A pesar de su presencia en la conocida expresión popular, el comino es una de las especias más extendidas en todo el mundo y cuyo peculiar aroma y sabor forma parte esencial de multitud de recetas en culturas gastronómicas muy diferentes. Puede que se considere de poco valor, pero sin esta fragante semilla son muchos los platos que perderían una gota clave de su esencia.

A menudo se confunde con la alcaravea, pues su apariencia externa son muy similares, aunque poseen aromas y sabores muy distintos. Para complicar más el asunto, en algunas regiones y países se utiliza el mismo término para ambas semillas, y en alemán se denominan Kreuzkümmel (comino) y Kümmel (alcaravea), lo que da lugar a un falso amigo idomático que puede ocasionar traducciones erróneas.

El comino se confunde a menudo con la alcaravea, una especia similar pero de aromas distintos.

Con ambas especias en grano ante los ojos es muy fácil diferenciarlas; por separado podríamos dudar. El comino tiende a ser menos afilado y fino que la alcarevea, que además es más oscura y curvada. Esta es, además, mucho más penetrante y agresiva en su aroma, más picante y aguda, mientras que el comino ofrece matices más terrosos.

Qué es exactamente el comino

Del latín cumīnum, y este a su vez del griego κύμινον (kýminon), lo que llamamos comino en gastronomía y cocina es la semilla de la planta del mismo nombre, que suele presentarse en grano o molida.

La planta del comino (Cuminum cyminum) es una herbácea de la familia de las apiáceas o Apiaceae, antes conocidas como umbelíferas, un gran grupo vegetal formado por más de tres mil especies extendidas por todo el mundo. Entre las más conocidas hay que destacar otras hierbas también de uso culinario, como el perejil, el apio o el hinojo, que además crecen con facilidad de forma silvestre.

Se trata de una planta anual que crece en forma de tallo fino alargado ramoso, con una altura que suele situarse en torno a los 30 cm, aunque puede llegar a alcanzar los 80-90 cm en los ejemplares más grandes. Las ramificaciones normalmente llegan a la misma altura para ofrecer una copa uniforme.

Esas ramas se llenan de hojas pequeñas, largas y finas, de color verde oscuro como el tallo, y desarrollan flores de pequeño tamaño, blancas o rosadas que crecen en umbelas. Es en las flores donde se producen las semillas, con forma de aquenio lateral fusiforme u ovoide, tono marrón claro y rara vez superando los 5 mm de largo. Cada grano o semilla está formada por ocho estrías que contienen los canales de aceite donde se concentran las esecias que le dan su aroma y sabor.

Origen, extensión y usos

El comino, como la gran mayoría de las apiáceas, es una planta de orígenes muy antiguos difíciles de precisar, que probablemente se desarrolló desde regiones del este mediterráneo o sureste asiático, quizá con sus antepasados desde zonas de Asia central. Sabemos que ha tenido una gran presencia en las civilizaciones antiguas en torno al mar Mediterráneo, desde los pueblos preclásicos y el mundo Sirio, también en el antigu Egipto, donde incluso se usaba en los procesos de momificación.

A lo largo de los siglos el comino se ha utilizado para cocinar, aderezar, conservar alimentos, aromatizar y también como remedio medicinal y cicatrizante para diferentes usos. Además de jugar un papel esencial en la cocina elemental de culturas muy distintas, pues lo encontramos en platos tan diferentes como los currys indios a salsas africanas o panes centroeuropeos, la tradición popular ha mantenido sus usos medicinales, especialmente como digestivo, relajante y carminativo.

Los movimientos migratorios y la expediciones de conquistadores y colonizadores llevaron el comino por todo el mundo, asentándose y extendiéndose también en todo el continente americano, donde hoy forma parte también de la base aromática de multitud de gastronomías locales.

Es una planta muy fácil de cultivar cuyas semillas se suelen recolectar a mano para secarlas al sol o mediante otros procedimientos controlados, antes de ser envasadas enteras, el llamado formato en grano, o molidas.

Propiedades y beneficios

Las especias secas, como condimento aromático, no tienen un aporte nutritivo que sea realmente relevante en el conjunto de la dieta debido a la pequeña cantidad que se consume cada vez, pero sí aportan beneficios muy a tener en cuenta a la hora de potenciar su uso en nuestras recetas.

Según la base de datos BEDCA, el comino en grano suma unas 419 kcal por cada 100 g de porción comestible, por lo que estamos ante un alimento semejante en su su aporte energético al de otras semillas como las pipas de calabaza o girasol, con la diferencia de que el comino se usa en porciones ínfimas. Para hacernos una idea, un bote corriente de supermercado, lleno, no suele llegar a los 60 g.

En macronutrientes esta especia es rica en carbohidratos y fibra, completándose con grasas saludables y unos 18 g de proteína; insistimos, sin embargo, que estos nutrientes apenas tendrán impacto en nuestro organismo aunque acostumbremos a condimentar nuestros platos con comino casi a diario.

Más interesante es el aporte de micronutrientes que pueden ayudar a alcanzar las cantidades recomendadas de vitaminas y minerales esenciales. Es una semilla muy rica en potasio (1788 mg por cada 100 g), fósforo y magnesio, y también es una buena fuente de hierro y calcio vegetal. En cuanto a las vitaminas, un aderezo de una cucharadita de comino nos aportará 127 unidades internacionales de vitamina A, y es también fuente de fitoesteroles, vitamina E y C antioxidante.

Sin duda, sus mayores beneficios están en el poder aromático y saborizante que enriquece los alimentos sin sumar calorías, grasas saturadas, azúcares o sal, permitiéndonos reducir el uso de salsas o condimentos poco saludables. Además, el comino es una especia que se vicula a una mejor digestión de comidas grasas, alimentos difíciles de procesar por el intestino o que puedan producir flatulencias.

Según recoge Maldita, diversos estudios científicos avalan ese poder digestivo, ayudando a reducir la hinchazón y los gases en general, aunque faltan investigaciones que puedan certificar su acción específica a la hora de reducir los gases de las legumbres.

Cómo usar el comino en la cocina

Es difícil describir el sabor tan característico del comino, pero quien lo ha probado aislado de cualquier otro elemento sabrá identificarlo rápidamente y lo echará en falta cuando no esté en las recetas de las que suele formar parte.

Penetrante, sustancioso y fragante, el comino ofrece sabores y aromas terrosos, cálidos, ligeramente amargos y con toques ácidos, aunque no excesivamente persistentes. En función de con qué otros ingredientes se combine, desarrolla matices distintos, realzando su carácter más floral y más dulzón, o con notas almizcladas.

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Es una especia que conserva mucho aroma incluso más de un año una vez abierto el tarro, si se ha conservado bien, pero siempre tendrá un sabor más potente y fresco cuando es de compra reciente. Gana en intensidad y matices al tostarlo o freírlo, solo o con otras especias, y se puede machacar al mortero para sacar sus aceites esenciales, o moler por completo.

Aunque el comino en grano es más recomendable por su versatilidad, tampoco es mala idea tener en la despensa el formato molido si lo usamos con frecuencia, por ejemplo a la hora de preparar sazonadores o mezclas caseras de currys, rubs de barbacoa y similares.

Es habitual combinarlo con pimienta, pimentón dulce y picante, chile, canela, orégano, cilantro en grano (coriandro) hinojo, jengibre, anís y cúrcuma, y forma parte de mezclas como el garam masala, chermoula, bahaarat, ras el hanout o berbere, así como sazonadores de la cocina mexicana, donde equilibra muy bien los tonos picantes.

El comino en grano es una especia muy popular en la cocina de guisos, sopas, y potajes de tradición tanto mediterránea como centroeuropea y africana. Combina muy bien con carnes y pescados de más carácer como los azules, por ejemplo en los adobos andaluces, y potencia el sabor de verduras más amargas o terrosas como las coles. Está muy presente también en elaboraciones con embutido y legumbres, como los callos o el cocido, y se usa en relleno de morcillas y otras chacinas.

Recetas para sacar el comino a relucir

Zanahorias asadas con comino

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Salteado de ternera picante al comino

• Ingredientes para 2 personas. Para marinar: 2 cucharadas de vino shaoxing o vino tinto, 2 cucharaditas de salsa de soja, 1/2 cucharadita de vinagre de arroz, 1/4 cucharadita de sal, 2 cucharadas de agua, 1 cucharadita de almidón de maíz (maizena). Para el salteado: 250 g de filetes de ternera finos, 1 pimiento verde pequeño, 1 pimiento rojo pequeño, 1 puerro, 1 guindilla fresca, 1 trocito de jengibre fresco, 1 diente de ajo, 2 escalonias, 2 cucharaditas de comino molido, cayena en escamas al gusto, aceite de girasol, 1 cucharadita de aceite de sésamo, sal.

• Elaboración. Mezclar en un cuenco todos los ingredientes del marinado, batiendo bien con un tenedor para deshacer los posibles grumos del almidón. Cortar la ternera piezas alargadas de un bocado y mezclar bien. Tapar y marinar al menos 30 minutos. Cortar el pimiento verde y el pimiento rojo en tiras de 1 cm de grosor, y trocear en piezas de un bocado. Picar el puerro y la guindilla, desechando las semillas para que no resulte demasiado picante. Picar finos el jo y el jengibre. Calentar unas cucharadas de aceite en una sartén amplia o wok; dorar la carne y retirar. Dorar en el mismo aceite el ajo y el jengibre. Añadir el puerro, los pimientos y la guindilla, salteando todo unos minutos. Incorporar la carne, salpimentar y aderezar con el comino y la cayena. Cocinar todo unos minutos más. Añadir el aceite de sésamo y las escalonias picadas.

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Crema de coliflor asada con comino

• Ingredientes para 4 personas. 1 coliflor, 1 puerro, 6 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharaditas de comino en grano, 1 litro de caldo de verduras, 330 ml de agua, 125 ml de leche, perejil fresco y sal.

• Elaboración. Precalentamos el horno a 220ºC con calor abajo. Lavamos y cortamos la coliflor y la disponemos en una fuente, también cortamos el puerro en rodajas finas y lo añadimos, colocando los dientes de ajo sin pelar entre las hortalizas. Añadimos el aceite y removemos bien. Horneamos 25 minutos. Ponemos una cazuela de fondo grueso al fuego y tostamos durante unos segundos los granos de comino, retirando unos pocos para la decoración final. Echamos en la olla las hortalizas asadas y uno de los dientes de ajo, añadimos el caldo de verduras y el agua y ponemos a hervir durante quince minutos. Cuando pase el tiempo añadimos la leche y el perejil, dejamos cocinar otros diez minutos. Trituramos con la batidora y colamos por el chino. Servir bien caliente con los granos de comino y perejil picado.

Receta completa | Crema de coliflor asada con comino: receta reconfortante de cuchara

Pollo marinado al comino

• Ingredientes para 2 personas. 2 pechugas de pollo, 1/2 cebolla, 1 tomate maduro, 2 cucharaditas de comino molido, 1 cucharadita de ajo en polvo, zumo de 1/2 limón, aceite de oliva virgen extra, perejil fresco, pimienta negra y sal.

• Elaboración. Cortamos las pechugas en cubos pequeños y mezclamos en un cunco con el aceite de oliva, el comino, el ajo, el jugo del limón, sal y pimienta. Revolvemos, recubrimos con film y refrigeramos una hora. Picamos la cebolla y el tomate finamente. Calentamos una cucharada de aceite y freímos primero la cebolla un par de minutos. Agregamos el tomate, salpimentamos y dejamos pochar a fuego bajo unos 10 minutos. Agregamos el pollo, removemos, añadimos el perejil picado y dejamos a fuego medio-bajo unos 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Receta completa | Pollo marinado al comino: receta fácil

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Oatcakes o galletas de avena saladas

• Ingredientes. 200 g de copos de avena finos, 15 ml de mantequilla sin sal derretida, 200 ml de agua hirviendo,1 buena pizca de sal, 1 pizca opcional de bicarbonato, 1-2 cucharaditas de comino en grano o mezcla con alcaravea.

• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, y preparar una o dos bandejas con papel de hornear. Mezclar los copos de avena con la sal, el bicarbonato (opcional), el comino y la mantequilla. Poner el agua a calentar en un cazo y llevar a ebullición, apagando el fuego. Echar 100 ml de ese agua, combinando bien. Lo más probable es que necesitemos echar el resto de agua, pero es mejor hacerlo poco a poco, mezclando con la espátula, para no pasarnos. Si estuviera muy seca, calentar un poco más de agua y echar pequeñas cantidades. Amasar un poco a mano. Poner sobre una lámina de papel de horno o de silicona y extender con el rodillo dejándola lo más fina posible. Si se pegara un poco, usar otra hoja de papel encima. Cortar galletas con un cortador redondo o un vaso, no muy grande. Distribuirlas en las bandejas y hornear durante unos 15-20 minutos.

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Sean morenos o blancos, cada vez más difíciles de encontrar, los huevos no ofrecen diferencias nutricionales o gastronómicas según tengan la cáscara de un color u otro, que depende de la raza de la gallina. Puede despertar más dudas la coloración de la yema, cuya gama de tonalidades puede variar desde el amarillo más suave al naranja más intenso y oscuro. En este caso el color sí nos aporta algunas pistas sobre la posible calidad del huevo.

Mientras que el color de la cáscara no depende en absoluto de la calidad, del estado o de las propiedades nutritivas del huevo, la yema sí puede reflejar las condiciones en las que se ha criado la gallina ponedora, especialmente su alimentación. Aunque a veces puede dar lugar a falsas suposiciones.

De qué depende el color de la yema

Las yemas están formadas por un 50% de agua y concentra la mayor parte de nutrientes del huevo, especialmente sus vitaminas, grasas y minerales, a los que se suman proteínas. Además contiene carotenoides, compuestos de acción antioxidante que son los responsables del color amarillento o anaranjado de la misma.

El tono o la intensidad de una yema de huevo dependen de la alimentación de la gallina. Los carotenos están presentes de forma natural en multitud de vegetales, y no solo en los de color naranja y amarillo (zanahorias, calabaza, boniato, pimientos, naranjas y mandarinas...), también en hojas y hierbas verdes, pues absorben la luz para la fotosíntesis de las plantas.

Así, las hierbas y pequeñas plantas que una gallina criada libre de jaulas, picoteando a su gusto y placer en la granja o campo, probablemente ingerirá más carotenos, además de pequeños gusanos, semillas y cereales. Esa alimentación más rica y variada, cargada de antioxidantes, da lugar a yemas más anaranjadas, de tonos más intensos; una gallina que haya pasado su vida enjaulada o con una dieta monótona y pobre en carotenos podrá huevos con yemas más amarillas, más pálidas.

La teoría no siempre refleja la realidad

Según esta información, un huevo de yema anaranjada será más rico en vitaminas antioxidantes y grasas de calidad -los carotenoides se acumulan en los lípidos-, y por tanto estaríamos ante una gallina de las llamadas "felices", de crianza más libre y con acceso al exterior. Pero esto no es siempre así.

