Hoy de plato principal, tortilla de patatas con huevos veganos fabricados en laboratorio. Más allá de lo exótico que puede sonar la receta anterior, las alternativas a base de plantas atraviesan todos los grupos alimentarios: carne, pollo, pescado, embutidos, leche, yogur, quesos hasta huevos.

Les Merveilloeufs es una empresa creada por dos biólogas francesas que han presentado unos nuevos “huevos veganos” con textura, apariencia y sabor que imitan a los huevos tradicionales. De forma ovalada, se presentan en hueveras de media docena. Hechos a partir de legumbres y sal negra del Himalaya o Kala Namak para obtener el reconocible olor y sabor azufrado que asociamos a los huevos y luego encapsulado.

Pero atención al detalle, y punto de conflicto, la cáscara del huevo es de plástico. Es decir, cada huevo que tiene la típica yema amarilla y la clara blanca de un huevo real y se puede batir, hornear, cocer al vapor, está cubierto individualmente con plástico. Una opción que muchos consideran no válida, lógicamente.

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Esto no lleva a pensar sobre el futuro de la alimentación y la sustentabilidad, ¿son acaso incompatibles? Las decisiones individuales sobre los alimentos que se consumen pueden marcar la diferencia del planeta. Y transformar los hábitos alimentarios en uno más consciente y natural de verduras, frutas, legumbres y cereales es una opción. Ahora bien, el lado B muestra más plástico y envases en las alternativas vegetales. Acaso, ¿no resulta incoherente? Si la solución (huevo vegano) contribuye al problema (producción e incineración masiva de plásticos) estamos ante un resultado incierto y contradictorio.

Imágenes | Les Merveilloeufs
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Ana Belén González es una sospechosa habitual de los círculos de amantes del queso. Como consultora gastronómica, y distribuidora, ha aconsejado a decenas de restaurantes en la selección y configuración de sus mesas o tablas de queso. Pero, además, es una gran defensora del consumo del queso en casa.

Con motivo del II Foro Internacional de Quesos de Gran Canaria, González ha impartido un taller en el que ha explicado la que, a su juicio, es la fórmula a seguir para disfrutar al máximo del queso en casa: 2C + AC.

¿Qué demonios significa esto? Es la fórmula de comprar y conservar + atemperar y cortar. Las cuatro claves que debemos seguir a su juicio para disfrutar al máximo del queso.

Ana Belén González en el II Foro Internacional de Queso de Gran Canaria.

Comprar, para consumirlo rápido

González es defensora de comprar los quesos en tiendas especializadas o en las propias queserías; los únicos establecimientos que, apunta, mantienen el queso en las mejores condiciones. “Son los que saben qué vendernos”, insiste.

Pero, por mucho que vayamos a las mejores queserías, lo más importante es comprar solo lo que, sabemos, vamos a consumir rápido. “No compraría queso que no puedas comer en 14 días”, explica González. “Nuestra casa no está preparada para conservar el queso. Sigue evolucionando y es una hecatombe. ¿Está malo? Se limpia y se puede comer, pero…”

Conservar: en la nevera, pero bien envuelto

“Me encantaría decir que tengo una fresquera, es el mejor sitio para conservar el queso”, apunta González. “En la nevera no se conserva del todo bien”. Pero, aguanta bien al menos dos semanas, siempre que esté bien envuelto. “Si vamos a una tienda nos van a envolver en papel de estraza, que es lo mejor”, explica la experta. “Podemos usar también papel del horno. Y si no tenemos otra cosa, un táper”.

¿Y el papel film? “No es el mejor amigo del queso, pero sobre todo va mal con los quesos con mohos y levaduras”, explica. “Si no lo comemos debemos cambiarlo diariamente o cada dos días, porque el queso no respira”.

Atemperar: con tiempo suficiente

Comer el queso directamente de la nevera, insiste González, es casi como tirarlo a la basura. Está exagerando, obviamente, pero es cierto que un queso demasiado frío pierde buena parte de sus matices y textura. “Hay que sacarlo 40 o 50 minutos antes”, insiste. “Si no lo como lo meto dentro y no pasa nada”.

Si el queso está envasado al vacío, hay que sacarlo del plástico antes de dejar que se atempere. “Si no nos queda el sabor a plástico”, apunta.

Cortar, cada queso a su manera

“España tiene tradición quesera, pero no cultura quesera”, apunta González. “Somos el país de la cuña. Todo lo intentamos partir en cuñas”. Y no todos los quesos se pueden partir en cuñas.

Los quesos de pasta dura se pueden cortar con cuchillos más grandes, pero los de pasta blanda requerirán de un cuchillo de hoja fina o, incluso, una lira. No dejes de consultar nuestra guía sobre cómo cortar cada variedad de queso.

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Ahora solo nos queda servirlo. El queso no solo casa bien con el pan, también con frutas, frutos secos, embutidos, encurtidos y salazones, galletas... En este artículo aprenderás a preparar la tabla de queso perfecta.

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Lo de que el tamaño importa adquiere otra dimensión en el mundo de la cocina y en el de la alimentación. Hay quien se vuelve loco cuando tiene delante un espeto de sardinas pequeñas pero sale corriendo del chiringuito al ver unas de grandes dimensiones (que las hay). Y lo mismo pasa con los aguacates y otros muchos alimentos, cuyo sabor y textura cambian en función del tamaño de la pieza en cuestión.

Pues bien, parece ser que los tomates no van a ser la excepción. Y es que hay quien piensa que el tamaño de los mismos puede influir en su calidad y que los tomates pequeños, a priori, son mejores que los grandes. Aunque ya sabes que eso de "los mejores tomates" siempre dependerá de la elaboración a la que vayan a ser destinados, ya que no vamos a necesitar lo mismo para un gazpacho que para una salsa de tomate casera o para una ensalada murciana. ¡Vamos al lío!

¿Cómo reconocer un buen tomate?

Si queremos ponernos las cosas fáciles, lo suyo es que nos planteemos hacer la cata entre el mes de agosto y mediados de octubre (noviembre a lo sumo). En ese momento, los tomates que han sido plantados en mayo están en plenitud, y es la mejor época para tomar buena cuenta de su dulzor, acidez, textura, olor y, por supuesto, sabor.

Una vez elegida la fecha adecuada en el calendario, ya podemos establecer una serie de pistas que nos ayudarán a identificar si un tomate es o no de calidad.

• La piel: Tiene que ser suave y ligeramente brillante, pero tampoco en exceso. Lo ideal es que no tenga ningún punto negro o melladura. Esto último es muy importante porque cualquier punto negro, por pequeño que sea, puede ser un claro indicio de que el tomate está podrido por dentro.

• La parte posterior: Es lo primero que hay que mirar siempre, ya que es la zona por donde empiezan a madurar. De ahí que siempre se recomiende colocarlos boca abajo, para que no pierdan humedad y tarden más en estropearse.

• La textura: Es importante comprobar la textura para saber que está en su punto correcto de maduración, ni demasiado pasado ni demasiado verde. Lo suyo es cogerlo con la mano y apretarlo con mucho cuidado. Si vemos que está blando ya sabemos que está demasiado maduro, y si la consistencia es buena pero hay zonas algo más blandas, también debemos evitar comprar ese tomate porque en dos días será incomible. Si están demasiado consistentes tampoco son una buena opción porque eso quiere decir que aún están verdes o que han madurado en cámaras.

• El peso: Un tomate maduro y sabroso tiene que pesar, su consistencia debe ser mucho mayor a la de un tomate de mala calidad. En estos casos, aunque tengamos que desembolsar una cantidad mayor de dinero, generalmente merecerá la pena. En otros productos a lo mejor no se aprecia tanto, pero en el tomate la diferencia de calidad cambia radicalmente la experiencia.

• El olor: Por último, será clave el momento de arrimar la nariz a la pieza. Ya que siempre te vamos a recomendar que directamente te olvides de aquellos tomates que no huelen (en invierno es la tónica habitual). Así que escoge sólo tomates con un olor dulce y fresco. Lo ideal es que te enfoques en la parte central, que es la que estaba en contacto con la rama (de donde proviene todo el aroma).

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Como habrás observado, el tema del tamaño no aparece por ninguna parte. Y esto es así porque, a pesar de que se suele decir que los tomates grandotes no son tan sabrosos como los de tamaño medio, no hay ninguna evidencia que demuestre que la calidad del tomate varía al ser más grande o más pequeño.

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Embutido, del verbo embutir, de acuerdo a la RAE es una tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo. En otras palabras, un producto hecho con carne, con vísceras, con sangre y más.

Ahora bien, según el informe de la organización ProVeg España (2022), un 44 % de la población entre los 25 y 34 años (de 2749 personas encuestadas) se define como flexitariano, vegetariano y/o vegano. El mismo informe, posiciona en quinto lugar, a los tiras o bocados tipo carne de pollo dentro del ranking de productos vegetales más consumidos, y a las marcas Heura, Beyond Meat y Garden Gourmet como las preferidas.

Se reafirma de esta manera, el número creciente de consumidores que priorizan el reino vegetal en el plato. Son numerosas las empresas que desarrollan alimentos 100 % vegetales, brindando una solución a una demanda cada vez mayor de productos veggie. Y los embutidos no son la excepción, con variantes como jamón ibérico, chorizo y salami o peperoní, así como mortadela y hasta bacon, eso si, sin carne.

Ahora bien, si bien se tiende a asociar estas alternativas como más saludables, basta con revisar la etiqueta de los mismos embutidos para encontrar ingredientes como harina de trigo, soja, proteína de guisantes, aceites vegetales, estabilizantes, reguladores de acidez, etc. En algunos casos se incluyen concentrados de remolacha o calabaza y zanahoria para un color final más intenso. Pero con frecuencia nos enfrentamos a opciones con una larga lista de ingredientes.

Uno de los desafíos, es lograr la textura que caracteriza a los embutidos de origen animal. La solución son los ingredientes como el arroz, el agar agar (también conocida como gelatina vegetal), o la clara de huevo pasteurizada que aportan consistencia al producto final. El segundo reto para la industria es asemejar el sabor especiado tan característico. Esto se logra con diversos aromatizantes y saborizantes más el agregado de hierbas secas, provenzales y especies como pimienta, pimentón, ajo, cebolla, entre otras. Sin embargo, suelen ser una fuente inagotable de sodio. Y este exceso de sal se percibe en el paladar.

En las góndolas de los supermercados, solemos encontrar a Ecocesta, Granero Integral, Violife y Vegetalia con su linea de productos tipo York en lonchas, con finas hierbas, de estilo italiano y demás. En las tiendas especializadas, se encuentran joyas como Calabizo, un chorizo veggie a base de calabaza y pimentón o la morcilla de arroz de Avus. Ahora bien, ante la pregunta de si saben igual, la respuesta es no. Es un sabor parecido, pero distinto, pues se utiliza otra variedad de conservantes y colorantes a los preparados cárnicos.

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En definitiva, los fiambres y embutidos vegetales son una alternativa para aquellos interesados en reducir el consumo de carne y descubrir nuevos platos, como el clásico bikini en su versión vegetal.

Sin embargo, que sea vegano no es sinónimo de saludable tampoco. Saber leer e interpretar las etiquetas es fundamental, porque al final del día, la decisión de compra (y de consumo) está en las manos de cada uno.

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Mucho ha llovido desde la primera vez que compartimo en DAP nuestra primera versión del colirroz, o de lo que entonces bautizamos como falso cuscús de coliflor. Lo que hace unos años se viralizaba como novedad en webs y blogs desde Estados Unidos, hoy ya encontramos la versión ultracongelada industrial en Mercadona, una compañía que sabe escoger muy bien las modas para normalizarlas en su catálogo.

