nata líquida de cocina o leche entera, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, sal y menta opcional.

• Elaboración. Calentar un poco de aceite en una olla y pochar la cebolleta con una pizca de sal y pimienta durante 8-10 minutos. Añadir el ajo y cocinar un par de minutos más. Incorporar el caldo, llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego. Cocinar durante 5 minutos y añadir los berros. Tapar y dejar a fuego medio durante unos 5 minutos. Triturar, añadir las especias, el yogur y la nata, y volver a triturar. Colar con un chino para obtener una textura fina y dejar enfriar en la nevera mínimo 2 horas. Rectificar de sal y servir con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, más especias y unas hojas de menta fresca opcional.

Receta completa | Sopa fría de berros y yogur: receta con y sin Magimix Cook Expert

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Potaje de berros

• Ingredientes para 4 personas. 250 g de alubias canela o similares, 400 g de costillas de cerdo, 2 patatas, 2 mazorcas de maíz partidas por la mitad, 250 g de calabaza, 250 g de berros limpios, 1,5 l de agua o caldo, 1 laurel, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra y sal.

• Elaboración. Dejamos las alubias en remojo la víspera. Comenzamos dorando las piezas de carne en una cazuela con algo de aceite. Mientras se doran vamos preparando el resto de ingredientes, picando los berros en trozos, pelando y picando la calabaza y pelando y cortando las patatas en pedazos irregulares, desgarrando un poco el corte. Una vez dorada la carne, añadimos las patatas, la calabaza, las mazorcas, los berros y el laurel, cubriendo todo de agua al fuego. Si usáis olla rápida, estará listo en 45 minutos desde que salgan los dos anillos. Si preferís la cocción tradicional, os llevará aproximadamente dos horas. Una vez terminado el potaje, retiramos el laurel y le damos el toque especial, preparando un gofio escaldado con un poco del propio caldo de nuestro potaje, aunque en algunas zonas no se hace esta operación sino que se sirve con el gofio en polvo aparte.

Receta completa | Potaje de berros, la receta tradicional canaria que merece la pena descubrir

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Ensalada de berros y naranja

• Ingredientes para 4 personas. 2 aguacates pelados sin hueso, 200 g de berros, 1/2 pepino pelado cortado en cubitos, 1 cebolla pelada y cortada el láminas muy finas, 4 naranjas, 1 limón, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharada de sésamo tostado, sal y pimienta.

• Elaboración. Pelamos tres naranajas, quitándoles también la parte blanca, y las cortamos en gajos. Reservamos. Laminamos los aguacates y los rociamos con el zumo de limón. Batimos los dos aceites con el zumo de la naranja sobrante y agregamos un poco de sal y pimienta al gusto. Repartimos los ingredientes en una ensaladera, empezando por los berros, los espolvoreamos con el sésamo tostado y servimos la ensalada con el aliño aparte.

Receta completa | Ensalada de berros y naranja: receta para disfrutar cuidándose

Tortilla a las finas hierbas con aguacate, tomate y berros

• Ingredientes. 1 huevo L y 2 claras (o 3-4 claras), un chorrito de leche o bebida vegetal, un poco de mostaza, una pizca de sal, perejil, albahaca, tomillo, orégano, 1/4 cucharadita de cúrcuma, 1/4 cucharadita de comino o pimentón, 1/2 aguacate, 1 tomate, un manojo de berros, 1 lima, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración. Disponer el huevo y las claras en un cuenco, añadir un chorrito de leche o de otra bebida vegetal, una pizca de mostaza y sal. Agregar una mezcla de hierbas frescas lavadas y picadas, la cúrcuma, el comino o pimentón y un golpe de pimienta. Batir todo muy bien con unas varillas o un tenedor. Engrasar una sartén mediana antiadherente con aceite y calentar a fuego medio. Echar la mezcla de huevo, repartiéndola uniformemente, y bajar un poco la potencia. Tapar y cuajar lentamente hasta que los bordes se puedan despegar con una espátula de silicona. Cortar en rebanadas la mitad del aguacate sin el hueso y trocear el tomate. Distribuir por encima de la tortilla, añadir un poco de zumo de lima fresca, pimienta y algo de aceite .

Receta completa | Tortilla fina a las hierbas con aguacate, tomate y berros

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Todo el mundo asocia las setas al otoño, pero en primavera también encontramos variedades muy interesantes, como las colmenillas o los gurumelos, muy abundantes en Andalucía.

Lo que es más extraño es que, en pleno mes de mayo, aparezcan algunos especímenes especialmente otoñales, como los boletus. Pero es lo que, según los expertos, podría ocurrir esta semana en los montes de Soria.

En el restaurante La Lobita, en Navaleno (Soria), el referente en España de la cocina micológica –con una estrella Michelin– están sirviendo estas semanas colmenillas, marzuelos y senderillas. También boletus. “Pequeñitos, pero de muy buena calidad”, según explica la cocinera Elena Lucas.

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Y es que, si mayo sigue siendo rico en lluvias, como parece apunta el parte meteorológico, es posible que además de colmenillas (la seta más típica de primavera en Castilla y León), encontremos también rebozuelos, perrechicos, boletus y amaenitas caesareas.

Lucas, no obstante, cree que es pronto para asegurar que va a ser una buena temporada de setas de primavera: “Está lloviendo, y las condiciones sí parecen que son aptas, pero si vienen 15 días de calor... Si hace mucho calor se machacan las setas”.

La cocinera de La Lobita, Elena Lucas.

Recoger setas de primavera

Al margen de visitar restaurantes como La Lobita, donde siempre consiguen las mejores setas, la primavera es una buena época para el recolector aficionado: la menor afluencia de personal hace que merezca la pena salir al campo.

Si quieres pillar boletus, eso sí, debes tener en cuenta que las especies de primavera no son exactamente las mismas que las de otoño. En esta temporada salen más en bosque de roble que en los de pinar. Y es importante recogerlos cuanto antes: si son pequeños, más probabilidad hay de que no estén “picados”, esto es, comidos por larvas y gusanos.

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Siempre merece la pena tener algunos pimientos del piquillo en la despensa como producto básico de reserva. Además de ser la base de suculentas recetas, apañan en un santiamén un aperitivo exprés, una guarnición o una ensalada. Pero, como bien sabe Karlos Arguiñano, siempre merece la pena hacer algo más que simplemente abrir la lata y escurrirlos.

Estos pimientos son una variedad específica de la hortaliza que consumimos básicamente ya preparados y envasados en latas o tarros de conserva, que desde el año 2001 aparecen incluso en el diccionario de la RAE como una variedad "caracterizada por tener la punta encorvada y el sabor algo picante".