Los criadores y productores de gallinas y huevos saben que el consumidor se guía por costumbres y creencias, y es posible alterar el color de la yema a voluntad a base de pienso o complementos específicos. Algunos estudios y encuestas a grupos de población demuestran que los consumidores de diferentes países tienen preferencia por un tipo de huevo u otro, blanco o moreno, de yema amarilla o naranja, según su tradición. Así que las empresas procuran darles lo que piden.

Solo hay que modificar la dieta de las gallinas a voluntad para que produzcan yemas de uno u otro color, por ejemplo produciendo piensos con aditivos ricos en colorantes carotenoides (carotenos o xantófilas como la luteína, según si se busca un color naranja o amarillo), o enriqueciendo su alimentación con pigmentos naturales, en el caso de los huevos ecológicos.

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En conclusión, el color de la yema refleja la cantidad y tipo de carotenoides que ha ingerido la gallina, pero no tienen por qué ser un indicativo de la vida del ave o de su dieta. Recordemos que para conocer la forma de cría según la legislación europea hay que fijarse en el código numérico.

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En Mercadona saben que muchos de sus productos fijos son uno de los grandes atractivos para los clientes fieles y para los ocasionales, pero hace tiempo que ha hecho de la novedades todo un arte del marketing. En una de nuestras últimas visitas nos llamó la atención el famoso cartel en la sección de congelados, destacando unas nuevas gyozas de pollo, bajo su propia marca blanca Hacendado.

Nos puede la curiosidad y cierta obsesión por catar todas las gyozas que se nos ponen por delante, ya asumiendo que al haberse puesto de moda en España implica que el nivel de calidad suele estar bastante bajo. Todo empezó con el sushi barato de restaurantes mediocres y las bandejas de los supermercados, y el fenómeno se ha extendido a otros platos asiáticos, como el caso que nos ocupa.

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Probamos el nuevo servicio “Listo para Comer” de Mercadona: la paella lleva guisantes, pero va a petarlo

La propia empresa valenciana se sumó al fenómeno de la cocina asiática lowcost con su propio sushi corner en 2017, un pequeño espacio que ya está más que normalizado en sus renovadas tiendas y que convive con el que es ahora su punta de lanza, el 'Listo para Comer'.

A pesar de que las grandes cadenas están apostando por ofrecer platos preparados en el día para tomar en el local o para llevar y consumir directamente, los precocinados y semipreparados siguen siendo un éxito de ventas por la comodidad que ofrecen a millones de personas a la hora de preparar platos rápidos en casa.

El mundo del ultracongelado ofrece muchas ventajas para ahorrar tiempo en la cocina, pero también guarda multitud de procesados poco saludables. Para desmarcarse del típico San Jacobo, los nuggets, las delicias de merluza rebozadas o los canelones que solo hay que calentar al microondas, platos más exóticos como estas gyozas parecen una mejor alternativa, aunque sigan siendo recomendales para consumo ocasional.

Cómo es y qué lleva el paquete

Presentado en bolsas de plástico maleable ultracongeladas, el producto aparece bautizado como "gyozas pollo/frango", con el habitual término en portugués al lado del castellano. En la parte trasera y en la tienda online se especifica más llamándolas "gyozas de pollo y verduras".

Cada paquete contiene diez unidades, con un peso neto total de 230 g, lo que nos deja con 23 g por cada gyoza congelada. Al abrir el envoltorio extraemos las empanadillas en cuestión perfectamente alineadas en un blíster de plástico más firme, cada una en su hueco, con una base texturizada de semicírculos que suponemos ayudan a que el producto no se pegue, pero deja su marca en algunas de ellas. Detalles.

A fondo: fabricante, origen, ingredientes y composición nutricional

Le damos la vuelta al paquete para analizar la información realmente importante: el etiquetado y la letra pequeña. Estas gyozas, comercializadas bajo la marca Hacendado, son un producto de importación de Mercadona fabricado por Chia Tai Food Enterprise (Qingdao), de Jimo City, Qindao, en China. Por tanto, no son gyozas realmente japonesas, aunque tampoco lo esperábamos.

En el listado de ingredientes leemos:

Harina de trigo, pollo (18,6%), col, (14,0%), maíz (11,0%), agua, zanahoria (4,8%), cebolla (4,3%), proteína de soja texturizada, espesante E1412, proteína vegetal hidrolizada (soja, agua), aceite de soja, almidón de tapioca, jengibre, aceite de cacahuete, extracto de levadura, azúcar, aceite de sésamo, aceite de palma, salsa de soja (agua, soja, trigo, sal), sal, mirin (arroz, arroz malteado, maltosa, agua), pimienta blanca.

Se agradece que los primeros y principales ingredientes sean los que usaríamos en casa, la harina de la masa y el relleno de pollo y verduras, aunque nos llama la atención que se recurra a la proteína de soja para engordar un poco el contenido proteico del relleno, formando así una masa homogénea con el pollo.

En cuanto a saborizantes y otros, también es un punto a favor que no haya aromas añadidos, usando condimentos como jengibre, salsa de soja, aceite de sésamo (muy aromático), mirin o pimienta. Nos sobra el aceite de palma (no conocemos el origen) y el azúcar, pero es habitual en estos productos para hacerlos más sabrosos, y la cantidad no es excesiva. Tampoco esperábamos encontrar aceite de oliva virgen extra, obviamente.

No es un alimento muy calórico, salvo que se coman muchas unidades de golpe:

Cómo se preparan

En realidad estas gyozas no son un precocinado, pues la masa y el relleno están crudos, solo están formadas y listas para preparar directamente, del congelador al método que elijamos.

Las gyozas japonesas suelen hacerse combinando plancha y vapor, dejando la base bien dorada y crujiente, con el resto de la empanadilla jugosa y tierna. Hay variantes, también en otros países asiáticos, que solo se preparan al vapor, y algunos dumplings se fríen por completo.

En este caso, la marca nos ofrece cuatro métodos de cocción, incluyendo el siempre facilón y rápido microondas, que nos parece el menos recomendable pero que suele ser el que más interesa a quien busca algo rápido y fácil. Todas las técnicas requieren menos de diez minutos:

• Sartén. Hay que calentar una cucharada de aceite, dorar las empanadillas dos minutos (las dejamos un poco más), añadir un cacito de agua y taparla para generar vapor, cociéndolas así dos minutos más. Se finaliza la cocción destapando la sartén hasta que el líquido se evapora y se terminan de dorar al gusto.

• Freidora. Solo hay que freírlas en abundante aceite durante 3 minutos, a 170-180ºC.

• Vaporera. En vaporera de bambú asiática o corriente de una batería de cocina común, se cocinan a 100ºC durante 9 minutos. Es el método que más tiempo lleva, pero no hay que tocarlas en el proceso.

• Microondas. Solo hay que usar un recipiente que se pueda tapar; se recomienda pulverizarlas con agua para que queden más jugosas. Hay que cocerlas a máxima potencia unos tres minutos.

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¿Están buenas?

Teniendo experiencia previa con las gyozas las cocinamos procurando dejar la base bien dorada y crujiente, procurando que se mantuviera jugosa el resto de la superficie. Una primera cata a palo seco nos confirmó lo que sospechábamos: cumplen pero no matan. Están buenas para ser lo que son, si te gustan este tipo de bocados asiáticos.

La masa está bien conseguida y se nota que viene de una empresa asiática especializada, con la textura adecuada y fácil mordida, aunque se nota que es un producto congelado y no 100% fresco preparado al momento. El relleno cubre bien el interior de la empanadilla sin exagerar, y se agradecen los trocitos de verdura más enteros -como los granos de maíz- aunque la mezcla de pollo es menos agradecida.

El sabor a pollo es muy sutil y un vistazo al interior nos deja ver una masa blandita de carne indeterminada en la que suponemos está mezclada con las proteínas vegetales y demás ingredientes listados. No son especialmente sabrosas en ese sentido y casi hubiéramos preferido un relleno exclusivamente vegetal, con mejor textura.

Por el precio que tienen, 2,50€ el paquete (10,87€ por kgk) y lo rápido y fácil que se preparan, quizá repitamos la compra como recurso exprés para tener en el congelador, pues no siempre hay tiempo para hacer gyozas caseras. Eso sí, recomendamos la preparación a la plancha y servirlas con alguna salsa para mojar o con aderezos, como salsa de soja, semillas de sésamo tostado o cebolleta verde.

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Este fruto tropical conocido también como palta, avocado, aguaco o ahuaca es popular en todo el mundo por sus propiedades y valor nutricional.

El árbol de aguacate es oriundo de México y produce el precioso fruto Persea americana que tan bien combina en muchas recetas. Si bien la variedad Hass es la más citada y cultivada en España: el total de la producción se encuentra concentrada en las plantaciones de Andalucía y en menor medida en las provincias de Castellón, Valencia, Alicante, Huelva, Cádiz y Almería.

Hubo un tiempo en que la variedad más comercializada era Fuerte y no Hass, por ejemplo. Actualmente, el aguacatero se encuentra en lugares cada vez más diversos logrando aguacates con particularidades especiales en textura, color, piel y tamaño dejando entrever el gran universo de la fruta.

1. Aguacate Hass

Esta variedad es la primera que pensamos al hablar de aguacate al estar disponible todo el año en el mercado. Se caracteriza por una forma redonda de 125 a 200 gr y una piel negra de carácter rugosa y oscura que se pela fácil. Tiene un sabor bien intenso y su pulpa verde cremosa y sin fibra logra un guacamole perfecto. Chile, Israel y España lideran la producción.

2. Aguacate Fuerte

Este tipo de 250 gr se asemeja en forma a la pera con un cuello angosto y redondo. Su piel bien brillante y verde se destaca del resto mientras que la pulpa suave y mantecosa, la hace exquisita para comer a cucharadas. Se cultiva sobre todo en México y Centroamérica.

3. Aguacate Bacon

De origen californiana, este aguacate por su parte tiene una forma de pera ovalada. Su piel fina y de color verde intenso es fácil de quitar para incorporar a un sinfín de recetas. En su interior, la semilla es grande y ocupa una gran proporción de la carne en la fruta con un peso final de 400 a 500 gr. Algunos aseguran que tiene el sabor más delicado y floral de todas las variedades.

4. Aguacate Reed

Esta variedad es muy especial por su forma redonda casi perfecta rozando los 300 a 400 gr. De piel verde y lisa, la semilla es curva y se desprende fácil para untar sobre una tostada o rellenar un sandwich.

5. Aguacate Zutano

A diferencia del resto, tiene una forma ovalada y larga. Es curioso como la semilla representa el 70 al 80 % del peso total, dejando en su interior una menor cantidad de pulpa para utilizar. Por esta razón, no suele ser el elegido por los comensales expertos.

6. Aguacate Light

Esta versión es menos conocida por el público, pero igual de interesante. Proveniente de Latinoamérica, cuenta con una piel lisa y una reducción en su contenido de grasa (y calorías) frente a la Hass. Normalmente el aguacate suele tener entre un 15 a 17 % de grasa, mientras que esta alternativa contiene solo un 10 %. Su pulpa suave y más bien dulce tiene una textura menos cremosa ¿será por la reducción de grasa? que no agrada a todos los paladares.

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Sin escapar a la controversia de ser llamada light, los expertos en salud aseguran que la diferencia calórica es mínima cuando lo que importa es la calidad del nutriente. En una alimentación saludable y equilibrada, sea la Hass o sus variedades, incorporar un aguacate es una buena opción.

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Convertir a la apicultura tradicional española en Patrimonio Inmaterial de la Unesco parecía una quimera. Sin embargo, tras recoger 110.000 firmas y con el aval de 16 comunidades autónomas, varios centenares de apicultores de toda España defenderán su candidatura frente al Ministerio de Cultura, coincidiendo con el Día Mundial de las Abejas, que se celebra hoy 20 de mayo.

Detrás de la iniciativa, Enric Simó, un apicultor y veterinario de abejas valenciano que nunca pensó que la idea llegaría tan lejos. Con los despachos en frente —y enfrente— Simó no solo habla de esta candidatura, aún verde, pues necesita una validación de Patrimonio, sino también de los problemas que acechan a la apicultura.

Las grandes multinacionales, una distribución cruenta, luchar contra el cambio climático o pelear con una agricultura intensiva que sigue haciendo uso de tóxicos que exterminan a las abejas son algunos de los caballos de batalla de su día a día.

Con cierto optimismo, Simó —y sus 25 años de experiencia— no se amedrenta y responde con firmeza como portavoz de los apicultores en la cooperativa COAG.

Tanto el cambio climático como el uso de plaguicidas son parte de los enemigos habituales de las abejas.

Entre medias, acercarse al Ministerio de Cultura para conseguir que la apicultura sea Patrimonio Inmaterial de la Humanidad Unesco. Un reto complejo, pues significaría solo posicionar a la apicultura española dentro de esta categoría y que, explica Enric, ha pillado "esta semana un poco torcidos al ministerio, pero por una cuestión de procedimiento".

Aunque pueda sonar un brindis al sol por la complejidad del procedimiento, los apicultores ya han conseguido generar un ruido que puede venir bien para exigir unas mejores condiciones.

"Creemos que podría ser una iniciativa de varios países europeos. De momento tiene que empezar en España, que ya ha empezado, y todavía sería más viable si se sumasen varios países europeos.", aclara Enric, mientras tanto, pone también el foco en lo que esperan de los políticos.

Más allá de esta demanda teñida de romanticismo, pero refrendada por más de 110.000 firmas y con 15.000 apicultores de sostén, Enric Simó pide a las instituciones "poner en marcha un plan de viabilidad para la apicultura porque, si seguimos este declive, en diez años quedarán la mitad de apicultores".

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No se trata tampoco de palabras huecas o de una petición que simplemente sea pedir por pedir. Enric tiene claros cuáles son los caballos de batalla del sector. "Son cinco pilares: el apoyo a la apicultura ancestral y respetuosa; la prohibición de tóxicos de mayor potencia contra las abejas; favorecer la incorporación de apicultores jóvenes; investigar y apoyar la investigación de la sanidad apícola y, sobre todo, perseguir los fraudes de las mieles de importación que inundan el mercado y que les exijan lo mismo que al apicultor español, sobre todo en el etiquetado", resumen.

No es una tarea menor, pues a pesar de algunas conquistas que el mundo apícola español ha conseguido en los últimos años, siguen siendo pequeñas escaramuzas que han de librar como David contra Goliat frente a la industria agroalimentaria.

En Directo al Paladar

¿De dónde viene la miel que compramos? Una investigación denuncia que, pese a las nuevas leyes, mucha de la miel que creemos española sigue sin serlo

Habla del ejemplo de que prácticamente cualquier miel que consumamos sea china o de afrentas como que "hasta hace un año ponía países diversos en el etiquetado". Ahora, a modo de pírrica victoria, se permite poner "países de la Unión Europea o de fuera de la Unión Europea".