Popularizado con el nombre de 'colirroz', esta especie de trampantojo no es más que una forma distinta de preparar la coliflor, verdura antaño con muy mala fama por su mal olor y textura cuestionable al hervirla demasiado y presentarla de forma aburrida, siempre asociada a dietas. Hacia 2015 se puso de moda en Estados Unidos y rápidamente se convirtió en tendencia culinaria, desatando todo tipo de formas más o menos nuevas de prepararla.

Pero si el colirroz ha triunfado especialmente es, precisamente, porque sustituye al arroz o al cuscús en multitud de recetas para preparar platos bajos en hidratos y menos calóricos. Cuestiones de modas aparte, cualquier corriente que anime a cocinar y comer más y mejor hortalizas tan saludables como la familia de las coles, bienvenida sea.

Presentación del producto

La versión que podemos encontrar en Mercadona es un producto precocinado, cuyo nombre oficial en el catálogo de la marca es migas de coliflor ultracongeladas. Se comercializa bajo la marca blanca propia de la cadena, Hacendado, y está disponibles en el lineal de verduras ultracongeladas de la cualquier tienda de la compañía, también en Portugal.

El envase nos recuerda al de otros tantos productos ultracongelados de la misma marca: una bolsa de plástico (polietileno de baja densidad) reciclable de forma más o menos cuadrada, con 450 g de peso neto; se supone que ofrece dos raciones de 225 g cada una. Está fabricado por Gelagri Ibérica, de Navarra, para Hacendado.

En la parte trasera del envase vemos el nombre oficial legal que describe el produco para su venta: coliflor en grano con hierbas. Además, indica que es un plato preparado ultracongelado, por lo que no se trata de la coliflor al natural simplemente presentada con ese corte. Es un precocinado, aunque podríamos catalogarlo dentro de la categoría de ultraprocesados saludables, con algún ligero pero.

En el listado completo de ingredientes leemos:

Coliflor en grano, aceite de girasol, condimento preparado (cebolla, sal y ajo), perejil picado. Origen: España.

Nos gustaría que se indicaran las cantidades precisas en porcentaje de cada ingrediente, aunque podemos deducir que, en realidad, la coliflor constituye casi la totalidad del producto. Se agradece que no se utilice aceite de palma u otras grasas vegetales de mala calidad, aunque podría llevar de oliva virgen extra den lugar de girasol.

Ingredientes y composición nutricional

Con el análisis nutricional de la tabla correspondiente podemos hacernos un poco más a la idea de las cantidades de ingredientes añadidos que lleva este producto, además de la coliflor, que, recordemos, es muy poco calórica y apenas tiene grasas.

Si la coliflor congelada cruda de Hacendado indica 44 kcal por cada 100 g y 0,8 g de grasas, podemos deducir que las cantidades extras de estos ingredientes provienen del aceite de girasol, con 0,28 g de sal añadida.

En una dieta equilibrada y variada estas cantidades no suponen en absoluto un problema, siempre que en otros platos se apueste por grasas de mayor calidad y se vigile la ingesta de sal añadida. En el caso de que nos preocupe esa cantidad de grasa adicional, al menos podemos comprobar que no hará falta añadir nada más en casa para cocinarla.

Cómo se prepara

Tal y como acabamos de señalar, cocinar este preparado de migas de colifor no requiere de ningún ingrediente extra. Al contener ya una parte de aceite de girasol, tan solo hay que verter la cantidad deseada a elaborar en una sartén previamente precalentada, sin necesidad de descongelarlo antes.

Según vemos en las instrucciones del envase, en apenas diez minutos estará listo, pues primero hay que cocinar tapado, removiendo de vez en cuando, durante unos ocho minutos, para terminar la cocción sin tapa un par de minutos más, dejando que se evapore el posible líquido que quede en la sartén.

La coliflor ya está precocinada por lo que solo buscamos descongelarla y darle el último toque -incluso es una verdura que se puede consumir cruda-. Siempre podemos dorarla o tostarla más a nuestro gusto, o ajustar los tiempos a la cantidad que estemos preparando y el recipiente, así como al agua que pueda soltar en la descongelación.

En conclusión: ¿merece la pena?

Por la corta lista de ingredientes en los que predomina la protagonista, la coliflor, y su extrema facilidad y rapidez de cocinado, sí podemos afirmar que es un producto recomendable para probar en casa, al menos como consumo ocasional. Ahora bien, sale mucho más a cuenta hacer el colirroz o cuscús de coliflor 100 % casero.

La textura nos ha decepcionado ligeramente, con granos demasiado bastos y grandes para nuestro gusto, viéndose claramente trocitos más del tallo que de los propios floretes -sin duda, un recurso de la industria para usar las partes menos aprovechables de la hortaliza-. Aunque, siendo sinceros, el producto en sí no engaña: lo llaman "migas", y migas son.

Es una ventaja añadida el que venga precocinada y condimentada para esas ocasiones en las que tienes prisa o ningunas ganas de cocinar. Con solo abrir el paquete del congelador y calentar la sartén tienes una guarnición o base de un almuerzo o cena saludable lista en 10 minutos.

Sabe, obviamente, a coliflor, aunque suavizada por la cocción en sartén y los aderezos. En casa ha pasado la prueba del enemigo de las coles simplemente añadiendo a la sartén especias de curry, cebolla y ajo en polvo y un poco de salsa picante. Así que no podemos más que recomendarla para quienes busquen reconciliarse con esta verdura, añadiendo las especias y/o hierbas que uno prefiera, y puede ser también una buena opción para familiarizar al paladar de los niños más reacios a ella, con especias más suaves o mezclándola con otros ingredientes de su gusto.

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Como recurso de congelador para emergencias es una buena compra que, sin embargo, sale más cara (1,60 euros por paquete, 3,556 €/kg) que partiendo de coliflor congelada cruda (1,50 € por paquete/kilo) o, mejor aún, la verdura fresca entera (precio variable). Para hacer migas, cuscús o colirroz casero solo necesitamos un buen cuchillo, un rallador manual, un procesador de alimentos, una picadora o un robot.

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Francisca Moreno, simplemente “Paca” para todo el mundo en Gran Canaria, nos recibe en su casa. Sólo un pequeño cartel que reza “se vende queso artesanal” indica que, en esta vivienda rural típica de la zona, hay también una quesería.

Canarias es la comunidad española en la que más queso se consume por cápita, también la región con más queserías artesanales. Solo en Gran Canaria hay más de 70 queserías. Muchas de ellas son negocios unifamiliares: los quesos se elaboran en las propias viviendas, en obradores que, como el que visitamos en casa de Moreno, no llegan a los 4m2. Son habitaciones devenidas queserías.

Pero la de Paca, Altos de Moya, no es una quesería cualquiera; en ella se esconde el secreto mejor guardado del patrimonio quesero canario: el queso flor de Guía.

Este queso se elabora solo con cuajo vegetal, la “flor” o “alcachofa”: el cardo con el que se elabora también la Torta del Casar. Hoy el queso flor de Guía, y su primo hermano, el queso de media flor –que se elabora con una mezcla de cuajo animal y vegetal–, son los únicos con denominación de origen en Gran Canaria. Pero, en concreto el queso de flor, estuvo al borde de la extinción.

¿Un queso de origen portugués?

Nadie sabe a ciencia cierta cuándo se empezó a elaborar el queso flor de Guía. Hay muchas teorías. Cuentan que los animales se comían la flor, entonces la leche se cuajaba y los paisanos, viendo esto, comenzaron a elaborar quesos con ella. También que un ganadero despistado dejó la leche en un carro sin tapar un día que había mucho viento, la flor del cardo acabó en ella y, a la mañana siguiente, había cuajado.

Probablemente, algo de esto ocurriera. Pero no en Canarias. Como nos cuenta José Manuel Sosa Medina, el funcionario de la agencia de extensión agraria del Cabildo de Gran Canaria que nos ha acompañado a la quesería, durante siglos la isla vivió de la caña de azúcar. Un cultivo que, además de deforestar la isla, configuró su demografía. Dada la necesidad de mano de obra, llegaron a la isla muchos emigrantes de la península: principalmente de Andalucía y Portugal.

Para llegar a Altos de Moya hay que subir por una carretera de alta montaña, de dos sentidos. Si te cruzas con un coche, tendrás que arreglártelas para dar la vuelta.

Son conjeturas, pero teniendo en cuenta que estos quesos de cuajo vegetal son típicos, en concreto, de Extremadura y Portugal –donde tienen varias DO de este tipo, como Azeitão o Évora–, es probable que los emigrantes se limitaran a hacer en la isla lo que ya hacían en su casa.

En cualquier caso, el queso flor de Guía nunca fue de consumo masivo: es más costoso que preparar que el queso de cuajo animal. Si se conservó fue solo porque era un queso muy apreciado por las clases pudientes de la isla, que mantuvieron su producción a golpe de talonario. Pero poco a poco, las queserías fueron abandonándolo.

Los cardos con los que se elabora el queso rodean la casa.

Moreno aprendió a hacer este queso de niña. “A mi abuela le encantaba, pero a mi madre no”, cuenta. “El de flor era un queso de la gente de dinero. Es muy latoso de hacer. Hay que dedicarle más tiempo. Mi abuela tenía más paciencia y no salía de la casa porque tenía quien le hiciera lo de fuera”.

Cuando se creo la DO Flor de Guía, solo había dos queserías que hicieran este queso: Altos de Moya, que lo hizo siempre, y otra quesería que lo fabricaba solo por encargo. Hoy hay otras tres queserías que lo trabajan, pero el de Moreno sigue siendo el más famoso de la isla. Tanto que, si lo quieres, tienes que venir a buscarlo. Y ni que decir tiene que nunca sobra nada: Moreno hace solo entre 7 o 9 quesos al día, de flor o de media flor.

“Yo no distribuyo por ningún sitio, tienen que venir a comprarlo”, asegura Moreno. “Mis hijos lo único que hacen es llevarlos a Moya para mandarlos fuera, porque no viene el distribuidor para llevarlos al muelle. Para la gente de otras islas o de la península”.

En la península, en cualquier caso, es dificilísimo de encontrar. Moreno solo sabe decirnos un sitio en que lo tengan: Picón, un puesto especializado en quesos canarios del Mercado de Vallehermoso (Madrid).

El queso se vende con una maduración de entre mes y mes y medio. Moreno nos saca un queso que ha madurado algo menos, pero está increíble. Es un queso fuerte, intenso, pero muy cremoso. Mejor que la mayoría de las tortas del Casar y con sus toques distintivos.

Una quesería isleña, pero de montaña

El nombre de la quesería, Altos de Moya, no podía ser más explícito: está situada en el barranco de Aguas de Fontanales, en el municipio de Moya, en el norte de la isla, a unos 900 m de altitud. Hoy, en pleno julio, pega el sol, pero en invierno, nos aseguran, hace frío.

La carretera por la que se accede no es ninguna maravilla: desde Las Palmas es una hora de viaje. Eso sí: vaya viaje. Cada 15 minutos el paisaje cambia por completo: del desierto volcánico se pasa una de las pocas reservas de laurisilva que quedan en la isla y, después, a un paisaje propio de montaña.

Mientras visitamos la quesería, casualidades de la vida, aparece el veterinario de la federación de criadores de oveja Canaria, Daniel Martín, que cada quince días recoge leche de las queserías para los controles sanitarios. Estamos aislados, pero no fuera del sistema.

El queso se elabora con una mezcla de vaca Frisona –que se introdujo en la isla en detrimento de la variedad autóctona– y leche de oveja canaria, que pastan en las laderas que rodean la vivienda. El marido de Moreno, Félix Medina, sigue a sus 73 años subiendo y bajando las ovejas al monte. Le ayuda uno de sus hijos, de nombre Juan Félix, que es el actual titular de la explotación.