Con nombre propio solamente pueden presumir aquellos que lucen el sello que certifica la Denominación de Origen 'Piquillo de Lodosa', un ecotipo de pimiento de piquillo autóctono de Navarra y que nos garantiza la máxima calidad y la producción local del mismo.

Ya sea para ennoblecer aún más al navarro, o para mejorar a una lata más económica de las que abundan en los supermercados -con pimientos casi siempre importados de China o Perú-, hay algunos trucos fáciles que podemos aplicar en un momento, y que hemos podido ver a Arquiñano compartir en numerosas ocasiones a lo largo de su trayectoria televisiva, así como en sus numerosos libros de cocina.

• Escúrrelos. Deja los pimientos varios minutos sobre un colador o sobre varias hojas de papel de cocina para que se pierda el máximo posible del líquido de conservación.

• Retira las semillas. Siempre se suele colar alguna; serán un bocado más agradable si compruebas que todos los pimientos están perfectamente limpios por dentro, manipulándolos con mucha suavidad.

• Confítalos. Ya sea para una receta caliente o fría, Arguiñano casi siempre los deja confitar en una sartén con buen aceite de oliva virgen extra. Lo mejor es partir del aceite frío con los pimientos encima para que no se calienten demasiado, colocando las puntas hacia el centro, siempre sin solaparlos entre sí. Hay que cocinarlos a fuego muy suave, mínimo 15 minutos.

• Dales la vuelta. Si no quieres cubrir los pimientos completamente con el aceite, tendrás que darles la vuelta a mitad del tiempo, con mucho cuidado. Puede ser más sencillo ayudándote de un tenedor.

• Sal y azúcar. El pimiento, al estar ya cocinado y ligeramente condimentado, no necesita demasiados aderezos, pero ganarán con un punto extra de sabor. Además de un toque de sal, el cocinero vasco suele espolvorearlos con un poco de azúcar para potenciar el confitado y caramelizarlos suavemente. Con azúcar moreno conseguirás un matiz tostado más aromático.

• Adereza. Según la receta, Arguiñano añade además al proceso otros ingredientes que sumarán sabor y aroma, como dientes de ajo laminados, unas hebras de azafrán, guindilla, cayena, piparras o alegrías riojanas en rodajas, etc.

• Aprovecha el horno. Si vas a encender el horno puedes acelerar el proceso asándolos a 200ºC, sin aire, con menos aceite, unos 6-8 minutos, o a 180ºC unos 10-12 minutos.

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El mundo de la leche es uno de los una de las grandes batallas de nuestros supermercados. Las opciones, casi eternas, implican las leches convencionales (entera, semidesnatada y desnatada), pero también abre la veda a leches enriquecidas con lactosa, calcio u omega-3.

Rica en calcio, en proteínas y también en grasas, la leche es un alimento presente en todas las fases de nuestra vida que, como en tantos casos, ha ido evolucionando. De la leche fresca a la leche entera hasta convertir la leche semidesnatada en la reina láctea de la cesta de la compra.

Así lo advertía la OCU en un análisis de consumo en el que analizaba las leches de marca blanca de los supermercados españoles, valorando precios y calidad de 38 etiquetas distintas.

El hecho está también en valorar la leche más consumida por los españoles, ya que las leches semidesnatadas, percibidas como más equilibradas, suponen el 46,5% del total de leches compradas.

En este caso, la diferenciación entre las tres opciones supone el porcentaje total de grasa. La leche entera tiene, como poco, un 3,5% de grasa; la semidesnatada —con una grasa intermedia—, de 1,5% a 1,8%, y la desnatada, que como máximo tiene 0,5% de grasa.

Según los baremos de la Organización de Consumidores y Usuarios, tras repasar 38 leches, solo siete podrían calificarse como muy buenas (más de 70 puntos). En este apartado, aunque la mayoría aprueban, explican diferentes fallos recurrentes.

Es el caso del sobrecalentamiento durante el proceso de esterilización. Este proceso supone pérdida de aminoácidos y vitaminas, incluso cambiando color y sabor en algunos ejemplos. En ese mismo sentido mencionan también la falta de frescura, aunque en ninguno de los casos suponen problemas de seguridad.

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Con las comparativas en la mano, la OCU cataloga como la mejor leche semidesnatada de marca blanca la de Mercadona, etiquetada bajo la marca Hacendado, valorando su buena nota en el procesado industrial y, en lo gustativo, su cremosidad e intensidad de sabor.

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Son más de 6.000 las recetas que os hemos puesto en bandeja desde DAP desde 2005, incluyendo algunas tan exitosas como el hummus o el guacamole, dos preparaciones fáciles y rápidas, en ocasiones no tenemos tiempo para pasar por la cocina.

El mundo del aperitivo y del picoteo a veces se nos echa encima, sobre todo cuando tenemos que salir con él a cuentas para un picnic veraniego o para aderezar una barbacoa al aire libre.

Aunque el repertorio de Mercadona bajo su marca propia Hacendado es casi infinito, no todos los productos nos enloquecen por igual a la hora de marcarnos un aperitivo casi hecho en casa.

En Directo al Paladar

Los 29 mejores productos de marca blanca de Mercadona, según el equipo de Directo al Paladar

Desde los guiños más internacionales en forma de untables o dips hasta algún queso premiado, Mercadona nos puede sacar de un apuro de forma sencilla, bien sea para cualquier vermut de domingo, para acompañar un partido de fútbol, para organizar un cumpleaños o porque simplemente nos lo hemos ganado.

Guacamole

Es uno de los best sellers de la compañía valenciana y no nos puede extrañar. El guacamole lleva años presente en sus tiendas y la realidad es que da bastante el pego respecto a un guacamole doméstico. Además, lo trabajan en dos formatos (250 gramos y 500 gramos), por lo que puede ser práctico para diferentes tamaños.

Con un 95% de aguacate en su composición, el guacamole Hacendado está bien conseguido, sin ser muy ácido ni muy graso, y corre por cuenta de la empresa malagueña José Luis Montosa, que lleva años elaborando esta receta. Como compañía, los nachos Hacendado también son imprescindibles.

Hummus

Es el otro gran 'untable' o dip de Mercadona, aunque en este caso sí ha ido sufriendo más variaciones y ha ido evolucionando, sobre todo con segundas o terceras opciones. El más vendido es el hummus clásico, pero sus 'versiones' también son interesantes.

Personalmente, mi favorita es la de hummus con pimientos del piquillo, pero el de aceitunas negras también tiene mucho nivel. Sus mejores aliados son los panes de pita, pero con picos y regañás también funcionan bien o, directamente, untados sobre el pan.

