Afirmar que las proteínas están de moda parece absurdo, pero es la realidad. El mercado de los alimentos proteicos está estirando un filón que venía anunciado desde antes de la pandemia, explotado ahora por marcas que aprovechan el arrastre de dietas fitness como la cetogénica. La nueva gama de helados proteicos de Lidl es uno de los últimos ejemplos que demuestran cómo la industria aprovecha cualquier moda para llamar la atención en un mercado cada vez más saturado.

La moda de estas dietas al menos no sale de la nada o de la ocurrencia de algún gurú vendehumos -que también los hay-; cada vez más estudios demuestran que una alimentación rica en proteínas como la keto puede tener numerosos beneficios en determinadas circunstancias. Y sin llegar a la cetosis, potencias las proteínas y disminuir los hidratos es algo que puede ayudar a adelgazar y alcanzar otros objetivos saludables.

Así, de un tiempo a esta parte hemos visto a la industria alimentaria hacerse eco de estas tendencias lanzando al mercado productos nuevos y reformulados más ricos en proteínas, sin azúcar o con un menor contenido en hidratos, como fermentados que imitan al yogur, el skyr, suplementos, quesos frescos, batidos, panes o snacks. El mercado dulce parecía el más difícil de adaptarse a este terreno, pero eso no ha echado para atrás a las grandes marcas.

Los helados de Lidl proteicos no son keto, es decir, tienen un considerable aporte de hidratos de carbono, pero presumen de ser una alternativa más saludable que la mayoría de helados industriales, con menos azúcares y grasas y más proteínas. Juzgarlos sin hacer la cata sería injusto, así que nos hemos lanzado a probar dos de las referencias de más éxito: las barritas y el palo bombón.

Presentación e ingredientes de los helados

Los helados de Lidl se comercializan bajo la marca blanca Gelatelli, que también firma en este caso la gama proteica. Además de las barritas y palos de chocolate -los tipo "Magnum"-, han lanzado helados en tarrina o vaso bajos en azúcar, que no pudimos encontrar en la tienda física el día que adquirimos los helados sometidos a la cata.

Protein ice bar

La presentación de la gama de barritas de helado viene en una caja de cartón con cinco piezas envueltas en plástico no reciclable, de 50 g o 70 ml cada una, a un precio total de 2,49 euros la caja. No se pueden adquirir de forma individual.

El nombre concreto del producto probado es la variedad white chocolate crisp, con una descripción comercial que aparece en la etiqueta como "helado de vainilla bourbon con sabor a galleta, con azúcar y edulcorantes, recubierto de un 26% de chocolate blanco y 2% de arroz inflado". La caja muestra también la correspondiente información nutricional, el sello de Rainforest Alliance que certifica la sostenibilidad del cacao usado, y el listado completo de ingredientes.

Un problema es que no vemos claramente señalado quién fabrica este helado, pues en la caja solo aparecen las direcciones de Lidl Alemania, Lidl Gran Bretaña y Lidl Irlanda. Puesto que no hay más indicaciones referentes a España ni a quién lo produce, solo nos queda deducir que las barritas son de producción británica o irlandesa, aunque no queda nada claro.

Ingredientes. 55% leche evaporada desnatada, azúcar, manteca de cacao, proteínas de la leche, edulcorantes: xilitol, glucósidos de estevioal; agente de carga: polidextrosa; nata para montar, mantequilla concentrada, grasa de coco aceite de girasol, harina de arroz, jarabe de glucosa, emulgentes: monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, lecitinas, polirricioleato de poliglicerol; estabilizantes: goma garrofín, goma guar, carragenanos; gluten de trigo, extracto de vainilla bourbon, aromas naturales, harina de malta de cebada, sal, jarabe de caramelo.

Classic protein ice cream

El helado tipo bombón palo también viene en una caja de cartón, en este caso con cuatro unidades envueltas individualmente, de 45,5 g cada una o 70 ml, a un precio de 2,49 euros el pack. Siguen el formato típico de helado cubierto por una cobertura sólida de chocolate ensartada en un palo, de un tamaño consideramblemente inferior a los populares Magnum, reduflación incluida.

También cuentan con el sello Rainforest Alliance y sí aparece señalado el fabricante, español; están producidos por Casty S.A., en Talavera de la Reina (Toledo). Además incluyen el sello de Nutri-Score con una puntuación de C, y se trata de un helado sin azúcares añadidos. La descripción comercial indica que se trata de un "helado sabor a vainilla con edulcorantes, recubierto con cobertura chocolate con leche con edulcorantes·.

Ingredientes. Leche desnatada en polvo reconstituida, 29,6% cobertura de chocolate con leche con edulcorantes (edulcorante: malitoles, manteca de cacao, pasta de cacao, leche entera en polvo, mantequilla concentrada, emulgente: lecitinas (soja), polirricinoleato de poliglicerol; aroma natural de vainilla, aroma de vainillina), concentrado de proteína de suero lácteo, edulcorantes: eritritol, glucósidos de esteviol; inulina, aceite de coco, agente de carga: polidextrosa; lactosa y proteínas de leche, estabiliznates: goma garrofín, goma guar, carragenanos; emulgunte: monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos; colorante: norbixina de bija; aroma.

Análisis y comparativa nutricional

Para saber si realmente se pueden llamar helados "proteicos" no queda otra que comprobar la tabla nutricional de cada variedad y establecer una comparativa rápida con otros helados del mercado.

Rápidamente podemos ver que las barritas de chocolate blanco contienen una buena cantidad de azúcares, si bien puede ser ligeramente inferior a otros helados comerciales que fácilmente alcanzan o superan los 25 g por cada 100 g de producto. Al ser una barrita pequeña, el total de azúcares disminuye, pero siguen siendo altos por una unidad, con 10,4 g de azúcar libre que se ingiere de una sentada.

La variedad de chocolate con leche en palo presenta menos azúcares, lógicamente, al añadir solo edulcorantes y presentar azúcares naturalmente presentes en sus ingredientes; un helado aporta ya solo 2,8 g de azúcar libre total.

En cuanto a las proteínas, que es el gran reclamo de esta gama, sí es cierto que ambas variedades tienen un contenido proteico superior a la gama media de helados comerciales, que suelen situarse entre los 3-4 g por cada 100 de producto. Por ejemplo, un Magnum clásico de chocolate con leche tiene apenas 3,6 g de proteínas por cada 100 g de helado, con 27 g de azúcares.

En Directo al Paladar

Cómo hacer helados cremosos de vainilla y cobertura de chocolate: receta para un capricho casero de verano

En conclusión: ¿merecen la pena?

La cantidad de proteínas que aportan estos helados, si bien es superior a la gama media comercial, es irrisoria en lo que debería ser el conjunto de una alimentación saludable y equilibrada.

Consumir estos productos solo porque se anuncian como ricos en proteínas no es una buena opción, ya que desplazan a otros alimentos que sí son sanos y mucho más ricos en proteínas de calidad, y siguen siendo alimentos ultraprocesados que solo deberíamos consumir de forma esporádica.

Ahora bien, los helados están buenos, sobre todo las barritas, más dulces y que casi son más una chocolatina congelada. Los palos de bombón tienen un ligero regusto a edulcorante, aunque solo lo notarán los paladares más finos. No están tan ricos como helados de gama alta y se nota que la calidad del chocolate no es la mejor, pero por el precio que tienen pueden ser unos helados a considerar para este verano.

Pero si quieres darte un capricho con un buen helado en tus vacaciones, recomendamos invertir en el que más te guste de verdad y lo disfrutes con moderación y gusto; ningún helado comercial de este tipo debería ser de consumo frecuente ni las alegaciones saludables deberían ser motivo de compra, pues rara vez compensan.

Duronic IM540 Heladera con bol de congelación de 1.5L para hacer helados en 15 a 30 min | Gran potencia | Incluye pala y accesorios | Desmontable y facil de limpiar | Helados caseros sorbete y yogur

Hoy en Amazon por 43,99€

PVP en MediaMarkt 52,99€

Mejor tomar, por ejemplo, yogur natural auténtico a diario y saborear un buen helado con su azúcar y su grasa de forma puntual, que quedarse a medias. Y siempre podemos hacerlos caseros, que en el proceso también se disfruta.

Algunas ofertas interesantes

• Siete compras para optimizar el espacio en la cocina que encontramos desde solo 8 euros

• Seis accesorios para el horno que no pueden faltar en ninguna casa

• Accesorios para poner orden en la nevera y tener todo a mano de forma cómoda

En DAP | Probamos el nuevo helado vegano de Mercadona de cacahuete: una perdición para los fanáticos del fruto seco
En DAP | Este ingeniero de Burgos es responsable de que el guacamole de Lidl (y el de medio mundo) sea verde y no gris: así es la tecnología HPP

Pieza de casquería convertida en manjar desde tiempos inmemoriales, las mollejas son una de las partes más delicadas y sabrosas de la anatomía de ciertos animales. De pollo, de cordero, de cerdo o de ternera, la realidad es que cuando nos referimos a mollejas no hablamos siempre de la misma pieza en función del animal.

Excelentes a la parrilla y a la brasa, pero también salteadas o fritas, las mollejas son una parte del despiece noble de ciertos animales que, sin embargo, sigue teniendo el rango de casquería por ser una víscera.

Tiernas, algo blandas y con una textura que no encandila a todos los públicos, las mollejas no tienen término medio: o encantan o abruman. Hoy vamos a comprobar qué son las mollejas, qué tipos hay, cómo limpiarlas y cómo usarlas en la cocina.

Versátiles, muy aptas para todo tipo de cocinas —desde la más española hasta los platos orientales— y con la capacidad de servir igual de bien en un aperitivo o como plato principal, las mollejas bien valen una reivindicación culinaria.

Qué son las mollejas

Realmente no todas las mollejas son iguales, pues dependen del tipo de animal del que se obtengan, lo que además luego permite que diferentes partes acaben bautizadas como mollejas.

En esencia, las mollejas van a ser o pequeñas partes del estómago de las aves o, si hablamos de mamíferos, unas glándulas más o menos notables de animales como cordero, cerdo o ternera.

En Directo al Paladar

La guía definitiva de la casquería, según el rey de las vísceras: cómo escogerla, cómo cocinarla

También cambia la intensidad, razón por la que algunas mollejas son más cotizadas que otras y por la que algunas tienen cierta fama. La clave, a pesar de esta potencia de sabor, está en desbravar y limpiar a conciencia para que no sean agresivas o tengan demasiado sabor a bravío.

Mollejas de pollo

Son las más baratas y las más suaves, además de las únicas que no proceden de una glándula. La molleja en las aves es un estómago muscular que les sirve para triturar y ablandar la comida, razón por la que cuando se compran mollejas de pollo suele haber pequeñas piedrecitas que conviene limpiar.

BRA A271428 Efficient - Grill Asador con Rayas, Aluminio Fundido con Antiadherente Platinum Plus, Apto para Todo Tipo de Cocinas Incluido Inducción, Libre de PFOA, Negro, 28 x 28 cm

Hoy en Amazon por 39,96€

Mollejas de cordero

Algo más intensas, sobre todo a medida que el cordero crece, en el cordero ya vemos los dos tipos de mollejas fundamentales en los mamíferos, las de cuello y las de corazón.

Las primeras se extraen de la zona del cuello, que es donde se encuentra la glándula salivar del animal (la parótida) y del timo, una pequeña glándula cercana al corazón y bastante grasa, que es la que hemos ido bautizando como mollejas de corazón.

En Directo al Paladar

29 recetas de cordero y cabrito para sorprender a la familia en Navidad

A medida que el cordero crece, la molleja se hace más dura y más intensa, razón por la que las mollejas de cordero lechal suelen ser las más demandadas y también las más caras.

Son tiernas, de pequeño tamaño y son fáciles de resolver a la plancha con una pizca de limón, ajo y perejil.

Mollejas de cerdo

Como también pasa en el cordero, las de cerdo se vuelven a extraer o del cuello (la parótida) o del corazón, pero son mollejas mucho menos habituales en los mercados porque son más grasas al tacto y en la cocción, siendo también extremadamente blandas y gelatinosas.

En el caso del cerdo, sobre todo de ibérico, también suelen denominarse castañetas o castañuelas a las mollejas de cuello, pues son esa pequeña parótida que se encuentra en la parte posterior de la boca.

En Directo al Paladar

Guía práctica: despiece de los cortes del cerdo ibérico más sabrosos (y en qué recetas puedes utilizarlos)

Éste sí es un manjar tradicionalmente demandado y en boga durante los últimos años, pero es realmente escaso.

Mollejas de ternera

Aunque nos refiramos a la ternera, la realidad es que pueden ser de cualquier tipo de vacuno, pero en esta receta de casquería lo que prima es la tersura y carácter poco poderoso —dentro de un orden— del ingrediente principal.

Por este motivo, las más cotizadas dentro de las mollejas suelen ser las de ternera por dos razones: textura y tamaño. Al proceder de animales grandes, su talla también permite algo más de deleite y versatilidad gastronómica.

En Directo al Paladar

Los secretos para cocinar con vino (ya sea blanco, tinto o de Jerez) contados por chefs profesionales

Entre cuello y corazón, las que mejor predicamento tienen son las segundas, que se extraen de esa zona que rodea al miocardio de los animales, y que tiene una forma alargada y ligeramente aplanada, muy fácilmente reconocible en una tienda o carnicería.

Beneficios y propiedades nutricionales

Convertido en la actualidad en plato muy puntual, no debemos olvidar que las mollejas son una víscera y que como tal van a suponer una gran cantidad de grasa y también de purinas, razón por la que es un alimento que las personas con gota o con elevados niveles de ácido úrico deberían no comer.

Más allá de eso, sigue siendo un producto graso, así que la recomendación es hacer de ellas un consumo más que ocasional, simplemente referidos a pequeños casos puntuales como puede ser un aperitivo.

Cómo elegir mollejas

Antes que nada debemos confiar en el carnicero o casquero de turno, apostando siempre por mollejas lo más frescas posibles, pues es un producto muy perecedero y que, como otras vísceras, enseguida empieza a oler si no se prepara rápido.

A la vista debe ser limpia, rosada, sin manchas o sin sensación de sequedad, estando ligeramente húmeda y brillante —pero no acuosa—.

Al tacto es difícil que la podamos notar antes de comprarla, pero deben ser tiernas y blandas, sin ser gelatinosas o sin deshacerse en las manos. Tampoco deben estar secas, duras o rígidas y por supuesto no deben tener otra gama de colores.

Por descontado, una molleja debe tener un olor neutro y limpio a animal, nunca ser demasiado agresivo ni ácido, como tampoco debe trasladarlos a olores como amoníacos o a animal salvaje.

Cómo preparar mollejas

La clave en las mollejas no está solo en cómo las vayamos a cocinar, sino en el lavado y limpiado previo. Roberto Hernández, chef del restaurante Latasia, recomienda "meterlas en agua y hielo, recién compradas, durante todo un día, cambiando el agua dos o tres veces".

Este procedimiento se realiza dentro de la nevera y sirve para desangrar las mollejas, independientemente del animal. A su juicio, las de pollo son las más interesantes a nivel culinario porque son las más suaves, aunque las de ternera permiten también bastante lucimiento.