Medina padre nos cuenta que estuvieron a punto de perder la quesería en el enorme incendio que golpeó Gran Canaria en 2019. Han pasado dos años, pero aún se ve desde la casa hasta donde llegaron las llamas. La familia fue evacuada, pero los Medina hicieron la vista gorda y fueron a defender su casa del fuego accediendo por otro camino.

“Antes se pegaba fuego en cualquier sitio e íbamos todos los agricultores a apagarlo”, explica Medina. Ahora, casi no hay agricultores. El monte está lleno de caña seca y otras plantas forrajeras que son gasolina para las llamas. Los pastores que quedan son la última barrera ante la devastación: el ganado limpia el monte y, su presencia, evita males mayores.

Lo saben en el cabildo, que está haciendo un esfuerzo por garantizar la supervivencia de las queserías tradicionales. Gran Canarias es la única isla que cuenta con una escuela de pastoreo. “No se hace sólo por garantizar la tradición ganadera, les damos una renta por su papel en la limpieza de los bosques”, explicaba el presidente del Cabildo, Antonio Morales, en el Foro Internacional del queso de Gran Canaria, que nos ha llevado a visitar la isla.

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Alejados de los corrillos políticos, los Moreno Medina son el claro ejemplo de la necesidad de preservar el patrimonio rural: sin ellos habríamos perdido uno de los legados gastronómicos más importantes de Canarias –que, sobra decir, está que te mueres–, pero quién sabe a dónde habría llegado el fuego.

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Muy frecuente como aderezo decorativo en el emplatado profesional, el cebollino es una de las hierbas aromáticas más populares en todo el mundo que se adapta a todo tipo de estilos y tradiciones gastronómicas. Forma parte de las llamadas finas hierbas pero también se emplea en cocinas más exóticas, asiáticas o americanas, casi siempre en crudo para no estropear su sabor.

El cebollino destaca por su atractiva forma de tubos delgados, que pueden adornar un plato usando los tallos enteros o más o menos picados, sumando textura y color, así como por su elegante y equilibrado aroma, entre la cebolleta y el ajo, sin ser tan intenso o agresivo, más dulzón que picante, y sobre todo muy aromático.

Conozcamos un poco más a esta hierba que también es posible adquirir en su forma seca, pero que merece siempre más la pena utilizar en fresco, cómo sacarle partido y en qué recetas reluce al máximo su potencial.

Qué es el cebollino

También conocido como ajo morisco, cebollín, cebollino francés o ciboulette, el cebollino (Allium schoenoprasum) no debe confundirse con la cebolleta verde o la escalonia. En este caso es más fácil de identificar al ser una hierba aromática y no una hortaliza como tal, aunque se trata de plantas de la misma familia de las aliáceas, donde también se encuadran el ajo y el puerro, así como una variedad muy similar, el la cebolla china (Allium chinense).

Así, estamos ante una planta bulbosa perenne de la que no se aprovecha el bulbo, sino la planta que crece en el exterior, pudiéndose utilizar completa en la cocina, pues es enteramente comestible. La parte más visible del cebollino son las hojas con forma de largo y fino tallo cilíndrico hueco que se desarrolla a partir del bulbo subterráneo.

Planta muy vivaz, su bulbo es estrecho, de unos 2-3 cm de ancho y no más de 4 de largo, y crece formando matas o manojos compactados. Del bulbo brotan hojas tubulares basales con forma de finos tallos huecos de color verde oscuro, que pueden ser cuadrangulares en su nacimiento. Se desarollan en vertical con una anchura máxima de 3 mm, muy flexibles y escaso grosor, pudiendo alcanzar los 45 cm de altura, aunque suelen rondar los 30 cm.

Entre esas hojas basales se desarrollan las hojas o tallos florales son prácticamente indistiguibles del tallo en sí a simple vista, más erecta y largas, también del mismo color verde brillante, tubulares y finas, que terminan en puntas muy afiladas. Las vistosas flores son de color rosado, malva o blanco, produciéndose con forma de estrella a través de la unión de unas 10-30 inflorescencias. La planta florece entre abril y junio, según la región.

Origen y producción actual

El cebollino es una planta nativa de regiones templadas y frías del centro y norte de Europa, Asia y América, rastreándose sus orígenes más remotos a los territorios que hoy ocupan Canadá y Siberia, extendido hoy a prácticamente todo el planeta, también bajo diferentes variedades, como la china. Curiosamente, es la única planta aliácea nativa tanto del Viejo como del Nuevo Mundo.

Conocida y utilizada por los antepasados del ser humano desde hace miles de años, el cebollino ya era apreciado por los pueblos antiguos tanto por sus usos culinarios como medicinales, incluso se le llegaron a atribir propiedades afrodisíacas. Asimismo, esta hierba ha sido ofrenda para los dioses y usado en prácticas adivinatorias o como medio de ahuyentar a los malos espíritus.

Su cultivo se extendió por toda la Edad Media en gran parte de Europa, siendo una hierba fundamental de los huertos monacales y conventuales. Con el desarrollo de la alta cocina especializada, en especial la escuela francesa, se fue incrementando su popularidad como ignrediente básico culinario.

Al ser una plata anual de producción sencilla que puede mantenerse incluso en pequeños espacios y macetas de interior, el cebollino se cultiva hoy en día por todo el mundo, también en todo tipo de jardines más ornamentales, pues además de apreciarse por sus propias características es una planta que ahuyenta a los insectos y algunas plagas, debido a sus componentes sulfurados.

Propiedades y beneficios

Como hierba aromática, el aporte energético del cebollino es muy bajo y prácticamente insignificante, con unas 25-29 kcal por cada 100 g de porción comestible, cantidad que nadie en condiciones normales ingeriría de una sola sentada, pues su uso más frecuente es el de aderezo.

Debido también a las pequeñas cantidades de cebollino que se suelen tomar en cada comida, no hay que dar un valor irreal a sus beneficios nutricionales, pero sí merece la pena destacar algunas de sus propiedades que enriquecerán cualquier dieta equilibrada. Así, es muy rico en micronutrientes, destacando los antioxidantes. Destaca su aporte de carotenos, vitaminas A y C, así como folatos y ácido fólico. También contiene minerales esenciales como calcio, hierro o magnesio.

Como todas las aliáceas, el cebollino es fuente de alicina, un compuesto azufrado con propiedades antibacterianas, desinfectantes y fungicidas, aunque en menor concentración que hortalizas como la cebolla o el ajo. También es fuente de agua y fibra, con un aporte prácticamente nulo de grasas o azúcares.

Por tanto, entre sus beneficios hay que destacar la capacidad que tiene de aromatizar y saborizar multitud de platos como alternativa a la sal, azúcares o salsas nada saludables, haciendo también más atractivos y placenteros platos que puedan resultar sosos o aburridos a quienes estén buscando cambiar su alimentación, sumando al mismo tiempo pequeñas cantidades de micronutrientes esenciales.

Al ser mucho más suave que el ajo o la propia cebolla, el cebollino es una alternativa ideal para quienes estos productos resulten indigestos o no sean bien tolerados, y no suele dar problemas digestivos o causar mal aliento.

En Directo al Paladar

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Cómo usar el cebollino en la cocina

El cebollino se puede encontrar fácilmente fresco en cualquier supermercado, cortado y envasado en pequeñas cantidades en zonas refrigeradas, junto a otras hierbas aromáticas frescas. Conviene fijarse para adquirir el de fecha más temprana de envasado y que muestre los tallos verdes, rectos, firmes y frescos, sin acumulación de humedad.

Hay que conservarlo en la nevera, preferiblemente envuelto el manojo en varias hojas de papel de cocina muy húmedas, no chorreantes, dentro de una bolsa de cierre zip. Los tallos que muestren signos de estar estropeados hay que desecharlos para que no contaminen a los demás.

Salvo que queramos decorar el plato con una o dos ramitas enteras, normalmente el cebollino se pica a cuchillo más o menos fino, aprovechando la atractiva forma tubular de los tallos. Siempre hay que lavarlo con suavidad y secarlo muy bien justo antes de usarlo, picarlo limpiamente sin machacarlo, y utilizarlo sin someterlo a cocciones fuertes, salvo excepciones concretas.

Sus usos son innumerables y complementan casi cualquier preparación o ingrediente, normalmente como topping o aderezo final. Combina de maravilla con lácteos, como quesos y salsas de nata, mantequilla, yogur o cremas, así como con otras salsas que lleven mayonesa, mostaza o salsa de soja. Se utiliza mucho combinado con queso crema o realzando platos de huevo, tortillas, revueltos y también verduras y hortalizas de sabores más planos como las patatas, o dulzones, como zanahorias, calabaza y remolacha.

Es perfecto para dar color, textura y aroma a cremas, sopas, guisos, tostas, bocadillos, sándwiches o hamburguesas, pero también mariscos, pescados, sushi, platos asiáticos, pastas, comida mexicana, legumbres, ensaladillas y ensaladas.

Recetas para disfrutar del cebollino en casa

Patatas en salsa cremosa de cebollino y mostaza

Receta completa | Patatas en salsa cremosa de cebollino y mostaza

Omelette roulade de salmón y cebollino

• Ingredientes. 4 huevos, 4 lonchas de salmón ahumado, queso crema de untar, alcaparras, cebollino fresco picado, aceite de oliva virgen extra, sal.

• Elaboración. Calentamos aceite de oliva en una sartén. En un recipiente batimos los huevos y salamos. Añadimos el cebollino picado. Ponemos la mezcla en la sartén a fuego medio-bajo. Sin tocar dejaremos que se vaya cuajando poco a poco. Después damos la vuelta con la ayuda de un plato. La idea es obtener una tortilla francesa de 0,5 cm de espesor. Ponemos la tortilla sobre la superficie de trabajo y extendemos por encima una cantidad generosa de queso crema. Ponemos las láminas de salmón ahumado y las alcaparras. Enrollamos sobre sí mismo. Cubrimos el rollito con papel film y dejamos enfriar en la nevera unos 30 minutos para que coja cuerpo. En el momento de servir, cortamos el rollito en discos.

Receta completa | Omelette roulade de salmón y cebollino

Crema tibia de espárragos y berberechos

• Ingredientes para 4-6 personas. 1 lata de berberechos al natural (aproximadamente 115 g), 1 tarro de espárragos en conserva (530-550 g), 200 g de mayonesa, 30 g de aceite de oliva virgen extra, 1 pellizco de pimienta molida y 2 cucharadas de cebollino fresco picado.

• Elaboración. Empezamos colando los berberechos a través de un colador de malla fina colocado sobre un bol, reservamos también el líquido. Ponemos en un bol los espárragos con su líquido, la mayonesa, el aceite, la pimienta y el líquido de los berberechos y los trituramos con una batidora de vaso. Colocamos la crema en un bol y calentamos hasta que hierva. Repartimos la crema y distribuimos encima el cebollino, servimos con los berberechos.

Receta completa | Crema tibia de espárragos con berberechos fácil y rápida

Patatas chafadas al horno con yogur y hierbas

• Ingredientes. 900 g de patatas nuevas pequeñas, aceite de oliva virgen extra, ajo granulado, 250 g de yogur griego, ralladura de 1 limón, cebollino picado, tomillo o perejil o romero, sal y pimienta.