Longaniza Hacendado sticks para picar

Otro de los productos que más demanda tienen en cuanto a picoteos en la cadena valenciana. La verdad es que nos salvan de más de un apuro, sobre todo si sabemos que no vamos a poder tener un cubierto a mano para cortarlos —como puede pasar si los llevamos de picoteo en un avión— o para un día de campo improvisado.

Están buenos, pelín salados, pero son jugosos y te salvan cualquier apartado 'embuchado' en cuestión de segundos. Además, gracias a su formato y su envase, están siempre bastante tiernos por lo que no tenemos que lidiar con los clásicos fuets secos.

Queso viejo tostado

Una de las referencias más galardonadas y aclamadas de Hacendado es este queso viejo tostado, elaborado con mezcla de leches y cuyo toque ahumado resulta irresistible. Aquí no lo encontramos en cuñas —de momento—, pero podemos cortarlo previamente.

Varias veces premiado, incluso en los World Cheese Awards, es uno de esos quesos infalibles para tener en casa y sacar a las visitas en cualquier momento del año. Además, también está en formato de 400 gramos y de kilo, y con un precio más que competitivo.

Perlas de mozzarella

Otro de esos quesos que te saca de un embolado en cualquier momento y que puedes utilizar en cocina o en crudo. Es perfecto para ir haciendo pequeñas brochetas vegetales, alternándolo con tomate cherry y otras crudités.

También lo podemos distribuir en ensaladas, tanto vegetales como de pasta, o simplemente disfrutarlo en el bote. Fácil de comer, fácil de digerir y muy fresco, es otra de esas formas de aportar algo de ligereza a nuestros picoteos veraniegos sin mucho esfuerzo.

Edamame ultracongelado

Es cierto que en este caso hablamos de un ultracongelado, pero con apenas cinco minutos de cocción los volvemos a tener en su punto. Perfectos para sustituir a otros aperitivos más salados o más grasos, este edamame además queda bastante bien de textura.

Clave en la cocina japonesa, su precio es también bastante asequibles, por lo que es una típica bolsa (formato de 500 gramos) que no molesta en el congelador y que nos permite tener un aperitivo sano en poquísimo tiempo.

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Escalivada

No todo iba a ser el reino del frito. Aunque la dificultad para hacer una escalivada es poca, no siempre tenemos el tiempo suficiente para asar las verduras a voluntad. En este caso, hablamos de un producto que puede ser aperitivo, base para otros platos o directamente un entrante.

Nada más que cebolla, berenjena y pimiento, junto a una pizca de aceite y de sal, son los ingredientes de este refrigerado que no necesita más que abrirse y servirse.

Ensaladilla rusa

Sí, vas a decir que la de tu madre es mejor o que hacer una ensaladilla rusa es rápido y fácil. No te vamos a quitar parte de razón, pero en ciertos momentos de agobio y prisas, nos puede venir más que bien.

Es untuosa, la patata está bastante entera, tiene buen sabor y una cantidad generosa de aceite. Además, una vez abierta la puedes 'tunear' a tu gusto con pimientos, más aceitunas, más atún y otras conservas de pescado que le van bien como los mejillones que antes te comentamos.

Boquerones en vinagre

Otra de esas recetas que no tienen ciencia pero que sí exigen tiempo. Además, en este caso hablamos de unos boquerones en vinagre bastante suaves, tanto en ajo como en vinagre, por lo que suelen ser aptos para todos los públicos.

No es lo mismo que hecho en casa, obviamente, pero son carnosos, están muy conseguidos y además están exentos de riesgos de anisakis, así que nos ahorramos complicaciones de comprar, limpiar, congelar y preparar en apenas un sencillo gesto.

Mojama de atún superior en lonchas

Otro de los snacks estrella de la cadena valenciana, con una mojama de atún elegante, carnosa, fácil de servir y muy fácil de comer, capaz de vestir cualquier mesa en cuestión de segundos o de que lo usemos como 'guarnición' para ensaladas, ensaladillas y recetas marinas.

Reconozco que yo lo uso mucho para poner un toquecito salino a la pasta o a ciertos arroces blancos, pero con mesura, pues tiene bastante sal. Además, le va de perlas a ciertos quesos frescos y a los contrastes ácidos de tomates.

Paté de pimientos del piquillo

Otro de esos untables todoterreno con el que salvar un sándwich o bocadillo con atún, pero también para hacer tostas de todo tipo —le van muy bien las que tienen queso— o para montar canapés a costa de algún pescado.

Un fundamental de las despensas que, además, no tiene ni mucha sal ni muchas calorías, así que es otra de esas opciones a las que no perder de vista.

Imágenes | Mercadona

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Aunque las variedades más tempranas aparecen ya a finales del invierno, las fresas y fresones son frutas típicamente primaverales que nos encanta disfrutar en esta época de mil formas diferentes.

Llenas de virtudes, tienen un pequeño inconveniente: son muy delicadas y se estropean rápidamente. Para alargar su vida útil podemos aplicar sencillos pasos en casa que nos evitarán el disgusto de tener que tirarlas.

Recordemos que las fresas son frutas no climatéricas, es decir, ya no maduran más una vez se han recolectado, a diferencia de lo que sí ocurre con manzanas o plátanos. Esto se traduce en que, cuando las compramos, ya han empezado a perder calidad, y es algo que solo se irá acentuando con el paso de los días. La clave está, por tanto, es adquirirlas en el momento óptimo y conservarlas adecuadamente para ralentizar ese proceso de deterioro.

El momento de la compra

No conviene dejarse llevar por la tentación si no tenemos muy claro si vamos a poder consumir las fresas en un periodo corto de tiempo. Si nos decidimos a comprarlas, como siempre, conviene revisar el etiquetado para conocer la fecha de recolección o envasado, y así escoger las más recientes, y examinar bien el propio producto.

Es preferible elegir fresas o fresones que no estén demasiado amontonadas, en envases rígidos y protegidos -la madera es más fiable que el plástico- o que permitan ver bien el contenido. Comprobaremos que no hay piezas con moho, pasadas o demasiado verdes, que no hay insectos y que no están chafadas o aparentemente dañadas. La fruta muy verde o blanca ya no madurará, y la que está pasada mostrará, probablemente, manchas oscuras, hendiduras o pérdida de jugos.

En el carrito o cesta hay que tratarlas con cuidado y nunca colocar otros objetos encima. Si es posible, las guardaremos en la parte superior, lejos de alimentos húmedos o muy olorosos, y también separadas de manzanas y plátanos, que emiten etileno.