Además, en cuanto al lavado, aunque no siempre es necesario, es también muy común que las mollejas se blanqueasen y escaldasen en agua hirviendo durante unos minutos. Cuando están listas, se quitan con una puntilla las telillas o grasas que no nos interesen.

En cualquier caso, una opción para hacer mollejas accesibles a los diferentes comensales es el troceado previo, más necesario en el caso de la ternera, para que las partes blandas del animal acaben convertidas en partes crujientes.

Parrilla, barbacoa o plancha son así las recetas que mejor se prestan para cocinar mollejas pues son partes delicadas que no necesitan demasiado calor durante mucho tiempo, sino más bien cocinados rápidos e intensos.

También se puede cocinar al vacío con ellas, dejándolas muy tiernas y luego terminándolas en la sartén o en la parrilla, para evitar que sus jugos internos, que son abundantes, se pierdan.

Al ser un producto graso, Roberto Hernández considera que lo que mejor le va a las mollejas son "contrapuntos o dulces o ácidos que contrasten o que corten esa sensación grasa".

Una forma de dar un toque distinto a unas mollejas es añadir un poco de piel de limón rallada, como en estas mollejas de ternera a a brasa del asador Ca Joan.

Por esta razón, en su cocina también se introducen muchos cítricos para equilibrar esa potencia, donde recomienda limas o limones confitados para sazonar unas mollejas a la parrilla.

En la cocina española la preparación más habitual seguramente sea a base de ajo y perejil, más el perentorio chorrito de zumo de limón final, pero aún así hay trucos.

Según explica Roberto, la clave está en "trocear las mollejas sin son grandes, como en pequeños dados, y empezar a saltearlas en crudo". Cuando están casi listas, "añadimos los ajos picados y el perejil y rematamos el plato".

Así se consigue no pasarnos del punto y que tampoco el sabor del ajo enmascare por completo a las mollejas. Esta receta, clásica de tasca y taberna, también solía utilizarse para opacar la potencia de mollejas no muy frescas pero en la actualidad no es necesario ni tanto ajo ni tanto tiempo.

Salsas cítricas a base de naranja o limón, además de ciertas mieles, le vienen bien a las mollejas, como estas que prepara el chef Javi Estévez en el restaurante El Lince.

Es un plato que admite mal el recalentado, siendo conveniente prepararlas en el acto y tampoco dejándolas de un día para otro —se vuelven blandas, correosas y además crecen esos sabores bravíos—. Sin embargo, si se preparan en salsa, ganan de un día para otro.

En cuanto a las salsas, es habitual que se utilicen demiglás y fondos para darle más empaque, sobre todo en alta restauración, pero como quedan muy bien es a costa de vinos generosos como los de Jerez, a mi juicio mejor con los finos y manzanillas, que son más delicados.

También se puede prestar bien a su concurso con ingredientes de cocina asiática como jengibre o distintas salsas como puede ser la soja, la teriyaki o la hoisin, que aportan salinidad y sabor, pero recordemos que vamos a jugar a favor de una intensidad culinaria que no siempre gusta a todos los paladares.

Receta de mollejas de ternera guisadas al Jerez

Receta completa | Mollejas de ternera guisadas al Jerez

Mollejas de cordero al Pedro Ximénez

• Ingredientes para 4 personas. 300g de mollejas de lechal, 20ml de pedro ximénez, sal gorda y 1 cucharada de caldo de carne concentrado.
• Elaboración. La primera operación es dejar las mollejas en agua con hielo durante una hora, cambiando el agua y añadiendo más hielo al cabo de 30 minutos. Así se eliminan todas las impurezas y restos de sangre que pueda tener esta pieza de casquería. Después, procedemos a limpiarlas. Lo más sencillo es tomar unas tijeras de cocina e ir cortando todas las telillas o pieles que puedan tener hasta tener bien limpias las mollejas. Después, las cortamos en trocitos del tamaño de una alubia y las salteamos en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva, removiendo continuamente hasta que tomen un color dorado. Se puede añadir una punta de harina de forma opcional, si queréis servirlas sin salsa, pero en esta ocasión, he preferido no añadir harina ya que iba a cocinarlas con el vino Pedro Ximénez y aportarles un toque dulzón.

Imágenes | iStock /

En DAP | La guía definitiva de la casquería, según el rey de las vísceras: cómo escogerla, cómo cocinarla

Hoy en todos los supermercados es posible encontrar huevos de gallinas camperas. Pero, en los años 90 del pasado siglo, la única forma de conseguir un huevo de verdad, puesto por gallinas que hubieran salido en algún momento de su vida del gallinero, era casi misión imposible.

No es que no se produjeran huevos de gallinas con acceso a pasto, pero estos solo se podían encontrar en los pueblos. Con suerte, si le sobraban a alguna familia que tuviera gallinas, y después de repartirlos entre los vecinos, llegaban a los mercados de las capitales a precios estratosféricos.

“En los años 70 toda la producción se pasó a jaula”, explica Nuria Varela-Portas, directora gerente de Pazo de Vilane, la empresa gallega que fue pionera en la comercialización de huevos camperos en España. “En el 96 lanzamos un producto con métodos tradicionales y de mucha calidad, pero con un enfoque moderno de marketing”.

Lo hicieron partiendo de cero y sin mucha idea de avicultura. Lo importante para la familia, explica Varela-Portas, era buscar un negocio que permitiera salvar de la ruina el pazo familiar, levantado en el siglo XVIII: “La anterior generación había emigrado. A Lugo, Coruña, Vigo… Nosotros a Madrid. [El pazo] tuvo una explotación de vacas, pero entre el 75 y el 96 queda sin explotación. Era una casa de veraneo muy costosa de mantener. En el 96, mi padre, con el afán de salvar la propiedad y evitar la ruina, vuelve de Madrid con la idea de montar algo y conservar el pazo”.

La empresa arrancó con 50 gallinas, después de que los Varela-Portas vieran una clara oportunidad comercial que residía en volver a tratar a las gallinas como antes: “Vinimos a cubrir una necesidad del consumidor, que demandaba productos alternativos a lo industrial. Aquí siempre ha sido demandado el huevo de aldea, y se vendía caro. Quizás por esta cercanía al medio rural pudimos identificar ese aprecio que tenían las señoras de A Coruña por esto. La duda era si Madrid iba tener una inclinación también. Y sí. El primero sitio donde vendimos fue en El Corte Inglés de Pozuelo. Y volaba”.

La venta de huevos ha permitido mantener en buen estado el pazo familiar, uno de los más representativos de la comarca de Ulloa, en el centro geográfico de Galicia.

Una historia de éxito

El año pasado, Pazo de Vilane facturó 8 millones de euros y sus huevos -que producen 200.000 gallinas con la ayuda de 49 empleados- se encuentran en varias de las mayores cadenas de supermercados de España. Pero cuando Nuria –que se había criado en Madrid y venía de pasar una temporada en Londres– se mudó con sus padres al pazo familiar, en el municipio de Antas de Ulla (Lugo), sus planes sonaban de lo más peregrino.

“A mí el pueblo me vio llegar con 25 años con cero gallinas y ha sido testigo de cómo se construye un proyecto de emprendimiento”, explica. “Al principio no daban un duro por nosotros y por mi menos. ¿Una urbanita de 25 años, mujer, que viene al campo a montar una empresa? ¿Perdona?”

Hoy Nuria -junto a su pareja, Juan Pedro Sánchez “Juanpi”, jefe de producción- gestiona siete naves y supervisa la producción de otras seis, que operan con un sistema de producción integrada -son de otros propietarios, pero que trabajan en exclusiva para Pazo de Vilane, siguiendo sus parámetros-. Su hermana y socia, Piedad, directora de marketing y comunicación, dirige la oficina comercial que la compañía tiene en Madrid.

No cabe duda de que detrás del éxito de Pazo de Vilane hay un gran trabajo comercial, en el que ha jugado un importante papel la icónica caja de cartón en la que se venden sus huevos, un diseño del artista Pepe Barro que no ha dejado de imitarse y se ha convertido casi en un estándar del mercado de los huevos camperos. Pero nada de esto se habría logrado si los huevos no fueran buenos. Y producir tantos huevos buenos no ha sido tarea fácil.

En la nave central de la compañía se recepcionan los huevos de todas las granjas, se seleccionan y se empaquetan en la conocida caja de cartón que se ha convertido en la enseña más visible de la compañía.

Las ventajas de las gallinas camperas

Para recibir la certificación de gallina campera, el número 1 en el código europeo que se imprime en los huevos, hay que contar con 4 m2 por gallina de parque y, en el gallinero, un metro por cada seis gallinas.

En Pazo de Vilane las gallinas, además de comer su ración diaria de cereales, salen al prado a diario y pican hierba, insectos o lombrices. Lo que pillen. “Esto incorpora color y consistencia al huevo”, explica Nuria. “Ahora la industria se está reconvirtiendo al suelo, los huevos de jaula están desapareciendo, pero esto no significa que [las gallinas] estén en el campo”.

Visitamos una de las naves de Pazo de Vilane junto a Nuria y Piedad, que posan encantadas junto a sus gallinas. Estas nos rodean enseguida y empiezan a picotearnos las zapatillas.

Cuando las gallinas tienen una cresta bien roja, explica Nuria, es que tienen un buena vascularizacion, están lozanas y son, además, más productivas.

“Van a buscar los cordones porque creen que son lombrices”, nos explica después Juanpi. “Si vas a un gallinero y no están acostumbradas al granjero no se acercan. En dos minutos tienes que tener a 10 gallinas a un metro. Eso significa que están bien socializadas”.

Aunque Juanpi se incorporó al proyecto en 2012, cuando este ya llevaba 16 años de recorrido, todo el que conoce la compañía coincide en señalar que su llegada tiene mucho que ver con el éxito que ha cosechado en los últimos tiempos Pazo de Vilane. Suyo es el mérito de lograr que tantas gallinas convivan en libertad sin conflictos. Y lo ha logrado aplicando al manejo avícola técnicas de su profesión original: la educación social.

“Hago con las gallinas lo que en un barrio chungo”, apunta Juanpi. “Llegas a un sitio donde hay un grupo de animales conflictivos y haces lo que en educación social se conoce como el transecto: pasear por allí y ver qué pasa”.

Juan Pedro Sánchez "Juanpi" es el jefe de producción de Pazo de Vilane, pero su formación es de educador social.

El hombre que susurraba a las gallinas

El jefe de producción de Pazo de Vilane se pasó buena parte de sus primeros años de trabajo agachado para ver lo que veían las gallinas. “Los humanos miramos a todas las especies de este arriba, pero si te pones a su altura entiendes que es lo que está viendo ella”, explica. “Los cuatro primeros años estaba agachado todo el rato. Cuando viene alguien nuevo le pido que se agaché”.

Así, poco a poco, fue entendiendo cómo manejar mejor a las gallinas. “He estudiado mucha etiología de animales”, explica Juanpi. “Y también he visto muchas grabaciones en directo de las granjas. Pones una cámara de 50 euros en una esquina y compruebas. Es muy diferente el comportamiento del animal cuando está el humano o cuando no está”.

Una de los principales cometidos de Juanpi y su equipo reside en romper la jerarquía que se suele formar en los gallineros, que provoca que las gallinas más fuertes coman y beban en detrimento de las más pequeñas (algo nada interesante en términos de productividad): “Lo que haces es molestar. No las golpeados ni insultamos. Las hablamos y las silbamos. Hay que hablar a las gallinas porque lo primero que identifica es la voz humana. Y hay que ir siempre con el mismo color de ropa. Es muy importante. Hay colores que rechazan”.

Huevos camperos Pazo de Vilane 12 ud.

PVP en Carrefour 3,69€

PVP en Amazon 3,69€

Todo este esfuerzo en reducar a las gallinas evita episodios de asfixia, estrés y picaje -que están a la orden del día en las explotaciones avícolas más industriales-, lo que mejora el bienestar de las gallinas, pero también su producción, que en estos momentos es muy alta para ser una explotación de gallinas camperas.

El objetivo, explican, es alcanzar este año una producción de 4 millones de docenas de huevos. Parece mucho, pero Nuria insiste en que no es tanto: “En comparación con los productores de jaula somos muy pequeños. Pueden tener 3 o 4 millones gallinas. Las nuestras son 200.000. Somos artesanos y, aunque cada vez estamos más automatizados, es una producción muy cuidada y de mucho detalle”. Después de visitar las instalaciones, damos fe de ello.

En DAP | La empresa italiana que está revolucionando la producción de huevos devolviendo las gallinas al bosque
En DAP | 101 recetas con huevo, fáciles, económicas y deliciosas

Uno de los pequeños dramas que nos sacuden siempre que compramos una lechuga es intentar que no empiece a ponerse mustia, echándose a perder con mucha facilidad cuando compramos algún lozano ejemplar que, a los pocos días, la nevera se encarga de hacer añicos.

Da igual que hablemos de lechuga iceberg, de batavia, de romana, de hoja de roble (o casi de cualquier otra variedad que podamos disponer en ensaladas), pues estos frescos cogollos —más versátiles de lo que creemos— son más sabrosos de lo que creemos.

Limpiarlas, secarlas y cortarlas es todo un arte —que ya te explicamos aquí cómo podías hacerlo—, pero conseguir que duren brillantes y tersas más tiempo es toda una odisea, a pesar de que haya ejemplares que sean más duraderos.

Acusadas a menudo de insípidas, en especial la pobre iceberg, es verdad que el verano es una época propicia para dar salida a la lechuga más allá de las ensaladas —pensemos en bocadillos o en recetas como el ssam de panceta—, pero también supone un enemigo mortal, calor mediante, para estos verdes cogollos.

Generalmente de gran tamaño, una lechuga entera puede llegar a pesar hasta medio kilo, aunque lo habitual es que no pase de los 400 gramos, razón por la que compramos con mucha ilusión el primer día y, a medida que pasen las jornadas, la vayamos dejando de lado en la nevera.

Westmark Centrifugadora de lechuga, Capacidad: 4,4 litros, ø 23,5 cm, Plástico, Sin BPA, Spinderella, Color: transparente/blanco/verde, 2430220

Hoy en Amazon por 12,99€

Allí se deshidrata, empieza a palidecer y, lo peor de todo, una mustiedad ablanda sus hojas, que se tornan chiclosas y acaban perdiendo su color verde intenso, convirtiéndose en poco menos que una inane hoja.

Por fortuna, hay un truco perfecto para que, compremos la lechuga que compremos, no acabe sufriendo en nuestras neveras y nos lo trae el famoso Karlos Arguiñano, el más popular de nuestros cocineros.

Sus trucos, como el de mejorar unos pimientos del piquillo embotados o cuál es la proporción perfecta para hacer una tortilla de patatas, son una garantía de éxito que solemos encontrar en sus recetas o en sus libros, como en El menú de cada día, donde explica cómo alargar la vida útil de la lechuga.

Para ello, el cocinero de Zarauz recomienda separar las hojas de la lechuga. Asegura así entre sus páginas que "la lechuga se conserva mejor si separamos sus hojas". Razón por la que aconseja separar una a una las hojas, lavarlas y escurrirlas bien (este paso es más sencillo con un buen centrifugador).

Menu de cada dia, el

Hoy en Amazon por 17,95€

Este paso es fundamental, pues si llegan húmedas o mojadas a la nevera, pueden empezar a pudrirse. Una vez secas, el chef vasco avala que las guardemos en un recipiente cerrado —un tupper será suficiente— y esto servirá para alargar la longevidad de nuestras lechugas.