Acusa también a una legislación laxa que permite un etiquetado que lleva a equívocos, como el que permitía que "con utilizar un 1% de miel de España para poner miel de España". No exenta de polémica, también carga contra las triangulaciones de mercancía que suceden en los puertos, donde a través de un reetiquetado o varios viajes, "algunas mieles llegan como chinas pero en cuestión de varios viajes, acaban convertidas en europeas". Resume Enric que se trata de "como el milagro de los panes y los peces, pero con la miel".

La contienda no está tampoco exenta de batallar con el consumidor final, aunque es menos culpable de lo que parece, pero al fin y al cabo se trata de convencer de cómo conseguir llegar a un usuario cargado de información demonizada sobre azúcares y, en esencia, una miel no deja de ser una cierta forma de consumir azúcar.

Para ello, las ideas de Simó no solo se centran en que la miel sea "un tesoro alimenticio", sino y sobre todo en el valor añadido de su producción. "Cuando compras miel local, estás ayudando a un productor, pero también a producir alimentos y a la biodiversidad. La abeja es la especie más importante del mundo", alega.

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Entre medias, la losa del cambio climático, capaz de cambiar las condiciones metereológicas y dejar expuestos a los productores. 2022 lo refrenda a la perfección, pues venimos de marzo y abril fríos y lluviosos, que apenas dejaron trabajar, y ahora, aclara Enric Simó "vamos a un mayo con una ola de calor que puede acabar con el resto de floraciones".

Entre medias, el incremento de los costes del gasoil, una reducción de producción del 50% y otro tanto para las bajas por colmena, también cercanas a la mitad de la 'cabaña'. Por ello, pone cara al gran enemigo de las abejas: "la bestia negra de las abejas son los tóxicos ambientales como los plaguicidas que se utilizan en las semillas o el pool de la mochila química con el que envenenamos a los ecosistemas", lamenta.

Imágenes | COAG/iStock
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En los últimos años, sin dudas, la quinoa o quinua ha crecido en popularidad. El ingrediente estrella de las recetas saludables, actualmente se encuentra en los supermercados como alternativa al arroz.

¿Qué la hace tan especial? Es el único alimento vegetal que tiene todos los aminoácidos y vitaminas esenciales. Esta pequeña semilla, un pseudocereal, es fuente de proteínas, hierro y calcio. Además al ser libre de gluten, es apto para celiacos.

La Organización de Naciones Unidas declaró el año 2013 como el Año Internacional de la Quinoa, poniendo a la poderosa semilla precolombina en boca de todos con la ilusión de erradicar el hambre, la desnutrición y la pobreza con la ayuda de esta planta.

Su nombre chisiya significa grano madre y data de hace millones de años en los alrededores del lago Titicaca, en Perú y Bolivia. Considerado el gran oro de los Andes reina la alimentación en las zonas andinas de América Latina.

Las variedades blanca, roja y negra son las que se encuentran en el mercado actualmente. Y, si bien las diferencias nutricionales entre sí son pocas, cada una tiene particularidades y se recomienda para determinados platos.

Quinoa Blanca

Esta variedad es la más popular y reconocida por su suave sabor. Ligera y esponjosa se adapta a las recetas dulces y saladas aportando textura siendo una base espectacular para cualquier plato. A diferencia del resto, es la que contiene menos calorías. Para los vegetarianos/veganos es especial como sustituto de la carne por su alto contenido proteico.

El tiempo de cocción es de 20 a 25 minutos aproximadamente.

Quinoa Roja

Esta variedad concentra más fibra y carbohidratos que las otras dos variedades siendo ideal para los deportistas y atletas de alto rendimiento. Su sabor bien intenso recuerda a la nuez y por esta nota frutal queda sabroso en ensaladas o con fruta fresca.

El tiempo de cocción es de 30 a 35 minutos aproximadamente.

Quinoa Negra

Esta variedad es reciente y sorprende al ser el resultado de la mezcla de semillas de quinoa y de espinaca. Una curiosa combinación de sabor más terroso (o terrenal) que cruje en la boca al momento de comer con hojas verdes. Concentra litio además, un activo que ayuda a regular el estrés y a disminuir la depresión. Al ser la más exótica de las tres, es común encontrarla en tiendas especializadas solamente.

El tiempo de cocción es de 30 a 35 minutos aproximadamente.

Cómo cocinar la quinoa

Antes de cocer la semilla, es importante (e imprescindible) lavar los granos bajo el grifo de agua para eliminar la saponina. Un lavado de pocos minutos es suficiente para quitar la capa que las cubre. Estas moléculas tóxicas tienen semejanzas con el jabón, por esto forman una espuma en la superficie al entrar en contacto con el agua. Quitando la espuma minuciosamente nos aseguramos de eliminar la saponina, que además es amarga al paladar.

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El método de cocción favorito es sobre el fuego en una cacerola (o cazo) con dos partes de agua por cada una de quinoa (2:1) durante 20 a 25 minutos. Esta misma proporción se puede volcar en un recipiente (o cazo) apto para el microondas a temperatura media-alta por 15 minutos. La quinoa está cocida cuando el grano se vuelve transparente salvo por los bordes, así está al dente y lista para comer.

Para lograr un sabor diferente y concentrado, el agua de cocción se puede saborizar con sal marina, granos de pimienta, curry, cúrcuma, hojas de laurel, salsa de soja, vinagre de manzana, zumo de limón, entre otros.

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El goma (sesámo en japonés) sio (sal) es un condimento natural de origen japónes.

Apreciado en la cocina macrobiótica también, se prepara con sésamo y sal marina, ambos ligeramente tostados y molidos en un mortero japonés o suribachi. La proporción usual es de 16 de semillas por una de sal, pero puede ampliarse a 20 de semillas para un gomasio más suave o uno más concentrado con 12 de sésamo.

Su ingrediente principal; las semillas de sésamo, conocidas también con el nombre de ajonjolí, son ricas en calcio además de aportar ácidos grasos, proteínas y minerales. Mientras que la sal marina o rosada del Himalaya concentra un 86% de cloruro de sodio y oligoelementos activos como magnesio, potasio y yodo. Juntos hacen un condimento de alto valor nutricional y re-mineralizante.

Efectos positivos para la salud

¿Porqué se recomienda? Es excelente para la salud ósea en general y sobretodo en casos de osteoporosis por fijar el calcio en los huesos. Además tiene un efecto antiparasitario y antioxidante que retrasa el envejecimiento celular.

La presencia de vitamina B del sésamo ayuda a controlar el estrés y la ansiedad. Gracias a los ácidos grasos esenciales ayuda a disminuir los niveles de colesterol (LDL) y regula el tránsito intestinal por el aporte de fibra.

El gomasio tiene la capacidad de reducir el exceso de acidez en el cuerpo cuando nuestro plato no es suficientemente alcalino. Siendo así, un complemento ideal a los platos de cereales cocidos con arroz, trigo, cebada o maíz y aquellos con pescados o carne.

No obstante se debe consumir con moderación dado que tampoco es conveniente consumir sal en exceso. Se utiliza de media (5 gr) a una cucharadita (10 gr) por día. En caso de hipertensión, optar por las algas wakame para una opción de sal de ningún tipo.

Incorporar gomasio en los platos

Hoy en día es fácil encontrarlo en herbolarios o tiendas especializadas y/o ecológicas pero aún más sencillo y económico es elaborarlo en casa. Simplemente debes tostar en una sartén las semillas de sésamo (idealmente integrales) durante unos minutos hasta dorar y luego dejar enfriar. A continuación triturar las semillas junto a al sal con ayuda de una mulitprocesadora.

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También puedes añadir a la mezcla alguna especia como ajo, perejil seco, curry o cúrcuma para un sabor innovador y personal. Para conservarlo lo ideal es un frasco de cristal cerrado en la nevera.

En la cocina queda muy bien en ensaladas, cremas de verduras, en un plato de pasta o por encima de unas verduras al vapor. Una porción de sal de sésamo o gomasio en cada comida aporta, además de sabor y aroma, un plus de nutrientes que no puede faltar en la dieta.

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Hubo un tiempo —no tan remoto— en las zonas del interior de España donde carpas, barbos, lucios y truchas eran los peces que entre lagos y ríos surtían de cocina 'acuática' a nuestras mesas. Más allá de estas especies, la 'nada', o casi, pues solo las salazones y las conservas conseguían llegar a los fogones alejados de los puertos.

Sin embargo, el abuso de la pesca fluvial y la paulatina contaminación de los ríos supuso no solo el deterioro de las condiciones de vida de estos animales, sino también su descrédito culinario, convertidos en pescados de segunda fila o, cuanto menos, aparcados de los grandes circuitos.

Ahora, con la piscicultura poniendo sobre la mesa buenas opciones de truchas —sea la común o la arcoíris— es el momento de volver a reivindicar un pescado accesible, asequible y más versátil de lo que creemos.

Fácil de comer, fácil de cocinar y fácil de encontrar, la trucha —aunque no sea como la de nuestros ancestros, aunque se están haciendo esfuerzos— es una garantía de calidad para volver a poner en la mesa un pescado que no deberíamos dejar de lado.

Qué es la trucha: descripción y características

Aunque la trucha que generalmente se había pescado y comido en España es la trucha común (Salmo trutta), la especie más abundante en piscicultura —local e internacional— es la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss).

Como vemos por su nombre científico, la trucha es un salmónido y es un pez anádromo, es decir, vive gran parte de su vida en el mar, pero regresa a los ríos para reproducirse, a los que vuelve cuando alcanza la madurez sexual, que en estado salvaje suele rondar los cuatro o cinco años.

Actualmente, tanto en cautividad como en piscicultura, la presencia de la trucha común es residual, siendo mucho más abundante la presencia de la trucha arcoíris, que será en la que nos centremos, pues es más fácil de encontrar.

Hablamos de un pescado fusiforme, de forma alargada y comprimido, que oscila entre los 25 centímetros y los 50, siendo más apreciadas culinariamente las de menor tamaño, generalmente más fáciles de cocinar y de adaptar a los formatos de cocina.

La trucha arcoíris recibe su nombre por el irisado multicolor de sus bandas laterales, muy acusadas con el efecto del agua y del sol.

Son animales alargados, esbeltos y de gran agilidad, cuyos pesos varían entre los 300 gramos y los varios kilos de peso, aunque esos extremos son rara vez alcanzados en los pescados de acuicultura.

Trucha asalmonada o trucha blanca

Es frecuente que veamos esta distinción, tanto comercial como en las cartas de los restaurantes, pero la realidad es que ambos conceptos suelen obedecer al mismo tipo de trucha, la arcoíris. Sin embargo, a lo que nos referimos con esta categorización es al color de la carne de la trucha.

Por ejemplo, en Europa se estila mucho más la comercialización de la asalmonada, que simplemente es que su carne se parece en los tonos anaranjados del salmón, mientras que la trucha blanca es más habitual en América del Norte, donde prefieren tonos menos intensos.

Por tanto, esta especificación de color no tiene que ver con la especie de la trucha, sino con el color de su carne.

Hábitat y zonas de pesca

En estado salvaje las truchas suelen vivir en las aguas frías de los ríos o de lagos de alta montaña cuando hablamos de nuestro país, sobre todo en la mitad norte peninsular. Por este motivo, aunque sea un pez anádromo, lógicamente no baja hasta los mares a cumplir su ciclo vital.

Crece con rapidez y no es especialmente longeva, ya que rara vez supera los seis o siete años de vida, siendo lo más habitual estar entre los cuatro o cinco, ya que la madurez sexual de la trucha española suele alcanzarse en torno a los dos años de vida.

En primavera navega río abajo y regresa en otoño o invierno para el desove, alimentándose en todo momento de larvas, invertebrados, insectos y algunos peces de menor tamaño, presas fáciles de las voraces truchas.

Cuando hablamos de las truchas arcoíris hay que explicar que son pescados de piscifactoría, generalmente criados en estanques de hormigón de grandes dimensiones donde es necesario que haya un suministro de agua de alta calidad constante todo el año, motivo por el que la acuicultura de trucha está muy concentrada en zonas de alta montaña.

En la Unión Europea, el país líder en cuanto a producción de trucha de piscifactoría es Francia, con alrededor del 50% del volumen total, seguido de Dinamarca y, a cierta distancia, España. A nivel mundial, Irán, Turquía, Chile y Noruega copan los primeros puestos.

Propiedades y beneficios nutricionales

Considerada un pescado azul, aún así bajo en grasa (alrededor del 3% del peso total), la trucha es un pescado nutritivo y cardiosaludable que supone además una buena fuente de ácidos grasos omega-3, además de proteínas de alto valor biológico (15g por cada 100g de producto limpio), además de algunos minerales relevantes como selenio, fósforo o potasio.

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Poco calórica (90kcal por cada 100g de producto limpio), la trucha es un pescado especialmente indicado en dietas hipocalóricas en las que se toleran mal las grasas. En este caso, hay que distinguir en el caso de las truchas marinas —muy poco frecuentes en nuestro país—, que sí son más grasas y las cuáles no son tan recomendadas en esos supuestos hipocalóricos.

Cómo sacarle partido en la cocina

No se caracteriza la trucha por tener un sabor demasiado acusado o potente, sino más bien suave y ligero, motivo por el que también ha pasado algo más desapercibida en la gran restauración. Su carne es tierna, amable y fácil de comer para casi todos los públicos, pero también algo insulsa para el que busca algo más de potencia.

Sin embargo, la realidad es que podemos cocinar con la trucha en un montón de preparaciones diferentes y, además, procurar no añadir grasas de mal a la receta. Es habitual haberlas preparado a la navarra o fritas, que son dos formas muy frecuentes, pero en las que añadimos bastante grasa a la preparación.

En mi opinión no es necesario freír o añadir más grasa al resultado final, sino hacer valer ese carácter sutil que tiene la trucha con marinadas ligeras como las que podemos hacer con cítricos, hierbas aromáticas y una pizca de aceite, bien sea 'pintando' la carne de la trucha o marinándola ligeramente.

Suelen venir en entero, ya sea evisceradas o sin eviscerar, prestándose bastante bien a cocinarse tanto a la plancha como al horno. En el caso del horno insisto en no añadir calorías o más sal, como solemos hacer con el jamón serrano, y sí apostar, por ejemplo, con darle un punto de sabor con aromáticas que además desgrasan el resultado final en el paladar.

Una de sus virtudes es que es un pescado fácilmente racionable, por lo que la compra es muy sencilla, y que no es especialmente difícil de limpiar. La escama sale bien y la espina dorsal también, no teniendo espinas muy complejas de quitar.

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En este caso, parrillas, hornos y planchas son las mejores opciones, pero también podemos sacar toda la carne de la trucha (una vez abierta en dos no es complicado) y utilizarla para tartares, ceviches y cierta cocina en crudo, además con la garantía de ser un pescado libre de anisakis.

La opción de cocinarla abierta como un libro, directamente sobre la piel —parecido a cómo se hace el besugo en el norte de España—, es otra buena opción para que no se nos pase el punto de la trucha y disfrutemos de su sabor. En ese caso además conviene lubricar ligeramente la piel para que se tueste, no se pegue y quede crujiente.