Consejos para conservarlas en casa

Aunque en la tienda estén a temperatura ambiente, las fresas y fresones, como las bayas y otras frutas delicadas, hay que refrigerarlas. Cuanto antes las guardemos en la nevera, mejor, y siempre sin lavar. Las fresas solo hay que pasarlas por agua en el momento en que vayan a utilizarse o consumirse, pues la humedad solo aceleraría su deterioro.

• Una vez en casa, abriremos el envase para volver a repasar, una a una, todas las fresas, y así desechar las que puedan tener moho o daños muy visibles. Las más maduras podemos separarlas para consumirlas rápidamente.
• Las frutas con moho o podridas hay que tirarlas. No sirve con cortar la parte contaminada, los hongos son patógenos peligrosos que se extienden incluso por la parte no visible de los alimentos.
• No quitaremos los tallos o rabitos, pues sería una vía de entrada fácil para los microorganismos. Esto se puede aplicar, como regla general, a todos los productos vegetales.
• Colocaremos la fruta en un envase limpio, amplio, preferiblemente en el que podamos disponerlas en una sola capa, sin amontonarlas. Si tenemos demasiada cantidad, podemos dividirlas en dos recipientes.
• Podemos forrar el fondo del envase con papel de cocina o con una base de almohadilla especial para la conservación de vegetales, como las que venden para los cajones de la nevera. Esto permite circular el aire y aborberá la posible humedad que se desprenda.
• Las fresas necesitan "respirar", por lo que nunca las cerraremos herméticamente. Si las queremos tapar, podemos perforar el plástico, dejar una válvula abierta o usar papel transpirable.
• Dentro de la nevera hay que procurar que se mantengan a una temperatura fría constante, nunca inferior a 2ºC, y no superior a 6ºC. De nuevo, lejos de alimentos que emitan olores fuertes o etileno.
• Las fresas y fresones se conservarán así entre tres y cinco días, pero siempre es recomendable revisar diariamente el estado de todas las frutas, para desechar rápidamente cualquier ejemplar que muestre signos de moho o cualquier deterioro.

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Si queremos alargar aún más su conservación, podemos aplicar un tratamiento previo bañándolas en una de solución de vinagre, como explicamos aquí en relación con la conservación de los frutos del bosque. Además, antes de que se estropeen demasiado, tenemos la opción de congelarlas, deshidratarlas o preparar conservas como mermelada o también enscabechadas.

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Rey de los mares de medio mundo, el pez espada es una cotizada especie pesquera que rara vez falta en nuestras pescaderías y mercados. Estilizado, largo y con una cantidad de carne elevada y apenas espina, es una de las formas más sencillas de consumir pescado.

A menudo confundido con el emperador (que no es lo mismo), aunque su carne se parezca, hablamos de un pescado magro del que salen rotundos filetes y que, como es habitual, reluce en la parrilla.

Siempre accesible y generalmente a buen precio, el pez espada es una opción ideal tanto para los que buscan un pescado poco complicado como para los que prefieren carnes que se presten bien a preparaciones con ciertas salsas.

Muy popular durante la infancia, otros países como Italia hacen auténticas maravillas con el pez espada, un alimento muy socorrido y un placer para los sentidos que, además, ofrece diferentes opciones culinarias.

Qué es el pez espada: descripción y características

El pez espada (Xiphias gladius) es un pescado óseo de gran tamaño, cuerpo largo y abarrilado, carente de escamas en los ejemplares más grandes y de apariencia sólida y maciza.

Prácticamente un torpedo marino, pues es capaz de nadar hasta los 100 kilómetros por hora, la gran singularidad del pez espada es su maxilar superior, alargado y plano, con esa forma de espada que le da nombre.

Aunque los ejemplares superan con frecuencia los dos metros de longitud (pico incluido), existen datos de peces espada que llegaron hasta los cinco metros de longitud.

Pez predador por excelencia, presente en los escalones más altos de la cadena trófica marina, el pez espada es un animal carnívoro que utiliza su potente pico para aturdir o matar a pescados menores, de los cuales se alimenta.

Presente en la mayor parte de mares y océanos del mundo, es más habitual encontrarle en aguas cálidas y frías en profundidades que oscilan entre los 500 y los 800 metros, aunque puede estar a menos profundidad en función de la localización.

En nuestras costas se encuentra con facilidad en el Atlántico oriental y en el mar Mediterráneo, donde es especialmente abundante. En ambos casos, las artes de pesca utilizadas son sedales, anzuelos y, en pesca de altura, redes de arrastre.

Es habitual que se denomine indistintamente pez espada o emperador al mismo pescado, pero la realidad es que lo que solemos consumir siempre es el primero, mientras que el auténtico emperador (Luvarus imperialis) es una especie raramente comercializada que, sin embargo, tiene una carne muy parecida en aspecto al pez espada.

Al corte es fácil de reconocer las diferencias, pues los filetes de pez espada tienen un dibujo de círculos concéntricos en su musculatura, muy identificable, además de una marca en marrón oscuro, casi con forma de Y, que separa las mitades de cada lomo.

Propiedades y beneficios nutricionales

Considerado pescado azul (por tener un 5% de grasa en alguna de las etapas de su vida), la realidad es que en la mayor parte de ocasiones hablamos de ejemplares más cercanos al pescado blanco.

Bastante magro y relativamente seco, la carne de pez espada ofrece proteínas de alto valor biológico (unos 20 gramos por cada 100 gramos de producto) y apenas cuatro gramos de grasa total, de los cuales más de la mitad corresponden a grasas insaturadas.

Sin embargo, este porcentaje en grasa es menor que el de otros pescados azules como sardinas, salmón, atún rojo o bonito, por lo que es una opción menos calórica a tener en cuenta.

En un sentido similar a otros pescados, el pez espada es rico en fósforo, potasio y magnesio, tres minerales fundamentales para el correcto equilibro de líquidos de nuestro cuerpo o para reforzar la salud ósea.

Debido a su facilidad de consumo, buena disponibilidad y asimilación y a sus características nutricionales, hablamos de un pescado perfecto para todo tipo de personas.

Cómo sacarle partido en la cocina

De carne magra, fácil de extraer y muy homogénea, la forma más habitual de consumir pez espada es sacando grandes rodajas circulares de su tronco, las cuales solemos cocinar a la plancha o a la parrilla.

En ese sentido, tres de los mejores aliados de este pescado ligeramente soso suelen ser el ajo, el perejil y el limón, con los que hacer un majado y aliñar el pescado tras prepararlo.

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También es habitual empanarlo, pues es una forma de camuflar el consumo de pescado entre los menores, pero añadimos a su vez más calorías a la preparación.