Imágenes | Unsplash

En DAP | El truco de Karlos Arguiñano para la ensaladilla rusa perfecta está en la patata
En DAP | La regla 6-3-1 de Karlos Arguiñano para hacer la tortilla de patatas perfecta

Gazpacho y salmorejo son dos de los platos estrella de cada verano que repetimos sin cansarnos. Aunque a veces recurramos a los comerciales envasados, no hay nada como hacer tu propio gazpacho casero al gusto. Merece la pena preparar raciones de más para tenerlo siempre listo en la nevera pero, ¿sabemos cuántos días se puede conservar en buen estado? ¿Cuánto tarda en estropearse?

Lo cierto es que no hay una respuesta única y sencilla, pues, como ocurre a menudo en la cocina, depende. Igual que muchos productos comerciales indican una fecha de consumo preferente, o simplemente "una ver abierto, consumir en tres o cuatro días", es imposible saber a ciencia cierta cuándo un gazpacho dejará de estar en buenas condiciones. Pero sí podemos hacer una estimación aproximada y alargar la conservación al máximo.

De qué depende la conservación

Los alimentos se estropean por la acción de agentes externos, fundamentalmente el oxígeno, la luz, el calor y los microorganismos. La nevera ralentiza la degradación y protege un tiempo del desarrollo de hongos o bacterias, y la congelación hace todavía más lento ese proceso, sin detenerlo nunca del todo.

Los vegetales crudos maduran o se degradan más rápidamente a temperatura ambiente -dependiendo también de si son o no climatéricos- y se estropean antes cuando están cortados o pelados, desprotegidos de sus pieles, hojas y cortezas. El gazpacho y el salmorejo tienen la ventaja de ser platos precisamente crudos, sin cocción, y que además son 100% vegetales -guarniciones aparte-, sin ingredientes animales que puedan acelerar la descomposición.

Por tanto, son alimentos que presentan menos riesgos sanitarios que otros típicos del verano, como la ensaladilla, la pechuga empanada o la tortilla de patatas; pero eso no quiere decir que sean eternos.

Estas sopas y cremas frías se echarán a perder más rápido en función de la calidad y frescura de sus ingredientes, de la temperatura ambiente y la humedad, y también del recipiente en el que se conserven. Además, los ácidos totales presentes en su receta pueden aumentar o disminuir la conservación.

En Directo al Paladar

Qué es el moho, por qué aparece en nuestros alimentos y cuándo puede ser peligroso para la salud

Cuánto tiempo se pueden conservar

Los expertos coinciden en señalar los tres o cuatro días como regla general para contar con una conservación óptima en la que no hayan perdido su calidad. También es la horquilla de tiempo que marcan normalmente los fabricantes en sus gazpachos una vez abiertos, curándose un poco en salud, pues pasados esos días no pueden garantizar que mantentan sus propiedades.

Sin embargo, tanto el gazpacho como el salmorejo pueden estropearse antes si no se han conservado rápidamente o en condiciones adecuadas, si hace mucho calor o si los ingredientes estaban ya pidiendo la jubilación; y del mismo modo se pueden mantener bien incluso hasta una semana.

La nutricionista Cristina Galiano así lo afirma, alargando el periodo de conservación en casa hasta siete días si se ha obrado correctamente, mientras que Lluís Riera de la consultoría Saia aconsejaba en 20 Minutos no superar los tres o cuatro días.

La experta en seguridad alimentaria Beatriz Robles indica a DAP que las sopas y cremas industriales, tanto las frescas como las pasteurizadas, una vez abiertas, tenemos que mirar si en el envase se indica la caducidad secundaria ("una vez abierto, consumir en un plazo máximo de X días), pero lo habitual es que aguanten unos tres o cuatro días sin problemas.

El mismo lapso de tiempo es el que marca como seguro para la conservación de gazpachos y salmorejos caseros, recomendando que no se superen los cuatro días en la nevera, siempre aplicando la lógica. Si hay signos evidentes de alteración o deterioro, aunque se haya preparado la víspera, hay que desecharlo.

No obstante, advierte Robles, "hay que saber que hay microorganismos patógenos que no producen alteraciones (el alimento puede estar en aparente buen estado pero tener microorganismos o sus toxinas), por lo tanto, si tenemos dudas de cómo se ha conservado, lo mejor es desecharlo". Siempre es preferible prevenir que curar.

Come seguro comiendo de todo: Una guía para comer sin riesgos y evitar los errores más frecuentes que cometemos en la cocina (No Ficción)

Hoy en Amazon por 17,00€

PVP en Fnac 17,00€PVP en El Corte Inglés 17,00€

Cómo alargar la conservación del gazpacho

Ya hemos mencionado que es imprescindible partir de ingredientes de primera calidad y, como nos recuerda Robles, maximizando las pautas básicas de seguridad alimentaria, como el lavado de manos, trabajar con superficies limpias, productos frescos correctamente lavados.

Además, en el caso de que vayan a consumirlo grupos de riesgo como mujeres embarazadas, nos aconseja desinfectar los vegetales. Para ello, "tras el lavado, se sumergen en agua con lejía que indique 'apta para desinfección del agua de bebida', con una disolución de una cucharadita de postre de lejía por cada tres litros de agua", y después hay que aclarar a conciencia.

Si los ingredientes han sido previamente refrigerados tendremos nuesto gazpacho ya frío al salir directamente de la batidora. Si no se va a consumir inmediatamente, hay que guardarlo en la nevera, y trasladarlo a un recipiente adecuado en el caso de que no tengamos previsto tomarlo todo en las próximas horas.

Lo ideal es separar la cantidad que queramos conservar algunos días de las porciones de consumo inmediato, para no tener que estar abriendo y cerrando el recipiente. Y hablando de envase, debe estar completamente limpio y desinfectado, mejor si es de un material de buena calidad como el vidrio o un recipiente térmico y opaco, con una apertura pequeña y tapa hermética.

Alargaremos la conservación todavía más si el envase es compatible con una envasadora al vacío de corto o medio plazo, para extraer el máximo de oxígeno del mismo. En caso contrario, es preferible que el espacio se adapte al contenido, sin dejar mucho hueco vacío entre la capa superior de la crema y la tapa.

Para que se conserve mejor podemos adaptar un poco la receta, añadiendo más vinagre y/o zumo de limón que lo harán más ácido, reduciendo el pH y retrasando la oxidación. Y, por supuesto, evitaremos añadir la guarnición hasta el momento de servir.

También hay que recordar que la puerta de la nevera está más expuesta a los cambios de temperatura y es la zona menos fría. Si es posible, mantendremos nuestras sopas frías en una zona de baja temperatura y protegida de los cambios térmicos. Idealmente solo abriremos el envase una o dos veces más, pues cuanto más expongamos el gazpacho o salmorejo al aire, más rápido se estropeará.

No olvidemos que casi todas las sopas y cremas frías veraniegas se pueden congelar, aunque hay que tener en cuenta algunas cuestiones sobre su textura.

Taurus Optima Magnum Batidora de vaso, 1200 W, 1.75 L, acero inoxidable

Hoy en Amazon por 68,99€

PVP en El Corte Inglés 76,00€

En DAP | El gazpacho ¿en vaso o en plato? El debate que enfrenta, incluso, a los andaluces
En DAP | Así se conservan correctamente los huevos después de la compra (y por qué en algunos países se venden refrigerados)

Papaya y papayón son dos de las frutas tropicales que hemos incorporado a nuestra despensa más habitual, también de cultivo nacional como el mango o el aguacate. Carnosa, jugosa y llena de propiedades beneficiosas, para disfrutarla al máximo conviene dominar el arte del cuchillo con ella a la hora de cortarla a la perfección.

Pese a que no es una fruta que presente, a priori, tantas dificultades para acceder a su pulpa, como el propio aguacate o una sandía, según el tamaño del ejemplar y el uso que queramos darle pueden complicar el asunto. Hay un método básico para cortar y pelar la papaya perfecto por su versatilidad, y algunas variantes de preparación con las que podemos jugar en función de nuestras necesidades.

Y como solemos advertir, las frutas y verduras no vienen con manual de instrucciones ni un único destino; si te resulta más cómodo o fácil perfeccionar tu propia técnica de corte, adelante con ella. Lo importante es que nos resulte sencillo sin invertir mucho tiempo, sin desperdiciar fruta y adaptando las piezas a lo que vayamos a preparar.

En Directo al Paladar

Cómo cortar un melocotón o nectarina para sacar el hueso fácilmente: truco de cocina para aprovechar mejor la fruta

Cómo cortar y pelar una papaya paso a paso

Si podemos contar con papaya nacional en temporada, en su punto de maduración, mejor que mejor. Una buena papaya estará más sabrosa y dulce cuando ceda ligeramente al tacto, pues si aún está muy verde será dura, algo áspera e insípida. Como cualquier fruta, si se pasa de madura puede ser un poco caótico cortarla, ya que soltará muchos jugos y probablemente crearemos un pequeño destrozo con forma de puré.

Los utensilios

Partiendo de una papaya estándar de tamaño medio y alargada necesitaremos una buena tabla de cocina, cuanto más grande mejor, firme y que recoja los posibles jugos, un cuchillo de chef o tipo santoku de hoja grande, y otro más pequeño de verduras y frutas, bien afilados.

Además nos puede ser útil un cucharón o cuchara sopera no muy gruesa, un pelador de vegetales manual y uno o dos cuencos, o recipientes similares. Y es más que recomendable ponerse el delantal.

OXO Good Grips - Pelador de patatas giratorio de acero inoxidable

Hoy en Amazon por 8,76€

PVP en El Corte Inglés 8,76€

El corte paso a paso

Tras lavar y secar la papaya entera, empezamos practicando un corte longitudinal por la mitad, para dividirla en dos partes simétricas. Opcionalmente, y sobre todo si están algo dañadas, podemos cortar primero los extremos para dejarlos rectos, pero no es estrictamente necesario.

A continuación tendremos dos partes con semillas negras concentradas en la parte central de las "barcas", como ocurre con el melón. Lo más fácil es retirarlas con una cuchara, pues salen muy fácilmente si la papaya está en su punto. Intentaremos no retirar demasiada pulpa en el proceso ni desperdiciar sus jugos.

Tras limpiar la fruta por dentro, tenemos la posibilidad de pelar cada mitad colocándola boca abajo sobre la tabla, usando un pelador manual o, si tenemos maña, un cuchillo adecuado.

Otra opción consiste en cortar primero las piezas, si queremos servirlas en "gajos" o tajadas. Así se pelan muy fácilmente cada una de forma individual con un cuchillo pelador de frutas, o será más cómodo para repartirlas entre los comensales que quieran degustarlas directamente con las manos, como se suele -o solía- hacer con el melón.

Si preferimos trocear más la papaya, no nos queda más que cortar cada tajada sin piel en cubos o dados, ya perfectamente limpios, depositándolos en un cuenco, ensaladera o recipiente para guardar en la nevera. Esas tajadas pueden ser longitudinales, paralelas a cada mitad, o perpendiculares, según el tamaño de la fruta.

Otros tipos de corte

Un método alternativo, más práctico para papayas más duras y con formas más cilíndricas, menos apuntadas, es pelar la pieza entera antes de cortarla, con un pelador manual de buena calidad o, con cuidado, usando un buen cuchillo.

Si la papaya es de perfil más redondeado y pequeña, más cilíndrico, podemos cortarla en porciones perpendiculares, sin dividirla en dos previamente. Así podemos sacar anillos o discos, o, cuando sea muy pequeña, dividirla en dos mitades con forma de cuenco, muy fáciles de vaciar de semillas. En este caso es preferile dejarla sin pelar para usarla a modo de bowl que podemos rellenar con un smoothie, yogur, otras frutas, helado, etc.

Ideas y recetas para disfrutar de la papaya en casa

La papaya es una delicia fresca y ligera por sí misma, con un sabor dulce tropical y una textura carnosa muy agradable, que gana con un toque de zumo de limón o lima, e incluso un pelín de sal y/o pimienta. Además podemos tomarla con otras frutas, en ensaladas dulces o saladas, combinada con marisco y pescado, yogur o en batidos y helados.

• Queso cottage con papaya y salsa de arándanos

• Quesadillas crujientes de pollo, papaya y provolone

• Barquitas de papaya con yogur y cerezas

• Ensalada de langostinos, rúcula y papaya

• Brochetas de langostinos, papaya y pepino

• Ensalada de nabo asado con papaya y rúcula

• Ensalada de papaya, kiwi, cheddar y atún

• Filetes de pescado con salsa de papaya

• Ensalada de palmito, surimi y vinagreta de papaya

Imágenes | iStock - Unsplash - Marco Verch
En DAP | Cómo cortar y preparar las fresas y fresones para diferentes usos y en qué recetas utilizarlas
En DAP | Cómo pelar y cortar una naranja de forma fácil sin armar un estropicio (y cómo aprovechar las pieles)

Son las bebidas clásicas del terraceo de verano que más definen el estío a lo largo y ancho de nuestro país, con sus excepciones regionales. Tragos seductoramente refrescantes cuando más aprieta el calor, convertidos en un símbolo de las vacaciones o del tardeo tras la sofocante jornada intensiva. Pero tras su apariencia ligera, siguen siendo bebidas alchólicas que además pueden sumar muchas calorías.

Y es que precisamente en sus virtudes están sus riesgos. Son bebidas muy apetecibles que sientan de maravilla cuando hay sed y suben las temperaturas, ligadas a esos momentos de ocio en compañía de amigos o de la familia en los que el tiempo se detiene y las tardes se alargan hasta el infinito. Sin darnos cuenta podemos acabar encadenando demasiadas copas, con la falsa ilusión de que son bebidas mucho más ligeras que un cóctel.

Lo cierto es que el alcohol nunca es recomendable y no hay consumo saludable del mismo; sus supuestos potenciales beneficios nunca serán superados por el efecto perjudicial del contenido alcohólico. Teniendo esto claro, sí podemos elegir opciones menos perjudiciales que, además, sean menos calóricas.

Porque el contenido alcohólico está directamente relacionado con la energía, las calorías, que aporta una bebida, sin olvidar que estas aumentan cuando añadimos refrescos azucarados. Conociendo la composición de cada bebida de verano sabremos cuáles tienen más alcohol, y también cuáles son las que más engordan.

Composición nutricional aproximada de las bebidas de verano

Es difícil establecer cifras exactas en el desglose de la composición nutricional de estas bebidas, ya que depende mucho de la marca o de la receta casera. Hemos reunido datos aproximados tomando como ejemplo algunas de las marcas más populares del mercado, así como la información publicada por la BEDCA, la OCU y nuestros compañeros de Vitónica.

Son cifras que hacen referencia siempre a 100 ml de producto, una cantidad mucho menor de la que se ingiere habitualmente en una consumición de cualquier bebida.

Factores que aumentan las calorías y el alcohol

De las bebidas alcohólicas, digamos, básicas, la cerveza rubia tipo lager es de las bebidas fermentadas de menor graduación alcohólica, que además no tiene azúcares añadidos -o no debería-. Por tanto, también tiene un contenido calórico reducido.

El vino tinto es más calórico, con entre 70-100 kcal por cada 100 ml, y una graduación alcohólica que puede variar desde el 8% hasta el 14%. Para hacer tinto de verano o sangría, lo normal es emplear un vino joven que no eleve tanto el alcohol.