En el horno además podemos apostar por cocinarla en papillote, tanto entera como en lomos, pues conseguimos que quede jugosa y apenas evapore. Sabores como el eneldo, la mostaza o la mantequilla le suelen venir bien, incluso en una pequeña vinagreta con la que untemos el pescado.

Seis recetas para cocinar con trucha

Hornos, asados, escabeches, planchas, recetas tradicionales, recetas modernas, toques orientales… La trucha se defiende a las mil maravillas en muchas circunstancias, permitiendo toques ácidos, toques dulces o toques ligeramente grasos, mostrando versatilidad culinaria en cada bocado.

Truchas con jamón a la navarra

Receta completa | Truchas con jamón a la navarra

Truchas al vapor al estilo asiático

• Ingredientes para 4 personas. 4 truchas de ración, 2 zanahorias, 1 puerro grande, 50g de jengibre fresco, 2 ramitas de perejil, 2 dientes de ajo, 50ml de salsa de soja, 100ml de agua, 60ml de aceite de girasol, 1 cucharadita de azúcar y sal.
• Elaboración. Comenzaremos limpiando nuestras truchas y secándolas con un papel de cocina. Las salmos en su interior y reservamos mientras que hacemos la salsa. Picamos las verduras, las zanahorias y el puerro en bastones, y el jengibre en trozos medianos. Para la salsa colocamos una sartén antiadherente al fuego con el aceite de girasol y doramos los dientes de ajo, una vez que estén dorados los retiramos con una espumadera y salteamos durante tres minutos las verduras, les añadimos la salsa de soja, la cucharadita de azúcar y y el agua. Espolvoreamos con un poco de perejil picado y dejamos hacer durante otros dos minutos. Reservamos caliente. Cocemos nuestras truchas unos siete minutos al vapor en el microondas en un recipiente especial para ello o al fuego de la manera clásica, una vez hechas las emplatamos y salseamos con la preparación de verduras y soja. Servimos muy caliente.

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Escabeche rabioso de truchas con reducción de cítricos

• Ingredientes para 4 personas. Para el escabeche: 4 truchas, 500ml de aceite, 10ml de salsa de soja, 100ml de vinagre de Jerez, 50ml de vino blanco, sal, pimienta, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, jengibre fresco al gusto y guindilla. 50g de manzana, 50g de arándanos, 50g de piña natural, 100ml de zumo de naranja y harina de trigo.
• Elaboración. Comenzaremos calentando el aceite de oliva en una cazuela, seguidamente pochamos las verduras picadas a fuego lento hasta que estén tiernas, le añadimos la guindilla y el jengibre. Retiramos la cazuela del fuego para que se enfríe y añadiremos sin dejar de remover el pimentón, el vinagre, la salsa de soja y el vino blanco. Cuando el escabeche esté frío, le añadimos los arándanos enteros, y la piña y la manzana troceadas. Por otra parte cocemos el zumo de naranja a fuego muy lento hasta que se reduzca ligeramente y quede como una textura de jarabe. Cuando éste esté frío, lo añadimos al escabeche. Seguidamente salpimentamos, y rebozamos las truchas limpias enteras, pero sin cabeza y las freímos a fuego fuerte. Para servirlas colocaremos las truchas encima de las verduras y frutas del escabeche y salseamos con éste.

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Reo asado con cerveza

• Ingredientes para 4 personas. Reo de río (trucha grande) 1,5kg, 3 cebolletas, 100g de panceta, 40ml de aceite, 250ml de cerveza, 2 cucharadas de zumo de limón, perejil fresco, sal y pimienta.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 200 grados centígrados con calor arriba y abajo. Mientras, limpiamos las vísceras del pescado, lo lavamos con agua fría y secamos con un papel de cocina. Lo salpimentamos por la parte de dentro. Cortamos en lonchas las cebolletas y las salteamos en una sartén con el aceite de oliva. Después cortaremos la panceta en dados, añadiéndole parte de ella en el interior al pescado. En una fuente para asar al horno colocamos el reo encima de la cebolleta, añadimos los dados de panceta y lo tapamos con la tapadera de la fuente si esta tiene o bien con papel de aluminio. Horneamos de esta manera durante cinco o seis minutos, retiramos la tapa o el papel, añadimos el botellín de cerveza por encima del pescado así como el limón, y seguimos horneando durante otros quince minutos. Una vez que haya pasado el tiempo espolvoreamos con perejil fresco picado y servimos muy rápidamente.

Receta completa | Reo asado con cerveza

Ceviche de trucha

• Ingredientes para 2 personas. 360g de trucha, 1 chalota, 2 limones, media cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de aceite de oliva, 25g de mantequilla sin sal, media cucharadita de comino en grano, 20g de pistachos, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Pela y corta la chalota en rodajas muy finas. Disponla en un bol y añade dos cucharadas de zumo de limón, el azúcar, media cucharadita de sal en escamas y dos o tres vueltas de molinillo de pimienta negra recién molida. Mezcla todo bien y reserva. Limpia bien el pescado, que debe servirse sin piel ni espinas, cortado en trozos de en torno a 1,5 cm. Ponlo en otro ol, con el aceite, la ralladura de un limón, otras dos cucharaditas de zumo de limón, una cucharadita y media de sal en escamas y una buena pizca de pimienta. Remueve todo y deja que el pescado se marine durante 30 minutos (no más, pues de lo contrario el pescado se reblandecerá en exceso). Mientras se marina el pescado, calienta la mantequilla en una cazuela pequeña a fuego medio, junto a las semillas de comino. Debemos ahora caramelizar la mantequilla lentamente, para lograr lo que los franceses conocen como beurre noisette, literalmente “mantequilla de avellanas” o, en español, mantequilla marrón. Para ello, funde la mantequilla y remuevela a fuego lento durante 5 minutos, hasta que adquiera un color marrón, huela a frutos secos y empiece a espumear. Ahora, con ayuda de un aro metálico si quieres servir el plato en plan fino, reparte la trucha en dos platos, corónala con la chalota (desechando el líquido sobrante) y los pistachos pelados y triturados y riega por encima la mantequilla marrón con el comino. Termina el plato con una pizca de sal en escamas y sirve inmediatamente.

Receta completa | Ceviche de trucha

Truchas al horno con tomate, cítricos y mantequilla

• Ingredientes para 2 personas. 2 truchas, 150g de tomate cherry, 1 naranja, 1 lima, 1 cucharadita de miel, 1 cucharada de pasas de Corinto, 1 cucharada de aceite de oliva, 70g de mantequilla sin sal, 1 diente de ajo, cilantro fresco picado, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Precalienta el horno a 220ºC con el ventilador en marcha (si tienes). Mientras, en un bol mediano, mezcla los tomates cortados en cuartos o mitades, una cucharadita de ralladura de naranja, una cucharada de zumo de naranja, una cuchara de zumo de lima, una cucharadita de miel, una cucharada de uvas pasas, una cucharada de aceite de oliva y pimienta negra recién molida al gusto. Reserva. En un cazo pequeño, calienta a fuego medio la mantequilla junto al diente de ajo (pelado y aplastado). Deja que se funda, pero no dejes que tome color. Dispón las truchas (limpias enteras) en una fuente apta para el horno, sazónalas por ambos lados y vierte por encima la mantequilla infusionada con ajo. Introduce la bandeja en el horno y cocina la truchas durante entre 15 y 20 minutos, regándolas con los jugos a mitad de la cocción. Estarán listas cuando veas la piel tostada y con aspecto crujiente. Una vez estén bien asadas las truchas, saca la fuente del horno e incorpora los tomates con todos los zumos y especias que habíamos reservado. Añadir cilantro picado al gusto y sirve de inmediato, en la propia fuente o en platos separados.

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A principios de mes Mercadona anunciaba el relanzamiento de uno de sus productos más populares desde hace años, las albóndigas precocinadas en lata en sus dus variedades, en salsa y de pollo. Con la idea de adaptarse más al gusto del cliente (los "jefes", como siempre dice la compañía), se ha renovado la receta para mejorar la calidad y hacerlas más ligeras, buscando un acabado más sabroso inspirado en la cocina tradicional.

Con el auge de los precocinados ultracongelados y, cada vez más, frescos o semicocinados de cuarta y quinta gama, cada vez más presentes en los lineales de comercios de alimentación, tiene casi algo de encanto nostálgico comprobar que el formato de bote o lata de conserva metálica sigue presente y que además se mantiene como uno de los más vendidos entre los consumidores.

En Directo al Paladar

Albóndigas en salsa: la receta maestra de Karlos Arguiñano

La compañía asegura que vende más de 11.000 unidades al día en toda España de sus latas de albóndigas en salsa, unas cifras nada desdeñables para un producto que casi parece pasado de moda pero que, hay que reconocer, te puede salvar más de un apuro. Su fama queda patente cuando la empresa se ha tomado la molestia de adaptar su fórmula más a las tendencias actuales de alimentación más sana y "natural", por lo que había curiosidad por hacer una cata.

La lata de conserva fue una revolución que solucionaba el grave problema de la conservación de alimentos, dando paso a la comida industrial. Hoy en día confiamos en la cercanía de cualquier comercio o a la seguridad de nuestra nevera, pero la ficción postapocalíptica nos recuerda que, en caso de emergencia, no hay nada como las casi indestructibles latas de comida para sobrevivir.

Si el formato se ha ido abandonando es porque los otros sistemas de conservación mencionados ofrecen resultados más atractivos; hay que admitir que, por muy prácticas que sean las latas, la comida que sale de ellas no es la más apetitosa del mundo. Para mantenerse como éxito de ventas algo tienen que tener unas albóndigas que incluso en la propia Mercadona podemos encontrar refrigeradas o ultracongeladas.

Presentación y formato

El formato del producto no tiene mucho misterio, pues es una lata metálica como otra cualquiera de esta gama de alimentos. Se trata de un bote cilíndrico corriente, con una etiqueta de papel en su cuerpo central, que se de abre en la parte superior mediante una anilla. Se agradece que se estén abandonando los botes que requieren el uso de peligrosos abrelatas, y la hemos podido abrir sin problemas.

Cada unidad tiene un peso neto de 420 g que nos ha costado 1,40 euros, por lo que salen a 3,334 euros el kilo. Se supone que en cada lata se ofrecen dos porciones, para dos comidas o para compartir entre dos personas en un menú más completo, o para una única ración de alguien con buen apetito.

Ingredientes, composición nutricional y fabricante de las albóndigas

Tanto estas albóndigas como las de pollo están elaboradas para Mercadona, bajo su marca blanca Hacendado, por el mismo proveedor, Totaler Industrias Frigoríficas del Louro, en O Porriño (Pontevedra, Galicia). Frigolouro es el centro donde la marca Coren, que aparece en la propia etiqueta con su característico logo, procesa la carne de cerdo de sus productos y elabora más de medio centenar de referencias de conservas.

Imagen de Mercadona.

El resto de información que presenta la etiqueta, en su parte trasera, corresponde al obligado listado de ingredientes y su composición nutricional, además de ofrecer detalles de preparación. La denominación comercial legal del producto es "Albóndigas en salsa", pues no hay más misterio ni juegos confusos de publicidad. Es lo que es, y no engaña.

Esta es la lista completa de ingredientes, en orden de mayor a menor cantidad:

Albóndigas (carne de cerdo y vacuno, agua, pan rallado sin gluten [harina de arroz, dextrosa, fibra vegetal y emulgente E-471], proteína de soja, huevo, almidón, sal, perejil, ajo y especias).
Salsa (agua, tomate, azúcar, almidón, cebolla, pimiento rojo, sal aroma y especias) y guisantes.

Están certificadas como producto sin gluten y sin lactosa, siendo por tanto aptas para alérgicos e intolerantes de estas sustancias.

En general los ingredientes son los mismos que podríamos encontrar en una cocina profesional colectiva (tcentros sanitarios, residencias...) o incluso en la casera, quitando un par de aditivos comunes al pan sin gluten industrial. Lo que más nos chirría es que tengan que recurrir a la proteína de soja en lugar de usar solo carne animal, aunque es una práctica habitual en la comida preparada, como ya vimos en las gyozas de pollo.

Lo más criticable podría ser la falta de detalle del tipo de carne en concreto que se ha usado (nada que no esperásemos, por otro lado), y la cantidad de azúcar que ya sospechábamos podría llevar la salsa de tomate. Aún así, se ha reducido tanto el azúcar como la grasa que tenían originalmente estas albóndigas en su formato original. En cuanto a la sal, podría llevar menos, pues se acerca a los 1,25 g por cada 100 g considerados como excesivos en los platos cocidados.

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Las probamos: mínima complicación, sabor aceptable

Como casi todos los precocinados enlatados, estas albóndigas se podrían comer tal cual simplemente abriendo el bote sin más, pero obviamente resultarán mucho más apetecibles si las calentamos y las servimos como una comida más decente en su cazuela o plato.

El fabricante indica que se pueden calentar en un recipiente apto para microondas -jamás introduzcas una lata metálica en este aparato-: para ello hay que programar dos minutos a máxima potencia, remover y volver a calentar el mismo tiempo y así repartir el calor más homogéneamente.

La otra opción, que ha sido nuestra elegida, es la placa, que nos da un resultado algo más aparente como cocina casera de pega. La consistencia del contenido al verterlo en frío no es la más apetitosa, pero gana mucho al calentarlo en una cazuela, y va emitiendo un aroma más agradable. A fuego medio estará listo en unos 5-6 minutos, removiendo con suavidad.

¿Y están buenas? No son para tirar cohetes ni te harán llorar de emoción, pero podrían servírtelas en un menú del día de bar corriente de barrio o en cualquier cafetería de carretera y tampoco te ibas a extrañar. Tienen ese regustillo de la comida enlatada difícil de olvidar sin ser del todo malo, y aunque las albóndigas parecen menos industriales que otros precocinados, sí son algo mazacotes de más en su interior, de ahí que se refuerce la salsa.

Nos hubiera gustado encontrar más guisantes y menos salsa, que además se nota excesivamente dulce para nuestro gusto, lo cual quiere decir que seguramente gustará a la mayoría acostumbrada a este tipo de productos de comerciales. Recomendamos tomarlas con arroz blanco para aprovechar la salsa y dividir cada lata en dos raciones, quedando así un menú más equilibrado si lo acompañamos con una ensalada ligera.

En definitiva, las albóndigas en salsa de Mercadona son un producto más que aceptable para recurrir a él ocasionalmente y quizá como recurso de emergencia. Quien haya vivido en una casa de campo aislada con frecuentes cortes de luz sabrá lo que se agradece tener latas de comida en la despensa.

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Dicen los profesionales de la hostelería que uno sabe cuándo está ante una buena cocina cuando en un restaurante hacen bien la ensaladilla rusa, las croquetas y la tortilla de patatas. No por gourmet, sino por la ciencia que llevan estos platos, con más maña que fuerza.