Debido a la poca merma doméstica que tiene —al servirse en filetes o rodajas apenas hay pérdida—, su aprovechamiento es prácticamente total. Como otros consejos de consumo, el pez espada puede aliñarse con salsas ligeramente ácidas como vinagretas o escabeches, que suelen ofrecer buen resultado, pues equilibran el pequeño toque graso que el pescado tiene.

De la misma manera, ciertas opciones de encurtidos o sabores algo más potentes como los de las alcaparras, los alcaparrones o las aceitunas le suelen venir bien para levantar su potencia, muy vinculada también a la cocina italiana.

En este caso, las preparaciones al estilo meunière suelen funcionar bastante bien con él, del mismo modo que la beurre blanc. También es cierto que, cuando está en su plenitud, a primeros de abril y mayo, es algo más graso y más sabroso para cocciones más intensas como la parrilla o la barbacoa. Además, es mejor que recurramos a la parte inferior de sus lomos, que también es la parte con más grasa.

Es también en este momento cuando las preparaciones en crudo como los tartares podrían ser un buen camino para sacarle provecho, pues es fácil de cortar, además de lucir una carne prieta, sólida y poco sanguinolenta, al contrario que pasa con otros grandes predadores marinos.

Su color blanquecino, tirando al nacarado, es otra de las señas de identidad de una carne donde la única nota de color la encontramos en esa Y, marcada por el sangacho del propio pescado en torno a la espina dorsal.

Cortado en rodajas más gruesas, su uso también puede destinarse a cazuelas de pescado algo menos onerosas que las de bonito, donde también ofrece buen resultado cuando lo tajamos en tacos relativamente gruesos y de bocado.

Tres recetas para disfrutar del pez espada

Amado por los niños y bendecido por los padres, el pez espada es una solución socorrida para dar pescado que no exija mucho en cocina y tampoco necesite un cuidado extremo para eliminar espinas.

Como tantos otros pescados, el éxito de la preparación estará en la receta y en respetar los puntos, especialmente cuando recurrimos a fuegos intensos, ya que tiende a secarse con facilidad.

Pez espada empanado a la plancha

Receta completa | Pez espada empanado a la plancha

Pez espada a la plancha

• Ingredientes para 1 persona. 1 filete de pez espada, 1 limón, ajo granulado, orégano seco, eneldo seco, pimienta negra molida, aceite y sal.
• Elaboración. Dejar atemperar el pescado un poco, si estuviera muy frío de la nevera. Secar con papel de cocina por ambos lados y masajear con un chorrito de aceite de oliva y zumo de limón. Añadir pimienta negra, ajo granulado, orégano y un poco de eneldo al gusto. Calentar una buena plancha o parrilla antiadherente, añadir un poco de aceite y cocinar el pez espada a temperatura fuerte, apenas uno o dos minutos por cada lado, dependiendo del grosor. Hay que intentar que el interior quede jugoso y por fuera se empiecen a caramelizar los jugos, así conseguimos mucho más sabor y una textura más rica. Servir inmediatamente con más hierbas si se desea, un chorrito de buen aceite, limón y una pizca de sal gruesa al gusto.

Receta completa | Pez espada a la plancha

Pez espada a la siciliana

• Ingredientes para 2 personas. 2 filetes de pez espada, media cebolleta, 175g de tomate cherry, 12 aceitunas negras o verdes, alcaparras al gusto, perejil fresco picado, un chorro de vino blanco, albahaca picada, sal y aceite de oliva.
• Elaboración. Sacar el pescado de la nevera para que no esté tan frío mientras se preparan los ingredientes. Secar con papel de cocina para retirar el exceso de humedad. Lavar y secar los tomates, y cortar por la mitad. Cortar la cebolleta en juliana fina. Escurrir las aceitunas y cortar por la mitad. Lavar, secar y picar las hierbas Calentar un chorrito de aceite en una sartén amplia antiadherente o en una parrilla, y cocinar el pescado a fuego fuerte, vuelta y vuelta, marcándolo ligeramente. Lo ideal es que sean porciones bastante gruesas, pero si son filetes finos, vigilar bien el punto. Retirar. Sofreír la cebolla en el mismo aceite, añadiendo un poco más si fuera necesario, hasta que esté transparente. Añadir los tomates y subir el fuego, salar y saltear un par de minutos. Incorporar las alcaparras, las aceitunas y un puñado de perejil. Remover y reincorporar el pescado. Regar con el vino, dejar que evapore el alcohol, tapar y dejar cocinar lo justo para que el emperador termine de estar en el punto deseado. Coronar con más perejil y un poco de albahaca picada. Servir inmediatamente.

Receta completa | Pez espada a la siciliana

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En España solemos llamar "jamón de York" a cualquier derivado de carne del cerdo sin curar, precisamente para diferenciarlo del tipo serrano o ibérico. En realidad la denominación correcta que fija la normativa es jamón cocido o magro de cerdo, y no, no son lo mismo. Incluso en la misma categoría encontramos productos muy diferentes en su composición que afecta directamente a su calidad nutricional, además del sabor y el precio.

El jamón cocido lleva décadas asentado en nuestra cultura y se considera casi un alimento básico al hacer la compra, ingrediente de sándwiches, bikinis y bocadillos, relleno de carnes, tortillas, pizzas, crêpes, tartas saladas, complemento de tostadas o protagonista de picoteos, cenas frías y meriendas, muy popular en las familias con niños. Sin embargo, no siempre es todo lo saludable que nos gustaría pensar.

Considerado precisamente como "fiambre" y no un embutido graso al nivel del chorizo, el jamón cocido es sin embargo un alimento ultraprocesado cuando se trata de un producto más industrial que de charcutería artesanal. Conscientes de su importancia en la alimentación diaria de millones de españoles, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha analizado y comparado las variedades más vendidas de diferentes marcas para ayudarnos a elegir el de mejor calidad-precio.

Qué es el jamón cocido

Según el Real Decreto 474/2014, que establece la norma de calidad de los derivados cárnicos, el jamón cocido pertenece al grupo de los derivados cárnicos pasteurizados que requieren refrigeración para su conservación. Se elabora a partir de piezas de carne de las patas traseras del cerdo, tratadas mediante cocción.

Las patas del animal se deshuesan, y esa carne se limpia de piel y posibles imperfecciones antes de someterla a una salmuera, a la que se pueden añadir azúcares, aromas, conservantes, potenciadores del sabor y otros aditivos. Finalmente, se introduce en moldes preparados para cocerla y después presentar el producto según el formato de venta, por ejemplo, loncheado.