El alcohol total se reduce al rebajar las bebidas con gaseosa o con refresco de limón, por eso las claras son, en este sentido, más saludables. Sin embargo, también suman azúcares, que dependiendo de la proporción y la marca pueden ser muy elevados. Ocurre lo mismo con cualquier versión del tinto de verano, variando mucho las cifras según el fabricante.

Navaris Dispensador de Bebidas con Grifo - Recipiente de Vidrio de 5 L - Botella de Cristal con Base y Cierre Giratorio - Garrafa con dosificador

Hoy en Amazon por 54,99€

La sangría es, a todas luces, la peor opción. Si bien la receta puede variar mucho, este combinado mezcla vino tinto con refrescos azucarados, zumo y, a menudo, con bebidas alcohólicas destiladas. En algunos casos la cantidad total de azúcar se dispara para disimular la mediocre calidad de los demás ingredientes.

Sin alcohol y sin azúcares, la mejor opción

Teniendo en cuenta todo lo anterior, una clara de cerveza con gaseosa es la mejor opción de todas, que mejorará notablemente si usamos agua carbonatada o gaseosa sin azúcares, si no queremos renunciar al toque más dulzón, con edulcorantes.

Por supuesto, mucho más saludable será la clara de gaseosa sin azúcar y sin alcohol, mejor si la hacemos casera para controlar los ingredientes y la proporción a nuestro gusto.

Fotos | Unsplash - lovinkat - TenSafeFogs
En DAP | Mi receta de sangría para el verano
En DAP | La España blandengue cambia sus bebidas fresquitas: así está ganando el limón a la gaseosa en la clara de cerveza y el tinto de verano

Tras presentar la comparativa de los principales gazpachos industriales, la Organización de Consumidores y Usuarios acaba de publicar el informe actualizado al año 2022 con los mejores y peores salmorejos que podemos encontrar en los principales supermercados de España. Porque no siempre tenemos el tiempo o los ingredientes para hacer salmorejo casero, nunca viene mal contar con datos fiables para elegir entre toda la oferta.

Porque si bien todavía la gama de salmorejos no se puede equiparar a la de gazpachos, el otro gran plato andaluz del verano va ganando posiciones entre las opciones preferidas cuando más aprieta el calor. Mucho más espeso, convertido en una crema densa pero melosa casi con textura de dip, el salmorejo cordobés auténtico solo lleva tomate, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal. Más los complementos y guarniciones que uno le quiera añadir, por supuesto.

Las versiones industriales suelen ser frescas refrigeradas, no pasteurizadas, que deberíamos comprar siempre respetando la cadena de frío. Las empresas pueden recurrir a diferentes proporciones de ingredientes, haciéndolo más o menos suave con la cantidad de ajo, usar diferentes tipos de pan y tomate o abaratar costes con un aceite de oliva de inferior calidad.

Para comprobar la calidad de los salmorejos de supermercado y las diferencias de precio entre cada marca, la OCU ha sometido a una selección de productos a sus ya habituales análisis comparativos, teniendo en cuenta tanto el etiquetado y las pruebas de laboratorio como la cata.

Los mejores y peores salmorejos industriales

En esta ocasión, la organización ha analizado 29 referencias de distintas marcas disponibles en la mayoría de supermercados e hipermercados de todo el país, tanto de primeras marcas como de marca blanca propia de varias cadenas.

En base a los resultados obtenidos del análisis sensorial, la composición nutricional y la información presentada en el etiquetado, y teniendo en cuenta el precio, la OCU ha elaborado un ranking con las puntuaciones, que señalan a unos salmorejos como las mejores opciones de compra, frente a las peores.

Comprobamos que ningún salmorejo comercial de los analizados suspende -tendría que hacerlo realmente mal-, pero sí hay notables diferencias entre las primeras posiciones y las últimas de la tabla en cuanto a las puntuaciones, sin que esto se refleje en los precios. El más caro, Santa Teresa Raf, ni siquiera roza el top 3, y además es uno de los que contienen menor volumen por producto, con 750 ml, mientras que la mayoría opta por el formato de litro.

El mejor del análisis y calificado de "compra maestra", el salmorejo de Alcampo, lo fabrica J. García Carrión, empresa que cuenta con amplia experiencia en la producción de marca blanca para distintas cadenas. Está elaborado con un 79% de hortalizas frescas (tomate y pimiento), agua, 6% de aceite de oliva virgen extra, 4% de pan rallado, sal, ajo y vinagre de Jerez reserva.

Taurus Supreme Mix - Batidora de Vaso, 1200 W y Cuchillas de Acero Inoxidable de 6 Filos, Multicolor

Hoy en Amazon por 59,90€

PVP en PcComponentes 94,69€PVP en MediaMarkt 59,90€

En DAP | La OCU denuncia por reduflación a Pastas Gallo, Danone, Pescanova, Colacao, Tulipán y Campofrío: "es una práctica censurable"
En DAP | Mercadona retira de la venta su salmorejo de siempre y la alternativa no convence a nadie: “Tenéis a mi madre contenta”

Estamos en una de las 3.337 bateas que hay en Galicia. En ellas se producen al año en torno a 300.000 toneladas de mejillón. En China se produce algo más, pero allí se emplea una buena parte de su producción –de menor calidad– para la piscicultura, como alimento de otros peces. Galicia es, por tanto, la primera potencia mundial en comercialización al consumidor final del mejillón.

Estos artefactos flotantes han ido evolucionando desde que, en 1945, el constructor Alfonso Ozores Saavedra montara la primera batea gallega de la que se tiene constancia. Era más rudimentaria que las que hay ahora, pero su funcionamiento es en esencia el mismo: un armazón de madera que flota sobre el mar, del que cuelgan unas cuerdas en las que se cultiva el mejillón, que se alimenta con el fitoplancton que entra desde el mar por la ría.

El número de bateas que hay en Galicia es el mismo desde hace décadas, cuando se limitó su construcción para preservar el cultivo del mejillón. Desde entonces, estas concesiones administrativas, que se renuevan cada 50 años, solo se transfieren de padres a hijos o pagando un traspaso de licencia que no es barato: dependiendo de la zona en que este situada –no todas son igual de productivas– pueden llegar a valer un millón de euros.

“Las bateas que más producen son las que están en las bocas de las rías porque son las que más fitoplancton comen”, explica Óscar Sandias, un bateiro proveedor de Linamar, una de las depuradoras más grandes de Galicia, con sede en Cambados (Pontevedra), que, desde febrero de este año, es propiedad del gigante de los productos pesqueros Angulas Aguinaga.

Su batea está en la ría de Arousa, la más grande y en la que están instaladas el 67% de todas las que hay en Galicia. “Se diferencian los mejillones según las rías”, explica Sandias. “Aquí son más anaranjados, más potentes, más fuertes. También engordan más”.

Los mejillones, en cualquier caso, tardan en alcanzar una talla comercial entre año y medio y tres años, un tiempo que ya casi nadie espera. “Antes igual lo tenían dos años y medio o tres”, explica el bateiro. “Esto hace tiempo que cambio, se sacan antes y se trabaja para que sean más homogéneos y luego se clasifica, los más pequeños se venden en fresco o a Francia”.

Mucho del mejillón bouchot, que debería criarse en Bretaña y Normandía, viene en realidad de Galicia. Entre los bateiros este mejillón, no sin algo de sorna, se conoce como “lacasito”. Y, como en España no se aprecia, se lo comen los franceses.

Sandia levanta a pulso una de las cuerdas de la que cuelgan cientos de mejillones.

Un día de trabajo en la batea

Todas las bateas de Galicia son prácticamente iguales. Por ley. Tienen 500 m2 y de sus vigas cuelgan exactamente 500 cuerdas, con una longitud de 9 a 12 metros. En ellas se colocan las crías de mejillón que se recogen de diciembre a marzo en la costa, en unas zonas autorizadas por la Xunta.

“Ahora están controlando más el tema de la cría”, explica Sandias. “De 20 años para aquí se nota que el mejillón es más débil, se corta el desove. Desova una vez o ninguna y antes hacía dos o tres…”

El acotado ha generado una airada disputa entre bateiros y percebeiros, que comparten estas zonas de cría. Disputa que, en diversos puntos de Galicia, ha derivado en agresiones de uno y otro bando.

Los bateiros se quejan de que los percebeiros cogen mejillones además de percebes y los revenden ilegalmente, pues no es legal comerciar con mejillones por debajo de los 4 cm. Los percebeiros, sin embargo, acusan a los bateiros de arrasar el percebe cuando raspan las rocas para aprovisionarse de mejilla (como se conoce a la cría del mejillón).

Así lucen los mejillones debajo del agua.

Los bateiros tienen un trabajo más similar al de un agricultor que al de un pescador. En un cuaderno apuntan cómo va cada línea de la batea, para meter y sacar los mejillones en el momento oportuno. Según van creciendo los mejillones, se van desdoblando: al pasar los seis meses tienen un tamaño de dos centímetros y se reparten entre más cuerdas.

Cuando los mejillones están listos para ser extraídos, las cuerdas pueden pesar hasta 150 kilos. Antes se sacaban a mano. Hoy en día, los barcos tienen una grúa con la que se extrae todo el mejillón, que en muchos casos se limpia y se pesa ya en el barco.

“Estamos dos y hacemos todo el trabajo, antes iban seis o siete personas”, explica el bateiro. Mientras Sandias atiiende a los periodistas, su compañero se pasea por la batea con un arpón en la mano. Los peces van alimentarse de los mejillones y, si procuras que no vean tu sombra, es fácil atraparlos. Hoy alguien va a cenar peixe porco.

Sandia es propietario de cinco bateas, en las que cultiva mejillón todo el año. En un cuaderno anota cuándo se ha empezado a cultivar cada cuerda.

A la depuradora

El éxito del mejillón gallego no se podría explicar sin el otro gran actor de la industria que es, a la postre, el que controla esta: las depuradoras. Estas empresas, situadas normalmente a pie de costa, procesan el mejillón para que su consumo sea seguro, y lo distribuyen en fresco o, como hacen también nuestros anfitriones, en platos preparados.

El mejillón es un animal filtrador: se alimenta del fitoplancton y otras materias orgánicas presentes en el agua de mar. Y, aunque hay zonas de la ría donde se pueden comer mejillones vivos sin peligro, hay riesgo de que transmitan toxoinfecciones como la Salmonella o el E.Coli. Es obligatorio, por tanto, depurar el mejillón antes de su venta: algo que se logra alimentando durante un tiempo al mejillón con agua de mar previamente desinfectada.

En la depuradora, perteneciente hoy en día al grupo Angulas Aguinaga, trabajan 140 empleados, que depuran, limpian y seleccionan el mejillón, en la que es, aseguran, la instalación de procesado del mejillón más puntera del mundo. Tanto que no nos permiten grabar ninguna imagen del interior de la fábrica por cuestiones de propiedad industrial: solo podemos usar las fotos que nos proporciona la empresa.

En Directo al Paladar

Galicia tiene la clave para dar de comer a una humanidad hambrienta: los mejillones

Como nos explica Dori Solla –expropietaria de Linamar y, actualmente, jefa de la planta–, el éxito de su depuradora ha residido en su empeño por presentar un mejillón lo más limpio posible, libre de barbas, riscos (los restos de gusano fosilizados) y arneirón (los pequeños crustáceos que se adhieren a las conchas).

“Somos los líderes en limpiar el mejillón”, asegura Solla. “Nosotros lo limpiamos porque el consumidor lo quiere limpios, para ahorrarle tiempo. Os sorprendería la cantidad de bandejas que vendemos en campaña a restaurantes para que no tengan que limpiarlos con el nanas”.

Dori Solla, jefa de la planta de Cambados de Angulas Aguinaga, lleva toda la vida trabajando el mejillón.

El mejillón más limpio del mundo

En la planta, los mejillones, después de pasar por la depuradora en sí –en vertical, no es piscina como es habitual–, y aún vivos, pasan por un complejo túnel de lavado en el que se seleccionan, limpian y cepillan a conciencia. La empresa cuenta, incluso, con una máquina de desarrollo propio que corta las barbas de los mejillones en vez de arrancarlas, lo que causa una herida en el mejillón que puede comprometer su vida.

Una máquina de visión artificial identifica después los mejillones listos para llegar al consumidor final, pero aún no está muy bien calibrada. Desde que sale de la cadena de limpieza hasta que se envasa contamos al menos a 10 operarios que van cotejando el mejillón a mano.

Dada la minuciosa que es esta selección, en torno a un 20% de los mejillones que llegan se desechan y se destinan a alimentación animal. Una cifra que se intenta reducir, explica Solla, acertando lo máximo posible en las compras a los bateiros: “Compramos de distintas asociaciones todos los días. Hacemos muestreos de cuanto pesa la vianda del mejillón por kilo y estudios de limpieza, peso de vianda y tamaño. Si hay arneirón y risco no pueden ir a platos elaborados. Compramos todo y dependiendo de lo que haya en depuradora hacemos una cosa u otra y vamos ajustando la compra”.

Durante todo este proceso de limpieza el mejillón sufre un gran estrés, por ello, entre meneo y meneo, está siempre inmerso en agua de mar desinfectada y con una temperatura controlada. Aguinamar es el Willy Wonka de los mejillones: hay decenas de tubos con agua de mar por los que pasan los mejillones de un lado a otro.

“Después de todo es traqueteo tiene el metabolismo muy alterado, por eso es importante que se relaje, se calme y cierre la boca, que son sus condiciones óptimas”, explica a DAP uno de los responsables de calidad de la planta. “Tiene que contener agua interbalval. Y para los elaborados también, le da sabor, textura y jugosidad”.

Mejillón con tomate Aguinamar 500 g

PVP en Carrefour 4,59€

El mejillón se distribuye vivo, en fresco a pescaderías convencionales, o envasado en atmósfera protectora para supermercados y hostelería, pero en esta planta también se fabrican elaborados de mejillón: al final de todo el proceso de limpieza y selección se cocinan con una serie de salsas en unas enormes autoclaves.

Ahora sí, el mejillón está cocinado, pasteurizado y listo para comer, para comercializarse en España bajo la enseña Aguinamar, y fuera de nuestro país con otras marcas del grupo. A los franceses, de nuevo, les toca el mejillón pequeño. Pero con mantequilla.

En DAP | Las diecinueve mejores recetas para cocinar con mejillones
En DAP | Mejillones con tomate a la marinera: receta fácil lista en menos de 20 minutos

El limón siempre ha sido un producto básico en mi casa y jamás ha faltado en la cocina, gracias a los agradecidos limoneros de mi abuelo. Se dice que en Murcia le echamos limón a todo pero esa pasión por este cítrico traspasa fronteras. En España nos gusta mucho el limón y lo demostrando al aliñar todo tipo de platos.

Más allá de los mitos que le atribuyen propiedades mágicas, el limón es una fruta muy sana y por eso se convierte en uno de los aderezos más saludables que podemos emplear en la cocina. Lo más típico es exprimir directamente el zumo, aunque también se puede consumir el limón completo y aprovechar la pulpa y la ralladura de la piel. Yo lo confieso: me apasiona y limón y se lo echo a casi todo.