Más allá de guerras de con cebolla o sin cebolla, que incluso divide a los grandes chefs de nuestro país —donde vemos claramente las dos España de la tortilla—, la realidad es que la mayor parte de las tortillas de patatas españolas son 'concebollistas'.

Hay excepciones, como la muy líquida tortilla de Betanzos, y como las que promulgan chefs como Dabiz Muñoz, Ángel León o Dani García. Sin embargo, si miramos hacia arriba (al norte) vemos que el cebollismo se extiende, sobre todo en la cocina vasca.

La tortilla perfecta según Karlos Arguiñano

No extraña que Karlos Arguiñano, el más popular de nuestros cocineros y también uno de los grandes popes de la cocina vasca, sea 'concebollista'. De hecho, en más de una ocasión ha confesado que él no sabría que hacer en cocina "sin ajo, cebolla y pimiento verde".

Bases aparte; el chef de Beasaín es un enamorado de la tortilla de patatas, de la cual incluso tiene una receta maestra que, como si hablásemos de la proporción áurea, tiene que ver con mantener unas reglas perfectas en cuanto a cantidad.

Aunque reconoce que su tortilla de patatas lleva también un pimiento verde (no sabemos si genialidad o rareza), la realidad es que la clave de su tortilla está en alcanzar el equilibrio perfecto entre huevo, patatas y cebolla.

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A partir de ahí ya está nuestra decisión de cuajar más o menos la tortilla, de hacerla en una sartén doble —o no— o de (atención, debate) cómo está mejor la tortilla de patatas: templada, caliente o fría.

Lo que sí es cierto es que Karlos Arguiñano mantiene una cantidad estricta para que el huevo sea generoso, la patata esté bien empapada y la cebolla, sin atosigar, esté presente. Además, es una duda que te hemos resuelto también en otras ocasiones para ver cómo conseguir una tortilla jugosa.

Para ello, el chef vasco ha reconocido en varias ocasiones y en alguno de sus libros que la tortilla perfecta es aquella que tiene: seis huevos, tres patatas y una cebolla. Curiosamente es la misma medida que preconiza otro chef, en este caso el dos estrellas Michelin Mario Sandoval, que también avala la teoría del 6-3-1.

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Consumir alimentos de temporada siempre es aconsejable, por ello te contamos cómo realizar una compra saludable en primavera y cuáles son los alimentos que no pueden faltar.

Las mejores verduras y hortalizas de estación

Las verduras y hortalizas son ingredientes que se recomienda a diario en una dieta sana, para incorporar con las mismas fibra y micronutrientes que el organismo necesita. En primavera, podemos acudir a los siguientes ejemplares:

Habas y guisantes frescos: legumbres en modo hortalizas

Entre las legumbres que pueden consumirse frescas a modo de hortalizas y que no podemos dejar de aprovechar por estos meses del año, encontramos las habas y guisantes, fuentes de hidratos de carbono de calidad con alta  proporción de fibra, potasio y proteínas vegetales que se sacian al  organismo.

Con habas y guisantes frescos podemos elaborar una ensalada, un salteado, una sopa fría o bien, un plato de cuchara ligero y saciante.

Espárragos y alcachofas, bajos en carbohidratos

Entre las hortalizas que encuentran su mejor momento por estos meses del año, encontramos las alcachofas y espárragos dos ejemplares ricos en proteínas vegetales y fibra, y con baja proporción de hidratos de carbono.

Resultan alimentos muy saciantes, fuentes de potasio para el organismo y de sustancias con efecto prebiótico que podemos emplear en platos diversos.

Con alcachofas y espárragos podemos preparar ensaladas, frittatas, salteados, o un sencillo revuelto que saciará de forma efectiva.

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Rábano: perfecto para sumar agua y fibra a los platos

El rábano es una hortaliza que si bien podemos conseguir todo el año,  encuentra su mejor relación precio-calidad durante los meses de primavera y constituye una excelente fuente de agua y fibra para nuestros platos.

Se trata de un alimento muy ligero pero saciante que puede adicionar textura crujiente y un suave sabor picante a nuestras recetas.

Podemos utilizar rábano en ensaladas varias o bien, podemos degustar los mismos glaseados al horno o asados al romero a modo de guarnición.

Pepino: ligero e hidratante

El pepino es uno de los vegetales con mayor proporción de agua en su  interior y por lo tanto, con muy baja concentración de calorías.

Contribuye a la hidratación del organismo y resulta perfecto para sumar a  frescas ensaladas en esta época del año, así como también podemos degustarlo a la plancha, en cremas y sopas frías, o en formato de chips para comer entre horas.

Zanahoria y judías verdes, fuentes de valiosos antioxidantes

Tanto judías verdes como zanahorias constituyen fuentes valiosas de carotenos y vitamina A para el organismo, así como también las judías verdes representan una buena opci´´on para incorporar vitamina C a nuestros platos.

Con estas zanahorias y judías verdes podemos elaborar un salteado, ensaladas, gratinados, o bien preparaciones dulces aprovechando los azúcares naturales de la zanahoria como por ejemplo tortitas, galletas y bizcochos sin azúcares libres o añadidos.

Las mejores frutas frescas de primavera

Para incorporar a modo de tentempié entre horas, frescos y nutritivos, o bien como parte de platos varios, te mostramos cuáles son las mejores frutas frescas de primavera, que no pueden faltar en una compra saludable:

Fresas y fresones para obtener vitamina C

Las fresas y fresones son de las frutas frescas más frágiles que podemos degustar en esta temporada y que se encuentran en su mejor época por estos meses.

Constituyen una de las frutas más ligeras y valiosas fuentes de vitamina C con efecto antioxidante para el organismo.

Podemos incorporarlas a una mousse, unas brochetas o una macedonia de frutas frescas casera así como también, podemos crear con fresas una sabrosa ensalada primaveral.

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Frutas de hueso: ante todo hidratantes

Albaricoques, cerezas, ciruelas y melocotones forman parte de las frutas frescas que poco a poco hacen presencia durante la primavera para iniciar el verano entre nosotros.

Constituyen una excelente fuente de potasio, magnesio y agua para el organismo por lo que son ante todo, opciones hidratantes y refrescantes que podemos incorporar a platos diversos como ensaladas, tostas, postres, desayunos y demás.

Níspero, fuente de antioxidantes y fibra

Son uno de los alimentos con más fibra en su interior y al mismo tiempo poseen alta cantidad de carotenos, vitamina A, selenio y vitamina C que confieren un efecto antioxidante potente a esta fruta de temporada.

Podemos degustar níspero como tal entre horas o bien, usarlo en reemplazo de otras frutas de hueso para adicionar sabor sabor dulce a platos varios.

Los pescados que no pueden faltar en tu mesa en primavera

Además de frutas, verduras y hortalizas, podemos encontrar pescados cuya producción se incrementa por estos meses y por lo tanto, recomendarlos incluirlos frescos en nuestra mesa:

Jurel, caballa y sardina para obtener omega 3

Con la finalidad de sumar grasas sanas a nuestra dieta habitual y aprovechar pescados de temporada durante la primavera podemos acudir al jurel, la sardina o la caballa fuentes de omega 3 para el organismo.

Al mismo tiempo, estos pescados resultan fuente de vitamina D y calcio que podemos sumar a dieta habitual mediante preparaciones como escabeches, ensaladas, platos al horno, a la plancha o en salsa de tomate.

Bacalao y merluza: fuentes de proteínas sin grasas

Entre los pescados blancos que no podemos dejar de aprovechar por estos meses se encuentra el bacalao y la merluza, excelente fuente de proteínas sin casi grasas en su interior.

Se trata de pescados de suave sabor que podemos aprovechar en platos varios como un papillote, un pescado con tomate, un curry o una ensalada.

Boquerones: ideal para obtener vitamina D

Los boquerones también llamados bocarte o anchoas si se presentan en salazón, son pescados de pequeño tamaño que se encuentran en perfecta relación precio-calidad por estos meses.

Se trata de pescados azules fuentes de vitamina D y con poca cantidad de  grasa respecto a otros ejemplares ricos en lípidos; que podemos elaborar en vinagre, al horno o bien en un plato completo cmo puede ser un arroz con boquerones.

Estos son los alimentos que no pueden faltar en tu cesta de compra de primavera si quieres aprovechar ingredientes frescos y de temporada por estos meses.

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Acercarse a un etiquetado y ver el concepto 'carne separada mecánicamente' no suena especialmente romántico. Nuggets, salchichas, loncheados y muchos otros procesados se convierten así en el destino final de una forma de trabajar la carne que, a priori, podría convencer hasta al barbero de Sweeney Todd o Freddy Krueger.

Por suerte no hablamos de una película de miedo, aunque parece trasladarnos al cine de terror cuando vemos que esta carne, cuyas iniciales a veces se resumen en CSM —queda más educado, donde va a parar— forma parte de muchos de nuestros procesados cotidianos.

Con ella lo que consigue la industria es un mayor aprovechamiento de distintos cortes de los animales (principalmente pollo y porcino, aunque también pueden ser otras carnes) en zonas de difícil acceso de forma manual, especialmente en las partes más pegadas al hueso. En resumidas cuentas, la carne separada mecánicamente es el 'aquí no se tira nada' de la industria.

Qué es la carne separada mecánicamente

No se trata de un nombre comercial, sino de una garantía regulada a nivel europeo por el reglamento 853/2004 que explica qué es esta CSM: "el producto obtenido extrayendo la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular".

Traducidos al común de los mortales esto significa que se pasan los huesos por una máquina con una suerte de tamiz, encargada de separar carne y hueso, lo que permite recuperar esa carne que en circunstancias normales se habría desechado. Aún así, dentro de la carne separada mecánicamente hay dos caminos.

• CSM a alta presión: ofrece una apariencia chiclosa, pues las fibras musculares se han descompuesto y prácticamente triturado, por lo que el aspecto de la carne se ve alterado.
• CSM a baja presión: es algo más delicada y permite obtener carnes algo más parecidas a una carne picada, aunque no puede tener nunca esta categorización, ya que también se rige por el anterior reglamento.

¿Es la carne separada mecánicamente de peor calidad?

Aparte de cambiar la apariencia de la carne también hay que recordar que sus características organolépticas se ven modificadas. La alta presión sobre los huesos también supone un incremento de la temperatura, calentando ligeramente la carne y empeorando parte de su calidad. Por este motivo se utiliza la CSM para derivados y procesados como las salchichas, los nuggets, los loncheados y otra serie de preparados donde la textura o apariencia no cobran tanto protagonismo.

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A pesar de una hipotética mala fama, recordemos también que se trata de una forma de aprovechar las partes cárnicas que quedan adheridas al hueso de estos animales una vez que ya hemos hecho el despiece habitual de las partes más magras como lomos, pechugas, muslos o jamones.

¿Es un producto seguro la carne separada mecánicamente?

Sí, evidentemente. Debido a la complejidad de los procesos llevados a cabo, la reglamentación es especialmente estricta con este tipo de carnes. Para empezar se exigen entornos especialmente fríos (alrededor de los 2º centígrados) para su elaboración, para evitar cualquier proliferación bacteriana.

Además, tras ser elaborada, debe congelarse inmediatamente en las mismas instalaciones que ha sido procesada. Incluso en algunos casos como las salchichas —muchas de ellas, aunque no todas— ya vienen cocinadas desde fábrica, pues son derivados cárnicos tratados con calor. Razón por la que podríamos comernos una salchicha estilo frankfurt en casa sin necesidad de calentarla.

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Con la última polémica sobre el Realfooding aún dando coletazos sobre la moda de convertir en 'saludables' ciertos alimentos de consumo ocasional, vuelve Twitter a sorprender mediante el lineal de un supermercado con uno de los 'procesados' del nutricionista Carlos Ríos.

La puerta la abre la farmacéutica Gemma del Caño (@farmagemma en su cuenta de Twitter) al preguntarse por la comparativa de precios entre dos productos de la marca Danone y la disparidad de precio entre uno y otro.

Por un lado, el clásico yogur natural que elabora la marca francesa. Por el otro, un yogur natural [líquido en este caso] que también fabrica Danone, pero que cuenta con el sello Realfooding.

🥄Yogur natural que es comida “real”: 2,69€/kg
🥄Mismo yogur natural pero que pone realfood: 4,55€/kg

No sé qué decir, en serio. No sé qué decir. pic.twitter.com/2GF714abci

— Gemma del Caño (@farmagemma) May 30, 2022

Hasta aquí hay apenas diferencias; salvo cuando echamos la vista al precio. El yogur natural vale 2,69€/kg, mientras que la alternativa líquida y Realfood vale 4,55/kg. En esencia son el mismo producto, pues no dejan de ser yogures, aunque es posible que el origen de la leche o de alguno de los ingredientes de ambos yogures difiera o pudiera ser más caro, además del proceso de elaboración.

Por un lado, en cuanto a precio de venta, encontramos el yogur natural Danone pack de 4 unidades —120 gramos por unidad— a 1,29€; por el otro, el yogur liquido natural Danone & Realfooding sin gluten 525g a 2,39€ por unidad.

Lo que sí es cierto es que nutricionalmente no encontramos una gran diferenciación entre ambos productos, viendo que la única diferencia apreciable está en el porcentaje de grasas totales (siendo ligeramente superior el yogur convencional).

Matices que también se repiten prácticamente en la composición de ambos yogures, como se extrae de la página web de Carrefour, donde se encuentran ambos productos a la venta.

En ese caso, el yogur natural Danone se compone de leche fresca pasteurizada (98%), leche en polvo desnatada y fermentos lácticos; mientras que el yogur liquido natural Danone & Realfooding se elabora con leche desnatada pasteurizada, nata pasteurizada, leche desnatada en polvo y fermentos lácticos. Es decir, salvo por la nata, ambas composiciones son idénticas en cuanto a formulación.

Una diferenciación que, incluso en la propia página de la cadena de supermercados, encontramos con el yogur líquido Carrefour (a 1,30€/kg, que coincide con el tamaño del envase), que en este caso tampoco lleva nata en su etiquetado, como tampoco lo hace el yogur líquido sabor fresa de Danone (2,09€ la unidad, a 3,80€/kg), cuya composición sí difiere notablemente en el caso de los tres yogures anteriores.

Cambiarán los porcentajes y, por supuesto, cambia la forma de elaborar el yogur (así como su almacenamiento o tratamiento), que podría ser parte de la razón del incremento del precio en casi dos euros respecto a dos yogures que, como aparece en la información de Carrefour, en ambos casos se elaboran con leche española.

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"Si no comes carne, ¿de dónde sacas las proteínas?" es la pregunta que los vegetarianos y veganos se acostumbran a escuchar. Pero son muchos los alimentos vegetales ricos en proteínas.

Junto con los glúcidos y los lípidos, las proteínas son uno de los tres macronutrientes que aporta la alimentación, que además son indispensables para nuestra supervivencia. Estás están constituidas por un encadenamiento de aminoácidos o ácidos aminados.

Nuestro organismo necesita de veinte aminoácidos; once puede producir de manera orgánica y los nueve restantes se obtienen de la alimentación. Estos son los aminoácidos conocidos como esenciales.