• Elaboración: Precalentar el horno a 180ºC, lavar las patatas y ponerlas a cocer en abundante agua con un poco de sal. Contar unos 12-15 minutos desde que el agua vuelva a hervir. Deben poder atravesarse con un palillo sin desmoronarse. Escurrir. Distribuir en dos bandejas de horno, dejando cierta separación entre ellas. Con un tenedor, chafarlas apretando varias veces en el centro, con cuidado de no hacerlas estallar. Dejar el centro un poco más aplastado y recomponer los laterales si se hubieran deshecho. Regar con aceite de oliva cada patata, salpimentar y añadir ajo en polvo al gusto. Hornear durante unos 30-35 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes por los laterales. Batir el yogur escurrido con unas varillas o tenedor. Podemos dejarlo sobre un paño limpio o varias capas de papel de cocina, sobre un colador, para escurrir más el líquido y dejarlo más espeso. Salpimentar ligeramente. Picar un manojo de cebollino con hojas de tomillo, lavados y secos. Coronar cada patata con una cucharadita de yogur, añadir hierbas, ralladura de limón y pimienta.

Receta completa | Patatas chafadas al horno con yogur y hierbas: receta de guarnición o picoteo que se devora por sí sola

Tartar de tomate con rillette de atún

• Ingredientes por persona. 1 tomate rosa grande, 1/2 cucharadita de ralladura de limón, 40 g de atún en conserva de aceite de oliva, 20 g de queso crema, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 2 cucharaditas de salsa de soja, 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra, cebollino picado.

• Elaboración. Pelamos el tomate y retiramos las pepitas. Cortamos en dados pequeños de medio centímetro y ponemos en un colador diez minutos para que suelten el agua. Pasamos el tomate a un bol y añadimos la salsa de soja, la ralladura de limón y el aceite de oliva virgen extra. En otro bol ponemos el atún escurrido, la mostaza, el queso crema y el cebollino picado, y aplastamos con un tenedor hasta hacer una crema. Colocamos un aro de emplatar encima del plato de servicio y ponemos ¾ partes de su altura con el tartar de tomate, nivelamos con una cucharita o con el nivelador del aro y rellenamos de nuevo hasta el borde del aro con el rillete de atún. Retiramos el aro con suavidad.

Receta completa | Tartar de tomate con rillette de atún. Receta sencilla de aperitivo

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Cada nuevo verano España se enfrenta a la amenaza, cada vez más común, de los devastadores incendios forestales. Lo estamos viviendo en nuestro territorio estos días con los numerosos fuegos activos avivados por la extrema ola de calor, devastando en pocos días unas 30.000 hectáreas. Las imágenes son dramáticas y se extienden a otros países, no solo en Europa. Y uno de los graves problemas a los que nos enfrentamos, como explican en Xataka, es la mayor eficacia a la hora de sofocarlos.

Aunque las imágenes de los paisajes calcinados por las llamas son dramáticas, lo cierto es que el fuego solía "limpiar" los bosques de forma natural. Ahora la recuperación de los terrenos naturales no se produce de la misma manera, y cada vez tiene efectos más negativos en la fertilidad del suelo.

Habrá que esperar para hacer balance final de los incendios de este verano, con muchos fuegos todavía activos y la amenaza siempre presente de que se produzcan nuevos, pues aún quedan muchas semanas de calor. Pero, una vez los terrenos vuelvan a respirar, un pequeño organismo surgirá del suelo calcinado como pequeño signo de esperanza por recuperar la naturaleza perdida.

Es el curioso caso de la colmenilla de fuego o colmenilla pirófila, una variedad de la preciada seta de primavera que tiene la capacidad de reproducirse y crecer con especial brío en suelos forestales que han sufrido incendios recientes la temporada anterior.

También conocida como Morchella eximia, esta especie del género de las colmenillas es una seta descrita por primera vez por Émile Boudier en 1910 asociada al fuego, pues que crece abundantemente en los bosques recientemente quemados, especialmente pinos, hayedos o encinas. Aunque las causas precisas no están claras, según los expertos, puede deberse a un incremento de ciertos micronutrientes en el suelo, particularmente minerales que proliferan en las cenizas, como magnesio o potasio.

El fenómeno puede llegar a ser de tal magnitud que en ciertas zonas de Estados Unidos y Canadá son muchos los grupos de cazadores de setas que salen en su busca específicamente acudiendo a bosques quemados. "A veces, en las zonas quemadas, simplemente hay cientos", afirma Joe Spivack, de la Sociedad Micológica de Oregón; "Puedes llegar a ver al menos un centenar de colmenillas en una zona del tamaño de un capó de coche".

Ni en EEUU ni en España es una seta barata: el precio mayorista de la colmenilla puede ir de 40€ hasta los 150€ el kg.

Según el experto, este hongo superviviente además tiene un valor añadido a la ya de por sí valorada seta, pues contiene un suave toque ahumado que las hace más sabrosas y delicadas que las colmenillas comunes. El año pasado, los incendios asolaron casi 2,5 millones de hectáreas en el oeste del país, por lo que se espera que sea una temporada especialmente fructífera para los cazadores de setas.

Además de la posible explicación asociada a los micronutrientes de las cenizas, los investigadores apuntan a que los micelios que permanecen subterráneos se benefician de cómo las llamas destruyen otras especies competidoras, dejando vía libre para alimentarse de la materia orgánica y mineral, facilitando su fructificación. Y así, de las cenizas del suelo calcinado, emerge una de las setas más peculiares y valoradas en el mundo gastronómico.

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Con permiso del ajoblanco y demás sopas y cremas frías, el gazpacho y su primo cordobés el salmorejo son las estrellas de las comidas y cenas de verano. Tenemos claras sus diferencias, pero, como en España parece que tenemos que posicionarnos en bandos opuestos cuando se trata de cosas del comer, quizás nos preguntemos cuál de los dos es el rey indiscutible.

Para lanzar algo de luz -difusa- sobre esta cuestión, y aprovechando que el 21 de julio se supone que se celebra el Día Mundial del Gazpacho, la Asociación Nacional de Fabricantes de Zumos y Gazpachos de España ha elaborado una encuesta para evaluar el estado del sector y así conocer un poco más las costumbres y gustos de los españoles en torno al consumo de estas cremas frías.

Aunque el trabajo solo ha contado con 714 personas de muestra, muy escasa a nuestro juicio para establecer conclusiones con rigor científico, sí podemos tomar los resultados como datos curiosos que quizá sean extrapolables a nuestros propios gustos y costumbres, o de nuestro entorno.

Así, el 93 % de los encuestados admite consumir gazpacho y salmorejo de forma habitual, la mayoría centrándose en los meses de más calor. En cuanto a la sopa fría de su preferencia, el gazpacho andaluz es el claro vencedor: un 54 % de los encuestados se decanta por la compra de gazpacho, un 14 % por el salmorejo y un notable 32 % adquiere ambas categorías.

No son datos sorprendentes, pues el gazpacho suele estar disponible en más formatos y de forma más accesible en cualquier comercio o local de hostelería, suele ser más barato y, no olvidemos, es mucho más ligero, hidratante y refrescante que el salmorejo.

No en vano se suele decir que el gazpacho es más una sopa, casi un zumo -o smoothie- de hortalizas, mientras que el salmorejo, con menos ingredientes y una textura mucho más densa y cremosa, se considera más bien una crema o hasta un untable apto para dipear. Es decir, el gazpacho se presta a tomar más durante todo el día, incluso en vaso, como bebida reconstituyente, y el salmorejo es más una comida saciante y más calórica.

En cuanto a los momentos de consumo, el 60 % de los encuestados afirma tomar estos platos en el hogar, un 5 % solo lo hace fuera y un 40 % en ambas situaciones, según se presente la ocasión.

Los momentos preferidos tampoco sorprenden mucho, ganando por goleada la comida del mediodía siendo la preferencia del 83 %, frente al 57 % de la cena; sin duda que en ocasiones pueda ser algo indigesto por las noches es un factor que influye en esta elección. Le siguen la media mañana (17 %), la hora de la merienda (12 %) y el desayuno (4 %), muy probablemente tardío y de vacaciones.

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Pocos mariscos son tan agradecidos como el berberecho a la hora de preparar un picoteo informal con los amigos. Ya sean frescos o en conserva, en cualquier época del año permiten un sinfín de elaboraciones con un característico sabor a mar que, por norma general, no te van a robar mucho tiempo.

Y aunque sabemos que muchos prefieren comerlos como si fueran pipas, sin complicarse demasiado la vida, hemos recopilado siete recetas súper sencillas que te van a dejar en muy lugar si tienes invitados en casa este finde.

Somos conscientes de que hace mucho calor y no apetece nada meterse en la cocina, pero tanto tú como tu gente os merecéis estos aperitivos.

1. Berberechos al vino para el aperitivo

Receta completa | Berberechos al vino para el aperitivo

2. Berberechos al vapor al estilo de Vietnam

• Ingredientes. Medio kilo de berberechos, agua, jengibre fresco, chile rojo, pimienta negra molida, salsa asiática de pescado, cilantro fresco, albahaca thai (opcional, puedes usar la occidental), lima, lemon grass y chalota.

• Elaboración. Una vez estén limpios los berberechos (los habrás dejado en remojo con agua y sal), pones a calentar el agua en una cacerola con tapa. Añades un tallo de lemon grass partido en dos, cuatro rodajas finas de jengibre pelado y la chalota cortada en juliana fina. Dejas cocer todo 5 minutos. Luego añades los berberechos, dos o tres láminas de chile rojo fresco, un par de vueltas de molinillo de pimienta negra y la salsa de pescado. Vuelves a tapar y dejas que se cocinen los berberechos hasta que se abran. Justo antes de servir, rocías sobre los berberechos zumo de lima y añades la albahaca y el cilantro picados al gusto.

Receta completa | Berberechos al vapor al estilo de Vietnam

3. Berberechos al ajillo

Ingredientes. 400g de berberechos frescos, 4 dientes de ajo, guindilla de cayena, aceite de oliva virgen extra, vino blanco, perejil fresco y sal al gusto.

Elaboración. Una vez limpios los berberechos, picamos el ajo en trocitos y los doramos en una sartén con aceite de oliva virgen extra y unos trozos de guindilla. Seguidamente, metemos los berberechos en la sartén y tapamos con la tapa de una cacerola, dejando que los berberechos se abran con el vapor que se forme dentro. Cuando se hayan abierto todos, descartamos los que no lo hayan hecho y agregamos el vino blanco, cociendo a fuego vivo para que evapore el alcohol. Nos aseguramos de que los berberechos se impregnan del aceite picantito del ajo y la guindilla espolvoreamos con un poco de perejil picado antes de llevarlos a la mesa.

Receta completa | Berberechos al ajillo

4. Crema de berberechos

• Ingredientes. Una lata de berberechos en conserva al natural, un tarro de espárragos blancos en conserva, mayonesa, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y cebollino fresco picado.

• Elaboración. Tras colar el líquido de los berberechos sobre un cuenco, ponemos los espárragos con su líquido en el baso de la batidora y añadimos la mayonesa, el aceite, la pimienta y el líquido de los berberechos. Lo trituramos todo, calentamos la crema hasta que hierva, la distribuimos en los diferentes recipientes y le añadimos un poco de cebollino por encima. Servimos con los berberechos en un pincho.

Receta completa | Crema de berberechos

5. Berberechos con piperrada en coca de escanda

• Ingredientes. Para la coca: un kilo de harina, agua, sal, levadura y aceite de oliva virgen extra. Para la piperrada: 250g de sofrito de tomate y cebolla casero, ajo, cebolleta picada, 125g de pimiento rojo y 250g de pimiento verde. Para coronar: 120g de berberechos cocidos, brotes verdes tiernos, 10g de cuajada, agua de cocer los berberechos, zumo de limón, aceite de oliva virgen extra y pimienta negra.