Pescado al horno o a la plancha

Pocos platos son tan simples y exquisitos como un buen pescado de temporada cocinado al punto a la plancha o en el horno, servido con un aderezo de limón y algo de hierbas frescas. Si la merluza es buena el sabor será superior; si es mediocre el limón consigue mejorar sustancialmente el pescado.

Los pescados blancos más grasos como la lubina se suavizan y equilibran con la acidez del cítrico, algo que por supuesto también ocurre con el pescado azul. El salmón fresco me cansa un poco en el paladar si es muy graso, pero bien regado en limón me parece casi adictivo.

Sopas

La típica sopa de fideos, verduras y pollo -a veces con huevo, en ocasiones con garbanzos- es uno de esos platos de toda la vida del que seguro cada familia tiene su receta. En casa de mi madre es un clásico que no falta a su cita semanal sobre todo en los meses fríos, siempre con su limón partío acompañando en la mesa.

Ese chorrico de zumo de limón recién exprimidor -o apretujado- directamente sobre el plato de sopa humeante hace maravillas en el reconfortante caldo. Incluso las sopas más tristonas “de enfermo” o pasadas de cocción vuelven a la vida con un poco de limón, estimulando las papilas gustativas con su fresca acidez.

Ensaladas de todo tipo

A mí me gusta simplemente echar un buen chorro de zumo de limón sobre cualquier ensalada, pero también es un ingrediente perfecto para crear vinagretas y aliños más elaborados. Emulsionando zumo de limón con algo de aceite de oliva, hierbas y mostaza o vinagre conseguimos una salsa mucho más fresca y suave, también más ligera.

El limón ayuda a mantener frescos los ingredientes de las ensaladas retrasando un poco la oxidación, y consigue despertar los sabores sosos de ensaladas pobres, como la típica de mezclum barato o de lechuga iceberg tan repetida en menús del día. La ralladura fina de limón es una buena alternativa para aromatizar ensaladas si no queremos agregar líquido al plato. Con tahini además se crea fácilmente un aliño o salsa de lo más nutritiva que combina como aderezo con todo tipo de platos frescos.

Filetes empanados y rebozados de carne o pescado

Otro plato clásico de mi infancia eran los filetes de pollo empanados servidos en una fuente con varios limones partidos en cuartos, para que cada comensal se sirviera a su gusto. También combina muy bien con otras carnes empanadas, como la ternera o el cerdo, los San Jacobos, los libritos y los flamenquines.

Por supuesto, el limón hace buena compañía también a la versión marinera, especialmente la merluza rebozada o el lenguado. Las varitas de merluza y sus variantes ultracongeladas son menos recomendables, pero reconozco que de niños nos gustaban mucho; siempre con limón.

Frituras de pescado

Merecen una mención aparte las frituras de pescado tan típicas del litoral, y sobre todo en Andalucía y con ese mítico pescaíto frito, delicioso en el aperitivo o como entrante para compartir.

Calamares, rabas, chopitos, boquerones, bacalao, camarones, cazón, pijota, chanquete... En algunos lugares se considera un sacrilegio tomar la fritura con limón porque es un recurso comodín para mejorar el producto de mala calidad, pero a mí se me hace la boca agua al pensar en buenos chopitos con su toque de limón.

Huevos fritos

Aquí hay detractores y defensores, aunque tampoco existe un consenso general de cómo debe ser el huevo frito perfecto. En cualquier caso, hay grandes apasionados del huevo frito que siempre lo acompañan con un chorrito de zumo de limón antes de mojar la yema con un buen trozo de pan.

Patatas fritas chips

Tengo marcada en la memoria la imagen de mi padre sirviendo el aperitivo de los domingos en una especie de ritual: cerveza bien fría, pistachos, bolsa de patatas, chorretón de zumo de limón. Para mí es inconcebible servir las patatas fritas de bolsa sin su limón al lado, y todavía me choca cuando no lo ponen en bares de otras regiones de España.

Es imprescindible, eso sí, que el comensal riegue las patatas justo antes de devorarlas, pues se reblandecen muy rápidamente. Recuerdo que de niña me gustaba hacerme con la última patata bañada en zumo, pero cuando más ricas están es combinando la textura crujiente y el sabor cítrico.

Pechuga de pollo o pavo a la plancha o cocida

Esa triste pechuguita de pollo o de pavo a la plancha puede revivir bien aliñada con limón. Es una carne con poco aprecio porque se asocia a dietas de adelgazamiento o a la dieta blanda cuando se tiene el estómago delicado, aunque el gran problema suele ser un mal producto y un cocinado pobre.

Sea como sea, si tenemos delante un filete de pechuga de ave preparado a la plancha o cocido, seco y soso sin sabor, el limón será nuestro mejor amigo. Si tenemos problemas digestivos quizá no sea buena idea pasarnos con el limón, pero si lo que buscamos es darle alegría al plato sin sumar calorías, el zumo de limón -y su ralladura- hará maravillas, más aún combinado con hierbas.

Pollo al horno (o pavo)

Mucho más agradecido, el pollo al horno o asado es un plato que, bien preparado, nunca falla. Hay muchas recetas y formas diferentes para prepararlo y el limón suele ser un ingrediente que no falta en la mayoría de ellas.

Podemos introducir limón cortado en el interior del ave, colocar la pieza sobre rodajas de la fruta -y combinarlas con naranja- colocar piezas finas entre la carne y la piel o ponerlas directamente encima, o simplemente usar el zumo para regarlo durante la cocción o para preparar la salsa que aderece el plato final. Es difícil fallar.

Marisco

Si en esas fotos de pantagruélicas mariscadas nunca falta el limón -más o menos artístico-, es por algo. Bueno, muchas veces se usa como mera decoración, pero yo considero fundamental el toque de limón a la hora de degustar el marisco.

Puedo admitir que una buena gamba roja de temporada en su punto no necesita nada más para ser pura delicatessen, pero en general en mi casa siempre hemos tomado langostinos, navajas, alejas, vieiras, gambones y demás productos con limón. El pulpo al horno también es una delicia con su puntito de limón, sin olvidar los cefalópodos como el calamar o la sepia.

Conservas marineras

Cuando no hay marisco o pescado fresco las conservas marineras pueden ser un buen apaño, en ocasiones con productos de calidad incluso superior. El escabeche no es mi fuerte pero una buena ventresca en aceite de oliva, berberechos, mejillones al natural o sardinillas pueden ser una delicia.

Si la calidad de la conserva es media o un poco “de marca blanca”, se puede vestir mejor aliñando con nuestro propio aceite de buena calidad y un chorrito de zumo de limón. Siempre aporta ese toque fresco que hace olvidar un poco que el producto ha salido de una lata o tarro.

Legumbres

No todos los platos de legumbres admiten igual un toque cítrico antes de servir, pero platos como lentejas guisadas con verduras o una ensalada de alubias o garbanzos saben mucho mejor con limón. Además es un aderezo que nos ayudará a absorber mejor el hierro de las lentejas.

Espárragos

No me gusta nada cuando te sirven los espárragos con mayonesa, pero siempre busco el limón en el plato. Frescos o en conserva, blancos o verdes, los espárragos casan de maravilla con la fresca acidez del zumo de limón. Yo además agrego ralladura fina combinada con un poco de aceite de oliva virgen extra, mucho mejor que recurrir a la vinagreta de vinagre.

Paellas y arroces

Otro plato tradicional que en mi casa no se concibe degustar sin limón en la mesa. Quizá sea un crimen para la paella valenciana auténtica, pero hay muchísimas recetas de arroces que resultan deliciosos con su chorrito de limón.

El arroz de pescado y marisco está claro que admite bien el toque cítrico; sin embargo a mí me gusta mucho más el arroz de verduras al estilo huertano que tan bien le salía a mi abuela. Mi madre ha continuado la tradición y cuando cocina su arroz familiar jamás faltan los limones junto a la cazuela.

Verduras variadas

Salteadas, a la plancha o incluso asadas y guisadas, casi todas las verduras admiten también un poco de limón. Si las regamos durante la cocción podemos reducir la cantidad de aceite y lo absorberán mejor, aunque mucha gente se sirve directamente al gusto antes de degustarlas.

Quedan especialmente bien las de hoja verde como espinacas, coles y acelgas, y cuando las gratinamos en el horno el limón combina de maravilla con queso y diferentes hierbas. Las verduras más amargas -como las envidias- y las más dulzonas -calabaza o zanahoria- se realzan con el contraste que aporta el cítrico del limón, y puede ayudar a evitar la oxidación, como con las alcachofas.

Café

El carajillo tradicional y el café asiático se sirven con corteza de limón, y como cafetera que soy, me encanta ese puntito ácido que equilibra los demás sabores de estos combinados. Por eso no me extraña que mucha gente añada también limón al café solo, ya sea unas gotas o recurriendo también al toque más sutil de la corteza.

En verano el café con hielo se convierte en una bebida mucho más refrescante si le agregamos limón, o incluso podemos hacer granizado de limón y café o limonada de café, muy populares en algunos lugares. Y si no añadimos mucho azúcar, mejor.

Exprimidor de cítricos de limón y lima, diseño pendiente de patente, apto para lavavajillas, sin pulpa ni semillas, mango largo, exprimidor manual manual de alta resistencia, limas, limones

Hoy en Amazon por 12,99€

Platos de pasta

El uso del limón como aderezo de pastas es más propio de la cocina italiana; sin embargo, también en España somos cada vez más aficionados a aliñar espaguetis o macarrones con limón. Diría que es más frecuente ver la costumbre en las zonas donde tradicionalmente se cultivan y consumen más limones, aunque cada vez se extiende más.

Solo hay que tener en cuenta que las salsas de tomate no se llevan muy bien con el limón porque resultarían excesivamente ácidas, salvo que la hortaliza se combine con otros ingredientes. Pero cuando no tenemos tomate a mano, un simple limón, ajo, queso, aceite y algunas hierbas hacen maravillas.

Estos son los usos más frecuentes del aderezo de limón en la mesa y seguro que hay muchísimos más. Si los sumamos a las recetas de dulces y postres con limón queda claro por qué es un producto básico en la cocina. En Murcia nos gusta tanto que hasta usamos las hojas del limonero para preparar los dulces paparajotes, ¿a qué le echáis limón vosotros?

Imágenes | iStock - Pixabay - Stone Soup - Wolfgang
En DAP | Apasionados del limón: 77 recetas que os encantarán
En DAP | Esta es la mejor forma de cocinar los espárragos (y se la inventaron los romanos)

Calamares, sepias y pulpos son los tres grandes cefalópodos de la cocina que protagonizan grandes clásicos de nuestros recetarios tradicionales, y también muchas de las tapas y aperitivos más populares. Cocinarlos correctamente no es difícil, pero siempre hay cierto temor a que su carne nos quede dura o gomosa.

A pesar de que pertenecen a esa misma familia de invertebrados, y compartiendo una gran inteligencia de la que carecen los moluscos bivalvos, el calamar y la sepia requieren de un tratamiento especial, si no queremos estropearlos. El pulpo ya sabemos que hay que congelarlo previamente para ablandarlo y aplicar viejas técnicas como la de asustarlo; ¿por qué no sirve de nada hacer lo mismo con calamares y sepias?

La respuesta es muy sencilla y nos la da Arthur Le Caisne en '¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?'. El pulpo tiene una carne formada por fibras finas rodeadas de vainas superpuestas reforzadas con colágeno, algo que no sucede en sus primos cefalópodos.

Sepia y calamar, así como sus variantes más pequeñas conocidas como choco y chipirón, presentan una carne menos fibrosa, más suave y delicada, mucho más rápida y sencilla de cocinar. Si nos queda dura, es posible que estemos usando producto de calidad mediocre o mal descongelado, o que simplemente no lo hayamos cocinado bien o el tiempo suficiente.

¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen? (LAROUSSE - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía)

Hoy en Amazon por 5,65€

PVP en Fnac 21,80€PVP en El Corte Inglés 21,80€

Trucos para cocinar la sepia y el calamar

El principal problema a la hora de cocinar estos animales es que nos quede una carne gomosa o reseca. Si los vamos aguisar no suele haber problemas de cocción, pues se cocinan más suavemente y es fácil controlar el punto sobre la marcha, como haríamos con, por ejemplo, la carne de pollo.

A la plancha o la parrilla la cosa se complica un poco más. Hay que tener en cuenta, primero, que no es lo mismo cocinar así ejemplares pequeños o medianos, o troceados, que piezas mucho más grandes. Presentan una carne que se cocina muy rápidamente, por lo que, si es gruesa, puede hacerse demasiado rápido por fuera y quedar cruda por dentro. Y así es como acabamos con una sepia o calamares duros y/o gomosos.

Tras limpiarlos y prepararlos bien, según su destino, ten en cuenta estos consejos:

• Al cocinar una sepia o calamar grande o piezas más gruesas, practica unas incisiones regulares en su carne, en líneas paralelas o en forma de rejilla. Así el calor penetrará antes en el interior, evitando que haga demasiado rápido por fuenta.

• Procura que estén a temperatura ambiente y, si los vas a trocear, que sea en piezas lo más regulares posibles. Controla los distintos tamaños y grosores durante la cocción para retirar antes los más pequeños.

• Si no quieres que se cuezan sobre sus propios jugos o agua, espolvoréalos con sal y deja que reposen sobre papel de cocina al menos 15 minutos. Después, sécalos muy bien con papel limpio.

• Siempre calienta muy bien previamente la plancha o parrilla, preferiblemente con un buen grosor, antes de engrasarla y de añadir las piezas o ejemplares enteros preparados. Es muy importante que la superficie que usemos esté muy caliente antes de cocinar nada, y que sea de buena calidad.

• No muevas la sartén ni les des la vuelta demasiado pronto; puedes pintar las piezas con más aceite o usar un pulverizador para darles más sabor y ayudar a que se doren mejor.

• Usando una parrilla o plancha acanalada lograremos un mejor resultado evitando que se cocinen con el agua que aún pueden soltar, ya que el jugo se quedará entre las marcas de la misma, reduciendo el contacto.

Algunas ofertas interesantes

• Siete compras para optimizar el espacio en la cocina que encontramos desde solo 8 euros

• Seis accesorios para el horno que no pueden faltar en ninguna casa

• Accesorios para poner orden en la nevera y tener todo a mano de forma cómoda

Imagen| Kirsten Loza
En DAP | Nuestras 29 mejores recetas con calamares
En DAP | Sepia, choco, pota o jibia, la llames como la llames tenemos 11 deliciosas recetas para ti

La empresa barcelonesa Väcka elabora quesos artesanales a base de plantas, sin renunciar al sabor y a la textura de lo conocido, con el beneficio de estar además cuidando el planeta y los animales.

Luz Sanz y Maxime Boniface cambiaron su vida el día que decidieron adoptar una alimentación más consciente sin productos de origen animal. Por ese entonces, en el 2013, muchas personas desconocían el significado del término veganismo. Una década más tarde, es posible encontrar productos 100 % vegetales prácticamente en cualquier supermercado y tienda.

¨Cuando iniciamos, en las góndolas se encontraban productos que emulaban el comportamiento del queso pero el aroma o el sabor era artificial. Quisimos investigar, cómo reproducir el comportamiento organoléptico del queso replicando los procesos con sustratos vegetales¨, cuenta Luz sobre el origen del proyecto.