Además, se establecen diferentes categorías:

• Jamón cocido de categoría extra. Es el de más calidad, al que no se permite añadir almidones, ni proteínas (lácteas o vegetales), y tiene un contenido de azúcares añadidos muy limitado.
• Jamón cocido. Puede contener hasta un 1% de proteínas añadidas ajenas a la carne original, y también más azúcares.
• Fiambre de cerdo. La categoría más baja y de inferior calidad, puede llevar almidones o féculas en distintas proporciones, además de otros aditivos.

El fiambre de magro de cerdo es otro producto que puede llevar carnes de otras partes del animal, no solo de la pata trasera. Pero se comercializa habitualmente en envases de aspecto muy similar y se ponen a la venta en la misma sección que los anteriores, lo que puede llevar a confundir al consumidor.

Cuál es el mejor jamón cocido extra, según la OCU

En su estudio, la OCU ha analizado 25 marcas distintas de jamones cocidos de categoría extra, todos en formato loncheado, que gana en popularidad de ventas por su comodidad y mayor conservación -aunque sube el precio-. Para determinar cuál es el mejor que podemos comprar, se han comparado las características objetivas de cada uno y también se han valorado los resultados de una cata de degustación por parte de un jurado experto.

Todos cumplen con la normativa vigente, pero hay diferencias en cuanto al porcentaje total de carne, que influye en la cantidad de proteínas, y en general todos son productos con un exceso de sal, superando el 1,25% que la AESAN considera que ya es alto. La OCU recomienda, siguiendo las recomendaciones de la OMS, reducir su consumo y no tomar este tipo de procesados cárnicos a diario.

Teniendo esto en cuenta, el mejor jamón cocido que podemos encontrar en el supermercado es el de Hacendado de Mercadona, elaborado por Casa Tarradellas, seguido de cerca por el de Aldi, más caro pero con más porcentaje de carne, fabricado en Alemania.

1. Hacendado (Mercadona). 73 puntos, 8,95 €/Kg.
2. La Tabla de Aldi Finas Lonchas. 70 puntos, 9,45 €/Kg.
3. Carrefour Finas Lonchas. 67 puntos, 9,80 €/kg.
4. Noel Delizias al Corte. 67 puntos, 18,82 €/kg.
5. Nuestra Alacena (Dia) Finas Lonchas. 66 puntos, 7,22 €/Kg.
6. Campofrio Finissimas. 64 puntos, 16,52 €/kg.
7. La Tabla de Aldi Finas Lonchas (pack de 2).63 puntos, 6,20 €/kg ("Compra maestra").
8. IFA Eliges Finas Lonchas. 63 puntos, 9 €/kg.
9. Casa Tarradellas Finas Lonchas. 63 puntos, 12,33 €/kg.
10. La Selva. 60 puntos, 20,50 €/kg.

Cómo elegir el jamón cocido más saludable

Independientemente del sabor o la comodidad del envase, que dependen un poco del gusto personal, y sin tener en cuenta el precio, podemos tener en cuenta algunos consejos a la hora de escoger el jamón cocido más saludable.

Lo primero es comprobar bien la denominación, que sea "jamón cocido" de categoría extra, e ingnorar cualquier otro reclamo publicitario del envase, así como posibles carteles y etiquetas confusas que pueda haber en el establecimiento. El nombre legal debe aparecer siempre recogido en el producto, y siempre suele estar, como mínimo, en la parte trasera junto con los ingredientes.

Es el otro aspecto que debemos comprobar siempre, al comprar cualquier alimento: ingredientes y composición nutricional. En este caso nos interesa que tenga el mayor porcentaje de carne, idealmente por encima del 85%, mejor si supera el 90%. Además, es importante fijarse en la cantidad de sal y optar por un jamón que indique que tenga un contenido reducido o sea bajo en sal, siempre comprobándolo en la composición nutricional. Preferiblemente, que sea inferior a 1,5 g por cada 100 g.

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Lo ideal es que se añada el mínimo posible de azúcares en cualquiera de sus formas (azúcar, glucosa, jarabe de glucosa, maltodextrina...) y su contenido total sea inferior a 1 g por cada 100 g de producto. Nutricionalmente, lo más interesante del jamón cocido es su contenido de proteínas magras, por lo que debemos priorizar estas, y siempre vigilar el aporte de sal.

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Tanto a los amantes del café como a quienes solo buscan su poder energizante, cuándo y cómo tomarlo es una cuestión que genera dudas sobre cómo maximizar sus efectos sin interferir en los patrones de descanso. Nos preocupa cuándo es mejor dejar la cafeína a un lado para que no nos robe el sueño nocturno, pero también puede participar en el poder reparador de la siesta.

Sabemos que el consumo regular de buen café puede tener muchos beneficios saludables y que la cafeína ejerce una acción estimulante, capaz de mantenernos despiertos y alerta, reduciendo el cansancio físico y mental. Sin embargo, los excesos siempre son malos y la cafeína no siempre es bienvenida, lo que deja a mucha gente optando por la versión descafeinada en el café de la sobremesa.

Aunque un mismo café no afecta a todo el mundo por igual, sí podemos afirmar que cuánto tomar y, especialmente, cuándo, tendrá unos efectos determinados en nuestro organismo, y podemos usarlo a nuestro favor según nuestros intereses.

Café y siesta, pareja perfecta

Hace tiempo que la ciencia, usando la cronofarmacología como base, desveló que la mejor hora para tomar el café de la mañana no es justo al despertarnos, que es cuando generamos grandes cantidades de cortisol, la conocida como hormona del estrés. Si ingerimos cafeína justo en ese momento, esta puede afectar a la segregación de dicha hormona, privándonos de su poder energizante para la jornada.

Por eso, para beneficiarnos del empujón del café por la mañana, lo mejor es tomar la primera taza una hora después de despertarnos, cuando los niveles de cortisol disminuyen. ¿Y qué ocurre con el típico café de sobremesa?

Salvo que hayamos comido tardísimo y pretendamos acostarnos muy temprano, un inofensivo café no nos privará del sueño nocturno. Y si lo que nos interesa es renovar las energías con una nueva dosis de cafeína, nada mejor que combinarlo con una siesta.

También son muchos los estudios científicos que han investigado sobre los posibles efectos reparadores de las siestas durante el día, y cómo deben ser para potenciar sus beneficios. Si bien depende un poco de cada persona y su estilo de vida, lo más recomendable es ceñirse a una siesta corta (power nap), de al menos 10 minutos, pero no más de media hora.

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Así lo explica el médico, divulgador y experto en endrocrinología Antelm Pujol: la ciencia apunta a que una siesta de 15-20 minutos puede aumentar el rendimiento cognitivo y deportivo. Para evitar que caigamos en un sueño profundo y nos despertemos al ponerse el sol, el café será nuestro aliado perfecto.