• Elaboración. Para hacer la coca se mezclan y amasan todos los ingredientes y se deja reposar media hora. Se extiende la masa con un rodillo y después se pasa por una máquina de hacer pasta para obtener una masa muy fina que se fríe hasta que quede dorada. Para la piperrada se hace un sofrito de tomate y cebolla. Por otra parte, se doran dos dientes de ajo, se añade la cebolleta y se rehoga, incorporando los pimientos picados. Cuando se tiene todo bien salteado, se añade el sofrito y se mezcla, usando la piperrada para cubrir cada coca. Se termina el plato con unos berberechos, unos brotes y una salsa de cuajada que se hace triturando en la batidora 10 g de cuajada, un poco de agua de los berberechos, un poco de zumo de limón y unas gotas de aceite de oliva virgen extra, salpimentando al gusto.

Receta completa | Berberechos con piperrada en coca de escanda

6. Cebiche rápido de berberechos picantes al estragón en lima

• Ingredientes. Medio kilo de berberechos, agua, cubitos de hielo, lima, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, estragón, cilantro fresco y salsa de tabasco.

• Elaboración. Ponemos el agua en el vaso y programamos 5 minutos en la Thermomix (Temperatura Varoma, Velocidad 1). Mientras, limpiamos los berberechos y, una vez hayan soltado la tierra y las impurezas, los colocamos en el recipiente Varoma y espolvoreamos con las hojas desecadas de estragón. Situamos el Varoma en su posición y programamos 5 minutos (Temperatura Varoma, Velocidad 1). Cuando termine el tiempo programado, comprobamos que los berberechos estén todos abiertos (de no ser así, retiramos los abiertos y dejamos el resto), programando unos minutos, a la misma temperatura y velocidad. Es importante enfriar los berberechos rápidamente, colocarlos en un bol pequeño que esté dentro de otro bol grande con los cubitos de hielo y agua. En otro bol pequeño, ponemos el zumo de una lima, el aceite de oliva y la pimienta, removemos con una cuchara para emulsionar el aliño y añadimos las hojas de cilantro bien picaditas. ¡Ya solo falta añadir el tabasco!

Receta completa | Cebiche rápido de berberechos picantes al estragón en lima

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7. Berberechos al vapor

• Ingredientes. Kilo y medio de berberechos, vino blanco, puerros, zanahoria, cebolla grande, diente de ajo, hojas de laurel, perejil, aceite y sal.

• Elaboración. Una vez lavados los berberechos, rehogamos en una cazuela, con cuatro cucharadas de aceite, la cebolla, la zanahoria, los puerros y el diente de ajo, todo ello picado en brounoise. Cuando esté todo bien pochado, sin que llegue a dorarse, se incorporan las hojas de laurel, un poco de perejil, un poco de tomillo fresco (opcional), el vino blanco y los berberechos lavados. Sazonamos con sal y tapamos la cazuela, cociendo a fuego vivo durante ocho minutos o hasta que los berberechos se hayan abierto.

Receta completa | Berberechos al vapor

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Seguro que lo has visto en muchas casas, de hecho probablemente en la tuya también tengáis (o hayáis tenido) la costumbre de guardar las patatas al lado de las cebollas. Pero, ¿algunas vez te has cuestionado si esto es aconsejable? ¡Te lo explicamos a continuación!

Si lo piensas es algo de lo más curioso, ¿en qué momento nos empezaría a dar por juntar estos dos alimentos tan importantes en la cocina española? Seguramente sería porque se usaban tan a menudo, tanto juntos como por separado, que lo mejor era tenerlos siempre a mano en el cajón más espacioso de la cocina. Así cabían, cuantas más, mejor.

Pues bien, parece ser que, a pesar de que patata y cebolla han llegado a formar parejas ganadoras que nos han dado tremenda gloria en elaboraciones como la tortilla de patatas o las patatas a lo pobre, estos dos ingredientes no se llevan nada bien a la hora de convivir. Y es que no es lo mismo verse un ratito todos los días que estar todo el santo día juntos, ¿verdad que no?

Problemas de convivencia, ¿por qué?

Una vez somos conscientes de que estamos cometiendo un error, lo más sensato es ir a conocer el motivo para que no lo sigamos repitiendo en el futuro. Pues bien, resulta que tanto las cebollas como las patatas liberan un compuesto, llamado etileno, que es el que hace que ambos alimentos se estropeen antes de tiempo y no podamos disfrutarlos en su plenitud.

Así que, bajo ningún concepto, debemos mezclar las patatas con las cebollas. Lo ideal es que no compartan cesta, pero tampoco cajón ni ningún otro recipiente que podamos destinar a tal uso. Cada una en su sitio van a tener una mejor vejez y tu cuerpo te lo agradecerá.

Cómo sí conservar las patatas y las cebollas

Lo más importante, y que mucha gente no suele tener en cuenta, es que las vayamos comprando en pequeñas cantidades, en función de las que vayamos necesitando. Ya habrá tiempo de ir reponiendo conforme se vayan consumiendo. Así nos aseguraremos de que siempre estarán frescas y en buen estado.

Otros consejos importantes a tener en cuenta:

• Que la temperatura de tu casa se encuentre entre los 7 y los 15 grados (entre 4º C y 10º C en el caso de las cebollas). Y si tienes opción, mejor guardarlas en el exterior o en zonas más frescas, como la bodega o el garaje.

• No las dejes dentro de la bolsa de plástico, cámbiala inmediatamente. Lo más recomendable es que uses una bolsa oscura de tela o rejilla y que la coloques en un lugar aireado. También puedes utilizar una caja de madera con agujeros, como las que se usan para la fruta, y taparla con un paño.

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• También es importante que no estén expuestas a la luz directa, pero que tampoco estén sumidas en la más completa oscuridad. Se suelen sentir muy cómodas con el concepto de penumbra.

• Si ves que alguna se empieza a estropear, sepárala del resto. Si no, se terminarán echando a perder todas. Conviene ir revisando esto de vez en cuando para no tener que lamentar ninguna pérdida.

• Si te vieras en la necesidad de tener que conservar unas patatas que ya están peladas, que no es lo ideal en ningún caso, deposítalas en un cuenco sumergidas en agua con un chorro de zumo de limón. Cuando vayas a cocinarlas, que nunca debería ser mucho tiempo después, acuérdate de secarlas con un paño de cocina.

• En ningún caso debes lavar las patatas antes de almacenarlas.

• Procura que las patatas no estén excesivamente apiladas y que haya espacio entre ellas para que puedan respirar.

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Aunque el aceite de oliva, por sí mismo, es una de las grandes joyas de nuestra despensa, nunca está de más saber cómo podemos aromatizarlo para condimentar diferentes platos. Si eres de los que, nada más entrar en tu restaurante italiano de referencia, pides que te traigan esa aceitera mágica que aporta un plus a la focaccia, las pizzas y los platos de pasta, no te debes perder nada de lo que te hemos preparado a continuación.

Antes de explicarte las diferentes maneras que existen a la hora de aromatizar el aceite, es importante que sepas que se comercializan y que puedes encontrar una amplia variedad de opciones en el mercado. Ahora bien, también es verdad que los que encuentras en supermercados o tiendas gourmet suelen tener un precio bastante elevado. Sobre todo si tenemos en cuenta que es algo que cualquiera puede hacer en su casa sin necesidad de ser un cocinillas.

Qué vamos a necesitar

Lo primero será confirmar que tenemos todo lo necesario para poder aromatizar nuestro aceite con aquello que más nos apetezca. Pero no te asustes, que todo es bastante común (y previsible):

• Aceite: Como venimos comentando, el más indicado es el aceite de oliva virgen, a ser posible de sabor suave (no se suele recomendar usar virgen extra porque es demasiado potente). Si estás a fin de mes y te ves un poco apurado, podrías incluso utilizar uno de girasol, siempre y cuando sea de buena calidad.

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• Ingredientes: El siguiente paso será tener localizados aquellos ingredientes que vamos a querer usar. Esto ya depende de los gustos de cada cual, pero los más habituales son especias, frutos secos, hierbas aromáticas, cítricos, trufas o frutos secos. Pero la lista puede ser infinita.

• Tarro hermético de cristal: Esto no necesita de mucha explicación, es el típico tarro que utilizamos para hacer encurtidos o simplemente para guardar pistachos o almendras. Lo único que debes confirmar, para no llevarte un disgusto, es que cierra bien y que no se sale nada.

¡Hora de aromatizar!

Existen diferentes formar de aromatizar el aceite. La más sencilla es la que consiste simplemente en la incorporación del ingrediente dentro el aceite, sin más. Pero hay otras recetas para las que es necesario un proceso algo más complejo y dejarlo reposar un tiempo.

• Aromatizar en frío: En este caso lo que hacemos es añadir al aceite los ingredientes para después cerrar bien el recipiente y meterlo en la despensa o en un armario durante aproximadamente un mes. Lo más aconsejable es que esté a temperatura ambiente y no reciba mucha luz.

• Aromatizar en caliente: Recurrimos a esta modalidad en invierno, cuando la temperatura ambiente es más baja. Y lo que hacemos es calentar el aceite para que la mezcla macere antes. Es importante que no nos pasemos de la raya a la hora de aplicarle calor al aceite, ya que perdería sus propiedades. De ahí que se recomiende hacerlo al baño maría.

En cualquier caso, a la hora de conservarlos, debes tener en cuenta que todos estos aceites se mantienen en perfectas condiciones durante un máximo de cuatro meses, más o menos. Y no está de más que agitemos el recipiente una o dos veces por semana, para que haya alcanzado su máximo sabor cuando queramos usarlo.

Por cierto, si a la hora de consumirlo, te da la sensación de que se ha vuelto un poco turbio, te recomendamos colarlo antes de su uso. Con esto tendríamos solucionado el problema.

Y con esto ya tendríamos un condimento muy recurrente a la hora de preparar un aperitivo o una comida de cualquier tipo. Porque un aceite de ajo y guindilla, de tomillo y orégano, de hierbabuena o de frutos secos (las nueces peladas van muy bien) tienen infinitas posibilidades. Solo hay que saber cuándo elegir cada uno de ellos y eso lo vamos a descubrir probando (y usando el sentido común).

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El mijo es un grano antiguo que absolutamente merece un lugar en la alimentación moderna. Si bien a menudo se ve eclipsado por granos más populares como la quinoa, la avena o el arroz, el mijo es una gran alternativa para incorporar en el plato.

Qué es el mijo

El mijo es probablemente uno de los primeros alimentos básicos que crece fácilmente, incluso en las regiones áridas del mundo. Su tamaño es pequeño, redondo y de color amarillo. Mientras que su sabor, más bien dulce, recuerda a la nuez. En cuanto a la textura, tiene la esponjosidad del cuscús y es un poco más denso que la quinoa.

La principal virtud del grano, es que permite una buena introducción a los cereales cocidos, sobre todo si se gustan los sabores suaves. Es decir, si te asusta probar nuevos ingredientes por miedo a los sabores fuertes, sucede todo lo contrario. En el terreno nutricional, el mijo es una interesante alternativa al trigo y al arroz blanco. Además, no contiene gluten por lo que es apto para celíacos y personas intolerantes al gluten.

Origen y cultivo del mijo

El mijo es una planta herbácea anual, de nombre científico Panicum miliaceum, que pertenece a la familia de las gramineas. Con alturas que alcanzan los 4 m, entre las especies destacadas, esta la forma perla, el coracán, el proso y la cola de zorra. Siendo la variedad perla el más cultivado, que representa casi la mitad de la cosecha mundial.

Extensamente difundido desde la Antigüedad y oriundo a la cuenca del Mediterráneo, existen muchas y diversas versiones sobre el origen del mijo. De todas maneras, todas coinciden en la misma premisa: el mijo es valorado por su sabor delicado, su versatilidad y su gran capacidad de conservación. Antes de la llegada del maíz, el mijo era el cereal base de la alimentación de los pueblos mediterráneos.