Gracias a las proteínas se produce el crecimiento y la renovación de los tejidos celulares. Esta acción permite el buen desarrollo del sistema inmunológico, la digestión y el transporte de oxígeno en la sangre. Existen dos fuentes de proteínas: las de origen animal y las de origen vegetal llamadas proteínas verdes.

Las proteínas animales

Son proteínas de calidad nutricional, dado que contienen todos los aminoácidos esenciales. Las encontramos en la carne y sus derivados (embutidos también), así como en el pescado, el pollo, los huevos y los productos lácteos. Actualmente, se conocen y esta en debate el impacto ecológico de la cria intensiva o ganaderia que genera una parte considerable de las emisiones de gases de efecto invernadero más la contaminación de los suelos y el agua.

Las proteínas vegetales

Estas proteínas verdes tienen la ventaja de que se encuentran en alimentos ricos en fibra y de bajo indice glucémico para un efecto saciante de largo plazo. A diferencia de las animales, su huella ecológica es positiva enriqueciendo los suelos donde se cultivan.

Ahora bien, las proteínas vegetales por si solas no contienen todos los aminoácidos esenciales. Por ello, es importante combinarlas entre sí. Si se asocian cereales (arroz, trigo, maíz ...) con leguminosas (lentejas, habas, guisantes ...) se cubren las necesidades diarias. Lo ideal seria asociarlos en una misma comida, como una rica cazuela o una fresca ensalada de legumbres. O por lo menos consumir ambos ingredientes a lo largo del día.

Actualmente la OMS recomienda un mínimo de 0,8 gramos de proteínas por kilo de peso corporal, una cifra que suele redondearse a 1 gramo. Eso sí, las necesidades aumentan durante el embarazo, el periodo de lactancia y en niños en periodo de crecimiento.

Legumbres

• Garbanzos

Se compran secos o ya cocidos. Cuando se adquieren crudos, se deben poner en remojo unas 12 horas antes de la cocción. Es delicioso triturado en hummus o en sopas mientras que la harina de garbanzos es especial para preparar recetas como la farinata genovesa o fainá o la tortilla sin huevo.

Por 100 gr de garbanzos cocidos: 8,86 gr de proteínas

• Habas

Habitualmente lo que consumimos crudo o cocido son las semillas contenidas en una vaina después de retirar la piel gruesa que las rodea. Estas deben ponerse en remojo antes de la cocción. Se preparan en forma de puré como también frescas con jamón quedan interesantes.

Por 100 gr de habas cocidas: 4,4 gr de proteínas y 3,3 gr de fibra.

• Lentejas

Se compran secas, cocidas e incluso ya cocidas. Aportan sabor y textura en las ensaladas de verano y en las guisadas de invierno. En el mercado hay diversos tipos que se diferencian entre sí por el color: lentejas coral, lentejas verdes, lentejas rubias, etc.

Por 100 gr de lentejas cocidas: 9,4 gr de proteínas

• Alubias blancas o pinto

Hay una gran variedad de alubias y todas ellas son ricas en hierro y vitaminas B9. Versátiles en la cocina, se pueden consumir calientes en cazuelas o bien solas o mezcladas con otras legumbres.

Por 100 gr de alubias blancas cocidas: 8,4 gr de proteínas

• Edamame

Se trata de la semilla de soja recolectada antes de su completa maduración. Concentrada en vitamina C, se suele consumir como aperitivo, cocida y salada. Se encuentra en tiendas de productos congelados o en comercios asiáticos.

Por 100 gr de edamame: 10,2 gr de proteínas

Cereales integrales

• Quinoa

Rica en hierro y sin gluten, la quinoa es una excelente opción para reemplazar el arroz o la pasta en las platos calientes o junto a diversas verduras para un nutritivo bowl de almuerzo.

Por 100 gr de quinoa: 13 gr de proteínas

Frutos Secos

• Almendras

Ricas y crujientes, las almendras aportan además hierro y vitamina E a las preparaciones dulces como garrapiñada o saladas en la forma de pesto para pastas.

Por 100 gr de almendras: 25 gr de proteínas

• Cacahuete

El cacahuate es uno de los frutos secos más económicos e ingrediente estrella en la crema de cacahuete. Rico en Vitamina E, el consumo regular ayuda a tener una piel y pelo sano.

Por 100 gr de cacahuate: 26 gr de proteínas

Semillas

• Semillas de calabaza

En el mundo de las semillas, las de calabaza se destacan por su aporte de proteínas y textura en la dulce granola ya que se pueden utilizar para sustituir las nueces al hornear o trituradas en un pesto para untar sobre una tostada.

Por 100 gr de semillas de calabaza: 19 gr de proteínas

Tempeh

El tempeh, al natural o ahumado, se presenta en forma de una tableta que se corta en lonchas o en cubos que por lo general se dora en una sartén. Es una preparación a base de semillas de soja, las cuales se cuecen y se trituran antes de ser sometidas a una larga fermentación mediante un hongo logrando un alimento rico en calcio y hierro. Es fácil de encontrar en la sección de productos frescos en tiendas especializadas.

Por 100 gr de tempeh: 18 gr de proteínas.

Seitán

A base de gluten de trigo, es una preparación que generalmente se presenta de manera compacta en forma de bloque y se emplea para sustituir la carne en los platos tradicionales con carne, por este motivo se conoce como carne de trigo. Con una textura esponjosa y tierna, se encuentra listo para utilizar y transformarse en filetes a la pimienta.

Por 100 gr de seitan: 28 gr de proteínas.

Tofu

Llamado queso de soja, el tofu rico en calcio y magnesio, es el producto que se obtiene a partir de las semillas de soja que se dejan en remojo y luego se reducen a un puré, se llevan a ebullición y finalmente se tamizan. El liquido obtenido se gelifica con un agente coagulante. El tofu firme, natural o ahumado, se comercializa en forma de bloque fácil de cortar. Este se puede cocinar o bien degustar revuelto en ensalada.

Por 100 gr de tofu: 11,5 gr de proteínas

Algas

La espirulina es conocida como las proteínas del mar, este alga súper poderosa concentra en una pequeña cucharada 7 gr de proteínas. Además, es una buena fuente de vitamina B12, calcio, yodo y magnesio. Es fácil de encontrar en las tiendas especializadas y complementa los batidos verdes con un plus de minerales.

Por 100 gr de espirulina: 57 gr de proteínas.

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Por último y como mención especial, el aporte de proteínas de la levadura nutricional y el germen de trigo que no solo enriquecen la alimentación con unos nutrientes extras suman muchísimo sabor. La levadura de cerveza por ejemplo es un buen sustituto de la sal y central en el rawmesan considerado el ¨queso de rallar vegano¨. Ambos ingredientes se pueden añadir en recetas dulces o saladas, desde el desayuno hasta la cena. También en sopas, cremas y purés de verduras e incluso espolvorear un poco en ensaladas y platos de pasta.

Sin dudas, no hace falta ser vegano o vegetariano para beneficiarse del alto contenido en proteína de estos ingredientes.

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Más conocido como Arte 5 sentidos, en Twitter e Instagram, no es difícil encontrarse al “dinamizador de comunidades y contenidos gastronómicos” Santy Rosell disfrutando de un buen estrella Michelin.

Siempre atento a lo que se va a servir de postre, Rosell es un confeso laminero: esos de los que siempre se quejan porque en los buenos restaurantes no se suele dar tanta importancia a la parte dulce como a la salada. Y, de entre todos los dulces, su pasión son los helados.

“Me crié en Zaragoza, en Doctor Cerrada, y vivía justo encima de la heladería más importante que había: Helados Italianos”, explica Rosell. “Era la única de Zaragoza y de las primeras de España. Me envicie con el de crema tostada. Y me encataba. Pero ya con mis padres, luego solo o con mi pareja, he vivido en las afueras de las ciudades y empecé a fijarme en lo que tenía más cerca: los supermercados”.

Rosell reconoce que, sobre todo en verano, se puede zampar medio litro de helado cada noche viendo la tele. “Lo primero que he de decir es que no me fijo en si los helados son sanos”, apunta. “Los que me gustan son todos una bomba de calorías. Esto es así”. Luego compensa esta ingesta comiendo sano el resto del día y andando una media de 12 km al día –“rápido, tipo legionario”–.

No sin mi Maxibon

No vamos hoy a dar consejos de salud. Estos helados no son saludables y su consumo debe ser ocasional, punto. Pero, para Rosell, están riquísimos. Y es que se ha pasado años buscando en todos los supermercados para encontrar sus favoritos, en una lista en la que van entrando y saliendo referencias.

“Hay uno que era mi favorito, de Mercadona, pero lo quitaron”, explica Rosell. “No sé por qué. Era un helado de palomitas. Sabía a palomitas y había textura con barquillo y chocolate blanco, más caramelo y sal. Ese era brutal”.

De los que están ahora disponibles, Rosell se queda con estos ocho helados, que se pueden encontrar en diferentres supermercados.

1. Maxibon de nata

“Esto tiene que estar siempre en mi nevera”, reconoce Rosell. “He probado sucedáneos, como el de Mercadona, que no está mal y vale la mitad. Es una buena opción, pero el que es adictivo es este. El de nata, el de vainilla nada. Quizás también porque me gusta mucho la nata. Es igual que los roscones. La nata me va”.

4 Maxibon clásico

PVP en El Corte Inglés 4,49€

2. Caramelo salado de Häagen-Dazs

“Es el más logrado, explica Rosell. “Son adictivos. Lo pruebas e igual a la primera está bien, peo la segunda o la tercera tienes que comprarlo. Es como la Coca-cola, como si llevara algo que te obliga a comerlo”.

Helado de caramelo salado Häagen Dazs sin gluten 460 ml.

PVP en Carrefour 6,69€

3. Cheese cake de Hacendado (Mercadona)

“El cheese cake me gusta mucho, pero ningún helado que he probado sabe a cheese cake de verdad”, reconoce Rosell. “Es el sabor de la fresa, la crema y los trozos de galleta, que están muy localizados. Está muy bien. El helado lo dejo más de media hora fuera del congelador antes de comerlo: eso es primordial. Mínimo media hora. Y es cuando ves la textura de la fresa, del helado y esa galleta que lleva. Para mi este es buenísimo. Y el precio... No tiene nada que ver con los hagen dazs”.

Helado tarta de queso Hacendado con fresas 500 ml

PVP en Mercadona 2,45€

4. Caramelo salado de Alipende (Ahorramás)

El helado de caramelo salado de la marca blanda de Ahorramás vale menos de la mitad que de Häagen-Dazs y, aunque Rosell reconoce que no llega a se tan bueno como el de la marca estadounidense, “está muy logrado”.

5. Chocolate y menta de Carrefour

“Lo puedes odiar o querer, como los After Eight”, explica Rosell. “Lo tome hace tiempo y pensé 'cómo puede tomar esto la gente', pero luego repites, envicia”.

Helado de menta y chocolate Carrefour 1000 ml

PVP en Carrefour 2,99€

6. Helado de donuts de La Menorquina

Este helado, que se puede encontrar en Carrefour o El Corte Inglés lo hace La Menorquina con Bimbo. “Te tiene que gustar el donuts”, apunta Rosell. “Tiene un 21% de la masa de bollería, de donuts machadados para que lo entiendas. Y lo hacen también tipo polo. Como si fuera un donuts con palo, pero ese no lo he probado. Yo tomo el de tarrina. Este esa alucinante, pero es más pesado”.

Helado Donuts La Menorquina 350 g.

PVP en Carrefour 5,25€

7. Sorbete de mango de Alcampo

“Es muy fresco”, explica Rosell, que asegura tener siempre otros helados de fruta, sobre todo para poner en las comidas o cuando vienen invitados.

Tarrina de sorbete con mango y preparado de trozos de mango 1 L.

PVP en Alcampo 2,39€

8. Sorbete de mandarina de Eroski

“Es raro y sorprende”, reconoce Rosell. “Lo saco cuando vine gente y quiero que guste a todo el mundo. Y es perfecto para sacar entre comidas”.

Sorbete de mandarina EROSKI, tarrina 615 g

PVP en Eroski 2,49€

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La conocida como leche de coco en realidad es distinta a las demás bebidas vegetales, popularizadas en los últimos años como alternativas veganas o sin lactosa a la leche animal. Antes de su eclosión ya nos llevaban importadas latas o botes sin refrigerar de la coconut milk, en ocasiones también etiquetada como cream, nata o crema, tratándose del mismo producto con variedades distintas según el fabricante.

La confusión puede aumentar en el consumidor despistado ahora que el catálogo de leches y natas de coco no deja de aumentar, sumándose la bebida y el agua de coco a la fiesta tropical. Puesto que cada marca le pone un poco el nombre que quiere -siempre que la ley lo permita-, no viene mal repasar algunos conceptos antes de estropar una receta por errar en la compra.

Qué es la leche o nata de coco

Por asimilación importada de un ingrediente básico en cocinas de Asia, algunas zonas de África o la América caribeña, la llamamos leche de coco aunque desde el año 2017 la normativa europea solo permite que la de almendras puede etiquetarse comercialmente como tal. Así es en el caso de las catalogadas como "bebibles", a la venta en tetrabricks junto con las de vaca y cabra. Pero la leche de coco en lata es otra cosa y con usos muy distintos.

El coco es una de esas pocas frutas particulares que en fresco son más energéticas que la mayoría de consumo habitual, es decir, es más calórico que una manzana o un mango. Es un caso similar al aguacate, aunque se trata de frutas muy diferentes en sus propiedades y composición. Con unas 373 calorías por cada 100 g de porción comestible, su densidad energética se debe al alto porcentaje de grasa.

La grasa de la pulpa del coco es la que permite obtener productos semejantes a los lácteos. Obviamente, el coco no se ordeña, pero sí se tritura esa carne con toda o parte del agua que también tiene la fruta, para obtener una mezcla densa que se cuela o filtra en mayor o menor medida, según el producto buscado.

Este proceso se puede hacer de forma casera con un buen robot o trituradora, como explicamos aquí con detalle, y no difiere mucho de la técnica de preparar horchata de chufa o de almendras. Pero el coco, al ser mucho más graso, ofrece muchísimas más posibilidades culinarias.

Tipos y variedades de leche de coco

Las denominaciones de los distintos tipos pueden diferir y confundir debido a que todavía gran parte de estos productos son importados del extranjero, y no siempre se traducen bien o con claridad. Nos interesa, primero, distinguir la leche o crema de coco de las bebidas, que son:

• Agua de coco. A partir de agua pura de coco 100% natural o de concentrado con agua (de peor calidad organoléptica). Es una bebida muy ligera, muy refrescante y suave, hidratante y rica en potasio y otros micronutrientes. Conviene comprobar que no lleva azúcares o edulcorantes añadidos.