Oriunda de Argentina, asegura entre risas que lejos de extrañar el asado, añoraba la pizza porteña. (Nota aparte: la pizza en Argentina es particular por las cantidades industriales de queso por porción) Mientras que Maxime, por su parte, echaba de menos de su país natal, Francia, las tablas de quesos y frutas. La búsqueda de ambos, resultó en un obrador de quesos 100% veganos y sostenibles ubicado desde 2019 en Nest City LAB, un laboratorio urbano de sostenibilidad en el barrio de Poblenou en Barcelona.

En Väcka elaboran quesos del tipo untables, estacionados, fermentados, brie y en bloque especial para derretir. Todos sin gluten ni aditivos ni conservantes. Con sello ecológico, sus ventas se centran en el canal online y/o minorista en tiendas especializadas como Veritas, Vegacelona o Ametlier Origen. Asimismo se encuentran en pizzerías como Grosso Napoletano, Totale Pizzería Pop, Del Roble y muchas más.

Hoy en día comercializan dos variedades de cremosos: de tipo Philadelphia y saborizado con albahaca, una mozzarella ideal para gratinados, un estilo cheddar de calabaza y el tipo brie reformulado Vrie. Este último, de los más aclamados por el público, es una reproducción fiel en sabor, textura y color. La pasta blanda y mullida, se corta fácil bajo la corteza y su corazón intenso no decepciona. Es ideal para comer solo o acompañado de unas frutas frescas y pan casero. Como una invitación al disfrute para veganos y no veganos por igual.

En Väcka, la visión está puesta en el futuro y en los nuevos lanzamientos. Están trabajando para obtener un producto libre de frutos secos y de menor impacto ambiental. Si bien, los iniciales experimentos tuvieron a los anacardos como protagonistas, el Pumpkin Cheddar por ejemplo no presenta frutos secos y es un 60 % calabaza. ¨Este año reducimos un 75 % el uso de anacarados e incorporamos la almendra¨ asegura Luz, sobre las alternativas en el proceso de elaboración.

Esta adaptación permite reducir la emisión de Co2 y trazabilidad de la materia prima, al estar presente en la zona de Cataluña. En el afán de optimizar los recursos, Väcka está en constante movimiento e innovación para crear un alimento que sea de calidad y respetuoso con el medio ambiente, los animales y los seres humanos.

La misión es simple: ¨brindar una solución a aquellos flexitarianos y/o vegetarianos que no se animan a comer 100 % vegetal porque sienten que los productos que existen en el mercado, los sustitutos del queso, no son suficientemente ricos¨. Es evidente, como las empresas plant based, buscan dar alternativas a las personas que son parte de una comunidad alimentaria que está consolidada y que necesita hacer una transición fácil. Si bien, el disparador son los quesos; Väcka, es mucho más que una quesería, es un agente de cambio en la construcción de un mundo mejor.

Westmark Cuchillo/cortador de queso profesional, Tamaño de la hoja: 13,5 cm, Longitud: 25 cm, Acero inoxidable/plástico, Master Line, Negro/plateado, 13562270

Hoy en Amazon por 4,99€

Con respecto al futuro de la alimentación, Luz espera que sea uno sin carne y con productos de calidad a base de plantas. Sostiene de manera firme la importancia de tener una cultura de lo vegetal, que sea sabrosa, para entender que sin sacrificios también se puede disfrutar del alimento.

Para más información, Väcka se encuentra en Carrer dels Almogàvers 138 en Barcelona o en su sitio web.

En DAP | Así son los vegetarianos españoles: en su gran mayoría, mujeres, jóvenes y urbanitas En DAP | Las 11 claves para lograr una dieta vegana segura y saludable

Calcular las raciones de pasta necesarias nunca es una ciencia exacta, y las indicaciones, incluso en las recetas que compartimos en DAP, hay que tomarlas como una sugerencia o guía aproximada. Pero casi que nos gusta hacer de más para tener sobras a propósito, pues la pasta recalentada puede ser un nuevo manjar a veces incluso más sabroso que el plato original.

Podría parecer contradictorio si nos tomamos a rajatabla las normas básicas de cocinar y servir la pasta que nos darían en Italia, como el evitar la sobrecocción o la importancia de servirla inmediatamente, en cuanto se combina con su salsa. Y, sin embargo, también los italianos saben reaprovechar las sobras de pasta porque, como bien dice Anna Meyer, "a veces la pasta sobra, y como no vamos a tirarla algo habrá que hacer con ella".

Las mejores sobras de pasta para recalentar

En principio podríamos recalentar cualquier sobra de pasta, pero funcionan mejor las elaboraciones sencillas solo con aceite y pocos condimentos más (ajo e oglio, carbonara auténtica sin nata, cacio e pepe...) o con base de tomate. El pesto y las salsas cremosas se recalientan regular, pero sigue teniendo solución cambiando ligeramente la técnica.

Los platos de pasta al horno son candidatos excelentes para recalentar y vivir una experiencia nueva de sabores y texturas. Las rellenas, como canelones y lasañas, se conservan muy bien gracias precisamente a su formato, con el interior muy jugoso y bien acompañado de bechamel, salsa y abundante queso.

Los gratinados tipo macarrones con tomate de toda la vida también se recalientan de maravilla al fuego, mucho mejor que en el microondas, y puede que en casa terminen pidiendo más esas sobras que el propio plato original. Nos ha pasado.

Técnicas para recalentar las sobras de pasta

• Conserva el agua de cocción. Además de usarla para terminar de preparar el plato al momento, guarda el resto. Añade un poco al recipiente donde vayas a guardar las sobras, y refrigera también el agua de cocer la pasta que te sobre.

• Si buscas una pasta tierna y recuperar la jugosidad y melosidad de la salsa, recalienta las sobras en una sartén añadiendo poco a poco parte del agua de cocción que has reservado, para volver a hidratarla, procurando no aguarla.

• Las pastas cremosas de salsas más melosas, lácteas o con abundante queso se recalentarán mejor usando una sartén bien amplia y de superficie antiadherente, a fuego medio, sin dejar de remover, para volver a emulsionar el conjunto.

• Si no te queda agua de cocción, utiliza un sustituto casero de agua con almidón de maíz -maizena-, mezclando 1/4 cucharadita colmada en 240 ml de agua fría, y después caliéntala en el microondas para disolverla bien.

• Sofríe en la sartén. Como dicen en Italia, prepara una pasta ripassata, cocinándola con una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra dejando que se dore e incluso caramelice o churrusque un poco. Esta técnica es especialmente agradecida con salsas a base de tomate, también si se han gratinado al horno. Quedará más rica en una sartén de hierro.

• Cocina una frittata. Partiendo de la misma técnica anterior, tras sofreír las sobras de pasta, preferiblemente espaguetis u otra larga y fina, con tomate, en blanco o con un aderezo simple, añade la cantidad necesaria de huevos batidos como para hacer una tortilla. Deja que cuaje por un lado antes de darle la vuelta y cocínala como harías tu tortilla de patatas o verduras favorita.

• Sé previsor. Si ya estás cocinando pasta pensando en que habrá sobras, aprovecha para incrementar las cantidades de la salsa, y reserva una parte para guardarla en la nevera por separado. La pasta, con el reposo en frío, pierde textura y humedad, resecándose. Si tienes salsa extra las sobras quedarán más sabrosas.

Recordemos que la pasta cocida, como el arroz, debe refrigerarse inmediatamente, ya que es susceptible de convertirse en fuente de esporas y microtoxinas invisibles e imperceptibles que podrían causar graves intoxicaciones. No deberíamos guardar las sobras más de 24 horas, y nunca recalentarlas más de una vez.

Lodge 26.04 cm/10.25 pulgadas - - Sartén redondo en hierro fundido pre-curado

Hoy en Amazon por 47,95€

Imagen | Steven Guzzardi
En DAP | La mejor forma de recalentar la pizza para que esté buenísima al día siguiente (y cómo guardarla correctamente)
En DAP | Cómo recalentar arroces y paellas para tomarlos al día siguiente (y que estén mejor todavía)

El curioso paraguayo ha pasado de ser una fruta casi excepcional del mes de agosto a poblar nuestras fruterías ya desde principios de verano. Hoy en día nos parece un alimento tan común como el propio melocotón o el albaricoque, y es que no ha dejado de ganar en popularidad desde que su cultivo empezó a potenciarse en suelo español.

Probablemente motivado por esa naturaleza que tiene de ser un primo o hermano pequeño del melocotón, este fruto estival responde a infinidad de nombres que pueden confundir un poco según la región donde nos encontremos. De paraguayo en el sureste a cambiarse el género a paraguaya en el centro peninsular, también se conoce como melocotón chato, de botón, durazno japonés o, ya en inglés, donut, saturn o flat peach.

Nombres de variedades específicas aparte, el paraguayo (Prunus persica var. platycarpa) es otra de las saludables, coloridas y sabrosas frutas de hueso que refrescan nuestros veranos con su dulzura natural, y merece la pena que le dediquemos un poco de atención.

Qué es el paraguayo o paraguaya

Decimos que las paraguayas son primas del melocotón, y lo son de forma natural. Como tantas frutas y verduras actuales, son el resultado de una mutación natural, en este caso del árbol del melocotonero, igual que la nectarina. La platerina, en cambio, sí es obra de un trabajo específico de ensayos de cultivos para lograr un fruto de piel lisa y fina.

La descripción más sencilla que se puede hacer del paraguayo es el imaginar un melocotón aplastado. Con forma redondeada y perfil chato, como un disco o plato grueso, el apodo que tiene en Estados Unidos es el que mejor lo describe, pues ciertamente tiene apariencia de dónut o rosquilla, con una pequeña hendidura en el centro que corresponde al lugar donde encontramos el pedúnculo y, en su interior, el hueso.

A diferencia del melocotón, el paraguayo no es de color naranja sino que presenta una gama de tonos verdes y rojizos, con toques rosados y ligeramente anaranjados o pardos. Aunque hay variedades más amarillentas y de tonos crema o pajizos, en España casi todas las paraguayas son verdes al estar más inmaduras, y cubriéndose de rojo a medida que maduran.

En el interior pueden presentar una pulpa más blanquecina, pálida y con toques dorados, a veces con notas más verdosas si el ejemplar no ha madurado del todo. La piel es también aterciopelada, con esa pelusilla típica del melocotón aunque mucho más suave y menos molesta para los paladares delicados, y también más fina.

El tamaño de los ejemplares difiere según variedades, épocas de cultivo y zonas, encontrándonos hoy desde paraguayos del tamaño de ciruelas a frutos que pueden pesar más que algunos melocotones. Son frutas climatéricas que siguen madurando después de la recolección, y ofrecen una pulpa normalmente más acuosa, jugosa y dulzona, no tan fragante como sus hermanos mayores.

Origen y producción actual

Como decíamos, el paraguayo surgió de una mutación natural del melocotonero hace siglos en Asia, probablemente en zonas de la China actual, donde se sabe que los árboles de ambos frutos eran cultivados con fines ornamentales para los jardines imperiales, y también para el consumo de sus frutos, muy apreciados por las clases nobles.

Conocido allí como pántáo o ping-tzu-tao ("melocotón en espiral" o "de plato"), algunas teorías afirman que sería Alejandro Magno quien introdujo su cultivo en la Antigua Grecia, pero en cualquier caso serían las rutas comerciales entre pueblos y civilizaciones las que extenderían su producción por el Mediterráneo. En Estados Unidos hizo su aparición hacia 1870 desde China.

Las hibridaciones y selecciones de cultivos en los distintos países han producido variantes distintas que se adaptan a las condiciones específicas de cada zona de producción, con cosechas más tempranas y más tardías, frutos más o menos grandes y distintos niveles de dulzor o grados Brix.

China sigue siendo el primer productor mundial, y en España destacan las producciones de la Región de Murcia, las más tempranas, Cataluña y Aragón. El árbol, a simple vista, es indistinguible del melocotonero común, y requiere los mismos cuidados y condiciones de suelo, temperatura y riego, con un clima cálido e inviernos suaves sin excesivas heladas.

Propiedades y beneficios del paraguayo

Es fácil deducir que las propiedades nutricionales del paraguayo se asemejan mucho a las del melocotón, la nectarina o la platerina. En resumen, se trata de una fruta rica en fibra y agua, de escaso aporte energético y gran fuente de vitaminas y minerales.

Según los datos publicados por la BEDCA, 100 g de porción comestible de paraguayo contienen 46 kcal, penas 0,1 g de grasa total y solo 0,9 g de proteínas vegetales. Nos aporta, al menos, unos 86 g de agua y 10,2 g de carbohidratos, con 2,2 g de fibra dietética, siendo por tanto así una fuente de energía moderada de liberación lenta, saciante e hidratante.

En cuanto a sus micronutrientes, el paraguayo destaca por su contenido en vitaminas antioxidantes, especialmente vitamina C, y vitamina A premormada (retinol) y carotenoides. También es fuente de folatos y nos aporta una buena cantidad de potasio, unos 170 mg, además de ser una fuente moderada de fósforo y magnesio.

De este modo, es una fruta excelente para sumar al repertorio de verano, apta para todas las edades y prácticamente todos los grupos de población -salvo patologías muy concretas-, que por la suavidad de su piel y la jugosidad de su pulpa lo hacen perfecto también para niños y personas más mayores. Su tamaño más reducido lo convierten en un bocado estupendo para picar entre horas, completar un desayuno o merienda saludable, o ayudarnos a mantener una buena hidratación durante la jornada.

Consejos para comprar y conservar esta fruta

Ya hemos mencionado que los paraguayos son, como melocotones y nectarinas, frutas climatéricas, que continúan madurando después de la recolección. Aún así, es preferible no adquirirlos demasiado verdes en el puto de venta, pues si fueron recolectados demasiado pronto podrían no llegar a desarrollar toda su jugosidad y sabor.

Es más difícil dar con un paraguayo sabroso guiándonos por el olfato, pero sí es buena idea intentar percibir sus notas afrutadas más sutiles, algo almendradas, antes de elegir los ejemplares. Es un fruto sensible, más susceptible de ser dañado o aplastado que sus hermanos mayores, por lo que siempre hay que comprobar que presentan una piel intacta, sin grietas ni daños, con una textura firme y más bien dura, sin ser una piedra, y con un color mayoritariamente rojo.

Es preferible que conserven el pedúnculo, incluso algunas hojas, y revisar la parte inferior donde a veces se producen daños, golpes o pobredumbres. Una vez en casa, si están aún algo verdes y firmes, podemos tenerlos en el frutero a temperatura ambiente, lejos de manzanas y otras frutas que despidan etileno. Cuando estén en su punto, es mejor mantenerlos en la nevera, en el cajón de las frutas, procurando que no se aplasten con otros productos.

Cómo usarlo en la cocina

Por su tamaño y facilidad para el consumo directo, que solo requiere un lavado a conciencia o, si nos parece necesario, desinfección con un producto adecuado, el paraguayo es una fruta que se utiliza mayoritariamente para tomar tal cual. Eso no impide que podamos usarlo también para preparar todo tipo de recetas, especialmente si hemos acumulado mucha fruta y hay riesgo de que se estropee.

Podemos darle el mismo uso que aplicaríamos a melocotones y nectarinas, incluso combinándolas entre sí. Según el destino, podemos pelarlos además de retirar el hueso central, aunque es una piel tan fina que a menudo no será necesario, aprovechando además así su fibra y vitaminas.