El mapa del mundo muestra cómo se consume más un tipo de cereal frente a los demás, sea por la zona geográfica, la cultura, el clima, los medios tecnológicos y económicos, entre otros factores. En Africa por ejemplo se consume principalmente el mijo, pero en Europa, el principal cereal es el trigo, como el maíz lo es para Latinoamérica o el arroz en China e India.

Portador de calorías, vitalidad y energía, el mijo es ideal para limpiar el aparato digestivo, ya que actúa aliviando el calor estomacal (producto de la acidez).

De acuerdo a la sabiduría tradicional china, un aspecto fundamental para todo proceso de curación, es la alimentación. Y el mijo es uno de esos tesoros. Si bien en Occidente, la difusión es aún escasa, su uso ha sido dirigido principalmente a la alimentación del ganado u otros animales, como los pájaros, integra el conocido forraje.

Esta costumbre ha ido cambiando, por las variadas características y ventajas que el mijo aporta como alimento. Los productores de cereales ecológicos y la industria de alimentos infantiles han tratado de recuperarlo, por ejemplo, siendo central en las preparaciones para niños. El mijo, de hecho, está particularmente indicado para el crecimiento y tradicionalmente, se daba a los niños pequeños.

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Propiedades y beneficios del mijo

El mijo lo tiene todo: es nutritivo, revitalizante, fácil de digerir, bajo en grasas y con gran cantidad de proteínas, azucares, fibras alimenticias, vitaminas - sobre todo del grupo A - y sales minerales. Cada 100 g de porción comestible de cereal, de acuerdo a BEDCA, se destaca el aporte de 11.01 g de proteínas, 1437 KJ, 4.2 g de grasas y 8.5 g de fibra, entre otros.

CARBOHIDRATOS

El mijo concentra hidratos de carbono de absorción lenta. Esto quiere decir que no interviene en el proceso de asmiliación de los niveles de azúcar en sangre, siendo útil para aquellos que padecen de diabetes. Una investigación publicada en Frontiers in Nutrition, muestra como las personas diabéticas con un consumo diario de mijo experimentan una reducción en sus niveles de glucosa del 12 % al 15 % (en ayuno y tras las comidas), y dichos niveles variaron de los asociados a la diabetes, a los propios de la prediabetes. Estos hallazgos confirman la buena respuesta glucémica del mijo en el organismo.

VITAMINA Y MINERAL

El mijo es fuente de una gran cantidad de vitaminas del grupo B, al igual que de minerales y oligoelementos como hierro, fósforo, magnesio, zinc y potasio. La presencia de estos, es sinónimo de energía para el metabolismo, permite la actividad enzimática, la regularización del sistema nervioso y la producción de glóbulos rojos. Prueba de ello, es el estudio publicado en Frontiers in Nutrition que relaciona el consumo de mijo con un nivel alto de hemoglobina, la proteína rica en hierro que transporta el oxígeno por todo el cuerpo. De esta manera, el consumo regular del cereal contribuye a reducir la anemia por deficiencia de hierro. También, al portar magnesio, fósforo y lecitina, el mijo es un estimulante para el desarrollo intelectual y cognitivo.

FIBRA

El mijo tiene la particularidad, de ser uno de los cereales más rico en fibra vegetal, aún más que el arroz. Se lo considera un importante prebiótico que ayuda a la salud de la flora intestinal, actuando como un regulador natural del movimiento intestinal.

PROTEÍNAS

El mijo se acostumbra a preparar y acompañar con legumbres, porque de esta forma se logra un nivel de proteína alto con todos los aminoácidos esenciales de valor biológico. El mijo a diferencia de la quinoa por ejemplo, que presenta los nueve ácidos esenciales, se debe complementar con otro grano o semilla para ser una proteína completa.

En cuanto al pH del grano es alcalino. Esta particularidad es garantía de equilibrio para el organismo ya que compensa los efectos acidificantes de la dieta diaria. Entonces, si presentas un estomago sensible, podes optar por el mijo en lugar de la quinoa o arroz, ya que es más fácil de digerir.

A modo de resumen, el mijo es energía para el organismo. Un cereal terapéutico y lamentablemente también, uno de los grandes desaparecidos en la despensa. Rico en proteínas y con cantidades enormes de minerales y fibra, es apto para las dietas sin gluten, vegetarianas, omnívoras. Mismo para niños, jóvenes, adultos ... El mijo es un aliado que nos hace bien.

Cómo cocinar el mijo y conservarlo en la cocina

A la hora de cocinar el cereal para que esté en su punto, y sus granos queden sueltos y enteros, un secreto es tostar los granos previamente a su cocción.

Para ello, tomamos una taza de mijo y bajo el agua del grifo, lavamos bien hasta que el agua salga transparente. Se deben frotar de manera suave las semillas y escurrir después. Con este lavado retiramos la capa de ácido fítico que recubre las semillas. Luego pasamos por un colador para retirar el exceso de humedad. Cuando esté bien escurrido, llevar el mijo a una sartén a fuego medio, removiendo de vez en cuando, con una cuchara de madera hasta que se vea dorado y comience a soltar un aroma que recuerda a la mantequilla o la nuez.

En este punto, está listo para cocinar. Generalmente se cocina con tres tazas de agua por uno de mijo, para una textura aglutinante. Ideal para realizar croquetas y/o medallones con cereales y legumbres.

Ahora bien, sumar una a dos cucharadas de mijo cocido con esta consistencia, a las cremas de verduras es ganar en cremosidad. Y sí, al momento de la cocción se utiliza un extra de aceite y una reducción de cebolla y coliflor, al triturar todos los ingredientes juntos se obtiene como resultado un delicioso puré tipo ajoarriero. Por su parte, al cocinar con verduras dulces como calabaza y zanahoria, se logra una textura similar al pastel, que reconforta al organismo en otoño.

Al cocinarlo con menos agua, con una proporción de 2:1, se consigue una textura de cereal más suelto ideal para las ensaladas de verano. En caso contrario, si se cocina con cinco tazas de agua en una cocción larga, de 60 minutos, tenemos como resultado un porridge nutritivo para desayunar todos los días.

Para tener en cuenta también, en lugar de agua, para la cocción, se puede utilizar caldo de verduras para un sabor más intenso. Mismo, agregar salsa de soja, limón, vinagre de manzana, condimentos o bien hierbas secas (perejil, orégano, albahaca ... ) al momento de ebullición para un mijo final saborizado y aromático.

Para su conservación, la recomendación general, es en la nevera para consumir dentro de los cuatro días cocinado.

La harina de mijo, que es simplemente el cereal transformado en una molienda fina, es idóneo para preparar crepes y como agregado en las mezclas de pan y galletas. Al igual que otras harinas de cereales alternativos, no se suele utilizar sola porque el resultado final queda demasiado seco y/o quebradizo.

Las mejores recetas para aprovechar el cereal sin gluten

Mijo tostado con calabaza

Receta completa | Mijo tostado con calabaza: receta de guarnición vegetariana

Ensalada de garbanzos tostados con mijo

• Ingredientes para 2 personas: 400 g de garbanzos cocidos, 5 g de comino molido, 5 g de pimentón dulce, 3 g de pimentón picante, 4 g de ajo granulado, sal y pimienta (a gusto), salsa de soja, 100 g de mijo, 2 unidades de zanahoria, tomates cherry (a gusto), perejil fresco y aceite de oliva extra virgen.

• Elaboración: Enjuagar bien el mijo y colocar en una olla o cazo con el doble de volumen de agua. Llevar a ebullición, salar, bajar el fuego y tapar. Cocer a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos, hasta que se haya absorbido toda el agua. Airear co un tenedor y reservar. Abrir con cuidado el bote y extraer los garbanzos, escurriendo el líquido. Enjuagar bien con agua y escurrir con suavidad. Lavar las zanahorias y los tomates. Pelar las primeras y ralla o cortar en bastones. Trocear los tomates. Calentar un poco de aceite en una sartén y añadir los garbanzos. Retirar las posibles pieles que se hayan separando. Salpimentar, agregar la salsa de soja y las especias. Saltear a fuego medio hasta que estén dorados y aromáticos. Dejar enfriar. Servir en cuencos individuales una ración de garbanzos, otra de mijo, unos cuantos tomates y zanahoria. Agregar perejil fresco picado, salpimentar al gusto y aliñar con aceite de oliva virgen extra.

Receta completa | Ensalada de garbanzos tostados con mijo: receta vegana

Pisto al curry con mijo

• Ingredientes para 4 personas: 150 g de mijo, 1 unidad de cebolla dulce, 1 unidad de pimiento verde italiano, 1 unidad de pimiento rojo, 1 unidad de calabacín, 1 unidad de berenjena, 400 g de tomate triturado, 5 g de cilantro en grano, 3 g de comino en grano, 3 g de semillas de mostaza, 15 g de curry molido, 7 g de cúrcuma molida, sal y pimienta (a gusto), aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Lavar y secar bien todas las verduras. Retirar los extremos del calabacín y de la berenjena y cortar en piezas de 1 cm. Desechar el extremo de los pimientos y limpiar el interior de semillas y filamentos; trocear en cubos del mismo tamaño. Pelar y picar la cebolla. Calentar con un poco de aceite de oliva las semillas de cilantro, la mostaza en grano, el comino y la mezcla de curry. Cuando suelten sus aromas, añadir un poco más de aceite y pochar la cebolla con una pizca de sal durante unos 10 minutos a fuego suave. Incorporar los pimientos y dejar cocinar otros 10 minutos. Añadir el calabacín y la berenjena, salpimentar y regar con vino blanco. Cuando evapore, agregar el tomate, una pizca de sal, la cúrcuma y el comino. Mezclar bien, tapar y dejar cocer a fuego lento durante unos 20-30 minutos, hasta que las verduras estén muy tiernas. Reservar. Para preparar el mijo, lavarlo bien varias veces previamente. Colocarlo en un cazo y tostar a fuego medio un par de minutos. Añadir el doble de volumen de agua y una pizca de sal. Llevar a ebullición, bajar el fuego y tapar. Cocinar unos 20 minutos, o seguir las indicaciones del paquete.

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Imágenes | Pixabay/Pexels/iStock
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Si eres un fanático de los quesos elaborados con leche cruda o pasteurizada, tipo Camembert o Brie, es probable que en algún momento te hayas mosqueado al comprobar que emanaban un olor similar al del amoniaco. Seguramente, a pesar de ello, te los hayas comido igualmente porque es difícil resistirse a este tipo de quesos. ¿Has hecho lo correcto? ¡Te lo explicamos a continuación!

Conviene repasar antes cómo son estos quesos que, conforme van madurando, van adquiriendo un olor cada vez más fuerte, al mismo tiempo que se endurecen y su corteza adquiere una tonalidad cada vez más oscura. Porque nunca está de más saber por qué pasan las cosas, sobre cuando hablamos de las cosas del comer.

¿De qué quesos estamos hablando?

Como decíamos al principio, este rasgo es muy característico de los quesos elaborados con leche cruda o pasteurizada. Sobre todo se da en aquellos de corteza enmohecida blanca (Camembert o Brie), aunque también en los de corteza gris (Saint Maure).

Son quesos que, generalmente, los que disfrutan comiéndolos optan por dejarlos fuera del frigorífico, para que vayan madurando fuera a temperatura ambiente. Es algo que al consumidor le gusta hacer tanto con los mencionados más arriba como con los semi-duros de corteza lavada (Munster o Livarot), que pueden mantenerse fuera de la nevera sin problema. Eso sí, lo suyo es que no estén mucho más de dos o tres días y que permanezcan en sus envases (si los envuelves en un paño húmedo ya lo bordas).

¿Sabes por qué tu queso huele a amoniaco?