• Bebida de coco. En el supermercado podrían anunciarla como "leche", pero el envase no puede usar referencias a los lácteos. Suele venir en tetrabrick de un litro, en un diseño similar a la leche animal y otras vegetales. Algo más densa que la anterior, pero mucho más ligera que la crema o leche enlatada, normalmente el fabricante combina agua, leche de coco, agua de coco, aromas y estabilizantes.

Pasando, ahora sí, a la leche de coco enlatada, llamada también crema o nata de coco, podemos diferenciar varios tipos:

• Leche de coco en lata (coconut milk). También se pueden encontrar en envases pequeños en tetrabrick, pero son mucho más corrientes las latas de aluminio. Suelen proceder de Asia y se identifican con la cocina tailandesa o india. Está compuesta de la mezcla mencionada de pulpa de coco triturada con agua, y al abrir el bote normalmente se ven separados ambos: los sólidos y el líquido más o menos turbio.

• Nata de coco (coconut cream). Es el mismo producto pero más denso, espeso y más rico en grasa, con menor porcentaje de agua. Esto hay que cogerlo un poco con pinzas, pues algunos fabricantes no distinguen entre diferentes nombres y podríamos encontrar una "nata de coco" con menor grasa que una "leche de coco".

• Nata de coco ligera (lite/light coconut cream). Se trata simplemente de una versión del anterior con menor porcentaje de grasa, al estilo de las natas liqueras de cocina. Se están popularizando cada vez más debido a la preocupación de llevar una vida más sana y con menos calorías, pero perdemos sabor y textura, y no siempre son adecuadas para la receta.

• Crema de coco (coconut cream). Es algo así como una leche condensada a base de coco, enriquecida con azúcar y/o edulcorantes, a veces con más ingredientes que potencian la textura cremosa y grasa. Se suele emplear para coctelería o usos específicos de repostería.

¿Cómo distinguirlas? De la misma manera que actuamos ante la compra de cualquier producto: leyendo la etiqueta. Además de comprobar la denominación comercial, el origen y los ingredientes, la información nutricional nos dará la pista definitiva sobre la consistencia del producto. Nos interesa que sea puro coco, por supuesto sin endulzar, y con un porcentaje de grasa más o menos elevado según la receta.

Cómo usar la leche de coco en la cocina

Una de las grandes ventajas de la leche de coco es que se puede conservar a temperatura ambiente en la despensa durante mucho tiempo, sin abrir, así que recomendamos tener una o dos latas siempre a mano.

Al abrir el envase nos encontraremos, casi siempre, con la materia sólida en la parte superior, y el agua alrededor. Cuanto más grasa sea la leche de coco, más sólidos y menos agua tendrá. Salvo que nos interese solo usar la parte grasa, querremos unir ambos componentes en nuestra receta, y así obtener una crema tipo nata.

El contenido de una lata de leche de coco mostrando la parte sólida y el agua separadas.

Para ello podemos agitar bien el bote antes de abrirlo o verter todo el contenido y remover o batir con unas varillas. Si vamos a añadirlo a un plato caliente para cocinar, o si vamos a preparar un batido, nos podemos ahorrar este paso, ya que se mezclará todo al final.

Cuando queramos solo la materia más sólida y grasa podemos dejar la lata la víspera en la nevera o un buen rato en el congelador; evitaremos llevarnos más agua de la deseada. Aquí explicamos cómo hacerlo para montar la nata de coco como si fuera nata montada corriente.

Su utilidad más evidente es la de sustituir la nata de vaca en cualquier receta si somos veganos, intolerantes o alérgicos a la lactosa, si bien es especialmente recomendable para platos con un punto exótico o tropical. Tiene un sabor suave ligeramente dulzón que casa de maravilla con especias, picantes y hierbas aromáticas, y es imprescindible a la hora de preparar currys y similares.

También va de lujo en guisos, sopas y potajes de todo tipo, así como estofados o salsas para pasta que requieran nata, incluso podríamos combinarla en una bechamel para darle otro punto de cremosidad y sabor. Usada a discreción es un espesante fabuloso de arroces tipo risotto, cremas y sopas de verduras, tanto calientes como frías, y es perfecta para elaborar batidos, smoothies o smoothie bowls, así como helados saludables tipo nice cream.

Se puede emplear también en otros postres frescos tipo tarta de queso, puddings, panna cottas, arroz con leche, flanes, natillas o gelatinas, o para elaborar polos extra cremosos.

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Recetas para sacar a relucir la leche de coco

Pollo al estilo tailandés

Receta completa | Pollo al coco estilo tailandés: receta con aires exóticos

Curry de plátano, calabaza y berenjena con leche de coco

• Ingredientes. 1 cebolla cortada en dos con la mitad picada, 3 dients de ajo, 20 g de jengibre fresco pelado, 5 g de cilantro fresco, 1/2 chile picante, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita opcional de cilantro molido, 30 ml de aceite de coco y más para cocinar, 1 plátano grande maduro cortado en rodajas, 1 berenjena cortada en cubos, 300 g de calabaza en cubos, 400 ml de leche de coco, 250 ml de caldo o agua, sal.

• Elaboración. Hacer la pasta de curry triturando en robot o picadora, o a mano y a mortero, media cebolla, los ajos, el jengibre, el cilantro, la guindilla sin semillas, la cúrcuma, el comino y las semillas de cilantro, con el aceite de coco derretido. Calentar esta pasta en una cazuela u olla con un poco más de aceite de coco hasta que se derrita y empiece a burbujear, un minuto o dos. Añadir el plátano y saltear el conjunto con un chorrito de la leche de coco, machacando la fruta con el cucharón. Incorporar el resto de cebolla bien picada, remover durante un par de minutos. Añadir la berenjena y la calabaza, echar un poco de sal y remover bien para incorporar los sabores. Bajar el fuego a media potencia y saltear el conjunto unos 8-10 minutos. Echar casi todo el caldo o agua y la leche de coco restante. Remover, llevar a ebullición, bajar el fuego y tapar. Cocinar unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

Receta completa | Curry de plátano, calabaza y berenjena con leche de coco: receta vegana para aprovechar la fruta más allá del dulce

Filetes de pescado en leche de coco

• Ingredientes para 4 personas. 950 g de filetes de merluza u otro pescado blanco en trozos sin piel, 2 cucharaditas de cúrcuma molida, sal, aceite de oliva, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, jengibre fresco pelado, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharada de tomate concentrado, cilantro fresco, guindilla (opcional) y 400 ml de leche de coco.

• Elaboración. Mezcla el pescado con una de las cucharaditas de cúrcuma y un poco de sal y deja 10-30 minutos.Corta la cebolla en juliana muy fina y rehógala con aceite de oliva en una sartén de fondo grueso o cazuela a fuego medio-alto. No bajes demasiado el fuego, añade algo de sal y remueve constantemente para conseguir una cocción uniforme. La cebolla está lista cuanto tenga un color marrón dorado en las puntas y un color caramelizado en la parte central. Saca con ayuda de una espumadera y colócala sobre un plato esparcida. En la misma olla echa un poco más de aceite y fríe los filetes unos 20 o 30 segundos por cara. Retira y reserva. Con el fuego medio-alto, añade los dos dientes de ajo y el jengibre rallados. Deja que se frían un minuto y vierte una cucharita de pimentón y otra de cúrcuma. Si ves que se engancha la mezcla, echa un pelín de agua. Agrega el concentrado de tomate, cuatro cucharadas de agua tibia, una pizca de sal y la cebolla. Deja que se cocine unos minutos. Vuelve a incorporar los filetes y deja que se cocinen dos minutos. Añade la leche de coco e inmeditamente apaga el fuego y pon la tapa, para que el pescado termine de hacerse con el calor residual. Comprueba el punto de sal antes de servir con cilantro fresco picado y unas rodajas de guindilla si te gusta el picante.

Receta completa | Filetes de pescado en leche de coco: receta india que no pica si no quieres (y con ingredientes fáciles de encontrar)

Coliflor con guisantes en salsa de leche de coco al curry

• Ingredientes para 4 personas. 1 coliflor grande, 400 ml de caldo de verduras o agua, 400 ml de leche de coco, 10 g de curry molido y/o cúrcuma, 1 diente de ajo, 1 trocito de jengibre, 10 g de maizena, 150 g de guisantes frescos o congelados, sésamo, sal y hierbas al gusto.

• Elaboración. Cortar la coliflor en floretes pequeños. Lavar y escurrir bien. Poner a calentar una olla con el caldo o agua salada y añadir los floretes cuando esté hirviendo. Hervir unos 8 minutos y escurrir rápidamente reservando 400 ml de caldo de cocción. Rallar o picar muy finos el ajo y el trocito de jengibre. Calentar en la misma olla la leche de coco con ambos ingredientes y añadir el curry y la cúrcuma, removiendo con unas varillas, sin dejar que hierva. Agregar unos 200 ml de caldo de la coliflor. Disolver la maizena en un poco de agua fría y añadir. Reintegrar la coliflor, remover bien y añadir más caldo reservado si hiciera falta. Cocer unos 3-4 minutos y echar los guisantes. Seguir cocinando hasta que la verdura esté al punto deseado, corregir de sal y servir con el sésamo y/o hierbas.

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Navajas con leche de coco y jengibre

• Ingredientes. 16 navajas limpias, 1 lima, 1 trocito de puerro, 1 chalota, 150 ml de leche de coco, 4 dientes de ajo, jengibre fresco, 50 ml de aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración. Freímos los ajos laminados sin que se quemen y hacemos un aceite de cilantro, triturando unas hojas con aceite de oliva virgen extra, buscando un color verde intenso. Para las navajas, las ponemos en una bolsa de envasar con cierre hermético o en una bolsa de vacío y las cocemos dentro de la bolsa en agua hirviendo solamente 1 minuto. A continuación las enfriamos en agua con hielo. Abrimos las navajas y retiramos la tripa, volviendo a colocar en sus conchas. Para hacer la salsa, rehogamos una chalota y un trozo de 4 cm de puerro y antes de que tome color, añadimos el zumo de lima y la leche de coco. Cocemos lentamente y agregamos el jengibre rallado y el cilantro. Finalmente, colamos la salsa y la servimos sobre las navajas. Finalizamos añadiendo un poco de lima rallada, y decoramos con hojas de cilantro fresco, los chips de ajo y unas gotas de aceite de cilantro.

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Crema vegana de remolacha y leche de coco

• Ingredientes para 4-6 personas. 1 cebolla morada, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 1 nabo, 3 remolachas cocidas o asadas, una pizca de pimentón picante, 1 cucharadita de pimentón dulce, unos 600 ml de caldo de verduras o agua, 400 ml de leche de coco, 20 ml de vinagre de sidra o Jerez, pimienta negra, sal y aceite de oliva.

• Elaboración. Picar finamente la cebolla y aparte los ajos y el puerro, solo la parte blanca. Lavar, pelar ligeramente y trocear el nabo, y trocear las remolachas por separado. Si son crudas, se pueden cocer primero pelándolas o asar al horno envueltas en papel de aluminio. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y sofreír a fuego medio-bajo la cebolla hasta que se empiece a reblandecer. Añadir los ajos, remover ligeramente y echar el puerro y el nabo. Salpimentar y dejar cocinar unos 8-10 minutos hasta que la verdura empiece a estar tierna. Incorporar la remolacha, los dos pimentones y el vinagre, y cocinar removiendo todo un par de minutos. Cubrir con la leche de coco y unos 3/4 de la cantidad de agua o caldo, remover, llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego. Cocer unos 15 minutos; comprobar que la verdura está tierna y triturar con la batidora. Probar la textura y añadir más caldo o agua si se prefiere más líquida.

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Mousse vegana de arándanos

• Ingredientes. 150 g de arándanos frescos o congelados, 100 g de leche de coco ya montada, 100 g de aquafaba (líquido de conserva de legumbres) montada de un bote grande de garbanzos, 5 ml de vainilla, 30 g de azúcar glasé, almendra laminada tostada.

• Elaboración. Dejar la lata de coco en la nevera como mínimo dos horas, separar el agua y batir con batidora de varillas hasta montarla. Endulzar al gusto si se desea, y reservar en la nevera. Abrir un bote grande de garbanzos y escurrir todo el contenido sobre un colador encima de un recipiente, recogiendo la mayor cantidad posible de líquido. Rebañar el tarro y remover la legumbre para ayudar a apurar. Guardar los gabanzos. Si usamos arándanos congelados, sacar y dejar sobre otro colador para que pierdan parte del hielo. Batir con batidora de varillas el aquafaba, incrementando la velocidad poco a poco, como si montáramos clara de huevo. En pocos minutos obtendremos una textura esponjosa de merengue, blanco y firme. Cuando haga picos al separar las varillas, reservar. Triturar los arándanos hasta que no haya grumos. Mezclar con el azúcar glasé (o edulcorante) y llevar a un recipiente más grande. Añadir los 100 g de nata de coco (pesar la cantidad) y mezclar con suavidad, con movimientos envolventes hasta homogeneizar. Agregar la vainilla y los 100 g de aquafaba montada envolviendo la mezcla de arriba hacia abajo para darle volumen y no perder aire. Una vez se tenga una mezcla homogénea, repartir en cuatro recipientes y dejar reposar en la nevera unas horas.

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Matcha en japonés significa té en polvo y su origen son las mejores hojas de té verde molidas. Popular por su infinidad de antioxidantes y vitaminas, nos ayuda a mantenernos en forma y a mejorar nuestra salud.

Pero antes, ¿cuál es la diferencia con el té verde que encontramos en el supermercado? Estas hojas tienen un cultivo, recolección, secado y triturado especifico que aumenta hasta diez veces más los beneficios del té verde.

Sembrada en las tierras japonesas de Kioto, lo que hace tan especial al matcha es que veinte días antes de su cosecha, se cubren los arbustos de los rayos del sol y así aumentar la concentración de clorofila, teanina y cafeína. Una vez recolectadas las mejores hojas, se extienden sobre una superficie para el secado.

Para lograr el matcha que encontramos en el mercado, se continua el proceso sometiendo las hojas a un baño de vapor que separa de los tallos, para finalmente moler las hojas hasta lograr un polvo bien fino. Este proceso tradicional y artesano en molino de piedra, maximiza el sabor y preserva el color verde y vibrante.

El ritual o la ceremonia del té, es el momento en el que tradicionalmente se consumía y consume el matcha en Japón con agua caliente a una temperatura de 80ºC.

Beneficios del matcha

Una de las bondades más comentadas de este polvo verde es su valor en antioxidantes como polifenoles, responsable de actuar contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Además, regula el azúcar en sangre, reduce la presión arterial y tiene efectos más que demostrados contra el envejecimiento, en la protección del hígado y la piel. Se le atribuyen además efectos calmantes y relajantes que propician el bienestar.

¿Sabías que una porción de matcha (1 g) contiene aproximadamente 35 mg de cafeína, la misma que un café espresso? La dosis diaria recomendada es de un máximo de dos tazas al día.

Cocinar con matcha

En Japón hay una gama infinita de productos elaborados con matcha: pastas, chocolates, pasteles, helados ... su sabor es bastante intenso y conviene mezclarlo con otros ingredientes para un sabor agradable, ya que la primera vez que se consume puede resultar amargo y generar disgusto.