Las paraguayas se pueden utilizar para preparar batidos, smoothies y helados, salsas de fruta dulces para postres o con un toque especiado para carnes, ensaladas o pescados. Es también una fruta estupenda para elaborar mermeladas y jaleas, coronar o rellenar bizcochos, muffins y magdalenas, o para elaborar macedonias y brochetas.

Si son frutas muy maduras y ya muy jugosas, el mejor uso será para elaborar bebidas o granizados, aunque también podemos triturarlas para preparar salsas o añadir a guisos, gazpachos y cremas frías. Cuando aún están firmes, podemos asarlas al horno, a la plancha o caramelizarlas sobre brasas o la parrilla, con un poco de miel o azúcar moreno.

Leifheit Kit de Accesorios de Conservación - Decoración para conservas caseras, tela, multicolor

Hoy en Amazon por 12,99€

com-four® 6x Tarros de Cristal Abombados para Conservas con Tapa de Rosca en Diseño “Made with love” en Verde y Rosa - TO Ø 82 mm - hasta aprox. 260 ml

Hoy en Amazon por 16,99€

Pollo en salsa de paraguayas

Receta completa | Pollo en salsa de paraguayas. Receta saludable

Imágenes | iStock - Gary Stevens - Sparklebliss - Wikimedia Commons
En DAP | Cómo cortar un melocotón o nectarina para sacar el hueso fácilmente: truco de cocina para aprovechar mejor la fruta
En DAP | La nectarina, mucho más que un melocotón de piel lisa: propiedades, usos en cocina y siete recetas para sacarle todo el partido

Muchos nos hacemos cada año la misma pregunta por estas fechas, cuando el calor aprieta y lo que apetece es comer algo fresco a la par que ligero y saludable: ¿Cuáles son los mejores tomates para hacer gazpacho y salmorejo? Y es que, entre todos los tipos de tomates que hay, que además están ahora en plena temporada, algunos son más indicados para este tipo de elaboraciones.

Tanto si tu objetivo es preparar el auténtico salmorejo cordobés como si necesitas sorprender a tus invitados con un gazpacho andaluz de altura, debes saber cuáles son los tomates que mejor funcionan con estas recetas tan typical Spanish.

Lo primero que debes saber es que no todos los tomates rojos valdrían para hacer gazpacho o salmorejo, ya que algunos nos van a aportar más sabor, otros van a tener una mayor acidez, etc. En cualquier caso, lo que no puedes hacer bajo ningún concepto es meterlos en la nevera, ¡deben estar siempre fuera del frigorífico!

Los mejores tomates para el gazpacho o salmorejo

A continuación señalamos las características de los mejores tomates para hacer estas dos elaboraciones tan apetecibles en esta época del año:

• Tomate de pera: Sin duda, este es el tomate ideal para preparar un buen salmorejo cordobés o un buen gazpacho. Es nuestro preferido por múltiples razones: porque tienen una pulpa compacta y sabrosa, son bastante carnosos y, además, nos van a proporcionar el cuerpo perfecto para que nuestra sopa fría sea de diez. Por supuesto, sobra decir que, cuanto más maduro esté, mejor.

• Tomate corazón de buey: Esta variedad se caracteriza por su piel extra fina y su sutil sabor. Otra de sus ventajas frente a otros tipos de tomate es que no tienen muchas semillas. Esto te va a permitir elaborar salmorejos más suaves y que, dicho sea de paso, puedan resultar más agradables de comer los más pequeños.

• Tomate Raf: No tengas duda de que un salmorejo preparado con este tomate saldría espectacular, el problema iba a ser que te iba a salir bastante caro. El tomate Raf es muy carnoso, tiene pocas pepitas y está muy rico de cualquier manera pero siempre es preferible tomarlo crudo.

• Tomate en rama: Debes tenerlos muy en cuenta, sobre todo a la hora de preparar el salmorejo. No obstante, lo más habitual es emplearlos a la hora del desayuno, generalmente para ser untados o rallados. En este caso, la pulpa se deshace con facilidad y su sabor es intenso.

Los tomates que es mejor evitar

• Tomate redondo o Daniela: Es el más habitual en nuestras fruterías y supermercados. Se caracteriza por una piel gruesa que es la que le otorga una mayor durabilidad y le permite sobrevivir a las adversidades que puedan surgir durante el transporte. Además, es muy carnoso y lo podrás identificar por su color rojo intenso. Eso sí, esta variedad nunca se ha caracterizado por su potencia de sabor, aunque sí le va a aportar una textura muy buena al salmorejo.

• Cherry: A pesar de su mala fama, que tiene que ver con el tema de la la modificación genética, los tomates cherry son exquisitos. Los puedes comer fuera de temporada, son una buenísima si quieres dar tus primeros pasos con un cultivo casero, pero ten muy claro que no vas a poder preparar un salmorejo o gazpacho con ellos porque no te saldría a cuenta.

En DAP | Del gazpacho al salmorejo, de la porra a la mazamorra: parecidos y diferencias de las grandes sopas frías andaluzas
En DAP | Los mejores y peores gazpachos de supermercado, según la OCU: las marcas de Lidl, Aldi y Mercadona ganan en calidad y precio

Probablemente el arroz, que es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial, sea también uno de los alimentos más versátiles que podemos encontrar. De ahí que podamos encontrar multitud de recetas de arroz que nos van a permitir disfrutar de este saludable cereal de diversas maneras.

Lo primero que debemos tener claro es que, atendiendo a la forma del grano, el color, la textura o el proceso industrial al que se ve sometido, hay distintas variedades de arroz. Y cada una de ellas -se habla de 60.000 clases diferentes de arroz- nos va a servir para realizar una serie de elaboraciones.

No obstante hay un número más limitado de tipos de arroz que se corresponde con las variedades más usadas en cocina y que son en los que nos vamos a centrar para este reportaje arrocero que le va a venir de perlas a aquellos que asocian el verano a las paellas o las ensaladas que se elaboran en un periquete y no pueden ser más sanas.

Hay tantos arroces como formas diferentes de cocinarlos

Aunque hay veces que tiene que asumir el rol de protagonista del plato, las menos, generalmente se tiene que conformar con ser el acompañante perfecto de cualquier plato de verdura, legumbre, carne, pescado o marisco. Así es el arroz, uno de los grandes pilares de la gastronomía mediterránea.

Lo importante, en cualquier caso, es usar siempre arroz de la mejor calidad. Y esto es algo que vas a poder comprobar muy fácilmente porque, al cocerlo, el buen arroz no se abre. De hecho es algo que puedes detectar sin ni siquiera ponerlo a cocer, ya que, cuando vamos a comprarlo, el arroz de calidad nunca está partido.

En Directo al Paladar

Cuatro arroces, cuatro técnicas para cocinar

Otro tema, que hoy no viene al caso, es el relativo a los etiquetados de colores: Extra (color rojo), con un 92% de granos sin romper; Categoría I (color verde), que es un arroz entero al 87%; y Categoría II (con etiqueta amarilla), que debe estar entero hasta el 80%.

Así que vamos ya a especificar qué arroces son mejores para qué recetas. Aunque luego ya se sabe que, en cuestiones arroceras, cada maestrillo tiene su librillo.

Arroz de grano corto

Lo identificarás rápidamente por su forma redondeada, casi esférica. A la hora de trabajar con él, debes saber que necesita menos agua que otras variedades para su cocción. Y también debes estar muy atento a los tiempos porque es el grano que más se apelmaza una vez está cocido.

De ahí que sea el más usado en la cocina japonesa, concretamente para la elaboración de sushi, y que también sea el preferido para preparar risottos y postres tales como arroz con leche. Como detalle, señalar que contiene una gran cantidad de fécula.

Paellissimo - Kit Preparado para Paella Valenciana, Receta Tradicional Artesana | Plato Precocinado Casero 100% Natural y Sin Gluten | 2-3 Personas | 1 Unidad

Hoy en Amazon por 17,99€

Arroz de grano medio

Seguramente sea el que mejor dominas, ya que es el más utilizado tanto en la cocina española como en la italiana o la estadounidense. El arroz de grano medio es dos veces más largo que ancho y una de sus particularidades más atractivas es que absorbe más los sabores del caldo que se utiliza para cocinarlos. Ahora bien, debes evitar cocerlo de más, porque tiene tendencia a pasarse y apelmazarse.

En cuanto a las elaboraciones más indicadas para este tipo de arroz, cuyos máximos exponentes son el Bomba o el Carnaroli, podemos incluir desde paellas hasta arroces caldosos o al horno. Seguro que aciertas si eliges esta variedad para este tipo de elaboraciones porque lo que necesitamos en estos casos es que el grano se quede suelto. Y, entre nosotros, ¡es muy difícil que se te pase este tipo de arroz!

Como curiosidad, recordar que el chef, y maestro arrocero, Quique Dacosta, lo considera "un arroz para principiantes, amas de casa, cocineros perezosos y snobs". No obstante, muchos cocinillas y aficionados al buen comer opinan que es la variedad que más les gusta y, de hecho, la utilizan a menudo.

Arroz de grano largo

Nada que ver con los anteriores, de ahí que su uso culinario también sea muy diferente al de las variedades mencionadas más arriba. Ahora nos encontramos con un grano cuatro veces más largo que ancho, un tipo de arroz que requiere de una mayor proporción de agua para su cocción y que no se pasa ni se pega. e utiliza mucho en las cocinas orientales.

Una de sus variedades más conocidas es el arroz basmati, que es el arroz especiado o glutinoso que te encuentras siempre en los restaurantes indios. Los grandes conocedores lo consideran uno de los arroces más exquisitos y selectos. Y esto se debe a su particular aroma (con notas de nuez) y su intenso color blanco.

Es perfecto para ensaladas y, sobre todo, para acompañar a otros alimentos en platos de corte exótico elaborados con curry. Aunque también lo puedes usar para mezclarlo con otros arroces. ¡Dale rienda suelta a tu creatividad!

Arroz salvaje

Esta variedad proviene de la semilla de una planta llamada “avena de agua” y, aunque no podemos considerarlo un arroz como tal, se le llama así por su parecido al cereal al que hoy estamos rindiendo homenaje. Es habitual encontrarlo en el mercado con el nombre de “Manomin” o “grano de agua”.

Este arroz salvaje americano, que por cierto es rico en antioxidantes, hay que cocerlo el doble de tiempo que los otros porque absorbe mucha agua. Ten en cuenta que hablamos de aproximadamente 45 o 60 minutos y que tienes dos opciones a la hora de cocinarlo: colocando 1 taza de arroz salvaje y 3 de agua con una pizca de sal, llevándolo a fuego alto hasta que hierva, bajar el fuego y dejar cocinar durante 45 o 60 minutos, y la otra manera consistiría en dejarlo en remojo la noche anterior para repetir el procedimiento mencionado anteriormente, aunque ahora solo tendríamos que cocinarlo de 20 a 25 minutos.

En cuanto a las elaboraciones que pueden resultar más convenientes a la hora de usar este tipo de arroz, citar el clásico arroz salvaje con pollo y setas, sabrosa a la par que saciante, y el también recomendable arroz salvaje con bacon y frutos secos.

Arroz integral

En este caso hablamos de una modalidad que contiene un admirable equilibrio entre los nutrientes. Lo vas a identificar muy fácilmente porque es de color más oscuro y, a nivel nutricional, destaca por su alto contenido en fibra y vitaminas.

No te asustes si, una vez cocinado (necesita más tiempo de cocción que la media), te das cuenta de que tiene una mayor consistencia que otras variedades (tiene una textura más dura). Ten en cuenta que este grano, aunque se le ha quitado la cáscara exterior, conserva la capa de salvado que envuelve el grano.

Es perfecto para elaborar cualquier receta mediterránea tradicional o platos de cocina natural con verduras, hortalizas o setas como principales protagonistas. En caso de que te acabes decidiendo por esta variedad, te dejamos unas recomendaciones para que el arroz integral te quede perfecto. ¡Vas a triunfar y lo sabes!

En DAP | Cómo consigue el tres estrellas Michelin Quique Dacosta un socarrat más uniforme en la paella
En DAP | Los ingredientes imprescindibles de la "auténtica" paella valenciana, según un nuevo estudio científico, son los de siempre

El tema de la tortilla de patatas y la cebolla da para un libro, pero hoy nos vamos a quedar al margen del eterno debate que mantienen concebollistas y sincebollistas desde tiempos inmemoriales. Lo que nos ocupa hoy es desvelar los trucos que debes tener en cuenta para que tu tortilla de patatas con cebolla tenga todo lo que tiene que tener: la jugosidad, el dulzor justo y necesario, un sabor contundente,...

Y lo mejor será que, antes de que empecemos todos a salivar, demos las gracias a todos los maestros de la tortilla de patatas que durante años nos han estado regalando sus consejos y que han compartido sus hallazgos con el populacho sin pedir nada a cambio. Desde a Sacha Hormaechea, con su famosa tortilla vaga, hasta Dani García, pasando por Nino Redruello, Paco Quirós y tantos otros cocineros que han elevado este platillo popular a un nivel muy superior.

¿Qué tipo de cebolla tengo que usar? ¿Y cuánta cantidad?

Aunque la respuesta pueda parecer obvia, conviene dejar claro que, dentro de los diferentes tipos de cebolla que existen, lo ideal es que optemos por la cebolla convencional, la de toda la vida, también conocida como cebolla amarilla.

Es la que crece en verano y se cosecha, ya madura, en otoño. Esto es lo que hace posible que se pueda vender durante todo el año, aunque lo cierto es que es en otoño cuando alcanza su nivel más alto de dulzor. Se puede almacenar durante varios meses sin necesidad de recurrir a la refrigeración y es la cebolla por excelencia para cocinar y, como vamos a ver a continuación, para caramelizar.

Con respecto al tema de la cantidad, lo ideal es que no nos quedemos cortos pero tampoco nos pasemos. Básicamente, consiste en encontrar ese punto de dulzor que haría que un amante de la tortilla de patatas con cebolla fuera feliz pero, al mismo tiempo no espantase, a aquel que la prefiere sin el uso de este bulbo tunicado imprescindible de nuestra cocina. Por ejemplo, una medida que podría estar bien es la de 300 gramos de cebolla para una tortilla de 6 huevos (para 4 personas). Para que te hagas una idea de la proporción, en este caso añadiríamos 700 gramos de patata. Otra opción es seguir el método 6-3-1- del gran Karlos Arguiñano.

Vier 300 Sartén voltea tortillas inducción, 24 cm, Aluminio

Hoy en Amazon por 20,42€

El secreto está en la cebolla

Ahora que ya sabemos qué tipo de cebolla tenemos que usar, y la cantidad aproximada de la misma, llega el momento de aplicarle de calor y pensar en alguna ocupación que nos permita estar entretenidos durante la media hora que la vamos a estar pochando hasta conseguir la deseada caramelización. Eso sí, no te vayas muy lejos, que hay que remover de vez en cuando para que no se pegue a la sartén.

Este paso es sin duda el más largo de toda la receta, pero merece la pena dedicarle el tiempo necesario. Nos llevará aproximadamente 30 minutos y lo primero que tenemos que hacer es pelar la cebolla y cortarla en juliana, procurando que todos los trozos tengan un tamaño similar. Seguidamente, la colocamos en una sartén a fuego muy lento y dejamos que se haga muy despacio. Es importante que no pasemos por alto los dos "muy" que acabamos de comentar.