Los estudios demuestran que el pico mayor de cafeína en el organismo se producen a los 20 minutos de su ingesta, justo a tiempo para despertarnos y combinar sus efectos reparadores con el del sueño. Y a seguir con nuestra jornada con energías renovadas.

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El plátano es una fruta peculiar por su composición nutricional pero lleno de beneficios saludables, siendo también adecuado en dietas para perder peso, especialmente cuando está aún ligeramente verde. Pero si lo que buscamos es un plátano más tierno y dulce, a veces es un suplicio esperar a que madure por sí solo. Según nos interese, podemos ralentizar o acelerar ese punto de maduración con algunos trucos en casa.

El plátano de mesa, el que consumimos habitualmente en España al natural y que distinguimos de los, confusamente, llamados "machos" o "verdes", ofrece cualidades distintas según su punto de maduración. Igual que la mayoría de las frutas, cuanto más maduro esté más dulce será, con una textura más tierna y un aroma y sabor más intenso, pues concentra más azúcares naturales. También es más calórico y una fuente de energía más inmediata, mientras que el plátano más verde ofrece más almidón y fibra, así como mayor saciedad a largo plazo.

Es un fruto climatérico, que sigue madurando tras la recolección y despide etileno, como las manzanas o los aguacates. Se suelen cosechar más verdes para que lleguen al punto de venta en buenas condiciones y ofrecer margen de conservación en su destino. Pero, a diferencia de otras frutas, el plátano más maduro, negro y blandurrio sigue siendo útil al menos culinariamente, pues ya sabemos que a la hora de preparar postres como un bizcocho o muffins, lograremos mucho más sabor y dulzor con los plátanos menos apetecibles a simple vista.

No siempre querremos que llegue a ese estado si nuestra idea es consumir el plátano al natural, pero tampoco nos suelen gustar los ejemplares demasiado verdes, ásperos y algo insípidos. Dar con el punto exacto a nuestro gusto no es nada fácil, así que toca organizarse. O utilizar la tecnología y la ciencia a nuestro favor.

Cómo acelerar la maduración del plátano

• No los guardes en la nevera. Muchos sabrán ya que el plátano es una fruta que no se lleva bien con el frigorífico, especialmente si lo que queremos es que se madure. Los profesionales guardan esta fruta en cámaras con temperaturas controladas entre 10 y 20ºC; por debajo se ralentiza la maduración natural, no desarrolla bien su sabor y se vuelve negro por fuera. Seguirá estando comestible, pero no madurará bien.
• Aprovecha el ambiente natural. Con temperaturas cálidas el plátano madurará por sí solo incluso de un día para otro. Coloca la fruta en una zona cálida de la nevera, recibiendo luz solar, mejor si hay humedad en el ambiente pero con buena ventilación.
• En una bolsa de papel o periódico. El propio etileno que emite el plátano acelerará su maduración; dentro de una bolsa de cartón o papel, o envuelto en hojas de periódico, concentrará los gases y creará un ambiente más cálido que hará que madure más rápido. El papel, al ser poroso, dejará pasar cierta cantidad de aire sin ahogar la fruta como haría el plástico.

• Con otras frutas. Manzanas y peras pueden ayudar al plátano a madurar más rápidamente, especialmente las primeras. Coloca las frutas juntas, mejor si las manzanas ya están algo maduras, pues emitirán más etileno.
• Usa el horno. Para madurar en pocos minutos la fruta y así poder usarlo en una receta que quieras preparar inmediatamente, simplemente asa los plátanos sin pelar a unos 160ºC durante 20-30 minutos, o hasta que estén completamente negros, si los vas a usar en un dulce. Si no los quieres tan maduros, reduce un poco la temperatura y el tiempo, controlando bien el punto a ojo y tocándolos.
• Al fuego. Si prefieres evitar encender el horno porque no vas a hacer un bizcocho o galletas, puedes imitar el resultado con una sartén o cazuela tapada, a fuego muy suave, para generar ese calor que cocinará ligeramente el plátano. Para tomarlo al natural, controla el punto muy bien ya que seguirá cocinándose a medida que se enfríe.

Cómo conservar los plátanos para que no maduren muy rápido

En verano se vuelve complicado mantener plátanos en casa varios días si no queremos que se reblandezcan demasiado pronto. Lo más lógico es evitar precisamente todo lo comentado en el punto anterior. Además, hay que tener en cuenta lo siguiente:

• Evitar temperaturas altas. A partir de los 20ºC de temperatura ambiente, la maduración de la fruta se acelera, y será más rápida cuanto más calor haga. Intenta guardarlos en la zona más fresca y ventilada de la cocina, a una temperatura estable.
• Lejos de la cocina. Puede sonar extraño, pero si en la cocina hace calor (algo habitual debido a que poca gente la tendrá climatizada, y la propia acción de cocinar sube la temperatura), guárdalos en otra estancia, la más fresca de la casa.

• No los juntes con más frutas o verduras. Almacena los plátanos solos, alejados de otros vegetales que puedan interferir en su conservación, especialmente frutas climatéricas como la manzana o la pera.
• Ventilación, sequedad y oscuridad. El plátano aguantará más tiempo estable en un lugar ventilado, con poca humedad ambiental y oscuro, bien alejado de la luz del sol y también de luces eléctricas que puedan aportar calor.
• Nada de amontonamientos. Cuanto más aire circule alrededor de cada pieza, mejor. Un gancho puede ayudar a tener el racimo bien ventilado sin que la fruta esté en contacto con ninguna superficie.
• Juntos mejor que separados. Si tienes un racimo muy grande, sepáralos en varios con menos unidades para que no se amontonen en exceso, pero deja varios plátanos unidos, pues se conservan mejor que individualmente.
• Plástico film. Usa este truco que compartimos hace tiempo, envolviendo el extremo del racimo en papel film de cocina.

• Guárdalos en la nevera. Una vez estén en el punto deseado de consumo, o falte poco, sí los puedes refrigerar. Aprovecha el cajón especial de frutas, mejor si pones una malla especial en la base, en la zona menos fría y con menor humedad, protegidos de frutas y verduras climatéricas. Otra opción son los envases especiales de conservación de frutas. Aunque se ponga la piel negra, la carne se mantendrá bien.
• Fresqueras portátiles. La terracota y el barro son materiales usados durante siglos para conservar los alimentos antes de existir las neveras. Si tienes una panera o fuente de horno tipo Römertopf, aprovecha para guardar ahí los plátanos, en una estancia fresca.