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Por su versatilidad, el matcha no se limita solamente a ser una infusión como una taza de té, latte o frappuccino sino que se puede añadir a postres, bizcochos, sopas, vinagretas, marinados y más. De Japón al resto del mundo, basta con recorrer distintos restaurantes, pastelerías y cafeterías para encontrar delicias elaboradas con matcha. Sin dudas, lleva años siendo tendencia la cocina verde con matcha.

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En plena época de albaricoques es fácil dejarse llevar por la pasión desmesurada y acabar con demasiada fruta en casa. Si además tienes la suerte de tener conocidos con árboles que te regalan kilos esta pequeña delicia, saber cómo conservarlos correctamente se vuelve una necesidad vital. Dejar que se echen a perder no es una opción.

A pesar de que la temporada se va adelantando y alargando cada vez más, el albaricoque de verdadera calidad suele estar muy pocas semanas en el mercado, anunciando el final de la primavera y preparando el terreno para el vergel frutal que supone el verano. Si no queremos desperdiciar este manjar, primero que hay recordar un poco cuál es su naturaleza y de qué depende que se conserve mejor o peor.

A estos albaricoques aún les falta madurar un poco para estar dulces y jugosos.

El albaricoque es más delicado que otra frutas de hueso como el melocotón, pero, a diferencia de las sensibles fresas y bayas, pertenece al grupo de los vegetales climatéricos. Esto significa que pueden seguir madurando después de ser recolectados, una vez separados del árbol.

Los frutos crecen acumulando azúcares -por eso una fruta en su punto es dulce- que utilizan para obtener la energía que necesitan en la maduración. En este proceso "respiran", obteniendo y consumiendo oxígeno que liberan en forma de dióxido de carbono a la atmósfera. Además hay frutas, como la fresa o el propio albaricoque, que aceleran esa respiración cuando se acercan a su punto óptimo de maduración, por lo que se pueden estropar más rápido.

La gran ventaja de las frutas climatéricas, incluido el albaricoque, es que se puede cosechar a voluntad según las necesidades del productor o la demanda del cliente, para poder almacenarlos en espacios controlados donde se puede ralentizar esa maduración y después acelerarla.

Consejos para conservar los albaricoques en casa

Obviamente nosotros no disponemos de almacenes o cámaras donde controlar la humedad, la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono o la temperatura con precisión, pero sí podemos almacenar la fruta en función de su estado. Hay que organizarse un poco.

• Clasifica los albaricoques según su punto de maduración. No siempre encontraremos una maduración uniforme ni siquiera comprándolos en el mismo comercio, pues lo habitual es que se vaya renovando el género a lo largo del día.

• Deja los ejemplares más firmes y duros, algo verdes, a temperatura ambiente, y refrigera los que estén más tiernos y blanditos al tacto, que deberían además desprender un aroma dulce y fragante. Si están blandos y no huelen bien, mala señal.

• Conserva los albaricoques más verdes fuera de la nevera, en un frutero o cesto por el que circule aire, lejos de la luz solar directa y de fuentes de calor, preferiblemente sin amontonarlos en exceso y sin poner frutas más pesadas encima.

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• Si quieres que maduren más rápido, colócalos junto a manzanas maduras, o guárdalos dentro de una bolsa de papel con una manzana u otra fruta climatérica que ya haya madurado, sin cerrarla del todo, revisándola cada día. Rercuerda que cuando se acerca a su clímax, el albaricoque pasa de estar aún firme a estropearse en un abrir y cerrar de ojos.

• Cuando los albaricoques estén ya en su punto, ligeramente blandos al tacto y aromáticos, guárdalos en el frigorífico para ralentizar la maduración y que aguanten más días sin estropearse.

• Colócalos en la zona menos fría de la nevera, preferiblemente en el cajón destinado a frutas y verduras, sobre una base conservante transpirable, bien separados de otros vegetales climatéricos que estén emitiendo etileno, y sin amontonarlos en exceso.

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• Puedes usar envases especiales para ralentizar aún más esa maduración excesiva y proteger el fruto, como recipientes específicos comerciales, tápers compatibles con envasadoras al vacío a corto plazo o una bolsa de plástico agujereada.

• Nunca laves la fruta antes de guardarla, solo cuando la vayas a consumir o utilizar.

• Revisa bien la fruta almacenada, ya sea dentro o fuera de la nevera, para comprobar que no se pasa antes de tiempo o que no haya algún ejemplar dañado o con moho que pueda contaminar a los demás.

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• Si acumulas más fruta de la que puedas consumir antes de pasar el punto de no retorno, considera congelar los albaricoques (lavados y secos, cortados por la mitad sin hueso), deshidratarlos, envasarlos en almíbar o elaborar mermeladas y compotas.

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El difuso término baya se queda muy corto para designar a la riquísima y compleja variedad de frutos asociados a su definición, botánicamente más complejos de acotar. Ciñéndonos a las variedades comestibles, la popularidad de arándanos, frambuesas, moras y grosellas ha relegado al olvido a otras frutas como la espinosa o uva crispa, casi olvidada en España pero que desata pasiones en Europa.

Conocida en inglés como gooseberry y en alemán Stachelbeere, su carácter popular y el surtido de variedades que se han desarrollado a lo largo del tiempo hace que se puedan encontrar bajo distintos nombres, generando cierta confusión a la hora de salir en su busca. En España la podemos encontrar como grosella o uva espinosa, espina, crispa o agranzón, y las más conocidas se identifican claramente por su aspecto piloso y color algo translúcido.

Qué es la uva espinosa

Se identifica como grosella o uva espinosa europea a una planta de la familia de las Grossulariaceae a la que pertenecen también las grosellas comunes, género Ribes, subgénero Grossularia. Así, la Ribes uva-crispa o Ribes grossularia es un arbusto que puede alcanzar hasta unos tres metros de altura aunque rara vez supera el metro y medio.

Tiene un porte muy poblado también a lo ancho, con amplias ramificaciones densamente pobladas de hojas trilobuladas o pentalobuladas, de nervaduras marcadas, perfil redondeado o acorazonado y borde dentado. Las delgadas ramas están cubiertas de espinas generalmente muy afiladas y punzantes, al estilo de las zarzamoras.

Sus flores se abren en primavera y no son estéticamente muy llamativas, con una forma acampanada alargada, creciendo en solitario o por pares, con unos cinco lóbulos bien marcados y tonos de color discretos entre el amarillo verdoso y el rosado. El fruto es una falsa baya comestible que no crece en racimos, y que madura ya a finales de primavera o principios de verano, e inaugura la temporada de frutos silvestres en gran parte de Europa y algunas zonas de América.

Con una forma globular, más alargada en los ejempalres más jóvenes o determinadas variedades, no suele ser un fruto muy grande aunque loo habitual es que supere a la grosella común. Las uvas espinosas cultivadas suelen alcanzar un mayor calibre, superando incluso en ocasiones a las fresas y fresones.

Los frutos más conocidos son de color verde pálido, de piel algo translúcida y lisa, dejando ver a menudo unas líneas internas que parecen diminutos nervios. También existen variedades más rosadas, rojizas y con tonos púrpuras, así como algunas bayas más amarillentas y otras casi completamente blancas.

Son de hecho las grosellas verdes silvestres las que recuerdan más a la uva por su color y forma, algo más alargada, y también poseen pequeñas semillas en su interior, que a la hora de ingerirlas son perfectamente comestibles.

Origen, producción y cultivo

Nativa del continente europeo y sudeste asiático, este arbusto está ampliamente extendido por el centro y norte de Europa donde crece de forma natural en estado silvestre, de manera espontánea, a menudo en zonas de montaña, bosques y, en general, climas fríos y húmedos con veranos suaves.

En las últimas décadas ha decaído su popularidad a favor de otros frutos del bosque más comerciales, pero todavía se recolectan y cultivan con fervor en el continente, especialmente en Reino Unido, donde es un fruto de larga tradición. Los colonos británicos llevaron este arbusto y sus variedades a Estados Unidos, donde aún sobrevive como cultivo ornamental y baya de consumo a nivel mucho más local y especializado.

Es una planta que se cultiva con relativa facilidad si se mantiene un suelo húmedo bien drenado y a salvo de sequías, atmósferas muy secas o calores extremos, si bien es capaz de resistir fuertes heladas invernales. Esto ha propiciado que en los últimos siglos se hayan desarrollado distintas variedades de uva espinosa que hoy se han difundido también de forma silvestre, sobre todo en las islas británicas, donde llegan a competir por los mejores ejemplares y frutos de mayor calibre.

En España es una planta muy marginal cuyas bayas son prácticamente desonocidas a nivel comercial, si bien hay cierto interés en recuperarla como complemento a la popularidad que han ganado todas las bayas y frutos del bosque en los últimos años. El arbusto crece de forma silvestre en zonas del noreste peninsular, especialmente en Aragón, Cataluña y el Sistema Bético, casi siempre asociadas a zonas montañosas y de bosque.

Propiedades y beneficios nutricionales

Debido a su escasa presencia en el mercado y la tradición culinaria española, la BEDCA no dispone de datos nutricionales sobre esta baya, pero podemos establecer semejanzas respecto a sus beneficios con otras grosellas y frutos similares. En este sentido, destacamos que son un alimento de bajo aporte energético, prácticamente sin grasas, con un moderado contenido en hidratos de carbono y bajo en azúcares, gran fuente de micronutrientes.

Según la base suiza de composición de alimentos, comprobamos que la grosella espinosa apenas nos aporta unas 35 kcal por cada 100 g de bayas comestibles en crudo, poco más de 6 g de azúcares naturales y unos 88 g de agua. Además es fuente de vitamina C antioxidante, vitamina A, folatos, betacarotenos, muy rica en potasio y también contiene calcio vegetal y fósforo.

Es por tanto una fruta muy saludable apta para todo tipo de dietas y etapas de la vida -salvo excepciones concretas por cuestiones médicas-, hidratante y saciante, naturalmente dulce en los ejemplares más maduros y muy refrescante, con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antibacterianas.

Cómo usar la uva espinosa en la cocina

Con un poco de suerte encontraremos grosella espinosa o uva espina en fruterías especializadas, mercados de productores, plazas de abastos más locales o mercadillos estacionales, aunque también podemos cultivar nuestras propias plantas en la terraza o un balcón. Otra opción es salir en su búsqueda silvestre en las zonas donde suele crecer de forma natural, bosques y montes de regiones más frías y húmedas.

Además de comerlas al natural, estas bayas se pueden emplear en la cocina de la misma forma que las grosellas rojas comunes, los arándanos o la uva de mesa. Hay que comprobar el dulzor concreto de la variedad específica, pues suelen ser más dulces que la grosella común, pero más ácidas que una frambuesa.

Conviene guardarlas refrigeradas sin lavar una vez en casa, procurando no amontonarlas en exceso, donde aguantarán bien unos cuantos días si la fruta no está demasiado madura. Además se pueden congelar en crudo sin problemas, esparciéndolas primero en una bandeja para, pasadas unas horas, guardarlas en una bolsa hermética.

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Ideas y recetas para disfrutarla en casa

Los centroeuropeos y británicos son muy aficionados a cocinar y hornear con estas bayas, con las que elaboran mermeladas, jaleas, compotas, siropes y licores afrutados, además de zumos y conservas en almíbar. Son también muy agradecidas en bizcochos y pasteles con rellenos y coberturas cremosos, de nata, crema pastelera o queso, en tartaletas, galettes más rústicas o enriqueciendo helados y semifríos.

Una salsa o compota menos dulce con estas bayas enriquece de maravilla a carnes y asados, así como ensaladas en forma de vinagreta o pescados a la parrilla. A menudo se añaden a triffles, pavlovas, puddings y fools de nata, solas o con otras frutas de temporada.

Los ejemplares más verdes y ácidos son estupendos precisamente para emparejarlos con frutas más dulces y crean un rico contraste equilibrado que potencie todos los sabores, y funcionan muy bien en salsas especiadas y picantes como los chutneys, o combinadas con quesos y patés.

• Mermelada de frutos rojos al horno
• Pannacotta de yogur y grosellas
• Pannacotta de chocolate con leche
• Mermelada ligera de grosellas y jengibre
• Tarta de queso y grosellas con base rústica de centeno
• Bizcocho de frutos rojos
• Minicrumbles de frutos rojos
• Magret de pato con salsa de grosellas
• Chutney de frutas con higos secos
• Longanizas al horno con uvas

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La piel del pescado puede ser perfectamente comestible según la especie en cuestión y la técnica empleada, pero no es del gusto de todos los paladares y a menudo entorpece la receta que queramos preparar. Para quitarla fácilmente sin estropear el producto podemos imitar a los grandes chefs, y no podía ser otro que el chef del mar el que comparte con nosotros un truco muy sencillo.

El propio Ángel León nos recuerda primero en este vídeo para ADI Iberia que las pieles se pueden comer decarándose gran amante de esta parte del pescado, pues considera que en ella se concentra gran parte de su sabor, pero al mismo tiempo es consciente de que hay mucha gente a la que no le gusta, como suele ocurrir con los niños.

Los pescados que más se prestan a quitar las pieles para su cocinado y presentación son los blancos planos, especialmente gallos y lenguados, idóneos para cortar en filetes con los que formar rollitos o propietas. Tampoco querremos la piel a la hora de hacer sushi o sashimi, un ceviche, tartar o una ensalada tipo poke.

La mejor forma de retirar la piel de uno de estos pescados enteros, según nos enseña León, es poner a hervir un cazo con agua para sumergir el extremo de la cola unos segundos, de tal forma que se escalde unos instantes. Inmediatamente después hay que depositar la pieza sobre una tabla de cocina y levantar la piel por esa parte de la cola retirándola con la mano o con la ayuda de un cuchillo no muy afilado, como si la fuéramos a despegar.

Notaremos la diferencia de texturas en cuanto hayamos retirado esa primera piel cocida y más fina y lleguemos al pescado crudo; solo queda levantarla un poco separándola de la carne y, con ayuda de un par de servilletas o papel de cocina, tirar con cuidado, pero con firmeza, mientras sujetamos el ejemplar contra la tabla.

Si lo hemos hecho bien deberíamos haber sacado toda la piel de un pieza, obteniendo un pescado perfectamente limpio y entero, y una piel que podemos incluso también aprovechar por separado.

Las pieles se suelen conservar en otras especies o en otros cortes para proteger el pescado durante el cocinado, aunque luego se retire para comer, por ejemplo al asar piezas entras o cocinar medallones a la brasa. Además dará más sabor y evitará que se reseque, y es fundamental para engordar caldos y salsas o emulsionar elaboraciones como el pil pil, en el caso del bacalao, muy rico en colágeno.

Si prefieres retirar la piel antes de cocinar el pescado puedes aprovecharla en la elaboración de un caldo o fumet, en fondos de salsas y guisos, o rebozada y frita a modo de snack crujiente, como si fueran cortezas o patatas fritas.

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