Durante esa media hora tendremos que estar pendientes para que no se dore demasiado y conseguir que la cebolla se caramelice en sus propios azúcares naturales. Y una vez hayamos comprobado que está bien "arrebatadita", ya nos podemos poner con las patatas, que cortaremos en rodajas finas, procurando que todas ellas sean de tamaño uniforme y la meteremos en agua durante 15 minutos para después pasarlas a una sartén con aceite de oliva abundante en el fuego.

Y el resto de la receta me da que ya lo conoces, así que no te olvides de aplicar este pequeño truco a la hora de trabajar con la cebolla que va a formar parte, y ejerciendo un papel fundamental, de tu tortilla de patatas. Si no lo haces, es probable que se te quede demasiado entera y carente de dulzor, y con esto lo que consigues es que los sincebollistas se hagan cada vez más fuertes porque les estás dando motivos para pensar que la cebolla no aporta nada a la tortilla.

DAP | Tortilla de patatas al estilo de Betanzos, receta casera de este (gran) clásico de la cocina gallega
DAP | Los secretos para hacer la mejor tortilla de patatas según la palentina Ciri González, cuatro veces ganadora del Campeonato de España

Las legumbres son un grupo de alimentos muy sano, entre los que podemos encontrar variedad de ejemplares. Por eso, te mostramos los nutrientes, beneficios y desventajas frente a las opciones secas de toda la vida, de las legumbres de bote o en conserva.

Diferencias nutricionales entre legumbres secas y de bote

Las legumbres de bote no son más que una versión lista para consumir de las legumbres secas, pues ya han pasado por un proceso de cocción a nivel industrial y se han almacenado junto a sal y algunos aditivos, que favorecen su conservación en una lata.

De esta forma, te mostramos las diferencias nutricionales entre las legumbres secas y de bote más populares:

Cómo se puede ver, las legumbres en conserva poseen una cantidad de sodio notablemente superior respecto a las legumbres secas que, exceptuando que agreguemos una gran cantidad de sal durante la cocción, resultan alimentos muy pobres en este mineral.

Por otro lado, debido a que ya han atravesado un proceso de cocción, las legumbres en conserva son todas más reducidas en potasio, en hierro y en calcio así como también, en fibra.

No obstante, las legumbres secas tras el remojo y la cocción en casa, poseerán similares contenidos de estos minerales y de otros nutrientes siendo en todos los casos alimentos de baja densidad energética y muy saciantes.

Las ventajas y desventajas de las legumbres en conserva

Como hemos dicho, todas las legumbres son saludables y recomendables en el marco de una dieta equilibrada. No obstante, las legumbres en conserva poseen la gran ventaja de encontrarse listas para consumir.

De esta forma, nos permiten ahorrar gran tiempo en la cocina y por esto, pueden resultar de ayuda para alentar su ingesta como parte de platos varios.

En Directo al Paladar

Estas son las mejores legumbres de España (y te enseñamos con qué recetas sacarles el mejor partido)

Entre las desventajas de las legumbres en conserva encontramos su alto contenido en sodio, debido en gran parte a los aditivos y la necesidad de su agregado para la correcta conservación en un bote.

Asimismo, otro inconveniente de las legumbres en conserva es el punto de cocción, el cual no podemos regular y que muchas veces resulta excesivo, permitiendo que las legumbres se desarmen en nuestra boca. Mientras que al cocinar legumbres secas en casa tras un remojo previo podemos regular esto, favoreciendo una consistencia más firme que estimule la masticación y de esta forma nos ayude a saciarnos.

Cómo incluir legumbres de bote para cuidar la salud

Las legumbres de bote o en conserva son alimentos procesados que puede tener lugar en el marco de una dieta saludable. No obstante, tiene algunas desventajas frente a las legumbres secas de toda la vida.

Para subsanar estas diferencias y hacer de las legumbres enlatadas una opción mucho más sana, aconsejamos escurrir y enjuagar las mismas previo su consumo, de manera de reducir su contenido en sodio al máximo.

En Directo al Paladar

Tipos de legumbres: sus nutrientes y beneficios a la hora de adelgazar

En algunos casos, podemos aprovechar el líquido de la conserva sobrantes para preparar aguafaba y de esta forma, no desperdiciar nada.

En conclusión, si bien las legumbres secas de toda la vida son siempre más beneficiosas; para hacer frente a la falta de tiempo sin dejar de incluir alimentos sanos tales como las legumbres en la mesa diaria, podemos sin duda acudir a las opciones en conserva o de bote que igualmente resultan beneficiosas.

Las mejores recetas con legumbres en conserva

Para demostrar que las legumbres de bote pueden ser una gran opción para lograr platos sanos y en muy poco tiempo, dejamos las siguientes recetas que las incluyen:

• Ensalada de judías blancas con anchoas
• Ensalada de garbanzos con salmón de lata
• Hamburguesas alubias rojas y arroz
• Tacos de lechuga con lentejas
• Ensalada de garbanzos con tomate y ventresca de atún
• Albóndigas de berenjenas y alubias al horno
• Snack de garbanzos especiados
• Ensalada crujiente de pochas con bacalao ahumado
• Ensalada burrito colorida con pollo y alubias

En DAP | Las siete legumbres con más proteínas para saciar fácilmente al organismo (y 35 recetas para disfrutarlas)
Imagen | iStock y Unsplash

La llegada del verano trae consigo excelentes noticias culinarias, sobre todo para los amantes del pescado que aprovechan estas fechas para acercarse a la zona de Cádiz y alrededores. Y es que la temporada del cazón, protagonista de recetas como el bienmesabe, va desde mayo hasta septiembre, siendo junio y julio los mejores meses para disfrutarlo. Así que vamos a descubrir juntos en todos los secretos de este pequeño tiburón perteneciente a la familia de los triáquidos.

Lo primero que habría que dejar claro es que el cazón, que generalmente se come frito después de haber sido marinado en adobo durante horas, es un alimento muy versátil que se puede disfrutar de muchas otras formas, aunque esto lo veremos al final. Así que, tanto si eres fan de la fritura andaluza como si no, debes estar muy atento.

Pequeño tiburón azul

Aunque su color no es precisamente azul, tira más hacia el gris plateado, nos hemos tomado la licencia de bautizarle así porque este baby shark tan popular en las tabernas andaluzas no deja de ser un pescado azul con excelentes propiedades.

En cuanto a su localización, tenemos que hablar de una extensión bastante amplia, ya que se encuentra prácticamente en las aguas templadas de todos los océanos, a una profundidad de entre 40 y 100 metros. Desde el Golfo de California hasta las aguas de América del Sur, abarcando también toda la zona del Mediterráneo y parte de Sudáfrica hasta llegar a países como Australia o Nueva Zelanda. Casi nada.

Se alimenta de peces como sardinas, jureles y caballas, aunque tampoco hace ascos ni a crustáceos ni a algunos animales invertebrados. Y no te dejes engañar por eso de que es un tiburón pequeño, porque se pueden encontrar ejemplares de hasta 50 kg, que suelen estar muy codiciados en los mercados europeos al poderse trocear en grandes filetes.

El Galeorhinus galeus (a.k.a. cazón), de cuerpo cartilaginoso, es fácil de identificar porque tiene la cabeza plana, el hocico relativamente alargado y ojos en forma ovalada. Otro de sus rasgos característicos tiene que ver con esos pequeños dientes triangulares, enormemente afilados, que son los que le permiten que pueda llevar una alimentación basada en animales acuáticos de talla mini (como los que hemos citado más arriba).

Tres tipos de cazón: pintada, lisa y gatusa

Si alguna vez te ha dado por investigar en la apariencia del cazón te habrás dado cuenta de que no siempre las imágenes coinciden con lo que tú tenías en mente. Y es que resulta que dentro del concepto Galeorhinus galeus podemos distinguir entre tres especies diferentes de cazón:

• La Musola Pintada (Musola Dentuna Mustelis Canis): También conocida como "de boca dulce", se localiza generalmente en América Central.

• La Musola Lisa (Musola Mustelus Mustelus): Esta especie evita las aguas rocosas y prefiere nadar por las zonas costeras. Se encuentran principalmente en la zona del Atlántico, en masas de agua cálida.

• La Musola Gatusa (Gatuzo Mustelus Schmitti): Es la más pequeña de las tres y la puedes encontrar nadando en aguas atlánticas, meridionales del Pacífico y por Sudamérica.

Debes saber que cualquiera de esta especies se caracteriza por llevar a cabo migraciones significativas, por lo que suelen nadar en bancos.

Propiedades del cazón, más allá de ser un aperitivo imbatible

Como sabéis, nos gusta sacar a relucir las bondades nutricionales de los alimentos que analizamos, Sobre todo, como es el caso, cuanto están en plena temporada. Y en el caso del cazón, os adelantamos que son muchas y muy variadas.

Del cazón tenemos que destacar, lo primero, su alto contenido en proteínas de calidad y su bajo porcentaje en grasa, lo que lo convierte en un pescado realmente beneficioso. Por otra parte, al tratarse de proteínas de alto valor biológico, tenemos que destacar que contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita. Es decir, en la cantidad y proporción adecuadas para favorecer el mantenimiento de los músculos.

Al igual que otros pescados pertenecientes a la familia de los azules, el cazón es rico en grasas insaturadas. Un ejemplo muy recurrente siempre es del de los ácidos grasos omega 3, que aportan numerosos beneficios a nuestra salud, entre los que se incluyen la disminución del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, la prevención de algunos tipos de cáncer, la mejora de la capacidad de aprendizaje y la disminución del estrés, entre otros.

Gracias a su bajo contenido calórico, el consumo de cazón es muy recomendable para aquellas personas con exceso de peso que busquen adelgazar. Y, aunque no destaca por su elevado contenido de vitaminas, sí que tiene complejo vitamínico B, que ayuda a combatir el envejecimiento neuronal, contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso y aporta lo suyo para que nuestro sistema inmunológico goce de buena salud. Por último, nos tenemos que fijar en su contenido en minerales, ya que la proporción de fósforo que aporta es casi la mitad de la dosis diaria recomendada.

Cocinar con cazón "around the world"

Además de ser muy apreciado en Cádiz (y toda Andalucía) cuando es cocinado en adobo, existen muchas otras opciones además del bienmesabe (término acuñado en San Fernando para referirse al cazón en adobo). ¡Y de esas otras recetas de cazón os vamos a hablar a continuación!

Y para ello vamos a recorrer algunos de los países en los que suelen disfrutar de esta maravilla que, casi siempre, se comercializa fresca o congelada (sin vísceras ni cabeza). En este caso, como tantos otros pescados, se vende en lomos o incluso ya troceado. Y a veces, en lugares muy concretos, se puede encontrar el cazón salado o deshidratado, al estilo del bacalao.

En general, es un pescado que, gracias a su carne llamativamente blanca, se puede utilizar en la elaboración de guisos, fritos o empanadas. En Cádiz, de hecho, también es típico consumirlo guisado en amarillo, con un sofrito de ajo y cebolla, patatas en rodajas, guisantes, un poco de vino blanco y unas hebras de azafrán que le otorgan ese color tan característico.

Si nos vamos hasta las Islas Canarias, descubrimos que la antigua tradición marinera era conseguir el máximo aprovechamiento de este pescado. ¿Y qué hacían? Pues lo cortaban en tiras y lo dejaban al aire libre. Ya se encargaban el sol y la brisa marina de hacer todo lo posible para que el pescado pudiera consumirse seco en salazón. Una tradición que sigue de plena actualidad hoy en día, al igual que las recetas de cazón cocinado con mojo o ese tollo que no es otra cosa que un guiso con tiras de cazón y elaborado con tomates, cebollas, especias, hierbas aromáticas y vino blanco.

Es sabido que en Venezuela, por ejemplo, lo usan hasta para las famosas arepas. También para el pisillo de cazón, que viene a ser un guiso con sofrito al que se le añade el pescado, especias y cilantro fresco. Mientras que en la Isla Margarita (Mar Caribe), los isleños lo consumen guisado, en un pastel acompañado con plátano frito, en Asia es célebre la sopa de aleta de tiburón, que se considera un manjar afrodisíaco.

Y con esto yo creo que queda bastante en evidencia el carácter universal del cazón y la enorme versatilidad de este pescado que, por qué no, también nos podríamos plantear incorporar en una receta de arroz. Que ya se sabe que el mero no es apto para todos los bolsillos. Antes de despedirme, y para que no haya quejas, dejo por aquí una receta de Cazón al azafrán: receta fácil, sencilla y deliciosa con sabor tradicional. ¡De nada!

En DAP | Tortillitas de camarones, la mítica receta gaditana
En DAP | Rosada: el pescado que triunfa desde hace décadas en Andalucía (pero apenas se conoce en el resto de España)

Desde hace décadas, la venta de pollos enteros ha decaído en favor de las bandejas de pechugas, muslos o alitas por separado. Sí, es más cómodo. Pero mucho más caro. Y en un contexto de inflación estas bandejas de troceados sufren una subida de precios aún mayor.

El precio del pollo entero convencional en España ronda los 3 euros el kilo. Un montante que sube una barbaridad si solo estamos dispuestos a comprar el pollo en partes. Los jamoncitos de pollo rondan los 4,5 euros el kilo, las pechugas los 6 euros el kilo y, si nos vamos a elaboraciones pelín más complejas, como los contramuslos deshuesados, nos vamos a los 7 euros. Nos gastaremos más del doble que comprando un pollo entero, del que podemos aprovechar fácilmente todas las partes.

Como alertó ayer la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en un informe, la inflación galopante está afectando a todos los alimentos –excepto a algunas frutas y verduras como los aguacates o los kiwis–.

En concreto, el precio del pollo ha subido en lo que va de año un 16,1%, pero esta subida es aún mayor si comparamos el pollo entero con el troceado. Por categorías, los productos envasados (15,5 %) han subido más que los productos frescos (14,2 %).

Un fenómeno mundial

La inflación, que se está sufriendo en casi todo el mundo, está provocando un cambio en los hábitos culinarios no solo en España. En Estados Unidos, donde mucha gente solo ve aves enteras en Acción de Gracias, se están dando cuenta también de las ventajas que tiene no comprar el pollo troceado.

Como informa Joshua Jamerson en The Wall Street Journal, la inflación está provocando que los americanos vuelvan a interesarse por comprar pollos enteros y pasar más rato en la cocina.

3Claveles Domvs - Cuchillo para deshuesar, 15 cm, 6 pulgadas

Hoy en Amazon por 6,65€

“No podría justificar gastar ese dinero”, explica Simon Kirsch, un trabajador de 33 años de Portland (Oregon) que ha aprendiendo a separar las partes del pollo gracias a vídeos en YouTube. Antes de la inflación, dice, “no hacía sopa los fines de semana”.

Y, aunque puedes hacer como Kirsch, no está de más recordar que, si no quieres aprender a despiezar un pollo, siempre puedes recurrir a esa figura en peligro de extinción que, incluso en el supermercado, no te cobrará por preparar un pollo entero a tu gusto. Es el pollero.

En DAP | Cuánto ahorras comprando los pollos enteros, en qué partes debes separarlos y siete recetas para cada una de ellas
En DAP | Por qué los precios mundiales de los alimentos son actualmente más altos de lo que lo han sido durante la mayor parte de la historia moderna