Podríamos ponernos a hablar de aminoácidos y enlaces peptídicos, pero vamos a procurar ponernos lo menos técnicos posible para que cualquiera pueda entender a qué se debe ese olor tan particular que hace que más de uno se plantee seguir conviviendo con esa persona que ama este tipo de quesos.

Sí diremos que este olor proviene de un proceso químico y microbiológico que se produce como consecuencia de la degradación de las proteínas. Y es que resulta que los mohos blancos, que se añaden a conciencia en la parte final de la elaboración de estos quesos, son grandes consumidores de proteínas.

Concretamente, lo que ocurre es que, al irlas consumiendo poco a poco, van rompiendo las moléculas en un proceso conocido como proteólisis, y es este proceso de rotura progresiva el que genera las moléculas de amoníaco. A nivel visual lo que comprobamos en este punto es que el queso se vuelve más cremoso o untuoso.

Para poder diferenciar si el queso está en su momento óptimo o no, vamos a usar un ejemplo. Es sabido que un Camembert en su punto tiene que tener un olor peculiar (parecido al humus del suelo de un hayedo, una cueva, setas, etc.) pero llega un momento en el que la maduración alcanza un nivel superior y lo que nos encontramos es que el olor a amoniaco ya destaca por encima del resto.

Esto nos indica que el queso ha superado su punto de consumo óptimo, aunque te lo puedes tomar sin problema. Ojo, hablamos de un leve aroma amoniacal. Si fuera demasiado intenso y en boca el sabor fuera predominante, lo mejor es que lo tiremos y pasemos página.

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El melón sigue siendo el rey del verano por mucho que la sandía le haya comido terreno los últimos años. Ya sabemos que para elegir el mejor no hay que complicarse demasiado, solo apostar por melones de temporada, nacionales, en establecimientos de confianza y escogiendo la variedad que más nos guste. Una vez en casa solo nos queda abrirlo y cortarlo a placer, y esa es la cuestión que vamos a tratar a continuación.

Solemos insistir en que las frutas y verduras no vienen con manual de instrucciones ni existe un método único mágico definitivo para pelarlas y cortarlas. En el mundo del melón, además, tenemos tantas variedades distintas y opciones para degustarlo que sería ridículo destacar una sola técnica.

Sí vamos a seleccionar los métodos de corte y presentación más habituales, sencillos y versátiles, adaptados a distintos tipos de esta fruta, para que los más novatos puedan sacarle el máximo partido sin desperdiciar ni un gramo más del necesario.

También como siempre, recordamos la importancia de contar con un buen juego de cuchillos, afilados y con el tamaño adecuado. Para manipular melones grandes y medianos recomendamos uno tipo trinchador o especializado en verduras y frutas, de hoja larga y no demasiado ancha, pudiendo añadir al repertorio otro más pequeño pelador, muy bien afilado, además de una cuchara y, opcionalmente, un sacabolas.

Además, necesitaremos una tabla de trabajo adecuada, grande, firme y estable, mejor si tiene surcos en su perímetro para recoger los jugos, y conviene tener cerca un par de cuencos o fuentes para ir separando la piel y las semillas.

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Cómo cortar y servir un melón tipo piel de sapo

Cuando el melón es grande y más alargado, podemos empezar cortando los extremos para una mejor presentación y facilitar su manipulación, ya que así tendremos una superficie estable para apoyarlo en vertical y trabajar con menos riesgo de accidentes.

A continuación, hay que efectuar un corte recto longitudinal de un extremo a otro, penetrando hasta su corazón central. Podemos hacerlo apoyando la fruta sobre un lateral o, como hemos mencionado, situándolo en vertical para lograr más estabilidad. En este caso es casi imprescindible usar un cuchillo largo.

Con el primer corte listo, podemos ir sacando rajas o tajadas, mediante más cortes paralelos al primero, extrayendo las piezas con su piel y sus pepitas. Esas semillas se retiran fácilmente raspando con una cuchara, o, si queremos un acabado más limpio, cortando toda esa parte mediante una línea limpia con un cuchillo más pequeño, tipo puntilla.

Otra posibilidad consiste en efectuar el primer corte completo, dividiendo la pieza en dos mitades, si nos resulta más cómodo para ir sacando las rajas viendo el interior de la fruta, y así controlar mejor el ángulo y grosor. Esta forma es más recomendable en melones más pequeños.

Si hemos abierto el melón en dos puede ser más práctico retirar directamente todas las semillas de cada media fruta con la cuchara, antes de dividir en porciones. Así además podemos deshacernos del exceso de jugo antes de seguir trabajando.

Las tajadas de melón se pueden repartir directamente con su piel para comerlas a bocados como si fueran mazorcas de maíz sin usar platos ni más herramientas; solo es recomendable si estamos al aire libre, sin camiseta o con buenas servilletas, y en un ambiente informal.

Para tomarlo con más comodidad lo habitual es cortar la cáscara a ras de la pulpa, procurando no desperdiciar fruta pero tampoco apurando, pues la parte más verde es poco agradable, fibrosa y más amarga. La hoja del cuchillo debe deslizarse fácilmente sin casi esfuerzo.

Para servir las tajadas enteras se suele dejar la corteza unida en un extremo; así se presenta cada porción de fruta sobre ella en el plato o fuente y se facilita la degustación, al servir de agarre. Quedará más fino si cortamos la pieza en cubos y los presentamos ligeramente separados en direcciones opuestas.

En el caso de que busquemos cortar todo el melón en cubos para llevarlo en táper, usar en otra receta o servir en una gran fuente, podemos hacer los cortes de los cubos primero y luego pasar el cuchillo para ir separándolos de la corteza.

Otra forma de presentación para compartir y que los comensales no tengan que usar cubiertos, es cortar los cubos de cada tajada sin separar la corteza. Podemos dejarlos más o menos gruesos y más o menos anchos, pero la idea es mantener la corteza para que esta sirva de zona de sujección, y así comer cada pieza directamente a bocados, desechando esa piel al final, como si fueran cuñas de queso.

Cómo cortar y servir un melón tipo cantalupo

Un melón cantalupo o galia, o cualquier otra variedad más redonda y pequeña, permite sacar piezas de una forma similar al piel de sapo, con más facilidad incluso, pero también se ofrece a jugar más con la manera de prepararlo.

Cuando el ejemplar es cómodo de manejar por su tamaño, podemos separar la piel antes de abrirlo, empezando por los extremos para mantener la estabilidad. Con un buen cuchillo tipo chef o verdulero solo hay que ir cortando la cáscara en movimientos verticales, paralelos, longitudinales a la pieza.

Después no queda más que cortarlo por la mitad, extraer las semillas con una cuchara grande y cortar las piezas al gusto; en tajadas o rajas más o menos finas ya limpias, cubos, etc. Al ser más pequeño podemos incluso sacar las tajadas en dirección opuesta, perpendicular.

Otras formas de presentar el melón

La bonita forma redondeada de los melones, con la ventaja de que las semillas se acumulan en el centro y se pueden retirar todas de una vez, permite jugar con distintos cortes y presentaciones más vistosas, gracias también a su pulpa blanda, pero firme.

Las esferas o bolitas con un sacabolas o vaciador son de sobra conocidas, casi una presentación algo viejuna por su popularidad en los cocktails y fiestas más elegantes de los años 50 y 60, pero no pasan de moda. Se necesita un sacabolas pequeño y hacer un movimiento similar al de sacar una bola de helado.

Los melones redondeados son un lienzo en blanco para los más mañosos; podemos cortarlos en dos perpendicularmente, sacar las semillas y perfilar el borde con una forma dentada o triángulos, con un cuchillo puntilla. Así podemos usarlo de recipiente, sacando bolas de su propia interior y añadiendo otras frutas.

Las tajadas algas, sin corteza, se pueden ensartar en brochetas para comer sin cubiertos, y los triángulos o cubos más grandes, manteniendo la corteza, admiten insertar un extremo de polo como si fueran helados o piruletas, ideal para los niños. Si hace mucho calor, de hecho, se pueden congelar así, e incluso después bañar en chocolate fundido.

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Muchas personas piensan que es lo mismo decir cerezas que picotas. Incluso en muchas zonas de España no se sabe qué son las picotas. Para aclarar las dudas y evitar confundir un producto con otro, he preparado este post que nos ayudará a entender las diferencias entre las cerezas y las picotas y a aprender cómo distinguirlas.

Lo primero que cabe señalar es que la picota es una especie de cerezas, que se da solamente en Extremadura, en la zona del Valle del Jerte y en algún territorio de la zona de la Vera. Todas la picotas son cerezas pero no todas las cerezas son picotas.

Cuando llega el final de la primavera, comienza la temporada de las cerezas que se producen en muchas zonas de España. Todos disfrutamos comiendo esta magnífica fruta cuyos colores van del amarillo al negro, siendo las más conocidas las de la variedad de rojo cereza, un color rojo intenso, parecido al granate como el que tienen las cerezas de la foto.

Características de la picota

La Picota del Jerte es una variedad de cereza de calidad superior, originaria del Valle del Jerte, tan auténtica que posee Denominación de Origen Protegida. Su maduración es algo más tardía que la cereza por lo que su temporada se extiende desde los últimos días de junio o primeros días del mes de julio hasta mediados o finales de agosto, aproximadamente.

La picota es una cereza más pequeña y más sabrosa que el resto de las cerezas. Mientras que las mejores cerezas comunes de variedades tipo California o Navalinda tienen calibres de 28mm o incluso 30, 32 o más, las picotas oscilan entre los calibres de 24 y 26 mm.

La picota es la más rica de las cerezas, más dulce y con menos acidez. Por eso, pese a ser más pequeña se cotiza más la picota que la cereza por ser menos ácida, más sabrosa y con la carne más tersa y firme, lo que hace que resulte crujiente al meterla en la boca.

Las picotas del Jerte son de diferentes variedades. Las más valoradas son la Pico Negro y la Ambrunés, que son las más dulces aunque también existen las llamadas Pico Limón y Pico Colorado,todas amparadas por la D.O.P. El resto de variedades de esta fruta no son picotas sino variedades de cerezas comunes.

Una de las características o elementos diferenciadores más destacados es el hecho de que la picota no tiene rabito o pedúnculo porque se queda en el árbol durante la recolección. Esto ha hecho que algunos traten de hacer pasar cerezas por picotas, arrancándoles el rabito.

Fijáos en la foto y veréis cómo las cerezas (a la izquierda) pierden líquido si se les arranca el pedúnculo y las picotas, tienen el agujero de donde salía el pedúnculo cicatrizado perfectamente desde su recolección.

Con esa práctica lo que se consigue es dañar a la fruta y hacer un pequeño corte que hace que la cereza se estropee antes. Las auténticas picotas dejan el pedúnculo en el árbol y cicatrizan en el momento de ser recolectadas manteniendo su firmeza y tersura.

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El pipo o semilla de la picota es más grande que el de las cerezas por lo que la cantidad de pulpa o carne que tienen es algo menor, a igualdad de calibre. Sin embargo, el sabor de la picota es mucho más intenso y menos ácido que en las cerezas comunes.

El color rojo de las picotas es más intenso y oscuro que el de las cerezas, su carne es más firme y cruje en el primer bocado siendo su sabor también más dulce que el de las cerezas. Por ese motivo aunque son más pequeñas, su precio es más elevado que el de las cerezas.

En resumen, la picota es una variedad de cereza. Si veis unas cerezas sin rabito, no demasiado grandes y con un color muy intenso, probadlas inmediatamente. Si al morder notáis que la carne es firme y crujiente al primer bocado, estaréis ante las deliciosas cerezas Picotas del Valle del Jerte.