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El salmorejo es, junto al gazpacho, el rey de las sopas o cremas frías de tomate. Cordobés de nacimiento, difiere de su 'pariente' más en elaboración que en ingredientes, aunque hay algunos elementos que marcan la diferencia.

Entre ellos el más notable es el pan, el toque de distinción que permite hacer más consistente y sólido el salmorejo, llevándolo al terreno de las cremas. En este ejemplo, su particularidad está más emparentada con la tercera receta tomatera en discordia de tierras andaluzas: la porra antequerana.

En esencia, gazpacho y salmorejo comparten ingredientes de forma más o menos genérica. Tomate, por supuesto; ajo; aceite de oliva; vinagre; sal y pan. En el caso del gazpacho, la cosa cambia y deja que pepino, pimiento e incluso comino o cebolla entren en la ecuación.

Puritanismos aparte, la realidad es que el salmorejo es una receta susceptible de comerse con cuchara y más allá de los días más calurosos del verano, mientras que el gazpacho poco debate suscita sobre envase (plato o vaso) y está aún más definido en el tiempo.

La gran diferencia, como reivindicamos, es la presencia del pan. Pero, como en tantas recetas con pan, como podrían ser las migas, las zurrutukunas o las sopas de ajo castellanas, el tipo de pan importa.

Cuál es el mejor pan para hacer salmorejo

Para hablar de salmorejo cordobés pocas voces hay más autorizadas que la del chef Juanjo Ruiz, cocinero en La Casa de Manolete Bistró e impulsor de La Salmoreteca, ambos junto a Reme Romero, siendo en este segundo el local donde ha llegado a crear más de 600 salmorejos distintos.

Ahora su techo está puesto en la creación del primer salmorejo probiótico, en colaboración con el CSIC, que lleva añadido un fermento natural como es el Lactiplantibacillus pentosus. Refrigerado y no pasteurizado, este salmorejo comercializado por La Salmoreteca (de momento, presente en los Carrefour de Andalucía) aportará probióticos a todo tipo de personas, en especial aquellos que suelen consumirlo a través de productos lácteos —más grasos— o para los que sigan una dieta baja en colesterol.

En Directo al Paladar

Receta de salmorejo cordobés tradicional

"El buen pan es un mirlo blanco, pero ahora tenemos la suerte de no tener que comer pan duro o pan del día anterior", comenta. Sin embargo, avala que no necesariamente utilicemos un pan muy duro para el salmorejo. "Cuando trituras pan duro, queda como granitos, casi como polvo, porque el pan cristaliza, pierde agua y luego es más difícil romper esos cristales", explica.

Claro está, aclara, que "con la temperatura y velocidad de batido de una Thermomix o de un robot de cocina" esto ya no se convierte en un problema. De cualquier modo, Ruiz avala que el tipo de pan perfecto para el salmorejo sea "uno de miga compacta y con una corteza que no sea ni muy gorda ni muy crujiente**".

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Desecha así "panes que den demasiado sabor" porque considera que "el salmorejo debe saber a un buen tomate, a un buen aceite y a un buen ajo de Montalbán, pero no a pan". Por eso, aboga por "un pan que lo que haga sea dar consistencia y ser estabilizante de la emulsión".

Por este motivo, su salmorejo se hace como se hacía tradicionalmente: con pan de telera cordobesa porque "es un pan donde la corteza está seca, pero el interior tiene una miga densa, con una pizca de humedad, en un pan del día que sea esponjosa y compacta", aclara.

Dejamos así de lado a panes muy tostados, cortezas muy secas, panes demasiado deshidratados o panes muy alveolados, avalando que nos fiemos de "cortezas que tengan un color carne, que no vayan al marrón".

Imágenes | La Casa de Manolete Bistró / La Salmoreteca

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Arguiñano ayudó a convertir el perejil en complemento imprescindible de cualquier plato, pero más allá de ese gesto ya icónico del televisivo cocinero, lo cierto es que se trata de una hierba básica en la cocina. Puesto que no todos podemos tener un huerto o una simple maceta en casa, nos toca aprender a conservarlo de la mejor forma posible para aguante fresco y lozano.

Todavía se mantiene esa agradecida costumbre de que te regalen perejil al hacer la compra en plazas de abastos, mercados, mercadillos y tiendas de barrio, incluso hay pescaderías y supermercados que conservan el gesto con sus clientes. Desgraciadamente, es otro ritual que se está perdiendo y nos suele tocar tener que comprarlo embolsado cada vez que lo necesitamos.

No es que sea un gran gasto, pero nadie quiere tener que ir a comprar cada vez que necesita unas cuantas ramitas o unas hojas para aderezar y decorar al estilo del cocinero vasco. Por suerte, el perejil es una de las hierbas aromáticas que mejor aguantan una vez cortadas, especialmente si aplicamos el mejor truco para conservarlo.

El mejor método para conservar el perejil fresco

El sistema no es otro que el que ya pusimos a prueba hace un tiempo comparándolo con los métodos más populares. Lo peor que podemos hacer es dejarlo tal cual a temperatura ambiente: necesita refrigeración y humedad, pero sin pasarse.

Un truco muy utilizado es el de colocar el manojo en un vaso con agua en la encimera -una imagen que me trae recuerdos familiares de mi madre-, pero se conservará mucho mejor si recurrimos a la nevera. Y no estropearemos ningún vaso en el proceso, que tienen a ponerse mohosos y generar malos olores.

Tan solo hay que coger varias hojas de papel de cocina absorbente, mojarlas o empaparlas muy bien, estrujarlas para escurrir el líquido sobrante y abrirlas de nuevo con cuidado. A continuación tenemos que envolver el perejil en esas hojas completamente humedecidas, pero con la hierba sin lavar. Hay que formar un hatillo bien cerrado pero sin presionar en exceso, dejando que transpire.

Una vez envuelto el manojo, el paquete se debe introducir en una bolsa de alimentación de plástico o silicona de cierre hermético, como las de congelación con zip, cerrándola bien. Y finalmente, hay que guardarlo en la nevera, en la zona menos fría pero a una temperatura constante, por ejemplo en el cajón de las verduras.

Con este sistema tendremos el perejil en constante humedad, evitando que se reseque, y en un ambiente también húmedo pero sin encharcamientos, bien protegido y a una temperatura fresca. Cuando necesitemos usarlo solo hay que retirar las ramitas que precisemos y volver a guardar el resto de la misma manera.

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No es mala idea revisar el manojo cada dos o tres días si no lo usamos a diario, para retirar las ramas que se estén estropeando antes o cortar los extremos de los tallos que puedan empezar a pudrirse.

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