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La historia de las levaduras se remonta a 5.000 años ... la historiografía muestra cómo los seres humanos siempre han utilizado la levadura, mucho antes de que se inventara la escritura. Hoy en día, existen variedades que fermentan distintos productos como cerveza, vino, pan, kefir.

En el universo de las recetas e ingredientes saludables, uno de los suplementos nutricionales de renombre es la levadura nutricional. Ahora bien, no hay que confundirse, aunque el nombre nos pueda engañar, es un producto diferente a la levadura de cerveza. Ambas contienen el hongo Saccharomyces cerevisiae, pero el origen es totalmente distinto.

Por un lado, está la levadura de cerveza que es un subproducto del proceso de elaboración de la bebida alcohólica. A diferencia de la levadura que se utiliza para hacer pan (un organismo vivo), la levadura de cerveza que se comercializa como suplemento nutricional está inactiva.

Mientras que la levadura nutricional se extrae de la fermentación de la melaza de la caña de azúcar y la remolacha. Para ser luego cuidadosamente secada por debajo de los 50 – 60ºC para no destruir sus principales nutrientes: las vitaminas y proteínas. Actualmente, se comercializa en polvo, copos e incluso cápsulas.

Propiedades y beneficios

Cada copo de levadura nutricional aporta una cantidad significativa de vitaminas del grupo B (salvo la B12), para el buen funcionamiento del sistema inmunológico del organismo además de la formación de los glóbulos rojos y la transformación de los alimentos en energía, entre otras funciones.

Su contenido proteico puede alcanzar hasta el 50% de su composición, incluyendo los aminoácidos esenciales, formando una proteína completa para los veganos, vegetarianos, deportistas y cualquier persona que lleve una dieta saludable.

Asimismo, aporta valiosos minerales como el magnesio, calcio, hierro, cobre, cromo, zinc y selenio. Presenta glutatión, una proteína formada por tres aminoácidos, que resulta indispensable para la desintoxicación hepática, la neutralización de venenos y la eliminación de desechos de células tumorales.

En la cocina

La levadura nutricional en copos es especial por su sabor umami, que recuerda bastante al queso y a las nueces, siendo el ingrediente fetiche de las dietas sin carne como sustituto lácteo o para mejorar preparaciones como el rawmesan y enriquecer los quesos crudos de frutos secos.

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Asimismo, sobre los caldos y sopas aporta una profundidad de sabor y puede usarse junto a la harina en la elaboración de masas de pizza, tarta y empanadas para un resultado sorprendentemente delicioso. También funciona a la perfección espolvoreada en crudo sobre ensaladas, pastas, arroces, purés, verduras al horno e incluso dulces, para aprovechar el delicado sabor y aporte de nutrientes.

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A pesar de que tiene forma de aguacate y de que, probablemente, consiga emular su sabor, esto que ves aquí arriba no es un aguacate. Ecovado es el proyecto de la estudiante vegana Arina Shokouhi, de la Central Saint Martins, con el que pretende ofrecer una alternativa más sostenible al consumo mundial de aguacate. ¿Lo conseguirá? ¡Pronto lo sabremos!

Conviene recordar que el debate sobre el aguacate y el veganismo viene de tiempo atrás, a raíz de que se demostrase que era tan vegano como la almendra, el melón, el kiwi o la calabaza. Y si a esto le sumas su buena dosis de principios éticos, ya tienes el tinglado montado. Pero no nos desviemos, que hoy hemos venido a hablar de una especie de trampantojo de aguacate que se quiere posicionar como la opción sostenible para consumir esta fruta que -acompañada de salmón, huevo escalfado y salsa holandesa- tanta gloria ha dado a influencers de todo el mundo.

¿Qué ha llevado a Arina a lanzarse con Ecovado?

Como hemos comentado, Arina es vegana, y al igual que otros muchos veganos, había hecho del aguacate uno de sus productos fetiche (llegándolos a comer a diario). Pero llegó el día en el que, por motivos ambientales, se planteó si debería continuar haciéndolo. Fue en ese momento cuando pensó que podría ser una buena idea diseñar una nueva versión local y de bajo impacto del aguacate. ¿Por qué no? En los últimos años, varias empresas se han enfocado en replicar el sabor y la textura de la carne, el pollo y otros productos de origen animal con la misma intención: frenar el impacto ambiental de las emisiones, el agua y el uso de la tierra.

A la hora de diseñar su particular "alternativa al aguacate", como reza en su web, Arina ha querido apostar por ingredientes locales, de ahí que el sabor vaya cambiando en función de los lugares de producción. De esto se deduce que la primera receta que verá la luz, en la que usa ingredientes británicos, tendrá un sabor diferente al Ecovado creado en otro país.

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Pero, ojo, que este nuevo aguacate no deja de ser un procesado, aunque elaborado con ingredientes sanos. Concretamente, este primer Ecovado contiene habas en la pulpa, que aportan color y textura, y aceite de avellana, manzana y colza prensado en frío. En cuanto al hueso, que es lo primero que llama la atención, está hecho con frutos secos (puede ser la cáscara de una nuez, de una avellana, etc.).

Mientras se confirma si lo termina llevando a cabo, o el proyecto termina metido en un cajón, nunca está de más repasar qué implica la producción de aguacate, ese alimento tan atractivo en lo visual como en lo gustativo que está en todas partes, durante todo el año y que no puede ser más instagrameable.

El aguacate y la sostenibilidad

La producción de este manjar tan apreciado en España, en Europa y en todo el mundo no es precisamente sostenible y hay un dato que no puede ser más desalentador. Y es que para producir un kilo de aguacates son necesarios entre 600 y 1000 litros de agua (cada aguacate necesita 320 litros de agua para crecer). Ahí es nada.

A esto le tienes que sumar que su producción, según Arina Shokouhi, está provocando la deforestación de paisajes del mundo. Nos referimos a la tala indiscriminada (y en algunos casos ilegal) de árboles. Y esto, unido al daño provocado al subsuelo, es lo que ha llevado a esta británica a empezar a trabajar en una alternativa al aguacate que, a través del diseño, pretende animar a los consumidores a reducir la cantidad que consumen de esta fruta.

Imágenes Ecovado | Tom Mannion

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La maca peruana es uno de los alimentos que ha ganado gran popularidad en la comunidad de la alimentación natural y saludable. Adorada durante miles de años por las civilizaciones precolombinas por sus propiedades medicinales, la maca sorprende por los múltiples beneficios para la salud. Desde la prevención de la diabetes y el fortalecimiento del sistema inmune, hasta su efecto en la fertilidad, la maca es particularmente nutritiva para las personas.

Originaría de las montañas de Perú y Bolivia, a unos 2.000 a 5.000 metros de altura, esta planta herbácea echa raíces sobre la tierra para soportar las extremas temperaturas y los fuertes vientos de la zona. Su raíz carnosa, recuerda a la del nabo e integra la familia de los tubérculos (batata, patata, etc).

La maca en su estado natural es rica en proteínas, minerales y vitaminas. De hecho, en la antigüedad, la maca ha sido central en la cultura de las civilizaciones precolombinas por su aporte de vitamina C, hierro, calcio, magnesio, cobre y zinc.

Si todavía, no es parte de tu alimentación diaria, quizás cambies de opinión cuando descubras las cinco razones para consumir maca todos los días:

1. Impulsa la energía y la resistencia física, por esto se recomienda especialmente a los deportistas de alto rendimiento como suplemento para mejorar el rendimiento al momento de entrenar. Un estudio realizado en 2009 probó el rendimiento de algunos ciclistas en una prueba contrarreloj de 40 kilómetros, luego de 14 días de consumir maca. Ahora bien, los atletas rompieron sus marcas, sin embargo, no fue significativa la diferencia frente a quienes lo tomaron como placebo.

2. Aumenta el deseo sexual y mejora la libido, en hombres y mujeres. Un estudio demostró que 1500 a 3000 mg de maca en polvo por día, tiene un efectivo estimulante a las ocho semanas del tratamiento para los hombres. En el caso de las mujeres, el efecto a las doce semanas. Se registró un aumento de la emoción sexual de las mujeres con antecedentes de desordenes sexuales causada por el uso de antidepresivos.

3. Mejora el estado de ánimo en general. Está comprobado que los flavonoides presentes en la maca mejoran el humor y reducen la ansiedad.

4. Protege la piel del sol, la maca rica en glucosinolatos antioxidantes, protejan el cuerpo de las células cancerosas, inhibiendo su crecimiento. Un estudio comprobó que el extracto de la hoja de maca podría prevenir la formación de células de quemaduras solares.

5. El consumo prolongado de la maca cuida del cerebro, mejora el aprendizaje y la memoria. Un estudio en ratones evidenció que la maca tiene la capacidad de mejorar la memoria. Otra investigación además, realizada en 2014 descubrió que la maca peruana puede ayudar a tratar enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.

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En fin, la maca es un alimento completo, que tiene todos los componentes nutricionales esenciales para el cuerpo. Pero una de las mejores razones para consumir maca es que también es muy sabrosa y versátil. Tiene un sabor muy especial y característico: recuerda al caramelo, lo que hace que combine muy bien con otros ingredientes como el cacao en polvo o la vainilla.

Una buena forma de consumir maca, es en polvo, utilizándola como ingrediente de licuados con bebidas vegetales como la leche de almendras o junto a los garbanzos en un hummus diferente y extra nutritivo. Asimismo, va bien para enriquecer un yogur con frutos rojos como también una masa de tarta o empanada.

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Llevas años escuchando que es el mejor truco que puedes poner en práctica a la hora de cocinar estos embutidos en una barbacoa. Es probable que incluso lo hayas aplicado cocinando en la sartén porque alguien te dijo que era una idea maravillosa que a esa persona le había dado excelentes resultados. Pero lo cierto es que no, que debes dejar de hacerlo cuanto antes si quieres conservar el título de maestro parrillero.

Pero antes de llamar para echarle la bronca a esa persona que, de buena fe, intentó echarte un cable en su día, lo suyo es que te enteres bien de cuál es el motivo porque el que ese truco no tiene sentido. De paso, te diremos cuál es la mejor manera de asar chorizos, morcillas y salchichas en la barbacoa.

¿Pinchar o no pinchar? Esa es la cuestión

El mundo parrillero, desde tiempos inmemoriales, se ha dividido entre aquellos que jamás han dudado a la hora de pinchar la piel de estos irresistibles alimentos y los que siempre han mirado un poco de reojo al que utilizaba esta práctica. Pues bien, resulta que ahora sabemos que quizá no sea lo más acertado. Te explicamos por qué.

En teoría, siempre se ha recomendado hacerlo para que nuestras salchichas (o el embutido que sea) vayan soltando la grasa durante la cocción. Pero, claro, esto no tiene mucho sentido si tenemos en cuenta que es precisamente la grasa la que hace que las salchichas estén tiernas y sabrosas.

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También hay quien dice que estos pequeños cortes o agujeros sirven para evitar que el producto explote durante el asado, pero esto no tiene por qué ocurrir. Que pase o no dependerá de la calidad de la pieza (sobre todo de su relleno). Lo que a veces se da es que al contener mucha agua en su interior, se crea un vapor que, obviamente, va a querer escapar. Hará lo que sea por conseguirlo, incluso reventar la tripa. A este respecto, cabe destacar que es más fácil que tenga lugar la explosión si se trata de una tripa natural porque es menos resistente que las tripas sintéticas.

En resumen, que lo suyo es que cuando vayamos a la carnicería elijamos embutidos de buena calidad, ya que en esos no encontrarás agua añadida y, además, contarán con un contenido graso equilibrado. Así, ya no habrá riesgo de explosión, y al mismo tiempo podrás disfrutar del chorreo con todos los jugos y el sabor característico de estos alimentos.

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